maggio/giugno NËš1
federica di marcello
redazionale Coltivare dei sogni è una delle cose più belle per un essere umano, significa non arrendersi mai e sentire dentro il cuore quella fiammella accesa che ci fa andare avanti. Un sogno può essere grande o piccino, non importa, ma è un motore incredibile che anima la nostra vita. Noi un sogno ce l’abbiamo e non lo perdiamo di vista. Abbiamo già creato una rivista che per varie motivazioni non ha avuto futuro, ma eccoci di nuovo, più determinati che mai, a raggiungere il nostro sogno. Ci troverete qui ogni due mesi, con le nostre ricette, i viaggi, le tavole apparecchiate e i panorami mozzafiato, a farvi compagnia. Una rivista tutta da sfogliare e da mangiare, con gli occhi e con l’anima. Esordiamo con questo primo numero, con una redazione già rodata, fatta di persone, di blogger che si conoscono bene e si stimano e sì...si vogliono anche bene, e questo amore traspare in ogni pagina. Abbiamo già in serbo per i numeri futuri nuove rubriche e piccole novità, ma non volevamo aspettare ancora, volevamo pubblicare e raggiungervi e farvi compagnia in questi bellissimi mesi primaverili. Potete seguirci anche sul nuovissimo sito www.saygood.it, siamo sempre noi, una community di food blogger indipendenti, ma che amano il lavoro di squadra, stare insieme e condividere idee e progetti che solo la forza del gruppo può rendere unici. Vi aspettiamo!
cristina panizzuti
miky pisanu
maggio/giugno NËš1
Responsabili Progetto Giulia Cappelli
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
Cristina Panizzuti
www.kappaincucina.it
www.ricettefuorifuoco.it
www.notedicioccolato.com
www.paneacquadicristina.it
Redazione adele gilardo
Francesca Cadoni
Alessandra Corona
Laura Barile
www.fornellifuorisede.com
www.lostinmykitchen.it
www.lacucinadiziaale.it
www.alchimiablog.it
Anna&Sebastiana Ferro
Lucia Sarti
www.pasticciandoinsieme.it
www.lapenisoladelgusto.it
Caterina Zellioli
Marianna Manzi
www.bonbonlavande.it
www.fiordipistacchio.it
Chiara Piras
Miky Pisanu
www.cilieginerosse.it
www.storieincucina.com
Chiara Setti
Sara Fumagalli
www.lacucinadellostivale.it
Emanuela Martinelli www.ricamidipastafrolla.it
www.dolcizie.com
Simona Roncaletti www.simolovecooking.it
Elisa Russo
www.lamammacuoco.it
Hanno collaborato carla negri
www.incucinaconcarla.it
monica zacchia www.dolcigusti.it
silvia macedonio www.naturakitchen.it
Correzioni foto
Correzioni Bozze
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
www.ricettefuorifuoco.it
www.notedicioccolato.com
Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli www.kappaincucina.it
Foto copertina: Sara Fumagalli
- www.dolcizie.com
INDICE saygood magazine maggio/giugno NËš1
8 il giusto del crudo 18 zuccheri alternativi 34 libri & ricette 42 cartoccio 56 i borghi in italia 70 vasocottura e vapore 84 salse furbe
federica di marcello
il gusto del crudo elisa russo
Tartare di gambero rosso con mela verde e maionese di gambero Ingredienti per 4 persone 1 kg di gamberi rossi freschissimi 1 arancia 1 mela verde menta olio extravergine di oliva sale pepe bianco
Sgusciate i gamberi, eliminate il budello sul dorso e tenete da parte le teste. Tagliate i gamberi prima a pezzi, poi sminuzzateli ulteriormente con la lama di un coltello affilato. Condite i gamberi con 4 cucchiai di olio, sale, pepe, qualche foglia di menta tritata, mezzo cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata e mezza mela verde tagliata a dadini piccolissimi. Tenete da parte. Eliminate gli occhi dalle teste (sono la parte amara) e mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione o cutter insieme a un pizzico di sale, pepe e il succo di mezza arancia. Iniziate a tritare, versando piano piano mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, fino a ottenere una crema densa. Passate tutto al setaccio a maglie strette ed emulsionate ancora un po’ la maionese per renderla vellutata. Mettete un coppasta sul fondo di quattro piatti e suddividete la tartare di gamberi in ogni anello, pressando leggermente. Distribuite con fantasia la maionese di gambero e completate con fette di mela verde, menta e un giro d’olio. ABBINAMENTO VINO
Vermentino di Gallura Docg (Sardegna) Classico vino bianco sardo, perfetto per essere abbinato a piatti di pesce, sia crudi che cotti. Prodotto interamente con uve Vermentino, presenta un colore giallo paglierino carico con riflessi verdolini. Al naso sono riconoscibili profumi intensi di fiori d’arancio e biancospino, mela gialla e iris. In bocca è fresco, pieno e fragrante, fruttato e persistente. elisa russo
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Avocado burger con salsiccia di Bra Ingredienti per 2 persone 300 g di salsiccia di Bra 50 g di feta 2 avocado 6 pomodorini qualche foglia di spinacino olio extravergine di oliva sale semi di sesamo o di papavero
Aprite gli avocado a metà, privateli del nocciolo e sbucciateli. Adagiate una delle due metà su un piatto. Private la salsiccia di Bra del budello e conditela con un filo d’olio. Formate due palline e appiattitele per formare due burger. Tagliate i pomodorini e salateli leggermente. Assemblate il “panino”: sulla metà di avocado posta sul piatto mettete qualche foglia di spinacino, il burger di salsiccia di Bra, i pomodorini e la feta sbriciolata. Richiudete il tutto con la seconda metà di avocado e cospargetela con i semini, in modo da ricreare l’effetto del panino da hamburger. abbinamento vino
Langhe Favorita Doc (Piemonte) Vino bianco piemontese prodotto con il 100% di uve Favorita, tipico della provincia di Cuneo. La Favorita è una delle rare uve bianche piemontesi, utilizzata fino agli anni ‘80 veniva solamente per produrre vino da tavola. La Favorita è un vino dal colore giallo brillante, leggermente aromatico, elegante e con una buona acidità.
Adele Gilardo
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Tartare di manzo ai frutti rossi Ingredienti per 4 persone per la tartare 400 g di filetto di manzo 1/2 cucchiaino di senape un cucchiaio di vinaigrette un cucchiaio di olio extravergine di oliva sale pepe per la vinaigrette ai frutti rossi 12 ribes rossi 3 lamponi
3 fragole un cucchiaio di olio di riso un cucchiaino di aceto di mele un cucchiaino di miele sale per la composizione del piatto germogli di erba medica ribes rossi
Per prima cosa dedicatevi alla vinaigrette ai frutti rossi. In una ciotola riunite le fragole, ilamponi e i ribes rossi, e schiacciate bene utilizzando una forchetta. Condite con sale e pepe, aggiungete il miele, l’aceto di mele e mescolate. Setacciate la vinaigrette versando la salsa in un colino a maglia fine; trasferite il filtrato in una ciotola, unite a filo l’olio di riso e mescolate con una frusta così da far montare la salsa. Tagliate al coltello la carne di manzo per ottenere una tartare. Riunite la carne in una ciotola e conditela con un cucchiaino di senape, la vinaigrette, sale, pepe e olio. È consigliabile condire solo qualche minuto prima di servire il piatto. Per servire, spennellate la vinaigrette ai frutti rossi sul piatto; disponete sopra i germogli di erba medica, leggermente conditi con un filo di olio, sale e pepe poi, aiutandovi con un coppapasta di metallo, create un tortino di tartare facendo una leggera pressione. Rimuovete delicatamente il coppapasta e completate decorando con qualche ribes. ABBINAMENTO VINO
Greco di Tufo Docg (Campania) Antico e prestigioso vitigno coltivato in provincia di Avellino, il Greco di Tufo dona vini particolarmente adatti all’invecchiamento. Colore giallo paglierino, al naso sono riconoscibili note di agrumi, pesca, ananas, albicocca e lime. In bocca è fresco e molto minerale, strutturato ed elegante.
Anna e Sebastiana ferro SayGoodMag n˚1 - 15
Tartare di salmone, yogurt, asparagi e insalatina Ingredienti per 4 persone 400 g di salmone (fresco o decongelato) 6 asparagi piccoli e freschi 50 g di yogurt bianco 30 g di pinoli insalata mista olio extravergine d’oliva sale fino
Su un tagliere, con un coltello molto affilato, togliete la pelle al salmone, privatelo delle spine (se le ha) ed eliminate tutta la parte marrone fra la pelle e l’interno. Tagliate il salmone a piccole strisce e queste ultime in quadretti piccoli, riunite tutto il pesce tagliato in una ciotola e conditelo con abbondante olio e sale: assaggiandolo deve risultare ben saporito. Lavate l’insalata e gli asparagi sotto l’acqua corrente e private questi ultimi della parte finale del gambo. Affettate con un pelapatate gli asparagi e metteteli in una ciotola capiente con l’insalata; condite bene con olio e sale. Ora dedicatevi all’impiattamento: mettete un coppapasta tondo su ogni piatto, riempitelo di tartare di salmone, pressatela bene poi togliete lo stampino. Guarnite ogni piatto con l’insalatina, i pinoli e qualche goccia di yogurt fresco. ABBINAMENTO VINO
Franciacorta Satèn Docg (Lombardia) Bollicina prodotta nella provincia di Brescia, con uve 100% Chardonnay. La parola Satèn indica un perlage molto più fine ed elegante rispetto a un Metodo Classico tradizionale. Il colore è giallo paglierino tenue, il profumo, fresco ed elegante, ricorda gli agrumi e la frutta a polpa gialla. Fine e complesso.
lucia sarti
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SayGoodMag n˚1 - 17
zuccheri alternativi
pisanu 18miky - SayGoodMag nËš1
SayGoodMag n˚1 - 19
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French toast allo sciroppo d’acero con lamponi Ingredienti per 4 persone per i French toast 8 fette di panbauletto 100 ml di latte 2 uova 1 cucchiaio di sciroppo d’acero scorza di 1 limone olio extravergine d’oliva delicato per servire 120 g di lamponi 1 pera foglioline di menta fresca sciroppo d’acero a volontà
In una ciotola rompete le uova, aggiungete il latte, la scorza di un limone, un pizzico di sale, un cucchiaio di sciroppo d’acero e amalgamate per bene con una forchetta. In una padella scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva. Prendete le fette di panbauletto, due alla volta, e passatele da entrambi i lati nella ciotola con le uova e il latte. Fate dorare in padella le fette di panbauletto, prima da un lato e poi dall’altro, facendo attenzione a mantenere la fiamma bassa: le fette di pane devono dorare lentamente, senza che si bruci l’uovo. Poggiate le fette ben dorate sulla carta assorbente, poi tagliatele in diagonale. Servite i French toast con i lamponi freschi, qualche fettina sottile di pera e tanto sciroppo d’acero.
chiara piras
SayGoodMag n˚1 - 21
Muffin rose di mele allo sciroppo d’acero Ingredienti per 10 muffin 180 g di farina di kamut 100 g di latte 50 g di olio di semi 40 g di sciroppo d’acero 2 uova 6 g di lievito per dolci 1 mela bio non trattata (serve la buccia) succo di limone qb
Tagliate la mela in quattro quarti e privatela del torsolo, senza sbucciarla. Ricavate da ogni quarto delle fettine molto sottili, disponetele su un piatto, una accanto all’altra, e irroratele con succo di limone per non farle annerire. Passate le fettine di mela al microonde per circa 2 minuti, in modo che si ammorbidiscano. Mentre le mele intiepidiscono preparate l’impasto dei muffin. In una ciotola sbattete le uova, aggiungete l’olio e lo sciroppo d’acero; mescolate bene. Versate sul composto la farina e il lievito setacciati, mescolando bene con una frusta. Per ultimo aggiungete il latte, un po’ alla volta, fino a ottenere una consistenza omogenea, né troppo liquida, né troppo asciutta. Suddividete l’impasto in una teglia da muffin (circa 2 cucchiai non colmi per ogni formina). Con le fettine di mela ricavate delle roselline. Sistemate circa 5-6 fettine una accanto all’altra, leggermente sovrapposte, in modo da formare una striscia, poi arrotolatele in modo da ottenere una rosa. Sistemate una rosa di mele al centro di ogni muffin, facendola leggermente affondare nell’impasto. Fate cuocere in forno caldo a 180˚C per 20 minuti.
laura barile
22 - SayGoodMag n˚1
SayGoodMag n˚1 - 23
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Biscotti al miele Ingredienti per 25/30 BISCOTTI 150 g farina 00 100 g farina mandorle 80 g di miele millefiori 70 g di burro 1 uovo piccolo 1 limone non trattato 1/2 cucchiaino di lievito un pizzico di sale
Nella planetaria, oppure a mano in una ciotola, lavorate il burro a temperatura ambiente con il miele, l’uovo e la scorza grattugiata del limone. Quando avrete ottenuto una consistenza morbida, aggiungete le farine, il lievito e il sale. Lavorate fino a ottenere un composto consistente. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per circa un’ora. Togliete la pasta dal frigo, stendetela con un matterello allo spessore di circa 1/2 cm e ritagliate i biscotti, sistemandoli man mano su una teglia rivestita con carta forno. Fate cuocere i biscotti in forno statico, già caldo, a 180˚C per 10-15 minuti.
MIKI PISANU
SayGoodMag n˚1 - 25
Plumcake al limone Ingredienti per 10/12 porzioni 200 g di farina 00 125 g di yogurt greco 120 ml di olio di semi di girasole 40 g di stevia in polvere 2 uova 1 limone bio, succo e scorza grattugiata 10 g di lievito per dolci
Mettete in una ciotola le uova con la stevia, la scorza grattugiata del limone e montate il tutto con le fruste. Aggiungete il succo di limone, lo yogurt e l’olio a filo e continuate a montare per qualche altro minuto con le fruste a media velocità. Aggiungete delicatamente la farina, setacciata precedentemente con il lievito, mescolando il composto dal basso verso l’alto con una spatola. Suddividete l’impasto in stampi da plumcake monoporzione e fate cuocere in forno caldo a 180˚C per circa 20 minuti, o fino a che l’interno risulta asciutto alla prova stecchino.
SARA FUmAGALLI
26 - SayGoodMag n˚1
SayGoodMag n˚1 - 27
28 - SayGoodMag n˚1
Crostata con crema e frutta secca al miele Ingredienti per tortiera 18 cm per la frolla 200 g di farina 100 g di zucchero di canna 50 g di burro 2 uova 1 cucchiaino di lievito un pizzico di sale
per la frutta secca al miele (ricetta di Daniela Frisina) 100 g di miele di castagno 100 g di nocciole tostate 100 g di noci sgusciate 100 g di mandorle 50 g di uvetta scorza di un limone piccolo bio
per la crema pasticcera 500 ml di latte 3 tuorli 3 cucchiai di farina 3 cucchiai di miele
Preparate la pasta frolla versando la farina a fontana su un piano da lavoro. Inserite al centro le uova, lo zucchero di canna, il pizzico di sale e il burro morbido. Amalgamate tutti gli ingredienti aiutandovi con una forchetta e aggiungendo gradualmente la farina che si trova intorno. Iniziate a lavorare l’impasto con le mani, fino a farlo diventare liscio. Schiacciate l’impasto con le mani, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare mezz’ora in frigo. Per la crema pasticcera, versate il latte in un pentolino capiente. In una ciotola lavorate con le fruste elettriche i tuorli con il miele per 5 minuti, fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete poco per volta la farina, continuando a sbattere con le fruste. Quando il composto risulterà omogeneo, versatelo nel pentolino con il latte, mantenendolo sempre sul fornello. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, amalgamate bene gli ingredienti. Alzate la fiamma e portare a ebollizione continuando, a mescolare. Fate sobbollire per 3 minuti poi togliete il pentolino dal fuoco. Per la frutta secca al miele, tostate le nocciole, lavate il limone e tritate finemente la scorza (evitando di prelevare la parte bianca amara). Mettete in una pentola le nocciole, le mandorle, le noci, l’uvetta, il miele, la scorza del limone e ponete su fuoco a fiamma bassa. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate sul fuoco per 5 minuti, fino a quando il miele sarà sciolto. Se volete, potete conservare la frutta secca in un barattolo sterilizzato. Stendete 3/4 della frolla e usatela per rivestire uno stampo da crostata, foderato con carta forno. Coprite la base di frolla con uno strato di crema pasticcera e uno di frutta secca al miele. Stendete il resto della frolla e ricavate delle strisce per decorare la vostra crostata. Spolverate la superficie con lo zucchero di canna. Infornate a 180˚C per 20 minuti, o fin quando la frolla risulta cotta e dorata. silvia macedonio SayGoodMag n˚1 - 29
30 - SayGoodMag nËš1
miky pisanu
SayGoodMag n˚1 - 31
pisanu 32 -miky SayGoodMag nËš1
SayGoodMag n˚1 - 33
34 - SayGoodMag n˚1
LIBri & ricette laura barile
SayGoodMag nËš1 - 35
36 - SayGoodMag n˚1
I COLORI OLTRE IL BIANCO NICOLA LECCA La bellezza di questo romanzo sta proprio nei suoi colori, nel modo accorato, realistico e appassionato con cui l’autore descrive Marsiglia, la città in cui si svolge la storia. La trama è molto scarna: SilKe, una ragazza tirolese costretta ad allontanarsi da casa per una banalità trasformata in scandalo, approda a Marsiglia e viene immediatamente catapultata da una realtà tutta bianca e ordinata, come quella delle sue montagne, in un dedalo di viuzze colorate, di mercati animati, di orizzonti azzurri pieni di mare, di gente di ogni tipo. Qui Silke si riaffaccia alla vita, capisce che il mondo è molto più vasto di quello che conosceva, si rende conto di quanto tutto sia relativo e supera molti dei pregiudizi frutto dell’educazione rigida che ha ricevuto. A Marsiglia conosce persone nuove o, sarebbe meglio dire, ci si imbatte, visto che la sua natura schiva le suggerisce di limitare al minimo i contatti con gli sconosciuti. Ma a Marsiglia le vite si mescolano, così come le persone, che entrano in casa senza troppi complimenti, abbattono le barriere sociali, si aiutano senza riserve, donano consigli non richiesti ma preziosi. E in questo guazzabuglio di colori, di profumi e di razze il confine tra giusto e sbagliato diventa sottile come la linea dell’orizzonte. Perché questo libro mi ha fatto venire voglia di torta? Perché la vicina di casa di Silke, un’ex prostituta di colore che ora si occupa di assistenza alle donne vittime della tratta, un giorno chiede a Silke dei limoni in prestito e il giorno dopo si presenta a casa sua con una torta, impastata con la buccia di quei limoni. Nasce di qui la mia interpretazione della torta speziata al limone e mandorle.
SayGoodMag n˚1 - 37
TORTA SPEZIATA AL LIMONE E MANDORLE Ingredienti per 2 persone la scorza di un limone bio + il succo 100 g di mandorle 100 g di farina di kamut 6 g di lievito istantaneo 3 bacche di cardamomo Cannella e zenzero a piacere 70 g di zucchero 60 g di olio di semi 2 uova 100 ml di acqua
per decorare Miele di acacia Mandorle a lamelle Fiori eduli essiccati
Tritate le mandorle nel mixer e riducetele a farina. Aggiungete la scorza del limone grattugiata e le altre spezie (che potete variare a vostro gusto o anche ometterle). Aggiungete anche lo zucchero, il lievito e la farina e mescolate bene. In un’altra ciotola sbattete le uova e aggiungete l’olio e l’acqua, emulsionando bene. Amalgamate delicatamente gli ingredienti secchi con quelli umidi. La consistenza dell’impasto deve essere abbastanza densa. Versatelo in una tortiera rotonda da 20 cm oppure in una rettangolare da e cuocete in forno a 180˚C per 20 minuti. Quando la torta è fredda bucherellate la superficie con una forchetta in più punti e irrorate con il succo di limone in modo che penetri all’interno della torta. Poi spennellate la superficie con il miele e decorate con le mandorle a lamelle e i fiori eduli.
laura barile
38 - SayGoodMag n˚1
SayGoodMag n˚1 - 39
cartoccio
42 - SayGoodMag nËš1 emanuela martinelli
SayGoodMag n˚1 - 43
Salmone in salsa di senape con verdure al cartoccio Ingredienti per 2 persone 2 tranci di salmone da 200 g circa 100 g di fagiolini 6 carote 1 cucchiaio di olive nere denocciolate qualche rametto di timo limone olio extravergine d’oliva sale pepe per la salsa 2 cucchiai di senape 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva 1/2 cucchiaino di miele
Pulite i fagiolini eliminando le estremità, lavateli sotto l’acqua e fateli cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata. Pelate le carote e sbollentatele per 10 minuti. In una padella antiaderente ben calda, “sigillate” tutti i lati dei tranci di salmone senza condimenti, partendo dalla parte della pelle. Quando tutti i lati avranno una bella crosticina togliete i tranci dalla padella. Preparate i cartocci mettendo in ognuno un trancio di salmone e dividendo le verdure. Aggiungete le olive, sale e pepe e un filo d’olio. Chiudete i cartoccio e mettete in forno a 180˚C per 7 minuti. Preparate la salsa emulsionando tra di loro tutti gli ingredienti: senape, miele e olio. Servite il pesce ben caldo accompagnandolo con la salsa.
francesca cadoni
44 - SayGoodMag n˚1
SayGoodMag n˚1 - 45
46 - SayGoodMag n˚1
Patate gialle e viola al cartoccio con pancetta Ingredienti per 4 persone 200 g di patate gialle 200 g di patate viola 5 fette sottili di pancetta arrotolata stagionata olio extra vergine d’oliva erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro, maggiorana) sale affumicato (o sale fino)
Preriscaldate il forno a 200˚C statico. Pelate tutte le patate, lavatele bene sotto l’acqua fredda corrente e tagliatele a spicchi con un coltello. Su una teglia rettangolare preparate 2 fogli di carta forno, mettete metà delle patate al centro del primo foglio e l’altra metà nell’altro: distribuendole in 2 cartocci cuoceranno prima. Condite ogni cartoccio con abbondante olio, sale affumicato, erbe aromatiche tagliate finemente e mescolate bene affinchè i condimenti si distribuiscano. Chiudete ogni foglio di carta forno come un “pacchetto” aiutandovi con dello spago da cucina e avendo cura di non lasciare spiragli: il vapore che rimarrà in ogni cartoccio cuocerà uniformemente le patate. Infornate la teglia con entrambi i cartocci e lasciate cuocere per 40 minuti. Al termine di questo tempo con le mani provate a sentire la consistenza di uno spicchio, senza aprire il cartoccio; quando le patate sono morbide potete aprirli bene tagliando lo spago, aggiungere sulla superficie le fette di pancetta e altro sale, se necessario. Passate il forno in modalità ventilata e fate rosolare le patate qualche minuto, poi servite.
lucia sarti
SayGoodMag n˚1 - 47
Pasta al cartoccio con pesce spada e pomodorini Ingredienti per 2 persone 150 g di pasta 250 g di pesce spada 200 g di pomodorini datterini pistacchi tritati vino bianco basilico fresco olio extravergine d’oliva sale peperoncino
Tagliate a cubetti il pesce spada. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà o in quattro, a seconda della dimensione. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. In una padella scaldate, a fuoco basso, 3-4 cucchiai d’olio con il peperoncino. Unite il pesce, sfumate con un goccio di vino bianco e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti, mescolando spesso. Unite i pomodorini, 2-3 foglie di basilico, regolate di sale e proseguite la cottura ancora per un paio di minuti. Unite la pasta, un paio di cucchiai di pistacchi tritati e mescolate. Trasferite il tutto su due fogli di carta forno, chiudete bene i cartocci e passate in forno già caldo a 180˚C per una decina di minuti.
Simona Roncaletti
48 - SayGoodMag n˚1
SayGoodMag n˚1 - 49
50 - SayGoodMag n˚1
Cipolle al cartoccio Ingredienti per 4 persone 6 cipolle rosse di media grandezza 1 ciuffo di prezzemolo aceto di mele olio extravergine di oliva sale integrale pepe nero
Private le cipolle della parte esterna, tagliate la punta ed eliminate le barbe. Praticate un taglio a croce al centro delle cipolle e allargatele leggermente. Adagiate le cipolle sopra un foglio di carta forno e insaporitele con sale, pepe e olio. Chiudete il cartoccio e legatelo con dello spago da cucina per evitare che si apra in cottura. Disponete il cartoccio in una pirofila e bagnatene l’esterno con un po’ di acqua. Infornate a 200˚C per almeno 2 ore, preferibilmente in modalità “forno statico”. Al termine della cottura, le cipolle devono risultare morbidissime. Aprite il cartoccio, disponete le cipolle su un piatto da portata, aggiungete qualche goccia di aceto, secondo i vostri gusti, e cospargete con il prezzemolo fresco tagliato al momento. Le cipolle così preparate sono buone sia calde che fredde.
Emanuela Martinelli
SayGoodMag n˚1 - 51
alessandra corona
elisa russo
federica di marcello
simona roncaletti
borghi in italia: Capalbio
e Giardino dei Tarocchi alessandra corona
58 - SayGoodMag n˚1
capalbio Il piccolo comune di Capalbio si trova in provincia di Grosseto, a poca distanza dal confine con il Lazio. È il comune più a sud della Toscana, noto ai più per le bellissime spiagge e la natura che caratterizza questa zona della bassa Maremma. Il litorale di Capalbio si estende per circa 12 km ed è caratterizzato da lunghe spiagge sabbiose e acque cristalline, costeggiate da una fitta macchia mediterranea. Oltre alle spiagge libere e a diversi stabilimenti balneari di un certo livello, sul litorale di Capalbio si trova anche una delle più famose oasi del WWF, la Riserva naturale del lago di Burano, dove è possibile praticare birdwatching e ammirare la fauna e la flora palustri. La zona costiera è dominata da erica, mirto, pini e ginestre. Risalendo la campagna verso l’interno, tra filari di viti e ulivi, si incontra il borgo medievale di Capalbio, che si erge su una piccola collina circondata dalla macchia, popolata da caprioli e cinghiali - che naturalmente sono anche specialità gastronomiche della zona. Il centro storico di Capalbio ha una tipica struttura medievale e, seppur piccolissimo, ha una valenza storica notevole. Tra i punti di interesse: la Porta Senese, il Camminamento di Ronda che circonda tutto il borgo, la Torre Aldobrandesca, dalla quale si gode un panorama mozzafiato, e il castello. Nella piazza principale si trova inoltre la Chiesa di San Nicola del XII-XIII secolo, che conserva al suo interno capitelli romanici e affreschi rinascimentali. Fuori dalle mura troviamo invece l’Oratorio della Provvidenza con affreschi del Cinquecento attribuiti alla scuola del Pinturicchio. Altro punto di interesse, a pochi chilometri dal borgo, è il Giardino dei Tarocchi, un’opera d’arte a cielo aperto unica nel suo genere realizzata dall’artista francese Niki de Saint Phalle, che attrae ogni anno migliaia di visitatori da tutto il mondo. Realizzato nella seconda metà del secolo scorso, il Giardino dei Tarocchi nasce dalla volontà dell’artista di realizzare un “piccolo angolo di paradiso in cui uomo e natura si incontrano”. Il giardino è chiaramente ispirato al Parco Güell di Gaudì a Barcellona nella realizzazione, nei colori e nei materiali utilizzati, ma a renderlo unico sono le particolari sculture che rappresentano i 22 Arcani maggiori dei Tarocchi. Costruite in acciaio e ricoperte da cemento con vetri, specchi e ceramiche colorate, le opere sono disposte in maniera suggestiva entro un’area tutto sommato piuttosto ristretta. La Papessa è sicuramente l’opera più rappresentativa, nonché la più imponente, ed era anche la casa dell’artista quando lavorava al giardino - impegno durato ben 17 anni. Natura, arte, buon cibo, mare incontaminato e spiagge incantevoli: tutto questo è Capalbio!
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Acquacotta alla capalbiese L’acquacotta è una ricetta tradizionale della Bassa Maremma e dell’Alto Lazio che trova moltissime interpretazioni a seconda della città dove viene preparata. Nella zona di Capalbio, in provincia di Grosseto, di questa zuppa molto brodosa se ne prepara una versione molto semplice. Si tratta di un piatto povero, fatto di pochissimi ingredienti, tradizionalmente preparato dai butteri che portavano le mandrie al pascolo. Questa è la versione base, che può essere arricchita, a proprio piacimento, con altre verdure di stagione come spinaci, verza, tarassaco o cicoria.
Ingredienti per 4 persone 1,5 l di brodo vegetale caldo 600 g di pomodori maturi e dolci 200 g di sedano 8 fette di pane toscano raffermo (o altro pane casareccio) 4 uova pecorino grattugiato
1 grossa cipolla dorata 4-5 foglie di basilico 2 spicchi di aglio peperoncino olio extravergine di oliva sale
Lavate il sedano, eliminate le foglie e mettetele da parte. Riducete le coste a dadini e ponetele in una casseruola capiente con un bel giro d’olio. Unite anche il peperoncino, uno spicchio d’glio e la cipolla tritati. Fate andare a fuoco vivace per una decina di minuti, mescolando spesso. Nel frattempo, riducete i pomodori a dadini piccoli. Unite anche questi nella casseruola e mescolate. Aggiungete il brodo caldo, regolate di sale, coprite con un coperchio e fate sobbollire per un’ora. Trascorso questo tempo, fate abbrustolire le fette di pane, poi strofinatele leggermente con lo spicchio di aglio rimasto e disponetele in 4 fondine. Sgusciate un uovo in una ciotolina, quindi versatelo delicatamente nella pentola con l’acquacotta (che non dovrà bollire troppo violentemente). Procedete allo stesso modo per le altre uova. Attendete 2-3 minuti, finché l’albume sarà rappreso, poi spegnete il fuoco. Completate con le foglie di sedano tritate e il basilico spezzettato. Versate un paio di mestolate di acquacotta nei singoli piatti, mettete in ciascuno un uovo, facendo attenzione a non romperlo. Completate con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato. Servite calda.
alessandra corona
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simona roncaletti
chiara piras
federica di marcello
alessandra corona
vasocottura e vapore
alessandra corona
Vasetti e cotture, un microcosmo sotto vetro Il basilico era tutto giallo – mi dice – ma in un vaso più grande è rinato. Ecco, vedi, non esistono piante brutte. Solo vasi sbagliati. di Anonimo
Cosa La vasocottura, tecnica culinaria di origine antica, consiste nell’inserire gli ingredienti all’interno di vasetti di vetro, dove verranno cotti, una volta chiusi. È una tecnica facile da realizzare, veloce, salutare e soprattutto buonissima. Scopriamola insieme! Cosa si può cuocere in questi vasetti e, soprattutto, come? Come Dopo aver messo i nostri ingredienti nei vasetti e averli chiusi, possiamo cuocerli a bagnomaria sia nel forno che in pentola, per 10-20 minuti; solitamente l’acqua deve arrivare a 2/3 dell’altezza dei vasetti e sono preferibili vasetti con tappo a vite. In alternativa, possiamo utilizzare il microonde per 5-7 minuti ma, in questo caso, bisogna fare assoluta attenzione alle componenti dei vasetti. Questi infatti non devono contenere parti metalliche - fanno eccezione i vasetti con tappo in vetro e ganci, come quelli della Weck o dell’Ikea, e questo perchè i gancetti sono di una lega che non creano problemi in microonde. Esiste anche una scuola di pensiero che propone una vasocottura all’interno della lavastoviglie, soprattutto durante la fase di asciugatura, ma questa particolare tecnica mi lascia perplessa, motivo per cui la lascio ai più temerari. Quali alimenti In linea di massima tutti gli alimenti, ma con qualche accortezza. Gli alimenti devono essere a rapida cottura, oppure consumabili anche parzialmente crudi; in alternativa meglio sottoporli a una precottura. Ecco qualche esempio: • La pasta è un alimento che si adatta perfettamente alla vasocottura, ma nel caso di pasta secca è meglio lessarla precedentemente, mentre la pasta fresca si può cuocere direttamente nel vasetto, con l’aggiunta dei condimenti e di qualche cucchiaio di brodo o acqua – il brodo e/o l’acqua sono fondamentali perché si formi il vapore. Così come la pasta fresca, si possono cuocere anche il riso o il couscous a cottura rapida, cioè precotti. • La carne e soprattutto il pesce, sono ideali da cuocere in vasetto, così come nel cartoccio: si tagliano a pezzetti piccoli, si aggiungono aromi, brodo (o acqua), un filo d’olio e si chiude il vasetto, in modo da creare un mix di sapori perfetto. • La frutta e la verdura possono essere utilizzate per ottenere composte al volo – non saranno paragonabili a una confettura classica, ma perfette per guarnire piatti dolci e salati Bisogna in ogni caso rispettare qualche piccolo accorgimento.
• I vasetti non vanno mai riempiti fino all’orlo, perché possa formarsi il vapore fondamentale alla cottura. • Aggiungete sempre un cucchiaio di acqua o brodo, che in cottura evaporeranno e creeranno il vapore. • Non aumentate i tempi di cottura e fate riposare i vasetti per qualche minuto prima di aprirli. Ricordate inoltre che, anche dopo aver interrotto la cottura, il cibo continua a cuocere con il calore residuo all’interno del vasetto. • Prima di aprire i vasetti capovolgeteli per ridistribuire bene i liquidi all’interno e permettere il condimento di tutta la pietanza. • Non cuocete nei vasetti i funghi freschi, perché in cottura rilascerebbero tossine 72 - SayGoodMag n˚1
all’interno; le patate vanno prima lessate per poter essere cotte nel vasetto.
E dopo avervi raccontato cos’è la vasocottura, come si può utilizzare e con quali alimenti, mancano solo i “perché”, perché giustamente qualcuno si potrebbe chiedere per quale motivo sperimentare una nuova tecnica di cottura. Perché Come detto all’inizio di questo approfondimento, si tratta di una tecnica facile e veloce da realizzare, che permette di ottenere cibi sani e ricchi di gusto. • È facile perché gli ingredienti vanno messi nel vasetto tutti insieme e basterà servire a tavola questa deliziose monoporzioni, senza preoccuparsi di impiattamenti – è perfetta quindi ora che arriva la primavera e aumentano le occasioni per un pic-nic all’aria aperta. • È veloce e salutare perché all’interno dei vasetti si crea vapore, che cuoce i cibi senza troppi grassi aggiunti, quindi immaginate di avere tante piccole pentole a pressione per le vostre monoporzioni. • È buonissima e ricorda la cottura al cartoccio; infatti il vapore e i succhi di cottura non si disperdono nella pentola o nell’aria, ma rimangono all’interno dei vasetti, insaporendo al meglio le pietanze.
Non guardare se il tuo bicchiere è mezzo pieno o mezzo vuoto. Guarda quanta luce c’è nel vetro. di Fabrizio Caramagna chiara piras
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francesca cadoni
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Parmigiana di zucchine in vasocottura Ingredienti per 4 persone 6 zucchine romanesche piccole 3-4 pomodori tondi maturi 2 cipollotti 1 scamorza bianca 100 g di Parmigiano grattugiato foglie di basilico fresco 6 cucchiaini di olio extravergine di oliva sale pepe
Lavate le zucchine e spuntate le estremità, poi tagliatele a fettine spesse circa 1/2 cm. Sbucciate e affettate anche i cipollotti. Lavate e affettate i pomodori. Riducete la scamorza a dadini. Prendete 4 vasetti adatti per la vasocottura (quelli appositi con i ganci o a chiusura ermetica, NON utilizzate vasetti con tappo a vite). Mettete sul fondo di ciascun vasetto 1/2 cucchiaino di olio. Disponete quindi in ognuno uno strato di zucchine e salate. Aggiungete 2-3 fettine di pomodoro e qualche fettina di cipollotto. Insaporite con sale e pepe, quindi completate con pezzetti di scamorza, Parmigiano grattugiato e un paio di foglie di basilico spezzettate. Proseguite con il secondo strato di zucchine e ripetete man mano tutti i passaggi, per tutti e quattro i vasetti, fino a esaurimento degli ingredienti. Pressate leggermente gli ingredienti e fate attenzione che non arrivino all’orlo del vasetto, ma ci siano almeno un paio di centimetri liberi. Completate con un cucchiaino di olio in ciascun vasetto, ripulite bene i bordi e chiudete con l’apposito coperchio e i ganci. Cuocete un vasetto alla volta procedendo come segue. Mettete il vasetto nel forno a microonde, al massimo della potenza, per 6 minuti. Se sentirete un sibilo o si creerà del vapore sarà tutto normale. A fine cottura, facendo molta attenzione e aiutandovi con un canovaccio, rimuovete il vasetto dal microonde e fatelo riposare per 20 minuti: le zucchine continueranno a cuocere e si formerà il sottovuoto. Trascorso questo tempo, se volete, potete conservare i vasetti in frigo fino al momento dell’utilizzo (dureranno tranquillamente per qualche giorno, essendo sottovuoto). Quando vorrete consumare la parmigiana dovrete togliere i ganci e rimettere i vasetti (anche un paio alla volta) per tre minuti in microonde, affinché si crei la pressione necessaria a far aprire il vasetto. Servite la parmigiana calda o tiepida. alessandra corona
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Fregola di mare Ingredienti per 4 persone 1 litro di brodo di pesce 800 g di cozze 500 g di vongole veraci 350 g di gamberetti freschi 240 g di fregola media 10 pomodorini 25 g di patata 25 g di carota
30 ml di Vermentino 1 limone bio 2 cucchiai di prezzemolo tritato timo fresco 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva sale pepe
Pulite l’aglio e fatelo soffriggere in una padella, intero, con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Tagliate a brunoise la carota e la patata e unitele all’aglio in padella. Aggiungete i pomodorini tagliati e metà, sale e pepe, alzate la fiamma e sfumate con il Vermentino. Fate cuocere per un paio di minuti, aggiungete la fregola e lasciatela tostare quindi copritela con il brodo. Nel frattempo, fate aprire le cozze e le vongole in padella con un filo d’olio extravergine. Filtrate l’acqua dei molluschi e aggiungetene un pochino alla fregola. Verificate la sapidità e, dopo 10 minuti, spegnete il fuoco. Eliminate l’aglio. Pulite i gamberetti e teneteli da parte. Preparate i vasetti suddividendo al loro interno la fregola, i frutti di mare sgusciati, i gamberetti e il prezzemolo. Coprite con il brodo caldo. Portate a bollore dell’acqua in una pentola che possa contenere i vasetti e immergetevi questi ultimi fino a metà altezza. Fate cuocere per altri 7-8 minuti. Servite la fregola nei vasetti con timo fresco e scorza di limone grattugiata. francesca cadoni
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Insalata di mare in vasocottura Ingredienti per due barattoli da mezzo litro 1/2 kg di gamberi o gamberoni 2 calamari medi 2 seppie medie 1 barattolo di fagioli cannellini già cotti 1 barattolo di ceci già cotti 100 g di pomodori datterino gialli 100 g di pomodori datterino rossi 100 g di olive nere di Gaeta rucola cipolla di Tropea 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale pepe
Pulite le seppie e i calamari, tagliate le prime a pezzi regolari di 3-4 cm e i calamari ad anelli non troppo sottili. Sgusciate i gamberi e privateli del filamento nero sul dorso. Tagliate i pomodorini in quattro spicchi. Riducete la cipolla ad anelli sottili e l’aglio a pezzettini molto piccoli. Riempite i barattoli iniziando a mettere sul fondo qualche spicchio di datterino giallo e rosso su cui poggerete alcuni anelli di calamaro, qualche pezzetto d’aglio e cipolla. Proseguite con un cucchiaio di ceci, qualche pezzetto di seppia e di pomodori. Terminate con l’ultimo strato, composto da gamberi, pomodori, cannellini, cipolla, aglio, qualche oliva - tenetene da parte qualcuna per la decorazione - olio, sale e pepe. Pulite i bordi dei vasetti prima di chiuderli e agganciarli. Cuocete i vasetti uno alla volta in microonde a 800 W per 4 minuti oppure in acqua bollente a bagnomaria - immersi per 3/4 - per 10-12 minuti. Togliete i vasetti dal microonde, capovolgeteli un paio di volte per distribuire i succhi di cottura e lasciateli riposare da un minimo di 20 minuti a un massimo di mezz’ora - continueranno a cuocere - prima di aprirli. Cuocere il secondo barattolo nello stesso modo. Trascorso il tempo di riposo, basterà sganciare il coperchio, rimettere il barattolo in micro per circa 1-2 minuti, affinché il coperchio si apra da solo. Una volta aperto, guarnite la superficie del barattolo con qualche oliva tenuta da parte, della rucola fresca e poco olio extravergine. Gustate la vostra insalata di mare, accompagnandola con focaccina bianca, grissini o pane ai cinque cereali. I barattoli, una volta raffreddati, e senza senza esser stati aperti, possono essere conservati in frigo oltre una settimana, essendo una preparazione sottovuoto. elisa russo SayGoodMag n˚1 - 79
Sgombro al vapore al limone ed alloro Ingredienti per 2 persone 800 g di sgombro fresco sfilettato 2 foglie di alloro scorza di un limone prezzemolo fresco bacche di pepe rosa per la salsa di senape al miele 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di senape 1 cucchiaino di miele di acacia il succo di mezzo limone sale
Rimuovete le interiora, sciacquate sotto l’acqua corrente e sfilettate lo sgombro. Mettete un litro di acqua in una pentola con la scorza di limone e le foglie di alloro e portate a bollore. Posizionate i filetti di sgombro in un cestello adatto per la cottura a vapore e ponetelo sopra la pentola. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa di senape. Emulsionate insieme l’olio, la senape, il miele, il succo di limone e un pizzico di sale. Una volta cotti, adagiate i filetti di sgombro in un piatto da portata e condite con la salsa di senape. Ultimate con del prezzemolo fresco tritato e qualche bacca di pepe rosa.
anna e sebastiana ferro
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82 - SayGoodMag n˚1
Asparagi al vapore con hummus di piselli Ingredienti per 4 persone 500 g di asparagi 250 g di piselli sgranati 1 limone semi di girasole prezzemolo riccio olio extravergine d’oliva sale pepe
Pulite gli asparagi, eliminando la parte finale più dura, metteteli nel cestello della vaporiera e fateli cuocere per circa 10 minuti in modo che rimangano abbastanza croccanti. Una volta cotti, trasferite gli asparagi su un piatto di portata. Nel frattempo fate cuocere i piselli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda per mantenere il colore brillante. Frullate i piselli con un mixer da cucina, aggiungendo un filo d’olio, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Trasferite l’hummus di piselli in una ciotola, guarnitelo con i semi di girasole e qualche ciuffetto di prezzemolo riccio e servitelo come accompagnamento agli asparagi al vapore.
carla negri
SayGoodMag n˚1 - 83
monica zacchia
salse furbe
86 - SayGoodMag n˚1
Salsa allo yogurt Ingredienti 125 g di yogurt bianco greco 2 steli di erba cipollina (o altre erbe aromatiche) il succo filtrato di mezzo limone 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva sale pepe
Riunite in una ciotola lo yogurt, l’olio, il succo di limone e amalgamate il tutto con un frusta a mano. Lavate e asciugate l’erba cipollina, tritatela molto finemente e aggiungetela alla crema di yogurt. Regolate di sale e pepe e mettete a riposare per circa un’ora in frigorifero.
marianna manzi
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Guacamole Ingredienti per 6 persone 4 avocado già maturi (con la buccia più scura e di dimensioni più piccole) 3 pomodori datterini 1 cipollina fresca di Tropea 2 cucchiai di prezzemolo tritato 3 peperoncini verdi piccanti 1 lime (o limone) sale
Sbucciate gli avocado, privateli del nocciolo e inserite la polpa nel mortaio; spruzzate con succo di lime (o limone) e iniziate a pestare fino a ottenere una crema morbida ma irregolare, con pezzetti piccoli ma non troppo. Aggiungete la cipolla tritata, i peperoncini verdi, privati dei semi e del filamento e tritati molto finemente, e il prezzemolo. Mescolate nel mortaio, aggiungete i pomodorini tagliati a dadini e aggiustate di sale. Servite. Note Per realizzare la salsa Guacamole potete utilizzare una ciotola e una forchetta, ma se avete un mortaio sarà la ciliegina sulla torta. Assolutamente vietato usare frullatori o mixer, la velocità della lama ossiderebbe l’avocado e la salsa diventerebbe una purea inconsistente. Nel mortaio invece ogni elemento avrà il suo giusto spazio e sarà pestato quanto basta, nè troppo, né troppo poco.
monica zacchia
88 - SayGoodMag n˚1
SayGoodMag n˚1 - 89
90 - SayGoodMag n˚1
Salsa bolzanina salsa originaria dell’ Alto Adige
Ingredienti 2 uova sode 1 cucchiaio abbondante di senape 1 cucchiaio di aceto di vino (in alternativa, di mele) qualche stelo di erba cipollina 4 cucchiai di olio di semi (in alternativa extravergine d’oliva) sale pepe
Mettete le uova in acqua fredda e lasciatele cuocere per 12 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Una volta cotte, immergete le uova nell’acqua fredda, poi sgusciatele. Dividete l’albume dal tuorlo; aggiungete al tuorlo qualche goccia di olio e schiacciatelo con i rebbi di una forchetta in modo da renderlo cremoso. Tritate grossolanamente l’albume e aggiungete la senape, l’aceto, la crema formata dal tuorlo e l’olio rimasto. Mescolate delicatamente tutti gli ingredienti, regolate di sale e pepe e guarnite con un trito di erba cipollina. Servite su asparagi caldi.
cristina panizzuti
SayGoodMag n˚1 - 91
92 - SayGoodMag n˚1
MIKY pisanu
SayGoodMag n˚1 - 93
maggio/giugno NËš1
alessandra corona