The Coffee Magazine 05/2019 by The Coffee Magazine Greece

THE

COFφEE MAGAZINE ΤΟ ΝΕΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ | ΤΕΥΧΟΣ 05

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

το αλάθητο του μάπα Πώς ικανοποιούμε έναν πελάτη που νομίζει ότι τα ξέρει όλα; ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Φυτικό γάλα ΘΕΜΑ

Ποια γλυκά σνακ μπορούν εγγυημένα να αυξήσουν τη ζήτηση για τα ζεστά ροφήματα; ΕΡΕΥΝΑ

To limit down του ωμού καφέ ΚΕΜΠ ΚΡ

Χ+5

672 ΑΡΙΘΜΟΣ ΑΔΕΙΑΣ 672 ΚΕΜΠ ΚΡΥΟΝΕΡΙΟΥ ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ - ΚΩΔΙΚΟΣ: 210156 ΕΠΙΣΤΟΦΗ ΣΤΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ:

Χ.ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 - 10679 - ΑΘΗΝΑ

NEVER THELESS. .PUBLICATIONS ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΕΣ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ:

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2019

ΘΕΜΑ

To latte art επηρεάζει τη γεύση και τη δομή ενός cappuccino; ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Τρίκαλα ΕΡΕΥΝΑ

Σε ποιους καταναλωτές απευθύνεται πια η ζεστή σοκολάτα; ΘΕΜΑ

Τι ακριβώς λέμε flat white;

Η φιλοσοφία γύρω από τον καφέ που πρεσβεύει ο ιταλικός οίκος Danesi ήδη από την ίδρυσή του στη Ρώμη το 1905 αποτυπώνεται στον Danesi Gold. ‘Eνα 100% Arabica espresso blend από την Κεντρική και τη Νότια Αμερική που προσφέρει στο φλιτζάνι την τέλεια αρμονία μεταξύ γεύσης, αρώματος και σώματος:

ένα ισοσκελές τρίγωνο των αισθήσεων. Από το 1993, ο Γιάννης Ταλούμης και η taf προσφέρουν στους Έλληνες καταναλωτές τη δυνατότητα να βιώσουν τη μοναδική εμπειρία της απόλαυσης ενός αυθεντικού ιταλικού espresso με αναγνωρισμένη ποιότητα και σταθερότητα. Οι δύο οικογενειακές επιχειρήσεις, Danesi και taf, συνεχίζουν μέχρι σήμερα να μοιράζονται το ίδιο πάθος για τον εκλεκτό καφέ και τη δημιουργία μίας τέλεια ισορροπημένης κούπας espresso.

I. TΑΛΟΥΜΗΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. 210 6218172 | cafetaf.gr

danesicaffe.it

26 XPONIA ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

1993-2019

THE

COFφEE MAGAZINE

οMENA

ΠEPIEX

ΤΕΥΧΟΣ 5

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ-ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2019

επίκαιρα / εμπορικά νέα editorial............................................ 12 επικαιρότητα................................... 18 βιβλιοπαρουσίαση.........................22 marketing..................................... 144 νέα προϊόντα............................... 150

cover story Πώς μπορούμε να ικανοποιήσουμε έναν πελάτη που νομίζει αδίκως ότι τα ξέρει όλα;................................ 46

αφιερώματα

Customer Service: Γιατί οι πελάτες δεν λένε πάντα την αλήθεια στον barista τους;............................. 52

road trip / αποστολή Τρίκαλα: Πώς έφτασαν να γίνουν must τουριστικός προορισμός;..........82

θέματα / ρεπορτάζ

Γιατί τα cafe επενδύουν πλέον στα φυτικά γάλατα;.................................... 100

Πώς επηρέασε την αγορά του καφέ ο Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης;...........18

Τι σηματοδοτεί η διαρκής πτώση 110 της τιμής του πράσινου καφέ;................

Debate: Το latte art υποβαθμίζει τη γεύση του cappuccino;.....................37

8 9 thecofφeemagazine

market events Το διαδραστικό event στο Ζάππειο για το επίσημο launching του Qualita Unica...................... 16

Ποιοι και γιατί προτιμούν ακόμη το all time cappuccino;........................26 Σε ποιο κοινό απευθύνονται τα ροφήματα σοκολάτας;......................... 56

έρευνα

deep end....................................... 154

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ ετήσια (6 τεύχη): €35 για την Ελλάδα & την Κύπρο αιτήματα συνδρομής στο sindromi@coffeemagazine.gr δώρο με κάθε συνδρομή ένα Cupping Notebook και συμμετοχή σε κληρώσεις

BE EXTREME FOR tHE VERY

profiling real time weight control precision in flow regulation consistency temperature control two different portafilters 54mm and/or 58mm

www.eurogat.eu

coffee machines & bar equipment

Πάθος, τεχνολογία και εμπειρία οδήγησαν την Dalla Corte σε μια ακραία μηχανή καφέ espresso σχεδιασμένη για extreme baristas!

οMENA

ΠEPIEX

118

τεχνικά θέματα Cappuccino, Latte, Flat White: Ομοιότητες και διαφορές...........36 Πώς χειριζόμαστε το γάλα σόγιας, καρύδας ή αμυγδάλου;..103

104

συνεντεύξεις

Crash test: Dalla Corte XT, η απόλυτη εξατομίκευση..........118

Η εκχύλιση του espresso και η πίεση του νερού............... 124

παρουσίαση Area 51 Artisans Coffee Roasters: The Bean Bang!............................................ 78

Luis Norberto Pascoal: Το παρόν και το μέλλον της Daterra........................ 38

Πώς επηρεάζει η πίεση και η ροή τη γεύση του espresso;.....125

Γιατί έγινα barista: Θανάσης Νικόλης........................................66

Γιατί δεν έχουμε σταθερή πίεση ή ροή εκχύλισης;.............126 Τι κάνουμε όταν η πίεση του δικτύου είναι χαμηλή;........127 Τι είναι το coffee bloom και πώς ανθίζει ο καφές;......... 128

66 Gerhard Laner: Το χρυσό Ιωβηλαίο του Caffè Bristot.................92

Έχει θέση το Clever Dripper στα σύγχρονα cafe;....................129

136

Emi Fukahori: H home barista που κατέκτησε το Brewer’s Cup............98

μόνιμες στήλες

Μπορεί ο specialty coffee να γίνει mainstream;.................130

Καινοτομία: Trinity One Brew Kit........................122

Πώς επιλέγει ένας roaster τον πράσινο καφέ;...................... 131

Αρχιτεκτονική & Design: The Rabbit Punch / Παγκράτι.......136

Γιάννης Αποστολόπουλος: Το μέλλον του Specialty Coffee Association...... 104

Ταυτότητα & Branding: Ύψιλον / Θεσσαλονίκη................... 140

food / gastronomy / snack Ποια συνοδευτικά απογειώνουν τις πωλήσεις του καφέ;...............70

Οργανωμένες αλυσίδες: Nine Grams / Αθήνα........................ 142 Contract Market: The Garden Cafe / Χαϊδάρι............ 146 Bakery Cafe: Mia French Flavours / Χανιά....... 148

μπίρα Beer Styles: Γιατί το άρωμα των Porter και των Stout θυμίζει καφέ;............132 10 11 thecofφeemagazine

spirits & cocktails Single malt & blended whiskies: Το σύμπαν του Scotch Whisky........134

THE

COFφEE MAGAZINE

edit rial

Ε της Αλεξάνδρας

Παπαδημητρίου

νας παλιός, καλός εργοδότης μου, είχε προθυμοποιηθεί πολλές φορές στο παρελθόν να σκίσει τα πτυχία μου για να με κάνει να βλέπω τον κόσμο με τα μάτια της αγοράς. Ας επιχειρήσουμε, λοιπόν, να διαβάσουμε μαζί με σας, τους ανθρώπους της αγοράς, τα συμπεράσματα μιας έρευνας που δημοσιοποιήθηκε πρόσφατα (παρότι έγινε ντάλα καλοκαίρι, στα μέσα Ιουλίου) φιλοδοξώντας να αποτυπώσει το τοπίο στον κλάδο της καφεστίασης. Σύμφωνα με την έρευνα, όσοι έχετε σπεύσει να επενδύσετε στον espresso, την πατήσατε! Έστω κι αν είναι μακράν ο πιο ευπώλητος κωδικός μεταξύ των προϊόντων σας. Διότι η έρευνα σάς λέει το εξής: Μόνο οι τέσσερις στους δέκα πελάτες σας προτιμούν κρύα ή ζεστά ροφήματα με βάση τον espresso. Μάλιστα, ο ένας στους τρεις πελάτες σας πίνει αποκλειστικά και μόνο ελληνικό καφέ και αγνοεί τον espresso. Λυπάμαι, αλλά η επένδυση στον espresso πιθανότατα δεν είναι η μόνη λανθασμένη κίνηση στην οποία έχετε υποπέσει. Εάν έχετε δώσει έμφαση στο take away -βλέποντας όλο τον ανταγωνισμό (από cafe και αναψυκτήρια έως φούρνους και βενζινάδικα) να εστιάζει στο πακέτο- λυπάμαι αλλά πάλι ακολουθείτε λάθος πλάνο. Διότι η έρευνα σάς λέει ξεκάθαρα ότι: Οι μισοί καταναλωτές δεν ξέρουν καν τι είναι το take away. Οι επτά στους δέκα καταναλωτές δεν παίρνουν ποτέ καφέ σε πακέτο ή το κάνουν αραιά και που, μια φορά τη βδομάδα. Μόνο ο ένας στους δέκα πελάτες σας επισκέπτεται το μαγαζί σας κάθε πρωί τις εργάσιμες ημέρες της εβδομάδας. Δεν πιστεύετε στα μάτια σας; Κακώς! Δεν μπορεί το απόλυτο περιοδικό για την καφεστίαση να κάνει λάθος. Επειδή, όμως, τα περιοδικά δεν είναι οι τυπωμένες σελίδες αλλά οι άνθρωποι που τα γράφουν, καλό είναι να θυμόμαστε όλοι -δημοσιογράφοι, αναγνώστες και διαφημιζόμενοι- πόση βάσανος χρειάζεται για ν’ αποτυπώσουμε έστω μια αράδα στο χαρτί. Ειδικά μάλιστα σε ένα κλαδικό έντυπο που διαβάζεται με τα μάτια της αγοράς.

. . .. .

NEVER THELESS.

.PUBLICATIONS

12 13 thecofφeemagazine

ΔΙΜΗΝΙΑΙΟ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ISSN: 2623-3134 ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 210156 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

NEVERTHELESS MON. IKE ΕΚΔΟΤΡΙΑ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ

Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ

Νίκος Δελλατόλας ART DIRECTOR

Άγγελος Μοριόνδης ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ ΤΕΥΧΟΥΣ

Θανάσης Αγγελόπουλος Γιώργος Αλανιάδης Θοδωρής Αναγνώστου Αναστάσιος Αναστασόπουλος Βαγγέλης Ανδρικόπουλος Στέλιος Αποστολάκης Κωνσταντίνος Βαλλιάνος Ελεάνα Γεωργαλή Ηλίας Γκρίτζαλης Γιώργος Δεληχρήστος Κώστας Εξωμανίδης Βίκυ Κλήμη Γιώργος Κοντορίνης Δημήτρης Λαδόπουλος Παναγιώτης Ματζιούνης Λυδία Μοσχοπούλου Πέγκυ Νικολούσιου Μάγδα Πειστικού Κωνσταντίνος Περπινιάς Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης Αλέξανδρος Ρίζος Γιώργος Σπιθάκης Αλέξανδρος Φούκης Κέλλυ Χαραλαμπίδη Δημήτρης Χριστόπουλος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ ΤΕΥΧΟΥΣ

alexandra@coffemagazine.gr

Στέλλα Γκιούλου Δημήτρης Κανελλόπουλος Νίκος-Πέτρος Μωραΐτης Νατάσσα Πανταζοπούλου Πάνος Στεργίου

ΕΚΔΟΣΕΙΣ | ΕΝΤΥΠΗ & ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΟΝ.ΙΚΕ

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

ΧΑΡΙΛΑΟΥ ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 & ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ, Τ.Κ. 10679, ΑΘΗΝΑ Τ: 210 3638664 | coffeemagazine.gr | info@coffeemagazine.gr Απαγορεύεται ρητά η με οποιοδήποτε τρόπο ή μέσο αναπαραγωγή περιεχομένου.

Μιχάλης Οικονόμου ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ

8.210

αποδέκτες του τεύχους που κρατάς στα χέριά σου θέλουν να μάθουν τι μπορείς να προσφέρεις στην επιχείρησή τους.

εάν το μήνυμά σου δεν βρίσκεται μέσα σ’ αυτές τις σελίδες, εάν ακόμη περιμένεις τηλεφώνημα από εκείνους που σε είδαν σε μια έκθεση, εάν ποτέ ως τώρα δεν έχεις βρει ανταπόκριση στο διαφημιστικό σου πλάνο, εάν τα μαγαζιά που προμηθεύεις δεν θυμούνται καν αν έχουν δει την καταχώρισή σου, σκέψου:

μήπως έχει έρθει πια η ώρα να πάρεις την κατάσταση στα δικά σου χέρια; εξασφάλισε τώρα την προβολή σου στο περιοδικό που διαβάζει, αναγνωρίζει, συζητά και εμπιστεύεται όλη η αγορά της καφεστίασης στην Ελλάδα.

#KaiPouDenPigame ΔΕΙΤΕ ΠΟΥ ΤΑΧΥΔΡΟΜΗΘΗΚΕ ΤΟ 5ο ΤΕΥΧΟΣ: coffeemagazine.gr/TCM5_apostoli.pdf

THE

COFφEE MAGAZINE

Τώρα, το δικό σου espresso blend μπορεί να είναι τόσο μοναδικό όσο και η επιχείρησή σου!

νταποκρινόμενη στο αίτημα ολοένα περισσότερων επιχειρήσεων καφεστίασης για εξατομικευμένα tailor made espresso blends, η ABEK αναλαμβάνει να δημιουργήσει για κάθε κατάστημα ξεχωριστά το δικό του μοναδικό χαρμάνι, που όμοιό του δεν θα υπάρχει στην αγορά! Η καρδιά του νέου αυτού πρωτοποριακού εγχειρήματος με την επωνυμία QU - Qualita Unica χτυπά στην υπερσύγχρονη, πλήρως αυτοματοποιημένη μονάδα παραγωγής της ΑΒΕΚ στον Λαγκαδά Θεσσαλονίκης. Η εξειδικευμένη ομάδα της QU, με επικεφαλής τον Managing Director Βασίλη Αρνάκη, καταγράφει τις ιδιαίτερες ανάγκες κάθε καταστήματος και προτείνει μια σειρά από χαρμάνια που καλύπτουν τις ιδιαίτερες ανάγκες του. Μέσα από αλλεπάλληλες δοκιμές με τους ιδιοκτήτες και τους head barista της επιχείρησης, κάθε blend παραμετροποιείται αναλόγως ώστε να ανταποκρίνεται πλήρως στον προσανατολισμό, τη φιλοσοφία και τον προϋπολογισμό κάθε καταστήματος

αλλά και τα γευστικά πρότυπα των θαμώνων που υποδέχεται. Όλα τα χαρμάνια της QU διακρίνονται για την υψηλή ποιότητα και την άριστη καβουρδιστική τους διαχείριση. Ο πράσινος καφές επιλέγεται σχολαστικά, υποβάλλεται σε εξονυχιστικούς ελέγχους στο χημικό εργαστήριο του εργοστασίου και καβουρδίζεται πειραματικά για να βρεθούν οι καλύτερες καμπύλες ψησίματος. Τα αρωματικά προφίλ κάθε καφέ αναλύονται σε αερογράφο και το αποτέλεσμα που προκύπτει συνδυάζεται με τα συμπεράσματα από το cupping αλλά και από τη δοκιμή ροφημάτων που έχουν παρασκευαστεί με διαφορετικές μεθόδους εκχύλισης. Μόλις επιλεγεί το βέλτιστο προφίλ, ο καφές ψήνεται μονοποικιλιακά και εν συνεχεία μεταφέρεται στο πολυσιλό των δέκα θέσεων απ’ όπου ξεκινά η διαδικασία του blending. Το τελικό προϊόν συσκευάζεται σε διαμορφωμένη ατμόσφαιρα αζώτου δικής μας παραγωγής και αποκτά την εταιρική ταυτότητα του καταστήματος για το οποίο έχει δημιουργηθεί.

Δημιουργούμε μαζί το δικό σου μοναδικό espresso blend με βάση τις ιδιαίτερες ανάγκες της επιχείρησής σου Σχεδιάζουμε μαζί τη μοναδική του ταυτότητα και την ξεχωριστή συσκευασία του Σου προσφέρουμε την υποστήριξη του δικτύου των συνεργατών και την εγγύηση ποιότητας της ελληνικής εταιρείας

www.avek.gr T: 2102820220 T: 2102820044 E: info@avek.gr

Η επίσημη παρουσίαση του Qualita Unica έγινε στο Ζάππειο Μέγαρο της Αθήνας, σε μία ειδική σειρά εκδηλώσεων το τριήμερο 8-9-10 Φεβρουαρίου.

Α Β Γ Δ

QU Live roasting experience! Το επίσημο launching του Qualita Unica -του νέου πρωτοποριακού concept της ΑΒΕΚ- στο Ζάππειο, επέτρεψε στους επαγγελματίες του καφέ να αντιληφθούν τη μαγεία που κρύβει ένα espresso blend. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

ία μοναδική διαδραστική εμπειρία γύρω από την επιστήμη και την τέχνη του roasting βίωσαν οι επισκέπτες των τριήμερων εκδηλώσεων που οργάνωσε η ΑΒΕΚ στο Ζάππειο Μέγαρο, τον Φεβρουάριο, για το επίσημο λανσάρισμα του QU - Qualita Unica. «Είναι σημαντικό να μοιραστούμε με τους επαγγελματίες του καφέ τη βαθιά γνώση που έχουμε αποκτήσει γύρω από το προϊόν και παράλληλα να δείξουμε ότι ως εταιρεία έχουμε το επιστημονικό υπόβαθρο και την τεχνολογία για να δημιουργούμε μοναδικές συνταγές espresso blend, προσαρμοσμένες στις ιδιαίτερες απαιτήσεις και προτιμήσεις κάθε επιχείρησης καφεστίασης», εξηγεί ο Βασίλης Αρνάκης, managing director του QU και οικοδεσπότης της εκδήλωσης. «Είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι που η πρωτοβουλία μας βρήκε τεράστια αντα-

16 17 thecofφeemagazine

Β / lΟι Ρ επιΑ/l l σκέπτες δοκίμασαν τα μοναδικά espresso blend του QU. Μ / lΗ Π Γ /l Ε /l l προσέλευση των επαγγελματιών και το ενδιαφέρον τους για τις επιστημονικές παρουσιάσεις, ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Δ Βασίλης lΟ Αρνάκης μαζί με τη χημικό Εύη Βάρκα.

πόκριση. Η προσέλευση ξεπέρασε κάθε προσδοκία κι έτσι μπορέσαμε να δείξουμε σε ένα πολύ μεγάλο κοινό επαγγελματιών την επιστημονική προσέγγιση που ακολουθούμε στο blending. Μοιραστήκαμε με τους επισκέπτες μας τη μαγεία που κρύβει η συνταγή κάθε blend -κάτι που δεν συμβαίνει με τους μονοποικιλιακούς καφέδες- δίνοντας τους την ευκαιρία να δοκιμάσουν αρώματα και γεύσεις που ανιχνεύονται στα χαρμάνιά μας». Οι προσκεκλημένοι της ΑΒΕΚ πήραν, μάλιστα, μέρος σε μία πρωτότυπη διαδικασία pairing, μία έξυπνη προσωμοίωση του blending profiling: συνδυάζοντας σε μια κουταλιά διάφορα υλικά της επιλογής τους (ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, αιθέρια έλαια κ.ά.), δημιούργησαν μια σειρά από εντελώς προσωπικoύς γευστικούς συνδυασμούς που μπορούν να αποτυπωθούν και στο προφίλ του δικού τους espresso blend.

Η Θ

Κ Λ Μ Ν

Ο Ξ Π

Ρ Σ Τ Υ

Η επιστήμη του καβουρδίσματος Οι επισκέπτες των τριήμερων εκδηλώσεων είχαν, επίσης, την ευκαιρία να παρακολουθήσουν μέσα από δύο animation παραγωγές βασισμένες στην ηλεκτρονική μικροσκοπία, τι συμβαίνει μέσα σε έναν κόκκο καφέ όσο αυτός καβουρδίζεται αλλά και πώς δημιουργείται το αφρόγαλα και πώς κινούνται οι πρωτεΐνες του ζωικού ή του φυτικού γάλακτος πάνω στις φυσαλίδες. «Ο θεατής μπορεί ουσιαστικά να δει ό,τι ακριβώς και ένας επιστήμονας μέσα από το μικροσκόπιο», εξηγεί η χημικός Εύη Βάρκα, υπεύθυνη διασφάλισης ποιότητας στο υπερσύγχρονο εργοστάσιο του QU, στον Λαγκαδά της Θεσσαλονίκης. «Κάθε animation βασίζεται στα δεδομένα που αντλήσαμε από τις δικές μας έρευνες. Για παράδειγμα, σε συνεργασία με το τμήμα Χημείας Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, έχουμε καταφέρει να χαρτογραφήσουμε μέσω της αέριας χρωματογραφίας όλες τις πτητικές ενώσεις που προκύπτουν κατά το καβούρδισμα του καφέ, τις οποίες αντιλαμβανόμαστε ως αρώματα. Έτσι, είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε που ακριβώς χρειάζεται να παρέμβουμε σε κάθε φάση της φρύξης αλλά και ποια καμπύλη καβουρδίσματος πρέπει να ακολουθήσουμε προκειμένου να δώσουμε στον καφέ συγκεκριμένα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά».φ

Ζ /l Θ /l Ι /l Κ / lΟ Λ barista Μιχάλης Ποζίδης βοήθησε τους επισκέπτες να δημιουρl Η γήσουν τους δικούς τους γευστικούς συνδυασμούς στο pairing spot. l«Στον καφέ, όπως και στο κρασί, όταν το άρωμα, η γεύση και η επίγευση είναι σωστά εναρμονισμένα, η απόλαυση φτάνει στο μέγιστο. Είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω κάποια pairing που ήταν πραγματικά πολύ ωραία», τόνισε ο οινοπαραγωγός και οινολόγος Ο /l Ν /l Ξ /l Τ / lΜε Υ Βαγγέλης Γεροβασιλείου που επισκέφθηκε το Ζάππειο. l την αρωγή του πανελλήνιου πρωταθλητή Ibrik, Δημήτρη Καραμπά, είδαμε σε λειτουργία τις δύο επαναστατικές συσκευές που εισάγει η ΑΒΕΚ: τη bkon craft brewer για την παρασκευή καφέ φίλτρου, τσαγιού κ.λπ. σε συνθήκες κενού αέρος και τη Riplles που σχεδιάζει στην επιφάνεια του cappuccino εικόνες με φυσικό εκχύλισμα καφέ.

επικαιρότητα

8-9-10 ΑΠΡΙΛΙΟΥ

Πολλά υποσχόμενο το πρώτο Ioannina Coffee Festival

Roberto Vélez ο CEO της Ομοσπονδίας Κολομβιανών Καλλιεργητών Καφέ (FNC), σε δηλώσεις στο Reuters

45€

ΕΤΗΣΙΑ ΕΠΙΒΑΡΥΝΣΗ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ

100% ΑΥΞΗΣΗ

ΓΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ & ΕΥΡΥ ΚΟΙΝΟ

ΚΟΣΤΟΥΣ Α’ ΥΛΗΣ

-6,8%

ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΟΓΚΟΥ ΠΩΛΗΣΕΩΝ 2016-2018

2016-2018

ΤΑ ΛΑΘΡΑΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΧΟΥΝ ΜΕΡΙΔΙΟ ΑΓΟΡΑΣ

10%

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΚΑΦΕ | Μελέτη για το αποτύμωμα του ΕΦΚ στην αγορά

Άντεξε ο κλάδος της καφεστίασης!

18 19 thecofφeemagazine

ΟΓΚΟΣ

ΑΞΙΑ

ολύ σκληρός για να πεθάνει αποδείχθηκε ο κλάδος της καφεστίασης, αφού η επιβολή του Ειδικού Φόρου (ΕΦΚ) στον καφέ, την πρωτοχρονιά του 2017, δεν στάθηκε ικανή να κάμψει τη δυναμική που χαρακτηρίζει την αγορά τα τελευταία ΕΚΤΟΣ ΕNΤΟΣ χρόνια. Σύμφωνα με τη μελέτη Elasticity ΟΙΚΙΑΣ ΟΙΚΙΑΣ Study που εκπόνησε η Nielsen για λογαριασμό της Ελληνικής Ένωσης Καφέ, ο ΕΦΚ διπλασίασε το κόστος της πρώτης ύλης και επιβάρυνε την τιμή πώλησης όλων των ΔΙΣ ΕΚΑΤ κατηγοριών καφέ κατά 10-30%. Οι ανατιμήσεις είχαν ως αποτέλεσμα την υποχώρηση του όγκου των πωλήσεων κατά 6,8% . . μέσα στην τελευταία τριετία. Η πτώση αυτή, TONOI TONOI όμως, επηρέασε κυρίως την κατανάλωση εντός οικίας, δηλαδή τις πωλήσεις στα σούπερ μάρκετ και τα καταστήματα λιανικής. Παράλληλα, όμως, ο ΕΦΚ ευνόησε τα φαινόμενα λαθρεμπορίας και παράνομων εισαγωγών σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα, ενώ υποχρέωσε πολλές μικρές επιχειρήσεις να διακόψουν την εξαγωγική τους δραστηριότητα.

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

ΣΤΗΝ ΑΝΑΔΕΙΞΗ της κουλτούρας του εκλεκτού καφέ μέσα από γευστικές δοκιμές, σεμινάρια και διαδραστικά event στα μαγαζιά της πόλης αποσκοπεί η διοργάνωση του παρθενικού Ιοannina Coffee Festival, το τριήμερο 8-10 Απριλίου. Η πρωτοβουλία ανήκει στην Coffee Epirus, τη μεγαλύτερη εταιρεία διανομής καφέ στην περιοχή και το Spitaki cocktail bar που οργανώνει εδώ και δύο χρόνια το επιτυχημένο Ioannina Cocktail Festival. Επαγγελματίες barista και AST Trainers θα πάρουν μέρος ως εισηγητές σε εξειδικευμένα masterclasses, ενώ μια σειρά από δράσεις θα φιλοξενηθούν σε cafe της πόλης: Hoxton, Butler, Yellow Bus, Almond, Say Yes, Litharitsia και Bruno. O espresso Dimello και το γάλα Barista’s Gold στηρίζουν χορηγικά το φεστιβάλ.

3€ 400€

16 000 24 000

Η ΑΓΟΡΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

σύνολο ζεστής & κρύας αγοράς - αξία σε τιμές καταναλωτή

Εξετάζουμε πλέον πολύ σοβαρά το ενδεχόμενο να αποσύρουμε από το Χρηματιστήριο Εμπορευμάτων της Νέας Υόρκης τη διαπραγμάτευση του πράσινου καφέ από την Κολομβία. Έχει έρθει πια η ώρα να αναζητήσουμε έναν άλλο, πιο δίκαιο τρόπο προσδιορισμού της αξίας του καφέ μας πέρα από τον δείκτη C Market ο οποίος έχει κολλήσει τους τελευταίους μήνες στα 0,952 δολάρια το κιλό. Εάν δεν εξασφαλίσουμε μία σταθερή τιμή πάνω από τα 1,40 δολάρια, η καλλιέργεια του καφέ δεν μπορεί να είναι βιώσιμη.

N επικαιρότητα EUROGAT A.E.

Μεγάλος χορηγός των πρωταθλημάτων καφέ του SCA Greece

SCA GREECE | Αναδείχθηκαν οι νέοι πανελλήνιοι πρωταθλητές barista

Παλιοί και νέοι πρωταγωνιστές μαζί στο βάθρο ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΝΟΝΤΑΣ για πολλοστή φορά τους ισχυρούς ιστορικούς δεσμούς της με τον SCA Greece, η Eurogat στηρίζει ως μεγάλος χορηγός μηχανολογικού εξοπλισμού τα πρωταθλήματα και τις δράσεις του για το 2019. Οι πρωτοβουλίες του SCA, οι οποίες αναδεικνύουν τους επαγγελματίες που τους συνδέει το πάθος για τον ποιοτικό καφέ, συμπίπτουν με τον στόχο της Eurogat για βιώσιμη ανάπτυξη μέσω καινοτόμων ιδεών και νέων τεχνολογιών. Με βασικές αξίες την ποιότητα σε όλα τα επίπεδα και τη συστηματική στήριξη του περιβάλλοντος που δραστηριοποιείται, η εταιρία παρέχει την καλύτερη δυνατή υποστήριξη και καινοτόμο εξοπλισμό στους διαγωνιζόμενους.

CORTESE CAFFE

Χρυσός ο Electus! TO ΧΡΥΣΟ ΜΕΤΑΛΛΙΟ στην κατηγορία των ιταλικών espresso blend στον διαγωνισμό International Coffee Tasters 2018 απέσπασε ο Electus, ένα από τα premium προϊόντα της συλλογής Cortese Selected Blends. Ο Electus περιλαμβάνει στη σύνθεσή του specialty graded ποικιλίες Arabica που καλλιεργούνται σε μεγάλα υψόμετρα στην Κολομβία, τη Νικαράγουα, την Ονδούρα (μέθοδος washed) και τη Βραζιλία (natural). Το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι είναι ένας ισορροπημένος καφές, με πλούσιο σώμα, ήπια οξύτητα και έντονα αρώματα ξηρών καρπών, καραμέλας και σοκολάτας γάλακτος.

20 21 thecofφeemagazine

ε θρίαμβο του Underdog εξελίχθηκαν τα φετινά πρωταθλήματα καφέ, αφού οι barista που προπονεί ο Τάσος Δεληχρήστος κέρδισαν την πρωτιά σε τρεις από τους έξι διαγωνισμούς: Ο Μιχάλης Δημητρακόπουλος διαδέχεται τον (συνέταιρό του στο Rabbit Punch) Μιχάλη Κατσιαβό ως εθνικός πρωταθλητής Barista. Ο Μάνος Μαμάκης διατήρησε τα σκήπτρα στον διαγωνισμό Coffee in Good Spirits,

ενώ ο Χρήστος Ντούβας ήταν πρώτος στο Latte Art. Ο προ τριετίας παγκόσμιος πρωταθλητής στο Ibrik, Κωνσταντίνος Κομνηνάκης της Sapid Coffee Roasting Co. κέρδισε το Brewers Cup, και ο Ορέστης Σφυρής από την Coffee Republic και το project Cafeistas ήταν πρώτος στον διαγωνισμό Cup Tasters. Εξάλλου, ο Δημήτρης Καραμπάς, ως ανεξάρτητη συμμετοχή, αναδείχθηκε πρωταθλητής στον διαγωνισμό Ibrik.

ΦΩΤΟ: Δ. Καραμπάς, Κ. Κομνηνάκης, Χρ. Ντούβας, Μ. Δημητρακόπουλος, Μ. Μαμάκης, Ορ. Σφυρής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΖΥΘΟΠΟΙΩΝ | ΚΡΑΥΓΗ ΑΓΩΝΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ CRAFT ΜΠΙΡΑ

Νέο σχέδιο νόμου απειλεί τις μικροζυθοποιίες Απαραιτήτως σε όλα ην άμεσητο απόσυρση του σχεδίου νότα cafe βιβλίο μου που έθεσε σε δημόσια διαβούαναφοράς καπνίσματος λευση το υπουργείο Οικονομικών

στα μέσα Δεκεμβρίου απαιτεί η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών, εκτιμώντας ότι απειλεί τη βιωσιμότητα των μικρών παραγωγικών μονάδων. Σύμφωνα με τον πρόεδρο της Ένωσης και ιδιοκτήτη της Septem, Σοφοκλή Παναγιώτου, «το νομοσχέδιο επιχειρεί να αλλάξει τη διαδικασία ελέγχου της παραγωγής μπίρας. Με τις γραφειοκρατικές διαδικασίες που προβλέπει, υποχρεώνει τις μικρές ζυθοποιίες να θέσουν σε εφαρμογή απαρχαιωμένες τεχνικές ελέγχου που θα καταστήσουν τη λειτουργία τους ασύμφορη. Πρακτικά, η πολιτεία μας αναγκάζει σε κάθε απλή κατεργασία να έχουμε στις εγκαταστάσεις μας έναν χημικό από το Γενικό Χημείο του Κράτους, ο οποίος θα ελέγχει όλη την αλυσίδα από την παραλαβή της βύνης μέχρι τη μεταφορά της μπύρας από το βαρέλι. Απαιτείται επίσης από όλες τις

ζυθοποιίες να πιστοποιήσουν τις ήδη ογκομετρημένες δεξαμενές τους, μία διαδικασία που συνεπάγεται δαπάνη ως και 30.000 ή 40.000 ευρώ. Ωστόσο, η πιο άδικη πρόβλεψη του νομοσχεδίου είναι η ενδεχόμενη αφαίρεση της άδειας από τις μικροζυθοποιίες που διαθέτουν ζυθοβραστήριο με χωρητικότητα μικρότερη των 1.000 λίτρων».

N επικαιρότητα

ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ | ΜΕΛΕΤΗ ΚΟΙΝΩΝΙΚΩΝ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΠΙΔΡΑΣΕΩΝ BOO K REVI EW

Jordan Michelman, Zachary Carlsen

Γράφοντας τους νέους κανόνες του καφέ ΕΙΝΑΙ ΑΝΑΓΚΗ να ξαναγράψουμε τους βασικούς κανόνες που διέπουν την παρασκευή του καφέ; Για τον Jordan Michelman και τον Zachary Carlsen, τους δημιουργούς του Sprudge -του έγκριτου αμερικανικού portal για τη διεθνή σκηνή του specialty coffee- είναι πλέον επιβεβλημένο οι επαγγελματίες και οι home barista να εξοικειωθούν με τις σύγχρονες μεθόδους hand brew και να αναθεωρήσουν τις κλασικές δοσολογίες και τους χρόνους εκχύλισης

των espresso blend. Στις 160 σελίδες του εικονογραφημένου βιβλίου τους The New Rules of Coffee που εκδόθηκε τον Σεπτέμβριο, φροντίζουν να μυήσουν το ευρύ κοινό και τους λιγότερο καταρτισμένους barista στο σύμπαν του εκλεκτού καφέ. Αν και δεν έχει να προσθέσει κάτι νέο στη βιβλιογραφία και μόνο ότι απηχεί την κουλτούρα του Sprudge, έχει ενδιαφέρον! ΔΙΑΘΕΣΗ: Amazon TIMH: €13,35

22 23 thecofφeemagazine

Προστιθέμενη αξία €620 εκατ. στην οικονομία!

ια κάθε ευρώ προστιθέμενης αξίας που δημιουργείται από την Αθηναϊκή Ζυθοποιία, προστίθενται €6,56 στην ευρύτερη οικονομία. Σύμφωνα με τη Μελέτη των Κοινωνικών & Οικονομικών Επιδράσεων για το 2017 που εκπόνησε η εταιρεία, η συνολική συνεισφορά των δραστηριοτήτων της στην ελληνική οικονομία ξεπέρασε τα €620 εκατ., ποσό που αντιστοιχεί στο 0,35% του ΑΕΠ. Επιπλέον, η Αθηναϊκή Ζυθοποιία απασχολεί το 0,57% του συνολικού

εργατικού δυναμικού της χώρας, ενώ στηρίζει 798 αγρότες μέσω του Προγράμματος Συμβολαιακής Καλλιέργειας Κριθαριού. «Δεσμευόμαστε ότι θα συνεχίσουμε να δίνουμε ένα δυναμικό παρών στην ελληνική βιομηχανία, να είμαστε πρωτοπόροι σε θέματα υπευθυνότητας και βιωσιμότητας και να συνεργαζόμαστε υπέρ της διαμόρφωσης του νέου ελληνικού οικονομικού και κοινωνικού περιβάλλοντος», τόνισε ο CEO της εταιρείας, Αλέξανδρος Δανιηλίδης.

BARISTA PRO | ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

ΡΙΜΙΝΙ | ROASTING CHAMPIONSHIP

Νέα convenience προϊόντα

Ρωσικός θρίαμβος!

ΤΑ ΝΕΑ ΚΑΙΝΟΤΟΜΑ προϊόντα που απευθύνονται στην αγορά της καφεστίασης και των ξενοδοχείων και διακρίνονται για την ταχύτητα και την ευκολία παρασκευής τους, παρουσίασε σε εκδήλωση στην Αθήνα η εταιρεία Barista Pro. Ο Ζαφείρης και ο Κωνσταντίνος Αγαδάκης (στη φωτογραφία) υποδέχθηκαν χονδρεμπόρους απ’ όλη την Ελλάδα, οι οποίοι δοκίμασαν τους Χυμούς Ημέρας, τα Summer Shakes και τις νέες γεύσεις των ροφημάτων σοκολάτας και των smoothies.

Ο VLADIMIR NENASHEV, head roaster της εταιρείας Mosaic Coffee που εδρεύει στη Σαμάρα της Ρωσίας, κατέκτησε την πρώτη θέση στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Roasting 2018 που πραγματοποιήθηκε στο Ρίμινι (στο μέσον). Δεύτερος αναδείχθηκε ο Ιάπωνας Yoshiyuki Nakamura και τρίτος ο Veda Viraswami από τη Γαλλία. Ο Έλληνας πρωταθλητής, Γιώργος Δεληχρήστος, από το Underdog, κατετάγη έβδομος μεταξύ 23 διαγωνιζόμενων από ισάριθμες χώρες.

N επικαιρότητα PEACE OF MIND

Μεγάλη συμμετοχή στο παρθενικό Latte Art Throw Down!

ΒΡΕΤΑΝΙΑ | ΑΠΩΛΕΙΕΣ 0,75% ΣΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΑΕΠ ΑΠΟ ΕΝΑ ΑΤΑΚΤΟ BREXIT

Πιέσεις λόγω Brexit στον ελληνικό τουρισμό

νδεχόμενη αποχώρηση της Βρετανίας από την Ευρωπαϊκή Ένωση χωρίς προηγούμενη συμφωνία μεταξύ των δύο πλευρών θα έχει μεν αρνητικές, όχι όμως καταστροφικές συνέπειες για τον ελληνικό τουριστικό κλάδο, όπως προκύπτει από μελέτη Βρετανών και Ολλανδών οικονομολόγων. Το άτακτο Brexit εκτιμάται ότι θα προκαλέσει στον ελληνικό τουρισμό απώλειες ίσες με το 0,75% του ΑΕΠ. Πιο εκτεθειμένες περιοχές είναι η Κρήτη, τα

Επτάνησα, τα νησιά του Αιγαίου και η Αττική. Οι μελετητές προβλέπουν σημαντική μείωση στη ροή των αφίξεων από τα βρετανικά νησιά, απ’ όπου έρχονται κάθε χρόνο στην Ελλάδα περίπου 3 εκατ. επισκέπτες. Ξεκαθαρίζουν, όμως, ότι μία διμερής συμφωνία για την κατάργηση της βίζας μπορεί πολύ γρήγορα να επαναφέρει την ισορροπία. Από τους μεσογειακούς προορισμούς, περισσότερο εκτεθειμένες σε ένα άτακτο Brexit θα είναι η Μάλτα και η Ισπανία.

BARISTA FIGHTS

CRAFT | H ΠΡΩΤΗ ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

CAFFE BRISTOT | ΜΗΝΥΜΑ ΕΛΠΙΔΑΣ

Latte art για καλό σκοπό

Η μεγάλη επιστροφή!

Barista χωρίς σύνορα

ΤΟΝ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟ latte art Barista Fights - Kids Win Cancer φιλοξένησε τον Ιανουάριο το Dada’s House στη Θεσσαλονίκη με πρωτοβουλία των δραστήριων επαγγελματιών του καφέ Στέλιου Ραμποτή, Τάσου Νεστορίδη, Στέλιου Αποστολάκη και Γιάννη Περπερίδη. Τα έσοδα από την εκδήλωση, η οποία θα επαναληφθεί στο μέλλον, διατέθηκαν στο σύλλογο παιδιών με νεοπλασματική ασθένεια Φλόγα.

ΤΟ ΕΠΑΝΑΛΑΝΣΑΡΙΣΜΑ των προϊόντων της Μικροζυθοποιίας Craft -της πρώτης που σύστησε στο ελληνικό κοινό τη χειροποίητη μπίρα μικρής παραγωγής το 1997- ανακοίνωσαν τον Μάρτιο, με ένα μεγάλο πάρτυ στο Barley Cargo, ο διευθύνων σύμβουλος του Haskos Group, Παναγιώτης Χάσκος και ο ιδρυτής της Craft, Παύλος Εμμανουηλίδης. Σε πρώτη φάση, είναι διαθέσιμες στην αγορά οι κλασικές Pilsner, Athens Lager και Weis, καθώς και η πρωτότυπη Dry Pale.

ΤΗ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ να γνωρίσουν τις βασικές τεχνικές παρασκευής του καφέ και να έλθουν σε επαφή με το επάγγελμα του barista είχαν νεαροί πρόσφυγες που ζουν στη χώρα μας, σε ένα ειδικό σεμινάριο που οργάνωσε η Caffè Bristot στις εγκαταστάσεις της, στη Μεταμόρφωση. Ο AST Trainer της εταιρείας, Ηλίας Γκρίτζαλης, ήταν ο εισηγητής του σεμιναρίου, το οποίο πραγματοποιήθηκε με πρωτοβουλία της μη κυβερνητικής οργάνωσης Generation 2.0.

Ο ΧΡΗΣΤΟΣ ΝΤΟΥΒΑΣ ήταν ο μεγάλος νικητής του πρώτου διαγωνισμού Latte Art Throw Down που οργάνωσε τον Φεβρουάριο το all day cafe Peace of Mind στον Υμηττό, με τη χορηγία του Dimello και του Barista’s Gold. Συνολικά 33 επαγγελματίες barista αξιολογήθηκαν από τους κριτές Μιχάλη Καραγιάννη, Χρήστο Λουκάκη και Κώστα Σπηλιόπουλο, με έπαθλο την επίσκεψη στο London Coffee Festival.

24 25 thecofφeemagazine

Τ service A

Α cappuccino Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου καταγράφει τους λόγους για τους οποίους το cappuccino παραμένει εδώ και είκοσι χρόνια ένα από τα πιο δημοφιλή ροφήματα στην Ελλάδα αλλά και μία πρόκληση για τους barista. φωτογραφίες (Αθήνα): Νίκος Μωραΐτης

ΠΟΙΟΙ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΠΡΟΤΙΜΟΥΝ AKOMH

ΤΟ ALL TIME CLASSIC CAPPUCCINO;

26 27 27thecof thecofφφeemagazine eemagazine 26

1 2

ια τον μέσο καταναλωτή στην Ελλάδα, οποιοδήποτε ζεστό ή κρύο ρόφημα που έχει ως βάση τον espresso, πρέπει να περιέχει γάλα. «Ελάχιστοι είναι αυτοί που θα παραγγείλουν ένα μονό ή διπλό εσπρεσσάκι. Από το 2001 που ανοίξαμε μέχρι σήμερα, ο cappuccino και ο freddo cappuccino μονοπωλούν τις προτιμήσεις των πελατών σε ποσοστό 87% στις ζεστές και 75% στις κρύες παρασκευές. Η προτίμηση αυτή σίγουρα έχει να κάνει με τη γεύση που δίνει το γάλα -ειδικά εάν έχεις αποφασίσει να περιορίσεις ή να κόψεις εντελώς τη ζάχαρη- σαφέστατα όμως συνδέεται και με την ποσότητα του καφέ στο φλιτζάνι. Εάν υπολογίζεις να περάσεις τουλάχιστον μια ώρα σ’ ένα μαγαζί με τη συντροφιά σου, θέλεις το ρόφημα που έχεις επιλέξει να διαρκέσει όσο το δυνατόν περισσότερο», σημειώνει ο Μανόλης Μπουρδάκης, 50 ιδιοκτήτης του all day cafe Best Friends στην πλατεία της Πολιτείας. «Το cappuccino έχει φανατικούς φίλους μεταξύ όλων των ηλικιακών ομάδων, οι μεγαλύτεροι όμως σε ηλικία το προτιμούν χειμώνα-καλοκαίρι. Το διπλό cappuccino το προτιμούν κυρίως οι μεσήλικες, ενώ οι νεότεροι επιλέγουν συνή-

28 29 thecofφeemagazine

5 6

bCappuccino στο Θεσσαλικόν. cH συνιδιοκτήτρια του Hand Pickers, Ναταλία Δήμου. dΟ Γιώργος Μόσχος, ιδιοκτήτης του Il Posto di Cafe. eΟ Νίκος Γιαννακούρας, συνιδιοκτήτης και head barista του Room 111. fΟι Hand Pickers Coffee Roasters καβουρδίζουν specialty graded coffee στον Ταύρο. gΟι δημιουργοί του Hank Coffee Shop, Νίκος και Χάρης Κλινάκης και Δήμητρα Γιάνναρη. ΣΕΛΙΔΑ 27: Dream Dandelion

θως freddo, ανεξαρτήτως καιρού. Τελευταία, βλέπουμε αρκετές γυναίκες, κυρίως άνω των 40, να δείχνουν ενθουσιασμό για το flat white που είναι σχετικά νέα προσθήκη στον κατάλογό μας. Αυτό που έχει σημασία για το κοινό που υποδεχόμαστε είναι η σταθερότητα. Γι’ αυτό άλλωστε δουλεύουμε από την πρώτη ημέρα της λειτουργίας μας με τον espresso Portioli, ενώ έχουμε επιλέξει το Νουνού Barista’s Gold που είναι εξαιρετικά αξιόπιστο, εύκολο στο χειρισμό του και ομογενοποιείται ιδανικά με τον καφέ σε ζεστές και κρύες παρασκευές». Στην περίπτωση του cappuccino, το γάλα είναι αυτό που μπορεί να απογειώσει ή να καταστρέψει τη γεύση του τελικού ροφήματος. «Καθώς είναι ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να καεί πολύ εύκολα έαν το δουλέψουμε πάνω από τους 70οC. Εάν βιαστούμε για να μην το κάψουμε, το γάλα δεν θα ζεσταθεί όσο πρέπει και θα ομογενοποιηθεί σωστά με τον espresso. Γι’ αυτό άλλωστε ο cappuccino αποτελεί διαχρονικά μία πρόκληση για κάθε barista, όση εμπειρία κι αν διαθέτει», εξηγεί ο Γιώργος Μόσχος, 39. Πριν δυόμισι χρόνια άνοιξε το Il Posto di Cafe, κοντά στο Κρατικό Νοσοκομείο

1 2 4 5

της Νίκαιας, προσφέροντας ένα καταφύγιο για τις μικρές αποδράσεις των ιατρών, των νοσηλευτών και των συγγενών των ασθενών. «Γνωρίζοντας πόσο σημαντικός είναι για όλους αυτούς ο χρόνος που θα περάσουν στο μαγαζί μου, επέλεξα έναν καφέ πολύ υψηλής ποιότητας, όπως ο γνήσιος ιταλικός espresso Jamaica, ο μόνος που διαθέτει πιστοποίηση για τη σύνθεσή του από 100% Arabica. Σε συνδυασμό με το Νουνού Barista’s Gold δίνουν ένα γευστικό αποτέλεσμα που αρέσει πολύ στον κόσμο. Δεν είναι τυχαίο ότι μέσα σε δύο χρόνια τριπλασιάστηκαν οι παραγγελίες για διπλά cappuccino». Σύμφωνα με τον Γιώργο Τσιριμιάγκο, 42 ο οποίος δραστηριοποιείται επιχειρηματικά στον χώρο της εστίασης διατηρώντας μεταξύ άλλων το T2 Espresso Bar στο Περιστέρι, «το cappuccino είναι ο πήχης που ορίζει την ποιότητα ενός μαγαζιού στο κομμάτι του καφέ. Ή το φτιάχνεις σωστά ή όχι. Κάθε λάθος χειρισμός ή αστοχία του προϊόντος, θα σε προδώσει. Εάν θέλεις να κερδίσεις τον πελάτη σου, οφείλεις να επενδύσεις σε τρεις παράγοντες: σε έναν espresso υψηλής ποιότητας όπως ο illy, σε ένα αξιόπιστο γάλα και σε καταρτισμένους barista». 30 31 thecofφeemagazine

3 6

bO δημιουργός και roaster των Hand Pickers, Αλέξ. Φούκης. cΤο Hank Coffee Shop, στους Αγ. Αναργύρους. dΟ Μαν. Μπουρδάκης δημιούργησε το cafe Best Friends στην Πολιτεία το 2001 μαζί με τις αδελφές του Έμυ και Ιωάννα. eΤο Garage Cafe στην Ηλιούπολη. fΟ Αντώνης και ο Γιάννης Νταλαμάγκας στο Θεσσαλικόν, στην Ηλιούπολη. gTo blend Smeraldo του Mokito πρωταγωνιστεί στο Dimmy’s Cafe.

Το cappuccino δένει την πελατεία! «Εάν χειριστείς σωστά το κατάλληλο γάλα -όπως το Νουνού Barista’s Gold- το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι είναι μαγικό!», λέει ο Αλέξανδρος Φούκης, 33 roaster και συνδημιουργός των Handpickers Coffee Roasters. Στο roastery cafe που άνοιξε το 2017 στον Ταύρο μαζί με τον Δημήτρη Παπαϊωάννου και τη Ναταλία Δήμου, «τα ζεστά και κρύα cappuccino, latte και flat white έχουν μερίδιο 80% στις παραγγελίες, απολαμβάνοντας μάλιστα ιδιαίτερη ζήτηση μεταξύ των καταναλωτών 18-40 ετών». Όπως εξηγεί ο Γιάννης Νταλαμάγκας, 38 ο οποίος διατηρεί εδώ και οκτώ χρόνια το cafe Θεσσαλικόν, στην Ηλιούπολη, «ο βασικός λόγος για τον οποίο το κοινό προτιμάει διαχρονικά το cappuccino είναι η ισορροπημένη γεύση του, η τέλεια ισορροπία ανάμεσα στον καφέ και το γάλα ώστε να μην επικαλύπτει το ένα συστατικό το άλλο. Το cappuccino είναι αυτό που δημιουργεί τη σταθερή πελατεία. Είναι ενδεικτικό ότι μέσα στην τελευταία διετία, από τότε που επιλέξαμε το espresso blend Tiziano Riserva του Caffè Bristot, οι πωλήσεις αυξήθηκαν εντυπωσιακά. Για να εντείνουμε, μάλιστα,

1 2 4 5

6 7 10 11

8 9

την απόδοση των αρωμάτων καθιερώσαμε τη δική μας συνταγή -17,2 γραμμάρια καφέ με 40 ml νερό- ενώ επεξεργαζόμαστε το γάλα στους 60oC, ώστε να αναδεικνύονται ιδανικά τα σάκχαρα, να πετυχαίνουμε το μέγιστο βαθμό ομογενοποίησης και να εξασφαλίζουμε την κατάλληλη διόγκωση ώστε να κάνουμε latte art». Σύμφωνα με τον Δημήτρη Δούσκο, 44 ιδιοκτήτη του Dimmy’s Cafe στα Ιωάννινα, «το latte art εξακολουθεί να ενθουσιάζει το αγοραστικό κοινό, κυρίως όμως αποτελεί ένδειξη του επαγγελματισμού και της προσοχής που δίνει στον καφέ ένα μαγαζί. Τον πρώτο ρόλο, βέβαια, παίζει πάντα ο καφές, γι’ αυτό και έχουμε επενδύσει στο espresso blend Mokito Miscela Smeraldo που έχει βραβευτεί για τη γεύση του. Η συμπεριφορά του σε ζεστά και παγωμένα cappuccino είναι υποδειγματική. Γι’ αυτό από την πρώτη στιγμή που ανοίξαμε, το 2015, έχουμε σταθερούς πελάτες που μας προτιμούν κυρίως για τον καφέ μας. Ειδικά το δυναμικό αγοραστικό κοινό μεταξύ 30-50 ετών είναι πολύ επιλεκτικό και δεν κάνει υποχωρήσεις σε ζητήματα γεύσης. Εάν του αρέσει κάτι, το επιβραβεύει χωρίς να επηρεάζεται από την τιμή». 32 33 thecofφeemagazine

bΤ2 Espresso Bar cΒασίλης Παπάς (Best Friends). dGarage eΚωνσταντίνος Σαμπανιώτης (The Gin Joint). fThe Gin Joint gΣπύρος Κώτσης (Dream Dandelion). hΟι συνιδιοκτήτες του Garage, Λίζα Τετριμίδα και Αλέκος Βαρβουζάνης. iHank Coffee Shop jΚωνσταντίνα Μπαντίδα (Τ2 Espresso Bar). baDream Dandelion bb Φραντζέσκα Αυγεία (Il Posto di Cafe). bcHand Pickers Coffee Roasters.

Cappuccino, σταθερή αξία στο χρόνο «Όταν προσφέρεις στον κόσμο τη δυνατότητα να δοκιμάσει έναν ποιοτικό καφέ, δύσκολα τον αλλάζει», υποστηρίζει η Δήμητρα Γιάνναρη, 35. Πρόσφατα, μαζί με τους αδελφούς Χάρη και Νίκο Κλινάκη εγκαινίασαν το Hank Coffee Shop στους Αγίους Αναργύρους, στην Αθήνα, επενδύοντας στο 100% Arabica espresso blend Dolce του Caffè Luigi. «Ο καφές βρήκε από την πρώτη στιγμή τεράστια ανταπόκριση, ειδικά στις παρασκευές με γάλα. Ειδικά το διπλό cappuccino αναδείχθηκε αμέσως σε best seller, ίσως επειδή το κοινό της περιοχής είναι γενικά σταθερό στις επιλογές του. Προτιμά γεύσεις που είναι οικείες και δοκιμασμένες», λέει η Δήμητρα. Σύμφωνα, μάλιστα με τον Αλέκο Βαρβουζάνη, 45 «το κοινό αναζητά αξίες που αντέχουν στο χρόνο. Επειδή το cappuccino είναι αυτό που μας μύησε στα ροφήματα με βάση τον espresso, έχουμε όλοι άποψη για τη γεύση του. Εάν αυτό που θα δοκιμάσουμε ανταποκρίνεται στις προσδοκίες μας, αυτομάτως έχουμε ένα μέτρο ένδειξης για τη συνολική ποιότητα του μαγαζιού», υποστηρίζει ο Αλέκος. Το 2012, μαζί με τον αδελφό του,

1 2 4 5

Δημήτρη, άνοιξαν το all day cafe Garage, στην Ηλιούπολη, εκεί όπου βρισκόταν το οικογενειακό συνεργείο αυτοκινήτων. Όπως εξηγεί η συνιδιοκτήτρια και υπεύθυνη λειτουργίας του καταστήματος, Λίζα Τετριμίδα, 37 «το cappuccino συντηρεί ακόμα και το χειμώνα μερίδιο 20% στις παραγγελίες, αφού ο espresso Dimello σε συνδυασμό με το γάλα δίνουν ένα ρόφημα πολύ γευστικό». Η γεύση του καφέ, άλλωστε, «είναι το κατεξοχήν κριτήριο με το οποίο οι πελάτες επιλέγουν το μαγαζί που θα επισκεφθούν», τονίζει ο Νίκος Γιαννακούρας, 38. Μαζί με τον Πέτρο Αρβανίτη, τη Νίκη και τη Γιώτα Λιακοπούλου εγκαινίασαν προ διετίας το Room 111 στην πλατεία της Μεγαλόπολης, ένα coffee concept «όπου πρωταγωνιστούν τα εσπρεσσοκεντρικά ροφήματα. Το cappuccino -ζεστό ή κρύο- και το latte είναι οι κατεξοχήν επιλογές για όσους κάθονται στο μαγαζί πάνω από μία ώρα, αλλά και των γυναικών κάθε ηλικίας. Έχουμε επιλέξει τον espresso Chevalier επειδή μάς διασφαλίζει ένα σταθερά ποιοτικό αποτέλεσμα με εξαιρετική γεύση σε όλες τις παρασκευές, ομογενοποιείται ιδανικά με το γάλα και εξασφαλίζει μεγάλη διάρκεια στον freddo». 34 35 thecofφeemagazine

bΟι ιδιοκτήτες του Dream Dandelion, Γιώργος Ζιαγκλής και Μάκης Σιαπλαούρας. cΤο latte art εξακολουθεί να ενθουσιάζει τους καταναλωτές. dΟ Γιώργος Τσιριμιάγκας, ιδιοκτήτης του T2 Espresso Bar. Το όνομα παραπέμπει στο T2 Wolkswagen R του ‘70 που έχει μετατραπεί σε μπαρ στον υπαίθριο χώρο του μαγαζιού. eΟ δημιουργός του Dimmy’s Cafe στα Ιωάννινα, Δημήτρης Δούσκος. fΟ συνιδιοκτήτης του The Gin Joint, Δημήτρης Κιάκος.

Επόμενος στόχος, το νεανικό κοινό «Τα εσπρεσσοκεντρικά ροφήματα με γάλα έχουν τεράστια ζήτηση μεταξύ των καταναλωτών όλων των ηλικιών, όλες τις ώρες τις μέρας. Επενδύσαμε στον espresso Ipanema επειδή αρέσει σε πολύ κόσμο, αποδίδει εξαιρετικά σε κρύα και ζεστά cappuccino, latte και flat white και μας προσφέρει πολλές επιλογές σε single origin καφέδες», σημειώνουν ο Γιώργος Ζιαγκλής, 27 και ο Μάκης Σιαπλαούρας, 29 οι οποίοι εγκαινίασαν πέρυσι το all day cafe Dream Dandelion, στο Περιστέρι. Η διάδοση, μάλιστα, του flat white την τελευταία τριετία διεύρυνε το κοινό στο οποίο απευθύνονται τα ροφήματα με espresso και γάλα. «Παρότι δεν εστιάζουμε στον καφέ, πάντοτε είχαμε πελάτες που ζητούσαν να πιουν ένα εσπρεσσάκι», λέει ο Δημήτρης Κιάκος, 43 συνιδιοκτήτης του cocktail bar The Gin Joint στην πλ. Καρύτση. «Πρόσφατα, επενδύσαμε στον espresso Novanta Sei που καβουρδίζεται στα Ιωάννινα, εκτιμώντας τα ντελικάτα και εκλεπτυσμένα αρώματα που βγάζει στο φλιτζάνι. Χαρακτηριστικά που αναδεικνύονται ιδανικά στα ροφήματα flat white, τα οποία έχουν αποκτήσει φανατικό κοινό». φ

Α Τ cappuccino roasting

Cappuccino

Flat White

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΟΓΚΟΣ: 120-150ml

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΟΓΚΟΣ: 150-180ml

Ξεκίνησε να παρασκευάζεται στην Ιταλία, τη δεκαετία του 1930

40ml

ΚΡΕΜΑ (ΑΦΡΟΓΑΛΑ)

80ml

ΖΕΣΤΟ ΓΑΛΑ

30ml

ESPRESSO

0-10ml ΚΡΕΜΑ (ΑΦΡΟΓΑΛΑ)

Ξεκίνησε να παρασκευάζεται στην Αυστραλία, τη δεκαετία του 1980

200-230ml ΖΕΣΤΟ ΓΑΛΑ

5-10ml ΚΡΕΜΑ (ΑΦΡΟΓΑΛΑ)

40-50ml ESPRESSO

100-120ml ΖΕΣΤΟ ΓΑΛΑ

Latte 40-50ml RISTRETTO

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΟΓΚΟΣ: 240-280ml Ξεκίνησε να παρασκευάζεται στην Καλιφόρνια, τη δεκαετία του 1950

CAPPUCCINO LATTE FLAT WHITE •

•

ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΙΚΕΣ ΟΜΟΙΟΤΗΤΕΣ & ΔΙΑΦΟΡΕΣ

ολλοί καταναλωτές, ακόμη όμως και επαγγελματίες barista δεν έχουν ξεκάθαρη άποψη για τις ομοιότητες και τις διαφορές ανάμεσα στο cappuccino, τον latte και τον άρτι αφιχθέντα από την Αυστραλία flat white. Κοινός παρονομαστής και των τριών ροφημάτων είναι ότι έχουν ως βάση τον espresso, ενώ περιέχουν στη σύνθεσή τους γάλα μακράς διαρκείας με 3,5% λιπαρά και 3,6 έως 4,1% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Αυτό που διαφοροποιεί μεταξύ τους τις τρεις συνταγές είναι η δοσολογία. CAPPUCCINO: Εάν ακολουθήσουμε την παραδοσιακή ιταλική μέθοδο παρασκευής, το τελικό ρόφημα που θα προκύψει θα πρέπει να έχει συνολικό όγκο 120-150 ml και να αποτελείται από τρία ισομερή μέρη: espresso, ζεστό γάλα και κρεμώδες, διογκωμένο γάλα (αφρόγαλα). Το ση και ελάχιστη ή καθόλου κρέμα. Μπορούμε να μυστικό για να αποκτήσει η κρέμα τη βελούδινη ακολουθήσουμε τη μέθοδο για την παρασκευή υφή της είναι ο στροβιλισμός του γάλακτος στο του cappuccino, μοιράζοντας όμως στο τέλος το ακροφύσιο του ατμού. Έτσι, δημιουργείται στην γάλα σε μια δεύτερη γαλατιέρα. Χρησιμοποιούμε κρέμα ένα πλήθος από μικροφυσαλίδες που μόνο το κάτω μέρος που έχει τη λιγότερη κρέμα. προσδίδουν σταθερότητα και διάρκεια στο τελικό FLAT WHITE: Ως βάση χρησιμοποιούμε ένα προϊόν. Όση ώρα δουλεύουμε το γάλα στον ατμό διπλό ristretto (espresso εκχυλισμένο στον ίδιο θα πρέπει να φροντίσουμε ώστε η θερμοκρασία ο χρόνο αλλά με μικρότερη ποσότητα νερού), δηνα κυμαίνεται μεταξύ 60-70 C και πάντως να μην λαδή 40-50 ml. Στη συνέχεια, προσθέτουμε γάλα ξεπεράσει τους 72οC που είναι η θερμοκρασία παελάχιστα διογκωμένο. Για την παρασκευή του, το στερίωσης. Ο τρόπος σερβιρίσματος της κρέμας του AST barista trainer μοιράζουμε και πάλι σε δύο γαλατιέρες και χρησιπαίζει επίσης πολύ σημαντικό ρόλο. Σερβίρουμε Ηλία Γκρίντζαλη μοποιούμε μόνο το κάτω μέρος. Το γάλα αναμειπάντοτε στο κέντρο της κούπας -λίγο πάνω από επικεφαλής στο τμήμα γνύεται εξ αρχής με τον καφέ με ελεύθερη ροή την επιφάνεια του espresso- ώστε να σχηματιστεί εκπαίδευσης του Caffè Bristot στην Ελλάδα (free pour), οποότε ο διαχωρισμός σε στρώσεις το περίφημο κρεμώδες δαχτυλίδι που πρέπει να δεν είναι εμφανής όπως στο cappuccino. Στην χαρακτηρίζει ένα καλοφτιαγμένο cappuccino. i.grintzalis@mns-trade.com επιφάνεια προσθέτουμε μία επίπεδη (flat) στρώLAΤΤΕ: Σε σχέση με το cappuccino, έχει μεγαλύση -έως 1 cm ύψος- από κρέμα με βελούδινη υφή τερο όγκο (240-280 ml) και αναλογία σε γάλα, και πολυάριθμες μικροφυσαλίδες. Στο τελικό ρόμε αποτέλεσμα να είναι πιο γλυκό και να έχει πιο φημα, το οποίο έχει συνολικό όγκο 150-180 ml, βελούδινη υφή. Ως βάση, χρησιμοποιούμε ένα η γεύση του καφέ είναι περισσότερο ευδιάκριτη μονό espresso, στον οποίο προσθέτουμε ζεστό συγκριτικά με το cappuccino ή τον caffè latte. φ γάλα σωστά ομογενοποιημενο, με μικρή διόγκω-

36 37 thecofφeemagazine

o latte art μπορεί όντως να αλλάξει αρκετά την ισορροπία και τη γεύση ενός κλασικού cappuccino. Στην αυθεντική ιταλική συνταγή, προσθέτουμε στον καφέ μία στρώση από συμπαγή, λιπαρή, γευστική κρέμα από γάλα που στέκεται για ώρα πάνω από το ρόφημα και δεν διαλύεται κατευθείαν στο φλιτζάνι. Το γάλα, όμως, που χρησιμοποιούμε για να δημιουργήσουμε τα σχέδια του latte art είναι πιο ρευστό, πιο αφρώδες και λιγότερο κρεμώδες. Ο δακτύλιος που σχηματίζουμε στην επιφάνεια του καφέ δεν είναι συμπαγής, με αποτέλεσμα να διαλύεται μέσα σε πολύ λίγα λεπτά, αλλάζοντας έτσι αισθητά την ισορροπία και την υφή του ροφήματος. Κυρίως, όμως, η κρέμα δεν προσδίδει στον καφέ την πλούσια και έντονη γεύση γάλακτος που πρέπει να έχει ένας cappuccino.

του AST barista trainer Θανάση Αγγελόπουλου, roaster και συνιδιοκτήτη της TDS Coffee Roasters aggelopoulos.thanos@icloud.com

Ειδικά σε καφέδες που είναι αρκετά όξινοι ή πικροί, το γάλα -και ειδικά η κρέμα του cappuccinoισορροπούν τη γεύση τους και αναβαθμίζουν την απόλαυση τους από τον καταναλωτή. Παρότι το latte art δημιουργεί μία ευχάριστη εντύπωση στον πελάτη ενός cafe, δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι η δουλειά μας κρίνεται με βάση το άρωμα, τη γεύση και τη συνολική ποιότητα του ροφήματος που καταναλώνει. Γι’ αυτό και ένας barista πρέπει πρωτίστως να εστιάζει στη σωστή εκτέλεση της συνταγής του cappuccino και στην ορθολογική επιλογή των υλικών του: γάλα με 3,5% για τις ζεστές και με 1,5% για τις κρύες παρασκευές, με περιεκτικότητα 3,6%-4,1% σε πρωτεΐνες και 4-5% σε λακτόζη. Προσοχή! Όσο πιο άπαχο είναι το γάλα τόσο λιγότερο συμπαγής, βελούδινη και γευστική θα είναι τελικά η κρέμα του cappuccino.

Ναι, αλλάζει αρκετά τη γεύση και την υφή

Το latte art αλλοιώνει τη γεύση του κλασικού cappuccino; Όχι, αντιθέτως την αναδεικνύει περισσότερο!

o latte art είναι πάνω απ’ όλα ένας τρόπος επικοινωνίας αναμέσα στον barista και τον καταναλωτή και ένα όμορφο μέσο προβολής που διευκολύνει τις πωλήσεις του καφέ. Το πραγματικό πλεονέκτημα, όμως, του latte art είναι ότι μας βοηθάει να κερδίσουμε τον πελάτη όχι μόνο με το οπτικό αυτό καλωσόρισμα, αλλά και μέσα από την ίδια τη γεύση του ροφήματος. Ένα cappuccino πρέπει να είναι κρεμώδες, με βελούδινη υφή και ευχάριστη, γλυκιά γεύση. Όταν προετοιμάζουμε το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε για το latte art το δουλεύουμε για περισσότερη ώρα στον ατμό ώστε να αποκτήσει πιο ελαστική μορφή σε σχέση με το αφρόγαλα του κλασικού cappuccino και να απελευθερώσει μεγαλύτερη ποσότητα λακτόζης, η οποία χαρίζει στον καφέ πιο γλυκά χαρακτηριστικά. Όσο περνάει η ώρα, η κρέμα διαχωρίζεται

του Αλέξανδρου Φούκη, head roaster και συνιδιοκτήτη της Hand Pickers Coffee Roasters info@handpickerscoffee.gr

από το γάλα μένοντας στο πάνω μέρος της γαλατιέρας και έτσι με τον κατάλληλο στροβιλισμό στο ακροφύσιο αποκτά καλύτερη διόγκωση, με περισσότερες μικροφυσαλίδες και πιο μεταξένια υφή. Στην περίπτωση ενός παραδοσιακού cappuccino, έχουμε μία συμπαγή κρούστα αφρού που κάθεται πάνω στον espresso και ουσιαστικά δεν ομογενοποιείται ποτέ με τον καφέ όση ώρα κι αν ανακατεύουμε τα κομματάκια. Έτσι, πίνουμε πρακτικά αφρό που θυμίζει γάλα και έχει διαφορετική θερμοκρασία από τον espresso. Αντιθέτως, η κρεμώδης στρώση που δημιουργεί πάνω στην επιφάνεια του καφέ ένας barista κάνοντας latte art ευνοεί την ομογενοποίηση του espresso με το γάλα και άρα τη γευστική ισορροπία του ροφήματος. Πρακτικά, σε κάθε γουλιά προσλαμβάνουμε πάντα την ίδια ποσότητα από τα δύο βασικά συστατικά του cappuccino, όση ώρα κι αν περάσει. φ

Σ Daterra

DREAMLAND ΄ ΚΑΙ ΤΗΣ ISABELA PASCOAL ΤΟ ΟΡΑΜΑ ΤΟΥ LUIS ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΡΟΝ ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΗΣ DATERRA

38 39 thecofφeemagazine

Ο Luís Norberto Pascoal και η κόρη του, Isabela, οι ιδιοκτήτες μίας από τις πιο εμβληματικές φάρμες παραγωγής καφέ στο Μινάς Γκερές της Βραζιλίας, μοιράζονται με την Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου το όραμά τους για την αειφορία και την καλλιέργεια ακριβείας, τον προβληματισμό τους για την κλιματική αλλαγή, την αφοσίωσή τους στο δόγμα της κοινωνικής επιχειρηματικότητας και της οικολογικής ηθικής, τις προσδοκίες τους για την ποιότητα του βραζιλιάνικου καφέ και τις σκέψεις τους για το μέλλον της Fazenda Daterra. φωτογραφίες: Daterra | The Coffee Collective | Crema Coffee Garage | Mare Terra Green Coffee | Panorama de Negócios

1 2

“

ς ξεκαθαρίσουμε πρώτα απ’ όλα κάτι. Η Daterra δεν έχει να κάνει τόσο με την παραγωγή του καφέ όσο με την εκπλήρωση ενός οράματος: την ανάπτυξη μιας αγροτικής εκμετάλλευσης προς όφελος τόσο του ανθρώπου όσο και της φύσης. Μιας επιχείρησης, δηλαδή, που θα είναι μεν κερδοφόρα καθώς θα εστιάζει στην παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας, η λειτουργία της όμως όχι απλώς δεν θα επιβαρύνει το περιβάλλον, αλλά πολύ περισσότερο θα αναβαθμίζει το οικοσύστημα που τη φιλοξενεί», τονίζει με έμφαση ο Luis Norberto Pascoal, 72. Όταν το 1980 δημιούργησε τη φάρμα της Daterra μέσα στη σαβάνα του Μινάς Γκερές, είχε ήδη επηρεαστεί βαθιά από το δόγμα της κοινωνικής επιχειρηματικότητας και τις αρχές της αειφόρου καλλιέργειας που είχαν αρχίσει να διατυπώνουν τη δεκαετία του ‘70 προοδευτικοί Αμερικανοί οικονομολόγοι. Ο ίδιος ο Luis, άλλωστε, προτιμά να συστήνεται ως κοινωνικός επιχειρηματίας, παρότι επί των ημερών του ο οικογενειακός όμιλος επιχειρήσεων που ίδρυσε ο πατέρας του το 1949, αναδείχθηκε σε οικονομικό κολοσσό, με τζίρο πάνω από 2 δισ. δολάρια το χρόνο. Η Daterra είναι μόλις μία από τις συνολικά έξι εταιρείες που συγκροτούν το Grupo DPaschoal, βασική δραστηριότητα του οποίου είναι η εμπορία ανταλλακτικών και ελαστικών αυτοκινήτων. Σήμερα, μάλιστα, διαθέτει το μεγαλύτερο δίκτυο βουλκανιζατέρ και συνεργείων στη Λατινική Αμερική, με περισσότερα από εννιακόσια σημεία εξυπηρέτησης σε όλη τη Βραζιλία. «Ελάχιστα πράγματα βλάπτουν το περιβάλλον περισσότερο από τα ελαστικά. Τα πάντα στην παραγωγή, τη χρήση και φυσικά την καταστροφή τους είναι ρυπογόνα!

40 41 thecofφeemagazine

Όταν κάποια στιγμή το αναλογίστηκα, σκέφτηκα ακόμη και ν’ αλλάξω τον προσανατολισμό της εταιρείας. Τότε, όμως, θα βρισκόταν κάποιος άλλος επιχειρηματίας που θα έσπευδε να καλύψει το κενό στην αγορά και δεν είμαι καθόλου βέβαιος ότι θα είχε την παραμικρή οικολογική ευαισθησία», λέει ο Luis. Έτσι, επέλεξε να υιοθετήσει ένα αυστηρό σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης των ελαστικών που στηρίζεται σε μία βασική αρχή: δεν αλλάζουμε κανένα λάστιχο εάν δεν είναι απολύτως απαραίτητο. Επιπλέον, οργάνωσε και χρηματοδότησε ένα πρόγραμμα εκπαίδευσης των μηχανικών, το οποίο έχουν παρακολουθήσει ως τώρα περισσότεροι από μισό εκατομμύριο τεχνικοί. Κυρίως, όμως, επένδυσε τεράστια κεφάλαια στη Daterra, προκειμένου να αντισταθίσει το περιβαλλοντικό έλλειμμα της DPaschoal.

Μία σπονδή στη μητέρα γη «Στα πορτογαλικά, da terra σημαίνει από τη γη. Κι αυτό ακριβώς επιδιώκαμε με τη δημιουργία της φάρμας: να αναγεννήσουμε τα εδάφη της cerrado μέσα από μία ήπια αγροτική δραστηριότητα που στηρίζεται στην αειφόρο ανάπτυξη και την καλλιέργεια ακριβείας», εξηγεί ο Luis. Η cerrado, η τροπική σαβάνα της Βραζιλίας, καλύπτει το 1/5 της συνολικής επιφάνειας της χώρας. Εξαιτίας του ξηρού κλίματος και της πυκνής βλάστησης που καθιστούσε εξαιρετικά δύσκολη την πρόσβαση, η περιοχή δεν φιλοξενούσε καμία γεωργική εκμετάλλευση ως και τα μέσα της δεκαετίας του ‘60. Έκτοτε, τα κίνητρα που έδινε το κράτος προσέλκυσαν χιλιάδες καλλιεργητές, οι οποίοι ανέπτυξαν τεράστιες φυτείες με σόγια, ρύζι και λάιμ. Εκεί, άλλωστε, βρίσκεται σήμερα η μία στις τέσσε-

bΟ Luis Norberto Pascoal (αριστερά), με τον θρυλικό αγρονόμο της φάρμας, Leopoldo Santanna (1950-2017). cΣτο φυτώριο καλλιεργούνται πειραματικά 180 ποικιλίες. Εμπορικά αξιοποιούνται μόλις 15. dΤην περίοδο της συγκομιδής (ΜάιοςΑυγούστος) απασχολούνται 400 άτομα. e/ fΗ γραμμική κυκλική φύτευση διευκολύνει την άρδευση των καφεόδεντρων.

ρις φάρμες παραγωγής καφέ στη Βραζιλία. «Όταν αρχίσαμε να σχεδιάζουμε τη Daterra δεν είχαμε σκεφτεί καθόλου τα καφεόδεντρα. Πειραματιστήκαμε με διάφορες καλλιέργειες, κυρίως αβοκάντο, ενώ κάποια στιγμή αναπτύξαμε και μία μονάδα εκτροφής βοοειδών. Από τη cerrado, άλλωστε, προέρχεται το 75% της εγχώριας παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος. Ο καφές προέκυψε ως ιδέα το 1987, όταν είδα το ενδιαφέρον που υπήρχε στις ΗΠΑ για τον specialty coffee. Χρειάστηκε, όμως, να περιμένουμε ως το 1994 για να βρούμε -με τη βοήθεια του Ernesto Illy- την κατάλληλη περιοχή, ένα υψίπεδο στην περιοχή Franca, όπου πραγματοποιήσαμε τις πρώτες φυτεύσεις με σπόρους που φέραμε από την Κόστα Ρίκα, την Κολομβία και την Αιθιοπία», θυμάται ο Luis. «Τότε αναλάβαμε μία δέσμευση: η παραγωγή μας θα αφορούσε αποκλειστικά και μόνο σε specialty graded καφέδες με βαθμολογία +80, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της δραστηριότητάς μας θα αφορούσε στην έρευνα και όχι στην εμπορία των προϊόντων μας. Πολλοί φίλοι μου πίστεψαν ότι είχα χάσει τα λογικά μου. Εγώ πάλι ήξερα ότι ήμουν απλώς συνεπής με τις αρχές που ανέκαθεν πρέσβευε η οικογένειά μου στην επιχειρηματική διαδρομή της: καινοτομία, εκπαίδευση και σεβασμός στους καταναλωτές, το προσωπικό και το περιβάλλον».

4 5

1 2 3 4

Από το Μπάρι, στη Βραζιλία... «Το 1902, ο προπάππος μου, Donato Paschoal -με την παλιά γραφή- έφυγε με ένα υπερωκεάνειο από το Μπάρι της Ιταλίας και κατέληξε στην πόλη Campinas, κοντά στο Σάο Πάολο, όπου ασχολήθηκε με την καλλιέργεια του καφέ. Ήταν ένας φύσει αισιόδοξος άνθρωπος που πίστευε ότι είχε βρει στη Βραζιλία τη Γη της Επαγγελίας. Ο γιος του, Miguel Paschoal, άνοιξε το 1908 ένα μικρό οπωροπαντοπωλείο όπου μεταξύ άλλων πουλούσε πράσινο και καβουρδισμένο καφέ που έψηνε ο ίδιος. Ήταν ο μόνος έμπορος στην περιοχή που έδειχνε στις νοικοκυρές πώς να αλέθουν και να παρασκευάζουν σωστά τον καφέ στο σπίτι. Μαζί με τη γιαγιά μου, εξέλιξαν την επιχείρηση σε κατάστημα γενικού εμπορίου, ανοίγοντας μάλιστα δίπλα του ένα πρατήριο υγρών καυσίμων. Όταν το 1932 πέθαναν αιφνιδιαστικά, στα 40 τους, το μαγαζί και το βενζινάδικο πέρασαν στον γιο τους. Τον πατέρα μου. Ο Donato Paschoal ήταν μόλις 23 ετών. Πάλεψε σκληρά για να αποφύγει τη χρεωκοπία και τελικά αποδείχθηκε ιδιαίτερα ικανός και καινοτόμος στο εμπόριο ανταλλακτικών και ελαστικών αυτοκινήτων. Μετά το θάνατό του, το 1970, ανέλαβα να διευθύνω τη DPaschoal», λέει ο Luis. Σαράντα τέσσερα χρόνια μετά, το 2014, επέλεξε να αποσυρθεί από την καθη42 43 thecofφeemagazine

μερινότητα της εταιρείας και να αφοσιωθεί στο ίδρυμα Fundacao Educar DPaschoal που ίδρυσε το 1998 για να βοηθήσει τους οικονομικά ασθενέστερους μαθητές να αναπτύξουν τις κοινωνικο-συναισθηματικές δεξιότητες τους. Μέχρι σήμερα, το ίδρυμα έχει διανείμει δωρεάν 40 εκατ. βιβλία που απευθύνονται «στους αυριανούς ηγέτες της κοινωνίας», όπως ισχυρίζεται ο Luis. «Θεωρώ ότι κάποιος που είχε την τύχη να γίνει αρκετά εύπορος, οφείλει να δίνει στους άλλους τη δυνατότητα να κάνουν κάτι για να μεταμορφώσουν τη ζωή τους. Αυτό, άλλωστε είναι το πρώτο μας μέλημα και στην Daterra».

Μία φάρμα, 216 διαφορετικά terroir! «Πάνω από το 50% της δραστηριότητας μας συνδέεται με την έρευνα γύρω από την καλλιέργεια των καφεόδεντρων και την επεξεργασία των κερασιών», εξηγεί η κόρη τού Luis, Isabela Pascoal Becker, 43 η οποία είναι διευθύντρια λειτουργίας & αειφορίας της Daterra. «Επί 25 χρόνια επενδύουμε τουλάχιστον ένα εκατ. δολάρια σε ετήσια βάση στην επιστημονική μελέτη των περιβαλλοντικών συνθηκών, των γεωργικών πρακτικών, της σύστασης του εδάφους και της συμπεριφοράς των 180 ποικιλιών που καλλιεργούμε πειραματικά στο φυτώριο που διατηρούμε. Όποια απ’ αυτές δείχνει να προσαρμό-

5 6 7 8

9 b/ c/ e/ fΗ Daterra εφαρμόζει ένα πρότυπο σύστημα διαλογής του καφέ σε επτά στάδια: από έλεγχο με ακτίνες λέιζερ έως χειρωνακτικό sorting. dΗ Fazienda Daterra είναι χωρισμένη σε 216 μικροφάρμες που εκφράζουν διαφορετικά terroir. g/ hΤο σύστημα μηχανικής καλλιέργειας ακριβείας Penta, εφαρμόζεται με την αρωγή μηχανημάτων που έχουν σχεδιαστεί και κατασκευαστεί από τη Daterra, όπως οι ψεκαστήρες κυκλικής άρδευσης και το όχημα συγκομιδής των κερασιών. Ο ίδιος ο Luis Pascoal, άλλωστε, έχει σπουδάσει βιομηχανικό σχεδιασμό. iΗ Isabela Pascoal. jΤο νερό για την άρδευση των καφεόδεντρων προέρχεται από τις λίμνες της φάρμας. baΚάθε χρόνο, η Daterra υποδέχεται κορυφαίους barista από όλο τον κόσμο. Ανάμεσά τους ήταν πέρυσι και ο Μιχάλης Κατσιαβός (δεύτερος από δεξιά). bbΗ Daterra διατηρεί δείγματα από όλους τους καφέδες που έχει διαθέσει στην αγορά.

10 11

1 2

ζεται καλύτερα στο οικοσύστημα, τη μεταφυτεύουμε σε ένα μεγαλύτερο πεδίο και συνεχίζουμε να πειραματιζόμαστε. Μερικά από τα καλύτερα micro lot που έχουμε διαθέσει στην αγορά προέρχονται από αυτές ακριβώς τις καλλιέργειες», λέει η Isabela. Η Fazenda Daterra καταλαμβάνει σήΜΠΡΑΖΙΛΙΑ μερα έκταση 66 τ.χλμ., ίση σχεδόν με DATERRA την επιφάνεια της Σαντορίνης. ΩστόΜΠΕΛΟ ΟΡΙΖΟΝΤΕ σο, μόνο η μισή φάρμα καλύπτεται ΡΙΟ με καφεόδεντρα. Η υπόλοιπη έχει ΣΑΟ ΠΑΟΛΟ ΑΤΛΑΝΤΙΚΟΣ αναδασωθεί με ενδημικά φυτά, ενώ αποτελεί καταφύγιο για τα τροπικά Fazenda Daterra πουλιά και τα είδη της τοπικής πανίPatrocinio, Μινάς Γκερές δας. Η Daterra αποτελείται από δύο Franca, Σάο Πάολο επιμέρους φάρμες: μία στη Franca, daterracoffee.com.br ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ στην περιοχή Mogiana του Σάο Πάοoικογένεια Pascoal λο και ακόμη μία στο Patrocinio, στη ΕΚΤΑΣΗ: 66 τ.χλμ. σαβάνα Mineiro του Μινάς Γκερές. ΥΨΟΜΕΤΡΟ: 900-1.300 Ανάμεσά τους απλώνεται μία σχεδόν ΕΔΑΦΗ: αργιλοπηλώδη έρημη έκταση 222 στρ. η οποία αγοΠΑΡΑΓΩΓΗ: 90.000 σακιά ράστηκε το 2017 και προς το παρόν ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: Acaua, Aramosa, Red & Yellow αξιοποιείται ως ερευνητικό πεδίο. «ΉBourbon, Catigua, Red & ταν μία ευκαιρία να μελετήσουμε με Yellow Catuai, Caturra, ακρίβεια τη σύσταση του εδάφους Geisha, Guarani, Red & και τον ρυθμό με τον οποίο επιδρά η Yellow Icatu, Laurina, φυσική λίπανση στην εξυγίανση της Mundo Novo, Naomi, Ouro γης», εξηγεί η Isabela. Αξιοποιώντας Amarelo, Typica κ.ά. τα συμπεράσματα αντίστοιχων μελετών, ο θρυλικός αγρονόμος και γενικός διευθυντής της Daterra, Leopoldo Santana, χώρισε το 2003 τη φάρμα σε 216 μικροφάρμες με επιφάνεια από 10 έως 40 στρ., κάθε μία από τις οποίες καλλιεργείται με διαφορετικό 44 45 thecofφeemagazine

τρόπο, ανάλογα με το μικροκλίμα της περιοχής. Αυτή, άλλωστε είναι η βάση του πρότυπου συστήματος φύτευσης, άρδευσης και συγκομιδής Penta. «Πρόκειται για ένα σύνολο από ενέργειες που εγγυώνται ακρίβεια σε όλα τα στάδια της καλλιέργειας, διασφαλίζουν απόλυτα την ποιότητα και περιορίζουν τη φύρα. Πρακτικά, το Penta μάς επιτρέπει να συλλέγουμε μόνο τα κεράσια που έχουν φτάσει στον ιδανικό βαθμό ωρίμανσης, να τα ταξινομούμε με τη βοήθεια της τεχνολογίας και να συσκευάζουμε τα πιο εκλεκτά micro lot σε ειδικά σχεδιασμένες συσκευασίες σε κενό αέρος», σημειώνει ο Luis. «Είναι μια πρακτική πολύ κοστοβόρα, οπότε και ο καφές μας καταλήγει να είναι ακριβός. Ο καλός καφές, όμως, είναι ένα δώρο της φύσης. Για να συνεχίσει να μας προσφέρει αυτό το δώρο πρέπει να την εξευμενίζουμε».

Αειφορία. Τελεία και παύλα. «Ανέκαθεν, οι Βραζιλιάνοι παραγωγοί έδιναν έμφαση σε ποσοτικά και όχι ποιοτικά κριτήρια. Έτσι, ο καφές από τη Βραζιλία ταυτίστηκε στην αντίληψη των επαγγελματιών και των καταναλωτών ανά τον κόσμο με ένα μαζικό προϊόν, μέτριας ή χαμηλής ποιότητας», παραδέχεται ο Luis. «Προσπαθούμε να ανασκευάσουμε αυτή την άποψη και να αναδείξουμε τον ιδιαίτερο χαρακτήρα και το terroir κάθε περιοχής, ακριβώς όπως τα οινοποιεία». Καθώς η Daterra δεν εφαρμόζει μεθόδους εντατικής καλλιέργειας, η παραγωγή περιορίζεται σε μόλις 90 με 100.000 σακιά των 60kg το χρόνο, τα οποία εξάγονται στο σύνολό τους. Το 75% της παραγωγής προορίζεται για τη συλλογή Classic (καφέδες με βαθμολογία 8086), το 24% για τη σειρά Collection (86-89) και μόλις το 1% για τα micro lot της συλλογής Masterpieces (88+).

3 4

b/ c/ d/ e/ gΟ μεγαλύτερος όγκος παραγωγής αφορά σε washed καφέδες, αν και κατά περίπτωση εφαρμόζονται οι μέθοδοι natural ή honey. fΗ Daterra τηρεί την επιχειρηματική ηθική αρχή που διατύπωσε το 1997 ο Βρετανός περιβαλλοντιστής ως The Triple Bottom Line : Άνθρωπος - Πλανήτης - Κέρδος.

Προκειμένου να συνδυάσει τους μεγάλους όγκους παραγωγής με τη σταθερά υψηλή ποιότητα, η Daterra εφαρμόζει ένα καινοτόμο σύστημα μηχανικής καλλιέργειας. «Το κλίμα της σαβάνας μάς δίνει ένα σημαντικό πλεονέκτημα, καθώς μας επιτρέπει να ελέγχουμε αυστηρά την άρδευση, ιδίως κατά την περίοδο της συγκομιδής. Έτσι, αναπτύξαμε γραμμικές φυτεύσεις σε κυκλική μορφή, ώστε ένας μεταλλικός βραχίονας με ψεκαστήρες να μπορεί να καλύψει ταυτόχρονα περισσότερα φυτά. Σχεδιάσαμε και κατασκευάσαμε, επίσης, ένα ειδικό όχημα για τη συλλογή των κερασιών», εξηγεί ο Luis. «Για να διασφαλίσουμε πλήρως την ποιότητα εφαρμόζουμε ένα σύστημα διαλογής σε επτά στάδια που περιλαμβάνει από έλεγχο με ακτίνες λέιζερ μέχρι χειρωνακτικό sorting». Μόλις ολοκληρωθεί η επεξεργασία του πράσινου καφέ (κυρίως washed), φυλάσσεται σε μεγάλα ξύλινα σιλό, ενώ τα φυσικά υπολείμματα της κατεργασίας κομποστοποιούνται και αξιοποιούνται στη λίπανση του εδάφους. «Ήδη από το 2000 εφαρμόζουμε το Σύστημα Περιβαλλοντικής Διαχείρισης (EMS) που εκπόνησε για μας το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο. Έτσι, η Daterra έγινε η πρώτη φάρμα στη Βραζιλία που πιστοποιήθηκε από τη Rainforest Alliance και το Eco-OK ISO:14001», λέει ο Luis. «Δεν είμαστε περήφανοι για τον καφέ μας. είμαστε περήφανοι επειδή παράγουμε έναν εξαιρετικό καφέ σεβόμενοι το οικοσύστημα». φ

5 6

Τ customer service C ΓΑΛΛΙΚΟ ΤΟΝ ΛΕΣ ΕΣΥ ΑΥΤΟΝ ΑΓΟΡΙ ΜΟΥ;

ΜΠΡΟΥ

ΑΛΙΚΗ. ΑΛΛΟ ΡΩΤΗΣΑ ομωσ...

δεν αρχισαμε καλα...

46 47 thecofφeemagazine

Τρεις γενιές επαγγελματιών της καφεστίασης μεταφέρουν στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου την εμπειρία που έχουν αποκομίσει από την εξυπηρέτηση των δύσκολων πελατών και εξηγούν ποια στάση οφείλει να κρατά ένας barista απέναντι στους ξερόλες και τους μονίμως ανικανοποίητους καταναλωτές.

ΕΙΣΠΝΟΗ, ΕΚΠΝΟΗ...

πώς ικανοποιούμε έναν πελάτη που νομίζει ότι τα ξέρει όλα;

“

σο παράλογη κι αν είναι η παραγγελία ενός πελάτη, όσο ανορθόδοξη παρασκευαστικά κι αν είναι η συνταγή που σου ζητάει, ό,τι άλλο κι αν του προτείνεις, στο τέλος θα αναγκαστείς να του φτιάξεις αυτό που έχει ζητήσει. Διαφορετικά, θα πάει στο δίπλα ή στο παραδίπλα μαγαζί όπου θα ικανοποιήσουν τον παραλογισμό του: cappuccino με κρύα κρέμα, latte με βρασμένο γάλα, freddo με υπερεκχυλισμένο espresso», παραδέχεται με αφοπλιστική ειλικρίνεια ο Νάσος Μανάγιας, 34. «Όταν σε μια πόλη όπως η Πάτρα, όπου εργάζομαι από 18 ετών ως barista, λειτουργούν 3.000 σημεία που προσφέρουν καφέ, ο ανταγωνισμός δεν αφήνει περιθώρια σε καμία επιχείρηση να χάσει πελάτες. Όσο καλή διάθεση κι αν έχεις να εξηγήσεις σε κάποιον πού είναι το λάθος στην παραγγελία του, στα μαγαζιά που επικεντρώνονται στο take away δεν υπάρχει ο χρόνος. Από την άλλη, στα καταστήματα με καθιστικό δεν συναντάς σχεδόν ποτέ ένα σερβιτόρο με διάθεση να επικοινω-

νήσει με τον καταναλωτή. Έχοντας να εξυπηρετήσουν κοντά διακόσια άτομα στη βάρδιά τους, κάποια στιγμή υιοθετούν το δεν-σου-δίνω-καμία-σημασία ύφος». Φταίει ο ανταγωνισμός, λοιπόν, για τους κακομαθημένους πελάτες που νομίζουν πως τα ξέρουν όλα; «Σε μεγάλο βαθμό, ναι», εκτιμά ο Στέργιος Τσακίρης, 60 barista εδώ και 25 χρόνια στο cafe Stretto, στη Θεσσαλονίκη. «Όταν το 1983 έπιασα για πρώτη φορά δουλειά στον θρυλικό Τόττη, ήταν ένα από τα τρία μαγαζιά στην πόλη -μαζί με το Μικρό Καφέ και τον Μανδραγόρα- που πρόσφεραν espresso. Όλοι έπιναν φραπέ ή νες με άφθονη ζάχαρη και γάλα. Κανείς δεν ενδιαφερόταν για τη γεύση του καφέ. Ήθελαν απλώς να βγουν έξω με την παρέα τους. Όταν στα τέλη του ‘90 ο espresso άρχισε να εδραιώνει την πρωτοκαθεδρία του, οι καταναλωτές έγιναν πιο απαιτητικοί, απέκτησαν άποψη. Ό,τι έβλεπαν στις αλυσίδες -οι οποίες ασκούσαν τότε μεγάλη επιρροή- το απαιτούσαν μετά από τα μαγαζιά: σιρόπια (κυρίως φουντούκι), φρεντοτσίνο ή cappuccino

Τ customer service C

ΑΡΑΜΠΙΚΑ ΜΑΣΤΟΡΑ;

ΜΠΕΡΜΠΟΝ ΚΥΡΙΕ!

ΡΕ ΣΥ... ΕΧΕΙ ΜΕΣΑ ΚΑΤΟΥΑΪ;

ΡΕΝΤ Ή ΓΙΕΛΟΟΥ;

ΓΙΕΛΟΟΥ ΜΕ ΧΑΛΑΕΙ... ΠΑΚΑΜΑΡΑ. ΣΤΗ ΜΥΤΗ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

με σαντιγί. Πολύ γρήγορα, οι καφετέριες γέμισαν με σιρόπια και κρύα μίγματα και καθιέρωσαν την κανέλα ή τη σοκολάτα στον cappuccino. Αντί να εκπαιδεύσουμε τον πελάτη, τον κολακεύσαμε. Και εντέλει τον κακομάθαμε». Σύμφωνα με τον Γιώργο Μελισσουργό, 45 barista σήμερα στο cafe Espressαρία, στα Βριλήσσια, «όταν το 1994 ξεκίνησα να δουλεύω ως μπουφετζής στο Σουλάτσο, στη Φωκίωνος Νέγρη, ελάχιστοι είχαν το προνόμιο να εκπαιδευτούν πάνω στον espresso. Δεν ξέραμε πώς να χειριστούμε το γάλα κι έτσι το καίγαμε. Για να καλύψουμε την καμένη γεύση της κρέμας, την πασπαλίζαμε με κανέλα ή σοκολάτα. Κι αφού ο μέσος καταναλωτής μόλις είχε αρχίσει να γνωρίζει τον cαppuccino, θεώρησε πως αυτή ήταν η ενδεδειγμένη συνταγή. Τόσο μεγάλη ήταν η σύγχυση που το 1997 στο Select της Κυψέλης παραγγέλνανε... ζεστό freddo. Τότε ακριβώς γεννήθηκε ο ακουστικός καταναλωτής: εκείνος που ήθελε να δοκιμάσει ό,τι είχε ακούσει να παραγγέλνουν στο διπλανό τραπέζι. Οι ημιμαθείς barista όχι απλώς επιβεβαίωναν την επιλογή του αλλά υπερθεμάτιζαν κι από πάνω! Μόνο όταν παρακολούθησα τα σεμινάρια που οργάνωνε τότε ο Γιάννης Ταλούμης στις εγκαταστάσεις που διατηρούσε στην οδό Μουστοξύδη, κατάλαβα πως χωρίς κατάρτιση ήταν αδύνατον να δουλέψεις τον espresso». 48 49 thecofφeemagazine

Σεβασμός στον πελάτη αλλά με όρια! «Το 1992, μας έπαιρναν τηλέφωνο πολλά από τα μαγαζιά που προμηθεύαμε με illy για να παραγγείλουν δέκα κιλά espresso και δέκα κιλά... cappuccino. Τόσο μεγάλη άγνοια υπήρχε ως προς το προϊόν», θυμάται ο Γιάννης Βασδέκης, 62. Ήταν η εποχή που με πρωτοβουλία του Γιάννη Ιωσηφίδη, του ιδρυτή της Kafea Terra, είχαν ξεκινήσει την πρώτη οργανωμένη προσπάθεια διάδοσης της κουλτούρας του espresso στην ελληνική αγορά. «Δεν θελαμε απλά και μόνο να τοποθετήσουμε τον καφέ σε ένα μαγαζί. Μας ενδιέφερε να εκπαιδεύσουμε το προσωπικό, να εξηγήσουμε στους μπουφετζήδες γιατί έπρεπε να ακολουθούν πιστά τις συνταγές και τις μεθόδους παρασκευής. Παρότι είχα εκπαιδευτεί στην Τεργέστη, δεν το έπαιξα ποτέ ξερόλας. Άκουγα με προσοχή και σεβασμό κάθε απορία -όσο εξωφρενική κι αν ήτανκαι απαντούσα όσο πιο απλά γινόταν. Από την πρώτη στιγμή, όμως, βάλαμε όρια στα μαγαζιά: κανένας δεν θα παραβίαζε τις πρότυπες συνταγές ούτε θα κακοποιούσε το προϊόν για να πουλήσει μερικούς καφέδες παραπάνω», λέει ο Γιάννης Βασδέκης. «Το ίδιο κάνω από το 1998 που αγόρασα το Jimmy’s Coffee Shop, στο Κολωνάκι και με τους πελάτες του μαγαζιού: όταν απαιτούν κάτι παράλογο ή ζητούν κάτι που νομίζουν πως ξέρουν τι

ΜΙΣΟ ΠΛΗΡΕΣ ΜΙΣΟ ΣΟΓΙΑΣ ΕΙΠΑΤΕ;

Ποιος πελάτης έχει πάντα δίκιο;

ΣΕ ΧΑΛΑΕΙ ΚΟΠΕΛΙΑ; ΔΕΝ ΜΟΥ ΒΓΑΙΝΕΙ Η ΡΟΖΕΤΑ ΜΑΝΑ ΜΟΥ

είναι, τους διορθώνω. Εάν π.χ. κάποιος παραγγείλει ένα μικρό cappuccino, του φτιάχνω ένα macchiato, επειδή αυτό ήθελε αλλά δεν ήξερε πώς να το περιγράψει. Εάν βάζεις όρια, εάν σέβεσαι το κοινό και επικοινωνείς μαζί του τότε κερδίζεις την εμπιστοσύνη του και αποκτάς το πιο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα: ταυτότητα». Ο γιος του, Θοδωρής Βασδέκης, 35 κατανοεί ότι «δεν είναι εύκολο για όλα τα μαγαζιά να κρατήσουν άκαμπτη στάση απέναντι στους ιδιότροπους πελάτες τους. Καμία επιχείρηση δεν αντέχει σήμερα να χάσει ούτε ένα ευρώ από τον τζίρο της. Αφήστε που όλοι θέλουμε να πίνουμε τον καφέ μας όπως μας αρέσει. Τι να πω σε κάποιον που βάζει στον cappuccino του κανέλα ή σοκολάτα; Ότι αλλοιώνει την κλασική συνταγή; Μα αυτό είναι το πρώτο που τον ρωτά κάθε barista σε οποιοδήποτε μαγαζί!». Όπως εξηγεί ο Χρήστος Μαντάς, 45 ο οποίος διατηρεί εδώ και πέντε χρόνια μαζί με τον Γιώργο Γρηγορίου το cafe bar Tsibi Tsibi στη Φωκίωνος Νέγρη, «αντιμετωπίζουμε πάντοτε με ευγένεια κάθε παραγγελία, προσπαθώντας να ερμηνεύσουμε τι ακριβώς θέλει ο πελάτης. Από το 1995 που ξεκίνησα να δουλεύω, πάντα υπήρχαν εκείνοι που ζητούσαν κάτι εξεζητημένο. Μπορεί να διαφωνώ με αυτό που ζητάνε αλλά δεν θα αρνηθώ να το φτιάξω. Άλλωστε, ποια αποστολή έχει ένα κατάστημα εστίασης; Μα, να ικανοποιεί το κοινό που εξυπηρετεί». 50 51 thecofφeemagazine

«Κατά μία έννοια, ο πελάτης έχει πάντα δίκιο. Ποιος πελάτης όμως; Αυτός που το ίδιο το μαγαζί έχει επιλέξει να προσεγγίσει μέσα από το ύφος και τον χαρακτήρα του», υποστηρίζει ο Κώστας Καζλάρης, 49. Μαζί με τους συνεταίρους του -Παναγιώτη Καψομάνη, Γιώργο Βλυσίδη, Δημήτρη Κόκαλα- και τον αδελφό του Νίκο, διευθύνουν το cafe DeFacto που δημιούργησε ο πατέρας τους, Αναστάσιος, στη Θεσσαλονίκη, το 1983. «Εξαρχής ήμασταν πιστοί στα ιταλικά espresso blend και τις αυθεντικές συνταγές. Δίνουμε, όμως, τη δυνατότητα σε κάθε πελάτη να επιλέξει ο ίδιος πόση ζάχαρη θα βάλει στον καφέ του ή αν θα προσθέσει κανέλα στον cappuccino. Έτσι, δείχνουμε σεβασμό στο κοινό και επαγγελματισμό, ενώ παράλληλα προστατεύουμε την ταυτότητα του μαγαζιού». Σύμφωνα με τον Θανάση Νάσιο, 39 «κάθε επιχείρηση πρέπει να βάζει όρια και να θέτει κάποιους αδιαπραγμάτευτους κανόνες. Εάν κάνει διαρκώς το χατήρι των πελατών, θα χάσει την ταυτότητά της και θα απαξιωθεί στην αντίληψη του κοινού», λέει ο Θανάσης, ο οποίος ξεκίνησε να εργάζεται το 2008 στο αθηναϊκό Evergreen, στην πλατεία Κοραή. Τέσσερα χρόνια μετά εγκαταστάθηκε στο Ρέντινγκ της Αγγλίας, όπου από το 2015 διατηρεί δύο specialty coffee shop με την επωνυμία C.U.P. (Coffee Under Pressure). «Τον πελάτη δεν τον κερδίζεις όταν τον κακομαθαίνεις αλλά όταν του φέρεσαι με ευγένεια και σεβασμό και του προσφέρεις έναν καλοφτιαγμένο καφέ που ανταποκρίνεται στις γευστικές προτιμήσεις του. Ένας καλός barista πρέπει να μπορεί να διακρίνει τις ανάγκες κάθε καταναλωτή, να είναι σε θέση να απαντά στις ερωτήσεις του και να του εξηγεί με ευγένεια γιατί κάθε ρόφημα πρέπει να παρασκευάζεται και να σερβίρεται με ορισμένο τρόπο. Κι όλα αυτά, βέβαια, χωρίς το υπεροπτικό ύφος των χιλίων καρδιναλίων που έχουν υιοθετήσει αρκετοί νέοι barista». Για τον Κωνσταντίνο Μπλέτσο, 22 barista στην εταιρεία Mr. Bean Coffee Company, «το πρόβλημα είναι ότι οι περισσότεροι καταναλωτές δεν μπορούν να περιγράψουν αυτό που πραγματικά τους αρέσει. Είτε γιατί προσλαμβάνουν στρεβλά τα -πολλές φορές λανθασμέναπρότυπα που προβάλλονται στα social media είτε γιατί έχουν δοκιμάσει κάπου ένα ρόφημα που καταστρατηγεί κάθε παρασκευαστικό κανόνα. Εάν ο barista εξηγήσει ευγενικά γιατί το μαγαζί δεν μπορεί να εξυπηρετήσει μια τέτοια παραγγελία και αντιπροτείνει έναν καφέ που θα ανταποκρίνεται περισσότερο στις προσδοκίες του, είναι πιθανόν να κερδίσει τον πελάτη για πάντα. Άλλωστε, τους κακομαθημένους καταναλωτές που επιμένουν στις ιδιότροπες απαιτήσεις τους, δεν μπορεί να τους δέσει κανένα κατάστημα. Πάντα θα υπάρχει κάτι -η γεύση, η τιμή, το περιβάλλον- που θα τους ενοχλεί». φ

espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr

Τ customer service C

Ο Αλέξανδρος Ρίζος εξηγεί γιατί οι καταναλωτές -και ειδικά οι Millennials- δεν είναι πάντοτε ειλικρινείς ως προς τις διατροφικές τους συνήθειες ή τα κριτήρια με τα οποία επιλέγουν τα αγαπημένα τους μαγαζιά.

ΑΛΗΘΙΝΑ ΨΕΜΑΤΑ Γιατί άραγε οι πελάτες δεν λένε πάντα την αλήθεια;

52 53 thecofφeemagazine

ι όμως! Όσο παράξενο κι αν ακούγεται, οι πελάτες δεν λένε πάντα αυτό που πραγματικά θέλουν. Πολλές φορές δηλώνουν ενθουσιασμένοι με μία νέα τάση, με μία προϊοντική κατηγορία ή έναν προορισμό που αποθεώνουν τα social media ή ο κοινωνικός κύκλος τους μόνο και μόνο επειδή θέλουν να ακολουθούν τη μόδα. Φαινόμενο που είναι ιδιαίτερα πιο έντονο μεταξύ των Millennials, όσων δηλαδή σήμερα είναι μεταξύ 20-35 ετών. Μία έρευνα του Business Insider για την ανταπόκριση των Αμερικανών στα νέα, υγιεινά και διαιτητικά μενού των αλυσίδων εστίασης, αποκάλυψε ότι η διείσδυσή τους στη συγκεκριμένη ηλικιακή ομάδα ήταν εξαιρετικά περιορισμένη. Κι αυτό επειδή παρότι οι Millennials ισχυρίζονται ότι θέλουν υψηλής ποιότητας τροφές, χωρίς πρόσθετα ή συντηρητικά, δεν είναι πάντοτε πρόθυμοι ή δεν έχουν την οικονομική άνεση να τα αγοράσουν. Κάθε επαγγελματίας της εστίασης έχει έρθει αντιμέτωπος με παρόμοια φαινόμενα αναντιστοιχίας μεταξύ προθέσεων και αγορών που αποκαλύπτουν την πολύπλοκη ψυχολογία των καταναλωτών. Για να ικανοποιήσεις έναν πελάτη, πρέπει να είσαι σε θέση να διακρίνεις τη βαθύτερη επιθυμία ή το απώτερο κίνητρο που βρίσκεται πίσω ακόμη κι από την πιο απλή ερώτηση: Έχετε κάτι υγιεινό; Μήπως έχει πολύ αλάτι; Θέλω κάτι ελαφρύ. Τι μας προτείνετε; Ποιο blend είναι το πιο γλυκόπιοτο; Για να αρχίσουμε να κατανοούμε την ψυχολογία του πελάτη πρέπει πρώτα απ’ όλα να συνειδητοποιήσουμε ότι βασική επιδίωξη όσων επισκέπτονται ένα κατάστημα εστίασης είναι η ικανοποίηση. Γι’ αυτό και ο μοναδικός στόχος κάθε επιχείρησης του κλάδου πρέπει να είναι ο εξής: πώς θα μπορέσει να μεγιστοποιήσει την ικανοποίηση του πελάτη.

Novanta Sei Coffee Roasters Novanta Sei Coffee Roasters Novanta Sei Coffee Roasters Fb: @novantaseiGR E-mail: info@novantasei.gr Fb: @novantaseiGR www.novantasei.gr E-mail: info@novantasei.gr Fb:Novanta @novantaseiGR Sei www.novantasei.gr E-mail: info@novantasei.gr Coffee Roasters T: 210 342 6767 www.novantasei.gr

MILLENNIALS, 20-35 ΕΤΩΝ Είναι επιρρεπείς στις νέες τάσεις (π.χ. vegan, low carb). Θέλουν να συμβαδίζουν με τη μόδα, ακόμη κι αν κάτι δεν τους αρέσει ή δεν έχουν την οικονομική δυνατότητα να υποστηρίξουν σε βάθος χρόνου τις επιλογές τους. Θέλουν να συντηρούν στα social media ένα προφίλ που θα αντιστοιχεί με τα πρότυπα της εποχή τους, όπως αυτά προβάλλονται κυρίως μέσα από τα διαφημιστικά μηνύματα.

Δοκιμάζουν νέες γεύσεις, τις οποίες εγκαταλείπουν γρήγορα επειδή τις βαριούνται ή -συνήθως- επειδή ποτέ δεν τους άρεσαν. Ουσιαστικά, δεν έχουν ακόμη καταλήξει στο τι τους αρέσει και τι όχι. Επηρεάζονται πολύ από αυτό που θέλει η παρέα τους, ακόμη κι αν δεν τους αρέσει.

Ο Αλέξανδρος Ρίζος είναι managing director της εταιρείας Air Canteen SA και συγγραφέας του βιβλίου Διοίκηση Επιχειρήσεων Εστίασης & Ψυχαγωγίας

Οι αρχές της εξυπηρέτησης πελατών Τρεις εξειδικευμένες μελέτες για το customer service στην εστίαση που έχουν δημοσιευτεί σε έγκριτες επιστημονικές επιθεωρήσεις (International Journal of Hospitality Management, Journal of Retail & Leisure Property και Journal of Services Marketing)* υποστηρίζουν ότι η ικανοποίηση ενός πελάτη εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από το επίπεδο της εξυπηρέτησης. Υπάρχουν πέντε παράμετροι που επηρεάζουν καθοριστικά την ποιότητα του παρεχόμενου customer service: Φιλοξενία. Ειλικρίνεια. Επικοινωνία. Αυτές οι τρεις έννοιες βρίσκονται στον πυρήνα της κουλτούρας εξυπηρέτησης των πελατών, ενώ παράλληλα συμπυκνώνουν όλο το φάσμα των δεξιοτήτων που απαιτείται να έχει το προσωπικό: ευγένεια, προθυμία εξυπηρέτησης, αντίληψη των βαθύτερων αναγκών του καταναλωτή και φυσικά επαγγελματισμός ώστε κανείς να μην ξεπερνά τα όρια. Η υπερβολική οικειότητα του προσωπικού -ή ο ενικός- ενοχλεί ορισμένους πελάτες.

*ΔΕΙΤΕ ΤΙΣ ΜΕΛΕΤΕΣ: thecoffeemagazine.gr/TCM5_customerservice .pdf 54 55 thecofφeemagazine

Καθαριότητα & Ευπρέπεια. Κάθε επιχείρηση πρέπει να έχει ενδυματολογικούς κανόνες που θα επιβάλλουν την ατομική υγιεινή και την ευπρεπή, καθαρή ένδυση. Ανάλογα με το ύφος του μαγαζιού, πρέπει να υπάρχουν περιορισμοί σε προσωπικές επιλογές (π.χ. ανοιχτά πουκάμισα, γυρισμένα μανίκια, μακριά μαλλιά, σκουλαρίκια, καδένες, κομποσχοίνια κ.λπ.). Εκπαίδευση & Διαρκής Κατάρτιση. Οι καταρτισμένοι επαγγελματίες αποτελούν το μεγαλύτερο κεφάλαιο για κάθε επιχείρηση εστίασης. Είναι αναγκαία η αξιοποίηση εξειδικευμένου προσωπικού σε καίριες θέσεις (barista, bertender, chef, σερβιτόρος με γνώσεις sommelier) και η συμμετοχή των εργαζομένων σε προγράμματα δια βίου μάθησης και θεματικά σεμινάρια. Όσοι εργάζονται στο service πρέπει να είναι σε θέση να παρέχουν στους πελάτες πληροφορίες για κάθε προσφερόμενο προϊόν ή υπηρεσία. Σεβασμός στον πελάτη. Οι επισκέπτες ενός καταστήματος εστίασης εκτιμούν τη γρήγορη, προσωποποιημένη εξυπηρέτηση. Οι barista και όσοι εργάζονται στο service πρέπει να δείχνουν ιδιαίτερη προσοχή σε κάθε πελάτη ξεχωριστά, κοιτάζοντας τον στα μάτια και χαμογελώντας ευγενικά. Το πρώτο που μαθαίνουν όσοι barista συμμετέχουν σε διαγωνισμούς είναι να χαμογελούν! Η πρώτη εντύπωση, άλλωστε, είναι πολύ σημαντική στις διαπροσωπικές επαφές.

BOOMERS BY BA

Γιατί συνήθως λένε ψέματα;

NNIAL E L L I M S

Τ customer service C

Γιατί είναι πιο ειλικρινείς; BABY BOOMERS, 50-69 ΕΤΩΝ Δεν επηρεάζονται από τις νέες τάσεις και δεν παρακολουθούν τις μόδες που αναδεικνύουν τα social media, τις οποίες συνήθως και απαξιώνουν. Συνδέονται στενά με τα αγαπημένα τους μαγαζιά (customer loyalty) και τις προϊοντικές μάρκες (brand loyalty). Έχουν απόλυτα κατασταλαγμένη άποψη ως προς τι τους αρέσει και τι όχι και δεν θέλουν να χαλάνε τη ρουτίνα ή τη δίαιτά τους. Θεωρούν ότι εκείνοι πάντα ξέρουν καλύτερα!

Επικοινωνία με τον πελάτη. Ο μόνος τρόπος για να κατανοήσει ο barista ή ο σερβιτόρος τις πραγματικές ανάγκες ενός πελάτη (ειδικά εκείνου που δεν δηλώνει ευθαρσώς τις επιθυμίες του ή δεν τις έχει ξεκαθαρίσει πλήρως στο μυαλό του) είναι να οικοδομήσει μία ειλικρινή σχέση επικοινωνίας: δείχνει ενδιαφέρον για τις ιδιαίτερες προτιμήσεις του, τους διατροφικούς περιορισμούς ή τις γευστικές εμπειρίες του. Έτσι, κατανοεί πώς θα ικανοποιήσει πλήρως τον επισκέπτη του. Έχοντας, μάλιστα, άριστη γνώση του μενού, μπορεί να καθοδηγήσει τις επιλογές του πελάτη -εξυπηρετώντας και τη ροή του μαγαζιού- και να απαντήσει με ακρίβεια, χωρίς άγχος ή διασταγμό, σε οποιαδήποτε ερώτηση κι αν τεθεί. φ Μένω ικανοποιημένος από αυτόν που με εξυπηρετεί όταν... 85,5%

...μου δίνει απεριόριστη προσοχή

83,6%

...είναι πρόθυμος να με βοηθήσει

80,7%

...με εξυπηρετεί με μεγάλη ταχύτητα

79,3%

...είναι καθαρός και ντυμένος ευπρεπώς

78,8%

...κατανοεί τις πραγματικές ανάγκες μου

74,4%

...συμπεριφέρεται με ευγένεια

71,4%

...έχει άριστη γνώση του μενού

21,3%

...παίρνει με ακρίβεια την παραγγελία

Customer satisfaction in the restaurant industry, 2006

Ε σοκολάτα

56 67 thecofφeemagazine

Τα ροφήματα σοκολάτας συγκαταλέγονται διαχρονικά μεταξύ των πιο ευπώλητων κωδικών σε όλα τα καταστήματα καφεστίασης που υποδέχονται οικογένειες με παιδιά ή νεανικό κοινό. Τα νέα gluten free και vegan προϊόντα με ελάχιστη ή καθόλου ζάχαρη έρχονται τώρα να διευρύνουν το κοινό στο οποίο παραδοσιακά απευθύνεται η σοκολάτα. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης (Αθήνα)

. σοκολατας; ΣΕ ΠΟΙΟΥΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ ΑΠΕΥΘΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ

επένδυση στη ζεστή και την κρύα σοκολάτα ήταν ανέκαθεν μία από τις πιο ασφαλείς επιλογές για τις καφετέριες -και πλέον για τα all day cafe- που θέλουν να προσελκύσουν οικογένειες με μικρά παιδιά, παρέες νεαρών κοριτσιών αλλά και κυρίες μεγαλύτερης ηλικίας που βγαίνουν με τις φίλες ή τα εγγόνιά τους. Η διάδοση των αρχών της ισορροπημένης διατροφής μεταξύ του δυναμικού κοινού κρατούσε σε απόσταση από τα ροφήματα σοκολάτας πολλούς από τους καταναλωτές μεταξύ 18 και 45 ετών. Μία νέα γενιά καινοτόμων προϊόντων χωρίς ζάχαρη και γλυκαντικές ουσίες, ενίοτε επίσης απαλλαγμένων από γλουτένη ή λακτόζη, επιχειρεί να διευρύνει την πελατειακή βάση στην οποία απευθύνεται η σοκολάτα. «Από το 2004 που ανοίξαμε το It στην Αθήνα ως αλυσίδα ποιοτικού γρήγορου φαγητού, είχαμε επιλέξει έναν υγιεινό προσανατολισμό στο σχεδιασμό του μενού. Κάτι

που έγινε ακόμη πιο σαφές πριν από έξι χρόνια όταν έγινε η μετάβαση σε ένα πιο εστιατορικό concept, με τη δημιουργία του It Restaurant στο Κολωνάκι. Όλα αυτά τα χρόνια ήμασταν διστακτικοί με τη σοκολάτα, θεωρώντας ότι δεν είναι συμβατή με τις αρχές της ισορροπημένης διατροφής», εξηγεί η Κάλια Καμπουρίδου, 44. «Όταν, όμως, το 2017 εγκαινιάσαμε το Canal Cafe στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος και αρχίσαμε να υποδεχόμαστε μεγάλο αριθμό παιδιών, καταλάβαμε ότι είχε φτάσει η ώρα να ξαναδούμε την περίπτωση της σοκολάτας με πιο θετική ματιά. Δοκιμάζοντας τις σοκολάτες Novello που παρασκευάζονται στην Ελλάδα από την ΕΛΜΑΚ Beverage, ξεπέρασα και τις τελευταίες επιφυλάξεις μου. Τα ροφήματα έχουν πλούσια, πηχτή υφή καθώς περιέχουν άμυλο και έχουν γεμάτη, ευχάριστη γεύση που δεν σε λιγώνει. Επιπλέον, πρόκειται για πρωτότυπα προϊόντα, από

ΑΡΙΣΤΕΡΑ: Σοκολάτα vegan της Zuma με 40% περιεκτικότητα σε κακάο από το Περού, στο Republic 32, the coffee project στην Ιεράπετρα.

1 2

φυσικές πρώτες ύλες, χωρίς πρόσθετα και τεχνητές ουσίες. Έτσι, αποφασίσαμε να βάλουμε τη σοκολάτα και στο It Restaurant. Η ανταπόκριση αποδείχθηκε απρόσμενα μεγάλη, ειδικά για τους δύο δημοφιλέστερους κωδικούς, την Bitter με τη χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και τη Salty Caramel με αλάτι Ιμαλαΐων. Τις σοκολάτες τις προτιμούν κυρίως γυναίκες κάθε ηλικίας και φυσικά τα παιδιά. Μπορούν μάλιστα να τις συνδυάσουν και με σνακ που δεν είναι τόσο γλυκά, όπως κέικ, κριτσίνια κανέλας ή μπάρες δημητριακών».

Η σοκολάτα ταιριάζει παντού! Ο συνδυασμός των ροφημάτων σοκολάτας με οποιοδήποτε γλύκισμα αποτελεί τεράστια πρόκληση. «Οταν το Estrella World Street Food προέκυψε ως concept στη Θεσσαλονίκη, το 2013, οι δημιουργοί του δεν είχαν προβλέψει καν να εντάξουν τη σοκολάτα στον κατάλογο των προσφερόμενων προϊόντων. Τρία χρόνια μετά, όταν εγκαινιάσαμε το κατάστημα στην Αθήνα, ακολουθήσαμε το παράδειγμά τους. Πολύ γρήγορα, όμως, διαπιστώσαμε ότι υπήρχαν καταναλωτές που ρωτούσαν τους 58 59 thecofφeemagazine

5 6

bΟ Άκης Αρμάος, συνιδιοκτήτης του Estrella στην Αθήνα. cΗ Κάλια Καμπουρίδου, ιδιοκτήτρια του It Restaurant. dΣοκολάτα Tresor της Monbana, στο Trick or Treat. eΤριλογία σοκολάτας Marchoc στο Estrella: Thick chocolate, σοκολάτα από κακάο single origin Equador και σοκολάτα με καραμέλα και θαλασσινό αλάτι. fΟ barista του Estrella, Στέλιος Γιαννίτσης. gΟ Κοσμάς Γιαννούκος, υπεύθυνος του cafe στο βιβλιοπωλείο Poems N’ Crimes.

σερβιτόρους γιατί δεν μπορούσαν να βρουν στο menu τις σοκολάτες μας. Κι έτσι, μετά από αρκετή σκέψη και εξαντλητικές δοκιμές πολλών προϊόντων, καταλήξαμε πέρυσι σε οκτώ κωδικούς της σοκολάτας Marchoc που παρασκευάζονται στην Ελλαδα από την εταιρεία Gialousis. Η επιλογή μας δικαιώθηκε, καθώς η σοκολάτα αποδείχθηκε ότι έχει το δικό της φανατικό κοινό», τονίζει ο Άκης Αρμάος, 43 συνιδιοκτήτης του αθηναϊκού Estrella μαζί με τον Γιάννη Πουλή και την Κατερίνα Βουλγαρίδου. «Η βασική μας πρόταση είναι η παχύρρευστη Thick, ενώ μεγάλη ζήτηση υπάρχει επίσης για τη σοκολάτα γάλακτος με καραμέλα και θαλασσινό αλάτι, τη σοκολάτα με πραλίνα φουντουκιού και την εξαιρετική single origin Equador με 60% κακάο. Τους τελευταίους μήνες το κοινό έχει αρχίσει να αναγνωρίζει και να εκτιμά την ιδιαιτερότητα της σειράς Herbal που περιλαμβάνει σοκολάτες χωρίς ζάχαρη, όπως η bitter dark chocolate με τριαντάφυλλο, σμέουρο και στέβια. Όπως διαπιστώσαμε, η σοκολάτα έχει τις δικές της ζώνες κατανάλωσης -κυρίως από το απόγευμα και μετά- και το δικό της κοινό, γυναίκες μεταξύ 16-50 ετών», λέει ο Άκης.

3 4

Η σοκολάτα αρέσει σε όλους! «Για πολλά χρόνια, υπήρχε μεταξύ των επαγγελματιών της εστίασης η αίσθηση ότι η σοκολάτα απευθύνεται κυρίως στα παιδιά. Παρότι οι μικροί καταναλωτές όντως ξετρελαίνονται για οτιδήποτε σοκολατένιο, υπάρχει ένα πολύ ευρύτερο κοινό στο οποίο απευθύνονται πια τα συγκεκριμένα ροφήματα. Γι’ αυτό άλλωστε στο κομμάτι των beverage, η σοκολάτα είναι η δεύτερη σε πωλήσεις κατηγορία μετά τον καφέ, με μερίδιο 20% που αυξάνεται τις εορταστικές περιόδους», εξηγεί ο Βαλάντης Κολποδίνος, 40. Πέρυσι, μαζί με τους Νέστορα και Σταύρο Παπαδάκο, Γιώργο και Πάνο Ανδρειαδάκη και τον Πάνο Τσούλια, εγκαινίασαν στο Περιστέρι το θεματικό cafe Trick or Treat, με διακόσμηση εμπνευσμένη από τον κόσμο των παραμυθιών. «Στόχος μας ήταν να απευθυνθούμε όχι μόνο σε οικογένειες αλλά σε πολλά διαφορετικά ηλικιακά κοινά που ψάχνουν κάτι ιδιαίτερο για την έξοδό τους, δίνοντας έμφαση σε γλυκές χειροποίητες δημιουργίες που παρασκευάζονται σε δικό μας εργαστήριο. Εμπιστευτήκαμε επίσης τις εξαιρετικά ποιοτικές σοκολάτες του γαλλικού οίκου Chocolaterie 60 61 thecofφeemagazine

bΟι συνιδιοκτήτες του all day cafe Su Casa, Ρωξάννα Κατσιώτη-Ζαχάροβα, Κωνσταντίνος Κατσιώτης και Γιώργος Πολυδώρου. cCappuccino Nocciola της Novello στο Su Casa. dΟ Γιάννης Δερμιτζάκης στο Republic 32. eΣοκολάτα salty caramel με αλάτι Ιμαλαΐων της Novello, στο It Restaurant. fΟ συνιδιοκτήτης του Trick or Treat, Βαλάντης Κολποδίνος με την υπεύθυνη του καταστήματος, Κέλλυ Πρασίνου.

1 2

Monbana, τις οποίες αξιοποιούμε σε μία σειρά από signature δημιουργίες μας, όπως το ρόφημα σοκολάτας με γεύση τσιχλόφουσκα, οι σοκολάτες με toppings, σαντιγί ή τριμμένο μπισκότο και τρούφα κ.λπ. Κάποιες από τις εποχικές προτάσεις μας, όπως για παράδειγμα η σοκολάτα με γεύση μελομακάρονο, κεντρίζουν το ενδιαφέρον κυρίως των μεγαλύτερων σε ηλικία καταναλωτών που συνήθως προτιμούν τον καφέ ή το τσάι. Όταν, όμως, τους προσφέρεται κάτι τόσο ιδιαίτερο, θέλουν να το δοκιμάσουν για την εμπειρία», λέει ο Βαλάντης.

Όλα είναι θέμα προσέγγισης Σύμφωνα με τον Αντώνη Χρυσό, 39 ο οποίος δημιούργησε πριν τρία χρόνια το Republic 32 the coffee project στην Ιεράπετρα, «πάντοτε υπάρχει χώρος για τη σοκολάτα σε οποιοδήποτε κατάστημα καφεστίασης, αρκεί να την προωθήσει σωστά στο κοινό στο οποίο απευθύνεται. Στην περίπτωσή μας, έχουμε επιλέξει τη vegan σοκολάτα Zuma, με 40% περιεκτικότητα σε κακάο από τις φάρμες του συνεταιρισμού καλλιεργητών Naranjillo στο Περού. Είναι ένα προϊόν πολύ υψηλής ποιότητας

Prodotti Moretto S.p.A.

www.jamaicacoffee.gr ΤΗΛ. 210 26 12 704

1 2 4 5

που παρασκευάζεται στην Αγγλία και εισάγεται από την εταιρεία Bar86. Επειδή οι πελάτες μας εκτιμούν ιδιαίτερα τον εκλεκτό καφέ, στην παρασκευή του ροφήματος σοκολάτας ακολουθούμε μία προσέγγιση που παραπέμπει οπτικά στο flat white: διαλύουμε τη σοκολάτα σε ζεστό νερό και στη συνέχεια προσθέτουμε ζεστό αφρόγαλα, σχηματίζοντας στην επιφάνεια σχέδια latte art. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ εντυπωσιακό, αυτό όμως που πραγματικά κερδίζει τους καταναλωτές είναι η πλούσια γεύση κακάο», σημειώνει ο Αντώνης.

Η σοκολάτα είναι κλασική αξία! Σύμφωνα με τη Λίτσα Γεραμάνη, 44 συνιδιοκτήτρια του Ather Cafe Bar Restaurant και του MS Roof Garden που εγκαινιάστηκαν πέρυσι σε ένα υπέροχα ανακαινισμένο νεοκλασικό κτίριο στην πλατεία Μοναστηρακίου, «όσο πιο ευρύ είναι το κοινό στο οποίο απευθύνεσαι τόσο πιο πολύ πρέπει να επενδύεις σε κλασικές, διαχρονικές αξίες, όπως η σοκολάτα. Κι όταν καλείσαι να εξυπηρετήσεις περισσότερα από τετρακόσια άτομα από διάφορες μάλιστα περιοχές 62 63 thecofφeemagazine

bΗ Λίτσα Γεραμάνη, ιδιοκτήτρια του MS Roof Garden. cΛευκή σοκολάτα με γεύση μελομακάρονο στο Trick or Treat με βάση την Tresor Blanc της Monbana. dΟ Χρήστος Κωστάκης στο Su Casa με τη σοκολάτα Dark Belgian της Novello. eRed velvet pancakes στο Estrella.fΟ ιδιοκτήτης του Republic 32, Αντώνης Χρυσός. gΣοκολάτα ρούμι βύσσινο Chevalier, στο Poems N’ Crimes. hΗ Δήμητρα Κεχαγιά στο Poems N’ Crimes με τις σοκολάτες Chevalier.

του κόσμου, με ετερόκλητες γευστικές αναφορές, χρειάζεσαι ένα πολύ αξιόπιστο προϊόν που μπορεί να ανταποκριθεί στην ένταση εργασίας και να εγγυηθεί σταθερό αποτέλεσμα. Γι’ αυτό άλλωστε επιλέξαμε την ελληνική σοκολάτα Marchoc, η οποία είναι ιδανική τόσο για ζεστές όσο και για κρύες παρασκευές». Το art cafe bar που έχει αναπτύξει το βιβλιοπωλείο Poems N’ Crimes στον καλαίσθητο χώρο του, κοντά στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, «υποδέχεται καθημερινά αρκετούς επισκέπτες που θέλουν να απολαύσουν τον καφέ ή το τσάι τους και πιο αργά το κρασί τους, σε ένα ήσυχο περιβάλλον ανάμεσα στα βιβλία. Η σοκολάτα ήταν ανέκαθεν μία εναλλακτική επιλογή. Τους τελευταίους μήνες όμως, από τότε που επιλέξαμε τις σοκολάτες Chevalier, τα σοκολατένια ροφήματα άρχισαν να αναπτύσσουν μία ιδιαίτερη δυναμική, να διαμορφώνουν το δικό τους κοινό», εξηγεί ο υπεύθυνος λειτουργίας του cafe, Κοσμάς Γιαννούκος, 33. «Πιο δημοφιλείς κωδικοί είναι η σοκολάτα με ρούμι και βύσσινο και η σοκολάτα αλμυρή καραμέλα, έχουμε όμως και τις γεύσεις φουντούκι, φιστίκι

6 7

Αιγίνης, πορτοκάλι με κανέλα, λευκή σοκολάτα και Τζαντούγια. Είναι μία σειρά από πολύ ποιοτικές και αξιόπιστες vegan ιταλικές σοκολάτες χωρίς γλουτένη που εισάγονται από τη Mit Group Roasters και φτάνουν σε μας σε μεριδοποιημένα φακελάκια των 30 γρ. Έτσι, εύκολα και γρήγορα οποιοσδήποτε barista έχει βάρδια μπορεί να ετοιμάσει ένα πολύ γευστικό ρόφημα με πλούσια υφή, προσθέτοντας απλώς γάλα».

Όλα είναι θέμα εμπιστοσύνης «Το κοινό στη Γλυφάδα δείχνει μεγάλη ευαισθησία σε θέματα υγιεινής διατροφής», τονίζει η Ρωξάννα Κατσιώτη-Ζαχάροβα, 35. Το 2015, μαζί με τον Κωνσταντίνο Κατσιώτη και τον Γιώργο Πολυδώρου, δημιούργησαν το all day cafe restaurant Su Casa, στην πλατεία Νυμφών, σε μία μονοκατοικία του ‘50 που ανακαίνισε ο αρχιτέκτονας Λοΐζος Πολυδώρου. «Τόσο το menu που επιμελείται ο chef Διονύσης Παπανικολάου όσο και τα προϊόντα που προσφέρουμε προάγουν την ισορροπημένη

1 2

διατροφή. Επιπλέον, ό,τι προμηθευόμαστε πρέπει να διακρίνεται για την ποιότητά του και να εμπνέει την εμπιστοσύνη μας. Οι σοκολάτες της Novello που έχουμε επιλέξει, ανταποκρίνονται και στα δύο αυτά κριτήρια: είναι gluten free, κατάλληλες για vegan διατροφή και έχουν αναγνωρισμένη ποιότητα. Τη μεγαλύτερη ανταπόκριση έχουν η αρωματική σοκολάτα Cappuccino Nocciola και η νέα παχύρευστη σοκολάτα της σειράς Real χωρίς άμυλο και μικρή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η περίφημη Dark Belgian με κακάο από την Ακτή Ελεφαντοστού».

Οι convenience επιλογές Παρότι τα ροφήματα σοκολάτας είναι από τα πιο δημοφιλή σε κάθε κατάστημα καφεστίασης, η παρασκευή τους είναι αρκετά απαιτητική. «Σε ώρες αιχμής, μία παραγγελία για σοκολάτα μπορεί να αποσυντονίσει τον ρυθμό με τον οποίο δουλεύει ένας barista», εξηγεί η Μαρία Γιαννικοπούλου, 28 ιδιοκτήτρια του cafe Social στην Καλαμάτα. «Ιδανική λύση για μας αποδείχθηκαν τα ροφήματα από τη σειρά Chocolates της Barista Pro, τα οποία παρασκευάζονται εύκολα και γρήγορα. Το μόνο 64 65 thecofφeemagazine

4 5

bΟ Βασίλης Μαυρουδής (δεξιά), συνιδιοκτήτης του Passenger στην Καστοριά. cΡόφημα Buenito από τη συλλογή Chocolates της Barista Pro, με τραγανή γκοφρέτα και κρέμα πραλίνας φουντουκιού, στο Social. d/ eΗ συλλογή Chocolate της Barista Pro περιλαμβάνει μία μεγάλη γκάμα από gluten free ζεστά και κρύα ροφήματα σοκολάτας. fΟ Μιχάλης Φράγκος, head barista του Social, στην Καλαμάτα.

που έχει να κάνει ο barista είναι να ακολουθήσει την προτεινόμενη αναλογία scoop και γάλακτος. Ορισμένες παρασκευές, μάλιστα, μπορούν να γίνουν μόνο με νερό! Έτσι, εξασφαλίζουμε το ίδιο ακριβώς γευστικό αποτέλεσμα σε όλες ανεξαιρέτως τις παρασκευές μας, ζεστές ή κρύες. Υπάρχει μία μεγάλη γκάμα από γευστικά ροφήματα με πλούσια υφή και γλυκιά επίγευση, όπως το Snikerato με καραμέλα και πραλίνα φιστικιού, το Buenito με τραγανή γκοφρέτα και πραλίνα φουντουκιού, το Red Velvet με βανίλια Μαδαγασκάρης και φράουλα ή το πρωτότυπο Black Hawaian με καρύδα και κακάο». Όπως εξηγεί ο Βασίλης Μαυρουδής, 29 ο οποίος διατηρεί εδώ και τρία χρόνια το cafe bar The Passenger στην Καστοριά μαζί με τους Γρηγόρη και Γεώργιο Σούλιο, «η συλλογή Chocolates της Barista Pro αποδείχθηκε η ιδανική επιλογή για ένα μαγαζί που εστιάζει στον καφέ. Σήμερα, τα ροφήματα σοκολάτας αντιστοιχούν πλέον στο 25% της συνολικής κατανάλωσης των μη αλκοολούχων ποτών. Η πιο δημοφιλής επιλογή είναι το Buenito, η γκάμα των γεύσεων όμως είναι τόσο μεγάλη ώστε ο καθένας μπορεί να βρει αυτήν που του αρέσει».φ

Σ γιατί έγινα barista

Θανάσης Νικόλης

ΗΡΕΜΗ ΔΥΝΑΜΗ

Ο head roaster της Kudu εξιστορεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου τη διαδρομή του ως barista και εξηγεί γιατί η νεότερη γενιά των επαγγελματιών της καφεστίασης πρέπει να εγκαταλείψει την ημιμάθεια και να υιοθετήσει μία πιο ταπεινή συμπεριφορά. πορτρέτο: Στέλλα Γκιούλου

“

ι αν σου έλεγα ότι έγινα barista από πείσμα; Επειδή ήθελα να αποδείξω σε όλους ότι μπορούσα να βιοποριστώ και να ζήσω την οικογένειά μου κάνοντας κάτι που ελάχιστοι τότε -πριν δεκαπέντε χρόνια- αναγνώριζαν ως κανονικό επάγγελμα;», λέει χαμογελώντας ο Θανάσης Νικόλης. Γεννημένος στην Άρτα, το 1985, βρέθηκε στα 17 του στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων της Άμφισσας με τον διακαή πόθο να γίνει μάγειρας. «Εκείνη την εποχή, που οι chef είχαν αρχίσει να γίνονται διάσημοι μέσω των περιοδικών και της τηλεόρασης, ήταν μία λογική επιλογή για έναν έφηβο. Είχα ήδη εργαστεί για λίγο μαζί με τον πατέρα μου στις οικοδομές κι έτσι δεν μπορούσα να φανταστώ πόσο πιο απαιτητικό θα ήταν το περιβάλλον μιας κουζίνας. Παράλληλα με τις σπουδές μου, ξεκίνησα να δουλεύω σε κάθε πιθανό κι απίθανο πόστο στα πιο δημοφιλή μαγαζιά της πόλης: το Cafe Hot, το Porcospino και το Sante. Εκεί έμαθα να φτιάχνω καφέ, αν και το έκανα εντελώς μηχανικά, έχοντας πλήρη άγνοια... Καθαρίζαμε την εσπρεσσομηχανή με υγρό για πιάτα, δεν αλλάζαμε ποτέ τα μαχαίρια στο μύλο και δεν είχαμε ιδέα για τις παραμέτρους της εκχύλισης. Όλοι οι καφέδες παρασκευάζονταν κατά προσέγγιση», θυμάται γελώντας. Μόνο μετά την αποφοίτησή του, το 2005, όταν εγκαταστάθηκε με την οικογένειά του στην Αθήνα, κατάλαβε πόσο σημαντική θα μπορούσε ν’ αποδειχθεί για το μέλλον του η ενασχόληση με τον καφέ.

66 67 thecofφeemagazine

Σ γιατί έγινα barista Οι νέοι barista πρέπει πια ν’ αφήσουν το ελιτίστικο ύφος και την ημιμάθεια. Νομίζουν ότι ξέρουν τα πάντα και δεν μπορούν να φτιάξουν έναν καφέ!

«Ψάχνοντας για δουλειά ως σερβιτόρος, είχα την τύχη να προσληφθώ στο Evergreen της πλατείας Κοραή, το πρώτο roastery cafe στην Ελλάδα αλλά και το πρώτο μαγαζί που επένδυσε στον specialty coffee. Αρχικά κουβαλούσα μπασκέτες. Πέρασαν βδομάδες μέχρι να μου εμπιστευθούν την παρασκευή των χυμών, αλλά για να μ΄αφήσουν να πλησιάσω τη Synesso ούτε λόγος! Ήδη, όμως, είχα αρχίσει να παρατηρώ τους barista και είχα εντυπωσιαστεί από τις δεξιότητές τους: ο Παναγιώτης Ξυλάς έκανε latte art, ο Λάμπρος Ηριώτης, ο Θανάσης Νάσιος και ο Αλέξανδρος Πετρόπουλος έκαναν distribution, ο Αντώνης Γεωργακόπουλος καβούρδιζε καφέ μέσα στο μαγαζί... Όλοι ακολουθούσαν πιστά συνταγές, χρόνους, δοσολογίες, κάτι που δεν είχα δει ποτέ ως τότε», παραδέχεται ο Θανάσης. «Μετά από τρεις μήνες άρχισα να φτιάχνω καφέ και να εξυπηρετώ τους πελάτες. Στα 23 μου έγινα υπεύθυνος βάρδιας και τελικά έμεινα στο Evergreen τέσσερα χρόνια. Ακολούθησε άλλη μία διετία στο Yellow, στους Αμπελοκήπους, όπου συνεργάστηκα με τον Ανδρέα Καροτσιέρη στον οποίο οφείλω πολλά για την εξέλιξή μου. Μέχρι που το 2011 ο Τάσος Δεληχρήστος μου πρότεινε να ενταχθώ στην ομάδα του Tailor Made που ετοιμαζόταν ν’ ανοίξει στην πλατεία Αγίας Ειρήνης και στελεχώθηκε με σπουδαίους baristα: Δημήτρη Ορφανό, Αλέξανδρο Φούκη, Δημήτρη Κωνσταντόπουλο, Γιώργο Κουστουμπάρδη, Χρήστο Καβράκο, Σταύρο Παπαποστόλου, Γιώργο Καλαϊτζή κ.ά. Ο Τάσος είχε καταφέρει να εμπνεύσει όλο το προσωπικό. Αισθανόμασταν τεράστια ευθύνη και δέσμευση απέναντι στον πελάτη και στη δουλειά μας, σαν ήταν το μαγαζί δικό μας. Γι’ αυτό και το Tailor Made μπόρεσε να διαδώσει την κουλτούρα του specialty καφέ στο ευρύ κοινό», υποστηρίζει ο Θανάσης. Μέσα σ’ αυτό το απαιτητικό περιβάλλον, κατάφερε να βελτιώσει τις γνώσεις και τις τεχνικές του ώστε το 2013 να κατακτήσει την πρώτη θέση στο πανελλήνιο πρωτάθλημα barista. «Ανέκαθεν έβλεπα τους διαγωνισμούς ως ευκαιρία για να γίνω καλύτερος, να μάθω κάτι παραπάνω γύρω απ’ τη δουλειά μου. Η διάκριση δεν ήταν ποτέ αυτοσκοπός», λέει ο Θανάσης. Ο Τάσος ήταν εκείνος που τον έφερε σ’ επαφή με το καβούρδισμα του καφέ. «Μου πρότεινε να ψήνω μαζί του μια-δυο φορές τη βδομάδα, να δοκιμάζω τα δείγματα, 68 69 thecofφeemagazine

να λέω τη γνώμη μου. Το roasting άρχισε πολύ γρήγορα να με κερδίζει. Εδώ και πέντε χρόνια, είναι πλέον η αποκλειστική μου ενασχόληση στην Kudu Coffee Roasters, ως green coffee buyer και head roaster. Μαζί με τον Νίκο και τον Αλέξανδρο Φέρρα μοιραζόμαστε την ίδια φιλοσοφία: να προσφέρουμε ένα κορυφαίο ποιοτικά και γευστικά προϊόν, ώστε ο καταναλωτής να ανακαλύπτει την πολυδιάστατη ταυτότητα του καφέ. Χρέος του barista είναι να αναδείξει αυτή τη μοναδική ταυτότητα στο φλιτζάνι και να ενσωματώσει την απόλαυση του καφέ σε μία συνολική εμπειρία φιλοξενίας», εξηγεί ο Θανάσης. Ως εισηγητής στη Bar Academy έχει εκπαιδεύσει την τελευταία πενταετία περισσότερα από τρεις χιλιάδες άτομα. «Δυστυχώς, ελάχιστοι από τη νεότερη γενιά των barista αντιλαμβάνονται τον εαυτό τους ως έναν κρίκο στην αλυσίδα της φιλοξενίας. Δεν αισθάνονται δέσμευση απέναντι στα μαγαζιά όπου εργάζονται, δεν επικοινωνούν με το κοινό τους, δεν πουλάνε σωστά τον καφέ. Οι περισσότεροι αρκούνται στην ημιμάθεια. Υιοθετούν ελιτίστικες συμπεριφορές, θεωρούν ότι ξέρουν τα πάντα για τον καφέ αλλά δεν μπορούν να φτιάξουν ένα χυμό. Αν δεν είσαι ταπεινός, δεν θα σταδιοδρομήσεις», λέει ο Θανάσης. «Αισθάνομαι υπερήφανος που κάποια απ’ τα παιδιά που έχω εκπαιδεύσει έχουν βρει τη θέση τους στην αγορά. Εάν κάποια στιγμή σταματήσω να εμπνέω όσους θέλουν να κάνουν αυτή τη δουλειά, θα αισθανθώ πραγματικά δυστυχισμένος». φ

“

2 3

6 7

4 5

9 10

bΣτις σύγχρονες εγκαταστάσεις της Kudu, στη Μεταμόρφωση, με φόντο τα ψηστήρια της Giesen. cΤο 2013, στο παγκόσμιο πρωτάθλημα barista της Μελβούρνης, στην Αυστραλία. d/ jΣτην πρόσφατη επίσκεψη των Kudu Coffee Roasters στη φάρμα της Ninety Plus, στον Παναμά, με τους Νίκο και Αλέξανδρο Φέρρα και Γιώργο Μωραΐτη. eΤο 2013 κέρδισε την πρώτη θέση στο πανελλήνιο πρωτάθλημα barista. fΜε τον γιο του, Αχιλλέα. gΣτο θρυλικό Evergreen, όπου ανδρώθηκε επαγγελματικά, μαζί με τον Λάμπρο Ηριώτη. hΜε τον Τάσο Δεληχρήστο, ο οποίος τοου έδωσε την ευκαιρία να ασχοληθεί με το roasting. iΕπίδειξη δεξιοτήτων στο Yellow Cafe. baΣτo Tailor Made απέκτησε αυτοπεποίθηση ως επαγγελματίας.

FΤ συνοδευτικά καφέ

70 71 thecofφeemagazine

Επιχειρηματίες της καφεστίασης εξηγούν στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου γιατί κάποια γλυκά και αλμυρά σνακ τούς βοηθούν να προωθήσουν πιο αποτελεσματικά τον καφέ και το τσάι, όλες τις ώρες της μέρας, ανεξαρτήτως εποχής. φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης (Αθήνα), Νίκος Πασχάλης (Θεσσαλονίκη)

ΠΟΙΑ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΠΟΓΕΙΩΣΟΥΝ ΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΚΑΙ ΤΩΝ ΡΟΦΗΜΑΤΩΝ;

F συνοδευτικά καφέ

α γλυκά και αλμυρά σνακ δεν συνιστούν απλώς αναγκαίες προσθήκες στον κατάλογο ενός σύγχρονου cafe. Στην εποχή της άνθησης του πακέτου, έχουν αναδειχθεί στα κορυφαία μέσα για την προώθηση των πωλήσεων του καφέ τόσο τις πρωινές όσο και τις απογευματινές ώρες. «Το 65% των πελατών που υποδεχόμαστε στη διάρκεια της ημέρας συνοδεύει πάντοτε τον καφέ ή το τσάι του με κάποιο σνακ. Είναι μία μικρή πολυτέλεια που το αγοραστικό κοινό δεν εγκατέλειψε ούτε στη διάρκεια της πιο βαθιάς κρίσης. Ανεξαρτήτως φύλου και ηλικίας, είτε πάνε στη δουλειά ή τη σχολή είτε κάνουν διάλειμμα ή έχουν βγει για ψώνια, σχεδόν όλοι κάποια στιγμή μέσα στην εβδομάδα θα επιλέξουν να συνοδεύσουν τον καφέ, το τσάι ή σπανιότερα τη σοκολάτα τους με κάποιο σνακ», σημειώνει ο Γιώργος Ρωμανός, 53. Ήδη από το 2007, όταν άνοιξε στην Κηφισιά το cafe & ice cream bar Zillion’s, κατάλαβε πόσο σημαντικό ήταν να επενδύσει πέρα από το κατεξοχήν προϊόν του -το αρτιζάνικο gelato- σε αλμυρά και γλυκά συνοδευτικά του καφέ. «Ήταν μία απαίτηση των ίδιων των καταναλωτών, ειδικά κατά την πρωινή ζώνη. Έτσι, επιλέξαμε να συνεργαστούμε με την Delifrance, η οποία διαθέτει μία μεγάλη γκάμα από αυθεντικά γαλλικά κρουασάν, με πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας και εγγυημένη σταθερότητα σε βάθος χρόνου. Ο πιο ευπώλητος κωδικός είναι τα κρουασάν βουτύρου, υπάρχουν όμως πολλές ακόμη γλυκές προτάσεις -με σοκολάτα σταφίδα κ.ά.- καθώς και αλμυρά κρουασάν που γεμίζουμε οι ίδιοι με αυστηρά επιλεγμένα τυριά και αλλαντικά. Η ιδιαιτερότητά μας είναι ότι προσφέρουμε μίνι κρουασάν, επειδή εξυπηρετούν πολλούς σκοπούς: συνάδουν με τις αρχές της ισορροπημένης διατροφής, επιτρέπουν σε κάποιον να δοκιμάσει διαφορετικές γεύσεις, συνδυάζονται καλύτερα με τον εξαιρετικό espresso Antica Tostatura που προμηθευόμαστε από την ΑΒΕΚ, όπως επίσης με την σοκολάτα και το τσάι, δίχως να επισκιάζουν το ίδιο το ρόφημα με την πληθωρικότητά τους», εξηγεί ο Γ. Ρωμανός.

1 2

Προτάσεις για όλες τις ώρες Σύμφωνα με τον Δημήτρη Αλεφραγκή, 51 και τον Κωνσταντίνο Κρίνο, 42 οι οποίοι δημιούργησαν πριν δεκαπέντε χρόνια το Hopper Cafe, στα Ιλίσια, «για κάθε ζώνη κατανάλωσης υπάρχουν τα ανάλογα σνακ: Τα πρωινά, έχουν ζήτηση τα μπισκότα, οι μπάρες δημητριακών και τα κέικ, ενώ τα απογεύμεατα οι προτιμήσεις στρέφονται σε πιο γλυκές γεύσεις, όπως τα cheesecake. Επειδή στην περιοχή υπάρχουν πολλά νοσοκομεία και θέατρα, διαθέτουμε πολλές ακόμη επιλογές, από σάντουιτς και brunch, έως σαλάτες και δύο πιάτα ημέρας. Ό,τι προσφέρουμε είναι χειροποίητο και παρασκευάζεται καθημερινά από τον chef Θανάση Στάικο», λέει ο Δ. Αλεφραγκής. «Οι περισσότεροι πελάτες -ειδικά το πρωί και το απόγευμα- συνοδεύουν τον καφέ τους με κάποιο σνακ. Γι’ αυτό και έχουμε επιλέξει τον Ipanema, ένα μεστό, γλυκόπιοτο espresso που συνοδεύει αρμονικά όλες τις γλυκές και αλμυρές προτάσεις». 72 73 thecofφeemagazine

bΠοικιλία από μίνι κρουασάν Héritage της Delifrance: με γαλλικό βούτυρο, με σταφίδα και με σοκολάτα. Συνοδεύουν τον cappuccino Antica Tostatura, στο Zillion’s. cΤρίχρωμα pancakes με γλάσο σοκολάτας και φρούτα του δάσους, μπανάνα, μέλι και μπισκότο, μαζί με cappuccino Cortese. Μία έμπνευση του chef Μιχάλη Γιαννόπουλου. dΗ συνδημιουργός της Μικρής Φρίντας, Εύη Μαραγκού. eΤσιζκέικ με espresso Estrella del Caribe της Coffee Republic, στη Μικρή Φρίντα. fΟ ιδιοκτήτης του Hall of Fame, Γιάννης Γκαρτζώνης, με τσάι Teapigs. gΧειροποίητη αμυγδαλόπιτα από τον ζαχαροπλάστη Χρήστο Βέργαδο, στο Κουζουλούμ. Συνοδεύεται από flat white Douwe Egberts που παρασκεύασε ο barista Χρήστος Χρόνης. hΟι δημιουργοί του Κουζουλούμ, Αντώνης Σιφναίος και Κατερίνα Τζαβέλα, με cappuccino Douwe Egberts. iΥγρό κέικ σοκολάτας με παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης, με την υπογραφή του pastry chef & bake master του Ciccus, Νίκου Μπέτση. Συνοδεύεται από single origin καφέ φίλτρου που παρασκεύασε ο barista Ηλίας Αρματάς. jΟ Χρήστος Σαλαμόζης, διευθυντής λειτουργίας του Str. Eaters. baOreo cookie με τσάι Teapigs, στο Hall of Fame.

8 9

6 7

4 5

1 2

Ο συνδυασμός με τα γλυκά δεν είναι εύκολος, ειδικά εάν ο καφές περιέχει ζάχαρη. Η κλασική επιλογή είναι κέικ και μπισκότα που ταιριάζουν με όλους τους καφέδες, όπως και οι τούρτες εφόσον δεν περιέχουν μους ή φρούτα. Η πάστα φλόρα και τα γλυκά με μαρμελάδα συνδυάζονται με cappuccino και καφέδες με γάλα. ενώ για τη σοκολάτα, ο χρυσός κανόνας είναι ένας: γάλακτος εάν ο καφές είναι γλυκός και bitter αν είναι σκέτος. «Κάθε κοινό έχει τις δικές του προτιμήσεις, ανάλογα με την περίσταση: τις καθημερινές, η κατανάλωση εστιάζει στον καφέ στο χέρι, μαζί με μπισκότα, μάφιν και μπάρες. Το σαββατοκύριακο που υποδεχόμαστε πολλές οικογένειες με παιδιά, οι επιλογές ακολουθούν πιο κρεμώδεις υφές», σημειώνουν η Κατερίνα Τζαβέλα, 30 και ο Αντώνης Σιφναίος, 47 οι δημιουργοί του cafe Κουζουλούμ, στον Κεραμεικό. «Όλες οι χειροποίητες δημιουργίες του ζαχαροπλάστη Χρήστου Βέργαδου, όπως το carrot cake, η τάρτα μήλου και η αμυγδαλόπιτα, συνδυάζονται τέλεια τόσο με τον καφέ φίλτρου όσο και με τα δύο espresso blend Douwe Egberts -Medium και Dark- ιδίως σε παρασκευές cappuccino και flat white». 74 75 thecofφeemagazine

4 5

bO Γιώργος Ρωμανός, ιδιοκτήτης του Zillion’s. cΜίνι κρουασάν βουτύρου Héritage της Delifrance, γεμιστά με κρητική γραβιέρα, μαρούλι και καπνιστό ζαμπόν, στο Zillion’s. dΗ ιδιοκτήτρια της Τσαγιέρας, Αγγελική Μπογιάκη, η οποία παρασκευάζει όλα τα γλυκά. eΣοκολατόπιτα, muffins, μπάρες δημητριακών, όλα χειροποίητα στην Τσαγιέρα, μαζί με cappuccino Puro. fΟ ιδιοκτήτης του Ciccus, Αντώνης Σιφναίος, με espresso illy.

Καφές και γλυκό, μια διαλεκτική σχέση «Για ένα cafe bistrot, στόχος είναι να προωθήσει από κοινού τον καφέ με τις γλυκές ή αλμυρές προτάσεις του καταλόγου του», λέει ο Κωνσταντής Τσιαβλής, 43. Το 2013, μαζί με τη σύζυγό του, Πέννυ Σαμπαζιώτη, δημιούργησαν το Ciccus στο Θησείο, έπειτα από μία πετυχημένη σταδιοδρομία στη μυκονιάτικη αγορά. «Η καρυδόπιτα, το πειραγμένο γαλακτομπούρεκο, το γλυκό φιστίκι και το υγρό κέικ σοκολάτα με παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης είναι μερικά από τα γλυκά που περιλαμβάνονται στο μενού που σχεδιάσαμε με τη chef Αγγελίνα Παπαδάκη και τον ζαχαροπλάστη Νίκο Μπέτση, ώστε να μπορούν να συνοδεύουν τόσο τη ζεστή κουζίνα μας -ως επιδόρπια- όσο και τον espresso illy που έχουμε επιλέξει για την ποιότητά του. Σπανίως κάποιος παραγγέλνει μόνο γλυκό. Όλοι το συνδυάζουν με τον καφέ, ειδικά την Κυριακή που καταγράφεται το 60% των συνολικών πωλήσεων σε γλυκά». Η Αγγελική Μπογιάκη, 37 κατάλαβε προ διετίας τη διαλεκτική σχέση ανάμεσα στον καφέ και τα γλυκά, όταν άνοιξε στον Κορυδαλλό την τσαγερί cafe Τσαγιέρα. «Υποδεχόμαστε κατά κύριο λόγο γυναίκες και ένα μικτό νεα-

1 2 4 5

νικό κοινό που μας προτιμά για το brunch ή τα πιάτα ημέρας, κυρίως όμως για τα χειροποίητα γλυκά μας: μάφιν, μπάρες δημητριακών, κέικ, γλυκά κουταλιού, αλλά και πιο βαριά, σιροπιαστά, ταψιού ή ψυγείου που καταναλώνονται κυρίως το απόγευμα. Οι περισσότεροι συνοδεύουν τις επιλογές τους με τον καφέ ή το τσάι Puro, που χάρη στη βελούδινη γεύση τους ταιριάζουν πολύ με τα γλυκά». Στη Μικρή Φρίντα, το συνεταιριστικό cafe-gallery που άνοιξε πριν ενάμιση χρόνο στη Θεσσαλονίκη, απέναντι από το βυζαντινό μνημείο της Αχειροποιήτου, «παρασκευάζουμε καθημερινά έναν περιορισμένο αριθμό από γλυκά, σάντουιτς και κρύα σνακ για να ανταποκριθούμε στη ζήτηση που υπάρχει σε διαφορετικές ώρες μέσα στη μέρα. Το 90% όσων μας επισκέπτονται τα πρωινά για να πάρουν πακέτο τον καφέ Estrella del Caribe της Coffee Repubic, τον συνοδεύουν συνήθως με κουλούρια και σάντουιτς. Από το μεσημέρι και μετά, όμως, τόσο στις παραγγελίες take away όσο κυρίως στην επιτόπια κατανάλωση, ο καφές συνοδεύεται σχεδόν πάντα με κάποιο γλυκό, όπως banofee, τσιζκέικ ή τάρτα μπισκότου», λέει η Εύη Μαραγκού, 36 εκ μέρους της κοπερατίβας. 76 77 thecofφeemagazine

3 6

bΟ barista Νίκος Μιχαηλίδης φτιάχνει ένα φλιτζάνι βρετανικό τσάι Teapigs, στο Hall of Fame. cΓλυκό φιστίκι στο Ciccus. dΤάρτα μήλου με cappuccino Douwe Egberts, στο Κουζουλούμ. eCheesecake oreo από τον chef του Hopper, Θανάση Στάικο. Συνοδεύεται με cappuccino Ipanema. fΑπό τη συλλογή των Teapigs, στο Hall of Fame. gΟι ιδιοκτήτες του Hopper, Δημήτρης Αλεφραγκής και Κωνσταντίνος Κρίνος.

Χωρίς γλυκό γίνεται; Δεν γίνεται! «Τα επιδόρπια για το τσάι αποτελούν σημαντικό κεφάλαιο στην αγγλική γαστρονομική παράδοση, κάτι που επιβεβαιώνουν και τα εκλεκτά βρετανικά τσάγια Teapigs. Όλα τα χειροποίητα γλυκά που παρασκευάζει η ομάδα μας μπορούν να συνδυστούν ιδανικά με κάποια από τις πολλές γεύσεις της συλλογής Teapigs -σε φακελάκι ή loose μορφή- με ολόκληρα φύλλα τσαγιού, φρούτων, βοτάνων και μπαχαρικών», εξηγεί ο Γιάννης Γκαρτζώνης, 38. Το Hall of Fame, η sports pub που εγκαινίασε το 2013 στους Θρακομακεδόνες, φημίζεται για τα burger της, δίνει όμως έμφαση και στον καφέ -με τα espresso blends του Caffè Bristot- και σε υγιεινά ροφήματα όπως το τσάι, κατάλληλα για όσους αθλούνται ή ακολουθούν ειδική διατροφή. Όπως τονίζει ο Χρήστος Σαλαμόζης, 54 διευθυντής του Str.Eaters που άνοιξε πρόσφατα στην πλατεία Καρύτση συνδυάζοντας πολλά concept street food, «το σύγχρονο μοντέλο εστίασης επιβάλλει κάθε κατάστημα να διαθέτει ποιοτικές επιλογές σε γλυκά, καφέ -όπως στην περίπτωσή μας ο espresso Cortese- σοκολάτα και τσάι. Χωρίς γλυκά, πώς μπορεί να είναι ανταγωνιστικό ένα μαγαζί;». φ

Π παρουσίαση

78 79 thecofφeemagazine

THE BEAN BANG Μπορεί άραγε μία κορυφαία επιχείρηση επεξεργασίας και εμπορίας καφέ να επενδύσει με ειλικρινές ενδιαφέρον και δίχως τυμπανοκρουσίες στην έρευνα γύρω από τον specialty coffee; Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου περιγράφει πώς ακριβώς ανταποκρίνεται σε αυτή τη μεγάλη πρόκληση το πρωτότυπο project Area 51 Artisan Coffee Roasters. φωτογραφίες: Στέλλα Γκιούλου

διαβόητη περιοχή 51, μία απροσπέλαστη βάση της αμερικανικής αεροπορίας στην έρημο της Νεβάδα, φιλοξενεί σύμφωνα με τους θιασώτες των θεωριών συνομωσίας ένα άκρως απόρρητο κυβερνητικό πρόγραμμα πειραμάτων γύρω από την εξωγήινη ζωή και δραστηριότητα που εγκαινιάστηκε το 1947. Επτά δεκαετίες αργότερα, το 2016, οι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της Kafea Terra -της μεγαλύτερης αμιγώς ελληνικής εταιρείας επεξεργασίας καφέ- στην Παιανία απέκτησαν τη δική τους Area 51: «μία απόρρητη βάση, όπου η αναζήτηση για τα μυστικά του καφέ δεν σταματά ποτέ. Ένα brand προσηλωμένο στη συνεχή έρευνα», εξηγεί ο Φρέντυ Πάστρας-Μάγερ, 42 επικεφαλής του project Area 51 Artisan Coffee Roasters. «Η γνώση που προκύπτει μέσα από τον πειραματισμό και τις γευστικές δοκιμές αξιοποιείται σε μία μικρή, αυτόνομη μονάδα καβουρδίσματος, όπου η υψηλή τεχνολογία συν-

δυάζεται με τις αρχές της χειροποίητης, αρτιζάνικης παραγωγής. Ζυγίζουμε τον καφέ κιλό κιλό με το χέρι, δημιουργούμε ένα μοναδικό προφίλ καβουρδίσματος για κάθε παρτίδα ξεχωριστά και παρεμβαίνουμε διορθωτικά σε οποιαδήποτε φάση της διαδικασίας κρίνουμε αναγκαίο, ελέγχουμε εξαντλητικά κάθε batch στο πλαίσιο του ποιοτικού ελέγχου και συσκευάζουμε τον καφέ με χρήση ψεκασμού αδρανών αερίων (αζώτου)».

Just good coffee! Ο Φρέντυ και ο assistant manager του Area 51, Κώστας Σπηλιόπουλος, 32 -αμφότεροι πιστοποιημένοι Q-Arabica Graders και κάτοχοι του SCA Coffee Diploma- επιλέγουν αυστηρά και μόνο κατόπιν δικής τους αξιολόγησης specialty grade καφέδες με quality score πάνω από 85 βαθμούς. «Στοχεύουμε σε ιδιαίτερα ποιoτικούς καφέδες μοναδικής γεωγραφικής προέλευσης που μας επιτρέπουν να αναδείξουμε τη μοναδικότητα κάθε

καφεπαραγού ζώνης. Βασικός γνώμονας για την επιλογή μας είναι το γευστικό προφίλ που θέλουμε να έχει ο καφές στο φλιτζάνι, ώστε να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των καταστημάτων που προμηθεύουμε και στις επιθυμίες των θαμώνων που υποδέχονται», τονίζει ο Φρέντυ. «Ο ποιοτικός καφές είναι μία προσιτή πολυτέλεια για όλους, γι’ αυτό άλλωστε και απευθυνόμαστε στο ευρύ κοινό προσφέροντας αυτό ακριβώς που δηλώνει και το σύνθημά μας: just good coffee! Θεωρούμε ότι ο μέσος καταναλωτής είναι πια σε θέση να αντιληφθεί την ιδιαιτερότητα και την ποιοτική ανωτερότητα ενός καφέ και είναι διατεθειμένος να καταβάλλει το πολύ μικρό επιπλέον οικονομικό τίμημα που απαιτείται για να απολαύσει έναν espresso ή έναν καφέ φίλτρου που έχει παρασκευαστεί σωστά από specialty grade κόκκους». Εξαιτίας της περιορισμένης παραγωγής, οι υπεύθυνοι του Area 51 είναι ιδιαίτερα φειδωλοί και επιλεκτικοί με τις συνεργασίες τους. «Απευθυνόμαστε σε coffee shop που έχουν επίγνωση της αξίας των προϊόντων μας, πληρούν τις προϋποθέσεις για την ασφαλή διαχείριση των τροφίμων και εν γένει για την τήρηση των υγειονομικών κανόνων και απασχολούν προσωπικό που εγγυημένα διαθέτει την απαραίτητη παρασκευαστική γνώση. Κυρίως, όμως, επιδιώκουμε συνεργασίες με επιχειρηματίες και επαγγελματίες που μοιράζονται μαζί μας το ίδιο πάθος για τον καφέ και είναι πρόθυμοι να επενδύσουν στη διαρκώς αναπυσσόμενη αγορά του specialty coffee δίχως την παραμικρή διάθεση εντυπωσιασμού ή ελιτισμού. Σημασία έχει το αποτέλεσμα της δουλειάς μας να αποτυπώνεται στο φλιτζάνι», ξεκαθαρίζει ο Φρέντυ. 80 81 thecofφeemagazine

Έμφαση στο πεδίο της έρευνας Στον Area 51 επιλέγουν καφέδες τρέχουσας σοδειάς, ανάμεσά τους μικρής (microlot) ή πολύ μικρής παραγωγής (nanolot) που εναλλάσσονται ανά τακτά διαστήματα. «Επειδή ως γεωργικό προϊόν ο καφές δεν έχει σταθερή ποιότητα, υποβάλλουμε κάθε παρτίδα σε εξαντλητικό αναλυτικό και οργανοληπτικό έλεγχο», τονίζει ο Κώστας. Area 51 «Επιπλέον, εφαρμόζουμε πειραμαArtisan Coffee Roasters Νάξου 12-14, Παιανία τικές προσεγγίσεις στην επεξεργαΤ: 213 090 5500 σία και το καβούρδισμα του καφέ, area51coffeeroasters.com καθώς και στις παρασκευαστικές SPECIALTY DEPT. DIRECTOR μεθόδους. Δεν ακολουθούμε, όμως, Φρέντυ Πάστρας-Μάγερ τυφλά τις νέες τάσεις. βγάζουμε τα FOOD TECHNOLOGIST δικά μας συμπεράσματα μέσα από Κώστας Σπηλιόπουλος ROASTING MACHINE την έρευνα και τον πειραματισμό». Brambati BR 15 Γι’ αυτό και σύμφωνα με τον Φρέντυ, SAMPLE ROASTERS «ο Area 51 προσφέρει στα coffee shop Aillio R1 Bullet, Ikawa Pro έναν καφέ ροής με εγγυημένη απόΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ: Agtron δοση σε ζεστά και κρύα ροφήματα Spectrophotometer (χρωκαι μαζί όλα τα προνόμια της συνερματογράφος), S+S P-Scan (διαλογέας), Sinar Beanpro γασίας με μία κορυφαία εταιρεία όπως 6070 (αναλυτής υγρασίας) η Kafea Terra: χρησιδανεισμό εξοπλισμού με κάποια προαπαιτούμενα, διαρκή τεχνική υποστήριξη από ένα άριστα καταρτισμένο προσωπικό και συνεχή παρακολούθηση στο παρασκευαστικό κομμάτι. Έτσι, βοηθάμε τους συνεργάτες μας να εκπαιδεύσουν τους πελάτες τους προσφέροντας διαφορετικές προελεύσεις, επεξεργασίες και ποικιλίες καφέ ώστε να μάθουν να ξεχωρίζουν τι πραγματικά τους αρέσει». φ

3 4

bO Φρέντυ Πάστρας-Μάγερ (στο μέσον), διευθυντής του τμήματος Specialty Coffees της Kafea Terra, επικεφαλής του Area 51 και εξουσιοδοτημένος εκπαιδευτής AST, με τον Κώστα Σπηλιόπουλο (δεξιά), τεχνολόγο τροφίμων και assistant manager του Area 51. Αμφότεροι είναι πιστοποιημένοι Q-Arabica Graders και κάτοχοι του SCA Coffee Diploma. Αριστερά, ο Χρήστος Γιούλος, τεχνολόγος τροφίμων και assistant roaster του Area 51. cTο εργαστήριο και η αίθουσα δοκιμών είναι η καρδιά του Area 51. dΚάθε παρτίδα καφέ περνά από αναλυτικό ποιοτικό έλεγχο πριν και μετά το καβούρδισμα. eΓια την επιλογή του κατάλληλου προφίλ καβουρδίσματος πραγματοποιούνται πολλά πειραματικά ψησίματα. fΗ μηχανή καβουρδίσματος BR 15 του ιταλικού οίκου Brambati. g/ hΚάθε εβδομάδα δοκιμάζονται δεκάδες δείγματα καφέ στο πλαίσιο του ποιοτικού ελέγχου και της αναζήτησης των επόμενων specialty grade coffees που θα ενταχθούν στη συλλογή του Area 51. iΤο τεραστίων διαστάσεων έργο του διάσημου Έλληνα street artist Ino δεσπόζει στον χώρο παραγωγής του Area 51, στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της Kafea Terra ΑΕΒΕ, στην Παιανία.

6 7 8

R τρίκαλα

1 2 3 4

bΟι αδελφές Κωνσταντίνα και Αλεξάνδρα Καλλιάγρα, ιδιοκτήτριες των καταστημάτων Cups Nine και Cups Nine On The Go. cΤο βυζαντινό φρούριο των Τρικάλων οικοδομήθηκε τον 6ο αιώνα από τον αυτοκράτορα Ιουστινιανό Α’ πάνω στα ερείπια της αρχαίας Τρίκκης. Δεσπόζει πάνω από την παραδοσιακή συνοικία Βαρούσι, ενώ φιλοξενεί και τον χώρο εκδηλώσεων Fortress Cafe. dΤο κιόσκι του Fairydust, ένας ξύλινος εξώστης πάνω από το ποτάμι. eΟ Βαγγέλης και ο Τζιοβάνι Πλεσιώτης, ιδιοκτήτες της αλυσίδας Diverso με δύο καταστήματα στα Τρίκαλα κι ένα στην Καλαμπάκα. fΟι δημιουργοί του Fairydust, Θανάσης Κουρέντας και Αθανασία Φάλια. gΟ Ληθαίος, παραπόταμος του Πηνειού, διατρέχει την πόλη των Τρικάλων. Η κεντρική τοξωτή μεταλλική γέφυρα κατασκευάστηκε στη Γαλλία το 1886. hΟ Μύλος Ματσόπουλου, στις όχθες του ποταμού Αγιαμονιώτη, ήταν ο πρώτος κυλινδρόμυλος που κτίστηκε στην Ελλάδα το 1884 και για χρόνια ήταν ο μεγαλύτερος των Βαλκανίων. Από το 2011, μεταμορφώνεται στη διάρκεια των Χριστουγέννων στον Μύλο των Ξωτικών. Φέτος, υποδέχθηκε 1.168.081 επισκέπτες! iΟ Κώστας Μπάνιας και ο Νότης Αθανασίου, εκ των ιδιοκτητών της αλυσίδας Bonjour που αριθμεί τέσσερα καταστήματα.

82 83 thecofφeemagazine

Φρούριο Μανάβικα

ΠΑΝΩ ΑΠ’ ΤΟ ΠΟΤΑΜΙ κεντρική γέφυρα

Ασκληπιού

ΚΑΤΩ ΑΠ’ ΤΟ ΠΟΤΑΜΙ Μύλος των Ξωτικών

Ληθαίος

Μουσείο Τσιτσάνη

ΑΘΗΝΑ: 3,5 ώρες | ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: 3 ώρες

5 6 7 8

Αποστολή

ΤΡΙΚΑΛΑ ΠΑΡΑΠΟΤΑΜΙΩΣ Αξιοποιώντας τη δημοφιλία που προσέδωσε στην πόλη ο Μύλος των Ξωτικών και το φυσικό τοπίο κατά μήκος του Ληθαίου ποταμού που διατρέχει το αστικό κέντρο, τα Τρίκαλα αναδείχθηκαν την τελευταία δεκαετία στον ταχύτερα αναπτυσσόμενο τουριστικό προορισμό της χώρας. αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

1 2

πό τον Δεκέμβριο του 2011, όταν άνοιξε για πρώτη φορά ο Μύλος των Ξωτικών, τα Τρίκαλα άρχισαν να καθιερώνονται στην αντίληψη της κοινής γνώμης ως η μητρόπολη των χριστουγεννιάτικων εορτασμών. Πλέον, το πάρκο ψυχαγωγίας που στήνεται επί πέντε εβδομάδες στον ιστορικό κυλινδρόμυλο του 1884 υποδέχεται κάθε χρόνο περισσότερους από ένα εκατ. επισκέπτες από την Ελλάδα και τα Βαλκάνια! «Όπως είναι φυσικό, σχεδόν όλη η επιχειρηματική δραστηριότητα στην πόλη -συμπεριλαμβανομένης της εστίασης- κινείται στους ρυθμούς του Μύλου και του μεγάλου τουριστικού ρεύματος που πυροδότησε η λειτουργία του. Ήδη, βέβαια, από το 2006, όταν γυρίστηκε στα Τρίκαλα ο τρίτος κύκλος του καθημερινού σίριαλ Βέρα στο Δεξί, είχαμε παρατηρήσει μία αύξηση στην εκδρομική κίνηση. Τώρα πια, όμως, τα Τρίκαλα δεν αποτελούν απλώς τη βάση για τις εξορμήσεις των εκδρομέων σε γειτονικούς προορισμούς, όπως τα Μετέωρα, η Ελάτη και το Περτούλι. Η ίδια η πόλη έχει εξελιχθεί σε δημοφιλή τουριστικό προορισμό, ιδίως από την άνοιξη και μετά. Κι

84 85 thecofφeemagazine

4 5

b/ cΤο Cups Nine στεγάζεται σε κτίριο του ‘50 που ανακαινίστηκε από την αρχιτέκτονα Σάντρα Καλλιάγρα (Normless). Ο Λαρισαίος ζωγράφος Αστέριος Δημητρίου υπογράφει τα σχέδια στους τοίχους. dTo Public ανακαινίστηκε από τους Τάσο Ζώη και Θανάση Κουτσάγια (Square2 Designers). eΟι ιδιοκτήτες του Ρετούς, Κώστας Λιάκος, Σωτήρης Μπαμπούρης, Πάνος Κούκος. fΤο Fairydust. gCold brew στο Public.

αυτό είναι αποτέλεσμα μιας συνολικής προσπάθειας των κατοίκων και των επαγγελματιών της περιοχής, των δύο τελευταίων δημάρχων, Χρήστου Λάππα και Δημήτρη Παπαστεργίου και της δραστήριας δημοτικής αναπτυξιακής εταιρείας e-trikala», εξηγεί ο Κώστας Μπάνιας, 43. Μαζί με τον Νότη, τον Τάσο Αθανασίου και τον Γιώργο Ηλιάδη, εγκαινίασαν πριν πέντε χρόνια το Bonjour Cafe Bistrot δίπλα στην κεντρική γέφυρα που ενώνει τις δύο όχθες του Ληθαίου. Είναι η εποχή που αρχίζει να δημιουργείται μία νέα πιάτσα -παραποταμίως, όπως λένε στα Τρίκαλα- και να κερδίζει έδαφος ένα νέο μοντέλο εστίασης, με έμφαση στον καφέ και το street food, αλλά και το περίφημο πακέτο. «Καθιερώσαμε το πρωινό και το brunch ως καθημερινή συνήθεια, συνδυάζοντας τον espresso Portioli και τους φυσικούς χυμούς με βάφλες, pancakes, κρουασάν, μπαγκέτες κ.ά. ενώ πλέον έχουμε επεκτείνει το ωράριο της υπηρεσίας delivery ως τις 10 το βράδυ. Έτσι, καταφέραμε να δημιουργήσουμε μία σταθερή πελατειακή βάση, κάτι που είναι πολύ δύσκολο να γίνει σε μια πόλη 80.000 κατοίκων», λέει ο Κώστας.

1 2

Έμφαση στα all day concept «Ο λόγος που τα μαγαζιά αναβαθμίζουν διαρκώς τα προϊόντα, τις υπηρεσίες και την εικόνα τους είναι επειδή το αγοραστικό κοινό κάνει κύκλους. Τα καταστήματα στηρίζονται πολύ στις προσωπικές επαφές κι έτσι κανένα δεν μπορεί να δέσει τους πελάτες του», τονίζουν οι αδελφές Αλεξάνδρα, 31 και Κωνσταντίνα Καλλιάγρα, 30. Διαβλέποντας τη στροφή της αγοράς σε concept με all day χαρακτήρα, το 2013 εγκαινίασαν το Cups Nine στην κεντρική πλατεία Ηρώων Πολυτεχνείου, ανάμεσα στον Ληθαίο και τα Μανάβικα, τη διαχρονική πιάτσα της νυχτερινής ζωής. «Είναι η περιοχή πάνω απ’ το ποτάμι, η οποία απέκτησε ιδιαίτερη δυναμική τα τελευταία χρόνια. Η περιοχή κάτω απ’ το ποτάμι έχει διαφορετικές ανάγκες, γι’ αυτό προ τριετίας ανοίξαμε εκεί, στην πλατεία Δεσποτικού, το Cups Nine on The Go. Και στα δύο μαγαζιά δουλεύουμε με espresso illy, επειδή είναι εξίσου ποιοτικός και σταθερός σε ζεστές και κρύες παρασκευές. Την τελευταία τριετία έχουν αυξηθεί σημαντικά οι πωλήσεις σε πακέτο, φτάνοντας στο 70% των παραγγελιών. Παρότι υπάρχει ένα δυναμικό κοινό που δεν βάζει ψυχολογικό όριο στις αγο86 87 thecofφeemagazine

5 6

bTo Bittersweet στα Μανάβικα, την παλιά λαχαναγορά. cTo Ρετούς, στη Βύρωνος. dΗ συλλογή teabox, στο Bittersweet. eΤο Βiscottino, προφιτερόλ με μπισκότο, στο Cups Nine. fTo Fairydust σχεδιάστηκε από τους Θ. Κουτσάγια και Τ. Ζώη (Square 2 Designers), με ζωγραφιές της Κλεοπάτρας και γραφιστικά της Τζίνας Μπαράκου (UpMess). gΟι ιδιοκτήτες του Vesper, Βαγγέλης Παπαδάκος, Θοδωρής Δέλλας και Μπάμπης Πάτρας.

ρές του, οπωσδήποτε έχει μειώσει την έξοδο για καφέ στις 4-5 φορές τη βδομάδα», σημειώνει η Αλεξάνδρα. Σύμφωνα με τον Χρήστο Γιώτα, 45 ο οποίος εργάζεται από το 1991 ως dj και από το 2011 διατηρεί με τη σύζυγό του, Ιωάννα Τσιούτση, το cafe music bar Ασκληπιάκι, «όλοι πλέον στρέφονται στο street food, τον καφέ και την μπίρα -που είναι πιο οικονομικές επιλογές- περιορίζοντας έτσι σημαντικά την έξοδο για φαγητό ή ποτό». Αυτό που διαπιστώνει ο Χάρης Νταής, 43 και ο συνέταιρός του Δημήτρης Σκουμής, 32 έπειτα από δέκα χρόνια λειτουργίας του Public Drinks Eatery στη Στ. Σαράφη, είναι «μία σαφής αλλαγή των καταναλωτικών προτιμήσεων: οι περισσότεροι προτιμούν να βγαίνουν νωρίς το απόγευμα και όχι τις πολύ βραδινές ώρες. Έτσι, αν και δίνουμε έμφαση στα cocktail που μας καθιέρωσαν στην αγορά, ανοίγουμε πλέον νωρίς το πρωί προσφέροντας brunch. Αναβαθμίσαμε επίσης την παρουσία του φαγητού αλλά και του καφέ, επιλέγοντας το espresso blend Cento του Dimello. Είναι σαφές ότι οι καταναλωτές είναι πια πολύ απαιτητικοί. θέλουν ό,τι αγοράζουν να ανταποκρίνεται ιδανικά στη σχέση value-for-money».

Β Γ Ζ Η

Ι Κ

Σε μία τόσο ανταγωνιστική, πλην όμως μικρή αγορά, «σε μία πόλη που υποδέχεται τουρίστες αρκετά υψηλού εισοδηματικού επιπέδου και φιλοξενεί λιγότερους από 1.800 σπουδαστές (στα τμήματα Φυσικής Αγωγής και Ανακαίνισης Κτiρίων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας και τη στρατιωτική Σχολή Μονίμων Υπαξιωματικών), η διαφοροποίηση δεν έρχεται με τη συμπίεση των τιμών αλλά μέσα από την αυστηρή επιλογή των προσφερόμενων προϊόντων», λέει ο Σάκης Παπαγιάννης, 38. Μαζί με τον Παναγιώτη Αλεξίου, άνοιξαν πριν έξι χρόνια στα Μανάβικα το cafe bar Bittersweet «επενδύοντας στον espresso Molinari, τις σοκολάτες Novello, καθώς και τις συλλογές ροφημάτων Teabox και φυσικών χυμών Juice Box που μεταποιούνται και συσκευάζονται στην περιοχή μας από την Gusto Products. Οι Τρικαλινοί -καταστηματάρχες και καταναλωτές- εκτιμούν και στηρίζουν τα τοπικά προϊόντα». Σύμφωνα με τους αδελφούς Κίμωνα, 35 και Κωνσταντίνο Παπαπαναγιώτου, 33 οι οποίοι δημιούργησαν πριν 15 χρόνια στα Τρίκαλα την Gusto Products, «το μέγεθος της πόλης επιτρέπει στις επιχειρήσεις της εστίασης να διαφοροποιούνται μεταξύ τους χωρίς να κανιβαλίζουν την 88 89 thecofφeemagazine

Α lΧρ. Γιώτας με Molinari (ΑσκληπιάΒ σοκολάτες κι). lΟι Marchoc στο FairyΓ dust. lΧάρης ΒραΔ/ τσίτσας (Ρετούς). l Μ Τα Teabox και οι l σοκολάτες Novello στο Bittersweet. Ε lΆννα ΧατζηγεωρΖ/ γίου (Fairydust). l Θ Β. Καπερώνης, l Αν. Μπουργάνης με Jacobs Espresso (Fortress Cafe). Η lCaffe particolare με espresso lungo και nocciola στο Diverso. Ι /l Ν Μάκης Λαl γκαδινός (Bonjour). Κ lAsperule με gin, σιρόπι ασπερούλας, ροδόνερο (Public). Λ lΆγγελος Θανόπουλος (Cups Nine).

Δ Θ

Λ Μ

αγορά. Επενδύουν διαρκώς σε νέα προϊόντα και υπηρεσίες που προάγουν τον υγιή ανταγωνισμό και αναβαθμίζουν συνολικά το επίπεδο της αγοράς. Υπάρχει ένα κλίμα συνεργασίας που αποτυπώνεται και στις σχέσεις με τις τοπικές επιχειρήσεις που προμηθεύουν τον κλάδο». Ο δεσμός των Τρικαλινών με τις τοπικές επιχειρήσεις καφεστίασης είναι μάλιστα τόσο ισχυρός, ώστε καμία από τις μεγάλες -καθιερωμένες σε εθνικό επίπεδο- αλυσίδες δεν διαθέτει πάνω από ένα σημείο πώλησης στην πόλη!

Ένα πολύ απαιτητικό κοινό Αξιοποιώντας στο μπαρ και την κουζίνα τους μια σειρά από παραδοσιακά αποστάγματα και άλλες τοπικές πρώτες ύλες, ο Βαγγέλης Παπαδάκος, 40 ο Θοδωρής Δέλλας, 46 και ο Μπάμπης Πάτρας, 42 προσφέρουν στους επισκέπτες του Vesper Backyard Homage πoυ εγκαινίασαν πριν μερικούς μήνες μία αυθεντική γαστρονομική εμπειρία. «Το 90% των υλικών μας -από τουρσιά και καπνιστά αλλαντικά μέχρι bitters και σιρόπια- τα φτιάχνουμε μόνοι μας. Επενδύσαμε, μάλιστα, στους single origin καφέδες των Underdog Coffee Roasters επειδή είναι κι

η πιο φρέσκια ιδέα της χρονιάς!

χυμοί από 100% φυσικά

Το Vesper στεγάζεται σε ένα αστικό οίκημα του 1910 που ανακαινίστηκε με τη συνδρομή της πολιτικού μηχανικού Κατερίνας Γιαννούση και της διακοσμήτριας Γεωργίας Πίσπα. Η επωνυμία του είναι εμπνευσμένη από το Vesper Martini του Τζέιμς Μποντ στο Casino Royale του 1953.

χωρίς συντηρητικά, ζάχαρη ή γλυκαντικές

ΓΕΥΣΕΙΣ

αυτοί κατά μία έννοια εξίσου χειροποίητοι με τις πρώτες ύλες που αξιοποιούμε στα signature drink και τα πιάτα που επιμελείται ο chef Κωνσταντίνος Μπακάλης», λέει ο Βαγγέλης. «Παρά την κρίση, η πόλη εξακολουθεί να διαθέτει ένα πολύ δυναμικό, ψαγμένο κοινό -άνθρωποι της δικής μας γενιάς και ακόμη νεότεροι- που έχουν καλλιεργήσει ένα σοβαρό κριτήριο γύρω από τη γαστρονομία, τα cocktail και τον εκλεκτό καφέ, μπορούν να ξεχωρίζουν την ποιότητα και να την επιβραβεύουν». Όπως άλλωστε παρατηρείται σε κάθε πόλη της περιφέρειας, «το δυναμικό κοινό στα Τρίκαλα χωρίζεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: στους πολύ νέους σε ηλικία που ετοιμάζονται να φύγουν από την πόλη για σπουδές ή για δουλειά και σ’ εκείνους που έχουν επιστρέψει από τις σπουδές τους έχοντας συγκεκριμένες παραστάσεις και εμπειρίες. Σε αυτά τα δύο κοινά -που τρέφουν βέβαια διαφορετικές προσδοκίες- στηρίζεται κάθε νέα πρωτοβουλία στην τοπική αγορά», εξηγεί ο Σωτήρης Μπαμπούρης, 35. Όταν το 2015 άνοιξε μαζί με τους Πάνο Κούκο, 35 και Κώστα Λιάκο, 34 το cafe bar Ρετούς, «πήραμε το ρίσκο να επενδύσουμε στον specialty coffee της taf. Η αποδοχή ήταν ενθουσιώδης και πλέον η ετήσια κατανάλωση ξεπερνά τον 1,6 τόνο. Την ίδια ποιοτική προσέγγιση ακολουθούμε και στα cocktail, αξιοποιώντας πολλά τοπικά αποστάγματα και φτιάχνοντας εποχικές λίστες που αφηγούνται μια ιστορία». Κάτι άλλωστε που κάνει και το ίδιο το κτίριο που στέγαζε για δεκαετίες το ατελιέ του θρυλικού φωτογράφου των Τρικάλων Αθανασίου Μάνθου. Στο πατάρι, μάλιστα, με τη βοήθεια του σχεδιαστή Κώστα Βουτυρέα (Plus Lines) μνημονεύεται το περιστατικό που περιγράφει ο Θανάσης Παπακωνσταντίνου στο τραγούδι του Α. Μάνθος: τη φωτογράφιση του επικηρυγμένου Μαύρου Λήσταρχου Θωμά Γκαντάρα, λίγες μόλις εβδομάδες πριν από τη σύλληψη και την εκτέλεσή του, το 1923.

φρούτα και λαχανικά

1 MIND BLOW Καρότο, ροδάκινο, μάνγκο, κανέλα 2 POP EYE Σπανάκι, μπρόκολο, μήλο, μέντα 3 RED RUM Φράουλα, κεράσι, chia 4 GINGER PURPLE Blueberry, μπανάνα, αρώνια, ginger 5 D.TOX Ανανάς, μήλο, μάνγκο, μέντα 6 PINKY BLENDERS Μπανάνα, βύσσινο, νιφάδες βρώμης

Κάντε τώρα τη διαφορά! Μάθετε περισσότερα στο gustoproducts.gr ή επικοινωνήστε μαζί μας στο 24310 76775

1 2

Η μαγεία του Ληθαίου ποταμού «Το σημαντικό είναι ότι κάθε μαγαζί έχει τη δική του ταυτότητα και μπορεί να υποστηρίξει αυτό που προσφέρει», τονίζει ο Τζιοβάνι Πλεσιώτης, 33. Το Diverso Stainless Italian Coffee που εγκανίασαν το 2010 πλάι στο ποτάμι μαζί με τον αδελφό του Γρηγόρη και τον -μεγαλωμένο στο Μπέργκαμο- πατέρα τους, Βαγγέλη, φιλοδοξεί να εκφράσει την αυθεντική ιταλική κουλτούρα του espresso. «Γι’ αυτό, άλλωστε, το blend μας καβουρδίζεται αποκλειστικά για μας στην Ιταλία με βάση την παραδοσιακή ναπολιτάνικη συνταγή, ενώ χρησιμοποιούμε κλασικές μηχανές με χειρομοχλό Leva και εισάγουμε απευθείας ιταλικά αλλαντικά και άλλα γαστρονομικά προϊόντα. Η ανταπόκριση είναι εντυπωσιακή! Η κατανάλωση καφέ φτάνει τα 18 κιλά τη μέρα». Όπως το Diverso, έτσι και το Fairydust -το κουκλίστικο cafe που άνοιξαν πριν λίγους μήνες ο Θανάσης Κούρεντας, 41 και η Αθανασία Φάλια, 37 μαζί με τον Γιώργο Παπαδημητρίου- διαθέτουν από ένα ξύλινο κιόσκι στις όχθες του Ληθαίου που αποτελεί πόλο έλξης για το κοινό. «Το κιόσκι πάνω στο ποτάμι και μέσα στο πράσινο εντείνει την παραμυθένια αίσθηση που αποπνέει ο διάκοσμος τού Fairydust 90 91 thecofφeemagazine

4 5

bΤο Bonjour στο ποτάμι. cΟι ιδιοκτήτες του Public, Χάρης Νταής και Δημήτρης Σκουμής. dΟι μηχανές Leva, στο Diverso. eΟι δημιουργοί της Gusto Products, Κίμων και Κωνσταντίνος Παπαπαναγιώτου με τον ιδιοκτήτη του Bittersweet, Σάκη Παπαγιάννη. fΜπαγκέτα με γαλοπούλα, ένταμ και κατίκι Δομοκού στο Cups Nine. gIced Biscuit Coffee, με διπλό espresso, μπισκότα, παγωτό βανίλια και γάλα στο Bonjour. Στο φόντο τα σχέδια του Νέαρχου Ντάσκα.

3 6

με τις μυθικές φιγούρες στους τοίχους που θυμίζει σκηνικό μυθικών εξιστορήσεων. Εδώ όλοι ζουν το δικό τους παραμύθι, απολαμβάνοντας ποιοτικά προϊόντα, όπως ο espresso Ipanema και οι σοκολάτες Marchoc», λέει ο Θανάσης. Τα all day cafe με το οικογενειακό ύφος κατάφεραν την τελευταία δεκαετία να μετατοπίσουν παραποταμίως την κίνηση από την άλλοτε mainstream πιάτσα της οδού Ασκληπιού. Παράλληλα, αναδείχθηκαν νέα σημεία ενδιαφέροντος, όπως το cafe του δημοτικού Μουσείου Τσιτσάνη και το Fortress Cafe, στο βυζαντινό φρούριο. «Το τουριστικό περίπτερο κατασκευάστηκε από το δήμο το 1960 και ήταν για χρόνια το κατεξοχήν κοσμικό κέντρο της πόλης. Σταδιακά, όμως, εγκαταλείφθηκε και το 2013 έκλεισε. Τρία χρόνια μετά, με πρωτοβουλία της Ζαρούλας Καπερώνης Λαγόπουλος ΟΕ διαμορφώθηκε σε cafe και χώρο φιλοξενίας εκδηλώσεων και γευμάτων για εκδρομικά γκρουπ», σημειώνουν ο Βαγγέλης Καπερώνης, 45 εκ μέρους της εταιρείας και ο διευθυντής του χώρου, Ανδρέας Μπουργάνης, 29. «Το χειμώνα, μάλιστα, σχεδιάζουμε με το δήμο να μετατρέψουμε το φρούριο σε πολυχώρο εκδηλώσεων, δίνοντας έτσι περαιτέρω ώθηση στην τουριστική κίνηση». φ

Σ caffè bristot

92 93 thecofφeemagazine

ΕΝΑΣ ΑΙΩΝΑΣ CAFFE BRISTOT

ΣΤΗ ΣΚΙΑ ΤΩΝ ΑΛΠΕΩΝ Ο διευθύνων σύμβουλος της Procaffé, Gerhard Laner, μοιράζεται με την Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου τις σκέψεις του για το χρυσό ιωβηλαίο της φίρμας που δημιούργησε το 1919 ο Domenico Bristot στη σκιά των Δολομιτικών Άλπεων, την ιταλική παράδοση του espresso και τη δυναμική που επιδεικνύει ο Caffè Bristot στην ελληνική αγορά.

Domenico Bristot

1 2

ριν από ακριβώς έναν αιώνα, το 1919, ο Domenico Bristot εγκαινίασε στο Μπελούνο της Βόρειας Ιταλίας, στους πρόποδες των Δολομιτικών Άλπεων, ένα μικρό καφεκοπτείο που εξελίχθηκε σταδιακά σε έναν από τους βασικούς στυλοβάτες της ιταλικής παράδοσης του espresso. «Η εκατοστή επέτειος μάς καταξιώνει ανάμεσα στις μακροβιότερες επιχειρήσεις επεξεργασίας καφέ στην Ευρώπη, με αδιάλλειπτη μάλιστα δραστηριότητα ακόμη και στις πιο αντίξοες ΑΥΣΤΡΙΑ ιστορικές συγκυρίες», τονίζει ο Gerhard ΕΛΒΕΤΙΑ Laner, διευθύνων σύμβουλος της εταιΔΟΛΟΜΙΤΕΣ 3.343m ρείας Procaffé SpA, η οποία ιδρύθηκε ΜΠΕΛΟΥΝΟ το 1999 για να συνεχίσει την παράδοΒΕΝΕΤΙΑ ση του Caffè Bristot (Καφέ Μπρίστοτ). «Το χρυσό ιωβηλαίο αποτελεί, όμως, ορόσημο και για το μέλλον, καθώς συCaffè Bristot | Procaffé νεχίζουμε να πορευόμαστε με σεβασμό Μπελούνο, Β. Ιταλία στην κληρονομιά μας και προσήλωση caffebristot.gr ΜΕΛΟΣ ΤΟΥ ΟΜΙΛΟΥ στις δύο βασικές αξίες που διέκριναν WEDL & Hofmann GmbH τη φιλοσοφία του Domenico Bristot: το Δ/ΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ πάθος για την ποιότητα του espresso Gerhard Laner και το ενδιαφέρον για τις τεχνολογικές εξελίξεις και την επιστημονική έρευνα γύρω από τον καφέ. Υπήρξε πρωτοπόρος για την εποχή του στον τομέα της μεταποίησης του καφέ. Είμαστε υπερήφανοι γι’ αυτήν την παρακαταθήκη, πάνω στην οποία οικοδομήσαμε όλα αυτά τα χρόνια τις δικές μας προσπάθειες στο πεδίο της καινοτομίας» επισημαίνει ο Gerhard Laner. «Πάρτε για παράδειγμα το Gourmet 22, ένα 100% Robusta blend υψηλής ποιότητας που παρουσιάσαμε πέρυσι. Αποδείξαμε ότι η Procaffé δια94 95 thecofφeemagazine

1 2

θέτει τεράστια εμπειρία και τεχνογνωσία ως προς τη διαχείριση του καφέ και μπορεί να ανταποκριθεί σε μία τόσο μεγάλη πρόκληση. Με το ίδιο ακριβώς σκεπτικό λειτουργούμε και με τη συλλογή των καφέδων single origin. Παραμένουμε, βέβαια, προσηλωμένοι στην αυθεντική εμπειρία που μπορεί να προσφέρει στους καταναλωτές ένα ιταλικό espresso blend. Ωστόσο, μέσω των single origin δίνουμε στους συνεργάτες μας μια σειρά από εναλλακτικές επιλογές και επιβεβαιώνουμε τη γνώση και την ευελιξία που διαθέτουμε στην αξιολόγηση και την επεξεργασία του πράσινου καφέ. Θα συνεχίσουμε, λοιπόν, να διευρύνουμε τη συλλογή μας με νέες προελεύσεις μέσα όμως από αυστηρά προγραμματισμένα βήματα».

Ιταλική εταιρεία με διεθνές πνεύμα Η έδρα της Procaffé και η υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής της εταιρείας παραμένουν μέχρι σήμερα στο Μπελούνο, μία πόλη 36.000 κατοίκων βόρεια της Βενετίας. «Το Μπελούνο δεν είναι απλώς ένα θεμελιώδες κομμάτι της παράδοσης του Caffe Bristot. Αποτελεί παράλληλα ένα στρατηγικό σημείο για τη διάθεση των προϊόντων μας τόσο στην εγχώρια όσο και τη διεθνή αγορά, καθώς ήδη έχουμε παρουσία σε περισσότερες από εξήντα χώρες», εξηγεί ο Gerhard Laner. «Η καταγωγή μας, όμως, είναι αυτή που εξακολουθεί να ορίζει την ταυτότητά μας: η Procaffé είναι μία ιταλική εταιρεία με ένα παγκόσμιο όραμα και ένα διεθνές πνεύμα. Το μεγάλο μας ανταγωνιστικό πλεονέκτημα είναι ότι λειτουργούμε στο πλαίσιο ενός ομίλου όπως η Wedl & Hofmann GmbH που δραστηριοποιείται στην αγορά των τροφίμων

bΗ συλλογή single origin του Caffè Bristot περιλαμβάνει καφέδες από πέντε χώρες: Κούβα (Santo Domingo), Βραζιλία (Genuine Alta Mogiana), Ινδία (Plantation Mysore), Αιθιοπία (Sidamo) και Iνδονησία (Sulawesi Toraja). c/ e/ fΣτο υπερσύγχρονο εργοστάσιο της Procaffé, στο Μπελούνο, εφαρμόζονται αυστηρά πρωτόκολλα διασφάλισης ποιότητας. dΟ διευθύνων σύμβουλος της Procaffé SpA, Gerhard Laner.

πάνω από έναν αιώνα. Σήμερα, η τέταρτη γενιά της οικογένειας Wedl και Hofmann που έχει αναλάβει τα ηνία του ομίλου δείχνει ακόμη περισσότερο διατεθειμένη να πάρει πρωτοβουλίες για να μεγιστοποιήσουμε την παρουσία της Procaffé διεθνώς». Σύμφωνα με τον Gerhard Laner, η ελληνική αγορά έχει στρατηγικό ρόλο σε αυτό το σχεδιασμό. «Σήμερα, η Ελλάδα είναι μεταξύ των κορυφαίων προορισμών όπου μπορείς να δοκιμάσεις έναν πραγματικά καλοφτιαγμένο, υψηλής ποιότητας espresso. Υπάρχουν πάρα πολλοί επαγγελματίες με μεγάλη γνώση και εμπειρία γύρω από τον καφέ και ένα πολύ απαιτητικό καταναλωτικό κοινό που δείχνει προσήλωση στην παράδοση και ταυτόχρονα ενδιαφέρον για όλες τις σύγχρονες, καινοτόμες τάσεις που εμφανίζονται διεθνώς. Πρόκειται, λοιπόν, για μία πολύ δυναμική αγορά που παρότι αναπτύσσεται με αλματώδεις ρυθμούς τα τελευταία χρόνια εξακολουθεί να έχει ακόμη σημαντικά περιθώρια ανάπτυξης. Είμαστε απόλυτα ικανοποιημένοι από τα επιτεύματα των συνεργατών μας στην Ελλάδα, τα οποία -ειδικά κατά τον τελευταίο χρόνο- είναι εντυπωσιακά κι αυτό μας γεμίζει με αισιοδοξία για το μέλλον. Η υποστήριξη που προσφέρουν στους συνεργάτες τους είναι υποδειγματική».

4 5

1 2

Ισότιμες επωφελείς συνεργασίες Η υποστήριξη που προσφέρει στο δίκτυο των συνεργατών της και των καταστημάτων που προμηθεύει, αποτελεί διαχρονική προτεραιότητα για την Procaffé. «Οι ισότιμες και αμοιβαία επωφελείς σχέσεις με τους συνεργάτες μας αποτελούν για μας απόλυτη προτεραιότητα. Γι’ αυτό άλλωστε έχουμε καταρτίσει έναν Κώδικα Επιχειρηματικής Δεοντολογίας που διέπει τις σχέσεις στο εσωτερικό της εταιρείας και ρυθμίζει τις συνεργασίες με τους προμηθευτές και τους πελάτες μας. Αποτελεί μία διασφάλιση ότι οι μεταξύ μας σχέσεις θα διέπονται πάντοτε από αμοιβαία εμπιστοσύνη, ειλικρίνεια και διαφάνεια», λέει ο Gerhard Laner. Όλα τα προϊόντα της εταιρείας διαθέτουν πιστοποίηση ISO:9001 και HACCP, ενώ τα τελευταία χρόνια εντάχθηκαν στη συλλογή του Caffè Bristot ένας καφές βιολογικής καλλιέργειας, ο Bio 100% και ένα espresso blend με καφέ από φυτείες της Βραζιλίας και της Κεντρικής Αμερικής που έχουν πιστοποιηθεί από τον οργανισμό Rainforest Alliance. «Ειλικρινά, θα θέλαμε να πουλάμε μόνο βιολογικό καφέ, δυστυχώς όμως ούτε η παραγωγή επαρκεί ούτε η αγορά είναι ώριμη για να μας επιτρέψει κάτι τέτοιο. Θα ήταν αδύ-

bΠροτεραιότητα για την Bristot Academy είναι κάθε κούπα espresso να παρασκευάζεται με τον ίδιο άψογο τρόπο. cΗ επετειακή κούπα του Caffè Bristot και μία από τις πρώτες που λογοτυπήθηκαν, τo 1950. Στο φόντο, οι Δολομιτικές Άλπεις, οι οποιες έχουν αναγνωριστεί από την Unesco ως Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς. d/ eSample roasting στο εργοστάσιο του Μπελούνο. fΟ Domenico Bristot με τον γιο του, Mario. g/ hΤο πρώτο ιστορικό καφεκοπτείο της Via Psaro.

96 97 thecofφeemagazine

1 2

νατον να παραμείνουμε ανταγωνιστικοί και να διατηρήσουμε ένα καλό επίπεδο οικονομικής ισορροπίας», παραδέχεται ο Gerhard Laner. «Είμαστε, όμως, εξαιρετικά ευαίσθητοι στο ζήτημα της προστασίας του περιβάλλοντος, καθώς η κλιματική αλλαγή απειλεί σοβαρά το μέλλον του καφέ. Γι’ αυτό και συνεργαζόμαστε με παραγωγούς που δείχνουν εμπράκτως τον σεβασμό τους στην αειφορία, ακολουθώντας ήπιες καλλιεργητικές πρακτικές. Επιπλέον, μειώνουμε διαρκώς το ενεργειακό αποτύπωμα και τις επιπτώσεις που έχει στην ατμόσφαιρα η επεξεργασία του καφέ στο εργοστάσιό μας, καθώς και η μεταφορά των προϊόντων μας στην Ιταλία και τον υπόλοιπο κόσμο».

Επένδυση στην κατάρτιση Αντίστοιχη ευαισθησία επιδεικνύει η Procaffé και ως προς την κατάρτιση των barista. «Η Bristot Academy αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά τμήματα της εταιρείας, γι’ αυτό και κάνουμε σημαντικές επενδύσεις για να υποστηρίξουμε την αποστολή της: κάθε φλιτζάνι με Caffè Bristot που φτάνει στον τελικό καταναλωτή οπουδήποτε στον κόσμο να είναι εξίσου καλοφτιαγμένο και να αντανακλά την ποιότητα των προϊόντων μας», τονίζει ο Gerhard Laner. «Έχουμε δημιουργήσει μία καταπληκτική ομάδα από πιστοποιημένους barista trainer που μέσα από ειδικά εκπαιδευτικά προγράμματα καταρτίζουν τους συνεργάτες μας σε κάθε κατάστημα ώστε να προσφέρουν στους πελάτες τους μία υπέροχη γευστική εμπειρία. Μας γεμίζει υπερηφάνια το γεγονός ότι είμαστε μόλις η τέταρτη επιχείρηση επεξεργασίας καφέ στην Ιταλία που διαθέτει ένα πιστοποιημένο από τον SCA Premier Training Campus».

3 4

Domenico Bristot, il Bellunese

τα τέλη του 19ου αιώνα, ο νεαρός Domenico Bristot μετανάστευσε από το φτωχικό Μπελούνο στη Βιέννη, μία από τις μητροπόλεις της ευρωπαϊκής μπελ επόκ, σε αναζήτηση καλύτερης τύχης. Με το τέλος του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, επέστρεψε στη γενέτειρά του και εργάστηκε αρχικά στον τομέα των οικοδομών. Το 1919 εγκαινίασε το δικό του οπωροπαντοπωλείο, στο ισόγειο του πατρικού του, στη Via Psaro, όπου κατά τα πρότυπα της εποχής καβούρδιζε τον δικό του καφέ, μία τέχνη που είχε διδαχθεί στη Βιέννη. Πολύ γρήγορα, αφοσιώθηκε στη μεταποίηση του καφέ, μονοπωλώντας την τοπική αγορά. Εξαιτίας της έλλειψης πράσινου καφέ κατά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, λάνσαρε με τεράστια επιτυχία το Okebon, ένα υποκατάστατο καφέ από αμύγδαλα, φουντούκια και κριθάρι. Τη δεκαετία του 195O η Torreafazione Caffè Bristot κατόρθωσε να επεκτείνει το δίκτυο των πωλήσεων του espresso σε όλη τη Βορειοανατολική Ιταλία. Τον Domenico διαδέχθηκαν στη διεύθυνση της εταιρείας οι γιοι του, Mario, Ugo και Aldo, οι οποίοι εγκαινίασαν το 1963 μία σύγχρονη για την εποχή μονάδα παραγωγής στη Via Tiziano Vecellio. Το 1999, ιδρύθηκε στο Μπελούνο η εταιρεία Procaffè SpA, η οποία απορρόφησε τρία ιστορικά brand: Bristot, Deorsola (Τορίνο, 192O) και Breda (Πάντοβα, 1921). Ένα χρόνο μετά, η Procaffè εντάχθηκε στον αυστριακό όμιλο Wedl & Hofmann GmbH. Τα παραπάνω ιστορικά στοιχεία και η φωτογραφία του Domenico Bristot είναι ευγενική προσφορά της οικογένειας Bristot, η οποία εξακολουθεί να λειτουργεί μέχρι σήμερα το πρώτο, θρυλικό καφεκοπτείο στη Via Psaro. φ

5 6

Σ world brewers cup

EMI FUKAHORI

Η εστεμμένη home barista H νικήτρια του World Brewers Cup 2018, η πρώτη γυναίκα στα χρονικά που κατέκτησε τον επίζηλο τίτλο, εξηγεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου πώς μέσα σε μόλις πέντε χρόνια κατόρθωσε από home barista να στεφθεί παγκόσμια πρωταθλήτρια. πορτρέτο: Rahel Schneuwly

98 99 thecofφeemagazine

έχρι και πριν από μία πενταετία, η Emi Fukahori, 32 -η πρώτη γυναίκα στα χρονικά που κατάφερε να κερδίσει την πρώτη θέση στο World Brewers Cup- όχι απλώς αγνοούσε τις μεθόδους και τις τεχνικές του hand brew αλλά δεν έπινε καν καφέ! «Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Φουκουόκα, μία πόλη 1,5 εκατ. κατοίκων στη Νοτιοδυτική Ιαπωνία όπου ο καφές δεν ήταν ποτέ ιδιαίτερα δημοφιλής, αν και τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί σημαντικά η κατανάλωση του Americano, του Latte και άλλων είχε ανοίξει η τότε πρωταθλήτρια barista ροφημάτων αμερικανικού τύπου», εξηγεί η Nina Rimpl. Πήρα ένα cappuccino κι εκείEmi. Ακόμη κι όταν πριν δέκα χρόνια εγκανη άρχισε να μου μιλάει με πάθος για την ταστάθηκε στη Ζυρίχη της Ελβετίας για να ποικιλία που μου είχε σερβίρει και για τα συνεχίσει τις σπουδές της στον τουριστικό αρώματα φράουλας που έβγαζε στο φλικλάδο, δεν αισθάνθηκε ιδιαίτερη έλξη για τζάνι. Δεν μπορούσα να διακρίνω το παρατον espresso που έπιναν κάθε πρωί οι συμικρό, ήταν όμως η αφορμή για να αρχίσω νάδελφοί της στο ταξιδιωτικό γραφείο όπου να ασχολούμαι σοβαρά με τον καφέ. Ξεκίεργαζόταν. «Παρόλα αυτά, ο καφές είχε νησα να προμηθεύομαι καφέ σε κόκκους, ήδη αρχίσει να μπαίνει στην καθημερινότηνα αγοράζω ολοένα πιο εξειδικευμένο τά μου, περισσότερο όμως ως στοιχείο του εξοπλισμό και βιβλία, κι έτσι μέσα σε έξι δυτικού lifestyle παρά ως απόλαυση. Μέχρι μήνες είχα πια μεταμορφωθεί σε μία αφοπου κάποια στιγμή, προ πενταετίας, επισκέσιωμενη home barista», θυμάται η Emi. φθηκα το Henauer Kaffee, το μαγαζί που

Οι μέθοδοι hand brew βγάζουν στο φλιτζάνι γεύσεις και αρώματα που δεν φανταζόμασταν ότι θα είχε ένας καφές. Το 2015 συμμετείχε για πρώτη φορά στο ελβετικό πρωτάθλημα barista, ενώ ένα χρόνο μετά κέρδισε την τρίτη θέση. Κάπως έτσι γνωρίστηκε με τον Mathieu Theis, 37 ο οποίος πέρυσι αναδείχθηκε τρίτος στο παγκόσμιο πρωτάθλημα barista. Εκτός από σύντροφοι, το 2016 έγιναν και συνέταιροι, ανοίγοντας στη Ζυρίχη το cafe Mame (καρποί στα ιαπωνικά). «Αυτό που μας συνδέει είναι η αγάπη για τον ποιοτικό καφέ και το πάθος μας να μοιραζόμαστε με τους καταναλωτές όσα οι ίδιοι ανακαλύπτουμε σε ένα φλιτζάνι. Ειδικά την τελευταία διετία που ασχολούμαι περισσότερο με το hand brew, διαπίστωσα τον πλούτο των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που διακρίνουν έναν εκλεκτό καφέ φίλτρου. Πολλές φορές αισθάνομαι να ξυπνούν μέσα μου οι γευστικές αναμνήσεις που είχα από μικρή με το τσάι», λέει η Emi.

Η γοητεία του specialty coffee Για να επιλέξει τον καφέ με τον οποίο διαγωνίστηκε στο περσινό World Brewers Cup, εκπροσωπώντας την Ελβετία, η Emi επέλεξε τη Laurina, ένα υβρίδιο της ποικιλίας Bourbon που καλλιεργείται πειραματικά στη φάρμα της Daterra, στη Βραζιλία όπου υποβάλλεται σε μία εξίσου πειραματική διαδικασία ανθρακικής αναεροβίωσης (carbonic maceration). «Στο φλιτζάνι βγάζει μια γλυκιά, σχεδόν σιροπιαστή γεύση που γίνεται όλο και πιο σύνθετη όσο περνάει η ώρα. Τίποτα στον χαρακτήρα αυτού του καφέ δεν σε προϊδεάζει ότι προέρχεται από τη Βραζιλία. Για την ακρίβεια, πίνοντάς τον αλλάζεις εντελώς την άποψη που έχεις για τους καφέδες από τη Βραζιλία», ισχυρίζεται η Emi. «Αυτό, λοιπόν, είναι που με γοητεύει στον specialty coffee: μπορεί να νομίζεις ότι έχεις δοκιμάσει τα πάντα. Και ξαφνικά, να βιώσεις μία νέα γευστική εμπειρία, να γευτείς κάτι τόσο ιδιαίτερο και φινετσάτο που δεν θεωρούσες ποτέ ότι θα μπορούσες να ανακαλύψεις σε μία κούπα καφέ». φ

“

Ε φυτικό γάλα

3 4 5 6

1 2 bΓια τον barista του Il Gufo, Χάρη Αρουτζίδη, τα φυτικά ροφήματα απαιτούν πολύ πιο προσεκτικούς χειρισμούς σε σχέση με το ζωικό γαλα. cΗ ιδιοκτήτρια του Il Gufo, Στέλλα Κάγιου. dΓια το Veganaki ήταν μονόδρομος η επιλογή ενός brand όπως ο Puro που πρεσβεύει αξίες όπως το fairtrade και η αειφορία, τις οποίες σέβονται οι οπαδοί του κινήματος του βεγκανισμού. eΣτο Pere Ubu, το 30% των παραγγελιών cappuccino αφορά σε παρασκευές με φυτικό γάλα! f/ gΕνα από τα signature drink του Street Jokers: cappuccino με χειροποίητη σος σοκολάτας και μπαχαρικό tonka. hΟ ιδιοκτήτης του Street Jokers, Γιάννης Μιχαλόπουλος. iΟ Βαγγέλης Βλαχανδρέας, υπεύθυνος λειτουργίας του Pere Ubu. jΟ Λευτέρης Πετρής υιοθέτησε τη φιλοσοφία του βεγκανισμού και μετέτρεψε πρόσφατα το snack cafe Ζάχαρη & Αλάτι που διατηρούσε επί 14 χρόνια στο χορτοφαγικό ταχυφαγείο Veganaki.

7 8 9

100 101 thecofφeemagazine

Τα φυτικά ροφήματα από αμύγδαλο, καρύδα, σόγια, ρύζι και βρώμη έχουν αρχίσει πια να διεισδύουν τόσο στις αλυσίδες όσο και τα καταστήματα καφεστίασης, απευθυνόμενα κατά βάση σε ένα κοινό που αποφεύγει τα προϊόντα με λακτόζη και γλουτένη. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

ΤΟ ΑΛΛΟ ΓΑΛΑ Γιατί ένα κατάστημα καφεστίασης οφείλει πια να επενδύσει στα φυτικά ροφήματα;

ο 2000, το γάλα αμυγδάλου κατέγραφε σχεδόν μηδενικές πωλήσεις στην αμερικανική αγορά, ενώ ήταν παντελώς άγνωστο στην Ελλάδα. Δύο δεκαετίες μετά, οι πωλήσεις του στις ΗΠΑ αγγίζουν τα 16 δισ. δολάρια, ενώ στη χώρα μας αποτελεί την πιο δημοφιλή επιλογή μεταξύ των 80.000 καταναλωτών που δηλώνουν vegan αλλά και όσων προτιμούν προϊόντα χωρίς λακτόζη. Σύμφωνα, μάλιστα, με την εταιρεία ερευνών Nielsen, οι πωλήσεις των φυτικών ροφημάτων στα σούπερ μάρκετ αυξήθηκαν σε όγκο κατά 72% το 2017 και 86% πέρυσι. Για να ανταποκριθούν σ’ αυτή τη νέα καταναλωτική συνήθεια, οι αλυσίδες και τα καταστήματα καφεστίασης έχουν αρχίσει πλέον να επενδύουν σε ροφήματα πολύ μακράς διάρκειας (UHT) φυσικά ελεύθερα από λακτόζη και γλουτένη. «Η ζήτηση για cappuccino με φυτικό γάλα έχει σχεδόν διπλασιαστεί το τελευταίο διάστημα. Έτσι, μετά από πολλές δοκιμές αποφασίσαμε να επενδύσουμε στα φυτικά ροφήματα από σόγια και αμύγδαλο, τα οποία ομογενοποιούνται αρμονικά με το espresso blend Ricco του Caffè Luigi. Τα αξιοποιούμε κυρίως στο ζεστό cappuccino -και λιγότερο στο freddo- όπως επίσης στα smoothies και σε δικές μας συνταγές με σοκολάτα, μέλι κ.λπ.», τονίζει ο Γιάννης Μιχαλόπουλος, 36 ο οποίος απέκτησε πέρυσι μαζί με την αδελφή του, Έλενα, το take away cafe Street Jokers, στη Μεταμόρφωση. «Στο cappuccino

αντιστοιχεί το 60% των συνολικών παραγγελιών για ζεστά ροφήματα. Από το ποσοστό αυτό, το 6% περιέχει κάποιο φυτικό γάλα. Παρασκευαστικά, απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή στον χειρισμό σε σχέση με το ζωικό γάλα, προκειμένου η γεύση του να μην καλύπτει τον καφέ και το αφρόγαλα να είναι συμπαγές. Επειδή, όμως, τα φυτικά προϊόντα είναι εκ των πραγμάτων αρκετά πιο ακριβά, η τιμή κάθε ροφήματος επιβαρύνεται κατά 30 λεπτά».

Αυξημένη ζήτηση στο γυναικείο κοινό Σύμφωνα με τη Στέλλα Κάγιου, 39 η οποία δημιούργησε την περασμένη άνοιξη το cafe Il Gufo κοντά στην πλατεία Συντάγματος, «οι εννιά στις δέκα παραγγελίες για cappuccino ή latte με φυτικό γάλα προέρχονται από γυναίκες. Και σχεδόν όλες επικαλούνται για την επιλογή τους τη δυσανεξία στη λακτόζη. Το ποσοστό των vegan είναι ακόμη μικρό, με αυξητικές όμως τάσεις. Με δεδομένο, πάντως, ότι τα πρώτα αιτήματα για μη γαλακτοκομικά προϊόντα τα δεχτήκαμε από πελάτισσες που ήθελαν λιγότερο αφρόγαλα στο cappuccino ή έπιναν espresso macchiato, τείνω στο συμπέρασμα ότι η επιλογή των φυτικών ροφημάτων είναι περισσότερο θέμα προσωπικών γευστικών προτιμήσεων ή διαιτητικών περιορισμών. Στην περίπτωσή μας χρησιμοποιούμε γάλα σόγιας και αμυγδάλου που συνδυάζονται ιδανικά με τον espresso Ipanema σε ζεστές και κρύες παρασκευές».

eκτιμάται ότι το 10-20% του πληθυσμού στην Ελλάδα έχει δυσανεξία στη λακτόζη

2 3 4 5

Θέμα μόδας, γεύσης ή φιλοσοφίας; «Σημαντική μερίδα του αγοραστικού κοινού επιλέγει συνειδητά πλέον τα φυτικά ροφήματα ή άλλα προϊόντα συνεπή με τις αρχές της ισορροπημένης διατροφής, παρότι δεν είναι vegetarian», εξηγεί η Ναταλία Ρουμπίνη Τσαμασίρου, 43 εκπρόσωπος της ιδιοκτήτριας εταιρείας του cafe bar restaurant Pere Ubu, στη Γλυφάδα. «Το κοινό που ζει στην περιοχή μας ή επισκέπτεται τα μαγαζιά της δεχόταν ανέκαθεν επιρροές από το εξωτερικό. Είναι άνθρωποι που ταξιδεύουν πολύ, παρακολουθούν τις διεθνείς τάσεις και αντιλαμβάνονται τις διατροφικές επιλογές τους ως θέμα status. Για να ανταποκριθούμε στις απαιτήσεις τους έχουμε στραφεί σε προϊόντα με πιο υγιεινό πρόσημο, ενώ το menu που επιμελείται ο chef Κώστας Τσίγκας περιλαμβάνει και χορτοφαγικά πιάτα». Σύμφωνα με τον Βαγγέλη Βλαχανδρέα, 39 υπεύθυνο λειτουργίας του καταστήματος, «το 30% των παραγγελιών για cappuccino ή latte αφορά σε ροφήματα με γάλα σόγιας, καρύδας ή αμυγδάλου, τα οποία συνδυάζονται εξαιρετικά με τον espresso Dimello. Αρκετοί, μάλιστα, προτιμούν τον καφέ τους με φυτικό γάλα επειδή δεν τους αρέσει η γεύση που έχει το αγελαδινό γάλα». 102 103 thecofφeemagazine

b/ dΤο cafe Il Gufo άνοιξε την περασμένη άνοιξη στο κέντρο της Αθήνας, απέναντι από το κτίριο της Παλιάς Βουλής. c/ e/ fΤο Pere Ubu, στη Γλυφάδα διαθέτει εδώ και χρόνια φυτικά ροφήματα από σόγια, καρύδα και αμύγδαλο. gΟ barista του Street Jokers, Παναγιώτης Μαντζανάς ετοιμάζει το signature drink με διπλή δόση espresso, σοκολάτα, μέλι, γάλα σόγιας και tonka.

Ένα τέτοιο κοινό υποδέχεται και το Veganaki στο Μετς. «Παρότι έχουμε έναν ξεκάθαρο vegan προσανατολισμό -από τότε που υιοθέτησα κι εγώ αυτή τη στάση ζωήςοι περισσότεροι από τους πελάτες μας δεν είναι καν vegetarian. Μας προτιμούν επειδή τους αρέσουν τα φαλάφελ, οι σούπες μας ή το cappuccino και το latte με φυτικά ροφήματα», τονίζει ο Λευτέρης Πετρής, 47. «Καθώς βρισκόμαστε κοντά στους στύλους του Ολυμπίου Διός και την Πλάκα, υποδεχόμαστε πολλούς Ευρωπαίους και Αμερικανούς τουρίστες που επιλέγουν εδώ και χρόνια το φυτικό γάλα. Εκτιμούν μάλιστα ότι ο espresso και το τσάι Puro που προσφέρουμε πρεσβεύουν αξίες όπως η αειφόρος ανάπτυξη, η διάσωση των δασών και το fairtrade. Χρησιμοποιούμε κυρίως γάλα σόγιας επειδή ομοιογενοποιείται καλύτερα με τον espresso. Διαθέτουμε, όμως και φυτικά ροφήματα από βρώμη, ρύζι και καρύδα ή ρύζι και αμύγδαλο που απευθύνονται κατά κόρον στο κοινό που ακολουθεί μία συγκεκριμένη φιλoσοφία ζωής όπως είναι το κίνημα του βεγκανισμού που γιγαντώνεται διεθνώς. Ήδη το 25% των Αμερικανών δηλώνουν vegan, ενώ το Forbes και ο Economist έχουν ανακηρύξει το 2019 ως έτος του βεγκανισμού». φ

Τα φυτικά υποκατάστατα στα cafe Πόσο εύκολος είναι ο χειρισμός τους από τους barista;

Τα υποκατάστατα γάλακτος από σόγια, αμύγδαλο και καρύδα συνδυάζονται αρμονικά με τα εσπρεσσοκεντρικά ροφήματα και τον καφέ φίλτρου, αν και η προετοιμασία τους στον ατμό απαιτεί διαφορετικό χειρισμό σε σχέση με το ζωικό γάλα.

στροφή ολοένα περισσότερων καταναλωτών σε πιο ισορροπημένες και υγιεινές διατροφικές συνήθειες, η υιοθέτηση της vegan φιλοσοφίας από σημαντική μερίδα του αγοραστικού κοινού και η αύξηση των κρουσμάτων δυσανεξίας στη λακτόζη μεταξύ του γενικού πληθυσμού, είναι οι παράγοντες που δικαιολογούν την ολοένα μεγαλύτερη ζήτηση στην Ελλάδα για γάλατα μη ζωικής προέλευσης. Παρότι ήδη έχει ξεκινήσει η διείσδυση της συγκεκριμένης προϊοντικής κατηγορίας και στην αγορά της καφεστίασης, δεν μπορούν όλα τα φυτικά υποκατάστατα να συνδυαστούν αρμονικά με τον καφέ. Τα γάλατα από ρύζι, βρώμη, κάνναβη ή κάσιους δεν αναδεικνύουν ούτε τη γεύση ούτε τη δομή των εσπρεσσοκεντρικών ροφημάτων και του καφέ φίλτρου. Αντιθέτως, τα μη γαλακτοκομικά υποκατάστατα από σόγια, αμύγδαλο και καρύδα ήδη αποτελούν δημοφιλείς επιλογές μεταξύ των καταναλωτών. Γάλα σόγιας: Παρότι δεν είναι το πιο δημοφιλές στην Ελλάδα, είναι το φυτικό ρόφημα με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αντίστοιχη μάλιστα με αυτήν που έχει το αγελαδινό γάλα (πάνω από 3,2 gr). Έτσι, συνδυάζεται ιδανικά με τον καφέ, χαρίζοντας μία κρεμώδη και του Βαγγέλη ελαφρώς γλυκιά γεύση σε όλα τα ροφήματα. Το Ανδρικόπουλου, γάλα σόγιας περιέχει, επίσης, πολλά ωφέλιμα ακόexecutive barista του ομίλου Momentum ρεστα λιπαρά, ενώ είναι χαμηλό σε υδατάνθρακες. Hospitality Services Πρέπει, όμως, να ελέγχουμε στις διατροφικές πλη-

ροφορίες που αναγράφονται στη συσκευασία εάν το προϊόν που προμηθευόμαστε είναι ελεύθερο από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς.

vag.andrikopoulos@gmail.com

Γάλα καρύδας: Παρά τη χαμηλή περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες (1,5gr), δίνει στα ροφήματα γλυκιά γεύση και σχετικά κρεμώδη υφή. Έχει, όμως, εξαιρετικά υψηλή συγκέντρωση κορεσμένων λιπαρών. Παρασκευαστικά, δεν προβληματίζει καθόλου τους barista.

ΕΙΔΙΚΟΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟ ΤΟΝ BARISTA:

Δεν πρέπει να ξεπερνάμε στον ατμό τους 65oC. Γάλα αμυγδάλου: Παρότι εξαιρετικά δημοφιλές, η σύνθεσή του το καθιστά αρκετά δύσχρηστο για τον barista. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (0,5 gr) δίνει μία πολύ ελαφριά στρώση αφρού που διαλύεται γρήγορα. Το γάλα αμυγδάλου έχει 35% λιγότερες θερμίδες από το αγελαδινό, είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε αλλά φτωχό σε ενέργεια και ασβέστιο. Πολλές φορές, είναι αναμεμειγμένο με γάλα σόγιας.

ΕΙΔΙΚΟΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟ ΤΟΝ BARISTA:

Δεν πρέπει να ξεπερνάμε στον ατμό τους 65 C. o

Δεν πρέπει να ξεπερνάμε στον ατμό τους 60oC. φ

ÎŁ specialty coffee association

104 105 thecofĎ&#x2020;eemagazine

Ο νέος διευθύνων σύμβουλος του Specialty Coffee Association εξηγεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου γιατί μία επιχείρηση δεν αρκεί να επενδύσει στον specialty graded καφέ εάν πρώτα δεν έχει υιοθετήσει την κουλτούρα του specialty coffee, μοιράζεται τον προβληματισμό του για το μέλλον της καφεπαραγωγής και αναλύει τις προτεραιότητες και τα μεσοπρόθεσμα σχέδια του SCA. φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης | επιμέλεια γραφημάτων: Νίκος Δελλατόλας

ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΠΟΥΛΟΣ

Ποιο θα είναι το μέλλον του specialty coffee στην παγκόσμια αγορά; “

ανάπτυξη στο περιβάλλον της παγκοσμιοποιημένης οικονομίας είναι μία διαρκής άσκηση ισορροπίας, όπου κάθε manager οφείλει να κάνει τους αναγκαίους ελιγμούς ή συμβιβασμούς», γράφει ο ομότιμος καθηγητής του Harvard Business School, Warren McFarlan, η σκέψη του οποίου σημάδεψε τον Γιάννη Αποστολόπουλο, 44 κατά τη διάρκεια των σπουδών του στο θρυλικό αμερικανικό πανεπιστήμιο. Ακολουθώντας την προτροπή του ακαδημαϊκού του μέντορα, ο Γιάννης κατόρθωσε όχι μόνο να σταδιοδρομήσει σε μεγάλες εταιρείες με διεθνοποιημένη δραστηριότητα -Μetaxa, Diageo, Mantis- αλλά πολύ περισσότερο να ηγηθεί σημαντικών επιχειρηματικών πρωτοβουλιών, όπως η ανάπτυξη της Κορρές Φυσικά Προϊόντα στο εξωτερικό, το λανσάρισμα της vodka Ursus από τη Mantis και η είσοδος της Β. Σ. Καρούλιας στην αγορά του καφέ, το 2011. Από τον περασμένο Δεκέμβριο, καλείται πλέον ως διευθύνων σύμβουλος και εκτελεστικός διευθυντής του Specialty Coffee Association να ανταποκριθεί σε άλλη μία μεγάλη πρόκληση: να εδραιώσει την ενότητα του οργανισμού και να κατοχυρώσει τον πρωταγωνιστικό ρόλο του στη διεθνή αγορά του καφέ.

«Για μένα προσωπικά, η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να μπορέσει ο SCA να ανταποκριθεί στις προσδοκίες που δημιουργήθηκαν στην παγκόσμια κοινότητα του καφέ μετά τη συγχώνευση των δύο φορέων του specialty coffee στην Ευρώπη και την Αμερική, το 2017», τονίζει ο Γιάννης. «Ως τώρα, κύριο μέλημα ήταν να ολοκληρωθεί η διαδικασία της συγχώνευσης και ο SCA να βρει το βηματισμό του. Ξέρετε, η διεθνής εμπειρία δείχνει ότι το 80% των συγχωνεύσεων αποτυγχάνει... Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα στην περίπτωση μας λειτούργησαν άψογα ή ότι βρισκόμαστε στο επίπεδο που θα επιθυμούσαμε. Στόχος μας είναι μέσα στην ερχόμενη τριετία να έχουμε αναθεωρήσει τον τρόπο λειτουργίας του οργανισμού, βελτιώνοντας την αλληλεπίδραση με τα μέλη μας. Θα δώσουμε μεγαλύτερη έμφαση στην ανάπτυξη και την υποστήριξη των τοπικών chapter ώστε να είναι σε θέση να οργανώνουν τα δικά τους event και να διευρύνουν το κοινό στο οποίο απευθύνονται. Είναι καιρός να αφήσουμε την εσωστρέφεια και να αρχίσουμε να παράγουμε προστιθέμενη αξία για την παγκόσμια κοινότητα του specialty coffee. Ο SCA πρέπει να γίνει διεθνώς το κατεξοχήν σημείο αναφοράς στην έρευνα, την εκπαίδευση και τα event».

1 2

Η ισχύς εν τη ενώσει Η πορεία του οργανισμού προς την εμπέδωση ενός πραγματικά πολυεθνικού χαρακτήρα δεν είναι βέβαια ανέφελη. Το φθινόπωρο του 2017, η ανάθεση στο Ντουμπάι των παγκοσμίων πρωταθλημάτων καφέ προκάλεσε την αντίδραση πολλών μελών του SCA εξαιτίας των παραβιάσεων που υφίστανται στα Αραβικά Εμιράτα τα δικαιώματα των γυναικών και των ομοφυλοφίλων. Χάρη στην ψύχραιμη διπλωματική παρέμβαση του Γιάννη Αποστολόπουλου -τότε αναπληρωτή εκτελεστικού διευθυντή- η κρίση εκτονώθηκε ανώδυνα για όλες τις πλευρές: τα πρωταθλήματα φιλοξενήθηκαν τελικά στη Βραζιλία, ενώ το Ντουμπάι ήλθε σε συμφωνία με τον SCA για τη διοργάνωση σε ετήσια βάση της έκθεσης World of Coffee. «Η διεθνής κοινότητα του καφέ αποτελείται από ανθρώπους που πρεσβεύουν πολλές διαφορετικές κουλτούρες και ιδεολογίες», λέει ο Γιάννης. «Πρέπει, λοιπόν, να είμαστε ανοιχτοί σε έναν ειλικρινή διάλογο με όλους. Να είμαστε ευέλικτοι ως οργανισμός και να μαθαίνουμε από τα λάθη μας. Από την άποψη αυτή, το θέμα που προέκυψε με το Ντουμπάι ήταν για τον SCA αλλά και για μένα προσωπικά μία εξαιρετική εμπειρία, καθώς μάθαμε πολλά και δημιουργήσαμε μηχανισμούς που μας επιτρέπουν να αντιλαμβανόμαστε εγκαίρως τις ανάγκες της κοινότητας, δουλεύοντας όλοι μαζί. Το αποτέλεσμα των διαπραγματεύσεων νομίζω ότι αποτελεί σταθμό για το μέλλον του οργανισμού. Προσωπικά, αισθάνθηκα ηθική ικανοποίηση για τα αμέτρητα ταξίδια, τις ατελείωτες ώρες συζητήσεων και την τεράστια επένδυση ψυχικών αποθεμάτων». Η διατήρηση της πολυπολιτισμικής ταυτότητας του SCA αποτελεί ακόμη ένα στοίχημα για το μέλλον του οργανισμού, «ειδικά σήμερα που παρατηρείται παντού στον κόσμο μια στροφή από τη διεθνοποίηση στον εθνικισμό», εξηγεί ο Γιάννης. «Αισθάνομαι υπερήφανος που κατάγομαι από την Ελλάδα, δεν ξεχνώ ποτέ όμως ότι υπηρετώ μία παγκόσμια κοινότητα η οποία απαρτίζεται από ανθρώπους διαφόρων εθνικοτήτων που μοιράζονται το ίδιο πάθος για τον καφέ και από επαγγελ106 107 thecofφeemagazine

bΩς διευθυντής ανάπτυξης και ανάπτυξης πωλήσεων, ο Γιάννης Αποστολόπουλος εισήγαγε το 2011 τη Β. Σ. Καρούλιας ΑΒΕΕ στην αγορά καφέ και μηχανών espresso. cΣτο Γκέτεμποργκ, το 2015, με τον εκτελεστικό διευθυντή του SCAE, David Veal (άκρη αριστερά) και τους δύο τελευταίους προέδρους του οργανισμού, τον Paul Stack (δεύτερο από αριστερά) και τον καλό του φίλο Cosimo Libardo (δεύτερο από δεξιά). Στο μέσον, ο επικεφαλής της εταιρείας BWT Water, Frank Neuhausen.

ματίες που πιστεύουν ότι ο καφές δεν είναι απλώς ένα εμπόρευμα. Αναμφίβολα, είναι προς όφελος του οργανισμού αντί να στεκόμαστε σε ό,τι μας διαφοροποιεί να προκρίνουμε τις κοινές αξίες που διέπουν τον specialty coffee, να τις αναδεικνύουμε και να τις διαδίδουμε στο ευρύ κοινό. Ο SCA δεν είναι -και επ’ ουδενί δεν πρέπει να γίνει- μία κλειστή λέσχη που απευθύνεται σε κάποια ολιγάριθμη ελίτ. Η μεγαλύτερη φιλοδοξία μου είναι να ενισχύσουμε τη διείσδυση του specialty coffee μεταξύ των καταναλωτών και να διευρύνουμε το δίκτυο της παγκόσμιας κοινότητας του καφέ. Είναι ενθαρρυντικό ότι αυτό πλέον συμβαίνει τόσο από μικρούς, ανεξάρτητους roaster όσο κι από μεγάλες εταιρείες», υποστηρίζει ο Γιάννης.

Make coffee better! Αυτό σημαίνει ότι κάθε επιχείρηση που επενδύει στον καφέ υψηλής ποιότητας πρεσβεύει τις αξίες του specialty coffee; «Όχι απαραίτητα», λέει ο Γιάννης. «Όταν μιλάμε για specialty graded coffees αναφερόμαστε σε πράσινους καφέδες που έχουν λάβει υψηλή βαθμολογία κατά την οργανοληπτική τους αξιολόγηση και μπορούν να αναδείξουν στο φλιτζάνι την πολυπλοκότητα και τα αρώματα μίας ποικιλίας ή ενός blend. Όταν, όμως, μιλάμε για το κίνημα του Specialty Coffee, αναφερόμαστε σε μία ολόκληρη κουλτούρα. Όπως δηλώνει και το σύνθημα του SCA, Make coffee better, σκοπός μας είναι να αναβαθμίσουμε τον καφέ. Να προσδώσουμε προστιθέμενη αξία σε όλη την αλυσίδα του καφέ ώστε να ωφελούνται όλα τα μέρη της. Ελπίζω ότι ένα cafe ή ένας roaster που απο-

ΟΙ ΣΤΑΘΜΟΙ ΣΤΗΝ ΠΟΡΕΙΑ ΤΟΥ ΓΙΑΝΝΗ ΑΠΟΣΤΟΛΟΠΟΥΛΟΥ ΣΕ SCAE & SCA ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2014 Εκλέγεται για πρώτη φορά ως μέλος στο διοικητικό συμβούλιο του SCAE, με πρόεδρο τον Drewery Pearson.

ΜΑΡΤΙΟΣ 2014 Πραγματοποιούνται στο Σηάτλ οι πρώτες συζητήσεις μεταξύ του SCAE και του SCAA για την προοπτική συνένωσης των δύο φορέων.

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 Εκλέγεται β’ αντιπρόεδρος του SCAE και επικεφαλής της επιτροπής μελών. Μαζί με τον πρόεδρο, Cosimo Libardo, προωθούν την ιδέα του Barista Guild of Europe.

ΜΑΪΟΣ 2015 Πραγματοποιείται στην Πράγα το 1ο CoLab, η εκπαιδευτική διαδραστική διημερίδα του Barista Guild of Europe.

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2015 Μετά από δική του πρόταση και πρωτοβουλία οργανώνεται στην Αθήνα το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Cezve/Ibrik.

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2014 Με δική του πρωτοβουλία, πραγματοποιείται στην Αθήνα το 1ο Barista Camp που εγκαινιάζει ουσιαστικά το Barista Guild of Europe.

ΜΑΪΟΣ 2015 Ο SCAE και ο SCAA δημιουργούν μία ενιαία ομάδα εργασίας που αναλαμβάνει να διευρευνήσει τις δυνατότητες συνένωσης των δύο φορέων. Τα συμπεράσματά του working group παρουσιάζονται τον Ιούνιο στην κοινή σύνοδο των δύο οργανισμών, στην Ατλάντα.

ΙΟΥΝΙΟΣ 2015 Εκλέγεται α’ αντιπρόεδρος του SCAE, με πρόεδρο τον Paul Stack και παραμένει επικεφαλής της επιτροπής μελών. Με δική του πρωτοβουλία πραγματοποιείται στο Γκέτεμποργκ η παρθενική, ιδρυτική συνάντηση του Roaster Guild of Europe.

ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2015 Τα διοικητικά συμβούλια του SCAE και του SCAA υπερψηφίζουν σε κοινή σύνοδο στη Νέα Υόρκη την πρόταση για τη συγχώνευση των δύο φορέων, η οποία στηρίχθηκε στα συμπεράσματα σχετικής μελέτης που εκπόνησε η εταιρεία Heart + Mind Strategies.

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2016 Πραγματοποιείται στο Παρνού της Εσθονίας το 1ο Roasters Camps που οργανώνει το Roaster Guild of Europe.

ΜΑΪΟΣ 2016 Το 81% των μελών του SCAE ψηφίζει υπέρ της δημιουργίας ενός ενιαίου Specialty Coffee Association. Ακολουθεί τον Αύγουστο η υπερψήφιση από το 65% των μελών του SCAA.

ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2016 Αναλαμβάνει καθήκοντα αναπληρωτή εκτελεστικού διευθυντή του SCAE και συνεργάζεται στενά με τον εκτελεστικό διευθυντή David Veal.

“

Πού θα έβλεπα τον εαυτό μου σε δέκα χρόνια; Μέσα στη βιομηχανία του καφέ! Διευθύνοντας μία μεγάλη εταιρεία, εκπαιδεύοντας τους καταναλωτές και τους επαγγελματίες πάνω στον specialty coffee, προωθώντας την αειφορία στον καφέ, παρέχοντας στους καλλιεργητές εκπαίδευση και τεχνογνωσία για να βελτιώνουν την ποιότητα των προϊόντων τους. συνέντευξη στο Barista Magazine Μάρτιος 2014 H μεγαλύτερη φιλοδοξία μου είναι να καταφέρει ο SCAE να διευρύνει σημαντικά τη δημοφιλία του specialty coffee μεταξύ των καταναλωτών.

“

συνέντευξη στο Cafe Europa Νοέμβριος 2014

η εξέλιξη των μεγεθών του SCAE

ΚΑΤΑΡΤΙΣΜΕΝΟΙ BARISTA ΜΕΛΗ AST TRAINER CHAPTER

πηγή: Cafe Europa

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2017 Αναλαμβάνει αναπληρωτής εκτελεστικός διευθυντής στον νεοσύστατο Specialty Coffee Association, με πρόεδρο τον Paul Stack. Ο νέος φορέας υιοθετεί το σύνθημα Make Coffee Better.

ΜΑΪΟΣ 2017 Ολοκληρώνεται η διαδικασία ενοποίησης των εκπαιδευτικών προγραμμάτων του SCAE και του SCAA, τα οποία αποκτούν τον Ιούλιο και ενιαία εικαστική ταυτότητα. Ξεκινά η πιστοποίηση των SCA Premier Training Campus.

ΙΟΥΝΙΟΣ 2017 Κυκλοφορεί το πρώτο τεύχος του επίσημου περιοδικού του SCA, 25 Magazine, τον σχεδιασμό και την έκδοση του οποίου έχει αναλάβει ως project manager ο ίδιος.

ΙΟΥΝΙΟΣ 2018 Με προσωπικές του ενέργειες υπογράφεται η συμφωνία μεταξύ του SCA και του Dubai World Trade Center για τη διεξαγωγή της έκθεσης World of Coffee Dubai σε ετήσια βάση, αρχής γενομένης από τον Μάρτιο του 2020.

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2017 Μετά από δική του πρόταση, ο SCA χαρτογραφεί για πρώτη φορά την αγορά της καφεστίασης στη Δυτική, την Κεντρική και τη Νότια Ευρώπη, με βάση δεδομένα της ευρωπαϊκής στατιστικής υπηρεσίας Euromonitor.

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2017 Μεσολαβεί πυροσβεστικά για να διαφυλάξει τις σχέσεις του SCA με τον αραβικό κόσμο, μετά τις αντιδράσεις που προκάλεσε μεταξύ των μελών η ανάθεση στο Ντουμπάι της διοργάνωσης παγκοσμίων πρωταθλημάτων καφέ.

ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018 Ο SCA εγκαινιάζει το πρόγραμμα υποτροφιών Leadership Equality and Diversity scholarships, το οποίο απευθύνεται σε γυναίκες επαγγελματίες ή επιστήμονες που δραστηριοποιούνται δυναμικά στην αγορά του καφέ παντού στον κόσμο.

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2018 Σε συνεργασία με την εταιρεία διαχείρισης ηλεκτρονικών συναλλαγών Square Inc., o SCA εγκαινιάζει μία σειρά περιοδικών αναφορών (Square Coffee Reports) για τις αγοραστικές συνήθειες γύρω από την αγορά του καφέ σε ΗΠΑ, Καναδά και Αυστραλία.

ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2018 Αναλαμβάνει διευθύνων σύμβουλος και εκτελεστικός διευθυντής του SCA. Ο προκάτοχός του, Ric Rhinehart τίθεται επικεφαλής της πρωτοβουλίας του SCA για την ανάσχεση της κρίσης που έχει πυροδοτήσει η πτώση της χρηματιστηριακής τιμής του Arabica.

Σ sca

O Γιάννης Αποστολόπουλος με την εκδότρια του TCφM, Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου, στον φιλόξενο χώρο των Redd Artisan Coffee Roasters, στο Ψυχικό.

φασίζει να επενδύσει σε specialty graded καφέδες ήδη έχει κατανοήσει αυτές τις αξίες. Όσοι το επιχειρούν αποκλειστικά για λόγους marketing, αργά ή γρήγορα έρχονται αντιμέτωποι με τη δυσπιστία των καταναλωτών. Πρέπει να κατανοήσουμε πώς και γιατί έρχεται κάποιος σε επαφή με τον καφέ υψηλής ποιότητας, ώστε να ικανοποιήσουμε τις προσδοκίες του και να τον κάνουμε κοινωνό της κουλτούρας του specialty coffee. Η διεύρυνση της παγκόσμιας κοινότητας είναι ο ένας από τους δύο πυλώνες πάνω στον οποίο θα οικοδομήσουμε το μέλλον του SCA. Ο άλλος είναι η αειφορία: εάν θέλουμε να υπάρχει καφές στο μέλλον, θα πρέπει να προβληματιστούμε σοβαρά για τη βιωσιμότητα κάθε κρίκου της εφοδιαστικής αλυσίδας».

Το μέλλον του specialty coffee Η κατάρρευση της χρηματιστηριακής τιμής του πράσινου καφέ ήδη από τον Αύγουστο, έχει φέρει την παγκόσμια αγορά στα πρόθυρα μίας νέας κρίσης και τους καλλιεργητές στο χείλος της απόγνωσης. «Όταν η τιμή του Arabica κινείται στην περιοχή του ενός δολαρίου ενώ το κόστος παραγωγής υπολογίζεται στο 1,18 δολ. ανά κιλό, είναι ξεκάθαρο ότι υπάρχει μέγιστο θέμα για το μέλλον που έχει ο καφές ως αγροτικό προϊόν, καθώς και για τον βιοπορισμό των 25 εκατ. οικογενειών ανά την υφήλιο που ζουν αποκλειστικά από την καλλιέργεια του καφέ», εξηγεί ο Γιάννης. «Ωθώντας τους αγρότες σε οικονομική εξαθλίωση τους υποχρεώνουμε να αναζητήσουν άλλες καλλιέργειες ή τρόπους για να εξασφαλίσουν τα προς το ζην. 108 109 thecofφeemagazine

Ειδικά τα τελευταία χρόνια, εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής και των ασθενειών όπως η σκουριά των φύλλων, υπήρξε σημαντική επιδείνωση στην απόδοση των καλλιεργειών και πολλοί παραγωγοί τις εγκατέλειψαν ως ασύμφορες. Έχουμε, μάλιστα, παραδείγματα καλλιεργητών που μετέτρεψαν τις φάρμες τους σε αγροτουριστικά καταλύματα! Δεν αποκλείεται, λοιπόν, στο -όχι και τόσο μακρινό- μέλλον ο όγκος της παραγωγής καφέ να περιοριστεί δραματικά. Η μείωση θα είναι μεγαλύτερη στην περίπτωση των specialty graded καφέδων και των premium Arabica, όπου τα επίπεδα παραγωγής παραμένουν σταθερά εδώ και σαράντα χρόνια, είτε επειδή δεν υπάρχουν οι απαιτούμενες ποσότητες νερού είτε επειδή οι καλλιεργητές κρίνουν ασύμφορη μία αύξηση στην παραγωγή. Χωρίς κάποια ανάσχεση της κλιματικής αλλαγής, ο καφές πολύ υψηλής ποιότητας θα γίνεται όλο και πιο σπάνιος και άρα ολοένα πιο ακριβός», τονίζει ο Γιάννης. «Ως οργανισμός εργαζόμαστε συστηματικά για να ανατρέψουμε αυτήν την προοπτική προκρίνοντας λύσεις αειφόρου ανάπτυξης. Στο πλαίσιο αυτό, εγκαινιάσαμε τον Δεκέμβριο μία πρωτοβουλία για την αντιμετώπιση της κρίσης των τιμών, μέσα από την οποία φιλοδοξούμε να προτείνουμε μία συστημική αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο γίνεται το εμπόριο του καφέ. Απαιτείται, βέβαια, εμπεριστατωμένη έρευνα και διάλογος με όλα τα εμπλεκόμενα μέρη, οπότε θα χρειαστεί πολύς χρόνος -ενδεχομένως και χρόνια- μέχρι να καταλήξουμε σε προτάσεις. Από ‘κει και πέρα, είναι θέμα του κλάδου εάν θα τις υιοθετήσει».

Η ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΑ ΤΟΥ SCA ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΤΗΣ ΚΡΙΣΗΣ ΤΩΝ ΤΙΜΩΝ Πώς μπορεί να επιτευχθεί μία συστημική αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο γίνεται το εμπόριο του πράσινου καφέ; Μέσω της πρωτοβουλίας που ανέλαβε ο SCA για την αντιμετώπιση της κρίσης στην τιμή του καφέ, ο οργανισμός φιλοδοξεί να επιφέρει μία συστημική αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο γίνεται το εμπόριο του καφέ. Πολύ πριν ανακοινώσει τη σχετική πρωτοβουλία, τον Δεκέμβριο, ο SCA είχε αρχίσει -με την αρωγή του Πανεπιστημίου Emory στην Ατλάντα- να καταγράφει τις απευθείας συμφωνίες για την αγορά specialty graded coffee μεταξύ παραγωγών και μεγάλων αμερικανικών εισαγωγικών επιχειρήσεων. Ο SCA εκτιμά ότι ο συνυπολογισμός της αξίας των απευθείας συναλλαγών απεικονίζει πιο ρεαλιστικά την πραγματική μέση τιμή πώλησης του πράσινου καφέ. Μεταπολεμικά, σημείο αναφοράς για τον προσδιορισμό της τιμής του Arabica στη διεθνή αγορά αποτελεί ο δείκτης του Χρηματιστηρίου Εμπορευμάτων της Νέας Υόρκης που ιδρύθηκε το 1882. Το 2007 εξαγοράστηκε από την Intercontinental Exchange Inc. (ICE) -ιδιοκτήτρια επίσης

του Χρηματιστηρίου Αξιών της Νέας Υόρκης- η οποία καθιέρωσε τον δείκτη Coffee C που αποτυπώνει την αξία των μελλοντικών συμβολαίων (με βάθος διετίας) για την εισαγωγή πράσινου καφέ στην Ευρώπη και την Αμερική από 20 παραγωγές χώρες. Εξάλλου, από το 1963 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Εμπορίου διαμορφώνει τον δείκτη ICO Indicator Prices βάσει της αξίας των συναλλαγών στα χρηματιστήρια εμπορευμάτων της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου. Ο SCA τονίζει ότι «είναι πια επιβεβλημένη η δημιουργία νέων μηχανισμών διερεύνησης και καταγραφής των τιμών, οι οποίοι θα είναι συμβατοί με τη σύγχρονη αντιμονοπωλιακή νομοθεσία και θα αποτυπώνουν ρεαλιστικά το κόστος παραγωγής και εργασίας. Η αλλαγή αυτή αποτελεί βασική προϋπόθεση για να μπορέσουν οι φάρμες καφέ να καταστούν κερδοφόρες επιχειρήσεις και η βιομηχανία του specialty coffee να συνεχίσει να αναπτύσσεται».

η εξέλιξη της μέσης τιμής του πράσινου καφέ στα χρηματιστήρια εμπορευμάτων της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου συγκριτικά με τη μέση τιμή FOB για την απευθείας αγορά specialty graded coffee από 21 αμερικανικές εταιρείες (ICO Indicator Prices και FOB Coffee Price Indicator του Emory University / τιμές σε αμερικανικά δολάρια ανά κιλό καφέ)

2016-2017 Η διαμόρφωση του δείκτη FOB βασίστηκε σε 5.675 συμβόλαια που αφορούν στη διακίνηση 39.530 τόνων specialty graded coffee με αξία 189,6 εκατ. αμερικανικών δολαρίων maximum price: $9,20 - minimum price: $1,60

2017-2018 Η διαμόρφωση του δείκτη FOB βασίστηκε σε 5.108 συμβόλαια που αφορούν στη διακίνηση 33.255 τόνων specialty graded coffee με αξία 151,6 εκατ. αμερικανικών δολαρίων maximum price: $9,05 - minimum price: $1,55

ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ FOB 2016-2018 Ο δείκτης FOB (Freight On Board / συνολικό πληρωτέο ποσό κατά την παράδοση του εμπορεύματος) αποτυπώνει τον μέσο όρο της τιμής που κατέβαλαν 21 εισαγωγικές εταιρείες πράσινου καφέ στις ΗΠΑ για την αγορά απευθείας από τους καφεπαραγωγούς specialty graded coffee με βαθμολογία +80.

ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ICO 2016-2018 Ο ICO Indicator Prices καταρτίζεται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Καφέ και αποτυπώνει τη μέση τιμή πώλησης τριών οικογενειών Arabica (Colombian Milds, Brazilian Naturals, Other Milds) και της Robusta στα χρηματιστήρια εμπορευμάτων της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου.

ΜΕΣΟ ΚΟΣΤΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

σύμφωνα με τον SCA

COLOMBIAN MILDS

OTHER MILDS

BRAZILIAN NATURALS

πηγή: International Coffee Organization Indicator Prices

ROBUSTAS

SPECIALTY FOB PRICE

MAX / MIN SPECIALTY FOB PRICE

πηγή: FOB Prices Indicator Goizueta Business School του Emory University

Tι προβλέπει το χρονοδιάγραμμα της πρωτοβουλίας του SCA για την αντιμετώπιση της κρίσης στην τιμή του καφέ; ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΟΣ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΙΜΩΝ Προτεραιότητα για το πρώτο εξάμηνο του 2019 είναι να καθιερωθούν νέα, εναλλακτικά εργαλεία για τον ρεαλιστικό υπολογισμό της μέσης τιμής του πράσινου καφέ, συνυπολογίζοντας και το ύψος των απευθείας συναλλαγών μεταξύ παραγωγών και αγοραστών.

ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΤΩΝ ΑΙΤΙΩΝ ΤΗΣ ΚΡΙΣΗΣ Ο SCA θα στηρίξει την έρευνα επιστημονικών φορέων και οργανισμών, παραγόντων της αγοράς ή εθελοντών, προκειμένου να καταγράψει και να αξιολογήσει τα αίτια που προκάλεσαν την κρίση των τιμών και να προτείνει εφικτές λύσεις μακροπρόθεσμου ορίζοντα.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ & ΠΑΡΕΜΒΑΣΕΙΣ Τον προσεχή Σεπτέμβριο αναμένεται να δημοσιοποιηθούν τα συμπεράσματα της ομάδας εργασίας του SCA υπό τον πρώην εκτελεστικό διευθυντή, Ric Rhinehart και οι αρχικές προτάσεις της για τις ενδεδειγμένες προσεγγίσεις και παρεμβάσεις στην κρίση των τιμών του καφέ.

Διαβάστε την παρουσίαση της πρωτοβουλίας του SCA εδώ: scanews.coffee/wp-content/uploads/2019/02/coffee-price-crisis-webinar-february-2019.pdf Δείτε την πλατφόρμα του αμερικανικού Πανεπιστημίου Emory για τον καθορισμό του δείκτη FOB, εδώ: www.transactionguide.coffee

Θ coffee price

Γιατί η πτώση της τιμής του πράσινου καφέ απειλεί το ίδιο το μέλλον της καφεπαραγωγής;

Θ coffee price

NOMONEY no honey

Οι εκπρόσωποι τριών από τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις εισαγωγής και εμπορίας πράσινου καφέ στην Ελλάδα, Τάσος Αναστασόπουλος, Κώστας Εξωμανίδης και Κώστας Βαλλιάνος, οι καφεπαραγωγοί Ελεάνα Γεωργαλή και Δημήτρης Χριστόπουλος και ο roaster Παναγιώτης Ματζιούνης, καταθέτουν τις απόψεις τους για την κρίση στις τιμές του καφέ, τις επιπτώσεις της στη ζωή των καλλιεργητών και την αντανάκλασή της στο παρόν και το μέλλον της αγοράς. επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας | εικονογράφηση: Christian Hovden Bloom 110 111 thecofφeemagazine

Από την υπογραφή του Διεθνούς Συμφώνου για τον Καφέ, το 1962, ως και το 1989 που κατέρρευσαν οι συνομιλίες για την ανανέωσή του, η διαπραγμάτευση της τιμής του πράσινου καφέ γινόταν εντός ενός αυστηρού πλαισίου περιορισμών που είχε ορίσει το διακρατικό Σύμφωνο προκειμένου να προστατεύσει τα συμφέροντα των παραγωγών. Από το 1990, το προστατευτικό πλαίσιο καταργήθηκε και έκτοτε η τιμή καθορίζεται αποκλειστικά βάσει της προσφοράς και της ζήτησης στις χρηματιστηριακές συναλλαγές.

η εξέλιξη της χρηματιστηριακής τιμής του πράσινου καφέ Arabica 1973-1919 | δείκτης ICE Coffee C (αμερικανικά δολάρια ανά κιλό καφέ)

1989-1993 COFFEE CRISIS

1998-2003 COFFEE CRISIS

πηγή: Χρηματιστήριο Εμπορευμάτων Νέας Υόρκης / Intercontinental Exchange ICE | Διαβάστε περισσότερα για το δείκτη ICE Coffee C στη σελίδα 109.

Οι τιμές θα παραμείνουν υπό πίεση

ία μακροπρόθεσμη πτώση της αξίας του πράσινου καφέ στις διεθνείς αγορές για τα επόμενα δύο με τρία χρόνια, θα φέρει τις τιμές σε τόσο χαμηλά επίπεδα ώστε δεν θα υπάρχει πια το ελάχιστο κίνητρο για τη φροντίδα των φυτειών από τους καλλιεργητές. Είναι αξιοσημείωτο, όμως, ότι στη Βραζιλία -τη μεγαλύτερη καφεπαραγωγό χώρα στον κόσμο- ακόμη κι αυτήν την περίοδο που το βραζιλιάνικο νόμισμα είναι πολύ αδύναμο σε σχέση με το αμερικανικό δολάριο (σχεδόν τέσσερα ρεάλ προς ένα δολάριο) και τα τρέχοντα επίπεδα τιμών στο ICE είναι χαμηλά, η φύτευση και η καλλιέργεια του καφέ συνεχίζονται. Υπάρχουν, λοιπόν, όλες οι ενδείξεις ότι οι τιμές θα παραμείνουν υπό πίεση, εκτός και αν υπάρξει κάποιο μείζον κλιματικό γεγονός ή μία δραματική ανάκαμψη του βραζιλιάνικου ρεάλ σε σχέση με το δολάριο. Να σημειωθεί, επίσης, ότι η Βραζιλία κατέγραψε ρεκόρ παραγωγής στη σοδειά 2018/19, με 60 εκατ. σακιά* παρόλο το off-year crop** για τα καφεόδεντρα Arabica. Σύμφωνα με τις μέχρι στιγμής αναλύσεις, το 2019 θα είναι το μεγαλύτερο off-year crop για τη Βραζιλία, με τη συγκομιδή να φτάνει τα 55 εκατ. σακιά. Πιο συγκεκριμένα, η παραγωγή Arabica αναμένε-

ται να μειωθεί στα 35 εκατ. σακιά (έναντι 44 εκατ. το 2018), ενώ η παραγωγή Robusta θα αυξηθεί στα 20 εκατ. σακιά (από 16 εκατ. πέρυσι), επιβεβαιώνοντας την τάση ανάκαμψης που παρατηρείται στην καλλιέργεια του συγκεκριμένου γένους καφεόδεντρων στη Βραζιλία.

Η διαστρωμάτωση της αγοράς Καθώς η αγορά των specialty graded καφέδων αναπτύσσεται και εξελίσσεται διαρκώς, βλέπουμε ήδη τη διαστρωμάτωση των αγοραπωλησιών καφέ παγκοσμίως σε τρία διακριτά πλέον επίπεδα: Οι πολύ μεγάλοι σε όγκο αλλά μέσης ή χαμηλής ποιότητας εμπορικοί (commercial) καφέδες εμπορεύονται σε μειωμένες τιμές. Οι specialty graded καφέδες με βαθμολογία μεταξύ SCA 80-84 εμπορεύονται με αυξανόμενους όγκους σε μεσαίου μεγέθους και μικρούς roaster που πληρώνουν ένα premium στον ICE. Τα microlot και nanolot περιορισμένης παραγωγής και επιλεγμένης προέλευσης πωλούνται σε πολύ υψηλές τιμές απευθείας από τους παραγωγούς, κυρίως μέσω πλειστηριασμών. Αυτή η διαστρωμάτωση θα γίνεται όλο και πιο έντονη καθώς η ζήτηση για specialty graded καφέδες αυξάνεται. Το φαινόμενο θα ενταθεί εάν η Κίνα γίνει ακόμη πιο ισχυρός παίχτης στη διεθνή αγορά.

1 2

του Αναστάσιου Αναστασόπουλου αντιπροέδρου της El Cafe B. Γ. Aναστασόπουλος ΑΕ info@elcafe.gr

* Η παραγωγή πράσινου καφέ υπολογίζεται σε σακιά 60kg. ** Off- Year Crop ή Off-cycle crop χαρακτηρίζεται η μικρότερη συγκομιδή μετά από μία πολύ μεγάλη συγκομιδή.

Θ coffee price εκατ. σακιά

πρόβλεψη για την εξέλιξη της παγκόσμιας παραγωγής και ζήτησης καφέ (εκατομμύρια σακιά πράσινου καφέ)

εκτίμηση ζήτησης με ετήσιο ρυθμό αύξησης: 1,5%

2,5%

να καταγράψει η ζήτηση % αύξησηγιαενδέχεται καφέ μέσα στα επόμενα 15 χρόνια

ROBUSTA

μία αύξηση των καλλιεργήσιμων εκτάσεων ή του όγκου παραγωγής είναι εφικτή μόνο εάν αυξηθεί η μέση τιμή του πράσινου καφέ σε επίπεδα τουλάχιστον 2,40 δολαρίων ανά κιλό και μόνο εάν έχει επιτευχθεί μερική έστω ανάσχεση της κλιματικής αλλαγής, η οποία οδηγεί σε ερημοποίηση μεγάλων εκτάσεων και σε έλλειψη νερού

ARABICA NATURALS

ARABICA WASHED

πηγή: Specialty Coffee Association

Πώς επηρεάζεται η ελληνική αγορά;

Α του Κώστα Εξωμανίδη, quality control Roupas Ltd. Ηρακλής Α. Ρούπας ΕΠΕ kostaexo@roupascoffee.com

πό την πρωτοχρονιά του 2017 μέχρι σήμερα, o χρηματιστηριακός δείκτης ICE Coffee C* έχει απωλέσει το 40% της αξίας του. Ωστόσο, η μείωση αυτή δεν έγινε αισθητή στην ελληνική αγορά εξαιτίας του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης (ΕΦΚ), ο οποίος επιβλήθηκε την ίδια χρονική περίοδο. Για την ακρίβεια, η μείωση στις τιμές εισαγωγής του πράσινου καφέ έχει καλύψει μόλις το 50% του πρόσθετου κόστους που έχει επιφέρει ο ΕΦΚ. Σήμερα, δύο παράγοντες λειτουργούν αρνητικά για την ελληνική αγορά: Αφενός, η ασφυξία που έχει προκαλέσει η υψηλή φορολογία στις επιχειρήσεις, υποχρεώνοντας τις να στραφούν σε πιο οικονομικά προϊόντα. Την ίδια στιγμή, στη διεθνή αγορά είναι διαθέσιμες μεγάλες ποσότητες από καφέδες χαμηλής ποιότητας, αποτέλεσμα

της πίεσης που υφίστανται οι παραγωγοί και οι καλλιεργητές από τη μείωση στη χρηματιστηριακή τιμή του καφέ. Όταν οι προσφερόμενες τιμές δεν καλύπτουν πια ούτε το κόστος παραγωγής, είναι επόμενο να γίνονται θυσίες στην ποιότητα.

Αγορά δύο ταχυτήτων Τόσο σε παγκόσμιο επίπεδο όσο και στην Ελλάδα, έχουν ήδη κάνει την εμφάνισή τους φαινόμενα δύο ταχυτήτων: Από τη μία, καφέδες μαζικής παραγωγής χαμηλής ή μέτριας ποιότητας (με πρόθεση όμως αξιολόγησης μεγαλύτερης της πραγματικής) που προσφέρονται σε προσιτή τιμή και από την άλλη, καφέδες υψηλής ποιότητας με χαρακτηριστικά και τιμές εξαιρετικά υψηλές. Η απόσταση ανάμεσα σ’ αυτές τις δύο κατηγορίες μεγαλώνει ολοένα περισσότερο.

Η ευθύνη της εφοδιαστικής αλυσίδας του καφέ απέναντι στους καλλιεργητές

* Ο δείκτης Coffee C αποτυπώνει διεθνώς την τιμή του Arabica, με βάση τη χρηματιστηριακή αξία των συμβολαίων εισαγωγής πράσινου καφέ στην Ευρώπη και την Αμερική.

112 113 thecofφeemagazine

Όλοι όσοι εμπλέκονται στην εφοδιαστική αλυσίδα και το εμπόριο του καφέ (εξαγωγείς, εισαγωγείς, brokers, roasters) έχουν δύο βασικές ευθύνες απέναντι στους καφεπαραγωγούς και τους καλλιεργητές: αφενός να τους προστατεύουν από τις άγριες διακυμάνσεις της χρηματιστηριακής τιμής του καφέ που έχουν καταστροφικές συνέπειες τόσο

για την ποιότητα της παραγωγής όσο και για την ίδια τη ζωή των καφεπαραγωγών. Αφετέρου, να στηρίζουν μέσω χρηματοδοτήσεων ερευνητικούς οργανισμούς όπως ο World Coffee Research, ο οποίος δημιουργεί υβρίδια νέων, πιο ανθεκτικών και παραγωγικών ποικιλιών καφέ. Ας μην ξεχνάμε ότι η Coffea Αrabica είναι ένα από τα λιγότερο γενετι-

κά διαφοροποιημένα -και κατά συνέπεια λιγότερο ανθεκτικάσύγχρονα είδη καλλιεργειών στη γη. Η Arabica χρησιμοποιεί μόνο ένα κλάσμα του συνολικού γονιδιώματος του είδους. Έτσι, δεν διαθέτει τη γενετική δύναμη που χρειάζεται για να προσαρμοστεί σε ακραία φαινόμενα (ξηρασία, θερμότητα, πλημμύρες, ασθένειες, μικρόβια κλ.π.).

Γιατί έπεσε η τιμή του καφέ; Το 2018 η παγκόσμια παραγωγή καφέ αυξήθηκε κατά 12 εκατ. σακιά σε σχέση με το 2017, φτάνοντας τα 172 εκατ. σακιά. Λόγω της αυξημένης προσφοράς (κυρίως χάρη στη Βραζιλία), η τιμή του πράσινου καφέ υπέστη πολύ ισχυρές πιέσεις. Τα κόστη μεταφοράς και τα τέλη ελλιμενισμού αυξήθηκαν το 2018, μειώνοντας το καθαρό ποσοστό κέρδους των παραγωγών. Οι μικροί εξαγωγείς δέχονται να πουλήσουν σε χαμηλότερη τιμή εάν ο εισαγωγέας αναλάβει τα μεταφορικά κόστη. Η υποχώρηση σε ιστορικά χαμηλά της ισοτιμίας του βραζιλιάνικου ρεάλ έναντι του δολαρίου, έδωσε στους εισαγωγείς μεγαλύτερη διαπραγματευτική ισχύ, ενώ λόγω του πληθωρισμού οι ίδιοι οι παραγωγοί αρκούνται στην αποταμίευση σε δολάρια.

Η κρίση είναι ήδη εδώ! Iraklidon 8, Thisio, Athens, Greece info@underdog.gr // +30 2130365393

του παραγωγού καφέ Δημήτρη Χριστόπουλου, ιδιοκτήτη της Finca el Diamante Hulia στην Κολομβία coldismar@gmail.com

ΣΤΗΝ ΚΟΛΟΜΒΙΑ η μείωση της τιμής του εμπορικού καφέ έχει ήδη ξεκινήσει από τις αρχές του 2018. Όλοι οι καφεπαραγωγοί είμαστε εξαιρετικά αναστατωμένοι από αυτήν την εξέλιξη και αναζητάμε εναλλακτικές λύσεις ή πρόσθετες καλλιέργειες για να εξασφαλίσουμε το βιοπορισμό μας. Ο λόγος είναι πως δεν μπορούμε πλέον να αντεπεξέλθουμε στα ολοένα και μεγαλύτερα έξοδα παραγωγής του καφέ, τα οποία δεν καλύπτονται από τις τρέχουσες τιμές πώλησης. Όσο η διεθνής τιμή του καφέ θα διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα, θα ενισχύεται το χάσμα ανάμεσα στους commercial και τους specialty graded καφέδες. Ήδη παρατηρείται αυξητική τάση στην παραγωγή καφέ υψηλής αξιολόγησης (βαθμολογία SCA 80 και άνω), ο οποίος πωλείται σε τιμές που δεν συνδέονται με τους χρηματιστηριακούς δείκτες.

Θ coffee price

Οι συνέπειες για τον specialty coffee

ι συνεχείς και κάποιες φορές απότομες διακυμάνσεις στην τιμή του καφέ ανέκαθεν υπήρχαν και θα υπάρχουν, αφού ο καφές επηρεάζεται από την παγκόσμια προσφορά και ζήτηση. Η σύνδεσή του µε τους διεθνείς χρηματιστηριακούς δείκτες μπορεί να εξυπηρετεί συγκεκριμένους σκοπούς της αγοράς, ωστόσο δεν αποτελεί κατά συνθήκη ένα δίκαιο και βιώσιμο οικονομικό μοντέλο συνολικού καθορισμού των τιμών του καφέ παγκοσμίως. Ειδικά, σήμερα που είναι προς το συμφέρον όλων η παραγωγή του καφέ να πληροί ολοένα υψηλότερα ποιοτικά στάνταρντ, τα δεδομένα υπολογισμού των τιμών αρχίζουν να διαφοροποιούνται. Η πρόσφατη -σημαντική- πτώση της τιμής του καφέ, ενδέχεται να διατηρήσει τις τιμές των εμπορικών καφέδων σε χαμηλά επίπεδα για το επόμενο διάστηκα. Με δεδομένη, όμως, τη διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση για καφέ σε διεθνές επίπεδο, είναι βέβαιο ότι νέες δυναμικές της αγοράς θα ωθήσουν σύντομα τις τιμές ξανά σε άνοδο.

του Κωνσταντίνου Βαλλιάνου, Coffee Trader & Operations στη Volcafe Select / Volcafe Ltd. kvallian@wnescoffee.com

Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των specialty graded καφέδων και τα διαφορετικά εμπορικά μοντέλα που εφαρμόζονται, έχουν τη δυναμική να διατηρήσουν τις τιμές -τουλάχιστον για κάποιο διάστημασε αξιόλογα επίπεδα. Μακροπρόθεσμα όμως, εάν η κατάσταση δεν αλλάξει άμεσα, οι γενικότερες πιέσεις των χαμηλών τιμών ίσως αποθαρρύνουν τους παραγωγούς από τόσο ακριβές και ευαίσθητες καλλιέργειες υψηλού ρίσκου. Οι παράγοντες της αγοράς οφείλουν να αντιληφθούν το πραγματικό κόστος παραγωγής της πρώτης ύλης που χρησιμοποιούν και να δραστηριοποιηθούν τόσο για τη διασφάλιση της ποιότητας του καφέ που αγοράζουν όσο και για τη μακροχρόνια βιωσιμότητα των καλλιεργειών, των ανθρώπων και των τοπικών κοινωνιών πίσω απ’ αυτές. Είναι αναγκαίο να επενδύσουν σε μόνιμα μοντέλα δίκαιης ανταπόδοσης και αντιστάθμισης των μειωμένων τιμών και των διακυμάνσεων τους ή ακόμα και σε τελείως διαφορετικά συστήματα δίκαιου υπολογισμού των τιμών.

Ο ρόλος των μεγάλων αγοραστών Κόστα Ρίκα, όπου οι καλλιεργητές πωλούν τη γη τους σε εταιρείες real estate. Μία μείωση στην παγκόσμια παραγωγή καφέ -που θα επιδεινώνεται προοδευτικά από την κλιματική αλλαγή- θα επηρεάσει αρνητικά τη διεθνή αγορά τόσο από άποψη όγκου (ο οποίος δεν θα μπορεί να καλύψει τη ζήτηση) όσο και ποιότητας. Καθώς η παραγωγή specialty graded καφέδων μοιάζει ιδιαίτερα δελεαστική, το μερίδιό τους στη διεθνή αγορά θα διευρυνθεί. Μένει, όμως, να δούμε πόσο special θα συνεχίσουν να είναι αυτοί οι καφέδες.

της παραγωγού καφέ Ελεάνας Γεωργαλή, ιδιοκτήτριας της εταιρείας Moplaco στην Αιθιοπία heleanna.georgalis@gmail.com

114 115 thecofφeemagazine

ίναι σαφές εδώ και καιρό ότι πάρα πολλοί καλλιεργητές σε όλο τον κόσμο δεν επιθυμούν ή δεν μπορούν πλέον να φροντίζουν τα καφεόδεντρα εξαιτίας των χαμηλών τιμών που τους προσφέρονται. Πάρτε για παράδειγμα την Κένυα: Πριν από είκοσι χρόνια παρήγαγε 600 εκ. σακιά καφέ. Σήμερα, η παραγωγή έχει πέσει κάτω από τα 400 εκ. σακιά. Το ίδιο φαινόμενο αρχίζει να παρατηρείται και στην

Υπό πίεση και ο specialty coffee Πολλοί νέοι roaster που ασχολούνται μόνο με τον specialty coffee, θα αναγκαστούν κάποια στιγμή να αναζητήσουν τις χαμηλότερες τιμές στη συγκεκριμένη ποιοτική κατηγορία. Οι τιμές αυτές, παρότι δεν συνδέονται άμεσα με τους χρηματιστηριακούς δείκτες όπως οι αντίστοιχες του commercial καφέ, ουσιαστικά καθορίζονται από τις πολυεθνικές που έχουν μπει δυνατά στο παιχνίδι των specialty graded καφέδων. Πάρτε για

Θύμα η ποιότητα του καφέ Η ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΤΙΜΗΣ του πράσινου καφέ σε επίπεδα κάτω από τα κόστη παραγωγής έχει επιπτώσεις σε όλη την αγορά. To σημαντικότερo πρόβλημα είναι ότι από τη στιγμή που ο παραγωγός δεν μπορεί πλέον να εξασφαλίσει τον βιοπορισμό του, υπάρχουν οι προϋποθέσεις για τη μαζική παραγωγή και διάθεση στη διεθνή αγορά καφέ χαμηλής ποιότητας. Η στροφή στους specialty graded καφέδες μοιάζει να αποτελεί σήμερα μονόδρομο του roast master για τους περισσότερους καλλιερΠαναγιώτη Ματζιούνη, γητές. Ωστόσο, εξαιτίας του υψηιδρυτή της Roasters λού κόστους παραγωγής -το οποίο Kolektiva επιβαρύνεται σταδιακά από την κλιματική αλλαγή- θα διατίθεται team@roasters-kolektiva.com σε ολοένα πιο περιορισμένη ποσότητα και άρα σε ολοένα πιο υψηλές τιμές, δημιουργώντας έτσι μία αγορά δύο ακραίων ταχυτήτων.

Πόσα κερδίζει κατά μέσο όρο ετησίως μία οικογένεια καφεκαλλιεργητών; καφεπαραγωγός χώρα

ετήσιο εισόδημα από τον καφέ

νόμιμες ελάχιστες ετήσιες αποδοχές

ΒΡΑΖΙΛΙΑ

$ 29.082

$ 3.360

ΒΙΕΤΝΑΜ

$ 3.503

$ 1.002

ΙΝΔΟΝΗΣΙΑ

$ 3.074

$ 1.027

ΚΟΛΟΜΒΙΑ

$ 2.661

$ 3.240

ΙΝΔΙΑ

$ 2.050

$ 767

ΜΕΞΙΚΟ

$ 1.220

$ 1.788

ΝΙΚΑΡΑΓΟΥΑ

$ 829

$ 2.218

ΚΕΝΥΑ

$ 520

$ 830

ΟΥΓΚΑΝΤΑ

$ 231

$ 267

ΑΙΘΙΟΠΙΑ

$ 200

$ 902

πηγή: Specialty Coffee Association / Fairtrade International

παράδειγμα την ποικιλία Guji Gr-1, η οποία έχει εμπορευματοποιηθεί πολύ τα τελευταία χρόνια. Οι μεγάλοι παίκτες πιέζουν τις τιμές προς τα κάτω, απαιτώντας από τους καλλιεργητές ολοένα μεγαλύτερες ποσότητες. Έτσι, ασκούν στον specialty coffee τις ίδιες πιέσεις που υφίσταται και ο εμπορικός καφές. Για κάθε roaster, έρχεται η στιγμή που τα κόστη αρχίζουν να πονάνε. Όπως στην περίπτωση των Starbucks: όταν ξεκίνησαν, ήταν από τους πιο γαλαντόμους αγοραστές. Όταν μεγάλωσαν, άρχισαν να πιέζουν για χαμηλότερες τιμές. φ

T crash test

Με όνομα βαρύ σαν ιστορία Η οικογένεια Dalla Corte συνιστά ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στην ιστορία της εξέλιξης των εσπρεσσομηχανών. Ο Bruno Dalla Corte (1929-2014) ξεκίνησε να εργάζεται ως τεχνικός στο εργοστάσιο της La Cimbali το 1947. Τρία χρόνια αργότερα, μεταπήδησε στη Faema, συμμετέχοντας στο σχεδιασμό της θρυλικής E61, της πρώτης μηχανής με brew group και ηλεκτρική αντλία. Το 1964 δημιούργησε το δικό του εργαστήριο στο Μιλάνο και αφοσιώθηκε στην έρευνα για την ανάπτυξη νέων τεχνολογιών, όπως το επαναστατικό υδραυλικό σύστημα με τον ατμολέβητα (steam circulation technology) που αξιοποιήθηκε το 1969 στην κατασκευή της La Spaziale. Την ίδια περίοδο, ξεκίνησε τη μαθητεία του στο οικογενειακό εργαστήριο ο εντεκάχρονος τότε γιος του, ο Paolo, 60. Πριν κλείσει τα δεκάξι, είχε ήδη αρχίσει να σχεδιάζει το σύστημα των ανεξάρτητων multiboiler. Από το 2001 και την ίδρυση της εταιρείας Dalla Corte και του εργοστασίου της στο Baranzate, στο Βόρειο Μιλάνο, η συγκεκριμένη τεχνολογία έφερε επανάσταση στις εσπρεσσομηχανές και ακολουθήθηκε από το σύνολο της βιομηχανίας.

118 119 thecofφeemagazine

Απόλυτη εξατομίκευση! Η Πέγκυ Νικολούσιου τεστάρει την XT, το νέο τεχνολογικό επίτευγμα του οίκου Dalla Corte που εξασφαλίζει τον απόλυτο έλεγχο του barista σε όλα τα στάδια της εκχύλισης του espresso. επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας | φωτογραφίες: Δημήτρης Κανελλόπουλος

περίφημη XT δεν είναι απλώς η πιο εντυπωσιακή σε εμφάνιση εσπρεσσομηχανή που έχει βγει ποτέ από τη γραμμή παραγωγής της Dalla Corte αλλά και η μοναδική ως τώρα που ενσωματώνει όλες τις καινοτομίες που έχει κατοχυρώσει η εταιρεία στα δεκαοκτώ χρόνια της λειτουργίας της: από την τεχνολογία των ανεξάρτητων πολλαπλών coffee boiler, που εισήγαγε το 2001 με το παρθενικό μοντέλο της, την Evolution, τα nano flowmeter, τον τηλεμετρικό τεχνικό έλεγχο και το πρωτόκολλο επικοινωνίας με τους μύλους άλεσης (GCS), ως τη χειροκίνητη έκδοση του επαναστατικού συστήματος ρύθμισης του νερού DFR (Digital Flow Profiling) που λάνσαρε με τη Mina το 2015. «Το αποτέλεσμα είναι μία μηχανή που επι-

τρέπει στον barista να ελέγχει με απόλυτη ακρίβεια όλα τα στάδια της παρασκευαστικής διαδικασίας και να εξατομικεύει κάθε παράμετρο της εκχύλισης», εξηγεί η AST barista trainer Πέγκυ Νικολούσιου, 35 η οποία τέσταρε αποκλειστικά για το περιοδικό τη μηχανή στις εγκαταστάσεις της Eurogat, στην Αθήνα, λίγο μετά την παγκόσμια πρεμιέρα της στο Milan Coffee Festival. «Η XT μοιάζει να σχεδιάστηκε για να ικανοποιεί τις πιο δημιουργικές αναζητήσεις κάθε φιλόδοξου barista. Επειδή, όμως, είναι εξαιρετικά φιλική προς το χρήστη και εξασφαλίζει απόλυτη αξιοπιστία ως προς τη σταθερότητα και την ποιότητα της εκχύλισης, μπορεί να τεθεί στην υπηρεσία κάθε καταστήματος με μεγάλη ένταση εργασίας και αρκετούς μη έμπειρους χειριστές».

Όλα τα ξύλινα μέρη της XT, η οποία σχεδιάστηκε από τον Ελβετό industrial designer Thomas Liebe, είναι κατασκευασμένα από πραγματικό ξύλο καρυδιάς ή δρυός. Β Τα εσωτερικά μέρη που έρχονται σε επαφή με το νερό κατασκευάζονται από ένα ειδικό κράμα μετάλλων απαλλαγμένο από βαρέα μέταλλα όπως μόλυβδο, χρώμιο, νίκελ. Γ Η XT παρέχει δύο σετ portafilter 54 και 58 mm. Δ Η τεχνολογία GCS επιτρέπει την ενσύρματη επικοινωνία με τους μύλους DC one ή DC two. Ε Μοχλός για τον ακριβή έλεγχο A

της πίεσης του ατμού. Ζ Ακροφύσιο με ειδική επένδυση cool touch Η Δείκτες πίεσης στο boiler και την αντλία. Θ Η XT ενσωματώνει την πατενταρισμένη τεχνολογία των ανεξάρτητων πολλαπλών boiler. Ι Το βάρος του καφέ στο φλιτζάνι εμφανίζεται σε πραγματικό χρόνο στην οθόνη του group. Κ Κάθε group head ενσωματώνει το δικό του ανεξάρτητο coffee boiler. Λ Χειροκίνητη ρύθμιση της ροής του νερού. Μ Οι τεχνικοί αποκτούν πλήρη πρόσβαση στο εσωτερικό της ΧΤ ξεβιδώνοντας μόλις τέσσερις βίδες!

1 2

Manual Flow Profiling bΟ head barista μπορεί να ρυθμίσει

χειροκίνητα το ρυθμό της ροής του νερού από 4 έως 12 gr/δευτερόλεπτο σε κάθε group ξεχωριστά. Ο μηχανισμός ρύθμισης είναι εύκολα προσβάσιμος με ένα εργαλείο allen, μόλις αφαιρεθεί η προστατευτική βίδα στην πρόσοψη της XT. cΟ ρυθμός ροής παραμένει σταθερός καθόλη τη διάρκεια της εκχύλισης, ενώ εμφανίζεται σε πραγματικό χρόνο στην οθόνη του group. dΗ μεταβολή του ρυθμού ροής επιτρέπει στον barista να εξερευνήσει και να αναδείξει όλα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά ενός καφέ και να ορίσει το ιδανικό προφίλ εκχύλισης για κάθε group.

2 group

3 group

πλάτος [A]

73,0 cm

94,0 cm

βάθος [B]

51,0 cm

ύψος [C]

52,5 cm

βάρος

74 kg

88 kg

ισχύς

4.500 W

6.300 W

coffee boiler

2 x 0,5 lt

3 x 0,5 lt

boiler νερού

7,5 lt

13 lt

Έλεγχος βάρους eΠροκειμένου να εξασφαλίσει στον χειριστή της απόλυτο έλεγχο στη διαδικασία εκχύλισης του καφέ και να βελτιστοποιήσει τον ρυθμό εργασίας των barista στις ώρες αιχμής -και όχι μόνοενός καταστήματος, η XT διαθέτει ένα εξαιρετικά ακριβές σύστημα ελέγχου του βάρους: Το βάρος του καφέ στο φλιτζάνι εμφανίζεται σε πραγματικό χρόνο στην οθόνη κάθε group με ακρίβεια έως 0,5 gr.

T crash test Η δομή του υδραυλικού συστήματος Dalla Corte: AΕίσοδος νερού από το δίκτυο B/ C/ D Τρία group head με ενσωματωμένα ανεξάρτητα coffee boiler EΚεντρικό boiler νερού FΠαροχή ζεστού νερού για τσάι κ.λπ. G/ HΔύο ακροφύσια ατμού

A E A

F G

Η επαναστατική τεχνολογία των πραγματικά ανεξάρτητων multiboiler! Το βασικό στοιχείο που διαφοροποιεί τις εσπρεσσομηχανές του οίκου Dalla Corte από κάθε άλλη μηχανή που κυκλοφορεί στη διεθνή αγορά, είναι η επαναστατική τεχνολογία των ανεξάρτητων πολλαπλών boiler νερού (independent multiboiler). Κάθε group head διαθέτει το δικό του, εντελώς αυτόνομο coffee boiler με ενσωματωμένη αντίσταση, το οποίο δεν συνδέεται

πουθενά με το κεντρικό boiler. Με χωρητικότητα μόλις 500ml, το coffee boiler θερμαίνει ταχύτερα το νερό αξιοποιώντας μάλιστα πολύ μικρότερη ενέργεια, εγγυάται εξαιρετική ακρίβεια στη ρύθμιση της θερμοκρασίας στο group και πρωτοφανή θερμική σταθερότητα χωρίς απώλειες κατά την εκχύλιση, ενώ επιπλέον εξασφαλίζει τη συνεχή ροή φρέσκου νερού προς το coffee puck.

Το νέο XT PID

eΟ υψηλής τεχνολογίας ρυθμιστής XT PID (στον επάνω δεξιά κύκλο) ελέγχει τόσο τη θερμοκρασία του αισθητήρα στο αντίστοιχο group όσο και την ταχύτητα του νερού, μέσω του νέου πατενταρισμένου nano flowmeter που έχει τοποθετηθεί στο υδραυλικό σύστημα (στον κάτω κύκλο). Πρακτικά, όσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα του νερού τόσο περισσότεροι παλμοί ισχύος θα υπάρχουν στο θερμαντικό στοιχείο και το αντίστροφο. Έτσι, παρέχεται διαρκώς η ακριβής ποσότητα ενέργειας ώστε να διατηρείται η επιθυμητή θερμοκρασία σταθερή.

Θερμική σταθερότητα bΟ barista μπορεί να καθορίσει την ακριβή θερμοκρασία που επιθυμεί να έχει το νερό όταν θα έρθει σε επαφή με τον καφέ σε κάθε group ξεχωριστά και να το επιτύχει με απόκλιση έως 0,1οC! cΗ εντυπωσιακή ακρίβεια, η παροιμιώδης σταθερότητα και ο απόλυτος έλεγχος της θερμοκρασίας καθόλη τη διάρκεια της εκχύλισης, οφείλεται στο πατενταρισμένο σύστημα πολλαπλών boiler της Dalla Corte. dΚάθε group head διαθέτει το δικό του αυτόνομο coffee boiler, με ενσωματωμένο τον νέο ψηφιακό ρυθμιστή XT PID ο οποίος εγγυάται απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας. Η ισχυρή αντίσταση του coffee boiler θερμαίνει σταδιακά το νερό χωρίς να δημιουργεί θερμικό σοκ στα μέταλλα και αυξημένη συσσώρευση αλάτων.

120 121 thecofφeemagazine

Εύκολος χειρισμός bΠαρά την υψηλή τεχνολογία και τα συστήματα ακριβείας που ενσωματώνει, η XT είναι πολύ απλή στο χειρισμό της. Η ρύθμιση των βασικών λειτουργιών (θερμοκρασία των boiler, δόσεις κ.λπ.) γίνεται από την κεντρική έγχρωμη οθόνη αφής. Κάθε group διαθέτει τρία πλήκτρα λειτουργίας (μονή δόση, διπλή δόση, συνεχής) και έγχρωμη οθόνη αφής όπου αναγράφονται σε πραγματικό χρόνο η θερμοκρασία, η ποσότητα και ο ρυθμός ροής του νερού, η διάρκεια της εκχύλισης και το βάρος του καφέ στο φλιτζάνι. Υπάρχει επίσης επιλογή easy flush μέσω ειδικής ένδειξης στην οθόνη του group. cΧάρη στον εργονομικό σχεδιασμό και τις αυτοματοποιημένες λειτουργίες της, η XT είναι εξαιρετικά φιλική στη χρήση ακόμη και από λιγότερο έμπειρους barista.

1 2

Η XT σχεδιάστηκε για να προσφέρει στους barista και τους coffee roaster τη δυνατότητα να αναδείξουν τα ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά κάθε καφέ και να πειραματιστούν με διαφορετικές συνταγές και προφίλ εκχύλισης. Η τεχνολογία αιχμής και τα συστήματα ακριβείας

Λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά

της μηχανής μπορούν άλλωστε να εγγυηθούν απόλυτη ακρίβεια και

bΗ XT διαθέτει δύο τηλεσκοπικά ακροφύ-

πλήρη έλεγχο drop by drop σε όλα τα

σια ατμού με ειδική αντιθερμική επένδυση cool touch που καθιστούν πιο εύκολο τον χειρισμό τους. Ο barista μπορεί να καθορίσει με απόλυτη ακρίβεια την ένταση της πίεσης (precise steamer) και να πετύχει τον ιδανικό στροβιλισμό του γάλακτος χρησιμοποιώντας τον ειδικό χειρομοχλό τύπου flap που συνδέεται με κάθε ακροφύσιο.

στάδια της παρασκευής του espresso.

Για τον Paolo Dalla Corte, όμως, δεν αρκεί να φτιάξεις την τέλεια κούπα καφέ μία και μοναδική φορά. Πρέπει αυτήν τη σπουδαία πρώτη φορά να μπορείς να την επαναλαμβάνεις με

στο διηνεκές: a great first time, one cΗ μηχανή διατίθεται με στάνταρ

million times, όπως αναφέρει το σλό-

κλείστρο διαμέτρου 54mm, το οποίο κατά την Dalla Corte δίνει πάντοτε το καλύτερο αποτέλεσμα στην εκχύλιση. Όσοι barista το επιθυμούν, όμως, μπορούν να επιλέξουν το διαθέσιμο kit με τα κλείστρα των 58mm, τα οποία τοποθετούνται εύκολα στην XT χωρίς να απαιτούνται ιδιαίτερες τεχνικές γνώσεις.

γκαν που συνοδεύει το λανσάρισμα της XT. Το εξαιρετικά απλοποιημένο ψηφιακό περιβάλλον λειτουργίας -με μικρό αριθμό οπτικοποιημένων, ξεκάθαρων εντολών και λίγα κουμπιά που εκτελούν συγκεκριμένες ενέργειες- καθιστά τον χειρισμό της XT εξαιρετικά φιλικό για κάθε barista, σε οποιοδήποτε κατάστημα ή αλυσίδα

dΟ σχεδιασμός της XT επιτρέπει στους τεχνικούς

να παρέμβουν εύκολα και γρήγορα σε περίπτωση βλάβης και να φτάσουν στο εσωτερικό της ξεβιδώνοντας μόλις τέσσερις βίδες! Καθώς όλα τα boiler είναι ανεξάρτητα μεταξύ τους, η μηχανή μπορεί να δουλεύει κανονικά, ακόμη κι όταν απομονωθεί το boiler που πρέπει να επισκευαστεί ή να συντηρηθεί. Εξάλλου, ο ημιαυτόματος κύκλος καθαρισμού εγγυάται μικρότερη συχνότητα συντήρησης.

την ίδια ακρίβεια και σταθερότητα

cafe με μεγάλη επισκεψιμότητα. Άλλωστε, διαχρονικός στόχος της Dalla Corte είναι ένας: να μπορούν να παρασκευάζουν όλοι καλύτερο καφέ.

Αποκλειστική διάθεση: EUROGAT Α.Ε. | eurogat.eu 2310 865417 | 210 9965278

T καινοτομία

ONE Το 2015, ο Mark Folker, ένας νεαρός μηχανικός και εφευρέτης από το Μπρισμπέιν της Αυστραλίας, με σπουδές στην υδρολογία, τη μηχανική περιβάλλοντος και την αεροναυπηγική, παρουσίασε στην πλατφόρμα διαδικτυακής μικροχρηματοδότησης (crowdfunding) Kickstarter τα σχέδιά του για μία καινοτόμο πολυσυσκευή παρασκευής καφέ φίλτρου. Το μυστικό της βρίσκεται στον ειδικό non-bypass σχεδιασμό φιλτραρίσματος και στην ισχυρή βαλβίδα ρύθμισης της ροής. Από την εξέλιξη αυτής της ιδέας προέκυψε το Trinity One Brew Kit, το πρώτο στα διεθνή χρονικά σύστημα που συνδυάζει έξι διαφορετικές μεθόδους hand brew: 1. Gravity press (πίεση με βαρύτητα) 2. Immersion, όπως το AeroPress και η κλασική γαλλική πρέσα 3. Pour over, όπως οι συσκευές V60, Chemex και Kalita Wave 155 4. Batch brew για την παρασκευή μεγάλης ποσότητας καφέ (750ml) 5. Cold drip αντίστοιχο με το Dripo Cold Brewer και παρόμοια σκεύη 6. Espresso style (με πίεση 2 bar)

κύλινδρος πρέσσας θάλαμος καφέ

30 cm

κλείστρο φίλτρου (πορταφίλτερ)

22,5 cm

ρυθμιστής ροής εκχύλισης με δίσκο φίλτρου 180mm

βάθος: 15cm | βάρος: 6kg Εισαγωγή & Διάθεση: baristatools.gr | Τ: 210 300 2590

112 113 thecofφeemagazine

Μία συσκευή, έξι μέθοδοι! Η Trinity One είναι η πρώτη συσκευή που συνδυάζει έξι διαφορετικές μεθόδους παρασκευής καφέ φίλτρου, εξασφαλίζοντας κάθε φορά το ιδανικό ποσοστό εκχύλισης για τα ζεστά και τα κρύα ροφήματα. επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας

πρώτη εντύπωση που σχηματίζει κανείς βλέποντας για πρώτη φορά την εντυπωσιακή συσκευή Trinity One είναι ότι πρόκειται για ένα κομψοτέχνημα που θα άξιζε να βρίσκεται σε περίοπτη θέση στο brew bar οποιουδήποτε specialty coffee shop. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι έχει τιμηθεί με το επίζηλο ιαπωνικό βραβείο Good Design Award για τον πρωτοποριακό σχεδιασμό και τα λεπτεπίλεπτα χαρακτηριστικά της. Πάνω απ’ όλα, όμως, η Trinity One είναι μία απολύτως λειτουργική πολυσυσκευή που μπορεί να υποκαταστήσει επάξια όλα τα δημοφιλή σκεύη που χρησιμοποιεί ένας επαγγελματίας ή home barista για να παρασκευάσει ζεστά και κρύα ροφήματα με καφέ φίλτρου: V60, Chemex, Kalita Wave 155, AeroPress, cold

brewer ή γαλλική πρέσα! Μάλιστα, μπορεί να αξιοποιηθεί ακόμη και στην παρασκευή καφέ τύπου espresso, ασκώντας στο coffee puck πίεση έως και 2 bar. Άλλωστε, η λειτουργία της συσκευής βασίζεται σε ένα θεμελιώδες αξίωμα της μηχανικής: την πίεση που ασκεί στον καφέ η βαρύτητα του νερού. Σε αυτήν ακριβώς την αρχή στηρίζονται οι τεχνικές pour over ή αλλιώς dripping (ενστάλαξη). Στην περίπτωση της Trinity One, η πίεση μπορεί να ενισχυθεί με τη χρήση ενός υδραυλικού μοχλού, όπως ακριβώς δηλαδή συμβαίνει με τις πρέσες στις συσκευές που ακολουθούν τη μέθοδο immersion (εμβάπτιση). Αξιοποιώντας περαιτέρω αυτόν τον μοχλό και το ιδιαίτερα μεγάλο βάρος του, η Trinity One εγκαινιάζει και μία εντελώς νέα τεχνική: την gravity press.

GRAVITY PRESS METHOD

5 6

Η δύναμη της βαρύτητας Η πολυσυσκευή αποτελείται από τέσσερα τμήματα: έναν διαφανή θάλαμο για τον καφέ και το νερό, ένα κλείστρο για μεταλλικό ή χάρτινο φίλτρο (ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής) διαμέτρου 180mm, μία ισχυρή βαλβίδα για τη ρύθμιση της ροής της εκχύλισης και έναν μεταλλικό κύλινδρο με ματ φινίρισμα βάρους 2,25 kg, ο οποίος όταν τοποθετηθεί μέσα στο θάλαμο παίζει το ρόλο του μοχλού πίεσης. Έτσι, χωρίς να ασκεί πίεση ο barista, η Trinity One παρασκευάζει καφέ φίλτρου -ή και espresso τύπου Americano- αξιοποιώντας αποκλειστικά και μόνο το βάρος που έχει ο κύλινδρος, όπως δείχνουν οι παραπάνω φωτογραφίες. Το νέο μοντέλο που είναι πλέον διαθέσιμο και στην Ελλάδα, περιλαμβάνει μία πολύ ισχυρή βαλβίδα ρύθμισης της ροής της εκχύλισης από ανοξείδωτο ατσάλι 304 και έναν ενσωματωμένο δίσκο φίλτρου κατασκευασμένο από το ίδιο υλικό. Έτσι επιτυγχάνεται πάντα το ιδανικό ποσοστό εκχύλισης. Η Trinity One είναι εξαιρετικά απλή στη χρήση, ενώ προσφέρεται ακόμη και για την παρασκευή μεγάλων ποσοτήτων -έως 750ml- όπως οι συσκευές batch brew. φ

Τ espresso roasting basics

Η εκχύλιση και η πίεση του νερού Τα ιταλικά στάνταρ των 9 bar και το σύγχρονο pressure profile

Η πολύ υψηλή πίεση με την οποία το ζεστό νερό περνά μέσα από το στρώμα του αλεσμένου καφέ δεν αποτελεί απλώς μία πολύ σημαντική παράμετρο στην εκχύλιση του espresso. Η πίεση του νερού αποτελεί τη βασική ειδοποιό διαφορά του espresso σε σχέση με κάθε άλλη μέθοδο εκχύλισης.

πίεση του νερού είναι μία από τις παραμέτρους που καθορίζουν την ποιότητα της εκχύλισης του espresso. Υπεύθυνη για την πίεση που δημιουργείται στο υδραυλικό σύστημα της εσπρεσσομηχανής είναι μία περιστροφική αντλία, συνδεδεμένη με ένα ηλεκτρικό μοτέρ ή -στην περίπτωση των μηχανών lever- με ένα χειρομοχλό. Μάλιστα, ως το 1947 και την κατασκευή από τον Achille Gaggia της πρώτης στα χρονικά μηχανής με μοχλό και πιστόνια με εμβολιοφόρους κοχλίες, ο espresso που έπιναν οι Ιταλοί δεν είχε ούτε τη γεμάτη γεύση ούτε τη χαρακτηριστική κρέμα που γνωρίζουμε σήμερα. Κι αυτό γιατί ως τότε δεν ήταν εφικτό να ασκήσουν πίεση μεγαλύτερη από 3 bar, όταν σήμερα η στάνταρ ρύθμιση για την απόδοση των εσπρεσσομηχανών είναι ακριβώς τριπλάσια: Από το 1999, όλες οι μηχανές που συμμορφώνονται με τα πρότυπα πιστοποίησης του Istituto Nazionale Espresso Italiano είναι ρυθμισμένες από τον κατασκευαστή τους να αποδίδουν καθόλη τη διάρκεια της εκχύλισης του Κωνσταντίνου πίεση 9 bar. Για να κατανοήσουμε το μέγεθος ας Περπινιά head αναλογιστούμε ότι 1 bar ισούται με την πίεση που roaster και ιδιοκτήτη της εταιρείας Mr Bean ασκεί το βάρος της ατμόσφαιρας στη στάθμη της Coffee Company θάλασσας και πως η πίεση του αέρα στο λάστιχο ενός αυτοκινήτου δεν ξεπερνά τα 2,5 bar. Η πίεση των 9 bar είναι ιδανική για να εκχυλίσει το νερό την αναγκαία ποσότητα από οργανικά οξέα, πτητικά έλαια και σάκχαρα όταν περνάει για 25 sec μέσα από ένα στρώμα αλεσμένου ιταλικού blend.

124 125 thecofφeemagazine

perpiniask@ mrbeancoffeecompany.gr

Στην περίπτωση, όμως, του specialty coffee, η σταθερά υψηλή πίεση ισοπεδώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Γι’ αυτό και οι σύγχρονες μηχανές διαθέτουν σύστημα pressure profile που επιτρέπει στον barista να καθορίζει την πίεση του νερού σε κάθε φάση της εκχύλισης ξεχωριστά, προκειμένου να τονίσει την οξύτητα, το σώμα ή τα γλυκά χαρακτηριστικά του καφέ. Ειδικά στην προεκχύλιση, η πίεση δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3-4 bar. Η αργή διαβροχή (3-10 sec) των κόκκων απελευθερώνει περισσότερα πτητικά έλαια, ενώ επιτρέπει στον καφέ να διογκωθεί και να γίνει ομοιόμορφα συμπαγής, μετριάζοντας έτσι την ανομοιόμορφη εκχύλιση (channeling). Στη μεσαία φάση της εκχύλισης, η πίεση αυξάνεται σταδιακά μέχρι να φτάσει στο μέγιστο βαθμό της, όπου διατηρείται για αρκετά δευτερόλεπτα. Στην τελική φάση, η πίεση μειώνεται μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό ποσοστό εκχύλισης (8-22%). φ

προεκχύλιση 3-4 bar εκχύλιση 9 bar σταθερή εκχύλιση υποεκχύλιση

υπερεκχύλιση

Η πίεση, η ροή και η γεύση του καφέ

Α του AST barista trainer Γιώργου Κοντορίνη συνιδιοκτήτη του εκπαιδευτικού κέντρου Coffee Studio και των Hacienda Cafe coffeestudio.gr

νάμεσα στην πίεση του νερού και στη ροή της εκχύλισης υπάρχει ένας στενός δεσμός: όσο χαμηλότερη είναι η πίεση στο υδραυλικό σύστημα της εσπρεσσομηχανής τόσο πιο αργός θα είναι ο ρυθμός της ροής (flow rate). Για παράδειγμα, σε μία μηχανή που είναι ρυθμισμένη να αποδίδει σταθερά πίεση 9 bar, ο ρυθμός ροής κυμαίνεται μεταξύ 250 και 500 ml / 30 sec. Καθώς το νερό έρχεται με τόσο ισχυρή δύναμη σε επαφή με τον καφέ, συχνά δημιουργεί διόδους ανάμεσα στα πιο ευάλωτα τμήματα του coffee puck που έχουν μικρότερη πυκνότητα (channeling). Πρόκειται για σημεία που δεν έχουν συμπιεστεί σωστά στη φάση του tamping ή του leveling, δηλαδή της ομοιόμορφης κατανομής του αλεσμένου καφέ στο καλαθάκι του portafilter. Ως εκ τούτου προβάλλουν ελάχιστη αντίσταση και έτσι το νερό προκαλεί ανομοιόμορφη εκχύλιση. Το ρόφημα που προκύπτει

εμφανίζει συνήθως όλα τα δυσάρεστα χαρακτηριστικά της υποεκχύλισης (αδύναμο σώμα, πολύ λεπτή ανοιχτόχρωμη κρέμα, ξινή γεύση) ή σπανιότερα της υπερεκχύλισης (υδαρές σώμα, πικρή γεύση). Προκειμένου να αποφύγουν αυτά τα φαινόμενα και παράλληλα να αναδείξουν όλο το εύρος των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών ενός εκλεκτού καφέ, αρκετοί barista προτιμούν πλέον ροές μεταξύ 200 και 280ml / 30 sec. Κάτι που μπορεί να μεταφραστεί σε πίεση κοντά στα 6 bar, και μάλιστα με πολλές διακυμάνσεις στα διάφορα στάδια της εκχύλισης. Ειδικά στην προεκχύλιση, η πίεση κυμαίνεται στα 3-4 bar και διαρκεί αρκετά. Καθώς παρατείνεται ο χρόνος που το νερό έρχεται σε επαφή με τον καφέ (contact time) απελευθερώνονται περισσότερα πτητικά έλαια και οργανικά οξέα. Επιπλέον, η χαμηλή πίεση αποτρέπει το channeling, προσφέροντας έτσι πιο σταθερές και γλυκές εκχυλίσεις. φ

Τ espresso roasting basics

Προβλήματα στην πίεση ή τη ροή

Δ του AST barista trainer Στέλιου Αποστολάκη, προϊστάμενου τεχνικού τμήματος της εταιρείας Ντάντος ΑΕ / Lavazza coffeecore@yahoo.com

126 127 thecofφeemagazine

εν είναι καθόλου σπάνιο η ένδειξη της πίεσης στο μανόμεντρο της εσπρεσσομηχανής μας να πέσει κάτω από τα 9 bar ή από οποιαδήποτε άλλη ρύθμιση έχουμε επιλέξει. Όπως είναι επίσης πολύ πιθανό κάποιες φορές να παρατηρήσουμε μειωμένη ροή κατά την εκχύλιση του espresso. Πρόκειται για δύο δυσλειτουργίες που είναι μεν συγγενείς αλλά όχι ταυτόσημες: Η μειωμένη πίεση που έχει προκληθεί από ένα πρόβλημα στην αντλία μοιραία θα μειώσει τη ροή του νερού / καφέ. Η μειωμένη ροή, όμως, δεν συνεπάγεται αναγκαστικά κάποια δυσλειτουργία της αντλίας. Γι’ αυτό, ένας barista πρέπει πρώτα απ’ όλα να προσπαθήσει -μέσω της παρατήρησης- να διαγνώσει το πρόβλημα και όχι να το επιλύσει χωρίς τη βοήθεια τεχνικού. Υπεύθυνη για τις μειωμένες ενδείξεις στο μανόμετρο είναι συνήθως η αντλία ή το μοτέρ της. Η δυσλειτουργία της αντλίας οφείλεται σε άλατα

ή βρωμιά από την κακή φίλτρανση του νερού ή απλώς σε φυσιολογική φθορά λόγω χρήσης. Σε κάθε περίπτωση, είναι αναγκαία η αντικατάστασή της. Ως προς το μοτέρ, είναι πολύ εύκολο να καταλάβουμε αν έχει χαλάσει: Η αντλία δεν θα περιστρέφεται, με αποτέλεσμα να βλέπουμε στο μανόμετρο μία χαμηλή ένδειξη που αντιστοιχεί στην πίεση του δικτύου υδροδότησης. Και σ’ αυτήν την περίπτωση, επιβάλλεται η άμεση αντικατάσταση τού μοτέρ. Αρκετά σπάνιο είναι η μειωμένη πίεση να οφείλεται σε σφάλμα της OPV, της εκτονωτικής βαλβίδας ασφαλείας (relief valve). Σ’ αυτή την ακραία περίπτωση το κύκλωμα δεν εκτονώνει στα 11-14 bar αλλά χαμηλότερα, οπότε το νερό βρίσκει πιο εύκολη διαδρομή και καταλήγει στο δοχείο για τα απόνερα κι όχι στην κεφαλή του group. Η συγκεκριμένη ασφαλιστική δικλίδα θα πρέπει να ελέγχεται σε τακτική βάση, όχι μόνο για να έχουμε σωστή εκχύλιση αλλά και για λόγους ασφαλείας.

Η βαλβίδα της αντλίας

Γιατί η αντλία του νερού πρέπει να δουλεύει στην εντέλεια; Εάν το νερό δεν περάσει υπό πίεση μέσα από το υδραυλικής αντίστασης του μπισκότου) είναι coffee puck, δεν θα μπορέσει να συμπαρασύρει 9 bar (± 1 bar) και η πίεση στο εσωτερικό του στο φλιτζάνι τα οργανικά οξέα, τα πτητικά steam boiler 1 bar (± 0,5 bar). Εάν η πίεση LER PRESSUR έλαια και τα σάκχαρα που έχουν εγκλωυπερβεί τα 10 bar, το ρόφημα που θα BOI E βιστεί κατά το καβούρδισμα στους προκύψει θα είναι πολύ πικρό. Ακόμη 6 8 10 4 12 θύλακες του καφέ και τα οποία προσκαι τα 9 bar, όμως, είναι πολλές φορές 2 14 διορίζουν το άρωμα και τη γεύση του υπερβολικά για τον specialty coffee, 0 16 0 3 τελικού ροφήματος. Μάλιστα, ακόμη καθώς η πολύ υψηλή πίεση ισοπεδώ.5 .5 1 .5 2 και η περίφημη κρέμα που χαρακτηνει τα λεπτεπίλεπτα χαρακτηριστικά ρίζει τον espresso, δεν μπορεί να σχητου, ειδικά στη φάση της προεκχύλισης ματιστεί χωρίς την πίεση που δημιουργεί η όπου απελευθερώνονται τα πτητικά έλαια. αντλία της μηχανής. Σύμφωνα με τα πρότυπα Οι μηχανές με pressure profile επιτρέπουν παρασκευής του κλασικού ιταλικού espresso, η πλέον στον barista να καθορίζει με ακρίβεια την ιδανική πίεση του νερού στο group head (λόγω πίεση του νερού σε κάθε σημείο της εκχύλισης.

GRO

της Κέλλυς Χαραλαμπίδη, barista στο Taresso Coffee Roasters Coffee Shop

UP PRESSUR

ΟΙ ΦΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ ΤΟΥ ESPRESSO ΚΑΙ ΟΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝΤΑΙ ΜΕΣΑΙΑ ΦΑΣΗ

ΤΕΛΙΚΗ ΦΑΣΗ

kellyharalabidi@gmail.com

καφεΐνη

οργανικά οξέα

πτητικά έλαια

σάκχαρα

ξηρή εκχύλιση

2 0

πηγή: Prima Coffee

χημικές ενώσεις (units)

ΠΡΟΕΚΧΥΛΙΣΗ 12

πίεση αποτελεί μία από τις σημαντικότερες παραμέτρους που επηρεάζουν

την ποιότητα της εκχύλισης του espresso, άρα και τη γεύση του

χρόνος (seconds)

ροφήματος που θα καταλήξει στο φλιτζάνι του καταναλωτή. Γι’ αυτό και κάθε barista πρέπει να παρακο-

ΤΙ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΤΟ PRESSURE PROFILE;

λουθεί στη διάρκεια της βάρδιάς του

Αυξομειώνοντας την πίεση του νερού, μπορούμε να τονίσουμε την οξύτητα, το σώμα ή τα γλυκά χαρακτηριστικά του espresso.

τις ενδείξεις του μανόμετρου που μας ενημερώνουν για την πίεση στο boiler και στο group. Η εργοστασιακή ρύθμιση για τις περισσότερες μηχανές είναι τα 9 bar. Εάν οι ενδείξεις

bar

στο μανόμετρο είναι μικρότερες, η αντλία της μηχανής πιθανότατα υπολειτουργεί. Πριν καλέσουμε, όμως,

sec

τον τεχνικό καλό είναι να βεβαιω-

Ρύθμιση της οξύτητας του espresso.

θούμε ότι οι μειωμένες ενδείξεις δεν οφείλονται σε κάποια βλάβη του δικτύου υδροδότησης. Εάν ισχύει

bar

κάτι τέτοιο, μπορούμε -σε συνεννόηση με τον τεχνικό- να αυξήσουμε την πίεση που αποδίδει η εσπρεσσομη-

sec

χανή, παρεμβαίνοντας στη βαλβίδα

Ρύθμιση του σώματος του espresso.

που πρέπει να είναι προσβάσιμη

sec Ρύθμιση της γευστικής ισορροπίας.

πηγή: La Marzocco

από κάποιο σημείο στο σκελετό της

bar

Ως προς τη ροή, το πρόβλημα εντοπίζεται όταν το flow ratio (η ποσότητα του νερού που περνάει από τη σήτα) υπερβαίνει ή υπολείπεται της ιδανικής αναλογίας 10-12ml/sec. Εάν η ροή είναι μεγαλύτερη, το πρόβλημα οφείλεται σχεδόν πάντα στο ξεχειλωμένο ζιγκλέρ εκχύλισης: δηλαδή στο ρυθμιστή ροής που έχει μεγαλύτερη διατομή από την εργοστασιακή. Με την αντικατάσταση του εξαρτήματος, εξασφαλίζουμε και πάλι σταθερή ροή. Εάν, όμως, η ροή είναι μικρότερη από την ενδεδειγμένη, το πρόβλημα οφείλεται σε κάποιο βουλωμένο υδραυλικό κύκλωμα: bΣτα ζιγκλέρ θερμοσιφωνισμού ή εκχύλισης, στα κατρούτσο (εκχυτές) ή στις σωληνώσεις του νερού από συσσωρευμένα άλατα. cΣτις ηλεκτροβαλβίδες (EV), τους διασκορπιστές, τις σήτες, τα filter ή τα spouts (τα μεταλλικά μέρη του κλείστρου απ’ όπου τρέχει ο καφές) εξαιτίας ελλιπούς καθαριότητας. Στις περισσότερες περιπτώσεις θα πρέπει να αναλάβει έμπειρος τεχνικός που θα αξιολογήσει την κατάσταση και θα λύσει το πρόβλημα. Από την πλευρά του barista απαιτείται παρατηρητικότητα, εγρήγορση, επαγγελματισμός και σεβασμός στον καταναλωτή και το ίδιο το προϊόν. φ

μηχανής. Για να ρυθμίσουμε την πίεσης της αντλίας θα πρέπει κατά τη διάρκεια της εκχύλισης να περιστρεψουμε ταυτόχρονα τη βαλβίδα μέχρι να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. φ

Τ brew roasting

Τι είναι το coffee bloom; Και πώς το hand brew βοηθά τον καφέ να ανθίσει;

Ο όρος bloom περιγράφει τη διαδικασία απελευθέρωσης των αερίων που έχουν εγκλωβιστεί μέσα στους κόκκους κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος και τα οποία ευθύνονται σε πολύ μεγάλο βαθμό για τα αρώματα αλλά και τη γεύση που έχει ο καφές στο φλιτζάνι.

ιατί άραγε ο καφές που παρασκευάζουμε με το V60, το Chemex ή το Kalita έχει εντελώς διαφορετική γεύση και πιο πλούσια αρώματα σε σχέση με το καμένο ρόφημα που βγαίνει από μία απλή οικιακή καφετιέρα; Η απάντηση βρίσκεται στο πρώτο βήμα της εκχύλισης, το wetting (διαβροχή) και την επίδραση που έχει στον καφέ: το περίφημο bloom (άνθιση). Ας πάμε όμως, μερικά βήματα πίσω. Όσο ο καφές καβουρδίζεται, η θερμότητα προκαλεί χημικές αντιδράσεις που απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα (CO2), το οποίο εγκλωβίζεται μέσα στους κόκκους. Ο ακριβής μηχανισμός δημιουργίας του CO2 δεν είναι ακόμα γνωστός, αλλά γίνεται ευρέως αποδεκτό ότι προκαλείται μέσα από τις αντιδράσεις Maillard, μεταξύ των αμινοξέων και των σακχάρων. Μόλις ολοκληρωθεί το καβούρδισμα, αρχίζουν να απελευθερώνονται από τον καφέ το CO2 και τα υπόλοιπα αέρια σε μια διαδικασία γνωστή ως degas. τόσο μεγαλύτερος είναι ο ρυθμός του degas) Όταν αλεστεί ο κόκκος, η αποβολή των αερίων και οι περιβαλλοντικές συνθήκες στο χώρο αποεπιταχύνεται. Ο όρος bloom περιγράφει ουσιαστιθήκευσης του καφέ ή του brew bar (το κρύο κά την απελευθέρωση των αερίων από τους αλεκαι ξηρό περιβάλλον επιβραδύνει το degas). Η σμένους κόκκους: όταν το νερό έρθει σε επαφή διάρκειά τού bloom μπορεί να έχει μεγάλη επίμαζί τους, δημιουργούνται μικρές φυσαλίδες. Είδραση στα αρώματα και τις γεύσεις του καφέ στο ναι τα αέρια που προσπαθούν να διαφύγουν στην φλιτζάνι, καθώς αυτό το κομμάτι της εκχύλισης ατμόσφαιρα, ασκώντας έτσι πίεση στο στρώμα συγκρατεί τα πιο όξινα και πικρά χαρακτηριστικά. του καφέ που ανασηκώνεται. Το CO2 συμπαρασύΟι αυτόματες μηχανές δεν έχουν τη δυνατότητα να κάνουν wetting (ή bloom) κι έτσι δεν αποβάλρει πολύ μεγάλο μέρος της δυσάρεστης πίκρας, του Q-grader Γιώργου λουν εύκολα το CO2. Κι αυτό επειδή η συνεχόμενη αλλά και ορισμένα πτητικά στοιχεία που ευθύνοΑλανιάδη, Quality νται για τα αρώματα του καφέ. Γι’ αυτό όσο πιο ροή του νερού εμποδίζει αφενός το αέριο να διαControl στην El Cafe SA παλιός είναι ο καφές τόσο λιγότερο bloom κάνει φύγει αφετέρου το νερό να κάνει σωστή εκχύλιση g.alaniadis@elcafe.gr (τρεις εβδομάδες μετά το καβούρδισμα ίσως να του καφέ. Φανταστείτε ένα δωμάτιο γεμάτο από μην κάνει καθόλου) και τόσο λιγότερο αρωματικόσμο που θέλει να βγει έξω την ίδια στιγμή που κός είναι. Πέρα, όμως, από τη τη φρεσκάδα του ακόμη περισσότερα άτομα προσπαθούν να μπουν καφέ, η ποσότητα του CO2 που θα απελευθερωμέσα... Γι’ αυτό στο pour over βρέχουμε πρώτα τον αλεσμένο καφέ και περιμένουμε 30 δευτερόλεθεί εξαρτάται και από άλλους παράγοντες, όπως πτα, ώστε να δώσουμε χρόνο στα αέρια να βγουν. φ το χρώμα του καβουρδίσματος (όσο πιο σκούρο

128 129 thecofφeemagazine

Χρειάζομαι όντως Clever Dripper;

Π της AST Barista Trainer Λυδίας Μοσχοπούλου, συνιδιοκτήτριας της Q Micro Coffee Roasters lydiamosh92@gmail.com

αρότι οπτικά θυμίζει αρκετά το V60, το Clever Dripper δεν είναι άλλο ένα σκεύος pour over. Όπως δηλώνει και το όνομά του, είναι μία έξυπνη full immersion μέθοδος παρασκευής καφέ φίλτρου, αρκετά εύκολη στη χρήση: Στην ειδική κωνική εσοχή τοποθετούμε ένα φίλτρο που έχουμε βρέξει με λίγο ζεστό νερό. Εκεί τοποθετούμε τον φρεσκοαλεσμένο καφέ (medium-coarse άλεση) και στη συνέχεια προσθέτουμε νερό σε θερμοκρασία 93οC. Φροντίζουμε να βρέξουμε ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια του καφέ, ενώ προαιρετικά μπορούμε να ανακατέψουμε με ένα κουτάλι. Περιμένουμε για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια τοποθετούμε το σκεύος πάνω στο φλιτζάνι. Ανοίγοντας το ειδικά σχεδιασμένο έμβολο που υπάρχει στη βάση του, ξεκινάει η εκχύλιση του καφέ. Πριν σπεύσετε να πείτε ότι πρόκειται για ένα gadget που απευθύνεται στους home barista, ας δούμε τι μπορεί

να προσφέρει σε ένα κατάστημα καφεστίασης: bΑνταποκρίνεται ιδανικά σε μεγάλο όγκο δουλειάς -ακόμη και στη συνεχή ροή παραγγελιών ενός take away cafe- επειδή δεν απαιτεί τη διαρκή συμμετοχή του barista σε όλες τις φάσεις της εκχύλισης, όπως οι μέθοδοι pour over. cΕπιτρέπει στον barista να ελέγχει πιο αποτελεσματικά το χρόνο επαφής του καφέ με το νερό και να πειραματίζεται διαρκώς. dΑναδεικνύει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του καφέ ακριβώς όπως τα σκεύη pour over, παράλληλα όμως περιορίζει την εκχύλιση των πολύ πικρών ή των όξινων στοιχείων. Ο καφές που προκύπτει έχει πολύ γεμάτο σώμα και γευστικά βρίσκεται πολύ κοντά στις προτιμήσεις του μέσου καταναλωτή. eΜπορεί να χρησιμοποιηθεί και για άλλες παρασκευές, όπως το τσάι. fΈχει αρκετά μικρό κόστος κτήσης και πολύ οικονομικά αναλώσιμα που εύκολα βρίσκει κανείς στην αγορά.φ

Τ roasting

Γίνεται mainstream ο specialty; Μπορεί άραγε ένας roaster αφοσιωμένος στον specialty coffee να απευθυνθεί στο ευρύ κοινό δίχως να προδώσει τις αξίες του;

Ο νικητής του πανελλήνιου πρωταθλήματος roasting περιγράφει την προσέγγιση που πρέπει να υιοθετήσει ένας roaster για να καταστήσει τον specialty graded καφέ προσιτό στον μέσο καταναλωτή δίχως να κάνει υποχωρήσεις από τις αξίες τις οποίες πρεσβεύει.

πάρχουν δύο τρόποι να γίνεις mainstream. O πιο συνηθισμένος είναι να δίνεις στον καταναλωτή αυτό που νομίζει ότι θέλει. Ο άλλος, είναι να τον εκπαιδεύσεις ώστε να μάθει να ξεχωρίζει τι θέλει και γιατί. Κι αυτό ακριβώς έχουμε επιλέξει να κάνουμε στην Underdog Roasters. Σκοπός μας είναι να παραμείνει ο specialty καφές κάτι εξωτικό, όπως ήταν για τους πρώτους ρομαντικούς θιασώτες του Τρίτου Κύματος, ταυτόχρονα όμως να ειναι προσιτός και απόλυτα κατανοητός απο τον μέσο καταναλωτή. Για να γίνει, όμως, ένας roaster mainstream δίχως να προδώσει τις αξίες τού specialty coffee, οφείλει να δεσμευτεί ότι θα συνεχίσει να δείχνει τον ίδιο πάντα σεβασμό στο προϊόν που διαχειρίζεται και σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα του καφέ: από τον σπόρο του καφεόδεντρου που φυτεύεται στο χωράφι ως την παρασκευή του τελικού ροφήματος. Η επίτευξη ενός τέτοιου στόχου απαιτεί την οικοδόμηση ισχυρών δεσμών με τους παραγωγούς του Γιώργου Δεληχρήστου καφέ, στους οποίους θα πρέπει να μεταφέρουμε bean burner στην εταιρεία το feedback που παίρνουμε από τους πελάτες The Underdog Roasters μας για το προϊόν τους. Χρειάζεται, επίσης, ιδιαίgdelichristos@gmail.com τερη προσοχή στην ανακύκλωση των καφέδων που καβουρδίζουμε. Στόχος είναι να διαθέτουμε μία εποχιακή γκάμα φρέσκων καφέδων, αφού η ποιότητά τους φθίνει όσο περνάει ο καιρός από τη συγκομιδή τους, όπως άλλωστε συμβαίνει με κάθε γεωργικό προϊόν. Ένας roaster θα πρέπει

130 131 thecofφeemagazine

επίσης να διακρίνει ποιος πράσινος καφές θα αποδώσει τα μέγιστα σε espresso, σε φίλτρου ή σε ελληνικό, ώστε να ακολουθήσει την ανάλογη προσέγγιση στο καβούρδισμα. Κάποιοι roaster αναπτύσσουν από ένα προφίλ καβουρδίσματος για κάθε μέθοδο παρασκευής, ποικιλία, χώρα προέλευσης ή μέθοδο επεξεργασίας (washed, natural). Είναι μία λανθασμένη πρακτική, αφού κάθε καφές είναι μοναδικός και απαιτεί τη δική του ιδιαίτερη προσέγγιση. Ένας roaster που θέλει να απευθυνθεί στο ευρύ κοινό υιοθετώντας τέτοιες πρακτικές προκειμένου να ανταποκριθεί στη ζήτηση, μακροπρόθεσμα θα βγει χαμένος. Αργά ή γρήγορα, θα καταλήξει να καβουρδίζει commercial καφέδες, ώστε να είναι ανταγωνιστικός σε επίπεδα τιμών. Θα συνεχίσει, όμως, να αξιοποιεί -απλώς και μόνο για λόγους marketing- έννοιες όπως ο specialty καφές ή το micro roasting, βανδαλίζοντας έτσι την αγορά. φ

άγουροι

πολυκαιρισμένοι

αποξηραμένοι

συρρικνωμένοι

Καφές με πολύ διακριτικά αρώματα και εξαιρετικά ήπιο γευστικό χαρακτήρα.

Καφές με δυσάρεστη ξυλώδη γεύση, σχεδόν χωρίς καθόλου αρώματα.

Καφές άνευρος, σχεδόν χωρίς καθόλου αρώματα, γεύση και οξύτητα.

Καφές με στυφή, πολύ δυσάρεστη γεύση και πολύ άτονα αρώματα.

εντελώς μαύροι

ξεθωριασμένοι

διάστικτοι

πατημένοι

σπασμένοι

Καφές με πολύ έντονο όξινο χαρακτήρα, επίπεδη γεύση και ήπια αρώματα.

Καφές με πολύ μικρή αρωματική ένταση και δυσάρεστη όξινη γεύση.

Καφές με σχεδόν μη διακριτά αρώματα και άδεια γεύση.

Καφές με πολύ επίπεδα, σχεδόν αδιόρατα αρώματα και ήπια γεύση.

Καφές με άτονα αρώματα και με πολλά στερεά υπολείμματα στο φλιτζάνι.

βρεγμένοι

μουχλιασμένοι

ξινισμένοι

κρυσταλλωμένοι

μολυσμένοι από έντομα

Καφές με άτονα, μη τυπικά, δυσάρεστα αρώματα και στυφή γεύση.

Καφές με επίπεδα, γήινα αρώματα και έντονη αίσθηση μούχλας.

Καφές με έντονα ξινισμένη γεύση και αρώματα γρασιδιού.

Καφές με πάρα πολύ μικρή γευστική και αρωματική ένταση.

Καφές με αλλοιωμένα, μη τυπικά αρώματα και επίπεδη γεύση.

πηγή: Colombian Coffee Hub

Πώς επηρεάζουν τη γεύση αλλά και το άρωμα ενός ροφήματος οι ελαττωματικοί κόκκοι πράσινου καφέ που είναι...

Περιγράφονται τα 14 μεγάλα ελαττώματα (major defects) που ουσιαστικά καθιστούν έναν καφέ μη εμπορεύσιμο. Σύμφωνα με το πρωτόκολλο του SCA, για την ποιοτική ταξινόμηση του καφέ συνυπολογίζεται και το πλήθος των λιγότερο σημαντικών ελαττωμάτων που θα εντοπιστούν σε δείγμα 300gr: specialty coffee 0 defects, premium coffee 1-8 defects, commercial coffee 9-23 defects, below standard coffee 24-86 defects

Πώς επιλέγουμε τον πράσινο καφέ;

Η του AST barista trainer και coffee roaster Γιώργου Σπιθάκη συνιδιοκτήτη του Crop Roastery Brewery crop.coffee

επιλογή της πρώτης ύλης είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της δουλειάς ενός roaster. Κι αυτό γιατί ο χαρακτήρας του καφέ που θα ψήσουμε δεν θα αντανακλά μόνο τη δική μας προσέγγιση -μέσω του προφίλ καβουρδίσματος- αλλά και την καλλιεργητική φροντίδα που είχε το καφεόδεντρο στο χωράφι ή τη μεταχείριση που είχε ο καρπός κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και τη διακίνησή του. Τόσο κατά τη φύλαξη όσο και κατά τη διακίνησή του, ο πράσινος καφές πρέπει να διατηρείται σε ελεγχόμενο περιβάλλον απαλλαγμένο από οσμές, με επίπεδα υγρασίας 50-60% και θερμοκρασία μεταξύ 20 και 25οC. Διαφορετικά, όσο είναι ωμός ο καφές διατρέχει τον κίνδυνο να αναπτύξει μύκητες (μούχλα) που θα αλλοιώσουν τη γεύση του. Οι προβληματικές συνθήκες καλλιέργειας, επεξεργασίας ή αποθήκευσης προκαλούν στον πράσινο καφέ ελαττώματα (defects),

τα οποία επηρεάζουν αρνητικά την ποιοτική αξιολόγηση, την κατηγοριοποίηση και ως εκ τούτου την τιμή πώλησης. Πριν επιλέξει, λοιπόν, τον καφέ που θα αγοράσει, ένας roaster οφείλει να γνωρίζει πότε συλλέχθηκε (καθώς η περίοδος συγκομιδής ποικίλει ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας) και πότε θα φτάσει στα χέριά του. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να πραγματοποιήσει ποιοτικό και γευστικό έλεγχο, μετρώντας με τα κατάλληλα όργανα την περιεχόμενη υγρασία, την πυκνότητα και τα πιθανά ελαττώματα κάθε παρτίδας. Στη συνέχεια, καβουρδίζει τον καφέ με συγκεκριμένο τρόπο και τον υποβάλλει σε γευστική δοκιμή (cupping). Προσωπικά, η οριστική επιλογή έχει να κάνει με το συνδυασμό τεσσάρων παραγόντων: bΤης ποιότητας και των ελαττωμάτων έχει ο καφές. cΤης γεύσης του. dΤης τιμής του. eΤων γευστικών προτιμήσεων του κοινού για το οποίο προορίζω τον συγκεκριμένο καφέ. φ

B beer styles

Σόλο Ασκιανός Porter

Chios Beer Smoked Robust Porter

Weird Beard Black Perle Milk Stout

Σόλο | Ηράκλειο

Zυθοποιία Xίου | Χίος

Weird Beard, Αγγλία

Μία φινετσάτη Porter με γλυκόπικρο λεπτεπίλεπτο χαρακτήρα, έντονα αρώματα καφέ, μαύρης σοκολάτας και μόκας, με νότες μπισκότου. Το άψογα ενσωματωμένο αλκοόλ χαρίζει μία ευχάριστη γλυκύτητα. Εντυπωσιακή σε διάρκεια επίγευση σοκολάτας υγείας. 7% vol.

Μία αρωματική Porter με έντονα καπνιστή γεύση, η οποία οφείλεται σε βύνη καπνισμένη σε ξύλο οξιάς. Ο συνδυασμός της με καραμελωμένη βύνη, δημιουργεί μία σύνθετη μύτη, με αρώματα καφέ, μπέικον και ψημένης βύνης. Μακριά επίγευση που θυμίζει ελληνικό καφέ. 6,2% vol.

Μία πρωτότυπη, χαμηλόβαθμη Coffee Milk Stout από την Αγγλία, με κρεμώδες σώμα και γεύση που παραπέμπει σε μέτριο καφέ espresso. Ντελικάτα αρώματα καβουρδισμένου καφέ και ψημένης βύνης, με νοτες πιπεριού και γλυκιά επίγευση σοκολάτας γάλακτος. 3,8% vol.

Οι σκούρες coffee friendly μπίρες Γιατί η γεύση των Porter και των Stout θυμίζει έντονα καφέ;

Κ του beer sommelier Δημήτρη Λαδόπουλου συνδιαχειριστή του meninale.com και Sales & Import Manager στην εταιρεία Cava Di Patsi meninale.com

132 133 thecofφeemagazine

άθε χρόνο, στις 17 Μαρτίου, οι απανταχού στον κόσμο Ιρλανδοί -και μαζί τους οι λάτρεις της ιρλανδικής κουλτούρας- γιορτάζουν την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου καταναλώνοντας την αγαπημένη τους σκουρόχρωμη dry stout (στάουτ). Η πιο γνωστή εκπρόσωπος αυτής της κατηγορίας στην Ελλάδα είναι η Guinness, πλέον όμως, σχεδόν κάθε ευρωπαϊκή και αμερικανική μικροζυθοποιία έχει στο προϊοντικό της χαρτοφυλάκιο μία υψηλόβαθμη, σκούρα αφροζύμωτη μπίρα (ale). Η μακρά αυτή παράδοση ξεκίνησε τον 18ο αιώνα στο Λονδίνο, με την εμφάνιση των Porter. Το όνομά τους το όφειλαν στους λιμενεργάτες (porters), οι οποίοι έδειχναν μεγάλη προτίμηση για τις συγκεκριμένες μπίρες, κυρίως επειδή ήταν φτηνές. Τη χαμηλή τιμή τους δικαιολογούσε το γεγονός ότι συνήθως ήταν προϊόντα ανάμειξης των ale που είχαν ξεμείνει στα βαρέλια από την προηγούμενη μέρα.

Προοδευτικά, όμως, οι ζυθοποιοί εξέλιξαν την Porter σε ένα νέο είδος μπίρας. Εκείνη την εποχή, όλες οι ale ήταν αρκετά πιο σκούρες απ’ ό,τι σήμερα, επειδή όλες οι βύνες απο κριθάρι ήταν σκουρόχρωμες λόγω της ξήρανσής τους σε φωτιά που άναβαν σε ξύλα. Για τον ίδιο λόγο, αποκτούσαν μία καπνιστή επίγευση που τόνιζε τις νότες καφέ και πικρής σοκολάτας. Στις Porter, όμως, η αίσθηση αυτή ήταν ακόμη πιο έντονη, καθώς περιείχαν μεγαλύτερη ποσότητα βύνης. Σχεδόν έναν αιώνα μετά εμφανίστηκε -και πάλι στα βρετανικά νησιά- η Stout, ως μία πολύ πιο δυνατή εκδοχή της Porter (αρχικά μάλιστα έγιναν γνωστές με τον όρο Stout Porter). Stout, άλλωστε σημαίνει γενναίος κι αυτό όχι μόνο εξαιτίας του υψηλού αλκοολικού βαθμού που διακρίνει τη συγκεκριμένη μπίρα αλλά και λόγω της γενναίας ποσότητας από σκούρες βύνες που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την παραγωγή της.

Voreia Stout

Saturday’s Porter

Μικροζυθοποιία Σερρών | Σέρρες

Μικροζυθοποιία Septem | Εύβοια

Noa Pecan Mud Cake Stout Omnipolo | Στοκχόλμη

Μία μαύρη Stout με γεμάτο, κρεμώδες σώμα και σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα που οφείλεται στις έξι διαφορετικές βύνες κριθαριού. Τα γλυκά, έντονα αρώματα καφέ, σοκολάτας και καραμέλας αφήνουν σταδιακά τη θέση τους στην πικρή επίγευση σοκολάτας bitter. 6% vol.

Μία πολύ αρωματική Porter, με βελούδινο, κρεμώδες σώμα και πολύ έντονα, γλυκά αρώματα φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ, πικρής σοκολάτας, ψημένου φουντουκιού και καβουρδισμένης βύνης - περιέχει πέντε διαφορετικούς τύπους βύνης. Μακριά, έντονη επίγευση καφέ. 5,5% vol.

Μία πολύ ιδιαίτερη, αξαιρετικά γλυκόπιοτη Pastry Imperial Stout από τη Σουηδία, με γεμάτο σώμα και πολύ έντονα αρώματα και γεύσεις καβουρδισμένης βύνης, σοκολάτας, ψημένου φουντουκιού, μπισκότου, κέικ και σουφλέ σοκολατας. Σοκολατένια επίγευση διαρκείας. 11% vol.

Οι καβουρδισμένες βύνες που περιέχουν στη σύνθεσή τους οι σκουρόχρωμες αφροζύμωτες μπίρες της κατηγορίας Porter και Stout ευθύνονται για την ομοιότητα που διακρίνει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά τους με αυτά ενός εκλεκτού καφέ.

Οι Stout έγιναν πολύ γρήγορα ιδιαίτερα δημοφιλείς στην Ιρλανδία (με τις Dry Irish Stout) και την αυτοκρατοριακή Ρωσία της Μεγάλης Αικατερίνης (με τις Imperial Stout). Στην Αγγλία είχε μεγάλη ζήτηση η Oameal Stout -με 30% βρώμη στη σύνθεσή της- η οποία αποτελούσε την εκσυγχρονισμένη εκδοχή ενός μεσαιωνικού τύπου μπίρας που πρώτοι παρασκεύασαν οι Νορμανδοί.

Του λιμανιού και του σαλονιού Στην πορεία του χρόνου, οι ζυθοποιοί εξευγένισαν τον βυνώδη και έντονα αλκοολικό χαρακτήρα τόσο των Porter όσο και των Stout, προκειμένου να αναδείξουν τη γεύση του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ, της σκούρας σοκολάτας και του εκλεκτού ταμπάκο. Παρότι μετά τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο -και τον περιορισμό δια νόμου της περιεκτικότητας σε αλκοόλ- οι σκουρόχρωμες ale έχασαν τη δημοφιλία τους, την τελευταία δεκα-

πενταετία επανήλθαν στο προσκήνιο χάρη στις μικροζυθοποιίες. Μάλιστα, είναι διαθέσιμοι -τόσο στη διεθνή όσο και την εγχώρια αγορά- διάφοροι τύποι και υποκατηγορίες, όπως οι πιο δυνατές Robust Porter και Imperial Stout, οι καπνιστές Smoked Porter, οι υψηλόβαθμες Baltic Porter με μαγιά lager, οι Pastry Porter ή Stout με την πολύ γλυκιά γεύση, οι κρεμώδεις Milk Stout με λακτόζη, οι Barrel Aged Stout που παλαιώνουν σε βαρέλια κ.ο.κ. Γενικά, οι κατηγορίες αυτές αποτελούν πρόσφορο πεδίο πειραματισμού για τους μικροζυθοποιούς, μηδέ εξαιρουμένων των Ελλήνων. Ο λόγος φυσικά είναι ότι οι Porter και οι Stout έχουν αποκτήσει φανατικούς φίλους μεταξύ των καταναλωτών, οι οποίοι εκτιμούν τον ιδιαίτερα σύνθετο και λεπτεπίλεπτο γευστικό χαρακτήρα τους. Παρότι παλαιότερα θεωρούνταν επιλογές για το χειμώνα, πλέον καταγράφουν αρκετά υψηλές πωλήσεις καθόλη τη διάρκεια του χρόνου. φ

Οι Porter και οι Stout σερβίρονται στους 10-12οC. Έχουν γεύση καβουρδισμένης βύνης που θυμίζει καφέ ή σοκολάτα. Συνοδεύουν γλυκά επιδόρπια, οστρακοειδή και ψητά κρέατα.

S scotch whisky Πόσες ετικέτες Scotch Whisky πρέπει να έχει στη λίστα του ένα all day cafe; Ποιες γενικές κατηγορίες ή ειδικές εμφιαλώσεις πρέπει να εκπροσωπούνται; Τι ακριβώς προσδιορίζουν οι όροι που αναγράφονται πια σε κάθε ετικέτα;

Το σύμπαν του Scotch Whisky

διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση για σκωτσέζικα whisky Το βαρέλι και η γεύση του whisky που καταγράφεται τα τελευταία χρόνια στη διεθνή Το 50% -ίσως και λίγο παραπάνω- της γεύσης ενός Scotch αγορά, οδήγησε τους αποσταγματοποιούς όχι μόνο Whisky αποκτάται κατά τη διαδικασία της παλαίωσης σε δρύινα στη διεύρυνση του όγκου παραγωγής αλλά στην υιοβαρέλια. Είναι συνηθισμένη πρακτική να χρησιμοποιούνται μεθέτηση νέων όρων -άγνωστων μέχρι πρόσφατα στο ευρύ κοινόταχειρισμένα βαρέλια που πριν είχαν φιλοξενήσει αμερικάνικα με τους οποίους συνοδεύουν πλέον τις μάρκες των προϊόντων Bourbon. Κάθε τύπος βαρελιού προσδίδει στο απόσταγμα ιδιτους για να διαφοροποιηθούν από τον ανταγωνισμό: single αίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Οι βασικοί τύποι είναι οι εξής: barrel, cask strength, finishes κ.ά. Ποιες είναι όμως οι βασικές Single barrel: Είναι ένα whisky που προέρχεται αποκλειστικατηγορίες των Scotch Whiskies και τι προσδιοκά από ένα βαρέλι, οπότε στη γεύση του έχουν ρίζουν οι ενδείξεις που αναγράφουν οι ετικέτες; αποτυπωθεί με ένταση μοναδικά χαρακτηριστικά. Blended Whiskies: Η ναυαρχίδα του σκωτσέζιFirst Fill Casks: Περιγράφει την πρώτη χρήση του κου στόλου, καθώς αποτελούν το 90% των πωβαρελιού. Καθώς το ξύλο είναι φρέσκο, συμβάλλήσεων Scotch Whisky. Για την παρασκευή τους, λει αποφασιστικά στη γεύση του αποστάγματος, οι παραγωγοί μπλεντάρουν ένα whisky από σιδίνοντας πιο έντονα αρωματικά αποτελέσματα. τηρά (grain whisky) μαζί με whiskies από 100% Second Fill Casks: Στη δεύτερη χρήση του βαβυνοποιημένο κριθάρι (single malts) από διαρελιού, το ξύλο έχει αρχίσει να κουράζεται. Έτσι, φορετικά αποστακτήρια. Πίσω από κάθε ετικέτα αφηνει να βγουν μπροστά το ύφος του αποσταυπάρχει μία σημαντική προσωπικότητα: Ο master κτηρίου και τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης. blender. Αυτός είναι υπεύθυνος για τη συνέπεια Finishes: Για κάποιο διάστημα, το απόσταγμα του προϊόντος, αποφασίζοντας για την αναλοπαλαιώνει σε βαρέλια που πριν περιείχαν κάποιο του whisky specialist γία κάθε συστατικού / whisky σε κάθε παρτίδα ενισχυμένο κρασί (fortified wine). Αυτή η τάση Θοδωρή Αναγνώστου, παραγωγής. Στόχος του είναι να αποδώσει τον αυξάνεται σημαντικά μεταξύ των αποστακτηρίhead bartender και bar χαρακτήρα του αποστακτηρίου και να αποτυων, με αποτέλεσμα να ακούμε για Sherry finish, manager στο CV Distiller πώσει στη γεύση του whisky τα ιδιαίτερα χαραPort finish, Madeira finish, Sauternes finish κ.λπ. theodore_8983@hotmail.com κτηριστικά που προσδίδουν οι πρώτες ύλες και Από αυτή τη διαδικασία προκύπτουν πολύπλοκα το βαρέλι που έχει επιλέξει να χρησιμοποιήσει. whiskies, με γλυκιά επίγευση και πιο στρογγυλή Single Malt: Κατά πολλούς ο πιο ποιοτικός, ο γεύση. Ένα βαρέλι από Sherry, όμως, μπορεί να πιο εύγευστος αλλά και ο πιο ευγενής εκπρόσωπος των Scotch είναι οκτώ φορές ακριβότερο από ένα που περιείχε Bourbon! Whiskies. Κάθε απόσταγμα παρασκευάζεται από 100% βυνοCask Strength: Μόλις ολοκληρωθεή η διαδικασία της παλαίωποιημένο κριθάρι, προέρχεται από ένα και μόνο αποστακτήριο σης, η αλκοολική δύναμη ενός whisky είναι κοντά στους 60% και έχει όπως είναι φυσικό ένα μοναδικό γευστικό χαρακτήρα. abv. Για τα προϊόντα που εμφιαλώνονται στους 40% abv. γίνεBlended Malt: Πρόκειται για το μπλεντάρισμα αποκλειστικά ται αραίωση με νερό. Διαφορετικά, το απόσταγμα διατηρεί την και μόνο single malts από διαφορετικά αποστακτήρια. Στην αλκοολική ισχύ που είχε στο βαρέλι και αναφέρεται ως Cask περίπτωση αυτή, τα γευστικά χαρακτηριστικά προκύπτουν από Strength. Είναι μία τάση που αποκτά ολοένα περισσότερους φίτην πολυπλοκότητα της ανάμειξης των διαφορετικών whiskies. λους, αν και γευστικά απευθύνεται αποκλειστικά σε μυημένους.

134 135 thecofφeemagazine

Οι ζώνες παραγωγής whisky στη Σκωτία και τα βασικά χαρακτηριστικά των single malt Speyside.

Highlands. Islands. Τα νησιωτικά συμπλέγματα που εκτείνονται πέρα από τις δυτικές και τις βόρειες ακτές του νησιού συνιστούν μία εναία περιφέρεια στον χάρτη των σκωτσέζικων αποστακτηρίων. Στα νησιώτικα single malts το κυρίαρχο στοιχείο είναι ο καπνός, ενώ το φρούτο εκφράζεται πολύ διακριτικά. Στη μύτη κυριαρχούν το μέλι, τα μπαχαρικά και τα βότανα, ενώ στο στόμα εντοπίζονται νότες θαλασσινής αλμύρας που διατηρούνται και στην πικάντικη επίγευση..

Στα αποστακτήρια των Highlands παρασκευάζονται single malts με γεμάτο, στιβαρό σώμα. Στη μύτη κυριαρχούν το μέλι και τα γλυκά μπαχαρικά σε βοτανικό φόντο. Το στρογγυλό, βελούδινο στόμα διακρίνεται για τον φρουτώδη χαρακτήρα του και το παιχνίδισμα μεταξύ γλυκών και πικάντικων γεύσεων. Η επίγευση είναι ανθική και έχει πολύ μεγάλη διάρκεια.

Glenmorangie Dalmore

Skye. Τα single malts που παράγονται στη νήσο Skye διακρίνονται για την πιπεράτη, πικάντικη γεύση τους, την επίγευση καπνού και πιπεριών και τα καπνιστά αρώματα καβουρδισμένων ξηρών καρπών.

Glenrothes Macallan Aberlour

Η περιοχή αναγνωρίζεται ως η κοιτίδα των Scotch whiskies και μέχρι σήμερα φιλοξενεί δεκάδες αποστακτήρια, κάθε ένα από τα οποία δίνει στα προϊόντα του ιδιαίτερο ύφος. Ως γενική αρχή πάντως, ισχύει ότι τα single malts από το Spreyside έχουν ιδιαίτερα πολύπλοκη μύτη, με αρώματα μελιού, βανίλιας και φρέσκων φρούτων (μήλο, αχλάδι). Στο γλυκό, κομψό στόμα κυριαρχούν γεύσεις από μέλι, δημητριακά και αποξηραμένα φρούτα, ενώ στην επίγευση προκύπτουν πικάντικες νότες.

P PP P Glenfiddich P P Balvenie P

Inverness

Glenlivet

Dalwhinnie

Aberdeen Lowlands.

Campbeltown. Στις αρχές του 19ου αιώνα ήταν μία από τις σημαντικότερες περιοχές παραγωγής whisky, πλέον όμως λειτουργούν μόλις τρία αποσταγματοποιεία. Τα single malts έχουν φρουτώδη, ιδιαίτερα αρωματικό χαρακτήρα και πικάντικη επίγευση.

Tullibardine

Islay. Στη νήσο Islay παράγονται κατά παράδοση δυνατά single malts, με ιδιαίτερα καπνιστό χαρακτήρα και ελαφρώς αλμυρή επίγευση. Τα P χαρακτηριστικά αυτά οφείλονται στις μεγάλες PP ποσότητες νοτισμένης τύρφης που χρησιμοποιούνται κατά την ξήρανση της βύνης και στη Laphroaig γειτνίαση των κελαριών με τη θάλασσα. Lagavulin

Γλασκωβη

Eδιμβουργο Glenkinchie

Στις νότιες, πεδινές κομητείες της Σκωτίας παράγονται ελαφριά single malts με φρέσκο, νεανικό χαρακτήρα, έντονα ανθικά αρώματα και γεύση δημητριακών. Καθώς στα Lowlands δεν χρησιμοποιείται τύρφη στο στάδιο της ξήρανσης, τα whiskies της περιοχής δεν εμφανίζουν αρωματικές νότες καπνού.

Ardbeg

Πόσες ετικέτες πρέπει να έχει στη λίστα του ένα all day cafe; Τα τελευταία χρόνια, έχει αυξηθεί σημαντικά ο αριθμός των ετικετών που εισάγονται στην Ελλάδα, οπότε υπάρχει πληθώρα επιλογών για τα cocktail bar και τα all day cafe. Για ένα κατάστημα που δίνει έμφαση στον καφέ, μία επιλογή που δεν θα ξεπερνά τις δώδεκα ετικέτες μπορεί να ικανοποιήσει ακόμη και απαιτητικούς λάτρεις των whiskies.

Μπορεί για παράδειγμα, να έχει στη λίστα του 2-3 single malt, 3-4 blended whiskies, 2-3 αμερικάνικα (Bourbon, Tennessee, Rye), ένα ιρλανδικό και ίσως ένα από την Ιαπωνία. Όσο για τις ειδικές εμφιαλώσεις (Single barrel, Cask Strength κ.λπ.), εξαρτάται από το ύφος κάθε μαγαζιού, καθώς και από το βαλάντιο των πελατών που υποδέχεται. φ

αρχιτεκτονική + design Μ αρχιτεκτονική+design

Τετραγωνίζοντας τον κύκλο Εφαρμόζοντας μία σειρά από κατασκευαστικά τεχνάσματα, ο αρχιτέκτονας και interior designer Παναγιώτης Μπάφης κατόρθωσε να κάμψει την άναρχη μορφολογία ενός χώρου με πολλές ημικυκλικές και άνισες πλευρές, δημιουργώντας έτσι ένα αρμονικό περιβάλλον για να στεγαστεί το νέο all day project της ομάδας του Underdog στο Παγκράτι. του Νίκου Δελλατόλα | φωτογραφίες: Νατάσσα Πανταζοπούλου, Πάνος Στεργίου

την πυγμαχία, ο όρος rabbit punch αναφέρεται σε μία πολύ τεχνική αλλά ιδιαίτερα σφοδρή και άκρως επικίνδυνη -γι’ αυτό άλλωστε και αντικανονική- γροθιά στον αυχένα. Γιατί, λοιπόν, η τόσο ταπεινή και πάντα χαμογελαστή ομάδα του Underdog επέλεξε αυτό το βρώμικο χτύπημα για να βαφτίσει το νέο επιχειρηματικό της εγχείρημα; «Θέλαμε να φτιάξουμε ένα μαγαζί λιγότερο σοβαρό, με αόρατους τοίχους ώστε ν’ ακούγεται το dirty talk των περαστικών κι ένα μενού εμπνευσμένο απ’ το βρώμικο φαγητό. Το Rabbit Punch είναι ένα all day cafe & alcohol bar που απευθύνεται σε όσους μισούν τη σοβαροφάνεια αλλά

136 137 thecofφeemagazine

εκτιμούν τον εκλεκτό καφέ, τα premium αποστάγματα και τα coffee cocktail, το brunch και το urban street food, την ποπ κουλτούρα και τις πειραγμένες μουσικές των 60’s», λέει ο Μιχάλης Κατσιαβός, 33. Η συμμετοχή στο ιδιοκτησιαζκό σχήμα του Rabbit Punch αποτελεί το βάπτισμα του πυρός στον επιχειρηματικό στίβο για τον φιναλίστ του περσινού παγκοσμίου πρωταθλήματος barista, όπως άλλωστε και για τον Μιχάλη Δημητρακόπουλο, 30 τον νικητή του αντίστοιχου φετινού πανελλήνιου διαγωνισμού. Όχι όμως και για τον Τάσο Δεληχρήστο, 39 και την Ελισάβετ Λειβιδιώτη, 31 τους δημιουργούς του εμβληματικού The Underdog στο Θησείο.

Μ αρχιτεκτονική + design

Ποπ αρτ αισθητική, σκανδιναβικό desing «Ως γραφείο έχουμε μία αρχή: να ακούμε τις επιθυμίες του πελάτη και να τις προσαρμόζουμε στις τάσεις της εποχής και στην αύρα κάθε περιοχής. Έτσι δημιουργούμε έργα που ξεπερνούν τα στερεότυπα και προκαλούν τον επισκέπτη να αντιληφθεί τη συνολική αισθητική ενός χώρου με βάση τα δικά του προσωπικά κριτήρια», εξηγεί ο Παναγιώτης Μπάφης. «Στο Rabbit Punch διαμορφώσαμε ένα περιβάλλον με παλ χρώματα που αντανακλούν την αθωότητα που μας φέρνει στο νου ένα λαγουδάκι με τα δυναμικά στοιχεία μιας γροθιάς, όπως οι τετραγωνισμένοι όγκοι. Η διακόσμηση έχει επιρροές από το σκανδιναβικό design, κυρίως στις μεγάλες επιφάνειες όπως το μπαρ και στοιχεία ποπ αρτ που ταιριάζουν με την αύρα της περιοχής, όπως η εγκατάσταση από νέον του Σπύρου Λειβιδιώτη που έχει επιμεληθεί και την εικαστική ταυτότητα του μαγαζιού. Υπάρχουν, βέβαια και λεπτομέρειες που αποτυπώνουν τον χαρακτήρα και το γούστο των ιδιοκτητών».

ΝΕΟΝ ΜΠΑΡ ΣΑΛΑ

ΚΟΥΖΙΝΑ

ΥΠΑΙΘΡΙΟΣ ΧΩΡΟΣ

138 139 thecofφeemagazine

COFFEE

«Και οι τέσσερις ιδιοκτήτες του Rabbit Punch ήθελαν ο νέος χώρος που επέλεξαν στο Παγκράτι να φέρει μεν τη σφραγίδα του Underdog -απ’ όπου ξεκίνησαν την κοινή επαγγελματική διαδρομή τους- παράλληλα όμως να έχει τη δική του ανεξάρτητη ταυτότητα ως προς την εικόνα, το ύφος και τη λειτουργία του», εξηγεί ο αρΕΡΓΟ: The Rabbit Punch χιτέκτονας και interior designer Ευφράνορος 40, Παγκράτι Παναγιώτης Μπάφης, 39 ο οποί/The.Rabbit.Punch.athens ος ανέλαβε το σχεδιασμό και τη ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ: Τάσος Δεληχρήδιαμόρφωση του καταστήματος. στος, Ελισάβετ Λειβιδιώτη, «Βασική επιδίωξη ήταν όλες οι Μιχάλης Κατσιαβός, Μιχάλης Δημητρακόπουλος επιμέρους λειτουργίες που συνΕΠΙΦΑΝΕΙΑ: 85 τ.μ. θέτουν τον all day χαρακτήρα του ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ: μαγαζιού να είναι σαφώς οριοθεbafis design /bafisdesign/ τημένες χωροταξικά και όλα τα Παναγιώτης Μπάφης πόστα -το coffee station, το μπαρ ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ: και η open kitchen- να είναι ορατά bafis design & Ελ. Λειβιδιώτη από παντού, ώστε κάθε πελάτης ΜΕΛΕΤΗ ΦΩΤΙΣΜΟΥ να μπορεί να παρακολουθεί ζω& ΑΚΟΥΣΤΙΚΗΣ: Eleconstruct ντανά τη διαδικασία παρασκευής ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ: Σπ. Λειβιδιώτης των ροφημάτων, των cocktail και MHXANH ESPRESSO: Victoria των πιάτων. Η διαρρύθμιση ήταν Arduino 388 Black Eagle πραγματική πρόκληση, καθώς το ΜΥΛΟΙ: 2 Anfim Caimano, Mahlkoning EK 43, NS MDH Rabbit Punch καταλαμβάνει επιΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ: φάνεια μόλις 85 τ.μ. στο ισόγειο Barstasion.gr / Floros ενός τυπικού πολυώροφου κτιρίου ΞΥΛΟΥΡΓΙΚΑ: Νίκ. Ελευθερίου της δεκαετίας 1970-80, με άνισες ή ημικυκλικές πλευρές και ασύμμετρα τοποθετημένες εσωτερικές κολώνες που έδιναν στον χώρο μία άναρχη -κι ως ένα βαθμό επιθετική- αίσθηση. Μέσα από το σχεδιασμό, δημιουργήσαμε τελικά ένα φωτεινό, ευχάριστο περιβάλλον που αποπνέει την ηρεμία που αναζητά κανείς σε ένα all day cafe».

Έξυπνα κατασκευαστικά τεχνάσματα Η πρώτη παρέμβαση που έγινε στον χώρο ήταν η αποκάλυψη των μεγάλων ανοιγμάτων που υπήρχαν στην εξωτερική τοιχοποιία αλλά είχαν σφραγιστεί κατά το παρελθόν. «Ανοίγοντας τις κλειστές τζαμαρίες εξασφαλίσαμε οπτική πρόσβαση από το δρόμο και αλληλεπίδραση με τα τραπεζοκαθίσματα που αναπτύχθηκαν στο φαρδύ πεζοδρόμιο, στη σκιά ενός πλάτανου. Αξιοποιήσαμε στο έπακρο το φυσικό φως, βάφοντας τους τοίχους με λευκό χρώμα, ενώ η ροζ παλ απόχρωση και οι πράσινες λεπτομέρειες που χρησιμοποιήσαμε σε ορισμένα σημεία, σπάνε τους συμπαγείς όγκους και ζεσταίνουν το χώρο», εξηγεί ο Παναγιώτης Μπάφης. «Για να δημιουργήσουμε μία ισορροπία μέσα στη σάλα, καλύψαμε τον μεγάλο ημικυκλικό, κοίλο τοίχο με ντουλάπια διαφορετικού βάθους που έχουν μέτωπο στην ίδια ευθεία. Ακριβώς μπροστά τους, κατασκευάσαμε μία ξύλινη μπάρα που διατρέχει σχεδόν όλο το μήκος του μαγαζιού, ενσωματώνοντας και τη μία από τις δύο εσωτερικές κολώνες που πλέον λειτουργεί ως διαχωριστικό στοιχείο ανάμεσα στα δύο βασικά πόστα του καταστήματος: αριστερά της κολώνας βρίσκεται το μπαρ με τα ποτά και δεξιά της, σε μία ελαφρώς πιο χαμηλή κατασκευή, το coffee station με το brew bar και τη συλλεκτική εσπρεσσομηχανή Victoria Arduino 388 Black Eagle, το τρόπαιο που έλαβε ο Μιχάλης Κατσιαβός για την κατάκτηση της τέταρτης θέσης στο περσινό παγκόσμιο πρωτάθλημα barista. Με αυτό το κατασκευαστικό τέχνασμα μετατρέψαμε μία αδυναμία του χώρου σε πλεονέκτημα, βάζοντας στο επίκεντρο τους καφέδες που καβουρδίζονται από τους Underdog Coffee Roasters αποκλειστικά για το Rabbit Punch και τα coffee cocktail που αποτελούν σήμα κατατεθέν του μαγαζιού. Στο βάθος της σάλας, βρίσκεται η ανοικτή κουζίνα όπου παρασκευάζονται -σε ελεγχόμενα κοινή θέα- τα πιάτα που επιμελείται ο chef Τόλης Αποστολίδης. Εξωτερικά, η open kitchen θυμίζει καντίνα του δρόμου, δίνοντας έτσι στους επισκέπτες του Rabbit Punch ένα στίγμα για τον προσανατολισμό του μενού προς το street food». φ

Μ ταυτότητα & branding

140 141 thecofφeemagazine

Beetroot Design Group beetroot.gr

ον Αύγουστο του 2017, έξι νέοι και πνευματικά ανήσυχοι Θεσσαλονικείς εγκαινίασαν στα Άνω Λαδάδικα το Ύψιλον, «ένα χώρο καλλιτεχνικής ποικιλότητας, συνεργασίας και εκπαίδευσης, όπου η ψυχαγωγία, το φαγητό, ο καφές, η τέχνη, η εκπαίδευση και η δημιουργικότητα συνυπάρχουν κάτω από την ίδια στέγη. Ένα cafe, bar και εστιατόριο που φιλοδοξεί να απενοχοποιήσει τη σημασία της διασκέδασης στην πόλη, αναλαμβάνοντας κάποιες πολύ σοβαρές πρωτοβουλίες σε μουσικό, εικαστικό και καλλιτεχνικό επίπεδο», εξηγεί η Κατερίνα Μάμαλη, 32 εκ μέρους των εμπνευστών του project. Το Ύψιλον λειτουργεί επιπλέον και ως co-working space, με ειδικά διαμορφωμένα δωμάτια που ενοικιάζονται ως χώροι εργασίας, δύο meeting room και ένα μεγάλο lounge που μπορεί να φιλοξενήσει εκδηλώσεις, εκθέσεις, σεμινάρια και παρουσιάσεις.

«Ως εναλλακτικός χώρος πολιτισμού και ψυχαγωγίας, το Ύψιλον χρειαζόταν μία τολμηρή οπτική ταυτότητα που να προϊδεάζει ότι πρόκειται για ένα περιβάλλον ανοιχτό σε νέες ιδέες, το οποίο επιδιώκει να συνδέσει και να δικτυώσει τις δημιουργικές ομάδες και μονάδες της Θεσσαλονίκης με το κοινό της πόλης αλλά και μεταξύ τους», σημειώνει ο graphic designer και συνιδρυτής του Beetroot Design Group, Βαγγέλης Λιάκος, 42. «Το λογότυπο αναπαριστά έναν πετεινό που είναι μαζί και γυναίκα και άνδρας. Είναι εμπνευσμένο από τα παλιά μπρούντζινα οικόσημα που στόλιζαν τις πόρτες ή τα ανεμούρια των σπιτιών. Έτσι, η οπτική ταυτότητα του χώρου ενώνει το παρελθόν με το παρόν, το αρσενικό με το θηλυκό, το φανταστικό με το πραγματικό, το σοβαρό με το κωμικό. Δουλέψαμε με διαφορετικά υλικά και εφαρμογές, με τον πετεινό να μεταμορφώνεται σε διάφορες μορφές και ρό-

Ο πετεινός εμφανίζεται -περισσότερο ή λιγότερο διακριτικά- σε διάφορα σημεία μέσα στο Ύψιλον, το οποίο στεγάζεται σε ένα διατηρητέο διώροφο κτίριο του 1868, στην πλατεία Εμπορίου. Το Κύρτση Χαν, όπως είναι γνωστό, οικοδομήθηκε για λογαριασμό του εύπορου επιχειρηματία Γεωργίου Κύρτση από τη Νάουσα, όπου είχε ιδρύσει μία από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες επεξεργασίας βαμβακιού στα Βαλ-

Η διάδραση με την πόλη

λους ανάλογα με την περίσταση. Σχεδιάστηκε επίσης, μία γραμματοσειρά σε τρία βάρη αλλά και display ώστε να προσδίδει συνοχή στην οπτική ταυτότητα σε όλες τις πλατφόρμες και να διαφοροποιεί ακόμα περισσότερο την εικόνα του Ύψιλον από οποιοδήποτε άλλο χώρο». Για το συγκεκριμένο έργο, μάλιστα, η Beetroot κέρδισε πέρυσι το Χρυσό ΕΒΓΕ στα Ελληνικά Βραβεία Γραφιστικής & Εικονογράφησης.

κάνια. Ο χώρος λειτούργησε επί δεκαετίες ως πανδοχείο, διαχρονικά όμως φιλοξενεί εξωστρεφείς χρήσεις, με προτελευταία, το 2014, την art gallery-cafe της ομάδας metamatic:taf. «Ομολογώ ότι το Ύψιλον προέκυψε σαν εσωτερικό αστείο κι αφού είχαμε πασχίσει πολύ να καταλήξουμε σε ένα όνομα. Μια μέρα που συζητούσαμε κάποιος είπε: Ρε παιδιά, τι είναι μετά το ταφ; Το ύψιλον! Στην ουσία, όμως, το Ύψιλον αντιπροσωπεύει τη γενιά μας: ανήκουμε όλοι στην Generation Y», λέει η Κατερίνα. «Την ίδια στιγμή, το κτίριο που ανακαινίστηκε εκ βάθρων το 2017 και διακοσμήθηκε από εμάς ώστε να αντικατοπτρίζει την αισθητική και την οπτική μας, διατηρεί ζωντανό το παρελθόν της Θεσσαλονίκης. Θέλουμε να έχουμε ισχυρούς δεσμούς με την πόλη. Ακόμη κι ο καφές που προσφέρουμε καβουρδίζεται εδώ, ένα μοναδικό espresso blend που φτιάχτηκε αποκλειστικά για το Ύψιλον από την QU / Qualita Unica». φ

Ένας πετεινός που μεταμορφώνεται σε διάφορες μορφές και ρόλους για να συνδέσει το φανταστικό με το πραγματικό, το σοβαρό με το κωμικό και το παρόν με το παρελθόν, πρωταγωνιστεί στην οπτική ταυτότητα που σχεδίασε η Beetroot για το εναλλακτικό multispace Ύψιλον στη Θεσσαλονίκη.

της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου

ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

Κατερίνα Μάμαλη, Βούλα Παπαδοπούλου, Μυρσίνη Λινού, Γιάννης Μπαλαφούτης, Αποστόλης και Ροδόλφος Λαζαρίδης

ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ

Ύψιλον Project Εδέσσης 5, Θεσσαλονίκη /ypsilonproject

Μ οργανωμένες αλυσίδες

Ο εντιμότατος Jose Manuel Συνδυάζοντας τις υπηρεσίες ενός σύγχρονου καφεκοπτείου και ενός 3rd wave take away coffee shop, τα καταστήματα Nine Grams αποτελούν ένα μοντέρνο επενδυτικό concept με χαμηλά λειτουργικά κόστη, μεγάλα περιθώρια κέρδους αλλά κυρίως μία ολοκληρωμένη άποψη γύρω από τον καφέ. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης (κατάστημα Αχαρνών / Κόκκινου Μύλου)

τη μαθηματική φιλοσοφία που διατύπωσε ο Πυθαγόρας, το εννέα ήταν ο αριθμός της ολοκλήρωσης. Στα κλασικά εγχειρίδια των barista, τα εννέα γραμμάρια καφέ αντιστοιχούν στην ιδανική δόση για την παρασκευή ενός αυθεντικού espresso. Και στην αντίληψη του Jose Manuel, του εικονικού Βραζιλιάνου καφεπαραγωγού που φιγουράρει στο λογότυπο της Nine Grams Coffee Roasting Co., εννέα είναι τα στάδια που μεσολαβούν από την ώρα που θα φυτέψει τα καφεόδεντρα στη φάρμα του μέχρι τη στιγμή που ο καφές θα καταλήξει στο φλιτζάνι μας. «Καλλιέργεια, συγκομιδή, επεξεργασία, αποφλοίωση και διαλογή του πράσινου καρπού, καβούρδισμα, χαρμάνιασμα, άλεση και εκχύλιση. Εξηγώντας στον καταναλωτή πόσο Nine Grams σημαντικά είναι και τα εννέα αυτά στάδια στη Ένα concept χαμηλού κόστους Coffee Roasting Co. διαδικασία παρασκευής του καφέ, τον βοηθάς Πλέον, τα δύο καφεκοπτεία Nine Grams στις Τ: 210 2320715 να καταλάβει πώς ακριβώς μπορεί να γίνει μέΑχαρνές (δίπλα στη μονάδα παραγωγής) και ninegrams,gr ρος αυτής της αλυσίδας. Έτσι αρχίζει να αντιτη Νέα Φιλαδέλφεια, λειτουργούν και ως cafe, ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΣ / ROASTER: λαμβάνεται τα χαρακτηριστικά που προσδιορίεξυπηρετώντας την επιτόπια κατανάλωση και Χάρης Μαχαίρας ζουν την ποιότητα ενός καφέ και τα βήματα που παραγγελίες take away και delivery. «ΠρόκειESPRESSO / BREW COFFEES: πρέπει να ακολουθήσει για να παρασκευάζει μια ται για ένα ολοκληρωμένο concept που συνδυNine Grams Coffee Roasting τέλεια κούπα στο σπίτι του», υποστηρίζει ο Χάάζει το σύγχρονο καφεκοπτείο με το μοντέρΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ: 2 ρης Μαχαίρας, 47. Το 2011, έχοντας ήδη διανο 3rd wave take away coffee shop. Απαιτεί 1. Φιλαδέλφειας 334, Αχαρνές χαμηλή αρχική επένδυση, μόλις 25.000 ευρώ, νύσει μία μακρά διαδρομή στην αγορά του καφέ 2. Γρηγορίου Λαμπράκη 24, έχει περιορισμένα λειτουργικά έξοδα και μεγάλο ως barista, πωλητής και επιθεωρητής πωλήσεΝέα Φιλαδέλφεια περιθώριο κέρδους για μία πλήρη γκάμα ειδών ων στον illy αλλά και συνιδιοκτήτης του all day καφεκοπτείου. Διαθετουμε δύο 100% Arabica cafe Barsol στη Νέα Φιλαδέλφεια, αποφάσισε espresso blend -Double Farm, Pulped City- και να κάνει το επόμενο βήμα δημιουργώντας το τους single origin Ethiopia, Colombia, τον ελκαφεκοπτείο Nine Grams. «Παρακολουθώντας ληνικό καφέ Εκλεκτό και μεγάλη συλλογή από κάποια σεμινάρια πάνω στο roasting, κυρίως καφέδες φίλτρου, σοκολάτες και τσάι σε loose όμως πειραματιζόμενος, ξεκίνησα να καβουρδίμορφή. Εξάλλου, σε αποκλειστική συνεργασία ζω ελληνικό, ενώ λίγο αργότερα πέρασα στον με μικρές οικοτεχνίες από όλη την Ελλάδα προκαφέ φίλτρου και στον espresso. Η αρχική ιδέα ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΕΠΕΝΔΥΣΗΣ σφέρουμε ξηρούς καρπούς, μέλι, λικέρ, σνακ και ήταν το Nine Grams να εξυπηρετεί ένα μικρό 35 τ.μ. πολλά άλλα προϊόντα υψηλής ποιότητας», λέει κύκλο πελατών λιανικής και να τροφοδοτεί το μέσο μέγεθος καταστήματος ο Χάρης Μαχαίρας. «Επειδή, όμως, το κλειδί για Barsol. Χάρη, όμως, στη θερμή ανταπόκριση του να οικοδομήσουμε μία σταθερή πελατεία είναι η αγοραστικού κοινού, φτάσαμε πολύ γρήγορα να € 35.000 μέσο ύψος εκπαίδευση, οργανώνουμε σεμινάρια με εισηγηπροσφέρουμε μία ολοκληρωμένη πρόταση για επένδυσης τή τον AST barista trainer Χρήστο Σωτήρο που την κατηγορία home office, με καφέ, σοκολάτα, € 5.000 απευθύνονται στους συνεργάτες μας αλλά και τσάι και βότανα, οικιακές μηχανές espresso και εφάπαξ entry fees ευρύτερα σε επαγγελματίες και καταναλωτές». φ σκεύη hand brew», θυμάται ο Χάρης Μαχαίρας.

142 143 thecofφeemagazine

Μ management & marketing

Τι κάνουμε όταν αργεί μία παραγγελία;

πιο συνηθισμένη πηγή δυσαρέσκειας των πελατών ενός καταστήματος εστίασης είναι ο υπερβολικός -κατά τη γνώμη τους- χρόνος αναμονής μέχρι την παράδοση της παραγγελίας. Εάν εκτιμάμε ότι λόγω του υπερβολικού φόρτου εργασίας η παραγγελία πρόκειται να αργήσει, ενημερώνουμε εξ αρχής τον πελάτη, κάνοντας μία εκτίμηση για το χρόνο αναμονής. Είναι προτιμότερο να φουσκώσουμε ελαφρώς την εκτίμησή μας: αντί για 20 λεπτά, να του πούμε 25. Όσοι τελικά εξυπηρετηθούν γρηγορότερα από το αναμενόμενο, θα φύγουν πολύ πιο ικανοποιημένοι σε σχέση με εκείνους που θα περιμένουν περισσότερο. Ως τότε, δείχνουμε ανά τακτά διαστήματα ότι δεν τους έχουμε ξεχάσει, ενημερώνοντάς τους για την εξέλιξη της παραγγελίας. Εάν και πάλι δεν είναι εφικτό να εξυπηρετήσουμε τον πελάτη στον εκτιμώμενο χρόνο, τον ενημερώνουμε εκ νέου, ζητώντας του συγγνώμη. Ανάλογα με την πολιτική της επιχείρησης, μπορούμε με τακτ να καταφύγουμε στη λύση της έκπτωσης, του κεράσματος (των γλυκών, των του Γιάννη ποτών κ.λπ.) ή της δωρεάν Πρωτοπαπαδάκη χρέωσης ολόκληρης της protopapadakis.blogspot.com παραγγελίας, ανάλογα με το χρόνο αναμονής. Έτσι, ελαχιστοποιούμε τις πιθανότητες απώλειας του πελάτη στο μέλλον. Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι καταναλωτές εκτιμούν τόσο την πρόθεσή μας να επανορθώσουμε όσο και την ειλικρίνή συγγνωμη μας για κάποιο πρόβλημα. Πρόσφατα, ένα cafe στην Ηλιούπολη σχεδίασε πάνω στην κρέμα του cappuccino τη λέξη sorry, επειδή η παραγγελία καθυστέρησε σχεδόν 15 λεπτά. Η αρχική δυσαρέσκεια του πελάτη έδωσε τη θέση της αρχικά στην έκπληξη και κατόπιν στην ικανοποίηση, η οποία εκδηλώθηκε με την ανάρτηση φωτογραφιών και ευμενών σχολίων στο διαδίκτυο. Ο Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης διδάσκει Μάρκετινγκ & Εξυπηρέτηση Πελατών στη Le Monde. Έχει συγγράψει 16 βιβλία, μεταξύ των οποίων τα «Παράπονα Πελατών» και «Υποδειγματική Εξυπηρέτηση Πελατών».

144 145 thecofφeemagazine

εικονογράφηση: Guy Shield

Γιατί κάθε ανάρμοστη συμπεριφορά πρέπει να τιμωρείται; (και τι κάνουμε με μία καταγγελία για σεξουαλική παρενόχληση)

καταγγελία ενός περιστατικού σεξουαλικής παρενόχλησης στον επαγγελματικό χώρο συνιστά μία από τις πιο άβολες καταστάσεις που καλείται να αντιμετωπίσει ένας εργοδότης. Όσο αμήχανη, όμως κι αν είναι η διαχείριση ενός τέτοιου περιστατικού, μία επιχείρηση οφείλει να το αντιμετωπίσει άμεσα και αποφασιστικά. Μόνο εάν επιδείξει μηδενική ανοχή απέναντι σε οποιαδήποτε μορφή ανάρμοστης συμπεριφοράς και τιμωρήσει παραδειγματικά τους θύτες θα μπορέσει να προστατεύσει τους υπαλλήλους της από αντίστοιχα φαινόμενα στο μέλλον και να προασπίσει τη φήμη της από πιθανά σκάνδαλα, όπως αυτά που κατά καιρούς βλέπουν το φως της δημοσιότητας στο εξωτερικό. Σε κάθε περίπτωση, ο εργοδότης πρέπει να συμβουλευτεί το δικηγόρο ή το νομικό του σύμβουλο. Αυτός είναι ο καταλληλότερος για να κατευθύνει τις επόμενες κινήσεις. Η επιχείρηση πρέπει -στο μέτρο του δυνατού- να διερευνήσει την ορθότητα της καταγγελίας με διακριτικότητα και χωρίς προκαταλήψεις.

Πώς συμπεριφερόμαστε σε έναν αγενή πελάτη;

της Βίκυς Κλήμη klimi.vicky@gmail.com

Ο νόμος 3896/2010 περί ίσης μεταχείρισης ανδρών και γυναικών στην εργασία, ορίζει ως σεξουαλική παρενόχληση «κάθε μορφή ανεπιθύμητης λεκτικής ή σωματικής συμπεριφοράς σεξουαλικού χαρακτήρα, με σκοπό ή αποτέλεσμα την προσβολή της αξιοπρέπειας ενός προσώπου, ιδίως με τη δημιουργία εκφοβιστικού, εχθρικού, εξευτελιστικού, ταπεινωτικού ή επιθετικού περιβάλλοντος. Η σεξουαλική παρενόχληση, καθώς και οποιαδήποτε λιγότερο ευνοϊκή μεταχείριση που οφείλεται στην ανοχή ή στην απόρριψη αυτής της συμπεριφοράς, συνιστούν διάκριση λόγω φύλου και απαγορεύονται». Μάλιστα, ο νόμος προβλέπει πως το βάρος της απόδειξης ότι δεν υπήρξε παρενόχληση το φέρει ο κατηγορούμενος. Οι θύτες τιμωρούνται με φυλάκιση (έξι μήνες έως τρία χρόνια) και χρηματική ποινή τουλάχιστον χιλίων ευρώ, ενώ οι αστικές αποζημιώσεις ξεπερνούν τα 15.000 ευρώ. Η Βίκυ Κλήμη είναι business coach, Chief Empowerment Officer στην εταιρεία Resilience& network

ι περισσότεροι έχουμε αντιμετωπίσει κάποιον πελάτη που συμπεριφέρεται με αγένεια, επικαλούμενος μάλιστα το ακαταμάχητο επιχείρημα ξέρεις ποιος είμαι εγώ. Η θεωρία γύρω από τη διαχείριση παραπόνων κατανέμει τους πελάτες σε τρεις κατηγορίες: τον λογικό, τον προσβλητικό και τον αδιάφορο. Μπροστά σ’ έναν προσβλητικό πελάτη πρέπει πάση θυσία να διατηρήσουμε την ψυχραιμία μας, ειδικά εάν φωνάζει ή χρησιμοποιεί άκομψες εκφράσεις. Προτεραιότητα είναι η διακριτική απομάκρυνσή του από το χώρο ώστε να μη δημιουργηθεί πρόσθετη αναστάτωση στους υπόλοιπους πελάτες. Όσο εκείνος ανεβάζει τον τόνο της φωνής του τόσο εμείς του μιλάμε χαμηλόφωνα. Του ζητάμε να μας εξηγήσει το πρόβλημα με κάθε λεπτομέρεια, χωρίς να τον διακόψουμε, ενώ κρατάμε σημειώσεις. Έτσι κατευνάζουμε τον πελάτη και δείχνουμε ότι ενδιαφερόμαστε πραγματικά για το πρόβλημά του. Εάν ο εκνευρισμός του οφείλεται όντως σε κάποιο λάθος ή παράλειψη της επιχείρησης ή του προσωπικού της, το δηλώνουμε με ευθύτητα προτείνοντας της Μάγδας Πειστικού τρόπους ανταμοιβής. Ανάpistikm@hotmail.com λογα με την πολιτική κάθε επιχείρησης μπορούμε να κεράσουμε την παραγγελία ή να δηλώσουμε την πρόθεσή μας να επανορθώσουμε στην επόμενη επίσκεψή του. Εάν ο πελάτης δεν έχει δίκιο, θα πρέπει με ευγένεια να του υπενθυμίσουμε τα όρια της ανεκτής συμπεριφοράς. Με αργό, σταθερό τόνο του εξηγούμε ότι πρέπει να αλλάξει το ύφος του για να μπορέσουμε να συζητήσουμε. Να θυμάστε πάντα ότι υπάρχει κι εκείνη η κατηγορία πελατών που όσο και να προσπαθήσουμε δεν πρόκειται να τους ικανοποιήσουμε. Όπως λένε τα έμπειρα στελέχη του ξενοδοχειακού κλάδου, αυτόν τον πελάτη τον κάνουμε δώρο στον ανταγωνισμό!

Η Μάγδα Πειστικού έχει σπουδάσει Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων, με μεταπτυχιακό στο Τουριστικό Μάρκετινγκ & Μάνατζμεντ από το Οxford Brookes University και ΜΒΑ από το Πανεπιστήμιο Πειραιά. Εργάζεται ως εκπαιδευτικός στους τομείς τουρισμού και επισιτισμού.

Î&#x153; contract market

Στην άκρη της πόλης Ο μεγαλύτερος βοτανικός κήπος της Ανατολικής Μεσογείου βρίσκεται στο Χαϊδάρι και από το 2015 προσφέρει στους επισκέπτες του τη δυνατότητα να απολαύσουν τον καφέ ή το φαγητό τους σε ένα ξύλινο all day cafe, πλήρως εναρμονισμένο με τη φύση. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

ε απόσταση μόλις οκτώ χιλιομέτρων από το κέντρο της Αθήνας, δίπλα στην ιστορική μονή Δαφνίου, κρύβεται ο μεγαλύτερος βοτανικός κήπος στην Ανατολική Μεσόγειο: 1.860 στρέμματα πυκνής βλάστησης, με 4.632 ενδημικά και εξωτικά είδη φυτών και δέντρων. Ο Βοτανικός Κήπος Διομήδους άρχισε να διαμορφώνεται το 1961 με την αιγίδα του Πανεπιστημίου Αθηνών, χάρη στο κληροδότημα του πρώην πρωθυπουργού και τραπεζίτη Αλέξανδρου Διομήδη, ο οποίος είχε οραματιστεί τη δημιουργία ενός οργανωμένου οικοσυστήματος με αυτοφυή και καλλιεργούμενη χλωρίδα. Από το 1975 ο κήπος είναι επισκέψιμος για το κοινό, χρειάστηκε όμως να περάσουν σχεδόν είκοσι χρόνια μέχρι να αποκτήσει ένα μικρό κυλικείο για τις ανάγκες των επισκεπτών. «Το πρώτο ξύλινο κτίσμα κατασκευάστηκε το 1993 και είχε επιφάνεια μόλις 60 τ.μ. Το μεγαλύτερο διάστημα του χρόνου, όμως, το κυλικείο παρέμενε κλειστό ή υπολειτουργούσε, μέχρι που τελικά εγκαταλείφθηκε. Το 2015, το Πανεπιστήμιο ενέκρινε την προσφορά που καταθέσαμε στο πλαίσιο του σχετικού διαγωνισμού και δέχτηκε την πρότασή μας για τη ριζική αναβάθμιση του χώρου. Δημιουργήσαμε, λοιπόν, ένα ξύλινο κιόσκι 120 τ.μ. που αποτελεί τον πυρήνα του all day αναψυκτηρίου Κήπος, The garden cafe. Επιπλέον, διαμορφώσαμε περιμετρικά τον υπαίθριο χώρο αναψυχής -ένα ξέφωτο με επιφάνεια σχεδόν ένα στρέμμα- όπου αναπτύξαμε τραπεζοκαθίσματα και κατασκευάσαμε μία μικρή παιδική χαρά. Όλες οι παρεμβάσεις εναρμονίζονται πλήρως με το φυσικό

περιβάλλον και τους αυστηρούς κανονισμούς του κοινωφελούς ιδρύματος που διαχειρίζεται τον κήπο», εξηγεί η Μαρία Λυμπουσάκη, 29. Με τη συνδρομή του αδελφού της, Γιάννη και της αδελφής τους, Κυριακής, κατόρθωσαν να αναδείξουν τον Κήπο σε προσφιλή προορισμό κυρίως για τους κατοίκους των δυτικών συνοικιών της Αθήνας. «Αρχικά, σχεδιάζαμε να λειτουργήσουμε ως αναψυκτήριο. Στην πορεία, όμως, υιοθετήσαμε τον χαρακτήρα ενός σύγχρονου all day cafe προκειμένου να ανταποκριθούμε στις απαιτήσεις των διαρκώς αυξανόμενων επισκεπτών, ιδίως κατά την περίοδο αιχ- Κήπος - The Garden Cafe μής, μεταξύ Μαρτίου και Οκτωβρίου. Ιερά Οδός 403, Χαϊδάρι Πλέον, έχουμε ένα πλήρες μενού ζε/kiposthegardencafe στής και κρύας κουζίνας που επιμε- ΙΔΙΟΚΤΗΤΡΙΑ λείται ο chef Βασίλης Μητσοτάκης, Μαρία Λυμπουσάκη προσφέρουμε brunch με πρώτες ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ύλες που έχουν σαφή αναφορά στον Orange Line πλούτο του βοτανικού κήπου, ενώ το καλοκαίρι φιλοξενούμε και παιδικά πάρτυ ή συλλογικές εκδηλώσεις», τονίζει η Μαρία. «Φυσικά, ο πιο ευπώλητος κωδικός μας είναι ο καφές. Από την Coffee Republic προμηθευόμαστε τον οργανικό espresso Peru Alto Palomar της συλλογής Cafeistas, ο οποίος έχει βρει μεγάλη ανταπόκριση μεταξύ των επισκεπτών του Κήπου, ανεβάζοντας την ετήσια κατανάλωση στον έναν τόνο. Υψηλή ζήτηση υπάρχει και για το τσάι και τη σοκολάτα, αλλά και για τα αναψυκτικά Χιών που παράγονται στην ιδιαίτερη πατρίδα μου, τη Χίο». φ

Μ bakery cafe

Από το Παρίσι, με αγάπη Ένα ζευγάρι νεαρών Παριζιάνων με πάθος για τη γαλλική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική, εγκαινίασε τον Οκτώβριο στα Χανιά μία αυθεντική boulangerie pâtisserie Française, η οποία δανείζεται το όνομά της από τη μονάκριβη κόρη τους: την τετράχρονη Mia! της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Alix Pillot

ταν πριν από εννέα χρόνια η Alix Pillot και ο Hamid Hachellaf επισκέφθηκαν για πρώτη φορά τα Χανιά, γοητεύτηκαν τόσο από τον χαρακτήρα της παλιάς πόλης που έκτοτε φρόντισαν να επιστρέφουν εκεί σε κάθε ευκαιρία. Μέχρι που το περσινό καλοκαίρι επέλεξαν ν’ αφήσουν το σπίτι και τις καριέρες τους στο Παρίσι και μαζί με την τετράχρονη κόρη τους, τη Mia, να ξεκινήσουν στα Χανιά τη δική τους «οικογενειακή περιπέτεια», όπως λέει η Alix, 33. «Ο σύζυγός μου είναι επαγγελματίας αρτοποιός και ζαχαροπλάστης, απόφοιτος της φημισμένης σχολής Ferrandi κι εγώ έχω πάθος με τα γαλλικά γλυκά και αρτοσκευάσματα. Εδώ και καιρό σκεφτόμασταν να δημιουργήσουμε μία boulangerie pâtisserie Française στην αγαπημένη μας πόλη. Κι όταν κάποια στιγμή πέρυσι βρεθήκαμε μπροστά σ’ ένα υπέροχο παλιό κτίριο στην οδό Ποτιέ -στο ιστορικό κέντρο των Χανίων- καταλάβαμε ότι είχαμε ανακαλύψει το μέρος που θα στέγαζε το όνειρό μας». Γεννημένη στο Παρίσι, με σπουδές στις ευρωπαϊκές υποθέσεις, η Alix εργαζόταν για χρόνια στο γαλλικό υπουργείο εξωτερικών απ’ όπου τελικά παραιτήθηκε για να αναλάβει το σχεδιασμό του καταστήματος. «Ανέκαθεν η διακόσμηση ήταν το χόμπι μου κι έτσι κατά καιρούς αναλάμβανα να ανακαινίσω τα διαμερίσματα των φίλων μας. Ξεκινήσαμε, λοιπόν, να διαμορφώνουμε μόνοι μας το χώρο των 60 τ.μ., αντλώντας έμπνευση από τις σύγχρονες παριζιάνικες boulangerie. Η βασική ιδέα ήταν να δημιουργήσουμε ένα ανοιχτό εργαστήριο, ώστε οι πελάτες μας να βλέπουν πώς ακριβώς παρασκευά-

148 149 thecofφeemagazine

ζονται όλα τα προϊόντα που υπάρχουν στις προθήκες μας. Για να τονίσουμε το στοιχείο της αγνότητας και της φρεσκάδας των υλικών μας, βάψαμε όλο το κατάστημα λευκό, αναδεικνύοντας έτσι και τον μοντέρνο, γραμμικό σχεδιασμό του χώρου. Εντάξαμε, όμως και κάποια πιο παραδοσιακά στοιχεία, όπως τα πλακίδια με τα οποία επενδύθηκε μέρος της τοιχοποιίας, το ξύλινο παρκέ chevron και τα έπιπλα του μικρού καθιστικού, το οποίο επεκτείνεται και στον πεζόδρομο», εξηγεί η Alix. Στο εργαστήριό του, ο τουρκικής καταγωγής Hamid, 40 φτιάχνει καθημερινά Mia Boulangerie μια σειρά από χειροποίητα ψωμιά και Pâtisserie Française γλυκά γαλλικού τύπου, από μπαγκέ- Ποτιέ 24, Χανιά τες και κρουασάν, έως μακαρόν και /mia.french.flavours μιλφέιγ. Για να αναδείξει, μάλιστα, ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ την αυθεντικότητα των συνταγών Alix Pillot, του, εισάγει τα άλευρα και τις πε- Hamid Hachellaf ρισσότερες πρώτες ύλες απευθείας ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ από τη Γαλλία. «Συνεργαζόμαστε, Franck Widling όμως και με τοπικούς προμηθευτές, όπως η εταιρεία Αρχοντάκης, η οποία καβουρδίζει τον espresso Arc και τον ελληνικό καφέ της στα Χανιά. Προσφέρουμε, επίσης, φυσικούς χυμούς και smoothies, ενώ δημιουργούμε ποικιλίες τυριών και αλλαντικών που συνοδεύουν επιλεγμένα γαλλικά κρασιά», λέει η Alix. Όσο για την επωνυμία του μαγαζιού; «Μα, φυσικά, Mia, όπως λένε την κόρη μας. Το λογόγραμμα που σχεδίασε ο Γάλλος designer Franck Widling αποτυπώνει κυριολεκτικά όλα όσα έχουν πραγματική αξία στη ζωή μας». φ

Μ νέα προϊόντα

Ένας διαφορετικός décaféiné O espresso illy Decaffeinated σε σπυρί διατίθεται πλέον σε επαγγελματική συσκευασία του 1,5kg. Πρόκειται για το γνωστό, μοναδικό στην αγορά, βαρελάκι υπό πίεση. Στο βαρελάκι χρησιμοποιείται η νέα τεχνολογία seaming (κλείσιμο

Αληθινό τσάι με ολόκληρα φύλλα

με μεταλλική ραφή) που εξασφαλίζει

Ο βρετανικός οίκος teapigs δημιούργησε μία μεγάλη συλλογή

υψηλότερη εσωτερική πίεση, η οποία

από ροφήματα μοναδικής ποιότητας σε πολλές κλασικές και

εγγυάται την άριστη διατήρηση της

μοντέρνες γεύσεις. Ολόκληρα φύλλα τσαγιού, πραγματικά,

γεύσης και την ενίσχυση των αρωμάτων

φρούτα, βότανα, άνθη και μπαχαρικά, συσκευάζονται μέσα σε

του καφέ. Γευστικά, χαρακτηρίζεται από

ένα ατομικό οικολογικό, βιοδιασπώμενο διχτυωτό φακελάκι

νότες καραμέλας και φρυγανισμένου ψωμιού, με γλυκιά επίγευση. Kafea Terra | Τ. 213 090 5500 | kafeaterra.gr

που εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες εκχύλισης. Τα teapigs διαθέτουν πιστοποίηση FSC (Αειφορική Δασική Διαχείριση). Κοκολάκης Α.Ε. | Τ. 2810 528 980 | kokolakis.eu

Απολαυστικό μείγμα φρούτων Η νέα σειρά προϊόντων από μείγμα φρούτων Island Oasis ήρθε στην ελληνική αγορά από τη Viniko. Με υψηλή περιεκτικότητα σε πραγματικό φρούτο, με φυσικά αρώματα, χωρίς τεχνητές χρωστικές και συντηρητικά, τα Island Oasis αποτελούν μια υγιεινή επιλογή για την παρασκευή cocktail, smoothies και milkshake. Προσφέρονται σε έντεκα γεύσεις, με δυνατότητα διάθεσης ειδικής μηχανής για αυτόματη παραγωγή παγωμένων ροφημάτων. Viniko Τ. 216 4000 200 | viniko.gr

Ελληνική βιολογική σοκολάτα

Εκλεκτός καφές φίλτρου

H εταιρεία Γιαλούσης Ι. ΕΠΕ παρουσιά-

Ο υψηλής ποιότητας καφές φίλτρου

ζει το πρώτο βιολογικό ρόφημα της σει-

Kronberg που διαθέτει στο προϊο-

ράς Marchoc. H νέα σοκολάτα Marchoc

ντικό χαρτοφυλάκιο της η εταιρεία

BIO παράγεται στην Ελλάδα αποκλει-

Haskos Coffee & Beverages Caffe

στικά από πιστοποιημένες πρώτες ύλες

Luigi παρασκευάζεται στη βάση μίας

βιολογικής καλλιέργειας. Δεν περιέ-

μυστικής συνταγής, καλά φυλαγμέ-

χει πρόσθετα, τεχνητά αρώματα και

νης στο κάστρο του Kronberg, στη

χρωστικές, ενώ έχει πλούσια γεύση και

Μεσοδυτική Γερμανία. Ο εκλεκτός

υφή όπως όλα τα ροφήματα της οικογένειας Marchoc. Είναι ιδανική για όσους επιλέγουν βιολογικά προϊόντα χωρίς συμβιβασμούς στην απόλαυση. Γιαλούσης Ι. Ε.Π.Ε. Τ. 2610 526 844 | eshop.gialousis.gr

150 151 thecofφeemagazine

καφές φίλτρου με την πλούσια γεύση και τον ιδιαίτερα έντονο και φίνο αρωματικό χαρακτήρα κυκλοφορεί σε νέα ανανεωμένη συσκευασία 250g. Haskos Coffee & Beverages T. 210 777 8888 | haskos.com

Mονοποικιλιακοί και οικολογικοί Η Caffe ristot εμπλουτίζει την προϊοντική γκάμα των μονοποικιλιακών της καφέδων με την προσθήκη της Ινδονησίας (φυτεία Sulawesi Toraja, υψόμετρο

Belgian & Colombian Chocolate

1.300-1.500), με αρώματα καραμέλας

Τα απόλυτα ροφήματα με πραγματική σοκολάτα που λιώνει, δημιουρ-

η παραγωγή των Santo Domingo Cuba

γήθηκαν για πρώτη φορά στην Ελλάδα από την Elmak Beverage. Τα

(Barahona AA), Brasile (Genuine Alta

και βανίλιας. Παράλληλα, συνεχίζεται

real Belgian & Colombian Chocolate Drinks Novello παρασκευάζο-

Mogiana), India (Plantation Mysore)

νται από τις σπάνιες ποικιλίες κακάο criollo και trinitario (Κ. Αμερική

και Ethiopia (Sidamo). Οι μονοποικιλι-

και Κολομβία) και από την πιο εκλεπτυσμένη μαύρη βελγική σοκολάτα

ακοί καφέδες προσφέρονται πλέον σε

με προέλευση από την Ακτή Ελεφαντοστού, χωρίς άμυλο, αλάτι, πρό-

οικολογικές χάρτινες συσκευασίες των

σθετα Ε ή τεχνητά αρώματα και με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Elmak Beverage | Τ. 210 8950 340 | novello.gr

225γρ. με νέο σχεδιασμό. Caffe Bristot | Τ. 213 026 4599 | bristot.gr

Αυθεντικά γαλλικά κρουασάν Τα νέα κρουασάν Héritage της Delifrance με 19% βούτυρο και πλούσια γέμιση κρέμας και πραλίνας φουντουκιού ήρθαν για να προσφέρουν μια ακόμη πιο απολαυστική -και αυθεντικά γαλλική- γευστική εμπειρία! Ξεχωρίζουν λόγω των premium συστατικών που περιέχουν: γαλλικό βούτυρο Α’ ποιότητας, γαλλικό αλεύρι από επιλεγμένες ποικιλίες,προζύμι, αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής και ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Delifrance Hellas Α.Ε. Τ. 210 425 1130 | delifrance.gr

Spiced λευκό τσάι με πορτοκάλι H ιδιαίτερη συλλογή Althea Tea Herbs ανανεώνεται με την προσθήκη του Spice Orange. Από αυτόν τον εκλεκτό κόσμο

Νέος μύλος άλεσης Το πάθος της Mahlkönig για τη συνεχή βελτίωση, την αποτελεσματικότητα και την κομψότητα οδήγησε στη δημιουργία του Ε65S, ενός

τσαγιού δεν θα μπορούσε να

μοντέρνου, κομψού και ταυτόχρονα

απουσιάζει το λευκό τσάι, το

στιβαρού και αποτελεσματικού μύλου

κορυφαίο όλων. Ο συνδυασμός

άλεσης, ο οποίος είναι πραγματικά

του με πιπερόριζα, άνθη και

αθόρυβος. Ο νέος μύλος, διαθέτει

φλούδα πορτοκαλιού, δημιουργεί

πολυλειτουργικό turn-and push στρο-

ένα ρόφημα με πολύ ντελικάτη

φείο ρυθμίσεων, καινοτόμα εικονίδια

γεύση και το μεγαλύτερο δυνατό

μενού, 6 προγραμματιζόμενες ρυθμί-

ποσοστό αντιοξειδωτικών.

σεις άλεσης και 65mm μαχαίρια.

Mitgroup Roasters

Eurogat Α.Ε. | eurogat.eu T. 2310 865 417 | 210 996 278

Τ. 2710 222 300 | mit-group.gr

Μ νέα προϊόντα

Fairtrade espresso blend E

Ο καφές Puro Fino είναι ένα espresso RT R A D AI

blend από ποικιλίες 100% Arabica που καλλιεργούνται στο Περού, την Ονδούρα και την Κολομβία. Πρόκειται για ένα δυνατό και ιδιαίτερα αρωματικό χαρμάνι, όπου ξεχωρίζουν με ιδιαίτερη ένταση τα αρώματα εξωτικών φρούτων

Επαναχρησιμοποιήσιμες κoύπες Στο εξειδικευμένο ηλεκτρονικό κατάστημα BaristaTools.gr μπο-

και εσπεριδοειδών, ενώ διακρίνονται

ρείτε να βρείτε μία μεγάλη ποικιλία από προϊόντα της πρωτοπόρου

πικάντικες νότες. Έχει ισορροπημένη

αυστραλιανής εταιρείας Keep Cup. Οι επαναχρησιμοποιήσιμες

οξύτητα, γεμάτο σώμα και βελούδινη

κούπες Keep Cup διατηρούν ζεστά ή κρύα τα ροφήματα για

υφή. Όπως όλα τα προϊόντα της σειράς Puro, ο καφές είναι πιστοποιημένος από το διεθνή οργανισμό Fairtrade. Coffee Planet | Τ. 210 9220630 | purocoffee.gr

πολλές ώρες, έχουν μεγάλη αντοχή στο χρόνο καθώς δεν σπάνε ακόμη κι αν πέσουν κάτω, ενώ επιπλέον ξεχωρίζουν για το πρωτοποριακό και μοντέρνο design και τη ζωηρή τους χρωματολογία. BaristaTools.gr | Τ. 210 300 2590 | baristatools.gr

Σοκολάτες με ιδιαίτερη γεύση Η σειρά Mystical Choc της Kawacom Hellas, η οποία απευθύνεται στις σύγχρονες απαιτήσεις των επαγγελματιών της καφεστίασης, εισάγει τρεις νέες γεύσεις στο προϊοντικό της χαρτοφυλάκιό σε συσκευασία tin των 500gr: - Μαύρη Σοκολάτα με ginger, chili και κανέλα. - Λευκή σοκολάτα με goji berry, raspberry και βανίλια Μαδαγασκάρης. - Σοκολάτα με αλατισμένη καραμέλα και φυστικοβούτυρο. Η Mystical Choc εγγυάται την παρασκευή ζεστών και κρύων ροφημάτων με ιδιαίτερο άρωμα και γλυκιά επίγευση. Kawacom Hellas Α.Ε. | Τ. 210 923 5002-4 | kawacom.gr

Μοναδικές ποικιλίες τσαγιού

Νέο δοσομετρικό φτυαράκι

Η εταιρεία taf, πρωτοπόρος στην

Το νέο δοσομετρικό φτυαράκι της

αγορά του specialty coffee, εισάγει

εταιρείας Rhino Coffee Gear χω-

στην Ελλάδα την περίφημη συλλογή

ρητικότητας 1 kg καφέ σε κόκκους,

της βρετανικής boutique τσαγιού

διαθέτει εργονομική κοίλη λαβή

Suki Tea, η οποία περιλαμβάνει

που διευκολύνει τη μετάγγιση σε

εκλεκτές ποικιλίες τσαγιού και μο-

συσκευασίες ή σε μύλους άλεσης.

ναδικά tea blends σε μορφή loose ή

Ο επίπεδος πάτος τού εξασφαλίζει

πυραμίδας. Μπορείτε να μεγιστοποι-

εξαιρετική ευστάθεια στη ζυγαριά.

ήσετε την εμπειρία των πελατών σας

Ιδανικό για καφεκοπτεία.

με τα υψηλής ποιότητας κατασκευής

ΕΙΔΙΚΗ ΠΡΟΣΦΟΡΑ για τους αναγνώστες του περιοδικού: €16,95+ΦΠΑ

και μοναδικής αισθητικής σκεύη σερβιρίσματος της Suki Tea. Taf - Ι. Ταλούμης & ΣΙΑ Ε.Ε. Τ. 210 6218 172 | cafetaf.gr

152 153 thecofφeemagazine

barista-lovers.gr T. 2312 202 551 | barista-lovers.gr

Τα χρυσά ιταλικά espresso! Η εταιρία Σ. Νικολακάκη & ΣΙΑ, αποκλειστικός εισαγωγέας στην ελληνική αγορά του ιταλικού καφέ Mokito, παρουσιάζει τα

Βιολογικά κυκλαδίτικα βότανα

espresso blend που βραβεύτηκαν

Η συλλογή παραδοσιακών ροφημάτων Syros Γη Organic Teas περι-

διαγωνισμό International Coffee

λαμβάνει τέσσερις κωδικούς με βότανα που καλλιεργούνται πιστο-

Tasting 2018 στο Μιλάνο!

ποιημένα βιολογικά στις Κυκλάδες: - Φλισκούνι, μαντζουράνα, κυ-

Τα blend Smeraldo και Bianco

κλαδίτικο φασκόμηλο. - Χαμομήλι, μαντζουράνα, δενδρολίβανο.

100% Arabica, από υψηλής ποι-

- Φασκόμηλο κοινό και κυκλαδίτικο τρίλοβο. - Λουίζα, μελισσόχορτο.

ότητας κόκκους speciality καφέ,

με το Χρυσό Μετάλλιο στον

Προσφέρονται σε συσκευασίες 50 τεμαχίων σε σακούλα με zip.

συναρπάζουν με την πλούσια

Συνδυάζονται με το εξαιρετικής ποιότητας ελληνικό μέλι Φιλίππων.

γεύση τους όσους τα δοκιμάζουν.

Βar 86 | Τ. 211 780 8686 | bar86.gr

Σ. Νικολακάκη & ΣΙΑ Ο.Ε. | Τ. 28310 50315 | cafemokito.gr

Χυμοί ημέρας χωρίς ζάχαρη Δημιουργείστε τώρα στο κατάστημά σας χυμούς αποτοξίνωσης, ενέργειας και ευεξίας με τους έξυπνους συνδυασμούς των smart fruits: Πράσινα λαχανικά και φρούτα, Superfruits ή Τροπικά φρούτα. Στις ΗΠΑ, τα smart fruits είναι πρώτα σε πωλήσεις χάρη στον εύκολο τρόπο παρασκευής τους και στον υγιεινό χαρακτήρα τους, με μόνο 70 θερμίδες, χωρίς ζάχαρη και συντηρητικά. Σερβίρεται σε ποτήρι ή σε ειδικό αποστειρωμένο μπουκάλι με ετικέτα όπου αναγράφονται όλα τα θρεπτικά συστατικά του. Barista Pro | Τ. 22730 34009 | baristapro.com.gr

Single origin Γουατεμάλα

Eπανάσταση στον cappuccino!

H Novanta Sei διευρύνει την γκάμα

Η επαναστατική τεχνολογία Ripples δίνει τη δυ-

των μονοποικιλιακών espresso που κα-

νατότητα στις καφετέριες, τα ξενοδοχεία και τις

βουρδίζει και συσκευάζει στη σύγχρονη

επιχειρήσεις τροφοδοσίας να αυξήσουν την αφο-

μονάδα της στα Ιωάννινα, με τον antiqua micro lot 100% Arabica από

σίωση των πελατών τους -και κατά συνέπεια τις πωλήσεις τους- εκτυπώνοντας πάνω

τη Γουατεμάλα. Ο καφές καλλιεργείται

στον cappucino και τα αφρώδη ροφήματα

σε υψόμετρο 1.200 και υποβάλλεται σε

λογότυπα, μηνύματα ή εικόνες. Η επιτραπέ-

επεξεργασία washed processed. Χαρα-

ζια συσκευή Ripple Maker AM χρησιμοποιεί

κτηρίζεται από την ήπια οξύτητα, την

ως μελάνι το φυσικό εκχύλισμα καφέ, ενώ

πλούσια γεύση με νότες ξηρών καρπών

μέσω μίας δωρεάν εφαρμογής, κάθε πελά-

και σοκολάτας και το γεμάτο σώμα.

της μπορεί να προωθήσει ταχύτατα προς

Διατίθεται σε συσκευασία 500 gr.

εκτύπωση δικά του μηνύματα και εικόνες.

Novanta Sei Τ. 210 342 6767 | novantasei.gr

ABEK T. 210 2820 220 | avek.gr

M deep end

Le jardin de l’Union et Progrès...

“

Α τουν Νίκου Δελλατόλα nikos@coffeemagazine.gr

Το συγκρότημα αναψυχής στον Κήπο της Ενότητας και της Προόδου, σε επιζωγραφισμένη καρτ ποστάλ του 1909. Τρία χρόνια μετά, όταν η Θεσσαλονίκη ενσωματώθηκε στο ελληνικό κράτος, αποφασίστηκε η κατεδάφιση του Λευκού Πύργου, η οποία τελικά δεν πραγματοποιήθηκε εξαιτίας του υψηλού κόστους.

154 155 thecofφeemagazine

κόμη ένα ιστορικόν κέντρον της Θεσσαλονίκης εξαφανίζεται από τη σκαπάνη του πολιτισμού, σαν ξεπεσμένος αριστοκράτης που πεθαίνει στην αφάνεια», έγραψε η εφημερίδα Ελληνικός Βορράς τον Ιούνιο του 1956 για την κατεδάφιση του πολυχώρου αναψυχής που επί μισό αιώνα λειτουργούσε στον κήπο του Λευκού Πύργου. Ήδη από το 1884, η οθωμανική διοίκηση είχε ξεκινήσει την ανάπλαση της παράκτιας ζώνης, με εκτεταμένες επιχωματώσεις. Έτσι, ανατολικά του Πύργου -εκεί όπου πλέον βρίσκεται το άγαλμα του Μεγάλου Αλεξάνδρου- διαμορφώθηκε ένας πευκόφυτος κήπος. Στον κέντρο του κατασκεύστηκε ένα μεγαλοπρεπές διώροφο συγκρότημα, με οικοδομικά υλικά που προήλθαν από το παραθαλάσσιο βυζαντινό τείχος που κατεδαφίστηκε. Το κτίριο σχεδιάστηκε από τον αρχιτέκτονα Ξενοφώντα Παιονίδη (1863-1933), τον κατεξοχήν εκπρόσωπο του νεοκλασικισμού και του εκλεκτικισμού στη Θεσσαλονίκη, με σπουδαιότερο έργο το Παπάφειο Oρφανοτροφείο. Η ανέγερση του ψυχαγωγικού συγκροτήματος ολοκληρώθηκε το 1907 και η χρήση του εκπληστηριάστηκε από το οθωμανικό δημόσιο. Ο Κοζανίτης επιχειρηματίας Κωνσταντίνος Ρώμπαπας -μετέπειτα δημοτι-

κός σύμβουλος και πρόεδρος του τοπικού Συνδέσµου ∆ιευθυντών Εστιατορίων- εκμίσθωσε το κτίριο, το οποίο διέθετε στο ισόγειο εστιατόριο και καφεζαχαροπλαστείο, αίθουσα χορού και θέατρο, ενώ από το καλοκαίρι του 1913 φιλοξενούσε και υπαίθριο κινηματογράφο. Στον όροφο λειτουργούσε καμπαρέ με Ευρωπαίες αρτίστες και μεγάλη αίθουσα δεξιώσεων. Μαζί με τα τραπέζια στον κήπο και την προκυμαία, «το μεγαλύτερον κοσμικόν κέντρον της Ανατολής και το αριστοκρατικότερον της Θεσσαλονίκης» -όπως διαφημιζόταν- μπορούσε να εξυπηρετήσει 2.000 επισκέπτες! Πολύ γρήγορα, ο Κήπος της Ενότητος και της Προόοδου (Le jardin de l’Union et Progres), όπως επιγραφόταν, έγινε ο πιο δημοφιλής προορισμός για τις κοσμικές εξόδους της πολυεθνικής οικονομικής και κοινωνικής ελίτ της πόλης, της περίφημης la toute Salonique, που περιελάμβανε τα πιο εύπορα μέλη της ελληνικής, εβραϊκής και μουσουλμανικής κοινότητας και τους Ευρωπαίους αξιωματούχους. Μεταπολεμικά, συνέχισε να λειτουργεί, όχι όμως με την ίδια αίγλη, ως θέατρο και καφεζαχαροπλαστείο, φιλοξενώντας πολλές χοροεσπερίδες. Το κτίριο κατεδαφίστηκε καθώς δεν ήταν συμβατό με τον τότε σχεδιασμό για την ανάπλαση της παραλίας. φ

Σε πλήρη αρµονία µε τον καφέ.

The Coffee Magazine 05/2019

Articles inside

\u03A0\u03CE\u03C2 \u03B9\u03BA\u03B1\u03BD\u03BF\u03C0\u03BF\u03B9\u03B5\u03AF\u03C2 \u03AD\u03BD\u03B1\u03BD \u03C0\u03B5\u03BB\u03AC\u03C4\u03B7 \u03C0\u03BF\u03C5 \u03BD\u03BF\u03BC\u03AF\u03B6\u03B5\u03B9 \u03CC\u03C4\u03B9 \u03C4\u03B1 \u03BE\u03AD\