JOY, FRIENDS & COMMUNITY three years
CONTENIDO 12-HOT SPOT Luka 18-RECIPE OF THE MONTH German Chocolate Cake. Pistacho y Chocolate Blanco. 22-KIDS RECIPE Homemade Pop Tarts 2 4 - R E C I P E S U N DAY Yogurt Pear Cake 26-CHEF ONE ON ONE Andres Rivera 30-OUR PICK Golfeados Icoa Pastry´s
DIRECTORAS Miryang Sohn De Rosal Mariade Villeda D I R E C TO R A C R E AT I VA , MARKETING Y PUBLICIDAD Mariade Villeda DIRECTORA PRODUCCIÓN, EDICIÓN Y ADMINISTRACIÓN Miryang Sohn De Rosal REDACCIÓN Y CORRECCIÓN Lourdes Rodriguez IMAGEN Y DISEÑO Studio Thy hola@studiothy.com studiothy.com 40536540 / 52036114 P R O D. F OTO G R Á F I CA Nicolas Vanzetto
MAQUILLAJE Jessie Harrison MakeUp
F OTO D E P O R TA DA Nicolas Vanzetto
LUGAR Y DECOR Piñara y Print Type
IMPRESIÓN Mayaprin
PA S T E L D E P O R TA DA Sweet Brooklyn
FOTOGRAFÍA: ANDRÉS GARCIA MARTÍNEZ
TBR
cumple 3 años!!!!! Esta edición es súper especial para nosotras (si sabemos que decimos eso en cada edición) pero en esta edición, ¡Estamos de fiesta! Han sido tres años llenos de non-stop corre-corre, muchísimos postres ricos, demasiadas fotos, múltiples reuniones, aún más postres deliciosos, visitas a lugares gastronómicos fenomenales, presencia en todos los eventos posibles y un sinfín de oportunidades de expandir nuestro amor por lo dulce. Esta edición es aún más especial porque la estamos compartiendo y dedicando a todas esas personas que nos han apoyado en cada locura, en cada bake-off, en cada reunión de #guatebakers, en cada clase y en cada actividad por lo más pequeña que sea. Dedicamos esta edición a esas personas que ahora podemos llamar amigos y que forman parte de nuestra pequeña familia de TBR. Tres años pasan rápido, pero hemos vivido mucho y disfrutado aún más y luego de este tiempo podemos decir que tenemos amistades para toda la vida. ¡Gracias Diosito por estos 3 años y gracias a todos los que han hecho de nuestro sueño algo tan dulce!
MiRyang Sohn y Mariade
Nicolás Vanzetto F O T Ó G R A F O
Fotógrafo Argentino residente en Guatemala que hizo de sus dos pasiones una sola. Chef internacional y fotógrafo, especializado en Fotografía Gastronómica y de productos. FB: Nicolas.Vanzetto.Food.Photographer IG: @nicolas_vanzetto nicolas_vanzetto@yahoo.com
Doris Trejo T O P O F I L I A
S T U D I O
Directora creativa y fotógrafa en Topofilia Studio. Desarrollamos fotografía de alimentos, productos y arquitectura, enfocados en estimular la percepción y los sentidos del usuario. foto@topofilia-studio.com topofilia-studio.com FB E IG: @topofilia.studio
Marisa Parra Zaid M P Z A R T E F OTO G R A F Í A
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P I N T U R A
Artista profesional con estudios internacionales en varias universidades de Vancouver y en el Instituto de Sotheby's de Nueva York. Enfocada en la intuición de la creatividad artística y en la continuación con sus estudios en pintura y fotografía análoga. FB: MPZ Arte IG: @mpz_arte mpzarte@gmail.com
Lourdes Rodríguez Abogada y Notaria, Magister en derecho constitucional, Catedrática, mamá, dog fancier y dessert enthusiast.
Manola Zarco Escaler
Directora Creativa de Macadamia. Fotógrafa y Diseñadora Grafica. Mujer, profesional, amante de la vida y sus sorpresas, de la música y el arte. Mama de Luciana: mi felicidad y mi luz. IG: manolazarcophotography
WWW.FINCACARALHA.COM
@FINCACARALHA 4232-9266
FINCA CARALHA GUATEMALA
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ste año escogimos Luka para celebrar nuestros 3 añitos, ¿Por qué? La respuesta es sencilla.... lo escogimos porque es delicioso, lindo y acogedor. Es un restaurante con platos creativos y exquisitos que sorprenden a cualquier hora del día. Así que, no podía dejar de recomendarles Luka por todos estos motivos y además porque es uno de mis lugares favoritos para desayunar.
POR: MARIADE VILLEDA FOTOGRAFÍA: NICOLÁS VANZETTO
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¿CÓMO NACIÓ EL CONCEPTO DE LUKA?
A principios del año 2014 se acercó el grupo desarrollador de Plaza La Noria y nos invitaron a que participáramos con un concepto de fine dining para la plaza. Hicimos el estudio de mercado con apoyo de los desarrolladores y en base a los resultados creamos Luka.
¿QUIÉNES ESTÁN DETRÁS DE LUKA?
La inspiración detrás del menú y corazón de la cocina es del chef Ricardo Zachrisson y un equipo culinario bien preparado. Todo el concepto y la estructura del negocio elaborada por un equipo liderado por Rodrigo Zachrisson y su primo y socio Miguel Gonzalez-Teja y su hermano Rafael Zachrisson.
¿CUÁLES SON LOS BEST SELLERS DE LUKA?
Wacalito de Tuna, Entraña, Red Risotto, Pork belly Risotto, Baguette de Lomito, Spaguetti Jack Daniels.
¿CÓMO ES UN DÍA EN LUKA??
En Luka abrimos los 3 turnos de comida. A las 6:30 am ingresan los encargados de compras y limpieza, entran traslados y comida fresca en la mañana en los encargados de la limpieza limpian y ordenan el restaurante y cocina. A las 7 am abrimos desayunos y la cocina y el frente de la casa trabajan su primer turno del día. Durante el día hay rotación de empleados, la limpieza se trabaja todo el día, se trabaja la preparación en comida, ingresa productos, trabajan traslados de bodega a cocina y bar y siempre tratamos de estar lo mejor preparados para atender a los comensales que nos visitan y nos preparamos en reuniones diarias para poder brindar el mejor servicio posible.
¿CUÁL ES LA RECOMENDACIÓN DULCE ? El Pastel de Zanahoria
¿CÓMO ES UN BRUNCH EN LUKA?
El Brunch de Luka es único y especial. Ofrecemos Pork chilaquiles, omelletes, overnight oats, Luka Sandwich y una variedad de huevos benedictinos. Toda la comida es muy buena y el precio accesible. Los sábados atendemos todo tipo de eventos y tenemos jazz en vivo para crear un ambiente único y diferente en nuestra pérgola.
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Print Type es un estudio de diseño y además el lugar ideal para cualquier amante del lettering. Tephy, su dueña se especializa en diseño gráfico de alta calidad, utiliza técnicas para que sus diseños siempre sean únicos e innovadores en Guatemala. Con el estudio de print type, Tephy también busca compartir su pasión por las letras y la escritura a mano alzada por eso imparte talleres donde enseña desde lettering básico hasta avanzado. En Print Type también encontrarás los mejores productos importados para volverte todo un experto en letras y lettering.
Piñara: 30403805 Instagram: @piñaragt
Print Type: 40022795 Instagram: @print.type
6ta avenida 20-42 zona 10 Plaza Musical, local 01010
Lo más lindo de tener estás dos marcas en un mismo estudio es que una complementa perfectamente bien ala otra y todo lo que necesitamos para que nuestros eventos sean únicos lo podemos encontrar en un mismo locat. Así que no dejen de visitar Piñara y Printype se van a sorprender!
FOTO: KAMAKU ARQUITECTURA Y
Piñara surgió cuando Pia y Tephy vieron la necesidad de ofrecer opciones diferentes, creativas y originales para eventos en Guatemala. Pía, su actual dueña es una persona creativa que siempre quiso llenar los momentos especiales de sus clientes de detalles únicos y personalizados; globos de confetti, backdrops para fotos, tassels de Colores y muchis productos más hechos completamente a mano. Cada detalle que Piañara Ofrece es especial y hecho ala medida y gustos de sus seguidores.
D I S E Ñ O.
ace un par de meses abrió sus puertas el nuevo estudio creativo de Piñara y Print Type y no podemos estar más felices. No solo porque es un proyecto encabezado por dos de nuestras amigas más queridas, si no porque en realidad amamos la fusión de estas dos marcas tan originales.
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Ritter Sport
Chocolates alemanes, reconocidos por su gran diversidad y combinación de sabores. Los más conocidos son los de la línea "colorful" que incluyen sabores como chocolate con leche, marzipan, cornflakes o menta. Muchos de sus ingredientes son seleccionados y trabajados a mano, como las almendras, nueces y el mismo cacao que utilizan como base para todos sus chocolates.
Nutkao
Productores de amplia gama de cremas para untar de avellana con cacao y leche. Se utilizan ingredientes naturales de orígenes controlados y fiables, para garantizar siempre productos de primer nivel. Para su producción se utilizan solo avellanas enteras y crudas procedentes de los mejores cultivos, en los que es posible controlar de la mejor forma algunos parámetros como la forma y el sabor. La elección de las mejores avellanas garantiza un excelente rendimiento dentro de las recetas. Beneficios de utilizar Nutkao: Para nuestra crema utilizamos solamente avellanas enteras de alta calidad para conseguir un producto con un sabor único. SIN GLUTEN - CERTIFICADO KOSHER.
Milka
Chocolates suizos con leche, famosos por su emblemático empaque lila con una vaca, y dibujo de los Alpes, de donde proviene la leche. El chocolate es reconocido por sus deliciosas combinaciones con otras marcas reconocidas como Oreo o Chips Ahoy.
Cavendish & Harvey
Empresa familiar que por más de 30 años se ha dedicado a crear exquisitas recetas de confitería de la mejor calidad con los mejores ingredientes que te hacen agua la boca. Su lema es "Confitería para conocedores". Utilizan exclusivamente sabores y colores naturales para transformar cuidadosamente los selectos ingredientes en exquisitas creaciones de confitería
Knoppers Sala de Ventas:
Oficinas Centrales:
6ª avenida y 16 calle zona 10 local
0 avenida 2-81 zona 16
107 y 108, Edificio Pialé.
Bodegas Fórum Business #7
Delicioso snack para llevar, hecho de crujiente waffle, delicada crema de leche, crujientes avellanas doradas, rica crema de avellanas y deliciosa cocoa en un sandwich.
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stas galletitas o titas como las llama Ignacio mi hijo pequeño, son ya parte de nuestra vida, están presentes en las celebraciones más importantes de la familia, cuando vienen amigos a jugar, si queremos dar algún detalle de agradecimiento, si nos invitan a algún lado… en fin las hacemos por lo menos una vez a la semana. Son las favoritas de mis hijos y disfrutamos no sólo comerlas sino también prepararlas todos juntos, tengo en casa 2 mini chefs que no pierden oportunidad de ayudarme y de ganarse una que otra paleta para disfrutar la masa cruda. Tengo que decir que no duran mucho pues cuando pasamos por la cocina siempre hay que llevarse una (o dos) para la refacción y aunque la maestra de Ignacio insiste en que ya tenemos que corregirlo y explicarle que se dice ga-lle-ti-tas para nosotros en casa siempre serán las titas.
¡Si Uds. quieren hacerlas les dejo la receta!
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INGREDIENTES 2 tazas más 2 cucharadas de harina de todo uso 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio ¼ cucharadita de sal 12 cucharadas de mantequilla pura sin sal derretida y enfriada ½ taza de azúcar 1 taza de azúcar morena 1 huevo 1 yema de huevo 2 cucharada de vainilla 1 taza de chispas de chocolate PROCEDIMIENTO 1. Ajustar la bandeja del horno en la posición media. Calentar el horno a 325 grados. 2. Mezclar los ingredientes secos. (harina, bicarbonato, y sal) 3. En una batidora mezclar la mantequilla, el azúcar y azúcar morena a una velocidad baja, hasta que esté todo mezclado. Agregar el huevo, la yema de huevo y vainilla, mezclar hasta que todo este incorporado. 4. Agregar los ingredientes secos y mezclar únicamente a incorporar. 5. Agregarle las chispas de chocolate. 6. Dividir la masa en porciones de aproximadamente 1 cucharada cada uno. Poner las galletas en bandejas para el horno y cocinar por aproximadamente 17 minutos o hasta que la orilla este doradita, aunque el centro este todavía un poco suave.
P O R : M I R YA N G S O H N FOTOGRAFÍA: NICOLÁS VANZETTO PA S T E L : PA O D E S W E E T B R O O K LY N
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omo estamos de celebración, decidí hacer un pastel que me describiera en sabor, textura y composición. Este pastel me traslada a mi niñez, cuando lo probé por primera vez: una masa de chocolate densa, con un relleno de pecanas y coco envuelto en un dulce relleno y un toque de ganache amargo. Para hacer el pastel no pude escoger a mejor pastry chef que mi amiga Pao Bartolomé! Siempre hemos dicho que juntas seríamos geniales en la cocina porque tenemos el paladar y gusto muy similar. ¡CELEBREN CON NOSOTROS ESTE ANIVERSARIO CON UNO DE MIS PASTELES FAVORITOS! ¡¡¡GRACIAS PAO!!!
CHOCOLATE CAKE 2 tazas de azúcar 1 ¾ tazas de harina 3/4 taza de cacao 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 1 1/2 cucharadita de sal 2 huevos 1 taza de buttermilk 1/2 taza de aceite 2 cucharaditas de extracto de vainilla 1 taza de agua hirviendo (agregar 2 cucharaditas de café instantáneo) RELLENO DE COCO 3/4 taza de azúcar morena 1/4 taza de azúcar 1/2 taza de mantequilla 3 yemas de huevo 3/4 taza de leche evaporada 1 cucharada de vainilla 1 taza de pecanas en 1 taza de coco rallado (Alternativa: hacer un caramelo y echarle coco rallado, y pecanas) PARA EL GANACHE: (OPCIONAL) 12 oz de chocolate oscuro 2 cucharadas de jarabe de maíz (corn syrup) ¾ taza de crema para batir +2 cucharadas INSTRUCCIONES 1. Precalienta el horno a 375 ° F. Engrasa tres recipientes redondos (8 porciones). Ponle papel pergamino abajo para asegurarse de que el pastel salga fácilmente.
2. Agrega el azúcar, la harina, el cacao, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande. En otro tazón mezcla los huevos, buttermilk, el aceite y la vainilla. Agrega los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y mezcla para combinar. Agrega el agua caliente, la mezcla será rala. Vierte la mezcla en los moldes preparados. 3. Hornea por 25 - 35 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Deja enfriar 5 minutos y saca los pasteles de los moldes y ponlos sobre una rejilla. Deja enfriar. Para el relleno: 1. En una olla mediana agrega las azucares, la mantequilla, las yemas de huevo y la leche evaporada. Mezcla y lleva la mezcla a hervir a fuego medio. Revuelve constantemente durante varios minutos hasta que la mezcla comience a espesar. 2. Retira del fuego y revuelve la vainilla, nueces y coco. Deja que se enfríe completamente antes de colocarlo sobre el pastel. Para el Ganache: 1.Agrega el chocolate y el corn syrup a un tazón. 2. En una olla hierve la crema y ponlo sobre el chocolate. Déjalo unos minutos y después mezcla suavemente hasta que todo quede incorporado. Para armar el pastel, pon una torta, suaviza el ganache y agrégale una capa y después agregale 1/3 del relleno de coco. Repite lo mismo con la segunda y tercera capa. Decora el top con relleno de coco, y rosetas de ganache. Yummy!! Puedes mantener la mezca en refrigeración hasta 5 días.
A DA P TA C I Ó N D E L A R E C E TA D E L A U R E N A L L E N : H T T P S : / / TA S T E S B E T T E R F R O M S C R ATC H . C O M / G E R M A N - C H O C O L AT E - C A K E /
POR: MARIADE VILLEDA FOTOGRAFÍA: NICOLÁS VANZETTO PA ST E L : I ´ TO S B A K E R Y
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e considero la fan número 1 de los cumpleaños y en general de cualquier celebración. La vida es para celebrarla y la mejor manera para hacerlo son esas celebraciones donde te rodean las personas que mas quieres y se comparte un pastel. Cumplir 3 años con nuestro sueño, TBR, es un gran logro para Chan y para mí. Tuvimos la dicha de celebrar con amigos, familia y colaboradores, por supuesto nunca falto el protagonista de las celebraciones, un buen pastel. ESTE ES UNO DE MIS BIZCOCHOS FAVORITOS Y TUVE LA DICHA DE QUE UN GRAN AMIGO (ITO´S) LO DECORARA PARA MI Y PARA TBR. ¡GRACIAS JOSE!
PASTEL DE PISTACHIO 2-1/4 taza de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda 1 cucharadita de sal 3/4 taza de mantequilla al tiempo 1-1/2 taza de azúcar 3 huevos 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 taza de leche 1 taza de pistachios picados 1. Precalienta tu horno a 350 grados F. En un bowl mezcla el harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de soda y la sal hasta que todo este integrado y deja a un lado. 2. En otro bowl bate la mantequilla y el azúcar hasta que se miren una mezcla cremosa y ligera, añade los huevos uno a uno. Añade las semillas de tu vaina de vainilla o la cucharadita de esencia. 3. Añade los ingredientes secos alternándolos con la leche y cuando tu mezcla este homogénea agrega los pistachios picados.
4. Engrasa y enharina 3 moldes de 6 pulgadas o 2 de 8 pulgadas y distribuye tu masa en ellos. Hornea de 25 a 30 minutos o hasta que se miren dorados y reboten si los presionas en el centro. 5. Saca del horno y deja enfriar por completo. Prepara tu buttercream y cuando este frío tu pastel decoralo. WHITE CHOCOLATE BUTTERCREAM 6 onzas de chocolate blanco picado 1 taza de mantequilla al tiempo 1/2 cucharadita de vainilla 1 1/2 taza de azúcar glass cernida 1 cucharada de leche entera 1. Derrite el chocolate blanco a baño de maría o en el microondas hasta que este liquido y liso. 2. Añade la leche al chocolate y mezcla. En otro bowl bate la mantequilla hasta que este cremosa y esponjosa, agrega la vainilla. Añade la mantequilla y la vainilla al chocolate derretido con leche. Mezcla y empieza a añadir azúcar glass poco a poco hasta que consigas la consistencia que deseas.
POR:MARIADE VILLEDA FOTOGRAFÍA: NICOLÁS VANZETTO
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INSTRUCCIONES 1-3/4 taza de harina 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharadita de sal 3/4 taza de mantequilla 1 huevo, semibatido 2 a 4 cucharadas de leche entera Jalea de fresa favorita glaseado PROCEDIMIENTO 1. En un bowl grande mezcla la harina, la azúcar y la sal. Incorpora la mantequilla cortando con dos cuchillos constantemente hasta que tu mezcla parezca avena. 2. Agrega un huevo, mezcla y empieza a agregar leche de cucharada en cucharada incorporando todo con un tenedor. Cuando la mezcla empieze a unirse, haz una bola con la masa y dividela en 2. 3. Precalienta el horno a 375 grados F. y en una superficie enharinada pon una de las bolas de masa. Estira en forma de rectangulo (9x8 pulgadas) y corta mini rectangulos de la medida que desees tus Pop Tarts. 4. Agrega jalea en el centro del rectangulo y moja los bordes del mismo con leche. Cubre con otro rectangulo y con un tenedor preciona las orillas del rectangulo para que este quede sellado y no se salga la jalea. Repite hasta terminar la masa. 5. Hornea de 17 a 20 minutos, saca del horno y deja enfriar por completo antes de decorar con el glaseado y muchos anicillos.
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iempre me encantaron las jaleas hechas en casa, mi abuelita me acostumbro, ya que en su casa solo habían jaleas hechas por ella. Hacía botes de jalea de mora, de naranja, de fresa, de la fruta que se le pusiera enfrente. Por todo esto me considero una aficionada de esos botecitos llenos de mermelada artesanal y casera y siempre que puedo, me robo fresas de las que compro para la lonchera de mi hijo y hago mi jalea favorita. Aunque nunca supe la receta de la jalea de mi abuelita.... siento en mi corazón que la mía se parece a la de ella y esta es una de mis maneras favoritas de disfrutar esta delicia y de pasar la tradición del amor por las jaleas a mi hijo.
JALEA DE FRESA 8 tazas de fresas, limpias. 3 tazas de azúcar rayo de 2 limones 1/4 taza de jugo de limon 1. Licua tus fresas a la consistencia que desees y colocalas en una olla con el azúcar, el rayo y el jugo de limon. Mezcla hasta que todo este combinado y deja que la mezcla hierva sin dejar de mover. 2. Continua cocinando tu jalea por 10 o 15 minutos a temperatura baja. Apaga el fuego cuando tengas la textura que deseas. GLASEADO 1 Taza de azúcar glass cernida 1 cucharada de leche 1/4 cucharadita de vainilla 1. En un bowl pequeño mezcla todos los infredientes hasta tener un glaseado liso. Puedes poner mas leche si deseas tu glaseado mas liquido.
P O R : M I R YA N G S O H N FOTOGRAFÍA:TOPOFILIA
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stos días de frío me hacen querer estar en camita: viendo Netflix, con mi esposo, enchamarrados con un buen café y este pastelito. Pero como tengo a dos chiquitos que no me dejen ni ir al baño tranquila, tendré que conformarme con el pastelito. Siempre me ha gustado la combinación de la pera con el chocolate oscuro y no he visto muchas opciones en el mercado. ¡ Así que lo que se antoja se hace en casa! Espero les guste tanto como a mí. INGREDIENTES 1 1/2 tazas de harina 2 cucharaditas de polvo para hornear 1/4 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de clavo 1 taza de yogurt natural ½ taza de azúcar ½ taza de azúcar morena 3 huevos 1/2 cucharadita de extracto de vainilla 1/2 taza de mantequilla (derretida) 2 peras, maduras pero firmes, cortadas en trozos pequeños. 1/2 taza de trozos de chocolate (oscuro). PROCEDIMIENTO 1. Pre calienta tu horno a 350 F y engrasa el molde con mantequilla. En un tazón pequeño combina todos los ingredientes secos. En un tazón mediano, bate el azúcar, el yogurt, los huevos y la vainilla hasta que todo quede incorporado. Luego, agrega los ingredientes secos, poco a poco hasta que la mezcla sea homogénea. Por último agrega la mantequilla y suavemente envuelve la mezcla. 2. Vierte 1/3 de la mezcla al molde engrasado (yo le puse papel pergamino abajo para que el pastel salga con facilidad después de hornear). Espolvorea 2/3 de los trozos de pera y los trozos de chocolate sobre la masa. Luego, vierte el resto de la mezcla suavemente. Agrégale el resto de la pera y el chocolate y presiónalos suavemente para sumergirlos en la masa parcialmente. 3. Hornea de 55 minutos a 1 hora. Saca el pastel y déjalo reposar por 10 minutos. Desliza un cuchillo entre el pastel y el molde para aflojar el pastel. Déjalo sin molde sobre una rejilla para enfriar. Se puede servir a temperatura ambiente con crema batida o helado. Después de 2 días, refrigerar. Yo lo serví con miel.
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SABEMOS QUE TE INVOLUCRAS TODO EL TIEMPO EN LA COCINA DE TUS RESTAURANTES... ¿EN CUÁL DE ESTAS COCINAS TE GUSTA MÁS ESTAR?
Me encanta la parrilla de Don Emiliano y me encanta la barra de cebiches de Nikkei, puedo decir que estas dos son las que más me distraen pero a todas les dedico su debido tiempo.
¿CÓMO EMPEZO TU TRAYECTORIA COMO CHEF?
Le tengo respeto -mucho- a esos que se pueden denominar “Chefs”. Yo más que un chef soy un emprendedor gastronómico, un restaurantero y un apasionado por el mundo culinario. Empecé en este medio desde niño. Estudié administración de empresas y gastronomía en buenos aires, en donde en varias escuelas y universidades hice las carreras de cocinero, pastelero, panadero, sommelier, chocolatero y algunas especializaciones más. Esta etapa de mi vida fue la que marco ese antes y después. Estando allá, además de las pasantías y trabajos temporales que tuve que tomar, tuve una oportunidad de trabajo en asía como subchef pastelero en un hotel 5 estrellas, por alguna razón no la pude tomar y tuve que regresarme a Guatemala para entrar a un proyecto importante y ahí empezó esta nueva etapa de aventuras.
¿EN CUANTO A POSTRES, QUÉ TÉCNICAS TE GUSTA UTILIZAR?
Mi escuela es francesa, con principios clásicos usando los ingredientes que hay y presentandolos a mi gusto. De las áreas de la pastelería la que más me gusta es la chocolatería, a la que he prometido dedicarle un poco de tiempo más adelante.
RECOMIENDA UN MUST TRY DE CADA UNO DE TUS RESTAURANTES Don Emiliano: Entraña Mediterranea Nikkei: Hamachi Truffled Foie Sweet Sucré: The Dessert Cincoctavos: Dry Aged Ribeye de 45 días Humo: Las arepas de pulled Pork Pecado: El postre Soberbia
ES UN DÍA LABORAL ¿CÓMO TE DESCRIBES COMO CHEF? TBR:COMO PARA TI? Cuando me pongo el gorro de cocinero soy apasionado, exigente, con estándares altos y claros. Soy original, no soy de esos que abundan haciendo “me too´s”. Me gusta que las cosas hagan con excelencia, o sino que no se hagan. De las etapas de la cocina que más me disfruto es la de crear, en papel, en blanco y negro, escribir, pensar, diseñar cosas en la mente; ahí me las disfruto mucho, tanto como cuando se vuelven realidad.
Normalmente en las mañanas asigno reuniones del backoffice. El almuerzo siempre lo hago en alguno de nuestros restaurantes y es ahí donde participo con los equipos, veo cómo están, cómo está su trabajo y cómo están los clientes. Luego, el cafecito me lo tomo en mi oficina y es ahí donde termino el día, haciendo que el día a día del negocio funcione como debe y también creando nuevos proyectos.
DE TUS EMPRENDIMIENTOS PROYECTOS GASTRONÓMICOS CULINARIOS ¿CUÁL ES TU FAVORITO ¿QUÉ VIENEN A FUTURO PARA TI? Y POR QUÉ? Nikkei, porque lo hicimos nosotros, en familia, desde cero, porque me fascina esta corriente gastronomíca, porque imparctamos al mercado y le enseñamos que también hay otras formas de hacer gastronomía diferentes a las que abundan por todos lados.
Para el primer trimestre de 2018 tenemos la reapertura de Cincoctavos de Muxbal, estamos creando una propuesta que tenemos miedo se vuelva nuestra favorita. Para Miraflores también estamos trabajando dos proyectos y también estamos en la planificación de un nuevo concepto en una categoría más casual.
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l golfeado es un pan dulce típico de la gastronomía venezolana, la masa aromatizada con anís en especias, se enrolla con una forma similar a los roles de canela y en sus pliegues esta relleno de panela rallada, queso blanco azúcar y canela. RELLENO Canela 2.5 gr Panela rallada 143 gr Azúcar 143 gr Queso blanco duro rallado 143 gr
MASA Harina panadera 409 gr Agua 135 gr Levadura 16.5 gr Sal 2 gr Huevos 49 gr Azúcar 109 gr Panela liquida 32.5 gr Margarina 82 gr Leche en polvo 14.5 gr Anís dulce en granos 8 gr Esencia de Anís 2 gr Vainilla 2 gr P E D I D O S : 5 5 8 0 - 0 6 9 1 Miel 2 gr M O N E T. B A K E R Y @ G M A I L . C O M I G : M O N E T. B A K E R Y FB: MONET BAKERY
PREPARACIÓN Incorporar todos los ingredientes de la masa en la amasadora y mezclar aproximadamente por 10 min o hasta que la masa este suave. Estirar sobre una mesa enharinada en forma rectangular y esparcir panela rallada, azúcar, canela y queso blanco rallado. Enrollar en forma de caracol y cortar de 4 cm aproximadamente, colocar en una bandeja y dejar fermentar 30 min. Hornear a 180 grados centígrados por 25 min. Al salir del horno bañar con panela liquida. I G : @ I C OA PA ST R Y S F B : I C OA PA ST R Y S I C OA PA ST R Y S @ G M A I L . C O M 30033899 / 55911385 / 22192618 1 3 C A L L E , 3 - 4 3 I C O A PA S T R Y S , ZONA 10
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o es difícil nombrar las miles de cosas que me han enamorado de Sweet Brooklyn, y digo enamorado porque enserio tengo amor genuino y verdadero por este lugarcito mágico que queda en zona 10. La primera vez que fui, los famosos S´mores se ganaron mi corazón. Eran iguales a los de las fotos que vi en Instagram, pero eran mucho mas deliciosos de lo que yo esperaba. Al tiempo regrese y tuve la dicha de que Pao, su dueña me presentara la tartaleta de peanut butter y chocolate, de nuevo quede enamorada de el lugarcito y sus delicias. Así, con cada visita que he hecho a SWEET BROOKLYN, alguno de los postres de su vitrina se ha ganado un lugar en mi corazón. Tengo que confesar que el mes pasado mi amor por Sweet Brooklyn simplemente creció el triple y esto por una razón en específico. Una razón que tengo que compartir con ustedes y el mundo entero.... Los nuevos helados; si, LOS NUEVOS HELADOS!!! Hechos a mano y con mucho amor, los nuevos helados de Sweet Brooklyn son simplemente un MEGA MUST TRY para cualquier amante de los postres como yo. Son cremosos, deliciosos y cada sabor es especial. Las combinaciones son creativas y únicas.... son sabores que solo una genia creativa como Pao, la dueña, puede crear. Mi favorito es el de browned butter y peaches, aunque también me encantó el de lavanda y naranja. Me encantó toparme con un helado de Froot Loops que me transportó a mi niñez donde podía comer cereal sin parar todos los días. y no digamos el helado de Tres Leches, que tiene los pedazos enteros de pastel y es simplemente increíble. Ademas cada helado viene con un cono hecho artesanalmente en Sweet Brooklyn y con toppings increíbles que solo me enamoran mas y mas. Gracias Sweet Brooklyn y Pao por nunca dejar de sorprenderme...Así que ya saben, visiten, coman y disfruten!
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é que a muchas personas les encanta comer cookie dough cruda, ya sea una cucharadita antes de meterlas al horno o simplemente se chupan la paleta. Yo nunca he sido una de esas personas, me da un ¨no sé qué¨ solo de pensar en el huevo crudo. Esta receta, obviamente no lleva huevo, (yey! dí no a la salmonela) pero si lleva ingredientes altos en fibra y muy nutritivos… Así que en esta ocasión si comeré cookie dough por cucharadas! INGREDIENTES 2 tazas de Harina de Avena (la puedes conseguir en Healthy Deli) 1 taza de azúcar de coco (la puedes conseguir en Healthy Deli) 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 taza de chips de chocolate semi-dulce ¼ taza y 2 cucharadas de leche de almendras PROCEDIMIENTO En un tazón grande agrega la harina, el azúcar de coco y el chocolate. Mézclalo hasta que quede integrado. Poco a poco añade la leche y el extracto de vainilla hasta que la mezcla se vea pegajosa pero no húmeda. Si la mezcla se ve seca, agrega otra cucharada de leche hasta que la mezcla tenga consistencia de masa de galleta. Una vez integrada: ¡Lista para comer! A mí me gusta fría, así que la dejo en la refrigeradora por media hora. Puedes ser creativa y agregarle coco, almendras, pecanas, etc. Puedes mantener la mezcal en refrigeración hasta 5 días. P O R : M I R YA N G S O H N FOTOGRAFÍA: TOPOFILIA
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INGREDIENTES 2 ½ tazas (250 gramos) harina de almendra 2 tazas (250 gramos) azúcar glass 4 claras de huevo (95 gramos) 1 ¼ taza (250 gramos) azúcar granulada ¼ taza (63 gramos) agua 2 cucharadas (50 gramos) miel de maíz 4 claras de huevo (95 gramos) Ganache de chocolate blanco ½ taza chocolate blanco partido en cuadritos 4 – 6 cucharadas de crema para batir
PEDIDOS: 5580-0691 M O N E T. B A K E R Y @ G M A I L . C O M I G : M O N E T. B A K E R Y FB: MONET BAKERY
PROCEDIMIENTO 1 .Cernir harina de almendra y azúcar glass juntos. 2. Hacer merengue italiano. Empezar a batir los segundos 95 gramos de claras de huevo en la velocidad mas baja. 3. Para mientras, poner el agua en una olla pequeña o mediana y verter el azúcar en el centro de la olla. Con una espátula de silicón, mover lentamente para mezclar el azúcar y el agua juntos, siempre teniendo cuidado para no salpicar los lados de la olla. Añadir la miel de maíz y el colorante en gel. 4. Comenzar a calentar la mezcla a fuego medio. Una vez la miel empiece hervir, no hay que moverla ya que se puede cristalizar. Insertar un termómetro digital y cocinar la miel a 244F/118C. Observar las claras en la batidora mientras se hace la miel. Cuando la miel llegue a 230F/110C las claras deben estar a punto de nieve. Si no lo están, incrementar la velocidad de la batidora. Al llegar a 230F/115C la miel esta casi lista para verterla a las claras. Chequear la parte de abajo del bowl, si es necesario, levantar un poco el bowl para que las claras que están abajo también se batan a punto de nieve. 5. Subir a la velocidad mas alta. Cuando la miel haya llegado a 244F/118C, quitar la olla inmediatamente del calor y verterla moderadamente a las claras, teniendo
mucho cuidado de que la miel caiga justamente entre el globo de la batidora y las orillas del bowl. Una vez toda la miel haya sido añadida, batir a velocidad alta por 1 ½ minuto o hasta que la parte inferior del bowl se enfríe. 6. Mientras se bate el merengue mezclar los otros 95 gramos de claras de huevo con la harina de almendra y azúcar glass, utilizando una paleta de madera. La mezcla estará dura y tendrá la consistencia de una pasta. 7. Agregar el merengue a la mezcla de huevo con harina de almendra y azúcar glass, mezclar utilizando una espátula de silicón hasta que la mezcla este homogeneizada y de un solo color; estará algo compacto. 8. En este punto necesitaremos hacer el “macarònner”, lo que significa sobremezclar la mezcla. Si no hacemos esto, cuando pongamos la masa en las bandejas, no quedaran lisos y quedará un pico. Para prevenir esto, mezclar de forma envolvente por 20 segundos, luego levantar la espátula en el aire y dejar que parte de la mezcla caiga en la superficie de la masa de macaron. Esperar 15 segundos para ver si lo que cayó desaparece lentamente en la mezcla. Si lo hace, entones esta lista; si no, mezclar por otros 10 segundos y repetir el proceso. 9. Verter la mezcla en una manga con una duya redonda. Sosteniendo la manga de forma vertical, verter la mezcla en círculos de 1 ½ pulgada en una bandeja con un silpat o papel pergamino; dejar 1 pulgada de espacio entre cada uno. Hay que dejar secar los macarons a temperatura ambiente por 45 minutos o hasta que al tocarlos, la masa no se quede pegada en los dedos. El tiempo va a variar según la humedad en la cocina o en el ambiente. Para mientras precalentar el horno a 300F/150C. 10. Hornear una bandeja a la vez en medio del horno por 13-15 minutos. O al tocarlos se mueven mucho, hay que hornearlos un minuto mas. Siempre hay que observarlos, ya que se pueden sobrecocer muy rápido. Sacar del horno, esperar que se enfríen en las bandejas y luego levantarlos con mucho cuidado de las bandejas. 11. Hacer el ganache: derretir el chocolate y la crema en baño de maría. Dejar que se enfríen hasta llegar a la consistencia deseada. Rellenar los macarons y meterlos a la refrigeradora. Los macarons se comen un día a dos después de estar refrigerados. TROUBLESHOOTING 1. Los macarons se rompieron en el horno: esto se debe a que no se dejaron reposar lo suficiente antes de hornear o, porque son mas grandes de 1 ½ pulgadas. El exceso de la mezcla en el macaron grande retiene mas agua, y al momento de hornearlos el exceso de agua se evapora, haciendo que el macaron se rompa. 2. Los macarons crecieron solo de un lado: hay que darle vuelta a las bandejas a la mitad del tiempo de horneo. O después de 6 minutos de estar en el horno.
E
n una de nuestras tantas ideas surgió la idea de hacer un festival para tener las mejores hamburguesas en un mismo lugar, Burger Town, fue nuestro primer festival, invitamos a once diferentes restaurantes, para que participaran con sus mejores propuestas de hamburguesas, fomentando la sana competencia siempre. El desarrollo de nuestros festivales no habría podido darse sin el apoyo de tantas marcas que creyeron en nuestro proyecto, TBR ha sido un gran apoyo ya que nos deleitan en cada festival con sus deliciosos y variados postres; ya que después de comerte una gran hamburguesa o una buena pizza que mejor que un delicioso postre. En el futuro queremos seguir haciendo estos festivales, ya que le damos a los asistentes la oportunidad de conocer y de probar diferentes restaurantes (siempre guatemaltecos) en un solo lugar, en un ambiente con buena comida, postres increíbles, buena música, excelente ambiente y gente con ganas de algo nuevo. Para Food Court será siempre un placer deleitar a los guatemaltecos mes a mes con nuevos festivales, y siempre acompañados de las mejores marcas nacionales. Busquen nuestras páginas sociales para saber de nuestros siguientes festivales, ya que tenemos sorpresas en cada uno. Los esperamos!
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