The Coffee Magazine - period B / issue 01 by The Coffee Magazine Greece

THE

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

COFφEE

Andrea Illy

MAGAZINE

NEVER THELESS. .PUBLICATIONS ΤΕΥΧΟΣ 1 ΠΕΡΙΟΔΟΣ Β’ ΙΟΥΛΙΟΣ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2021 Το έγκυρο περιοδικό για την αγορά της καφεστίασης

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

In-house roasting, μύθοι και αλήθειες

Για μια θέση στον ήλιο... Ποια θα είναι η νέα κανονικότητα στην αγορά της καφεστίασης τη μεταπανδημική εποχή;

ΚΕΜΠ ΚΡ

ΕΡΕΥΝΑ

Απόλυτη η κυριαρχία του freddo στο πακέτο ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΕΣ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ:

Βασίλης Βελισκιώτης Βαλάντης Λαμπριανίδης Κωνσταντίνος Περπινιάς Γιάννης Ρούδας Παναγιώτης Χάσκος

Χ+5

672 ΑΡΙΘΜΟΣ ΑΔΕΙΑΣ 672 ΚΕΜΠ ΚΡΥΟΝΕΡΙΟΥ ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ - ΚΩΔΙΚΟΣ: 210156 ΕΠΙΣΤΟΦΗ ΣΤΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ:

Χ.ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 - 10679 - ΑΘΗΝΑ

8.300 TEYXH

Π. Χάσκος

102 103 thecofφeemagazine

bΟ Παναγιώτης Χάσκος με τον Μάνο Παπαγιάννη, ιδιοκτήτη του Sweeny Todd στο Περιστέρι που φιλοξένησε τη φωτογράφιση cΤο επαναλανσάρισμα του ελληνικού καφέ Μερακλής

Π. Χάσκος

To design γίνεται

ΑΚΟΜΑ ΠΙΟ ΟΜΟΡΦΟ όταν έχει και σκοπό bΟ Παναγιώτης Χάσκος με τον Μάνο Παπαγιάννη, ιδιοκτήτη του Sweeny Todd στο Περιστέρι που φιλοξένησε τη φωτογράφιση cΤο επαναλανσάρισμα του ελληνικού καφέ Μερακλής

οιάζει κωμικοτρανουν οι προμηθευτές δεν υπερβαίΥπάρχει διάθεση γικό η Πολιτεία να νει τις 10 μέρες, αφού κι εκείνοι Για την Ηρώ Σκαλίδη και τον υπόσχεται στους με τη σειρά τους αντιμετωπίζουν αδελφό της, Δημήτρη, οι οποίοι επιχειρημαtίες ότι προβλήματα ρευστότητας. Ειδικά διατηρούν στην Ψιλή Άμμο του θα τους χορηγήσει κεφάλαιο στη Σάμο, που έχει αντιμετωπίΤολό το Angelo Cafe και το ομώγια να ανοίξουν τα καταστήματά σει την τελευταία διετία μετανανυμο Delicatessen, «ήταν προτους και τελικά να μετατοπίζει τις στευτικό, πανδημία και σεισμό, φανές ήδη α- πό τις αρχές της εκταμιεύσεις μέσα στον Ιούνιο. υπάρχει τεράστιο πρόβλημα με τα πανδημίας ότι δεν θα έπρε-πε να Αυτό σίγουρα δεν το λες σοβαρή ταμειακά διαθέσιμα. Τα χρήματα υπολογίζουμε σε καμία έκτακτη προετοιμασία από ανθρώπους που από το ΕΣΠΑ Βορείου Αιγαίου επι-δότηση για να κρατήσουμε ξέρουν τι κάνουν», διαπιστώνει ο δεν έχουν φτάσει ακόμη στις επιόρθια την επιχείρησή μας. Τα χρήΓιάννης Ευσταθιάδης, ιδιοκτήχειρήσεις και όλοι φοβούνται για ματα που δόθηκαν της ΕπιΜια σειρά συλλεκτικών φλιτζανιών έρχεται Κάθε χρωματικός συνδυασμός στομέ-σω πλέξιμο της του να cafeσυμπληρώσει bar restaurant τη Myσχέση του την τουριστική Οι καλαθιών κάτοικοι κρύβει τρεπτέας Προκαταβολής Dimello σεζόν. των για τους Αιθίοπες και κώ-οι House, στο Βαθύ της Σάμου. «Είτου νησιού στηρίζουν τα μαγαδιευκολύνσεις για τις αναστολές με την τέχνη. Οι φιλοτεχνημένες συλλογές δικες καλής πρόθεσης και συμπεριφοράς. χαμε αφήσει by κάποια χρήματα στην ζιά, αλλά όλες οι παραθεριστικές προσωπικού ή τη φορολογία Cuptales Dimello απεικονίζουν κάθε φορά Από εκεί ακριβώς του αντλήθηκε η έμπνευση άκρη και ενόψει είναι άδειες. Μοιραία, δεν αρκούν για να καλύψουν τη απότης μιαεπανεκκίνησης, ιστορία που αξίζειπεριοχές να ειπωθεί για τη νέα σειρά συλλεκτικών φλιτζανιών τα οποίαεικαστικά. και αξιοποιήσαμε για την κάποια μαγαζιά θα καταφύγουν ζημία που έχουν Ήρθε λοιπόν η νέα σειρά του Dimello Cuptales Ethiopia 2021 - υποστεί 2022. μαγαζιά προμήθεια των α’ υλών. Υπήρή σε μέσα στα lockdown. Η Πολιτεία Dimello Cuptales Ethiopia! Γιατί σε η περικοπές Αιθιοπία στον κατάλογο Η νέα συλλογή αποτελείται από 4 cups πήρξαν, όμως, πολλοί επαγγελ-του καφέ. προϊόντα ποιότητας προφανώς θεωρεί ότι οι αυτοδεν είναι μόνο η πατρίδα Είναι χαμηλότερης και espresso ή cappuccino με σχεδιασμένες ματίες που δεν είχανοποία αυτή τη δυγια να επιβιώσουν.και Είναι κρίμαόψεις. Κάθε απασχολού-μενοι εστίαση η χώρα στην η παραδοσιακή πλοκή τις δύο ένα από τα στην φλιτζάνατότητα έτσι δεν άνοιξαν τα να βλέπεις έναν επιχειρηματία να και μια είμαστε πλούσιοι, γι’ αυτό και δεν τωνκικαλαθιών είναι αληθινό έργο τέχνης. νια αφηγείται διαφορετική ιστορία! μαγαζιά τους. Η πίστωση που δίκλείνει το κατάστημα από μας έδωσε τίποτα παραπάνω από

oι συλλογές είναι διαθέσιμες στο www.dimellocoffee.com/dimello-shop/merchandise 102 103 thecofφeemagazine

Για τον Dimello, όμως, η έμπνευση αυτή φανερώνει πολλά περισσότερα από τον σχεδιασμό των φλιτζανιών και την εικαστική ταυτότητα των Cuptales. H συγκεκριμένη συλλογή συνδέεται με το πρώτο ολοκληρωμένο πρόγραμμα εταιρικής κοινωνικής ευθύνης του Dimello, μέσω του οποίου βοηθάει τα παιδιά της Αιθιοπίας να αποκτήσουν πρόσβαση σε δημόσια σχολεία, θρανία και βιβλιοθήκες.

Η τέχνη έχει ακόμα μεγαλύτερη σημασία όταν υπηρετεί έναν σκοπό. Ιδιαίτερα όταν ο σκοπός αυτός δημιουργεί τις προϋποθέσεις για να διεκδικήσει ένα καλύτερο μέλλον η νεότερη γενιά των καλλιεργητών του καφέ στην Αθιοπία. Ο Dimello αποδεικνύει έμπρακτα ότι ο καφές δεν είναι μόνο μια απόλαυση που ξυπνάει τις αισθήσεις. Παράλληλα, αφυπνίζει και τη δυνατότητά μας να ζούμε σε έναν καλύτερο κόσμο.

για περισσότερες πληροφορίες: www.dimellocoffee.com/cuptales-by-dimello

Π. Χάσκος

ADIS KEWO

οιάζει κωμικοτραγικό η Πολιτεία να υπόσχεται στους επιχειρημαtίες ότι θα τους χορηγήσει κεφάλαιο για να ανοίξουν τα καταστήματά τους και τελικά να μετατοπίζει τις εκταμιεύσεις μέσα στον Ιούνιο. Αυτό σίγουρα δεν το λες σοβαρή προετοιμασία από ανθρώπους που ξέρουν τι κάνουν», διαπιστώνει ο Γιάννης Ευσταθιάδης, ιδιοκτήτης του cafe bar restaurant My House, στο Βαθύ της Σάμου. «Είχαμε αφήσει κάποια χρήματα στην άκρη ενόψει της επανεκκίνησης, τα οποία και αξιοποιήσαμε για την προμήθεια των α’ υλών. Υπήρπήρξαν, όμως, πολλοί επαγγελματίες που δεν είχαν αυτή τη δυνατότητα κι έτσι δεν άνοιξαν τα μαγαζιά τους. Η πίστωση που δί-

νουν οι προμηθευτές δεν υπερβαίΥπάρχει διάθεση νει τις 10 μέρες, αφού κι εκείνοι Για την Ηρώ Σκαλίδη και τον με τη σειρά τους αντιμετωπίζουν αδελφό της, Δημήτρη, οι οποίοι προβλήματα ρευστότητας. Ειδικά διατηρούν στην Ψιλή Άμμο του στη Σάμο, που έχει αντιμετωπίΤολό το Angelo Cafe και το ομώσει την τελευταία διετία μετανανυμο Delicatessen, «ήταν προστευτικό, πανδημία και σεισμό, φανές ήδη α- πό τις αρχές της υπάρχει τεράστιο πρόβλημα με τα πανδημίας ότι δεν θα έπρε-πε να ταμειακά διαθέσιμα. Τα χρήματα υπολογίζουμε σε καμία έκτακτη από το ΕΣΠΑ Βορείου Αιγαίου επι-δότηση για να κρατήσουμε δεν έχουν φτάσει ακόμη στις επιόρθια την επιχείρησή μας. Τα χρήχειρήσεις και όλοι φοβούνται για ματα που δόθηκαν μέ-σω της Επιτην τουριστική σεζόν. Οι κάτοικοιήταν ανέκαθεν τρεπτέας μία Προκαταβολής Η Sheka κοινότητακαι οι του νησιού στηρίζουννομάδων τα μαγα- βοσκών διευκολύνσεις για τις αναστολές και μικροκαλλιεργητών ζιά, αλλά όλες οι παραθεριστικές του προσωπικού ή τη φορολογία καφέ στα δυτικά υψίπεδα της Αιθιοπίας, περιοχές είναι άδειες.όπου Μοιραία, δεν αρκούν για ναζωής καλύψουν ο παραδοσιακός τρόπος δεν τη κάποια μαγαζιά θα καταφύγουν ζημία που έχουν υποστεί μαγαζιά επέτρεπε στα παιδιά να πηγαίνουν σχοσε περικοπές στον κατάλογο ή σε μέσα σταστοιχειώδους lockdown. Η Πολιτεία λείο. Το πρώτο σχολείο προϊόντα χαμηλότερηςεκπαίδευσης ποιότητας προφανώς θεωρεί ότιπριν οι αυτοδημιουργήθηκε μόλις για να επιβιώσουν. Είναι κρίμα απασχολού-μενοι στην εστίαση από δέκα χρόνια στο χωριό Kewo, πολύ να βλέπεις έναν επιχειρηματία να φάρμα είμαστε πλούσιοι,Γεωργαλή, γι’ αυτό και δεν κοντά στη της Ελεάνας κλείνει το κατάστημα από μαςμία έδωσε τίποτα παραπάνω από η οποία συνεχίζει μακρά οικογενειακή παράδοση στην παραγωγή πράσινου καφέ.

Μία έμπρακτη στήριξη

ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ των καφεκαλλιεργητών

102 103 thecofφeemagazine

«Παρότι τα σχολεία εδώ έχουν ελάχιστες υποδομές σε σχέση με τα αντίστοιχα στο δυτικό κόσμο, η οικοδόμηση και η συντήρησή τους στην Αιθιοπία είναι εξαιρετικά δαπανηρή και πολύ χρονοβόρα», εξηγεί η Ελληνίδα παραγωγός. «Αισθάνομαι, λοιπόν, ευγνώμων για την πολύ γενναιόδωρη συμβολή της Kafea Terra, η οποία μέσω του προγράμματος κοινωνικής ευθύνης Dimello for Ethiopia μας βοήθησε να βελτιώσουμε τις εγκαταστάσεις του σχολείου

στο Kewo, κατασκευάζοντας μία νέα στέγη και προσφέροντας ενενήντα θρανία που μπορούν να εξυπηρετήσουν συνολικά 270 μικρούς μαθητές. Είναι μία έμπρακτη στήριξη προς την κοινότητα των καφεκαλλιεργητών και μάλιστα στην κοιτίδα του καφέ. Παράλληλα, όμως, είναι και μία απόδειξη ότι ο καφές μπορεί να επηρεάσει όχι μόνο τα εισοδήματα αλλά κυρίως την ποιότητα ζωής των ανθρώπων που τον παράγουν και μας τον προσφέρουν».

ΠEPIEX

οMENA TEXNIKEΣ ΣΤΗΛΕΣ 38 DRINK MIXERS Κάθε πότε πρέπει να αντικαθιστούμε τα προπελάκια της φραπιέρας; 78 ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ Η εξορθολόγηση του κόστους. 118 ESPRESSO BLENDS Τα 6 κριτήρια επιλογής ενός blend. 152 ROASTING Πώς επηρεάζει το καβούρδισμα η εσωτερική υγρασία του καφέ;

86 86 COVER STORY | ΓΙΑ ΜΙΑ ΘΕΣΗ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ Ποια θα είναι η νέα κανονικότητα στην αγορά της εστίασης τη μεταπανδημική εποχή; Από ποιους παράγοντες θα εξαρτηθεί η επιβίωση κάθε επιχείρησης;

ΘΕΜΑΤΑ / ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ 28 ΠΩΣ ΤΟΥΣ ΠΕΤΣΟΚΟΨΕ ΕΤΣΙ; Πώς και γιατί τα δύο lockdown διεύρυναν το μερίδιο που κατέχει ο freddo στο κανάλι HoReCa; 50 ΕΡΩΤΑΣ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΨΗΣΙΑ Γιατί ολοένα περισσότερα καταστήματα καφεστίασης επιλέγουν πλέον το μοντέλο του on site roasting; 68 ΣΦΥΡΙΞΕ ΚΙ ΕΛΗΞΕ... Θα φέρει άραγε η κρίση το τέλος των υπερβολών στα μενού και τις λίστες cocktail των all day cafe; 108 ΑΥΤΟ ΤΟ ΚΑΤΙ ΠΟΥ ΘΕΛΩ Υπάρχουν αντικειμενικά κριτήρια στην επιλογή espresso blend; 126 PLUS SODA! Τι προσφέρουν σε ένα cafe τα αναψυκτικά προστιθέμενης αξίας;

12 13 thecofφeemagazine

154 QUALITY CONTROL Τι είναι η διαδικασία του degas; 156 CRΑSH TEST H νέα Aurelia Wave της Nuova Simonelli και η τεχνολογία Τ3. 160 FILTER BASKETS Τα δοσομετρικά καλαθάκια. 162 ΙΣΟΚΑΤΑΝΕΜΗΤΕΣ Τι είναι και τι προσφέρουν;

108 166

163 TAMPING & ΕΚΧΥΛΙΣΗ Δείξε μου το coffee puck σου να σου πω τι barista είσαι... 164 KAINOTOMIA I-cup, η έξυπνη λύση εμφιάλωσης.

ΕΠΕΤΕΙΑΚΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ 166 OI 25.000 ΛΙΒΡΕΣ ΚΑΦΕ ΥΠΕΡ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ Οι μύθοι και η πραγματικότητα για τη συμπαράσταση των Αϊτινών στους επαναστατημένους Έλληνες το 1821 και ο ρόλος του καφέ!

ΠEPIEX

102

120

οMENA

132

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ 40 ANDREA ILLY Ο πρόεδρος της illycaffè εξηγεί το μοντέλο της ενάρετης γεωργίας σε μία αποκλειστική συνέντευξη. 58 ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΒΕΛΙΣΚΙΩΤΗΣ Ο Coffee Unit Manager στην Coca-Cola 3Ε περιγράφει το αναπτυξιακό πλάνο του Costa Coffee. 80 ΓΙΑΝΝΗΣ ΡΟΥΔΑΣ Ο γεν. διευθυντής της Délifrance Hellas παραθέτει τις νέες διατροφικές τάσεις στη μετά Covid εποχή. 102 ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΧΑΣΚΟΣ Ο CEO της Haskos Coffee & Beverages μιλά για τη δυναμική της Β. Ελλάδας και τη Fabrica de Cafe.

40 ΑΠΟΣΤΟΛΗ 138 ΚΕΡΚΥΡΑ Τα αντανακλαστικά του τουριστικού κλάδου και τα νέα δεδομένα στην αγορά της καφεστίασης

120 ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΠΕΡΠΙΝΙΑΣ O δημιουργός της Mr. Bean Coffee Company εξηγεί τη φιλοσοφία πίσω από τη μάρκα espresso 3 Sips.

138

132 ΒΑΛΑΝΤΗΣ ΛΑΜΠΡΙΑΝΙΔΗΣ O Valenio απαντά πότε, πώς και γιατί έγινε επαγγελματίας barista.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕΙΣ

ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ 20 24 172 174 178

8 DIMELLO FOR ETHIOPIA Ανακαινίζοντας σχολεία στην Αιθιοπία με το πρώτο πρόγραμμα κοινωνικής ευθύνης του Dimello.

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ EX LIBRIS / ΒΙΒΛΙΑ ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ DEEP END

#KaiPouDenPigame

8.300

ΑΝΤΊΤΥΠΑ ΈΧΟΥΝ ΠΑΡΑΔΟΘΕΊ ΟΝΟΜΑΣΤΙΚΆ ΣΕ ΙΣΆΡΙΘΜΑ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΕΣΤΊΑΣΗΣ & ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΙΚΈΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ

ετήσια συνδρομή: €30 / 4 τεύχη sindromi@coffeemagazine.gr Εάν έχετε διαπιστώσει κάποιο λάθος στην επωνυμία της επιχείρησης ή στο όνομα τού παραλήπτη, ενημερώστε μας άμεσα στο info@coffeemagazine.gr ή στο 210 3638664

14 15 thecofφeemagazine

64 ROASTELIER BY BUONDI CRAFT Επαναπροσδιορίζοντας τον φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ. 100 MYTH BUSTERS 5 αλήθειες για τον στιγμιαίο καφέ. 148 ILLYCAFFÈ KAI B CORP Πώς μπορεί στην πράξη ο καφές να κάνει τον κόσμο μας καλύτερο;

THE

COFφEE MAGAZINE ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΟ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου alexandra@coffemagazine.gr

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

edit rial

NEVERTHELESS MON. IKE ΕΚΔΟΤΡΙΑ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ

Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ

την ανάπαυλα κάποιας μάχης, ο Θεόδωρος Κολοκοτρώνης ζήτησε εμπιστευτικά από τους επιτελείς του να δουν πόσο μεγάλο ήταν ένα σπυρί που είχε βγάλει στα οπίσθια και τον ταλαιπωρούσε στο καβαλίκεμα. «Μικρό σαν ρεβίθι», του είπε το ένα πρωτοπαλίκαρο. «Μεγάλο σαν καρύδι», εκτίμησε ο δεύτερος καπετάνιος. «Εγώ το βλέπω ίσαμε ένα αβγό», απάντησε ο τρίτος φουστανελάς. «Ωρέ παιδιά», φώναξε εξοργισμένος, σύμφωνα με τη λαϊκή αφήγηση, ο Γέρος του Μωριά. «Από το κεφάλι ίσαμε τον κώλο μου και να μην μπορώ να μάθω ποια είναι η ρημάδα η αλήθεια;». Το ιστορικό αυτό ανέκδοτο -που άλλοι τοποθετούν στα χρόνια του Όθωναθα μπορούσε εν είδει παραβολής να ερμηνεύσει γιατί υπάρχουν τόσες πολλές διαφορετικές εκτιμήσεις για το μέγεθος της ζημιάς που υπέστη ο εστιατορικός κλάδος στη διάρκεια της πανδημίας. Ανάλογα με την πολιτική πτέρυγα που εκπροσωπούν, κάποιοι περιγράφουν τη ζημιά σαν ρεβίθι ενώ άλλοι τη βλέπουν σαν καρύδι. Οι μόνοι που αισθάνονται το πραγματικό της μέγεθος είναι εντέλει εκείνοι που την έχουν υποστεί -κι εξακολουθούν να την υφίστανται- ενάμισι χρόνο μετά την επιβολή του πρώτου lockdown... ΥΓ. «Μπορεί ένας ιός να αλλάξει τον τρόπο που διασκεδάζουμε;», αναρωτιόμασταν στο εξώφυλλο του δέκατου τεύχους που ετοιμαζόταν να τυπωθεί τον περσινό Μάρτιο αλλά δεν κυκλοφόρησε ποτέ. Δεκαοκτώ μήνες μετά, εγκαινιάζουμε τη νέα εκδοτική περίοδο τού TCφM έχοντας ακριβώς την ίδια απορία, συνάμα όμως και τη βεβαιότητα πως η αγορά της καφεστίασης θα επιστρέψει ταχύτερα από οποιαδήποτε άλλη σε ρυθμούς ανάπτυξης.

NEVER THELESS.

.PUBLICATIONS

ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΠΕΡΙΟΔΙΚΩΝ ΕΝΤΥΠΗ & ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΟΝ. ΙΚΕ Χ. ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 & ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ, Τ.Κ. 10679 | ΑΘΗΝΑ Τ: 210 3638664 | info@coffeemagazine.gr

thecoffeemagazinegreece

TheCoffeeMagazineGreece

NeverTheLess

Απαγορεύεται η με οιοδήποτε τρόπο και μέσο αναπαραγωγή όλου ή μέρους του περιεχομένου

16 17 thecofφeemagazine

ISSN: 2623-3134 ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 210156

Νίκος Δελλατόλας ART DIRECTOR

Άγγελος Μοριόνδης ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ ΤΕΥΧΟΥΣ

Γιώργος Αλανιάδης Q-GRADER Βαγγέλης Ανδρικόπουλος Φώτης Αποστολίδης AST Βασίλης Δάτσης AST Γιώργος Κοντορίνης AST Δημ. Κωνσταντόπουλος AST Γιάννης Μπέλλης AST Πέγκυ Νικολούσιου AST Μανώλης Ντιντάκης AST Γιάννης Ροζακέας AST Κωνσταντίνος Τσεκούρας AST ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ ΤΕΥΧΟΥΣ

Νίκος-Πέτρος Μωραΐτης Νατάσσα Πανταζοπούλου Νίκος Πασχάλης ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ

Jack X. Richardson ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

Μιχάλης Οικονόμου ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ

Το παρόν έντυπο είναι πιστοποιημένο κατά FSC.® Το χαρακτηριστικό αυτό επιβεβαιώνει ότι οι Α’ ύλες χαρτιού που χρησιμοποιούνται προέρχονται από ορθά διαχειριζόμενες πηγές. Μάθετε περισσότερα στο www.fsc.org

ΚΑΤΕΒΑΣΤΕ ΤΟΝ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΟΔΗΓΟ

Εσείς ακόμα σφραγίζετε πολυκαιρισμένες, τσαλακωμένες, βρώμικες χάρτινες καρτούλες; Με τη νέα, επαναστατική μέθοδο επιβράβευσης των πιστών πελατών μέσω της ψηφιακής loyalty card Magic Stamp, οι καταναλωτές δεν χρειάζονται τις χάρτινες κάρτες που πολλές φορές ξεχνιούνται, χάνονται ή τσαλακώνονται μετά από λίγο χρόνο. Ο barista ή και ο διανομέας σφραγίζουν την οθόνη του smartphone (Android ή iOs) όπου ο πελάτης έχει κατεβάσει εντελώς δωρεάν την εφαρμογή Magic Stamp. Μέσα από το app, ο καταναλωτής ή ο τουρίστας αποθηκεύει κάρτες επιβράβευσης των αγαπημένων του χώρων, ενώ μπορεί και να πλοηγηθεί στο χάρτη με όλα τα μαγαζιά που διαθέτουν Magic Stamp για να βρει εκείνο που βρίσκεται πιο κοντά του και ανταποκρίνεται στα δικά του κριτήρια.

Η σφραγίδα τοποθετείται ανέπαφα με το ειδικό σφραγιδάκι που υπάρχει στο κατάστημα ή έχει μαζί ο διανομέας! Ο πελάτης θα λάβει το δώρο επιβράβευσης μόλις συγκεντρωθεί ο αριθμός των σφραγίδων που έχει καθορίσει η κάθε επιχείρηση. Η μηνιαία συνδρομή για την επιχείρηση είναι μόλις 31,99 ευρώ (συν ΦΠΑ), δηλαδή μόνο 1 εύρω την ημέρα. Το πρώτο σφραγιδάκι προσφέρεται στο μαγαζί εντελώς δωρεάν, ενώ για την κάθε επιπλέον σφραγίδα (π.χ. για τους διανομείς ή άλλα πόστα), υπάρχει εφάπαξ χρέωση €25 (συν ΦΠΑ). Υπάρχει η δυνατότητα ειδικής παραμετροποίησης των loyalty cards για οργανωμένες αλυσίδες και δίκτυα καταστημάτων.

ανάπτυξη εφαρμογής: Park Technology, London | επίσημος αντιπρόσωπος και συνεργάτης για την ελληνική αγορά: NeverTheLess Μον.ΙΚΕ

Σφραγίστε τους τα smartphones!

€

31,99 mono

to mhna

Η νέα, έξυπνη, γρήγορη, ανέπαφη και ασφαλής λύση για να επιβραβεύετε τους πιστούς πελάτες σας

+ΦΠΑ

• ΧΩΡΙΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ή ΕΓΓΡΑΦΗ • ΔΩΡΕΑΝ ΕΞΟΔΑ ΑΠΟΣΤΟΛΗΣ

Παιχνιδάκι για τον πελάτη σας!

Οι καταναλωτές κατεβάζουν στο smartphone τους την εφαρμογή Magic Stamp και προσθέτουν τις εικονικές loyalty cards από τα αγαπημένα τους μαγαζιά.

Όταν επισκεφθούν το κατάστημα της επιλογής τους, ο barista τους σφραγίζει την εικονική loyalty card στην οθόνη του κινητού, με την ειδική Magic Stamp!

Μόλις συμπληρώσουν όλες τις σφραγίδες στην εικονική τους κάρτα, απολαμβάνουν τα προνόμια που έχει ορίσει κάθε μαγαζί, όπως ακριβώς και με τις χάρτινες κάρτες.

Τι κερδίζει το κατάστημά σας;

Το κατάστημα μπορεί να παρακολουθεί την καταναλωτική συμπεριφορά και τις προτιμήσεις των θαμώνων του και να μετρά την απόδοση κάθε κωδικού.

Κάθε επιχείρηση μπορεί να ενημερώνει στοχευμένα τους πελάτες του για προσφορές, νέα προϊόντα ή άλλες ενέργειες, ανάλογα με τις προτιμήσεις τους.

Αξιοποιώντας τα εργαλεία που προσφέρει το Magic Stamp, ένα κατάστημα μπορεί να πετύχει μεγαλύτερη πιστότητα και αυξημένες πωλήσεις ανά πελάτη.

ΖΗΤΗΣΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΣΤΟ 210 3638664

EΠIKAIP THTA

τάδε ἔφη

Η αρνητική διεθνής συγκυρία δημιουργεί πολύ μεγάλη πίεση στα κοστολόγια των επιχειρήσεων μεταποίησης, εισαγωγής και εμπορίας καφέ, οι οποίες θα υποχρεωθούν να μετακυλίσουν μέρος του επιπλέον κόστους που έχει προκύψει στις τιμές των προϊόντων στο ράφι, αλλά και στο φλιτζάνι του τελικού καταναλωτή. Σαφώς, κάθε εταιρία έχει τις δικές της πολιτικές για να καθυστερήσει τις ανατιμήσεις, θεωρώ όμως ότι αυτές θα είναι τελικά αναπόφευκτες τόσο στην αγορά λιανικής όσο και στο κανάλι της καφεστίασης. Γιάννος Μπενόπουλος πρόεδρος της Ελληνικής Ένωσης Καφέ

$8.000 Η ΕΝΟΙΚΙΑΣΗ ΕΝΟΣ ΚΟΝΤΕΪΝΕΡ $2.18 Η ΛΙΒΡΑ Η C PRICE ΣΤΙΣ 26/7 20% (ΑΠΟ $2.000 ΠΡΟ ΠΑΝΔΗΜΙΑΣ)

(ΑΠΟ $1,09 ΣΤΙΣ 16/7/2020)

Η ΜΕΣΗ ΑΥΞΗΣΗ (ΣΤΗ ΧΟΝΔΡΙΚΗ ΤΙΜΗ)

ΔΙΠΛΑΣΙΑΣΤΗΚΕ Η ΧΡΗΜΑΤΙΣΤΗΡΙΑΚΗ C PRICE | ΤΕΤΡΑΠΛΑΣΙΑΣΤΗΚΑΝ ΤΑ ΝΑΥΛΑ

Μονόδρομος οι αυξήσεις στον καφέ

ντιμέτωποι με κύμα ανατιμήσεων σε όλα ανεξαιρέτως τα είδη καφέ βρίσκονται προμηθευτές, καταστηματάρχες και καταναλωτές, με στελέχη της αγοράς να προειδοποιούν ότι η μέση αύξηση στην τιμή χονδρικής του espresso θα κυμανθεί μεταξύ 15-20% το κιλό. Σύμφωνα με τον Γιάννο Μπενόπουλο, πρόεδρο της Ελληνικής Ένωσης Καφέ, «οι ανατιμήσεις αποτελούν μονόδρομο τόσο για τις εισαγωγικές όσο και για τις μεταποιητικές επιχειρήσεις, καθώς συνδέονται με την αύξηση που καταγράφεται διεθνώς στις τιμές του πράσινου καφέ. Το φαινόμενο αυτό οφείλεται σε πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν πρώτα απ’ όλα τη χρηματιστηριακή αξία του καφέ: φέτος η σοδειά κινήθηκε σε χαμηλά επίπεδα, όπως συνέβη άλλωστε με τα περισσότερα αγροτικά προϊόντα. Σε αυτήν την αρνητική συγκυρία ήρθε να προστεθεί ο παγετός που -για πρώτη φορά από

20 21 thecofφeemagazine

το 1994- έπληξε τις φυτείες καφέ στη Βραζιλία, υπονομεύοντας έτσι και την επόμενη σοδειά. Αυτός ο συνδυασμός οδήγησε σε διπλασιασμό της τιμής στο Χρηματιστήριο της Νέας Υόρκης σε σχέση με την περσινή χρονιά. Το lockdown που έχει επιβληθεί λόγω της πανδημίας στις εξαγωγές από το Βιετνάμ, τη δεύτερη καφεπαραγωγό χώρα

μετά τη Βραζιλιά, ενίσχυσε περαιτέρω τις ανατιμητικές τάσεις που ήδη είχαν εκδηλωθεί σε εμπορεύματα όπως ο καφές, το κακάο και η ζάχαρη. Στην πράξη, οι μεγάλες καθυστερήσεις στις φορτώσεις μεταφράζεται σε αύξηση της ζήτησης. Αρνητικό ρόλο διαδραματίζει και η ραγδαία αύξηση στα ναύλα που έχουν σχεδόν τετραπλασιαστεί!».

επικαιρότητα Η οικογένεια Vergnano

Παρελθόν τα πλαστικά καλαμάκια Στην αντικατάσταση των περισσότερων πλαστικών σκευών μίας χρήσης προχώρησαν ήδη από την 3η Ιουλίου τα καταστήματα εστίασης, καθώς τέθηκε σε εφαρμογή η σχετική νομοθεσία για τον περιορισμό της πλαστικής ρύ-

COCA-COLA ΤΡΙΑ ΕΨΙΛΟΝ | ΕΠΕΝΔΥΣΗ ΣΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ

Νέα εποχή για τον ιστορικό ιταλικό οίκο Caffè Vergnano στη διεθνή αγορά

πανσης. Συγκεκριμένα, απαγορεύονται τα καλαμάκια, οι αναδευτήρες, τα πιάτα και τα μαχαιροπίρουνα από πλαστικό, οι περιέκτες, τα κυπελάκια, καθώς και τα μέσα μεταφοράς τροφίμων από φελιζόλ.

Την απόκτηση μειοψηφικού μεριδίου 30% της ιταλικής εταιρίας Casa Del Caffè Vergnano SpA ανακοίνωσε η Coca-Cola 3Ε. Όπως τόνισε ο CEO της πολυεθνικής επιχείρησης, Zoran Bogdanovic, «με την προσθήκη του Caffè Vergnano στις συνεργασίες μας, είμαστε σε θέση να δημιουργήσουμε ένα ολοκληρωμένο χαρτοφυλάκιο με προϊόντα καφέ που καλύπτει ένα ευρύ φάσμα προτιμήσεων των καταναλωτών. Σεβόμαστε την παράδοση των 140 χρόνων που εκπροσωπεί, την αφοσίωση

CAFÉ FEMENINO | Η ΓΥΝΑΙΚΕΙΑ ΚΟΟΠΕΡΑΤΙΒΑ ΚΑΦΕ

Hasta la victoria siempre, compañeras! Ο συνεταιρισμός Café Femenino ιδρύθηκε το 2003 στο Περού από 464 γυναίκες καφεκαλλιεργητές, ενώ σταδιακά επεκτάθηκε σε Βραζιλία, Βολιβία, Γουατεμάλα, Κολομβία, Άγιο Δομίνικο, Νικαράγουα, Ρουάντα και Ινδονησία. Οι fair trade specialty καφέδες από τις εννέα αυτές χώρες είναι πλέον διαθέσιμοι στο Café Femenino που εγκαινίασαν στη Νέα Ερυθραία η Μαριλένα Κουίδου, η Κλαίρη Κατσίβελα και η Έλενα Μπαρμπαλιά, προσφέροντας μέρος των εσόδων για τη στήριξη των δράσεων της κοοπερατίβας και διαφόρων πρωτοβουλιών γυναικείας επιχειρηματικότητας στην Ελλάδα. 22 23 thecofφeemagazine

και το πάθος που δείχνει επί τέσσερις γενιές η οικογένεια Vergnano, η οποία δημιούργησε μία τόσο φημισμένη μπράντα καφέ, συνώνυμη με την αυθεντική εμπειρία του ιταλικού espresso». Τα αδέλφια Franco και Carlo Vergnano, CEO και πρόεδρος αντίστοιχα της Caffè Vergnano, σχολίασαν πως «με την Coca-Cola 3Ε ως στρατηγικό συνεργάτη, μπορούμε να επιταχύνουμε τις αναπτυξιακές μας φιλοδοξίες και να υποστηρίξουμε καλύτερα τα εμπορικά μας σήματα έξω από την ιταλική αγορά».

επικαιρότητα ex libris Ο CEO του ομίλου Lavazza, Antonio Baravalle

Οι αδικημένοι του διεθνούς εμπορίου καφέ

LAVAZZA | TO ΦΙΛΟΔΟΞΟ ΣΧΕΔΙΟ ROADMAP TO ZERO

Μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα το 2030

Τι κρύβεται πίσω από την κουρτίνα του παγκόσμιου εμπορίου καφέ; Γιατί το περίφημο δόγμα from bean to cup δεν βρίσκει εφαρμογή παρά σε ελάχιστες εμπορικές συναλλαγές; Γιατί οι καλλιεργητές και οι μικροί παραγωγοί δεν καρπώνονται το μερίδιο της αξίας που τους αναλογεί; Γιατί ο φτηνός καφές που πίνουμε στη Δύση παγιδεύει τους αγρότες στην ανέχεια; Ο νεαρός Αμερικανός οικονομολόγος Karl Wienhold θέτει το δάκτυλο επί τον τύπον των ήλων, με αφορμή τις προκλήσεις και τις αυταπάτες που αντιμετωπίζει ο ίδιος από το 2013, όταν και ίδρυσε τον συνεταιρισμό καλλιεργητών Cedro Alto στις κολομβιανές Άνδεις.

Cheap Coffee του Karl Wienhold έκδοση του Roast Magazine 244 σελ. | €14 + ταχυδρομικά roastmagazine.com/cheapcoffee

24 25 thecofφeemagazine

Στην επένδυση 50 εκατ. ευρώ εντός της τρέχουσας διετίας προχωρά ο όμιλος Lavazza, εγκαινιάζοντας το πρόγραμμα Roadmmap to Zero, ένα φιλόδοξο σχέδιο για την πλήρη εξουδετέρωση του αποτυπώματος άνθρακα σε όλο το εύρος των δραστηριοτήτων της επιχείρησης έως και τα τέλη του 2030. Σύμφωνα με τον CEO του ομίλου, Antonio Baravalle, «κοιτάζουμε το μέλλον επενδύοντας στην καινοτομία και τη βιωσιμότητα, μέσα από μία στρατηγική περιβαλλοντικής αειφορίας που στοχεύει σε ουδέτερο αποτύπωμα άνθρακα και επικεντρώνεται στην κυκλική οικονομία. Ως το 2050, οι συσκευασίες όλων των προϊόντων της Lavazza θα είναι επαναχρησιμοποιήσιμες, ανακυκλώσιμες ή βιοδιασπώμενες».

Clémentine Joly

Πλήρης ανανέωση για τον Distillo

Rocket, o νέος πάροχος delivery

Mε νέο site και ανανεωμένη ταυτότητα επαναλανσάρεται ο espresso Distillo στο κανάλι HoReCa. Στο distillocaffe.com υπάρχουν πληροφορίες για τα δύο blend που καβουρδίζει στην Ελλάδα η Kafea Terra και για το εκπαιδευτικό της πρόγραμμα, Espresso Barista Specialists.

Την εδραίωση της νέας εφαρμογής on line delivery Rocket στην αθηναϊκή αγορά θέτει ως άμεσο στόχο η Clémentine Joly, διευθύντρια marketing Ευρώπης της ουκρανικών συμφερόντων εταιρίας που ιδρύθηκε το 2018 και ήδη δραστηριοποιείται σε Κύπρο, Ολλανδία και Γαλλία.

Τα κρουασάν Délifrance Héritage είναι ότι καλύτερο µπορεί να σας προσφέρουµε - η ουσία της Γαλλικής αρτοποιίας, µε εξαιρετικής ποιότητας υλικά, παραδοσιακές τεχνικές και µοναδική γεύση. Χρησιµοποιούµε µόνο τα καλύτερης ποιότητας συστατικά για τα προϊόντα µας: ζάχαρη από ζαχαροκάλαµο, Γαλλικό αλεύρι Grands Moulins de Paris, εκλεκτό φρέσκο βούτυρο και αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής. Η διαδικασία παραγωγής που χρησιµοποιούµε ενισχύεται από το πάθος των ανθρώπων µας και το σεβασµό στις παραδοσιακές τεχνικές αρτοποιίας, συνδυάζοντας την αργή ωρίµανση µε τη µοναδική µας τεχνογνωσία στο προζύµι. Το αποτέλεσµα είναι προϊόντα ύψιστης ποιότητας που προσφέρουν µια µοναδικά απολαυστική εµπειρία γεύσης.

Délifrance Hellas Μονοπρόσωπη Α.Ε. τηλ.: 210 4251 130 www.delifrance.com

επικαιρότητα

Σπουδές για τον καφέ στο WSPC Μία νέα ενότητα για τον καφέ, το τσάι και το κακάο εγκαινιάζει το WSPC, o μεγαλύτερος φορέας εκπαίδευσης για το κρασί στη Ν.Α. Ευρώπη. Με την αποκλειστική συνεργασία του επίσημου εκπαιδευτικού φορέα για τον καφέ στη Βρετανία, του Beverage Standars Association (BSA), παρέχει προγράμματα σπουδών σχεδιασμένα από την αγορά για την αγορά και πιστοποιημένα από τον βρετανικό Εθνικό Οργανισμό Πιστοποιήσεων Προσόντων & Υπηρεσιών. Στη διεύθυνση σπουδών, ο Master of Wine, Κωνσταντίνος Λαζαράκης.

ΔΥΣΟΙΩΝΕΣ ΔΙΑΠΙΣΤΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΟ UNIVERSITY OF ILLINOIS

Ορατή η επίδραση της κλιματικής αλλαγής στον καφέ από την Κολομβία Η κλιματική αλλαγή ήδη έχει επηρεάσει αρνητικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καφέ που καλλιεργείται σε χαμηλά υψόμετρα στην Κολομβία, διαπιστώνει νέα μελέτη του Πανεπιστημίου του Ιλινόις. «Η οροσειρά των Άνδεων που διασχίζει τη χώρα εξακολουθεί να εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες για τα καφεόδεντρα στις περισσότερες καφεπαραγωγές ζώνες. Όσο πλησιάζουμε, όμως, στα πεδινά, παρατηρείται σημαντική μείωση της παραγωγικότητας λόγω των υψηλών θερμοκρασιών και της ανομ-

NESCAFÉ | ΔΡΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΛΑΣΤΙΚΗ ΡΥΠΑΝΣΗ

Πρωτοβουλία με σεβασμό στο μέλλον Ένα πολυδιάστατο πρόγραμμα δράσεων που στοχεύει στη μείωση της ρύπανσης από τα πλαστικά μίας χρήσης εγκαινιάζει ο Nescafé. Η πρωτοβουλία Με Σεβασμό για το Μέλλον υλοποιείται σε συνεργασία με τον οργανισμό Aegean Rebreath, το φορέα Ενάλεια και την εταιρία Staramaki. Όπως τονίζει ο Χρήστος Αλεβίζος, business executive officer Coffees της Nestlé, «είμαστε διαίτερα υπερήφανοι για το συγκεκριμένο πρόγραμμα, καθώς το όραμά μας είναι να είμαστε οδηγός και ζωντανό παράδειγμα στην κατηγορία του καφέ και πέρα από αυτή, για έναν κόσμο με λιγότερο πλαστικό». 26 27 thecofφeemagazine

βρίας», εξηγεί ο Sandy Dall’Erba, καθηγητής Αγρονομίας στο αμερικανικό πανεπιστήμιο. «Η έρευνα δείχνει ότι η κλιματική αλλαγή δεν έχει προλάβει να επηρεάσει φυτείες που βρίσκονται σε υψόμετρο πάνω από 1.000, με ικανοποιητική σκίαση των δέντρων και τακτικές βροχοπτώσεις σε περιόδους ανθοφορίας και καρποφορίας. Αυτό σημαίνει ότι είναι αναποτελεσματικές οι οριζόντιες στρατηγικές για την ανάσχεση του φαινομένου. Απαιτούνται στοχευμένες παρεμβάσεις, με γνώμονα το μικροκλίμα».

αφιέρωμα: freddo to go

28 29 thecofφeemagazine

Πώς και γιατί τα δύο lockdown διεύρυναν το μερίδιο του freddo στο κανάλι HoReCa;

ΠΩΣ ΤΟΥΣ

ΠΕΤΣΟ ΚΕΤΣΟΙ,ΨΟΕΟΕ ! ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

freddo to go

Ο Παναγιώτης Κρητικός, ιδιοκτήτης του 75 Street Coffee & More, στα Γλυκά Νερά.

”

Retail Corner Χάρη στο στρατηγικό σημείο όπου βρίσκεται το κατάστημα, επί της λεωφόρου Λαυρίου, το retail corner με τη μεγάλη συλλογή από κάψουλες καφέ Dimello αποδείχθηκε στη διάρκεια των lockdown μία εξαιρετικά αποδοτική επένδυση, με επαναλαμβανόμενες αγορές.

30 31 thecofφeemagazine

freddo ήταν ούτως ή άλλως ο πιο δημοφιλής καφές στο χέρι. Στη διάρκεια της πανδημίας, όμως, έγινε η αποκλειστική επιλογή σχεδόν για το σύνολο των καταναλωτών που συνέχισαν να αγοράζουν καφέ απ’ έξω. Μία εξήγηση είναι ότι έναν καλοφτιαγμένο freddo μπορείς να τον απολαμβάνεις για ώρα, χωρίς να νερώνει, ειδικά μαλιστα όταν έχει την αρωματική ένταση και τη γευστική ισορροπία που χαρίζει ένα blend 90-10%, όπως το Capri του Dimello. Μία άλλη ερμηνεία είναι πως πολύ δύσκολα μπορεί να φτιάξει κάποιος έναν πλούσιο, κρεμώδη και απολαυστικό freddo στο σπίτι», υποστηρίζει ο Παναγιώτης Κρητικός, 32. Πριν τρία χρόνια, δημιούργησε στα Γλυκά Νερά το 75 Street Coffee & More, εξυπηρε-

Σαν το freddo απ’ το χέρι του barista δεν έχει τώντας κυρίως παραγγελίες take away και delivery προς τις τοπικές επιχειρήσεις αλλά και τους διερχόμενους οδηγούς από τη λεωφόρο Λαυρίου. «Από την πρώτη στιγμή που ανοίξαμε το μαγαζί, το freddo -espresso και cappuccino- είχε τη μερίδα του λέοντος στις πωλήσεις, με ποσοστό πάνω από 70%, χειμώνα καλοκαίρι. Τώρα πια, που οι περισσότεροι εργαζόμενοι έχουν επιστρέψει στις δουλειές τους και υπάρχει κίνηση στη λεωφόρο, τουλάχιστον οι εννέα στις δέκα παραγγελίες κάθε μέρα είναι freddo». >>

freddo to go

Ο Σταμάτης Βαρελτζής, ιδιοκτήτης του Base Cafe στην Πετρούπολη.

ετά από 18 χρόνια σταδιοδρομίας ως barista, o Σταμάτης Βαρελτζής, 40 εγκαινίασε προ διετίας το δικό του κατάστημα, το Base Cafe, στην Πετρούπολη, δίνοντας σαφή προσανατολισμό στο delivery και το take away. «Εάν δουλέψεις σωστά με τον κατάλληλο καφέ και διατηρήσεις μία λογική ακτίνα εξυπηρέτησης για να είσαι συνεπής με τις παραδόσεις, το πακέτο μπορεί να αποβεί ιδιαίτερα επικερδές, χωρίς να εκθέτει τον επιχειρηματία στο ρίσκο ενός μεγάλου χώρου με αντίστοιχα υψηλό ενοίκιο. Άλλωστε, οι καταναλωτές είναι πια πολύ ώριμοι για να δελεάζονται από την εντυπωσιακή διακόσμηση. Αναγνωρίζουν την ποιότητα ενός καφέ και επιβραβεύουν τα καταστήματα που τον προσφέρουν. Κάτι που επιβε-

32 33 thecofφeemagazine

espresso ή capp uccino

Freddo που νερώνει δεν κερδίζει!

βαιώθηκε ακόμη και στη διάρκεια των lockdown, αφού μετά το αρχικό μούδιασμα οι περισσότεροι πελάτες μας συνέχισαν να παραγγέλνουν σχεδόν καθημερινά τον καφέ τους. Ο freddo όχι μόνο διατήρησε τα πρωτεία, αλλά διεύρυνε το προβάδισμά του! Όλοι ήθελαν έναν παγωμένο καφέ που να κρατάει για ώρα τα χαρακτηριστικά του, χωρίς να αλλοιώνεται η γεύση και η δομή του. Γι’ αυτό, άλλωστε, έχω επιλέξει τον espresso Ipanema, επειδή έχει σταθερή απόδοση και ομογενοποιείται εξαιρετικά με το γάλα».

Snacks to go Στη διάρκεια των lockdown, οι καταναλωτές έδειξαν τη σαφή προτίμησή τους σε τρόφιμα και snack τυποποιημένα σε ατομικές και ασφαλείς συσκευασίες που εγγυώνται απόλυτη προστασία από τυχόν επιμολύνσεις. Η συγκεκριμένη τάση έχει παγιωθεί οριστικά. >>

freddo to go

Ο Θανάσης Γιαννούλης, ιδιοκτήτης της αλυσίδας Baristas Caffeine, Good & More, η οποία ξεκίνησε να αναπτύσσεται πριν από επτά χρόνια στα Φάρσαλα και πλέον διαθέτει 20 καταστήματα πανελλαδικά.

”

αρότι ο καφές στο χέρι επιβεβαιώνει διαρκώς τη δυναμική του στο διάστημα της τελευταίας δεκαετίας, αρκετοί καταναλωτές, κυρίως στην περιφέρεια, αντιμετώπιζαν τα λεγόμενα πακετάδικα ως καταστήματα δεύτερης κατηγορίας. Η αντίληψη αυτή, όμως, ανατράπηκε πλήρως μέσα στην πανδημία, καθώς το κοινό στράφηκε -αρχικά από ανάγκη και κατόπιν από επιλογή- στις υπηρεσίες delivery και take away», εξηγεί ο Θανάσης Γιαννούλης, 41. Πριν από επτά χρόνια, ξεκίνησε να θέτει στα Φάρσαλα της Θεσσαλίας τις βάσεις για την ανάπτυξη της αλυσίδας Baristas Caffeine, Good & More, η οποία αριθμεί σήμερα 20 σημεία πώλησης πανελλαδικά. «Παρά την απαγόρευση κυκλοφορίας και το λουκέτο στην αγορά επί

34 35 thecofφeemagazine

Freddo το go, η πιο προσιτή πολυτέλεια σχεδόν εννέα μήνες, η κατανάλωση καφέ στα μαγαζιά μας αυξήθηκε κατά 30% το τελευταίο ενάμιση έτος. Ο freddo είναι ο απόλυτος κυ-

ρίαρχος, επειδή ταιριάζει στον τρόπο ζωής και τις κλιματολογικές συνθήκες στην Ελλάδα: διαρκεί για ώρα εφόσον παρασκευαστεί σωστά, μεταφέρεται παντού, είναι δροσερός και προσιτός οικονομικά. Ένας από τους λόγους που το κοινό άρχισε να προτιμά τον καφέ στο χέρι από το 2010 και μετά είναι η μείωση των εισοδημάτων, η οποία έγινε πολύ πιο έντονη στην πανδημία».

Μία πλήρης εμπειρία Για τον Θ. Γιαννούλη, η δημοφιλία των Baristas οφείλεται στο στήσιμο των μαγαζιών, με το πόστο του καφέ σε πρώτο πλάνο, στο εκπαιδευμένο προσωπικό, στην γκάμα των προϊόντων και στο own label 100% Arabica blend που αποδίδει εξαιρετικά σε παρασκευές freddo. >>

freddo to go

Ο Χρήστος Σέμπρος (δεξιά), με τον ανιψιό του Γιώργο Σέμπρο, συνιδιοκτήτες του Sempre Coffee & Cocktail Bar, του πρώτου καταστήματος που άνοιξε το 2006 στην οδό Αιμιλίου Βεάκη, εγκαινιάζοντας την πιο δημοφιλή πλέον πιάτσα στο Περιστέρι.

Δεν είναι πάρεργο! Για να μπορέσει μία καφετέρια με παράδοση στο sit-in να καθιερωθεί και στο πακέτο, θα πρέπει και ο καφές στο χέρι να χαρακτηρίζεται από την ίδια ακριβώς ποιότητα και γεύση που διακρίνει και τα ροφήματα που σερβίρονται στο καθιστικό.

36 37 thecofφeemagazine

πό το 2006 που τα αδέλφια Ξενοφώντας και Χρήστος Σέμπρος άνοιξαν το Sempre Cafe στο Περιστέρι, «πολλά έχουν αλλάξει ως προς τις προτιμήσεις των καταναλωτών, εκτός από την προτίμηση στο freddo που αποτελεί διαχρονική αξία. Πάνω από το 70% των πελατών μας προτιμά χειμώνα καλοκαίρι τα παγωμένα ροφήματα espresso, παρότι τα τελευταία χρόνια κερδίζει έδαφος το cold brew. Ο freddo, όμως, είναι μακράν η πρώτη επιλογή όταν μιλάμε για καφέ στο χέρι», λέει ο ο Χρήστος Σέμπρος, 41. «Η συγκεκριμένη διαπίστωση μάς καθοδήγησε σε συνεργασία με την εταιρία Τζέντρακομ στην επιλογή ενός πολύ ποιοτικού specialty blend από τη συλλογή της Le Piantagioni del Caffè, το οποίο αναδεικνύει πολλά

Οι επτά στους δέκα πελάτες πίνουν freddο

χειμώνα-καλοκαίρι

ιδιαίτερα αρώματα όταν σερβίρεται με πάγο, εξίσου πληθωρικά με αυτά που κυριαρχούν και στις ζεστές παρασκευές. Παρατηρώντας τη στροφή στο take away, μπήκαμε κι εμείς στο πακέτο πολύ πριν την πανδημία, η οποία έδωσε ακόμη μεγαλύτερη ώθηση στις πωλήσεις του καφέ στο χέρι. Ειδικά του freddo που πίνεται πολύ ευχάριστα ενώ κάνεις μια βόλτα. Είναι μία τάση που ήρθε για να μείνει, κάτι που επιβεβαιώνεται καθημερινά ακόμη και τώρα που τα μαγαζιά υποδέχονται και πάλι τους θαμώνες τους». >>

freddo to go FAQ ’N’ manual ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ Η ΤΑΚΤΙΚΗ ΑΛΛΑΓΗ ΤΩΝ ΑΝΑΔΕΥΤΗΡΩΝ

Κάθε πότε αντικαθιστούμε τα προπελάκια της φραπιέρας;

συνοχή, η υφή και η δομή που έχει το σώμα του freddo εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από την κατάσταση στην οποία βρίσκονται οι αναδευτήρες, δηλαδή οι δύο μικρές προπέλες που διαθέτουν τα drink mixer. Αυτή που βρίσκεται στο χαμηλότερο σημείο της περιστρεφόμενης μεταλλικής ράβδου δίνει την κατάλληλη ώθηση για να αναδευτεί η ζάχαρη, το πιο βαρύ από τα υλικά που αναμειγνύουμε στο κύπελλο της φραπιέρας. Η επάνω προπέλα, η οποία έχει κάποιες φορές καμπυλωτό σχήμα (rufffles), ευθύνεται για τη βελούδινη υφή που διακρίνει τον αφρό ή την κρέμα ενός παγωμένου ροφήματος. Λόγω της εντατικής -ή και της εσφαλμένης- χρήσης τού drink mixer, η διάμετρος που έχουν οι προπέλες μειώνεται προοδευτικά. του Βασίλη Δάτση, Όσο μεγαλύτερη είναι η απόκλιση απ’ AST/SCA barista trainer, το εργοστασιακό μέγεθος τόσο πιο αCEO στη χονδρεμπορική ναποτελεσματική αποδεικνύεται στην επιχείρηση Mongetta πράξη η λειτουργία τους. Παρότι, όμως το κόστος για την αντικατάστασή τους είναι εξαιρετικά μικρό, πάρα πολλοί barista το αμελούν ενώ οι περισσότεροι καταστηματάρχες φαίνεται να αγνοούν ότι οι προπέλες πρέπει να αλλάζουν τακτικά, όχι μόνο για λόγους απόδοσης αλλά και ασφάλειας. Ειδικά στα μαγαζιά που εξυπηρετούν μεγάλο όγκο παραγγελιών, είναι συνηθισμένο φαινόμενο οι προπέλες να έχουν ακόμα και το μισό μέγεθος από αυτό που συστήνει ο κατασκευαστής! Σε ορισμένες περιπτώσεις, μάλιστα, είναι ραγισμένες ή σπασμένες στη μέση. Δεν λείπουν, όμως και οι πρωτοβουλίες από τους ίδιους τους barista, οι οποίοι συχνά αφαιρούν κατά το δοκούν τη μία από τις προπέλες.

38 39 thecofφeemagazine

Η κυκλική κίνηση που κάνουν πολλοί barista κατά την ανάδευση, σκοτώνει τις προπέλες. Τουλάχιστον το 95% των περιπτώσεων πρόωρης φθοράς των αναδευτήρων οφείλεται σε κακή χρήση της συσκευής. Η κυκλική κίνηση που κάνουν συνήθως οι barista κατά την ανάδευση καταπονεί τις προπέλες, καθώς τις φέρνει σε επαφή με τα σκληρά εσωτερικά τοιχώματα του δοχείου της φραπιέρας. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται και κατά την αφαίρεση της μεταλλικής ράβδου μέσα από έναν αφροσυλλέκτη, ώστε οι προπέλες να μην έρθουν σε επαφή με τη σίτα όσο ακόμα περιστρέφονται.

Τακτική επιθεώρηση! Η συχνότητα αντικατάστασης των αναδευτήρων εξαρτάται από την ένταση με την οποία χρησιμοποιείται η συσκευή, καθώς η συνεχής τριβή με τον πάγο φθείρει τις προπέλες. Κάθε άστοχος χειρισμός επιδεινώνει την κατάσταση στην οποία βρίσκονται, μειώνει τη διάρκεια της ζωής τους και επισπεύδει την αντικατάστασή τους. Ο head barista κάθε καταστήματος θα πρέπει να επιθεωρεί τακτικά τα drink mixer, να εντοπίζει τις φθορές και να προτείνει εγκαίρως στην επιχείρηση την αλλαγή των αναδευτήρων, πριν αυτοί καταστραφούν ολοκληρωτικά.

αποκλειστική συνέντευξη

andrea illy

η ενάρετη γεωργία και το μέλλον του καφέ

O πρόεδρος της illycaffè περιγράφει στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου τη φιλοσοφία και το χρονοδιάγραμμα εφαρμογής της ενάρετης γεωργίας, ενός καινοτόμου μοντέλου αειφόρου καλλιέργειας που φιλοδοξεί αρχικά να επιβραδύνει και προοδευτικά ακόμη και να αναστρέψει τις δυσμενείς συνέπειες της κλιματικής αλλαγής στον πλανήτη.

40 41 thecofφeemagazine

andrea illy

«Ας είμαστε ειλικρινείς. εάν δεν κάνουμε κάτι τώρα για να επιβραδύνουμε και να περιορίσουμε την εκθετική επίδραση της κλιματικής αλλαγής στις καλλιέργειες, η κατάσταση θα γίνει μη αναστρέψιμη, απειλώντας ακόμη και το ίδιο το μέλλον του καφέ. Ο χρόνος μετράει αντίστροφα για τον πλανήτη και η κλεψύδρα αδειάζει πολύ γρήγορα τα τελευταία χρόνια».

Andrea Illy δεν συνεχίζει απλώς την οικογενειακή παράδοση στον καφέ που εγκαινίασε το 1933 ο παππούς του, Francesco και συνέχισε μετά το 1956 ο πατέρας του, Ernesto. Από το 1994 που ανέλαβε τα ηνία της οικογενειακής επιχείρησης από την Τεργέστη, έθεσε ως προτεραιότητα την προώθηση της βιωσιμότητας και της αειφορίας των καλλιεργειών, εισάγοντας μία εντελώς νέα διάσταση -αυτήν της περιβαλλοντικής ηθικής- στο δόγμα και τις αξίες που διέπουν τη λειτουργία της illycaffè. «Η φιλοσοφία μας στηρίζεται διαχρονικά σε δύο βασικές αρχές: την ποιότητα και την ηθική, την οποία αντιλαμβανόμαστε ως μία μακροπρόθεσμη αξία που οικοδομείται μέσα από τη διαφάνεια και την προσωπική εξέλιξη. Η βιωσιμότητα του περιβάλλοντος είναι, όμως, εξίσου σημαντική, διότι μαζί με την ποιότητα αποτελούν τις δύο όψεις του ίδιου νομίσματος. Δεν μπορούμε να έχουμε το ένα χωρίς το άλλο», εξηγεί ο Andrea Illy στην αποκλειστική συνέντευξή του προς το TCφM, την πρώτη που παραχωρεί σε ελληνικό περιοδικό. Αφορμή γι' αυτή τη συζήτηση στάθηκε η ενάρετη γεωργία, ένα καινοτόμο μοντέλο αγροτικής παραγωγής που εμπνεύστηκε ο ίδιος και πλέον εφαμόζεται πειραματικά από την illycaffè σε φάρμες συνεργαζόμενων παραγωγών στην

42 43 thecofφeemagazine

Αιθιοπία και τη Γουατεμάλα. «Ας είμαστε επιτέλους ειλικρινείς: εάν δεν κάνουμε κάτι τώρα για να επιβραδύνουμε και να περιορίσουμε την εκθετική επίδραση της κλιματικής αλλαγής στις καλλιέργειες, η κατάσταση θα φτάσει να γίνει μη αναστρέψιμη, απειλώντας το μέλλον του καφέ και πολλών ακόμη αγροτροφικών προϊόντων. Το πρώτο βήμα προς αυτήν την κατεύθυνση είναι να εξουδετερώσουμε όλοι το ανθρακικό μας αποτύπωμα και μάλιστα πολύ νωρίτερα από το 2050 που είχε τεθεί ως στόχος στη Διάσκεψη για το Κλίμα που είχε οργανώσει ο ΟΗΕ στο Παρίσι, το 2015. Ο χρόνος μετράει αντίστροφα για τον πλανήτη και η κλεψύδρα αδειάζει πολύ γρήγορα τα τελευταία χρόνια», διαπιστώνει ο Andrea Illy. «Στην illycaffè φιλοδοξούμε να έχουμε περάσει σε ουδέτερο ισοζύγιο άνθρακα έως το 2033 -την εκατοστή επέτειο από την ίδρυση της εταιρίας- περιορίζοντας τις εκπομπές αερίων σε όλα τα πεδία των δραστηριοτήτων μας. Σε βιομηχανικό επίπεδο, ήδη αξιοποιούμε σε μεγάλη κλίμακα τις ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, ενώ συμπιέζουμε στο ελάχιστο την έκλυση καυσαερίων. Μέσω της ενάρετης γεωργίας, θα παράγουμε πια αρνητικούς ρύπους και στο κομμάτι της καλλιέργειας των καφεόδεντρων, δημιουργώντας βιομάζα που θα εμπλουτίζει το έδαφος αντί να πηγαίνει χαμένη στο εργοστάσιο».

andrea illy

Τι είναι η ενάρετη γεωργία; Σύμφωνα με τον Andrea Illy, «η αγροτική παραγωγή ευθύνεται διεθνώς για πάνω από το 50% των συνολικών εκπομπών ρύπων προς την ατμόσφαιρα. Τι μας λέει αυτό; Ότι οι συμβατικές μέθοδοι εντατικής καλλιέργειας που εφαρμόζουμε εδώ και δεκαετίες συμβάλλουν καθοριστικά στην κλιματική αλλαγή, ενώ ειδικά η συστηματική χρήση αγροχημικών ευθύνεται για τη φτωχοποίηση του εδάφους και την υπογονιμότητα των φυτών. Το περιβάλλον είναι βαριά άρρωστο, κάτι που επηρεάζει τη χλωρίδα, την πανίδα και εντέλει την ανθρώπινη υγεία. Τολμώ να πω ότι η πανδημία που βιώνουμε τόσο δραματικά τον τελευταίο ενάμιση χρόνο συνδέεται με την περιβαλλοντική κρίση: καταστρέφοντας τη φύση, δίνουμε χώρο στις παθογένειες. Το θέμα είναι να διορθώσουμε τα καταστροφικά λάθη που κάναμε στο παρελθόν, ώστε να δώσουμε στη φύση το χρόνο να αναγεννηθεί και σταδιακά να επαναφέρουμε την ισορροπία στον κύκλο της ζωής», λέει ο πρόεδρος της illycaffè. «Δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι η πηγή της ζωής στον πλανήτη είναι η παραγωγή βιομάζας μέσω της φωτοσύνθεσης. Γι' αυτό και στον πυρήνα της ενάρετης γεωρ44 45 thecofφeemagazine

γίας βρίσκεται ο εμπλουτισμός του εδάφους με οργανικούς άνθρακες που το εξυγιαίνουν και το καθιστούν πιο γόνιμο και παραγωγικό, χωρίς τη συνδρομή χημικών λιπασμάτων. Εξάλλου, η βιομάζα που προκύπτει ενισχύει την άμυνα των δέντρων έναντι των ασθενειών και των παθογόνων οργανισμών, με αποτέλεσμα να εξαρτώμαστε ολοένα και λιγότερο από τα φυτοφάρμακα και τα εντομοκτόνα. Σε ένα υγιές έδαφος αναπτύσσονται υγιείς καλλιέργειες που με τη σειρά τους μας προσφέρουν πιο υγιεινά τρόφιμα, απαλλαγμένα από χημικές επιμολύνσεις. Σε σύγκριση με τη βιολογική γεωργία, αυτή είναι μία σαφώς πιο ρεαλιστική και λιγότερο κοστοβόρα προσέγγιση για να προσφέρουμε σε όσο το δυνατόν περισσότερους καταναλωτές πιο ασφαλή, ποιοτικά και νόστιμα αγροτροφικά προϊόντα, χωρίς το ασφυκτικό πλαίσιο της οργανικής πιστοποίησης. Πέρα, όμως, απ' αυτό το προφανές όφελος για τον άνθρωπο, οι επιστήμονες θα μπορούν σε δεύτερη φάση να απομονώσουν και να χρησιμοποιήσουν σε φαρμακευτικές έρευνες, συστατικά με αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική δράση που παράγουν τα ίδια τα φυτά για να προστατευτούν από ιούς, βακτήρια ή μύκητες. Παράλληλα, όμως, μέσα από

τις ορθές γεωργικές πρακτικές που απαιτούνται για να παραμείνει το έδαφος υγιές, περιορίζονται οι εκπομπές αερίων και η διασπορά αγροχημικών στην ατμόσφαιρα, το υπέδαφος και το νερό. Είναι ένας αέναος κύκλος, στο κέντρο του οποίου βρίσκεται η διαλεκτική σχέση ανάμεσα στη φύση και τον άνθρωπο. Μετά το σοκ που προκάλεσε η πανδημία στις δυτικές κοινωνίες, οι συνθήκες είναι πολύ πιο ώριμες για να εφαρμόσουμε ένα μοντέλο ενάρετης γεωργίας που συσχετίζει ευθέως τις καλλιεργητικές μεθόδους με την ανθρώπινη υγεία».

Η κλιματική αλλαγή είναι ήδη εδώ! Για τον Andrea Illy, δεν είναι μόνο η ευνοϊκή συγκυρία που επιβάλλει την άμεση προσφυγή σε ένα αντισυμβατικό μοντέλο γεωργικής εκμετάλλευσης. «Τα μετεωρολογικά δεδομένα σε πολλές καφεπαραγωγές περιοχές δείχνουν πως οι συνέπειες της κλιματικής αλλαγής είναι ήδη ορατές, είτε πρόκειται για ξηροθερμικές συνθήκες με πολύ υψηλές θερμοκρασίες και ανομβρία είτε για πλημμύρες και υπερβολική υγρασία που ευνοούν τη μετάδοση ασθενειών. Ένα είναι σίγουρο: η παγκόσμια βιομηχανία του καφέ έχει έρθει αντιμέτωπη με την κλι-

ματική κρίση πολύ νωρίτερα από ό,τι είχε αρχικά εκτιμηθεί. Το πρόβλημα, είναι, ότι οι επιπτώσεις είναι ορατές πρώτα στην ποιότητα και μετά στην ποσότητα της συγκομιδής, κάτι που δικαιολογεί την αδράνεια ή την απάθεια που δείχνουν οι περισσότεροι καφεκαλλιεργητές. Όταν θα δουν τη δραματική μείωση στον όγκο της παραγωγής, θα είναι πια πολύ αργά να αντιδράσουν». Η μελέτη που εκπόνησε το 2015 η illycaffè σε συνεργασία με τον οικονομολόγο Jeffrey Sachs και το Πανεπιστήμιο Κολούμπια της Νέας Υόρκης, απέδειξε ότι ως το 2050, τουλάχιστον το 15% των σημερινών καφεπαραγωγών περιοχών ανά την υφήλιο θα είναι εντελώς ακατάλληλες για την καλλιέργεια των καφεόδεντρων! «Όσο μειώνεται η διαθέσιμη επιφάνεια τόσο πιο προφανές γίνεται ότι χρειάζεται να βελτιώσουμε την παραγωγικότητα, ενισχύοντας τη γονιμότητα του εδάφους και την αντοχή των φυτών. Ο διεθνής οργανισμός World Coffee Research -με τον οποίο συνεργαζόμαστε στενάαναζητά εδώ και χρόνια βέλτιστες αειφόρες καλλιεργητικές πρακτικές και υβριδικές ποικιλίες που είναι περισσότερο ανθεκτικές και παραγωγικές. Υπάρχουν, όμως, πολλά ακόμα που πρέπει να γίνουν τόσο στο ερευνητικό

andrea illy

«Στον πυρήνα της ενάρετης γεωργίας βρίσκεται ο εμπλουτισμός του εδάφους με οργανικούς άνθρακες που το εξυγιαίνουν και το καθιστούν πιο γόνιμο, χωρίς τη συνδρομή χημικών λιπασμάτων. Η βιομάζα που προκύπτει ενισχύει την άμυνα των δέντρων έναντι των ασθενειών, χωρίς φυτοφάρμακα ή εντομοκτόνα. Σε ένα υγιές έδαφος αναπτύσσονται υγιείς καλλιέργειες που προσφέρουν πιο υγιεινά τρόφιμα, απαλλαγμένα από χημικές επιμολύνσεις. Παράλληλα, μέσα από τος ορθές γεωργικές πρακτικές περιορίζονται δραστικά οι εκπομπές αερίων και η διασπορά αγροχημικών στην ατμόσφαιρα, το υπέδαφος και το νερό».

όσο και στο πρακτικό πεδίο. Ωστόσο, μία ριζική αναπροσαρμογή του μοντέλου παραγωγής απαιτεί τεράστιες επενδύσεις, τουλάχιστον τριπλάσιες από τα 350 εκατ. δολάρια που δίνει τώρα η παγκόσμια βιομηχανία καφέ κάθε χρόνο για να στηρίξει προγράμματα αειφορίας», εκτιμά ο Andea Illy. «Είναι απαραίτητη η δημιουργία ενός επενδυτικού ταμείου που θα συγκεντρώνει κεφάλαια από όλους τους μεγάλους αγοραστές πράσινου καφέ, χονδρεμπόρους ή roasters, με τα οποία θα χρηματοδοτεί αναπτυξιακές δράσεις με περιβαλλοντικό και κοινωνικό πρόσημο στις καφεπαραγωγές ζώνες».

Ο ενάρετος κύκλος του καφέ Ο Ernesto Illy ήταν μεταξύ των πρωτοπόρων στη διεθνή σκηνή του καφέ που αντελήφθησαν εγκαίρως ότι η βιωσιμότητα των καλλιεργειών, η αειφορία του οικοσυστήματος, ακόμη και η ποιοτική αναβάθμιση της πρώτης ύλης, βρίσκονταν σε άμεση εξάρτηση με τα εισοδήματα των καλλιεργητών και με το βιοτικό επίπεδο τόσο των οικογενειών τους όσο και των ευρύτερων αγροτικών κοινοτήτων που συγκροτούν. Ήδη από το 1988, η illycaffè εισήγαγε το μοντέλο της απευθείας προμήθειας του πράσινου καφέ από τους ίδιους τους παραγωγούς και μάλιστα σε τιμές κατά πολύ υψηλότερες από 46 47 thecofφeemagazine

το μέσο όρο στην αγορά. Εξάλλου, μόλις τρία χρόνια αργότερα, το 1991, ξεκίνησε να επιβραβεύει τους καλλιεργητές που υιοθετούν μεθόδους βιώσιμης και αειφόρου γεωργίας μέσω του προγράμματος illy Direct Sourcing, το οποίο καλύπτει πλέον το σύνολο των συνεργαζόμενων παραγωγών σε περισσότερες από είκοσι χώρες. «Η υψηλή τιμή που μπορούν να εξασφαλίσουν για τον καφέ που μας προμηθεύουν, αποτελεί το ισχυρότερο κίνητρο για τους καλλιεργητές προκειμένου να μείνουν προσηλωμένοι στο μοντέλο αειφορίας της illycaffè. Συνήθως αγοράζουμε με μακροχρόνια συμβόλαια το ένα τέταρτο -και πάντως όχι πάνω από το μισό- της ετήσιας σοδειάς τους που αφορά τους πιο ποιοτικούς καφέδες, πληρώνοντας το βέλτιστο ποσό, ένα premium τουλάχιστον 30% πάνω από τη μέση τιμή στην αγορά. Την υπόλοιπη ποσότητα που παράγουν τη διαθέτουν σε άλλους αγοραστές, πιάνοντας και πάλι πολύ καλή τιμή, αφού η μεταξύ μας συνεργασία ανεβάζει το κασέ τους», εξηγεί ο Andrea Illy. «Mε τους παραγωγούς και τους καλλιεργητές έχουμε αναπτύξει μία οργανική σχέση, την οποία στηρίζουμε τόσο μέσω της συμβολαιακής γεωργίας που τους εξασφαλίζει ένα σταθερό εισόδημα όσο και με την υψηλή τεχνογνωσία που τους προσφέρουμε προκειμένου να αναβαθμίσουν την ποιότητα του καφέ τους

andrea illy

και να βελτιώσουν την αποτελεσματικότητα των καλλιεργειών τους. Όσο περισσότερο στηρίζεις και επιβραβεύεις αυτούς τους ανθρώπους, όσο περισσότερο βελτιώνεις τη ζωή των οικογενειών τους τόσο καλύτερος είναι ο καφές που σου δίνουν. Θεωρούμε ότι θα πρέπει να υπάρχει ένας ενάρετος κύκλος που θα συνδέει την οικονομική ανάπτυξη του καλλιεργητή με την απόλαυση που αισθάνεται όποιος πίνει ένα φλιτζάνι καφέ. Γι' αυτό, άλλωστε, έχουμε επιλέξει να είμαστε μία συμμετοχική εταιρία, στην οποία συμμετέχουν όλοι οι κρίκοι της εφοδιαστικής αλυσίδας, από τους καφεκαλλιεργητές, τους παραγωγούς και τους γεωπόνους, έως τους εμπορικούς συνεργάτες μας, τους ιδιοκτήτες cafe και τους baristas σε 140 χώρες. Όλοι μαζί συγκροτούν μία πολύ ξεχωριστή κοινότητα που ονομάζεται Circolo illy, στο επίκεντρο της οποίας βρίσκεται η αντίληψη που έχουμε διαχρονικά ως επιχείρηση -αλλά και ως οικογένειαγια την ποιότητα. Είναι μία παρακαταθήκη που μοιραζόμαστε με τα αδέλφιά μου, καθώς ανατραφήκαμε από μικροί με την πεποίθηση ότι πρέπει να κάνουμε το καλύτερο στη ζωή μας. Θα έλεγα, μάλιστα, ότι αυτή η οικογενειακή παράδοση σχετίζεται με την αρχαιοελλη48 49 thecofφeemagazine

νική έννοια της καλοκαγαθίας: το σωκρατικό Καλόν Καγαθόν συνδέει την αξία τόσο με την έννοια του αγαθού όσο και με την ομορφιά, το κάλλος. Δηλαδή, αξία γευστική αλλά και ηθική, μέσω του αλτρουισμού προς τον άνθρωπο και του σεβασμού προς τη βιωσιμότητα του οικοσυστήματος. Η αντίληψη αυτή συνδέεται, βέβαια και με την αναζήτηση της ομορφιάς, δια μέσου της αισθητικής. Κάτι που εντέλει φτάνει να εξυπηρετεί και εμπορικούς σκοπούς: όταν βλέπεις κάτι όμορφο, ενστικτωδώς του αποδίδεις και μεγαλύτερη αξία».

Αντισυμβατικές πρακτικές To μοντέλο της ενάρετης γεωργίας συμπυκνώνει όλες αυτές τις αξίες που πρεσβεύει η illycaffè, καθώς «μπορεί να συμβάλλει καθοριστικά στην αναβάθμιση της μέσης ποιότητας του καφέ, άρα και της τιμής για τις ποσότητες που πωλούνται ως commodity. Παράλληλα, όμως, βοηθά τους παραγωγούς να διαφοροποιηθούν και έτσι να προσεγγίσουν το δυναμικό κοινό που ενδιαφέρεται για την προέλευση, τη μέθοδο επεξεργασίας και γενικότερα για την ταυτότητα τού καφέ», τονίζει ο Andrea Illy. «Φυσικά, πρόκειται για ένα project που υλοποιείται στα-

διακά, καθώς απαιτεί τη διαχείριση και τη μελέτη τεράστιου όγκου δεδομένων. Τη διετία 2019-20, δημιουργήσαμε θεωρητικά μοντέλα που μας επιτρέπουν να μετράμε τις εκπομπές και τη συγκέντρωση του άνθρακα σε όλα τα στάδια της καλλιέργειας, της επεξεργασίας και της εφοδιαστικής αλυσίδας του καφέ. Ως τώρα, έχουμε δύο πειραματικές προσεγγίσεις, στη Γουατεμάλα και την Αιθιοπία. Σχεδιάζουμε, όμως, ανάλογες παρεμβάσεις και στις υπόλοιπες χώρες όπου συνεργαζόμαστε μέσω του προγράμματος illy Direct Sourcing. Μέχρι τα τέλη του έτους θα έχουμε ξεκινήσει να εφαρμόζουμε πειραματικά πενήντα διαφορετικές αντισυμβατικές γεωργικές πρακτικές, όπως η αγροδασοπονία, η εδαφοκάλυψη κ.ά. Καθεμία απ' αυτές εφαρμόζεται με προσοχή και κατά περίπτωση, επειδή έχει σημασία τι καλλιεργείται, πού και με ποιο τρόπο. Για παράδειγμα, στην Αιθιοπία εφαρμόζουμε ένα αγροδασικό σύστημα, χωρίς λιπάσματα και φυτοφάρμακα, σε λόφους που βρίσκονται σε χαμηλότερο υψόμετρο από τις συμβατικές καλλιέργειες. Πώς θα εφαρμόσουμε αυτό το μοντέλο στη Βραζιλία, όπου αξιοποιούμε την άρδευση και τη λίπανση, δίχως να θυσιάσουμε τη μεγάλης κλίμακας παραγωγικότητα;».

Η κοινωνία της αναγέννησης Ο Andrea Illy δεν έχει αυταπάτες. Αναγνωρίζει ότι η ενάρετη γεωργία είναι «ένα απαιτητικό σύστημα που θέλει στοχοπροσήλωση και πολλούς οικονομικούς πόρους σε πρώτη φάση, μεταξύ άλλων και για να επιβραβεύουμε εκείνους τους παραγωγούς που περιορίζουν τις εκπομπές αερίων. Ωστόσο, όλα τα διαθέσιμα στοιχεία δείχνουν ότι η κλιματική αλλαγή απειλεί άμεσα πια με ερημοποίηση μεγάλες ζώνες καλλιέργειας του καφέ. Σε μερικά χρόνια, είναι πολύ πιθανό η παραγωγή να μην μπορεί να ανταποκριθεί στην παγκόσμια ζήτηση, ειδικά εάν αυξηθεί η κατά κεφαλήν κατανάλωση στην Ασία, όπου μέχρι στιγμής είναι ιδιαίτερα χαμηλή. Το μοντέλο παραγωγής που εφαρμόζουμε δεν είναι πλέον βιώσιμο. Θα πρέπει να αναχαιτίσουμε την κλιματική αλλαγή υιοθετώντας καινοτόμες μεθόδους που θα προωθούν την αειφορία. Σε ορθές γεωργικές πρακτικές που θα εξασφαλίζουν μεγαλύτερο εισόδημα στους καλλιεργητές, πιο υγιή προϊόντα στους καταναλωτές και μεγαλύτερη αξία στις μάρκες. Πρέπει να περάσουμε, δηλαδή, από την κοινωνία της ασύδοτης κατασπατάλησης σ' αυτήν της αναγέννησης, η οποία θα βασίζεται στη βιώσιμη ανάπτυξη».

ρεπορτάζ: on site roasting

50 51 thecofφeemagazine

ΕΡΩΤΑΣ ΜΕ ΤΗΝ

ΠΡΩΤΗ ΨΗΣΙΑ

Γιατί ολοένα περισσότερα καταστήματα καφεστίασης καταφεύγουν στο on site roasting; ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

on site roasting

Ο Κωνσταντίνος Τρανουλίδης, συνιδιοκτήτης και general manager του Manor House, στο Περιστέρι.

”

τις πιάτσες όπου δραστηριοποιείται πολύ μεγάλος αριθμός χώρων εστίασης, μία επιχείρηση θα πρέπει να είναι διαρκώς ανοιχτή σε νέες ιδέες και καινοτομίες που θα τη διαφοροποιούν και θα της δίνουν προβάδισμα έναντι του ανταγωνισμού», τονίζει ο Κωνσταντίνος Τρανουλίδης, 38. Όταν πριν οκτώ χρόνια άνοιξαν μαζί με τον Βαγγέλη Βλαχόπουλο και τον Γιώργο Σαρίκο το all day cafe bar Manor House, η Αιμιλίου Βεάκη είχε ήδη αρχίσει να εξελίσσεται στην πιο δημοφιλή αγορά του Περιστερίου. «Το 2018, όταν πια είχαν φτάσει να λειτουργούν πενήντα ομοειδείς επιχειρήσεις σε ένα δρόμο, πήραμε την πρωτοβουλία να επενδύσουμε στο micro roasting, το οποίο ήταν τελείως άγνωστο στην περιοχή. Εμπιστευτήκαμε το σύστη-

52 53 thecofφeemagazine

Το roasting διαφοροποιεί την εμπειρία μα U-Roast, επειδή μας επιτρέπει να καβουρδίζουμε όσο καφέ χρειαζόμαστε -και μάλιστα μπροστά στον πελάτη- χωρίς άδεια εγκατάστασης ή ειδικές γνώσεις. Το αποτέλεσμα είναι πάντοτε εγγυημένο και σταθερό, καθώς το μηχάνημα είναι ήδη προγραμματισμένο να ακολουθεί μία προκαθορισμένη ρουτίνα, ανάλογα με τον καφέ που έχουμε επιλέξει. Η διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη, ακολουθώντας το προφίλ καβουρδίσματος και την καμπύλη ψησίματος που έχουν επιλέξει οι roaster της U-Roast».

Aroma Marketing «Ο πελάτης μυρίζει και βλέπει τον καφέ όση ώρα καβουρδίζεται, οπότε ξέρει ότι θα γευτεί κάτι διαφορετικό και πολύ ποιοτικό», λέει ο Κ. Τρανουλίδης. «Αυτό ενισχύει τη συνολική εμπειρία της επίσκεψης στο μαγαζί και ενισχύει τις πωλήσεις του retail corner». >>

U-ROAST COFFEE

Origins

QUALITY GREEN COFFEE BEANS...

supply quality green

ffee beans from

different countries and

different continents.

on site roasting

Ο Γιάννης Μπορμουδάκης, ιδιοκτήτης του καταστήματος The Holy Tree Coffeeroastery, Brunch & Cocktails, στη Νέα Μάκρη.

Δ Plug and Play! «Το σύστημα Roastelier by Buondi Craft δεν χρειάζεται ειδική άδεια εγκατάστασης, καταλαμβάνει πολύ μικρό χώρο, ακόμη και δίπλα στο coffee station, ενώ μπορεί να το χειριστεί με μεγάλη ευκολία οποιοσδήποτε barista», τονίζει ο Γ. Μπορμουδάκης.

54 55 thecofφeemagazine

ιαπιστώνοντας τη στροφή του αγοραστικού κοινού στις υπηρεσίες take away, o Γιάννης Μπορμουδάκης, 41 άνοιξε τον περασμένο Μάρτιο ένα κομψό street cafe στη λεωφόρο Διονύσου, εγκαταλείποντας μετά από επτά χρόνια το all day bar των 1.οοο τ.μ. που διατηρούσε στην παραλία της Νέας Μάκρης. «Από καιρό ήθελα να ξεφύγω από την εποχικότητα που διακρίνει τα παραλιακά στέκια και να ξεκινήσω ένα νέο εγχείρημα που θα δίνει έμφαση στην πρωινή ζώνη, στο brunch και κυρίως στον καφέ. Τόσο η επωνυμία του καταστήματος -The Holy Tree- όσο και το στήσιμο του μαγαζιού -όπου κυριαρχούν το coffee station, η συσκευή καβουρδίσματος, τα σιλό με τους κόκκους και η γωνία του καφεκοπτείου- αποτυ-

Οικοδομώντας δεσμούς με τους πελάτες πώνουν τον καφεκεντρικό χαρακτήρα του. Στον πυρήνα του νέου concept βρίσκεται το Roastelier by Buondi Craft, το καινοτόμο σύστημα της Nestlé που μας επιτρέπει να καβουρδίζουμε εύκολα και γρήγορα στο χώρο μας μονοποικιλιακούς καφέδες πολύ υψηλής ποιότητας ή να δημιουργούμε house blend. Όλα γίνονται μπροστά στον πελάτη, ώστε να κατανοεί πώς δημιουργούνται τα αρώματα και οι γεύσεις που διακρίνει στο φλιτζάνι του. Είναι ένα project που οικοδομεί ισχυρούς δεσμούς εμπιστοσύνης με το κοινό». >>

on site roasting

Ο Θοδωρής Παπακωνσταντίνου και ο Θοδωρής Μπιαμής, συνιδιοκτήτες του Coffee’s Art Espresso Bar & Coffee Roasters, στη Ν. Ιωνία. Εκτός από τις ανάγκες του δικού τους καταστήματος και την υποστήριξη του retail corner, τροφοδοτούν πλέον με τον καφέ που καβουρδίζουν οι ίδιοι και επιλεγμένες επιχειρήσεις καφεστίασης στην Αττική, την Κίμωλο και τη Θεσπρωτία.

Ε‘

”

να κατάστημα που έχει τη δυνατότητα να καβουρδίζει on site τον καφέ που σερβίρει, είναι σε θέση να ελέγχει τα κόστη προμήθειας της α’ ύλης, να επιλέγει μέσα από μία ευρύτατη γκάμα πράσινων καφέδων και να δημιουργεί τα δικά του blend με μοναδικό γνώμονα τα κοστολόγιά του και τις γευστικές προτιμήσεις των πελατών του. Κυρίως, όμως, μπορεί να σερβίρει κάθημερινά φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ», επισημαίνουν ο Θοδωρής Μπιαμής, 53 και ο Θοδωρής Παπακωνσταντίνου, 53. Στα είκοσι χρόνια που δραστηριοποιούνται στην αγορά του καφέ, έχουν βιώσει τις θετικές όσο και τις αρνητικές πτυχές του micro roasting... «Το 2007 ξεκινήσαμε να πειραματιζόμαστε με ένα ψηστήρι που φέραμε από το εξωτερικό, αλλά ήταν

56 57 thecofφeemagazine

Μία high-tech λύση μείωσης του κόστους πολύ δύσκολο να πετύχουμε σταθερότητα ανάμεσα στις παρτίδες. Όταν αρχίσαμε να δουλεύουμε με το μηχάνημα που σχεδιάζει και κατα-

σκευάζει η εταιρία Tropical Coffee Roasters, διαπιστώσαμε ότι η σταθερή ποιότητα και απόδοση ήταν απόλυτα εγγυημένες», τονίζουν οι ιδιοκτήτες του Coffee’s Art, στη Νέα Ιωνία. «Το ψηστήρι έχει περισσότερα από 120 αυτόματα προγράμματα και συνταγές καβουρδίσματος, ενώ η συνεργασία με την Tropical μάς εξασφαλίζει πρόσβαση στις πιο εκλεκτές ποικιλίες πράσινου καφέ».

Πλήρης αυτοματισμός Τα υπεραυτόματα μηχανήματα καβουρδίσματος της Tropical έχουν compact μέγεθος και δεν χρειάζονται άδεια εγκατάστασης. Λειτουργούν χωρίς εξειδικευμένο χειριστή, ωστόσο μπορεί κανείς να παρακολουθεί την εξέλιξη της διαδικασίας μέσω ειδικού λογισμικού.

ΜΙΑ ΒΙΩΜΑΤΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ Ο ήχος των κόκκων καθώς πέφτουν στη χοάνη του roaster, η μυρωδιά του καφέ όση ώρα καβουρδίζεται και η παρακολούθηση της διαδικασίας, προσφέρουν στους καταναλωτές μία μοναδική βιωματική εμπειρία, η οποία συμπληρώνεται από την ενημέρωση που μπορεί να του δώσει ο barista για την προέλευση των ποικιλιών, τις μεθόδους επεξεργασίας στη φάρμα, τα αρωματικά χαρακτηριστικά τους κ.ά.

ΤΙ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΤΟ

ON SITE

ROASTING;

ΠΡΟΪΟΝΤΙΚΗ ΔΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΣΗ Κάθε κατάστημα καφεστίασης μπορεί να επιλέξει τη δική του γκάμα από single origin καφέδες για παρασκευές espresso και φίλτρου ή ακόμη και να δημιουργήσει μοναδικά house blends που θα ανταποκρίνονται στο business plan του και στις γευστικές προτιμήσεις του πελατειακού του κοινού. Επιπλέον, το κατάστημα μπορεί να δημιουργήσει στο χώρο του ένα καφεκοπτείο για πωλήσεις λιανικής.

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΟΣΤΟΥΣ Με βάση τις καταναλώσεις που καταγράφει, τους πράσινους καφέδες που προμηθεύεται και το πρόγραμμα χρησιδανεισμού των μηχανών καβουρδίσματος στο οποίο έχει ενταχθεί, μία επιχείρηση έχει μεγαλύτερη ευελιξία στη διαχείριση του κόστους, στην τιμολογιακή της πολιτική και στις εκπτώσεις. φ

συνέντευξη

O Premium Spirits, Snack and Coffee Unit Manager της Coca-Cola Τρία Έψιλον περιγράφει στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου τον στρατηγικό σχεδιασμό της εταιρίας για την τοποθέτηση του Costa Coffee στο κανάλι HoReCa και την οργανωμένη λιανική.

ΒΑΣΙΛΗΣ ΒΕΛΙΣΚΙΩΤΗΣ

Ο COSTA COFFEE ΑΝΟΙΓΕΙ ΜΙΑ ΝΕΑ ΣΕΛΙΔΑ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΕΔΩ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

58 59 thecofφeemagazine

Βασίλης Βελισκιώτης

Ο /

ταν τον περασμένο Ιούλιο η Coca-Cola Τρία Έψιλον ανακοίνωσε επισήμως το λανσάρισμα του Costa Coffee στην ελληνική αγορά, ουδείς μπορούσε να προβλέψει το εξάμηνο lockdown που θα ακολουθούσε. Ωστόσο, «παρά τις δυσκολίες και τις καθυστερήσεις που προκάλεσε η υγειονομική κρίση, η κατηγορία του καφέ στην Ελλάδα παραμένει δυναμική και συνεχίζει να αναπτύσσεται. Γι’ αυτό και προχωρήσαμε στην υλοποίηση της στρατηγικής μας και δεν αναθεωρήσαμε το πλάνο που είχαμε καταρτίσει ούτε ως προς την τοποθέτηση των προϊόντων μας στην οργανωμένη λιανική ούτε ως προς τη διείσδυση του brand στο κανάλι HoReCa», εξηγεί ο Βασίλης Βελισκιώτης, Premium Spirits, Snack & Coffee Unit Manager της Coca- Cola Τρία Έψιλον. «Ως εταιρία, είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι που ανοίγουμε μια νέα σελίδα στην ελληνική αγορά του καφέ, διευρύνοντας το 24/7 χαρτοφυλάκιό μας με ένα διεθνές brand υψηλής ποιότητας και γεύσης. Μάλιστα, η Ελλάδα ήταν μία από τις πρώτες χώρες όπου έγινε το λανσάρισμα των προϊόντων Costa Coffee στο πλαίσιο της συνολικής στρατηγικής του ομίλου Coca-Cola HBC και της The Coca-Cola Company

60 61 thecofφeemagazine

για την είσοδο του brand στις περιοχές όπου δραστηριοποιείται ο όμιλος. Το roll out του πλάνου ανάπτυξης ξεκίνησε πέρυσι τον Ιούνιο με την είσοδο στα σούπερ μάρκετ πέντε κωδικών αλεσμένου espresso. Θέτοντας από την αρχή φιλόδοξους στόχους στο κανάλι του οργανωμένου λιανεμπορίου, πετύχαμε υψηλά επίπεδα διανομής, υπερδιπλασιάσαμε την αναγνωρισιμότητα της μάρκας, αγγίξαμε σημαντικό μερίδιο αξίας στον αλεσμένο espresso και μπήκαμε στο top 5 της κατηγορίας της κάψουλας σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα!».

Δυναμική είσοδος στο κανάλι HoReCa Σύμφωνα με τον Βασίλη Βελισκιώτη, «ταυτόχρονα διασφαλίσαμε την είσοδό μας στο κανάλι HoReCa, αφιερώνοντας το χρόνο που πέρασε για να στήσουμε το δίκτυο των συνεργατών μας. Δημιουργήσαμε, μάλιστα, υπερσύγχρονα training centers μέσα στις εγκαταστάσεις τους, αφού ένας από τους σημαντικότερους άξονες της στρατηγικής μας είναι η κατάρτιση των επαγγελματιών του κλάδου της καφεστίασης. Ήδη συνεργαζόμαστε με περισσότερα από 150 σημεία σε όλη την Ελλάδα, ακολουθώντας ένα πλάνο προσαρμοσμένο στις επιτα-

γές της πανδημίας και προσδοκούμε να φτάσουμε σύντομα σε κάθε περιοχή της χώρας. Δώσαμε προτεραιότητα στα σημεία on the go, εκμεταλλευόμενοι την άνοδο του take away και του delivery. Με την επανεκκίνηση της εστίασης και την έναρξη της τουριστικής περιόδου, εστιάζουμε παράλληλα στα seating cafe και τα seasonal outlets. Με την αδιαμφισβήτητη ποιότητα και παρουσία του Costa Coffee σε παγκόσμιο επίπεδο, στοχεύουμε σε συνεργασίες με καταστήματα υψηλών προδιαγραφών που επενδύουν στην εικόνα τους και επιπλέον ταιριάζουν στο mass premium προφίλ της μάρκας. Βασικές μας προτεραιότητες είναι να γίνουμε ο καλύτερος coffee partner για τους πελάτες HoReCa και να χτίσουμε ένα υγιές brand σε βάθος τριετίας ώστε να κερδίσουμε διψήφια μερίδια στην κατηγορία του αλεσμένου espresso και της κάψουλας». Για τον Βασίλη Βελισκιώτη, «η ταυτόχρονη παρουσία των προϊόντων Costa Coffee σε cafe και σούπερ μάρκετ, ισχυροποιεί το δεσμό του κοινού με τη μάρκα. Αυτή είναι η στρατηγική μας για να χτίσουμε μία δυνατή σχέση με τον καταναλωτή σε όλα τα σημεία επαφής και να του προσφέρουμε ένα μοναδικό συνδυασμό ποιότητας και απόλαυσης, όπου κι αν βρίσκεται».

Ένας 24/7 Leading Beverage Partner Στην Coca-Cola Τρία Έψιλον γνωρίζουν, όμως, ότι «είναι πολύ σημαντικό ο Costa Coffee να οικοδομήσει τη σχέση του με τους καταναλωτές μέσα στους χώρους εστίασης που αποτελούν το φυσικό περιβάλλον όπου αναπτύσσεται μία μάρκα καφέ. Είναι μία πρόκληση, καθώς το συγκεκριμένο κανάλι στην Ελλάδα βρίσκεται σε πολύ υψηλό επίπεδο τόσο αναφορικά με το πλήθος και την ποιότητα των καταστημάτων όσο και ως προς το επίπεδο των παρεχόμενων υπηρεσιών ή την κατάρτιση του προσωπικού. Σε αυτήν την τόσο αναπτυγμένη αγορά, ο Costa Coffee έχει παρουσία με ένα premium και πλήρες χαρτοφυλάκιο προϊόντων καφέ σε κόκκους, καθώς και συμπληρωματικών προϊόντων, όπως τσάι και σοκολάτα, καλύπτοντας κάθε ανάγκη και προτίμηση του αγοραστικού κοινού. Εκτός από τα μοναδικά χαρακτηριστικά που έχει το ίδιο το προϊόν, η Coca-Cola Τρία Έψιλον μπορεί ως 24/7 Leading Beverage Partner να προσφέρει στα συνεργαζόμενα καταστήματα ένα σύνολο από καινοτόμες υπηρεσίες και εργαλεία που δημιουργούν προστιθεμένη αξία για τους ίδιους τους επαγγελματίες όσο και για τους πελάτες τους, τους τελικούς καταναλωτές.

Βασίλης Βελισκιώτης

ο 1971, λίγα χρόνια μετά τη μετανάστευσή τους από την Πάρμα της Ιταλίας στο Λονδίνο, τα αδέλφια Sergio και Bruno Costa εγκαινίασαν μία μικρή μονάδα επεξεργασίας καφέ στη συνοικία Lambeth για να τροφοδοτούν τις τοπικές επιχειρήσεις εστίασης. Οι ίδιοι έλεγαν ότι δοκίμασαν επί 111 φορές να δημιουργήσουν το δικό τους signature blend. Χρειάστηκε, όμως, να φτάσουν στην 112η προσπάθεια για να τελειοποιήσουν το χαρμάνι τους από επιλεγμένες ποικιλίες Arabica και Robusta, καβουρδισμένες αργά σε βαθμό medium, ώστε το τελικό ρόφημα να αποκτήσει τη χαρακτηριστική γεύση σοκολάτας με τις νότες καραμέλας και ξηρών καρπών. Το 1981 άνοιξε στο Λονδίνο το πρώτο κατάστημα της αλυσίδας Costa Coffee, η οποία αριθμεί πλέον περισσότερα από 3.800 καταστήματα σε συνολικά 31 χώρες. Το 2019, η αγγλική επιχείρηση εξαγοράστηκε από την The CocaCola Company, έναντι 3,9 δισ. στερλινών.

62 63 thecofφeemagazine

Όπως σημειώνει ο Βασίλης Βελισκιώτης, «ο όρος 24/7 Leading Beverage Partner αντικατοπτρίζει το όραμά μας να προσφέρουμε στους πελάτες μας ένα ολοκληρωμένο χαρτοφυλάκιο με συναρπαστικά και καινοτόμα προϊόντα που θα καλύπτουν τις ανάγκες των καταναλωτών όλο το 24ώρο. Είναι ένα όραμα που μας υπαγορεύει να εξελισσόμαστε συνεχώς, να ενισχύουμε το χαρτοφυλάκιο μας, να επενδύουμε σε νέες προϊοντικές κατηγορίες για να προσφέρουμε διαρκώς περισσότερα στους επαγγελματίες και τους καταναλωτές».

Ένας αξιόπιστος coffee partner! Αναγνωρίζοντας τον έντονα ανταγωνιστικό χαρακτήρα που διακρίνει την αγορά της καφεστίασης, «στην CocaCola Τρία Έψιλον έχουμε επικεντρωθεί σε τρία βασικά σημεία που θα μας επιτρέψουν να δημιουργήσουμε προστιθέμενη αξία και να ενισχύσουμε τη δυναμική μας: • Μία 24/7 προσέγγιση που θα μπορεί να καλύψει όλες τις ανάγκες των επαγγελματιών και των καταναλωτών. • Καφές εξαιρετικής ποιότητας σε πολλές ποικιλίες. • Παροχή εξοπλισμού, εκπαίδευση και διαρκής υποστήριξη των πελατών μας. Πιο συγκεκριμένα, παρέχουμε

μία πλήρη γκάμα επαγγελματικών εσπρεσσομηχανών με ενσωματωμένες καινοτόμες τεχνολογίες τηλεμετρίας, οι οποίες παρέχουν σε πραγματικό χρόνο στους τεχνικούς μας πληροφορίες για τη λειτουργία, την απόδοση αλλά και τυχόν βλάβες της συσκευής. Επίσης, προσφέρουμε στους επαγγελματίες έγκυρα εκπαιδευτικά προγράμματα από τον coffee expert μας. Επενδύουμε στην ανάπτυξη δεξιοτήτων από τους barista των συνεργαζόμενων καταστημάτων, προκειμένου να διασφαλίσουμε την υψηλή ποιότητα του τελικού προϊόντος, όπου κι αν αυτό σερβίρεται», τονίζει ο Βασίλης Βελισκιώτης. «Παράλληλα, έχουμε δημιουργήσει μία ομάδα πωλήσεων αποκλειστικά εστιασμένη στην κατηγορία του καφέ, η οποία σε άμεση συνεργασία με την ευρύτερη διεύθυνση πωλήσεων της Coca-Cola Τρία Έψιλον βρίσκεται δίπλα στους ανθρώπους της αγοράς και αφουγκράζεται καθημερινά τις ανάγκες τους, παρέχοντας υπηρεσίες που δημιουργούν αξία και χτίζοντας συνεργασίες και σχέσεις εμπιστοσύνης. Οι άνθρωποί μας είναι πάντοτε ενημερωμένοι και έτοιμοι να συμβάλλουν ουσιαστικά στην ανάπτυξη κάθε επιχείρησης που εμπιστεύεται τον Costa Coffee ως τον πιο αξιόπιστο coffee partner».

Μία ολιστική πρόταση ποιότητας Ήδη από πέρυσι το καλοκαίρι, ο Costa Coffee είναι διαθέσιμος σχεδόν σε όλες τις αλυσίδες σούπερ μάρκετ με πέντε premium κωδικούς αλεσμένου espresso αλλά και επτά διαφορετικούς κωδικούς σε κάψουλες καφέ. «Η ανταπόκριση των καταναλωτών στα σούπερ μάρκετ είναι μέχρι στιγμής ιδιαίτερα ενθαρρυντική. Σύντομα, θα ακολουθήσουν λύσεις για περισσότερα κανάλια, όπως το At Work, που αφορά στην κατανάλωση καφέ σε χώρους εργασίας», λέει ο Βασίλης Βελισκιώτης. «Ο Costa Coffee ήρθε στην Ελλάδα με μία ολιστική πρόταση ποιότητας, γεύσης και υπηρεσιών προστιθέμενης αξίας. Μέσα από αυστηρούς ελέγχους στην καλλιέργεια και την επιλογή της πρώτης ύλης, έχει λάβει την πιστοποίηση Rainforest Alliance, ενώ βρίσκεται στην πρώτη γραμμή για τη βιώσιμη καλλιέργεια, συγκομιδή και εμπορία των εξαιρετικών ποικιλιών που δημιουργούν το χαρμάνι του. Αυτήν την πρόταση φιλοδοξούμε να την κάνουμε διαθέσιμη σε κάθε δυνατό σημείο! Δίνουμε έτσι σε όλους τους καταναλωτές την ευκαιρία να απολαύσουν ένα προϊόν που όχι μόνο είναι γευστικό, αλλά παράλληλα συμβάλλει σε ένα καλύτερο και πιο βιώσιμο μέλλον».

παρουσίαση

Το καινοτόμο Roastelier by Buondi Craft επαναπροσδιορίζει την έννοια του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ, επιτρέποντας στα coffee shops να ψήνουν επί τόπου τα δικά τους 100% Arabica blends σύμφωνα με τις εξατομικευμένες γευστικές προτιμήσεις κάθε μοναδικού καταναλωτή! της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νατάσα Πανταζοπούλου

”

νέα τάση στην παγκόσμια αγορά της εστίασης είναι η διαφανής επεξεργασία της πρώτης ύλης. Οι κουζίνες έπαψαν να κρύβονται στα υπόγεια και βρέθηκαν σε κοινή θέα. Φέρνοντας το παρασκευαστικό κομμάτι σε πρώτο πλάνο, διεγείρεις όλες τις αισθήσεις -όραση, όσφρηση, γεύση- του καταναλωτή και αναβαθμίζεις την εμπειρία που απολαμβάνει. Με τον ίδιο τρόπο, στον πυρήνα του Νέου Κύματος στη διεθνή σκηνή του καφέ βρίσκεται πια το καβούρδισμα των εκλεκτών κόκκων σε μικρές παρτίδες μέσα στα coffee shops, μπροστά στους θαμώνες τους. Το σύστημα Roastelier by Buondi Craft αναπτύχθηκε για να εξασφαλίσει αυτή τη δυνατότητα σε κάθε premium all day, on the go ή bakery café παντού στην Ελλάδα», τονίζει η Κωνσταντίνα Σπυροπούλου, Beverages Manager της Nestlé Professional. «Εύκολα και χωρίς εξειδικευμένο προσωπικό ή ειδικές

64 65 thecofφeemagazine

εγκαταστάσεις, κάθε κατάστημα μπορεί να δημιουργήσει τα δικά του μοναδικά 100% Arabica blends για παρασκευές espresso ή φίλτρου, σύμφωνα με τις εξατομικευμένες γευστικές προτιμήσεις κάθε πελάτη! Το Roastelier by Buondi Craft ξεκλειδώνει την τέχνη του καβουρδίσματος στο περιβάλλον ενός café -εξού ο όρος atelier που παραπέμπει σε χώρο καλλιτεχνικής έκφρασης- επαναπροσδιορίζοντας την αντίληψη που έχει ο καταναλωτής για τον φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ». Το brand αναπτύχθηκε από τη Nestlé στην Ελβετία, αλλά η υλοποίηση του project έγινε στην Ελλάδα, απ’ όπου ξεκίνησε το διεθνές του λανσάρισμα. «Η επιλογή αυτή μας τιμά, μας γεμίζει όμως και με ευθύνη για την επιλογή των καταστημάτων που μπορούν να υποστηρίξουν το Roastelier by Buondi Craft. Πάντως, στα 100 και πλέον σημεία όπου έχει τοποθετηθεί, το κοινό αναγνωρίζει τη γευστική και ποιοτική υπεροχή του καφέ».

the single origins

FILTER espresso

ΚΟΛΟΜΒΙΑ WASHED

ΟΞΥΤΗΤΑ

FILTER espresso

LIGHT: Γεύση που θυμίζει τάρτα λεμόνι, με νότες γλυκών εσπεριδοειδών και μπισκότου.

LIGHT: Αρώματα και γεύση καβουρδισμένων δημητριακών, με ανθικές νότες.

LIGHT: Γλυκόπιοτος, με γεύση ξηρών καρπών, σοκολάτας και νότες δημητριακών.

LIGHT: Αρώματα καβουρδισμένων καρπών με νότες ώριμων φρούτων.

MEDIUM: Γευστικές νότες καραμέλας, με ζωηρή οξύτητα.

MEDIUM: Έντονες νότες μαύρου λεμονιού (limoo amani), με αρώματα εσπεριδοειδών και λουλουδιών.

MEDIUM: Νότες μαύρης σοκολάτας, με επίγευση λικέρ καφέ.

MEDIUM: Γεύση καβουρδισμένων ξηρών καρπών, σοκολάτας, μπισκότου, με νότες λικέρ amaretto.

MEDIUM: Νότες γλυκιάς καραμέλας, με ζωηρή οξύτητα.

Light Roasting

Medium Roasting

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΕΝ ΤΑ ΣΗ

ΟΞΥΤΗΤΑ

LIGHT: Πολύ γλυκά αρώματα καραμέλας, με ανθικές νότες και ζωηρή οξύτητα. MEDIUM: Γεύση καβουρδισμένων ξηρών καρπών, με ανθικές νότες και γλυκιά επίγευση. DARK: Γεύση μαύρης σοκολάτας και αποξηραμένων φρούτων, με ήπια οξύτητα και γλυκιά επίγευση.

Dark Roasting

Η απλή μέθοδος των τριών! Η σειρά Roastelier by Buondi Craft περιλαμβάνει τρεις single origin επιλογές από κορυφαίας ποιότητας ποικιλίες Arabica που καλλιεργούνται στη Βραζιλία (natural), την Κολομβία (washed) και την Αιθιοπία (washed Heirloom). Όλοι οι καφέδες περνούν το πρώτο στάδιο καβουρδίσματος σύμφωνα με την πατενταρισμένη τεχνική Prime RoastTM στο εργοστάσιο της Nestlé στα Οινόφυτα και παραδίδονται στα καταστήματα σε αεροστεγείς συσκευασίες. Η διαδικασία του καβουρδίσματος ολοκληρώνεται μέσα σε κάθε café, με ένα υψηλής τεχνολογίας υπεραυτόματο top counter smart roaster με κομψό σχεδιασμό και compact διαστάσεις ώστε να ενσωματώνεται αρμονικά σε οποιοδήποτε χώρο. Δεν απαιτείται καμία ειδική άδεια ούτε μεγάλης κλίμακας εγκατάσταση για την απαγωγή των καυσαερίων, καθώς η συσκευή διαθέτει μεμβράνη φιλτραρίσματος που αδειάζει προληπτικά ανά πέντε ψησίματα. Η Nestlé Professional αναλαμβάνει την τοποθέτηση του εξοπλισμού και την εκπαίδευση του προσωπικού, ενώ ελέγχει σε εβδομαδιαία βάση την απόδοσή του με επιτόπιες επισκέψεις. 66 67 thecofφeemagazine

DARK: Γεύση κακάο και αποξηραμένων ώριμων φρούτων που εντείνεται στη μακριά επίγευση.

Α Μ ΣΩ

ΓΛΥΚ ΥΤΗ ΤΑ

ΕΝ ΤΑ ΣΗ

Α ΡΑΔ ΠΙΚ

ΟΞΥΤΗΤΑ

DARK: Πλούσιο άρωμα, χαμηλή οξύτητα, γεύση αποξηραμένων φρούτων με νότες από φουντούκι.

Α Μ ΣΩ

Α ΡΑΔ ΠΙΚ

ΓΛΥΚ ΥΤΗ ΤΑ

ΕΝ ΤΑ ΣΗ

ΟΞΥΤΗΤΑ

FILTER espresso

LIGHT: Γεύση αποξηραμένων φρούτων και μαύρης σοκολάτας, με διακριτική οξύτητα.

Α Μ ΣΩ

ΕΝ ΤΑ ΣΗ ΓΛΥΚ ΥΤΗ ΤΑ

NATURAL

Α Μ ΣΩ

Α ΡΑΔ ΠΙΚ

ΒΡΑΖΙΛΙΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΕΝ ΤΑ ΣΗ ΓΛΥΚ ΥΤΗ ΤΑ

Α Μ ΣΩ

Α ΡΑΔ ΠΙΚ

WASHED

Α ΡΑΔ ΠΙΚ

ΑΙΘΙΟΠΙΑ

ΕΝ ΤΑ ΣΗ ΓΛΥΚ ΥΤΗ ΤΑ

Α Μ ΣΩ

«Ο barista ζυγίζει απλώς 250gr καφέ που αντιστοιχεί σε μία παρτίδα καβουρδίσματος -ή 50gr αν πρόκειται για sample roasting- ρίχνει τους κόκκους στο ειδικό δοχείο της συσκευής και σκανάρει το QR code της συσκευασίας. Το μηχάνημα αναγνωρίζει τον επιλεγμένο καφέ και καθοδηγεί τα επόμενα βήματα μέσω απεικονίσεων στην touch screen oθόνη», εξηγεί ο coffee expert της Nestlé Professional, Χρήστος Σωτήρος. «Υπάρχουν πέντε προκαθορισμένα προφίλ καβουρδίσματος για κάθε single origin -τρία για espresso και δύο για καφέ φίλτρου- που αντιστοιχούν στην ένταση του ψησίματος: light (ξανθό), medium (μεσαίο) και dark (σκούρο). Το συνταγολόγιο που παρέχουμε στα coffee shops περιλαμβάνει άλλες δέκα προτάσεις blending με διαφορετικούς καφέδες και επίπεδα καβουρδίσματος. Κάθε κατάστημα, όμως, μπορεί να δημιουργήσει και τα δικά του blends». Ανάλογα με το ύφος του, ένα coffee shop μπορεί να υιοθετήσει το fully micro-roastery concept προσφέροντας αποκλειστικά τους κωδικούς Roastelier by Buondi Craft ή και να εμπλουτίσει με κάποιους από αυτούς την ήδη υπάρχουσα γκάμα του σε καφέδες espresso και φίλτρου.

Μ αφ όλ αι ις ο ρο λ ύμ οκ ε λη το ρω ν κα θεί φ η έ απ διαδ ό το ικα δο σία χε , ίο Σκ α τη νάρ συ ου σκ με ευ το ασ Q ία R c το od υ κα e απ φ ό έ

Βά

ζο υ δο με χε το ίο ν κ το αφ υ Ro έ σ as το te ει lie δικ r ό

με ού οι έ οπ φ ιδ κα ερ st ι μ roa κα ε me υμ pri ζο γί gr Ζυ 250

ή ογ λλ συ aft τη i Cr ό απ ond έ φ Bu κα by με er ου teli as

έγ ιλ Επ

τη μα ς τό το αυ α ν ίσμ τη ρδ ε υ ύμ αβο ιο πο α κ γο σί ερ ικα Εν ιαδ δ

ίλ φ o/ ος ss ατ re σμ sp δί (e υρ ίλ βο οφ κα πρ μό με αθ ου ι β έγ α ιλ ) κ Επ ρου τ

the steps

2 1

Πα ρα τη κολ ν κα ουθ μπ ού ύλ με η ψ σε r ησ e ίμ al t ατ im ος e

Ο AST Barista Trainer Χρήστος Σωτήρος επιμελήθηκε την επίδειξη του Roastelier by Buondi Craft στο SCA Premier Training Center της Nestlé Professional, στην Αθήνα

έρευνα: all day challenge

68 69 thecofφeemagazine

ΣΦΥΡΙΞΕ ΚΙ ΕΛΗΞΕ

Θα φέρει άραγε η κρίση το τέλος των υπερβολών στα μενού και τις λίστες των all day cafe;

ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

all day challenge

Ο Δημήτρης Ζιάκας (δεξιά), συνιδιοκτήτης της κομφεταρίας πιτασερί Ζουμπουρλού, με τον executive pastry chef, Τάσο Ζησόπουλο. Εκτός από το πολύχρωμο roof garden, το ανακαινισμένο νεοκλασικό στου Ψυρρή στεγάζει και τέσσερις πολυτελείς ξενώνες.

”

ριν από επτά χρόνια, σε ένα ταξίδι μου στην Κωνσταντινούπολη, είχα βρεθεί σε κάποιο μαγαζί στο Πέραν όπου μια μαγείρισσα καθισμένη στον οντά άνοιγε και έψηνε επί τόπου πίτες μπροστά σε μαγεμένους τουρίστες. Ήταν μία μοναδική εμπειρία που θα έπρεπε κανείς να μπορεί να βιώσει και στην Ελλάδα», θυμάται ο Δημήτρης Ζιάκας, 51 ο οποίος δραστηριοποιείται στην αγορά της εστίασης ήδη από το 1989. «Από κοινού με τον Βασίλη Σταύρου -τον γιο του ιδρυτή του ομίλου Καστελόριζο- και τη σύζυγό του, Αμίρα Αλούχ, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα παρόμοιο concept στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας. Κι έτσι προέκυψε στα τέλη του 2019 η Ζουμπουρλού, μία κομφεταρία πιτασερί που συνδυάζει την ανατολί-

70 71 thecofφeemagazine

Τι γεύση έχουν η παράδοση και οι μνήμες; τικη κουζίνα με τη σύγχρονη γαλλική ζαχαροπλαστική και τα παραδοσιακά ελληνικά γλυκά. Στο χώρο που σχεδιάστηκε απ’ τον Παναγιώτη Φούντα και τη Nine Design, κυριαρχεί ο φούρνος όπου φτιάχνονται οι γκιουσλεμέδες, μικρασιάτικα πιτάκια με διάφορες γεμίσεις. Η παραδοσιακή διαδικασία της παρασκευής είναι ορατή τόσο από τους πελάτες όσο και από τους περαστικούς στην πλατεία του Ψυρρή. Οι επισκέπτες μας, Έλληνες και ξένοι, μπορούν να απολαύσουν πολλές ακόμη δημιουργίες του pastry chef

Γκιουσλεμές in progress

Τάσου Ζησόπουλου και να τις συνοδεύσουν με το premium 100% Arabica blend Florio του γαλλικού οίκου Cafés Richard. Με απλές αλλά εκλεκτές α’ ύλες, εξειδίκευση και vintage αισθητική, δίνουμε την ευκαιρία σε ντόπιους και τουρίστες να κάνουν ένα γευστικό ταξίδι στο παρελθόν και το ιστορικό Λεβάντε». >>

all day challenge

Ο Γιώργος Καραπαπάζογλου, συνιδιοκτήτης του Tribeca Food & Cocktail Bar, στη λεωφόρο Νίκης της Θεσσαλονίκης.

”

ο στοίχημα για τα all day cafe που βρίσκονται σε μεγάλες, κεντρικές πιάτσες είναι να μπορούν διαρκώς να ικανοποιούν τις απαιτήσεις και να ανταποκρίνονται στις προσδοκίες ενός ετερόκλητου και συχνά απρόβλεπτου καταναλωτικού κοινού. Ο έντονος ανταγωνισμός υποχρέωε τις επιχειρήσεις εστίασης να κάνουν τα πάντα για να κερδίσουν ή να μη χάσουν τον πελάτη. Με την επιβολή, όμως, των περιοριστικών μέτρων μάθαμε πώς να βάζουμε όρια στη συμπεριφορά του, ενώ μέσα από τα lockdown αναγνωρίσαμε πόση αξία έχει τελικά για όλους ακόμη και μία σύντομη έξοδος για καφέ. Οι υπερβολές φαίνεται πως ανήκουν πια στο παρελθόν», λέει ο Γιώργος Καραπαπάζογλου, 41. Μαζί με τους Ηλία Βιολίδη και Σά-

72 73 thecofφeemagazine

κη Γκοντίνο τρέχουν από το 2013 το Tribeca Food & Cocktail Bar στη λεωφόρο Νίκης της Θεσσαλονίκης. «Όλες οι επιχειρήσεις εστίασης προχώρησαν σε εξορθολογισμό του λειτουργικού κόστους και αναπροσαρμογή του menu, λαμβάνοντας υπόψη το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών και τις νέ-

Η διαχρονική και εγγυημένη αξία του καφέ ες τάσεις που υιοθέτησαν στη διάρκεια της πανδημίας. Ήδη μέσα στο 2019 είχαμε αρχίσει να δίνουμε μεγαλύτερη έμφαση στον καφέ, επιλέγοντας το 100% Arabica blend Tiziano, ένα από τα premium χαρμάνια του Caffè Bristot. Παράλληλα, ανανεώσαμε τον εξοπλισμό και εισάγαμε νέους κωδικούς, όπως το cold brew. Η ανταπόκριση του κοινού ήταν εντυπωσιακή, αφού έχουμε φτάσει στο σημείο να σερβίρουμε 60.000 freddo espresso μέσα σ’ ένα χρόνο αλλά και περισσότερα από τρεις χιλιάδες εσπρεσσάκια!».

PREMIUM FLAVOUR Κλασική ή αρωµατική σκούρα, γάλακτος ή λευκή πικάντικη ή ελαφριά κρύα ή ζεστή µε ή χωρίς ζάχαρη... παραµένει πάντα premium!

all day challenge

Ο Στρατής Αλμπάνης, ιδιοκτήτης του all day cafe Alley Dog, στη Μυτιλήνη.

ο 2018, ο Στρατής Αλμπάνης, 36 πήρε τη γενναία απόφαση ν’ ανακαινίσει μία παλιά ιδιόκτητη αποθήκη ελαιολάδου πίσω από την προκυμαία της Μυτιλήνης και να επενδύσει σε έναν all day προορισμό με specialty coffee σε μια αγορά όπου κυριαρχούν μικρά σημεία take away με κλασικές ιταλικές μπράντες espresso. Όπως παραδέχεται ο ίδιος, «το ρίσκο ήταν πολύ μεγάλο, επειδή η τοπική κοινωνία δεν είχε τριβή με τις εκλεκτές ποικιλίες καφέ. Ωστόσο, σε συνεργασία με τον αρχιτέκτονα Γιάννη Ζουμπούλη διαμορφώσαμε το κτίριο διατηρώντας τη βιομηχανική αισθητική του, ενώ ξεκίνησα τη συνεργασία με τον Τάσο Δεληχρήστο και τους Underdog Coffee Roasters. Ουσιαστικά, φέραμε στο νησί την κουλ-

74 75 thecofφeemagazine

τούρα του brunch και των εναλλακτικών ροφημάτων. Πολύ γρήγορα, το Alley Dog κέρδισε την εκτίμηση ενός κοινού που αποδείχτηκε πολύ δεκτικό σε νέες προτάσεις αλλά και πολύ πιστό στις επιλογές του, ακόμη και στη διάρκεια των lockdown. Παράλληλα με τον καφέ στο χέρι, δώσαμε έμφαση σε επι-

Η τόλμη και η γοητεία του διαφορετικού λογές για πρωινό, super bowls και δεκατιανό, καθώς και σε αλμυρά σνακ, burger και γλυκά, εξυπηρετώντας παραγγελίες take away και delivery. Επιμείναμε, όμως και σε κάποιες διαφοροποιημένες προτάσεις στον καφέ, όπως ας πούμε το κρύο flat white αντί του freddo και μάλιστα με φυτικά προϊόντα αντί για γάλα. Με αυτές τις απλές αλλά συνεπείς κινήσεις, καταφέραμε να κεντρίσουμε το ενδιαφέρον ακόμη και ξένων επισκεπτών της Λέσβου που μαθαίνουν για το μαγαζί από τα κοινωνικά δίκτυα».

all day challenge

Ο Νίκος Γουρνάς, manager του Cruiser Exclusive Bar, στη μαρίνα Φλοίσβου.

Α ”

νέκαθεν, ο επισκέπτης ενός cafe, bar ή εστιατορίου ήθελε να έχει πολλές επιλογές στη διάθεσή του, ακόμη κι αν ήξερε εξαρχής τι ήθελε να παραγγείλει. Η βεβαιότητα ότι θα μπορούσε να έχει ό,τι τραβάει η όρεξή του, του έδιναν την αίσθηση πως ήταν στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος. Πριν από το 2010, υπήρχαν όντως υπερβολές και σε ό,τι προσέφεραν τα μαγαζιά και σε αυτά που απαιτούσαν οι πελάτες. Η κρίση χρέους, όμως, περιόρισε τα φαινόμενα αυτά ή τις σπατάλες και ανέτρεψε τις ισορροπίες που υπήρχαν ως τότε στην αγορά της εστίασης και της διασκέδασης. Οι βραδινές -και ειδικά οι μεταμεσονύχτιεςέξοδοι περιορίστηκαν μαζί με την κατανάλωση των υψηλόβαθμων ποτών και η πλάστιγγα έγειρε υπέρ

76 77 thecofφeemagazine

Η υπερβολή έχει κουράσει πια τον κόσμο της πρωινής ζώνης, του καφέ και του brunch», εξηγεί ο Νίκος Γουρνάς, 52 υπεύθυνος λειτουργίας τού Cruiser Exclusive Bar, στη μαρίνα Φλοίσβου. «Από την πρώτη στιγμή που άνοιξε το κατάστημα, πριν από έντεκα χρόνια, φροντίζουμε να υπάρχει μία ισορροπία ανάμεσα στις χρονικές ζώνες και ένας πλουραλισμός επιλογών συμβατός με το σημείο όπου βρίσκεται το μαγαζί και το απαιτητικό κοινό που υποδέχεται, συχνά στο πλαίσιο επαγγελματικών συναντήσεων. Πάντως, μετά τα lockdown, ο κόσμος εκτίμη-

Frullato

σε την ελευθερία που συνεπάγεται μία έξοδος για καφέ και πλέον διατηρεί πολύ χαμηλό προφίλ αγορών. Ο καφές έχει ενισχύσει τη θέση του και η επιλογή του Dimello μάς έχει δικαιώσει. Ζήτηση υπάρχει και για ροφήματα συμβατά με την υγιεινή διατροφή, όπως το Frullato, ένα signature drink με βάση το γάλα». >>

all day challenge FAQ ’N’ manual Πραλίνα μπαβαρουάζ με κρέμα από φρούτα και espresso freddo, στη Ζουμπουρλού

Η ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΤΙΜΗΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΕΡΙΘΩΡΙΑ ΚΕΡΔΟΥΣ

Ας μιλήσουμε λοιπόν για το κόστος...

μείωση των τιμών είναι η πρώτη σκέψη κάθε επιχειρηματία όταν βλέπει να φθίνουν οι πωλήσεις, να εξανεμίζονται τα ταμειακά διαθέσιμα και παράλληλα να εντείνεται ο ανταγωνισμός. Πρόκειται για μία παρορμητική κίνηση υψηλού ρίσκου που μπορεί να αποδειχθεί μοιραία για το μέλλον της επιχείρησης εάν δεν έχει προηγηθεί ενδελεχής ανάλυση του πραγματικού κόστους και του περιθωρίου κέρδους. Η συρρίκνωση της κερδοφορίας, άλλωστε, είναι αυτή που θα οδηγήσει αργά ή γρήγορα μία επιχείρηση σε οικονομική ασφυξία. Πριν από κάθε αλλαγή στις τιμές, ένας καταστηματάρχης θα πρέπει να εξετάσει με ψυχραιμία τους εξής παράγοντες: b Να λάβει υπόψη του εάν με βάση το business plan που έχει καταρτίσει η κερδοφορία προκύπτει από τις αυξημένες πωλήσεις με χαμηλή τιμή ή από το μεγάλο περιθώτου Γιάννη Ροζακέα, ριο κέρδους που επιτρέπει η τελική τιAST trainer, υπεύθυνου μή πώλησης. cΝα προχωρήσει σε μία ποιοτικού ελέγχου της Β. Σ. αναλυτική αποτύπωση των ανελαστιΝησώ (συνεργάτη της JDE)

78 79 thecofφeemagazine

Η μείωση της τιμής θα πρέπει να επιδοτείται από ένα ικανό περιθώριο πραγματικής κερδοφορίας κών και μη δαπανών, των σταθερών και μεταβλητών εξόδων. dΝα βρει το νεκρό σημείο των πωλήσεων -δηλαδή, το σημείο όπου τα έσοδα από τις πωλήσεις ισοσκελίζουν τα έξοδα- και να υπολογίσει το ποσοστό του επί του συνολικού τζίρου. Όποιο ποσό μπαίνει στο ταμείο απ’ αυτό το σημείο και πέρα, συνιστά την πραγματική κερδοφορία. eΝα εξετάσει σενάρια για να περιορίσει κρυφά κόστη (όπως η αλόγιστη κατανάλωση από το προσωπικό), έξοδα συντήρησης και ενεργειακές δαπάνες, μέσα από την πιο ορθολογική χρήση του εξοπλισμού. fΝα εξορθολογίσει το food cost, λαμβάνοντας υπόψη τις καταναλωτικές τάσεις και τη διαθέσιμη αγοραστική δύναμη.

Η επιδότηση της τιμής Στο τέλος αυτής της διαδικασίας, ο επιχειρηματίας θα μπορεί να διακρίνει εάν υπάρχει περιθώριο κέρδους ικανό να επιδοτήσει τη μείωση της τιμής. Κάτι τέτοιο, όμως, θα κάνει κάποιους από τους σταθερούς θαμώνες να θεωρήσουν ότι πλήρωναν πολύ ακριβά ως τώρα για κάτι που θα μπορούσαν να απολαύσουν φθηνότερα. Προς αποφυφυγή εντυπώσεων, το μαγαζί μπορεί να παρέχει με τον καφέ κάποιο συνοδευτικό προϊόν (onselling) ή να προσφέρει τη μεγαλύτερη έκδοση του ροφήματος με την ίδια τιμή (upselling). Ωστόσο, ο πιο ασφαλής τρόπος για να μακροημερεύσει μία επιχείρηση -και να διατηρήσει τις τιμές της- είναι να προσδώσει προστιθέμενη αξία σε υπηρεσίες και προϊόντα, επενδύοντας στη σταθερά υψηλή ποιότητα και σε καταρτισμένο, εξειδικευμένο προσωπικό.

συνέντευξη

O γενικός διευθυντής της Délifrance Hellas συζητά με την Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου για τις αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά που παγιώθηκαν μέσα στην πανδημία, την οριστική στροφή του κοινού σε πιο υγιεινές αλλά και vegan διατροφικές επιλογές, το μέλλον των αρτοσκευασμάτων στη διεθνή αγορά και τη θέση τους στο κανάλι HoReCa

ΤΙ ΘΑ ΤΡΏΜΕ ΑΎΡΙΟ ΓΙΑΝΝΗ ΡΟΥΔΑ; Οι καταναλωτές επιλέγουν με βασικό κριτήριο τη γεύση, έχοντας όμως κατά νου πια την ευεξία και την ηθική

”

πανδημία ενίσχυσε το ενδιαφέρον των καταναλωτών για προϊόντα συμβατά με την υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή, κάτι που αντανακλάται τόσο διεθνώς όσο και στην Ελλάδα στα είδη αρτοποιίας. Σύμφωνα με την παγκόσμια έρευνα τάσεων που πραγματοποίησε η Délifrance, το 62% του αγοραστικού κοινού δηλώνει ότι επηρεάζεται από την επίδραση των προϊόντων αυτών στην υγεία του, ενώ το 73% είναι πρόθυμο να πληρώσει περισσότερα χρήματα για να έχει πρόσβαση στα λεγόμενα clean products. Η ευεξία είναι πια η δεύτερη προσδοκία που έχουν οι καταναλωτές από τα προϊόντα αρτοποιίας. Ωστόσο, το βασικό κριτήριο

80 81 thecofφeemagazine

με το οποίο επιλέγουν τελικά τις αγορές τους παραμένει η απόλαυση, την οποία συνδέουν με τη γεύση, τη φρεσκάδα -ιδίως για το ψωμί- και την αυθεντικότητα, δηλαδή τη χειροποίητη εμφάνιση, κυρίως στο ψωμί και το κρουασάν. Αυτό σημαίνει ότι οι συνήθειες του κοινού δεν άλλαξαν ριζικά, απλώς ενισχύθηκε το ενδιαφέρον του για αξίες όπως η υγεία / ευεξία και η βιωσιμότητα / ηθική. Οι τάσεις αυτές θα διαδραματίσουν πολύ πιο σημαντικό ρόλο στην αγορά στο άμεσο μέλλον», υποστηρίζει ο Γιάννης Ρούδας, γενικός διευθυντής της Délifrance Hellas. «Στην Ελλάδα, η κατανάλωση εξακολουθεί να επηρεάζεται περισσότερο από την απόλαυση, καθώς η γεύση παραμένει το

Γιάννης Ρούδας

κατεξοχήν κριτήριο αγοράς των προϊόντων αρτοποιίας. Οι τάσεις για υγιεινή διατροφή, βιωσιμότητα και ηθική εντοπίζονται και στη χώρα μας, ωστόσο η αγορά προσαρμόζεται σε αυτές με πολύ αργό ρυθμό. Περισσότερο επηρεάζονται οι νεότεροι σε ηλικία καταναλωτές, ανεξάρτητα από το μορφωτικό ή οικονομικό τους επίπεδο. Γι’ αυτό ενδεχομένως και επενδύουν σε κωδικούς με συναφείς ιδιότητες πρωτίστως τα cafe και all day cafe restaurants που υποδέχονται νεανικό κοινό και τα ξενοδοχεία που απευθύνονται σε ξένους επισκέπτες».

Θετική η εικόνα στην καφεστίαση Όπως διαπιστώνει, άλλωστε, ο Γιάννης Ρούδας, «οι επιχειρήσεις καφεστίασης πρωτοτοπορούν συνεχώς τα τελευταία χρόνια, επιδεικνύοντας δυναμική ανάπτυξη. Νέα concept, ενδιαφέρουσα αρχιτεκτονική, πληθώρα επιλογών σε καφέδες και ροφήματα, είναι στοιχεία που προσελκύουν ολοένα περισσότερους καταναλωτές, μεγαλώνοντας έτσι τα μεγέθη της αγοράς. Σημαντικό μερίδιο σ’ αυτήν την εξέλιξη έχουν φυσικά και τα σνακ: πολλές και διαφοροποιημένες επιλογές, με πληθώρα ποιοτικών προτάσεων που απευθύνονται σε ένα ιδιαί82 83 thecofφeemagazine

τερα ευρύ κοινό. Δεν είναι, λοιπόν, διόλου περίεργο ότι η εκτίμηση που είχαμε για τις ισχυρές αντοχές της καφεστίασης επιβεβαιώθηκε πλήρως μέσα στην υγειονομική κρίση. Η πανδημία ενίσχυσε απλώς την ανάγκη των καταναλωτών για περισσότερη ασφάλεια, κάτι που αποτυπώθηκε στη μεγάλη αύξηση -κατά 69%- των αγορών online, αλλά και των παραγγελιών μέσω delivery», εξηγεί ο γενικός διευθυντής της Délifrance Hellas. «Για να καθησυχάσουμε αυτη την ανησυχία, εμείς εστιάσαμε από την πρώτη στιγμή στη σιγουριά που αισθάνονται οι πελάτες από τα προϊόντα μας. Κρατήσαμε ένα ικανοποιητικό απόθεμα σε όλους τους κωδικούς, διαχειριστήκαμε τις ημερομηνίες λήξης, διατηρήσαμε το προσωπικό μας ώστε να διασφαλίσουμε το υψηλό επίπεδο των υπηρεσιών μας, δώσαμε κίνητρα στα καταστήματα για να μας επιλέξουν και μείναμε κοντά τους αντιμετωπίζοντας από κοινού ακόμη και τις δυσκολίες στις πληρωμές. Έτσι, καταφέραμε να κρατήσουμε σταθερό τον όγκο των πωλήσεων χονδρικής στα σνακ πριν και μετά τα δύο lockdown. Αυτό που παρατηρήσαμε το 2020 ήταν ανάπτυξη των πωλήσεων στα cafe to go, πτώση σε εκείνα που διατηρούσαν καθιστικό και μια μικτή εικόνα

ανάμεσα στις γεωγραφικές περιοχές. Όλα αυτά, μας εξασφάλισαν τελικά μια ισορροπία. Όλες οι ευρωπαϊκές έρευνες δείχνουν ότι τα μεγέθη στις αγορές cafe και αρτοποιείου παρέμειναν σταθερά, ενώ ειδικά στο συγκεκριμένο κανάλι, κάποιες κατηγορίες προϊόντων κατέγραψαν αύξηση. Εκτιμώ πως το τελευταίο τρίμηνο του 2021 θα φανούν στην εγχώρια αγορά τα πρώτα σημάδια ανάκαμψης, εφόσον βέβαια δεν υπάρξει ένα νέο πανδημικό κύμα. Αυτό που μας προβληματίζει είναι το κανάλι των ξενοδοχείων, όπου ο περσινός όγκος των πωλήσεων έφτασε μόλις στο 30% των επιπέδων του 2019! Παρά, όμως, την πρωτοφανή κρίση, είδαμε περιπτώσεις -κυρίως εποχικών- καταλυμάτων όπου σημειώθηκε αύξηση της κατανάλωσης. Διαπιστώσαμε, επίσης, τη στροφή σε πιο σταθερές και ποιοτικές λύσεις, καθώς και την ανάγκη για την οικοδόμηση μίας στενότερης συνεργασίας μεταξύ πελάτη και προμηθευτή. Για το φετινό καλοκαίρι, προβλέπουμε τα μεγέθη μας να περιοριστούν στο 70-75% των αντίστοιχων του 2019. Αυτό, όμως, θα εξαρτηθεί από την εξέλιξη της πανδημίας και την πορεία των διεθνών τουριστικών αφίξεων, ιδίως από την Ευρωπαϊκή Ένωση και τη Βρετανία».

Τι είναι η πολιτική clean label; Προκειμένου να ανταποκριθεί στις προδιαγραφές που ορίζουν τα νέα υγειονομικά πρωτόκολλα, η Délifrance στην Ελλάδα ήδη έχει αξιολογηθεί και πιστοποιηθεί από από την TÜV Austria Hellas ότι συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του σχήματος πιστοποίησης Covid Shield στο επίπεδο High. Όπως επισημαίνει ο Γιάννης Ρούδας, «ως εταιρία εφαρμόζουμε ούτως ή άλλως διαχρονικά και με ζήλο μία πολύ αυστηρή πολιτική ως προς την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων και μάλιστα σε όλο το φάσμα της εφοδιαστικής αλυσίδας. Στην Délifrance πιστεύουμε, επίσης, ότι η υπεροχή των προϊόντων μας δεν εξαρτάται μόνο από τη γεύση ή την εμφάνισή τους, αλλά και από τον τρόπο παρασκευής τους. Ήδη από το 2010 δεν χρησιμοποιούμε συντηρητικά, πρόσθετα γεύσης, τεχνητά αρώματα και χρωστικές. Το 2018, επεκτείναμε την κίνηση αυτή εγκαινιάζονας το πρόγραμμα Go Clean, όπου αποτυπώνεται η δέσμευσή μας προς κάθε έναν από τους πελάτες μας ώστε να του παρέχουμε: Πιο απλές συνταγές: Δεσμευόμαστε να απλοποιήσουμε τις λίστες συστατικών μας σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων, αφαιρώντας τα όποια αμφιλεγόμενα πρόσθετα.

Γιάννης Ρούδας

Στιγμιότυπα από τη νέα, υπερσύγχρονη γραμμή παραγωγής της Délifrance. Πρόκειται για την 4η γραμμή παραγωγής κρουασάν που εγκαινίασε η εταιρία το 2019, στο εργοστάσιό της στο Romans-sur-Isère της Νοτιοανατολικής Γαλλίας.

Βιωσιμότητα: Προωθούμε τις α’ ύλες από βιώσιμες πρακτικές, ελαχιστοποιώντας έτσι τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις, ενώ ευνοούμε την ορθή μεταχείριση των ζώων. Διατροφή: Έχουμε δεσμευθεί να μειώσουμε το αλάτι και τη ζάχαρη στις γκάμες των προϊόντων μας, τις οποίες θα συνεχίσουμε να εξελίσσουμε, ανταποκρινόμενοι στις σύγχρονες διατροφικές ανάγκες, μέσα από τις κατηγορίες superfood, vegan, vegetarian και gluten free. Η πολιτική clean label σχεδιάζουμε να έχει εφαρμοστεί σε όλo τo εύρος των προϊόντων μας έως το 2025»..

Γαλλική κουλτούρα και καινοτομία Η Délifrance ήταν άλλωστε η πρώτη εταιρία που ήδη από το 2016 λάνσαρε όχι μόνο την κατηγορία vegan αλλά και τους κωδικούς gluten-free σε κατεψυγμένα αρτοσκευάσματα για το κανάλι HoReCa. Όπως τονίζει ο Γιάννης Ρούδας, «εξελίσουμε διαρκώς τις επιλογές που προσφέρουμε στην αγορά, παρουσιάζοντας κάθε χρόνο τουλάχιστον έξι νέους κωδικούς στην κάθε κατηγορία. Στην Ελλάδα μιλάμε ακόμα για niche markets, οι οποίες δεν αναπτύσσονται με την ταχύτητα που βλέπουμε στην Αγγλία, τη Γερμανία κ.α. Δεν παύουν, όμως, να 84 85 thecofφeemagazine

έχουν την κρίσιμη μάζα που χρειαζόμαστε ώστε να συνεχίσουμε να επενδύουμε σε αυτές. Μην ξεχνάμε, επίστης, ότι ο στόχος του λανσαρίσματος ήταν να καλύψουμε πρωτίστως τις ανάγκες που έχουν οι καταναλωτές και όχι τόσο να ακολουθήσουμε την τάση, τη μόδα». Για τη Délifrance, η οποία ιδρύθηκε το 1978 ως μετεξέλιξη των αλευρόμυλων που είχε δημιουργήσει η οικογένεια Vilgrain στο Παρίσι, το 1919, η αναζήτηση της καινοτομίας και η διατήρηση της γαλλικής ταυτότητας των παρασκευασμάτων της αποτελούν διαχρονικά δύο από τα δομικά στοιχεία της εταιρικής φιλοσοφίας της. «Η στρατηγική που ακολουθούμε βασίζεται στο λανσάρισμα προϊόντων που ταιριάζουν στη γαλλική κουλτούρα μας, έχουν κλασικές αλλά και ιδιαίτερες γεύσεις, ενώ παρασκευάζονται από premium πρώτες ύλες», λέει ο Γιάννης Ρούδας. «Γνωρίζω ότι κάποιοι επαγγελματίες θεωρούν τους κωδικούς μας ακριβούς. Πρόκειται όμως περί μύθου! Στην Ελλάδα, έχουμε κακώς αποδεχθεί την ονομασία κρουασάν βουτύρου για προϊόντα που κατά 50% περιέχουν μαργαρίνες. Είναι μεν φθηνότερα από τα δικά μας, τα αυθεντικά γαλλικά κρουασάν αλλά και υποδεέστερα ως προς την ποιότητα. Έπειτα, όλα τα υ-

λικά που χρησιμοποιούμε είναι πιστοποιημένα, όπως και τα εργοστάσιά μας. Οι προδιαγραφές είναι πολύ αυστηρές ώστε όλα τα προϊόντά μας να είναι πάντα ίδια, με πολύ μεγάλη διατηρησιμότητα και ιδιαίτερη γεύση. Εξάλλου, η τεχνολογία που χρησιμοποιούμε αφαιρεί εργασίες από το κατάστημα. Όλα τα κρουασάν μας, για παράδειγμα, είναι προ-αβγωμένα, στη σωστή ποσότητα αβγού, για να έχουμε ομοιομορφία στη βιτρίνα. Άρα, ένα μεγάλο κόστος α’ ύλης και εργατικών έχει περάσει ήδη στο προϊόν. Άλλα έξοδα, όπως τα μεταφορικά, βαρύνουν αποκλειστικά εμάς, ενώ οι πελάτες μας απολαμβάνουν δωρεάν αρκετές υπηρεσίες, όπως ο τεχνικός έλεγχος, τα υλικά marketing, οι απευθείας συνδυαστικές παραδόσεις από το εξωτερικό, οι συνταγές, ακόμη και η δυνατότητα για customized προϊόντα. Ως εταιρία, πάντως, έχουμε αποδείξει ότι ακούμε την αγορά. Όταν το 2018 η κατακόρυφη αύξηση της τιμής στο βούτυρο κατέστησε ασύμφορη την παραγωγή της τυρόπιτας με φέτα, ρικότα και μοτσαρέλα, την αποσύραμε. Τώρα που λόγω όγκου καταφέραμε να μειώσουμε το κόστος παραγωγής, λανσάρουμε ξανά την τυρόπιτα με τρία τυριά μέσα στην κλασική γαλλική σφολιάτα βουτύρου».

Ορίζοντας ανάκαμψης το 2022 Ένας από τους άμεσους στόχους της Délifrance Hellas είναι να ανοίξει περαιτέρω την εγχώρια αγορά των αλμυρών σνακ με ιδιαίτερες γευστικές προτάσεις που θα εκφράζουν τη γαλλική ταυτότητα της εταιρίας. «Παράλληλα, όμως, αναζητούμε συνεργασίες με Έλληνες παραγωγούς για αμοιβαία ανάπτυξη δικτύων και είσοδο και σε άλλες αγορές. Βρίσκω σπουδαία μία τέτοια προοπτική, γι’ αυτό και είχαμε αρχίσει να την εξετάζουμε σοβαρά πριν την εμφάνιση της πανδημίας. Παραμένει ένας από τους στόχους μου, μόνο που έγινε πιο μακροπρόθεσμος πλέον. Αυτό που προέχει είναι να ξεπεράσουμε την υγειονομική κρίση με όσο το δυνατόν λιγότερες απώλειες και να βοηθήσουμε τα συνεργαζόμενα καταστήματα να επιστρέψουν γρήγορα στην κανονικότητα», εξηγεί ο Γιάννης Ρούδας. «Είμαι αισιόδοξος για το μέλλον, επειδή η εμπιστοσύνη των Γάλλων είναι δεδομένη μετά τα εξαιρετικά αποτελέσματα που έχουμε καταφέρει σε Ελλάδα, Κύπρο, Αλβανία και Τουρκία που είναι οι αγορές ευθύνης μας. Το 2022, όταν θα επανέλθουμε στα επίπεδα τζίρου και κερδοφορίας του 2019, θα ενεργοποιήσουμε πάλι τα αναπτυξιακά σχέδια μας».

cover story

86 87 thecofφeemagazine

ΓΙΑ ΜΙΑ ΘΕΣΗ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ Ποια θα είναι στο εξής η νέα κανονικότητα στην αγορά της εστίασης;

Δύο ακαδημαϊκοί, η Βάλια Αρανίτου και η Έφη Σαραντάκου, περιγράφουν το τοπίο της εστιατορικής αγοράς στη μεταπανδημική εποχή και αναλύουν τα χαρακτηριστικά που θα πρέπει να έχει μία επιχείρηση προκειμένου να επιβιώσει μέσα στην κρίση. ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | εικονογράφηση: Magdalena Kaczi

cover story

τη διάρκεια του τελευταίου ενάμισι έτους -από τον περσινό Μάρτιο έως και τον φετινό Ιούνιο- οι επιχειρήσεις εστίασης παρέμειναν υποχρεωτικά κλειστές επί σχεδόν εννέα μήνες! Οι συνέπειες των δύο καθολικών lockdown, καθώς και των αυστηρών περιορισμών που επιβλήθηκαν στη λειτουργία cafe, bar και εστιατορίων, αποδείχθηκαν ολέθριες για το κανάλι HoReCa. Σύμφωνα με τη Στατιστική Αρχή, το 2020 χάθηκαν από την εστιατορική αγορά 2,28 δισ. ευρώ από τον τζίρο του 2019, ενώ οι απώλειες το α’ τρίμηνο του 2021 ξεπέρασαν τα 510 εκατ. ευρώ συγκριτικά με την αντίστοιχη περσινή περίοδο. Μέρος αυτής της πρωτοφανούς ζημιάς καλύφθηκε από άμεσες ή έμμεσες κρατικές και κοινοτικές ενισχύσεις, το συνολικό ύψος των οποίων υπολογίζεται από το κυβερνητικό επιτελείο σε τουλάχιστον 2 δισ. ευρώ. Στο ποσό αυτό θα πρέπει θεωρητικά να προστεθούν και τα 330 εκατ. ευρώ του προγράμματος ΕΣΠΑ για την επανεκκίνηση της εστίασης που βρίσκεται σε εξέλιξη.

Ωστόσο, από τη συγκεκριμένη δράση αναμένεται να αποκλειστούν βάσει κριτηρίων σχεδόν οι τρεις στις τέσσερις επιχειρήσεις του κλάδου, ενώ στο μεγαλύτερο ποσοστό τους, οι οικονομικές χορηγήσεις προς την αγορά αφορούν είτε σε φοροελαφρύνσεις και απαλλαγές είτε σε χαμηλότοκα κρατικά δάνεια υπό τη μορφή Επιστρεπτέων Προκαταβολών. Ακόμη κι έτσι, το 58% των μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων -όπου συγκαταλέγεται το σύνολο των μονάδων εστίασης- έκαναν χρήση των έκτακτων χορηγήσεων για να διασφαλίσουν τη βιωσιμότητά τους, όπως προκύπτει από ανάλυση της Alpha Bank. Κλείνοντας ήδη από τον Απρίλιο τη στρόφιγγα της Επιστρεπτέας Προκαταβολής, η Πολιτεία στέρησε από τις επιχειρήσεις εστίασης το μοναδικό αξιόπιστο δίαυλο χρηματοδότησης και μάλιστα σε μία περίοδο όπου το 40% των καταστημάτων είχε σχεδόν μηδενικά ταμειακά διαθέσιμα. Το δίχτυ ασφαλείας για τις πληττόμενες επιχειρήσεις ξηλώθηκε οριστικά τον Ιούνιο, μετά και την απόσυρση του μέτρου περί απαλλαγής του ενοικίου.

μια αγορά χωρίς σωσίβια σωτηρίας

88 89 thecofφeemagazine

Lavender CUCUMIS® – stands for premium quality, timeless taste and and the heritage of simplicity. Reduction to the essentials is our philosophy. Sophisticated drinks that inspire without imitating our signature. Broadening the horizon of our customers without being too demanding is our challenge. The curiosity to experiment, creating symbiotic relationships while reflecting the „Zeitgeist“ is the standard we aim for ourselves and our brand CUCUMIS®. Up to now many „leading hotels of the world“ and more then 35 one, two and three stared Michelin-Restaurants all around Europe do agree with us.

Cucumber

Vegan, Βραβευμένα , Χαμηλού θερμιδικού δείκτη.

Διατίθενται σε κορυφαία ξενοδοχεία και εστιατόρια με αστέρια Michelin σε όλη την Ευρώπη.

#thesuperdrinks Thesuperdrinks

hello@thesuperdrinks.gr

Τηλ.: 216 0704354

cover story SCRIPTA MANENT

μη μασάς την καραμέλα Η διανομή αποτελεί μία από τις υπηρεσίες που θα συνεχίσουν να αναπτύσσονται μεσοπρόθεσμα, δεν προσφέρει όμως εγγύηση επιτυχίας, ειδικά όταν εξαρτάται αποκλειστικά από τις πλατφόρμες delivery.

άναψε τη σπίθα Η καινοτομία και η επένδυση σε νέες ιδέες ή σε μοναδικά concept, αποτελούν πλέον αναγκαίες προϋποθέσεις για να αποκτήσει μία επιχείρηση ανταγωνιστικό πλεονέκτημα.

Οι νέοι κανόνες επιβίωσης

ε πείσμα των προβλέψεων, η μικρή επιχειρηματικότητα κατάφερε -αν και χτυπημένη- να επιβιώσει στην εποχή των μνημονίων. Ειδικά, μάλιστα, ο κλάδος της εστίασης γνώρισε σημαντική ανάπτυξη, προσφέροντας διέξοδο σε αυτοαπασχολούμενους και μικροεπενδυτές που δημιούργησαν νέες εταιρίες και συνεργατικά σχήματα ή ανασυγκρότησαν υφιστάμενες επιχειρήσεις, οικογενειακού κυρίως χαρακτήρα. Φοβάμαι ότι η πανδημική κρίση θα αφήσει πολύ πιο μεγάλο και βαθύ αποτύπωμα στην αγορά, επειδή επικάθισε πάνω στην οικονομική κρίση που προϋπήρχε. Οι επιχειρήσεις ήδη είχαν περάσει μία δύσκολη περίοδο, την

90 91 thecofφeemagazine

οποία η πανδημία ενέτεινε περισσότερο. Στην πρώτη κρίση, τα θύματα ήταν ως επί το πλείστον επιχειρήσεις που ήταν πιο εκτεθειμένες στον τραπεζικό δανεισμό. Σήμερα, τη μεγαλύτερη πίεση δέχονται όσοι έχουν περιορισμένα ταμειακά διαθέσιμα ή βρίσκονται μέσα στο φάσμα του ψηφιακού αναλφαβητισμού. Το πλήγμα που έχουν υποστεί από την πανδημία τα cafe και τα εστιατόρια είναι ανάλογο της σύνδεσης που έχουν με τον τουρισμό και της θέσης που έχει το delivery ή το take away στο μοντέλο της λειτουργίας τους. Τον τελευταίο χρόνο, εξάλλου, μοιάζει να έχει ενταθεί η πίεση που δέχονται τα αυτόνομα καταστήματα από τις αλυσίδες.

Σε αυτό το ιδιότυπο και πρωτοφανές περιβάλλον που διαμόρφωσε η πανδημία, προκύπτουν μία σειρά από κρίσιμα ερωτήματα: b Τι οφείλει να κάνει μία επιχείρηση εστίασης για να επιβιώσει και να αναπτυχθεί εκ νέου; c Πώς και υπό ποιους όρους θα μπορέσουν οι μικρές επιχειρήσεις να ενταχθούν στον ψηφιακό μετασχηματισμό; d Είναι εφικτό να περιοριστεί η έκθεσή τους στον εποχικό τουρισμό ή έστω να επαναπροσσδιοριστεί η σχέση τους με την τουριστική βιομηχανία; e Αντέχει η αγορά 80.οοο επιχειρήσεις εστίασης ή μήπως η εστιατορική ανάπτυξη της τελευταίας δεκαετίας αποδειχθεί τελικά μία φούσκα που θα σκάσει με κρότο;

αν δεν σπάσεις αβγά ομελέτα δεν γίνεται

γίνε σπεσιαλίστας Για να ξεχωρίσουν από τον ανταγωνισμό, cafe και εστιατόρια θα πρέπει να επενδύσουν με συνέπεια σε νέα, ποιοτικά και ιδιαίτερα προϊόντα ή ξεχωριστές κουζίνες.

Οι μικρομεσαίες οικογενειακές επιχειρήσεις έχουν μέλλον μόνο εάν εκσυγχρονιστούν και εγκαταλείψουν τις παρωχημένες νοοτροπίες.

της Βάλιας Αρανίτου επίκουρης καθηγήτριας Πολιτικής & Ιστορικής Κοινωνιολογίας στο Πανεπιστήµιο Κρήτης, διευθύντριας και μέλους του Επιστηµονικού Συµβουλίου στο Ινστιτούτο Εµπορίου & Υπηρεσιών της Εθνικής Συνοµοσπονδίας Ελληνικού Εµπορίου (ΕΣΕΕ)

Επιβιωτικά χαρακτηριστικά Από τα μέχρι στιγμής δεδομένα μπορούμε να συμπεράνουμε ότι: b Φαίνεται πως στη μεταπανδημική εποχή θα κυριαρχήσουν τα ίδια επιβιωτικά χαρακτηριστικά που επέτρεψαν σε κάποιες ομάδες επιχειρήσεων να ξεπεράσουν τα εμπόδια της οικονομικής κρίσης: A Οικογενειακές επιχειρήσεις που αξιοποίησαν ως εργατικό δυναμικό όλα τα συγγενικά πρόσωπα. B Επιχειρήσεις που επέλεξαν να καινοτομήσουν, επενδύοντας σε νέα, ποιοτικά ή ιδιαίτερα προϊόντα, νέες υπηρεσίες ή τεχνολογίες, καθώς και εκείνες που υιοθέτησαν πιο ευέλικτα μοντέλα λειτουργίας, αλλάζοντας ακόμη και τόπο ή χώρο

προκειμένου να απευθυνθούν σε μεγαλύτερο κοινό. Νεοσύστατες επιχειρήσεις που κατόρθωσαν να διαμορφώσουν νέες πιάτσες, κατά βάση σε περιοχές με σημαντικό αριθμό καταλυμάτων τύπου Airbnb. c Ειδικά σήμερα, είναι κρίσιμο οι επιχειρήσεις εστίασης να αναμορφώσουν το business plan τους, δίνοντας έμφαση στο take away και το delivery, με τρόπο που θα περιορίζει μεσοπρόθεσμα την εξάρτησή τους από τις ψηφιακές πλατφόρμες διανομής. d Στο εξής, οι μικρές επιχειρήσεις θα πρέπει να καταφεύγουν στη συλλογικότητα για να αντιμετωπίζουν με ενιαίο τρόπο τις προκλήσεις και να διαφημίζουν την περιοχή τους ως ελ-

κυστικό προορισμό. Η διασύνδεση με τα καταλύματα βραχυχρόνιας μίσθωσης μπορεί να μειώσει την εξάρτηση της εστίασης από την κλασική τουριστική βιομηχανία και να ενισχύσει πρωτοβουλίες όπως οι διαδρομές καφέ κ.ο.κ. Απαιτείται να προβληθούν οι πιάτσες ως προορισμοί που προσφέρουν πολλές επιλογές για έξοδο και ψυχαγωγία, η οποία θα μπορεί να συνδυάζεται με αγορές από λιανεμπορικά καταστήματα ή με πολιτιστικές δραστηριότητες.

cover story SCRIPTA MANENT

ό,τι να‘ναι όπου να’ναι μια ανάσα μια πνοή

Αναγκαία προϋπόθεση για την ισόρροπη ανάκαμψη της αγοράς είναι η χωροταξία της εστίασης και του εμπορίου, η διεξοδική μελέτη της χρήσης γης και της σχέσης κάθε χώρου με την επιχειρηματικότητα.

Οι μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις θα πρέπει στο εξής να καταφεύγουν στη συλλογικότητα σε σοβαρά ζητήματα ώστε να αντιμετωπίζουν με ενιαίο τρόπο τις προκλήσεις και να διαφημίζουν την περιοχή τους ως ελκυστικό και ασφαλή προορισμό.

Η οικονομική γεωγραφία της Βάλιας Αρανίτου

πανδημία αναμφίβολα θα λειτουργήσει ως φίλτρο για το ξεκαθάρισμα της αγοράς. Το πόσες -και τι είδους- επιχειρήσεις θα αντέξει η εστίαση συνδέεται κατά βάση με τέσσερις παράγοντες: AΤο διαθέσιμο εισόδημα και το βιωτικό επίπεδο των καταναλωτών. BΤην προσέλκυση τουριστών με υψηλότερα εισοδήματα. Τα καταναλωτικά πρότυπα που θα επικρατήσουν. Η έξοδος για φαγητό ή καφέ παραμένει δομικό στοιχείο της κοινωνικής συμπεριφοράς. Ο περιορισμός της κατανάλωσης και η προτίμηση που δείχνουν -κυρίως οι νέοι- στις πλατείες ή σε άλλους δημόσιους χώρους, είναι πρόσκαιρα φαινόμενα που

92 93 thecofφeemagazine

συνδέονται με τους υγειονομικούς περιορισμούς στα καταστήματα εστίασης και τη μείωση του διαθέσιμου εισοδήματος. Η πανδημική κρίση δεν έπληξε το V μοντέλο διασκέδασης. Η μελλοντική καταναλωτική συμπεριφορά εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη χωροταξία της εστίασης. Η εύνοια που δείχνει εσχάτως η πολιτεία στη δημιουργία υπερτοπικών πόλων αναψυχής (ανάπλαση Ελληνικού, αδειοδότηση νέων mall κ.λπ.), θα αποδυναμώσει τις περιφερειακές πιάτσες και μαζί το μοντέλο της μικρής επιχειρηματικότητας. Θα προκαλέσει, επίσης, μεγάλες ανακατατάξεις στα ενοίκια, κάτι που ήδη συμβαίνει με την ανάπτυξη των αλυσίδων.

Τι θα συμβεί εάν οι αλυσίδες δεν θα μπορούν κάποια στιγμή να αντιμετωπίσουν τα υψηλά ενοίκια; Τι θα γίνει με την οικονομική γεωγραφία, πώς θα οργανωθούν οι νέες πιάτσες, δεδομένου ότι δεν υπάρχει καμία μελέτη για το ποιες δραστηριότητες και πόσα καταστήματα αντέχει κάθε περιοχή; Θεωρητικά, όλες οι επιχειρήσεις αξίζουν μια θέση στον ήλιο. Για να προβλέψουμε, όμως, ποιο θα είναι αύριο το τοπίο στην αγορά, απαιτείται πρώτα να τακτοποιηθεί η χωροταξία της εστίασης και του εμπορίου. Είναι άμεση ανάγκη να μελετηθούν διεξοδικά οι χρήσεις γης αλλά και η σχέση του κάθε χώρου με την επιχειρηματικότητα.

cover story

πιβεβαιώνοντας τον υψηλό βαθμό ωριμότητας που διακρίνει την εγχώρια εστιατορική αγορά, οι επιχειρηματίες του κλάδου -σχεδόν στο σύνολό τους- δεν έμειναν άπραγοι κατά τη διάρκεια των δύο lockdown. Αντιλαμβανόμενοι πολύ γρήγορα τις νέες προκλήσεις και τις αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά που προέκυψαν μέσα στην πανδημία, υιοθέτησαν ένα νέο μοντέλο λειτουργίας των καταστημάτων τους, δίνοντας έμφαση στις υπηρεσίες take away και delivery. Χάρη στα γρήγορα αντανακλαστικά και την προσαρμοστικότητα που έδειξαν κάτω από πρωτόγνωρες συνθήκες, κατόρθωσαν τελικά να σώσουν την παρτίδα. Είναι χαρακτηριστικό ότι κατά το α’ φετινό τρίμηνο -όπου τα μαγαζιά δεν μπορούσαν να υποδεχτούν καθόλου πελάτεςο συνολικός κύκλος εργασιών στην εστίαση ξεπέρασε τα 460 εκατ. ευρώ. Παρότι μειωμένος κατά 52,5% έναντι της αντίστοιχης περσινής περιόδου, αυτός ο διόλου ευκαταφρόνητος τζίρος αντικατοπτρίζει την τεράστια δυναμική της αγοράς και ιδιαίτερα των cafe που πρωτοστάτησαν στην περαιτέρω ανάπτυξη του πακέτου. Μία δυναμι-

κή που άρχισε να επαληθεύεται ήδη από τον περασμένο Μάιο και την άρση του lockdown, για να φτάσει σε προπανδημικά επίπεδα μετά τον Ιούνιο και την ουσιαστική έναρξη της τουριστικής σεζόν. Σύμφωνα με τις αρχικές εκτιμήσεις της ΕΛΣΤΑΤ, τα συνολικά έσοδα στην εστίαση θα ξεπεράσουν το 1 εκατ. ευρώ το β’ τρίμηνο (έναντι 642 χιλιάδων πέρυσι και 1,45 εκατ. το 2019), ενώ το γ’ τρίμηνο ο τζίρος αναμένεται να ξεπεράσει τα 2 εκατ., προσεγγίζοντας τα προπέρσινα μεγέθη! Η ταχύτατη ανάκαμψη της αγοράς οφείλεται κατά κύριο λογο στη μαζική -και απόλυτα συνειδητή- επιστροφή του κοινού στους χώρους εστίασης, παρά το αρχικό, εαρινό μούδιασμα. Εξέλιξη που ερμηνεύεται από την επίκουρη καθηγήτρια Κοινωνιολογίας, Βάλια Αρανίτου, ως ακόμη μία απόδειξη ότι η έξοδος για καφέ, φαγητό και ποτό δεν απώλεσε μέσα στην καραντίνα ούτε τη διαχρονική κοινωνική της διάσταση ούτε το αξιακό φορτίο που ανέκαθεν είχε για τον κόσμο, σε αντίθεση με το λιανεμπόριο, όπου στη διάρκεια της πανδημίας άλλαξε η σχετικοποίηση της αξίας που είχαν τα καταναλωτικά προϊόντα για τον ίδιο τον καταναλωτή.

και ξανά προς τη δόξα τραβά!

94 95 thecofφeemagazine

cover story SCRIPTA MANENT

Οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις εστίασης θα πρέπει να ενδιαφέρονται στο εξής για τη συνολική αναβάθμιση του προορισμού: εάν πάει καλά μέσα στη σεζόν ο προορισμός τότε θα πάει καλά και η επιχείρηση!

διαχείριση προορισμού stronger together Αμοιβαία επωφελής συνεργασία των επιχειρήσεων εστίασης με τα τουριστικά καταλύματα (ενοικιαζόμενα δωμάτια, διαμερίσματα βραχυχρόνιας μίσθωσης), για τη βελτίωση του τουριστικού προϊόντος.

Οι επίμονοι κηπουροί...

νάμεσα στα πολλά ερωτήματα που έχουν προκύψει τον τελευταίο χρόνο είναι εάν και κατά πόσο η πανδημία μπορεί να γίνει η ευκαιρία για να αλλάξουμε στη χώρα μας το κυρίαρχο μοντέλο του μαζικού τουρισμού. Κατ’ αρχάς, μία κρίση όπως αυτή, όπου οι επιχειρήσεις δεν έχουν ρευστότητα, έσοδα και προσδοκία για μεγαλύτερο τζίρο, δεν μπορεί ποτέ να αποτελέσει ευκαιρία για αλλαγές. Τέτοιες ευκαιρίες εμφανίζονται σε περιόδους οικονομικής άνθησης, όταν υπάρχουν χρήματα για επενδύσεις. Από την άλλη, δεν θεωρώ ότι ο μαζικός τουρισμός θα πάψει ποτέ να αποτελεί το κυρίαρχο μοντέλο στην Ελλάδα και τις υ-

96 97 thecofφeemagazine

πόλοιπες ανταγωνίστριες χώρες, αφού με το συγκεκριμένο πρότυπο έχουν οργανωθεί σχεδόν όλοι οι προορισμοί στη Μεσόγειο. Υπάρχουν, όμως, πολλά περιθώρια αναβάθμισης του μαζικού τουρισμού. Μπορεί, δηλαδή, ένας προορισμός να συνεχίσει να υποδέχεται τον ίδιο αριθμό επισκεπτών -ή τουρίστες με το ίδιο προφίλ- και να επιτυγχάνει καλύτερα οικονομικά αποτελέσματα. Το πρώτο βήμα είναι να αναγκάσει ο ίδιος ο προορισμός τον τουρίστα να δείξει σεβασμό. Κάθε ταξιδιώτης, άλλωστε, φέρεται ανάλογα με τον σεβασμό που του εμπνέει το μέρος που επισκέπτεται και οι επαγγελματίες που τον εξυπηρετούν. Από την άποψη του επαγγελματι-

σμού, των υποδομών και της κουλτούρας που διακρίνει κάποιους προορισμούς, αναμφίβολα υπάρχουν αρκετά μέρη στην Ελλάδα που μπορούν να προσελκύσουν πολύ πιο συνειδητοποιημένους επισκέπτες από τον μέσο όρο, οι οποίοι έχουν πολλά χρήματα να ξοδέψουν και αναζητούν να βιώσουν ξεχωριστές εμπειρίες στις διακοπές τους. Για να δελεάσουν όμως -και κυρίως για να κρατήσουν- το συγκεκριμένο κοινό, όλες οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον προορισμό -από τα καταλύλύματα και τα εστιατόρια ως τις καφετέριες, τα bar και τα λιανεμπορικά καταστήματα- οφείλουν να διατηρούν ένα σταθερά υψηλό επίπεδο υπηρεσιών.

Κάθε τουρίστας αντιλαμβάνεται τον προορισμό που επισκέπτεται ως ενιαίο σύνολο. Ό,τι του προσφέρεται, θα πρέπει να διακρίνεται από την ίδια σταθερά υψηλή ποιότητα.

ό,τι γράφει δεν ξεγράφει eat like a local Η επένδυση σε καλής ποιότητας τοπικά αγροτροφικά προϊόντα, η σύγχρονη απόδοση παραδοσιακών συνταγών και οι συνεργασίες με ντόπιους παραγωγούς, θα επιτρέψει σε cafe και εστιατόρια να αναβαθμίσουν άρδην τη συνολική ταξιδιωτική εμπειρία.

της Έφης Σαραντάκου διδάκτορος Χωροταξίας & Τουρισμού, επίκουρης καθηγήτριας στο τμήμα Διοίκησης Τουρισμού του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, επισκέπτριας καθηγήτριας στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου, το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και το Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο

Η διαχείριση προορισμού Εξίσου σημαντικό, όμως, είναι το μερίδιο που αναλογεί στις επιχειρήσεις εστίασης και ως προς την αναβάθμιση του μαζικού τουρισμού. Παραδοσιακά, οι εστιάτορες δεν θεωρούν ότι τα μαγαζιά τους συνιστούν αναπόσπαστα μέρη του τουριστικού προϊόντος κι έτσι αναγνωρίζουν το προνόμιο αυτό μόνο στους ξενοδόχους. Δεν υπάρχει, όμως, τουρίστας που να επισκέπτεται έναν προορισμό μόνο για το κατάλυμα, τα αξιοθέατα, τη φύση ή κάποιο εστιατόριο. Όλα αυτά συνιστούν για τον τουρίστα ένα ενιαίο σύνολο. Γι’ αυτό και οι επιχειρήσεις εστίασης -ειδικά οι μικρομεσαίεςθα πρέπει στο εξής να ενδιαφέρονται

για τη συνολική αναβάθμιση του προορισμού: εάν πάει καλά μέσα στη σεζόν ο προορισμός, θα πάει καλά και η επιχείρηση. Ο κορωνοϊός επέφερε καίριο πλήγμα στη μαζικότητα, επειδή ο μέσος καταναλωτής τη θεωρεί επισφαλή από υγειονομικής άποψης. Από την άποψη αυτή, η πανδημική κρίση είναι η ευκαιρία των μικρομεσαίων να αποδείξουν ότι προσφέρουν καλό προϊόν και ποιοτικές υπηρεσίες και συμβάλλουν στην αναβάθμιση του προορισμού. Δεν είναι κάτι απλό, επειδή μια τέτοια προσέγγιση αφήνει μικρότερα περιθώρια κέρδους σε μια περίοδο όπου όλοι οι επιχειρηματίες έχουν το άγχος να βγάλουν χρήματα. Όποιος, όμως, προσπα-

θήσει στον ένα ή δύο μήνες που έχει συμπιεστεί η σεζόν να βγάλει κέρδος με κακό προϊόν ή υπηρεσίες, θα βλάψει τον ίδιο τον προορισμό! Στη μεταπανδημική εποχή της εστίασης θα διακριθεί ο επίμονος κηπουρός. Εκείνος που θα πιστοποιήσει την επιχείρησή του, θα επενδύσει σε τοπικά προϊόντα, θα ενταχθεί σε τοπικά σύμφωνα ποιότητας. Οι πιστοποιήσεις και η συνολική διαχείριση κάθε προορισμού είναι το μέλλον για τις μικρές επιχειρήσεις εστίασης.

cover story

αρότι ο κλάδος της εστίασης κατόρθωσε να μετριάσει το πλήγμα που δέχτηκε από την πανδημία, είναι σαφές ότι ο Covid άλλαξε -και θα συνεχίσει για καιρό ακόμα να μεταβάλλει- τις ισορροπίες, τις προτεραιότητες και τα ποιοτικά πρότυπα της αγοράς. Με βάση τα νέα δεδομένα που έχουν διαμορφωθεί, διακρίνονται ήδη πολλά από τα χαρακτηριστικά της επόμενης μέρας στο κανάλι της καφεστίασης: ]Ο καφές στο χέρι και το delivery θα διατηρήσουν τη δυναμική τους και θα συνεχίσουν να συμβάλλουν καθοριστικά στις πωλήσεις ακόμη και των all day cafe που έχουν επενδύσει κατά βάση στο καθιστικό. ]Στροφή σε μικρότερου μεγέθους καταστήματα, τα οποία θα εξυπηρετούν κατά κύριο λόγο παραγγελίες σε πακέτο. ]Οι online εφαρμογές delivery και οι πλατφόρμες των food aggregator θα συνεχίσουν να ισχυροποιούν τη θέση τους στην αγορά, έστω κι αν υποχρεωθούν να εξορθολογίσουν το ύψος της προμήθειας που θα λαμβάνουν από τις συνεργαζόμενες επιχειρήσεις. Παράλληλα, θα διευρυνθεί ο αριθμός των

gost kitchen, δηλαδή κεντρικών παρασκευαστηρίων που θα προετοιμάζουν γεύματα για διαφορετικά σήματα εστίασης που θα εξυπηρετούνται από τον ίδιο aggregator. ]Ενίσχυση της παρουσίας των αλυσίδων εστίασης και της επιρροής που ασκούν στους καταναλωτές. Σύμφωνα με την ετήσια έκθεση της Allegra, ο συνολικός αριθμός των σημείων που ανήκουν σε οργανωμένα δίκτυα αυξήθηκε πέρυσι κατά 1%, παρά τα lockdown. Όπως επισημαίνεται, όμως, σε ανάλυση της εταιρίας Στόχασις, προβλέπεται ετήσιος ρυθμός ανάπτυξης 5% για την περίοδο 2021-3, έναντι 2,16% την πενταετία 2014-9. ]Πολύ μεγαλύτερη κινητικότητα στις συνεργασίες των cafe με τους προμηθευτές πάνω στον άξονα πίστωση - έκπτωση - παροχές και μικρότερη πιστότητα στις μπράντες. ]Αδυναμία εξεύρεσης εξειδικευμένου και εποχικού προσωπικού. ]Διατήρηση των μισθωμάτων σε υψηλά επίπεδα. ]Διασύνδεση των χορηγήσεων και του τραπεζικού δανεισμού με την ασφάλιση διακοπής εργασιών και απώλειας ακαθαρίστων κερδών. ]Μείωση του food cost και των προμηθειών σε αλκοόλ.

το τοπίο της επόμενης ημέρας

98 99 thecofφeemagazine

MONORIGINE

T•

• DIREC

Ι. ΤΑΛΟΥΜΗΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. | 210 6218172 | danesicaffe.it

ANESI •D

PECIAL •S

Αυθεντικός ιταλικός espresso από μία οικογένεια με πολύ μεγάλη ιστορία και πρώτες ύλες αγορασμένες απευθείας από μοναδικές φάρμες παραγωγής καφέ που δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στις γεωργικές πρακτικές και το έδαφος, ενώ μεριμνούν για την ποιότητα ζωής των καλλιεργητών.

TRADE

Η συλλογή Monorigine της Danesi Caffè περιλαμβάνει τέσσερις πολύ υψηλής ποιότητας single origin καφέδες 100% Arabica από την Αιθιοπία, τη Γουατεμάλα, τη Βραζιλία και τη Ρουάντα, προστατευμένους σε πολυτελείς αεροστεγείς συσκευασίες 250gr.

myth

busters

ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ

ΣΤΙΓΜΙΑΙΟ ΚΑΦΕ

Ο στιγμιαίος καφές αποτελεί εδώ και πολλές δεκαετίες την κατεξοχήν προτίμηση εκατομμυρίων καταναλωτών σε όλο τον κόσμο. Η δημοφιλία του, όμως, προκάλεσε μια σειρά από μύθους για την προέλευση ή την παρασκευή του που ήρθε η ώρα να καταρρίψουμε! του Νικόλα Αγρέλα 100 101 thecofφeemagazine

Είναι ο καρπός

100% φυσική διεργασία...

ενός τροπικού δέντρου... Ο στιγμιαίος καφές, όπως άλλωστε και κάθε άλλο είδος καφέ, αποτελεί τον αποφλοιωμένο, αποξηραμένο και καβουρδισμένο καρπό του καφεόδεντρου, ενός αειθαλή θάμνου που καλλιεργείται αποκλειστικά στις χώρες της ζώνης του Ισημερινού. Πρόκειται, δηλαδή, για ένα απολύτως φυσικό προϊόν που προκύπτει από την επεξεργασία των ώριμων φρούτων ενός τροπικού φυτού και συγκεκριμένα των ποικιλιών Arabica και Robusta. Μάλιστα, τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του καφέ εξαρτώνται αποκλειστικά από το μικροκλίμα και το υψόμετρο όπου βρίσκονται οι φυτείες με τα καφεόδεντρα, τις γεωργικές μεθόδους που ακολούθησαν οι καλλιεργητές, την αναλογία Arabica και Robusta στο χαρμάνι και το βαθμό καβουρδίσματος των κόκκων.

...που περνά από μία

Τα κεράσια του καφέ -όπως λέγονται οι καρποί του καφεόδεντρου- συλλέγονται προσεκτικά όταν βρίσκονται σε ιδανικές συνθήκες ωρίμανσης, συνήθως μέσα σε διάστημα εννέα μηνών από την προηγούμενη συγκομιδή. Ελέγχονται προσεκτικά και αποφλοιώνονται ώστε να μείνει μόνο ο σκληρός πράσινος κόκκος που περιέχει τα έλαια και τα οργανικά συστατικά που δίνουν το άρωμα και τη γεύση στον καφέ. Οι κόκκοι ταξινομούνται με ποιοτικά κριτήρια και καβουρδίζονται για όσο χρονικό διάστημα κρίνει αναγκαίο κάθε roaster. Με τον τρόπο αυτό, ο καφές αποκτά το χαρακτηριστικό χρώμα του αλλά και την ιδιαίτερη γευστική και αρωματική παλέτα του. Η ίδια αυτή φυσική διαδικασία ακολουθείται για όλα ανεξαιρέτως τα είδη καφέ, χωρίς καμία εξαίρεση.

...φιλτράρεται μόνο σε νερό...

Μετά το καβούρδισμα, οι κόκκοι του καφέ αλέθονται και φιλτράρονται αποκλειστικά σε καθαρό νερό, ακολουθώντας μία απολύτως φυσική διεργασία, χωρίς τη χρήση χημικών ή άλλων ουσιών. Για την ακρίβεια, ο στιγμιαίος καφές περνά επτά φορές μέσα από ειδικά φίλτρα, μέχρι να απομακρυνθεί και το τελευταίο κατακάθι και να μείνει μόνο η λεγόμενη καρδιά του καφέ.

...και αφυδατώνεται

με φυσικό τρόπο... Το μοναδικό στοιχείο που διαφοροποιεί τον στιγμιαίο καφέ από κάθε άλλο είδος είναι ότι πριν να συσκευαστεί αφυδατώνεται με φυσικό τρόπο. Συγκεκριμένα, οι «κόκκοι» θερμαίνονται με ζεστό αέρα, μέχρι να προκύψει το φυσικό εκχύλισμα του καφέ. Αυτό με τη σειρά του αφυδατώνεται μέσω της διαβίβασης θερμού αέρα, ώστε να απομακρυνθεί εντελώς το νερό και να στεγνώσουν οι θύλακες υγρασίας. Χάρη σε αυτήν την τεχνική, οι αφυδατωμένοι «κόκκοι» του στιγμιαίου καφέ διαλύονται σχεδόν αστραπιαία στο ζεστό ή το κρύο νερό, επιτρέποντας την εύκολη και γρήγορη παρασκευή ροφημάτων, χωρίς να απαιτείται η χρήση ειδικής συσκευής!

...παραμένοντας πλούσιος

σε αντιοξειδωτικά στοιχεία

Ο στιγμιαίος καφές είναι το προϊόν μίας 100% φυσικής διαδικασίας. Δεν περιέχει καθόλου χημικά ή πρόσθετα, αφού τα μόνα στοιχεία που χρησιμοποιούνται σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας των κόκκων του καφέ είναι το νερό και ο θερμός αέρας! Αντιθέτως, ο στιγμιαίος καφές είναι πλούσιος σε πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό αντιοξειδωτικά, τα οποία είναι απαραίτητα για όσους ακολουθούν έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής.

συνέντευξη

102 103 thecofφeemagazine

Ο CEO της Haskos Coffee & Beverages μιλά για τη ριζική αναδιοργάνωση του δικτύου των πωλήσεων στη Βόρεια Ελλάδα και τη δημιουργία του πολυχώρου Fabrica de Cafe στην Αθήνα, εξηγεί την ελληνοκεντρική γευστική φιλοσοφία πίσω από τον Caffe’ Luigi και αποκαλύπτει τα σχέδια για το νέο του brand, τo 7 grams Espresso Micro Roasters

IO SONO

GRECO Πώς συνδυάζεις την ιταλική κουλτούρα του espresso με την ελληνική γευστική παράδοση Παναγιώτη Χάσκο; συνέντευξη στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | πορτραίτο: Νατάσα Πανταζοπούλου

Παναγιώτης Χάσκος

”

την ελληνική αγορά του καφέ κυριαρχεί το εξής παράδοξο: ενώ λατρεύουμε τον ιταλικό espresso και την κουλτούρα που αντιπροσωπεύει, στην πραγματικότητα δεν μας αρέσουν τα κλασικά προφίλ καβουρδίσματος και οι παραδοσιακές συνταγές των Ιταλών... Με δεδομένο ότι τα τρία τέταρτα της κατανάλωσης αφορούν σε παγωμένες παρασκευές, προτιμάμε espresso blend που εξασφαλίζουν έντονη γεύση, στιβαρή δομή και μεγάλη διάρκεια στα ροφήματα freddo, ενώ ομογενοποιούνται ιδανικά με το γάλα στα κρεμώδη cappuccino. Αυτό είναι το μυστικό της -απρόσμενης για πολλούς- εμπορικής επιτυχίας του Caffe’ Luigi 1901: πρόκειται για έναν πολύ ποιοοτικό espresso που μπλεντάρεται και καβουρδίζεται με μοναδικό γνώμονα το γευστικό κριτήριο και τις προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή. Είναι, τρόπον τινά, ένας εκλεκτός espresso με διπλή ιθαγένεια», λέει χαμογελώντας ο Παναγιώτης Χάσκος, ιδρυτής και CEO της Haskos Coffee & Beverages. Όταν πριν από είκοσι ένα χρόνια εγκαινίαζε την επιχειρηματική ενασχόλησή του με την εισαγωγή και εμπορία του καφέ, ο espresso ό,τι είχε αρχίσει να εδραιώνεται στο κανάλι της καφεστία-

104 105 thecofφeemagazine

σης. «Σήμερα, πλέον, το επίπεδο της ελληνικής αγοράς είναι από τα υψηλότερα διεθνώς, κάτι που οφείλεται τόσο στην τεχνογνωσία που διαθέτουν οι barista όσο και στα ποιοτικά κριτήρια που έχει θέσει το αγοραστικό κοινό. Ο μέσος καταναλωτής έχει μέτρο σύγκρισης, ξέρει τι θέλει και πόσο αξίζει να το πληρώσει. Αναγνωρίζει την ποιότητα και την επιβραβεύει. Δοκιμάζει, πειραματίζεται, πάντοτε όμως επιλέγει τον καφέ του με βασικό κριτήριο το προσωπικό του γούστο, τη γεύση που του ταιριάζει», εξηγεί ο Παναγιώτης Χάσκος.

Συνεργασίες με ολιστική προσέγγιση Το brand Caffe’ Luigi 1901 δημιουργήθηκε στο Μιλάνο προς τιμήν του Luigi Bezzera, του δημιουργού της πρώτης εσπρεσσομηχανής στην ιστορία. «Από το 2013 που αναλάβαμε τη διαχείριση και τον επανασχεδιασμό του, η ανταπόκριση ξεπέρασε κάθε προσδοκία! Οι επιχειρηματίες της καφεστίασης κατάλαβαν πολύ γρήγορα ότι πρόκειται για έναν espresso εξαιρετικής ποιότητας, με μεγάλη υπεραξία και after sales υποστήριξη, ο οποίος έχει την αποδοχή ενός ευρύτατου καταναλωτικού κοινού, ενώ προσφέρεται σε τιμή που εγγυάται το μέγιστο

περιθώριο κέρδους. Μέσω των 43 αντιπροσώπων μας σε όλη τη χώρα, βρισκόμαστε διαρκώς στο πλευρό των επαγγελματιών με προγράμματα χρησιδανεισμού και τεχνικής κάλυψης, με υποστηρικτικό υλικό και παροχή εκπαίδευσης -κατά τα πρότυπα του SCA- στις εγκαταστάσεις της Caffe’ Luigi Academy σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη», τονίζει ο Παναγιώτης Χάσκος. «Προσεγγίζουμε κάθε πελάτη ξεχωριστά, μέσα από ένα ολιστικό πρίσμα. Δεν πουλάμε απλώς καφέ. Παρέχουμε ένα φάσμα συμβουλευτικών υπηρεσιών που στοχεύουν στην κερδοφορία κάθε επιχείρησης, ανάλογα με το ύφος της, την περιοχή όπου δραστηριοποιείται και το κοινό που υποδέχεται. Γι’ αυτό και το προϊοντικό μας χαρτοφυλάκιο καλύπτει σφαιρικά όλες τις ανάγκες ενός καταστήματος στον τομέα των beverages. Πριν τρία χρόνια επαναλανσάραμε τον παραδοσιακό Ελληνικό Καφέ Μερακλής -με μισό αιώνα ιστορίας- ο οποίος κάνει θραύση και στη μικρή λιανική ενώ εξάγεται σε τέσσερις χώρες, με πιο πρόσφατη τον Καναδά. Ανανεώσαμε, επίσης, την ταυτότητα του καφέ φίλτρου Kronberg και ανασχεδιάσαμε τη συλλογή Oscar’s Family Tradition που περιλαμβάνει ροφήματα σοκολάτας, σιρόπια με γεύσεις και γρανίτες».

bΟ Παναγιώτης Χάσκος με τον Μάνο Παπαγιάννη, ιδιοκτήτη του καταστήματος Sweeny Todd στο Περιστέρι, όπου φιλοξενήθηκε η φωτογράφιση cΆποψη απ’ τον εντυπωσιακό πολυχώρο Fabrica de Cafe της εταιρίας στην Αθήνα, στην οδό Υμηττού 188 dΟ Παναγιώτης Χάσκος στο νέο στρατηγείο της Θεσσαλονίκης, με τους συνεργάτες του Θάνο Τερζή, Γιώργο Γιουπάκη, Απόστολο Μπιριντζή, Αχιλλέα Ρούζιο και Γιώργο Χριστογιάννη

Η πρόκληση του specialty coffee Όπως εξηγεί ο Παναγιώτης Χάσκος, «εδώ και δύο δεκαετίες βρισκόμαστε σε ένα γόνιμο διάλογο με τους επαγγελματίες, ο οποίος μας επιτρέπει να βελτιώνουμε και να εμπλουτίζουμε τα προϊόντα και τις υπηρεσίες μας σύμφωνα με τις τάσεις και τις ανάγκες της αγοράς. Διαπιστώνοντας το ενδιαφέρον ολοένα περισσότερων καταναλωτών για τους καφέδες μικρής παραγωγής, λανσάραμε πέρυσι το brand 7 grams Espresso Micro Roasters, το οποίο σηματοδοτεί την είσοδο της εταιρίας στην κατηγορία του specialty coffee. Πρόκειται για καφέδες με βαθμολογία 80+ από επτά αυστηρά επιλεγμένες φάρμες στη Λατινική Αμερική, την Αφρική και την Ασία, οι οποίες ακολουθούν καλλιεργητικές πρακτικές >>

Παναγιώτης Χάσκος

που σέβονται τις αρχές της αειφορίας. Ο πράσινος καφές καβουρδίζεται σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις μας στην Ελλάδα. Είναι μία στρατηγική επιλογή που θα μας εξασφαλίσει απόλυτο έλεγχο σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας και της τυποποίησης του καφέ, ακόμη μεγαλύτερη ευελιξία στη διαμόρφωση νέων blend και οικονομίες κλίμακας». Τα blend και οι μονοποικιλιακοί καφέδες 7 grams τυποποιούνται σε ειδικές συσκευασίες 1 κιλού και 250g με βαλβίδα degassing. «Εναλλακτικά, όμως, δίνουμε τη δυνατότητα στα συνεργαζόμενα cafe να τοποθετήσουν στο χώρο τους εντυπωσιακά σιλό που ενσωματώνουν το πατενταρισμένο σύστημα κυκλοφορίας αζώτου Azomico, το οποίο επιτρέπει την ασφαλή αποθήκευση του καβουρδισμένου καφέ για διάστημα πολλών εβδομάδων. Φιλοδοξία μας είναι να προσφέρουμε στον τελικό καταναλωτή μία ολοκληρωμένη εμπειρία απόλαυσης του καφέ που θα αλλάξει την οπτική που έχει για το ίδιο το προϊόν. Εκπαιδεύουμε το προσωπικό πάνω στη διαχείριση και την επικοινωνία ενός τόσο εκλεκτού espresso και έτσι δημιουργούμε υπεραξία στην επένδυση που κάνει ένας επιχειρηματίας ο οποίος θέλει να διαφοροποιηθεί». 106 107 thecofφeemagazine

Στο επίκεντρο η Βόρεια Ελλάδα Το λανσάρισμα του 7 grams Espresso Micro Roasters, και οι νέες διεθνείς συνεργασίες στο πεδίο του εξοπλισμού εντάσσονται σε έναν ευρύτερο αναπτυξιακό σχεδιασμό που όχι απλώς δεν ανέκοψε, αλλά απεναντίας επιτάχυνε η πανδημία. «Πάντοτε έβλεπα κάθε κρίση ως ευκαιρία, επειδή τα εμπόδια σε υποχρεώνουν να ανοίξεις νέους δρόμους, να αναζητήσεις λειτουργικές λύσεις, να γίνεις καινοτόμος και δημιουργικός», εξηγεί ο Παναγιώτης Χάσκος. «Γι’ αυτό και μείναμε πιστοί στο πλάνο μετεγκατάστασης του ομίλου και διεύρυνσης του ανθρώπινου δυναμικού με έμπειρα στελέχη. Πρόσφατα, εγκαινιάσαμε τον πολυχώρο μας στη Θεσσαλονίκη, ένα σύγχρονο διαχειριστικό κέντρο ελέγχου των δραστηριοτήτων μας σε Μακεδονία και Θράκη. Η επένδυση αυτή συμβαδίζει με την αναδιοργάνωση της παρουσίας μας στη Βόρεια Ελλάδα, κάτω από τη διεύθυνση του νέου Business Development Manager, Γιώργου Γιουπάκη, του νέου Area Manager για τη Β. Ελλάδα, Θάνου Τερζή -με θητεία ως διευθυντής πωλήσεων σε πολυεθνικές αντιπροσωπείες- και του αποκλειστικού συνεργάτη μας, Απόστολου Μπιριντζή, της Birintzis Coffee & Spirits.

bΟ Παναγιώτης Χάσκος με τον Γιώργο Γιουπάκη, Business Development Manager για την Ελλάδα cΟι επισκέπτες του πολυχώρου Fabrica de Cafe στην Αθήνα θα μπορούν να παρακολουθήσουν και το sample roasting του 7 grams Espresso

Παράλληλα, δημιουργήσαμε στην Αθήνα τον πολυχώρο Fabrica de Cafe, όπου θα πραγματοποιούνται συναντήσεις, δειγματισμοί και εκπαιδεύσεις. Είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα για την περαιτέρω εξέλιξη της εταιρίας και την αναβάθμιση των υπηρεσιών που προσφέρουμε στην αγορά του καφέ. Γενικότερα, κάθε πρωτοβουλία που αναλαμβάνουμε στοχεύει στη βελτίωση των λύσεων που προτείνουμε στα συνεργαζόμενα καταστήματα, κάτι που αποκτά ακόμη ιδιαίτερη βαρύτητα σε αυτήν την περίοδο ανάκαμψης από την πανδημική κρίση. Διαχρονική μας δέσμευση, άλλωστε, είναι να προσφέρουμε σε κάθε επιχείρηση που μας εμπιστεύεται αυτό ακριβώς που ταιριάζει στις ιδιαίτερες ανάγκες της και στον προϋπολογισμό της. Πορευόμαστε μεθοδικά, με αργά αλλά σταθερά βήματα, χτίζοντας συνεργασίες που αντέχουν στο χρόνο. Δεν αναζητάμε πελάτες αλλά συνεργάτες».

ESPRESSO

ΦΙΛΤΡΟΥ

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ

ΣΤΙΓΜΙΑΙΟΣ

ΡΟΦΗΜΑΤΑ

ΕΞΙ BRANDS COFFEES & BEVERAGES ΜΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΥΣ ΑΠΟ 50 ΚΩΔΙΚΟΥΣ

1.700

ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΙ

HORECA & RETAIL ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΑ

ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΕΙΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

12 ΕΞΑΓΩΓΙΚΟΙ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΙ

ΣΕ ΕΥΡΩΠΗ, ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ & ΑΣΙΑ

έρευνα: espresso blends

MANOR HOUSE, ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ

108 109 thecofφeemagazine

ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

ΑΥΤΟ ΤΟ ΚΑΤΙ ΠΟΥ ΘΕΛΩ Υπάρχουν άραγε αντικειμενικά κριτήρια στην επιλογή ενός espresso blend;

ΓΕΥΣΗ • ΚΟΣΤΟΣ • ΚΥΡΟΣ

φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

espresso blends

Ο Κώστας Αναγνωστόπουλος, ιδιοκτήτης του all day cafe Ελέφαντας, στα Γλυκά Νερά.

”

ο κατά πόσο σου αρέσει ή όχι ένας καφές είναι αποκλειστικά και μόνο θέμα προσωπικού γούστου και εξαρτάται από τις γευστικές εμπειρίες που διαθέτεις. Επειδή είμαι λάτρης του καφέ, επέλεξα με βάση το δικό μου κριτήριο το espresso blend και στα τρία μαγαζιά που έχουμε ανοίξει με τους συνεργάτες μας. Από την ανταπόκριση του κόσμου διαπιστώνω ότι το κριτήριό μου μάλλον ήταν σωστό», λέει ο Κώστας Αναγνωστόπουλος, 35. «Στo Bookali της Αγίας Παρασκευής, καθώς και στο Dodo’s του Χολαργού, ξεκινήσαμε με το Academia και αναβαθμιστήκαμε με το Gourmet, τα δύο εξαιρετικά 100% Arabica blend της Hausbrandt. Στον Ελέφαντα, όμως, το all day cafe που ανοίξαμε στα Γλυκά Νερά, πήγαμε ένα βήμα

110 111 thecofφeemagazine

Ο καφές είναι πάνω απ’όλα θέμα γούστου

παραπέρα, δημιουργώντας το δικό μας μοναδικό χαρμάνι σε συνεργασία με την Qualita Unica. Χάρη στη στενή σχέση που διατηρούμε εδώ και πολλά χρόνια με την ΑΒΕΚ, η εταιρία στάθηκε στο πλευρό μας σε όλα τα βήματα, απ’ την επιλογή των ποικιλιών Arabica και το σετάρισμα του εξοπλισμού, ως την εκπαίδευ-

ση των barista και την επικοινωνία του καφέ στους πελάτες μας. Το κοινό, βέβαια, είναι πολύ ώριμο και έχει πια την εμπειρία να αναγνωρίζει την ποιοτική υπεροχή του καφέ που δοκιμάζει. Μάλιστα, πολλοί σταμάτησαν να βάζουν ζάχαρη στα ζεστά αλλά και τα κρύα ροφήματα για να απολαμβάνουν τα φίνα αρώματα και τη γλυκιά γεύση που βγάζει το blend μας. Παράλληλα, προσφέρουμε single origin Αιθιοπία για παρασκευές φίλτρου με V60. Το καλοκαίρι βάλαμε και cold brew από την ομάδα του Lot51».

Αττάλειας 39-41 & Θείρων, Νίκαια τηλ.: 210 5610711 | fax: 210 5617845 e-mail: info@scotsman-ice.gr | www.scotsman-ice.gr

espresso blends

Ο Σπύρος Κώτσιας, ιδιοκτήτης των all day cafe Εφημερίδα ATH και Εφημερίδα SKG, μοιράζεται με την illycaffé μία αμοιβαία εκτίμηση όσο και θαυμασμό για την τέχνη.

εκινώντας από τη Θεσσαλονίκη, όπου το 2014 εγκαινίασε το all day cafe Εφημεμερίδα SKG, στο Λευκό Πύργο, ο μηχανικός Σπύρος Κώτσιας, 33 μετέφερε δύο χρόνια μετά το ίδιο ακριβώς concept στο κέντρο της Αθήνας, δημιουργώντας ένα νεανικό στέκι απέναντι από το νεοκλασι-

112 113 thecofφeemagazine

κό κτίριο της Ακαδημίας. «Η Εφημερίδα ATH καθιερώθηκε ως ένα σημείο συνάντησης διαφορετικών γενεών, κυρίως όμως νέων, όπου λένε τα νέα τους -εξ ού και εφημερίδα- σε έναν εναλλακτικό χώρο με βερολινέζικη αισθητική, διακοσμημένο με ζωγραφικά έργα σπουδαστών ή αποφοίτων της Καλών Τενών. Παρότι προσφέρουμε φαγητό και cocktail, ο καφές είχε πάντα κυρίαρχη θέση. Από τότε που ξεκίνησα να σχεδιάζω σημεία εστίασης στη Θεσσαλονίκη, είχα αποκτήσει μεγάλη εκτίμηση για τον espresso illy και για τον επαγγελματισμό της Kafea Terra που τον τοποθετούσε στα μαγαζιά. Όταν, λοιπόν, άνοιξα το δικό μου, επέλεξα αυτόν τον καφέ, ο οποίος ουσιαστικά σύστησε στους Έλληνες τον espresso. Επειδή, όμως, είναι το ένα και μοναδικό

Πλεονέκτημα η αναγνωρίσιμη μπράντα καφέ χαρμάνι που εμπορεύεται η ιταλική illycaffè διεθνώς, είναι αναγνωρίσιμο από όλους -ντόπιους και τουρίστες- και αποδεκτό από τους περισσότερους. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό πλεονέκτημα για κάθε cafe που βρίσκεται σε μία περιοχή με υψηλή τουριστική κίνηση και εξυπηρετεί μεγάλο κοινό. Επιπλέον, το blend βγάζει μεγάλη σταθερότητα στις ζεστές αλλά και στις κρύες παρασκευές, που είναι άλλωστε και οι πιο δημοφιλείς, ενώ συμπεριφέρεται άψογα στο cappuccino, με γάλα ή με φυτικά εναλλακτικά».

espresso blends

Ο Δημήτρης Ελμάς, ο ιδρυτής του Mr. Espresso, στο εταιρικό κατάστημα της Δράμας, το οποίο αποτελεί πρότυπο για τα σημεία franchise.

Λίγη Robusta, για ένταση και γεμάτο σώμα

πό το 2011 που εγκαινίασε τη λειτουργία της, η εταιρία Mr. Espresso ειδικεύεται στο χονδρικό και λιανικό εμπόριο καφέδων και συναφούς εξοπλισμού, τόσο μέσα από το φυσικό κατάστημα που διαθέτει στη Δράμα όσο και μέσω του διαδικτυακού e-shop. «Έχοντας πλέον πολύ μεγάλη εμπειρία γύρω από τις προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή και τις ανάγκες των επιχειρήσεων καφεστίασης, ξεκινήσαμε στα τέλη του 2019 την εισαγωγή και διάθεση στην αγορά των δύο βραβευμέ-

114 115 thecofφeemagazine

μένων espresso blend του ιταλικού οίκου Caffè Alberto, ο οποίος ιδρύθηκε στο Τορίνο το 1961. Πρόκειται για το Oro, με σύνθεση 100% Arabica και το Rosso, ένα χαρμάνι με 10% Robusta, το οποίο προτείνουμε για τις κρύες παρασκευές», εξηγεί ο ιδρυτής της επιχείρησης, Δημήτρης Ελμάς, 44. «Και τα δύο χαρμάνια εκφράζουν την ιταλική παράδοση στον espresso, ενώ χαρίζουν στα ροφήματα στιβαρό σώμα και έντονη αλλά ισορροπημένη γεύση. Δηλαδή, ακριβώς τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν έναν καλοφτιαγμένο freddo, ο οποίος χρειάζεται την ένταση και το σώμα προκειμένου να διατηρεί για πολύ χρόνο τα χαρακτηριστικά του χωρίς να νερώνει. Είναι κάτι που διαπιστώνουμε και στο coffee shop-in-shop που έχουμε δημιουργήσει μέσα στο

κατάστημά μας. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι ότι ο καφές ομογενοποιείται πλήρως στα cappuccino τόσο με το ζωικό γάλα όσο και με προϊόντα φυτικής προέλευσης, όπως για παράδειγμα το αμυγδαλόγαλα, το οποίο παρασκευάζουμε οι ίδιοι μέσα σε 16 λεπτά από φυσικό καρπό αμυγδάλου και νερό».

espresso blends

Ο Γιώργος Δανιήλ, manager του G Cafe Bar στο Κολωνάκι.

Μοναδική ισχύς, η αγάπη του κόσμου

”

άθε κατάστημα που σερβίρει καφέ στην Ελλάδα, είτε πρόκειται για κάποιον πολυτελή χώρο είτε για ένα σημείο take away, υπολογίζει όταν επιλέγει το blend που θα δουλέψει τρία επιμέρους στοιχεία: πώς θα αποδίδει σε

116 117 thecofφeemagazine

ροφήματα freddo και cappuccino, τι περιθώριο κέρδους αφήνει βάσει της προσδοκώμενης τιμής πώλησης και πώς θα το υποδεχθούν οι θαμώνες της επιχείρησης. Διότι αν ένας καφές δεν αρέσει στους πελάτες του μαγαζιού, δεν πρόκειται ποτέ να μακροημερεύσει, όσους επαίνους κι αν έχει, όση ιστορία κι αν κουβαλάει, όσες εκλεκτές ποικιλίες κι αν εμπεριέχει. Ο επιχειρημαματίας θα αναγκαστεί να τον αντικαταστήσει όσο κι αν αρέσει στον ίδιο», λέει ο Γιώργος Δανιήλ, 35 ο οποίος διευθύνει το G Cafe Bar που

ίδρυσε το 2013 στη Βουκουρεστίου ο διάσημος κομμωτής Γιώργος Δουδέσης. «Στην περίπτωσή μας, η επιλογή του Cortese Caffé δεν έχει να κάνει μόνο με τα γευστικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του αλλά και με την απόφασή μας να δουλέψουμε με μία μπράντα που δεν υπάρχει σε άλλο κατάστημα της περιοχής. Έχουμε επιλέξει το 100% Arabica blend Electus, το οποίο είναι ιδανικό για freddo και παγωμένα flat white, τα οποία προτιμούν και πολλοί από τους ξένους τουρίστες που μένουν σε Airbnb καταλύματα στο Κολωνάκι και το Λυκαβηττό. Το blend ανταποκρίνεται ιδανικά και σε cappuccinο με γάλα ή φυτικά προϊόντα, τα οποία έχουν σημαντικό -και μάλιστα πιστό- κοινό που κατοικεί, εργάζεται ή απλά έρχεται για ψώνια στην περιοχή». >>

espresso blends FAQ ’N’ manual

Δεν υπάρχει τέλειο blend! Το ιδανικό χαρμάνι για κάθε μαγαζί είναι εκείνο που εξυπηρετεί καλύτερα το πλάνο της επιχείρησης.

ΤΑ ΕΞΙ ΒΑΣΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ

Πώς επιλέγουμε το ιδανικό blend;

ς ξεκαθαρίσουμε ευθύς εξαρχής πως ούτε υπάρχει ούτε πρόκειται ποτέ να υπάρξει η φόρμουλα για ένα καθολικά αποδεκτό χαρμάνι καφέ από άποψη γεύσης, ποιότητας, τιμής ή παρασκευαστικής διαχείρισης. Το τέλειο blend είναι απλά μύθος! Το πραγματικό στοίχημα για κάθε κατάστημα καφεστίασης είναι να εντοπίσει σε συνεργασία με τον προμηθευτή του εκείνο το house blend που: b Θα καλύπτει ιδανικά τις γευστικές προτιμήσεις του υφιστάμενου πελατειακού κοινού αλλά κι εκείνου στο οποίο άμεσα στοχεύει. cΘα ανταποκρίνεται στις παρασκευαστικές απαιτήσεις κρύων και ζεστών ροφημάτων που συγκεντρώνουν τις περισσότερες από τις προτιτου Βαγγέλη μήσεις. dΘα συμβαδίζει με το ύφος, Ανδρικόπουλου, το χαρακτήρα και την παράδοση του executive barista μαγαζιού. eΗ τιμή χονδρικής θα βρίτου ομίλου Momentum σκεται εντός του προϋπολογισμού, εHospitality Services

118 119 thecofφeemagazine

ξασφαλίζοντας παράλληλα το περιθώριο κέρδους που προβλέπεται στο business plan. fΟ προμηθευτής θα εγγυάται επάρκεια προϊόντος και σταθερές παραδόσεις σε βάθος χρόνου. gΟι barista του καταστήματος θα είναι σε θέση να χειριστούν σωστά τον καφέ με βάση την τεχνογνωσία τους αλλά και τον διαθέσιμο εξοπλισμό. Πλέον, όλοι οι roaster και οι εισαγωγείς φροντίζουν τα espresso blends που εμπορεύονται να ανταποκρίνονται ιδανικά στις παρασκευαστικές απαιτήσεις του freddo, ο οποίος μονοπωλεί την αγορά με μερίδιο 85%. Γι’ αυτό και χρησιμοποιούν τη Robusta σε αναλογίες 10 - 20%, ώστε να δώσουν στο τελικό ρόφημα μεγαλύτερη γευστική ένταση και διάρκεια.

Περισσότερα χαρμάνια Αρκετά καταστήματα φιλοξενούν περισσότερα από ένα blend για να διαχειριστούν πιο ορθολογικά τις διαφορετικές απαιτήσεις ζεστών και κρύων παρασκευών ή για να ανταποκριθούν στις συνηθέστερες παραγγελίες που λαμβάνουν σε διάφορες ζώνες χρονικής εξυπηρέτησης: δυνατός espresso το πρωί, απαλός το μεσημέρι, υπόξινος και λίγο δυνατός μετά το γεύμα. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι πολύ προτιμότερη η προμήθεια μίας multi - boiler εσπρεσσομηχανής που θα επιτρέπει στον barista την ταχύτατη εναλλαγή -και μάλιστα ανά πάσα στιγμή- ανάμεσα στα προκαθορισμένα προφίλ κάθε group, μέσω του pressure profile ή του flow profile.

συνέντευξη

120 121 thecofφeemagazine

ΓΙΑΤΙ ΛΟΙΠΟΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΕ ΠΕΡΠΙΝΙΑ Ο ΚΑΛΟΣ ESPRESSO ΠΙΝΕΤΑΙ ΜΕ 3 ΓΟΥΛΙΕΣ; O δημιουργός της Mr. Bean Coffee Company περιγράφει στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου τη φιλοσοφία πίσω από τη μάρκα 3 Sips Coffee Blends με την οποία έχει κάνει δυναμική είσοδο στην αγορά της καφεστίασης, αξιολογεί τη συμπεριφορά που δείχνουν τα εισαγόμενα ιταλικά χαρμάνια στις παρασκευές του freddo και μιλά για το πακέτο που ήρθε για να μείνει. φωτογραφίες: Νατάσα Πανταζοπούλου

”

ι Ιταλοί συνηθίζουν να λένε πως ένα σωστά παρασκευασμένο εσπρεσσάκι πίνεται με τρεις γουλιές. Από αυτή τη σοφή εμπειρική διαπίστωση προέκυψε ως ιδέα η επωνυμία 3 Sips -δηλαδή τρεις γουλιές- για τη μάρκα των espresso blend με την οποία συστηθήκαμε στην αγορά. Η μόνη μας επιδίωξη, άλλωστε, είναι όσοι τα δοκιμάσουν να αναγνωρίσουν ότι πίνουν έναν καλό καφέ που φτιάχτηκε όπως ακριβώς αρέσει στους ίδιους και όχι σε κάποιον roaster από την Ιταλία ή έναν barista κολλημένο στον specialty coffee. Δημιουργούμε χαρμάνια που ψήνονται στην Ελλάδα για να καταναλώνονται εδώ και όχι καφέδες που φτιάχνονται αλλού για να πωλούνται παντού», λέει χαμογελώντας ο Κωνσταντίνος Περπινιάς. Ο ίδιος, άλλωστε, υπήρξε μεταξύ των πρωτοπόρων της εγχώριας γενιάς των micro roaster, επενδύοντας ήδη από το 2013 στους εκλεκτούς καφέδες μικρής παραγωγής. Τρία χρόνια αργότερα, εγκαινίασε στα Εξάρχεια το Mr. Bean Specialty Coffee Shop που αποτέλεσε ουσιαστικά τον πρόδρομο για μία από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες επιχειρήσεις μεταποίησης και εμπορίας καφέ την τελευταία πενταετία. «Σε πρώτη φάση, καβούρδιζα

122 123 thecofφeemagazine

μόνο για τις ανάγκες του μαγαζιού. Σταδιακά, όμως, φίλοι και συνεργάτες άρχισαν να ζητούν καφέ για τα δικά τους καταστήματα, οπότε πολύ γρήγορα δημιουργήθηκε ένας πυρήνας πελατών που μας επέτρεψε να επεκταθούμε και τελικά να αφοσιωθούμε στην παραγωγή own label προϊόντων», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Περπινιάς. «Από την έρευνα που είχαμε κάνει στις αγορές του Βερολίνου και του Λονδίνου -οι οποίες αποτελούν βαρόμετρο για την υπόλοιπη Ευρώπη- είχαμε διαπιστώσει πως η κυρίαρχη τάση ήταν η δημιουργία custom made καφέδων, με βάση τις απαιτήσεις που έχει κάθε επιχείρηση».

Custom made μοντέλα συνεργασίας Ακολουθώντας το συγκεκριμένο μοντέλο παραγωγής, η Mr. Bean Coffee Company κατόρθωσε αθόρυβα αλλά μεθοδικά να επεκτείνει το πελατολόγιό της, φτάνοντας πλέον να προμηθεύει περισσότερα από 120 καταστήματα καφεστίασης στην Αττική αλλά και την περιφέρεια. «Αισθανόμαστε δικαιωμένοι για την επιλογή μας όταν βλέπουμε ακόμη και τους μεγάλους παίχτες στην αγορά να δημιουργούν χαρμάνια με τα λογότυπα των πελατών τους. Αυτό, όμως, που εξακολουθεί να μας διαφοροποι-

Από την ομάδα της Mr. Bean Coffee Company: Γιώργος Περπινιάς (υπεύθυνος παραγωγής), Κλεοπάτρα Οικονόμου (τμήμα πωλήσεων), Aλέξανδρος Kωνσταντουράκης (διανομή), Λευτέρης Γαϊτανίδης (συσκευασία), Κωνσταντίνος Περπινιάς (ιδιοκτήτης), Παναγιώτης Χάνος (barista trainer) και Δήμητρα Κατσαρού (λογιστήριο). Αριστερά, ο head roaster της εταιρίας, Κωνσταντίνος Μπλέτσoς, επί τω έργω.

εί έναντι του ανταγωνισμού είναι η μέθοδος με την οποία σχεδιάζουμε κάθε blend. Δεν έχουμε απλώς μερικά βασικά χαρμάνια που παραμετροποιούμε σύμφωνα με τη ζήτηση ούτε ανακυκλώνουμε συνταγές. Δημιουργούμε από το μηδέν καινούργιες για κάθε πελάτη ξεχωριστά, δοκιμάζοντας βήμα βήμα μαζί του το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι και ιδίως τη συμπεριφορά του καφέ σε παρασκευές freddo espresso που είναι μακράν το πιο ευπώλητο ρόφημα στην Ελλάδα. Κάνουμε αλλεπάλληλες δοκιμές με και χωρίς ζάχαρη, η οποία έχει την τάση κάποιους καφέδες να τους φλατάρει, ενώ σε άλλους να αναδεικνύει ιδιαίτερες γεύσεις και αρώματα. Δοκιμάζουμε, επίσης, τον καφέ κρύο και ζεστό, με και χωρίς γάλα, σε φλιτζάνι, γυάλινο ποτήρι και σκεύος take away, ώστε να σχηματίσουμε σφαιρική γνώμη και εμείς και ο καταστηματάρχης», λέει ο Κωνσταντίνος Περπινιάς. «Εξάλλου, ένας συνεργάτης μας επισκέπτεται τα μαγαζιά σε εβδομαδιαία βάση, παίρνει το feedback από τους επιχειρηματίες και απαντά στα ερωτήματά τους. Αυτή η ευέλικτη μορφή συνεργασίας βρίσκει μεγάλη ανταπόκριση, ειδικά μάλιστα μέσα στις τόσο ιδαίτερες συνθήκες που έχει δημιουργήσει η πανδημία στο κανάλι HoReCa».

Η νέα μάρκα 3 Sips Coffee Blends Σύμφωνα με τον ιδρυτή της Mr. Bean Coffee Company, «αυτό που απαιτεί πλέον η αγορά είναι η συνέπεια στην ποιότητα του καφέ που προμηθεύονται και η σταθερότητα σε όλες τις παρασκευές, από την πρώτη ως και την τελευταία δόση της ημέρας. Δεν αδικώ τους καταστηματάρχες. Ορισμένοι απ’ αυτούς έχουν αρνητική εμπειρία από τις ποιοτικές διακυμάνσεις που εμφάνιζαν κάποιοι

Κωνσταντίνος Περπινιάς

καφέδες στην αυγή του ελληνικού roasting, έστω κι αν το φαινόμενο αυτό ανήκει πλέον στο παρελθόν. Άλλοι πάλι, παραλαμβάνουν εισαγόμενα προϊόντα χωρίς ημερομηνίες καβουρδίσματος και συσκευασίας ή καταφεύγουν σε χαρμάνια που είναι εντελώς ακατάλληλα για τις κρύες παρασκευές που πίνουμε στην Ελλάδα», υποστηρίζει ο Κωνσταντίνος Περπινιάς. «Μέσα από την τριβή με την αγορά προέκυψε η ανάγκη για τη δημιουργία μίας δικής μας, επώνυμης μάρκας, με τυποποιημένα espresso blend που ανταποκρίνονται στις προτιμήσεις του μέσου Έλληνα καταναλωτή και απευθύνονται σε μαγαζιά που θέλουν να προσφέρουν ποιοτικό καφέ, κάνοντας μία υπέρβαση από τα συνηθισμένα. Με αυτό το σκεπτικό ξεκινήσαμε προ διετίας να σχεδιάζουμε την προϊοντική βεντάλια των 3 Sips Coffee Blends, η οποία περιλαμβάνει τρεις κωδικούς που διακρίνονται από το χρώμα κάθε συσυσκευασίας. Το κόκκινο blend είναι ένα χαρμάνι 8020%, με Arabica από τη Βραζιλία και Robusta Ινδιών που βγάζει στο φλιτζάνι έντονη γεύση και σοκολατένια υφή. Ουσιαστικά, είναι μία γευστική μετάβαση από την παλιά σχολή καβουρδίσματος των ιταλικών brand σε μια πιο εξελιγμένη και εξελληνισμένη προσέγγιση. Στο 124 125 thecofφeemagazine

κίτρινο blend η αναλογία υπέρ του Arabica αυξάνεται στο 90-10%. Προσθέτοντας στο προηγούμενο χαρμάνι και λίγη Κολομβία, παίρνουμε έναν γλυκόπιοτο καφέ με γεμάτο σώμα. Τέλος, το πράσινο blend είναι ένα ισορροπημένο μείγμα από καφέδες 100% Arabica που καλλιεργούνται σε διάφορες περιοχές της Βραζιλίας και έχουν υποβληθεί σε επεξεργασίες natural και pulp. Είναι το δημοφιλέστερο από τα χαρμάνια μας, καθώς έχει τον πιο ντελικάτο και σύνθετο αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα, με κυρίαρχη τη σοκολάτα γάλακτος».

Το overdose του specialty coffee... Δίχως να αποποιείται την κουλτούρα του specialty καφέ, ο Κωνσταντίνος Περπινιάς παραδέχεται ότι «υπήρξε ένα overdose από τη γενιά του Τρίτου Κύματος τα προηγούμενα χρόνια. Κουράσαμε και διώξαμε πολύ κόσμο με την έμφαση που δώσαμε σε σπάνιους καφέδες αλλά και την εμμονή που δείξαμε στα σκορ και τις λεπτομέρειες: πόση σκιά είχε το καφεόδεντρο, πώς έγινε η συγκομιδή κ.ο.κ. Η συντριπτική πλειονότητα των καταναλωτών δεν ενδιαφέρεται για τίποτα απ’ αυτά. Θέλει απλώς να απολαύσει έναν καλοφτιαγμένο, σωστά παρα-

Η Mr. Bean Coffee Company είναι ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένη σε θέματα περιβαλλοντικής διαχείρισης. Αφενός προμηθεύει τα συνεργαζόμενα καταστήματα με ανακυκλώσιμα ή βιοδιασπώμενα σκεύη μίας χρήσης. Αφετέρου, από κοινού με ένα γεωπονικό κέντρο στο Γέρακα μετατρέπει τα κατάλοιπα από το καβούρδισμα του καφέ (τσαφ) σε kits με λίπασμα για τα φυτά στο σπίτι!

σκευασμένο και ισορροπημένο καφέ. Στο κάτω κάτω, ο barista θα πρέπει να φτιάξει τον καφέ που αρέσει στον πελάτη του κι όχι το τέλειο ρόφημα που ονειρεύεται ο ίδιος. Γι’ αυτό τα περισσότερα μαγαζιά επιλέγουν πια ένα απλό blend ή έστω μια Βραζιλία για τους καφέδες ροής. Η επιδίωξή μας είναι να ταυτιστεί στο μυαλό του καταναλωτή η μάρκα 3 Sips με τον καλό καφέ κι όχι με κάποιες εξεζητημένες επιλογές. Διαθέτουμε, βέβαια και τέσσερις single origin καφέδες 3 Sips, ενώ έχουμε την τεχνογνωσία και τις επαφές με τους καφεκαλλιεργητές για να καλύψουμε την πιο απαιτητική custom made παραγγελία». H γκάμα των 3 Sips espresso blend συμπληρώνεται από καφέ φίλτρου, ελληνικό και στιγμιαίο, όπως επίσης τσάι και ροφήματα σοκολάτας που παρασκευάζονται από εξειδικευμένους παραγωγούς στην Ελλάδα. Εξάλλου, η Mr. Bean Coffee Company διαθέτει πλέον μέσω χρησιδανεισμού στα συνεργαζόμενα καταστήματα τον απαραίτητο τεχνικό εξοπλισμό. Μάλιστα, ξεκίνησε να εισάγει από την Πορτογαλία τις εσπρεσσομηχανές του εργοστασίου Fiamma, σε συνεργασία με την τεχνική εταιρία Espressor, η οποία έχει αναλάβει τη συντήρηση και το service των μύλων άλεσης και των μηχανών.

Η κρίση ως ευκαιρία για ανάπτυξη Σύμφωνα, πάντως, με τον Κωνσταντίνο Περπινιά, «μία σύγχρονη προμηθευτική επιχείρηση δεν μπορεί να περιορίζεται στη διανομή κάποιων προϊόντων. Οφείλει να παρέχει, επίσης, υπηρεσίες συμβουλευτικής, κοστολόγησης, εκπαίδευσης, ακόμη και επικοινωνίας. Ιδιαίτερα τα νέα μαγαζιά που άνοιξαν μέσα στην πανδημία, θέλουν υποστήριξη ακόμη και για το στήσιμο του πόστου του καφέ ή την εκτέλεση των παραγγελιών σε πακέτο. Επειδή, μάλιστα, ο καφές στο χέρι είναι μια τάση που ήρθε για να μείνει, προμηθεύουμε τους συνεργάτες μας με ανακυκλώσιμα ή βιοδιασπώμενα ποτήρια και καλαμάκια, ακόμη και ποτήρια με πιπίλα. Βλέποντας, επίσης, ότι το μέλλον ανήκει στις retail αγορές για το σπίτι που θα γίνονται μέσα από τα cafe, ετοιμάζουμε άμεσα το λανσάρισμα του εμφιαλωμένου cold brew 3 Sips, καθώς και μιας συλλογής με κάψουλες καφέ. Για να ανταπροκριθούμε σ’ αυτο το πλάνο, σχεδιάζουμε τη μετεγκατάσταση της μονάδας παραγωγής σε νέο, άρτια εξοπλισμένο χώρο, ενώ προετοιμαζουμε τις αντιπροσωπείες μας σε Κρήτη, Λάρισα και Αγρίνιο. Γενικώς, η κρίση δεν μας πτοεί! Είμαστε αισιόδοξοι ότι τα καλύτερα έρχονται».

ρεπορτάζ: premium αναψυκτικά

126 127 thecofφeemagazine

PLUS SODA αναψυκτικά με προστιθέμενη αξία ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

premium αναψυκτικά

Ο Γιώργος Μπίντζας, συνιδιοκτήτης του Mojo Club, με το best seller Πανδαισία, ένα premium φυσικό αναψυκτικό που συνδυάζει εννέα φρούτα, εσπεριδοειδή και λαχανικά: αχλάδι, μήλο, ροδάκινο, βερίκοκο, σταφύλι, λεμόνι, ακτινίδιο, πορτοκάλι και καρότο!

”

τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας παρατηρούμε τη μετατόπιση της κατανάλωσης από τη βραδινή στην απογευματινή και την πρωινή ζώνη, μία τάση που ενισχύθηκε μέσα στην πανδημία με τις απαγορεύσεις που επιβλήθηκαν στη μεταμεσονύχτια λειτουργία των χώρων εστίασης», σημειώνει ο Γιώργος Μπίντζας, 60. Μαζί με τον Γιώργο Μίτνζηρα, δη-

Mix & Serve Τα αναψυκτικά Gia...gia mas παρασκευάζονται εύκολα, γρήγορα και χωρίς φύρα, με την ανάμειξή τους σε νερό και πάγο!

128 129 thecofφeemagazine

μιούργησαν το 1992 το Mojo Club, στα Ιλίσσια, με αμιγώς βραδινή λειτουργία. «Πριν από εφτά χρόνια, όμως, αποφασίσαμε ν’ ανοίγει το μαγαζί από νωρίς το πρωί, προσφέροντας καφέ και brunch σε έναν καπράσινο κήπο. Είχαμε ήδη αρχίσει να διαπιστώνουμε τη μεγάλη κάμψη στη ζήτηση για τα υψηλόβαθμα αλκοολούχα ποτά, καθώς και το ολοένα αυξανόμενο ενδιαφέρον του

Multi-Use Όπως όλα τα προϊόντα της Barista Pro, τα Gia...gia mas προσφέρονται για συνδυαστικές παρασκευές που εξοικονομούν κόστος.

Brand Loyalty Χάρη στην αναγνωρισιμότητα που απολαμβάνει η μάρκα Gia...gia mas, το κοινό δείχνει προτίμηση και εμπιστοσύνη στο προϊόν.

Στροφή στην πρωινή ζώνη κατανάλωσης κοινού για ροφήματα εναλλακτικά του καφέ. Τα φυσικά αναψυκτικά Gia...gia mas ήταν η πρώτη μας επιλογή, επειδή παρασκευάζονται πολύ εύκολα, εξασφαλίζουν απόλυτο έλεγχο στις δοσολογίες και τη μεριδοποίηση, προσφέρονται σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων και μπορούν να αξιοποιηθούν τόσο στα cocktail όσο και στα μη αλκοολούχα mocktail. Η ζήτηση έχει αυξηθεί την τελευταία τριετία, κυρίως μεταξύ των γυναικών, αλλά και των νεότερων σε ηλικία καταναλωτών, οι οποίοι δεν συμπαθούν ιδιαίτερα το αλκοόλ».

premium αναψυκτικά

Ο Βαγγέλης Ανδρικόπουλος, executive barista του ομίλου Momentum Hospitality Services, στο Opus Inner Pleasure, με τις τρεις εξωτικές γεύσεις των ευεργετικών αναψυκτικών Vigo Kombucha Light Brew: Schisandra, Acai και Original με λευκό και μαύρο τσάι.

”

πανδημία ενίσχυσε την τάση υπέρ της υγιεινής διατροφής και της ευζωίας η οποία είχε αρχίσει να γίνεται ιδιαίτερα δημοφιλής τα τελευταία χρόνια. Πλέον, υπάρχει μεγάλη πίεση προς τα καταστήματα εστίασης να εντάξουν στο menu τους προϊόντα συμβατά με τις αξίες του healthy living», λέει ο Βαγγέλης Ανδρικόπουλος, 32 επικεφαλής barista της Momentum Hospitality Services. «Έτσι, μετά την εαρινή επανεκκίνηση της αγοράς, τοποθετήσαμε όλη την γκάμα των ευεργετικών αναψυκτικών Vigo Kombucha Light Brew στο Opus Inner Pleasure, το all day cafe που διατηρούμε στη Γλυφάδα. Η ανταπόκριση είναι εξαιρετική, επειδή πρόκειται για premium προϊόντα που ταιριάζουν με το lifestyle των θαμώνων του μαγαζιού και εί-

130 131 thecofφeemagazine

Νέα τάση τα ευεργετικά αναψυκτικά ναι ιδανικά για όσους ακολουθούν vegan ή ειδική διατροφή. Ουσιαστικά, εγκαινιάζουν μία νέα κατηγορία λειτουργικών αναψυκτικών, α-

φού εκτός από δροσιά και γευστική απόλαυση, τονώνουν τον οργανισμό. Για την επιχείρηση, ένα τόσο ξεχωριστό προϊόν εξασφαλίζει διαφοροποίηση. Η διαχείρισή του είναι εξαιρετικά εύκολη, καθώς οι φιάλες των 300ml δεν θέλουν ψυγείο ή ειδική προετοιμασία. Σερβίρουμε σε καλά παγωμένο ποτήρι, χωρίς πάγο ή γαρνίρισμα, ώστε να μην επηρεάζεται η ντελικάτη γεύση του Vigo».

Υγεία & Ευεξία

Ready to Serve

Η σύνθεση των ευεργετικών αναψυκτικών εξασφαλίζει την απόλαυση, ενώ παράλληλα προάγει την υγεία και την ευεξία.

Eίναι έτοιμα προς σερβίρισμα και δεν συνοδεύονται από γαρνιτούρα ή πάγο. Η φιάλη έχει ασφαλές πώμα που ανοίγει με το χέρι.

Φυσική Σύνθεση Τα αναψυκτικά Vigo προκύκύπτουν από την ελαφριά ζύμωση του ευεργετικού ζυμομύκητα kombucha με τα εκχυλίσματα εξωτικών super fruit.

The Superdrinks Φυσικά

αναψυκτικά με οφέλη υγείας!

Οι ευεργετικές ιδιότητες της φυσικής kombucha σε συνδυασμό με τη μοναδική δράση του τσαγιού σε 3 μοναδικές εκδοχές με ξεχωριστή γεύση! Ανάλογα με τη ζύμωση της κομπούτσας διακρίνονται σε ελαφριάς και μακράς ζύμωσης (light-long brew) ενώ κυκλοφορούν και μονοδόσεις ενέργειας και ευεξίας.

ΥΟΚΟ Matcha Tea Bio Συμβάλλει μοναδικά στην ενίσχυση της ενέργειας,καθυστερεί τη διαδικασία της γήρανσης ενώ βελτιώνει ακόμα και την ψυχολογία! 330ml

Light Brew Πλούσια σε προβιοτικά και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ΧΩΡΊΣ ΖΆΧΆΡΗ. 330 ml

Long Brew Bio Ιδανικά για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού και την ενεργοποίηση του μεταβολισμού. 315 ml

Wellness shots Bio Φυσικά ενισχυμένα boosters για άμεση ενέργεια, αποτοξίνωση και ενδυνάμωση! ΧΩΡΊΣ ΖΆΧΆΡΗ. 100ml

#thesuperdrinks Thesuperdrinks

hello@thesuperdrinks.gr

Τηλ.: 216 0704354

γιατί έγινα barista

το φαινόμενο

VALENIO Γιατί έγινες barista Βαλάντη Λαμπριανίδη; συνέντευξη στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου πορτρέτο: Νίκος Πασχάλης

”

γιαγιά μου είχε ρίζες απ’ τη Σμύρνη και σε κάθε ευκαιρία μας έλεγε πως δεν θα πρέπει ποτέ να ξεχάσουμε τον καφέ στο μπρίκι, μία από τις μεγαλύτερες παραδόσεις που έχουμε ως Έλληνες. Μου έμαθε, λοιπόν, η ίδια πώς να τον φτιάχνω από τότε που ήμουν οκτώ ετών. Μόνο που μια φορά χύθηκαν οι καφέδες πάνω μου όπως πήγα να τους σερβίρω με το δίσκο και μου προκάλεσαν δευτεροβάθμιο έγκαυμα. Ο γιατρός στο νοσοκομείο είπε στη μητέρα μου ότι το σοκ θα μου προκαλούσε τέτοιο παιδικό τραύμα που θ’ άκουγα καφέ και θα εξαφανιζόμουν. Έλα, όμως, που τελικά έγινε ακριβώς το αντίθετο!», λέει γελώντας ο Βαλάντης Λαμπριανίδης, ένας από τους πιο αγαπητούς barista trainer και τους πιο συνειδητοποιημένους επαγγελματίες στην ελληνική σκηνή του καφέ. Στα 43 του χρόνια, έχει ήδη να επιδείξει μία συνεπή διαδρομή είκοσι τριών ετών ως μπουφετζής, barista, coffee consultant ή ανεξάρτητος εκπαιδευτής. «Ο καφές ήταν πάντοτε η δουλειά μου, ο βιοπορισμός μου. Δεν το είδα ποτέ σαν χόμπι. Γι’ αυτό και μου άρεσε να με φωνάζουν καφετζή. Δεν έβρισκα κάτι το μειωτικό. Ούτε και μετάνιωσα ποτέ για την επιλογή να αφοσιωθώ ολοκληρωτικά σ’ αυτό το επάγγελμα, παρά τις δυσκολίες που αντι-

132 133 thecofφeemagazine

Βαλάντης Λαμπριανίδης

μετώπισα κατά καιρούς. Πριν από δύο δεκαετίες, τα μεροκάματα ενός barista δεν ήταν ποτέ εξασφαλισμένα και κάποιες φορές έπρεπε να παλέψουμε για να πάρουμε τα δεδουλευμένα από ορισμένα μαγαζιά. Πάντοτε, όμως, θεωρούσα ότι αν είσαι καλός στη δουλειά σου δεν θα μείνεις ποτέ χωρίς μεροκάματο. Ούτε θα σου στερήσει κανείς την ηθική ικανοποίηση να βλέπεις κάθε πρωί τις εκφράσεις του κόσμου όσο απολαμβάνουν τον καφέ που τους έχεις προσφέρει. Αισθάνομαι ότι τους φτιάχνω τη μέρα κι αυτό εξακολουθεί να με γεμίζει χαρά!».

Από τον μπουφετζή, στον barista Γεννημένος στο Μόναχο, το 1978, εγκαταστάθηκε μόνιμα με τους γονείς του στη Θεσσαλονίκη σε ηλικία πέντε ετών. Επέστρεψε, όμως, στη Γερμανία για να σπουδάσει marketing management στο Ντίσελντορφ, απ’ όπου ξεκίνησε και τη σταδιοδρομία του στην καφεστίαση. «Για να συμπληρώσω το χαρτζιλίκι μου, έπιασα δουλειά σ’ ένα ιταλικό μαγαζί, το Bella Caffè. Στην αρχή έπλενα μόνο ποτήρια και φλιτζάνια. Με τον καιρό, όμως, άρχισα να παίρνω αρμοδιότητες στο κομμάτι της παρασκευής, μέχρι που μπήκα κι εγώ κανονικά στην παραγωγή. Έμει134 135 thecofφeemagazine

να εκεί από το 1998 ως το 2000 και επέστρεψα στη Θεσσαλονίκη, όπου εργάστηκα σε πολλά καταστήματα: στο Business Bar στην Αρετσού, στο Millennium στη Νεάπολη, στο Ταώς στο Ωραιόκαστρο, στον Πύροινο στη Νέα Ιωνία, στο Tribeca στη Νίκης, στο Il Torre, το Bungalow White και το Liberte στην παραλία», θυμάται ο Βαλάντης. «Όταν πρωτοξεκίνησα, κανείς δεν σου έδινε σημασία εάν έλεγες ότι ασχολείσαι με τον καφέ. Στην αγορά -ειδικά στη Βόρεια Ελλάδα- κυριαρχούσε ακόμη ο στιγμιαίος κι έτσι ο μπουφετζής δεν είχε πολύ μεγάλη αξία. Την παράσταση την έκλεβαν τα cocktail. Γι’ αυτό και μέχρι το 2010 δούλευα παράλληλα μπουφετζής και barman. Έκτοτε, όμως, αφοσιώθηκα στον καφέ. Η νύχτα δεν με συγκινούσε καθόλου, ενώ είχαμε περάσει οριστικά πια στην εποχή του espresso. Πέρα από τις βασικές συνταγές, οι barista άρχισαν να πειραματίζονται με την παρασκευή signature ροφημάτων, κάτι που απαιτούσε γνώσεις και δημιουργικότητα. Τότε ήταν που κατάλαβα πόσο σημαντικό ήταν το κομμάτι της κατάρτισης. Έπρεπε να γνωρίζεις πώς να κάνεις σωστά τις εκχυλίσεις αλλά και πώς να μαγειρεύεις ιδανικά τη συνταγή σου για να βγάλεις το ιδανικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι».

«Άρχισα, λοιπόν, να ψάχνομαι περισσότερο και σιγά σιγά ξεκίνησαν να με φωνάζουν από το ένα μαγαζί στο άλλο στη Θεσσαλονίκη για να δείξω στο προσωπικό τι έπρεπε να κάνει. Με θεωρούσαν πολύ διαβασμένο για την εποχή και έβλεπαν ότι τα χέριά μου ένιωθαν. Έτσι μπήκα στο κομμάτι της εκπαίδευσης, συνεργαζόμενος αρχικά με εισαγωγείς espresso που ήθελαν να προσφέρουν μία έστω βασική κατάρτιση στους πελάτες τους. Το ενδιαφέφέρον, όμως, ήταν τόσο μεγάλο που ξεκίνησαν να εμφανίζονται στην πόλη οι πρώτες εξειδικευμένες σχολές». Ο Βαλάντης συνεργάστηκε με τη Soulshakers, ενώ ακολούθησε η Quattro Emme Accademia di Caffè, «με προγράμματα αποκλειστικά για τον καφέ, ορισμένα μάλιστα πολύ πρωτοποριακά, όπως το cupping ή το latte art. Όταν ανέλαβα εισηγητής στη Bar Academy της Θεσσαλονίκης, αποφάσισα να αποτραβηχτώ από τα μαγαζιά και να αφοσιωθώ στην εκπαίδευση. Βλέποντας, μάλιστα, το πάθος των συναδέλφων μου, άρχισα να οργανώνω τα δικά μου workshop για επαγγελματίες, καθώς και ανοιχτά σεμινάρια που απευθύνονται σε ευρύτερο κοινό. Το 2019, παράλληλα με την παροχή εκπαιδευτικών και συμ- >>

PARALLAXI

Ποτέ να μην πεις ότι τα ξέρεις όλα!

Βαλάντης Λαμπριανίδης

βουλευτικών υπηρεσιών, εγκαινίασα το Valenio coffee vibes, ένα γκουρμέ καφεκοπτείο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, με ειδικά διαμορφωμένο lab όπου γίνονται τα σεμινάρια για τους επαγγελματίες. Στην καριέρα μου έχω διδάξει ως τώρα σε περισσότερα από 320 τμήματα, έχω υπάρξει εισηγητής σε τουλάχιστον 130 ανοιχτά σεμινάρια σε Ελλάδα και εξωτερικό, ενώ έχω λάβει μέρος ως πιστοποιημένος διεθνής κριτής σε δεκάδες εθνικούς ή παγκόσμιους διαγωνισμούς. Η κατάρτιση, όμως, δεν έχει τέλος! Ποτέ δεν μπορείς να πεις ότι τα ξέρεις όλα».

Ο Valenio είναι άποψη και ιδέα! Ο Βαλάντης παραδέχεται ότι «υπήρχαν πολύ σοβαρές σκέψεις να ανοίξω το μαγαζί στη Γερμανία. Παρότι το επίπεδο εκεί δεν είναι πολύ υψηλό ως προς τον specialty coffee, προσπαθούν να εξελιχθούν και αναζητούν επαγγελματίες με γνώσεις και εμπειρία. Πείσμωσα, όμως, ακούγοντας συνέχεια ότι η Θεσσαλονίκη δεν μπορούσε να υποστηρίξει τίποτα άλλο πέρα από μια κλασική καφετέρια, ότι ο κόσμος δεν ξέρει από ποιοτικό καφέ και γι’ αυτό παραμένουμε φραπεδούπολη. Έτσι, αποφάσισα να μείνω και να δημιουργήσω ένα καφεκοπτείο μόνο με 136 137 thecofφeemagazine

specialty coffee στην Ικτίνου 6. Προμηθεύουμε, μάλιστα, χονδρικής και επιλεγμένα μαγαζιά στην Ελλάδα και το εξωτερικό, προσφέροντας παράλληλα εκπαιδεύσεις και consulting. Ένιωθα, όμως, πιο ώριμος από ποτέ επαγγελματικά για να κάνω το επόμενο βήμα, διατηρώντας την ταυτότητα που με συνοδεύει σε όλη τη διαδρομή μου», λέει ο Valenio. «Ο νονός αυτού του ονόματος ήταν ένας Ιταλός barista trainer, ο Antonio, που είχα συναντήσει πριν από πολλά χρόνια, σε κάποιο εκπαιδευτικό σεμινάριο. Δυσκολευόταν να διαβάσει το βαφτιστικό μου όνομα -Χρυσοβαλάντης- μέχρι που μου είπε χαμογελώντας: Valenio, more simple! Όταν επέστρεψα στη Θεσσαλονίκη και ανέφερα το περιστατικό στους συναδέλφους μου, όλοι άρχισαν να με φωνάζουν έτσι, οπότε το υιοθέτησα. Τώρα που ξαναμπαίνω πολλές φορές πίσω από την μπάρα, διαπιστώνω πόσο έχουν αλλάξει από τότε οι συνθήκες δουλειάς των barista, αλλά και οι απαιτήσεις των καταναλωτών. Όλοι πια ξέρουν τι θέλουν να πιουν, επειδή έχουν δοκιμάσει αρκετούς καφέδες και έχουν διαμορφώσει τις προσωπικές τους γευστικές προτιμήσεις. Απαιτούν, πλέον, να τους εξυπηρετεί ένας καταρτισμένος, ενημερωμένος barista που τους εμπνέει εμπιστοσύνη».

ΤΟ ΠΙΟ ΕΠΙΔΡΑΣΤΙΚΟ ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΣΕ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΕΠΕΣΤΡΕΨΕ

NO TIME 8300 TO LIE ΕΝΤΥΠΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΑ

16.500 ΕΓΚΥΡΑ E-MAIL ΜΕ 59% OPEN RATE

KAΙ ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ Η ΠΙΟ ΕΓΚΥΡΗ ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΚΑΘΕ ΔΕΥΤΕΡΑ & ΠΕΜΠΤΗ

road trip: Κέρκυρα

138 139 thecofφeemagazine

ΣΙΔΑΡΙ ΑΧΑΡΑΒΗ

ΚΑΣΣΙΟΠΗ

ΚΟΡΑΚΙΑΝΑ ΔΑΣΣΙΑ ΠΑΛΑΙΟΚΑΣΤΡΙΤΣΑ

ΓΟΥΒΙΑ KEPKYPA ΜΠΕΝΙΤΣΕΣ

ΛΕΥΚΙΜΜΗ

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

ΚΕΡΚΥΡΑ LIKE A BOSS Πολύ πριν οι υπόλοιπες περιοχές στην Ελλάδα ανακαλύψουν τι εστί τουρισμός, η Κέρκυρα ήδη είχε καθιερωθεί ως ένας από τους πιο δημοφιλείς ταξιδιωτικούς προορισμούς στο Λεβάντε. Η ανάκαμψη της τουριστικής κίνησης φέτος το καλοκαίρι επιβεβαίωσε ξανά την ηγεμονική της θέση. αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

O‘

ταν στα μέσα του περσινού Φλεβάρη ολοκληρώναμε την αποστολή στην Κέρκυρα, όλοι στο νησί είχαν αρχίσει να προετοιμάζονται για τους εορτασμούς της αποκριάς και την εαρινή τουριστική σεζόν που θα ακολουθούσε. Οι δύο χρονιές που είχαν προηγηθεί -το 2018 και το ‘19- ήταν από τις κορυφαίες όλων των εποχών για τον τουρισμό, από τον οποίο εξαρτώνται απόλυτα η τοπική οικο-

νομία και η απασχόληση. Η αισιοδοξία για την πορεία της τουριστικής κίνησης το καλοκαίρι του ‘20, είχε πυροδοτήσει ένα νέο κύκλο επενδύσεων στους κλάδους της φιλοξενίας και της εστίασης όπου απασχολούνται -μόνιμα ή εποχικάτουλάχιστον 20.οοο εργαζόμενοι. Παρότι οι ειδήσεις για τον υπερμεταδοτικό ιό από την Κίνα είχαν πυκνώσει και στην αίθουσα αναμονής του αεροδρομίου μπορούσε κανείς να διακρίνει τα πρώτα καχύποπτα

βλέμματα προς τους επιβάτες που έβηχαν, ουδείς μπορούσε ως τότε να φανταστεί τι θα ακολουθούσε. «Με την επιβολή του lockdown, ο χρόνος πάγωσε στο νησί. Κι όταν πια έγινε αντιληπτό ότι θα χάναμε την πασχαλινή σεζόν -η οποία είναι πολύ δυνατή για την Κέρκυρα- καταλάβαμε όλοι ότι βρισκόμασταν αντιμέτωποι με κάτι εντελώς πρωτοφανές», θυμούνται ο Στέφανος Μουμούρης, 49 και ο Αλέξανδρος Στραβοράβδης, 48. «Από το 1996 >>

Κέρκυρα

bc bΟ Ηρακλής Φωτεινός, ιδιοκτήτης του Dell’ Acqua. cΤο Λιστόν, το βασικό σημείο αναφοράς για την έξοδο των Κερκυραίων επί δύο και πλέον αιώνες και ένα από τα σημαντικά τοπόσημα του νησιού, φιλοξενεί παραδοσιακά μεγάλο αριθμό cafe και εστιατορίων.

που δημιουργήσαμε τη Frigo Tech Service Hellas και αρχίσαμε να παρέχουμε ολοκληρωμένες υπηρεσίες στο κανάλι HoReCa, ήταν η μοναδική φορά που βλέπαμε όλα τα γρανάζια της τουριστικής βιομηχανίας να σταματούν! Ωστόσο, η Κέρκυρα δεν έχασε την τεράστια δυναμική που έχει εδώ κι έναν αιώνα ως ταξιδιωτικός προορισμός. Κάτι που αποδείχθηκε ξανά φέτος το καλοκαίρι. Ο τουρισμός ανέκαμψε, αλλά το πιο σημαντικό είναι πως το νησί διατήρησε το υψηλό επίπεδο επισκεπτών που προσελκύει διαχρονικά. Η ποιότητα του κοινού είναι άλλωστε αυτή που ανέκαθεν υποχρέωνε τις επιχειρήσεις να επενδύουν στην ποιότητα και την καινοτομία. 140 141 thecofφeemagazine

Κάτι που ισχύει και στην περίπτωση του καφέ, αφού οι Κερκυραίοι είμαστε πολύ απαιτητικοί έχοντας από νωρίς έρθει σε επαφή με την ιταλική κουλτούρα του espresso», τονίζουν οι δύο συνέταιροι που από το 2006 είναι μεταξύ των εισαγωγέων του Caffè Bristot, ως στρατηγικοί συνεργάτες της Procaffè.

Ένα σύνθετο κοινό Ήδη από το 1386 και την εγκαθίδρυση της ενετοκρατίας, η Κέρκυρα άρχισε να αποκτά μία πολυπολιτισμική ατμόσφαιρα, η οποία ενισχύθηκε στα χρόνια της γαλλικής επικυριαρχίας (1797-1809, με το ενδιάμεσο διάλειμμα της αυτόνομης -αλλά υπό ρωσική προστασία-

Επτανήσου Πολιτείας) και εντέλει της ισχυρής βρετανικής επιρροής, απ’ το 1809 ως και την ενσωμάτωση στο ελληνικό κράτος, το 1864. «Κάθε μία από αυτές τις περιόδους έχει αφήσει το αποτύπωμά της πάνω στο νησί και ειδικά στην αρχιτεκτονική της πόλης, συνθέτοντας ένα μοναδικό -και πολύ ευρωπαϊκότοπίο για τα ελληνικά δεδομένα. Η σύνθεση αυτή, μαζί με τον κοσμοπολιτισμό που εμπνέει, είναι τελικά τα στοιχεία που καθιστούν την Κέρκυρα τόσο ελκυστικό προορισμό», τονίζει ο Χρήστος Όρφανος, 47. Από κοινού με τα αδέλφιά του, Μάρκο κι Αλέξανδρο, εκπροσωπούν τη δεύτερη γενιά της οικογενειακής επιχειρηματικής παράδοσης στην α-

f g

d e

dΟ Γιάννης Ζώης, συνιδιοκτήτης της εμπορικής εταιρίας Coφεco All around the Cup. eΆποψη από το Josephine Cafe, στο Λιστόν. fΆποψη από το Barista Street Cafe, στον οδικό κόμβο Τρεις Γέφυρες gΟ Σπύρος Μιχαλόπουλος, δημιουργός του Coffee Hub.

γορά της εστίασης, μέσα από το all day cafe Josephine που διατηρούν στο Λιστόν, το πιο εμβληματικό κτίριο της παλιάς πόλης. «Επί δύο αιώνες αποτελεί σημείο αναφοράς για την έξοδο των Κερκυραίων και μέχρι σήμερα εξακολουθεί να φιλοξενεί εννέα καταστήματα με φαγητό, καφέ και ποτό. Καθώς ο ανταγωνισμός είναι πολύ έντονος ολόκληρο το χρόνο, έχουμε δημιουργήσει τα τελευταία τρία χρόνια το δικό μας, μοναδικό espresso house blend σε συνεργασία με την ΑΒΕΚ. Διαφοροποιούμαστε, όμως και με το ιδιαίτερο design του χώρου, το οποίο μας επιτρέπει να απευθυνόμαστε σε ένα πολύ ετερόκλητο κοινό διατηρώντας την ταυτότητά μας».

Νέες εποχές, νέες αγορές Ήδη από τα μέσα του 19ου αιώνα, η Κέρκυρα αποτελούσε έναν ελκυστικό ενδιάμεσο σταθμό για τους μάλλον εύπορους αριστοκράτες απ’ τη Βρετανία ή την κεντρική Ευρώπη στο πλαίσιο του Grand Tour, μίας ρομαντικής διαδρομής προς την Ανατολή. Για τον Ηρακλή Φωτεινό, 52, «η γοητεία του νησιού είναι ότι διατηρεί μέχρι και σήμερα όλα εκείνα τα στοιχεία που το καθιέρωσαν ως γέφυρα ανάμεσα σε Δύση και Ανατολή. Ειδικά στην παλιά πόλη είναι ορατή η αίγλη και ο κοσμοπολιτισμός άλλων εποχών. Η τοπογραφία παραμένει σχεδόν αναλλοίωτη, έστω κι αν οι χρήσεις ενίοτε αλλάζουν. Έτσι κι εμείς αποφασίσαμε

πριν τέσσερα χρόνια να δημιουργήσουμε το all day cafe bar restο Dell’ Acqua στο χώρο όπου στεγαζόταν το κοσμηματοπωλείο μας. Η επωνυμία παραπέμπει στην πιο παλιά ονομασία του δρόμου -cale delle acque- αφού από εδώ περνούσε ο πρώτος αγωγός που υδροδοτούσε την πόλη. Ήταν ανέκαθεν μία κατεξοχήν εμπορική οδός, με πολλά μαγαζιά που πουλούσαν κοσμήματα και γούνες, η οποία εξελίχθηκε σε μία μεγάλη πιάτσα με cafe και bar. Επειδή το κοινό είναι πολύ εκλεκτικό, εμπιστευτήκαμε από την πρώτη στιγμή τον espresso illy, ο οποίος έχει τεράστια ανταπόκριση και ανάμεσα στους επισκέπτες από το εξωτερικό. Παράλληλα, όμως, επενδύ-

Κέρκυρα

bΟ Χρήστος Όρφανος, συνιδιοκτήτης του Josephine Cafe. Η επωνυμία αναφέρεται στη ζύζυγο του Ναπολέοντα Βοναπάρτη, καθώς το Λιστόν οικοδομήθηκε στα χρόνια της γαλλικής κυριαρχίας. cΗ Σπιανάδα, η μεγαλύτερη σε επιφάνεια πλατεία στην Ελλάδα.

σαμε στο brunch και το φαγητό, καθώς και σε cocktail που μαγειρεύονται στο εργαστήριό μας. Μάλιστα, σε κάθε signature δημιουργία δώσαμε το όνομα κάποιας παλιάς κερκυραϊκής συνταγής ώστε να υπάρχει σύνδεση με την ιστορία μας». Η συγκεκριμένη πιάτσα, μέσα στην παλιά πόλη, αποτελεί βασικό προορισμό και για το νεανικό κοινό. «Η Κέρκυρα μπορεί να ζει ουσιαστικά στους ρυθμούς του τουρισμού, αλλά παραμένει ζωντανή ολόκληρο το χρόνο. Πέρα από τους φοιτητές, το νησί μπορεί και κρατάει τους δικούς του νέους», εξηγεί ο Λάζαρος Τσενέμπης, 27. Έχοντας εργαστεί για πολλά χρόνια ως barista, πέρυσι το καλοκαίρι μπήκε ως συνιδιοκτήτης -μαζί με τον Βασίλη Ζερβό και τον Νίκο Ανδριώτη- στο cafe bar The Funk που λειτουργεί από 142 143 thecofφeemagazine

Το Παλαιό Φρούριο Η Fortezza Vecchia που δεσπόζει στην πόλη της Κέρκυρας ξεκίνησε να οικοδομείται από τους Ενετούς τον 15ο αιώνα γύρω από τη βυζαντινή πρωτεύουσα του νησιού. Βρίσκεται ανατολικά της αρχαίας πόλης της Κόρκυρας, η οποία ιδρύθηκε τον 8ο π.χ αιώνα από Δωριείς Κορινθίους αποίκους. Από τις δύο κορυφές του φρουρίου προέκυψε η ονομασία Corfu.

το 2006. «Τον τελευταίο χρόνο το μαγαζί απέκτησε ένα πιο street ύφος, με μεγαλύτερη έμφαση στον καφέ, αφού η κατανάλωση του αλκοόλ έχει μειωθεί σημαντικά. Αυτή η στροφή στον καφέ σηματοδοτείται και από τη νέα συνεργασία μας με την τοπική επιχείρηση Coφeco, απ’όπου προμηθευόμαστε το 100% Arabica espresso blend της μάρκας Poli Coffee και τσάι Tea Vibes».

Νέες προτάσεις Ο Γιάννης Ζώης, 54 μαζί με τον αδελφό του, Χρήστο, δημιούργησαν τη χονδρεμπορική εταιρία καφέ και εξοπλισμού Coφεco All around the Cup το 2004. «Τρία χρόνια μετά, ξεκίνησα να δραστηριοποιούμαι παράλληλα στη Βουλγαρία. Εκεί άνοιξα το Memento Cafe, το οποίο διαθέτει πλέον ένα μικρό δίκτυο κατα-

20.000

102.071 ΚΑΤΟΙΚΟΙ ΖΟΥΝ ΣΤΟ ΝΗΣΙ

ΕΡΓΑΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΤΟΥΡΙΣΜ0 ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΜΟ

24.838

10.000

6.000

ΚΑΤΟΙΚΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΟΛΗ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

ΒΡΕΤΑΝΟΙ ΥΠΗΚΟΟΙ ΖΟΥΝ ΜΟΝΙΜΑ ΣΤΟ ΝΗΣΙ

ΦΟΙΤΗΤΕΣ ΣΠΟΥΔΑΖΟΥΝ ΣΤΗΝ ΚΕΡΚΥΡΑ

(ΟΙ 13.000 ΩΣ ΕΠΟΧΙΚΟΙ)

(32.095 ΜΕ ΤΑ ΠΡΟΑΣΤΙΑ)

ΤΟ ΔΥΝΑΜΙΚΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ σχεδιασμός infographic: the cofφee magazine

2.031

103

διεθνή αεροδρόμια συνδέονταν με την Κέρκυρα το 2019

ΕΤΗΣΙΑ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟΥ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

ΥΠΗΚΟΟΤΗΤΕΣ ΕΠΙΒΑΤΩΝ ΣΤΙΣ ΠΤΗΣΕΙΣ ΤΟΥ 2019

ΕΤΟΣ EΠΙΒΑΤΕΣ

ΠΟΣΟΣΤΟ ΕΠΙ ΣΥΝΟΛΟΥ

2010 2011 ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ 2012 WWWWW 29 ΚΡΟΥΑΖΙΕΡΑΣ 2013 WWWW 59 ΠΛΗΘΟΣ ΕΠΙΣΚΕΠΤΩΝ 2014 WWW 105 WW 175 2015 647.347 ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ W 51 2016 748.916 2017 679.681 2018 735.832 2019 767.673 - 2020 ΑΚΙΝΗΤΑ ΒΡΑΧΥΧΡΟΝΙΑΣ 2021 ΜΙΣΘΩΣΗΣ στο οκτάμηνο 5.000

419

5.500

1.744.761 1,3% 1.844.173 1,9% 1.914.522 2,1% 2.106.827 2,8% 2.383.353 3,0% 2.450.012 3,2% 2.775.513 4,2% 2.917.950 4,6% 3.364.141 6,3% 3.275.964 10,5% 961.037 15,8% 1.263.367 33,8%

Ελβετοί Αυστριακοί Βέλγοι Ρώσοι Τσέχοι Ολλανδοί Γάλλοι Ιταλοί Πολωνοί Έλληνες Γερμανοί Βρετανοί

2021

2020

2019

ΕΤΗΣΙΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΣΕ ΚΑΤΑΛΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΣΗ

€ 317.375.947 € 121.110.644 €89.059.821 € 59.421.503 € 21.346.116 € 17.067.052 στο α’ εξάμηνο 5

Εγκαινιάζεται το αεροδρόμιο της Κέρκυρας, το οποίο αναγνωρίζεται το 1965 ως διεθνές

Το μυθιστόρημα του Βρετανού συγγραφέα Lawrence Durrell, Η σπηλιά του Πρόσπερου, πυροδοτεί το αγγλικό τουριστικό ενδιαφέρον για την Κέρκυρα

Τυπώνεται η πρώτη αφίσα του ΕΟΤ με θέμα την Κέρκυρα

1937

1945

1949

Εκπονείται το κρατικό πρόγραμμα ανοικοδόμησης του νησιού

Εγκαινιάζεται στη Δασιά το Club Med, το πρώτο all inclusive διεθνώς, με 500 καλύβες που φιλοξενούσαν 2.000 επισκέπτες

Με πρόταση του βασιλιά Παύλου, δημιουργείται το καζίνο στο ανάκτορο του Μον Ρεπό

Δημιουργείται το γήπεδο γκολφ -μόλις το δεύτερο στην Ελλάδαστην περιοχή Λιβάδι Ρόπα

1952

1962

1972

Κέρκυρα

bd ce

bΟ Γιάννης Ντάφυλλος, συνιδιοκτήτης του Cygnous Lounge Cafe στη μαρίνα των Γουβιών, τη μεγαλύτερη με γαλάζια σημαία στο Ιόνιο. cΟ Προκόπης Τάραντος (δεξιά), ιδιοκτήτης του Expresso Cafe, με το γιο του Αλέξη Τάραντο. dΟ Αλέξανδρος Νεράντζης, ιδιοκτήτης και επικεφαλής roaster του micro roasters coffee lab Cafetierra. eΆποψη από το Vespa Coffee & More.

στημάτων. Εκεί, επίσης, εμπνεύστηκα και μια νέα, σύγχρονη πρόταση για τον espresso, τον Poli Coffee, o οποίος βρίσκει μεγάλη ανταπόκριση στην Κέρκυρα. Οι καταναλωτές μετατοπίζονται πλέον από τα σκούρα ναπολιτάνικα χαρμάνια με την έντονη παρουσία της Robusta που είχαν κυριαρχήσει στο νησί λόγω του τουρισμού, σε πολύ πιο κομψά, φινετσάτα και πληθωρικά blend». 144 145 thecofφeemagazine

Η ιταλική παράδοση Η λειτουργία του Club Med στη Δασιά, το 1952, εγκαινίασε μία νέα εποχή για τον τουρισμό στο νησί, με τη μαζική προσέλκυση επισκεπτών από το εξωτερικό, η οποία κορυφώθηκε τη δεκαετία του 1980, με την ανέγερση πολλών μεγάλων ξενοχειακών μονάδων. «Η εξέλιξη αυτή άλλαξε το χαρακτήρα του τοπικού εμπορίου τροφίμων και ποτών, κα-

θώς αυξήθηκε η ζήτηση στο κανάλι HoReCa. Για να καλύψουν, μάλιστα, τις ανάγκες σε καφέ, αρκετοί ντόπιοι καφεκόπτες έμαθαν να καβουρδίζουν espresso, μιμούμενοι το στιλ των κλασικών ιταλικών blend», λέει ο Αλέξανδρος Νεράντζης, 45. «Ο κόσμος συνήθισε αυτή τη βαριά γεύση και μόνο τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μία προτίμηση σε πιο εκλεκτούς καφέδες, τόσο από

fh gi

fΟ πριβέ χώρος Loggia by Dell’Acque στην παλιά πόλη, η οποία ήδη από το 2007 έχει αναγνωριστεί από την Unesco ως Μνημείο Παγκόσμιας Πολιτιστικής Κληρονομιάς. gΆποψη από τον πολυχώρο γαστρονομίας Nostos Food Hall. hO Αντώνης Χαλουλάκος (αριστερά), ιδιοκτήτης της U-Roast Greece, με τον Γιάννη Πανιπέρη, ιδιοκτήτη των καταστημάτων Nostos. iΤο Josephine Cafe.

τους τουρίστες όσο και τους Κερκυραίους. Όταν το 2008 ανοίξαμε την Cafetierra σ’ ένα παλιό κτίριο ισπανικής τεχνοτροπίας, εισάγαμε μία νέα εντελώς νέα αντίληψη για τον καφέ στο νησί, καβουρδίζοντας οι ίδιοι specialty ποικιλίες σε πολύ μιρές παρτίδες. Τώρα πια, έχουμε το δικό μας πιστό κοιό, ενώ τροφοδοτούμε ως προμηθευτές και κάποια επιλεγμένα σημεία εστίασης».

Αλλαγή προτιμήσεων Ο Αλέξανδρος Χαλουλάκος ξεκίνησε το 1985 να εισάγει τον Saicaf διακρίνοντας τη διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση για τα ιταλικά χαρμάνια espresso. Ο γιος του, Αντώνης Χαλουλάκος, 45 συνέχισε την εισαγωγή από την Ιταλία, επενδύοντας όμως παράλληλα στον specialty καφέ και τα καινοτόμα συστήματα on site roasting της U-Roast. «Η ακτο-

πλοϊκή σύνδεση με το Μπάρι έφερε τους Ιταλούς τουρίστες στην Κέρκυρα ήδη από τη δεκαετία του ‘50. Παγιώθηκε, έτσι, μία προτίμηση σε πιο εμπορικούς καφέδες που παραμένει ακόμη κυρίαρχη. Ωστόσο, η νεότερη γενιά των καταναλωτών και των επιχειρηματιών στην εστίαση έχουν αρχίσει πια ν’ αλλάζουν σελίδα. Ολοένα περισσότεροι καταστηματάρχες ζητούν τους καφέδες >>

Κέρκυρα

bc bΟ Λάζαρος Τσενέμπης, συνιδιοκτήτης του The Funk Cocktail Bar. cΟ Σπύρος Γιούργας και ο Χρήστος Καραγιώτης, συνιδιοκτήτες του The Vespa Coffee & More. dΆποψη του street cafe Coffee Hub. eΆποψη από το micro roasters coffee lab Cafetierra.

της U-Roast προκειμένου να διαφοροποιηθούν σε ένα περιβάλλον ασφυκτικού ανταγωνισμού, κερδίζοντας και τον πιο απαιτητικό ξένο επισκέπτη που έχει τριβή με τις εκκλεκτές ποικιλίες single origin». Κάτι που πιστοποιεί ο Γιάννης Ντάφυλλος, 31 συνιδιοκτήτης μαζί με τον Ανέστη Λέζο τού Lounge Cafe Cygnous, στη μαρίνα Γουβιάς. Όπως επισημαίνει, «ο καφές αποτελεί πια τον πιο ευπώλητο κωδικό, ενώ ο κόσμος γίνεται όλο και πιο απαιτητικός στις επιλογές του. Ειδικά όταν υποδέχεσαι ένα πιο εκλεκτικό κοινό, οφείλεις να του προσφέρεις μία μοναδική ολική εμπειρία απόλαυσης». Ο Γιάννης Παπινέρης, 55 ακολουθεί μία μικτή προσέγγιση στα κατασήματα Nostos που άρχισε να αναπτύσσει το 2005, πρώτα στο Σολάρι και μετά στην πόλη της Κέρκυρας. 146 147 thecofφeemagazine

To Λιστόν Το κτιριακό συγκρότημα Λιστόν (από τον ενετικό όρο για τον χώρο του περιπάτου) ξεκίνησε να οικοδομείται το 1807 με εντολή του Γάλλου επιτρόπου Mathieu de Lesseps, πάνω σε σχέδια των μεγάρων της οδού Ριβολί, στο Παρίσι. Τα κτίρια καλύπτουν τη μία πλευρά της Σπιανάδας, της πλατείας που συνδέει την παλιά πόλη με την πύλη του Φρουρίου.

«Πρόκειται για μία σύγχρονη εκδοχή των bakery cafe, με ζαχαροπλαστείο και κουζίνα, όπου προσφέρουμε αυθεντικά κερκυραϊκά και ευρύτερα ελληνικά πιάτα. Επειδή υυποδεχόμαστε ένα πολυσυλλεκτικό κοινό, δουλεύουμε τόσο με τα blend της Saicaf όσο και με τους μονοποικιλιακούς καφέδες της U-Roast».

Λεπτές ισορροπίες Σε ένα νησί που υποδέχεται σταθερά κάθε χρόνο περισσότερους από 3 εκατ. επισκέπτες από την Ελλάδα και το εξωτερικό, οι επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης οφείλουν να ισορροπούν ανάμεσα στις προτιμήσεις ενός ετερόκλητου κοινού και να παρακολουθούν τις τάσεις στη διεθνή αγορά. «Το μοντέλο που έχουμε υιοθετήσει -φαγητό με έμφαση σε snack και σαλάτες, ποιοτικός

d e

f fΟ Σταμάτης Δολιανίτης (μέσον), συνιδιοκτήτης του Barista Street Cafe, ανάμεσα στον Αλέξανδρο Στραβοράβδη (αριστερά) και Στέφανο Μουμούρη, συνιδιοκτήτες της εταιρίας Frigo Tech Service Hellas και εισαγωγείς του Caffè Bristot στην Κέρκυρα.

καφές με την εγγύηση του ιταλικού οίκου Hausbrandt, η μπίρα και τα κλασικά ή signature cocktail- είναι μία προσέγγιση που ανταποκρίνεται στα σύγχρονα διεθνή πρότυπα λειτουργίας ενός all day προορισμού. Παράλληλα, βέβαια, επενδύουμε στο delivery που είχε αρχίσει να ανεβαίνει πολύ πριν την πανδημία», λένε ο Σπύρος Γιούργας, 29 και ο Χρήστος Καραγιώτης, 30 οι οποίοι εγκαινίασαν σχεδόν προ τριετίας το The Vespa Coffee and More. Το πακέτο είναι πλέον μία κυρίαρχη τάση στην Κέρκυρα. «Δεν είναι μόνο οι εργαζόμενοι, οι οδηγοί ή όσοι βγαίνουν για κάποια δουλειά. Ακόμη και εκείνοι που μένουν σε καταλύματα τύπου Airbnb προτιμούν τον καφέ στο χέρι, ειδικά όταν πρόκειται για έναν τόσο εκλεκτό blend όπως ο espresso Molinari που προ-

σφέρουμε στους πελάτες μας», τονίζει ο Προκόπης Τάραντος, 55 ο οποίος εγκαινίασε πριν από μία δεκαετία το Expresso Cafe στο Γυάλινο Πύργο γραφείων της Κέρκυρας. Πριν ακόμη τα lockdown, το πακέτο είχε μεγάλο μερίδιο στην αγορά. «Το take away και το delivery αποτελούν διέξοδο για τα μικρότερα μαγαζιά και τους νέους επιχειρηματίες. Επιπλέον, προσφέρουν μία πιο προσιτή επιλογή στους καταναλωτές που θέλουν να απολαύσουν τον καφέ κάνοντας τη βόλτα τους. Δεν υπάρχει πια η αντίληψη ότι ο καφές στο χέρι υπολείπεται σε ποιότητα. Ο πελάτης έχει μεγάλες προσδοκίες, γι’ αυτό άλλωστε και έχουμε επιλέξει το Roastelier by Buondi Craft», σημειώνει ο Σπύρος Μιχαλόπουλος, 29 ιδιοκτήτης του street cafe Coffee Hub στο κέντρο της πόλης.

Coffee to go, η νέα μόδα Ο Σταμάτης Δολιανίτης, 41 ήταν ένας από τους πρώτους στην Κέρκυρα που επένδυσαν στο μοντέλο του street cafe. Μαζί με τον Φώτη Σκλαβούνο εγκαινίασαν το 2014 το Barista Street Cafe σε έναν κεντρικό κόμβο κοντά στο αεροδρόμιο. «Επειδή είχαμε και οι δύο εμπειρία ως barista, βλέπαμε ότι ο κόσμος είχε ανάγκη από τον καφέ και το φαγητό σε πακέτο. Επενδύοντας από την πρώτη στιγμή σε ποιοτικές πρώτες ύλες για τα snack μας και σ’ ένα στιβαρό espresso blend, όπως το Tiziano του Caffè Bristot -ιδανικό για τις παρασκευές freddo- αποδείξαμε ότι ο συγκεκριμένος τύπος καταστήματος έχει μέλλον σε ένα πολύ μεγάλο νησί που βρίσκεται σε διαρκή κίνηση. Ειδικά τώρα που ο καφές στο χέρι είναι η νέα μόδα».

πάντων METPON ἄνθρωπος Γιατί η illycaffè πιστεύει ότι ο καφές μπορεί να κάνει τον κόσμο καλύτερο; του Νίκου Δελλατόλα

ένοντας πιστή στο μοντέλο ισόρροπης οικονομικής και κοινωνικής ανάπτυξης που εφαρμόζει διαχρονικά, η illycaffè έγινε φέτος η πρώτη ιταλική εταιρία παραγωγής καφέ με πιστοποίηση B Corp. Από το 2007, το ανεξάρτητο αμερικανικό ίδρυμα B Lab απονέμει το συγκεκριμένο πιστοποιητικό σε επιχειρήσεις και οργανισμούς που αποδεδειγμένα πληρούν τα υψηλότερα πρότυπα κοινωνικής και περιβαλλοντικής απόδοσης, διαφάνειας και ευθύνης, ενώ παράλληλα αναλαμβάνουν πρωτοβουλίες που βελτιστοποιούν τη θετική τους επίδραση προς το προσωπικό τους, την κοινότητα και το περιβάλλον. «Η ηθική, η βιωσιμότητα και η αειφορία αποτελούν στοιχεία του DNA τής illycaffè, η οποία ήδη από την ίδρυσή της, το 1933, έχει θέσει ως στόχο να βελτιώνει την ποιότητα ζωής των ανθρώπων. Το 2019, μάλιστα, ενισχύσαμε τη δέσμευσή μας για διαρκή ανάπτυξη με βιώσιμο τρόπο, υιοθετώντας τη μορφή της πολυμετοχικής κοινωφελούς εταιρείας, της società benefit», επισημαίνει ο Massimiliano Pogliani, διευθύνων σύμβουλος της οικογενειακής επιχείρησης από την Τεργέστη. «Έτσι, αναλάβαμε και τυπικά την υποχρέωση να συνδυάζουμε την

148 149 thecofφeemagazine

illycaffè

επιδίωξη της κερδοφορίας με την ανάληψη δράσεων που ευεργετούν την κοινωνία και το περιβάλλον. Οι αρχές που διέπουν τη βιωσιμότητα εφαρμόζονται σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού, στη βάση ενός συστήματος άμεσων σχέσεων με τους καλλιεργητές, στους οποίους προσφέρουμε οικονομική εξασφάλιση, εκπαίδευση, υποστήριξη από γεωπόνους, αλλά και τεχνογνωσία πάνω σε γεωργικές μεθόδους φιλικές προς το περιβάλλον. Κυρίως, όμως, στεκόμαστε αρωγοί σε πρωτοβουλίες που βοηθούν τις κοινότητές τους να ευημερήσουν».

Το αποτύπωμα στις τοπικές κοινωνίες Η illycaffè φιλοδοξεί να διαμορφώσει ένα εντελώς νέο μοντέλο βιώσιμης ανάπτυξης στις καφεπαραγωγές περιοχές, μέσα από συντονισμένες δράσεις που περιλαμβάνονται στην Πολιτική Βιωσιμότητας της εταιρίας. Παρότι έχουν ως αφετηρία την αναβάθμιση της ποιότητας του καφέ, οι συγκεκριμένες πρωτοβουλίες αφήνουν τελικά ανεξίτηλο το αποτύπωμά τους στις τοπικές κοινωνίες. Όπως περιγράφεται στην πρόσφατη Έκθεση Αειφόρου Αξίας, η illycaffè και ο UNIDO, o Οργανισμός Βιομηχανικής Ανάπτυξης των Ηνωμένων Εθνών, υλοποιούν τα 150 151 thecofφeemagazine

τελευταία χρόνια δύο κοινές δράσεις μεγάλης κλίμακας στην αφρικανική ήπειρο. Τόσο στην Αιθιοπία όσο και στη Μοζαμβίκη, τα προγράμματα αυτά εντάσσονται σε μία γενικότερη, εθνική στρατηγική για τη γεωργική μεταρρύθμιση και την ενίσχυση του εισοδήματος των αγροτών. Ειδικά στη Μοζαμβίκη, οι γεωπόνοι και οι τεχνικοί τής illycaffè θέτουν τις βάσεις για την αναβίωση της καλλιέργειας των καφεόδεντρων στη νήσο Ίμπο και την ηπειρωτική χώρα. Εξάλλου, ήδη από το 2017 η εταιρία στηρίζει την ειρηνευτική διαδικασία στην Κολομβία και συμμετέχει στο πρόγραμμα ένταξης των πρώην ανταρτών της οργάνωσης FARC στην αγορά εργασίας μετά το τέλος του πεντηκονταετούς εμφυλίου πολέμου. Για να συντονίσει τις δράσεις της σε όλα τα μέτωπα και να καθορίσει κοινές προδιαγραφές ποιότητας στις 140 χώρες όπου δραστηριοποιείται, το 2011 η illycaffè έγινε η πρώτη εταιρία στον κόσμο με πιστοποίηση Υπεύθυνης Διαχείρισης της Αλυσίδας Εφοδιασμού από το νορβηγικό φορέα αξιολόγησης DNV GL, έναν από τους εγκυρότερους διεθνώς. Το 2019, έγινε και πάλι η πρώτη επιχείρηση στον κόσμο που αναβάθμισε την πιστοποίησή της κατά το νέο πρότυπο Βιώσιμης Διαδικασίας Προμήθειας.

η πλήρης Έκθεση Αειφόρου Αξίας στο valuereport.illy.com

Συνεργασία με τον ΟΗΕ για την οικονομική ανάπτυξη στην Αιθιοπία Σε συνεργασία με τον UNIDO, τον Οργανισμό Βιομηχανικής Ανάπτυξης των Ηνωμένων Εθνών, η illycaffè και το Ίδρυμα Ernesto Illy εργάζονται ήδη από το 2015 πάνω σε ένα πρότυπο πρόγραμμα για τη βελτίωση της βιωσιμότητας σε όλη την αλυσίδα του καφέ στην Αιθιοπία μέσω της συνεργασίας ιδιωτικού και δημόσιου τομέα. Ο στόχος της πρωτοβουλίας είναι διττός: αφενός η βελτίωση της ποιότητας του καφέ αφετέρου η

ενίσχυση του εισοδήματος των μικροκαλλιεργητών και μεσοπρόσθεσμα η ανάπτυξη της τοπικής οικονομίας στην Αιθιοπία. Η συγκεκριμένη πρωτοβουλία τελεί υπό την αιγίδα του αιθιοπικού υπουργείου Βιομηχανίας και αποτελεί μέρος ενός ευρύτερου, διεθνούς προγράμματος συνεργασίας που φιλοδοξεί να συμβάλλει στην προοδευτική αύξηση του μέσου κατά κεφαλήν εισοδήματος σε βιώσιμα επίπεδα έως το 2025.

Οι πιο πρόσφατες δράσεις βιώσιμης ανάπτυξης της illycaffè

ΚΟΛΟΜΒΙΑ

ΑΙΘΙΟΠΙΑ

Στήριξη της ειρηνευτικής διαδικασίας και των γυναικών στην Κολομβία Το 2018, η illycaffè, η Ένωση Μικροκαλλιεργητών Καφέ της Κολομβίας Ascafé και ο Εθνικός Οργανισμός Ανασυγκρότησης ETCR, συνυπέγραψαν ένα κοινό μνημόνιο συνεργασίας που αποσκοπεί στην αναβάθμιση της παραγωγικής ικανότητας και της ποιότητας του καφέ στην πολιτεία Cauca, στο νοτιοδυτικό άκρο της χώρας. Από τη συγκεκριμένη πρωτοβουλία έχουν ωφεληθεί ως τώρα περισσότεροι από εξακόσιοι πρώην αντάρτες της οργάνωσης FARC, οι οποίοι ξεκίνησαν να εργάζονται στην περιοχή ως καφεκαλλιεργητές μετά το 2016 και τον τερματισμό του εμφυλίου πολέμου έπειτα από μισό αιώνα βίαιων εχθροπραξιών. Ήδη από το 2015, η illycaffè συνεργάζεται με τον Εθνικό Φορέα Εκπαίδευσης SENA,

αναλαμβάνοντας πρωτοβουλίες για την κατάρτιση των μικροκαλλιεργητών πάνω σε καλές πρακτικές παραγωγής του καφέ. Δύο χρόνια μετά, το φιλόδοξο αυτό εκπαιδευτικό πρόγραμμα ενσωματώθηκε στην ειρηνευτική συμφωνία μεταξύ κυβέρνησης και ανταρτών. Η illycaffè πραγματοποίησε σεμινάρια κατάρτισης πάνω στην καλλιέργεια του καφέ που απευθύνονταν σε πρώην μέλη του FARC, σε συνεταιρισμούς γυναικών και σε εκπαιδευτικούς που υπηρετούν σε αγροτικές περιοχές. Στην πρωτοβουλία συμμετείχαν 113 παραγωγοί καφέ, στοιχείο που μαρτυρά τη δέσμευση της illycaffè για τη δημιουργία στρατηγικών και μακροπρόθεσμων σχέσεων, σε συνεργασία με τοπικούς φορείς και κοινωφελείς οργανισμούς. φ

roasting FAQ ’N’ manual ΟΙ ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΤΗΣ ΦΡΥΞΗΣ & ΤΟ ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΤΩΝ ΚΟΚΚΩΝ

Πώς επηρεάζει το καβούρδισμα η εσωτερική υγρασία του καφέ;

διάρκεια του κύκλου καβουρδίσματος εξαρτάται σε σημαντικό Όσο λιγότερη υγρασία βαθμό από τα ποσοστά υγρασίας που διατηρεί στο εσωτερικό εμπεριέχουν οι κόκκοι του ο πράσινος καφές, ακόμη κι αν έχουν περάσει μήνες από τόσο επισπεύδεται ο την ημερομηνία της συγκομιδής του. Η συγκεκριμένη παράμετρος συνδέεται τόσο με τις καλλιεργητικές πρακτικές, τις περιβαλλοντικές αλλά κύκλος καβουρδίσματος. και την αρχική επεξεργασία των καρπών στις ζώνες παραγωγής όσο και Aspergillus, ο οποίος ενδηµεί σε ξημε τις συνθήκες μεταφοράς και αποροθερµικό περιβάλλον και επιβιώνει θήκευσης των κόκκων του καφέ μέσε συνθήκες χαµηλής ενεργότητας χρι αυτοί να φτάσουν στον roaster. νερού, όπως αυτές που επικρατούν Όταν φτάσουν στην ωριμότητά τους, στο εσωτερικό του καρπού του καφέ. τα φρούτα του καφεόδεντρου έχουν Στον αντίποδα, όταν το εσωτερικό επίπεδα εσωτερικής υγρασίας μεταποσοστό υγρασίας υποχωρήσει κάτω ξύ 55-60%. Μετά από τη συγκομιδή από το 8%, ο ιστός του καρπού αρχίτους, το ποσοστό αρχίζει σταδιακά ζει να φθείρεται. Από την επαφή με να υποχωρεί στο 20%, ενώ μειώνετου Μανώλη Ντιντάκη, το οξυγόνο, κάποια βασικά συστατιται ακόμη περισσότερο από τη στιγμή AST/SCA trainer, head κά κινδυνεύουν να εξαερωθούν ακόπου οι καρποί του καφέ θα υποβληroaster και ιδιοκτήτη της μη και σε θερμοκρασία δωματίου, με θούν σε περαιτέρω επεξεργασία στεDIM Coffee Speciality, αποτέλεσμα την απώλεια γεύσης, αγνώματος, με φυσικό ή με μηχανικό δημιουργού του Εργαστηρώματος και φρεσκάδας του καφέ. ρίου Καφέ Ντιντάκη τρόπο. Μέχρι να φτάσει η ώρα να καβουρδιστεί, ο πράσινος καφές θα πρέπει να συντηρείται σε συνθήκες Μέση απώλεια υγρασίας και βάρους κατά το καβούρδισμα του καφέ που θα του επιτρέπουν να διατηρεί (Α. Fiorre, C. Severini, R. Romaniello, G. Peri, 2006) στο εσωτερικό του ένα εύρος υγρασίας μεταξύ 8 - 12,5%, με ιδανικό -19% ποσοστό το 12%. Οι μετρήσεις πραγματοποιούνται με ένα ειδικό όργανο -25% που υπολογίζει την υγρασία αλλά συνολική απώλεια βάρους και την πυκνότητα των κόκκων, με Arabica Robusta αποκλίσεις +/- 0,3%. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι ένας καρπός με υγρασία 12,3% είναι μεν μέσα στα επιτρεπτά απώλεια υγρασίας Arabica Robusta όρια, αλλά υπάρχει υψηλός βαθμός κινδύνου να αλλοιωθεί από τη δημι-90% ουργία της ωχρατοξίνης (ΟΤΑ). Πρόκειται για μία φυσική μυκοτοξίνη που -98% παράγεται από στελέχη του µύκητα χρόνος που μεσολαβεί από την έναρξη του καβουρδίσματος

152 153 thecofφeemagazine

πριν το καβούρδισμα υγρασία: 10 - 12%

light roasting υγρασία: 2,0 - 2,5%

medium roasting υγρασία: 1,5 - 2,0%

dark roasting υγρασία: 1,0 - 1,2%

Aπεικόνιση της συγκέντρωσης υγρασίας στον κόκκο του καφέ Arabica μετά το καβούρδισμα (J. M. Frank, 2000)

Η υγρασία των κόκκων και η θερμοχωρητικότητα του νερού Η υγρασία που διατηρεί ο καρπός, διαδραματίζει καίριο ρόλο στο καβούρδισμα. Εξαιτίας της μεγάλης θερμοχωρητικότητας που το διακρίνει, το νερό εμποδίζει την αύξηση της θερμοκρασίας στο ξεκίνημα της φρύξης, ενώ αποτελεί το κύριο μέσο για τη διάχυση της θερμότητας από την επιφάνεια προς το κέντρο του κόκκου. Στη φάση του στεγνώματος, εντοπίζεται συσσώρευση της πίεσης λόγω της εξά-

τμισης του νερού απ’ τους κόκκους. Σε γενικές γραμμές, η αντίδραση του καρπου κατά τη φρύξη, εξαρτάται από το επίπεδο της υγρασίας που διατηρείται στο εσωτερικό του. Σε πιο χαμηλά επίπεδα υγρασίας, η θερμοκρασία αυξάνεται γρηγορότερα, ενώ η ταχύτητα καβουρδίσματος -ειδικά η φάση του στεγνώματος- επισπεύδονται, αφού ο καρπός είναι ήδη αφυδατωμένος κατά ένα ποσοστό πριν τη φρύξη.

Σε υψηλότερα επίπεδα υγρασίας από το επιθυμητό, ο καρπός χρειάζεται περισσότερο χρόνο αλλά και ενέργεια για να κατορθώσει να αποβάλλει την υγρασία. Ανάλογα με την περίπτωση που θα αντιμετωπίσει, ο roaster θα πρέπει να δημιουργήσει διαφορετικά προφίλ καβουρδιστικής διαχείρισης προκειμένου τελικά να πετύχει το επιπιθυμητό αποτέλεσμα στο τέλος του κύκλου του καβουρδίσματος.

Σ Τ

Π. Χάσκος quality control FAQ ’N’ manual

Ο ΦΡΕΣΚΟΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟΣ ΚΑΦΕΣ & ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ

Τι είναι η διαδικασία του degas; οιάζει κωμικοτρανουν οι προμηθευτές δεν υπερβαίγικό η Πολιτεία να νει τις 10 μέρες, αφού κι εκείνοι υπόσχεται στους με τη σειρά τους αντιμετωπίζουν επιχειρημαtίες ότι προβλήματα ρευστότητας. Ειδικά θα τους όρος χορηγήσει degas (ήκεφάλαιο αλλιώς εξαέρωση), στη περιγράφει Σάμο, που τη έχει φυσική αντιμετωπίδιαγια να ανοίξουν δικασία τα τηςκαταστήματά αποβολής του διοιξειδίου σει τηντου τελευταία άνθρακα διετία από μετανατους τους και τελικά κόκκους να του μετατοπίζει φρεσκοκαβουρδισμένου τις στευτικό, καφέ. πανδημία Κατά τη και διάρκεια σεισμό, εκταμιεύσεις του καβουρδίσματος μέσα στον ενεργοποιούνται Ιούνιο. μια υπάρχει σειρά από τεράστιο χημικέςπρόβλημα αντιδράσεις με τα Αυτόεσωτερικό στο σίγουρα δεν τουτο κόκκου, λες σοβαρή οι οποίες άλλωστε ταμειακά ευθύνονται διαθέσιμα. για Τα το τελικό χρήματα προετοιμασία αρωματικό καιαπό γευστικό ανθρώπους προφίλ πουτου από το ΕΣΠΑ Βορείου Αιγαίου ξέρουνπρωτεΐνες, καφέ: τι κάνουν», σάκχαρα διαπιστώνει και αμινοο δεν έχουν φτάσει ακόμη στις επιΓιάννης ξέα αντιδρούν Ευσταθιάδης, μεταξύ τους ιδιοκτήπαράγοχειρήσεις και όλοι φοβούνται για της του ντας νέαcafe στοιχεία, bar restaurant αλλά και κάποια My την τουριστική σεζόν. Οι κάτοικοι House, στο Βαθύ υποπροϊόντα, όπωςτης το μονοξείδιο Σάμου. «Εί-του του νησιού στηρίζουν τα μαγαχαμε αφήσει άνθρακα (CO), κάποια το άζωτο χρήματα (Ν) και στην κυρίζιά, αλλά όλες οι παραθεριστικές άκρη ως το ενόψει διοξείδιο τηςτου επανεκκίνησης, άνθρακα (CO2). περιοχές είναι άδειες. Μοιραία, τα οποία Όσο καβουρδίζεται, και αξιοποιήσαμε ο κόκκος γιαυπόκειτην κάποια μαγαζιά θα καταφύγουν προμήθεια ται σε φυσικές των μεταβολές, α’ υλών. Υπήραυξάνεται σε περικοπές στον κατάλογο ή σε πήρξαν, η μάζα του, όμως, γίνεται πολλοί πιο επαγγελπορώδης η προϊόντα χαμηλότερης ποιότητας ματίες που του επιφάνεια δεν είχαν και δημιουργούνται αυτή τη δυγιατου ναΓιώργου επιβιώσουν. Είναι κρίμα Αλανιάδη, νατότητα κι έτσι μικρορωγμές. Σε αυτά δεν άνοιξαν τα σημείατατης να Q-Grader, βλέπεις έναν επιχειρηματία Quality Control να μαγαζιά τους. κυτταρικής δομής Η πίστωση του κόκκου πουεγκλωδίκλείνει στηντο εταιρία κατάστημα El Cafe απόS.A.

102 155 154 103 thecofφeemagazine

Υπάρχει διάθεση

Για την Ηρώ Σκαλίδη και τον αδελφό της, Δημήτρη, οι οποίοι διατηρούν στην Ψιλή Άμμο του βίζεται Τολότο το CO Angelo 2, το Cafe οποίοκαιαπελευθετο ομώρώνεται νυμο σταδιακά Delicatessen, στο «ήταν περιβάλλον προμε φανές αργό ρυθμό. ήδη αΜελέτες πό τις έχουν αρχέςαποτης δείξει πανδημίας ότι ο κόκκος ότι δεν χάνει θα έπρε-πε περίπου να το 40% υπολογίζουμε του CO2 μέσα σε στις καμία πρώτες έκτακτη 24 ώρες επι-δότηση μετά το καβούρδισμα, για να κρατήσουμε ενώ στη συνέχεια όρθια την ο ρυθμός επιχείρησή αποβολής μας. Τα πέφτει χρήκατακόρυφα. ματα που δόθηκαν Το διοξείδιο μέ-σω τουτης άνθραΕπικα τρεπτέας επιδρά αρνητικά Προκαταβολής στο γευστικό και οι προφίλδιευκολύνσεις του καφέ, δίνοντας για τις μίααναστολές αυξημένη αίσθηση του προσωπικού πικράδας καιή πικάντικου τη φορολογία στο τελικό δεν ρόφημα, αρκούν για η οποία να καλύψουν μάλιστα πατη ραμένει ζημία για πουώρα έχουν στουποστεί στόμα. Η μαγαζιά ύπαρξη μέσα του αερίου στα lockdown. CO2 στον Ηκαφέ Πολιτεία είναι εμφανής προφανώς και κατά θεωρεί την ότι εκχύλιση, οι αυτομε τη μορφή απασχολού-μενοι έντονων φυσαλίδων στην εστίαση αέρα. Γι’ αυτόν είμαστε ακριβώς πλούσιοι, το λόγο, γι’ αυτό στοκαιbrew δεν είναι μας αναγκαιο έδωσε τίποτα να προηγείται παραπάνω το στάαπό

Μην ξεχνάτε να καθαρίζετε τις σήτες!

θυρίδα εξόδου

πλαστικό κάλυμμα

κινητό διάφραγμα

ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΟΨΗ ΒΑΛΒΙΔΑΣ

θυρίδες εξαέρωσης

κολλώδης επιφάνεια χείλος στήριξης πάνω στη σακούλα

το φίλτρο αποτελείται από δύο φύλλα πορρώδους χαρτιού, ανάμεσα στα οποία υπάρχουν πολλαπλά στρώματα από ενεργό άνθρακα και ιόντα σιδήρου

αυλάκι στήριξης του διαφράγματος

φίλτρο από πορρώδες χαρτί

του Δημήτρη Κωνσταντόπουλου, AST/SCA barista trainer, ιδιοκτήτη της χονδρεμπορικής επιχείρησης καφέ Ci.klos

πλάγια τομή φίλτρου

ΠΛΑΓΙΑ ΤΟΜΗ ΒΑΛΒΙΔΑΣ ΕΚΤΟΣ & ΕΝΤΟΣ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ θυρίδα εξόδου φιλμ συσκευασίας πλαστικό κάλυμμα φίλτρο από πορρώδες χαρτί

κινητό διάφραγμα στεγανωτικό έλαιο οπές εξαέρωσης

έξοδος διοξειδίου του άνθρακα

διο της προ-διαβροχής (ή bloom). Ειδικά, όμως, στον espresso, ο πολύ φρέσκος καφές είναι αδύνατον να εκχυλιστεί σωστά. Το συνηθέστερο είναι να προκύψει ένα ξινό υποεκχυλισμένο ρόφημα.

Πόσο χρόνο χρειάζεται; Ο φρεσκοκαβουρδισμένος καφές χρειάζεται, λοιπόν, χρόνο για να ξεκουραστεί, μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία του degas. Οι περισσότεροι roaster συμβουλεύουν ο καφές τους να καταναλώνεται τουλάχιστον μία εβδομάδα μετά από τη συσκευασία του. Στην πράξη, όμως, κάθε καφές έχει το δικό του optimum χρόνο degas, ο οποί-

ος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το μηχάνημα ψησίματος, ο βαθμός καβουρδίσματος, η ποικιλιακή σύνθεση, οι συνθήκες φύλαξης κ.λπ. Η πιο συνηθισμένη πρακτική που ακολουθείται στην παγκόσμια βιομηχανία είναι ο φρεσκοψημένος καφές να παραμένει για 1-2 μέρες σε σιλό και κατόπιν να συσκευάζεται σε ειδικά σακουλάκια με μονόδρομες βαλβίδες, οι οποίες πρακτικά επιτρέπουν στον αέρα να βγαίνει από τη συσκευασία, δίχως να μπαίνει άλλος. Με τον τρόπο αυτό, το CO2 απελευθερώνεται από τον κόκκο στο περιβάλλον, χωρίς όμως ο καφές να εκτίθεται στο οξυγόνο.

ΤΑ SHOWER screens, οι λεγόμενες και σήτες ή πιο απλά ντουζιέρες, που βρίσκονται στο κάτω μέρος κάθε group head της εσπρεσσομηχανής, θα πρέπει να καθαρίζονται καθημερινά από τον barista με ειδική σκόνη που αφαιρεί όσα σωματίδια έχουν εγκλωβιστεί ανάμεσα στα στρώματα της σήτας, καθώς και τα έλαια που αφήνουν πίσω τους οι εκχυλίσεις. Ανά τακτά διαστήματα, η σήτα πρέπει να αφαιρείται και να καθαρίζεται σχολαστικά με άφθονο νερό και ειδικά βουρτσάκια. Μία βρώμικη σήτα επηρεάζει αρνητικά το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι, δίνοντας στον καφέ πικρά στοιχεία και άλλες ανεπιθύμητες γευστικές νότες. Εξάλλου, μόλις ο barista διαπιστώσει ότι η διασπορά του νερού κατά την εκχύλιση ή το flushing δεν γίνεται με ομοιόμορφο τρόπο, θα πρέπει να φροντίσει ώστε οι σήτες να αντικατασταθούν άμεσα με καινούργιες, ανεξάρτητα από το πόσο καθαρές φαίνεται πως είναι με γυμνό μάτι.

THE KEEP IT CLEAN GUIDE

ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΟΨΗ ΒΑΛΒΙΔΑΣ

crash test FAQ ’N’ manual

AURELIA WAVE T3

Μηδέν άγαν aka less is more! )

Ενσωματώνοντας όλα τα πατενταρισμένα λειτουργικά συστήματα της Nuova Simonelli -από τις τεχνολογίες Τ3, Pulse Jet και Smart Water ως το μηχανισμό εξοικονόμησης ενέργειας- η Aurelia Wave εξασφαλίζει απόλυτη αξιοπιστία, υψηλή παραγωγικότητα, οικονομίες κλίμακας, καθώς και πλήρη ελευθερία επιλογών για τον barista.

Τη μηχανή τέσταραν η Πέγκυ Νικολούσιου, AST/SCA trainer και coffee specialist στην αλυσίδα The Bakers και ο Κωνσταντίνος Τσεκούρας, Q-Grader και AST/SCA trainer, ιδιοκτήτης της The Beanerds Coffee Co. Η δοκιμή φιλοξενήθηκε στις εγκαταστάσεις του Cortese Caffé και της Β. Σ. Καρούλιας. φωτογραφίες: Νατάσα Πανταζοπούλου

156 157 thecofφeemagazine

πό το 2004, η Aurelia αποτελεί τη ναυαρχίδα των εσπρεσσομηχανών της Nuova Simonelli. Η ριζική ανανέωση της σειράς -τόσο σχεδιαστικά όσο και λειτουργικά- με την κυκλοφορία της Aurelia Wave, αποτυπώνει την πρόθεση του ιστορικού εργοστασίου να ανταποκριθεί «στα νέα πρότυπα που θέτουν τα σύγχρονα coffee shop και ιδίως οι οργανωμένες αλυσίδες, ως προς τη συνέπεια, την παραγωγικότητα και την ευκολία στη χρήση της μηχανής», μας εξήγησε ο Lauro Fioretti, project manager του ομίλου Simonelli, με τον οποίο συναντηθήκα-

με στην Αθήνα λίγο πριν την επιβολή της πρώτης καραντίνα. Η προσέγγιση less is more, η οποία διέπει το σχεδιασμό και την οργάνωση των καινοτόμων λειτουργικών συστημάτων της Aurelia Wave, εκφράζεται στην πράξη μέσα από ένα διαδραστικό interface που εξασφαλίζει σε κάθε barista απεριόριστη πρόσβαση σε έξυπνες τεχνολογίες αιχμής, απόλυτο έλεγχο πάνω σε όλες τις παραμέτρους της εκχύλισης, καθώς και στατιστικά δεδομένα για τις επιδόσεις της μηχανής. Κι όλα αυτά, μόνο μέσω της touch screen οθόνης, σαν να χειρίζεται δηλαδή απλώς ένα smartphone.

θερμαινόμενη σχάρα για τα φλιτζάνια

σύστημα push pull για τον έλεγχο της πίεσης του ατμού

πολυλειτουργική touch screen οθόνη LCD 4,3” και ψηφιακό χρονόμετρο σε κάθε group

βρυσάκι ζεστού νερού με 3 προκαθορισμένες θερμοκρασίες

τεχνολογία cool touch για αποφυγή εγκαυμάτων

καθρέφτης για τον έλεγχο της εκχύλισης

τηλεσκοπικό ακροφύσιο ατμού και ζεστού νερού

σασί και πάνελ από ανοξείδωτο ατσάλι με άκαμπτο πλαστικό ABS στις καμπύλες των πάνελ

ακροφύσιο ατμού με σύστημα easy cream για το γάλα

εργονομικό control panel ώστε όλες οι λειτουργίες να γίνονται με το ίδιο χέρι

Θερμοκρασιακή σταθερότητα με την τεχνολογία Τ3 Η τεχνολογία Τ3 βασίζεται σε ένα ηλεκτρονικό σύστημα ελέγχου και σταθεροποίησης της θερμοκρασίας σε τρία σημεία: bστο θερμομονωμένο boiler νερού από ανοξείδωτο ατσάλι που προορίζεται για την παραγωγή του ατμού, cστο ανεξάρτητο coffee boiler που διαθέτει κάθε group d και στον θερμαινόμενο εσωτερικό θάλαμο του head group όπου γίνεται η διαβροχή του καφέ. Ο barista μπορεί να ορίσει διαφορετικές θερμοκρασίες για τον ατμό, το νερό της εκχύλισης και το brewing group, ανάλογα με τον κα-

φέ που χρησιμοποιεί. Στον πυρήνα του συστήματος Τ3 βρίσκεται ένας εναλλάκτης θερμότητας με θερμοστατικό αναμικτήρα που μεσολαβεί ανάμεσα στο boiler νερού και σε κάθε group. Μια σειρά από ψηφιακούς αισθητήρες θερμοκρασίας, διακόπτες πίεσης και ρυθμιστές PID, εντοπίζουν κι εξισορροπούν κάθε μεταβολή στην καθορισμένη θερμοκρασία, ώστε η απόκλιση να μην υπερβαίνει τον 1οC κατά την προεκχύλιση, την κυρίως εκχύλιση και τη μετεκχύλιση, από τον πρώτο ως τον τελευταίο καφέ της μέρας.

crash test FAQ ’N’ manual Hot Water System Χάρη στην τεχνολογία Hot Water Temperature Control System που ενσωματώνει η Aurelia Wave, ο barista μπορεί να προκαθορίσει τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες -και αντίστοιχα τρεις διαφορετικούς όγκους- για το ζεστό νερό που βγαίνει από το βρυσάκι της μηχανής. Έτσι, διευκολύνεται η δημιουργία άλλων ροφημάτων.

Πιστοποιημένος εργονομικός σχεδιασμός Η Aurelia Wave είναι η πρώτη εσπρεσσομηχανή με πιστοποίηση εργονομίας από το European Institute of Psychology & Ergonomics. Όλες οι λειτουργίες προκαθορίζονται και εποπτεύονται από την υψηλής ευκρίνειας touch screeen οθόνη 4,3” ενώ το control panel σχεδιάστηκε ώστε να περιορίζει τις κινήσεις του barista. Με το νέο σύστημα κλειδώματος του κλείστρου και τα περιστρεφόμενα κατά 360ο ακροφύσια, εκμηδενίζεται ο κίνδυνος καταπόνησης των καρπών του.

Lauro Fioretti project manager Simonelli Group

“

Η προσέγγιση less is more ανταποκρίνεται στα νέα πρότυπα των coffee shop και των αλυσίδων ως προς τη συνέπεια, την παραγωγικότητα και την ευκολία χρήσης.

Όλα με το ίδιο χέρι! Σε κάθε group μπορούν να προκαθοριστούν 4 δόσεις. Όλα τα πλήκτρα στο control panel έχουν οπίσθιο φωτισμό και είναι τοποθετημένα με τέτοιο τρόπο ώστε ο barista να μπορεί να τα πατά με τα δάχτυλα του ίδιου χεριού όταν βγάζει δόση, ενώ το portafilter είναι ελαφρώς κεκλιμένο για να διευκολύνει τη λαβή του. Κάθε group διαθέτει το δικό του ψηφιακό χρονόμετρο.

Ατμός με push-pull Όταν ο barista σταθεροποιήσει το μοχλό push pull στην κάτω θέση, εξασφαλίζει σταθερή παραγωγή ατμού χωρίς να κουράράζει το χέρι του, ενώ τον σηκώνει όποτε θέλει να καθαρίσει το ακροφύσιο. Εξάλλου, η τεχνολογία cool touch ελαχιστοποιεί την πιθανότητα εγκαύματος κατά τη χρήση, διευκολύνοντας έτσι και τον καθαρισμό του σωλήνα.

158 159 thecofφeemagazine

Easy Cream System Το καινοτόμο σύστημα ατμού για το γάλα Easy Cream αποτελείται από δύο παράλληλα ακροφύσια, κάθε ένα από τα οποία αποδίδει διαφορετική θερμότητα. O barista μπορεί να προκαθορίσει τέσσερις θερμοκρασίες και στα δύο στάδια της επαγωγής αέρα. Έτσι, με μία μόνο κίνηση παρασκευάζει εύκολα και γρήγορα μία πυκνή, βελούδινη κρέμα με απόλυτη συνοχή.

Μέγιστη απόδοση με λιγότερη ενέργεια

Η ευελιξία του Pulse-Jet Η τεχνολογία Pulse-Jet επιτρέπει στον barista να προκαθορίσει μέσω της touch screen οθόνης συγκεκριμένες παραμέτρους ως προς τη θερμοκρασία, το flow rate και την πίεση του νερού σε κάθε ένα από τα τρία στάδια της προεκχύλισης, της κυρίως εκχύλισης και της μετα-εκχύλισης. Έτσι, μπορεί να πειραματιστεί με νέα προφίλ εκχύλισης ανάλογα με τον καφέ.

Soft Infusion System Το πατενταρισμένο σύστημα Soft Infusion βελτιστοποιεί τη διαβροχή του καφέ στο brewing group, έτσι ώστε να καταλήξει στο φλιτζάνι ένας πιο αρωματικός και κρεμώδης espresso. Ο barista μπορεί να βελτιώσει το cup profile, τονίζοντας τα φρουτώδη ή ανθικά αρώματα, μειώνοντας την πικράδα στην επίγευση ή δίνοντας μεγαλύτερο όγκο στο σώμα. μοντέλο 2 group 3 group

πλάτος 80,2 cm 103,2 cm

βάθος 60,5 cm 60,5 cm

ύψος 53,7 cm 53,7 cm

βάρος boiler νερού 86 kg 14 lt 105 kg 17 lt

boiler καφέ 2 x 0,8 lt 3 x 0,8 lt

Smart Water

Αυτόματο flush! Μόλις ο barista απομακρύνει το κλείστρο, η μηχανή πραγματοποιεί αυτόματα flush με την απαραίτητη ποσότητα νερού. Με τον τρόπο αυτό, η σήτα παραμένει πάντοτε καθαρή, ο ρυθμός της δουλειάς επιταχύνεται, ενώ εξοικονομούνται ενέργεια και νερό. Εξάλλου, το γρήγορο κλείδωμα του κλείστρου προάγει την υγιεινή και διευκολύνει το συχνό καθαρισμό.

Μέσω της τεχνολογίας smart water, η μηχανή ελέγχει παραμέτρους της ποιότητας του νερού, όπως το pH και τα στερεά διαλυτά μικροστοιχεία TDS (TDS, pH Metrics). Όταν αλλάζουν τα προκαθορισμένα δεδομένα, η μηχανή ειδοποιεί τον barista. Είναι η πρώτη εσπρεσσομηχανή στον κόσμο που παρέχει τη συγκεκριμένη δυνατότητα.

Οπτικός έλεγχος Ο καθρέφτης που βρίσκεται διαγώνια τοποθετημένος στο οπίσθιο πάνελ, επιτρέπει στον barista να έχει οπτικό έλεγχο της εκχύλισης, ειδικά όταν χρησιμοποιεί naked portafilter. Εξάλλου, η μηχανή διαθέτει φωτισμό led, η ένταση του οποίου ρυθμίζεται από τον χρήστη. Τα led στα ακροφύσια ανάβουν και σβήνουν αυτόματα, με την ενεργοποίηση του διακόπτη για τον ατμό.

συνολικός σχεδιασμός της Aurelia Wave εξυπηρετεί την εξοικονόμηση ενεργειακών πόρων και άρα τη μείωση του κόστους λειτουργίας και συντήρησης. Αξιοποιώντας ειδικούς αλγόριθμους και αυτοματισμούς που παρέχει η τεχνολογία Τ3, η μηχανή σχεδόν εκμηδενίζει την κατανάλωση ηλεκτρισμού όταν η κίνηση στο μαγαζί είναι χαμηλή. Η θερμοκρασιακή σταθερότητα επανέρχεται ταχύτατα και διατηρείται με μικρό κόστος, χάρη στην παρέμβαση των ανεξάρτητων ρυθμιστών PID. Επιπλέον, η στιβαρή κατασκευή των group head -βάρους 5,5 kgσυμβάλλει στη διατήρηση της θερμοκρασίας, ενώ η ταχύτατη κυκλοφορία του νερού στο εσωτερικό σύστημα της μηχανής περιορίζει τις θερμοκρασιακές απώλειες και βελτιώνει τις συνθήκες εκχύλισης του καφέ. Ο barista μπορεί να ελέγχει τις επιδόσεις της μηχανής με ωριαίες, ημερήσιες, εβδομαδιαίες ή μηνιαίες εκθέσεις δεδομένων. φ

espresso basics FAQ ’N’ manual

Εκχύλιση espresso με naked portafilter

ΤΟ PORTAFILTER ΚΑΙ ΤΑ ΔΟΣΟΜΕΤΡΙΚΑ ΚΑΛΑΘΑΚΙΑ

Τα μυστικά των filter basket

α κλείστρα ή αλλιώς portafilter (και όχι group, όπως πολλές φορές αναφέρονται λανθασμένα) είναι τα αποσπώμενα τμήματα της εσπρεσσομηχανής που υποδέχονται τα filter basket -τα περίφημα καλαθάκια- με τον αλεσμένο καφέ. Ουσιαστικά, πρόκειται για μεταλλικά φίλτρα με οπές συγκεκριμένης διαμέτρου, απ’ όπου περνά υπό υψηλή πίεση το νερό παρασύροντας μαζί του μόνο τα στερεά διαλυτά από τη μάζα του λεπτοκομμένου καφέ. Όλοι οι κατασκευαστές συνοδεύουν τις εσπρεσσομηχανές τους με τα λεγόμενα full body κλείστρα, τα οποία διαθέτουν εκροείς (spouts) για μονό του Γιάννη Μπέλλη, ή διπλό espresso. Η εναλλακτική επιAST/SCA barista trainer λογή είναι τα naked portafilter, δηγια τον Cortese Caffé λαδή κλείστρα χωρίς εκροείς που εκαι τον Dallmayr Coffee πιτρέπουν στον barista να έχει άμεστη Β. Σ. Καρούλιας

160 161 thecofφeemagazine

ση οπτική επαφή με τις οπές από τα καλαθάκια. Έτσι, ο barista μπορεί να παρακολουθεί όλα τα στάδια στην πορεία της εκχύλισης του καφέ. Στα χέρια κάθε καταρτισμένου επαγγελματία συνιστά ένα πολύ σημαντικό εργαλείο που δίνει τη δυνατότητα στον barista να διαπιστώνει τυχόν ανομοιομορφίες στο πάτημα του καφέ και άλλα λάθη κατά την προεκχύλιση ή την εκχύλιση, ώστε να βελτιώνει την τεχνική του. Επιπλέον, τα naked portafilter μπορούν να δεχτούν μεγαλύτερα σε χωρητικότητα (άνω των 22gr) filter basket, ενώ εξασφαλίζουν σταθερότητα στη θερμοκρασία και πιο πλούσια κρέμα, αφού ο καφές καταλήγει απευθείας στο φλιτζάνι.

Όλα τα καλαθάκια δεν είναι ίδια! Το filter basket είναι ένα μεταλλικό φίλτρο κατασκευασμένο από ανοξείδωτο ατσάλι που διαχωρίζει τα στερεά διαλυτά του καφέ που καταλήγουν στο φλιτζάνι, από τα μη διαλυτά που συγκρατούνται στο φίλτρο. Ανάλογα με τα τεχνικά χαρακτηριστικά τους, τα καλαθάκια διακρίνονται στους εξής τύπους: bRidged / Ridgeless: Τα ridged

cΔιάμετρος 58mm / 54mm: Τα

καλαθάκια έχουν ένα αυλάκι στο πλευρικό τοίχωμα που κλειδώνει στην ασφάλεια του κλείστρου. Επειδή η διάμετρος δεν είναι πάντα ίδια στο πάνω και το κάτω μέρος, το πάτημα του καφέ είναι συχνά ανομοιόμορφο, καθώς η πίεση δεν φτάνει στα κάτω ή τα περιφερειακά στρώματα του puck, οπότε προκαλείται channeling. Τα ridgeless δεν έχουν αυλάκι, οπότε το πάτημα είναι πιο ομοιόμορφο. Καθαρίζονται εύκολα!

καλαθάκια με διάμετρο 54mm έχουν μεγαλύτερο βάθος, οπότε απαιτείται περισσότερος χρόνος προεκχύλισης με ορισμένη πίεση για να επιτευχθεί η διαβροχή όλου του puck. Επίσης, η πίεση που δέχεται το puck απ’ το νερό είναι πολύ μικρότερη σε σχέση μ’ ένα basket 58mm. Καλαθάκια των 54mm χρησιμοποιούνται σε μηχανές όπου μπορούν να προσαρμοστούν η διάρκεια και η πίεση κατά την προεκχύλιση.

dPressurized/Non-pressurized:

Το pressurized ή dual wall (διπλότοιχο) καλαθάκι χρησιμοποιείται σε οικιακές εσπρεσσομηχανές, καθώς διασφαλίζει ότι η πίεση θα αναπτυχθεί μέσα στο basket ανεξάρτητα από το αν ο καφές που χρησιμοποιείται είναι προαλεσμένος ή αν έχει γίνει λάθος στην άλεση ή πιθανώς κακό tamping. Έτσι, επιτυγχάνεται διαβροχή όλου του καφέ και εξαγωγή των ελαίων απ’ τη μικρή τρύπα του basket. Tα non-pressurized (single wall) καλαθάκια αξιοποιούνται σε επαγγελματικές μηχανές, όπου έχουν κομβική σημασία παράγοντες όπως η άλεση, η κατανομή και το πάτημα του καφέ στο basket.

Η ποιότητα της εκχύλισης εξαρτάται και από τη γεωμετρία των filter group, τη διάμετρο των οπών και την απόσταση μεταξύ τους. Ένα σωματίδιο αλεσμένου καφέ που έχει κοπεί σε λάθος μέγεθος ή σχήμα, μπορεί να φράξει κάποιες από τις οπές, προκαλώντας ντόμινο αλλαγών στη διαδικασία της εκχύλισης. Ως γενική αρχή ισχύει πως εάν μία οπή είναι λεία και απόλυτα κυκλική, ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες προβλήματος.

Τι είναι και σε ποιους απευθύνονται τα filter basket μεγάλης ακρίβειας; e VST / IMS: Πριν από περίπου μία δεκαετία, ο Vince

Fedele της αμερικανικής εταιρίας VST διέθεσε στη διεθνή αγορά τα πρώτα filter basket μεγάλης ακριβείας, τα οποία διακρίνονται για τη θαυμαστή προσοχή που έχει δοθεί στη γεωμετρία των οπών: όλες οι τρύπες είναι απολύτως ίσες σε μέγεθος, ενώ είναι τοποθετημένες σε όλη την επιφάνεια εξαγωγής, διασφαλίζοντας πως θα περάσει ίση ποσότητα νερού και με την ίδια ακριβώς πίεση από ολόκληρο το coffee puck. Εξάλλου, τα τοιχώματα του basket είναι κάθετα, έτσι ώστε η διάμετρος στην επι-

φάνεια απ’ όπου εισέρχεται το νερό να είναι ίση με τη διάμετρο της επιφάνειας απ’ όπου βγαίνει ο εκχυλισμένος καφές. Τα filter basket ακριβείας της ιταλικής εταιρίας IMS έχουν ελαφρώς μικρότερη επιφάνεια εξαγωγής, ενώ υπάρχουν και καλαθάκια με λίγο κυρτή επιφάνεια. Η χρήση των φίλτρων ακριβείας απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και τεχνογνωσία από την πλευρά του barista. Θα πρέπει, επίσης, να διαθέτει υψηλής ακρίβειας μικρομετρικό σύστημα για τη ρύθμιση της άλεσης, αφού τα συγκεκριμένα καλαθάκια απαιτούν πολύ πιο λεπτοκομμένο καφέ.

espresso basics FAQ ’N’ manual

ΕΠΙΠΕΔH ΒΑΣΗ

ΒΑΣΗ ME 3 ΠΤΕΡΥΓΙΑ

ΒΑΣΗ ME 4 ΠΤΕΡΥΓΙΑ

ΣΠΙΡΑΛ ΒΑΣΗ

ΙΣΟΠΟΣΗ & ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΗ ΔΙΑΝΟΜΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΣΤΟ FILTER BASKET

Τι κάνουν οι ισοκατανεμητές;

δώ και μερικά χρόνια, ολοένα περισσότεροι barista εντάσσουν στην εργαλειοθήκη τους τον ισοκατανεμητή καφέ ή distributor, κατά τη διεθνή ορολογία. Παρότι οπτικά μοιάζει με πατητήρι τύπου push, πρόκειται για ένα πολύ πιο σύνθετο εργαλείο που -όπως δηλώνει και το όνομά του- επιτυγχάνει την ομοιόμορφη κατανομή του αλεσμένου καφέ μέσα στο filter basket. Ο barista εφαρμόζει τον ισοκατανεμητή στο portafilter, πιέζει ελαφρά την επιφάνεια του espresso και κατόπιν περιστρέφει με αργό αλλά σταθερό ρυθμό μέχρι να διαγράψει έναν τέλειο κύκλο. Τα τρία (ή περισσότερα) μεταλλικά πτερύγια που υπάρχουν στην ελικοειδή βάση του εργαλείου του Γιώργου Κοντορίνη, μεταφέρουν τον καφέ σε όλο το κλείAST/SCA barista trainer, στρο, εξασφαλίζοντας την ισόποση συνιδιοκτήτη του εκπαικατανομή και την ομοιόμορφη πυκνόδευτικού κέντρου Coffee τητα του καφέ μέσα σ’ αυτό, έτσι όπως Studio και των καταστηδεν μπορεί κανένα ανθρώπινο χέρι. μάτων Hacienda Cafe

162 163 thecofφeemagazine

Σχεδόν όλα τα distributors μπορούν να ρυθμιστούν ανάλογα με το εύρος κάθε δόσης ή το βαθμό άλεσης του espresso, ενώ κάποια διαθέτουν και επίπεδη επιφάνεια για το tamping.

Χρειάζομαι κάτι τέτοιο; Όσο πιο ισορροπημένoς κι ομοιόμορφος είναι ο διαμοιρασμός του καφέ στο εσωτερικό του filter basket τόσο πιο αποτελεσματικό θα είναι εν συνεχεία το tamping. Έτσι, επιτυγχάνεται ακόμη μεγαλύτερη συμπύκνωση του καφέ, καλύτερες συνθήκες διαβροχής του coffee puck κατά την προεκχύλιση, πολύ πιο ομοιόμορφη εκχύλιση και εντέλει ένα απολύτως ισορροπημένο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Από την άποψη αυτή, οι ισοκατανεμητές είναι χρήσιμοι σε κάθε μαγαζί.

ΠΟΙΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΑΠΟΚΑΛΥΠΤΕΙ ΤΟ «ΚΕΪΚ» ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Δείξε μου το coffee puck σου να σου πω τι barista είσαι...

ο coffee puck είναι το σχεδόν συμπαγές σώμα αλεσμένου καφέ που απομένει στο filter basket μετά την εκχύλιση του espresso. Αυτό το μικρό μπισκότο ή κέικ -όπως το αποκαλούν εναλλακτικά οι barista- μπορεί να μας αποκαλύψει πολλά για την ποιότητα του καφέ που έχει καταλήξει στο φλιτζάνι. Μας λέει, όμως, αρκετά και για τις δεξιότητες εκείνου που τον παρασκεύασε. bΚαταρχάς, το coffee puck δεν πρέπει να είναι ούτε υδαρές ούτε όμως και απολύτως συμπαγές ως προς τη δομή του. Εάν συμβεί αυτό, σημαίνει ότι έχουν γίνει μια σειρά από λάθη, με πρώτο απ’ όλα την εσφαλμένη επιλογή του βαθμού άλεσης. cΕξίσου σημαντική είναι η ακριβής δοσομέτρηση με βάση τον καφέ που χρησιμοποιείται. Εάν η δόση υπολείτου Φώτη Αποστολίδη, πεται σε γραμμάρια, στο κέντρο του AST/SCA barista trainer, portafilter θα έχει σχηματιστεί μετά υπεύθυνου εκπαίδευσης την εκχύλιση μία μικρή λίμνη από νεκαι Quality Control στην ρό. Εάν ο barista έχει υπερβάλει ως Τζέντρακομ Α.Ε. / Caffè προς την ποσότητα του καφέ, με το Molinari Greece, εισηγητή που θα κουμπώσει το κλείστρο στη στο The Bar Institute μηχανή, το coffee puck θα αρχίσει να εφάπτεται στη ντουζιέρα και τελικά θα ραγίσει. Με τον τρόπο αυτό, προCHANNELING καλείται υποεκχύλιση του espresso. dΜέσα στο filter basket θα πρέπει μετά την εκχύλιση να υπάρχει παντού ακριβώς η ίδια ποσότητα καφέ και το coffee puck να είναι ακέραιο, χωρίς απολύτως καμία ρωγμή στη δομή του. Τα κανάλια που κάποιες φοΑΝΙΣΟΚΑΤΑΝΟΜΗ ΚΑΦΕ ρές διατρέχουν το σώμα του, αποδειΣΤΟ FILTER BASKET κνύουν εκ πρώτης όψεως ότι δεν έγινε σωστό tamping, οπότε το νερό διείσδυσε ανομοιόμορφα και ακολούθησε μη φυσιολογική ροή μέσα στον καφέ, καταστρέφοντας την εκχύλιση.

Κάθε κόκκος καφέ δίνει έως και 2,5 φορές το βάρος του σε ρόφημα εάν εκχυλιστεί ιδανικά. eΗ σωστή εκχύλιση ξεκινάει πρώτα

από την περίμετρο και καταλήγει στο κέντρο του filter basket. Σε διαφορετική περίπτωση, δημιουργούνται στο coffee puck βαθιές ρωγμές, το λεγόμενο channeling. Γι’ αυτό και το κέικ θα θρυμματιστεί μόλις θα χτυπήσουμε το portafilter στο knock box. fΤέλος, εάν το coffee puck έχει περιμετρικά πιο σκούρα απόχρωση, σημαίνει είτε ότι το tamper που χρησιμοποιήθηκε είχε μικρότερη διάμετρο από εκείνη του portafilter είτε ότι δεν έγινε σωστή κατανομή και στρώσιμο του καφέ πριν από το πάτημα.

ΑΝΙΣΟ TAMPING

ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ TAMPING & ΙΣΟΚΑΤΑΝΟΜΗ

καινοτομία

ΣΥΣΤΗΜΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗΣ ΡΟΦΗΜΑΤΩΝ | icup.gr

Η έξυπνη λύση on the go Αντικαθιστώντας τα χάρτινα και πλαστικά ποτήρια μίας χρήσης με πλήρως ανακυκλώσιμα ατομικά σκεύη από αλουμίνιο ή pet, το σύστημα icup εξασφαλίζει την ασφαλή μεταφορά των ροφημάτων χωρίς ατυχήματα ή απώλειες στη θερμοκρασία και μάλιστα με απόλυτο σεβασμό στο περιβάλλον και τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας.

o icup συνιστά μία εναλλακτική και απολύτως οικολογική πρόταση για την ασφαλή μεταφορά και κατανάλωση του καφέ στο χέρι, χωρίς καν τη χρήση σκεύους μίας χρήσης! Πρόκειται για ένα σύστημα εμφιάλωσης και σφράγισης των ροφημάτων σε κουτιά αλουμινίου lid ή διαφανείς φιάλες pet (tin like), με χωρητικότητα 330 ή 500 ml. Τα δύο σκεύη σφραγίζουν ερμητικά με πώμα αλουμινίου easy open, με ειδικό κρίκο που διευκολύνει το άνοιγμα. Όλα τα υλικά είναι πλήρως ανακυκλώσιμα και πιστοποιημένα ως προς την καταλληλότητά τους για τη συσκευασία τροφίμων και ποτών. Η λειτουργία του icup βασίζεται σε μία αυτόματη ή ημιαυτόματη συσκευή εμφιάλωσης, πολύ απλή στη χρήση και τη λειτουργία της

164 165 thecofφeemagazine

από μη εξειδικευμένο προσωπικό. Χάρη στις compact διαστάσεις της μπορεί να τοποθετηθεί ακόμη και στα πιο μικρά καταστήματα καφεστίασης, σε beach bar ή καντίνες. Στην πράξη, το μόνο που έχει να κάνει ο barista είναι να γεμίσει το σκεύος με οποιοδήποτε κρύο ή ζεστό ρόφημα (freddo, cold brew, nitro coffee, τσάι, φρουτοχυμό, φυσικό αναψυκτικό), να το τοποθετήσει στην υποδοχή της συσκευής και να στρέψει τον εργονομικά σχεδιασμένο μοχλό. Μέσα σε μερικά δευτερόλεπτα το μηχάνημα ολοκληρώνει την εμφιάλωση και τη σφράγιση μπροστά στον πελάτη, ενημερώνοντας το χρήστη για κάθε επόμενο βήμα μέσω της ενσωματωμένης έγχρωμης οθόνης. Το ρόφημα είναι έτοιμο προς κατανάλωση είτε αφορά παραγγελία take away είτε παράδοση delivery.

Η επανάσταση στην ασφαλή μεταφορά καφέ και ροφημάτων Το σύστημα εμφιάλωσης icup αντικαθιστά τα πλαστικά αλλά και χάρτινα ποτήρια μίας χρήσης με ανακυκλώσιμα σκεύη από αλουμίνιο ή pet, τα οποία μάλιστα μπορούν να φέρουν το λογότυπο, το σύνθημα και το εικαστικό που επιθυμεί κάθε κατάστημα. Με τον τρόπο αυτό, η επιχείρηση εξασφαλίζει ένα πολύ ισχυρό μέσο προβολής, ενώ παράλλα αναδεικνύει τη δέσμευσή της σε καινοτόμες πρακτικές, φιλικές προς το περιβάλλον. Από οικονομικής άποψης, εκμηδενίζει το paper cost, ενώ περιορίζει τη φύρα από τυχόν ατυχήματα κατά την παράδοση πα-

ραγγελιών delivery. Η μεταφορά από τον ίδιο τον καταναλωτή είναι 100% ασφαλής, ακόμη και σε μέσα μαζικής μεταφοράς ή χώρους με συνωστισμό. Επιπλέον, οι συσκευα-

σίες icup διατηρούν απολύτως σταθερή τη θερμοκρασία του ροφήματος και εντελώς ακέραια τα παγάκια. Όπως δηλώνει και το σύνθημα του icup: take away the right way!

ιστορία: η Αϊτή, ο καφές και το 1821

ΑΛΉΘΕΙΕΣ ΚΑΙ ΜΎΘΟΙ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΔΡΟΜΉ ΤΗΣ ΑΪΤΉΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΕΠΑΝΆΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΘΝΙΚΗ ΔΩΡΕΆ ΣΕ ΚΑΦΈ

25000 λίβραι καφφέ ὑπέρ τῶν Eλλήνων

έρευνα - κείμενο:

Νίκος Δελλατόλας

166 167 thecofφeemagazine

Ο Αϊτινός πρόεδρος Jean Pierre Boyer, ο πρώτος ξένος αξιωματούχος που αναγνώρισε τον αγώνα της ελληνικής ανεξαρτησίας, σε μία φανταστική απεικόνιση από τον κομίστα Ramón L. Sandoval.

ιστορία: η Αϊτή, ο καφές και το 1821

Η υπαίθρια αγορά λινών υφασμάτων του Saint Domingue, σε λαϊκή λιθογραφία του Ιταλού ζωγράφου Agostino Brunias, η οποία κυκλοφόρησε στο Λονδίνο το 1804, το έτος που οι Αϊτινοί ανακήρυξαν την εθνική ανεξαρτησία τους από τους Γάλλους.

φετινός εορτασμός της διακοσιοστής επετείου από την κήρυξη της Ελληνικής Επανάστασης, ανέσυρε από τη λήθη τη συμβολική συνδρομή της Αϊτής στον αγώνα της εθνικής παλιγγενεσίας. Μαζί, αναδύθηκαν και δύο παντελώς ατεκμηρίωτες από τους ιστορικούς πληροφορίες περί της αποστολής στο Μωριά ενός σώματος Αϊτινών εθελοντών, οι οποίοι μετέφεραν μάλιστα μαζί τους και ένα διόλου ευκαταφρόνητο φορτίο καφέ υπέρ των Ελλήνων. Παρότι οι ενημερωτικές ιστοσελίδες αναπαρήγαγαν αφειδώς τη συγκεκριμένη ιστορία -πλειοδοτώντας ως προς τον αριθμό των ενόπλων ή την ποσότητα του πράσινου καφέ- τα ντοκουμέντα αδυνατούν να την επιβεβαιώσουν. Αποκαλύπτουν, όμως, μία άλλη, εξίσου ελκυστική πτυχή των άτυπων διπλωματικών σχέσεων που οικοδομήθηκαν το 1822 μεταξύ των δύο λαών, με σημείο αναφοράς τον καφέ.

168 169 thecofφeemagazine

Στη γη του Survivor... Η Αϊτή ήταν η πρώτη χώρα που αναγνώρισε τον απελευθερωτικό αγώνα των Ελλήνων και μαζί το δικαίωμά τους στην αυτοδιάθεση, μέσω της θερμής επιστολής που απηύθυνε στις 15 Ιανουαρίου 1822 προς την Ελληνική Επιτροπή των Παρισίων, ο πρόεδρος του Χαϊτίου, Jean Pierre Boyer. Ήταν μία χειρονομία υψηλού συμβολισμού, καθώς η Αϊτή υπήρξε πρωτοπόρος της μακράς Εποχής των Επαναστάσεων που συγκλόνισε το δυτικό κόσμο στην αυγή του 19ου αιώνα: ήδη απ' το 1804, ήταν το πρώτο ανεξάρτητο κράτος που ιδρύθηκε από Αφρικανούς σκλάβους, το πρώτο που κατήργησε στη δουλεία και μόλις το δεύτερο -μετά τις ΗΠΑ- που συστάθηκε στο Νέο Κόσμο! Εξάλλου, πολύ πριν εκδηλώσουν τη συμπαράστασή τους προς τους Έλληνες, οι Αϊτινοί είχαν ήδη από το 1779 αγωνιστεί στο πλευρό των εξεργερμένων μαύρων σκλάβων της Τζόρτζια, στη μάχη της

6.000

ΜΙΛΙΑ

Σαβάνα, ενώ το 1816 είχαν συνδράμει τον Simón Bolívar στους απελευθερωτικούς πολέμους των λαών της Νότιας Αμερικής, με ένα επίλεκτο εκστρατευτικό σώμα από βετεράνους του πολυετούς αγώνα της αϊτινής ανεξαρτησίας από τους Γάλλους. Το κράτος της Αϊτής καλύπτει μέχρι και σήμερα το δυτικότερο τμήμα της Hispaniola, ενός βραχώδους νησιού στην Καραϊβική -λίγο νοτιότερα από την Κούβα- όπου φιλοξενήθηκαν τα γυρίσματα του τελευταίου Survivor. Σ' αυτό το τροπικό νησί των 76.οοο τ. χλμ. (τέσσερις φορές όσο η Πελοπόννησος) κατέπλευσε στις 6 Δεκεμβρίου του 1492 ο Χριστόφορος Κολόμβος στο παρθενικό ταξίδι του προς το Νέο Κόσμο, ιδρύοντας την πρώτη μόνιμη αποικία των Ισπανών στην αμερικανική ήπειρο. Παρά τη σθεναρή αντίσταση που πρόβαλαν, οι ιθαγενείς Taino -μέλη της μεγαλύτερης φυλετικής ομάδας στην Καραϊβική κατά την προκολομβιανή περίοδο- οι κον-

Ο καφές στην Αϊτή

O Jean Pierre Boyer, από τον Γάλλο θαλασσογράφο Pierre Martinet Ο Αδαμάντιος Κοραής, από τον Πολωνό ζωγράφο Athanasius Smolky

κισταδόρες κατέλαβαν πολύ γρήγορα ολόκληρο το νησί και επιδόθηκαν στην αναζήτηση κοιτασμάτων χρυσού. Από το 1503, οι Ισπανοί κατέφυγαν στο δουλεμπόριο προκειμένου να στηρίξουν την εξορυκτική διαδικασία και -μετά το 1510- την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου που εισήγαγαν από τα Κανάρια Νησιά.

Vive la libération! Καθώς το ενδιαφέρον του ισπανικού θρόνου για την Καραϊβική άρχισε να φθίνει, τα γαλλικά στρατεύματα βρήκαν την ευκαιρία το 1659 να καταλάβουν το δυτικό τμήμα του νησιού, όπου ίδρυσαν την αποικία του Saint Domingue. Οι Γάλλοι εφάρμοσαν ένα μοντέλο εντατικής αγροτικής παραγωγής καφέ, κακάο και ζάχαρης που βασιζόταν στην εκμετάλλευση των σκλάβων από την Αφρική. Το 1790, ο πληθυσμός τους είχε ξεπεράσει τις 700 χιλιάδες, έναντι μόλις 5.000 λευκών και μερικών δεκάδων χιλιά-

δων κρεολών μιγάδων. Επηρεασμένοι από τον διαφωτισμό και τη Γαλλική Επανάστασης, σκλάβοι και κρεολοί τόλμησαν το 1791 μία αιματηρή εξέγερση που οδήγησε δέκα χρόνια μετά στην ανακήρυξη της συνταγματικής αυτονομίας της Αϊτής από τον ηγέτη των επαναστατών, στρατηγό Toussaint Louverture. Η εισβολή που διέταξε ο Ναπολέων πνίγηκε στο αίμα και οι Γάλλοι αποχώρησαν οριστικά από το νησί. Την πρωτοχρονιά του 1804, ο διάδοχος του Louverture, ο στρατηγός Jean-Jacques Dessalines, κήρυξε την ανεξαρτησία της Αϊτής. >>

ι Γάλλοι εισήγαγαν την καλλιέργεια του καφέ στο Saint Domingue -τη σημερινή Αϊτή- το 1715, με καφεόδεντρα που μετέφεραν από το φυτώριο των βασιλικών βοτανικών κήπων στο Παρίσι, ενώ το 1720 ενίσχυσαν τις φυτεύσεις με σπόρους από την επίσης γαλλική αποικία της Μαρτινίκα. Ο καφές, το κακάο και το ζαχαροκάλαμο ήταν οι μοναδικές καλλιέργειες που μπορούσαν να αποδώσουν στο γεωγραφικό ανάγλυφο της Hispaniola και ειδικά στο δυτικό τμήμα του νησιού που καλύπτεται σε ποσοστό 65% από κάθετους ορεινούς όγκους με μέσο υψόμετρο 2.ooo. Το 1770, το Saint Domingue διέθετε 18.οοο καφεόδεντρα, ενώ το 1788 είχε καθιερωθεί ως η μεγαλύτερη παραγωγός περιοχή καφέ -και κακάο- στον κόσμο. Οι εξαγωγές πράσινου καφέ έφταναν σε όγκο τα 77 εκατ. λίβρες (το 50% της παγκόσμιας παραγωγής) και σε αξία τα 70 εκατ. φράγκα. Μετά την εξέγερση των σκλάβων, το 1791, οι φυτείες εγκαταλείφθηκαν και η παραγωγή καφέ μειώθηκε κατά 45%. Το 1797, οι επαναστάτες αναγνώρισαν τις φυτείες ως εθνικές γαίες που μπορούσαν να καλλιεργηθούν έναντι αγρομίσθωσης ή μισθωτής εργασίας από τους μαύρους. Η ανάκαμψη των εξαγωγών ξεκίνησε το 1825 και κορυφώθηκε το 1850, όταν όμως η Βραζιλία είχε πια εδραιώσει την ηγεμονική θέση της στην παγκόσμια αγορά του καφέ. Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι φυτείες καφέ εγκαταλείφθηκαν οριστικά.

ιστορία: η Αϊτή, ο καφές και το 1821

Οι Αϊτινοί επαναστάτες με επικεφαλής τον François-Dominique Toussaint Louverture (μετέπειτα γνωστό ως τον Πατέρα της Αϊτής), μάχονται σώμα με σώμα με τα ναπολεόντεια στρατεύματα υπό τον Γάλλο στρατηγό Charles Victor Emmanuel Leclerc στη μάχη του Ravine-à-Couleuvres, τον Φεβρουάριο του 1802. Ξυλογραφία του Γάλλου ζωγράφου Jean Jacques Outhwaite.

Έλθετε εις βοήθειάν μας Ο πιο φανατικός και συνεπής υποστηρικτής της αϊτινής επανάστασης στη Γαλλία ήταν ο ιησουίτης ιερωμένος Henri Jean-Baptiste Grégoire, ο οποίος ήδη από το 1788 επιχειρηματολογούσε μέσω των συγγραμάτων του υπέρ της κατάργησης της δουλείας και της πολιτικής χειραφέτησης των υπόδουλων λαών. Ο επίσκοπος Βλαισών Γρηγόριος -όπως τον μνημονεύει η ελληνική βιβλιογραφία για το θεολογικό του έργο- διατηρούσε φιλικές σχέσεις με επιφανείς Έλληνες της διασποράς, όπως ο Ιωάννης Καποδίστριας και ο Αδαμάντιος Κοραής. Γι' αυτό, άλλωστε και το καλοκαίρι του 1821 πρότεινε στο διευθυντήριο της Ελληνικής Επιτροπής στο Παρίσι να απευθυνθεί στον πρόεδρο της Αϊτής, ζητώντας τη συνδρομή του. «Γενναίοι Αϊτινοί, έχετε δοκιμάσει τας αγωνίας της δουλείας η οποία προ ολίγου εβάρυνε εφ’ υμών. Έλθετε εις βοήθειάν μας! Τριάντα χιλιάδες τυφέ170 171 thecofφeemagazine

κια και χρηματικά μέσα μάς είναι αναγκαία και εάν εις αυτό το δώρον ή το δάνειον προσετίθετο η άφιξις ενός των ταγμάτων σας, η θέα των γενναίων πολεμιστών από τα βάθη της Αμερικής θα έφερε τον τρόμον εις την ψυχήν των ανάνδρων δημίων μας», έγραψε στις 20 Αυγούστου στην ιδιόχειρη επιστολή του ο Κοραής. Όταν τελικά αυτή επιδόθηκε στον Boyer με τη μεσολάβηση του αββά Grégoire, ήδη εξελισσόταν η εκστρατεία για την προσάρτηση στην Αϊτή της γεινονικής ισπανικής αποικίας Santo Domingo, της σημερινής Δομηνικανής Δημοκρατίας. Εξάλλου, η αϊτινή οικονομία βρισκόταν σε αδιέξοδο μετά το ναυτικό αποκλεισμό και το εμπάργκο στις εμπορικές συναλλαγές που επέβαλε η Γαλλία από το 1804 ως το 1825. Επιπλέον, οι πολυετείς συγκρούσεις είχαν στερήσει τη ζωή σε 100 χιλιάδες μαύρους ή κρεολούς, ενώ είχαν εξαντλήσει τα πολεμοφόδια. Ο πρόεδρος της Αϊτής δεν είχε άλλη επιλογή από το

να απορρίψει το αίτημα των Ελλήνων, παρά τον ενθουσιασμό που εξέφρασε για την εξέγερσή τους στην επιστολή της 15ης Ιανουαρίου 1822. «Εσκέφθημεν ίνα συντρέξωμεν τας γενναίας δυνάμεις των απογόνων του Λεωνίδου. Συμβεβηκότα όμως, επιβαλόντα τη πατρίδι ημών μεγάλην ανάγκη, επησχόλησαν όλον το χρηματικόν. Εάν δ' επέλθωσι κατάλληλοι αι περιστάσεις, τότε βοηθήσωμεν, όσον δυνηθώμεν». Όπερ και εγένετο!

Η εθνική δωρεά σε καφέ Το 1925, ο Αϊτινός ιατρός και ιστορικός François Dalencour, εκδότης μεταξύ άλλων της επιστημονικής επιθεώρησης Le Journal Médical Haïtien, ολοκλήρωσε τη συγγραφή ενός αφιερωματικού τόμου για τον πρώτο πρόεδρο της Αϊτής, Alexandre Pétion. Σε αυτήν την πηγή, η οποία παραμένει αθησαύριστη για την ελληνική βιβλιογραφία, αποκαλύπτεται πως στα τέλη του 1822, ο Boyer παραχώρησε

Οι Αϊτινοί εθελοντές

O αββάς Grégoire, επίσκοπος του Μπλουά, στο Λίγηρα ή Βλαισών Γρηγόριος, όπως μνημονεύεται στην Ελλάδα για το θεολογικό έργο και τις θέσεις του υπέρ της επανένωσης των εκκλησιών, σε πίνακα του Γάλλου ζωγράφου Jean-Baptiste Mauzaisse

στον αββά Grégoire 25.οοο λίβρες -δηλαδή 12,5 τόνους- καφέ Arabica προκειμένου να τον πουλήσει και να προσφέρει τα χρήματα στους επαναστατημένους Έλληνες. Τον παρακάλεσε, μάλιστα, να τους μεταφέρει ότι η καλλιέργεια και η συγκομιδή τού καφέ έγινε από χέρια ελεύθερων ανθρώπων. Ο Γάλλος ιερωμένος αποδέχτηκε την αποστολή, διευκρινίζοντας, όμως, ότι θα διέθετε τα χρήματα που αντιστοιχούσαν σε 2.οοο λίβρες για την αγορά ή την έκδοση βιβλίων χριστιανικής ηθικής σπουδαίων θεολόγων, τα οποία θα διέθετε σε σχολεία της Αϊτής. Η μεταστροφή του Boyer είναι πολύ πιθανό να συνδέεται με τη σφαγή της Χίου, την άνοιξη του 1822, η οποία αναθέρμανε το φιλελληνικό κίνημα και συγκίνησε ολόκληρο το χριστιανικό κόσμο. Ήταν μία ευκαιρία για τον αββά Grégoire -ο οποίος συμπεριφερόταν ως ο άτυπος πρέσβης της Αϊτής στην Ευρώπη- να ασκήσει εκ νέου πίεση στον Boyer.

Φορτίο αξίας 1.472 λιρών Το 1822, η αξία μίας λίβρας αϊτινού καφέ στο χρηματιστήριο του Άμστερνταμ είχε κατρακυλήσει στα 0,8 φιορίνια (0,08 λίρες Αγγλίας), όταν το 1812 η διαπραγμάτευση ξεκινούσε από τα 1,98 φιορίνια η λίβρα. Ακόμη κι έτσι, οι 11,5 τόνοι που θα πωλούνταν υπέρ των Ελλήνων θα μπορούσαν να αποφέρουν 1.472 λίρες. Ποσό διόλου ευκαταφρόνητο εάν αναλογιστούμε πως από το πρώτο δάνειο που σύναψε το 1824 η επαναστατική κυβέρνηση της Ελλάδας με τις αγγλικές τράπεζες εκταμιεύθηκαν μόνο 472 χιλιάδες στερλίνες. Καμία γνωστή πηγή δεν διευκρινίζει, πάντως, εάν το φορτίο με τα 153 σακιά των 68 κιλών της αϊτινής δωρεάς πωλήθηκε τελικά στο Άμστερνταμ ή τη Μασσαλία και αν τα χρήματα που συγκεντρώθηκαν δόθηκαν στην Ελληνική Επιτροπή στο Παρίσι ή στον Πανούτσο Νοταρά, μινιστέρο των Οικονομικών στην κυβέρνηση του Αλέξανδρου Μαυροκορδάτου.

ον Μάιο του 2017, εγκαινιάζοντας στις Βρυξέλλες μία έκθεση αφιερωμένη στην Αϊτή, ο τότε πρεσβευτής της νησιωτικής χώρας στην Ευρωπαϊκή Ένωση, André Daniel Supplice, αφηγήθηκε για πρώτη φορά το μύθο των εκατό μαύρων εθελοντών που ξεκίνησαν το 1822 για να πολεμήσουν στο πλευρό των Ελλήνων, δίχως να φτάσουν ποτέ στον προορισμό τους. Το ελληνικό διαδίκτυο όχι απλώς αναπαρήγαγε, αλλά επιπλέον διάνθισε την αφήγηση για το πλοίο που είτε ναυάγησε στον Ατλαντικό είτε έπεσε θύμα πειρατών στη Μεσόγειο, συμπαρασύροντας και τους 45 τόνους καφέ που είχε στα αμπάριά του. Στην πραγματικότητα, κανένα πλοίο δεν απέπλευσε ποτέ από την Hispaniola. Το αποσαφηνίζει ήδη από το 1849 ο Αϊτινός ιστορικός Cinus Marion στο βιβλίο του Expédition de Bolivar: «Η κυβέρνηση της Αϊτής έμεινε ψυχρή στο αίτημα των Ελλήνων για αποστολή στρατιωτικής βοήθειας, επειδή η δύναμη των περιστάσεων είναι πιο ισχυρή από τις ανθρώπινες επιθυμίες. Πώς θα ήταν δυνατόν να στείλει τους άνδρες της 2.οοο λεύγες μακριά απ' την πατρίδα να πολεμήσουν για έναν σκοπό που μόνο έμμεσα μας ενδιέφερε; Κι έτσι, οι Ευρωπαίοι δεν μπόρεσαν να θαυμάσουν τους βετεράνους και τους νέους μας να σπεύδουν προς βοήθεια των Ελλήνων που πέθαιναν στη μάχη. Με ποια αθάνατη δόξα θα είχαν στεφθεί οι Αϊτινοί πολεμώντας στα ερείπια της Αθήνας και του Άργους, στις τάξεις του Μιλτιάδη και του Επαμεινώνδα!». φ

τάσεις

έκαστος στο είδος του

ΚΑΙ ΜΕ ΠΑΓΟ Γιατί ο Λουμίδης Frio ήρθε για να μείνει; του Νικόλα Αγρέλα

Ο /

ταν πριν από δύο καλοκαίρια ο Λουμίδης Παπαγάλος λάνσαρε το Frio, την παγωμένη εκδοχή του κλασικού ελληνικού καφέ, εκατοντάδες επαγγελματίες της καφεστίασης είχαν σπεύσει να εντάξουν στον κατάλογό τους το καινοτόμο αυτό ρόφημα, προκειμένου να προσφέρουν στους θαμώνες τους ακόμη μία εναλλακτική επιλογή για τη θερινή τους έξοδο. Πολύ γρήγορα, αποδείχθηκε ότι ο Λουμίδης Frio εγκαινίασε μία εντελώς νέα κατηγορία κατανάλωσης, με διαρκώς αυξανόμενη διείσδυση στο αγοραστικό κοινό. Χάρη στη γεμάτη και μεστή γεύση του, απαλλαγμένη από την πικράδα αλλά και τις βαριές καπνιστές νότες που αφήνει το κατακάθι, ο Λουμίδης Frio έγινε η πρώτη επιλογή για μία σημαντική μερίδα καταναλωτών που διευρύνεται συνεχώς. Ανάμεσα σε εκείνους που τον προτιμούν συγκαταλέγονται, μάλιστα και πολλοί νέοι που δεν πίνουν ή δεν έχουν καν δοκιμάσει ποτέ ελληνικό καφέ!

172 173 thecofφeemagazine

Πανεύκολη παρασκευή! Στη διάρκεια της τελευταίας διετίας, ο αριθμός των καταστημάτων που σερβίρουν τον Λουμίδη Frio πολλαπλασιάστηκε και διευρύνθηκε γεωγραφικά. Η ευκολία παρασκευής με τη χρήση μίας απλής συσκευής Aeropress, καθώς και η δυνατότητα να προσθέσουν στο τελικό ρόφημα και αφρόγαλα, έχει λύσει τα χέρια των επαγγελματιών.

Επιπλέον, ο Λουμίδης Frio δίνει τη δυνατότητα στα cafe να προσφέρουν κάτι διαφορετικό και -ειδικά στις τουριστικές περιοχές- μία αυθεντικά ελληνική γεύση. Τα συνεργαζόμενα καταστήματα θα λάβουν και φέτος ό,τι είναι απαραίτητο για τη σωστή παρασκευή και το σερβίρισμά του, ώστε να δώσουν στους πελάτες τους την ολοκληρωμένη δροσερή εμπειρία Λουμίδης Frio.

ΤΗΕ WALKING HERON PROJECT | thewalkingheron.gr

Καλαμάκια από σιτάρι Πώς μπορεί να αλλάξει ριζικά το προφίλ μίας επιχείρησης εστίασης ένα προϊόν που προήλθε από τη φύση και θα επιστρέψει σ’ αυτήν; της Πέννυς Ζωγράφου

απαγόρευση των πλαστικών σκευών µίας χρήσης ήδη από φέτος τον Ιούλιο, θα φέρει τους επιχειρηµατίες της εστίασης αντιµέτωπους µε µία µεγάλη πρόκληση. Μπαίνουµε σε µία νέα εποχή και όσοι επαγγελµατίες το αντιληφθούν εγκαίρως θα βγουν κερδισµένοι. Όχι µόνο ηθικά -για τη συνδροµή τους προς το περιβάλλον- αλλά και οικονοµικά», τονίζει ο Χάρης Βρανάς, ένας εκ των εµπνευστών του φιλόδοξου The Walking Heron Project. «Ο περιπατητής ερωδιός, ένα πουλί που επιλέγει προσεκτικά την τροφή του, εµπνέει την αποστολή µας που είναι να φέρουµε τον καταναλωτή κοντά στην αγνότητα της φύσης µέσα από προϊόντα plant based που θωρακίζουν την υγεία, δυναναµώνουν το ανοσοποιητικό σύστηµα και παράλληλα συµβάλλουν στην προστασία του πλανήτη µας. Κι επειδή όλες αυτές οι µεγάλες αλλαγές πρέπει από κάπου να ξεκινήσουν, τα φυσικά καλαµάκια από σιτάρι είναι µια καλή αρχή. Είναι μία τεράστια αλλαγή αν αναλογιστεί κανείς ότι κάθε χρόνο στην Ελλάδα χρησιµοποιούμε εκατοµμύρια πλαστικά καλαµάκια. Η αντικατάστασή τους θα δηµιουργήσει νέα δεδοµένα για την επιχείρηση αλλά και για τους πελάτες της».

Τα πλεονεκτήματα Το βασικό πλεονέκτηµα που διακρίνει τα σταρένια καλαµάκια είναι ότι πρόκειται για 100% φυσικά, οικολογικά προϊόντα χωρίς γλουτένη που προέρχονται από τη γη και καταλήγουν πίσω σ’ αυτήν. Είναι πλήρως βιοδιασπώµενα, αδιάβροχα και µπορούν να πλυθούν ώστε να χρησιµοποιηθούν ξανά. Επιπλέον, δεν αλλοιώνουν καθόλου τη γεύση των ροφηµάτων ούτε φθείρονται κατά την επαφή τους µε παγωµένες ή ζεστές παρασκευές»,

εξηγεί ο Χάρης Βρανάς. «Τα καλαμάκια που προσφέρουμε μέσω του project The Walking Heron, διατίθένται σε πολύ κομψές συσκευασίες των 12 τεμαχίων, τις οποίες μπορούν να αγοράσουν από το κατάστημα και οι ίδιοι οι καταναλωτές με αντίτιμο μόλις 1 ευρώ, για να έχουν πάντα μαζί τους τα δικά τους σταρένια καλαμάκια. Το μόνο που έχουν να κάνουν οι ιδιοκτήτες των cafe είναι να τοποθετήσουν στον πάγκο το οικολογικό display box για να πυροδοτήσουν τη ζήτηση».

νέα προϊόντα

Βιολογικό ρόφημα σοκολάτας με πιστοποίηση fairtrade Η γαλλική σοκολατοποιία Monbana, με υψηλή τεχνογνωσία και εξειδίκευση από το 1934, παρουσιάζει το βιολογικό ρόφημα σοκολάτας Bio / Organic, με α’ ύλες βιολογικής καλλιέργειας και πιστοποίηση Fairtrade. Διακρίνεται για τη βελούδινη, απαλή υφή και τη γεύση πραγματικής σοκολάτας, ενώ απευθύνεται σε όσους ακολουθούν υγιεινή διατροφή. Προτείνεται και σε vegan κοινό, εφόσον παρασκευαστεί με σκεύασμα φυτικής προέλευσης.

Kafea Terra Food & Drinks

Water decaffeinated Arabica σε βιοδιασπώμενες κάψουλες

z 213 0905500 u kafeaterra.gr

Ο νέος οργανικός water decaffeinated 100% Arabica από το Cafeistas Specialty Project προέρχεται από πιστοποιημένες βιολογικές καλλιέργειες στο Μεξικό, απαλλαγμένες από χημικά λιπάσματα και φυτοφάρμακα. Είναι διαθέσιμος σε βιοδιασπώμενες κάψουλες συμβατές με Nespresso, σε ανακυκλώσιμη χάρτινη συσκευασία 10 τεμαχίων. Το κέλυφος της κάψουλας, μαζί με τον καφέ, προσφέρονται για λιπασματοποίηση και κομποστοποίηση.

Coffee Republic / Cafeistas Specialty Project z 210 5156460 u cafeistas.com

Νέα διαδικτυακή παρουσία για την Cafés Richard Μέσα από μία πλήρως ανανεωμένη ιστοσελίδα, στη διεύθυνση toocoff.gr απευθύνεται στους επαγγελματίες της καφεστίασης και στο καταναλωτικό κοινό στην Ελλάδα η οικογενειακή επιχείρηση Cafés Richard, η οποία εκπροσωπεί εδώ και τρεις γενιές την αυθεντική τέχνη του καφέ à la française! Στo site παρουσιάζονται αναλυτικά οι καφέδες, το τσάι και οι σοκολάτες, καθώς και οι λύσεις υποστήριξης και εκπαίδευσης για τα καταστήματα.

Toocoff / Cafés Richard z 211 1827575 u toocoff.gr

Blender με δίλιτρη κανάτα Το blender Ε-0314 της Artemis Mixer είναι κατάλληλο για την παρασκευή smoothies, shakes και mixes. Εκτός από την κλασική κανάτα των 2,8 lt, διατίθεται και με μικρότερη, πιο εύχρηστη, δίλιτρη κανάτα, η οποία εξασφαλίζει ταχύτερη εξυπηρέτηση και εξοικονόμηση α’ υλών. Επιπλέον, είναι πολύ πιο εύκολη στη χρήση και το καθάρισμα. Η συσκευή κατασκευάζεται στην ιδιόκτητη, ευρωπαϊκών προδιαγραφών βιομηχανική μονάδα στη Χαλκιδική.

Artemis Mixer z 23990 20070 u artemis-mixer.gr

174 175 thecofφeemagazine

Εκλεκτό αρωματικό τσάι σε 30 διαφορετικές γεύσεις Με νέες αρωματικές γεύσεις εμπλουτίζει η Kawacom τη σειρά Tea Tales. Η γκάμα περιλαμβάνει συνολικά 30 γεύσεις, με βιολογικό matcha, πράσινο, κόκκινο, λευκό και μαύρο τσάι. Τα προϊόντα μπορούν να αξιοποιηθούν σε ζεστές ή και παρασκευές. Κάθε σακουλάκι αναγράφει τις προτεινόμενες δοσολογίες και οδηγίες παρασκευής ανάλογα με τη χρήση. Διατίθενται σε συσκευασίες των 100gr, κατάλληλες και για πώληση στα retail corner.

Kawacom Hellas z 210 9235004 u kawacom.gr

Κρουασάν με γεύση brownie Ένα μοναδικό υβριδικό προϊόν παρουσιάζει η Délifrance, ένα γλυκό σνακ που συνδυάζει τη γεύση του κρουασάν και του brownie! Το κρουασάν brownie style συνδυάζει την τραγανή γαλλική σφολιάτα με 15% βούτυρο με την απολαυστική, πλούσια γέμιση με 29% σοκολατένιου brownie. Το κρουασάν είναι επικαλυμμένο με 2,5% κομμάτια φουντουκιού. Το προϊόν διατίθεται σε κιβώτιο 60 τεμαχίων και χρειάζεται ψήσιμο για 18-20’ στους 170°C.

Délifrance Hellas z 210 425113 u delifrance.gr

Specialty espresso blend από επτά ποικιλίες Αrabica Η Haskos Coffees & Beverages παρουσιάζει τη νέα της μάρκα, 7grams Espresso Micro Roasters. Το specialty espresso blend περιλαμβάνει επτά ποικιλίες 100% Arabica με βαθμολογία 80+ από επτά διαφορετικές φάρμες ανά τον κόσμο. Το blend προσφέρεται σε συσκευασία του 1kg, ενώ είναι διαθέσιμο και σε εκδοχή Decaf - Water Processed. Η σειρά περιλαμβάνει επίσης και single origin των 7 ποικιλιών καφέ, σε συσκευασίες των 250g.

Haskos Coffees & Beverages z 210 777888 u 7gramsespresso.eu

Ρόφημα σοκολάτας σε σκόνη με μοναδικό ροζ χρώμα Η Ruby είναι η πρόταση της Marchoc για το νέο είδος σοκολάτας με φρουτώδεις νότες, πλούσια κρεμώδη υφή και ακαταμάχητο ροζ χρώμα! Παράγεται χωρίς προσθήκη αρωματικών ή χρωστικών ουσιών και διαφέρει χρωματικά αλλά και γευστικά από τις γνωστές μορφές καρπών σοκολάτας. Το προϊόν είναι διαθέσιμο σε σκόνη για την παρασκευή ζεστού και κρύου ροφήματος. Συσκευάζεται σε αλουμινένιο αεροστεγές κουτί των 500g.

Gialousis Chocolate & Beverages / Marchoc z gialousis.gr u 261 064 7035

νέα προϊόντα

Η νέα home office compact μηχανή espresso με pods Τη νέα μηχανή espresso με pods Ciao Spinel παρουσιάζει η εταιρία Orizzonti. Με μικρές διαστάσεις και βάρος 5,35 kg αλλά μεγάλες δυνατότητες, αποτελεί την ιδανική λύση home office. Είναι εύκολη στη χρήση, καθώς λειτουργεί με pods 7gr Spinelli Caffè, προσφέροντας έναν τέλειο espresso. Διατίθεται σε 6 χρώματα (λευκό, γκρι, μπεζ, κίτρινο, κόκκινο, πράσινο). Έχει πολύ χαμηλή κατανάλωση ρεύματος και έκδοση 24V για σκάφη και οχήματα.

Orizzonti / Spinelli Caffè z 210 2630305 u orizzonti.gr

Καινοτόμο micro roaster 2kg Με το καινοτόμο μηχάνημα της U-Roast, οι επιχειρήσεις καφεστίασης μπορούν να καβουρδίζουν έως και 2kg καφέ ανά κύκλο ψησίματος, επιλέγοντας από μία μεγάλη γκάμα πιστοποιημένων καφέδων ανώτερης ποιότητας. Για το χειρισμό του δεν χρειάζονται ιδιαίτερες γνώσεις, καθώς η διαδικασία είναι αυτοματοποιημένη, ενώ δεν απαιτείται άδεια τοποθέτησης. Με το ευέλικτο πρόγραμμα χρησιδανεισμού, μπορεί να αποκτηθεί χωρίς κόστος.

U-Roast Greece z 210 2401000 u u-roastcoffee.gr

Πουρέδες φρούτων σε 18 διαφορετικές γεύσεις Η σειρά πουρέδων φρούτων Top Fruity διαθέτει 18 γεύσεις που αξιοποιούνται σε cocktail, smoothies, milkshake, γρανίτες και χυμούς, αλλά και στη ζαχαροπλαστική ή την παρασκευή παγωτού. Όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται από φρούτα, χωρίς προσθήκη νερού ή τεχνητών χρωστικών και διατίθενται σε συσκευασίες 1 lt. Η αναλογία με αλκοόλ είναι 1 μέρος Top Fruity προς 6 ή 8 μέρη υγρού, ενώ για μη αλκοολούχες παρασκευές είναι 1 προς 4.

Barista Lovers z 231 2202551 u barista-lovers.gr

Βιολογικό ρόφημα βρώμης Το Riso Scotti Oat Milk Bio είναι το νέο εναλλακτικό ρόφημα από φυτικές πρώτες ύλες που δεν επηρεάζει τη γεύση του καφέ. Έχει την υψηλότερη ποσότητα βρώμης στην αγορά. δεν περιέχει ζάχαρη και λακτόζη και έχει λίγες θερμίδες. Είναι βιολογικό και οργανικό, συμβατό με vegan διατροφή, ενώ ενδείκνυται για νηστίσιμες συνταγές και για χρήση σε μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Διατίθεται σε συσκευασία 1 kg, για 12 μήνες εκτός ψυγείου.

Barista Pro z 801 1134009 u baristapro.com.gr

176 177 thecofφeemagazine

Νέα ροφήματα σοκολάτας Salted Caramel και No Sugar Η σειρά ροφημάτων σοκολάτας Chocolanelle εμπλουτίστηκε με δύο νέες επιλογές: τη Salted Caramel για πλούσια κρύα ή ζεστά ροφήματα, και τη No Added Sugar - With Sweeteners, με πυκνό σώμα και έντονη γεύση σοκολάτας. Δεν περιέχει πρόσθετα σάκχαρα, όπως ζάχαρη, γλυκόζη, δεξτρόζη, φρουκτόζη. Τα προϊόντα παράγονται στην Ελλάδα, σε βιομηχανική μονάδα με πιστοποίηση ISO 22000 : 2005. Διατίθενται σε συσκευασίες των 500g.

Kafea Terra Food & Drinks z 213 0905500 u kafeaterra.gr

Φυσικά εξωτικά αναψυκτικά Τα παραδοσιακά και εξωτικά φυσικά αναψυκτικά Cicada παρασκευάζονται από 100% φρέσκα φρούτα, χωρίς συντηρητικά ή προσθήκη ζάχαρης. Προσφέρονται σε 6 γεύσεις, με αρώματα εσπεριδοειδών, μεσογειακών και τροπικών φρούτων: μοσχολέμονο με αγαύη, ανανάς με μάνγκο και αγαύη, φράουλα με λεμόνι, πράσινο μήλο με ρόδι, μανταρίνι, ροδάκινο. Με κάθε φιάλη σερβίρονται 25 μερίδες 580 ml στο ειδικό μπρανταρισμένο ποτήρι.

Coffee Mentors z 210 9966290 u cicada.gr

Private label κάψουλες καφέ αλουμινίου ή βιοδιασπώμενες Αξιοποιώντας την υψηλή τεχνογνωσία και την εξειδίκευσή της, η capsules.gr προσφέρει τη δυνατότητα στις επιχειρήσεις να αποκτήσουν τις δικές τους, private label κάψουλες καφέ, συμβατές με Nespresso και μάλιστα με εκτυπωμένο το λογότυπο τους. Κάθε επιχείρηση μπορεί να επιλέξει ανάμεσα σε πλαστική, βιοδιασπώμενη ή κάψουλα αλουμινίου, ανάλογα με τις ανάγκες της και το ύψος της επένδυσης που θέλει να πραγματοποιήσει.

Capsules.gr / Seedz Espresso z 2521 500504 u capsules.gr

Single origin specialty coffee από Αιθιοπία και Λ. Αμερική Τέσσερις single origin καφέδες προστέθηκαν στη συλλογή της μάρκας 3 Sips : Κολομβία, με νότες σοκολάτας και μούρου, αρώματα φουντουκιού και καστανής ζάχαρης. Αιθιοπία, με νότες ροδάκινου και μοσχολέμονου, αρώματα ιβίσκου και σοκολάτας γάλακτος. Γουατεμάλα, με νότες πορτοκαλιού και μαύρης σοκολάτας. Ονδούρα, με νότες από κακάο και βύσσινο και επίγευση από βανίλια και μέλι. Διατίθενται σε συσκευασίες των 250g.

Mr. Bean Coffee Company z 211 1115638 u mrbeancoffeecompany.gr

deep end

ΓΙΑΤΙ Η ΙΣΠΑΝΙΚΗ ΓΡΙΠΗ ΔΕΝ ΕΚΛΕΙΣΕ TA ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΤΟ 1918;

Μασκοφόροι και μασκομάχοι

Α του Νίκου Δελλατόλα «Φόρεσε μάσκα ή πήγαινε στη φυλακή». Νεαροί διαδηλώνουν υπέρ της μάσκας στο σιδηροδρομικό σταθμό του Mill Valley, στην Καλιφόρνια, τον Δεκέμβριο του 1918. Επιζωγραφισμένη φωτογραφία του Raymond Coyne. ΠΗΓΗ: Βιβλιοθήκη του

Κογκρέσου των ΗΠΑ

178 179 thecofφeemagazine

πό τον Φεβρουάριο του 1918 έως τον Απρίλιο του 1920, η ανθρωπότητα βίωσε την πρώτη παγκόσμια πανδημική κρίση στην ιστορία. Η ισπανική γρίπη A/H1N1 στοίχισε σχεδόν 22 εκατ. ζωές (όσες και οι απώλειες του Α’ Μεγάλου Πολέμου), ενώ νόσησαν τουλάχιστον 500 εκατ. άτομα, το ένα τρίτο του τότε πληθυσμού στον πλανήτη. Τα πρώτα κρούσματα εντοπίστηκαν μεταξύ Αμερικανών στρατιωτών στο γαλλικό -και ενίοτε βίαιες- αντιδράσεις των αρνημέτωπο, αλλά ως το τέλος του Α’ Παγκοτών, οι Αμερικανοί τήρησαν το μέτρο, ενώ σμίου, τον Νοέμβριο του 1918, η επιδημία έκλεισαν προληπτικά τα θέατρα και τις αίείχε εξαπλωθεί παντού στην Ευρώπη, την θουσες χορού. Το παράδειγμά τους ακοΚίνα και τη Νοτιοανατολική Ασία, την Αλούθησαν οι περισσότερες χώρες - και η φρική και την Αμερική. Ελλείψει αποτελεΕλλάδα, όπου η κρίση εκτονώθηκε στις αρσματικών εμβολίων ή θεραπείας, οι γιαχές του ‘19, με απολογισμό 12.οοο θανάτροί σύστηναν σε όλους να καλύπτουν τη τους. Υπό το φόβο, όμως, κοινωνικών αμύτη και το στόμα με υφασμάτινες μάσκες ναταραχών, πουθενά στον κόσμο δεν έή γάζες. Η Καλιφόρνια ήταν η πρώτη που κλεισαν μπιραρίες, pub, εστιατόρια και κατον Οκτώβριο του ‘18 κατέστησε υποχρεφενεία, όπου εργάτες στη βαριά βιομηχαωτική τη χρήση της μάσκας, επιβάλλοντας νία και βετεράνοι του πολέμου έβρισκαν στους παραβάτες πρόστιμο 10 δολαρίων καταφύγιο στο αλκοόλ, αλλά και φαγητό ή δεκαήμερη φυλάκιση. Παρά τις σφοδρές σε σχετική επάρκεια και προσιτές τιμές.