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Ich habe Enrico Bartolini vor einigen Jahren kennengelernt, als er Küchenchef der Osteria Perillà in Rocca d’Orcia war, und von diesem Moment an wusste ich, dass er seinen Weg gemacht hätte. Im Alter von nur 29 Jahren erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Er beschäftigt sich mit verschiedenen Restaurants. 2016 eröffnete er das Restaurant „Enrico Bartolini“ im dritten Stock des Mudec, des Museums der Kulturen, und kümmert sich auch um die Leitung des Bar-Bistros. Gleichzeitig eröffnet Enrico das „Casual Ristorante“ im oberen Bergamo, übernimmt das Restaurant „L’Andana“ in Castiglione della Pescaia und betreut sowohl das Restaurant „La Villa“ als auch „La Trattoria“, das „Trattoria Toscana Enrico Bartolini“ umbenannt wird. Im September 2016, kümmert sich Enrico, sehr lanciert, um das Restaurant „Glam“ im Palazzo Venart in Venedig. Sicherlich ist das Jahr 2016 sehr wichtig für Enricos Berufsleben, denn im November zeichnet ihn der Guide Michelin mit vier Sternen aus: zwei in Mailand, einen in Bergamo und einen in Castiglione della Pescaia. Im November 2017 bekommt der „Glam“ von Venedig einen Stern. Im Jahr 2020 erhielt er drei Michelin-Sterne im Restaurant Mudec in Mailand und den zweiten Stern beim „Glam“ in Venedig. Der letzte Stern, der neunte, kommt mit der Osteria „Il Poggio Rosso“ an. Niemand in Italien hat so viele Auszeichnungen vom Guide Michelin bekommen. Gehen wir zum Mudec züruck: es ist ein Raum, der in verschiedene Welten eintaucht und Herkunft und Traditionen berücksichtigt. Die Philosophie der Küche ist die Erforschung und Verbesserung der Zutaten und der Biodiversität. Enrico wird von Remo Capitaneo, Küchenchef, Mario Capitaneo, Souschef, und Sebastien Ferrara, Room Manager und Sommelier, flankiert. Das Gericht, das ich gewählt habe, ist das „Rote Rüben-Risotto und Gorgonzola-Sauce“. Dieses leckere Risotto zeichnet sich durch den Geschmack von schwarzen Kirschen, Walnüssen und Gorgonzola-Mix aus.

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

RISOTTO MIT ROTEN RÜBEN UND GORGONZOLA-SAUCE „EVOLUZIONE“, VON ENRICO BARTOLINI, GEPAART MIT BAROLO RINALDI CANNUBI 2010

risotto rape rosse e salsa gorgonzola

Enrico Bartolini - Mudec. Via Tortona n. 56, 20144 Milano - tel +39-02-84293701 mail info@enricobartolini.net.

Zutaten für 4 Personen:

320 g Carnaroli Reis 160 g Rote Rüben-Püree 100 g Butter 80 g Parmesan ca. 1,2 l Gemüsebrühe 100 g süßer Gorgonzola 50 g Weißwein Salz

Für die Walnusssauce

200 g geschälte und leicht geröstete Walnüsse 150 g Gemüsebrühe 1 g Maldonsalz Alles etwa 10 Minuten verrühren. Sieben. Es wird als „Rahmen“ des Reises verwendet.

Für die Schwarzkirschsauce

200 g gesiebtes Schwarzkirsch-Püree 100 g Gemüsebrühe 1 g Maldonsalz Alles einige Minuten mixen und den Reis abwechselnd mit dem Gorgonzola „anfärben

Zubereitung:

Den Reis in ganz wenig Butter rösten. Wein dazugeben und verdampfen lassen. Brühe hinzufügen, salzen und ca. 11 Minuten kochen lassen (nicht mehr). Vom Kocher nehmen und mit Butter, Parmesan und dann dem sehr kalten Rote Rüben-Püree und, wenn es der Geschmack erfordert, einem paar Tropfen Zitrone verrühren. Wenn es sehr cremig ist, auf dem Teller verteilen. Darauf den Gorgonzola, zuerst im Wasserbad geschmolzen, mit etwas Milch eingeweicht, dann mit Hilfe eines Löffels bespritzt.

Enrico Bartolini

Francesco Rinaldi & Figli barolo CANNUBI DOCG, Jahrgang 2010.

Der Sicht ist der Wein granatrot mit feinem orangefarbenen Rand. Die olfaktorische Schatulle öffnet sich zu Aromen von Kirsche, Schokolade, sehr intensivem Veilchen, Minze, Eukalyptus, Süßholzschnur, Sonnenseife, Anklängen von schwarzem Pfeffer und Muskat, intensiv von getrockneter Pflaume, fest nach Baumwolle, Mottenkugeln, im Abgang mit einem Hauch von Schwarz Olive. Am Gaumen zeigt er einen mittleren, feinen, eleganten Körper mit einem Aroma von Veilchen, Schokolade und Lakritzschnur. Gut ausgewogener Wein zwischen Alkohol und Frische. Die Tannine sind süß, breit (6/6--), anfangs seidig, trocknen dann das obere Zahnfleisch etwas aus. Seine geschmackliche Persistenz ist lang mit einem violetten und schwarzen Trüffel-Finish. (93/100) Der Wein hat eine gute Frische und Aromen, die gut zu denen des Gerichts passen, das Veilchen des Weins ist wie die Geige, die mit ihrem melodischen und aufregenden Klang das Orchester dominiert. Für mich ist es eine perfekte Kombination aus Essen und Wein, jeder hat seine eigene Musik und zusammen bilden sie das Orchester.