ABBINAMENTO

È pressoché impossibile non conoscere Il luogo di Aimo e Nadia, un ristorante icona nel mondo della gastronomia italiana. Il fondatore, Aimo Moroni, classe 1934, nasce a Pescia, in Toscana, e nel 1946 va a Milano e lavora in vari ristoranti, fino a quando, nel 1955, prende in gestione, con la madre Nunzia, una trattoria in Milano, nei pressi della stazione centrale. Nel 1962, insieme alla moglie Nadia, aprono un ristorante in Via Montecuccoli e vi lavorano per altri 50 anni con creatività ed entusiasmo, fino ad ottenere riconoscimenti prestigiosi dalla stampa internazionale, oltre alle stelle della Michelin. Stefania, loro figlia, li ha sempre affiancati fino a subentrare, quando Aimo e Nadia hanno raggiunto l’età pensionabile, nella realtà imprenditoriale insieme ai due chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Nel 2018 il ristorante viene completamente ristrutturato creando un nuovo spazio annesso al ristorante con una cucina aperta, il Theatrum dei sapori. È un luogo più vicino a un ambiente domestico che a un ristorante. Sempre nel 2018 il Luogo di Aimo e Nadia due stelle Michelin, si trasforma ulteriormente, dando vita ad altri due locali, sempre a Milano: il Bistro Aimo e Nadia, nato con la collaborazione di Rossana Orlandi ed Etro, nel quale si fondono design, piaceri del gusto e convivialità e Voce Aimo e Nadia, locale caffetteria e ristorante gourmet, accanto al polo museale della Galleria d’Italia. Il piatto da me scelto è il Tortello di grano saraceno farcito di colombaccio, leggermente affumicato alle spezie, che ho voluto abbinare al Barolo Le Vigne, annata 2001, dell’Azienda vinicola Luciano Sandrone.

Ristorante “Bistrot”,

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

Tortello di grano saraceno farcito di colombaccio leggermente affumicato alle spezie, di Aimo e Nadia, accompagnato al Barolo Sandrone Le Vigne, annata 2001

Tortello di grano saraceno farcito di colombaccio leggermente affumicato alle spezie di Aimo e Nadia

Ingredienti per 4 persone:

due colombacci da 500 g l’uno, 200 ml vino di visciole, 50 g carote, 50 g cipolle, 50 g sedano, un rametto di rosmarino, una foglia di salvia, una foglia di alloro, 5 grani di pepe, 25 g olio evo, 20 g pane di farina 00 tostato, 20 g burro, 30 g Parmigiano Reggiano Per la pasta: 125 g farina di grano saraceno, 125 g farina tipo ‘00’, due uova, due tuorli d’uovo Per gli spinaci: 150 g spinaci novelli, un cucchiaio di olio evo Per le patate: 200 g patate, mezza cipolla dorata, 40 g salsa al pomodoro, 50 g panna fresca, sale marino, pepe di mulinello.

Procedimento:

Le patate: cuocere in un tegame a fuoco dolce per 2 ore le patate, la cipolla e la salsa. Frullare con la panna fresca e inserire in un sifone, caricato con due bombolette. Gli spinaci: saltare gli spinaci in padella con olio, acqua e sale. La farcia: spiumare i colombacci, eviscerarli, tenere polmoni e fegatini a parte ed eliminare zampe, testa e ali. Lavare e asciugare. Tagliare sedano, carota e cipolla a mirepoix (tenerne a parte mezzo cucchiaio), appassire con 15 g di olio in una padella, unire i colombacci rosolandoli bene. Sfumare con il vino, unire un litro di acqua, l’alloro, i grani di pepe e cuocere a fuoco moderato per 40 minuti, girandoli ogni 10 minuti. Filtrare il fondo e ridurlo a fuoco vivace. Aggiungere poco burro. Spolparli senza lasciare residui ossei. Tritare sedano carota e cipolla, far appassire in padella con cinque grammi di olio, unire i fegatini, i polmoni, il pane tostato e le erbe tritate. Passare al tritacarne e amalgamare con parmigiano, burro, pepe e due cucchiai del suo fondo. Aggiustare di sale, impastare e ottenere quattro sfere da 20g. La pasta: impastare gli ingredienti per 10 minuti in planetaria. Stendere l’impasto, piegarlo in tre, ripetere due volte, quindi riporre in frigo per due ore. Tirare la sfoglia molto sottile, ottenere otto dischi da sei cm, farcire quattro dischi e chiuderli con gli altri quattro. Cuocere per due minuti in acqua salata, quindi far insaporire in padella altri due minuti con pochissima acqua, 5g di olio e sale. Impiattare nell’ordine: gli spinaci, la crema di patate, il tortello e la salsa.

Il luogo di Aimo e Nadia Via Privata Raimondo Montecuccoli 6, Milano tel 02 416886 Il Barolo Le Vigne, annata 2001 dall’Azienda vinicola Luciano Sandrone

Di colore rosso granato. Dal bicchiere emergono profumi di ciliegia, menta, eucalipto, dolci, lievi, del legno, cannella, amarena candita, paglia, pepe nero, ciliegia sotto spirito, alloro, salvia, rosmarino, prugne secche, cioccolata, per terminare con sussurri di carruba ed elicriso (liquirizia). Il palato è accarezzato da tannini dolci, setosi e da un corpo medio. Sapori dolci che ricordano l’amarena candita. Alcool e freschezza sono in perfetto equilibrio tra loro e quest’ultima domina la prima. I tannini sono abbastanza larghi (5/6). Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di ciliegia marasca candita. Il vino ha una buona dolcezza ed una piacevole beva. (94/100) L’azienda Sandrone è un’azienda familiare dove Luciano, il capostipite, da dipendente di un’azienda vinicola, con la sua determinazione e capacità, è riuscito a creare un’attività propria e ha coinvolto i suoi familiari: la moglie Mariuccia, il fratello Luca, la figlia Barbara e i nipoti, Alessia, Stefano e Giacomo. Luciano ha fatto 50 e più vendemmie, di cui 40 nella sua azienda dove tre sono i vitigni coltivati: Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. Le vigne si trovano nella Langa e nel Roero e i vini prodotti sono sei. I vini storici sono i due barolo Le vigne e il Cannubi Boschis. Quest’ultimo è un vino più austero del primo e necessita di più tempo per esprimersi completamente. Il Cannubi Boschis dal 2013 si chiama Aleste che è l’unione dei nomi di battesimo dei nipoti di Luciano, Alessia e Stefano. Il vino da me abbinato al piatto scelto è stato il Barolo Le Vigne 2011. Questo vino si ricollega alla storica usanza di assemblare le uve di più vigneti utilizzando lieviti indigeni e tenendo separate le uve fino all’assemblaggio, anziché unirle già in fase di fermentazione. I vigneti sono: Baudana a Serralunga d’Alba, Villero a Castiglione Falletto, Vignane a Barolo e Merli a Novello. La fermentazione è spontanea mentre la macerazione e fermentazione alcolica avviene in tini aperti di acciaio. La fermentazione malolattica viene svolta in fusti di rovere francese da 500 litri. L’affinamento in bottiglia dura 18 mesi. La prima annata di produzione è stata la 1990. L’azienda ha uno stile proprio e i vini sono fatti non in modo tradizionale, ma neppure in modo troppo moderno: rappresentano una piacevole via di mezzo di entrambi. L’azienda Sandrone si trova a Barolo (CN), Via Pugnane n. 4, tel 0173 560023.