Revista Fuete y Verguilla Vol. 7 #4 noviembre 2013

uete y

Volumen 7, Número 4

erguilla

Programa de Colegio Sea Grant y el Centro Interdisciplinario de Estudios del Litoral (CIEL) de la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez

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Dirección Manuel Valdés Pizzini

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as bacterias y su control en el pescado fresco

reditos

Por Mildred Chaparro

Fotos

l olor del pescado en descomposición es quizás la señal más notable de

Jannette Ramos García

que el producto ha perdido las características que lo hacen apetecible al

Coordinación

Edición de fotos

consumidor. Gran parte de ese olor desagradable surge por la acción de bacterias

Jannette Ramos García

Johanna Guzmán Castillo

Diagramación y diseño gráfico

Impresión

Johanna Guzmán Castillo

Imprenta del Programa Sea Grant,

Jannette Ramos García

Sección de Comunicaciones

Delmis del C. Alicea Segarra

y Publicaciones dirigida por

Edición del texto Cynthia Maldonado Arroyo

que utilizan la carne del pescado como alimento. Ya que el pescado es un producto alto en humedad y con muchos nutrientes disponibles, el mismo representa un medio excelente para que las bacterias se multipliquen rápidamente. La pregunta que muchos se hacen es, ¿de dónde surgen esas bacterias y cómo puedo controlar el daño que estas causan?

Cristina D. Olán Martínez Jefa de impresos Larimar Castro Medina

Dra. Mildred Chaparro

René Ñeco

Por los pasados 29 años, se ha desempeñado como profesora del Departamento de Biología del RUM de la UPR. Allí enseña cursos de microbiología general y microbiología de alimentos. Es colaboradora del Programa Graduado de Ciencia y Tecnología de Alimentos del mismo Recinto. Ha llevado a cabo trabajos de investigación en la microbiología de productos lácteos y productos marinos.

Ha trabajado en restaurantes de Italia y New York. Fue sous chef en el Restaurante Marmalade en el Viejo San Juan y en el Hotel La Concha, entre otros. Es profesor en la Universidad del Este (UNE) en Cabo Rojo y durante dos años ha sido Coordinador del Programa de Artes Culinarias de la International School of Hospitality de dicha universidad.

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Mal manejo de pescados y mariscos

Desbuchar los peces en lugares antigiénicos.

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Las bacterias no se ven a simple vista, pero

Las bacterias sufren cuando bajamos la

están en todas partes. Basta con que le demos

temperatura y se vuelven lentas en llevar a cabo

la oportunidad de crecer y lo harán. En muchos

sus funciones metabólicas, que son las culpables

casos, ese crecimiento viene acompañado

del deterioro del pescado. Esto significa que

de cambios que representan deterioro. Este

todavía las bacterias van a causar daño, pero

es el caso del pescado fresco. En el pescado,

este va a ser más lento. Por tanto, nos da más

las bacterias vienen de la piel, de las vísceras,

tiempo para poder vender y consumir el pescado

del contacto con la superficie del bote en

en buen estado.

su ruta hacia la pescadería y, luego allí, pueden venir de los utensilios que se usan para limpiarlo. A veces manejamos el pescado sin tomar en consideración que podemos estar aumentando el riesgo de contaminación de la carne. La limpieza con agua y jabón de todas

No colocar los mariscos en envases con hielo.

las superficies con las que estará en contacto el pescado es esencial para evitar mayor contaminación del producto. Mientras más bacterias entren en contacto con la carne del pescado, mayor contaminación y menor el tiempo que nos durará en buen estado. Todo esto quiere decir que es casi imposible eliminar el problema de la presencia de las bacterias que pueden dañar el pescado. Entonces, ¿qué podemos hacer para controlarlas?

La refrigeración rápida del pescado y de los

Limpiar el pescado en áreas inadecuadas.

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Cuando pensamos en refrigeración, nos viene a

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Manejo correcto de pescados y mariscos

Colocar los peces en una nevera limpia y con hielo.

la mente una nevera. Si no existe la posibilidad de tener una en el bote o en el punto de venta de pescado, con colocar el producto en hielo, es suficiente. Esto va a ayudar a mantener la temperatura baja y, por ende, a evitar que las bacterias crezcan rápidamente y deterioren el

Mantener el área de trabajo limpia.

producto.

Todos sabemos que aún cuando lo refrigeramos, con el tiempo, el pescado se daña. Esto es así porque las bacterias no se mueren con la refrigeración, sencillamente su reproducción es más lenta. Es cuestión de darles tiempo a las bacterias y el producto se dañará a la larga. Esto nos sugiere que debemos de estar atentos para vender o consumir primero el pescado que lleva más tiempo en refrigeración.

mariscos es la respuesta a nuestra pregunta.

Colocar los peces en una nevera limpia y con hielo.

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l leon hostil

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Foto por Matthew D Potenski 2011/Marine Photobank”

Por René Ñeco

Colaboación Jannette Ramos García

on todos los incidentes que impactan la ecología de

nuestro planeta, se hace imperativo trabajar por el bienestar de nuestro ambiente. Algunas personas recogen desperdicios en las playas y otras reutilizanan productos para crear nuevos artículos (reciclan).

Muchas personas se preguntan cómo pueden contribuir a la protección del medio ambiente, en Otra opción para que el pescado dure más tiempo es congelarlo. La temperatura de

este caso, del ambiente marino. Con mucha alegría, les presento una forma fácil,

congelación le hace mucho daño a las bacterias, pero también causa cambios en la

deliciosa y costo efectiva de lograrlo. Se trata de incluir al pez león en sus menús.

carne del pescado. Para los que gustan comer pescado fresco, la congelación no es una opción.

El pez león afecta el delicado equilibrio de los ecosistemas marinos en las aguas del Mar Caribe, el Golfo de México y en el Océano Atlántico. Esto se debe a

Aunque no todas las bacterias son malas, en el caso del pescado fresco, estas son

que, en nuestros mares pone entre 15,000 a 30,000 huevos cada 4 días y no tiene

quizás nuestro problema principal. Afortunadamente, conocemos la manera de

depredadores. Su dieta consiste de peces y de crustáceos juveniles. En áreas

mantener ese problema bajo control: utilizar la refrigeración adecuada. Proveerle a

altamente invadidas ha consumido al menos del 79 al 90% de diferentes especies.

los consumidores un producto de calidad, en buen estado, es nuestra obligación y

Cabe señalar, que en su hábitat natural no se reproduce con la misma frecuencia y

esto nos da la satisfacción de que lo estamos haciendo bien.

además, tiene depredadores. Por lo tanto, las poblaciones se mantienen controladas de forma natural.

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Al cubrir los pescados en hielo, debemos colocarlos todos mirando en la misma dirección y con las aletas dorsales todas hacia arriba. Cuando colocamos las espinas de todos los pescados en la misma dirección, evitamos accidentes con sus espinas venenosas.

Tan pronto se pueda, debemos desbuchar el pescado porque sus órganos podrían dañar la calidad de la carne si explotan dentro y los jugos gástricos dentro del esófago podrían comenzar a descomponer la carne.

Domando de forma segura Una de las formas para contribuir al control de las poblaciones de pez león en nuestros mares es su consumo y la creación de diferentes platos con su delicada carne. Este pescado es muy fácil cocinar, ya que tiene un sabor similar al capitán.

Pero, a la hora de manejarlo para su preparación, tenemos que tener varios detalles en mente. Primero, como todo pescado, una vez se extraiga del mar, se debe cubrir con hielo. De esta forma, estamos disminuyendo la reproducción de los patógenos que existen en todo tipo de alimentos. Los patógenos son bacterias que causan daño al cuerpo humano. Estas se duplican cada 20 minutos en condiciones perfectas de humedad, temperatura, acidez, oxígeno, tiempo y alimento.

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Antes de preparar el pescado,

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debemos lavarnos bien las manos, así como todo utensilio

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ez leon al papillote Por René Ñeco

a utilizarse. Es importante que el

lngredientes

pescado también esté limpio. Lo segundo que debemos hacer es cortar cuidadosamente, con una tijera de cocina, las espinas dorsales lo más cerca posible del lomo. Luego, se procede a cortar las espinas pélvicas y las anales. Las espinas dorsales no contienen veneno, pero retirarlas ayuda a manejar

Edición Especial de 2011, No dejes que te coma el León, ¡Cómetelo tú! para más información e ilustraciones sobre el manejo del pez león.)

Las opciones para cocinarlo son muchas. Si decide filetearlo, debe usar un cuchillo afilado para remover los dos filetes; si desea, también puede cocinarlo entero.

Degustando El pez león contiene una carne de sabor delicado que se presta para diferentes tipos de preparaciones. Varias técnicas de cocción excelentes para aprovechar al máximo el sabor de este pescado son: frito, al sartén con un glaseado de lima y miel, en sushi y “al papillote”, entre otras. “Al papillote” es el método en el que se cocina el pescado al vapor, envuelto en papel de hornear. Les dejaré con la receta francesa

P

rocedimiento

1. Sazone el pescado.

2. En un pedazo de papel de hornear coloque el aceite, los vegetales y las papas.

3. Coloque el pescado encima de los vegetales.

4. Agregue el vino blanco, el tomillo y el laurel antes de cerrar el papel de hornear.

5. Coloque el papillote en un sartén con un poco de agua a temperatura media por 10 a 15 minutos.

6. Corte o abra el papel y sirva.

Foto por “Mr.KIO/Marine Photobank.”

más fácil el pescado. Después, se escama el pescado. (Véase Fuete y Verguilla

2 filetes de pez león 2 onzas de zanahoria, corte julienne (corte en tiras finas y delgadas) 2 onzas de cebolla, corte julienne 2 onzas de chirivía (parsnip), corte julienne 2 onzas de ajo puerro (cebollín), rebanado ½ cucharadita de tomillo fresco 1 hoja de laurel 1 cucharada de aceite de oliva 4 onzas de vino blanco 4 papas corte tourne, precocidas, (en forma de bola de fútbol) sal y pimiento a gusto papel de hornear

de “al papillote” para que lo puedan experimentar en sus casas.

Al consumir pescado fresco de cualquier especie, debemos estar seguros de que el mismo no proviene de un área propensa a contaminación con ciguatera. Además, recuerde que ingerir pescados y mariscos crudos puede ser perjudicial para su salud.

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¡Qué lo disfruten!

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Sobre Sea Grant

a misión de Sea Grant consiste en conservar y usar, de manera sustentable, los recursos y los ecosistemas marinos y costeros de Puerto Rico. Para alcanzar su misión, el programa cuenta con proyectos de investigación, de educación y de extensión marina.

E

Sobre el CIEL

l CIEL es un centro interdisciplinario para el estudio de procesos sociales costeros.

Presta atención a la relación entre los seres humanos y la naturaleza. Colabora en planes de manejo de las reservas naturales y marinas.

El CIEL es subvencionado por el Colegio de Artes y Ciencias y el Programa Sea Grant de la UPR.

Programa de Colegio Sea Grant y el Centro Interdisciplinario de Estudios del Litoral (CIEL) de la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez Programa de Colegio Sea Grant Recinto Universitario de Mayagüez Call Box 9000 Mayagüez, Puerto Rico 00681-9000 Teléfono: (787) 832-8045 Fax: (787) 265-2880 Correo electrónico: fueteyverguilla@gmail.com

seagrant@uprm.edu Blog: fueteyverguilla.wordpress.com

Fuete y Verguilla Página electrónica Sea Grant: http://www.seagrantpr.org

Fuete y Verguilla es publicada por la Oficina de Comunicaciones del Programa de Colegio Sea Grant de la Universidad de Puerto Rico bajo la subvención Núm. NA10OAR4170062 del Departamento de Comercio de Estados Unidos y la Administración Nacional Oceanográfica y Atmosférica (NOAA).

ISSN 2157-8842