settembre/ottobre NËš3
miky pisanu
redazionale Tornati tutti dalle ferie? La maggior parte di voi penso proprio di si, quindi rimettiamoci all’opera e iniziamo questo settembre con tanta nuova carica positiva. Fin da quando ho iniziato a lavorare per me è settembre il vero inizio anno. Ho infatti sempre pensato che fosse questo il mese dei bilanci, delle novità e dei cambiamenti. Continuare a fare quello che stavamo facendo con una nuova energia oppure rivoluzionare i nostri piani per qualcosa che ci renda più felici? L’arrivo dell’autunno, con la complicità delle giornate sempre più corte, fa venire voglia di metterci ai fornelli e di riaccendere il forno con più piacere. In questo nuovo numero di Say Good Magazine troverete tante idee: per la merenda dei vostri bimbi, un menù completo con la birra per stupire i vostri ospitri e tanto altro ancora. Vi porteremo alla scoperta del Piemonte, con uno dei borghi medioevali più belli d’Italia e un menù completo, ideale per una cena a tema tra amici. Continueremo parlando di spezie dorate e di cheesecake davvero golose. Vi daremo idee e spunti per risistemare la vostra cucina con nuovi accessori, per meglio utilizzare quello che già avete e, volendo, metterlo in bella mostra su pareti e scaffali. Questo è il nostro nuovo numero, come sempre ricchissimo: novità, approfondimenti per conoscere meglio il nostro bellissimo Paese e tante, tante ghiotte ricette. Che settembre sia per tutti voi un mese di novità e di gioia. Buona lettura!
Giulia cappelli
emanuela leveratto
settembre/ottobre NËš3
Responsabili Progetto Giulia Cappelli
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
Cristina Panizzuti
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Redazione Alessandra Corona www.lacucinadiziaale.it
Emanuela Martinelli
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Anna&Sebastiana Ferro
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Elisa Russo
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Elisa Marina Orani
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carMELITA TORNELLO
Francesca Cadoni
Simona Roncaletti
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Laura Barile
silvia macedonio
Lina d’ambrosio
stefania Fracasso
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Hanno collaborato alice targia
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Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli www.kappaincucina.it
Foto copertina: Simona Roncaletti - www.simolovecooking.it
INDICE saygood magazine settembre/ottobre NËš3
08 a tutta birra 18 arrotoliamo 32 libri & ricette 40 merendine 60 regioni da gustare e scoprire: piemonte 82 zafferano 90 cheesecake 104 kitchen decor 110 omega 3 122 curcuma
elisa russo
a tutta birra
cristina panizzuti
Cozze alla birra con timo e scorzetta di limone Ingredienti per 3/4 persone 1 kg di cozze 1 bicchiere di birra chiara scorza grattugiata di 1 limone 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di timo fresco 1 mazzetto di prezzemolo pepe olio extravergine di oliva
Raschiate il guscio delle cozze con una paglietta o un coltello per eliminare le incrostazioni; strappate via la barba, lavatele accuratamente ed eliminate quelle rotte. In una padella larga versate un filo d’olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio, fate rosolare poi unite le cozze. Condite con il prezzemolo tritato, il pepe, il timo e la scorza di limone grattugiata poi versate la birra e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, fino a quando i gusci si saranno ben aperti. Eliminate le cozze rimaste chiuse e servite subito.
Carmelita Tornello
SayGoodMag n˚3 - 11
Risotto alla birra con pere, rosmarino e scamorza affumicata Ingredienti per 2 persone 650 ml circa di brodo vegetale 150 g di riso Arborio 80 g di scamorza affumicata 1/2 pera 1 bicchierino di birra rossa rosmarino un pezzetto di cipolla olio extravergine d’oliva sale
Sbucciate la pera e tagliatela a cubetti. Con una grattugia a fori grossi, grattugiate la scamorza affumicata. Tritate la cipolla e fatela soffriggere, in una pentola, con due cucchiai d’olio. Unite il riso, lasciatelo tostare per qualche secondo, poi unite la birra. Quando la birra sarà evaporata, aggiungete il brodo bollente, poco alla volta man mano asciuga, portando il riso a cottura.. Un paio di minuti prima del termine della cottura, unite i cubetti di pera. Mantecate con la scamorza e completate con il rosmarino fresco tritato finemente.
Simona Roncaletti
12 - SayGoodMag n˚3
Filetto di manzo alla birra scura Ingredienti per 4 persone 600 g di filetto di manzo intero 2 lattine di birra scura 1 mela 2 carote biologiche 2 gambi di sedano biologico 2 rametti di rosmarino 1 cipolla 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva sale
Pulite e tritate la verdura e la frutta, mettetela in una capiente casseruola con l’olio e il rosmarino e lasciate insaporire. Aggiungete la carne e fatela rosolare bene da tutte le parti, a fuoco vivace, senza pungerla con i rebbi della forchetta, in modo da evitare che fuoriescano i succhi. Unite la birra, portatela a bollore, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per almeno 2 ore, girando la carne ogni mezz’ora circa. Controllate che il fondo non asciughi troppo e, in caso, aggiungete ancora un po’ di birra. Quando la verdura e la mela si saranno completamente sciolte, potete realizzare un intingolo cremoso passando il fondo di cottura un frullatore a immersione (io l’ho lasciato un po’ “rustico”) e proseguite la cottura per almeno un’altra mezz’ora. Tagliate la carne, ormai morbidissima e irrorate con la salsa. NOTA La ricetta può essere preparata anche con la birra chiara, ma quella scura conferisce un sapore particolare, un retrogusto “amarognolo” che si contrappone al dolce della verdura e della mela. Cristina Panizzuti
SayGoodMag n˚3 - 15
Panna cotta alla birra aromatizzata all’arancia Ingredienti per 4 persone per la gelée di birra
200 ml di Birra Blanche “Trini” (birra artigianale aromatizzata all’arancia e con il 4% in volume di alcool) 4 g di gelatina (o agar agar)
per la panna cotta aromatizzata all’arancia 400 ml di panna liquida 2-3 cucchiai di zucchero (secondo il proprio gusto) 2 g di gelatina scorza grattugiata di un’arancia
La scelta della birra è fondamentale. Scegliete una birra Blanche delicata aromatizzata all’arancia e con bassa gradazione alcolica. Assaggiatela prima di realizzare il dolce. Fate attenzione a non lasciare la birra all’aria o alla luce del sole. Prima di preparare la ricetta conservatela in frigo in posizione verticale, se utilizzate una birra artigianale. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Prima di utilizzare la birra, per prima cosa eliminate la CO2 presente travasando la quantità che vi occorre per la ricetta da un bicchiere a un altro finché non saranno diminuite le bollicine. Strizzate la gelatina e fatela scaldare a fuoco molto basso in un pentolino finché sarà sciolta del tutto. Unitela alla birra e mescolate. Versate la gelatina di birra nei bicchierini e disponeteli in obliquo aiutandovi con degli stampini da muffin. Mettete in frigo per almeno 3 ore. Quando la gelatina di birra sarà completamente solidificata, preparate la panna cotta. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. In un pentolino, fate scaldare a fuoco medio la panna liquida insieme alla scorza d’arancia e allo zucchero, mescolando di tanto in tanto. Strizzate e aggiungete la gelatina alla panna, mescolando per farla sciogliere bene. Quando la panna cotta inizia a bollire, spegnete il fuoco e fate raffreddare. Una volta tiepida, trasferite la panna cotta nei bicchierini, sopra la gelée di birra; mettete i bicchieri in posizione verticale e lasciateli in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire, o fino a che la panna cotta sarà ben solidificata. monica locci 16 - SayGoodMag n˚3
arrotoliamo
federica di marcello 18 - SayGoodMag nËš3
SayGoodMag n˚3 - 19
20 - SayGoodMag n˚3
Spaghetti alla chitarra al pomodoro con ragù di coniglio e funghi Primo piatto semplice, leggero e di d’effetto per qualsiasi menù a base di carne. Gli spaghetti alla chitarra con il pomodoro nell’impasto sono la pasta colorata preferita dai bambini e rendono questo primo assai elegante. Per avere un colore degli spaghetti più marcato, potete aggiungere altro concentrato di pomodoro all’impasto; sconsiglio invece di usare la passata perché restando più liquida, cambia la consistenza dell’impasto e non otterreste lo stesso effetto.
Ingredienti per 4/6 persone per la pasta all’uovo rossa 400 g di farina 00 4 uova medie (50 g l’una circa) 60 g di concentrato di pomodoro un pizzico di sale 1 cucchiaio di sale grosso
per il sugo
300 g di polpa disossata di coniglio 300 g di funghi misti con porcini (surgelati o freschi) 30 g di cipolla maggiorana o prezzemolo freschi 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva sale fino e pepe nero macinato
Su una spianatoia, o nella planetaria, fate una fontana con la farina e mettete al centro il sale, il concentrato di pomodoro e le uova; impastate bene fino a ottenere un panetto consistente aggiungendo, se serve, altra farina. Mettete l’impasto in un sacchetto per alimenti in plastica e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Riprendete l’impasto e tirate la sfoglia a mano, oppure dividetelo in 2 parti e tirate ogni metà con la macchinetta per la pasta: prima al n°1, poi al 3, infine al n°4 alternando, per ogni passaggio, una spolverata di farina sulle strisce. In caso abbiate tirato la sfoglia a mano, non fatela troppo fine perché la chitarra tende già di per sé a appiattirla. Dalle lunghe sfoglie ottenute, fate un taglio ogni 30 cm e lasciate le strisce sulla spianatoia fino a quando diventeranno leggermente ruvide (30-60 minuti). Prendete la chitarra, tirate bene le corde, mettete ogni striscia sulle corde e, con il matterello, spingete sulla striscia fino a quando con le corde si taglierà. Infarinate e formate i nidi arrotolando gli spaghetti . Mettete sul fuoco una pentola di acqua per la pasta, portate a bollore e salate aggiungendo un cucchiaio di sale grosso. Su un tagliere, con un coltello affilato tagliate il coniglio e i funghi a piccoli cubetti, poi riponeteli in due ciotole separate. In una casseruola larga e capiente mettete l’olio e la cipolla, tagliata finemente al coltello. Accendete la fiamma e fate rosolare la cipolla per qualche minuto a fuoco medio, aggiungete i funghi e fate cuocere per 15 minuti circa, fino a quando tutta la loro acqua sarà evaporata. Aggiungete il coniglio, mescolate bene quindi regolate di sale e pepe. Proseguite la cottura per una decina di minuti poi spegnete il fuoco. Quando l’acqua bolle, buttate la pasta, fate riprendere il bollore poi scolatela e trasferitela nella casseruola con il sugo. Fate cuocere per 2-5 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Servite completando i piatti con foglioline di maggiorana o prezzemolo tritato finemente al coltello. lucia sarti
SayGoodMag n˚3 - 21
Pappardelle con funghi e pesce fresco In cucina, spesso, fantasia e voglia di realizzare qualcosa di speciale sono il modo più divertente per mettere insieme una cena o un piatto unico che accontenti il gusto di tutti. Gli eccellenti ingredienti di cui disponiamo, d’altronde, sono già di per sé piccoli gioielli che devono solo essere assemblati. Dal valore nutrizionale degno di nota, ricco di proteine, omega 3 e vitamine, questo piatto farà la felicità di tutti. Ponete attenzione al sale che utilizzate: sentirete la differenza. È un ingrediente a tutti gli effetti e, come tale, deve avere il giusto abbinamento, secondo provenienza e caratteristiche, a quello che cuciniamo.
Ingredienti per 6 persone 500 g di pappardelle all’uovo 2 fette di salmone fresco (300 g circa) 300 g di alici pulite 3 calamari 300 g di funghi misti a piacere 2 funghi Portobello o porcini 2 zucchine grandi 2 manciate di olive taggiasche 2 cucchiai di capperi sotto sale
2 peperoncini verdi piccanti 1 scalogno prezzemolo tritato 2 noci di burro olio extra vergine d’oliva fleur de sel o sale marino grosso o sale rosso grosso (con il pesce sta benissimo)
In una padella molto ampia versate qualche cucchiaio di olio; appena sarà caldo aggiungete lo scalogno tagliato fine e fate sfrigolare. Unite le zucchine, tagliate sottili a losanga, le olive, i capperi sciacquati, i peperoncini tagliati a fettine e fate rosolare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno; aggiungete, se necessario, qualche cucchiaio di acqua calda. Salate con un cucchiaino abbondante di fleur de sel o sale grosso e versate ancora qualche cucchiaio di olio. Aggiungete ora i funghi tagliati grossolanamente e, dopo un paio di minuti, i calamari tagliati in 3 o 4 parti. Da ultimo unite il salmone, tagliato a tocchi grandi, e infine le alici. Terminate di cuocere e spegnete il fuoco. Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata e scolatele molto al dente, senza eliminare completamente l’acqua di cottura, versatele nella padella con pesce e verdure e mantecate a fuoco medio con due mestoli di legno. Per tirare bene la salsa, mettete ai due lati opposti della padella due noci di burro; continuate a mantecare fino a che la salsa e le pappardelle siano perfettamente amalgamate. Completate con prezzemolo tritato e servite. Trick: uno chef mi svelò un trucchetto per tirare bene la salsa nelle padellate di pasta con pesce, fare in modo cioè che pasta e pesce vadano a braccetto: si usa il “burro alla mugnaia” una piccola manciata di burro e un cucchiaino di farina mescolati con le mani, fino a formare una pallina che si divide in due e si posiziona ai lati opposti della grande padella, al momento di mantecare. monica zacchia 22 - SayGoodMag n˚3
SayGoodMag n˚3 - 23
24 - SayGoodMag n˚3
Bigoli con finferli e nocciole tostate Ingredienti per 2 persone 400 g di finferli puliti 250 g di bigoli all’uovo freschi 50 g di nocciole sgusciate 30 g di burro 1 cucchiaino di amido di mais 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio d’olio sale pepe
Per prima cosa stendete della carta forno su di una leccarda, distribuitevi sopra le nocciole e mettete a tostare in forno preriscaldato a 180°C per 5 minuti. In una padella versate l’olio, il burro, aggiungete lo spicchio d’aglio e fate rosolare per un paio di minuti. Unite i finferli (se sono grandi tagliateli a tocchetti, altrimenti lasciateli interi), il sale, il pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti. In una tazzina versate l’amido di mais e un goccio di acqua fredda; mescolate bene, in modo che l’amido si sciolga e aggiungete ai finferli. Fate cuocere per altri 2 minuti: l’amido di mais renderà il sugo più cremoso. Eliminate lo spicchio d’aglio. Lessare i bigoli in abbondante acqua bollente salata e, nel frattempo, tritate le nocciole in maniera grossolana. Una volta cotti, scolate i bigoli, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, trasferiteli nella padella con il sugo e mescolate bene aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di acqua di cottura. Impiattate i bigoli e completate con le nocciole tritate. Servite subito. Silvia Richelli
SayGoodMag n˚3 - 25
Linguine con noci e rucola Le linguine con noci e rucola sono un primo piatto velocissimo, semplice ma non banale, perfetto per risolvere un pranzo o una cena con ospiti improvvisi, o semplicemente per concedersi un buon piatto di pasta anche se il tempo per stare ai fornelli è scarso. Il condimento infatti si prepara mentre cuoce la pasta. Le noci sbriciolate grossolanamente regalano una dolce nota croccante che ben si armonizza con l’amarognolo della rucola, la piccantezza dello zenzero e la freschezza del limone.
Ingredienti per 4 persone 360 g di linguine 50-60 g di noci già sgusciate una manciata di rucola un pezzetto di zenzero fresco 1 limone piccolo non trattato 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva sale
Tritate grossolanamente le noci con un coltello e stracciate la rucola con le mani. Lessate le linguine in abbondante acqua bollente salata e, nel frattempo, preparate il condimento. In una larga padella fate scaldare 5-6 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, la scorza di mezzo limone e lo zenzero fresco grattugiati. Lasciate sfrigolare appena poi eliminate lo spicchio d’aglio, spegnete il fuoco e aggiungete noci e rucola. Scolate le linguine al dente e trasferitele nella padella con l’olio insaporito. Unite un paio di cucchiai di succo di limone filtrato e spadellate a fiamma vivace giusto per far amalgamare tutti gli ingredienti. Suddividete le linguine nei singolo piatti e servite ben caldo. federica di marcello
26 - SayGoodMag n˚3
SayGoodMag n˚3 - 27
federica di marcello
federica di marcello
miky pisanu
LIBri & ricette laura barile
34 - SayGoodMag n˚3
La scrittrice del mistero di Alice Basso La scrittrice del mistero è il quarto libro (giallo) di Alice Basso basato sulle indagini del Commissario Berganza e della sua “aiutante” Vani Sarca. In realtà, la vera protagonista di questi romanzi è proprio lei, Vani. Torinese, poco più che trentenne, molto dark nel suo look che lei stessa definisce “da pipistrello”, sociopatica ma tremendamente empatica, Vani non ama la gente, ma ha un dono: riesce a entrare nella testa delle persone, a intuirne i ragionamenti e il filo dei loro pensieri. Grazie a questa sua innata capacità, Vani di mestiere fa la ghost-writer, ovvero lavora per una casa editrice che le commissiona libri da scrivere per conto di autori, più o meno famosi, che non hanno tempo (o talento) per portare a compimento le loro opere. Sempre grazie al suo dono, Vani collabora con la polizia nelle indagini più complesse e affianca il Commissario e la sua squadra per aiutarli a risolvere i casi più spinosi. Vani è un personaggio che – forse suo malgrado – suscita molta simpatia nei lettori perché è schietta, diretta, senza filtri. Dice quello che pensa senza curarsi del giudizio altrui, ma sotto sotto è molto generosa e ha una sensibilità non comune. Ci sono poi le sue vicende amorose, perché Vani, tutto sommato, esercita un certo fascino sul genere maschile. Non se lo spiega neanche lei, eppure… La storia, proprio come una serie, segue una sua evoluzione, ma i libri sono indipendenti tra loro e si può benissimo leggere l’ultimo senza conoscere i precedenti. Nelle prime pagine di questo romanzo Vani è a cena con un uomo importante nella sua vita (non vi dico chi!) e viene interrotta, prima dell’arrivo del dolce, da una delicata telefonata di lavoro. Deve così rinunciare all’ottima tarte tatin che servono in quel ristorante. Per questo motivo ho scelto di accompagnare le mie impressioni su “La scrittrice del mistero” con la ricetta di questa famosa torta francese, preparata in versione very easy con solo 4 ingredienti.
SayGoodMag n˚3 - 35
Tarte tatin Ingredienti per uno stampo da 24 cm 1 rotolo di pasta brisèe 4 mele gialle 60 g di burro 3 cucchiai di zucchero di canna
Sciogliete il burro in un pentolino su fuoco dolcissimo, aggiungete lo zucchero e versate il composto sul fondo di una tortiera da 24 cm. Lavate le mele, sbucciatele e tagliatele a quarti. Disponete gli spicchi di mela sul fondo della tortiera con la parte esterna rivolta all’insù. Ricoprite le mele con il disco di pasta brisèe, avendo cura di “rimboccarlo” verso il basso sui bordi, in modo che avvolga le mele. Fate cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti. Una volta sfornata la torta, capovolgetela su un piatto quando è ancora calda. Servite la tatin calda. NOTA La torta si può riscaldare anche al microonde se la preparate in anticipo.
laura barile
36 - SayGoodMag n˚3
SayGoodMag n˚3 - 37
alessandra corona
merendine
TEGOLINI I tegolini sono delle merendine facili da preparare a casa, perfette per una merenda golosa che piacerà a grandi e piccini. La parte più importante per la buona riuscita dei tegolini è la preparazione della pasta biscotto che deve risultare soffice e elastica.
Ingredienti per 4 persone 130 g di farina 00 150 g di zucchero 3 uova 50 ml di latte 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci paneangeli 150 g di crema alla nocciola 300 g di cioccolato fondente
Accendete il forno a 200° C modalità statica. Iniziate preparando la pasta biscotto: Montate lo zucchero e le uova per circa 10 minuti, con una frusta elettrica o in planetaria, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il latte e la farina setacciata con il lievito alternando gli ingredienti e usando una marisa con dei movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Foderate la teglia del forno con carta forno e versate il composto livellandolo per tutta la superficie della teglia. Infornate per circa 6 minuti. Quando la pasta biscotto si sara freddata, ricavate delle strisce larghe 3 cm e lunghe 8 cm. Avremo bisogno di tre rettangolini per tegolino; spalmate due dei tre rettangolini con la crema alla nocciola e assemblate i tegolini mettendo il rettangolo non farcito su quello farcito e unendo questi due al restante rettangolo con la crema alla nocciola. Tagliate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria. Immergete la base dei tegolini nel cioccolato; mettete i tegolini su un foglio di carta forno per far solidificare il cioccolato alla base. Reazlizzate il classico disegno presente sulla superficie dei tegolini, quindi versate il cioccolato in un sac a poche, tagliate la punta e decorate. alice targia
42 - SayGoodMag n˚3
tortine paradiso Le tortine Paradiso sono semplici merendine realizzate con l’impasto della torta Paradiso, creata nel 1800 da Enrico Vigoni, maestro pasticcere pavese, divenuta poi simbolo della città di Pavia e un classico della pasticceria italiana. Una torta delicata, scioglievole e leggerissima come una nuvola, in versione merendina, farcita con una crema al latte e miele e ricoperta di zucchero a velo che le conferisce ancora più morbidezza e fragranza.
Ingredienti per 12 tortine per le tortine
220 g di zucchero a velo 200 g di burro di ottima qualità, a temperatura ambiente 130 g di fecola di patate 120 g di farina 00 2 uova intere medie (circa 100 g totali), a temperatura ambiente 5 tuorli di uova medie (circa 75-80 g totali), a temperatura ambiente 4 g di lievito per dolci
semi di mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto scorza grattugiata di un limone non trattato un pizzico di sale zucchero a velo per decorare
per la crema al latte
300 g di panna vegetale ( molto fredda ) 70 g di latte condensato zuccherato ( messo in frigo per almeno un paio d’ore ) 1 cucchiaio abbondante di miele
Per la crema al latte. Montate a neve ferma la panna, ben fredda di frigo, con un frullino elettrico. Aggiungere il latte condensato, il miele e mescolate con una spatola, con movimenti dall’alto verso il basso, per non smontare la panna, fino a ottenere una crema soda e ferma. Riponete in frigo fino all’utilizzo. Preparate le tortine. Montate, con l’aiuto di un frullino, il burro con lo zucchero a velo, la scorza di limone, la vaniglia e il sale per circa 5-10 minuti o fino a che la massa risulta gonfia e leggera. Preriscaldate . Setacciate insieme le farine e il lievito e aggiungetele alla massa di burro e zucchero, un cucchiaio alla volta, alternandole alle uova. Aggiungete uno o due cucchiai di farina solo quando l’uovo è stato ben assorbito dall’impasto e viceversa. Terminati gli ingredienti, vi ritroverete un impasto gonfio, spumoso e molto sostenuto. Imburrate e infarinate due teglie rettangolari di 25x35 cm (o una teglia di 30x50 cm in cui verserete l’impasto in un unico strato) e suddividetevi l’impasto in parti uguali.
SayGoodMag n˚3 - 45
Livellate bene la superficie e infornate in forno caldo a 160°C (in modalità ventilata) o 170°C statico per circa 20-25 minuti, o fino a che, infilando uno stecchino nella torta, questo ne esce asciutto. Sformate le torte e fatele raffreddare su una gratella. Rifilate i bordi delle due torte se dovessero essere un pò più cotti e farcite una delle due basi con la crema al latte, in modo da avere uno spessore di circa 1,5 cm di crema. Coprite con la seconda torta, premendo leggermente, e livellate la crema che eventualmente fuoriuscirà dai lati, (nel caso aveste preparato un‘unica torta, dividetela in due per la lunghezza e procedete come sopra). Riponete la torta in frigo per almeno una mezz’ora prima di procedere al taglio. Trascorsa la mezz’ora, cospargete la torta con abbondante zucchero a velo e tagliatela in tanti rettangoli di circa 10x4 cm, ottenendo così 12 tortine. Le tortine si conservano bene per 3-4 giorni in frigo, in una scatola di latta rivestita di carta forno.
elisa russo
Girelle al cioccolato Ingredienti per 18 girelle 125 g di farina 125 g di zucchero 4 uova intere 15 g di cacao amaro 1/2 bacca di vaniglia un pizzico di sale crema alla nocciola per farcire cioccolato fondente per la base
Rompete le uova in una boule e aggiungete lo zucchero, i semi di vaniglia e un pizzico di sale. Montate il composto con le fruste elettriche fino a che diventa chiaro e spumoso. Unite la farina setacciata e amalgamate con cura. Dividete il composto a metà e, in una parte, aggiungete e amalgamate il cacao setacciato. Foderate con carta forno una teglia da forno e distribuitevi sopra il composto al cacao. Infornate a 180°C per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, prelevate la teglia dal forno e distribuite il restante composto bianco sopra la pasta al cacao. Rimettete in forno e cuocete per altri 10 minuti. Non appena l’impasto sarà cotto, toglietelo dal forno e arrotolatelo stretto su sé stesso, fino al raffreddamento. Un volta raffreddato, srotolate la pasta con attenzione e distribuitevi sopra la crema alla nocciola, formate di nuovo un rotolo e sigillatelo con carta velina. Mettete a riposare in frigorifero per qualche ora. Nel frattempo, sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (oppure direttamente sul fuoco ma a fiamma molto bassa). Riprendete il rotolo e tagliate delle girelle di circa 1 cm e mezzo di altezza. Immergete una base delle girelle nel cioccolato fuso e mettetele a raffreddare capovolte sopra una griglia. Emanuela Martinelli
48 - SayGoodMag n˚3
Flauti con crema di nocciole I flauti sono morbide brioche farcite con crema al latte, alle nocciole o confettura. Per realizzare i flauti in casa è sufficiente preparare una buona pasta brioche e la farcitura che preferiamo. In questa ricetta, per alleggerire l’impasto della brioche, sono stati utilizzati yogurt e olio, e la crema di nocciole si prepara facilmente in casa, per ottenere un prodotto ancora più sano e genuino.
Ingredienti per 10 flauti per la pasta brioche
290 g di farina 00 60 g di zucchero 60 g di yogurt magro a temperatura ambiente 60 ml di latte tiepido 60 ml di olio di semi di arachidi 50 ml di acqua 1 uovo piccolo + 1 per lucidare 5 g di lievito di birra secco 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1/2 cucchiaino di sale
per la crema di nocciole 100 g di cioccolato al latte 100 g di latte 90 g di zucchero 80 g di nocciole sgusciate 60 g di olio di semi di arachidi 1 cucchiaio di cacao amaro un pizzico di sale
Preparate la crema di nocciole. Mettete le nocciole, il cacao e lo zucchero nel bicchiere del frullatore e azionate fino a ottenere una crema. In una casseruola mettete il latte e il cioccolato tagliato a pezzi. Fate fondere il cioccolato a fuoco basso, quindi unite l’olio e mescolate. Aggiungete anche la crema di nocciole e zucchero, il pizzico di sale e continuate a cuocere per qualche minuto, sempre a fuoco basso, mescolando continuamente. Dovrete ottenere una crema consistente. Trasferite la crema in un vasetto e fate raffreddare completamente. Raffreddando, la crema raggiungerà la giusta consistenza. Preparate la pasta brioche. Mettete nella ciotola della planetaria il latte, lo zucchero, l’olio, l’acqua, lo yogurt, la vaniglia e l’uovo. Mescolate bene con la foglia. Unite metà della farina, il lievito e iniziate a impastare con il gancio. Unite man mano il resto della farina, il sale e impastate per una decina di minuti. Dovrete ottenere un impasto molto morbido e piuttosto appiccicoso. Se l’impasto dovesse risultare troppo liquido, aggiungete 1-2 cucchiai di farina, ma non di più, altrimenti otterrete una brioche dura. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e, aiutandovi con un tarocco, tirate i lembi e ripiegateli verso l’interno.
SayGoodMag n˚3 - 53
Formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola, unta con poco olio. Coprite e lasciate lievitare per un paio d’ore, o finché l’impasto sarà triplicato di volume. Riprendete la pasta e rovesciatela nuovamente sul piano di lavoro infarinato. Tagliatela in 10 pezzi di circa 45 g ciascuno e formate dei filoncini di circa 10 x 4 cm. Mettete quindi i flauti, distanziati gli uni dagli altri, su una placca rivestita con carta forno e fateli lievitare fino al raddoppio. Trascorso questo tempo, con un coltello ben affilato, praticate delicatamente su ciascun flauto tre incisioni, poi lucidateli con l’uovo sbattuto. Portate il forno a 180°C con dentro un pentolino pieno di acqua. Infornate i flauti per circa 15 minuti o finché saranno leggermente dorati. Sfornateli e fateli raffreddare completamente su una gratella. Quando saranno ben freddi, aprite i flauti a metà e farciteli con la crema di nocciole. Si conservano ben chiusi in un contenitore ermetico per un paio di giorni. NOTA Potete anche congelare i flauti già cotti e tagliati a metà. Al momento del consumo basterà scongelarli per qualche ora a temperatura ambiente, o per un paio di minuti al microonde, e farcirli come più vi piace.
alessandra corona
marianna manzi
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regioni da scoprire e gustare
piemonte
Il Borgo Medievale marianna manzi
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il borgo medioevale Nella bellissima cornice del Parco di San Valentino a Torino, lungo le rive del fiume Po, sorge un luogo pittoresco, quasi da fiaba, noto oggi col nome di “Borgo Medievale del Valentino”. Il Borgo Medievale nasce tra il 1882 e il 1884 in occasione dell’Esposizione Generale Italiana. A volerne la realizzazione fu un gruppo di intellettuali e artisti piemontesi che, guidati dall’architetto e archeologo portoghese Alfredo D’Andrade, progettarono il complesso ispirandosi a chiese e castelli piemontesi e valdostani. L’intento era riprodurre un Borgo che sembrasse il più veritiero possibile e tutto fu ideato per apparire assolutamente “vero”. Grande cura e perizia furono poste nella scelta dei particolari costruttivi, messi in atto per trasmettere al visitatore la sensazione di trovarsi in un mondo diverso rispetto all’ambiente circostante. Quello di creare un luogo pittoresco e suggestivo non era l’unico intento che si ponevano gli ideatori del Borgo; i loro erano soprattutto scopi didattici, educativi, di tutela del patrimonio storico-artistico medievale piemontese e valdostano. Al villaggio si accede tramite un ponte levatoio e una torre aperta.
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Percorrendo l’unica via principale (foto via principale) costruita a zig-zag per apparire piÚ lunga e offrire sempre scorci nuovi al visitatore, si possono ammirare aree porticate (foto aree porticate), arricchite da preziosi dettagli come le serrature, i cardini, i soffitti dipinti; le fontane (foto fontane), le botteghe artigianali (foto botteghe) come quella del ferro (foto bottega ferro) e la stamperia (foto la cartiera), dove oggi si svolgono laboratori didattici, il forno del pane (foto paniere) e un piccolo negozio di souvenir, fino ad arrivare alla Rocca del Borgo, il castello in mattoni che domina l’intero complesso. La Rocca (foto la rocca), visitabile a pagamento e accompagnati da una guida, costituisce il punto focale, elevato rispetto al percorso del Borgo.
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Si presenta come dimora signorile fortificata, con stanze sontuose ricche di mobili, suppellettili, tessuti (a mostrare gli usi della vita del Quattrocento), corazze e armi (passatempi lasciati nel camerone degli uomini d’arme), la sala da pranzo, la cucina, la camera da letto (che colpisce per il letto a baldacchino con lo stemma di Amedeo IX). Attraverso la tettoia della armi da assedio, si accede al Giardino delle delizie, ricco di piante da fiore, al Giardino dei “rimedi semplici”, coltivato a erbe aromatiche e medicamentose, e all’Orto con il capanno, dove trovano riparo gli attrezzi per lavorare il terreno. Per le sue caratteristiche e per la sua collocazione, all’interno di uno dei più famosi parchi di Torino, il Borgo Medievale si inserisce nel paesaggio anche come luogo per lo svago e il tempo libero. I visitatori, più di 50.000 ogni anno, scelgono di immergersi in un’atmosfera suggestiva dove il tempo sembra essersi fermato. SayGoodMag n˚3 - 67
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uova alla piemontese Ingredienti per 4 persone 4 uova 180-200 g di passata di pomodoro 40 g di pancetta 1 peperone giallo 1 peperone verde mezza cipolla dorata burro olio extra vergine d’oliva sale pepe
Arrostite i peperoni in forno caldo a 200°C per circa 45 minuti; quando avranno la buccia completamente raggrinzita in ogni punto, trasferiteli dal forno in un sacchettino per alimenti e lasciateli raffreddare per qualche minuto: la condensa che si formerà all’interno del sacchetto aiuterà nella rimozione della buccia. Spellate i peperoni e tagliateli a pezzi piccoli e regolari. Scaldate in un tegame due cucchiai d’olio e fatevi appassire la cipolla finemente tritata. Aggiungete la pancetta a dadini, fatela rosolare poi unite i pezzi di peperone e la salsa di pomodoro; salate, pepate e fate addensare. Preparate 4 tegamini monoporzione da forno, imburrateli leggermente e suddividetevi la salsa in egual quantità; formate con il cucchiaio un incavo al centro e sgusciatevi un uovo per uno; salate gli albumi. Mettete subito in forno caldo a 180°C e ritirateli quando gli albumi saranno leggermente rappresi. Servite. ABBINAMENTO VINO a cura di Caterina Zellioli
Roero Arneis DOCG Vino bianco piemontese prodotto in provincia di Cuneo. Colore giallo paglierino con riflessi verdolini, al naso è intenso e strutturato, con sentori che ricordano fiori gialli come la ginestra e la camomilla, oltre a note fruttate di pesca e albicocca. Fresco e persistente al palato, con un finale leggermente mandorlato. cristina panizzuti
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Gnocchi all’ossolana Ingredienti per 4 persone per gli gnocchi
500 g di patate a pasta gialla (meglio se vecchie) 500 g di zucca 150 g di farina di castagne 100 g circa di farina 00 (+ quella per la spianatoia) 2 tuorli d’uovo noce moscata sale
per il condimento
500 g di funghi porcini freschi 200 ml di panna da cucina 50 g di formaggio Castelmagno DOP 1/2 tazzina di vino bianco secco 2 spicchi d’aglio prezzemolo tritato 1 noce di burro 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva pepe nero macinato fresco sale
Lessate le patate con la buccia, partendo da abbondante acqua fredda. Salate e lasciate cuocere per circa 40 minuti da quando inizia l’ebollizione. A cottura ultimata, scolate le patate, pelatele mentre sono ancora calde e passatele allo schiacciapatate. Tagliate la zucca a fette, disponetela su una placca da forno rivestita di carta forno, aggiungete sale e qualche rametto di rosmarino, precedentemente lasciato a bagno in acqua per qualche minuto, in modo che in forno non annerisca troppo. Infornate a 180°C per 45-60 minuti, controllando che la zucca non bruci (ogni forno è differente). Sfornate la zucca e passatela con lo schiacciapatate o un passaverdure. Riunite in una ciotola la polpa della zucca e delle patate, aggiungete un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, i tuorli d’uovo e mescolate. Trasferite il composto su una spianatoia infarinata, aggiungete ora la farina di castagne e, poco per volta, la farina 00. La zucca e le patate tendono a far diventare l’impasto molto umido se maneggiato troppo a lungo, con il rischio di aggiungere troppa farina per compensare. Lavorate quindi molto velocemente, senza toccare troppo l’impasto. Aiutandovi sempre con farina sulla spianatoia, dividete l’impasto in pezzi più piccoli e formate dei filoncini del diametro di un paio di centimetri. Tagliate dei pezzetti di impasto con un coltello a lama liscia: dovrete ottenere dei tocchetti di 2-3 centimetri. Infarinate bene gli gnocchi e passateli sui rebbi di una forchetta o su un “rigagnocchi”, per formare le classiche scanalature. Oltre ad avere una funzione estetica, le scanalature sono importanti perché aiuteranno a far sì che gli gnocchi raccolgano bene il condimento.
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Disponete man mano gli gnocchi ben distanziati su un piano infarinato, in modo che non si attacchino tra loro. Ora preparate il condimento. Pulite accuratamente i funghi, eliminando ogni traccia di terra, affettateli e rosolateli in padella con una noce di burro, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e i due spicchi d’aglio interi schiacciati. Sfumate i funghi con una mezza tazzina di vino bianco secco e portateli a cottura regolando di sale e pepe ed eliminando l’aglio. Togliete i funghi dalla padella e metteteli da parte in un piatto. Nello stesso tegame usato per i funghi, versate la panna e il Castelmagno, precedentemente grattugiato. Mescolate con un cucchiaio di legno affinchè il formaggio si sciolga. Trasferite la fonduta nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungete un cucchiaio abbondante di funghi e azionate fino a ottenere una crema. Rimettete nuovamente nella padella sia la crema di formaggio che i funghi tenuti da parte. Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffatevi gli gnocchi e, quando vengono a galla, prelevateli con una schiumarola e trasferiteli nella padella con il condimento. Fate amalgamare bene gli gnocchi con il condimento, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura. Spegnete il fuoco, completate con il prezzemolo tritato e servite subito. ABBINAMENTO VINO a cura di Caterina Zellioli
Prünent Il Prünent è il Nebbiolo tipico ossolano, coltivato in valle fin dal 1309. Un vino di montagna, austero e nobile, dal colore rubino con riflessi granati, al naso è complesso e si riconoscono note di vaniglia e floreali. In bocca è piuttosto asciutto, con il tannino sempre presente, sapido e di buona struttura. Ottimo con i piatti tipici del territorio, come questi gnocchi, oltre a preparazioni a base di selvaggina.
lina d’ambrosio
Bonet Ingredienti per 6 persone 500 ml di latte 4 uova 160 g di zucchero 50 g di amaretti 3 cucchiai di cioccolato amaro in polvere 1 bicchierino di rum (facoltativo)
Montate le uova con quattro cucchiai abbondanti di zucchero, preso dal totale, fino a ottenere una crema bianca e spumosa. Mescolando con una frusta a mano, aggiungete il latte tiepido versato a filo, gli amaretti sbriciolati, il cioccolato amaro in polvere e il rum. Preparate il caramello mettendo in un pentolino il restante zucchero senza mai mescolarlo. Quando lo zucchero comincia a colorarsi, togliete il pentolino dal fuoco e versate il caramello in un stampo da plumcake, facendolo aderire bene a tutta la superficie. Versate la crema nello stampo e fate cuocere in forno caldo, a bagnomaria, a 180°C per circa un’ora. Il Bonet è cotto quando, immergendovi uno stecchino al centro, questo ne esce asciutto. Lasciate raffreddare il Bonet prima di sformarlo. ABBINAMENTO VINO a cura di Caterina Zellioli
Malvasia di Casorzo Doc Vino rosso dolce prodotto esclusivamente a Casorzo, in provincia di Asti. Il colore è rosso rubino molto vivo, con spuma. Al naso è riconoscibile la rosa, che caratterizza questo vino. In bocca è dolce e aromatico. Molto piacevole e beverino, dal basso tenore alcolico, ben si adatta a essere abbinato al sapore dolce-amaro del bonet, oltre a rappresentare un abbinamento territoriale. marianna manzi
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miky pisanu
sara fumagalli
marianna manzi
zafferano
stefania fracasso
Mezze maniche risottate in salsa di zafferano Ingredienti per 2 persone 160 g di pasta formato mezze maniche 170 g di bietole fresche 60 g di pistacchi salati e tostati 50 g di Parmigiano grattugiato 30 g di burro 5 g di pistilli di zafferano mezza cipolla dorata 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva sale pepe
Pulite e sciacquate le bietole in abbondante acqua fredda. Sbollentatele in poca acqua salata, scolatele appena saranno appassite e trasferitele in un piatto. Tagliate le bietole grossolanamente e mettetele da parte. Portate a bollore una pentola piena di acqua, salate e versate la pasta. Nel frattempo, in una casseruola lasciate imbiondire la cipolla, finemente tritata, con metà dose di burro e un cucchiaio d’olio. Lasciate appassire la cipolla a fuoco basso, senza farla bruciare, aggiungete le bietole e mescolate. Insaporite con una buona dose di pepe appena macinato. Scolate la pasta a circa a metà cottura (conservate l’acqua) e trasferitela nella casseruola con la cipolla e le bietole. Mescolate e lasciate che la pasta si amalgami per bene al condimento prima di aggiungere un mestolino della sua acqua cottura. Proseguite con la cottura, aggiungendo se è necessario un altro mestolino di acqua, ma non prima che il precedente sia stato ben assorbito . Nel frattempo immergete i pistilli di zafferano in una tazzina con poca acqua di cottura della pasta. Quando la pasta vi sembrerà al dente, versate nella casseruola l’acqua aromatizzata allo zafferano, filtrata. Mescolate accuratamente e spegnete il fuoco. Mantecate la pasta con il Parmigiano grattugiata, il resto del burro e i pistacchi sgusciati e tritati. Servite la pasta ben calda con una manciata di pistilli e di pistacchi sopra. Anna e Sebastiana Ferro
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Pollo allo zafferano e rosmarino Ingredienti per 2 persone 1/2 petto di pollo intero 1 cucchiaino di miele 1 bustina di zafferano in polvere rametti di rosmarino fresco olio extra vergine d’oliva sale pepe
Tagliate il pollo grossolanamente, sistematelo in una ciotola e lasciate marinare con olio, rosmarino, miele, sale, pepe e zafferano anche per tutta la notte, in frigorifero, coperto con pellicola alimentare: in questo modo diventerà molto più morbido e saporito. Il giorno seguente scaldate una padella e fate cuocere il pollo, mescolando di tanto in tanto, così che la cottura risulti omogenea. Regolate di sale e pepe e servite.
Ketty valenti
86 - SayGoodMag n˚3
Pan brioche con yogurt, zafferano e cioccolato bianco Ingredienti per 2 pan brioche 24 x 10 cm 640 g di farina Manitoba 200 ml di latte 125 g di yogurt alla vaniglia 120 g di zucchero semolato 100 g di uova intere 80 g di cioccolato bianco 40 g di burro a temperatura ambiente 10 g di lievito di birra fresco
1 bustina di zafferano (0,1 g) 7 g di sale fino 5 g di malto (o 5 g di miele)
per spennellare 1 tuorlo d’uovo medio 16 g di latte
Tritate il cioccolato bianco di ottima qualità’ in piccoli pezzi, fatelo sciogliere a bagnomaria e mettetelo da parte a intiepidire. Nella ciotola della planetaria setacciate la farina, sbriciolate il lievito, aggiungete il latte, lo yogurt alla vaniglia e lo zafferano. Iniziate a impastare con il gancio a velocità’ minima, aggiungendo a filo le uova leggermente sbattute. Incorporate lo zucchero e continuate a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, il burro a temperatura ambiente e il sale. Impastate bene fino a incordatura: l’impasto deve risultare omogeneo e si deve staccare dalle pareti della ciotola della planetaria (ci vorranno all’incirca 30-40 minuti). Riponete l’impasto in un contenitore (possibilmente quadrato) coperto e oliato e procedete alla prima lievitazione, fino a raddoppio. Terminata la prima lievitazione, sgonfiate l’impasto e dividetelo in 8 parti di ugual peso quindi formate una pallina con ogni pezzatura. Imburrate e infarinate 2 stampi da plum cake da 24 x 10 cm (oppure foderateli con carta forno o spruzzateli con spray staccante. Adagiate 4 sfere per in ogni stampo, affiancandole. Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare fino a raddoppio. Preriscaldate il forno a 180°C modalità statica. Terminata la seconda e ultima lievitazione, spennellate la superficie dei pan brioche con un mix di tuorlo d’uovo e latte in ugual proporzione. Fate cuocere i pan brioche a 180°C per circa 45 minuti, fino a doratura. Al termine della cottura, sfornate, fate raffreddare ed estraete delicatamente i pan brioche dagli stampi. Stefania Fracasso SayGoodMag n˚3 - 89
marianna manzi
cheesecake
Cheesecake alle pere caramellate Ingredienti per uno stampo a cerniera da 22-23 cm 1per la base 250 g di biscotti tipo digestive 100 g di burro fuso per la farcitura 3 grosse pere (circa 1 kg in totale) 600 g di ricotta di pecora o mista 150 g di zucchero di canna 130 g di zucchero semolato 3 uova medie 30 g di amido di mais 1 bicchierino di rum cannella in polvere
Sbucciate e tagliate una pera a dadini, quindi, in una padella antiaderente, unite la pera, 50 g di zucchero di canna, 2-3 cucchiai di rum, la punta di un cucchiaino di cannella in polvere e fate cuocere a fuoco medio-basso, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua, per circa 10-15 minuti, finchè la pera sarà cotta e caramellata. Lasciate freddare. In una terrina riunite la ricotta, l’amido di mais, le uova, lo zucchero semolato, un cucchiaino di cannella e frullate con il frullatore a immersione (in alternativa potete usare le fruste elettriche). Una volta intiepidita, unite anche la pera caramellata. Tritate finemente i biscotti e unite 100 g di burro fuso. Mescolate bene. Versate i biscotti nello stampo a cerniera; pressateli sul fondo e sui bordi aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Versate la crema ricotta e pere sopra al fondo di biscotti e infornate in forno caldo a 170°C per circa 1 ora e 10-15 minuti, o finchè il dolce sarà cotto (dovrà essere dorato ai bordi e fermo al centro). Lasciate freddare. Preparate quindi le pere per la decorazione. Sbucciate le due pere rimaste, tagliatele a listarelle sottili e fatele cuocere in padella antiaderente con 100 g di zucchero di canna, il rum rimasto e mezzo bicchiere d’acqua per circa 20 minuti o finchè saranno cotte e caramellate. Decorate il dolce quando le pere saranno fredde. Fate riposare in frigorifero almeno 2-3 ore prima di servire. Valeria Valdambrini 92 - SayGoodMag n˚3
NOTA Per estrarre facilmente la cheesecake dallo stampo vi consiglio di foderare lo stampo con carta forno: ritagliate un disco della misura dello stampo e fatelo aderire sul fondo ungendo la teglia con del burro. Per i lati ritagliate delle strisce di carta e fissatele nuovamente ungendo i lati dello stampo con del burro. Al momento di sformare il dolce sarĂ tutto molto piĂš semplice!
Cheesecake ai fichi Ingredienti uno stampo da 18 cm per la base
220 g di biscotti integrali oppure di vostro gradimento 80 g di burro
per la crema di farcitura
175 g di mascarpone freschissimo 175 g di ricotta 1 confezione (175 g) di Philadelphia con yogurt greco 50 g di zucchero a velo 8 fichi freschi 4 g gelatina (1 foglio) zucchero
Con l’ausilio di un mixer tritate i biscotti e riunite le briciole in una ciotola. Sciogliete il burro in un pentolino o nel microonde e versatelo sui biscotti sminuzzati. Mescolate per amalgamare. Versate il composto di biscotti e burro all’interno dello stampo e schiacciatelo bene con il dorso di un cucchiaio, distribuendolo uniformemente sul fondo. Ponete in frigorifero e fate riposare per 30 minuti. Ammorbidite la gelatina mettendola a mollo in acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola mescolate con una frusta a mano i formaggi insieme allo zucchero a velo, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere in un pentolino con un cucchiaio di latte. Incorporate delicatamente alla crema la gelatina fusa, mescolando. Ponete in frigo a riposare. Sbucciate 4 fichi e riunitene la polpa in un pentolino. Aggiungete 1-2 cucchiai di zucchero e fate cuocere a fuoco basso fino a ottenere una salsina. Tirate fuori lo stampo dal frigo e versate sulla base la crema di formaggio, livellando con una spatola. Coprite la superficie con la salsina di fichi e guarnite con i restanti fichi tagliati a metà. Fate riposare in frigo per qualche ore prima di servire. Marianna Manzi
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Cheesecake alla zucca e cannella Ingredienti per 4 persone per la base
250 g di biscotti allo zenzero (“ginger nuts”) o biscotti digestive 80 g di burro fuso
90 g di yogurt bianco naturale 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaino di zenzero in polvere 1 grattugiata di noce moscata scorza grattugiata di un’arancia
450 g di formaggio cremoso tipo “Philadelphia” 350 g di zucca cotta (circa 600 g di zucca cruda) 230 g di zucchero di canna 4 uova intere 90 g di panna fresca
100 g di panna fresca 3 cucchiai di zucchero a velo cannella in polvere
per la farcia
per la decorazione
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e i filamenti interni, tagliatela in cubi di circa 4 cm e sistematela su una teglia ricoperta di carta forno. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a che, infilando i rebbi di una forchetta nella polpa, questa risulterà morbida. Riducete i biscotti in polvere tritandoli con un mixer, trasferiteli in una ciotola, aggiungete il burro fuso e mescolate bene. Foderate il fondo della teglia a cerniera con carta forno, trasferitevi il composto di biscotti e pressatelo con il dorso di un cucchiaio, in modo da creare una base compatta e uniforme. Riponete in frigorifero a rassodare mentre preparate la crema. Mettete in un pentolino la polpa cotta della zucca insieme allo zucchero di canna e alle spezie; fate cuocere, mescolando con una spatola, per una decina di minuti su fiamma media. Trasferite il composto nel mixer con le lame e frullate fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete la panna e lo yogurt e frullate ancora, poi incorporate anche il formaggio, sempre frullando. Da ultimo, unite le uova e frullate giusto il tempo per amalgamare: non frullate a lungo altrimenti incorporerete aria nella crema e in cottura la cheesecake si creperà in superficie. Rovesciate la crema sulla base di biscotti e fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 90 minuti, o fino a che la superficie sarà dorata. Fate raffreddare completamente la cheesecake prima di ricoprire la superficie con la panna, montata insieme allo zucchero al velo. Decorate infine con una spolverata di cannella in polvere. Elisa Marina Orani 98 - SayGoodMag n˚3
Special guest
Cheesecake al triplo cioccolato, caffè e lamponi Ingredienti per uno stampo a cerniera 22 cm per la base al cacao amaro 200 g di biscotti al cacao 100 g di burro 1 cucchiaio di caffè solubile 1/2 cucchiaio di latte per la mousse al cioccolato al latte e caffè 200 ml di panna fresca 160 g di cioccolato al latte 50 ml di latte 50 ml di caffè nero 5 g di gelatina in fogli
per la mousse al cioccolato bianco 200 ml di panna fresca 200 g di cioccolato bianco 100 ml di latte fresco 100 g di lamponi freschi 5 g di gelatina per decorare 150 g di confettura di lamponi
Per la base, foderate uno stampo a cerniera con carta forno o con acetato.
Tritate i biscotti nel mixer e amalgamateli al burro fuso. Sciogliete il caffè solubile nel latte e unite il tutto ai biscotti sbriciolati. Distribuite il composto sul fondo della tortiera e pressatelo per ottenere una base regolare, poi riponete in frigo per almeno 30 minuti. Preparate la mousse al cioccolato al latte. Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Preparate il caffè con la moka. Semi-montate la panna e, nel frattempo, scaldate il latte fino a sfiorare l’ebollizione. Tritate il cioccolato grossolanamente, poi unitevi il latte bollente, la gelatina ammollata e strizzata e mescolate bene finchè il cioccolato sarà sciolto. Aggiungete il caffè e la panna semi-montata e mescolate brevemente con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poi versate la mousse sopra la base di biscotto e ponete lo stampo in freezer a rassodare – in questo modo, quando avrete finito di preparare la mousse al cioccolato bianco, la potrete versare direttamente sopra il primo strato, senza che sprofondi). Per la mousse al cioccolato bianco ripetete l’esatto procedimento seguito per la mousse al cioccolato al latte ma, prima di versarla nello stampo, create uno strato di lamponi freschi tagliati a metà sopra la mousse al cioccolato al latte. Una volta versata la mousse al cioccolato bianco, ponete la cheesecake in frigo finchè non si sarà addensata. Procedete infine con la decorazione. Stendete un generoso strato di marmellata di lamponi a copertura della cheesecake, poi riponete la torta in frigo fino al momento di servire. chiara piras SayGoodMag n˚3 - 103
KITCHEN DECOR alessandra corona
KITCHEN DECOR I sondaggi parlano chiaro: la cucina è la stanza della casa più amata dagli Italiani. In cucina non solo cuciniamo e mangiamo, ma condividiamo anche momenti felici insieme ai nostri cari. Se poi la nostra passione è il cibo, la cucina diventa anche il luogo in cui ci rintaniamo per i nostri esperimenti. Quando dobbiamo arredare casa, la cucina è spesso il locale in cui investiamo maggiormente perchè rispecchi il più possibile l’immagine dei nostri sogni. Tuttavia, non è necessario spendere fior fior di quattrini per rendere più accogliente la nostra cucina. A volte infatti basta poco per creare un angolo personalizzato, non solo bello da vedere ma anche funzionale e adatto a soddisfare le nostre esigenze. Poiché spesso arrediamo con l’essenziale una sola parete della cucina - elettrodomestici, piano cottura, lavello, cassetti e scaffali vari - è probabile che abbiamo almeno una parete o anche un piccolo angolo un po’ vuoti o non perfettamente valorizzati. Sono proprio questi gli spazi sui quali puntare per personalizzare la nostra cucina. Si potrebbe ad esempio decorare una parete con delle immagini, magari di cibo e scattate da voi. Immagini di ottima qualità possono essere stampate su tela con un effetto molto carino senza bisogno di cornici o altro: sarà sufficiente appendere le tele così come sono. Se invece preferite le cornici, stampate le foto su carta fotografica, meglio lucida, per far risaltare ancora di più i colori. Che siano foto scattate da voi o semplicemente scaricate da internet, l’unico accorgimento è sempre quello di scegliere foto in alta risoluzione, per ottenere un bell’effetto una volta stampate e farlo sembrare un lavoro “professionale”.
SayGoodMag n˚3 - 107
Un’idea molto carina è anche quella di scegliere infografiche o immagini con scritte, che potete anche crearvi da soli. On-line esistono tantissimi siti gratuiti adatti allo scopo. Basterà caricare l’immagine scelta e arricchirla con il testo che più vi piace, che siano citazioni famose - ne esistono tantissime riguardanti il cibo o il mondo della cucina - o create apposta su misura. Insomma, spazio alla fantasia, le possibilità sono davvero moltissime! Un’altra idea per personalizzare la vostra parete è quella di montare un sistema di mensole o una piattaia e posizionare al di sotto una credenza bassa, in modo da creare un angolo rustico o che ricordi le cucine di una volta. La credenza, oltre a essere uno spazio “utile” in più, diventa anche un piano di appoggio da sistemare come più vi piace. Sulla mia credenza, in particolare, ho messo un’alzatina e una biscottiera, perché fin da piccola mi ha sempre dato l’idea di casa accogliente. Mi piace l’idea di avere sempre sotto la campana un dolce da offrire con il caffè o di tenere dei biscotti nel barattolo, dove i nipotini sanno di poter sempre infilare le manine per trovare qualche leccornia. Anche la piattaia, oltre a essere bella da vedere, può avere una sua funzionalità. Io ad esempio ne ho presa una con i ganci sotto, per poter appendere le mie amate tazze, che cambio regolarmente a seconda della stagione o della festività: a Natale sono tutte tazze a tema, in primavera sono un tripudio di fiori e colori pastello. Sui ripiani invece, anziché i piatti, ho messo una serie di barattoli e scatole di latta, che trovo siano un bellissimo oggetto di arredamento: basterà personalizzarli con le etichette che più ci piacciono e saranno belli da vedere ma anche utili, perché avremo sempre a portata di mano riso o cereali, ma anche farine o zucchero. Infine, se come me siete appassionati di spezie e tè, potreste pensare proprio di dedicare loro un piccolo angolino. Dopo aver cambiato disposizione tante volte e provato varie soluzioni, sono giunta alla conclusione che la cosa migliore per me fosse un sistema di mensole strette, da posizionare sulla parete dove si apre l’anta della finestra. Ho così sfruttato uno spazio che sarebbe altrimenti rimasto inutilizzato e l’ho adattato alle mie esigenze. E visto che non amo i barattoli delle spezie confezionate - a meno che non siano particolari - ho riutilizzato dei vecchi vasetti, personalizzandoli con etichette effetto “lavagna”. Ne esistono tantissimi tipi on-line: potete cercare quelle che più vi piacciono e stamparle oppure comprarle già pronte o addirittura pre-stampate. Queste che vi ho presentato sono solo alcune delle idee che potrete mettere in pratica per creare la cucina dei vostri sogni. Adattatele ai vostri spazi, alle vostre esigenze e soprattutto ai vostri gusti!
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omega 3
stefania fracasso
Sgombri al forno Ingredienti per 4 persone 4 sgombri eviscerati qualche rametto di timo, di origano e di maggiorana freschi olio extra vergine d’oliva sale fino
Lavate e asciugate gli sgombri con carta assorbente da cucina. Con un coltello affilato, praticate 3 tagli in diagonale su ogni pesce. Lavate e asciugate le erbette, riunitele in una ciotola con due cucchiai di olio e mezzo cucchiaino di sale fino quindi mettete un cucchiaino di questo mix in ogni taglio. Trasferite il pesce su una teglia rivestita di carta forno, irrorate con un giro d’olio e infornate a 180°C per una ventina di minuti. Servite subito.
ELISABETTA GAVASSO
SayGoodMag n˚3 - 113
Alici gratinate Ingredienti per 2 persone 400 g di alici fresche 80 g di pangrattato prezzemolo olio extravergine dioliva sale
Pulite le alici lavandole sotto l’acqua corrente; togliete le teste, le viscere, la lisca e apritele in due delicatamente. Tamponatele con carta assorbente da cucina e tenete da parte. In un mixer, unite il pangrattato, il prezzemolo tritato, il sale e due cucchiai di olio e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Disponete le alici su un piatto e farcitele con la panatura, poi chiudetele a libro e ripassatele nel mix di pangrattato. Trasferite le alici su una teglia ricoperta di carta forno e conditele con un filo d’olio. Fate cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, azionando la funzione grill negli ultimi 5 minuti per ottenere una bella doratura. Servite subito.
CHIARA SETTI
114 - SayGoodMag n˚3
Pasta con le sarde Ingredienti per 6 persone 600 g di pasta formato sedanini 400 g di sardine fresche 150 g di finocchietto selvatico 150 g di pangrattato 50 g di uvetta ammollata 6 pomodori pelati 4-5 filetti di acciuga sott’olio 5-6 foglie di basilico fresco 1 cipolla 4-5 cucchiai olio extra vergine d’oliva un pizzico di zafferano olio di arachidi per friggere farina tipo 00 per le sardine fritte
Pulite le sardine, eviscerandole e sfilettandole. In una casseruola mettete 4-5 cucchiai di olio e fatevi rosolare una cipolla affettata finemente. Aggiungete i pomodori pelati tagliati a pezzettoni, un pizzico di zafferano, l’uvetta, i pinoli e il basilico. Unite una metà delle sardine pulite, mescolate e fate cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti In un altro pentolino fate tostare 150 g di pangrattato con i filetti di acciuga. Scaldate l’acqua per la pasta con il finocchietto e, appena raggiunto il bollore, lessatevi la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Mentre cuoce la pasta, infarinate l’altra metà delle sardine e friggetele per pochi minuti in olio di arachidi bollente, fino a doratura. Scolate la pasta, aggiungete il condimento, il pangrattato con le acciughe e per ultimo completate con le sardine fritte.
Stefania Fracasso
SayGoodMag n˚3 - 117
Polpette di salmone e cous cous con contorno di verdure Ingredienti per 2 persone 150 g di cous cous 150 g di salmone cotto a vapore (privato della pelle e delle spine) 60 g di pane ammollato nel latte e ben strizzato pane grattugiato curcuma
scorza d’arancia essiccata e ridotta in polvere olio extra vergine d’oliva sale pepe verdure a piacere finocchio per servire le polpette
Preparate il cous cous secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Mondate e fate cuocere a vapore le verdure che preferite (zucchine, carote, peperoni e melanzane si sposano benissimo). Una volta cotte, tagliatele a dadini, salate e condite con un filo di olio. Preparate le polpette. In una ciotola amalgamate il cous cous con il salmone sfaldato e il pane ben strizzato. Salate e pepate. Con il composto formate delle polpettine poco più grandi di una noce. In una piccola padella antiaderente fate rosolare per qualche minuto il pane grattugiato, unendo anche un pizzico di curcuma (per dare colore alla panatura) e la polvere d’arancia essiccata. Passate le polpette nella panatura quindi cuocetele a vapore per 15 minuti circa. Servite le polpette su un letto di finocchio crudo accompagnate dalle verdure. NOTA In alternativa alla polvere d’arancia, potete usare della scorza grattugiata d’arancia per profumare la panatura. sara fumagalli
118 - SayGoodMag n˚3
120 - SayGoodMag nËš3
stefania fracasso
SayGoodMag nËš3 - 121 sara fumagalli
122 - SayGoodMag n˚3
curcuma
SayGoodMag nËš3 - 123
daniela frisina
Torta alla curcuma, cocco e semi di chia con sciroppo al limone Ingredienti per UNO STAMPO DA 22 CM per la copertura per la torta
270 g di farina 00 2 vasetti di yogurt al cocco 120 g di zucchero semolato 3 uova 50 ml olio di semi di girasole 30 g di farina di cocco 2 cucchiaini di curcuma 1 cucchiaino di semi di chia 1 cucchiaino di lievito per dolci 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio un pizzico di sale
80 g di zucchero semolato 80 ml di acqua succo di 1 limone
per decorare farina di cocco semi di chia scorza di limone
Imburrate e infarinate una teglia da 22 cm oppure rivestitela con carta forno; mettete da parte. Pre riscaldate il forno a 170°C in modalità statica. Montate in una ciotola le uova insieme allo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete lo yogurt seguito dall’olio a filo, continuando a montare. In un’altra ciotola setacciate la farina con il lievito, il bicarbonato, la curcuma e il sale. Aggiungete gli ingredienti secchi al composto di uova e zucchero e mescolate bene. Infine incorporate i semi di chia e il cocco, mescolando brevemente. Versate il composto nella teglia e fate cuocere per circa 60 minuti, o finché l’interno risulterà asciutto alla prova stecchino. Mentre la torta cuoce, preparate lo sciroppo al limone. In una casseruola fate cuocere a fuoco medio, per almeno 10 minuti, l’acqua insieme al succo di limone e allo zucchero. Sfornate la torta e versate subito sopra lo sciroppo caldo. Ricoprite la torta con il cocco, la scorza di limone e i semi di chia e lasciatela raffreddare completamente. Monica Locci
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SayGoodMag n˚3 - 125
126 - SayGoodMag n˚3
Treccia di pane alla curcuma con salmone affumicato ed erbe aromatiche Ingredienti per 8 persone per la treccia
200 g di semola rimacinata di grano duro 200 g di farina di farro 200 g di farina 00 150 g di latte temperatura ambiente 150 g di acqua 50 g di olio d’oliva 15 g di sale 10 g di zucchero 1 cucchiaio di curcuma in polvere 1 bustina di lievito di birra disidratato
per la farcitura
250 g di formaggio spalmabile 100 g di salmone affumicato un mazzetto di erbe aromatiche miste (erba cipollina, timo, maggiorana) pepe nero macinato fresco
Iniziate preparando l’impasto per la treccia. Versate nella planetaria le farine, il lievito, il latte, l’acqua, lo zucchero e iniziate a impastare. Aggiungete l’olio, il sale e continuate a impastare fino a quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e piuttosto morbido. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria. Quando l’impasto sarà ben lievitato, trasferitelo su una spianatoia infarinata e sgonfiatelo leggermente, aiutandovi con le dita. Dividete l’impasto in due parti e stendete ciascuna metà aiutandovi con il matterello, in modo che si formino due strisce rettangolari. Tritate le erbe aromatiche e il salmone con il coltello. Versate il formaggio spalmabile in una ciotola e unite il salmone, le erbette e il pepe. Mescolate in modo da amalgamare bene tutto. Spalmate la farcia al centro di entrambe le strisce e avvolgetele su se stesse. Intrecciate i due filoni e date la forma di una ghirlanda. Adagiate la treccia su una teglia coperta di carta forno, spennellate con un po’ d’olio e lasciate lievitare ancora per 1-2 ore: deve raddoppiare di volume Spennellate nuovamente con l’olio e infornate a 200°C gradi per circa 30-40 minuti. La treccia sarà cotta quando la superficie risulterà bella dorata. Lasciate intiepidire prima di servire. ispirata al blog “Impastando a quattro mani” Silvia Richelli SayGoodMag n˚3 - 127
Biscotti salati alla curcuma e noci Ingredienti per 30 BISCOTTI 300 g di farina 00 100 g di formaggio morbido 80 g di noci 50 g di burro 50 g di grana grattugiato 1 uovo 1 cucchiaino di curcuma 8 g di sale
In una ciotola mescolate il burro col formaggio morbido, quindi aggiungete l’uovo, la curcuma e il grana grattugiato. Spezzettate grossolanamente le noci e unitele all’impasto; incorporate la farina setacciata col sale e impastate fino a formare un panetto. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e mettete a riposare in frigo per un’ora. Trascorso il tempo, stendete l’impasto allo spessore di 1 cm e, con l’aiuto di una rotella tagliapasta, ricavate tanti rettangoli di forma regolare. Adagiate i biscotti su di una teglia ricoperta di carta forno e infornate a 180°C per 15 minuti. Fate raffreddare prima di servire.
DANIELA FRISINA
128 - SayGoodMag n˚3
SayGoodMag n˚3 - 129
emanuela leveratto
settembre/ottobre NËš3
federica di marcello