Shopping Design no.126

vol.

126 MAY/2019 NT$120 HK$30

DES SE R TOL OGY

一口甜點學 不 簡 單 的 療 癒 學 問

入

Q&A_ 甜點愛人們的真心問答

四款經典電影裡的甜點

Where_ 那些不簡單的甜點產地

List_ 台味甜點心頭好大盤點

Talk_ Hally Chen 與友人的高甜份同好會

Design_ 設計人的內行日本伴手禮

口

就

Movie_

Style_ 台北風格甜點五選

知

有

沒

有

Forward 甜點教我們的事

這次在封面故事的採訪當中，我們詢問了資深平面設計

探的角度探討甜點，而是從不同角度觀看甜點的魅力：愛

師，也是《人情咖啡店》一書作者，更是重度甜食愛好者的

吃甜點的人在意之事，甜點創作者的堅持與原則，從設計

Hally Chen，關於甜點的看法，他說在自己的經驗裡，只要

角度看甜點包裝的重要性，電影裡不得忽略的幾個甜點印

拿出好吃的甜點，大家的心房都會打開，很多事也變得比較

象，高度甜食愛好者的日常甜份攝取必須之原因，另外也

好談，場合氣氛也更開心一些。—— 甜點也是飲食的一環，

精心策劃「台北甜點圖鑑」，帶你宏觀欣賞這些店從吃到

即便大多時候是餐後的句點，日常中場休息的良伴，但人們

整體的美感系統，不只是在意盤子裡的美景，抬頭細看會

面對甜點時獨特的心態與感受，似乎是明顯超越其他食物

看到一番風景。最後編輯部也要談談懷念的台式甜點，甜

的。甜點店越來越多，咖啡店裡的手工甜點功力也大幅進步

甜圈、地瓜球、泡泡冰、台式馬卡龍、涼圓粉粿⋯⋯回憶

的當今，我想這也證明了「吃甜點」是生活很重要的必備行

滿滿的嘴饞好滋味。

事，或許，期待一口甜味療癒已是直覺反應。 在Netflix最知名的食物紀錄片影集《主廚的餐桌 Chef's 正因為甜點漸漸變成當代顯學，對甜點的討論也漸漸

Table》第四季當中，美國甜點名廚Christina Tosi以美式零嘴

不只有「好不好吃」與「好不好看」，人們在吃甜點當中

的經典記憶設計出各種老少咸宜的甜點，顏色繽紛、口感令

學習觀賞一間甜點店的空間姿態，甜點的陳列，菜單的構

人充滿想像與期待，突然覺得，這或許就是相較於其他類的

思，桌椅的陳設，餐具的選擇，色調的搭配，甜點的造型

食物，大家更喜歡在蛋糕櫃前流連忘返的原因吧：甜美、友

與結構，包裝的巧思，甚至是飲品的搭配，一切的五感啟

善、療癒、驚喜、會心一笑、美好記憶⋯⋯讓你期待吃這一

發，來自於甜點背後創作者對於甜點的看法，最終入口的

口，無論是你需要放鬆，紓解難受的各種時候。

那一口，是整體力與美的結合，你在吃甜點，也同時在品 味一個甜食創作的設計觀點。

在很久很久以前，甜點是獻給神與貴族的珍稀逸品。而 現在，我們幸運地隨時都能享受這種美妙。我很高興喜歡

不只是吃，甜點有很多種跟人發生關係、產生連結的 方式（例如為它們細心拍照也是）。本期《Shopping Design》以「一口甜點學」為名，希望不只是以美味偵

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的咖啡店今天特別做了蘭姆酒焦糖布丁，這個滋味幫助我 能得以順利寫出本月編者的話。

Content Cover Story

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封面攝影＝Emma SY Wang

封面設計＝鄭郁勳

Who 甜點問卷

DESSERTOLOGY

一口甜點學

024

甜點與它的愛人們

028

Hally Chen與友人的高甜度同好會｜Hally Chen╳馮忠恬╳李依錫

034

如果甜點就像建築｜TwoMONTHSperYEAR

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捏塑麵包可能性｜Moon Baking

042

絕美甜點影像產地｜Gia小小工作室

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台味甜點，原來如此！｜編輯室的心頭好大盤點

Talk 群組談話

Where 產地造訪

List 口袋名單 Movie 經典場景

051

那些甜不起來的時刻｜電影裡的珍稀甜點

056

設計發浪私房嚴選：日本甜點伴手禮

061

Quelques Pâtisseries某某。甜點・Binôme Dessert彼儂甜點・ One Tree Hill Taipei・Cypress & Chestnut・Come up食物與派對製造公司

Vision

007

芬蘭．紐約．曼谷．日本．香港

Special Report

017

2019米蘭設計週的精彩亮點與啟發（上）

Column

074

詹偉雄｜身體思想著，身體即思想！——《毛月亮》觀後 許育華｜獨一無二10 Corso Como 李惠貞｜誰需要靈感

One Street and the City

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花蓮漫遊慢生活

Design 包裝設計 Style 風格甜點

更正啟示──抱歉，我們疏忽了！ 四月號《順其自然生活之道》第 6 頁「找田慢做」應為「找田慢作」；第 49 頁最後一段文字為誤植；第 70 頁 COOKING TIPS 第四行 「四十分種」應為「四十分鐘」。造成誤解及困擾，特此致歉。

巨思媒體家族 董事長 詹宏志 H.T.Jan 榮譽發行人 何飛鵬 Fei Peng Ho 執行長 陳素蘭 Katie Chen 創意總監 詹偉雄 Wei Hsiung Chan 事業部總經理 劉靜茹 Anne Liu 內容長 齊立文 Liwen Chi

Production & Editing Deputy Editor in Chief 包叔平／Managing Editor 郭適華／Managing Editor&Digital Community Manager

邱瓊慧／Website Editor 郭思妤

Executive Editor 林亞璇／Art Director 黃昭文／Art Supervisor 鄭郁勳／Photographer 侯俊偉 ／Contributors 詹偉雄．許育華．李惠貞．凃翠珊．諾伯特╳艾芙琳．張維中 孫維利・林佳蕙．Emma SY Wang．teikoukei．設計發浪．蔡昀儒．葉珊．Jackie Chen．顧祖怡 Sale

& Marketing Sale & Marketing Director 劉靜茹 Project & Marketing Cooperation

Account Executive 董馨．林思廷／Project Manager 邱珮甄／Project Coordinator 林岫雲．王奕崴 Advertising

Marketing Director 王嘉麗／Circulation Specialist 葉宇庭／Customer Service Supervisor 張瑞紋／Customer Service Executive 林心怡／Customer Service Adminitsrtor 黃珮茹

Management & Service Chief Operating Officer 袁慧芬／HR Manager 王文琤／Senior HR Specialist 林佑旻／HR Specialist 謝婉柔／Administrative Assistant 秦小惠 Accounting Manager 劉旭芬／Accounting Deputy Manager王秀玉／Accounting Specialist 徐玉娟／Chief Engineer 李信建／Senior Project Management Engineer 劉芸秀 Engineer 胡博傑／Engineer 楊佳霖 Managing

Director's Office Chief Innovation Officer 黃亮崢／Product Manager, Digital Content Development賴季屏

Project Manager 王紫炘／Chief Engineer 吳俊瑩／Analyst 陳婉玲

​出版所．發行所​ 巨思文化股份有限公司／地址​台北市大安區光復南路102號9樓／電話​02-8773-9808／經銷商​創新書報股份有限公司／香港發行所：城邦（香港）出版集團有限公司​ TEL：（852）2508-6231​ FAX：（852）2578-9337​ 地址：香港北角英皇道310號雲華大廈4/F,​ 504室​ /​ 登記證​ 中華郵政台北雜字第1589號執照登記為雜誌交寄／出版日期​ 2019年5 月3日／售價​ 新台幣120元／本刊所載內容之版權為本刊所有，非經本刊同意不得做任何形式之轉載或複製■有事找我們，請寫信到sd@bnext.com.tw​ ■讀者服務專線：(02)8771-6326​​

May 2019, No.126

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Cover Story

ERTOLOGY

一口甜點學 不簡單的療癒學問

2019 年的今天，甜點是當代顯學，除了滿足口腹之欲，甜點文化在生活中的顯 影如此之大，甜點除了要好吃，也一定要好看，內外皆美、黃金比例、精緻裝盛， 都是藏在甜點裡無處不在的設計⋯⋯，美好的甜滋味，都是從一小口開始的！ 本期《Shopping Design》講的是「那些有關甜點的事」，將因甜點而展開的對話 記錄下來，從做甜點的人、拍甜點的人，到那些沒有甜點不能活的都市創意人，同 時也收錄電影中的珍稀甜點、日本甜點設計包裝，以及五間台北風格甜點側寫，甚 至在編輯部裡熱烈討論了兒時記憶，才發現原來我們都如此熱愛著台味甜點啊！

企劃統籌＝Stanley

版面構成＝鄭郁勳

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設題、解析：TwoMONTHSper YEAR 的甜學問

如果甜點就像建築 文字＝孫維利

攝影＝維尼

解構甜美，焦糖化謎語與議題，是甜點主廚吳亞林與攝影師 陳若軒的特殊嗜好，他們聯手打造「TwoMONTHSper YEAR」 甜點店，視覺走在極致美學與詭異風格的兩極，喜愛者不乏 時尚品牌、設計師、個性人士。這位建築、藝術背景的吳亞林， 喜愛在甜點裡置入想探討的議題、以歌曲與生命體驗為主題 發想設計，打破甜美框架，重新詮釋新世代甜食宣言。

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樣，光線打在上頭，反射在對面 白牆上，如此可愛的名字就若隱 若現的在工作室裡閃耀著。2_ 引 進植物與陽光，等喜愛的桌子準 備好，店面即將開張。3_ 低調入 口設計，內有一片洞天，提供甜 點、私廚、外燴、食物設計、料 理教學服務。

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網路到實體工作室，「TwoMONTHSper YEAR」是許多人關注的甜點品 從 從 牌。主廚吳亞林因母親笑稱兒子過往的生活節奏—— 每年必定會有兩個 月回巴黎辦展，於是以此「一年兩個月」作為品牌名字、像是埋入謎語。在具 有空氣感的工作室內空間，提供甜點、食物創作、外匯、料理教學等服務，獨 特的甜點視覺與攝影氛圍呈現出個性氣息，傳達出主人特有個性。吳亞林說， 想做「隔壁那家沒有的甜點」，不在於品項種類，而在於美學、比例、手法、 原料的堅持，依據經典食譜重新調整，創造口味上的獨有，「檸檬塔滿街都是， 大家都只做一層，只有我們堅持做回多層。」。

挑戰界線、跳脫食材既定價值 對吳亞林而言，做甜點就像做建築案，想一道甜點食譜，需要大量收集參考 資料的前置作業、建構出理想的成品。有趣的是，甜食裡竟然隱藏了許多他想要 討論的議題。「做『DETERRITORIALIZATION（蔬食解域）』系列，想以食材來 談鹹與甜的界線。」思考著，番茄、牛肝箘菇、洋蔥這類的食材很直覺的會被做 成固定的料理，但如果它是甜點的要角，又會是怎樣？ 於是，他以「紅色可能」為名的蕃茄羅勒甜塔，加入了中南部以蕃茄蘸薑末 3

醬油的記憶、再融合西方羅勒的味道，去論述甜鹹之間的那道界線。小小一方塔，

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術的物件，上面是鏡射的店名字

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1_ 入口這片鏡子是亞林做裝置藝

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4_ 從早到半夜，為甜點備料、長時 間窩在工作室內。5_ 以牛肝菌菇的 「黑色可能」，來討論食材的鹹與 甜的界線。6_ 吳亞林曾從事裝置藝 術、音樂創作、建築設計，將這些 養分融合在甜點創作上。

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風味。 8_ 擔任甜點攝影的 陳若軒說，店內的甜點除了 甜美，還可以獨具個性，怎 麼拍怎麼美。

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用玉女番茄水製成糖漿、番茄拌羅勒、撒上 Espelette 辣粉，再以香茅番茄果醬 建構出第二層，裡頭是黑糖和醬油的凝凍稠狀，最底層以杏仁和羅勒為塔餅；有 趣的是，每樣食材都看得懂、卻難以想像最後的味道。亞林說，甜點食材裡又是 羅勒、又是醬油、還有香茅，味道既西式又東方，宛若「旅遊中的小番茄」，而 要讓每個食材可以被嚐出味道，卻不壓過對方，是極高明的戰術。「想談的，是 如何跳脫出它們本來的既定價值，跟裝置藝術很像，只是運用的媒材不同而已。」

可甜美、可詭異，多種反差 擔任甜點攝影的陳若軒也說，雙子座的亞林除了偷偷埋入想要討論的議題外， 有時也會以歌曲或生命事件來創作。一款受到歡迎的鮮黃基調「極樂淨土」，香 草繁花簇錦、又像拱月般圍繞著白色蛋糕主體，「那是當年爺爺過世時聽到一段 唱誦時的靈感，字詞裡有金色金光，黃色黃光，白色白光，赤色赤光」，那些光 進入他心裡，從手中化成了柔和的顏色，有花草、有果香。 另一個受到許多設計師喜愛的「BODIES WITHOUT ORGANS」系列，外型像卵 石，沒有普遍甜點的柔美視覺，反而多了更多個性。亞林說，這「恐龍蛋」是一 盒三顆，味道都不同，像是一場遊戲，不知道會吃到什麼口味，「這時候人的想 像力是無限的，看不見它到底是什麼的時候，你還會喜歡嗎？」 不斷創造新的主題系列，也嘗試各種食材，那接下來的主題會是什麼？「中 藥元素！迪化街裡有許多有趣的藥材、物料，如果能和甜點完美結合，一定會非 常精彩，至今還沒有人做過！」亞林和若軒兩眼發光、期待地說。

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可能」，滋味可以橫跨各國

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7_ 以番茄為主角的「紅色

主編 _Stanley Favorite_ 台式馬卡龍 台式口感其實更接近「少 女的酥胸」，比起精美 的 Ladurée，我們的小西 點其實溫柔親切的多。

編輯

編輯聊天室 執行編輯 _ 亞璇 Favorite_ 涼圓 冰 冰 QQ 的外皮夾入傳 統紅豆、綠豆、芋頭餡， 貪心一點多買一塊冬瓜 菜燕，真是莫大療癒。

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室的心頭好大盤

點

台味甜點，原來如此！ 文字整理＝林亞璇

攝影＝侯俊偉

特別感謝＝小器生活道具

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甜點吃的是療癒，吃的是賞心悅目，也可以是吃一種情感的記憶，好比那些隱於市井的台 味點心攤、老字號的甜點名家，嘴饞時、想念時、特別日子買份心意時，它們總以熟悉如 一的味道等候光臨。把台味甜點的類型與口味一一攤開，還可以看到許多外來文化、傳統 民情流轉的痕跡。這個單元就來聊聊那些鮮少被談論，卻始終存在我們心上的台味甜點。

副總編輯 _ 包包 Favorite_ 地瓜球 長大後的最愛，單純的原 料和滋味，炸起來的口感 和香味百吃不膩。

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永恆的 10 塊錢甜甜圈， 喜歡炸好後灑上糖粉的 滋味，常和雙胞胎、蔥 油餅一起在市場或市區 巷內販賣。

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美術主任 _ 郁勳 Favorite_ 台式甜甜圈

台味甜點在我們的記憶裡 有些滋味已成為回憶，有些則從兒時一路伴隨到長大，依然是生活中的 療癒儀式。而家庭總是飲食的啟蒙，那或許也是台味甜點特別親近迷人 的原因。 包包（以下簡稱包）：小時候偏愛餅乾，喜歡去小豆苗零食店買小飛機或數字 餅乾，也會去順成蛋糕買那種老式的喜餅西點，像奶油或巧克力的拉花餅乾。 還有西點麵包店賣的九宮格三色蛋糕，上面會灑巧克力米。 亞璇（以下簡稱璇）：小時候我媽買過幾次俄羅斯軟糖，第一次吃被它綿綿 Q 彈的口感驚到（不是預期中「軟糖」的味道）不會太甜又有點像涼糕的升級版， 常常簌簌簌就把一條吃完了，那也是我第一次知道台北舊城區有家很厲害的老 派名店，叫做「明星西點咖啡」。

壹

Stanley（以下簡稱 Stan）：我小時候不愛甜點，不過我爸很愛買茯苓膏和九層

糕。以前在台南的冰果店，還可以買到三入裝的銀波布丁。但對小時候超愛小 叮噹的我來說，最夢幻的就是銅鑼燒，因為小叮噹總是吃得津津有味。 包：以前也喜歡長得像小饅頭的巧克力卷。

Stan：還有蘋果麵包！用夾鏈袋裝好幾條，有分割線設計，吃的時候再掰成小塊。

郁勳（以下簡稱勳）：我的記憶都是跟節慶有關耶，像是過年會吃長條狀的冬瓜糖。 Stan：說到過年，絕對要吃炸年糕。初一早上如果沒吃到炸年糕，就會覺得媽 媽怎麼了！？（媽媽在幹嘛！） 眾人：對！沒錯！ 勳：才會覺得一年要開始了。

「冰」是另一個巨大的甜點系統 無意間開啟了台味冰品的熱烈討論，從愛店推薦、吃冰回憶、到城市傳說， 還有販售鹹食與冰品的老店，同時滿足兩個胃，貼心周到，不可不提。 Stan：台北最好吃的泡泡冰，是在南京東路五段巷子裡的士林泡泡冰，從中午 賣到近午夜，它是你點了之後才現場手打，味道和口感都很細緻。 璇：我夏天都會跑去北投吃一間新豐綿綿冰，它的招牌有珍珠和霜淇淋兩種， 配上花生和綠豆綿綿冰，珍珠口感煮得很好。冰的味道很天然，能吃到果肉或 花生綠豆的顆粒。推薦吃完冰後再外帶一杯古早味紅茶。 勳：台中有一家阿斗伯冷凍芋，芋頭煮到有點化口浸在甜湯裡，吃起來清甜綿密， 還有賣草莓奶油烤土司（烤吐司似乎是台中傳統果汁店、甜湯店的必備品項）

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貳

包：說到古早味，東區的北門鳳李冰和西門町的永富冰淇淋都很不錯。 勳：西門町有家雪王冰淇淋，賣點就是有多達七十多種口味，有很難想像的像 是麻油雞、肉鬆、豬腳、高粱、九層塔⋯⋯。 Stan：高雄也有個傳說的冰店，中山大學那邊的渡船頭海之冰，用不同 size 的 碗公裝冰，很多人一起吃的話就可以點巨無霸 size。（突然想起）台東市區有 家正東山冰屋，賣很多口味的傳統剉冰、雪綿冰、冰淇淋等，還賣一種又甜又 鹹長得像營養三明治的美國油條（其實就是），小黃瓜醃得很酸很好吃。 包：這讓我想到台北大稻埕的意麵王，店裡賣意麵也賣傳統冰。

高手在民間，甜點名家各有擁護 名家未必是大品牌或很氣派的形象，但客潮十年如一日，說明了屹立不

參

搖的地位。民間高手各有擁護者，以下台味甜點名家接龍開始。 包：我會想到雙連圓仔湯，或是南蠻堂蜂蜜蛋糕，滋養製菓的日式饅頭、鳳梨酥， 台南連得堂的煎餅、你我他的布丁，還有明月堂和菓子的草莓大福。 勳：滋養的草莓大福也挺好吃的。 包：朋友曾經跟我推薦加福奇士蛋糕，最愛酥皮的部分。 Stan：永和王師傅的金月娘，綠豆沙包蛋黃，排隊名品。 勳：我媽喜歡俊美松子酥。 Stan：一定要提佳德鳳梨酥，外皮很脆，冬瓜鳳梨內餡不死甜，也不會像土鳳 梨太酸，而且每顆的品質和完整度都很穩定。 璇：之前外稿攝影師過年送小潘鳳凰酥給我們，一吃就愛上，口感比較鬆軟， 吃起來沒什麼負擔，而且加了蛋黃讓整體沒那麼甜膩，不知不覺一天吃了三個。 Stan：上禮拜去永和南山路上一間永和豆漿大王，他每天只開早上五點到十點， 除了招牌胡椒餅、手擀蛋餅外，甜酥餅很好吃，簡單的白糖餡還可以吃到葡萄 乾，就算冷掉也好吃，大勝一般坊間餅舖。

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西瓜籽就是巧克力。

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勳：小時候很喜歡吃福樂的西瓜冰棒，配色和造型都做成西瓜的樣子，上面的

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克力條。

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包：那你們吃過奶嘴冰嗎？是我小時候最常吃的，還有冰過的水果果凍條、巧

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坨紫米，清爽的南洋滋味。

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璇：台中勤美附近有間點頭冰也好吃，招牌是水果冰加椰奶，最上面還會放一

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台味甜點之於我們是⋯⋯

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沒想過台味甜點連結到的意義可以如此深厚，可能是一種回不去的單 純、一種世代的語言、一種流行的指標⋯⋯。 包：台味甜點很親切，平常去咖啡店或甜點店，像是做一個拜訪，但台味甜點 就像朋友，可能去逛夜市吃個點心、飯後吃碗豆花。它們的原料單純、負擔比 較小，可以很直接滿足我們的口腹之慾。 璇：台味甜點是台灣人的初心，不像現代常常迷失在追求華麗外表、塑造形象， 而是用樸實的樣子、實在的味道，滿足食慾與心靈。 Stan：我們小時候被餵食了這些甜點，所以吃的時後會想起小時候被照顧的那 種甜，是一種無憂無慮的記憶。而且台味甜點就像我們這一代的共同語言，對 之後的年輕世代來說，他們認知的台味甜點可能是手搖茶、或更偏向西式精緻。 就像牛角麵包，我們直覺想到的可能是三峽金牛角那種脆邊的，年輕一代想到 的可能會是可頌。 包：甜點就像時尚、音樂，也會有復古的再流行，像餐包、檸檬蛋糕一些比較 古早的點心或口味，最近又開始漸漸回來產生一種變形，成為一種新的潮流。

Plus!

實用簡答題

會推薦外地朋友 去哪裡吃台味甜點＆買伴手禮？ 璇：好沒新意的答案，但推薦寧夏夜市的燒麻糬冰，還有大稻埕永樂市場一帶， 有賣杏仁露、綠豆露的老店，附近還有沖麵茶的攤販。這兩個區塊不論鹹食甜 點都有很多經典選擇，迪化街上的合興壹玖肆柒和滋養製菓也很適合買伴手禮。

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包：我還是想到雙連圓仔湯，還有通化街的地瓜球很厲害。伴手禮可以像是澎 湖傳統的紙包花生酥、金門貢糖都蠻不錯。 勳：伴手禮如果買宮原眼科那種包裝好看的也挺有特色。 Stan：可以去吃寧夏夜市的炸芋頭丸，行天宮的不老麻糬、黑麻糬，伴手禮的 話佳德鳳梨酥一定要推薦，還有就是台南的永泰興蜜餞、台式馬卡龍。

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1_ 凜 - 和味點心叉／ NTD280。 2_tatara7 吋 燒 物 皿 / 燒 締 ／ NTD1300。3_Francisco 240 盤。4_petit gatis 八 角 點 心 盤 ／ NTD520。All by 小器生活道具。

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台北風格甜點五選

細膩的甜點，流動的光線，精美的擺盤，

微小的細節組合成一家甜點的風格門派，

是主廚個性的延伸，也是本尊的分身，

不過最閃亮的主角，當然還是甜點本人！

每一家的甜點都有自己的個性，

以下五種風格的甜味探索， 歡迎對號入座。

Q u e l q u e s P â t i s s e r i e某 s 某。甜點

B i n ô m e D e s s e r彼 t 儂甜點

O n e T r e e H i l l Ta i p e i

Cypress & Chestnut

食物與派對製造公司 Come up

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上桌！

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Quelques Pâtisseries 某某｡甜點

甜點站起來： 甜美果實的完美實驗 文字＝Stanley

攝影＝Emma SY Wang

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＃每一日的法式甜點

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排列。而在擬真水果甜點的潮流下，在充滿實驗精神的主廚

理般重新解構，再回到全新的形式裡。甜點是實驗，是分子

來做外形。在創作的時候有一點隨心所欲，例如原本甜點應該

理論，也是美的創意。

是配茶，而他們把飲料想成一道甜點，又把茶放進甜點裡做了

Lai 反其道而行把具像轉為抽象，以一大一小的兩個圓形幾何

嚴謹的廚房訓練，正統的甜點學院出身，主內場的 Lai 和領

交叉替代。「某某」把法式的距離感減半，把嚴肅的標籤撕掉，

軍外場的 Lynn 都是法國甜點名校 FERRANDI Paris（法國高等

只保留輕鬆的溫度和甜點的實驗精神。因為每一個手作環節都

廚藝學院）的畢業生。他們把打仗般的嚴謹留在廚房，外場的

有不同的變因，所以每一個步驟都要精準到位，解構、濃縮、

氛圍輕鬆，就像是個每天都能來的地方。在「某某」，甜點的

重新組合後，再放回蛋糕裡面，該有的層次一個都沒有少。用

結構變得有趣好玩，甚至從原本的平面 2D 站起來。就以「梨」

品味和技巧，達成風味的平衡，然而「創作」組成的元素，則

為例，它的主體傾斜，為了要抓好平衡，內餡的填充需要重新

仍然有賴創作者獨一無二的生活經驗。 紅心芭樂泡芙／每一顆泡

透明的脆糖（或 焦糖）是聖多 諾黑一定會有 的裝飾細節

芙上面的酥皮都有帶一點 墨綠色，內餡則是有果肉 的紅心芭樂奶餡，都是仿 造紅心芭樂的樣貌來配色 特製烏龍茶香緹

限定版 紅心芭樂 聖多諾黑

底層與泡芙中間的 千層派皮的基底

紅心芭樂果醬 ，含 有果肉與奶餡

Quelques Pâtisseries 某某。甜點 主廚

主理

＿ Lai

追求風味之間 的絕妙平衡。

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挑選好的食材 做的甜點。

台北市安和路一段 102 巷 23 號 (02)2755-4097 13:00-19:00（週一∼週二休）

1_ 梨：西洋梨、紅玉紅茶、甘納許慕斯／除了有西洋梨表面該有的斑點，也看得出一邊比較深、一邊比較淺的立體光影之 6 5

配色。2_ 限定版聖多諾黑 ：紅心芭樂、高山烏龍茶 ／季節限定特別版，泡芙從內餡到酥皮都描繪出紅心芭樂的樣貌，參雜 1

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果肉，可以嚐到當季獨特的酸甜。3_ 黑森林：巧克力、酸櫻桃 ／以櫻桃原色上色，巧克力的薄脆外殼是還原黏在鮮奶油蛋 3

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糕外層的脆片，巧克力蛋糕體中擠入櫻桃果醬，鮮奶油則是以濃縮成一片香草奶餡來替代。4_ 蜂蜜威士忌起司蛋糕 ：日本 進口藏王乳酪、純龍眼蜜、蘇格蘭單一威士忌／乳脂香氣遇上帶有微酸莓果香的威士忌，加上濃郁的龍眼蜜，融合成香甜的 醱酵口感，上層為巴巴洛瓦，下層為慢烤起司蛋糕與某某特製餅乾底。5_ 鳳梨接骨木蘇打：台灣小農鳳梨、接骨木／冰冰

涼涼的氣泡飲很能解膩。鳳梨果肉與接骨木的味道非常搭配，相當受歡迎一推出後就沒有下架過。 6_ 玫瑰葡萄柚蘇打：葡萄柚、玫瑰／很討 喜的風味組合，帶著花香和水果，很適合愛美、牙齒美白不喝咖啡的人。

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脫框架，以抽象的幾何手法勾勒水果輪廓，將傳統法 跳 跳 式甜點再翻新，甜點到了主廚 Lai 的手中像是分子料

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Binôme Dessert 彼儂甜點

做給家人品嚐 的用心滋味 文字＝林亞璇

攝影＝侯俊偉

＃一間時常想起的家常甜點店

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再到市場挑選，才能把關原料品質的最後一道關卡。」不時

覺口感，溫和填滿心上對甜點的期待。這些甜點有點像它

從未從彼儂的甜點中缺席，無花果、草莓、哈密瓜等，仍隨

們的主人，Alain 和 Sherry，散發一種沉靜的暖意。

著季節在鮮奶油蛋糕上接力轉換。

甜點品項都是 Alain 和 Sherry 喜歡的家常口味，兩人對法 國有種一去再去的眷戀，也敬佩日本甜點師傅改良法式甜點 的手藝，於是在彼儂可見法式蒙布朗、蘋果塔，偏向日式口 味的鮮奶油蛋糕、蛋糕捲、布丁。甜點沒有虛華贅飾，卻十 分要求細節與味道和諧；看似普通的蘋果塔，因為國內買不

遇到水果不甜、切開內部已敗壞等令人喪氣的情況，水果卻

甜點從家常出發，空間也處處是生活感濃厚的溫暖場景； 理想的古董傢俱太過昂貴，於是乾脆自己釘桌版、組裝桌腳； 木頭櫥櫃裡擺著喜愛的杯盤、旅途累積的紀念品；北歐配色 的編織椅墊與毛線杯墊可愛地連成一氣；典雅細緻的碎花瓷

到香氣與甜度較高的帶皮杏仁粉，索性將杏仁烤過再磨碎成

盤、小巧的木柄鐵盤，都是一一從荷蘭二手餐具網站搜集而

粉，自製成內餡原料；為了將鮮奶油布丁烤出綿滑扎實的口

來。老東西散發的溫度，讓 Alain 和 Sherry 深深被吸引，就

感，失敗無數次才拿捏到穩定的訣竅。原料上除了固定使用

像這些在人們家中流傳數代的家常味，彼儂的甜點，是一種

法國動物性鮮奶油、日本麵粉等，兩人為了尋找品質穩定的

對「家裡人」用心照護的款待。

當季水果耗費許多心力，「我們會去瞭解水果的特性和品種， 酸奶鮮奶油，平 加入黑糖與肉桂 粉的酥頂

衡蘋果塔的甜度 也增加濕潤口感

帶鹹味的塔皮

鄉村蘋果塔

烤過的帶皮杏仁磨 肉桂焦糖蘋果

碎，加入卡士達醬做 成杏仁奶油內餡

Binôme Dessert 彼儂甜點 主

廚＿

Sh err

主

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未來想賣一些 法式家常菜。

廚 ＿ Alain

台北市民權東路二段 92 巷 8 弄 24 號 12:00-19:00（週一∼週三休）

在意甜點的細節、 味道的融合。

1_鄉村蘋果塔：杏仁奶油、肉桂焦糖蘋果、黑糖酥頂、酸奶鮮奶油。2_手沖黑咖啡／固定使用一支朋友自烘的豆子，帶著淡淡柑橘、 花香的微甜，味道不濃烈，佐甜點很剛好。3_ 栗子蒙布朗：栗子泥、蘭姆酒香堤、堅果蛋白霜餅／一掃印象中甜膩的蒙布朗印象， 1 2 3 7 5 4 6

條狀環繞的栗子泥清爽且香，搭配底部甜度較高的酥脆蛋白霜餅，稍微融化後帶著些許黏牙的討喜口感。4_ 鍋煮日月潭紅玉奶茶： 紅玉紅茶、牛奶、鮮奶油／紅玉的特殊香氣讓紅茶多了記憶點，加入牛奶與鮮奶油一起煮，味道醇厚順口。5_ 經典香草焦糖布丁： 焦糖、香草莢、水果、蘭姆酒鮮奶油／效法傳統日式甜點店，將布丁搭配水果與鮮奶油，獨立成一道甜點。6_ 珍珠糖粒小泡芙： 無灌餡泡芙、珍珠糖／法國麵包甜點店常見的傳統無灌餡泡芙，偏軟口感加上脆口的珍珠糖粒，雖然樸實卻令人難忘口感與香氣。

7_ 楓糖奶油蛋糕捲：楓糖鮮奶油、芝麻糖片／柔軟濕潤的蛋糕捲夾入爽口鮮奶油，黑白芝麻糖片濃縮高度香氣與甜味，增添層次亮點。

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儂的甜點沒有長篇概念論述、華麗外表，然而一旦 彼 彼 品嚐就會知道藏在其中的內斂才華，細緻和諧的味

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