RISTORANTI

Autrice: Giulia Zampieri

Alex und Vittorio Manzoni haben sich Anfang Februar 2020 in der Osteria degli Assonica in Sorisole (in der Provinz von Bergamo) die Hand gegeben. Wer liest, braucht keine andere Informationen, um zu verstehen, wie schwierig es war, ein Restaurant zu betreten und ohne sichere Prognosen für die Zukunft, nur einen Monat nach der Eröffnung geschlossen zu werden. Aber hier hat man auch bei ausgeschaltetem Licht gearbeitet. Die Gebrüder Manzoni erzählen uns davon und teilen sich die Küchenräume in spontaner Harmonie. Sie sind im Esszimmer von Vittorios Frau, Giovanna, begleitet und jetzt von einem Rhythmus absorbiert, der (endlich) seinem natürlichen Lauf folgt.

Osteria degli Assonica

in Sorisole

Ein unerwarteter Start

Während der Schließzeit erarbeiteten Alex und Vittorio Menüs und Gerichte, die nie serviert wurden. Sie haben lange experimentiert und sich um ihren Obstgarten gekümmert. Sie widmeten sich der Analyse der wenigen Wochen der Öffnung vor dem Gesundheitsnotstand und stellten sich bereits die Zukunft vor. In diesen Monaten gab es einen obligatorischen Übergang zur Lieferung, der auch durch einen Vorschlag von italienischen Ramen (oder lokalen Eckpfeilern wie Spaghetti mit Meeresfrüchten, vorgeschlagen mit den Codes der bekannten thailändischen Zubereitung) gekennzeichnet war. Und sie waren erfolgreich. Aber jetzt ist alles anders: Kunden kommen zum Mittag- und Abendessen in den Speisesaal. Einige sind sich bereits

bewusst, dass sie einen anderen Stil als das vorherige Management finden werden, der sich auf Meeresfrüchte und traditionellere Vorschläge konzentrierte; andere hingegen kommen ohne Kenntnis von der Veränderung. „Die ersteren – gesteht Alex – sind in den letzten Wochen zahlenmäßig gewachsen. Es ist das Zeichen dafür, dass die neue Identität der Osteria degli Assonica entsteht und Neugierde besteht.

Eine an der Natur orientierte Küche

Ihr vierhändiges Kochen treibt die Kreativität an, ist aber sehr konkret auf das Produkt und die Rohstoffe des Territoriums ausgerichtet. In der Umgebung werden hauptsächlich Fleisch, Käse und Gemüse ausgewählt. Und dann ist die Sammlung, die Nahrungssuche, zu Hause. Dies ist keine Entscheidung, die von Trends diktiert wird, sondern eine Praxis, die Alex in seiner Erfah-

rung in La Tana Gourmet in Asiago erworben hat.

„Dort – erzählt uns der jüngere der beiden Brüder – bei Alessandro Dal Degan, konnte ich in die Nahrungssuche gehen, die mit einer genauen Absicht durchgeführt wurde, das heißt, die Erforschung des Territoriums zu erhöhen. Mit diesem Engagement schaffen wir uns überraschende Möglichkeiten, indem wir einfach auf die Natur zurückgreifen und uns an der Saisonalität halten“. Drei Degustationsmenüs - eins verfeinert Gemüse; das andere sammelt das Beste davon; das andere, Vitale genannt, dient als experimentelle Palette und bringt interessante Gerichte in Ausführung und Paarung zusammen. Ein Beispiel dafür ist das gegrillte, mit Myrte geräucherte Kalbsbries, mit süß-sauren Zwiebeln, getrockneten unreifen Kakis und einem Bouquet aus aromatischen Kräutern, angerichtet mit Chartreuse-Sauce. Ein Gericht, das das Potenzial von Nahrungssuche im weitesten SinDen Sinn des Projekts verfolgen

Im Speisesaal geht man mit der gleichen Linie vor, das heißt, auch im Weinbereich nach würdigen und ungewöhnlichen Produkten zu suchen, die von dem Sommelier Enrico Teli identifiziert werden, der natürliche Produkte besonders liebt. „Unsere Geschichte beginnt mit dem Verständnis des Wissensstandes und der Unternehmungslust des Gastes“ – erzählen sie uns. Nicht immer, wie gesagt, ist jeder, der das Restaurant betritt, auf eine Küche wie die des Manzoni oder eine weniger konventionelle Weinkarte vorbereitet. „Wir versuchen, die Gewohnheiten derer zu verstehen, die nach uns suchen – sagt Alex – und raten ihnen, sich unserem Stil zu nähern, indem sie einfachere Gerichte probieren, als das erste Kapitel einer komplexeren Reise. In diesem Unternehmen ist der Speisesaal wesentlich: hier wird der Kunde an die Hand genommen. Wir könnten die Bedürfnisse aller Kunden befriedigen, auch derjenigen, die eine traditionelle Küche erwarten, aber es würde keinen Sinn ergeben, das wäre nicht die wahre Bedeutung des Projekts”. Ein Projekt, das erst kürzlich geboren wurde, aber bereits stark und identitätssicher wirkt.

Osteria degli Assonica

Osteria degli Assonica Via Don Santo Carminati, 9 24010 Sorisole (BG) www.osteriadegliassonica.it

Alex e Vittorio Manzoni con Giovanna, moglie di Vittorio