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RISTORANTE
from Foppa_Ago/Sett21
Autrice: Giulia Zampieri
Es ist nicht üblich, einen erhabenen, zarten und süßen Garnelenkopf zu finden, so dass man nur diesen bestellen wurde. Es weist auf einen sehr frischen und unbehandelten Rohstoff hin, aber nur mit plötzlicher thermischer Reduktion. Das passiert in Lokalen, die ernsthaft recherchieren, ohne Vorbehalte. Wo der Rohstoff nicht das ist, was die überwiegende Mehrheit des Marktes anbietet, sondern eine Zutat, die ausgewählt wurde, weil sie wirklich anders ist.
Ein Name, der bleibt, eine Küche, die sich entwickelt Simone Lugoboni, Inhaber und Küchen-
chef von Oste Scuro in Verona, ein Referenzzeichen für die Meeresfrüchte-Küche in der Stadt Verona, beginnt genau hier: aus der Forschung. Die Koexistenz mit der Oste Scuro begann vor 23 Jahren. Das Restaurant in Vicolo S. Silvestro hat eine lange und eigentümliche Geschichte. „Das Gebäude, in dem wir sind, stammt aus der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts und beherbergte zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein Warengeschäft. Wein wurde hier in Korbflaschen verkauft. Dann wechselte das Geschäft in einer Taverne mit Küche“. Simone erzählt es uns. Der Name weicht von der Art der Küche und dem Stil ab, wurde aber über die Jahre beibehalten. Seit Simone beigetreten ist, hat es eine gemessene Entwicklung gegeben, die sich auf den Fisch konzentriert. „Oste Scuro zeigte auf die Tavernen, wo di Kunden auch nach Einbruch der Dunkelheit willkommen
L’Oste Scuro in Verona Das authentische Meer in einer Stadt in der Po Ebene
waren. Ich kam 1998 an und nach einem ersten Weg, der von einfacheren Gerichten geprägt war, die von einer sorgfältigen Auswahl des Fischfangs unterstützt waren, drehten wir 2012 Kurs. Es braucht Zeit, die Leute über eine Produktkultur aufzuklären, besonders wenn man Fisch in einer Stadt anbieten muss, die ihn nicht kennt. Wir begannen mit Austern, die zusammen mit Kaviar und bretonischem Hummer unsere Auswahl aus nichtitalienischen Meeren repräsentieren. Der Rest ist alles lokal, wir kaufen auf den Märkten von Chioggia, Venedig und Cagliari“.
Eine lebendige Karte
Im Laufe der Jahre ist L’Oste Scuro mit Verona und den Veronesern gewachsen. Mit der Verfeinerung der Küche wurde das Angebot artikuliert und auch die Kunden haben ihre Herangehensweise geändert. „Wir haben die Leute nie allein gelassen, während sie die Speisekarte konsultieren. Wer die Oste Scuro betritt, wird bei seiner Auswahl entsprechend seiner Erfahrungen und seines Vertrauens in bestimmte Produkte begleitet. Nur so kann eine Speisekarte am Leben erhalten werden, die neben den persönlichen Gerichten fünf Austern und ebenso viel Kaviar zu einer bestimmten Preisklasse umfasst. Hier können Sie zum Beispiel den weißen Stör, den sibirischen, den iranischen Beluga probieren, den wir mit Buchweizenblinis, Wachteleiern, Ofenkartoffeln, Crème fraÎche, Butter und Wodka und einer guten Portion Herkunfts- und Verarbeitungsgarantien kombinieren“. Auch unter den Austern gibt es eine dynamische Auswahl, aufgefrischt durch neue Einträge von der Normandie mit dem Göttlichen bis zur Bretagne mit einem üppigen Royale. „Eines Abends, denkst du, haben wir achtzehn Austern serviert. Nur wenn Sie erklären, wie schwierig es ist, diese Produkte zu identifizieren und nach Italien zu bringen, können Sie dieser Nummer einen Wert beimessen, ansonsten bleibt sie eine Nummer. Der Kunde würde sich auf eine Analyse des Preises beschränken, ohne das Erlebnis auf seine Einzigartigkeit hin zu bewerten“.
Die Neugier wecken und befriedigen
Simone bewegt sich im Saal, unterstützt seine Jungs und sie hören ihm zu. Der Grund ist weit davon entfernt, dem Koch ein Gesicht zu geben und Unterstützung zu sammeln. „Ich folge den Jungs im Speisesaal, weil sie durch Zuhören präzise und nicht improvisierte Informationen über die Herkunft und Geschichte der Produkte erhalten.
Wenn wir neue Kellner einfügen müssen, müssen
sie unbedingt unterstützt werden. Es gibt viel zu lernen, wenn das Produkt eine Geschichte hat, gibt es viel zu erzählen, aber man muss es wissen! Der Ausdruck
„Ich frage in der Küche“ hat mir nie gefallen
Simone Lugoboni
Wer sich im Speisesaal aufhält, muss auf Informationsanfragen über Produkt, Kochen, Zubereitung eines Gerichts sofort reagieren können. Es ist nicht nur wichtig, durch ein Menü die Neugier zu wecken, sondern auch zu wissen, wie man sie befriedigen kann, wenn das Gericht ankommt“. Die Neugier der Kunden wird nicht nur durch unauffindbaren Produkte gereizt, sondern auch durch die Interpretation in der Küche, mit Begegnungen zwischen Erstlingsfrüchten aus dem Meer und anderen italienischen Spitzenleistungen, wie im Risotto mit schwarzem Knoblauch, Mantis-Garnelen und Petersiliensauce oder in die Ceviche von roten Garnelen mit Soncino, Rettich, Sojasauce und Trockenfrüchten. Der Wildfisch
So nennt Simone den nicht gezüchtete Fisch, der angesichts der Trends im Fischsektor Goldstandard sein wird, immer schwerer zu finden. In der Küche der Oste Scuro ist es die Prävalenz. Der Fischfang vom CagliariMarkt kommt in zwölf Flugstunden an. „Je weniger der Fisch braucht, um anzukommen, desto mehr kostet er. Bei der Produktqualität sind wir kompromisslos, denn es ist unsere Marke. Wenn wir dies nicht garantierten, würde es der Kunde sofort merken“. Simone scheut mit seiner sauberen und ruhigen Art nicht einmal vor Provokationen. „Wurde in den letzten Jahren die Gleichsetzung von exzellentem Produkt und exzellenter Küche verbreitet, so hat sich nun etwas in der Wahrnehmung unserer Besucher geändert. Sie verstehen, dass man hart arbeiten muss, um ein gutes Produkt zu haben, keine Kompromisse eingehen und sich bei der Auswahl und Kontrolle der Lieferungen anstrengen. Und sie haben auch verstanden, dass es für die Entwicklung einer guten Küche nicht ausreicht, ein exzellentes Produkt zu haben. Durch unangemessene Praktiken und umständliches Kochen können außergewöhnliche Ressourcen verschwendet werden. Diese Monate machen uns große Freude, weil die Leute kommen, fragen, wählen unsere Küche, die weder traditionell noch einfach ist. Es ist wirklich ein tolles Ergebnis“. Für diejenigen, die es probieren, ist es ein großartiges Ergebnis, bei einem „einfachen“ Abendessen im Oste Scuro eine kleine Enzyklopädie des Meeres einstecken zu können. Angefangen mit diesem Kopf roter CagliariGarnelen, die man so genießen kann, natürlich, nicht im bisque.
