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Methoden zur Modulierung der mikrobiellen Pansenfermentation und
HYGIENE IST UNERLÄSSLICH
VOR ALLEM IM LEBENSMITTELBEREICH IST ES UNVERZICHTBAR, EIN MINDESTMASS AN HYGIENE EINZUHALTEN. DABEI MÜSSEN PERSONEN GEEIGNETE UND SAUBERE ARBEITSKLEIDUNG UND BEI BEDARF SCHUTZKLEIDUNG TRAGEN, ÜBERTRAGBARE KRANKHEITEN MELDEN UND BEI INFEKTIÖSEN KRANKHEITEN DEN UMGANG MIT LEBENSMITTELN MEIDEN.
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Ebenso wichtig ist es, beim Umgang mit Lebensmitteln keinen Schmuck zu tragen, eventuell vorhandene Wunden abzudecken und bei offenen Lebensmitteln nicht zu husten, zu niesen oder zu spucken. Als Grundlage für die Hygiene am Arbeitsplatz dienen gesetzliche Vorgaben sowohl von Seiten der Euro päischen Union als auch nationale Gesetze und Verordnungen.
Vorgaben zur Betriebshygiene
Für das Thema Lebensmittelhygiene gibt es einige rechtliche Bestimmungen der Europäischen Union und dazu einige österreichische Gesetze und Verordnungen. Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es spezifische Hygiene vorschriften. In den Allgemeinen Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer werden sehr detailliert Vor schriften für Betriebshygiene und Hygiene am Arbeitsplatz festgelegt. Diese Vorschriften gelten für folgende Hygiene bereiche: • Betriebsstätten • Räume • ortsveränderliche oder nichtständige Betriebsstätten • Beförderung • Ausrüstungen • Lebensmittelabfälle • Wasserversorgung • Persönliche Hygiene • Lebensmittel • Umhüllen und Verpacken • Wärmebehandlung • Schulung
Gefährliche Mikroorganismen
Bei Mikroorganismen handelt es sich in der Regel um Einzeller, sie können jedoch auch aus mehreren Zellen bestehen. Die Größenordnung, in der sich Mikroorganismen bewegen, beträgt zwischen 10 nm (1 Nanometer = 10 –9 m = 0,000.000.001 m) und 50 μm (1 Mikrometer = 10 –6 m = 0,000.001 m). Mikroorganismen sind die kleinsten unter dem Mikroskop erkennbaren Lebewesen, was bedeutet, dass sie ähnliche Bedürfnisse haben, wie es von Menschen oder Tieren bekannt ist: • sie benötigen Nahrung zum Überleben, • sie benötigen Feuchtigkeit (Wasser) zum Überleben, • sie sind in der Lage, sich zu vermehren • sie benötigen bestimmte Temperaturen, um sich wohl zu fühlen. Problematisch werden Mikroorganismen in der Betriebshygiene unter anderem dadurch, dass sie mit bloßem Auge als Einzelorganismus nicht sichtbar sind, sondern erst, wenn eine große Anzahl herangereift ist, z. B. wenn ein Schimmelrasen auf dem Brot entstanden ist. Dies erschwert eine präventive Handlungsweise erheblich. Mikroorganismen sind in unserer Umgebung überall zu finden. Wir kennen dies
HYGIENETECHNIK & REGALSYSTEME
von Krankheitskeimen, die sich durch vielfältige Übertragungswege verteilen. Die für die Betriebshygiene – Hygiene am Arbeitsplatz problematischen Mikroorganismen haben zwei Eigenschaften: • sie können Krankheiten beim Menschen verursa chen. • sie sind in der Lage, Lebensmittel zu ver derben.
Persönliche Hygiene fängt bei den Händen an Im Lebensmittelbereich und in Lebensmitteln herr schen für Mikroorganismen die günstigsten Bedingungen für Wachstum und Vermehrung. Daher ist es für Mitarbeiter in diesen Bereichen sehr wichtig, ein Verständnis dafür entwi ckeln zu können, in welch einem hochsensiblen Tä tigkeitsfeld sie arbeiten. Damit einhergehend sind alle Maßnahmen, die zur Vermeidung von Konta minationen und von Vermehrungen gefährlicher Mikroorganismen führen, genau zu defi nieren. Ein wichtiger Faktor zu einer ausreichenden Hygiene ist das Händewaschen. Genau genommen müssten Hände immer dann gewaschen und desinfiziert werden, wenn sie mit verunreinigten Gegenständen in Berührung gekommen sind. In der alltäglichen Praxis der Betriebshygiene lässt sich das allerdings schwer umsetzen, weshalb hier besonders der „gesunde Menschenverstand“ der Mitarbeiter gefragt ist. Der verantwortungsbewusste Mitarbeiter ist stets wachsam und aufmerksam und in der Lage, mögliche Verunreinigungen zu erkennen. Häufig sind saubere und desinfi zierte Hände hygienischer als selten gewechselte Handschuhe.
Als grundsätzliche Regel für die Hygiene am Arbeitsplatz gilt Je schmutziger, desto häufi ger waschen und desinfi zieren … eigentlich alles ganz logisch, oder?
Die Realität sieht jedoch oft anders aus. Deshalb hier noch einmal in aller Deutlichkeit: Am Arbeitsplatz darf nicht • gegessen oder getrunken werden (Gefahr der Kontamination mit Mikroorganismen oder Fremdkörpern wie Glas oder Plastik) • nicht geraucht werden (Gefahr von Schadstoffen und Geruch) • mit Medikamenten gehandhabt werden (Gefahr von Verunreinigung mit Wirkstoffen) • Privates gelagert werden (Gefahr von Kontamina tion mit Mikroorganismen und Fremdkörpern)
Hygienisches Verhalten
Jeder Mitarbeiter, der selbst an einer Krankheit oder an Wunden leidet, stellt eine Gefahr für die Sicherheit von Produkten und somit für die Hygiene am Ar beitsplatz dar. Deshalb sind auch die Forderungen des Infektionsschutzgesetzes zu beachten, in welchem eine Meldung von Infektions krankheiten vorgeschrieben ist. Erster Ansprechpartner ist dabei immer der direk te Vorgesetzte, welcher in gemeinsamer Abstimmung über das weitere Verfahren entscheidet. Es gibt ver schiedene Möglichkeiten je nach Krankheitsbild: • zum Arzt gehen (ggf. Tä tigkeitsverbot, ausgesprochen durch den Arzt) • Mitarbeiter zeitweise ver setzen • besondere Schutzklei dung tragen (z. B. Mundschutz) • Wunden abdecken
Beim Abdecken von Wun den ist zu beachten, dass Verbandsmaterial (z. B. Pflaster) verwendet wird, das eine andere Farbe als das Produkt aufweist. In den meisten Fällen werden blaue Pflaster verwendet, da diese, sollten sie abfal len, im Produkt leicht zu fi nden sind. Grundsätzlich empfiehlt sich das Tra gen von Fingerlingen oder Handschuhen, um ein Ab fallen zu vermeiden. Häufi g werden auch Pflaster ver wendet, die einen Metallstreifen beinhalten, da diese beim Durchlaufen eines Metalldetektors erkannt und herausgefi ltert werden können. Vor allem am offe nen Produkt ist die strenge Einhaltung von Verhaltens regeln Pflicht – in der Nähe des Produkts zu husten, nie sen oder gar auszuspucken ist absolut unhygienisch.
Sichere Schutzkleidung
In jedem Unternehmen in der Lebensmittelbranche gibt es Vorschriften, wel che Kleidung zu tragen ist und wie damit umgegan gen werden soll. Sollten Sie diese nicht kennen, fragen Sie danach! Die jeweilige Schutzkleidung darf nur in den dafür vorgesehenen Be
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reichen des Unternehmens getragen werden und unter keinen Umständen bereits zu Hause angezogen werden. Schließlich möchte niemand von einem Zahnarzt an der offenen Kief erwunde versorgt werden, der in der Mittagspause mit dersel ben weißen Kleidung beispielsweise seine Pferde gefüttert und versorgt hat! Auch das Essen in der Kantine oder der Besuch des Raucherzimmers sollte nicht in Arbeitskleidung erfolgen. Zum Umziehen ist der Umkleideraum zu benut zen, der über eine Trennung von Straßenkleidern und Be triebskleidern verfügt. Hygienekleidung gilt übrigens auch für alle Personen, die im Bereich der Hygienezonen zu tun ha ben: • Besucher, Überwacher, Auditoren • Handwerker, Techniker • Leiharbeiter, Dienstleister • Chefs! Was ist zu tun, wenn Sie eine Person ohne oder mit nicht vorschriftsmäßiger Kleidung sehen? Sie sollten auf jeden Fall die Betriebshygiene vor dem „Eindringling“ schützen. Dies geht im günstigsten Fall durch Ansprechen der Person. Wenn keine Einsicht vorhanden ist, sollte eine unhygienische Per son dem Vorgesetzten gemeldet werden. Eventuell stößt man durch solche Situationen auf Bereiche oder Situationen, die man bei der Erstellung der Hy gieneregeln nicht bedacht hatte.
Reinigung und Desinfektion
Um Kontaminationen durch unsaubere Anlagen und Umgebung zu vermeiden, müssen diese gereinigt und oft auch desinfi ziert werden. Für alle Bereiche des Unternehmens sollte es Reinigungspläne geben, in denen folgende Punkte geregelt werden: • Was wird gereinigt? • Wie oft wird gereinigt? • Womit wird gereinigt? • In welcher Reihenfolge wird gereinigt? • Wie stark wird gereinigt • Wie lange wird gereinigt? • Von wem wird gereinigt? • Wie wird Reinigung dokumentiert? • Wie wird Reinigung überprüft?
Unter einer Reinigung versteht man: Die Entfernung aller sichtbaren Verschmut zungen wie Lebensmittelrückstände, Staub und sonstiger Schmutz. Sowie die Entfernung von 90−99 % aller vorhande nen Mikroorganismen (Voraussetzung für eine ausreichende Desinfektion). Unter einer Desinfektion versteht man: Die Zerstörung von Mikroorganis men, die Reduzierung auf ein Maß, welches weder für die menschliche Gesundheit noch für die Qualität verderblicher Güter eine Gefahr darstellt.
Lagerung Für die Betriebshygiene ist es wichtig, dass Reinigungsmittel immer getrennt von anderen Waren gelagert werden, insbe sondere natürlich von Lebensmitteln. Um Verwechslungen zu vermeiden, sollten Reinigungs mittel eindeutig gekennzeichnet und sicher gelagert werden.
Achtung Beachten Sie die vom Hersteller mitgelieferten Sicherheitsdatenblätter und die Betriebsanweisungen. Diese müssen so aufgehängt oder abgelegt sein, dass ein schneller Zugriff möglich ist, falls ein Unfall mit den Mitteln geschieht, da sie u. a. auch Hinweise zur Ersten Hilfe und zur Brandbekämpfung enthalten.
Die Hygieneanforderungen in der Lebensmittelindustrie sind äußerst streng. Das schwedische Unternehmen Dustcontrol führt jetzt ein effizientes Absaugsystem für die Lebensmittelindustrie ein: „Gut für Lebensmittel – When Clean Is Not Enough.“ Das System trägt zur sicheren und hygienischen Lebensmittelherstellung bei.
HEFEABZIEHEN –CLEVER UND SPARSAM
Das Aggregat senkt Bierschwand und Wasserverbrauch signifikant, sodass sich die fünfstellige Investition binnen zwei Jahren amortisierte. Bis Mitte 2017 wurde das Hefeabziehen aus den zylin drokonischen Tanks (ZKT) der Löwenbrauerei Hall händisch bewerkstelligt und durch ein Sichtfenster über wacht. „Von außen ist aber nicht unmittelbar zu sehen, ob ich im Tankinneren noch Hefe oder schon wertvolles Bier absauge“, sagt Dip lom-Braumeister Hermann Mayerle. Das Verfahren war nicht nur mit hohen Pro duktverlusten, Bierschwand genannt, und Personalauf wand verbunden. Um die abgezogene Hefe über län gere Strecken pumpbar zu halten, mussten die Schwa ben Trinkwasser hinzu dosieren.
Kampf dem Bierschwand durch Automatisierung Im Fokus einer Analyse des Pro zessablaufs des Hefe-Abpumpvorgangs standen die maßgeblichen physikalischen Parameter wie Fließgeschwindigkeit sowie pumpeneinlauf- und pumpen auslaufseitiger Gassättigungsund Differenzdruck. Weitere wichtige Aspekte bestanden im Verlauf der Rohrleitung und der Hefebeschaffenheit. Ziel war die exakte und au tomatisierte Phasentrennung zwischen Bier und Hefe. Da die Homogenität der Hefe im Verlauf der Gärung stark va riiert, wurde eine Reihe von Viskositätsmessungen durchge führt. Auf Basis dieser Viskositätsanalyse und der gegebenen Rohrleitungswege wurden der Pumpentyp ausgewählt und die Steuerungstechnik ausgelegt.
Prozesseffizienz steigern, Produktverluste senken Die eingebaute Messtechnik erkennt unter anderem die Trennung von Hefe zu Bier und regelt den Abpump-Vorgang in Sekundenbruchteilen ab. Zusätzlich überwacht und steuert die Sensorik den Hefefluss während des Pumpvorgangs. Je nach Hefetyp kann die Pumpe individuell und bedarfsgerecht gefahren werden, sodass die Hefe im Gärtank nachrutschen kann und vom Sog erfasst wird. Die frequenzgeregelte Pumpe arbeitet stufenlos, sodass der Hefestrom nicht abreißt und sich keinerlei Rückstände im Konus der ZKTs bilden, die bei der Filtration wieder zu Störungen führen können. Gleichzeitig realisiert das Aggregat die exakte Trennung der Phasen Hefe und Bier. Nach zwei Jahren im Regelbetrieb zieht Braumeister Mayerle ein rundum positives Fazit: „Mit dem mobilen Pumpen aggregat erhöhen wir die Effi zienz und Wertschöpfung im Brauprozess und meine Kol legen können sich stärker auf ihre wertschöpfenden Kerntä tigkeiten konzentrieren.“ Der Wasserverbrauch konnte sig nifi kant reduziert werden, der Gesamtbierschwand sank um circa 15 Prozent, sodass sich die fünfstellige Investition in nerhalb von 24 Monaten vollständig amortisierte. DAMIT SIE WETTBEWERBSFÄHIG BLEIBEN, MÜSSEN BESONDERS KLEINE UND MITTELSTÄNDISCHE BRAUER AN DER KOSTENSCHRAUBE DREHEN. UM DAS HEFEMANAGEMENT IM BRAUPROZESS ZU OPTIMIEREN, HAT DIE LÖWENBRAUEREI SCHWÄBISCH HALL ZUSAMMEN MIT DEM ANLAGENBAUER WELLMANN ENGINEERING EINE MOBILE PUMPENEINHEIT ENTWICKELT.
Hefeabziehen vorher: Über das Sichtfenster wurde von außen kontrolliert, wann Bier statt Hefe in den Abzug gelangt, um die Öffnung daraufhin manuell zu schließen. © WELLMANN ENGINEERING
www.wellmann-engineering.eu
Hefeabziehen nachher: Das mobile Pumpenaggregat von Wellmann Engineering mit kompletter Automation zur Steuerung und Überwachung des Hefeabzugs.
https://www.haller-loewenbraeu.de/
