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L’OLIO AL CENTRO
from Foppa_nov21
Den Kunden für das native Olivenöl extra bezahlen zu lassen. Es war schon immer ein ständiger Gedanke von mir. Es mag wie Ketzerei klingen, ist es aber nicht. Ich war immer der Meinung, dass Öl mit seinem eigenen Wert (für sensorische Qualität, ernährungsphysiologische und gesundheitliche Qualität und für die hohe Ausbeute in Bezug auf die kondensationswirksame Wirksamkeit) gegen eine Gebühr angeboten werden sollte. Lassen Sie mich erklären. Ich weiß sehr gut, dass ein solcher Vorschlag undenkbar erscheinen mag, aber es ist ein Vorschlag, den man prüfen und bewerten sollte, ob er eingeführt werden soll oder nicht. Bei der letzten Ausgabe des Oil & Catering Forums, das von Olio Officina organisiert wurde, wurde diese Herausforderung ins Leben gerufen, und gerade in einem der Treffen, an dem auch der Chefredakteur von Sala&Cucina Luigi Franchi zusammen mit der Besitzerin des Restaurants Il Posto di Aimo e Nadia Stefania Moroni und der Präsidentin des Olivenölkonzerns Assitol Anna Cane teilnahm. Ja, weil es eine echte Herausforderung ist. Daran zu glauben bedeutet, Mut zu haben, denn es bedeutet nicht unbedingt, dass es erfolgreich sein kann. Und genau hier die Provokation von Anna Cane: „Wenn ich die Flasche Öl berechne, deren Größe sich an der Anzahl der Gäste orientiert, neigt der Konsument weniger dazu, sie auf dem Tisch liegen zu lassen. Öl ist ein edles Produkt, mehr als Wasser, warum also muss das letztere bezahlt werden und Öl nicht? Wenn Sie Wein berechnen, müssen Sie auch Öl berechnen“. Die Reaktionen stelle ich mir schon vor, ich kenne sie. Ich weiß sehr wohl, wie viele dieser Option nicht zustimmen werden, aber es braucht Mut, und genau das fehlt. Alle mir bekannten Gastronomen sind widerwillig, eine solche Hypothese zu akzeptieren, und sie haben offensichtlich ihre Gründe. Der Kunde möchte bestimmt nicht bezahlen. Und dann ist zu beachten, dass die Verrechnung von Öl neben einem qualitativ hochwertigen Rohstoff (der höhere Kosten verursacht) auch einen spezifischen Service, einen gezielten Einsatz, Aufmerksamkeit und die Fähigkeit erfordert, das Öl zu präsentieren und zu erzählen. Da es sich um ein Novum handelt, ist es notwendig, es auf den Markt zu bringen, es als etwas Sinnvolles wahrnehmen zu lassen, damit es sich nicht als bedauerlicher Misserfolg mit drastischen Rückverfolgungen herausstellt. Darüber hinaus ist anzumerken, dass viele Betreiber der Branche dagegen sind, denn für einen Koch ist das Gericht, wenn es serviert wird, bereit, in seiner Harmonie der Aromen gewürdigt zu werden. Es würde keinen Sinn machen, mehr hinzuzufügen. Doch genau hier liegt der Fehler, das Öl nur als Zutat unter vielen zu denken. Und es ist sicherlich, wenn es Teil eines Gerichts wird, aber die Idee, den Kunden für das Öl bezahlen zu lassen, geht weit über diese Logik hinaus. Es ist klar, dass die Kosten für die Zubereitung eines Gerichts auch Öl enthalten, und daher sind die Kosten für Öl als Zutat tatsächlich Teil der Gesamtkosten des Gerichts, aber wir müssen das Öl aus einem anderen Standpunkt betrachten. Öl als Willkommensgruß zum Beispiel, und jedes Mal originelle Lösungen dafür zu erfinden: Brot und Öl sind die Gewinnerkarte, aber es können viele andere Vorschläge mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden. In Spanien ist eine Öffnung mit Öl eine weit verbreitete Lösung. Das mit Öl zu verwendende Brot sollte jedoch nicht als Sättigung dienen, sondern als Mittel, um die Besonderheiten der Öle bekannt zu machen. Heute gibt es technische Lösungen mit den klassischen Fingerfood-Formulierungen. Vielleicht kann man einwenden: Welches Interesse kann daran bestehen, natives Olivenöl extra zu verwerten? Es ist nur eine Verschwendung von Zeit und Ressourcen. Das mag natürlich stimmen, aber es ist alles eine Frage der Sensibilität und des Sehvermögens. Andererseits kann man für diese zweifellos mutige und zukunftsweisende Entscheidung immer auch die wirtschaftliche Zusammenarbeit der Ölgesellschaften einfordern, meinen Sie nicht?
Luigi Caricato oleologo
