我不想得癌症 怎麼吃才健康 手冊
財團法人台灣癌症臨床研究發展基金會 印製
定位與服務項目 基金會之定位 服務社會大眾，使其對癌症能有正確的認識，進而得以早期診斷、早期接受完善 的治療，並積極鼓勵癌症臨床人員研究進修、促進國內外癌症醫學交流，以提高 我國癌症醫療水準，嘉惠同胞為宗旨。
基金會服務項目 癌症防治宣導 ・全省舉辦免費篩檢服務及防癌宣導講座 1. 免費超音波篩檢服務：接受各界申請提供免費乳房或腹部超音波篩檢服務， 以達到早期發現、早期治療之目的。 2. 防癌宣導講座：接受各界申請提供各種癌症主題之講座；每年並定期針對 中小學生舉辦校園防癌講座，迄今已逾五百場。 ・提供民眾衛教知識及醫療諮詢 1. 設立「台灣癌症防治網」(www.tccf.org.tw) 與 facebook 粉絲頁，提供醫療 新知及各類癌症衛教知識；每週並發行電子報。 2. 設 立 諮 詢 專 線 (02-28757629 或 02-28271203) 及 電 子 郵 件 服 務 信 箱 (tccf. service@gmail.com)，供民眾諮詢癌症防治相關問題。 3. 出版「癌症新探」季刊及癌症衛教手冊，提供廣大民眾最新的防癌訊息。 4. 製作衛教短片，目前已有多片發佈於官網與社群網站供民眾瀏覽。 5. 全國設置癌症資訊服務提供站，陳列本會出版品供民眾閱覽。 6. 於台北辦公室設立小型圖書室，1,500 多冊藏書供病友及民眾免費閱讀。 癌症醫學學術交流 ・邀請國外學者來台演講及補助學術研究 邀請國外癌症研究及治療專家來台做專題演講，並補助參與國際防癌活動及醫 學會議；鼓勵醫護人員、學者從事防癌研究及出國進修，以促進學術交流並提 高醫療水準。 癌症病友關懷扶助 ・依節令不定期舉辦病友關懷活動 ・乳癌病友補助專案 1. 提供乳癌病友條件上之醫療費補助，以使其獲得妥善的醫療照護並減輕經 濟負擔。 2. 提供乳房全切除病友義乳暨內衣補助，迄今已有千名病友受惠。
定位與服務項目
台灣癌症臨床研究發展基金會
04 前言
05 預防癌症的 飲食原則
09 纖維素與 癌症
11 脂肪與癌症 的關係
13 嗜好品篇 香菸、酒精、檳榔、 咖啡、人工甜味料
我不想得癌症
怎麼吃才健康 目錄 CONTENT
2
目錄
21 癌症治療時 的飲食原則
22 治療期間進食 問題處理
30 結論
32 營養素的 食物來源
3
1
前言
年來由於癌症的罹患率和死亡率
近
類的營養素，並保持良好的生活習慣
節 節 上 升， 而 癌 症 的 治 療 過 程
及規律的運動，是維持健康的不二法
中，患者又承受身、心方面極大的煎
門。至於癌症的診斷及治療方法，近
熬，因此在飲食方面如何避免癌症上
年來也不斷的改進，使癌症的治癒率
身，減少與致癌物接觸的機會，便成
大大的提升，因此一旦罹患癌症時，
為一般人亟欲瞭解的重要健康課題。
切勿迷信偏方，應以正規的醫療為主，
而在日常生活的保健方面，是否需借
並遵從醫師、營養師、護理師等專業
助昂貴的補藥來防癌呢？我們的建議
人員的建議，以避免延誤病情而造成
是：大部分的防癌營養成分，本就普
遺憾！
遍存在各類食物中，因此均衡攝取各
4
預防癌症的飲食原則
2
預防癌症的飲食原則
台灣地區歷年主要死亡原因
預防癌症飲食的原則，可由以下幾個
癌 症， 自 民 國 七 十 一 年 起 已 連 續
方向著手
三十六年高居國人死因首位；依照衛
• 避免因營養素不平衡而引起病變。
生福利部公告之國人 107 年十大死因
• 避免飲食中致癌因子。
依序為 (1) 惡性腫瘤 ( 癌症 )(2) 心臟疾
• 攝取足夠可預防癌病的營養素。
病 (3) 肺炎。就年齡觀察上，癌症多集
避免因營養素攝取不平衡而引起病變
中於 55 歲以上族群，107 年占 8 成 5；
營養素攝取過多或不足，可能影響
65 歲以上癌症死亡人數較 106 年上升
癌細胞的形成。暴飲暴食或是大魚大
2.3％；0-64 歲則較 106 年上升 0.4％。
肉的飲食型態，因攝取過量的高脂肪
據調查 80%-90% 癌症的發生與環境因
食物，再加上蔬菜水果攝取量不足，
素有關，其中飲食因素約佔３５％。
可能會造成維生素Ｃ、Ａ及 β 胡蘿蔔
因此著手改變飲食與生活方式，是如
素缺乏的現象，此種飲食型態與大腸
何預防癌症的重要研究方向。
癌、食道癌、胃癌的發生有關。
與癌症相關的飲食因素 飲食因素
有關的癌病
攝取過少的蔬菜和水果 胰臟癌、大腸直腸癌、肺癌、胃癌、 缺乏維生素Ｅ，維生素Ｃ，及胡蘿蔔素 食道癌、口腔癌、肝癌、子宮頸癌 高脂肪食物與肥胖
前列腺癌、乳癌、子宮內膜癌、皮膚 癌、卵巢癌、膽囊癌
攝取過多醃漬食物（如鹹魚、肉）
鼻咽癌、食道癌、胃癌
煙燻食物
胃癌、上皮細胞癌
發霉的花生和玉米（黃麴毒素）
肝癌
5
避免飲食中致癌及促癌因子
由美國的一項動物性研究中也發
飲食中可能存在的致癌因子：
現，煎炸油會因促進結腸炎的細胞
1. 肉類 ( 紅肉 ) 和高飽和脂肪食物，
因子增加，而增加結腸炎的發生或
食用過多易促進大腸癌的生長，此
惡化，也會增強腫瘤的生長、加重
類物質稱為促癌因子。
腸道洩漏等問題，並使細菌或有毒
2. 食物烹調或加工的過程中，因煙燻
細菌傳播到血液中。而微波爐是藉
或 加 熱 溫 度 過 高， 都 曾 發 現 致 癌
由讓食物中的水分子產生快速振盪
原，如炭烤的肉品中的多環芳香族
及互相磨擦，而產生熱；因在很短
碳氫化合物；在中國南部鹹魚及醃
的 時 間 內， 讓 食 物 全 部 都 熱 騰 起
製蔬菜攝取大量的地區，發現鼻咽
來，且沒有改變食物裡面任何一種
癌及食道癌發生率很高；而在「日
元素，只讓水分子暫時互相摩擦產
本癌症預防法」當中也有指出，食
生熱量，所以，用微波爐處理的食
鹽攝取過量，「幾乎確定」會提高
物才未發現致癌物質。
胃癌的發生率；另外，世界癌症研
4. 咖啡：被歸在 2B 等級可能為人類
究基金會在 2016 年時指出，鹽漬
致 癌 原（Possibly carcinogenic to
物「有可能提高」胃癌發生率。除
humans）的種類中，2B 等級表示
此之外，另有研究調查指出，在攝
在動物實驗中有觀察到癌症的風
取多量醃製魚肉類的高危險人口
險，但在流行病學研究證據不足。
中，罹患癌症者，其蔬菜及維生素
許多國外的研究發現咖啡炒焙過程
Ｃ攝取量偏低。
中所產生的丙烯醯胺，就是導致咖
3. 高溫油炸比燒烤更容易產生致癌原
6
啡可能致癌的原因。
（但以微波爐處理的食物未發現致
5. 食品添加物：如硝酸鹽和亞硝酸鹽。
癌原）。高溫油炸 (120 度以上 ) 烹
在自然界中，硝酸鹽是植物的必需
調食物，會讓食物中的營養素 ( 如
營養素，在商業中，硝酸鹽大部分
碳水化合物、脂質、蛋白質 ) 結構
用 於 無 機 肥 料； 硝 酸 鹽 及 亞 硝 酸
改變，會產生危害人體的「丙烯醯
鹽也會用於食物保存 ( 如火腿、香
胺」，此物質為致癌物質。另外，
腸、熱狗 )，以避免肉毒桿菌中毒。
和胃內作用後便形成具致癌的亞硝
亞硝酸鹽時易生成致癌物亞硝胺。
胺。
國 際 癌 症 研 究 中 心 (International
7. 攝取含糖食物：法國有針對攝取含
Agency for Research on Cancer,
糖食物與罹癌關係的研究，研究發
IARC) 指出，亞硝酸鹽和某些類型
現，每天增加 100 毫升的含糖飲料，
的胺類或醯胺類共存於胃部的酸性
會 增 加 18% 罹 患 癌 症 的 風 險， 其
環境，會產生一些致癌 N- 亞硝基
中最常見的癌症就是乳癌，會增加
化合物；在特定條件下，IARC 確
22% 的風險，尤其是更年期前的女
定攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽對人類可
性比更年期後的女性增加的風險更
能致癌 (2A 等級 )。
多。此項研究雖仍無法確定含糖飲
6. 放置太久或重複加熱的蔬菜、水果：
料跟癌症的因果關係，但仍需注意
天然的蔬菜和肉類本身多少都含有
的，是糖份會導致肥胖，而肥胖就
硝酸鹽，隨著儲存時間越久及溫度
是一種致癌因子，因此仍建議少攝
越高，其含量越多。硝酸鹽在細菌
取含糖食物。
作用下轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽
7
預防癌症的飲食原則
當維生素Ｃ攝取量偏低又食用過量
攝取足夠可預防癌病的營養素 預防癌病的營養素 營養素
主要的食物來源
維生素Ｃ
蔬菜（如芥藍菜、花椰菜、綠豆芽等）。 水果（如釋迦、奇異果、聖女番茄等）。
維生素Ａ及β胡蘿蔔素
油菜、地瓜葉、金針、枸杞、木瓜、胡蘿 蔔等。
維生素Ｅ
小麥胚芽油、蔬菜油、大豆油、蛋黃、牛 奶等。
硒
海鮮類、蛋黃、肉類、雞肉、糙米、牛奶 及穀類。
鐵（鐵的缺乏與胃癌的發生有關）
內臟、紅肉、葡萄乾。
纖維質
水果、蔬菜和全穀類。
可預防癌病的植物化學成分（phytochemicals）： 蔬菜及水果內非營養成分的天然化合物，其預防癌症的功能已被廣泛的研究，例 如類黃酮（如豆類、橘子、柳橙），胡蘿蔔素（如胡蘿蔔、青花菜、菠菜），酚 類物質（如蕃茄、胡蘿蔔、穀類）等在防癌中扮演抗氧化劑的角色，目前的研究 大多數著重於預防，鼓勵由食用來攝取，而非合成的錠劑。
8
纖維素與癌症
3
纖維素與癌症
據 2018 年衛生福利部台灣地區
根
僅 有 1.7 份 (13-15 歲 ) 與 1.9 份 (16-18
主要死亡原因統計分析，結腸直
歲 )；而女性則其蔬菜實際攝取量則僅
腸癌仍位居癌症死亡原因中第三位，
有 1.4 份 (13-15 歲 ) 與 1.5 份 (16-18 歲 )。
這與過去統計分析資料中，差異不大。
至於水果類攝取份數，在男性各年齡
流行病學的研究發現，大腸癌與低纖
層均未達建議攝取量 (1-18 歲 2-5 份，
維、高油脂的飲食有關。仔細分析我
19 歲以上 2-3.5 份 )，於 1-18 歲族群其
們的生活型態已由鄉村生活進入步調
每日實際水果攝取份數為 0.6-0.8 份，
緊湊的工商業社會；尤其是住在都市
19 歲 以 上 每 日 水 果 實 際 攝 取 份 數 為
的人，飲食內容及習慣都有很大改變，
1-1.6 份；女性於 1-18 歲族群同樣觀察
外食和應酬機會增加，肉類吃多了，
到其每日水果攝取份數 0.6-0.9 份，遠
飽和脂肪攝取量也跟著增加。因為怕
低於建議攝取量 2-3.5 份；19 歲以上
胖或是外食的關係，不吃米飯、蔬果
則除了 45-64 歲每日水果攝取份數達
吃得少又一定要去皮、加工製品佔了 冰箱的大部份空間；另外，生活作習 無法掌握 ( 如因晚睡，而增加攝取宵夜 的習慣等 )，這些情況就是我們現在的 的生活寫照，癌症發生率居高不下， 其來有因也。 由 2013-2016 年國民營養健康狀況 變遷調查結果發現，國人於蔬菜類的 攝取份數，除了 45 歲以上女性的攝取 量接近或符合建議量 ( 男性每日應攝取 5-6 份，女性每日應攝取 4-5 份 ) 以外， 其他族群的蔬菜攝取量均嚴重偏離建 議量；男女性皆以 13-18 歲族群的偏 離情形最為嚴重，男性其實際攝取量
9
2 份符合建議攝取量外，其餘年齡層
乾豆類等。
19-44 歲 則 僅 攝 取 1.1 份，65-74 歲 則
2. 生理特性：在體內可以和膽酸結合，
攝取 1.8 份，75 歲以上族群為 1.1 份，
促進排出，進而降低血膽固醇和致
均低於每日 2 分建議攝取量。
癌物質 ; 其黏稠性在腸胃道可延緩
纖維的攝取不止和大腸癌有關，在
胃的排空速度，使不易飢餓而有助
美國有一篇研究，是將以前曾發表過
於穩定血糖。
的 10 篇研究再加以分析，發現吃富含
非水溶性纖維 (Insoluble Fibers)：包含
纖維的食物者，可以減少 17% 肺癌的
纖 維 素 (cellulose)、 木 質 素 (lignin)、
發生。從這 10 篇的研究中可以發現，
植物表皮質 (cutin)。
富含纖維的食物，是對腸道益菌生長
1. 食物來源：麩質、全麥麵粉、穀類
有幫助，可增加身體免疫功能；另外
食物、根莖菜類等。
也發現，腸道內的細菌可以減少肺部
2. 生理特性：可大量吸收水份軟化並
發炎的發生，也許是這樣的關係，所
增加糞便體積，促進大腸蠕動，減
以可以減少肺癌的發生。
少腸道細菌及代謝過程中所產生的
「纖維」是什麼呢？纖維素其實是
毒素或致癌物質與腸細胞接觸的時
總稱，簡單的說，即是指植物性食物
間，降低大腸癌發生之危險。
中不被腸胃消化掉的部份，廣泛存在
無論是從流行病學、臨床研究及動
於水果類、五穀 ( 全榖 ) 類、蔬菜類、
物實驗結果顯示，纖維素對維持身體
乾豆類等食物中，一般可分為水溶性
健康是不可或缺的。但是過多的纖維
及非水溶性纖維：
素會引起腸胃不適症狀，例如脹氣、
水 溶 性 纖 維 (Soluble Fibers)： 包
腹痛、腹瀉、便秘，或影響一些維生
含 半 纖 維 素 (hemicellulose)、 果 膠
素、礦物質的吸收，因此應以均衡飲
(pectin)、植物膠 (gums)、樹膠及粘質
食為基礎，漸進式的增加纖維攝取量。
(mucilages)。
每天吃 5 份蔬菜、4 份水果及每天攝取
1. 食物來源：蘋果、柑橘類水果、香
1.5-4 碗的全榖根莖類中至少 1/3 為全
蕉、草莓、花椰菜、高麗菜、胡蘿
穀類。則可攝取足夠各類的纖維素及
蔔、馬鈴薯、南瓜、燕麥、青豆、
豐富的營養素。
10
脂肪與癌症的關係
4
脂肪與癌症的關係
於物質生活富裕、加上速食店的
由
油脂在製造、儲存或使用不當時會引
林立，使我們有許多機會攝取油
起氧化作用，油脂氧化後易產生自由
炸類食品，而中國人在節慶時的應景
基，它會攻擊去氧核醣核酸（DNA）
食品也常是高脂肪、高熱量，例如端
和核醣核酸 (RNA)，而改變遺傳密碼，
午節吃粽子、中秋節吃月餅，若攝取
失去製造蛋白質的能力，造成身體傷
過多很容易造成熱量過多而形成肥胖。
害，自由基必需有足夠的抗氧化劑（如
一天的飲食總熱量中，由脂肪提供
維生素 A、C、E 即為抗氧化劑，富含
的熱量最好不要超過百分之三十，脂
於蔬果中），將它清除掉，以避免老
肪攝取過多而導致肥胖，確實會增加
化、癌症及其他慢性疾病的發生。
罹患食道腺癌、大腸癌、腎臟癌、停
除此之外，美國國家衛生研究院也
經後女性乳癌、子宮內膜癌等多種癌
有發現，導致肥胖的主因，多數是來
症風險。當脂肪攝取增加時，體內幫
自「超級加工食品」。何謂超級加工
助脂肪吸收的膽酸分泌量亦增加，然
食品？即是這類加工食品通常含有很
而膽酸經由結腸中細菌的代謝作用後，
多種成分，但這些成份都是在實驗室
可能會產生癌症的促進作用，也可能
中製成，而這些食品設計方便、成本
因為對於腸管黏膜細胞的傷害，而引
低簾、幾乎不需要製備，例如水果香
起致癌或促癌的物質。當脂肪攝食量 過高而造成肥胖，女性荷爾蒙分泌會 增加。適量的荷爾蒙能促使生殖器官 的成長，如刺激乳腺，使乳房增大； 但是，過多的女性荷爾蒙則可能使細 胞產生異變而增加乳癌及子宮癌的危 險性。 食物加工或調理時應避免油炸的方 式，除了可防止油脂攝取過量外，亦 可減少致癌物－多環芳香羥類的產生。
11
味飲料，也許只使用水果香料加入水
而產生危害。
中再調甜度即完成。加工食品雖然帶
氫化過程中部分脂肪會被改變為「反
來方便，但有其隱憂，是通常很容易
式脂肪」，其與飲食中自然有的脂肪
快速的吃完並消化。由美國的研究中
不同，研究發現反式脂肪會增加罹患
發現，同樣攝取食物中，在吃未加工
冠狀動脈心臟病的機會，且會使低密
食品這組食慾抑制荷爾蒙會增加，相
度脂蛋白（LDL）上升，高密度脂蛋
反的吃超級加工食品時食慾抑制荷爾
白（HDL）下降；另外因肝臟無法代
蒙會降低，且血液裡飢餓的荷爾蒙會
謝，所以也是造成脂肪肝的原因之一。
增加，如此便會造成攝取食物的份量
現在有許多針對 n-3 族必需脂肪酸
過多，因而引起肥胖。
如 EPA、DHA 所做研究，發現此類脂
油脂中又分為飽和脂肪酸與不飽和
肪酸能抑制腫瘤成長，可能機制為（1）
脂肪酸，例如牛油、奶油、椰子油、
改變前列腺素（PGE2）的代謝而降低
棕 櫚 油、 豬 油、 雞 油 等 富 含 飽 和 脂
癌細胞的產生，（2）改變細胞膜的組
肪酸，成分中有 1/3 以上為飽和脂肪
成，使癌細胞受免疫系統的破壞。我
酸；而大多數植物油則以不飽和脂肪
們需要強健的免疫系統來防禦身體中
酸為主。不飽和脂肪酸中的亞麻油酸
出現的癌細胞，油脂雖不宜攝取過量，
(n-6 族 ) 和次亞麻油酸 (n-3 族 ) 為人體
但也不可因噎廢食而不吃任何油脂，
必需脂肪酸，葵花油、玉米油、沙拉
因為人體無法自行於體內製造「必需
油、紅花子油含亞麻油酸較為豐富 ( ＞
脂肪酸」，必須取自於食物，若攝取
50%)， 而 EPA、DHA 在 深 海 魚 中 如
不足亦會產生缺乏症，免疫力也會下
鯖魚、鮭魚、鮪魚、鯊魚等含量最多，
降，所以過與不及對人體皆有不良影
黃豆、芥花油 (canola oil) 中亦含有。
響，對於脂肪與防癌的保健原則為：(1)
不飽和脂肪酸若經由氫化作用會形成
避免肥胖，(2) 減少油脂的攝取量，(3)
飽和狀態，形態也會由液體變成固體，
多吃十字花科蔬菜及富含維生素Ａ、
如人造奶油，此時不但必需脂肪酸的
Ｃ、Ｅ等的食物，(4) 攝取含 n-3 族脂
量會減少，而且在氫化過程中所用的
肪酸的魚類，例如秋刀魚、鮭魚、花
金屬觸媒劑，也可能對油脂造成污染
鯖魚、鰻魚、白鯧魚等。
12
嗜好品篇
5
嗜好品篇 香菸、酒精、檳榔、咖啡、人工甜味料
香菸
個因素有關：(1) 是否接觸致癌物或暴
從 107 年所公告的癌症死亡率中可
露在致癌環境，如吸菸或二手菸、廚
發現，前三名依序為 (1) 氣管、支氣管
房油煙、空氣污染、放射線等輻射傷
和肺癌 (2) 肝和肝內膽管癌 (3) 結腸、
害；世界衛生組織（WHO）下的國際
直腸和肛門癌，其順位與 106 年相同。
癌症研究機構曾發表聲明，空氣污染
由國健署公布的統計資料中發現，台
已被列入第 1 級致癌物，減少新增肺
灣從 105 年起，女性罹患肺癌正漸漸
癌最有效的方法之一，就是減少空氣
增加。肺癌與其他癌症不同的地方在
污染。(2) 身體清除致癌前驅物質和致
於，組織型態複雜、早期發現不易、
癌物的能力，若身體能將致癌前驅物
進展快速、治療效果不理想、存活率
質或致癌物清除掉，或者轉變、代謝
很低。肺癌的成因複雜，大致上跟幾
成較無害的產物，就不容易導致基因
DEATH
PNEUMONIA
HEART ATTACK
CANCER
STROKE
13
受損，造成癌症。(3) 基因是否容易受
吸二手煙被認為是東方女性肺癌的原
損，原本人體的細胞受到基因控管，
因之一。肺癌的罹患率和吸煙量、煙
會在適當情況下啟動增生，然後適時
吸入的方式、煙齡皆有關係，每天吸
停止，但若基因受到損傷，會不斷的
菸的數量越多，吸煙年紀越早，得肺
刺激壞細胞生長、不抑制壞細胞生長，
癌致死的危險愈大。女性抽煙人口的
使得細胞增長失控、脫序，變成癌症。
增加，更提升了女性肺癌的發生率。
(4) 修 復 受 損 基 因 的 能 力， 基 因 在 細
平均每抽一支煙約減少五分鐘的壽命。
胞分裂的過程中如果出了問題，或基
香菸中含有 7000 多種化學物質，約
因受到傷害（例如香菸造成的基因損
70 種致癌成分，除了尼古丁這個大家
傷），若身體修復受損的基因能力較
耳熟能詳的頭號戰犯外，也內含亞硝
差，便比較容易罹癌。(5) 免疫力，癌
胺；經國際癌症研究機構 (IARC) 歸類
細胞雖生成，但如果身體的免疫系統
為第一級致癌物質。
夠健全，就能消滅它，不會進一步再
菸草內主要引致癌症的物質來自焦
發展下去。扣除空氣汙染問題，吸菸
油，可能直接引發的癌症包括肺癌、
是造成肺癌罹患率大增的罪魁禍首，
口腔癌、咽頭癌、喉頭癌、膀胱癌、
14
嗜好品篇
食道癌；間接會引發的癌症包含頸癌、
口腔癌的起始因素，但對口腔癌具有
血癌 ( 骨髓性白血病 )、胃癌、肝癌、
促進的影響，尤其是吸煙與嚼檳榔，
腎臟癌、胰臟癌、大腸癌、子宮頸癌
更容易罹患口腔癌。主要是香菸也含
等。
甲醛，也是 IARC 歸類為第一級的致
不少人知道吸菸會引起癌症，因此
癌物質，除了長期皮膚接觸會造成皮
改抽電子菸，但抽電子菸就真的比較
膚炎等過敏性疾病外，也可能引起鼻
安全嗎？美國紐約大學的最新動物研
腔、口腔、鼻咽、咽喉、皮膚和消化
究觀察到，電子菸煙霧會導致實驗鼠
道的癌症。吸煙罹患喉癌的危險性是
罹癌；研究人員將 40 隻實驗老鼠暴露
不吸煙的 6-16 倍，抽雪茄和煙草是不
在含尼古丁的電子煙霧，長達 54 週，
抽者的 2-4 倍。流行病學的研究發現
劑量相當於成人吸食 3 至 6 年電子煙，
約 90％的下咽癌病患有抽煙或喝酒的
結果 9 隻 (22.5％ ) 老鼠罹患肺癌，23
習慣，同時有這兩種習慣者，癌症發
隻 (57.5％ ) 老鼠出現膀胱癌前病變，
生率越高。
證實電子菸煙霧會損壞動物肺部及膀
流行病學的研究發現：55％的膀胱
胱的基因，抑制細胞修復功能，加速
癌與 54％的食道癌與吸煙有關。此外，
癌化。另有研究已證實電子煙會引發
吸煙、喝酒較容易促進胃癌的發生，
心臟病、哮喘、過敏、癲癇、肺部發
且長期大量抽煙也確認是導致胰臟癌
炎等等疾病，且同樣存有二手及三手
的重要危險因子。 孕婦抽煙可能造成
菸的健康危害。而在美國南加州大學
小孩體重不足，智能較差，並易得血
發表於《國際分子科學雜誌》上的研
癌。最新的研究顯示孕婦抽煙可將一
究報告，電子煙吸食者的口腔組織變
種強有力的致癌物傳給胎兒。
化是和吸菸者相同的，可能進一步癌
吸「二手煙」比吸「一手煙」的傷
化；從前述眾多研究可說明，吸食電
害性大。因為吸「二手煙」者沒有濾
子菸並沒有減少癌化的可能，因此，
嘴及煙斗的隔離，危害程度較高。吸
仍建議抽菸者戒菸較為實在。
「二手煙」及「三手煙」者都會致癌。
另外，抽煙和喝酒目前被認為是引
所謂「三手煙」是指懷孕的婦女吸了
起頭頸部癌症最主要因素。煙草雖非
丈夫的「二手煙」後，會使胎兒受到
15
傷害。
癌細胞。
香菸中到底有多少致癌的因素？
酒精
• 香菸的燃燒物有七千多種化學物
成大醫院曾發表相關的研究，分析
質，其中有一些證實為致癌物質。
811 位頭頸癌病患，其中 21.8% 的頭頸
這些致癌物質，會侵入人體直接破
癌，55.7% 的口咽癌，與 89.1% 的下咽
壞脫氧核糖核酸 (DNA) 的結構；如
癌都與喝酒有關，並與喝酒的劑量有
果被損害的 DNA 沒能及時修復，
很大相關；烈酒比啤酒和葡萄酒有更
便會將有病的基因轉交給子代細
強的相關性。基因分析顯示當病患有
胞，成為潛在性的癌細胞；當受到
ADH1B 和 ALDH2 的病變會提升頭頸
其它因素的作用後，癌細胞就發生
癌之風險；另有發現，一旦戒酒之後，
大量增殖而形成癌腫。
至少要等到十年以上才會顯現罹患減
• 煙焦油內含多環芳烴、亞硝胺、酚
低頭頸癌風險的效果。酒精的致癌物
等 化 學 物 質， 也 被 證 實 為 致 癌 物
主要是由酒精代謝所產生的，包括二
質。 其 中 多 環 碳 氫 化 物 就 含 有 許
步驟，第一為乙醇（即酒精）經由乙
多致癌物，又以 Tobacco specific
醇去氫酶（ADH）代謝成乙醛（為一
nitrosamines(TSNA) 及 Benzo[a]
級致癌物），再來由乙醛去氫酶代謝
pyrene 是最顯著的肺癌致病原因。
為乙酸鹽（無毒）後排泄。乙醛去氫
• 菸草中含有較多的放射性元素，其
酶主要是由基因 ALDH2 產生，因為
中危害較大的是一種叫做釙 210 的
基因變異，導致有些人缺乏乙醛去氫
放射性物質，這種物質在吸菸時會
酶或功能降低。在我國約有一半的人
揮發，隨著煙霧流入人體內積聚，
口具有此基因變異；飲酒後，如乙醛
不斷地放射肉眼看不見的 α 射線，
在體內停留的時間比較久，導致罹癌
損傷機體組織細胞。
風險便增加。
• 吸菸會導致 NK 細胞活性降低，吸
在流行病學的研究提出酒精是一種
菸越嚴重，其活性就越低。NK 淋
致癌物質，尤其易引起口腔癌、咽喉
巴細胞是人體免疫系統中的一種天
癌、喉癌和食道癌。喝酒對直接暴露
然殺傷細胞，它可直接抑制和殺滅
在酒精裡的這些器官傷害很大，喝酒
16
嗜好品篇
又抽煙的人，危險性更高。
狀腺癌的發生率均呈現有意義的關連
很多的文獻報告喝酒會引發癌症，
性；胃癌及胰臟癌亦與之有關。
尤其是酗酒；在紐西蘭的研究報告顯
酒精中到底有多少致癌的因素？
示，酗酒會與七種癌症有關，包含口
• 酒 精 中 的 主 要 物 質 乙 醇 會 損 傷
咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、大腸癌、 直腸癌、女性乳癌。飲酒引發癌症最 相關的是劑量，如果每天喝 10 公克會
DNA。 • 乙醇在體內代謝生成的乙醛是致癌 物，也會損傷 DNA。
增加 4 到 7 倍罹患口咽癌、喉癌、食
• 是一種刺激物，可能會破壞腸胃道
道癌的風險；每天喝 50 公克會增加肝
黏膜，而使致癌原容易侵入上皮細
癌、大腸癌、直腸癌、女性乳癌 1.5 倍 的風險。一旦停止酗酒，罹患癌症的 風險就會減少。所以飲酒並沒有所謂 的安全值，只要飲酒就會增加罹患癌 症的風險，尤其是懷孕婦女，因為酒 精很容易跑進細胞內，轉化成損害細 胞 DNA 的物質，成為致癌因子。 在歐美的研究顯示，烈酒與口腔癌 有密切的關係，50％的口腔癌患者有 酗酒習慣，酗酒者得口腔癌之機會為 偶而喝酒者的 15 倍。酗酒又抽煙者比 例更高。 長期酗酒為罹患肝癌的高危險因素， B 型肝炎病患若有飲酒習慣，則發生 癌症的機率更大。 國外研究發現：酒精的嗜飲與上消 化道癌（咽、喉、牙齦、口腔及食道 癌症）、結腸癌、直腸癌、乳癌及甲
17
胞。 • 酒精可能會影響雌激素的分解，增
據中可看出，檳榔實為罹患口腔癌禍 害之首！
加血液中雌激素的量，更容易引發
根據衛生署國民健康局在 93-98 年
乳腺癌、卵巢癌和子宮癌。
篩檢資料分析顯示，癌前病變與口腔
• 酒精是一種良好溶劑，能使某些致
癌的診出率隨著年齡增加而增加，在
癌物質溶解其中，並加速其吸收及
30 歲以上的癌前病變診出率為 30 歲以
運轉。
下的 3 倍；口腔癌的診出率更是到 30
• 飲酒會降低身體吸收維生素 A、C、
歲以上才大幅增加，約為 30 歲以下的
D、E、葉酸和類胡蘿蔔素的能力，
40 倍；另有發現，口腔黏膜檢查可降
而這些物質都是身體內的抗氧化物
低 4 成口腔癌死亡率，因此建議有嚼
質。
檳榔者，除了戒除檳榔外，定期接受
• 飲酒會導致體重增加，目前有許多
口腔檢查也很重要。
證據都顯示，肥胖與多種癌症發生
世 界 衛 生 組 織（WHO） 在 2003 年
有關。
已將檳榔列為第一級致癌物，證實不
檳榔
含任何添加物的檳榔子也會致癌。已
在 107 年衛生福利部公告的十大癌
有充分證據顯示嚼食檳榔容易引發口
症死亡率中發現，口腔癌排名第 5 名。
腔內膜纖維化，並增加口腔癌、咽喉
據最新癌症統計，近十年來，台灣每
癌及食道癌的發生率。
年罹患口腔癌的人數已增加 2 倍。而
嚼食檳榔會導致口腔黏膜白斑、紅
嚼食檳榔與口腔癌之間已被證實有明
斑、疣狀增生、口腔黏膜下纖維化（口
確的相關性。由調查中發現，罹患口
腔硬化症）及口腔癌等，而口腔癌若
腔癌的機率倍數與不抽菸、不喝酒、
非早期治療，其治療效果不佳。除口
不嚼檳榔者相比 ( 設為 1 倍 )，嚼檳榔
腔癌之外，嚼食檳榔對以抽菸為主要
者為 28 倍、抽菸為 18 倍、喝酒為 10 倍；
致病因子之食道癌及喉癌也有加成作
嚼檳榔且抽菸為 89 倍、嚼檳榔且喝酒
用；近來國內調查更指出咀嚼檳榔為
為 54 倍、抽菸和喝酒為 22 倍；三者
咽癌最主要獨立危險因子。此外，咀
皆有者則為驚人的 123 倍。由上述數
嚼檳榔於肝癌、子宮頸癌與大腸癌亦
18
嗜好品篇
是 危 險 因 子。 嚼 檳 榔 除 了 與 致 癌 相
不良習慣，亦為造成全身性疾病的重
關 外， 亦 與 口 腔 黏 膜 下 纖 維 化 (oral
要因子。因此，如何改變台灣的檳榔
submucous fibrosis) 之生成、癌前病變
文化，避免造成嚴重的健康危害，是
白斑症、牙齒磨耗、牙關緊閉及牙周
公共衛生的重要工作。
病有關；另外還與一些全身性的疾病，
咖啡
如不孕症、胎兒早產及新生兒健康有
雖有些研究認為，咖啡可能是一致
關。近年更有研究報告顯示，嚼檳榔
癌危險因子，但多項研究報告針對大
與 代 謝 症 候 群 (metabolic syndrome)
量喝咖啡可能致胰臟癌、乳癌，甚至
與糖尿病有關。長期咀嚼檳榔更會造
是膀胱癌等皆未能得到證實其有相關
成中樞神經的傷害與一些神經病變，
性。以目前國外的研究發現，咖啡炒
甚至有戒斷症候群的現象。因此嚼食
焙過程中所產生的丙烯醯胺，就是導
檳榔不僅會誘發口腔癌及其他癌症的
致咖啡可能致癌的原因，尤其是即溶
19
咖啡。
胱癌罹患率。
在 2018 年 8 月的一份聲明中，美國
• 甜 精（Cyclamate）： 曾 因 其 代 謝
FDA 表示，目前的科學研究表明，飲
物會致癌而被禁用。後來美國食品
用咖啡不會導致顯著的癌症風險。不
藥物管理局（FDA）又公佈其不具
管咖啡致不致癌，喝咖啡對健康的影
致癌性，故核准使用。
響各有優劣，攝取過量的咖啡仍會對
• 阿斯巴甜（Aspartame）：動物實
身體造成諸多不良影響，必須視自己
驗中未發現有致癌性，臨床研究顯
的健康狀況適量飲用。
示無不良影響。因其甜度為蔗糖的
人工甜味料
200 倍，用量可以減少很多，因此
• 糖 精（saccharin） ： 以 前 曾 有 動
可不計算熱量。肥胖者及糖尿病患
物實驗顯示，大量的糖精會致老鼠
者可利用它為甜味料。苯酮尿症者
罹患膀胱癌，但後來有研究發現，
（PKU）則不宜食用。
人類目前所使用之劑量不致會增加
由於人工甜味料的致癌性仍爭議不
致癌機率，且許多流行病學研究結
休，孕婦及幼兒則應避免攝取添加糖
果亦顯示，使用糖精並不會增加膀
精及甜精食品為宜。
20
癌症治療的飲食原則
6
癌症治療的飲食原則
目的
一般原則
1. 預防體重減輕。 2. 修補因治療所產生的損傷，促 進新組織的建造。 3. 增加患者對各種治療的接受能 力，以及對感染的抵抗力。 4. 減輕治療引起的副作用及預防
1. 注 意 飲 食 的 均 衡， 以 維 持 體 重，增強抵抗力。 2. 在治療期間，依個人對治療反 應程度的不同，隨時做飲食上 的調整，以免造成營養不良。 3. 不可聽信偏方造成飲食不當，
因營養不良引起的併發症。 5. 使 病 患 感 覺 舒 暢、 體 力 較 充 沛。
引起營養不良。 4. 因攝取不足，造成體重嚴重減 輕 時， 應 積 極 採 用 營 養 品 補 充，或管灌食、靜脈營養補充 等方式加強營養攝取。 5. 遵照醫師或營養師指示，補充 適量的維生素或礦物質。 6. 定期回醫院做追蹤檢查，如有 病痛或營養問題，應立即請教 醫師或營養師。
21
7
治療期間進食問題處理
細胞繁殖快速，代謝率高，加以
癌
不容緩的課題了。但治療過程中易引
癌病的治療過程常須合併多種治
起攝食困難，消化機能障礙等副作用，
療方式，如手術治療、化學或放射線
導致攝食量減少，營養的吸收能力受
治療，方能克盡全功。為使其他健康
損，進而影響病患營養狀況。由於有
細胞能得到足夠的營養，以維持正常
這些副作用的發生率及嚴重程度，依
生理功能，因此營養素的攝取更形重
個人所接受的藥物不同而有差別，且
要。另外，由於積極治療，會使身體
副作用的發生不表示病情惡化，其嚴
本身新陳代謝加快，使身體對於營養
重程度也不與治療結果有關。雖然不
素的需求增加，因此，治療期間的營
適症狀不一定會發生在每個病患身上，
養攝取就比平時需求更大，故要如何
卻常造成許多困擾，以下將六種常見
增加食物及營養的攝取，也變成是刻
的進食問題及處理方式依序說明。
22
A. 原因： 1. 外科手術切除腫瘤及鄰近組織。 2. 惡性腫瘤的生長。 3. 化學藥物治療引起的副作用。 4. 腫瘤破壞過程中，毒素之作用。
治療期間進食問題處理
（一）食慾不振、體重減輕
休息，等體力恢復後再進食。 8. 正餐盡量以固體食物為主，點心則 補充流質食物。 9. 儘可能在餐間及睡前補充一些點 心。 10. 盛裝菜餚時，盡量以小盤 ( 碗 ) 盛
5. 放射線破壞味蕾。
裝 給 患 者 食 用， 使 患 者 容 易 食 用
6. 心理因素。
完，增加患者自信心。
B. 處理建議：
（二）噁心、嘔吐
1. 少量多餐，盡量選擇體積小熱量高
A. 原因：
的食物，可請教營養師，利用高蛋
因化學藥物或放射線治療而引起。
白高熱量飲食、點心、飲料或營養
B. 處理建議：
補充品。
1. 接受治療前，請與醫師討論給予適
2. 經常變化烹調方式，使菜式色、香、 味俱全。 3. 用餐前適度運動，如散步，或飲用
當的止吐劑，預防或減輕嘔吐。 2. 接受治療前兩小時內避免進食，以 防止嘔吐。
少許開胃的微酸飲料，如果汁、酸
3. 避免太甜、或太油膩的食物。
梅湯等。
4. 餐前 30 － 60 分鐘小口飲用清淡、
4. 避免接觸油煙，以免影響食慾。
清涼的飲料，並選擇酸味、鹹味較
5. 依醫師、營養師建議補充適量的維
強的食物，可減輕不適。
生素與礦物質，如綜合維生素或 B
5. 不要同時攝取冷、熱食物。
群。
6. 少量多餐，減少空腹時間。
6. 製造愉悅的進餐環境，鼓勵患者與
7. 在起床前後及運動前吃較乾的食
家人一同進食，幫助病患保持心情
物，如餅乾或吐司，可抑制噁心。
愉快，以增進食慾。
運動後勿立即進食。
7. 不要在感覺疲勞時強迫進食，請先
8. 注意水分與電解質的平衡。
23
K
9. 若是嚴重噁心嘔吐無法進食，請就
2. 化學藥物或放射線治療所引起的。
醫治療，給予靜脈營養，幫助改善
B. 處理建議：
症狀，並維持營養狀況。
1. 通常癌病患者的味蕾，對苦味的敏
10. 噁心嘔吐時，不要吃喜歡的食物，
感度增加，但對甜、酸味的敏感度
避免不適情緒移轉到食物上，而減
卻 降 低。 因 此 要 避 免 苦 味 強 的 食
少食物的選擇性。
物，如：苦瓜、芥菜等，可多採用
11. 吃完東西後，採坐姿休息，不要立 刻平躺下來。 12. 避 免 選 擇 氣 味 重、 易 脹 氣 的 食 物 （如洋蔥、韭菜等）或是味道濃的 食物（如焗烤）。 （三）味覺改變 A. 原因： 1. 惡性腫瘤的生長。
whole
MILK
24
糖醋的烹調方式，或利用蔬果天然 的甜、酸味，如：鳳梨、檸檬、蕃 茄等。 2. 利用天然辛香料來增添菜式的風 味，如：香菇、蔥、薑、蒜、洋蔥、 韭菜、香菜等。 3. 利用甜酒、果汁的浸泡，或混入其 他食物，如：紅酒燒肉、白酒燴海
上的變化。 4. 試用各種調味料，經常變換烹調方 式，以促進食慾。
治療期間進食問題處理
鮮、橙汁雞柳等，來增加肉類供應
來的味道較佳。 ( 四 ) 口乾 A. 原因： 1. 頭頸部放射線治療後最常見的副作
5. 選擇自己喜歡的食物與烹調方式。
用 之 一， 也 是 時 間 持 續 最 久 的 症
6. 飯前先以冷水、茶、或稀鹽水漱口，
狀，可能持續數年至數十年。
或咀嚼口香糖，可減少口腔內不良
2. 味蕾及唾液腺被破壞，唾液分泌變
氣味的存在，增加味蕾的敏感度。
少、變黏稠、變酸，因此感覺到口
7. 有研究發現，患者對於紅肉會覺得 較有苦味，因此可多選用白肉或植 物性蛋白等來做為主要蛋白質來 源，如：魚類、雞肉、豆腐與蛋。
乾。 3. 治療引起黏膜發炎，使喉部有燒灼 感。 B. 處理建議：
8. 溫度較高會使苦為提升，因此建議
1. 常漱口，可滋潤口腔，清除殘渣以
吃冷涼或接近室溫的食物，咀嚼起
減少食物在口腔內發酵，並能減少
25
細菌滋生，以免侵蝕牙齒和牙齦。 2. 小口進食，不論正餐或點心，都以
羹等）較滑順易吞食。 ( 五 ) 口腔潰瘍
小口食物並配合湯汁或飲料 ( 如有
A. 原因：
熱量的濃湯或牛奶、奶昔、優酪奶、
1. 骨 髓 移 植、 放 射 或 化 學 治 療 的 病
果汁等 )，將食物潤濕成小團食糜
患， 可 能 發 生 口 腔 及 咽 喉 黏 膜 損
以 利 吞 嚥。 或 直 接 食 用 滑 潤 的 果
傷。
凍、布丁、蒸蛋、豆花、麥片等食 品。 3. 蒸氣潤喉。夏天使用冷氣機往往會
2. 因為黏膜和唾液腺的萎縮，使唾液 減少，降低了殺菌和清潔之功能， 故易感染發炎。
加重口乾的症狀，也可使用蒸氣來
3. 病毒感染或腫瘤本身引起。
潤喉。
B. 處理建議：
4. 嚴重口乾時，可在餐前使用人工唾 液。 5. 檸 檬、 橘 子 等 枸 緣 酸 類 水 果 或 酸 梅，有助於刺激唾液分泌。 6. 可選用略帶黏稠的食物（如濃湯、
26
1. 勿食用刺激食物，如太酸、太鹹、 太辣、太粗、太硬、太 冰、太燙、 以及含咖啡因或含酒精的飲料。 2. 可用軟質低酸度水果，如新鮮的木 瓜、香蕉、哈蜜瓜等 ( 罐頭的梨或
治療期間進食問題處理
桃 )、 嬰 兒 食 品 ( 肉 泥、 蔬 菜 泥、 水果泥等 )、煮軟的蔬菜、瓜類、 魚肉。 3. 嚴重疼痛時，可請醫師開立噴霧式 止痛劑，進食前噴灑在口內。
2. 頭頸部的放射治療引起顏面神經麻 痺及纖維化，而使吞嚥不易。 B. 處理建議： 1. 依 需 要 改 變 食 物 質 地， 給 予 流 質 ( 果汁、牛奶、營養品 )；糊狀食物
4. 當攝取量明顯減少而營養不良時，
( 奶 昔、濃湯、麥片、麵茶、麵線糊 )
應暫時以管灌食，以達到每日需求
或滑溜食物 ( 布丁、蒸蛋、豆花、
量，則潰瘍的癒合速度也會因足夠
軟果凍 ) 等。
營養的補充而加快。
2. 由於舌頭及臉頰肌肉的控制力差，
5. 不適症狀較緩和時，可選擇質地較
常造成食物殘渣積滯留口腔，使細
軟、溫度較低的食物，如廣東粥、
菌滋生而引起口臭和蛀牙，所以須
布丁、濃湯、豆花等。
常漱口以保持口腔衛生。
( 六 ) 吞嚥困難 A. 原因： 1. 頭頸部手術 ( 如舌頭、臉頰、咽喉 的切除 ) 後引起。
3. 請教語言治療師給於吞嚥能力的訓 練和指導。 4. 必要時可適時的使用增稠劑，增加 液體食物的黏稠度，以利吞食及預
27
防嗆到。 5. 如必要，暫時不要由口進食，改管 灌食，以避免嗆咳引起肺炎。 ( 七 ) 便祕 A. 原因： 1. 腹 部 接 受 放 射 治 療、 止 痛 藥 的 使 用、疾病造成的緊張壓力。 2. 飲食中缺乏纖維質、水份等，使得 大腸璧肌肉蠕動變慢，無法推動腸 中內容物前進，而產生便祕。 B. 處理建議： 1. 足夠的水份（至少每天 2000cc）、 纖維素。纖維素之增加應漸進，避
28
免對腸道過度刺激。 2. 適量脂肪以潤滑腸道，刺激膽汁分 泌，促進蠕動和軟化糞便。 3. 梅子汁或黑棗汁具輕瀉效果，可改 善症狀。 4. 放鬆心情，每天靜坐馬桶 20-30 分 鐘，養成排便習慣，必要時使用軟 便劑。 5. 適宜的活動，可促進腸道蠕動和血 液循環，免除痔瘡、便秘。 6. 家人及朋友的鼓勵，並參加社交活 動來紓解壓力。 7. 可 攝 取 高 纖 維 的 食 物， 如 全 榖 類
消化道較好消化吸收，不會造成消
( 如香蕉、木瓜、火龍果等 ) 等。
化道的負擔。
( 八 ) 體重增加
6. 經由美國加州大學的一項研究持續
A. 原因：
追蹤後發現，飲食中的脂肪減少到
1. 乳癌患者除一般治療外並輔以荷爾
20% 或更少，並且每天至少吃一份
蒙治療，會導致體重上升。
蔬菜水果和穀物，可以減少 8% 的
2. 乳癌好發於肥胖的婦女，若發病後
乳癌罹患及死亡風險，雖無研究上
仍維持高熱量的飲食型態，或因罹
之顯著差異，但進一步分析發現，
病而加強營養所引起。
降低脂肪攝取是有長期的益處，對
B. 處理建議：
於罹患乳癌患者將來發生任何原因
1. 避免吃油炸、油酥、油煎、甜食等
的死亡風險可以降低 15%，乳癌特
高熱量的食物。 2. 適量的攝取蛋白質和纖維素，以維 持基本的營養和飽足感。
異性原因死亡也可以降低 21%。因 此，建議乳癌患者，應盡量減少油 脂攝取量。
3. 依醫囑補充綜合維生素和礦物質。 4. 改變進食順序，進食時先吃蔬菜，
癌病本身或因治療，會產生不同
蔬菜吃完再吃肉類，最後吃全穀雜
程度的副作用，因而影響食物的攝
糧類，這樣可以增加飽足感，以減
取、消化及吸收，若不加以改善，
少攝取過多食物。
往往體重會持續下降，最後威脅到
5. 早餐吃豐盛一點，晚餐少吃一點， 早 中 晚 餐 的 配 比 是 50%、30%、 20%；因早上身體有在活動，燃燒 熱量跟消化食物的效率最高，越晚 活動越少，且身體含各器官都需休
生命。 營養師不僅可針對各種症狀給予 飲食等相關建議，協助症狀的減輕。 更重要的是能瞭解病患的整個療程
息，新陳代謝會變慢。因此盡量在
及預期可能產生的副作用，先給予
7 點前就吃完晚餐，另外也建議晚
飲食指導幫助病患儲備較好的體
餐除了吃少點，也吃清淡一點，讓
力，以抵禦副作用所造成的傷害。
29
治療期間進食問題處理
( 如糙米、十穀米等 )、蔬菜、水果
8
結論
最後我們歸納出七項飲食基本原則提醒大家注意： 七項飲食基本原則 1
攝取均衡的營養。
2
飲食勿過量，八分飽即可，尤其在用自助餐時，不要為了撈本而 過食，傷害自己的身體。
3
選擇易消化的食物。
4
視用餐人數烹調適量的食物，以保食物的鮮度，並且避免因一再 加熱而使營養素喪失。
5
口味要清淡，一日食鹽攝取量最好在八公克以下，如果覺得味道 不足，可以用其他天然的香料補充（如蔥、薑、蒜、八角等）。
6
飲食宜細嚼慢嚥，因咀嚼可刺激唾液分泌，唾液除了幫助消化 外，他含有很多的防癌物質。
7
用餐宜保持輕鬆的心情，好的餐桌氣氛可以幫助消化。
除了飲食方面要注意外，也要提醒
天勞動，飲食又是粗茶淡飯，而這正
大家，運動是非常重要的，目前長壽
是維持長壽的秘訣。因此我們建議最
的人不是住在城巿每天大吃大喝的人，
好 每 星 期 維 持 至 少 三 次， 每 次 至 少
而是在鄉下每日勞動的人，另外軍人
三十分鐘的運動，可以增加血液循環，
如果沒有因戰爭而犧牲的話，也是一
也有防癌作用。
個長壽的族群，因為這兩種人都是天
30
結論
另外提出防癌十二條原則給大家參考： 七項飲食基本原則 1
攝取均衡的飲食。
2
廣泛攝取各類食物。
3
避免飲食過量、控制體重。
4
限制酒量。
5
禁煙，避免吸二手煙，戒嚼檳榔。
6
多攝取深綠、黃、紅色蔬菜。
7
避免太辣、太鹹、太燙的食物。
8
避免燒焦食物。
9
避免發霉食物。
10
避免日曬過久。
11
適度的運動。
12
要隨時保持身體清潔。
最後希望大家有正確的飲食觀念， 進而養成健康的身體，才能達到防癌 的目的。
31
9
營養素的食物來源
營養素分類 蛋白質 脂肪 醣類
礦 物 質
32
食物來源 奶類、肉類、蛋類、魚類、黃豆類及黃豆製品、內臟類、全穀 類等。 沙拉油、橄欖油、芥花油、花生油、麻油、豬油、牛油、奶 油、人造奶油等。 米飯、麵條、饅頭、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、樹薯粉等。
鈣
奶類、魚類(連骨進食)、深綠色蔬菜、豆類及豆類製品(傳統豆 腐)、黑芝麻、髮菜、紫菜。
磷
肉類、全穀類、乾果、牛奶、莢豆、核果類、蛋黃等。
鐵
內臟類、蛋黃、牛奶、瘦肉、貝類、海藻類、豆類、全穀類、 葡萄乾、綠葉蔬菜等。
鉀
水果、蔬菜、全穀類。
鈉
各類加工食品(如醃漬品及罐頭等)、濃縮湯汁、醬汁。
氯
奶類、蛋類、肉類。
碘
海產類、海藻類(如髮菜、海帶)、乳製品。
銅
肝臟、蚌肉、瘦肉、堅果類、海產類、全穀類。
鎂
五穀類、堅果類、瘦肉、奶類、莢豆、綠葉蔬菜等。
硫
蛋類、奶類、瘦肉類、蔬豆類、堅果類等。
鈷
綠葉蔬菜(變化大，視土壤中鉛含量而定)。
錳
小麥、糠皮、堅果、蔬豆類、高巷、鳳梨等。
鋅
海產類(如牡蠣、蝦、蟹等)、肉類(如牛肉、羊肉、雞 肉)、豆 類等。
營養素的食物來源
營養素分類
食物來源
肝、蛋黃、牛奶、牛油、人造奶油、黃綠色蔬菜及 水果(如青 維生素A 江白菜、胡蘿蔔、菠菜、蕃茄、紅心蕃 薯、木瓜、芒果等)、 魚肝油。 脂 溶 性 維 生 素
維生素D 魚肝油、蛋黃、牛油、魚類、肝、添加維生素D之 牛奶。
維生素E
穀類、米糠油、小麥胚芽油、棉子油、綠葉蔬菜、 蛋黃、堅果 類。
維生素K 綠葉蔬菜(如菠菜、蒿苣)、蛋黃及肝臟亦含有少量。 維生素 未精製穀類(如:胚芽米、麥芽、米糠)、肝、瘦 豬肉、酵母、豆 B1 類、蛋黃、魚卵、綠色蔬菜等。 維生素 酵母、內臟類、牛奶、蛋類、花生、豆類、綠葉 菜、肉類等。 B2 非 脂 溶 性 維 生 素
維生素 瘦肉類、魚類、蔬菜類、酵母、麥芽、肝、腎、糙米、蛋、牛 B6 奶、豆類、花生、豆莢類等。 維生素 肝、腎、肉類、牛奶、乳酪、蛋等。 B12 菸鹼酸
葉酸
肝、酵母、糙米、全穀製品、瘦肉、蛋、魚類、乾 豆類、綠葉 蔬菜、牛奶等。 綠色蔬菜、內臟等。
維生素C 蔬菜、水果(如蕃石榴、柑橘類、蕃茄、檸檬、甜椒等)。 資料來源：衛生福利部食品藥物管理署食品成份表
33
下圖為癌症的成因比例表，世界衛生組織指出菸、酒，不健康飲食、缺乏身體活 動及肥胖等危險因子佔癌症死因的 30%，其中肥胖、不健康飲食及運動不足為新 興致癌因子。
3% 3% 4% 7% 35% 8%
10%
30% 食物
34
抽菸
感染症
檳榔及其他
職業傷害
酒精
版權頁
我不想得癌症
捐款贊助
怎麼吃才健康
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發行單位
財團法人台灣癌症 臨床研究發展基金會
• 至本會捐款：如果您有空，更歡迎 您蒞臨本會直接捐款。本會地址： 台北市北投區石牌路 2 段 95 號 2
主 編
章樂綺、陳博明
編 輯
楊雀戀
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林育朱、張文、 林家秀、舒宜芳、 李淑貞
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