luglio/agosto NËš2
alessandra corona
redazionale L’estate addosso Bellissima e crudele Le stelle se le guardi Non vogliono cadere … L’estate addosso Come un vestito rosso … Prima che il vento si porti via tutto E che Settembre Ci porti una strana felicità Pensando ai cieli infuocati Ai brevi amori finiti Respira questa libertà L’estate e la libertà (L’estate addosso – Jovanotti) L’estate: amata da molti e odiata da tanti ma, in fondo in fondo, attesa da tutti per staccare finalmente dalla routine quotidiana e godersi qualche giorno di vacanza con la famiglia o gli amici. Eccola l’estate 2018, un po’ timida e ballerina, a fare da sfondo alle feste in spiaggia e alle tavolate all’aperto, con i suoi profumi, i suoi colori, le sue lunghe giornate da vivere fino in fondo. Ricette fresche e leggere animano questo nuovo numero di SayGood Mag: tanto buon pesce senza spine; alternative sfiziose alla classica e immancabile insalata di riso, così comoda da portare in spiaggia, a una scampagnata o (ahimè) in ufficio se le ferie tardano ad arrivare; tante verdure di stagione e poi lui, il re dell’estate, il rosso pomodoro che, nelle sue tante forme e dimensioni, maturo al punto giusto, può da solo fare la differenza. Sei un’amante irriducibile, di spaghetti e pizza ma sempre il lotta con la bilancia? La rubrica low carb è pensata apposta per te, per portare in tavola piatti sfiziosi ricchi di gusto e con un occhio alla linea sotto la pressione della “prova costume”! Non mancheranno freschi e insoliti gelati a soddisfare la voglia di dolce e a regalarci un piccolo brivido di piacere e poi via alla scoperta dei sapori della Sardegna in una nuova rubrica che pian piano ci porterà in viaggio tra i luoghi e le ricette tradizionali del nostro Bel Paese. Quello che ci aspetta è un numero ricco di tanti spunti, fresco e stuzzicante per tuffarci appieno in questa estate meravigliosa appena cominciata. Da tutte noi, GRAZIE e…buona lettura! FEDErica di marcello
chiara piras
luglio/agosto NËš2
Responsabili Progetto Giulia Cappelli
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
Cristina Panizzuti
www.kappaincucina.it
www.notedicioccolato.com
www.ricettefuorifuoco.it
www.paneacquadicristina.it
Redazione Laura Barile
Alessandra Corona
www.alchimiablog.it
www.lacucinadiziaale.it
Anna&Sebastiana Ferro www.pasticciandoinsieme.it
barbara baccarini www.ungiornosenzafretta.it
Lucia Sarti
www.lapenisoladelgusto.it
Marianna Manzi www.fiordipistacchio.it
Chiara Piras
Miky Pisanu
www.cilieginerosse.it
www.storieincucina.com
Chiara Setti
Sara Fumagalli
www.lacucinadellostivale.it
Emanuela Martinelli www.ricamidipastafrolla.it
www.dolcizie.com
Serena Pierini
www.petitpatisserieblog.it
Elisa Russo
Simona Roncaletti
Francesca Cadoni
silvia macedonio
www.lamammacuoco.it www.lostinmykitchen.it
www.simolovecooking.it www.naturakitchen.it
Hanno collaborato carMELITA TORNELLO www.unpizzicodipeperosa.com
MARZIA BALZA
www.marziabalza.com
mARTA RINALDI
www.viaggiarecomemangiare.it
raffaele piras
VALERIA VALDAMBRINI
Correzioni foto
Correzioni Bozze
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
abbinamento vino
www.ricettefuorifuoco.it
www.tortedellemiebrame.it
www.notedicioccolato.com
Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli www.kappaincucina.it
Foto copertina: MARZIA BALZA - www.marziabalza.com
INDICE saygood magazine luglio/agosto NËš2
08 insalate fredde 16 low carb 30 libri & ricette 38 rosso pomodoro 58 regioni da gustare e scoprire: sardegna 82 gelati e sorbetti 92 buono senza spine 102 l’orto in balcone 108 verdure di stagione
federica di marcello
insalate fredde anna e sebastiana ferro
Insalata di grano saraceno con ceci e gamberi Ingredienti per 2 persone 150 g di ceci lessati 120 g di grano saraceno 12 code di gambero 10 pomodori secchi, già dissalati basilico olio extravergine d’oliva sale
Dopo aver accuratamente lavato il grano saraceno, lessatelo per circa 25 minuti in acqua bollente, salando solo alla fine. Scolate e lasciate raffreddare. Nel frattempo, scottate le code di gambero un paio di minuti per lato in una padella con appena un filo d’olio e tenete da parte. In una ciotola capiente riunite i ceci, ben sciacquati dal liquido di conservazione, le code di gambero, i pomodori secchi tagliati a pezzettini e il grano cotto. Condite con abbondante olio, regolate di sale e profumate con qualche foglia di basilico spezzettata. Conservate l’insalata in frigo fino al momento di servire.
chiara setti
SayGoodMag n˚2 - 11
Insalata di miglio peperoni e feta Ingredienti per 4 persone 250 g di miglio 150 g di feta 4 fette di pancetta 3 peperoni (1 giallo, 1 rosso, 1 verde) 50 g di olive nere 1 cipolla rossa 1 ciuffo di basilico olio extravergine di oliva sale integrale
Sciacquate bene il miglio sotto l’acqua corrente fino a che quest’ultima diventa chiara e trasparente, versatelo in una casseruola con acqua bollente pari al doppio del suo volume, salate e cuocete per 10 minuti. Una volta terminata la cottura, scolate l’eventuale acqua in eccesso e trasferite il miglio in un piatto a raffreddare. Nel frattempo, scaldate dell’olio in una padella, unite la cipolla affetta sottilmente e lasciatela stufare fino a che diventa morbida e trasparente. Unite i peperoni tagliati a dadini, alzate leggermente la fiamma, salate e fate cuocere per circa 10 minuti. In un’altra padella, fate rosolare le fette di pancetta da entrambi i lati, senza condimenti. Versate i peperoni cotti sopra il miglio, aggiungete le olive, la feta sbriciolata e il basilico spezzettato. Amalgamate bene gli ingredienti, lasciate raffreddare in frigorifero e servite accompagnando l’insalata con la pancetta croccante. emanuela martinelli
12 - SayGoodMag n˚2
SayGoodMag n˚2 - 13
14 - SayGoodMag n˚2
Insalata fresca di quinoa La quinoa, erroneamente classificata come cereale, altro non è che una pianta erbacea al pari degli spinaci e delle barbabietole. Già conosciuta ai tempi degli Incas e Maya col nome di grano de oro o chesiya mama e considerata cibo sacro, la quinoa vanta innumerevoli proprietà nutrizionali e, essendo priva di glutine, è adatta all’alimentazione dei celiaci. In commercio ne esistono due tipologie: la quinoa bianca, dal sapore più delicato, e la quinoa rossa, dal sapore più intenso, entrambe ricche di calcio, ferro, magnesio, aminoacidi essenziali e vitamina E.
Ingredienti per 2 persone 300 g fagiolini freschi 150 g quinoa rossa o bianca cotta 100 g prosciutto crudo 4 fette di melone Cantalupo 2 ravanelli freschi
un cucchiaio di olio extravergine d’oliva sale pepe
Rimuovete con un coltello entrambe le estremità dei fagiolini, cercando di sfilare anche il filo centrale. Lasciateli in ammollo in acqua fredda per 10 minuti e sciacquateli un paio di volte. Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua, aggiungete del sale grosso e versate i fagiolini una volta raggiunto il bollore. Controllate la cottura con una forchetta e scolateli con una schiumarola. Lavate con abbondante acqua fredda la quinoa, aiutatandovi con un setaccio a maglie strette e una ciotola. Continuate a sciacquare fino a quando la quinoa non rilascerà più schiuma. Per cuocerla recuperate parte dell’acqua dei fagiolini e lasciate che riprenda il bollore. La dose di acqua da usare solitamente è il doppio del peso della quinoa (per sicurezza, guardate le indicazioni sulla confezione). Basterà cuocere la quinoa fino a completo assorbimento dell’acqua, circa 30-40 minuti, a seconda del tipo utilizzato. Nell’eventualità in cui rimanga dell’acqua, assicuratevi di rimuoverla scolando la quinoa con un setaccio o una schiumarola a maglie strette. Una volta raffreddati, tagliate i fagiolini a pezzetti e trasferiteli in una ciotola ampia in cui avrete già messo a raffreddare la quinoa cotta e ben scolata. Lavate e asciugate i ravanelli poi tagliateli sottilmente con un coltello ben affilato o una grattugia. Tagliate a metà il melone, ricavate due fette di medie dimensioni e tagliate ogni singola fetta a cubetti (per una presentazione migliore, potreste usare uno scavino e creare piccole sfere). Da ultimo tagliate il prosciutto crudo in piccole strisce. Aggiungete ogni singolo ingrediente nella ciotola contenente fagiolini e quinoa, condite con due giri d’olio extravergine di oliva, sale e pepe a piacere e lasciate riposare al fresco prima di servire. Anna e Sebastiana ferro SayGoodMag n˚2 - 15
low carb
rinaldi 16marta - SayGoodMag nËš2
SayGoodMag n˚2 - 17
18 - SayGoodMag n˚2
Pizzette di melanzane con capperi, olive e feta Ingredienti per 2 persone 1 melanzana grande 100 g di mozzarella per pizza 50 g di feta 5 cucchiai di passata di pomodoro capperi olive verdi e nere origano basilico fresco olio extravergine d’oliva sale pepe
Tagliate la melanzana a fette spesse circa 1 cm e adagiatele su una leccarda. Ungete le fette con un filo d’olio e insaporitele con un pizzico di sale e pepe. Infornate per 10 minuti a 180˚C, rigirando le fettine un paio di volte. Preparate la salsa di pomodoro aromatizzandola con un cucchiaio d’olio, sale, pepe e origano. Tagliate la mozzarella a piccoli cubetti e le olive a rondelle. Togliete le melanzane dal forno, conditele con la salsa di pomodoro e rimettetele in forno per 2 minuti. Unite quindi i cubetti di mozzarella e infornate per altri 2-3 minuti, o fino a quando la mozzarella sarà filante. Da ultimo completate con i capperi, le olive, la feta sbriciolata e qualche foglia di basilico fresco. Servite subito. francesca cadoni
SayGoodMag n˚2 - 19
Spaghetti di cavolo cappuccio, aglio e olio Questa ricetta è perfetta per chi è a dieta oppure per chi vuole semplicemente mangiare alternativo. Si sa che si mangia prima con gli occhi e poi con il gusto e presentare verdure che si travestono da altro, come in questo caso da pasta, è uno sfizioso modo per consumarle. Con gli spaghetti di cavolo cappuccio avrete sicuramente ridotto in modo drastico le calorie e mangerete con gusto un piatto saporito.
Ingredienti per 2 persone 200 g di spaghetti di cavolo cappuccio 15 semi di arachidi tostati 5 steli di prezzemolo 1 peperoncino piccante 5 cucchiai d’olio extravergine oliva sale pepe
Ricavate gli spaghetti di cavolo cappuccio con l’attrezzo che sfiletta le verdure oppure con la piastra del mixer atta allo stesso scopo; nel caso ne foste sprovvisti, si possono trovare i cavoli cappucci già pronti al supermercato, nel reparto insalate già lavate. Mettete gli “spaghetti” a bagno in poca acqua fredda salata per 3 minuti, in modo che si ammorbidiscano e si possano arrotolare come gli spaghetti di pasta. Scolate gli “spaghetti” con un colapasta, lasciandoli per almeno 5 minuti così da eliminare l’acqua in eccesso, poi stendeteli su un panno e tamponateli delicatamente; tenete da parte. Nel frattempo fate soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio e, all’ultimo minuto, aggiungete il peperoncino a rondelle. Tostate le arachidi e, una volta fredde, frullatele con il macina caffè oppure tagliatele finemente a coltello. Tritate il prezzemolo e mescolatelo con la polvere di arachidi. Condite gli spaghetti di cavolo con l’olio piccante, arrotolateli con un forchettone e disponeteli nei piatti; spolverate con il “formaggio” di arachidi al prezzemolo e una macinata di pepe.
marta rinaldi
20 - SayGoodMag n˚2
SayGoodMag n˚2 - 21
22 - SayGoodMag n˚2
Tagliatelle di carota con mele e semi Le tagliatelle di carota sono un modo diverso e originale per servire un piatto fresco e nutriente, perfetto per la stagione estiva. Accompagnate da semi misti tostati, le tagliatelle sono condite con un goloso dressing dalle note mediorientali a base di melassa di melagrana. Se non riuscite a trovarla non vi preoccupate, sostituitela con glassa all’aceto balsamico.
Ingredienti per 2 persone 400 g di carote 1 mela per il dressing 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di succo di limone 1 1/2 cucchiaio di melassa di melagrana (o aceto balsamico) 1 cucchiaio di erbe aromatiche tagliate finemente (menta, aneto, timo) sale
per completare 1 cucchiaio di semi di sesamo 1 cucchiaio di semi di lino 1 cucchiaio di semi di girasole 1 manciata di mandorle tritate grossolanamente
Preparate il dressing mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola; mescolate bene e tenete da parte. Mettete i semi e le mandorle in una padellina e fate tostare per qualche minuto a fuoco medio basso, fino a quando inizieranno a emanare il loro aroma. Lavate e pelate le carote, tagliatele a forma di tagliatella aiutandovi con un pelapatate e mettetele in una ciotola capiente. Lavate la mela, eliminate il torsolo, tagliatela a fettine sottile e aggiungetela alle tagliatelle di carota, insieme ai semi e mandorle tostati. Condite con il dressing e mescolate bene. Servite le tagliatelle con erbe aromatiche fresche.
marzia balza
SayGoodMag nËš2 - 23
Spaghetti di zucchine al pesto e pomodorini Gli spaghetti di zucchine (o zoodles) sono l’alternativa vegetale, light e senza glutine, alla classica pasta, nonché un modo diverso e sfizioso per gustare questo buonissimo ortaggio estivo. I condimenti possono essere i più disparati, proprio come per la pasta. In questo caso ho optato per un pesto di basilico preparato senza aggiunta di formaggio, così che il piatto possa essere gustato anche da vegani e intolleranti al lattosio.
Ingredienti per 2 persone 4 zucchine non troppo grandi 15 pomodori ciliegino 25 g di basilico fresco 2 cucchiai di pinoli 1 1/2 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva sale pepe
Preparate il pesto. Mettete le foglie di basilico, ben lavate e asciugate, in un frullatore piccolo (meglio se con le lame tenute precedentemente in freezer). Unite il mezzo spicchio d’aglio, un cucchiaio di pinoli e una presa di sale. Iniziate a frullare, quindi unite a filo 50 ml di olio, fino a ottenere un pesto cremoso. Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Mettete in un padellino lo spicchio d’aglio rimasto e un paio di cucchiai d’olio, fate scaldare, quindi aggiungete i pomodorini, un pizzico di sale e lasciateli cuocere brevemente, solo finché appassiranno leggermente. Lavate e asciugate bene le zucchine. Utilizzando l’apposito strumento ricavate gli “spaghetti” e riuniteli in una ciotola. Insaporite gli zoodles con un pizzico di sale e mescolate. Condite subito con 4 cucchiai di pesto e i pomodorini freddi. Mescolate bene e completate con l’altro cucchiaio di pinoli. Servite subito. Note Per ottenere gli spaghetti di zucchine serve l’apposito strumento, lo spiralizzatore per verdure. Se non lo avete potete tagliare le zucchine sottilissime, con un pelapatate, quindi tagliarle a strisce con un coltello. Mi raccomando, utilizzate le zucchine nere, ovvero quelle lisce e di color verde scuro. Non usate le zucchine romanesche, poiché non adatte allo spiralizzatore. alessandra corona
24 - SayGoodMag n˚2
SayGoodMag n˚2 - 25
marta rinaldi
alessandra corona
elisa russo
LIBri & ricette laura barile
32 - SayGoodMag n˚2
SE MI VUOI BENE FAUSTO BRIZZI La particolarità dei libri di Fausto Brizzi è riuscire a parlare di argomenti emotivamente pesanti come macigni con una tale leggerezza e garbo che, alla fine, quasi strappano un sorriso. O comunque fanno riflettere sul fatto che tutto si può almeno affrontare. In “Se mi vuoi bene” Brizzi affronta il tema della depressione unito a una profonda riflessione sul significato del voler bene a qualcuno. È la storia, scritta in prima persona, di un avvocato che si ritrova poco per volta a sprofondare sempre più in questo male, tanto diffuso quanto ignorato. Infatti, proprio i parenti e gli amici più stretti con cui prova a confidarsi lo liquidano con frasi di circostanza e minimizzano il problema, facendolo sentire ancora più solo e demotivato. Ma proprio quando tutto sembra precipitare - dopo un disastroso tentativo di suicidio sapientemente organizzato grazie a scientifiche ricerche su Google e che fallisce miseramente – il nostro protagonista riflette sul fatto che, se da un lato è vero che i suoi cari hanno dimostrato di non volergli così bene da aiutarlo a risollevarsi, dall’altro è vero che anche lui non ha mai fatto nulla per aiutare loro con i loro problemi. E così, coadiuvato da un paio di simpatici personaggi conosciuti per caso, il protagonista mette in atto un ingegnoso piano per realizzare i desideri dei suoi affetti più cari, con le inevitabili, esilaranti disavventure che ovviamente ne seguiranno. “Se mi vuoi bene” è un libro piacevole, breve, ben scritto e abbastanza realistico, una lettura fresca per l’estate, ma non il classico libro da ombrellone. Proprio sulla freschezza ho voluto puntare per la ricetta abbinata a questa lettura: una bowl di yogurt e frutta fresca perfetta per le vostre colazioni o merende estive.
SayGoodMag n˚2 - 33
Bowl di yogurt e frutta Una semplicissima ciotola di frozen yogurt decorata con la frutta (fresca, frullata e secca) che preferite. In estate non c’è che l’imbarazzo della scelta! Per una consistenza vellutata e cremosa scegliete lo yogurt greco oppure lo skyr islandese, che è un vero must delle colazioni estive.
Ingredienti per 2 persone 300 g di yogurt o skyr 4 albicocche 1 /2 mela 1 /2 banana una manciata di mirtilli granella di pistacchi 2 cucchiai di zucchero di canna succo di limone
Mescolate lo yogurt con un cucchiaio di zucchero e suddividetelo nelle due bowl, livellando la superficie; fate riposare in freezer per mezz’ora. Nel frattempo, frullate le albicocche con il restante cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di succo di limone. Tagliate la banana a rondelle e la mela a fettine sottili e irrorate entrambe con il succo di limone, in modo che non anneriscano. Con un cucchiaio versate il frullato di albicocche sullo yogurt (che si sarà addensato in freezer e quindi vi consentirà di decorare la bowl senza che la frutta affondi), ricoprendo metà della superficie. Sulla linea di confine tra yogurt e frullato disponete le rondelle di banana e le fettine di mela, quindi completate la decorazione con mirtilli e granella di pistacchi.
laura barile
34 - SayGoodMag n˚2
SayGoodMag n˚2 - 35
marzia balza
rosso pomodoro
panzanella di mare La panzanella è un piatto estivo a base di pane raffermo, pomodoro e pochi altri ingredienti genuini, tipico soprattutto del Lazio e della Toscana. Si tratta di un piatto rustico, della tradizione contadina, ma questa versione “poco canonica” al profumo di mare, vi sorprenderà e sarà perfetta per i vostri pranzi estivi.
Ingredienti per 4 persone 1 polpo da 600 g 500 g di pomodori Piccadilly 300 g di gamberi 300 g di vongole 4 fette di pane raffermo 1 cuore di sedano 1 cipolla di Tropea fresca 1 spicchio di aglio
/2 cipolla /2 peperoncino prezzemolo basilico olio extravergine d’oliva 4 cucchiai di aceto di vino rosso qualche grano di pepe sale
1 1
Per prima cosa, lessate il polpo. Mettete abbondante acqua in una casseruola capiente, unite una presa di sale, due cucchiai di aceto, i grani di pepe e il quarto di cipolla. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, prendete il polpo tenendolo da un tentacolo, quindi calatelo tre volte nell’acqua e infine lasciatelo. Incoperchiate e calcolate 25 minuti di cottura dalla ripresa del bollore. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate che il polpo si raffreddi completamente nella sua acqua di cottura. A questo punto prendetelo, rimuovete la pelle e tagliatelo a pezzi di un paio di centimetri. In una piccola casseruola portate a ebollizione dell’acqua con un pizzico di sale. Tuffatevi i gamberi e cuoceteli per un minuto dalla ripresa del bollore. Scolateli, sgusciateli ed eliminate l’intestino (il filetto nero sul dorso). In una padella mettete due cucchiai di olio, un paio di gambi di prezzemolo, lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Fate scaldare, quindi unite le vongole e due tazzine di acqua. Fate aprire le vongole a fiamma vivace e, non appena saranno tutte aperte, spegnete il fuoco. Eliminate l’aglio, il peperoncino e i gambi di prezzemolo. Completate con una manciata di prezzemolo tritato. Prendete le fette di pane e passatele sotto l’acqua: dovranno essere morbide fuori, ma non dovranno disfarsi. Mettetele in un’insalatiera e irroratele con un paio di cucchiai di aceto; lasciate riposare per qualche minuto. Nel frattempo tagliate i pomodori in quattro e affettate finemente la cipolla di Tropea e il sedano. Spezzettate il pane grossolanamente con le mani. Unite le vongole (compreso il fondo di cottura, che darà sapore), il polpo e i gamberi. Aggiungete anche i pomodori, il sedano e la cipolla. Condite con un bel pizzico abbondante di sale e un giro generoso di olio. Completate con abbondante basilico spezzettato. Mescolate bene e fate riposare in frigo, preferibilmente per mezza giornata. Servite la panzanella a temperatura ambiente. alessandra corona 40 - SayGoodMag n˚2
pomodori alla provenzale Un piatto facile e veloce, dal sapore tipicamente provenzale, perfetto sia come contorno che come antipasto e ideale da portare durante i pic-nic, essendo buonissimo anche freddo.
Ingredienti per 2 persone 6 pomodori medio grandi (rotondi, sodi e non troppo maturi) 50 g di pangrattato 5 filetti di acciuga 3 cucchiai di capperi sotto sale 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
scorza di 1 limone bio prezzemolo erbe aromatiche della Provenza a piacere 1 /2 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva
Lavate i pomodori e tagliateli a metà in senso orizzontale. Togliete la polpa interna con i semi e lasciateli sgocciolare capovolti sopra un piatto. Nel frattempo dissalate i capperi sotto l’acqua corrente e mescolateli in una ciotola con il pangrattato, il Parmigiano grattugiato, la scorza del limone, l’aglio, le erbe aromatiche tritate e le acciughe sfilettate. Prendete i pomodori, riempite l’interno con il ripieno formando una cupoletta e disponeteli in una teglia ricoperta di carta forno. Condite con un filo d’olio e infornate in forno caldo a 190˚C per circa 15-20 minuti, o comunque fino a doratura. Servite i pomodori caldi, tiepidi o freddi.
serena pierini
SayGoodMag n˚2 - 43
Bruschette con pomodorini al forno e feta al limone e basilico Ingredienti per 2/3 persone per i pomodorini al forno 500 g di pomodorini basilico fresco origano olio extravergine d’oliva zucchero sale
inoltre pane a fette olio extravergine d’oliva basilico fresco
per la feta al limone e basilico 150 g di feta 6-7 cucchiaini di yogurt bianco intero 1 limone basilico fresco
Preparate i pomodorini al forno. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e posizionateli su una teglia rivestita di carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Cospargeteli con origano, foglie di basilico spezzettate e zucchero. Salate e condite con l’olio. Fate cuocere i pomodorini in forno ventilato già caldo a 180˚C per 20-25 minuti. Fate raffreddare. Grigliate le fette di pane, da entrambi i lati e fatele intiepidire. Mettete la feta in una ciotola e schiacciatela con una forchetta. Unite lo yogurt, 2 cucchiaini di succo di limone, 3-4 foglie di basilico tritate grossolanamente e la scorza grattugiata di mezzo limone; mescolate. Spalmate la crema di feta al limone sulle fette di pane grigliate e completate con i pomodorini al forno. Condite con un filo d’olio e decorate con foglioline di basilico.
Simona Roncaletti
44 - SayGoodMag n˚2
Pomodori ripieni di riso con patate e cipolle Ingredienti per 2 persone 4 pomodori tipo “insalataro” 2 cucchiai di riso parboiled o carnaroli 50 g di provola affumicata 2 cucchiai di piselli surgelati 2 patate grandi 2 cipolle rosse basilico fresco olio extravergine d’oliva sale pepe
Tagliate la parte superiore dei pomodori e tenetela da parte. Svuotate i pomodori, con l’aiuto di uno scavino o utilizzando un cucchiaino, raccogliete polpa e succo in una ciotola, salate leggermente l’interno e capovolgeteli su un piano. Tagliate la polpa in piccoli pezzi quindi mescolatela con il succo dei pomodori, il riso, i piselli surgelati e la scamorza tagliata a cubetti. Insaporite con sale, pepe, un filo d’olio e qualche foglia di basilico. Riempite i pomodori circa per 3/4 con il composto preparato e mettete abbondante liquido, così da permettere al riso di cuocere in forno. Chiudete i pomodori con la parte superiore tagliata prima, adagiateli in una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli in forno caldo a 180˚C per 30-35 minuti. Pelate le patate e tagliatele per il lungo, sbollentatele per 3-4 minuti in acqua salata poi ripassatele in padella con olio, sale e abbondante pepe per circa 20 minuti, rigirandole per evitare che si attacchino alla pentola. Sbucciate le cipolle, tagliatele in 4 spicchi e fatele appassire in padella con un filo d’olio. Quando patate e cipolle saranno pronte, mescolatele insieme. Una volta che saranno pronti anche i pomodori impiattate e servite caldi. francesca cadoni
SayGoodMag n˚2 - 49
Zuppa fredda di pomodorini Ingredienti per 4 persone 850 g di pomodorini 1 mazzetto di erbe aromatiche (basilico, timo, prezzemolo) 1 cipolla 1 spicchio d’aglio succo di mezzo limone 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di sale 4 cucchiai di yogurt
Preriscaldate il forno a 200˚C. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Ungete una teglia capiente con l’olio e disponete i pomodorini su tutta la superficie. Tagliate la cipolla in pezzi grandi. Mettete la cipolla, l’aglio sbucciato e le erbe aromatiche nella teglia con i pomodorini e cospargete il tutto con il sale e lo zucchero. Fate cuocere in forno per 20 minuti, poi trasferite il contenuto della teglia in un contenitore dai bordi alti e frullate il tutto con un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema liscia. Passate la crema al setaccio e fatela raffreddare completamente. Regolate di sale, unite il succo di limone e riponete in frigorifero. Al momento di servire, distribuite la zuppa in 4 ciotole, aggiungete un cucchiaio di yogurt a porzione e guarnite con del basilico fresco.
marzia balza
SayGoodMag n˚2 - 51
alessandra corona
marianna manzi
marta rinaldi
regioni da scoprire e gustare
sardegna
Laguna di San Teodoro chiara piras
62 - SayGoodMag n˚2
Laguna di San Teodoro Quando il traghetto, al termine della notte, si avvicinava alla Sardegna, alzavamo il naso per sentire il profumo. L’importante era non farsi notare. A diciotto anni sono permesse battute e parolacce; non la poesia dell’alba sul mare. Gelosi del nostro segreto, restavamo a guardare la costa che prendeva contorno, mentre l’odore umido del ponte cedeva il posto a quello fresco della terra… (Beppe Severgnini) A 25 chilometri dal porto di Olbia (provincia di Sassari, 2017), nella regione storica della Gallura, seguendo la Strada statale 131 Diramazione Nuorese centrale in direzione sud, si trova il piccolo paese di San Teodoro. È una località di mare estremamente conosciuta, anche in continente, per le sue spiagge, come la Cinta, Cala Brandinchi, Puntaldìa e Lu Impostu; un piccolo comune sparso che nasce alle pendici orientali del massiccio del monte Nieddu e viene abbracciato a nord dal promontorio di capo Coda Cavallo, dal quale è possibile ammirare l’isola di Tavolara e tutto l’interland di San Teodoro, compresa la sua famosa Laguna. La Laguna di San Teodoro, o Stagno di San Teodoro, ha un’estensione di circa 2,2 km2 e si trova appena dietro alla lunghissima spiaggia della Cinta, separata dal mar Tirreno da una sottilissima lingua di sabbia bianca e da bellissime dune. Si tratta di una Laguna di acqua salmastra, profonda dai 70 ai 120 cm, popolata da un gran numero di specie animali e con una folta macchia mediterranea, che conferiscono al luogo una grande biodiversità. Tra le specie ittiche presenti troviamo spigole, orate, anguille, muggini, cefali e occhiate, mentre per quanto riguarda gli uccelli, ci sono cormorani, gabbiani, martin pescatori, aironi, falchi della palude, gheppi e soprattutto i fenicotteri rosa. Qua e là nello specchio d’acqua, affiorano delle formazioni granitiche, grandi e piccine, sfaccettate e dalle forme particolari, come solo la forza dell’erosione data dall’acqua e dal vento sa creare; in particolare, in una delle tante formazioni si riconosce addirittura la forma di un porcellino. La Laguna è visitabile sia a piedi che in battello; esistono sentieri segnati da piccoli steccati, che permettono ai visitatori di seguire un percorso all’interno di quest’oasi, nel rispetto della natura e delle specie che la abitano; invece in battello, il Lianti, le escursioni più belle sono quelle effettuate all’alba, quando, oltre agli uccelli che si librano in aria, è possibile osservare le mille sfumature del cielo, che da rosa e arancione si fa sempre più azzurro e terso. Terminato il giro in battello, si può tornare al molo di partenza, ma il consiglio è quello di farsi lasciare sulla sponda opposta, in modo da raggiungere a piedi la spiaggia della Cinta. Si tratta della stessa spiaggia che si può raggiungere dal centro di San Teodoro, ma in questo caso ci si troverà sull’ultimo tratto di questa lingua di sabbia bianchissima, un tratto meno affollato e decisamente più bello. Il percorso a piedi dalla sponda della Laguna alla spiaggia è di circa 20 metri, in cui valicare un paio di dune di sabbia su cui crescono piccoli arbusti della macchia mediterranea: elicriso, ginepro, mirto, rosmarino, tamerici, cisto, lentisco, ginestra e anche bellissimi fiori di Hymenocallis littoralis.
SayGoodMag n˚2 - 63
Una curiosità: Il fenicottero, nell’antico Egitto, era considerato un animale sacro al dio Ra e da sempre è ritenuto simbolo di positività ed eleganza. In sardo, i fenicotteri rosa, vengono chiamati “sa genti arrubia” - la gente rossa - e la famosa scrittrice Grazia Deledda li descrisse come: “Uccelli mai veduti, con ali iridate, si sollevano dallo stagno, come sgorgassero dall’acqua, disegnando nel cielo una specie di arcobaleno: forse un miraggio”.
64 - SayGoodMag n˚2
SayGoodMag n˚2 - 65
66 - SayGoodMag n˚2
SayGoodMag n˚2 - 67
68 - SayGoodMag n˚2
Coccoi prenu Sembrerebbe che fin dalla preistoria le lumache abbiano fatto parte dell’alimentazione dei sardi e, a conferma di questo, sono le migliaia di gusci ritrovati in grotte e insediamenti risalenti al Neolitico. Nel corso dei secoli questi molluschi di terra hanno avuto una considerazione piuttosto altalenante, passando da cibo squisito a piatto volgare, per essere stabilmente riconosciute come una prelibatezza dall’Ottocento in poi fino ai nostri giorni. In Sardegna le lumache hanno molti nomi, a seconda del luogo in cui se ne fa uso; in un paesino in provincia di Cagliari si tiene la sagra delle lumache qui dette “sizzigorus”, mentre a Sassari si chiamano “coccoi” e a fine estate coppie di sfidanti duellano a chi succhia più lumache (in questo caso dette “ciogga minuta” perché piccole) vincendo un ciondolo d’oro ovviamente a forma di lumaca.
Ingredienti per 2 persone 10 lumache già cotte 50 g di pecorino semi stagionato 50 g di pane grattugiato 1 tuorlo d’uovo 1 falda di pomodoro secco sott’olio
3-4 steli di prezzemolo 1 spicchio d’aglio piccolo vino bianco (Vernaccia) olio sale
In una gastronomia ben fornita comprate le lumache al naturale, conservate in salamoia già cotte, e chiedete anche i gusci. Tritate il prezzemolo con un piccolo spicchio d’aglio, privato dell’eventuale germoglio, e i pomodori secchi. Mescolate il trito con il pecorino e il pane grattugiati, il tuorlo, una presa di sale e, se serve, poco vino alla volta (Vernaccia o comunque altro buon vino bianco), quanto basta per impastare il tutto. Mettete quindi una lumaca in ogni guscio, riempitelo con il composto preparato e premete bene. Ponete in una teglia da forno della carta stagnola stropicciata a formare degli incavi e sistematevi i gusci in modo che rimangano con l’apertura rivolta verso l’alto. Irrorate con appena un filo d’olio d’oliva e fate cuocere in forno caldo a 180˚C per circa 10 minuti. Nota: se preparate e 4 porzioni raddoppiate gli ingredienti e usate un piccolo uovo intero ABBINAMENTO VINO a cura di Raffaele Piras
Vernaccia di Oristano DOC. Vino bianco, ma dal colore ambrato, secco e alcolico in bocca. Presenta sentori olfattivi di mandorle, anice stellato e erbette mediterranee, con in bocca un piacevole retrogusto di mandorle amare che conferiscono grande freschezza e sapidità al vino. Visto che in questo caso è un vino da aperitivo, servitelo a una temperatura di 8˚C, mentre per pasteggiare è meglio servirlo intorno ai 12˚C. marta rinaldi SayGoodMag n˚2 - 69
Malloreddus alla campidanese I malloreddus sono un tipico formato di pasta sardo, che potete anche trovare come gnocchetti sardi. Ne esistono di tanti tipi differenti, alcuni più lunghi e affusolati, come quelli di questa ricetta, altri invece più corti e cicciotti, chiamati appunto ciccioneddas, ma tutti i tipi di malloreddus hanno in comune una cosa: sono fatti esclusivamente con semola di grano duro e acqua. Il condimento alla campidanese è un semplicissimo sugo rosso, estremamente saporito grazie alla salsiccia e alla generosa quantità di pecorino sardo con cui si servono. La ricetta che uso è quella della mia nonna e non prevede né un soffritto, né l’aggiunta di vino rosso alla carne prima di unire il pomodoro; se però vi sentite ispirati, una volta dovete provare a sostituire metà della salsiccia con i bocconcini di carne di pecora: un piatto decisamente più audace ma estremamente tipico e tradizionale.
Ingredienti per 4 persone 400 g di malloreddus (gnocchetti sardi) 400 g di polpa di pomodoro 360 g di salsiccia fresca 100 g di pecorino sardo fresco olio extravergine d’oliva zucchero sale
In una pentola versate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e la salsiccia privata del budello. Ponete la pentola su fuoco vivace e fate cuocere, sgranando la salsiccia con un mestolo di legno. Quando la salsiccia sarà a metà cottura, aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e fate sobbollire per 10-20 minuti, in modo che il sugo si restringa, poi togliete dal fuoco. In una pentola capiente, portate a ebollizione abbondante acqua, salate e tuffatevi gli gnocchetti. Fate cuocere la pasta un minuto in meno rispetto al tempo scritto sulla confezione, poi scolatela. Tuffate gli gnocchetti nella pentola del sugo, ponete su fuoco medio e fate saltare brevemente (circa 1 minuto). Impiattate gli gnocchetti e serviteli con abbondante pecorino fresco grattugiato. ABBINAMENTO VINO a cura di Raffaele Piras
Cannonau. Vino rosso, di un bel color rubino con riflessi ramati, consistente. Ha sentori di more, ciliegie e rose, una struttura importante e al contempo morbida, con giusti tannini, che lo rendono l’ideale per questo piatto tipico. chiara piras
70 - SayGoodMag n˚2
Su conillu a succhittu Il termine sardo “succhittu” significa sughetto e la sua presenza è frequente nei numerosi piatti della cucina tradizionale sarda. La ricetta “su conillu a succhittu”, cioè coniglio al sughetto, è molto diffusa nel Campidano di Cagliari.
Ingredienti per 2 persone 1 kg di coniglio tagliato a pezzi 150 ml di vino rosso 2 falde di pomodori secchi sott’olio 10-15 olive, meglio se già condite 1 cucchiaio di capperi
1 piccola cipolla 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato olio sale
Fate marinare il coniglio nel vino per circa un’ora. Versate dell’olio in una casseruola e preparate un soffritto con la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente; fate cuocere per pochi minuti. Unite il coniglio con una presa di sale e fatelo rosolare per bene da tutti i lati, a fuoco medio - alto, per 20 minuti: deve risultare colorito. Nel frattempo tagliuzzate i pomodori a filetti e in piccoli pezzi anche il fegato del coniglio, se fosse compreso. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumatela con il vino della marinata e, un minuto dopo, aggiungete i pomodori secchi e il fegato. Coprite e fate cuocere per una mezz’ora circa a fiamma medio bassa; se il sughetto dovesse asciugare troppo, versate un po’ d’acqua all’occorrenza: deve esserci sempre un po’ di fondo liquido. Dopo mezz’ora unite capperi e olive e regolate di sale. Terminate la cottura per altri 5-10 minuti. ABBINAMENTO VINO a cura di Raffaele Piras
Carignano del Sulcis. Vino rosso, tipico del Sulcis, regione sud-occidentale della Sardegna, dal deciso color rubino e dall’aroma minerale. Ha sentori di mora, caffè e cannella e in bocca rimane morbido, fresco, appena sapido e dalla piacevole sferzata di tannini. marta rinaldi
SayGoodMag n˚2 - 73
Seadas (o Sebadas) con miele di corbezzolo Le seadas sono un dolce tipico sardo. Si tratta di grossi ravioli fritti, preparati con una sfoglia di semola e strutto, che risulta estremamente fragrante e che racchiude al suo interno un morbido e gustoso cuore di formaggio e scorza di limone. Di base le seadas sarebbero una pietanza salata, visto che l’impasto non prevede l’aggiunta di zucchero, ma diventano dei dolci in quanto vengono servite con una colata di miele di corbezzolo, dal sapore intenso e leggermente amarognolo, che contrasta bene il formaggio del ripieno.
Ingredienti per 8 seadas per la sfoglia 300 g di farina di semola rimacinata di grano duro 150 ml di acqua tiepida 50 g di strutto 1 pizzico di sale
per il ripieno 200 g di formaggio pecorino primo sale 50 ml di acqua 2 cucchiaini di scorza grattugiata di limone olio extravergine d’oliva per friggere miele di corbezzolo per servire
In una ciotola unite la farina, lo strutto, un pizzico di sale e l’acqua, poca alla volta. Impastate fino a ottenere un panetto morbido, elastico e liscio; avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30-60 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno. In un pentolino unite il formaggio, tagliato a pezzetti, l’acqua, la scorza di limone e un pizzico di sale, mescolate e fate sciogliere a fuoco basso. Mettete il composto fuso su un piatto piano, stendetelo per bene a uno spessore di circa 1 cm e lasciatelo raffreddare. Una volta freddo, coppate dei dischetti con uno stampino per biscotti da 5-6 cm. Riprendete la pasta e dividete il panetto in due parti uguali. Stendete ogni parte tra due fogli di carta forno, cercando di dare a entrambe la stessa forma e dimensioni. Con uno stampino dai bordi ondulati, da una delle due sfoglie ricavate dei dischetti, solo accennati. Al centro di ogni sagoma ponete un dischetto di formaggio e, quando li avrete riempiti tutti, coprite con la seconda sfoglia, eliminate l’aria attorno al ripieno. Coppate la pasta con lo stampino dai bordi ondulati – il procedimento è lo stesso che si utilizza per i ravioli e, per coppare la pasta, io ho utilizzato gli stampini da crostatine da 10 cm di diametro. Fate scaldare abbondante olio extra vergine d’oliva in una padella e friggete le seadas, poche alla volta, in modo che l’olio non si raffreddi, e irrorando con un cucchiaio la parte che rimane al di fuori dell’olio.
74 - SayGoodMag n˚2
Le seadas devono friggere circa 2 minuti per lato, poi scolatele, tamponatele brevemente con carta da cucina e servitele ancora ben calde irrorate con tantissimo miele di corbezzolo (o, in alternativa, di castagno). Nota Il formaggio tipico all’interno delle seadas sarebbe “su casu furriàu”, cioè un formaggio fresco acido, solitamente di pecora. Io per questa ricetta ho utilizzato un Pecorino sardo primo sale, facilmente reperibile anche in continente; potete anche utilizzare la scamorza fresca e non affumicata, ma il risultato sarà comunque diverso.
ABBINAMENTO VINO a cura di Raffaele Piras
Moscato di Cagliari DOC. Vino bianco dolce, ottenuto da uve moscato, ha un colore giallo dorato, tendente all’ambra, e un profumo intenso e dolciastro, di miele e spezie. Al palato si presenta dolce, aromatico e con una piacevole nota alcolica. Ideale per accompagnare i dessert tradizionali, ma anche un buon tagliere di formaggi stagionati tipici. Servitelo a una temperatura di 8-10˚ C. chiara piras
marta rinaldi
marta rinaldi
miky pisanu
gelati e sorbetti
carmelita tornello
84 - SayGoodMag n˚2
Sorbetto al limone e lavanda La ricetta è della mia amica Stefania, ex gelataia, ricetta da “professionisti” ma semplice da realizzare a casa, anche con le comuni gelatiere ad accumulo, quelle cioè con il cestello da mettere in freezer. Lo sciroppo di glucosio, infatti, si trova facilmente nei negozi di prodotti per cake design e l’amido di tapioca nei negozi di prodotti per celiaci e/o negozi bio.
Ingredienti 250 g di acqua 250 g di zucchero semolato 230 g di succo di limone 55 g di sciroppo di glucosio 13 g di amido di tapioca 2 cucchiaini rasi di fiori di lavanda essiccati per uso alimentare, reperibili in erboristeria
Preparate lo sciroppo di zucchero: riunite in un pentolino lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio, l’amido di tapioca e l’acqua, ponete sul fuoco e, appena muoverà il bollore, spegnete la fiamma. lasciate raffreddare poi trasferite in frigorifero alcune ore, meglio ancora tutta una notte. Spremete i limoni e filtratene il succo, unite quindi 307 g di sciroppo di zucchero freddo ed emulsionate con un frullatore a immersione. Versate il preparato nel cestello freddo della gelatiera e fate andare circa 20-30 minuti. Quando il sorbetto sarà quasi pronto unite 2 cucchiaini rasi di fiori di lavanda essiccati. Trasferite il sorbetto in un contenitore - possibilmente refrigerato - e ponete immediatamente in freezer. Fate riposare il sorbetto un paio d’ore prima di gustare.
valeria valdaMBRINI
SayGoodMag n˚2 - 85
Sorbetto ai frutti di bosco Ingredienti per 6 persone 125 g di more 125 g di mirtilli 125 g di lamponi 150 g di latte condensato 2 cucchiai di succo di limone frutti di bosco per decorare
Per prima cosa mettete i frutti di bosco, ben puliti, in un contenitore, chiudete con il coperchio e riponete in freezer per almeno 3-4 ore, o comunque fino al totale congelamento della frutta. Riponete il latte condensato in frigorifero almeno 3 ore prima dell’utilizzo: per una buona riuscita della ricetta deve essere ben freddo. Prendete i frutti di bosco dal freezer e metteteli nel bicchiere del frullatore, aggiungete il latte condensato e il succo di limone filtrato quindi azionate il frullatore alla massima velocità, per 30-40 secondi, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Distribuite il sorbetto nelle coppette, decorate con i frutti di bosco e servite subito. Note Il sorbetto ai frutti di bosco si può preparare in anticipo, riporre in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in freezer. Al bisogno, lasciate 5-10 minuti a temperatura ambiente, poi servite. Se la frutta non è molto dolce potete aggiungere 1-2 cucchiai di miele, nel frullatore, insieme a tutti gli altri ingredienti. carmelita tornello
86 - SayGoodMag n˚2
SayGoodMag n˚2 - 87
88 - SayGoodMag n˚2
gelato al melone Creme o frutta? Voi di che gusto siete? Ovviamente stiamo parlando di lui, il re indiscusso della stagione estiva: il gelato. La scelta è sempre ardua quando ci si trova davanti al bancone di una gelateria, ma se siete alla ricerca di un gusto fresco e dissetante la soluzione ideale è il gelato al melone. Ottimo in qualsiasi momento della giornata, soprattutto nelle ore più calde, il gelato al melone vi conquisterà con il suo sapore semplice e delicato, la merenda perfetta per tutta la famiglia. Ovviamente potete prepararlo in casa sia con l’utilizzo della gelatiera che senza.
Ingredienti 300 g di polpa di melone 250 ml di latte intero 250 ml di panna da montare 80 g zucchero
In una ciotola unite il latte e lo zucchero e mescolate fino a quando quest’ultimo sarà ben sciolto. Tagliate a fettine il melone, unitelo al latte zuccherato e frullate tutto con un mixer a immersione. Aggiungete la panna poi versate nella gelatiera, ben fredda di freezer, e lasciate lavorare per circa 30 minuti, o finchè le pale non faranno fatica a girare. Riempite una vaschetta con il gelato e riponete in freezer fino al momento di servire.
barbara baccarini
SayGoodMag n˚2 - 89
Gelato alla fragola e rabarbaro (senza gelatiera) Ingredienti per uno stampo rettangolare grande per il gelato 500 ml di panna fresca da montare 400 g di fragole fresche, pulite e tagliate a pezzettini 400 g di rabarbaro, pulito e tagliato a pezzettini 170 ml di latte condensato 2 cucchiai di zucchero a velo 2 cucchiai di rum per la salsa di accompagnamento 100 g di fragole 100 g di rabarbaro 2 cucchiai di zucchero
Lavate e pulite le fragole e il rabarbaro, quindi tagliate tutto a pezzettini piccoli e frullate con il frullatore a immersione. Filtrate il succo ottenuto con un colino a fori stretti. Aggiungete al succo il latte condensato e il rum e mescolate con cura. A parte montate la panna a neve ben ferma con lo zucchero a velo quindi unitela al composto di fragole e rabarbaro e mescolate con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Ottenuta una crema omogenea, versate nello stampo e riponete in freezer per almeno 5 ore. Per la salsa di accompagnamento, fate cuocere con lo zucchero per una decina di minuti la frutta tagliata a pezzettini molto piccoli. Otterrete una salsina da conservare in frigo e che si sposa perfettamente con il gelato.
sara fumagalli
90 - SayGoodMag nËš2
SayGoodMag n˚2 - 91
miky pisanu
buono senza spine
Cozze gratinate al profumo di limone Le cozze sono molluschi, come tali non contengono spine al loro interno e sono perfetti per portare un fresco sapore di mare in tante pietanze. Fra i modi in cui possono essere cucinate, quello che preferisco è la gratinatura in forno, perché piace sempre a tutti e le rende saporite e deliziose. Le cozze gratinate, restando croccanti, piacciono tanto anche ai bambini e l’aggiunta della scorza di limone le rende profumate e fresche.
Ingredienti per 4 persone 1 kg di cozze 80 g di pangrattato 50 g di olio extravergine d’oliva 1 limone non trattato prezzemolo fresco 1 pizzico di aglio in polvere (facoltativo) sale fino
In una ciotola mettete le cozze con 3 cucchiai di sale grosso e sfregatele fra loro con le mani fino a quando la superficie si pulirà e diventerà ben lucida. Togliete il ciuffo esterno, tirando con forza verso la parte tonda del guscio, e lavate le cozze sotto l’acqua per eliminare il sale. Mettete una casseruola con 15 g di olio sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo, aggiungete le cozze, chiudete con un coperchio e lasciatele cuocere fino a quando saranno tutte aperte. Togliete la casseruola dal fuoco, togliete il coperchio e, appena le cozze saranno tiepide, separate la polpa dai gusci. Mettete le cozze sgusciate su un tagliere, tagliatele a piccoli pezzi con un coltello e trasferitele in una ciotola. Aggiungete il pangrattato, il resto dell’olio, il sale fino, la scorza del limone, precedentemente lavato e asciugato, l’aglio e il prezzemolo tritato finemente. Mescolate bene il tutto e riempite con il composto i gusci delle cozze più grandi di dimensione. Disponete tutti i gusci riempiti su una placca foderata con carta forno e fate cuocere in forno caldo ventilato a 200˚C per 15 minuti circa, regolandovi con la doratura in superficie. Sfornate e servite. lucia sarti
94 - SayGoodMag n˚2
Pesce spada in umido Ingredienti 4 tranci di pesce spada 200 g di pomodorini 50 g di olive nere snocciolate 2 spicchi d’aglio succo di un limone olio extravergine d’oliva sale
Mettete a marinare il pesce spada nel succo di limone. Pulite i pomodorini, sciacquateli bene, asciugateli e tagliateli a metà. In una padella fate rosolare gli spicchi d’aglio interi sbucciati, aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere per una decina di minuti. Tagliate le olive a rondelle, aggiungetele al sugo di pomodorini e salate. Lasciate cuocere la salsa un paio di minuti, aggiungete il pesce spada e fate cuocere circa 2-3 minuti per parte, regolando di sale se necessario. Servite. Nota A piacere, potete aggiungere capperi o pinoli tostati.
MIKY PISANU
SayGoodMag n˚2 - 97
insalata fredda di mare L’insalata di mare è un piatto da servire freddo, realizzato con varie tipologie di pesce senza spine. Può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, coperta con pellicola, in modo da avere un antipasto di pesce pronto al consumo per l’ora di pranzo-cena. Per questa ricetta potete usare il pesce che preferite e nelle quantità che troverete reperibili: se per esempio in pescheria troverete solo calamari e gamberi, potrete prenderne una maggior quantità e omettere le seppioline.
Ingredienti per 4 persone 200 g di gamberi 200 g di calamari già puliti 200 g di seppioline 5 pomodori datterini (o ciliegino) maturi 1 zucchina (vi servirà solo il verde esterno)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di sale grosso sale fino
Riempite di acqua fino a 3/4 una pentola dai bordi alti e mettetela sul fuoco con il sale grosso fino a quando arriva a bollore. Lavate i gamberi sotto l’acqua fredda corrente, privateli del guscio e incidete il dorso con un coltello fino a togliere il “filo nero” interno. Lavate i calamari e le seppioline, puliteli bene ed eliminate la cartilagine presente nella testa. Tagliate le seppioline a striscioline su un tagliere usando un coltello ben affilato. Tagliate poi il corpo dei calamari a fette: otterrete dei cerchi di diverse dimensioni. Quando l’acqua bolle versate tutto il pesce, mescolate con un cucchiaio e lasciate cuocere per 5 minuti da quando l’acqua riprende il bollore. Scolate il pesce con uno scolapasta e mettetelo in una ciotola capiente. Lavate la zucchina e i pomodorini, private questi ultimi dei semi interni e tagliateli a piccoli pezzi. Con un coltello ricavate dalla zucchina solo la parte verde esterna (la parte interna potrete utilizzarla per altre preparazioni in cucina) e tagliatela a strisce sottilissime. Aggiungete tutte le verdure nella ciotola con il pesce, condite con l’olio, regolate di sale, mescolate e servite.
lucia sarti
100 - SayGoodMag n˚2
L’ORTO IN BALCONE SILVIA MACEDONIO
L’orto sul balcone Decidere di curare un orto, anche se solo sul balcone, non è una scelta facile. È innanzitutto un impegno costante e quotidiano inoltre, come diceva la mia amata nonna e come dice ancora mia mamma, la terra è bassa. E con questo si intende proprio il più semplice significato di questa frase. La terra è bassa, per curarla è necessario piegarsi e lavorare stando piegati con la schiena è stancante. Sicuramente la mia nonnina, che aveva anche un pollice davvero verdissimo, questo lo sapeva bene. Era cresciuta in una famiglia di contadini, non proprietari terrieri, ma mezzadri. Coltivavano quindi il terreno di qualcuno altro, trattenendo una parte del raccolto. Non so effettivamente i dettagli di questo accordo, ma so che mia nonna è cresciuta nei campi. Ci ha raccontato della semina, della mietitura, della trebbiatura, più e più volte. Tutto questo in uno scenario che era quello della seconda guerra mondiale, con relativi aneddoti sui fascisti e sulle serate passate davanti al fuoco. I suoi racconti mi hanno sempre affascinata, soprattutto mi piaceva il suo orgoglio quando raccontava che, nel podere accanto al suo, si era trasferita a quei tempi la famiglia dei Savoia e che i piccoli principini amavano recarsi nel frutteto dove suo padre, il mio bisnonno, li portava volentieri. Ricordo il suo giardino, l’ortino, come lo chiamava lei, bello e rigoglioso. Sembrava una piccola giungla, arrampicato sul bordo di un terrapieno, dalla forma stretta e lunga, con un piccolo sentiero centrale calpestabile. Limoni, piante grasse, la fucsia, rose, una profumatissima camelia - tanto amata da mio nonno - una bouganville maestosa e moltissime altre piante che ora, purtroppo non riesco a focalizzare. Tornando al nostro orto, una dote che dovrete sicuramente allenare, è la pazienza. Ma partiamo dalle basi. La prima scelta che deve fare chi vuole iniziare con l’orto, è relativa alle piante da coltivare. Il mio consiglio è scegliere erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, salvia e peperoncino per iniziare possono andare bene. Una volta compresi i meccanismi e appurato che l’impresa possa fare per voi, potrete cimentarvi con piante stagionali, ad esempio pomodori, zucchine e fagiolini. La seconda scelta che dovrete fare è se piantare dal seme (scelta più economica) oppure trapiantare le piantine (non germogli, ma alte già qualche cm) che si acquistano nei vivai. Io finora ho sempre piantato piantine già germogliate. Se siete intenzionati a partire dai semi, dovrete come prima cosa tenere sott’occhio il calendario. Generalmente i semi, (almeno di basilico, prezzemolo, rosmarino e peperoncino) si piantano in primavera, tra marzo e aprile, su un terreno soffice e nuovo e devono essere irrigati spesso: la terra infatti non dovrà mai essere arida. Mia nonna, da tradizione contadina diceva che bisogna piantare a luna crescente. Le piantine inizieranno a spuntare dopo anche una settimana, quando l’aria si farà più calda (15-20˚C). Se invece volete piantare piantine già cresciute, va bene anche più tardi, le trovate ormai praticamente tutto l’anno, anche al supermercato, ma considerate che, per quanto riguarda le piante stagionali, il loro ciclo vitale non è durante l’inverno. Altro punto chiave della vostra impresa sono i vasi, la disposizione delle piantine al loro interno e la loro posizione. I vasi non devono assolutamente essere troppo piccoli, le piantine infatti crescendo, non dovranno trovarsi sacrificate in poca terra. Questo comprometterebbe la loro crescita rigogliosa. Soprattutto nella prima fase, le vostre piantine devono trovarsi in una posizione riparata: se sono ancora germogli e avete SayGoodMag n˚2 - 105
paura che faccia ancora freddo, potrete coprirle con il tessuto non tessuto che trovate nei vivai. Scongiurati gli ultimi freddi, le vostre piantine dovranno essere esposte al sole, ma attenzione, una luce diretta nei mesi più caldi può essere deleteria quindi, se riuscite a posizionarle in modo che siano in ombra durante le ore più calde, sarebbe perfetto. L’irrigazione è fondamentale. Solitamente se vivete in luoghi non troppo caldi, basterà innaffiare le vostre piantine una volta al giorno, preferibilmente la mattina. Alcune piantine come il basilico ad esempio, necessitano di molta acqua e, soprattutto d’estate, devono essere innaffiate due volte al giorno. Il peperoncino, una volta spuntati i fiori (che si trasformeranno in frutti) dovrà essere annaffiato meno delle altre piante, altrimenti i vostri peperoncini, con troppa acqua, risulteranno poco piccanti. Ricordate sempre che il terreno deve essere drenato, quindi l’acqua non dovrà accumularsi dentro il vaso. Considerate ogni pianta diversamente da tutte le altre: ognuna ha i propri bisogni. Molte volte ho commesso l’errore di innaffiarle tutte indistintamente, dovrete invece impiegare qualche minuto per tastare il terreno (nel vero senso della parola) e sentire se troppo secco, o troppo umido, e regolarvi di conseguenza. Una cura costante, come la rimozione delle foglie secche e una raccolta non drastica, sono necessarie per far crescere bene le vostre piantine. Ad esempio, del basilico rimuovete sempre le foglie che si trovano più in basso, le più grandi, perché in cima ne germogliano sempre di nuove. Salvia e rosmarino sono invece piante perenni che possono crescere molto. Vale la pena quindi riservare un vaso grande solo per loro. Il rosmarino è anche molto resistente; come la salvia, necessita meno acqua di basilico e prezzemolo che invece sono piante stagionali da ripiantare ogni anno. Potrete successivamente cimentarvi nella coltivazione di pomodori (utilizzando cannucce per farli crescere verso l’alto e praticando la potatura per far crescere solo alcuni rami, ma molto forti), di zucchine (che necessitano di molto spazio, perchè devono essere molto distanti una dall’altra) o ancora di fagiolini ( necessitano anche loro di cannucce, ma la loro cura è decisamente meno impegnativa dei pomodori). Cattiva irrigazione (troppa o troppo poca) potrebbe compromettere la crescita delle vostre piantine oppure farle ammalare. Le zucchine, ad esempio, se innaffiate troppo, rischiano di generare funghi che le faranno inesorabilmente morire, rendendo impossibile il raccolto. È molto importante quindi documentarsi sulle singole piantine che vorrete coltivare, chiedendo direttamente ai vivaisti oppure cercando informazioni online, sui vari siti dedicati alla cura delle piante. Per quanto riguarda il luogo dove far crescere le vostre piantine, come avete visto non si è mai parlato di giardino. Quindi, se disponete di giardino sarebbe perfetto, avrete molto più spazio per poter piantare tantissime erbette e posizionare le piantine già germogliate direttamente nel terreno. Se invece avete un balcone o un terrazzo, non pensate sia un problema. Le vostre piantine anzi, diventeranno parte integrante della decorazione e potrete sbizzarrirvi con coprivaso colorati, alternarle con fiori e piante ornamentali, o ancora recuperare vecchie librerie, scaffali o pallet per creare angolini deliziosi. Sacchi di iuta vi aiuteranno a rendere le vostre composizioni rustiche ma curate. Potrete inoltre aggiungere accessori shabby, come targhette di legno da infilare nei vasi, scrivendo su ognuna il nome della pianta, coprivaso di latta, o ancora usare vecchi annaffiatoi, brocche o scatole di vino come vasi dove far crescere le vostre piantine. 106 - SayGoodMag n˚2
elisa russo
verdure di stagione
Insalata di fagiolini, patate e pomodori L’insalata di fagiolini e patate è un piatto tipico della cucina napoletana estiva, di natura vegetariana come tanti e svariati piatti poveri il cui scopo era quello di sfamare con poco, senza però rinunciare al gusto. In passato, l’insalata veniva preparata in purezza, ossia solo con fagiolini e patate, condita con semplice olio e limone o con aggiunta di pomodori ed erbe aromatiche quali maggiorana e origano. Questa è la versione che a casa mia riscuoteva più successo e che io ho ulteriormente arricchito con varietà diverse di pomodoro e un pochino di senape. Provatele in entrambe le versioni perché la semplicità premia sempre il gusto.
Ingredienti per 4 persone 500 g di fagiolini 500 g di patate novelle 500 g di pomodori (datterino, pachino, piccadilly, Sorrento) 1 cucchiaino di senape 1 spicchio d’aglio
maggiorana fresca origano fresco origano secco olio extravergine d’oliva sale
Mondate i fagiolini eliminando le due estremità e tuffateli in abbondante acqua bollente salata. Fateli cuocere per circa 7-8 minuti dal bollore e, una volta cotti, tuffateli in una ciotola con acqua ghiacciata per fermare la cottura e preservare vitamine e colore brillante. Lessate le patate finché sono tenere, sbucciatele e tagliatele a spicchi grossi. Tagliate a spicchi grossi anche i pomodori. Disponete tutte le verdure in un piatto da portata che possa contenerle in un unico strato e conditele con olio, senape, aglio, sale, maggiorana e origano, fresco e secco. elisa russo
SayGoodMag n˚2 - 111
Flan di peperoni con crema di taleggio Ingredienti per 4 persone per il flan 2 peperoni rossi 200 ml panna fresca 2 uova 50 g di Parmigiano grattugiato sale pepe pan grattato per gli stampini
per la crema di taleggio 200 g di taleggio 100 ml di latte un pizzico di noce moscata
Lavate e asciugate i peperoni, disponeteli su una leccarda ricoperta di carta forno e fateli abbrustolire in forno già caldo a 180˚C per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare i peperoni, eliminate la pellicina esterna, il picciolo, i semi e i filamenti interni, poi sminuzzateli e poneteli all’interno di un bricco con la panna, le uova, il Parmigiano, sale e pepe. Frullate i peperoni con l’aiuto di un frullatore a immersione fino a ottenere una crema. Mettete il composto in stampini imburrati e cosparsi di pangrattato e fate cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 150˚C, per circa 45-50 minuti. Tagliate il taleggio a cubetti e scioglietelo con il latte in un padellino a fuoco lento, mescolando con una frusta a mano; aggiungete la noce moscata e lasciate riposare. Trascorso il tempo di cottura, sfornate i flan di peperoni, capovolgeteli nei singoli piatti e serviteli ricoperti con la crema di taleggio.
marianna manzi
112 - SayGoodMag n˚2
Trofie al pesto, patate e fagiolini Ingredienti per 4 persone per il pesto di basilico 120 ml di olio extravergine d’oliva 100 g di basilico 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g di pinoli 30 g di pecorino sardo grattugiato 1 spicchio d’aglio piccolo sale inoltre 360 g di trofie fresche 150 g di patate 100 g di fagiolini
Lavate le foglie di basilico e asciugatele delicatamente. Nel frattempo mettete l’aglio nel bicchiere del frullatore a immersione e iniziate a frullare, aggiungete le foglie di basilico un po’ alla volta con i pinoli e qualche goccia di olio. Aggiungete il formaggio grattugiato e il resto dell’olio poco per volta, continuando a frullare. Assaggiate e regolate di sale a seconda dei vostri gusti. Coprite il pesto con pellicola per alimenti e ponetelo in frigorifero. Pelate e tagliate a cubetti le patate; lavate e spuntate i fagiolini. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portatela a bollore; salate con una manciata di sale grosso, versate i fagiolini e, dopo circa 5-6 minuti, aggiungete le patate e la pasta tenendo in considerazione il tempo di cottura indicato sulla confezione (dovrebbe essere di circa 5 minuti). Scolate la pasta e le verdure, avendo cura di conservare un paio di cucchiai di acqua di cottura. In una ciotola capiente versate il pesto, la pasta con le verdure, l’acqua di cottura tenuta da parte, mescolate e servite. Nota Per evitare l’ossidazione del basilico e far sì che il pesto conservi un bel colore verde brillante, tenete il bicchiere e, soprattutto, le lame del frullatore in freezer prima dell’utilizzo, in modo che siano ben freddi.
cristina panizzuti SayGoodMag n˚2 - 115
pasta con crema di peperoni Sicuramente il peperone rispecchia tutto ciò che l’estate ci ricorda: accesi colori della gamma cromatica del sole; un sapore forte e fresco allo stesso tempo; una buccia lucida e splendente che nasconde una polpa succosa e ricca. La pasta con crema di peperoni mi ricorda l’estate, le scottature sul naso, i capelli seccati dalla salsedine, i costumi colorati. É un’ottima idea per i pranzi nella vostra casetta al mare, quella con le decorazioni bianche e celesti, le reti, le conchiglie e la tovaglia con i coralli blu.
Ingredienti per 4 persone 350 g di fettuccine fresche all’uovo 3 peperoni rossi 4 foglie di basilico olio extra vergine d’oliva sale pepe
Scaldate il forno a 200˚C e posizionatevi i peperoni su una griglia, con una teglia nel piano inferiore. Cuocete per 30 minuti, tirateli fuori, avvolgeteli nell’alluminio e lasciateli raffreddare completamente. Potete effettuare questa operazione anche il giorno precedente. Scartate i peperoni, apriteli e privateli del picciolo, dei semi e della pelle. Trasferite i peperoni nella brocca del frullatore, aggiungete due cucchiai di olio, il sale, il pepe, il basilico e frullate. Portate a bollore una pentola d’acqua, salate e cuocetevi la pasta. Scolate la pasta a cottura e conditela con la salsa di peperoni.
silvia macedonio
116 - SayGoodMag n˚2
miky pisanu
118 - SayGoodMag nËš2
MIKY pisanu
SayGoodMag n˚2 - 119
luglio/agosto NËš2
marzia balza