tostado que, dependiendo del tipo, obtendremos una diversidad de sabores. Mi proceso es completamente manual, artesanal. Incluso el secado del grano germinado es al sol. Ese proceso del germinado hace que los almidones se conviertan en azúcares que, a su vez, se convierten en alcohol”. Nos habla del complejo proceso de lograr el mosto, de sus cuidados para fermentarlo a partir del control de temperaturas y presiones, la pasteurización, etc. Menciona los grandes tipos de cerveza, básicamente lager y ale, cuya diferenciación está en la temperatura con la que fueron elaboradas. Mientras explica el proceso, Jorge va mostrando los equipos indicados para cada etapa.
ABRIL 2019
“Toda la materia prima yo la produzco, nada más con una cosa no he podido, con el lúpulo. Se trata de una planta e ingrediente indispensable, a la vez porque es el agente que proporciona amargor y aroma. Sin embargo, intenté cultivarla pero este clima no es el apropiado y no se produce en México. En México no se tienen las condiciones”. También comenta que existe cerveza producida a base de diferentes semillas. Aunque, aclara, para que una bebida pueda llamarse estrictamente cerveza debe llevar estos cuatro ingredientes: malta de cebada, agua, levadura y lúpulo. De ahí vienen otras variantes de acuerdo a la presencia de otros granos o ingredientes. Para claridad de quienes no somos expertos en la materia, la malta es el nombre técnico para la semilla que, apenas germinada sin llegar a brotar la planta, es secada y su contenido de almidón es transformado en azúcar por la acción del germen.
14 S O M O S A L T O S
Nos consta que Jorge produce cerveza con mucho cariño pero sobre todo con pasión. Pudiera generar aún más volumen, sin personal y de su familia, sale a relucir su optimismo: “No he tenido miedo porque sé hacer muchas cosas”. Efectivamente, a lo largo de la conversación Jorge deja ver que es una persona sumamente inquieta, que le encanta experimentar y realizar actividades nuevas. La idea de producir cerveza comenzó como una curiosidad y ahora la visualiza como una actividad empresarial y de largo plazo. ¿Y por qué hacer cerveza? “Terminada la preparatoria, como aventura de los muchachos de mi edad y de mi pueblo me fui a Estados Unidos. Me sirvió de experiencia y preparación. Aprendí el inglés. Una vez de regreso me casé. No volví a Estados Unidos sino hasta el año 2012 pero a Alaska con el afán de conocer. Ahí vive mucha gente de
“Todo mi equipo lo he hecho yo. Mi pasteurizador, mi llenadora, en fin, todo mi equipo es de mi propia manufactura”.
Jalostotitlán y entre ellos un cuñado. Fui a visitarlos y decidí quedarme a trabajar por unos meses. Fue en un restaurante, llamado Brew House, donde aprendí entre otras cosas a elaborar la cerveza artesanal. Ahí tuve el interés de conocer sobre el arte de hacer cerveza. Al inicio, el personal del restaurante era celoso de transmitirme los conocimientos, pero poco a poco lo logré. Esta primera estancia en Alaska duró sólo cinco meses, pero poco más de un año después volví para conocer bien el proceso. Al término de estos dos períodos decidí fabricar mi propia cerveza artesanal. En un inicio era prácticamente para consumo propio, dado que me gusta mucho esta bebida”. Además de la curiosidad por producirla, se da cuenta de que la cerveza, a diferencia de la leche que ordeñaba, se pasteuriza y la podría guardar por mucho tiempo. “Con el paso del tiempo mis amigos se fueron dando cuenta de mi producción personal y me fueron solicitando cerveza, al grado de comercializar mayores volúmenes; hasta las casi 80 cajas mensuales, lo que representa unas 2 mil botellas al mes. Casi toda ella se destina a Ciudad de México, a manera de maquila donde hay más consumo”.
Nosotros tuvimos el gusto de conocer su planta, la cual no suele mostrar por celo profesional. Con mucha pasión nos enseñó cada uno de los pasos requeridos para fabricar la cerveza. En su explicación denotaba un profundo conocimiento teórico y práctico, con un dominio de los términos técnicos que se requieren para comprender los procesos. No ocultaba el orgullo y placer de saberse autor de prácticamente todo el equipo para la elaboración de esta bebida alcohólica. Ahí nos dimos cuenta de que su inquietud iba más allá de la simple curiosidad. Teníamos ante nosotros a un auténtico Ciro Peraloca, que para montar su pequeña planta de cerveza igual la hizo de ingeniero químico que de maestro cervecero, de mecatrónico, etc. Estar viendo su equipo nos convencía plenamente de que su cerveza tiene bien ganado el título de ARTESANAL. “Todo mi equipo lo he hecho yo. Mi pasteurizador, mi llenadora, en fin, todo mi equipo es de mi propia manufactura. Incluso yo produzco mi propia malta que no es otra cosa que otorgarle una ligera germinación al grano sumergido en agua dentro de un saco de henequén, a la usanza más antigua y artesanal. Luego de dos días está lista, para posteriormente darle un secado o
15 embargo, desea remitirse a lo más original y artesanal del proceso para transmitir una experiencia única al amante de su cerveza Cristiada. Su historia se repite en la de muchos otros microempresarios de la región alteña, cuyo talento lo ponen al servicio de la sociedad a manera de productividad. De igual forma, se ha forjado en la adversidad y ha sido más fuerte el ingenio y la determinación de salir adelante, otra característica de nuestra gente. Durante el encuentro constantemente hacía referencia a las dificultades que iba encontrando para lograr el producto deseado, tanto en equipamiento como en la técnica del proceso. En todos los casos, los obstáculos los ha ido superando hasta lograr un producto más satisfactorio.
S O M O S A L T O S
Luego de probar un trago de su cerveza Cristiada nos damos cuenta de que su esfuerzo no ha sido en vano. En cada trago hay un sorbo de arte, de cariño, de pasión. En definitiva hay una historia de tenacidad. Estamos orgullosos de encontrar a personas como él, perseverantes y decididas a alcanzar el triunfo.
“Mi proceso es completamente manual, artesanal. Incluso el secado del grano germinado es al sol”.
ABRIL 2019
