Foto: Efra Figueroa
#2
Selección de pescados y mariscos
Los productos acuáticos para el consumo humano deben manejarse apropiadamente y refrigerarse de inmediato una vez se obtienen; de lo contrario, estos comenzarán a descomponerse rápidamente. Consumir alimentos en descomposición puede ser detrimental para la salud del ser humano. Por esta razón, obtener alimentos de calidad y frescura puede hacer una gran diferencia no tan solo en su bienestar, sino también en el disfrute del alimento. En este documento le proveemos una serie de observaciones que puede realizar a la hora de comprar pescados y mariscos, ya sean congelados, frescos o vivos. Las características señaladas en el texto varían por organismo; no obstante, le ayudarán a determinar la frescura del producto que desea adquirir. Asegúrese de hacer una selección meticulosa y cotejar la fecha de expiración del producto (en caso de que sea importado y congelado) antes de realizar cualquier compra. De igual manera, corrobore la firmeza de la carne y verifique que el olor percibido sea agradable.
Se recomienda conocer las regulaciones de pesca que inciden sobre la venta de los pescados y mariscos ya que estas se establecen para el manejo pesquero de las especies marinas. Durante los meses de veda se prohíbe la pesca, la venta, la compra y la distribución de algunas especies durante los meses de veda que, por lo general, constituyen el periodo en que se reproducen y/o desovan para procrear una nueva generación. Estos procesos de reproducción aseguran una población que continuará existiendo en el futuro. Por lo tanto, obedecer estas regulaciones es necesario para esperar ¡Cuidado! Algunos pescados, particularmente de lagos y arroyos (aunque no limitados a estos cuerpos de agua), pueden contener niveles peligrosos de bifenilos policlorinados (PCBs). Estos compuestos contaminantes se acumulan en la grasa de los pescados y podrían causar múltiples complicaciones a la salud de las personas. Sin embargo, se disminuye el riesgo de exposición al remover y descartar la piel y la grasa de los pescados antes de prepararlos para el consumo.
Productos refrigerados o en hielo Pescado entero El pescado entero que desee adquirir fresco debe estar refrigerado y colocado sobre una capa gruesa de hielo sin derretir mientras el mismo se encuentre en exhibición. Es preferible, además, que el pescado esté en un recipiente tapado. Asimismo, su producto debe tener un olor moderado y fresco, que se parezca al olor del mar. El pescado que carece de frescura huele desagradable, agrio y/o a amoníaco. Los ojos del mismo deben ser claros o brillantes, estar completos y que sobresalgan un poco; es decir, que sean protuberantes. Los ojos del pescado que ha perdido frescura suelen tener apariencia nublada, opaca u oscura y estar hundidos. En el caso de que las agallas no hayan sido removidas del pescado, el consumidor debe verificar que las mismas conservan su color natural, rojo o rosado brillante, y que no presenten sustancia lechosa o babosa. Si el pescado aún no ha sido escamado, sus escamas deben estar firmemente sujetadas en la piel. También, la carne del producto debe tener una consistencia firme, elástica y reluciente.
Seleccionar pescado fresco para el consumo humano ayuda a prevenir complicaciones a la salud. Las altas temperaturas adquiridas durante el transporte inadecuado (pescado mal refrigerado) y exposición al sol por mucho tiempo, propician el desarrollo de toxinas en algunas especies de pescado. Estos compuestos son creados naturalmente por bacterias y se les conoce como escombrotoxinas (histaminas). Consumir productos con altos niveles de estas toxinas podría conllevar al desarrollo de enfermedades cuyos síntomas son de naturaleza gastrointestinal (sistema digestivo), cutánea (piel) y neurológica (sistema nervioso).
Filetes de pescado Los filetes de pescado de mejor calidad tienen apariencia brillante y colorida. Su carne nunca debe lucir opaca, descolorida y/o pálida, ya que podría indicar que el filete es viejo. Tampoco es buen indicio de frescura la carne que presenta colores marrones, amarillentos o verdosos. Además, debe verificar que los bordes de los filetes no estén resecos o blandos; tanto los alrededores de este, como el resto de la carne, deben presentar firmeza y brillo. 2
Dato Marino #2 / Sea Grant Puerto Rico / 2018
Foto: Efra Figueroa
Lista de observaciones útiles a la hora de seleccionar y comprar pescados y mariscos
¿Por qué la frescura es importante?
Foto: Efra Figueroa
beneficios a largo plazo tanto ecológicos como económicos para que los pescadores tengan poblaciones saludables para pescar en el futuro. También, garantiza la disponibilidad de pescados y mariscos frescos capturados localmente. Cabe mencionar que todo pescador debe conocer la información relacionada a las vedas de pesca y las áreas donde está permitido pescar.
Foto: Efra Figueroa
Recomendación al comprar productos frescos Determine la frescura del pescado corroborando su elasticidad al presionar la carne con un dedo. Si el área presionada regresa a su estado original, es indicio de que está fresco. Si por el contrario la carne permanece hundida, se demuestra que el mismo carece de frescura.
Vieiras Al igual que los productos anteriores, las vieras han de tener textura firme y despedir un olor agradable. En ningún momento su aroma debe despedir olores agrios ni a yodo. La carne de las vieras pequeñas varían entre un rango de colores cremosos, blancuzcos, rosados o anaranjados suaves. Las vieiras grandes de aguas más profundas suelen tener colores muy parecidos a las pequeñas.
Foto: Efra Figueroa
Crustáceos La apariencia de los crustáceos que vaya a comprar debe ser brillante y la carne debe estar firme. En caso de que se vendan precocidos, estos deben exhibir un color rosado. De lo contrario, si el producto está crudo, la carne debe ser blanca o traslúcida. Los crustáceos no deben oler o, al menos, deben despedir poco olor, y que el mismo a su vez, sea suave y fresco. Estos organismos deben tener la cabeza bien sujetada al cuerpo si es que esta parte no ha sido removida. El caparacho no debe presentar manchas negras o bordes oscuros. No obstante, es importante reconocer la especie de estos tipos de mariscos pues existen algunos que dentro de su distinción natural poseen manchas negras estriadas (en rayas) y colores oscuros (p. ej. azules). Por lo tanto, esta condición en estos tipos de mariscos, no necesariamente indicará falta de frescura o que se encuentran en proceso de descomposición.
Calamares La carne de los calamares frescos debe ser firme. Sus ojos deben estar completos y tener apariencia brillante o clara. No se
Hacer la “prueba de golpes” o “prueba de tacto”. Esta consiste en dar un golpecito en la parte de arriba de la concha. Si la concha se cierra, por lo general, indica que el molusco está vivo. De lo contrario, si la concha no cierra o siempre ha estado cerrada, no lo seleccione pues el molusco puede estar muerto. Dato Marino #2 / Sea Grant Puerto Rico / 2018
Foto: Efra Figueroa
Recomendación al seleccionar almejas, ostras y mejillones vivos:
3
Foto: Efra Figueroa
recomienda adquirir el molusco si tiene piel arrugada o desgarrada. Su exterior debe ser de color cremoso, con manchas que van desde combinaciones de marrón a rojizas. A medida que el calamar va creciendo en edad, este se torna de colores rosados, mientras que su carne incorpora colores más amarillentos.
Foto: Efra Figueroa
Productos vivos Almejas, ostras y mejillones El consumidor debe observar que la concha de estos moluscos esté completa. No es recomendable adquirirlos si su concha está agrietada o rota de alguna manera. El interior del organismo vivo debe exhibir un color cremoso y tener un olor agradable o ser inodoro (no debe oler). Además, el líquido alrededor de sus órganos debe ser claro. Los bivalvos suelen exhibir una pequeña apertura entre ambas valvas de la concha, que al moverse indica que está vivo. Nunca debe comprar estos animales muertos. Estos, al igual que otros, se descomponen rápidamente.
Evitar seleccionar y comprar productos que se encuentren colocados sobre la “línea de escarcha” o “línea de congelación”, o en la parte superior del congelador. Los mismos suelen tener cristales de hielo acumulados sobre el empaque y/o estar “quemados” por congelamiento; dichas condiciones deshidratan los productos y alteran su sabor. No obstante, estos son aptos para el consumo. 4
Escherichia coli (E. coli) es una especie de bacteria que puede ser patogénica. Se conoce ha llegado a causar infección en el tracto urinario, diarrea, pulmonía, entre otros padecimientos. Este tipo de bacteria normalmente habita en los intestinos de las personas e incluso de animales.
Dato Marino #2 / Sea Grant Puerto Rico / 2018
Ilustración: Deifchiramary Tirado Choque
Recomendación al comprar productos congelados:
Foto: Efra Figueroa
Es importante que al momento de adquirir bivalvos para el consumo, usted conozca de dónde se obtuvieron. Dado que los bivalvos son organismos filtradores, estos moluscos pueden acumular contaminantes del medio que les rodea en sus tejidos. Por lo tanto, debe evitar obtener bivalvos que provengan de lugares altamente contaminados por el coliforme fecal Escherichia coli (E. coli). En áreas donde se descargan aguas usadas crudas directamente al mar, los niveles de E. coli pueden ser muy altos. Como consumidor usted debe tener precaución y mantenerse informado.
Productos congelados Pescados y mariscos Los pescados y mariscos vendidos en el congelador deben conservar su color natural. Su exterior ha de tener una apariencia preferiblemente brillante. No obstante, el brillo suele desvanecerse un poco debido a que el producto se reseca al estar en el congelador. Sin embargo, esta característica no necesariamente es indicadora de que el producto no es apto para el consumo. Es necesario que evite comprar productos que tengan descoloraciones de cualquier tipo, o manchas blancas u oscuras en la piel. Procure únicamente la selección de aquellos productos que se encuentren dentro de empaques completamente cerrados y que no estén rasgados y/o posean bordes desgastados o aplastados. A su vez, asegúrese de que los alimentos estén fijamente congelados dentro de su respectivo empaque. Además, el interior de los empaques debe estar libre de escarcha (cristales de hielo), ya que los cristales de hielo dentro de un empaque indican que el producto lleva mucho tiempo almacenado y/o que se trató de volver a congelar tras haber sido descongelado previamente. De la misma manera, no debe haber líquido congelado dentro del empaque. Filetes de pescado Los filetes de pescado congelado deben tener aspecto firme y limpio en cada corte. Camarones El caparacho de los camarones, vendidos como producto congelado, debe ser colorido. Dependiendo de la especie, el color deberá ser
Foto: Gerick Bergsma 2011/Marine Photobank
Langostas y cangrejos Las langostas y los cangrejos, si se venden como frescos, deben estar vivos. Esto se debe a que los crustáceos, si no están congelados, comienzan a descomponerse rápidamente luego de morir. Se puede determinar si el organismo está vivo si este presenta movimiento. Si el animal mueve sus patas, es un indicio de vida.
verde grisáceo, naranja rosado o rosado pálido. Aségurese de cumplir siempre con las vedas, ya sea usted la persona que pesque, venda, distribuya o consuma el producto. Esta información tiene un propósito vital con grandes repercusiones en el aspecto ecológico y comercial. Considere las recomendaciones sugeridas en este escrito. Finalmente, no olvide utilizar como guía las observaciones anteriormente provistas, a la hora de seleccionar sus productos. El resultado final será la obtención de aquellos productos seguros para el consumo, de mejor calidad y mayor disfrute.
Si desea obtener más información sobre cursos y talleres relacionados a los temas presentados en este Dato Marino, déle like a la página de Facebook del Servicio de Extensión Agrícola en Moca del Colegio de Ciencias Agrícolas en la UPR-Mayagüez.
Glosario amoníaco - químico sin color en estado gaseoso que produce un olor irritante, el mismo que se percibe de la sal y algunos productos de limpieza. patogénica - causante de enfermedades.
Dato Marino #2 / Sea Grant Puerto Rico / 2018
5
Referencias Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos: Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada. (2006). Pescados y mariscos frescos y congelados: Cómo seleccionarlos y servirlos de forma segura. Recuperado de http://www.multivu.com/players/Spanish/7594351-fda-seafood-safety/ Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. (2017). Pescados y mariscos frescos y congelados: Cómo seleccionarlos y servirlos de forma segura. Recuperado de https://www.fda. gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm283273.htm Anderson, K. J., Whitlock, J. E., Harwood, V. J. (2005). Persistence and Differential Survival of Fecal Indicator Bacteria in Subtropical Waters and Sediments. Applied and Environmental Microbiology, 71(6), 3041-3048. Recuperado de http://aem.asm.org/content/71/6/3041.short Briones, A. Toxinas naturales de origen animal: Mitilotoxinas, Ictiotoxinas [diapositivas PowerPoint]. Retrieved from https://www.scribd.com/document/296905482/Curso-Toxicologia-Alimentaria11-Toxinas-Naturales-de-Origen-Animal Corrales Venegas, M. (2015). Acumulación de metales pesados en bivalvos y sus efectos tóxicos en la salud humana: Perspectivas para el estudio en Costa Rica. Revista Pensamiento Actual, 15 (25), 173-181. Department of Health and Human Services: Public Health Service. (2004). Public Health Statement: Ammonia. Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Recuperado de https://www. atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp126-c1-b.pdf National Oceanic and Atmospheric Administration: NOAA Fisheries: FishWatch. (2017). Buying and Handling. FishWatch: U.S. Seafood Facts. Recuperado de http://www.fishwatch.gov/eatingseafood/buying-and-handling Programa de Colegio Sea Grant: Universidad de Puerto Rico. Datos Marinos: ¿Cómo sabemos que el pescado o marisco que estamos comprando está verdaderamente fresco? Real Academia Española. (2017). Amoniaco [Def. 1]. En Diccionario de la Lengua Española. Recuperado de http://dle.rae.es/?id=2OlqumF Real Academia Española. (2014). Inodoro [Def. 1]. En Diccionario de la Lengua Española. Recuperado de http://dle.rae.es/?id=Lhhw2Qa Real Academia Española. (2014). Patogenia [Def. 1]. En Diccionario de la Lengua Española. Recuperado de http://dle.rae.es/?id=SAWhSWg The Library of Congress. (2017). What is “Freezer Burn?”. Everyday Mysteries. Recuperado de https://www.loc.gov/rr/scitech/mysteries/freezerburn.html United States Department of Health & Human Services: Centers for Disease Control and Prevention. (2017). E. coli (Escherichia coli). Recuperado de https://www.cdc.gov/ecoli/index.html Créditos Revisado y modificado por: Wanda M. Ortiz Báez y Verónica Santiago Texto editado por: Mariana González González y Cristina D. Olán Martínez Revisión de contenido: Myriam Meléndez y Michelle T. Schärer Umpierrre Maquetado por: Oliver Bencosme Palmer Fotos por: Efra Figueroa Ilustraciones por: Deifchiramary Tirado Choque Agradecimientos: El Programa Sea Grant de la Universidad de Puerto Rico agradece la colaboración de Verónica Santiago y Myriam Meléndez, ambas del Servicio de Extensión Agrícola, en la preparación de este Dato Marino. Publicado en: junio 2018 UPRSG-G-291
6
Dato Marino #2 / Sea Grant Puerto Rico / 2018