ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI

Sparen wir und verschwenden wir nicht!

Autori: Valerio Antolini, Fabiana Carella

Die Ankunft des Sommers mit seiner großen Vielfalt an saisonalen Produkten wirft wie jedes Jahr das Problem der richtigen Konservierung auf, nicht nur für den sofortigen Verzehr, sondern auch für die Verwendung in den folgenden Saisons. Auch wenn der Zusammenhang zwischen Naturschutz und Nachhaltigkeit oft nicht bedacht wird, hängen diese beiden Faktoren doch sehr eng zusammen, vor allem weil falsche Konservierung in der Regel zu einer Zunahme des Abfalls und damit zu einer geringeren Nachhaltigkeit führt. Unter den 17 von den Vereinten Nationen unterzeichneten Zielen für nachhaltige Entwicklung (SDGs) für 2030 gehört auch das Konzept einer nachhaltigen Ernährung, verstanden als gesunde Ernährung für den Menschen und nachhaltig für die Umwelt. Um die Ernährung nachhaltiger zu gestalten, ist es wichtig, dass die

Fabiana Carella

Valerio Antolini

gesamte Bevölkerung, vom Einzelnen bis hin zu ganzen Gemeinschaften, ihre Essgewohnheiten überprüft und die produzierenden Unternehmen ihre Produktionsprozesse die Lieferkette entlang ändern, um Abfall zu reduzieren. Laut Daten des Last Minute Market / Swg Waste Watcher Report betrug die Lebensmittelverschwendung im Jahr 2020 im Haushalt 4,9 Euro pro Woche und Haushalt, gesunken im Vergleichung mit 2019, als sie etwa 7 Euro betrug. Das Thema Lebensmittelverschwendung betrifft uns alle und berührt alle Figuren die Lebensmittelversorgungskette entlang. Wenn Lebensmittel verschwendet werden, sollte man bedenken, dass nicht nur ein Überschuss an Nudeln, Gemüse, Fleisch usw. weggeworfen wird, sondern auch all die natürlichen und nicht natürlichen Ressourcen, die zu ihrer Herstellung notwendig waren. Lebensmittelverschwendung hat schädliche Auswirkungen auf die Umwelt, da sie die globalen Treibhausgasemissionen um 8% erhöht. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Einkaufs- und Verteilungsorganisation zu verbessern und das Konzept des Naturschutzes und die einfachen Techniken zu seiner Umsetzung besser zu kennen. Es mag offensichtlich sein, aber nicht jeder weiß, was Lebensmittel sind und wie sie in den Kühlschrank gestellt werden sollten und vor allem, wie eine Kreuzkontamination zwischen ihnen vermieden werden kann. Insbesondere während der Sommersaison ist es ratsam, auf die Art der Konservierung und Zubereitung der Lebensmittel zu achten. Ein besseres Wissen ermöglicht es, die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu erhalten und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch schlechte Konservierung zu verringern. Vorausgesetzt, dass der Verbraucher beim Kauf oder der Gastronom bei Erhalt der Ware sich immer die Unversehrtheit der Verpackung erstellen muss, ist es für das Verständnis der Haltbarkeit eines Produkts zunächst wichtig, den Unterschied zwischen „Verfallsdatum“ und „minimale Laufzeit von Konservierung“, nützlich, um Abfall zu minimieren und um zu vermeiden, dass ein Produkt, das noch genießbar ist, in den Mülleimer geworfen wird. • Verfallsdatum: Auf dem Etikett eines Produkts erscheinen die Worte „Zum Verzehr bis“, was die

Grenze darstellt, über die das Produkt nicht konsumiert werden darf, da dies für die Gesundheit des

Verbrauchers gefährlich sein könnte; • Mindesthaltbarkeit: Das Etikett zeigt die Worte „zu verzehren bevorzugt bis“, die das Datum darstellen, ab dem das Produkt seine sensorischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz) geändert haben kann, aber noch ohne Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers verzehrt werden kann, sofern dieser die korrekten Angaben auf dem

Etikett beachtet hat.

KÜHLSCHRANKAUSWEIS

Um die gekauften Lebensmittel richtig zu lagern, und so ihre sensorischen Eigenschaften zu erhalten und das Risiko einer Kontamination und Vermehrung von Mikroorganismen zu verringern, ist es ratsam, den Kühlschrank besser kennenzulernen, indem einige einfache Regeln befolgt werden, die auch vom Ministerium der Gesundheit für bekannt gegeben werden.

• Professioneller Restaurantkühlschrank

Alle Zonen werden auf der gleichen Temperatur gehalten, die vom entsprechenden Thermostat erfasst wird (vom Bediener überwacht, um ihre korrekte

Funktion zu überprüfen, wie vom Selbstkontrollsystem gemäß HACCP-Plan gemeldet), nach Art des

Lebensmittels (Fleisch, Fisch, Gemüse usw.) Daher ist es für eine optimale Konservierung angebracht, einige einfache Schritte zu befolgen:

• Vermeiden Sie häufiges Öffnen des Kühl-

schranks: die Tür weit oder leicht über längere

Zeiträume geöffnet zu lassen führt unweigerlich zu

einem Anstieg der Innentemperatur;

• heiße Produkte sollten nicht in den Kühlschrank

gestellt werden, da sie eine Erhöhung der Innentemperatur mit einer Änderung des Kältezyklus und eine Beschleunigung des Verderbens der gelagerten Produkte bewirken würden; • achten Sie auf Kreuzkontamination: bei der Lagerung von rohen und gekochten Lebensmitteln im

Kühlschrank ist es notwendig, diese getrennt und in speziellen sauberen und geschlossenen Behältern aufzubewahren. In der Gastronomie empfiehlt es sich, separate Kühlschränke für die verschiedenen

Lebensmittel zu haben; wenn dies nicht möglich ist, sieht die ideale Anordnung die gekochten Lebensmittel im oberen Teil und die rohen im unteren Teil (immer in speziellen Behältern) sowie das Gemüse, um die anderen Lebensmittel nicht mit Erdresten zu verunreinigen; • überfüllen Sie den Kühlschrank nicht, da dies die

Zirkulation der kalten Luft und die ausreichende Lagerung der Produkte unter Bildung von Bereichen mit höherer Temperatur verhindert. Folglich würden einige Lebensmittel tendenziell weniger haltbar sein und einer möglichen mikrobiellen Vermehrung unterliegen. Aus dem gleichen Grund wird empfohlen, nicht alle Lebensmittel in einem einzigen Bereich oder Regal zu stapeln, und den Abstand zwischen ihnen zu verringern oder zu beseitigen; • überprüfen Sie die mögliche Schimmelbildung

an den Produkten oder an den Wänden des

Kühlschranks. Es wird empfohlen, kontaminierte

Lebensmittel wegzuwerfen, nicht den klassischen

Vorgang des Entfernens des äußeren Teils des Produkts durchzuführen, der von dem Vorhandensein von Schimmelpilze, da einige Schimmelpilze, die für den Menschen pathogen sind, produzieren mit bloßem Auge nicht sichtbare Fäden, die tief reichen können. In diesen Fällen sollte der Kühlschrank gemäß den Anweisungen des Herstellers, die in der

Bedienungsanleitung angegeben sind, ausgeschaltet, geleert und intern desinfiziert werden;

• Wer zuerst reinkommt, geht zuerst raus“ – First

in, first out (FIFO): Dieses Prinzip sollte sowohl im

Kühlschrank als auch in der Speisekammer, sowohl im Restaurant als auch zu Hause, angewendet werden.

BRECHEN SIE DEN MYTHOS: IST FRISCH IMMER BESSER ALS FROZEN?

Wir sind oft auf diese „Annahme“ der Ernährung gestoßen, die dazu führt, dass wir aus irgendeinem seltsamen Grund frische Produkte gegenüber Tiefkühlkost bevorzugen. Sehr oft wurde das Gemüse, das wir in den Geschäften finden, noch unreif gepflückt, um zu verhindern, dass es während des Transports und der Lagerung verdirbt, so dass es noch nicht den Höhepunkt seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften erreicht hatte. Oder wenn ein Produkt gepflückt wird, beginnen seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften unweigerlich nachzulassen. Von der Ernte bis zum Verzehr vergehen oft mehrere Tage: in dieser Zeit verliert es bis zu 50 Prozent seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Im Gegenteil, ein gefrorenes Produkt wird reif geerntet und sofort danach eingefroren, damit es alle seine Eigenschaften behält. Das Einfrieren ist also ein thermischer Prozess, der dazu beiträgt, Vitamine und Mineralstoffe in größeren Mengen zu erhalten als frische Lebensmittel, insbesondere wenn diese schlecht oder zu lange gelagert werden. Wenn das Gefrierverfahren korrekt ist, bilden sich sehr, sehr kleine und homogen verteilte Eiskristalle, die unbedeutende Schäden an den Zellen eines Produktes verursachen und eine gute Textur und ursprüngliche Qualität beibehalten. Wir dürfen auch nicht vergessen, dass niedrige Temperaturen auch die Aktivität von Enzymen und Bakterien blockieren, die bei Raumtemperatur die Lebensmittel stattdessen schnell zersetzen. Daher kann das Einfrieren aus hygienischer und ernährungsphysiologischer Sicht als die beste Konservierungstechnologie angesehen werden. Auch das rote und weiße Fleisch bewahrt die Proteine unverändert, ebenso Fisch wie Kabeljau, Seehecht, Platt- und Magerfisch wie Seezunge und Scholle, der dank der dicken Schale sieben bis acht Monate im Gefrierschrank konserviert werden können, oder Weich- und Krebstiere. Diese Technologie hat zwar den Aspekt der Saisonalität fast vollständig eliminiert, steht jedoch nicht im Widerspruch zur Nachhaltigkeit, da sie den Abfall erheblich reduziert, sodass Sie nur die gewünschte Menge auftauen und konsumieren können, während die Nährwerteigenschaften des frischen Produkts erhalten bleiben. Der ganzjährige Verzehr von Erbsen, Spargel, Spinat, Auberginen, Artischocken usw. reduziert die Gefahr von Ernährungsungleichgewichten erheblich. Einige Mineralstoffe und Vitamine, die wir hauptsächlich mit Obst und Gemüse zuführen, können vom Körper regelmäßig und häufiger aufgenommen werden als in der Einzelsaison, in der die Verfügbarkeit von Einzelgemüse offensichtlich sporadisch ist. Festgestellt, dass kalt gelagerte Lebensmittel aus hygienischer Sicht zuverlässig sind, betrifft das Zögern der Verbraucher die sensorischen Qualitäten, denn oft ist unser Gaumen noch vom Verstand geprägt. Der Geschmack von Tiefkühlkost ist fast universell als minderwertig angesehen als die frischgebackenen Korrespondenten, daher muss der Verbraucher in einer rein mentalen Wahrnehmung „geleitet“ und „trainiert“ werden