CO MO PRO CESAR PRO DUCTO S ACUÁTICO S CO MESTIBLES Q UE CUMPLAN CO N LO S REQ UISITO S DE LA FDA Por María Beatriz Riesco Especialista en Calid ad d e Pescad o y Alim entos El propósito d e esta p ublicación, basad a en la reglam entación d e la Ad m inistración Fed eral d e Drogas y Alim entos (FDA) “Proced im ientos p ara el Procesam iento y la Im portación Segura y Sanitaria d el Pescad o y Prod u ctos a base d e Pescad os” (registro fed eral (Vol. 60 N o. 242) d el 18 d e d iciem bre d e 1995; w w w .cfsan.fd a.gov/ ~lrd / searule3.htm l ), es orientar a los p rocesad ores sobre cóm o cum plir con esta reglam entación la cu al hace obligatorio el u so d el sistem a preventivo H ACCP y el m onitoreo d e ocho cond iciones y p rácticas d e saneam iento d u rante el procesam iento d e los p rod uctos acu áticos com estibles. Esta reglam entación no cu bre practicas d e d escabezam iento, eviscerad o o congelad o realizad as solam ente para m antener el prod ucto reglam entad o en la em barcación d e p esca ; la captu ra y transportación d e “pescad o” qu e no haya recibid o ningún tip o d e p rocesam iento y las operaciones d e venta al d etalle. Para conocer tod os los requ isitos, se recom iend a qu e el lector consulte la reglam entación y la pu blicación “ Im portand o Prod u ctos Acuáticos Com estibles qu e cu m p lan con los Requisitos d e la FDA .” LOS SIGUIEN TES TÉRMIN OS, SON UTILIZADOS SEGÚN LA DEFIN ICIÓN DE LA REGLAMEN TACIÓN : Pescado: tod o organism o, d e agua d u lce o salad a, d estinad o para consum o hu m ano com o pescad os d e aletas, cru stáceos, m oluscos, cocod rilos, ranas, tortugas acuáticas, aguas vivas, pepinos d e m ar, erizos, otros anim ales acu áticos (excep to m am íferos y aves), las huevas proced entes d e cu alqu iera d e estos anim ales y p rod u ctos d ond e el p escad o, según la d efinición d e FDA, es el ingred iente característico o princip al.
Procesador: tod a p ersona, en los Estad os Unid os y país d e exp ortación, qu e com ercialm ente alm acene, d escabece, eviscere, m aneje, prep are, congele, cam bie a otra form a, rem u eva d e su s conchas, m anu factu re, p reserve, em p aque, rotu le, d esem barqu e o m antenga en el m u elle cualquiera d e los prod uctos en cuestión. N ota: Los p rocesad ores d e “ p escad o” local qu e no entran en m ercad o interestatal, no tienen que cum p lir con esta reglam entación. Importador: el d u eño o consignatario( hacia qu ien va d irigid a la m ercancía) d el prod u cto en los Estad os Unid os o el representante d el p rop ietario, el agente o consignatario extranjero en los Estad os Unid os al m om ento que el p rod ucto entra a suelo norteam ericano. REQUISITOS PA RA PROCESA DORES (incluye tam bién im portad ores que p rocesan el p rod ucto): •
Llevar a cabo u n Análisis d e Peligros esp ecífico d e cad a p rod u cto y planta procesad ora con el propósito d e id entificar los peligros significativos d e segu rid ad inherentes en el p rod u cto o los qu e pu ed an ocurrir d u rante las etap as d e p rocesam iento, y d eterm inar las m ed id as d e control p ara los peligros. Au nqu e es recom end able, el Análisis no tiene qu e estar escrito. Si el A nálisis identifica que existen uno o más peligros significativos de seguridad , el p rocesad or también tiene qu e:
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Tener p or escrito e im p lem entar u n p lan (es) H ACCP, p ara el produ cto en p articu lar. El p lan original, al igu al que cu alqu ier m od ificación y/ o verificación qu e se haga, tiene qu e ser firm ad o por la p ersona d e m ás alta jerarqu ía en la p lanta y tener fecha d e efectivid ad . El p lan tiene que inclu ir com o m ínim o: i.
Tod os los peligros d e segu rid ad significativos id entificad os en el Análisis d e Peligros. Los peligros p ued en ser biológicos (ejem p lo: bacterias p atógenas, virus, parásitos), quím icos (ejem p lo: toxinas naturales, pesticid as, resid u os d e m ed icinas y d rogas, p eligros asociad os al p roceso d e d escom p osición, el uso no-ap robad o d e ad itivos colorantes) y físicos (ejem p lo: m etales, vid rios, etc.);
ii.
Los p untos d e control críticos para cad a p eligro id entificad o;
iii.
Los lím ites críticos qu e d eben cum plirse en cad a p unto d e control crítico; 2
iv.
Los p roced im ientos d e m onitoreo que se llevarán a cabo en cad a p u nto d e control crítico;
v.
La acción (nes) correctiva (s) a ser u tilizad as cu and o se violen los lím ites establecid os;
vi.
Proced im ientos d e verificación
vii.
La d ocum entación escrita que evid encie el m onitoreo en los pu ntos críticos d e control, las acciones correctivas, los procesos d e verificación y el control d e saneam iento
PROGRA M A S PRE-REQUISITOS PARA PROCESADORES (inclu ye tam bién im p ortad ores qu e p rocesen el prod u cto) Aun cu and o no se le requ iera u n p lan H ACCP, el p rocesad or tiene que: a) cum p lir con las Bu enas Prácticas d e Manu factura (GMP por su s siglas en ingles) p ara controlar la higiene general d e la planta d e p rocesam iento b) d iseñar e im plem entar Proced im ientos Estánd ar d e Saneam iento (SSOP p or su s siglas en inglés) esp ecífico para la localid ad d ond e se p rocesa el prod u cto y c) d ocu m entar el m onitoreo y las acciones correctivas d e ocho condiciones y prácticas d e saneam iento (calid ad d el agua, cond ición y lim pieza d e las su p erficies en contacto con el alim ento, p revención d e contam inación cru zad a, p rotección d e ad u lterantes, rotu lación, alm acenam iento y uso d e su stancias toxicas, salu d d e los em plead os y exclu sión d e p lagas) qu e pued en afectar la segu rid ad d el prod u cto p rocesad o.
REQUISITOS PA RA IM PORTA DORES: A pesar que la FDA continúa con las insp ecciones y m u estreo d e los prod u ctos im p ortad os en el pu erto d e entrad a, es responsabilid ad d e los im portad ores asegu rarse que los procesad ores extranjeros cu m p lan con los m ism os requ isitos exigid os a los p rocesad ores estad ounid enses (revisar la p ublicación d e Sea Grant titu lad a “ Im p ortand o prod u ctos acu áticos com estibles que cu m p lan con los Requ isitos d e la FDA” ). DOCUM EN TA CIÓN : Los d ocum entos generad os d u rante H ACCP (m onitoreo d e los lím ites críticos, y acciones correctivas) tienen qu e ser revisad os p or u n ind ivid u o ad iestrad o o con conocim ientos en H ACCP d u rante la prim era sem ana d e su p rep aración m ientras qu e los generad os d u rante la verificación d el sistem a H ACCP tienen qu e ser revisad os d entro d e un tiem po razonable lu ego d e su p rep aración. La 3
reglam entación no exige que se revisen, luego d e su p rep aración los d ocum entos d el m onitoreo y las acciones correctivas d e las ocho cond iciones y prácticas d e saneam iento ni los d e im p ortación. Tod os los d ocu m entos m encionad os tienen que estar d isponibles para ser revisad os p or la FDA d urante su s insp ecciones y retenerse por 1 año a partir d e su p reparación, en el caso d e los p rod u ctos refrigerad os y por 2 años en el caso d e los p rod u ctos congelad os, preservad os o estables. Los d ocu m entos tienen qu e inclu ir: el nom bre y localización d el procesad or o im portad or, la fecha y hora d e la activid ad qu e refleja la d ocu m entación, la firm a o iniciales d e la persona que realiza la operación, la firm a o iniciales d e la p ersona qu e realiza la revisión (solo p ara los d ocu m entos d e H ACCP) y, cuand o sea ap ropiad o, la id entidad d el p rod ucto y el cód igo d e prod u cción, si algu no. REQUISITOS DE A DIESTRA M IEN TO: La reglam entación estipu la que, com o m ínim o, •
a) el d esarrollo d el plan H ACCP,
•
b) la re-evalu ación, d e este y
•
c) la revisión d e la d ocum entación d e H ACCP
“ sean" realizad os por u n ind ivid u o (no necesariam ente em plead o d e la firm a p rocesad ora) ad iestrad o o con conocim ientos, p or su exp eriencia en el trabajo, en los p rincip ios d e H ACCP. El ad iestram iento reconocid o p or la FDA tiene que ser equ ivalente al cu rso m od elo d e d os d ías y m ed io ( 2 y ½ ) d esarrollad o p or la Alianza N acional H ACCP d e Prod u ctos Pesqu eros. INFO RMACIÓ N ADICIO NAL: El Program a Sea Grant d e la Universid ad d e Pu erto Rico ed u ca y asesora a los im portad ores y p rocesad ores d e prod u ctos pesqueros en la Isla y en el extranjero. Para m ás inform ación com unicarse con, María Beatriz Riesco al 787 (722-4606, 832-8045).
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