FARE RISTORAZIONE

Pont de Ferr

Luca André

rismo oltre che di vita propria; Torino ci è sembrata una scelta più solida e sicura. Inoltre Torino è una città incredibile”. E Torino e i torinesi apprezzano. Le recensioni sono entusiaste: “Soprattutto, la cosa più bella – racconta Gianluca - è vedere studenti universitari che provano i nostri prodotti a pranzo e poi tornano la sera con i genitori i quali, inizialmente titubanti, si manifestano felici alla fine della cena! Ovviamente è la prima città fuori Roma dove apriamo, quindi ci stiamo mettendo un po’ più di tempo ad attirare la clientela rispetto alle altre aperture che abbiamo fatto e fare previsioni, in un periodo del genere, è praticamente impossibile. Sarebbe come farsi fare un burrito, poi farlo chiudere, e sperare di indovinare cosa ci sarà nel primo boccone. Noi sappiamo solo che tutti gli ingredienti ci piacciono e che comunque vada sarà un successo”.

Torino senza compromessi, che guarda avanti ma tiene i piedi per terra

The Soul Kitchen è un esempio di come una ristorazione condotta secondo un programma ben definito e seriamente concepito possa conquistare una clientela sofisticata ed evoluta. Solidità e sperimentazione vanno di pari passo quando la proposta è studiata con convinzione. Luca André, chef e patron del ristorante, ne è convinto:” La mia clientela, pur fidelizzata, è cambiata negli anni seguendo i cambiamenti che ho proposto loro. La mia cucina vegetale si è evoluta nel tempo, diventando più sofisticata e ricercata, volutamente, perché ho voluto seguire le mie inclinazioni, i miei gusti, piuttosto che inseguire il consenso del pubblico. Questo lavoro di ricerca è stato apprezzato e oggi, con le difficoltà dei tempi che stiamo vivendo, posso affermare che la selezione che ho applicato su materie prime, ingredienti, processi e abbinamenti, ha raggiunto quella fascia di clientela che andavo cercando: colta, raffinata, di livello medo alto, molto curiosa e desiderosa di provare nuove esperienze, con un’apertura mentale in grado di comprendere il valore di quelle sensazioni ed emozioni che desidero comunicare”. In una Torino legata alle tradizioni ma aperta alle novità la clientela di The Soul Kitchen conta giovani e meno giovani, perché la voglia di provare esperienze nuove è per tutti: “In una fascia di clientela che comprende giovani e meno giovani, tutti sono accomunati dalla curiosità. I miei clienti non sono necessariamente vegetariani, anzi, la maggior parte di loro sono semplicemente in cerca di nuove esperienze e se stasera provano la mia cucina vegetale domani proveranno di sicuro qualcosa di totalmente diverso. È l’apertura mentale verso cibi e abitudini differenti a coinvolgerli: sono onnivori curiosi e amano una cucina gourmet ricercata, di prestigio”. Il ristorante di Luca André è rimasto chiuso diversi mesi durante la pandemia – “abbiamo approfittato per ristrutturare il locale” – e, coerente con il format scelto, lo chef non ha ceduto alla tentazione di rivoluzionare il suo metodo: “Non ho voluto reinventarmi tra delivery e food box, non mi piace. Ho visto troppi colleghi snaturare il loro stile per inseguire una tendenza che ritengo destinata a fallire. Ho ridotto i posti in sala, cosa già preventivata, anche a causa della difficoltà di trovare personale specializzato, e mantengo invariata la mia proposta di accoglienza: servizio di alto livello e proposte di valore, questa è la mia idea di ristorazione”.