Køernes kongerige

I Trentino smager ostene som ingen andre steder i Italien. Her nyder køerne nemlig godt af dyrevelfærd og det vildtvoksende bjerggræs, der er fuld af duft, smag og biodiversitet.

Af Davide Pedrolli

Foto: Marco Simonioni fra bogen Cercatori d'Erba

Trentino-Alto Adige er en forholdsvis lille region i hjertet af Dolomitterne. Men hvad den ikke har størrelse, kan den til gengæld prale af oplevelser, skønhed og gastronomi.

På få kilometer kan den besøgende både opleve verdens nordligst beliggende olivenmarker og dramatiske gletsjere. Her er luften renere, udsigterne skønnere og græsset så grønt og sundt, at de køer, der betræder dale og sletter producerer Italiens mest eftertragtede komælk.

Her har man generationers erfaring med at omdanne mælken til mejeriprodukter af højeste kvalitet, og hver dal har sine egne fortolkninger, som har skabt særdeles distinkte produkter.

Særligt Malga-ostene har en høj bevågenhed. Malga-begrebet dækker ifølge osteekspert Francesco Gubert, over det sted, hvor køerne græsser om sommeren, som kan ligge op til 2.000 meter over havets overflade.

”Her har de adgang til et ganske særligt græs med masser af smag og en stor biodiversitet, som resulterer i, at man kan betegne mælken som en slags blomstersaft, ” fortæller osteeksperten, der har viet sit liv til rådgivning om, smagning af og i det hele taget viden om alt, der er værd at vide om ost.

“Disse oste er helt specielle, fordi hver Malga-ost er en enestående kombination af faktorer lige fra typen af græsningsareal, dyrene selv og mejeristens evner, og det giver en ekstrem variation oste på en måde, så der hver eneste dag skabes forskellige oste," fortæller Francesco til En BID af Italien.

Græsarealerne giver med andre ord ostene aromaer og smage, der gør, at de ikke kan efterlignes. Det er håndværksmæssige produktioner, hvor mælken bliver opvarmet kobberkar over åben ild. Det er begrænsede produktioner med kun ganske få dyr, hvor alle nyder ægte dyrevelfærd og frit kan gå rundt i de enorme naturlandskaber.

Malga-produkterne produceres udelukkende om sommeren og primært komælk, mens gede- og fåremælk er mere almindeligt i Midt- og Syditalien. Man fremstiller også Malga-smør, som takket være det særlige græs har en intens gul farve og en umiskendelig duft af engene.

Man holder to racer I Trentino. Den gråpelsede Grigia Alpina og den sortpelsede Razza Rendena, hvor sidstnævnte er mindre produktiv og særligt tilpasset græsning på svært fremkommelige arealer. Begge racer er i risiko for at uddø og er beskyttet af Slow Food-bevægelsen.

Der synes således at være et ganske særligt bånd mellem mennesker, dyr og natur i denne del af verden. Men selve håndværket er af mindst lige så stor betydning.

”Der er grundlæggende tre ingredienser: Mælk, salt og osteløbe,” forklarer Francesco Gubert. ”Og så den hemmelige – kunsten at vide, hvor længe man skal vente.”

”Ostene udvikler først deres fulde potentiale gennem modning. Disse oste skal have en duft af smør, blomster og eng. Om vinteren vender dyrene tilbage til bunden af dalene og bliver fodret med hø fra bjergene, som vores landmænd høster i sommersæsonen.”

Også vintermælken behandles i de små mejerikooperativer – gennemsnitligt har hver landmand blot 20 køer, og der skaber man så PDO-beskyttede bjergoste som Trentingrana, Spressa delle Giudicarie, Puzzone di Moena og Asiago. Samlet set producerer regionen dog kun 1% af al italiensk komælk.