L’orto del ristorante La Cru
Liliana Coroian
sich zunehmend an einer persönlichen Küche mit einer starken pflanzlichen Identität, die von einigen Proteinen (Fisch, Fleisch, Sauce) begleitet wird, orientiert. Also kontaktiert er Liliana, eine Bäuerin mit eigenem Gemüsegarten in Valpolicella, die er schon länger kennt und die er überzeugt, sich um den Garten von La Cru zu kümmern. Von diesem Moment an wurde Liliana ein fester Bestandteil des Teams, mit ihrer Anwesenheit im Garten - den das Restaurant überblickt - von Montag bis Samstag und dem häufigen Austausch mit dem Küchenchef, um die Art und Menge des zu säenden Gemüses zu beurteilen zu dem Menü, das er im Sinn hat. „Liliana weiß vieles – sagt Sacchetto – nicht nur über die Pflanzen, die sie hier anbaut, sondern auch über die Nahrungssuche, die wir sehr mögen.“ Ausfallzeiten, letztere wie auch erstere, wurden mit dem Engagement für Experimente und Forschung gelebt, das die ganz junge Brigade zusammenhält und motiviert sowie das mit den Eigentümern geteilte Systemprojekt füttert. Trotz des Klimas großer Unsicherheit.
Kleine Produzenten aus Valpantena und Lessinia machen sich bekannt
In dieser Zeit wird der Obstgarten, der von Anfang an präsent war und als synergetischer (sehr natürlicher Anbau, der die Synergie zwischen den Pflanzen nutzt) und mit einer kreisförmigen Form konzipiert wurde, noch zentraler für das Denken von Giacomo Sacchetto, der
„Es kommt spontan vor, dass Einheimische kommen, um mir ihre Produkte vorzustellen - fährt der Küchenchef fort - wie dieser Herr, der eines Tages kam und mich fragte, ob ich den Novaglie-Brokkoli kenne und es mich probieren ließe: sehr tanninhaltig, mit einem unverwechselbaren Geschmack. Das Ergebnis ist ein Gericht, das wir auch diesen Winter wieder anbieten werden. Im Übrigen sind wir, die diejenigen bei kleinen lokalen Produzenten forschen, die - ich muss sagen - bereit sind, unsere Bedürfnisse zu erfüllen. Wie diese Herstellerin von leckerem Joghurt, die Plastikgläser benutzte,
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| novembre 2021
Liliana, die Frau des Gemüses und der Kräuter
