FARE RISTORAZIONE

L’orto del ristorante La Cru

Liliana Coroian

Ausfallzeiten, letztere wie auch erstere, wurden mit dem Engagement für Experimente und Forschung gelebt, das die ganz junge Brigade zusammenhält und motiviert sowie das mit den Eigentümern geteilte Systemprojekt füttert. Trotz des Klimas großer Unsicherheit.

Liliana, die Frau des Gemüses und der Kräuter

In dieser Zeit wird der Obstgarten, der von Anfang an präsent war und als synergetischer (sehr natürlicher Anbau, der die Synergie zwischen den Pflanzen nutzt) und mit einer kreisförmigen Form konzipiert wurde, noch zentraler für das Denken von Giacomo Sacchetto, der sich zunehmend an einer persönlichen Küche mit einer starken pflanzlichen Identität, die von einigen Proteinen (Fisch, Fleisch, Sauce) begleitet wird, orientiert. Also kontaktiert er Liliana, eine Bäuerin mit eigenem Gemüsegarten in Valpolicella, die er schon länger kennt und die er überzeugt, sich um den Garten von La Cru zu kümmern. Von diesem Moment an wurde Liliana ein fester Bestandteil des Teams, mit ihrer Anwesenheit im Garten - den das Restaurant überblickt - von Montag bis Samstag und dem häufigen Austausch mit dem Küchenchef, um die Art und Menge des zu säenden Gemüses zu beurteilen zu dem Menü, das er im Sinn hat. „Liliana weiß vieles – sagt Sacchetto – nicht nur über die Pflanzen, die sie hier anbaut, sondern auch über die Nahrungssuche, die wir sehr mögen.“

Kleine Produzenten aus Valpantena und Lessinia machen sich bekannt

„Es kommt spontan vor, dass Einheimische kommen, um mir ihre Produkte vorzustellen - fährt der Küchenchef fort - wie dieser Herr, der eines Tages kam und mich fragte, ob ich den Novaglie-Brokkoli kenne und es mich probieren ließe: sehr tanninhaltig, mit einem unverwechselbaren Geschmack. Das Ergebnis ist ein Gericht, das wir auch diesen Winter wieder anbieten werden. Im Übrigen sind wir, die diejenigen bei kleinen lokalen Produzenten forschen, die - ich muss sagen - bereit sind, unsere Bedürfnisse zu erfüllen. Wie diese Herstellerin von leckerem Joghurt, die Plastikgläser benutzte,

während wir sie aus Glas suchten. „Morgen hole ich sie gleich“, sagte sie ohne zu zögern. Seit Juni, inTat haben wir direkt in der Hausmeisterwohnung, eingeweiht - die ursprüngliche Lage des Restaurants - Bottega&Cucina, wo mein Souschef Nicola Bertuzzi am Wochenende die Rolle der Gastgeber spielt, traditionelle und neu interpretierte Gerichte so wie auch eine Auswahl an Produkten aus Valpantena und Lessinia und unsere Konfitüren schlägt“.

Die Wahl eines Teams aus jungen Leuten, in der Küche und im Esszimmer

Zu Beginn der Speisekarte lesen wir „Teamwork teilt Aufgaben und multipliziert den Erfolg“ gefolgt von den Namen der Jungs, meist sehr jungen, aus dem Team von Giacomo Sacchetto: Alberto Andretta, geboren 1993; Marco Bedin, geboren 1998; Davide Tarenghi, geboren 1998; Nicola Bertuzzi 1979; Leonardo Caferri, geboren 2000; Giampiero Campare; Klasse 1995; Clelia Venedig; Klasse 1997; Davide Righi; Jahrgang 1979 und Neuzugang Alessandro Tabori, Jahrgang 1989. Ein besonderes Gefühl der Teilhabe am Projekt belebt sie. Es genügt, ihre Gesten zu beobachten, da sie alle während des Abendessens unter den Augen der Gäste stehen. Die Fokussierung auf den Jungen ist eine ganz konkrete Entscheidung des Küchenchefs: „ Ich weiß, dass ich in den ersten Monaten leiden muss“, sagt er –aber ich

weiß auch, dass wir, nachdem ich ihm gewisse Vorstellungen übertragen habe, zusammen gut arbeiten

werden. Für mich sind Sauberkeit, Ordnung, der Umgang in einer offenen Küche und der Umgang mit Menschen essenziell.

In den Räumen der Villa Balis Crema werden die

Dinge sehr schnell umgesetzt, wobei die Ideen und Beiträge aller berücksichtigt werden. Der Verdienst eines Besitzers mit Weitblick, die entscheidend vorankommt, das Geplante hintereinander reiht und noch weiter relauncht. Das Relais steht kurz vor der Fertigstellung: Im September dieses Jahres wurden die 16 Zimmer fertiggestellt, zusätzlich zu den ersten fünf, die damals im Hausmeisterhaus gebaut wurden. Dann war das Schwimmbad an der Reihe, und sobald das OK von der Gemeinde eintrifft, werden zwei gläserne Spas zwischen den Zypressen mit einem beheizten Außenwhirlpool mit Blick auf das Tal gebaut. Es gibt auch Entwicklungsprojekte am Gemüsegarten, damit die Kunden ihn in vollen Zügen genießen können. Und schon blicken Sie außerhalb der Mauern, die den Cru umgeben, wo die Tenuta della Colombara anderthalb Kilometer entfernt steht, ein weiteres Anwesen der Familie Zecchini. Hier soll das Projekt die landwirtschaftliche Komponente erzählen, ausgehend von einer Ölmühle und einer Lehrmolkerei.

Eine artikulierte Vision von Gastfreundschaft, die im Komplex der Villa Balis Crema entwickelt wurde, basierend auf verschiedenen Erfahrungen, und tatsächlich inklusiv. Für alle. In dieser Dynamik finden wir einen ruhigen Giacomo Sacchetto, nicht zu viele Worte, aber prägnant. Seine Augen sind in ständiger Bewegung. Er denkt voraus, er hat Visionen. Seine Gerichte? Sie müssen probiert werden, um zu verstehen, dass dieser Koch eine Zukunft hat, viel Zukunft.

Risotto alla pescatora di lago