The Coffee Magazine 02/2018 by The Coffee Magazine Greece

THE

COFφEE MAGAZINE ΤΟ ΝΕΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

ΕΡΕΥΝΑ

ΤΕΥΧΟΣ 02 | THE SUMMER ISSUE

ΘΕΜΑ

Όσο πιο απλά τόσο πιο καλά!

X-Large | Σε ποιους τελικά

Πώς επικοινωνούμε στον πελάτη τον καφέ που σερβίρουμε;

απευθύνονται τα τριπλά και τετραπλά freddo;

ΘΕΜΑ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Cold brew | Κι όμως

Ο μικρός πρίγκιπας

έχει το δικό του κοινό!

Το παιδί καταναλωτής

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Και τώρα τι κάνουμε με τα πλαστικά καλαμάκια; ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Χ.ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 - 10679 - ΑΘΗΝΑ

ΕΠΙΣΤΟΦΗ ΣΤΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ:

ΑΡΙΘΜΟΣ ΑΔΕΙΑΣ 672 ΚΕΜΠ ΚΡΥΟΝΕΡΙΟΥ ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ - ΚΩΔΙΚΟΣ: 210156

672

ΚΕΜΠ ΚΡ

Χ+5

Σαντορίνη

ΤΕΧΝΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ

Εκχύλιση του espresso Βαθμοί καβουρδίσματος Nitro cold brew Τα mixer στα cocktail Hoppy beers

THE

COFφEE MAGAZINE

οMENA

ΠEPIEX

ΤΕΥΧΟΣ 2

ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

the summer issue

επίκαιρα / εμπορικά νέα editorial............................................ 10 επικαιρότητα................................... 12 marketing..................................... 154 νέα προϊόντα............................... 160

cover story Όσο πιο απλά τόσο πιο καλά! Πώς επικοινωνούμε τον καφέ που σερβίρουμε στον πελάτη μας;

έρευνα Καλαμάκια: Πότε και με ποιο κόστος θα μπορέσει η καφεστίαση να απεμπλακεί από το πλαστικό; 78

αφιερώματα

road trip / αποστολή Σαντορίνη: Η μεγάλη ανάπτυξη και το τίμημα της δόξας.......................82

θέματα / ρεπορτάζ

Πώς το παιδί καταναλωτής ορίζει την έξοδο κάθε οικογένειας;.................. 60

Ποιοι εξακολουθούν 94 να προτιμούν τον frappé;....................

Πόσο επηρέασε ο Ειδικός Φόρος 102 την κερδοφορία των cafe;.......................

Τι σηματοδοτεί η αμερικανική 134 αποχώρηση από τον ICO;.................

6 7 thecofφeemagazine

δημιουργικές προτάσεις The others: Εναλλακτικά παγωμένα ροφήματα με espresso........................................ 38

Σε ποιους τελικά απευθύνονται τα τριπλά και τετραπλά freddo;........28 Πότε και πώς το cold brew απέκτησε το δικό του κοινό;.................... 48

deep end........................................162

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ ετήσια (5 τεύχη): €35 για την Ελλάδα & την Κύπρο αιτήματα συνδρομής στο sindromi@coffeemagazine.gr δώρο με κάθε συνδρομή ένα Cupping Notebook και συμμετοχή σε κληρώσεις

New Tiger Croissant Délifrance

• Σε 3 απολαυστικές γεύσεις: βερίκοκο, κόκκινα φρούτα, σοκολάτα-φουντούκι • Με 18% βούτυρο • Με φυσικές χρωστικές

Délifrance Hellas Α.Ε.

τηλ.: 210 4251 130 www.delifrance.gr

οMENA

ΠEPIEX

122

Τ 42

Πώς βγαίνουν οι δόσεις για τους τριπλούς freddo;..........37

συνεντεύξεις Andy Orchard: Η φιλοσοφία τού Puro Fair Trade Coffee Project.....42

τεχνικά θέματα

παρουσίαση

Γιατί επιλέγουμε την κρύα εκχύλιση για το cold brew;........55

Kafea Terra 1988-2018: Πάντα ένα βήμα μπροστά!.....................70

Crash test: Η ισορροπημένη SanRemo Opera 2.0.................. 116

Γιατί έγινα barista: Χρήστος Λουκάκης.....................................56

Τι είναι η προεκχύλιση και η εκχύλιση του espresso;.....122

The Greeks abroad: The Coffee Club / Αυστραλία.............110

Η σχέση του tamping με την εκχύλιση...........................123

Agnieszka Rojewska: Η νικήτρια του World Barista Championship.....114

Τα Ολικά Στερεά Διαλυτά και η ένταση του espresso...... 124 Η θερμοκρασία κατά την εκχύλιση του espresso......125 Πώς παρασκευάζεται ένας nitro cold brew;................126

148

μόνιμες στήλες

Υπάρχει nitro cold brew χωρίς φιάλη αζώτου;.................127

Καινοτομία: Easy Serving Coffee.........................132 Αρχιτεκτονική & Design: Looney Bean / Θεσσαλονίκη........ 148 Ταυτότητα & Branding: Monogram / Χανιά............................152

coffee origins

Οργανωμένες αλυσίδες: The Rockers / Αθήνα.......................156

Yirgacheffee - Sidamo - Guji: Τα διαμάντια της Αιθιοπίας................138

Bakery Cafe: The Crust Factory / Δάφνη......... 158

spirits & cocktails Mixers: Η ορθολογική χρήση τους στις παρασκευές cocktail................... 140 Bar economics: Κεράσματα και happy hours.........................................142 8 9 thecofφeemagazine

food / gastronomy / snack Κουλούρι Θεσσαλονίκης: Τρεις εναλλακτικές προτάσεις street gastro food....................... 98

μπίρα Hoppy Beers............................................... 144

κρασί Ελαφριά λευκά κρασιά....................... 146

Ο ΛΟΥΜΙΔΗΣ ΠΑΠΑΓΑΛΟΣ ΧΟΡΗΓΟΣ ΤΟΥ SCA IBRIK COFFEE WORLD CHAMPIONSHIP 2018

ΛΟΥΜΙΔΗΣ ΠΑΠΑΓΑΛΟΣ έγινε για 4η χρονιά χορηγός του SCA Ibrik Coffee World Championship.

Πρόκειται για το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Καφέ σε Μπρίκι, το οποίο διοργανώνεται από τον έγκυρο οργανισμό SCA (Speciality Coffee Association) και το WCE (World Coffee Events). Ο ΛΟΥΜΙΔΗΣ ΠΑΠΑΓΑΛΟΣ έχει κτίσει μία σταθερή σχέση με τους 2 αυτούς έγκυρους παγκόσμιους οργανισμούς, υποστηρίζοντας το συγκεκριμένο πρωτάθλημα για 4η συνεχόμενη χρονιά.

Φέτος το πρωτάθλημα πραγματοποιήθηκε στο Ντουμπάι 19-22/2/2018, στο πλαίσιο της διεθνούς έκθεσης τροφίμων και ποτών «Gulfood». Παγκόσμιος Πρωταθλητής αναδείχτηκε ο Slava Babych από την Ουκρανία, στην 2η θέση ήρθε η Marina Khuyppenen και 3ος ο Τούρκος Koray Erdogdu. Παράλληλα με τη διεξαγωγή του πρωταθλήματος, στο Brew Bar που είχε στηθεί ειδικά για την περίσταση, έγινε το «Allstars 2018», μία σειρά demonstrations και coffee games από διεθνώς διακεκριμένους baristi.

Τα βραβεία των 3 πρώτων θέσεων. Το έργο της κριτικής επιτροπής ήταν δύσκολο καθώς το επίπεδο των φετινών διαγωνιζόμενων ήταν ιδιαίτερα υψηλό. Η φετινή διοργάνωση των SCA και WCE ήταν υποδειγματική και ο Λουμίδης Παπαγάλος την υποστήριξε για 4η συνεχόμενη χρονιά. Το ενδιαφέρον του κοινού και των Μέσων προσέλκυσε το φετινό Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Καφέ σε Μπρίκι που πραγματοποιήθηκε στο Ντουμπάι. Παράλληλα με τη διεξαγωγή του πρωταθλήματος, στο Brew Bar έγινε το «Allstars 2018», μία σειρά demonstrations και coffee games από διεθνώς διακεκριμένους baristi.

THE

COFφEE MAGAZINE ΔΙΜΗΝΙΑΙΟ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

edit rial

Η της Αλεξάνδρας

Παπαδημητρίου

8 .13 2

αντίτυπα του πρώτου τεύχους έφτασαν σε ισάριθμες επιχειρήσεις καφεστίασης, παραγωγής και εμπορίας καφέ ΔΕΙΤΕ ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ

#KaiPouDenPigame coffeemagazine.gr/ TCM1_apostoli.pdf

NEVER THELESS.

.PUBLICATIONS

10 11 thecofφeemagazine

συζήτηση γύρω από τα πλαστικά καλαμάκια και το μέλλον τους στην αγορά της εστίασης αναδεικνύει για άλλη μια φορά πόσο απρόθυμη είναι η ελληνική κοινωνία να θέσει τον δάκτυλον επί τον τύπον των ήλων και να αναζητήσει τα βαθύτερα αίτια ενός προβλήματος. Διότι το θέμα με τα καλαμάκια και τα υπόλοιπα είδη σερβιρίσματος μίας χρήσης δεν έχει να κάνει με το υλικό από το οποίο είναι κατασκευασμένα αλλά με την κουλτούρα που έχουμε ως προς την ευρύτερη διαχείριση των απορριμάτων μας. Γιατί καμία κανονιστική απόφαση περί αποκλειστικής και μόνο χρήσης προϊόντων από εναλλακτικά οικολογικά υλικά δεν μπορεί να αλλάξει την εικόνα των δρόμων, των ακτών και των δημόσιων χώρων εάν πρώτα οι ίδιοι οι καταναλωτές, οι επιχειρηματίες και οι εργαζόμενοι στην εστίαση δεν καλλιεργήσουμε μία διαφορετική αντίληψη ως προς τη λελογισμένη χρήση των πλαστικών, των χάρτινων ή των βιοδιασπώμενων σκευών. Αντί η πολιτεία να αναλάβει μία πρωτοβουλια προς αυτή την κατεύθυνση, σιωπά επιδεικτικά, εντείνοντας έτσι τον προβληματισμό και την αγωνία δεκάδων χιλιάδων επιχειρήσεων γα το επιπλέον κόστος που προκύψει από ενδεχόμενη υποχρεωτική αντικατάσταση των πλαστικών σκευών. Όπως θα διαπιστώσετε και στο σχετικό ρεπορτάζ, «είναι ακριβό να είσαι οικολόγος». Από την άλλη, πολλές από τις περιβαλλοντικές πρωτοβουλίες που έχουν αναλάβει το τελευταίο διάστημα ιδιωτικοί φορείς και οργανώσεις, αγνοούν τη φύση και το προφίλ της ελληνικής αγοράς όπου πλέον κυριαρχούν οι πωλήσεις μέσω take away και delivery. Μάλλον είναι πιο πιθανό να πείσουμε τους πελάτες μας να ανακυκλώνουν τα πλαστικά ποτηράκια, παρά να έρχονται κάθε μέρα με την κούπα τους απ’ το σπίτι... Δεν νομίζετε; alexandra@coffemagazine.gr

ISSN: 2623-3134 ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 210156 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

NEVERTHELESS MON. IKE ΕΚΔΟΤΡΙΑ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ

Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ

Νίκος Δελλατόλας ART DIRECTOR

Άγγελος Μοριόνδης ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ ΤΕΥΧΟΥΣ

Γιώργος Αλανιάδης Κωνσταντίνος Άνθης Ηλίας Γκρίτζαλης Ειρήνη Δασκαλοπούλου James Καντιμοίρης Μιχάλης Καραγιάννης Αντώνης Καργιώτης Βίκυ Κλήμη Αναστάσιος Κοδέλλας Βασιλική Κουτσοβούλου Δημήτρης Λαδόπουλος Γιώργος Μακρόπουλος Μαριάννα Μακρύγιαννη Παναγιώτης Ματζιούνης Θανάσης Νικόλης Μάγδα Πειστικού Κωνσταντίνος Περπινιάς Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης Αλέξανδρος Ρίζος Γιώργος Σπιθάκης Νίκος Φιλιππής ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ ΤΕΥΧΟΥΣ

Στέλλα Γκιούλου Δημήτρης Κανελλόπουλος Γιώργος Καπετανάκης Μάχος Καπετανάκης Νίκος-Πέτρος Μωραΐτης Ιωσηφίνα Σβάνια Πάνος Στεργίου

ΕΚΔΟΣΕΙΣ | ΕΝΤΥΠΗ & ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΟΝ.ΙΚΕ

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

ΧΑΡΙΛΑΟΥ ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 & ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ, Τ.Κ. 10679, ΑΘΗΝΑ Τ: 210 3638664 | www.coffeemagazine.gr | info@coffeemagazine.gr

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ

Απαγορεύεται ρητά η με οποιοδήποτε τρόπο ή μέσο αναπαραγωγή περιεχομένου.

Μιχάλης Οικονόμου

WEGA URBAN KNOWS WHAT A

BARISTA NEEDS

Δημιούργημα στενής συνεργασίας με επιλεγμένους baristas από όλο τον κόσμο.

www.eurogat.eu

επικαιρότητα Τα Starbucks δεν είναι απλώς μία αλυσίδα καφέ. Η λειτουργία τους επηρεάζει εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο και επιπλέον διαμορφώνει μία κουλτούρα στην αγορά του καφέ. Στα 23 χρόνια που υπηρέτησα ως διευθύνων σύμβουλος, όποτε βρισκόμουν μπροστά σε μία κρίσιμη απόφαση αναρωτιόμουν: μετά από αυτό, όλοι αυτοί οι άνθρωποι θα συνεχίσουν να είναι υπερήφανοι για τους δεσμούς τους με τα Starbucks;

Howard Schultz πρώην διευθύνων σύμβουλος των Starbucks στο δίκτυο CNBC (5/6)

ΟΙ ΕΞΙ ΦΙΝΑΛΙΣΤ ΤΟΥ ΦΕΤΙΝΟΥ WBC

ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ | ATHENS IS BACK!

Διεθνές αφιέρωμα στα cafe της Αθήνας ΜΕ ΤΗΝ ΑΡΩΓΗ ΤΟΥ COFφEE MAGAZINE

WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP | ΤΕΤΑΡΤΟΣ Ο ΜΙΧΑΛΗΣ ΚΑΤΣΙΑΒΟΣ

Για πρώτη φορά σε γυναικεία χέρια ο τίτλος του παγκόσμιου πρωταθλητή ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ μεγαλύτερων μητροπόλεων του καφέ σε ολόκληρο τον κόσμο συγκαταλέγει την Αθήνα το in flight περιοδικό Spirit of Australia της Qantas, του εθνικού αερομεταφορέα της Αυστραλίας. Η Βρετανή δημοσιογράφος Sally Robinson ζήτησε την αρωγή του COFφEE MAGAZINE προκειμένου να συλλέξει στοιχεία για την αθηναϊκή σκηνή του καφέ, επισκέφθηκε αρκετά μαγαζιά και συνομίλησε με στελέχη της αγοράς. Το ρεπορτάζ της, με τίτλο Athens is back an is cooler than ever! έγινε μάλιστα πρωτοσέλιδο στο τεύχος Ιουνίου του περιοδικού που διανέμεται σε 500 χιλιάδες αντίτυπα στις πτήσεις της Qantas διεθνώς. Τις απόψεις της καταθέτει και η εκδότρια τού COFφEE MAGAZINE, Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου. 12 13 thecofφeemagazine

27χρονη Agnieszka Rojes Rojewska, μία ανεξάρτητη barista trainer από το Πόζναν της Πολωνίας, έγινε η πρώτη γυναίκα που κατακτά τον τίτλο του Wοrld Barista Championship μετά τον θρίαμβο της στον φετινό διαγωνισμό που φιλοξενήθηκε τον Ιούνιο στο Άμστερνταμ. Σε έναν τελικό όπου δεν εκπροσωπήθηκαν ούτε οι παραδοΗ ΤΕΛΙΚΗ σιακές δυνάμεις (ΗΠΑ, Βρετανία, ΚΑΤΑΤΑΞΗ Αυστραλία, Ιρλανδία) αλλά ούτε 1. AGNIESZKA ROJEWSKA ΠΟΛΩΝΙΑ οι αναδυόμενες ασιατικές χώρες, ο Μιχάλης Κατσιαβός κέρδισε την LEX WENNEKER 2 ΟΛΛΑΝΔΙΑ τέταρτη θέση, τη δεύτερη καλύτερη MATHIEU THEIS 3 ΕΛΒΕΤΙΑ μετά το χάλκινο του Χρήστου Λουκάκη το 2014. Άλλες δύο συμμετο4 ΜΙΧΑΛΗΣ ΚΑΤΣΙΑΒΟΣ ΕΛΛΑΔΑ χές στον τελικό είχε ο Στέφανος COLE TORODE 5 ΚΑΝΑΔΑΣ Δωματιώτης, το 2010 και το 2012. Διαβάστε την αποκλειστική συνέντευξη της νικήτριας του WBC, στη σελίδα 114.

JOHN GORDON

Ν. ΖΗΛΑΝΔΙΑ

Ν επικαιρότητα PURO FAIR TRADE PROJECT

Αποστολή σωτηρίας για τα τροπικά δάση

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΔΗΓΙΑ

Τέλος εποχής για τα πλαστικά καλαμάκια; ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ ένα εκατ. ευρώ έχουν διατεθεί από τις πωλήσεις του καφέ Puro στη World Land Trust, μία οργάνωση για την προστασία της άγριας πανίδας υπό την επιτήρηση του Sir David Attenborough. Μέσα από τη συγκεκριμένη συνεργασία, έχουν σωθεί από το 2005 ως τώρα 129.620 στρ. τροπικών δασών σε 8 καφεπαραγωγές χώρες! Διαβάστε τη συνέντευξη του εμπνευστή του Puro Fair Trade Project στη σελίδα 42.

έχρι τον Μάιο του 2019 οι χώρες μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης καλούνται βάσει οδηγίας της Κομισιόν να έχουν αποσύρει τα πλαστικά σκεύη μίας χρήσης, μεταξύ των οποίων και τα καλαμάκια. Η Ευρωπαϊκή Οδηγία για την προστασία του θαλάσσιου οικοσυστήματος η οποία εκδόθηκε φέτος τον Μάιο και φέρει την υπογράφη του Ολλανδού επιτρόπου Φρανς Τίμερμανς, αφήνει πάντως πολλές ασάφειες ως προς

τον δεσμευτικό χαρακτήρα της, καθώς προβλέπει μεν την αντικατάσταση των πλαστικών σκευών από εναλλακτικά προϊόντα από βιοδιασπώμενα υλικά εφόσον όμως αυτά θα είναι οικονομικά προσιτά. Διαβάστε το αναλυτικό ρεπορτάζ με τις απόψεις καταστηματαρχών στη σελίδα 78. Πιστός στις οικολογικές πεποιθήσεις του, ο πρίγκιπας Κάρολος απόλαυσε τον freddo του στο Tailor Made χωρίς καλαμάκι κατά την εαρινή του επίσκεψη στην Αθήνα.

WORLD OF COFFEE DUBAI

CMY

ΑΝΤΙΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

Σολομώντειος λύση στη Μέση Ανατολή Απαραιτήτως σε όλα πό τον Μάρτιο του 2020 και κάθε χρόνο, το θα φιλοξενεί τα cafe τοΝτουμπάι βιβλίο στο πλαίσιο της Gulfhost την έκαναφοράς θεση World of Coffeeκαπνίσματος Dubai, η οποία θα

Α JAMAICA COFFEE

Και όμως, η σύνθεση του καφέ πιστοποιείται Ο JAMAICA COFFEE είναι ένας από τους ελάχιστους espresso στη διεθνή αγορά που διαθέτουν επίσημη πιστοποίηση για τη σύνθεσή τους από 100% καφέ του γένους Arabica. Το πιστοποιητικό εκδόθηκε στην Ιταλία από την DNA Analytica Srl, τη μοναδική εταιρεία στον κόσμο που διαθέτει την τεχνογνωσία που απαιτείται για την ανάλυση του γονιδιώματος του καφέ. Συστάθηκε το 2011 από το Πανεπιστήμιο της Τεργέστης και τον καθηγητή γενετικής Giorgio Graziosi.

14 15 thecofφeemagazine

διοργανώνεται από τον Specialty Coffee Association σε συνεργασία με το Dubai World Trade Center. Στον αντίποδα, τα παγκόσμια πρωταθλήματα καφέ (brew, latte art, coffee in good spirits και cup tasters) που ήταν προγραμματισμένο να πραγματοποιηθούν τον Σεπτέμβριο στη μητρόπολη των Ηνωμένων Αραβικών Εμιράτων, θα φιλοξενηθούν τελικά στη Βραζιλία. Η ανάθεση των διαγωνισμών στο Ντουμπάι είχε προκαλέσει ήδη από πέρυσι θύελλα αντιδράσεων, εξαιτίας των διακρίσεων που υφίστανται στα Εμιράτα τα μέλη της LGBTQ κοινότητας. «Είμαστε ευτυχείς για τη συνεργασία με το Nτουμπάι, το οποίο αποτελεί την πύλη για τη Μέση Aνατολή, μία ανερχόμενη αγορά με μεγάλη δυναμική για τον specialty coffee. «Η εξέλιξη αυτή επιβεβαιώνει αφενός πως

Ο αρχιτέκτονας της νέας συμφωνίας μεταξύ SCA και Ντουμπάι, Γιάννης Αποστολόπουλος

ακούμε την παγκόσμια κοινότητα και πράττουμε ό,τι είναι δυνατόν για να ανταποκρινόμαστε στα αιτήματά της αφετέρου ότι στηρίζουμε έμπρακτα την αγορά του καφέ στη Μέση Ανατολή», τονίζει ο αναπληρωτής εκτελεστικός διευθυντής του SCA, Γιάννης Αποστολόπουλος που αποτελεί ουσιαστικά τον αρχιτέκτονα της συμφωνίας.

Ν επικαιρότητα 1883 COCKTAIL CHALLENGE

Ραντεβού στο Παρίσι με τη Routin

ΚΟΛΟΜΒΙΑ | TA 80ΧΡΟΝΑ ΤΟΥ CENICAFE

Οκτώ δεκαετίες στην υπηρεσία της έρευνας O ΜΑΚΗΣ ΑΙΓΙΝΙΤΗΣ κατέκτησε την πρώτη θέση στον ελληνικό τελικό του 1883 Cocktail Challenge και μαζί το προνόμιο να εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον παγκόσμιο τελικό που θα πραγματοποιηθεί τον Σεπτέμβριο στο Παρίσι. Ο διαγωνισμός οργανώνεται από τον γαλλικό οίκο Routin. Στη φωτογραφία, οι τρεις νικητές του ελληνικού τελικού, Χριστόφορος Γερασιμάτος, Μάκης Αιγινίτης και Αντώνης Λεκάκης.

ε ιδιαίτερη επισημότητα εορτάστηκε τον Ιούνιο στην Κολομβία η επέτειος των ογδόντα χρόνων από την ίδρυση τού Cenicafé, του επιστημονικού κέντρου για την έρευνα του καφέ που δημιούργησε ο εθνικός συνεταιρισμός των καφεπαραγωγών, ο οποίος εκπροσωπεί σήμερα 500 χιλιάδες καλλιεργητές. «Σήμερα, η ερευνητική εργασία είναι περισσότερο απαραίτητη από ποτέ, καθώς διανύουμε μία πολύ κρίσιμη περίοδο για

ERNA KNUTSEN

BELOGIA

Έφυγε η νονά του specialty coffee

Νέα οικολογική τεχνολογία για την παραγωγή πάγου

το μέλλον του καφέ. Η κλιματική αλλαγή απειλεί με εξαφάνιση μεγάλες ζώνες καλλιέργειας, ενώ ασθένειες που συνδέονται με τη μόλυνση του περιβάλλοντος, όπως η σκουριά των φύλλων, έχουν πλήξει την παραγωγή», τόνισε ο Alvaro Gaitan, διευθυντής του Cenicafé. Ο πρόεδρος της δημοκρατίας Juan Calderon επισκέφθηκε το κέντρο που εδρεύει στις Άνδεις, στην περιοχή Μεντεγίν και χαιρέτησε το έργο της ομάδας των εξήντα επιστημόνων.

Η ΝΕΑ ΣΕΙΡΑ παγομηχανών ΗC της Belogia είναι η πρώτη που χρησιμοποιεί το καινοτόμο ψυκτικό μέσο HC R290, με χαμηλό δείκτη GWP (Global Warming Potential).Έτσι, η παγομηχανή που διαθέτει στην αγορά η Εurogat, συμμορφώνεται με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό για τη σταδιακή κατάργηση τωv υδροφθορανθράκων έως το 2020. Το νέο μοντέλο slide εφαρμόζει πρακτικό άνοιγμα στην επάνω πλευρά που επιτρέπει την εύκολη πρόσβαση στον πάγο.

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ AEROPRESS ΠΛΗΡΗΣ ΗΜΕΡΩΝ έφυγε τον Ιούνιο από τη ζωή η θρυλική Erna Knutsen. Πριν από μισό αιώνα, το 1968, προσελήηφθει ως γραμματέας στην Ireland Coffee Company, στην Καλιφόρνια. Στις αρχές του ‘80, ξεκίνησε η ίδια να πουλάει σε σακουλάκια των 250γρ. τον υψηλότερης ποιότητας καφέ στον οποίο είχε δώσει τον χαρακτηρισμό specialty coffee. Υπήρξε η πρώτη γυναίκα cup taster στην ιστορία.

16 17 thecofφeemagazine

Τον Σεπτέμβριο, στην Αθήνα! ΣΤΙΣ 23 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ, στο Urban Center Bios, θα πραγματοποιηθεί το 3ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Aeropress, το οποίο οργανώνεται από την Kudu Coffee Roasters. Δικαίωμα συμμετοχής έχουν τόσο επαγγελματίες όσο και home barista, ενώ ο νικητής θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο παγκόσμιο πρωτάθλημα που θα φιλοξενηθεί στο Σίδνεϊ. Δηλώσεις συμμετοχής στην ιστοσελίδα hellenicaeropresschampionship.gr

Τα ροφήματα σοκολάτας Chocolanelle Ice & Hot σχεδιάστηκαν σύμφωνα με τις ελληνικές γευστικές προτιμήσεις, γι’ αυτό και απέκτησαν πολύ γρήγορα ένα πιστό κοινό. Αξιοποιώντας την αγάπη μας για τη σοκολάτα, το εκλεπτυσμένο γούστο αλλά και την εμμονή μας με την ποιότητα, εμπλουτίζουμε διαρκώς την γκάμα της Chocolanelle με νέες αρωματικές σοκολάτες: White | Strawberry | Cranberry | Spicy | Mastic Πρόκειται για υψηλής ποιότητας ροφήματα σοκολάτας σε σκόνη, τα οποία παρασκευάζονται στην Ελλάδα. Έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο (τουλάχιστον 33%) και βούτυρο κακάο, ενώ διαθέτουν χαρακτηριστικά που εξασφαλίζουν ένα άριστο ρόφημα στο φλιτζάνι.

ΔΙΑΘΕΣΗ: KAFEA TERRA AEBE | T: 213 0905 500 | www.kafeaterra.gr

C cover story

ΟΣΟ ΠΙΟ ΑΠΛΑ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΚΑΛΑ 18 19 thecofφeemagazine

ΠΩΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΟΥΜΕ ΤΟΝ ΚΑΦΕ ΠΟΥ ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ; Οι δύσκολοι όροι και οι αναλυτικές περιγραφές δείχνουν να κουράζουν και να αποπροσανατολίζουν τον μέσο καταναλωτή με αποτέλεσμα να απομακρύνεται απο την κουλτούρα του εκλεκτού καφέ και να καταφεύγει σε επιλογές που κολακεύουν το γευστικό του κριτήριο και επιβεβαιώνουν ότι έχει πάντα δίκιο. Πώς πρέπει να επικοινωνεί λοιπόν ένας barista τον καφέ που σερβίρει; της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου και του Νίκου Δελλατόλα εικονογράφηση: Jason Katzenstein | Lucas Varela | Jory Felice

C cover story

την αυγή της νέας χιλιετηρίδας, όταν ο καφές της κατηγορίας specialty άρχισε να εδραιώνεται στους μύλους ολοένα περισσότερων καταστημάτων, ο μέσος καταναλωτής αλλά και οι περισσότεροι barista στην Ελλάδα ήρθαν για πρώτη φορά αντιμέτωποι με όρους που ουδέποτε είχαν ακούσει στο παρελθόν. Εκείνα τα πρώτα άγουρα χρόνια, αρκετοί επιχειρηματίες και επαγγελματίες που ασπάστηκαν τις αρχές του Τρίτου Κύματος υιοθέτησαν επί τούτου μία φρασεολογία εξόχως τεχνική και επιτηδευμένη για να διαφοροποιηθούν από τη συντριπτική πλειονότητα των συναδέλφων τους που παρέμενε προσηλωμένη στην κουλτούρα των ιταλικών blend. Σχεδόν δύο δεκαετίες μετά, οι όροι single origin ή single estate, microlot και hand brew, αποτελούν πλέον κοινό κτήμα όχι μόνο για τη νέα γενιά των barista αλλά και για μεγάλη μερίδα του αγοραστικού κοινού. Η διάδοση του specialty coffee οδήγησε σε μία συνολική αναβάθμιση της εγχώριας αγοράς του καφέ, καθώς σχεδόν στο σύνολό τους οι επιχειρήσεις μεταποίησης, εισαγωγής και εμπορίας καφέ αφομοίωσαν τις αξίες που διέπουν την κουλτούρα του εκλεκτού καφέ: την έμφαση στην ποιότητα της πρώτης ύλης, στην εκπαίδευση του προσωπικού, στη συντήρηση του τεχνικού

20 21 thecofφeemagazine

εξοπλισμού και φυσικά στην εξυπηρέτηση του πελάτη. «Μόνο όσοι έχουν ζήσει τη μετάβαση από την εποχή του φραπέ στον αιώνα του freddo μπορούν να αντιληφθούν τα τεράστια βήματα προόδου που έχουν γίνει στην αγορά και τη ριζική αλλαγή στη νοοτροπίας των ανθρώπων του κλάδου. Πριν από είκοσι χρόνια οι περισσότεροι δεν γνωρίζαμε πώς λειτουργεί μία μηχανή espresso, αγνοούσαμε τους μύλους on demand, ορισμένοι δεν φανταζόμασταν καν ότι ο καφές φυτρώνει στα δέντρα... Τους λιγοστούς μπουφετζήδες που είχαν την τύχη να παρακολουθήσουν κάποιο ολιγοήμερο σεμινάριο εκπαίδευσης στην Ιταλία τους βλέπαμε σαν φωστήρες! Όσο για τον κόσμο; Οι περισσότεροι ήταν διστακτικοί. τπήρχε σύγχυση ως προς το τι είναι ο espresso, γιατί σερβίρουμε τόσο μικρή ποσότητα στο φλιτζάνι, γιατί δεν κάνει τόσο αφρό όσο ο στγμιαίος και μια σειρά από άλλα τέτοια χαριτωμένα ερωτήματα», θυμάται ο Μάνος Πέζος, 49 ιδιοκτήτης του all day cafe bar restaurant Barallagi στο Κολωνάκι. «Σήμερα, οι πελάτες ξέρουν τι θέλουν και πώς να το περιγράψουν. Έχουν δοκιμάσει αρκετούς καφέδες σε πολλά μέρη και έχουν διαμορφώσει το δικό τους προσωπικό κριτήριο. Ξέρουν τι θα βρουν σε κάθε μαγαζί

C cover story Μία ώριμη, νέα εποχή

Οι εξειδικευμένοι, δυσνόητοι όροι αποπροσανατολίζουν τον καταναλωτή, τον κάνουν να νιώθει μειονεκτικά. έτσι αντανακλαστικά, απορρίπτει τον καφέ και κατά πόσο ανταποκρίνεται ο καφές του -στην περίπτωσή μας ο Dimello- σε αυτά τα γευστικά κριτήρια. Γι’ αυτό και ο μέσος καταναλωτής ενοχλείται όταν καταλάβει ότι ένας barista ή κάποιο cafe τον αντιμετωπίζουν με σνομπισμό που ορισμένες φορές φτάνει τα όρια της απαξίωσης. Το αγοραστικό κοινό στην Ελλάδα έχει πάψει προ πολλού άλλωστε να πέφτει στην παγίδα του εύκολου εντυπωσιασμού». Ή όπως λέει πιο απλά ο Παναγιώτης Βασιλείου, 39 ιδιοκτήτης των δύο Speciality Coffee Bar Ελληνικό στα Χανιά που επενδύουν στον καφέ Cortese, «ο πελάτης επιβραβεύει τα μαγαζιά που προσφέρουν σε σταθερή ποιότητα το τρίπτυχο προϊόν - service χώρος χωρίς μεγάλα λόγια και υποσχέσεις. Όποιος ισχυρίζεται ότι προσφέρει ποιοτικό καφέ, θα πρέπει να το επιβεβαιώνει στην πράξη, σε κάθε παρασκευή». 22 23 thecofφeemagazine

Αυτή η ώριμη αντίδραση των καταναλωτών δεν αποτελεί ελληνικό προνόμιο, αλλά αποτελεί μάλλον ένδειξη κάθε ώριμης δυτικής αγοράς. Στο τελευταίο τεύχος τού 25 magazine, της επίσημης περιοδικής έκδοσης του Specialty Coffee Association, ο Dan MacCloskey και η Jan Anderson, ο ιδρυτής και η πρόεδρος αντίστοιχα της εταιρείας Premium Coffee Consulting, αναρωτιούνται εάν όλη η ιστορία γύρω από τον specialty καφέ στις ΗΠΑ ήταν τελικά μια φούσκα από τη στιγμή που η μέση επιχείρηση καφεστίασης χρησιμοποιεί πλέον τους ίδιους όρους για να διαφημίσει τους καφέδες της με αυτούς που επικαλούνταν οι θιασώτες του Τρίτου Κύματος πριν τριάντα χρόνια. Οι δύο αρθρογράφοι καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι όσο πιο πολύ εδραιώνεται η κουλτούρα του εκλεκτού καφέ σε μια αγορά τόσο περισσότερες επιχειρήσεις καταφεύγουν στις αξίες που διέπουν τον specialty coffee. Όχι με όρους marketing -προς άγρα πελατών- αλλά επειδή όντως τις ασπάζονται. Και μένει πλέον στον ίδιο τον καταναλωτή να κρίνει εάν το cafe που επισκέπτεται ανταποκρίνεται στις ποιοτικές προδιαγραφές που περιγράφουν οι φράσεις και οι ορολογίες ή αν απλώς πρόκειται για πομπώδεις αναφορές χωρίς περιεχόμενο. «Πρέπει καθημερινά να επιβεβαιώνουμε στον πελάτη τις αξίες που μας χαρακτηρίζουν ως μαγαζί. Κι αυτό έχει να κάνει τόσο με την ποιότητα του καφέ που επιλέγουμε για τις παρασκευές espresso και φίλτρου -τον οποίο προμηθευόμαστε από την εταιρεία Mokka Specialty Coffee- όσο και με τον τρόπο που επικοινωνούμε το προϊόν μας. Κάθε καφές συνοδεύεται από μία κάρτα με πληροφορίες για την προέλευση και το γευστικό προφίλ του, δηλαδή τα βασικά στοιχεία που ενδιαφέρουν πλέον τον μέσο καταναλωτή. Από ’κει και πέρα, οι εκπαιδευμένοι barista μας είναι σε θέση να προσφέρουν περισσότερα στοιχεία ως προς το προφίλ καβουρδίσματος, τη μέθοδο παρασκευής κ.λπ. Με τον τρόπο αυτό παραμένουμε ουσιαστικοί χωρίς να γινόμαστε κουραστικοί», υποστηρίζει ο Βασίλης Καρίπογλου, 34 ο οποίος δημιούργησε προ πενταετίας το Blue Cup στη Θεσσαλονίκη μαζί με την Ελπινίκη Αρβανιτίδου. Σύμφωνα με τον Σπύρο Λάππα, 33 ιδιοκτήτη του cafe o.kokkos, στο Παγκράτι, «όποιοι πελάτες θέλουν εξειδικευμένες λεπτομέρειες για τον καφέ που τους προσφέρουμε από τη συλλογή της Area 51 Artisan Coffee Roasters, το εκδηλώνουν σχεδόν από την πρώτη στιγμή. Συνήθως είναι αυτοί που πίνουν τον καφέ τους σκέτο και αποδεικνύονται πιο δεκτικοί σε δοκιμές. Γενικότερα, όμως, έχουμε ως αρχή να εξυπηρετούμε τον πελάτη μας χωρίς να

“

C cover story

τον κρίνουμε για τις επιλογές του. Δεν κινούμαστε επιθετικά, με ελιτίστικη διάθεση που απομακρύνει τον καταναλωτή αλλά επενδύουμε στη γνώση που αποκτά μέσα από τις δοκιμές και την εξοικείωσή του με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του εκλεκτού καφέ». Για τον Γιώργο Γεωργανάκη, 32 ιδιοκτήτη του cafe Βόλτα Memories, στην Κοζάνη, «δεν είναι όλοι οι καταναλωτές εξίσου πρόθυμοι ή ώριμοι να αλλάξουν συνήθειες και προτιμήσεις. Υπάρχει ένα 20% των πελατών μας που ενδιαφέρεται να μάθει περισσότερα για τον καφέ Estrella del Caribe που προμηθευόμαστε από την Coffee Republic. Σε αυτούς εξηγούμε όλα όσα θέλουν να γνωρίζουν. Με τον ίδιο σεβασμό όμως αντιμετωπίζουμε και την επιθυμία του μέσου καταναλωτή να απολαύσει απλώς τον καφέ του και να κοινωνικοποιηθεί στο μαγαζί μας». Παρότι το 76% των καταναλωτών θέλει να γνωρίζει με ποια μπράντα espresso συνεργάζεται ένα cafe (όπως προκύπτει από τη μεγάλη διαδικυκτιακή έρευνα του περιοδικού που δημοσιεύτηκε στο προηγούμενο τεύχος), υπάρχουν πολλά ακόμη κριτήρια για να επιλέξει κάποιος το αγαπημένο του cafe ή αναψυκτήριο. Όπως εξηγεί ο Πάνος Παϊκόπουλος, 33 ο οποίος εγκαινίασε πέρυσι μαζί με τον αδερφό του, Χάρη, 24 25 thecofφeemagazine

το Ruins Athens Urban Area στο Κολωνάκι, «δεν πρέπει να ξεχνάμε ποτέ ότι η επίσκεψη σε ένα cafe δεν εξαντλείται στην απόλαυση ενός ροφήματος. Για τους περισσότερους είναι μία κοινωνική έξοδος, γι’ αυτό και η εμπειρία που αποκομίζουμε συνδέεται κυρίως με την ατμόσφαιρα, με το περιβάλλον. Επενδύοντας σε έναν espresso όπως ο illy, είμαστε βέβαιοι ότι θα καλύψουμε τις γευστικές προτιμήσεις ενός μεγάλου κοινού. Έτσι, η απόλαυση του καφέ θα γίνει μέρος μιας ευρύτερης ευχάριστης εμπειρίας».

Σταθερή ποιότητα! «Όλα έχουν να κάνουν με τη σταθερότητα στην ποιότητα. Το κοινό είναι πιο ενημερωμένο από ποτέ γύρω από τον καφέ και δεν δελεάζεται από εντυπωσιακές αναφορές σε φάρμες, προελεύσεις και πολύπλοκες μεθόδους παρασκευής. Θέλει ο καφές που πίνει να ανταποκρίνεται στα γευστικά του κριτήρια και να είναι καθημερινά εξίσου φρέσκος και ποιοτικός. Ο Dolce του Caffè Luigi μας προσφέρει αυτή τη σταθερότητα», υποστηρίζει ο Σταύρος Τραϊοφόρος, 31 ο οποίος διατηρεί μαζί με τον Πέτρο Χούτα το Flavour Café Restaurant στον Πειραιά από το 2013. Επί οκτώ χρόνια, ο Γιάννης Νταλαμάγκας, 33 πα-

C cover story Ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο...

ρατηρεί τη συμπεριφορά των πελατών του, στο snack cafe Θεσσαλικόν που διατηρεί στην Ηλιούπολη. Όπως λέει χαρακτηριστικά, «με τον καιρό, ο καθένας καταλήγει στο blend που τον εκφράζει περισσότερο, που πηγαίνει πιο πολύ στη γεύση του. Το Riserva Blend της Caffè Bristot ανταποκρίνεται ιδανικά σε παρασκευές που απαιτούν ταχύτητα και εξασφαλίζουν σταθερότητα ακόμη και τις ώρες αιχμής σε ένα μαγαζί που κάνει 120 κιλά το μήνα. Για όποιον, όμως, επιθυμεί να απολαύσει έναν πιο πληθωρικό καφέ, μπορεί να επιλέξει κάποιον από τους μονοποικιλιακούς που διαθέτουμε στο μαγαζί». Στα καταστήματα που εξυπηρετούν μεγάλο όγκο παραγγελιών, «δεν υπάρχει η πολυτέλεια για εκτενείς εξηγήσεις. Πρέπει να επικοινωνούμε τον καφέ μας με απλότητα και αμεσότητα, ώστε το μήνυμα να περνάει αμέσως στους αποδέκτες», εξηγεί ο Λάμπρος Κοραής, 39 ιδιοκτήτης εδώ και πέντε χρόνια -μαζί με τον αδερφό του Γιάννη- του crepa café Sparkle Coffee στα Ψαχνά Ευβοίας. «Γι’ αυτό και επιλέξαμε το Espresso Blend του Jamaica Coffee, το οποίο δηλώνει από μόνο του μία ποιοτική προσέγγιση η οποία επιβεβαιώνεται παρασκευαστικά σε κάθε ρόφημα με την ίδια σταθερότητα». 26 27 thecofφeemagazine

«Το σημαντικό είναι ο καφές που θα επιλέξεις να συνάδει με τη γενικότερη φιλοσοφία που έχεις ως μαγαζί, όπως συμβαίνει στην περίπτωσή μας με τον Puro. Τότε ο πελάτης σου μπορεί να κατανοήσει απόλυτα τι θέλεις να εκφράσεις με αυτή την επιλογή - ας πούμε ένα σεβασμό στη φύση και στους ανθρώπους που δημιούργησαν αυτό το αγαθό. Όταν κάνει κτήμα του αυτή την προσέγγιση, ο καταναλωτής δένεται με το προϊόν», σημειώνει ο Γιώργος Δούσης, 37 ο οποίος δημιούργησε το 2014 το καλλιτεχνικό στέκι Πολυμήχανο Art Cafe στην Αργυρούπολη. μαζί με τους Πάρη Φερράρο, Γιάννη Πετσόπουλο και Νατάσσα Γαβαλά. Σύμφωνα με τη Μάρφη Μπαλή, 37 τη δημιουργό μαζί με τον Ρένο Γραμμένο και τον Πέτρο Μανώxη του all day bar Upupa Epops στα Πετράλωνα, «όσο πιο εκλεκτά είναι αυτά που προσφέρεις στον πελάτη σου τόσο πιο απλός και λιτός πρέπει να είναι ο τρόπος που τα επικοινωνείς. Το Habit blend της Kudu Coffee Roasters το απολαμβάνουν όλοι, ακόμη κι εκείνοι που δεν ρωτάνε περισσότερα για την προέλευσή του. Ακόμη κι έτσι, τους έχεις βοηθήσει να αποκτήσουν ένα γευστικό υπόβαθρο. Να μπορούν να ξεχωρίσουν έναν πραγματικά εκλεκτό καφέ επειδή τον έχουν δοκιμάσει». Όπως επισημαίνει ο Ηρακλής Κοντομίχος, 46 ιδιοκτήτης μαζί με τη Μαρίνα Βλάση του Flat White Artisan Cafe στο Νέο Κόσμο, «ό,τι λέγεται και γίνεται χωρίς σνομπισμό ή εγωισμό, πάντα κερδίζει τον πελάτη. Εξηγούμε με απλότητα από που προέρχονται οι καφέδες που καβουρδίζει η Sapid Coffee Roasting Co. και προτείνουμε την καλύτερη παρασκευή για κάθε single origin ή blend. Ακούμε τι θέλει ο πελάτης αλλά δεν κακοποιούμε τον καφέ. Δεν θεωρούμε ότι έχει πάντα δίκιο». Κι εδώ ακριβώς αναδεικνύεται ο ρόλος του barista! «Αυτός είναι υπεύθυνος για να καθοδηγήσει τις επιλογές του εκάστοτε πελάτη, μιλώντας του με ενθουσιασμό αλλά περιγράφοντας με απλό και κατανοητό τρόπο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε καφέ», εξηγεί ο Τάσος Δεληχρήστος, 38 ο δημιουργός του The Underdog στο Θησείο. «Δεν είναι κακό να ρωτήσουμε τις προτιμήσεις ενός επισκέπτη μας ώστε να ικανοποιήσουμε στο ακέραιο τις πρσδοκίες του. Πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη μας την αντίληψη που έχει κάποιος για τον καφέ και τις γευστικές εμπειρίες του. Κάποιοι δύσκολοι όροι μπορεί να αποπροσανατολίσουν αρκετούς, ορισμένοι μπορεί ακόμη και να παρεξηγηθούν. Στόχος μας δεν είναι να κάνουμε κάποιον να νιώσει μειονεκτικά. Του εξηγούμε απλώς τι μπορεί να νιώσει απολαμβάνοντας μία νέα γευστική εμπειρία. Γιατί κάθε εκλεκτός καφές είναι όντως μία μοναδική εμπειρία που θέλουμε να μοιραζόμαστε με τους επισκέπτες μας». φ

espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr

extra large Α XL freddo

Σε ποιους τελικά απευθύνονται τα τριπλά και τετραπλά freddo;

Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου αναζητά για ποιους λόγους μία σημαντική μερίδα καταναλωτών επιλέγει καθημερινά freddo με πολλαπλάσιες δόσεις espresso. φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης 28 29 thecofφeemagazine

Γιώργος Καπετανάκης | Studios Kapetanakis

Α XL freddo

εδραίωση του freddo στην προτίμηση των καταναλωτών συνδέεται με δύο βασικά χαρακτηριστικά του ίδιου του ροφήματος: τη μεγάλη ποσότητα που σερβίρεται στο ποτήρι και τη γευστική ένταση που εξασφαλίζει η διπλή δόση espresso. Για ορισμένους, όμως, ακόμη και τα 200ml ενός κλασικού freddo (με τα 120 - 130mg καφεΐνης που περιέχει), δεν είναι αρκετά για να καλύψουν τις ανάγκες τους σε ποσότητα ή ένταση. Και κάπως έτσι, το ένα cafe μετά το άλλο άρχισαν να εντάσσουν στο κατάλογό τους τα extra large freddo. «Μέσα στην τελευταία διετία έχουν αυξηθεί σημαντικά οι παραγγελίες τριπλών ή και τετραπλών freddo κυρίως από καταναλωτές που βρίσκονται πολλή ώρα στο δρόμο λόγω δουλειάς ή από λάτρεις των δυνατών καφέδων», εξηγεί η Έλενα Αρμακόλα, 25 συνιδιοκτήτρια του all day cafe bar Taf Kappa στα Πετράλωνα. «Πρόκειται κυρίως για άνδρες μέσης ηλικίας που πιθανότατα δεν έχουν τη δυνατότητα να παραγγείλουν ένα δεύτερο καφέ λόγω της φύσης της εργασίας τους: οδηγοί, προσωπικό ασφαλείας, υπάλληλοι σε γραφεία με αυστηρό πρωτόκολλο, εργαζόμενοι σε απομακρυσμένες περιοχές που δεν εξυπηρετούνται από υπηρεσίες delivery κ.λπ. Υπάρχουν, επίσης, κάποιοι που δουλεύουν διπλές ή νυχτερινές βάρδιες και χρειάζονται μεγαλύτερη ποσότητα καφεΐνης για να παραμείνουν σε εγρήγορση αλλά και πολλοί που απλώς θέλουν να έχουν μαζί τους έναν καφέ όλη μέρα. Για να ανταποκριθούμε στη ζήτηση των extra large freddo έπρεπε να απαντήσουμε σε μία σειρά από ερωτήματα: πώς κοστολογούμε τις επιπλέον δόσεις, πώς τις τιμολογούμε και πώς διασφαλίζουμε ότι ο καφές μας θα ανταποκρίνεται στις ποιοτικές προδιαγραφές ενός freddo; Στην περίπτωσή μας, μείναμε πιστοί στην τυπική συνταγή διπλασιάζοντας απλώς τις δόσεις και τις αναλογίες σε ζάχαρη, ενώ επιλέξαμε το blend Ricco του Caffè Luigi που ενδείκνυται για πιο συμπυκνωμένες κρύες παρασκευές». Για τον Νίκο Γεωργαρά, 38 το στοίχημα για την παρασκευή ενός extra large freddo είναι να τηρήσει το μαγαζι τη λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην ικανοποίηση του πελάτη και στον σεβασμό προς τον ίδιο τον καφέ.

Η διάρκεια του freddo έχει μεγάλη σημασία για τον Έλληνα καταναλωτή που θέλει να απολαμβάνει τον καφέ του για όσο το δυνατόν περισσότερη ώρα 30 31 thecofφeemagazine

1 2

bΟ Αρθούρος Σοκολώφ, υπεύθυνος του cafe The Pope στην Αργυρούπολημ επί τω έργω cΟ Κώστας Σασάρης, υπεύθυνος του τομέα καφέ στα all day cafe Atelier και το Atelier Coffee Nuts & More στο Περιστέρι

«Όταν δουλεύεις με ένα blend ροής φροντίζεις πάντοτε να ρυθμίζεις το μύλο, τη μηχανή και τις δόσεις σου με τέτοιο τρόπο ώστε το ρόφημα που προκύπτει να αναδεικνύει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καφέ. Όταν αρχίζεις και πειράζεις τις δόσεις, διαταράσσεις τις ισορροπίες και χρειάζεται μεγάλη προσοχή για να μην κακοποιήσεις τελικά τον καφέ σου», τονίζει ο συνιδιοκτήτης του espresso & pizza bar Ζαχαροκάλαμο, κοντά στην Ομόνοια. Όπως εξηγεί ο έτερος ιδιοκτήτης του καταστήματος, Νεκτάριος Αργυρόπουλος, 45 «μπορεί ο πελάτης να έχει πάντα δίκιο, ο barista όμως έχει ευθύνη και απέναντι στα προϊόντα με τα οποία δουλεύει. Το blend του Caffè Bristot μας δίνει τη δυνατότητα να παραμετροποιήσουμε τη συνταγή -δίνοντας πάντοτε έμφαση στη σωστή εκχύλισηώστε ο freddo να διατηρεί τα τυπικά χαρακτηριστικά του ανεξάρτητα από τις δόσεις που περιλαμβάνει. Αυτό που αλλάζει ουσιαστικά είναι ότι διαρκεί πιο πολλή ώρα και περιέχει περισσότερη καφεΐνη».

“

Α XL freddo

1 2

«Άσ’ το να τρέξει!» Ο πολλαπλασιασμός των δόσεων δεν αποτελεί μόνο παρασκευαστικό γρίφο, αφού οι καταστηματάρχες πρέπει να επιλέξουν με ποια κριτήρια θα τιμολογούν την επιπλέον ποσότητα καφέ στην ίδια παραγγελία. «Όταν μιλάμε για έναν τριπλό freddo αναφερόμαστε σε ένα ρόφημα που περιλαμβάνει τρεις δόσεις espresso κ.ο.κ. Θεωρήσαμε λοιπόν ότι είναι δίκαιο απέναντι στους πελάτες μας που επιλέγουν τις extra large παρασκευές να τιμολογούμε κάθε επιπλέον δόση ξεχωριστά προς 50 λεπτά είτε πρόκειται για take away είτε για σερβιριζόμενες παραγγελίες», επισημαίνει ο Κώστας Σασάρης, 32. Ο υπεύθυνος του τομέα καφέ στα all day cafe Atelier στο Μαρούσι και το Περιστέρι, αλλά και στο νεοπαγές Atelier Coffee Nuts & More στο Μπουρνάζι, εκτιμά ότι «το θέμα με τα τριπλά freddo είναι να κρατήσει ένα μαγαζί τις ισορροπίες ανάμεσα στη ζήτηση και τους κανόνες της ορθής παρασκευής, παραμένοντας πιστό στις πρότυπες συνταγές. Όταν χρησιμοποιείς έναν πολύ ποιοτικό καφέ όπως ο illy, θέλεις πάντοτε να προσφέρεις στους πελάτες σου την αυθεντική εμπειρία ενός ιταλικού espresso». Παρότι ο espresso έχει ήδη καθιερωθεί ως η κατεξοχήν επιλογή του μέσου καταναλωτή στην Ελλάδα, μία μερίδα του αγοραστικού κοινού προσπαθεί ακόμη να ενσωματώσει στον freddo στοιχεία από τον πάλαι ποτέ εραστή του καλοκαιριού: τον φραπέ. «Όταν ο espresso άρχισε να εδραιώνει τη θέση του στην αγορά, οι περισσότεροι καταναλωτές δυσανασχετούσαν με την περιορισμένη ποσότητα καφέ που κατέληγε στο φλιτζάνι. Παρακολουθούσαν την 32 33 thecofφeemagazine

4 b/ cΗ Έλενα Αρμακόλα εκ των ιδιοκτητών του Taf Kappa στα Πετράλωνα που προσφέρει τετραπλά freddo espresso σε σταθερούς πελάτες του dΟ Βαγγέλης Κουτσιαμάνης, ιδιοκτήτης του Señor στη Θεσσαλονίκη eΟ Νίκος Καρβούνης με την ομάδα του Barista Delivery, στην Κω

εκχύλιση και φώναζαν χαρακτηριστικά στον barista: άσ’το να τρέξει... Με τον καιρό, το ευρύ κοινό αποδέχθηκε τα πρότυπα του espresso. Τα τετραπλά freddo τα ζητούν πλέον καταναλωτές που έχουν μέσα τους μια νοσταλγική ανάμνηση από τον στιγμιαίο καφέ. Υπάρχουν όμως κι εκείνοι που θέλουν να πιουν περισσότερο καφέ! Το 20% των παραγγελιών take away αφορά σε τριπλά freddo όπου το Habit blend της Kudu Coffee Roasters αποδίδει εντυπωσιακά. Η επιπλέον χρέωση είναι μόνο 40 λεπτά», λέει ο Σπύρος Θεοδώρου, 41, συνιδιοκτήτης -μαζί με τον Κοσμά Γεωργίου- του Hole Bagel & Coffee στο Χαλάνδρι.

Α XL freddo

Διάρκεια, ένταση και ποσότητα «Για πολλούς καταναλωτές ο τριπλός ή ο τετραπλός freddo είναι πραγματική ανάγκη», εξηγεί ο ο Αλέξανδρος Καραβάς, 32 συνιδιοκτήτης μαζί με τον αδερφό του, Μάξιμο, του Coffee Spirit στο κέντρο της Αθήνας, απέναντι από το παλιό Δημαρχείο. «Οι οδηγοί λεωφορείων, για παράδειγμα, είναι πολύ δύσκολο να ανανεώνουν τον καφέ τους, άρα φροντίζουν να έχουν μαζί τους περισσότερη ποσότητα. Δουλεύοντας με το 100% Arabica blend Florio του Cafés Richard βρήκαμε την ιδανική φόρμουλα και το κατάλληλο παγάκι ώστε ο extra large freddo να διατηρεί τη δομή του ακόμη και για δύο ώρες χωρίς να νερώνει». Ο Νίκος Καρβούνης, 41 ιδιοκτήτης του Barista Delivery Βar στην πόλη της Κω και του Barista Traditional Bar στη γραφική Ζία, κατανόησε πολύ γρήγορα ότι «η επιτυχία ενός freddo βρίσκεται στη διάρκεια. Ειδικά στις παραγγελίες delivery πρέπει ο καφές να φτάνει πάντοτε ισορροπημένος όσα χιλιόμετρα κι αν δυανύσει ο διανομέας. Υπολογίσαμε, λοιπόν, με ακρίβεια τη δόση του Jacobs Professional 100% Arabica -ενός καφέ με μεγάλη αρωματική έντασηγια να δημιουργήσουμε τον XL Freddo των 400ml». 34 35 thecofφeemagazine

2 3

5 6

b/ cΟ Κοσμάς Γεωργίου και ο Σπύρος Θεοδώρου, ιδιοκτήτες του Hole στο Χαλάνδρι dΟ Βάιος Λιανής, ιδιοκτήτης του Kiosk4U στη Μεταμόρφωση eΟ δημιουργός του Meating στην Καλλιθέα, Δημήτρης Φιλιανός f/ g Ο Νίκος Γεωργαράς, η Ηλέκτρα Τζίφου και ο Νεκτάριος Αργυρόπουλος από το Ζαχαροκάλαμο, μεταξύ της Ομόνοιας και της Κάνιγγος

Όπως εξηγεί ο Βάιος Λιανής, 34 «η εκχύλιση του espresso δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνά σε όγκο τα 60ml, ό,τι κι αν θέλει ο πελάτης. Για όσους θέλουν extra large freddo ενώνουμε δύο καφέδες μαζί και χρεώνουμε 2,50 ευρώ., πολύ πιο οικονομικά από τα 3,40 ευρώ που κοστίζουν δύο κλασικά freddo», σημειώνει ο ιδιοκτήτης του καταστήματος μικρής λιανικής Kiosk4U, στη Μεταμόρφωση. Από τον περασμένο Δεκέμβριο προσφέρει και καφέ take away, επιλέγοντας το blend Tiziano του Caffé Bristot. Για τον Δημήτρη Φιλιανό, 34 ιδιοκτήτη του Meating στην Καλλιθέα, η επιλογή του κατάλληλου blend είναι καθοριστική για την ποιότητα των extra large freddo. «Ο espresso της JDE ανταποκρίνεται άριστα σε όλες τις κρύες παρασκευές, όσες δόσεις κι αν χρησιμοποιήσουμε. Έτσι, είμαστε βέβαιοι ότι όλοι απολαμβάνουν τον ίδιο ποιοτικό καφέ ανεξάρτητως της ποσότητας».

Α XL freddo

1 2

3 4

bΟ Αλέξανδρος Καραβάς, ιδιοκτήτης τυο The Coffee Spirit στο κέντρο της Αθήνας cΟ barista Βαγγέλης Γεωργίου με τον Γιώργο Γεωργίου, ιδιοκτήτη του Floral στη Θεσσαλονίκη dΤετραπλό freddo cappuccino στο Meating στην Καλλιθέα. Εξαιτίας του όγκου, ο καφές χωράει οριακά στα ποτήρια take away eExtra large freddo στο Atelier Coffee Nuts & More στο Μπουρνάζι fΟ Μάνος Πέζος, ιδιοκτήτης του all day cafe Barallagi στο Κολωνάκι

Προνόμιο των take away cafe Η ζήτηση για extra large freddo αφορά κατά κύριο λόγο στις παραγγελίες take away και delivery. Όπως τονίζει ο Αρθούρος Σοκολώφ, 33 head barista και υπεύθυνος του καταστήματος The Pope, στην Αργυρούπολη, «όταν βρίσκεσαι σε έναν κεντρικό δρόμο υπερτοπικού χαρακτήρα με πολλά διερχόμενα αυτοκίνητα, δέχεσαι πολλές παραγγελίες για freddo μεγάλου όγκου. Λανσάραμε, λοιπόν, τον Freddo XL, με τέσσερις δόσεις espresso της Ipanema. Τον προτιμούν άνδρες και γυναίκες σε αναλογία 1 XL προς 15 κλασικούς freddo. Δεν παρασκευάζουμε, όμως, τριπλά ροφήματα για να αποφύγουμε το άτσαλο σπάσιμο της διπλής δόσης, που είναι η καρδιά του freddo». Για τον Βαγγέλη Κουτσιαμάνη, 42 ιδιοκτήτη του cafe bar Señοr, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, «ένα μαγαζί που εξυπηρετεί σχεδόν αποκλειστικά σερβιριζόμενες παραγγελίες δεν έχει νόημα να παρασκευάζει ούτε τετραπλούς ούτε τριπλούς freddo. Δίνουμε έμφαση στην ποιότητα μίας παρασκευής και στο περιβάλλον όπου θα καθίσει κάποιος για να απολαύσει έναν εκλεκτό καφέ όπως το το Gold Selection της Lavazza. Η επιπλέον ποσότητα δεν μας αφορά». 36 37 thecofφeemagazine

Τα cafe της Θεσσαλονίκης φαίνεται γενικά να αποφεύγουν τους extra large freddo, κυρίως για να διαφοροποιηθούν έναντι των αλυσίδων καφεστίασης και των πακετάδικων που προσφέρουν τα συγκεκριμένου είδους ροφήματα σε ιδιαίτερα προσιτές τιμές. Όπως εξηγεί ο Γιώργος Γεωργίου, 46 ιδιοκτήτης του Cafe Floral στην περιοχή των δικαστηρίων, «αφενός η ζήτηση είναι πολύ μικρή. Από την άλλη, το σπάσιμο των διπλών δόσεων για την παρασκευή ενός τριπλού freddo εγκυμονεί πολλούς κινδύνους για το τελικό ρόφημα και υπονομεύει την ποιότητα ενός καφέ 100% Arabica, όπως ο Tik Tak espresso». Όμως, για τον πολύπειρο Μάνο Πέζο, 49 ιδιοκτήτη του cafe bar restaurant Barallagi στο Κολωνάκι, «ένα κατάστημα οφείλει να ικανοποιεί τους πελάτες που θέλουν να απολαύσουν έναν καφέ που θα διαρκέσει περισσότερη ώρα. Γι’ αυτό και δημιουργήσαμε τον Freddo Grande, με τρεις δόσεις espresso και μόλις 60 λεπτά επιπλέον κόστος. Εάν χρησιμοποιείς έναν ισορροπημένο καφέ όπως ο Dimello και ακολουθείς με ευλάβεια όλα τα παρασκευαστικά βήματα, μπορείς να μεγαλώσεις τον όγκο του freddo χωρίς να απωλέσεις την ουσία και την ποιότητά του». φ

Πώς... μεγαλώνει ένας freddo; Ο χρυσός κανόνας για κάθε παρασκευή

Η παρασκευή ενός freddo με περισσότερες από δύο δόσεις espresso προϋποθέτει την τήρηση ενός βασικού κανόνα: κάθε 100 ml ροφήματος θα πρέπει να περιέχουν στη σύνθεσή τους 1,6 - 1,75 γρ. στερεά διαλυτά καφέ.

ο πρώτο που μαθαίνει ένας barista όταν ξεκινά μία καινούργια συνεργασία με κάποιο κατάστημα, είναι η δοσολογία που προτείνει ο προμηθευτής του espresso για κάθε χαρμάνι ή μονοποικιλιακό καφέ ξεχωριστά. Κι αυτό επειδή η σύνθεση κάθε blend -η προέλευση, η επεξεργασία και το καβούρδισμα των κόκκων, η αναλογία σε Arabica και Robusta, ο βαθμός ωριμότητας του καφέ- καθορίζει τον όγκο που θέλουμε να πάρουμε από μία εκχύλιση και κατ’ επέκταση τη συνταγή κάθε ροφήματος. Άρα, όταν αλλάζουμε τις παραμέτρους μίας συνταγής, θα πρέπει να υπολογίζουμε από την αρχή τις ακριβείς αναλογίες. Μέλημα ενός barista είναι ο τριπλός ή τετραπλός freddo να διατηρεί τα ίδια αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά, το σώμα και τη δομή ενός κλασικού freddo. Δουλεύοντας με ένα συνηθισμένο commercial blend 80% Arabica και 20% Robusta, θέλουμε 8 - 8,5 γρ. αλεσμένου καφέ και χρόνο εκχύλισης 20 με 25 δευτερόλεπτα για να πάρουμε μία ιδανική δόση espresso (27-29 ml). Για τη διπλή δόση που απαιτεί ένας freddo, χρειαζόμαστε ακριβώς διπλάσια ποσότητα καφέ στον ίδιο χρόνο του barista trainer εκχύλισης. Έτσι, θα καταλήξουν στο σέικερ 54Κωνσταντίνου Ιωάννη 58 ml espresso, στα οποία θα προσθέσουμε Άνθη, quality controller στην Pellini Hellas 58-65 γρ. πάγου για να παγώσουμε τον καφέ. Μετά το χτύπημα στο μίξερ και το σούρωμα gas.anthis@gmail.com στον αφροσυλλέκτη, θα φτάσει στο ποτήρι μας ένα μείγμα 110-115 ml κρύου καφέ και παγωμένου νερού (από τον λιωμένο πάγο). Προσθέτοντας στο ποτήρι 80-85 γρ. πάγο σε κύβους, φτάνουμε τη συνολική ποσότητα των 190-200

ml ενός κλασικού freddo. Εάν προσθέσουμε μία τρίτη δόση espresso -αυξάνοντας και τον πάγο μέσα στο ποτήρι στα 90-95 γρ.- καταλήγουμε σε ένα ρόφημα 300 ml που χωράει οριακά στο take away σκεύος για τον freddo. Προσθέτοντας και τέταρτη δόση espresso (μαζί με 100 γρ. πάγου), φτάνουμε στα 400 ml! Πώς μπορούμε, όμως, να διατηρήσουμε τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ και τη δομή του freddo σε τόσο μεγάλες ποσότητες; Μα, ακολουθώντας τον χρυσό κανόνα: κάθε 100 ml ροφήματος θα πρέπει να περιέχουν στη σύνθεσή τους τουλάχιστον 1,6 - 1,75 γρ. στερεά διαλυτά καφέ. Κι αυτό το πετυχαίνουμε διατηρώντας την ίδια δολοσογία για κάθε μονή εκχύλιση και την ίδια αναλογία καφέ και πάγου: 2,5 μέρη πάγου για 1 μέρος καφέ. Εάν προσθέσουμε και γάλα, θα βάλουμε το πολύ 110-114 ml, ανεξάρτητα από τις δόσεις του espresso. φ

Θ espresso ον δε ροκς

THE OTHERS τo σύμπαν των εναλλακτικών παγωμένων espresso

Αν και το πιο δημοφιλές, το freddo δεν είναι το μοναδικό παγωμένο ρόφημα με espresso. Τρεις ταλαντούχοι barista προτείνουν ισάριθμες εναλλακτικές παρασκευές που μπορούν να εμπλουτίσουν την coffee list οποιουδήποτε καταστήματος. παγωμένο flat white Dizer Coffee Specialization

38 39 thecofφeemagazine

επιμέλεια: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Πάνος Στεργίου

Μάνος

Μαμάκης barista | πανελλήνιος πρωταθλητής Coffee in Good Spirits «Η συνταγή του espresso’n’tonic είναι σχεδιασμένη με τέτοιο τρόπο ώστε το δροσιστικό αυτό ρόφημα να ενεργοποιεί τρεις βασικες γεύσεις μας: τη γλυκύτητα -η οποία προέρχεται από τον espresso- την οξύτητα του λάιμ και την πικράδα του τόνικ», επισημαίνει ο Μάνος Μαμάκης, 27 barista στο The Underdog και δύο φορές νικητής του πανελλήνιου διαγωνισμού Coffee In Good Spirits. «Για την παρασκευή του, αφήνουμε έναν διπλό espresso να ωριμάσει για 24 ώρες σε ξύλινα βαρελάκια ώστε ο καφές να αποκτήσει πιο φινετσάτη γεύση. Έπειτα, τον βάζουμε σε μικρά γυάλινα μπουκάλια που διατηρούνται στο ψυγείο. Ιδανικά, σερβίρουμε 3 μέρη τόνικ προς 1 μέρος espresso, σε ποτήρι όπου ήδη έχουμε βάλει πάγο και μία φέτα λάιμ. Κάθε πελάτης, όμως, μπορεί να προσθέσει όση ποσότητα espresso επιθυμεί, καθώς σερβίρουμε ξεχωριστά τον καφέ μέσα στο μπουκαλάκι του». ΚΑΦΕΣ: The Underdog Coffee Roasters

The Underdog Ηρακλειδών 8, Θησείο /Project.The.Underdog/

ESPRESSO'N TONIC

Θ espresso ον δε ροκς

Νίκος

Στοφόρος barista «Το iced latte είναι μία κλασική παρασκευή με βάση τον espressο, η οποία απευθύνεται κατά κύριο λόγο στους λάτρεις του ζεστού latte και του cappuccino. Γοητεύει, όμως και όσους αναζητούν το δροσιστικό χαρακτήρα ενός παγωμένου ροφήματος αλλά δεν θέλουν να απωλέσουν την ένταση του espresso και φυσικά πίνουν τον καφέ τους με γάλα», εξηγεί ο Νίκος Στοφόρος, 28 barista του Bell Square cafe στους Αμπελοκήπους. «Για την παρασκευή τού iced latte χρειαζόμαστε μία διπλή δόση ristretto, καλά παγωμένο πλήρες γάλα και αρκετά παγάκια. Η σύνθεση τού ροφήματος ακολουθεί τη σειρά espresso - πάγος - γάλα. Με τον τρόπο αυτό επιβραδύνουμε όσο το δυνατόν περισσότερο το λιώσιμο του πάγου και την αλλοίωση τού γευστικού αποτελέσματος. Σταδιακά, το κρύο γάλα υπερτερεί γευστικά, καλύπτοντας την ένταση του καφέ». ΚΑΦΕΣ: Samba Café Coffee Roasters

Bell Square πλατεία Αγ. Δημητρίου 4, Αμπελόκηποι /bell.square.coffee.shop/

ICED LATTE 40 41 thecofφeemagazine

Ανάργυρος

Αραβανής head barista «Το flat white freddo είναι ένα κρύο ρόφημα που πίνεται χωρίς καλαμάκι ή επιπλέον πάγο στο ποτήρι Έτσι, ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται αρχικά μόνο τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ -πιο έντονα εάν παρασκευαστεί με διπλό ristretto ή πιο ελαφριά και ισορροπημένα με διπλό normale- τα οποία διαφοροποιούνται γουλιά με γουλιά, όσο ο καφές αναμειγνύεται με το γάλα που σταδιακά βέβαια υπερισχύει», τονίζει ο Ανάργυρος Αραβανής, 30 head barista στο Dizer Coffee Specialization στην Πεύκη. «Για την παρασκευή του, χτυπάμε σε mixer τον espresso -στη δόση που επιθυμεί ο πελάτης- μαζί με πάγο μέχρι ο καφές να αποκτήσει κρεμώδη υφή και κατάλληλη θερμοκρασία. Σερβίρουμε σε χαμηλό γυάλινο ποτήρι όπου ήδη έχουμε βάλει 200 ml γάλα πλήρες σε θερμοκρασία 3oC. Στοχεύουμε στο τοίχωμα του ποτηριού ώστε να είναι ευδιάκριτη η χρωματική αντίθεση». ΚΑΦΕΣ: Area 51 Artisan Coffee Roasters

Dizer Coffee Specialization Ηρώων Πολυτεχνείου 2, Πεύκη /dizercafe/

FREDDO FLAT WHITE

Σ Puro Fairtrade Coffee

42 43 thecofφeemagazine

Andy Orchard

MISSION IMPOSSIBLE

Η ΑΠΟΣΤΟΛΗ ΤΟΥ PURO FAIRTRADE COFFEE PROJECT Ο εμπνευστής και αρχιτέκτονας του Puro Fairtrade Coffee Project εξηγεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου πώς το φιλόδοξο αυτό εγχείρημα κατόρθωσε από το 2005 μέχρι σήμερα να στηρίξει το εισόδημα σχεδόν δέκα χιλιάδων μικρών καλλιεργητών και παράλληλα να διαφυλάξει από βέβαιο αφανισμό περισσότερα από 129 χιλιάδες στρέμματα τροπικού δάσους σε οκτώ καφεπαραγωγές χώρες! φωτογραφίες: Kendal Kempsey

Στο βροχοδάσος του Puro, στο Εκουαδόρ. Μαζί με τον κινηματογραφιστή Kendal Kempsey, ο Andy έχει γυρίσει μια σειρά από ταξιδιωτικές ταινίες στα δασικά καταφύγια του Puro

Σ Puro Fairtrade Coffee

Το δόγμα μας είναι ο απόλυτος σεβασμός στις αξίες του δίκαιου εμπορίου και η απεριόριστη αγάπη προς τον άνθρωπο και το περιβάλλον

1 2

βασική ιδέα πίσω από το -διάσημο πλέονδόγμα from bean to cup, ήταν η ευαισθητοποίηση της κοινής γνώμης στις ώριμες δυτικές αγορές για τον ανθρώπινο μόχθο που προϋποθέτει η καλλιέργεια και η συγκομιδή του καφέ. Απώτερος στόχος ήταν η στήριξη του εισοδήματος των μικρών καλλιεργητών μέσα από προγράμματα επιβράβευσης και συμβολαιακής γεωργίας που ξεκίνησαν να εφαρμόζουν ήδη από τη δεκαετία του ‘80 οι πρόδρομοι του Τρίτου Κύματος στις ΗΠΑ αλλά και ιστορικοί οίκοι espresso στην Ιταλία. Παρότι αρκετές από αυτές τις πρωτοβουλίες απέκτησαν στην πορεία και περιβαλλοντικό περιεχόμενο, καμία δεν προέβλεπε την υιοθεσία ενός ολόκληρου οικοσυστήματος. Μέχρι το 2005 που η βελγική miko -μία από τις παλαιότερες επιχειρήσεις επεξεργασίας καφέ στην Ευρώπη- εγκαινίασε το Puro Fairtrade Coffee Project, προσφέροντας μέρος των εσόδων της για την αγορά -και ως εκ τούτου την προστασία- τροπικών δασών που απειλούνταν με αποψίλωση στις καφεπαραγωγές χώρες. «Ήταν πλέον σαφές ότι η ενίσχυση του εισοδήματος των καλλιεργητών δεν μπορούσε από μόνη της να βελτιώσει την ποιότητα ζωής των ίδιων και των οικογενειών τους. Απαιτούνταν πολύ πιο ριζικές παρεμβάσεις ως προς τη διαχείριση του οικοσυστήματος και τη διαφύλαξη της βιοποικιλότητας στις ζώνες παραγωγής του καφέ», εξηγεί ο Andy Orchard, 38. Όταν το 2004 ξεκίνησε να συνεργάζεται με τη miko ως υπεύθυνος μάρκετινγκ στο Λονδίνο, γεννήθηκε στο μυαλό του η ιδέα για ένα σύνθετο σχέδιο δράσης που μπορούσε να διασφαλίσει καλύτερες τιμές για τους καλλιεργητές καφέ μέσω του δίκαιου εμπορίου και παράλληλα να συμβάλλει στη δίασωση της άγριας χλωρίδας και πανίδας στα απειλούμενα από την ανθρώπινη παρέμβαση τροπικά δάση.

44 45 thecofφeemagazine

«Η miko δραστηριοποιείται από το 1801 στο εμπόριο του καφέ, παραμένοντας όμως μία οικογενειακή επιχείρηση που εξακολουθεί να διοικείται από τους απογόνους τού δημιουργού της, του Leo Michielsen. Γνώριζαν ήδη, λοιπόν, πόσο ευεργετικό είναι για τα καφεόδεντρα ένα υγιές οικοσύστημα αλλά και πόσο ανεκτίμητη είναι για τις τοπικές κοινότητες η εξασφάλιση καλύτερων συνθηκών διαβίωσης, όπως η πρόσβαση σε καθαρό, πόσιμο νερό», λέει ο Andy. «Θεμελιώσαμε το project Puro σε μια σειρά από συνεργασίες με συνεταιρισμούς μικρών καλλιεργητών στη Λατινική Αμερική, την Αφρική και την Ασία από τους οποίους αγοράζουμε καφέ, κακάο και τσάι. Επιπλέον, προχωρήσαμε σε μία στρατηγική συμμαχία με το World Land Trust, έναν διεθνή οργανισμό που ιδρύθηκε το 1989 στην Αγγλία με σκοπό την αγορά εκτάσεων σε απειλούμενους βιότοπους, τη διαχείριση των οποίων εμπιστεύεται σε τοπικούς περιβαλλοντικούς φορείς. Προσφέροντας το 2% από την πώληση κάθε προϊόντος Puro υπέρ των δράσεων του WLT καταφέραμε από το 2005 ως τώρα να αγοράσουμε -και να διασώσουμε- 129.620 στρέμματα τροπικού δάσους, σε οκτώ καφεπαραγωγές χώρες».

“

3 4 5 6

bΣτο τροπικό δάσος του Timbiqui, στην Κολομβία cΔημιουργώντας ένα νέο δενδρύλλιο καφέ στην Ονδούρα dΣτο τροπικό βροχοδάσος του Puro στο Εκουαδόρ, σε υψόμετρο 1.800 - 3.860 eΣτο τροπικό δάσος του Περού, στις πλαγιές των Άνδεων, σε υψόμετρο από 1.900 έως 3.600 fΤο βατραχάκι Pristimantis Puruscafeum και η ορχιδέα Teagueia Puroana, στο Εκουαδόρ g/ iΗ οικογένεια Cordoba, στη φυτεία του καφέ τους στο Taylin του Περού hΚρατώντας τον χρυσό βάτραχο στο Timbiqui της Κολομβίας jΟ Stijn Michielsen και ο Andy Orchard (δεξιά), με τα αδέλφια Γρηγόρη και Αλίκη Ποιμενίδη, ιδιοκτήτες της εταιρείας Coffee Planet που εισάγει τον Puro στην Ελλάδα

8 9

Σ Puro Fairtrade Coffee From cup to bean! Τα έντεκα δάση του Puro -τα οποία καλύπτουν επιφάνεια αντίστοιχη με την έκταση της Ελλάδας- φιλοξενούν αμέτρητα ενδημικά φυτά και δεκάδες σπάνια είδη θηλαστικών, πτηνών, ερπετών ή αμφίβιων, πολλά από τα οποία απειλούνται με εξαφάνιση. Το δάσος του Puro στη Δυτική Κολομβία είναι, ας πούμε, το μοναδικό καταφύγιο στον κόσμο για τον πίθηκο Cotton Top Tamarin και τον κολομβιανό αραχνοπίθηκο, ενώ αποτελεί τον έσχατο βιότοπο για τον Χρυσό Δηλητηριώδη Βάτραχο. Η έκταση στη Δυτική Ονδούρα φιλοξενεί τα τελευταία αρμαντίλο με τις εννέα ζώνες, ενώ στο Περού ανακαλύφθηκαν τρία άγνωστα μέχρι πρότινος είδη πιθήκων. Η μεγαλύτερη, όμως, ηθική επιβράβευση ήρθε από το Εκουαδόρ, καθώς οι επιστήμονες έδωσαν το όνομα τού Puro σε δύο είδη που εντοπίζονται μόνο στο δικό του δάσος: στον λιλιπούτειο βάτραχο Pristimantis Puruscafeum και στη μικρότερη ορχιδέα στον κόσμο, την Teagueia Puroana. «Οπωσδήποτε, είναι πολύ πιο ενδιαφέρον να διηγείσαι στα εγγόνιά σου αυτή την ιστορία όταν θα σε ρωτάνε τι έκανες για να σώσεις τον κόσμο, από το να αναπαράγεις ανιαρές ιστορίες επιχειρηματικής καταξίωσης γεμάτες με ποσοστά κερδοφορίας», λέει ο Stijn Michielsen, 43 διευθυντής εξαγωγών & αγορών πράσινου καφέ της miko, ο οποίος αντιπροσωπεύει την όγδοη γενιά της οικογένειας στο τιμόνι της εταιρείας. Μαζί με τον Andy επισκέφτηκαν την άνοιξη την Αθήνα προετοιμάζοντας ένα νέο εγχείρημα: την εμπέδωση μίας σχέσης διαδραστικής επικοινωνίας ανάμεσα στους καταναλωτές και τους καλλιεργητές του καφέ. «Σήμερα, ένας καταναλωτής μπορεί να μάθει από πού ακριβώς προέρχεται ο καφές που φτάνει στο φλιτζάνι του. Εμείς θέλουμε να δώσουμε την ευκαιρία στους συνεταιρισμούς με τους οποίους συνεργαζόμαστε να γνωρίσουν ποιοι είναι αυτοί που αγοράζουν τον καφέ τους και να μάθουν την άποψη που έχουν για το προϊόν τους. Είναι, ας πούμε, το δόγμα from cup to bean», λέει χαμογελώντας ο Andy Orchard. «Είμαι βέβαιος ότι πολλοί από τους εισαγωγείς, τους roaster και τους barista τρέφουν πραγματικό σεβασμό για τους παραγωγούς καφέ και διατηρούν ειλικρινείς σχέσεις μαζί τους. Υπάρχουν όμως κι εκείνοι που κάθε δυο χρόνια επισκέπτονται μια φάρμα μόνο και μόνο για να ανεβάσουν φωτογραφίες στα social media και να τις αξιοποιήσουν επικοινωνιακά. Στη δική μας περίπτωση, έχουμε αναπτύξει πολύ ισχυρούς μακροχρόνιους δεσμούς με τους επτά συνεταιρισμούς καλλιεργητών καφέ με τους οποίους συνεργαζόμαστε στην Ονδούρα, τη Γουατεμάλα, την Κολομβία, το Περού και την Ουγκάντα, καθώς και με τους παραγωγούς 46 47 thecofφeemagazine

Μεταφέροντας με γαϊδουράκια δενδρύλια καφέ στη Σάντα Τερέζα της Δυτικής Ονδούρας, στη Finca de Puro Café.

στη Δομηνικανή Δημοκρατία που μας προμηθεύουν με κακάο. Δεν πρόκειται για σχέσεις εξάρτησης αλλά για ισότιμες συνεργασίες που βασίζονται στον αμοιβαίο σεβασμό. Πάρτε για παράδειγμα τη Δυτική Ονδούρα: αντί να πάμε σαν αγοραστές, επιβάλλοντας τους όρους μας, επιλέξαμε να γίνουμε το 73ο μέλος του τοπικού συνεταιρισμού Cocrebistol και να δουλέψουμε μαζί τους στις φυτείες της Σάντα Τερέζα. Από κοινού, μάλιστα, δημιουργήσαμε πέρυσι την πρότυπη φάρμα Finca de Puro Café, μέσα στο τροπικό δάσος που προστατεύουμε, από όπου προέρχεται ο single origin καφές μας, Puro Origen», σημειώνει ο Andy. Η φάρμα αξιοποιείται επίσης για τη μέτρηση της ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται από την καλλιέργεια των καφεόδεντρων. Συνυπολογίζοντας και τις υπόλοιπες εκπομπές άνθρακα κατά την επεξεργασία, τη μεταφορά και το καβούρδισμα του καφέ, η miko φροντίζει η συνολική ποσότητα που απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα να εξισορροπείται (μέσω του προγράμματος REDD+) από τον άνθρακα που δεσμεύει το δάσος του Puro στο Βιετνάμ. Επιπλέον, ο καφές καβουρδίζεται με τη χρήση ηλιακής ενέργειας, τα απόβλητα του οργανικού καφέ χρησιμοποιούνται ως λίπασμα, ενώ όλες οι συσκευασίες είναι ανακυκλώσιμες. «Είμαστε προσεκτικοί με κάθε αποτύπωμα που αφήνουμε στο μονοπάτι του καλού καφέ», λέει ο Andy Orchard, «Γι’ αυτό και δείχνουμε τεράστιο σεβασμό στις αξίες που διέπουν το δίκαιο εμπόριο και απεριόριστη αγάπη για το περιβάλλον». φ

Ο ΚΑΦΕΣ

&Η ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ PURO

Το project Puro Fairtrade Coffee δεν περιορίζεται στην καλλιέργεια και την εμπορία καφέ υψηλής ποιότητας. Πρόκειται για ένα ευρύτερο πρόγραμμα δράσεων που στοχεύει στην προστασία και τη βιώσιμη διαχείριση των φυσικών οικοσυστημάτων και τη στήριξη των τοπικών κοινοτήτων. Σε συνεργασία με το World Land Trust, έναν διεθνή οργανισμό που προστατεύει απειλούμενους βιότοπους ανά τον κόσμο, ο Puro έχει δημιουργήσει από το 2005 μέχρι σήμερα 11 τροπικά δάση συνολικής έκτασης 129.620 στρεμμάτων σε 8 καφεπαραγωγές χώρες. Επιπλέον, στηρίζει μέσω του δίκαιου εμπορίου 7 συνεταιρισμούς μικρών καλλιεργητών καφέ στην Ονδούρα, τη Γουατεμάλα, την Κολομβία, το Περού και την Ουγκάντα. Πέρυσι, εγκαινίασε την πρότυπη φάρμα βιολογικής καλλιέργειας Finca de Puro Café, επιφάνειας 5 στρ. στη Δυτική Ονδούρα, μέσα στο δάσος που προστατεύει η Purο, σε υψόμετρο 1.549 - 1.620. purocoffee.gr

Η ΔΙΑΔΡΟΜΗ 1801 Ο Leonardus Michielsen ανοίγει στην Μπρέντα της Ολλανδίας ένα παντοπωλείο με αποικιακά προϊόντα: ρύζι, αλάτι, πιπέρι, τσάι, εξωτικά μπαχαρικά και κυρίως καφέ.

Η ΑΠΟΣΤΟΛΗ 1908

1930

Ο Jan Michielsen εγκαθίσταται στο Τερνχάουτ του Βελγίου, κοντά στο λιμάνι της Αμβέρσας όπου ιδρύει την εταιρεία καβουρδίσματος και εμπορίας καφέ Michielsen Koffie.

Οι αδελφοί Jan, Frans και Johan Michielsen διευρύνουν σε όλο το Βέλγιο το δίκτυο διανομής του καφέ και καθιερώνουν την επωνυμία miko (MΙchielsen KOffie).

Στα τροπικά δάση της Puro έχουν βρει καταφύγιο δεκάδες απειλούμενα ζώα και φυτά. Ξεχωρίζουν όμως δύο είδη που πήραν τιμής ένεκεν το όνομα Puro στη διεθνή βιβλιογραφία: η Teagueia Puroana, η μικρότερη ορχιδέα στον κόσμο και ο λιλιπούτειος βάτραχος Pristimantis Puruscafeum που εντοπίστηκαν στο Εκουαδόρ, σε υψόμετρο από 1.800 έως 3.860.

TA FAIRTRADE COFFEE BLENDS PURO ORGANIC 100% Arabica (Περού, Ονδούρα) βιολογικής καλλιέργειας

PURO FUERTE 50% Arabica (Περού, Ονδούρα, Γουατεμάλα, Κολομβία) και 50% Robusta (Ουγκάντα)

1958 2005 H miko εγκαινιάζει το project Puro Fairtrade Coffee. Παράλληλα στρέφεται στην πράσινη ενέργεια, καλύπτοντας με ηλιακά πάνελ την οροφή του εργοστασίου της και αξιοποιώντας τη θερμότητα που παράγεται κατά το καβούρδισμα του καφέ για τη θέρμανση των γραφείων της.

H miko λανσάρει το πρώτο ατομικό φίλτρο καφέ και καθιερώνεται στην αγορά της Δυτικής Ευρώπης. Ο διάσημος σχεδιαστής Raymond Loewy (ο εμπνευστής του λογογράμματος Coca-Cola) σχεδιάζει το λογότυπο της miko που εξακολουθεί να αντιπροσωπεύει την εταιρεία.

PURO ORIGEN 100% Arabica (Catuai, Lempira) από το συνεταιρισμό COCREBISTOL στη Σάντα Τερέζα της Ονδούρα

PURO NOBLE & DECAF 80% Arabica (Περού, Ονδούρα, Γουατεμάλα, Κολομβία) και 20% Robusta (Ουγκάντα)

Î&#x2018; cold brew

48 49 thecofĎ&#x2020;eemagazine

Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου καταγράφει τον βαθμό διείσδυσης του cold brew στα καταστήματα καφεστίασης ανά την Ελλάδα και περιγράφει τα πλεονεκτήματα που έχουν αποκομίσει από την προσφορά παγωμένου καφέ φίλτρου

ὁ

ΠΑΓΟΚΥΒΟΣ

ἐρρίφθη ΚΙ ΟΜΩΣ, ΤΟ COLD BREW ΕΧΕΙ ΠΙΑ ΤΟ ΔΙΚΟ ΤΟΥ ΚΟΙΝΟ!

επένδυση μιας σύγχρονης επιχείρησης καφεστίασης στο cold brew εντάσσεται στην προσπάθειά της να επικοινωνήσει τις νέες τάσεις που κυριαρχούν στην παγκόσμια σκηνή του καφέ στην τοπική αγορά όπου δραστηριοποιείται. Τα παγωμένα ροφήματα καφέ φίλτρου επιτρέπουν σε ένα cafe να διαφοροποιηθεί έναντι του ανταγωνισμού, να ενισχύσει την εικόνα του και να διευρύνει το κοινό στο οποίο απευθύνεται. Για να το πετύχει, όμως, απαιτείται υπομονή και... υποδομή. «Πολλοί καταστηματάρχες θεωρούν αφελώς ότι αρκεί να παγώσουν έναν καφέ φίλτρου. Φυσικά και δεν είναι έτσι! Το cold brew είναι μία μέθοδος παρασκευής κατά την οποία ο καφές εκχυλίζεται σε κρύο νερό για 8-24 ώρες με τη βοήθεια ειδικά σχεδιασμένων συστημάτων, όπως ένα cold drip tower ή ένα Toddy», διευκρινίζει ο πιστοποιημένος από τον SCA barista trainer Αναστάσιος Κοδέλλας, 28. Καθώς το κρύο νερό έρχεται σε επαφή

Α γάλα

1 2

4 5

με τον καφέ για τόσες πολλές ώρες, το αποτέλεσμα που προκύπτει είναι ένα δροσιστικό ρόφημα πλούσιο σε γεύση και αρώματα που έχει πλέον το δικό του κοινό. «Το cold brew κερδίζει συνέχεια έδαφος στις προτιμήσεις των καταναλωτών», πιστοποιούν ο Αντώνης Δημήτρης, 41 και η Ντέμη Μαρτιάδη, 38 οι οποίοι δημιούργησαν πριν από δύο χρόνια το all day bar Peace of Mind στην πλατεία Υμηττού. «Αγοράσαμε ένα cold drip tower, εκπαιδεύσαμε τους barista στην ορθή διαχείριση των μονοποικιλιακών καφέδων Dimello και εμφιαλώσαμε το cold brew σε κεραμικά μπουκαλάκια. Και οι πελάτες πια μας το ζητάνε με το όνομά του!». Για τον Σωτήρη Μπαμπούρη, 35 συνιδιοκτήτη -μαζί με τους Πάνο Κούκο και Κώστα Λιάκο- του Ρετούς espresso cocktail bar στα Τρίκαλα, «η επιλογή να επενδύσουμε στο cold brew αποδείχθηκε σοφή. Στην αρχή κινηθήκαμε προσεκτικά για να δούμε εάν υπήρχε πρόσφορο έδαφος στην τοπική αγορά. Πρώτα το 50 51 thecofφeemagazine

bΟ Αποστόλης Πλεξίδας στο Just Made 33 με τα ειδικά δοχεία διατήρησης του καφέ cCold brew στα Brown Coffee dO Στέλιος Καλαμπούκας στο Peace of Mind eΣωτήρης Μπαμπούρης και Χάρης Βρατσίτσας στο Ρετούς στα Τρίκαλα fΤο cold brew του Think Tank στο Ηράκλειο

προσφέραμε για δοκιμή στους θαμώνες μας και μετά αγοράσαμε το cold drip tower. Καταφέραμε, έστω και με μετρημένες καταναλώσεις, με υπομονή και επιμονή, να κερδίσουμε την εμπιστοσύνη του αγοραστικού κοινού και πλέον το cold brew έχει πιστούς φίλους». Όπως εξηγεί ο head barista του Ρετούς, Χάρης Βρατσίτσας, 28 «χάρη στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καφέ της Taf που έχουμε επιλέξει και στη δική μας πρωτότυπη ιδέα σερβιρίσματος -σε ένα γυάλινο μπουκάλι των 200 ml πάνω σε ξύλινο πιάτο, με φλούδα πορτοκαλιού και iceball- δίνουμε τη δυνατότητα στους πελάτες μας να δοκιμάσουν ένα διαφορετικό ρόφημα».

Cold brew αντί για freddo Όταν προ τετραετίας άρχισαν να εμφανίζονται στην ελληνική αγορά τα πρώτα εντυπωσιακά cold drip tower με τις κρυστάλλινες σπείρες, ο μέσος καταναλωτής αποκόμισε την εντύπωση ότι ο cold brew αφορούσε ένα μυημένο κοινό με ιδιαίτερες και μάλλον ελιτίστικες προτιμήσεις γύρω από τον καφέ. Και έτσι, τον αντιμετώπισε με δυσπιστία. «Όταν δώσεις στον πελάτη σου τη δυνατότητα να δοκιμάσει τον παγωμένο καφέ φίλτρου και του εξηγήσεις τι ακριβώς πίνει, αμέσως του κεντρίζεις το ενδιαφέρον. Υπάρχουν πολλοί που βρίσκουν ελκυστικό τον ήπιο και αρωματικό χαρακτήρα του cold brew και πλέον τον προτιμούν από τον freddo», τονίζει ο Μιχάλης Λούγαρης, 32. Μαζί με τα αδέλφιά

Το εμφιαλωμένο cold brew δίνει τη δυνατότητα σε ένα κατάστημα να ενισχύσει την ταυτότητά του και τη θέση που έχει στην τοπική αγορά 52 53 thecofφeemagazine

2 3

5 6

του, Κωνσταντίνο, 22 και Εριέττα δημιούργησαν στη Ζάκυνθο και τον Σαρακηνάδο τα καταστήματα Capu Cofee Food που έχουν υιοθετήσει αρκετές νέες ιδέες γύρω από τον καφέ. «Αξιοποιώντας τον single origin καφέ του Dimello από την Αιθιοπία και ένα σύστημα Toddy που μας εξασφαλίζει την παρασκευή μεγαλύτερης ποσότητας cold brew, καταφέραμε να το προτείνουμε ως εναλλακτικό ρόφημα σε όσους δεν θέλουν να πιουν ακόμη έναν freddo μέσα στη διάρκεια της μέρας. Ειδικά το καλοκαίρι, υπάρχουν πελάτες που αγοράζουν καθημερινά ένα μπουκάλι των 220 ml για να απολαύσουν τον cold brew ακόμη και στη βόλτα τους ως την παραλία», σημειώνει η Εριέττα Λούγαρη, 33. Σύμφωνα με τον Τόλη Κρούστη, 49 ιδιοκτήτη του Just Made 33 στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας «το cold brew το προτιμούν συνήθως όσοι πίνουν τον καφέ τους σκέτο και αναζητούν ροφήματα με έντονο αρωματικό χαρακτήρα, φινετσάτη γεύση και πολυπλοκότητα. Αυτή την εποχή προσφέρουμε τον Gera Estate Ethiopia που καβουρδίζεται στην Ελλάδα από τη Sapid Roasting Coffee Co. και γι’ αυτό το γευστικό προφίλ του βρίσκεται πολύ κοντά στις προτιμήσεις και στην παλέτα του μέσου Έλληνα καταναλωτή».

“

7 b/ f/ h Η Ειρήνη Σκορδίλη ιδιοκτήτρια του Cofis στην Ηλιούπολη με το χαριτωμένο ψυγείο για το cold brew c/ dΟ Κωνσταντίνος, η Εριέττα και ο Μιχάλης Λούγαρης, ιδιοκτήτες των Capu Coffee Food στη Ζάκυνθο. Το cold brew τους πάει παντού eΟ Τόλης Κρούστης, ιδιοκτήτης του Just Made gΟ Μάρκος Ξενογιαννάκης και ο Αντώνης Κουνενός, ιδιοκτήτες του Think Tank στο Ηράκλειο

Όπως εξηγεί ο Απόστολος Πλεξίδας, 35 head barista του Just Made 33, «η εκχύλιση γίνεται σε Toddy το οποίο μας εξασφαλίζει σταθερή ποιότητα και μεγαλύτερο όγκο παραγωγής. Κατόπιν, ο καφές διατηρείται στην ιδανική θερμοκρασία, προστατευμένος από την οξείδωση και τις μυρωδιές, σε ειδικά δοχεία που βρίσκονται πάνω στο κεντρικό common table-bar του μαγαζιού. Έτσι, ο επισκέπτης μας βλέπει τι έχουμε να του προσφέρουμε πέρα από έναν κλασικό freddo espresso». Για τον Σάββα - Βίκτορα Μπαλντίνη, 31 coffee manager του all day cafe bar Think Tank, στο Ηράκλειο της Κρήτης, «οι καταναλωτές επιβραβεύουν πάντα με την επιλογή τους τον ποιοτικό καφέ. Εμφιαλώσαμε για πρώτη φορά cold brew το 2014 και προχωρήσαμε πολύ μεθοδικά, βολιδοσκοπώντας τις προθέσεις των καταναλωτών. Πλέον έχουμε φτάσει στο σημείο να πουλάμε καθημερινά τουλάχιστον 15 φιάλες των 200ml με single origin της Kudu Coffee Roasters από την Αιθιοπία. Είναι σαφές πια ότι υπάρχει ένα κοινό που επιλέγει συνειδητά το cold brew για την ιδιαίτερη γεύση και τον σύνθετο, απολαυστικό χαρακτήρα του».

Iraklidon 8, Thisio, Athens, Greece info@underdog.gr // +30 2130365393

BaristaTools.gr Εθνικής Αμύνης & Αισχύλου Δράμα info@baristatools.gr Τηλ. Παραγγελιών 210 300 2590 www.baristatools.gr

Α γάλα

1 2

5 6

bΗ Ντέμη Μαρτιάδη και ο Αντώνης Δημήτρης, ιδιοκτήτες του Peace of Mind στην πλατεία Υμηττού cΗ κρύα εκχύλιση διαρκεί 8-24 ώρες dΟ barista Πάνος Νούτσος στο Peace of Mind eΟ Ανέστης Πινακίδης και ο Γιώργος Αργυρός, ιδιοκτήτες του Cafe Πασσαλιμάνι στην Αρναία fΕμφιαλωμένο cold brew από τα Capu Coffee Food στη Ζάκυνθο gΟ Ηλίας Χάσος ιδιοκτήτης της αλυσίδας Brown Coffee σε Φλώρινα, Καστοριά και Πτολεμαΐδα

Προϊόν με υπεραξία

Το βήμα προς τον nitro

«Το cold brew προσφέρει οπωσδήποτε υπεραξία σε ένα cafe, αφού ενισχύει την εικόνα του μαγαζιού και εκπέμπει το μήνυμα πως είναι μέσα στις τάσεις της αγοράς», εξηγεί ο Αντώνης Κουνενός, 36 δημιουργός -μαζί με τον Μάρκο Ξενογιαννάκη- του Think Tank. Όπως επισημαίνουν ο Θάνος Ζιούρας, 26 και η Ειρήνη Σκορδίλη, 26 ιδιοκτήτες του Cofis στην Ηλιούπολη, «ο μέσος καταναλωτής δεν εξοικειώνεται εύκολα με κάτι που δεν γνωρίζει. Θέλει το χρόνο του. Γι’ αυτό κι εμείς προτείναμε αρχικά το εμφιαλωμένο cold brew μόνο σε σταθερούς θαμώνες που ξέραμε ότι αναζητούσαν μια ξεχωριστή πρόταση. Αρχικά, αντιμετώπιζαν το μπουκαλάκι με δισταγμό. Τώρα πια πουλάμε πάνω από δέκα φιάλες των 100 ml κάθε μέρα προς 2 ευρώ. Αυτή την περίοδο προσφέρουμε single origin Αιθιοπία της Samba Cafe και πολλοί πελάτες επιστρέφουν με το μπουκαλάκι τους για να το ξαναγεμίσουμε».

Η εισαγωγή και η ταχύτατη αποδοχή του cold brew στα καταστήματα Brown Coffee στη Φλώρινα, την Καστοριά και την Πτολεμαΐδα, οδήγησε γρήγορα την επιχείρηση να περάσει στο επόμενο στάδιο: τον nitro cold brew. «Επενδύουμε σε εξοπλισμό και μονοποικιλιακούς καφέδες για να προσφέρουμε εναλλακτικά ροφήματα όπως το nitro black ή white και το nitro mojito», σημειώνει ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας Ηλίας Χάσος, 45. Το Cafe Πασσαλιμάνι, στην Αρναία Χαλκιδικής, προσφέρει cold brew τα τελευταία δύο χρόνια. Όπως εξηγούν οι ιδιοκτήτες του καταστήματος Ανέστης Πινακίδης, 30 και Γιώργος Αργυρός, 32 «φέτος τολμήσαμε τη μετάβαση στο nitro με ένα καινοτόμο σύστημα παρασκευής που διαθέτει το barista-tools.gr. Πρόκειται για ένα βαρελάκι κρύας εκχύλισης χωρητικότητας 2 λίτρων, το οποίο παρασκευάζει έναν καφέ με κρεμώδη υφή που εντυπωσιάζει το κοινό. Οι πωλήσεις κινούνται αργά αλλά σταθερά με ανοδικούς ρυθμούς».φ

54 55 thecofφeemagazine

Γιατί κρύα εκχύλιση; Το παγωμένο μυστικό του cold brew

Εάν παγώσουμε έναν ζεστό καφέ φίλτρου μόνο και μόνο για να αποφύγουμε τη χρονοβόρα διαδικασία της κρύας εκχύλισης, το πιο πιθανό είναι να καταλήξουμε με ένα πικρό, ξινό ρόφημα, χωρίς δομή ή αρωματική ένταση.

ι κόκκοι του καφέ περιέχουν οργανικές και ανόργανες χημικές ενώσεις που είναι διαλυτές, δηλαδή εξάγονται από τη στερεή μάζα του καφέ όταν έρθουν σε επαφή με τον πιο διαδεδομένο φυσικό διαλύτη: το νερό. Το άρωμα, η γεύση και η δομή του τελικού ροφήματος, καθορίζονται από τη συγκέντρωση αυτών των διαλυτών ουσιών στι φλιτζάνι μας. Στόχος είναι να εκχυλίσουμε το 18-22% των συγκεκριμένων ουσιών, ώστε να πάρουμε έναν καφέ με ισορροπημένη οξύτητα και γλυκύτητα, πλούσιο σε ποικιλιακά αρώματα. Χρησιμοποιώντας ζεστό νερό στους 92-96oC, θα χρειαστούμε περίπου 3-6 λεπτά για να πετύχουμε το ιδανικό ποσοστό εκχύλισης (extraction yield). Πρακτικά, όσο μειώνεται η θερμοκρασία του νερού τόσο αυξάνεται ο χρόνος που απαιτείται για να πάρουμε από τους κόκκους του καφέ όλες τις διαλυτές ουσίες. Εάν, για παράδειγτου AST barista trainer μα, χρησιμοποιήσουμε νερό σε θερμοκρασία Αναστάσιου Κοδέλλα δωματιού, θα πρέπει να περάσουν 8-24 ώρες. kodellas@roastersΓιατί, όμως, να μπει κάποιος σε αυτή τη χροkolektiva.com νοβόρα διαδικασία όταν αρκούν μόλις 2-5 λεπτά για να παρασκευάσει έναν ζεστό καφέ φίλτρου που μπορεί στη συνέχεια να παγώσει; Πολύ απλά, επειδή το ζεστό νερό αντιδρά σχεδόν αστραπιαία με τις χημικές ενώσεις που περιέχουν οι κόκκοι, ενεργοποιώντας -εξαιτίας

του οξυγόνου που έχει στη σύνθεσή του- μία ταχύτατη διαδικασία οξείδωσης των στερεών και μη διαλυτών ουσιών. Έτσι, ο καφές αποκτά πιο ξινή και πικρή γεύση. Όσο πιο παγωμένο είναι το νερό που χρησιμοποιούμε κατά την εκύλιση τόσο πιο αργά εξελίσσεται η διαδικασία της οξείδωσης. Γι’ αυτό και ο καφές που παρασκευάζεται με κάποια από τις μεθόδους κρύας εκχύλισης δεν είναι συνήθως πικρός ή ξινός. Αντιθέτως, εφόσον έχει τηρηθεί η ιδανική αναλογία καφέ και νερού, το cold brew έχει πολύ έντονα αρώματα, γλυκιά γεύση, ήπια οξύτητα και πλούσιο, βελούδινο σώμα. Ό,τι απαιτεί δηλαδή ένας καταναλωτής από ένα δροσιστικό ρόφημα μέσα στο καλοκαίρι. Επιπλέον, το cold brew μπορεί να συντηρηθεί στο ψυγείο έως και μία εβδομάδα -ή ακόμα και για ένα μήνα με τη χρήση παστεριωτή- χωρίς να απωλέσει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του. φ

Σ γιατί έγινα barista

56 57 thecofφeemagazine

Χρήστος Λουκάκης

CATCH . ME if YOU CAN Ο Έλληνας barista με τις υψηλότερες διακρίσεις στο εξωτερικό εξομολογείται στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου πώς και γιατί από τη Σχολή Εμποροπλοιάρχων βρέθηκε τελικά να εγκαινιάζει το δικό του roastery cafe στο Κολωνάκι. πορτρέτο: Στέλλα Γκιούλου

τη ζωή μου έχω μάθει να αντιμετωπίζω κάθε επαγγελματική ευκαιρία ως πρόκληση αλλά και ως σχολείο, όπου μπορώ να μάθω περισσότερα για να εξελιχθώ. Με αυτό το σκεπτικό βρέθηκα στη Σχολή Εμποροπλοιάρχων, απολαμβάνοντας την πρωτόγνωρη ελευθερία των υπερπόντιων ταξιδιών κι έτσι τελικά μπήκα στον χώρο της εστίασης και αφοσιώθηκα στον καφέ. Η δημιουργία του δικού μου μαγαζιού είναι ακόμη μια πρόκληση, σίγουρα η μεγαλύτερη αλλά και η πιο ενδιαφέρουσα που έχω αντιμετωπίσει ως τώρα», λέει ο Χρήστος Λουκάκης, 32 ανοίγοντας μας για πρώτη φορά τη σάλα τού Coviar Specialty Culture, στο Κολωνάκι (Δελφών 5). Η ανακατασκευή του κτιρίου που επί χρόνια στέγαζε το Εν Δελφοίς δεν είχε ακόμη ολοκληρωθεί, στο χώρο όμως

Σ γιατί έγινα barista

Το πρώτο μέλημα ενός barista είναι να εξυπηρετεί τον πελάτη του, να του προσφέρει μία εμπειρία φιλοξενίας, δείχνοντας σεβασμό και σεμνότητα

δέσποζε ήδη το ψηστήρι Giesen όπου θα καβουρδίζονται αυστηρά επιλεγμένοι καφέδες απ’ όλο τον κόσμο. «Πάντοτε είχα την άποψη ότι η κουλτούρα του specialty coffee δεν έχει να κάνει μόνο με το προϊόν όσο κυρίως με την ευκαιρία που έχεις να μοιραστείς με τους επισκέπτες σου μία μοναδική γευστική εμπειρία. Κι αυτό απαιτεί σεβασμό και σεμνότητα, κάτι που λείπει δυστυχώς από πολλούς barista. Σ’ αυτή τη δουλειά, πρώτο μας μέλημα είναι να εξυπηρετούμε τον πελάτη, να του προσφέρουμε μία εμπειρία φιλοξενίας που αξίζει να θυμάται. Aυτό ακριβώς θέλουμε μαζί με τον συνέταιρό μου, τον Θανάση Τσότρα, να κάνουμε στο δικό μας roastery coffee shop», εξηγεί ο Χρήστος. Ο ίδιος μπήκε στον εστιατορικό κλάδο στα 15 του, δουλεύοντας -παράλληλα με το σχολείο- ως βοηθός σερβιτόρος σε δημοφιλή μαγαζιά της παραλιακής, όπως τα club restaurant Galea και Envy. «Το 2001 πήγα στο Palmie Bistro της Βούλας κι όταν άδειασε μια θέση στο μπαρ άρπαξα την ευκαιρία! Εκεί έµαθα να φτιάχνω καφέ από τους εµπειρικούς µπουφετζήδες», θυμάται ο Χρήστος, ο οποίος μεγάλωσε στην ευρύτερη περιοχή του Πειραιά. «Εκείνη την εποχή σκεφτόμουν να ακολουθήσω την οικογενειακή παράδοση στην αργυροχρυσοχοΐα. Τελικά, πέρασα στη σχολή εμποροπλοιάρχων, αλλά μάλλον το μικρόβιο του καφέ είχε ήδη μπει για τα καλά μέσα μου. Γιατί μετά από τρία χρόνια σπουδών και δέκα μήνες ταξίδια στη θάλασσα, αποφάσισα να επιστρέψω στην εστίαση. Το 2007, όταν δούλευα στο θρυλικό Testarosso, στην πλατεία Κορυδαλλού -και τα καλοκαίρια στο Yazoo Summer Bliss, στη Νάξο- παρακολούθησα τα πρώτα εκπαιδευτικά σεμινάρια στην Barista Academy, με εισηγητές τον Στέφανο Δωματιώτη και τον Τάσο Δεληχρήστο. Μέχρι τότε είχα την ψευδαίσθηση ότι έφτιαχνα τον τέλειο καφέ! Πολύ γρήγορα, όμως, συνειδητοποίησα ότι δεν ήξερα σχεδόν τίποτα! Αποφάσισα λοιπόν να επενδύσω στη γνώση γύρω από τον καφέ. Μέχρι που στα τέλη 58 59 thecofφeemagazine

του 2009, όταν είχα μόλις πιάσει δουλειά στο Danesi Coffee House, στο Κολωνάκι, ο Γιάννης Ταλούμης μού γύρισε πίσω τον espresso που του είχα φτιάξει... Κάτι πρέπει να διέγνωσε, όμως, στην περίπτωσή μου, γι’ αυτό και στις αρχές του επόμενου χρόνου πήρα μεταγραφή για το cafe Taf, στην Μπενάκη. Κι εκεί άνοιξε για μένα ένας ολόκληρος νέος κόσμος», παραδέχεται ο Χρήστος. «Είμαι ευγνώμων για τα τέσσερα χρόνια που συνεργάστηκα με την Taf. Ολοκληρώθηκα ως επαγγελματίας, γνώρισα σε βάθος τον καφέ, ταξίδεψα παντού στον κόσμο, κέρδισα διεθνή αναγνώριση». Το 2011 στέφθηκε παγκόσµιος πρωταθλητής στο latte art, την επόµενη χρονιά ήταν τρίτος στο World Brewer’s Cup και το 2014 κατέκτησε την τρίτη θέση στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista, την υψηλότερη που έχει καταλάβει ποτέ Έλληνας διαγωνιζόμενος. «Είναι ωραίο να επιβραβεύεσαι για την προσπάθειά σου. Το μόνο που με ενδιέφερε, όμως, ήταν να επιστρέψω στο πόστο μου, στους πελάτες μου. Αυτή η σχέση με τους ανθρώπους είναι που αγάπησα στη δουλειά μου ως barista», λέει ο Χρήστος. Η αποχώρησή του από την ομάδα της Taf ήλθε «όταν πια οι στόχοι μας έπαψαν να ταυτίζονται. Απλώς, έπρεπε να πάω παρακάτω». Κι αφού εργάστηκε για τρία χρόνια ως ανεξάρτητος barista trainer, ήλθε φέτος η πρόκληση του Coviar. «Το όνειρό μου είναι να ανοίξω ένα αντίστοιχο micro roastery coffee shop σε κάθε μεγάλη µητρόπολη του κόσμου. Ακούγεται τρελό, αλλά... Ποιος ξέρει; Το αύριο δεν το γνωρίζει κανείς! Ακόµη κι αν αυτό δεν γίνει ποτέ, θα είμαι τουλάχιστον ένας ευτυχισμένος barista που θα έχει παλέψει για να πραγματοποιήσει ό,τι ονειρεύεται». φ

“

1 2

3 4

6 bΣτη φάρμα της Daterra, στo Minas Gerais της Ανατολικής Βραζιλίας, με τον Hidenori Izaki, νικητή του World Barista Championship το 2014 cΛίγο πριν τα εγκαίνια του Coviar Roastery Cafe, στο Κολωνάκι με τον συνέταιρό του Θανάση Τσότρα dΤο 2014 κατέκτησε την τρίτη θέση στο World Barista Championship, την υψηλότερη που έχει κερδίσει η Ελλάδα στον διαγωνισμό eΤο 2009, στη δεύτερη συμμετοχή του στα πανελλήνια πρωταθλήματα καφέ fΣτο cafe Taf, το 2011, λίγο μετά την κατάκτηση της πρώτης θέσης στο παγκόσμιο πρωτάθλημα latte art gΜε τον Δημήτρη Τζατζανά και τον Μιχάλη Κατσιαβό στη Finca Buenavista της Astrid Medina, στη Δυτική Κολομβία

A το παιδί καταναλωτής

Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου περιγράφει με ποιους τρόπους μπορεί ένα κατάστημα καφεστίασης να καλύψει τις ανάγκες ενός απαιτητικού καταναλωτή όπως το παιδί και εξηγεί γιατί σχεδόν πάντα τα μικρότερα μέλη μίας οικογένειας είναι εκείνα που κρίνουν την έκβαση κάθε εξόδου. φωτογραφίες: Πέτρος Μωραΐτης (Αθήνα) | Γιώργος Σφακιανάκης (Κύθηρα)

o μικρOς πρIγκιπας Πώς το παιδί καταναλωτής επηρεάζει τις επιλογές εξόδου όλης της οικογένειας;

60 61 thecofφeemagazine

A το παιδί καταναλωτής

πό την προσωπική και μόνο εμπειρία του, κάθε γονέας γνωρίζει πως παιδιά είναι τελικά εκείνα που θα καθορίσουν την έκβαση κάθε οικογενειακής εξόδου για καφέ, παγωτό ή φαγητό. Οι μικροί μας πρίγκιπες και πριγκίπισσες αποτελούν μία πολύ ιδιαίτερη και εξόχως απαιτητική καταναλωτική ομάδα που δεν ικανοποιείται, δεν συμβιβάζεται σχεδόν ποτέ και δεν υπαναχωρεί με κανέναν τρόπο από τις επιθυμίες της. Για να ανταποκριθεί ένα κατάστημα καφεστίασης στις προσδοκίες των παιδιών θα πρέπει να εντάξει στον κατάλογό του συγκεκριμένες ελκυστικές κατηγορίες προϊόντων. Κι αν καταφέρει να κερδίσει την έγκριση των μικρών του επισκεπτών, θα έχει εξασφαλίσει ως σταθερούς πελάτες όλα τα μέλη της οικογένειας. «Το παιδί είναι ο πιο αγνός και ευαίσθητος καταναλωτής, γι’ αυτό οφείλουμε όλοι να τον αντιμετωπίζουμε με τον δέοντα σεβασμό. Έχουμε, όμως και μεγάλη ευθύνη απέναντι του, αφού βρίσκεται σε μία φάση που διαμορφώνει διαρκώς τη δική του διατροφική κουλτούρα. Πρέπει με τον τρόπο μας να τον καθοδηγήσουμε σε πιο ισορροπημένες επιλογές, να του προσφέρουμε ένα πρότυπο ποιότητας ώστε μπορεί να διαμορφώσει αξιολογικά κριτήρια και να ικανοποιούμε τις επιθυμίες του δίχως να επιβαρύνουμε τη διατροφή του. Δεν υπάρχουν απαγορευμένες απολαύσεις εάν υπάρχει μέτρο», υποστηρίζει ο chef pâtissier Κρίτων Μηνάς Πουλής, 35 ιδιοκτήτης του Bon Bon Fait Maison στα Κύθηρα. «Το ίδιο το μαγαζί δημιουργήθηκε για να ικανοποιήσει τις γευστικές απαιτήσεις των παιδιών και να θυμήσει στους μεγάλους τις δικές τους παιδικές γευστικές αναμνήσεις. Προσπαθούμε μέσα από τη χρήση ποιοτικών, αγνών υλικών να ευαισθητοποιήσουμε το κοινό πάνω σε θέματα ισορροπημένης διατροφής και γευστικής κουλτούρας. Αντλούμε έμπνευση από διάφορες παραδόσεις, όπως οι αυθεντικές αλμυρές κρέπες της Βρετάνης, οι περίφημες galettes, που αποκτούν το σκούρο χρώμα τους από το μαύρο αλεύρι του φαγόπυρου», διευκρινίζει ο ταλαντούχος ζαχαροπλάστης που δούλεψε για δέκα χρόνια πλάι στον διάσημο Pierre Hermé, στο Παρίσι.

Μπορεί τα παιδιά να καθοδηγούν την έξοδο μιας οικογένειας πάντοτε όμως ό,τι κι αν καταναλώσουν πρέπει να έχει την έγκριση της μαμάς 62 63 thecofφeemagazine

1 2

Το Bon Bon Fait Maison στα Κύθηρα bΧειροποίητο παγωτό στο Bon Bon Fait Maison cΗ Χριστίνα Κατούφα, υπεύθυνη προμηθειών για τα έξι σημεία των Volta Fun Park στην Αττική

ΠΡΟΗΓΟΎΜΕΝΗ ΣΕΛΊΔΑ

Το παγωτό, οι βάφλες, οι κρέπες, οι πίτες, οι τηγανίτες, οι λουκουμάδες και τα μπισκοτοειδή, οι γρανίτες, τα milk shake και τα ροφήματα σοκολάτας αποτελούν διαχρονικά αγαπημένες επιλογές των μικρών καταναλωτών. Συνιστούν, όμως δέλεαρ και για τους γονείς ή ακόμη και τους παππούδες που συμμετέχουν σε μία οικογενειακή έξοδο και δεν ακολουθούν υποχρεωτικά ένα αυστηρό πρόγραμμα διατροφής. «Οι προτιμήσεις των παιδιών συμπαρασύρουν συχνά και τους συνοδούς τους. Ο κατάλογος μας, λοιπόν, έχει προϊόντα που απευθύνονται ουσιαστικά σε όλες τις ηλικίες: τοστ, κρέπες, βάφλες, παγωτά, φυσικά αναψυκτικά, χυμούς και ροφήματα κρύας και ζεστής σοκολάτας», τονίζει η Χριστίνα Κατούφα, 25 υπεύθυνη προμηθειών στα έξι καταστήματα Volta Fun Park στην Αττική. «Ειδικά οι σοκολάτες καταναλώνονται σχεδόν εξίσου από παιδιά και γονείς: οι μικρότεροι διαλέγουν πιο απλές γεύσεις, όπως η φράουλα και η σοκολάτα γάλακτος ενώ οι μαμάδες έχουν πιο

“

Ρ delivery

1 2

4 5

σύνθετες επιλογές. Συνεργαζόμαστε με την εταιρεία Gialousis από την οποία προμηθευόμαστε τις σοκολάτες Marchoc που παράγονται στην Πάτρα. Και οι 18 barista που εργάζονται στα καταστήματά μας έχουν εκπαιδευτεί πάνω σε κρύες και ζεστές παρασκευές, καθώς το προϊόν είναι πραγματικά εύκολο στη διαχείρισή του και σημειώνει μεγάλες καταναλώσεις». Σύμφωνα με την Τάνια Τσακράκη, 33 ιδιοκτήτρια -μαζί με τη Δώρα Μαυρέλη Σαλτιέλ- του χώρου δημιουργικής απασχόλησης Dreamhouse στη Νέα Σμύρνη, «τα ροφήματα σοκολάτας έχουν το πλεονέκτημα να απευθύνονται σε όλη την οικογένεια και σε όλα ανεξαρτήτως τα παιδιά. Συνεργαζόμαστε με την εταιρεία Kafea Terra η οποία εμπορεύεται τη σειρά Chocolanelle, με ροφήματα σοκολάτας που παρασκευάζονται στην Ελλάδα σε μεγάλη ποκικιλία γεύσεων και ζεστές και κρύες δημιουργίες. Η ζήτηση είναι σταθερά υψηλή όλη τη διάρκεια του χρόνου». 64 65 thecofφeemagazine

bΟ Κρίτων Μηνάς Πουλής, δημιουργός του Bon Bon σε Κύθηρα και Μύκονο c Οι κρέπες galettes του Bon Bon d/ gΟ Νίκος και ο Γιάννης Ζερμπίνος, ιδιοκτήτες του Old House στα Λουτρά Αιδηψού, επενδύουν στα Gia... gia mas e/ fΤα Gia... gia mas στο Duomo στον Πύργο Ηλείας

Φυσικά αναψυκτικά, η νέα τάση Η σοκολάτα δεν είναι το μοναδικό προϊόν που απευθύνεται εξίσου σε μικρούς και μεγάλους. Την τελευταία τετραετία αυξάνεται διαρκώς το μερίδιο τους στην αγορά της καφεστάσης τα φυσικά αναψυκτικά. «Οι καταναλωτές έχουν γίνει πλέον πιο αυστηροί ως προς τα κριτήρια με τα οποία επιλέγουν ένα προϊόν. Θέλουν να είναι συμβατό με τις αρχές της ισορροπημένης διατροφής, να είναι υγιεινό, να έχει ποιοτικές προδιαγραφές και φυσικά να είναι εύγευστο. Ειδικά από τη στιγμή που απευθύνεται σε παιδιά, πρέπει να είναι νόστιμο! Τα φυσικά αναψυκτικά της bfresh που

Ρ delivery

1 2

5 6

bΠαγωτά και κρέπες στο Bon Bon Fait Maison στα Κύθηρα cΟι μικρότεροι σε ηλικία καταναλωτές απαιτούν συχνά πολύ ιδιαίτερη προσέγγιση που ανταποκρίνεται στις παραστάσεις τους d/ fΜοναδική η θέα του ZooCafe στο Αττικό Ζωολογικό Πάρκο eΤο Ranch στο Σοφικό Κορινθίας έχει επενδύσει στην ολοκληρωμένη σειρά της Gialousis gΗ Έφη Αθανασίου, η Αιμιλία Βρεττού και η Αντωνία Λάγιου μπροστά από το ZooCafe (από αριστερά)

παρασκευάζονται στη Χαλκίδα καλύπτουν όλες αυτές τις προϋποθέσεις», τονίζει η Αιμιλία Βρεττού, 48 προϊστάμενη του εμπορικού τμήματος της εταιρείας Αμάλθεια - Αφοι Κομπατσιάρη που έχει αναλάβει από το 2016 τη λειτουργία του ZooCafe στο Αττικό Ζωολογικό Πάρκο. «Είναι διαθέσιμα σε πολλές γεύσεις, όπως η λεμονάδα με πιπερόριζα ή μαστίχα Χίου, το πράσινο τσάι με χυμό ροδιού κ.ά.». Σύμφωνα, μάλιστα, με την Έφη Αθανασίου, 31 υπεύθυνη του ZooCafe, «τα λίγο μεγαλύτερα παιδιά, άνω των 10 ετών, ζητούν ονομαστικά το bfresh επειδή έχουν συνηθίσει τη γεύση του και εκτιμούν το δροσιστικό χαρακτήρα του. Ουσιαστικά, είναι το αποτέλεσμα της διατροφικής εκπαίδευσης που έχουν λάβει από τους γονείς τους όταν έβγαιναν έξω μαζί σε μικρότερη ηλικία». Όπως εξηγεί ο Ματθαίος Ξαγοράρης, 55 υπεύθυνος ανάπτυξης του τομέα καφέ στα εφτά Αηδονάκια που λειτουργούν στην Αττική «οι γονείς εμπιστεύονται τα φυσικά αναψυκτικά bfresh επειδή είναι υγιεινά και διόλου παχυντικά. Δεν περιέχουν συντηρητικά ή ζάχαρη αλλά μόνο στέβια, ενώ συνοδεύονται και από 66 67 thecofφeemagazine

πιστοποιητικά ποιότητας. Τα επιλέγουν τα λίγο μεγαλύτερα παιδιά και οι γυναίκες σε ποσοστό 70% έναντι των ανδρών. Προτιμούν κυρίως τη λεμονάδα με τζίντζερ ή τη λεμονάδα με μαστίχα Χίου και συνήθως συνοδεύουν το αναψυκτικό τους με κάποιο ελαφρύ αλμυρό σνακ, όπως τα τοστ και οι βάφλες. Κατά τη θερινή σεζόν, μάλιστα, οι πωλήσεις ανά μαγαζί ξεπερνούν τα διακόσια ποτήρια την εβδομάδα».

Το δυναμικό εφηβικό κοινό Ακριβώς επειδή τα προτιμούν τα μεγαλύτερα παιδιά που συνοδεύουν πιο συχνά τους γονείς τους σε μία έξοδο για καφέ, τα φυσικά αναψυκτικά έχουν πια βρει τη θέση τους στους καταλόγους όλων των καταστημάτων καφεστίασης. «Όταν ένας γονιός έρχεται στο μαγαζί μαζί με τα παιδιά του θέλει να είναι βέβαιος ότι θα απολαύσουν κάτι πραγματικά νόστιμο και υγιεινό. Τα φυσικά αναψυκτκά Gia... giamas αποτελούν σταθερές επιλογές για παιδιά και μεγάλους επειδή είναι πολύ δροσιστικά, έχουν ωραία γεύση και προσφέρουν στους γονείς την εγγύηση ότι δίνουν τα

Ρ delivery

1 2 3

παιδιά τους ένα ποιοτικό, υγιεινό προϊόν», εξηγεί ο Γιάννης Γιαννακόπουλος, 32 manager του Duomo Bites & Spirits στον Πύργο Ηλείας. «Μαζί με τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης, Σάκη Θεοδωρακόπουλο, θέλαμε να δώσουμε έμφαση στον all day χαρακτήρα του μαγαζιού και τα εναλλακτικά ροφήματα, όπως τα φυσικά αναψυκτικά, εξυπηρετούν αυτόν τον προσανατολισμό επειδή καταναλώνονται από ένα ευρύ κοινό, κατά κύριο λόγο γυναίκες μεταξύ 35 και 50 ετών και από πολλούς εφήβους και νέους που πραγματοποιούν τις πρώτες εξόδους με την παρέα τους». Σύμφωνα με τον Γιάννη Ζερμπίνο, 47 ιδιοκτήτη -μαζί με τον αδερφό του, Νίκο- του Old House Coffee & Beer στα Λουτρά Αιδηψού, «τα παιδιά 10 με 12 ετών και οι έφηβοι αποτελούν το κατεξοχήν κοινό που προτιμά τα φυσικά αναψυκτικά, επειδή εκτιμά τη γεύση τους. Επίσης, είναι κάτι που πίνουν και οι μεγάλοι κι αυτό όσο να ‘ναι δελεάζει έναν νεαρό. Προτιμούν κυρίως τη λεμονάδα και τη ροδακινάδα Gia... giamas που τις ζητούν με το όνομά τους. Είναι προϊόντα εύκολα στη δοσομέτρηση και εντυπωσιακά στο σερβίρισμα. Υπάρχουν πολλοί που τα βλέπουν σε άλλα τραπέζια και ζητούν να τα δοκιμάσουν κι εκείνοι». 68 69 thecofφeemagazine

5 6

b/ dΤα Αηδονάκια Playtown επενδύουν στο bfresh cΟ Σάκης Θεοδωρακόπουλος και ο Γιάννης Γιαννακόπουλος, ιδιοκτήτες του Duomo eTo Volta Fun Park στο Avenue Mall fΣοκολάτες Marchoc στο Volta Fun Park gΟ Ματθαίος Ξαγοράρης, υπεύθυνος τομέα καφέ στα Αηδονάκια

Κλασικές προτιμήσεις Τα παιδιά, όμως, κάθε ηλικίας δεν παύουν να αναζητούν και τις κλασικές απολαύσεις. Όπως εξηγεί ο Δημήτρης Σκούρας, 31 αντιπρόεδρος της ιδιοκτήτριας εταιρείας της θεματικής παιδικής κατασκήνωσης The Ranch, στο Σοφικό Κορινθίας, «τα πιο ευπώλητα προϊόντα στους χώρους εστίασης που λειτουργούν στα τετρακόσια στρέμματα του ράντσου μας είναι τα milk shake και τα soft παγωτά της εταιρείας Gialousis, με την οποία διατηρούμε μία μακρόχρονη εμπορική σχέση. Τα προϊόντα αυτά ανταποκρίνονται πλήρως από άποψη γεύσης στις προσδοκίες των παιδιών και καλύπτουν απόλυτα τις απαιτήσεις των γονιών τους σε θέματα ποιότητας και διατροφικής αξίας. Τα παιδιά μπορεί να καθοδηγούν την έξοδο μίας οικογένειας, τελικά όμως όλα όσα καταναλώνουν πρέπει να έχουν την έγκριση των γονιών τους και ιδίως της μαμάς». φ

Π παρουσίαση

ΠΑΝΤΑ ΕΝΑ ΒΗΜΑ ΜΠΡΟΣΤΑ

ΤΡΙΑΝΤΑ ΧΡΟΝΙΑ ΠΡΩΤΟΠΟΡΙΑΣ Γ ΙΑ ΤΗΝ KAFEA TERRA Από την εισαγωγή του illy, το 1988, ως τη δημιουργία της μονάδας παραγωγής του Dimello, το 2006 και την πρόσφατη επένδυση στο specialty project Area 51, η Kafea Terra βρίσκεται επί τρεις δεκαετίες στην αιχμή της πρωτοπορίας, εισάγοντας διαρκώς νέα δεδομένα στην εγχώρια αγορά του καφέ και αναβαθμίζοντας συνεχώς την after sales υποστήριξη που παρέχει στους συνεργάτες της. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου και του Νίκου Δελλατόλα φωτογραφίες: Πάνος Στεργίου

πό το αυστηρό πρωτόκολλο τής λευκής ρόμπας δεν εξαιρείται κανείς! Όποιος περνά στον χώρο διαλογής, φρύξης και συσκευασίας του καφέ, πρέπει υποχρεωτικά να φορά τη φόρμα εργασίας του ή τη χαρακτηριστική άσπρη προστατευτική στολή. ακόμη κι αν πρόκειται για τον διευθυντή παραγωγής ή τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης. «Αυτό που μας διακρίνει ως εταιρεία εδώ και τριάντα χρόνια είναι η εμπιστοσύνη που έχουμε εδραιώσει στη σχέση με τους πελάτες και τους συνεργάτες μας σε όλη την Ελλάδα. Μας εμπιστεύονται επειδή είναι βέβαιοι ότι κάνουμε αυτό που πρέπει ακόμη κι όταν δεν είναι κανείς εκεί για να μας ελέγξει», λέει χαμογελώντας ο Γιάννης Ιωσηφίδης ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Kafea Terra ΑΕΒΕ. Χάρη σε αυτές τις μακροχρόνιες συνεργασίες με τους επιχειρηματίες της καφεστίασης και την οργανωμένη λιανική, η μικρή εταιρεία που δημιούργησε το 1988 κατόρθωσε να εξελιχθεί σταδιακά στη μεγαλύτερη αμιγώς ελληνική επιχείρηση εισαγωγής, μεταποίησης και εμπορί-

72 73 thecofφeemagazine

ας καφέ, με διαρκώς αυξανόμενη μάλιστα εξαγωγική δραστηριότητα. «Το πιο σημαντικό για μένα δεν είναι ότι καταφέραμε να δημιουργήσουμε μία τόσο υγιή και καινοτόμο επιχείρηση αλλά ότι μπορέσαμε να αλλάξουμε τα αγοραστικά πρότυπα και την αντίληψη που είχε για τον καφέ ο μέσος Έλληνας καταναλωτής. Όλα αυτά τα χρόνια παραμένουμε πρωτοπόροι και οδηγούμε τις εξελίξεις», τονίζει ο Γ. Ιωσηφίδης. Επιδεικνύοντας πρωτοφανές επιχειρηματικό ένστικτο, ήταν ο πρώτος που αποφάσισε να επενδύσει στην εισαγωγή του espresso -και μάλιστα σε ένα premium brand όπως ο illy- σε μία περίοδο που ο στιγμιαίος καφές μονοπωλούσε την εγχώρια αγορά. «Το εγχείρημά του έμοιαζε τόσο παράτολμο εκείνη την εποχή ώστε όλοι, τουλάχιστον στην αρχή, μιλούσαν περιπαικτικά για την τρέλα του Ιωσηφίδη, για μία ξενόφερτη μόδα που θα περνούσε πολύ γρήγορα επειδή δεν ταίριαζε στην ιδιοσυγκρασία μας», θυμάται η Νιόβη Καλλέργη, διευθύντρια μάρκετινγκ και επικοινωνίας της Kafea Terra, η οποία είχε επίσης καθοριστικό ρόλο στα πρώτα βήματα της εταιρείας.

illy, όπως espresso! Έχοντας ήδη αποφασίσει να εγκαταλείψει την επιχείρηση εμπορίας υφασμάτων που διατηρούσε η οικογένειά του στον Πειραιά, ο Γ. Ιωσηφίδης βρήκε στον espresso ένα νέο πεδίο επαγγελματικής δραστηριότητας. Η ιδέα γεννήθηκε στη διάρκεια ενός ταξιδιού στην Ιταλία, πέρασε όμως αρκετός χρόνος μέχρι να πειστεί η οικογένεια του Ernesto Illy ότι ο espresso είχε μέλλον στην Ελλάδα. «Η δυσπιστία τους ήταν εύλογη εάν αναλογιστούμε ότι εκείνη την εποχή μόνο στο Cafe Brazilian, στη Βουκουρεστίου, μπορούσες να πιεις ένα αξιοπρεπές espresso στην Αθήνα», σχολιάζει η Ν. Καλλέργη. «Κι ενώ οι διαπραγματεύσεις στην Τεργέστη, στην έδρα της illycaffè, έδειχναν να οδεύουν προς ναυάγιο, παρακάλεσα να μιλήσω ιδιαιτέρως στην Anna Illy, τη σύζυγο του Ernesto. Ήταν η μόνη που συμμερίστηκε στην αρχή το όραμά μας κι έτσι στα τέλη του 1988 πραγματοποιήσαμε την πρώτη εισαγωγή: μερικές συσκευασίες χάρτινων μερίδων με τις οποίες προμηθεύαμε το Χίλτον και λίγα κουτάκια αλεσμένου καφέ που τοποθετήσαμε στο κα-

φεκοπτείο Toucan στο Παγκράτι. Με την αρωγή του φίλου του, Γιάννη Βασδέκη -του μετέπειτα διευθυντή πωλήσεων- ο Γ. Ιωσηφίδης οργώνει όλη τη χώρα για να προωθήσει τον espresso. Χρειάστηκε πολύ μεγάλη επιμονή για να πειστούν οι επιχειρηματίες της καφεστίασης να μυηθούν στην κουλτούρα του espresso και ακόμη μεγαλύτερη για να υποχρεωθούν οι μπουφετζήδες να εκπαιδευτούν πάνω στο σωστό τρόπο παρασκευής». Η διείσδυση τού illy στην αγορά ήταν τόσο μεγάλη στο πρώτο μισό της δεκαετίας του ‘90, ώστε η μάρκα ταυτίστηκε ουσιαστικά στη συνείδηση των καταναλωτών με τον ίδιο τον espresso. «Κι αυτό επειδή έγινε ό,τι χρειαζόταν: επενδύσεις σε επαγγελ-

bΟι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της Kafea Terra Food & Drinks ΑΕΒΕ στην Παιανία καλύπτουν στεγασμένη επιφάνεια 8.000 τ.μ. και φιλοξενούν όλες τις δραστηριότητές της επιχείρησης cΟ ιδρυτής της εταιρείας, Γιάννης Ιωσηφίδης, με τη διεύθυντρια μάρκετινγκ και επικοινωνίας της Kafea Terra, Νιόβη Καλλέργη και τον γιο τους, Ιορδάνη Ιωσηφίδη, υπεύθυνο στρατηγικού σχεδιασμού και του project Area 51

Π Kafea Terra

1 2

ματικό εξοπλισμό, σε γνώσεις, σε ανάπτυξη κουλτούρας και σε εκπαίδευση. Ένα χαρμάνι δυνάμεων που έδωσε τεράστια ώθηση στην ανάπτυξη του espresso στην Ελλάδα», εξηγεί η Ν. Καλλέργη. «Αναμφίβολα, όμως, η έκρηξη έγινε με τη διάδοση του freddo, ο οποίος προέκυψε το 1991 μέσα από τους πειραματισμούς που έκανε ο Γ. Ιωσηφίδης για να περιορίσει τη ραγδαία πτώση των πωλήσεων τους καλοκαιρινούς μήνες». Αφιερώνοντας μεγάλο μέρος των πόρων της στην ολοκληρωμένη υποστήριξη των πελατών της, ειδικότερα στο τμήμα τεχνικής υποστήριξης και παράλληλα αναπτύσσοντας στην περιφέρεια συνεργασίες με επιτυχημένους υγιείς επιχειρηματίες -ισχυρά συνδεδεμένους στην κουλτούρα της εταιρίας- η Kafea δημιούργησε το μεγαλύτερο δίκτυο διανομής καφέ πανελλαδικά. Γρήγορα, μάλιστα, εξελίχθηκε στον μεγαλύτερο αποκλειστικό διανομέα της illycaffè SpA παγκοσμίως, εισάγοντας κάθε χρόνο τη μισή ποσότητα καφέ από όσους εξάγει η ιταλική εταιρεία σε ολόκληρη την Ευρώπη!

Η πρόκληση του Dimello «Κανείς φυσικά δεν θα μπορούσε να φανταστεί αυτή την εξέλιξη πριν από τριάντα χρόνια. Φαίνεται ότι το κατάλληλο προϊόν βρέθηκε στα κατάλληλα χέρια την κατάλληλη χρονική συγκυρία», λέει γελώντας η Ν. Καλλέργη. «Το σημαντικό είναι ότι δεν επαναπαυτήκαμε σε αυτή την επιτυχία, αλλά συνεχίσαμε να διερευνούμε τις ανάγκες της εγχώριας αγοράς και να παρακολουθούμε τις διεθνείς τάσεις. Έτσι, διαγνώσαμε εγκαίρως την ανάγκη για διαφοροποίηση και μεγαλύτερη ποικιλία σε χαρμάνια που άρχισε να διατυπώνεται από τους επιχειρηματίες της καφεστίασης και μερίδα των καταναλωτών. Το 2003, λοιπόν, πήραμε ακόμη μια τολμηρή απόφαση: να επενδύσουμε σε μία βιομηχανική μονάδα παραγωγής και επεξεργασίας espresso στην Ελλάδα. Ο Dimello απέκτησε γρήγορα το δικό του κοινό, χωρίς να επηρεάζει τις πωλήσεις του illy, απόδειξη ότι για κάθε σημείο πώλησης υπάρχει ένας καφές που ανταπο-

ΒΑΣΙΚΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ & ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ

τόνοι καφέ

3 Brambati Roasters

δυνατότητα ημερήσιας παραγωγής

BR 300kg - BR 120kg - BR 15kg 1 Brambati Sample Roaster BR 5kg

74 75 thecofφeemagazine

η μονάδα διαθέτει γραμμή προκαθαρισμού & αποπέτρωσης, χρωματοδιαλογέας, 5 συσκευαστικές γραμμές, μηχανή εγκιβωτισμού και ρομποτική παλετοποίηση, ποιοτικός έλεγχος με αναλυτή οξυγόνου, water bath, Agtron, 3 X-Ray, laser patricle size analyzer κ.ά.

3 4 b Κάθε βδομάδα δοκιμάζονται δεκάδες δείγματα πράσινου καφέ στο πλαίσιο του ποιοτικού ελέγχου cΟ διευθυντής παραγωγής, έρευνας και ανάπτυξης Γιάννης Καρυοφύλλης dΤο υπεραυτόματο roaster BR 300 του ιταλικού οίκου Brambati. Το ύψος του αντιστοιχεί σε αυτό ενός διώροφου κτιρίου eΟ ρομποτικός βραχίονας πραγματοποιεί την παλετοποίηση fΟ χρωματοδιαλογέας του οίκου Cimbria αποβάλλει τους ελαττωματικούς κόκκους πράσινου καφέ πριν να φτάσουν στα καβουρδιστήρια

Π Kafea Terra bΤο εκπαιδευτικό κέντρο της Kafea Terra συνδυάζει τη φιλοσοφία και την τεχνογνωσία του φημισμένου illy Università del caffè με τα ακαδημαϊκά πρότυπα του SCA. Το φθινόπωρο, μάλιστα, θα αναγνωριστεί από τον Specialty Coffee Association ως Premier Training Campus cΑπό το τμήμα τού service περνούν πριν από την έναρξη κάθε σεζόν όλες οι μηχανές espresso και οι μύλοι άλεσης που διαθέτει η Kafea Terra στα συνεργαζόμενα καταστήματα dΜετά τον τεχνικό έλεγχο, οι μηχανές μεταφέρονται σε έναν εντυπωσιακό χώρο αποθήκευσης

1 2

κρίνεται ιδανικά στο κοινό που υποδέχεται, στο ύφος και στο location. Γι’ αυτό, άλλωστε, εγκαινιάσαμε προ διετίας το project Area 51, ένα αυτόνομο artisan roastery πλήρως αφοσιωμένο στον specialty coffee». Η εντυπωσιακή μονάδα παραγωγής της Kafea Terra ξεκίνησε να λειτουργεί το 2006 και είναι ένα από τα πιο σύγχρονα εργοστάσια επεξεργασίας καφέ στην Ευρώπη. «Τα μηχανήματα υψηλής τεχνολογίας εγγυώνται την παραγωγή ενός σταθερού προϊόντος. Το πόσο ποιοτικό θα είναι, όμως, εξαρτάται από την τεχνογνωσία και το πάθος του ανθρώπινου δυναμικού. Στην περίπτωσή μας, έχουμε πετύχει τον ιδανικό συνδυασμό», τονίζει ο Γιάννης Καρυοφύλλης, διευθυντής παραγωγής, έρευνας και ανάπτυξης της Kafea Terra. «Κάθε χρόνο ταξιδεύουμε σε όλο τον κόσμο για να γνωρίσουμε τους καλλιεργητές που μας προμηθεύουν με πράσινο καφέ και να δοκιμάσουμε νέα δείγματα. Επιλέγουμε προσεκτικά κάθε lot, το αποθηκεύουμε σε ιδανικές συνθήκες, καθαρίζουμε προσεκτικά τους κόκκους ακόμα και με χρωματοδιαλογέα - ένα μηχάνημα που σπάνια συναντά κανείς ακόμα και σε εργοστάσια στην Ιταλία. Ψήνουμε με απόλυτη ακρίβεια και συσκευάζουμε με συνεχείς ελέγχους σε αδρανή ατμόσφαιρα. Μάλιστα, διατηρούμε σταθερή ποσότητα στοκ στην αποθήκη μας, προκειμένου ο καφές να φτάνει πάντα στην ίδια ηλικία στον πελάτη μας. Αν όλο αυτό αξίζει να λέγεται specialty, ας το κρίνουν οι καταναλωτές και οι ιδιοκτήτες των καταστημάτων που προμηθεύουμε», λέει ο Γ. Καρυοφύλλης. Ο Dimello ήδη εξάγεται στην Ανατολική Ευρώπη ενώ πολύ σύντομα θα αποκτήσει παρουσία και στη βρετανική αγορά. «Οι πωλήσεις στο εξωτερικό έχουν πλέον αξιόλογη συνδρομή στα έσοδα της επιχείρησης, αλλά και στο κύρος που της προσδίδουν», σημειώνει ο υπεύθυνος στρατηγικού σχεδιασμού Ιορδάνης Ιωσηφίδης, ο οποίος προετοιμάζεται για το διάδοχο σχήμα στη διοίκηση της Kafea Terra. Η μικρότερη αδελφή του, Ίλια, θα ξεκινήσει κι εκείνη να δραστηριοποιείται στην εταιρεία με την ολοκλήρωση των σπουδών της. 76 77 thecofφeemagazine

The Bean - The Blend - The Barista «Προχωράμε μπροστά, έχοντας όπως πάντα πολύ μεγάλο ενθουσιασμό και φρέσκες ιδέες! Φέτος, μέσα από τη συγχώνευση των δύο εταιρειών που διατηρούσαμε επί χρόνια, δημιουργήσαμε μία πιο ισχυρή οντότητα, την Kafea Terra ΑΕΒΕ, η οποία θα επενδύσει ακόμη πιο δυναμικά και ισότιμα στους τρεις πυλώνες στους οποίους έχουμε αφοσιωθεί ήδη από το 1988: The Bean - Επιλέγουμε προσεκτικά τον πράσινο καφέ, πάντοτε προσανατολισμένοι στις αρχές της αειφορίας. The Blend - Βελτιώνουμε την ποιότητα παραγωγής. The Barista - Συμβάλλουμε σημαντικά, με εξειδικευμένη ομάδα barista στην ανάπτυξη τεχνογνωσίας του espresso. Παράλληλα, επενδύουμε στην κοινωνική αλληλεγγύη μέσα από δωρεές σε ιδρύματα και ανάλογες δράσεις», τονίζει ο Γ. Ιωσηφίδης. «Είμαστε υπερήφανοι για τα βήματα που έχουμε κάνει ως τώρα και για τις σχέσεις που έχουμε με την αγορά, το προσωπικό και τους εμπορικούς συνεργάτες μας. Οι άνθρωποί μας είναι η πραγματική αξία και η κινητήρια δύναμη της επιχείρησης. Δείχνοντας ευελιξία και προσαρμοστικότητα στις νέες απαιτήσεις, συνεχίζουμε να αναπτυσσόμαστε και να καινοτομούμε παρά την κρίση. Ο ανταγωνισμός μας αναζωογονεί. Χωρίς προκλήσεις, άλλωστε, η ζωή θα ήταν τόσο ανιαρή!».φ

3 ΧΡΟΝΙΑ

η πορεία και η δυναμική

Νάξου 12-14, Παιανία Τ: 213 0905500

kafeaterra.gr

1988

1991

1999

2002

2006

2018

Ιδρύεται η Καφέα και ξεκινά την εισαγωγή του espresso illy στην Ελλάδα

Η Καφέα προτείνει τη συνταγή του freddo στα cafe που προμηθεύει με illy

Ξεκινά η οργάνωση του πανελλαδικού δικτύου εμπορικών συνεργατών

Ιδρύεται η Attica Terra με αντικείμενο την παραγωγή του espresso Dimello

Εγκαινιάζονται οι νέες εγκαταστάσεις με τη μονάδα παραγωγής στην Παιανία

Από τη συγχώνευση των εταιρειών Καφέα και Attica Terra, προκύπτει η Kafea Terra ΑΕΒΕ

ΒΑΣΙΚΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ & ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΜΕΓΕΘΗ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ 8.000 τ.μ.

150 άτομα

ΙΔΙΟΚΤΗΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΆΣΕΩΝ

ΜΟΝΙΜΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

60 εκατ. ευρώ

1.600 τόνοι

ΕΤΗΣΙΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΩΝ (2017)

ESPRESSO ESPRESSO ILLY DIMELLO ΣΥΝΟΛΙΚΕΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ (2017)

73 ΕΜΠΟΡΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ

1.800 τόνοι

96% κάλυψη ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΕΠΙΚΡΑΤΕΙΑΣ

5.200 σημεία

15 χώρες

HORECA & BAKERY ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΑ

ΕΞΑΓΩΓΙΚΟΙ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΙ

15 ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΙΚΕΣ ΜΠΡΑΝΤΕΣ ΤΗΣ KAFEA TERRA ΚΑΦΕΣ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΜΗΧΑΝΕΣ & ΜΥΛΟΙ ΑΛΕΣΗΣ

ΤΣΑΪ

ΣΙΡΟΠΙΑ

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

ΜΕΛΙ

Ε καλαμάκια

78 79 thecofφeemagazine

Έως τον Μάιο του 2019, οι χώρες-μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης καλούνται βάσει οδηγίας της Κομισιόν να έχουν αποσύρει τα πλαστικά σκεύη μίας χρήσης. Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου εξετάζει πόσο εύκολο και κοστοβόρο είναι να αποσυρθούν από την αγορά της καφεστίασης τα πλαστικά καλαμάκια και αναρωτιέται γιατί όλες οι μέχρι στιγμής πρωτοβουλίες γίνονται ερήμην της πολιτείας.

EPHMHN ΜΠΙΤΙ! v

πότε, πώς και με ποιο κόστος θα μπορέσει η αγορά της καφεστίασης να αποδεσμευτεί από τα πλαστικά καλαμάκια;

ροβληματισμό και αναστάτωση μεταξύ των επιχειρηματιών του εστιατορικού κλάδου έχει προκαλέσει η οδηγία περί προστασίας του θαλάσσιου οικοσυστήματος που εξέδωσε η Κομισιόν στις 28 Μαΐου. Η οδηγία προβλέπει μεταξύ άλλων την απόσυρση από τις χώρες-μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης όλων των πλαστικών αντικειμένων μίας χρήσης -μεταξύ των οποίων τα καλαμάκια και τα ποτήρια take away- το αργότερο μέχρι την προσεχή άνοιξη. Το κείμενο που υπογράφει ο Ολλανδός επίτροπος Βιώσιμης Ανάπτυξης, Φρανς Τίμερμανς, προτείνει την αντικατάσταση των πλαστικών σκευ-

ών με «εναλλακτικά προϊόντα» κατασκευασμένα από υλικά φιλικά προς το περιβάλλον, δίχως όμως να τα προσδιορίζει ή έστω να τα περιγράφει. Η οδηγία είναι εξίσου ασαφής ως προς τον δεσμευτικό της χαρακτήρα, καθώς προβλέπει ότι τα εναλλακτικά αυτά προϊόντα θα πρέπει να είναι «οικονομικά προσιτά». Με τις σημερινές τιμές, τα καλαμάκια και τα σκεύη σερβιρίσματος από βιοδιασπώμενες πρώτες ύλες που είναι διαθέσιμα στην εγχώρια αγορά είναι δύο με τρεις φορές ακριβότερα από τα αντίστοιχα πλαστικά. Δεν είναι σαφές εάν η διαφορά αυτή στην τιμή τα καθιστά οικονομικά προσιτά κατά την ερμηνεία της οδηγίας.

Τι ‘ναι πάλι τούτο το... Ερήμην μπίτι; Δες εδώ: https://youtu.be/_0TKMWeRphE

Ε καλαμάκια διαδεδομένα εναλλακτικά υλικά από τα οποία κατασκευάζονται καλαμάκια

μπαμπού

άχυρο / στάχυ

Κατασκευάζονται συνήθως από μπαμπού βιολογικής καλλιέργειας. Είναι βιοδιασπώμενα και έχουν πολλαπλ΄ή χρήση. Το εσωτερικό τους, όμως, πρέπει να καθαρίζεται τακτικά με ειδικό βουρτσάκι.

Η υφή τους προσιδιάζει αρκετά με εκείνη που έχουν τα πλαστικά καλαμάκια. Έχουν δυνατότητα πολλαπλής χρήσης δεν είναι όμως ιδιαίτερα ανθεκτικά ούτε έχουν πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής.

Αγκάθι το υψηλό κόστος «Αυτή τη στιγμή επικρατεί μία σύγχυση. Αντί να υπάρξει μία επίσημη ανακοίνωση και ένας χρονικός ορίζοντας για τις ενδεχόμενες αλλαγές ως προς τα καλαμάκια και τα πλαστικά σκεύη, ακούμε μόνο για διάφορες πρωτοβουλίες που τρέχουν από φορείς και οργανώσεις. Πώς θα μπορέσει να προγραμματίσει μία επιχείρηση τις αγορές και τον προϋπολογισμό της; Με βάση τις φήμες;», αναρωτιέται ο Δημήτρης Σφυράκης, 43 ο οποίος διατηρεί μαζί με τον αδερφό του Γιάννη, 41 το Epico Cafe Bar στην Πλάκα Ελούντας, στην Κρήτη. Όπως εξηγεί ο ο Άγγελος Λαβούτας, 35 συνιδιοκτήτης μαζί με τον Γιώργο Μανεσιώτη, 30 του Fiesta cafe bar στο Κερατσίνι, «δεν είναι καθόλου εύκολο να απαλλαγεί μία επιχείρηση καφεστίασης στην Ελλάδα από τα καλαμάκια και τα ποτήρια μίας χρήσης. Σχεδόν όλους τους μήνες του χρόνου υπάρχει μεγάλη κατανάλωση σε κρύους καφέδες και ροφήματα όπως οι χυμοί και τα αναψυκτικά και πάρα πολλές παραγγελίες take away και delivery. Ακούω για διάφορες πρωτοβουλίες από οικολογικές οργανώσεις, στην πράξη όμως θα χρειαστούν πολύς χρόνος, χρήμα και υπομονή για να βγάλουμε το πλαστικό από τα καταστήματα εστίασης». Ο Πέτρος, 30 και ο Στέφανος Μπακόγιωργας, 29 ιδιοκτήτες του Tricky Bar στην παραλία της Καλαμάτας, ήταν από τους πρώτους που αντικατέστησαν τα πλα80 81 thecofφeemagazine

ζαχαροκάλαμο

Κατασκευάζονται είτε από νεαρούς βλαστούς είτε από πολτό ζαχαροκάλαμου. Είναι βιοδιασπώμενα, έχουν υφή αντίστοιχη με αυτή των μπαμπού αλλά είναι μάλλν δυσεύρετα στην ελληνική αγορά.

στικά ποτήρια με επαναχρησιμοποιούμενα πλενόμενα σκεύη από μπαμπού. «Το κάναμε συνειδητά, συναισθανόμενοι την ευθύνη που έχουμε απέναντι στο περιβάλλον. Ως προς τα καλαμάκια, όμως, τα πράγματα είναι σαφώς πιο πολύπλοκα. Είναι εκτός πραγματικότητας για ένα μαγαζί να χρησιμοποιεί ανοξείδωτα πολλαπλών χρήσεων. το κόστος είναι τεράστιο και πολύ γρήγορα θα έχουν χαθεί όλα! Τα χάρτινα μιας χρήσης έχουν αμφίβολο οικολογικό αποτύπωμα και τα βιοδιασπώμενα έχουν τριπλάσιο κόστος από τα πλαστικά. Κι αυτή τη στιγμή όλα τα μαγαζιά πιέζονται οικονομικά».

Θέμα παιδείας και αντίληψης! Σύμφωνα με τη Γιολάντα Σωτηροπούλου, 32 δημιουργό της εταιρείας Naturesse και του Skg Eco Shop που από το 2010 εμπορεύεται οικολογικά είδη εστίασης και συσκευασίας από φυσικά υλικά, «αυτή τη στιγμή η τιμή τους είναι υψηλή επειδή το μερίδιο που έχουν στην αγορά είναι εξαιρετικά μικρό. Το πλαστικό είναι φτηνό λόγω του τεράστιου όγκου παραγωγής. Επομένως, όσο μεγαλώνει η ζήτηση για βιοδιασπώμενα είδη, οι τιμές θα πέφτουν. Σίγουρα, δεν μπορούν όλα τα καταστήματα να υποστηρίξουν από την αρχή μία εξ ολοκλήρου στροφή σε πιο οικολογικές επιλογές. Μπορούν, όμως, να κάνουν κάποια μικρά βήματα. Ας δώσουν ας πούμε αρχικά τη δυνατότητα στον πελάτη τους να επιλέξει

Κάθε χρόνο χρησιμοποιούμε στην Ελλάδα κατά μέσο όρο...

3 300 100

1 29 ,

δισεκατομμύρια πλαστικά καλαμάκια μίας χρήσης εκατομμύρια πλαστικά ποτήρια μίας χρήσης εκατομμύρια πλαστικά σερβίτσια μίας χρήσης δισεκατομμύρια πλαστικά μπουκάλια μίας χρήσης

πηγή: Greenpeace | WWF Hellas / Ιούνιος 2018

εκείνος ανάμεσα σε ένα πλαστικό ή βιοδιασπώμενο σκεύος με μια μικρή επιβάρυνση. Έτσι, θα αρχίσει να ευαισθητοποιείται και ο επιχειρηματίας και ο καταναλωτής. Γιατί το πρόβλημα της επιβάρυνσης του περιβάλλοντος δεν έχει να κάνει με το πλαστικό όσο κυρίως με τη διαχείριση των σκευών μετά τη χρήση. Η εκπαίδευση θα βοηθούσε στην αλλαγή της αντιμετώπισης του θέματος συνολικά». Το Μελιτένια cafe στη Σίκινο και οι υπόλοιπες εννέα επιχειρήσεις εστίασης που λειτουργούν στο νησί κατά τη θερινική περίοδο εντάχθηκαν φέτος στο πρόγραμμα του Κοινωφελούς Ιδρύματος Α. Κ. Λασκαρίδη και του τοπικού δήμου για την ευαισθητοποίηση της κοινής γνώμης ως προς τη χρήση του πλαστικού. Όπως εξηγεί η ιδιοκτήτρια του καταστήματος, Μαλαματένια Τσεβά, 29 «λάβαμε δωρεάν περίπου πεντακόσια βιοδιασπώμενα καλαμάκια που είναι μια καλή αρχή. Είναι μία φιλόδοξη πρωτοβουλία, μένει να δούμε όμως την ανταπόκριση και την ευαισθησία του κοινού». Τα περισσότερα από τα cafe bar που εντάχθηκαν σε αντίστοιχες πρωτοβουλίες διαπίστωσαν πάρα πολύ γρήγορα πόσο μεγάλη αναντιστοιχία υπάρχει ανάμεσα στις ενθουσιώδεις οικολογικές αναρτήσεις στα social media και στο πραγματικό ενδιαφέρον του μέσου καταναλωτή για το περιβάλλον...

Ε καλαμάκια διαδεδομένες πρώτες ύλες για την κατασκευή βιοδιασπώμενων σκευών μίας χρήσης

πολτός πατάτας

χαρτοπολτός

πολτός καλαμποκιού

Η βασική πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την κατασκευή των βιοδιασπώμενων σκευών μίας χρήσης είναι το άμυλο, το οποίο περιέχεται σε μεγάλη αναλογία στην πατάτα και σε άλλα υλικά όπως το ρύζι.

Το χαρτί είναι το πιο αμφιλεγόμενο από οικολογικής άποψης από όλα τα εναλλακτικά υλικά. Ειδικά τα καλαμάκια από πεπιεσμένο χαρτί έχουν περίεργη υφή και λιώνουν αρκετά γρήγορα στο στόμα.

Ο πολτός καλαμποκιού χρησιμοποιείται από πολλές βιομηχανίες για την κατασκευή βιοδιασπώμενων σκευών, γιατί τους δίνει μία υφή πολύ πιο κοντινή σε αυτή που΄ έχουν τα αντικείμενα από πλαστικό.

«Είναι ακριβό να είσαι οικολόγος» Ο Νίκος Καραγιάννης, 37 αποφάσισε να εντάξει το Coffee House που διατηρεί στην Κω, στο πρόγραμμα stopotirimou της Greenpeace. «Πρακτικά, όποιος πελάτης έφερνε μαζί το ποτήρι του εξασφάλιζε έκπτωση στον καφέ του. Παρά την πολύ μικρή ανταπόκριση των πελατών μας επιμείναμε, αντικαθιστώντας μάλιστα τα πλαστικά ποτήρια και τα καλαμάκια με άλλα από οικολογικά υλικά. Στο υψηλό κόστος κτήσης προστέθηκαν και τα μεταφορικά οπότε η τιμή τους ήταν πέντε φορές υψηλότερη από αυτή των πλαστικών. Είναι ανέφικτο να μετακυλίσουμε αυτό το επιπλέον κόστος στον πελάτη μας, αφού έτσι θα καταλήξουμε μη ανταγωνιστικοί! Δυστυχώς, είναι πολύ ακριβό να είσαι οικολόγος». Ο Γιώργος Κοκκιάδης, ιδιοκτήτης του Largo Cafe στο Ηράκλειο Κρήτης, δημιούργησε ένα retail corner απ’ όπου οι καταναλωτές μπορούν να αγοράζουν κούπες από μπαμπού και να τις χρησιμοποιούν για να έχουν έκπτωση στο ρόφημά τους. «Λίγοι ανταποκρίθηκαν. Σχεδόν κανένας δεν θέλει ή δεν μπορεί να κουβαλάει όλη μέρα μαζί του ένα ποτήρι. Αφήστε που η υφή του ίδιου του υλικού ξενίζει τον μέσο καταναλωτή που έχει συνηθίσει το πλαστικό και το χαρτί», εξηγεί ο Στέλιος Κονσολάκης, 26 εκ των υπευθύνων του μαγαζιού. Σε διεθνές επίπεδο, προκρίνονται ως φιλικά προς το περιβάλλον σκεύη και καλαμάκια μίας χρήσης από βι82 83 thecofφeemagazine

οδιασπώμενα υλικά, «τα οποία είναι κυρίως φυτικής προέλευσης και σε συγκεκριμένες συνθήκες βιο-αποκοδομούνται και γίνονται προϊόντα κομποστοποίησης. Το πόσο αποτελεσματικό, όμως, είναι ένα υλικό για μία χρήση κρίνεται από το πόσο έτοιμη είναι η κοινωνία να το αποδεχθεί και να το χρησιμοποιήσει σωστά. Δεν θεωρούμε ότι υπάρχουν ακατάλληλα υλικά από τη στιγμή που έχουν όλες τις απαιτούμενες πιστοποιήσεις για τη χρήση και αξιοποίησή τους. Ας πούμε, το πλαστικό που χρησιμοποιείται σήμερα φέρει όλες τις απαιτούμενες προδιαγραφές ως υλικό. Το πρόβλημα είναι στην αποκομιδη και την ανακύκλωσή του», διευκρινίζει η Λυδία Πολυχρονοπούλου, 30 υπεύθυνη επικοινωνίας & εταιρικής κοινωνικής ευθύνης της ελληνικής εταιρείας Matrix Pack που κατασκευάζει καλαμάκια. «Παρότι σήμερα τα βιοδιασπώμενα καλαμάκια κοστίζουν ακόμη και τρεις φορές παραπάνω σε σχέση με τα πλαστικά (αλλά και τρεις φορές φθηνότερα από τα χάρτινα) μία επιχείρηση αξίζει να επενδύσει σε αυτά, όχι μόνο επειδή υπάρχει σοβαρό ενδεχόμενο να υποχρεωθεί βάσει της ευρωπαϊκής οδηγίας αλλά κυρίως για να ακολουθήσει μία δυναμική τάση της εποχής». Για τον Γιάννη Περπερίδη, 40 ιδιοκτήτη του Coffee and Staff στη Θεσσαλονίκη, «ακόμη κι αν απαγορευτούν τα καλαμάκια η αγορά θα βρει τον τρόπο να προσαρμοστεί. Ο καταναλωτής μπορεί να μάθει να πίνει καφέ

θα ήσασταν διατεθειμένοι να πληρώσετε επιπλέον χρήματα για να σας σερβίρουν τον καφέ to go σε σκεύη μίας χρήσης από υλικά φιλικά προς το περιβάλλον;

J 38 17 + E 27 11 17 15 + 45 30

επί συνόλου 1.512 απαντήσεων από καταναλωτές

10,5% όχι, θα σταματήσω να παίρνω καφέ απ’ έξω

30%

ναι, εφόσον το επιπλέον ποσό είναι συμβολικό

38% όχι

45% ναι

17% ίσως

27,5% όχι, θα έχω μαζί δική μου κούπα

THE COFφEE MAGAZINE

15%

ναι, σε κάθε περίπτωση

17%

ίσως, δεν το έχω σκεφτεί

αποκλειστική έρευνα με χρήση της πλατφόρμας Ιανουάριος 2018

χωρίς καλαμάκι για να τον γεύεται πιο ολοκληρωμένα. Οι barista θα μάθουν να φτιάχνουν τον freddo χωρίς να δημιουργούν πολύ αφρό. Και για όσους δεν μπορούν χωρίς καλαμάκι, θα έχουμε βιοδιασπώμενα. Λύση πάντως θα βρούμε για να μπορέσουμε να συνεχίσουμε τη δουλειά μας». Το cafe wine bar Pura Vida στη Χίο συμμετέχει στο Back to the Roots project της ελληνικής ποτοποιίας Roots. Όπως εξηγεί η ιδιοκτήτρια του καταστήματος, Καλλιόπη Καρυστινού, 36 «λάβαμε από το πρόγραμμα καλαμάκια από μπαμπού και επεκταθήκαμε σε υφασμάτινα σουβέρ, καταλόγους από άμυλο πατάτας και καλαμάκια μίας χρήσης από πεπιεσμένο χαρτί και στάχυ για τον freddo espresso. Τα προσφέρουμε όμως στον πελάτη μόνο αφού τον ρωτήσουμε. Κοστολογικά είναι αδύνατον να τα προμηθευτούμε για όλους τους καταναλωτές». Σύμφωνα με τον Γιώργο Μόσχο, 39 ιδιοκτήτη του Posto di Cafe στην Νίκαια, «το θέμα δεν είναι τι κάνουν ορισμένα μαγαζιά από άποψη ή στιλ. Το πρόβλημα θα προκύψει εάν υποχρεωθούμε όλοι βάσει νόμου να αποσύρουμε το πλαστικό και να ανεβάσουμε τις τιμές ή να διαχειριστούμε το επιπλέον κόστος. Μία τέτοια απόφαση, όμως, θα πρέπει να ισχύσει για όλους, χωρίς εξαιρέσεις και παραθυράκια που ευνοούν τον αθέμιτο ανταγωνιισμό». φ

SKGECOSHOP.COM ΚΑΤΟΥΝΗ 3 - 54625 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ - 2315005998

σαντορίνη

1 2 3 4

bΗ Μαρία Κολυδά, οινοχόος και υπεύθυνη του Pelican Κήπος Cafe Restaurant στα Φηρά cΠολυτελή μπουτίκ ξενοδοχεία και εστιατόρια σκαρφαλωμένα στα βράχια, στην Οία dΤα αυτόριζα κλήματα διαμορφώνονται παραδοσιακά σε καλάθια -τις περίφημες κουλούρες- που προστατεύουν τα σταφύλια από τον ισχυρό άνεμο και τον ήλιο eΟ Γιάννης Φουστέρης, ιδιοκτήτης του Johnnie Cafe στον Πύργο fΟ Άρης Κίτος, υπεύθυνος του Passaggio Bites & Drinks στην Οία gΗ θέα στην καλντέρα προσελκύει το ενδιαφέρον των χιλιάδων τουριστών που επισκέπτονται την Οία hΣε βασικό τομέα δραστηριότητας του νησιού έχει αναδεικχθεί η διοργάνωση γάμων iΗ Στέλλα Κοτρίδη, υπεύθυνη λειτουργίας του Seasons Chocolate Coffee & Nuts στα Φηρά

84 85 thecofφeemagazine

Οία Ημεροβίγλι

Φηρά

Έξω Γυαλός

Καρτεράδος

Πύργος Εμπορειό Ακρωτήρι

Καμάρι Περίσσα

5 6 7 8

Αποστολή

ΘΗΡΑ ΤΟ ΤΙΜΗΜΑ ΤΗΣ ΔΟΞΑΣ Πενήντα χρόνια μετά την υποδοχή των πρώτων ξένων επισκεπτών, η Σαντορίνη συγκαταλέγεται πια μεταξύ των κορυφαίων τουριστικών προορισμών στον κόσμο. Η φρενήρης οικιστική ανάπτυξη φέρνει πλέον το νησί αντιμέτωπο με νέες προκλήσεις, οι οποίες θα καθορίσουν το μέλλον του. αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Γιώργος Καπετανάκης, Μάχος Καπετανάκης

σαντορίνη

πορεί ένα μικρό νησί με έκταση μόλις 76 τ.χλμ. που ζει ουσιαστικά από τον τουρισμό έχοντας ως ακαταμάχητο δέλεαρ τη μοναδική φυσική ομορφιά του, το σπάνιο μικροκλίμα και μια θέα που κόβει την ανάσα, να διατηρήσει την ασύγκριτη γοητεία του όταν ήδη το 18% της επιφάνειάς του έχει οικοδομηθεί και η οικιστική ανάπτυξη συνεχίζει να ψαλιδίζει τα βράχια της καλντέρας και να καταπίνει τους υπεραιωνόβιους αμπελώνες και την παρθένα -μέχρι πριν μερικά χρόνια- ενδοχώρα; Σχεδόν μισό αιώνα μετά την άφιξη των πρώτων ξένων επισκεπτών, η Σαντορίνη συγκαταλέγεται πλέον μεταξύ των κορυφαίων ταξιδιωτικών προορισμών ανά την υφήλιο. Κάθε χρόνο, το νησί υποδέχεται περισσότερους από δύο εκατομμύρια τουρίστες από το εξωτερικό και την υπόλοιπη Ελλάδα που γεμίζουν ασφυκτικά τα καταλύματα κατά τους θερινούς μήνες. Η κίνηση από τα κρουαζιερόπλοια είναι τόσο αυξημένη που η δημοτική αρχή αναγκάστηκε πέρυσι να θέσει ημερήσιο όριο στον αριθμό των επιβατών που αποβιβάζονται στο νησί για να θαυμάσουν κυρίως το ηλιοβασίλεμα στην Οία. Μάλιστα, ορισμένα προνομιούχα μαγαζιά με θέα στην ηφαιστειακή καλντέρα φτάνουν να φιλοξενούν κατά τη διάρκεια της μέρας περισσότερους από χίλιους πελάτες... «Το μόνο σίγουρο είναι ότι όποιος επισκέπτεται τη Σαντορίνη θα καταλήξει κάποια στιγμή στην Οία. Αυτός άλλωστε ήταν και ο λόγος που αρκετοί επιχειρηματίες αποφάσισαν να έρθουν στο νησί και να επενδύσουν στην αγορά της εστίασης και της φιλοξενίας», τονίζει ο Άρης Κίτος, 28 υπεύθυνος του Passaggio Bites & Drinks. Πριν από τέσσερα χρόνια, ο ξενοδόχος Κώστας Αντωνίου μαζί με την κόρη του, Κατερίνα αποφάσισαν να μεταφέρουν στην Οία το concept του Passaggio που είχε δημιουργήσει στην Καλλιθέα ο Κώστας Σπηλιωτόπουλος, ο οποίος ανέλαβε να στήσει και το νέο μαγαζί. Πολλά αντίστοιχα επιχειρηματικά σχήματα απαντώνται σε όλους τους κλάδους οικονομικής δραστηριότητας στο νησί. Η εστίαση, όμως, αποτελεί τον πιο αντιπροσωπευτικό

1 2

επειδή τα cafe bar, τα αναψυκτήρια και τα εστιατόρια υποδέχονται τη συντριπτική πλειονότητα των τουριστών που δεν έχουν την οικονομική δυνατότητα να απολαύσουν την πολυτέλεια των πανάκριβων suites resort. «Οι ευκατάστατοι πελάτες των πολυτελών καταλυμάτων σπανίως επισκέπτονται τα cafe. Περνούν τις διακοπές τους στα ξενοδοχεία, τα γαστρονομικά εστιατόρια και τις boutique των διάσημων σχεδιαστών ρούχων και κοσμημάτων. Σε μας θα έλθουν όσοι θέλουν να απολαύσουν τον καφέ τους -έναν υπέροχο freddo με espresso Hausbrandt- ή να δοκιμάσουν την casual κουζίνα μας με τοπικά κρασιά θαυμάζοντας τη θέα», λέει ο Άρης Κίτος.

bΤο Volkan on the Rocks στο Φηροστεφάνι cΗ Sarah Fellos και η Φραντζέσκα Τσεμπελή (κάτω), ιδιοκτήτριες του Agaze bistro στον Πύργο μαζί με τη στυλίστρια, Ρένα Γαντζάκη dΟ Δημήτρης Αλεφραγκής, συνιδιοκτήτης του Home all day cafe bar στον Καρτεράδο e/ fΣτο Idol Restaurant Bar με τον ιδιοκτήτη Λουκά Κατρή gΑρνάκι και τοπικά υλικά στο Agaze hTο Passaggio Bites & Drinks στην Οία iΟ Γιώργος Καβαλάρης ιδιοκτήτης του East Breeze στον Έξω Γυαλό jΤο εντυπωσιακό υπόγειο κελάρι του Pelican Κήπος στα Φηρά baΟ Θοδωρής Μουρατίδης, υπεύθυνος του Volkan on the Rocks

86 87 thecofφeemagazine

4 5 6 7

8 9

1 2

4 5 bΤο Passaggio Bites & Drinks στην Οία c Ο Μάνος Τζανάκης, ιδιοκτήτης του Art of cafe στο δρόμο Φηρών-Πύργου dΤο on-the-go concept του Seasons Chocolate Coffee & Nuts στον κεντρικό δρόμο των Φηρών eΗ αυλή του πατρικού σπιτιού του Λουκά Πελεκάνου μετατράπηκε πριν δέκα χρόνια στο Pelican Κήπος Cafe Restaurant: ένας κήπος ενός στρέμματος στο κέντρο των Φηρών fΗ σάλα του Art of cafe με τα κυκλαδίτικα χρώματα

Ένα νησί σε διαρκή ανάπτυξη «Η ανάπτυξη της αγοράς της καφεστίασης ακολούθησε τους ίδιους ρυθμούς με την υπόλοιπη τουριστική βιομηχανία του νησιού. Η Σαντορίνη έγινε ξαφνικά ιδιαίτερα δημοφιλής προορισμός για τους πλούσιους Ευρωπαίους και Αμερικανούς. Το νησί έγινε πολύ γρήγορα μόδα, την οποία προσπαθήσαμε λίγο πολύ να αξιοποιήσουμε όλοι είτε δημιουργώντας καταλύματα, εστιατόρια και καφετέριες είτε δουλεύοντας στον ευρύτερο τουριστικό κλάδο», σημειώνει ο Λουκάς Πελεκάνος, 57. Γεννημένος και μεγαλωμένος στο νησί, αποφάσισε πριν από δέκα χρόνια να αξιοποιήσει την εμπειρία του στον ξενοδοχειακό κλάδο μετατρέποντας την αυλή του πατρικού του, 88 89 thecofφeemagazine

στο κέντρο των Φηρών, στο Pelican Κήπος Cafe Restaurant. «Πρόκειται ουσιαστικά για ένα coffee & wine project, αφού επενδύουμε στη μεσογειακή κουζίνα, στον ελληνικό καφέ τον οποίο παρασκευάζουμε και σερβίρουμε με παραδοσιακό τρόπο, στον espresso με blend της JDE και κυρίως στο κρασί. Στο ειδικά διαμορφωμένο υπόγειο κελάρι μας φιλοξενούμε πάνω από εφτακόσιες επιλεγμένες ετικέτες από τον σαντορινιό, τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα», εξηγεί η Μαρία Κολυδά, 51 οινοχόος και υπεύθυνη του καταστήματος. Παρά τη ραγδαία οικιστική ανάπτυξη, υπάρχουν ακόμη οινοπαραγωγοί και καλλιεργητές που τροφοδοτούν τα εστιατόρια με κρασί, φάβα, ντοματάκια και άνυδρες μελιντζάνες.

σαντορίνη

bΤο εσωτερικό του Diverso στην πλατεία των Φηρών cΤο 24ωρης λειτουργίας Erotokritos Cretan Bakery στον Καρτεράδο fΟ δημιουργός του Erotokritos, Ιωάννης Χαρισάκης d/ eΤο Home all day cafe bar στον Καρτεράδο gΟ manager του Diverso Γιώργος Δεββές hΟ χώρος του Johnnie Cafe στην κεντρική πλατεία του Πύργου ανακαινίστηκε από τον Χριστόφορο Ζώρζο και την εταιρεία decostore που δραστηριοποιείται στο νησί

τοπική γαστρονομία αποτελεί το πιο αποτελεσματικό μέσο για να προσεγγίσει ένα κατάστημα τους πιο ευκατάστατους επισκέπτες. «Για να συμβεί, όμως, αυτό η επιχείρηση πρέπει πρώτα να επενδύσει σε ποιοτικές πρώτες ύλες, στην κάβα και στο προσωπικό της και να δημιουργήσει ένα περιβάλλον λιτής πολυτέλειας που ανταποκρίνεται στην προσδοκία που έχουν οι τουρίστες για τη Σαντορίνη», εξηγεί ο Λουκάς Κατρής, 35. Το 2012 εγκαινίασε το Idol Restaurant Bar στα Φηρά, συνεχίζοντας μία οικογενειακή παράδοση στην εστίαση που ξεκίνησε το 1993 με το θρυλικό music cafe bar Τέρψη. «Εάν προσφέρεις στον πελάτη σου μία ολοκληρωμένη εμπειρία φιλοξενίας, την επόμενη χρονιά θα έρθουν να σε βρουν οι φίλοι του. Έτσι διαδίδεται η εμπειρία της επίσκεψης στο νησί: από στόμα σε στόμα. Γι’ αυτό και προσπαθούμε να είμαστε στο ίδιο υψηλό επίπεδο και στο φαγητό -με τις δημιουργίες του chef Κωνσταντίνου Αυγουλή- και στη wine και cocktail list και φυσικά στον καφέ, με τον εξαιρετικό espresso iTierra της Lavazza». Στο Φηροστεφάνι, κάτω από το περίφημο κόκκινο αρχοντικό της οικογένειας Νομικού, ο δημιουργός της μπίρας Volkan, Πέτρος Νομικός, εγκαινίασε πέρυσι το beer bar Volkan On The Rocks. Φέτος, στον ίδιο χώρο προστέθηκε το food concept Ergon. «Από τη σύμπραξη αυτή προέκυψε ένα μαγαζί που εκφράζει τη γαστρονομική φιλοσοφία του νησιού. Οι επισκέπτες μας μπορούν επίσης να απολαύσουν το custom blend Grandma’s Girl που μας καβουρδίζει η Taf», σημειώνει ο υπεύθυνος του καταστήματος Θοδωρής Μουρατίδης, 29. Στις τοπικές πρώτες ύλες και στη μεσογειακή κουζίνα στηρίζεται η φιλοσοφία του Agaze bistro στον γραφικό Πύργο. «Υπάρχουν πολλοί επισκέπτες που αναζητούν μία ολοκληρωμένη οινογαστρονομική εμπειρία σε ένα μίνιμαλ χώρο με κυκλαδίτικη ατμόσφαιρα, μακριά από την κοσμοσυρροή της Οίας και το επιτηδευμένο service κάποιων εστιατορίων», τονίζει η interior designer Φραντζέσκα Τσεμπελή, 42 που δημιούργησε πέρυσι το Agaze μαζί με τη Sarah Fellos. «Από φέτος δίνουμε έμφαση και στον καφέ, προσφέροντας τα μοναδικά blend Utopia για espresso και καφέ φίλτρου».

90 91 thecofφeemagazine

1 2

Δαμάζοντας τα τουριστικά κύματα Η Σαντορίνη υποδέχεται ένα εξαιρετικά ετερόκλητο κοινό σε μία τουριστική σεζόν που διαρκεί δέκα μήνες. «Τα περισσότερα μαγαζιά προσπαθούν να μείνουν ανοικτά για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, απευθυνόμενα σε όλο τον κόσμο. Κάτι τέτοιο απαιτεί μεγάλη ευελιξία και εμπιστοσύνη σε επώνυμα, δημοφιλή προϊόντα, όπως ο espresso illy που είναι ευρύτατα αποδεκτός», τονίζει ο Γιώργος Δεββές, 32 διευθυντής του cafe Diverso που δημιούργησε πριν από δεκατέσσερα χρόνια ο Ιωσήφ Βλαβιανός στην πλατεία των Φηρών. Στη διάρκεια μίας τόσο μεγάλης τουριστικής σεζόν, οι σχεδόν 18.000 μόνιμοι κάτοικοι του νησιού αναζητούν τα δικά τους στέκια, μακριά από τη βαβούρα των τουριστών. Το all day cafe bar Home, στον Καρτεράδο εγκαινιάστηκε προ τετραετίας «προκειμένου να γίνει σημείο συνάντησης για την τοπι-

4 5 6 7

κή κοινωνία, η οποία είναι πολύ απαιτητική στις επιλογές της. Προσφέρουμε τον espresso Ipanema, μία σειρά από cocktail και σνακ και κυρίως ένα ζεστό περιβάλλον», εξηγεί ο Δημήτρης Αλεφραγκής, 44 ο συνιδιοκτήτης του καταστήματος μαζί με τον Χρήστο Μπουτσικάκη και τη Χριστίνα Φύτρου. Ο Γιάννης Φουστέρης, 52 διατηρεί εδώ και δώδεκα χρόνια το Johnnie Cafe στον Πύργο, «εξυπηρετώντας εξίσου τους κατοίκους και τους επισκέπτες του νησιού. Αρκετοί τουρίστες, άλλωστε, θέλουν να πηγαίνουν στα μέρη όπου συχνάζουν οι ντόπιοι για να έχουν μία πιο ολοκληρωμένη εμπειρία από τη Σαντορίνη. Απολαμβάνουν κυρίως τα πλούσια πρωινά μας με τοπικές πρώτες ύλες -και ιδιαίτερα τις ονομαστές πια ομελέτες μας- μαζί με έναν espresso Ipanema». Στους ντόπιους και τους τουρίστες απευθύνεται εξάλλου και το Erotokritos Cretan Bakery στον Καρτεράδο. «Προσφέ-

2 EKAT.

ΤΟΥΡΙΣΤΕΣ ΥΠΟΔΕΧΘΗΚΕ ΠΕΡΥΣΙ

Η ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ ΑΝΆΜΕΣΆ ΤΟΥΣ ΚΑΙ

8 50.000 G ΕΠΙΒΑΤΕΣ ΚΡΟΥΑΖΙΕΡΑΣ

σαντορίνη

1 2

4 5 bΕντυπωσιακή η θέα από το Volkan on the Rocks προς την Παλαιά, τη Νέα Καμένη και τη Θηρασιά c/ f Το Agaze bistro με τις υπέροχες διακοσμητικές λεπτομέρειες dTo East Breeze beach bar στον Έξω Γυαλό eΟ bartender του Agaze, Δούκας Σιώπης παρασκευάζει ένα virgin macchiato cold brew

ρουμε μια μεγάλη γκάμα από ψωμιά και αρτοσκευάσματα, καθώς και καφέ Dallmayr», σημειώνει ο Ιωάννης Χαρισάκης, 66 που τρέχει το μαγαζί 24/7 μαζί με τον γιο του, Λευτέρη, 37. «Το 2005, όταν άνοιξα το κατάστημα ερχόμενος από την Κρήτη δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο στο νησί. Πρόπερσι, ανοίξαμε δίπλα το Sweet Cone, ένα εργαστήριο παρασκευής γλυκών και παγωτών που διευθύνει η κόρη μου Αντουάνα». Μοναδικό concept για το νησί είναι και το Senses Chocolate Coffee & Nuts που άνοιξε πέρυσι στα Φηρά προσφέροντας χειμώνα - καλοκαίρι take away ροφήματα με espresso Buondi Premium. «Καλύπτουμε την ανάγκη για καφέδες to go που προέκυψε στο νησί την τελευταία τριετία, ενώ διαθέτουμε μεγάλη ποικιλία σε σοκολάτες και ξηρούς καρπούς», εξηγεί η υπεύθυνη του καταστήματος Στέλλα Κοτρίδη, 45. 92 93 thecofφeemagazine

Ένας μοναδικός προορισμός «Οι μόνιμοι κάτοικοι του νησιού θέλουν να απολαμβάνουν ό,τι θα έβρισκαν και σε μία μεγάλη πόλη: διαφορετικές κουζίνες, ωραία cocktail και φυσικά έναν ποιοτικό καφέ, όπως το blend Cento της Dimello», σημειώνει ο Μάνος Τζανάκης, 54 ιδιοκτήτης του Art of cafe στο δρόμο Φηρών-Πύργου. Σύμφωνα με τον Γιώργο Καβαλάρη, 30 τον δημιουργό του scotch bar The Highlander στα Φηρά και του beach bar East Breeze στον Έξω Γυαλό, «τόσο οι ντόπιοι όσο και οι τουρίστες μπορούν πια να βρουν στη Σαντορίνη ό,τι κι αν αναζητούν: από υψηλή κουζίνα, high end cocktail και υπέροχους καφέδες όπως ο espresso Lavazza, μέχρι τοπικά εδέσματα, σπουδαία κρασιά και μπίρες μικροζυθοποίησης. Κι όλα αυτά σ’ ένα από τα πιο όμορφα μέρη του κόσμου!». φ

Θ frappé

ΖΩΝΤΑΝΟΣ ΘΡΥΛΟΣ

Οι φανατικοί οπαδοί του frappé στην Ελλάδα και το ενδιαφέρον των ξένων τουριστών για τον παραδοσιακό παγωμένο καφέ της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου

ένας στους τρεις ξένους τουρίστες που επισκέπτεται σήμερα την Ελλάδα, θεωρεί ότι ο frappé είναι ο αυθεντικός παραδοσιακός ελληνικός καφές! «Ήδη από τα τέλη της δεκαετίας του ‘70, οι Ευρωπαίοι και Αμερικανοί ταξιδιώτες φρόντισαν επιστρέφοντας από τις διακοπές τους στο Αιγαίο να μεταφέρουν μαζί στις πατρίδες τους την ειδυλλιακή ανάμνηση της απόλαυσης ενός παγωμένου καφέ κάτω από τον καυτό ήλιο. Κι έτσι, ο frappé έγινε με τον καιρό ένα σύμβολο του ελληνικού καλοκαιριού», εξηγεί η Βίβιαν Κωνσταντινοπούλου, 52 συγγραφέας του περίφημου βιβλίου Frappé Nation, η οποία ζει και εργάζεται στο Λονδίνο.

94 95 thecofφeemagazine

Η συμβολική αυτή διάσταση του παγωμένου καφέ εξακολουθεί να συντηρείται μέχρι και σήμερα όχι μόνο μεταξύ των μεγαλύτερων αλλά ακόμη και των νεότερων σε ηλικία επισκεπτών από το εξωτερικό. «Για εμάς στη Θεσσαλονίκη, ο frappé eίναι μέρος της κουλτούρας μας, γι’ αυτό και τον προτείνουμε μέσω των social media και των σελίδων αξιολόγησης τουριστικών προορισμών ως έναν παραδοσιακό καφέ», εξηγεί η Λυδία Βιδάλη, 45 marketing manager του Skyline Cafe Bar Dining που λειτουργεί στον πύργο του ΟΤΕ. «Η ανταπόκριση είναι εντυπωσιακή, κυρίως μεταξύ των επισκεπτών από το Ισραήλ, τις ΗΠΑ, τη Γερμανία και φυσικά την Κύπρο. Εάν συνυπολογίσου-

με και τους φανατικούς Έλληνες λάτρεις του frappé, μπορούμε να καταλάβουμε γιατί το καλοκαίρι είναι μακράν ο πλέον ευπώλητος κωδικός καφέ, με ποσοστό πάνω από 60% επί του συνόλου των παραγγελιών». Όπως τονίζει ο Σπύρος Τσιρακάκης, 47 ιδιοκτήτης του all day cafe People & People στην πόλη της Ρόδου, «αρκετοί τουρίστες -κυρίως από τη Σκανδιναβία, τη Ρωσία αλλά ακόμα και από την Ιταλία- έρχονται και ζητάνε τον frappé με το όνομα του. Τον πίνουν κυρίως γλυκό, μαζί με γάλα ή σε συνδυασμό με παγωτό. Έχει ενδιαφέρον ότι πολλοί ξένοι βλέπουν να σερβίρουμε αυτό το frappé τύπου affogato σε διπλανά τραπέζια και θέλουν να το δοκιμάσουν κι εκείνοι».

Live your myth in Greece! Καθώς είναι συνηθισμένοι σε ζεστά ροφήματα φίλτρου, οι περισσότεροι τουρίστες αντιλαμβάνονται τον frappé ως κάτι εξωτικό! «Για τους Βρετανούς, τους Αμερικανούς, τους Αυστραλούς, τους Γερμανούς και τους Σκανδιναβούς που φτάνουν στην Ελλάδα μέσω τσάρτερ, ο frappé αποτελεί μέρος της ταξιδιωτικής εμπειρίας που θα αποκομίσουν από τις διακοπές τους», σημειώνει ο Νίκος Μίχος, 51 διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας Micafetal η οποία διαχειρίζεται δεκάδες σημεία εστίασης σε αεροδρόμια, πλοία και άλλες κλειστές αγορές. Όπως εξηγεί, «σε όλα τα κυλικεία που λειτουργούν στους αερολιμένες Ζακύν-

Θ frappé ένας στους δέκα κρύους καφέδες που πωλούνται το καλοκαίρι για κατανάλωση to go είναι frappé

σε κυλικεία πλοίων, σταθμών υπεραστικών λεωφορείων, περιφερειακών αεροδρομίων και νοσοκομείων ο frappé αντιστοιχεί στο 20-25% των συνολικών παραγγελιών για κρύους καφέδες to go

σε αλυσίδες καταστημάτων take away στη Θεσσαλονίκη και την περιφέρεια ο frappé αντιστοιχεί στο 30% με 50% των συνολικών πωλήσεων παγωμένων καφέδων καθόλη τη διάρκεια του χρόνου

θου, Καλαμάτας και Σκιάθου αλλά και στα πλοία της γραμμής Κυλλήνης-Ζακύνθου, το μερίδιο του frappé αγγίζει ακόμη και το 35% τη θερινή σεζόν. Στα ίδια επίπεδα κινείται η ζήτηση για frappé και στα νοσοκομειακά ιδρύματα, λόγω της εξοικείωσης που έχουν με τον συγκεκριμένο καφέ οι Έλληνες καταναλωτές». Σύμφωνα με εκτιμήσεις επιχειρηματιών της καφεστίασης, ο ένας στους δέκα παγωμένους καφέδες που πωλείται το καλοκαίρι για κατανάλωση to go είναι frappé. Το ποσοστό αυτό είναι διπλάσιο στη Θεσσαλονίκη και τα αστικά κέντρα της περιφέρειας και ακόμη μεγαλύτερο σε μικρές επαρχιακές πόλεις αλλά και συνοικιακά καταστήματα take away στην Αττική. «Ο παγωμένος στιγμιαίος καφές έχει ένα σταθερό μερίδιο πάνω από 20% και μάλιστα χειμώνα καλοκαίρι.

Τον επιλέγουν όσοι εκτιμούν τη γεύση του ή θέλουν έναν δυνατό καφέ που θα τους τονώσει στο ξεκίνημα της μέρας. Σχεδόν όλοι -εργαζόμενοι στην περιοχή και διερχόμενοι οδηγοί- παίρνουν τον καφέ πηγαίνοντας στη δουλειά τους, έχουμε όμως και αρκετές παραγγελίες delivery», εξηγεί ο Σωτήρης Παύλου, 35 ιδιοκτήτης του all day cafe Ξυπνητήρι, στο Ίλιον. Καθώς οι πωλήσεις take away και delivery είναι ασύγκριτα υψηλότερες συγκριτικά με την επιτόπια κατανάλωση, ο frappé φαίνεται να αποτελεί ένα ρόφημα που οι περισσότεροι -ακόμη και λάτρεις του freddoπροτιμούν να απολαμβάνουν ιδιωτικά. Κάτι που μαρτυρά άλλωστε και το υψηλό μερίδιο που απολαμβάνει ο στιγμιαίος καφές στις πωλήσεις των σούπερ-μάρκετ. «Ο μέσος καταναλωτής που έχει μεγαλώσει την περίοδο της παντοδυναμίας του frappé, αλλά ακόμη και οι νεότεροι που τον προτιμούσαν όταν διάβαζαν στο σπίτι για τις εξετάσεις, είναι εξοικειωμένοι με τη γεύση του στιγμιαίου καφέ. Κάποιοι εξακολουθούν να τον προτιμούν φανατικά, κάποιοι άλλοι ενδίδουν περιστασιακά, κυρίως το καλοκαίρι», σημειώνει ο Χρήστος Κόττας, 48 δημιουργός του 24ωρης λειτουργίας cafe Slowdown στο Λαγκαδά της Θεσσαλονίκης.

Τον frappe τον προτιμούν όσοι έχουν εξοικειωθεί με τη γεύση του και θέλουν ένα δυνατό καφέ που διατηρεί για ώρα σταθερή τη δομή του χωρίς να νερώνει 96 97 thecofφeemagazine

“

ένας στους τρεις ξένους τουρίστες αναγνωρίζει τον frappé ως τον παραδοσιακό καφέ των Ελλήνων

στις τουριστικές περιοχές καταγράφεται την τελευταία διετία -κυρίως μεταξύ των ξένων επισκεπτών- υψηλή ζήτηση για ροφήματα τύπου affogato που συνδυάζουν τον frappé με το παγωτό

Ζήτημα επιλογής! «Τα στοιχεία δείχνουν μία εντυπωσιακή ανοδική πορεία του frappé κατά τους θερινούς μήνες, καθώς το μερίδιό του αγγίζει ακόμη και το 50% στα περισσότερα σημεία που διατηρούμε ανά την Ελλάδα» τονίζει η Σοφία Ψωμιάδου, 36 marketing manager του ομίλου Todaygroup. «Προκειμένου, μάλιστα, να διευρύνουμε τις ζώνες κατανάλωσης και να απευθυνθούμε σε ένα πιο νεαρό ηλικιακά target group, έχουμε εγκαινιάσει μία σειρά από πρωτοβουλίες, όπως ο συνδυασμός του frappé με soft παγωτό, το λανσάρισμα μιας σειράς από coffee cocktail, καθώς και η προσφορά ενός νέου grande μεγέθους. Έτσι, μεταξύ των θαμώνων των Todaylicious, των Today’s Delicious Stores και των Today Stores έχει δημιουργηθεί ένα πιστό κοινό φανατικών φίλων του παγωμένου στιγμιαίου καφέ». Όπως εξηγεί ο Απόστολος Τζόβας, 30 «ο frappé είναι μία οικεία γεύση για τους περισσότερους στην Ελλάδα. Ειδικά το καλοκαίρι, ακόμη και πολλοί νέοι σε ηλικία τον συνδυάζουν με μια ανέμελη βόλτα στη θάλασσα. Κι επειδή ο frappé δεν νερώνει γρήγορα και διατηρεί τα γευστικά χαρακτηριστικά του για μεγάλο διάστημα, τον προτιμούν όσοι θέλουν να απολαμβά-

μεγαλύτερο ενδιαφέρον για τον frappé δείχνουν κυρίως οι τουρίστες από το Ισραήλ, τις ΗΠΑ και την Αυστραλία καθώς και από τις όμορες βαλκανικές χώρες

νουν για ώρα τον καφέ τους στην παραλία κάνοντας ηλιοθεραπεία. Κοντά στους Έλληνες, τον παραγγέλνουν και αρκετοί ξένοι τουρίστες που θέλουν να δοκιμάσουν τη γεύση του», σημειώνει ο ιδιοκτήτης του cafe bar restaurant Gallaria Tunel, το οποίο στεγάζεται σε μία εντυπωσιακά ανακατασκευασμένη γαλαρία της παλιάς σιδηροδρομικής γραμμής στην παραλιακή ζώνη του Νέου Παντελεήμονα, στον Πλαταμώνα. Σύμφωνα με τον Γιώργο Παγκαλάκη, 49 δημιουργό του all day cafe Central Park στο Ηράκλειο, κοντά στα Λιοντάρια, «οι τουρίστες θέλουν να δοκιμάσουν αυτό για το οποίο έχουν διαβάσει και να μιμηθούν αυτό που βλέπουν να συμβαίνει γύρω τους. Ο παγωμένος καφές είναι κάτι άγνωστο για τους περισσότερους, γι’ αυτό και θέλουν να δουν τι γεύση έχει. Σε ποσοστό 15-20% προτιμούν τον frappé ενώ μεγάλη ζήτηση έχει η παραλλαγή που τους προτείνουμε, ένα ρόφημα τύπου αffogato με μία μπάλα παγωτό. Υπάρχουν βέβαια και αρκετοί ντόπιοι που μένουν σταθεροί στον frappé. Στο μυαλό του, άλλωστε, ο μέσος καταναλωτής frappé συνεχίζει να πίνει ό,τι κι αν έχει στο ποτήρι του. Δείτε μόνο τη χαρακτηριστική κυκλική κίνηση που κάνει με το καλαμάκι και θα καταλάβετε». φ

F κουλούρι

Σινιέ

το κουλούρι Θεσσαλονίκης σε 3 street gastro food εκδοχές Οι τρεις chef ambassador του Thessaloniki Food Festival αποδεικνύουν πώς το ταπεινό κουλούρι Θεσσαλονίκης μπορεί να εμπνεύσει δημιουργίες υψηλής γαστρονομικής αξίας που παρότι έχουν πιο... επίσημη εμφάνιση διατηρούν τον ίδιο πάντα comfort χαρακτήρα. επιμέλεια: Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Ιωσηφίνα Σβάνια 76 77 thecofφeemagazine

Αντώνης Μουστάκης Extravaganza Στοά Πτολεμαίων 29Α & Αμβροσίου, Θεσσαλονίκη /3xtravaganza/ Από την κουζίνα του Extravaganza, ο γεννημένος και μεγαλωμένος στη Θεσσαλονίκη Αντώνης Μουστάκης, 32 εκφράζει τις μαγειρικές ανησυχίες του δημιουργώντας πιάτα επηρεασμένα από τα ταξίδια του στην Ελλάδα και το εξωτερικό, στα οποία ενσωματώνει τα προϊόντα κάθε τόπου. «Η στροφή της κουζίνας στα τοπικά προϊόντα και η ανάδειξη της τοπικότητας σε γαστρονομική τάση, επιτρέπει στο κουλούρι Θεσσαλονίκης να βγει από το στενό πλαίσιο που το γνωρίζαμε ως τώρα -αυτό του υπαίθριου κουλουρτζή- και να βρει μια θέση στις κουζίνες των εστιατορίων και στα σύγχρονα street food concept».

Ανοιχτό σάντουιτς με κουλούρι, αφρό φέτας και χώμα ελιάς του Αντώνη Μουστάκη Εμπνεύστηκα από το διαχρονικό συνδυασμό χωριάτικης σαλάτας και ψωμιού για να δημιουργήσω ένα αφράτο αλλά συνάμα τραγανό κουλούρι ως βάση για ένα ανοιχτό σάντουιτς. Η επιλογή των υλικών -ντοματίνια, αγγούρι, φέτα- έγινε με βάση την εποχικότητα αλλά και την εμπορικότητα, αφού είναι υλικά δημοφιλή ακόμη και στους vegan. Ένα πλεονέκτημα που έχει το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι ότι δηλώνει μία προέλευση η οποία δίνει στο πιάτο μία ταυτότητα, μία ένδειξη για την καταγωγή του. Από την άλλη, είναι ένα αρτοσκεύασμα που σου επιτρέπει νας διαφοροποιηθείς γιατί είναι σχετικά παρθένο απέναντι στους πειραματισμούς και τις ανησυχίες των chef.

Το Thessaloniki Food Festival είναι μία δράση του δήμου Θεσσαλονίκης που εγκαινιάστηκε το 2011, με σκοπό την ανάδειξη της διατροφικής παράδοσης και της γαστρονομικής κουλτούρας της πόλης, την ενίσχυση των εστιατορικών επιχειρήσεων και την προώθηση των τοπικών προϊόντων. Ο θεσμός των food ambassador στηρίζει τον διεθνή προσανατολισμό του φεστιβάλ, το οποίο στοχεύει στην τόνωση του τουριστικού ρεύματος μέσω της ανάδειξης της Θεσσαλονίκης σε σημαντικό γαστρονομικό προορισμό. δείτε όλες τις συνταγές εδώ: https://preview.tinyurl.com/ybm5xrg2

F κουλούρι

Λάμπρος Ρώσσιος Μαιτρ & Μαργαρίτα Βέροιας 2, Θεσσαλονίκη /Maitr.Margarita/ Συνδυάζοντας στοιχεία από την Κομοτηνή όπου γεννήθηκε, τη Θεσσαλονίκη όπου σπούδασε και τα νησιά όπου πρωτοδοκίμασε τις δυνάμεις του στις επαγγελματικές κουζίνες, ο Λάμπρος Ρώσσιος, 36 διακρίνεται για τη σχεδόν παιδική νοσταλγία που αποτυπώνεται σε κάθε του πιάτο. Για τον chef του Μαιτρ & Μαργαρίτα «το κουλούρι είναι μία πολύ οικεία γεύση για όλους μας στην Ελλάδα, αφού είναι ταυτισμένο με το πρωινό και τον καφέ μας. Το κουλούρι, εξάλλου, διαθέτει μία δυναμική που μας επιτρέπει να το αξιοποιήσουμε σε πιάτα όπου η γαστρονομική μας κληρονομιά συναντά τις σύγχρονες γευστικές τάσεις».

Γλυκό κουλούρι με κρέμα τσουρεκιού και ελληνικού καφέ του Λάμπρου Ρώσσιου Πηγή έμπνευσης στάθηκε ένα ρετρό γλυκό, το κωκ, γι’ αυτό και το πιάτο μου θα μπορούσε να παραφραστεί ως κωκούρι Θεσσαλονίκης. Γέμισα το κουλούρι με μια κρέμα που ως βάση της έχει το μαχλέπι, το κάρδαμο και την κανέλα, υλικά που ως γεύσεις παραπέμπουν στο τσουρέκι. Θέλοντας το πιάτο μου να εκπέμπει οικειότητα, επέλεξα την κρέμα ελληνικού καφέ. Τέλος, το γλάσο σοκολάτας, δεν προέκυψε τυχαία, αφού ανακαλεί στη γευστική μνήμη μας αναρίθμητες παιδικές αναμνήσεις από τότε που απολαμβάναμε ένα ρόφημα κακάο. Εξάλλου, το πασπάλισμα με ζάχαρη άχνη και κανέλα παραπέμπει στο έδεσμα που χαρακτηρίζει τη Θεσσαλονίκη: την μπουγάτσα. 100 101 thecofφeemagazine

Κουλούρι με ταχίνι, κρέμα σοκολάτας και παγωτό του Δημήτρη Τασιούλα Ως παραδοσιακό έδεσμα, το κουλούρι Θεσσαλονίκης αποτελεί συστατικό στοιχείο της καθημερινότητάς μας στην Ελλάδα. Ακριβώς επειδή είναι πολύ οικείο και αγαπημένο, το διαχειρίστηκα πολύ διακριτικά, μοιράζοντάς το ουσιαστικά σε τέσσερα κομμάτια. Κάθε ένα από αυτά, συνδυάστηκε με τη σειρά του με εξίσου οικεία υλικά, όπως το ταχίνι, η σοκολάτα και το παγωτό τριαντάφυλλο. Το αποτέλεσμα που προέκυψε είναι ένα λιτό πιάτο που αφήνει κάθε προϊόν να εκφραστεί αυτόνομα για να αναδείξει τα τόσο ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του.

Δημήτρης Τασιούλας Thria Restaurant Μ. Κάλλας 1, Ντεπό, Θεσσαλονίκη /thriarestaurant/ Με ρίζες που φτάνουν ως την Ανατολική Ρωμυλία και τον Πόντο, ο Θεσσαλονικιός chef και ιδιοκτήτης του Τhria Restaurant, Δημήτρης Τασιούλας, 38 μεταφέρει στην κουζίνα του εμπειρίες, γεύσεις, υλικά και αρώματα της Μεσογείου και των Βαλκανίων. «Η παράδοση και οι οικείες γεύσεις του παρελθόντος αποτελούν μία διαχρονική πηγή έμπνευσής για τις δημιουργίες μου». Κάτι άλλωστε που είχε αποδείξει και παλαιότερα, ως ένας από τους δημιουργούς του πολυσυλλεκτικού Σέμπρικο. «Βασική αρχή μου είναι να προσεγγίζω όλες τις πρώτες ύλες με απλότητα και σεβασμό».

E ειδικός φόρος

102 103 thecofφeemagazine

B’ ΜΕΡΟΣ Tο αποτύπωμα του ΕΦΚ στην αγορά της καφεστίασης και το εμπόριο καφέ μέσα από τα συμπεράσματα της αποκλειστικής διαδικτυακής έρευνας του περιοδικού με τη συμμετοχή 3.500 επαγγελματιών και καταναλωτών. του Νίκου Δελλατόλα και της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου εικονογράφηση: Peter Henderson

BUSINESS AS USUAL Πώς επηρέασε ο ειδικός φόρος στον καφέ την εγχώρια αγορά της καφεστίασης;

άρη στους ισχυρούς δεσμούς εμπιστοσύνης που έχουν αναπτύξει με το αγοραστικό κοινό και τη συγκρατημένη τιμολογιακή στρατηγική που ακολούθησαν σχεδόν στο σύνολό τους, τα καταστήματα καφεστίασης κατόρθωσαν να περιορίσουν τις επιπτώσεις που είχε στον τζίρο και την κερδοφορία τους η επιβολή του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης (ΕΦΚ) στον καφέ πέρυσι τον Ιανουάριο. Όπως προκύπτει από την έρευνα που πραγματοποίησε το περιοδικό μέσω της διαδικτυακής πλατφόρμας Typeform, οι απώλειες για τα cafe και τα αναψυκτήρια από τη μείωση της επισκεψιμότητας και το ψαλίδισμα του περιθωρίου κέρδους δεν ξεπέρασαν το 2-3% του ετήσιου κύκλου εργασιών τους. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις 1.883 επιχειρηματιών και επαγγελματιών του

κλάδου που πήραν μέρος στην έρευνα, μόνο οι δύο στους δέκα καταναλωτές (17,9%) περιόρισαν δραστικά τις ημερήσιες δαπάνες τους για την αγορά καφέ σε πακέτο. Οι πωλήσεις μέσω take away -και δευτερευόντως μέσω delivery- αναπλήρωσαν τις απώλειες από την επιτόπια κατανάλωση. Οι ίδιοι οι καταστηματάρχες εκτιμούν ότι το 27,3% των πελατών τους μείωσε σημαντικά το ποσό που διέθετε κατά την έξοδο του για καφέ. Στον αντίποδα, οι παραγγελίες to go είτε παρέμειναν αμετάβλητες (στο 39,3% των μαγαζιών που συμμετείχαν στην έρευνα) είτε αυξήθηκαν ελαφρώς (6,4%) μέσα στο προηγούμενο έτος. Κι αυτό επειδή οι έξι στους δέκα καταναλωτές θεωρούν οικονομικά προσιτή την αγορά καφέ στο χέρι (61,3%) και δεν θέλουν να στερηθούν την καθημερινή τους συνήθεια (62,9%).

deliveryφόρος Ρ Ε ειδικός

15 ++12115372648F 3918J 43

15,3% μειώθηκαν και ο τζίρος και η κερδοφορία μου 12,2% μειώθηκε ο τζίρος μου

11,4% μειώθηκε η κερδοφορία μου

5,2% έχασα πελάτες από τον ανταγωνισμό

7,6% κέρδισα πελάτες από τον ανταγωνισμό

4,2%

αύξησα ελαφρώς την κερδοφορία μου

44,1% 17,5% αρνητική θετική επιρροή επιρροή 38,4% ουδέτερη

ποιες πρωτοβουλίες πήρατε για να διαφυλάξετε την πελατεία σας; πολλαπλές απαντήσεις από 1.883 άτομα

5,7%

66%

αύξησα ελαφρώς τον τζίρο μου

έκανα εκπτωτικές προσφορές

38% κράτησα σταθερές τις τιμές 2,0%

32%

ανοίξαμε μετά την επιβολή του ΕΦΚ

36,4% δεν υπήρξε καμία αλλαγή

διαφήμισα την επιχείρησή μου

27% πρωτοβουλίες customer loyalty

24% προσέφερα δωρεάν σνακ / νερό ξεκίνησα υπηρεσία take away

Σε ποιο βαθμό θεωρείτε ότι η επιβολή του ΕΦΚ επηρέασε την επιχείρησή σας;

επί συνόλου 2.071 απαντήσεων (1.883 επιχειρηματίες και επαγγελματίες της καφεστίασης και 188 στελέχη της προμηθευτικής αγοράς καφέ) THE COFφEE MAGAZINE ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΠΛΑΤΦΟΡΜΑΣ

Ανάπτυξη παρά τις πιέσεις! Η επιβολή του ΕΦΚ υποχρέωσε τα έξι στα δέκα καταστήματα καφεστίασης (62,2%) και τις επτά στις δέκα επιχειρήσεις μεταποίησης ή εισαγωγής και εμπορίας καφέ (68,7%) που συμμετείχαν στην έρευνα, να προχωρήσουν σε αυξήσεις στην τιμή του καφέ κυρίως κατά το πρώτο τρίμηνο του 2017. Η ανατίμηση στα ροφήματα με βάση τον espresso ανήλθε κατά μέσο όρο στο 5-7% όταν η μέση αύξηση στην τιμή χονδρικής άγγιξε το 8-10%. Επιβεβαιώνεται, έτσι και από την έρευνα η ειλικρινής προσπάθεια των επιχειρηματιών της καφεστίασης να απορροφήσουν μέρος του επιπλέον κόστους και να μη μετακυλήσουν στους πελάτες τους το σύνολο της επιβάρυνσης από τον Ειδικό Φόρο. «Η μικρότερη δυνατή αναπροσαρμογή του τιμοκαταλόγου επέφερε μία αύξηση της τάξης των 15-20 λεπτών του ευρώ ανά ρόφημα. Ακόμη και αυτό το ποσό μπορεί να υπονομεύσει την ανταγωνιστικότητα ενός καταστήματος στην αγορά όπου δραστηριοποιείται, καθώς η αγοραστική δύναμη των καταναλωτών ήδη είχε υποστεί πιέσεις και οι δαπάνες για την αγορά καφέ έχουν περιοριστεί», τονίζει ο Γιάννης Δένδης, διυθυντής πωλήσεων του Dimello για την Αττική στην εταιρεία Kafea Terra. «Δυστυχώς, όσες επιχειρήσεις επέλεξαν να απορροφήσουν τον ΕΦΚ για να συγκρα104 105 thecofφeemagazine

18%

οργάνωσα θεματικά event Ιανουάριος 2018

τήσουν τις τελικές τιμές πώλησης για να παραμείνουν ανταγωνιστικές είδαν την κερδοφορία τους να μειώνεται δραματικά. Από την άλλη, βέβαια, πλασματική ήταν στην ουσία και η ανάπτυξη του κύκλου εργασιών που κατέγραψαν όσες επιχειρήσεις αύξησαν ελαφρώς τις τιμές τους. Κι όμως, παρά τις ασφυκτικές πιέσεις που δέχθηκαν τα καταστήματα, η αγορά της καφεστίασης συνέχισε να αναπτύσσεται και μέσα στο 2017 επιβεβαιώνοντας τη δυναμική της. Ο βασικός λόγος είναι ότι ο καφές αποτελεί άρρηκτο κομμάτι της καθημερινότητας στην Ελλάδα, μία αγαπημένη καταναλωτική συνήθεια που διατηρεί διαχρονικά τα πρωτεία ως η πιο διαδεδομένη επιλογή ψυχαγωγίας εκτός οικίας». Υπήρξαν, βέβαια και αρκετά cafe ή αναψυκτήρια που δεν κατόρθωσαν να επιβιώσουν στο ασφυκτικό οικονομικό περιβάλλον που δημιουργήθηκε κατά το πρώτο κυρίως εξάμηνο του 2017. Όπως εξηγεί ο Παναγιώτης Χάσκος, διευθύνων σύμβουλος της Caffè Luigi, «πρόκειται κυρίως για μικρές, οικογενειακές επιχειρήσεις, σε πολλές από τις οποίες είχαν βρει καταφύγιο αυτοαπασχολούμενοι που είχαν χάσει τη δουλειά τους στα πρώτα χρόνια της κρίσης. Ο ΕΦΚ οδήγησε αναπόφευκτα σε άνοδο της ανεργίας, καθώς υποχρέωσε πολλά καταστήματα να αναπροσαρμόσουν τον αριθμό του προσωπικού τους για να παραμείνουν βιώσιμα και

THE ART OF ROASTING Official Distributor in Greece & Cyprus

www.kudu.gr

Ε ειδικός φόρος Η επιβολή του ΕΦΚ σας υποχρέωσε να αυξήσετε την τιμή του καφέ μέσα στο προηγούμενο έτος;

Πότε προχωρήσατε σε αυτές τις αυξήσεις; επί συνόλου 1.169 απαντήσεων

22,2%

62+38A

επί συνόλου 1.883 απαντήσεων

NAI

8,6%

το Α’ εξάμηνο του έτους

37,8% OXI

MAGAZINE

έγιναν πάνω από δύο αυξήσεις μέσα στο έτος

4,9%

56,9%

τις πρώτες εβδομάδες του έτους

έγιναν δύο αυξήσεις, το Α’ και Β’ εξάμηνο

6,2%

το Β’ εξάμηνο του έτους

THE

COFφEE

1,2%

94+6D 6 E 5 1 22 9 57 +

62,2%

το Α’ τρίμηνο του έτους

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΠΛΑΤΦΟΡΜΑΣ Ιανουάριος 2018 | δείγμα: 3.583 άτομα (2.071 επαγγελματίες, 1.512 καταναλωτές)

Σε ποσοστό 2-3% επί του τζίρου τους εκτιμούν οι επιχειρηματίες της καφεστίασης την απώλεια που υπέστησαν από την επιβολή του ΕΦΚ

ανταγωνιστικά. Παρά τη μείωση της κατανάλωσης που κατέγραψαν τα περισσότερα σημεία πώλησης και τη συμπίεση της κερδοφορίας τους, οι επιχειρήσεις διατήρησαν τη δυναμική της αγοράς, περιφρουρώντας μάλιστα και τις σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες τους. Κι αυτό είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο για το μέλλον». Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, το 44,1% των καταστημάτων καφεστίασης ζημειώθηκε από την επιβολή του ΕΦΚ. Ωστόσο, το 38,5% κατόρθωσε να διατηρήσει σε σταθερά επίπεδα τον τζίρο και την κερδοφορία του, ενώ ποσοστό 17,5% διεύρυνε τον κύκλο εργασιών του κερδίζοντας πελάτες από τον ανταγωνισμό, κυρίως μέσω της τιμολογιακής πολιτικής που ακολούθησε. Αντίστοιχα, το 45,5% των επιχειρήσεων εμπορίας καφέ κατόρθωσε να διατηρήσει την πελατεία του, το 24,2% αναπλήρωσε τις απώλειες σημείων πώλησης με τη σύναψη νέων συνεργασιών, ενώ το 8.4% μπόρεσε να αυξήσει σημαντικά τον τζίρο του κατά κύριο λόγο χάρη στην επένδυση σε νέους κωδικούς. 106 107 thecofφeemagazine

Φαινόμενα λαθρεμπορίας... «Πάρα πολλοί καταστηματάρχες στράφηκαν πέρυσι σε λύσεις private label, με custom made blend που καλύπτουν τις ιδιαίτερες ανάγκες κάθε επιχείρησης και ανταποκρίνονται στον προϋπολογισμό της. Κι αυτό είτε πρόκειται για μία αλυσίδα που κάνει 2.500 κιλά το μήνα και προωθεί το όνομα και την ταυτότητά της μέσω του own label καφέ είτε για ένα συνοικιακό μαγαζί με καταναλώσεις 25 κιλά το μήνα το οποίο διαφημίζει τη φρεσκάδα και τη μοναδικότητα του espresso που σερβίρει», τονίζει ο Ανδρέας Φασούλης, ιδιοκτήτης της εταιρείας Afet Coffee - Espresso Da Vinci. «Το σημαντικό για τον κλάδο είναι ότι πολλές ελληνικές μεταποιητικές επιχειρήσεις μπόρεσαν να κερδίσουν την εμπιστοσύνη της αγοράς, προσφέροντας μία αξιόπιστη και ολοκληρωμένη εναλλακτική πρόταση όχι μόνο για τον espresso αλλά για όλους τους τύπους καφέ». Όπως προκύπτει από τα συμπεράσματα της έρευνας, το 16,7% των cafe-bar και των αναψυκτηρίων άλλαξε προμηθευτή espresso μέσα στο 2017. Τα δύο στα δέκα από αυτά τα καταστήματα προτίμησε τις λύσεις custom blend. Στις τέσσερις από τις δέκα περιπτώσεις, αιτία για τη διακοπή της συνεργασίας ήταν η υψηλή τιμή πώλησης, ενώ δύο στα δέκα καταστήματα αντιμετώπισαν προβλήματα με την ποιότητα του καφέ και την ανταπόκριση σε αιτήματα τεχνικής υποστήριξης. Στην προσπάθειά τους, μάλιστα, να συμπιέσουν τα κόστη, αρκετές επιχειρήσεις κατέφυγαν -εν γνώσει ή εν αγνοία τους- σε προϊόντα παράνομης εισαγωγής.

“

Πόσο αυξήσατε συνολικά μέσα στο 2017 την τιμή πώλησης ενός freddo espresso... ...για επιτόπια κατανάλωση στο κατάστημα;

...για παραγγελίες take away / delivery;

επί συνόλου 1.546 απαντήσεων

επί συνόλου 1.713 απαντήσεων

51,4%

αυξήθηκε πάνω από 50 λεπτά

αυξήθηκε κατά 10 λεπτά

αυξήθηκε λιγότερο από 50 λεπτά

29,3%

1,0%

αυξήθηκε λιγότερο από 25 λεπτά

13,4%

αυξήθηκε λιγότερο από 50 λεπτά

μειώθηκε λίγο

5,6% παρέμεινε σταθερή

2,8%

1,0%

μειώθηκε κάτω από 50 λεπτά

μειώθηκε πάνω από 50 λεπτά

ΜΕΙΩΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ

33,7%

αυξήθηκε πάνω από 1 ευρώ

αυξήθηκε πάνω από 50 λεπτά

Σε ποιο βαθμό επηρέασε τις πωλήσεις σας η αύξηση τις τιμής του καφέ Α. στην επιτόπια κατανάλωση και Β. στις πωλήσεις to go; επί συνόλου 1.169 απαντήσεων

20,4%

0,3% 0

2,0%

2,1%

3,0%

3,7%

3,5%

3,8%

4,5%

5,2%

8,6% 15,5%

Β. ΠΑΚΕΤΟ

17,3%

13,1%

14,9%

4,1%

3,7%

3,6%

2,8%

12,7%

26,7%

Θεωρείτε ότι οι πελάτες έχουν στο μυαλό τους ένα ψυχολογικό όριο ως προς τα χρήματα που θέλουν να ξοδέψουν όταν έρχονται στο μαγαζί σας; επί συνόλου 1.883 απαντήσεων

δεν έχουν όριο

έως 10 ευρώ

4,4%

έως 15 ευρώ

5,6%

έως 20 ευρώ

27,2%

έως 3 ευρώ

Θεωρείτε ότι οι πελάτες έχουν στο μυαλό τους ένα ψυχολογικό όριο ως προς τα χρήματα που θέλουν να ξοδέψουν για καφέ σε πακέτο; επί συνόλου 1.883 απαντήσεων

24,4%

1,0%

έως 1,5 ευρώ

έως 8 ευρώ

24 A 3 8 1 21 + 43

10,6%

27 A 5 11 16 36 +

15,7%

έως 5 ευρώ

7.0%

28,5%

Α. ΕΠΙΤΟΠΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

36,5%

6,9%

παρέμεινε σταθερή

7,5%

43,3%

έως 3 ευρώ

δεν έχουν όριο

3,1%

έως 10 ευρώ

20,7%

έως 5 ευρώ

ΑΠΟΛΥΤΩΣ ΚΑΜΙΑ ΑΛΛΑΓΗ

90+64E +2934561A 13

45,4%

92+71E A 1 7 51 5 + 36

2,8%

Ε ειδικός φόρος θεωρείτε ότι οι καταναλωτές μείωσαν μέσα στο 2017 τα χρήματα που δαπανούν... επί συνόλου 1.883 απαντήσεων

Ελπιδοφόρα μηνύματα!

Το 17% των επιχειρήσεων καφεστίασης άλλαξε προμηθευτή espresso μέσα στο 2017 επειδή... πολλαπλές απαντήσεις από 314 άτομα

57,1% ...βρήκα άλλον καφέ που μου άρεσε περισσότερο 42,9% ...βρήκα φθηνότερο προμηθευτή 21,4% ...μου καβουρδίζουν πλέον custom made καφέ 19,3% ...υπήρχε πρόβλημα σε παραδόσεις / service 7,1% ...η ποιότητα του καφέ δεν ήταν σταθερή 6,6% ...βρήκα προμηθευτή με καλύτερη μηχανή espresso 108 109 thecofφeemagazine

...κατά την έξοδό τους για καφέ; 37,5%

27+34381A 18+36406A

όχι, ξοδεύουν πάνω κάτω τα ίδια

1,1%

39 +61E 34,1%

ναι, τα περιόρισαν ελαφρώς

όχι, ξοδεύουν μάλιστα και λίγο περισσότερο

27,3%

ναι, τα περιόρισαν σημαντικά

...για αγορές καφέ σε πακέτο;

39,3%

όχι, ξοδεύουν πάνω κάτω τα ίδια

6,4%

46+54E

«Η επιβολή του ΕΦΚ αύξησε αρχικά την τιμή του καφέ κατά περίπου 26% το κιλό. Σχεδόν ταυτόχρονα, είχαμε ραγδαία αύξηση των κρουσμάτων λαθρεμπορίου. Σύμφωνα με τα καταγεγραμμένα περιστατικά και τις εκτιμήσεις της αγοράς, τα λαθραία προϊόντα καφέ έχουν ήδη καταλάβει σχεδόν το 10% της αγοράς. Οι συνέπειες είναι σοβαρές όχι μόνο για τα δημόσια έσοδα αλλά και για τον ίδιο τον καταναλωτή, καθώς τα είδη που διακινούνται παράνομα φέρουν τις περισσότερες φορές πλαστές συσκευασίες επώνυμων προϊόντων, ωστόσο είναι άγνωστο που και πώς παρασκευάζονται. Έτσι, δεν υπόκεινται σε κανέναν έλεγχο για την τήρηση των κανόνων ασφάλειας και υγιεινής», τονίζει ο Χρήστος Τρύπος, ιδιοκτήτης της εταιρείας Rossetti Cafe. Η έρευνα επιβεβαιώσε, πάντως, τους ισχυρούς δεσμούς που διατηρούν τουλάχιστον οι οκτώ στις δέκα επιχειρήσεις καφεστίασης με τους προμηθευτές τους. Σχεδόν στο σύνολό τους, οι ιδιοκτήτες των καταστημάτων ξεκαθάρισαν ότι ο βασικός λόγος που παρέμειναν πιστοί στη συνεργασία τους είναι η ασφάλεια που αισθάνονται ως προς την ποιότητα του καφέ που παραδίδεται στο κατάστημά τους. Πάνω από τους μισούς, όμως, διεκδίκησαν -και οι περισσότεροι πέτυχανκάποια οικονομική αναπροσαρμογή της συμφωνίας με την εταιρεία που τους προμηθεύει τον espresso. Για τους επιχειρηματίες της καφεστίασης, η σταθερότητα της συνεργασίας με τους βασικούς προμηθευτές τούς επέτρεψε να εφαρμόσουν μία έξυπνη τακτική συνδυαστικών προϊόντικών προσφορών και εκπτώσεων που αφενός τόνωσε τα έσοδα από τις πωλήσεις αφετέρου ενίσχυσε τις σχέσεις με τους σταθερούς πελάτες τους και διεύρυνε την απήχησή τους στο αγοραστικό κοινό. Για το 66% των επιχειρήσεων, οι εκπτώσεις και τα προγράμματα customer loyalty αποτέλεσαν τις δύο

36,4%

ναι, τα περιόρισαν ελαφρώς

όχι, ξοδεύουν μάλιστα και λίγο περισσότερο

17,9%

ναι, τα περιόρισαν σημαντικά

βασικές στρατηγικές για την ανάσχεση της πτώσης στη ζήτηση και τη διατήρηση της κερδοφορίας τους. «Για την όποια μείωση στην κατανάλωση δεν ευθύνεται αποκλειστικά ο ΕΦΚ αλλά η γενικότερη οικονομική κατάσταση στην Ελλάδα. Ακόμη κι αν ο Ειδικός Φόρος δεν καταργηθεί, το υπουργείο Οικονομικών θα πρέπει οπωσδήποτε να προχωρήσει σε διορθωτικές κινήσεις, λαμβάνοντας υπόψη του τα μεγέθη της αγοράς και τις απώλειες στα δημόσια έσοδα από το λαθρεμπόριο», επισημαίνει ο Χρήστος Βεκράκος, ιδιοκτήτης της εταιρείας ΑΒΕΚ που εισάγει τον espresso των οίκων Hausbrandt και Nadali ενώ καβουρδίζει τον καφέ Qu. Δίχως αμφιβολία, η μεγάλη διαδικτυακή έρευνα του περιοδικού επιβεβαιώνει την πρόθεση τόσο των καταστημάτων καφεστίασης όσο και των επιχειρήσεων εμπορίας καφέ να συνεχίσουν να εργάζονται για την ανάπτυξη της αγοράς και τη βελτίωση των ποσοτικών και ποιοτικών μαγεθών της, ανεξάρτητα από τα νομοθετικά αναχώματα και τις οικονομικές δυσκολίες. φ

Σχεδιάζουμε και κατασκευάζουμε τη δική σου μονάδα επεξεργασίας καφέ χωρίς συμβιβασμούς και όρια

Roast machines_ μηχάνημα επεξεργασίας καφέ 5 - 15 - 30 kgr Mixer_ αλώνι άμεσης κρύωσης καφέ 900 - 1200 mm Destoner 15 - 30 kgr Chaff Collector_ φλοιοσυλλέκτης Control Panel_ PLC_ Inventers Afterburners

I.P.-CC s.m. PC

Construction of Coffee Roast Machines

Ilioupoleos st., 57013 | Industrial Zone Oreokastro, Thessaloniki call center: +30 2310.857261 | www.ip-cc.com / info@ip-cc.com

Σ greeks abroad

1 2

MIA AYTOKPATOPIA στην άκρη του κόσμου Τρεις Έλληνες από το Μπρισμπέιν εξηγούν στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου πώς κατάφεραν να δημιουργήσουν μία από τις μεγαλύτερες αλυσίδες καφέ στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία.

110 111 thecofφeemagazine

αλό φαγητό, σπουδαία εξυπηρέτηση, εξαιρετικός καφές. Πάνω σε αυτό το τρίπτυχο (ή για να ακριβολογούμε στην αγγλική εκδοχή του, Good food, great service, excellent coffee) βασίζεται εδώ και τρεις δεκαετίες η ανάπτυξη της αλυσίδας The Coffee Club, η οποία διαθέτει πλέον περισσότερα από τετρακόσια σημεία πώλησης στην Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία, την Ταϊλάνδη τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και άλλες πέντε ασιατικές χώρες. Μία εξέλιξη που σίγουρα δεν είχαν φανταστεί ο Εμμανουήλ Κόκκορης και ο Εμμανουήλ Δρίβας όταν τον Νοέμβριο του 1989 εγκαινίασαν το πρώτο τους κατάστημα στο Μπρισμπέιν της Ανατολικής Αυστραλίας, στις όχθες του ομώνυμου ποταμού. Παιδιά Ελλήνων μεταναστών, μεγαλωμένα στην ελληνική συνοικία της τρίτης πολυπληθέστερης πόλης στη χώρα, εγκατέλειψαν το σχολείο σε ηλικία μόλις 15 ετών προκειμένου να συνεισφέρουν στο οικογενειακό εισόδημα δουλεύοντας κυρίως σε εστιατόρια και φρουταγορές. «Η δημιουργία του Coffee Club προέκυψε ουσιαστικά από την πολύ ισχυρή επιθυμία που είχαμε και οι δύο να αποκτήσουμε τη δική μας επιχείρηση», εξη-

γεί ο Εμμανουήλ Κόκκορης, 64. «Είχαμε ήδη μεγάλη εμπειρία στον επισιτιστικό κλάδο αλλά δεν είχαμε αποτολμήσει το μεγάλο βήμα. Μέχρι που ένα βράδυ, επιστρέφοντας από μία οικογενειακή έξοδο, διαπιστώσαμε ότι δεν υπήρχε σ’ ολόκληρη την πόλη ούτε ένας casual χώρος όπου θα μπορούσαμε να πάμε για καφέ. Αποφασίσαμε, λοιπόν, να τον δημιουργήσουμε εμείς». Οι δύο φίλοι επέλεξαν ένα χώρο στο -νεόδμητο τότεεμπορικό κέντρο Eagle Street Pier με θέα στο ποτάμι και τη γέφυρα Story όπου εγκαινίασαν ένα all day cafe restaurant με μοντέρνα αισθητική, ποιοτικό ιταλικό espresso και κουζίνα εμπνευσμένη από το street food και την κομοσπολίτικη παράδοση της ανατολικής ακτής. Σύμφωνα με τον Εμμανουήλ Δρίβα, 64 «στόχος ήταν να δημιουργήσουμε ένα concept που θα μπορούσε να απευθύνεται εξίσου σε όλες τις ηλικίες,

b/ cTo εντυπωσιακό γκράφιτι στο κατάστημα του Chiang Mai (πάνω) και ένα από τα 14 Coffee Club της Μπανγκόκ, στην Ταϊλάνδη (κάτω) dΑπό το 1989, το πρώτο Coffee Club υποδέχεται τους επισκέπτες τού εμπορικού κέντρου Eagle Street Pier, στην όχθη του ποταμού Brisbane

1 2

Η μεγαλύτερη home-grown αλυσίδα καφέ στην Αυστραλία! Το Coffee Club αποτελεί σήμερα τη μεγαλύτερη αλυσίδα καφέ στην Αυστραλία, η οποία στηρίζεται αποκλειστικά και μόνο σε τοπικά επενδυτικά κεφάλαια. Απασχολεί περισσότερους από 6.000 μόνιμους υπαλλήλους και εφαρμόζει ένα από τα μεγαλύτερα διεθνώς προγράμματα κατάρτισης προσωπικού στον κλάδο της καφεστίασης. Ο espresso που προσφέρουν καβουρδίζεται από τη Veneziano Coffee Roasters που ανήκει και αυτή στον όμιλο Minor International.

αριθμός καταστημάτων ΜΑΓΑΖΙΑ ΣΕ ΧΩΡΕΣ

ΤΑΪΛΑΝΔΗ

ΕΜΙΡΑΤΑ

ΙΝΔΟΝΗΣΙΑ

ΣΕΫΧΕΛΛΕΣ

ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ

ΜΑΛΔΙΒΕΣ

Ν. ΖΗΛΑΝΔΙΑ

εξέλιξη παγκόσμιων πωλήσεων σε εκατομμύρια ευρώ 2017 2016 2015 πηγή: Minor Group International

112 113 thecofφeemagazine

την εθνική καταγωγή και τις διατροφικές προτιμήσεις. Γι’ αυτό και δεν επιδιώξαμε ποτέ να δώσουμε στο μαγαζί ελληνικό ύφος ή χαρακτήρα. Το μυστικό της επιτυχίας του Coffee Club είναι ότι έμεινε ανοικτό στις προκλήσεις κάθε εποχής, στα νέα ρεύματα και τις τάσεις στη γαστρονομία και τη διεθνή αγορά του καφέ». Το κατάστημα των δύο ομογενών έγινε πολύ γρήγορα ιδιαίτερα δημοφιλές στο Μπρισμπέιν, μία πόλη σχεδόν δύο εκατομμυρίων κατοίκων -μεταξύ των οποίων και 25.000 ελληνικής καταγωγής- που συγκαταλέγεται στους σημαντικότερους γαστρονομικούς προορισμούς της Ανατολικής Ασίας. «Έχουμε ένα μότο που εκφράζει, νομίζω, με τον καλύτερο τρόπο αυτό που αντιπροσωπεύουν τα Coffee Club για τα μέλη κάθε τοπικής κοινότητας, όπου κι αν έχουμε ανοίξει: Where will I meet you? Που θα σε συναντήσω; Τα καταστήματά μας αποτελούν σημεία συνάντησης για οικογένειες, φίλους, ζευγάρια, παρέες, συνεργάτες. Είναι ζωντανά κύτταρα της πόλης και της συνοικίας, γι’ αυτό και όλοι τα έχουν αγκαλιάσει με την εμπιστοσύνη τους όλα αυτά τα χρόνια», εξηγεί ο Γιάννης Λαζάρου, 56. Από το 1990, όταν ανέλαβε τη διεύθυνση του παρθενικού καταστήματος εγκαταλείποντας μία καριέρα ως κωμμωτής, έδωσε στο Coffee Club ένα χαρακτηριστικό που έλειπε από τον ανταγωνισμό: τη διαπροσωπική επαφή με τους πελάτες. «Πάντοτε μου άρεσε να επικοινωνώ με τον κόσμο, να παρακολουθώ τις αντιδράσεις τους για να μπορώ να προβλέψω τις ανάγκες τους και να τους εξυπηρετώ όπως ακριβώς θα έκανα αν ήταν καλεσμένοι στο σπίτι μου. Αυτό ίσως και να είναι ένα στοιχείο που προέρχεται από την ελληνική μας παράδοση: να απολαμβάνεις τον καφέ σου σε ένα οικείο περιβάλλον που ευνοεί τις συζητήσεις και τα κουτσομπολιά, τρώγοντας μαζί ένα γλυκό ή ένα πιάτο φαγητό ή απλώς τσιμπολογώντας μερικά σνακ. Αυτή είναι μία ανάμνηση που έχουμε από τις οικογένειές μας και νομίζω ότι την ενσωματώσαμε στη φιλοσοφία, το ύφος και τη λειτουργία του Coffee Club», λέει ο Γιάννης Λαζάρου, ο οποίος κατάγεται από τη Ρόδο.

Ένα ευέλικτο concept Τον Ιούλιο του 1994, οι τρεις αυτοδημιούργητοι ομογενείς επιχειρηματίες κεφαλοποίησαν την επιτυχία του Coffee Club στο Μπρισμπέιν ανοίγοντας τα πρώτα καταστήματα στην Αυστραλία μέσω franchise. Μέσα σε λίγα χρόνια κατάφεραν να δημιουργήσουν ένα από τα μεγαλύτερα δίκτυα στην Ανατολική Αυστραλία. «Η πρότασή μας έτυχε μεγάλης αποδοχής επειδή είχαμε πιάσει τον παλμό του μέσου καταναλωτή. Επιπλέον, όμως, αφήσαμε μεγάλα περιθώρια ευελιξίας στους συνεργάτες μας, κυρίως στο θέμα της διακόσμησης, ώστε κάθε κατάστημα να ανταποκρίνεται στο ύφος και την κουλτούρα της περιοχής», εξηγεί ο Εμμανουήλ Κόκκορης. Το 2005 εγκαινιάστηκε το πρώτο κατάστημα στη Νέα Ζηλανδία, ενώ δύο χρόνια αργότερα το Coffee Club εντάχθηκε στον διεθνή όμιλο Minor International, ο οποίος έχει το master franchise κορυφαίων ξενοδοχειακών group (Marriott, Four Seasons), αλυσίδων εστίασης (Burger King, Coffee Hit, BreadTalk) και εμπορικών οίκων (Esprit, Brook Brothers). Έκτοτε, ξεκίνησε η ανάπτυξη των Coffee Club στην ασιατική αγορά. Οι τρεις Έλληνες εμπνευστές του εγχειρήματος εξακολουθούν να έχουν ηγετικό ρόλο στη διοίκηση της επιχείρησης. «Είμαστε πολύ χαρούμενοι που μοιραζόμαστε πλέον το όραμά μας με τους 40 εκατ. καταναλωτές που εξυπηρετούμε καθημερινά», λέει ο Εμμανουήλ Δρίβας. «Συνεχίζουμε να ζούμε και να δουλεύουμε στην Αυστραλία. Τιμάμε όμως την καταγωγή μας στηρίζοντας με το χορηγικό και φιλανθρωπικό μας πλάνο την ελληνική ομογένεια». φ

b/ cΤα Coffee Club προσαρμόζονται στο ύφος και τον χαρακτήρα κάθε κτιρίου και κάθε περιοχής dΟι ιδρυτές του Coffee Club, Εμμανουήλ Δρίβας και Εμμανουήλ Κόκκορης με τον στενό συνεργάτη τους από το 1990, Γιάννη Λαζάρου e/ f Κάθε ένας από τους 6.000 εργαζόμενους στα Coffee Club παρακολουθεί προγράμματα διαρκούς κατάρτισης

4 5

Σ wbc2018

AGNIESZKA ROJEWSKA

Πόσο... specialty αντέχει ο πελάτης σας; Η νικήτρια του φετινού παγκοσμίου πρωταθλήματος barista -η πρώτη γυναίκα στα χρονικά του θεσμού- συζητά με την Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου για τη σχέση του μέσου καταναλωτή με τον specialty coffee και για το όνειρό της: να γίνει επαγγελματίας προπονητής ποδοσφαίρου! πορτρέτο: Maria Czulc

114 115 thecofφeemagazine

ρειάστηκε να περάσουν σχεδόν είκοσι χρόνια από την παρθενική διοργάνωση του World Barista Championship, το 2000, για να στεφθεί παγκόσμια πρωταθλήτρια μία γυναίκα. Το πέτυχε τελικά τον Ιούνιο στο Άμστερνταμ η Agnieszka Rojewska, 27 από την Πολωνία. «Δεν είχα τολμήσει ποτέ να φανταστώ κάτι τέτοιο! Είχα πάρει ξανά μέρος στο WBC το 2015 και το 2016 και είχα βγει και τις δύο φορές τριακοστή τέταρτη... Αυτό που άλλαξε φέτος ήταν η καθοδήγηση από τον Sasa Sestic, ο οποίος είχε κερδίσει τον διαγωνισμό πριν από τέσσερα χρόνια για λογαριασμό της Αυστραλίας. Με προσέγγισε επειδή πάντοτε διαγωνιζόμουν ως ανεξάρτητη, δεν είχα την παραμικρή δέΟ πελάτης έχει πάντα δίκιο... σμευση απέναντι σε εταιρείες ή χορηγούς. «Το μεγάλο μου όνειρο ήταν να γίνω επαγΔουλέψαμε μαζί και δοκιμάσαμε με τους γελματίας προπονητής ποδοσφαίρου, γι’ αυτό συνεργάτες του στην Ona Coffee πολλούς άλλωστε και σπούδασα οικονοµική διαχείριση διαφορετικούς καφέδες μέχρι να καταλήαθλητικών συλλόγων και εγκαταστάσεων. Για ξουμε στον Gugi Mesina Gr1 Washed, έναν καθαρά βιοποριστικούς λόγους, πριν από δέκα πολυποικιλιακό heirloom από την Αιθιοπία χρόνια έπιασα την πρώτη μου δουλειά σε ένα με τον οποίο τελικά κέρδισα. Κυρίως, όμως, cafe στον σιδηροδρομικό σταθμό της γενέτειο Sasa με βοήθησε να ξεπεράσω το μεγάλο ράς μου, του Πόζναν. Έκτοτε συνεργάστηκα μου επικοινωνιακό μειονέκτημα: ήμουν ανέμεπάρα πολλά μικρά cafe και καταστήματα καθεν πολύ ντροπαλή», λέει η Agnieszka. μεγάλων αλυσίδων. Επί δύο χρόνια είχα και το

Ένας barista δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάει ότι ο καφές που φτιάχνει πρέπει να ικανοποιεί τον πελάτη του κι όχι να τρέφει τον δικό του ανόητο εγωισμό δικό μου μαγαζί, το Brisman Kawowy Bar, ωστόσο το κοινό στην Πολωνία δεν είναι ακόμη αρκετά ώριμο για να εκτιμήσει την ποιότητα του specialty coffee», παραδέχεται η Agnieszka, η οποία εργάζεται πλέον ως barista trainer. «Έχοντας δουλέψει σε πολλά διαφορετικά μαγαζιά, με ετερόκλητο χαρακτήρα, κατάλαβα ότι οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν μία παγιωμένη αντίληψη για τον καφέ που προτιμούν και δεν είναι εύκολα δεκτικοί σε νέες προτάσεις. Εάν τους προσεγγίσεις με ύφος αφ’ υψηλού, τους έχεις χάσει! Πρέπει πρώτα να καταλάβεις πόσο... specialty αντέχει κάθε πελάτης ώστε να αρχίσεις να του προτείνεις σταδιακά κάτι όλο και πιο προωθημένο μέχρι να διαμορφώσει ο ίδιος τις προτιμήσεις του. Σε κάθε περίπτωση, ένας barista δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάει ότι ο καφές που φτιάχνει πρέπει να ικανοποιεί τον πελάτη του, όχι να τρέφει τον δικό του ανόητο εγωισμό», λέει η Agnieszka. Με τη νίκη της στο WBC, φιλοδοξεί να κεντρίσει το ενδιαφέρον των Πωλωνών για τον specialty coffee και να δώσει κίνητρο σε περισσότερες γυναίκες να ασχοληθούν με τον καφέ. «Πολύ μεγάλη ευθύνη για μία συνεσταλμένη κοπέλα, δεν νομίζετε;». φ

“

T crash test

Ακρίβεια και σταθερότητα Ήδη από την ίδρυσή της στο Τρεβίζο της βορειοανατολικής Ιταλίας, το 1961, η SanRemo αφοσιώθηκε στην κατασκευή μηχανών ιδιαίτερα φιλικών προς τον χρήστη, χωρίς πολύπλοκες λειτουργίες και απαιτητικούς χειρισμούς. Μόλις το 1998, μετά την εξαγορά της από τον Federico de Sordi και τον γιο του Carlo, η εταιρεία μπόρεσε να υιοθετήσει μία πολύ πίο σύγχρονη προσέγγιση, συμβατή με τις τεχνολογικές εξελίξεις της εποχής. Κάτω από το σύνθημα Think about it! (σε ελεύθερη απόδοση, Σκέψου το!) ο πατήρ και υιός de Sordi κατέστρωσαν ένα νέο πλάνο παραγωγής που έφτασε στο απώγειό του το 2013 με το λανσάρισμα της Opera. Κάτω από το εντυπωσιακό της πλαίσιο, η μηχανή ενσωματώνει πολλές καινοτομίες, όπως τα ανεξάρτητα μπόιλερ (ένα για κάθε group κι από ένα ακόμα για τον ατμό και την προθέρμανση των group) και η ενσωματωμένη ζυγαριά που δίνει στην Opera ζυγοσταθμικές δυνατότητες. Το νέο, εξελιγμένο, μοντέλο που παρουσιάστηκε στα τέλη της περασμένης χρονιάς τελειοποιεί τις αυτοματοποιημένες λειτουργίες και την επαναστατική τριπλή φάση προεκχύλισης και εκχύλισης.

116 117 thecofφeemagazine

Επαναστάτρια με αιτία! Ο Μιχάλης Καραγιάννης τεστάρει την Opera 2.0 της SanRemo, μια μηχανή που εξασφαλίζει απόλυτη σταθερότητα και ισορροπία σε όλες τις παρασκευές ακόμη και στις πιο έντονες ώρες αιχμής. επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας | φωτογραφίες: Δημήτρης Κανελλόπουλος

σκέψη του Carlo de Sordi πίσω από τον σχεδιασμό της Opera ήταν η κατασκευή μίας μηχανής υψηλών επιδόσεων και εξαιρετικά μεγάλης ακρίβειας που θα μπορούσε να ανταποκριθεί στις ανάγκες ενός καταστήματος με μεγάλη επισκεψιμότητα και συνεχή ροή παραγγελιών. Γι’ αυτό και στον πυρήνα της τοποθετήθηκε ένας ηλεκτρονικός εγκέφαλος που μπορεί να απομνημονεύσει ως και 18 διαφορετικά προφίλ εκχύλισης τα οποία επαναλαμβάνονται με την ίδια πάντα ακρίβεια με το πάτημα ενός κουμπιού. Από την άποψη αυτή, η Opera -η οποία συνοδεύεται από τη SanRemo με τον χαρακτηρισμό Revolutionμπορεί να φέρει όντως μία μικρή επανάσταση στην καθημερινή λειτουργία των cafe.

«Ο χειρισμός της Opera 2.0 είναι τόσο εύκολος που σχεδόν ξεχνάς πόσα συστήματα τεχνολογίας αιχμής διαθέτει για να εγγυάται απόλυτη σταθερότητα, ισορροπία και ακρίβεια σε όλες τις παρασκευές», τονίζει ο Μιχάλης Καραγιάννης, 27. Ο τρεις φορές πανελλήνιος -και περσινός δεύτερος παγκόσμιος- πρωταθλητής latte art τέσταρε αποκλειστικά για το Cofφee Magazine την Opera 2.0 στο Kudu Coffee Shop του Ψυχικού. «Οι μεγάλες δυνατότητες της μηχανής φαίνονται στην ποιότητα της εκχύλισης -και ειδικά στην ακρίβεια της προεκχύλισηςαλλά και στον εντυπωσιακό στροβιλισμό που επιτυγχάνει στο γάλα, δίνοντας του έτσι την ιδανική υφή για τα ροφήματα cappuccino», εξηγεί ο head barista του Manor House.

Α coffee boiler

steam preheat boiler boiler

Εντυπωσιακή εμφάνιση, εργονομικός σχεδιασμός AΟ

σκελετός της μηχανής, τα group, τα portafilter και τα boiler έχουν κατασκευαστεί από ανοξείδωτο χάλυβα AISI 316L που εξασφαλίζει μεγαλύτερη θερμική σταθερότητα. Β Κάθε group διαθέτει ξεχωριστό αυτόνομο boiler για την εκχύλιση του καφέ, ενώ υπάρχουν άλλα δύο ανεξάρτητα boiler: ένα για την παραγωγή του ατμού και ακόμη ένα για την προθέρμανση της μηχανής.

Χάρη στους ενσωματωμένους PID ελεγκτές, το νερό που τελικά φτάνει στο coffee pack έχει μέγιστη απόκλιση 0,1oC από τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του boiler. Δ Ο έξυπνος διακόπτης χειρισμού επιτρέπει την ταχύτατη επιλογή των δόσεων. Ε Ένας μικρός μοχλός στη βάση του μονωμένου ακροφύσιου επιτρέπει απόλυτο έλεγχο στη διαχείριση του ξηρού ατμού για το γάλα. Γ

Με ένα χέρι! b Χάρη στον εργονομικό σχεδια-

σμό της Opera, ο έλεγχος όλων των συστημάτων γίνεται με το ένα χέρι! cΚάθε group έχει τη δυνατότητα απομνημόνευσης έξι διαφορετικών προφίλ εκχύλισης για ισάριθμα blend ροής ή μονοποικιλιακούς καφέδες. Μία μηχανή με τρία group έχει τη δυνατότητα να απομνημονεύσει συνολικά 18 προφίλ. dΟ barista επιλέγει το προφίλ που θέλει να χρησιμοποιήσει πατώντας απλώς το αντίστοιχο κουμπί. e Οι ενσωματωμένες υδραυλικές αντλίες υψηλών επιδόσεων εγγυώνται σταθερά υψηλή πίεση του νερού σε όλες τις συνθήκες λειτουργίας.

2 group

3 group

πλάτος [A]

74,5 cm

104 cm

βάθος [B]

64,5 cm

65,4 cm

ύψος [C]

44 cm

βάρος

91 kg

113 kg

ισχύς

7.700 W

8.750 W

πίεση

12 bar

2 x 0,5 lt

3 x 0,5 lt

2,8 lt

8 lt

10 lt

boiler καφέ boiler preheat boiler ατμού

T crash test Γ

9 A

7 ΠΙΕΣΗ / BAR

ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΕΚΧΥΛΙΣΗΣ

A A

A: blend με ελαφρύ καβούρδισμα B: blend με μεσαίο καβούρδισμα C: single origin

3 2.5 2

B 0sec

3sec

5sec

ελαφριά πίεση σώμα / οξύτητα

πικράδα

0 ΧΡΟΝΟΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ: 25-30 sec

0 - 10 sec ΠΡΟΕΚΧΥΛΙΣΗ

ΕΚΧΥΛΙΣΗ

0 - 10 ml ΜΕΤΕΚΧΥΛΙΣΗ

ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ: 80 ml

Πλήρως παραμετροποιήσιμη εκχύλιση τριών φάσεων Η Opera 2.0 διαθέτει ένα καινοτόμο σύστημα εκχύλισης τριών φάσεων: την προεκχύλιση, την κυρίως εκχύλιση και τη μετεκχύλιση (post infusion). Η διάρκεια κάθε φάσης μπορεί να παραμετροποιηθεί από τον χρήστη ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του

καφέ που χρησιμοποιεί. Στην περίπτωση ενός single origin, για παράδειγμα, μπορεί να παρατείνει την προεκχύλιση και τη μετεκχύλιση, ενώ στην περίπτωση ενός blend με Robusta να διακόψει πιο γρήγορα -ή να αποφύγει εντελώς- τις δύο αυτές φάσεις.

Control Delivery System dΗ Οpera 2.0 ενσωματώνει το πατενταρι-

σμένο Control Delivery System (CDS), το οποίο παρακολουθεί με ακρίβεια όλες τις φάσεις της προεκχύλισης, της εκχύλισης και της μετεκχύλισης, καθώς και την κατάσταση στην οποία βρίσκονται τα boiler της μηχανής (όγκος, θερμοκρασία και πίεση του νερού). Το CDS εγγυάται απόλυτη ακρίβεια και σταθερότητα στις παρασκευές. e Η Opera είναι δοσομετρική (volumetric) μηχανή, ωστόσο οι ενσωματωμένες ζυγαριές Acaia στη βάση κάθε group της προσδίδουν και ζυγομετρικά (gravimetric) χαρακτηριστικά, καθώς ο barista μπορεί να παρακολουθεί επιπλέον και το βάρος του καφέ που εκχυλίζεται.

Εύκολη ρύθμιση bΟ χειρομοχλός που βρίσκεται στην κορυφή κάθε group λειτουργεί στην πράξη ως διακόπτης που επιτρέπει στον barista να ρυθμίζει και να παραμετροποιεί τα προφίλ εκχύλισης που αποθηκεύονται στη μνήμη της μηχανής και να επιλέγει γρήγορα πόσες δόσεις θέλει να εκχυλίσει. cΣτην οθόνη κάθε group αναγράφονται η θερμοκρασία και η πίεση του νερού, η διάρκεια της εκχύλισης και η ποσότητα του καφέ που καταλήγει στο φλιτζάνι. Υπάρχουν ξεχωριστές οθόνες που δείχνουν την ποσότητα, τη θερμοκρασία και την πίεση του νερού που υπάρχει στο boiler του ατμού.

118 119 thecofφeemagazine

Σύστημα ξηρού ατμού Το ενσωματωμένο σύστημα ξηρού ατμού (dry steam system) της Opera 2.0 εξασφαλίζει ότι το γάλα δεν θα χάσει την πυκνότητά του και δεν θα αραιώσει από τον υγροποιημένο ατμό κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του. Το αυτόνομο boiler για τον ατμό εγγυάται απόλυτα σταθερή θερμοκρασία, ενώ ένας μικρός στη βάση του ακροφύσιου επιτρέπει στον χειριστή της μηχανής να αυξομειώνει την πίεση. «Με το σύστημα που διαθέτει η Opera μπορούμε να πετύχουμε τον ιδανικό στροβιλισμό μέσα στο σκεύος μας και παράλληλα να προστατεύουμε την πυκνότητα και την υφή που πρέπει να έχει το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε στις παρασκευές cappuccino», εξηγεί ο Μιχάλης Καραγιάννης. Το ακροφύσιο διαθέτει ειδική μόνωση ώστε να μην καίει όποιον το αγγίξει.

Μία μηχανή για όλους Η Opera είναι ένα τεχνολογικό αριστούργημα που απευθύνεται πραγματικά σε κάθε επιχείρηση κα-

Λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά

εξυπηρετεί με συνέπεια έναν τεράστιο όγκο παραγγελιών με πολλές βάρδιες barista. Η μηχανή μοιάζει να έχει προβλέψει κάθε πιθανή ανάγκη (και μάλλον μπορεί να καλύψει και κάθε μικρή αβλεψία) οποιου-

1 cΧάρη στο λογισμικό σύστημα Express

Yourself που ενσωματώνει η Opera 2.0, ο head barista μπορεί να προγραμματίσει κάθε προφίλ εκχύλισης, παραμετροποιώντας όλα τα στάδια της διαδικασίας. Το γραφικό περιβάλλον της εφαρμογής εξασφαλίζει εύκολο χειρισμό, ενώ προσφέρει τη δυνατότητα για πολλούς πειραματισμούς.

ανάδειξη του ιδιαίτερου χαρακτήρα ενός σπάνιου microlot είτε απλώς

bΟ προγραμματισμός της Opera 2.0

και η παρακολούθηση των δεδομένων που αποθηκεύει στη μνήμη της μπορούν να γίνουν εξ αποστάσεως μέσω ενός tablet που συνδέεται ασύρματα με τη μηχανή. Έτσι, ο head barista ή ο ιδιοκτήτης του καταστήματος μπορούν να έχουν πάντα τον απόλυτο έλεγχο της μηχανής και των προφίλ εκχύλισης.

φεστίασης, είτε αυτή στοχεύει στην

δήποτε χειριστή. Γι’ αυτό άλλωστε στον σχεδιασμό της συμμετείχαν πολλοί βραβευμένοι barista, όπως ο Αυστραλός παγκόσμιος πρωταθλητής Sasa Sestic, ο συμπατριώτης του John Gordon, ο Ταϊλανδός Torpong Tantraporn και ο Τούρκος Serif Basaran. Στην ομάδα σχεδιασμού συμμετείχαν επίσης όλοι οι τεχνικοί διευθυντές και οι υπεύθυνοι έρευνας & ανάπτυξης της εταιρείας στην Ιταλία, την Αυστραλία και τη Βρετανία,

dΠροαιρετικά, στην Opera 2.0 μπο-

με επικεφαλής φυσικά τον Carlo de

ρούν να ενσωματωθούν ψηφιακές ζυγαριές ακριβείας του αμερικανικού οίκου Acaia, οι οποίες επιτρέπουν στους barista να επιβεβαιώνουν τις δοσομετρικές ενδείξεις που εμφανίζονται στην οθόνη κάθε group με ένα επιπλέον μέγεθος, όπως είναι το βάρος του καφέ που εκχυλίζεται.

Sordi, τον θεμελιωτή της νέας επαναστατικής εποχής της SanRemo.

Αποκλειστική διάθεση: KUDU COFFEE ROASTERS Ε.Ε. kudu.gr AFET COFFEE Ε.Ε. afetcoffee.gr

Τ freddo

Η σύσταση ενός σκέτου freddo espresso και η προοδετική οξείδωση των κυττάρων του

1’

5’

10’

15’

20’

25’

30’

35’

40’

οξέα σάκχαρα οξειδωμένα κύτταρα λεπτά που μεσολάβησαν από την εκχύλιση

Ο freddo πρέπει να είναι φρέσκος!

Μ του AST barista trainer Ηλία Γκρίντζαλη επικεφαλής στο τμήμα εκπαίδευσης του Caffè Bristot στην Ελλάδα i.grintzalis@mns-trade.com

120 121 thecofφeemagazine

ία πολύ κακή πρακτική που δυστυχώς συναντάμε αρκετά συχνά σε μαγαζιά με μεγάλη ροή επισκεπτών είναι να φυλάσσονται προπαρασκευασμένες δόσεις espresso σε φλιτζάνια πάνω στη σχάρα της μηχανής ή ακόμη χειρότερα να μπαίνουν όλες μαζί σε μια κανάτα για να γίνουν κάποια στιγμή freddo... Υπάρχουν βέβαια και περιπτώσεις όπου τα παγωμένα ροφήματα αραδιάζονται πάνω στην μπάρα περιμένοντας τη σειρά τους να σερβιριστούν μόλις έρθει σχετική παραγγελία. Ωστόσο, κάθε καφές -ζεστός ή κρύος- πρέπει να φτάνει στον πελάτη μας φρέσκος. Δηλαδή να παρασκευάζεται με τη λήψη της παραγγελίας, με φρεσκοαλεσμένους κόκκους και με γάλα που μόλις έχει βγει από το ψυγείο. Γιατί; Μα, επειδή ο βασικός εχθρός του καφέ είναι ο χρόνος! Μέσα σε μόλις 15 λεπτά από τη στιγμή που θα αλεστεί

έχει απωλέσει το 70% των πτητικών ενώσεων που του προσδίδουν τα αρωματικά χαρακτηριστικά του. Η γευστική ένταση αρχίζει να φθίνει με ταχύτατους ρυθμούς ενώ η όποια πολυπλοκότητα υπήρχε αμέσως μετά την εκχύλιση, ισοπεδώνεται δίνοντας τη θέση της στην ξινίλα που φέρνει η οξείδωση. Κι αυτό γιατί η έκθεση των μορίων του καφέ στο οξυγόνο ενεργοποιεί την ενζυμική αμαύρωση, τη μετατροπή δηλαδή των φαινολικών ενώσεων που υπάρχουν στον καφέ μας σε σκουρόχρωμες πολυμερείς (μελανίνες). Άρα, ακόμη κι αν εξυπηρετήσουμε ταχύτερα έναν πελάτη έχοντας προπαρασκευάσει τις δόσεις του espresso, τελικά θα του προσφέρουμε ένα ρόφημα κακής ποιότητας. Επιπλέον, όμως, θα δώσουμε στον καταναλωτή μία πολύ αρνητική εντύπωση για την επιχείρηση που εργαζόμαστε και τη μάρκα καφέ που χρησιμοποιούμε.

45’

σχεδιασμός διαγραμμάτων: 1912pike.com | φωτογραφία: Πάνος Στεργίου | φιλοξενία: Dizer - Coffee Specialization

55’

60’

σχεδιασμός: 1912pike.com

50’

EΝΤΑΣΗ ΑΡΩΜΑΤΩΝ ΕΚΧΥΛΙΣΜΕΝΟY ESPRESSO ΕΝΤΑΣΗ ΑΡΩΜΑΤΩΝ %

100

freddo που πάγωσε αμέσως

90 80 70 60 50

ζεστός espresso

5’

10’

15’

20’

25’

30’

ΧΡΟΝΟΣ (ΛΕΠΤΑ)

Παγώστε αμέσως! Ο μοναδικός αποδεδειγμένα και τεκμηριωμένα αποτελεσματικός τρόπος επιβράδυνσης του ρυθμού της οξείδωσης τού espresso είναι να τον παγώσουμε αμέσως μετά την εκχύλιση, προσθέτοντας γρήγορα στο ποτήρι μας πάγο. Αυτός ακριβώς είναι ο λόγος που ένα freddo διατηρεί για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα την ένταση των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών του, ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να τον απολαμβάνει για περισσότερη ώρα.

Τ espresso basics

Προεκχύλιση και εκχύλιση

Η του Κωνσταντίνου Περπινιά head roaster και ιδιοκτήτη της εταιρείας Mr Bean Coffee Roasters konperp@yahoo.com

122 123 thecofφeemagazine

εκχύλιση είναι η διαδικασία μεταφοράς στην κούπα μας -με τη βοήθεια του νερού και της πίεσης- των στερεών διαλυτών ουσιών και των αιθέριων ελαίων που περιέχονται στα μόρια του αλεσμένου καφέ. Τα στερεά εκχυλίσματα καθορίζουν τη γεύση, ενώ τα πτητικά αέρια προσδιορίζουν τα αρώματα του καφέ που θα καταλήξει στο φλιτζάνι μας. Στόχος είναι να εκχυλίσουμε το 18-22% του συνόλου των στερεών διαλυτών που περιλαμβάνονται στον καβουρδισμένο καφέ. Έτσι, τα εκχυλίσματα του καφέ θα αντιπροσωπεύουν το 1,2 με 1,4% του συνολικού όγκου του ροφήματος που θα προκύψει. Το υπόλοιπο ποσοστό (σχεδόν το 99%) θα είναι απλώς νερό. Προκειμένου να πετύχουμε το ιδανικό ποσοστό εκχύλισης, πρέπει να τηρήσουμε ορισμένες βασικές παραμέτρους. 1. Ο βαθμός άλεσης των κόκκων: fine grinding. 2. Η δόση του καφέ: 7,5-8 γρ. για τα ιταλικά blend και 18-20 γρ. για τον specialty coffee 3. Η

ομοιόμορφη κατανομή του αλεσμένου καφέ στο filter basket. 4. Η θερμοκρασία του νερού όταν θα έρθει σε επαφή με το coffee pack: 90-93oC. 5. Η πίεση με την οποία το νερό θα περάσει μέσα από τα στρώματα του αλεσμένου καφέ: 9 bar. 6. Η διάρκεια της εκχύλισης: 20-25 sec για τα ιταλικά blend και 25-35 sec για τον specialty coffee. 7. Ο συνολικός όγκος του ροφήματος: 25-28 ml. Οι ιδανικές τίμες για κάθε μία από αυτές τις παραμέτρους, υπολογίζονται με βάση την ποικιλιακή σύνθεση, την προέλευση και την ποιότητα του καφέ, το προφίλ και τον χρόνο καβουρδίσματος, τα ποσοστά υγρασίας, τη μηχανή μας κ.λπ. Εάν δεν τηρήσουμε τις παραμέτρους, δεν θα εκχυλίσουμε το ιδανικό ποσοστό (18-22%) στερεών διαλυτών. Εάν πάρουμε λιγότερα εκυχλίσματα (under extracted) ο καφές που θα προκύψει θα είναι γευστικά άδειος και όξινος. Εάν πάλι εκχυλίσουμε περισσότερα στερεά διαλυτά (over extracted), ο καφές θα έχει πολύ πικρή γεύση.

Γιατί κάνουμε ταmping;

υποεκχειλισμένος (under extracted)

υπερεκχειλισμένος (over extracted)

ισορροπημένος (ballanced)

εκχύλιση: 40gr σε 20sec ροή: γρήγορη, ακανόνιστη χρώμα: ωχρό, με

εκχύλιση: 20gr σε 20sec ροή: σταγόνα-σταγόνα χρώμα: μαύρο, με σκούρα

εκχύλιση: 28gr σε 20sec ροή: σταθερή, πυκνή χρώμα: καραμέλας,

ανοιχτόχρωμη κρέμα γεύση: όξινη, στυφή, άδεια

καφέ κρέμα γεύση: πολύ πικρή, καμένη

με λαμπερή κρέμα γεύση: ισορροπημένη

της Ειρήνης Δασκαλοπούλου barista στo Taf Coffee Shop, 2η στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista eirihndaskalo@gmail.com

όρος tamping περιγράφει την πίεση που ασκούμε με το πατητήρι (tamper)

πάνω στον αλεσμένο καφέ που προηγουμένως έχουμε φροντίσει να κατανείμουμε σωστά μέσα στο filter

Τι είναι η προεκχύλιση;

μονή δόση, ιταλικά blend

δευτερόλεπτα και εκτελείται σχεδόν 85

1,85

1,80

1,75

μηχανικά από όλους τους barista, το tamping καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα της προεκχύλισης και

1,55

RISTRETTO

16-22ml

18-20sec

1,50 1,45

1,40

NORMALE 25-28ml 20-25sec

1,35 1,30 1,25 1,20

1,10 1,05

35 30 25

1,00 15 16

17 18

19 20

πάτημα εξασφαλίζει τον ισομερή διαμοιρασμό όλης της δόσης στο filter basket και τη συμπύκνωση του

LUNGO 35-40ml 25-30sec

1,15

της εκχύλισης. Κι αυτό επειδή το

EBF %

1,65

21 22 23 24

ΠΟΣΟΣΤΟ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ ΣΤΕΡΕΩΝ ΔΙΑΛΥΤΩΝ 100% TDS 100%: η αναλογία των ολικών διαλυτών στερεών (Total Dissolved Solids) του καφέ στον συνολικό όγκο του ροφήματος EBF 100%: η αναλογία της μάζας του αλεσμένου καφέ στον συνολικό όγκο του ροφήματος (Espresso Brewing Formula)

καφέ ώστε να μην υπάρχουν ρήγματα γεμάτα με αέρα μέσα στο coffee pack. Έτσι, εξασφαλίζουμε ιδανικές

σχεδιασμός: Davide Cobelli

1,90

TDS %

Η διαδικασία της προεκχύλισης (pre-infusion) είναι η σύντομη, ελαφριά διαβροχή του coffee pack πριν να ξεκινήσει το κυρίως στάδιο της εκχύλισης. Ουσιαστικά, οι barista αφήνουν το νερό να διαβρέξει τον αλεσμένο καφέ για διάστημα 5-10 δευτερολέπτων και με πίεση περίπου 3-5 bar, δηλαδή πολύ μικρότερη από εκείνη που ασκείται κατά την εκχύλιση. Η προεκχύλιση δεν ακολουθείται πάντοτε σε όλες τις παρασκευές, ιδίως όταν πρόκειται για commercial blend ροής. Οι barista τη χρησιμοποιούν κυρίως όταν δουλεύουν με φρεσκοκαβουρδισμένους καφέδες και θέλουν να αποβάλλουν την αιχμηρή οξύτητα και την πικρή αίσθηση που βγάζουν συνήθως στην κούπα. Όταν πρόκειται για καφέδες πολύ υψηλής ποιότητας, η προεκχύλιση είναι απαραίτητη, καθώς εντείνει τα αρωματικά χαρακτηριστικά. Εξάλλου, η προεκχύλιση καθιστά πιο συμπαγές το coffee pack, αποκλείοντας την πιθανότητα δημιουργίας ρωγμών από όπου θα μπορούσε να διαφύγει το νερό. Έτσι, επιτυγχάνεται ακόμη πιο ομοιόμορφη εκχύλιση του espresso. φ

basket. Παρότι διαρκεί μόλις 1 με 2

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ ESPRESSO

συνθήκες διαβροχής του καφέ κατά την προεκχύλιση και επιτρέπουμε στο νερό να περνάει ομαλά και στο σωστό χρόνο μέσα από όλη τη μάζα του αλεσμένου καφέ, δίχως να δημιουργεί παρακαμπτήριες διαδρομές (channeling). Όσο πιο ομοιόμορφο είναι το άλεσμα και όσο πιο σταθερό είναι το tamping τόσο πιο ομοιόμορφη είναι η εκχύλιση του καφέ, άρα και πιο ισορροπημένο το αποτέλεσμα που παίρνουμε τελικά στο φλιτζάνι. φ

Τ espresso roasting basics

Πότε ένας espresso είναι δυνατός; Και τι σχέση έχουν τα περίφημα Ολικά Διαλυτά Στερεά Το brew ratio και η ποιότητα της εκχύλισης προσδιορίζουν την αναλογία των Ολικών Στερεών Διαλυτών, των TDS, στον συνολικό όγκο του ροφήματος, η οποία καθορίζει την αντίληψη που έχουμε για την ένταση του καφέ.

άθε καβουρδισμένος κόκκος καφέ περιέχει περισσότερες από χίλιες οργανικές και ανόργανες χημικές ενώσεις. Το 28-30% από αυτές -ανάμεσά τους και η καφεΐνη- είναι διαλυτές στερεές ουσίες, οι οποίες υγροποιούνται μόλις έρθουν σε επαφή με έναν διαλύτη όπως το νερό. Οι παράμετροι της εκχύλισης (διάρκεια, ποσότητα καφέ, θερμοκρασία νερού κ.ά.) καθορίζουν πόσα και ποια από αυτά τα Ολικά Στερεά Διαλυτά, τα περίφημα TDS (Total Dissolved Solids), θα καταλήξουν στο φλιτζάνι μας. Το ποσοστό εκχύλισης (extraction yield) των TDS είναι καθοριστικό για την ποιότητα του τελικού ροφήματος, καθώς προσδιορίζει τη γεύση, το άρωμα, το σώμα, ακόμη και το χρώμα τού espresso ή του καφέ φίλτρου που φτάνει στην κούπα μας. Το ιδανικό ποσοστό εκχύλισης για να πάρουμε έναν γευστικά ισορροπημένο καφέ με γεμάτο σώμα, κυμαίνεται μεταξύ 18 και 22%. Εάν εκχυλίσουμε μικρότερο ποσοστό TDS (υποεκχύλιση) θα προκύψει ένας πολύ ελαφρύς, γευστικά άδειος του AST barista trainer καφές, με σχεδόν υδαρές σώμα. Εάν πάλι υπερΑντώνη Καργιώτη συνιδιοκτήτη και head βούμε το ιδανικό ποσοστό εκχύλισης (υπερεκroaster της Sapid χύλιση), ο καφές θα γίνει πολύ βαρύς, αφόCoffee Roasting Co. ρητα πικρός και αρκετά πηχτός στην υφή του. Η αίσθηση που έχουμε για τον όγκο, τη δομή και την υφή του καφέ, δηλαδή πόσο αραιό ή παχύρρευστο τον αισθανόμαστε στο στόμα μας, εξαρτάται από τον βαθμό συγκέντρωσης (solubles concentration) των TDS, ο οποίος εκφράζει την αναλογία των στερεών διαλυτών στον συνολικό όγκο του ροφήματος που αποτελείται κατά 98-99% από νερό. Γι’ αυτό και ο βαθμός

124 125 thecofφeemagazine

info@sapidcoffee.gr

συγκέντρωσης επηρεάζει επίσης την αντίληψή μας για το πόσο πόσο δυνατός είναι ένας καφές. Ο ristretto για παράδειγμα μάς φαίνεται πιο δυνατός από έναν espresso normale επειδή πρακτικά εκχυλίζουμε περισσότερα TDS σε μικρότερο όγκο νερού. Η ένταση του καφέ εξαρτάται βέβαια και από άλλες παραμέτρους που συνδέονται με την εκχύλιση, όπως το brew ratio (η δοσομετρημένη αναλογία μεταξύ καφέ και νερού) και η θερμοκρασία του νερού που καθορίζει ποια στερεά διαλυτά θα εκχυλιστούν πρώτα. Γνωρίζουμε, ας πούμε, ότι όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία εκχύλισης του espresso τόσο αυξάνεται η απόδοση της καφεΐνης και η αναλογία της στο τελικό ρόφημα. Με τη χρήση ενός ρεφρακτόμετρου (γνωστού και ως διαθλασίμετρου), μπορούμε να υπολογίσουμε με ακρίβεια το ποσοστό συγκέντρωσης των στερεών διαλυτών στον καφέ μας και να αναπροσαρμόσουμε το brew ratio ή όποιες άλλες παραμέτρους που συνδέονται με την εκχύλιση κρίνουμε ότι επηρεάζουν τη γεύση και την ένταση του espresso. φ

σχεδιασμός: Handloom Coffee & Tea

μειώστε τον χρόνο εκχύλισης

25+25+M

αυξήστε τον χρόνο εκχύλισης επιλέξτε πιο ψιλή άλεση του καφέ

ΕΚ ΧΥ ΛΙ

επιλέξτε πιο χοντρή άλεση του καφέ

25+25+

Τ ΣΟ ΙΣ Ρ ΠΕ

ΕΡ Ο

ΕΝΤΟΝΗ ΓΕΥΣΗ

χαμηλώστε τη θερμοκρασία εκχύλισης

Σ ΤΑ ΕΝ

ΑΥ Ξ ΗΣ ΤΕ

χρησιμοποιείστε πιο φρέσκο καφέ

βάλτε λιγότερη δύναμη στο tamping

ΤΗ

Ν ΤΗ

ΑΔΕΙΑ ΓΕΥΣΗ

Η ΤΑΣ ΕΝ

ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ

ΞΙΝΗ ΓΕΥΣΗ

ΜΕΙ ΩΣ ΤΕ

μειώστε τον χρόνο εκχύλισης

ΤΕΡ ΓΟ

βάλτε κι άλλη δύναμη στο tamping

ΛΙ

ΕΚΧ ΥΛ ΙΣ Τ

ΤΕ

αυξήστε τη θερμοκρασία εκχύλισης

αυξήστε τον χρόνο εκχύλισης

αναπροσαρμόστε το brew ratio

Η θερμοκρασία της εκχύλισης

Η nikosfilippis.gr

ματοποιώντας μια σειρά πειραματικών εκχυλίσεων, παραμετροποιώντας κάθε φορά τη διάρκεια, την πίεση, τον βαθμό άλεσης κ.λπ. Εάν η εκχύλιση πραγματοποιηθεί σε θερμοκρασία χαμηλότερη από την ιδεατή, θα πάρουμε έναν καφέ με μικρότερη γευστική ένταση. Εάν πάλι η θερμοκρασία υπερβεί την ιδανική τιμή, ο καφές που θα προκύψει θα έχει πιο πικρή και στυφή γεύση. φ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ & ΠΟΣΟΣΤΟ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ TDS 19,60

19,57%

19,55 19,50

ΠΟΣΟΣΤΟ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ TDS %

του AST barista trainer Νίκου Φιλιππή υπεύθυνου ποιοτικού ελέγχου του Caffé Luigi, επικεφαλής της Luigi Academy

θερμοκρασία του νερού κατά τη διάρκεια της εκχύλισης ευθύνεται για το εύρος, την ένταση και την ποιότητα των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών που διακρίνουμε στον espresso. Καθορίζει, επίσης, τον ρυθμό της εκχύλισης καθώς και τη σειρά με την οποία εκχυλίζονται τα Oλικά Στερεά Διαλυτά στο φλιτζάνι μας, αφού κάποια συστατικά διαλύονται πολύ ταχύτερα από ορισμένα άλλα στις υψηλές θερμοκρασίες. Η εναλλαγή στην εκχύλιση των στερεών επηρεάζει σημαντικά τη γευστική ισορροπία του τελικού ροφήματος. Γι’ αυτό και είναι εξαιρετικά σημαντικό η θερμοκρασία να παραμένει σταθερή καθόλη τη διάρκεια της εκχύλισης και να μην φτάνει στιγμιαία μόνο σε ιδανικές τιμές, στην αρχή, στη μέση ή στο τέλος της διαδικασίας. Η ιδανική θερμοκρασία για την εκχύλιση του espresso κυμαίνεται μεταξύ 90,5 και 96οC. Μέσα σε αυτό το εύρος θα πρέπει ένας barista να επιλέξει την ακριβή θερμοκρασία για κάθε blend ή μονοποικιλιακό καφέ ξεχωριστά, πραγ-

19,45 19,40

19,40%

19,38%

19,35 19,30 19,25 19,20 19,15 19,10 19,05 19,00 18,95

18,95% 90

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ ΟC

Τ brew roasting

Πώς παρασκευάζεται ο nitro; Και γιατί το άζωτο που περιέχει δεν πρόκειται να βλάψει κανέναν!

Η σκέψη και μόνο ότι ένα ρόφημα εμπεριέχει άζωτο αρκεί για να τρομοκρατήσει τον μέσο καταναλωτή. Κι όμως! Το άζωτο δεν είναι παρά ένα αβλαβές αέριο, το οποίο προσδίδει στον cold brew μία υπέροχη κρεμώδη υφή.

όρος nitro προέρχεται από την αγγλική λέξη nitrogen που σημαίνει άζωτο. Πρόκειται για ένα άοσμο και άχρωμο αέριο, το οποίο είναι -μακράν- το πιο άφθονο συστατικό της γήινης ατμόσφαιρας, καθώς αποτελεί το 78,09% του αέρα που αναπνέουμε. Από καθαρά επιστημονική άποψη, είναι ένα μάλλον... βαρετό αέριο, επειδή πρακτικά δεν κάνει τίποτα: δεν αντιδρά με τίποτα, είναι εντελώς αδρανές και απολύτως ασφαλές. Γι’ αυτό άλλωστε και χρησιμοποιείται ευρέως εδώ και χρόνια στη βιομηχανία των τροφίμων, στις συσκευασίες των σνακ, στα αναψυκτικά και στις μπίρες stouts. Πώς έφτασε όμως να απασχολεί τη διεθνή αγορά του καφέ; Κάπου στις ΗΠΑ, το 2012, κάποιος σκέφτηκε να δοκιμάσει τι γεύση έχει ο καφές με ανθρακικό. Τι γεύσή έχει; Χάλια! Το διοξείδιο του άνθρακα διαλύεται στο νερό και δημιουργείται ανθρακικό οξύ που δίνει στο ρόφημα ξινή και πικρή γεύση. Ψάχνοντας μια λύση για να γίνει ο καφές του πιο αφρώδης χωρίς όμως την πίκρα και του Q-grader και τη ξινίλα, δοκίμασε το αδρανές άζωτο. Γιατί; Μα, AST sensory trainer ακριβώς επειδή είναι αδρανές! Δεν αντιδρά με Γιώργου Αλανιάδη το νερό, δε δημιουργεί οξέα και - το καλύτερο; g_alaniadis@hotmail.com Καθυστερεί την οξείδωση του ροφήματος, αποτρέποντας έτσι την αλλοίωση της γεύσης, η οποία στην περίπτωση του nitro είναι πολύ ευχάριστη, με αυξημένη γλυκύτητα και χαμηλή οξύτητα. Ο nitro είναι ένας καφές κρύας εκχύλισης (cold brew) που φυλάσσεται σε ψυχόμενα βαρελά-

126 127 thecofφeemagazine

κια, τα οποία συνδέονται με μία φιάλη που περιέχει αέριο άζωτο υπό πίεση. Το σερβίρισμα γίνεται με τη χρήση μίας συσκευής draught και μίας κάνουλας. Όταν κατεβάζουμε το μοχλό, μια ποσότητα από αέριο άζωτο εγχέεται υπό πίεση στον καφέ λειτουργώντας ως προωθητικό αλλά και ως πυκνωτικό μέσο που προσδίδει στο ρόφημα σώμα. Καθώς ο καφές απελευθερώνεται με πίεση μέσω μιας βαλβίδας με μικροσκοπικές οπές, στο ποτήρι καταλήγει ένα ρόφημα με εντυπωσιακή κρεμώδη υφή και πλούσιο βελούδινο αφρό. Επειδή το άζωτο δεν διαλύεται στο νερό, σχηματίζει μικροφυσαλίδες που επηρεάζουν την υφή του καφέ και δημιουργούν το Guineess effect, το περίφημο κρεμώδες δακτυλίδι αφρού. Καθώς, μάλιστα, διασκορπίζονται μέσα στο ρόφημα, αγγίζουν τη γλώσσα μας σε πολλά διαφορετικά σημεία, αλλάζοντας διαρκώς τη γευστική μας αντίληψη για τον καφέ. φ

Τι είναι ο Nescafé Azera Nitro;

Ο του Γιώργου Μακρόπουλου coffee expert στη Nestlé Professional nestle.gr

Nescafé Azera Nitro είναι ένα καινοτόμο προϊόν που απευθύνεται σε κάθε κατάστημα καφεστίασης ανεξαρτήτως μεγέθους. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται αυστηρά επιλεγμένοι κόκκοι καφέ από φυτείες αειφόρου καλλιέργειας στη Λατινική Αμερική και την Ασία, οι οποίοι έχουν υποβληθεί σε ένα medium προφίλ καβουρδίσματος. Αυτό που διαφοροποιεί τον Nescafé Azera Nitro από κάθε άλλο παγωμένο καφέ είναι η ιδιαίτερη μέθοδος της παρασκευής και του σερβιρίσματος. Είναι ο πρώτος καφές nitro που δεν έχει ως βάση μία εκχύλιση cold brew. Η εκχύλιση του καφέ γίνεται σε πολλά διαδοχικά στάδια, σε κάθε ένα από τα οποία διαφοροποιείται η θερμοκρασία και η πίεση του νερού. Έτσι, επιτυγχάνεται μία πλήρως ελεγχόμενη εκχύλιση -με ιδανική καμπύλη για τον συγκεκριμένο καφέ- που μας επιτρέπει να πάρουμε μόνο εκεί-

να τα γευστικά χαρακτηριστικά που θέλουμε σε κάθε στάδιο του brewing. Με την άμεση ψύξη και αφυδάτωση του καφέ, τα στοιχεία αυτά διατηρούνται αναλλοίωτα και απελευθερώνονται μόλις το ρόφημα έρθει σε επαφή με το οξυγόνο. Για το σερβίρισμα του Nescafé Azera Nitro δεν χρησιμοποιείται φιάλη αζώτου αλλά ένας απλός αεροσυμπιεστής που αξιοποιεί τον αέρα του περιβάλλοντος (ο οποίος περιέχει άζωτο σε ποσοστό 78%). Ετσι, δεν απαιτείται ανακατασκευή του χώρου για την τοποθέτηση της συσκευής. Το αποτέλεσμα που προκύπτει είναι ένας ισορροπημένος γευστικά καφές, με ένα εντυπωσιακό εφέ καταρράκτη κατά το σερβίρισμα που οδηγεί στο σχηματισμό μίας λείας και βελούδινης κρέμας στην επιφάνεια. Μάλιστα, οι μικροσκοπικές φυσαλλίδες που δημιουργούνται αλλάζουν διαρκώς την αίσθηση που αφήνει στο στόμα μας (mouthfeel). φ

Τ roasting

Light Roast Το ελαφριά καβουρδίσματα δίνουν στους κόκκους ένα πολύ ανοιχτό καφέ χρώμα και ξηρή εμφάνιση, καθώς δεν αφήνουν έλαια στην επιφάνειά τους. Οι light roasted καφέδες έχουν συνήθως υψηλή οξύτητα και περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Διακρίνονται για τον έντονο αρωματικό χαρακτήρα τους (με εξαίρεση τους Extra Light καφέδες) -συχνά με νότες φρούτων, τσαγιού και σοκολάτας- τη διακριτική γλυκύτητα και την έλλειψη bitter στοιχείων. Έχουν πολύ λεπτό σώμα.

X-TRA

LIGHT

Medium Roast Τα μεσαία καβουρδίσματα δίνουν στους κόκκους ένα καφέ χρώμα και ξηρή εμφάνιση, καθώς δεν αφήνουν καθόλου έλαια στην επιφάνειά τους. Οι medium roasted καφέδες έχουν πολύ ισορροπημένο προφίλ, με μέτρια οξύτητα και περιεκτικότητα σε καφεΐνη (που προσδίδει διακριτικά bitter στοιχεία) και μέτρια προς υψηλή γλυκύτητα. Έχουν έντονα αρώματα καβουρδισμένων ξηρών καρπών, βανίλιας και βουτύρου, με φρουτώδεις νότες. Έχουν επίσης γεμάτο σώμα.

LIGHT

188-189oC

190-192oC

195-196oC

198-200oC

Light City

Half City

Cinnamon

Ξανθός

φίλτρου

ελληνικός

MEDIUM 205-206oC

205-208oC

209-210oC

210-212oC

New England Ελληνικός

American

City

φίλτρου espresso

ελληνικός

Οι βαθμοί καβουρδίσματος

Ο του Θανάση Νικόλη head roaster και barista trainer στην Kudu Coffee Roasters athanasiosnikolis@gmail.com

128 129 thecofφeemagazine

βαθμός καβουρδίσματος δεν αναφέρεται σε κάποιον μαθηματικό τύπο ούτε καν σε ένα νούμερο από κάποια αριθμητική κλίμακα. Εκφράζει, απλώς το προφίλ που επέλεξε ένας roaster για να καβουρδίσει μία συγκεκριμένη παρτίδα πράσινου καφέ. Κι επειδή το πρώτο που διακρίνει κανείς σε έναν ψημένο κόκκο είναι το χρώμα του, οι βαθμοί καβουρδίσματος κατέληξαν τελικά να ορίζονται με βάση την απόχρωση που παίρνει ο καφές. Τεχνικά, όσο περισσότερη θερμότητα απορροφά ένας κόκκος τόσο πιο πολύ σκουραίνει. Άρα, όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ή και η θερμοκρασία καβουρδίσματος τόσο πιο σκουρόχρωμοι γίνονται οι κόκκοι. Κι αφού η θερμότητα ενεργοποιεί μια σειρά από χημικές αντιδράσεις που καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα του καφέ, κάθε βαθμός καβουρδίσματος υποδηλώνει και ορισμένα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Διεθνώς, αναγνωρίζονται τρεις βασικές κατηγορίες καβουρδίσματος: light (ελαφρύ ή ξανθό),

medium (μεσαίο) και dark roast (βαρύ ή σκούρο). Κάθε μία από αυτές τις κατηγορίες περιλαμβάνει επί μέρους διαβαθμίσεις, οι οποίες είναι ευρύτερα αποδεκτές και κατανοητές από την παγκόσμια κοινότητα του καφέ: Cinnamon και Half City (light roast), American και City (medium roast), Full City και Full City plus (medium dark roast), Viennese ή Vienna, French, Italian (dark roast) και Spanish (very dark roast).

Οι δυο όψεις του νομίσματος... Οι βαθμοί καβουρδίσματος δεν είναι απόλυτοι. Είναι υποκειμενικοί και δίνουν μόνο το γενικό περίγραμμα του γευστικού και αρωματικού προφίλ ενός καφέ. Οι ίδιοι ακριβώς όροι (City, Cinnamon κ.λπ.), σημαίνουν κάτι εντελώς διαφορετικό σε μία χώρα ή σε μία περιοχή απ’ ό,τι σε κάποια άλλη. Γι’ αυτό άλλωστε και οι βαθμοί καβουρδίσματος δεν συνιστούν έναν οικουμενικό κώδικα διαβάθμισης κατανοητό εξίσου από όλους. Η αντίληψη που έχουμε για τα χαρακτη-

Εξέλιξη βασικών μεγεθών

Όσο πιο σκούρο είναι το καβούρδισμα τόσο πιο σκουρόχρωμοι -έως και σχεδόν μαύροι- γίνονται οι κόκκοι. Καθώς μάλιστα παραμένουν αρκετά έλαια στην επιφάνειά τους, αποκτούν μία ελαφριά γυαλιστερή όψη (shinny). Οι medium dark καφέδες είναι αρκετά ισορροπημένοι, με μέτρια οξύτητα και γλυκύτητα, έντονα αρώματα ξηρών καρπών και σοκολάτας και πολύ γεμάτο σώμα. Όσο αυξάνεται όμως ο βαθμός καβουρδίσματος, η γεύση και το σώμα αδειάζουν, η οξύτητα και η περιεκτικότητα σε καφεΐνη περιορίζονται, η αρωματική ένταση υποχωρεί και η γλυκύτητα γίνεται πιο διακριτική. Στα πολύ σκουρόχρωμα καβουρδίσματα κυριαρχεί η αίσθηση του καμένου, ενώ τα αρώματα είναι πολύ αδύναμα και το σώμα σχεδόν υδαρές.

MEDIUM

DARK

ΕΝΤΑΣΗ

Dark Roast

ΟΞΥΤΗΤΑ ΑΡΩΜΑ - ΓΕΥΣΗ ΣΩΜΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΑΥΣΗΣ LIGHT

DARK

VERY

DARK

210-213oC

212-213oC

214-215oC

215-216oC

215-217oC

216-217oC

217-218oC

220-230oC

Σκούρος

Full City

Full City+

Vienna

Μαύρος

French

Italian

Spanish

τούρκικος ελληνικός

espresso

αραβικός ελληνικός

espresso

espresso ναπολιτάνα

ναπολιτάνα

Πειραματικό καβούρδισμα του ίδιου ακριβώς καφέ σε τρία διαφορετικά μοντέλα Giesen: W01 - W06 - W15 Για να επιβεβαιώσουμε πόσο σχετικοί είναι οι βαθμοί καβουρδίσματος, ψήσαμε τον ίδιο καφέ (Kenya SL 28, G μέγεθος κόκκου 17-18 screen size) σε τρία διαφορετκά 200 F E roaster του οίκου Giesen. Ο ίδιος βαθμός καβουρδίσμαD 180 C τος επιτεύχθηκε σε άλλο χρόνο και θερμοκρασία σε B A κάθε μηχάνημα, εξαιτίας των διαφορετικών χαρακτηρι160 στικών που διακρίνει κάθε μοντέλο. Από τον μέσο όρο 140 των παρατηρήσεών μας προκύπτουν τα εξής δεδομένα: A. Half city (175-190oC) | grassy, υψηλή οξύτητα, 120 αδύναμο άρωμα, χαμηλή γλυκύτητα, πολύ λεπτό σώμα 100 Β. Cinnamon (178-196oC) | όξινος, με μεγάλη αρωματι80 κή ένταση, λίγο γλυκός, λεπτό σώμα C. City (181-210oC) | μέτρια οξύτητα, έντονα αρώματα, 0 1’ 2’ 3’ 4’ 5’ 6’ 7’ 8’ 9’ 10’ μέτρια προς καλή γλυκύτητα, έντονο σώμα ΧΡΟΝΟΣ (ΛΕΠΤΑ) D. Full City (186-212oC) | μέτρια οξύτητα, έντονο άρωμα, μέτρια προς καλή γλυκύτητα, πολύ έντονο σώμα E. Full City+ (190-214oC) | μέτρια προς χαμηλή οξύτητα, έντονο άρωμα, μέτρια γλυκύτητα, πολύ έντονο σώμα G. Vienna (192-216oC) | χαμηλή οξύτητα, μέτριας έντασης άρωμα, μέτρια γλυκύτητα, έντονο σώμα Η. Italian (193-217oC) | χαμηλή οξύτητα, αδύναμα αρώματα, χαμηλή γλυκύτητα, λεπτό σώμα φ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΟΚΚΟΥ

220

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΟC

ριστικά που προσδίδει στον καφέ κάθε βαθμός καβουρδίσματος (άρα για τη γεύση και το άρωμά του) εξαρτάται από τον τόπο όπου ζούμε, τη γευστική κουλτούρα, τις συνήθειές μας, τις εμπειρίες μας. Εάν για παράδειγμα ένας Ιταλός δοκιμάσει κάποιο extreme light roast ίσως να το περάσει για ξίδι για τη σαλάτα του. Και ενδεχομένως, όχι άδικα. Από την άλλη, ακόμη κι αν ένας roaster μας δώσει αναλυτικά όλες τις λεπτομέρειες για τη διαδικασία που ακολούθησε με τον καφέ του, είναι αδύνατον να την επαναλάβουμε με ακρίβεια, διότι δεν έχουμε τα ίδια μηχανήματα, δεν ξέρουμε με πόσες στροφές περιστρέφεται το τύμπανο ούτε πόσο ψηλά βρίσκεται η καμινάδα, δεν γνωρίζουμε τη σκληρότητα ή την υγρασία που είχε ο καφές του κ.ο.κ. Έστω κι έτσι, όμως, ακόμη κι αν διαφέρει ο τρόπος με τον οποίο τους αντιλαμβανόμαστε, οι βαθμοί καβουρδίσματος εκφράζουν τη φιλοσοφία και τις αξίες ενός roaster. Eίναι σαν τα νομίσματα: όποια όψη κι αν δούμε, αντιπροσωπεύουν πάντα την ίδια αξία.

Ευχαριστούμε την Κudu Coffee Roasters για τα sample roastings και τον Νίκο Ψωμά για τη βοήθειά του ως προς τους βαθμούς καβουρδίσματος του παραδοσιακού ελληνικού καφέ.

Τ roasting

Espresso από τον τόπο σου! Γιατί να συνεργαστείς με έναν Έλληνα coffee roaster; Γιατί ξαφνικά παντού στην Ελλάδα όλοι άρχισαν να ψήνουν espresso; Μα προφανώς επειδή υπάρχει μεγάλη ζήτηση στην αγορά της καφεστίασης! Δεν είναι κάποιο καπρίτσιο. Είναι η οικονομία ηλίθιε, όπως θα έλεγε ο Μπιλ Κλίντον.* *It’s the economy stupid. Φράση που χρησιμοποίησε ο Μπιλ Κλίντον στην εκστρατεία του για τις προεδρικές εκλογές το 1992.

τη διάρκεια των τελευταίων δέκα χρόνων, δημιουργήθηκαν στην Αττική, τη Θεσσαλονίκη και την περιφέρεια δεκάδες νέες επιχειρήσεις επεξεργασίας καφέ, ενώ αρκετά παραδοσιακά καφεκοπτεία εξελίχθηκαν σε σύγχρονα roasteries, δίνοντας έμφαση στην παραγωγή του espresso. Παρότι αρχικά ο μέσος καταναλωτής αντιμετώπισε μάλλον με δυσπιστία αυτές τις νέες προσπάθειες, ο ελληνικός espresso κατόρθωσε σταδιακά να κερδίσει την εμπιστοσύνη του αγοραστικού κοινού και των επιχειρηματιών της καφεστίασης. Και όχι άδικα! Το επίπεδο τεχνογνωσίας των roaster -και γενικότερα των επαγγελματιών του καφέ- στην Ελλάδα είναι από τα υψηλότερα στην Ευρώπη. Οι περισσότερες μονάδες μεταποίησης διαθέτουν υλικοτεχνικές υποδομές τελευταίας τεχνολογίας και εφαρμόζουν αυστηρές διαδικασίες ελέγχου ποιότητας, ενώ επενδύουν διαρκώς στην έρευνα, τον πειραματισμό και τη διασφάλιση της ποιότητας παραγωγής. Οι Έλληνες του roast master roaster και οι Q-grader ταξιδεύουν τακτικά Παναγιώτη Ματζιούνη στις καφεπαραγωγές χώρες σε αναζήτηση ιδρυτή της Roasters Kolektiva και νικητή νέων προμηθευτών πράσινου καφέ, συμμετέτου 1ου πανελλήνιου χουν σε εκπαιδευτικά προγράμματα και γευστιπρωταθλήματος roasting κές δοκιμές και φροντίζουν να επικοινωνούν στους πελάτες τους τις εμπειρίες που αποκοroasters-kolektiva.com μίζουν από τη στενή διασύνδεσή τους με την παγκόσμια κοινότητα του καφέ. Εάν, λοιπόν, αναρωτιέστε γιατί όλοι ξαφνικά στην Ελλάδα

130 131 thecofφeemagazine

άρχισαν να ψήνουν espresso, η απάντηση είναι εξαιρετικά απλή: επειδή υπάρχει ζήτηση! Μέσα από τη συνεργασία τους με μία ελληνική -πολύ περισσότερο δε με μία τοπική- επιχείρηση επεξεργασίας καφέ, ο ιδιοκτήτης ενός καταστήματος καφεστίασης ή bakery cafe εξασφαλίζει μία σειρά από πλεονεκτήματα: 1. Προμηθεύεται (ή δημιουργεί) ένα espresso blend που ανταποκρίνεται στα γευστικά κριτήρια του κοινού στο οποίο απευθύνεται. Εάν και όποτε θέλει μπορεί μάλιστα να το εξελίξει. 2. Μπορεί ανά πάσα στιγμή να ελέγξει την ποιότητα του καφέ εκεί που ψήνεται και συσκευάζεται. 3. Διαφοροποιείται από τον ανταγωνισμό. 4. Συνδέει την επιχείρησή του με ένα προϊόν που μεταποιείται στον τόπο του, κάτι που εκτιμούν ιδιαίτερα οι επισκέπτες από το εξωτερικό. 5. Αποκτά προσωπική επαφή με τον ψήστη και εκπαιδεύεται αποτελεσματικά πάνω στην ιδανική αξιοποίηση του προϊόντος. φ

O Rob Hoos είναι ανεξάρτητος εκπαιδευτής και σύμβουλος roasting στο Πόρτλαντ

Θα ψήνουμε μόνο ό,τι μας αρέσει;

Σ του AST barista trainer και coffee roaster Γιώργου Σπιθάκη συνιδιοκτήτη του Crop Roastery Brewery crop.coffee

το περσινό Roaster’s Camp, στην Πολωνία, είχα την ευκαιρία να συναντήσω τον Rob Hoos, ίσως τον κορυφαίο εκπρόσωπο της νέας γενιάς των Αμερικανών roaster και συγγραφέα του βιβλίου Modulating the flavor profile of coffee. Συζητώντας μαζί του, με ξάφνιασε λέγοντας ότι έχει επιλέξει ένα πολύ πιο σκούρο προφίλ καβουρδίσματος από αυτό που προτιμά ο ίδιος για τον καφέ μίας εταιρείας με την οποία συνεργάζεται. Παραδέχτηκε, μάλιστα, ότι ένιωθε πολύ ωραία επειδή κατάφερε να δημιουργήσει έναν καφέ που ικανοποιεί απόλυτα τους πελάτες του παρότι δεν αρέσει στον ίδιο. Κι έτσι, ο Rob επιβεβαίωσε αυτό που πάντα σκεφτόμουν έστω σιωπηρά: εάν καβούρδιζα τον καφέ όπως ακριβώς μου αρέσει να τον πίνω εγώ, θα είχα μείνει άνεργος... Για να πετύχουμε καταναλώσεις, πρέπει να γνωρίζουμε τι αρέσει στο κοινό στο οποίο απευθυ-

νόμαστε. Θα επιλέξουμε, λοιπόν, ένα προφίλ καβουρδίσματος που θα ικανοποιεί τα γευστικά του κριτήρια, λαμβάνοντας βέβαια υπόψη μας τα χαρακτηριστικά του πράσινου καφέ που θα χρησιμοποιήσουμε: την υγρασία, την πυκνότητα, τον όγκο, το μέγεθος και τη φρεσκάδα του. Μέσα από sample roasting, θα εντοπίσουμε πότε και που θα γυρίσει η καμπύλη του καφέ (Turning Point), πότε εμφανίζεται και πόσο μεγάλη θα είναι η ROR (Rate Of Rise), πότε θα αλλάξει το χρώμα των κόκκων, πότε και με πόση δύναμη θα έρθει το πρώτο κρακ και πόσο χρόνο θέλουμε για να επιμηκύνουμε το καβούρδισμα από το σκάσιμο και μετά (Development Time) για να πετύχουμε τη θερμοκρασία και το χρώμα που θέλουμε. Καταγράφοντας όλες αυτές τις παρατηρήσεις, θα δημιουργήσουμε ένα πλάνο που θα πρέπει να τηρούμε σε κάθε καβούρδισμα, ώστε να έχουμε πάντα το ίδιο σταθερό αποτέλεσμα. φ

Τ καινοτομία

Easy Serving Coffee Το καινοτόμο σύστημα ESC (Easy Serving Coffee) περιλαμβάνει μία ατομική μερίδα 8 γρ. καφέ, προσυσκευασμένη σε ένα χάρτινο φίλτρο που παραπέμπει οπτικά σε φακελάκι τσαγιού. Χάρη στους πτυσσόμενους βραχίονες που διαθέτει, το φίλτρο τοποθετείται με απόλυτη σταθερότητα στο χείλος κάθε φλιτζανιού ή ποτηριού. Ρίχνοντας πάνω στο φίλτρο ζεστό νερό (92-96οC), ξεκινά η διαδικασία της εκχύλισης, η οποία ολοκληρώνεται μέσα σε διάστημα

Σύστημα hand brewing σε μέγεθος τσέπης!

3 λεπτών. Κάθε ατομικό φίλτρο τοποθετείται σε αυτόνομη συσκευασία από ανακυκλωμένο χαρτί. Τα cafe, τα ξενοδοχεία και τα καταστήματα λιανικής μπορούν να τοποθετήσουν σε περίοπτη θέση το ειδικό display box των 30 τεμαχίων. Μάλιστα, σε κάθε ατομική συσκευασία μπορεί να

για τον οποίο προορίζεται ο καφές.

Το Easy Serving Coffee είναι μία ατομική συσκευασία 8 γρ. καφέ που περιλαμβάνει και το χάρτινο φίλτρο. Το μόνο που απαιτείται είναι η προσθήκη ζεστού νερού και η αναμονή για τρία λεπτά.

ΒΑΡΟΣ: 8 gr

επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας

αναγραφεί το όνομα της επιχείρη-

8,5 cm

σης ή του πελάτη του ξενοδοχείου

8,5 cm

7 cm ΚΛΕΙΣΤΟ ΦΑΚΕΛΑΚΙ

12 cm ΑΝΟΙΧΤΟ ΦΑΚΕΛΑΚΙ Παραγωγή & Διάθεση: Semprevivo / Π. Γερούσης & Σία ΟΕ Τ: 2310 569490 | semprevivo.gr

132 133 thecofφeemagazine

άρη στον ειδικό σχεδιασμό και το μικρό του μέγεθος, το ESC επιτρέπει την εύκολη και γρήγορη παρασκευή μιας κούπας καφέ οπουδήποτε. «Κάποιοι ορειβατικοί σύλλογοι μάς έχουν στείλει φωτογραφίες του ESC από τον Όλυμπο, ενώ πέρυσι έφτασε μαζί με την ελληνική αποστολή κυριολεκτικά ως την κορυφή του κόσμου: το Έβερεστ», τονίζει ο Πέτρος Γερούσης, 45. Η Semprevivo, η επιχείρηση επεξεργασίας καφέ που διευθύνει, συνεχίζει μία οικογενειακή παράδοση που χρονολογείται από το 1897. Στις εγκαταστάσεις της, στη Θεσσαλονίκη, καβουρδίζονται οι washed και natural καφέδες Arabica από πιστοποιημένες βιολογικές φάρμες στη Βραζιλία, το Περού, την Παπούα Νέα Γουινέα και την Ινδία

που συνθέτουν το blend του ESC. Έπειτα, ο καφές αλέθεται, μεριδοποιείται και συσκευάζεται με το χέρι σε ειδικά χάρτινα φίλτρα με microns που εξασφαλίζουν τη σωστή ροή του καφέ κατά την εκχύλιση. Οι κολλήσεις του φίλτρου γίνονται με θερμική πίεση, χωρίς κόλλα, για να μην επηρεάζονται τα αρώματα του καφέ. «Τα φίλτρα αυτά χρησιμοποιούνται στην Ασία εδώ και 10-15 χρόνια. Με εξαίρεση όμως τη Βρετανία, είμαστε οι πρώτοι που τα λανσάρουμε στην Ευρώπη», λέει ο Π. Γερούσης. Οι συσκευασίες έχουν σχεδιαστεί από το Monoscopic Creative Studio, ενώ τυπώνονται στο τυπογραφείο Κουβαρά, σε μία μηχανή του 1964, ώστε να έχουν τη vintage αίσθηση από τα μπουκώματα και τα ξεθωριάσματα του μελανιού».

Ιδανική λύση για ξενοδοχεία και take away cafe «Το ESC σχεδιάστηκε αρχικά για τα ξενοδοχεία που ήθελαν να αναβαθμίσουν τις παροχές του πρωινού τους, οργανώνοντας healthy corners με βιολογικά προϊόντα ή τρόφιμα με χαμηλά λιπαρά κ.λπ. Ωστόσο, ελάχιστοι ξενοδόχοι ήταν πρόθυμοι να υιοθετήσουν κάποια από τις κλασικές αλλά χρονοβόρες και απαιτητικές μεθόδους hand brewing. Το ESC περιλαμβάνει έναν βιολογικό καφέ υψηλής ποιότητας ήδη μεριδοποιημένο και συσκευασμένο σε φίλτρο, ώστε το ρόφημα να παρασκευάζεται εύκολα και γρήγορα ακόμα και από τον ίδιο τον πελάτη», εξηγεί ο Π. Γερούσης. «Το ESC έχει τοποθετηθεί σε πολλές μονάδες φιλοξενίας, με πολύ θετικά αποτελέσματα. Μάλιστα, έχουν δείξει ενδιαφέρον για να το προμηθευτούν αρκετοί επισκέπτες αυτών των ξενοδοχείων από την Αυστραλία, την Ολλανδία, τη Γερμανία και το Βέλγιο που το δοκίμασαν στην πράξη. Ήδη εξάγεται στη Ρουμανία ενώ βρισκόμαστε σε συζητήσεις με μια αλυσίδα 18 ξενοδοχείων στο Παρίσι. Τον τελευταίο καιρό, όμως, υπάρχει ζωηρό ενδιαφέρον και από cafe που εξυπηρετούν κυρίως παραγγελίες take away, καθώς τους εξασφαλίζει γρήγορες και σταθερές παρασκευές, αλλά και από καταστήματα delicatessen με βιολογικά είδη διατροφής». φ

Θ International Coffee Agreement

GONE with the WIND Ο Νίκος Δελλατόλας εντοπίζει το πλήγμα που προκαλεί στις σχέσεις της Δύσης με τις καφεπαραγωγές χώρες η αιφνιδιαστική αποχώρηση των ΗΠΑ από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Καφέ και το Διεθνές Σύμφωνο για τον Καφέ. εικονογράφηση: Christian Hovden Bloom

100 101 thecofφeemagazine

υνεχίζοντας την πολιτική αποδέσμευσης της αμερικανικής διπλωματίας από διακρατικές συμφωνίες και διεθνείς οργανώσεις, η κυβέρνηση Τραμπ ανακοίνωσε αιφνιδιαστικά τον Ιούνιο την αποχώρηση των ΗΠΑ από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Καφέ (ICO) και το Διεθνές Σύμφωνο για τον Καφέ (ICA). «Σήμερα, είναι περισσότερο αναγκαίο από ποτέ να απαντάμε συλλογικά στις πολύπλοκες προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο κλάδος του καφέ. Είναι, λοιπόν, λυπηρό ότι οι ΗΠΑ αποσύρονται από ένα Σύμφωνο που αναζητά συλλογικές λύσεις για έναν λιγότερο ασταθή τρόπο λειτουργίας της διεθνούς αγοράς, ενώ παράλληλα προωθεί στρατηγικές για τη βιώσιμη ανάπτυξη των καφεπαραγωγών περιοχών και τις ανθρώπινες συνθήκες διαβίωσης στις χώρες αυτές», τόνισε ο εκτελεστικός διευθυντής του ICO, Jose Sette. Το Σύμφωνο είναι μία διακρατική συμφωνία μεταξύ του συνόλου σχεδόν των καφεπαραγωγών χωρών και των κρατών που εισάγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες πράσινου καφέ και αντιπρο-

σωπεύουν το 83% της παγκόσμιας κατανάλωσης. Υπογράφτηκε το 1962 με πρωτοβουλία της αμερικανικής κυβέρνησης, σε μία προσπάθεια να περιορίσει τα ερείσματα της Σοβιετικής Ένωσης στη Λατινική Αμερική. Όπως είχε τονίσει ο εμπνευστής του Συμφώνου, Τζόν Κένεντυ, «εάν δεν πετύχουμε μία συμφωνία στο θέμα του καφέ, θα βρεθούμε μπροστά σε μία εξαιρετικά δύσκολη κατάσταση στις καφεπαραγωγές χώρες, αφού όποιος θέλει θα μπορεί να εκμεταλλευτεί την κατάσταση για να απειλήσει την ασφάλεια ολόκληρου του δυτικού ημισφαιρίου». Μέχρι το 1989, το Διεθνές Σύμφωνο καθόριζε τις εξαγωγικές ποσοστώσεις και την τιμή πώλησης του πράσινου καφέ για κάθε παραγωγό χώρα. Μάλιστα, το 1963 ιδρύθηκε ο ICO για να εποπτεύσει την εφαρμογή της συμφωνίας. Με το τέλος, όμως, του Ψυχρού Πολέμου οι ΗΠΑ υπονόμευσαν τις συνομιλίες για την ανανέωση του Συμφώνου. Καθώς η συμφωνία πάγωσε για τα επόμενα πέντε χρόνια, οι μεγαλύτεροι εισαγωγείς πράσινου καφέ έκλεισαν

Θ International Coffee Agreement Οι ΗΠΑ επιστρέφουν ως πλήρες μέλος στο Διεθνές Σύμφωνο για τον Καφέ, σε μία προσπάθεια της κυβέρνησης Μπους να αυξήσει την αμερικανική επιρροή στη Λατινική Αμερική. Είναι μία περίοδος που οι σοσιαλιστές έχουν κερδίσει την εξουσία σε πολλές χώρες.

Με το τέλος του Ψυχρού Πολέμου και της σοβιετικής απειλής, η κυβέρνηση Ρήγκαν μπλοκάρει την ανανέωση του Διεθνούς Συμφώνου. Στην πενταετία που ακολουθεί, το Σύμφωνο παύει πλέον να ρυθμίζει τις τιμές και τις ποσοστώσεις των εξαγωγών καφέ.

Καθώς στην Ευρώπη μαίνεται ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος, υπογράφεται με πρωτοβουλία του προέδρου Ρούσβελτ το Παναμερικανικό Σύμφωνο για τον Καφέ. Οι ΗΠΑ προλαβαίνουν έτσι τη ναζιστική Γερμανία και αγοράζουν το σύνολο της παραγωγής στη Λ. Αμερική.

1940

1962

1989

Υπογράφεται το Διεθνές Σύμφωνο για τον Καφέ, το οποίο καθορίζει τις τιμές πώλησης και τον όγκο των εξαγωγών για κάθε χώρα. Ήταν μία πρωτοβουλία του προέδρου Κένεντυ για να περιορίσει την επιρροή της Σοβιετικής Ένωσης στις καφεπαραγωγές χώρες.

1993

2005

Με απόφαση του προέδρου Κλίντον, οι ΗΠΑ αποχωρούν από το Διεθνές Σύμφωνο, καταγγέλοντας την προσπάθεια των καφεπαραγωγών χωρών να αυξήσουν τις τιμές, μέσω της απόστυρσης ποσοστού 20% από τις προβλεπόμενες εξαγωγές. 1989-1993 COFFEE CRISIS

1998-2002 COFFEE CRISIS

INTERNATIONAL COFFEE AGREEMENT TIMELINE οριζόντιες συμφωνίες με τους κυριότερους παραγωγούς, ανεξάρτητες από τη διεθνή διακύμανση της τιμής του καφέ. Επιπλέον, η άρση των περιορισμών ως προς την επένδυση ξένων κεφαλαίων στις παραγωγές χώρες, επέτρεψε σε αρκετά κερδοσκοπικά funds να αυξήσουν την επιρροή τους στη διεθνή αγορά του καφέ. Η απελευθέρωση των τιμών οδήγησε σε μία πρωτοφανή στα διεθνή χρονικά κρίση: μέσα σε μόλις πέντε χρόνια, μεταξύ 1989-1993, η μέση τιμή πώλησης του πράσινου καφέ υποχώρησε από τα 1,34 δολάρια στα 0,77 δολάρια το κιλό. Μία δεύτερη, ακόμη βαθύτερη κρίση, ξέσπασε την περίοδο 1998-2002, μετά την άνοδο της ζήτησης για τον specialty coffee στις ΗΠΑ, η οποία κλόνισε τις ισορροπίες που υπήρχαν στο παγκόσμιο εμπόριο και έδωσε ακόμα μεγαλύτερο βάρος στις απευθείας διαπραγματεύσεις μεταξύ παραγωγών και εισαγωγέων.

Το Διεθνές Σύμφωνο Καφέ κατόρθωσε να ενισχύσει το ρόλο των παραγωγών στην παγκόσμια βιομηχανία του καφέ και να συστήσει το δόγμα fairtrade. 136 137 thecofφeemagazine

Ένα συμβολικό πλήγμα... «Το Σύμφωνο δεν καθορίζει τιμές και ο ICO δεν εφαρμόζει πολιτικές. Γι’ αυτό και η αποχώρηση των ΗΠΑ δεν αναμένεται να επηρεάσει την παγκόσμια αγορά καφέ», τονίζει σε αποκλειστική της δήλωση προς το περιοδικό η Maja Kocijancic, εκπρόσωπος Τύπου της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για τις Εξωτερικές Υποθέσεις. Ακόμη κι έτσι, με την απόφασή της η κυβέρνηση Μπους στερεί από τον ICO ετήσια έσοδα ύψους σχεδόν 1 εκατ. ευρώ που θα κατευθύνονταν στην έρευνα. Κυρίως, όμως, κατορθώνει ένα -συμβολικό έστω- πλήγμα στις σχέσεις ανάμεσα στις καφεπαραγωγές χώρες και τις ώριμες δυτικές αγορές, υπονομεύοντας ένα Σύμφωνο που ήδη από το 1987 λειτουργεί ως όχημα για την ενίσχυση της αειφόρου ανάπτυξης και τη βελτίωση της ποιότητας ζωής των καλλιεργητών. Όπως αναφέρεται στο κείμενο που υπογράφτηκε κατά την τελευταία επικαιροποίηση της συμφωνίας, το 2007, «στόχος είναι η οικονομική και κοινωνική ανάπτυξη των παραγωγών χωρών με προστασία της αειφορίας και της βιοποικιλότητας και η εμπέδωση μίας λογικής ισορροπίας στα προνόμια μεταξύ των καφεπαραγωγών και των καταναλωτικών χωρών». Έννοιες που φαίνεται να προκαλούν αλλεργία στον Λευκό Οίκο του Ντόναλντ Τραμπ... φ

“

Συνεχίζοντας την πολιτική της αμερικανικής αποδέσμευσης από συμφωνίες διακρατικού χαρακτήρα, η κυβέρνηση Τραμπ ανακοινώνει την αποχώρηση των ΗΠΑ από το Διεθνές Σύμφωνο και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Καφέ.

2007

2018

Το Διεθνές Σύμφωνο ενσωματώνει στους σκοπούς του την προώθηση της βιώσιμης ανάπυξης και της αειφορίας και υιοθετεί τις δράσεις του ΟΗΕ και του γενικού γραμματέα του, Κόφι Άναν, για την ανάσχεση της κλιματικής αλλαγής.

STATEMENTS Maja Kocijancic εκπρόσωπος Τύπου της Κομισιόν για τις Εξωτερικές Υποθέσεις

“

Λυπούμαστε για την απόφαση των ΗΠΑ να αποχωρήσουν από τον ICO. Η Ευρωπαϊκή Ένωση θα συνεχίσει να υποστηρίζει τον ICO όπως το έπραξε όλα τα προηγούμενα χρόνια, συμπεριλαμβανομένης της οικονομικής στήριξης ύψους 1,1 εκατ. ευρώ που προσφέρει ετησίως. Η απόφαση των ΗΠΑ θα έχει αντίκτυπο στη θεσμική οργάνωση του ICO, δεν αναμένουμε όμως να επηρεάσει την παγκόσμια αγορά καφέ, καθώς ο Οργανισμός δεν καθορίζει τιμές ούτε εφαρμόζει πολιτικές.

Γιάννης Αποστολόπουλος αναπληρωτής εκτελεστικός διευθυντής του Specialty Coffee Association

Nikos Filippis, Authorised SCA Trainer

“

Μας λυπεί η απόφαση των ΗΠΑ να αποχωρήσουν από τον ICO. Δεν έχουμε κατανοήσει με σαφήνεια τους λόγους που οδήγησαν σε αυτή την απόφαση ούτε γνωρίζουμε αυτή τη στιγμή ποιες μπορεί να είναι οι συνέπειες στην αμερικανική αγορά του καφέ. Σε κάθε περίπτωση, δεσμευόμαστε ότι θα συνεχίσουμε να υποστηρίζουμε τον ICO και τη διεθνή κοινότητα του καφέ.

e-mail: nikosfilippis@hotmail.com / filippis@haskos.com www.nikosfilippis.gr | Facebook: Nikos Filippis τηλέφωνο: 6932632056

O origins / αιθιοπία

Yirgacheffe - Sidamo - Guji

Τα διαμάντια της Αιθιοπίας Χάρη στον πολύ φινετσάτο και ιδιαίτερα σύνθετο αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα του, ο καφές από τα ανατολικά υψίπεδα της Αιθιοπίας έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής στις ώριμες δυτικές αγορές, κυρίως μεταξύ όσων ασπάζονται την κουλτούρα του specialty coffee. επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας

ια τους απανταχού coffee lover και τους επαγγελματίες που διακονούν τις αξίες του specialty coffee, το Yirgacheffe, το Sidamo και το Guji αποτελούν ήδη από την αυγή της νέας χιλιετίας την καφεπαραγωγό Γη της Επαγγελίας. Η προσέλκυση σημαντικών ξένων επενδυτών και μεγάλων εισαγωγέων από τις ώριμες δυτικές αγορές, η εφαρμογή νέων καλλιεργητικών μεθόδων και τεχνικών επεξεργασίας και η προβολή που αποκόμμισαν οι καφέδες της περιοχής μέσω των διαγωνισμών για τους barista, ανέδειξαν τις τρεις καφεπαραγωγές ζώνες της Νοτιοανατολικής Αιθιοπίας μεταξύ των κορυφαίων στον κόσμο. Χάρη στη δημοφιλία τους, μάλιστα, κατόρθωσαν ουσιαστικά να αναθερμάνουν το ενδιαφέρον της διεθνούς αγοράς συνολικά για τον καφέ από την Αιθιοπία. Ανέκαθεν, οι πράσινοι κόκκοι από το Sidamo, το Yirgacheffe, το Guji (ή αλλιώς Bale) και την ευρύτερη περιοχή των Ανατολικών Υψιπέδων, χαρακτηρίζονταν για την πολύ υψηλή ποιότητα και τον μοναδικό αρωματικό χαρακτήρα τους. Πλέον, οι τιμές τους είναι από τις υψηλότερες στη διεθνή αγορά, καθώς ο όγκος παρα-

138 139 thecofφeemagazine

γωγής δεν μπορεί να ανταποκριθεί στην πολύ υψηλή ζήτηση που καταγράφεται κυρίως στη Βόρεια Αμερική και την Ανατολική Ασία. Χάρη στον ιδιαίτερα σύνθετο και έντονο αρωματικό χαρακτήρα τους, τη μεγάλη πολυπλοκότητα που δίνουν στο φλιτζάνι -ειδικά σε παρασκευές hand brew- και τη φινέτσα τους που θυμίζει συχνά εκλεκτό τσάι, οι καφέδες από τη Νοτιοανατολική Αιθιοπία έγιναν εξαιρετικά δημοφιλείς μεταξύ των roaster, των επαγγελματιών αλλά και των home barista που ασπάζονται την κουλτούρα του πάλαι ποτέ Τρίτου Κύματος. Το Yirgacheffe, η γη της φυλής Gedeo, στα ανατολικά της λίμνης Chamo, βρέθηκε ήδη από τα τέλη της δεκαετίας του ‘90 στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος των ξένων επενδυτών, οι οποίοι οργάνωσαν την καλλιέργεια που ως τότε γινόταν σε μικρές οικογενειακές μερίδες -τα περίφημα coffee gardensκαι εισήγαγαν τη washed διαδικασία για να δώσουν στον καφέ τους μεγαλύτερη ένταση και πολυπλοκότητα. Η ίδια στρατηγική ακολουθήθηκε λίγο αργότερα στο Sidamo -τη γη της φυλής Sidama- και εσχάτως στο Δυτικό Guji όπου επίσης ζει η φυλή Gedeo.

20 17 SIDAMO

GUJI

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΦΕ

YIRGACHEFFE

coffee gardens αποψίλωση δασών

εξαιρετική πολύ καλή αρκετά καλή μέτρια αποδεκτή τάση αναβάθμισης τάση υποβάθμισης

2099 SIDAMO

YIRGACHEFFE

GUJI

Η ποιότητα του καφέ σήμερα και το έτος 2099 σε Yirgacheffe-Sidamo-Guji SCIP Fund, 2017

Φρουτώδη αρώματα, γλυκιά γεύση Τα καφεόδεντρα στα Ανατολικά Υψίπεδα βρίσκονται σε υψόμετρο 1.750 - 2.300 και οι καλλιέργειες προστατεύονται από πυκνά αιωνόβια δάση. Ο καφές που προκύπτει χαρακτηρίζεται για τα έντονα κυρίως φρουτώδη (πορτοκάλι, κίτρο, κεράσι, φράουλα, βερίκοκο, πεπόνι) και ανθικά αρώματα (γιασεμί), τη γλυκιά γεύση με νότες σοκολάτας γάλακτος και καραμέλας, το μεταξένιο σώμα και την πιο ισορροπημένη οξύτητα σε σχέση με καφέδες από άλλες περιοχές της Αιθιοπίας. Οι μοναδικές απειλές για τον εξαιρετικό αυτό καφέ είναι η άνοδος της θερμοκρασίας και η αποψίλωση των δασών που γίνεται τα τελευταία χρόνια με εντατικούς ρυθμούς. Εάν δεν επιβραδυνθεί η κλιματική αλλαγή, οι Βρετανοί επιστήμονες που έχουν εκπονήσει εκτεταμένες μελέτες την τελευταία διετία μέσω του προγράμματος SCIP Fund, εκτιμούν ότι ως το τέλος του αιώνα μόνο ορισμένες περιοχές στο Sidamo και κυρίως στο Yirgacheffe θα εξακολουθήσουν να δίνουν καφέδες εξαιρετικής ποιότητας, ενώ το Guji απειλείται να σβηστεί από την ατζέντα των εμπόρων specialty coffee. φ

Επαγγελματικές λύσεις στο κρασί!

Δημιουργία Wine List Εκπαίδευση προσωπικού Οργάνωση γευσιγνωσιών Διαχείριση Social Media

www.winetuned.com info@winetuned.com

S Τ mixers

Η γοητεία των φυσαλίδων Τα ανθρακούχα mixer προσφέρουν στα cocktail γευστική ένταση, μεγαλύτερη διάρκεια και μία αίσθηση φρεσκάδας που εκτιμά ο σύγχρονος καταναλωτής. Σημασία, βέβαια, έχει η διαδικασία ανθράκωσης και η ποιότητα των πρώτων υλών που περιέχουν.

το μακρινό 1787, ο Joseph Priestley προχώρησε σε μία ανακάλυψη που έμελλε να αλλάξει για πάντα τις καταναλωτικές συνήθειες ολόκληρου του πλανήτη. Γιατί αυτό που ανακάλυψε ο φιλελεύθερος Άγγλος θεολόγος, φυσικός και χημικός δεν ήταν άλλο από το ανθρακούχο νερό, από το οποίο προέκυψαν η club soda, το tonic water και τα αναψυκτικά. Δηλαδή, όλα όσα -κάτω από τον όρο mixers- χρησιμοποιούνται επί έναν και πλέον αιώνα από τους bartender για την παρασκευή των cocktail. Αυτό που έκανε ο Priestley ήταν να παρατηρήσει τη συμπεριφορά του φυσικά ανθρακούχου μεταλλικού νερού που ανάβλυζε από πηγές σε ηφαιστειογενείς περιοχές, με υπέδαφος πλούσιο σε διοξείδιο του άνθρακα. Έτσι, κατάλαβε ότι αυτό που δημιουργεί τις μικροσκοπικές φυσαλίδες είναι η πίεση που ασκείται στο νερό και το υποχρεώνει να ανέβει ταχύτατα στην επιφάνεια από μεγάλα βάθη. Καθώς περνά ανάμεσα από στρώματα αερίων και μαγματικών μεταλλικών στοιχείων, το νερό εμπλουτίζεται με διάφορα ιχνοστοιχεία που το καθιστούν χωνευτικό, θεραπευτικό κ.ο.κ. Χάρη στην πατέντα του Priestley, η φυσική αυτή διαδικασία αναπαράγεται έκτοτε σε βιομηχανικό επίπεδο μέσα από την ανάμειξη του νερού με το ανθρακικό νάτριο, τη γνωστή μας μαγειριτου bartender κή σόδα. Δεν είναι όμως όλα τα ανθρακούχα James Καντιμοίρη ιδιοκτήτη της εταιρείας mixer ίδια ως προς τη σύνθεση και την αλληBarevolution και λεπίδρασή τους με το αλκοόλ. Στην περίπτωση συμβούλου επιχειρήσεων της club soda -ή soda water- στη διαδικασία διοξείδωσης προστίθενται διάφορα μέταλλα ή barevolution.gr άλατα (όπως αναγράφονται στην ετικέτα της φιάλης) που της προσδίδουν μία ιδιαίτερη, πιο έντονη γεύση σε σχέση με το ανθρακούχο νερό. Το tonic water, από την άλλη, είναι ενα ανθρακούχο μείγμα απο νερό και τεχνητό ή φυσικό διοξείδιο του άνθρακα, μαζί με λεμόνι, λάιμ,

140 141 thecofφeemagazine

γλυκαντικές ουσίες και κινίνη, ένα φυσικό συστατικό από το φυτό cinchona, στο οποίο οφείλεται η χαρακτηριστική πικρή γεύση τού tonic. Τέλος, τα αναψυκτικά (soft drinks) παρότι εμφανίστηκαν στην αγορά ως αντίδοτα στην ολοένα αυξανόμενη κατανάλωση αλκοόλ στη Βόρεια Αμερική, αναδείχθηκαν -ειδικά τα τελευταία χρόνια- στα πιο πληθωρικά mixer. Κι αυτό γιατί προσδίδουν στα cocktail μία πλούσια, ιδιαίτερα φρουτώδη και αρκετά σύνθετη γεύση. Επειδή, όμως, τα αναψυκτικά περιλαμβάνουν διάφορα οξέα στη σύνθεσή τους, πρέπει να γνωρίζουμε πόσο φυσικές είναι οι βοτανικές πρώτες ύλες που περιέχουν και ποια διαδικασία ζύμωσης ακολουθήθηκε κατά την παρασκευή τους. Όσο μικρότερη είναι η παρέκκλιση από τη φυσική ανθράκωση τόσο πιο γεμάτη και πλούσια είναι η γεύση των αναψυκτικών αλλά και πιο ισορροπημένος ο συνδυασμός τους με μία αλκοολική βάση. Κάτι που φυσικά ευεργετεί τον γευστικό χαρακτήρα των cocktail.

1 Τι προσφέρουν εντέλει τα mixer στους bartender; Τα πλεονεκτήματα που προσφέρουν τα ανθρακούχα mixer σε έναν bartender είναι αρκετά: Ενισχύουν την αρωματική ένταση των cocktail. Καθώς οι φυσαλίδες ανεβαίνουν στην επιφάνεια και σκάνε, εκθέτουν τα αρωματικά στοιχεία που έχουν εγκλωβίσει στα μόριά τους σε επαφή με το οξυγόνο. Κι αυτό με τη σειρά του ενεργοποιεί μία σειρά από χημικές αντιδράσεις που ενισχύουν την αντίληψη που έχουμε για την ένταση και το εύρος των γευστικών χαρακτηριστικών του cocktail. Εξασφαλίζουν μεγαλύτερη διάρκεια στα cocktail. Η ανθράκωση επιβραδύνει σημαντικά τη διαδικασία της οξείδωσης, επιτρέποντας στις long drink παρασκευές να διατηρούν αναλλοίωτο τον γευστικό χαρακτήρα και τη δομή τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι φυσαλίδες προσδίδουν μία αίσθηση φρεσκάδας σε ό,τι κι αν πίνουμε. Παράλληλα, όμως, καθαρίζουν την παλέτα μας. Έτσι, μπορούμε να απολαύσουμε την αυθεντική γεύση ενός αλκοολούχου ποτού ή ενός cocktail. Επιτρέπουν στους bartender να γίνουν πιο δημιουργικοί, να εξερευνήσουν τη φύση των υλικών τους και να δοκιμάσουν νέες μίξεις και νέες πρωτότυπες συνταγές. Η περίοδος που διανύουμε εδώ και μερικά χρόνια χαρακτηρίζεται και ως εποχή των premium mixers. Γι’ αυτό και οι bartender μπορούν πλέον να επιλέξουν ανάμεσα σε εκατοντάδες κωδικούς εκείνους που ανταποκρίνονται καλύτερα στη δουλειά τους και μπορούν να εκφράσουν πιο πιστά το δημιουργικό τους πνεύμα. φ

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ

ZUMWSH

ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΤΗ

βοτανική ζύμωση είναι μία χρονοβόρα τεχνική. Για τη δημιουργία ενός αναψυκτικού απαιτείται η ανάμιξη πολύ ποιοτικών πρώτων υλών σε ιδανική αναλογία και σε σωστούς χρόνους. Ο μοναδικός παραγωγός που εξακολουθεί να τιμάει και να ακολουθεί πιστά αυτή τη διαδικασία φυσικής ζύμωσης των φρέσκων υλικών είναι ο Thomas Fentimans.

ερνώντας από γενιά σε γενιά την τεχνογνωσία του για πάνω από 100 χρόνια, ο οίκος Fentimans παρασκευάζει απολαυστικά, αυθεντικά soft drinks χρησιμοποιώντας φρέσκα λεμόνια, elderflower, κινίνη, ροδοπέταλα και πολλά άλλα φυσικά συστατικά. Η βοτανική ζύμωση προσδίδει στο αναψυκτικό μεγαλύτερη ανθράκωση, γευστική ένταση και πολυπλοκότητα. Γι’ αυτό τα Fentimans είναι ιδανικά για ένα Gin Tonic ή ένα long drink, ακόμη και για να τα προσφέρετε σκέτα! διάθεση: SKY SPIRITS

www.skyspirits.gr

S bar economics

Το ρίσκο των happy hours Οι ευκαιρίες και οι παγίδες που κρύβουν οι ειδικές προσφορές και ο κίνδυνος για το ταμείο αλλά και τη φήμη της επιχείρησης Στόχος ενός προγράμματος happy hours είναι η προσέλκυση πελατών σε ώρες ή ημέρες χαμηλής επισκεψιμότητας. Λόγω του υψηλού ρίσκου που εμπεριέχει, μία τέτοια πρωτοβουλία απαιτεί πολύ καλό προγραμματισμό, ρεαλιστική στρατηγική τιμολόγησης και σχέδιο υπαναχώρησης.

την προσπάθειά τους να καταστούν ανταγωνιστικές, να κεντρίσουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών και να τονώσουν τη ρευστότητά τους, οι επιχειρήσεις εστίασης και ψυχαγωγίας καταφεύγουν συχνά σε ενέργειες που αποδεικνύονται παντελώς άστοχες. Μονοδιάστατες πρωτοβουλίες, όπως η πρόσληψη... ελκυστικού προσωπικού, η διανομή φυλλαδίων με εκπτωτικές προσφορές, η διαφήμιση του καλού καφέ ή του καθαρού ποτού που προσφέρουν, ελάχιστα αγγίζουν τον σύγχρονο καταναλωτή. Γιατί αυτό που κυνηγά πλέον συνειδητά και επιβραβεύει το αγοραστικό κοινό είναι η Αξία. Κι αυτό που αντιπροσωπεύει η Αξία, είναι ο λόγος της Ποιότητας προς την Τιμή, η περίφημη δηλαδή σχέση value for money. Πολύ απλά, ο πελάτης θα προτιμήσει εκείνη την επιχείρηση που μπορεί να ικανοποιήσει με τον καλύτερο τρόπο τις δικές του προσωποποιημένες ανάθεσμη αύξηση των πωλήσεων ή/και την τόνωγκες, προσφέροντάς του τον καλύτερο συνδυση της ζήτησης ενός προϊόντος μέσα σε ένα δεασμό ποιότητας προϊόντος στην ανάλογη τιμή. δομένο, απολύτως ορισμένο χρονικό διάστημα. Μία από τις επιτυχημένες μεθόδους marketing Για παράδειγμα, αύξηση κατά 20% της επιπου χρησιμοποιούν διαχρονικά τα cafe bar αφοσκεψιμότητας ή των πωλήσεων για ένα μήνα, ρά στις happy hours. Ουσιαστικά, οι επιχειρήαύξηση κατά 50% της επισκεψιμότητας μέσα σεις καφεστίασης και ψυχαγωγίας προσφέρουν στη ζώνη happy hour για έξι εβδομάδες κ.λπ. στους δυνητικούς πελάτες τους ένα κίνητρο Η χρήση του προγράμματος πρέπει επίσης να για να τις επισκεφθούν σε ώρες -ή και ημέρεςπροκύπτει από μία συγκεκριμένη στρατηγική που έτσι κι αλλιώς δεν θα είχαν πολλή δουλειά. τιμολόγησης που θα διασφαλίζει ότι η επιχείΗ εμπορική λογική που διέπει τις happy hours του Αλέξανδρου Ρίζου ρηση δεν θα μπαίνει μέσα. Σε κάθε περίπτωση είναι απλή: αφού ούτως ή άλλως τα γενικά managing director της Air Canteen SA θα πρέπει η στρατηγική τιμολόγησης να είναι έξοδα είναι σταθερά, η επιχείρηση μπορεί να συγγραφέα του βιβλίου στοχευμένη και μετρήσιμη. Δεν πρέπει ποτέ αποκομίσει άμεσο κέρδος από την αυξημένη Διοίκηση Επιχειρήσεων να εγκαινιάζουμε ένα πρόγραμμα happy hour προσέλευση επισκεπτών. Μπορεί όμως να Εστίασης & Ψυχαγωγίας ή άλλων εκπτωτικών προσφορών απλώς και βγει κερδισμένη και μεσοπρόθεσμα, προσελμόνο επειδή το κάνουν οι ανταγωνιστές μας ή κύοντας ένα νέο κοινό που ενδεχομένως να επειδή πρέπει να κάνουμε κάτι για να διαφοροεξελιχθεί σε σταθερή ή έστω τακτική πελατεία. ποιηθούμε ή για να βάλουμε ρευστό στο ταμείο Για να αποδειχθεί, όμως, κερδοφόρο ένα πρόμας. Χωρίς ρεαλιστική στρατηγική τιμολόγηγραμμα happy hours θα πρέπει πρώτα απ’ όλα σης, το αποτέλεσμα θα είναι καταστροφικό... να έχει συγκεκριμένους στόχους: τη βραχυπρό-

142 143 thecofφeemagazine

Τι πρέπει να προσέχουμε όταν καταρτίζουμε ένα πρόγραμμα happy hours;

•

Επιλέγουμε κυρίως είδη με χαμηλό περιθώριο κόστους (FC Margin)

•

Επιλέγουμε κωδικούς με πιο υψηλές τιμές πώλησης από τον μέσο όρο

•

Επιλέγουμε προϊοντικές κατηγορίες που ενθαρρύνουν την κατανάλωση και άλλων ειδών -εκτός προσφοράςόπως για παράδειγμα το φαγητό.

•

Φροντίζουμε τα προγράμματα να έχουν είτε μικρή διάρκεια είτε open end, ώστε να μπορούν να αποσυρθούν εάν τελικά αποδειχθούν μη κερδοφόρα.

Υπολογίζοντας το ρίσκο Παρότι κάθε επιχείρηση πρέπει να διαμορφώνει τη δική της στρατηγική με βάση το αντικείμενο της δραστηριότητάς της, το κοινό στο οποίο απευθύνεται, την τοποθεσία όπου δραστηριοποιείται, τον άμεσο ανταγωνισμό, τα οικονομικά περιθώρια που διαθέτει και τους στόχους που έχει θέσει, υπάρχουν κάποιες βασικές αρχές που διέπουν τα προγράμματα happy hours: αφορούν κυρίως σε είδη με μικρό περιθώριο κέρδους, έχουν υψηλές τιμές πώλησης και ενθαρρύνουν την κατανάλωση και άλλων προϊόντων (π.χ. φαγητού). Είναι σημαντικό για κάθε επιχείρηση να αναλύει σε εβδομαδιαία βάση τα στοιχεία των πωλήσεων και να μη διστάζει να αποσύρει όσες προσφορές αποδεικνύονται ζημιογόνες. Γενικώς, οι happy hours εμπεριέχουν αρκετό ρίσκο, καθώς οι στόχοι της κερδοφορίας δεν είναι εύκολο να επιτευχθούν. Σε κάποιες περιπτώσεις, μάλιστα, απαιτούν τον διπλασιασμό των πωλήσεων ενός

Κάθε εκπτωτικό πρόγραμμα happy hours θα πρέπει πάντα να συνοδεύεται από μία ολοκληρωμένη στρατηγική τιμολόγησης ρεαλιστική, στοχευμένη και μετρήσιμη. κωδικού. Ακόμη κι αν το πρόγραμμα καταφέρει να προσελκύσει ένα πολυάριθμο κοινό, η ταυτόγχρονη προσέλευση πολλών πελατών σημαίνει πρόσθετα κόστη για την επιχείρηση: την απασχόληση επιπλέον προσωπικού ώστε να μην υπονομεύσει τη φήμη της αφήνοντας κάποιους επισκέπτες παραπονεμένους. Διότι οι happy hours εμπεριέχουν ρίσκο και για το όνομα της επιχείρησης, αφού προσελκύουν συχνά κοινό που είναι επιρρεπές στην αλόγιστη κατανάλωση αλκοόλ ή αναζητά ευκαιρίες για φτηνή κατανάλωση. Οι happy hours δεν είναι για όλες τις επιχειρήσεις! φ

B beer styles

Septem 8η Μέρα Μικροζυθοποιία Septem | Εύβοια Μία πληθωρική IPA με έντονα αρώματα που προκύπτουν από τους τρείς λυκίσκους που περιέχει στη σύνθεσή της. Στη μύτη αντιλαμβανόμαστε αρώματα μάνγκο, κίτρου, μύρτιλου, λίτσι, ροδάκινου και πεύκου, ενώ στο στόμα αφήνει μια ευχάριστη, στρογγυλή πικράδα. 7% vol.

Mazarin Oatmeal Pale Ale

Flaros Session Ale

Omnipolo | Στοκχόλμη

Flaros Beers Ελλάδα

Μία θολή, ιδιαίτερα φινετσάτη και ισορροπημένη American Pale Ale, με ανθικά και βοτανικά αρώματα που δίνουν σταδιακά τη θέση τους σε αυτά των εσπεριδοειδών φρούτων. Στο στόμα αφήνει μία γλυκιά, βελούδινη αίσθηση και μία επίγευση κωνοφόρων και lemongrass. 5,6% vol.

Μία ιδιαίτερα δροσιστική, ευκολόπιοτη Session Pale Ale. Κυριαρχούν τα τροπικά αρώματα και οι εξωτικές γεύσεις μάνγκο, φρούτων των πάθους, ανανά και blueberry. Στο στόμα αφήνει μία αίσθηση φρεσκάδας που συνδυάζεται ευχάριστα με την αρκετά πικρή επίγευση. 4,7% vol.

Οι αρωματικές hoppy beers Οι India Pale Ale, οι American Pale Ale και οι λοιποί συγγενείς

O του beer sommelier Δημήτρη Λαδόπουλου συνδιαχειριστή του meninale.com και Sales & Import Manager στην εταιρεία Cava Di Patsi meninale.com

144 145 thecofφeemagazine

λυκίσκος (στα αγλλικά hop) είναι ο καρπός ενός πολυετούς αναρριχώμενου φυτού που ανήκει στην οικογένεια των κανναβοειδών και καλλιεργείται κυρίως στην Κεντρική Ευρώπη. Τουλάχιστον από τον μεσαίωνα -ενδεχομένως όμως ακόμη και από την αρχαιότητα- ο λυκίσκος αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά της μπίρας. Κι αυτό γιατί μέσα στους καρπούς με το χαρακτηριστικό κωνικό σχήμα βρίσκονται τα περίφημα α- και β-οξέα τα οποία κατά τον βρασμό ισομερίζονται δημιουργώντας πικρές ενώσεις που ευθύνονται για την πικράδα της μπίρας. Επιπλέον, ο λυκίσκος είναι πλούσιος σε αιθέραια έλαια, τα οποία προσδίδουν στην μπίρα έναν έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Παρότι αδόκιμος, ο όρος hoppy beers χρησιμοποιείται συχνά για

να περιγράψει ορισμένα στιλ μπίρας (όπως η Indian και η American Pale Ale) όπου υπάρχει μεγαλύτερη συγκέντρωση αιθέριων ελαίων που προέρχονται από τον λυκίσκο. Άρα και πιο έντονα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά που συνδέονται με το λυκίσκο: πρόκειται για αρώματα λουλουδιών, εσπεριδοειδών και τροπικών φρούτων, με γήινες νότες που θυμίζουν ακόμη και ρετσίνι κωνοφόρων δέντρων. Τα ίδια αρώματα εντοπίζονται συνήθως και στο στόμα, όπου κυριαρχεί όμως μία πικρή επίγευση που άλλοτε είναι στρογγυλή και κάποτε πιο τραχιά. Οι hoppy beers απευθύνονται σε όσους αναζητούν μπίρες με έντονες γεύσεις και αρώματα. Κι απ’ ό,τι φαίνεται το κοινό αυτό είναι ιδιαίτερα ευρύ εάν αναλογιστούμε ότι πρόκειται για την κατηγορία craft ale μπίρας με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στις ΗΠΑ.

Voreia India Pale Ale Siris Microbrewery Σέρρες Μία ιδιαίτερα πληθωρική IPA, με πολύ έντονα αρώματα εσπεριδοειδών φρούτων και κωνοφόρων που οφείλονται στον αμερικανικό λυκίσκο που περιέχει. Βελούδινο στόμα, με γοητευτική, γλυκόπικρη, ισορροπημένη γεύση, με νότες καραμέλας και επίγευση γκρέιπφρουτ. 7% vol.

Hoptimista West Coast IPA

Σόλο Φουριάρης Imperial IPA

Edge | Βαρκελώνη

Σόλο | Ηράκλειο

Ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα West Coast IPA, με πολύ έντονο bitter χαρακτήρα. Στην ιδιαίτερα σύνθετη μύτη κυριαρχούν τα γλυκά αρώματα εσπεριδοειδών και καραμέλας, ενώ το στόμα εξουσιάζεται από την πολύ πικρή επίγευση, με μια γλυκιά υποψία στο υπόβαθρο. 6,6% vol.

Μία ισορροπημένη Imperial (δηλαδή υψηλόβαθμη) IPA, με πολύ έντονα αρώματα καραμέλας, γκρέιπφρουτ και ρητίνης πεύκου, τα οποία επιβεβαιώνονται με την ίδια ένταση και στο στόμα. Γεμάτο, καλοδομημένο σώμα και μία πικρή επίγευση με εντυπωσιακή διάρκεια. 10% vol.

Οι hoppy beers διακρίνονται για τα έντονα ανθικά, φρουτώδη και γήνινα αρώματα καθώς και για την χαρακτηριστική πικρή επίγευση. Γι’ αυτό και απευθύνονται σε ένα κοινό που προτιμά τις μπίρες με έντονο αρωματικό χαρακτήρα.

Ποιες είναι οι hoppy beers; Οι ζυθοποιοί επιτυγχάνουν μεγαλύτερη αρωματική ένταση ρίχνοντας λυκίσκο κατά τη φάση της ωρίμανσης της μπίρας, μία τεχνική που ονομάζεται dryhopping και συχνά αναγράφεται σε κάποιες ετικέτες. Μία παρόμοια τεχνική χρησιμοποίησαν τον 18ο αιώνα οι Άγγλοι για να δημιουργήσουν τις πρώτες hoppy beers στην ιστορία: καθώς το ταξίδι προς την ινδική χερσόνησο διαρκούσε αρκετές εβδομάδες, η μπίρα έφτανε χαλασμένη στους Βρετανούς αποίκους. Έτσι, δημιούργησαν ένα νέο στιλ μπίρας -την India Pale Ale ή απλώς IPA- η οποία είχε αυξημένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και λυκίσκο, ο οποίος εκτός των άλλων έχει και αντιοξειδωτικό χαρακτήρα. Έτσι, η μπίρα μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς μεγάλες απώλειες στη γεύση.

Καθώς, όμως, ο συγκεκριμένος τύπος μπίρας έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής, άρχισαν να δημιουργούνται πολλά διαφορετικά επί μέρους στιλ, όπως η πιο ισορροπημένη γευστικά Αmerican Pale Ale, η Black IPA, η πιο κρεμώδης New England IPA κ.ο.κ. Γενικώς, η κατηγορία έχει αναδειχθεί σε πεδίο δημιουργικών πειραματισμών για όλες τις μεσαίες και μικρές ζυθοποιίες ανά τον κόσμο. Στην Ελλάδα οι ΙPA έγιναν πολύ δημοφιλείς τα τελευταία χρόνια, με την άνθηση της μικροζυθοποίησης και την αύξηση των εισαγόμενων κωδικών. Καταναλώνονται όλο το χρόνο, η ζήτηση όμως εκτοξεύεται την άνοιξη και το καλοκαίρι. Συνήθως διατηρούνται εκτός ψυγείου, οπότε βάζουμε στη συντήρηση μόνο όσες φιάλες χρειαζόμαστε. Σερβίρονται στους 6-8οC για να αναδεικνύεται το άρωμά τους όσο ζεσταίνονται. φ

Οι India Pale Ale σερβίρονται στους 6-8οC καθώς τα αρώματα τους αναδεικνύονται καλύτερα μόλις αρχίζουν να ζεσταίνονται.

W wine economics

Deus Λευκός

Vina Esmeralda

Γένεσις

Cavino Αιγιαλεία

Miguel Torres Penedès, Ισπανία

Οινοποιία Κεχρή Θεσσαλονίκη

Ημίγλυκο και ημιαφρώδες κρασί με μεθυστικό άρωμα φρούτων και λουλουδιών, ευγενικές και δροσιστικές φυσαλίδες που φλερτάρουν με τη γλυκιά γεύση και προσφέρουν ατελείωτη απόλαυση! Συνδυάζεται με φρουτοσαλάτες, ελαφριά γλυκά όπως οι τάρτες φρούτων και παγωτά. 8,5% vol.

Ένα εντυπωσιακό, αρωματικό κρασί από Gewurtzraminer και Μοσχάτο Αλεξανδρείας, με άφθονα αρώματα λευκόσαρκων φρούτων, μπανάνας και λουλουδιών, διακριτική γλυκιά γεύση, δροσερή οξύτητα και μοναδική επίγευση. Συνοδεύει σαλάτες, ελαφριά σνακ, πλατό τυριών και φρούτα. 11,5% vol.

Μυρωδάτος και γοητευτικός συνδυασμός Sauvignon Blanc και Ροδίτη με άρωμα ροδάκινου, αχλαδιού, μπανάνας και φυτικών στοιχείων. Ελαφρύ στο στόμα, με αναζωογονητική οξύτητα και φρουτένια επίγευση. Συνδυάζεται με σαλάτες, ζυμαρικά με ελαφριές σάλτσες και λευκά κρέατα. 12,9% vol.

Οινικά όνειρα θερινής νυκτός Τα λευκά ήρεμα και αφρώδη κρασιά της καλοκαιρινής wine list

T της Μαριάννας Μακρύγιαννη και της Βασιλικής Κουτσοβούλου οινολόγων, δημιουργών της εταιρείας παροχής συμβουλευτικών υπηρεσιών Wíne Tuned winetuned.com

146 147 thecofφeemagazine

α λευκά κρασιά κατέχουν πρωταγωνιστική θέση στις wine list των επιχειρήσεων καφεστίασης κατά τη διάρκεια της θερινής περιόδου. Ωστόσο, λόγω της πληθώρας των ετικετών που είναι διαθέσιμες στην αγορά, απαιτείται πολύ προσεκτική επιλογή των κρασιών που θα προτείνουμε στους πελάτες μας. Η πιο συνηθισμένη πρακτική είναι η επιλογή να γίνεται βάσει του αρωματικού και γευστικού τους προφίλ. Στον χαρακτήρα των all day cafe bar και στην ατμόσφαιρα του ελληνικού καλοκαιριού ταιριάζουν κρασιά φρέσκα, φρουτώδη και δροσερά, τα οποία θα μπορούν να προσφέρονται ακόμη και τις ημέρες που η θερμοκρασία θα είναι ιδιαίτερα υψηλή. Επιπλέον, τα κρασιά που θα επιλέξουμε θα πρέπει να έχουν τη δυνατότητα να συνοδεύσουν ελαφριά γεύματα και σνακ.

Οι must επιλογές μίας wine list Το καλοκαίρι οι περισσότεροι προτιμούν το κρασί ως εναλλακτική επιλογή έναντι των υψηλόβαθμων αλκοολούχων ποτών. Γι’ αυτό και τα λευκά αφρώδη κρασιά έχουν την τιμητική τους! Ένα ποτήρι ξηρό παγωμένο Prosecco ή ένα πιο γλυκό Moscato d’Asti γεμίζουν και φρεσκάρουν τον ουρανίσκο με τις φυσαλίδες και τη δροσερή οξύτητά τους. Από τη λίστα μας δεν πρέπει να λείπουν και τα εξωστρεφή, αρωματικά ξηρά ή ημίξηρα λευκά κρασιά, από ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο, η Μαλαγουζιά και το Sauvignon Blanc. Έχουν ευχάριστα φρουτώδη και ανθικά αρώματα και προσφέρονται άνετα σαν απεριτίφ. Η wine list θα πρέπει να περιλαμβάνει και ορισμένα πιο πλούσια κρασιά, με αρώματα ώριμων φρούτων και κρεμώδη υφή στο στόμα. Όπως τα

Μαλαγουζιά Μάτσα

Μοσχοφίλερο

Prosecco

Μπουτάρης Οινοποιητική | Αττική

Κτήμα Σκούρα Μαντινεία

Gancia Veneto, Iταλία

Ένα ελκυστικό, φρουτώδες κρασί με πολύπλοκο άρωμα εξωτικών φρούτων και εσπεριδοειδών σε ένα γοητευτικό ανθικό φόντο. Αρκετά ελαφρύ στο στόμα και ιδιαίτερα ισορροπημένο, με μία επίγευση που διαρκεί. Συνοδεύει σαλάτες, μπρουσκέτες, σάντουιτς και πλατό τυριών. 13% vol.

Ένα πολύ ζωηρό, εξωστρεφές και ανάλαφρο κρασί, φουλ στα αρώματα εσπεριδοειδών, λευκών λουλουδιών και τριαντάφυλλου. Στο στόμα κυριαρχεία η φρεσκάδα, με μία ευχάριστη λεμονάτη επίγευση. Συνοδεύει σαλάτες, κοκτέιλ θαλασσινών και πλατό φρέσκων τυριών. 12% vol.

Ένα δροσιστικό, ξηρό αφρώδες κρασί από την ποικιλία Giera, με έντονα αρώματα εσπεριδοειδών και πράσινου μήλου, παιχνιδιάρικες φυσαλίδες και γαργαλιστική οξύτητα. Αποτελεί εξαιρετική επιλογή για ένα ελαφρύ και αναζωογονητικό drink. Συνοδεύει ευχάριστα σαλάτες και φρούτα. 11,5% vol.

Τα αρωματικά ξηρά ή ημίξηρα λευκά κρασιά πρωταγωνιστούν στις wine list των καταστημάτων καφεστίασης τους θερινούς μήνες. Η διαχείρισή και το σερβίρισμά τους απαιτούν όμως ιδιαίτερη προσοχή και σεβασμό!

κρασιά από Ασύρτικο ή Chardonnay που έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια και μπορούν να συνοδεύσουν πλατό τυριών ή αλλαντικών ή ένα ελαφρύ πιάτο. Εναι, δηλαδή, κρασιά που θέλουν παρέα. Η λίστα μπορεί να περιλαμβάνει και ένα γλυκό λευκό κρασί. Ειδικά τα κρασιά από Μοσχάτο, με την παιχνιδιάρικη γλύκα και τη ζωηρή οξύτητα, έχουν φανατικό κοινό!

Τι πρέπει να προσέξουμε! Για να μπορέσουν οι πελάτες μας να απολαύσουν τα λευκά κρασιά της λίστας μας, πρέπει να τα συντηρούμε και να τα σερβίρουμε στην κατάλληλη θερμοκρασία. Τα λευκά αφρώδη καθώς και τα γλυκά κρασιά σερβίρονται στους 6-8οC σε ποτήρι flute και digestive αντίστοιχα. Αν δεν υπάρχουν, μας καλύπτουν και τα ποτήρια του λευκού κρασιού. Τα λευκά κρασιά

σερβίρονται στους 9-11oC σε ποτήρι λευκού κρασιού. Επειδή το καλοκαίρι η θερμοκρασία στο χώρο ανεβαίνει επικίνδυνα, όταν ανοίγουμε μία φιάλη θα πρέπει να την σερβίρουμε σε σαμπανιέρα με μπόλικο πάγο για να διατηρείται χαμηλά η θερμοκρασία του κρασιού. Εάν ο χώρος του τραπεζιού ή του bar είναι περιορισμένος και δεν χωράει επιτραπέζια ή επιδαπέδια σαμπανιέρα, υπάρχουν διάφορα cooler με παγοκύστη που μπαίνουν στην κατάψυξη και διατηρούν το κρασί σε χαμηλή θερμοκρασία καθώς και τα ice bags (πρόκειται ουσιαστικά για τσαντούλες όπου βάζουμε πάγο) που τοποθετούνται στο τραπέζι. Οι stock φιάλες που δεν χωρούν στο ψυγείο ή στον συντηρητή θα πρέπει να φυλάσσονται σε δωμάτιο δροσερό, χωρίς μυρωδιές και σίγουρα μακριά από την κουζίνα ή συσκευές που βγάζουν θερμότητα. φ

Τα λευκά κρασιά σερβίρονται στους 9-11οC και οι αφρώδεις οίνοι σε θερμοκρασία 6-8οC. Χρησιμοποιούμε σαμπανιέρες ή coolers.

αρχιτεκτονική + design Μ αρχιτεκτονική+design

Εξωτισμός εις τον κύβο Συγκεντρώνοντας όλες τις back of the house λειτουργίες του σε έναν δομημένο κύβο, στο μέσο μιας σάλας διακοσμημένης με βαλσαμωμένα φυτά, ανοιχτόχρωμο ξύλο και φυσική πέτρα, το Looney Bean στη Θεσσαλονίκη εντάσσει αρμονικά όλα τα εργονομικά σχεδιασμένα πόστα εργασίας σε ένα περιβάλλον με έντονα εξωτική αύρα. του Νίκου Δελλατόλα | φωτογραφίες: Νίκος Βαβδινούδης, Χρήστος Δημητρίου

αθώς απευθύνονται σε ένα εξαιρετικά ετερόκλητο κοινό με πολύ διαφορετικά αισθητικά κριτήρια, ενώ παράλληλα υπόκεινται σε αυστηρούς κτιριοδομικούς περιορισμούς, τα καταστήματα εστίασης που φιλοξενούνται στα food court των μεγάλων εμπορικών κέντρων υιοθετούν υποχρεωτικά μία λιτή, σχεδόν αδιάφορη σχεδιαστική γραμμή και μία μάλλον αποστειρωμένη αισθητική. Το cafe bar restaurant Looney Bean, στον δεύτερο όροφο του One Salonica Outlet Mall, στη Θεσσαλονίκη, εκφράζει μία εντελώς διαφορετική προσέγγιση: χρησιμοποιώντας -συχνά σε ακατέργαστη μορφή- δύο

148 149 thecofφeemagazine

φυσικά υλικά όπως το ξύλο και η πέτρα, επενδύοντας πολλές επιφάνειες με μία πυκνή βλάστηση από βαλσαμωμένα φυτά και αξιοποιώντας κλασικά στοιχεία του αποικιακού στιλ αλλά και τολμηρές αναφορές στην εξερεύνηση του νέου κόσμου, όπως τα ξύλινα κλουβιά για τα άγρια θηράματα, τα μέλη της δημιουργικής ομάδας Urban Soul Project κατόρθωσαν να διαμορφώσουν μία τροπική ζούγκλα που ενσωματώνεται όμως αρμονικά στο αστικό περιβάλλον και τον βιομηχανικό ορίζοντα της σύγχρονης Θεσσαλονίκης. «Σε κάθε έργο που αναλαμβάνουμε, πρόθεσή μας είναι να δημιουργούμε στον επισκέπτη ένα ξεχωριστό

Μ αρχιτεκτονική + design

Οι χώροι ψυχαγωγίας δίνουν ύφος στην πόλη Για τα μέλη της δημιουργικής ομάδας Urban Soul Project, «η αισθητική των χώρων ψυχαγωγίας και εστίασης προσδίδει στις πόλεις ένα ιδιαίτερο περιεχόμενο και μία ξεχωριστή ταυτότητα», υποστηρίζει η Μαρία Τσαυτάρη. «Κι αυτό γιατί η εικόνα που προσλαμβάνει κανείς βλέποντας αυτούς τους χώρους διαμορφώνει την εντύπωσή του για τη συνολική αισθητική και το ύφος μιας πόλης. Πάρτε για παράδειγμα το Βερολίνο ή το Λονδίνο που δημιουργούν στους επισκέπτες τους την εντύπωση ότι όλα τα μαγαζιά τους έχουν ενιαία και σύγχρονη αισθητική. Με γνώμονα αυτή τη σκέψη, κάθε χώρος που σχεδιάζουμε επιδιώκουμε να αναδεικνύει το αστικό περιβάλλον, να ανήκει στο δρόμο, στη γειτονιά του, στην πόλη του».

ΒΕΡΑΝΤΑ

à ΚΛΩΒΟΣ

à BAR ΚΛΩΒΟΣ

ΑΙΘΡΙΟ

150 151 thecofφeemagazine

βίωμα», εξηγεί η αρχιτέκτονας Μαρία Τσαυτάρη, 35 μία εκ των τεσσάρων εταίρων της Urban Soul Project, μαζί με τους ιδρυτές της, Τάσο Γεωργαντζή και Κωνσταντίνο Φλώρο και τον Στάθη Σπυρόπουλο. «Θέλαμε να δώσουμε στον επισκέπτη τού Looney Bean την αίσθηση ότι μεταφέρεται στη φύση, σε ένα τοπίο που ΕΡΓΟ: Looney Bean εσκεμμένα κάποιες φορές δίνει Κ. Ρούλια 10, Θεσσαλονίκη την εντύπωση ότι είναι σκληρό One Salonica Outlet Mall ή άγριο. Γι’ αυτό επιλέξαμε τις ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ: Fais Group ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ: 204 τ.μ. εσωτεριακατέργαστες ξύλινες επιφάκό + 225 τ.μ. αίθριο / βεράντα νειες του bar, την πέτρα και το ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ γυμνό τσιμέντο στα δάπεδα και Urban Soul Project τους τούχους, τα σιδερένια πλέγΚΑΤΑΣΚΕΥΗ: ματα και τα καθιστικά που παραWADA architects πέμπουν οπτικά στα κλουβιά που Ρίκα Δεληγιαννίδου χρησιμοποιούσαν οι πρώτοι εξεΞανθίππη Παπαδοπούλου ρευνητές για να μεταφέρουν τα ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ: Egem, ζωντανά τους τρόπαια. ΠαράλΕlektrokat Inox, FB Clima ληλα, όμως, τα φυτά που έχουν ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ-ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ: Κλιμαμηχανική, Θερμομηχανική αφυδατωθεί και βαλσαμωθεί με ΠΛΑΚΙΔΙΑ-ΔΑΠΕΔΑ: Geo Bagno την τεχνική moose, τα πλακίδια τύπου cotto Marazzi, οι μεταλΑΛΟΥΜΙΝΙΑ: Allmetal ΦΩΤΙΣΜΟΣ: Bright λικές κούνιες με τις ρετρό απειΕΠΙΠΛΑ: Woodidea κονίσεις ζώων και φυτών στα ΤΕΧΝΗΤΑ ΦΥΤΑ: Flower City, καθίσματα ή τα πλεκτά διχτυωτά Spacegreen, Arte φωτιστικά, ξυπνούν το οικείο συBRANDING: Orange ναίσθημα που μας προκαλεί διαχρονικά ο καταπράσινος κήπος του σπιτιού μας. Επιπλέον, εκμεταλλευτήκαμε τους γυάλινους τοίχους που περιβάλλουν τον χώρο και την απουσία σταθερών κατακόρυφων στοιχείων -κάτι που αρχικά συνιστούσε κατασκευαστική πρόκληση- για να εξασφαλίσουμε πανοραμική θέα της πόλης».

Το κατασκευαστικό εύρημα box-in-a-box Για να εξασφαλιστεί αυτή η απρόσκοπτη -σχεδόν 360 μοιρώνθέα, όλες οι back of the house λειτουργίες του καταστήματος συγκεντρώθηκαν σε έναν δομημένο κύβο που τοποθετήθηκε σχεδόν στο μέσο της σάλας, επιτρέποντας στο προσωπικό και τους πελάτες να κινούνται περιμετρικά σε όλο το χώρο. «Το κατασκευαστικό εύρημα τού box-in-a-box εξασφάλισε μεγάλη λειτουργικότητα και εργονομία, καθώς η αυστηρή γεωμετρική φόρμα του κύβου δημιούργησε μεγάλες επιφάνειες όπως το bar και το coffee station αλλά και φωλιές κρυφών λειτουργιών», τονίζει η Μαρία Τσαυτάρη. «Από την ίδρυσή της στη Θεσσαλονίκη, το 2009, η Urban Soul Project αναζητά σε κάθε έργο που σχεδιάζει εκείνα τα στοιχεία που το διαφοροποιούν: τη χωροθέτηση, τη χρήση, τα μοτίβα. Έτσι, οι αρχιτέκτονες, οι μηχανικοί και οι designer που απαρτίζουν την ομάδα μας αποφεύγουν να επαναλαμβάνουν υλικά, γεωμετρίες και τεχνοτροπίες, δημιουργώντας μοναδικούς χώρους που όχι απλώς ενσωματώνονται αρμονικά σε κάθε αστικό περιβάλλον αλλά επιπλέον τού προσδίδουν περιεχόμενο. Κάθε χώρος γίνεται από μόνος του προορισμός, ένας καλός λόγος για να επισκεφθείς την περιοχή όπου βρίσκεται». Ήδη από την έναρξη της λειτουργίας του, τον περσινό Ιούλιο, το Looney Bean έγινε σημείο αναφοράς στη -λιγότερο αναπτυγμένη- δυτική είσοδο της πόλης. «Η αισθητική εντυπωσιάζει όσους έρχονται για πρώτη φορά. Η χαλαρή ατμόσφαιρα, η ζεστασιά και η θετική ενέργεια που αποπνέει ο χώρος τους κάνει σταθερούς θαμώνες», σημειώνει η Σοφία Τάσκου, υπεύθυνη του καταστήματος που ανήκει στην ιδιοκτησία του Ομίλου Φάις, όπως και το ίδιο το mall. «Το Looney Bean προσελκύει κυρίως νεανικό κοινό -18-30 ετών- αλλά και οικογένειες με παιδιά. Είναι ανοικτό από νωρίς το πρωί ως τα μεσάνυχτα, προσφέροντας εξαιρετικό καφέ Portioli, βιολογικά αφεψήματα, σάντουιτς και ελαφριά κρύα πιάτα, γλυκά και cocktail. Κι όλα αυτά, με τη Θεσσαλονίκη στον ορίζοντα». φ

Διαχρονική υπογραφή Μπορεί ένα και μόνο γράμμα να εκφράσει μία υπεραιωνόβια οικογενειακή παράδοση στην αγορά του καφέ και μαζί μια νέα αντίληψη γύρω από τον specialty coffee; Στην περίπτωση του καφεκοπτείου Monogram, ένα γράμμα είναι αρκετό! της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Βάσια Κατραμαδάκη, Τατιανή Τουζλούκωφ

ριν από 132 χρόνια, το 1886, ο Κωνσταντίνος Μ. Μανωλικάκης εγκαινίασε στα Χανιά ένα πρότυπο για την εποχή εργαστήριο επεξεργασίας του καφέ που εισήγαγε από τη Βραζιλία. Παράλληλα, τροφοδοτούσε μονοπωλιακά ολόκληρη την Κρήτη τόσο με καφέ όσο και με ζάχαρη από την Κούβα και τσάι από την Κεϋλάνη. «Ήταν ένας φιλοπρόοδος επιχειρηματίας που ήθελε πάντοτε να πρωτοπορεί. Φανταστείτε ότι το 1908 ήταν ο πρώτος στον ελλαδικό χώρο που επένδυσε στην τεχνολογία του γερμανικού οίκου Probat, αγοράζοντας μία ατμοκίνητη μηχανή άλεσης και ένα καβουρδιστήρι», λέει η δισεγγονή του, Ειρήνη Μανωλικάκη, 34. Πέρυσι, πήρε την απόφαση να συνεχίσει την οικογενειακή παράδοση δημιουργώντας μαζί με τον σύντροφό της Γιώργο Ανδρουλάκη, 35 το Monogram Roaster Coffee Shop κοντά στην παλιά αγορά των Χανίων. «Πρόκειται για ένα new wave καφεκοπτείο και cafe, όπου κανείς μπορεί να αγοράσει τους καφέδες Μανωλικάκη αλλά και αυτούς που προμηθευόμαστε από τους The Underdog Coffee Roasters και να τους δοκιμάσει σε παρασκευές από εξειδικευμένο προσωπικό», εξηγεί η Ειρήνη. Τόσο η ίδια όσο και ο head barista, Φραγκίσκος Καβρουδάκης διαθέτουν άλλωστε τη διεθνή πιστοποίηση SCA Coffee Diploma. «Είναι δεδομένη η αφοσίωσή μας στον ποιοτικό καφέ και στην κουλτούρα του specialty coffee. Κάτι που εκφράζεται και μέσα από τον μίνιμαλ σχεδιασμό και τη διακόσμηση του χώρου που επιμεληθήκαμε οι ίδιοι, καθώς ο

Γιώργος κι εγώ είμαστε μηχανικοί, απόφοιτοι του Πολυτεχνείου. Εξάλλου, μαζί με τον Αλέξη Κουβαριτάκη και το δημιουργικό γραφείο On Graphics, καταφέραμε η ίδια ακριβώς αισθητική να διακρίνει την εταιρική ταυτότητα και τα εικαστικά μας μοτίβα που τυπώνονται στα είδη σερβιρίσματος», τονίζει η Ειρήνη. «Το γράμμα Μ που κυριαρχεί στο λογότυπο παραπέμπει προφανώς στην επωνυμία του μαγαζιού -Monogram- και στο επώνυμο Μανωλικάκης που εκφράζει τη μακρόχρονη διαδρομή μας Monogram στον χώρο του καφέ. Πρόκει- Roaster Coffee Shop ται, άλλωστε, για τη μακροβι- Δασκαλογιάννη 5, Χανιά ότερη επιχείρηση μεταποίησης ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ καφέ στην Ελλάδα, καθώς λει- Γιώργος Ανδρουλάκης, τουργεί ανελλιπώς από τον 19ο Ειρήνη Μανωλικάκη αιώνα μέχρι σήμερα, πλέον υπό ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ τη διεύθυνση του πατέρα μου, Aλέξης Κουβαριτάκης On Graphics Κωνσταντίνου», λέει η Ειρήνη. «Την επωνυμία Monogram την επιλέξαμε επειδή είναι μία ελληνική λέξη με διεθνή σημασία που μπορεί να επικοινωνήσει και εκτός συνόρων τη φιλοσοφία μας γύρω από τον καφέ. Τα δύο συνθετικά της αγγλικής λέξης αποτελούν όρους που χρησιμοποιούνται στην ορολογία του καφέ: το mono δηλώνει τους μονοποικιλιακούς και τους μοναδικής προέλευσης καφέδες, ενώ το gram παραπέμπει στα γραμμάρια που έχουν καθοριστική σημασία για την ποιότητα ενός ροφήματος». φ

Μ management & marketing

Πώς διαβάζουμε τον πελάτη;

ριν από μερικά χρόνια, έπεσε στην αντίληψή μου το εξής περιστατικό: ένας νεοπροσληφθείς σερβιτόρος σε κάποιο πολυτελές cafe, παρατήρησε κατά τις πρώτες δύο ημέρες της εργασίας του έναν κύριο μιας κάποιας σεβαστής ηλικίας που μόλις καθόταν στο τραπέζι του, ζητούσε μαζί με τον -ίδιο κάθε πρωί- καφέ του και δύο ποτήρια νερό (το ένα για να πάρει το χάπι του). Την τρίτη μέρα, ο σερβιτόρος πήγε στο τραπέζι του συγκεκριμένου πελάτη τον καφέ του μαζί με δύο ποτήρια νερό. Μετά από τόσα χρόνια επισκέψεων στο ίδιο κατάστημα, επιτέλους κάποιος είχε μάθει τις συνήθειές του! Ούτε ο ίδιος ο διευθυντής της επιχείρησης που δέχθηκε τα συγχαρητήρια του ενθουσιασμένου πελάτη δεν είχε συνειδητοποιήσει μέχρι τότε πόσο εύκολο τελικά είναι για έναν παρατηρητικό υπάλληλο να διαβάσει τις επιθυμίες του καταναλωτή. Κάθε πελάτης είναι μοναδικός. Έχει διαφορετικές ανάγκες, ιδιοτροπίες και προτιμήσεις. Το προσωπικό που έρχεται σε επαφή μαζί του πρέπει μέσα από τις κουβέντες που ανταλλάσσουν και τη συμπεριφορά του Γιάννη που επιδεικνύει να αντιλαμΠρωτοπαπαδάκη βάνεται και να καταγράφει protopapadakis.blogspot.com στη μνήμη του διάφορες πληροφορίες: πώς ακριβώς πίνει τον καφέ του, εάν είναι vegan ή έχει δυσανεξία σε κάτι, αν περιμένει παρέα, σε ποια ψυχολογική διάθεση είναι κ.ά. Μέσα από την παρατήρηση, κάθε barista, bartender ή σερβιτόρος μπορεί σε βάθος χρόνου να δημιουργήσει το προφίλ της αγοραστικής συμπεριφοράς κάθε σταθερού θαμώνα του καταστήματος, συνδέοντας μάλιστα συγκεκριμένες αγορές με ημερομηνίες-ορόσημα, όπως οι γιορτές και οι επέτοιοι. Με τον τρόπο αυτό θα προλαβαίνει τις ανάγκες των πελατών του και θα τους κάνει να αισθάνονται όντως μοναδικοί! Ο Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης είναι καθηγητής Μάρκετινγκ και Εξυπηρέτησης Πελατών στη σχολή Le Monde. Έχει συγγράψει 16 βιβλία, μεταξύ των οποίων τα «Παράπονα Πελατών» και «Υποδειγματική Εξυπηρέτηση Πελατών».

154 155 thecofφeemagazine

εικονογράφηση: Christian Bloom

Πώς θα κινητοποιήσω έναν εργαζόμενο χαμηλών επιδόσεων; (και γιατί η τακτική «μία κρύο, μία ζέστη» δεν οδηγεί πουθενά)

πάρχουν συγκεκριμένα βήματα που μπορούμε να ακολουθήσουμε για να κινητοποιήσουμε έναν εργαζόμενο χαμηλών επιδόσεων ώστε να γίνει ενθουσιώδης πρεσβευτής της δουλειάς μας! Το σημαντικό βέβαια είναι να τηρούμε την ίδια πάντα στάση απέναντι σε όλους τους εργαζόμενους και σε όλες τις περιστάσεις. Αντιμετωπίζουμε το φαινόμενο χωρίς καθυστέρηση. Η αδιαφορία είναι σαν τη μόλυνση: αν δεν τη θεραπεύσεις εγκαίρως, θα εξαπλωθεί! Μόλις διαπιστώσουμε ότι κάποιος εκδηλώνει συμπτώματα αδιαφορίας δρούμε άμεσα. Αναζητούμε την αιτία. Εάν έχουμε επιλέξει κάποιον που δεν έχει τα προσόντα ή δεν ταιριάζει στη θέση που του δώσαμε, η ευθύνη βαραίνει εμάς. Μέσω της εκπαίδευσης μπορούμε να κάνουμε έναν υπάλληλο πιο παραγωγικό. Αναρωτιόμαστε αν η κρίση μας είναι αντικειμενική. Για να δεχθεί ένας εργαζόμενος τις υποδείξεις μας πρέπει να πειστεί ότι είμαστε αμερόληπτοι κριτές. Καλό είναι να ζητάμε και μία δεύτερη γνώμη από έναν συνεργάτη μας.

2 3

Πιστός πελάτης είναι ο χαρούμενος πελάτης!

της Βίκυς Κλήμη vickyk@resilienceand.co.uk

Ξεκινάμε μια συζήτηση μαζί του. Πρώτα περιγράφουμε στον εργαζόμενο τι έχουμε παρατηρήσει, ξεκαθαρίζοντας ότι θέλουμε να τον βοηθήσουμε. Ακούμε τι έχει να μας πει και του ζητάμε να κάνει ένα πλάνο με προτάσεις που θα βελτιώσουν τη λειτουργία του πόστου του. Παρακολουθούμε την εξέλιξη. Αφού έχουμε συμφωνήσει σε ένα πλάνο δράσεων, παρακολουθούμε την εξέλιξή του και ανά τακτά χρονικά διαστήματα συζητάμε με τον εργαζόμενο. Έτσι του δίνουμε την ευκαιρία να νιώσει σημαντικός κρίκος της αλυσίδας της επιχείρησης. Εφόσον ανταπροκριθεί στο πλάνο, επιβραβεύουμε τον εργαζόμενο. Αναλαμβάνουμε δράση. Αν παρατηρήσουμε ότι δεν αλλάζει κάτι με το πλάνο και δεν το ακολουθεί ο εργαζόμενος ή αισθάνεται αδιάφορα απέναντί του, αναλαμβάνουμε δράση υπενθυμίζοντάς του ότι υπάρχουν κυρώσεις.

Η Βίκυ Κλήμη είναι business coach, Chief Empowerment Officer στην εταιρεία Resilience& network

χαρούμενος πελάτης γίνεται πιστός πελάτης. Πρόκειται ίσως για έναν από τους ελάχιστους κανόνες για τον οποίο δεν ισχύουν εξαιρέσεις. Στις επιχειρήσεις εστίασης, η εξυπηρέτηση του πελάτη μπορεί να αναβαθμίσει ή να εκμηδενίσει τη συνολική καταναλωτική εμπειρία. Ειδικά όμως στις μικρές ή μεσαίες επιχειρήσεις -όπως τα cafe και τα αναψυκτήρια- η ποιότητα της εξυπηρέτησης αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για την ίδια τη βιωσιμότητα και την ανάπτυξή της. Κι αυτό γιατί κατά κανόνα τα καταστήματα αυτού του μεγέθους είναι πιο ευέλικτα στο να αντιλαμβάνονται τις ανάγκες του πελάτη τους και να τροποποιούν τη συμπεριφορά τους κατά περίπτωση. Τι περιμένει λοιπόν ο πελάτης από ένα cafe; Άριστη εξυπηρέτηση σε όλα τα επίπεδα. Τι σημαίνει αυτό; 1. Συμπεριφορά προσωπικού. 2. Σταθερή ποιότητα προϊόντων και υπηρεσιών. 3. Τιμές που ανταποκρίνονται σε αυτή την ποιότητα. Μία ισορροπημένη αναλογία μεταξύ των τριών αυτών παραγόντων μπορεί να οδηγήσει στην επιτυχία! Το χαμόγελο και η ειλικρι- της Μάγδας Πειστικού νής διάθεση εξυπηρέτησης pistikm@hotmail.com του πελάτη είναι τα πρώτα δύο βήματα για την άριστη παροχή υπηρεσιών. Στόχος είναι να προσφέρουμε στον επισκέπτη μας μία συνολική εμπειρία η οποία κορυφώνεται με τη γεύση. Σκεφτείτε την αίσθηση φιλοξενίας που δημιουργείτε στον πελάτη σας όταν σερβίροντας τον espresso του αρχίζετε να του διηγείστε μία σύντομη ιστορία γύρω από τον συγκεκριμένο καφέ. Ο χρόνος που θα αφιερώσετε για να εξηγήσετε στον πελάτη σας την προέλευση και τη διαδικασία παραγωγής του καφέ, είναι μία επένδυση με βραχυπρόθεσμη αλλά εξασφαλισμένη απόδοση. Η Μάγδα Πειστικού έχει σπουδάσει Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων, με μεταπτυχιακό στο Τουριστικό Μάρκετινγκ & Μάνατζμεντ από το Οxford Brookes University και ΜΒΑ από το Πανεπιστήμιο Πειραιά. Από το 2006 εργάζεται ως εκπαιδευτικός στους τομείς του τουρισμού και του επισιτισμού.

οργανωμένες αλυσίδες

Born to be wise Ο μοναδικός χαρακτήρας των specialty καφέδων της Kudu και η αξιοπιστία των κορυφαίων ιταλικών μηχανών San Remo Racer, βρίσκονται στον πυρήνα ενός νέου μοντέλου urban coffee shop που ενσωματώνει την κουλτούρα του εκλεκτού καφέ και τη σοφία του σχεδιαστικού μινιμαλισμού. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Στέφανος Πετριανίδης

ι Rockers ήταν οι μοτοσικλετιστές-θρύλοι των βρετανικών αυτοκινητοδρόμων της δεκαετίας του ‘60, οι οποίοι επηρέασαν καθοριστικά με το ύφος και την αντισυμβατική συμπεριφορά τους τη ροκ -και αργότερα την πανκ- μουσική σκηνή και στις δύο όχθες του Ατλαντικού. Μετασκευάζοντας δημοφιλή εργοστασιακά μοντέλα της εποχής (Triton, Triumph Bonneville, Royal Enfield Interceptor κ.ά.), οι Rockers δημιουργούσαν τις δικές τους μοναδικές χειροποίητες μηχανές που έμειναν στην ιστορία με τον όρο café racers, επειδή τα μηχανοκίνητα καραβάνια είχαν ως αφετηρία και τερματισμό κάποιο από τα μεγάλα καταστήματα γρήγορης εστίασης στις εθνικές οδούς. Ατλώντας έμπνευση από μία εντελώς διαφοThe Rockers ρετική αλλά εξίσου εμβληματική Racer, την Ανάπτυξη εντός της Αττικής Urban Coffee Shop κορυφαία μηχανή espresso του ιταλικού οίΤα δύο πρώτα coffee shop εγκαινιάστηκαν Γρ. Λαμπράκη 47, Λυκόβρυση κου San Remo, οι ιδιοκτήτες της Kudu Coffee στην Πατησίων, κοντά στην πλατεία Βικτωρίας Τ: 210 2818840 Roasters έδωσαν το όνομα των θρυλικών και στη Γλυφάδα, στην πλατεία Βάσως ΚατράE: info@kudu.gr Rockers στο νέο τους εγχείρημα: «μία ομάδα κη, ενώ μέσα στο χρόνο θα ανοίξουν άλλα δύο ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΙ καταστημάτων που εκφράζει αυθεντικά τον μαγαζιά στο κέντρο της Αθήνας. Προβλέπεται Νίκος Φέρρας, χαρακτήρα και την κουλτούρα του specialty η δημιουργία συνολικά τριάντα σημείων πώΘανάσης Νικόλης coffee, αλλά απευθύνεται εξίσου στους λάλησης στο ευρύτερο λεκανοπέδιο της Αττικής, ESPRESSO / BREW COFFEES: τρεις του καφέ και το ευρύ καταναλωτικό μέσα στον αστικό ιστό. Τη διαμόρφωση των Kudu Coffee Roasters κοινό», εξηγεί ο επικεφαλής της Kudu, Νίκος χώρων έχει αναλάβει η ίδια η Kudu σε συνερ(400 κιλά μηνιαία κατανάλωση) Φέρρας, 35. «Η ιδέα γεννήθηκε πριν από ένα γασία με το αρχιτεκτονικό γραφείο Studio75. ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ: 2 Βασικό σημείο αναφοράς είναι η San Remo χρόνο, περπατώντας μαζί με τον Θανάση Νι1. Πατησίων 77-79, Αθήνα Racer, η οποία άλλωστε ενέπνευσε το concept. κόλη -τον head roaster της εταιρείας- στο 2. πλ. Β. Κατράκη 4, Γλυφάδα «Η ανταπόκριση του κοινού είναι πολύ μεγάλη, κέντρο της Αθήνας. Είδαμε ότι υπήρχε περιΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΕΠΕΝΔΥΣΗΣ παρά τον έντονο ανταγωνισμό στην περιοχή», θώριο για την ανάπτυξη ενός νέου μοντέλου 40-70 τ.μ. εξηγεί ο Κώστας Πλαούτας, 30 ιδιοκτήτης του urban coffee shop, στον πυρήνα του οποίου μέσο μέγεθος καταστήματος θα βρίσκονται οι καφέδες της Kudu που δικαταστήματος της Πατησίων. «Ο espresso και ακρίνονται για την πολύ υψηλή ποιότητα και το cold brew αποτελούν πόλους έλξης καθώς € 60.000 μέσο ύψος την αξεπέραστη γεύση τους. Στόχος μας είη Kudu είναι μία αναγνωρίσιμη μπράντα που επένδυσης ναι τα καταστήματα The Rockers να γίνουν έχει ταυτιστεί με τον ποιοτικό καφέ. Ωστόσο τα € 8.000 αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας σάντουιτς και τα είδη πρωινού έχουν επίσης εφάπαξ entry fees όλων όσοι κινούνται μέσα στην πόλη». πολύ υψηλή ζήτηση από όλες τις ηλικίες». φ

156 157 thecofφeemagazine

1 2

3 4 5 6

bΟι επισκέπτες των καταστημάτων μπορούν να προμηθευτούν καφέ για το σπίτι από το retail corner cTo coffee shop στην πλατεία Βικτωρίας με το χαρακτηριστικό μίνιμαλ σχεδιαστικό ύφος d/ eΗ μηχανή Racer της San Remo αποτελεί το σημείο αναφοράς όλων των καταστημάτων fΟ Κώστας Πλαούτας, ιδιοκτήτης του coffee shop της Πατησίων gΤο food menu περιλαμβάνει φρεσκοπαρασκευασμένα σάντουιτς και είδη πρωινού hΟι μοναδικοί specialty καφέδες της Kudu πρωταγωνιστούν στα καταστήματα Τhe Rockers

Î&#x153;

bakery cafe

Με οδηγό τον καφέ! Η στρατηγική τοποθέτηση του coffee station στην είσοδο του εντυπωσιακού The Crust Factory, αποτυπώνει σε λειτουργικό αλλά και συμβολικό επίπεδο την κυρίαρχη θέση που έχει πια ο εspresso σε ένα σύγχρονο bakery cafe. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Παναγιώτης Βουμβάκης

άρη στην πολυετή εμπειρία τους στην αγορά της εστίασης, ο Μιχάλης Μπίτας, 43 ο Ορφέας Ράιδος, 36 και ο Οδυσσέας Δαντίλης, 34 μπόρεσαν ευθύς εξαρχής να διακρίνουν τις προοπτικές που είχαν τα επί χρόνια εγκαταλειμμένα κτίρια απέναντι από τη Γυμναστική Ακαδημία, στη Δάφνη. Επτά διαφορετικά ακίνητα ενοποιήθηκαν και μεγάλα τμήματα των αρχικών οικοδομών καταδεφίστηκαν ή ανακατασκευάστηκαν, προκειμένου να δημιουργηθεί ένα σύγχρονο bakery - patisserie cafe με το εντυπωσιακό βιομηχανικό ύφος που του προσέδωσε ο αρχιτέκτονας Κώστας Γκάγκος και παραπέμπει στην επωνυμία του: The Crust Factory (εργοστάσιο κρούστας). «Ήδη από τον Ιανουάριο που ξεκίνησε τη λειτουργία του, το κατάστημα έγινε σημείο αναφοράς για τους φοιτητές των ΤΕΦΑΑ και τους διερχόμενους οδηγούς, καθώς βρίσκεται πάνω σε έναν κεντρικό δρόμο -τη συνέχεια της οδού Ηλιουπόλεως- που συνδέει τα νότια προάστια με το κέντρο της Αθήνας», σημειώνει ο Οδυσσέας Δαντίλης. «Καθημερινά, από τις 6 το πρωί ως τις 11 το βράδυ, προσφέρουμε μία μεγάλη ποικιλία από φρεσκοπαρασκευασμένα αλμυρά και γλυκά σνακ, καθώς επίσης είδη αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής που φτιάχνονται στο εργαστήριό μας με την επιμέλεια του chef Κυριάκου Μουτάφη και του pastry chef Γιώργου Γάλλη. Βέβαια, το ανυπέρβλητο best seller μας είναι ο καφές, ο οποίος αποτελεί δέλεαρ για τους περαστικούς που αρχικά έρχονται για ένα freddo και γίνονται σταθεροί θαμώνες μας».

Το πόστο του καφέ -με τις δύο χειροποίητες μηχανές Spirit του ολλανδικού οίκου Kees Van der Westen σε περίοπτη θέση- βρίσκεται στο πιο κεντρικό σημείο του καταστήματος, έχοντας άμεση οπτική επαφή με το δρόμο και το πάρκινγκ του μαγαζιού. Συνολικά έξι εκπαιδευμένοι barista απασχολούνται στο τμήμα του καφέ, το οποίο οργανώθηκε από τον Αρθούρο Σοκολώφ, τον επικεφαλής του cafe The Pope, στην Αργυρούπολη, που ανήκει στην ίδια ομάδα ιδιοκτητών. «Έχοντας ήδη μία εξαιρετική συνεργασία με την Kawacom, βάλαμε τον espresso Ipanema The Crust Factory και στο Crust Factory, με εντυ- Εθν. Αντιστάσεως 45, Δάφνη πωσιακά αποτελέσματα. Κατα- ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ φέραμε να δημιουργήσουμε μία Μιχάλης Μπίτας, Οδυσσέας σταθερή πελατειακή βάση, με Δαντίλης, Ορφέας Ράιδος ESPRESSO: Ipanema καταναλωτές που παραγγέλΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΑΣ νουν από έναν μέχρι και τρεις Κώστας Γκάγκος καφέδες μέσα στη μέρα», εξηgagos.gr γεί ο Μιχάλης Μπίττας. «Οι περισσότεροι πελάτες μας δοκίμασαν κάποια στιγμή ένα από τα σνακ, τα κρύα σάντουιτς τις μπάρες δημητριακών και τα άλλα είδη πρωινού που παρασκευάζουμε κάθε μέρα και φυσικά τα γλυκά που δημιουργούμε μπροστά τους, στο ανοιχτό μας εργαστήριο. Διαπίστωσαν πόσο νόστιμα, υγιεινά και ασφαλή είναι -καθώς χρησιμοποιούμε μόνο υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες από επώνυμους προμηθευτές- και έκτοτε μας εμπιστεύονται καθημερινά». φ

Μ νέα προϊόντα

Πρωτεϊνούχα milkshake

Μία ale για το καλοκαίρι

Μια μεγάλη γκάμα από έξυπνα

Μια ξανθιά αρωματική μπίρα,

ροφήματα, ιδανικά για όσους

δροσερή και ευκολόπιοτη που

χρειάζονται επιπλέον ενέργεια

παρασκευάζεται στη Μικροζυ-

παρουσιάζει η Gialousis. Πρόκει-

θοποιία Σερρών. Οι αμερικα-

ται για τα Airgon protein shakes,

νικοί λυκίσκοι τής προσδίδουν

τα milkshake από γιαούρτι ή

αρώματα κωνοφόρων και τρο-

τροπικά φρούτα, χωρίς χρωστι-

πικών φρούτων. Ο χαμηλός

κές και συντηρητικά, χωρίς γάλα

αλκοολικός βαθμός (4,5%)

και ζάχαρη, με 100% βιολογική

και το λεπτό σώμα τής Voreia

πρωτεΐνη, σε έξι γεύσεις. Μπο-

Summer Ale συνθέτουν μια

ρούν να παρασκευαστούν με

δροσιστική μπίρα με βελούδι-

νερό και πάγο στο μπλέντερ.

νο αφρό για όλες τις ώρες.

Gialousis Τ. 2610 647035 | gialousis.gr

Siris Microbrewery Τ. 23210 99949 | sirisbrewery.gr

Η οικολογική μηχανή espresso Το νέο μοντέλο Urban της Wega είναι καρπός του συνεχούς διαλόγου των designer με barista απ’ όλο τον κόσμο. Κατασκευασμένη από κράματα μετάλλων με χαμηλή περιεκτικότητα σε μόλυβδο και ειδική επικάλυψη ώστε ο καφές και το νερό να μην έρχονται σε επαφή με αυτά, η μηχανή ανταποκρίνεται στα όρια που θέτει ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός για την εκχώρηση βαρέων μέταλλων σε τρόφιμα. Eurogat Τ. 2310 865417 & 210 9965278 | eurogat.eu

Μίξερ υψηλής αισθητικής Οι εντυπωσιακές φραπιέρες της

Τρεις νέες εκλεκτές ποικιλίες

εταιρείας Artemis από τη σειρά

καφέ από επιλεγμένες φάρ-

Wood A-2001 ξεχωρίζουν για

μες της Κεντρικής Αμερικής

το μοναδικό τους σχεδιασμό,

παρουσιάζει η Sapid Roasting

τη μοναδική εμφάνιση ξύλου

Coffee Co. Πρόκειται για

και την έμπνευσή τους που

τις ποικιλίες Bourbon από

αντλείται από τον ξυλογλύπτη

τη φάρμα El Topacio και

Ανδρέα Τζανουδάκη. Η σειρά

την Pacas από τη φάρμα El

περιλαμβάνει δύο μοντέλα,

Diamante του Ελ Σαλβαδόρ,

τα Walnut (καρυδιά) και Oak

καθώς και την ποικιλία Villa

(δρυς) τα οποία διατίθενται σε

Sarchi από τη φάρμα Los

απλή ή αυτόματη λειτουργία.

Coyotes της Κόστα Ρικα.

Artemis Mixer Τ. 23990 20070 | artemis-mixer.gr

160 161 thecofφeemagazine

Estate coffees

Sapid Coffee Roasting Co. T. 210 5022885 | sapidcoffee.com

Ελληνικός καφές, όπως παλιά Η εταιρία Χάσκος ολοκλήρωσε

Η έξυπνη ποτηροθήκη H πλαστική ποτηροθήκη

πρόσφατα το rebranding του

βοηθά στην οργάνωση του

ελληνικού καφέ Μερακλής, ο

coffee station, λύνοντας τα

οποίος καβουρδίζεται με τον

χέρια του barista από άποψη

παραδοσιακό τρόπο. Περιλαμ-

χώρου και χρόνου. Κατασκευ-

βάνει στη σύνθεσή του το ίδιο

ασμένη από πολυκαρβονικό

μυστικό χαρμάνι από τέσσερις

πλαστικό (ABS) άριστης

εκλεκτές ποικιλίες καφέδων

ποιότητας σε μαύρο χρώμα,

που από το 1975 τον καθιέρω-

με διαστάσεις 45,5x48,5x11,5

σαν στην προτίμηση του κοι-

η θήκη μπορεί να φιλοξενήσει

νού. Διατίθεται σε συσκευασίες

έως και τέσσερις σειρές από

100, 200 και 500 γρ.

χάρτινα ή πλαστικά ποτήρια.

Χάσκος Τ. 210 7778888 | meraklis.gr

BaristaTools.gr Τ. 210 3002590 | baristatools.gr

ΕΙΔΙΚΗ ΠΡΟΣΦΟΡΑ για τους αναγνώστες του περιοδικού: €32 με δωρεάν μεταφορικά

Πουρέδες σε γεύσεις φρούτων Η σειρά πουρέδων Simple Puree διασφαλίζει την προμήθεια δυσεύρετων φρούτων καθόλη τη διάρκεια της χρονιάς. Με φρουτένια φυσική γεύση, πλούσια σε βιταμίνες, οι πουρέδες διατίθενται σε πρακτικές συσκευασίες και έντεκα διαφορετικές επιλογές. Μπορούν να αξιοποιηθούν στην παρασκευή smoothies, milkshake, cocktail, προτάσεων ζαχαροπλαστικής. Kawacom Hellas Τ. 210 9235002 | kawacom.gr

Μύλος άλεσης ελληνικού καφέ Ο καινοτόμος μύλος άλεσης ελληνικού καφέ GR-D_16 προ-

Η πρωτότυπη ροδακινάδα Η πλούσια ποικιλία των Gia... giamas απέκτησε μία νέα, πρω-

σφέρει τη δυνατότητα επιλογής

τότυπη γεύση: τη ροδακινάδα.

ρότορα από πέτρα ή ανοξείδωτο

Είναι προϊόν σύνθλιψης φρέ-

χάλυβα. Κατασκευάζεται στην

σκων ελληνικών ροδάκινων,

Ελλάδα και διακρίνεται για την

χωρίς χημικά πρόσθετα και

σταθερότητα που εξασφαλίζει

χρωστικές. Προσφέρεται είτε

ακόμη και στις πιο εντατικές συνθήκες χρήσης, γι’ αυτό και επιλέγεται από επιχειρήσεις με μεγάλο όγκο καταναλώσεων στην Ελλάδα και το εξωτερικό. I.P. Coffee Company Τ. 2310 857261 | ip-cc.com

ως χυμός είτε ως αναψυκτικό. Η συσκευασία των 1.300 γρ. αντιστοιχεί σε 25 μερίδες των 580 ml, που σερβίρονται με πάγο στο ειδικό βαζάκι. Gia... giamas T. 22730 34009 | giagiamas.gr

Μ deep end

Καλαμάκια, η απειλή του έθνους!

Τ του Νίκου Δελλατόλα nikos@coffeemagazine.gr

Κυριακάτικος περίπατος στην οδό Πανεπιστημίου, μπροστά από το Βασιλικόν Ζαχαροπλαστείον του Κ. Γιαννάκη, το 1900. Αρχείο Μουσείου Μπενάκη

162 163 thecofφeemagazine

α καλαμάκια διαφθείρουσι το εθνικόν φρόνημα των Ελλήνων και δεν αρμόζουν εις τους απογόνους του Μιλτιάδου και του Κανάρη», έγραφε τον Ιούλιο του 1888 η συντηρητική εφημερίδα Πρωία για τη νέα μόδα που μόλις είχε εισάγει στην αθηναϊκή κοσμική ζωή το Βασιλικόν Ζαχαροπλαστείον του Κ. Γιαννάκη, επί της οδού Πανεπιστημίου 5 (εκεί όπου βρίσκεται πλέον το θέατρο Βρετάνια). «Ο τόσον δείξας προοδευτικόν πνεύμα ζαχαροπλάστης, έχει τώρα και γρανίτα, είδος παγωτού εις κόνιν, το οποίον το ροφάς με το καλαμάκι. και βλέπετε τώρα πολλούς με το καλαμάκι στο στόμα και ροφούν, ροφούν δροσιζόμενοι και διασκεδάζοντες με την ενασχόλησιν αύτην», αναφέρει η Νέα Εφημερίς στις 24 Ιουλίου 1888. Ήδη από τα μέσα Ιουνίου, η Αθήνα αντιμετώπιζε ένα πρωτοφανές κύμα καύσωνα και έντονα προβλήματα λειψυδρίας. Η καινοτομία του Κ. Γιαννάκη «συνίσταται εις μικρά εξ αχύρου σωληνάρια, διά των οποίων ροφάτε το σιρόπι σας ή το παγωτόν σας, ήσυχα-ήσυχα, διά τρόπου, όστις, ενώ προξενεί ευχαρίστησιν, συντελεί τα μέγιστα και εις την υγείαν», έγραφε η εφημερίδα Ώρα. Ως οπαδός του Χαρίλαου Τρικούπη, ο Γιαννάκης δέχτηκε αποθεωτκά σχόλια για τον «διασκεδαστικώτατο, καινοτρόπο και τερψιλαρύγγιο ναργιλέ» του από τον τρικουπικό Τύπο αλλά και σφοδρά πυρά από

Ένας Αθηναίος που «ροφά και ροφά δροσιζόμενος και διασκεδάζων», σε γελοιογραφία του Μπάμπη Άννινου από την εφημερίδα Το Άστυ της 7ης Αυγούστου 1888.

τους συντηρητικούς πολιτευτές και τους εκδότες που υποστήριζαν τον Θεόδωρο Δηλιγιάννη. Με επερώτησή τους στη Βουλή και έκκληση προς την αστυνομία, ζήτησαν να κηρυχθεί παράνομος ο ξενόφερτος νεωτερισμός που προέτρεπε τους Αθηναίους σε θηλυπρεπείς αναρροφήσεις και τις Αθηναίες σε απρεπείς, σκανδαλώδεις απομυζήσεις εν μέση οδώ! Την ίδια περίοδο, άλλωστε, βρισκόταν σε εξέλιξη η εκστρατεία των Δηλιγιαννικών για την κατάργηση του νόμου που προέβλεπε -για πρώτη φορά στα χρονικά- την εισαγωγή των γυναικών στο Δημόσιο (στην Τηλεγραφική και Ταχυδρομική Υπηρεσία), με το σκεπτικό ότι «θα αναστατωθώσι τα ήθη και τας οικογενείας». φ

Σε πλήρη αρµονία µε τον καφέ.

T καινοτομία

GET INSPIRED BY

MIX-2010 GLOSS ΦΡΑΠΙΕΡΑ ABS Σε 2 νέες gloss αποχρώσεις που δίνουν λάµψη και χαρακτήρα στον χώρο σας. Για επαγγελµατική ή οικιακή χρήση. Με ειδικά σχεδιασµένο πλαστικό ποτήρι. ΣΕ ΤΡΕΙΣ ΤΥΠΟΥΣ

• MIX-2010 Απλή λειτουργία • MIX-2010/A Αυτόµατη λειτουργία, ενεργοποιείται µε την τοποθέτηση του ποτηριού. • SUPER MIX-2010/A Αυτόµατη λειτουργία, ενεργοποιείται µε την τοποθέτηση οποιουδήποτε ποτηριού, µεγέθους από 12.5-18 εκ.

ΑΡΤΕΜΙΣ ΓΑΒΡΙΗΛΙ∆ΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε. ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΗΛΕΚΤΡΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΩΝ Νέα Γωνιά Χαλκιδικής T.K. 63080, T. 23990 20070, E. sales@artemis-mixer.gr

www.artemis-mixer.com 100 101 thecofφeemagazine

DE SIGN SPECIALISTS