Foppa_nov21 by SiglacomMedia

sala&cucina n. 54 novembre 2021 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Novembre 2021

Die Erholung ist eine Tatsache, aber sie muss gut verwaltet werden

Catering im Hotel

Restaurant La Cru

Jungen Menschen Stimme und Vertrauen geben

Stefano Pezzini

PIZZA STORIES È INFORMAZIONE E AGGIORNAMENTO Il germe di grano è ricco di sostanze nutritive e proprietà benefiche ma quali caratteristiche conferisce agli impasti?

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LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

benhurtondini@salaecucina.it

Luigi Franchi Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

luigifranchi@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Mariangela Molinari

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

marina.caccialanza@gmail.com

A cinque anni ho deciso che avrei lavorato con le parole. Dopo la laurea in lingue ho iniziato a scrivere di beverage, buon cibo, ristorazione e ospitalità per importanti testate di settore, e negli ultimi tempi, terminati gli studi in agraria, anche di verde e giardini. Giornalista professionista con la penna sempre in mano e l’orecchio in ascolto, pianto, poto, semino fiori, arbusti e frasi per importanti case editrici; cucino articoli, imbandisco inchieste, cuocio a fuoco lento storie e monografie dei professionisti dei fornelli e dei prodotti che portiamo in tavola.

officinamari@gmail.com

Simona Vitali

Giulia Zampieri

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma. Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. La usa a piene mani anche per chi di parole non ne riceve mai troppe. La sua amorevole attenzione va alla linfa della ristorazione, il mondo delle scuole alberghiere, e in generale alle storie intrise di valori e buoni esempi.

s.vitali@salaecucina.it

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con le guide del Gambero Rosso e Identità Golose.

giuliazampieri@salaecucina.it

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SOMMARIO 7 LETTERA APERTA| Die Erholung ist eine Tatsache, aber sie muss gut verwaltet werden | Luigi Franchi 9 EDITORIALE Ändere dein Denken | Benhur Tondini 10 PARLIAMO CON Stefano Pezzini | Luigi Franchi 15 VENDI CON SUCCESSO Prosek, was geht in den Köpfen der Kunden vor? | Lorenzo Dornetti 17 L’OLIO AL CENTRO Den Kunden für das native Olivenöl extra bezahlen zu lassen. Warum und wie | Luigi Caricato 19 LAVOROTURISMO.IT Wie viele Jobs verliert man durch einen alterslosen Lebenslauf? | Oscar Galeazzi 21 LETTERE ALLA REDAZIONE Das Brief eines Schuldirektors | Simona Vitali

La ripresa è un dato di fatto, ma occorre gestirla bene Ristorazione in hotel Il progetto di La Cru a Villa Balis Crema

Stefano Pezzini

22 FARE RISTORAZIONE Eine feine Linie | Giulia Zampieri

Dare fiducia ai giovani

26 FARE RISTORAZIONE Catering im Hotel | Luigi Franchi 28 FARE RISTORAZIONE Der Geschmack der Dinge, die beginnen | Mariangela Molinari 30 FARE RISTORAZIONE Käse im Restaurant: eine Präsenz, die (wieder) zu entdecken ist | Mariangela Molinari 33 FORMAZIONE Europäisches Technisches Zentrum | Simona Vitali 37 DISTRIBUZIONE Wie viel Eile, aber wohin rennst du, wohin gehst du? | Giulia Zampieri 40 PRODUZIONE Eurovo Group | Marina Caccialanza 46 FARE RISTORAZIONE

Novembre 2021

N° 54 novembre 2021 EDITORE Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it COLLABORATORI ESTERNI Paolo Baracchino, Luigi Caricato, Bruno Damini, Lorenzo Dornetti, Oscar Galeazzi, Guido Parri

Restaurant La Cru | Simona Vitali

48 RISTORANTI Osteria degli Assonica | Giulia Zampieri 50 PIZZERIE Madison Pizza und Ristò | Marina Caccialanza 52 PIZZERIE Napoletano… ich denke an dich jeden Tag | Marina Caccialanza

FOTOGRAFIE Archivio sala&cucina, archivio Siglacom Group, archivio Capitale Cultura, Andrea Sacchetto, Elly Contini, Lorenzo Rui. * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

55 LIBRI Das große Ölbuch - Gewünschtes Gericht, gefundenes Gericht | Luigi Franchi 57 PRODUZIONE Innovation und Nachhaltigkeit für die Lebensmittelindustrie | Luigi Franchi 63 PERSONE Cau&Spada | Bruno Damini 67 VINO Cantine 4 Valli. ein modernes Unternehmen im Dienste der Gastronomie | Luigi Franchi 75 ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI Die Trattorien der Vergangenheit haben Wände, die sprechen | Maria Irene Fossa 80 ABBINAMENTO Taube von Laura Peri, Zwiebel von Certaldo, Brombeeren, geräucherter Schwarztee, gepaart mit Brunello Di Montalcino Vigna Del Suolo 2016, vom Argiano Landgut | Paolo Baracchino 82 PRODUZIONE Unsere Lieferkette: nicht nur Fleisch, sondern ein Erlebnis von Kultur, Sorgfalt und Kontrolle | Guido Parri

| novembre 2021

RIVISTA PARTNER dell’Associazione PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Costo copia mensile: 3,50 euro abbonamento annuo 30,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

A O G N I P I AT TO, IL SUO EXTRA VERGINE PERCHÉ L’OLIO NON È TUTTO UGUALE, NOI LO SAPPIAMO BENE.

La conoscenza delle materie prime e il desiderio di innovare portano Olitalia a sviluppare soluzioni sempre nuove. “I Dedicati” sono la prima linea di oli extra vergini dal profilo organolettico pensato appositamente per rispondere alle diverse esigenze in cucina e nascono dalla stretta collaborazione di Olitalia con Jeunes Restaurateurs.

www.olitalia.com

LETTERA APERTA Luigi Franchi

direttore responsabile

Die Erholung ist eine Tatsache aber sie muss gut verwaltet werden Die Monate September und Oktober waren für die Gastronomie ein Moment tiefer Reflexion über einen Sektor, der besser als alle anderen eine Erholung von +18% im Sommer verzeichnete. Ein positives Zeichen, das den Wunsch bezeugt, wieder gesellige Momente zu teilen. In den letzten Monaten gab es den Kongress Identità Milano zum Thema Arbeit, das erste Treffen des Gastronomietisches in den Ministerien für Wirtschaftsentwicklung und Agrarpolitik, die großen Treffen des Food Marketing Festivals in Rimini und von RistoratoreTop in Bologna, die Branchenmessen, zuerst Cibus und dann Tuttofood und Host, die Präsentation des Slow Food Guides für italienische Gasthäuser, der ein Moment der ernsthaften Analyse war, wie sich die Wahrnehmung von Essen und Geselligkeit verändert. Dies sind, trotz der inhaltlichen Vielfalt, wichtige Anlässe, die bestätigen, dass Nahrung heute ein grundlegender Bestandteil des sozialen Lebens der Menschen ist, aber auch, dass dieses System korrigiert werden muss. Angefangen mit den Zeiten dieser noch so anstrengenden Arbeit. Carlo Petrini, einer der besten Köpfe der Branche, sagte bei der Präsentation des Führers der Osterie d’Italia eine große Wahrheit: „Die Zeit der Restaurants ohne Öffnungszeiten ist vorbei!!“. Um diese Arbeit gut zu machen, ist es notwendig, die richtige Zeit zum Markenzeichen der Professionalität eines Gastronomen zu machen. Es ist wichtig, sich die Zeit zu nehmen, sich in der Gegend bekannt zu machen, wahre Zeugen zu werden, die Wein- und Rohstoffpro-

duzenten zu besuchen, zu studieren, mit Familie und Freunden zusammen zu sein. Um die Gäste, die in unsere Restaurants kommen, wirklich glücklich zu machen. Man kann die Leute nicht glücklich machen, wenn man nach dem Zeitplan des 19. Jahrhunderts arbeitet, wenn man die Zeit nicht hat, die Schönheit dieser Arbeit aus erster Hand zu erleben. Küchen müssen gastfreundliche Orte sein, keine Kasernen. Die Säle der Restaurants müssen die Würde des Kellnerberufs neu entdecken. Es ist nicht der Begriff, der geändert werden muss, oder vielleicht ja, aber das ist nicht das Hauptproblem. Um in die Speisesäle wieder zu arbeiten, bitten die Jugendlichen um etwas anderes: eine sinnvolle Bezahlung, eine Würde der Arbeit und um Mitternacht nach dem Dienst nicht die Fenster des Lokals zu putzen, um namentlich erkannt zu werden. Gestern ging ich in ein Restaurant und zum ersten Mal in meinem Leben sagte der Mann, der sich um unseren Tisch kümmerte, diesen Satz: „Wenn Sie weitere Informationen benötigen, rufen Sie mich bitte an, mein Name ist Andrea“. Dieser Junge macht sich gut in jenem Restaurant! Und es gibt immer noch junge Leute, die bereit sind, diesen Job zu machen, wenn sie mit Respekt behandelt werden, wenn sie zu einem Projekt eingeladen werden. Dies hat die Pandemie deutlich gemacht: nicht die Tatsache, dass man keine Mitarbeiter findet, sondern dass diese Menschen anders angesprochen werden müssen als bisher, und dass ihre Identität und Professionalität anerkannt werden müssen. So wie die gesamte Lebensmittelversorgungskette zu einem Wegpunkt der Bewusstseins- und Kulturförderung werden kann, vorausgesetzt, die Legenden einer ländlichen Gegend, in der man gut lebt, werden nicht mehr erzählt. Sie leben überall gut, wenn es Dienstleistungen für Menschen gibt, die arbeiten, wenn die Sozialität nicht stundenlang auf einen oder mehrere Likes in den sozialen Medien wartet, wenn selbst in unseren Dörfern die Häuser sicher, solide und gesund werden. Es ist Zeit, ein modernes Land zu werden, das unserer Rolle in der Welt würdig ist. Ausgehend von der Lösung kleiner Probleme.

luigifranchi@salaecucina.it | novembre 2021

L’Italia nel piatto.

Ricetta di Fabio Potenzano

IL ROSSO TRICOLORE. La massima espressione del pomodoro italiano, da sempre. I Pelati Cirio Alta Cucina sono grandi, corposi, dal colore vivo inconfondibile. Icone del gusto che esaltano ogni preparazione, anche la più sofisticata. Largo all’eccellenza che fa la storia della bontà, da oltre 160 anni.

cirioaltacucina.it

EDITORIALE Benhur Tondini

presidente sala&cucina

Ändere dein Denken Die Supermarktketten verlangsamen und Foodservice ist zurück. In den letzten Monaten haben die Menschen buchstäblich Restaurants überschwemmt, mit der Beihilfe des immensen Wunsches, zum gesellschaftlichen Leben zurückzukehren, und der Einsparungen während der Pandemie, die zusätzliche Einkäufe ermöglichten. Jetzt kommt der Herbst, der die Kosten für ein Haus mit Strom und Gas stark in die Höhe treiben wird; Gehälter, die sich nicht ändern; eine natürliche leichte saisonale Depression, die sicherlich nicht die Begeisterung der Sommermonate bringt; Räume, in denen man sich aufhalten kann, die beim Öffnen geschlossen werden. Wird sich das Verhältnis zur Gastronomie und zum Essen auswärts verändern? Wahrscheinlich ja, aber auswärts essen ist mittlerweile ein Lifestyle und kein Trend mehr. Dieser Faktor erfordert ein unterschiedliches Bewusstsein aller Protagonisten der Lieferkette. Für uns Händler bedeutet dies, Produkte anzubieten, die ein hohes Serviceniveau haben, mit ständig steigender Qualität und einem Preis, der diese Eigenschaften respektiert. Für die Lebensmittelindustrie, ernsthaft nach neuen Food-Trends zu forschen und dabei immer den Begriff der Nachhaltigkeit im Vordergrund zu behalten: ein Begriff, der vielleicht missbraucht wird, der aber mit großer

Weitsicht und Ernsthaftigkeit begegnet werden muss. In dieser Ausgabe des Magazins gehen wir darauf ein, indem wir aufzeigen, wie Banken es auch in ihre Unternehmensratings einbeziehen und wie sehr die jüngere arbeitssuchende Generation auf nachhaltige Unternehmen ausgerichtet ist. Für Gastronomen hat sich die Berufsausübung verändert; Menschen haben eine große Auswahl, die sie aufgrund ihrer finanziellen Mittel und der mehr oder weniger großen Bedeutung, die sie dem Essen in ihrer Existenz beimessen, treffen. Von Kategorien wie All-you-can-eat abgesehen, Essen gehen, sei es zum Restaurant, zu einer Trattoria oder Pizzeria, bedeutet immer mehr das Wohlbefinden zu suchen. Dies ist das Element, das die Wahl eines Lokals anders macht als vor der Pandemie. Wohlbefinden heißt gutes Essen genießen, über das man fast alles wissen möchte und keine Lügen oder Legenden erlaubt sind. Heute gibt es Produktkultur, die Menschen haben gelernt, wie viel Rohstoffe kosten, weil sie seit Monaten für zu Hause einkaufen und sogar die Unternehmen, die früher die Gastronomie bedienten, haben ihre Produkte in die Massendistribution aufgenommen. Wohlbefinden bedeutet auch eine schöne Umgebung mit nicht eindringenden Lichtern, einer sehr leichten Musik, in der Sie auch lange bleiben können, um den ganzen Abend zu verbringen, ohne sie mit Kino, Theater oder Disco zu ersetzen. Sehr gut sind jene Gastronomen, die in Zeiten des Lockdowns in die Renovierung ihrer Lokale investiert haben. Es war eine Herausforderung, aber sie haben die richtige und siegreiche Wahl getroffen. Wohlbefinden bedeutet schließlich, bei den Menschen anzufangen, die in der Gastronomie arbeiten. Es ist Zeit für angemessene Gehälter, Rhythmen und Umgebungen, die nicht mehr wie Kasernen sind, und sinnvolle Ruheschichten, auch für die Inhaber. Denken Sie nicht, dass Sie bei allem unverzichtbar sind, lernen Sie endlich zu delegieren, sich auszuruhen, über Ihre Zeit nachzudenken. Die gesamte Arbeitsorganisation wird davon profitieren. Glauben Sie daran!

benhurtondini@salaecucina.it | novembre 2021

PARLIAMO CON Wir reden mit… Stefano Pezzini, Züchter, engagiert in der Aufwertung der Gebiete von Alto Mantovano, seit 2005 Präsident der Landwirtschaftsmolkerei San Pietro

MENSCHEN HABEN WERTE

Stefano Pezzini

Jungen Menschen Stimme und Vertrauen geben Autore: Luigi Franchi 10

www.latteriasanpietro.it | novembre 2021

Acqua Ega e Grana Padano DOP

Vor 55 Jahren versammelte sich im Oratorium der Pfarrei Goito in Alto Mantovano eine Gruppe von Menschen, um die Landwirtschaftliche Molkerei San Pietro zu gründen. Ziel war es, ein Genossenschaftsmodell zu schaffen, das die von den einzelnen Unternehmen produzierte Milch zur Herstellung von Grana Padano aufwertete. Es gab noch keine geschützten Ursprungsbezeichnungen und auch nicht die ausländischen Märkte, auf denen Grana Padano heute König ist. Es gab einfach der Wunsch zusammenzuarbeiten, um nichts von der alten Geschichte und Tradition dieses Käses zu verlieren. Stefano Pezzini war damals ein Junge, der in dieser Gegend lebte, dann wurde er seinerseits Landwirt, bis er 2005 zum Präsidenten der Sozialmolkerei gewählt wurde. Wir fragen ihn, was es heißt, Präsident einer Genossenschaft zu sein, die im Agrar- und Lebensmittelsektor tätig ist und vor allem: wie ist eine soziale Molkerei organisiert? „Als ich Präsident wurde, erlebte die Latteria San Pietro eine Pattsituation, nach vierzig Jahren Tätigkeit waren die Mitglieder von den 31, die sie gegründet hatten, auf 15 gesunken. Es gab einen starken Wunsch nach Veränderung, der interpretiert und initiiert werden musste. In diesem Moment verspürte ich das Bedürfnis, mich zu engagieren, um nicht all die Jahre der Bemühungen der Leute zu verschwenden, die ein wichtiges Modell für unser Territorium aufgebaut hatten. Genossenschaft zu sein bedeutet, mit Regeln ausgestattet zu werden, die zwar auf sozialer Ebene wichtig sind, aber manchmal mit einem Wirtschaftssystem kollidieren, das nicht die Demokratie einer Person, einer Stimme vorsieht. Es ging darum, ein empfindliches Gleichgewicht zu finden und gleichzeitig die sozialen Eckpfeiler zu wahren und die Voraussetzungen zu schaffen, um auf einem globalen Markt präsent zu sein. Damals war der hergestellte Käse einfach ein Grana Padano, der allen anderen Käsereien des Gebiets mit geschützter Ursprungsbezeichnung ebenbürtig war, das, erinnern wir uns, das größte Italiens ist, mit dreizehn Provinzen, vier Regionen und etwa fünf Millionen Formulare, die meistverkaufte g.U. der Welt“. Das bedeutet aber auch Homologation… „In der Tat! Unser Grana Padano wurde komplett an einen einzigen Käufer verkauft und vermarktet, ohne dass die Latteria San Pietro eine eigene Identität hätte. Wir wurden auf 15 Mitglieder reduziert und es war notwendig, mutiger zu sein, und etwas zu tun, was wir eigentlich nie getan hatten: uns dem Territorium vorzuschlagen. Meine erste Aktion bestand darin, eine Arbeitsgruppe unter den Mitgliedern zu gründen, um Initiativen zu untersuchen, die die gesamte soziale Basis einbeziehen würden, direkt danach die Produktions- und Vertriebskanäle zu diversifizieren. Dazu war es notwendig, den jungen Leuten, die in der Struktur arbeiteten, eine Stimme und Vertrauen zugeben. Wir haben die Verwaltungsleiterin gewechselt, und sie mit einer einundzwanzigjährigen, in der Buchhaltung tätigen Frau, Viviana Vicentini, ersetzt, die heute unsere Leiterin der Buchhaltung von einem soliden und kapitalisierten Unternehmen ist. Der Käser Paolo Permugnan hatte unser volles Vertrauen, auch wenn er sich in dieser Zeit oft irrte. Mir wurde klar, dass es nicht seine Schuld war, sondern der Druck, unter dem er stand. Wir erneuerten unser Vertrauen in ihn, auch er war noch sehr jung, und er hat eine Offenheit zum Ausdruck gebracht, die auch heute noch sein außergewöhnliches Können widerspiegelt. Dann begannen wir mit der Diversifizierung. Wir befinden uns im Herzen der lombardischen Stallwiesen und können dank dieser besonderen Beschaffenheit des Territoriums einen spezifischen Grana Padano produzieren. Heute hat die Latteria San Pietro wieder 26 Mitglieder und produziert jedes Jahr etwa 73.000 Formen von Grana Padano mit drei Produktionsstätten, die den folgenden Abkürzungen | novembre 2021

entsprechen, die an den Formen angebracht werden: MN474, MN482, VR912”. Das war eine perfekte Synthese, aber lassen Sie uns auf diese Änderungen näher eingehen, beginnend mit der Kommerzialisierung, die Sie meiner Meinung nach modifiziert haben. Kein Einzelkäufer mehr? „Genau, kein einziger Käufer mehr und vor allem haben wir unseren Traum verwirklicht, den wir uns gesetzt hatten: eine klare Identität auf dem Markt und auf dem Territorium zu haben! Tatsächlich haben wir uns entschlossen, unsere Produktion durch die Einführung verschiedener Sorten von Grana Padano g.U. zu diversifizieren: konventioneller Grana Padano g.U. (Grana Padano über 12 Monate, Grana Padano Riserva über 20 Monate, Grana Padano Riserva über 30 Monate); Grana Padano g.U. aus Heu von Stallwiesen im Mincio-Tal; Bio Grana Padano g.U.; Grana Padano g.U. mit niedrigem Salzgehalt; Grana Padano g.U. Kosher; und in diesen Tagen wird eine Linie von GMO-freiem Grana Padano g.U. auf den Markt gebracht. Unsere Märkte sind in vier Hauptkategorien unterteilt: Einzelhandel mit großen Vertriebsgruppen; ausländische Märkte mit besonderem Augenmerk auf Israel, wohin wir fast die gesamte Kosher-Produktion leiten; Gaststättengewerbe, das wir hauptsächlich mit unserer E-Commerce-Site ansprechen, und für das wir Wachstumsstrategien durch unser Vertriebsnetz und eine direkte und konsolidierte Beziehung zu Händlern gerade untersuchen; der Firmenshop, der Teil eines Organisationsplans ist, der uns in der Region noch präsenter macht“. Beginnen wir mit dem Firmenshop und der Präsenz auf dem Territorium… „Die Verbindung mit dem Territorium ist für uns von grundlegender Bedeutung. Aus diesem Territorium be-

ziehen wir die Humanressourcen und Produktionstechniken - Stallwiesen, Milch - um im Wachstumsprozess voranzukommen, und deshalb müssen wir dem Territorium etwas zurückgeben. Auf welche Weise? Die Wege sind die vielfältigsten; vor der Molkerei bauen wir für unsere Gäste einen Open-Air-Empfangsraum, in dem wir unsere Geschichte erzählen können. Wir werden einen Automaten aufstellen, damit jeder unsere Produkte jederzeit kaufen kann; wir haben einen für alle zugänglichen Konferenzraum mit einem Fenster zur Produktionsanlage geschaffen, um unsere maximale Transparenz zu bekräftigen; wir werden den Laden vor die Molkerei bringen, um mehr Menschen zu erreichen; Endlich haben wir ein Fitnessstudio für die Einwohner geschaffen und die zahlreichen Sportaktivitäten in der Umgebung unterstützt: Tamburin-Teams, Tischtennis, Motorradfahren usw. Außerdem wollen wir zwei für uns grundlegende Initiativen unterstützen: die von den Sechsen Gemeinden - Cavriana, Volta Mantovana, Goito, Porto Mantovano, Marmirolo, Roverbella -, auf denen das Gebiet der Stallwiesen steht, angestrebte Stiftung für die Aufwertung der Gebiete; und Goito Get Up, ein Verein, der sich aus Jugendlichen aller Farmen zusammensetzt, die für die Förderung dieses Gebiets verantwortlich sind“.

Sala di stagionatura

Sala di lavorazione

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Un momento dell’asta con Dario Cecchini

Die Stallwiesen kehren in unserem Gespräch mehrmals wieder; erklären Sie mir gut, was sie sind. „Sie sind mehrjährige Pflanzen, die sich auf natürliche Weise aus einem Bewässerungssystem entwickeln. In der Nähe befindet sich der Fluss Mincio, ein sehr großes Gebiet von tausend Hektar, das ein sehr üppiges Grasgewebe garantiert, in das der Mensch überhaupt nicht und mit nichts eingreift. Unsere Kühe fressen dieses Gras, das einem unserer Grana Padano, dem Selezione da Fieno, von dem wir 18.000 Räder produzieren, Eigenschaften einer absoluten und natürlichen Biodiversität verleiht. Ein Großteil unserer Kommunikation spielt sich auf stabilen Rasenflächen ab, da wir als einer der ersten in diese besondere Produktion investiert haben. Jetzt spürt auch das Gebiet seine außerordentliche Bedeutung, wie die Messe vor einigen Wochen in Goito beweist“. Was verlangt andererseits die Herstellung von Grana Padano g.U. Kosher? „Eine absolute Strenge! Wenn wir in die Produktion gehen, für die Woche, die wir dieser Herstellung alle paar Monate widmen, muss die gesamte Molkerei nur diesem gewidmet sein, wobei alle Produktionsprozesse einer Zertifizierungsstelle unterzogen werden und in Anwesenheit von Rabbi Yuda Choen. Es besteht großes Interesse an dieser Produktion in ganz Israel, aber auch in anderen Märkten, in denen dieser Art von Qualität große Aufmerksamkeit geschenkt wird: Frankreich, Deutschland, insbesondere die Vereinigten Staaten“. Wie verhält man sich für GMO-freies Grana Padano? „Es ist eine Produktion, die wir vor kurzem gestartet haben, und für die keine Zutaten aus der Genetik verwendet werden müssen. Für das Viehfutter verwenden wir beispielsweise nationales Soja. Darüber hinaus führt Coop Italia, die unseren gentechnikfreien Grana Padano zukauft, in unserer Molkerei direkte Audits durch, die eine verbindliche Reihe von Zertifizierungen vorsehen“. Kommen wir zum Catering: Haben Sie mir gesagt, dass Sie hauptsächlich über den E-Commerce-Kanal an Restaurants verkaufen?

„Gerade in der letzten Zeit, in der die Pandemie ihre Spuren hinterlassen hat, sind die Umsätze über den ECommerce vor allem im Außer-Haus-Bereich deutlich gestiegen. Den Grund kann ich mir noch nicht gut erklären aber die Ergebnisse sind sehr zufriedenstellend. Dies ist wahrscheinlich ein Phänomen, das sich verfestigen wird, da der Gastronom oder der Koch die Bestellung zum gewünschten Zeitpunkt aufgeben kann. Wir geben die Rolle des Distributors sicherlich nicht auf, im Gegenteil, wir wollen sie vor allem mit den Distributoren umsetzen, die wirklich in den Territorien präsent sind, die wirtschaftlichen Regeln kennen, den Puls der Situation haben. Das sind Elemente, die die Elektronik nie haben wird“. Sie haben kürzlich eine Grana Padano-Auktion in der Scottoni-Hütte in Alta Badia organisiert. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen und warum? „Dank der Beziehungen, die jede unserer Aktionen auszeichnen, haben wir vor einem Jahr vier Formen von Grana Padano g.U. (DOP) mitgebracht, um die Alterung in der Schutzhütte abzuschließen; sie waren die Formen von Grana Padano, die auf dem höchsten Stand aller Zeiten gereift sind. Ende September haben wir dann die Auktion mit Dario Cecchini als Auktionator organisiert; wir verkauften eine Form für 1800 Euro, die für ein Institut zur Genesung behinderter Kinder in Alta Badia bestimmt waren; eine zweite Form wurde in Stücke von einem Kilogramm aufgeteilt, die für 50 Euro jedes verkauft wurden, und das ermöglichte uns, weitere 1400 Euro zu sammeln, die derselben Adresse zugeordnet werden konnten. Das hat uns geholfen, Menschen und Orte kennenzulernen, die für uns beispielhaft sind. Tatsächlich berichteten wir in Anwesenheit von Leuten, die aus Alta Badia auf der Messe der Stallwiesen in Goito ankamen, auf dem Territorium die Geschichte von Erfahrungen von großem Wert“. Eine Geschichte von Stefano Pezzini, die die Bedeutung des Essens als Kultur eines Territoriums bezeugt, die Fähigkeit, Gemeinschaften zu vereinen und der Verpflichtung zur Qualitätsgarantie den richtigen wirtschaftlichen Wert zu verleihen.

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VENDI CON SUCCESSO Lorenzo Dornetti ceo Neurovendita

Prosek was geht in den Köpfen der Kunden vor?

Neurovendita-Studien zeigen, wie Marken zwei Teile des Gehirns aktivieren: Nucleus caudatus und Insula. Sie sind Teile des limbischen Systems, der Steuereinheit, die Emotionen reguliert. Im neurowissenschaftlichen Jargon gilt eine Marke als emotionaler Magnet. Wenn das Gehirn des Kunden sie erkennt, wird eine fatale Anziehungskraft aktiviert, ein sofortiges automatisches Kaufverhalten. Was haben erfolgreiche Marken gemeinsam? Logo, sinnlicher Charme, Mysterium, Zugehörigkeit, Geschichten und das Prinzip der Knappheit. Das Problem der Fälschung, von dem Prosek der neueste Fall in den Nachrichten ist, zielt darauf ab, beim Kunden die gleiche Dynamik zu aktivieren, die den ursprünglichen „Prosecco“ im Gehirn bestimmt. Um erfolgreich zu sein, stehlen Fälscher das Einzige, was sie imitieren können, nämlich Logo und sensorischen Charme. Und dann beginnen wir mit dem Klang des Namens und den Graphemen der Schriften, kommen zu Flaschen, die denen der berühmtesten Weingüter und Werbung ähneln, die an das ursprüngliche Territorium erinnern. Ziel ist es, die Sinnlichkeit des abgelenkten Verbrauchers zu treffen und einen Kaufautomatismus zu schaffen, der weiß, dass diese Marke bereits in seinem Gehirn „installiert“ ist und der

sensorische Reiz in Kombination mit dem Logo die emotionale Kaskade aktivieren wird. Zwei Schäden sind angerichtet. Das erste ist das unmittelbare wirtschaftliche und Reputationsproblem von Prosecco. Neurowissenschaftliche Studien weisen auf einen zweiten potenziell noch schwerwiegenderen Schaden hin, nämlich die Zerstörung der ursprünglichen Marke im Laufe der Zeit. Fälschungen können die Originalmarke aus den Gehirnen der Kunden deinstallieren. Eine der Zutaten jeder Marke ist Knappheit. Eine Marke muss, je nach Zielrichtung, immer kleiner sein als die Nachfrage am Markt, die Produkte müssen relativ schwer zu finden sein. Für das Gehirn gewinnt das, was wenig verfügbar und komplex zu finden ist, an Wert. Er ist in der Biologie eingeschrieben. Marken bestimmen ihre Positionierung und um weiterhin emotionale Magnete zu sein, führen sie eine Produktmenge ein, die immer geringer ist als die Nachfrage. Warten und Nichtverfügbarkeit wecken Lust. Made in Italy ist per definitionem reduziert, weil es in einem kleinen Teil der Welt angesichts einer globalen Nachfrage hergestellt wird. Das Inverkehrbringen von Klonen macht es einfacher, das Produkt zu finden, das als Made in Italy klingt. Indem es die Sinnlichkeit täuscht, reduziert es das Verlangen mit der Zeit. Die Aufhebung des Knappheitsprinzips beseitigt nach und nach die Attraktivität, die auf der natürlichen mangelnden Verfügbarkeit von allem, was echt in Italien ist, beruht. Dieses Phänomen kann irreversible Folgen für die Originalmarke haben. Die Untersuchung des Gehirns, das bei Bedarf kauft, zeigt, wie wichtig es ist, Made in Italy um jeden Preis für unsere Gegenwart und vor allem für unsere Zukunft zu schützen.

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L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo

Den Kunden für das native Olivenöl extra bezahlen zu lassen. Warum und wie Den Kunden für das native Olivenöl extra bezahlen zu lassen. Es war schon immer ein ständiger Gedanke von mir. Es mag wie Ketzerei klingen, ist es aber nicht. Ich war immer der Meinung, dass Öl mit seinem eigenen Wert (für sensorische Qualität, ernährungsphysiologische und gesundheitliche Qualität und für die hohe Ausbeute in Bezug auf die kondensationswirksame Wirksamkeit) gegen eine Gebühr angeboten werden sollte. Lassen Sie mich erklären. Ich weiß sehr gut, dass ein solcher Vorschlag undenkbar erscheinen mag, aber es ist ein Vorschlag, den man prüfen und bewerten sollte, ob er eingeführt werden soll oder nicht. Bei der letzten Ausgabe des Oil & Catering Forums, das von Olio Officina organisiert wurde, wurde diese Herausforderung ins Leben gerufen, und gerade in einem der Treffen, an dem auch der Chefredakteur von Sala&Cucina Luigi Franchi zusammen mit der Besitzerin des Restaurants Il Posto di Aimo e Nadia Stefania Moroni und der Präsidentin des Olivenölkonzerns Assitol Anna Cane teilnahm. Ja, weil es eine echte Herausforderung ist. Daran zu glauben bedeutet, Mut zu haben, denn es bedeutet nicht unbedingt, dass es erfolgreich sein kann. Und genau hier die Provokation von Anna Cane: „Wenn ich die Flasche Öl berechne, deren Größe sich an der Anzahl der Gäste orientiert, neigt der Konsument weniger dazu, sie auf dem Tisch liegen zu

lassen. Öl ist ein edles Produkt, mehr als Wasser, warum also muss das letztere bezahlt werden und Öl nicht? Wenn Sie Wein berechnen, müssen Sie auch Öl berechnen“. Die Reaktionen stelle ich mir schon vor, ich kenne sie. Ich weiß sehr wohl, wie viele dieser Option nicht zustimmen werden, aber es braucht Mut, und genau das fehlt. Alle mir bekannten Gastronomen sind widerwillig, eine solche Hypothese zu akzeptieren, und sie haben offensichtlich ihre Gründe. Der Kunde möchte bestimmt nicht bezahlen. Und dann ist zu beachten, dass die Verrechnung von Öl neben einem qualitativ hochwertigen Rohstoff (der höhere Kosten verursacht) auch einen spezifischen Service, einen gezielten Einsatz, Aufmerksamkeit und die Fähigkeit erfordert, das Öl zu präsentieren und zu erzählen. Da es sich um ein Novum handelt, ist es notwendig, es auf den Markt zu bringen, es als etwas Sinnvolles wahrnehmen zu lassen, damit es sich nicht als bedauerlicher Misserfolg mit drastischen Rückverfolgungen herausstellt. Darüber hinaus ist anzumerken, dass viele Betreiber der Branche dagegen sind, denn für einen Koch ist das Gericht, wenn es serviert wird, bereit, in seiner Harmonie der Aromen gewürdigt zu werden. Es würde keinen Sinn machen, mehr hinzuzufügen. Doch genau hier liegt der Fehler, das Öl nur als Zutat unter vielen zu denken. Und es ist sicherlich, wenn es Teil eines Gerichts wird, aber die Idee, den Kunden für das Öl bezahlen zu lassen, geht weit über diese Logik hinaus. Es ist klar, dass die Kosten für die Zubereitung eines Gerichts auch Öl enthalten, und daher sind die Kosten für Öl als Zutat tatsächlich Teil der Gesamtkosten des Gerichts, aber wir müssen das Öl aus einem anderen Standpunkt betrachten. Öl als Willkommensgruß zum Beispiel, und jedes Mal originelle Lösungen dafür zu erfinden: Brot und Öl sind die Gewinnerkarte, aber es können viele andere Vorschläge mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden. In Spanien ist eine Öffnung mit Öl eine weit verbreitete Lösung. Das mit Öl zu verwendende Brot sollte jedoch nicht als Sättigung dienen, sondern als Mittel, um die Besonderheiten der Öle bekannt zu machen. Heute gibt es technische Lösungen mit den klassischen Fingerfood-Formulierungen. Vielleicht kann man einwenden: Welches Interesse kann daran bestehen, natives Olivenöl extra zu verwerten? Es ist nur eine Verschwendung von Zeit und Ressourcen. Das mag natürlich stimmen, aber es ist alles eine Frage der Sensibilität und des Sehvermögens. Andererseits kann man für diese zweifellos mutige und zukunftsweisende Entscheidung immer auch die wirtschaftliche Zusammenarbeit der Ölgesellschaften einfordern, meinen Sie nicht? | novembre 2021

LAVOROTURISMO.IT Oscar Galeazzi

amministratore Lavoroturismo.it

Wie viele Jobs verliert man durch einen alterslosen Lebenslauf? Der Lebenslauf ohne Altersangabe hat sich so schnell verbreitet, dass er in vielen Fällen diejenigen überholt hat, die ihn melden. Dies ist ein unerwartetes Phänomen in Bezug auf die Geschwindigkeit und den Prozentsatz der Diffusion. Es schien ein Trend zu sein, der sich auf einige Sektoren, für einige Rollen und Altersgruppen beschränkte; aber es ist nicht so. Meine Position dazu ist absolut gegenteilig. Im Lebenslauf muss das Alter angegeben werden. Auf dem Altar der politisch Korrekten opfert man eine Reihe von Axiomen, die bis vor wenigen Jahren grundlegend und unbestreitbar erschienen. Es ist nicht zu leugnen, dass sich das System in Richtung immer restriktiverer und – theoretisch – respektvoller und schützender Positionen der Person bewegt. Allzu oft vergessen wir jedoch, dass es die Menschen sind, die sich selbst schützen wollen, die unter den Auswirkungen bestimmter Entscheidungen und Verhaltensweisen leiden. Wir fügen auch hinzu, dass Personalvermittler Strategien anwenden, um das Alter von Personen basierend auf den Jahren von Diplomen, Abschlüssen oder anderem zurückzuverfolgen, was gleichzeitig die Informationen stark verfälschen kann. Am überraschendsten ist, dass der undatierte Lebenslauf häufig von jungen Menschen verwendet wird, die nicht nur nichts zu verbergen haben, sondern oft am stärksten negativen Auswirkungen ausgesetzt sind. Wenn das Unternehmen mit einem Lehrvertrag einstellen möchte,

macht es einen großen Unterschied, 29 oder 30 zu sein, es ist keine Diskriminierung! Wenn eine Person in den 30er oder 40er Jahren ist, werden sehr unterschiedliche Erfahrungen und Fähigkeiten erwartet, sowie ein anderer Karriereweg. Und da sich das Lebenslauf-kein Alter oft mit dem anderen etablierten Trend des einseitigen Lebenslaufs verbindet, steigt die Rätselhaftigkeit der Informationen. Wird man drei Arbeitserfahrungen geschrieben haben, weil es kein Platz gibt oder weil sie die einzigen sind? Der Grund für die Auslassung des Alters hängt damit zusammen, dass diese Information als diskriminierender Faktor wegfällt. Ich bestreite nicht, dass dies in einigen Fällen zutrifft, insbesondere wenn der Personalvermittler der Unternehmer selbst ist oder wenn er kein Profi in dieser Funktion ist. Aber viele Blockaden und Denkschemata - in der Vergangenheit stark präsent - sind hinfällig oder stark reduziert. Das Alter ist bei der Auswahl des Kandidaten immer weniger diskriminierend. Früher sah man kaum einen jüngeren Vorgesetzten als die Untergebenen; heute ist dieses tabu fast überall verschwunden. Dasselbe gilt für Betriebsprofile wie den Kellner, den Barkeeper... der einmal mit 40 begann, Schwierigkeiten bei der Einstellung zu sehen. Heute bestehen diese Schwierigkeiten fort, aber sie hängen nicht so sehr mit dem Alter zusammen, sondern mit dem Mangel an Fähigkeiten der Menschen: die sich nicht aktualisieren, keine Fremdprache sprechen, keine technischen Kenntnisse haben... Die Arbeit heute ist komplex, die Zeit ist nie genug: erklären Sie mir, warum sollte ich also Zeit damit verschwenden, Informationen zu bekommen, die ich in einer Sekunde haben sollte. Darüber hinaus zwingt die Tatsache, dass viele der gesendeten Lebensläufe vom Ziel abweichen, und den Personalvermittler zwingen, die Lebensläufe schnell zu lesen und die nicht ausgerichteten in wenigen Sekunden zu verwerfen, um sich Zeit für die Vertiefung der interessanten zu nehmen. Wenn das Alter nicht angegeben wird, kann dies zu Folgendem führen: 1. den Personalvermittler schlecht zu vorbereiten, da er mehr Zeitverschwendung und unnötigen Vorstellungsgesprächen ausgesetzt ist; 2. das Risiko des sofortigen Ausschlusses zu erhöhen; 3. die Frustration durch nutzlose und / oder schnelle und oberflächliche Interviews zu erhöhen, wenn der Recruiter erkennt, dass er mit einer Person spricht, die nicht mit der Forschung verbunden ist. | novembre 2021

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by T&C TARTUFI

Das Brief eines Schuldirektors Sehr geehrte Dr. Vitali, ich habe mit Rührung den Artikel über unseren Lehrer Luca Grosso gelesen und finde in den Worten, die seine Arbeit beschreiben und die er selbst berichtet, die bescheidene, verfügbare und absolut professionelle Person, die er ist. Ich danke Ihnen für die Sensibilität, mit der Sie diese Aspekte erfassen konnten, ein Zeichen großer Professionalität und menschlicher Tiefe. Ein Artikel, der unserer Schulgemeinschaft aufgrund seines starken pädagogischen und orientierenden Wertes für Lehrer, Schüler und Familien sehr gut tut, durch ein einfaches und konkretes Zeugnis, das Sie begreifen und beschreiben konnten. Dies ist und will die treibende Kraft unserer Schule sein, die ich hoffe, durch die Mitarbeit von Lehrern wie Prof. Luca Grosso und viele andere, die „ihre Hände ins Leben versenken“, sowohl in der Schule als auch in ihren Familien und Gemeinden beizubehalten. Bei der Erneuerung der Einladung, zu uns zurückzukehren, sende ich Ihnen meine besten Grüße. Andrea Battaglia Schulmanager ISIS Paschini Linussio von Tolmezzo (UD) Sehr geehrter Dr. Battaglia, Sie sollten wissen, dass Ihr Institut und diejenigen, die ich seit drei Jahren einmal im Monat in dem ganzen Land besuche, helfen mir, die Welt der Hotelfachschulen ein wenig besser zu verstehen, was mich sehr zurückhaltend gegenüber Verallgemeinerungen und vor allem einfachen Schlussfolgerungen macht. Mit den Händen zu greifen, mit den Augen zu sehen, nicht nur die berühmtesten Instituten wegen ihres historischen Rufs und ihrer zentralen geografischen Lage zu besuchen. Vor allem für gute Ideen offen zu bleiben und sie zu übermitteln, um Ideen denjenigen anzubieten, die die Artikel lesen werden. Dies ist die Linie, die ich folge, da ich denke, dass das Magazin Sala&Cu-

LETTERE ALLA REDAZIONE Simona Vitali

cina regelmäßig eine beträchtliche Anzahl von Hotelhochschulen erreicht. Und vielleicht kann es jemandem nützlich sein. Die traurige Wahrheit ist, dass es über 360 staatliche Hotelhochschulen gibt, die jetzt weniger Laborstunden haben, aber diese sollten dagegen der Treibstoff für die Lehre sein. Im Vergleich dazu gibt es diejenigen, die sich auf minimale Arbeitsbedingungen beschränken, und diejenigen, die stattdessen versuchen, das, was ihnen genommen wurde, zu kompensieren, indem sie den Autonomiespielraum nutzen, der jedem von MIUR gewährt wird, aber vor allem versuchen, gute Manager oder Lehrer zu sein. Es ist sehr interessant zu erfahren, welche und wie viele zusätzliche Aktivitäten, die die Übungsstunden deutlich erhöhen, sich unter dem Begriff „Wechsel Schule-Arbeit“ gehen, der nur mit Praktika zusammenfallen soll. Dann gibt es ein großes Netzwerk von Institutionen, die der Zuständigkeit der Regionen (insbesondere mit Sonderstatuten) unterstehen, die oft als ein anderer Planet betrachtet werden, der einer anderen Regulierung unterliegt. Und doch entstehen auch in diesen Realitäten oft bedeutende didaktische Modelle. Das heißt, es gibt weit verbreitete bewährte Verfahren, die darauf warten, dass sich von oben etwas ändert. Die große Not dieses historischen Moments in Bezug auf qualifiziertes Personal hat die Hotelschulen in den Mittelpunkt gerückt und verschiedene Kontroversen entzündet. Uns wurde beigebracht, dass man etwas geben muss, um etwas zu haben. In einer Zwei-Personen-Beziehung sollte dies auf Gegenseitigkeit beruhen. Es gibt immer noch Schulen, die Mühe haben, ihre Türen für Vertreter der Berufswelt zu öffnen, die viele kostenlose Beiträge zur Bildung der Schüler leisten könnten. Nur aus Angst, dass sie an den festangestellten Lehrern die Schau stehlen könnten. Auf der anderen Seite gibt es Gastronomen, die möchten, dass Ressourcen wie von Geisterhand in ihr Personal aufgenommen würden, ohne sich überhaupt die Frage zu stellen, eine Art Beziehung zur Schule aufzubauen. Eine Frage der Ausgewogenheit, die in dem vielfältigen Netzwerk der Hotelfachschulen glücklicherweise nicht selten zu finden ist. Wie in seinem Fall, Andrea!

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FARE RISTORAZIONE

Eine feine Linie Restaurantunternehmer zu sein ist anders als Unternehmer oder Koch zu sein Autrice: Giulia Zampieri

Bassano del Grappa ist eine schwierige Stadt, nicht nur wegen ihrer kulinarischen Schließung, sondern auch wegen des architektonischen Profils und der komprimierten Verteilung der Gebäude. Nachdem die schöne Ponte Vecchio, die die beiden Pole des Zentrums verbindet, endgültig renoviert wurde (ein Meilenstein angesichts der Dauer und Komplexität der Restaurierung), sprachen wir mit Cristopher Carraro, Küchenchef und Besitzer mit Laura Avogadri von Impronta Ristorante, einem vollständig vertikal entwickelten Lokal. Der Eingang ist ein paar Meter von der Ponte degli Alpini entfernt; der unterste Zweig des Restaurants, die Außenbuden, vier Stockwerke tiefer, liegt praktisch am Ufer des Flusses Brenta. Wenn das Wasser des Flusses steigt, ist der externe Dehors nicht zugänglich, etwas, das den

meisten venezianischen Lokalen bekannt ist. Impronta, im Jahr 2019 eröffnet, ist nicht nur ein Ort, der von oben nach unten geht, sondern eine Aktivität, die bis ins kleinste strukturelle Detail organisiert ist; mit Augenmerk auf Design, Beleuchtung und Materialkombination. „Zwölf Monate Bauzeit waren nötig, um diesen Ort zu entkernen und das Restaurant zu bauen. Bevor wir anfingen, über das Projekt nachzudenken, beherbergte das Gebäude eine Bibliothek, aber bei der ersten Besichtigung - sagt Christopher - fand ich, was ich suchte: die Veranlagung für den Rauchfang. Offensichtlich hatten die Eigentümer hier trotz anderer Absichten bereits über die Möglichkeit nachgedacht, in Zukunft ein Restaurant zu bauen. Der Rauchfang ist ein schönes Knäuel für jeden, der einen Ort eröffnen möchte, besonders wenn er sich in einem historischen Zentrum mit engen und beengten Räumen befindet. Nur wenige reden darüber, aber es ist jedermanns Problem. Fast jedermanns… „Wir dürfen uns nicht scheuen, es zu sagen: um als Profi ein ernsthaftes Restaurant zu machen, muss man unendlich viele Regeln beachten. Diejenigen, die so arbeiten, und es gibt einige in Italien, unterscheiden sich von den Restaurantbesuchern, die nur deshalb an stabile Projekte denken, weil sie die wirtschaftlichen Mittel haben, um ein Unternehmen zu gründen. Ein Lokal zu gründen ist eine Sache, ihn auf Dauer aufzubauen eine andere. Ich habe Ihnen von dem Rauchfang erzählt, weil er das Herz eines Restaurants ist, eine Aktivität, die nicht auf die Küche verzichten kann. Der Rauchfang muss eine genaue Größe haben, man muss sich auf kompetente Personen verlassen, um keinerlei Risiken einzugehen. Aber wie viele andere Kollegen von mir konnte ich über viele Aspekte sprechen, die ein Restaurant auszeichnen, wie zum Beispiel Standard- und funktionale Architektur, Barrierefreiheit, Lichtdesign, Sauberkeit, geeignete

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Wie viele Kunden eines Restaurants sitzen am Tisch und denken an den Rauchfang? Sofern es sich nicht um einen Techniker oder einen anderen Gastronomen (auch schwierig) handelt, sagen wir, dass es nicht gerade der erste Gedanke zu Mittag- oder Abendessen ist. Lassen wir die Präzision der Mise en place, die sorgfältige Reinigung der Gläser, die Wirkung eines gut konstruierten Tellers in Proportionen und Farben beiseite. Wir lassen auch die Fähigkeit zur Begrüßung, den richtigen Aufbau der Weinkarte, die Verständlichkeit der Speisekarte beiseite. Betrachten wir stattdessen die Makroelemente und strukturellen Details eines Restaurantbetriebs - wie wir es bereits in anderen Releases gerne getan haben. Diejenigen, für die Energie und Geld ausgegeben werden. Diejenigen, die es Ihnen ermöglichen, die Gesetze einzuhalten und das Kundenerlebnis sicher, entgegenkommend und solide zu gestalten. Jene, die ... je nach Professionalität und Geschäftsfähigkeit unterschiedlich behandelt werden.

Cristopher Carraro

Ristorante Daniel a Milano

Il Ristorante Impronta a Bassano del Grappa

Il banco degustazione del Ristorante Daniel

Il Ristorante Impronta a Bassano del Grappa

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Räumlichkeiten. All dies ist kompliziert, wenn wir über das historische Stadtzentrum sprechen, wo es üblich ist, die Arbeiten wegen der unterschiedlichsten Hindernisse anzuhalten. Der Rat, wenn Sie einen Ort entwickeln wollen, der dauern kann, ist, sich bei jedem Eingriff auf zuverlässige Fachleute zu verlassen, sonst arbeiten Sie mit Näherung. Wir haben zum Beispiel die Besuche der Architekten vor der Eröffnung aufgehört zu zählen… “.

Daniel Canzian Die gleiche Meinung teilt Daniel Canzian, alleiniger Direktor seines Restaurants Daniel, in Mailand, in der Via Castelfidardo an der Ecke von Via San Marco, 2013 eingeweiht. „Welche Schwierigkeiten hat ein Unternehmer, bevor er ein Restaurant eröffnet? Das ist eine Frage, die ich Ihnen gerne stellen möchte und die nicht einfach zu beantworten ist. Es gibt Tausende und Abertausende von ihnen. Die kritischen Punkte betreffen die strukturellen Elemente, die Systeme, den Öffnungsweg, die Genehmigungen, die Funktionalität des Küchenraums. Unsere Küche wurde mit einem feinen Design gebaut. ENTWORFEN - unterstreicht er - von Grund auf neu, für die Art von Restaurant nachgedacht, die ich schaffen wollte, und es ist immer noch funktional und entspricht heute unseren Bedürfnissen”. Wenn man für eine Restaurierung oder einen Neubau interveniert, muss man, wie oben erwähnt, unweigerlich auf mehr Fachleute zurückgreifen, aber es braucht einen Sammler. „Das Handeln in allen Komponenten eines Restaurantbetriebs ist komplex und erfordert Professionalität, aber es erfordert auch die Verwaltung des gesamten Fort-

schritts der Arbeiten und Eingriffe. Ein Fehler schlüpft in das „Ich kümmere mich darum“ in der Betriebsführung (eine schädliche Dynamik, die auch später im Restaurantleben häufig vorkommt, fügen wir hinzu). Es ist notwendig, sich auf einen einzigen Ansprechpartner zu verlassen, der die Abläufe kennt und einen festen Zeitplan hat. Sie wissen also unabhängig von der Störung oder Verlangsamung, an wen Sie sich wenden müssen. Ein Gedanke zum Unternehmertum in der Gastronomie „Ich nutze diese Gelegenheit, um einen Gedanken zum Unternehmertum in der Gastronomie auszudrücken. sagt Daniel Canzian - Es ist ein schmaler Grat zwischen Unternehmer in der Gastronomie und Koch in einem Restaurant zu sein. Es sind zwei unterschiedlichen Dinge, die ganz unterschiedliche Fähigkeiten und Risiken beinhalten, und ich spreche als Restaurantunternehmer. Diejenigen, die in diesem Sektor arbeiten, sind die ersten, die ihn nicht erkannt haben und noch nicht gut darin sind, ihn zu verteidigen. Eine subtile, aber wesentliche Linie, die von denen, die dort arbeiten und von denen, die kommunizieren, betont werden sollte.

Cristopher Carraro

Daniel Canzian

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FARE RISTORAZIONE Autore: Luigi Franchi

„Wir haben mit vielen Köchen gesprochen, aber Paolo Gramaglia war am besten geeignet, um zur Entwicklung des Projekts beizutragen“. Diese Worte von Roberto Imperatrice, CEO von Fedegroup, die aus einem schönen Artikel des Kollegen Andrea Guolo extrapoliert wurden, der in der Zeitschrift Hotellerie der Pambianco-Gruppe veröffentlicht wurde, erzählen die Geschichte der Partnerschaft der Fedegroup mit renommierten Hotelgruppen in Bezug auf das Outsourcing von Hotel-Catering-Dienstleistungen. Was bedeutet das alles? Eine neue Vision der Hotelgastronomie, die darauf abzielt, das Management zu einer Quelle des Geschäfts zu machen. Ein Phänomen, das sich schnell ausbreitet und das insbesondere nach dieser sehr schwierigen Zeit für die Hotellerie Probleme und Verbindlichkeiten löst, weil es das Restaurant selbst zu einer Destination macht und sein Prestige erhöht.

Fedegroup verwaltet über 50 Hotelrestaurants in Italien Im Jahr 2005 gegründet, verwaltet die Fedegroup heute über 50 Hotelrestaurants und entwickelt ihr Geschäft hauptsächlich in Mittel- und Norditalien mit einer starken Präsenz in Latium, Lombardei, Triveneto und Toskana. Das fortschreitende Wachstum und die ständige Weiterentwicklung in angrenzenden Bereichen, verbunden mit einem Netzwerk verbundener und synergetischer Realitäten, garantieren hohe Qualitäts-und Professionalitätsstandards. Als Partner renommierter Hotelgruppen wie Starhotels und Leonardo erstellt Fedegroup Projekte, die ad hoc in völliger Autonomie des Managements im Bereich Food & Beverage entworfen und entwickelt werden. Fedegroup ist das einzige italienische Unternehmen, das in der Lage ist, für jede Struktur, in der es tätig ist, eine einzigartige Identität zu schaffen und die Hotelräume zu echten lebendigen Organismen zu machen, die in das lokale Gefüge eingefügt sind und Geschäfts- und Freizeitkunden, Bürgern und Touristen dienen. Um diese Ergebnisse zu erzielen, legt das Unternehmen großen Wert auf Schulungen. Aus diesem Grund wurde innerhalb der Fedegroup das Projekt Ho.Re.Camp konzipiert: „Erfolg in der Hotellerie und Gastronomie – sagt noch Roberto Imperatrice – wird von der Qualität und Kompetenz des Personals auf allen Ebenen bestimmt, von dem Tellerwäscher bis zum Direktor. Ho.Re. Camp möchte daher ein Werkzeug sein, das Innovation und Professionalität bietet, um jede Dienstleistung in den Augen des Kunden zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen.

Catering im Hotel

Chef Paolo Gramaglia und Fedegroup, eine gelungene Kombination

Wer Paolo Gramaglia ist Jahrgang 1964, neapolitanischer von Geburt, der Sternekoch Paolo Gramaglia ist der Besitzer des Restaurants President in Pompei (in der Provinz von Neapel) und für Fedegroup unterzeichnet er eine À la carte-Auswahl, die entwickelt wurde, um ein einzigartiges Geschmackserlebnis anzubieten, das traditionelle lokale Speisen und Weine verstärkt und neue kulturelle Kontaminationen einführt, beginnend mit den neapolitanischen. Von dem Konzept „Subtrahieren, um zu multiplizieren“ geleitet, unterstreicht die Küche von Gramaglia das Wesentliche, von der Mise en Place bis zu den Zutaten, aus denen jedes Gericht besteht. Ihn bei der Arbeit in der Küche seines Restaurants zu sehen, ist ein immersives Erlebnis in die mediterranen Aromen, die das gastronomische Italien zu einem der beliebtesten Reiseziele für Touristen aus der ganzen Welt machen. 26

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Roberto Imperatrice, ceo Fedegroup

Für Fedegroup formuliert der Küchenchef Gramaglia das gastronomische Angebot an sieben renommierten italienischen Standorten - Palazzo Caracciolo und Hotel Terminus in Neapel, Terme di Saturnia Golf Resort in Saturnia, Grand Hotel Continental in Siena, Villa Varbarich in Mestre, Caffè Pedrocchi in Padua, Savoy Excelsior Palace in Triest - zusammen mit den ansässigen Küchenchefs Renato Pellizzari und Raimo Chiacchiera, die bereits über 50 Köchen leiten.

Die Zukunft der Gastronomie im Hotel Was bis vor wenigen Jahrzehnten die Gastronomie schlechthin war, nämlich die Gastronomie im Hotel, ist im Laufe der Zeit zu einem Angebot ohne Charme geworden, sich wiederholend, mit Stunden, die nicht einmal mehr dem heutigen Lebensstil entsprechen. Nur in Luxushotels spielt die Gastronomie wieder eine wichtige Rolle – die Bulgari-Hotels mit Niko Romito oder La Pergola von Heinz Beck in Rom sind die glücklichsten Beispiele – aber sie sind oft mehr als ein Geschäft, ein Schaufenster, eine Stärkung des ohnehin schon außergewöhnlichen Bild dieser Hotels. Die Präsenz von Unternehmen auf dem Markt, die in der Lage sind, Hotelrestaurantdienstleistungen unabTerme di Saturnia

lo chef Paolo Gramaglia

hängig zu verwalten, wie im Fall der Fedegroup, wird es ermöglichen, dass diese Art von Erfahrung dank der Professionalität in kurzer Zeit wieder in Mode kommt. „Der wichtigste und erfolgreichste Aspekt der Hotelverpflegung sind gemeinschaftliche Dienstleistungen“, sagt Marco Reitano, Chefsommelier des Restaurants La Pergola im Rome Cavalieri Hotel. Das heißt, diese Dienstleistungen reichen von einem Aperitif bis zu einem Drink am Ende des Abendessens am selben Ort, in den Hotelsälen; oder von der sofortigen Lösung kleiner Vorkommnisse wie einem Fleck auf der Jacke, die dank des Wäscheservices während des Abendessens behoben werden. Um das Hotelrestaurant zu einem Ort der Seele zu machen, ist es notwendig, den Service zu differenzieren, Formeln wie Halbpension oder Vollpension zu eliminieren, was dieses Erlebnis zu einem tugendhaften Beispiel für Flexibilität macht, das sich sowohl an Gäste als auch an externe Kunden richtet. Und die Schlüsselwörter, um diesen Service zu überdenken, sind: die Qualität der Produkte, die Überprüfung der Zeiten des Angebots, die Aufwertung des Zugehörigkeitsgebiets und die Betreuung des Personals.

FARE RISTORAZIONE

Der Geschmack der Dinge, die beginnen So erstellen Sie ein Vorspeisenmenü Autrice: Mariangela Molinari Sie sind wie die ersten Seiten eines Buches, wo man den Rhythmus und die Stimme des Autors einfängt. Oder die ersten Worte, die Sie mit einer Person austauschen, die Sie gerade kennengelernt haben: sie werden die bleiben, an die Sie sich am lebhaftesten erinnern werden. Das sind die Vorspeisen: eine Visitenkarte, das erste Treffen mit dem Koch, mit seiner Art, die Küche zu verstehen und zu verteilen. Sie sind der Beginn eines zusammenhängenden Weges und zusammen mit den Desserts, die den Weg verschließen, haben sie die heikelste Rolle: Sie müssen überraschen, zum Weitermachen verleiten, befriedigen, ohne die Rolle des Protagonisten zu übernehmen. Wir haben einige Köche gefragt, nach welchen Kriterien sie die Speisekarte zusammenstellen. Folgendes haben sie uns erzählt.

Isa Mazzocchi, La Palta, Bilegno (Pc) Als Michelin-Stern Isa Mazzocchi pflegt eine tiefe Verbundenheit mit ihrem Territorium, der Provinz von Piacenza, die sie mit Kreativität und Respekt vor der Tradition in ihre Gerichte einbringt. „Die Vorspeisen sind das Ergebnis einer sorgfältigen Studie, die eine Reihe von Kriterien erfüllen muss – erklärt die Seele von La Palta –. Sie sind die Visitenkarte des Restaurants und da der Kunde bei seiner Ankunft immer mehr Appetit hat, müssen sie den Geschmack anregen, ihn anreizen, mit den anderen Gängen fortzufahren, aber auch den Anblick erfüllen: Wenn das Auge zufrieden ist, wird es für den Rest gut vorbereitet sein. Die Parameter, denen ich folge, sind der Respekt vor der Tradition des Ortes, die Saisonalität der Rohstoffe und die Beachtung der Kundenbedürfnisse. Ich sehe immer einen Vorschlag von von uns ausgewählten Wurstwaren (derzeit die Piacenza Coppa, die 16 Monate in unseren Kellern gereift ist), eine Fleischvorspeise, eine Fischvorspeise, eine vegetarische (jetzt zum Beispiel Steinpilz mit Ei und Fondue von Toma del Boscasso) und eine glutenfreie. Im Allgemeinen haben Vorspeisen einen wichtigen Einfluss auf die Gesamtwirtschaftlichkeit der Speisekarte, obwohl vieles von der Jahreszeit abhängt: Im Sommer ist sie gering dank unseres schönen Obstgartens, aus dem das meiste Gemüse, das wir verwenden, kommt; die in der aktuellen Speisekarte hingegen mit Stör, Kalbsbries und Steinpilzen haben ein größeres Gewicht“.

Daniele Lunghi, Novo Osteria, Borgonovo Val Tidone (Pc) Novo Osteria, ebenfalls in Piacenza Gebiet, ist eine neugeborene Realität, Teil (zusammen mit dem bald eröffneten Hotel) eines Sanierungsprojekts eines alten Gebäudes, das in ein kleines Resort umgewandelt wurde. Die Küche ist das Reich des jungen Kochs Daniele Lunghi. „Für das Vorspeisenmenü (derzeit mit vier Vorschlägen) haben wir drei Richtlinien befolgt: - sagt er – die Identität des Territoriums mit einer Auswahl an Wurstwaren zu spiegeln, begleitet von einer von uns eingelegten Gemüsesosse und Brot mit Sauerteig und lokal produziertem Mehl; ein typisches lokales Produkt in verschiedenen Formen und Texturen neu zu interpretieren, wie in der Tomatentarte (dies ist ein Land der Tomaten, Zwiebeln, Kürbisse…); ein köstlicheres Gericht vorzuschlagen, wie die Fassona mit Kaviar und Kapuzinerkresse, als Beginn eines Menüs mit entschiedenerem Geschmack, und ein beruhigendes Gericht wie Ei, Kräuter und Trüffel. Die Vorspeise muss ein Konzentrat aus Aromen und Eleganz sein, sie muss mit Finesse gespielt werden und jede Provokation den nachfolgenden Gerichten überlassen. Ich folge der Saisonalität und verwende lokale Produkte, die in Vorschlägen ausgearbeitet werden, die unsere Identität widerspiegeln. Die Fassona und 28

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das Ei zum Beispiel sind Fixpunkte, die das ganze Jahr über angeboten werden, jedoch mit unterschiedlichen Gewürzen. Mir ist aufgefallen, dass unsere Kunden die Vorspeise nie auslassen, im Gegenteil, manchmal nehmen sie sogar eine als Hauptgericht.

und in den acht mit unterschiedlichen Texturen und Dichten abgelehnt wurden.

Mattia Trabetti, ALTO, Dachrestaurant des Executive Spa Hotels, Fiorano Modenese (Mo)

Frische, Saisonalität, Suche nach Produkten, die auch von kleinen lokalen Unternehmen gekauft werden, sind die Richtlinien von David Cattoi, Executive Chef des Lido Palace in Riva del Garda, für das gesamte Menü und insbesondere für den Bereich der Vorspeisen, die ausgewogen sind und sich auf die Verkostung anderer Gerichte vorbereiten. „Im Re della Busa, dem gastronomischen Restaurant, haben wir drei Degustationsmenüs (eines mit Fleisch, eines mit Fisch und eines mit Trüffeln, die den vegetarischen Sommer abgelöst haben) – erklärt er –, die auch nach Belieben kombiniert werden können, indem man nur ein Gericht von jedem wählt. Vorspeisen, die den Vorschlägen entsprechen, fehlen in den Bestellungen des Kunden nie. Im eher informellen Bistrot Tremani folgen wir denselben Prinzipien. Die historische Vorspeise? Der Octopus von Santo Spirito, der je nach Saison mit verschiedenen Zutaten angeboten wird: gehackte Tomaten, Taggiasca-Oliven, grüne Bohnen und Basilikumpesto im Sommer, Hülsenfrüchte im Herbst.

Mit seiner sowohl italienischen als auch internationalen und mit starker saisonaler Prägung Forschungsküche jongliert Mattia Trabetti, Küchenchef von ALTO, dem Dachrestaurant des Executive Spa Hotels in Fiorano Modenese (Mo), zwischen einem à-la-carte-Menü mit drei Vorspeisen und ebenso vielen ersten und zweiten Gängen und zwei Degustationsmenüs, eines mit fünf Gängen (mit zwei Vorspeisen, einem ersten Gang, einem zweiten Gang und einem Dessert) und einem mit acht (mit fünf Vorspeisen in der Sommerversion und drei in der Herbstversion). Bei jedem, betont er, „sind die Vorspeisen unterschiedlich, aber mit einem einzigen Nenner: kleinere Portionen im Vergleich zum ersten und zweiten Gang und mit Aromen, die so konzipiert sind, dass sie den Geschmack und die Säure etwas pushen, um den Appetit anzuregen. Im à-lacarte-Menü bieten wir eine Fleisch-, eine Fisch- und eine vegetarische Vorspeise an, der Saisonalität entsprechend auch für den Fisch. Im Moment haben wir zum Beispiel Kalbsleber in Saor, gekochte und geräucherte Makrele, und als Vegetarier Victus autumni, ein Gericht, das aus der Forschung zwischen lateinischer Etymologie und Saisonalität hervorgegangen ist, um das Territorium mit einem Aufruhr von Gemüse zu bereichern. In den Degustationsmenüs stimmen die Vorspeisen mit der vorgeschlagenen Erfahrung überein: in den fünf Gängen stärker mit dem Territorium verbunden und das Ergebnis von Techniken, die anderen gastronomischen Traditionen entlehnt Vitello, peperoni e riso, chef Mattia Trabetti

Insalata di pesci d’acqua dolce con crunchy di riso, chef Isa Mazzocchi

David Cattoi, Il Re della Busa und Bistrot Tremani del Lido Palace, Riva del Garda (Tn)

Aurora Mazzucchelli, Casa Mazzucchelli, Sasso Marconi (Bo) Wir schließen mit einer anderen Köchin, Aurora Mazzucchelli, die vor kurzem Casa Mazzucchelli - Pizza in der Küche zum Leben erweckt hat, ein neues Format, das aus der Verschmelzung der Erfahrung des Marconi-Restaurants und des Ofens Forno Mollica Bäckereiwerkstatt entstanden ist. „Als Köchin (im neuen Konzept haben wir nur eine kleine Begrüßung) bevorzuge ich für die Vorspeise leichte und pflanzliche Zubereitungen – sagt sie – und ich liebe es, mit Fisch anzufangen. Das Kriterium ist: kalte Zubereitungen, roh oder lauwarm im Sommer, wie Tomatencoulis und Fisch- oder Fleischtatar, wärmere Zubereitungen, wie Kastanienbrühe, Pilzbrühe usw. im Winter. In den letzten Jahren ging der Trend dahin, prägnantere Menüs zu präsentieren, aber immer und auf jeden Fall wurden den Vorspeisen noch ein paar weitere Vorschläge hinzugefügt.

FARE RISTORAZIONE Autrice: Mariangela Molinari

Italiener achten immer mehr auf die Qualität und Herkunft der Produkte, die auf den Tisch gebracht oder serviert werden. Beim Käse wächsen also, wie schon in der Vergangenheit beim Wein, die Neugier und das Interesse an den verschiedenen Sorten (und Reifungen), kleinen Produzenten, Orten und Lieferketten, aus denen sie stammen. Dies wird auch durch die kürzlich von Ipsos durchgeführte Analyse der Präferenzen von tausend Stammgästen in der Gastronomie für Käse bestätigt, die vom Parmigiano Reggiano-Konsortium auf dem Identità Golose-Kongress im vergangenen September in Mailand vorgestellt wurde. Konkret wünschen sich 87% der Befragten die Angabe der Ablagerung auf den Speisekarten und 89% auch die Angabe des Herstellernamens und des Herkunftsortes. Darüber hinaus würden 77% gewidmete Menüs begrüßen, während fast acht von zehn Befragten sagen, dass sie den Käsewagen mögen: ein Vorschlag, der zwangsläufig die Anwesenheit von Fachpersonal erfordert (wichtig für 73% der Befragten), einer Art „Milchsommelier“, der in der Lage ist, das Beste aus jedem Käse zu präsentieren und zu erzählen. In der Tat kann sich ein breites und tiefes Angebot an Käse als Pluspunkt für das Restaurant erweisen, das es richtig vorschlägt, wenn man bedenkt, dass es laut dieser Analyse eine Vorstellung von der Qualität geben würde, während ein Ad-hoc Menü würde auf ein sorgfältiges und vollständiges Angebot hinweisen. Aber welche sind die beliebtesten Käsesorten? Das Podium geht an die des Territoriums und an die Italiener, gefolgt von g.U. und abgelagertem Käse (47%). Parmigiano Reggiano bleibt der unangefochtene König unter den g.U. Damit bestätigt sich das Ergebnis einer im März durchgeführten Umfrage. Damals hatten bereits 90% der Befragten den Wunsch geäußert, die benutzten Käsesorte oder Marke zu wissen und 77% die Vorliebe, den Käse am Tisch reiben zu lassen.

Käse im Restaurant

eine Präsenz, die (wieder) zu entdecken ist

Gute Lieferketten mit Catering schaffen Die Präsenz von Käse in der Gastronomie zu stärken, scheint jetzt auch für viele Konsortien wichtig.

Tonino Pira, affinatore

Lo chef Giancarlo Morelli

Das Asiago Konsortium hat zum Beispiel ein Projekt gestartet, mit dem es eine neue tugendhafte Lieferkette mit Restaurants schaffen und Transparenz und Sicherheit der in der Gastronomie verwendeten Rohstoffe garantieren will, indem es Netzwerke von Beziehungen schafft, die sich auf Vergleich und gegenseitigem Wissen zwischen Asiago Dop Produzenten, Gastronomen und Kunden stützen. Die Initiative umfasst über 600 Restaurants im gesamten Gebiet mit Themenabenden, Verkostungen und Schulungen und wird über drei Jahre entwickelt werden. Auch laut Assolatte, dem italienischen Molkereiverband, gehen die Förderung und das Wissen über Käse durch die Verkostung und hat bereits im letzten Jahr Kombinationen zwischen Käse und Trockenfrüchten vorgeschlagen, um sie zu Hause oder im Restaurant auf ungewöhnliche Weise zu genießen. Ein Beispiel? Gereifter Käse und getrocknete Feigen, Pecorino und Pistazien, Gorgonzola und brasilianische Nüsse, Ziegenkäse und Pekannüsse.

Giancarlo Morellis Käsewagen (und seine Beratung) Dass ein guter Käsewagen ein wesentliches Element in einem Restaurant mit einem gewissen Niveau ist, ist Giancarlo Morelli, die Seele des Restaurants Pomiroeu in Seregno (MB), von zwei anderen Mailänder Restaurants, Morelli und BULK, und der PHI Beach in Arzachena (OT) überzeugt. „Seit ich in den 1990er Jahren angefangen habe, wollte ich immer einen Käsewagen anbieten. - sagt der Küchenchef - Vielleicht, weil ich in einer Bauernfamilie hineingeboren wurde, für die Milch und Milchprodukte lebenswichtig waren. Oder vielleicht wegen meiner Ausbildung in Frankreich, wo Käse das Dessert schlechthin ist. Tatsache ist, dass der Käsewagen seit der Eröffnung meines ersten Restaurants nie gefehlt hat. In Mailand zum Beispiel, wo es der Platz zulässt, hat er mindestens fünfzig Sorten Käse, während in Seregno etwa zwanzig. Seine Leitung ist sicherlich nicht einfach, es erfordert Zeit und Ressourcen, aber laut Morelli, der ihn als Vorteil für den Kunden und als Chance zum kontinuierlichen Lernen für sich selbst, seine Mitarbeiter und seine Kunden versteht, kann er, wenn er gut ist, 3-4% des Jahresumsatzes des Restaurants vorstellen. Doch nach welchen Auswahlkriterien sollte man einen guten Käsewagen einrichten? „Meistens verlasse ich mich auf großartige Veredler oder Produktforscher – erklärt Morelli. Ich nenne keine Namen, weil ich ein Leben gebraucht habe, um einige von ihnen zu entdecken. Ein guter Wagen muss immer einen Vorschlag für Ziegen-, Schäf-und Kuhmilchkäse, gereifte, halbgereifte, mit Edelschimmel, mit verschiedenen Reifungen Käse, mindestens zwei Parmigiano Reggiano, einer aus den Hügeln und einer aus der Ebene, und einige französische Käse,

wie ein Reblochon und ein Saint Marcellin haben. Aus Bergamo und neugierig, versuche ich auch Taleggio, Casera und Bitto zu haben. Der Kunde muss die Möglichkeit haben, sich zu verwöhnen und wir empfehlen oft, eine sparsamere Mahlzeit einzuplanen, um mit einem Geschmack von Käse zu beenden“. Darüber hinaus bietet sich eine gut abgestimmte Auswahl für mehr als einen Konsumanlass an, denn, wie der Küchenchef feststellt: „Heute werden Käse und Milchprodukte auf dem Tisch oft verteufelt. Aber alles kann in der richtigen Dosierung gegessen werden. Es ist die Maßnahme, die wir respektieren und dem Kunden beibringen müssen. Ein Stück guter Käse kann Dessert oder Vorspeise ersetzen, wenn Sie sich für ein geeignetes entscheiden. Was die Bedienung angeht, macht Morelli keine Kompromisse: „Ein großer Käse sollte in Reinheit verkostet werden. Er sollte nur von einer genauen Beschreibung des Servierers begleitet werden“. Die neugierigsten Kunden? Vor allem die Jungen, die sich gerne auch in Proben führen lassen. „Für Gastronomen, die investieren möchten, würde ich ohne zu zögern empfehlen, sich auf einen Käsewagen zu konzentrieren: sie werden sicherlich viel Freude haben“, fasst der Küchenchef zusammen. Carrello dei formaggi del Pomiroeu

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FORMAZIONE Autrice: Simona Vitali

Europäisches Technisches Zentrum Eine mögliche Antwort auf die Bedürfnisse der Arbeitswelt Seit Jahren sind zwei professionelle Dienstleistungsinstitute für Gastronomie und Hotellerie, das Collegio Ballerini von Seregno und das Collegio Castelli in Saronno, zu Hotelschulen mit europäischer Zertifizierung geworden. Der Prozess begann zwischen 2014 und 2015, als beide, um der Kluft zwischen Hotelschulen und Arbeitswelt zu begegnen, die Arbeitsmethoden (im Klassenzimmer und im Labor) in das Schulungsangebot integriert haben, die europäische Richtlinien für effektive und Qualitätsschulen haben, unter Nutzung eines systematischen Vergleichs und Austauschs mit lokalen Fachleuten. Dies ermöglichte es ihnen, bei der Bewertung ihrer Schüler ein zusätzliches System in Bezug auf das Notensystem anzuwenden: das der Anerkennung beruflicher Fähigkeiten. Dieses didaktische Projekt, das neu für Italien aber seit fünf Jahren in beiden Instituten aktiv ist, dank der Entschlossenheit der jeweiligen didaktischen Leiter - für Seregno Giovanni Guadagno (ebenfalls Kochlehrer und Leiter der professionellen technischen Abteilung der FIC) und für Saronno Alberto Somaschi (auch Kochlehrer und Präsident von Unione Cuochi Lombardia) - hat sich in diesem Jahr im European Technical Pole weiterentwickelt. Hier kamen die beiden Hotelinstitute und eine wichtige Vertretung der Berufswelt zusammen, von Solidus (der Verband, der die meisten der Hotellerie im weitesten Sinne umfasst), Unione Cuochi Regione Lombardia (FIC) und ASPI (Associazione Sommellerie Professionale Italiana), aus denen wertvolle Hinweise gesammelt werden, um den Unterricht zu modulieren.

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Da sinistra Giovanni Guadagno e Alberto Somaschini

Viele Laborstunden, aber nicht nur: die Lehre des Tuns Auf einem ähnlichen Weg sieht der Studienplan eine Stärkung der Berufsdisziplinen vor, mit einer Aufstockung der Stunden des önogastronomischen Dienstleistungslabors (Küche und Verkaufsraum) um fast das Doppelte gegenüber ministerielle Stunden unter Einhaltung der von der Schulautonomie vorgesehenen Flexibilitätsquoten. Jede Klasse, von der ersten bis zur fünften, führt durchschnittlich 10 Stunden Labor pro Woche durch. „Allerdings – erklärt Alberto Somaschi, der Koordinator des Technischen Zentrums geworden ist – ist es undenkbar, das berufliche Wachstum allein auf die Labortätigkeit zu reduzieren. Für junge Menschen gibt es viele Ausbildungsmöglichkeiten. Es gibt ein pädagogisches Restaurant, in dem die Catering-Aktivität vollständig von den Schülern geleitet wird, einen Schulladen, in dem man sich für kleine Nischenproduktionen bewerben kann, wie die Bäckerei, die Metzgerei mit Metzgermeistern, die die Kunst der Schweinebearbeitung und die Herstellung von Wurstwaren lehren, eine wichtige Herstellung von Panettone, die vor 25 Jahren in ungeahnten Zeiten begann und lebendiger denn je ist. Jedes Jahr, beginnend mit dem ersten, gibt es ein Eislabor von einem externen Eishersteller, der bis zum gastronomischen Eis geht. Dann gibt es ein weiteres interessantes Projekt, das der Weinherstellung, bei dem die Studenten ausgehend von der Annahme eines Weinbergs im Oltrepo Pavese die 34

Produktionsphasen praktisch verfolgen und aktiv an der Ernte, Vinifikation, Abfüllung, Beschriftung teilnehmen. Dabei werden sie von den Lehrern der theoretischen Disziplinen angeleitet, die sie neben der Bereitstellung von Begriffen auch bei den verschiedenen Projektschritten anleiten, so dass alle Disziplinen des Stundenplans in Synergie miteinander arbeiten. Es mangelt nicht an sensorischen Analysen, der Möglichkeit für Schüler der dritten und vierten Jahr, einen Kurs für Sommeliers zu besuchen und dank der Vereinbarung mit ASPI die Teilnahme an Dienstleistungen in Branchenmessen, wie kürzlich bei der RistorExpo, Entwicklung von Projekten mit Unternehmen und natürlich Praktika. All diese Aktivitäten, die unter das Banner der Wechselarbeit fallen, werden in einem Bildungsprojekt gesammelt, das jedes Schuljahr unter Mitwirkung von Unternehmen und Berufsverbänden aktualisiert wird. Insgesamt sieht jede schulische Aktivität und jeder schulische Arbeitswechsel eine Zertifizierung von Credits mit dem internationalen ECVET-System vor (300 Basis-Credits für die fünf Jahre), die es - erklärt Guadagno, der zusammen mit Alberto Somaschi die Seele des Polo Tecnico Europeo ist - auch die volle Anerkennung der kulturellen, beruflichen Vorbereitung und Begabung der Schüler im Ausland.

Wie man die Jungen am besten orientieren kann, um sie nicht zu verlieren Schulabbrecher müssen immer weniger ein Problem | novembre 2021

sein. Der Student verliert wertvolle Chancen, und verschenkt und nimmt den Schlag vom Sektor, der unter dem wachsenden Personalmangel leidet. Alberto Somaschini hat diesbezüglich klare Vorstellungen: „Wir müssen zu den Ursprüngen der Orientierung gehen, was in der Mittelschule gemacht wird, wo leider der Glaube besteht, dass Gastfreundschaft der letzte Ausweg ist. Um ehrlich zu sein, gibt es keine Schule mit einem so artikulierten didaktischen Konzept wie die Hotelschule, auch nicht im Bereich der allgemeinen Kultur. „In diesem Jahr – fährt der Koordinator des Polo Tecnico Europeo fort – haben wir einen speziellen Tag von offenen Türen für Eltern fixiert. Die Professoren beeinflussen manchmal die Entscheidungen vielversprechender Jungen und laden sie ein, sich etwas mehr anzusehen. Wenn wir dann hinzufügen, dass in Bezug auf die Arbeitszeiten sie die Schüler verschrecken... dies ist der Fall in 60% der Fälle, während 40% regelmäßige Arbeitszeiten ermöglichen. Es ist dringend zu klären! So viel Klarheit ab der Mittelstufe!“. „Was uns betrifft – fährt Giovanni Guadagno fort – haben wir auch interne Gefahren zu vermeiden, d. h. dass die Schüler nicht unbeschwerte Richtungsentscheidungen treffen. In diesem Sinne wird auch das von uns verfolgte europäische Modell diesem Bedürfnis gerecht, das in den ersten beiden Schuljahren auf die Festigung der beruflichen Grundkompetenzen, im dritten Jahr auf die Berufsorientierung, im vierten und fünften Jahr auf eine hohe Professionalisierung abzielt. Grundsätzlich, erst am Ende des dritten Jahres - und nicht im zweiten, wie es in Hotelschulen üblich ist – wählt der Student, der einige Elemente aller Berufe + Praktikum vertieft hat, die Adresse (Küche oder Esszimmer). Ich persönlich bin davon überzeugt, dass in den Schülern ihr Potenzial gelesen werden muss und ihnen den Weg weisen“. An dieser Stelle stellt sich die Frage, wie viele nach ihrem Abschluss wirklich in der Branche bleiben. „Sie sind 60/70% (variabel von Jahr zu Jahr) – erklärt der Koordinator des Technical Zentrums – während 10/15% mit einem durchschnittlich ähnlichen Post-Diplom-Kurs fortfahren. Der verbleibende Prozentsatz geht verloren”.

Wer steckt hinter dem Beruflichen Technischen Zentrum Die Hotelschulen, jeweils unter Leitung des Collegio Ballerini von Seregno und Collegio Castelli von Saronno, die gerade in diesem Jahr in den europäischen technischen Pole fusionierten, sind öffentliche Institutionen, unter dem Hut der Diözese von Mailand geboren. „Es war 1988 - so der aktuelle Rektor - wenn ein erleuchteter Mons. Luigi Schiatti, damals Rektor des Collegio Ballerini von Seregno, die Intuition hatte, zu einem innerhalb des Kollegiums Hotelsektor Geburt geben, nachdem er ihre knappen Präsenz in der Region ergriffen (es gab nur zwei in der Gegend von Mailand und einer in Bormio) und ihre sozialen Nutzen gesehen hatte (um diejenigen abzufangen, die riskierten, ein wenig ausgeschlossen zu bleiben). Eine jahrhundertealte Schultradition, stark auf Gymnasien (klassisch und naturwissenschaftlich) mit etwas mehr technischer Erfahrung (Schule für Vermessungsingenieure) öffnet die Türen zu einem Sektor, in dem sie noch nie experimentiert wurde. So stellte Mons. Schiatti den jungen Giovanni Guadagno in Frage, einen Kochlehrer, den er bittet, dieses neue Institut zu strukturieren und eine Lehrmethode zu entwickeln, die alle ministeriellen Vorgaben respektiert, die bald als offen für Neuheiten und Experimente charakterisiert werden wird, weil die ausgehenden Profile in der Lage sind, echte Bedürfnisse abzufangen. Einige Jahre später wurde die Initiative im Collegio Castelli von Saronno wiederholt. Von diesem Moment an beginnen die beiden Realitäten zunehmend miteinander zu interagieren. „Eine starke Wertekomponente stellt die Wurzel dieser Institute dar – unterstreicht der Dekan von Collegio Ballerini, Roberto Pagani – in einer Dimension, in der das Wohlfühlen in der Schule und die Anleitung zur Entdeckung der eigenen Talente die Leitlinien sind.“ Ein Bildungsprojekt mit internationalen Werten und einer europäischen Programmierung, die im Einklang mit ministeriellen Vorschriften handelt, ist bereit, andere Institute zu inspirieren. Die Belohnungen werden bereits geerntet.

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Wie viel Eile, aber wohin rennst du, wohin gehst du? Eine Analyse des Catering-Marktes von den Distributoren

Autrice: Giulia Zampieri Von der Pandemie zum Rausch könnte man sagen und spezifizieren, dass ersteres noch nicht als abgeschlossen gelten kann und zweiteres das Maß der Programmierung verliert. Die heutige Zeit ist von starken Widersprüchen geprägt – wir sehen sie in der Wirtschaft, in der Gesellschaft, in der Politik – sicherlich auch aus diesem Grund: Wir laufen, um verlorene Zeit nachzuholen.

Das Gleichgewicht ändert sich Wo liegen die Widersprüche? Die Rede ist von Nachhaltigkeit und gleichzeitig von Robotern, die Humanressourcen ersetzen werden. Kauflust und Kaufkraft sind vorhanden (insbesondere Kauflust), aber in vielen Sektoren mangelt es an Rohstoffen und Liefertermine dauern biblisch. Man sagt, man hätte endlich Zeit zum Nachdenken, aber sie nehmen sich nicht mehr die Zeit dazu. Und wir können weitermachen. In diesem Szenario mit unvorhersehbarer Handlung lösen sich die Menschen zunehmend von der Notwendigkeit, materielle Güter zu besitzen, um den wesentlichen Elementen für ihr Wohlbefinden und ihr Glück näher zu kommen. Zufällig greifen die Gastronomie und das Gastgewerbe in diesen belagerten Raum diametral anders ein als noch vor einem Jahr: Heute sind die Stühle, die auf den Tischen auf den Kopf gestellt wurden, durch viele Menschen ersetzt worden, die sich zum Mittagessen oder zum Abendessen entschieden haben, in ein Lokal zu gehen. Uns ist aufgefallen, aber Sie werden uns irgendwann das Gegenteil beweisen, dass die Lokale am Wochenende überfüllt sind, aber die Arbeit auch an Wochentagen nicht schlecht ist. Auf das vergänglichste –

www.cateringross.net oder scheinbar vergänglichste – Vergnügen verzichtet man kaum, nämlich Momente zu teilen, während man auf etwas anderes spart. Unsere Branche bewegt sich in diesem System, das den Anschein eines epochalen Wandels im Lebensstil der Menschen hat. Einige Mitglieder der Cateringross-Gruppe, Lebensmittelhändler, die sich in den letzten Monaten bemüht haben, ihre Aktivitäten den Veränderungen anzupassen, versuchen, es hier unten zu lesen und zu übersetzen.

Heute gehen wir für ein Wellness-Programm ins Restaurant Benhur Tondini von F.lli Tondini srl hat eine Idee: Heute gehen wir ins Restaurant nicht um satt zu werden, sondern um einen Weg des Wohlbefindens und der Geselligkeit zu finden. „Uns fehlte dieser Schritt, wir mussten wieder auf Essen als gemeinsames Element zurückgreifen – erzählt er uns aus seinem Hauptsitz in Cavriana (MN) – bis zu dem Punkt, dass sogar der Gastronom seine Aktivitäten ändern musste, um das Kundenerlebnis am Tisch komfortabler und sinnvoll zu machen, kurz gesagt, über das bloße „Essen“ hinaus. Ich beziehe mich auf die Revolution von Räumen, Formaten, Konsolidierung oder Anpassung von Menüs, Operationen, die von vielen Gastronomen durchgeführt werden. Als Distributoren arbeiten wir daran, eine breite Produktpalette auch durch die Zusammenarbeit mit anderen Mitgliedern der Gruppe zu gewährleisten. Zusammenarbeit bedeutet, für jede Bitte des Gastronomen bereit zu sein, aber Vorsicht: Den Wünschen nachzukommen bedeutet nicht, eine unterwürfige Haltung einzunehmen, sondern einer sich schnell ändernden Kategorie nützlich | novembre 2021

zu sein. Die andere Verpflichtung für uns ist die Solidität des Vorschlags. Unser Produktportfolio entwickelt sich weiter, aber es ist nie umgekippt, wir würden den Restaurantbetreibern das Leben schwer machen. Und dann wieder der Trainingsschub, des Verkaufspersonals und der Kunden selbst. Das ist der Weg, sich abzuheben und immer noch drauf zu sein“.

Die Gastronomen achten auf die Qualität ihrer Räumlichkeiten

Riccardo Zuccali

Benhur Tondini

Carmelo Nigro, scheidender Präsident der Cateringross-Gruppe, der sich jetzt ganz Nigro Catering widmet, dem Foodservice-Unternehmen von Modica (RG), ist der gleichen Meinung und folgt der Begründung der neuen Haltung des Gastronomen. „Grundsätzlich ist das Bewusstsein unserer Kunden gestiegen. Uns scheinen sie immer aufmerksamer auf die Qualität ihrer Räumlichkeiten und der Produkte, die sie kaufen. Wer nicht geschlossen hat, braucht solide Projekte. Wir haben dann eine geringere Lagerbereitschaft festgestellt, aber das ist mehr als verständlich, das abgelaufene Jahr hat alle mit Unsicherheit geprägt. Mit Freude, und das muss gesagt werden, haben wir stattdessen mehr Respekt für Zahlungsfristen und das finanzielle Management unserer Beziehung gefunden, insbesondere bei den treuesten Kunden. Dies ist ein wichtiger Akt der Verantwortung und ist sicherlich auch mit der Angst verbunden, zu anderen Schließungen gezwungen zu werden. Ich teile Benhur Tondinis Gedanken von hybridem, vielseitigem Catering, das ein vollständigeres und spezialisierteres Sortiment erfordert als noch vor einigen Jahren. Auch Nigro Catering hat das Sortiment erweitert und bietet Platz für frischen Fisch, frisches Fleisch und viele neue Bäckerei-Referenzen für Bäckerei und Konditorei, um den Wünschen gerecht zu werden. Und dann arbeiten wir daran, den Kauf von Produkten durch eine neue E-Commerce-Plattform zu erleichtern, ein Projekt, das vor der Pandemie in der Pipeline war und jetzt immer konkreter wird.

Wer transversale Qualität gut macht

Carmelo Nigro

Riccardo Zuccali aus Franciacorta, genauer gesagt aus Cortefranca in der Provinz Brescia, wo RZ Service seinen Sitz hat, spricht mit uns vor allem über Qualität. „In den nächsten Monaten erwarte ich, dass die natürliche Auslese, die bereits begonnen hat, der Gastronomie weiterzuführen. Besonders diejenigen, die sich auf transversale Qualität konzentrieren, arbeiten gut, und ich beziehe mich auf alle Aspekte eines Ortes, von der Gastfreundschaft über den Empfang bis zum Essen. Ich beschäftige mich mit letzterem, das das Herzstück unserer Arbeit ist: Wir finden jeden Tag die Vorliebe der Kunden für Exzellenz und gute Produkte. Es ist nichts anderes als ein Spiegelbild dessen, was die Leute fra| novembre 2021

gen, wenn sie in Restaurants gehen: gut essen. Als Distributoren haben wir alles getan, um unseren Kunden einen präzisen und modernen Service zu garantieren, der diesen Trends entspricht. Zum Beispiel haben wir unser Angebot an der Fischfront umgesetzt, indem wir uns dem ROAT-Projekt angeschlossen haben (an dem auch die Unternehmen Marchi Spa, Tondini srl und Foppa Service beteiligt sind) und im Frischfleischsektor mit Ad Majora (entwickelt, dies mit Tondini srl). Wir haben auch die Linie Chef von Geschmack auf den Markt gebracht, die hochwertige Produkte für die von uns ausgewählten Fachleute aus Italien und dem Ausland umfasst, um unseren Gesprächspartnern eine größere Spezifität gewährzuleisten.

tung, aber auch Ideen, die die Wiedererkennbarkeit der Küche und die Identität des Ortes fördern. Ich glaube, dass die Zusammenarbeit und die Ergebnisse dieses Lieferanten-Händler-Dialogs wichtige Ergebnisse gebracht haben, auch um den Marken zu helfen, die aufgrund von Personalmangel vor Problemen stehen.“ Hier können wir durch den Vergleich verschiedener Erfahrungen, die an verschiedenen Orten gesammelt wurden, die Orientierungen der Veränderung erfassen. Solange Sie nicht zu schnell laufen: Da ist Verwirrung vorprogrammiert.

Das Qualitätsprodukt ist das gefragteste Der rote Faden, der diese Erklärungen vereint, zieht sich ohne Unterbrechung in den Süden, wo Angelo Raimondi von Erredi Distribuzione von Monopoli die gleiche Neigung zur Qualität bestätigt. „Ich denke, es ist eine objektive Tatsache, dass das Qualitätsprodukt bei weitem von denen, die ein Restaurant betreiben, am meisten gesucht und gekauft wird. Ich spreche von sui generis Qualität, also sowohl von Referenzen, die großen Unternehmen gehören, als auch von Rohstoffen oder verarbeiteten Produkten kleiner Produzenten. Zweifellos hat sich jedoch bei letzteren die Geschwindigkeit geändert: lokale Exzellenz wie Öle, Konserven, frische, zumindest in Bezug auf unser geografisches Gebiet, sind wesentlich gefragter. Anhand der vorliegenden Daten können wir sagen, dass eine Charakterisierung der Küche und der Restaurants im Gange ist, mit einem sensiblen Umgang mit Lebensmitteln in der Nähe und der kurzen Lieferkette. Andererseits, und das ist eine Einladung an Gastronomen, muss die Qualität der servierten Speisen mit der Effizienz und Solidität des Personals gleichgesetzt werden. Der Umsatz der letzten Monate muss uns dazu bringen, über die starken Grenzen nachzudenken (und tut dies bereits), die immer noch die Mehrheit der Kategorie heimsuchen“.

Angelo Raimondii di Erredi Distribuzione

Synergien in der gesamten Lieferkette Schließlich das Wort an den neuen Präsidenten der Cateringross-Gruppe, Andrea Marchi, Eigentümer von Marchi Spa in Romano D’Ezzelino (VI). „Der Aufwand, die Versorgung all unserer Kunden gewährzuleisten, war in den letzten Monaten enorm. Viele produzierende Unternehmen haben präventiv die Produktion reduziert, um nicht unter anderen möglichen Blockaden zu leiden. Sie werden verstehen, was es bedeutet, als Vermittler zu arbeiten, wenn Sie nicht wissen, was Sie haben und was nicht. Wir haben eng mit verschiedenen Lieferanten zusammengearbeitet – ich nenne zwei davon Orogel und Davigel – um die Kochrezepte leichter zu handhaben. Kurze Menüs, einfacher in der Umsetzung und Verwal-

Il presidente Andrea Marchi

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PRODUZIONE Aurtice:

Marina Caccialanza

Eurovo Group

Aus dem Dienstleistungsprodukt wird Perfektion und Innovation mit dem Ziel, die Arbeit des Profis zu optimieren

www.eurovo.com Auf die Bedürfnisse von Gastronomie-, Konditorei-, Eiscreme- und Gastronomiefachleuten mit geeigneten Produkten zu reagieren, ist ein grundlegender Bestandteil der Mission von Eurovo, die für die Foodservice-Linie ein Sortiment an Eiprodukten und UHT-Produkten geschaffen hat, mit denen man effizient und ohne Abfall und mit maximaler Ausbeute und Qualität arbeiten kann. Die Linie Eurovo Service Elite bietet Eier der Kategorie A, 100% italienisch für die Freilandhaltung, die aus einer zertifizierten, kontrollierten und vertikal integrierten Lieferkette stammen. Die Produktlinie besteht aus Produkten, die auf die Bedürfnisse von Konditorei und Gastronomie abgestimmt sind und umfasst Eigelb, Eiweiß und Eimischung, verpackt in 1 kg Brik und mit einem wiederverschließbaren Verschluss ausgestattet, der es ermöglicht, das Produkt mit höchster Präzision zu dosieren, Abfall zu vermeiden und seine Frische zu bewahren. Die Eiprodukte der Linie Elite sind das Ergebnis sorgfältiger Forschung und Innovation, die darauf abzielen, die Arbeit der Profis zu optimieren, die Leistung der Produkte und die daraus resultierenden Rezepturen zu perfek-

tionieren und gleichzeitig das Tierwohl und die Umwelt zu schützen. Das von Eurovo vorgeschlagene Rezept - ein klassisches Gebäckdessert mit großer organoleptischer und ästhetischer Wirkung - ist ein erschöpfendes Beispiel für die Verwendung der Produkte der Linie Eurovo Service Elite.

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Profiteroles-Kuchen Dosierung für 25 Portionen Mandelstreusel 37,5 g Mandelpulver 30 g Mürbeteigmehl 30 g Puderzucker 30 g Butter 0,5 g Salz Alle Zutaten mischen und durch ein Sieb passieren. 30 Minuten bei 150°C backen. Rekonstruierter Knackiger 107,5 g Streusel 56,25 g Corn-Flakes 65 g Haselnusspaste 71,25 g Haselnusspraline

56,25 g Kakaobutter 67,5 g Milchschokolade 40% MC Die Kakaobutter und den Milchmantel getrennt schmelzen und zur Pralinen- und Haselnusspaste geben. Streusel und Cornflakes dazugeben. In ein 30x20 Quadrat gießen. Cocoa Bisquit 75 g Eurovo Service Élite Eigelb 37,5 g Zucker 81,5 g Eurovo Service Élite Eiweiß 43,75 g Zucker 16,25 g Mehl 16,25 g Stärke 16,25 g Kakao 32,5 g geschmolzene Butter Zuerst alle Flüssigkeiten (Eiweiß, Eigelb und geschmolzene Butter) mischen, dann den Zucker hinzufügen und weiter mixen. Dann alle anderen festen Zutaten (Kakao, Stärke, Mehl) hinzufügen. Wenn die Mischung fertig ist, sie auf einer Oberfläche verteilen und sie 8 Minuten lang bei 175 ° C in einem statischen Ofen kochen. Klassischer Blätterteig 0,250 l Wasser 0,250 Kg Butter 0,250 Kg Schwaches Mehl 5 g Salz 300 g Eiermischung Spezial Eurovo Service Élite Einen Topf nehmen und ihn auf den Herd stellen. Wasser, Salz und Butter hinzufügen und aufkochen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Mehl hinzufügen. Warten bis die Mischung abgekühlt ist und dann die Eier hineingießen. Mit einem Spritzbeutel viele Kugeln auf einem Backblech formen. Bei 180 °C im Umluftofen 20 Minuten backen. Cremige Schokolade 140 g Sahne 140 g Milch 70 g Zucker

70 g Eurovo Service Élite Eigelb 85 g Kakaomasse Aus Milch, Sahne, Eigelb und Zucker eine englische Creme herstellen. Die Kakaomasse hinzufügen, mischen und in das Quadrat gießen. Chantilly mit Vanille 187,5 g Sahne 37,5 g Weiße Kuvertüre 35% MC 1,5 g Gelatinepulver 6 g Wasser ½ Vanilleschote Die Hälfte der Sahne erhitzen und die Vanilleschote und die zuvor ins Wasser gegebene Gelatine dazugeben. Auf den weißen Deckel gießen. Homogenisieren, die restliche Sahne hinzufügen. Schokoladenglasur 187,5 g neutraler Zuckerguss 35 g Schokolade 70% MC Die neutrale Glasur aufkochen und über den Belag gießen. Mischen und lagern. Abdeckung wasserfrei 237,5 g dunkel Deckkraft 37,5 g Traubenkernöl 25 g gehackte Haselnüsse Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, das Traubenkernöl und die gehackten Haselnüsse dazugeben. ZUSAMMENSETZEN DES KUCHENS Mit der „rekonstruierten Knusper“, Cocoa Bisquit und Schokoladencreme auf einem flachen Boden eine Unterlage formen. Nachdem die Blätterteig-Zubereitung erstellt worden ist, mit dem Sac à poche auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech kleine Kugeln formen. Im statischen Ofen bei 200 ° C 20 Minuten backen. Nach dem Garen die Kugeln mit Vanille-Chantilly füllen, in die Schokoladenglasur tauchen, abkühlen lassen und dann alles zusammensetzen und auf den zuvor erstellten knusprigen Boden legen.

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RISTORAZIONE Cateringross S.C. Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno Bologna -Tel. 0516167417

(GR) TEL. 0564 467005

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FARE RISTORAZIONE Autrice: Simona Vitali

Foto di : Andrea Sacchetto e Capitale Cultura

Eine alte Villa aus dem Verfall zu reißen, lebendig im Gedächtnis einer ganzen Gemeinde. Das war der Grund, warum Diego Zecchini und seine Familie sie kauften und die ersten Konsolidierungsmassnahmen durchführten, ohne noch ein genaues Projekt zu haben. Ein Akt der Liebe zuallererst. Für sein eigenes Territorium. Dies in dem kleinen Dorf Romagnano, einem Weiler von Grezzano (VR), wo einst der veronesische Adel seine Sommer verbrachte, wie die verschiedenen Villen in der Umgebung zeugen. Die älteste im ganzen Tal - Valpantena - ist genau diejenige, die die Familie Zecchini wieder zum Leben erwecken möchte: Villa Maffei Medici Balis Crema, die einer der bedeutendsten Adelsfamilien Italiens gehörte und die Gemeinde für ganze Generationen gefesselt hat. Was kann man mit dieser Villa tun?

Restaurant La Cru Ein modernes Märchen

Die ersten Schritte zum Systemprojekt Es war November 2018, als Diego Zecchini den Koch Giacomo Sacchetto, 1985 geborenen und mit einer faszinierende Pfad hinter sich, traf. „Ich würde dieses Tal erst mit einem Restaurant, dann mit einem Relais beleben“ (und nicht umgekehrt) sagt Sacchetto und erkennt, dass das Angebot an Speisen und Weinen dazu beitragen kann, ein Gebiet zu kommunizieren, das unter anderem in der Region Ve-

Lo staff del ristorante La Cru

L’interno del ristorante La Cru

rona nicht zu den meistdiskutierten gehört. Hier bahnt sich auch eine Vision der Küche an, die er gerne als „zeitgenössischen Bauern“ bezeichnet, um das Valpantena neu entdecken zu lassen. Diego Zecchini hört dem jungen Koch zu und gemeinsam skizzieren sie die ersten Schritte eines Systemprojekts, das bis zum bitteren Ende strukturiert werden soll. Innerhalb eines Hofes, der den zentralen Körper der Villa, das Hausmeisterhaus und die Barchessa umfasst, ist der Ausgangspunkt im Hausmeisterhaus (das erste Gebäude, an dem man handeln kann) identifiziert, wo eine kleine Küche für fünf Tische und so viele Räume eingerichtet werden, die zu einer Stütze des Restaurants werden. Eine Art Gästehaus für moderne Reisende nach der Berufung von Romagnano, die im Mittelalter den Hauptzugang zu Lessinia darstellte und beherbergte diejenigen, die von dort in ihre Gasthäuser kamen, um sich zu erfrischen. „Die Leute von Romagnano haben uns sehr gut aufgenommen. - sagt Giacomo Sacchetto - Schon während der Arbeiten fragten sie, was dabei herauskommen würde, da sie sehr ferne Erinnerungen an diese Villa hatten. So auf den ersten Sonntag der Öffnung der Struktur, 17. November 2019, zeitgleich mit dem Fest von Sant’Andrea, Schutzpatron des Dorfes, öffneten wir die Türen für die Bewohner des Ortes, mit einem Begrüßungsbuffet, um sie entdecken zu lassen, was hier drin ist. Von diesem Moment an ist der Mythos von Luxus und Unerreichbarkeit, der Orte wie diesen normalerweise begleitet, gefallen. Unsere erste Kundschaft war und ist die der Nähe, meistens jung“.

Gesti in cucina

Die blitzschnelle Ankunft des Michelin-Sterns Es ist der 25. November 2020, als der Michelin-Führer La Cru seinen ersten Stern verleiht, ein Jahr nach der Eröffnung und nur neuneinhalb Monate Aktivität, die von mehr als zwei Monate Lockdown unterbrochen gewesen wurde. Der Preis kommt zu La Cru Lab an, dem kleinen Restaurant im Haus des Hausmeisters, das auf die Fertigstellung des Gebäudes wartet, das das Restaurant La Cru in seiner endgültigen Version mit 25 Sitzplätzen beherbergen wird. Der neue Standort, in Glas und brüniertem Stahl und mit offener Küche, wurde im Dezember 2020 eingeweiht und sofort durch einen weiteren Lockdown gestoppt. Ab Anfang Februar wird er wieder geöffnet. | novembre 2021

L’orto del ristorante La Cru

Liliana Coroian

sich zunehmend an einer persönlichen Küche mit einer starken pflanzlichen Identität, die von einigen Proteinen (Fisch, Fleisch, Sauce) begleitet wird, orientiert. Also kontaktiert er Liliana, eine Bäuerin mit eigenem Gemüsegarten in Valpolicella, die er schon länger kennt und die er überzeugt, sich um den Garten von La Cru zu kümmern. Von diesem Moment an wurde Liliana ein fester Bestandteil des Teams, mit ihrer Anwesenheit im Garten - den das Restaurant überblickt - von Montag bis Samstag und dem häufigen Austausch mit dem Küchenchef, um die Art und Menge des zu säenden Gemüses zu beurteilen zu dem Menü, das er im Sinn hat. „Liliana weiß vieles – sagt Sacchetto – nicht nur über die Pflanzen, die sie hier anbaut, sondern auch über die Nahrungssuche, die wir sehr mögen.“ Ausfallzeiten, letztere wie auch erstere, wurden mit dem Engagement für Experimente und Forschung gelebt, das die ganz junge Brigade zusammenhält und motiviert sowie das mit den Eigentümern geteilte Systemprojekt füttert. Trotz des Klimas großer Unsicherheit.

Kleine Produzenten aus Valpantena und Lessinia machen sich bekannt

In dieser Zeit wird der Obstgarten, der von Anfang an präsent war und als synergetischer (sehr natürlicher Anbau, der die Synergie zwischen den Pflanzen nutzt) und mit einer kreisförmigen Form konzipiert wurde, noch zentraler für das Denken von Giacomo Sacchetto, der

„Es kommt spontan vor, dass Einheimische kommen, um mir ihre Produkte vorzustellen - fährt der Küchenchef fort - wie dieser Herr, der eines Tages kam und mich fragte, ob ich den Novaglie-Brokkoli kenne und es mich probieren ließe: sehr tanninhaltig, mit einem unverwechselbaren Geschmack. Das Ergebnis ist ein Gericht, das wir auch diesen Winter wieder anbieten werden. Im Übrigen sind wir, die diejenigen bei kleinen lokalen Produzenten forschen, die - ich muss sagen - bereit sind, unsere Bedürfnisse zu erfüllen. Wie diese Herstellerin von leckerem Joghurt, die Plastikgläser benutzte,

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Liliana, die Frau des Gemüses und der Kräuter

während wir sie aus Glas suchten. „Morgen hole ich sie gleich“, sagte sie ohne zu zögern. Seit Juni, inTat haben wir direkt in der Hausmeisterwohnung, eingeweiht - die ursprüngliche Lage des Restaurants - Bottega&Cucina, wo mein Souschef Nicola Bertuzzi am Wochenende die Rolle der Gastgeber spielt, traditionelle und neu interpretierte Gerichte so wie auch eine Auswahl an Produkten aus Valpantena und Lessinia und unsere Konfitüren schlägt“.

Die Wahl eines Teams aus jungen Leuten, in der Küche und im Esszimmer Zu Beginn der Speisekarte lesen wir „Teamwork teilt Aufgaben und multipliziert den Erfolg“ gefolgt von den Namen der Jungs, meist sehr jungen, aus dem Team von Giacomo Sacchetto: Alberto Andretta, geboren 1993; Marco Bedin, geboren 1998; Davide Tarenghi, geboren 1998; Nicola Bertuzzi 1979; Leonardo Caferri, geboren 2000; Giampiero Campare; Klasse 1995; Clelia Venedig; Klasse 1997; Davide Righi; Jahrgang 1979 und Neuzugang Alessandro Tabori, Jahrgang 1989. Ein besonderes Gefühl der Teilhabe am Projekt belebt sie. Es genügt, ihre Gesten zu beobachten, da sie alle während des Abendessens unter den Augen der Gäste stehen. Die Fokussierung auf den Jungen ist eine ganz konkrete Entscheidung des Küchenchefs: „ Ich weiß, dass ich in den ersten Monaten leiden muss“, sagt er –aber ich weiß auch, dass wir, nachdem ich ihm gewisse Vorstellungen übertragen habe, zusammen gut arbeiten werden. Für mich sind Sauberkeit, Ordnung, der Umgang in einer offenen Küche und der Umgang mit Menschen essenziell.

Ohne Zeit zu verschwenden In den Räumen der Villa Balis Crema werden die Dinge sehr schnell umgesetzt, wobei die Ideen und Beiträge aller berücksichtigt werden. Der Verdienst eines Besitzers mit Weitblick, die entscheidend vorankommt, das Geplante hintereinander reiht und noch weiter relauncht. Das Relais steht kurz vor der Fertigstellung: Im September dieses Jahres wurden die 16 Zimmer fertiggestellt, zusätzlich zu den ersten fünf, die damals im Hausmeisterhaus gebaut wurden. Dann war das Schwimmbad an der Reihe, und sobald das OK von der Gemeinde eintrifft, werden zwei gläserne Spas zwischen den Zypressen mit einem beheizten Außenwhirlpool mit Blick auf das Tal gebaut. Es gibt auch Entwicklungsprojekte am Gemüsegarten, damit die Kunden ihn in vollen Zügen genießen können. Und schon blicken Sie außerhalb der Mauern, die den Cru umgeben, wo die Tenuta della Colombara anderthalb Kilometer entfernt steht, ein weiteres Anwesen der Familie Zecchini. Hier soll das Projekt die landwirtschaftliche Komponente erzählen, ausgehend von einer Ölmühle und einer Lehrmolkerei. Eine artikulierte Vision von Gastfreundschaft, die im Komplex der Villa Balis Crema entwickelt wurde, basierend auf verschiedenen Erfahrungen, und tatsächlich inklusiv. Für alle. In dieser Dynamik finden wir einen ruhigen Giacomo Sacchetto, nicht zu viele Worte, aber prägnant. Seine Augen sind in ständiger Bewegung. Er denkt voraus, er hat Visionen. Seine Gerichte? Sie müssen probiert werden, um zu verstehen, dass dieser Koch eine Zukunft hat, viel Zukunft.

Risotto alla pescatora di lago

| novembre 2021

RISTORANTI Autrice: Giulia Zampieri

Alex und Vittorio Manzoni haben sich Anfang Februar 2020 in der Osteria degli Assonica in Sorisole (in der Provinz von Bergamo) die Hand gegeben. Wer liest, braucht keine andere Informationen, um zu verstehen, wie schwierig es war, ein Restaurant zu betreten und ohne sichere Prognosen für die Zukunft, nur einen Monat nach der Eröffnung geschlossen zu werden. Aber hier hat man auch bei ausgeschaltetem Licht gearbeitet. Die Gebrüder Manzoni erzählen uns davon und teilen sich die Küchenräume in spontaner Harmonie. Sie sind im Esszimmer von Vittorios Frau, Giovanna, begleitet und jetzt von einem Rhythmus absorbiert, der (endlich) seinem natürlichen Lauf folgt.

Ein unerwarteter Start

Osteria degli Assonica in Sorisole 48

Während der Schließzeit erarbeiteten Alex und Vittorio Menüs und Gerichte, die nie serviert wurden. Sie haben lange experimentiert und sich um ihren Obstgarten gekümmert. Sie widmeten sich der Analyse der wenigen Wochen der Öffnung vor dem Gesundheitsnotstand und stellten sich bereits die Zukunft vor. In diesen Monaten gab es einen obligatorischen Übergang zur Lieferung, der auch durch einen Vorschlag von italienischen Ramen (oder lokalen Eckpfeilern wie Spaghetti mit Meeresfrüchten, vorgeschlagen mit den Codes der bekannten thailändischen Zubereitung) gekennzeichnet war. Und sie waren erfolgreich. Aber jetzt ist alles anders: Kunden kommen zum Mittagund Abendessen in den Speisesaal. Einige sind sich bereits | novembre 2021

bewusst, dass sie einen anderen Stil als das vorherige Management finden werden, der sich auf Meeresfrüchte und traditionellere Vorschläge konzentrierte; andere hingegen kommen ohne Kenntnis von der Veränderung. „Die ersteren – gesteht Alex – sind in den letzten Wochen zahlenmäßig gewachsen. Es ist das Zeichen dafür, dass die neue Identität der Osteria degli Assonica entsteht und Neugierde besteht.

Eine an der Natur orientierte Küche Ihr vierhändiges Kochen treibt die Kreativität an, ist aber sehr konkret auf das Produkt und die Rohstoffe des Territoriums ausgerichtet. In der Umgebung werden hauptsächlich Fleisch, Käse und Gemüse ausgewählt. Und dann ist die Sammlung, die Nahrungssuche, zu Hause. Dies ist keine Entscheidung, die von Trends diktiert wird, sondern eine Praxis, die Alex in seiner Erfahrung in La Tana Gourmet in Asiago erworben hat. „Dort – erzählt uns der jüngere der beiden Brüder – bei Alessandro Dal Degan, konnte ich in die Nahrungssuche gehen, die mit einer genauen Absicht durchgeführt wurde, das heißt, die Erforschung des Territoriums zu erhöhen. Mit diesem Engagement schaffen wir uns überraschende Möglichkeiten, indem wir einfach auf die Natur zurückgreifen und uns an der Saisonalität halten“. Drei Degustationsmenüs - eins verfeinert Gemüse; das andere sammelt das Beste davon; das andere, Vitale genannt, dient als experimentelle Palette und bringt interessante Gerichte in Ausführung und Paarung zusammen. Ein Beispiel dafür ist das gegrillte, mit Myrte geräucherte Kalbsbries, mit süß-sauren Zwiebeln, getrockneten unreifen Kakis und einem Bouquet aus aromatischen Kräutern, angerichtet mit Chartreuse-Sauce. Ein Gericht, das das Potenzial von Nahrungssuche im weitesten Sin-

ne erklärt (auch Kaki werden geerntet), das eine starke Verbindung zu Gerüchen und Natur aufweist.

Den Sinn des Projekts verfolgen Im Speisesaal geht man mit der gleichen Linie vor, das heißt, auch im Weinbereich nach würdigen und ungewöhnlichen Produkten zu suchen, die von dem Sommelier Enrico Teli identifiziert werden, der natürliche Produkte besonders liebt. „Unsere Geschichte beginnt mit dem Verständnis des Wissensstandes und der Unternehmungslust des Gastes“ – erzählen sie uns. Nicht immer, wie gesagt, ist jeder, der das Restaurant betritt, auf eine Küche wie die des Manzoni oder eine weniger konventionelle Weinkarte vorbereitet. „Wir versuchen, die Gewohnheiten derer zu verstehen, die nach uns suchen – sagt Alex – und raten ihnen, sich unserem Stil zu nähern, indem sie einfachere Gerichte probieren, als das erste Kapitel einer komplexeren Reise. In diesem Unternehmen ist der Speisesaal wesentlich: hier wird der Kunde an die Hand genommen. Wir könnten die Bedürfnisse aller Kunden befriedigen, auch derjenigen, die eine traditionelle Küche erwarten, aber es würde keinen Sinn ergeben, das wäre nicht die wahre Bedeutung des Projekts”. Ein Projekt, das erst kürzlich geboren wurde, aber bereits stark und identitätssicher wirkt.

Osteria degli Assonica Osteria degli Assonica Via Don Santo Carminati, 9 24010 Sorisole (BG) www.osteriadegliassonica.it

Alex e Vittorio Manzoni con Giovanna, moglie di Vittorio

| novembre 2021

PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza

Madison Pizza und Ristò

Es ist das fünfte Restaurant der Madison-Kette und enthält die Leidenschaft für die Arbeit, das Territorium und das Produkt, die seit jeher ihre Geschichte umriss, aber es bietet auch eine neue Vision, die zukunftsorientiert und international ist.

Es ist ein neues Abenteuer, aber es ist sicherlich nicht neu für sie. Claudio Paduano und Vincenzo Rea sind zwei Weltmeister der Pizza und Madison Pizza und Ristò, in Nocera Superiore, ist das fünfte Lokal, das von diesem Paar von Pizzabäckern eröffnet und geleitet wird, die die Marke Madison zu einer Erfolgsgarantie gemacht haben. Ein Erfolg, der nicht zufällig entsteht, sondern aus tiefem Wissen, Leidenschaft und Erfahrung. Nur natürliche Zutaten erster Wahl, die Verwendung der alten Methode des 24-Stunden-Säuern des Teigs für Pizza, traditionell neapolitanisch, sind die Grundlage von allem und garantieren ein hochverdauliches und schmackhaftes Produkt. Es ist diese Qualität, die ihnen weltweite Anerkennung verschafft hat und den konkreten Wert ihres Unternehmens ausmacht. Nach dem ersten historischen Restaurant von Claudio Paduano in Nocera Inferiore, von dem aus Claudio es geschafft hat, die höchsten Gipfel der italienischen und internationalen Pizzawelt zu erreichen, wurden weitere Madison-Restaurants zusammen mit Vincenzo Rea in Sant’Egidio del Monte Albino, in Cava de’ Tirreni und Avellino eröffnet.

Vincenzo Rea e Claudio Paduano

| novembre 2021

Aber das Madison in Nocera Superiore ist etwas Besonderes, weil es nach einer Schmerzperiode für den gesamten Restaurantsektor geboren wurde – Schließungen wegen Covid haben seine seit einiger Zeit geplante Öffnung verzögert – und weil es den Mut derer darstellt, die den Beruf mit Leidenschaft immer noch leben. Wenn es stimmt, dass wir in den schwierigsten Momenten die Klarheit und die Kraft bewahren müssen, um in die Zukunft zu blicken, sind Paduano und Rea ein Beispiel, und hier werden etwa dreißig neue vollbeschäftigte Arbeitnehmer zum Mittag- und Abendessen hinzukommen. Dies sind wichtige Zahlen, die zu denen hinzugefügt werden, die bereits in den anderen Restaurants im Agro-Nocerino Sarnese und in der Hauptstadt Irpinias aktiv sind. Sie stellen die Realität eines Projekts dar, das es rund 150 Menschen, darunter Mitarbeiter, Pizzabäcker, Köche und Speisesaalpersonal, ermöglicht, auf ihrem eigenen Territorium zu bleiben, es zu leben und gemeinsam mit ihm und mit ihrem Unternehmen zu wachsen. Die Liebe zum Territorium und seinen Traditionen spiegelt sich außerdem in der Philosophie wider, die Madison seit jeher mit Leidenschaft verfolgt. Die Pizzeria Madison basiert traditionell auf der Exzellenz der verwendeten Rohstoffe und Produkte, natürlichen Zutaten erster Wahl mit dem antiken Verfahren zur Säuerung des Teigs kombiniert, wie die Tomate aus Piennolo del Vesuvio DOP, Caciocavallo im Alter von 24 Monaten und frische Irpinia-Wurst. Die bäuerliche Tradition Kampaniens spiegelt sich in den Madison-Pizzen wider und steigt auf höchstem Niveau. Das neue Madison besticht durch die elegante und mit modernem Design im Detail durchdachte Struktur des Restaurants, denn Pizza bedeutet Tradition und Territorium, das ist wahr, aber wir dürfen nicht vergessen, dass diese Grenzen jetzt überschritten wurden und die Internationalität von dem Produkt eine konkrete Realität ist, die man stolz ausstellen sollte. Das innovative und raffinierte Konzept - mit 140 inter-

nen Sitzplätzen - spiegelt voll und ganz die neue Restaurantidee wider, die von den Pizzabäckern Claudio Paduano und Vincenzo Rea erdacht und gewünscht wurde. Eine Neuheit, die sich auch in der Speisekarte wiederfindet, die das Madison-Team den Kunden des neuen Restaurants anbietet. Es heißt „11 Vibrationen“ und der Name fasziniert bereits. Es ist das Ergebnis der Studie und Forschung des Küchenchefs Alessandro Califano, ein Ausdruck der Erneuerung der Tradition, die von der Exzellenz des Territoriums ausgehend neue Interpretationen erforscht; aber es mangelt sicherlich nicht an frittierten Speisen der neapolitanischen kulinarischen Tradition, die von Renato Ruggiero vorgeschlagen werden und unverzichtbar sind. Natürlich die Flaggschiff-Pizza, die Claudio Paduano und Vincenzo Rea in der Branche berühmt gemacht hat, mit einer Säuerung von mindestens 24 Stunden und einem Rezept, das seit drei Generationen vom Vater an Sohn weitergegeben wird, ganz zu schweigen von der großen Auswahl an zertifizierten glutenfreien Produkten, für die Madison an all seinen Standorten berühmt ist. Das neue Madison in Nocera Superiore ist nicht nur eine Pizzeria und nicht nur ein Gourmetrestaurant. Es ist ein neues Konzept von Pizzeria und Restaurant, das eine offene und moderne Vision des gastronomischen Universums bietet und „Neapolitanisch“ wird so zu „Welt“.

Madison Pizza e Ristò Via Nazionale, 483 84015 Nocera Superiore (SA) www.pizzeriamadison.it

| novembre 2021

PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza

Napoletano …ich denke an dich jeden Tag Die Welt zu bereisen und an Neapel zu denken, nach Hause zurückzukehren, wohin es sein kann, und sich in Neapel zu fühlen. Warum also nicht die Stadt des Herzens im Kleinen zu reproduzieren, um wirklich dort zu sein?

Eine neapolitanische Trattoria in Cermenate (in der Provinz von Como). Wo sind die Nachrichten? Italien und die Welt sind voll von neapolitanischen Pizzerien. Das ist etwas Besonderes, es ist anders als alle anderen: Hier fühlt man sich wirklich in Neapel. Luca Leva und Massimo Quadrio, neapolitanische Herkunft und ein Job, der sie um die Welt geführt hat. Seit vielen Jahren bringen sie Neapel und sein Wahrzeichen, die Pizza, in jeden Winkel der Erde und organisieren Festivals und internationale Themenwettbewerbe. Eine lange Erfahrung, die mit der Covid-Tragödie plötzlich aufhört. „Wir mussten eine Lösung – sagt Luca Leva – und einen Fixpunkt finden, um wieder anzufangen: Die Kunden werden uns folgen, dachten wir. Tatsächlich bot sich die Gelegenheit dieses Ortes in Cermenate in der Nähe von Como, und wir nutzten die Gelegenheit”. In der Idee hinter dem Projekt liegt die Neuheit: Napoletano ist nicht die übliche Pizzeria, eine Mischung aus Folklore und Klischees, mit einer allgemein guten Pizza, und

| novembre 2021

damit endet es. Napoletano ist das reine und wahre Neapel, das in den Herzen seiner Söhne bleibt und mit seiner Atmosphäre ein einzigartiges und überwältigendes Gefühl vermittelt. „Dieser Ort – erklärt Luca Leva – entstand aus der Leidenschaft für neapolitanische Küche und Pizza. Wir wollten die neapolitanische Welt mitbringen und allen sie in ihrer Schönheit, mit ihrer Kultur und Komplexität anbieten. Wir haben eine Erfahrung geschaffen, die darin besteht, sich vollständig einzutauchen, sich dem neapolitanischen Stil als Lebens- und Denkweise bevor gastronomische Tradition hinzugeben“. Sie betreten den Lokal und atmen die Luft von Neapel. Das ist das Geheimnis von Napoletano: Es geht nicht um Einrichtung, es handelt sich nicht um Einrichtungsgegenstände und szenografische Darstellungen, es ist Neapel, das echte. Um die Atmosphäre der Stadt wiederzugeben und den Besuchern zu ermöglichen, in ihre Stimmung einzutauchen, haben Luca und Massimo eine Zusammenarbeit mit verschiedenen Künstlern und repräsentativen Charakteren von neapolitanische Kultur aktiviert. Sie treten ein und gehen auf eine Reise: Am Eingang beginnt eine Ausstellung mit Statuen von San Giovanni Armeno und durch Einrahmen eines QR-Codes beginnt ein Video, das die Geschichte und die Zusammenarbeit mit dem Künstler Genny Di Virgilio erzählt. Sie fahren dann weiter und erreichen den Bar und die Pizzeria, wo eine ganze Wand die des Spanischen Viertels reproduziert, in der das Bild von Maradona dominiert. Aber die Reise geht weiter und auf einem imaginären (oder realen?) Weg durch die Straßen von Neapel mit seinen Balkonen und Fensterläden erscheinen Bud Spencer und Totò dank der Zusammenarbeit anderer bekannter Künstler. Da ist das barocke Neapel mit dem Gold und dem Pomp, mit den gepolsterten Sitzen; da ist das Restaurant mit karierten Tischdecken; die Terrasse mit farbigen Fliesen und schmiedeeisernen Tischen. Es ist die Atmosphäre, die auf einer emotionalen Reise umhüllt und überwältigt. Unter jeder Statue, jeder künstlerischen Darstellung befindet sich der QR-Code, der eingerahmt werden muss, um das Erlebnis vollständig zu erleben und sich mitreißen zu lassen. Es gibt keine Kopien, alles ist echt. Und dann ist da noch die Küche, denn das ist immer noch ein Restaurant und hier steht die neapolitanische kulinarische Tradition im Mittelpunkt. „Wir machen nur traditionelle neapolitanische Küche – erklärt Luca Leva – mit neapolitanischem Personal. Ein Team von Pizzabäckermeistern, die Küchenbrigade, das Speisesaalpersonal kommen alle aus Neapel und wissen seine Identität und Emotion weiterzugeben. 150 Sitzplätze in zwei Abendschichten, tausend Personen, die zwischen Samstag und Sonntag bedient werden; für ein Lokal, das seit etwas mehr als einem Monat geöffnet ist, ist das ein voller Erfolg. „Wir sind immer voll - sagt

Luca Leva - Pizza ist die klassische Neapolitaner, die 48 Stunden gesäuert wird: Wir wollen der Tradition treu bleiben. Wir verwenden die besten Produkte, wie 5 StagioniMehle, die uns einen perfekten Teig ermöglichen, wie den Fior di Latte Mozzarella aus Agerola, wir machen Desserts zu Hause, auf der Speisekarte stehen typische Gerichte, Ragout, Genueser Pasta, a’ past patan e provol, o’ baccalà: die Spezialitäten, die seit jeher die neapolitanische Küche ausmachen“. Die Pizzen, von den klassischen bis zu den speziellen, sind eine Explosion von Geschmack und Fantasie. Einige Beispiele, a’ signor purpett: Neapolitanisches Ragout, Frikadellen, Büffelmozzarella, Burratina in der Mitte, Basilikum- und Parmesanfondue; o’ sapor ro mar: Pizzakorb mit einem mit Tintenfisch gefüllten Gesims und gemischten Meeresfrüchten in der Mitte. Eine große Herausforderung, Napoletano, ein wahrer Ort, an dem sich Qualität mit Geschichte vermischt, um die breiteste und vielfältigste Kundschaft willkommen zu heißen. Denn hier können Sie Neapel atmen; hier sind wir in Neapel und wir fühlen uns wohl.

A sinistra Massimo Quadrio Titolare Fondatore, Fabio Zizolfi rappresentante dei Quartieri Spagnoli e Luca Leva Titolare Fondatore

Napoletano Via Saba 14 22072 Cermenate (CO) www.napoletanopizzeriatrattoria.com

| novembre 2021

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Das große Ölbuch

Das große Ölbuch Luigi Caricato Herausgeber: Olio Officina euro 32,oo Seiten 496 www.olioofficina.it

Ein monumentales Werk von Luigi Caricato: 496 Seiten, um wirklich alles über Öl zu lernen. Dieser Band wurde dank einer ebenfalls von Luigi Caricato kuratierten Initiative ermöglicht, bei der Jurys aus Journalisten, Gastronomen, Händlern und Verbrauchern ein Jahr lang die am Milan International Olive Oil Award teilnehmenden Öle verkosten konnten. Öle, die jetzt in diesem Buch erklärt werden: Name und Eigenschaften des Unternehmens, Verkaufsformate, organoleptische Eigenschaften, empfohlene Kombinationen und Preisklassen. Zusammen damit erzählt der Band die Orte des Olivenanbaus in der Welt, wie man Öl in all seinen Facetten erfährt, was eine Olive ist, wie das Öl gewonnen wird, wie es haltbar gemacht wird, wie lange es haltbar ist. Ein Band, das in den Bibliotheken jedes Journalisten, Gastronomen oder einfachen Enthusiasten sein sollte, denn es ist ein definitives Werk, das aus der Notwendigkeit entsteht, das Gesicht der Welt des Öls zu verändern und diesen Rohstoff für alle nutzbarer zu machen. Die vielen Infografiken des Bandes erleichtern das Nachschlagen und die Texte von Luigi Caricato, dem Oleologen par excellence, helfen dem Leser, alles über diese außergewöhnliche und komplexe Welt zu verstehen. "Nach der Lektüre bleibt einerseits die Neugier, die Reise zur Vertiefung zu unternehmen, andererseits das Bewusstsein, die grundlegenden Werkzeuge erworben zu haben, um auch alleine die am besten geeigneten Gebiete zu verstehen"

Gewünschtes Gericht, gefundenes Gericht Dies ist eine ungewöhnliche Anleitung. Der Schöpfer ist Ermanno Ghiozzi, ein Feinschmecker mit einer Leidenschaft für das Gebiet und seine traditionellsten Ausdrucksformen. In seinem Leben hat er viele Dinge getan, unter anderem war er Stadtrat der Gemeinde von Fidenza (in der Provinz von Parma), er stammt aus einer Familie talentierter Gastronomen und jetzt, wo er die Zeit hat, hat er vor sechs Jahren auf der Expo Milano Ära, einen Führer ausgedacht, der die Restaurants von Parma und seiner Provinz erklärt, und eine umfangreichere Ausgabe, die die Via Francigena von Piacenza bis Lunigiana durch ihr Symbolgericht beschreibt. Tatsächlich ist der Begriff „Gericht“ im Vokabular dieses wagemutigen Gourmets nicht nur ein Gefäß, in dem Speisen serviert werden, sondern steht für Esskultur, Weisheit und Gastfreundschaft. Mit diesem Geist besuchen Ermanno Ghiozzi und seine Gruppe von Freunden Restaurants und Trattorien in der Gegend von Parma und wählen das stimmungsvollste Gericht. Ein Führer, der uns dazu bringt, in einem Restaurant eine Vorspeise zu probieren und in einem anderen das Essen mit einem Dessert abzuschließen. Ein kleines erfreuliches Buch, deren Verkaufsverdienste an den Verein ARIM (Verein zur Erforschung von Darmerkrankungen) und an den Verein Terzo Tempo per Lorenzo gespendet werden. Um es zu kaufen, müssen Sie den Autor direkt anrufen, aber es lohnt sich. | novembre 2021

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EVENTI Autore: Luigi Franchi 1.421 Aussteller anwesend, 233 von denen aus dem Ausland, aus 31 Ländern. Auf der ausländischen Käuferseite kamen dagegen Delegationen aus 66 Ländern an, auch dank der ständigen Unterstützung der Agenzia ICE. Dies sind die Zahlen von Tuttofood, während Host 1.344 Aussteller, davon 433 aus dem Ausland (mit einem Internationalitätsgrad von 32%), 43 Länder vertreten. Mit diesen Zahlen fanden Tuttofood und Host in Fiera in Mailand statt. Eine massive Beteiligung, ein starkes und positives Signal, das den Wert zeigt, den die Lebensmittelkette mit ihren Produkten und Technologien für Italien hat. Es ist in der Tat kein Zufall, dass die italienischen Exporte während der Pandemiezeit -11 % betrugen, während die Agrar- und Lebensmittelexporte mit +1,6% und insgesamt 50 Milliarden Euro auf dem + Zeichen standen, und der wichtige Beitrag der in Italien hergestellten Technologie ist nicht zu vergessen. Mit dieser Zahl moderierte Sebastiano Barisoni, stellvertretender Direktor von Radio 24, die Eröffnungskonferenz von Tuttofood in Anwesenheit von: Raffaella Cagliano, Fakultät für Management Engineering des Mailänder Polytechnikums; Carlo Maria Ferro, Präsident der ICE-Agentur; Maurizio Martina, Stellvertretender Generaldirektor der FAO; Ettore Prandini, Präsident von Coldiretti; Hon. Massimo Garavaglia, Minister für Tourismus. Vor dem Runden Tisch zum Thema Innovation und Nachhaltigkeit für die Lebensmittelindustrie,wurden Grüße vom Präsidenten der Region Lombardei Attilio Fontana, der Geschäftsführer von Filiera Italia Luigi Scordamaglia und dem Geschäftsführer und General Manager von Fiera Milano, Luca Palermo gegeben.

Innovation und Nachhaltigkeit für die Lebensmittelindustrie Ein enger und interessanter Vergleich bei Tuttofood

Die BVA DOXA-Umfrage zum Thema Nachhaltigkeit bei Italienern Sebastiano Barisoni illustrierte einige Daten aus der BVA DOXA-Umfrage, die manchmal überraschende Daten darüber liefert, wie Italiener das Thema Nachhaltigkeit leben: 50% der Italiener sind bereit,

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mehr für nachhaltige Produkte zu bezahlen; 68% stellen Produkte mit nachhaltigeren Verpackungen an die Spitze ihrer Kaufentscheidungen; 91% kennen den Begriff, aber nur 31% geben an, ihn zu verstehen. Ausgehend von dieser letzten Zahl eröffnete Barisoni den Runden Tisch mit vielen Fragen und einer gesunden Provokation, indem er feststellte, dass Nachhaltigkeit nicht nur ein von Unternehmen getragenes Kleid sei, sondern einer der Bewertungsparameter des Bankensystems, um Unternehmen einen Wert zu verleihen. Zudem hat sich die Stimmung in der Bevölkerung gewandelt und orientiert sich zunehmend an der Schonung der Umweltressourcen und an der von Jugendlichen, die bei der Jobsuche noch vor dem Gehalt schauen, ob das Unternehmen, an das sie gerichtet sind, tatsächlich nachhaltig ist.

Die Debatte Die Teilnehmer reagierten auf diese und andere Überlegungen, angefangen bei Raffaella Cagliano von der Abteilung Management Engineering des Politecnico von Milano: „Unternehmen müssen sich an Start-ups wenden, um die Innovation zu finden, die sie brauchen, und die Rückverfolgbarkeit, die das Produkt garantiert. Nachhaltig ist nur mit der Zusammenarbeit der gesamten Lieferkette möglich“. Carlo Maria Ferro, Präsident der ICE-Agentur, sprach von dem Phänomen „italienischer Klang“, der für etwa 100 Milliarden Euro ausländische Märkte beeinflusst, das Doppelte unserer Exporte, und nur mit Kenntnis des echten Italienisches Produktes angegangen und gelöst werden kann“. Dazu entwickelt ICE ein Kommunikationsprojekt, das durch den Nachweis der Tatsachen begleitet werden muss, in Zusammenarbeit mit dem umfangreichen Netzwerk italienischer Restaurants in der Welt und mit Rückverfolgbarkeit und der Blockchain auch für kleine Unternehmen. Maurizio Martina, stellvertretender Direktor der FAO, hob hervor, wie sich die Ernährung in der Welt verändert: „Dies ist das zentrale Thema neben dem Abfall, der sich in der westlichen Welt auf 400 Milliarden Dollar beläuft, während es sich in den Entwicklungsländern um Lebensmittel handelt“. Verluste sind das eigentliche Problem und hier kann italienische Technik einen wesentlichen Beitrag zur Lösung des Problems leisten, zum Beispiel mit effizienten Kühlketten. Es ist notwendig, eine Ernährungsdiplomatie zu implementieren, zu der Italien einen wichtigen Beitrag in Bezug auf die Ernährungssicherheit leisten kann“. Der CEO und General Manager der Fiera Milano Luca Palermo sprach über Sicherheit und erklärte, dass „Italien von der privilegierten Beobachtungsstelle des Ausstellungssystems aus als das sicherste Land der

Welt gilt und dass, um kleinen und mittleren Italienische Unternehmen zu helfen, die 92% des Produktionssystems ausmachen, um international zu werden, hat Fiera Milano eine Vereinbarung mit Informa Markets unterzeichnet, die italienische Unternehmen zu den wichtigsten internationalen Messen bringen wird“. Ettore Prandini, Präsident von Coldiretti, bekräftigte stattdessen, dass „Forschung das zentrale Thema von allem sein muss und dass PRNN in große Infrastrukturen statt in kleine Autobahnen investieren muss“.

Die Schlussfolgerungen von Massimo Garavaglia, Minister für Tourismus Der pragmatische Stil von Massimo Garavaglia hat in den letzten Monaten die Herzen vieler Unternehmer im Agrar-, Lebensmittel- und Tourismussektor erreicht und der Minister hat die Erwartungen auch in diesem Forum nicht enttäuscht. Seine Rede skizzierte einige wichtige Verpflichtungen und Ziele für die Wiederbelebung des Tourismus und hob die tiefe Verbindung hervor, die der Sektor mit dem Agrar- und Ernährungssektor hat. Zunächst erklärte er, sein Ziel sei es, die Gültigkeitsdauer des Touristenvisums von drei Monaten auf ein Jahr zu verlängern, um eine neue Touristengruppe abzufangen: digitale Nomaden, die dank Smart Working frei wählen können, wo sie arbeiten. In Bezug auf den Gastronomie- und Weintourismus bestätigte er, dass „im nächsten Jahr in Alba der sechste Weltkongress für Weintourismus stattfinden wird, dem Veranstaltungen in allen italienischen Regionen vorausgehen werden, in denen die besten Vorschläge und Erfahrungen in der Branche vorgestellt werden. Ein strategischer Plan für Lebensmittel und Wein ist jedoch unerlässlich. Viele Länder haben es: In Mexiko zum Beispiel haben Restaurants Tischsets mit einem QR-Code, der alles über die Gastronomie des Landes erzählt, wo man typische Produkte, Rezepte, Orte findet. Warum machen wir das nicht auch in unseren Restaurants auf der ganzen Welt?“. „Wir haben ein großes historisches und künstlerisches Erbe, aber wie alle Vermögenswerte müssen wir es wachsen lassen und es auch als Unternehmen attraktiv machen. Aus diesem Grund setzt die Regierung die 80%-Bonusmaßnahme zur Verbesserung der Beherbergungseinrichtungen um. Das vermeidet die Probleme des anderen Bonus von 110% und macht den Markt wettbewerbsfähiger und transparenter. Schließlich ist es notwendig, das Angebot im Hinblick auf eine sich ändernde Nachfrage zu verbessern, bei der der Tourist das Gebiet erlebt, ohne es mit einem Schlag zu verunstalten; ein langsamer Tourismus, der abgefangen werden muss und bei dem Essen und Wein eine sehr starke Attraktion sind“. | novembre 2021

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CAU&SPADA Schäfer für immer

Autore: Bruno Damini

Alessandra Spada, die dritte von fünf Brüdern, erzählt die epische Geschichte dieser Hirtenfamilie aus Sardinien. Onkel Antonio Cau arbeitete in den Pferdeställen des Präsidenten in Rom und zog dann mit anderen Hirten nach Levola, in der Nähe von Saludecio, um sich nach Bauernhöfen und zum Verkauf stehenden Grundstücken zu erkundigen. In diesem Gebiet gaben die Pächter in den 70er Jahren die Felder auf, um die großen Industriezentren der Romagna zu erreichen, und das Land wurde verkauft. Als er in der Via Ca ‘Becchetto 43 ankam, einem Bauernhaus mit einem verlassenen Land, ein paar Kurven von Sassocorvaro entfernt, telefonierte er in Sardinien mit seinem Vater Vincenzo Cau, der einen engen Freund, Emilio Spada, involvierte, um auf den Kontinent zu gehen und dieses Land zu sehen. Emilio hatte einen Sohn, Antonino, der sich um das einzige Familienerbe kümmerte, das aus 200 Schafen bestand, die auf dem Giara-Plateau auf einem von der Hirtengemeinschaft geteilten Land beweidet wurden. Antonino Spada war damals erst achtzehn, aber er antwortete ohne lange nachzudenken: Ich gehe hin! In der Nacht auf der Fähre begann er, die Herde zu melken, und als er auf dem Kontinent ankam, stellte er mit dieser Milch den ersten Käse her, der als Verhandlungsmasse verwendet wurde. Das war der Anfang von Cau & Spada.

Die Ankunft in Montefeltro Am 12. September 1973 in Montefeltro angekommen, arbeiteten Antonio und Antonino auf einem Land, das wegen des Einsatzes von Pestiziden und Düngemitteln betonharte Grasnarbe ablehnte. Die Praxis des ökologischen Landbaus wurde zwanzig Jahre später in Betracht gezogen, aber ihr Vermögen war eine Herde, die frei weidete und einen Dünger freisetzte, der Gold wert war. Seitdem grasen ihre Tiere, solange es die Jahreszeiten erlauben, sie kehren in den Stall zurück, um nachts vor den so vielen Wölfen geschützt zu sein. Die hügelige Alm bietet eine sehr reiche Artenvielfalt an Wildkräutern und Blumen, die sich in den Aromen bei der Verarbeitung von Rohmilch wiederfinden und sich besonders in gereiftem Käse zeigen. Außer dem Whey-Ricotta produziert das Unternehmen einige frische pasteurisierte Milchkäse (um den Geschmack aufzuhellen): Primo Sale, ‘Stanco’ Schafsmilch Stracchino, Robiola, Classic Fresh (Caciotta). Dies sind „leichte“ Käsesorten, sie sollten nicht verstanden, sondern einfach genossen werden. Alle anderen gereiften Käse werden dagegen aus Rohmilch hergestellt und ihre Rinde sollte gegessen werden, da sie keine Konservierungsstoffe verwenden, wodurch das Herzstück des Formulars verbessert wird. Darunter der Halbreif und der Sangiorgio (ein-

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einhalb bis drei Monate Reifung, blumige Rinde, weißer und körniger Teig), der Classico (mehr als fünf Monate gereift, mit Rädern von eineinhalb bis vier Kilogramm), der Magnum (acht Monate für acht Kilo Gewicht), der Magnifico, komplett von Hand gearbeitet, zwei Räder gleichzeitig, unter Molke gepresst, nur mit den Armmuskeln gerührt und der Pecorino degli Amanti, nur für große Enthusiasten, eine Verfeinerung für Meditation, die in einer Grube in einem Palast in Sassocorvaro reift, wo die Reliquien des Heiligen Valentins aufbewahrt werden. Das Repertoire wird durch den Matico, zwei Milchsorten,

Das sardische Schaf

Schaf und Kuh, eine blumige Kruste mit einer weichen Paste mit einem Löffel zum Essen abgeschlossen, mit der Neuheit des Joghurts auf dem Weg. Im Laufe der Jahre hat sich das Unternehmen mit modernsten Geräten ausgestattet, die die Verarbeitung erleichtern, aber die Finger, die Nase, die Augen des Senners können nie ersetzt werden, selbst wenn die Kochtemperatur 50°C überschreitet und die Hand rot wird. Vielleicht liegt der Wert handwerklicher Kleinproduktionen gerade darin, dass das, was vom Menschen übrigbleibt, in das Produkt einfließt und sich mit dem Produkt ausdrückt. Die Synchronisierung der Teile der Schafe mit ausgewählten Widdern, die die Nachkommen der besten Tiere Sardiniens sind, markiert eine Kontinuität mit den Ursprüngen.

klus gilt als hochwertig, da es cholesterinfrei und sehr duftend ist, da die Tiere immer grasen. Es ist ein unterschätztes Fleisch, auch wenn viele Köche wie Riccardo Agostini, Errico Recanati, Giorgio Rantini von der Osteria di Oreste in Sant’Arcangelo seine Qualitäten entdecken. In diesem Jahr war Agostini bei der Veranstaltung Spessore Campo Base, die 2013 auf Geheiß von Stefania und Fausto Fratti in den Räumen des Povero Diavolo in Torriana begann, für die Sammlung der Rohstoffe verantwortlich, er kam hier vorbei und nahm den Ricotta, der in San Mauro Pascoli in die Hände von Corrado Assenza gelangte, der mit all seiner Bescheidenheit die Arbeit zur Verbesserung der Schafmilch lobte. In Menü von Mauro Uliassi erscheinen keine Käse, aber für ihn vorbereiten sie immer eine kleine feine Auswahl, weil

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Es ist ein elegantes Tier, aber darüber hinaus haben sie auch eine experimentelle Herde französischer Schafe, Lacon. Das sardische Schaf passt gut zu sardischen Hirten, das Lacon-Schaf passt gut in den Stall, wo es für seine sehr hohen Produktionsstandards eine proteinreiche Ernährung benötigt, aber der sardische Hirte in den Stall passt nicht, der sardische Hirte weidet das sardische Schaf, das viel Milch gibt, weil es sich draußen beim Grasen und Gehen wohl fühlt. Das Fleisch müder Schafe am Ende des natürlichen Zy-

sie in so wenigen Formen hergestellt wird, dass er etwas vorschlagen kann, das kaum jemand hat. Zeit ist vergangen, seitdem der teenager Antonino aufs Plateau von Giara gesendet wurde, um die Schafe nachts zu weiden, wenn es im Sommer sehr heiß war. Er hörte das Klingeln der Schafe, aber auch die Musik der Partys, die am Fuße des Plateaus stattfanden und er wollte nicht auf der Giara, sondern mit seinen Freunden auf den Partys sein. Also wechselte sich sein Vater in diesen Nächten mit ihm ab. Antonino sagt immer, er hätte sich gewünscht, dass seine

Alessandra schließt ihre Geschichte ab, indem sie ihre Hunde der Maremma-Abruzzese-Rasse nicht vergisst, die sich in einer symbiotischen Form der Herde anschließen, deren außergewöhnliche Eigenschaften in einer Anekdote eingeschlossen sind: Vor einiger Zeit kauften sie eine Herde in der Toskana und während sie sie auf den LKW verluden, tauchte die Hündin Letizia, die sich um sie kümmerte, in die Herde ein, entschlossen, sie nicht zu verlassen, und es gab keine Möglichkeit, sie vom Lastwagen zu holen. Fakt ist, dass Letizia aus der Toskana ihre Herde ins Herz von Montefeltro begleitet hat und

Alessandra Spada

Söhne Ärzte werden, aber sie haben immer geholfen. Sie sind fünf Brüder: Emilio, der Milchmann, Autodidakt, nie zufrieden und immer auf der Suche nach Perfektion, Stefano, Alessandra und die Zwillinge Simone und Federico. Alle arbeiten dort, von Alessandras Partner Matteo flankiert, der die kommerzielle Seele des Unternehmens ist, dann von einer Cousine, Michi, mit ihrem Partner, die aus der Fabrik geflohen ist und samstags und sonntags, anstatt in die Disco zu gehen, gehen sie um ihrem Onkel Marcello zu helfen. Ihre ist eine einfache italienische Geschichte. Zurückgehend, um in den Generationen von Generationen in ihrem Blut zu graben, fanden sie nur Hirten, keinen anderen Beruf. Hirten für immer!

heute ein fester Bestandteil der Familie ist. Auch ein Maremmano wird als Hirte geboren und wird es immer bleiben.

CAU&SPADA Località Ca’ Becchetto Sassocorvaro 61028 (PU) info@cauespada.it

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VINO Autore: Luigi Franchi

Cantine 4 Valli ein modernes Unternehmen im Dienste der Gastronomie www.cantine4valli.it

Massimo Perini ist der kaufmännische Direktor von Cantine 4 Valli, einem Weingut, das aus einer alten Geschichte von zwei Familien stammt, den Ferraris und den Perinis, die einen Teil des 19. Jahrhundert und den ganzen 20. Jahrhundert überquert haben, und das noch heute mit neun Millionen verkaufter Flaschen Wein auf einem Markt ist, der sich im Laufe der Geschichte stark verändert hat. Er selbst erzählt uns alles in diesem Interview. Eine der vielleicht radikalsten Veränderungen erleben wir jetzt. Mit der Pandemie wurden die Distanzen der

Welt verkürzt. Jetzt reicht ein einfacher Klick am Computer, um in kurzer Zeit jede Art von Flasche zur Verfügung zu haben. Wie positioniert sich ein Unternehmen wie Ihres in dieser Markttransformation? „Die letzten Monate haben zu einer kompletten Blockade des Weinverkaufs auf dem Außer-Haus-Markt in allen Teilen der Welt geführt. Für uns bedeutete dies die Notwendigkeit einer Wiedergeburt und einer neuen Art der Kommunikation, sobald wir wieder an Restaurants verkaufen. Ich kann mit absoluter Gelassenheit sagen, dass wir uns als Menschen, als Unternehmen, in den sozialen | novembre 2021

Massimo Perini

und kommerziellen Beziehungen verändert haben. Wir haben auch das Image unserer Weine auf den Etiketten verändert und sprechen ein Publikum an, das heute Konkretes und wahre Geschichten wünscht. Früher basierte jedes Geschäftstreffen hauptsächlich auf Weinproben, dies ist nicht mehr der Fall; nur diesen Weg zu gehen bedeutet, als Unternehmen zu altern. Heute arbeiten wir viel mit E-Commerce, gut in Italien, sehr gut im Ausland. Darüber hinaus bedeutet Kommunikation vor allem gegenüber der jüngeren Altersgruppe zwischen 25 und 35 Jahren, die Seriosität, die Geschichte, das Image des Produkts zu erzählen, fast davon auszugehen, dass der Wein dahinter gut ist, zu einem fairen Preis. Und da wir seit 1882 existieren, haben wir viel zu erzählen. Wo beginnt Ihre Geschichte als Unternehmen aus Piacenza? Und wie sehr hat sich die Wahrnehmung dieses Territoriums auf dem Weltmarkt verändert? „Es beginnt aus der Ferne, seit 1882 bei unseren Urgroßeltern, die sich schon immer mit der Welt des Weins beschäftigt haben, aber in den 1950er Jahren gestärkt wurde, als mein Großvater einen Flaschenladen im Stadt-

zentrum von Piacenza eröffnete. Meine Mutter nahm die Bestellungen und mein Vater, ein Buchhalter, leitete den Verkauf. Cantine 4 Valli wurde aus diesem Flaschenladen geboren. Warum Quattro-Valli? Die Provinz von Piacenza hat vier Täler (Val Tidone, Val Trebbia, Val Nure, Val d’Arda) die sie konnotieren, und aus jedem von ihnen entsteht eine bestimmte Weinsorte. Das Projekt meiner Eltern war es, stattdessen einen Wein zu machen, der der ganzen Provinz gehörte, daher der Name und die Wahl, den Keller in der Stadt einzigartig in der Gegend zu haben. Dann kamen wir an die Reihe: ich, mein Bruder Stefano, Geschäftsführer der Cantine 4 Valli, unser Cousin Paolo, Önologe des Unternehmens; mit dem Wunsch, etwas Neues zu tun, die Grenzen der Provinz zu über-

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schreiten, ein weltweit anerkanntes Unternehmen zu werden. Ein ausgesprochen ehrgeiziges Projekt für diejenigen, die nicht toskanisch oder piemontesisch im Wein sind. Mit dieser Vision wurde der Bauernhof Il Poggiarello geboren, unsere erste Akquisition in den 1980er Jahren; um Weine mit internationalem Geschmack zu machen, Pinot Noir, Sauvignon, Cabernet. Das waren die Jahre, in denen die Gastronomie nach wichtigen Weinen suchte und sich auch auf ausländischen Märkten mit diesen Sorten positionierte. Dies ist nicht mehr der Fall. Unser Territorium ist seit jeher für Schaumweine bekannt und wenn wir darüber nachdenken, sind die berühmtesten Weine im Ausland Schaumweine: Champagner, Prosecco, Lambrusco. Das habe ich verstanden, als ich vor einem spanischen Importeur unsere Weine präsentierte und er mit seinem Handy spielte. Ich wurde irritiert, bis er mir sagte, dass er gerade den Flug buchte, um nach Italien zu kommen und unsere Firma mit seinen Mitarbeitern zu besuchen. Was bedeutet es? Um die Weine bekannt zu machen, müssen die Territorien bekannt sein und unsere eignen sich für Schaumweine, die in der Welt beliebt sind. Seitdem haben wir alle unsere internationalen Gesprächspartner nach Piacenza gebracht: Europäer, Russen, Chinesen, die Amerikaner von Carribean. Und wir haben kürzlich unsere Labels geändert, damit Gesichter Symbole des Vertrauens darstellen. Auf diese Weise haben wir in den zwanzig Jahren dieses Jahrhunderts von 5% auf 55% des Umsatzes auf den Auslandsmärkten gesteigert. Natürlich sind wir eine Nische in der Welt, aber über eine Nische in der Welt zu sprechen, bedeutet für unsere Realität, über etwas Großes zu sprechen. Wie haben Sie die lange Zeit der Pandemie mit der

Gastronomie in einer tiefen Krise gemeistert? „Durch die Nähe zum Sektor und mit vereinbarten und strukturierten Rückzahlungsplänen, die auf ihren Bedürfnissen basiert werden. Und das belohnt uns. Nur ein finanziell solides Unternehmen wie unseres kann widerstehen, wie bei Carribean Cruises von einer Million Euro Weinverkäufe auf plötzlich Null. Jetzt erholt sich der Markt, aber langsam, ohne Erschütterungen, ohne Bevorratung, es gibt immer noch Angst und deshalb werden kleinere Lose gekauft“. Wie stehst du zur Gastronomie? „Unser Ziel ist es, über Distributoren zu verkaufen, weil nur sie in der Lage sind, die Räumlichkeiten zu überwachen, die Entwicklungen der lokalen Wirtschaft zu kennen und immer am Puls der Zeit zu sein. Um mit Vertriebshändlern in ganz Italien zusammenzuarbeiten, können wir nicht nur Piacenza-Weine anbieten, und aus diesem Grund haben wir eine eigene Linie geschaffen: Borgofulvia, mit der umfassendsten Produktpalette, die Still-, Schaum-, Schaumweine und Stillweine umfasst, die wichtig sind, um auf jeden zu reagieren brauchen. Die Händler selbst, auch die der Gastronomie, haben verstanden, dass Wein ein ausgezeichnetes Verkaufsargument ist, und unser Unternehmen ist in der Lage, sie jederzeit zu unterstützen, auch dank unserer Produktionskapazität von 70.000 Flaschen pro Tag, die aus unseren Werken stammen“. Aus diesem Interview haben wir verstanden, dass Cantine 4 Valli ein Unternehmen ist, das es versteht, den Markt aufmerksam und zeitgemäß zu leben: zwei immer wichtigere Aspekte, um auf einen Wandel zu reagieren, der auch ohne genaue Regeln die Gewohnheiten der Gastronomie verändert.

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EVENTI Autore: Guido Parri Ein spezieller Abend, der am 4. Oktober von APCI in seinem Giro d’Italia in der Villa Conti Cipolla in Monzambano (in der Provinz von Mantua) organisiert wurde, um die italienische Küche in ihren verschiedenen Formen vorzustellen: von der traditionellen bis zur innovativsten. Ein spezieller Abend für die Schönheit des Hauses, einer Villa aus dem neunzehnten Jahrhundert, die im Grün der Moränenhügel liegt und in das italienische Register der Exzellenzwohnungen aufgenommen wurde, und die von der Firma F.lli Tondini ausgewählt wurde, um ihren Kunden einen Moment von Schönheit, gutem Geschmack und Bildung zu bieten. Ein spezieller Abend für das Abendessen, das vom APCI Chef Italia National Team unter der Leitung von Luca Malacrida kreiert wurde, der für den Abend den Köchen der Jugendmannschaft Platz gab. Perfekte Gerichte von der Vorspeise bis zum Dessert, mit den Produkten der APCI-Sponsoren zubereitet. Porridge-Gemüse, Reis-Dyaden, Geschmacksdreieck, Meeresrauch, Auf dem Weg nach Damaskus sind die Namen der Gerichte. Phantasienamen für Rezepte, die auf keiner Speisekarte stehen und die Kreativität der Gäste, die Köche und Gastronomen sind, anregen sollen. Die Kombinationen wurden mit den Weinen von Canwww.tondinisrl.it tina Ricchi, einem Unternehmen der Moränenhügel, das sich durch Frische und Präzision auszeichnet, hergestellt. Der Abend wurde von Davide Pini geleitet, einem Restaurant-Marketing-Experten, der es geschafft hat, dem Publikum interessante Denkanstöße zu geben. Kurzum, ein Abend, den man brauchte, an dem man Freundschaft und den großen Willen zum Neuanfang atmen konnte, beide von Sonia Re, General Managerin von APCI, in ihrer Rede zur Eröffnung des Abends gut interpretiert: „Wir wollen alles auf den Schutz der Kategorie der Köche konzentrieren! Wir fragen uns immer wieder, ob das Schlimmste wirklich vorbei ist. Der globale Ausblick erzählt von Ländern, die auf dem Weg zu einer neuen Normalität sind, während andere vor Epidemiengipfeln stehen und die wirtschaftlichen Folgen noch ungewiss sind. Aber es ist gewiss, dass wir wieder anfangen. Die Geschwindigkeit, mit der wir vorankommen, spielt keine Rolle, aber wir sind daran interessiert, voranzukommen, um die Widerstandsfähigkeit der Branche zu demonstrieren. Beginnen wir wieder mit unseren Veranstaltungen (Der Giro d’Italia, unser Kongress Les Toques Blanches d’Honneur, die verschiedenen Aktivitäten), um sowohl die pädagogische als auch die gesellige Dimension mit dem Vergnügen wiederzubeleben, uns zu treffen, uns zu vergleichen“. Eine Reflexion von Benhur Tondini, der sich bei „allen Gästen dafür bedankte, dass sie mit der F.lli Tondini Firma den Wunsch geteilt haben, neu anzufangen, ihre Catering-Unternehmen im Bewusstsein der großen Rolle, die sie auch auf sozialer Ebene spielen, neu zu starten“.

Der Giro d'Italia der APCI macht Halt bei den Tondini-Brüdern

MARASCIUOLO SELVATI CO DI C AMP O: erba benefica d’altri tempi

L’amore per la genuinità ci accompagna da sempre. Ci piace coltivare e portare in tavola sapori d’altri tempi, che sanno conquistare tutti, da chi ama la tradizione e l’innovazione, a chi si aspetta sempre una sorpresa ad ogni assaggio. In tre generazioni, non abbiamo mai rinunciato alla semplicità e alla genuinità, alla passione e all’amore per il nostro territorio, testimoni dei nostri valori e del nostro quotidiano lavoro. Fatto di lunghe attese, piene di speranza e riconoscenza, di ascolto e di pazienza, di attenzione per cogliere i segni che indicano il momento giusto della raccolta e per catturare tutto il sapore.

Un’attività che svolgiamo con dedizione e rispetto in un luogo meraviglioso e speciale: della Puglia facciamo parte e restiamo legati ai luoghi e alla cultura che da secoli riscopre ogni giorno la nostra identità. In questa terra unica, baciata dal sole e accarezzata dal vento, la natura esprime il meglio di sé attraverso erbe spontanee di natura indomita. Tra le prelibatezze tipiche di questo territorio ora in coltivazione, il marasciuolo selvatico di campo merita particolare attenzione.

Fin dall’antichità veniva utilizzato per le sue virtù medicinali per curare l’ipertensione. Ha proprietà digestive, diuretiche, stimolanti e toniche ed è ricco di potassio, vitamina C e sali minerali. Benefico anche per la sua proprietà coleretica in quanto contiene acido caffeico, sostanza antiossidante che, assieme all’acido ferulico, svolge un’azione depurativa. In cucina si presta a numerose ricette, può essere abbinato alla carne, al pesce, oltre che per preparare gustose pizze e minestre.

Agricola Spirito Contadino sas Puglia Italy 71040 Borgo Tressanti (FG) tel +39 0885 418626 info@spiritocontadino.com www.spiritocontadino.com

ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI

Die Trattorien der Vergangenheit haben Wände, die sprechen Autrice: Maria Irene Fossa

Äußerlich mit ihren Wänden, auf denen noch alte Schilder stehen, stolz restauriert, nie verändert. Oder auf denen das Signal des Telefonhörers hervorsticht, weil in einer nicht so weit entfernten, aber absurd weit entfernten Zeit nur ein öffentliches Telefon zu finden war. Und im Inneren, mit den Wänden, die geschmückt mit Schwarzweißfotos und Zeitungsartikeln eine Geschichte erzählen, die von Gastronomie über Kultur bis hin zu Anthropologie und der wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung des Ortes reicht, wo sie Fixpunkte finden, Eckpfeiler einer Gesellschaft, die in und um sie herum entwickelt. Auch ihre weißen Baumwolltischdecken, manchmal kariert, mit passenden Servietten, weißen Keramiktellern und Besteck sprechen für sich. Die Menüs, immer gleich oder fast gleich, saisonal, manchmal laut vorgetragen. Dann der Hauswein, der Likör am Ende des Essens, der in provisorischen Flaschen serviert und auf dem Tisch liegen gelassen wird, in der Hoffnung, dass der Konsument moderiert wird.

Und die Gastgeber… Und die Gastgeber und die Rezdore, die Erinnerungen an diese Orte sprechen, Zeugen von Passagen, von Transformationen, verankert in ihrer Vergangenheit und ihrer Geschichte, aber offen für jeden, der es wis-

Foto: Elly Contini

sen möchte; Sprecher eines echten und “guten” gastronomischen Know-hows von Müttern und Großmüttern und bereit, alles an die Generation weiterzugeben, die hoffentlich die Leitung dieser Lokale übernimmt. Objekte regionaler Verteidigungskomitees, von denen einige die Auszeichnungen des Michelin-Führers erhielten, die in den Slow Food-Führern gefeiert wurden, preisgekrönte italienische Trattorien, die sich zusammengeschlossen haben, um ihre Eigenschaft als Tor zum Territorium zu verbreiten und zu schützen, ständig und angenehm ausgeglichen zwischen Erinnerung und Gegenwart. Generationen, die gesehen haben, wie ganze Familien an ihren Tischen sitzen und ihre Gerichte genießen, wie viele Generationen, die den Geschmack dieser Orte erneuern, aber auch Persönlichkeiten aus der lokalen Geschichte und Kultur und damit ihre Bedeutung als historische Erinnerung an den Ort, an dem sie sich befinden, stärken.

Ihre Geschichten Sie erzählen Geschichten von gestern und heute, die durch Rom ziehen, aus der Trattoria der Familie Fabrizi, seit 1959 auf der Insel Tiberina, benannt und im Besitz der unvergesslichen Sora Lella, Schwester von Aldo Fabrizi, großer Schulter des legendären Totò, der immer noch Heute bietet es seinen Gästen dank der | novembre 2021

Leitung seines Sohnes und seiner vier Enkelkinder die typischen Gerichte der Küche der Hauptstadt, wobei traditionelle Rezepte wiederhergestellt und manchmal neu interpretiert werden; oder aus Mailand, aus dem Restaurant Arlati, das seit 1936 im Besitz der gleichnamigen Familie ist und in den 1970er Jahren der erste Club der Stadt wurde, in dem Live-Musik gespielt wurde und in dessen Keller Lucio Battisti, Renato Zero, Loredana Bert sangen. In Modena, nicht weit von der Autobahnausfahrt, bei der Piola, kann man mit Gerichten der armen modenesischen Tradition zu Mittag essen, am selben Tisch, an dem Vittorio Tondelli sein Meisterwerk Altri Libertini schrieb. In Parma sind die Ereignisse dieser historischen familiengeführten Trattorien von der Verflechtung mit den Geschichten von Giuseppe Verdi, Giovanni Guareschi, dem Puppenspieler Jimmy Ferrari oder der Familie Bertolucci nicht zu trennen, deren Fotos an zahlreichen Orten der Provinz in Parma aufgehängt sind, von Casarola - Fraktion der Gemeinde Monchio delle Corti - von Attilio und Giuseppe bis zur Bassa, dem Gebiet in der Nähe des Pos, wo Bernardo den Film Novecento drehte und wo Robert De Niro und Gérard Depardieu, um zwei zu nennen, konnten in die heimische Gastronomie eintauchen und ihre Eigenschaften immer wieder schätzen.

Trattorien wie es einmal gab Dies sind die Geschichten, die ich auf meiner Reise durch Raum und Zeit hören durfte, die mich dazu veranlassten, ein Buch zu erstellen, das den Trattorien der Vergangenheit in Parma und seiner Provinz gewidmet ist, diesen familiengeführten Orte, die seit mindestens fünfzig Jahren ein Parmesan-Menü zu vernünftigen Preisen anbieten. Ein Projekt 2019 im Rahmen des Masters COMET (Culture, Organization and Marketing of Territorial Enogastronomy) der Universität Parma begonnen, zu dessen lebhaftesten Unterstützern Professor Andrea Fabbri, damals Leiter des Studiengangs, gehörte, der mich dank der wertvollen Zusammenarbeit der gastronomischen Journalistin Enrica Tamani alle Trattorien in der Gegend von Parma und ihrer Provinzdie traditionelle parmesanische Küche zu identifizieren gebracht hat. Die Liste, bestehend aus über hundertsiebzig Artikeln, wurde dann überflogen, um diejenigen zu identifizieren, die mindestens fünfzig Jahre lang von derselben Familie geführt wurden und sich durch einen beliebten Preis auszeichneten.

Und hier sind die sechsunddreißig, tatsächlich noch einige mehr, aber einige haben sich nicht bereit erklärt, Trattorie von Trattorie wie es einmal gab, herausgegeben von der Gemeinde Parma und jetzt im IAT auf der Piazza Garibaldi erhältlich, nachdem 1400 Exemplare ausverkauft waren mit der Gazzetta von Parma. Sechsunddreißig Trattorien, sechsunddreißig Familien, sechsunddreißig Geschichten, die mich in den Interviews, die ich von dort bis Anfang 2021 führen durfte, in bisher unbekannte Ecken meines Territoriums einführten, sie erzählten mir Rezepte von der Vergangenheit von Frau zu Frau, von starken Frauen, der Geist des wahren emilianischen Rezdore, Hände und Rücken ruiniert von der Arbeit und den vielen Stunden im Stehen; von Gastgebern, die immer bereit waren, Karten zu spielen und jetzt immer mehr auf den Keller, ausgewählte Etiketten, Innovationen und die Wiederbelebung der Vergangenheit in Bezug auf Wein und Agrarprodukte achten; von jungen Talenten, die neben der Großmutter, aber auch in Fachschulen ausbildungsbereit sind, gut gemeint sind, um einen bereits offenen, ja, aber jeden Tag neu zu erfindenden Weg fortzusetzen. Von Dörfern in der Provinz, die in den letzten fünfzig Jahren entvölkert wurden, und von einer Stadt, die stattdessen tiefgreifende städtebauliche und architektonische Veränderungen durchgemacht hat. Und sie waren immer da und sind immer noch da, sie sehen der Zeit zu, unverrückbar, stark.

Die wahren Trattorien des Territoriums Bezugspunkte, fast immer geöffnet, nicht nur zu den Mahlzeiten, für Freunde und Stammkunden, die nur auf einen Kaffee oder einen Bianchino, ein Glas Sekt, ein Gespräch, eine Stunde füllen möchten das wäre sonst leer. Und selbst wenn jemand seinen Laden, der alles verkauft hat, geschlossen hat, um sich ausschließlich der Gastronomie zu widmen, ist es hier immer noch möglich, notwendig und unverzichtbar, immer den Verschluss zu finden: ein Lächeln statt einem Kilo Nudeln oder Zucker; der Kommentar der neuesten Nachrichten des Tages statt einer Nähnadel, eines Notizbuchs, einer Unterwäsche oder der Hülle, in die man selbstgemachte Salami stopfen kann.

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“In cucina chiudo gli occhi. Immagino il mix di sapori, odori, emozioni che vorrei ritrovare nei miei piatti. Poi apro gli occhi e li creo, li provo e li approvo, se catturano tutti i miei sensi. Ho creato, provato ed approvato la linea Grand’Or Gourmet: potete sceglierli ad occhi chiusi”.

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ABBINAMENTI Ich kenne die Brüder Gaetano und Giovanni Trovato, Besitzer des toskanischen Restaurants Arnolfo in Colle Val D'Elsa, seit den frühen 90er Jahren. Ich freundete mich sofort mit ihnen an und bewunderte sie für die Geschicklichkeit von Gaetano in der Küche und von Giovanni im Speisesaal und im Keller für die Weinauswahl. Das Restaurant Arnolfo wurde 1982 nach der Umwandlung der mütterlichen Trattoria in ein Restaurant gegründet. 1986 kommt der erste Michelin-Stern und Gaetano wird der jüngste italienische Stern. 1990 stellt sich Giovanni nach einer wichtigen Auslandserfahrung an die Seite von Gaetano und kümmert sich um den Speisesaal und den Keller. 1999 kommt der zweite Michelin-Stern. Alice Trovato, Tochter von Gaetano, schloss sich Giovanni an und ersetzte ihn dann im Laufe der Zeit für den Generationswechsel. Die Küche von Gaetano ist rein lokal. Sie besteht darin, die ersten Qualitätsprodukte des Territoriums auf eine Weise zu verarbeiten, die mit einer angemessenen Küche nie zu anspruchsvoll ist, um kombinierbare und kompatible Komponenten zu kombinieren, um sie hervorzuheben. Alle Komponenten müssen wie die Elemente eines Orchesters wirken, jede hat ihren eigenen Geschmack und alle zusammen drücken sich in perfekter Harmonie aus. Ristorante «Arnolfo» Via XX Settembre, 50, 53034 Colle di Val d›Elsa (SI), tel. +39 0577 920549 www.arnolfo.com Das Gericht, das ich gewählt habe, ist Laura Peris Taube, Zwiebel von Certaldo, Brombeeren, geräucherter Schwarztee. Dosierungen für vier Personen: zwei Tauben, 1 aromatischer Bund, 50 g helle Butter und

Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

Taube von Laura Peri, Zwiebel von Certaldo, Brombeeren, geräucherter Schwarztee, gepaart mit Brunello Di Montalcino Vigna Del Suolo 2016, vom Argiano Landgut

100 g frische Butter. Die beiden ausgebeinten und von ihren Eingeweiden beraubten Tauben in einer Kupferpfanne in leichter Butter kochen. Sie auf der Hautseite einige Minuten anbraten und die Brüste damit bestreichen, bis sie fast zur Hälfte sind. Sie aus der Pfanne nehmen und bei 205 °C für drei Minuten

Piccione di Laura Peri, Cipolla Di Certaldo Mora, Tè Nero Affumicato

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in den Ofen stellen. Sobald sie aus dem Ofen kommen, sie bei einer Temperatur von 50 °C etwa 12 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Brüste von der Karkasse nehmen und auf der Hautseite anbräunen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Für die CappellettoFüllung: Einen Schuss Öl in eine Runde geben und die Taubenkeulen bei hoher Temperatur mit einer Prise Salz scharf anbraten. Sobald sie auf beiden Seiten gebräunt sind, die Schalotte und den aromatischen Bund hinzufügen und kochen. Anschließend mit dem Vin Santo mischen. Mit Gemüsebrühe sie kochen und schließlich mit einem Messer schlagen und mit etwas Taubenfond zusammenbinden. Für die Nudeln: 90 g 00 Mehl, 90 g Grießmehl und 140 g Eigelb. Einen Teig aus frischen Nudeln machen und ihn sechs Stunden ruhen lassen. Den sehr feinen Teig dehnen und ihn rund mit einem Durchmesser von 8 cm schneiden. Geräucherte Teebrühe: zwei Taubengerippe, eine Zwiebel, eine Sellerie, eine Karotte, geräucherter Schwarztee Lapsang Souchong von der Teeroute. Sobald die Taubenbrühe erhalten ist, sie mit geräuchertem Schwarztee aufgießen. Diese Brühe wird das Cappelletto begleiten. Brombeerencreme: Brombeerencreme: 400 g Brombeeren, 70 g Zucker, 70 g Rotwein und zwei Zweige Thymian. Alle Zutaten vermengen und über Nacht im Kühlschrank mazerieren lassen. Nach 12 Stunden die Flüssigkeit auffangen und zum Kochen bringen. Die Brombeeren dazugeben, 20 Minuten bei starker Hitze kochen, alles pürieren, bis die Masse glatt und homogen ist. Zwei Brombeeren für Tischgast erwenden, sie etwa 30 Minuten vor dem Servieren mit Öl und Salz mazerieren. Zwiebel von Certaldo: vier Stück. 200 g Wasser, 100 g Weißweinessig, 80 g Zucker, 7 g Salz, ein Lorbeerblatt und eine Wacholderbeere zum Kochen bringen. Sobald diese Essigsoße abgekühlt ist, sie in einen Vakuumbeutel zu den Zwiebeln geben und sie im Dampfgarer bei 92 °C für sechs Minuten kochen. Zum Servieren in einer beschichteten Pfanne trocken anbraten. Ich liebe die Taube und kombiniere sie auch gerne mit einem tollen Sangiovese. Als Wein habe ich mich für den Brunello di Montalcino Vigna del Suolo, Jahrgang 2016, von der Firma Argiano entschieden. Es war die Familie Pecci, die 1581 die Villa und den Keller baute. Das Landgut durchlief mehrere Schritte und kam dann im Jahr 2012 auf den Markt, als Noemi Marone Cinzano das Unternehmen an den Brasilianer André Estevens verkaufte, der ein neues Team gründete, um die Weinberge zu revolutionieren und die Weinberge zu studieren, immer unter der Leitung des jungen und talentierten Bernardino Sani. 2013 beginnen der Geologe Pedro Parra und der Agrarwissenschaftler Francesco Monari die Kleinstparzellen der Ackerflächen zu untersuchen. 2013 erfolgt die vollständige Umstellung auf biologischen und

ökologisch nachhaltigen Anbau. 2014 werden die ersten sechs Sangiovese Crus identifiziert. Der 2015 ist der erste Jahrgang von Vigna del Suolo, der bereits bei seinem Debüt sein Bestes gegeben hat. 2016 wurde der neue Keller gebaut und der unterirdische Keller saniert. Die Villa wurde 2017 konservativ restauriert. Der junge und talentierte Architekt Gastone Filippo Scheggi hat die Villa und die Keller restauriert. 2019 wurde es das erste plastikfreie Unternehmen in Montalcino. Der derzeitige Önologe des Unternehmens ist der sehr gute Alberto Antonini, der die Philosophie des Holzes aufgab und sich der Verbesserung des Weins aufgrund seiner intrinsischen Qualitäten und des Bodens, aus dem er stammt, verschrieben hat. Brunello di Montalcino “VIGNA DEL SUOLO”, annata 2016 Rosso rubino trasparente. Dal bicchiere si dirigono verso l’alto intensi e piacevoli profumi di nocciolina tostata e di saponetta alla lavanda che a me ricorda la saponetta Atkison, seguita da pelle vegetale (è la pelle che si avvicina al dolce del cuoio), menta, eucalipto, pepe nero, intensi di noce moscata, per terminare con sussurri di conserva di pomodoro. Al gusto sfoggia una bella struttura ed è sapido e minerale con sapore di ciliegia. Vino perfettamente equilibrato con asse freschezza e tannino che domina, senza indugi, la massa alcoolica. I tannini sono dolci, spessi, eleganti, larghi (6/6--) e vellutati. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di ciliegia. Bel vino che, per me, non raggiunge, per poco, il massimo del punteggio per la non completa larghezza dei tannini che dovranno nel tempo diventare meno spessi e più setosi. Grande vino ! (98/100) A mio avviso il Sangiovese, di alta qualità si sposa perfettamente con il piccione, che cotto rosa, ha quella succulenza giusta che si intreccia perfettamente con la freschezza del vino. Sono sapori che si fondono perfettamente tra loro. La Tenuta Argiano si trova in SANT’ANGELO IN COLLE MONTALCINO (SIENA), tel 0577 844 037 mail: argiano@argiano.net

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PRODUZIONE Autore: Guido Parri

Unsere Lieferkette nicht nur Fleisch, sondern ein Erlebnis von Kultur, Sorgfalt und Kontrolle www.centrocarnicompany.com Centro Carni Company, das Unternehmen mit Sitz in Tombolo (in der Provinz von Padua), das über mehr als 40 Jahre Erfahrung in der Rindfleischverarbeitung verfügt, konzentriert sich mit dem neuen Projekt für seine Lieferkette auf das Territorium und die Qualität. Alle Rinder, die aus Italien und den Ländern der Europäischen Union stammen, werden mindestens vier Monate lang in ausgewählten spezialisierten Betrieben gezüchtet, in denen die Techniken und Verfahren der großen Tradition der venezianischen Zucht unter vollständiger Einhaltung der sehr strengen Vorschriften der Tierschutznormen angewendet werden. Das Projekt Unsere Lieferkette von Centro Carni Company umfasst 19 Unternehmen des Sektors wie landwirtschaftliche Betriebe, Schlachthöfe und auf den Import von Vieh spezialisierte Strukturen, die fast alle in der Region Venetien vertreten sind. Dies führt zu einer stärkeren Verbesserung der regionalen Wirtschaft und des Viehwirtschaftssektors, aber auch des Agrar- und Ernährungssektors. Aus ökologischer und Umweltsicht sorgt die Züchtung in der Nähe der Gruppe für eine Reduzierung des Kohlendioxidausstoßes durch eine Reduzierung des Transports. Das Projekt möchte auch dem Endverbraucher dank der kontinuierlichen

Überwachung des Tieres in allen Phasen höchste Qualität garantieren. Alle beteiligten Mitarbeiter müssen entsprechend geschult und ständig auf dem Laufenden gehalten werden. Jeder Punkt der Lieferkette ist von grundlegender Bedeutung: von der Hygiene der Räume über die Überwachung der Gesundheit der Kleidung bis hin zur Ernährung. Alle am Projekt beteiligten Betreiber werden daher nach strengen Standards und in voller Übereinstimmung mit den Vorschriften qualifiziert. Tatsächlich wurden immer mehr Verfahren eingeführt, um dem Tier und dem Endverbraucher die besten Standards in Bezug auf Kontrolle und Qualität zu garantieren, eine tägliche Verpflichtung, die Centro Carni Company mit dem Start dieses wichtigen Projekts besiegelt. Die Produkte von Unserer Lieferkette werden durch das Logo, das sie auszeichnet, und die Angabe Tierschutzgarantie im Betrieb, bewertet nach dem Standard des Nationalen Referenzzentrums, erkennbar sein. Ziel ist es, den Kunden des ganzen Wegs des Fleisches bewusst zu machen: von der Auswahl des Tieres über die Veredelung einiger der wichtigsten Rinderrassen, über die gezielte Auswahl von Strukturen mit hohem Innovationsanspruch bis hin zur Verarbeitung des Rohmaterials.

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Zarpellon Spa - Via S.G.B. De La Salle, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 3993 - Fax +39 0424 399499 - info@zarpellon.it

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