RECEPTSIDAN
Av: Annika RÄdlund, annika@svenskamedia.se KÀlla: Jessie Sommarström Foto: Samuel Unéus
Ărtfylld lammsadel med smörrostad rotselleri av Ă rets Kock 2022 Jessie Sommarström
I delmoment tvÄ i tÀvlingen à rets Kock 2022 var uppgiften att tillaga en lammsadel inspirerad av Karin Fransson. Jessie Sommarström serverade en örtfylld lammsadel med smörrostad rotselleri samt confiterad champinjon fylld med grillat lammhjÀrta, picklad kantarell och mandel toppad med ett skum pÄ rotselleri samt variation pÄ spritÀrter och örtig lammsÄs. HÀr delar hon med sig av receptet.
Tillbehör SÄs Ingredienser: 700 g lammfond, neutral Lammben frÄn sadeln 30 g lammfett 360 g schalottenlök 40 g morot 30 g palsternacka 40 g rotselleri 70 g vitlök 10 g rosmarin 4 g timjan 2 st lagerblad 40 g tomatpuré 500 g rödvin 40 g smör Salt Nymalen svartpeppar
Gör sÄ hÀr: SmÀlt smöret och lÀgg ner rotsellerin. Koka pÄ 120 grader tills 90 grader innertemperatur. Höj dÀrefter temperaturen till 125 grader och lÄt rotsellerin bli gyllene. Vid service: tag upp och tranchera rotsellerin. Spara smöret till skum.
Gör sÄ hÀr: Rosta benen i ugn 185 grader i 25 minuter. TÀrna rotfrukterna och blanda med tomatpuré. Rosta allt i ugn 185 grader i 25 minuter. FrÀs schalottenlök och vitlök i smör och lammfett tills gyllene. TillsÀtt örterna, frÀs cirka en minut. TillsÀtt rödvinet och koka ner till 1/3. Fond Koka upp fonden, tillsÀtt benen och de rostade rotfrukterna. LÄt sjuda. Blanda de olika vÀtskorna och lÄt koka ihop samt reducera till perfekt konsistens och smak. LÀgg ner ytterligare nÄgra kvistar timjan och rosmarin. Sila sÄsen, smaka av med salt, svartpeppar och blanka av med kallt smör.
Confiterad champinjon med grillat lammÂhjĂ€rta och kantareller ett skum pĂ„ rotselleri och lamm
Smörkokt rotselleri
Lammskum 150 g lammfond 100 g rotsellerismör 8 g espuma hot sherryvinÀger Salt Svartpeppar 5 g whisky, rökig 2 g Karl-johanpulver
Ingredienser: 2 st smÄ Rotselleri 1 kg Smör 3 st kvistar Timjan 6 st Strandkrassling Salt
40
www.hotellorestaurang.se
Ăttiksgele Ingredienser: 120 g Ă€ttika 120 g socker 2 g salt 11 g thick n easy Gör sĂ„ hĂ€r: Koka upp Ă€ttika, socker och salt. Mixa ner thick n easy. LĂ„t stĂ„ fem minuter. Mixa igen. Vacuumpacka bort luftbubblor. LĂ€gg pĂ„ spritspĂ„se.
Ingredienser: 600 g rapsolja 3 vitlöksklyftor 3 timjankvistar 3+2 rosmarinkvistar 6 st champinjoner 12 kantareller smÄ fina 30 g Àttika 60 g socker 120 g vatten 3 g salt 1 lammhjÀrta 8 st Valenciamandlar 6 kvistar libbsticka
Gör sĂ„ hĂ€r: VĂ€rm upp olja till 150 grader. Fördela champinjonerna, timjan, vitlök och rosmarin i en ugnsfast form. SlĂ„ över den varma oljan. Plasta och lĂ„t stĂ„ och dra. Dela lammhjĂ€rtat pĂ„ hĂ€lften och putsa noga. Grilla pĂ„ ena sidan, spraya med whisky, tag av och tĂ€rna. Hacka mandeln och plocka libbstickan frĂ„n stjĂ€lken. Koka upp socker, vatten, Ă€ttika och salt rör om se till att allt löses upp och slĂ„ den varma lagen över kantarellerna ihop med tvĂ„ kvistar rosmarin. VĂ€rm lammfond och blanda med rotsellerismör. Mixa i espuma hot. Smaka av med salt och sherryvinĂ€ger. Sila i sifon och ladda med en patron. Vid service: Blanda hjĂ€rta, plockad libbsticka, mandel och picklad kantarell. Stansa ur champinjon och fyll med lammhjĂ€rtsblandningen. Toppa med skummet. Pudra över karl-johanpulver. Ărtor Ingredienser: 120 g frysta Ebba Ă€rter 1 schalottenlök 60 g spritade Ă€rter 20 g smör Salt Nymalen svartpeppar ĂttiksgelĂ© 12 blommor strandkrassling Salt Gör sĂ„ hĂ€r: Tina Ă€rterna. TĂ€rna shalottenlök och frĂ€s i smör. LĂ€gg ner Ă€rterna och frĂ€s hastigt. Smaka av med salt och svartpeppar. Mixa grovt. Smörslunga de spritade Ă€rterna hastigt, smaksĂ€tt med salt. Vid service: LĂ€gg de mixade Ă€rterna pĂ„ tallriken och toppa med de smörslungade spritĂ€rterna nĂ„gra klickar Ă€ttiksgelĂ© och plockad strandkrassling.
