The Coffee Magazine 03/2018 by The Coffee Magazine Greece

THE

COFφEE MAGAZINE

NEVER THELESS. .PUBLICATIONS ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΕΣ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ:

Τάσος Δεληχρήστος | Anabella Meneses | Αλέξανδρος Ντάτσος ΠΡΩΤΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ: Faema E71e | The Perfect Moose COMPANY PROFILE: Sapid Coffee Roasting

ΤΟ ΝΕΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ | ΤΕΥΧΟΣ 03

THE AUTUMN ISSUE 2018

ΕΡΕΥΝΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Μπορούν άραγε όλα τα μαγαζιά να χειριστούν και να πουλήσουν τον specialty καφέ; ΘΕΜΑ

Τσάι | Γιατί σε φακελάκι; ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Χαλκίδα ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Freddo | Πίνεται

Χ.ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 - 10679 - ΑΘΗΝΑ

ΕΠΙΣΤΟΦΗ ΣΤΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ:

ΑΡΙΘΜΟΣ ΑΔΕΙΑΣ 672 ΚΕΜΠ ΚΡΥΟΝΕΡΙΟΥ ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ - ΚΩΔΙΚΟΣ: 210156

672

ΚΕΜΠ ΚΡ

Χ+5

χωρίς καλαμάκι;

ΜΗΠΩΣ ΝΑ ΒΑΖΑΜΕ ΚΙ ΕΜΕΙΣ ΑΦΕΝΤΙΚΟ SPECIALTY COF...

ΚΑΙ ΠΟΙΟΣ ΘΑ ΤΟΝ ΔΟΥΛΕΥΕΙ ;

Service | Πόσο σας ζημιώνει μία μηχανή που δεν έχει συντηρηθεί;

blog.enafood.gr

ΣΑΣ ΚΑΛΩΣΟΡΙΖΟΥΜΕ ΣΤΟ ΝΕΟ ΜΑΣ BLOG!

Νέες τάσεις Επιδοτήσεις Συνεντεύξεις Τουρισμός

Συμβουλές βελτίωσης της επιχείρησης & αύξησης της πελατείας Προωθητικές ενέργειες Συνταγές για επαγγελματική κουζίνα

#ask

Εδώ θα βρείτε χρήσιμες απαντήσεις & πληροφορίες σε σημαντικά θέματα στους τομείς εστίασης & λιανεμπορίου τροφίμων, ώστε να βρίσκεστε πάντα ΕΝΑ βήμα μπροστά από τις εξελίξεις!

BE EXTREME FOR tHE VERY

profiling real time weight control precision in flow regulation consistency temperature control two different portafilters 54mm and/or 58mm

www.eurogat.eu

coffee machines & bar equipment

Πάθος, τεχνολογία και εμπειρία οδήγησαν την Dalla Corte σε μια ακραία μηχανή καφέ espresso σχεδιασμένη για extreme baristas!

MAKE COFFEE SERVICE GREAT AGAIN!

6 7 thecofφeemagazine

THE

COFφEE MAGAZINE

Ποια θέση πρέπει να έχει ο καφές στο ξενοδοχείο; Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, στο πλαίσιο μίας έκθεσης ξενοδοχειακού εξοπλισμού οργανώθηκε ένα πρότυπο, επισκέψιμο και λειτουργικό coffee friendly hotel room, εξοπλισμένο με όλες τις νέες state of the art συσκευές για την παρασκευή καφέ espresso, φίλτρου (με μεθόδους hand brew) και ελληνικού. Από τις 16 ως και τις 19 Νοεμβρίου, περισσότεροι από 5.000 ξενοδόχοι και villa owners περιηγήθηκαν στο The Cofφee Magazine 100%HotelLab, το οποίο δημιουργήθηκε από την ομάδα του περιοδικού σε συνεργασία με τον αρχιτέκτονα και interior designer Παναγιώτη Μπάφη, στον τομέα Food & Serve του 100% Hotel Show. Οι επισκέπτες της έκθεσης είχαν τη δυνατότητα όχι απλώς να δουν από κοντά αλλά και να χρησιμοποιήσουν οι ίδιοι τις συσκευές που υπήρχαν στο δωμάτιο με την αρωγή της barista trainer Πέγκυς Νικολούσιου. Είχαν επίσης την ευκαιρία να διαπιστώσουν πόσο σημαντική είναι η συνεργασία με καταρτισμένο προσωπικό, συζητώντας με κορυφαίους barista και απολαμβάνοντας τον μοναδικό καφέ που προσέφεραν τα προσκεκλημένα roastery και cafe Copper, Taf, Mind The Cup, Sapid, Mr. Bean και The Underdog. Στο πρότυπο δωμάτιο παρουσιάστηκαν επίσης πολλές προτάσεις με προϊόντα υψηλής ποιότητας τόσο για το καλάθι του πρωινού όσο και για το welcome basket των πολυτελών καταλυμάτων.

16-19.11 - MEC

THE

COFφEE MAGAZINE

MAKE COFFEE SERVICE GREAT AGAIN! the

HOTEL ISSUE 2O18

Eιλικρινές ενδιαφέρον από τους ξενοδόχους Οι περισσότεροι από τους επισκέπτες της έκθεσης δεν είχαν ποτέ ως τώρα την ευκαιρία να περιεργαστούν ή πολύ περισσότερο να χρησιμοποιήσουν τα σκεύη hand brew, όπως το V60 και το Chemex ή να δουν συγκεντρωμένες όλες τις λύσεις για την προσφορά του καφέ μέσα στο δωμάτιο του καταλύματός τους. Το ειλικρινές ενδιαφέρον τους αποτυπώθηκε στις ερωτήσεις που απηύθηναν προς τους barista που στελέχωσαν το The Cofφee Magazine 100%HotelLab και κατά τις τέσσερις ημέρες λειτουργίας της έκθεσης. «Το πρότυπο coffee friendly hotel room αποδείχθηκε μία εξαιρετική πρωτοβουλία, καθώς προσέφερε στους ξενοδόχους και τους ιδιοκτήτες των πολυτελών καταλυμάτων μία εντελώς διαφορετική προοπτική για τη θέση που πρέπει να έχουν ο καφές, το τσάι και τα προϊόντα πρωινού στην επιχείρησή τους. Ήταν μία πολύ πετυχημένη συνέργεια με τη συντακτική ομάδα του περιοδικού που εκτιμήθηκε από το σύνολο των επισκεπτών της έκθεσης», τόνισε ο διοργανωτής του 100% Hotel Show, Δημήτρης Αντωνάκος. Κατά την περιήγησή τους στο πρότυπο δωμάτιο, οι ξενοδόχοι παραλάμβαναν και το Hotel Issue του Cofφee Magazine με έξυπνες προτάσεις για την αναβάθμιση της προσφοράς του καφέ και της υπηρεσίας του πρωινού στις πολυτελείς μονάδες φιλοξενίας. 8 9 thecofφeemagazine

νέας γενιάς θερμάστρες υπέρυθρης ακτινοβολίας ειδικά σχεδιασμένες για εξωτερικούς χώρους cafe, εστιατορίων και ξενοδοχείων

Οι εντυπωσιακές ηλεκτρικές θερμάστρες του ιταλικού οίκου phormalab διακρίνονται για την υψηλή αισθητική, την αξιόπιστη απόδοσή τους ακόμη και σε συνθήκες ακραίου ψύχους και τη χαμηλή ενεργειακή κατανάλωση, τουλάχιστον 70% μικρότερη σε σχέση με τις κλασικές ηλεκτρικές θερμάστρες! Μπορούν να καλύψουν ακόμη και 20 τ.μ. υπαίθριου χώρου, ενώ η ένταση της θερμότητας που αποδίδουν ρυθμίζεται απλά και γρήγορα εξ αποστάσεως με ψηφιακό dimer, μέσω εφαρμογής σε smartphone. Είναι διαθέσιμα σε πολλά διαφορετικά μοντέλα, επιδαπέδια, επιτοίχια και οροφής, με σκελετό σε λευκό ή μαύρο χρώμα.

1.300W

1.500W

2.000W

apepia.ltd.giorgos@gmail.com

www.phormalab.it 8-13m

10-15m

12-20m

THE

COFφEE MAGAZINE

οMENA

ΠEPIEX

ΤΕΥΧΟΣ 3

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2018

the autumn issue

επίκαιρα / εμπορικά νέα editorial............................................ 14 επικαιρότητα................................... 16 marketing..................................... 146 νέα προϊόντα............................... 158

104

cover story Γιατί δεν μπορούν όλα τα μαγαζιά να διαχειριστούν και να πουλήσουν τον specialty coffee; 104

deep end........................................162

έρευνα

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Service: Πώς μπορεί να ζημιώσει την επιχείρησή σας μία μηχανή που 40 δεν έχει συντηρηθεί σωστά; ΧΡΗΣΤΟΣ ΡΟΥΣΣΗΣ

ετήσια (5 τεύχη): €35 για την Ελλάδα & την Κύπρο

αφιερώματα

road trip / αποστολή Χαλκίδα: Μία αγορά 86 σε ρυθμούς slow motion.....................

θέματα / ρεπορτάζ

Τι προσφέρει σε ένα cafe το τσάι σε φακελάκι;.................................. 68

Ποια θέση πρέπει να έχει 06 ο καφές στο ξενοδοχείο;.....................

Γιατί τα cafe επενδύουν πλέον 80 στις μπάρες δημητριακών;.......................

Πώς θα διαχειριστείτε τη φήμη σας στο διαδίκτυο;............. 64

10 11 thecofφeemagazine

δώρο με κάθε συνδρομή ένα Cupping Notebook και συμμετοχή σε κληρώσεις

Πίνεται άραγε ο freddo χωρίς καλαμάκι;.....................................24 Ποιοι προτιμούν τις εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες;................................... 54

αιτήματα συνδρομής στο sindromi@coffeemagazine.gr

ΜΕΓΑΛΗ ΚΛΗΡΩΣΗ για τους συνδρομητές του περιοδικού διεκδικήστε το καινοτόμο επαγγελματικό tamper της Beanerds Coffee Co. Κλήρωση: 24 Δεκεμβρίου

τεχνικά θέματα Τι προσφέρει ο αφρός στα ροφήματα freddo;.................33

οMENA

ΠEPIEX

Γιατί το service της μηχανής είναι τόσο σημαντικό;................. 49 Γιατί η μαύρη ζάχαρη δεν ταιριάζει στον freddo;.................63 Ποιους ειδικούς χειρισμούς απαιτεί ο specialty coffee;......... 113 Crash test: Η μινιμαλιστική ευφυία της Faema E71E........... 116 Πώς επηρεάζει το νερό τη γεύση του espresso;.............122

συνεντεύξεις

Πώς ελέγχουμε καθημερινά την ποιότητα του νερού;...........123

Anabella Meneses: Η επίμονη αγρονόμος από το Ελ Σαλβαδόρ...........34

Τι προσφέρει το ισορροπημένο pH στον espresso;...................... 124

παρουσίαση Sapid Coffee Roasting Co.: It’s all about taste!.................................... 76

Γιατί τα φίλτρα νερού είναι απαραίτητα;........................125

Γιατί έγινα barista: Τάσος Δεληχρήστος..................................50

Πώς λειτουργεί ένα μηχάνημα καβουρδίσματος καφέ;.............126

The Greeks abroad: Αλέξανδρος Ντάτσος / Σουηδία.......114

CMY

Καινοτομία: Perfect Moose.................................... 120

Έχει άραγε θέση το AeroPress μέσα σε ένα κατάστημα;...........133

μπίρα

Ταυτότητα & Branding: The Beanerds / Aργυρούπολη..... 142

Έρευνα: Τι προσδιορίζει την τοπικότητα μίας μπίρας;............ 100

Οργανωμένες αλυσίδες: El Greco / Αθήνα............................... 144

Beer Styles: Τι καθιστά τις Pilsner τόσο δημοφιλείς;............152

Contract Market: Αθηνά Food Coffee / Ηράκλειο.... 148

Beer Management: Τα πιο συχνά λάθη στη διαχείριση της μπίρας..... 154

Bakery Cafe: Pink Brown / Νίκαια........................ 150

κρασί Wine Economics: Τι προτιμούν όσοι δεν πίνουν συχνά κρασί;..........156 12 13 thecofφeemagazine

food / gastronomy / snack Υπάρχουν ποπ κορν... υψηλής γαστρονομίας;................96

spirits & cocktails Aperitivo in Rosso: Τα ιταλικά bitter λικέρ..........................136

Πώς μπορώ να καβουρδίσω κι εγώ τον καφέ μου;.................129

Τι είναι και τι κάνει το AeroPress;...............................132

μόνιμες στήλες

Αρχιτεκτονική & Design: Κόφι Ροστερία / Ιωάννινα.............138

Πώς ελέγχουμε πόσο φρέσκος είναι ο καφές που έχουμε;...... 128

Γιατί υπάρχουν τόσες μέθοδοι hand brewing;.............130

138

THE

COFφEE MAGAZINE ΔΙΜΗΝΙΑΙΟ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

edit rial

Τ της Αλεξάνδρας

Παπαδημητρίου

8 .14 7

αντίτυπα του δεύτερου τεύχους έφτασαν σε ισάριθμες επιχειρήσεις καφεστίασης, παραγωγής και εμπορίας καφέ ΔΕΙΤΕ ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ

#KaiPouDenPigame coffeemagazine.gr/ TCM2_apostoli.pdf

NEVER THELESS.

.PUBLICATIONS

14 15 thecofφeemagazine

ο μακρινό 1974, η Erna Knutsen χρησιμοποίησε για πρώτη φορά στα χρονικά τον όρο specialty coffee προκειμένου να περιγράψει στους αναγνώστες του περιοδικού Tea & Coffee Trade Journal πώς ένα -αμελητέο εκείνη την εποχή- ποσοστό της παγκόσμιας καφέ θα μπορούσε να αλλάξει ριζικά τους όρους του διεθνούς εμπορίου. Στα 45 χρόνια που μεσολάβησαν από την προφητική εκείνη εικασία, ο πράσινος καφές της ανώτερης ποιοτικής διαβάθμισης κατόρθωσε να διαμορφώσει νέα δεδομένα στις ώριμες αγορές, να αλλάξει τα καταναλωτικά πρότυπα σε πολλές χώρες της Ευρώπης, της Βόρειας Αμερικής, της Ωκεανίας και της Άπω Ανατολής και να ευαισθητοποιήσει την κοινή γνώμη στη Δύση γύρω από τις συνθήκες που επικρατούν στις καφεπαραγωγές περιοχές. Επιπλέον, ο specialty coffee υποχρέωσε όλες τις επιχειρήσεις του κλάδου -από τους παραδοσιακούς καφεκόπτες ως τους πολυεθνικούς κολοσσούς- να αναθεωρήσουν την αντίληψη που είχαν περί ποιοτικού καφέ και να επενδύσουν σε καλύτερες πρώτες ύλες και εξοπλισμό, σε υψηλότερη τεχνογνωσία των roaster και των barista, σε πιο ειλικρινείς σχέσεις με το αγοραστικό κοινό. Η συνολική αναβάθμιση της μέσης ποιότητας του καφέ που φτάνει στον τελικό καταναλωτή είναι η μεγάλη κατάκτηση του specialty coffee σε χώρες όπως η Ελλάδα, όπου απέκτησε μία κρίσιμη μάζα από φανατικούς λάτρεις. Το ζητούμενο για τους roaster και τους διανομείς που διακονούν την κουλτούρα και τις αξίες τού εκλεκτού καφέ, για τους φιλόδοξους νέους barista και τους επιχειρηματίες της καφεστίασης που θέλουν να ακολουθούν τη μόδα, δεν είναι μόνο πόσο specialty coffee αντέχει η ελληνική αγορά όσο κυρίως πόσο specialty είναι ο καφές που καταλήγει στο φλιτζάνι μας...

ISSN: 2623-3134 ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 210156 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

NEVERTHELESS MON. IKE ΕΚΔΟΤΡΙΑ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ

Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ

Νίκος Δελλατόλας ART DIRECTOR

Άγγελος Μοριόνδης ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ ΤΕΥΧΟΥΣ

Γιώργος Αλανιάδης Βαγγέλης Ανδρικόπουλος Ηλίας Γκρίτζαλης Βίκυ Κλήμη Χρήστος Κλουβάτος Γιώργος Κοντορίνης Βασιλική Κουτσοβούλου Γιώργος Κωνσταντινόπουλος Δημήτρης Λαδόπουλος Σπύρος Λάππας Μανώλης Λυκιαρδόπουλος Μαριάννα Μακρύγιαννη Ανδρέας Μαραγκός Σταύρος Μιχαήλ Γιώργος Μωραΐτης Θανάσης Νικόλης Πέγκυ Νικολούσιου Μάγδα Πειστικού Κωνσταντίνος Περπινιάς Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης Αλέξανδρος Ρίζος Αλέκος Σανοζίδης Γιώργος Σπιθάκης Νίκος Φιλιππής ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ ΤΕΥΧΟΥΣ

alexandra@coffemagazine.gr

Στέλλα Γκιούλου Δημήτρης Κανελλόπουλος Νίκος-Πέτρος Μωραΐτης Πάνος Στεργίου

ΕΚΔΟΣΕΙΣ | ΕΝΤΥΠΗ & ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΟΝ.ΙΚΕ

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

ΧΑΡΙΛΑΟΥ ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 & ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ, Τ.Κ. 10679, ΑΘΗΝΑ Τ: 210 3638664 | www.coffeemagazine.gr | info@coffeemagazine.gr

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ

Απαγορεύεται ρητά η με οποιοδήποτε τρόπο ή μέσο αναπαραγωγή περιεχομένου.

Μιχάλης Οικονόμου

επικαιρότητα Δεν είμαι οικονομολόγος, οπότε δεν γνωρίζω λεπτομερώς όλα όσα πρέπει να κάνουμε για να βοηθήσουμε τους παραγωγούς του καφε να παραμείνουν ανταγωνιστικοί στη διεθνή αγορά. Γενικά, πάντως, όταν σε μία ελεύθερη οικονομία ο ανταγωνισμός εστιάζει στην τιμή που πωλείται ένα προϊόν, πρέπει να κάνεις τα πάντα για να συμπιέσεις τα κόστη σου. Οι αντίπαλοί μου θα πουν ότι η θέση αυτή αντανακλά μία νεοφιλελεύθερη πολιτική αντίληψη. Εγώ σας λέω ότι είναι μία απολύτως ρεαλιστική προσέγγιση στη δεδομένη συγκυρία.

Jair Bolsonaro ο νεοκλεγείς πρόεδρος της Βραζιλίας σε δηλώσεις του προς την εφημερίδα O Globo (9/10)

ΠΡΟΣΟΧΗ! ΠΡΟΣΟΧΗ!

Υποχρεωτικά σε όλα τα cafe οι κατάλογοι σε γλώσσα Μπράιγ ΠΡΟΣΤΙΜΟ 500 ΕΥΡΩ ΣTΟΥΣ ΠΑΡΑΒΑΤΕΣ

ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟ ΕΝΑ ΔΟΛΑΡΙΟ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΚΑΦΕ

Σε απόγνωση οι καφεπαραγωγοί ΟΛΑ ΤΑ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ καφεστίασης, τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία θα πρέπει στο εξής να διαθέτουν κατάλογο των προϊόντων τους τυπωμένο στην ελληνική γλώσσα Μπράιγ. Η υπουργική απόφαση που τέθηκε σε εφαρμογή μέσα στο καλοκαίρι προβλέπει την επιβολή διοικητικού προστίμου ύψους 500 ευρώ ανά σημείο πώλησης. Μέσα στο φθινόπωρο, ειδικά συνεργεία του υπουργείου Οικονομίας & Ανάπτυξης πραγματοποίησαν εντατικούς ελέγχους σε επιχειρήσεις στο κέντρο της Αθήνας, διαπιστώνοντας σωρεία παραβάσεων, καθώς η σχετική απόφαση δεν είχε τύχει ιδιαίτερης δημοσιότητας. Ένα κατάστημα θα πρέπει να έχει στην κατοχή του δύο ή τρεις καταλόγους. Για κάθε σελίδα του έντυπου menu αντιστοιχούν τέσσερις σελίδες σε γραφή Μπράιγ. Το κόστος για την παραγωγή κάθε σελίδας είναι 30 λεπτά. 16 17 thecofφeemagazine

κκληση προς τις μεγάλες εισαγωγικές εταιρείες καφέ -όπως η Nestle, η JDE και τα Starbucks- να στηρίξουν την τιμή του καφέ απηύθηναν τα μέλη του Παγκόσμιου Φόρουμ των Καφεπαραγωγών που συνεδρίασε το φθινόπωρο στο Λονδίνο. Ο ανεξάρτητος οργανισμός, ο οποίος αντιπροσωπεύει το 85% της διεθνούς παραγωγής, τόνισε ότι οι περισσότεροι καλλιεργητές βρίσκονται πλέον αντιμέτωποι με το φάσμα της εξαθλίωσης, καθώς η τιμή του πράσινου καφέ στα διεθνή χρηματιστήρια εμπορευμάτων έχει υποχωρήσει στα 98 σεντς του δολαρίου. Σήμερα, ο καφές πωλείται φτηνότερα από ότι πριν τριάντα χρόνια. Όσο παραμένει αυτή η κατάσταση, πολλοί αγρότες στρέφονται σε άλλες καλλιέργειες, όπως η κοκαΐνη και άλλοι μεταναστεύουν παράνομα στις ΗΠΑ», σημείωσε ο Roberto Velez, επικεφαλής της Ομοσπονδίας Καφεκαλλιεργητών της Κολομβίας. Για να ευαισθητοποιήσει, μάλιστα τη διεθνή κοινή γνώμη, ανάρτησε στα social media μία φωτογραφία όπου ο Juan Valdez -η θρυλική μορφή στη σφραγίδα του καφέ από την Κολομβία- έχει τραυματιστεί θανάσιμα. Η Nestle δήλωσε ότι είναι πρόθυμη να λάβει μέρος σε ένα διάλογο για την τιμή του καφέ.

Ν επικαιρότητα ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ ROASTING

Άλλος ένας τίτλος για το Underdog

ΣΤΡΑΣΒΟΥΡΓΟ | ΑΠΟΦΑΣΗ-ΣΤΑΘΜΟΣ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ

Αποσύρονται οριστικά τα πλαστικά καλαμάκια Ο ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΕΛΗΧΡΗΣΤΟΣ από το Underdog κατέκτησε την πρώτη θέση στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting που διοργάνωσε ο SCA Greece. Δεύτερος αναδείχθηκε ο περσινός πρωταθλητής, Παναγιώτης Ματζιούνης της Roasters Kolektiva και της τρίτος ο Θανάσης Νικόλης της Kudu Coffee Roasters. Ο νικητής θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο παγκόσμιο πρωτάθλημα που θα διεξαχθεί τον Ιανουάριο στο Ρίμινι.

ε συντριπτική πλειοψηφία (571 υπέρ έναντι 53 κατά) η ολομέλεια του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου επικύρωσε την Οδηγία της Κομισιόν που προβλέπει την απαγόρευση της διάθεσης πλαστικών σκευών μίας χρήσης -όπως τα καλαμάκια και τα σερβίτσια- σε στις χώρες μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Οι Ευρωβουλευτές πρότειναν η σχετική Ευρωπαϊκή Οδηγία να έχει ενσωματωθεί στις εθνικές νομοθεσίες το αργότερο έως

το 2025. Ωστόσο, η Κομισιόν και το Συμβούλιο ηγετών των κρατών-μελών που θα λάβουν την τελική απόφαση αναμένεται να επιμείνουν στην καταληκτική ημερομηνία που είχε θέσει εξαρχής η Οδηγία. Στην περίπτωση αυτή, τα πλαστικά καλαμάκια θα πρέπει να έχουν αποσυρθεί από τα καταστήματα εστίασης, τα σούπερ-μάρκετ, ακόμη και τις διαδικτυακές πλατφόρμες αγορών έως τον Μάιο του 2019. Οριστική απόφαση θα ληφθεί στο τέλος του έτους.

SAPID | ADDICT COFFEE SHOP

ΒΕΡΟΛΙΝΟ | DIAGEO WORLD CLASS

Άνοιγμα στο Βελιγράδι

Νικητής ο Orlando Marzo

ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ της Σερβίας επεκτείνει την παρουσία της η Sapid Coffee Roasting Co. Ήδη τοποθέτησε τον καφέ της στο Addict Coffee Shop του Βελιγραδίου, αναλαμβάνοντας και την οργάνωση του coffee station σε σχέδια του αρχιτέκτονα Παναγιώτη Μπάφη. «Η σερβική είναι μία ταχύτατα αναπτυσσόμενη και πολλά υποσχόμενη αγορά, με εξαιρετικές προοπτικές για τον specialty coffee», τόνισαν οι ιδιοκτήτες της Sapid, Αντ. Καργιώτης και Γ. Μπουρνέλης.

Ο ΙΤΑΛΟΣ Orlando Marzo, 30 αναδείχθηκε World Class Bartender για το 2018 στον διεθνή διαγωνισμό της Diageo. Γεννημένος στην Απουλία και μεγαλωμένος στο Μιλάνο, head bartender του Lûmé Restaurant της Μελβούρνης έχει εργαστεί στο Λονδίνο, ενώ εδώ και τέσσερα χρόνια ζει στην Αυστραλία, την οποία και εκπροσώπησε στον τελικό του Βερολίνου. Μεταξύ των 56 φιναλίστ ήταν και ο Αχιλλέας Πλακίδας, ιδιοκτήτης του bar Γορίλας στη Θεσσαλονίκη.

ENA FOOD CASH & CARRY

Στον αέρα το νέο blog! ΑΞΙΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΤΗ μακρά εμπειρία του στην αγορά των τροφίμων και την τεχνογνωσία των στελεχών του, το ENA Food Cash & Carry δημιούργησε ένα ενημερωτικό blog για τους επαγγελματίες της εστίασης με θέματα που χωρίζονται σε πέντε ενότητες: νέες τάσεις, επιδοτήσεις, μέθοδοι αύξησης της πελατείας, πρακτικές συμβουλές βελτίωσης, προωθητικές ενέργειες. Επισκεφθείτε το στο blog.enafood.gr

18 19 thecofφeemagazine

Ν επικαιρότητα

ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ | ERNESTO ILLY INTERNATIONAL COFFEE AWARDS BOO K REVI EW

Maxwell Colonna-Dashwood

Αναλυτική εισαγωγή στο σύμπαν του καφέ ΜΕΤΑ ΤΗ βίβλο που εξέδωσε για τη χημεία του νερού και τον τρόπο με τον οποίο επηρεάζει τη γεύση του καφέ, ο Βρετανός barista Maxwell Colonna Dashwood επανέρχεται με ένα εγκυκλοπαιδικό λεξικό με σύντομες αλλά αξιόπιστες περιγραφές εκατοντάδων όρων γύρω από τον καφέ. Στις 256 σελίδες του, το Coffee Dictionary περιγράφει τις σημαντικότερες ποικιλίες και καφεπαραγωγές ζώνες, τις μεθόδους επεξεργασίας του πράσινου καφέ, τη διαδικασία

Βραβείο - φόρος τιμής στις γυναίκες του καφέ

Philotée Mukiza παρέλαβε το βραβείο για τον κορυφαίο καφέ της χρονιάς στο πλαίσιο των Ernesto Illy International Coffee Awards. Η νεαρή παραγωγός από τη Ρουάντα εκπροσώπησε τη Ngororero Coffee Washing Station, η οποία συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθμολογία από τους κριτές που αξιολόγησαν όλους τους καφέδες που προμηθεύεται η illycafe για να δημιουργήσει τα χαρμάνιά της. «Στο πρόσωπο της

Philotée τιμάμε όλες τις γυναίκες που δραδραστηριοποιούνται στον κλάδο του καφέ. Τους οφείλουμε πολλά για τη συμβολή τους στην ποιότητα του καφέ και τη διατήρηση των δεσμών που συνδέουν τις κοινότητες των καλλιεργητών», τόνισε ο πρόεδρος της εταιρείας, απονέμοντας -για τρίτη συνεχόμενη χρονιά- τα βραβεία σε παραγωγούς από Βραζιλία, Κολομβία, Κόστα Ρίκα, Ελ Σαλβαδόρ, Αιθιοπία, Γουατεμάλα, Ινδία, Νικαράγουα και Ρουάντα.

ΙΤΑΛΙΑ | ΣΤΗ ΦΥΛΑΚΗ ΓΙΑ ΕΜΠΟΡΙΟ ΚΡΙΤΙΚΩΝ ΣΤΟ TRIPADVISOR ΑΝΤΙΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

Η πρώτη καταδίκη για πλαστές αξιολογήσεις! Απαραιτήτως σε όλα ικαστήριο του Λέτσε, στη Νότια Ιταλία, τα cafe τοκαταδίκασε βιβλίοσε εννέα μήνες φυλάκιση και πρόστιμο αναφοράς καπνίσματος 8.000 ευρώ τον διαχειριστή της ιστο-

καβουρδίσματος, τις μεθόδους hand brew, τη μηχανική του μύλου άλεσης και της εσπρεσσομηχανής, ενώ αναφέρεται στην ιστορία και τις συνταγές των πιο δημοφιλών ροφημάτων. Κάποιες ορολογίες συνοδεύονται από μία -ελαφρώς παιδική- εικονογράφηση που έχει μόνο εικαστικό χαρακτήρα. Το βιβλίο, όμως, μπορεί όντως να αποτελέσει έναν χρήσιμο εισαγωγικό οδηγό στο σύμπαν του καφέ. ΔΙΑΘΕΣΗ: Public TIMH: €20

20 21 thecofφeemagazine

σελίδας Promo Salento για την πώληση πλαστών αξιολογήσεων στην πλατφόρμα tripadvisor. Σύμφωνα με το κατηγορητήριο, είχε δημιουργήσει εκατοντάδες ψεύτικους λογαριασμούς, μέσω των οποίων μπορούσε να αναρτήσει θετικά ή αρνητικά σχόλια για συγκεκριμένους προορισμούς. Χρέωνε €100 για 10 review, €170 για 20 και €240 για 30 αξιολογήσεις. Η υπόθεση έφτασε στις δικαστικές αίθουσες με πρωτοβουλα της tripadvisor, η οποία ήδη έχει διακόψει τη λειτουργία τουλάχιστον εξήντα αντίστοιχων ιστοσελίδων την τελευταία τριετία. Ο αντιπρόεδρος της διεύθυνσης Τουρισμού της εταιρείας, Brad Young, χαιρέτησε την απόφαση, υπενθυμίζοντας ότι «κάνουμε ό,τι είναι απαραίτητο προκειμένου να εγγυηθούμε στους χρήστες της υπηρεσίας μας και στους επιχειρηματίες

DREYK THE PIRATE/ LIFO

της εστίασης και της φιλοξενίας απόλυτη διαφάνεια και αξιοπιστία». Πρόκειται για την πρώτη υπόθεση που έφτασε ενώπιον της Δικαιοσύνης και δεν διευθετήθηκε εξωδικαστικά, δημιουργώντας έτσι ένα δεδικασμένο για αντίστοιχες προσφυγές στο μέλλον. Διαβάστε περισσότερα για τη διαδικτυακή διαχείριση της φήμης στη σελίδα 64.

Our plantation on the Garden Island of Kauai, Hawaii

SEGAFREDO ZANETTI HELLAS A.E. | 210 6221439 | info@segafredo.gr

Ν επικαιρότητα KAFEA TERRA

Διεθνής διάκριση για το τεχνικό τμήμα

ΛΟΝΔΙΝΟ | THE WORLD’S 50 BEST BARS

Στα κορυφαία bar Clumsies και Baba au Rum

την έβδομη θέση της λίστας με τα πενήντα κορυφαία bar στον κόσμο φιγουράρει το Clumsies, το λαμπρό τέκνο των Λ. Γεωργόπουλου, Θ. Τσουνάκα, Γ. Καίσαρη, Ν. Μπάκουλη και Β. Κυρίτση. Είναι η υψηλότερη θέση που έχει κατακτήσει ποτέ μία επιχείρηση από την Ελλάδα στα δέκα χρόνια του θεσμού των World’s 50 Best Bars που έχει θεσπίσει η εκδοτική εταιρεία William Reed Business Media. Στη λίστα περιλαμβάνεται σταθερά

από το 2016 ακόμα ένα αθηναϊκό bar, το Baba au Rum του Θάνου Προυνάρους το οποίο κατετάγη φέτος 22ο. Τρεις θέσεις πιο κάτω βρίσκεται το Lost & Found της Λευκωσίας. Κορυφαίο bar αναδείχθηκε το Dandelyan, στο Mondrian Hotel του Λονδίνου, το οποίο εγκαινιάστηκε το 2014. Ωστόσο, ο ιδιοκτήτης του, ο διάσημος bartender Ryan Chetiyawardana, ανακοίνωσε την πρόθεσή του να διακόψει τη λειτουργία του bar μέσα στον επόμενο χρόνο.

ZUMA | ΚΟΥΡΚΟΥΜΑΣ

KUDU | ΛΟΥΞΕΜΒΟΥΡΓΟ

COCA COLA | COSTA COFFEE

Προϊόν της χρονιάς!

Συνεργασία με το Aleó

Εξαγορά μεγατόνων!

ΣΤΟ ΟΡΓΑΝΙΚΟ Turmeric Chai με 74% κουρκουμά της εταιρείας Zuma απένειμε ο SCA το βραβείο Specialty Beverage για το κορυφαίο νέο προϊόν της χρονιάς. Ο Peter και η Arjun Waney (δεξιά και στο κέντρο ενώ παραλαμβάνουν το βραβείο), δημιούργησαν τη Zuma Drinks στο Μπρίστολ της Αγγλίας το 2003. Τα προϊόντά τους εισάγονται και διανέμονται στην Ελλάδα από την εταιρεία Bar86.

ΤΟ ΒΑR RESTAURANT Aleó που εγκαινιάστηκε πρόσφατα στο Λουξεμβούργο προμηθεύει με καφέ η Kudu Coffee Roasters, η οποία ανέλαβε και τον εξοπλισμό του coffee station. Ο χώρος δημιουργήθηκε από τους επιχειρηματίες Λεωνίδα Σαριανίδη και Αλέξανδρο Μαρινάκη από την Αλεξανδρούπολη και προσφέρει μεσογειακή κουζίνα. Το κτίριο ανακατασκευάστηκε από την Τόνια Κοσμίδου και τον Μιχάλη Παπαχρήστου της Creative Team Interior Design + Construction.

ΕΝΑΝΤΙ ΠΟΣΟΥ 5 δισ. ευρώ, η Coca Cola προχώρησε στην εξαγορά της αλυσίδας Costa Coffee, η οποία ιδρύθηκε το 1971 στο Λονδίνο και διαθέτει πλέον 2.121 καταστήματα στη Βρετανία και άλλα 1.280 σε συνολικά 31 χώρες. Πέρυσι, πάντως, τα καθαρά κέρδη προ φόρων της εταιρείας ήταν κατά δεκαέξι φορές λιγότερα από το τίμημα που συμφώνησε να καταβάλει η Coca Cola. Ενδιαφέρον για την εξαγορά της αλυσίδας είχαν εκφράσει τα Starbucks και η Nestle.

ΤΗΝ ΤΡΙΤΗ θέση στον διαγωνισμό Collaborator of the Year της La Marzocco κατέκτησε ο υπεύθυνος του τεχνικού τμήματος της Kafea Terra, Μίλτος Κωστάκης. Κριτήρια αξιολόγησης ήταν η ανάπτυξη νέων ιδεών, η διαχείριση αποθεμάτων, η προώθηση των προϊόντων και η ευθυγράμμιση με τις αξίες της La Marzocco.

22 23 thecofφeemagazine

Α freddo

ΤΟ

PEKBIEM ; [ ΤΟΥ ΑΠΟΧΩΡΙΣΜΟΥ ] 24 25 thecofφeemagazine

ΠΙΝΕΤΑΙ ΑΡΑΓΕ Ο FREDDO ΧΩΡΙΣ ΚΑΛΑΜΑΚΙ; Πότε προβλέπεται να αποσυρθούν από την ευρωπαϊκή αγορά τα πλαστικά καλαμάκια; Πώς θα υποδεχθούν οι καταναλωτές τα βιοδιασπώμενα σκεύη; Πόσο πιθανό είναι να απολαμβάνουμε στο μέλλον το freddo μας χωρίς καλαμάκι; της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

[

ΚΑΙ ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ Ο ΑΦΡΟΣ ΣΤΟΝ FREDDO;

]

Α freddo

έμα χρόνου είναι πλέον η ενσωμάτωση στην ελληνική νομοθεσία της ευρωπαϊκής οδηγίας που προβλέπει την απαγόρευση από το 2021 της εμπορίας πλαστικών σκευών μίας χρήσης, όπως τα καλαμάκια, οι αναδευτήρες, τα πιάτα και τα μαχαιροπίρουνα σε όλες τις χώρες-μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Τον Οκτώβριο η ολομέλεια του Ευρωκοινοβουλίου υπερψήφισε πανηγυρικά τη σχετική οδηγία της Κομισιόν περί προστασίας του θαλάσσιου περιβάλλοντος, δίνοντας έτσι το πράσινο φως στα κοινοτικά όργανα να καταρτίσουν τον οριστικό κατάλογο με τα είδη που θα αποσυρθούν, καθώς και το χρονοδιάγραμμα εφαρμογής του μέτρου. Δεν αποκλείεται, δηλαδή, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή να επιμείνει στην αρχική της πρόταση που προέβλεπε την απόσυρση των πλαστικών σκευών το αργότερο μέχρι την προσεχή άνοιξη. Κάτι που σημαίνει ότι οι επιχειρηματίες της καφεστίασης πρέπει ήδη να αρχίσουν να εξετάζουν ποιες από τις εναλλακτικές προτάσεις που είναι διαθέσιμες στην αγορά (καλαμάκια από χαρτί, μπαμπού, στάχυ ή άλλα βιοδιασπώμενα υλικά κατασκευής) ταιριάζουν στο ύφος και τις ανάγκες του καταστήματός τους. Εκτός, βέβαια κι αν επιλέξουν να προτείνουν στους πελάτες τους να απολαμβάνουν στο εξής τον freddo χωρίς καλαμάκι. «Ειλικρινά, δεν νομίζω ότι ο μέσος καταναλωτής είναι πρόθυμος να εγκαταλείψει το καλαμάκι του. Δεν είναι απλώς θέμα συνήθειας. Οι περισσότεροι είναι βαθιά πεπεισμένοι ότι το καλαμάκι μεγιστοποιεί την απόλαυση του freddo», υποστηρίζει ο Μπάμπης Τσαϊρίδης, 44. Έχοντας ήδη διαγράψει μία πετυχημένη πολυετή πορεία με το cafe Dasotto στην κεντρική πλατεία του Κορυδαλλού, εγκαινίασε το καλοκαίρι το all day project Malt Fine Dining & Spirits σε ένα γειτονικό, υπέροχα ανακαινισμένο οίκημα του 1840. «Ως επιχείρηση έχουμε μία ευαισθησία στο θέμα του περιβάλλοντος και γι’ αυτό έχουμε εντάξει την ανακύκλωση στην καθημερινή λειτουργία των δύο μαγαζιών. Τα βιοδιασπώμενα καλαμάκια είναι ίσως η μόνη ρεαλιστική λύση για να είμαστε εντάξει απέναντι στη συνείδησή μας και στο νόμο, συνεχίζοντας παράλληλα να καλύπτουμε τις απαιτήσεις των πελατών μας. Μας απασχολεί, βέβαια,

Ο μέσος καταναλωτής δεν θέλει να αποχαιρετήσει το καλαμάκι στο freddo είτε επειδή έτσι απολαμβάνει καλύτερα τον καφέ του είτε για λόγους συνήθειας 26 27 thecofφeemagazine

1 2

bΟ Πέτρος και ο Αποστόλης Μπόγρης απολαμβάνουν τη δημιουργική ελευθερία που χαρακτηρίζει το I Cake You cΟ ιδιοκτήτης του Happy Skull, Μιχάλης Αβορίτης, πλάι στο graffiti - σήμα κατατεθέν του μαγαζιού

ότι αυτά τα προϊόντα είναι ακριβότερα από τα συμβατικά καλαμάκια, καθώς σήμερα δεν είναι εύκολο ούτε να απορροφήσεις μία κοστολογική αύξηση ούτε να τη μετακυλήσεις στον πελάτη. Σε κάθε περίπτωση, όμως, η επιλογή μας θα είναι συμβατή ποιοτικά με το ύφος των μαγαζιών μας, όπως και με την υψηλή ποιότητα και το πρεστίζ που χαρακτηρίζουν έναν καφέ όπως ο illy». Ο Μιχάλης Αβορίτης, 36 και ο αδελφός του, Αντώνης, δημιούργησαν πριν από ένα χρόνο στο Αιγάλεω το cafe bar Happy Skull, δουλεύοντας με τον espresso Ipanema «επειδή μας εξασφαλίζει ένα πολύ σταθερό αποτέλεσμα σε ζεστές και κρύες παρασκευές. Γενικώς, οι καταναλωτές στην Ελλάδα εκτιμούν τη σταθερότητα, δεν τους αρέσει να αλλάζουν τις συνήθειές τους. Γι’ αυτό και δεν νομίζω ότι θα δούμε πολλούς στο μέλλον να πίνουν τον freddo τους χωρίς καλαμάκι. Ακόμη και για το βιοδιασπώμενο καλαμάκι θα διαμαρτυρηθούν κάποιοι, επειδή δεν αφήνει στο στόμα τους την ίδια ακριβώς αίσθηση που δίνει το πλαστικό».

“

1 2

4 5

bΟ Μπάμπης Τσαϊρίδης, ιδιοκτήτης του Malt Fine Dining & Spirits και του όμορου cafe Dasotto, στον Κορυδαλλό cΣτο Malt, o freddo σερβίρεται μεγαλοπρεπώς dΟ Χρήστος Μάρκου, δημιουργός των δύο cafe Agora, στο Escape Center και το Ίλιον eΤο Mas Y Mas στον Εύοσμο fΟ Στέλιος Γράψας, δημιουργός του Briki The Bar gΤα καταστήματα Chocotopia προσφέρουν μία πρωτότυπη εκδοχή του freddo που παρασκευάζεται με στιγμιαία ψύξη του καφέ

Η δύναμη της συνήθειας «Μοιάζει να έχουμε βαθιά μέσα μας το καλαμάκι ως σημείο αναφοράς σε παλαιότερες καταναλωτικές συνήθειες. Ακόμη κι έτσι, όμως, η μετάβαση από τον φραπέ στον freddo δείχνει ότι το αγοραστικό κοινό είναι ευπροσάρμοστο. Έχω την αίσθηση πως όταν σερβίρεις σε γυάλινο ποτήρι έναν πραγματικά ποιοτικό καφέ, με πλούσιο σώμα και έντονη γεύση, όπως o Jamaica Coffee, ο καταναλωτής μπορεί να τον απολαύσει χωρίς καλαμάκι και ίσως να ευχαριστηθεί περισσότερο τον αφρό του. Το πρόβλημα ίσως να προκύψει με τις take away παραγγελίες, αφού με τα διαθέσιμα σκεύη δεν είναι εύκολο να πιεις απευθείας ένα παγωμένο ρόφημα χωρίς καλαμάκι, εκτός κι αν βγάλεις το καπάκι», εξηγεί ο Γιάννης Αβούρης, 66 ο οποίος διατηρεί εδώ και είκοσι χρόνια το Caffe Angolo στην Καλλιθέα. Αρκετοί καταστηματάρχες έχουν ήδη αρχίσει να εξετάζουν λύσεις για τις παραγγελίες to go. Ο Στέλιος Γράψας, 34 ο οποίος δημιούργησε προ τριετίας μαζί με τον αδελφό του, Γιάννη, το Briki The Bar, στο Αιγάλεω, σκέφτηκε ότι «ένα ποτήρι με ειδική πιπίλα στο καπάκι θα έδινε στον καταναλωτή σχεδόν την ίδια αί28 29 thecofφeemagazine

σθηση με ένα καλαμάκι. Από τη φύση του -λόγω του αφρού ή του αφρόγαλου στο cappuccino- το freddo είναι ένα ρόφημα που δύσκολα πίνεται χωρίς καλαμάκι, ειδικά σε μία περίοδο που σχεδόν όλοι οι άνδρες είναι... γενειοφόροι. Είναι κρίμα να προσφέρεις έναν καφέ τόσο ποιοτικό και πλούσιο σε αρώματα όπως το 100% Arabica blend της Goppion που προμηθευόμαστε από την Coffee Union και ο πελάτης μας να μην μπορεί να το απολαύσει επειδή θα νευριάζει με τον αφρό ή θα σκέφτεται διαρκώς αν έχει λερωθεί». Οι γενειοφόροι καταναλωτές μάλλον δεν θα διακινδυνεύσουν να πιουν δημοσίως τον freddo χωρίς καλαμάκι. Ούτε, βέβαια, οι κυρίες θα εκτιμήσουν ένα λεπτό μουστάκι από αφρό πάνω από τα χείλη τους... «Δεν θα έφερνα ποτέ τον πελάτη μου σε τόσο δύσκολη θέση, ειδικά από τη στιγμή που κάνουμε τα πάντα για να εξασφαλίσουμε στους επισκέπτες μας ένα ευχάριστο, όμορφο περιβάλλον», λέει ο Στέφανος Μανουσάκης, 35 ιδιοκτήτης του all day cafe Mas Y Mas στον Εύοσμο Θεσσαλονίκης. «Πριν από δύο χρόνια εμπιστευτήκαμε τον espresso Segafredo Zanetti, ο οποίος αποδίδει ιδανικά στις κρύες παρασκευές. Γι’

freddo freddo Α XL

1 2

3 4

bΟ Μάκης Μικρώνης, δημιούγησε το Espresso Room μαζί με την Άρτεμη Κουτούβαλη cΟ ιδιοκτήτης του Mas y Mas, Στέφανος Μανουσάκης με την συνεργάτιδά του Αναστασία Μαυρίδου dΟ freddo είναι το best seller του Agora eΟ ιδιοκτήτης του Caffe Angolo, Γιάννης Αβούρης fΤο Malt στεγάζεται σε ένα ανακαινισμένο αρχοντικό του 1840 gΟ ιδιοκτήτης του Avanti, Γρηγόρης Βλάσσης, ήδη έχει προμηθευτεί βιοδιασπώμενα καλαμάκια

αυτό κι από τότε ο freddo espresso έγινε ο πιο ευπώλητος κωδικός του μαγαζιού. Θα συνεχίσουμε λοιπόν να τον σερβίρουμε όπως του αρμόζει, με βιοδιασπώμενο καλαμάκι, ανεξάρτητα από το κόστος που θα έχει αγορά του. Πρόσφατα, επενδύσαμε σε ένα διπλότοιχο χάρτινο ποτήρι με ειδική επεξεργασία για τις take away παραγγελίες και το κοινό έδειξε αμέσως την εκτίμησή του για την αφοσίωσή μας στην ποιότητα». Όπως τονίζει ο Σωτήρης Κατής, 26 υπεύθυνος του τομέα καφέ στα δύο all day cafe Agora που διατηρεί ο επιχειρηματίας Χρήστος Μάρκου στο Ίλιον, «πρέπει να διασφαλίσουμε ότι οι πελάτες μας θα συνεχίσουν να πίνουν τον freddo τους όπως τους αρέσει: με καλαμάκι, έστω και βιοδιασπώμενο. Το blend του Caffe Bristot που προσφέρουμε δίνει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα στο ποτήρι, με πλούσια κρέμα και μεστή γεύση που αρέσει σε ένα πολύ ευρύ κοινό. Υπάρχουν βέβαια κι εκείνοι που δεν θέλουν καθόλου αφρό ή πολλά παγάκια στο freddo τους και προτιμούν να τον πίνουν αχτύπητο χωρίς να χρησιμοποιούν καλαμάκι». Ουσιαστικά, πρόκειται για έναν παγωμένο espresso «που δεν τον χτυπάμε καθόλου στη φραπιέρα, αλλά τον σερβίρουμε απευθείας στο ποτήρι μαζί με παγάκια, 30 31 thecofφeemagazine

γι’ αυτό και η γεύση του διαφέρει αρκετά σε σχέση με το freddo», εξηγεί ο Κώστας Αθανασιάδης, 24 head barista στο Bounce Dark cafe, στον Ασπρόπυργο. Ο κλασικός freddo διατηρεί τα πρωτεία στην κατανάλωση, «χάρη στο blend του Caffe Luigi, αφού ο καφές διατηρεί για ώρα το σώμα και τη γεύση του χωρίς να νερώνει. Οι πελάτες μας, λοιπόν, θέλουν να απολαμβάνουν το freddo με την ησυχία τους στο όμορφο περιβάλλον που έχουμε δημιουργήσει. Χωρίς καλαμάκι, η απόλαυση είναι μισή», λέει ο Γιάννης Λάλας, 32 ο οποίος άνοιξε πέρυσι το κατάστημα μαζί με την Ευγενία Τσέτση.

Οικολογική ευαισθησία Ο Γιάννης Μελίτας, 62 είναι ένας από τους πρώτους καταστηματάρχες στην Αθήνα που επένδυσαν στον espresso ήδη από το 1987, όταν εγκαινίασε το θρυλικό πια Skipper’s Yacht ‘n Roll Bar στη μαρίνα Αλίμου. «Οι καταναλωτές κυριολεκτικά λάτρεψαν τον freddo! Τώρα πια, που το αγοραστικό κοινό έχει περισσότερες γνώσεις και άποψη για τον καφέ, μπορεί να εκτιμήσει ένα ποιοτικό προϊόν κι αυτό φαίνεται από την προτίμηση που δείχνουν στον Puro, τον οποίο προσφέρουμε από το 2009. Επειδή επικοινωνούμε και το οικολογικό

espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr

freddo freddo Α XL

μήνυμα που εκφράζει αυτό το brand, βλέπουμε ότι οι καταναλωτές το αναγνωρίζουν. Νομίζω ότι όλοι θα υποστηρίξουν τη μετάβαση από το πλαστικό στο βιοδιασπώμενο καλαμάκι. Ειδικά οι δικοί μας πελάτες που αγαπούν τη θάλασσα και έχουν ιδιαίτερη ευαισθησία». Σύμφωνα με τον Μάκη Μικρώνη, 34 «αρκετοί πελάτες φέρνουν μαζί το δικό τους ποτήρι πολλαπλών χρήσεων για τον καφέ, το οποίο συνοδεύεται συνήθως από πλενόμενο μεταλλικό καλαμάκι. Κανείς, όμως, δεν πίνει το freddo του χωρίς καλαμάκι. Οπότε, θα πάμε στη λύση των βιοδιασπώμενων ώστε οι καταναλωτές να συνεχίσουν να απολαμβάνουν με το ίδιο ακριβώς πάθος την υπέροχη, πλούσια κρέμα και τη μοναδική γεύση του Florio 100% Arabica blend του Cafes Richard», τονίζει ο ιδιοκτήτης του Espresso Room, στο Γουδί.

2 3

6 bΟ ιδιοκτήτης του Skipper’s Yacht ‘n Roll Bar, Γιάννης Μελίτας cΟ δημιουργός του Chocotopia, Παναγιώτης Πασπαλιάρης, στο shop in a shop που λειτουργεί στο βιβλιοπωλείο Book Plus, στην Αθήνα dΟ ιδιοκτήτης του Bounce Dark, Γιάννης Λάλας eΤο I Cake You, στα Εξάρχεια

Πίνεται ο freddo χωρίς καλαμάκι; «Πιστεύουμε ότι το καλαμάκι ενισχύει τη γευστική απόλαυση του freddo, φέρνοντας ιδανικά τον καφέ στη γλώσσα και τον ουρανίσκο», λέει ο Αποστόλης Μπόγρης, 31. Πέρυσι, άνοιξε στα Εξάρχεια το I Cake You μαζί με τον αδελφό του, Πέτρο, 24 ο οποίος δημιουργεί τα κέικ, τα μπισκότα, τις τάρτες και πολλές ακόμα χειροποίητες αλμυρές και γλυκές προτάσεις. «Παρότι ο καφές δεν είναι το βασικό προϊόν μας, φέρνει πελάτες. Επιλέξαμε ένα blend της Kudu Coffee Roasters που δίνει τόσο ιδιαίτερη γεύση στο freddo ώστε κάποιοι το πίνουν χωρίς καλαμάκι. Έτσι, ικανοποιούν και την οικολογική τους συνείδηση, η οποία είναι πολύ έντονη μεταξύ πολλών καταναλωτών που προτιμούν μόνο χάρτινο ποτηράκι και αποφεύγουν το πλαστικό καπάκι». Όπως εξηγεί, όμως, ο Γρηγόρης Βλάσσης, 36 ο ιδιοκτήτης του Avanti Speciality Coffee στους Αμπελοκήπους, «ο μέσος καταναλωτής δεν είναι έτοιμος να αποχαιρετήσει το καλαμάκι. Ήδη έχουμε προμηθευτεί βιοδιασπώμενα καλαμάκια που αφήνουν ακριβώς την ίδια αίσθηση στο στόμα με τα συμβατικά, ενώ η διαφορά στο κόστος είναι μικρή. Προσωπικά, πάντως, 32 33 thecofφeemagazine

προτιμώ να πίνω τον freddo χωρίς καλαμάκι, ώστε να απολαμβάνω σε κάθε γουλιά την πλούσια και μεστή γεύση που διακρίνει τους μονοποικιλιακούς καφέδες και τα espresso blend της Sapid Roasting Coffee Co.». Φύσει ευρηματικός, ο Παναγιώτης Πασπαλιάρης, 43 ο εμπνευστής του παγωτορολού και της freshcolata και δημιουργός των καταστημάτων Chocotopia σε Αθήνα, Αιγάλεω και Ιωάννινα, επινόησε μία νέα πρόταση σερβιρίσματος του παγωμένου espresso. «Δίνουμε τεράστια έμφαση στη σοκολάτα και γι’ αυτό επενδύουμε σε πολύ ποιοτικές -ακόμη και σπάνιες- πρώτες ύλες, όπως οι σοκολάτες από τη Modica της Σικελίας. Επιλέξαμε, λοιπόν, το blend Espresso Habit της Novanta Sei που καβουρδίζεται στην Ελλάδα και μπορεί να σταθεί ποιοτικά και γευστικά δίπλα στα προϊόντά μας. Βρήκαμε, λοιπόν, ένα νέο τρόπο για μεγιστοποιήσουμε την απόλαυσή του: Βάζουμε τον καφέ σε ειδικές ψυχόμενες υποδοχές που έχουμε κατασκευάσει για τη σοκολάτα και τον παγώνουμε στιγμιαία. Τον χτυπάμε με beamer και τον σερβίρουμε με λίγο αφρό, χωρίς πάγο για να μπορεί να καταναλωθεί χωρίς καλαμάκι». φ

Τι προσφέρει ο αφρός στο freddo; Και γιατί δεν πρέπει να θυσιαστεί μαζί με τα πλαστικά καλαμάκια

Πέρα από την χαρακτηριστική εμφάνιση που προσδίσει στο freddo, η κρέμα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και τη διάρκεια του ροφήματος. Ο ίδιος ο αφρός, μάλιστα, είναι τόσο πλούσιος σε γευστικά χαρακτηριστικά ώστε να αποζημιώνει εκείνους που επιλέγουν να πίνουν τον καφέ τους χωρίς καλαμάκι!

μέσος Έλληνας καταναλωτής δεν έχει κρύψει ποτέ ότι προτιμά ο καφές που πίνει να έχει πάνω του μία στρώση κρέμας: θέλει ο ελληνικός να διαθέτει καϊμάκι, ο στιγμιαίος καφές να έχει αφρό και ο freddo ό,τι τραβάει η όρεξη του: αφρό, αφρόγαλα, χτυπημένο γάλα, γάλα εβαπορέ, φυτική κρέμα και μαζί κανέλα ή σοκολάτα... Υπάρχει όμως κάποιος ουσιαστικός λόγος για να έχει αφρό ο freddo espresso; Μα, φυσικά και υπάρχει! Ένα αχτύπητο freddo -με ελάχιστη ή καθόλου κρέμα- δίνει αρχικά την αίσθηση ότι έχει πιο έντονη, πιο γεμάτη γεύση, επειδή τα διαλυτά στοιχεία του καφέ βρίσκονται σε μεγαλύτερη πυκνότητα μέσα στο νερό. Όσο περνά η ώρα, όμως, ο πάγος λιώνει, το ρόφημα γίνεται πιο υδαρές και τα διαλυτά στοιχεία του καφέ οξειδώνονται μόλις φτάσουν στην επιφάνεια του ροφήματος. Χτυπώντας για περισσότερο χρόνο τον καφέ στο μίξερ, κατανέμουμε καλύτερα τα στερεά διαλυτά μέσα στο νερό, εγκλωβίζοντας μάλιστα ένα σημαντικό μέρος τους μέσα στην κρέμα. Το χτύπημα προσδίδει επίσης στον καφέ ένα συμπαγές σώμα που διατηρεί σχεδόν αναλλοίωτη την πυκνότητά του για πολλή ώρα. Η ίδια η κρέτου Βαγγέλη μα λειτουργεί ως φίλτρο που προστατεύει τον Ανδρικόπουλου, καφέ από την άμεση επαφή με τον ατμοσφαιexecutive barista του ομίλου Momentum ρικό αέρα, επιβραδύνοντας έτσι -σε συνδυασμό Hospitality Services με το άμεσο πάγωμα που εξασφαλίζουν οι παγοκύβοι- τον ρυθμό οξείδωσης του freddo. Εάν vag.andrikopoulos@gmail.com ο πάγος μας είναι συμπαγής, ο καφές θα παραμείνει αναλλοίωτος γευστικά για τα πρώτα 8 με 10 λεπτά μετά την παρασκευή του. Ακόμη, όμως κι όταν τα παγάκια θα αρχίσουν να λιώνουν, ο

καφές θα εμπλουτιστεί και πάλι γευστικά από τα στερεά διαλυτά που είχαν εγκλωβιστεί στην κρέμα του ήδη από το χτύπημα στη φραπιέρα. Το πάχος της κρέμας εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, όπως η ποικιλιακή σύνθεση του καφέ (τα blend με Robusta δίνουν περισσότερο αφρό), την ένταση και τη διάρκεια της επεξεργασίας στο μίξερ (όσο πιο πολύ χτυπάμε τον καφέ τόσο πλουσιότερος γίνεται ο αφρός), το μέγεθος, το σχήμα και τον όγκο του ποτηριού. Μία πρακτική συμβουλή που δίνουν οι περισσότεροι προμηθευτές καφέ είναι ότι ο αφρός πρέπει να αντιπροσωπεύει το 30% της συνολικής ποσότητας του ροφήματος. Από ‘κει και πέρα, βέβαια, κάθε μαγαζί μπορεί να ορίσει τη δική του συνταγή για κάθε παρασκευή, υπολογίζοντας μάλιστα εάν προορίζεται για επιτόπια ή to go κατανάλωση και -τώρα πλέον- εάν θα καταλήξει σε κάποιον πελάτη που δεν χρησιμοποιεί καλαμάκι. φ

Σ Santa Felisa / Paraxaj

Είναι αγρονόμος και Q-grader, δηλώνει οικολόγος και συνεχίζει μία οικογενειακή παράδοση πέντε γενεών στην καλλιέργεια του καφέ που ξεκίνησε το 1904 στη σκιά του ενεργού ηφαιστείου Acatenango στο νότο της Γουατεμάλας. Η Anabella Meneses μοιράζεται με την Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου τις απόψεις της για το μέλλον της παγκόσμιας αγοράς του καφέ και τις δυσοίωνες εξελίξεις που εγκυμονεί η κατακόρυφη 34 35 thecofφeemagazine

IN HER OWN WAY ANABELLA MENESES

πτώση της τιμής για τους παραγωγούς, τις προκλήσεις των υβριδικών ποικιλιών και της κλωνικής επιλογής, για την παθιασμένη σχέση των απανταχού roaster με την Geisha αλλά και για τις πρωτοποριακές μεθόδους καλλιέργειας και επεξεργασίας των καρπών των καφεόδεντρων που εφαρμόζει στις τέσσερις οικογενειακές φάρμες που διαχειρίζεται μαζί με τα αδέλφιά της: τη Santa Felisa, την Paraxaj, τη Los Jutes και την Chualax. φωτογραφίες: Alejandra Meneses Toledo, Anabella Meneses Hernàndez

Σ Santa Felisa / Paraxaj

Είναι πρακτικά αδύνατον να δώσεις στην αγορά έναν specialty coffee σε χαμηλή τιμή. ο παραγωγός έχει ανάγκη μία win to win σχέση για να μείνει προσηλωμένος στην ποιότητα

1 2

εν μπορείς να βελτιώσεις την ποιότητα του καφέ που καλλιεργείς εάν δεν έχεις πρώτα φροντίσει να αναβαθμίσεις συνολικά την ποιότητα του οικοσυστήματος που φιλοξενεί τα καφεόδεντρα και δεν εφαρμόζεις πρακτικές φιλικές προς τη φύση και τα συμφέροντα της τοπικής κοινότητας. Σε αυτές τις αρχές συνοψίζεται το δόγμα της οικολογικής γεωργίας που εφαρμόζει η Anabella Meneses, 41 στις τέσσερις οικογενειακές φάρμες που διευθύνει στο Acatenango, στο νότο της Γουατεμάλας. Η ζώνη καλλιέργειας του καφέ -μία από τις οκτώ που διαθέτει η ένατη μεγαλύτερη καφεπαραγωγός χώρα στον κόσμο- απλώνεται στη σκιά ενός εντυπωσιακού ηφαιστειακού συγκροτήματος. Η Anabella γενήθηκε μόλις πέντε χρόνια μετά την τελευταία μεγάλη έκρηξη του Acatenango, το 1972, όταν η λάβα κατέκλυσε την κοιλάδα σε ακτίνα 25 χλμ. γονιμοποιώντας με ένα εύφορο μαγματικό στρώμα τα πλούσια αργιλοπηλώδη εδάφη. Κι αυτός ακριβώς είναι ο θησαυρός που προσπαθεί να προστατεύσει η Anabella συνεχίζοντας μαζί με τον αδελφό της, Antonio, μία οικογενειακή παράδοση στην καλλιέργεια του καφέ που εγκαινιάστηκε το 1904 από τον Trinidad E. Cruz με την ίδρυση της Santa Felisa όπου φύτεψε καφεόδεντρα και ζαχαροκάλαμα. Ένα χρόνο μετά, ο φιλόδοξος κτηματίας δημιούργησε σε μία γειτονική έκταση την Paraxaj, μία φάρμα με γαλακτοφόρες αγελάδες, όπου τα πρώτα δενδρύλια Red Typica φυτεύτηκαν μόλις το 1945. «Πάντοτε αισθανόμουν να με συνδέει μ’ αυτόν τον τόπο ένας πολύ ιδιαίτερος δεσμός, ο οποίος καθοδήγησε ουσιαστικά τις σπουδές μου στη γεωπονία και την αγροτική οικονομία και το μεταπτυχιακό μου στο Κέντρο Τροπικής Αγρονομικής Έρευνας και Εκπαίδευσης (CATIE) της Κόστα Ρίκα. Πολύ πριν λάβω από εκεί το master στην οικολογική γεωργία είχα κατανοήσει ότι για να προάγει ένας παραγωγός την ποιότητα του καφέ του έπρεπε να ακο-

36 37 thecofφeemagazine

λουθήσει τον κύκλο της φύσης», λέει η Anabella. «Με αυτό το σκεπτικό ξεκινήσαμε το 1998 την αναδιάρθρωση και την αναφύτευση της Santa Felisa, προκειμένου να κάνουμε τη μετάβαση στον specialty coffee, κάτι που επαναλάβαμε το 2010 στην Paraxaj. Και το κλειδί γι’ αυτή τη μετάβαση ήταν η αειφόρος γεωργία. Εισάγαμε νέες -πρωτόγνωρες για την περιοχή- καλλιεργητικές πρακτικές, φιλικές προς το έδαφος, ενώ εντάξαμε πλήρως τα καφεόδεντρα μέσα στο δασικό περιβάλλον για να εκμεταλλευτούμε τη σκίαση και τη φυσική λίπανση που μας προσφέρει η τροπική βλάστηση». Και τα 300 στρ. στα οποία εκτείνονται οι δύο όμορες φάρμες καλύπτονται σχεδόν εξολοκλήρου από πυκνό δάσος. Οι καλλιέργειες του καφέ αναπτύσσονται στα δύο τρίτα της συνολικής επιφάνειας, μέσα σε ένα πρότυπο αγροδασικό σύστημα από δέκα διαφορετικά ενδημικά είδη δέντρων που εξασφαλίζουν χαμηλότερες θερμοκρασίες και τρία επίπεδα σκίασης. Το μέγιστο από αυτά φτάνει το 70% την περίοδο ωρίμανσης των κερασιών του καφέ. «Το αγαπημένο μου δέντρο είναι το Inga, επειδή τα φύλλα του εξισορροπούν τα επίπεδα του αζώτου στο οικοσύστημα, ενώ αποτελούν τέλειο λίπασμα για τα καφεόδεντρα», εξηγεί η Anabella.

“

3 4 5 6

7 bΗ Anabella και ο αδελφός της, Antonio, διευθύνουν τις οικογενειακές φάρμες Santa Felisa, Paraxaj, Los Jutes και Chualax c- eΗ Slow Dry Natural μέθοδος είναι το σήμα κατατεθέν της Santa Felisa fTο δέντρο Inga εξισορροπεί τα επίπεδα αζώτου στο οικοσύστημα gΜε τον Νίκο Ψωμά, ιδιοκτήτη της Mokka hΤο δροσερό ρεύμα αέρα από τον Ειρηνικό ευνοεί το στέγνωμα της cascara iΤο 2016 μία Natural Geisha από τη Los Jutes κέρδισε τη δεύτερη θέση στο Cup of Excellence. Πωλήθηκε $53 δολάρια το κιλό, τιμή-ρεκόρ για την οικογένεια Meneses. Πέρυσι, πρώτη αναδείχθηκε μία Natural Pacamara από την Paraxaj που φυτεύτηκε το 2011 μαζί με Robusta και μπολιάστηκε με Mycorrhizas για να προστατευθεί από τα παράσιτα jΗ οικογένεια Meneses εξασφαλίζει στους ιθαγενείς πληθυσμούς των Μάγια ένα αξιοπρεπές εισόδημα. Σχεδόν το 20% των 17 εκατ. κατοίκων της Γουατεμάλας στηρίζει το εισόδημά του στον καφέ, ο οποίος ευθύνεται για το 15% του ΑΕΠ. Οι περισσότεροι καλλιεργητές όμως ζουν σε συνθήκες ένδοιας...

8 9

Σ Santa Felisa / Paraxaj

1 2

«Η βασική πρωτοβουλία μας στον τομέα της αειφορίας είναι ο εμπλουτισμός των εδαφών με οργανικά υλικά. Τα δέντρα μάς προσφέρουν φυσική λίπανση, ενώ προστατεύουν το έδαφος και τους μικροοργανισμούς που ζουν εκεί, κάτι που είναι εξαιρετικά σημαντικό στην οργανική καλλιέργεια. Συμπληρωματικά, χρησιμοποιούμε ένα μείγμα από κομποστοποιημένα οργανικά απορρίμματα και κοπριά αγελάδας ΜΕΞΙΚΟ που είναι ιδανικός βιότοπος για το κόκκινο σκουλήκι Elsinea Foetidia το οποίο καθαρίζει το έδαφος. Επιπλέον, εφαρμόGUATEMALA CITY SANTA FELISA ζουμε μία πειραματική μέθοδο -απαλλαγμένη από χημικά μέσα- για να κρατάμε ΣΑΛΒΑΔΟΡ ΕΙΡΗΝΙΚΟΣ μακριά τα παράσιτα και ειδικά τη σκουριά Santa Felisa / Paraxaj των φύλλων (coffee rust) που πριν έξι Acatenango, Γoυατεμάλα χρόνια κατέστρεψε το 70% της παραsantafelisacoffee.com γωγής μας», τονίζει η Anabella. «Οι υψηΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ λές θερμοκρασίες και η ανισοκατανομή oικογένεια Meneses ΕΚΤΑΣΗ: 296 στρ. των βροχοπτώσεων -δύο φαινόμενα ΥΨΟΜΕΤΡΟ: 1.550-1.800 που συνδέονται με την κλιματική αλλαΕΔΑΦΗ: αργιλοπηλώδη γή- ευνοούν την ανάπτυξη και τη διάδοηφαιστειογενή ση ασθενειών και παρασίτων που ήδη ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: Bourbon, έχουν επιφέρει πλήγματα σε βασικές Typica, Yellow Catuai, καλλιέργειες, όπως το καλαμπόκι και τα Pache, Geisha 2722, Geisha, Pacamara φασόλια. Ελάχιστοι παραγωγοί μπορούν να επενδύσουν σε δαπανηρές βιολογικές πρακτικές, με αποτέλεσμα η γεωργία να εξαρτάται πλέον ολοκληρωτικά από τα ζιζανιοκτόνα που υποβαθμίζουν την ποιότητα του εδάφους και των ίδιων των προϊόντων. Αντιλαμβάνεστε, λοιπόν, γιατί η κλιματική αλλαγή είναι η μεγαλύτερη απειλή για τον καφέ σε μία περίοδο που η τιμή του υποχωρεί διαρκώς;». 38 39 thecofφeemagazine

Καλλιέργεια ακριβείας! Προκειμένου να εξασφαλίσουν τη μέγιστη δυνατή τιμή για τον καφέ τους, τα αδέλφια Meneses τον διαθέτουν ήδη από το 2011 αποκλειστικά και μόνο μέσω ιδιωτικών δημοπρασιών. «Μόνο έτσι μπορείς να οικοδομήσεις μακροχρόνιες win to win συνεργασίες με επιχειρήσεις που σέβονται και εκτιμούν το προϊόν σου. Με ορισμένους εισαγωγείς, όπως ο Νίκος Ψωμάς της Mokka, συνεργαζόμαστε τόσα πολλά χρόνια ώστε να τους θεωρούμε δικούς μας ανθρώπους. Μας ενδιαφέρει η γνώμη τους, θέλουμε να ξέρουμε τι άποψη έχουν οι καταναλωτές για τον καφέ μας και ποιες τάσεις διαμορφώνονται στην αγορά. Δεν έχει νόημα να προσφέρεις ένα προϊόν που δεν ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του αγοραστικού κοινού», εξηγεί η Αnabella. Σήμερα, στη Santa Felisa και την Paraxaj καλλιεργούνται σε επίπεδο παραγωγής έξι ποικιλίες που ανταποκρίνονται ιδανικά στο μικροκλίμα: Red Pacamara, Red Burbon, Red Typica, Red Pache, Yellow Catuai, αφρικανική Geisha, καθώς και ο κλώνος Geisha 2722 που φυτεύτηκε το 2008 από την Κόστα Ρίκα. Στο βοτανικό κήπο της φάρμας, όμως, καλλιεργούνται πειραματικά άλλες τριάντα ποικιλίες, όπως οι Dwarf και Giant Geisha, Red Caturra, Rume Sudan, Mocca και SL28. Τα τελευταία δώδεκα χρόνια η Anabella εφαρμόζει, επίσης, πολλές διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας (mill processes), με αερόβιες ή αναερόβιες ζυμώσεις: Fully Washed (Double Soak, Kenyan Process k-72 με ξηρή ζύμωση), Pulped Natural (Honey, Orange Honey) και Natural (Slow Dry) που αποτελεί και το σήμα κατατεθέν της Santa Felisa. Την περίοδο της συγκομιδής -μεταξύ Φεβρουαρίου και Απριλίου- τα κεράσια του καφέ

4 5

b/ cΠάνω από 140 ιθαγενείς Μάγια συμμετέχουν στη συγκομιδή των καρπών d/ eΤο ηφαιστειακό σύμπλεγμα του Acatenango, με υψόμετρο 3.976, αποτελεί τμήμα της οροσειράς Sierra Madre fTο Las Nubes Daycare Center φιλοξενεί 55 παιδιά gΗ Anabella με την αδελφή της Ana Lucia και τον πατέρα τους, Αntonio Meneses Cruz hΟι γιοι του Trinidad Cruz, Ruben και Arturo, στη Santa Felisa το 1918

δεν συλλέγονται πριν η συγκέντρωση σε σάκχαρα να φτάσει τους 22 βαθμούς Brix. Η υψηλή αυτή περιεκτικότητα καθιστά εφικτή μία μακρά διαδικασία στεγνώματος (slow dry) σε αφρικανικά κρεβάτια επί 35 μέρες. Εφαρμόζοντας αντίστοιχες πρακτικές ακριβείας σε όλα τα στάδια της καλλιέργειας, μελετώντας στο εργαστήριο τη συμπεριφορά κάθε lot ή μπλεντάροντας κεράσια από έξι διαφορετικές ημέρες συγκομιδής, η Anabella δημιουργεί καφέδες με πολύ πληθωρικά αρώματα, μεγάλη ισορροπία και πολυπλοκότητα. Και οι 28 τόνοι της ετήσιας παραγωγής αφορούν σε παρτίδες micro ή nano lot που εξάγονται κυρίως σε ΗΠΑ, Ιαπωνία και Ταϊβάν. Χάρη στις υψηλές τιμές από το direct trade, η οικογένεια Meneses μπορεί να εξασφαλίζει ένα αξιοπρεπές εισόδημα στους Kaqchikel -τους ιθαγενείς απογόνους των Μάγια που εργάζονται στις φάρμες- και να στηρίξει την τοπική κοινότητα μέσα από κοινωφελή έργα, όπως το δημοτικό σχολείο Las Nubes που ίδρυσε η Anabella προσφέροντας εκπαίδευση, σίτιση και περίθαλψη στα παιδιά του Acatenango. «Δεν θεωρήσαμε ποτέ τους εαυτούς μας παραγωγούς καφέ αλλά καλλιεργητές specialty coffee», λέει η Anabella. «Και στην περίπτωση του specialty coffee -ανεξάρτητα από τις εξελίξεις στην τεχνολογία ή τις καλλιεργητικές πρακτικές- όλα έχουν ακόμη να κάνουν με τον άνθρωπο».φ

6 7

Α A C service

Η Σ Η Ρ Η Τ Ν Υ Σ μηχανή; ία μ ι α ίτ ρε να συντη ι ε π έ βλάβες; ρ ς π ε ά ν ν έ χ μ υ σ ηθι Πόσο σ service; ι πιο συν ι ο α ι τ α ε ν ζ ί ε ιά ρε Ποιες υμε ότι χ ο ίν α β α λ Πώς κατα α Δελλατόλ του Νίκου Matt Lawson φηση: εικονογρα

40 41 thecofφeemagazine

Πώς μπορεί να ζημιώσει την επιχείρησή σας μία εσπρεσσομηχανή που δεν συντηρείται σωστά;

A service Α

Ποιες βλάβες εμφανίζει πιο συχνά μία εσπρεσσομηχανή; Πάνω από τις μισές βλάβες που εμφανίζει συνήθως μία μηχανή του espresso οφείλονται στην κακή ποιότητα του νερού και κατ’ επέκταση στα άλατα που συγκεντρώνονται σε καίρια σημεία όπως τα μπόιλερ (καζανάκια) και οι σωληνώσεις. Οι βουλωμένοι σωλήνες που μεταφέρουν το νερό από τα μπόιλερ ευθύνονται για την αδύναμη ροή από τα γκρουπ, ενώ οι βλάβες στα ζιγκλέρ (τους ρυθμιστές ροής) και το βελονάκι της στάθμης του μπόιλερ έχουν ως αποτέλεσμα να πλημμυρίζει η μηχανή.

ενσωμάτωση νέων, σύνθετων τεχνολογιών φιλικών προς τον χρήστη και η αξιοποίηση καινοτόμων υλικών κατασκευής με μεγάλη λειτουργική αξιοπιστία, εξασφαλίζουν στις σύγχρονες εσπρεσσομηχανές επιδόσεις αδιανόητα υψηλές για τις προηγούμενες γενιές των barista. Όπως και κάθε άλλη συσκευή, όμως, οι μηχανές δεν είναι άτρωτες. Απαιτούν καθημερινή φροντίδα από τον χειριστή τους, τακτική συντήρηση από εξειδικευμένο τεχνικό και αντικατάσταση των αναλώσιμων εξαρτημάτων. «Σε μία αγορά όπως η ελληνική που σχεδόν μονοπωλείται από εσπρεσσοκεντρικά ροφήματα καθόλη τη διάρκεια του χρόνου, οι μηχανές του espresso και οι μύλοι άλεσης είναι τα μηχανήματα που δέχονται τη μεγαλύτερη καταπόνηση σε ένα κατάστημα καφεστίασης και άρα έχουν πιο συχνά την ανάγκη συντήρησης ή επισκευής. Κάθε συσκευή έχει μια δεδομένη περατότητα: δεν μπορεί να λειτουργεί για πάντα χωρίς να υποβληθεί σε ολοκληρωτικό service», εξηγεί ο Λουκάς Ξυδώνας, υπεύθυνος λειτουργιών της εταιρείας Kawacom Hellas, η οποία αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα τους οίκους Iberital και Navam, ενώ εισάγει τις χειροποίητες μηχανές Kees Van der Westen και Slayer. «Σε ένα full service η μηχανή σχεδόν ανακατασκευάζεται! Αποσυ-

42 43 thecofφeemagazine

Λόγω της εντατικής χρήσης, όλες οι μηχανές εμφανίζουν κάποια στιγμή μικρής έκτασης βλάβες σε μηχανολογικά μέρη. Πρόκειται κυρίως για αντλίες νερού, ρεγουλαρίσματα ατμών ή βουλωμένα ακροφύσια. Λιγότερο συχνές είναι οι βλάβες στα ηλεκτρονικά και ηλεκτρικά μέρη της μηχανής που οφείλονται σε υπέρταση του ρεύματος ή βραχυκυκλώματα: καμένες πλακέτες, οθόνες και φώτα led, απορρύθμιση των δόσεων.

ναρμολογείται πλήρως μέχρι να μείνει ένας σωρός από σίδερα, καλώδια και ηλεκτρονικά συστήματα. Ο τεχνικός εξετάζει προσεκτικά κάθε εξάρτημα, αντικαθιστά όσα είναι χαλασμένα ή φθαρμένα και καθαρίζει τα κυκλώματα. του νερού. Ολόκληρη η μηχανή καθαρίζεται εσωτερικά με μια σειρά από διεργασίες, όπως ο εμβαπτισμός σε οξέα, ενώ ο σκελετός της πλένεται στο χέρι. Στη συνέχεια επανασυναρμολογείται και περνάει από διαγνωστικούς ελέγχους και stress test πριν να εγκατασταθεί εκ νέου στο κατάστημα».

Το μυστικό είναι η πρόληψη! Η συχνότητα ενός full service εξαρτάται από την παλαιότητα της μηχανής, την ένταση εργασίας ενός καταστήματος και τη συνέπεια των χειριστών της ως προς την καθημερινή ρουτίνα του καθαρισμού και της συντήρησης. «Το μυστικό βρίσκεται φυσικά στην πρόληψη», τονίζει ο Αλέξανδρος Γιαννόπουλος, 27. Προ διετίας εγκαινίασε στο Παλαιό Φάληρο το Teddy Boy Espresso Bar, όπου έχει εγκαταστήσει μία Iberital. «Τόσο η εσπρεσσομηχανή όσο και ο μύλος άλεσης πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά στο τέλος της μέρας, να γίνονται μεγάλα flush μεταξύ των εκχυλίσεων και φυσικά να φιλτράρουμε το νερό που φτάνει στα μπόιλερ».

A service Α αρχική εγκατάσταση ΒΛΑΒΕΣ

THE BATHTUBE CURVE

οριστική απόσυρση ΒΛΑΒΕΣ

ΧΡΟΝΟΣ

Πότε μία μηχανή πρέπει να πάει για συντήρηση; Κάθε μηχάνημα -άρα και κάθε εσπρεσσομηχανήακολουθεί μία καμπύλη ομαλής λειτουργίας σε σχέση με το χρόνο, την περίφημη καμπύλη της μπανιέρας (the bathtub curve): όταν η μηχανή τίθεται για πρώτη φορά σε λειτουργία εμφανίζει ορισμένα σφάλματα μέχρι να ρυθμιστεί πλήρως ή μέχρι να εξοικειωθούν οι barista με το χειρισμό της. Όταν οι βλάβες, τα σφάλματα και οι απορρυθμίσεις αρχίζουν να εμφανίζονται με μεγάλη συχνότητα και ένταση, σημαίνει ότι η μηχανή χρήζει επισκευής ή αντικατάστασης.

Για εγγυημένη τεχνική υποστήριξη πρέπει πάντα να απευθυνόμαστε στην επίσημη αντιπροσωπεία της μηχανής ή σε ένα εξουσιοδοτημένο συνεργείο Πάνω από τις μισές βλάβες που εμφανίζει συνήθως μία μηχανή συνδέονται με την κακή ποιότητα του νερού. «Το πιο συνηθισμένο πρόβλημα είναι τα βουλωμένα σωληνάκια που δημιουργούνται από τα άλατα του νερού. Κι αυτό μπορεί να προκληθεί ακόμη κι αν έχει εγκατασταθεί σύστημα φιλτραρίσματος εάν τα φίλτρα δεν αλλάζονται τακτικά. Κάποια σημεία μπορεί επίσης να βουλώσουν από την ελλιπή καθαριότητα της μηχανής, η οποία επηρεάζει και τη γεύση του καφέ», σημειώνει ο Θανάσης Κατσιώλης, 33 από το τεχνικό τμήμα της εταιρείας Β. Σ. Καρούλιας η οποία εισάγει τις μηχανές Nuova Simonelli και Victoria Arduino. «Γενικά, μία κακοσυντηρημένη μηχανή υποβαθμίζει αισθητά τη γεύση του καφέ. Κι επειδή κανείς δεν θέλει να πίνει έναν κακοφτιαγμένο καφέ, μία εσπρεσσομηχανή που δεν λειτουργεί σωστά καταλήγει να διώχνει πελάτες!». 44 45 thecofφeemagazine

Τι κι αν δεν είναι δική σου; Κι αυτός ακριβώς είναι ο λόγος που ένας καταστηματάρχης οφείλει να συντηρεί και να προστατεύει τη μηχανή που χρησιμοποιεί ακόμη κι αν του παραχωρηθεί με χρησιδάνειο. «Ακόμη κι αν δεν βρίσκεται τυπικά στην ιδιοκτησία σου, η εσπρεσσομηχανή είναι το βασικό εργαλείο που καθιστά λειτουργική την επιχείρησή σου. Για να διατηρήσεις σε σταθερά υψηλά επίπεδα τον καφέ που προσφέρεις, πρέπει να φροντίζεις να λειτουργεί άψογα. Απαιτείται, λοιπόν, τεράστια προσοχή στο χειρισμό και σχολαστική καθαριότητα», τονίζει η Ρούλα Καραμάνου, 49. Πριν από πέντε χρόνια δημιούργησε στη Νέα Σμύρνη το Άρωμα Πλατείας μαζί με τον Γιάννη Βιδάκη, ενώ το φθινόπωρο εγκαινίασαν το all day Gulliver Athens Bar στο κέντρο της Αθήνας. Και στα δύο σημεία τοποθέτησαν το νέο μοντέλο του οίκου Astoria που τους παραχώρησε η εταιρεία ΑΒΕΚ. Η τακτική συντήρηση του εξοπλισμού που έχει αποκτηθεί με χρησιδάνειο «διαφυλάσσει τα κοινά συμφέροντα των εμπλεκόμενων μερών και δημιουργεί σχέσεις μακροχρόνιας συνεργασίας», εξηγεί ο Αλέκος Σανοζίδης, τεχνικός διευθυντής και συνιδιοκτήτης της Eurogat -μία από τις πρώτες εταιρείες που ανέλαβαν την αντιπροσώπευση μεγάλων κατασκευαστών εσπρεσσομηχανών και μύλων άλεσης στην Ελλάδα- η οποία διαθέτει στην αγορά τις μηχανές Wega, Dalla Corte και Belogia. «Η μηχανή espresso και η συντήρησή της πρέπει να αντιμετωπίζονται ως επένδυση και παράγοντες προστιθέμενης αξίας μιας επιχείρησης και όχι ως κέντρα κόστους. Ωστόσο, για εγγυημένη τεχνική υποστήριξη -ειδικά στις σύγχρονες μηχανές καφέ που ενσωματώνουν υψηλή τεχνολογία και απαιτούν εξειδικευμένες υπηρεσίες- είναι σημαντικό ένας καταστηματάρχης να απευθύνεται στην επίσημη αντιπροσωπεία ή σε εξουσιοδοτημένο συνεργείο. Μόνο εκεί το τεχνικό προσωπικό έχει καταρτιστεί από την κατασκευάστρια εταιρία, ενώ διαθέτει εξειδίκευση και εμπειρία πάνω σε όλα τα μοντέλα ώστε να προσφέρει τη βέλτιστη κάθε φορά λύση. Χρησιμοποιούν γνήσια ανταλλακτικά που συνοδεύονται από επίσημη εγγύηση του κατασκευαστή και στις περισσότερες περιπτώσεις έχουν τη δυνατότητα τηλεμετρικού ελέγχου της μηχανής». Ίσως το πιο βασικό κριτήριο που αξιολογεί ένας καταστηματάρχης όταν καλείται να επιλέξει τον πάροχο τεχνικής υποστήριξης είναι η δυνατότητα άμεσης ανταπόκρισης όποτε κι αν παρουσιαστεί κάποιο πρόβλημα. «Μία μηχανή που δεν συντηρείται σωστά μπορεί να σταματήσει να λειτουργεί ανά πάσα στιγμή, με ό,τι αυτό συνεπάγεται για τον τζίρο και τη φήμη του μαγαζιού. Μέχρι να επισκευαστεί θα χρειαστεί χρόνος, ο οποίος

“

A service Α

Ποια είναι τα πιο αναλώσιμα εξαρτήματα μιας εσπρεσσομηχανής; Τα πιο αναλώσιμα εξαρτήματα είναι αυτά που έχουν κατασκευαστεί από ελαστικά υλικά, όπως οι φλάτζες του grouphead, οι φλάτζες μαζί με τα O-ring των ατμών και οι λαβές από τα ακροφύσια του ατμού. Αναλώσιμα είναι και τα μεταλλικά εξαρτήματα της μηχανής, όπως οι σίτες διαβροχής του grouphead (shower screens) και τα φίλτρα του portafilter (baskets). Το πόσο γρήγορα θα απαιτηθεί η αντικατάστασή τους εξαρτάται από τη χρήση και την καταπόνηση που δέχονται, δηλαδή από τον όγκο της δουλειάς και την... ευγένεια του barista.

κοστίζει στην επιχείρηση. Είναι σημαντικό, λοιπόν, η τεχνική παρέμβαση να είναι όσο το δυνατόν πιο άμεση και το όποιο πρόβλημα να λύνεται επιτόπου, χωρίς να μεταφερθεί η μηχανή στο εργαστήριό μας», επισημαίνει ο Κωνσταντίνος Βουρλούμης. Σύμφωνα με τον επικεφαλής του τεχνικού τμήματος της Kudu Coffee Roasters -η οποία εισάγει τις μηχανές του οίκου San Remo- «είναι σημαντικό τόσο η εσπρεσσομηχανή όσο και οι μύλοι άλεσης να λειτουργούν ιδανικά ώστε να μπορεί ο barista να βγάζει το επιθυμητό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι, ακόμη και στις πιο εντατικές συνθήκες εργασίας. Διαφορετικά, ο εξοπλισμός μας μπορεί ανά πάσα στιγμή να σταματήσει μέσα στη μέρα. Μία κακοσυντηρημένη μηχανή, όμως, δεν υπονομεύει μόνο τη δική της λειτουργία αλλά μπορεί να εγκυμονεί και γενικότερα προβλήματα για το μαγαζί. Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι μία μηχανή αποτελείται από μπόιλερ και αντιστάσεις που ζεσταίνουν το νερό σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και το διοχετεύουν με εξαιρετικά μεγάλη πίεση, επτά ή οκτώ φορές μεγαλύτερη από την ατμοσφαιρική. Για να λειτουργούν με ασφάλεια, τα μηχανήματα διαθέτουν δικλίδες ασφαλείας που προστατεύουν τους χειριστές. Είναι αμφίβολο εάν κάτι τέτοιο συμβαίνει σε μία μηχανή που δεν συντηρείται σωστά». 46 47 thecofφeemagazine

Όλα τα ηλεκτρικά και ηλεκτρονικά μέρη μιας εσπρεσσομηχανής ενδέχεται να εμφανίσουν μία αστοχία ή να καταστραφούν από αυξομειώσεις τάσεων ή κεραυνικά ρεύματα, από την υγρασία ή τα υγρά που μπορεί να πέσουν επάνω τους από λανθασμένη χρήση της μηχανής (όπως για παράδειγμα, στέγνωμα των σκευών στο πάνω μέρος της μηχανής, λανθασμένη χρήση του τυφλού φίλτρου ή βίαιη χρήση ευαίσθητου εξοπλισμού, όπως είναι τα πληκτρολόγια και οι οθόνες των μηχανών). Λιγότερο ευάλωτος είναι ο ηλεκτρονικός εγκέφαλος της μηχανής, ο οποίος όμως μπορεί να αποσυντονιστεί από πτώσεις στην τάση.

Τα άλατα και η βρώμα «Ως κακοσυντηρημένη θεωρούμε μία μηχανή που δεν καθαρίζεται σε καθημερινή βάση. Η λεγόμενη βρώμα, δηλαδή τα υπολείμματα του καφέ που παραμένουν στα γκρουπ, αλλοιώνει τη γεύση του espresso και οδηγεί σε σταδιακή δυσλειτουργία της μηχανής. Εάν, επίσης, δεν ληφθούν μέτρα για το φιλτράρισμα του νερού, χτίζονται άλατα στο μπόιλερ της μηχανής με αποτέλεσμα το απόλυτο βούλωμα και πλημμύρισμα της συσκευής», σημειώνει ο Μίλτος Κωστάκης, 35 υπεύθυνος του τεχνικού τμήματος της εταιρείας Kafea Terra η οποία αντιπροσωπεύει τους οίκους La Marzocco και Faema. «Όταν μία μηχανή του δικτύου μας έρχεται για συντήρηση και επισκευή στο τέλος της σεζόν, επιδιορθώνουμε ή αντικαθιστούμε τα μέρη που έχουν τη μεγαλύτερη καταπόνηση από τη διαρκή λειτουργία, όπως τα πληκτρολόγια των δόσεων, τα ακροφύσια και οι βάνες των ατμών. Ολόκληρη η μηχανή καθαρίζεται από τη στάσιμη σκόνη και τα υπολείμματα από καφέδες, ενώ την επαναφέρουμε στην εργοστασιακή της εμφάνιση με βαφές, τριψίματα, αλλαγές πλαστικών και μεταλλικών εξαρτημάτων. Μεγαλύτερο βαθμό δυσκολίας έχει, βέβαια, η επισκευή της μηχανής στο σημείο όπου είναι εγκατεστημένη. Πρόκειται κυρίως για βλάβες

A service Α Με ποια κριτήρια επιλέγουμε τον πάροχο τεχνικής υποστήριξης; Για να επιλέξει τον πάροχο τεχνικής υποστήριξης για τις εσπρεσσομηχανές και τους μύλους άλεσης που χρησιμοποιεί μία επιχείρηση καφεστίασης πρέπει να αξιολογήσει μία σειρά από κριτήρια:

• Η άμεση εξυπηρέτηση με διευρυμένο ωράριο λειτουργίας και τηλεφωνική υποστήριξη.

• Η γεωγραφική διασπορά. • Η εφαρμογή πιστοποιημένου συστήματος διαχείρισης και διασφάλισης ποιότητας.

• Η γνώση γύρω από την παρασκευή του καφέ

και η δυνατότητα αναγνώρισης της ποιότητας στο φλιτζάνι, ώστε να παραμετροποιούνται τα μηχανήματα ανάλογα με τις ανάγκες.

Με τις μηχανές του espresso ισχύει μία βασική αρχή: όσο πιο πολύ τις προσέχουμε τόσο περισσότερο θα προσέξουν κι εκείνες τη δουλειά μας

που προκαλούνται από αυξομειώσεις στην τάση του ηλεκτρικού ρεύματος και επηρεάζουν τμήματα όπως οι πλακέτες και οι οθόνες ή απορρυθμίζουν τις δόσεις». Για να πούμε, λοιπόν, ότι έχουμε στο μαγαζί μας μία καλοσυντηρημένη, λειτουργική μηχανή θα πρέπει πριν απ’ όλα να έχουμε εξασφαλίσει σταθερή τάση δικτύου, επαρκή αερισμό στη θέση όπου τοποθετείται, υδραποχέτευση ικανή για το φόρτο εργασίας της μηχανής, σταθερή πίεση δικτύου και -το πιο σημαντικό- ιδανική ποιότητα νερού, χωρίς σκληρά μέταλλα ή άλατα και με το ενεδειγμένο Ph. «Διαφορετικά, από ένα διάστημα και μετά κάθε ημέρα λειτουργίας θα μοιάζει με... τυχερό παιχνίδι: κάποια στιγμή η μηχανή μοιραία θα σταματήσει να λειτουργεί», προσθέτει ο Λουκάς Ξυδώνας. 48 49 thecofφeemagazine

Προσοχή στις μεταχειρισμένες Ειδικά στην περίπτωση που ένα μαγαζί δουλεύει με καφέ πολύ υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο ο εξοπλισμός του να λειτουργεί στο βέλτιστο επίπεδο. «Όταν επιλέξαμε το 100% Arabica blend Estrella del Caribe της Coffee Republic καταλάβαμε ότι έπρεπε να επενδύσουμε σε μία πολύ αξιόπιστη εσπρεσσομηχανή όπως η Rocket», εξηγεί η Γιώτα Κουτσογιαννέλη, 50 η οποία εγκαινίασε πέρυσι στο Περιστέρι το Venti Caffe e Panini. «Όταν ακολουθείς σχολαστικά τις οδηγίες των τεχνικών της εταιρείας και τους έχεις οποιαδήποτε στιγμή στο πλευρό σου σε όποιο μικρό πρόβλημα κι αν προκύψει, αισθάνεσαι ασφάλεια και εμπιστοσύνη», λέει ο συνέταιρός της, Παναγιώτης Φιλιππάκος, 50. Παρότι ο χρησιδανεισμός αποτελεί ήδη από τη θεμελίωση της χρυσής εποχής του espresso την κατεξοχήν μορφή προμήθειας της μηχανής και του μύλου άλεσης, αυξάνεται διαρκώς ο αριθμός των cafe που προχωρούν σε αγορά καινούργιου εξοπλισμού. «Μόνο έτσι μπορείς να έχεις πλήρη ελευθερία επιλογών σε μία συνεργασία και να δουλέψεις με μία εργοστασιακή μηχανή για την οποία έχεις την απόλυτη ευθύνη», τονίζει ο Γρηγόρης Τσινιάς, 32 ο οποίος εγκατέστησε την Opera της San Remo στο cafe Abraçar που εγκαινίασε τον Οκτώβριο στο κέντρο της Αθήνας. Ο ίδιος επιχειρηματίας διατηρεί από το 2009 στο Καρπενήσι το Sensco Cafe όπου έχει τοποθετήσει μία Cafe Racer από τον ίδιο κατασκευαστή. «Είναι δύο μηχανές που αρμόζουν στο ύφος των μαγαζιών, ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του specialty καφέ που προμηθευόμαστε από την Kudu και βοηθούν τους barista μας να βγάζουν σταθερά ένα τέλειο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι». Την τελευταία δεκαετία, αρκετοί επιχειρηματίες επιλέγουν την αγορά μεταχειρισμένων μηχανών οι οποίες προσφέρονται σε πιο προσιτή τιμή. «Χρειάζεται πολύ μεγάλη προσοχή επειδή στην αγορά κυκλοφορούν πολλές συσκευές από δεύτερο χέρι που δεν έχουν συντηρηθεί ή επισκευαστεί σωστά και δεν διαθέτουν εγγύηση καλή λειτουργίας. Προσωπικά, έχω πολύ πικρή εμπειρία: μία μηχανή που αγόρασα πολύ φτηνά, έφτασε να μου κοστίσει πολύ ακριβά σε service», παραδέχεται ο Φώτης Πατεράκης, 32. Πριν από τέσσερα χρόνια άνοιξε το Espressaκι, ένα τake away store στο δρόμο προς το αεροδρόμιο των Χανίων. «Χάρη στη μεγάλη ανταπόκριση από το τοπικό κοινό και τους τουρίστες, επεκταθήκαμε δύο φορές. Πλέον, φιλοξενούμε καφέδες πολύ υψηλής ποιότητας, ενώ καβουρδίζουμε και τον δικό μας, με την επωνυμία Karma&Farma. Έτσι, έγινε μονόδρομος η αγορά μίας αξιόπιστης μηχανής, με εγγυημένη τεχνική υποστήριξη από αξιόπιστη εταιρεία. Είναι μία επένδυση με σίγουρη απόδοση». φ

“

Service, το μυστικό της επιτυχίας! Γιατί το service της μηχανής είναι εντέλει τόσο σημαντικό;

Θέλετε η επιχείρηση σας να λειτουργεί πάντοτε αποδοτικά και η ποιότητα του καφέ σας να βρίσκεται καθημερινά στο ίδιο σταθερά υψηλό επίπεδο; Τότε επενδύστε πριν απ’ όλα στη συντήρηση της μηχανής του espresso. και του μύλου άλεσης

συντήρηση της μηχανής δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως κέντρο κόστους αλλά ως παράγοντας προστιθέμενης αξίας που συμβάλει στην απόδοση της επιχείρησης σε διάφορους τομείς. Ακόμη και στις περιπτώσεις που οι μηχανές έχουν αποκτηθεί με χρησιδάνειο, η συντήρησή τους διαφυλάσσει τα κοινά συμφέροντα των εμπλεκόμενων μερών, δημιουργώντας σχέσεις μακροχρόνιας συνεργασίας. Προκειμένου να εξασφαλίσουμε την επιθυμητή ποιότητα του καφέ στο φλιτζάνι, να διασφαλίσουμε την απρόσκοπτη λειτουργία της μηχανής και να παρατείνουμε τη διάρκεια ζωής της, απαιτείται να κάνουμε προληπτική συντήρηση και τακτικό service. Εάν η μηχανή μας δεν συντηρείται σωστά, δεν καθαρίζεται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και πάντα με τα κατάλληλα καθαριστικά, δεν προστατεύεται από τα ενδεδειγμένα φίλτρα νερού και δεν χρησιμοποιείται από εκπαιδευμένους barista, τότε επιφέρει μια σειρά απο προβλήματα που μεταφράζονται σε κόστος για την επιχείρηση: • Χαμηλή ποιότητα του καφέ στο φλιτζάνι, καθώς η κακή λειτουργία της μηχανής, η συγκέντρωση ιζήματος (εξαιτίας της μη φίλτρανσης του Αλέκου Σανοζίδη, του νερού) και υπολειμμάτων καφέ σε διάφορα συνιδρυτή και τεχνικού σημεία της μηχανής (λόγω της ελλιπούς καθαριδιευθυντή της εταιρείας Eurogat Α.Ε. ότητας), αλλοιώνουν τη γεύση του espresso. • Κόστος επισκευής, πολλές φορές δυσανάλογα a.sanozidis@eurogat.eu υψηλότερο σε σχέση με το κόστος συντήρησης. • Αυξημένη κατανάλωση ρεύματος. Μια μηχανή που λειτουργεί ανεπαρκώς απαιτεί πολύ περισσότερη ενέργεια, αυξάνοντας έτσι τους λογαριασμούς ρεύματος κι επιβαρύνοντας το περιβάλλον.

• Κόστος χαμένου χρόνου. Οποιοδήποτε πρόβλημα δημιουργεί καθυστέρηση στη λειτουργία της μηχανής, μοιραία επιφέρει μειωμένα κέρδη. • Κόστος στην απόδοση του προσωπικού, αφού οι συχνές βλάβες ρίχνουν την ψυχολογία του. Όλοι οι παραπάνω παράγοντες επηρεάζουν σημαντικά την ικανοποίηση του πελάτη, ο όποιος μοιραία θα στραφεί κάποια στιγμή στον ανταγωνισμό, πλήττοντας τη φήμη και την αξιοπιστία της επιχείρησης, μειώνοντας σημαντικά τα κέρδη, απειλώντας ακόμα και τη βιωσιμότητα της... Για εγγυημένη τεχνική υποστήριξη -ειδικά στις σύγχρονες μηχανές που ενσωματώνουν υψηλή τεχνολογία και απαιτούν εξειδικευμένες υπηρεσίες- είναι σημαντικό να απευθυνόμαστε στην επίσημη αντιπροσωπεία ή σε εξουσιοδοτημένο συνεργείο που διαθέτει καταρτισμένο προσωπικό και χρησιμοποιεί γνήσια ανταλλακτικά που συνοδεύονται από εγγύηση του κατασκευαστή. φ

Σ γιατί έγινα barista

Τάσος Δεληχρήστος

SO YOU THINK YOU CAN STAND Ο δημιουργός του εμβληματικού πλέον The Underdog εξηγεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου πώς ένα αουτσάιντερ κατόρθωσε όχι μόνο να σταθεί όρθιο στην αρένα του ανταγωνισμού αλλά να ορίσει και τους κανόνες του παιχνιδιού. πορτρέτο: Στέλλα Γκιούλου

α μπορούσε άραγε κάποια στιγμή στην ποδοσφαιρική του καριέρα -που ο ίδιος επέλεξε να τερματίσει πρόωρα- να είχε ανταλλάξει την κυανέρυθρη φανέλα του Πανιωνίου με την αντίστοιχη της Barça; Ποιος μπορεί να το αποκλείσει όταν πρόκειται για ένα γνήσιο αουτσάιντερ όπως ο Τάσος Δεληχρήστος, ο οποίος κατάφερε κόντρα σε όλες τις πιθανότητες να καθιερώσει ως προορισμό στην καρδιά της τουριστικής Αθήνας, στο Θησείο, ένα μαγαζί αφιερωμένο στην κουλτούρα του specialty coffee; «Η επιτυχία του Underdog (το αουτσάιντερ στην αγγλική αργκό) οφείλεται στη σταθερότητα του χαρακτήρα του. Από την πρώτη ημέρα της λειτουργίας του, τον Μάιο του 2015, δήλωσε ποια είναι η φιλοσοφία του γύρω από τον καφέ, την εξυπηρέτηση των πελατών και την τιμολόγηση των υπηρεσιών του. Ε, λοιπόν, αυτό είναι κάτι που εκτιμάται από

50 51 thecofφeemagazine

Σ γιατί έγινα barista Κάποιες εταιρείες πρέπει να πάψουν να καπηλεύονται τον όρο specialty. Βλάπτουν την αγορά. Τι κακό έχει να λες ότι ψήνεις Italian blend;

τους καταναλωτές, ειδικά σε μια περίοδο που πολλά μαγαζιά και επιχειρηματίες άγονται και φέρονται από νέες τάσεις που αποδεικνύονται εφήμερες μόδες. σε μια εποχή που οι όροι Τρίτο Κύμα, specialty coffee ή ακόμη και barista έχουν γίνει τσιχλόφουσκα κι έχουν αποστερηθεί τη βαθύτερη έννοιά τους», λέει ο Τάσος. Η δική του σχέση με τον καφέ ξεκίνησε το 2003, όταν έπιασε την πρώτη του δουλειά ως μπουφετζής. «Μέχρι τότε δεν έπινα καν καφέ! Όταν έβγαινα έξω έπαιρνα αναψυκτικό», θυμάται χαμογελώντας. «Ήμουν 23 ετών, είχα σπουδάσει αρτοποιία και ζαχαροπλαστική, είχα δουλέψει ήδη σε δυο-τρία συναφή καταστήματα αλλά δεν με γέμιζε το αντικείμενο. Χώρια που έπρεπε να είμαι δώδεκα ώρες στο πόδι, από τις τρεις το πρωί... Ήθελα να μπω πίσω από μια μπάρα και ν’ αράξω, όπως έβλεπα να κάνουν τόσοι και τόσοι. Πήρα με τη σειρά όλες τις καφετέριες στο Θησείο που ήταν κοντά στο σπίτι μου ζητώντας δουλειά αλλά παντού ήθελαν προϋπηρεσία. Μετά τη δέκατη απόρριψη, απάντησα σε μια αγγελία που είχαν βάλει τα Flocafe για ένα μαγαζί που θα άνοιγαν στο Κολωνάκι. Ο υπεύθυνος, ο Μανώλης Πέζος, με εμπιστεύθηκε και μέσα σε τρεις μήνες άρχισα να εκπαιδεύω το νέο προσωπικό. Θεωρούσα πως είμαι ο καλύτερος barista στον κόσμο! Μέχρι που το 2005 πήρα μέρος στο πανελλήνιο πρωτάθλημα και απέτυχα παταγωδώς. Είχε αποκαλυφθεί όμως μπροστά μου ένας νέος κόσμος. Άρχισα να διαβάζω και να προπονούμαι μόνος, δουλεύοντας παράλληλα σε μια εταιρεία δημοσκοπήσεων που κατέγραφε τις τάσεις στην καφεστίαση. Μέσα σ’ ένα χρόνο μπήκα σε 1.800 καφετέριες και γνώρισα ισάριθμους σταρ barista που δεν είχαν ούτε καν τις βασικές γνώσεις. Για μένα, όμως, αυτή η επαφή με την αγορά ήταν ένα μεγάλο σχολείο». Γεννημένος στην Αθήνα, το 1980, μεγάλωσε στα Πετράλωνα και τον Ταύρο, έπαιξε ποδόσφαιρο στις ακαδημίες της Καλλιθέας και στον Φωστήρα -φτάνοντας ως την Γ’ Εθνική- αλλά λίγο πριν πάρει μετεγγραφή για τον Πανιώνιο αποφάσισε να κρεμάσει τα παπούτσια του. «Είδα από μέσα ένα σύστημα που δεν μου άρεσε και επέλεξα να αφοσιωθώ στη δουλειά μου», θυμάται. Το 2007 κέρδισε το πανελλήνιο πρωτάθλημα barista 52 53 thecofφeemagazine

και ένα χρόνο μετά στέφθηκε παγκόσμιος πρωταθλητής Coffee in Good Spirits. «Εκείνη ήταν η τελευταία μου συμμετοχή σε διαγωνισμό. Ήδη είχα ξεκινήσει τη συνεργασία μου με την Barista Academy, στο πλαίσιο της οποίας εκπαίδευσα περισσότερους από δύο χιλιάδες επαγγελματίες. Όλη αυτή η εμπειρία μετουσιώθηκε στο Tailor Made που ανοίξαμε το 2011 φέρνοντας κάτι πραγματικά καινούργιο στην αγορά. Εκεί απέκτησα εμπειρία πάνω στο καβούρδισμα του καφέ και τη διεύθυνση ενός καταστήματος Τρία χρόνια μετά αποφάσισα να πουλήσω το ποσοστό μου στο μαγαζί και να προχωρήσω παρακάτω. Ήταν ένα μεγάλο ρίσκο που βγήκε χάρη στους εκπληκτικούς συνεργάτες που δουλεύουν μαζί μου και στην επιμονή που δείξαμε», λέει ο Τάσος. Πρόσφατα, μάλιστα, η ομάδα του Underdog εγκαινίασε στο Παγκράτι ένα νέο εγχείρημα, το all day cafe Rabbit Punch. Παράλληλα, ο Τάσος εξακολουθεί να προπονεί μελλοντικούς πρωταθλητές -ήδη μετρά 15 πανελλήνιους και δύο παγκόσμιους- και οι Underdog Coffee Roasters να διευρύνουν την παραγωγική τους δυναμική και την παρουσία τους στην εγχώρια και τη διεθνή αγορά. «Ήδη έχουμε πάνω από είκοσι πελάτες -cafe και χονδρεμπορικούς οίκους- στο εξωτερικό, στην Ελλάδα όμως δεν έχει γίνει ακόμη σαφές ότι βασική μας δραστηριότητα ως εταιρεία είναι το καβούρδισμα και η εμπορία του καφέ. Σύντομα θα γίνει κι αυτό. Ειδικά τώρα που η ίδια η αγορά έχει αρχίσει πια να ξεχωρίζει τις εταιρείες που αξίζει να βρίσκονται στο προσκήνιο». φ

“

3 4

5 6 7

8 bΜε την κόρη του, Ύρια, ως Owlette και Darth Wader (λέμε τώρα) cΜε τη σύντροφο και συνεργάτιδά του, Ελισάβετ Λειβιδιώτη, τον Μιχάλη Κατσιαβό και τον Μιχάλη Δημητρακόπουλο στο Rabbit Punch, στο Παγκράτι dTo 2007 κέρδισε την πρώτη θέση στα πανελλήνια πρωταθλήματα barista και ibrik! eAπό το 2007 ως το 2014 υπήρξε εισηγητής της Barista Academy και των Tailor Made Workshops fTo 2015, τις πρώτες ημέρες λειτουργίας του The Underdog, στο Θησείο gΜε την ομάδα του The Underdog στο φετινό World Barista Championship, όπου ο Μ. Κατσιαβός κατετάγη τέταρτος hTo 2008, στην Κοπεγχάγη, όταν στέφθηκε παγκόσμιος πρωταθλητής Coffee in Good Spirits (WCiGS). Έκτοτε είναι πιστοποιημένος διεθνής κριτής iΜε τον Μιχάλη Δημητρακόπουλο και τον Γιώργο Κουστουμπάρδη: τρεις παγκόσμιοι πρωταθλητές WCiGS κάτω από την ίδια στέγη!

ουσίες freddo Θ Α γλυκαντικές

54 55 thecofφeemagazine

Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου καταγράφει το βαθμό διείσδυσης της μαύρης ζάχαρης και των προϊόντων με εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες στα καταστήματα καφεστίασης. φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

οὐκ ἐν τῇ λευκῇ τὸ εὖ ΖΑΧΑΡΗ

ΠΟΙΟΙ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΠΡΟΤΙΜΟΥΝ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ;

την αρχή, όλα ήταν γλυκά! Όταν ξεκίνησα να δουλεύω ως μπουφετζής, τη δεκαετία του ‘90, σε κάθε δέκα παραγγελίες που είχαμε για φραπέ είναι ζήτημα να υπήρχαν τρεις μέτριοι. Ζαχαρίνη ήταν σπάνιο να βρεις σε καφετέρια, ενώ η μαύρη ζάχαρη και η στέβια ήταν άγνωστοι όροι», θυμάται ο Κώστας Γεωργίου, 43 ιδιοκτήτης του Butcher Cafe στην πλατεία των Βριλησσίων. «Σήμερα, οι εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες είναι τόσο διαδεδομένες μεταξύ των καταναλωτών -ανεξαρτήτως φύλου ή ηλικίας- ώστε οι barista είναι πλέον υποχρεωμένοι να ρωτούν τους πελάτες ποια από όλες αυτές θέλουν να βάλουν στον καφέ τους». Σύμφωνα με τις δικές του εκτιμήσεις από την καθημερινή ροή της δουλειάς, από τους δέκα καφέδες που σερβίρει με βάση τον espresso, οι τρεις είναι σκέτοι, άλλοι τόσοι έχουν μαύρη ζάχαρη και μόνο οι τέσσερις εμπεριέχουν την κλασική κρυσταλλική λευκή ζάχαρη. «Η ζαχαρίνη έχει πολύ περιορισμέ-

freddo Α γάλα

1 2

4 5

νη ζήτηση, την προτιμούν κυρίως γυναίκες, ενώ η στέβια έχει ακόμη μικρότερη κατανάλωση, κυρίως μεταξύ των νεότερων σε ηλικία πελατών που ακολουθούν γενικότερα μία εναλλακτική διατροφή. Η μαύρη ζάχαρη συνοδεύει συνήθως ζεστούς μέτριους espresso ή cappuccino και καφέδες φίλτρου. Η ζήτηση είναι πια τόσο μεγάλη, ώστε οι προμηθευτές μας αναγκάστηκαν να της αλλάξουν συσκευασία. Από ‘κει που είχαμε ένα κουτάκι του κιλού, τώρα φτάσαμε να έχουμε πεντόκιλη μαύρη ζάχαρη», λέει χαμογελώντας ο Κώστας Γεωργίου. «Όταν λοιπόν καλείσαι να διαχειριστείς τόσες πολλές διαφορετικές καταναλωτικές προτιμήσεις, χρειάζεσαι έναν καφέ που θα μπορεί να σταθεί άνετα σκέτος και να συνδυάζεται ιδανικά με όλες αυτές τις τόσο διαφορετικές μεταξύ τους γλυκαντικές ουσίες. Εδώ και οκτώ μήνες δουλεύουμε με το blend Tiziano 1919 του Caffe Bristot, το οποίο ανταποκρίνεται εξαιρετικά τόσο σε ζεστές όσο και κρύες παρασκευές». 56 57 thecofφeemagazine

b/ c/ dΣτο Bakkal δημιουργούν ζεστά και κρύα ροφήματα με τις οργανικές powder της Zuma με παντζάρι και κουρκουμά eΟ Γρηγόρης Τζανετίδης, ιδιοκτήτης και head barista του Bakkal fΤο νεανικό κοινό του Yellow Cafe προτιμά τον καφέ του με καστανή ζάχαρη ή σιρόπι αγαύης

Στέβια, η νέα ανερχόμενη τάση Η μαύρη ζάχαρη παράγεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκάλαμου και εμπεριέχει στη σύνθεσή της 10-15% μελάσα, μια παχύρρευστη φυσική γλυκαντική ουσία που αφαιρείται εντελώς από τη λευκή ζάχαρη κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής κατεργασίας της. Η καστανή ζάχαρη, από την άλλη, προκύπτει από την επαναπρόσθεση της μελάσας στην κρυσταλλική ζάχαρη. Η στέβια προέρχεται από τα φύλλα του ομώνυμου φυτού που είναι ενδημικό στη Νότια Αμερική και κυρίως στην Παραγουάη, ενώ η ζαχαρίνη και η ασπαρτάμη είναι τεχνητά υποκατάστατα

freddo Α γάλα

1 2

CMY

4 5

που παρασκευάζονται σε εργοστασιακές συνθήκες. Η διάδοσή τους, στα τέλη της δεκαετίας του 1980, συνδέεται με τη σταδιακή στροφή των καταναλωτών σε πιο ισορροπημένες ή υγιεινές διατροφικές επιλογές. Την τελευταία πενταετία, η μαύρη ζάχαρη και η στέβια σχεδόν μονοπωλούν το ενδιαφέρον του αγοραστικού κοινού όπως αποκαλύπτουν οι έρευνες καταναλωτικής συμπεριφοράς. Μέσα στο διάστημα αυτό τα αναψυκτικά με στέβια υπερδιπλασίασαν τις πωλήσεις τους στα σούπερ-μάρκετ, οι σοκολάτες με στέβια κατέκτησαν μερίδιο 8% σε όλα τα κανάλια διανομής, ενώ ακόμη και οι καραμέλες με στέβια κατάφεραν να γίνουν δημοφιλείς. Στην περίπτωση των all day cafe η διείσδυση δεν ήταν εξίσου εντυπωσιακή τα πρώτα χρόνια, επειδή οι περισσότεροι καταστηματάρχες αντιμετώπιζαν με δυσπιστία τη νέα αυτή μόδα. Τελευταία, όμως, τα καινοτόμα προϊόντα με στέβια έχουν αρχίσει να αυξάνουν το μερίδιό τους και στον κλάδο της καφεστίασης. 58 59 thecofφeemagazine

b/ c/ fΗ Ντάτζη Τκαβάτζε ετοιμάζει καθημερινά στο 48 Espresso Wine Bar πολλά ροφήματα με Herbal σοκολάτες της Marchoc χωρίς ζάχαρη dΟι πελάτες του Butcher Cafe προτιμούν κατά κύριο λόγο τη μαύρη ζάχαρη eΟ Ορέστης Βερούλης, ιδιοκτήτης του 48 Espresso Bar

Γλυκά μεν, υγιεινά δε! «Πριν από ένα χρόνο βάλαμε στο μαγαζί τη νέα σειρά Herbal με bitter σοκολάτες Marchoc που αξιοποιούν ως γλυκαντική ουσία τη στέβια. Επειδή δεν περιέχουν καθόλου ζάχαρη και παρασκευάζονται στην Πάτρα από την εταιρεία Gialousis που δίνει ιδιαίτερη έμφαση στις ποιοτικές πρώτες ύλες, βρήκαμε ότι ταιριάζουν στη γενικότερη φιλοσοφία που έχουμε πάνω σε διατροφικά θέματα: υγιεινό γλυκό χωρίς παχυντικά συστατικά, σνακ χωρίς πρόσθετα συντηρητικά, ροφήματα από τσάι και βότανα με φυσικές γλυκαντικές ουσίες κ.ά.», σημειώνει ο Ορέστης Βερούλης, 29 ο οποίος

Α freddo

1 2

3 43

δημιούργησε προ πενταετίας μαζί με τον Γρηγόρη Βερούλη το 48 Espresso Wine Bar στο Γαλάτσι. «Μέσα σε οκτώ μήνες, οι Herbal κατάφεραν να αυξήσουν το μερίδιο που έχουν τα ροφήματα σοκολάτας στο 15% επί του συνόλου των μη αλκοολούχων ποτών. Οι πιο ευπώλητοι κωδικοί είναι το πορτοκάλι με τζίντζερ, το τριαντάφυλλο με σμέουρο και η πιο κλασική μέντα με λουίζα που έχουν ιδιαίτερη απήχηση κυρίως μεταξύ των γυναικών κάθε ηλικίας, των παιδιών και όσων ακολουθούν ειδική διατροφή. Η συλλογή της Marchoc περιλαμβάνει επίσης μία φινετσάτη πρόταση όπως τα άνθη ιβίσκου με καρύδα και μία λευκή σοκολάτα με βούτυρο κακάο και κάστανο. Πιστεύουμε τόσο πολύ σε αυτό το προϊόν ώστε το τελευταίο διάστημα αρχίσαμε να το αξιοποιούμε σε κάποια χαμηλόβαθμα cocktail, προκειμένου να προσελκύσουμε και το ανδρικό κοινό». ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΕΙΝΑΙ ΙΔΑΝΙΚΟ ΓΙΑ ΤΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ FREDDO;

«Για να μειώσουμε την αίσθηση της κρυσταλλικής ζάχαρης στο freddo χτυπάμε πολύ λίγο τον καφέ στη φραπιέρα ώστε να μη διαχωριστούν τα έλαιά του και προσθέτουμε σιρόπι Aλευκής ή Bμαύρης ζάχαρης και Cαγαύης που ομογενοποιείται καλύτερα με το παγωμένο ρόφημα, ενδυναμώνοντας και τη γεύση του», εξηγεί ο barista του Yellow Cafe, Νίκος Μπενάκης. «Τα σιρόπια τα παρασκευάζουμε σε καθημερινή βάση και καταναλώνονται αυθημερόν».

60 61 thecofφeemagazine

Αγαύη για κρύες παρασκευές Σε ελαφριές κλασικές παρασκευές με αλκοόλ -αρχής γενομένης από τον Ιrish Coffee- πειραματίζεται και ο Φραγκούλης Κρομμύδας, 33 στην Καφεΐνη, το street cafe που δημιούργησε πριν από έξι μήνες στη Νεάπολη Εξαρχείων μαζί με τον Ομάρ Ιφτιχάρ και την Αγγελική Νεζερίτη. «Αξιοποιώντας τις γνώσεις που απέκτησα από τις σπουδές μου στη μαγειρική και την προϋπηρεσία μου στις κουζίνες, έφτιαξα μια σειρά από σιρόπια με φυσικές πρώτες ύλες, χωρίς χρωστικές ή συντηρητικά, που μπορούν να προστεθούν ως γλυκαντικά συστατικά στον καφέ, τα ροφήματα ή τα cocktail», εξηγεί ο Φραγκούλης. «Γενικότερα, όμως, οι επτά στους δέκα καταναλωτές προτιμούν να πίνουν τον espresso ή τον cappuccino τους σκέτο, ίσως επειδή πρόκειται για έναν πολύ ξεχωριστό και ιδιαίτερα πληθωρικό specialty coffee που ψήνεται στην Ελλάδα από τη Samba Cafe. Προσφέρουμε βέβαια και μια σειρά από εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η μελάσα, η στέβια, η φρουκτόζη, η ζαχαρίνη ή το σιρόπι αγαύης». Ειδικά το τελευταίο, αποτελεί την ιδανική επιλογή για το freddo, καθώς διαλύεται καλύτερα στο κρύο νερό σε σχέση με τη μαύρη ζάχαρη. Για να πετύχουν τη μέγιστη δυνατή ομογενοποίηση με τα παγωμένα ροφήματα, στο Yellow Cafe, στους Αμπελοκήπους, παρασκευάζουν καθημερινά το δικό τους σιρόπι αγαύης, μαύρης αλλά και λευκής ζάχαρης. «Όλοι ξεκινούν για να δοκιμάσουν κάτι που δεν ήξεραν καν ότι υπάρχει ως επιλογή και στο τέλος, σχεδόν όλοι απαρνούνται τη λευκή ζάχαρη. Γενικότερα, προσπαθούμε να στρέψουμε το κοινό προς τα μέτρια ή τα σκέτα ροφήματα για να αναδειχθεί καλύτερα ο μοναδικός χαρακτήρας των specialty καφέδων που καβουρδίζει η Redd Artisan Coffee Roasters», λέει ο barista Νίκος Μπενάκης, 29. Η επιλογή ενός μικρού, εναλλακτικού προμηθευτή «ταιριάζει με τη φιλοσοφία που έχουμε για τα χειροποίητα, περιορισμέης παραγωγής προϊόντα», τονίζει ο ιδιοκτήτης του καταστήματος Δημήτρης Καρδασιλά-

100% φυσικό οργανικό τσάι και βότανα

στις καινοτόμες συσκευασίες

bΟ barista του Yellow Cafe, Νίκος Μπενάκης προσθέτει στα κρύα ροφήματα χειροποίητα σιρόπια από αγαύη, καστανή και λευκή ζάχαρη cΟ ιδιοκτήτης του Yellow Cafe, Δημήτρης Καρδασιλάρης dΣτην Καφεΐνη παρασκευάζουν μία σειρά από χειροποίητα σιρόπια που μπορούν να προστεθούν στον καφέ, τα ροφήματα και τα cocktail eΟ ιδιοκτήτης του Pala Urban Food, Λουκάς Παπασπύρου με τον manager του καταστήματος, Μηνά Πανουργιά

μείγματα βοτάνων και τσαγιού, χωρίς ζάχαρη, τεχνητές και άλλες γλυκαντικές ουσίες: • πράσινο τσάι • τσάι του βουνού • λεμόνι • cherry / vanilla • gojiberry gamp / blueberry • καραμέλα / rooibos • τσάι με μπαχαρικά • φρούτα του δάσους • χαμομήλι • μέντα

χυμοί από 100% φυσικά φρούτα και λαχανικά

H πιο φρέσκια ιδέα της χρονιάς

γεύσεις φυσικών χυμών από πραγματικά φρούτα, λαχανικά και superfoods, χωρίς συντηρητικά, ζάχαρη ή γλυκαντικές: • GINGER PURPLE Blueberry, μπανάνα, αρώνια, ginger • RED RUM Φράουλα, κεράσι, chia • PINKY BLENDERS Μπανάνα, βύσσινο, νιφάδες βρώμης • MIND BLOW Καρότο, ροδάκινο, μάνγκο, κανέλα • D.TOX Ανανάς, μήλο, μάνγκο, μέντα • POP EYE Σπανάκι, μπρόκολο, μήλο, μέντα

Κάντε τώρα τη διαφορά! Μάθετε περισσότερα στο gustoproducts.gr ή επικοινωνήστε μαζί μας στο 24310 76775

NEVERTHELESS.

ρης, 54. «Χειροποίητα είναι, βέβαια και τα σιρόπια μας. Το σιρόπι αγαύης, μάλιστα, το συνδυάζουμε πέρα από τον καφέ και με τη σπιτική λεμονάδα που φτάχνουμε μόνοι μας και με τις γρανίτες». Στην Αυλή, ένα μοντέρνο καφενείο στο Κουκάκι, ως γλυκαντική ουσία στον ζεστό καφέ φίλτρου προτείνεται το μέλι. «Είναι πολύ δημοφιλής επιλογή ειδικά κατά τις απογευματινές ώρες. Άλλωστε, συνδυάζεται υπέροχα με τον έντονο αρωματικό χαρακτήρα που έχει ο καφές Utopia», εξηγεί ο Τάσος Ακτύπης, 34 ο οποίος διατηρεί εδώ και έξι χρόνια το εναλλακτικό cafe μαζί με τον Γιάννη Μανιάτη. Οι φυσικές γλυκαντικές ουσίες δεν προορίζονται μόνο για τα ροφήματα. Μπορούν, επίσης, να αποτελέσουν τον πυρήνα μίας ευρύτερης γαστρονομικής προσέγγισης, όπως συμβαίνει στην περίπτωση του Pala Urban Food στους Αμπελοκήπους. «Το σήμα κατατεθέν μας είναι η πίτσα με ζύμη από άλευρα σόγιας, ρυζιού ή σίτου που περνά από την τεχνική της αργής ωρίμανσης στο ψυγείο. Το μενού μας περιλαμβάνει πολλές ακόμη fast casual επιλογές με υγιεινό πρόσημο. Τις γλυκές προτάσεις μας τις συνοδεύουμε με σιρόπι σφένδαμου και αγαύης ή με πετιμέζι. Η επιλογή ενός πολύ γευστικού espresso από την Kudu Coffee Roasters είχε ως αποτέλεσμα να αυξηθούν συνδυαστικά οι πωλήσεις καφέ και φαγητού», τονίζει ο Λουκάς Παπασπύρου, 41, ο οποίος εγκαινίασε πέρυσι το κατάστημα μαζί με τον Διονύση και την Ελένη Κλαυδιανού.

freddo Α γάλα

1 2

4 5 bΟ ιδιοκτήτης του Butcher Cafe, Κώστας Γεωργίου cΗ καστανή ζάχαρη αποτελεί την πρώτη επιλογή των πελατών του Yellow Cafe για τα ζεστά ροφήματα dΣτην Καφεΐνη, ένα μεγάλο ποσοστό των πελατών πίνει τον καφέ του σκέτο ή μόνο με γάλα eΟ δημιουργός της Καφεΐνης, Φραγκούλης Κρομμύδας (δεξιά) με τους barista Φοίβο Ντάφλο και Αλέξιο Κωνσταντίνο Πολίτη fΟ Τάσος Ακτύπης, συνιδιοκτήτης του μοντέρνου καφενείου Αυλή

Εναλλακτικά και καινοτόμα! Κάθε cafe που προσφέρει στους πελάτες του επιλογές υψηλής διατροφικής αξίας αποτελεί ιδανικό περιβάλλον για τα καινοτόμα προϊόντα που περιέχουν φυσικές γλυκαντικές ουσίες στη σύνθεσή τους. Τα καταστήματα αυτά, άλλωστε, απευθύνονται σε ένα αρκετά ώριμο αγοραστικό κοινό που μπορεί να εντοπίσει και να εκτιμήσει τη γευστική υπεροχή και την υγιεινή διάσταση ενός προϊόντος, ενώ επιπλέον είναι δεκτικό σε δοκιμές. «Από το 2014, όταν εγκαινιάσαμε το Bakkal στην Κομοτηνή, προσπαθήσαμε να προτείνουμε στους καταναλωτές μία ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία συνδυάζοντας τον καφέ με γλυκά και αλμυρά σνακ, χειροποίητα γλυκίσματα και signature cocktail», εξηγεί ο ιδιοκτήτης του καταστήματος, Γρηγόρης Τζενετίδης, 38. «Σταδιακά διευρύναμε την γκάμα των προϊόντων μας με ροφήματα όπως η συλλογή από εξαιρετικές vegan σοκολάτες της Zuma που περιλαμβάνει τέσσερις κωδικούς: Organic Hot Chocolate με 40% κακάο 62 63 thecofφeemagazine

από το Περού χωρίς ζάχαρη, Original Hot Chocolate με 25% κακάο από τη Δυτική Αφρική, Μαύρη με 33% κακάο και Λευκή σοκολάτα με βούτυρο κακάο. Η ανταπόκριση του κοινού ήταν πολύ μεγάλη, γι’ αυτό και αποφασίσαμε να βάλουμε στο μενού μας τη νέα πρωτότυπη σειρά οργανικών powder χωρίς ζάχαρη της Zuma, όπως το παντζάρι και ο κουρκουμάς. Μπορούν να συνδυαστούν με χυμούς για να τους δώσουν πιο ενισχυμένη γεύση, με ροφήματα σοκολάτας ή να διαλυθούν σε ζεστό νερό και να προσφερθούν ως ρόφημα γιαουρτιού με βανίλια σιρόπι και παντζάρι. Μάλιστα, το Bio Turmeric Chai με κουρκουμά αναδείχτηκε καλύτερο specialty προϊόν στη φετινή έκθεση World of Coffee του Άμστερνταμ», λέει ο Γρηγόρης. «Τα προϊόντα της Zuma τα προμηθευόμαστε από την εταιρεία Bar86, όπως και το ελληνικό Μέλι Φιλίππων από την Καβάλα. Το προσφέρουμε σε stick, ως εναλλακτική γλυκαντική ουσία για τα ροφήματα και πολύ γρήγορα κατάφερε να αποκτήσει φανατικούς οπαδούς!». φ

Ειδικοί χειρισμοί σε λεπτό πάγο... Γιατί η σκούρα ζάχαρη αλλάζει τη γεύση και τη δομή του freddo;

Οι περισσότερες γλυκαντικές ουσίες -και ειδικά η καστανή ζάχαρη- διαφοροποιούν αρκετά το γευστικό προφίλ και το σώμα του καφέ, κάτι που είναι πιο αισθητό στις κρύες παρασκευές. Πέρα από το να πειραματιστούμε με τους χρόνους εκχύλισης, δεν υπάρχουν και πολλά ακόμα που μπορούμε να κάνουμε για να εξισορροπήσουμε τη γεύση ενός freddo.

ία δόση λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης δεν είναι ικανή να επισκιάσει σε δραματικό βαθμό τα οργανολητικά χαρακτηριστικά του espresso, ιδίως όταν πρόκειται για ένα κλασικό ιταλικό blend. Αντιθέτως, η ζαχαρίνη, η ασπαρτάμη και η στέβια έχουν πιο ισχυρή γλυκαντική ικανότητα από την κοινή ζάχαρη και γι’ αυτό αλλάζουν σημαντικά το γευστικό προφίλ του καφέ. Ειδικά η καστανή ζάχαρη -λόγω της μελάσας που περιέχει- προσδίδει στον καφέ μία ιδιαίτερη, έντονη γεύση που είναι πολύ πιο αισθητή στις παγωμένες παρασκευές. Επειδή, μάλιστα, ο βαθμός και ο ρυθμός διαλυτότητας της σκούρας ζάχαρης στο κρύο νερό είναι μικρότερος και πιο αργός σε σχέση με την κρυσταλλική, επηρεάζονται η δομή, η πυκνότητα και το σώμα του freddo espresso. Ειδικά στα κρύα ροφήματα, το σιρόπι αγαύης -ή και σφένδαμου- εναρμονίζεται πολύ καλύτερα με τον καφέ. Από ‘κει και πέρα, μπορούμε να πειραματιστούμε με τη διάρκεια εκχύλισης του espresso. Εκχυλίζοντας τον καφέ για 1 - 2 δευτερόλεπτα παραπάνω, αυξάνουμε ελαφρώς τα πικρά χαρακτηριστικά του, εξισορροπώντας έτσι την ιδιαίτερη γλυκύτητα που του προσδίδουν οι εναλλακτικές ουσίες. του AST barista trainer Πριν αρχίσουμε, πάντως, να πειραματιζόμαστε Ηλία Γκρίντζαλη με τους χρόνους ή να αναζητάμε έναν καφέ με επικεφαλής στο τμήμα εκπαίδευσης του Caffè λιγότερη καφεΐνη (άρα με μικρότερη περικετικόBristot στην Ελλάδα τητα σε Robusta) ή λιγότερο όξινο (άρα με πιο σκούρο καβούρδισμα), ας έχουμε κατά νου τα i.grintzalis@mns-trade.com εξής: η πικρή γεύση δεν οφείλεται μόνο στην καφεΐνη όσο κυρίως στις φαινολικές ουσίες που ευθύνονται γενικότερα για το άρωμα και τη γεύση του καφέ. Επίσης, η ξινή γεύση δεν συνδέεται με

τον όξινο χαρακτήρα που έχουν ορισμένοι καφέδες λόγω της προέλευσης, της ποικιλιακής ταυτότητας ή της επεξεργασίας τους, Σχεδόν πάντα, για την αφόρητη πικρίλα και τη δυσάρεστη ξινίλα ευθύνονται άλλοι -ανθρώπινοι- παράγοντες: η κακή ποιότητα της πρώτης ύλης, μια πιθανή σήψη ή επιμόλυνση του πράσινου καφέ κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση, αστοχίες στο καβούρδισμα, λάθη στην άλεση και την εκχύλιση. Ή απλώς, πρόκειται για έναν μπαγιάτικο καφέ που μπήκε σε μία βρώμικη μηχανή μαζί με αφιλτράριστο,όξινο νερό... Εάν, λοιπόν, οι πελάτες μας αρχίζουν να διαμαρτύρονται ότι ο καφές είναι πιο πικρός ή πιο ξινός απ’ ό,τι συνήθως, θα πρέπει να ελέγξουμε την παρτίδα που μας παρέδωσε ο προμηθευτής μας, να συζητήσουμε ξανά μαζί του τις παραμέτρους της άλεσης και της εκχύλισης του καφέ και να κάνουμε έναν πολύ καλό καθαρισμό και έναν έλεγχο της μηχανής από τεχνικό. φ

Θ online marketing

REPUTATION Πώς θα διαχειριστείτε τη φήμη σας στο διαδίκτυο;

management Σε μία εποχή όπου οι τρεις στους τέσσερις καταναλωτές προγραμματίζουν την έξοδό τους με βάση τα σχόλια στα social media και τις πλατφόρμες αξιολόγησης, κάθε επιχείρηση καφεστίασης θα πρέπει πλέον να διαθέτει ολοκληρωμένη στρατηγική διαχείρισης της φήμης της στο Internet. του Αλέξανδρου Ρίζου | εικονογράφηση: Christian Hovden Bloom

άν θεωρείτε ότι μόνο οι μεγάλες επιχειρήσεις χρειάζεται να ασχολούνται συστηματικά με τη φήμη τους, κάνετε λάθος! Εάν νομίζετε ότι είναι αρκετό να επενδύσετε σε υψηλής ποιότητας προϊόντα και εξαιρετικές υπηρεσίες περιμένοντας καρτερικά να δρέψετε τους καρπούς των κόπων σας, αυταπατάστε! Σε μία τόσο ανταγωνιστική αγορά όσο αυτή της καφεστίασης και σε ένα περιβάλλον όπου τα κοινωνικά δίκτυα και οι διαδικτυακές πλατφόρμες αξιολόγησης ασκούν ολοένα μεγαλύτερη επιρροή στους καταναλωτές, κάθε επιχείρηση εστίασης και ψυχαγωγίας -ανεξαρτήτως μεγέθους, χωροθέτησης ή στόχευσης- πρέπει όχι μόνο να διαθέτει Στρατηγική Φήμης (Reputation Strategy) αλλά και να την εφαρμόζει επαγγελματικά. Σας ακούγεται κάπως υπερβολικό; Ε, λοιπόν δεν είναι!

64 65 thecofφeemagazine

Διότι ακόμη και το πιο μικρό take away cafe μπορεί να βρεθεί -εν αγνοία του- στο επίκεντρο μίας αρνητικής κριτικής στο Internet από έναν πελάτη που έμεινε δυσαρεστημένος από τις υπηρεσίες του. Ή, ενδεχομένως, από κάποιον κακόβουλο ανταγωνιστή... Τον Σεπτέμβριο, η ιταλική δικαιοσύνη ξεσκέπασε ένα κύκλωμα που αναρτούσε επί πληρωμή θετικά ή αρνητικά σχόλια στο tripadvisor από χιλιάδες ψεύτικους λογαριασμούς. Την ίδια περίοδο, οι Times του Λονδίνου δημοσίευσαν τα συμπεράσματα της μεγάλης δημοσιογραφικής έρευνας που πραγματοποίησαν, σύμφωνα με την οποία τουλάχιστον η μία στις τρεις κριτικές στη συγκεκριμένη πλατφόρμα -όπως άλλωστε και στο Booking- είναι πλαστή.

Θ Ε online marketing

Stay OnLine

Διατηρείτε ενεργές τις σελίδες σας στα social media με τακτικές αναρτήσεις και σχόλια. Φροντίστε επίσης να απαντάτε αυθημερόν σε κριτικές και σχόλια χρηστών.

Low Profile

Να είστε πιστοί στην ταυτότητα της επιχείρησής σας, αποφεύγοντας τις υπερβολές: χτίστε μια online φήμη που δημιουργεί ρεαλιστικές προσδοκίες στους πελάτες σας.

Το Online Reputation Management, δηλαδή η διαδικτυακή διαχείριση της φήμης μίας επιχείρησης και η ανάδειξη των προϊόντων και των υπηρεσιών της μέσω των social media, αποτελεί πλέον μονόδρομο για τα καταστήματα καφεστίασης. Σύμφωνα με έρευνα του διεθνούς οίκου PricewaterhouseCoopers, οι τρεις στους τέσσερις χρήστες των κοινωνικών δικτύων επηρεάζονται από σχόλια και αναρτήσεις όταν προγραμματίζουν κάποια αγορά ή μία έξοδο. Μία σειρά από θετικά σχόλια μπορούν να εκτινάξουν τις πωλήσεις μίας επιχείρησης και να επιταχύνουν την ανάπτυξή της. Η Ο Αλέξανδρος Ρίζος αρνητική φήμη, όμως, μπορεί να είναι managing director αποδειχθεί μοιραία. Συνεπώς, εξιτης Air Canteen SA και σου σημαντική με την οικοδόμηση συγγραφέας του βιβλίου της online φήμης είναι και η διαΔιοίκηση Επιχειρήσεων χείρισή της. Και για να συμβεί αυτό Εστίασης & Ψυχαγωγίας απαιτείται κάτι πολύ παραπάνω από τις τακτικές αναρτήσεις στα social media και τις απαντήσεις στα σχόλια των πελατών σας: πρέπει -πάνω απ’ όλα- η online φήμη σας να ανταποκρίνεται στην... offline πραγματικότητα. Πολύ απλά, 66 67 thecofφeemagazine

Stay Calm

Μην υποβαθμίζετε τις αρνητικές κριτικές και μην απαντάτε οργισμένα ή ειρωνικά. Δείξτε στους πελάτες σας ότι σέβεστε και υπολογίζετε τη γνώμη τους.

ό,τι δείχνετε στο διαδίκτυο πρέπει όντως να υπάρχει και ό,τι υπόσχεστε πρέπει να είστε σε θέση να το υλοποιήσετε. Καμία στρατηγική διαχείρισης φήμης δεν μπορεί να ανατρέψει την απογοήτευση που θα νιώσει ένας πελάτης όταν καταλάβει ότι δεν είστε σε θέση να ανταποκριθείτε στις προσδοκίες που έχετε δημιουργήσει. Ή όταν διαπιστώσει ότι τα αρνητικά σχόλια για την επιχείρησή σας ήταν πέρα για πέρα αληθινά. Γι’ αυτό, λοιπόν, το πρώτο βήμα είναι να αποφεύγετε τις υπερβολές, ώστε να δημιουργείτε ρεαλιστικές προσδοκίες στους πελάτες σας τις οποίες και θα εκπληρώνετε.

Δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο! Για να αποδώσει το online reputation management θα πρέπει να αξιοποιήσετε ορισμένα βασικά εργαλεία: Για να αντιλαμβάνεστε αμέσως όλα τα σχόλια ή τις αναρτήσεις που σας αφορούν και δημοσιεύονται στο διαδίκτυο και τα social media, δημιουργήστε ένα Google Alert με το όνομα της επιχείρησής σας. Εάν είστε ήδη σε λίστες ανασκοπήσεων (Trip Advisor, ask4food, Foursquare, Pinterest, Google), βεβαιωθείτε ότι έχετε ενεργοποιήσει τους λογαριασμούς σας. Χρειάζεται, επίσης, να έχετε δηλώσει τη θέση σας στο Google My Business, ώστε το κοινό να μπορεί να γράφει reviews και να σας βρίσκει στο Google Maps.

Αξιοποιήστε σε διαφήμιση για την επιχείρησή σας κάθε κριτική, ανάρτηση, σχόλιο ή φωτογραφία που ανεβάζουν οι πελάτες σας στα social media και τις πλατφόρμες αξιολόγησης. Η γνώμη τους ασκεί μεγάλη επιρροή.

Αποκτήστε παρουσία σε όσο το δυνατόν περισσότερα social media και πλατφόρμες αξιολόγησης ώστε να διευρύνετε το κοινό στο οποίο απευθύνεστε. Σήμερα, ας πούμε, η νέα τάση στο πιο δυναμικό κοινό είναι το Instagram. Λάβετε υπόψη σας, επίσης, ότι αρκετοί χρήστες πλέον δεν ακολουθούν άτομα ή εταιρικές σελίδες, αλλά tags. Πρέπει να ανταποκρίνεστε στις ανασκοπήσεις και στα σχόλια και να απαντάτε στα παράπονα, όσο άβολα κι αν νιώθετε. Ποτέ μα ποτέ μη γίνετε εριστικοί και μην καυγαδίσετε! Έχετε πολύ περισσότερα να χάσετε σε σχέση με έναν -ουσιασικά ανώνυμο- χρήστη ενός κοινωνικού δικτύου. Μην ξεχνάτε να ευχαριστείτε τους χρήστες που γράφουν θετικές ανασκοπήσεις. Αξιοποιήστε ως διαφήμιση κάθε θετική κριτική, σχόλιο ή φωτογραφία που ανεβάζουν οι πελάτες σας στα social media και τις πλατφόρμες αξιολόγησης. Η πιο πρόσφατη έρευνα του TripBarometer -την οποία πραγματοποιεί το tripadvisor μεταξύ των χρηστών του- έδειξε ότι οι θετικές κριτικές που συγκεντρώνει μία επιχείρηση εστίασης και ψυχαγωγίας είναι το βασικό κριτήριο για να την επιλέξει το 89% των καταναλωτών που εμπιστεύεται συστηματικά τη συγκεκριμένη πλατφόρμα αξιολόγησης. φ

Novanta Sei Coffee Roasters Novanta Sei Coffee Roasters Novanta Sei Coffee Roasters Fb: @novantaseiGR E-mail: info@novantasei.gr Fb: @novantaseiGR www.novantasei.gr E-mail: info@novantasei.gr Fb:Novanta @novantaseiGR Sei www.novantasei.gr E-mail: info@novantasei.gr Coffee Roasters T: 210 342 6767 www.novantasei.gr

freddo bags Α tea

τσaι

ΠΟΙΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΣΕ ΕΝΑ CAFE ΤΟ ΤΣΑΪ ΣΕ ΦΑΚΕΛΑΚΙ; Τα εμβαπτιζόμενα ατομικά φακελάκια μπορούν να εξασφαλίσουν σε ένα κατάστημα καφεστίασης εγγυημένη ποιότητα και ασφάλεια, ταχύτητα στην εξυπηρέτηση και σταθερό αποτέλεσμα χωρίς ιδιαίτερο εξοπλισμό ή εξειδικευμένο προσωπικό. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

68 69 thecofφeemagazine

Α tea bags

ια τη συντριπτική πλειονότητα των καταναλωτών στην Ελλάδα, τα εμβαπτιζόμενα ατομικά φακελάκια δεν συνιστούν απλώς την πιο δημοφιλή αλλά ενδεχομένως τη μία και μοναδική μέθοδο που έχουν χρησιμοποιήσει κατ’ οίκον για να παρασκευάσουν ένα ζεστό ή κρύο ρόφημα με βάση το τσάι ή οποιοδήποτε άλλο φυσικό βότανο. «Εάν αυτός ο καταναλωτής με τη συγκεκριμένη εμπειρία γύρω από το τσάι, βρεθεί σε ένα cafe αντιμέτωπος με μείγματα σε χύδην μορφή, περίτεχνους δοσομετρητές, φίλτρα και σουρωτήρια, θα αισθανθεί το λιγότερο αμηχανία... Δεν γνωρίζει ούτε πώς να τα χρησιμοποιήσει ούτε πόσο χρόνο πρέπει να μείνει το τσάι μέσα στο ζεστό νερό. Θα έχει την ανάγκη της βήμα προς βήμα καθοδήγησης από τον barista ή τον σερβιτόρο, κάτι που κανένας δεν θέλει όταν απλώς έχει βγει για λίγο έξω με την παρέα του. Αντιθέτως, το φακελάκι είναι εξαιρετικά οικείο σε όλους, οι πάντες μπορούν να το χρησιμοποιήσουν και να εστιάσουν στην απόλαυση του ροφήματός αντί να σκέφτονται αν κάποιοι τους κοιτάζουν παράξενα ή αν ξέχασαν να αποσύρουν το σουρωτήρι από το φλιτζάνι όταν έπρεπε. Ειδικά, μάλιστα, στις take away παραγγελίες, όπου όλοι βιάζονται να πάρουν στο χέρι ένα τσάι και να συνεχίσουν για τη δουλειά τους, το φακελάκι είναι μονόδρομος», υποστηρίζει η Άννα Κουσιορή, 29. Τον Απρίλιο του 2016 άνοιξε στην Αγία Παρασκευή το Σεμεδάκι, ένα μικρό cafe με κουκλίστικη διακόσμηση και όνομα που παραπέμπει στην προίκα της γιαγιάς που βρισκόταν για χρόνια κλεισμένη σε μπαούλα. «Πολύ γρήγορα διαπίστωσα ότι αυτή η ελαφρώς vintage προσέγγιση που αντανακλάται εν μέρει και στη διακόσμηση, δημιουργούσε μία ευχάριστη νοσταλγική διάθεση στους πελάτες μου. Αποφάσισα λοιπόν να δώσω έναν κάπως νοσταλγικό και λίγο ελληνικό χαρακτήρα και στην γκάμα των προϊόντων που προσφέρω στο μαγαζί, επιδιώκοντας συνεργασίες με Έλληνες παραγωγούς που δείχνουν σεβασμό στις διατροφικές παραδόσεις μας. Κάπως έτσι ανακάλυψα τα εμβαπτιζόμενα ροφήματα El Greco που παρασκευάζονται στο Βατερό Κοζάνης από την οικογένεια Μπαγκατζούνη, η οποία δραστηριοποιείται σαράντα χρόνια

Τα εμβαπτιζόμενα ατομικά φακελάκια είναι ο πιο απλός και ασφαλής τρόπος για να σερβίρει ένα cafe στους πελάτες του τσάι και βότανα υψηλής ποιότητας 70 71 thecofφeemagazine

1 2

bH Άννα Κουσιορή δημιούργησε προ διετίας το Σεμεδάκι στην Αγία Παρασκευή cΣτο Σεμεδάκι, το τσάι και τα βότανα της συλλογής El Greco σερβίρονται με το τελετουργικό που αρμόζει στο vintage ύφος του μαγαζιού

στην τυποποήση των ελληνικών αρωματικών φυτών. Η συλλογή El Greco περιλαμβάνει δώδεκα διαφορετικούς κωδικούς βοτάνων και μειγμάτων, από μαύρο ή πράσινο τσάι Κεϋλάνης μέχρι χαμομήλι με σαφράν και τσάι με τσουκνίδα», εξηγεί η νεαρή επιχειρηματίας. «Το μερίδιό τους κατά τους χειμερινούς μήνες αγγίζει το 35% στο σύνολο των μη αλκοολούχων ροφημάτων, κάτι που δείχνει τη στροφή του καταναλωτικού κοινού -κάθε φύλου ή ηλικίας- σε προτάσεις εναλλακτικές του καφέ. Η μεγαλύτερη ζήτηση καταγράφεται κυρίως τις απογευματινές ώρες, με πιο δημοφιλείς κωδικούς την κανέλα Κευλάνης με γαρύφαλλο και τον δυόσμο που συνδυάζονται με μέλι ή γάλα. Με την ατομική μερίδα έχουμε εγγυημένη ποιότητα, ταχύτητα και μηδενική φύρα. Σερβίρουμε με τσαγερά για δώσουμε την αίσθηση μιας ξεχωριστής ιεροτελεστίας, ωστόσο δεν απαιτείται ιδιαίτερος εξοπλισμός ή εξειδικευμένο προσωπικό. Χωρίς να δεσμεύω ανθρώπινους πόρους, εξυπηρετώ πολλές παραγγελίες άμεσα».

“

Α freddo

3 4

1 2 1

2 3

5 6

Μοναδικές ατομικές συσκευασίες Οι ατομικές συσκευασίες με τσάι και ελληνικά ή εξωτικά βότανα διευρύνουν διαρκώς την παρουσία τους στα καταστήματα καφεστίασης, καθώς η ζήτηση από την πλευρά των καταναλωτών αυξάνεται συνεχώς. «Ειδικά ένα all day cafe bar είναι υποχρεωμένο να προσφέρει στους πελάτες του υψηλής ποιότητας ροφήματα με εγγυημένη απόδοση value for money, τα οποία θα καλύπτουν γευστικά τις προτιμήσεις ενός ευρύτατου κοινού και θα επιτρέπουν στο προσωπικό του καταστήματος να τα διαχειριστεί εύκολα, ακόμη κι αν δεν διαθέτει καμία εξειδίκευση. Εάν, μάλιστα, τα προϊόντα αυτά συνοδεύονται και από μία πρωτότυπη ελκυστική συσκευασία, οι πωλήσεις προωθούνται ακόμη πιο αποτελεσματικά», σημειώνει ο Σάκης Παπαγιάννης, 38 ο οποίος διατηρεί εδώ και πέντε χρόνια το cafe bar BitterSweet στα Τρίκαλα μαζί με τον Παναγιώτη Αλεξίου. «Αυτός ο συνδυασμός υψηλής ποιότητας, χρηστικής συσκευασίας και έξυπνου design χαρακτηρίζει τη σειρά Teabox της ελληνικής εταιρείας Gusto. Πρόκειται για μία συλλογή από δέκα διαφορετικούς κωδικούς με 100% οργανικό τσάι και βότανα, χωρίς ζάχαρη, τεχνητές ή άλλες γλυκαντικές ουσίες. Κάθε ατομικό φα72 73 thecofφeemagazine

κελάκι τοποθετείται μέσα σε ένα χάρτινο κουτάκι -το teabox- που φτάνει στον πελάτη σφραγισμένο, ώστε να γνωρίζει ότι είναι ο πρώτος που το ανοίγει. Έτσι, το περιεχόμενο παραμένει πάντοτε προστατευμένο, ενώ ο καταναλωτής εκπλήσσεται ευχάριστα παίρνοντας στα χέριά του κάτι τόσο όμορφο και πρωτότυπο. Σε κάθε τραπέζι υπάρχουν κατάλογοι που γράφουν την ιστορία που κρύβεται πίσω από κάθε τσάι ή μείγμα βοτάνων, μαζί με μία περιγραφή των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών του. Η ανταπόκριση του αγοραστικού κοινού ήταν από την πρώτη στιγμή πρωτοφανής!».

Μία πραγματική ιεροτελεστία Όσο πιο πολύ έρχονται οι καταναλωτές σε επαφή με το ποιοτικό τσάι τόσο πιο απαιτητικοί γίνονται ως προς την εμπειρία που θέλουν να απολαύσουν κατά την έξοδό τους. «Όλοι πλέον αναζητούν το πραγματικό τσάι κι όχι τρίμματα με τεχνητά αρωματικά», λέει η Βούλα Ιγνατιάδου, 29 υπεύθυνη λειτουργίας του all day cafe Italus στην Καλλιθέα. «Από την πρώτη στιγμή που εγκαινιάσαμε το κατάστημα, πριν από δεκαπέντε μήνες, εμπιστευτήκαμε την πολύ μεγάλη συλλογή από εξαιρετικό τσάι και βότανα που τυποποιεί η αμιγώς ελ-

Α C Β D

b/ cΟ Σάκης Παπαγιάννης, ιδιοκτήτης του Bitter Sweet, ανάμεσα στους συνεργάτες του Κατερίνα Κουτσογιάννη και Λευτέρη Γιαννούχο. Το teabox αποτελεί έναν από τους πιο ευπώλητους κωδικούς dΗ υπεύθυνη λειτουργίας του Italus, Βούλα Ιγνατιάδου eΤο Italus του επιχειρηματία Ανδρέα Βαγιάνου επενδύει στο taste3tea AΒάζετε το τσάι ή τα βότανα της taste3tea στο ειδικό φακελάκι. Το εμβαπτίζετε σε ζεστό νερό Bστο ποτήρι Cή στο τσαγερό Dκαι σερβίρετε!

ληνική εταιρεία Τaste3Τea. Τα προϊόντα φυλάσσονται αεροστεγώς σε ειδικά σκεύη ώστε να διατηρούν το 100% του αρώματος και της γεύσης τους. Μόλις λάβουμε μια παραγγελία, πέρνουμε από το σκεύος την ενδεδειγμένη δόση -συνήθως ένα κουταλάκι του γλυκού- και την τοποθετούμε στο ειδικό υφασμάτινο σακουλάκι. Το προσφέρουμε στον πελάτη μαζί με την τσαγιέρα και το ζεστό νερό και παρασκευάζουμε επιτόπου το ρόφημα τηρώντας με ακρίβεια τον απαιτούμενο χρόνο εμβάπτισης. Το σερβίρουμε προτείνοντας να προσθέσουν μέλι ή μαύρη ζάχαρη. Το κοινό γοητεύεται από αυτή τη διαδικασία και αναγνωρίζει την ποιοτική και γευστική υπεροχή των προϊόντων, με αποτέλεσμα το τσάι και τα βότανα να καλύπτουν το 20% των πωλήσεων μεταξύ των μη αλκοολούχων ροφημάτων. Ιδιαίτερα δημοφιλείς κωδικοί είναι το κλασικό πράσινο τσάι και το black forest, καθώς και διάφοροι συνδυασμοί λευκού τσαγιού με raspberry και goji berry ή ιδιαίτερεςσυνθέσεις με superfoods. Η συλλογή πάντως είναι πραγματικά ανεξάντλητη, αφού περιλαμβάνει περισσότερα από εξήντα είδη τσαγιού και δεκαπέντε ελληνικά βότανα».

επικοινωνήστε μαζί μας στο info@taste3tea.com και στο τηλέφωνο 2109922295

Α freddo

2 2 3

A B

bO Χρήστος Χάσκος, manager του Treehouse Cafe, το οποίο επενδύει στο Ahmad Tea cΤο Treehouse βρίσκεται στην κορυφή ενός δασωμένου λοφίσκου στο Περιστέρι AΟ barista Δημήτρης Αγγελόπουλος δείχνει τη μέθοδο προσφοράς του Ahmad Tea στο Treehouse: το φακελάκι εμβαπτίζεται σε ζεστό νερό μέσα στο τσαγιερό Bκαι στη συνέχεια σερβίρεται μπροστά στον πελάτη

Ασφάλεια, ταχύτητα, ευκολία Για να μπορέσει το τσάι να εδραιώσει την παρουσία του στα καταστήματα καφεστίασης θα πρέπει να προσφέρεται σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων και σε τιμή ανάλογη με το γενικότερο ύφος του μαγαζιού αλλά και τις υπηρεσίες που προσφέρει. Κυρίως, όμως, θα πρέπει να ανταποκρίνεται γευστικά στις προσδοκίες που έχει το κοινό στο οποίο απευθύνεται κάθε επιχείρηση. «Μέχρι και πριν από μερικά χρόνια, το τσάι είχε ένα σχετικά μικρό μερίδιο στα cafe, καθώς το προτιμούσε συγκεκριμένη μερίδα του επισκεπτικού κοινού, κυρίως γυναίκες και καταναλωτές μεγάλης ηλικίας. Επιπλέον, ελάχιστοι είχαν πραγματική γνώση γύρω από το προϊόν ώστε να μπορούν να εκτιμήσουν την ποιότητα. Την τελευταία πενταετία, όμως, ολοένα περισσότεροι πελάτες κάθε

Τα ροφήματα με τσάι και βότανα προσελκύουν την τελευταία τριετία ολοένα περισσότερους καταναλωτές, ανεξαρτήτως φύλου ή ηλικίας 74 75 thecofφeemagazine

ηλικίας δείχνουν την προτίμησή τους σε ζεστά ροφήματα ή παγωμένες παρασκευές με τσάι και βότανα. Αρκετοί, μάλιστα, εναλλάσσουν το cappuccino ή το freddo με το τσάι, ανάλογα με την ώρα της ημέρας που θα μας επισκεφθούν», σημειώνει ο Χρήστος Χάσκος, 27 manager του Treehouse Cafe που εγκαινιάστηκε πέρυσι από τον Χαράλαμπο Αργυράκη στο Περιστέρι. «Προκειμένου να εξασφαλίσουμε για τους πελάτες μας μία μεγάλη ποικιλία γεύσεων με εγγυημένη ποιότητα, επιλέξαμε τα προϊόντα της Ahmad Tea. Πρόκειται για έναν εμβληματικό βρετανικό οίκο με τεράστια παράδοση στο τσάι. Η συλλογή με το τσάι σε ατομικά εμβαπτιζόμενα φακελάκια περιλαμβάνει 24 κωδικούς, οι οποίοι προβάλλονται σε ειδική πολυτελή κασετίνα που είναι τοποθετημένη στο μπαρ. Πάντοτε με τη βοήθεια και την καθοδήγηση του σερβιτόρου μας, κάθε πελάτης μπορεί να κάνει την επιλογή της αρεσκείας του και να παρασκευάσει εύκολα και γρήγορα το ρόφημά του». Η ταχύτητα, η ευκολία και επιπλέον η ασφάλεια που εγγυάται το φακελάκι ήταν τα πλεονεκτήματα που το έκαναν τόσο δημοφιλές ανά την υφήλιο σχεδόν αμέσως μετά την εφεύρεσή του, το 1903, από τον Νεοϋορκέζο επιχειρηματία Thomas Sullivan ο οποίος δειγμάτιζε με αυτόν τον τρόπο το εκλεκτό τσάι που εμπορευόταν.

“

Ποια πλεονεκτήματα προσφέρει σε κάθε κατάστημα εστίασης το τσάι σε φακελάκι; Κάθε φακελάκι εμπεριέχει μία ισορροπημένη δόση από τσάι ή άλλα βότανα. Είναι η ποσότητα που απαιτείται για να απολαύσει ο πελάτης σας το ρόφημά του.

Επιπλέον, η ατομική συσκευασία εγγυάται στον πελάτη ότι το τσάι δεν έχει εκτεθεί σε επιμολύνσεις ή δυσάρεστες οσμές στη διάρκεια της αποθήκευσής του.

Ο ίδιος ο πελάτης παρασκευάζει το ρόφημά του με έναν εύκολο, οικείο τρόπο, χωρίς πολύπλοκο εξοπλισμό που συχνά τον τρομοκρατεί ή τον φέρνει σε αμηχανία.

Η κλειστή ατομική συσκευασία εγγυάται στον πελάτη σας ότι εκείνος είναι ο πρώτος που την ανοίγει και ο μοναδικός που αγγίζει το φακελάκι με τα χέρια του.

Το τσάι ή τα βότανα σε φακελάκι είναι απαλλαγμένα από οποιοδήποτε ξένο σώμα (κλαδάκια, πετραδάκια κ.λπ.) μπορεί ενδεχομένως να βρεθεί σε χύδην μορφή.

Το τσάι σε φακελάκια δεν έχει καμία ιδιαίτερη απαίτηση ως προς τη διατήρηση, την αποθήκευση και τον χειρισμό του. Είναι κατάλληλο για κάθε χώρο εστίασης. φ

Π παρουσίαση

76 77 thecofφeemagazine

IT'S ALL ABOUT TASTE Οι δημιουργοί της Sapid Coffee Roasting Co. εξηγούν στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου γιατί δίνουν προτεραιότητα στη γευστική απόλαυση που πρέπει να προσφέρει ο specialty coffee και πώς αντιλαμβάνονται την έννοια της προσωπικής επαφής με τον κάθε πελάτη ξεχωριστά. φωτογραφίες: Δημήτρης Κανελλόπουλος

αγγλική λέξη sapid (προφέρεται σάπιντ) αναφέρεται σε κάτι που είναι εύγευστο ή εύχυμο. Κι αυτός μάλλον είναι ο όρος που εκφράζει αυθεντικά τη φιλοσοφία που έχει για τον καφέ η Sapid Coffee Roasting Co.: Πιστεύουμε στην ψυχική απόλαυση μέσω της γεύσης. Η συγκεκριμένη φράση συνοδεύει ως ταυτότητα κάθε εκλεκτό καφέ που καβουρδίζει στις εγκαταστάσεις της, στο Ίλιον, η εταιρεία που ίδρυσαν στα τέλη του 2014 ο Γιώργος Μπουρνέλης, 35 και ο Αντώνης Καργιώτης, 33. «Δεν θέλαμε να δημιουργήσουμε ακόμη μια μικρή βιοτεχνική μονάδα που ψήνει καφέ ούτε να καταγραφούμε στη συνείδηση των καταναλωτών ως οι εναλλακτικοί -και ολίγον ελιτιστές- micro roasters που απαξιώνουν οτιδήποτε άλλο πέρα από τον specialty coffee. Θέλαμε να δώσουμε έμφαση στον βασικότερο λόγο για τον οποίο πίνουμε καφέ: την απόλαυση!

Κανείς δεν θέλει να καταναλώσει έναν καφέ -όσο ακριβός ή σπάνιος κι αν είναι, όσα πιστοποιητικά ή διακρίσεις κι αν έχει ο παραγωγός του, ο roaster ή ο barista που τον παρασκευάζει- εάν ο ίδιος δεν τον θεωρεί εύγεστο. Το προσωπικό γευστικό κριτήριο είναι ακαταμάχητο κι αυτό εντέλει καθορίζει τις επιλογές μας», τονίζει ο Αντώνης Καργιώτης. Ως head roaster της Sapid φροντίζει τα προφίλ καβουρδίσματος που επιλέγει να ανταποκρίνονται στα γευστικά πρότυπα του κοινού που υποδέχεται κάθε κατάστημα καφεστίασης που προμηθεύει η εταιρεία. «Μέσα από την προσωπική επαφή με κάθε πελάτη ξεχωριστά, καταλαβαίνουμε ποιες ακριβώς είναι οι ανάγκες και οι προσδοκίες του. Έτσι, δημιουργούμε ένα στοχευμένο πλάνο για το συγκεκριμένο κατάστημα, επιλέγοντας κατάλληλο μηχανολογικό εξοπλισμό και προσφέροντας ένα προφίλ γεύσεων που θα

1 2

WE BELIEVE IN MENTAL PLEASURE THROUGH TASTE Πιστεύουμε στην ψυχική απόλαυση μέσω της γεύσης

καταστήσει το τελικό ρόφημα ισορροπημένο και απολαυστικό, χωρίς τις υπερβολικές οξύτητες ή την πικρίλα που δεν ανέχεται ο μέσος καταναλωτής. Κι όλα αυτά, βέβαια, χωρίς να προδίδουμε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που συνδέονται με την ποικιλία ή την προέλευση ενός καφέ», εξηγεί ο Αντώνης Καργιώτης. Η εταιρεία προμηθεύει πολλά σημεία σε όλη την Ελλάδα. Πρώτο σε πωλήσεις είναι το signature προϊόν της, Sapid Espresso Blend, ένα χαρμάνι από specialty και sustainable καφέδες με ισορροπημένες γεύσεις που αποδίδουν υπέροχα σε ζεστά ή κρύα ροφήματα. Φυσικά, στην γκάμα τους υπάρχουν επιλογές από origin και microlots από τη Λατινική Αμερική, την Αφρική και την Ασία, ακόμη και σπάνιοι καφέδες που έχουν ξεχωρίσει σε δημοπρασίες καθώς επίσης και ένα εξαίρετο χαρμάνι ελληνικού καφέ.

Εγγύηση η προσωπική επαφή «Το πιο σημαντικό για μας είναι ότι βρισκόμαστε συνεχώς στο πλευρό κάθε καταστηματάρχη, εκπαιδεύοντας τον ίδιο και το προσωπικό του, προσφέροντας έναν εκλεκτό καφέ που θα τον διαφοροποιήσει από τον ανταγωνισμό, διάφορα συνοδευτικά και πολλά πρωτότυπα προϊόντα, όπως η cascara -η πούλπα από τον καρπό του καφεόδεντρου-με την οποία μπορεί να παρασκευάζει πολύ γευστικά κρύα ή ζεστά ροφήματα. Εξασφαλίζουμε ευρεία γεωγραφική αποκλειστικότητα και προσωπική επαφή που αποτελεί την εγγύηση μιας συνεργασίας», τονίζει ο Γιώργος Μπουρνέλης. «Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο, άλλωστε, αναπτυσσόμαστε με αργούς αλλά σταθερούς ρυθμούς». Προκειμένου, πάντως, να ανταποκριθεί στη ζήτηση, η Sapid θα διπλα78 79 thecofφeemagazine

σιάσει άμεσα την παραγωγική της δυνατότητα με την προμήθεια ενός νέου -βιομηχανικού τύπου- αυτόματου μηχανήματος καβουρδίσματος, ενώ προετοιμάζει έναν χώρο 160 τ.μ. για την αποθήκευση του πράσινου καφέ σε ιδανικές συνθήκες. Στόχος της εταιρείας είναι η διεύρυνση της παρουσίας της στην εγχώρια αγορά και οι εξαγωγές σε χώρες όπου τώρα συστήνεται ο specialty coffee, όπως η Ρουμανία, η Σλοβενία και Sapid Coffee Roasting Co. η Σερβία. Φέτος, εξάλλου η Sapid Δωδώνης 100, Ίλιον δημιούργησε στις εγκαταστάσεις Τ: 2105022885 της ένα νέο χώρο όπου πραγματοsapidcoffee.gr ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ ποιούνται σεμινάρια που οδηγούν Αντώνης Καργιώτης σε πιστοποίηση από τον Specialty Γιώργος Μπουρνέλης Coffee Association. «Διαθέτουμε BARISTA TRAINER τεράστια τεχνογνωσία και εμπειρία Κωνσταντίνος Κομνηνάκης γύρω από τον καφέ, επιλέγουμε ΕΤΗΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ: 50 tn προσεκτικά την πρώτη ύλη δοκιμά(θα διπλασιαστεί το 2019) ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ROASTING ζοντάς τη στη φάρμα παραγωγής, Coffeetool R3 (3-4kg) συναντάμε τακτικά τους προμηCoffeetool R15 (15-18kg) θευτές μας ανά τον κόσμο, δουλεύαναμένεται το roaster ουμε μόνο με πρώτες ύλες εξαιρεCoffeetool R30 (30kg) τικά υψηλής ποιότητας, συνειδητά όμως δεν κάνουμε κατάχρηση του όρου specialty», σημειώνει ο head barista trainer της Sapid, Κωνσταντίνος Κομνηνάκης, 36 παγκόσμιος πρωταθλητής στην παρασκευή καφέ σε μπρίκι το 2016. Ή όπως πολύ απλά λέει ο Αντώνης Καργιώτης, «δεν μας ενδιαφέρει να κάνουμε θόρυβο. Θέλουμε να κάνουμε αίσθηση προσφέροντας έναν πραγματικά εκλεκτό καφέ που θα αρέσει σε ένα όσο το δυνατόν πιο ευρύ κοινό». φ

3 4

5 bΣτο εκπαιδευτικό κέντρο της Sapid πραγματοποιούνται σεμινάρια που συνοδεύονται με πιστοποίηση από τον SCA cΟι συνιδιοκτήτες της Sapid, Αντώνης Καργιώτης και Γιώργος Μπουρνέλης (στα δύο άκρα), με τον head barista της εταιρείας Κωνσταντίνο Κομνηνάκη (στο μέσον). Κάθε παρτίδα καφέ περνά από ποιοτικό και οργανοληπτικό έλεγχο πριν να διατεθεί στην αγορά dΑποξηραμένα άνθη καφεόδεντρου και cascara από τη φάρμα Los Lajones του Graciano Cruz, στον Παναμά eΜέσα σε μόλις τέσσερα χρόνια λειτουργίας, η Sapid κατόρθωσε να αναπτύξει ένα ευρύ δίκτυο συνεργασίας με cafe fΗ ομάδα της Sapid: Αντ. Καργιώτης, Δημήτρης Μακρινός (πωλήσεις), Μαρία Μπουρνέλη (διοικητική υποστήριξη), Κων. Κομνηνάκης και Γ. Μπουρνέλης (από αριστερά) gΗ Sapid δίνει τεράστια έμφαση στην επικοινωνία της προέλευσης και της ποικιλιακής σύνθεσης του καφέ που εμπορεύεται hΟ Αντώνης Καργιώτης, head roaster και AST trainer της Sapid

6 7

Θ μπάρες δημητριακών

80 81 thecofφeemagazine

Γιατί όλα τα cafe επενδύουν στις

ΜΠΑΡΕΣ

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ;

Οι μπάρες δημητριακών αποτελούν τα τελευταία χρόνια έναν από τους πιο κερδοφόρους κωδικούς στα καταστήματα καφεστίασης, καθώς απευθύνονται σε ένα δυναμικό κοινό με ποιοτικές διατροφικές επιλογές που είναι πρόθυμο να ξοδεψει αρκετά χρήματα για να απολαύσει ένα εναλλακτικό σνακ φτιαγμένο από αγνές πρώτες ύλες. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

στροφή του αγοραστικού κοινού σε επιλογές πιο συμβατές με τις αρχές της ισορροπημένης διατροφής έχει αντίκτυπο και στις πωλήσεις που καταγράφουν οι μπάρες δημητριακών στα καταστήματα καφεστίασης. Σύμφωνα με έρευνα που πραγματοποιήθηκε προ διετίας από τη Focus Bari για λογαριασμό της εταιρείας Tetra Pak, ο ένας στους δύο καταναλωτές στην Ελλάδα παρακολουθεί με προσοχή τις εξελίξεις στην αγορά των προϊόντων υγιεινής διατροφής, τα οποία προσπαθεί να εντάξει στο καθημερινή του διαιτολόγιο. Μάλιστα, οι οκτώ στους δέκα προτιμούν τρόφιμα πλούσια σε βιταμίνες ή υπερτροφές, στα οποία αναγνωρίζουν ευεργετικές ή ενεργειακές ιδιότητες. Σε αυτήν ακριβώς την κατηγορία προϊόντων εντάσσονται στην αντίληψη της κοινής γνώμης και οι μπάρες δημητριακών.

«Οι ίδιοι οι πελάτες άρχισαν κάποια στιγμή να μας ζητάνε επιτακτικά να βάλουμε στο μαγαζί εναλλακτικά σνακ με φυτικές πρώτες ύλες για να συνοδεύουν τον πρωινό καφέ τους με κάτι λιγότερο παχυντικό σε σχέση με τα σφολιατοειδή αλλά πιο νόστιμο συγκριτικά με ένα κουλούρι Θεσσαλονίκης. Μετά από μία εξαντλητική έρευνα αγοράς καταλήξαμε στο brand Είμαι μπάρα, όχι μόνο επειδή τα προϊόντα είναι ιδιαίτερα νόστιμα, χορταστικά και μπορούν να πωληθούν σε μία ιδιαίτερα ανταγωνιστική τιμή αφήνοντας σημαντικό περιθώριο κέρδους αλλά επιπλέον επειδή η συσκευασία τους είναι πολύ ελκυστική και το όνομά τους αρκεί από μόνο του για να τραβήξει το ενδιαφέρον του καταναλωτή», εξηγεί η Εύη Μπαρούνη, 44. Μαζί με το σύζυγό της, Κώστα Νάτσινα, δημιούργησαν πριν από επτά

Θ μπάρες δημητριακών

χρόνια στην πλατεία του Υμηττού το Κούπα Cafe, το οποίο εξυπηρετεί κυρίως παραγγελίες take away και delivery. «Οι περισσότεροι μας προτιμούν για τον καφέ μας, καθώς δουλεύουμε με το κορυφαίο 100% Arabica espresso blend της Ηausbrandt, το Gourmet. Έχουμε, επίσης, σταθερούς θαμώνες που εκτιμούν τη retro chic διακόσμηση και το ζεστό περιβάλλον του καταστήματος, αλλά και τα συνοδευτικά που προσφέρουμε με τον καφέ. Επειδή ξέρουμε πόσο δύσκολο είναι να αλλάξει κάποιος τις καθημερινές συνήθειες και τη ρουτίνα του, δεν περίμενα ότι οι μπάρες θα είχαν τόσο μεγάλη ανταπόκριση, ειδικά μάλιστα στην ηλικιακή ομάδα μεταξύ 20 και 40 ετών. Πρόκειται για ένα πολύ δυναμικό κοινό που προσέχει τη διατροφή του, ασκείται συστηματικά και εκτιμά τα προϊόντα που φτιάχνονται από φυσικές πρώτες ύλες. Γι’ αυτό άλλωστε και εκτίμησαν από την αρχή τις μπάρες βρώμης που έχουν ως βασικό συστατικό τους το ελληνικό μέλι και μάλιστα σε ποσοστό 42%. Παρασκευάζονται στην Ελλάδα και αυτή τη στιγμή η συλλογή Είμαι μπάρα δαθέτει πέντε διαφορετικές γεύσεις με πολύ γλυκιές αναφορές παρότι δεν περιέχουν καθόλου ζάχαρη: σύκο και δαμάσκηνο, lemon pie, banoffee, cheesecake, μαύρη σοκολάτα. Υπάρχουν επίσης δύο κωδικοί Protein+ -με σοκολάτα ή φυστικοβούτυρο- η σύνθεση των οποίων αποτελείται κατά 22% από πρωτεΐνες. Επειδή κοντά στο μαγαζί λειτουργούν αρκετά γυμναστήρια, τα συγκεκριμένα προϊόντα έχουν πολύ μεγάλη απήχηση σε ένα κοινό που χρειάζεται καθημερινά περισσότερη ενέργεια», λέει η Εύη.

1 2

b/ cO Κώστας Νάτσινας και η Εύη Μπαρούνη, ιδιοκτήτες του Κούπα Cafe στην πλατεία του Υμηττού. Προτείνουν τις μπάρες δημητριακών Είμαι Μπάρα ως ένα τονωτικό, χορταστικό σνακ για κάθε ώρεα της μέρας

Ποιοτική διαφοροποίηση Για τα cafe που έχουν επενδύσει στα ελαφριά πρωινά γεύματα, οι μπάρες δημητριακών δεν συγκαταλέγονται απλώς στα πιο ευπώλητα είδη. Αποτελούν ένα πεδίο που επιτρέπει στα καταστήματα να διαφοροποιηθούν από τον ανταγωνισμό. «Αρκετοί πλέον επιλέγουν συνειδητά το μαγαζί από το οποίο θα προμηθευτούν τον πρωινό τους καφέ έχοντας ως βασικό κριτήριο την ποιότητα και την ποικιλία των συνοδευτικών που προσφέρει. Στην περίπτωσή μας συνδυάζουμε έναν

Οι μπάρες δημητριακών μπορούν να δώσουν σε ένα cafe την ευκαιρία να διαφοροποηθεί από τον ανταγωνισμό μέσα από ποιοτικές επιλογές 82 83 thecofφeemagazine

εξαιρετικό καφέ, όπως ο espresso illy με μία σειρά από χειροποίητα σνακ -μπάρες δημητριακών, γκρανόλες, σάντουιτς, muffin- και ελαφριά πιάτα, όπως οι ομελέτες με σαλάτες εποχής. Για να τονίσουμε μάλιστα τον coffee & breakfast χαρακτήρα που έχει το μαγαζί, ανοίγουμε καθημερινά λίγο μετά τις έξι το πρωί», σημειώνει ο Μελέτης Μπελέσης, 54 που διατηρεί εδώ και τρία χρόνια το Telaro στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, στην Αθήνα. «Για όλα τα προϊόντα μας συνεργαζόμαστε με μικρές βιοτεχνίες, κάτι που ισχύει εν μέρει και για τις μπάρες. Αξιοποιώντας, όμως, πρωτότυπες συνταγές και αγνά υλικά, παρασκευάζουμε στο εργαστήριό μας και κάποιες δικές μας, χειροποίητες μπάρες που έχουν ως βασικό υλικό το σύκο και ανάλογα με την εποχή περιέχουν ταχίνι, σοκολάτα, superfoods ή ακόμη και espresso! Οι μπάρες ψήνονται ή αποξηραίνονται με βάση τη γλυκαντική ουσία που διαθέτουν».

“

GREEK PRODUCT

NEVERTHELESS.

ΜΠΑΡΕΣ ΒΡΩΜΗΣ ME 42% ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΜΕΛΙ

Καταφέραμε και δημιουργήσαμε μία σειρά από μπάρες βρώμης με βασικό συστατικό το ελληνικό μέλι (42%), χωρίς προσθήκη ζάχαρης και χωρίς συντηρητικά. Παράγονται φυσικά κι αυτό που τις κάνει να ξεχωρίζουν γευστικά και ποιοτικά είναι οι αγνές πρώτες ύλες τους!

www.eimaimpara.gr

sales@eimaimpara.gr

T: 210 300 2223

1 2 3 4

Ποιοτική διαφοροποίηση Ως αυτοδίδακτη ζαχαροπλάστης, η Άννα Αρβανίτη, 37 ξεκίνησε πριν μερικά χρόνια να πειραματίζεται φτιάχνοντας τις δικές της μπάρες για προσωπική ικανοποίηση. Τις τελειοποίησε σε τέτοιο βαθμό ώστε όταν προ πενταετίας άνοιξε το καφεζαχαροπλαστείο Sweet Cup, στο Ρέθυμνο, οι μπάρες έγιναν αμέσως ένας από τους πιο ευπώλητους κωδικούς. «Η φιλοσοφία που έχουμε ως μαγαζί προκρίνει γλυκιές δημιουργίες που είναι συμβατές με τις αρχές της ισορροπημένης διατροφής. Οι χειροποίητες μπάρες μας ανταποκρίνονται πλήρως σε αυτή τη λογική, καθώς περιέχουν φυσικές γλυκαντικές ουσίες και ποιοτικές πρώτες ύλες, όπως οι σταφιδες

Στη συνείδηση του καταναλωτή η μπάρα δημητριακών έχει καταγραφεί ως ένα πλήρες πρωινό γεύμα που συνδυάζεται ιδανικά με τον καφέ 84 85 thecofφeemagazine

5 6

και άλλοι ξηροί καρποί, τα cranberries ή κομματάκια σοκολάτας. Προσφέρονται σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων και επιλέγονται κατά κύριο λόγο από καταναλωτές που προσέχουν τη διατροφή τους, κυρίως γυναίκες νεαρής και μέσης ηλικίας. Τις προτιμούν, επίσης οι γονείς για να προσφέρουν στα παιδιά τους μία υγιεινή επιλογή για το πρωινό ή το κολατσιό στο σχολείο. Γενικότερα, το αγοραστικό κοινό έχει στραφεί τα τελευταία χρόνια σε προϊόντα που είναι μεν χορταστικά, όχι όμως ιδιαίτερα παχυντικά, τα οποία εμπεριέχουν αγνές φυσικές πρώτες ύλες και είναι απαλλαγμένα από τη ζάχαρη», λέει η Άννα.

Ένα πλήρες πρωινό γεύμα! «Όταν το 2015 ανοίξαμε το πρώτο μας take away cafe, δεν σκεφτήκαμε ότι υπήρχε θέση για τις μπάρες. Δώσαμε, λοιπόν, μεγαλύτερη έμφαση στα κλασικά σνακ που συνήθως καταναλώνονται τις πρωινές ώρες. Σταδιακά, όμως, αρχίσαμε να διαπιστώνουμε πόσο μεγάλη ήταν η ζήτηση για εναλλακτικά προϊόντα και μάλιστα από πελάτες κάθε ηλικίας που θεωρούσαμε ότι δεν έδιναν και τόσο μεγάλη σημασία σε θέματα διατροφής», παραδέχεται ο Γιάννης Δεσδενάκης, 29

“

7 8

bΣε περίοπτη θέση μπάρες δημητριακών στο Κούπα Cafe cΗ δημιουργός του Sweet Cup, Άννα Αρβανίτη dΟ Γιάννης Δεσδενάκης, ιδιοκτήτης του cafe Το καφεδάκι μου e/ hΤο Καφεδάκι μου προσφέρει τις μπάρες δημητριακών Cretan Bites fΟ δημιουργός του Τελάρου, Μελέτης Μπελέσης g/ iΟι χειροποίητες μπάρες του Τελάρου αποτελούν πόλο έλξης για το αγοραστικό κοινό

συνιδιοκτήτης μαζί με τον αδελφό του, Λευτέρη, των δύο καταστημάτων με την επωνυμία Το Καφεδάκι Μου, στο Ηράκλειο της Κρήτης. «Έτσι, πριν από ενάμιση χρόνο πήραμε την απόφαση να βάλουμε και στα δύο μαγαζιά τις χειροποίητες μπάρες από δημητριακά σιταριού και ρυζιού με κρητικό μέλι που παρασκευάζονται στο νησί από την εταιρεία Cretan Bites. Η ανταπόκριση του κοινού ξεπέρασε κάθε προσδοκία, καθώς έχουμε φτάσει πλέον να πουλάμε πάνω από ογδόντα τεμάχια σε εβδομαδιαία βάση. Τις περισσότερες προτιμήσεις συγκεντρώνει φυσικά η μπάρα με σοκολάτα, ενώ όσοι ακολουθούν πιο αυστηρή διατροφή επιλέγουν τις μπάρες με cranberries. Πρόσφατα, προστέθηκαν δύο νέοι κωδικοί με ταχίνι και κρητικό μέλι, σταφίδες ή cranberries που έχουν πιο light χαρακτήρα και χτίζουν το δικό τους κοινό. Όλα τα προϊόντα προβάλλονται σε ειδικό σταντ, ώστε κάθε πελάτης να κάνει την επιλογή που τον ενδιαφέρει. Οι περισσότερες πωλήσεις γίνονται τις πρωινές ώρες, αφού στη συνείδηση του καταναλωτή η μπάρα είναι ένα πλήρες πρωινό γεύμα που συνδυάζεται ιδανικά με τον πρώτο καφέ της μέρας». φ

χαλκίδα

1 2 3 4

bΟ Γιώργος Σπύρου, ιδιοκτήτης των all day cafe Pantheon 1900, Storeys και Mostar cΆποψη από τη σάλα του Namas All Day Homemade Habits dΤο Cinema Concept Cafe Bar είναι το πρώτο κατάστημα που σύστησε στους Χαλκιδαίους τον espresso και τον freddo eΟ Στέλιος Γκίκας, ιδιοκτήτης του Negro Cafe και του Gaston All Day Coffee & Beer και δημιουργός της εταιρείας επεξεργασίας καφέ Cocus fΟ Άγγελος Μιχελής, ένας από τους πρωτοπόρους στην τοπική αγορά της εστίασης, ιδιοκτήτης μεταξύ άλλων του Namas και του Αστέρια Plage (φωτογραφία: Μαρία Μπακούτη) gΗ παραλιακή λεωφόρος Βουδούρη είναι διαχρονικά η πιο δημοφιλής πιάτσα της Χαλκίδας. Τα 42 μέτρα που χωρίζουν τις δύο ακτές ενώνονται με την πρώτη συρταρωτή γέφυρα στον κόσμο που κατασκευάστηκε το 1963 (φωτογραφία: Χρήστος Ρούσσης) hTo Storeys Foodybar Ghetto είναι το πιο πρόσφατο all day cafe που δημιουργήθηκε στην πόλη και μάλιστα εκτός της παραλίας iO Θανάσης Δάφνης συνεχίζει τη μεγάλη παράδοση στην καφεστίαση που εγκαινίασε πριν από τρεις δεκαετίες ο πατέρας του, Σταμάτης Δάφνης

86 87 thecofφeemagazine

5 6 7 8

Αποστολή

ΧΑΛΚΙΔΑ SLOW MOTION Συνέπεια, επιμονή και υπομονή. Αυτές οι τρεις λέξεις συνιστούν το μυστικό μίας επιτυχημένης παρουσίας στην αγορά της Χαλκίδας, όπου οι εξελίξεις κινούνται σε αργούς ρυθμούς και πάντοτε με σημείο αναφοράς τις εξελίξεις στην αθηναϊκή σκηνή του καφέ. αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

Χαλκίδα

πό τη δεκαετία του 1880 και επί σχεδόν έναν αιώνα, η Χαλκίδα αποτέλεσε ένα από τα σημαντικότερα βιομηχανικά κέντρα στον ελλαδικό χώρο. Η οικονομική ανάπτυξη που γνώρισε η πόλη στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα αποτυπώνεται στα νεοκλασικά κτίρια που διασώζονται ακόμη σε διάφορες συνοικίες. Η αλματώδης αύξηση του πληθυσμού την ίδια εκείνη περίοδο, οδήγησε σταδιακά στην επέκταση του οικιστικού ιστού έξω από τα τείχη της παλιάς πόλης, τόσο προς την ευβοϊκή ενδοχώρα όσο και στην παράκτια ζώνη του πορθμού του Ευρίπου. Πολύ γρήγορα, η παραλιακή οδός κοντά στη γέφυρα που ενώνει την Εύβοια με την ηπειρωτική χώρα, έγινε το επίκεντρο της κοινωνικής ζωής της πόλης, φιλοξενώντας τους περιπάτους των Χαλκιδαίων, τα δημόσια θεάματα και τα πρώτα εξοχικά κέντρα και καφενεία. Η ίδια αυτή περιοχή, εξακολουθεί μέχρι σήμερα να συγκεντρώνει τα περισσότερα καταστήματα εστίασης και ψυχαγωγίας, μονοπολώντας κάθε Σαββατοκύριακο την έξοδο των μόνιμων κατοίκων και των επισκεπτών από την Αθήνα. «Οι μεγάλες καφετέριες της πρωτεύουσας αποτελούσαν ανέκαθεν πηγή έμπνευσης και ταυτόχρονα μέτρο σύγκρισης για τα αντίστοιχα μαγαζιά στη Χαλκίδα. Κανένας επιχειρηματίας δεν ήθελε το κατάστημά του να υστερεί σε εμφάνιση ή υπηρεσίες από τα μοδάτα στέκια της Γλυφάδας, της Κηφισιάς ή του Κολωνακίου. Να σκεφτείτε ότι ο πατέρας μου, μόλις έκλεισε τη συμφωνία για να έρθει ο illy στο μαγαζί, έφερε τον αρχιμπουφετζή του Da Capo να δείξει στο προσωπικό πώς φτιάχνεται ο espresso. Θεωρούσε υποχρέωσή του να προετοιμαστεί κατάλληλα για να υποδεχθεί ένα τόσο σπουδαίο ιταλικό brand», θυμάται ο Θανάσης Δάφνης, 31. Έχοντας ως εφόδιά την προϋπηρεσία του στον κλάδο της καφεστίασης και τις σπουδές του στη διοίκηση επιχειρήσεων, ανέλαβε πριν επτά χρόνια το Cinema Concept Cafe Bar που είχε ανοίξει ο Σταμάτης Δάφνης το 1992 πάνω στην παραλιακή οδό. «Ο πατέρας μου ήταν μεταξύ των πρωτοπόρων της τοπικής αγοράς: Για χρόνια διατηρούσε την πιο δημοφιλή ντισκοτέκ, αργότερα άνοιξε το πρώτο φαστφουντάδικο και πιο μετά ένα roof garden με θέα στην παλιά γέφυρα. Μέχρι που δημιούργησε το Cinema στο χώρο του θρυλικού Σινέ Πάολα. Ήταν ίσως το πρώτο σημείο στη Χαλκίδα που προσέφερε espresso. Η συνεργασία μας με τον illy όλα αυτά τα χρόνια μάς επέτρεψε να μείνουμε ανταγωνιστικοί, ενσωματώνοντας όλες τις νέες τάσεις στην αγορά», λέει ο Θανάσης. Πρόσφατα, απομόνωσε ένα μέρος από την τεράστια σάλα για να δημιουργήσει το Playroom, έναν εναλλακτικό χώρο με επιτραπέζια παιχνίδια που απευθύνεται σε πιο νεανικό κοινό. «Οι καταναλωτές αναζητούν πλέον πιο conceptual προτάσεις. δεν τους δελεάζουν τα μεγάλα μαγαζιά. Κάτι που έχουμε κατανοήσει όλοι οι καταστηματάρχες της παραλίας».

Ο συναγωνισμός της παραλιακής Σύμφωνα με τον Γιώργο Σπύρου, 58 «τα μαγαζιά της παραλιακής ακολουθούν εδώ και χρόνια την ίδια φιλοσοφία: όταν ένας επιχειρηματίας δημιουργήσει ένα νέο, εντυπωσιακό χώρο, κάποιος άλλος θα ανοίξει κάτι ακόμα πιο εντυπωσιακό. Αυτός ο συναγωνισμός κρατούσε ανέκαθεν πολύ ψηλά τον πήχη της ποιότητας». Όταν τη δεκαετία του ‘80 άνοιξε μαζί με τους αδελφούς του, Γιάννη και Χάρη, τη ντίσκο Off Town στην Αυλίδα «τον πρώτο λόγο είχαν οι χώροι διασκέδασης. Τότε υπήρχαν δύο σημεία αναφοράς για τους νέους, το Αργώ και το cafe Παλίρροια, στο ισόγειο του ομώνυμου ξενοδοχείου. Το 1990 κάναμε ένα τολμηρό βήμα με το θερινό Gaz Club Restaurant, το 2003 ανοίξαμε το Mostar Alternacafe προ πενταετίας το espresso & wine bar restaurant Pantheon 1900, αμφότερα στην παραλία. Βλέποντας ότι οι καταναλωτές αναζητούν πλέον πιο ήσυχες περιοχές, με μεγαλύτερη ιδιωτικότητα, εγκαινιάσαμε πέρυσι το Storeys Foodybar Ghetto μέσα στην πόλη,», εξηγεί ο Κ. Σπύρου. «Οι κοινωνικοοικονομικές συνθήκες έχουν διαμορφώσει νέα δεδομένα. Κανείς δεν πάει σε ένα μαγαζί μόνο για να τον δουν και να δει κόσμο. Όλοι απαιτούν υπηρεσίες value for money και θεματική διαφοροποίηση. Φροντίζουμε, λοιπόν, κάθε μαγαζί να έχει τη δική του προσωπικότητα, επιλέγοντας διαφορετικό espresso blend για κάθε σημείο: Dimello στο Mostar, Gran στο Pantheon και Buondi Limited Edition στο Storeys. Μόνο μέσα από τη διαφοροποίηση και την εξειδίκευση μπορείς να παραμείνεις ανταγωνιστικός και να κερδίσεις το κοινό που είναι μετρημένο. Τις καθημερινες, σε όλα τα μαγαζιά της πόλης κυκλοφορούν από πέντε έως δέκα χιλιάδες πελάτες. Οι υπόλοιποι πραγματοποιούν το πολύ μία έξοδο την εβδομάδα».

bΟ Γιώργος Κότσαρης, δημιουργός του Καφεκοπτείου Κότσαρης που εκτός από ελληνικό καφέ ξεκίνησε το φθινόπωρο να καβουρδίζει και espresso cΟ Στάθης Γεροκωνσταντής, ιδιοκτήτης του Coffee Bean Snack Bites στη Λ. Χαϊνά dΟ Ανδρέας Πολλάλης, ιδιοκτήτης του Frenzi Coffee Drinks

88 89 thecofφeemagazine

2 3

120.000 KATOIKOI

ZOYN MONIMA

ΣΤΗ ΧΑΛΚΙΔΑ

1 ΩPA

ΑΠΕΧΕΙ Η ΠΟΛΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

1 2

Σύμφωνα με τον Στάθη Γεροκωνσταντή, 38 ο οποίος εγκαινίασε προ τριετίας μαζί με τη σύζυγό του Ευσταθία Σαλεμή το Coffee Bean Snack Bites στη λεωφόρο Χαϊνά, «η ζήτηση διοχετεύεται πλέον στα πακετάδικα που εξυπηρετούν σχεδόν αποκλειστικά παραγγελίες take away και delivery. Μόνο εμείς έχουμε φτάσει να απασχολούμε οκτώ διανομείς στην πρωινή και πέντε στην απογευματινή βάρδια! Προσφέρουμε πολύ μεγάλη γκάμα από αλμυρά και γλυκά σνακ που παρασκευάζουμε με επώνυμες πρώτες ύλες και το blend Sienna του Dimello που αποδίδει τέλεια σε ζεστές και κρύες παρασκευές. Έτσι φτάσαμε σε ημερήσιες καταναλώσεις που αγγίζουν τα 20 κιλά τη θερινή σεζόν. Διαθέτουμε, επίσης, τη συλλογή Monoarabica του illy, με καφέδες από τη Γουατεμάλα, τη Βραζιλία και την Αιθιοπία, ενώ σε συνεργασία με τον τοπική αντιπροσωπεία της Kafea Terra, την εταιρεία Kafevia του Στέλιου Καμπανά, λανσάραμε πριν από δύο χρόνια το εμφιαλωμένο cold brew». Ο καφές στο χέρι αποτελεί έναν από τους πιο ευπώλητους κωδικούς και στα δεκάδες bakery cafe που λειτουργούν στη Χαλκίδα. «Ο espresso Molinari αρέσει σε ένα πολύ ευρύ κοινό που απολαμβάνει επίσης τα αρτοσκευάσματα και τα είδη ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζουμε στο εργαστήριό μας, καθώς και τη ζεστή ατμόσφαιρα των δύο καταστημάτων μας», σημειώνουν η Γιώτα Τόγκου, 28 και η Μαρία Χονδρού, 29, υπεύθυνες λειτουργίας των αρτοκαφεζαχαροπλαστείων Bonjour. «Από το 2014, όταν ο Κώστας Δελής και Χρήστος Καρατσίκας εγκαινίασαν το πρώτο μαγαζί στην Ελ. Βενιζέλου, ο κόσμος εκτίμησε την εξαιρετική σχέση ποιότητας των προϊόντων μας. Έτσι, δύο χρόνια μετά προέκυψε ένα δεύτερο κατάστημα επί της λεωφόρου Χαϊνά το οποίο διαθέτει και υπηρεσία delivery».

Στατική καταναλωτική συμπεριφορά «Η Χαλκίδα είναι προορισμός του Σαββατοκύριακου. Γι’ αυτό και τις καθημερινές -ειδικά το χειμώνα- η κίνηση είναι υποτονική, με ό,τι αυτό συνεπάγεται για τον τζίρο τον μαγαζιών. Αυτό συνέβαινε πάντα», σημειώνει ο Κώστας Σακάρογλου, 32 ο οποίος άνοιξε πριν πέντε χρόνια τον Καραγκιόζη -ένα μοντέρνο καφενείο με έμφαση στην μπίρα και το φαγητό- στην Αγία Παρασκευή, την καρδιά της παλιάς πόλης. «Είμαστε ένα εναλλακτικό στέκι κι αυτό το εκφράζουμε και με τις μουσικές επιλογές μας και με τα προϊόντα μας, όπως ο espresso Ipanema, που διαφοροποιούνται από ό,τι άλλο υπάρχει στην πόλη. Επιλέξαμε, μάλιστα, συνειδητά μια περιοχή μακριά από την πολύβουη παραλιακή, επειδή έχει μία ιδιαίτερη γοητεία. Τα παλιά αρχοντικά θα μπορούσαν να αποτελέσουν πόλο έλξης για τους επισκέπτες, δυστυχώς όμως έχουν παραδοθεί στην ερήμωση». Η παλιά πόλη δεν είναι το μοναδικό κομμάτι της πόλης που μπορεί να προσελκύσει περισσότερες επενδύσεις από τον κλάδο της εστίασης. Η περιοχή γύρω από το φρούριο της Χαλκίδας -το περίφημο κάστρο του Καράμπαμπα που οικοδόμησαν οι Οθωμανοί το 1684 στην ηπειρωτική ακτή- φαίνεται να έχει εξίσου μεγάλες προοπτικές όπως απέδειξε η περίπτωση του Xenia Cafe Bar (το οποίο ανακαινιζόταν τις ημέρες του ρεπορτάζ). «Το θέμα είναι ότι το αγοραστικό κοινό εμφανίζει μία στατική καταναλωτική συμπεριφορά, όχι μόνο στην έξοδό του αλλά γενικά στις επιλογές του. Δεν θέλει να αλλάξει συνήθειες. Αυτό είναι το πνεύμα της πόλης», υποστηρίζει ο Ανδρέας Πολλάλης, 37, ο οποίος πριν από δώδεκα χρόνια δημιούργησε μαζί με τον αδελφό του, Νίκο, το cafe Frenzi στην παραλιακή οδό. «Αυτό σημαίνει ότι οι ίδιοι οι καταναλωτές δεν απαιτούν να

bΟ Κώστας Γούναρης, ιδιοκτήτης του Stretto Espresso Bar, ένα από τα πρώτα καταστήματα καφεστίασης που δημιουργήθηκαν στο εμπορικό κέντρο της πόλης c H σάλα του Negro Cafe. Όπως τα περισσότερα μαγαζιά στην παραλία, έχει all day χαρακτήρα, προσφέροντας καφέ, snack και cocktail

90 91 thecofφeemagazine

χαλκίδα

αλλάξει κάτι. Απλώς παρακολουθούν τις αλλαγές που κάνουν στα μαγαζιά της παραλίας οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες τους -ανάλογα με τις μόδες που βλέπουν στην Αθήνα- και απλώς πηγαίνουν από το ένα cafe στο άλλο. Εμείς έχουμε κρατήσει όλα αυτά τα χρόνια ένα σταθερό ύφος, τόσο στις μουσικές επιλογές μας, πάντοτε με ξένο ρεπερτόριο, όσο και στον καφέ μας, τον espresso Portioli. Εάν υπήρχε ένα δυναμικό νεανικό κοινό θα μπορούσε ενδεχομένως να πυροδοτήσει έναν πραγματικό ανταγωνισμό. Πιθανότατα να ερχόταν και μία διόρθωση στις τιμές, σίγουρα πάντως η αγορά θα γινόταν πιο ελκυστική σε επενδυτές. Θα αλλάζαμε ταχύτητα. Δυστυχώς, όμως, οι φοιτητές είναι πια λίγοι και οι περισσότεροι μένουν στα Ψαχνά». Αυτή η μικρή κωμόπολη, 20 λεπτά βόρεια της Χαλκίδας, φιλοξενεί από το 1986 τέσσερα τμήματα ηλεκτρολόγων μηχανικών, μηχανικών αεροσκαφών και λογιστικής των ΤΕΙ, τα οποία όμως διανύουν το τελευταίο ακαδημαϊκό έτος της ιστορίας τους. Πέρυσι, αποφασίστηκε από το υπουργείο Παιδείας η απορρόφηση των ΤΕΙ Χαλκίδας από το Πανεπιστήμιο Αθηνών, το οποίο από την πλευρά του σχεδιάζει να μεταφερθούν στην Εύβοια μέσα στο 2019 οι σχολές Ναυτιλιακών Σπουδών, Αεροδιαστημικής Τεχνολογίας και Κινηματογράφου και να ιδρυθεί μία νέα σχολή Αγροτικής Ανάπτυξης, Διατροφής και Διαιτολογίας. Εξετάζεται, μάλιστα, το ενδεχόμενο να δημιουργηθεί στη Χαλκίδα μία Τεχνόπολη που θα στεγάσει όλες τις πανεπιστημιακές μονάδες. Σε ένα νομό όπου το ποσοστό της ανεργίας ξεπερνά το 40% -και ειδικά μεταξύ των νέων το 75%- ενώ η αποβιομηχανοποίηση που ξεκίνησε τη δεκαετία του ‘90 συνεχίζεται μέχρι σήμερα, η αύξηση του αριθμού των φοιτητών θα έδινε όντως νέα πνοή στην τοπική οικονομία και την αγορά της εστίασης.

Ο Κώστας Σακάρογλου δημιούργησε πριν πέντε χρόνια το μοντέρνο καφενείο Καραγκιόζης, προς τιμήν ενός καλού του φίλου που χάθηκε. Βρίσκεται στη συνοικία της Αγίας Παρασκευής, στο κέντρο της παλιάς πόλης, ανάμεσα σε παλιά αρχοντικά όπως αυτό του Ενετού άρχοντα Βαΐλου και κοντά στον ανακαινισμένο ιστορικό αλευρόμυλο Δήμητρα που πλέον στεγάζει τη Δημοτική Πινακοθήκη Μυταρά

Πολυσυλλεκτικά project «Η γειτνίαση με την Αθήνα είναι σωτήρια! Οι τοπικές επιχειρήσεις υπολογίζουν στους επισκέπτες που έρχονται από την πρωτεύουσα κάθε Σαββατοκύριακο. Επειδή, όμως, πρόκειται για ένα πολύ απαιτητικό κοινό, τα μαγαζιά πρέπει να επενδύουν διαρκώς σε νέες, βελτιωμένες υπηρεσίες, να γίνονται πιο πολυσυλλεκτικά και να αναβαθμίζουν την ποιότητα των προϊόντων τους. Αυτό είναι ένα επιπλέον όφελος από τη διαλεκτική σχέση που έχουμε με την πρωτεύουσα», εξηγεί ο Άγγελος Μιχελής, 56. Το 1990, σε ηλικία μόλις 24 ετών, είχε τη διορατικότητα να φέρει τα Goody’s και λίγο αργότερα τα Flocafe στη Χαλκίδα. Επιπλέον, δημιούργησε μία σειρά από μαγαζιά που επηρέασαν καθοριστικά την τοπική αγορά της καφεστίασης, όπως το Stavento (1992), το Sabbia (2004) και το Daluz (2010). Πρόπερσι εγκαινίασε τα Αστέρια Plage, 92 93 thecofφeemagazine

ωσόσο η ναυαρχίδα του παραμένει το all day cafe Namas που λειτουργεί εδώ και τέσσερα χρόνια στην παραλία. «Είναι ένα πολυσυλλεκτικό concept που αποδείχθηκε ιδανικό μέσα στο νέο οικονομικό περιβάλλον που έχει διαμορφώσει η κρίση. Μέσα από σταθερές συνεργασίες, όπως αυτή με την JDE από όπου προμηθευόμαστε τον espresso Jacobs, προσφέρουμε τα υψηλής ποιότητας προϊόντα και τις υπηρεσίες μας σε όσο το δυνατόν πιο προσιτές τιμές. Έτσι, καταφέρνουμε όλα μας τα μαγαζιά να έχουν διάρκεια, κάτι που είναι εξαιρετικά σημαντικό όταν απασχολείς περισσότερα από 190 άτομα προσωπικό». Σύμφωνα με τον Στέλιο Γκίκα, 45 «όλα τα μαγαζιά της παραλίας επιδιώκουν λόγω του ανταγωνισμού να γίνουν πολυσυλλεκτικά, διευρύνοντας διαρκώς την γκάμα των προϊόντων τους, ενώ παράλληλα επενδύουν στη διακόσμηση και το service».

χαλκίδα

1 2 bH Μαρία Χονδρού και η Γιώτα Τόγκου, υπεύθυνες λειτουργίας των δύο καταστημάτων που διατηρεί η Boulangerie Patisserie Bonjour cΟ Δημήτρης Αϊνδιλής, ιδιοκτήτης του take away cafe Ελιά. Πρόσφατα, εξαγόρασε και συγχώνευσε με την επιχείρησή του την Dodos, την πιο δημοφιλή creperie της πόλης

Τόσο το Praia Daluz που εγκαινίασε πριν από οκτώ χρόνια στις Αλυκές όσο και τα δύο σημεία που διατηρεί στην παραλία, το Negro Cafe που άνοιξε το 2013 (από την ενετική ονομασία της Χαλκίδας: Negroponte) και το Gaston All Day Coffee & Beer που ακολούθησε δύο χρόνια μετά, αντανακλούν αυτήν την all day φιλοσοφία. «Φυσικά, ο καφές είναι το προϊόν με τη μεγαλύτερη ζήτηση. Μόνο στο Negro, η κατανάλωση ξεπερνάει τους 4 τόνους το μήνα. Για να ανταποκριθούμε στη ζήτηση και να δημιουργήσουμε έναν καφέ που θα καλύπτει τις απαιτήσεις μας γευστικά και κοστολογικά, αρχίσαμε να καβουρδίζουμε τον δικό μας espresso και ελληνικό. Πλέον, τους διαθέτουμε κάτω από την επωνυμία Cocus σε περισσότερα από τριάντα σημεία, ενώ δημιουργούμε και κάποια custom made blend». Η μεγάλη ζήτηση για καφέ αποτυπώνεται και στην αύξηση του αριθμού των take away cafe, ειδικά στη λεωφόρο Χαϊνά που αποτελεί τη νέα, δυναμική πιάτσα της πόλης. «Μόνο σ’ αυτό το δρόμο λειτουργούν 17 διαφορετικά μαγαζιά που πουλάνε καφέ», λέει ο Δημήτρης Αϊνδιλής, 41, ο οποίος άνοιξε προ διετίας το cafe Ελιά μαζί με τη σύζυγό του, Ζαχαρούλα Μόρτου και την αδελφή του, Ειρήνη Αϊνδιλή. «Ο ανταγωνισμός είναι τεράστιος, η πίτα όμως του αγοραστικού κοινού παραμένει η ίδια. Για να κερδίσεις το δικό σου μερίδιο πρέπει να είσαι σταθερός στην ποιότητα που προσφέρεις, γρήγορος στην εξυπηρέτηση και να διαφοροποιείσαι, όπως κάνουμε εμείς με τον espresso Ipanema που υπάρχει σε επιλεκτικά σημεία μέσα στην πόλη και την ιδιαίτερη έμφαση που δίνουμε στην κρέπα και τη βάφλα». Τη μερίδα του λέοντος στην τοπική αγορά απολαμβάνει εδώ και χρόνια ο espresso Buondi, χάρη στη συστηματική δουλειά της Intertan, της οικογενειακής εταιρείας των αδελφών Τανισκίδη που αντιπροσωπεύει τη Nestle και την Αθηναϊκή Ζυθοποιία. 94 95 thecofφeemagazine

Επιμονή και υπομονή! «Σε μία αγορά που εξακολουθεί να αναπτύσσεται με τη δημιουργία ολοένα περισσότερων μαγαζιών, υπάρχει πλέον η ανάγκη για νέες προτάσεις στο κομμάτι του καφέ», υποστηρίζει ο Κώστας Γούναρης, 40. Το 2011, έχοντας εργαστεί σε διάφορα καταστήματα στην Αθήνα, τη Σαντορίνη κ.α., επέστρεψε στη γενέτειρά του για να ανοίξει το Stretto Espresso Bar, στο εμπορικό κέντρο της πόλης. «Τότε, ήμασταν το μοναδικό cafe. Μετά την πεζοδρόμηση του κέντρου, πολλά εμπορικά έκλεισαν και αντικαταστάθηκαν από καφετέριες. Παραμένει όμως μία πολύ ζωντανή περιοχή με ένα πολύ απαιτητικό κοινό που θέλει να δοκιμάσει κάτι καινούργιο. Έτσι αποφασίσαμε φέτος να επενδύσουμε στον espresso και τον ελληνικό καφέ που καβουρδίζει στη Χαλκίδα το Καφεκοπτείο Κότσαρης. Η ημερήσια κατανάλωση έχει ξεπεράσει τα 5 κιλά και συνεχίζει να είναι ανοδική». Έχοντας προϋπηρεσία πολλών χρόνων στο εμπόριο και τη διανομή του καφέ, ο Γιώργος Κότσαρης, 40 δημιούργησε πέρυσι τη δική του μονάδα επεξεργασίας στη Χαλκίδα, δίνοντας αρχικά έμφαση αποκλειστικά στον ελληνικό. «Οι καταστηματάρχες με τους οποίους συνεργαζόμαστε έμειναν τόσο ικανοποιημένοι από το προϊόν μας που ζητούσαν επίμονα να επεκταθούμε και στον espresso. Μετά από αρκετές δοκιμές, εγκαινιάσαμε το φθινόπωρο το Cafeina Project, τη συλλογή με τα espresso blend μας που έκαναν πρεμιέρα στο Stretto. Εφόσον η επιτυχία κρύβεται στην καλή πρώτη ύλη και στο σωστό καβούρδισμα, είμαστε βέβαιοι ότι ο καφές μας θα βρει μεγάλη ανταπόκριση, όπως φαίνεται άλλωστε από τα πρώτα δείγματα. Η δική μας πορεία αποδεικνύει ότι στη Χαλκίδα υπάρχουν ευκαιρίες, παρά την κρίση. Αρκεί να είσαι συνεπής σ’ αυτό που κάνεις και να δείχνεις υπομονή. Τα πάντα εδώ κινούνται κάπως αργά». φ

F gastro snack

96 97 thecofĎ&#x2020;eemagazine

O Αλέξανδρος Τσιοτίνης, chef και ιδιοκτήτης του βραβευμένου εστιατορίου CTC στην Αθήνα, εξηγεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ποια σχέση μπορεί να έχει το ποπ κορν με την υψηλή γαστρονομία φωτογραφίες: Χρήστος Δράζος, Θεοδόσης Γεωργιάδης

F gastro snack

1 2

Λ “

ατρεύω να πηγαίνω σινεμά και να παρακολουθώ την ταινία αγκαλιά μ’ ένα τεράστιο μπολ γεμάτο ποπ κορν και μια Coca Cola», λέει χαμογελώντας ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, 31 ενώ χαϊδεύει διακριτικά τους... προκοιλιακούς του, όπως αναφέρει σαρκαστικά. Αντλώντας έμπνευση από το μικρό του αυτό πάθος, ο chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου ctc (σίτιση), στην περιοχή του Χίλτον, κατόρθωσε να εντάξει το πιο σινεφίλ σνακ του κόσμου στο γαστρονομικό menu degustation που προτείνει στους πελάτες του. Η αρχή έγινε πέρυσι, με ένα πρωτότυπο ποπ κορν από χοιρινό, με λάδι από σχοινόπρασο και καμμένο βούτυρο, σερβιρισμένο σε χάρτινο χωνάκι πάνω σε ένα στρώμα από καψαλισμένο καλαμπόκι. Η σαλάτα ρόκα παρμεζάνα, σφαιροποιημένη ώστε να μοιάζει με καρύδι, ολοκλήρωνε μία σύνθεση - φόρο

τιμής στις τεχνικές και το ύφος του ισπανικού αβανγκαρντισμού και ειδικά της cocina techno-emotional που εμπνεύστηκε ο Ferran Adria και αποθέωσαν οι αδελφοί Roca και ο Andoni Luis Aduriz. Φέτος, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης ανατρέχει στους μαγειρικούς του μέντορες, τους Γάλλους νατουραλιστές Alain Passard, Helene Darroze, Eric Frechon και Pascal Barbot, αξιοώντας ένα αυθεντικό ποπ κορν από καλαμπόκι με λάδι τρούφας ως κρούστα πάνω σε ένα σιγοψημένο χοιρινό Iberico, γαρνιρισμένο με πουρέ αρακά και μωβ καρότα σε διάφορες υφές. Και στις δύο περιπτώσεις, το ποπ κορν έρχεται να ξυπνήσει παιδικές νοσταλγικές αναμνήσεις και να διεγείρει συναισθήματα που μας θυμίζουν την ψυχαγωγική διάσταση που είχε ανέκαθεν το φαγητό στη ζωή μας. «Η λεγόμενη υψηλή γαστρονομία στην πορεία της εξέλιξής της αντλούσε πάντοτε έμπνευση από την καθημερινότητα, τις διατροφικές μας συνήθειες και τις απλές μαγειρικές πρακτικές στις οποίες προσέδιδε τεχνική και λεπτομέρεια. Για μένα, λοιπόν, δεν υφίσταται διαφοροποίηση μεταξύ ταπεινού ή γαστρονομικού πιάτου», λέει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης. «Μια τέτοια προσέγγιση έχει φυσικά και αντίστροφη ανάγνωση: ένα all day cafe μπορεί να προσφέρει δημιουργίες υψηλής γαστρονομικής αξίας προσαρμοσμένες στο ύφος, τη μορφή και τα κοστολόγια του street food». φ

Διοχάρους 27, Καισαριανή | ctc-restaurant.com b/ cΠροετοιμάζοντας με τη chef Θεοδώρα Σιδηροπούλου τη σύνθεση του περσινού μενού: ποπ κορν χοιρινό με λάδι από σχοινόπρασο και καμμένο βούτυρο, ψωμί με βότανα και καψαλισμένο καλαμπόκι, μαζί με σαλάτα ρόκα-παρμεζάνα σε μορφή καρυδιού dΣτο φετινό μενού, το ποπ κορν με λάδι τρούφας αξιοποιείται ως κρούστα στο σιγοψημένο xοιρινό Iberico

B locality

ΤΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΖΕΙ

ΤΗΝ ΤΟΠΙΚΟΤΗΤΑ ΜΙΑΣ ΜΠΙΡΑΣ;

Οι εκπρόσωποι δέκα μικρών και μεγάλων επιχειρήσεων ζυθοποίησης καταθέτουν τις απόψεις τους ως προς την ελληνικότητα και την τοπικότητα μίας μπίρας καθώς και τον χαρακτήρα που έχει μία αυθεντική craft beer. του Νίκου Δελλατόλα και της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | εικονογράφηση: Matt Lawson

100 101 thecofφeemagazine

άνθηση της μικροζυθοποίησης στην Ελλάδα κατά την τελευταία δεκαπενταετία, επανέφερε στο προσκήνιο ένα ερώτημα που τέθηκε για πρώτη φορά το 1963 -όταν καταργήθηκε δια νόμου το μονοπώλιο της αποκλειστικής παραγωγής και διάθεσης ζύθου από την οικογένεια Φιξ- αλλά για καιρό έμοιαζε ανεδαφικό ελλείψει εγχώριας craft παραγωγής: ποιά χαρακτηριστικά προσδιορίζουν την τοπικότητα ή ακόμη και την ελληνικότητα μίας μπίρας; Γιατί έχει σημασία πού παρασκευάζεται μία μπίρα, όταν τα δύο βασικά αγροτροφικά συστατικά της -η βύνη και ο λυκίσκος- εισάγονται από διάφορες χώρες του εξωτερικού; «Προερχόμενος από το κρασί και γνωρίζοντας τι θα πει ονομασία προέλευσης, ομολογώ ότι είχα ένα ηθικό θέμα όταν ξεκινήσαμε την παραγωγή της Donkey», παραδέχεται ο οινολόγος Γιάννης Παρασκευόπουλος, 59 δημιουργός της Γαία Οινοποιητική και συνιδιοκτήτης της Santorini Brewing Company. «Στο κρασί υπάρχουν κανόνες προέλευσης. Στην μπίρα, όμως, δεν υπάρχουν ούτε στην Ελλάδα ούτε και πουθενά αλλού στον κόσμο. Άρα, στο ερώτημα τι είναι αυτό που καθιστά μία μπίρα αρχικά ελληνική και μετά τοπική, μάλλον πρέπει να εφεύρουμε την απάντηση. Όταν απευθύνθηκα στο Χημείο του Κράτους για τις απαραίτητες αναλύσεις, ρώτησα εάν νομιμοποιούμαστε να λεγόμαστε μπίρα

Σαντορίνης αφού η βύνη είναι από την Αυστρία και ο λυκίσκος από τη Νέα Ζηλανδία. Μου απάντησαν ότι από τη στιγμή που παράγεται στη χώρα μας, θεωρείται ελληνικό προϊόν. Κι αφού παράγεται στη Σαντορίνη, σαντορινιό. Ήταν μία ευθεία απάντηση με δεδομένο ότι δεν υπάρχει επικαλυπτική νομοθεσία. Από ‘κεί και πέρα, κάθε ζυθοποιός βρίσκει -ή απλά εφευρίσκει- επιχειρήματα και τα υποστηρίζει. Αντικειμενικά, πάντως είναι πολύ δύσκολο για ένα μκρό παραγωγό να εξασφαλίσει κριθάρι, σιτάρι ή λυκίσκο από την Ελλάδα σε επιθυμητή ποσότητα και ποιότητα. Ως και το νερό σε ορισμένες περιοχές δεν είναι αρκετό ή κατάλληλο».

Έχει τόση σημασία η τοπικότητα; Ακόμη και στις ΗΠΑ, απ’ όπου ξεκίνησε η επανάσταση των brewpub και των microbrewery τη δεκαετία του ‘80, η Εθνική Ένωση των ανεξάρτητων ζυθοποιών δεν θέτει προϋποθέσεις ως προς την προέλευση των πρώτων υλών. Μόνο που η αμερικανική ύπαιθρος παράγει ετησίως σχεδόν 480 εκατ. τόνους σιτηρών (πρόκειται για τη δεύτερη παραγωγό χώρα στον κόσμο όταν στην Ελλάδα μόλις που φτάνουμε τους 4,3 εκατ. τόνους) ενώ επιπλέον διαθέτει σε αφθονία πολλά ενδημικά είδη λυκίσκου, ιδιαίτερα δημοφιλή μεταξύ των μικροζυθοποιών ανά την υφήλιο. Παρότι έχουν υπάρξει αρκετές

B locality

φιλόδοξες προσπάθειες και στη χώρα μας ώστε να καλυφθούν οι ανάγκες σε βύνη και λυκίσκο από ντόπιους καλλιεργητές, τα μέχρι τώρα αποτελέσματα είναι μάλλον πενιχρά για τις μικρές ανεξάρτητες ζυθοποιίες. «Όσα περισσότερα τοπικά συστατικά περιέχει μία μπίρα τόσο το καλύτερο», λέει ο Γιάννης Λιονάκης, 48 δημιουργός της Κρητικής Ζυθοποιίας που παράγει την μπίρα Χάρμα στα Χανιά. «Στην περίπτωση της craft μπίρας, βέβαια, μεγαλύτερη σημασία έχει να συνδυάζεις μοναδικές πρώτες ύλες από όλο τον κόσμο για να παρασκευάζεις κάτι γευστικά μοναδικό και ανώτερο ποιοτικά. Κι αυτό γιατί την υπεραξία στο τελικό προϊόν τη δίνει εντέλει η άποψη και το στιλ του ζυθοποιού. Και η μπίρα που θα προκύψει θα είναι φυσικά ελληνική εφόσον παράγεται στην Ελλάδα, ακόμη κι αν αυτός που την παρασκευάζει έχει οποιαδήποτε άλλη εθνικότητα». Γεγονός είναι ότι οι πρώτες craft μπίρες που σύστησαν στους Ευρωπαίους καταναλωτές την αμερικανική προοπτική πάνω στη μικροζυθοποίηση παρασκευάστηκαν από Σκανδιναβούς gypsy brewers που όχι μόνο δεν ενδιαφέρονταν για την έννοια της τοπικότητας αλλά δεν διέθεταν καν μία σταθερή έδρα. Αυτό που τους ενδιέφερε ήταν να καθιερώσουν ένα διακριτό ύφος ζυθοποίησης.

Το στοίχημα της βύνης... «Στη Ζυθοποιία Πηνειού ένα μέρος από τη βύνη που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή της Lola Fresh Beer προέρχεται από την Ελλάδα», λέει ο Γiώργος Πέτρου. Αντίστοιχα, η Solo αξιοποιεί στο νέο ζυθοποιείο της. στην Κρήτη, ποσότητες βύνης από τη Θράκη. Όπως εξηγεί, όμως, ο δημιουργός της Septem, Σοφοκλής Παναγιώτου, «οι ελληνικές μικροζυθοποιίες είναι πρακτικά αδύνατον λόγω κόστους ή επάρκειας των σιτηρών να καλύπτουν το σύνολο της παραγωγής τους με βύνη που θα παρασκευάζουν οι ίδιες, στο δικό τους βυνοποιείο, με τον δικό τους βυνοποιό».

Τι καθιστά μία μπίρα ως ελληνική; «Αυτο που θα ξεχωρίζει πάντα μία craft μπίρα θα είναι η γεύση και ο χαρακτήρας της», τονίζει ο Κωστής Σταυρακάκης, 39 υπεύθυνος επικοινωνίας της Ζυθοποιίας Σόλο, η οποία συστήθηκε προ τριετίας στο ελληνικό κοινό με προϊόντα που ζυθοποιούσε ο ιδρυτής της, Kjetil Jikiun, στη Νορβηγία. Το καλοκαίρι, όμως, η εταιρεία εγκαινίασε μία νέα μονάδα παραγωγής στο Ηράκλειο. «Τηρήσαμε, λοιπόν, την αρχική μας υπόσχεση φτιάχνοντας το δικό μας ζυθοποιείο και πλέον αισθανόμαστε το προϊόν μας περισσότερο ελληνικό, ειδικά από τη στιγμή που η βύνη μας προέρχεται από τη Θράκη και το νερό από την Κρήτη», λέει ο Κωστής. Βύνη ελληνικής προέλευσης αξιοποιεί για ενα μέρος της παραγωγής της και η Ζυθοποιία Πηνειού που ιδρύθηκε προ διετίας στη Λάρισα. Στην ιδιόκτητη μονάδα της, στο Συκούριο, παράγεται η απαστερίωτη μπίρα Lola, «η οποία ενσωματώνει στη συνταγή της και την τοπική πολιτιστική κουλτούρα. Αυτό είναι το στοιχείο που θα πρέπει να εντοπίζεις σε μία craft μπίρα. Είναι ένα προϊόν που ταιριάζει στην παράδοσή μας, στα γευστικά μας πρότυπα, ακόμα και στο φαγητό μας», σημειώνει ο διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας, Γιώργος Πέτρου, 55. Θα μπορούσε λοιπόν ένας άλλος Θεσσαλός ζυθοποιός να χαρακτηρίσει θεσσαλική μία μπίρα που παρασκευάζει στο εξωτερικό αλλά αντανακλά την ίδια κουλτούρα; 102 103 thecofφeemagazine

«Όχι», απαντά ο Γιάννης Μαρμαρέλλης, 52 «διότι για να χαρακτηριστεί ως τοπική μία μπίρα θα πρέπει να ζυθοποιείται σε ντόπια μονάδα παραγωγής, ελληνικής ιδιοκτησίας, ώστε τα κέρδη να παραμένουν εδώ. Δεν μπορείς να εισάγεις ένα προϊόν και να το συστήνεις ως ελληνικό, κρητικό ή οτιδήποτε άλλο», υποστηρίζει ο ιδιοκτήτης της Μικροζυθοποιίας Σερρών Siris, η οποία παρασκευάζει την μπίρα Voreia. Για τον Κωνσταντίνο Αβραμίδη, 27 sales manager της εταιρείας Έλιξη που παράγει στη Χαλκίδα τις Deplhi και Marea, «η ελληνικότητα μιας μπίρας είναι συνδυασμός τριών παραγόντων: Πρώτον, το προϊόν να παράγεται στην Ελλάδα και το μεγαλύτερο ποσοστιαία συστατικό του -το νερό- να προέρχεται από την περιοχή όπου βρίσκεται το ζυθοποιείο. Δυστυχώς, η χώρα μας δεν παράγει τη βύνη, το λυκίσκο και τη μαγιά που απαιτεί μία μπίρα ανώτερης ποιότητας. Δεύτερον, θα πρέπει το brand να συνδέεται εξαρχής με τον τόπο του. η εγχώρια παραγωγή ενός παγκόσμιου brand δεν το καθιστά ελληνικό. Τρίτον, μία αμιγώς ελληνική μπίρα παράγεται μόνο από ένα ζυθοποιείο 100% ελληνικών συμφερόντων». Παρόμοιες προϋποθέσεις θέτει και η πρωτοβουλία Ελλα-δικά μας για να πιστοποιήσει -μέσω της Eurocert- ένα προϊόν ως ελληνικό. Ο Αλέξανδρος Κουρής, 52 πρωτοπόρος της πρωτοβουλίας και ιδιοκτήτης της Μικροζυθοποιίας Κυκλάδων που παράγει την μπίρα Νήσος στην Τήνο, υποστηρίζει ότι «προστιθέμενη αξία για τον τόπο μας προσφέρει μόνο ένα προϊόν που παράγεται στην Ελλάδα, από μία εταιρεία που εδρεύει εδώ και ανήκει κατά πλειοψηφία σε Έλληνες. Για να χαρακτηριστεί ως ελληνικό, θα πρέπει η βασική πρώτη ύλη του να είναι ελληνικής προέλευσης και τα υπόλοιπα συστατικά του να έχουν επεξεργαστεί στην Ελλάδα».

...και η πρόκληση του λυκίσκου «Η Santorini Brewing Company επιχείρησε να αξιοποιήσει στην παραγωγή της Donkey βύνη από τοπικό κριθάρι, με απογοητευτικά όμως αποτελέσματα. Ήδη, έχει προχωρήσει σε μία εξαιρετικά ακριβή επένδυση φυτεύοντας λυκίσκο στην Κωπαΐδα. Ελπίζουμε το αποτέλεσμα αυτή τη φορά να μας δικαιώσει», τονίζει ο Γιάννης Παρασκευόπουλος.

Ελληνικότητα στην πράξη! «Για εμάς, ο ορισμός της ελληνικότητας είναι ξεκάθαρος: ελληνικό προϊόν είναι αυτό που παράγεται στην Ελλάδα, από Έλληνες εργαζόμενους, με ελληνικές πρώτες ύλες, παράγοντας αξία για τη χώρα», τονίζει ο Κώστας Βαλκάνας, 48 διευθυντής πωλήσεων της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας. «Και αυτό ακριβώς κάνουμε ως εταιρεία εδώ και 55 χρόνια. Παράγουμε και επενδύουμε στη χώρα μας, αποτελώντας αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής οικονομίας και κοινωνίας. Απασχολούμε 900 εργαζόμενους στις τέσσερις μονάδες μας, συνεργαζόμαστε με περισσότερους από 2.500 Έλληνες παραγωγούς για την προμήθεια ελληνικού κριθαριού για το 100% των παραγωγικών μας αναγκών και αξιοποιούμε ελληνικές πρώτες ύλες, από το μπουκάλι, το κουτί και την ετικέτα, μέχρι το καπάκι. Με τον τρόπο αυτό κάνουμε την ελληνικότητα πράξη, ακολουθώντας μία καθαρά ελληνική διαδρομή για όλη μας την παραγωγή, ξεκινώντας από τον σπόρο και το χωράφι και καταλήγοντας στο ποτήρι του Έλληνα καταναλωτή». Για τον Σοφοκλή Παναγιώτου, 47 πρόεδρο της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών «το σημαντικό είναι πως το 95% της μπίρας που καταναλώνεται στην Ελλάδα παράγεται στην Ελλάδα είτε από ανεξάρτητες μικρές εταιρείες είτε από πολυεθνικές επιχειρήσεις. Φυσικά και υπάρχει διαφορά ανάμεσα σε ένα αμιγώς ελληνικό σχήμα και σε έναν όμιλο που μπορεί να διοχετεύσει τα κέρδη του στο εξωτερικό. Ακόμη και σ’ αυτή την περίπτωση όμως μιλάμε για εργοστάσια που λειτουργούν στη χώρα μας και απασχολούν Έλληνες εργαζόμενους», τονίζει ο δημιουργός της Septem Microbrewery. Ο Σοφοκλής ήταν ίσως ο πρώτος μικροζυθοποιός στην

Ελλάδα που επιχείρησε να προσδώσει στα προϊόντα του στοιχεία τοπικότητας, λανσάροντας πριν από οκτώ χρόνια μία Golden Ale που ζυμώθηκε στο ζυθοποιείο του, στην Εύβοια, μαζί με ελληνικό μέλι ανθέων. Ως οινολόγος, όμως, έχει αναγνωρίσει ότι το σταφύλι μίας craft μπίρας -το στοιχείο που την καθιστά τόσο ιδιαίτερη- είναι ο λυκίσκος. «Κι αφού οι μικροζυθοποιίες στην Ελλάδα χρησιμοποιούν λυκίσκους και βύνη που εισάγονται σε αποξηραμένη μορφή, είναι προφανές ότι το τρίπτυχο που προσδιορίζει την ελληνικότητα στο κρασί -Έλληνας παραγωγός, ελληνικό αμπέλι, ελληνικό σταφύλι- μάλλον δεν μπορεί να έχει μεγάλη εφαρμογή στην μπίρα». Άρα, το ζήτημα της ελληνικότητας μίας μπίρας «είναι καθαρά θέμα οπτικής», όπως υποστηρίζει ο Γιάννης Χανιώτης, 46 συνιδιοκτήτης της εταιρείας Kirki Microbrewery Products που παράγει στη Χαλκίδα τις μπίρες Κίρκη, Πικρή και Νίκη. «Όποια επιχείρηση δραστηριοποιείται στην Ελλάδα, απασχολεί τοπικό εργατικό δυναμικό και πληρώνει τους φόρους της, μπορεί να χαρακτηριστεί ελληνική. Ειδικά στις μπίρες craft, όμως, δεν ξέρω τι νόημα έχει η τοπικότητα. Πρόκειται για προϊόντα που στοχεύουν στη διαφοροποίηση μέσα από τολμηρούς συνδυασμούς υλικών. Ο πραγματικός πλούτος τους είναι αυτή η δημιουργική ελευθερία που συμβαδίζει με τον ατελή χειροποίητο χαρακτήρα τους». φ

1 2

Μπορούν άραγε όλα τα καταστήματα να διαχειριστούν και να πουλήσουν τον specialty coffee; cover story της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου και του Νίκου Δελλατόλα

bΟ Γιώργος και ο Μάκης Παπαντωνίου στο Foyer cΟ Άγγελος Ρούσσος και η Μαρία Μιχαλοπούλου στο Cup’n’Joy dΟ Μάνος Παπαστεφανάτος και ο Δημήτρης Τζατζανάς στο Qahwa Roastery eΟ Διονύσης Αναστασόπουλος στο Rewine fO Παναγιώτης Λεγάτος στο Bunn Speciality Coffee Shop

104 105 thecofφeemagazine

4 5

άν ο ιστορικός του μέλλοντος κληθεί να αξιολογήσει τον αντίκτυπο της ύφεσης στον κλάδο της εστίασης τη δεκαετία των μνημονίων που διανύουμε, αναπόφευκτα θα βρεθεί αντιμέτωπος με το ελληνικό παράδοξο: Πώς μία αγορά που βιώνει την πιο βαθιά και παρατεταμένη κρίση της ιστορίας της, αποδείχθηκε τόσο πρόσφορη για την ανάπτυξη του specialty coffee; Σε ποιο κοινό απευθύνονται τα ων ουκ έστιν αριθμός καταστήματα που επέλεξαν να επενδύσουν στον καφέ υψηλής ποιότητας -και αντίστοιχα υψηλής τιμής- σε μία περίοδο που η ανεργία έχει παγιωθεί επισήμως στο 20%, τα πραγματικά εισοδήματα έχουν συρρικνωθεί σε επίπεδα της δεκαετίας του 1990 και η αγοραστική δύναμη του μέσου καταναλωτή βρίσκεται για χρόνια στο ναδίρ; «Έχω την αίσθηση ότι πάρα πολλοί καταστηματάρχες ακολούθησαν τη μόδα της εποχής, εντυπωσιάστηκαν από το εύρος των γευστικών χαρακτηριστικών που διάβασαν ότι διακρίνει τον specialty coffee, είδαν το δυναμικό, νεανικό κοινό που προσελκύουν συνήθως τα μαγαζιά που προσφέρουν αυτόν τον καφέ, ενδεχομένως να κολακεύτηκαν κιόλας από την ιδέα ότι θα μπορούσαν και οι ίδιοι να γίνουν μέρος μίας μικρής ελίτ μυημένων στην κουλτούρα του πάλαι ποτέ Τρίτου Κύματος. Άπαντες βρέθηκαν ευθύς εξαρχής αντιμέτωποι με τη σκληρή πραγματικότητα: ο specialty καφές δεν αρέσει σε όλους, δεν συμπεριφέρεται πάντοτε άψογα στις -τόσο δημοφιλείς στην Ελλάδα- κρύες παρασκευές, απαιτεί ειδικό εξοπλισμό και ιδιαίτερο χειρισμό από καταρτισμένο προσωπικό, έχει πολύ υψηλά κόστη και αφήνει μικρό περιθώριο κέρδους εάν θέλεις να παραμείνεις ανταγωνιστικός», εξηγεί ο Γιώργος Παπαντωνίου, 30. Το 2015, μαζί με τον αδελφό του, Μάκη, 25 δημιούργησαν το Foyer Espresso Bar στο κέντρο της Αθήνας. «Ως καταναλω-

τές, ήμασταν λάτρεις του specialty coffee. Θέλαμε, όμως, να δούμε πώς θα συμπεριφερθούν οι καταναλωτές σε μία περιοχή που υποδέχεται ένα τόσο ετερόκλητο κοινό. Μιλήσαμε με πολλούς roaster, με κάποιους συνεργαστήκαμε, το πρόβλημα όμως είναι ότι οι εταιρείες δεν μπορούν να ανταποκρίνονται πάντα με την ίδια σταθερότητα όταν τα σημεία που προμηθεύουν αυξάνονται διαρκώς. Επιπλέον, όταν το ίδιο espresso blend ή οι ίδιοι μονοποικιλιακοί προσφέρονται σε τόσα μαγαζιά, είναι αδύνατον να διαφοροποιηθείς». Για να αποφύγει αυτόν τον κορεσμό, το Foyer στράφηκε στο εξωτερικό, εισάγοντας απευθείας μικρές ποσότητες καφέ από διάφορους roaster που εναλλάσσονται διαρκώς. Παράλληλα, έχει ένα σταθερό espresso blend ροής που ψήνει ο Κωνσταντίνος Περπινιάς της Mr. Bean Coffee Roasters.

Δεν θα γίνεις πλούσιος ποτέ... «Εισπράττω βαθιά ικανοποίηση από την εμπιστοσύνη του κοινού, ξέρω όμως ότι δεν θα γίνω πλούσιος από τον specialty coffee. Εάν αποσκοπείς μόνο στο εμπορικό κέρδος, μην επενδύσεις σ’ αυτόν τον καφέ», παραδέχεται ο Γιώργος. «Δυστυχώς, στο πρώτο μισό της δεκαετίας, μετά τη δημοφιλία που γνώρισαν κάποια μαγαζιά, μπήκαν στην αγορά επιχειρηματίες που παρεξήγησαν τον specialty. Δεν ήταν έτοιμοι να διαχειριστούν το προϊόν και να αναλάβουν τις υποχρεώσεις που το συνοδεύει. Έτσι, άρχισαν οι στρεβλώσεις. Επειδή ο καφές αυτός είναι εκ των πραγμάτων ακριβός, ο πελάτης αξιολογεί εάν αξίζει το επιπλέον αντίτιμο. Εάν δεν πιει κάτι καλύτερο από αυτό που ήδη πίνει -κάτι που συμβαίνει συχνά λόγω ημιμάθειας του barista ή αστοχίας του προϊόντος- ο μέσος καταναλωτής θα σκεφτεί: πήγα σε ένα specialty coffee shop, ήπια κάτι ξινό και πικρό, πλήρωσα παραπάνω, μου την είπαν

Α C specialty coffee κιόλας πως δεν ξέρω, οπότε ας επιστρέψω σε ό,τι πίνω τόσα χρόνια. Έτσι χάσαμε την καλή πρώτη εντύπωση. Πώς θα ξανακερδίσουμε έναν απογοητευμένο πελάτη στην εποχή του καφέ με 1 ευρώ; Πώς θα προστατεύσουμε τη φήμη μιας μπράντας που κακοποιείται σε ένα μαγαζί που δεν μπορεί να τη διαχειριστεί, υπονομεύοντας και τη φήμη όποιου άλλου καταστήματος έχει τον ίδιο καφέ; Πώς θα πείσουμε τους επίδοξους επενδυτές ότι δεν μπορούν να διαχειριστούν ή να πουλήσουν τον specialty coffee εάν δεν κατακτήσουν την κουλτούρα του και δεν επενδύσουν σε εκπαίδευση και εξοπλισμό;». Ο Δημήτρης Τζατζανάς, 33 είναι ένας από τους πρωτοπόρους του specialty coffee στη δυτική Αθήνα, ανοίγοντας το 2012 το Qahwa Quality Blends στο Αιγάλεω. Φέτος, μαζί με τον Μάνο Παπαστεφανάτο, 35 και τον Παύλο Στυλιανόπουλο, 33 δημιούργησαν το Qahwa Roastery, στο Χαϊδάρι, προσφέροντας espresso blend και single estate καφέδες που καβουρδίζει με το δικό τους προφίλ η Sapid Coffee Roasting Co. «Είχαμε γίνει πολύ δημοφιλείς στην περιοχή και έπρεπε να δημιουργήσουμε ένα νέο delivery point για να διευρύνουμε την ακτίνα διανομής και να παραδίδουμε τον καφέ στην ιδανική κατάσταση. Όταν δουλεύεις με μία τόσο ευαίσθητη πρώτη ύλη, δεν χωρούν συμβιβασμοί. Δεν έχεις μόνο τη δική σου φήμη να προστατεύσεις. Από σένα εξαρτάται η άποψη που θα σχηματίσει κάποιος για τον καφέ μίας συγκεκριμένης ποικιλίας ή προέλευσης, ενός παραγωγού ή ενός roaster. Πρέπει να περάσεις αυτήν την αντίληψη πρώτα στο προσωπικό σου -όχι μόνο στους barista-, να το εκπαιδεύσεις σωστά και να του δίνεις την ευκαιρία να δοκιμάζει νέους καφέδες. Πρέπει, επίσης, να ακούς τους πελάτες σου, να συζητάς μαζί τους για κάθε νέα παραλαβή και όχι να τους αντιμετωπίζεις δογματικά», λέει ο Δημήτρης.

1 2

bΟ Παναγιώτης Μπάφης (μπροστά) με τους Νικόλα Ρουμελιώτη, Νίκο Λιβέρη και Χρήστο Κοτσίρα στο Copper Street Bar cΟι αδελφές Βάγια, Γεωργία και Ηρώ Γεωργαλή, στον υπέροχο κήπο του Saorsa Athens

Πώς κερδίζεις το κοινό σου; O Γιώργος Τσινίδης, 42 γνωρίζει εκ πείρας πόσο σημαντική είναι η εκπαίδευση και η τριβή με τον εκλεκτό καφέ για να πετύχεις τη μέγιστη απόδοση της πρώτης ύλης. «Από το 2007 διατηρώ το Tsinidis Coffee στον Πειραιά που εξυπηρετεί κυρίως παραγγελίες take away. Πριν από δυόμιση χρόνια, όταν δοκίμασα τους καφέδες της Mokka, άνοιξε μπροστά μου ένας νέος κόσμος. Άλλαξε η αντίληψη που είχα για τον καφέ! Δίχως, όμως τη στήριξη του δημιουργού της εταιρείας, του Νίκου Ψωμά και τη διαρκή εκπαίδευση του προσωπικού από τον Βασίλη Μπάλλα, δεν θα μπορούσαμε να διαχειριστούμε αυτόν τον καφέ. Αλλάζουν τα πάντα σε σχέση με τα ιταλικά blend, οι δοσολογίες, οι χρόνοι, το κόψιμο, η διαχείριση... Γιατί αν θέλεις να κερδίσεις το κοινό που ξέρει ότι ο espresso έχει μία συγκεκριμένη γεύση, θα πρέπει να του προσφέρεις κάτι που θα υπερέχει γευστικά. Ένας καμμένος καφές δεν είναι specialty. Είναι ένας κακός καφές», λέει ο Γιώργος. Πέρυσι, μαζί με έναν πιστό πελάτη του, Παύλο Ξυπολητά, 29 δημιούργησαν το cafe bar Peaky Blinders στο Πασαλιμάνι. «Εδώ απευθυνόμαστε σε ένα πιο νεανικό κοινό που εκτιμά τον εκλεκτό 106 107 thecofφeemagazine

καφέ. Δεν τους ενδιαφέρει τόσο αν χαρακτηρίζεται specialty. Τον προτιμούν επειδή ξεχωρίζει γευστικά», εξηγεί ο Παύλος. Στις αρχές του φθινοπώρου, ο bartender Σταμάτης Σταματιάδης, 32 εγκαινίασε στο Κολωνάκι το Bunuel Uptempo Bistrot -προς τιμήν του υπερρεαλιστή Ισπανού σκηνοθέτη Luis Buñuel- δίνοντας έμφαση στα εκλεκτά αποστάγματα και τα signature cocktail. «Από τη στιγμή, όμως, που το μαγαζί ανοίγει στις οκτώ το πρωί, έπρεπε να επιλέξουμε έναν espresso που θα ανταποκρίνεται στις ποιοτικές αξίες που πρεσβεύουμε και στο κομμάτι του αλκοόλ. Επιπλέον, θέλαμε να διαφοροποιηθούμε από τις εμπορικές ή τις εναλλακτικές μπράντες που υπάρχουν σε όλα τα cafe της περιοχής. Έτσι, καταλήξαμε στην Area 51 Coffee Roasters, η οποία μπορεί να στηρίξει με συμβουλές, εκπαίδευση και τεχνική υποστήριξη ένα μαγαζί που δεν επικεντρώνεται στον καφέ. Είναι ένα brand που ταιριάζει απολύτως στο ύφος μας και ένα προϊόν που έγινε αμέσως αποδεκτό από το κοινό που υποδεχόμαστε», εξηγεί ο Σταμάτης. Η ανάγκη για διαφοροποίηση έχει κατευθύνει πολλούς επιχειρηματίες στον specialty καφέ που καβουρδίζεται στην Ελλάδα.

Α freddo

1 2

4 5

bΣτο Bunn, κάθε καφές συνοδεύεται από ενημερωτική πινακίδα cΟι δημιουργοί του Chocolart, Βασίλης Παπαμελετίου και Έρη Καζαντζίδη (μπροστά) με τη barista Αιμιλία Παπαμελετίου. Τα μυστικά της σοκολάτας τα διδάχτηκαν από τον πατέρα της Έρης, Χρήστο Καζαντζίδη dΟ Αντώνης Φλαμουράκης στο Grind eΑποκάλυψη τώρα, στο Foyer... fΣτο πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριο του Spoiled, ο barista Θοδωρής Παναγιωτόπουλος και η τεχνολόγος τροφίμων Ιωάννα Κοτέ, διατηρούν το cold brew σε κενός αέρος για να μην αλλοιωθούν τα αρωματικά χαρακτηριστικά του gO Γιάννης Σίπκας στο Yiannis Coffee

«Αναζητούσαμε έναν καφέ που θα ανταποκρίνονται στο ύφος, τη φιλοσοφία και την άποψη περί ποιότητας και γεύσης που έχει το Saorsa Athens. Ομολογώ ότι δεν ενθουσιαστήκαμε με τους specialty coffee που δοκιμάσαμε. Ορισμένοι ήταν αδιάφοροι, κάποιοι επιθετικοί και οι περισσότεροι υπερεκτιμημένοι. Μέχρι που απολαύσαμε τον espresso Habit της Kudu Coffee Roasters. Είναι ένας καφές που διαφοροποιείται γευστικά, αρέσει στο ευρύ κοινό και μπορεί να τον διαχειριστεί εύκολα ένας barista», εξηγούν οι αδελφές Βάγια, 33 Γεωργία, 27 και Ηρώ Γεωργαλή, 25 οι οποίες δημιούργησαν πέρυσι το Saorsa στο Μεταξουργείο. «Είναι μεγάλη πρόκληση να διαχειριστείς τον εκλεκτό καφέ. Οι πελάτες έχουν άποψη, ξέρουν τι θέλουν και δεν αποδέχονται λανθασμένους χειρισμούς στον καφέ». Το Style de Cafe εγκαινιάστηκε πριν δέκα χρόνια στην Καλαμαριά από τον Δημήτρη Μπατσιούδη και την Τάνια Κεχαγιά. «Για πολλά χρόνια, το μαγαζί δούλευε με τα κλασικά commercial blend. Παρακολουθώντας, όμως, τις εξελίξεις στην αγορά, αποφασίσαμε τη μετάβαση στον specialty, με τον espresso Semprevivo που καβουρδίζεται στη Θεσσαλονίκη από την οικογένεια Γερούση. Το κοινό αγκάλιασε αυτή την αλλαγή και εκτίμησε το γεγονός ότι εμπιστευτήκαμε έναν τοπικό προμηθευτή», σημειώνει η υπεύθυνη του καταστήματος, Χρύσα Μετόκη, 29. 108 109 thecofφeemagazine

Όχι, δεν είναι απλή υπόθεση ο specialty! «Για να διαχειριστείς έναν καφέ μοναδικής προέλευσης, πρέπει να έχεις τις κατάλληλες γνώσεις και τον ενδεδειγμένο εξοπλισμό. Οφείλεις, λοιπόν, να εκπαιδευτείς σωστά και να επενδύσεις σε μηχανήματα και συσκευές. Μόνο έτσι μπορείς να πετύχεις ένα σταθερά ποιοτικό αποτέλεσμα. Στα χέρια ενός μη καταρτισμένου barista που χρησιμοποιεί μία κακοσυντηρημένη εσπρεσσομηχανή ή ένα στομωμένο μύλο άλεσης, ο καφές αυτός παύει να έχει specialty χαρακτήρα. Είναι απλώς ένας κακός καφές που διώχνει τους πελάτες και καταστρέφει το μαγαζί», σημειώνει ο Μάρκος Γωνιωτάκης, 39 ιδιοκτήτης του coffee shop Brew Your Mind στο Ρέθυμνο που φιλοξενεί επίσης εκπαιδευτικά σεμινάρια. Σύμφωνα με τον Αντώνη Φλαμουράκη, 31 ιδιοκτήτη του cafe The Grind, στη Χίο, «το δυναμικό αγοραστικό κοινό έχει εξοικειωθεί πλέον με τον specialty coffee και επιλέγει συνειδητά τον ποιοτικό καφέ, όπως αυτός που προμηθευόμαστε από τη Redd Artisan Roasters. Όσο περισσότερη τριβή αποκτά, βέβαια, ο καταναλωτής τόσο αυξάνονται οι απαιτήσεις του. Οποιαδήποτε αστοχία στο καβούρδισμα ή το παραμικρό λάθος στην παρασκευή ενός ροφήματος, γίνονται πια αντιληπτά. Κι όταν τα λάθη επαναλαμβάνονται τότε δεν συγχωρούνται!».

freddo freddo Α XL

2 3

bΟ Μάρκος Γωνιωτάκης στο Brew Your Mind cΟ Σταμάτης Σταματιάδης στο Bunuel Uptempo Bistrot dΟι Παύλος Ξυπολητάς και ο Γιώργος Τσινίδης στο Peaky Blinders. «Ναι, το όνομα το εμπνευστήκαμε από την τηλεοπτική σειρά. Ψάχναμε καιρό αλλά δεν μας καθότανε τίποτα καλά», δηλώνουν με ειλικρίνεια. eΟ ιδιοκτήτης του Spoiled Cocktail Bar, Γιώργος Καβακλή fΟ Σάκης Σένος, ιδιοκτήτης του Peaberry και της εταιρείας Pianeta Gusto

Για τον Σάκη Σένο, 39 ιδιοκτήτη του cafe Peaberry και της εταιρείας επεξεργασίας καφέ Pianeta Gusto στη Θεσσαλονίκη, «τον specialty coffee πρέπει να τον διαχειριζόμαστε ως ένα πολύ ευαίσθητο και απαιτητικό προϊόν που συνιστά επένδυση. Για να αποδώσει, όμως, απαιτεί λεπτή διαχείριση από καταρτισμένους επαγγελματίες. Παίζοντας με τα γραμμάρια, τις αναλογίες, τις θερμοκρασίες και τους χρόνους εκχύλισης, ο barista προσπαθεί να αναδείξει τα μοναδικά χαρακτηριστικά που προσδίδει στον καφέ το μικροκλίμα της περιοχής όπου έχει καλλιεργηθεί. Πρώτα πρέπει να αγαπήσει το προϊόν αυτός που το πουλάει και μετά να το μοιραστεί με τους πελάτες του. Εάν κοιτάξεις μόνο το εμπορικό κέρδος, θα βγεις ζημιωμένος». Κάτι που κατάλαβε νωρίς η Μαρία Θανάσκου, 29 δουλεύοντας σε διάφορα cafe. Μέχρι που αποφάσισε να δημιουργήσει το First Drop Coffee στη γενέτειρά της, τις Σέρρες και να εμπιστευτεί τον καφέ που καβουρδίζει στην πόλη η Roasters Kolektiva. «Το κοινό στην αρχή ήταν διστακτικό με τον specialty coffee. Οι περισσότεροι, όμως, όταν δοκίμασαν έναν καφέ τόσο φρέσκο και φινετσάτο, άψογα εκτελεσμένο σε εσπρεσσομηχανές νέας τεχνολογίας ή σε συστήματα brew bar, κατάλαβαν ότι έπιναν κάτι διαφορετικό, ανώτερο ποιοτικά. Άρχισαν λοιπόν να ρωτούν για να μάθουν περισσότερα. Πλέον, είναι πεπεισμένοι ότι αξίζουν και με το παραπάνω τα χρήματα και ο χρόνος που επενδύουν καθημερινά για την απόλαυση του καφέ τους». 110 111 thecofφeemagazine

Πώς επενδύεις στην ποιότητα; Για τον Γιάννη Σίπκα, 43 ιδιοκτήτη του Yiannis Coffee στην Έδεσσα, οι καφέδες της taf τού δίνουν τη δυνατότητα να διαφοροποιηθεί από τον ανταγωνισμό. «Δουλεύουμε κυρίως πακέτο, θεωρητικά λοιπόν, οι πελάτες μας θα έπρεπε ενδιαφέρονται για την ταχύτητα της εξυπηρέτησης και την τιμή. Βλέπουμε, όμως, ότι ολοένα περισσότεροι εκτιμούν την ποιότητα του καφέ και κάνουν συνειδητές επιλογές. Επειδή, όμως, το κοινό στην πόλη δεν είναι εξοικειωμένο με τον specialty coffee, φροντίζω οι περιγραφές που κάνω στον κατάλογο να είναι αρκετά απλές αλλά αναλυτικές και ει δυνατόν οπτικοποιημένες: ποικιλία, προέλευση, παραγωγός, κατάλληλη μέθοδος εκχύλισης». Ο Άγγελος Ρούσσος, 42 δημιούργησε πέρυσι το Cup’N’Joy take away cafe στην Καισαριανή επιλέγοντας το 100% Arabica blend Lara που καβουρδίζει η Nossa. «Ήταν η επιλογή μου και ως καταναλωτής, παρότι δεν είχα ιδιαίτερη σχέση με τον καφέ. Ήξερα λοιπόν ότι όπως ενθουσιάστηκα εγώ με το πρόϊόν, έτσι θα ένιωθαν και οι δικοί μου πελάτες. Και όντως έτσι έγινε! Το κοινό εκτιμά την ιδιαίτερη γεύση και την σταθερότητα που του προσφέρει ένας ποιοτικός καφές. Φυσικά, χρειάζεται προσεκτική διαχείριση, συνεχής καθαρισμός και τακτική συντήρηση των μηχανών αλλά το αποτέλεσμα δικαιώνει την επένδυση. Ένας τέτοιος καφές φέρνει στο μαγαζί πελάτες που είναι διατεθειμένοι να σου αφήσουν περισσότερα χρήματα».

DESIGN THE FUTURE NOW!

Σχεδιάζουμε και κατασκευάζουμε τη δική σου μονάδα επεξεργασίας καφέ χωρίς συμβιβασμούς και όρια

NEVERTHELESS.

Full Automatic Roast Machine

Destoner Metal Remover

Cooling Coffee MiXer

Chaff Collector

Greek Coffee Grinder

I.P.-CC s.m. PC

Construction of Coffee Roast Machines

Ilioupoleos st., 57013 | Industrial Zone Oreokastro, Thessaloniki call center: +30 2310.857261 | Athens branch: +30 210.4953441

www.ip-cc.com info@ip-cc.com

C specialty coffee Η επιλογή του specialty coffee συνδέεται με τη συνολική αντίληψη που έχει μία επιχείρηση γύρω από την ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών που προσφέρει. «Specialty είναι ο πράσινος καφές. Το πόσο specialty όμως είναι ο καφές που θα φτάσει στο φλιτζάνι του καταναλωτή εξαρτάται από τη διαχείριση της πρώτης ύλης, το καβούρδισμα, την παρασκευή κάθε ροφήματος. Εάν δεν έχεις γενικά ως επιχείρηση μία ευαισθησία σε ζητήματα ποιοτικής διαχείρισης, δεν είσαι σε θέση να πουλήσεις έναν εκλεκτό καφέ. Δεν έχεις ούτε τη γνώση ούτε τον τρόπο ούτε το κοινό», υποστηρίζει ο Παναγιώτης Μπάφης, 35 ο οποίος εγκαινίασε πριν από ένα χρόνο στο Αιγάλεω το all day Copper Street Bar επενδύοντας στους εκλεκτούς καφέδες που καβουρδίζουν οι The Underdog Coffee Roasters. Για τον Διονύση Αναστασόπουλο, 42 ιδιοκτήτη του Rewine espresso & wine bar στο Ρέθυμνο, «η σχέση που είχαμε ήδη με το κρασί μάς καθοδηγεί στη διαχείριση του καφέ που προμηθευόμαστε από τη Sapid. Ένας μοναδικός single estate καφές ή ένα micro lot απαιτούν τον ίδιο ακριβώς σεβασμό και προσοχή με την grand cru ετικέτα ενός κτήματος. Για να διαχειριστούμε, λοιπόν, σωστά το προϊόν εκπαιδευτήκαμε από τον Γιώργο Σπιθάκη, κάναμε πολλές δοκιμές και πλέον μπορούμε να μεταφέρουμε το πάθος μας και στους πελάτες μας». Στην περίπτωση του Γιώργου Καβακλή, 34 ιδιοκτήτη του Spoiled Cocktail Bar στη Δάφνη, η επιλογή του specialty coffee έγινε μέσα από την τριβή με τα εκλεκτά αποστάγματα. Πέρυσι καταλήξαμε ότι έπρεπε να κάνουμε και στον καφέ την ίδια ποιοτική επιλογή που ήδη είχαμε κάνει με το αλκοόλ. Μετά από πολλές δοκιμές καταλήξαμε στην Coffee Republic και τους καφέδες της συλλογής Cafeistas, οι οποίοι μας επέτρεψαν να εδραιώσουμε σε νέα βάση τη σχέση μας με το κοινό της περιοχής. Πλέον, πολλοί μας γνωρίζουν μέσα από τον καφέ, όχι από τα cocktail μας. Όλοι βέβαια σχηματίζουν την ίδια εντύπωση ότι επενδύουμε συνολικά στην ποιότητα. Εμείς οι ίδιοι αγαπήσαμε τόσο πολύ τον καφέ που τον εντάξαμε και στους πειραματισμούς που κάνουμε για τα cocktail στο εργαστήριό μας. Με την αρωγή της τεχνολόγου τροφίμων Ιωάννας Κοτέ, εφαρμόζουμε μία ιδιαίτερη και πολύ απαιτητική μέθοδο κρύας απόσταξης για την παρασκευή του cold brew». Ο Βασίλης Παπαμελετίου, 39 και η Έρη Καζαντζίδη, 39 ήρθαν σε επαφή με τον specialty coffee μέσω της εκλεκτής σοκολάτας. Πέρυσι, έβαλαν τον καφέ που καβουρδίζει η εταιρεία Famoso στο Chocolart, το εργαστήριο παρασκευής χειροποίητης σοκολάτας και το boutique store που έχουν δημιουργήσει στην Ελευσίνα. «Όταν γνωρίζεις τη μαγεία που κρύβει η σοκολάτα, μπορείς να καταλάβεις αμέσως τη γευστική υπεροχή ενός καφέ. Δεν κάνουμε ποτέ παραχωρήσεις σε θέματα ποιότητας, οπότε και η διαχείριση του καφέ είναι υποδειγματική. Επειδή, βέβαια, βρισκόμαστε σε μία περιοχή με δύσκολο κοινό, επιλέξαμε ένα blend που ευνοεί τη μετάβαση ενός μέσου καταναλωτή από ένα ιταλικό χαρμάνι στον specialty coffee. Σήμερα πια, ο espresso έχει το δικό του φανατικό κοινό», λέει ο Βασίλης. 112 113 thecofφeemagazine

2 bH Μαρία Θανάσκου (δεύτερη από δεξιά), με τις συναδέλφους της στο First Drop Coffee cH Eλένη Καλογεράκη στο Rewine

Για να μη μείνεις μόνος... «Όταν ο καφές που προσφέρεις είναι γευστικός, ποιοτικά σταθερός και τον παρασκευάζεις με σεβασμό και προσήλωση στη συνταγή σου, μπορείς να τον πουλήσεις σε οποιοδήποτε κοινό. Σίγουρα, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να πείσεις κάποιον που δεν είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει ποτέ κάτι ανάλογο. Ωστόσο, τα γευστικά κριτήρια αναπροσαρμόζονται με βάση τις εμπειρίες που αποκτάς. Με τον καιρό μαθαίνεις να αντιλαμβάνεσαι τα χαρακτηριστικά που αποκαλύπτουν την ποιοτική υπεροχή ενός καφέ και δεν τον εγκαταλείπεις», υποστηρίζει ο Παναγιώτης Λεγάτος, 43. Πριν τρία χρόνια, δημιούργησε το Bunn Speciality Coffee Shop επενδύοντας στα espresso blend και τους μονοποικιλιακούς καφέδες της Samba Cafe και πλέον φτάνει σε καταναλώσεις 4 κιλών την ημέρα. «Είναι σημαντικό να έχεις στο πλευρό σου μία εταιρεία που σε υποστηρίζει σε όλα τα επίπεδα και μπορεί να σε βοηθήσει να επικοινωνήσεις σωστά το προϊόν σου. Στο μαγαζί υπάρχει ενημερωτική πινακίδα με πληροφορίες για κάθε καφέ που προσφέρουμε. Συζητάμε με τον πελάτη, ανταλλάσσουμε απόψεις, ακούμε τη γνώμη του. Ο άλλος δεν είναι υποχρεωμένος να ξέρει τι είναι ο specialty. Εσύ πρέπει να του το πεις με απλό, κατανοητό τρόπο. Εάν το παίζεις έξυπνος, ελιτίστας και υπεράνω, θα καταλήξεις να πίνεις μόνος σου τους καφέδες».φ

Αμ, δεν είναι κι ευκολάκι... Γιατί η διαχείριση του specialty coffee δεν είναι και δεν πρόκειται ποτέ να γίνει απλή υπόθεση;

Το στοίχημα για κάθε κατάστημα που έχει επενδύσει στον specialty coffee είναι να μπορέσει να πείσει τον πελάτη του ότι ο καφές που απολαμβάνει είναι ποιοτικά ανώτερος και ανταποκρίνεται -και με το παραπάνω- στα χρήματα που έχει πληρώσει.

α, θέλει όντως ιδιαίτερη διαχείριση ο specialty coffee; Nαι, θέλει! Κι αυτό είναι κάτι που πρέπει να το βάλουν καλά στο μυαλό τους όσοι επιχειρηματίες έχουν αποφασίσει -ή σκέφτονται- να επενδύσουν σε καφέδες πολύ υψηλής ποιότητας προκειμένου το κατάστημά τους να ξεχωρίσει από τον μέσο όρο. Από μόνος του, όμως, ο καφές δεν μπορεί να κάνει τη διαφορά. Ειδικά σήμερα που όποιος θέλει, έχει πια πρόσβαση στον specialty coffee. Το θέμα είναι ποιος μπορεί να τον κάνει να είναι πραγματικά... special; Δηλαδή, ποιος διαθέτει τον κατάλληλο εξοπλισμό, το καταρτισμένο προσωπικό και την απαιτούμενη γνώση ώστε να μπορεί να αξιοποιεί σωστά μία τόσο εξαιρετική πλην όμως ευαίσθητη πρώτη ύλη και να είναι έτσι σε θέση να προσφέρει κάθε φορά -και με την ιδια πάντα σταθερότητα- στους πελάτες του μία μοναδική γευστική εμπειρία; Γιατί στην τελική, αυτό που περιμένει όποιος επισκέπτεται ένα κατάστημα που δηλώνει ότι έχει specialty coffee είναι να πιει κάτι ποιοτικά καλύτερο για τα χρήματα που έχει δώσει. Και για να συμβεί αυτό θα πρέπει ο ίδιος ο καταστηματάρχης να έχει αποκτήσει μια τριβή με τον εκλεκτό καφέ. Να μπορεί, δηλαδή, να αναγνωρίτου AST barista trainer ζει στο φλιτζάνι οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και SCA Quality Observer που συνδέονται με την προέλευση ή τη μέθοδο Σταύρου Μιχαήλ, συνιδιοκτήτη & operations επεξεργασίας του καφέ. Καταρχήν, όμως, ένας manager στην Kross καταστηματάρχης οφείλει να επενδύσει σε καCoffee Roasters ταρτισμένο προσωπικό που σέβεται τον καφέ με τον οποίο δουλεύει και διψάει να μάθει τι είναι stavros@krosscoffeeworks.com αυτό που πουλάει. Ένας barista πρέπει να έχει τη γνώση και την εμπειρία ώστε να αντιλαμβάνεται ποιο είναι το γευστικό προφίλ, οι ιδιαιτερότητες

και οι δυνατότητες του καφέ που έχει στα χέρια του, να ξέρει τι να περιμένει από αυτόν και να μπορεί να προσαρμόσει ανάλογα το brew ratio και τις συνθήκες της εκχύλισης. Κι αφού καταφέρει να βγάλει το καλύτερο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι, θα πρέπει να επικοινωνήσει σωστά στον πελάτη τον καφέ που πουλάει με απλό, κατανοητό λεξιλόγιο, χωρίς περίπλοκες περιγραφές που μπερδεύουν τον μέσο καταναλωτή και χωρίς ίχνος υπεροψίας. Χρειάζεται, βέβαια, να διαθέτει αξιόπιστο εξοπλισμό που αφενός θα εξυπηρετεί τη ροή του καταστήματος αφετέρου θα εγγυάται την ιδανική απόδοση μίας τόσο ευαίσθητης πρώτης ύλης: ζυγαριές ακριβείας, μύλους άλεσης on demand με διαφορετικές ρυθμίσεις για κάθε καφέ, μηχανές espresso με ανεξάρτητα boiler, συστήματα hand brew κ.λπ. Μόνο έτσι μπορεί ένα κατάστημα να εξασφαλίσει ακρίβεια και επαναληψιμότητα σε όλες τις παρασκευές του. φ

Σ greeks abroad

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΝΤΑΤΣΟΣ

. Εμπειρίες αυτό είναι ο specialty coffee! Ο νεαρός Έλληνας barista που θα εκπροσωπήσει τη Σουηδία στο παγκόσμιο πρωτάθλημα latte art συζητά με την Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου για τις αξίες που διέπουν τον specialty coffee και το πώς οι Σκανδιναβοί τις έχουν εντάξει στην καθημερινότητά τους. πορτρέτο: Ειρήνη Πρινέα

114 115 thecofφeemagazine

τα τριάντα του χρόνια, ο Αλέξανδρος Ντάτσος μπορεί δικαίως να συστήνεται ως πολίτης του κόσμου. Γεννημένος στην Πρεμετή της Βορείου Ηπείρου, ήρθε στην Αθήνα το 1998 με την οικογένεια του, ενώ την τελευταία διετία εργάζεται στη Στοκχόλμη ως barista. Τον Νοέμβριο, μάλιστα, θα εκπροσωπήσει τη Σουηδία στο παγκόσμιο πρωτάθλημα Latte Art. «Ονειρευόμουν πολλά χρόνια να πάω στην Ευρώπη για μεταπτυχιακές σπουδές. Όταν τελικά το 2016 αποφάσισα να πάω στη Στοκχόλμη, έδωσα στον εαυτό μου μια βδομάδα διορία για να βρω δουλειά σε κάποιο cafe. Είχα κλείσει μάλιστα και εισιτήριο επιστροφής αλλά σχεδόν αμέσως με προσέλαβαν στη Lofbergs Lila, Αθήνα, Δράμα, Στοκχόλμη... όπου πλέον εργάζομαι ως barista, roaster Η ενασχόληση τού Αλέξανδρου με τον καφέ και υπεύθυνος εκπαίδευσης. Πρόκειται για ξεκίνησε το 2007, όταν έπιασε δουλειά ως μία οικογενειακή επιχείρηση που ιδρύθηκε barista στα Flocafe. «Τότε ήταν πρωτοπόροι το 1906 και σήμερα είναι μία από τις μεγαλύστην αγορά του espresso, είχαν μάλιστα ορτερες εταιρείες εισαγωγής και επεξεργασίας γανώσει το δικό τους πρόγραμμα κατάρτισης. βιολογικού και fair trade πράσινου καφέ Ήδη εργαζόμουν ως σερβιτόρος στην Αθήνα, στον κόσμο», εξηγεί ο Αλέξανδρος Ντάτσος. αλλά σκέφτηκα πως αν διέθετα έστω και βα«Εδώ μυήθηκα ουσιαστικά στην κουλτούρα σικές γνώσεις πάνω στον καφέ θα είχα περιστου specialty coffee και κατάλαβα τη σημασότερες πιθανότητες να βρω μια δουλειά στη σία που έχει η ποικιλία, η προέλευση κ.ο.κ.». Δράμα, όπου ετοιμαζόμουν να ξεκινήσω τις

Για μένα, η κουλτούρα του specialty coffee έχει να κάνει με τις γευστικές εμπειρίες που μπορείς να μοιραστείς με άλλους σπουδές μου στην Αρχιτεκτονική Τοπίου. Κι έτσι ακριβώς έγινε! Δούλεψα ως barista στο θρυλικό Envy, στην πορεία συνεργάστηκα με τα περισσότερα μαγαζιά της πόλης κι όταν επέστρεψα στην Αθήνα συνέχισα να κάνω την ίδια δουλειά αφού το πτυχίο μου παρέμενε ανενεργό... Τώρα πια στη Στοκχόλμη έχω αφοσιωθεί συνειδητά στον καφέ. Φέτος, μάλιστα, με προπονητή τον Νίκο Μπέλλη, κατάφερα να κερδίσω την πρώτη θέση στον εθνικό διαγωνισμό latte art», λέει ο Αλέξανδρος. «Οι Σκανδιναβοί προτιμούν τον καφέ φίλτρου, υπάρχουν όμως και οι λάτρεις του espresso που αναζητούν καφέδες με έντονη οξύτητα και γεμάτο σώμα. Θεωρούν, βέβαια, δεδομένο ότι η προέλευση και η επεξεργασία τους πληρεί τους όρους fair trade ή eco. Γενικώς, ξοδεύουν πολλά χρήματα κατά την έξοδό τους για να απολαμβάνουν ποιοτικό καφέ, καλό φαγητό και φυσικά αλκοόλ».

Η σκανδιναβική κουλτούρα «Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλά εξαιρετικά coffee project, ορισμένα μάλιστα διεθνούς επιπέδου. Στη Σκανδιναβία, όμως, η κουλτούρα του specialty coffee είναι πολύ πιο βαθιά ριζωμένη στη συνείδηση του μέσου καταναλωτή. Πάρα πολλοί Σουηδοί αγοράζουν εκλεκτό καφέ σε κόκκους για το σπίτι, ενώ αρκετές εταιρείες -ανεξαρτήτως μεγέθους- επιδοτούν τους υπαλλήλους τους ώστε να μπορούν να απολαμβάνουν έναν ποιοτικό καφέ στη δουλειά τους», εξηγεί ο Αλέξανδρος. «Σ’ αυτό το περιβάλλον μπορείς όντως να μοιραστείς με τον πελάτη σου τη μοναδική ιστορία που συνοδεύει κάθε εκλεκτό καφέ. πού και πώς καλλιεργήθηκε, πώς επεξεργάστηκε, με ποιο προφίλ καβουρδίστηκε, με ποια μέθοδο εκχυλίστηκε. Για μένα αυτή είναι η αξία του speciality coffee: να μοιράζεσαι το ταξίδι που διένυσε ο καφές από τη φάρμα ως το φλιτζάνι και να βλέπεις καθημερινά την ικανοποίηση, την έκπληξη και το χαμόγελο στο πρόσωπο κάθε πελάτη που εξυπηρετείς». φ

“

T crash test

Επτά δεκαετίες καινοτομίας Η Faema E71E είναι το νέο τεχνολογικό επίτευγμα ενός εργοστασίου που ταυτίστηκε κατά τη διάρκεια του πολυκύμαντου βίου του με την καινοτομία. Το 1947, μόλις δύο χρόνια μετά την ίδρυσή της στο Μιλάνο από τον Carlo Ernesto Valente, η Fabrica Apparecchiature Elettro Mecchaniche e Affini (Εργοστάσιο Ηλεκτρο-Μηχανολογικού & Συναφούς Εξοπλισμού) κατασκευάζει την πρώτη σύγχρονη μηχανή espresso -με μοχλό και υδραυλικά πιστόνια- για λογαριασμό του Achille Gaggia. Το 1961, λανσάρει τη θρυλική Faema E61, την πρώτη μηχανή που αντικατέστησε τη χειροκίνητη με ηλεκτρική αντλία και διαθέτει brew group με ενσωματωμένο μικροθερμοσυσσωρευτή. Ακόμη και μετά το 1976, όταν το εργοστάσιο κηρύσσει πτώχευση και ο Velente αναγκάζεται να το μεταβιβάσει στο ιταλικό δημοσιο -για να ιδρύσει λίγο αργότερα τη VBM- η Faema δεν παύει να καινοτομεί, όπως στην περίπτωση της E91. Το ίδιο ισχύει -ίσως πιο συγκρατημένα- και μετά την εξαγορά της από το Group La Cimbali, το 1995. Το λανσάρισμα, της E71, το 2016, δείχνει πως η Faema έχει μπει ξανά σε τροχιά μεγάλων τεχνικών και σχεδιαστικών υπερβάσεων!

116 117 thecofφeemagazine

Ευφυής μινιμαλισμός Η Πέγκυ Νικολούσιου τεστάρει τη Faema E71E πριν να βγει καν στην παραγωγή και διαπιστώνει ότι τρία πλήκτρα στο control panel αρκούν για να πάρεις το μέγιστο από μία πραγματικά έξυπνη μηχανή. επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας | φωτογραφίες: Δημήτρης Κανελλόπουλος

όλις δύο χρόνια μετά το λανσάρισμα της E71, η Faema παρουσίασε την άνοιξη στο φεστιβάλ του Λονδίνου το διάδοχο μοντέλο E71E το οποίο θα μπει κανονικά στην παραγωγή μέσα στο επόμενο έτος. Η barista trainer Πέγκυ Νικολούσιου, 35 τέσταρε αποκλειστικά για το περιοδικό ένα από τα ελάχιστα εργοστασιακά πρωτότυπα που έχει θέσει σε πειραματική λειτουργία η Faema ανά τον κόσμο Η μηχανή εξυπηρετεί ήδη από τις αρχές του έτους τη ροή των παραγγελιών στο all day cafe Apolis, στην Πετρούπολη και οι επιδόσεις της παρακολουθούνται on-line σε πραγματικό χρόνο από τους τεχνικούς τόσο του ιταλικού οίκου όσο και της Kafea Terra που τον αντιπροσωπεύει στην ελληνική αγορά.

«Αυτό που ζητάς από μία εσπρεσσομηχανή που λειτουργεί σε ένα χώρο με μεγάλη ένταση εργασίας είναι να προσφέρει σταθερότητα σε όλες τις παρασκευές. Χάρη στα ανεξάρτητα μπόιλερ νερού και τα υδραυλικά κυκλώματα GTi που ενσωματώνει κάθε group head της E71E, το νερό φτάνει στο coffee puck πάντα στην ιδανική θερμοκρασία, εξασφαλίζοντας έτσι επαναλαμβανόμενες τέλειες εκχυλίσεις», εξηγεί η Πέγκυ. «Το νέο control panel, το οποίο απλοποιήθηκε ριζικά σε σχέση με την E71, είναι πολύ πιο απλό στη χρήση του και σαφώς πιο εργονομικό. Αμέσως, βέβαια, καταλαβαίνεις ότι αυτός ο φαινομενικά απλοϊκός σχεδιασμός με τα τρία πλήκτρα κρύβει έναν μηχανισμό μεγάλης ευφυίας που ανταποκρίνεται στην παράδοση της Faema».

Μοντέρνος, στιβαρός σχεδιασμός, με θρυλικές καμπύλες! Η μεγαλύτερη διαφορά ανάμεσα στα δύο μοντέλα της σειράς Ε71 βρίσκεται στο σχεδιασμό των group και των control panel. Η σειρά Ε71 σχεδιάστηκε από την Giugiaro Design, την εταιρεία του διάσημου σχεδιαστή αυτοκινήτων Giorgetto Giugiaro. Οι καμπύλες παραπέμπουν στη θρυλική Faema Ε61. Β Στο εσωτερικό κάθε group head βρίσκεται ο ελεγκτής θερμότητας GTi. Γ Κάθε group A

συνδέεται με το δικό του, ανεξάρτητο boiler νερού. Δ Τα τηλεσκοπικά ακροφύσια της Ε71 επιτρέπουν στον barista μεγάλη ελευθερία κινήσεων. Ε Η ένταση του ατμού ελέγχεται από ένα μικρό μοχλό. Ζ Ο barista μπορεί να καλιμπράρει την πίεση του νερού μέσω ενός περιστροφικού διακόπτη. Η Το ακροφύσιο του νερού για το τσάι έχει ρυθμιζόμενο μήκος και τηλεσκοπική λειτουργία.

Νέο contol panel b Το τετράγωνο group head της

E71 με τον μοχλό αντικαταστάθηκε στην E71E από μία σφαιρική κεφαλή με ηλεκτρομηχανικό pushbutton control panel. cΤο control panel διαθέτει μόλις δύο πλήκτρα λειτουργίας (μονή ή διπλή δόση) και μία συντόμευση στις εσωτερικές ρυθμίσεις του group. Η οθόνη OLED δείχνει τη θερμοκρασία του νερού, το χρόνο εκχύλισης και διανομής (dispensing). dΧάρη στον εργονομικό σχεδιασμό των νέων group ο barista μπορεί να χειρίζεται με το ένα χέρι όλες τις λειτουργίες της μηχανής. e Όλες οι επί μέρους ρυθμίσεις μπορούν να γίνουν από την κεντρική οθόνη της E71E.

2 group

3 group

πλάτος [A]

79,4 cm

103,4 cm

βάθος [B]

61,9 cm

ύψος [C]

48,4 cm

βάρος

77 kg

95 kg

ισχύς

7.400 W

8.800 W

πίεση

12 bar

boiler καφέ

2 x 0,6 lt

3 x 0,6 lt

boiler ατμού

7 lt

T crash test bείσοδος νερού στο GTi cέξοδος νερού προς το coffee puck 9 Aανοικτή δίοδος Kκλειστή δίοδος νερού

ρυθμός προεκχύλισης ελάχιστος

0-3 sec A b

πίεση (bar)

7 6 5

με τη διαβροχή (blooming) διευκολύνεται η εξαγωγή των πιο φίνων αρωμάτων

4 3 2

0-3sec

0-10sec

μέγιστος

20-30sec

0-10 sec

1 sec 0

ΔΙΑΒΡΟΧΗ

ΠΡΟΕΚΧΥΛΙΣΗ

ΕΚΧΥΛΙΣΗ

η διάρκεια της προεκχύλισης εξαρτάται από το εύρος των αρωμάτων ενός καφέ

Απόλυτος έλεγχος όλων των φάσεων της προεκχύλισης και της εκχύλισης Ο συνδυασμός της τεχνολογίας smart boiler και του συστήματος GTi επιτρέπει στον χειριστή της E71E να παραμετροποιεί πλήρως τη διάρκεια κάθε φάσης της εκχύλισης. Μπορεί να ορίσει μία περίοδο διαβροχής (blooming) με μέγιστη διάρκεια 3 δευτερο-

λέπτων και να επεκτείνει την προεκχύλιση ως και τα 10 δευτερόλεπτα προκειμένου να αποσπάσει όλα τα λεπτά αρώματα ενός εκλεκτού καφέ. Έτσι, ο barista έχει τον απόλυτο έλεγχο πάνω στη θερμοκρασία, τη συνολική διάρκεια και τον όγκο της εκχύλισης.

Τεχνολογία smart boiler dΤο κλειστό σπειροειδές ηλεκτροϋδραυλικό

κύκλωμα GTi καταλαμβάνει όλον τον εσωτερικό χώρο κάθε group head. Η λειτουργία του είναι διττή: αφενός καθορίζει την ποσότητα και τον ρυθμό διέλευσης του νερού σε κάθε φάση της διαβροχής, της προεκχύλισης και της κυρίως εκχύλισης. Αφετέρου, ελέγχει και επαναρυθμίζει τη θερμοκρασία του νερού που έρχεται σε επαφή με τον καφέ. e Το GTi είναι η απόληξη του πατενταρισμένου συστήματος smart boiler που ενσωματώνει η Faema. Κάθε group διαθέτει το δικό του ανεξάρτητο, ειδικά μονωμένο boiler που εξασφαλίζει στον barista απόλυτη παραμετροποίηση στη θερμοκρασία του νερού.

Το επαναστατικό GTi bΤο πατενταρισμένο υδραυλικό σύστημα GTi που ενσωματώνει κάθε group head της E71E εγγυάται απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας και του χρόνου εκχύλισης. cΟι ενσωματωμένοι ελεγκτές θερμότητας που διαθέτει το σύστημα GTi παρακολουθούν τη θερμοκρασία του νερού σε όλη τη διαδρομή του από το boiler ως το coffee puck. Εάν η διαφορά υπερβεί τον 0,1οC η διέλευση του νερού διακόπτεται μέχρι να επανέλθει στα ιδανικά επίπεδα. Ο barista ενημερώνεται για την ακριβή θερμοκρασία του νερού από την οθόνη που διαθέτει κάθε group head.

118 119 thecofφeemagazine

Τηλεσκοπικά ακροφύσια bΤα νέα εντυπωσιακά ακροφύσια ατμού της E71E μπορούν να περιστραφούν σε ακτίνα 240 μοιρών, επιτρέποντας έτσι στον barista να δουλέψει από την γωνία που τον εξυπηρετεί καλύτερα. Έχουν επίσης πολύ μεγάλο μήκος, ώστε να πετυχαίνουν τον ιδανικό στροβιλισμό του γάλακτος μέσα σε οποιοδήποτε σκεύος όσο βαθύ κι αν είναι. Διαθέτουν ειδική θερμομόνωση που αποτρέπει τα εγκαύματα. Η τεχνολογία cold touch καθιστά επίσης πιο εύκολο τον καθαρισμό. cΗ ένταση του ατμού καθορίζεται αυτόματα από τη μηχανή ή ελέγχεται χειροκίνητα από έναν μικρό μοχλό στη βάση κάθε ακροφύσιου. Η πίεση ξεκλειδώνει σταδιακά, δίνοντας μάλιστα την ευκαιρία στον barista να ορίσει δύο βήματα κλειδώματος (locking steps), στο 50% και στο 100% της συνολικής έντασης.

1 2

Όλες οι μηχανές που λάνσαρε η Faema από την ίδρυσή της ως και τα μέσα της δεκαετίας του ‘70 -την εποχή δηλαδή που κορυφωνόταν η μάχη για την κατάκτηση του διαστήματοςείχαν ονόματα πλανητών και ουράνιων σωμάτων. Ακόμη και το γράμμα Ε που εμφανίστηκε για πρώτη φορά

Λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά bΗ E71E διαθέτει ένα τηλεσκοπικό

ακροφύσιο με ρυθμιζόμενο μήκος από όπου βγαίνει το ζεστό νερό που χρειάζεται ο barista για να παρασκευάσει τσάι ή άλλα ροφήματα. Από την κεντρική οθόνη, μπορεί να ρυθμιστεί το boiler ώστε το νερό να βγαίνει σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες και σε δύο διαφορετικές δοσολογίες.

έκλειψη του 1961 που ήταν ορατή από την Ιταλία. Το δεύτερο - χειρόγραφο αυτή τη φορά- Ε στο μοντέλο E71E, παραπέμπει στη φράση express yourself: μία πρόσκληση προς τους barista να διευρύνουν τα όρια της δημιουργικής τους έκφρασης αξιοποιώντας μία μηχανή πολύ υψηλών

επιδόσεων και μεγάλης αξιοπιστίας. Ξέρουμε τι ψήνεται στο μυαλό σας,

cΣτο δεξί πλαϊνό πάνελ της μηχανής

διατείνεται άλλωστε η Faema στο

υπάρχει ένας ρυθμιστής που επιτρέπει στον barista να καλιμπράρει χειροκίνητα την πίεση που αποδίδει η μηχανή ανάλογα με τον καφέ που χρησιμοποιεί. Η ρύθμιση γίνεται πολύ εύκολα και γρήγορα ακόμη και κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του καταστήματος, χωρίς να διακοπεί η ροή των παραγγελιών.

σλόγκαν που συνοδεύει το νέο μοντέλο της σειράς Ε71. Αξιοποιώντας την τεράστια τεχνογνωσία και τα πατενταρισμένα συστήματα που διαθέτει, η Faema δημιούργησε μία μηχανή που απευθύνεται εξίσου στα πολυσύχναστα cafe με τον τεράστιο όγκο παραγγελιών και σε εκείνους που αναζητούν την τελειότητα σε

dΗ μηχανή ενσωματώνει αποσπώμε-

κάθε παρασκευή. Το μόνο βέβαιο,

να spray heads, τα οποία ξεβιδώνουν ώστε να καθαρίζονται πιο εύκολα και αποτελεσματικά σε καθημερινή βάση. Η σχάρα της μηχανής για την προθέρμανση των φλιτζανιών μπορεί να ρυθμιστεί από την κεντρική οθόνη σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες.

στην E61 αναφέρεται στην ηλιακή

είναι ο κοιμώμενος γίγαντας του Μιλάνου, ξύπνησε. Και οι εξελίξεις προβλέπονται πολύ συναρπαστικές!

EXTRA

Αποκλειστική διάθεση: KAFEA TERRA Α.Ε. kafeaterra.gr

Τ καινοτομία

Μπορεί μία υπεραυτόματη συσκευή να υποκαταστήσει έναν barista με μοναδικό ένστικτο και ιδιαίτερες δεξιότητες; Προφανώς όχι! Μπορεί όμως να προγραμματιστεί από έναν έμπειρο barista ώστε να προσφέρει σε ένα cafe την εγγύηση ότι όλες ανεξαιρέτως οι παρασκευές θα επαναλαμβάνονται με την ίδια σταθερότητα και θα τηρούν τις ίδιες ποιοτικές προδιαγραφές ανεξάρτητα από την εμπειρία και την κατάρτιση του προσωπικού που έχει βάρδια ή από την ένταση της ροής των παραγγελιών. Το Perfect Moose, το οποίο αναπτύχθηκε στη βελγική Φλάνδρα από την εταιρεία AHA Innovations, μπορεί να προσφέρει σε κάθε επιχείρηση καφεστίασης αυτήν ακριβώς την εγγύηση. Το Perfect Moose (από την αγγλική λέξη για την άλκη που παραπέμπει όμως ηχητικά στη γαλλική λέξη mousse

Λύση για το αφρόγαλα!

που σημαίνει κρεμώδες) ήταν μεταξύ των φιναλίστ στα φετινά βρετανικά βραβεία καινοτομίας της European Coffee Expo, ενώ βρέθηκε στη λίστα με τα είκοσι πιο πρωτοποριακά προϊό-

Χάρη στον έξυπνο σχεδιασμό του, το Perfect Moose παρασκευάζει αυτόματα ζεστό αφρόγαλα με ιδανική γεύση και υφή, επιταχύνοντας σημαντικά την παραγωγική διαδικασία μιας πλειάδας ροφημάτων.

ντα που παρουσιάστηκαν τον Απρίλιο

επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας

στο London Coffee Festival.

χρώματα προφίλ 62 cm 14cm

35cm

12cm

Εισαγωγή & Διάθεση: Eurogat Α.Ε. | eurogat.eu Τ: 2310 865417 | 210 9965278

120 121 thecofφeemagazine

ε μία εποχή που οι αυτόματες μηχανές espresso μπορούν να απομνημονεύσουν -και να επαναλάβουν με απόλυτη ακρίβεια- πολλά διαφορετικά προφίλ εκχύλισης, το Perfect Moose έρχεται να προσφέρει ακόμη έναν αυτοματισμό στους επαγγελματίες της καφεστίασης. Το καινοτόμο αυτό σύστημα επιτρέπει στους barista να παρασκευάσουν ζεστό αφρόγαλα με κρεμώδη και βελούδινη υφή, γεμάτο σώμα και απόλυτη ομοιογένεια, χρησιμοποιώντας ζωικό ή φυτικό γάλα. Ο χειριστής μπορεί να πειραματιστεί με διάφορες συνταγές και στη συνέχεια να τις αποθηκεύσει στη μνήμη της συσκευής. Έτσι, τόσο ο ίδιος όσο και οποιοσδήποτε άλλος barista έχει βάρδια, θα μπορεί να τις επαναλαμβάνει με την ίδια πάντα

ακρίβεια και σταθερότητα. Με τον τρόπο αυτό, ο barista εξοικονομεί χρόνο εξυπηρετώντας ταχύτατα τις παραγγελίες ακόμη και σε ώρες αιχμής, προσφέρει σταθερά το ίδιο ποιοτικό αποτέλεσμα στους πελάτες, ενώ έχει περισσότερο διαθέσιμο χρόνο να επικοινωνήσει μαζί τους. Η καθημερινή χρήση είναι απλή και δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις και εξειδικευμένο προσωπικό. Ο χρήστης ρίχνει το γάλα στην έξυπνη γαλατιέρα του Perfect Moose και την τοποθετεί στην ειδική υποδοχή της συσκευής. Η RFID ετικέτα στη βάση της γαλατιέρας θα ενεργοποιήσει αυτόματα το μηχάνημα, το οποίο θα αρχίσει να παρασκευάζει την προεπιλεγμένη συνταγή. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία, ο barista χρησιμοποιεί το ζεστό αφρόγαλα.

ΔΙΑΘΕΣΙΜΑ ΧΡΩΜΑΤΑ

ΔΙΑΘΕΣΙΜΑ ΜΕΓΕΘΗ

350 ml

500 ml

750 ml

κάθε συσκευή συνοδεύεται από τρεις ειδικές γαλατιέρες των 500ml με RFID tag, σε μαύρο, λευκό και πράσινο χρώμα

Ο αυτόνομος Jack και ο πιστός Greg Το σύστημα Perfect Moose προσφέρεται σε δύο διαφορετικές εκδοχές: το μοντέλο Jack, το οποίο λειτουργεί αυτόνομα καθώς διαθέτει το δικό του ανεξάρτητο boiler νερού (με χωρητικότητα 1,5 λίτρο) και το μοντέλο Greg που συνδέεται με τη μηχανή espresso. Και τα δύο μοντέλα ενσωματώνουν έναν υψηλής ακρίβειας ψηφιακό αισθητήρα (το περίφημο Smart Moose eye) που μετρά τη θερμοκρασία του γάλακτος σε όλα τα στάδια της παρασκευαστικής διαδικασίας, ενεργοποιώντας αυτόματα τις απαραίτητες αυξομειώσεις στηn παροχή ατμού. Μάλιστα, το ακροφύσιο της συσκευής κινείται σαν ρομποτικός βραχίονας όση ώρα παρασκευάζει το αφρόγαλα, καθώς έχει προγραμματιστεί να μιμείται τους χειρισμούς που κάνει ένας καταρτισμένος barista για να πετύχει τον ιδανικό στροβιλισμό! Η υποδοχή της γαλατιέρας υπολογίζει διαρκώς το βάρος αλλά και τo είδος του γάλακτος που υπάρχει μέσα στο σκεύος, αναπροσαρμόζει τον κύκλο του ατμού και τον διακόπτει μόλις το αφρόγαλα είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, το ακροφύσιο πραγματοποιεί αυτόματα ένα flush καθαρισμού, εξασφαλίζοντας ιδανικές συνθήκες υγιεινής. Τη συσκευή μπορεί να τη χειριστεί άμεσα -χωρίς προηγούμενη εκπαίδευση- κάθε barista, ανεξαρτήτως εμπειρίας ή κατάρτισης. φ

Τ espresso basics

Το νερό και η γεύση του καφέ

Γ του AST barista trainer Γιώργου Κοντορίνη συνιδιοκτήτη του εκπαιδευτικού κέντρου Coffee Studio και των Hacienda Cafe coffeestudio.gr

122 123 thecofφeemagazine

ιατι το νερό έχει τόσο καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία εκχύλισης του espresso; Αφενός, επειδή το νερό είναι αυτό που αναλαμβάνει (μέσω της διαβροχής και κατόπιν της εκχύλισης) να αποσπάσει από τα μόρια του αλεσμένου καφέ τα έλαια, τα σάκχαρα και τις υπόλοιπες οργανικές και ανόργανες ουσίες που προσδίδουν στον espresso το άρωμα και τη γεύση του. Αφετέρου, επειδή το νερό αποτελεί σχεδόν το 98% του συνολικού όγκου του ροφήματος που καταλήγει στο φλιτζάνι μας! Εάν το νερό είναι στυφό, υφάλμυρο ή έχει οποιαδήποτε -φαρμακευτική ή άλλη- οσμή, η γεύση του καφέ αλλοιώνεται. Γι’ αυτό, άλλωστε, και το νερό που έρχεται σε επαφή με τον καφέ κατά την προεκχύλιση και την εκχύλιση πρέπει να πληροί συγκεκριμένες ποιοτικές προδιαγραφές. Η ποιότητα του νερού προσδιορίζεται από διάφορες παραμέτρους που αφορούν στη χημική του σύσταση και είναι πια απολύτως μετρήσιμες από τον barista:

Ολικά Διαλυτά Στερεά (TDS). Εκφράζει τη συνολική περιεκτικότητα σε οργανικές και ανόργανες ουσίες (κυρίως άλατα) που έχουν διαλυθεί σε ένα δεδομένο όγκο νερού. Το TDS αποτελεί πρακτικά ένα δείκτη αλατότητας του νερού. Με το ειδικό όργανο μέτρησης προσδιορίζουμε τη συγκέντρωση των TDS, εκφρασμένη σε μέρη ανά εκατομμύριο (ppm). Στόχος μας είναι να εκχυλίσουμε από 90 έως 150ppm. • εάν τα TDS είναι λιγότερα από 75ppm, ο καφές θα έχει αδύναμο σώμα και δυσάρεστη ξινή γεύση. • εάν τα TDS είναι περισσότερα από 150ppm, ο καφές μας δεν θα έχει ισορροπημένο σώμα και οξύτητα, η ένταση των αρωμάτων θα είναι υποτονική και η γεύση του αρκετά σκληρή και πικρή. Ολική σκληρότητα. Αποτυπώνει τη συγκέντρωση στο νερό ιόντων ασβεστίου, μαγνησίου και άλλων ορυκτών (σίδηρος, στρόντιο, μαγγάνιο) που ευθύνονται για τη σκληρότητα του νερού. Σε επίπεδα συγκέντρωσης από

γιατί το χλώριο υπονομεύει την ποιότητα του espresso και καταστρέφει τη μηχανή;

καθώς το νερό θερμαίνεται, το χλώριο εξατμίζεται, η οσμή του ενισχύεται και η οξειδωτική δράση του επιταχύνεται το χλώριο διαβρώνει σταδιακά τα μεταλλικά μέρη της μηχανής, ακόμη και τα ανοξείδωτα...

εάν η συγκέντρωση χλωρίου ξεπερνά τα 0,05ppm, το νερό είναι ακατάλληλο

Ένα από τα χημικά στοιχεία που εμπεριέχεται στο νερό του δικτύου ύδρευσης είναι το χλώριο. Επειδή πρόκειται για ένα πολύ φθηνό αλλά αποτελεσματικό απολυμαντικό, χρησιμοποιείται από τους δήμους για να εξουδετερώνει τα βακτήρια που υπάρχουν στο νερό. Ακόμη και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις (πάνω από 0,05 ppm), το χλώριο υπονομεύει την ποιότητα του espresso, καθώς συνδυάζεται με τις φαινολικές ενώσεις του καφέ και προκαλεί μία δυσάρεστη φαρμακευτική γεύση. Εξάλλου, καθώς το νερό θερμαίνεται μέσα στο boiler της μηχανής, το χλώριο εξατμίζεται και η χαρακτηριστική οσμή του ενισχύεται. Ακριβώς λόγω της οξείδωσης που προκαλεί στα συστατικά του καφέ, το χλώριο εξουδετερώνει τα

Ο έλεγχος του νερού

ποικιλιακά αρώματα του, ενώ αποχρωματίζει και θολώνει αρκετά την όψη του. Εκτός των άλλων, το χλώριο προκαλεί τεράστια φθορά στις μηχανές του espresso εξαιτίας της διαβρωτικής δράσης του που καταστρέφει σταδιακά όχι μόνο τα μέταλλα αλλά ακόμη και τα ανοξείδωτα τμήματα των συσκευών. Το χλώριο μπορεί να αφαιρεθεί από το νερό μόνο με τη χρήση φίλτρων ενεργού άνθρακα. Το φιλτράρισμα απομακρύνει επίσης από το νερό χημικές ενώσεις, σκουριά, άλγη και δυσάρεστες οσμές που προέρχονται από το ελλιπώς συντηρημένο ή διαβρωμένο δίκτυο ύδρευσης. Παράλληλα, αφαιρεί από το νερό και τη χαρακτηριστική μεταλλική γεύση που οφείλεται στους παλαιούς μεταλλικούς σωλήνες.

του Σπύρου Λάππα ιδιοκτήτη και barista του cafe o.kokkos, 3ου στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Cup Tasters splappas@yahoo.com

άθε κατάστημα καφεστίασης θα πρέπει να ελέγχει σε εβδομαδιαία βάση την αλα-

τότητα, την αγωγιμότητα, την ολική σκληρότητα και την αλκαλικότητα του νερού χρησιμοποιώντας ειδικά

70 έως 100ppm τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου είναι απαραίτητα γιατί αναδεικνύουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καφέ. Αλλιώς: • εάν η συγκέντρωση είναι κάτω από τα 90ppm, ο καφές έχει υποτονικά αρώματα, δυσάρεστη οξύτητα, άδειο σώμα και ελάχιστη ή καθόλου κρέμα. • εάν όμως η συγκέντρωση είναι μεγαλύτερη από 150ppm, ο καφές θα έχει σκληρή και πικρή γεύση. Ενεργός οξύτητα ή pH. Αποτελεί το μέτρο οξύτητας ή αλκαλικότητας μίας χημικής ουσίας. Το pH 7 είναι η ιδανική τιμή για το νερό που χρησιμοποιούμε στην εκχύλιση του espresso, ώστε ο καφές να μην έχει πολύ πικρή (πάνω από pH 8) ή ξινή γεύση (κάτω από pH 6,5). Αλκαλικότητα. Ο βαθμός αλκαλικότητας (ή αλλιώς ανθρακικής σκληρότητας) εκφράζει την ικανότητα του νερού να εξουδετερώνει τα οξέα, άρα να μετριάζει τις μεταβολές του pH κατά την προσθήκη οξέων ή βάσεων. Πρακτικά, όσο μεγαλύτερη είναι η αλκαλικότητα τόσο πιο σταθερό διατηρείται το pH όταν αυξάνονται τα οξέα κατά το βρασμό του νερού και την εκχύλιση του καφέ. Ο ιδανικός βαθμός αλκαλικότητας του νερού είναι μεταξύ 40 και 80ppm.φ

ΟΙ ΙΔΑΝΙΚΕΣ ΤΙΜΕΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ COMMERCIAL COFFEE* ΑΠΟΔΕΚΤΟ ΕΥΡΟΣ

ΙΔΑΝΙΚΕΣ ΤΙΜΕΣ

SPECIALTY COFFEE ** ΑΠΟΔΕΚΤΟ ΕΥΡΟΣ

ΙΔΑΝΙΚH ΤΙΜH

TDS / ΟΛΙΚΑ ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ (ppm) 50 - 300

70 - 150

75 - 250

150

40 - 120

17 - 85

φωτόμετρα, σταγόνες ή ταμπλέτες και καρτελάκια test strip). Σε περιοχές με ασταθές δίκτυο ύδρευσης, ο έλεγχος θα πρέπει να γίνεται πιο τακτικά. Καθημερινά, όμως, ο barista μπορεί μέσα από εμπειρικές παρατηρήσεις να διακρίνει εάν κάτι δεν

ΟΛΙΚΗ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ (ppm) 25 - 250

όργανα (ψηφιακούς μετρητές TDS,

πάει καλά με το νερό: η έλλειψη δι68

αύγειας (θολότητα), οι αυξομειώσεις στην πίεση και η ακανόνιστη ροή

ΑΛΚΑΛΙΚΟΤΗΤΑ (ppm) 25 - 250

40 - 120

~ 40

της εκχύλισης είναι ενδείξεις που 40

πρέπει να μας προβληματίσουν. Γι’ αυτό, πέρα από την οπτική παρατή-

pH / ΕΝΕΡΓΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑ 6,5 - 8,5

6,5 - 7,5

ρηση πρέπει να παρακολουθούμε τις 7

10 - 20

~ 10

να τρέξει από τη μηχανή για να ανανεωθεί η ποσότητα που υπάρχει στο boiler. Τις νεκρές ώρες, τα μεγάλα

ΧΛΩΡΙΟ (ppm) 0

μανόμετρο). Προληπτικά, καλό είναι νωρίς το πρωί να αφήνουμε το νερό

ΝΑΤΡΙΟ (ppm) 0 - 60

ενδείξεις της μηχανής (θερμόμετρο,

*έκδοση Water for Coffee **πρότυπα του SCA

flush πριν από κάθε εκχύλιση εξισορροπούν τυχόν υψηλές θερμοκρασίες που έχουν αναπτυχθεί στο boiler.

Τ espresso roasting basics

Τι προσφέρει το pH στον espresso; Και τι σχέση έχει με το πουρί στο εσωτερικό των μηχανών; Η σχέση pH και αλκαλικότητας καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του espresso. Παράλληλα, όμως, η αντίδραση μεταξύ αλκαλικότητας και ολικής σκληρότητας κατά το βρασμό ευθύνεται για το πουρί που σχηματίζεται στις σωληνώσεις και το εσωτερικό των μηχανών.

τόχος κάθε barista είναι να επιτυγχάνει την τέλεια εκχύλιση του espresso, δηλαδή την απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στο νερό και τα διαλυτά στοιχεία του καφέ που θα καταλήξουν στο φλιτζάνι μας. Η ποιότητα της εκχύλισης -και κατ’ επέκταση το άρωμα, η γεύση και το σώμα του ροφήματος που θα προσφέρουμε στον πελάτη μας- εξαρτώνται σε πολύ μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του νερού που θα χρησιμοποιήσουμε. Η αλατότητα, η σκληρότητα, η αλκαλικότητα και η ενεργός οξύτητα του νερού (το περίφημο pH) είναι οι τέσσερις βασικοί παράγοντες που περιγράφουν τη χημική του σύσταση και προσδιορίζουν την ποιότητά του. Ένας πρακτικός τρόπος αξιολόγησης του νερού ήταν ανέκαθεν ο υπολογισμός της τιμής του pH. Αυτό που γνωρίζει κάθε εκπαιδευμένος barista είναι ότι το νερό που φτάνει στη μηχανή του πρέπει να είναι μαλακό, με μικρή περιεκτικότητα σε ανόργανα στερεά και pH 7. Όσο χαμηλότερη είναι η τιμή του pH τόσο πιο όξινος θα του Κωνσταντίνου είναι ο καφές μας. Αντίθετα, όσο υψηλότερες Περπινιά head roaster και ιδιοκτήτη είναι οι τιμές του pH τόσο πιο πικρός θα είναι της εταιρείας Mr Bean ο χαρακτήρας του τελικού ροφήματος. ΚαCoffee Roasters θώς το νερό εμπλουτίζεται διαρκώς με όξινα και αλκαλικά στοιχεία που αλλάζουν τις τιμές του pH, είναι εξίσου σημαντικός ο βαθμός αλκαλικότητας -ή αλλιώς ανθρακικής σκληρότητας- που αποτυπώνει την ικανότητα του νερού να εξουδετερώνει τα οξέα και έτσι να διατηρεί σταθερό το pH. Μάλιστα, στο βιβλίο τους Water for Coffee, ο barista Maxwell Colonna Dashwood και ο χημικός Christopher Rendon,

124 125 thecofφeemagazine

konperp@yahoo.com

Χάρτης σκληρότητας του νερού* ΜΑΛΑΚΟ ΝΕΡΟ

ΣΚΛΗΡΟ ΝΕΡΟ

ΠΟΛΥ ΣΚΛΗΡΟ ΝΕΡΟ

καταλήγουν μετά από εξαντλητικά πειράματα στο συμπέρασμα ότι το σπουδαιότερο ρυθμιστικό σύστημα στη διαδικασία παρασκευής του espresso είναι η σχέση pΗ και αλκαλικότητας. Ένα δεύτερο σύστημα είναι αυτό ανάμεσα στα στερεά διαλυτά (TDS) και την ολική σκληρότητα: πρακτικά, όσο πιο σκληρό είναι τα νερό τόσο πιο πολλά TDS θα καταλήξουν στον καφέ. Μόνο που ο μεγάλος αριθμός στερεών διαλυτών προκαλεί υπερεκχύλιση, η οποία δίνει περισσότερα πικρά γευστικά στοιχεία στον espresso. Επιπλέον, η σκληρότητα του νερού -και ειδικότερα η αντίδραση μεταξύ ολικής σκληρότητας και αλκαλικότητας κατά τον βρασμό- οδηγεί στη δημιουργία ιζήματος (πουρί) στις σωληνώσεις, τα boiler και τα group της μηχανής. Επειδή στη χώρα μας υπάρχουν χαοτικές διαφορές ανά γεωγραφική περιοχή ως προς τη χημική σύσταση και την ποιότητα του νερού, θα πρέπει πριν από την εγκατάσταση της μηχανής να έχουν προηγηθεί αναλυτικές μετρήσεις που θα μας υποδείξουν τον κατάλληλο τύπο και μηχανισμό φιλτραρίσματος. φ *σχεδιασμός χάρτη: barista-shop.gr

είσοδος νερού δικτύου ύδρευσης φίλτρανση του νερού που διέρχεται από το by-pass

έξοδος νερού προς τη μηχανή τελική φίλτρανση

6 ενεργού άνθρακα

ο ενεργός άνθρακας δεσμεύει οργανικές προσμίξεις και χλώριο, εξαλείφοντας δυσάρεστες γεύσεις και οσμές

5 ανταλλαγή ιόντων

αντικαθιστά τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου με άλλα ελεύθερα ιόντα και εξισορροπεί τα μεταλλικά στοιχεία που περιέχει το νερό

Τα συστήματα φίλτρανσης και αποσκλήρυνσης του νερού με φίλτρο ενεργού άνθρακα και ιοανταλλάκτη, δεσμεύουν το χλώριο, το ανθρακικό ασβέστιο και τα ξένα σωματίδια, ενώ εξαλείφουν δυσάρεστες γεύσεις και οσμές. Παράλληλα, εξισορροπούν τα μεταλλικά στοιχεία που περιέχει το νερό της εκχύλισης μέσω της ανατροφοδότησης του συστήματος με ελεγχόμενη ποσότητα από το νερό του δικτύου ύδρευσης (bypass).

σχεδιασμός: BWT water+more (εισαγωγή στην Ελλάδα: Eurogat)

φίλτρανση

η βασική λειτουργία του φίλτρου ενεργού άνθρακα

ένα λεπτό φίλτρο συγκρατεί τυχόν αιωρούμενα σωματίδια

προφίλτρανση ενεργού άνθρακα

3 προφίλτρανση

ο ενεργός άνθρακας δεσμεύει τη μεγαλύτερη ποσότητα χλωρίου απομακρύνονται από το νερό κόκκοι άμμου, σωματίδια σιδήρου κ.ά.

Γιατί τα φίλτρα είναι απαραίτητα;

Ο του AST barista trainer Νίκου Φιλιππή υπεύθυνου ποιοτικού ελέγχου του Caffé Luigi, επικεφαλής της Luigi Academy nikosfilippis.gr

μεγαλύτερος εχθρός για κάθε μηχανή espresso είναι το πουρί, δηλαδή το ανθρακικό ασβέστιο που εμπεριέχεται σε υψηλές συγκεντρώσεις στα σκληρά νερά και ευθύνεται για τη δημιουργία ιζήματος στις σωληνώσεις και τις αντιστάσεις. Τα φίλτρα νερού κατορθώνουν να περιορίσουν δραστικά την ποσότητα του ανθρακικού ασβεστίου που καταλήγει στη μηχανή, μειώνοντας έτσι τη συχνότητα των service αποκαθαλάτωσης. Εάν οι τιμές των TDS στο δίκτυο ύδρευσης δεν ξεπερνούν τα 1.000 ppm, το μόνο που χρειαζόμαστε είναι ένα απλό φίλτρο ενεργού άνθρακα. Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις -που υποδηλώνουν ότι το νερό είναι υφάλμυρο- απαιτείται η εγκατάσταση συστήματος αντίστροφης όσμωσης, στο οποίο θα αναφερθούμε διεξοδικά στο μέλλον. Η μέθοδος της αποσκλήρυνσης με φίλτρα ενεργού άνθρακα βασίζεται στην απομάκρυνση των ιόντων ασβεστίου και μαγνησίου (τα οποία ευθύνονται για τη σκληρότητα του νερού) με ιοντοανταλλακτικές ρητίνες υδρογόνου ή καλίου. Πολύ

απλά, κατά τη φίλτρανση το νερό διαπερνά ένα στρώμα ρητίνης που έχει τη φυσική ιδιότητα να συγκρατεί τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου και να τα ανταλλάσσει / αντικαθιστά με άλλα ελεύθερα ιόντα του νερού. Έτσι, το νερό που φτάνει στη μηχανή είναι πιο μαλακό και κατάλληλο για την εκχύλιση του espresso. Τα παλαιότερης τεχνολογίας φίλτρα με ιόντα νατρίου δεν θεωρούνται ιδανικά για την παρασκευή ροφημάτων, καθώς το υπερβολικό νάτριο προκαλεί διόγκωση των κόκκων του καφέ, η οποία με τη σειρά της ευνοεί την υπερεκχύλιση οξέων. Έτσι, ο καφές αποκτά πιο όξινη και ελαφρώς πιο αλμυρή γεύση. Αντιθέτως, οι αποσκληρυντές ιόντων υδρογόνου ρυθμίζουν πιο αποτελεσματικά την ποσότητα μεταλλικών αλάτων και επιδρούν αυξητικά στην αλκαλικότητα του νερού εκχύλισης, προσδίδοντας σταθερότητα (buffering) στο pH. Με τον τρόπο αυτό διασφαλίζουμε σταθερή ποιότητα στις παρασκευές espresso σε βάθος χρόνου, περιορίζουμε επισκευές, συντηρήσεις και downtime, ενώ μειώνουμε το κόστος του ηλεκτρικού ρεύματος. φ

Τ roasting

ΠΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ ΤΟ ΤΟΣΟ ΔΗΜΟΦΙΛΕΣ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΤΗΡΙ ΚΛΑΣΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ; bΜέσω της χοάνης, ο πράσινος καφές καταλήγει cστο εσωτερικό του περιστρεφόμενου τύμπανου. Ακριβώς από κάτω βρίσκεται dο θάλαμος του καυστήρα με τις ανοικτές φλόγες που θερμαίνουν το τύμπανο και τον αέρα που διέρχεται στο εσωτερικό του. eΜε τη βοήθεια ενός ανεμιστήρα, τα καυσαέρια και τα αέρια καταλήγουν στην καμινάδα, fενώ με ένα ειδικό φυγοκεντρικό σύστημα (cyclone) τα υποπροϊόντα της καύσης (chaff) διαχωρίζονται και παρακρατούνται ώστε να μην απορριφθούν στην ατμόσφαιρα. Ο καβουρδισμένος καφές καταλήγει gστον κάδο ψύξης. Ο αέρας -σε θερμοκρασία δωματίου- που περνά μέσα από τους ψημένους κόκκους hφιλτράρεται και επιστρέφει καθαρός στην ατμόσφαιρα.

εξωτερικό

διάκενο

εσωτερικό

AΕνας ανεμιστήρας προωθεί με πολύ ισχυρή ροή τον αέρα μέσα στον Bθάλαμο του καυστήρα και από εκεί στο εσωτερικο του Cθαλάμου όπου καβουρδίζονται οι κόκκοι του καφέ. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία, ο καυστήρας κλείνει και στον θάλαμο καβουρδίσματος προωθείται αέρας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ο οποίος κρυώνει τους κόκκους. Τα καυσαέρια φιλτράρονται πριν καταλήξουν στην καμινάδα, ενώ τα υποπροϊόντα της καύσης παρακρατούνται.

σχεδιασμός: Solar Roasted Coffee

σχεδιασμός: Giesen

ΜΟΝΟ ΤΥΜΠΑΝΟ

ΠΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ ΤΟ ΚΑΘΕΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ FLUID BED;

ΔΙΠΛΟ ΤΥΜΠΑΝΟ

Το μηχάνημα καβουρδίσματος

Τ του Θανάση Νικόλη head roaster και barista trainer στην Kudu Coffee Roasters athanasiosnikolis@gmail.com

126 127 thecofφeemagazine

ο καβουρδιστήρι (roasting machine) είναι στην ουσία ένας εξειδικευμένος φούρνος που μεταφέρει τη θερμότητα στους κόκκους του καφέ μέσω ενός ρεύματος θερμού αέρα. Παράλληλα, αναμειγνύει συνεχώς τους κόκκους ώστε να εξασφαλίζει ομοιόμορφο αποτέλεσμα στο καβούρδισμα. Ο τύπος, το μέγεθος και ο σχεδιασμός κάθε μηχανήματος, το υλικό κατασκευής του τύμπανου όπου ψήνονται και περιστρέφονται οι κόκκοι, η μέθοδος μεταφοράς της θερμότητας και η καύσιμη ύλη που χρησιμοποιείται είναι παράγοντες που επηρεάζουν καθοριστικά το καβούρδισμα και κατ’ επέκταση τα οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του καφέ. Ειδικά η χωρητικότητα του τύμπανου καθορίζει ουσιαστικά τη διάρκεια που θα έχει κάθε ψησιά, δηλαδή πόσο γρήγορα (και σε ποια ακριβώς θερμοκρασία) θα φτάσουμε στον επιθυμητό βαθμό καβουρδίσματος. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι μηχανημάτων που χωρίζονται σε τέσσερις μεγάλες οικογένειες:

Κλασικός τύπος (Classic Drum). Αποτελείται από ένα περιστρεφόμενο κυλινδρικό χαλύβδινο ή σιδερένιο τύμπανο τοποθετημένο οριζόντια στον άξονά του. Από κάτω υπάρχει μια ανοικτή φλόγα που θερμαίνει τόσο το τύμπανο όσο και τον αέρα που ρέει μέσα στο τύμπανο. Με την περιστροφή, ο καφές αναμειγνύεται και απορροφά θερμότητα μέσω της αγωγιμότητας -από την άμεση επαφή με το ζεστό τύμπανο- και το θερμό αέρα που ρέει στο εσωτερικό του. Τα κορυφαία καβουρδιστήρια έχουν διπλό τύμπανο από δύο ομόκεντρα μεταλλικά στρώματα που χωρίζονται από ένα διάκενο πλάτους πολλών χιλιοστών. Η φλόγα θερμαίνει το εξωτερικό τύμπανο, ενώ το εσωτερικό παραμένει ψυχρότερο. Έτσι μειώνεται η αγωγιμότητα και περιορίζεται ο κίνδυνος καψίματος των κόκκων. Αξιόπιστο, επαναλαμβανόμενο, σταθερό αποτέλεσμα σε ένα εξαιρετικά καθαρό περιβάλλον ψησίματος. Η υπερθέμανση του μεταλλικού τυμπάνου μπορεί εύκολα να κάψει την επιφάνεια των κόκκων του καφέ.

Έμμεσα θερμαινόμενα τύμπανα (Indirectly Heated Drum). Η διαφορά από τα κλασικά καβουρδιστήρια είναι ότι το τύμπανο δεν έρχεται σε απευθείας επαφή με τη φλόγα αλλά θερμαίνεται με ζεστό αέρα που φεύγει από το θάλαμο καύσης. Έτσι, περιορίζεται δραστικά ο κίνδυνος να καεί η επιφάνεια των κόκκων του καφέ και ο χειριστής του μηχανήματος μπορεί να αναπτύξει υψηλότερες θερμοκρασίες. Γρήγορο καβούρδισμα σε υψηλότερες θερμοκρασίες, χωρίς τον κίνδυνο να καεί η επιφάνεια των κόκκων. Η απόδοση είναι μικρότερη συγκριτικά με τους υπόλοιπους τύπους μηχανημάτων καβουρδίσματος.

Ανακύκλωσης (Recirculation). Η ιδιαιτερότητα των συγκεκριμένων μηχανημάτων είναι ότι επιστρέφουν μέρος του αέρα που εξάγεται κατά το καβούρδισμα πίσω στον θάλαμο του καυστήρα ώστε να ανακτήσει τη θερμότητά του, μειώνοντας έτσι τις απαιτήσεις σε καύσιμη ύλη. Επιπλέον, περιορίζουν τις πιθανότητες να καεί η επιφάνεια του καφέ και παρέχουν ένα πολύ σταθερό περιβάλλον ψησίματος. Τα μηχανήματα recirculation έχουν γίνει δημοφιλή τα τελευταία χρόνια επειδή συνήθως ενσωματώνουν αυτοματοποιημένο λογισμικό.

Iraklidon 8, Thisio, Athens, Greece info@underdog.gr // +30 2130365393

Ταχύτατο καβούρδισμα με περιορισμένο κίνδυνο να καούν οι κόκκοι και με εξαιρετική απόδοση καυσίμου. Εξάλλου, διευκολύνεται σημαντικά η εκτέλεση αυτοματοποιημένου λογισμικού δημιουργίας προφίλ. Κάποιες φορές παρατηρείται στον καβουρδισμένο καφέ μία έντονη καπνιστή γεύση (smoky flavor).

Συστήματα ρευστής κλίνης (Fluid Bed). Τα μηχανήματα αυτά δεν διαθέτουν τύμπανο αλλά έναν κάθετο θάλαμο ψησίματος όπου εισέρχεται αέρας υψηλής ροής. Αυτός μεταφέρει τη θερμότητα και περιστρέφει τους κόκκους μέσα στον θάλαμο. Συνήθως δεν έχουν κάδο ψύξης, καθώς στο τέλος κάθε παρτίδας μπαίνει στον θάλαμο αέρας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Επειδή, όμως, οι επιφάνειες του θαλάμου παραμένουν ζεστές, η διαδικασία ψύξης καθυστερεί αρκετά. Γι’ αυτό και πολλοί χρήστες προμηθεύονται ξεχωριστούς κάδους ψύξης.

Αξιόπιστα και οικονομικά προσιτά μηχανήματα, με πολύ μικρό κίνδυνο να καεί η επιφάνεια των κόκκων. Η υπερβολική ροή του αέρα αλλοιώνει το γευστικό προφίλ του καβουρδισμένου καφέ. Επιπλέον, μειώνει την απόδοση του καυσίμου, αυξάνοντας έτσι το κόστος.φ

Ένα καινοτόμο, εργονομικά σχεδιασμένο tamper που διευκολύνει τον barista να πατάει ίσια τον καφέ και αποτρέπει το σπάσιμο του coffee pack κατά το τράβηγμα thebeanerdscoffeeco@gmail.com | 6944 858025

Τ roasting

Το μυστήριο της φρεσκάδας Πώς ελέγχουμε πόσο φρέσκος είναι ο καφές που προμηθευόμαστε;

εβδομάδες μετά το καβούρδισμα

Ελέγχοντας έστω και εμπειρικά πόσο φρέσκος είναι ο καφές που προμηθεύεται ή που πρόκειται να σερβίρει, ο barista γίνεται ο τελευταίος και ουσιαστικός κρίκος μιας μεγάλης αλυσίδας quality control που ξεκινά ήδη από τη φάρμα!

λέξη φρεσκάδα συνειρμικά μεταφράζεται και ως απόδειξη καλής ποιότητας. Όσο πιο φρέσκο είναι ένα προϊόν τόσο ποιοτικότερο είναι. Στον καβουρδισμένο καφέ, όμως, κάτι τέτοιο δεν ισχύει, τουλάχιστον όχι έτσι ακριβώς. ο καφές θέλει το χρόνο του να ηρεμήσει, να αναπνεύσει, να ισορροπήσει. Από την άλλη, βέβαια, ο καφές δεν είναι κρασί… Δεν χρειάζεται παλαίωση ούτε θα αποκτήσει μαγικά καλύτερη γεύση επειδή είναι εσοδείας του 1998! Πρέπει να καταναλωθεί έγκαιρα. Μπορεί ο καφές να μη χαλάει -με τον τρόπο που το εννοούμε για άλλα τρόφιμα- αλλά με το πέρασμα του χρόνου αλλοιώνεται η γεύση και εξαφανίζεται το άρωμά του. Πώς μπορεί λοιπόν ο head barista ή ο ιδιοκτήτης ενός καταστήματος να καταλάβει εάν ο καφές που μόλις προμηθεύτηκε ή που πρόκειται να σερβίρει είναι φρέσκος; Καταρχάς, πρέπει να ελέγξει την ημερομηνία καβουρδίσματος (roasting date), εφόσον βέβαια αναγράφεται στη συσκευασία. Οι περισσότεροι roaster και barista τείνουν στο ότι ο καφές είτου Q-grader και ναι καλύτερος όταν καταναλώνεται περί τις δύο AST sensory trainer βδομάδες μετά το καβούρδισμά του. Υπάρχουν Γιώργου Αλανιάδη όμως και άλλοι τρόποι για να διαπιστώσει κάg_alaniadis@hotmail.com ποιος εμπειρικά πόσο φρέσκος είναι ο καφές: • Με το μάτι! Οι φρεσκοκαβουρδισμένοι κόκκοι έχουν πιο καθαρή, γυαλιστερή όψη, κάτι που οφείλεται στα έλαια που δημιουργούνται κατά το καβούρδισμα και καλύπτουν την επιφάνεια των κόκκων. Όταν εκτεθούν στον αέρα, τα έλαια εξα-

128 129 thecofφeemagazine

εβδομάδες μετά το καβούρδισμα

τμίζονται γρήγορα, γι’ αυτό και ο πολυκαιρισμένος καφές είναι θαμπός, σαν να έχει πάνω του σκόνη. • Με το χέρι! Τρίβοντας ελαφρά τους φρεσκοκαβουρδισμένους κόκκους στο χέρι μας, θα νιώσουμε μια λιπαρή αίσθηση. Αυτό σημαίνει ότι τα έλαια μπορεί να μη φαίνονται αλλά είναι ακόμα εκεί! • Με τη μύτη! Όσο πιο φρέσκος είναι ο καφές τόσο πιο έντονο και ξεκάθαρο είναι το άρωμά του. Κι αυτό γιατί οι πτητικές ουσίες που αναδύονται από τον κόκκο κατά το καβούρδισμα -και ευθύνονται για τα αρώματα του καφέ- αρχίζουν να εξατμίζονται αμέσως μόλις εκτεθούν στον αέρα. • Με το στόμα! Ο μπαγιάτικος καφές έχει χάσει όλα εκείνα τα στοιχεία που του προσδίδουν το χαρακτηριστικό άρωμα, τη γεύση και το σώμα. Η εκχύλιση θα είναι σύντομη, η γεύση του ροφήματος άτονη, το άρωμα αδύναμο και το σώμα υδαρές. Εάν πρόκειται για espresso, η κρέμα θα είναι ανοιχτόχρωμη, λεπτή και θα διαλύεται αμέσως.φ

Πώς μπορώ να καβουρδίσω κι εγώ;

T του AST barista trainer και coffee roaster Γιώργου Σπιθάκη συνιδιοκτήτη του Crop Roastery Brewery crop.coffee

ο παραπάνω ερώτημα το ακούω πλέον όλο και πιο συχνά και η απάντηση που δίνω είναι πάντα ενθαρρυντική και συνάμα ειλικρινής: μα, ασφαλώς μπορείς να το κάνεις κι εσύ! Το καβούρδισμα του καφέ δεν είναι κάτι εξαιρετικά δύσκολο, πόσω μάλλον ακατόρθωτο. Δεν είναι όμως και τόσο απλό ώστε να μάθει κανείς πώς ακριβώς γίνεται μέσα σε 10 λεπτά. Προσωπικά, ξεκίνησα να καβουρδίζω καφέ το 2012. Δεν είχα καμία εμπειρία έως τότε, είχα διαβάσει κάποια βιβλία και είχα κάνει κάποιες συζητήσεις με δυο ή τρεις καλούς φίλους που καβούρδιζαν τότε. Υπήρξα λοιπόν αυτοδίδακτος. Αφού σήμερα μπορώ να προσφέρω ένα φλιτζάνι που είναι τουλάχιστον αποδεκτό ποιοτικά τότε μπορεί να το κάνει ο οποιοσδήποτε. Ο επίδοξος roaster θα πρέπει βέβαια να περάσει μια βασική εκπαίδευση -είτε μέσω των ειδικών μαθημάτων Coffee Roasting του SCA είτε θητεύ-

οντας πλάι σε έναν έμπειρο επαγγελματία- ώστε να κατανοήσει τις δυσκολίες και τους κινδύνους που κρύβει το καβουρδισμα, τα σημεία ελέγχου και παρατήρησης που πρέπει να προσέχει και τη βαρύτητα που πρέπει να δίνει σε κάθε κομμάτι της διαδικασίας. Άποψή μου, επίσης, είναι ότι όσοι θέλουν ν’ αρχίσουν να καβουρδίζουν θα πρέπει να το δουν σαν κάτι αυτόνομο. Η φιλοξενία μέσα σε μια καφετέρια δεν είναι πάντοτε εύκολη υπόθεση και μπερδεύει κάποιους πελάτες. Συμπερασματικά, το καβούρδισμα είναι μία τέχνη που απαιτεί χρόνο, μελέτη, ενασχόληση, πειραματισμό και πολλή πολλή εξάσκηση. Αυτό που με ιντριγκάρει κάθε φορά που καβουρδίζω έναν κόκκο είναι ότι πάντοτε υπάρχει εκεί μια γεύση καλά κρυμμένη που περιμένει να την ανακαλύψω. Αυτό ψάχνω να βρω σε κάθε ψησιά! Στόχος μου, βέβαια, είναι να μπορώ να επαναλαμβάνω κάθε φορά το ίδιο ακριβώς ποιοτικό αποτέλεσμα.φφ

Τ brew roasting

Οι μέθοδοι του hand brewing Γιατί στο καλό υπάρχουν τόσες πολλές συσκευές εκχύλισης; Δεν υπάρχει σωστή ή ενδεδειγμένη μέθοδος εκχύλισης! Υπάρχει αυτή που ανταποκρίνεται καλύτερα στην τεχνική κάθε barista, που ταιριάζει περισσότερο στο ύφος ή τις απαιτήσεις ενός καταστήματος και που φυσικά μπορεί να καλύψει τις ιδιαίτερες προτιμήσεις του κάθε καταναλωτή ξεχωριστά.

τιμούν επειδή τους επιτρέπει να προσαρμόζουν την γεύση και εξέλιξη της τεχνογνωσίας, οι αμέτρητες έρευνες και την ένταση του τελικού ροφήματος με απλό και εύκολο τρόπο. η εφαρμογή της επιστήμης στην εκχύλιση του καφέ, μάς επιτρέπουν πλέον να ελέγχουμε όλες τις μεταβληdΤο Chemex βασίζεται κι αυτό στην αρχή της ενστάλαξης. Το τές στη διαδικασία παρασκευής ενός ροφήματος. Έτσι, κωνικό σχήμα του και τα μοναδικά σε σχεδιασμό και υλικό χάρμπορούμε κάθε φορά να αναδεικνύουμε τα ιδιαίτερα χαρακτηριτινα φίλτρα του δίνουν ένα καθαρό, γλυκόπιοτο ρόφημα, με ελάστικά της ποικιλιακής σύνθεσης και της προέλευσης τού καφέ και χιστη πίκρα. Η εκχύλιση διαρκεί περίπου 2,5 λεπτά, όπως και στο να δημιουργούμε μοναδικά ροφήματα που ανταποκρίνονται στις V60. Το στοιχείο, όμως, που διαφοροποιεί το Chemex είναι ο κομιδιαίτερες προτιμήσεις και στη μοναδική προσωπικότητα κάθε ψός σχεδιασμός του, ο οποίος μάλιστα του εξασφάλισε μία θέση καταναλωτή. Γι’ αυτό, άλλωστε, τα τελευταία ανάμεσα στα μόνιμα εκθέματα του MOMA, του χρόνια παρατηρούμε μία έντονη τάση γύρω από Μουσείου Μοντέρνας Τέχνης της Νέας Υόρκης. την εξέλιξη των παλαιών -αλλά και την ανακάeΤο Hario Syphon προσφέρει έναν από τους πιο λυψη νέων- μεθόδων και συσκευών εκχύλισης εντυπωσιακούς τρόπους εκχύλισης του καφέ. Η του καφέ φίλτρου. Κάθε συσκευή στηρίζει τη μηχανική της είναι ακριβώς αντίστροφη από εκείλειτουργία της σε μία από τις δύο βασικές μενη του AeroPress, καθώς εδώ εφαρμόζονται οι θόδους εκχύλισης: την εμβάπτιση (immersion) αρχές της εμβάπτισης και της αναρρόφησης. Όλα του καφέ μέσα στο νερό για συγκεκριμένο χρότα στάδια της εκχύλισης του καφέ μέσα από το εινο ή την ενστάλαξη (dripping ή pour over) του δικής κατασκευής υφασμάτινο φίλτρο γίνονται με καφέ μέσα από το φίλτρο. Δεν υπάρχει σωστή ή απόλυτη ακρίβεια, ενώ η θερμοκρασία του νερού . ενδεδειγμένη μέθοδος hand brew όποια κι αν διατηρείται πάντοτε σταθερή. Η εκχύλιση διαρκεί του Γιώργου επιλέξουμε θα αποδειχθεί κατάλληλη, αρκεί να περίπου 1,5 λεπτό και το αποτέλεσμα που προκύΚωνσταντινόπουλου γνωρίζουμε τα μικρά μυστικά της και να χρηπτει είναι ένας πολύ γευστικός καφές με απαλή AST barista trainer στην Brew Specialists σιμοποιούμε ποιοτικό φρεσκοαλεσμένο καφέ. υφή, χωρίς ιζήματα, με έντονα και σαφή αρώματα που τονίζουν τον χαρακτήρα και το terroir bΤο AeroPress είναι η πιο μοδάτη συσκευή και sales@brewspecialists.gr του καφέ. Το Syphon είναι ιδανικό για όσους το απόλυτο gadget για τους coffee lovers. Συνδυθέλουν τον απόλυτο έλεγχο σε μία εκχύλιση. άζοντας τη μέθοδο εμβάπτισης με την εφαρμογή ελαφράς πίεσης, εξασφαλίζει μία ομοιόμορφη εκχύλιση του καφέ fΗ Γαλλική Πρέσα ή Έμβολο αποτελεί μία από τις πιο κλασικές μέσα από το χάρτινο φίλτρο σε μόλις 1,5 λεπτό. Το ρόφημα που αλλά και τόσο παρεξηγημένες συσκευές παρασκευής καφέ, η προκύπτει έχει πλούσιο σώμα, μέτρια οξύτητα και ελάχιστη πίκρα. οποία μάλιστα είναι εξαιρετικά λειτουργική και εύκολη στη χρήση της, ενώ επιπλέον εγγυάται απόλυτη σταθερότητα και επαναcΤο Hario V60 Driper είναι μακράν η δημοφιλέστερη συσκευή. ληψιμότητα. Λειτουργεί με τη μέθοδο της εμβάπτισης, ενώ χρηΗ εκχύλιση γίνεται με την τεχνική της ενστάλαξης και διαρκεί σιμοποιεί ένα μεταλλικό φίλτρο προσαρμοσμένο στη βάση του περίπου 2,5 λεπτά. Το κωνικό σχήμα τού V60, το μέγεθος του έμβολου. Η εκχύλιση διαρκεί περίπου 4 λεπτά και το ρόφημα που ανοίγματος στη βάση του και οι σπειροειδείς πλευρές του, δίνουν προκύπτει είναι πλούσιο σε σώμα και αρκετά δυνατό σε ένταση. φ ένα ισορροπημένο ρόφημα, γεμάτο αρώματα. Οι barista το προ-

130 131 thecofφeemagazine

AEROPRESS INVERTED METHOD βάλτε στο θάλαμο τον αλεσμένο καφέ

ανακατέψτε καλά με τον ειδικό αναδευτήρα

γεμίστε μέχρι τα μισά με ζεστό νερό (95 ml)

προσθέστε κι άλλο ζεστό νερό (95 ml)

τοποθετήστε το AeroPress πάνω σε φλιτζάνι με το έμβολο προς τα πάνω και σκήστε πίεση μέχρι να ολοκληρωθεί η εκχύλιση (περίπου 25 δευτερόλεπτα)

περιμένετε για 50 δευτερόλεπτα

καφές: 14 gr | άλεση: medium - fine | νερό: 190ml στους 95οC συνολική διάρκεια: περίπου 1,5 λεπτό .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

HARIO V60 τοποθετήστε το V60 σε ένα φλιτζάνι και εφαρμόστε το φίλτρο στην κωνική βάση

βάλτε στο φίλτρο τον αλεσμένο καφέ

ρίξτε λ΄γο ζεστό νερό (30 ml) πάνω στον καφέ

ρίξτε το υπόλοιπο νερό (220 ml) σε περίπου 1,5 λεπτό με κυκλικές κινήσεις πάνω στο στρώμα καφέ, αποφεύγοντας τις άκρες του. Όταν το νερό διαπεράσει το στρώμα του καφέ αποσύρετε το σκεύος.

περιμένετε 30 δευτερόλεπτα

συνολική διάρκεια: περίπου 3,5 λεπτά καφές: 15 gr | άλεση: medium - coarse | νερό: 250ml στους 95oC .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

CHEMEX τοποθετήστε το φίλτρο μέσα στο Chemex και βάλτε τον αλεσμένο καφέ

ρίξτε λίγο νερό (30 μl) μέσα στο φίλτρο

περιμένετε 30 δευτερόλεπτα

ρίξτε με κυκλικές κινήσεις το υπόλοιπο νερό (180 ml) μέσα στο φίλτρο (105 ml στο πρώτο λεπτό και άλλα 75 ml στα επόμενα 30 δεύτερα)

περιμένετε για περίπου 1 λεπτό πριν να σερβίρετε τον καφέ

καφές: 16 gr | άλεση: medium - coarse | νερό: 250ml στους 95oC συνολική διάρκεια: περίπου 4,5 λεπτά .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

HARIO SYPHON

γεμίστε το κάτω δοχείο με ζεστό νερό (230 ml) και ανάψτε το φιτίλι

προσαρμόστε το φίλτρο στο επάνω δοχείο, βάλτε τον καφέ και ακουμπήστε το δοχείο στη βάση

περιμένετε μέχρι ο καφές να κατέβει στο κάτω δοχείο και έπειτα σερβίρετε αλλά αφήστε να κρυώσει λίγο πριν δοκιμάσετε

όταν όλο το νερό φτάσει στο επάνω δοχείο, περιμένετε για 30 δευτερόλεπτα και ανακατέψτε δύο φορές σταυρωτά. Περιμένετε άλλο 1 λεπτό πριν σβήσετε τη φλόγα

μόλις το νερό βράσει, προσαρμόστε κανονικά το επάνω δοχείο στη βάση

καφές: 15 gr | άλεση: medium - coarse | νερό: 230ml στους 95oC συνολική διάρκεια: περίπου 5 λεπτά .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

FRENCH PRESS βάλτε τον αλεσμένο καφέ στο θάλαμο της πρέσας καφές: 15 gr | άλεση: coarse | νερό: 250ml στους 95oC

προσθέστε ζεστό νερό μέχρι τη μέση (100 ml)

ανακατέψτε καλά

προσθέστε το υπόλοιπο νερό (150 ml)

περιμένετε για περίπου 3-4 λεπτά

τοποθετήστε το έμβολο, ασκήστε πίεση και σερβίρετε

συνολική διάρκεια: περίπου 5 λεπτά

Πριν να χρησιμοποιήσουμε τα χάρτινα φίλτρα, τα ξεπλένουμε με ζεστό νερό. Επίσης, όλες οι συσκευές πρέπει να προθερμαίνονται με ζεστό νερό. Χρησιμοποιούμε πάντοτε ζυγαριά ακριβείας και χρονόμετρο.

Τ brew roasting

Τι είναι και τι κάνει το AeroPress; Και γιατί πολλοί θεωρούν ότι παρασκευάζει τον καλύτερο καφέ;

Το AeroPress είναι μία χειροκίνητη, εύχρηστη και φορητή συσκευή που αξιοποιεί την κλασική υδραυλική λειτουργία του εμβόλου και τη μέθοδο immersion brewing. Ο καφές φίλτρου που προκύπτει διακρίνεται για την έντονη, πληθωρική, καθαρή γεύση του και την έλλειψη οξύτητας.

1 5

ο 2005, ο Αμερικανός εφευρέτης Alan Adler λάνσαρε στη διεθνή αγορά το AeroPress, μία καινοτόμο συσκευή παρασκευής καφέ φίλτρου που από την πρώτη στιγμή ενθουσίασε τους coffee lovers ανά 3 την υφήλιο. Αφενός επειδή λόγω βάρους, μεγέθους και κατασκευής, το AeroPress είναι φορητό, πλένεται εύκολα και γρήγορα, δεν σπάει και απαιτεί ελάχιστο χώρο για την αποθήκευση ή τη μεταφορά του. Αφετέρου είναι εύχρηστο, αξιόπιστο και εξασφαλίζει πολύ 4 ταχύτερη εκχύλιση σε σχέση με κάθε άλλη μέθοδο hand brewing. Η συσκευή αποτελείται από δύο πλαστικούς κυλίνδρους -το bέμβολο και τον dθάλαμο- που προσαρμόζονται ο ένας μέσα στον άλλο, ακριβώς όπως συμβαίνει σε μία σύρριγα. Ξεβιδώνουμε το eκαπάκι στη βάση του θαλάμου και τοποθετούμε το ειδικό χάρτινο fφίλτρο που έχουμε πρώτα ξεπλύνει με ζεστό νερό. Βάζουμε τον καφέ (15gr σε άλεση medium fine) στον θάλαμο, προσθέτουμε 30gr νερό σε θερμοκρασία 90οC και περιμένουμε του Γιώργου Μωραΐτη για 30 δευτερόλεπτα μέχρι να ολοκληρωθεί η barista trainer στην εμβάπτιση. (Η συσκευασία του AeroPress περιKudu Coffee Roasters λαμβάνει gχωνί και hδοσομετρητή καφέ που giorgosmoras1993@gmail.com μπορούν να μας διευκολύνουν στα πρώτα μας βήματα.) Ανακατεύουμε σταυρωτά δύο φορές με τον ειδικό iαναδευτήρα και προσθέτουμε κι άλλο ζεστό νερό μέχρι η ένδειξη στη ζυγαριά να φτάσει τα 250gr. Περιμένουμε για άλλο 1,5 λεπτό, αναδεύουμε ξανά με τον ίδιο τρόπο και

132 133 thecofφeemagazine

προσαρμόζουμε το έμβολο, η βάση του οποίου είναι σφραγισμένη με ένα εύκαμπτο αεροστεγές cπώμα. Αρχίζουμε να σκούμε πίεση στο έμβολο και με τα δύο χέρια με σταθερό ρυθμό, φροντίζοντας η συσκευή να μένει πάντοτε σταθερή στον κάθετο άξονα. Όσο πιέζουμε, ο καφές περνάει μέσα από το φίλτρο και καταλήγει στο φλιτζάνι. Η διαδικασία της εκχύλισης ολοκληρώνεται μέσα σε 20 δευτερόλεπτα. Λόγω του περιορισμένου χρόνου εμβάπτισης του αλεσμένου καφέ μέσα στο νερό και της σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας του νερού (κάτω από 90οC), η οξύτητα του τελικού ροφήματος είναι έως και πέντε φορές μικρότερη συγκριτικά με τον καφέ φίλτρου που αποδίδει οποιαδήποτε άλλη μέθοδος παρασκευής! Επιπλέον, το φιλτράρισμα υπό πίεση σχεδόν 1 bar μάς προσφέρει έναν καφέ με σαφώς πιο πλούσια, έντονη και σύνθετη γεύση, απαλλαγμένη από πικρά και όξινα στοιχεία. φ

Έχει θέση το AeroPress στα cafe;

Π του Χρήστου Κλουβάτου barista στο Underdog και νικητή του Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Aeropress το 2017 chrisklouvatos@windowslive.com

αρότι το AeroPress είναι η αγαπημένη συσκευή των home barista, μπορεί εξίσου εύκολα και αποτελεσματικά να αξιοποιηθεί από οποιοδήποτε κατάστημα καφεστίασης για την παρασκευή καφέ φίλτρου, cold brew αλλά και αφεψημάτων με τσάι ή διάφορα βότανα. Καθώς, μάλιστα, πρόκειται για την ταχύτερη μέθοδο immersion (κατά την οποία ο καφές πρέπει να παραμείνει για ορισμένη ώρα σε επαφή με το νερό πριν να εκχυλιστεί), το AeroPress μπορεί να ανταποκριθεί στις ανάγκες ενός coffee shop με μεγάλη ένταση εργασίας και ροή παραγγελιών. Στην περίπτωση αυτή, όμως, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα πολλές συσκευές, μία για κάθε φλιτζάνι των 250ml. Ο καφές που προκύπτει διακρίνεται για την πληθωρική, έντονη και καθαρή γεύση του που εκφράζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας ή προέλευσης.

Λόγω της πίεσης που ασκείται κατά την εκχύλιση, συνιστάται η θερμοκρασία του νερού να μην υπερβαίνει τους 90oC, ώστε το τελικό ρόφημα να είναι απαλλαγμένο από πικρά χαρακτηριστικά. Το AeroPress επιτρέπει στον barista να πειραματιστεί με την ακριβή δοσολογία και τον χρόνο εκχύλισης κάθε συνταγής, καθώς και με τους βαθμούς άλεσης του καφέ (πιο λεπτό ή χοντρό κόψιμο), αφού η συσκευή λειτουργεί τόσο με χάρτινα όσο και με μεταλλικά φίλτρα. Το AeroPress μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου εύκολα και για cold drip, δηλαδή την εκχύλιση του καφέ φίλτρου απευθείας σε πάγο. Έτσι προκύπτει ένα παγωμένο ρόφημα με έντονο αρωματικό χαρακτήρα και ευχάριστη ζωηρή οξύτητα. Ως προς το χειρισμό της, η συσκευή δεν έχει καμία ιδιαίτερη απαίτηση. Χρησιμοποιείται και καθαρίζεται πολύ εύκολα, ενώ καταλαμβάνει ελάχιστο χώρο πάνω στον πάγκο εργασίας. φ

THE

COFφEE MAGAZINE

χορηγο ς επικοινωνίας

Ν. ΜΑΜΑΚΗΣ - Γ. ΔΕΛΗΧΡΗΣΤΟΣ

Mε τη συμμετοχή 32 επαγγελματιών και home barista από όλη την Ελλάδα πραγματοποιήθηκε στις 24 Σεπτεμβρίου, στην Αθήνα, το 3ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Aeropress, το οποίο οργανώθηκε από την εταιρεία Kudu Coffee Roasters. Ο Νίκος Μαμάκης από το The Underdog cafe κατέκτησε την πρώτη θέση (και μαζί ένα μύλο Mahlkoenig Vario Home) και θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο παγκόσμιο πρωτάθλημα που θα διεξαχθεί τον Νοέμβριο στο Σίδνεϋ. Δεύτερος αναδείχθηκε ο Γιώργος Δεληχρήστος, επίσης από το Underdog, ο οποίος κέρδισε έναν ηλεκτρικό μύλο Hario V60. Στην κριτική επιτροπή συμμετείχαν οι Θανάσης Νικόλης, Τάσος Δεληχρήστος, Κώστας Καλαφατάς, Σταύρος Λαμπρινίδης, Κώστας Δαλακούρας και Φρέντυ Πάστρας Μάγιερ. Το COFφEE MAGAZINE υποστήριξε θερμά το πρωτάθλημα Aeropress ως χορηγός επικοινωνίας.

134 135 thecofφeemagazine

Για πρώτη φορά στα χρονικά, το Ηράκλειο φιλοξένησε μία γιορτή αφιερωμένη στον εκλεκτό καφέ και τα αλκοολούχα ποτά. Η Heraklion Coffee & Cocktail Week ξεκίνησε στις 30 Ιουλίου με την έκθεση έκθεση ελληνικών επιχειρήσεων που καβουρδίζουν specialty καφέ και ολοκληρώθηκε στις 3 Αυγούστου με το 2ο Forum για Τα Κρητικά προϊόντα στα bar. Στη διάρκεια όλης της εβδομάδας, δέκα cafe bar της πόλης πρότειναν signature coffee beverages και νέα cocktail που δημιούργησαν ειδικά για την περίσταση, ενώ φιλοξένησαν σεμινάρια και συζητήσεις με Έλληνες και ξένους εισηγητές. «Σκοπός τής Coffee & Coktail Week είναι να προσφέρει στους καταναλωτές μία μοναδική βιωματική γαστρονομική εμπειρία», τόνισαν οι διοργανωτές Γιώργος Σπιθάκης και Γιώργος Δενδράκης. Το COFφEE MAGAZINE υποστήριξε τη διοργάνωση ως χορηγός επικοινωνίας.

S italian bitters

Cardinale

45ml extra dry vermouth 45ml gin 45ml Campari ή 45ml Aperol

Spritz

20ml soda water 60ml Prosecco 40ml Aperol ή 40ml Campari

Aperitivo in rosso Τα ιταλικά bitter λικέρ και η κουλτούρα των cocktail da aperitivo

Σ του bartender Μανώλη Λυκιαρδόπουλου, συνιδιοκτήτη του Odori Vermuteria di Atene manlykiardo@yahoo.com

136 137 thecofφeemagazine

την ιταλική παράδοση των cocktail κυριαρχούν δύο μεγάλες κατηγορίες bitter λικέρ: τα Amaro bitters που σερβίρονται σαν digestif χωνευτικά ποτά μετά το φαγητό και τα Aperitivo bitters, τα οποία έχουν πιο ελαφριά γεύση, μικρότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και προσφέρονται πριν από το γεύμα, σαν aperitif. Το Campari και το Aperol (αμφότερα πλέον στο προϊοντικό χαρτοφυλάκιο του ομίλου Campari) αναγνωρίζονται διαχρονικά ως οι κατεξοχήν επρόσωποι των ιταλικών bitter λικέρ που με τη σειρά τους αποτελούν τον ακρογωνιαίο λίθο της κουλτούρας του aperitivo. Πρόκειται για μία σειρά από -κλασικά πλέον- χαμηλόβαθμα cocktail όπως το Negroni, το Americano και τα Spritzers, τα οποία συνοδεύουν μία χαλαρή απογευματινή έξοδο συνήθως αμέσως μετά τη δουλειά. Τα pre-dinner drinks προσφέρονται συνήθως σε χαμηλότερη τιμή από τα υψηλόβαθμα cocktail και είθισται να συνδυάζονται με ελαφριά πιά-

τα, όπως σαλάτες, τουρσιά και ελιές, πλατό αλλαντικών και τυριών, ή διάφορες επιλογές bar food όπως οι πίτσες, οι μπρουσκέτες κ.ά. Χάρη στα βότανα και τα μυρωδικά που περιέχουν στη σύνθεσή τους αλλά και στον πικρό χαρακτήρα τους, τα aperitivo in rosso ενεργοποιούν τα γαστρικά υγρά και μας ανοίγουν την όρεξη. Άλλωστε, ο όρος aperitivo προέρχεται από τη λέξη aperire που σημαίνει ανοιχτή στα ιταλικά.

Η κληρονομιά του Μιλάνου Οι ρίζες αυτής της παράδοσης βρίσκονται στο Μιλάνο. Εκεί, το 1867, ο Gaspare Campari άρχισε να σερβίρει στο cafe του, στην Piazza Duomo, το θρυλικό Bitter all’ Uso d’ Holanda, τον πρόδρομο του Campari, τη συνταγή του οποίου είχε τελειοποιήσει πέντε χρόνια νωρίτερα στην ποτοποιία του, στη Νοβάρα. Σταδιακά, το πικρό λικέρ καθιερώθηκε ως το βασικό συστατικό του Negroni, του Americano και αναρίθμητων άλλων παραπλήσιων παρασκευών.

Americano 15ml soda water 30ml vermouth 30ml Campari

Negroni

30ml red vermouth 30ml gin 30ml Campari

Συνδυάζοντας τη μακρά παράδοση της Βόρειας Ιταλίας στην τέχνη της ποτοποίησης με τις επιταγές του σύγχρονου life style, τα χαμηλόβαθμα ελαφριά cocktail aperitivo κατόρθωσαν να επανέλθουν στο παγκόσμιο προσκήνιο περισσότερο δυναμικά από ποτέ

Παρότι η σύνθεση τού Campari παραμένει επτασφράγιστο μυστικό, θεωρείται βέβαιο ότι η πικρή γεύση του οφείλεται στα chinotto, μία ενδημική στην Ιταλία ποικιλία νεραντζιών. Οι φλούδες τους εμβαπτίζονται στο αλκοόλ και τα έλαιά τους δίνουν στο λικέρ το ιδιαίτερο άρωμα. Tο 1919, τα αδέλφια Silvio και Luigi Barbieri από την Πάδοβα παρουσίασαν ένα νέο bitter aperitivo, το Aperol, όπου κατάφεραν να συνδυάσουν τριάντα βότανα και μυρωδικά μαζί με φλούδες από πορτοκάλια. Σε σχέση με το Campari, είναι πιο ανοιχτόχρωμο, λιγότερο πικρό και σαφώς πιο γλυκό, παρότι έχει μόλις 11 αλκοολικούς βαθμούς (έναντι 25% vol.), ενώ τα αρώματά του εκφράζονται με μικρότερη ένταση. Χάρη στα ήπια χαρακτηριστικά του, το Aperol έγινε η ιδανική βάση για τη δημιουργία του Spritz, ενός χαμηλόβαθμου, γλυκόπιοτου cocktail που έγινε συνώνυμο της κουλτούρας του aperitivo ειδικά μεταξύ των γυναικών αλλά και των νεότερων σε ηλικία καταναλωτών.

Εύκολα κι απλά, με τρία υλικά! Το Spritz (από τη γερμανική λέξη spritzen που σημαίνει αφρισμός) οφείλει το όνομά του στο αφρώδες λευκό κρασί Prosecco από την Τεργέστη, η οποία βρισκόταν ως και το 1918 υπό αυστριακή διοίκηση. Τη δημοφιλία του, όμως, το Spritz την οφείλει σε μία εμπνευσμένη διαφημιστική καμπάνια που εγκαινιάστηκε το 2005 με σύνθημα Easy as 3,2,1. Δηλαδή, μια εύκολη συνταγή με μόλις τρία υλικά που μπορεί να αναπαραχθεί σε όλα τα bar του κόσμου. Κάπως έτσι, η κουλτούρα του aperitivo επανήλθε στο διεθνές προσκήνιο πιο δυναμικά από ποτέ. Στην Ελλάδα άρχισε να διαδίδεται προ τετραετίας και πλέον έχει κερδίσει μεγάλο μερίδιο στις προτιμήσεις των καταναλωτών μεταξύ 25 και 35 ετών, ειδικότερα δε των γυναικών. Εάν το καλοσκεφτούμε, βέβαια, η παράδοση που έχουμε να συνοδεύουμε τα αποστάγματα ή το κρασί μας με μεζέδες, δεν απέχει και τόσο πολύ από τη φιλοσοφία του aperitivo.

ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ Μπορούμε να πειραματιστούμε με τις δικές μας παραλλαγές των κλασικών aperitivo cocktail, φροντίζοντας όμως να διατηρούμε τον ελαφρύ, χαμηλόβαθμο χαρακτήρα τους και να κρατάμε τα κοστολόγια όσο πιο χαμηλά γίνεται. FOOD PAIRING Παράλληλα με τα cocktail, φροντίζουμε να δημιουργήσουμε μία σειρά από ελαφριά πιάτα που θα εναρμονίζονται γευστικά με τα aperitivo. ΠΡΟΒΟΛΗ Μέσω αναρτήσεων στα social media, πινακίδων μέσα στο κατάστημα ή διαφημίσεων στον Τύπο και το Internet, φροντίζουμε να ενημερώσουμε το κοινό μας για την προσφορά του menu aperitivo. φ

1 2 3

αρχιτεκτονική + design Μ αρχιτεκτονική+design

Ιντάστριαλ μπλουζ Συνδυάζοντας το αυστηρό, μινιμαλιστικό ύφος ενός ευρωπαϊκού specialty coffee shop με τη νοσταλγική διάθεση που αποπνέουν οι μνήμες των τοίχων σε ένα κτίριο ηλικίας μισού αιώνα στα Ιωάννινα, η αρχιτέκτονας και interior designer Βίκυ Πορίκη έδωσε στην Κόφι Ροστερία μία αισθητική εξίσου μοναδική με τον εκλεκτό καφέ που σερβίρει. του Νίκου Δελλατόλα | φωτογραφίες: Κωστής Μουσελίμης

ο όνομά του είναι Κόφι . όχι Coffee. Και συστήνεται ως ροστερία . όχι roastery. Σε κάθε περιπτωση, το μοντέρνο καφεκοπτείο που εγκαινίασαν τον Δεκέμβριο στα Ιωάννινα ο Κωνσταντίνος Ραγιάς, 35 και ο Ευριπίδης Χελάς, 35 είναι το πρώτο micro roastery cafe που λειτούργησε στην πόλη. «Επιθυμία των δύο ιδιοκτητών ήταν να διαμορφωθεί κατάλληλα το ισόγειο ενός τριώροφου κτιρίου κατασκευής του 1966 στο ιστορικό κέντρο ώστε να μπορεί να φιλοξενήσει τις υπηρεσίες ενός σύγχρονου καταστήματος καφεστίασης και μαζί μία μικρή μονάδα επεξεργασίας και φρύξης του καφέ.

138 139 thecofφeemagazine

Για το σκοπό αυτό καθαιρέθηκαν τμήματα της παλιάς διαρρύθμισης και δημιουργήθηκε ένας ενιαίος ψηλοτάβανος χώρος επιφάνειας 75 τ.μ. Αξιοποιήθηκαν, επίσης, άλλα 140 τ.μ. στο υπόγειο όπου αναπτύχθηκαν βοηθητικοί χώροι. Ο διαχωρισμός των επιμέρους χρήσεων -του cafe και του roastery- έγινε με γυάλινες επιφάνειες, ώστε οι πελάτες του μαγαζιού να μπορούν να παρακολουθούν τη διαδικασία του καβουρδίσματος», εξηγεί η Βίκυ Πορίκη, 35 η οποία ανέλαβε την αρχιτεκτονική μελέτη, το σχεδιασμό και τη διακόσμηση του Κόφι. «Ο φέρων οργανισμός του κτιρίου από μπετόν αποκαλύφθηκε και αξιοποιήθηκε

K. ΡΑΓΙΑΣ

Μ αρχιτεκτονική + design

Βιομηχανικό σφρίγος, νοσταλγική ευαισθησία «Ακολουθώντας το μινιμαλιστικό ύφος των ευρωπαϊκών specialty coffee shop, το Κόφι αποπνέει μία αυστηρή βιομηχανική αισθητική, η οποία ενισχύεται περαιτέρω από την παρουσία του εργαστηρίου επεξεργασίας του καφέ. Μέσα από σχεδιαστικές λεπτομέρειες -όπως το μωσαϊκό του δαπέδου, τα ζεστά χρώματα της επίπλωσης, κάποια τμήματα της αρχικής τοιχοποιίας και ορισμένα vintage διακοσμητικά στοιχεία- προσδώσαμε στο βιομηχανικό σφρίγος του κτιρίου μία νοσταλγική ευαισθησία που οδηγεί πίσω στο παρελθόν, σε μια εποχή απλούστερων απολαύσεων. Αυτός ο συνδυασμός μοντέρνου και νοσταλγικού ύφους μέσα από τη χρήση διαφορετικών στοιχείων, υλικών και χρωμάτων, δίνει στο Κόφι μία αισθητική εξίσου μοναδική με τον καφέ που προσφέρει», τονίζει Βίκυ Πορίκη. Την ίδια προσέγγιση έχει ακολουθήσει σε πολλά από τα έργα που έχει αναλάβει από το 2008, όταν ίδρυσε το vp architectural studio στα Ιωάννινα, την πόλη όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε, αμέσως μετά τις σπουδές της στην αρχιτεκτονική σχολή του Εθνικού Μετσόβειου Πολυτεχνείου.

COFFEE STATION

ROASTERY ΣΑΛΑ

140 141 thecofφeemagazine

STOOLS

ως το βασικό εύρημα για τον επαναπροσδιορισμό του χώρου. Οι τοίχοι και η οροφή βάφτηκαν με μαύρο χρώμα για να ξεχωρίζουν σαν μνήμες της παλιάς κατασκευής, ενώ το παλιό δάπεδο από μωσαϊκό διατηρήθηκε προκειμένου να εξυπηρετήσει την κεντρική ιδέα πίσω από τον σχεδιασμό του Κόφι: τον συνδυασμό της νοσταλγικής διάθεσης που αποπνέει το κτίριο με τον ΕΡΓΟ: Κόφι Ροστερία σύγχρονο χαρακτήρα που έχει Στρατηγού Κατσιμήτρου 4, πλέον ο χώρος. Προκειμένου να Ιωάννινα υπογραμμιστεί αυτή η αίσθηση /kofimicroroastery νοσταλγίας έπρεπε να καμφθεί η ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ: βιομηχανική αδρότητα που αποΚωνσταντίνος Ραγιάς, πνέει το κτίριο με ζεστούς, φυσιΕυριπίδης Χελάς κούς τόνους. Έτσι, δώσαμε έμφαΕΠΙΦΑΝΕΙΑ: 75 τ.μ. ση σε λεπτομέρειες όπως οι ξύλιΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ, νες επενδύσεις και τα χειροποίηΤΑΥΤΟΤΗΤΑ: τα έπιπλα που σχεδιάσαμε και καvp architectural studio τασκεύασαν οι αδελφοί Ράγγα Βίκυ Πορίκη vickyporiki.gr ΕΞΟΠΛ. ΚΟΥΖΙΝΑΣ: Λάππας ΑΕ στο εργαστήριό τους στην ΚόνιΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ-ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ: τσα, οι κόκκινες μαξιλάρες στο Κώστας Ζαράγκας καθιστικό και η αντίθεση ανάμεΠΛΑΚΙΔΙΑ-ΔΑΠΕΔΑ: σα στη μαύρη τοιχοποιία και στα Merekos Art+Materials γκρι πλακίδια με τα οποία επενΕΠΙΠΛΑ: Αφοί Ράγγα δύθηκε το coffee station ή τα σε σχέδια της Β. Πορίκη λευκά πλακάκια και την άσπρη ΦΩΤΙΣΜΟΣ: Καυκάς ραφιέρα στον τοίχο πίσω το bar. Επιπλέον, οι λευκοί όγκοι που κατασκευάστηκαν στη μαύρη οροφή, προσδιορίζουν την ένταση του φωτισμού και οριοθετούν κάθε επιμέρους χώρο», τονίζει η Βίκυ Πορίκη, η οποία σχεδίασε με τους συνεργάτες της και το λογότυπο του Κόφι: μία πυξίδα, όπου το γράμμα φ δείχνει σαν βελόνα προς τα αρχικά των ονομάτων των δύο ιδιοκτητών του καταστήματος.

Έρωτας με την πρώτη ματιά! «Το Κόφι είναι πάνω απ’ όλα ένας προορισμός για τους λάτρεις του εκλεκτού καφέ. Κι αυτό το καταλαβαίνει κανείς περνώντας απλώς απ’ έξω και κοιτάζοντας μέσα από την τζαμαρία: το πρώτο που θα προσέξει είναι το μεγάλο coffee station με τη La Marzocco Strada, τους έξι μύλους άλεσης (Mahlkonig Peak και EK43, VA Mythos), τα πέντε σιλό με τον καβουρδισμένο καφέ, το brew bar και τη χόβολη που έχει ενσωματωθεί στον πάγκο. Έπειτα, θα δει το απαστράπτον επτάκιλο ψηστήρι Silon ZR-7 Shop Roaster μέσα σε έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο για το καβούρδισμα του καφέ, ο οποίος φιλοξενεί επίσης τον ποιοτικό έλεγχο, τις γευστικές δοκιμές και εκπαιδευτικά σεμινάρια», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Ραγιάς. Η σχέση του με την εστίαση χρονολογείται από το 2003, όταν παράλληλα με τις σπουδές του στη διοίκηση επιχειρήσεων ξεκίνησε να εργάζεται ως bartender στη Θεσσαλονίκη. Την τριβή με τον καφέ την απέκτησε κατά τη διάρκεια της απασχόλησής του στο εκπαιδευτικό τμήμα του espresso Jacobs στη Δυτική Ελλάδα. Τελικά, όμως, έπειτα από πολλά σεμινάρια με πιστοποιημένους εισηγητές -αρχής γενομένης από τον Φώτη Λέφα- επέλεξε να αφοσιωθεί στον specialty coffee. Κι έτσι, πέρυσι τον Ιούνιο πήρε την απόφαση μαζί με τον επί 25 χρόνια φίλο του, Ευριπίδη Χελά, να ανοίξουν το Κόφι στα Ιωάννινα από όπου κατάγονται. Ο ίδιος καβουρδίζει το espresso blend με την επωνυμία Bless (ευλογία) και τους guest single origin καφέδες που εναλλάσσονται στον κατάλογο του μαγαζιού. Παράλληλα, προσφέρει υπηρεσίες coffee consulting σε μερικά ακόμη σημεία που προμηθεύει με το ευλογημένο house blend. «Ο καφές μας έχει στρογγυλά, ισορροπημένα χαρακτηριστικά, χωρίς επιθετικές οξύτητες ή υπερβολική πίκρα επειδή απευθυνόμαστε σε ένα κοινό που δεν είναι εξοικειωμένο με τον specialty coffee», εξηγεί ο Κωνσταντίνος. «Νομίζω, πάντως, ότι οι θαμώνες μας ήδη εκτιμούν αυτό που κάνουμε και έχουν κατανοήσει το σύνθημα που εκφράζει τη φιλοσοφία μας: Bean to cup».φ

ΑΜΑΛΙΑ ΣΦΑΚΙΑΝΑΚΗ - ΚΩΝ. ΤΣΕΚΟΥΡΑΣ Γ. ΠΑΠΑΔΟΥΛΑΣ

ΑΝΝΑ ΤΣΕΚΟΥΡΑ

Παθιασμένοι με τον καφέ! Συνδυάζοντας το πάθος τους για τον καφέ, τη βαθιά γνώση τους για το προϊόν και τον θαυμασμό τους για την πειρατική σειρά manga One Piece, οι δημιουργοί του take away cafe The Beanerds, στην Αργυρούπολη, διηγούνται με τον δικό τους αντισυμβατικό τρόπο τη διαδρομή του μαγικού κόκκου από τη φάρμα ως το φλιτζάνι. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου

ταν το 1997 ο Ιάπωνας mangaka Eiichiro Oda σύστηνε στο κοινό του τον Monkey D. Luffy, δεν μπορούσε να φανταστεί ότι αυτός ο τολμηρός πειρατής -ο ήρωας της πιο δημοφιλούς σειράς manga στα χρονικά- θα ενέπνεε δύο δεκαετίες μετά το επιχειρηματικό ξεκίνημα ενός coffee nerd όπως αυτοσαρκάζεται ο Κωνσταντίνος Τσεκούρας, 34 στην ταυτότητα του νέου του project: The Beanerds Coffee Co. «Κάτω από το ίδιο brand συνδυάζονται δύο πολύ δημιουργικές δραστηριότητες. Αφενός, το coffee shop που ανοίξαμε τον Σεπτέμβριο στην Αργυρούπολη μαζί με την Αμαλία Σφακιανάκη, 32 αφετέρου η συλλογή από εργαλεία για επαγγελματίες που σχεδιάζω αξιοποιώντας την εμπειρία μου ως barista trainer. Ήδη έχουμε λανσάρει ένα καινοτόμο tamper που λόγω του εργονομικού του σχεδιασμού διευκολύνει τον barista να πατάει ίσια τον καφέ και αποτρέπει το σπάσιμο του coffee pack κατά το τράβηγμα του tamper από το φίλτρο (vacuum effect)», εξηγεί ο Κωνσταντίνος, Authorized SCA Trainer και ένας από τους μόλις οκτώ ενεργούς Q Graders στην Ελλάδα. «H επωνυμία που επιλέξαμε εκφράζει τόσο το πάθος μας για τον καφέ όσο και την εξειδίκευση που έχω ως επαγγελματίας πάνω στο προϊόν. Το πρώτο συνθετικό -bean- αναφέρεται στον κόκκο του καφέ και δείχνει τον σεβασμό που τρέφουμε για την πρώτη ύλη και τη σημασία που δίνουμε στη διαδρομή της από τη φάρμα ως το φλιτζάνι. Το δεύτερο συνθετικό -nerd (κοινώς φυτό, σπασίκλας)- εκφράζει το πάθος μας και την αφοσίωση μας σε ένα στόχο: να προσφέρουμε πάντοτε κάτι ξεχωριστό σε όσους επισκέπτονται το coffee shop ή αγορά-

ζουν τα αξεσουάρ μας. Γι’ αυτό άλλωστε και στρατηγική επιλογή μας είναι ο Electus 100% Arabica από τη μεγάλη συλλογή του Cortese. Πρόκειται για ένα από τα πιο ποιοτικά espresso blend στην αγορά, το οποίο καλύπτει τις γευστικές απαιτήσεις ενός ευρύτατου κοινού. Επιπλέον, προσφέρουμε διάφορους single origin με πιο ιδιαίτερο χαρακτήρα. Ως... nerds, βέβαια έχουμε και ό,τι πιο σύγχρονο έχει να επιδείξει η τεχνολογία σε επίπεδο εξοπλισμού: μία μηχανή espresso Victoria Arduino VA 388 Gravitech, τρεις μύλους άλεσης Victoria Arduino Mythos One Speciality Grinder και ένα μύλο Mahlkonig EK43». Το εντυπωσιακό coffee station The Beanerds Coffee Co. που κυριαρχεί στο χώρο σχεδι Αλεξιουπόλεως 62, άστηκε και διαμορφώθηκε από Αργυρούπολη τον Κωνσταντίνο. Καταλυτική ή- ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ Κωνσταντίνος Τσεκούρας, ταν η συμβολή του πατέρα του, Αμαλία Σφακιανάκη Χρήστου και της αδερφής του, ΓΡΑΦΙΣΤΙΚΗ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Άννας που εργάζεται ως υπεύθυΛουκάς Ζώρζος νη του cafe. «Ένας καλός φίλος, ο γραφίστας Λουκάς Ζώρζος, επιμελήθηκε το λογότυπο με τα χιαστί portafilter και τον hipster που θυμίζει πειρατική σημαία. Είναι μια αναφορά στη σειρά manga One Piece, οι ήρωες της οποίας έχουν δανείσει τα ονόματά τους στους χυμούς, τα smoothies και τα σάντουιτς που παρασκευάζουμε κάθε πρωί στο Beanerds χρησιμοποιώντας ποιοτικές πρώτες ύλες και ακολουθώντας τα πρότυπα HACCP», εξηγεί η Αμαλία. «Με έναν προσεγμένο καφέ κι ένα θρεπτικό σνακ φτιάχνουμε τη διάθεση όσων μας εμπιστεύονται για την καθημερινή τους απόλαυση. Αυτή είναι η αποστολή μας!». φ

οργανωμένες αλυσίδες

Nice to Greek you! Εγκαινιάζοντας ένα νέο συνδυαστικό μοντέλο street coffee shop, καφεκοπτείου και παντοπωλείου, η αλυσίδα El Greco απευθύνεται σε ένα ευρύ αγοραστικό κοινό όλων των ηλικιών και σε επισκέπτες από το εξωτερικό που αναζητούν πέρα από τον εκλεκτό καφέ και μία εμπειρία ελληνικής φιλοξενίας. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης (κατάστημα Ακαδημίας, στην πλατεία Κάνιγγος)

πορεί ένα κατάστημα καφεστίασης να εξελιχθεί σε πρεσβευτή της κουλτούρας της ελληνικής φιλοξενίας και της διατροφικής μας παράδοσης εντός κι εκτός των συνόρων; «Εάν αναλογιστούμε πόσο σημαντικός είναι για μας ο πρωινός καφές και η καλημέρα που τον συνοδεύει αλλά και πόση αξία δίνουμε στην έξοδο για καφέ, είναι προφανές ότι δεν έχουμε να κάνουμε με μία καθημερινή συνήθεια αλλά με μία φιλοσοφία ευ ζην που στα καταστήματά μας περιγράφουμε με τη φράση Nice to Greek You», εξηγεί ο Ανδρέας Φασούλης, 36 ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της El Greco Roasting Company. Πέρυσι, στην επέτειο των δέκα χρόνων από την έναρξη της επιχειρηματικής του δραστηριότητας στον τομέα της μεταποίησης και εμπορίEl Greco ας καφέ, εγκαινίασε μία αλυσίδα καταστημάτων Εγγυημένο after sales service Street Coffee Shops που «συνδυάζουν αρμονικά το τρίπτυχο cafe, «Τα El Greco street coffee shops έχουν επιφάΤ: 210 3477150 καφεκοπτείο, παντοπωλείο, δίνοντας έτσι την νεια 35-45 τ.μ., εξυπηρετούν κυρίως παραγγεElGrecoCoffeeShop ευκαιρία στους επισκέπτες τους να απολαύσουν λίες to go και διακρίνονται για το πρωτότυπο ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΙ ένα ποιοτικό ρόφημα ή κάποιο σνακ στο χέρι, να design με τον vintage χαρακτήρα και το χειροΑνδρέας Φασούλης, αγοράσουν καφέ ή μικρές νοστιμιές για το σπίτι ποίητο ύφος που επιμελήθηκε ο σχεδιαστής ΔηΜάριος Ηλιόπουλος και να προμηθευτούν γευστικά σουβενίρ από το μήτρης Γκιαούρης. Υπάρχει δυνατότητα δημιουρESPRESSO / BREW COFFEES: ταξίδι τους στην Αθήνα», εξηγεί ο Αν. Φασούλης. γίας σημείων shop in a shop, ενώ μελλοντικά θα El Greco Coffee Roasters Ο El Greco, η εμβληματική μορφή στο λογότυπο αναπτυχθούν και τα micro roasting cafe. Στόχος ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ: 4 που σχεδίασε η Αντωνία Σκαράκη, είναι ένας μας είναι η επέκταση σε όλη την Ελλάδα αλλά 1. Ιερά Οδός 67, Αθήνα καλλιτέχνης του ευ ζην, ένας μύστης της τέχνης και το εξωτερικό, από όπου ήδη υπάρχει ενδια2. Ακαδημίας 98, Αθήνα του καφέ και ένας γνήσιος κοσμοπολίτης που φέρον. Μάλιστα, το 2019 θα κάνουμε το πρώτο Θα λειτουργήσουν άμεσα: μαζί με τον Φίλωνα -το περιστέρι που τον συβήμα στην Κύπρο, με δύο σημεία πώλησης», το3. Πειραιώς, Καμίνια Πειραιά 4. Ελ. Βενιζέλου, Ν. Σμύρνη ντροφεύει- ταξιδεύουν διαρκώς αναζητώντας νίζει ο υπεύθυνος ανάπτυξης του δικτύου, Μάτον καλύτερο καφέ. «Αυτό κάνουμε κι εμείς: ριος Ηλιόπουλος, 30 που μαζί με τον επικεφαλής επιλέγουμε τον πράσινο καφέ με πολύ αυστηρά του τεχνικού τμήματος, Νεκτάριο Μελέτη, συμκριτήρια και τον καβουρδίζουμε στις εγκαταστάμετείχαν εξ αρχής στον σχεδιασμό του project. σεις μας στον Βοτανικό βάσει διεθνών προδια«Eξασφαλίζουμε στους συνεργάτες μας ευρεία ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΕΠΕΝΔΥΣΗΣ γραφών αλλά με γνώμωνα τα γευστικά πρότυπα αποκλειστικότητα περιοχής, εξοπλισμό τελευ40 τ.μ. των Ελλήνων καταναλωτών. Κάτι που εκτιμάται ταίας τεχνολογίας όπως οι μηχανές Racer του μέσο μέγεθος καταστήματος από ένα πολύ ευρύ κοινό, εάν κρίνουμε από ιταλικού οίκου Sanremo, τεχνική υποστήριξη την κατανάλωση ανά κατάστημα που φτάνει τα και άμεση αποκατάσταση βλάβης με γραπτή εγ€ 50.000 μέσο ύψος 300 κιλά το μήνα! Στα El Greco προσφέρουμε γύηση σε όλη την Ελλάδα με ετοιμοπαράδοτη επένδυσης δύο espresso blend -100% Arabica και 80/20όλη την γκάμα των ανταλλακτικών και διαρκή € 15.000 καθώς επίσης έναν μονοποικιλιακό και έναν κατάρτιση του προσωπικού με επί τόπου υποεφάπαξ entry fees microlot που αλλάζουν κάθε δύο εβδομάδες». στήριξη κατά τις πρώτες ημέρες λειτουργίας». φ

156 157 thecofφeemagazine

ΑΝ. ΦΑΣΟΥΛΗΣ - Μ. ΗΛΙΟΠΟΥΛΟΣ

Μ management & marketing

Πώς εξυπηρετούμε τον ιδιότροπο πελάτη;

ους πελάτες μας δεν τους επιλέγουμε. Αντιθέτως, μας επιλέγουν εκείνοι. Και ορισμένοι απ’ αυτούς είναι ιδιότροποι ή δύστροποι. Η πιο συνηθισμένη περίπτωση είναι όσοι δίνουν μια τόσο σύνθετη παραγγελία που πολλές φορές δεν μπορεί καν να εκτελεστεί... Υπάρχουν βέβαια κι εκείνοι που γενικώς είναι μεμψίμοιροι ή απλώς είχαν μια κακή μέρα. Το ερώτημα είναι εάν ένα cafe έχει την πολυτέλεια να απορρίπτει τέτοιου είδους καταναλωτές. Παρότι ο πελάτης δεν έχει πάντοτε δίκιο, από τη φύση της μία επιχείρηση εστίασης αποσκοπεί στην εξυπηρέτηση κάθε επισκέπτη. Μόνο έτσι θα μπορέσει να δημιουργήσει μία σταθερή πελατειακή βάση σε ένα περιβάλλον ακραία ανταγωνιστικό. Απλώς, η εξυπηρέτηση κάποιων πελατών απαιτεί λεπτούς χειρισμούς. Εκπαιδεύουμε, λοιπόν, το προσωπικό μας ώστε να παραμένει ψύχραιμο και ευγενικό. Να μην παίρνει προσωπικά ακόμη και τα προσβλητικά σχόλια κάποιου, αλλά να ενημερώνει τη διεύθυνση. Όσο παράλογη κι αν είναι μία παραγγελία, ο barista, ο bartender ή ο σερβιτόρος ακούει προτου Γιάννη σεκτικά τον πελάτη. Εάν η Πρωτοπαπαδάκη εκτέλεσή της είναι ανέφικτη protopapadakis.blogspot.com (ή το προϊόν που ζητάει δεν είναι διαθέσιμο), εξηγεί ευγενικά στον πελάτη γιατί δεν μπορεί να τον εξυπηρετήσει. Εάν διαμαρτυρηθεί ότι αυτό που του προσφέραμε δεν ανταποκρίνεται στις προσδοκίες του, ζητάμε συγγνώμη και ξαναφτιάχνουμε ό,τι ζήτησε, χωρίς επιπλέον χρέωση. Εάν συνεχίσει να διαμαρτύρεται, απολογούμαστε και δεν χρεώνουμε καν την παραγγελία. Έτσι, τον κάνουμε να αισθανθεί νικητής σε μία αντιπαράθεση από την οποία θα βγαίναμε έτσι κι αλλιώς χαμένοι. Η εμπειρία έχει δείξει ότι τέτοιου είδους καταναλωτές εξελίσσονται συχνά στους πιο πιστούς θαμώνες! Ο Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης είναι καθηγητής Μάρκετινγκ και Εξυπηρέτησης Πελατών στη σχολή Le Monde. Έχει συγγράψει 16 βιβλία, μεταξύ των οποίων τα «Παράπονα Πελατών» και «Υποδειγματική Εξυπηρέτηση Πελατών».

146 147 thecofφeemagazine

εικονογράφηση: Guy Shield

Γιατί κάθε επιχείρηση πρέπει να επενδύει στα ταλέντα; (ή τα οφέλη του talent management, όπως το λένε πια και στο χωριό μου)

ι επιχειρήσεις είθισται να διακρίνουν τις υπηρεσίες που προσφέρουν στην αγορά σε δύο μεγάλες κατηγορίες: αυτές που απευθύνονται σε άλλες επιχειρήσεις (b2b ή business to business) και εκείνες που απευθύνονται άμεσα στον καταναλωτή (b2c ή business to customer). Στην πραγματικότητα όμως, η μία και μοναδική προσέγγιση που χρειάζεται να έχει κάθε εταιρεία είναι η h2h: δηλαδή, human to human (ας πούμε, διαπροσωπική). Διότι όλα ξεκινούν και τελειώνουν στον άνθρωπο! Κάθε επιχείρηση που υιοθετεί αυτή την αντίληψη γνωρίζει ότι το μεγαλύτερο κεφάλαιο που διαθέτει είναι το ανθρώπινο δυναμικό. και η διαχείρισή του είναι εκείνη που θα της επιτρέψει να διαφοροποιηθεί έναντι του ανταγωνισμού και να εδραιωθεί στην αγορά. Οι επιχειρήσεις που επενδύουν στους ανθρώπους τους γνωρίζουν ότι για να παραμείνουν ανταγωνιστικές σε μια αγορά που αλλάζει με ραγδαίους ρυθμούς (και γίνεται ολοένα πιο ανταγωνιστική) θα πρέπει να προσλαμβάνουν ταλέντα και να τα εξελίσσουν.

Πώς να... χάσετε έναν πελάτη σε 5 βήματα!

της Βίκυς Κλήμη vickyk@resilienceand.co.uk

Το πρόβλημα, βέβαια, είναι η διαχείριση αυτών των ταλέντων ή όπως το λένε πια και στο χωριό μου, το Talent Management. Διότι τις μοναδικές αυτές προσωπικότητες δεν είναι εύκολο να τις διαχειριστεί κάθε εταιρεία ή εργοδότης: τα ταλέντα είναι σαν τα λουλούδια. χρειάζονται το φως, τον αέρα και το νερό για να μεγαλώσουν! Στη συντριπτική τους πλειονότητα, όμως, οι επιχειρηματίες και τα διευθυντικά στελέχη δεν έχουν εκπαιδευτεί πάνω στο talent management κι έτσι δεν μπορούν να αξιοποιήσουν στο έπακρο τις ικανότητες του προσωπικού τους. Ορισμένοι μάλιστα, προφανέστατα λόγω άγνοιας, αισθάνονται ότι απειλούνται από την εξέλιξη όσων έχουν νέες ιδέες, μεγάλη διάθεση και πάθος για τη δουλειά τους. Το μόνο βέβαιο, όμως, είναι ότι αν δεν αξιοποιήσουμε εμείς ένα ταλέντο θα το κάνει σίγουρα κάποιος από τους ανταγωνιστές μας... Η Βίκυ Κλήμη είναι business coach, Chief Empowerment Officer στην εταιρεία Resilience& network

ρόσφατη έρευνα τού πανεπιστημίου Harvard κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο πιο συνηθισμένος λόγος για να μην επισκεφθεί ξανά κάποιος ένα εστιατόριο είναι η συμπεριφορά του σερβιτόρου! Όχι μόνο επειδή δεν ήταν όσο ευγενικός, εξυπηρετικός ή σβέλτος θα περίμενε κανείς όσο κυρίως επειδή δεν κατόρθωσε να ανταποκριθεί στην προσδοκία που είχε ο πελάτης για την επιχείρηση. Ή επειδή πίσω από την τυπική συμπεριφορά του σερβιτόρου ο πελάτης δεν μπόρεσε να διακρίνει ένα ειλικρινές ενδιαφέρον και μία πραγματική κουλτούρα φιλοξενίας. Μα είναι δυνατόν η άποψη που σχηματίζει κάποιος για μία επιχείρηση που έχει επενδύσει τόσα και τόσα στα προσφερόμενα προϊόντα ή τη διακόσμηση να εξαρτάται σε τέτοιο βαθμό από τη συμπεριφορά ενός και μόνο υπαλλήλου; Ναι, διότι ο συγκεκριμένος υπάλληλος -o barista ή ο σερβιτόρος- είναι αυτός που αναλαμβάνει το ρόλο του οικοδεσπότη. Κι έτσι γίνεται αυτομάτως ο καθρέφτης του μαγαζιού. Εάν, όπως έλεγε ο Γκέτε, η συμπεριφορά είναι ο καθρέφτης της προσωπικότητάς μας, τότε η συμπεριφορά της Μάγδας Πειστικού του προσωπικού αντικατοpistikm@hotmail.com πτρίζει τη φιλοσοφία μιας επιχείρησης. Αναλογιστείτε, λοιπόν, πόσο εύκολα μπορείτε να χάσετε έναν πελάτη κάθε φορά που ο barista, ο σερβιτόρος ή ο bartender: bΕίναι βαριεστημένος, αγενής, αδιάφορος, απρόσεκτος ή δεν μπορεί να απαντήσει σε ερωτήσεις. cΗ ποδιά του είναι λεκιασμένη, τα μαλλιά, τα μούσιά ή τα νύχιά του απεριποίητα. dΣερβίρει βάζοντας τα δάχτυλά του μέσα στα ποτήρια ή τα πιάτα. eΑπευθύνεται στους πελάτες δήθεν φιλικά με εκφράσεις όπως φίλε μου ή κοπελιά. fΚαπνίζει ή τρώει στο πόστο του, μιλώντας, γελώντας ή καβγαδίζοντας με συναδέλφους του. Η Μάγδα Πειστικού έχει σπουδάσει Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων, με μεταπτυχιακό στο Τουριστικό Μάρκετινγκ & Μάνατζμεντ από το Οxford Brookes University και ΜΒΑ από το Πανεπιστήμιο Πειραιά. Από το 2006 εργάζεται ως εκπαιδευτικός στους τομείς του τουρισμού και του επισιτισμού.

contract market

Γ. ΤΖΩΡΑΚΟΕΛΕΥΘΕΡΑΚΗΣ Ν. ΖΕΡΒΟΣ - Γ. ΣΥΡΜΟΣ

Ξανοίγω σε και σ’αποκαμαρώνω!

Ο εντυπωσιακός κεντρικός σταθμός των υπεραστικών λεωφορείων που εγκαινιάστηκε φέτος το καλοκαίρι στο Ηράκλειο φιλοξενεί ένα μοναδικό για τα ελληνικά δεδομένα food court που παραπέμπει στις υποδομές ενός σύγχρονου διεθνούς αεροδρομίου. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Γιώργος Ξηρογιάννης

πό το 1895, όταν ο πατέρας του ποιητή Οδυσσέα Ελύτη έθεσε τον θεμέλιο λίθο για την ανέγερση της σαπωνοποιίας και πυρηνελουργίας Αλεπουδέλη, ως και τη δεκαετία του ‘70, όταν έκλεισαν και οι τελευταίες παραγωγικές μονάδες που στεγάζονταν στο κτίριο, το βιομηχανικό συγκρότημα Αθηνά δεν υπήρξε απλώς σημείο αναφοράς για την οικονομική ζωή του Ηρακλείου αλλά και ένα εμβληματικό τοπόσημο της πόλης. Λίγο πριν καταρρεύσει από την εγκατάλειψη, τα ΚΤΕΛ Ηρακλείου-Λασιθίου αγόρασαν το διατηρητέο κτίριο των 9.000 τ.μ. και το μετέτρεψαν σε έναν -μοναδικό για τα ελληνικά δεδομένα- σταθμό υπεραστικών λεωφορείων διεθνών προδιαγραφών, ο οποίος εγκαινιάστηκε φέτος το καλοκαίρι. Προκειμένου να εντάξει το χρόνο παραμονής στο σταθμό στη συνολική ταξιδιωτική εμπειρία των επιβατών, ο αρχιτέκτονας-μηχανικός Γιώργης Πετράκης -ο οποίος ανέλαβε την κτιριολογική αποκατάσταση και το σχεδιασμό του νέου συγκροτήματος- ενσωμάτωσε στην επιβλητική, κατάφωτη αίθουσα αναμονής με την ημιλαξευτή εμφανή λιθοδομή και ένα εξίσου εντυπωσιακό food court που παραπέμπει σε υποδομές διεθνούς αεροδρομίου. «Όποιος επισκέπτεται για πρώτη φορά το σταθμό -από όποιο μέρος του κόσμου κι αν έχει έρθει- εντυπωσιάζεται. Το ίδιο ισχύει και με τους χώρους εστίασης: σίγουρα είναι κάτι που δεν περιμένεις να δεις σε ένα σταθμό ΚΤΕΛ», σημειώνει ο Νίκος Ζερβός, 45 συνιδιοκτήτης της εταιρείας The Black Book Hospitality Moderators, η οποία ανέλαβε την ανάπτυξη και τη λειτουργία του food court. «Το snack cafe, το εστιατόριο

self service, το πόστο με τα γλυκά και το κατάστημα μικρής λιανικής που λειτουργούν κάτω από την επωνυμία Αθηνά Food & Coffee σχεδιάστηκαν, εξοπλίστηκαν και στελεχώθηκαν με το σκεπτικό ότι θα μπορούσαν να είναι ανταγωνιστικά και στην ελεύθερη αγορά. Γι’ αυτό άλλωστε και επιλέξαμε να προσφέρουμε προϊόντα εγνωσμένης ποιότητας, όπως οι καφέδες της Taf, τα φυσικά αναψυκτικά Gia... giamas και οι πρώτες του ύλες για τη ζεστή και κρύα κουζίνα. Σε μόνιμη βάση απαΑθηνά Food & Coffee σχολούνται 30 άτομα, ο αριθΕφέσου 1 & Ικάρου, Ηράκλειο μός των οποίων αυξάνεται κατά ΙΔΙΟΚΤΗΤΡΙΑ ΕΤΑΙΡΙΑ την τουριστική περίοδο -μεταξύ ΚΤΕΛ Ηρακλείου-Λασιθίου Απριλίου και Σεπτεμβρίου- όταν ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΡΙΑ ΕΤΑΙΡΙΑ ο σταθμός υποδέχεται καθημε- The Black Book ρινά περισσότερους από 16.000 Hospitality Moderators επιβάτες», εξηγεί ο Ν. Ζερβός. www.theblackbook.gr Η Black Book, η εταιρεία που ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΑΣ ίδρυσαν με τον Γιώργο Σύρμο, Γιώργης Πετράκης ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΛΟΓΟΤΥΠΟΥ 38 και τον Γιώργο Τζωρακοελευθεράκη, 35 αναλαμβάνει την Cliqa Studio ολοκληρωμένη διαχείριση επιχειρήσεων καφεστίασης και το management του επισιτιστικού τμήματος πολυτελών ξενοδοχείων σε όλη την Κρήτη. «Ο νέος σταθμός είναι ένα σπουδαίο κεφάλαιο για την τοπική οικονομία, καθώς αναβαθμίζει το προσφερόμενο τουριστικό προϊόν. Κι αυτό θα φανεί πιο έντονα μετά τη δεύτερη φάση της ανάπλασης, η οποία προβλέπει τη δημιουργία εμπορικού κέντρου, ξενοδοχείου, παιδότοπου και à la carte εστιατορίων». φ

*Σε κοιτώ και σε θαυμάζω, στην κρητική διάλεκτο.

bakery cafe

pink brown

Dreams made of flour+coffee Αντλώντας έμπνευση από τα γλυκά με φράουλα και σοκολάτα που λάτρεψαν ως παιδιά, δύο αδέλφια από τη Νίκαια άνοιξαν στη γενέτειρά τους ένα funky pastry & bakery cafe όπου η χαρά της δημιουργίας αποτυπώνεται ακόμη και στον πολύχρωμο pop διάκοσμο! του Νίκου Δελλατόλα | φωτογραφίες: Αλίνα Λέφα | μοντέλα: Ελισάβετ Μαύρου & Rachel Owiti

τις αρχές του περασμένου χρόνου, το Coffix, ένα λιλιπούτειο cafe στην Καλλιθέα, κατόρθωσε να κερδίσει τον έπαινο των έγκριτων διεθνών περιοδικών για το design (όπως το El Decor Italia και το Design Milk), χάρη στη μοναδική pop art αισθητική του, τον πολύχρωμο φωτεινό διάκοσμο και τις λιτές σχεδιαστικές γραμμές του που θυμίζουν τα -διάσημα πλέον- Shot healthy food bar του Λονδίνου. Στα τέλη του 2017, το ίδιο ιδιοκτησιακό σχήμα εγκαινίασε στη Νίκαια ένα pastry & bakery cafe με παρόμοιο ύφος και χαρακτήρα. Μόνο που το Pink Brown δεν δημιουργήθηκε απλώς πάνω στην ιδέα ότι ο καφές μπορεί να μας φτιάξει τη μέρα (coffee can fix your day), όπως διατείνεται το δίδυμο αδελφάκι του, αλλά στη βεβαιότητα ότι ο ποιοτικός καφές και τα νόστιμα γλυκίσματα μπορούν να κάνουν τους πάντες ευτυχισμένους! «Από παιδιά, είμαστε φανατικοί των γλυκών με φράουλα (pink) και σοκολάτα (brown), ενώ μεγαλώνοντας λατρέψαμε τον espresso. Αποφασίσαμε, λοιπόν, να δημιουργήσουμε ένα μαγαζί που έλειπε από τη Δυτική Αθήνα: ένα αρτοκαφεζαχαροπλαστείο που προσφέρει πολύ υψηλής ποιότητας προϊόντα και απευθύνεται σε όσους θέλουν να κάνουν τις αγορές τους σε ένα περιβάλλον με μοναδικό design και πρωτότυπη διακόσμηση», εξηγεί ο Νικόλας Άνδραλης, 25. Μαζί με τον αδελφό του, Γιώργο, 32 επέλεξαν να επενδύσουν στην περιοχή όπου γεννήθηκαν και μεγάλωσαν κι όχι σε κάποια μοδάτη γειτονιά της Αθήνας. «Το Coffix άνοιξε στη συνοικία Χαροκόπου και τα πάει

150 151 thecofφeemagazine

περίφημα από εμπορικής άποψης. Το ίδιο ισχύει και για το Pink Brown που απασχολεί πλέον δεκαπέντε άτομα. Θεωρούμε ότι παντού υπάρχουν καταναλωτές που επιβραβεύουν την καινοτομία. Για όποιον εργάζεται σκληρά, υπάρχει μέλλον και προοπτική σε οποιαδήποτε περιοχή ή εποχή κι αν δραστηριοποιείται», λέει ο Νίκος. «Ούτως ή άλλως, έχουμε ως αρχή να προσφέρουμε τα προϊόντα μας σε όσο το δυνατόν πιο προσιτές τιμές ώστε να μπορούν όλοι να γευτούν τις δημιουργίες μας. Εγκαινιάσαμε μάλιστα και την καινοτόμο υπηρε- Pink Brown σία delivery, παρότι οι πελάτες μας Π. Ράλλη 184, Νίκαια στερούνται έτσι την εμπειρία της PinkBrown επίσκεψης σε ένα χώρο με τόσο ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ ιδιαίτερο design». Την αρχιτεκτο- Νικόλας Άνδραλης, νική μελέτη, τη διακόσμηση και την Γιώργος Άνδραλης ταυτότητα τού Pink Brown -ως και DESIGN / ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ τον σχεδιασμό των ρούχων εργασί- Studiomateriality ας- υπογράφει το δημιουργικό γρα- studiomateriality.com φείο Studiomateriality του interior & product designer Μίλτου Κοντογιάννη, «ο οποίος έδωσε στο χώρο έναν funky χαρακτήρα, αποδίδοντας ταυτόχρονα τις πιο νοσταλγικές εικόνες από τα ζαχαροπλαστεία των παιδικών μας χρόνων», τονίζει ο Νίκος. «Φιλοσοφία μας, άλλωστε, είναι η αξιοποίηση των πιο αγνών και ποιοτικών υλικών. Γι’ αυτό και επιλέξαμε ένα κορυφαίο 100% Arabica espresso blend, το Pianetta Blue της Taf, με αρώματα κακάο που εξηγούν την ιδανική γευστική αρμονία του με τα γλυκά μας». φ

Ν. ΑΝΔΡΑΛΗΣ

B beer styles

Pilsner Urquell

Voreia Pilsner

Plzensky Prazdroj Plzen, Τσεχία

Μικροζυθοποιία Σερρών | Σέρρες

Μία ισορροπημένη και τραγανή pils, με διαυγές, ξανθό χρώμα, σύνθετα αρώματα και γεύσεις λευκών λουλουδιών, καραμέλας, μπισκότου και νότες μελιού. Γεμάτο, βελούδινο σώμα, με αρκετά πικρή αλλά ευχάριστη γεύση και τη χαρακτηριστική γλυκόπικρη επίγευση. 4,4% vol.

Μία ελληνική pils με πολύ κομψά, γλυκά αρώματα και γεύσεις λευκών λουλουδιών, φρέσκων εσπεριδοειδών φρούτων, βύνης και διακριτικές νότες καραμέλας. Ευχάριστο, ξηρό, καλοδομημένο στόμα, με στρογγυλή πικράδα που γίνεται πιο έντονη στην επίγευση. 5% vol.

Warsteiner Premium Pilsener Warstein, Γερμανία Μία κλασσική, ελαφριά γερμανική pils, με φινετσάτα άρωματα και γεύσεις λυκίσκου, ψημμένων δημητριακών και βοτάνων. Αρκετά ανάλαφρο σώμα, με στρογγυλή, ντελικάτη πικράδα και γλυκές νότες που κορυφώνονται στη γλυκόπικρη φινετσάτη επίγευση. 4,8% vol.

Οι ξανθιές πικρές pilsner Τι ακριβώς διακρίνει τις μπίρες τύπου pils από τις κλασικές lager;

Η του beer sommelier Δημήτρη Λαδόπουλου συνδιαχειριστή του meninale.com και Sales & Import Manager στην εταιρεία Cava Di Patsi meninale.com

152 153 thecofφeemagazine

pilsner -ή αλλιώς pils- αποτελεί μία υποκατηγορία της μπίρας lager. Δηλαδή, έχει ζυμωθεί με την προσθήκη μαγιάς τύπου lager σε θερμοκρασίες κοντά στους 10οC. Χαρακτηριστικό της συγκεκριμένης μαγιάς είναι ότι προσδίδει περισσότερη τραγανότητα (crispness) στην μπίρα λόγω της ψυχρής ζύμωσης. Με τη συγκεκριμένη διαδικασία συρρικνώνεται η παραγωγή των αρωματικών εστέρων (οι οποίες ευθύνονται για τα αρώματα που θυμίζουν φρέσκα φρούτα, όπως ανανάς, μήλο και αχλάδι) κάτι που συμβαίνει κατά κόρον με την ale μαγιά από με την οποία παράγονται οι αφροζύμωτες μπίρες. Η κατεξοχήν διαφορά με τις κλασικές lager είναι ότι οι pilsner έχουν πιο πικρή γεύση, επειδή περιέχουν στη σύνθεσή τους περισσότερο πικρικό λυκίσκο, όπως ο Hallertau ή ο Saaz.

Όλα άρχισαν στο Pilsner Το Plzen (διαβάζεται Πίλζεν) είναι μία πόλη στη δυτική Βοημία, στη Δημοκρατία της Τσεχίας, όπου εδρεύει και η γνωστή ελέω Champions League, Victoria. Από εκεί, εξάλλου, ξεκίνησε τη δραστηριότητά της η Skoda. Ήδη από την ίδρυσή της, τον 10ο αιώνα, η πόλη υπήρξε σημαντικό εμπορικό, βιοτεχνικό και διοικητικό κέντρο για τις γερμανόφωνες ηγεμονίες της Κεντρικής Ευρώπης. Γι’ αυτό και έμεινε στην ιστορία με τη γερμανική εκφορά της: Pilsner. Εκεί, τo 1839 ιδρύθηκε ένα υπερσύγχρονο για την εποχή ζυθοποιείο, το Mestansky Pivovar Plzen -η σημερινή Pilsner Urquell- το οποίο υιοθέτησε τεχνικές από τη σχολή ζυθοποίησης της Βαυαρίας. Δηλαδή, ωρίμανση της μπίρας με μαγια lager μέσα σε σπηλιές όπου υπήρχε σταθερά χαμηλή θερμοκρασία όλο το χρόνο.

Madame Pilsneuer

Krusovice Imperial

Monday’s Pilsner

Noble Men Beer Αθήνα

Kralovsky Pivovar Krusovice, Τσεχία

Μικροζυθοποιία Septem | Εύβοια

Μία craft, απαστερίωτη pils με πρωτότυπο βοτανικό χαρακτήρα και φινετσάτες αρωματικές νότες τροπικών φρούτων. Η πικρή δροσιστική επίγευση οφείλεται στον αμερικανικό λυκίσκο Citra. Η ενανθράκωση της μπίρας γίνεται με τη διαδικασία της επαναζύμωσης στη φιάλη. 5,5% vol.

Μία αυθεντική τσέχικη pilsner, με λυκίσκο από το Zatec και νερό από τις φυσικές πηγές του δάσους Krivoklat. Διακριτικά αρώματα φρέσκων λουλουδιών και ψημένων δημητριακών. Αρκετά γεμάτο σώμα, με γεύση φρυγανισμένου ψωμιού και διακριτική, ευχάριστη πικράδα. 5% vol.

Μία πληθωρική pilsner ελληνικής παραγωγής, με έντοντα αρώματα και γεύσεις λουλουδιών, ανθόμελου, βύνης και λυκίσκου, με δροσιστικές νότες κίτρου. Γεμάτο, εκφραστικό στόμα με χαρακτηριστική πικράδα και δροσιστική πικρή επίγευση λάιμ και λεμονανθών. 5% vol.

Οι pilsner διακρίνονται για το ξανθό χρώμα και την χαρακτηριστική πικρή γεύση τους που τις ξεχωρίζει από τις lager. Διαχρονικά, αποτελούν έναν από τους πιο δημοφιλείς τύπους μπίρας στην Ελλάδα επειδή συνδυάζονται ιδανικά με πολλά διαφορετικά πιάτα.

Η διαδικασία αυτή βελτίωσε το shelf life και τη διαύγεια τής μπίρας. Το 1842, το ζυθοποιείο προσέλαβε τον Βαυαρό ζυθοποιό Josef Groll, ο οποίος αξιοποίησε διάφορες τεχνικές που είχε μάθει στις γερμανόφωνες περιοχές, ενώ συνδύασε μια πιο ανοιχτόχρωμη βύνη κριθαριού με το απαλό νερό της περιοχής και τον λυκίσκο Saaz από το Zatec για να φτιάξει την πρώτη ξανθιά (pale lager) μπίρα στην ιστορία. Το προϊόν του έγινε πολύ γρήγορα εξαιρετικά δημοφιλές και παγιώθηκε στην αντίληψη των εμπόρων και των καταναλωτών με το όνομα της πόλης στην οποία παρασκευαζόταν: Pilsner. Σταδιακά, οι Γερμανοί ζυθοποιοί άρχισαν να υιοθετούν την τεχνική του Josef Groll, ενώ παρόμοιες μπίρες ξεκίνησαν να παρασκευάζονται και σε άλλες περιοχές της Βοημίας και της Μοραβίας που συγκροτούν τη σημερινή Τσεχία.

Τσεχία ή Γερμανία; Ανάμεσα στις τσεχικές και τις γερμανικές pilsner υπάρχουν γευστικές διαφορές που οφείλονται σε τρεις λόγους: στο προφίλ του νερού, στη μαγιά και στις ποικιλίες των λυκίσκων που χρησιμοποιούνται. Το νερό στην Τσεχία έχει πολύ χαμηλή σκληρότητα, προσφέροντας έτσι στην μπίρα ένα πιο ανάλαφρο mouthfeel. Η τσεχική μαγιά δίνει μια κάπως πιο βουτυράτη αίσθηση. Τέλος, οι Γερμανοί ζυθοποιοί χρησιμοποιούν λυκίσκο από την περιοχή του Hallertau ενώ οι Τσέχοι συνάδελφοί τους επιλέγουν κυρίως τον Saaz. Τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται μία τάση υπέρ των pils και στον χώρο της craft μπίρας. Εδώ, όμως, οι ζυθοποιοί έχουν στραφεί σε new age λυκίσκους, οι οποίοι προσδίσουν στην μπίρα αρώματα τροπικών φρούτων, λάιμ, κίτρου ή κωνοφόρων. φ

Οι μπίρες pils σερβίρονται στους 4-7οC. Η πικράδα τους ανοίγει την όρεξη γι’ αυτό συνήθως και συνοδεύουν τα πρώτα πιάτα και τα ορεκτικά.

B beer management

Προσέχουμε για να έχουμε (πελατεία) Τα δέκα βασικά λάθη που κάνουν τα cafe στη διαχείριση της μπίρας Καθώς οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν πια συγκεκριμένες απαιτήσεις ως προς τον τύπο, το γευστικό προφίλ ή ακόμη και την προέλευση της lager ή της ale που θέλουν να απολαύσουν κατά την έξοδό τους, κάθε κατάστημα καφεστίασης οφείλει με τη σειρά του να γίνει εξίσου απαιτητικό ως προς τη διαχείριση της μπίρας εάν θέλει να συγκρατήσει την πελατεία του και να παραμείνει ανταγωνιστικό στην αγορά.

λοένα περισσότερα καταστήματα καφεστίασης τολμούν να ενσωματώσουν στους καταλόγους τους ξεχωριστές, ποιοτικές μπίρες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Το να επενδύσει, όμως, ένα μαγαζί σε ιδιαίτερες ετικέτες και πληθωρικές beer list δεν αρκεί από μόνο του για να εξασφαλίσει την πολυπόθητη εμπορική επιτυχία. Ειδικά, μάλιστα, όταν δεν μπορεί να διαχειριστεί ή να προωθήσει σωστά τις μπίρες που έχει στη διάθεσή του. Κάτι που οφείλεται σχεδόν πάντα σε έναν εκρηκτικό συνδυασμό ημιμάθειας, εμμονής σε παλιές αλλά εντελώς ξεπερασμένες πρακτικές και διάθεσης στείρου εντυπωσιασμού που χαρακτηρίζει αρκετούς καταστηματάρχες... Ποια είναι, λοιπόν, τα πιο συχνά λάθη στον χειρισμό της μπίρας από τα cafe-bar; Ποτηράκι κρύσταλλο! Βάζοντας ένα ποτήρι στο ψυγείο απλώς καταστρέφουμε τη γεύση μιας μπίρας. Η επαφή με τα παγωμένα τοιχώμαΠοτήρι είναι κι αυτό! Κάθε τύπος μπίρας τα ρίχνει σε τόσο χαμηλά επίπεδα τη θερμοκραέχει το δικό του ποτήρι που χάρη στο σχήμα, σία της μπίρας που είναι αδύνατον να αντιληφθεί το μέγεθος και το άνοιγμα στα χείλη του, επιτρέκανείς τα αρωματικά ή γευστικά χαρακτηριστικά πει στα αρώματα να αναπτυχθούν καλύτερα και της. Εάν μάλιστα στο ίδιο ψυγείο συντηρούμε τρόνα φτάσουν στους γευστικούς κάλυκες της γλώσφιμα, είναι βέβαιο ότι θα μεταφερθούν στο ποτήσας μας. Σερβίρουμε πάντα στο κατάλληλο ποτήρι δυσάρεστες οσμές. Επίσης, στην επιφάνειά του ρι ή έστω σε παραπλήσιο και δεν καταφεύγουμε κολλάνε τόσα μικρόβια που καθιστούν την όλη ποτέ σε εύκολες λύσεις (σιγά ρε, ποτήρι είναι κι διαδικασία εξαιρετικά ανθυγιεινή. Είναι προτιμόαυτό) ούτε επιλέγουμε κάποιο για να εντυπωσιτερο πριν σερβίρουμε την μπίρα να ξεπλύνουμε άσουμε τον πελάτη μας (κοίτα ‘δω τι σου ‘φερα). του beer specialist το ποτήρι με κρύο νερό, αφενός για να το δροΠω πω ένας αφρός! Ο αφρός δεν είναι διΑνδρέα Μαραγκού, σίσουμε αφετέρου επειδή τα βρεγμένα τοιχώακοσμητικός. Αφενός προστατεύει την μπίιδιοκτήτη του cafe-bar Ο Μπαμπάς ματα θα αποτρέψουν τον υπερβολικό αφρισμό. ρα από την επαφή με τον αέρα -περιορίζοντας έτσι την οξείδωση που αλλοιώνει τα γευστικά Μπούζι είναι! Μόνο οι χαμηλόβαθμες μπίompampas@gmail.com ο και αρωματικά χαρακτηριστικά της- αφετέρου ο ρες (4,5-5%vol.) σερβίρονται στους 4-6 C. αφρισμός απελευθερώνει ανθρακικό που διευΟι μπίρες με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκολύνει την πέψη και αποτρέπει το φούσκωμα. κοόλ σερβίρονται σε θερμοκρασίες 7-12oC ή Γι’ αυτό, το καπέλο μιας draught πρέπει να είναι ακόμη υψηλότερες, ανάλογα με τον τύπο. Πριν πλούσιο, κρεμώδες και συμπαγές, ανάλογα με να τις δώσουμε στον πελάτη μπορούμε να αφήτον τύπο της μπίρας. Όχι όμως υπερβολικό σε σουμε για μερικά λεπτά σε θερμοκρασία δωματίόγκο για να μην πνίξει τα αρώματα της μπίρας. ου όποια μπίρα δεν πίνεται εντελώς παγωμένη.

154 155 thecofφeemagazine

tips - ασκήσεις ισορροπίας - για να μην τα κάνουμε ποτέ μούσκεμα με την μπίρα...

bΚαμία μπίρα δεν πίνεται εντελώς παγωμένη (κοινώς μπούζι)! Η θερμοκρασία σερβιρίσματος καθορίζεται ανάλογα με τον τύπο της μπίρας. Ξεκινάμε από τους 2οC για τις lager και ανεβαίνουμε όσο αυξάνεται η περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

dΠριν από το σερβίρισμα της μπίρας μπορούμε να ξεπλύνουμε το ποτήρι με λίγο νερό. Το νερό στα τοιχώματα του ποτηριού θα μας βοηθήσει να αποφύγουμε τον υπερβολικό αφρισμό.

cΔεν φυλάμε ποτέ τα ποτήρια της μπίρας στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Ένα παγωμένο ποτήρι θα ρίξει τη θερμοκρασία της μπίρας σε τόσο χαμηλά επίπεδα που δεν θα μπορέσουμε τελικά να καταλάβουμε πολλά από τη γεύση της. Επίσης, εάν στο ίδιο ψυγείο συντηρούμε τρόφιμα, θα μεταφερθούν στο ποτήρι διάφορες οσμές που θα αλλοιώσουν σημαντικά τη γεύση της μπίρας.

eΦροντίζουμε να σερβίρουμε κάθε μπίρα στον κατάλληλο τύπο ποτηριού και με το ενδεδειγμένο στιλ σερβιρίσματος, εφόσον υπάρχει. Ειδικά για την μπίρα draught απαιτείται ειδική κατάρτιση του προσωπικού.

Αυτές εδώ έχω! Παρότι η μπίρα είναι ένας από τους πιο ευπώλητους κωδικούς στα αll day cafe, τα περισσότερα μαγαζιά δεν επενδύουν σε αντιπροσωπευτικές ετικέτες από όλους τους -δημοφιλείς έστω- τύπους μπίρας. Και κάπως έτσι χάνουν πελάτες... Από την άλλη, βέβαια, μία πληθωρική λίστα μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στη διαχείριση και την προώθηση της μπίρας, ειδικά εάν το μαγαζί δεν υποδέχεται το κατάλληλο κοινό. Μια χαρά καθαρό είναι! Η εγκατάσταση ενός συστήματος draught απαιτεί τη συνεργασία με εξειδικευμένο ψυκτικό, ο οποίος θα υποδείξει τον ενδεδειγμένο εξοπλισμό (ανάλογα με τις κάνουλες που χρειαζόμαστε) και το σημείο όπου θα τοποθετηθεί ο ψύκτης ώστε να είναι λειτουργικός και εύκολα προσβάσιμος για συντήρηση. Όσο μικρότερη είναι η απόσταση ανάμεσα στο βαρέλι και την κάνουλα τόσο λιγότερο προϊόν μένει σε στασιμότητα εκτός ψύκτη. Εξάλλου, μικρότερες είναι οι απώλειες και κατά τον καθαρισμό της γραμμής, ο οποίος πρέπει να γίνεται τακτικά, με συνέπεια και σχολαστικότητα.

fΚαθαρίζουμε τακτικά και σχολαστικά τις γραμμές της draught μπίρας για να φτάνει πάντοτε στον πελάτη μας διαυγής, δροσερή και γευστική, χωρίς την παραμικρή υποψία ξινίλας.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ 13-16 C o

12-15oC Quadrapels Strong Ales English Bitters

10-12 C o

Porters Stouts Pale Ales Belgian Ales Trappist Ales Irish Ales Belgian Dubbels Strong Ales Helles Lambic

4-7oC Pilsners Premium Lagers Weiss Beers Wheat Beers Blond Ales Saisons Kolsch

Imperial Stouts Barley Wines

10-13oC Red Ales Scotch Ales Bocks

7-10oC India Pale Ales American P. Ales Amber Lagers Amber Ales Belgian Tripels Vienna Lagers Dunkels

2-4oC Lagers Golden Ales Light - No Alhocol Radlers Μηλίτες

Τώρα μόλις ήρθαν! Κατά την παραλαβή κάθε κιβωτίου πρέπει να ελέγχουμε τις ημερομηνίες εμφιάλωσης και λήξης, ενώ στα βαρέλια τη διάρκεια ζωής πριν και μετά το άνοιγμά τους. Έτσι, θα εφαρμόσουμε στην αποθήκη μας το σύστημα FiFo (First In – First Out), ώστε να έχουμε πλήρη έλεγχο των αποθεμάτων, μηδενικές απώλειες και να μην φτάνει ποτέ στον πελάτη μας αλλοιωμένο προϊόν. Αμάν, ξέμεινα! Έχουμε διαρκή επικοινωνία με τους προμηθευτές μας (διανομείς ή παραγωγούς) ώστε να οργανώνουμε καλύτερα το σύστημα παραλαβών και να μην έχουμε έλλειψη σε προϊόν. Κάτσε να στις πω! Τα περισσότερα cafe δεν διαθέτουν αυτόνομη, ενημερωμένη beer list, η οποία έχει αποδειχθεί διαχρονικά το πιο οικονομικό και αποτελεσματικό μέσο προώθησης της μπίρας. Πιάσε κι άλλα πατατάκια! Τα πατατάκια δεν είναι ιδιαίτερα φιλικά προς την μπίρα: η λαδίλα που αφήνουν και η έντονη γεύση τους -εάν έχουν ρίγανη, πάπρικα κ.ο.κ.- καλύπτουν κάθε ιδιαίτερο γευστικό χαρακτηριστικό μίας μπίρας. φ

8 9

W wine economics

Νεράιδες

Μοσχοφίλερο

Moschato di Rio

Κτήμα Μπαραφάκα Νεμέα

Κτήμα Σκούρα Μαντινεία

Aχαιών Οινοποιητική Ρίο Πατρών

Ένα ημιαφρώδες, ημίγλυκο κρασί από Ασύρτικο, Μαλαγούζια και Μοσχοφίλερο, με πλούσια φρουτώδη και ανθικά αρώματα και γλυκιά επίγευση. Οι φυσαλίδες δημιουργούν ένα ευχάριστο παιχνίδισμα στο στόμα και χαρίζουν δροσερή διάθεση. Συνοδεύει σνακ και ελαφριά πιάτα ασιατικής κουζίνας. 10,5% vol.

Ένα πλούσιο αρωματικό κρασί, χαρακτηριστικό της φινέτσας του Μοσχοφίλερου, με απαλά αρώματα λευκών λουλουδιών. Η διακριτική οξύτητα χαρίζει δροσιά και νεύρο στο στόμα, ενώ μοναδική είναι η επίγευση φλούδας πορτοκαλιού. Πίνεται ως απεριτίφ ή συνοδεύει σνακ θαλασσινών. 12% vol.

Ένα δροσερό, ελαφρύ και συνάμα ζωηρό ξηρό Μοσχάτο Ρίου, με τα ευχάριστα φρουτώδη και ανθικά αρώματα που χαρακτηρίζουν το Λευκό Μοσχάτο. Ευχάριστη, ισορροπημένη οξύτητα και πλούσιο σώμα. Πίνεται ως απεριτίφ, αλλά μπορεί να συνοδεύσει ελαφριές σαλάτες εποχής και πίτες λαχανικών. 12,6% vol.

Οίνοι δι’αρχαρίους... Τι προτιμούν οι νεότεροι ή οι λιγότερο μυημένοι καταναλωτές;

Ο της Μαριάννας Μακρύγιαννη και της Βασιλικής Κουτσοβούλου οινολόγων, δημιουργών της εταιρείας παροχής συμβουλευτικών υπηρεσιών Wíne Tuned winetuned.com

156 157 thecofφeemagazine

ι οινόφιλοι δεν είναι οι μόνοι που προτιμούν το κρασί κατά τη βραδινή τους έξοδο σε κάποιο all day cafe bar. Το επιλέγουν συνήθως οι γυναίκες κάθε ηλικίας που δεν βγαίνουν συχνά, όσοι πρόκειται να οδηγήσουν και δεν θέλουν να ρισκάρουν με το αλκοτέστ, αλλά και οι καταναλωτές που διανύουν τα πρώτα έτη του ενήλικου βίου τους, επειδή το κρασί είναι πιο ελαφρύ -και οικονομικό- σε σχέση με τα υψηλόβαθμα αλκοολούχα ποτά και πιο πληθωρικό γευστικά σε σύγκριση με την μπίρα. Όλες οι παραπάνω περιπτώσεις συγκροτούν μία ομάδα αρχαρίων ως προς την απόλαυση του κρασιού. Αγνοούν τις ποικιλίες, δεν κατανοούν πλήρως όσα αναφέρει μία wine list, δεν έχουν καταλήξει σε προσωπικές επιλογές και έτσι παραμένουν αμήχανοι μπροστά στις επιλογές που τους προτείνει ένα cafe bar.

Ελαφριά, αρωματικά κρασιά Υπάρχει ένα συστατικό οικείο και ευχάριστο σε όλους: η ζάχαρη. Γι’ αυτό και οι αρχάριοι νιώθουν άνετα όταν δοκιμάζουν ένα κρασί που γλυκίζει επειδή έχει υψηλή συγκέντρωση σε σάκχαρα. Είναι, όπως λέμε, ένα κρασί γλυκόπιοτο ή ευκολόπιοτο. Πέρα από την πολύ μεγάλη κατηγορία ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων (ανάλογα με τα σάκχαρα που περιέχουν), υπάρχουν πολλά ελαφριά ξηρά κρασιά με ευχάριστα φρουτώδη και λουλουδένια αρώματα που μπορεί να τα εντοπίσει ακόμα και ο πιο απαίδευτος ουρανίσκος. Αυτά τα κρασιά φαίνονται πιο νόστιμα στους νέους -γυναίκες και άνδρες- και τους κερδίζουν. Στους αρχάριους δεν προτείνουμε ετικέτες με πολύ υψηλές οξύτητες, έντονη τανικότητα ή γενικά πολύπλοκο χαρακτήρα. Αντί για ένα Ασύρτικο

Variete Rose

Δρυόπη Ροζέ

Αγιωργίτικο

Αμπελώνες Λαλίκου Καβάλα

Κτήμα Τσέλεπου Νεμέα

Κιντώνης Νεμέα

Ένα ελκυστικό, απολαυστικό ημίξηρο ροζέ κρασί από την ποικιλία Grenache Rouge, με με αρώματα κόκκινων φρούτων και λουλουδιών. Πολύ ισορροπημένη γλυκύτητα στο στόμα που αποπνέει αίσθηση φρεσκάδας. Πίνεται σκέτο, αλλά συνοδεύει επίσης ελαφριά πιάτα της κρύας κουζίνας. 11,5% vol.

Ένα πολύ κομψό, φινετσάτο ροζέ Αγιωργίτικο, με τα τυπικά ποικιλιακά αρώματα των κόκκινων φρούτων. Ντελικάτο, αρκετά γλυκό, νόστιμο στόμα, με ευχάριστη αίσθηση μαρμελάδας κερασιού και καραμέλας. Συνοδεύει πιάτα αλλαντικών και τυριών, ενώ είναι ιδανικό για barbeque. 13% vol.

Ένα από τα πιο ευχάριστα Αγιωργίτικα δεξαμενής, με γλυκά αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων. Στο στόμα ξεχωρίζουν το μούρο και το κεράσι που χαρίζουν μία γλυκιά αίσθηση. Πολύ απαλές τανίνες και δροσερή οξύτητα. Πίνεται ευχάριστα σκέτο ή μαζί με ελαφριά αλλαντικά και τυριά. 12% vol.

Το κρασί σε ποτήρι αποτελεί την κατεξοχήν επιλογή για μία μεγάλη μερίδα του νεανικού κοινού, για καταναλωτές κάθε ηλικίας που δεν πραγματοποιούν συχνές βραδινές εξόδους, καθώς και για όσους αναζητούν κάτι πιο ελαφρύ από ένα υψηλόβαθμο ποτό ή μία μπίρα.

Σαντορίνης, προτιμήστε ένα αρωματικό, ελαφρύ Μοσχοφίλερο. Κι αντί για ένα έντονα τανικό Ξινόμαυρο επιλέξτε ένα μαλακό Αγιωργίτικο. Γενικότερα, οι ποικιλίες Μοσχοφίλερο, Μοσχάτο, Μαλαγουζιά και Sauvignon Blanc δίνουν ευχάριστα, δροσερά και αρωματικά λευκά κρασιά. Το ίδιο ισχύει και με το νεαρό Αγιωργίτικο δεξαμενής αλλά και με τις κλασικές κοσμοπολίτικες ερυθρές ποικιλίες. Ένας άλλος παράγοντας που επηρεάζει την κρίση των καταναλωτών -και όχι μόνο των αρχάριων- είναι η εμφάνιση της ετικέτας! Όσο πιο μοντέρνα και παιχνιδιάρικη είναι τόσο πιο πολύ ελκύει το κοινό να δοκιμάσει το περιεχόμενο. Ωστόσο, το τελικό κριτήριο επιλογής είναι η τιμή, ειδικά στην περίπτωση των νέων που διαθέτουν μικρό προϋπολογισμό. Τα κρασιά δι’ αρχαρίους πρέπει να είναι προσιτά οικονομικά!

Προσοχή στην επικοινωνία! Για να επικοινωνήσετε καλύτερα τις οινικές προτάσεις σας, θα πρέπει να τις αποτυπώσετε σε έναν κατάλογο, συνοδεύοντας κάθε ετικέτα με μία σύντομη περιγραφή. Χρησιμοποιείστε όσο το δυνατόν πιο απλά λόγια, αποφεύγοντας τις εκφράσεις στις οποίες αρέσκονται οι οινόφιλοι. Το ίδιο το προσωπικό θα πρέπει να γίνεται πιο συγκεκριμένο όταν απευθύνεται σε ένα αρχάριο κοινό και -κυρίως- να αποκωδικοποιεί αυτό που ζητάει ο πελάτης. Πολλοί καταναλωτές λένε «δεν θέλω ένα φρουτώδες κρασί» αλλά εννοούν ότι θέλουν ένα απαλό αρωματικό κρασί που να γλυκίζει ελαφρώς. Κάποιοι άλλοι ζητούν απλώς ξηρό (ή και ξερό καμιά φορά) που σημαίνει ένα κρασί με απαλή οξύτητα κι όχι αυτό ακριβώς που δηλώνει ο όρος, δηλαδή ένα κρασί χωρίς γλυκύτητα. φ

Τα κρασιά που απευθύνονται σε ένα λιγότερο μυημένο κοινό πρέπει να είναι προσιτά σε τιμή και να είναι πάντα διαθέσιμα και σε ποτήρι.

Μ νέα προϊόντα

Χυμοί φρούτων και λαχανικών

Νέες κάψουλες espresso

Οι φυσικοί χυμοί Juice Box προσφέρονται σε έξι διαφορετικές

Οι νέες κάψουλες Utopia Nine και Utopia Strong Espresso εγ-

γεύσεις. Περιέχουν χυμό από πραγματικά φρούτα και λαχανικά,

γυώνται τη μοναδική γεύση και την ποιότητα της οικογένειας

μαζί με superfoods, όπως σπόρους chia και αρώνια. Δεν περιέ-

Kawa Coffees με το πάτημα ενός κουμπιού. Είναι συμβατές με

χουν συντηρητικά, πρόσθετα σάκχαρα ή χρωστικές ουσίες. Gusto Products | Τ. 24310 76775 | gustoproducts.gr

μηχανές Nespresso και περιέχονται σε εύχρηστη συσκευασία. Kawacom Hellas | Τ. 210 9235002-4 | utopiaespresso.gr

Νέα XTreme μηχανή espresso! Η νέα Dalla Corte XT δίνει στον barista τη δυνατότητα απόλυτου έλεγχου της εκχύλισης και απεριόριστη ελευθερία αναζήτησης της γεύσης. Διαθέτει τη χειροκίνητη έκδοση του DFR της Mina, υψηλής τεχνολογίας XT PID, σύστημα ελέγχου του βάρους του καφέ σε πραγματικό χρόνο και μία μοναδική κατασκευαστική καινοτομία που επιτρέπει την επιλογή κλείστρου διαμέτρου 54mm ή και 58mm. Eurogat Τ. 2310 865417 & 210 9965278 | eurogat.eu

Πολυεργαλείο για barista Το καινοτόμο πολυεργαλείο

H Sapid Coffee Roasting Co.

Barista Key 4800 της ιταλι-

εξασφάλισε για την ελληνική

κής εταιρείας Metallurgica

τικά σπάνια ποικιλία

barista-lovers.gr για να δώσει

καφέ Pink Bourbon.

λύση στους επαγγελματίες

Καλλιεργείται στη φάρμα Monteblanco,

στιγμή! Ενσωματώνει εργαλείο

στην περιοχή Huila της

για την αφαίρεση του φίλτρου

Κολομβίας και διακρίνε-

από το κλείστρο, εγκοπές για

ται για τα ιδιαίτερα αρώ-

παξιμάδια 8-13 mm και μαζί

ματα μανταρινιού, μελιού

ανοιχτήρι για μπουκάλια. barista-lovers.gr Τ. 2312 202551 | barista-lovers.gr

158 159 thecofφeemagazine

αγορά την εξαιρε-

Motta έρχεται από το eshop

της καφεστίασης μέσα σε μια

ΕΙΔΙΚΗ ΠΡΟΣΦΟΡΑ για τους αναγνώστες του περιοδικού: €10,90+ΦΠΑ με κωδικό έκπτωσης motta

Η σπάνια Pink Bourbon!

και ροζ γκρέιπφρουτ. Sapid Coffee Roasting Co. T. 210 5022885 | sapidcoffee.gr

Ελληνικός καφές, όπως παλιά

Ελληνική σοκολάτα με στέβια!

Ο καφές Puro Fino είναι ένα espresso blend από ποικιλίες 100% Arabica που καλλιεργούνται στο Περού, την Ονδούρα και την Κολομβία. Πρόκειται για ένα δυνατό και ιδιαίτερα αρωματικό χαρμάνι, όπου ξεχωρίζουν τα αρώματα εξωτικών φρούτων και εσπεριδοειδών, με πικάντικες νότες. Έχει

Η σειρά Herbal της εταιρείας Gialousis περιλαμβάνει σοκολά-

ισορροπημένη οξύτητα, γεμάτο σώμα

τες bitter χωρίς χάζαρη, με στέβια και εκχύλισμα βοτάνων

και βελούδινη υφή. Το νέο προϊόν της

και φρούτων, σε συσκευασίες 500 γρ.: άνθη τριαντάφυλλου

σειράς Puro είναι πιστοποιημένο από το διεθνή οργανισμό Fairtrade.

με σμέουρο, μέντα με λουίζα, πορτοκάλι με τζίντζερ, άνθη ιβίσκου με καρύδα, αλλά και λευκή σοκολάτα με βούτυρο κακάο και κάστανο. Είναι ιδανικές για ζεστές και κρύες παρασκευές.

Coffee Planet Τ. 210 9220630 | purocoffee.gr

Gialousis | Τ. 2610 647035 | gialousis.gr

Νέα σειρά βιολογικών βοτάνων Η γκάμα επαγγελματικών προϊόντων El Greco της εταιρείας Μπαγκατζούνης ενισχύεται από τη νέα σειρά Tsai loose herbal infusions από βιολογικά βότανα εξαιρετικής ποιότητας από την ελληνική ύπαιθρο: τσάι του βουνού, φασκόμηλο, δίκταμο, δυόσμος, ρίγανη, λεβάντα, θυμάρι, δεντρολίβανο και διάφοροι συνδυασμοί των παραπάνω σε επαγγελματικές συσκευασίες. Μ. Μπαγκατζούνης & Υιοί ΑΕΒΕ Τ. 24610 36902 | bagatzounis.com

Εργαλείο καθαρισμού κεφαλών

Εύκολο και γρήγορο ξέπλυμα Η χωνευτή συσκευή Pitcher Rinser που διατίθεται στο baristatools.gr σας βοηθά να ξεπλένετε τη γαλατιέρα ή το boston shaker μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, εύκολα και γρήγορα. Κατασκευασμένη

Το Espazzola είναι το νέο εργαλείο για τον καθαρισμό των

από ανοξείδωτο ατσάλι, με δι-

κεφαλών των εσπρεσσομηχανών. Το κουμπώνετε στην κεφαλή

αστάσεις 15,25x13,97x6,35cm

σαν κανονικό κλείστρο, βγάζετε μια δόση νερού, το γυρνάτε με-

εσωτερικά, η συσκευή μπορεί

ρικές φορές αριστερά και δεξιά και καθαρίζετε άψογα τις σήτες

να τοποθετηθεί σε κάθε χώρο.

και κάθε άλλο σημείο περιμετρικά. Διαθέτει μεμβράνη σιλικόνης

Διατίθεται σε χρώμα inox.

για να μην τραυματίζεται κανένα μέρος της κεφαλής. Bar86 | Τ. 211 7808686 | bar86.gr

BaristaTools.gr T. 210 3002590 | baristatools.gr

ΕΙΔΙΚΗ ΠΡΟΣΦΟΡΑ για τους αναγνώστες του περιοδικού: €79+ΦΠΑ

Μ νέα προϊόντα

Οι χαρούμενοι ζυθοποιοί!

Οικολογικός καθαρισμός

Μία Hoppy Lager (με πενταπλάσιο λυκίσκο από την τυπική συνταγή) και μία East Coast IPA είναι οι δύο πρώτες μπίρες της νέας σειράς Happy Brewers της Μικροζυθοποιίας Σερρών. Ο λυκίσκος Huell Melon προσδίδει στη lager αρώματα πεπονιού, ενώ ο Vic secret αρώματα ανανά, πεύκου

Το οικολογικό καθαριστικό Green Power προσφέρει τέλειο

και passion fruit. Η IPA περιέχει

αποτέλεσμα καθαρισμού της μηχανής καφέ και του μύλου

λυκίσκους Mosaic, Centennial, El

άλεσης, καθώς και οποιασδήποτε ανοξείδωτης επιφάνειας.

Dorado, Azacca και Citra.

Έχει ισχυρή καθαριστική δράση, είναι μη τοξικό, άοσμο και διατίθεται σε εύχρηστη φιάλη με ειδική αντλία ψεκασμού.

Siris Microbrewery Τ. 23210 99949 | sirisbrewery.gr

Barista Pro | Τ. 22730 34009 | baristapro.com.gr

Τεχνολογία αιχμής! Συνδυάζοντας μια σειρά από τεχνολογικές καινοτομίες, το νέο μοντέλο Aurelia Wave της Nuova Simonelli -το οποίο είναι πλέον διαθέσιμο και στην Ελλάδα- εγγυάται επαναλαμβανόμενες ιδανικές εκχυλίσεις καφέ με απόλυτη πιστότητα. Το νέο, εργονομικά σχεδιασμένο μοντέλο, ενσωματώνει έξυπνη τεχνολογία νερού, τεχνολογία παλμικής αντλίας, εξοικονόμηση ενέργειας και ψηφιακή απεικόνιση όλων των ενδείξεων. Β. Σ. Καρούλιας ΑΒΕΕΠ | Τ. 214 6876200 | karoulias.gr

Καβουρδίστε τον δικό σας καφέ Α΄ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΜΟΝΟΠΟΙΚΙΛΙΑΚΟΙ ΚΑΦΕΔΕΣ ESPRESSO & BLEND

JAMAICA

BLUE MOUNTAIN Εκλεκτός καφές Σπάνιος καφές Ισορροπημένη γεύση Αρωμα λουλουδιών Επίγευση σοκολάτας

café

Trop cal

CUBA Βελούδινη γεύση Ιδιαίτερο άρωμα Φρουτώδης οξύτητα Επίγευση φουντουκιού

café

Trop cal

PAPUA Εκλεκτός καφές Εξωτικό άρωμα Εντονη γεύση Επίγευση αμυγδάλου

café

Trop cal

PERU Βιολογικός καφές Πλούσιο άρωμα Λεπτή γεύση Επίγευση μπισκότου

café

Trop cal

Καινοτόμο tamper

Τώρα έχετε τη δυνατότητα να καβουρδίζετε το δικό σας espresso blend μέσα στην επιχείρησή σας, επιλέγοντας

JAMAICA JAMAICA

BLUE MOUNTAIN MOUNTAIN BLUE

100% Arabica

ESPRESSO COFFEE TROPICALCAFE - ATHENS - GREECE info@tropicalcafe.gr - www.tropicalcafe.gr

KENYA Γλυκός καφές Πλούσιο άρωμα Φρουτώδης οξύτητα Επίγευση σοκολάτας

café

KUBA 100% Arabica

ESPRESSO COFFEE TROPICALCAFE - ATHENS - GREECE info@tropicalcafe.gr - www.tropicalcafe.gr

PAPUA 100% Arabica

PERU

ORGANIC

100% Arabica

ESPRESSO COFFEE

TROPICALCAFE - ATHENS - GREECE

info@tropicalcafe.gr - www.tropicalcafe.gr

TROPICALCAFE - ATHENS - GREECE

COLOMBIA COSTA RICA GUATEMALA Δυνατός καφές Εντονο άρωμα Οξύτητα ξηρών καρπών Επίγευση καρυδιού

café

Πλούσιος καφές Γεμάτη γεύση Αρωμα λουλουδιών Επίγευση καραμέλας

café

Εξωτικός καφές Απαλή γεύση Αρωμα φρούτων Επίγευση σοκολάτας café

Trop cal

KENYA

COLOMBIA

COSTA RICA

GUATEMALA

100% Arabica

ESPRESSO COFFEE

TROPICALCAFE - ATHENS - GREECE

info@tropicalcafe.gr - www.tropicalcafe.gr

INDIA

VIETNAM

BRAZIL

Δυνατός καφές Εντονο άρωμα Φρουτώδης οξύτητα Επίγευση μπισκότου

Ενεργειακός καφές Εξωτικό άρωμα Φρουτώδης οξύτητα Επίγευση μπισκότου

Γλυκός καφές Βελούδινη γεύση Εντονο άρωμα Επίγευση σοκολάτας

café

BRAZIL DECAFEINE

Απαλή γεύση Απαλό άρωμα Επίγευση σοκολάτας

café

Trop cal

INDIA

VIETNAM

BRAZIL

100% Arabica

TROPICALCAFE - ATHENS - GREECE info@tropicalcafe.gr - www.tropicalcafe.gr

100% Arabica

ESPRESSO COFFEE

TROPICALCAFE - ATHENS - GREECE

info@tropicalcafe.gr - www.tropicalcafe.gr

ποικιλιες καφέ που σας προτείνει η εταιρεία Tropicalcafe. Ανεξαρτητοποιηθείτε και αυξήστε το κέρδος σας, ελέγ-

Ένα καινοτόμο, εργονομικά σχεδιασμένο tamper που διευκο-

χοντας απόλυτα την ποιότητα

λύνει τον barista να πατάει ίσια τον καφέ κατασκεύασε και

info@tropicalcafe.gr - www.tropicalcafe.gr

Trop cal

ESPRESSO COFFEE

από τις δώδεκα καλύτερες

DECAFEINE 100% Arabica

ESPRESSO COFFEE TROPICALCAFE - ATHENS - GREECE info@tropicalcafe.gr - www.tropicalcafe.gr

TROPICALCAFE - ATHENS - GREECE - 210 5129707 - info@tropicalcafe.gr - www.tropicalcafe.gr

160 161 thecofφeemagazine

του καφέ που προσφέρρετε στους πελάτες σας. Tropicalcafe Τ. 210 5129707 | tropicalcafe.gr

διαθέτει στην εγχώρια αγορά η νεοσύστατη εταιρεία Beanerds Coffee Co. Το tamper αποτρέπει το σπάσιμο του coffee pack κατά το τράβηγμα. Διατίθεται και σε διαγωνιστικό πρότυπο. The Beanerds Coffee Co | Τ. 6944 858025

Nikos Filippis, Authorised SCA Trainer e-mail: nikosfilippis@hotmail.com / filippis@haskos.com www.nikosfilippis.gr | Facebook: Nikos Filippis τηλέφωνο: 6932632056

Επαγγελματικές λύσεις στο κρασί!

Δημιουργία Wine List Εκπαίδευση προσωπικού Οργάνωση γευσιγνωσιών Διαχείριση Social Media

www.winetuned.com info@winetuned.com

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΔΙΑΝΟΜΗ: CAVA DI PATSI | 210 2323645

Μ deep end

Οι λευκοί δούλοι των καφφενείων

Δ τουν Νίκου Δελλατόλα nikos@coffeemagazine.gr

Το καφενείο «Τερψιθέα» του Κωνστ. Κανδρασάκη στου Ψυρρή, φωτογραφημένο το 1920 από τον Πέτρο Πουλίδη (1885-1967). αρχείο ΕΡΤ A.E.

162 163 thecofφeemagazine

ια τους ιδιοκτήτας και διευθυντάς των καφφενείων ως και δια τον καφφενόβιον ή καφφενόπληκτον πελάτην, το γκαρσόνι δεν έχει ούτε ψυχή που δύναται να πάσχη ούτε σώμα να βασανίζεται», έγραφε πριν από ακριβώς εκατόν δέκα χρόνα -τον Οκτώβριο του 1908- ο Στάμος Κέντρος στη «μεγάλη κοινωνική ανάκριση της Ακροπόλεως δια το μαρτυρολόγιον των άσπρων δούλων της Ελλάδος». Η εφημερίδα που ίδρυσε ο θρυλικός δημοσιογράφος Βλάσης Γαβριηλίδης το 1883 και συνέχισε να διευθύνει μέχρι το θάνατό του, το 1920, ήταν η πρώτη που τόλμησε να θίξει την κακομεταχείριση των εργαζόμενων στον επισιτιστικό κλάδο. «Σήμερον, τα καλά αθηναϊκά καφφενεία δεν απέχουν πολύ από τα ευρωπαϊκά ως προς την διακόσμησιν και την εικόνα αλλά οπισθοδρώμησαν εις τα έμψυχα και εις τας ανέσεις. Το γκαρσόνι φορεί σμόκιν κι όχι λερωμένη ποδιά, δεν έχει τριαντάφυλλο εις το αυτί ούτε σου φέρνει το λουκούμι εις τα δάχτυλα. Και όμως! Είναι υποχρεωμένον είς τας 6 το πρωί να είναι

εις το καφφενείον όπου θα εργασθεί ως την πρώτην μεταμεσημβρινήν αδιακόπως με μισθόν μεταξύ 70-90 δραχμών, όσο και προ τριάκοντα ετών. Οι δε ανήλικοι υπηρέται δεν πληρώνονται καν και κοιμώνται εις το καφφενείον επάνω εις τους πάγκους και τα τραπέζια», γράφει η Ακρόπολις. Θα χρειαστεί να φτάσουμε στα 1912 για να απαγορευτεί δια νόμου η εργασία των παιδιών κάτω των δώδεκα ετών και στα 1924 για να καθιερωθεί νομοθετικά το εβδομαδιαίο ρεπό και η δεκάωρη ημερήσια εργασία των υπαλλήλων των καφενείων. Μέχρι τότε, «οι ιδιοκτήται των καφφενείων θα συνεχίσουν να πλουτούν», όπως τονίζει η εφημερίδα. «Διότι αύτοι δεν μπορούν να εννοήσουν ότι το επάγγελμα του γκαρσονιού σήμερα είνε ολόκληρος επιστήμη. Και όμως, με κέρδη ως και χιλίας δραχμάς τον μήνα, κανείς επιχειρηματίας δεν ευρέθη δια να αυξήση λίγο τον μισθόν των γκαρσονιών πράγμα το οποίον περισσότερον θα ωφελούσε τους καταστηματάρχας, διότι οι υπάλληλοί των περισσότερον θα φιλοτιμούντο και περισσότερο πρόθυμοι θα εγίνοντο». φ

Σε πλήρη αρµονία µε τον καφέ.

T καινοτομία

GET INSPIRED BY

MIX-2010 GLOSS ΦΡΑΠΙΕΡΑ ABS Σε 2 νέες gloss αποχρώσεις που δίνουν λάµψη και χαρακτήρα στον χώρο σας. Για επαγγελµατική ή οικιακή χρήση. Με ειδικά σχεδιασµένο πλαστικό ποτήρι. ΣΕ ΤΡΕΙΣ ΤΥΠΟΥΣ

• MIX-2010 Απλή λειτουργία • MIX-2010/A Αυτόµατη λειτουργία, ενεργοποιείται µε την τοποθέτηση του ποτηριού. • SUPER MIX-2010/A Αυτόµατη λειτουργία, ενεργοποιείται µε την τοποθέτηση οποιουδήποτε ποτηριού, µεγέθους από 12.5-18 εκ.

ΑΡΤΕΜΙΣ ΓΑΒΡΙΗΛΙ∆ΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε. ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΗΛΕΚΤΡΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΩΝ Νέα Γωνιά Χαλκιδικής T.K. 63080, T. 23990 20070, E. sales@artemis-mixer.gr

www.artemis-mixer.com 100 101 thecofφeemagazine

DE SIGN SPECIALISTS