The Coffee Magazine 06/2019 by The Coffee Magazine Greece

THE

COFφEE MAGAZINE ΤΟ ΝΕΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ | ΤΕΥΧΟΣ 06

ΕΡΕΥΝΑ

Πού είναι ο μειωμένος φπα ο-έ-ο;

NEVER THELESS. .PUBLICATIONS ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΕΣ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ:

the summer issue ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Νέα eco friendly σκεύη take away

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Ιωάννινα, η πόλη των φοιτητών ΘΕΜΑ

Τουρίστες ή ντόπιοι; Το δίλημμα του θέρους

ΕΡΕΥΝΑ

Γιατί αυξάνεται διαρκώς το κοινό που έχει ως πρώτη επιλογή το κρύο τσάι;

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Own label espresso blends

Εν αρχήν ην ο freddo!

ΚΕΜΠ ΚΡ

Τα μυστικά και οι παρανοήσεις, το χτύπημα, ο πάγος + το γάλα

Χ+5

672 ΑΡΙΘΜΟΣ ΑΔΕΙΑΣ 672 ΚΕΜΠ ΚΡΥΟΝΕΡΙΟΥ ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ - ΚΩΔΙΚΟΣ: 210156 ΕΠΙΣΤΟΦΗ ΣΤΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ:

Χ.ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 - 10679 - ΑΘΗΝΑ

8.300 τεύχη πανελλαδικά

#KaiPouDenPigame

Σε πλήρη αρµονία µε τον καφέ.

Η νέα κουλτούρα καφέ Όταν πριν δέκα χρόνια ξεκινήσαμε το café της Taf στην οδό Μπενάκη 7, το τοπίο της κουλτούρας του καφέ στην Αθήνα και την υπόλοιπη Ελλάδα ήταν πολύ διαφορετικό από το σημερινό. Ορολογίες και ορισμοί που σήμερα είναι ευρέως διαδεδομένοι όπως single estate, cup profile κλπ. δεν είχαν ακουστεί.

φροντίσουν γι’ αυτό, oι οποίοι με τη σειρά τους κατέχουν πολύ σημαντικό ρόλο στην επικοινωνία αυτής της Ιδέας, έναν ρόλο που ξεπερνά κατά πολύ αυτόν του παρασκευαστή, καθιστώντας τον, εκπρόσωπο της φιλοσοφίας μας. Αυτόν που τόσο με την τεχνογνωσία του όσο και με το ήθος του θα γίνει συνώνυμο της Taf.

Η δική μας κίνηση το 2009 να ανοίξουμε το café της Taf σε ένα από τα πιο πολυσύχναστα σημεία της πόλης, αποδείχθηκε πως ήταν πολλά περισσότερα από τη δημιουργία ενός café υψηλής ποιότητας ή ενός εμπορικού σημείου λιανικής πώλησης για τα προϊόντα μας. Ήταν το εξωστρεφές άνοιγμα στον κόσμο μιας φιλοσοφίας γύρω από τον καφέ. Νιώσαμε πως ήταν η στιγμή η νέα αντίληψη μας για τον καφέ, να μοιραστεί και να επικοινωνηθεί χωρίς διακρίσεις και ελιτισμούς.

Η υπέροχη ομάδα αυτών των ανθρώπων όπως την ξέρουμε σήμερα ξεκίνησε με τους Στέφανο και Σταύρο Δωματιώτη. Η αλυσίδα αυτή των ανθρώπων μπορεί να καταλήγει στο café της Taf όμως εκτείνεται μέχρι τις φυτείες του καφέ, στα πιο απομακρυσμένα μέρη της υφηλίου, όπου άνθρωποι με αφοσίωση τόσο στην παράδοση όσο και στην καινοτομία παίζουν τον πρώτο και πολύ σημαντικό ρόλο στη δημιουργία της πρώτης ύλης. Προφανώς, δεν θα μπορούσαμε να αφήσουμε εκτός αυτής της αλυσίδας το roastery της Taf, όπου στα επιδέξια χέρια του Head Roaster μας, Ηλία Ταλούμη, η ευαίσθητη πρώτη ύλη, αποκτά όλα αυτά τα χαρακτηριστικά γεύσης και αρωμάτων που καταλήγουν μέσω μιας ιδανικής εκχύλισης στο τελικό φλιτζάνι.

Το café της Taf αποτέλεσε την αρχή μίας διαδρομής, την οποία ξεκινήσαμε με ενθουσιασμό και αφοσίωση και στην οποία παραμένουμε προσηλωμένοι με ακόμα μεγαλύτερη διάθεση να συνεχίσουμε εξελίσσοντας και καλλιεργώντας την αρχική ουσία που γέννησε την Ιδέα. Ο εμπνευστής αυτής της ιδέας, Γιάννης Ταλούμης, έθεσε τα θεμέλια ώστε αυτή η ιδέα να μην περιέχει μόνο την επιμονή για υψηλής ποιότητας πρώτη ύλη του καφέ, την τεχνογνωσία μας και τον κορυφαίο εξοπλισμό αλλά να έχει ως πυρήνα της τον Άνθρωπο. Αυτός που θα μας τιμήσει με την παρουσία του στο café ως πελάτης, φεύγοντας θα πάρει μαζί του την εμπειρία του καφέ ως ένα συνδυασμό γεύσης, γνώσης και αλληλεπίδρασης με τους ανθρώπους που θα

Δέκα χρόνια πριν, το περιβάλλον στο οποίο ξεκινήσαμε ήταν πολύ διαφορετικό. Βλέποντας γύρω μας, χαιρόμαστε που βρισκόμαστε πια σε ένα πλαίσιο, όπου ο καφές αποκτά μια πιο ουσιαστική θέση στη συνείδηση του κόσμου και που πια δεν είμαστε μόνοι μας σε αυτήν την προσπάθεια. Νιώθουμε πως η τόλμη μας δέκα χρόνια πριν, έδωσε την ώθηση ώστε να δημιουργηθεί αυτό που εμείς θέλουμε να αποκαλούμε τη νέα κουλτούρα καφέ.

www.cafetaf.gr

THE

COFφEE

εξασφάλισε τώρα θέση στην COFFEE AREA μάθε πώς στη σελίδα 20

MAGAZINE

οMENA

ΠEPIEX

ΤΕΥΧΟΣ 6

the summer issue

επίκαιρα / εμπορικά νέα editorial............................................ 14 επικαιρότητα................................... 18 Q&A: Ράννια Σεχάντε.................20 βιβλιοθήκη.......................................22

cover story

Τι μπορεί να αλλάξει πραγματικά στην αγορά της καφεστίασης η μείωση του ΦΠΑ;..............................24 68

marketing..................................... 154

έρευνα

νέα προϊόντα............................... 160

Τουρίστες ή ντόπιοι; Εποχικοί πελάτες ή μόνιμοι θαμώνες; Που δίνουμε προτεραιότητα;...........24 92

deep end........................................162

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ ετήσια (6 τεύχη): €35 για την Ελλάδα & την Κύπρο αιτήματα συνδρομής στο sindromi@coffeemagazine.gr

αφιερώματα

θέματα summer

time

The Greek Freak: Το ελληνικό φαινόμενο του freddo..........................30

Γιατί ολοένα περισσότεροι επιλέγουν το παγωμένο τσάι;............ 58

In mixer we trust: Γιατί χτυπάμε το freddo στη φραπιέρα;.......................... 44

Σε ποιους απευθύνονται τα παγωμένα ροφήματα;.................. 74

Γιατί να επενδύσει ένα μαγαζί στον own label espresso;......................... 112

Πώς θα βγάλετε κέρδος από τα φυσικά αναψυκτικά;............84

Γάλα με 0 ή 1,5% λιπαρά για το freddo cappuccino;....................... 124

ρεπορτάζ

road trip / αποστολή

Μεγάλη συμμετοχή στο 1ο Ioannina Coffee Festival............... 28

Ιωάννινα: Η πανεπιστημιούπολη 96 με την τουριστική ανάπτυξη...............

Coffee Week by Nestlé Professional στη Θεσσαλονίκη........... 128

10 11 thecofφeemagazine

ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΕΣ: salesgemseries@gmail.com

ΜΕΓΑΛΗ ΚΛΗΡΩΣΗ για τους συνδρομητές διεκδικήστε ένα Gem Series! κλήρωση: 1η Σεπτεμβρίου

ΠEPIEX Σ

συνεντεύξεις

MENA

Μιχάλης Δημητρακόπουλος Ένας παγκόσμιος πρωταθλητής μιλάει για το freddo ................... 40

CRASH TEST La Marzocco KB90 Στην υπηρεσία του barista .....130

Γιάννης Ταλούμης Πώς θα ήταν η αγορά αν δεν είχε ανοίξει το cafe της taf; .....52

ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ Gem Series by Stefanos Domatiotis Ένα πραγματικό διαμάντι! .......134

Σταύρος Λαμπρινίδης Πώς ένας ονειροπόλος ταξιδευτής εκπλήρωσε το όνειρό του μέσα από τον καφέ;..................... 80

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ & DESIGN Folk | Αθήνα: Ανασχεδιάζοντας την ξενοδοχειακή εστίαση ..... 148 ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ & BRANDING Frankly Cafe | Ηράκλειο: Όσα φέρνει ο άνεμος.................152

Βασίλης Σδούκος Ο δημιουργός του espresso Novanta Sei μιλά για το μεγάλο του εγχείρημα.............. 102

ΟΡΓΑΝΩΜΕΝΕΣ ΑΛΥΣΙΔΕΣ Coffee Berry | Το μυστικό της ταχύτατης ανάπτυξης....... 156

παρουσίαση

CONTRACT MARKET Foyer Cafe Bistrot | Πειραιάς Ένα θέατρο με ιστορία............. 158

Barista Pro Meet the experts! ...................... 120

μόνιμες στήλες

μπίρα BEER TASTING NOTES Η επιστροφή της Craft ............. 146 12 13 thecofφeemagazine

τεχνικά θέματα Νομίζετε ότι ξέρετε από freddo;.....................................37 Γιατί η φίλτρανση του νερού είναι τόσο σημαντική;..................38 Το χτύπημα στη φραπιέρα καταστρέφει το freddo;.............. 51 Πίνεται άραγε το freddo με... μακαρόνι;.............................. 119 Αφρόγαλα, το μυστικό του freddo cappuccinno...........127 Πώς επιλέγουμε τον μύλο άλεσης που μας ταιριάζει;........136 Πώς το σχήμα των μαχαιριών επηρεάζει την εκχύλιση;...........138 Πώς αλέθουμε τον καφέ όταν κάνει ζέστη;........................139 Με τι καφέ θα πρέπει να κάνουμε cold brew;............ 140 Gina, η compact μέθοδος παρασκευής cold brew.............141 iRM, η νέα γενιά coffee roaster............................. 142

συσκευασία

Ο ρόλος του airflow στο καβούρδισμα του καφέ.... 144

Γιατί δεν είναι ανακυκλώσιμα όλα τα χάρτινα ποτηράκια; ....... 116

Οι μέθοδοι ζύμωσης του πράσινου καφέ.................... 145

ATHENS 10-13.9.2019

THE

OFFICIAL

MEDIA PARTNER

edit rial

Π της Αλεξάνδρας

Παπαδημητρίου

8.300 αντίτυπα του έκτου τεύχους έφτασαν σε ισάριθμες επιχειρήσεις καφεστίασης, παραγωγής και εμπορίας καφέ

#KaiPouDenPigame

NEVER THELESS.

.PUBLICATIONS

14 15 thecofφeemagazine

ριν από ακριβώς πέντε χρόνια, όταν ο κλάδος της καφεστίασης είχε πια αρχίσει να παγιώνεται ως το κατεξοχήν πεδίο επιχειρηματικής δραστηριότητας στην περίοδο της κρίσης, σχεδόν σύσσωμος ο οικονομικός Τύπος είχε σπεύσει να προδικάσει πως η ανάπτυξη δεν θα ‘ρθει με καφέδες και σάντουιτς. Καθότι, όμως, στην πενταετία που ακολούθησε ούτε η εμπορική κίνηση κατάφερε να ανακάμξει ούτε τα μεγάλα επενδυτικά έργα να επανεκκινήσουν ούτε όμως και οι εξαγωγές αγροτροφικών προϊόντων να αυξήσουν εντυπωσιακά τα μεγέθη τους, η ταπεινή αγορά της καφεστίασης ήταν η μόνη που -μαζί με τον τουρισμό- συνέχισε όχι απλώς να αναπτύσσεται με αλματώδεις ρυθμούς αλλά και να καθιερώνεται ως ο βασικός πυλώνας στήριξης της τοπικής οικονομίας και ο μεγαλύτερος εργοδότης σχεδόν σε κάθε περιοχή της χώρας. Κι όλα αυτά, παρά τη φορολογική μέγγενη, την αύξηση των εργοδοτικών εισφορών και την επιβολή του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης στον καφέ που δημιούργησαν ένα ασφυκτικό περιβάλλον για τις μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις του κλάδου. Αρκεί, άραγε, η πιθανολογούμενη μείωση του συντελεστή ΦΠΑ για να οδηγήσει στην ανάκαμψη ενός κλάδου που εδώ και δέκα χρόνια απορροφά διαρκώς το μεγαλύτερο μέρος των αυξήσεων στη φορολογία, την ενέργεια και την τιμή του καφέ; Μπορεί, άραγε, να ενισχυθεί η κερδοφορία των cafe bar ή των bakery cafe εάν δεν καταργηθεί πρώτα ο ΕΦΚ και δεν εμπεδωθεί ένα σταθερό και δίκαιο σύστημα φορολόγησης των επιχειρήσεων; ΥΓ. Πριν από δώδεκα μήνες, παραδώσαμε το πρώτο τεύχος του TCφM στην κρίση των αναγνωστών. Τα θερμά τους σχόλια και η

συμμετοχή τους στις έρευνες και τα ρεπορτάζ, μας γέμισαν από την πρώτη στιγμή με ενθουσιασμό, την ίδια στιγμή -που παρά τις παιδικές ασθένειες μιας νέας, αυτοχρηματοδοτούμενης έκδοσης- η διαφημιστική ανταπόκριση ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Σας ευχαριστούμε όλους από καρδιάς! Συνεχίζουμε μαζί σας. alexandra@coffemagazine.gr TCφM

COFφEE MAGAZINE ΔΙΜΗΝΙΑΙΟ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ISSN: 2623-3134 ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 210156 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

NEVERTHELESS MON. IKE ΕΚΔΟΤΡΙΑ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ

Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ

Νίκος Δελλατόλας ART DIRECTOR

Άγγελος Μοριόνδης ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ ΤΕΥΧΟΥΣ

Παναγιώτης Αγγελόπουλος Γιώργος Αλανιάδης AST Βαγγέλης Ανδρικόπουλος Στέλιος Αποστολάκης AST Φώτης Αποστολίδης AST Βίκυ Κλήμη Αναστάσιος Κοδέλλας AST Γιώργος Κοντορίνης AST Στάθης Κορέμτας Δημήτρης Κουκουνασούλης Δημήτρης Κωνσταντόπουλος AST Δημήτρης Κωνταράτος Δημήτρης Λαδόπουλος Ιωάννης Λάζος Ανδρέας Μαραγκός Τάσος Νεστορίδης Πέγκυ Νικολούσιου AST Μάγδα Πειστικού Κωνσταντίνος Περπινιάς Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης Αλέξανδρος Ρίζος Αλέκος Σανοζίδης Κώστας Σιδερής Γιώργος Σπιθάκης Κωνσταντίνος Τσιαμούρας Αποστόλης Φανός ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ ΤΕΥΧΟΥΣ

Στέλλα Γκιούλου Νίκος-Πέτρος Μωραΐτης Νατάσσα Πανταζοπούλου

ΕΚΔΟΣΕΙΣ | ΕΝΤΥΠΗ & ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΟΝ.ΙΚΕ

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

ΧΑΡΙΛΑΟΥ ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 & ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ, Τ.Κ. 10679, ΑΘΗΝΑ Τ: 210 3638664 | coffeemagazine.gr | info@coffeemagazine.gr

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ

Απαγορεύεται ρητά η με οποιοδήποτε τρόπο ή μέσο αναπαραγωγή περιεχομένου.

Μιχάλης Οικονόμου

επικαιρότητα Με τη Lavazza, με την οποία συνεργαστήκαμε στενά στο κομμάτι της έρευνας γύρω από τις ιδιότητες, τη χημεία και τη γαστρονομική διάσταση του καφέ, είμαστε... παντρεμένοι εδώ και 19 ολόκληρα χρόνια! Σοβαρά τώρα, τα περισσότερα ζευγάρια έχουν ήδη χωρίσει πριν φτάσουν στα μισά απ’ αυτά τα χρόνια. Το Coffee Sapiens -μέρος της γαστρονομικής εγκυκλοπαίδειας του elBulli- είναι η αρχή μιας νέας σχέσης που θα ωθήσει την έρευνα για τον καφέ πέρα από τις αντιλήψεις που έχουν εδραιωθεί εδώ και αιώνες.

Ferran Adrià κατά την παρουσίαση του νέου βιβλίου του Coffee Sapiens στο Λονδίνο (12/4)

Το Σεπτέμβριο στην Ανάβυσσο το Barista Camp ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΟΥ TCφM

WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP | ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΡΙΑ Η JOOYEON JEON

Άγγιξε τον τίτλο ο Μιχάλης! ΠΕΝΤΕ ΧΡΟΝΙΑ ΜΕΤΑ την παρθενική του διοργάνωση στην Αθήνα, το Barista Camp επιστρέφει στην Ανάβυσσο από τις 10 έως και τις 13 Σεπτεμβρίου. Πρόκειται για την ετήσια διεθνή εκπαιδευτική συνάντηση που οργανώνει το Barista Guild, ο βραχίονας του Specialty Coffee Association για τους επαγγελματίες barista. Το πρόγραμμα του Camp περιλαμβάνει σεμινάρια και workshop, με πιστοποιημένους εισηγητές, μεταξύ των οποίων οι Πάνος Κωνσταντινόπουλος, Γιώργος Αλανιάδης, Trish Ferguson, Cadence Sim, Thomas Ameloot κ.ά. Το TCφM στηρίζει το Camp ως χορηγός επικοινωνίας, ενώ ανέλαβε την πρωτοβουλία για τη διοργάνωση ενός σεμιναρίου για τον freddo με εισηγητή τον Μιχάλη Δημητρακόπουλο. Για πληροφορίες και συμμετοχές: baristacamp.coffee 18 19 thecofφeemagazine

τη δεύτερη θέση -την υψηλότερη που έχει κατακτήσει ποτέ Έλληνας barista στα είκοσι χρόνια του θεσμού- αναρριχήθηκε ο Μιχάλης Δημητρακόπουλος στον τελικό του World Barista Championship, στη Βοστώνη. Ο συνιδιοκτήτης του Rabbit Punch διαγωνίστηκε με το πειραματικό lot Echo, μία Geisha από τη Finca Deborah στον Παναμά, όπου ο Jamison Savage εφάρμοσε τη μέθοδο της αναερόβιας ανθρακικής Ευρωασιατικός θρίαμβος ζύμωσης. Ο καφές καβουρδίστηκε από τον Στις υπόλοιπες διοργανώσεις, ο Jia Ning Τάσο Δεληχρήστο του Underdog που καDu από την Κίνα αναδείχθηκε πρωταθλητάφερε για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά τής στο World Brewer’s Cup. Ο Βρετανός να πλασάρει έναν απ’ τους barista του μέDan Fellows κέρδισε για δεύτερη συνεχόσα στην πρώτη τετράδα του WBC. Ο τίτμενη χρονιά στον διαγωνισμό Coffee In λος της παγκόσμιας πρωταθλήτριας κατέGood Spirits, όπου ο Μάνος Μαμάκης ληξε -όπως και πέρυσι- σε γυναικεία χέρια του Underdog ήρθε τέταρτος. Η Ιταλίδα και συγκεκριμένα στην Jooyeon Jeon από Manuela Fensore στέφθηκε πρωταθλήτη Νότια Κορέα. Τρίτος ήταν ο Καναδός τρια στο Latte Art και ο Daniel Horbat Cole Torode, τέταρτος ο Mikael Jasin από στον διαγωνισμό Cup Tasters εκπροσωτην Ινδονησία, ενώ την εξάδα των φιναπώντας την Ιρλανδία. Ο Ρώσος Sergey λίστ συμπλήρωσαν ο Γερμανός Wojtek Blinnikov κέρδισε στο Cezve / Ibrik όπου Bialczak και ο Ελβετός Mathieu Theis. ο Δημήτρης Καραμπάς κατετάγη πέμπτος.

OFFICIAL GRINDER

SPONSOR WBC & WCIGS 2018 - 2020

Mahlkönig E65S Nέα καινοτομία στην άλεση του espresso!

www.eurogat.eu

Ν επικαιρότητα

Τι θα πει Philoxenia Ράννια Σεχάντε; Marketing manager Dimello στην Kafea Terra ΑΕ

PHILOXENIA ΛΟΙΠΟΝ. Μια λέξη που αποτελείται από δύο άλλες: Φίλος και Ξένος. Και μαζί φτιάχνουν ένα μεγάλο χαρακτηριστικό γνώρισμα του καφέ. Γιατί ο καφές κάνει τους ξένους φίλους. Αν προσθέσουμε και το γεγονός ότι τόσο η λέξη Φιλοξενία όσο και ο Dimello έχουν γεννηθεί στην Ελλάδα τότε έχουμε ακόμα περισσότερα κοινά στοιχεία. Γι’ αυτό ακριβώς κάναμε τη Philoxenia κεντρικό μήνυμα της επικοινωνίας του Dimello.

ΛΟΥΜΙΔΗΣ FRIO | ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΛΥΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ HORECA

Η νέα πρόταση για παγωμένο ελληνικό καφέ

ναν νέο και πολλά υποσχόμενο κωδικό έχουν πλέον τη δυνατότητα να εντάξουν στον κατάλογό τους τα καταστήματα καφεστίασης και τα τουριστικά καταλύματα. Πρόκειται για τον παγωμένο ελληνικό καφέ Λουμίδης Frio που συνδυάζει ένα από τα πιο παραδοσιακά ροφήματα της γαστρονομικής μας κουλτούρας με μία από τις πιο καινοτόμες μεθόδους παρασκευής. Κάθε κατάστημα μπορεί να αξιοποιεί τον χαρμάνι του Παπαγάλου

MEC ΠΑΙΑΝΙΑΣ | 15-18 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2019 ΜΕ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ TCφM ΑΝΤΙΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

Τώρα έχεις τη δική σου θέση στην Coffee Area Απαραιτήτως σε όλα ια πρώτη φορά φέτος, το 100% Hotel Show, η στοχευμένη έκθεση για τους τα cafe το βιβλίο ξενοδόχους και τους villa owners, θα αναφοράς καπνίσματος αποκτήσει τη δική της αυτόνομη Coffee

Γ Και όπως λέμε μέσα στο κείμενο της διαφημιστικής καταχώρισης που ήδη είδατε στις πρώτες σελίδες του περιοδικού, ο freddo espresso, ο αγαπημένος μας καφές στην Ελλάδα, είναι ταυτόχρονα κρύος για τις ζεστές καλοκαιρινές μέρες αλλά και ζεστός σαν συναίσθημα. Ώστε να αισθανθεί ο κάθε ξένος σαν στο σπίτι του. Καλωσορίστε, λοιπόν, μαζί μας όσους θα βιώσουν για πρώτη φορά την εμπειρία του freddo στην Ελλάδα!

20 21 thecofφeemagazine

Λουμίδη με το οποίο φτιάχνει τον κλασικό ελληνικό στο μπρίκι. Χρησιμοποιώντας τη συσκευή Aeropress που του διαθέτει η Nestle, κάθε barista μπορεί εύκολα και γρήγορα να φτιάξει έναν κρύο ελληνικό black ή white, δηλαδή με αφρόγαλα. Στα καταστήματα παρέχεται, επίσης, μπρανταρισμένο ποτήρι, μεταλλικό και χάρτινα φίλτρα για την Aeropress, επικοινωνιακό υλικό, οδηγίες και on site εκπαίδευση για την ορθή παρασκευή του Λουμίδης Frio.

Area! Η διοργανώτρια εταιρεία Demand, σε συνεργασία με το TCφM, δίνουν τη δυνατότητα σε εταιρείες εμπορίας καφέ, ροφημάτων, σοκολάτας και συναφούς εξοπλισμού να πάρουν μέρος ως εκθέτες με τις πιο ανταγωνιστικές τιμές της εκθεσιακής αγοράς που ξεκινούν από €350 (συν ΦΠΑ). Αξιοποιώντας την τεράστια δυναμική που έχει αναπτύξει το 100% Hotel Show μεταξύ των επαγγελματιών της φιλοξενίας από όλη την Ελλάδα, οι εκθέτες θα μπορέσουν το τετραήμερο 15-18 Νοεμβρίου 2019 να έρθουν σε επαφή στο εκθεσιακό κέντρο MEC της Παιανίας με περισσότερους από 25.000 ιδιοκτήτες, διευθυντικά στελέχη, υπεύθυνους αγορών και F&B Manager καταλυμάτων από την Ελλάδα και την Κύπρο. Εξασφαλίστε τώρα την παρουσία σας στο 100% Hotel Show στο 210 3638664.

Ν επικαιρότητα KAWACOM HELLAS

Πιστοποιημένα σεμινάρια για επαγγελματίες

HAUSBRANDT TRIESTE 1892 | ΝΕΑ ΕΤΑΙΡΙΚΗ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

Το μέλλον της παράδοσης ενός ιστορικού οίκου ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ για την απόκτηση διπλωμάτων με πιστοποίηση SCA οργανώνει η Kawacom Hellas στα ειδικά διαμορφωμένα εκπαιδευτικά της κέντρα, στον Άλιμο και την Κύπρο. Οι κύκλοι μαθημάτων καλύπτουν τις ενότητες Introduction to Coffee, Barista Skills και Brewing, ενώ πολύ σύντομα θα προστεθεί η ενότητα Green Coffee & Roasting. Για περισσότερες πληροφορίες και δηλώσεις συμμετοχής στο kawacom.gr

την ανανέωση της εταιρικής του ταυτότητας προχώρησε ο ιταλικός οίκος Hausbrandt, προκειμένου να συμβαδίσει με τις νέες σχεδιαστικές τάσεις στην ευρωπαϊκή αγορά. Το βιεννέζικο δημιουργικό γραφείο Demner, Merlicek & Bergmann επανασχεδίασε το κλασικό λογότυπο -είκοσι χρόνια μετά την τελευταία εικαστική παρέμβαση- ενώ επένδυσε τις συσκευασίες των καφέδων με μία νέα παλέτα από ζωηρά χρώματα. Στόχος ήταν

να αναδειχθούν τα ιστορικά σύμβολα μιας εταιρείας που ιδρύθηκε το 1892 στην Τεργέστη πάνω σε ένα μοντέρνο, φωτεινό φόντο. Μέσω αυτής της νέας προσέγγισης, η επιχείρηση του Martino Zanetti καταθέτει τη δική της οπτική για το μέλλον της παράδοσης (il futuro della tradizione). Η κλασική moka εμφανίστηκε για πρώτη φορά στα φλτιζάνια του Hausbrandt Caffè το 1935 και καθιερώθηκε στο λογότυπο το 1960, σε σχέδια του σκιτσογράφου Luciano Biban.

ΑΘΗΝΑ | ΣΧΕΔΙΑ HOME

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ | COFFEE VIBES

Ένα αλληλέγγυο cafe

Πρεμιέρα για τον Valenio

Ο ΠΟΛΥΧΩΡΟΣ Σχεδία Home που εγκαινιάστηκε τον Ιούνιο στο κέντρο της Αθήνας φιλοξενεί το εκθετήριο των κοσμημάτων και των διακοσμητικών που κατασκευάζονται στο πλαίσιο του προγράμματος Σχεδία Art. Επιπλέον, στεγάζει ένα μοντέρνο cafe εστιατόριο, όπου απασχολούνται άστεγοι. «Στόχος της πρωτοβουλίας είναι να δημιουργηθούν νέες θέσεις εργασίας για άτομα άνω των 50 ετών», εξηγεί ο διευθυντής σύνταξης του περιοδικού δρόμου Σχεδία, Χρήστος Αλεφάντης.

ΕΧΟΝΤΑΣ ΗΔΗ καθιερωθεί πανευρωπαϊκά ως ένας από τους πιο δραστήριους και αγαπητούς AST barista trainer, ο Βαλάντης Λαμπριανίδης εγκαινίασε την άνοιξη στην Θεσσαλονίκη (Ικτίνου 6) του δικό του coffee shop. Στο Valenio Coffee Vibes προσφέρει μάλιστα και τον δικό του specialty καφέ, μαζί με τα χειροποίητα γλυκά και αλμυρά σνακ που συνθέτουν το brunch menu. Φυσικά, ο Βαλάντης συνεχίζει παράλληλα να παραδίδει τα εκπαιδευτικά του σεμινάρια.

CASE STUDY ΟΙ ΕΛΛΗNΕΣ ROASTER

Ακαδημαϊκή φιλοξενία ΤΡΙΑ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΑ πανεπιστήμια επισκέφθηκαν τον τελευταίο χρόνο ισάριθμους Έλληνες roaster για να ενημερωθούν πάνω στο επιχειρησιακό μοντέλο που εφαρμόζουν. Οι μεταπτυχιακοί φοιτητές του Auburn University από την Αλαμπάμα πήγαν στις νέες εγκαταστάσεις της Coffee Republic / Cafeistas (απ’ όπου και η φωτογραφία), οι φοιτητές του New Mexico University στην taf και οι φοιτητές του West Georgia University στη Mokka.

22 23 thecofφeemagazine

Ν επικαιρότητα

BOO K REVI EW

DALLMAYR ALPENBARISTA | ZUGSPITZE ΓΕΡΜΑΝΟΑΥΣΤΡΙΑΚΕΣ ΑΛΠΕΙΣ

Ferran Adrià

Η μάχη των barista στα 2.962 μέτρα!

Χαρτογραφώντας το σύμπαν του καφέ ΣΥΝΕΧΙΖΟΝΤΑΣ ΤΟ φιλόδοξο σχέδιο που εγκαινίασε το 2017 για τη χαρτογράφηση της ανθρώπινης γνώσης γύρω από τη γαστρονομία του Δυτικού Κόσμου, ο Καταλανός chef Ferran Adrià αφιέρωσε τον τελευταίο πολυτελή τόμο της σειράς Bullipedia στον καφέ και την κουλτούρα του. Oι ερευνητές Paolo Solinas από το Πανεπιστήμιο Γαστρονομικών Επιστημών του Pollenzo και Margarete Stein από το elBullifoundation -το ερευνητικό

ΔΕΚΑΠΕΝΤΕ ΚΟΡΥΦΑΙΟΙ barista από εννέα χώρες συμμετείχαν στον διαγωνισμό Alpenbarista που οργάνωσε τον Μάιο ο γερμανικός οίκος Dallmayr στην κορυφή Zugspitze των Άλπεων (το υψηλότερο σημείο στη Γερμανία σε υψόμετρο 2.962) για να γιορτάσει την 319η επέτειο από την ίδρυσή του, το 1700. Η νικήτρια του περσι-

νού WBC, Agnieszka Rojewska, κέρδισε και το αλπικό barista jam. Στον διαγωνισμό συμμετείχαν επίσης ο Μιχάλης Κατσιαβός, υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης στη Samba Cafe Coffee Roasters, οι εθνικοί πρωταθλητές barista Kyle Ramahe (ΗΠΑ), Joshua Tarlo (Βρετανία), Nicole Battefeld (Γερμανία) και Cem Korkmaz (Αυστρία) κ.ά.

NESTLE | ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ESPRESSO BUONDI CRAFT ΑΝΤΙΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

Στα Οινόφυτα πλέον η παραγωγή του Buondi Απαραιτήτως σε όλα το υπερσύγχρονο εργοστάσιο της Nestlé στα Βοιωτίας μετα cafe τοΟινόφυτα βιβλίο ταφέρεται η παραγωγή του Buondi. αναφοράς «Για περισσότερα απόκαπνίσματος δεκαπέντε χρόνια,

Σ ίδρυμα του Adrià- συγκέντρωσαν στις 704 σελίδες (και στις χίλιες φωτογραφίες) του βιβλίου Coffee Sapiens: Innovation through understanding όλα τα επιστημονικά δεδομένα γύρω από την καλλιέργεια, τη χημεία, τη γεύση και τη γαστρονομική διάσταση του καφέ. Το βιβλίο κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Phaidon με την αρωγή της Lavazza, το εκπαιδευτικό κέντρο της οποίας φιλοξένησε τους δύο ερευνητές. ΔΙΑΘΕΣΗ: Amazon TIMH: €89

24 25 thecofφeemagazine

ο espresso Buondi προσφέρει στην ελληνική αγορά μια μοναδική εμπειρία καφέ υψηλής ποιότητας. Τώρα, μια νέα εποχή ξεκινά καθώς θα μπορούμε πλέον να εφαρμόζουμε τη γνώση και το πάθος μας ώστε να προσφέρουμε εξειδικευμένα χαρμάνια, βασισμένα απόλυτα στις προτιμήσεις και τις ανάγκες των Ελλήνων επαγγελματιών και καταναλωτών. Το δικό μας ταξίδι καταλήγει στην Ελλάδα, αλλά ξεκινά από εξωτικά μέρη και είναι γεμάτο από εκλεκτές ποικιλίες, προσεκτικά καβουρδισμένους κόκκους καφέ και σαγηνευτικά αρώματα. Όλη αυτή η διαδρομή και η φιλοσοφία μας για τον καφέ αποτυπώνονται πλέον στις ανανεωμένες μας συσκευασίες και σε κάθε κούπα καφέ Buondi», σημειώνει σε ανακοίνωσή της η Nestlé Hellas. Η συλλογή Buondi Craft περιλαμβάνει τέσσερα

διαφορετικά espresso blend και δύο μονοποικιλιακούς καφέδες από την Ονδούρα και την Κολομβία. Η συνολική επένδυση για την εγκατάσταση της γραμμής παραγωγής του espresso (καβούρδισμα, μπλεντάρισμα, άλεση, τυποποίηση) στο εργοστάσιο των Οινόφυτων ξεπέρασε τα 8,5 εκατ. ευρώ και πραγματοποιήθηκε τη διετία 2017-2018.

Ν επικαιρότητα COFFEE TECHNICIANS GUILD

Μεγάλη ελληνική συμμετοχή στο Μιλάνο

ΜΙΛΑΝΟ | SCA COFFEE TECHNICIANS GUILD SUMMIT

Οι τεχνικοί του καφέ βγαίνουν μπροστά! ΔΥΝΑΜΙΚΟ ΠΑΡΩΝ έδωσαν οι Έλληνες επαγγελματίες τεχνικοί στην ετήσια συνάντηση του Coffee Technicians Guild στο Μιλάνο. Ανάμεσά τους οι Αλέκος Σανοζίδης, Στέλιος Αποστολάκης και Φώτης Αποστολίδης (και οι τρεις συνεργάζονται στο τεύχος του TCφM που ήδη διαβάζετε), Σάκης Σένος, Βασίλης Τάρταρης, Παναγιώτης Ζώτος κ.ά. Η συμμετοχή είναι ενδεικτική της υψηλής τεχνογνωσίας που έχουν οι Έλληνες τεχνικοί.

ε τη συμμετοχή εκατό και πλέον επαγγελματιών από δεκαέξι ευρωπαϊκές χώρες και την Αυστραλία πραγματοποιήθηκε τον Μάιο στο Μιλάνο η ετήσια συνάντηση του Coffee Technicians Guild, του επίσημου βραχίονα του SCA για τους τεχνικούς του καφέ. Το μουσείο MUMAC φιλοξένησε επί τρεις μέρες μια σειρά από εργαστήρια και εξειδικευμένα σεμινάρια γύρω από την εξέλιξη της τεχνολογίας της μηχανής espresso, την

επιδιόρθωση των μύλων άλεσης, τις μεθόδους φίλτρανσης του νερού, τις πρακτικές εφαρμογές του πολύμετρου, τις βασικές αρχές των θερμοϋδραυλικών συστημάτων και το μέλλον της διασύνδεσης μηχανών και μύλων. Το πρόγραμμα σχεδιάστηκε με την καθοδήγηση του τεχνικού διευθυντή του Gruppo Cimbali, Edgardo Ferrero. Με αφορμή τη συνάντηση, ο επικεφαλής του Guild, Jason Jones, κάλεσε τους απανταχού τεχνικούς να εγγραφούν στη συντεχνία.

KUDU COFFEE | REBRANDING

ΤΕΡΓΕΣΤΗ | BRISTOT BARISTA CAMP

Ριζική αλλαγή ταυτότητας

Πρεμιέρα για τον Valenio

ΣΤΗΝ ΑΝΑΝΕΩΣΗ της εταιρική ταυτότητας της Kudu Coffee προχώρησε το δημιουργικό γραφείο Bob Studio. Το νέο λογότυπο είναι σχεδιασμένο στο χέρι για να αποδώσει τον handcrafted χαρακτήρα της μάρκας, ενώ η αγριάδα και η ένταση των γραμμάτων αποτυπώνουν τον δυναμισμό της. Η αντιλόπη με την οποία συστήθηκε η εταιρεία το 2013 αποσύρεται και γίνεται μέρος της τυπογραφίας, ενώ παραλείπεται από την επωνυμία η λέξη Roasters ως ευκόλως εννοούμενη.

ΕΙΚΟΣΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ του Caffè Bristot από όλο τον κόσμο συμμετείχαν στο φετινό Barista Camp που οργάνωσε η Bristot Coffee Academy τον Μάιο στην Τεργέστη.Το πρόγραμμα περιελάμβανε γευστικές δοκιμές, σεμινάρια και μία επίσκεψη στην Pacorini Silocaf, το μεγαλύτερο κέντρο logistics καφέ στον κόσμο. Από την Ελλάδα συμμετείχαν ο συνεργάτης μας Ηλίας Γκρίντζαλης (quality manager του Bristot στην Ελλάδα), ο Νίκος Δασκαλάκης και ο Θοδωρής Παγώνας.

ΚΑΦΕΚΟΠΤΕΙΑ ΛΟΥΜΙΔΗ

Χρυσή συσκευασία! ΤΟ ΒΡΑΒΕΙΟ GOLD στα Packaging Innovation Awards 2019 απέσπασε για τον καινοτόμο σχεδιασμό του το Greek Coffee Kit των Καφεκοπτείων Λουμίδη. Το σχεδιασμό της συσκευασίας υπογράφει το δημιουργικό γραφείο AS Advertising, ενώ η εκτύπωση έγινε από τους συνεργάτες μας της Pressious Αρβανιτίδης. ΦΩΤΟ: Αναστασία Μανιατοπούλου (διευθ. marketing Καφεκοπτείων Λουμίδη), Ανανίας Αρβανιτίδης (εκτ. διευθυντής Pressious)

26 27 thecofφeemagazine

1 2

3 4

5 6

Αποκέντρωση τώρα!

θερμή υποδοχή της παρθενικής διοργάνωσης του Ioannina Coffee Festival από τους επαγγελματίες αλλά και το αγοραστικό κοινό της πόλης, απέδειξε για άλλη μια φορά την ανάγκη που υπάρχει για την ανάληψη αντίστοιχων πρωτοβουλιών στην ελληνική περιφέρεια. «Ήταν μία αφορμή να προσκαλέσουμε στα Ιωάννινα ανθρώπους με μεγάλη γνώση γύρω από τον καφέ και να τη μεταδώσουν στους barista και τους coffee lover της πόλης μας. Η ανταπόκριση του κόσμου ήταν μεγάλη και ενθαρρυντική για το μέλλον», τονίζουν οι εμπνευστές του φεστιβάλ: ο Κωνσταντίνος Ριστάνης, δημιουργός του Spitaki Bar και διοργανωτής του Ioannina Cocktail Festival και οι ιδιοκτήτες της εταιρείας Coffee Epirus (της αντιπροσωπείας του illy και του Dimello στην Ήπειρο), Κώστας Δρίτσος και Ηλίας Μπαξεβάνος που υποστήριξαν το εγχείρημα. Τα επτά καταστήματα της πόλης (Yellow Bus, Hoxton, Almond, Bruno Coffee Stores Δωδώνης, Say Yes, Butler, Spitaki) που

συμμετείχαν στο φεστιβάλ και ο πολυχώρος Λιθαρίτσια που φιλοξένησε τις περισσότερες ομιλίες και το διαγωνισμό latte art υποδέχθηκαν το τριήμερο 8-10 Απριλίου εκατοντάδες barista και φίλους του καφέ. Μεταξύ των εισηγητών ήταν πιστοποιημένοι barista trainer, έμπειροι roaster και πετυχημένοι επιχειρηματίες, όπως οι Δημήτρης Καρυοφύλλης και Χρήστος Ζαμανάκης από την Kafea Terra, ο δημιουργός των Coffee Lab Στέλιος Ρουμελιώτης, ο συνεργάτης μας Γιώργος Αλανιάδης από την El Cafe, ο Χρήστος Καβράκος και ο Νίκος Μπέλης από το Mind The Cup, ο Χρήστος Λουκάκης από το Coviar Microroastery και ο Γιαννιώτης Στέφανος Ευαγγέλου, ιδιοκτήτης του Almond, ο οποίος παρουσίασε την εσπρεσσομηχανή που κατασκεύασε ο ίδιος και βρίσκεται σε λειτουργία στο μαγαζί του. Χορηγοί του Ioannina Coffee Festival ήταν o Dimello και το Νουνού Barista’s Gold. Το TCφM υποστήριξε το event ως χορηγός επικοινωνίας. ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΤΟ ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΩΝ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΣΤΗ ΣΕΛΙΔΑ 96

bΟι εμπνευστές του Ioannina Coffee Festival, Κωνσταντίνος Ριστάνης, Ηλίας Μπαξεβάνος, Κώστας Δρίτσος με τους νικητές του διαγωνισμού Latte Art, Στέλιο Καλαμπούκα, Σπύρο Παππά και Αποστόλη Ευθυμίου cΣτέλιος Ρουμελιώτης dΧρήστος Καβράκος eΟι κριτές του διαγωνισμού Latte Art Νίκος Μπέλης, Χρήστος Λουκάκης και Κωνσταντίνος Κατσάνος fΟι εισηγητές του Ioannina Coffee Festival gΔημήτρης Καρυοφύλλης hΓιώργος Αλανιάδης

28 29 thecofφeemagazine

῎Ανδρα μοι ἔννεπε, Μοῦσα, πολύτροπον, ὃς μάλα πόλλα...

ΠΟΙΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΞΕΧΑΣΕΙ ΜΙΑ ΤΕΤΟΙΑ ΑΡΧΗ;

Η ΠΡΩΤΗ ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΪΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

NEVER THELESS.

Τ: 210 7778888 E: info@haskos.com www.haskos.com

Α freddo

30 31 thecofφeemagazine

H Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου καταγράφει του λόγους που ανέδειξαν το freddo espresso στο πιο δημοφιλές ρόφημα στην Ελλάδα και αναρωτιέται σε ποιο βαθμό το χέρι του barista καθορίζει το τελικό αποτέλεσμα. φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης (Αθήνα)

THE GREEK FREAK ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΘΑΥΜΑ ΤΟΥ FREDDO

αριστερά: τo πρωτότυπο freddo της Vermuteria Odori στην Αθήνα, με το μοναδικό espresso blend της Qualita Unica

Α freddo

1 2

4 5

ο freddo «είναι μακράν ο πιο ευπώλητος κωδικός σε κάθε σημείο που διαθέτει καφέ και η πιο σταθερή επιλογή μεταξύ των καταναλωτών κάθε ηλικίας, χειμώνα καλοκαίρι. Ακριβώς, όμως, επειδή έχει τόσο φανατικούς φίλους, αποδεικνύεται η πιο απαιτητική παρασκευή. Όλοι έχουν άποψη για το σωστό freddo κι όλοι θέλουν να το απολαμβάνουν όπως το έχουν συνηθίσει: ίδια ποσότητα, εμφάνιση, γεύση ή υφή, όποιος κι αν το ‘χει παρασκευάσει», λέει χαμογελώντας ο Αρθούρος Σοκολόβ, 33. Μαζί με τον Γιάννη Γκόγκο, 34 αποφάσισαν φέτος την άνοιξη να κεφαλαιοποιήσουν τη μακρά εμπειρία τους ως barista ανοίγοντας στη Γλυφάδα το Sparrow Coffee & Nuts, ένα μοντέρνο take away cafe με χειροποίητα σνακ, που λειτουργεί παράλληλα ως καφεκοπτείο και delicatessen. «Ο καταναλωτής θέλει να βλέπει πώς φτιάχνεται το freddo του, οπότε χαμηλώσαμε τον πάγκο του coffee station, ενώ απαντάμε σε όλες τις απορίες του: γιατί έχουμε επιλέξει το blend της Ipanema από τη Βραζιλία, γιατί σερβίρουμε συγκεκριμένη ποσότητα

32 33 thecofφeemagazine

bO Caffe Luigi πρωταγωνιστεί στο Route 13 cΟ συνιδιοκτήτης του Bootleg, Γιώργος Καφεντζής dTo Bootleg βρίσκεται στο εμπορικό κέντρο Plaza, στο Χολαργό eΟ Τσέτσος Μιχαήλοβ στο Πλακόστρωτο δίνει έμφαση στο χτύπημα του freddo fΓαλακτομπούρεκο με φύλλο καταΐφι δια χειρός του chef Μάριου Μπάτη και freddo Douwe Egberts στο 7 Cactus gΟι δημιουργοί του Πλακόστρωτου, στην Ύδρα, Βαγγέλης και Νίκος Δαγκλής, έχουν επιλέξει τον espresso Chevalier

κ.ο.κ. Σχεδόν όλοι είναι πρόθυμοι να ακούσουν, να δοκιμάσουν και να αξιολογήσουν τον καφέ με βάση τα γευστικά χαρακτηριστικά του. Η γεύση είναι το υπέρτατο κριτήριο επιλογής του freddo», υποστηρίζει ο Αρθούρος. Κάτι άλλωστε που είχαν την ευκαιρία να διαπιστώσουν και οι ιδιοκτήτες του Bootleg, στο Χολαργό. «Όταν το 2013 εγκαινιάσαμε το μαγαζί, δώσαμε έμφαση στη νυχτερινή ζώνη λειτουργίας. Επιλέξαμε, όμως και έναν ποιοτικό espresso για να προσφέρουμε μία αξιόπιστη επιλογή στο κομμάτι του καφέ. Χάρη στον γλυκόπιοτο χαρακτήρα του, το blend του illy έχτισε το δικό του κοινό κι έτσι αποκτήσαμε γρήγορα μία σταθερή πελατειακή βάση που μας προτιμά κυρίως για τον καφέ!», τονίζει ο συνιδιοκτήτης της επιχείρησης, Γιώργος Καφεντζής, 33. «Οι επτά στους δέκα προτιμούν το freddo ανεξαρτήτως εποχής. Μάλιστα, είναι ο καφές που επιλέγουν σχεδόν οι πάντες στα brunch του Σαββατοκύριακου». Για τους αδελφούς Μάνο, 32 και Δημήτρη Γιαπιτζάκη, 29 οι οποίοι διατηρούν από το 2015 το Piazza All Day Cafe Bar στο Άγιο Νικόλαο της Κρήτης, «το freddo απο-

FOODRINCO SA

www.foodrinco.gr

Α freddo

1 2

4 5

τελεί σταθερή προτίμηση για τους Έλληνες καταναλωτές, ενώ οι τουρίστες το αναγνωρίζουν ως το ιδανικό iced coffee. Στην περίπτωσή μας καλύπτει το 65-75% των συνολικών πωλήσεων, με ανοδικές τάσεις το καλοκαίρι. Αξιοποιώντας μάλιστα έναν specialty καφέ όπως το Pianeta Light Blue espresso blend της taf, δίνουμε στο freddo έναν πολύ ιδιαίτερο, πληθωρικό γευστικό χαρακτήρα που εντυπωσιάζει όσους έχουν συνηθίσει να πίνουν στη χώρα τους ροφήματα τύπου iced Americano».

Γεύση από ελληνικό καλοκαίρι «Σχεδόν όλοι οι τουρίστες που βλέπουν το freddo στα γύρω τραπέζια, ρωτούν τι είναι αυτό στο μεγάλο ποτήρι; Μόλις το δοκιμάσουν, ενθουσιάζονται! Το αστείο είναι πως το καταναλώνουν μέσα σε δύο λεπτά, οπότε συνήθως παραγγέλνουν και δεύτερο», λέει ο Θοδωρής Λεονταρίτης, 28 συνιδιοκτήτης του 7 Cactus, στο Κουκάκι. Το Greek street deli που εγκαινίασαν το 2017 οι συνέταιροί του, Γιάννης Μπουτσικάρης και Γιώτα Χουλιάρα -οι δημιουργοί του εστιατορίου Μάνη Μάνη- στηρίζει το γαστρο34 35 thecofφeemagazine

bΟ Σάκης Σκόρδος, ιδιοκτήτης του Route 13 στο Μαρκόπουλο cΟ συνιδιοκτήτης του all day cafe Sah στην πλατεία Μαβίλη, Καΐρης Δανιόλος dΗ Mavam και η Mirage Slim της Kees Var den Vesten κλέβουν τις εντυπώσεις στο Sparrow, μαζί με τον espresso Ipanema eΟ barista του Sah, Αντώνης Γούλας, δημιουργεί με τα blend του Cafes Richard f/ g Οι Γιάννης Γκόσκος και Αρθούρος Σοκολόβ, οι δημιουργοί του Sparrow, με το λόγοτυπο που σχεδίασε η Νίκη Χουβαρδά

νομικό κίνημα του locality. «Το freddo είναι πια μέρος της κουλτούρας μας, οπότε το εντάσσουμε στη συνολική μας προσέγγιση που μας καθιστά καλούς πρεσβευτές της φιλοξενίας. Το θετικό είναι ότι όλοι αναγνωρίζουν το brand της Douwe Egberts -το οποίο αποτελεί διεθνώς εγγύηση ποιότητας- και απολαμβάνουν το blend 80-20% που είναι ιδανικό για τις κρύες παρασκευές». Σύμφωνα με τον Νίκο Δαγκλή, 32 «το freddo είναι η καλύτερη επιλογή για το ελληνικό καλοκαίρι. Είναι ένας καφές που τον σηκώνει το κλίμα». Μαζί με τον αδελφό του, Βαγγέλη, εγκαινίασαν προ διετίας το all day cafe bar Πλακόστρωτο στην Ύδρα, επιλέγοντας το blend 80-20% του espresso Chevalier. «Είναι ένας ποιοτικός καφές που σ’ αυτή την αναλογία Arabica Robusta δίνει στο freddo έντονη γεύση και γεμάτο σώμα. Κι επειδή το freddo cappuccino καλύπτει το 70% της ζήτησης, είναι σημαντικό ότι εξασφαλίζει καλύτερη ομογενοποίηση με το κρύο γάλα», λέει ο Νίκος. «Οι τουρίστες αναγνωρίζουν το freddo ως τον παραδοσιακό ελληνικό καφέ. Αποτελεί μία γευστική ανάμνηση απ’ τις διακοπές τους».

Α freddo

1 2 4 5

Σταθερότητα και διάρκεια! «Η επιλογή του espresso blend είναι καθοριστική για τις πωλήσεις του freddo. Από το 2013 που εμπιστευτήκαμε το Jamaica Gourmet -έναν καφέ που βγάζει στο ποτήρι μοναδικά αρώματα λουλουδιών και γλυκές νότες- η ζήτηση εκτοξεύτηκε», τονίζει ο Απόστολος Κουσαθανάς, 35 ιδιοκτήτης του Alley Cafe & Cocktail Bar στη Μύκονο. Όπως τονίζει ο Σάκης Σκόρδος, 58 ο οποίος δημιούργησε πριν τέσσερα χρόνια μαζί με τη σύζυγό του το cafe Route 13 στο Μαρκόπουλο, «ο κόσμος γνωρίζει πώς να αξιολογεί τον ποιοτικό, καλοφτιαγμένο καφέ και επιβραβεύει τα καταστήματα που τον προσφέρουν. Στην περίπτωση του freddo -όπου αναλογεί το 70% της ημερήσιας κατανάλωσης espresso που φτάνει τα 6 κιλά- δύο πράγματα έχουν σημασία: η σταθερότητα στη γεύση, την οποία εξασφαλίζουν η ποιότητα του blend και το χέρι του barista και η διάρκεια στο χρόνο. Εμείς επιλέξαμε εξαρχής το blend 80-20% του Caffe Luigi ενώ συνεργαζόμαστε από την πρώτη μέρα με τον ίδιο barista, τον Σπύρο Μάρκο. Δεσμευόμαστε επίσης ότι 36 37 thecofφeemagazine

bΗ συλλογή μονοποικιλιακών καφέδων του Cafes Richard, στο Sah cΟ συνιδιοκτήτης του 7 Cactus, Θοδωρής Λεονταρίτης. Το όνομα του μαγαζιού προέρχεται από τα φραγκόσυκα που είναι κοινά στη Μάνη dΟ barista του 7 Cactus, Νίκος Ευρυπίδης δημιουργεί με Douwe Egberts eΤο Alley Cafe & Cocktail Bar στη Μύκονο fΟι συνιδιοκτήτες του Piazza All Day Cafe Bar στον Άγιο Νικόλαο, Μάνος και Δημήτρης Γιαπιτζάκης συνεργάζονται με την taf

κάθε παραγγελία delivery θα παραδίδεται μέσα σε μερικά λεπτά. Διαφορετικά, το freddo φτάνει νερωμένο». «Η σταθερότητα είναι το πρώτο που εκτιμούν οι πελάτες σε ένα freddo. Κι αυτό είναι κάτι που μπορείς να εξασφαλίσεις με τη σωστή εκπαίδευση του barista, τον κατάλληλο εξοπλισμό και φυσικά τη συνεργασία με έναν αξιόπιστο προμηθευτή espresso», εξηγεί ο Καΐρης Δανιόλος, 45. Ο δημιουργός του wine restaurant Pausa, στην Κηφισιά, ανέλαβε πριν έξι μήνες τη διαχείριση του all day cafe Sah, στην πλατεία Μαβίλη, προκειμένου να μεταφέρει την τεχνογνωσία του στο εστιατορικό κομμάτι. «Μία από τις πρώτες κινήσεις μου ήταν να επενδύσω στον Cafes Richard, επιλέγοντας το 100% Arabica blend Florio και ένα χαρμάνι ροής 80-20%, καθώς και μια σειρά από μονοποικιλιακούς καφέδες που αλλάζουν τακτικά. Επικοινωνήσαμε με πληροφοριακό υλικό τη νέα μας επιλογή, ωστόσο αυτό που κέρδισε τους πελάτες ήταν η γεύση του καφέ. Ειδικά στο freddo, χάρισε μεγαλύτερο βάθος και πολυπλοκότητα. Έτσι, χτίσαμε ένα κοινό που μας επιλέγει σταθερά για τον καφέ μας». φ

Νομίζετε ότι ξέρετε από freddo; Δεν είναι πάντα αυτό που νομίζουμε, επειδή έτσι μας αρέσει...

Παρότι κάθε barista έχει το δικό του παρασκευαστικό στιλ, η συνταγή του freddo έχει ορισμένους βασικούς κανόνες που εγγυώνται την αρωματική και τη γευστική ένταση, τη δομή αλλά και τη διάρκεια του τελικού ροφήματος. Δεν είναι πάντα freddo ό,τι σερβίρεται ως freddo...

πό τις αρχές της δεκαετίας του ‘90 -όταν εμπνευστήκαμε στην Ελλάδα τη χτυπημένη κρύα εκδοχή του espresso- μέχρι σήμερα, έχουν προκύψει πολλές διαφορετικές συνταγές και εναλλακτικές παρασκευαστικές προτάσεις του freddo. Κάθε barista έχει διαμορφώσει το δικό του στιλ, με βάση κυρίως τις εμπειρίες και τις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις του. Όποιον επαγγελματία κι αν ρωτήσεις, θα απαντήσει ότι ξέρει τα πάντα για το freddo. Έστω κι αν αυτό που σερβίρει στον πελάτη του δεν ανταποκρίνεται στις βασικές παρασκευαστικές αρχές ενός freddo και δεν δικαιώνει τον καφέ που χρησιμοποιεί. Το πρώτο που πρέπει να γνωρίζει ένας barista είναι η ταυτότητα του καφέ που δουλεύει: η ποικιλιακή σύνθεση, το προφίλ και -αν είναι εφικτό- η ημερομηνία καβουρδίσματος. Κάθε blend ή μονοποικιλιακός espresso απαιτεί διαφορετικό χειρισμό. Για παράδειγμα, για έναν αρκετά φρέσκο medium roasted Arabica θα πρέπει να βγάλουμε δόση 18gr και να πάρουμε στο φλιτζάνι 60gr ροφήματος μετά από εκχύλιση διάρκειας περίπου 35 δευτερολέπτων. Σε περιπτώσεις με ελαφρύ ή light προς medium καβούρδισμα, ο χρόνος μποτου AST barista ρεί να παραταθεί κατά 5 - 10 δεύτερα. Η επιλογή trainer Δημήτρη Κωνσταντόπουλου, του καφέ είναι βέβαια θέμα γούστου ή φιλοσοφίεισηγητή σεμιναρίων ας του μαγαζιού. Πολλοί barista και καταναλωτές στην Kawacom Hellas βρίσκουν ότι ένας καφές 100% Arabica προσφέρει την ιδανική ένταση σε αρώματα και γεύσεις, ενώ εξασφαλίζει και την απαιτούμενη διάρκεια ώστε ο freddo να μη νερώσει γρήγορα. Πολλοί άλλοι επαγγελματίες και μεγάλο μέρος του αγοραστικού κοινού, εκτιμούν ότι ιδανικό για τον freddo είναι ένα blend Arabica-Robusta, με ανα-

dkonstantopoulos@kawacom.gr

λογία 90-10% ή 80-20%. Ο καφές είναι ίσως λιγότερο αρωματικός, έχει όμως μεγαλύτερη γευστική ένταση -την οποία διατηρεί και σε βάθος χρόνου- ανάλογα με το ποσοστό της Robusta. Η διάρκεια του freddo έχει αποδειχθεί το Βατερλώ πολλών φιλόδοξων barista. Κάποιες φορές, ευθύνεται η λανθασμένη αναλογία καφέ - νερού ήδη από την εκχύλιση. Ένας άλλος λόγος, όμως, για τον οποίο νερώνει γρήγορα το freddo είναι η ποσότητα και το μέγεθος του πάγου. Για το χτύπημα στη φραπιέρα χρειαζόμαστε 2 ή 3 μεσαία παγάκια, ενώ σταματάμε την ανάδευση αμέσως μόλις αισθανθούμε στο χέρι μας ότι το σέικερ έχει κρυώσει. Σε ποτήρι 300ml δεν βάζουμε ποτέ πάνω από 5-6 παγάκια μεσαίου μεγέθους. Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ μικρότερα παγάκια, επειδή λιώνουν γρήγορα. Στο freddo cappuccino, χρησιμοποιούμε γάλα με 1,5% λιπαρά, το οποίο δίνει πιο κρεμώδη υφή στο αφρόγαλα. Η ποσότητα στο ποτήρι πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 50 - 70ml. φ

Α Τ freddo roasting

Γιατί πρέπει να φιλτράρουμε το νερό; Η φίλτρανση του νερού που καταλήγει από το δίκτυο ύδρευσης στην εσπρεσσομηχανή ή την παγομηχανή μας αποτελεί μονόδρομο για να μπορέσουμε να προσφέρουμε στους πελάτες μας ένα ποιοτικό, γευστικό, αρωματικό καφέ, προστατεύοντας όμως παράλληλα και τον εξοπλισμό μας.

ο 98% του συνολικού όγκου ενός freddo espresso αντιστοιχεί σε νερό! Όπως είναι, λοιπόν, φυσικό η ποιότητα, η διαύγεια και η καθαρότητά του επηρεάζουν καθοριστικά τη δομή και τη γεύση του τελικού ροφήματος. Με λίγα λόγια, χωρίς καθαρό νερό, απαλλαγμένο από οσμές και μικροσωματίδια, είναι αδύνατον να προσφέρουμε στον πελάτη μας ένα καλοφτιαγμένο freddo. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να φιλτράρουμε το νερό από το δίκτυο ύδρευσης που καταλήγει τόσο στην εσπρεσσομηχανή όσο και στην παγομηχανή μας. Εκτός των άλλων, η φίλτρανση θα αποδειχθεί ευεργετική και για τα ίδια τα μηχανήματα, καθώς θα περιορίσει τη συσσώρευση αλάτων στα υδραυλικά τους. Τι ακριβώς, όμως, κάνει ένα φίλτρο νερού; Πολύ απλά, μαλακώνει το νερό, απομακρύνει τις όποιες δυσάρεστες γεύσεις και οσμές, τα βαρέα μέταλλα, το χλώριο κ.λπ. ενώ παράλληλα εξισορροπεί στα επιθυμητά επίπεδα το pH (ενεργός οξύτητα) καθώς και τα ολικά διαλυτά στερεά (TDS). Το σύτου AST barista trainer στημα φίλτρανσης που θα εγκαταστήσουμε εξαρΣτέλιου Αποστολάκη, τάται από την ποιότητα του νερού του δικτύου. προϊστάμενου τεχνικού bΣε πολλές περιπτώσεις αρκεί απλά και μόνο τμήματος της εταιρείας ένας αποσκληρυντής, ο οποίος μαλακώνει το Ντάντος ΑΕ / Lavazza νερό αντικαθιστώντας με νάτριο τα μεταλλικά ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου. Στην περίπτωση coffeecore@yahoo.com αυτή (επειδή το νάτριο διογκώνει τους κόκκους και μεγαλώνει την επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το νερό) θα πρέπει να αλέσουμε τον καφέ λίγο λεπτότερα για να αποφύγουμε την υποεκχύλιση. cΤο πιο συνηθισμένο σύστημα είναι το φίλτρο τριών σταδίων βελτιστοποίησης του νερού. Περιλαμβάνει ένα προφίλτρο το οποίο παρακρατά τα μικροσωματίδια, ένα φίλτρο ενεργού άνθρακα που απομακρύνει δυσάρεστες γεύσεις και οσμές,

38 39 thecofφeemagazine

ΟΙ ΙΔΑΝΙΚΕΣ ΤΙΜΕΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟΝ SCA παράμετρος ιδανική τιμή αποδεκτό εύρος 75 - 250 ppm TDS / ΟΛΙΚΑ ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ 150 ppm 68 ppm 17 - 85 ppm ΟΛΙΚΗ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ ΑΛΚΑΛΙΚΟΤΗΤΑ 40 ppm ~ 40 ppm 6,5 - 7,5 PH / ΕΝΕΡΓΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑ 7 ΝΑΤΡΙΟ 10 ppm ~10 ppm ΧΛΩΡΙΟ 0 ppm 0 ppm ppm: parts per million, περιεκτικότητα σε μέρη ανά εκατομμύριο βαρέα μέταλλα και άλλες ουσίες όπως το χλώριο, καθώς και έναν υψηλής απόδοσης ιοανταλλάκτη που ολοκληρώνει το στάδιο της αποσκλήρυνσης. dΣε εξαιρετικές περιπτώσεις όπου το νερό του δικτύου είναι θολό, υφάλμυρο ή έχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε χλώριο, μόλυβδο και οργανικά χημικά, άμμο ή ακόμα και σκουριά, θα πρέπει αναγκαστικά να καταφύγουμε σε ένα πιο σύνθετο σύστημα αντίστροφης όσμωσης έξι σταδίων. Σε κάθε περίπτωση δεν πρέπει να βλέπουμε τη φίλτρανση του νερού ούτε ως πολυτέλεια ούτε ως περιττό κόστος. Αντιθέτως, είναι μονόδρομος εάν θέλουμε να αναδείξουμε την ποιότητα του παγωμένου και του ζεστού καφέ που σερβίρουμε και παράλληλα να προστατεύσουμε τον εξοπλισμό μας. φ

Τ iced coffee Σ

40 41 thecofφeemagazine

ΜΙΧΑ ΛΗΣΔΗ ΜΗΤΡΑ ΚΟΠΟΥ ΛΟΣ φωτογραφίες: Νατάσσα Πανταζοπούλου

Ο δεύτερος νικητής του φετινού World Barista Championship εξηγεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου γιατί ο specialty coffee δεν φοβάται τα παγάκια.

Και γιατί παρακαλώ ο παγκόσμιος πρωταθλητής να μη φτιάχνει freddo;

Σ δημητρακόπουλος

FLATWHITE FREDDO

διπλή δόση ristretto | 180 ml κρύο γάλα με 3,6% λιπαρά επειδή δεν έχει πάγο πρέπει να καταναλωθεί γρήγορα

THE COFFEE SPRITZ

40 ml Aperol | 40 ml cold brew | 120 ml ginger beer stir | γαρνίρουμε με φλούδα πορτοκαλιού

LATTE FREDDO

διπλή δόση ristretto | 70 ml κρύο γάλα με 3,6% λιπαρά ή εναλλακτικά 70ml γάλα βρώμης | παγάκια ας καταναλωθεί πριν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου

“

μονοποικιλιακός καφές ή το espresso blend που απολαμβάνεις σε ένα ζεστό ρόφημα είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα σου αρέσει και στην κρύα εκδοχή του. Είναι μύθος ότι ο specialty coffee δεν προσφέρεται για παγωμένες παρασκευές espresso λόγω της υψηλής οξύτητας. Θα έλεγα, μάλιστα, ότι ακριβώς λόγω του πληθωρικού και τόσο ιδιαίτερου γευστικού και αρωματικού χαρακτήρα του, ένας εκλεκτός καφές με βαθμολογία 80+ μπορεί να προσδώσει στο freddo μια ξεχωριστή ταυτότητα και πολύ μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Ο specialty καφές δεν φοβάται τον πάγο», λέει ο Μιχάλης Δημητρακόπουλος, 30. Ο συνιδιοκτήτης του all day cafe Rabbit Punch, στο Παγκράτι και βασικό στέλεχος της ομάδας του Underdog, κέρδισε τον Ιούνιο τη δεύτερη θέση στο World Barista Championship, την υψηλότερη που έχει κερδίσει ποτέ Έλληνας διαγωνιζόμενος στα είκοσι χρόνια του θεσμού. Ήδη βέβαια από το 2016 είχε προλάβει να στεφθεί παγκόσμιος πρωταθλητής στο διαγωνισμό Coffee in Good Spirits. Μόλις ένα χρόνο πριν είχε εγκατασταθεί στην Αθήνα αποδεχόμενος την επαγγελματική πρόταση του Τάσου Δεληχρήστου. Γεννημένος στην Πάτρα, ο Μιχάλης ξεκίνησε να δουλεύει ως μπουφετζής σε ένα μικρό cafe στη δημοφιλή πιάτσα της Ρήγα Φεραίου, παράλληλα με τις σπουδές του ως ηλεκτρολόγος μηχανικός. «Ήδη ως καταναλωτής ηξερα πόσο πολύ αγαπάμε στην Ελλάδα τον παγωμένο καφέ και πόσο απολαμβάνουμε να τον πίνουμε αργά αργά, ανακατεύοντας τον αφρό με το καλαμάκι. Κι εμένα, άλλωστε έτσι μ’ αρέσει να πίνω το freddo: χαλαρά. Και ποτέ δεν αισθάνθηκα ότι υστερεί ποιοτικά σε σχέση με

42 43 thecofφeemagazine

μία ζεστή παρασκευή. Αρκεί βέβαια να τον φτιάξεις σωστά», τονίζει ο Μιχάλης. Τι σημαίνει αυτό; «Πρώτα απ’ όλα να έχουμε διασφαλίσει με ένα αξιόπιστο φίλτρο την ποιότητα του νερού που φτάνει στην εσπρεσσομηχανή και την παγομηχανή. Στη συνέχεια, να βρούμε το ιδανικό brew ratio και τον χρόνο εκχύλισης. Για την παρασκευή του freddo βγάζουμε πάντα δόση για διπλό espresso, δηλαδή 50-55 ml στο φλιτζάνι είτε δουλεύουμε με specialty είτε με Italian blend. Ποτέ όμως δεν βγαζουμε lungo! Επίσης, ποτέ μα ποτέ δεν τραβάμε μια δόση για να ικανοποιήσουμε έναν πελάτη που θέλει extra large freddo. Είναι προτιμότερο ο καφές που θα σερβίρουμε να φτάνει λίγο πιο πάνω από τη μέση του ποτηριού, παρά να γεμίζουμε ένα ποτήρι ως το χείλος με νερωμένο καφέ».

Χτυπημένος ή αχτύπητος freddo; Βασικό βήμα για έναν πετυχημένο freddo είναι «να παγώσουμε το espresso με το που θα βγει από τη μηχανή, έτσι ώστε να εγκλωβίσουμε στο ποτήρι όσο το δυνατόν περισσότερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Και για να το πετύχουμε αυτό, υπάρχουν δύο τρόποι: στην περίπτωση του κλασικού freddo, χτυπάμε τον καφέ με 2-3 παγοκύβους στο μίξερ, οπότε παγώνει σχεδόν ακαριαία. Στον λεγόμενο αχτύπητο ή on the rocks freddo, ρίχνουμε τον espresso αμέσως μετά την εκχύλιση απευθείας πάνω στον πάγο με αργούς ρυθμούς. Κι έτσι, μέσω της ανταλλαγής θερμότητας, ο καφές παγώνει αρκετά γρήγορα. Η μόνη διαφορά είναι ότι στο χτυπημένο freddo εγκλωβίζεται αέρας, ο οποίος κατακρατά αρώματα που απελευθερώνονται σταδιακά. Αντιθέτως, ο αχτύπητος

The Coffee Spritz

Flatwhite Freddo

freddo δεν φτάνει στην επιθυμητή θερμοκρασία εξίσου γρήγορα, οπότε αποδίδει ελαφρώς διαφοροποιημένα τις γεύσεις και τα αρώματα του καφέ. Από ‘κει και πέρα, είναι σημαντικό να σερβίρουμε στο ποτήρι πάντοτε την ίδια ποσότητα παγοκύβων ώστε να εξασφαλίζουμε σταθερότητα στις παρασκευές. Υπάρχουν βέβαια και παγωμένα ροφήματα που δεν θέλουν καθόλου πάγο, όπως το flatwhite freddo, καθώς λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε γάλα θα νερώσει σχεδόν αμέσως και θα χάσει εντελώς τη δομή του. Στην περίπτωση ενός κλασικού freddo cappuccino ή ενός latte freddo χρησιμοποιούμε κρύο γάλα με 3,6% λιπαρά. Για vegan παρασκευές, πιο αρμονικά δένει με τον παγωμένο espresso το γάλα βρώμης που δίνει πιο γεμάτο σώμα», σημειώνει ο Μιχάλης.

Τελικά όλα είναι θέμα γούστου! Δεν υπάρχει, λοιπόν, καμιά διαφορά στον χειρισμό ενός ιταλικού blend κι ενός specialty coffee ως προς την παρασκευή του freddo; «Με εξαίρεση τη δόση -κάτι που ισχύει και για τα ζεστά ροφήματα- καμία απολύτως», απαντά ο Μιχάλης. «Το αν μας αρέσει ή όχι ένας καφές είναι θέμα υποκειμενικής εκτίμησης. Κάποιοι προτιμούν μονοποικιλιακούς καφέδες με ήπια οξύτητα και γεύσεις ξηρών καρπών και σοκολάτας, οι οποίοι μάλιστα συνδυάζονται ιδανικά με γάλα. Υπάρχουν και άλλοι, όμως, που βρίσκουν αναζωογονητικό τον ελαφρώς όξινο χαρακτήρα ενός καφέ. Στο σύμπαν του specialty coffee μπορείς να βρεις -και σε πολύ προσιτές τιμές πλέον- ό,τι καφέ θες! Εάν τον χειριστείς σωστά και πειραματιστείς μαζί του, δεν θα σ’ απογοητεύσει ποτέ, ούτε ζεστός ούτε παγωμένος». φ

Latte Freddo

Α freddo@mixer

44 45 thecofφeemagazine

H Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου συζητά με επιχειρηματίες της καφεστίασης και έμπειρους καταρτισμένους barista για τη σημασία που έχει τελικά το χτύπημα του καφέ στη γεύση, τη δομή και την εμφάνιση του freddo. φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης, Νατάσσα Πανταζοπούλου (Αθήνα)

IN MIXER M E TRUST ΓΙΑΤΙ ΤΕΛΙΚΑ ΧΤΥΠΑΜΕ ΤΟ FREDDO;

αριστερά: εναλλακτικός αχτύπητος και κλασικός χτυπημένος freddo δια χειρός Μιχάλη Δημητρακόπουλου στο Rabbit Punch

Α freddo@mixer

1 2 3

ι περισσότεροι barista έχουν διαμορφώσει τη δική τους, ιδιαίτερη τεχνική στο χτύπημα του freddo: κάποιοι πατούν κοφτά το κουμπί λειτουργίας της φραπιέρας, άλλοι πειραματίζονται με τη γωνία κλίσης ή το χρόνο παραμονής του καφέ στο μίξερ κ.ο.κ. «Το χτύπημα έχει να κάνει και με τη διαίσθηση του barista: όσο δουλεύει, παρατηρεί το χρώμα και την υφή που παίρνει ο αφρός, αντιλαμβάνεται την αλλαγή της θερμοκρασίας στο κύπελλο που κρατάει στα χέριά του, αισθάνεται το λεπτό άρωμα του χτυπημένου καφέ. Μαθαίνοντας να εμπιστεύεται τις αισθήσεις τους, ένας barista αρχίζει να αποκτά προσωπικό στιλ στο χτύπημα του freddo. Όσο δουλεύεται, όμως, στη φραπιέρα ο καφές αδυνατίζει και χάνει την έντασή του, ενώ ο όγκος του αφρού πολλαπλασιάζεται επιδρώντας έτσι στη γεύση, τη δομή και την εμφάνιση του freddo. Γι’ αυτό και ο barista οφείλει να σέβεται βασικές παραμέτρους και να ακολουθεί τα παρασκευαστικά πρότυπα που θέτει κάθε μαγαζί», τονίζουν ο Σταμάτης Δολιανίτης, 40 και ο Φώτης Σκλαβούνος, 37. Έχοντας εργαστεί για χρόνια στην αγορά της καφεστίασης, άνοιξαν το 2015 το cafe Barista κοντά στο αεροδρόμιο της Κέρκυρας και επέλεξαν «ένα εξαιρετικό espresso blend, το Tiziano του Caffe Bristot, που δίνει στο freddo γεμάτο σώμα και πληθωρική γεύση. Για να διαφυλάξουμε αυτά τα χαρακτηριστικά, χτυπάμε τον καφέ με δύο παγάκια σε μέτρια ταχύτητα για 4-5 δευτερόλεπτα. Σερβίροντας μάξιμουμ πέντε παγάκια στη διπλή δόση και μεριμνώντας για τη διατήρηση της ιδανικής θερμοκρασίας στις παραγγελίες delivery, κερδίσαμε την εμπιστοσύνη ενός μεγάλου και σταθερού αγοραστικού κοινού. Μεταξύ Μαρτίου και Οκτωβρίου, η ημερήσια κατανάλωση espresso ξεπερνάει τα 15 κιλά, με το freddo να καλύπτει τα δύο τρίτα των παραγγελιών», λέει ο Σταμάτης. «Υπάρχουν, βέβαια, πελάτες με ιδιαιτερότητες: οι παλιοί φανατικοί του φραπέ ζητάνε το freddo καλοχτυπημένο, άλλοι θέλουν περισσότερο πάγο θεωρώντας ότι ο καφές θα διαρκέσει πιο πολύ ή θα φανεί μεγαλύτερος».

46 47 thecofφeemagazine

bΟι δημιουργοί του Bourbon Speciality Coffee, Σταμάτης Τσολάκης και Γιώργος Τσιμώτας cΤο all day cafe Θρούμπι, στην πλατεία Αγίας Ειρήνης d Ο συνιδιοκτήτης του Roaster’s Coffee, Γιώργος Χατζής με τους barista Νίκο Ζόγκα, Γώργο Μανέτα και Κωνσταντίνο Χαλκιά, στο κατάστημα της Αγίου Νεκταρίου

Όλοι ξέρουν από freddo... «Ο μέσος καταναλωτής θέλει το freddo να στέκεται στο ποτήρι του για 45-60 λεπτά χωρίς να νερώνει ή να κάθεται ο αφρός του. Εάν δεν χτυπήσεις σωστά τον καφέ και δεν είσαι προσεκτικός με τον πάγο, δεν μπορείς να ανταποκριθείς σε μια τέτοια πρόκληση», παραδέχεται ο Τάκης Γιαννόπουλος, 39. Πριν τρία χρόνια, ανέλαβε τη διεύθυνση του BoKu, του cafe bistrot που άνοιξε στο Κουκάκι ο Γιάννης Αβραμίδης, προσφέροντας τον fairtrade espresso Puro, ροφήματα από το Δρόμο του Τσαγιού, pancakes, κρέπες και παγωτό. «Το freddo είνα σταθερά η πρώτη επιλογή μεταξύ των καταναλωτών κάθε ηλικίας αλλά και πολλών τουριστών που ζητάνε το cold espresso. Εάν έχεις έναν εξαιρετικό καφέ όπως εμείς και τον δουλέψεις σωστά, το freddo βγάζει ένα μαγικό χαρακτήρα. Αν όμως τον κάψεις στο χτύπημα, τον καταστρέφεις». Ο Αποστόλης Κυρίμης, 45 ο οποίος διατηρεί από το 2005 το cafe Olive Green στην καλοκαιρινή πλατεία της Τρίπολης, χτυπάει το freddo «σε μεσαία ταχύτητα και ποτέ παραπάνω από 3-4 δευτερόλεπτα. Χρησιμο-

1 2

3 4

ποιούμε μικρό παγάκι -μία μικρή σέσουλα για τη διπλή δόση espresso- επειδή δίνει πιο ωραία υφή. Για να εξυπηρετήσεις μέσα στη μέρα τριακόσιες παραγγελίες freddo με το ίδιο σταθερό αποτέλεσμα, πρέπει να μένεις συνεπής στις συνταγές και στην τεχνική σου και να επιλέξεις έναν καφέ με σταθερή ποιότητα, όπως το blend 80-20% της Douwe Egberts. Σ’ αυτή την αναλογία, η Robusta συγχωρεί και κάποια μικρά λάθη του barista». Σύμφωνα με τον Ηλία Τσάκαλο, 31 ο οποίος άνοιξε προ τετραετίας το all day cafe T&Toggs στην πλατεία Βαρνάβα, στο Παγκράτι, «το χτύπημα έχει να κάνει με την ποσότητα της ζάχαρης. Εάν το freddo είναι γλυκό, διαρκεί 4-5 δευτερόλεπτα. Όσο πάμε προς το σκέτο, χτυπάμε λιγότερο. Ο κόσμος συγκρίνει, αντιλαμβάνεται την ποιότητα του καφέ και σε καθοδηγεί σε πιο προωθημένες επιλογές. Εμείς ξεκινήσαμε με το blend Academia του Hausbrandt, σταδιακά όμως περάσαμε στο 100% Arabica Gourmet, ενώ παράλληλα εκσυγχρονίσαμε τον εξοπλισμό μας. Σήμερα, οι καταναλώσεις espresso φτάνουν τα 6 κιλά τη μέρα και αφορούν κυρίως σε freddo». 48 49 thecofφeemagazine

5 6

bΟ Ηλίας Τσάκαλος εμπνεύστηκε το όνομα του T&Toggs από ένα tea shop έξω από το Σαουθάμπτον cΟ Αποστόλης Κυρίμης εμπιστεύεται στο Olive Green τον espresso Douwe Egberts d O Σάκης Τοσουνίδης, ιδιοκτήτης του Θρούμπι eΤο 100% Arabica blend Gourmet του Hausbrandt πρωταγωνιστεί στο T&Toggs f/ gΣτο Bourbon επενδύουν στον espresso Ipanema. Η επωνυμία παραπέμπει στην αρχέγονη ποικιλία καφέ και ο κόκκορας στο πρωινό ξύπνημα

Γιατί χρειαζόμαστε πρότυπες συνταγές; «Το freddo δεν είναι απλώς ένα δροσιστικό ρόφημα. Πρέπει να αναδεικνύει τα ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ και να μην νερώνει γρήγορα. Γι’ αυτό κάθε μαγαζί πρέπει από κοινού με την προμηθεύτρια εταιρία espresso να διαμορφώνει μία πρότυπη συνταγή για κάθε παρασκευή», εξηγεί ο Θάνος Κόλλιας, 45 ο οποίος αγόρασε προ διετίας το all day cafe Θρούμπι, στην πλατεία Αγίας Ειρήνης. «Όπως και στο Nuovo 1800 που διατηρώ στις Σπέτσες επέλεξα τον Caffe Molinari και λόγω της ποιότητας και της σταθερότητας του καφέ αλλά και της υποστήριξης που μας προσφέρει η Τζέντρακομ. Όλοι οι barista ακολουθούν τις ίδιες προδιαγραφές στην παρασκευή του freddo και έτσι οι πελάτες μας έχουν ένα σταθερό σημείο αναφοράς. Ξέρουν τι θα πιουν». Αξιοποιώντας την εικοσαετή εμπειρία του ως barista, με κατάρτιση από τον SCA, ο Γιώργος Τσιμώτας, 37 συνεταιρίστηκε πριν από ενάμισι χρόνο με τον Σταμάτη Τσολάκη, 34 για τη δημιουργία του Bourbon Specialty

Α freddo@mixer

1 2

4 5

Coffee στου Ζωγράφου. Όπως και στο δεύτερο μαγαζί που εγκαινίασαν πρόσφατα στο Παγκράτι, εμπιστεύτηκαν τον espresso Ipanema «επειδή εξασφαλίζει σταθερή απόδοση και έχει μεγάλη αποδοχή χάρη στον γλυκόπιοτο χαρακτήρα του. Η κατανάλωση του espresso αγγίζει τα 12 κιλά την ημέρα, το σημαντικό όμως είναι ότι προωθεί και τις πωλήσεις των σνακ», τονίζει ο Σταμάτης. Σύμφωνα με τον Γιώργο, «για να διαχειριστείς έναν μεγάλο αριθμό παραγγελιών και να προσφέρεις ροφήματα με την ίδια σταθερή ποιότητα, χρειάζεσαι αξιόπιστο εξοπλισμό, οργάνωση και κατά γράμμα εκτέλεση των πρότυπων συνταγών. Κάτι που επεκτείνεται και στο χτύπημα. Όλοι οι barista ακολουθούμε την ίδια μέθοδο: σωστά εκχυλισμένες διπλές δόσεις, χτύπημα για λίγο στη φραπιέρα με δύο μεσαίου μεγέθους παγάκια για να μην υπάρξει πολύς αφρισμός αλλά να προλάβει να λιώσει η ζάχαρη. Σερβίρουμε με τέσσερα παγάκια και εξηγούμε στους πελάτες μας ότι πρέπει να καταναλώσουν το freddo μέσα σε μισή ώρα το πολύ, ώστε να μη νερώσει και χάσει τα γευστικά του γνωρίσματα». 50 51 thecofφeemagazine

6 7

b/ cΟ Σταμάτης Δολιανίτης και ο Φώτης Σκλαβούνος δημιούργησαν στην Κέρκυρα το Barista επενδύοντας στο blend Tiziano του Caffe Bristot dO manager του BoKu Τάκης Γιαννόπουλος eΟ Θάνος Κόλλιας στο Θρούμπι δημιουργεί με espresso Molinari fΟ Puro πρωταγωνιστεί στο BoKu (μία ακουστική παράφραση του γαλλικού beaucoup) g Ο barista του T&Toggs, Μαρίνος Μπάλλας hKρύο latte art με σιρόπι και espresso Dimello στο Roaster’s Coffee

Σοβαρότητα χωρίς υπερβολές! «Κάθε πελάτης έχει ισχυρή άποψη για τον καφέ που του αρέσει. Η αντίληψη, όμως, που έχει γύρω από την ποιότητα ή τη γεύση έχει διαμορφωθεί μέσα από τις εμπειρίες που αποκόμισε στα μαγαζιά μας. Τα cafe βάζουν τον πήχη της ποιότητας και καθοδηγούν τον καταναλωτή στις επιλογές του», επισημαίνει ο Γιώργος Χατζής, 45. Μαζί με τον Νεκτάριο Μανώλαρο άνοιξαν την τελευταία τριετία δύο καταστήματα Roaster’s Coffee στο Γέρακα. «Δουλεύουμε το espresso blend Capri και τους single origin καφέδες Dimello. Οι καταναλώσεις φτάνουν τους 7,5 τόνους τη μέρα, με το freddo να έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση. Ειδικά οι νεότεροι σε ηλικία πίνουν αποκλειστικά freddo! Όταν αντιμετωπίζεις το freddo με τη σοβαρότητα που του αρμόζει -δηλαδή χωρίς λάθη στο brew ratio και υπερβολές στο χτύπημα ή την ποσότητα σερβιρίσματος- κερδίζουν πάντοτε τον πελάτη. Γι’ αυτό άλλωστε ένα μαγαζί πρέπει να καταρτίζει τους barista του και να επενδύει σε ποιοτικούς καφέδες και εξοπλισμό». φ

o οξυγόνο είναι ο μεγάλος εχθρός του καφέ διότι τον οξειδώνει. Ο αφρός, όμως, που δημιουργείται όταν χτυπάμε τον espresso στη φραπιέρα δεν είναι παρά φυσαλίδες με οξυγόνο! Μάλιστα, εάν παρατηρήσουμε προσεκτικά το φρεσκοχτυπημένο espresso θα δούμε ότι έχει μία απόχρωση που θυμίζει καφέ με γάλα, η οποία οφείλεται στις άπειρες μικροφυσαλίδες ατμοσφαιρικού αέρα. Από την άποψη αυτή, ο αφρός όχι απλώς δεν προστατεύει τον καφέ από το οξυγόνο, αλλά τον εγκλωβίζει και μέσα στο ρόφημα, επιταχύνοντας έτσι τη διαδικασία οξείδωσης. Ακόμη και το επιχείρημα ότι ο αφρός προστατεύει τον καφέ από την άμεση επαφή με το οξυγόνο, ισχύει μόνο για την επιφάνεια του ροφήματος και για ελάχιστο χρόνο. Για να αποφευχθεί εντελώς η επαφή του

του barista trainer και roaster Κώστα Σιδερή kostas.barista.sideris@gmail.com

καφέ με το οξυγόνο, θα έπρεπε να παρασκευάζεται και να καταναλώνεται σε κενό αέρος ή σε ατμόσφαιρα αζώτου ή αργού (ουδέτερα αέρια). Κάτι, βέβαια, που είναι πρακτικά αδύνατον! Ο μόνος λόγος για τον οποίο χτυπάμε το freddo στη φραπιέρα είναι για να θυμίζει τον πάλαι ποτέ δημοφιλή φραπέ. Ο freddo δημιουργήθηκε στην Ελλάδα για εμπορικούς λόγους, προκειμένου να εκτοπίσει τον παγωμένο στιγμιαίο καφέ από την κορυφή των καταναλωτικών προτιμήσεων. Υπάρχει, βέβαια, εναλλακτική πρόταση: το espresso on ice ή on the rocks. Επειδή η εκχύλιση του espresso γίνεται απευθείας σε ποτήρι με πάγο, ο καφές κρυώνει ακαριαία, εγκλωβίζοντας όλες τις αρωματικές του ιδιότητες. Αντιθέτως, στο freddo πολλά αρωματικά χαρακτηριστικά χάνονται με τον έντονο στροβιλισμό της φραπιέρας.

Ναι, επειδή επιταχύνουμε την οξείδωση του καφέ

Καταστρέφουμε τον espresso όταν τον χτυπάμε στη φραπιέρα; Όχι, αντιθέτως ενισχύουμε τη γεύση του καφέ

ρόσφατες επιστημονικές μελέτες από τη χημική ομάδα του εργοστασίου της QU / Qualita Unica σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι χτυπώντας τον καφέ με πάγο επιτυγχάνουμε ομοιόμορφη και ακαριαία πτώση της θερμοκρασίας. Ο αφρός, άλλωστε, δεν είναι παρά το ορατό αποτέλεσμα της σταθεροποίησης (πήξης) του καφέ που παγώνει σχεδόν στιγμιαία κατά την ανάδευση με τα παγάκια. Το στρώμα του αφρού δημιουργείται από μία φυσική ιδιότητα, το ιξώδες, που φανερώνει την αντίσταση που προβάλει το υλικό (στη συγκεκριμένη περίπτωση το εκχύλισμα του καφέ που κατά 98,5% αποτελείται από νερό) κατά την άσκηση σε αυτό διατμητικών τάσεων. Τι σημαίνει αυτό; Ότι όση ώρα κρυώνει ο καφές, εκκινούν στη μοριακή του σύνθεση δύο διαφορετικοί μηχανισμοί

του Βαγγέλη Ανδρικόπουλου, executive barista του ομίλου Momentum Hospitality Services vag.andrikopoulos@gmail.com

που λειτουργούν ανταγωνιστικά: η πτητικότητα έναντι της διαλυτότητας. Κατά την ανάδευση στο μίξερ, κάποια μόρια μικρού μοριακού βάρους αποσπώνται και αποκτούν αέρια μορφή (πτητικότητα) αλλά δεν διαχέονται στην ατμόσφαιρα. Εξαιτίας του μηχανισμού διαλυτότητας, τα λεγόμενα εν πτήσει μόρια μεταβάλλονται από αέρια σε υγρά (εν διαλύσει) και εγκλωβίζονται μέσα στον αφρό και το εκχύλισμα του κρύου καφέ. Κάτι που σημαίνει πρακτικά ότι με την ανάδευση ενισχύονται η γεύση και η πυκνότητα του καφέ: χτυπώντας στο μίξερ, κατανέμουμε καλύτερα τα στερεά διαλυτά μέσα στο νερό, εγκλωβίζοντας έτσι σημαντικό μέρος τους μέσα στην κρέμα. Επιπλέον, κρυώνοντας τον καφέ στο μίξερ επιβραδύνουμε το ρυθμό οξείδωσης του καφέ και δημιουργούμε ένα προστατευτικό στρώμα αφρού, διευκολύνοντας έτσι την αργή κατανάλωση του. φ

IT’S NOW OR NEVER

Ο δημιουργός της taf μιλά για την αφοσίωσή του στην αναζήτηση του εκλεκτού πράσινου καφέ, το πάθος του για τα ταξίδια, τη βαθιά πίστη του στο ομαδικό πνεύμα, την παρακαταθήκη που έχει αφήσει στην αγορά το cafe της Μπενάκη, τα νέα σχέδια για την ανάπτυξη του Cultivos και την παρανόηση που επικρατεί στην Ελλάδα γύρω από το τι είναι και ποιες αξίες αντιπροσωπεύει ο specialty coffee.

Τι σκεφτόσουν Γιάννη Ταλούμη όταν άνοιξες το cafe της taf;

52 53 thecofφeemagazine

συνέντευξη στον Νίκο Δελλατόλα και την Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου φωτογραφίες: Νατάσσα Πανταζοπούλου και thecoffeepursuit.com

1 2

“

ο cafe της taf άλλαξε εντελώς τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμασταν τον καφέ στην Ελλάδα. Έφερε το ευρύ κοινό για πρώτη φορά σ’ επαφή με τον specialty coffee και την κουλτούρα του, παρουσίασε στους επιχειρηματίες της εστίασης ένα εναλλακτικό αλλά κερδοφόρο μοντέλο καταστήματος και προσέφερε σε μια ολόκληρη γενιά επαγγελματιών το κίνητρο για να κάνουν καριέρα στον καφέ. Έδωσε, δηλαδή, μία νέα κατεύθυνση σε ανθρώπους, σε επιχειρήσεις και εντέλει στην ίδια την αγορά, δείχνοντας ότι δεν πρέπει να είσαι δογματικός και αγκυλωμένος σε στερεότυπα αλλά να επιδιώκεις διαρκώς την εξέλιξη», λέει ο Γιάννης Ταλούμης, 55. Κάτι, άλλωστε, που αποτόλμησε πολλές φορές ο ίδιος στις τρεις τελευταίες δεκαετίες. Όταν το 1988 ίδρυσε την taf (taloumis and family), μοναδικό αντικείμενο της οικογενειακής επιχείρησης ήταν η μεταποίηση και η εμπορία ελληνικού καφέ. «Μέχρι που γνώρισα τον espresso και διαπίστωσα τις ομοιότητες που έχει με την κουλτούρα του ελληνικού: σερβίρονται και οι δύο σε μικρό φλιτζάνι, τους απολαμβάνουμε εξίσου εντός κι εκτός σπιτιού, ενώ επιπλέον μοιραζόμαστε με τους Ιταλούς ένα κοινό -μεσογειακό- γευστικό υπόβαθρο. Βλέποντας τις προοπτικές που θα μπορούσε να έχει ο espresso στην εγχώρια αγορά, το 1993 προχωρήσαμε σε μία στρατηγική συνεργασία με την οικογένεια Danesi, η οποία συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Ήμασταν, μάλιστα, μία από τις πρώτες εταιρείες που προσέφεραν εκπαίδευση στους τότε μπουφετζήδες, κάτι που αποδείχθηκε ισχυρή παρακαταθήκη για το μέλλον της taf. Κάποια στιγμή, όμως, η σταθερότητα των ιταλικών blend άρχισε να με κουράζει. Αισθάνθηκα ότι είχα βαλτώσει και είπα στον εαυτό μου πως δεν θα περνούσα την υπόλοιπη ζωή μου κάνοντας τα ίδια και τα ίδια. Ήθελα να προσφέρουμε κάτι εντελώς διαφορετικό, κάτι που θα τάραζε τα λιμνάζοντα ύδατα της ελ-

54 55 thecofφeemagazine

ληνικής αγοράς. Και όντως το κάναμε! Το 2006 ξεκινήσαμε ένα φιλόδοξο πρόγραμμα μετάβασης της taf στον specialty coffee, το οποίο ολοκληρώθηκε το 2008. Στο διάστημα αυτό δημιουργήσαμε ένα σύγχρονο roastery στον Άγιο Στέφανο και κλείσαμε τις πρώτες συμφωνίες direct trading. Αυτό που αναζητούσαμε, πλέον, ήταν ένα μέσο για να επικοινωνήσουμε τη νέα φιλοσοφία μας γύρω από τον καφέ και παράλληλα να πείσουμε τους επιχειρηματίες της εστίασης να εμπιστευθούν τα προϊόντα μας. Σκέφτηκα ότι δεν υπήρχε καλύτερο επιχείρημα από το να επενδύσω εγώ πρώτος στον specialty coffee. Έτσι, τον Μάιο του 2009 εγκαινιάσαμε στην οδό Εμμανουήλ Μπενάκη, κοντά στην Ομόνοια, το cafe της taf, το οποίο έγινε ο βασικός εκφραστής της εξωστρέφειας της εταιρείας και παράλληλα η αιχμή του δόρατος στην προσπάθειά μας να πείσουμε την αγορά να στραφεί στον εκλεκτό καφέ».

Ένας επικοινωνιακός γρίφος... «Από πολλές απόψεις ήταν ένα project πολύ προωθημένο για την εποχή του. Απείχε πολύ από την πρότυπη εικόνα μιας καφετέριας, ενώ ίσως ήταν το μοναδικό μαγαζί στην Ελλάδα που δεν σέρβιρε φραπέ», θυμάται ο Γιάννης Ταλούμης. «Το ίδιο το πρόγραμμα της taf για τον καφέ υψηλής ποιότητας και την κουλτούρα του ήταν εντελώς αντισυμβατικό, οπότε δεν θέλαμε να το παρουσιάσουμε σε ένα συμβατικό μέρος, σε μία καθιερωμένη πιάτσα ή σε μία ελίτ περιοχή. Επιλέξαμε, λοιπόν, ένα σημείο της πόλης που είναι στις παρυφές του μποέμικου κέντρου, ώστε ο κόσμος να ψάξει για να μας βρει. Το μεγαλύτερο ρίσκο, βέβαια, ήταν να μη γίνει καν αντιληπτό αυτό που θέλαμε να πούμε... Είτε επειδή το κοινό δεν θα ήταν ακόμη αρκετά ώριμο να μας ακούσει είτε επειδή εμείς δεν θα το είχαμε πει όπως έπρεπε. Eκείνη την περίοδο, το κίνημα του specialty coffee αντιμετώπιζε διεθνώς μεγάλα προβλήματα

bΟι barista της taf πρωταγωνιστούν επί μία δεκαετία στους πανελλήνιους και παγκόσμιους διαγωνισμούς καφέ: Ειρήνη Δασκαλοπούλου, Στέφανος Πατεράκης, Στέφανος Δωματιώτης, Στάθης Κορέμτας, Κωνσταντίνος Ιατρίδης cΣτο roastery της taf καβουρδίζονται ετησίως 800 τόνοι καφέ dΣτο εκπαιδευτικό κέντρο της taf eΜε την παραγωγό Aida Batlle στη Finca Kilimanjaro, στο Ελ Σαλβαδόρ fΤο cafe της taf συμπληρώνει φέτος δέκα χρόνια λειτουργίας gΤο 1992, στο Bar Ba del Corso της Vittorio Emanuele II, στο Μιλάνο hΜε τον δημιουργό της Ninety Plus, Joseph Brodsky στο εκπαιδευτικό κέντρο της taf

4 επικοινωνίας. Ειδικά στην Αμερική -και ακόμη περισσότερο στη Δυτική Ακτή- σε όλα τα Third Wave coffee shop έβρισκες hipster barista που μόνο δεν έβριζαν όσους πελάτες τολμούσαν να ψελλίσουν ότι δεν τους άρεσε ο καφές: Ποιος είσαι εσύ που θα κρίνεις τον καφέ μου, δεν ξέρεις εσύ κ.ο.κ. Για να μην τρομάξουμε τους πελάτες έπρεπε να υιοθετήσουμε μία εντελώς διαφορετική επικοινωνιακή στρατηγική. Τους είχα προειδοποιήσει όλους ότι θα έκλεινα το cafe την επόμενη μέρα εάν διαπίστωνα έστω και μία υποψία σνομπισμού. Παράλληλα, λοιπόν, με τα τεχνικά workshop και τις γευστικές δοκιμές, μαθαίναμε στους barista πώς να επικοινωνούν σωστά τον καφέ, χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν πιο απλή και προσιτή ορολογία, χωρίς δυσνόητες λέξεις, ούτε όμως και εντελώς απλοϊκή, ώστε να δείξουμε τη σοβαρότητα και τη βαρύτητα που είχε το όλο εγχείρημα. Είχαμε απαγορεύσει πάντως τις φράσεις δεν ξέρεις εσύ ή έλα να σου δείξω εγώ. Έτσι θα διώχναμε τον κόσμο και θα μας χαρακτήριζαν και σνομπ. Απεναντίας, εμείς θέλαμε να καταλάβουν όλοι τι ακριβώς κάναμε στην taf, γι’ αυτό και κάθε Σάββατο πρωί οργανώναμε σεμινάρια που έφεραν για πρώτη φορά τον Έλληνα καταναλωτή απέναντι σε μία νέα πραγματικότητα για τον καφέ. Το μαγαζί απέκτησε πιστούς θαμώνες που άρχισαν

5 6

Σ bΟ head roaster της taf, Ηλίας Ταλούμης cΠεριμένοντας τη Sidra, στη φάρμα La Palma y El Tucan, στην Κολομβία dΣτο υπερσύγχρονο roastery της taf eΣτη Σιέρα Νεβάδα της Κολομβίας fΜε τον Don Hunberto Monroy και το γιο του Milton, στη Finca San Pedro, στην Κολομβία gΣτο Gitesi της Δυτικής Ρουάντα

να διαμορφώνουν τα προσωπικά τους γευστικά πρότυπα και να γίνονται οι ίδιοι πρεσβευτές της κουλτούρας της taf. Δεν ήταν μόνο οι coffee geeks που το αγκάλιασαν από την πρώτη στιγμή, αλλά μία ευρύτερη ομάδα καταναλωτών που ήθελαν να απολαύσουν έναν ποιοτικό καφέ αλλά δεν είχαν πού να πάνε. Παρότι αγνοούσαν τον specialty coffee, κατάλαβαν αμέσως την ποιοτική διαφορά των καφέδων της taf, επειδή ήδη είχαν μάθει να εκτιμούν τις ιδιαίτερες και πρωτότυπες γεύσεις στο φαγητό ή στο κρασί τους. Αυτό το κοινό είχαμε στοχεύσει εξαρχής», λέει ο Γιάννης Ταλούμης. «Το cafe της taf πέτυχε επειδή κατέστησε προσιτή για τον μέσο καταναλωτή την πολυτέλεια του ποιοτικού καφέ, προσφέροντάς τον σε τιμές πολύ λογικές. Μην ξεχνάμε ότι εκείνη την εποχή, ο καφές δεν ήταν παρά μία αφορμή για να βγαίνουμε από το σπίτι και να περνάμε την ώρα μας. Ενδεχομένως αυτό να ισχύει ως ένα βαθμό ακόμη και σήμερα. Αρκετοί θεωρούν ότι ο καφές πρέπει να είναι φτηνός, επειδή έτσι ήταν στο παρελθόν, όταν την αγορά μονοπωλούσε ο καφές μαζικής παραγωγής. Άλλοι, πάλι, παρασύρονται απ’ την πληθώρα των μαγαζιών που ισχυρίζονται ότι σερβίρουν specialty coffee. Χρειάζεται, λοιπόν, να εκπαιδεύσουμε τον καταναλωτή ώστε να μπορεί να αναγνωρίζει ο ίδιος ποιος καφές είναι πραγματικά καλός και άρα αξίζει να τον πληρώσει λίγο ακριβότερα».

1 2

Κομβική η σχέση με τους παραγωγούς Το Cultivos (Κουλτίβος), το νέο μοντέλο coffee shop που προτείνει η taf σε όσους θέλουν να ακολουθήσουν τη φιλοσοφία της εταιρείας διατηρώντας όμως την επιχειρησιακή τους αυτοτέλεια, φιλοδοξεί να καταστήσει τον specialty καφέ ακόμη πιο προσιτό στον μέσο καταναλωτή μέσα από συνέργειες με άλλα concept, bakery, gelato, εστιατόρια κ.λπ. «Αυτή είναι η νέα αντίληψη που πρεσβεύουν διεθνώς τα cafe του Πέμπτου Κύματος (η βιομηχανία του καφέ διανύει ήδη το Έκτο Κύμα)», εξηγεί ο Γιάννης Ταλούμης. «Ο specialty coffee δεν πρέπει να περιχαρακωθεί σε ένα μικρό, μυημένο κοινό και να καταντήσει κάτι ελιτίστικο. Από τη στιγμή, όμως, που έχει αρχίσει να διαδίδεται στο ευρύ κοινό, θα πρέπει να διατηρήσει την ουσία και τις αξίες που αντιπροσωπεύει. Εμείς συνεργαζόμαστε μόνο με μαγαζιά που αποδέχονται την κουλτούρα μας. Και επειδή αναγνωρίζουμε κάθε barista ως πρεσβευτή αυτής της κουλτούρας, δίνουμε τεράστια έμφαση στην κατάρτισή του, ώστε να είναι σε θέση να αποδώσει την ποιότητα του καφέ μας στο φλιτζάνι και να την επικοινωνήσει σωστά. Ήδη από το 2008, όταν ξεκινήσαμε τη συνεργασία με τον Στέφανο 56 57 thecofφeemagazine

Δωματιώτη, δημιουργήσαμε μία ομάδα από καταρτισμένους barista που εργάστηκαν στο cafe της taf, ενώ παράλληλα διακρίθηκαν διαγωνιστικά σε παγκόσμιο επίπεδο. Για μας, άλλωστε η συμμετοχή σε κάποιο διαγωνισμό είναι η κορύφωση της εκπαιδευτικής διαδικασίας. Είναι ταυτόχρονα κίνητρο και επιβράβευση. Προσωπικά, νιώθω δικαιωμένος επειδή μέσα από το παράδειγμα της taf δείξαμε σε πολλούς νέους επαγγελματίες το δρόμο ώστε να ακολουθήσουν το δικό τους μονοπάτι. Υπάρχει χώρος για όλους τους roaster που είναι σε θέση να εκτιμήσουν την αξία του καφέ που έχουν στα χέριά τους και μπορούν το προϊόν που προωθούν στην αγορά να είναι εξίσου specialty -να έχει δηλαδή την ίδια ποιότητα- με την πρώτη ύλη. Εμείς παραμένουμε σταθεροί στις αξίες και τις αρχές που μας καθιέρωσαν στην αγορά. Από ένα σημείο και μετά, μάλιστα, σταματήσαμε να χρησιμοποιούμε τον όρο specialty. Από τη στιγμή που το ίδιο το αγοραστικό κοινό μάς έχει αναγνωρίσει ως βασικούς εκφραστές αυτής της κουλτούρας, δεν υπάρχει λόγος να το φωνάζουμε. Αυτοί είμαστε, αυτή είναι η ταυτότητα μας. Προτιμάμε τον όρο handcrafted,

3 5 4 6

επειδή οι καφέδες μας δεν αποτελούν προϊόντα αυτοματοποιημένης μαζικής παραγωγής. Εστιάζουμε σε καφέδες με grade πάνω από 85,5 όταν οι περισσότεροι roaster παίζουν στο 83, ενώ υπάρχουν και κάποιοι που πατάνε στο 80,5. Δεν αγοράζουμε ποτέ με βάση την ποικιλία αλλά κοιτάμε πάντοτε το προφίλ του καφέ. Αυτό που με συναρπάζει είναι το εξωτικό προφίλ με τον φρουτώδη χαρακτήρα», σημειώνει ο Γιάννης Ταλούμης, ο οποίος περνά εκατό μέρες κάθε χρόνο στις καφεπαραγωγές χώρες. «Για μας είναι πολύ σημαντικό να παρακολουθούμε από κοντά την πορεία της καλλιέργειας και να ερχόμαστε σε άμεση επαφή με τους παραγωγούς. Γι’ αυτό άλλωστε και δημιουργήσαμε το πρόγραμμα Direct Relationship Coffee. Είναι μία δέσμευση προς τους καλλιεργητές ότι θα συνεχίσουμε να αγοράζουμε τον καφέ τους. Παράλληλα, τους μεταφέρουμε το feedback που έχουμε από τη διεθνή αγορά, με βάση το οποίο δουλεύουμε ομαδικά για να βελτιώσουμε το προϊόν. Έτσι χτίζουμε σχέσεις εμπιστοσύνης που στηρίζουν στην πράξη το εισόδημα των καλλιεργητών και τους δίνουν κίνητρο για να συνεχίσουν να παράγουν καφέ υψηλής ποιό-

τητας. Αυτό που με σημαδεύει σε κάθε ταξίδι είναι η καθημερινότητα των ανθρώπων στις καφεπαραγωγές χώρες. Η σύγκριση με τη δική μας καθημερινή ρουτίνα λειτουργεί για . μένα σαν ζυγαριά με ισορροπεί ως άτομο», παραδέχεται ο Γιάννης Ταλούμης. Πιστή στις αρχές του Νέου Κύματος -της αέναης εξέλιξης του specialty coffee- η taf επενδύει στην καινοτομία, «επειδή αυτή είναι που μπορεί να αποκαλύψει νέα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά σε μια ποικιλία. Έτσι ανακαλύψαμε το 2013 τη Sidra, μία υβριδική ποικιλία που ξεκίνησε να καλλιεργείται στη φάρμα La Palma y El Tucan, στην Κολομβία και γίναμε οι πρώτοι που τη διαθέσαμε στη διεθνή αγορά, δύο χρόνια μετά. Ήμασταν, επίσης από τους πρώτους στην Ευρώπη που επένδυσαν στην Geisha, ήδη από το 2008, στη δημοπρασία της Hacienda La Esmeralda από τον Παναμά. Αυτή είναι η taf: t από το traceability, σε πόσο βάθος μπορείς να ενημερώσεις το κοινό σου ως προς την προέλευση του καφέ - a από το authenticity, το πρόγραμμά μας να χαρακτηρίζεται από αυθεντικότητα και f από το forward , να είμαστε πάντα ένα βήμα μπροστά. φ

E παγωμένο τσάι

A E T CI ED

της Αλεξάνδρας Παπα δημητρίου φωτογραφίες: Νίκος Μω ραΐτης (Αθήνα)

Γιατί ολοένα περισσότεροι καταναλω τέ ς έχουν πια ως πρώτη επιλογή το παγω μένο τσάι;

58 59 thecofφeemagazine

“

λοένα περισσότεροι καταναλωτές έχουν πια αρχίσει να αντιλαμβάνονται ότι το κρύο τσάι δεν είναι απλώς ένα δροσερό αναψυκτικό. είναι ένα ρόφημα με πληθωρικό αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα και ξεχωριστή ταυτότητα που αντανακλά τόσο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά μίας φυσικής πρώτης ύλης όπως το τσάι όσο και τη φιλοσοφία που έχει κάθε tea blender για το προϊόν. Πλέον, το παγωμένο τσάι αποτελεί την πρώτη -και μάλιστα συνειδητή- επιλογή για μεγάλη μερίδα του αγοραστικού κοινού ανεξαρτήτως φύλου ή ηλικίας. Το κοινό αυτό είναι πια πολύ αυστηρό στις επιλογές του, αναγνωρίζει την ποιότητα και την επιβραβεύει. Για να ανταποκριθούμε σε αυτές τις τόσο υψηλές απαιτήσεις, επενδύουμε στη συλλογή του γαλλικού οίκου Dammann Frères που έχει παράδοση στο τσάι από το 1692», σημειώνει ο Δημήτρης Κίκλης, 42. Το 2016, μαζί με τους αδελφούς Βαγγέλη και Γιώργο Αλεξόπουλο διαμόρφωσαν ένα παλιό αρχοντικό στην Κηφισιά στο all day cafe restaurant Zambri. «Οι θαμώνες μας δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση στις χειροποίητες δημιουργίες, στις οποίες αποδίδουν ποιοτική

2 3

bΚάθε συσκευασία 90-100 gr περιλαμβάνει ένα tea blend που αντιστοιχεί σε μία συνταγή από το πρότυπο συνταγολόγιο της Dammann. Για κάθε λίτρο iced tea, αναλογούν 50-70gr τσάι σε 650gr νερό cΠροαιρετικά προσθέτουμε 100120 gr μέλι ανθέων dΟ barista Άρης Ματσούκας εκχυλίζει το τσάι για 4-7 λεπτά σε ζεστό νερό (8090oC) και σουρώνει σε κανάτα με πάγο eCarcadet Fantasia fΟ συνιδιοκτήτης του Zambri, Δημήτρης Κίκλης gRooibos hPeche Abricotee lTisane Fidji

4 5 6 7

υπεροχή. Όπως ήταν φυσικό, εκτίμησαν τον χειροποίητο τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται το παγωμένο τσάι Dammann και ενθουσιάστηκαν από την ένταση των αρωμάτων και τη λεπτεπίλεπτη γεύση του», λέει ο Δημήτρης. Η Dammann προμηθεύεται το τσάι απευθείας από τους παραγωγούς και χρησιμοποιεί για τον αρωματισμό του αποκλειστικά και μόνο αποξηραμένα φρούτα, λουλούδια, μπαχαρικά ή φυσικά αποστάγματα. «Παρότι πρόκειται για ένα πολύ εκλεκτό προϊόν, ο χειρισμός του στις παγωμένες παρασκευές είναι εξαιρετικά απλός: κάνουμε την εκχύλιση σε ζεστό νερό, προσθέτοντας αν θέλουμε μέλι και σουρώνουμε σε μια κανάτα με πάγο. Έτσι, το τσάι κρυώνει πολύ γρήγορα, δίχως να απωλέσει τα αρωματικά χαρακτηριστικά του. Μπορούμε μάλιστα να αξιοποιήσουμε το ειδικό θερμός έξι λίτρων (περίπου 30 ποτήρια) με το βρυσάκι για το τσάι της ημέρας ή να διατηρήσουμε την κανάτα στο ψυγείο για τρεις ημέρες», εξηγεί ο Δημήτρης. «Είναι σημαντικό ότι η εταιρεία Kafea Terra που αντιπροσωπεύει τον οίκο Dammann μάς υποστηρίζει με πρότυπες συνταγές, σεμινάρια κατάρτισης των barista και προωθητικό υλικό».

1 2

3 4

6 7 8 9

5 5

Το επαναστατικό freddtea! «Η γευστική υπεροχή ενός παγωμένου ροφήματος που παρασκευάζεται τη στιγμή της παραγγελίας από φύλλα τσαγιού και μείγματα βοτάνων είναι πραγματικά ανυπέρβλητη και γίνεται αμέσως αντιληπτή από τον μέσο καταναλωτή», τονίζει η Βάσω Παγούνη, 40. Φέτος το Φεβρουάριο, μαζί με τα αδέλφιά της Λίλα και Δημήτρη εγκαινίασαν το all day cafe Funky Monkey κοντά στην Πολυτεχνική Σχολή της Κοζάνης, «δίνοντας έμφαση στις χειροποίητες παρασκευές και τις φυσικές πρώτες ύλες. Γι’ αυτό άλλωστε και επιλέξαμε τη συλλογή εμβαπτιζόμενων ροφημάτων El Grecο με πράσινο ή μαύρο τσάι και ελληνικά βότανα που τυποποιούνται στο Βατερό Κοζάνης από την οικογένεια Μπαγκατζούνη. Μάλιστα, η επαναστατική μέθοδος που προτείνει η εταιρεία για την παρασκευή των παγωμένων ροφημάτων -των περίφημων freddtea- μάς εξασφαλίζει τρία σημαντικά πλεονεκτήματα: 1. Περιορίζει σημαντικά το χρόνο που απαιτείται για να εκχυλίσουμε και να παγώσουμε το τσάι. 2. Εγγυάται απόλυτη σταθερότητα σε κάθε παρασκευή από όλους τους barista. 3. Προσφέ60 61 thecofφeemagazine

bΒάζουμε δύο φακελάκια El Greco (χωρίς τα tags) στο μονό κλείστρο της εσπρεσσομηχανής cΕκχυλίζουμε 150ml ζεστού ροφήματος, το οποίο κρυώνουμε με 4-5 παγάκια d/ g/ j Σερβίρουμε με 5-6 παγάκια και γαρνίρουμε με φρούτα ή φρέσκα αρωματικά e/ h/ iΟι κωδικοί με μαύρο τσάι και κανέλα Κεϋλάνης σερβίρονται και σε μορφή κρύου cappuccino, με κρύο αφρόγαλα fΗ ιδιοκτήτρια του Funky Monkey, Βάσω Παγούνη και ο barista Γιάννης Δάλλας

ρει σε κάθε cafe απεριόριστες δυνατότητες δαφοροποίησης των signature ροφημάτων τόσο γευστικά όσο και οπτικά», εξηγεί η Βάσω. «Για να παρασκευάσει το freddtea ο barista απλώς τοποθετεί δύο φακελάκια El Greco στο μονό κλείστρο της εσπρεσσομηχανής. Εκχυλίζει 150ml ζεστού ροφήματος -στο οποίο μπορεί να προσθέσει μέλι ως γλυκαντική ουσία- και το παγώνει με 3-4 παγάκια με τη μέθοδο stir, αναδεύοντας με το barspoon . Έπειτα, σερβίρει στο ποτήρι μαζί με πάγο και γαρνίρει κατ’ επιλογή με φρούτα, αρωματικά ή μπαχαρικά. Ειδικά, όμως, τους κωδικούς με μαύρο τσάι και κανέλα Κεϋλάνης μπορεί να τους σερβίρει και με κρύο αφρόγαλα -από ζωικό ή φυτικό γάλα- σε μορφή παγωμένου cappuccino. Το αποτέλεσμα στο ποτήρι είναι εντυπωσιακό!», λέει η Βάσω. «Το πιο σημαντικό, όμως, είναι ότι το freddtea προσφέρεται ως ένα δροσερό αναψυκτικό με έντονη τη γεύση και το άρωμα των φυσικών συστατικών του. Γι’ αυτό άλλωστε και είναι μία πολύ δημοφιλής επιλογή μεταξύ όλων των ηλικιών και ειδικά του δυναμικού κοινού 25-55 ετών που αναζητά νέες, πρωτότυπες γευστικές εμπειρίες».

4 5

1 2

6 7

Το καινοτόμο Αλθαία Cold Brew «Για κάθε επιχείρηση εστίασης ή φιλοξενίας που δραστηριοποιείται σε μα περιοχή με έντονο τουριστικό ενδιαφέρον, είναι σημαντικό να μπορεί να προσφέρει στους επισκέπτες της προϊόντα που αντανακλούν τον ελληνικό ή ακόμη περισσότερο τον τοπικό γαστρονομικό πολιτισμό. Η εταιρεία Mit Group Roasters μας εξασφαλίζει πλέον έναν έξυπνο και λειτουργικό τρόπο για την παρασκευή παγωμένων ροφημάτων με βάση τα μοναδικά βότανα της ελληνικής υπαίθρου αλλά και τα εκλεκτά τσάγια απ’ όλο τον κόσμο που περιλαμβάνονται στη συλλογή Αλθαία. Αξιοποιώντας το ειδικό σκεύος cold brew και τις πρότυπες συνταγές που το συνοδεύουν, ένας barista μπορεί εύκολα και γρήγορα να δημιουργήσει μοναδικά παγωμένα ροφήματα με έντονα αρώματα και πλούσια γεύση», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Παπαναστασίου, 42, ιδιοκτήτης του espresso bar Καπνοπωλείον στη Βυτίνα της Ορεινής Αρκαδίας. «Η επωνυμία είνα φόρος τιμής στο καπνοπωλείο του παππού μου που λειτουργούσε από το 1920 στον ίδιο χώρο. Οι πελάτες μου ενθουσιάζονται όταν σε αυτό το περιβάλλον απο62 63 thecofφeemagazine

bΡίχνουμε στο σκεύος cold brew 8-10 γρ. τσάι και νερό στους 80oC. Προαιρετικά, βάζουμε μέλι ή ζάχαρη cΠεριμένουμε 4-5 λεπτά για το τσάι φρούτων και 3-4 λεπτά για το μαύρο ή πράσινο τσάι, περιστρέφουμε το πάνω μέρος και αφήνουμε το τσάι να εκχυλιστεί πάνω στον πάγο d/ fΣερβίρουμε σε ποτήρι με πάγο και γαρνίρουμε με μυρωδικά eΟ ιδιοκτήτης του Καπνοπωλείου, Κωνσταντίνος Παπαναστασίου g/ h Παγωμένο πράσινο τσάι Αλθαία

λαμβάνουν ένα ρόφημα όπως το παγωμένο τσάι του βουνού που ανταποκρίνεται στις σύγχρονες καταναλωτικές ανάγκες και ταυτόχρονα αντιπροσωπεύει την τοπική παράδοση. Η διαδικασία παρασκευής είναι εξαιρετικά απλή: ρίχνουμε το τσάι ή τα βότανα στο επάνω δοχείο του σκεύους και προσθέτουμε ζεστό νερό στους 80οC. Σφραγίζουμε ώστε να αποφύγουμε την οξείδωση και να εγκλωβίσουμε όλα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά των βοτάνων. Προσθέτουμε προαιρετικά μέλι ή ζάχαρη και περιμένουμε να ολοκληρωθεί η εκχύλιση: 4-5 λεπτά για τα τσάι φρούτων και 3-4 λεπτά για το μαύρο ή το πράσινο τσάι. Γεμίζουμε ως τη μέση με πάγο τη γυάλινη κανάτα του σκεύους, περιστρέφουμε το πάνω μέρος και αφήνουμε το τσάι να εκχυλιστεί πάνω στον πάγο ώστε να κρυώσει στιγμιαία, διατηρώντας έτσι όλο το άρωμα, τη γεύση και τη ζωντάνια του», τονίζει ο Κωνσταντίνος. «Μπορούμε να γαρνίρουμε με λεμόνι, ξύσμα τζίντζερ ή άλλα βότανα και μυρωδικά, ακόμη και να χρησιμοποιήσουμε το ρόφημα ως βάση για την παρασκευή signature cocktail, όπως το τσάι τριαντάφυλλο μαζί με τζιν».

1 2 5 6

3 4

57 8

Το φυσικό παγωμένο τσάι «Η βασική αρχή που διέπει τη λειτουργία και των τριών καταστημάτων Warehouse είναι όλα τα προϊόντα μας να διακρίνονται για την υψηλή ποιότητα, τη φρεσκάδα και τον χειροποίητο χαρακτήρα τους. Ήταν λοιπόν φυσικό επόμενο ήδη από την πρώτη στιγμή που ξεκινήσαμε στα Εξάρχεια, το 2014, να συνεργαστούμε με τον Δρόμο του Τσαγιού, μία εταιρεία ταυτισμένη με τα εκλεκτά μεσογειακά βότανα και το φίνο τσάι. Χάρη στην τεράστια ποικιλία που διαθέτει και την εγγύηση ποιότητας με την οποία περιβάλλει τους κωδικούς της, μας δίνει τη δυνατότητα να καλύψουμε τις προτιμήσεις ενός ευρύτατου και πολύ απαιτητικού κοινού. Πρόκειται για προϊόντα με ισχυρό brand awareness που βοηθά σημαντικά τις πωλήσεις», σημειώνει ο Γιώργος Λουκάς, 40. Για τον εμπνευστή του Warehouse Project και συνιδιοκτήτη της εταιρείας Wisecup Coffee Roasters, κάθε προσφερόμενο προϊόν πρέπει να είναι εφάμιλλο ποιοτικά με τον specialty καφέ που καβουρδίζει ο ίδιος από αυστηρά επιλεγμένους πράσινους κόκκους. «Γνωρίζουμε ότι και Ο Δρόμος του Τσαγιού προσεγγίζει τα βότανα, τα μπα64 65 thecofφeemagazine

bΡίχνουμε 8-10gr πράσινο τσάι στο φίλτρο του clever dripper cΠεριμένουμε 3-4 λεπτά και εκχυλίζουμε το τσάι απευθείας πάνω στον πάγο dΕτοιμάζουμε ένα σιρόπι με τζίντζερ, λεμόνι και σιρόπι αγαύης και προσθέτουμε στο ποτήρι δύο φύλλα μέντα ή δυόσμο και πάγο e/ gΣερβίρουμε το τσάι f/ hΟ barista Μιχάλης Τούλος παρασκευάζει το κρύο τσάι Κόκκινη Πλατεία με αποξηραμένα φρούτα iΟ Γιώργος Λουκάς με τον Γιώργο Κανόπουλο στο Warehouse Edge

χαρικά και το τσάι με την ίδια ακριβώς φιλοσοφία. Οι θαμώνες μας το επιβεβαιώνουν, καθώς το 25% των συνολικών πωλήσεων στα ζεστά και κρύα ροφήματα αναλογεί στο τσάι», λέει ο Γιώργος Κανόπουλος, 37. Οι δύο συνέταιροι εγκαινίασαν την άνοιξη το Warehouse Edge, δίπλα στο άλσος του ΚΠΙΣΝ στην Καλλιθέα. «Όσο πλησιάζει το καλοκαίρι, αυξάνει η ζήτηση για παγωμένο τσάι, ιδίως μεταξύ των νεότερων σε ηλικία καταναλωτών. Μπορούν να επιλέξουν μέσα από μία μεγάλη γκάμα κρύων παρασκευών, όπως το best seller signature cold tea με πράσινο τσάι, τζίντερ, λεμόνι και σιρόπι αγαύης. Το παγωμένο τσάι παρασκευάζεται εύκολα και γρήγορα μπροστά στον πελάτη, με τη χρήση ενός clever dripper και με απευθείας εκχύλιση πάνω στον πάγο. Έτσι, σερβίρεται πάντοτε φρέσκο, διατηρώντας όλη την ένταση των αρωμάτων και τον γευστικό του πλούτο. Μπορείς να καταλάβεις από την πρώτη στιγμή ότι πρόκειται για πραγματικό, φυσικό τσάι που σε κάποιες περιπτώσεις έχει αρωματιστεί με εξίσου φυσικά υλικά όπως το μαστιχέλαιο, το αμύγδαλο, το φιστίκι Αιγίνης ή το λεμόνι. Κάθε ρόφημα είναι μία μοναδική γευστική εμπειρία!».

1 2

3 4

5 6

Ahmad Cold Brew, σταθερή αξία! «Ο μεγαλύτερος προβληματισμός για έναν επιχειρηματία της καφεστίασης είναι αν όλες οι παρασκευές θα φτάνουν στον καταναλωτή με την ίδια σταθερή ποιότητα, ανεξαρτήτως του φόρτου εργασίας και του barista που έχει βάρδια. Τα φακελάκια της Ahmad Tea εγγυώνται απόλυτη σταθερότητα, μηδενική φύρα και πλήρη έλεγχο των μεριδοποιήσεων και άρα του κοστολογίου. Η συλλογή Cold Brew προσφέρει ένα επιπλέον πλεονέκτημα για τη θερινή περίοδο, καθώς αποτελεί μία ολοκληρωμένη μέθοδο για να παρασκευάζουμε παγωμένο τσάι χωρίς να έχει προηγηθεί η εκχύλιση σε ζεστό νερό. Έτσι, εξοικονομούμε χρόνο και απλοποιούμε ακόμη περισσότερο την παρασκευαστική διαδικασία», εξηγεί η Λίνα Λυτζεράκου, 47. Το 2017, εγκαινίασαν μαζί με τη Βάνα Σωτηροπούλου το cafe bistro Thelma & Louise στη Νέα Φιλαδέλφεια, δινοντας έμφαση στις μουσικές επιλογές και στα χειροποίητα σνακ και γλυκά. «Mε το ίδιο σκεπτικό επιλέξαμε και τον espresso Hausbrandt που αντιπροσωπεύει μία κλασική ιταλική παράδοση αλλά και το Cold Brew της Ahmad Tea που είναι ένα 66 67 thecofφeemagazine

bΓεμίζουμε το ποτήρι - δοσομετρητή με κρύο νερό μέχρι τη σχετική ένδειξη cΕπιλέγουμε έναν από τους πέντε γευστικούς συνδυασμούς του Ahmad Cold Brew dΒάζουμε το φακελάκι στο νερό eΠροσθέτουμε πάγο και περιμένουμε για 4-5 λεπτά πριν αποσύρουμε το φακελάκι fΗ συνιδιοκτήτρια του Thelma & Louise, Λίνα Λυτζεράκου g Γαρνίρουμε με φρούτα ή αρωματικά και ο πελάτης προσθέτει τη γλυκαντική ουσία της επιλογής του

εξ ολοκλήρου φυσικό προϊόν, χωρίς ζάχαρη και χημικές γλυκαντικές ουσίες. Προσφέρεται σε πέντε διαφορετικούς γευστικούς συνδυασμούς: λεμόνι με λάιμ που είναι ο πιο περιζήτητος, λεμόνι με μέντα, ροδάκινο με φρούτα του πάθους, μάνγκο με λίτσι και το κλασικό English Tea. Κάθε κωδικός έχει το δικό του κοινό, ενώ οι καταναλώσεις μοιράζονται σε όλη τη διάρκεια της μέρας. Για αρκετούς πελάτες είναι η μοναδική επιλογή για το καλοκαίρι και για άλλους μία εναλλακτική απόλαυση μετά τον δεύτερο ή τρίτο καφέ», σημειώνει η Λίνα. «Το σημαντικό είναι ότι το Cold Brew δεν επηρεάζεται από τις υψηλές θερμοκρασίες, αποθηκεύεται παντού και παρασκευάζεται εύκολα και γρήγορα χωρίς ειδικό εξοπλισμό. Απλώς γεμίζουμε το ειδικό ποτήρι - δοσομετρητή με κρύο νερό και πάγο και αφήνουμε μέσα το φακελάκι για 4-5 λεπτά ή λίγο περισσότερο αν θέλουμε το τσάι να έχει πιο έντονη γεύση. Γαρνίρουμε με φρούτα ή αρωματικά και το σερβίρουμε. Έτσι απλά! Το παγωμένο τσάι διακρίνεται για τα πληθωρικά του αρώματα και την ισορροπημένη, φρουτώδη γεύση του που κερδίζει αμέσως ακόμη και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή». φ

Τ cover story C Η Αλέξανδρα Παπαδημητρίου καταγράφει τον αντίκτυπο που είχε στην αγορά της καφεστίασης η... προεκλογική υποψία περί μείωσης του συντελεστή ΦΠΑ στον σερβιριζόμενο καφέ.

ΦΠΑ εικονογράφηση: Mark Smith

ΠΟΥ ΠΗΓΕ Ο ΜΕΙΩΜΕΝΟΣ

;

Και τι θα μπορούσε να αλλάξει πραγματικά στην αγορά από μία ενδεχόμενη μείωση;

πρωτοβουλία του υπουργείου Οικονομικών να προχωρήσει -παραμονές των ευρωεκλογών- στη μείωση του συντελεστή ΦΠΑ που επιβαρύνει τη λιανική τιμή πώλησης του καφέ, δημιούργησε την προσδοκία μεταξύ των επιχειρηματιών της καφεστίασης ότι η μείωση θα επεκτεινόταν και στη σερβιριζόμενη αγορά. Παρότι η ελπίδα αποδείχθηκε φρούδα, η ανακίνηση του θέματος ήταν αρκετή για να διατυπωθεί -για πολλοστή φορά στα χρόνια της κρίσης- το ίδιο καίριο ερώτημα: θα μπορούσε ο χαμηλός ΦΠΑ να ενισχύσει στην πράξη τα κέρδη ή έστω το cash flow μίας επιχείρησης εστίασης; «Κάθε φοροελάφρυνση είναι ευπρόσδεκτη. Η πρόσφατη υπαγωγή στο 13% των σνακ και των χυμών μας επέτρεψε να γίνουμε πιο ευέλικτοι στις προσφορές μας, άρα και πιο ανταγωνιστικοί», παραδέχεται ο

68 69 thecofφeemagazine

Κωνσταντίνος Σωτηρόπουλος, 42. Πριν από τέσσερα χρόνια εγκαινίασε το take away cafe Νόστιμο στο Περιστέρι για να ακολουθήσει ένα δεύτερο κατάστημα στη Νέα Ιωνία. «Όταν ανοίξαμε, το ΦΠΑ στην εστίαση ήταν στο 13%. Μέσα σε μερικούς μήνες πήγε στο 24%, για να έρθει λίγο αργότερα, την πρωτοχρονιά του 2017, η ανατίμηση του καφέ με την επιβολή του Ειδικού Φόρου Κανατάλωσης (ΕΦΚ). Εάν συνυπολογίσουμε και τις αλλαγές που έγιναν εν τω μεταξύ στη φορολογική νομοθεσία και τις ασφαλιστικές εισφορές, έχουμε να κάνουμε με την πλήρη ανατροπή του οικονομικού περιβάλλοντος μέσα σε μόλις μία τετραετία. Παρότι, όμως, ήταν ανέφικτο να ακολουθήσουμε το αρχικό επιχειρηματικό πλάνο που είχαμε καταρτίσει, απορροφήσαμε όλες τις αυξήσεις για να συγκρατήσουμε τις τιμές και να διαφυλάξουμε την πελατεία μας.

Είναι, λοιπόν, σαφές ότι η μείωση του ΦΠΑ δεν μπορεί από μόνη της να οδηγήσει σε αντίστοιχη μείωση στην τελική τιμή των προϊόντων. Για να συμβεί κάτι τέτοιο και να γίνουν οι επιχειρήσεις μας πιο ανταγωνιστικές μέσω της εφαρμογής μίας νέας τιμολογιακής στρατηγικής, απαιτείται γενικότερη αναθεώρηση της φορολογίας, με ταυτόχρονη κατάργηση του ΕΦΚ στον καφέ».

Η μείωση του ΦΠΑ δεν αρκεί... «Η μείωση του ΦΠΑ είναι ένα λιθαράκι, αλλά δεν φτάνει για να δώσει στην αγορά μία πραγματική ώθηση», εκτιμά ο Γιάννης Λαγουδάκης, 38 ο οποίος το 2017 ίδρυσε στην Ιεράπετρα της Κρήτης τη χονδρεμπορική επιχείρηση Lot Quality Coffees. «Παρά την ανάπτυξη που γνώρισε στα χρόνια της ύφεσης ο κλάδος της καφεστίασης, τόσο τα ίδια τα μαγαζιά όσο και οι προ-

μηθευτές τους χρειάστηκε να βάλουμε πλάτη για να μη φτάσουν στον τελικό καταναλωτή οι αλλεπάλληλες αυξήσεις στη φορολογία και οι πρόσθετες επιβαρύνσεις που έχουν δημιουργήσει ασφυκτικές συνθήκες για τις επιχειρήσεις. Για να ισορροπήσει η αγορά πρέπει πρώτα απ’ όλα να δημιουργηθεί ένα σταθερό φορολογικό περιβάλλον. Να μην αλλάζουν κάθε τρεις και λίγο οι συντελεστές ή τα ποσοστά των εισφορών». Από την καθιέρωση του Φόρου Προστιθέμενης Αξίας στην Ελλάδα, τον Ιανουάριο του 1987, ως και τον Μάρτιο του 2010, ο συντελεστής για την εστίαση άλλαξε μόλις τέσσερις φορές -από το αρχικό 6% έφτασε στο 9%- μέσα σε διάστημα 23 ετών. Έκτοτε, μέσα σε μόλις μία δεκαετία, ο συντελεστής ΦΠΑ άλλαξε οκτώ φορές, φτάνοντας από το 10% στο 24%, με παράλληλη κατάργηση του ειδικού καθεστώτος για τα νησιά.

Τ cover stoty C

• 28η Απριλίου 1990

«Με τις αυξήσεις στον ΦΠΑ, τον συντελεστή φορολόγησης και τις εργοδοτικές εισφορές, καμία επιχείρηση δεν μπόρεσε ν’ ανασάνει εδώ και πέντε χρόνια», λέει ο Γιάννης Ευσταθιάδης, 37. Το 2014, μαζί με τη σύζυγό του Αθηνά Αποστόλου, άνοιξαν στη Σάμο το all day cafe restaurant My House. «Με τον ΦΠΑ στο 9% και την τουριστική κίνηση σε υψηλά επίπεδα, οι προσδοκίες μας δικαιώθηκαν. Ήδη, όμως, από το καλοκαίρι του ‘15, τα capital control, οι αυξημένες μεταναστευτικές ροές και η μείωση των κρατήσεων, άλλαξαν τα δεδομένα. Η κατάργηση του ειδικού καθεστώτος ΦΠΑ και η αντικατάστασή του με έναν προσωρινό συντελεστή 17%, δημιούργησε ακόμη μεγαλύτερη αβεβαιότητα για το μέλλον των επιχειρήσεων μας, σε ένα νησί με μόλις 33.000 κατοίκους και κοντή τουριστική σεζόν, Ιούλιο και Αύγουστο. Η αγορά βρίσκεται σε διαρκή αναταραχή, δεν υπάρχει καμία εγγύηση για την επένδυσή μας. Επειδή στηριζόμαστε πολύ στους ντόπιους, ούτε αυξήσαμε τις τιμές ούτε υποβαθμίσαμε τα προϊόντα μας. Οπότε, ακόμη κι αν μειωθεί ο ΦΠΑ, δύσκολα θα ρίξουμε τις τιμές. Θα κοιτάξουμε να κλείσουμε καμιά τρύπα κι ό,τι μείνει θα το ξαναρίξουμε στο μαγαζί, σε νέους κωδικούς ή εξοπλισμό», τονίζει ο Γιάννης που είναι επίσης αντιπρόεδρος του Συλλόγου Εστίασης & Ψυχαγωγίας του νησιού.

• 8η Αυγούστου 1992

Πολύ κακό για το τίποτα!

Η ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ ΦΠΑ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ

• 1η Ιανουαρίου 1987 6% (νησιά 4%)* 6% (νησιά 6%)*

8% (νησιά 6%)*

• 1η Απριλίου 2005 9% (νησιά 6%)*

• 15η Μαρτίου 2010 10% (νησιά 7%)*

• 1η Ιουλίου 2010

11% (νησιά 8%)*

• 1η Ιανουαρίου 2011 13% (νησιά 9%)*

• 1η Σεπτεμβρίου 2011 23% (νησιά 16%)*

• 1η Αυγούστου 2013 13% (νησιά 9%)*

• 1η Οκτωβρίου 2015 23% (νησιά 16%)*

• 1η Ιουνίου 2016

24% (νησιά 17%)**

• 20ή Μαΐου 2019

13% τρόφιμα, μη αλκοολούχα ποτά 24% καφές, ροφήματα (νησιά 17% και 9%)**

* νομοί Λέσβου, Χίου, Σάμου, Δωδεκανήσου, Κυκλάδων και Θάσος, Σαμοθράκη, Βόρειες Σποράδες, Σκύρος ** Λέσβος, Χίος, Σάμος, Κως, Λέρος

70 71 thecofφeemagazine

«Ο θόρυβος που έγινε τον Μάιο γύρω από τη μείωση του ΦΠΑ στον καφέ μόνο κακό μας προκάλεσε. Έρχονται πελάτες που άκουσαν για το 13% στην τηλεόραση, είδαν στο σούπερ μάρκετ τις μειωμένες τιμές λιανικής και παραπονιούνται σ’ εμάς επειδή δεν τις έχουμε μειώσει εξίσου. Δεν έχουν καταλάβει ότι ο χαμηλός συντελεστής δεν αφορά τη σερβιριζόμενη αγορά ούτε γνωρίζουν πόσες αυξήσεις έχουμε απορροφήσει ως τώρα», λέει ο Αλέξανδρος Ζιρίνογλου, 49. Μαζί με τον αδελφό του, Μιχάλη, διατηρούν εδώ και 28 χρόνια το cafe bar Πειρατής στην παραλία Οφρυνίου της Καβάλας και πλέον άλλο ένα ομώνυμο κατάστημα στη Θεσσαλονίκη. «Σίγουρα, με τη μείωση του ΦΠΑ θα μπορούσαμε να κάνουμε κάποιες προσφορές, κάτι παραπάνω θα έμενε στο ταμείο για να το επενδύσουμε πάλι στα μαγαζιά. Δεν θα άλλαζε, όμως και κάτι δραματικά για την επιχείρηση». Όπως τονίζει ο Σταύρος Φουρούλης, 42 ιδιοκτήτης της χονδρεμπορικής εταιρείας After Taste στη Σαντορίνη, «ο ΦΠΑ μπαίνει και βγαίνει από μία επιχείρηση, αναμφίβολα επηρεάζει σε κάποιο βαθμό την τιμολογιακή πολιτική της αλλά δεν καθορίζει και το μέλλον της. Αντιθέτως, θα ήταν όντως σημαντικό να υπάρξει κάποια μεγάλη μείωση στη γενικότερη φορολογία και τις εισφορές των επιχειρήσεων, αφού έχουμε καταντήσει να βάλουμε το κράτος συνέταιρο στις εταιρείες μας».

Τ cover story C

Σύμφωνα με τον Γιάννη Σερέτη, 25 «αυτό που λείπει από την αγορά είναι το σταθερό οικονομικό περιβάλλον που ανεβάζει την ψυχολογία. Όταν το 2010 ανακαινίσαμε το Mamos Cafe Bar που είχε ανοίξει ο πατέρας μου στο Πευκοχώρι Χαλκιδικής το 1998, ο κόσμος έβγαινε, δαπανούσε χρήματα, έρχονταν πολλοί και ποιοτικοί τουρίστες. Σήμερα, όλα είναι ρευστά και μία μείωση του ΦΠΑ δεν θα μπορούσε ούτε να αυξήσει την καταναλωτική δαπάνη ούτε να ανατρέψει το ασφυκτικό οικονομικό περιβάλλον μέσα στο οποίο δραστηριοποιούνται τα καταστήματα εστίασης». Όπως εξηγεί ο Γιάννης Κυριαζής, 42 ο οποίος διατηρεί εδώ και έντεκα χρόνια στη Λιβαδειά τη χονδρεμπορική επιχείρηση Unicoffee, «ο μόνος τρόπος για να επιβιώσει σήμερα ένα κατάστημα είναι η σωστή κοστολόγηση και η εμπέδωση μίας σχέσης εμπιστοσύνης με τον πελάτη. Όταν επενδύεις σε ποιοτικά προϊόντα -όχι μόνο στον καφέ αλλά σε όλα τα είδη- και δίνεις έμφαση στην εξυπηρέτηση, αποκτάς ταυτότητα και δημιουργείς μία σταθερή και πιστή πελατειακή βάση που σου επιτρέπει να ανεβάζεις τον μέσο όρο της τιμής πώλησης χωρίς να σε επηρεάζουν μικρές αλλαγές στον ΦΠΑ. Έτσι θα έχεις μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους και δεν θα χρειάζεσαι τη συμπληρωματική πώληση». 72 73 thecofφeemagazine

Προαπαιτούμενο η σταθερή φορολογία Ο Δημήτρης Σίμος, 39 εργαζόταν ήδη από το 1996 στην εστίαση, όταν η αγοραστική δύναμη είχε αρχίσει να αυξάνει με αλματώδεις ρυθμούς. Όταν το 2004 άνοιξαν με τον Κωνσταντίνο Ζευγαρά το Ciao Espresso Bar στην Καρδίτσα, το επιχειρηματικό κλίμα και η καταναλωτική διάθεση βρίσκονταν στα ύψη. «Μετά το 2012 φάνηκαν τα προβλήματα: κατέρρευσε ο κλάδος της οικοδομής, ακολούθησαν τα εμπορικά μαγαζιά, μειώθηκε το εισόδημα των δημοσίων υπαλλήλων... Όλα αυτά φάνηκαν στον τζίρο μας. Συνέχισαν όμως να ανοίγουν νέα take away cafe από ανθρώπους που είχαν χάσει τη δουλειά τους κι αναζητούσαν ένα μεροκάματο. Η αγορά έγινε price oriented, τα περιθώρια κέρδους μειώθηκαν και η αύξηση της φορολογίας στραγγάλισε τα μαγαζιά. Εμείς, παρότι κάναμε αυξήσεις, εδραιώσαμε τη θέση μας επενδύοντας σε ποιοτικά προϊόντα, εκπαίδευση και καινοτομία», λέει ο Δημήτρης. «Κι εκεί θα πάνε όποια χρήματα μείνουν στο μαγαζί εάν μειωθεί ο ΦΠΑ και διατηρήσουμε τις ίδιες τιμές. Άλλωστε, πώς να ρίξεις την τιμή όταν κανείς δεν μπορεί να εγγυηθεί ότι το φορολογικό καθεστώς θα μείνει σταθερό για κάποια χρόνια;». φ

E cold drinks

X I M L O O C

της Αλεξάνδρας Παπα δημητρίου φωτογραφίες: Νίκος Μω ραΐτης (Αθήνα)

Σε ποιους τελικά απευθύνονται τα παγωμένα ροφήματα για το καλοκα ίρι;

74 75 thecofφeemagazine

2 4 3 5

6 10

8 9

Σ “

τη διάρκεια του καλοκαιριού, όλα τα καταστήματα προσφέρουν λίγο πολύ την ίδια γκάμα παγωμένων ροφημάτων και δροσερών αναψυκτικών. Το μόνο που μπορεί να κάνει μία επιχείρηση για να διαφοροποιηθεί έναντι του ανταγωνισμού είναι να επενδύσει στην ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων και στην αξιοπιστία των προμηθευτών με τους οποίους συνεργάζεται», τονίζει ο Παύλος Λούντζης, 45. Μαζί με τον Σπύρο Μαρίνο, 33 άνοιξαν στις αρχές του χρόνου το take away cafe Ten Drops στην Ακτή Μουτσοπούλου, στον Πειραιά, προσφέροντας signature espresso blend που καβουρδίζουν σε συνεργασία με τον Γιάννη Δρίτσα, single origin που ψήνουν οι ίδιοι στο μαγαζί, cocktail on the go και πρωτότυπες παρασκευές με βάση τις ελληνικές σοκολάτες Novello. «Εξαιτίας του περιορισμένου διαθέσιμου χώρου, η λειτουργία μας βασίζεται στην αρχή παρασκευάζω - σερβίρω - καθαρίζω - επαναλαμβάνω, πάνοτε ανάλογα με τις παραγγελίες. Ό,τι προσφέρουμε, φτιάχνεται επιτόπου, μπροστά στον πελάτη, από αυστηρά επιλεγμένες πρώτες ύλες», εξηγεί ο Παύλος που έχει μακρά εμπειρία ως

bΓια κάθε 150ml νερού βάζουμε στο μπλέντερ 55gr γρανίτα cΗ γρανίτα περιέχει κομμάτια φρούτων dκαι φυσικές χρωστικές eΧτυπάμε με πάγο για 15-25’’ fσερβίρουμε και γαρνίρουμε με φρούτα g/ lΓρανίτα φράουλα με κομμάτια blueberry hΟι ιδιοκτήτες του Ten Drops, Παύλος Λούντζης και Σπύρος Μαρίνος iΣε 150ml νερό αναλογούν 40gr σοκολάτας jΧτυπάμε με πάγο για 15-25’’ baΚρύα σοκολάτα της σειράς Deluxe Novello Tales

barista. «Ειδικά τη θερινή σεζόν που οι επισκέπτες πολλαπλασιάζονται έχουμε ανάγκη από αξιόπιστα προϊόντα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να τα διαχειριστούμε εύκολα και γρήγορα χωρίς πρόσθετο εξοπλισμό που απαιτεί χώρο. Οι κρύες σοκολάτες Novello και οι γρανίτες της σειράς Granita Alla Siciliana που παρασκευάζονται στην Αττική από την εταιρεία ELMAK μάς προσφέρουν όλα όσα ζητάμε: δεν θέλουν ψυγείο καθώς δεν κινδυνεύουν από τη ζέστη, δουλεύονται στο μπλέντερ για 15-25 δευτερόλεπτα και δίνουν ροφήματα με πολύ πλούσια και έντονη φυσική γεύση, βελούδινη υφή και εντυπωσιακά καλοκαιρινά χρώματα. Οι γρανίτες έχουν μόνο φυσικές χρωστικές και κομμάτια φρούτων, δεν περιέχουν gmos, γλουτένη ή λακτόζη κι έτσι μπορούν να καταναλωθούν από όλες τις ηλικίες και από όσους ακολουθούν vegetarian διατροφή. Εάν, μάλιστα, προσθέσουμε και γάλα, μπορούμε να τις σερβίρουμε ως smoothies», σημειώνει ο Παύλος. «Πιο δημοφιλείς είναι οι γεύσεις φράουλα με κομμάτια blueberry, limoncello, τσιχλόφουσκα, μάνγκο με passion fruit και κομμάτια ανανά, αλλά και σοκολάτα με καρύδα και ινδοκάρυδο». gmos: γενετικά τροποποιημένοι οργανισμοί

1 2 3

4 6 5 7

Milkshake Stories, η αξιόπιστη επιλογή «Τα milk shake συγκαταλέγονται διαχρονικά στους πιο ευπώλητους κωδικούς στη διάρκεια του καλοκαιριού, καθώς μπορούν να καταναλωθούν όλες τις ώρες της ημέρας και από όλες τις ηλικίες», σημειώνει ο Βασίλης Δενδρινός, 34 ιδιοκτήτης του Scry Cafe Bar στη Φωκίωνος Νέγρη. Αναλαμβάνοντας πριν μερικά χρόνια τα ηνία της οικογενειακής επιχείρησης, φρόντισε να ενισχύσει τις πρωινές ζώνες κατανάλωσης με ελαφριά γεύματα, σνακ, εκλεκτούς καφέδες από τη συλλογή του Caffe Del Doge και τις εξαιρετικές ελληνικές σοκολάτες Gialousis. «Η συνεργασία μας με τον Γιάννη Γιαλούση ήταν εξαρχής υποδειγματική, τόσο για την ποιότητα και τη σταθερότητα των προϊόντων όσο και για την after sales υποστήριξη. Έτσι, πέρα από τις σοκολάτες επενδύσαμε στις γρανίτες και στα milk shake τη σειράς Marchoc Milkshake Stories που φτιάχνονται στην υπερσύγχρονη μονάδα της εταιρείας στην Πάτρα από φυσικές πρώτες ύλες και χρωστικές, χωρίς gmos ή γλουτένη στη σύνθεσή τους. Προσφέρονται σε πολύ μεγάλη ποικιλία δώδεκα γεύσεων, παρασκευάζονται 76 77 thecofφeemagazine

bMilk shake με γεύση Black Forest, Mango Exotic, Φράουλα, Redberry c/ hΤα milk shake Marchoc διακρίνονται για την πλούσια γεύση και τη βελούδινη, κρεμώδη υφή τους dΟ Βασίλης Δενδρινός εμπνεύστηκε από τα φανταστικά επιτραπέζια παιχνίδια ρόλων, όπου scry σημαίνει βλέπω το μέλλον στη μαγική σφαίρα eTο προϊόν δεν διατηρείται στο ψυγείο fκαι δουλεύεται εύκολα στο μπλέντερ gΗ σειρά Milkshake Stories περιλαμβάνει δώδεκα γεύσεις

μπροστά στον πελάτη εύκολα και γρήγορα στο μπλέντερ μαζί με πάγο και πλήρες γάλα (ή εναλλακτικά φυτικό γάλα για τους vegan), ενώ αφήνουν πολύ ικανοποιητικό περιθώριο κέρδους. Το πιο σημαντικό, όμως, είναι ότι χάρη στην υπέροχη κρεμώδη υφή τους και την πληθωρική, απολύτως φυσική γεύση τους, τα milk shake δημιουργούν πιστούς και επαναλαμβανόμενους πελάτες κάθε ηλικίας! Τις περισσότερες προτιμήσεις συγκεντρώνουν η φράουλα, η πραλίνα σοκολάτα, η μαστίχα με ροζ πιπέρι και η redberry. Συνήθως, όμως, οι πελάτες δοκιμάζουν κάθε φορά και κάτι διαφορετικό, ανάλογα με τη διάθεση», εξηγεί ο Βασίλης. «Τα προϊόντα της σειράς Marchoc Milkshake Stories δεν χρειάζονται ειδικό ψυγείο για παγωτά ούτε άλλο εξοπλισμό πέρα από το μπλέντερ, δεν επηρεάζονται από τις υψηλές θερμοκρασίες και εγγυώνται πρακτική και ασφαλή αποθήκευση. Έτσι, κάθε μαγαζί εξοικονομεί κόστος και χώρο. Επιπλέον, όλα τα μέλη του προσωπικού μπορούν να σερβίρουν στο ποτήρι το ίδιο σταθερό αποτέλεσμα ακολουθώντας τις προτεινόμενες μεριδοποιήσεις και την εξαιρετικά απλή και γρήγορη μέθοδο παρασκευής».

1 2

4 5

Convenience παρασκευές Sweetbird «Για να μπορέσει ένα κατάστημα να παραμείνει ανταγωνιστικό στη διάρκεια του καλοκαιριού θα πρέπει να προσφέρει μία μεγάλη γκάμα από παγωμένα ροφήματα που απαιτούν πληθώρα ευπαθών και κοντόληκτων πρώτων υλών με -πολλές φορές- υψηλό κόστος κτήσης. Η εταιρεία Bar86 μάς δίνει πλέον την ευκαιρία να αξιοποιήσουμε μία σειρά από convenience προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας και σταθερότητας που επιταχύνουν και διευκολύνουν εντυπωσιακά την παρασκευαστική διαδικασία, ενώ περιορίζουν δραστικά τα κοστολόγια, δίχως απώλειες στη γεύση και την εμφάνιση των ροφημάτων», τονίζει ο Βασίλης Σακκάς, 50. Πρόσφατα, εγκαινίασε στην παραλίμνια πλατεία Μαβίλη των Ιωαννίνων το all day cafe Gallery, όπου πέρα από τον espresso Τierra της Lavazza προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία από κρύα ροφήματα που βασίζονται στα smoothies mix, τα σιρόπια και τους πουρέδες φρούτων του αγγλικού οίκου Sweetbird. «Πρόκειται για μία μπράντα που χαίρει πολύ μεγάλης εκτίμησης στη διεθνή αγορά για την καινοτόμο προσέγγιση που 78 79 thecofφeemagazine

b/ fΣτα smoothie χρησιµοποιούµε ως δοσοµετρητή το ποτήρι σερβιρίσµατος. Το γεμίζουμε ως επάνω με smoothie και χτυπάμε στο μπλέντερ. Γεµίζουµε το ποτήρι µε πάγο, προσθέτουµε 50ml νερό βρύσης και σερβίρουμε το smoothie. Προαιρετικά γαρνίρουµε c/ eΓια το κρύο τσάι, πατάμε τρεις φορές την αντλία Sweetbird σε ποτήρι 330ml, προσθέτουµε νερό, πάγο και προαιρετικά γαρνίρουµε dΟ ιδιοκτήτης του all day cafe Gallery, Βασίλης Σακκάς

ακολουθεί στην παρασκευή προϊόντων υψηλής ποιότητας από φυσικές πρώτες ύλες. Τα smoothies, για παράδειγμα, φτιάχνονται από αληθινά φρούτα και λαχανικά, ενώ είναι απαλλαγμένα από λιπαρά. Δουλεύονται εύκολα και γρήγορα στο μπλέντερ μόνο με νερό βρύσης και σερβίρονται με πάγο. Προσφέρονται σε έντεκα γευστικούς συνδυασμούς και απευθύνονται σε καταναλωτές όλων των ηλικιών. Πρόκειται για πολύ ιδιαίτερους κωδικούς, οι οποίοι ξαφνιάζουν ευχάριστα µε τη φρεσκάδα και γεύση τους», εξηγεί ο Βασίλης. «Αξιοποιούμε, επίσης, τα σιρόπια της Sweetbird για κρύο τσάι, τα οποία είναι διαθέσιμα σε οκτώ γεύσεις: από το κλασικό μαύρο τσάι μέχρι πράσινο τσάι καρπούζι! Περιέχουν φυσικές πρώτες ύλες και είναι απαλλαγμένα από ζάχαρη, τεχνικές χρωστικές και gmos. Παρασκευάζονται πολύ εύκολα προσθέτοντας απλώς νερό και πάγο, ενώ είναι από τα πιο επικερδή ροφήµατα! Άλλωστε, ένα από τα βασικά πλεονεκτήματα των προϊόντων Sweetbird είναι ότι μεριδοποιούνται με ακρίβεια και χωρίς φύρα, επιτρέποντας έτσι σε κάθε καταστηματάρχη πλήρη έλεγχο του κοστολογίου». φ

Σ γιατί έγινα barista

Σταύρος Λαμπρινίδης

the

PASSENGER Ο head barista trainer των Flocafe εξιστορεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου την 30χρονη διαδρομή του στην αγορά της καφεστίασης και εξηγεί γιατί του αρέσει να ταξιδεύει συνέχεια. πορτρέτο: Στέλλα Γκιούλου

ταν το 1977 ο Iggy Pop έγραφε το Passenger με αφορμή την παγκόσμια περιοδεία του με τον David Bowie, ο Σταύρος Λαμπρινίδης ήταν μόλις τεσσάρων ετών αλλά ήδη είχε αρχίσει να πλάθει στο μυαλό του εικόνες από τα πρώτα δικά του νοερά ταξίδια. «Έχω ένα θείο ναυτικό που μου έλεγε ιστορίες από τα μπάρκα του. Αυτές οι διηγήσεις άσκησαν μεγάλη επιροή στη ζωή μου. Θέλω να γίνω σαν κι εσένα, του ‘λεγα κι εννοούσα ότι ήθελα να ταξιδέψω, να γνωρίσω ανθρώπους. Γι’ αυτό, άλλωστε, επέλεξα να δουλέψω στον εστιατορικό κλάδο, για να είμαι ανάμεσα σε κόσμο. Κι αργότερα, όμως, το βασικό κίνητρο για να πάρω μέρος σ’ έναν διαγωνισμό ήταν το ταξίδι», λέει ο Σταύρος, 46. Ο παγκόσμιος πρωταθλητής Ibrik του 2014 είναι σήμερα ένας από τους πιο αναγνωρίσιμους Έλληνες barista στη διεθνή σκηνή του specialty coffee κι όχι μόνο λόγω των επιδόσεών του όσο κυρίως του ευγενικού χαρακτήρα του. «Πάντοτε έδινα την εντύπωση πως ήμουν λίγο άγριος. Ίσως επειδή μου άρεσε να πειραματίζομαι ενδυματολογικά ή επειδή στα 15 μου -στην ηλικία δηλαδή που είναι τώρα η κόρη μου, η Ιωάννα- χτύπησα το πρώτο μου τατουάζ. Άσε που από πολύ μικρός είχα αφήσει και μουστάκι! Μου άρεσε πολύ επειδή το έβλεπα στον παππού μου, τον Σταύρο. Δούλευε ταμπής -έφτιαχνε δηλαδή καφέδες- στην Κωνσταντινούπολη. Εκεί γνώρισε τη γιαγιά μου που είχε μακρινή καταγωγή από την Κολομβία κι εκεί αργότερα γνωρίστηκαν και παντρεύτηκαν οι γονείς μου. Στην Αθήνα ήρθαν το 1964, φέρνοντας μαζί τους και την κουλτούρα

80 81 thecofφeemagazine

Σ γιατί έγινα barista που είχαν για τον καφέ. Ο πατέρας μου δούλευε ταπετσέρης, ο αδελφός του όμως -και νονός μου- άνοιξε το ‘75 στο Παλαιό Φάληρο το καφεζαχαροπλαστείο Belle Vue όπου εργάστηκε για χρόνια η μητέρα μου. Μεγάλωσα στη Νέα Σμύρνη κι όποτε πηγαίναμε στο μαγαζί προσπαθούσα να δω πώς φτιάχνανε τον ελληνικό και το φραπέ. Ο espresso ήταν ακόμη σπάνιο είδος», θυμάται ο Σταύρος. «Στα 18 μου ήδη είχα πάρει την απόφαση να ακολουθήσω τα χνάρια τα παππού και να ασχοληθώ με τον καφέ. Οι γονείς μου συμφώνησαν, βάζοντας όμως σαν όρο να μη δουλέψω νύχτα, σε κλαμπ. Κι έτσι, το 1989 έπιασα την πρώτη του δουλειά στο High Life, στο Παλαιό Φάληρο. Ήταν μια καφετέρια πολύ μπροστά για την εποχή της κι ο κόσμος έκανε ουρά στην Ποσειδώνος για να βρει τραπέζι. Φτιάχναμε τα πάντα -μπανάνα σπλιτ, αρμενοβίλ- ωστόσο ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, ο συγχωρεμένος ο Μάκης Φούτσος, πίστευε στον espresso. Είχε αγοράσει μηχανές, μύλους, ακόμη και στην Ιταλία μάς είχε πάει για να δούμε πώς παρασκευάζεται ο αυθεντικός espresso. Ο δικός μας ούτε κρέμα δεν είχε και οι πελάτες -συνηθισμένοι απ’ τον ελληνικό- έβλεπαν το φλιτζάνι μισό και ζητούσαν να το γεμίσουμε μέχρι απάνω. Ε, το γεμίζαμε! Μέχρι το ‘90 που βάλαμε illy, πήραμε μία Faema και ανεβήκαμε κατηγορία. Τότε υπήρχαν προδιαγραφές για να βάλεις αυτόν τον καφέ. Θυμάμαι τον Σταύρο Καλαφάτη και τον Γιάννη Καρυοφύλλη που πειραμαζτιζόμασταν μαζί πάνω στις εκχυλίσεις και στο πώς δουλεύουμε το γάλα. Ο κόσμος ξετρελάθηκε με τον espresso -που επιτέλους είχε κρέμα- και κυρίως με τον cappuccino. Μέχρι τότε, βλέπεις, το γάλα το βγάζαμε σαπουνάδα και το σερβίραμε με το κουτάλι. Δούλεψα πλάι στον Γιώργο Μέξη που αναγνωρίζω ως δάσκαλο. Τους πρώτους οκτώ μήνες δεν μ’ άφηνε ούτε ν’ ακουμπήσω τη μηχανή. Πού να το πεις αυτό σήμερα σε ένα νέο barista;». Στα χρόνια που ακολούθησαν, εργάστηκε ως bartender στις επιχειρήσεις του Δημήτρη Λύτινα, αρχικά στο ιστορικό Αριστερά-Δεξιά με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο, έπειτα στο cafe Πράξις στην Πραξιτέλους και στο Zaza στο Κολωνάκι. «Όλα τα μαγαζιά τα έβλεπα σαν δικά μου. Απολάμβανα την επικοινωνία με τον κόσμο. Γι’ αυτό, όταν κάποια στιγμή το 2001 κατάλαβα ότι όλο αυτό είχε αρχίσει να με κουράζει, αποφάσισα να κάνω ένα διάλειμμα. Επειδή από παλιά κολυμπούσα και έπαιζα πόλο στο Παλαιό Φάληρο, δούλεψα δυο χρόνια ως ναυαγοσώστης στην Ακτή του Ήλιου. Κι εκεί, όμως, λόγω χαρακτήρα κατέληξα να γίνω ο αγαπημένος όλων των λουόμενων, ειδικά των ηλικιωμένων. Μέχρι που έπαιρνα αγκαλιά τις γιαγιάδες που δεν μπορούσαν να βγουν από τη θάλασσα», θυμάται γελώντας.

Για να μπορέσεις να σταδιοδρομήσεις ως barista πρέπει να αγαπήσεις αυτό που κάνεις και να αποκτήσεις δέσμευση απέναντι στη δουλειά σου. 82 83 thecofφeemagazine

Ποδιά, τατουάζ, latte art και είμαι πρώτος! Ο Σταύρος δεν άργησε, βέβαια, να επιστρέψει στην αγορά της εστίασης. «Όταν τελικά το 2006 ο Βασίλης Προβελεγγιάδης άνοιξε το Clemente VIII, ο Λύτινας μεσολάβησε για να με προσλάβει ως barista, μαζί με τον Ιταλό Massimo Merlo. Λίγο μετά, όταν η διαχείριση όλων των σημείων εστίασης στο City Link πέρασε στη Vivartia, δούλεψα και σε άλλες επιχειρήσεις του ομίλου: στο Zonars, στο Pasaji, μετά στην Kuzina με τον Άρη Τσανακλίδη και από το 2014 στα Flocafe ως head barista trainer, αναγνωρισμένος από τον SCA. Είμαι επίσης υπεύθυνος στο τμήμα R&D, βγάζοντας όλες τις πρότυπες συνταγές για οτιδήποτε πίνεται σε όλα τα σημεία της αλυσίδας. Τώρα, μάλιστα, θα αναλάβω και τα Everest». Παράλληλα, βέβαια, ο Σταύρος συμμετέχει ως κριτής σε παγκόσμια πρωταθλήματα καφέ, όπου διακρίθηκε και ο ίδιος ως διαγωνιζόμενος: το 2014 κέρδισε την πρώτη θέση στο World Cezve/Ibrik Championship (όπου έχει ανέβει άλλες τρεις φορές στο βάθρο), ενώ το 2012 ήταν δεύτερος στον διαγωνισμό Coffee in Good Spirits. «Οι διαγωνισμοί είναι μία ευκαιρία να ταξιδέψεις, να γνωρίσεις κόσμο και να δουλέψεις σκληρά για να βελτιωθείς. Να μάθεις περισσότερα πάνω στη δουλειά σου μέσα από τις αξίες που διέπουν τον specialty coffee και την τεχνογνωσία που απαιτείται για να χειριστείς σωστά έναν τόσο ευαίσθητο καφέ. Δεν έχει σημασία αν το μαγαζί που δουλεύεις έχει commercial καφέ. Αν δεν έχεις τη γνώση, με ό,τι ποιότητα και να δουλέψεις, χάλια θα είναι το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Αυτό το κατάλαβε η δική μου γενιά, γι’ αυτό και κανένας παλιός barista δεν ψωνίστηκε. Όσο για τα σημερινά παιδιά; Tailor made ποδιά, τατουάζ και latte art και νομίζουν πως είναι οι καλύτεροι στον κόσμο! Το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε στα Flocafe είναι το λεγόμενο turnover: τα περισσότερα παιδιά έρχονται και φεύγουν με μεγάλη συχνότητα. Πρέπει επιτέλους να κατανοήσουν ότι το σημαντικότερο εφόδιο είναι η διαρκής εκπαίδευση, η τεχνογνωσια. Αυτό που προσπαθώ να τους μάθω είναι ν’ αγαπάνε αυτό που κάνουν, να αναγνωρίζουν τα λάθη τους και να παραμένουν ταπεινοί. Όπως έλεγε πάντα ο πατέρας μου, χαμογέλα πρώτος, πες καλημέρα πρώτος και κάνε ό,τι καλύτερο μπορείς για τον άλλο». φ

“

2 3 4 5

bΣτο χωριό Wih Bersih της Σουμάτρα, στο πλαίσιο του προγράμματος Orang Utan Coffee cΣτο High Life, στην Ποσειδώνος, το 1990 dΜε την ομάδα του Clemente VIII, τo 2007 eΑπό το 2014 είναι head barista trainer στα Flocafe. Είναι επίσης AST barista trainer και διεθνής κριτής, ενώ τα τελευταία έξι χρόνια συμμετέχει στο board του SCA Greece fΤο 2012, στην Kuzina, με το τρόπαιο του 2ου Παγκόσμιου Πρωταθλητή Coffee in Good Spirits που κέρδισε στη Σεούλ gΣτο πρώτο Barista Camp του European Barista Guild, στην Ανάβυσσο, το 2014 hΠαγκόσμιος Πρωταθλητής Cezve / Ibrik, το 2014 στο Ρίμινι

6 7

Α φυσικά αναψυκτικά

L A R NA TU Η επέλαση των φυσικών

αναψυκτικών

S K N I R D T F SO υ ς Παπαδημητρίο της Αλεξάνδρα (Αθήνα) ίκος Μωραΐτης Ν ς: ίε αφ γρ το φω

84 85 thecofφeemagazine

1 2

“

ζήτηση για τα φυσικά -μη ανθρακούχα- αναψυκτικά από φρέσκα φρούτα δεν περιορίζεται μόνο κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Συγκαταλέγονται πια μεταξύ των πρώτων σε πωλήσεις κωδικών καθόλη τη διάρκεια του χρόνου, καθώς τα προτιμούν καταναλώτες κάθε φύλου και ηλικίας, από νωρίς το πρωί ως αργά το απόγευμα. Ειδικά, βέβαια, τους θερμούς μήνες -από τα μέσα της Άνοιξης ως τα τέλη Οκτωβρίου- η κατανάλωση των χειροποίητων αναψυκτικών Ήδιστον ανταγωνίζεται εκείνη του καφέ, ξεπερνώντας τα 90 λίτρα την εβδομάδα, ποσότητα που αντιστοιχεί σε περισσότερες από 1.800 μερίδες», τονίζει ο Γιώργος Παπανικολάου, 36 manager του πολυχώρου Riviera Coast του όμιλου Σταθοκωστόπουλου στη Βούλα. Οι συνταγές της σπιτικής λεμονάδας και δώδεκα ακόμη αναψυκτικών από φρεσκοστυμμένα φρούτα που εμπνεύστηκαν η Αναστασία Αρώνη και η Αθανασία Λαζάρου, οι δημιουργοί του Ήδιστον, «αποτελούν την πρώτη επιλογή για ένα πολύ μεγάλο κοινό που μας επισκέπτεται τακτικά. Εξίσου, σημαντικό, όμως είναι ότι πολλοί από τους πελάτες που υποδεχόμαστε

1 3 6 7

bO manager του Riviera Coast, Γιώργος Παπανικολάου c/ d/ eΤα χειροποίητα αναψυκτικά Ήδιστον προσφέρονται σε 13 γεύσεις, δίνοντας στους barista δημιουργική έμπνευση για άπειρους συνδυασμούς f/ i Γεμίζουμε το ειδικό σκεύος με παγάκια gΠροσθέτουμε το αναψυκτικό Ήδιστον και σόδα ή ανθρακούχο νερό hΑναδεύουμε ελαφρώς και γαρνίρουμε lΛεμονάδα Ήδιστον με τζίντζερ και στέβια

4 8

για πρώτη φορά προτιμούν κάποιο αναψυκτικό, ειδικά από το μεσημέρι και μετά. Μάλιστα, οι τουρίστες από το εξωτερικό ενθουσιάζονται, καθώς απολαμβάνουν κάτι αυθεντικά χειροποίητο και ελληνικό. Η γεύση είναι ακαταμάχητη, οπότε το προϊόν τούς κερδίζει όλους από την πρώτη γουλιά! Κι από τη στιγμή που προσφέρεται σε μεγάλη ποικιλία, κάθε φορά δοκιμάζουν και κάτι διαφορετικό. Η πιο δημοφιλής γεύση είναι η τζίντζερ με στέβια, ενώ ακολουθεί η τριλογία ελληνικών βοτάνων: δυόσμος, τζιντζερόριζα, μέντα. Σύντομα, θα έχουμε κατ’ αποκλειστικότητα τζίντζερ με τσάι μάτσα. Κάποιους κωδικούς, εξάλλου, τους αξιοποιούμε και ως βάση για δροσερά signature cocktail», λέει ο Γιώργος. «Όταν, βέβαια, διαχειρίζεσαι ένα χώρο με 2.500 καθίσματα, είναι σημαντικό όλες οι παρασκευές να έχουν την ίδια ποιοτική σταθερότητα. Το σκεύος-δοσομετρητής μάς προσφέρει αυτή την εγγύηση, ενώ επιταχύνει τη ροή των παραγγελιών και μας δίνει απόλυτο έλεγχο στις μεριδοποιήσεις και τα κόστη. Καθώς είναι παστεριωμένο προϊόν, διατηρείται 24 μήνες κλειστό εκτός ψυγείου και ένα μήνα στο ψυγείο αφότου ανοιχτεί».

1 2 5 6

3 7

5 5

Το χειροποίητο Lemonodasos «Απ’ την πρώτη στιγμή που εγκαινιάσαμε το all day cafe Ciel, πριν σχεδόν ένα χρόνο, διαπιστώσαμε ότι ένας πολύ μεγάλος αριθμός πελατών ήθελε να συνδυάσει το brunch ή τα αλμυρά και γλυκά σνακ με κάτι εναλλακτικό, πέρα από τον καφέ. Καθώς, μάλιστα, βρισκόμαστε στην καρδιά του ιστορικού κέντρου της Αθήνας, απέναντι από τη Μητρόπολη και έχοντας ένα roof garden με απεριόριστη θέα προς την Ακρόπολη, την Πνύκα και το Λυκαβηττό, υποδεχόμαστε πάρα πολλούς τουρίστες από το εξωτερικό. Το μόνο που θέλουν είναι να απολαύσουν γεύσεις αυθεντικά ελληνικές», εξηγούν ο Κυριάκος Φύτρας, 44 και ο Τάκης Σκουληδάς, 39 οι συνιδιοκτήτες του Ciel που διαθέτει και ξενοδοχειακές υποδομές με δώδεκα δωμάτια. «Αντιλαμβανόμαστε τους εαυτούς μας ως πρεσβευτές της ελληνικής φιλοξενίας. Έτσι, τα πιάτα μας περιλαμβάνουν μια σειρά από πρώτες ύλες που προμηθευόμαστε από τοπικούς παραγωγούς ανά την Ελλάδα. Με το ίδιο σκεπτικό, επιλέξαμε τους χειροποίητους 100% φυσικούς χυμούς φρούτων Lemonodasos που παρασκευάζονται από την οικοτεχνία 86 87 thecofφeemagazine

bO Τάκης Σκουληδάς και ο Κυριάκος Φύτρας μπροστά στις δημιουργίες του ζωγράφου Ampe Fereira cΛεμονάδες με στέβια και με χυμό αγγούρι. Τα εικαστικά στις φιάλες υπογράφει ο Μιχάλης Αγγελακόπουλος της Foodwill dΗ χειροποίητη βυσσινάδα e/ hΒάζουμε το χυμό στο ειδικό σκεύος δοσομετρητή ακολουθώντας τις ενδείξεις fΠροσθέτουμε πάγο και σόδα ή ανθρακούχο νερό gΑναδεύουμε και σερβίρουμε

του Δημήτρη Βλάχου στον Πόρο της Τροιζηνίας. Πρόκειται για προϊοντα που αποπνέουν μία αγνή, σπιτική ποιότητα. Η πλούσια γεύση και το έντονο άρωμα αποκαλύπτουν ότι κάθε φιάλη περιέχει το χυμό από φρέσκα ζουμερά λεμόνια, ώριμα βύσσινα και ρόδια που δεν έχουν υποστεί καμία χημική επεξεργασία: κάθε φρούτο στίβεται με το χέρι και ο χυμός εμφιαλώνεται χωρίς χημικά πρόσθετα ή χρωστικές. Με την προσθήκη σόδας ή ανθρακούχου νερού, οι χυμοί Lemodonasos μετατρέπονται σε φυσικά αναψυκτικά που εντυπωσιάζουν τους πελάτες μας με την ένταση των αρωμάτων τους. Ενθουσιάζονται ακόμη περισσότερο όταν τους λέμε ότι το όνομά τους παραπέμπει σε ένα πραγματικό λεμονοδάσος με ιστορία δύο αιώνων. Τις περισσότερες προτιμήσεις συγκεντρώνουν η κλασική λεμονάδα, η βυσσινάδα και το ρόδι, καθώς και οι γευστικοί συνδυασμοί λεμόνι με τζίντζερ και λεμόνι με αγγούρι που αξιοποιούνται από τους bartender μας και σε cocktail», λέει ο Κυριάκος. «Είναι προϊόντα που απευθύνονται σε όλες τις ηλικίες, κάθε ώρα της μέρας. Χάρη στην ποιότητα και τη φρεσκάδα τους, μας δίνουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα!».

1 5

2 3

4 10

6 8 7 9

Γεύση και άρωμα Ελλάδας! «Τα τελευταία χρόνια, οι καταναλωτές αναζητούν γεύσεις που ξυπνούν νοσταλγικές αναμνήσεις και συνδέονται με τη διατροφική μας παράδοση. Γι’ αυτό και δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση σε ό,τι είναι αυθεντικό και χειροποίητο και προέρχεται από αγνές, φυσικές πρώτες ύλες», εξηγεί ο Γιάννης Γεωργόπουλος, 33. Πριν έξι χρόνια άνοιξε μαζί με τον Ιωσήφ Ροσσολάτο το μοντέρνο μεζεδοπωλείο Αυτό μας έλειπε στα Σεπόλια, εστιάζοντας σε παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας. «Κάποια στιγμή καταλάβαμε ότι αρκετοί πελάτες ήθελαν να ανοίξουν ή να κλείσουν το γεύμα τους με κάτι δροσερό και χωνευτικό. Κάνοντας διάφορους πειραματισμούς διαπιστώσαμε ότι τα φυσικά αναψυκτικά Gia... Giamas είναι η ιδανική λύση, καθώς ταιριάζουν με το ύφος και το μενού του μαγαζιού. Πρόκειται για χειροποίητα προϊόντα πολύ ήπιας μεταποίησης, από ελληνικά φρούτα, με υπέροχη γεύση, που μπορούν να καταναλωθούν μόνα τους -αντί ενός ανθρακούχου αναψυκτικού- ή να συνδυαστούν με αλκοόλ, σόδα, εσπεριδοειδή και αρωματικά για τη δημιουργία κάποιων signature apéritif και digestif. 88 89 thecofφeemagazine

b/ e Βάζουμε στο ειδικό σκεύος 40ml λεμονάδα cκαι 270ml νερό dΑνακατεύουμε και προσθέτουμε παγάκια fΟ Γιάννης Γεωργόπουλος g/ hΠροσθέτουμε 40ml τζιτζιμπίρα iΡίχνουμε δύο σταγόνες συμπυκνωμένου εκχυλίσματος spicy ginger jΓαρνίρουμε το μήλο - ρόδι με stick και άνθη κανέλας και ρίχνουμε δύο σταγόνες Spice Drops κανέλας baΜήλο και ρόδι Gia... Giamas με κανέλα και λεμονάδα Gia... Giamas με τζιντζιμπίρα

Ξεκινήσαμε πειραματικά πριν από μερικούς μήνες και η ανταπόκριση του κόσμου ξεπέρασε τις προσδοκίες μας. Οι περισσότεροι δεν περιμένουν να βρουν μία τέτοια πρόταση σε ένα μεζεδοπωλείο, γι’ αυτό και είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν μία μοναδική συνταγή που θα απολαύσουν μόνο σε μας», σημειώνει ο Γιάννης. «Από παρασκευαστικής άποψης, η διαχείριση του Gia... Giamas είναι εξαιρετικά απλή. Απλώς ακολουθούμε τις ενδείξεις στο ειδικό ποτήρι - δοσομετρητή και προσθέτουμε κρύο νερό, πάγο και ό,τι άλλο έχουμε επιλέξει για κάθε μία από τις signature συνταγές μας: σόδα, ginger beer ή ακόμη και τσίπουρο. Χάρη στις πρακτικές συσκευασίες τους, τα φυσικά αναψυκτικά δεν απαιτούν ιδιαίτερες συνθήκες αποθήκευσης, δεν πιάνουν χώρο και δεν είναι ευαίσθητα στις εναλλαγές της θερμοκρασίας. Μας επιτρέπουν, όμως, να πειραματιζόμαστε διαρκώς πάνω σε νέες -εποχικές- συνταγές που διαφοροποιούν το μαγαζί από τον ανταγωνισμό, ικανοποιούν τις ανάγκες που έχουν ειδικά κοινά (παιδιά ή άτομα που δεν πρέπει να καταναλώνουν αλκοόλ), κερδίζουν τους τουρίστες και αφήνουν στην επιχείρηση μεγάλο περιθώριο κέρδους».

1 2 3 4

Από τη Μακεδονία με αγάπη «Προκειμένου να είναι ανταγωνιστική και να ανταποκρίνεται στο σύγχρονο μοντέλο κατανάλωσης, κάθε επιχείρηση καφεστίασης οφείλει πλέον να ενισχύει όλες τις ζώνες λειτουργίας με μία πληθώρα από value for money προϊόντα. Βασική προϋπόθεση για την επιλογή τους είναι να συνδυάζουν τέσσερα βασικά στοιχεία: να ικανοποιούν γευστικά ένα όσο το δυνατόν ευρύτερο κοινό, να παρασκευάζονται εύκολα, γρήγορα και με σταθερότητα χωρίς πρόσθετο εξοπλισμό, να εξοικονομούν χώρο κατά την αποθήκευση και να έχουν ικανοποιητικό περιθώριο κέρδους», εξηγεί ο Βασίλης Τσαϊρέλης, 32. Μαζί με τον αδελφό του Γιάννη, εγκαινίασαν το 2014 το all day cafe bar Ribel Coffee & Spirits στο Λαγκαδά Θεσσαλονίκης. «Τα ελληνικά φυσικά αναψυκτικά Φωφώ καλύπτουν και τις τέσσερις αυτές παραμέτρους, ενώ επιπλέον μας επιτρέπουν να τα αξιοποιούμε δημιουργικά σε cocktail. Καθώς πρόκειται για προϊόντα που βασίζονται σε παραδοσιακές, κλασικές συνταγές από τη Μακεδονία και παρασκευάζονται από φρέσκα φρούτα, ξυπνούν στους επισκέπτες του μαγαζιού ευχάριστες 90 91 thecofφeemagazine

bΟ συνιδιοκτήτης του Ribel Coffee & Spirits, Βασίλης Τσαϊρέλης με τον barista Κωνσταντίνο Κοσμίδη cΗ διαδικασία παρασκευής των φυσικών αναψυκτικών Φωφώ είναι εξαιρετικά απλή. Βάζουμε στο ποτήρι τη γεύση που έχει παραγγείλει ο πελάτης μέχρι το σημείο που υποδεικνύει το ειδικό σκεύος-δοσομετρητής dΣυμπληρώνουμε με νερό, σόδα ή ανθρακούχο νερό και προσθέτουμε πάγο eΓαρνίρουμε με φρούτα και φρέσκα μυρωδικά

αναμνήσεις από τα παιδικά τους χρόνια. Όλοι φέρνουν στο μυαλό κάποιο οικείο πρόσωπο -τη δική τους λατρεμένη γιαγιά, μητέρα ή θεία- που τους προσέφερε ένα αντίστοιχο σπιτικό προϊόν φτιαγμένο με αγάπη. Γι’ αυτό, άλλωστε, η λεμονάδα, η βυσσινάδα, η μανταρινάδα και η ροδακινάδα Φωφώ έχουν διαμορφώσει το δικό τους πιστό κοινό. Υπάρχουν, βέβαια και αρκετοί -άνδρες και γυναίκες κάθε ηλικίας- που προτιμούν τα συγκεκριμένα προϊόντα κάποια στιγμή μέσα στη μέρα, μετά τον δεύτερο ή τον τρίτο καφέ. Ο κόσμος εκτιμά τα αναψυκτικά Φωφώ κυρίως για τη φυσική, φρουτώδη γεύση και τον δροσιστικό τους χαρακτήρα.», λέει ο Βασίλης. «Από παρασκευαστικής άποψης, η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή: ακολουθώντας τις ενδείξεις στο ειδικό ποτήρι - δοσομετρητή, όποιος barista κι αν έχει βάρδια μπορεί να βγάλει το ίδιο σταθερό αποτέλεσμα. Μέσα από τη στενή και άψογη συνεργασία μας με την εταιρεία Coffeeland -από την οποία προμηθευόμαστε και τον Caffe Bristot- έχουμε καταλήξει σε μια σειρά από στανταρισμένες συνταγές που μας επιτρέπουν να προσφέρουμε το προϊόν σε πολύ ανταγωνιστική τιμή». φ

Στα μέσα της δεκαετίας του ‘70, η θεία Φωφώ έφτιαχνε την καλύτερη σπιτική λεμονάδα σε ολόκληρη τη Νεάπολη Θεσσαλονίκης, βράζοντας το χυμό από τα πιο ζουμερά και γευστικά λεμόνια μαζί με μυστικά συστατικά που μονάχα εκείνη γνώριζε... Με σεβασμό στην παράδοση και την ίδια επιμονή στην ποιοτική πρώτη ύλη, συνεχίζουμε να παρασκευάζουμε τη διάσημη σπιτική λεμονάδα της θείας Φωφώς, ακολουθώντας την ίδια μυστική συνταγή που μένει αναλλοίωτη στο πέρασμα του χρόνου!

NEVER THELESS.

ροδακινάδα βυσσινάδα

λεμονάδα

μανταρινάδα 1ο χλμ. Παλ. Συμμαχικής Οδού, Θεσσαλονίκη

Τ: 2310 538769 | www.coffeeland.gr

Τ customer service Θ

92 93 thecofφeemagazine

Τουρίστες ή ντόπιοι; Εποχικοί πελάτες ή μόνιμοι θαμώνες; Γιατί δεν υπάρχει εύκολη απάντηση στο αιώνιο δίλημμα που απασχολεί όλα τα καταστήματα κατά τη θερινή σεζόν; του Αλέξανδρου Ρίζου | εικονογράφηση: Michael Byers

ΠΟΙΟΣ; ΠΟΙΟΣ;

o ΞΕΝΟΣ o ΘΕΟΣ!

α cafe bar και τα εστιατόρια που λειτουργούν όλο το χρόνο σε περιοχές με μεγάλη τουριστική κίνηση, έρχονται κάθε καλοκαίρι αντιμέτωπα με το ίδιο ακανθώδες ερώτημα: πώς θα καταφέρουν να ικανοποιήσουν τις υψηλές προσδοκίες των παραθεριστών που κατακλύζουν το μέρος δίχως να βάλουν σε δεύτερη μοίρα τους σταθερούς θαμώνες που στηρίζουν την επιχείρηση τους δύσκολους χειμερινούς μήνες; Πώς θα μπορέσουν να ισορροπήσουν την εξυπηρέτηση των δύο αυτών κοινών δίχως να υπονομεύσουν την κερδοφορία της υψηλής σεζόν που καλύπτει τα έξοδα του χειμώνα; Στις περισσότερες περιπτώσεις -ιδίως στους νησιωτικούς προορισμούς- οι μόνιμοι κάτοικοι δείχνουν μεγάλη κατανόηση, επειδή με τον ένα ή τον άλλο τρόπο όλοι έχουν στην οικογένεια κάποιον που βιοπορίζεται άμεσα ή έμμεσα από τον τουρισμό. Υπάρχουν, όμως κι εκείνοι που δεν κρύβουν τη δυσαρέσκειά τους επειδή εξυπηρετούνται πιο αργά, πληρώνει τα προϊόντα πιο ακριβά, ενώ συχνά

δεν βρίσκει καν μέρος να καθίσει. Ένας δυσαρεστημένος πελάτης δεν αποκλείεται να γυρίσει την πλάτη του στο μαγαζί το χειμώνα. Ο καταστηματάρχης πρέπει να προσεγγίσει το θέμα της εξυπηρέτησης των μόνιμων και περιστασιακών πελατών καθαρά επαγγελματικά και όχι συναισθηματικά. Να λάβει, δηλαδή, τις αποφάσεις του με γνώμονα επιχειρηματικά και οικονομικά κριτήρια, συνυπολογίζοντας όμως πάντοτε και τις λεπτές ισορροπίες που υπάρχουν στην τοπική κοινωνία.

Βασική αρχή: Δεν περισσεύει κανείς! Ο διαχωρισμός μεταξύ μόνιμων θαμώνων και ευκαιριακών πελατών είναι πολύ γενικός και μάλλον παραπλανητικός. Δεν εκδηλώνουν ούτε όλοι οι ντόπιοι ούτε όλοι οι παραθεριστές την ίδια καταναλωτική συμπεριφορά. Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την ηλικία, το εισόδημα, την εθνικότητα, τις προτιμήσεις και τις συνήθειες. Κάθε επιχείρηση, ανεξαρτήτως αντικειμένου, πρέπει να στοχεύει -άρα και να δίνει προτεραιότητα- σ’ εκείνο

Τ customer service Θ

παράδειγμα: αξίζει να ανοίξω το χειμώνα;

1o ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ

2o ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ

ΧΑΜΗΛΗ ΣΕΖΟΝ 8

ΥΨΗΛΗ ΣΕΖΟΝ 4

ΣΥΝΟΛΟ ΕΤΟΥΣ 12

ΧΑΜΗΛΗ ΣΕΖΟΝ 8

ΥΨΗΛΗ ΣΕΖΟΝ 4

ΣΥΝΟΛΟ ΕΤΟΥΣ 12

καθαρές πωλήσεις

€80.000 100%

€120.000 100%

€200.000 100%

€80.000 100%

€120.000 100%

€200.000 100%

κόστος Α’ υλών

€28.000 35%

€42.000 35%

€70.000 35%

€28.000 35%

€42.000 35%

€70.000 35%

εργατικό κόστος

€32.000 40%

€32.000 27%

€64.000 32%

€48.000 60%

€32.000 27%

€80.000 40%

υπόλοιπα έξοδα

€16.000 20%

€8.000 7%

€24.000 12%

€16.000 20%

€8.000 7%

€24.000 12%

κέρδη προ φόρων

€4.000 5%

€38.000 32%

€42.000 21%

€-12.000 -15%

€38.000 32%

€26.000 13%

μήνες λειτουργίας

Tο παράδειγμα λαμβάνει υπόψη του πιθανά οικονομικά στοιχεία μίας μέσης επιχείρησης καφεστίασης σε ένα Κυκλαδονησί.

Ο Αλέξανδρος Ρίζος κατέχει τη θέση του Retail Development Manager στη Fraport Greece. Έχει γράψει το βιβλίο Διοίκηση Επιχειρήσεων Εστίασης & Ψυχαγωγίας

το κοινό που θα της επιτρέψει να αποκομίσει τα υψηλότερα κέρδη. Και στο κοινό αυτό δεν μπορεί παρά να περιλαμβάνονται τόσο μόνιμοι κάτοικοι όσο και τουρίστες. Κανείς δεν περισσεύει σε μία περιοχή με υψηλές και χαμηλές σεζόν! Για να γίνει, όμως, πολυσυλλεκτικό ένα κατάστημα οφείλει πρώτα απ’ όλα να διαμορφώσει μία ξεκάθαρη ταυτότητα (όχι το πρωί καφενείο για τους ντόπιους, το μεσημέρι ταβέρνα για τους λουόμενους, το απογευματάκι happy hour για τους παραθεριστές και μετά τα μεσάνυχτα κλαμπάκι για τη νεολαία του χωριού) και να καταρτίσει ένα επιχειρηματικό πλάνο. Ο ίδιος ο επιχειρηματίας, από την πλευρά του, θα πρέπει να βάλει στην άκρη τους συναισθηματισμούς και να υπολογίσει εάν όντως τον συμφέρει να μένει ανοιχτός το χειμώνα. Συνήθως -όπως φαίνεται κι από το παράδειγμα στην κορυφή της σελίδας- η λεπτή γραμμή της κερδοφορίας βρίσκεται στο εργατικό κόστος. Εάν ο ίδιος ο μαγαζάτορας καλύπτει τις βασικές βάρδιες τη χαμηλή σεζόν, μάλλον αξίζει να κρατήσει το μαγαζί ανοικτό. Αν χρειάζεται πολυάριθμο προσωπικό, καλύτερα να το ξεχάσει. 94 95 thecofφeemagazine

Ακόμη και στην περίπτωση της δωδεκάμηνης λειτουργίας, ο επιχειρηματίας θα πρέπει να σταθμίσει πόσο σημαντικά είναι τα έσοδα της χειμερινής σεζόν. Όσο σκληρό κι αν ακούγεται, η στόχευση και η προτεραιότητα της επιχείρησης θα πρέπει να δίδεται ανάλογα με την οικονομική συμμετοχή κάθε κοινού-στόχου στο συνολικό αποτέλεσμα. Εάν, για παράδειγμα, οι μόνιμοι θαμώνες αποφέρουν το 20% των εσόδων και οι τουρίστες το 80%, προφανώς είναι προτιμότερο η επιχείρηση να χάσει την προτίμηση των μισών μόνιμων κατοίκων παρά των μισών τουριστών. Στόχος, λοιπόν, θα πρέπει να είναι η προσέλκυση ακόμη περισσότερων παραθεριστών.

Το στοίχημα: Η επένδυση στα 7Ps Εάν, όμως, μία επιχείρηση θέλει να διατηρήσει ή να αυξήσει τους πελάτες που προέρχονται και από τα δύο target group, οφείλει να επενδύσει στα περίφημα 7Ps: Price / Τιμές: οι τιμές δεν πρέπει να αυξάνονται το καλοκαίρι ώστε να είναι αποθαρρυντικές για τους μόνιμους κατοίκους. Κάποιες επιχειρήσεις προσφέρουν σιωπηρά ένα ποσοστό έκπτωσης στους ντόπιους. Παρότι τέτοιες πρωτοβουλίες είναι αποτελεσματικές, υπάρχουν επιφυλάξεις ως προς τη νομιμότητά τους (εκτός κι αν καλύπτονται υπό το μανδύα μίας loyalty card). Place / Τοποθεσία: το κατάστημα πρέπει να είναι εξίσου προσβάσιμο από όλους, ντόπιους και τουρίστες.

Follow the money! Συμπέρασμα: Σε μια περιοχή που υποδέχεται μεγάλο αριθμό τουριστών ή και μόνιμων παραθεριστών, ένα κατάστημα καφεστίασης θα πρέπει να λειτουργεί με ορθολογικά, οικονομικά κριτήρια ως προς την προνομιακή εξυπηρέτηση είτε των σταθερών θαμώνων είτε των ευκαιριακών επισκεπτών. Πρωτίστως, θα πρέπει να φτιάξει ένα μίγμα marketing βασισμένο στα 3Ps ώστε να μπορεί να εξυπηρετεί παράλληλα και εξίσου ικανοποιητικά τις ανάγκες και των δύο target group. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, θα πρέπει να περιοριστεί στην εξυπηρέτηση εκείνου του κοινού που θα αποδώσει στην επιχείρηση το υψηλότερο κέρδος.

Promotion / Προώθηση: οι προωθητικές ενέργειες (π.χ. δωρεάν συνοδευτικό για τον καφέ) θα πρέπει να στοχεύουν εξίσου όλα τα target group. Product / Γκάμα προϊόντων: ένα κατάστημα θα πρέπει να προσφέρει προϊόντα που είναι δημοφιλή στους ντόπιους αλλά και στους τουρίστες. Η επένδυση σε κάθε κωδικό πρέπει να αντιστοιχεί στο ποσοστό που του αναλογεί επί των πωλήσεων. Physical Environment / Περιβάλλον: πολλά μαγαζιά, ιδίως στα νησιά, δελεάζουν τους τουρίστες και μόνο λόγω της θέσης τους, πλάι στο κύμα. Οι ντόπιοι συνήθως προτιμούν πιο απάγκια σημεία. Procedures / Διαδικασίες: οι κανόνες που ακολουθεί μία επιχείρηση ως προς την εξυπηρέτηση των πελατών θα πρέπει να είναι κοινοί για όλους. Δεν επιτρέπεται π.χ. να σερβίρονται κατά προτεραιότητα οι φίλοι του καταστηματάρχη ούτε όμως να δεσμεύονται τα προνομιακά τραπέζια για τους πιο στυλάτους τουρίστες. Και φυσικά, όταν το κάπνισμα απαγορεύεται, να απαγορεύεται για όλους. People / Ανθρώπινο δυναμικό: οι εργαζόμενοι θα πρέπει να είναι περιποιημένοι και ευγενείς προς όλους. Ούτε αντιτουριστικοί ούτε όμως και δουλικοί απέναντι στους παραθεριστές. Να θυμάστε, επίσης, ότι οι εποχές με τις κιτς γραφικότητες -όπως οι κράχτες- έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. φ

R ιωάννινα

1 2 3 4

bΟ Σπύρος Δούβαλης, ιδιοκτήτης του Motley Coffeesweet και της Όασης, η οποία ανακαινίστηκε με τη συνδρομή του αρχιτέκτονα Μενέλαου Καρπούζη. Εκεί καβουρδίζει πλέον και τον espresso Coffee Cherry c/ dΗ λίμνη Παμβώτιδα, με επιφάνεια 19,4 τ.χλμ. και το νησάκι της αποτελούν πόλο έλξης για χιλιάδες τουρίστες eΗ Χριστίνα και ο Νίκος Καψάλης στο Mavili Coffee & Spirits με την υπέροχη θέα στη λίμνη και τα χειροποίητα έργα του Δημητρίου Δούβη και του Ευάγγελου Κωστάκη fΟι συνιδιοκτήτες της Coffee Epirus, Κώστας Δρίτσος και Ηλίας Μπαξεβάνος gΤα Λιθαρίτσια, ένας προμαχώνας του κάστρου που χτίστηκε το 1805, φιλοξενούσε για χρόνια κοινωνικές συνεστιάσεις. Πέρυσι ανακαινίστηκε εκ βάθρων και μετατράπηκε σε έναν σύγχρονο πολυχώρο hTo Chevalier ήταν το πρώτο κατάστημα καφεστίασης που λειτούργησε μέσα στο κάστρο των Ιωαννίνων. Τα εντυπωσιακά οχυρωματικά έργα ξεκίνησαν το 528 μ.Χ. από τον αυτοκράτορα Ιουστινιανό, συνεχίστηκαν όμως και από τους Οθωμανούς, με αποτέλεσμα το κάστρο να καταλαμβάνει σήμερα επιφάνεια 200 στρ. iΗ Ελένη Μίαρη, με τον πατέρα της, Σπύρο, στο Yellow Bus, το οποίο εισήγαγε στα Γιάννενα την κουλτούρα του specialty coffee

96 97 thecofφeemagazine

ΚΑΣΤΡΑΚΗ ΛΙΜΝΗ ΠΛ. ΜΑΒΙΛΗ ΠΑΛΙΑ ΠΟΛΗ

ΚΑΣΤΡΟ

ΚΕΝΤΡΟ ΠΛ. ΠΑΡΓΗΣ ΔΩΔΩΝΗΣ

ΣΚΑΛΑ ΛΙΜΝΗ

5 6 7 8

Αποστολή

ΙΩΑΝΝΙΝΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥΠΟΛΗ Με το ένα τέταρτο του πληθυσμού της να αποτελείται από φοιτητές, η πόλη των Ιωαννίνων κινούνταν πάντα στους ρυθμούς του νεανικού κοινού. Η ραγδαία ανάπτυξη του τουρισμού δημιουργεί πλέον νέα δεδομένα για την τοπική αγορά της εστίασης και της φιλοξενίας. αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

R ιωάννινα

1 2

α Ιωάννινα δεν είναι απλώς μία μεγαλούπολη εκατό χιλιάδων κατοίκων - για την ακρίβεια, η έβδομη μεγαλύτερη στην Ελλάδα και η δεύτερη πολυπληθέστερη βόρεια της Θεσσαλίας. Πρόκειται μάλλον για μία ιδιότυπη πανεπιστημιούπολη, καθώς το ένα τέταρτο του μόνιμου πληθυσμού -τουλάχιστον 25.000 άτομα- σπουδάζει σε κάποια από τις έντεκα σχολές του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων ή τα τρία τμήματα του ΤΕΙ Ηπείρου που φιλοξενούνται στην πόλη. «Όλοι αυτοί οι φοιτητές δίνουν μια ξεχωριστή ζωντάνια στην κοινωνική ζωή και μία ιδιαίτερη δυναμική στην τοπική αγορά του καφέ και της διασκέδασης. Βγαίνουν συχνά, έστω κι αν δεν ξοδεύουν πολλά, δημιουργούν τάσεις, καθιερώνουν στέκια και διαμορφώνουν ένα ανταγωνιστικό πεδίο για τα cafe bar. Τόσο τα καταστήματα όσο και οι τοπικοί αντιπρόσωποι υποχρεωθήκαμε να επενδύσουμε σε προϊόντα και υπηρεσίες προστιθέμενης αξίας, εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας, συνεχή τεχνική υποστήριξη και εκπαίδευση του προσωπικού. Οι barista διαθέτουν μεγάλη τεχνογνωσία και το μέσο επί-

98 99 thecofφeemagazine

bΟ Αντώνης Ντούρος, ιδιοκτήτης του Chevalier στο κάστρο cΗ Ουρανία Πιπεριά, δημιουργός του Σαλίγκαρου στην παλιά πόλη dΟ Νίκος Καραγιάννης, ιδιοκτήτης του Underground Street Cafe eO Νίκος Καντζάς, ιδιοκτήτης του πολυχώρου Λιθαρίτσια fΣτο Mavili Coffee & Spirits επενδύουν στον espresso Hausbrandt gΤο cafe Φούρνος, στη Σκάλα, στεγάζεται στον ανακαινισμένο φούρνο της προγιαγιάς των σημερινών ιδιοκτητών

5 6

πεδο της ποιότητας του καφέ είναι πολύ υψηλό. Όσο για τις καταναλώσεις; Όταν το 2001 ιδρύσαμε την Coffee Epirus και ξεκινήσαμε να προμηθεύουμε με espresso τα μαγαζιά, κάναμε μόλις έξι τόνους μέσα σ’ ένα χρόνο. Φέτος, οι καταναλώσεις θα ξεπεράσουν τους 120 τόνους», λένε ο Κώστας Δρίτσος, 50 και ο Ηλίας Μπαξεβάνος, 46 οι οποίοι αντιπροσωπεύουν στην Ήπειρο τον illy και το Dimello, τα πιο δημοφιλή brand στα Ιωάννινα. «Οι φοιτητές αποτελούν εδώ και χρόνια την κινητήρια δύναμη της τοπικής αγοράς της εστίασης και της ψυχαγωγίας. Χάρη σ’ αυτούς λειτουργούν τόσα πολλά μαγαζιά και μάλιστα αρκετά προχωρημένα σε σχέση με την υπόλοιπη περιφέρεια. Το νεανικό κοινό είναι δεκτικό σε δοκιμές, αναζητά διαρκώς νέες γευστικές προκλήσεις και επιβραβεύει τα καταστήματα που επενδύουν στον ποιοτικό καφέ», τονίζει η Ελένη Μίαρη, 29 η οποία το 2015 εγκαινίασε το Yellow Bus. Ήταν το πρώτο μαγαζί που σύστησε στην πόλη την κουλτούρα του specialty coffee αλλά και το πρώτο που επένδυσε στο δικό του signature καφέ που καβουρδίζεται από τον πατέρα της

Από τον 18ο αιώνα το αγαπημένο γλυκό των Ευρωπαίων

¸ D lifrance ìáîóÀòåé ôè äéÀóèíè çáììéëÜ madeleine! °îôìñîôá÷ Ûíðîåùóè áðÞ ôèî ðáòáäïóéáëÜ madeleine, ôá îÛá snacks Ûòøïîôáé óå ðòöôÞôùðï óøÜíá áóôåòéïà, íå áðïìáùóôéëÛ÷ çåíÝóåé÷ ëáé åðéëáìàãåé÷. Ãé îÛå÷ madeleines D lifrance åÝîáé áðìÀ áëáôáíÀøèôå÷! Premium óùóôáôéëÀ

°ðÝóôåùôá áæòÀôè ùæÜ

°ðïìáùóôéëÜ çåàóè âïùôàòïù

DELIFRANCE HELLAS T: +30 (210) 42 51 130 WWW.DELIFRANCE.GR

¦ïéëéìÝá áéóõÜóåöî

1 2

4 5

Ελένης, τον Σπύρο Μίαρη, 49 στις εγκαταστάσεις των Cup North Roasters που ίδρυσε στην Ηγουμενίτσα. Σύμφωνα με τον Βασίλη Σδούκο, 32 τον δημιουργό του espresso Novanta Sei που ψήνεται και τυποποιείται στα Ιωάννινα, «η έξοδος για καφέ είναι η πιο προσιτή μορφή διασκέδασης τόσο για τους φοιτητές όσο και για τους Γιαννιώτες. Πρόκειται για διαφορετικά κοινά, με πολλές διαβαθμίσεις ως προς τις καταναλωτικές ανάγκες, τις προτεραιότητες και την αγοραστική δύναμη. Γι’ αυτό, άλλωστε, λειτουργούν τόσα πολλά καταστήματα με διακριτό όμως ύφος και προσανατολισμό. Ο ανταγωνισμός ανέβασε τα ποιοτικά στάνταρ για τον καφέ, τα ποτά, την εξυπηρέτηση, ακόμη και την αισθητική. Άραγε, θα είχαν διασωθεί τόσα κτίρια παραδοσιακής και νεοκλασικής αρχιτεκτονικής εάν δεν φιλοξενούσαν κάποια cafe bar;». Για τον Γιώργο Μαρτέν, 45 και την Ελένη Λογοθέτη, 45 οι οποίοι μετέτρεψαν προ τριετίας μία παλιά αστική μονοκατοικία στο κέντρο της πόλης στο all day cafe Say Yes, «το νεανικό κοινό δίνει το ρυθμό σε ολόκληρη την πόλη. Το εντυπωσιακό, όμως, είναι να βλέπεις να συνυ100 101 thecofφeemagazine

b/ fOι ιδιοκτήτες του Almond Living Well Workshop, Στέφανος Ευαγγέλου και Βάσια Ντόκου cΗ ταράτσα στα Λιθαρίτσια με την τρομερή θέα έχει επιφάνεια 1.700 τ.μ. dΟ Γιώργος Μαρτέν και η Έφη Λογοθέτη, οι δημιουργοί του Say Yes eO ιδιοκτήτης της Βιβλιοθήκης, Γιώργος Γραμμόζης. Εκεί θα βρείτε και τις οκτώ ημερήσιες εφημερίδες των Ιωαννίνων! gO Γιώργος Μακόπουλος, ιδιοκτήτης του Patio επενδύει στο espresso blend Habit της Novanta Sei

πάρχουν στον ίδιο εναλλακτικό χώρο φοιτητές και καθηγητές για διάβασμα και εργασίες, επιχειρηματίες για meeting και συμφωνίες, οικογένειες με παιδιά για πάρτι. Και όλοι να απολαμβάνουν τις ίδιες χειροποίητες δημιουργίες, τον espresso Jacobs, το κρασί και τα υπόλοιπα προϊόντα που έχουμε επιλέξει με τόση αγάπη. Αυτό το μείγμα ανθρώπων κάθε ηλικίας είναι που μας τράβηξε στα Ιωάννινα και μας έκανε ν’ αφήσουμε πίσω μας ένα μαγαζί που είχαμε επί δεκαπέντε χρόνια στη Σύμη».

Το πελατειακό μείγμα «Το καλό με την πόλη είναι ότι κάθε ζώνη κατανάλωσης έχει το δικό της κοινό: το πρωί άνθρωποι μεγαλύτερης ηλικίας που απολαμβάνουν τον καφέ τους, μετά τις δύο το μεσημέρι οι φοιτητές, το απόγευμα άτομα όλων των ηλικιών και το βράδυ πιο νεανικό κοινό. Αυτό το μείγμα είναι που καθορίζει τη δυναμική της τοπικής αγοράς», εξηγεί ο Στέφανος Ευαγγέλου, 33 ο οποίος άνοιξε πριν δυόμισι χρόνια μαζί με τη σύντροφό του Βάσια Ντόκου, το Almond Living Well Workshop στο κέντρο, επενδύο-

R ιωάννινα

ΒΑΣΙΛΗΣ ΣΔΟΥΚΟΣ Ο δημιουργός του espresso novanta sei περιγράφει στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου τι έχει να κερδίσει μία επιχείρηση που θα επενδύσει στον καφέ του.

Ιταλική συνταγή, ελληνικό μεράκι

“

καφές ήταν ανέκαθεν το μεράκι μας! Τον είχαμε παραμελήσει όμως για κάποια χρόνια, εστιάζοντας αποκλειστικά στον ελληνικό, καλύπτοντας κυρίως τις ανάγκες των αλυσίδων σούπερ-μάρκετ σε private label κωδικούς. Η τεχνογνωσία, όμως υπήρχε κι έτσι αποφασίσαμε πέρυσι να μπούμε και στο κομμάτι του espresso δημιουργώντας το brand novanta sei, δηλαδή ενενήντα έξι στα ιταλικά. Σύμφωνα με τους Ιταλούς, για να πετύχουμε την ιδανική εκχύλιση του espresso, το νερό που θα έρθει σε επαφή με τον καφέ θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 96oC», εξηγεί ο Βασίλης Σδούκος, 32. Μαζί με την αδελφή του, Μαριάννα, συνεχίζουν την παράδοση της οικογενειακής επιχείρησης, η οποία δραστηριοποιείται ήδη από το 1967 στη μεταποίηση και την εμπορία τροφίμων. Οι τυποποιημένοι ξηροί καρποί και τα αποξηραμένα φρούτα που δισμα και το blending, προχωρήσαμε πέρυσι στο λανσάρισμα επεξεργάζεται η Σδούκος ΑΕ στις δύο υπερσύγχρονες μονάτεσσάρων blend: από ένα light roasted 100% Arabica ως ένα βαρύ χαρμάνι με αρκετή Robusta. Διαθέτουμε επίσης μεγάλη δες της στα Ιωάννινα, είναι από τα πιο αναγνωρίσιμα προϊόντα γκάμα μονοποικιλιακών καφέδων -αγνοώντας πάντως τις σειστα ράφια των σούπερ-μάρκετ. «Ο πατέρας μας, ο Αντώνης ρήνες του specialty- που βγαίνουν σταδιακά στην αγορά. Ήδη Σδούκος, κατάφερε να εδραιώσει την παρουσία των προϊόπρομηθεύουμε πολλά σημεία σε Αθήνα, Ιωάννινα και σιγά ντων μας στην εγχώρια αγορά και να πετύχει την εξαγωγή σιγά στην υπόλοιπη Ελλάδα, εξασφαλίζοντας στους συνεργάτους σε 35 χώρες», λέει ο Βασίλης. «Ξεκίνησα να εργάζομαι τες μας εσπρεσσομηχανές Wega ή Magister (τις οποίες εισάστην επιχείρηση ως merchandiser αμέσως μετά το σχολείο, γουμε κατ’ αποκλειστικότητα), εκπαίδευση, service και after παράλληλα με τις σπουδές μου στο Οικονομικό της Νομικής sales εξυπηρέτηση. Είμαστε ενθουσιασμένοι από την ανταστην Αθήνα. Το 2012 επέστρεψα στα Ιωάννινα και αφοσιπόκριση που έχει ο καφές μας αλλά συνεχίζουμε να δουώθηκα στην ανάπτυξη της εταιρείας. Έχοντας επενδύσει σε λεύουμε ώστε να γίνουμε καλύτεροι. Βαδίζουμε αργά αλλά υπεσύγχρονο εξοπλισμό (roaster Brambati των 150kg και σταθερά, οικοδομώντας σχέσεις αμοιβαίας εμπιστοσύνης». φ Giesen) και έχοντας πειραματιστεί επί ένα χρόνο στο καβούρ-

102 103 thecofφeemagazine

1 2

bΟ Στέργιος Βακατσάς ανακαίνισε τον φούρνο που αγόρασε η Μικρασιάτισσα προγιαγιά του το 1932 από έναν Τούρκο φούρναρη για να στεγάσει το cafe Φούρνος cΤο λογόγραμμα της Novanta Sei σχεδιάστηκε από τη Mousegraphics για να διαβάζεται και ανάποδα!

ντας στον espresso Bonomi και σε brunch που ακολουθεί τις αρχές της ισορροπημένης διατροφής. Το πεζοδρομημένο κέντρο και η εμπορική αγορά φιλοξενούν τα περισσότερα cafe της πόλης. Εξίσου πολυσυλλεκτική είναι η πλατεία Πάργης, ενώ στην παλιά πόλη βρίσκονται κυρίως bar και εναλλακτικές καφετέριες. Ο Μώλος προσελκύει κατά βάση τους τουρίστες, ενώ η παραλίμνια οδός Γαριβάλδη και η Σκάλα αποτελούν προορισμό για ποτό και καφέ ιδιαίτερα τους θερινούς μήνες. Η λεωφόρος Δωδώνης παραμένει κλασική πιάτσα, παρότι «μετά το 2014, η κίνηση μετατοπίστηκε προς το κέντρο, καθώς μετακινήθηκαν εκεί πολλά εμπορικά καταστήματα και υπηρεσίες», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Χάιδος, 44. Το cafe Cream που εγκαινίασε το 2002 διατηρεί πάντως την πελατεία του. «Υπάρχει ένα κοινό που δεν πηγαίνει στα στέκια των νέων, εκτιμά τον ποιοτικό καφέ, όπως ο espresso Molinari και την προσωπική επαφή με τον ιδιοκτήτη που παραμένει σημαντική».

1 2

3 4

Σταθερό και περιφερόμενο κοινό «Παρότι η πόλη είναι μεγάλη, παραμένουμε μια μικρή κοινωνία όπου όλοι γνωριζόμαστε μεταξύ μας. Γι’ αυτό και η κίνηση στα cafe αλλά και τα εμπορικά μαγαζιά εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις προσωπικές σχέσεις», σημειώνει ο Γιώργος Γραμμόζης, 37 ιδιοκτήτης του cafe Βιβλιοθήκη -απέναντι από τη Ζωσιμαία Βιβλιοθήκη- που επενδύει στο 100% Arabica Segafredo. Σύμφωνα με τον Απόστολο Ντάλλα, 40 και τον Κώστα Μασαλά, 43 τους ιδιοκτήτες του Fabrica+ όπου εμπιστεύονται τον Caffe Bristot, «οι Γιαννιώτες έχουν τη φήμη ότι μαζεύουν χρήματα και είναι συντηρητικοί στις δαπάνες τους. Τον πρωινό τους καφέ, πάντως, δεν τον στερούνται! Από την άλλη, μια μερίδα του νεανικού κοινού είναι περιφερόμενοι πελάτες που πηγαινουν σε μαγαζιά επειδή είναι της μόδας, ανεξάρτητα από το τι προσφέρουν. Το ίδιο κοινό στηρίζει βασικά και τις αλυσίδες που άνοιξαν καταστήματα περιμετρικά της πόλης. Ήδη πριν από την εμφάνισή τους είχε αρχίσει να κερδίζει έδαφος το πακέτο που αντιστοιχεί πια στο 30% των πωλήσεων». 104 105 thecofφeemagazine

bΟι ιδιοκτήτες του Fabrica+ και του Playhouse, Απόστολος Ντάλλας και Κώστας Μασαλάς, δουλεύουν το Tiziano του Caffe Bristot cΟι συνιδιοκτήτες του Beer Brothers, Βαγγέλης Νάκης, Ανδρέας Φιλίππου, Κωνσταντίνος Φλούδας Χαντζής dΟ δημιουργός του Dimmys Coffee, Δημήτρης Δούσκος, επενδύει στα βραβευμένα blend του Mokito, Miscela Bianco και Miscela Smeraldo eΤο Chevalier έχει μία τεράστια συλλογή με τσάι και βότανα fΟ πολυχώρος Φρόντζου Πολιτεία

Σύμφωνα με τον Δημήτρη Δούσκο, 44 ιδιοκτήτη του Dimmys Coffee και αντιπρόσωπο του Μokito, «όλοι ξεκινούν τη μέρα τους μ’ έναν καφέ στο χέρι, κατά 80% freddo ακόμα και το χειμώνα. Το απόγευμα ίσως βγουν ξανά για καφέ. Παλαιότερα, το μεσημέρι γέμιζαν τα τσιπουράδικα και το βράδυ τα μπαράκια. Μετά την κρίση, όμως, οι έξοδοι για φαγητό ή ποτό περιορίστηκαν. Μόνο το καλοκαίρι υπάρχει ζωηρή κίνηση, κυρίως στο Μώλο, μια περιοχή που έχει κερδίσει πολλά απ’ τον τουρισμό». Εκεί, η Χριστίνα Καψάλη-Γεωργούλη, 35 και ο σύζυγός της Νίκος Καψάλης, 41 άνοιξαν το 2015 το Mavili Coffee & Spirits. «Εδώ και τέσσερα χρόνια, μέσω της Εγνατίας και της Ιονίας Οδού, επισκέπτες από Αθήνα και Θεσσαλονίκη κατακλύζουν την πόλη κάθε Σαββατοκύριακο, όλο το χρόνο. Από την άνοιξη και μετά η κίνηση αυξάνεται, ενώ πραγματοποιούνται δεκάδες πτήσεις τσάρτερ κυρίως από τη Σουηδία και τη Δανία. Οι περισσότεροι πηγαίνουν στο νησάκι, το κάστρο, το μώλο και την πλατεία Μαβίλη. Είναι τουρίστες υψηλού εισοδηματικού επιπέδου που εκτιμούν τον ποιοτικό καφέ, όπως ο

R ιωάννινα

1 2

espresso Hausbrandt, τα τοπικά κρασιά, τα αλλαντικά, τα τυριά και τα τρόφιμα από ντόπιους παραγωγούς». «Εάν αναδείξουμε τα μνημεία, το φυσικό περιβάλλον και τη γαστρονομική μας παράδοση, έχουμε να κερδίσουμε πολλά στο μέλλον», υποστηρίζει ο Νίκος Καντζάς, 46. Μαζί με τον Γιώργο Μοσχούτη ανέλαβαν πέρυσι να διαμορφώσουν τα Λιθαρίτσια, ένα τριώροφο κτίριο του 1805 με θέα 360ο προς τη λίμνη και την πόλη σε σύγχρονο πολυχώρο για φαγητό, καφέ -Dimello- και ποτό. Σύντομα, μάλιστα, θα διαθέτει και boutique hotel. Ο Ν. Καντζάς συμμετείχε και στην ομάδα που μεταμόρφωσε ένα ακόμα εμβληματικό τοπόσημο που ανήκει στην Εταιρεία Ηπειρωτικών Μελετών: το λόφο της Αγ. Τριάδας, όπου ο πρώην δήμαρχος Κωνσταντίνος Φρόντζος είχε ξεκινήσει τη δεκαετία του ‘60 τη διαμόρφωση τουριστικών υποδομών. «Εκεί αναπτύχθηκε τμηματικά ο πολυχώρος Φρόντζου Πολιτεία, με εστιατόριο, καφετέρια, αίθουσα εκδηλώσεων και ξενοδοχείο. Το 2005 περιήλθε στην ιδιοκτησία του Ιωάννη Κωστούλα και του Βασίλη Βόβολη, οι οποίοι τον καθιέρωσαν σε κατεξοχήν προορισμό για τις αποδράσεις των κατοίκων της πόλης. Εδώ έρχονται να απολαύσουν τον καφέ Buondi, να γευματίσουν ή να οργανώσουν τη συνεστίασή τους», λέει ο διευθυντής του πολυχώρου, Πέτρος Μπούγιας, 33. Ο Αντώνης Ντούρος, 32 ήταν από τους πρώτους που κατανόησαν πώς μία επενδυτική πρωτοβουλία μπορεί να μεταμορφώνει μια περιοχή. «Το 2011, επιστρέφοντας από μία σεζόν ως barista στα Χανιά, σκέφτηκα ότι θα μπορούσαμε κι εμείς να αξιοποιήσουμε τα ιστορικά μνημεία μας, όπως έχουν κάνει κι εκείνοι στην παλιά πόλη και στο λιμάνι. Έτσι, άνοιξα το Chevalier, το μοναδικό ως τότε cafe μέσα στο κάστρο που ήταν εντελώς παραμελημένο. Επενδύοντας σε ποιοτικές επιλογές, όπως ο espresso Jamaica και τα εκλεκτά βότανα, φέραμε καλό κόσμο μέσα στο κάστρο, το κάναμε στέκι και το επαναφέρουμε στο προσκήνιο της ζωής της πόλης». 106 107 thecofφeemagazine

4 bΟ Πέτρος Παλάσχας, ιδιοκτήτης του cafe The Butler, επενδύει στον espresso illy και το τσάι Dammann cΟ Κωνσταντίνος Ραγιάς δημιουργός της Κόφι Ροστερία, όπου καβουρδίζει τον δικό του καφέ (δείτε αναλυτική παρουσία στο 3ο τεύχος) dΟ Κωνσταντίνος Χάιδος, δημιουργός του Cream Cafe, επενδύει στον espresso Molinari eTo Yellow Bus έχει στους μύλους του το signature blend Roadtrip και πολλά single origin των Cup North Roasters

Ένα κοινό πολύ απαιτητικό Η Ουρανία Πιπεριά, 48 και ο αδελφός της Σπύρος, αμφότεροι μηχανολόγοι, αποκαταστήσανε μια αποθήκη του 1850 στην παλιά πόλη για να στεγάσουν το Σαλίγκαρο, ένα κουκλίστικο καφέ λουσμένο στα αρώματα των espresso blend της taf. «To ιστορικό κέντρο και η εβραϊκή συνοικία φιλοξενούσαν κάποτε εμπορικά καταστήματα, ξυλουργεία, σιδηρουργεία και αποθήκες. Πολλά απ’ τα κτίρια που οικοδομήθηκαν πριν δύο αιώνες στεγάζουν πια bar και καφετέριες που συγκροτούν μία εναλλακτική πιάτσα, μακριά από την πολύβουη αγορά. Πάρα πολλοί μόνιμοι κάτοικοι και επισκέπτες βρίσκουν αυτήν την πλευρά της πόλης ιδιαίτερα ελκυστική». Ακόμη και στο κέντρο, όμως, υπάρχουν μαγαζιά με πιο ιδιαίτερο ύφος και χαρακτήρα, όπως το Underground Street Cafe που άνοιξε πριν πέντε χρόνια ο Νίκος Καραγιάννης, 27. «Απευθυνόμαστε κατά βάση σε ένα νεανικό κοινό που θέλει να μάθει περισσότερα για τον καφέ και να εξερευνήσει νέες γεύσεις. Εξυπηρετούμε όμως και μεγαλύτερους σε ηλικία που έχουν συνηθίσει

espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr

R ιωάννινα στα γλυκά ροφήματα. Όταν τους δώσεις την ευκαιρία να δοκιμάσουν κάτι καινούργιο -όπως το cold brew για παράδειγμα- έρχονται μετά και το ζητάνε από μόνοι τους». Ο specialty καφές που προμηθεύεται ο Νίκος καβουρδίζεται μερικά μέτρα παραπάνω, στην Κόφι Ροστερία που εγκαινίασε πέρυσι ο Κωνσταντίνος Ραγιάς, 35. Όπως εξηγεί, «έχει δημιουργηθεί πια στην πόλη ένα κοινό που εκτιμά τον εκλεκτό καφέ, θέλει να ξεφύγει από τα τετριμμένα και από τις καθιερωμένες πιάτσες. Όπως άλλωστε υπάρχουν και αρκετά μαγαζιά που προσπαθούν να διαφοροποιηθούν από τα Italian espresso blends». O Σπύρος Δούβαλης, 44 ψήνει ο ίδιος εδώ και μερικά χρόνια τον espresso Coffee Cherry που προσφέρει στα μαγαζιά του, το pastry cafe Motley Coffeesweet και την Όαση. Το ιστορικό αναψυκτήριο που οικοδομήθηκε το 1973 στην κεντρική πλατεία Πύρρου σε σχέδια του αρχιτέκτονα Άρη Κωνσταντινίδη ανακαινίστηκε εκ βάθρων πριν τέσσερα χρόνια και αποτελεί και πάλι κλασικό προορισμό για τους Γιαννιώτες. «Ο τουρισμός ήρθε να τονώσει την αγορά σε μια περίοδο που η κρίση είχε αρχίσει να στενεύει πολύ τους φοιτητές. Οι ντόπιοι, όμως, στηρίζουν τα μαγαζιά της πόλης όλο το χρόνο. Έχουν γίνει απλώς πιο απαιτητικοί, θέλουν ό,τι αγοράζουν να αξίζει πραγματικά. Το σημαντικό είναι ότι ξέρουν να εκτιμούν την ποιότητα! Γι’ αυτό, όλα τα γλυκά που προσφέρουμε -και για τα οποία φημιζόμαστε, κυρίως για το προφιτερόλ- τα φτιάχνουμε καθημερινά στα δικά μας εργαστήρια. Κάτι άλλωστε που συμβαίνει με το 90% όλων των σερβιριζόμενων προϊόντων», λέει ο Σπύρος.

1 2

4 3 5

Το location δεν είναι πια αρκετό! Για τον Βαγγέλη Νάκη, 42 και τον Κωνσταντίνο Φλούδα Χαντζή, 39 που μαζί με τον Ανδρέα Φιλίππου εγκαινίασαν φέτος στην παραλίμνια οδό Γαριβάλδη το Beer Brothers, «οι επισκέπτες της πόλης και μια μερίδα του τοπικού κοινού απαιτεί πολύ υψηλό επίπεδο υπηρεσιών όλες τις ώρες. Η περιοχή γύρω από τη λίμνη υποδέχεται οικογένειες και πιο ώριμες παρέες από νωρίς το πρωί. Έτσι, πέρα από την τεράστια συλλογή από μπίρες, τα signature cocktail και την κουζίνα μας, επενδύουμε πια και σε έναν εξαιρετικό espresso όπως ο Caffe Luigi». «Οι περισσότεροι τουρίστες δεν πάνε απλώς στα Ζαγοροχώρια ή τη Δωδώνη. Διανυκτερεύουν στην πόλη, θέλουν να την περπατήσουν», τονίζει ο Γιώργος Μακόπουλος, 33 που διατηρεί με την οικογένειά του το Downtown City Apartments & Studios, με 17 δωμάτια. «Στο ισόγειο εγκαινιάσαμε πέρυσι το Patio, ένα all day cafe που αναδεικνύει τους τοπικούς παραγωγούς. Ακόμη κι ο καφές μας, ο Novanta Sei, καβουρδίζεται στην πόλη μας. Η τοπικότητα προσθέτει πραγματικά πολύ μεγάλη αξία στην εμπειρία της φιλοξενίας». 108 109 thecofφeemagazine

bΗ Gesha από τον Παναμά με την οποία το Yellow Bus υποδέχθηκε το Ioannina Coffee Festival cTo cold brew του Underground, με specialty coffee από την Κόφι Ροστερία dΟ Πέτρος Μπούγιας, διευθυντής του πολυχώρου Φρόντζου Πολιτεία eO barista της Όασης, Δημήτρης Κάλλος fTo Say Yes στεγάζεται σε μια μονοκατοικία με κήπο, μία όαση 600 τ.μ. στο κέντρο της πόλης, με υπέροχες λεπτομέρειες όπως τα φωτιστικά του αρχιτέκτονα Ιάσονα Πανταζή

«Στα Γιάννενα αγαπάμε την κληρονομιά μας και θέλουμε να την αναδείξουμε. Οι επιχειρηματίες της εστίασης υπήρξαν πρωτοπόροι στην αναπαλαίωση των παλιών κτιρίων που παρέμειναν λειτουργικά και ζωντανά. Αυτή είναι μια μεγάλη κατάκτηση για την πόλη», θυμίζει ο Στέργιος Βακατσάς, 33. Φέτος, μετέτρεψε τον παλιό φούρνο στη Σκάλα που αγόρασε η Μικρασιάτισσα προγιαγιά του το 1932, στο cafe bar Φούρνος, επενδύοντας στον espresso Novanta Sei και σε τοπικά αποστάγματα. Προς το παρόν, πάντως, η πεζοδρομημένη αγορά διατηρεί τα πρωτεία στην έξοδο για καφέ. «Στο κέντρο έρχονται όλοι: το πρωί όσοι δουλεύουν στα εμπορικά ή στις δημόσιες υπηρείες. Λίγο μετά όσοι πάνε για ψώνια ή στις υπηρεσίες. Το μεσημέρι οι φοιτητές που αναμειγνύονται το απόγευμα με τους πρωινούς πελάτες», εξηγεί ο Πέτρος Παλάσχας, 33, συνιδιοκτήτης μαζί με τον Βασίλη Τζιάτζιο του all day cafe The Butler. «Παλιά, το location ήταν εγγύηση επιτυχίας. Σήμερα δεν αρκεί. Χρειάζεσαι εξαιρετικό προϊόν -όπως ο espresso illy- και άψογη εξυπηρέτηση. Ο ανταγωνισμός είναι τεράστιος». φ

3 5

1 2

4 6

Γιατί στα Ιωάννινα υπάρχουν τόσα βραβευμένα cocktail bar;

“

απλή απάντηση είναι επειδή υπάρχει ένα κοινό -ως επί το πλείστον νεανικό- που στηρίζει σταθερά τα cocktail bar, τροφοδοτώντας έτσι και έναν υγιή, δημιουργικό ανταγωνισμό. Υπάρχουν, επίσης, επαγγελματίες με πολύ μεγάλη τεχνογνωσία και διάθεση για εξέλιξη. Αν συνυπολογίσουμε την παράδοση στην αποσταγματοποιία και την πληθώρα των βοτάνων, των μυρωδικών και των τοπικών πρώτων υλών, μπορούμε να καταλάβουμε γιατί ένας ανήσυχος bartender μπορεί να γίνει τόσο δημιουργικός στα Ιωάννινα», εκτιμά ο Βαγγέλης Πακιός, 37. Πριν επτά χρόνια άνοιξε στη σκιά του κάστρου -εκεί που κάποτε βρισκόταν η σκάλα, το μεσαιωνικό λιμανάκι της λίμνης- το Blue Gin. Εγκαινιάστηκε, έτσι, μια νέα, χρυσή εποχή για την τοπική σκηνή των cocktail bar που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα. Σύμφωνα με τον Κωνσταντίνο Ριστάνη, 34 ο οποίος άνοιξε πριν πέντε χρόνια το Spitaki μαζί με τον Νίκο Πολυχρονόπουλο, «στα Ιωάννινα δημιουργήθηκε ένα κοινό πρόθυμο να παρακολουθήσει τους πειραματισμούς και τις αναζητήσεις των bartender. Καθώς πρόκειται κυρίως για φοιτητές, το κοινό αυτό

110 111 thecofφeemagazine

b/ cΤάσος Μάντος και Γιώργος Γιαννόπουλος στο Route 66. Το Prisko Punch με τσίπουρο και λευκό ρούμι μαγειρεμένα με ανανά, οργανικό σιρόπι αμυγδάλου, χυμό λάιμ, Cointreau d/ eΚωνσταντίνος Ριστάνης στο Spitaki. Το Iris με ρούμι, απόσταξη Campari με μπανάνα, κιτρικό οξύ, μεξικάνικη μπίρα ανανά tepake f/ gΒαγγέλης Πακιός στο Blue Gin. Το Restaurateur, τύπου milk punch με ελληνικό τζιν, τσάι από δίκταμο μαγειρεμένο με μανταρίνι, τυρί φέτα, πούδρα εσπεριδοειδών

δεν είναι σταθερό και μπολιάζεται κάθε χρόνο με νέα πρόσωπα. Οι ίδιοι οι επαγγελματίες από την πλευρά μας ενημερωνόμαστε πια άμεσα για τις νέες τάσεις που κυριαρχούν διεθνώς και τις ενσωματώνουμε στις εποχικές cocktail list που είναι αναμφίβολα από τις πιο ενημερωμένες και πρωτοποριακές στην Ελλάδα». Για να μεσουρανήσουν, βέβαια, τα cocktail bar έπρεπε να προηγηθεί μία μικρή επανάσταση στην τοπική σκηνή των bar. «Το 2010, όταν ανοίξαμε μαζί με τον Γιώργο Γιαννόπουλο και τον Βασίλη Κίτσιο το Route 66 στην παλιά εβραϊκή συνοικία, οι περισσότεροι έβγαιναν για να πιουν και να χορέψουν στα ελληνάδικα. Πλέον, κάθε μαγαζί έχει το δικό του ύφος, κυρίως επειδή οι ιδιοκτήτες τους είμαστε συνειδητοποιημένοι επαγγελματίες. Έχουμε κατανοήσει ότι αυτό που προσφέρει πρωτίστως ένα bar είναι μία ολοκληρωμένη εμπειρία φιλοξενίας, άρα καθαρά ποτά σε μεγάλη ποικιλία και μια σειρά από signature drink που αξίζει κανείς να δοκιμάσει», λέει ο Τάσος Μάντος, 42. «Τα bar είναι ενταγμένα στη ζωή της πόλης, της προσφέρουν ζωντάνια και μαζί επαγγελματική διέξοδο για ένα μεγάλο αριθμό εργαζομένων». φ

Î&#x2DC; own label

1 2 3 4

5 6

112 113 thecofĎ&#x2020;eemagazine

Η επιλογή ενός custom made espresso blend επιτρέπει σε ένα κατάστημα να προσαρμόσει τον καφέ που προσφέρει στην κοστολογική πολιτική του και στις γευστικές προτιμήσεις των πελατών του.

my level OWN LABEL της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης (Αθήνα)

Τι κερδίζει ένα κατάστημα επενδύοντας στα custom made espresso blend;

έσα από τη συνεργασία με έναν roaster για τη δημιουργία custom made espresso blend ή ακόμη και μονοποικιλιακών καφέδων, κάθε κατάστημα καφεστίασης μπορεί να αποκομίσει μια σειρά από σημαντικά οφέλη: «Το βασικό πλεονέκτημα είναι ότι μπορείς να διαμορφώσεις -σε στενή συνεργασία και σε άμεση επαφή με τον ψήστη- τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ σου όπως ακριβώς θέλεις, με βάση τις προτιμήσεις των πελατών σου και το ύφος του μαγαζιού. Ακριβώς επειδή δεν υπάρχουν μεσάζοντες, το κόστος για την ποιότητα που θα πάρεις θα είναι πολύ μικρότερο συγκριτικά με ένα αντίστοιχο επώνυμο brand. Εξίσου σημαντικό, όμως, είναι ότι μπορείς να δώσεις στον καφέ την ταυτότητα του μαγαζιού, εφαρμόζοντας μία ενιαία στρατηγική marketing», εξηγεί ο Γιώργος Καρλάκης, 29. Έχοντας μακρά προϋπηρεσία ως barista με πιστοποιημένη κατάρτιση από τον SCA, άνοιξε πρόσφατα στο κέντρο της Δράμας το street cafe Wild Duck Coffee Roasters. «Συνεργάζομαι με τον Ανδρέα Κουτσελίνη και την Coffee Guru στη Θεσσαλονίκη. Στους πελάτες μας αρέσει πολύ ο καφές και κανείς ως τώρα δεν έχει εκφράσει τον προβληματισμό του επειδή δεν έχει κάποια μπράντα. Η σφραγίδα του μαγαζιού είναι από μόνη της εγγύηση ποιότητας».

bΟ Κωνσταντίνος Ζαχαρής, ιδιοκτήτης του Los Professores στη Θεσσαλονίκη c/ dΟ Θοδωρής και ο Κώστας Πετούσης εγκαινίασαν τον Απρίλιο το Thomas Coffee eΤο Espresso Opa Martini της Odori Vermuteria: vodka μουστοκούλουρο (αρωματισμένη με φρέσκο γίδινο βούτυρο και πετιμέζι από την Προσοτσάνη Δράμας), ούζο, Mancino Cinato, Odori Rosso Blend Vermouth, espresso fΟ δημιουργός των Wild Duck Coffee Roasters στη Δράμα, Γιώργος Καρλάκης συνεργάζεται με την Coffee Guru g Δημήτρης Μαλάμος και Μανώλης Λυκιαρδόπουλος στη Vermuteria Odori

Σύμφωνα με τον Κώστα, 43 και τον Θοδωρή Πετούση, 41 «ένας έμπειρος roaster όπως ο Ανδρέας Φασούλης

της AFETCoffee μπορεί να εγγυηθεί για την ποιότητα και τη σταθερότητα του καφέ, εξασφαλίζοντας παράλληλα απόλυτη ακρίβεια στις παραδόσεις, εξοπλισμό τεχνολογίας αιχμής και after sales υποστήριξη». Τα δύο αδέλφια δραστηριοποιούνται εδώ και πολλά χρόνια στην εστίαση, ενώ προ επταετίας δημιούργησαν στο Νυδρί της Λευκάδας το οικογενειακό εστιατόριο Basilico. «Θέλαμε να μεταφέρουμε την τεχνογνωσία μας σε ένα street cafe στο κέντρο της Αθήνας, οπότε τον Απρίλιο ανοίξαμε το Thomas Coffee, δίνοντας τιμής ένεκεν το όνομα και τη μορφή του πατέρα μας στο λογότυπο. Φτιάχνουμε και ψήνουμε μόνοι μας μία μεγάλη γκάμα από πίτες, κουλούρια, τσουρέκια και σφολιατοειδή που επιμελείται η Βασιλική Καραβία. Για να δώσουμε την αίσθηση του χειροποίητου και στον καφέ, δοκιμάσαμε μια σειρά από χαρμάνια από τη συλλογή του Espresso Da Vinci. Παραμετροποιήσαμε όσα μας άρεσαν και κλείδωσαν αποκλειστικά για το μαγαζί ένα 100% Arabica και ένα 80-20% espresso blend, ενώ θα εναλλάσσεται και κάποιος μονοποικιλιακός καφές. Η ανταπόκριση ήταν ευθύς εξαρχής εντυπωσιακή, αφού έχουμε επαναλαμβανόμενους πελάτες που έρχονται καθημερινά κυρίως για τον καφέ μας».

1 2 4 5

Ικανοποιημένοι πελάτες, τι άλλο; «Οι καταναλωτές αναζητούν πάντα την καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής και είναι πλέον εξοικειωμένοι με τους φρεσκοκαβουρδισμένους specialty καφέδες και τους single origin. Δεν ενδιαφέρονται τόσο πολύ για το brand όσο για τη γεύση και τα χαρακτηριστικά του καφέ», υποστηρίζει ο Κωνσταντίνος Ζαχαρής, 34. Έχοντας εργαστεί για χρόνια στο bar και το service, πέρυσι το Νοέμβριο άνοιξε το take away cafe Los Professores στη Βασιλίσσης Όλγας, στην Ανατολική Θεσσαλονίκη. «Για να είμαστε ευέλικτοι στη συνεργασία με τον προμηθευτή μας αγοράσαμε την εσπρεσσομηχανή Wega Polaris και τρεις μύλους. Έπειτα από αρκετή αναζήτηση, βρήκαμε την ποιότητα του καφέ και τη διαπροσωπική επαφή που ζητούσαμε στην οικογένεια Γερούση. Δοκιμάζοντας διάφορα χαρμάνια από τη σειρά του espresso Semprevivo, καταλήξαμε σε ένα blend ροής 85-15%, έναν 100% βιολογικό espresso και τον decaf. Για μας είναι σημαντικό ότι ο roaster είναι στη Θεσσαλονίκη, επειδή γνωρίζει καλύτερα τι ζητάει ο κόσμος στην περιοχή. Το blend ροής, για παράδειγμα, είναι εξαιρετικό στις κρύες παρασκευές που αποτελούν και τον μεγαλύτερο όγκο πωλήσεων καθόλη τη διάρκεια του χρόνου». 114 115 thecofφeemagazine

b/ c Ο καφές του Thomas Coffee καβουρδίζεται από τον Espresso Da Vinci στην Αθήνα d/eΣτο Los Professores ο καφές προέρχεται από τη συλλογή του espresso Semprevivo της οικογένειας Γερούση στη Θεσσαλονίκη fTo coffee cocktail Hidden Pieces της Vermuteria Odori: Martini Riserva Speciale Rubino, Suze, καρδάμωμο, cold brew, σιρόπι χαρουπιού gH Vermuteria Odori, στο κέντρο της Αθήνας, συνεργάζεται από την πρώτη μέρα λειτουργίας της με την Qualita Unica

Όπως εξηγεί ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος, 36 συνιδιοκτήτης της Vermuteria Odori στο κέντρο της Αθήνας, «ο καφές είναι σταθερά ένας από τους πιο ευπώλητους κωδικούς σε κάθε σημείο εστίασης. Απ’ την πρώτη στιγμή που ανοίξαμε, πριν τρία χρόνια, δουλεύουμε το ίδιο ακριβώς espresso blend που καβουρδίζεται στη Θεσσαλονίκη από την Qualita Unica. Από εκεί προέρχονται και οι μονοποικιλιακοί καφέδες espresso και φίλτρου που εναλλάσσονται τακτικά. Ήδη μέσα στο πρώτο εξάμηνο είχε δημιουργηθεί μία πελατειακή βάση που ερχόταν κάθε πρωί αποκλειστικά και μόνο για τον καφέ. Για μας είναι πολύ σημαντικό ότι έχει τη σφραγίδα μας, ταυτόχρονα όμως μας εμπνέει εμπιστοσύνη η συνεργασία με ένα υπερσύγχρονο εργοστάσιο και μία μεγάλη εταιρεία όπως η ΑΒΕΚ που μας υποστηρίζει σε όλα τα επίπεδα». Σύμφωνα με τον head barista του Odori, Δημήτρη Μαλάμο, 36 «η επιλογή ενός custom made καφέ σε διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό και από οποιονδήποτε mainstream καφέ. Ο espresso γίνεται ταυτόσημος με το μαγαζί. Πολλοί πελάτες που τους αρέσει ο καφές μας, ρωτάνε να μάθουν τι μπράντα είναι. Όταν τους εξηγούμε τι πίνουν, βλέπουμε ότι τους ενθουσιάζει η ιδέα ότι αυτόν τον καφέ μπορούν να τον βρουν μόνο σε μας!». φ

Θ συσκευασία

Ο,τι λάμπει δεν είναι χρυσός! Πόσο οικολογικά είναι τα χάρτινα σκεύη; Η Αλέξανδρα Παπαδημητρίου καταγράφει τα χαρακτηριστικά τη νέας γενιάς των ανακυκλώσιμων σκευών μίας χρήσης.

απόφαση της Κομισιόν για τη σταδιακή απαγόρευση της εμπορίας των πλαστικών σκευών μίας χρήσης στις χώρες μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης, υποχρέωσε ήδη απ’ το περσινό καλοκαίρι τον κλάδο της εστίασης να στραφεί σε εναλλακτικά προϊόντα -ποτήρια και καλαμάκιακατασκευασμένα από ανακυκλώσιμα ή βιοδιασπώμενα υλικά. «Τα τελευταία χρόνια υπάρχει όντως μία αύξηση της ζήτησης για σκεύη φιλικά προς το περιβάλλον, τα οποία έχουν κερδίσει ένα μερίδιο περίπου 10%. Κοστολογικά δεν έχουν τρομερά μεγάλη απόκλιση από τα κλασικά πλαστικά σκεύη, ωστόσο στην

116 117 thecofφeemagazine

ελληνική κοινωνία δεν υπάρχει ακόμη μεγάλος βαθμός περιβαλλοντικής ευαισθητοποίησης. Η χώρα, άλλωστε δεν διαθέτει ακόμη τις κατάλληλες υποδομές που θα υποδεχθούν φερ’ ειπείν βιοδιασπώμενες συσκευασίες», σημειώνει ο Βαγγέλης Κουμανέλης, 51 ιδιοκτήτης της εταιρείας Protonpack η οποία εξειδικεύεται στην εμπορία ειδών συσκευασίας φιλικών προς το περιβάλλον. «Επειδή η συσκευασία είναι ομολογουμένως το πιο οικονομικό και άμεσο εργαλείο marketing ενός καταστήματος καφεστίασης, πολλές επιχειρήσεις δεν θέλουν να συνδέουν την εικόνα τους με το πλαστικό ποτήρι. Δεν έχει να κάνει μόνο με

ΤΟΜΕΣ ΒΑΣΙΚΩΝ ΤΥΠΩΝ ΧΑΡΤΙΝΩΝ ΠΟΤΗΡΙΩΝ ΙΧΑ ΜΟΝΟΤΟ

επίστρωση πολυαιθυλενίου εξωτερικό χάρτινο στρώμα

ενδιάμεσο χάρτινο στρώμα εξωτερικό χάρτινο στρώμα

ΔΙΠΛΟΤ ΟΙΧΑ

επίστρωση πολυαιθυλενίου

ΟΙΧΑ ΔΙΠΛΟΤ ΓΚΟΦΡΕ

επίστρωση πολυαιθυλενίου εσωτερικό χάρτινο στρώμα ενδιάμεσο χάρτινο στρώμα εξωτερικό γκροφρέ στρώμα

την οικολογική διάσταση όσο με το πρεστίζ. Τα περισσότερα μαγαζιά, όμως, εξακολουθούν να προτιμούν για τα κρύα ροφήματα τα διαφανή πλαστικά ποτήρια, κυρίως για να ικανοποιήσουν τη νοοτροπία του καταναλωτή που θέλει να βλέπει το αφρόγαλα στο freddo και να ελέγχει την ποσότητα του καφέ. Υπάρχουν, βέβαια και καταστηματάρχες που επιλέγουν φτηνά χάρτινα ποτήρια για να δώσουν οικολογικό πρόσημο στο μαγαζί τους. Μόνο που τα συγκεκριμένα σκεύη, για να μη μουλιάζουν από το κρύο νερό, έχουν μία εσωτερική επίστρωση από πολυαιθυλένιο χαμηλής πυκνότητας (PE). Πρόκειται για το πιο κοινό είδος πλαστικού που παρότι ως υλικό είναι ανακυκλώσιμο, η χρήση του στα χάρτινα σκεύη τα εξαιρεί από την αλυσίδα της ανακύκλωσης!».

Τι είναι αυθεντικά οικολογικό; Όπως εξηγεί ο ο Λάμπρος Παπαδόπουλος, 52 ιδιοκτήτης της εταιρείας CLS / ipackaging.gr «τα κοινά χάρτινα σκεύη δεν μπορούν να ανακυκλωθούν ακριβώς λόγω της μικροεπικάλυψης με πολυαιθυλένιο. Το ίδιο το πλαστικό μπορεί να ανακυκλωθεί μόνον εφόσον πλυθεί. Όταν όμως έχει αφρόγαλα και υπολείμματα καφέ, αυτά εισχωρούν στους πόρους του και δεν μπορείς να το διαχειριστείς. Πρακτικά, τα χάρτινα σκεύη που δεν είναι πιστοποιημένα 100% ανακυκλώσιμα, καταλήγουν μαζί με τα υπόλοιπα απορρίμματα».

Θ συσκευασία

Τα νέας γενιάς οικολογικά σκεύη «Σήμερα, τα τμήματα R&D των μεγάλων εργοστασίων διεθνώς σχεδιάζουν την επόμενη γενιά στα χάρτινα σκεύη μιας χρήσης, τα οποία είτε δεν έχουν καμία απολύτως εσωτερική επίστρωση είτε έχουν μία πλήρως ανακυκλώσιμη, ώστε να μπορούν και τα ίδια να είναι 100% ανακυκλώσιμα. Ήδη παρασκευάζονται -τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό- τέτοια ποτήρια, κατάλληλα για ζεστά και κρύα ροφήματα. Αυτή είναι κατά τη γνώμη μου η μόνη αυθεντικά φιλική προς το περιβάλλον επιλογή κι εκεί θα άξιζε να επενδύσουμε για το μέλλον», υποστηρίζει ο Λάμπρος Παπαδόπουλος (CLS). Οι νεότερες πατέντες αφορούν σε μεμβρά-

Η παρανόηση γύρω από τον οικολογικό χαρακτήρα των κοινών χάρτινων ποτηριών δεν είναι η μοναδική. «Πολλά επί μέρους τμήματα της συσκευασίας που βρίσκουμε σε όλα τα μαγαζιά είναι πρακτικά μη ανακυκλώσιμα: ποτήρια από πολυπροπυλένιο για τα κρύα ροφήματα, καπάκια μπομπέ ή ίσια από πλαστικό PET, πιπίλες από πολυστερίνη για τα ζεστά ροφήματα, πλαστικά καλαμάκια κ.λπ. Εάν πεταχτούν βρώμικα, δεν θα ανακυκλωθούν. Όσο για τα βιοδιασπώμενα είδη (PLA), εάν μπουν στην κανονική αλυσίδα ανακύκλωσης, θα την καταστρέψουν. Πρέπει να απορριφθούν σε καφέ κάδους και να πάνε σε εξειδικευμένο εργοστάσιο ανακύκλωσης όπου θα προστεθεί το ειδικό ένζυμο, αλλιώς δεν μπορούν να κομποστοποιηθούν», τονίζει ο Λ. Παπαδόπουλος. «Ακόμη, όμως και η επαναχρησιμοποιούμενη συσκευασία δεν είναι απολύτως οικολογική, εάν αναλογιστούμε πόσοι τόνοι νερού και σαπουνιού απαιτούνται για να πλυθούν. Η μόνη λύση μακροπρόθεσμα είναι να αποκτήσουμε κουλτούρα πάνω στην ορθή διαχείριση όλων των χρησιμοποιημένων σκευών, ανάλογα με το υλικό κατασκευής τους».

νες που κατασκευάζονται είτε από νέας γενιας πολυαιθυλένιο υψηλότερης πυκνότητας (π.χ. τα Frugal Cups) είτε από ένα μείγμα φυτικών ελαίων και ανακυκλωμένων πλαστικών PET (π.χ. τα EvCote της AkzoNobel). Για τον Βαγγέλη Κουμανέλη (Protonpack), «το μέλλον ανήκει στα πλήρως ανακυκλώσιμα ποτήρια γενικής χρήσης, για ζεστά και κρύα ροφήματα, τα οποία εξασφαλίζουν οικονομία χρημάτων, χώρου και χρόνου, καθώς απλουστεύουν τις διαδικασίες αποθήκευσης και επιταχύνουν τη δουλειά του barista. Εμείς διαθέτουμε ένα τέτοιο ποτήρι με ιδιαίτερη υφή που θυμίζει velvet. Συνοδεύεται από πλαστικό καπάκι 5 γρ. που δεν ανοίγει, δεν σπάει και δεν κόβεται, ενώ έχει

Από την οικολογική θεωρία στην πράξη...

τρύπα σε αμερικανικό στιλ (πατάς και ανοί-

Σύμφωνα με τον Γιάννη Γιαννούλη, 41 ιδιοκτήτη της εταιρείας εμπορίας αναλώσιμων για την εστίαση Gian Pack, «υπάρχει ακόμη πολύ μεγάλη απόσταση ανάμεσα στις καλές οικολογικές προθέσεις της κοινής γνώμης και των επιχειρηματιών και στις πρακτικές που βλέπουμε στην αγορά. Φέτος, ας πούμε, ο τζίρος μας για τα κλασικά πλαστικά ποτήρια από πολυπροπυλένιο (PP) είναι μεγαλύτερος από κάθε άλλη σεζόν. Η αιτία είναι τα υψηλά κόστη των οικολογικών υλικών. Το χάρτινο καλαμάκι, ας πούμε, είναι έξι φορές ακριβότερο απ’ το πλαστικό και μέσα σε μια ώρα έχει λιώσει. Τα βιοδιασπώμενα καλαμάκια μετά το πρώτο εξάμηνο αρχίζουν να αλλοιώνονται και στα δύο χρόνια πρέπει να πεταχτούν. Εκτιμώ, πάντως, ότι σταδιακά καταναλωτές και επιχειρηματίες θ’ αλλάξουν νοοτροπία και θα στραφούν στα οικολογικά σκεύη. Αυτά είναι το μέλλον της συσκευασίας».

γει). Διατίθεται σε λευκό χρώμα ή να τυπωθεί

118 119 thecofφeemagazine

σε οκταχρωμία, χωρίς κενό στις ενώσεις». Σοβαρές επενδύσεις γίνονται και στα σκεύη πολλαπλών χρήσεων. Πρόσφατα, σύμφωνα με τον Γιάννη Γιαννούλη (Gian Pack), «τα Πλαστικά Θράκης κυκλοφόρησαν ένα νέο τύπο επαναχρησιμοποιούμενου ποτηριού παραγωγής injection, πιστοποιημένα 100% ανακυκλώσιμο. Κοστίζει οκτώ φορές περισσότερο από ένα πλαστικό ποτήρι, ωστόσο ο καταναλωτής το χρησιμοποιεί έως και 15 φορές πριν να το πετάξει σε κάδο ανακύκλωσης. φ

Μα, πίνεται το freddo με μακαρόνι; Αλήθειες και μύθοι με αφορμή μία έξυπνη προωθητική καμπάνια

Από τεχνικής άποψης, το χοντρό μακαρόνι για το παστίτσιο πληροί όλες τις προϋποθέσεις για να μπορεί να αξιοποιείται ως εναλλακτικό καλαμάκι: δεν ενυδατώνεται στο κρύο νερό, είναι πολύ ασφαλές ως τρόφιμο, δεν αλληλεπιδρά γευστικά με τον καφέ, έχει μεγάλη αντοχή και είναι βιοδιασπώμενο!

τα μέσα της άνοιξης, οι επισκέπτες της αλυσίδας Γρηγόρης ήρθαν αντιμέτωποι με μία πρωτότυπη πρόσκληση - πρόκληση: να δοκιμάσουν να πιουν τον παγωμένο καφέ τους με ένα... μακαρόνι για παστίτσιο, αντί για το κλασικό πλαστικό καλαμάκι. Σκοπός της έξυπνης αυτής προωθητικής ενέργειας που οργανώθηκε από τη βιομηχανία ζυμαρικών Μέλισσα Κίκιζας, ήταν η ευαισθητοποίηση της κοινής γνώμης γύρω από τα πλαστικά σκεύη μίας χρήσης. Ήδη από το περσινό καλοκαίρι, μετά την απόφαση της Κομισιόν για τη σταδιακή απόσυρσή τους από την ευρωπαϊκή αγορά, πολλά καταστήματα εστίασης ανά την Ελλάδα άρχισαν να επενδύουν σε καλαμάκια, ποτήρια και σερβίτσια κατασκευασμένα από βιοδιασπώμενα ή ανακυκλώσιμα υλικά. Καλά ως εδώ. Αλλά... μακαρόνι; Κι όμως, έχοντας δουλέψει για χρόνια στις επαγγελματικές κουζίνες έχω συναντήσει αρκετούς συναδέλφους που απολαμβάνουν το freddo ή το φραπέ τους με μακαρόνι του παστίτσιου. Κάποιοι από επιλογή ή από άποψη, άλλοι από μόδα ή μιμητισμό. Όλοι όμως έδειχναν να το απολαμβάνουν. Μπορεί το θέαμα να μας ξενίζει και να δημιουργεί ενδεχομένως υποψίες του τεχνολόγου τροφίμων, ότι ένα αμυλούχο ζυμαρικό μάλλον αλλοιώνει τη R&D chef και εκπαιδευτή Δημήτρη Κωνταράτου, γεύση του καφέ. Εάν εξετάσουμε αυτόν τον ισχυεμπνευστή της δημιουργικής ρισμό από τη σκοπιά της τεχνολογίας τροφίμων, ομάδας Dirty Dishes και θα διαπιστώσουμε ότι το μακαρόνι είναι απολύτου εκπαιδευτικού στούντιο τως ασφαλές να χρησιμοποιείται ως καλαμάκι: για τη γαστρονομία και το Πρόκειται για ένα βρώσιμο προϊόν που παρασκευbar Giafka, στη Ρόδο άζεται από φυτικές πρώτες ύλες, συντηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωμαkontaratosdim@hotmail.com τίου με σχετικά χαμηλή υγρασία και δεν αλλοιώνεται εύκολα. Για να μαλακώσει το μακαρόνι θα

πρέπει να εμβαπτιστεί για κάποια δευτερόλεπτα σε βραστό νερό. Ακριβώς επειδή δεν ενυδατώνεται εύκολα στο κρύο νερό -όπως έχει αποδειχθεί σε σχετικές έρευνες- και δεν αλληλεπιδρά με τα μόρια του παγωμένου καφέ, δεν αλλοιώνει ούτε στο ελάχιστο τη γεύση ή το άρωμα του freddo. Από πρακτική άποψη, τα μακαρόνια θα μπορούσαν να αποτελέσουν μία συμφέρουσα οικολογική εναλλακτική επένδυση: πωλούνται αρκετά φτηνά, φυλάσσονται σχεδόν παντού (εκτός από τα μέρη με υψηλά ποσοστά υγρασίας), δημιουργούν θετικούς γευστικούς συνειρμούς στους καταναλωτές και μεγεθύνουν το οικολογικό αποτύπωμα της επιχείρησης. Η μόνη αδυναμία που έχουν τα μακαρόνια είναι ότι μπορούν να θρυμματιστούν κατά τη μεταφορά ή ακόμη και κατά τη χρήση τους από κάποια επιπόλαιη ενέργεια, όπως ένα δάγκωμα στις άκρες. Όσο για την εμφάνισή τους; Θα αρκούσε λίγη φυσική χρωστική για τρόφιμα προκειμένου να γίνει η εικόνα τους πιο θελκτική. φ

Τ barista pro Π

MEET THE EXPERTS Οι αδελφοί Αγαδάκη εξηγούν στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου γιατί η Barista Pro δεν είναι απλώς μία εταιρεία που προμηθεύει την αγορά HORECA με μια σειρά από καινοτόμα πολυχρηστικά προϊόντα value for money, αλλά πολύ περισσότερο ένας αξιόπιστος επενδυτικός σύμβουλος που προτείνει στις επιχειρήσεις tailor made λύσεις για να κερδίσουν την εμπιστοσύνη του κοινού και να αυξήσουν την κερδοφορία τους.

120 121 thecofφeemagazine

ο όραμα των αδελφών Αγαδάκη όταν το 2012 δημιούργησαν τη συνταγή για τα φυσικά αναψυκτικά Gia... giamas ήταν να προσφέρουν μία αυθεντική ελληνική γευστική εμπειρία στους τουρίστες απ’ όλο τον κόσμο που επισκέπτονται τα Δωδεκάνησα, τη Σάμο και τη Λέσβο. «Η ζήτηση και η αγάπη γι’ αυτό το φυσικό, υγιεινό προϊόν ξεπέρασε κάθε προσδοκία! Ουσιαστικά, οι ίδιοι οι καταναλωτές που το δοκίμασαν στις διακοπές τους ήταν εκείνοι που επέβαλαν -τρία χρόνια μετά- το λανσάρισμα τού Gia... giamas στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ακόμη και η πρώτη μας εξαγωγή στην Ιταλία έγινε από έναν Ιταλό τουρίστα που το δοκίμασε στη Ρόδο», λέει χαμογελώντας ο Κωνσταντίνος Αγαδάκης, 46 διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας Barista Pro που ίδρυσε πριν από σχεδόν δύο δεκαετίες μαζί με τους αδελφούς του, Ζαφείρη και Γιώργο. Σήμερα, η επιχείρησή τους αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους προμηθευτές του κλάδου HORECA στο Ανατολικό και το Νότιο Αιγαίο, με υποκαταστήματα στη Ρόδο, τη Σάμο, την Κω και τη Λέσβο. Παράλληλα, τα επώνυμα προϊόντά τής Barista Pro φτάνουν πλέον παντού στην Ελλάδα και την Κύπρο μέσω ενός δικτύου πενήντα τοπικών αντιπροσώπων, ενώ από από το 2018 η εταιρεία πραγματοποιεί εξαγωγές σε Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Ντουμπάι, Αγγλία, Γερμανία,

Δανία, Ρουμανία και Ιαπωνία. «Η Barista Pro διαθέτει μία εντυπωσιακά ποιοτική και έξυπνη γκάμα value for money προϊόντων που καλύπτουν τις επιθυμίες και τις ανάγκες του τελικού καταναλωτή ενώ παράλληλα προσφέρουν λύσεις στους επιχειρηματίες των χώρων εστίασης και φιλοξενίας μέσω του convenience και καινοτόμου χαρακτήρα τους», εξηγεί ο product manager της εταιρείας Ζαφείρης Αγαδάκης, 40. «Στόχος μας είναι κάθε προϊόν να μπορεί να αξιοποιηθεί παρασκευαστικά σε πολλές διαφορετικές προτάσεις, με βάση το συνταγολόγιο που έχουμε αναπτύξει. Για παράδειγμα, με τους κωδικούς των συλλογών cup stories και ice stories μπορείς να παρασκευάσεις από ένα milk shake με παγωτό ή μία μους ως ένα μαύρο pancake με άρωμα και γεύση καρύδας ή μια κόκκινη κρέπα με άρωμα και γεύση φράουλας. Χάρη στην πολυχρηστικότητά τους, τα προϊόντα της Barista Pro επιτρέπουν σε κάθε κατάστημα να διαφοροποιηθεί από τον ανταγωνισμό χωρίς να καταφύγει σε έτοιμες λύσεις που μπορεί να βρει παντού οποιοσδήποτε καταναλωτής. Με τη χρήση, μάλιστα, των σωστών εργαλείων που παραχωρούμε στους πελάτες μας, κάθε συνταγή που προτείνουμε μπορεί να εκτελεστεί σε τρία απλά βήματα και να κοστολογηθεί με τέτοιο τρόπο ώστε εγγυημένα να αποφέρει στην επιχείρηση το μέγιστο δυνατό κέρδος».

Τ barista pro Π

1 2

Tailor made λύσεις για κάθε πελάτη! Σύμφωνα με τον οικονομικό διευθυντή της Barista Pro, Γιώργο Αγαδάκη, 39 «δεν είμαστε απλώς μία εταιρεία που πουλάει καλά προϊόντα. Η κουλτούρα μας είναι η παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών προς κάθε πελάτη ξεχωριστά. Του προτείνουμε λύσεις προσαρμοσμένες στις ιδιαίτερες ανάγκες του, επειδή μόνο έτσι μπορεί να κερδίσει και στη συνέχεια να κερδίσουμε κι εμείς. Πριν από κάθε συνεργασία, δίνουμε στους δυνητικούς πελάτες μας τη δυνατότητα να δοκιμάσουν στο χώρο τους όλα τα προϊόντα μας, ώστε να εκτιμήσουν οι ίδιοι την ποιότητα και τη γευστική υπεροχή τους. Τους εκπαιδεύουμε πάνω στο προϊοντικό know how και τους δείχνουμε πώς μπορούν να αξιοποιήσουν συνδυαστικά τους κωδικούς της Barista Pro για να μεγιστοποιήσουν το περιθώριο κέρδους τους, να διαφοροποιηθούν έναντι του ανταγωνισμού και να κερδίσουν την εμπιστοσύνη του κοινού. Μάλιστα, επειδή θεωρούμε ότι το πιο ισχυρό εργαλείο πώλησης είναι ο ίδιος ο καταναλωτής, φροντίζουμε ώστε κάθε προϊόν να συνοδεύεται από το αντίστοιχο promotional material: διαφημιστικά για τα τραπέζια, βάσεις μενού, ευανάγνωστοι κατάλογοι και πολλές άλλες κατασκευές που βοηθούν έναν καταστηματάρχη να επικοινωνήσει αποτελεσματικά στους πελάτες του τα προϊόντα και τις συνταγές της Barista Pro. Έχει αποδειχθεί στην πράξη ότι το προωθητικό αυτό υλικό συμβάλλει σημαντικά στην αύξηση των πωλήσεων. Δεν σταματάμε εκεί, όμως! Το follow up αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του after sales service, το οποίο προσφέρεται από τους αντιπροσώπους μας και τους brand ambassador σε όλη την Ελλάδα. Έτσι, εντοπίζουμε τα λάθη μας και τα διορθώνουμε, ενώ μαθαινουμε τις ανάγκες της αγοράς και βελτιωνόμαστε». Η ενασχόληση των αδελφών Αγαδάκη με την τροφοδοσία των σημείων HORECA χρονολογείται από το 1997, όταν ανέλαβαν την αντιπροσωπεία του illy στη Σάμο. «Χρωστάμε ευγνωμοσύνη στους Γιάννη Ιωσηφίδη, Γιάννη Καρυοφύλλη και Ηλία Μπαξεβάνο για την 122 123 thecofφeemagazine

3 4

bΟ Κωνσταντίνος, ο Γιώργος και ο Ζαφείρης Αγαδάκης με τη γιαγιά Μαρίκα, την πασίγνωστη πλέον Gia... giamas. c/ eΤα φυσικά αναψυκτικά Gia... giamas παρασκευάζονται εύκολα και γρήγορα. dΧυμοί ημέρας Smart Fruit από φρούτα, λαχανικά και superfruits. f/ g Τα καινοτόμα προϊόντα Smart Fruit έχουν φανατικούς καταναλωτές! hH ομάδα της Barista Pro. iΑπονομή του διεθνούς βραβείου Superior Taste Award! jH συλλογή με ζεστά και κρύα ροφήματα.

καθοδήγηση που λάβαμε σε μια εποχή που ο espresso είχε πολύ μικρό μερίδιο», λέει ο Κωνσταντίνος Αγαδάκης. «Το 2009, η Jacobs μάς έδωσε τη δυνατότητα να επεκταθούμε, δημιουργώντας υποκαταστήματα στη Λέσβο και κατόπιν στα Δωδεκάνησα. Καθώς τα νησιά αυτά αποτελούν σημαντικούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, έχουμε την ευκαιρία να αφουγκραζόμαστε αμέσως τον παλμό και τις ανάγκες των τουριστικών επιχειρήσεων και να επενδύουμε σε προϊόντα που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις ενός πολυεθνικού κοινού».

Καινοτόμα προϊόντα value for money Με αυτόν τον τρόπο, η Barista Pro κατόρθωσε να διαβλέψει το ενδιαφέρον -αρχικά των ξένων- καταναλωτών για τα παραδοσιακά προϊόντα με άρωμα και γεύση Ελλάδας. «Έτσι πήραμε την απόφαση να δημιουργήσουμε τα αναψυκτικά Gia... giamas, τα οποία αφιερώσαμε στη δικιά μας γιαγιά Μαρίκα. Πέρα από τις καφετέριες που τα σερβίρουν στο βαζάκι των 580ml, πολλά ξενοδοχεία τα προσφέρουν στα πρωινά γεύματα ως χαρακτηριστικά προϊόντα της ελληνικής γευστικής κουλτούρας», εξηγεί ο Ζαφείρης Αγαδάκης. «Φέτος,

5 7 6 8

9 ΤΟ ΠΡΟΪΟΝΤΙΚΟ ΧΑΡΤΟΦΥΛΑΚΙΟ ΤΗΣ BARISTA PRO διαπιστώνοντας πόσο δημοφιλής είναι στη διεθνή αγορά η τάση του healthy living, εντάξαμε στο χαρτοφυλάκιό μας τους φυσικούς χυμούς smart fruit, ένα προϊόν καινοτομίας κατά τα αυστηρά αμερικανικά πρότυπα, με φανατικούς καταναλωτές. Όλα τα προϊόντα μας, άλλωστε, φροντίζουμε να έχουν τα πιο υψηλά στάνταρ πιστοποιήσεων. Το 80% των προμηθευτών μας είναι Έλληνες παραγωγοί, με τους οποίους διαμορφώνουμε προϊόντα βάσει των δικών μας γευστικών απαιτήσεων και συνταγών. Κοινό χαρακτηριστικό όλων των κωδικών μας είναι ότι έχουν ιδανική σχέση ποιότητας τιμής, ενώ παρασκευάζονται εύκολα και γρήγορα, αναδεικνύοντας μάλιστα τον κομβικό ρόλο που έχει ο barista». Όπως επισημαίνει ο Γιώργος Αγαδάκης, «η Barista Pro εγγυάται υποστήριξη 360ο στις επιχειρήσεις καφεστίασης και φιλοξενίας. Διαθέτουμε ακόμη και εξειδικευμένη μονάδα που αναλαμβάνει το tailor made design των εσπρεσσομηχανών και των μύλων άλεσης, ώστε να προσαρμόζονται στις ανάγκες και το περιβάλλον κάθε καταστήματος. Στόχος μας, πλέον, είναι να καθιερωθούμε ως η νούμερο ένα εταιρεία στον κλάδο HORECA σε προϊόντα καινοτομίας–διαφοροποίησης και κέρδους». φ

ΦΥΣΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

ΦΥΣΙΚΟΙ ΧΥΜΟΙ ΗΜΕΡΑΣ

100% ΠΟΥΡΕΔΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ

ΖΕΣΤΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ

ΠΑΓΩΜΕΝΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ

ΓΡΑΝΙΤΕΣ ΣΕ ΣΚΟΝΗ

COFFEE CHINO

YOGO SHAKE

VANILLA SHAKE

ICE TEA

BUENITO

BLACK HAWAIIAN

SNIKERATO

VELVET MILK CREAM

ΣΙΡΟΠΙΑ & TOPPINGS

ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΑ

TAILOR MADE ΜΗΧΑΝΕΣ

ραντεβού για δωρεάν δοκιμή προϊόντος στο χώρο σας

T: 22730 34009 | www.baristapro.com.gr

Î&#x2DC; freddo cappucino

4 5

1 2

124 125 thecofĎ&#x2020;eemagazine

% Πώς διαφοροποιείται η δομή, η υφή και η διάρκεια που έχει το αφρόγαλα από την περιεκτικότητα που έχει ένα γάλα σε λιπαρά; Και γιατί ένα ζεστό γάλα δεν μπορεί να μας δώσει καθόλου κρέμα; της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης (Αθήνα), Ιωάννης Βαλαβάνης(Θεσσαλονίκη)

ή ΜΗΔΕΝ ΕΝΑΜΙΣΗ Πόσα λιπαρά πρέπει να έχει τελικά το γάλα για το freddo cappuccino;

περιεκτικότητα που έχει ένα γάλα σε λιπαρά επηρεάζει καθοριστικά την υφή, τον όγκο και τη διάρκεια που θα έχει το αφρόγαλα, καθώς και το βαθμό ομογενοποίησης με τον καφέ, άρα και τη γεύση του freddo cappuccino. «Στόχος σε κάθε παρασκευή -κρύα ή ζεστή- είναι να εξισορροπήσουμε τη γεύση του καφέ με τη γλυκιά αίσθηση που δίνει το γάλα. Ειδικά όμως στα παγωμένα ροφήματα, πρέπει το αφρόγαλα να είναι αρκετά κρεμώδες και συμπαγές και να κρατήσει μέσα στο ποτήρι όσο το δυνατόν περισσότερη ώρα. Για να το πετύχουμε αυτό, έχουμε επιλέξει το Νουνού Barista’s Gold με 0% λιπαρά, επειδή διογώνεται γρηγορότερα και η κρέμα που προκύπτει έχει μεγαλύτερη διάρκεια. Επιπλέον, είναι πιο γυαλιστερή και εντυπωσιακή», εξηγεί ο Βαγγέλης Κορνάρος, 42 συνιδιοκτήτης του M*em Cafe Bistro που εγαινιάστηκε πριν από δυόμισι χρόνια απέναντι από το κτίριο της Ακαδημίας Αθηνών. Πρόσφατα, το αγόρασε μαζί με τον Βασίλη Τάρταρη, τον συνέταιρό του στην Taresso Artisan Coffee Roasters, προκειμένου να ενισχύσουν τον καφεκεντρικό χαρακτήρα του. «Το -ειδικά σχεδιασμένο για τον καφέ- άπαχο γάλα που χρησιμοποιούμε επιτρέπει στα ιδιαίτερα αρώματα του specialty espresso blend και των μονοποικιλιακών καφέδων μας

b/ dΟ Βαγγέλης Κορνάρος συνιδιοκτήτης της Taresso και του Μ*em Bistro όπου αξιοποιούν το Νουνού Barista’s Gold c/ fΟ Τάσος Κοδέλλας στο Lab της Roasters Kolektiva, αξιοποιεί τη σειρά Specialistas της ΜΕΒΓΑΛ e/ g Ο Βασίλης Μπιρακάκης, συνιδιοκτήτης του all day cafe Wish Urban Philosophy όπου χρησιμοποιείται η νέα σειρά Baron Pro από τα Ελληνικά Γαλακτοκομεία

να αναδειχθούν με μεγαλύτερη ένταση και φινέτσα», λέει η head barista & trainer Κέλλυ Χαραλαμπίδου, 30. «Εφαρμόζουμε, μάλιστα, την αντίστροφη μέθοδο σερβιρίσματος του freddo cappuccino -πρώτα τον πάγο, ύστερα το κρύο αφρόγαλα και τέλος τον χτυπημένο espresso- οπότε πετυχαίνουμε καλύτερη ομογενοποίηση. Έτσι η γεύση είναι πιο ισορροπημένη, ενώ στο ποτήρι κυριαρχεί ένα εντυπωσιακό χρωματικό ντεγκραντέ». Σύμφωνα με τον AST Barista Trainer και roaster Αναστάσιο Κοδέλλα, 29 συνιδιοκτήτη του Lab και του Coffee Project της Roasters Koletiva στη Θεσσαλονίκη, «ένας καφές με πιο ανάλαφρο σώμα και ξανθό καβούρδισμα -όπως οι ντελικάτοι specialty- συνδυάζεται πιο αρμονικά με ένα γάλα που έχει περιορισμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά (1,5%). Σε έναν πιο βαρύ καφέ, με πιο σκούρο καβούρδισμα -όπως τα κλασικά ιταλικά espresso blend- ταιριάζει περισσότερο ένα γάλα με περισσότερα λιπαρά (3,5%). Το γάλα με 0% λιπαρά θα μας δώσει ένα κρεμώδες, ελαστικό αλλά πολύ λεπτό αφρόγαλα. Επειδή, όμως διογκώνεται πολύ γρήγορα, μπορεί να εξυπηρετήσει καλύτερα ένα beach bar, όπου τα ψυγεία λόγω της ζέστης δεν αποδίδουν στο μέγιστο. Εμείς έχουμε επιλέξει τη σειρά Specialistas της ΜΕΒΓΑΛ από συμπυκνωμένο αγελαδινό γάλα, που μας επιτρέπει

2 3

4 7 8

5 6

να δημιουργήσουμε ένα βελούδινο και μεστό αφρόγαλα που εναρμονίζεται γευστικά με τον specialty coffee που καβουρδίζουμε οι ίδιοι. Σε κάθε περίπτωση, το γάλα για τον freddo cappuccino πρέπει να είναι πάντα παγωμένο, μεταξύ 1-4οC. Έτσι, όταν θα το χτυπήσουμε στη φραπιέρα, ο όγκος του θα διπλασιαστεί: τα 50 ml γάλα θα γίνουν 100 ml κρέμα (ζυγίζουμε πάντα επειδή η απόκλιση μεταξύ δύο παρασκευών μπορεί να ξεπεράσει τα 10 γρ.). Σε ιδανική θερμοκρασία 4οC θα επιτύχουμε τη διόγκωση σε 10 δευτερόλεπτα! Η χαμηλή θερμοκρασία επιτρέπει στον αέρα να ενσωματωθεί πιο εύκολα στο πλέγμα των πρωτεϊνών. Εάν τα λιπαρά στερεοποιηθούν κάτω από τους 8oC, είναι πιο εύκολο να φτιάξουμε αφρόγαλα. Πάνω απ’ αυτή τη θερμοκρασία τα λιπαρά ρευστοποιούνται και δεν μας δίνουν καθόλου κρέμα». Για τον Βασίλη Μπιρακάκη, 37 συνιδιοκτήτη του all day cafe Wish Urban Philosophy στην πλατεία του Κορυδαλλού, «το ζητούμενο είναι να δουλεύουμε με μία γκάμα από γάλατα που εμπνέουν εμπιστοσύνη στον barista και του προσφέρουν την ελευθερία να επιλέξει εκείνο που 126 127 thecofφeemagazine

b/ iΟ Κυριάκος Χατζηβασιλείου, head barista του Wish Urban Philosophy, αξιοποιεί κάθε γάλα Baron Pro για διαφορετικές παρασκευές c/ hΣτο Roasters Kolektiva Lab το γάλα Specialistas ξεδιπλώνει την υφή του d/e/ fΗ Κέλλυ Χαραλαμπίδου στο M*em Bistro εμπιστεύεται την πλαστικότητα του Barista’s Gold με 0% λιπαρά gΤο γάλα και το κύπελλο της φραπιέρας πρέπει να φυλάσσονται πάντα σε ψυγείο μόνο για γάλατα

αποδίδει καλύτερα σε κάθε ζεστή ή κρύα παρασκευή. Γι’ αυτό άλλωστε επενδύσαμε στη νέα εξειδικευμένη σειρά Baron Pro που λάνσαραν πρόσφατα τα Ελληνικά Γαλακτοκομεία». Όπως εξηγεί ο head barista Κυριάκος Χατζηβασιλείου, 37 «προτιμάμε να δουλεύουμε το freddo cappuccino με άπαχο γάλα χωρίς λιπαρά, επειδή δημιουργεί πιο δεμένο αφρόγαλα, με μεγαλύτερη αντοχή και ωραία, γυαλιστερή εμφάνιση. Επιπλέον, ομογενοποιείται καλύτερα με τον 100% Arabica espresso Galliano, προσφέροντας ένα πολύ γευστικό αποτέλεσμα. Απαραίτητη προϋπόθεση βέβαια είναι ότι το γάλα θα είναι παγωμένο, κοντά στους 2οC. Τότε μόνο θα μπορέσει να μας δώσει ένα κρεμώδες αφρόγαλα χωρίς φυσαλίδες και σκασίματα. Φροντίζουμε, λοιπόν, να διατηρούμε το γάλα πάντα σε ειδικό ψυγείο μόνο για τα γάλατα και πάντως όχι μαζί με τις μπίρες. Εκεί διατηρούμε και 2-3 κύπελλα της φραπιέρας ώστε να είναι κι αυτά παγωμένα και να μην υποστεί θερμικό σοκ το γάλα. Εξυπακούεται ότι πλένουμε πάντοτε καλά τα σκεύη μας ώστε να μην έχουν υπολείμματα από γάλα». φ

Το αφρόγαλα κάνει τη διαφορά! Το freddo cappuccino δεν είναι freddo espresso με λίγο γάλα

Το μυστικό για την ιδιαίτερη γεύση του freddo cappuccino είναι η κρύα κρέμα διογκωμένου γάλακτος, το περίφημο αφρόγαλα. Η σωστή παρασκευή του προϋποθέτει από τον barista να προσέξει μια σειρά από λεπτομέρειες που κάνουν όντως τη γευστική διαφορά στο ποτήρι!

α ξεκαθαρίσουμε πρώτα απ’ όλα κάτι: Το freddo cappuccino δεν είναι απλώς ένα freddo espresso με λίγο γάλα. Είναι ένα ξεχωριστό ρόφημα, όπου τη γευστική διαφορά την κάνει η κρύα κρέμα διογκωμένου γάλακτος, δηλαδή το αφρόγαλα. Μπορούμε να παρασκευάσουμε το freddo cappuccino με πολλούς τρόπους: ανακατεύοντας το espresso μαζί µε το αφρόγαλα, σερβίροντας πρώτα το espresso στο ποτήρι µε παγάκια και προσθέτοντας από πάνω το αφρόγαλα ή βάζοντας πρώτα το αφρόγαλα και μετά τον καφέ. Το αφρόγαλα, όμως, έχει τη δική του μέθοδο παρασκευής και υπάρχουν πολλές λεπτομέρειες που πρέπει να προσέξει ένας barista: Για το κρύο αφρόγαλα χρησιμοποιούμε γάλα με χαμηλά λιπαρά (0-1,5%), το οποίο πρέπει να είναι παγωμένο σε θερμοκρασία 3-5οC. Το γάλα πρέπει να είναι φρέσκο και όχι εβαπορέ, καθώς αυτό επισκιάζει τη γεύση τού espresso και αλλάζει το τελικό αποτέλεσμα. Γεμίζουμε το σέικερ με γάλα ως λίγο κάτω από τη µέση, υπολογίζοντας μία διόγκωση μετά το χτύπημα της τάξης του 30-60%. Το χτύπημα στο μίξερ πρέπει αρχικά να γίτου AST barista trainer νεται σε αργή ταχύτητα, έως ότου διογκωΦώτη Αποστολίδη, barista trainer & quality θεί το γάλα και έπειτα με σταθερή ταχύτητα. control στην Caffè Molinari Η ποσότητα της διογκωμένης κρέμας γάλαΤζέντρακομ ΑΕ, εισηγητή κτος που θα προκύψει μετά το χτύπημα θα στο The Bar Institute πρέπει να είναι γύρω στα 50ml. Αποφεύγουμε την ανάμιξη με πάγο. Επειδή ftsapostolidis@gmail.com το γάλα αποτελείται κατά 88% από νερό, θα νερώσει μόλις αρχίσει να λιώνει ο πάγος. Δεν αφήνουμε ποτέ τη συσκευασία με το γάλα εκτός ψυγείου όση ώρα δουλεύουμε.

Εάν μας περισσέψει λίγο αφρόγαλα το κρατάμε στο ψυγείο μόνο εάν πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε άμεσα. Δεν προσθέτουμε άλλο γάλα για να μην αναπτυχθούν μύκητες. Προσοχή! Σε κάθε αναπλήρωση φρέσκου γάλακτος, καθαρίζουμε σχολαστικά με νερό το σκεύος του μίξερ από τυχόν υπολείμματα. Σήμερα, οι σύγχρονες γαλακτοβιομηχανίες προσφέρουν στον barista μία σειρά από επιλογές που μπορούν να εγγυηθούν ένα σταθερά ποιοτικό αποτέλεσμα σε όλες τις κρύες παρασκευές. Το γάλα που θα επιλέξουμε για τον freddo cappucino πρέπει να πληροί τις παρακάτω προδιαγραφές: bΝα δημιουργεί αφρόγαλα με πλούσια γεύση, μεγάλη ελαστικότητα και γυαλιστερή κρέμα. cΝα μην καλύπτει τη γεύση του καφέ, δίνοντας έτσι ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα στο ποτήρι. dΝα έχει γρήγορη διόγκωση, με μεγάλη διάρκεια και πιο κρεμώδη υφή απ’ τα συνηθισμένα γάλατα. eΝα αποδίδει άψογα, με μεγάλη σταθερότητα. φ

Ρ Θεσσαλονίκη

Α Β

Γ Δ

Ε Ζ

Μία εβδομάδα γνώσης Η Coffee Week που οργάνωσε για πρώτη φορά η Nestlé Professional στη Θεσσαλονίκη, τα είχε όλα: 26 ώρες εκπαιδευτικού προγράμματος, καταξιωμένους εισηγητές και το ευφάνταστο Creators Cup! της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου

πιβεβαιώνοντας τους πολύ στενούς και διαχρονικούς δεσμούς της με τους επαγγελματίες του καφέ, η Nestlé Professional οργάνωσε μεταξύ 1-5 Απριλίου την πρώτη Coffee Week στη Θεσσαλονίκη. Αναγνωρισμένοι coffee expert, έμπειροι roaster και πιστοποιημένοι barista trainer συμμετείχαν ως εισηγητές στα εννέα σεμινάρια που κάλυψαν 26 ώρες εκπαιδευτικού προγράμματος. Συνολικά 235 επαγγελματίες -κυρίως από την αγορά της καφεστίασης- παρακολούθησαν τα εξειδικευμένα workshops που πραγματοποιήθηκαν στο Coffee Lab της Nestlé Professional, στο Balkan Business Center της Θέρμης. Ο AST barista trainer Βαλάντης Λαμπριανίδης, ιδιοκτήτης του Valenio Coffee Vibes στη Θεσσαλονίκη, ο head

128 129 thecofφeemagazine

Α εμπνευστής lΟ του Creators Cup, Rafael Mlodzianowski Β Χρήστος lΟ Καβράκος απονέμει το βραβείο Best Design του Creators Cup στον Δημήτρη Χατζημελετίου Γ / lΟ Ε coffee l expert Γιώργος Μακρόπουλος στο σεμινάριο SCA Sensory Foundation

roaster και συνιδιοκτήτης του Mind the Cup και του Peek a Bloom, Χρήστος Καβράκος, ο Στέφανος Παρασκευούδης, ιδιοκτήτης του The Bar Institute στη Θεσσαλονίκη και ο Κώστας Μπισούκης, head roaster και δημιουργός του Καφελλήνιον Coffee Roasting Boutique στη Νάουσα, μοιράστηκαν τις γνώσεις και το πάθος τους για τον καφέ με ένα ενθουσιώδες κοινό επαγγελματιών. Εκτός από τη συμμετοχή τους στον κύκλο των ανοικτών σεμιναρίων, οι πιστοποιημένοι εκπαιδευτές coffee expert της Nestlé Professional, Γιώργος Μακρόπουλος, Χρήστος Σωτήρος και Σπύρος Αλεξόπουλος ήταν οι εισηγητές στο SCA Sensory Foundation. Όσοι το παρακολούθησαν, έλαβαν κατόπιν εξετάσεων την πιστοποίηση του Specialty Coffee Association για τη συγκεκριμένη γνωστική ενότητα.

Η Θ

Κ Λ Μ Ν

Ξ Ο Π

Ζωηρό ενδιαφέρον για το Creators Cup Ιδιαίτερη συμβολή στο πρόγραμμα των σεμιναρίων είχε επίσης ο Education Coordinator του SCA, Owen Thom. Με την ευκαιρία, μάλιστα, της επίσκεψής του παρέδωσε και επισήμως στην Τατιανή Καμπιώτη, country manager της Nestlé Professional, την πιστοποίηση SCA Premium Training Campuses που απολαμβάνουν και τα τρία εκπαιδευτικά κέντρα Coffee Lab της εταιρείας σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Πάτρα. Σημείο αναφοράς για την Coffee Week ήταν όμως η διοργάνωση του Creators Cup, παρουσία μάλιστα του εμπνευστή του, Rafael Mlodzianowski. Στόχος των διαγωνιζόμενων είναι να κατασκευάσουν πρωτότυπες χειροποίητες συσκευές εκχύλισης και να παρασκευάσουν σε αυτές καφέ φίλτρου. Ο Κώστας Μπισσούκης αναδείχθηκε νικητής του διαγωνισμού, ενώ ο Δημήτρης Χατζημελετίου βραβεύθηκε για το καλύτερο σχέδιο (Best Deign) και ο Βασίλης Παπαδόπουλος για την κορυφαία επίδοση της συσκευής εκχύλισης (Best Brew). Τόσο τα εξειδικευμένα σεμινάρια όσο και το διαγωνιστικό σκέλος κράτησαν αμείωτο το ενδιαφέρον των barista και τις πέντε ημέρες. Ήδη, μάλιστα, η Nestlé Professional ανακοίνωσε την ανανέωση του ραντεβού της με τους επαγγελματιών του καφέ για την Coffee Week 2020. φ

Δ country manager της Nestlé Professional, Τατιανή Καμπιώτη με τον Education lΗ Ζ νικητής του Creators Cup, Κώστας ΜπισCoordinator του SCA, Owen Thom lΟ Η / lΤα Κ σούκης l σεμινάρια της Coffee Week πραγματοποιήθηκαν στο Coffee Lab της Nestle Professional στη Θεσσαλονίκη. Τα παρακολούθησαν 235 επαγγελματίες Θ Στέφανος Παρασκευούδης l Ι / lΟ Ξ Βαλάντης Λαμπριανίδης μίλησε για το hand lΟ Λ Μ διαγωνιζόμενοι στο Creators brewing lCupping με τον Rafael Mlodzianowski lΟι Ν Βαλάντης Λαμπριανίδης Cup κατασκεύασαν πρωτότυπα συστήματα εκχύλισης lΟ Ο απονέμει το βραβείο Best Brew στον Βασίλη Παπαδόπουλο lΟι πιστοποιημένοι εκπαιδευτές της Nestlé Professional Σπύρος Αλεξόπουλος, Γιώργος Μακρόπουλος και ΧρήΠ στος Σωτήρος lΤο highlight της Coffee Week ήταν η διεξαγωγή του Creators Cup

T crash test

Straight in, η νέα γενιά portafilter Με το λανσάρισμα της Linea Classic, το 1990, η La Marzocco εγκαινίασε μία νέα σειρά εσπρεσσομηχανών με εξελιγμένα συστήματα τεχνολογίεργασίας για τους barista και τους τεχνικούς. Συνεχίζοντας αυτή την παράδοση, η KB90 -το νέο απόκτημα στη συλλογή του ιστορικού εργοστασίου από τη Φλωρεντίαενσωματώνει όλα τα πρόσφατα τεχνολογικά επιτεύγματα της La Marzocco, όπως ο αλγοριθμικός αυτοματισμός brew ratio / drip prediction του Modbar. Επιπλέον, η KB90 εισάγει για πρώτη φορά ένα καινοτόμο σύστημα εισαγωγής και κλειδώματος του κλείστρου μέσα στο group, χάρη στο οποίο οι barista απαλλάσσονται από την επώδυνη για τους καρπούς τους περιστροφική κίνηση για το κούμπωμα του portafilter. Σύμφωνα, μάλιστα, με μελέτη της Faentia Consulting -μίας εταιρείας με εξιδείκευση στη μηχανική ασφάλειας προϊόντων- το straight in portafilter μειώνει κατά δώδεκα φορές (ή 1200%) την πίεση που ασκείται στο χέρι του barista σε σχέση με ένα συμβατικό κλείστρο!

130 131 thecofφeemagazine

Στην υπηρεσία του barista Η Πέγκυ Νικολούσιου και ο Κωνσταντίνος Τσιαμούρας τεστάρουν τη La Marzocco KB90, τη διάδοχο της εμβληματικής Linea PB, που εισάγει μία νέα ανθρωποκεντρική αντίληψη για τη σχέση μεταξύ barista και μηχανής.

“

ας αιχμής και φιλικό περιβάλλον

επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας | φωτογραφίες: Νατάσσα Πανταζοπούλου

προσοχή μας στη δουλειά των barista είναι αναπόσπαστο στοιχείο του γενετικού κώδικα της La Marzocco», δήλωσε κατά την παρουσίαση της KB90 -στις αρχές του χρόνου- ο Kent Bakke, ο πρώην διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας που οραματίστηκε την ανθρωποκεντρική αντίληψη που πρεσβεύει η νέα μηχανή της σειράς Linea. «Η KB90 διαθέτει ακριβώς την ίδια τεχνολογία και το έξυπνο λογισμικό της Linea PB που εξασφαλίζουν μέγιστη ακρίβεια σε όλα τα στάδια της προεκχύλισης και της εκχύλισης και απόλυτη σταθερότητα σε κάθε δόση. Αυτό που διαφοροποιεί την KB90 είναι ότι εφαρμόζει μια σειρά από διαδικασίες που διευκολύνουν την καθημερινότητα του barista, όπως το auto

steam flush και το straight in portafilter. Οι καινοτομίες αυτές περιορίζουν τη σωματική καταπόνηση του barista, ειδικά κατά τις ώρες αιχμής, εξασφαλίζουν σταθερά πρότυπα ποιότητας για όλες τις βάρδιες και εξυπηρετούν τη ροή εργασίας κάθε καταστήματος», εξηγεί η Πέγκυ Νικολούσιου, 36 AST barista trainer στην αλυσίδα The Bakers. Μαζί με τον Κωνσταντίνο Τσιαμούρα, 35 barista trainer της Kafea Terra, τέσταραν αποκλειστικά για το TCφM τη μηχανή στο εκπαιδευτικό κέντρο της εταιρείας. «Η KB90 εγκαινιάζει μία νέα εποχή στη σχέση του barista με τον εξοπλισμό του», λέει ο Κωνσταντίνος. «Οι μηχανές δεν θα είναι απλώς έξυπνες ή φιλικές προς το χρήστη αλλά θα σκέφτονται και θα αισθάνονται όπως ο barista».

Κ Θ Λ Ι

A Το ρετροφουτουριστικό σχέδιο της KB90 (εξέλιξη του καμπυλόγραμμου σκελετού της FB80) είναι εμπνευσμένο από τα γρήγορα ιταλικά αυτοκίνητα της δεκαετίας του ‘70. Το επετειακό κόκκινο χρώμα παραπέμπει στα ενενήντα χρόνια από την ίδρυση τής La Marzocco, το 1927. Β Η KB90 ενσωματώνει τα πατενταρισμένα saturated group που αναπληρώνουν απώλειες στη θερμοκρασία του νερού. Τα κουμπωτά (straight in) portafilter των 58mm βελτιώνουν την εργονομία

της μηχανής. Γ Δείκτης πίεσης στο boiler και την αντλία. Δ Η ΚΒ90 διατηρεί το control panel της Linea PB, με τρία πλήκτρα ανά group και Ε μία κοινή ψηφιακή οθόνη. Ζ Ακροφύσιο ζεστού νερού Η με αυτόνομο διακόπτη. Θ Ο κεντρικός διακόπτης λειτουργίας. Ι Ενσωματωμένες ζυγαριές ακριβείας. Κ Διακόπτης ρύθμισης του ατμού. Ξεβιδώνοντας τον, ο τεχνικός μπορεί να αντικατατήσει γρήγορα τη βαλβίδα ατμού από μπροστά. Λ Ακροφύσιο ατμού με διπλότοιχη επένδυση.

2 3

Εκχύλιση ακριβείας! bΟ barista μπορεί να προγραμματίσει

την εκχύλιση με βάση το επιθυμητό brew ratio (την αναλογία νερού / καφέ στο τελικό ρόφημα), cτο χρόνο της εκχύλισης ή τον ρυθμό των παλμικών κινήσεων (pulses) που κάνει το ζεστό νερό καθώς περνά από το coffee puck. dΗ τεχνολογία auto volumetric (αυτόματη ογκομέτρηση) επιτρέπει επίσης στον barista να προγραμματίσει τη δόση με βάση την ποσότητα του καφέ στο φλιτζάνι. eΤο σύστημα drip prediction υπολογίζει διαρκώς τον όγκο του τελικού ροφήματος και ολοκληρώνει την εκχύλιση ακριβώς στην ποσότητα που έχει επιλέξει ο barista.

2 group

3 group

πλάτος [A]

81 cm

105 cm

βάθος [B]

62 cm

ύψος [C]

45 cm

βάρος

77 kg

101 kg

ισχύς

5.700 W

7.800 W

coffee boiler

2 x 1,3 lt

3 x 1,3 lt

boiler νερού

7 lt

11 lt

Αυτόματη ογκομέτρηση fΜία ψηφιακή ζυγαριά ενσωματωμένη

στη σχάρα, κάτω από κάθε group, μεταφέρει σε πραγματικό χρόνο στο πατενταρισμένο σύστημα brew ratio / drip prediction το ακριβές βάρος (άρα και τον όγκο) του τελικού ροφήματος στο φλιτζάνι. Η αυτόματη ογκομέτρηση σε συνδυασμό με τα δεδομένα από τον μετρητή ροής (flowmeter) του νερού, εξασφαλίζουν απόλυτη ακρίβεια -μέχρι σταγόνας- σε όλες τις εκχυλίσεις.

T crash test E C

F E

F B

F E

Η συνδρομή των boiler στον καθαρισμό του group: AΤο νερό από το κεντρικό boiler ατμού καταλήγει στο group head για να πραγματοποιηθεί το steam clean BΤο αυτόματο flush γίνεται με νερό από το coffee boiler

Η δομή του υδραυλικού συστήματος La Marzocco: AΕίσοδος νερού BΡοή νερού προς τα coffee boiler Cκαι το boiler ατμού DBoiler ατμού E3χCoffee boiler FΖεστό νερό για το steam clean G3xSaturated Group

Μεγαλύτερη θερμική σταθερότητα, βέλτιστη αξιοποίηση της πίεσης του νερού Η KB90 διαθέτει όλα τα πατενταρισμένα συστήματα θερμικής σταθερότητας της La Marzocco: Απόδοση ελεγκτή PID & θερμοστάτη 1Ανεξάρτητα coffee boiler -ένα για κάθε group- και ακόμη ένα για τον ατμό, όλα θερμομονωμένα και εξοπλισμένα με PID ελεγκτές της θερμοκρασίας. 2Thermal Stability System σε όλα τα υδραυλικά κυκλώματα. 3Saturated group που μεγιστοποιούν τη θερμική σταθερότητα και εξοικονομούν ενεργειακούς πόρους. Το μηχανικό κλείδωμα των κλείστρων της KB90 ελαχιστοποιεί ελεγκτής PID ακόμη περισσότερο τις απώλειες θερμότητας και αξιοποιεί στο έπακρο την πίεση του νερού. μηχανικός θερμοστάτης

Auto steam flush fΜε το που βγαίνει το κλείστρο από τον βραχίονα υποστήριξης, η KB90 πραγματοποιεί αυτόματα το steam flush. Εξάγει, δηλαδή, από το γυμνό group μία ποσότητα ζεστού νερού και ατμού που καθαρίζει τα υπολείμματα της εκχύλισης. Χάρη στην πατέντα που εμπνεύστηκε ο επικεφαλής product designer της La Marzocco, Stefano Della Pietra, το group ξεπλένεται σε κάθε εκχύλιση (εκτός κι αν ο barista απενεργοποιήσει τη ρύθμιση). Πέρα από την καθαριότητα, τα flush εξισορροπούν και τις υψηλές θερμοκρασίες που τυχόν αναπτύσσονται στα group.

1 2

Straight in portafilter bΤο group της KB90 διαθέτει έναν ειδικό ημικυκλικό βραχίονα που θυμίζει δαγκάνα. cΤο ειδικά σχεδιασμένο κλείστρο μπαίνει σε ευθεία κατεύθυνση (straight in) μέσα στον ελαφρώς κεκλυμμένο βραχίονα, ο οποίος διαθέτει εσοχές όπου πατάνε τα πτερύγια (αφτιά) του portafilter. dΜε μία ελαφριά κίνηση προς τα πάνω, το κλείστρο κλειδώνει στη θέση του και τέσσερις αυτόματες μηχανικές ασφάλειες σταθεροποιούν πλήρως το portafilter μέσα στο group. eΜόλις ολοκληρωθεί η εκχύλιση, ο barista απελευθερώνει το portafilter πατώντας τον μοχλό που υπάρχει στο πάνω μέρος του group. Το κλείστρο ξεκουμπώνει και βγαίνει χωρίς την άσκηση χειρωνακτικής πίεσης.

132 133 thecofφeemagazine

3 4

Εύκολος χειρισμός bΗ KB90 διατηρεί το control panel της Linea PB με τα τρία πλήκτρα προγραμματιζόμενων εντολών ανά group που αποδείχθηκαν ιδιαίτερα χρηστικά, μία κοινή οθόνη για τις ψηφιακές ενδείξεις και ένα μανόμετρο για την πίεση στο boiler νερού και τα coffee boiler. Η KB90 ενσωματώνει επίσης το λειτουργικό σύστημα της Linea PB, το οποίο ρυθμίζει όλες τις παραμέτρους της προεκχύλισης και της εκχύλισης με πρωτοφανή ακρίβεια, επιτρέποντας παράλληλα στον barista να παρεμβαίνει σε όλα τα στάδια της διαδικασίας. cΧάρη στον εργονομικό σχεδιασμό της, η KB90 διευκολύνει τον barista ώστε να παραμένει αποδοτικός και συγκεντρωμένος καθόλη τη διάρκεια της βάρδιας του, εξασφαλίζοντας έτσι την ιδανική ροή εργασίας στο πόστο του καφέ.

1 2

Όλα τα μοντέλα της σειράς Linea είναι αφιερωμένα σε προσωπικότητες που ταυτίστηκαν με τη La Marzocco. Η αρχή έγινε με την FB70 προς τιμήν των Fratelli Bambi, των αδελφών Giuseppe και Bruno που ίδρυσαν την εταιρεία το 1927, εβδομήντα χρόνια

Λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά

KB90 τιμά τον Kent Bakke, 67 τον επικεφαλής των Αμερικανών επενδυτών

bΤο τηλεσκοπικό ακροφύσιο ατμού της KB90

κατασκευάστηκε με βάση τις αρχές της πατενταρισμένης τεχνολογίας Pro-Touch, η οποία ακολουθεί τα κατασκευαστικά πρότυπα της αεροδιαστημικής βιομηχανίας. Το ακροφύσιο διαθέτει δύο τοιχώματα, ανάμεσα στα οποία αναπτύσσεται ένα θερμομονωτικό στρώμα. Έτσι, η εξωτερική μεταλλική επιφάνεια παραμένει πάντοτε δροσερή ώστε να μην καίγεται το χέρι του barista.

πριν την κυκλοφορία της μηχανής. Η

που το 1994 ανέλαβαν μαζί με τον Piero Bambi (τον γιο του Giuseppe) να μετασχηματίσουν τη La Marzocco σε έναν παγκόσμιο κατασκευαστικό κολοσσό. Έκτοτε, ο μέχρι πέρυσι διευθύνων σύμβουλος και πλέον πρόεδρος της εταιρείας, εκπόνησε διάφορα

project που ενίσχυσαν την αλληλεπίδραση ανάμεσα στη μηχανή και

cΑπελευθερώνοντας ένα μικρό μοχλό

στο πίσω μέρος του group, ο βραχίονας υποστήριξης του portafilter πέφτει εντελώς προς τα κάτω, επιτρέποντας έτσι στον barista να καθαρίσει με ένα στεγνό πανί όλα τα μεταλλικά στοιχεία από τη βρώμα, δηλαδή τα υπολείμματα του καφέ. Διευκολύνεται, επίσης, ο καθαρισμός και η αντικατάσταση της σίτας αλλά και της λαστιχένιας φλάτζας του group.

τον χειριστή της. Τα τελευταία είκοσι χρόνια ο Kent εργάστηκε πάνω στο σχεδιασμό του straight in portafilter, έχοντας διαπιστώσει την καταπόνηση που υφίσταται ο καρπός του barista από το κλείδωμα του κλείστρου. Φέτος, η έκθεση Financial Restaurant Risk Report της εταιρείας AmTrust επιβεβαίωσε ότι το περίφημο bαrista wrist

dΌταν πριν από τριάντα χρόνια ο Piero Bambi

ξεκίνησε να σχεδιάζει τη Linea Classic, αναζήτησε λύσεις που θα διευκόλυναν και θα επιτάχυναν την παρέμβαση των τεχνικών. Η πρόνοια αυτή επιβεβαιώνεται και στην ΚΒ90, με την ενσωμάτωση της βαλβίδας ασφαλείας του ατμού μέσα στο περιστροφικό κομβίο για την αυξομείωση της έντασης του ατμού (steam knob). Έτσι, η αντικατάστασή της γίνεται πολύ γρήγορα από το μπροστινό μέρος της μηχανής.

είναι ένας από τους πιο συχνούς τραυματισμούς στον εστιατορικό κλάδο.

Αποκλειστική διάθεση: KAFEA TERRA AEBE 2130 905500 | kafeaterra.gr

TAF - Ι. ΤΑΛΟΥΜΗΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. 210 6218172 | cafetaf.gr

T καινοτομία

Κάθε σκεύος ή μηχάνημα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του καφέ επιδρά στο γευστικό αποτέλεσμα. To Gem Series Dripper, όμως, επηρεάζει τη συνολική εμπειρία τόσο του χειριστή του -επαγγελματία ή home baristaόσο και του καταναλωτή. Σχεδιασμένο από τον Στέφανο Δωματιώτη, παγκόσμιο πρωταθλητή Brewers Cup το 2014, το Gem προσφέρει στον barista απόλυτο έλεγχο στα στάδια της διαβροχής και της εκχύλισης του καφέ φίλτρου, ενώ του επιτρέπει να αφοσιωθεί στον πελάτη που εξυπηρετεί, προετοιμάζοντας τον γι’ αυτό που θα γευτεί στο φλιτζάνι. Χάρη στο σχήμα και τη γεωμετρία του πορσελάνινου dripper, ο barista δεν χρειάζεται να κουνάει το βραστήρα για να πετύχει ομοιόμορφη διαβροχή του καφέ και να ενεργοποιήσει το blooming: απλώς στοχεύει το άνοιγμα στην κορυφή του σκεύους. Τα υπόλοιπα τα κάνει το Gem! Οι λεπτομέρειες στο σχεδιασμό του επιτρέπουν ακόμη και σε έναν άπειρο χρήστη να παρασκευάσει έναν ισορροπημένο καφέ φίλτρου, με γλυκό χαρακτήρα και ευχάριστη οξύτητα.

dripper

14 cm

κάτοψη dripper

11,5 cm

ribs (ραβδώσεις)

server

15 cm διάμετρος: 10cm | βάρος: 510kg χωρητικότητα server: 500ml θερμοκρασία: -20 / +150οC Διάθεση: orders@cafetaf.gr και salesgemseries@gmail.com

134 135 thecofφeemagazine

Το επαναστατικό dripper Αξιοποιώντας τη βαθιά τεχνογνωσία και το πάθος του για τον καφέ, ο Στέφανος Δωματιώτης σχεδίασε ένα νέο σκεύος που ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις και μεγιστοποιεί την εμπειρία του hand brewing. του Στάθη Κορέμτα, barista στο cafe Taf, 2ου παγκόσμιου πρωταθλητή στο Βrewers Cup

αρότι είναι αναμφίβολα ένα από τα πιο κομψά και εντυπωσιακά σκεύη που έχουν κυκλοφορήσει ποτέ στην αγορά, το εξάεδρο αδαμαντοειδές σχήμα του Gem Series Dripper δεν επιλέχθηκε ως σχεδιαστικό τέχνασμα. Κάθε ορατή και αθέατη λεπτομέρεια στο σχεδιασμό του εξυηρετεί υποδειγματικά τη μηχανική που διέπει την εκχύλιση του καφέ φίλτρου. Συνδυάζοντας την άψογη λειτουργικότητα με το high end design, το Gem της Brewista -με την υπογραφή του Στέφανου Δωματιώτη- ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις και μεγιστοποιεί τη συνολική εμπειρία της παρασκευής και της απόλαυσης του καφέ. Οι καινοτομίες που εισάγει το Gem Series Dripper στις τεχνικές τού hand brewing εντοπίζονται σε τρία σημεία:

Το καπάκι του dripper αποτελεί θεμελιώδες στοιχείο της λειτουργίας του Gem, καθώς δίνει στον barista τον πλήρη έλεγχο της εκχύλισης και επιτρέπει μεγαλύτερη ομοιομορφία στο blooming: μόλις ο αλεσμένος καφές έρθει σε επαφή με το ζεστό νερό, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Χάρη στο καπάκι, ο ατμός -μαζί με το CO2- παγιδεύονται μέσα στο σκεύος, διατηρώντας τη θερμότητα και πολλαπλασιάζοντας την κινητική ενέργεια. Ο barista πετυχαίνει καλύτερο αποτέλεσμα χωρίς να κουνάει το βραστήρα. Ρίχνοντας το νερό μέσα από το στρογγυλό άνοιγμα στο καπάκι του σκεύους, ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο αναταράξεων και επιτρέπει στο νερό να έρθει σε άμεση επαφή με τον καφέ, εκχυλίζοντας όλα τα χαρακτηριστικά του.

Iraklidon 8, Thisio, Athens, Greece info@underdog.gr // +30 2130365393

Οι ραβδώσεις (ribs) στην εσωτερική επιφάνεια του dripper επηρεάζουν τη ροή του νερού. Το Gem είναι το μοναδικό dripper που διαθέτει δύο σετ ραβδώσεων με διαφορετικό προσανατολισμό: οι δώδεκα παράλληλες ραβδώσεις που έχουν τοποθετηθεί ακριβώς στη μέση του σκεύους σταθεροποιούν τη ροή του νερού, επιτυγχάνοντας έτσι την εκχύλιση όλων των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών του καφέ. Οι δώδεκα κάθετες ραβδώσεις αυξάνουν την ταχύτητα του νερού ώστε να αποφύγουμε την υπερεκχύλιση (over-extraction). Το σχήμα και το χρώμα του dripper ενεργοποιούν όλες τις αισθήσεις και διεγείρουν συναισθήματα που επηρεάζουν άμεσα την αντίληψη της γεύσης, μεγιστοποιούν τη συνολική αισθητική εμπειρία και διευκολύνουν την αποδοχή του προϊόντος. Ένα λευκό διαμάντι! Το λευκό χρώμα της κινέζικης πορσελάνης παραπέμπει στην καθαρότητα, την απλότητα και την ισορροπία. Το σχήμα του διαμαντιού -σύμβολο της τελειότητας- διεγείρει τη δημιουργικότητα, τη φαντασία και την εφευρετικότητα. Το ίδιο σχήμα διατηρεί και το server από πυρίμαχο διπλότοιχο γυαλί και ανοξείδωτο ατσάλι. φ

Mahlkönig E65S

Τ espresso roasting basics

Πώς επιλέγουμε τον μύλο άλεσης;

H του Αλέκου Σανοζίδη, συνιδρυτή και τεχνικού διευθυντή της εταιρείας Eurogat Α.Ε. a.sanozidis@eurogat.eu

136 137 thecofφeemagazine

επιλογή του μύλου άλεσης αποτελεί μία από τις σημαντικότερες αποφάσεις που καλείται να λάβει μία επιχείρηση καφεστίασης. Κι αυτό επειδή η ποιότητα της άλεσης μπορεί να απογειώσει ή να καταστρέψει ακόμα και τον πιο ποιοτικό καφέ: μόνο εάν οι κόκκοι είναι σωστά αλεσμένοι θα επιτευχθεί η ομαλή διήθηση του νερού μέσα από τον αλεσμένο καφέ. Μόνο τότε, δηλαδή, το ζεστό νερό που θα βγει από την εσπρεσσομηχανή θα μπορέσει στο πέρασμά του να απελευθερώσει όλες τις υδατοδιαλυτές ενώσεις και τα αέρια που υπάρχουν στα μόρια του καφέ, πετυχαίνοντας έτσι ένα γευστικό, γεμάτο και ισορροπημένο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Σε πρακτικό επίπεδο, η ταχύτητα της άλεσης μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το συνολικό χρόνο εξυπηρέτησης. Και ως γνωστόν, ένας ποιοτικός καφές σερβιρισμένος σε γρήγορους χρόνους εξασφαλίζει σταθερούς κι επαναλαμβανόμενους πελάτες!

Βασικά κριτήρια επιλογής μύλου Πριν να επιλέξουμε τον μύλο άλεσης πρέπει να συνυπολογίσουμε ορισμένους παράγοντες: bΤο είδος της επιχείρησης, το κοινό στο οποίο απευθύνεται και το είδος των καφέδων που προσφέρει. Κάθε καφές -ακόμη και διαφορετικές ποικιλίες espresso- απαιτεί διαφορετικούς χειρισμούς ως προς την άλεση. cΤον αριθμό των καφέδων που παρασκευάζουμε μέσα στην ημέρα και ειδικά τις ώρες αιχμής. Εάν εξυπηρετούμε τον μεγαλύτερο όγκο παραγγελιών το πρωί, θα χρειαστούμε έναν ισχυρό μύλο, με μεγάλη παραγωγικότητα ακόμη κι αν πρόκειται να μείνει αδρανής τις υπόλοιπες ώρες. dΟ προϋπολογισμός που έχει η επιχείρηση, ανάλογα με τις ανάγκες και τους στόχους της. Σκόπιμο είναι να διαθέσουμε για το μύλο ποσό ανάλογο με εκείνο για την εσπρεσσομηχανή. Μηχανήματα με ίδια ποιότητα κατασκευής και απόδοση εξασφαλίζουν καλύτερη συνολική ποιότητα.

Μύλος καφέ με κωνικά η επίπεδα μαχαίρια άλεσης; Οι μύλοι φορούν δύο διαφορετικούς τύπους μαχαιριών: επίπεδους ή κωνικούς. και οι δυο τύποι μαχαιριών μπορούν να μας δώσουν εξαιρετικό καφέ στο φλιτζάνι. Η επιλογή μαχαιριού ΚΩΝΙΚΑ έχει να κάνει με τις ανάγκες του καταστήματος και του είδους του καφέ. Οι μύλοι με κωνικά μαχαίρια έχουν μικρότερη ταχύτητα περιστροφής και μεγαλύτερη επιφάνεια κοπής, επιτρέποντας έτσι πιο αποτελεσματικό έλεγχο της θερμοκρασίας που αναπτύσσεται, του θορύβου και της κατανάλωσης ενέργειας σε υψηλές ΕΠΙΠΕΔΑ παραγωγικές απαιτήσεις για αυτό και επιλέγονται από μεγάλες επιχειρήσεις. Μπορούν, επίσης, να δώσουν πιο λεπτά σωματίδια που αναδεικνύουν περισσότερα αρώματα και γεύ-

σεις. Από την άλλη, χάρη στον διαφορετικό σχεδιασμό των πτυχών που έχουν τα επίπεδα μαχαίρια, τα σωματίδια του αλεσμένου καφέ έχουν πιο ομοιόμορφο μέγεθος σε σχέση με αυτά που προκύπτουν από τα κωνικά μαχαίρια. Επιπλέον, οι μύλοι άλεσης με επίπεδα μαχαίρια έχουν μεγαλύτερη ταχύτητα περιστροφής, άρα αλέθουν πιο γρήγορα τον καφέ. Επειδή, όμως, έχουν μικρότερη επιφάνεια άλεσης και πιο ισχυρά μοτέρ είναι πολύ πιο θορυβώδη κατά την άλεση και αναπτύσσουν υψηλή θερμοκρασία, η οποία μεταδίδεται στον καφέ επηρεάζοντας αρνητικά τη γεύση του γεγονός που αντιμετωπίζεται με τους ενσωματωμένους ανεμιστήρες που μπορεί να διαθέτουν.

Πώς επηρεάζει την άλεση το μέγεθος των μαχαιριών; Τόσο το μέγεθος όσο και η χάραξη των μαχαιριών επηρεάζουν την ταχύτητα της άλεσης και κατά συνέπεια το χρόνο της εξυπηρέτησης των πελατών. Πρακτικά, όσο μεγαλύτερα είναι τα μαχαίρια τόσο πιο γρήγορα αλέθουν τον καφέ: μαχαίρια διαμέτρου 64mm θα μας δώσουν μία διπλή δόση καφέ πιο γρήγορα σε σχέση με μαχαίρια 58mm. Επειδή με τα μεγάλα μαχαίρια εξασφαλίζεται μεγαλύτερη ταχύτητα χωρίς να ανεβάζει στροφές το μοτέρ, δεν αυξάνεται άμεσα κατά την άλεση ούτε η θερμότητα ούτε ο στατικός ηλεκτρισμός, δύο παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι.

Η φροντίδα του μύλου

του Δημήτρη Κουκουνασούλη, head barista και συνιδιοκτήτη Γυάλα Cafe & Spill the Beans dimitriskoukou85@gmail.com

μύλος είναι το δεξί χέρι του barista! Είναι, λοιπόν, απαραίτητη η καθημερινή

φροντίδα και η τακτική συντήρησή του εάν θέλουμε να εξασφαλίσουμε σταθερό και ποιοτικό αποτέλεσμα σε κάθε παρασκευή. Προσωπικά, φροντίζω κάθε βράδυ έξι μύλους

Τι προσδιορίζει μία σωστή άλεση; Αφού καθορίσουμε ανάγκες και budget, επιλέγουμε μύλο με βάση την καλύτερη δυνατή άλεση. Για να προσφέρει μία σωστή άλεση, ο μύλος θα πρέπει να εξασφαλίζει ομοιογένεια των σωματιδίων του αλεσμένου καφέ, ταχύτητα στη διανομή της δόσης, χαμηλή θερμοκρασία στα μαχαίρια, σταθερή δόση και διατήρηση της ρύθμισης της άλεσης έως ότου αυτή αλλάξει από τον barista μετά τον ημερήσιο έλεγχο (ο καφές επηρεάζεται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες). Το αποτέλεσμα της άλεσης καθορίζεται από τα βασικά χαρακτηριστικά του μύλου: • Τον τρόπο διανομής του καφέ • Το μέγεθος και τη χάραξη των μαχαιριών • Το σχήμα και τη γεωμετρία των μαχαιριών Πολύ σημαντική είναι η διαδραστική σύνδεση της μηχανής και του μύλου. Καινοτομία που εισήγαγε o Paolo Dalla Corte, επιτρέποντας στο μύλο να ρυθμίζεται αυτόματα κατ’ εντολή της μηχανής όταν η εκχύλιση αποκλίνει από την προγραμματισμένη. Προσοχή! Πριν επιλέξουμε τον μύλο που θα προμηθευτούμε πρέπει να διερευνήσουμε τις εγγυήσεις και την υποστήριξη που μας παρέχουν ο κατασκευαστής και ο αντιπρόσωπος ή ο συνεργάτης του. φ

ΜΥΛΟΙ ON-DEMAND ή ΜΕ ΔΙΑΝΕΜΗΤΗ;

άλεσης, οι οποίοι θα πρέπει το πρωί

Οι μύλοι άλεσης χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες ως προς τον τρόπο διανομής του καφέ: on demand ή με κλασικό διανεμητή.

-μόλις ανοίξει ξανά το μαγαζί- να εί-

Ο μύλος on demand αλέθει με πολύ μεγάλη ακρίβεια και σταθερότητα την επιθυμητή ποσότητα για κάθε δόση espresso, επιτρέποντας έτσι στον barista να χρησιμοποιεί φρεσκοαλεσμένο καφέ σε κάθε παρασκευή. Ο μύλος με διανεμητή παρέχει τη δυνατότητα προ-άλεσης του καφέ, ώστε ο barista να μην καθυστερεί στο κόψιμο κάθε δόσης. Βασική προϋπόθεση είναι η διάρκεια έκθεσης του αλεσμένου καφέ στην ατμόσφαιρα να είναι πολύ σύντομη ώστε να περιορίζεται η οξείδωσή του που αλλοιώνει τη γεύση.

ναι όπως ακριβώς την πρώτη ημέρα που τους παρέλαβα! Ακολουθώ μια συγκεκριμένη ρουτίνα με επτά επί μέρους βήματα: bΕπειδή προέχει η ασφάλεια, θέτω κάθε μύλο εκτός λειτουργίας. cΑφαιρώ την καμπάνα (hopper) και την καθαρίζω με ένα νωπό πανί για να απομακρύνω τα έλαια του καφέ. Διαφορετικά, θα βγάλουν στο φλιτζάνι μία δυσάρεστη, πικρή γεύση. dΣτεγνώνω καλά την καμπάνα. eΑνοίγω τα μαχαίρια

ΑΚΡΙΒΕΙΑ ΑΛΕΣΗΣ

προς τη χοντρή άλεση μέχρι να τα αποδεσμεύσω από το μύλο και τα κα-

ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΑΛΕΣΗΣ

θαρίζω με το ειδικό βουρτσάκι αλλά και μία σκούπα τζακιού. fΤα ελέγχω καθημερινά για τυχόν φθορές από

ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΑΛΕΣΗΣ

ξένα σώματα όπως πέτρες κ.ά. gΑφού βεβαιωθώ ότι είναι εντάξει,

ΚΑΤΑΚΡΑΤΗΣΗ ΚΑΦΕ

συναρμολογώ τα μαχαίρια και ξανακουμπώνω την καμπάνα. hΤέλος,

μύλος on demand

μύλος με διανεμητή

θέτω ξανά το μύλο σε λειτουργία.

Τ espresso roasting basics

Κωνικά ή επίπεδα, ιδού η απορία! Γιατί το σχήμα των μαχαιριών επηρεάζει την εκχύλιση του καφέ;

Το σχήμα και η γεωμετρία των μαχαιριών που διαθέτει ένας μύλος άλεσης, καθώς και το υλικό από το οποίο έχουν κατασκευαστεί, επηρεάζουν σε πολύ μεγάλο βαθμό την ποιότητα της εκχύλισης του espresso, τη δομή και τη γεύση του τελικού ροφήματος. κωνικά μαχαίρια / δίσκοι κοπής

ι σύγχρονοι μύλοι άλεσης διαθέτουν δύο βασικούς τύπους μαχαιριών: κωνικά ή επίπεδα. Το σχήμα και η γεωμετρία των δίσκων κοπής διαφοροποιούν σημαντικά τις παραμέτρους της άλεσης, επηρεάζοντας έτσι την ποιότητα της εκχύλισης του espresso. Οι κυριότερες διαφορές μεταξύ των μαχαιριών είναι οι εξής: Γεωμετρία. Η γεωμετρία των δίσκων καθορίζει το βάθος που υπάρχει στην έξοδο, δηλαδή στο σημείο απ’ όπου βγαίνει ο αλεσμένος καφές. Πρακτικά, όσο μεγαλύτερο είναι το βάθος εξόδου τόσο πιο γρήγορα αλέθεται ο καφές, με αποτέλεσμα την ανομοιόμορφη κατανομή των σωματιδίων, η οποία επηρεάζει αρνητικά την εκχύλιση. Επειδή το βάθος είναι μικρότερο στα επίπεδα μαχαίρια, παράγουν πιο ομοιόμορφα σωματίδια συγκριτικά με τους κωνικούς δίσκους κοπής. Κατακράτηση καφέ. Στα επίπεδα μαχαίρια η κατακράτηση του αλεσμένου καφέ γίνεται σε δύο σημεία: στο διάστημα που δημιουργείται ανάμεσά τους όταν αυτά σταματούν να αλέθουν του AST barista trainer και στον κενό χώρο που υπάρχει μεταξύ των μαΓιώργου Κοντορίνη χαιριών και της εξόδου. Αντιθέτως, στα κωνικά συνιδιοκτήτη του εκπαιδευτικού κέντρου μαχαίρια η παρακράτηση είναι σαφώς μικρότερη, Coffee Studio και επειδή η κάθετη ρύθμιση των δίσκων επιτρέπει των Hacienda Cafe την άλεση του καφέ σχεδόν πάνω από την έξοδο.

Θόρυβος κατά τη λειτουργία. Τα επίπεδα μαχαίρια είναι συνήθως πολύ πιο θορυβώδη απο τα κωνικά, επειδή απαιτούν μεγαλύτερη ταχύτητα περιστροφής και άρα ισχυρότερο μοτέρ.

138 139 thecofφeemagazine

coffeestudio.gr

επίπεδα μαχαίρια / δίσκοι κοπής

Ταχύτητα περιστροφής. Τα επίπεδα μαχαίρια περιστρέφονται πολύ πιο γρήγορα από τα κωνικά, προκαλώντας έτσι μεγαλύτερη τριβή και άρα υψηλότερη θερμότητα κατά την άλεση. Το αποτέλεσμα είναι ο καφές να καίγεται και να αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Κατά γενική ομολογία, τα κωνικά μαχαίρια θεωρούνται πιο ψυχρά σε σχέση με τα επίπεδα. Η αύξηση της θερμοκρασίας δεν επηρεάζεται, όμως, μόνο από το σχήμα αλλά και από το υλικό κατασκευής των δίσκων κοπής. Το πιο συνηθισμένο είναι το ανοξείδωτο ατσάλι, επειδή έχει χαμηλό κόστος και υψηλή αντοχή. Το μειονέκτημά του, όμως, είναι ότι θερμαίνεται γρήγορα κατά την άλεση και αποβάλλει αργά τη θερμότητα ειδικά τις ώρες αιχμής ενός καταστήματος, όπου η λειτουργία του μύλου είναι συνεχής. Το τιτάνιο αποτρέπει τη μεταφορά θερμότητας στον καφέ, είναι όμως πιο ακριβό σε σχέση με το ατσάλι. φ

Mahlkönig E65S

Πώς αλέθουμε όταν κάνει ζέστη;

Ω του Κωνσταντίνου Περπινιά head roaster και ιδιοκτήτη της εταιρείας Mr Bean Coffee Company perpiniask@ mrbeancoffeecompany.gr

ς γεωργικό προϊόν, ο καφές είναι ευαίσθητος στις κλιματολογικές συνθήκες, ενώ επηρεάζεται σημαντικά από τις ξαφνικές μεταβολές στο εξωτερικό περιβάλλον. Γι’ αυτό και η ρύθμιση του μύλου άλεσης θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη παραμέτρους όπως η γεωγραφική θέση, το υψόμετρο, η εποχή του έτους, οι ατμοσφαιρικές συνθήκες κ.λπ. Ειδικά σε χώρες όπως η Ελλάδα, όπου παρατηρούνται αρκετές αυξομειώσεις στη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία στη διάρκεια της ημέρας, οι barista χρειάζεται να ελέγχουν τακτικά μέσα στη βάρδια τους την ποιότητα της άλεσης και να κάνουν τις απαραίτητες μικρορυθμίσεις που θα διασφαλίζουν μία σωστή εκχύλιση. Μην ξεχνάμε πως ακόμη και ο πιο αξιόπιστος υψηλής τεχνολογίας μύλος μπορεί -εάν δεν είναι σωστά ρυθμισμένος- να αδικήσει ή ακόμη και να καταστρέψει έναν εξαιρετικής ποιότητας καβουρδισμένο καφέ.

Παραδείγματα μικρορυθμίσεων Αμέσως μόλις αλεστούν, οι κόκκοι του καφέ αρχίζουν να απορροφούν πολλά στοιχεία από την ατμόσφαιρα. Για παράδειγμα, σε ένα μαγαζί που είναι κοντά στη θάλασσα ή στη διάρκεια μιας βροχερής μέρας, ο καφές θα απορροφήσει περισσότερη υγρασία από το εξωτερικό περιβάλλον, άρα θα έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό όταν θα εκχυλιστεί. Έτσι, το νερό από την εσπρεσσομηχανή θα περάσει πολύ πιο δύσκολα από το coffee puck, οδηγώντας σε μία πιο αργή και παρατεταμένη εκχύλιση από την επιθυμητή. Το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι θα παραπέμπει γευστικά σε έναν πιο λεπτοκομμένο καφέ, οπότε ο barista θα πρέπει να αλλάξει τη μικρορύθμιση του μύλου για να αλέσει πιο χοντρά. Αντιθέτως, τις ημέρες με σχετικά υψηλή θερμοκρασία και χαμηλά επίπεδα υγρασίας, ο barista θα πρέπει να αλέθει τον καφέ όλο και πιο λεπτά όσο πλησιάζει το μεσημέρι. φ

Τ brew roasting

Με τι καφέ κάνουμε cold brew; Και γιατί ο espresso είναι μεταξύ των σωστών επιλογών...

Η κρύα εκχύλιση αποτελεί ευχή και κατάρα για το cold brew: από τη μία μετριάζει την οξύτητα και την πικράδα του καφέ, από την άλλη όμως περιορίζει αρκετά την πολυπλοκότητα και την ένταση των αρωμάτων. Ποια είναι λοιπόν η μόνη λύση σ’ αυτόν τον σύνθετο γρίφο; Origin. Single Origin!

λόγος για τον οποίο το cold brew έχει γίνει τόσο δημοφιλές τα τελευταία χρόνια είναι η χαμηλή οξύτητα και η φυσική γλυκύτητα με τις σοκολοτένιες νότες που διακρίνουν τη γεύση του. Κάτι για το οποίο ευθύνεται η χαμηλή θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιούμε κατά την εκχύλιση: πολύ απλά, το κρύο νερό δεν μπορεί να εκχυλίσει από τα μόρια του αλεσμένου καφέ το μεγαλύτερο μέρος από τις οργανικές και ανόργανες ουσίες που ευθύνονται για την οξύτητα, την πικράδα και τη μεταλλικότητα που συναντάμε στους ζεστούς καφέδες. Γι’ αυτό, άλλωστε, ένα cold brew σπανίως είναι όξινο ή πικρό. Ακριβώς, όμως, για τον ίδιο λόγο είναι και λιγότερο αρωματικό ή πολύπλοκο σε σχέση με έναν ζεστό καφέ φίλτρου: επειδή το παγωμένο νερό δεν μπορεί να εκχυλίσει από τον αλεσμένο καφέ συστατικά που συνδέονται με τις φρουτώδεις νότες. Για να προσδώσουν στο cold brew μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και χαρακτήρα και να ισορροπήσουν καλύτερα τη γλυκύτητα με την οξύτητα, οι του Q-grader Γιώργου barista προτιμούν τους single origin καφέδες που Αλανιάδη, Quality είναι από τη φύση τους πιο σύνθετοι. Ως προς την Control στην El Cafe SA προέλευσή τους, σήμερα εκδηλώνονται τόσο στη g.alaniadis@elcafe.gr διεθνή όσο και στην εσωτερική αγορά δύο τάσεις: η μία υπέρ των καφέδων από τη Λατινική Αμερική (Κολομβία, Γουατεμάλα, Βραζιλία, Κόστα Ρίκα) που βγάζουν πιο έντονα τα στοιχεία της σοκολάτας και της βανίλιας και δίνουν στο τελικό ρόφημα έντονα γλυκά χαρακτηριστικά και πιο γε-

140 141 thecofφeemagazine

μάτο σώμα. Η άλλη τάση είναι προς τους natural processed καφέδες, κυρίως αφρικανικής προέλευσης (Αιθιοπία, Κένυα, Μπουρούντι, Ρουάντα). Κι αυτό επειδή λόγω της φυσικής επεξεργασίας, ο καφές έχει μεγαλύτερη οξύτητα και πιο φρουτώδη χαρακτήρα, στοιχεία που δίνουν στο cold brew ένα πιο πολύπλοκο γευστικό αποτέλεσμα. Η διεθνής τάση πηγαίνει προς ψησίματα City ή medium to dark. Ακόμη κι ένας Arabica Single Origin, καβουρδισμένος για espresso (medium ή medium to dark) μπορεί να μας δώσει πολύ καλά αποτελέσματα. Το ελαφρώς πιο σκούρο ψήσιμο βοηθά στην εκχύλιση πιο σοκολατένιων και γλυκών στοιχείων, δίνοντας και καλύτερη αίσθηση στο στόμα. Τα πιο ανοικτόχρωμα καβουρδίσματα χρειάζονται μεγαλύτερο χρόνο εκχύλισης. Να θυμάστε ότι η κρύα εκχύλιση είναι πιο ανεκτική σε λάθος χειρισμούς (του καλλιεργητή, του roaster ή του barista) συγκριτικά με τις ζεστές παρασκευές. φ

κεραμική χοάνη πάγου 300ml

βαλβίδα ροής

34,5cm

γυάλινο coffee basket για cold drip

ενσωματωμένη ψηφιακή ζυγαριά

16,3cm

Gina, η compact μέθοδος cold drip

Σ του Τάσου Νεστορίδη, barista trainer & quality control manager στην Douwe Egberts Greece anastasiosnestoridis@hotmail.com

την αντίληψη των περισσότερων καταναλωτών -αλλά και πολλών επαγγελματιών barista- η παρασκευή του cold brew έχει ταυτιστεί με τα εντυπωσιακά γυάλινα cold drip tower, όπου το νερό πέφτει επί ώρες σταγόνα - σταγόνα πάνω στον αλεσμένο καφέ. Επειδή, όμως, δεν μπορούν όλα τα καταστήματα να διαθέσουν τον χώρο ή τα χρήματα που απαιτεί ο συγκεκριμένος εξοπλισμός, υπάρχουν πλέον στην αγορά εναλλακτικές συσκευές με πιο compact μέγεθος και χαμηλότερο κόστος κτήσης. Μία από αυτές τις συσκευές είναι η Gina, το δημιούργημα του Σλοβένου βιομηχανικού σχεδιαστή Anze Milkavec. Πρόκειται ουσιαστικά για μία έξυπνη πολυσυσκευή που συνδυάζει τρεις διαφορετικές μεθόδους εκχύλισης: pour over, immesion και cold drip. Για την παρασκευή του cold brew, τοποθετούμε τον πάγο στην κεραμική χοάνη και τον αλεσμένο καφέ μέσα στο ειδικό

coffee basket που προσαρμόζεται στο χείλος του γυάλινου server. Ρίχνοντας νερό στη χοάνη, ενεργοποιούμε τη διαδικασία του cold drip. Μία ρυθμιζόμενη βαλβίδα μας επιτρέπει να καθορίζουμε το flow rate ανάλογα με τη μέθοδο εκχύλισης. Για να παρασκευάσουμε 2-3 ποτήρια cold brew (που αντιστοιχούν στα 70ml χωρητικότητας του server) θα χρειαστούμε περίπου 5 ώρες. H Gina διαθέτει ενσωματωμένη ψηφιακή ζυγαριά, ενώ μπορεί να συνδεθεί με tablet ή smartphone μέσω app, προσφέροντας στον barista απόλυτο έλεγχο σε όλα τα στάδια της εκχύλισης. Έτσι εγγυάται σταθερότητα και μικρότερη φύρα σε όλες τις παρασκευές. Μπορεί να απομνημονεύει τις συνταγές μας, ενώ μας εξασφαλίζει πρόσβαση σε προτάσεις που έχουν ανεβάσει άλλοι χρήστες. Για καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα στο cold brew, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε νερό και πάγο από όσμωση, με τα tds στα 120-125 ppm. φ

R roasting

Καινοτομία και εμπειρία!

του AST barista trainer και coffee roaster Αναστάσιου Κοδέλλα kodellas@roasters-kolektiva.com

χοντας αφιερώσει αρκετές ώρες για δοκιμές με το iRm 175 με ωμό καφέ διαφόρων κατηγοριών και

χαρακτηριστικών, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι στη νέα σειρά μηχανημάτων

iRm συνδυάζονται τέλεια η τεχνολογική καινοτομία και η κατασκευαστική εμπειρία. Συγκεκριμένα: bΟ χειριστής λαμβάνει άμεσα έγκυρες πληροφορίες από όλα τα στάδια φρύξης, καθώς οι αισθητήρες θερμοκρασίας είναι κατάλληλα τοποθετημένοι. cΗ άμεση εισαγωγή ωμού και η άμεση εξαγωγή καβουρδισμένου καφέ συμβάλλει στην ομοιομορφία μεταξύ των κόκκων και σε μηδενικά roast defects. dΤο μηχάνημα ανταποκρίνεται άμεσα

στις εντολές του χειριστή. eΣε σχέση με τα συμβατικά μηχανήματα, το iRm επιτυγχάνει την αντιστροφή των τρόπων μετάδοσης της θερμότητας κατά τη διάρκεια της φρύξης. fΥπάρχει δραματική μείωση conduction, εντυπωσιακή αύξηση forced convection και μείωση radiation. Το αποτέλεσμα είναι η ομοιομορφία του βαθμού καβουρδίσματος σε κάθε κόκκο, εσωτερικά και εξωτερικά. gΗ καινοτόμος διαδρομή και ταχύτητα μεταφοράς των καυσαερίων μειώνουν τον καπνιστό χαρακτήρα του καφέ. hΛόγω της μηδαμινής οξείδωσης και γευστικής αδράνειας του υλικού κατασκευής (SS-304), o roaster μπορεί να αναδείξει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καφέ.

142 143 thecofφeemagazine

iRm, η νέα γενιά roaster Η νέα σειρά μηχανημάτων με τεχνολογία θερμού αέρα iRm της ελληνικής εταιρείας I.P.-CC, εξασφαλίζει στους micro roaster και τις μεσαίες βιοτεχνίες καφέ πλήρη έλεγχο, απόλυτη αξιοπιστία και μεγαλύτερη οικονομία.

ιαπιστώνοντας την ύπαρξη ενός σημαντικού κενού στην τεχνολογική ανάπτυξη της μικρής και μεσαίας κατηγορίας μηχανημάτων επεξεργασίας καφέ (5 - 75 κιλά), η ελληνική εταιρεία I.P.-CC σε συνεργασία με μία ομάδα άρτια καταρτισμένων μηχανολόγων και ηλεκτρολόγων μηχανικών, ανέπτυξε την ολοκληρωμένη σειρά iRm με τεχνολογία θερμού αέρα. Χάρη στην κατασκευή και το λογισμικό που ενσωματώνουν, τα μηχανήματα εξασφαλίζουν απόλυτο έλεγχο του προφίλ ψησίματος και όλων των επιμέρους παραμέτρων. Ο θερμός αέρας που παράγουν τα μηχανήματα εισέρχεται με απολύτως ελεγχόμενη θερμοκρασία και ταχύτητα από το κάτω μέρος του τύμπανου για να αγκαλιάσει τέλεια τον καφέ, ενώ τα πτερύγια αναδεύουν και ανακατανέ-

μουν τους κόκκους σε όλη την επιφάνεια του τύμπανου. Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος το μηχάνημα αποκρίνεται ακαριαία -σε λιγότερο από 2 δευτερόλεπτα- σε κάθε αλλαγή που επιθυμεί ο χρήστης (θερμοκρασία καυστήρα, ταχύτητα αέρα, ταχύτητα περιστροφής πτερυγίων). Κατά την ολοκλήρωση της διαδικασίας, το μηχάνημα είτε αυτόματα είτε μέσω ρυθμίσεων του χρήστη μπορεί να μειώσει τη ROR (Rate of Rise ή βαθμοί ανά λεπτό) της θερμοκρασίας τυμπάνου σε μηδενικό βαθμό! Η χειρουργική ακρίβεια του iRm επιβεβαιώνεται ακόμη και στα κρίσιμα δευτερόλεπτα όπου ολοκληρώνεται η διαδικασία: με το άνοιγμα της θυρίδας εξόδου του τύμπανου, το μηχάνημα ανασηκώνεται στο πίσω μέρος, ενώ 3 ακροφύσια γεμίζουν το τύμπανο με αέρα θερμοκρασίας περιβάλλοντος.

g h

c d e f

bTα μηχανήματα της σειράς iRm είναι κατασκευασμένα εξολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα. c/ dΟ καβουρδισμένος καφές βγαίνει στο αλώνι μέσα σε 3 δευτ. και κρυώνει ταχύτατα. eΣυλλέκτης ωμού καφέ με θυρίδα ειδικού σχεδιασμού. fΌλα τα μοντέλα ενσωματώνουν αυτοματισμούς ασφάλειας, ελέγχου, κίνησης και plc. gΤο μηχάνημα διαθέτει μεγάλο παράθυρο παρατήρησης της φρύξης. hΑπόλυτη εφαρμογή θυρίδας εξόδου αλωνιού. iΕργονομικός σχεδιασμός διαχωριστή πέτρας και μετάλλου. jΨηφιακή ρύθμιση του καυστήρα.

Τεχνολογία αιχμής για απόλυτο έλεγχο σε όλα τα στάδια! Τα μηχανήματα κατασκευάζονται στην Ελλάδα εξολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα κατάλληλο για τρόφιμα. Μάλιστα, η απουσία μαντεμένιων εξαρτημάτων βοηθά στην άμεση απόκριση θερμικών μεταβολών. Το τύμπανο, διαθέτει την πιο σύγχρονη θερμομόνωση ώστε να μην επιτρέπει την απώλεια θερμικής ενέργειας. Ο ψημένος καφές βγαίνει μέσα σε διάστημα μόλις 3 δευτερολέπτων στο αλώνι, όπου η ψύξη του καφέ είναι επίσης ταχύτατη. Η ένταση του καυστήρα ρυθμίζεται ψηφιακά εύκολα και γρήγορα. Όλα τα μηχανήματα διαθέτουν στο βασικό εξοπλισμό τους αυτοματισμούς ασφάλειας και ελέγχου (προειδοποιήσεις για σφάλματα κατά τη φρύξη, συντήρησης εβδομαδιαίας, μηνιαίας και ετήσιας βάσης), κίνησης και plc (Programmable Logic Controller), δηλαδή λειτουργίες αυτόματης διαδικασίας φρύξης μέσω pid controls και ημιαυτόματη λειτουργία βάσει εκμάθησης που κάνει το plc από πετυχημένα προφίλ

καβουρδίσματος του χειριστή! Πέρα από τις ψηφιακές εφαρμογές, το iRm παρέχει στο χρήστη και άλλες διευκολύνσεις, όπως το μεγάλο παράθυρο παρατήρησης της φρύξης. Εξασφαλίζοντας πιο ήπιες και ελεγχόμενες συνθήκες φρύξης σε σχέση με ένα συμβατικό μηχάνημα, το iRm επιτρέπει στους καβουρδισμένους κόκκους να αποκαλύψουν στο φλιτζάνι όλα τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά στοιχεία της ταυτότητάς τους, ενώ παράλληλα δίνουν στον roaster τη δυνατότητα να εκφράσει το προσωπικό του στιλ. Εξάλλου, η υβριδική λειτουργία του μηχανήματος παρέχει στο χρήστη τη μέγιστη δυνατή οικονομία καυσίμου, ενώ επισπεύδει σημαντικά το χρόνο λειτουργίας. Ο ιδιοκτήτης της εταιρείας IP-CC, Ιωάννης Παπαδόπουλος, δημιούργησε στη Θεσσαλονίκη έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο (roastery) με μηχανήματα της σειράς iRm όπου οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να καβουρδίσουν καφέ και να ανακαλύψουν τα νέα μηχανήματα. φ

i j

Σχεδιασμός, κατασκευή και διάθεση: IP-CC sm P.C. T: 2310 857261 E: info@ip-cc.com | ip-cc.com

Τ roasting

Ο καθοριστικός ρόλος του airflow Πώς επηρεάζει η ροή του αέρα τη γεύση του καφέ στο φλιτζάνι;

Επεμβαίνοντας κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος στη σχέση ροής αέρα, θερμότητας και μετάδοσης της θερμότητας στους κόκκους, ο roaster μπορεί να επηρεάσει σε σημαντικό βαθμό τη γλυκύτητα, την οξύτητα, τη γεύση αλλά ακόμη και το σώμα που θα έχει το τελικό ρόφημα στο φλιτζάνι.

ροή του αέρα στη διάρκεια του καβουρδίσματος του καφέ δημιουργείται από τη θέρμανση και στη συνέχεια από την έκλυση ατμού κατά το πρώτο κρακ. Είναι η στιγμή που η υγρασία που βρίσκεται μέσα στον κόκκο, ασκεί πίεση, σπάει το κέλυφος και γίνεται αέριο. Η θερμότητα προκαλεί στη συνέχεια την κίνηση αυτού του αέρα μέσα στο τύμπανο, δηλαδή το θάλαμο όπου ψήνεται ο καφές. Η ροή του αέρα επηρεάζει σημαντικά τον τρόπο με τον οποίο μεταφέρεται η θερμότητα στους κόκκους. Επιπλέον, ο αέρας αφαιρεί το κέλυφος και άλλα μικρά σωματίδια απο τον κόκκο. Σε περίπτωση που η ροή του αέρα έχει χαμηλότερη ένταση από την επιθυμητή, η διαδικασία του καβουρδίσματος επηρεάζεται αρνητικά, καθώς τα καμένα μικροσωματίδια δεν απομακρύνονται, κατακάθονται στο τύμπανο και στη συνέχεια στους κόκκους, δίνοντας έτσι στη γεύση του καφέ μία αίσθηση του Ιωάννη Λάζου στάχτης. Στην περίπτωση που η ροή του αέρα headroaster - roastmaster είναι ιδιαίτερα υψηλή, οι επιπτώσεις είναι επίσης στην εταιρεία Black Cat Kaffe og Tehus στο Όσλο αρνητικές, καθώς οι κόκκοι θερμαίνονται ταχύτερα και καίνε το περίβλημά τους. Το καψάλισμα ioannis@black-cat.no (scortching) έχει ως αποτέλεσμα η γεύση του τελικού ροφήματος να είναι άτονη. Επεμβαίνοντας, λοιπόν, στη σχέση ροής αέρα, θερμότητας και μετάδοσης της θερμότητας στον κόκκο, ο roaster είναι σε θέση να αποκαλύψει τις ιδιαίτερες αρε-

144 145 thecofφeemagazine

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΕΡΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΟΚΚΟΥ

sec

ΜΕΓΙΣΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ

1ο ΚΡΑΚ

2ο ΚΡΑΚ

Η ΣΧΕΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΑΕΡΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΩΝ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΤΥΜΠΑΝΟ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΟΣ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑΤΟΣ

τές κάθε ποικιλίας και να προσδώσει στο τελικό αποτέλεσμα τα γευστικά χαρακτηριστικά που επιθυμεί με βάση το προφίλ καβουρδίσματος που έχει επιλέξει. Η ροή του αέρα και η μετάδοση της θερμότητας στους κόκκους του καφέ, επηρεάζουν τη γλυκύτητα, την οξύτητα και το σώμα που θα έχει το ρόφημα στο φλιτζάνι. Φυσικά, υπάρχουν πολλοί ακόμη παράγοντες με καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, όπως η ποικιλιακή σύνθεση, η φρεσκάδα και τα επίπεδα υγρασίας του καφέ, ο τύπος και το μέγεθος της μηχανής καβουρδίσματος, η θερμοκρασία περιβάλλοντος κ.ά. Επειδή, βέβαια, στο καβούρδισμα δεν υπάρχουν κανόνες που να βρίσκουν εφαρμογή σε όλες τις περιπτώσεις, απαιτούνται πολλές δοκιμές με κάθε παρτίδα πράσινου καφέ. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται πάντοτε από το συνδυασμό γνώσης και εμπειρίας του roaster, καθώς και από την πρόθεσή του να πειραματιστεί και να τολμήσει! φ

Μηχανική ή χειρωνακτική συγκομιδή των καρπών

Διαλογή των καρπών, απομάκρυνση ακατάλληλων κερασιών και ξένων σωμάτων Πέρα από τις δύο βασικές μεθόδους επεξεργασίας των κερασιών (natural και wash) έχουν καθιερωθεί τα τελευταία χρόνια διάφορες προσεγγίσεις, ανάλογα με τον χρόνο παραμονής των καρπών και των κόκκων σε υγρό περιβάλλον και κάτω από τον ήλιο. Εφαρμόζονται, επίσης, νέες πειραματικές τεχνικές ζύμωσης σε αναερόβιο περιβάλλον με ζυμομύκητες ή προσθήκη σακχάρων.

Αποφλοίωση

Φυσική ζύμωση

(12 ώρες)

(24-48 ώρες)

(12-24 ώρες)

Ανάλογα με το χρόνο παραμονής των κερασιών και των κόκκων στο νερό και τον ήλιο, υπάρχουν οι υποκατηγορίες Yellow Honey, White Honey, Red Honey, Black Honey ή Pupled Natural και Semi-Washed.

Πλύσιμο Eπαναζύμωση (24 ώρες)

Πλύσιμο, μούλιασμα (24 ώρες)

Στέγνωμα στον ήλιο (2 εβδομάδες)

Πλύσιμο Αναερόβια ζύμωση σε κλειστή δεξαμενή από όπου αφαιρείται το οξυγόνο και προστίθεται διοξείδιο του άνθρακα

Ωρίμανση σε θερμοκήπιο

Πλυμένα, άπλυτα ή ζυμωμένα κεράσια;

Η του Γιώργου Σπιθάκη, διευθυντή του τμήματος καφέ και coffee roast master στο Crop Roastery Brewery info@crop.coffee

προσπάθεια που καταβάλλουν οι καφεπαραγωγοί την τελευταία πενταετία μέσα από την εφαρμογή πρότυπων τεχνικών επεξεργασίας των κερασιών έχει οδηγήσει τον γευστικό χάρτη του καφέ σε εντελώς νέα επίπεδα. Οι πειραματικές ζυμώσεις -είτε αναερόβιες είτε με ζυμομύκητες- και οι συνδυαστικές προσεγγίσεις της natural και της wash επεξεργασίας, χαρίζουν στον καφέ έναν ιδιαίτερο, πολύπλοκο και εντυπωσιακό χαρακτήρα. Η μέθοδος επεξεργασίας των κερασιών αμέσως μετά τη συγκομιδή τους, είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες που λαμβάνει υπόψη του ένας roaster για να καταρτίσει το πλάνο καβουρδίσματος που θα ακολουθήσει. Για παράδειγμα, ένας καφές που έχει υποστεί ζύμωση και έχει παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε υγρό περιβάλλον, έχει πιθανότατα συγκεντρώσει περισσότερη υγρασία από τα επιθυμητά επίπεδα.

Έτσι, ο roaster θα πρέπει να συνεκτιμήσει τα επίπεδα της εσωτερικής υγρασίας, την ενεργότητα του νερού που περιέχει, τα σάκχαρα που βρίσκονται στο εξωτερικό μέρος του κόκκου κ.λπ. Αντίστοιχα, ένας natural ή honey καφές, απαιτεί προσεκτική διαχείριση, με πιο αργό καβούρδισμα, για να διατηρήσει τη χαρακτηριστική του γλυκύτητα. Από τη στιγμή που θα επιλέξουμε ποιο προφίλ καβουρδίσματος θα εφαρμόσουμε για κάθε παρτίδα ξεωριστά, πρέπει αυτομάτως να το συνδέσουμε με μία γευστική απεικόνιση. Καβούρδισμα χωρίς εκτίμηση γεύσης είναι σαν να λέμε ταξίδι δίχως χάρτη και GPS. Όπου κι αν φτάσουμε, δεν θα ξέρουμε πώς να ξαναπάμε εκεί... Εάν κάθε φορά που καβουρδίζουμε καταγράφουμε την ακριβή διαδικασία που ακολουθήσαμε και τη γεύση που πήραμε από τον καφέ μας, τότε μπορούμε να κάνουμε τις κατάλληλες διορθωτικές κινήσεις ώστε να καταλήξουμε στη γεύση που επιθυμούμε. φ

B beer tasting

Ολική επαναφορά! Η Craft, η πρώτη μικροζυθοποιία στην Ελλάδα, ξανασυστήνεται στο κοινό με τέσσερις ετικέτες που αντιπροσωπεύουν το διαχρονικό της δόγμα: ευκολόπιοτες, ισορροπημένες, νόστιμες μπίρες για κάθε καταναλωτή, κάθε ώρα, κάθε περίσταση και κάθε χώρο εστίασης ή ψυχαγωγίας. του Νίκου Δελλατόλα | επιμέλεια γευσιγνωσίας: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

ο όραμα του Παύλου Εμμανουηλίδη όταν το 1997 δημιούργησε την Craft -την πρώτη μικροζυθοποιία στην Ελλάδα- ήταν να φέρει το ευρύ κοινό σε επαφή με διάφορους τύπους lager ή ale μικρής παραγωγής και χαμηλού βαθμού παστερίωσης και να καταδείξει στον μέσο καταναλωτή ότι η μπίρα δεν είναι ένα αναψυκτικό για το καλοκαίρι αλλά ένα κοινωνικό ποτό για κάθε περίσταση. Για το σκοπό αυτό επέλεξε να επενδύσει σε μια σειρά από ευκολόπιοτες, νόστιμες μπίρες με έντονη προσωπικότητα, φτιαγμένες από εκλεκτές πρώτες ύλες που διακρίνονταν για τα αρώματα λυκίσκου, το ισορροπημένο αλκοόλ και την ευχάριστη, ήπια πικράδα τους. Την ίδια ακριβώς προσέγγιση επαναλαμβάνει φέτος, στην παρουσίαση της Craft από τον όμιλο Haskos (Caffè Luigi, Μερακλής), όπως είχαν την ευκαιρία να διαπιστώσουν οι beer specialist που συμμετείχαν στη γευστική δοκιμή που οργάνωσε το TCφM: 0 Παναγιώτης Αγγελόπουλος, συνι-

146 147 thecofφeemagazine

Επάνω (από αριστερά), ο δημιουργός της Craft, Παύλος Εμμανουηλίδης με τους beer specialist Παναγιώτη Αγγελόπουλο (Barley Cargo), Ανδρέα Μαραγκό (Μπαμπάς), Δημήτρη Λαδόπουλο (Cava di Patsi), Αποστόλη Φανό (Beans & Hops) και την εκδότρια του TCφM, Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου.

διοκτήτης του Barley Cargo στο Σύνταγμα που φιλοξένησε τη γευσιγνωσία, ο Ανδρέας Μαραγκός, ιδιοκτήτης του Μπαμπά στο Κουκάκι, ο Αποστόλης Φανός, συνιδιοκτήτης του Beans & Hops που εγκαινιάστηκε πρόσφατα στα Πατήσια και ο Δημήτρης Λαδόπουλος, sales & import manager στην Cava di Patsi. Και οι τέσσερις ετικέτες που εγκαινιάζουν τη νέα εποχή της Craft διακρίνονται για τον ισορροπημένο και αυστηρά πειθαρχημένο χαρακτήρα τους, ο οποίος αποτυπώνεται ανάγλυφα στην Pilsner, την Athens Lager και την πληθωρική Weiss που διατηρούν την ίδια ακριβώς συνταγή με την οποία συστήθηκαν στο κοινό. Ακόμη και στην Dry Pale που λανσάρεται φέτος για πρώτη φορά, ο αρωματικός λυκίσκος Cascade πειθαρχεί στο ποτήρι για να διατηρηθεί η πολυπόθητη γευστική ισορροπία, η οποία ευθύνεται για τη διαχρονική δημοφιλία της Craft: easy-going μπίρες για όλους και όλες, για κάθε ώρα της ημέρας, με ή χωρίς τη συνοδεία φαγητού.

Ψ ΑΝ

4,3 abv

ΑΝ

ΑΛ

28 ibu

ΜΝ ΑΝ

ΑΛ

5,0 abv

ΜΧ

B ΜΛ

4,9 abv

ΑΝ

25 ibu

22 ibu

ΜΓ ΑΛ

5,5 abv

12 ibu

20lt

20χ 500ml

24χ 330ml

Craft Dry Pale

Craft Pilsner

Craft Athens Lager

Craft Weiss Beer

λυκίσκος: Cascade

λυκίσκος: Hercules, Perle, Tradition

λυκίσκος: Perle, Tradition, Saphir

μαγιά: Hefe Weizen

Μία ντελικάτη, ισορροπημένη, ευκολοπιοτη μπίρα, με διακριτικό αλκοόλ, ευχάριστη αίσθηση πικράδας και βυνώδη αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα. Αχυρόξανθο χρώμα, με λεπτό λευκό αφρό. Αρώματα δημητριακών, βύνης και φρυγανισμένου ψωμιού, με νότες λυκίσκου, καραμέλας βουτύρου και εσπεριδοειδών που επιβεβαιώνονται και στο στόμα. Βυνώδης, πικρή επίγευση.

Μία κλασική τσέχικη Pilsner, με χαρακτηριστικά πικράδα, καλά ενσωματωμένο αλκοόλ και βυνώδη αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα. Αχυρόξανθο χρώμα, με λεπτό λευκό αφρό. Αρώματα λυκίσκου, βύνης, δημητριακών και φρυγανισμένου ψωμιού, με νότες εσπεριδοειδών που τονίζουν την αίσθηση φρεσκάδας. Ευχάριστη πικράδα που γλυκαίνει από το αλκοόλ στο τελείωμα.

Μία ευκολόπιοτη lager με ευχάριστη αίσθηση φρεσκάδας, καλά ισορροπημένο αλκοόλ και διακριτική, ήπια πικράδα. Καστανόξανθο χρώμα με λευκό λεπτό αφρό. Ελαφρύ σώμα, με δροσιστική αίσθηση ανθρακικού. Έντονα αρώματα βύνης (περιέχει πέντε ποικιλίες), δημητριακών και λυκίσκου που επιβεβαιώνονται και στο στόμα. Αρκετά μακριά γλυκόπικρη, βυνώδης επίγευση.

Μία αφιλτράριστη Weissbier με ζωντανή μαγιά στη φιάλη που τονίζει την αίσθηση φρεσκάδας. Θολό χρυσαφένιο χρώμα, με κρεμώδη αχυρόξανθο αφρό. Κρεμώδες, καλοδομημένο σώμα, με μπαχαρώδη και φρουτώδη χαρακτήρα. Έντονα αρώματα γλυκών μπαχαρικών, μπανάνας, μήλου και σταρένιας βύνης, σε ένα γλυκό, αλκοολικό υπόβαθρο. Μακριά, φρουτώδης, πικάντικη επίγευση.

Ιδανική για όσους θέλουν κάτι ευκολόπιοτο αλλά όχι συνηθισμένο και για όσους θέλουν να πιουν πάνω από μία μπίρα. Συνοδεύει σαλάτες, κρύα σνακ, ελαφριά λευκά κρέατα, ζυμαρικά με απαλές σάλτσες.

Ιδανική για όσους θέλουν να απολαύσουν μία ευκολόπιοτη, ισορροπημένη μπίρα με ήπια πικράδα και γλυκιά επίγευση. Συνοδεύει κρύα σνακ, ψητά κρέατα, πράσινες σαλάτες και παλαιωμένα λευκά τυριά.

Ιδανική για όσους αναζητούν μία γλυκόπιοτη μπίρα με ευχάριστο δροσιστικό χαρακτήρα, με ή χωρίς τη συνοδεία φαγητού. Συνοδεύει πράσινες σαλάτες, κρύα σνακ, ψητά λουκάνικα και λευκά κρέατα, πίτσες.

Ιδανική για τους λάτρεις των κλασικών γερμανικών σταρένιων Weiss αλλά και για όσους αναζητούν μία φρουτώδη μπίρα. Συνοδεύει φρουτοσαλάτες, ποικιλίες αλλαντικών, ψάρια και σνακ με θαλασσινά.

Μ design αρχιτεκτονική + design Μ αρχιτεκτονική+design

Ανεπιτήδευτη γοητεία Επενδύοντας στην κατασκευαστική ειλικρίνεια των υλικών και τον αρμονικό συνδυασμό φαινομενικά ετερόκλητων στοιχείων, η Εβίτα Κουτσοπούλου και ο Alex Canvin μπόρεσαν με τη συνεργασία του αρχιτέκτονα Αλέξανδρου Αθανασιάδη να δημιουργήσουν ένα νέο concept ξενοδοχειακής εστίασης που ξεπερνά τις τετριμμένες φόρμες του hotel design. του Νίκου Δελλατόλα | φωτογραφίες: Γιώργος Φάκαρος, Νίκος Μωραΐτης

ο 1835, μόλις λίγους μήνες μετά την ανακήρυξη της Αθήνας των 25.000 κατοίκων σε πρωτεύουσα του νεαρού ελληνικού βασιλείου, ο 18χρονος Σπυρίδων Παυλίδης ανοίγει στη γωνία Αιόλου και Βύσσης ένα μικρό τυπογραφείο. Μετά από ένα διαφωτιστικό ταξίδι στο Παρίσι, το 1841 δημιουργεί στον ίδιο χώρο το πρώτο του Γλυκισματοποιείον, όπου έντεκα χρόνια αργότερα συστήνει στην αθηναϊκή αριστοκρατία το χειροποίητο ρόφημα τσοκολάτας. Κι εκεί, το 1859 παρασκευάζει την περίφημη Σοκολάτα Υγείας που τον καθιερώνει στο πανελλήνιο και τον υποχρεώνει να μεταφέρει τις παραγωγικές εγκαταστάσεις του στην οδό Πειραιώς. Μεταπολεμικά, το αρχικό κτίριο

148 149 thecofφeemagazine

της Αιόλου κατεδαφίζεται και στη θέση του ανεγείρεται το 1948 το πενταώροφο Μέγαρο Παυλίδου που θα στεγάσει το ζαχαροπλαστείο και τα γραφεία της σοκολατοβιομηχανίας έως την εξαγορά της από τη Jacobs Suchard το 1988. Έκτοτε, το ακίνητο θα αλλάξει αρκετές χρήσεις πριν εγκαταλειφθεί εντελώς κατά τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Μέχρι τον περασμένο Ιούλιο που η ξενοδοχειακή εταιρεία Hotelco ξεκίνησε τις εργασίες για τη μετατροπή του κτιρίου σε ένα τετράστερο boutique hotel με την επωνυμία Blend που εγκαινιάστηκε τον Απρίλιο. Το ισόγειο, όπου κάποτε βρισκόταν το θρυλικό ζαχαροπλαστείο, φιλοξενεί πλέον το Folk, ένα all day cafe restaurant με αυτόνομη λειτουργία που

N. ΣΤΡΑΤΗΓΗ A. CANVIN Ε.ΚΟΥΤΣΟΠΟΥΛΟΥ

Μ αρχιτεκτονική + design

Η κατασκευαστική ειλικρίνεια των υλικών «Το Folk αποτελείται από επιμέρους πόλους, όχι χώρους. Πρόκειται για έναν ενιαίο χώρο, όπου η κουζίνα, το bar και η σάλα συνιστούν τρεις διακριτούς πόλους λειτουργίας που αλληλοσυνδέονται και δημιουργούν μία ενότητα», εξηγεί ο Αλέξανδρος Αθανασιάδης, ο οποίος μαζί με τον αδελφό του, Ιάσονα, δημιούργησαν το 2009 το γραφείο Athanasiadis Architects. «Από άποψη μορφολογίας, το Folk βασίζεται στην ετερόκλητη σχέση αντικειμένων και υλικών που δημιουργούν μία ολότητα η οποία θυμίζει μωσαϊκό. Όλοι οι χρωματισμοί προέρχονται από τα ίδια τα υλικά που χρησιμοποιήσαμε: το ανοιχτό γκρι από τη μεταλλική διάτρητη επιφάνεια της οροφής, το σκούρο γκρι από την τσιμεντοκονία του δαπέδου, το καφέ από την ξύλινη επένδυση του bar, το κόκκινο από τα τούβλα, το πράσινο από τα φυτά και το λευκό από τα μαρμάρινα τραπέζια και τα κεραμικά πλακάκια στον τοίχο. Είναι μια αναφορά στην κατασκευαστική ειλικρίνεια! Γι’ αυτό, άλλωστε επιλέξαμε κάποια δομικά στοιχεία, όπως οι κολόνες και τα δοκάρια, να παραμείνουν γυμνά στην αρχική τους μορφή».

ΚΟΥΖΙΝΑ ΠΡΟΣ ΡΕΣΕΨΙΟΝ

COFFEE STATION

150 151 thecofφeemagazine

φέρει την υπογραφή της Εβίτας Κουτσοπούλου, 40 και του Alex Canvin, 40 των δημιουργών του Different Beast, στην Κηφισιά. «Οι ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου είναι θαμώνες του μαγαζιού, γνωρίζουν τη δουλειά μας κι έτσι μας πρότειναν να αναλάβουμε την οργάνωση και το management του εστιατορίου», σημειώνει η Εβίτα. «Σε συνεργασία με τον Αλέξανδρο Αθανασιάδη που έχει καταρτίσει την αρχιτεκτονική και διακοΕΡΓΟ: Folk cafe restaurant σμητική μελέτη του ξενοδοχείου στο boutique hotel Blend και με την αρωγή του Γιάννη ΤαΒύσσης 2 & Αιόλου, Αθήνα λούμη και της taf που ανέλαβαν /folkathens/ ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: Hotelco A.E. τον σχεδιασμό και τον εξοπλισμό MANAGEMENT: Alex Canvin, του coffee station, ξεκινήσαμε Εβίτα Κουτσοπούλου, πέρυσι να διαμορφώνουμε έναν Ναταλία Στρατήγη ενιαίο, φωτεινό, ζεστό χώρο με ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ: 120 τ.μ. μία ανοικτή κουζίνα κατά το παράΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΚΑΙ δειγμα του Beast και ένα μεγάλο ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ: bar κατά τα πρότυπα των grande Αλέξανδρος Αθανασιάδης hotel. Οι τζαμαρίες στην πρόσοψη athanasiadis architects δημιουργούν μία διαλεκτική σχέathanasiadis-architects.com MHXANH ESPRESSO: Modbar AV ση με την πόλη και προσκαλούν τους διερχόμενους, την ίδια στιγΜΥΛΟΙ: 2 Anfim Caimano μή που ο χώρος παραμένει ενταγΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ COFFEE STATION: Taf Coffee μένος στη δομή του ξενοδοχείου, ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ: Xenex εξυπηρετώντας τα πρωινά γεύματα και την υπηρεσία room service. Αυτή η διττή λειτουργία του Folk, η οποία το καθιστά ανοιχτό και φιλόξενο προς όλους, ενέπνευσε και την επωνυμία του: προέρχεται από τη λέξη folks, η οποία περιγράφει τη συνάθροιση πολλών ανθρώπων που τους συνδέει μια στοργική σχέση. Περιλαμβάνει, όμως και το φολκ-λορικό στοιχείο μιας ευρωπαϊκής μεγαλούπολης με τεράστιο ιστορικό υπόβαθρο».

Ανοιχτό πνεύμα, διαφάνεια, ανεπιτήδευτο ύφος «Η αισθητική σχέση μεταξύ του Blend και του Folk περιορίζεται στην κοινή χρήση κάποιων ουδέτερων σχεδιαστικά κοινόχρηστων χώρων, όπως οι διάδρομοι και τα λουτρά που βρίσκονται στον ημιώροφο», σημειώνει ο Αλέξανδρος Αθανασιάδης, 40. «Ηθελημένα επιλέχθηκε μια άλλη σχεδιαστική προσέγγιση από αυτή του ξενοδοχείου, την οποία επιμελήθηκαν προσωπικά η Εβίτα και ο Άλεξ. Ουσιαστικά, το μόνο που κάναμε εμείς από αρχιτεκτονικής πλευράς ήταν να λειτουργήσουμε κατά κάποιο τρόπο σαν μεταφραστές, αναλύοντας και ερμηνεύοντας το αρχικό τους μήνυμα σε χωρικό επίπεδο». Η λιτή urban διακόσμηση με τις αδρές επιφάνειες, τους φυσικούς, γήινους χρωματισμούς, τα φαινομενικά ετερόκλητα στοιχεία και τις χειροποίητες κατασκευές -όπως το μεγάλο τραπέζι στο κέντρο της σάλας- υπερβαίνουν τις τετριμμένες αρχές του ξενοδοχειακού design, δημιουργώντας ένα ανεπιτήδευτο, φιλικό περιβάλλον. Την ίδια cozy αίσθηση αποπνέει και η κουζίνα του Folk, την οποία επιμελείται ο chef Λουκάς Τσάβος. «Δίνουμε έμφαση στο brunch, με γεύσεις εμπνευσμένες από το Λος Άντζελες και τη Σκανδιναβία, έχοντας όμως σαν βάση πολλές ποιοτικές πρώτες ύλες από την Ελλάδα. Έτσι, συνδυάζουμε τον διεθνή χαρακτήρα που έχει το μενού μας με τοπικά προϊόντα -τυριά, αλλαντικά- που θέλει να δοκιμάσει κατά τη διαμονή του στην Αθήνα ένας επισκέπτης από το εξωτερικό. Γι’ αυτό, άλλωστε, η λίστα μας περιλαμβάνει επιλεγμένα κρaσιά και μπίρες από Έλληνες οινοποιούς και μικροζυθοποιούς», εξηγούν η Εβίτα και ο Alex που διευθύνουν το Folk με τη συνεργασία της Ναταλίας Στρατήγη, 33. Όπως και στο Beast, επένδυσαν στο Pianeta Light Blue και τους μονοποικιλιακούς καφέδες της taf αλλά και στο βρετανικό τσάι Teapigs. «Το ίδιο το coffee station αποτελεί δομικό στοιχείο του χώρου, καθώς η εγκατάσταση του Modbar πάνω στον πάγκο συνάδει με το ανοικτό πνεύμα, τη διαφάνεια και την καθαρότητα που αποπνέουν ο σχεδιασμός και η λειτουργία του Folk», λέει ο Alex. «Όλοι βλέπουν πώς φτιάχνεται ο καφές τους!». φ

Μ ταυτότητα & branding

Never go thirsty again!

Συνδυάζοντας vintage και νεωτερικά στοιχεία στη διακόσμηση και την ταυτότητα του cafe που δημιούργησαν στο Ηράκλειο, η Εμμανουέλα και ο Σπύρος Τσιντάρης επιχειρούν μια νοσταλγική αναφορά στο παρελθόν, κομμένη και ραμμένη ωστόσο στο σήμερα. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Κολοβός

πό τις αναρίθμητες ατάκες που έχουν ειπωθεί στη μακρά ιστορία της Έβδομης Τέχνης, η πιο διάσημη -σύμφωνα με την Αμερικανική Ακαδημία Κινηματογράφου- είναι η αποχαιρετιστήρια φράση του αγέρωχου Rhett Butler προς την κλαίουσα Scarlett O’Hara: Frankly, my dear, I don’t give a damn (ειλικρινά αγάπη μου, δεν μου καίγεται καρφί). «Όταν αποφασίσαμε με τον αδελφό μου να ανοίξουμε μαζί ένα cafe στο κέντρο του Ηρακλείου, πίσω από το Μητροπολιτικό ναό του Αγ. Μηνά, δεν φανταζόμασταν ότι η αναζήτηση του ονόματος θα εξελισσόταν σε γρίφο. Μετά από ακόμα μία άκαρπη αναζήτηση, ο Σπύρος παραιτήθηκε από τη διαδικασία λέγοντας: πραγματικά, δεν με νοιάζει, διάλεξε ό,τι θες! Αμέσως ήρθε στο μυαλό μας η ατάκα από το Όσα παίρνει ο άνεμος και καταλάβαμε ότι είχαμε βρει το όνομα που ψάχναμε: Frankly», θυμάται χαμογελώντας η Εμμανουέλα Τσιντάρη, 32. Στο all day cafe που εγκαινίασε λίγο πριν τα Χριστούγεννα μαζί με τον Σπύρο, 30 η μορφή του Clark Rhett Gable αποτυπώθηκε τιμής ένεκεν στο γυμνό τοίχο «ως ανάμνηση μιας γλυκιάς νοσταλγίας κομμένης και ραμμένης στο σήμερα. Όπως η ταυτότητα, έτσι και η αισθητική του χώρου που επιμελήθηκε σχεδιαστικά ο Μανούσος Λεονταράκης είναι ένας αρμονικός συνδυασμός παλαιών και σύγχρονων στοιχείων, με μίνιμαλ ύφος και βιομηχανικές αναφορές. Οι κολώνες γδύθηκαν από το σοβά, τα πλακάκια αφαιρέθηκαν από το δάπεδο φέρνοντας στην επιφάνεια το παλιό μωσαϊκό δάπεδο, ενώ το ξύλο και το μέταλλο έδεσαν με τα χρώματα των δομικών υλικών: μαύρο, γκρι και λευκό», λέει η Εμμανουέλα.

Η παιδική ανάμνηση μιας λιχουδιάς «Η ίδια η επωνυμία υποδηλώνει το ειλικρινές, το καθάριο, το έντιμο. Κι αυτή ακριβώς είναι η προσέγγιση που ακολουθούν οι ιδιοκτήτες: τίμιο προϊόν, εγκάρδιο service και αγάπη για όσα δημιουργούν», εξηγούν η Ράνια Κόκκινου, 37 και η Γιολάντα Λουλάκη, 34. H εταιρεία Ground Branding που ίδρυσαν στο Ηράκλειο προ οκταετίας σχεδίασε την ταυτότητα του Frankly «επιλέγοντας μία vintage προσέγγιση που όπως και η διακόσμηση του χώρου συνιστούν μία νοσταλγική αναφορά στο παFrankly Cafe ρελθόν. Οι εικονογραφήσεις που Καρτερού 60, Ηράκλειο δημιουργήσαμε για τα επιμέρους /franklycafe μενού, ακόμη και το typewriter ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ: στιλ της τυπογραφίας στην εφαρ- Εμμανουέλα Τσιντάρη, μογή της εταιρικής ταυτότητας, Σπύρος Τσιντάρης αποτυπώνουν μια νοσταλγία για τον DESIGN: Manousos παιχνιδιάρικο ενθουσιασμό που αι- Leontarakis & Associates σθανόμασταν ως παιδιά για κάθε τι ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ: λαχταριστό κι αγαπημένο! Επιπλέον, Ground Branding όμως μας θυμίζουν την αγάπη που έδειχναν όλοι όσοι συμμετείχαν στην προετοιμασία του φαγητού και των ποτών που έφταναν στο τραπέζι μας». Και καθώς ο καφεκεντρικός χαρακτήρας του Frankly αποτελεί βασικό και αναπόσπαστο στοιχείο της ταυτότητάς του, η Εμμανουέλα και ο Σπύρος επέλεξαν να συνεργαστούν με δύο άλλα αδέλφια, τον Σταύρο και τον Σωτήρη Μιχαήλ -τους δημιουργούς της Kross Coffee Roasters- που καβουρδίζουν με την ίδια αγάπη και το ίδιο πάθος τους specialty καφέδες τους στα Χανιά. φ

*Eμπνευσμένο από την ατάκα της Scarlett O’Hara στην ταινία Όσα παίρνει ο άνεμος: God is my witness, I’ll never be hungry again!

Μ management & marketing

Τι μηνύματα εκπέμπει μια λεκιασμένη ποδιά;

ερνώντας από το Σύνταγμα, καθ’ οδόν για το μπακάλικο που διατηρούσε με τα αδέλφιά του στο κέντρο της Αθήνας, ο Γεράσιμος Βασιλόπουλος (19172006) -ιδρυτής της φερώνυμης αλυσίδας- πρόσεξε ότι ένας από τους λούστρους της πλατείας είχε πάντα πελατεία, σε αντίθεση με τους υπόλοιπους που παρέμεναν άπραγοι. Δεν άργησε να λύσει το μυστήριο, όταν παρατήρησε ότι ο συγκεκριμένος ήταν πάντα περιποιημένος και καθαρός, με ένα άσπρο, ατσαλάκωτο πουκάμισο. Ας είμαστε ειλικρινείς: Πριν καν περάσει την πόρτα οποιουδήποτε καταστήματος, ο πελάτης έχει σκανάρει τόσο το χώρο όσο και το προσωπικό. Η εικόνα ενός ατημέλητου barista ή σερβιτόρου με απεριποίητο μούσι και τσαλακωμένη ή λεκιασμένη ποδιά, ακόμη και μιας υπαλλήλου στο ταμείο με παραμελημένα νύχια και έντονο μακιγιάζ, επικοινωνεί αρνητικά μηνύματα στον επισκέπτη. Ας μην ξεχνάμε, άλλωστε, ότι το 93% της επικοινωνίας είναι μη λεκτική. Ακόμη κι ο πιο εξυπηρετικός υπάλληλος, αν δεν πληροί τους στοιχειώδεις κανόνες ατομικής υγιεινής (π.χ. κακοτου Γιάννη σμία στόματος, ιδρώτας), Πρωτοπαπαδάκη θα απωθήσει τον επισκέπτη. protopapadakis.blogspot.com Η εικόνα της ομάδας των επαγγελματιών που στελεχώνουν ένα cafe θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από ισορροπία και αρμονία. Γι’ αυτό οι περισσότερες επιχειρήσεις επιβάλλουν κοινό ενδυματολογικό κώδικα (ποδιά, πουκάμισο), ενώ αρκετές ζητούν από το προσωπικό τους να μη βάζει έντονα αρώματα και να μην κάνει υπερβολές με τα κοσμήματα, το μακιγιάζ ή τα εμφανή τατουάζ. Φυσικά, η εμφάνιση του προσωπικού -ακόμη και οι χιπστερικές υπερβολές σε μούσια, tattoo και piercing- έχουν να κάνουν με το ύφος του μαγαζιού άρα και με την πελατεία που υποδέχεται. Τους όρους του παιχνιδιού τους βάζουν πάντα οι πελάτες! Ο Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης διδάσκει Μάρκετινγκ & Εξυπηρέτηση Πελατών στη Le Monde. Έχει συγγράψει 16 βιβλία, μεταξύ των οποίων τα «Παράπονα Πελατών» και «Υποδειγματική Εξυπηρέτηση Πελατών».

154 155 thecofφeemagazine

Μήπως έχει έρθει πια η ώρα να απολύσεις τον εαυτό σου; (και γιατί είναι βέβαιο ότι μόνο έτσι η επιχείρησή σου θα απογειωθεί)

υζητώντας με έναν επιχειρηματία για τη δουλειά του, μου εξήγησε με αφοπλιστική ειλικρίνεια πως η εταιρεία του άρχισε να παίρνει μπρος όταν ο ίδιος αποφάσισε να... απολύσει τον εαυτό του. Να εγκαταλείψει, δηλαδή, το one man show και να απαλλαγεί από το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς που διεκπεραίωνε καθημερινά. Στις μικρές ή μεσαίες επιχειρήσεις όπου το αφεντικό είναι πάντα απίκο, ένα τέτοιο ενδεχόμενο φαντάζει ουτοπικό. Κι όμως! Όχι μόνο είναι εφικτό αλλά εντέλει κι ευεργετικό. Υπάρχουν τουλάχιστον πέντε λόγοι για να απολύσετε τον εαυτό σας: Το να κάνεις πολλά πράγματα ταυτόχρονα είναι αναποτελεσματικό. Συγκεντρώσου σ’ ένα κι ολοκλήρωσέ το. Τα λάθη γίνονται όταν θες να φέρεις βόλτα πολλά θέματα μαζί. Ξέρω τι σκέφτεσαι: θα πληρώσω για να μου κάνει άλλος την δουλειά; Ε, λοιπόν ναι! Μην προσπαθείς να κάνεις οικονομία στο συγκεκριμένο θέμα. Αν σε παίρνει, πλήρωσε κάποιον για να σου βγάζει την καθημερινή δουλειά κι εσύ ξεκίνα να σχεδιάζεις το επόμενο βήμα της επιχείρησής σου.

1 2

Ω, κύριε πρέσβη, μας... καλομαθαίνετε!

Η εικονογράφηση: Guy Shield

της Βίκυς Κλήμη klimi.vicky@gmail.com

Η επιτυχία των υπαλλήλων σου είναι και δική σου επιτυχία. Σταμάτα να σκέφτεσαι ότι κάποιος θα αποδειχθεί καλύτερος από σένα. Κάποιος, κάπου είναι όντως καλύτερος! Παραδέξου το, αναγνώρισέ του το και ζήτησέ του να σε μάθει πώς το κάνει. Δώσε την ευκαιρία στους συνεργάτες σου να γίνουν πραγματικοί πρεσβευτές της επιχείρησής σου. Αφεντικό, έχεις σκεφτεί τη γνώμη έχουν οι συνεργάτες σου για σένα; Δοκίμασε να τους ρωτήσεις. Οι απαντήσεις τους σίγουρα θα σε βάλουν σε γόνιμο προβληματισμό... Ξεβολέψου από τη ρουτίνα της καθημερινότητας για να μπορέσεις να προχωρήσεις μπροστά. Θυμίσου, επίσης, ότι σου αξίζει μια καλύτερη ποιότητα ζωής. Όσο χρόνο κι αν δίνεις στην επιχείρησή σου τόσο πεισσότερο θα σου ζητάει. Κοίτα λίγο τον εαυτό σου. Όταν είσαι εσύ καλά τότε όλο το σύστημα ακολουθεί. Στη ζωή χρειάζονται ισορροπίες!

4 5

Η Βίκυ Κλήμη είναι business coach, Chief Empowerment Officer στην εταιρεία Resilience& network

εμπειρία που αποκομίζει ένας καταναλωτής από την επίσκεψή του σε κάποιο cafe ή εστιατόριο αρχίζει να διαμορφώνεται ήδη από τη στιγμή που θα περάσει την πόρτα του μαγαζιού. Η υποδοχή που θα τύχει από τον σερβιτόρο -ή τον barista στην περίπτωση ενός take away store- θα προϊδεάσει τον επισκέπτη για την ποιότητα της εξυπηρέτησης που θα ακολουθήσει και θα καλλιεργήσει το απαραίτητο κλίμα εμπιστοσύνης ώστε ο πελάτης να νιώσει ευπρόσδεκτος. Ειδικά στην περίπτωση ενός τουρίστα από το εξωτερικό, ο σερβιτόρος γίνεται εκ των πραγμάτων πρεσβευτής της χώρας, της πόλης και της περιοχής όπου βρίσκεται το κατάστημα, αφού η επίσκεψη σ’ αυτό αποτελεί μέρος της συνολικής ταξιδιωτικής εμπειρίας. Κι αφού η εικόνα που έχουμε για έναν πρέσβη ταυτίζεται με την ευγένεια, την ευπρέπεια, την καθαριότητα, την επιμελημένη εμφάνιση και τους καλούς τρόπους, ο σερβιτόρος ή ο barista που αναλαμβάνει αυτό το ρόλο θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από τις ίδιες ακριβώς αρετές. Ένα χαμόγελο κι ένα καλωσόρισμα στη γλώσ- της Μάγδας Πειστικού σα του πάντοτε δημιουργεί pistikm@hotmail.com στον επισκέπτη την αίσθηση ότι είναι καλοδεχούμενος. Μια αναφορά στον τόπο καταγωγής του -ακόμη κι αν είναι στερεοτυπική- θα σπάσει τον πάγο και μια ξενάγηση στο μενού του καταστήματος θα κάνει τον πελάτη να αισθανθεί σημαντικός. Πολλές φορές, η συμπεριφορά του σερβιτόρου, του barista ή του bartender είναι αυτή που σώζει την παρτίδα, όταν η γεύση του φαγητού, του καφέ ή των cocktail δεν ανταποκρίνεται πλήρως στις προσδοκίες του πελάτη. Εάν ο κύριος πρέσβης είχε φροντίσει να τον καλομάθει με την ευγένεια και τη συνέπεια στην εξυπηρέτηση, η εμπειρία από την επίσκεψή του στο μαγαζί θα είναι θετική.

Η Μάγδα Πειστικού έχει σπουδάσει Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων, με μεταπτυχιακό στο Τουριστικό Μάρκετινγκ & Μάνατζμεντ από το Οxford Brookes University και ΜΒΑ από το Πανεπιστήμιο Πειραιά. Εργάζεται ως εκπαιδευτικός στους τομείς τουρισμού και επισιτισμού.

Μ οργανωμένες αλυσίδες

Ανάπτυξη με γερές ρίζες Αξιοποιώντας τη δεκαπενταετή εμπειρία τους στην αγορά του specialty coffee, οι δημιουργοί της Coffee Berry κατόρθωσαν μέσα σε μόλις τρία χρόνια να αναπτύξουν ένα από τα μεγαλύτερα δίκτυα στην Ελλάδα και την Κύπρο, προτείνοντας ένα καινοτόμο και ευπροσάρμοστο επενδυτικό μοντέλο και ένα ολοκληρωμένο product mix που καθιστά τα καταστήματα της αλυσίδας all day προορισμούς. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου

εκινώντας στα τέλη του 2015 από ένα εταιρικό κατάστημα στη Γλυφάδα, η Coffee Berry κατόρθωσε σε χρόνο-ρεκόρ να δημιουργήσει ένα δίκτυο 115 σημείων πώλησης στην Ελλάδα και την Κύπρο. «Η βάση αυτής της πρωτοφανούς ανάπτυξης είναι η σωστή προετοιμασία. Φροντίσαμε εξαρχής οι διαδικασίες, τα συστήματα και οι υποδομές μας να διακρίνονται από ευελιξία, έτσι ώστε να ανταποκρίνονται σε πολλαπλές ανάγκες, πολλαπλών αγορών», εξηγεί ο διευθύνων σύμβουλος της Coffee Berry, Χάρης Γρυπάρης. «Προσφέρουμε ένα ολοκληρωμένο concept (προϊόν, συσκευασία, μοντέλο εξυπηρέτησης, συστήματα εκπαίδευσης, logistics και IT) που προσαρμόζεται σε κάθε επενδυτικό περιβάλλον, στις Coffee Berry απαιτήσεις κάθε περιοχής και κάθε κοινού, Ευέλικτο επιχειρηματικό μοντέλο Coffee | Nuts | Cocoa διατηρώντας όμως στον πυρήνα του τις βα«Στην Coffee Berry βελτιστοποιούμε συνεχώς Τ: 210 2242000 σικές αξίες μας και την κυρίαρχη αγοραστική τις υποστηρικτικές υπηρεσίες προς τα καταστήwww.coffeeberry.coffee μας πρόταση που παραμένει πάντα σταθερή». ματα με βάση το τρίπτυχο τεχνογνωσία, εκπαίΔΗΜΙΟΥΡΓΟΙ: Σύμφωνα με τον έταιρο ιδιοκτήτη της Coffee δευση, υποστήριξη», εξηγεί ο Χ. Γρυπάρης, «ΔηΧάρης Γρυπάρης Berry, Μανώλη Ανδριανάκη, «το μεγάλο ανταμιουργούμε, έτσι, ένα προστατευμένο επενδυτικό Μανώλης Ανδριανάκης γωνιστικό πλεονέκτημα των καταστημάτων μας περιβάλλον σε σχέση με το ρίσκο που έχει μια ESPRESSO / BREW COFFEES: είναι ο πολυσυλλεκτικός χαρακτήρας τους. Στο ατομική προσπάθεια. Η ιδιαίτερη αισθητική των Coffee Berry επίκεντρο βρίσκεται η μεγάλη ποικιλία σε εκλεκαταστημάτων και η αξιοποίηση στοχευμένων ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ: 115 κτούς καφέδες της κατηγορίας specialty. Πέρα εργαλείων πώλησης, οδηγούν σε πολλαπλές (54 στην Αττική, 10 στην υπόόμως από τα ροφήματα με καφέ, τσάι ή σοκολάροές εσόδων και διασφαλίζουν την επαναληλοιπη Ελλάδα, 51 στην Κύπρο) τα που προσφέρουμε για take-away ή delivery, ψιμότητα και πιστότητα πελατών από πολλαπλά Εξάλλου, έχει υπογραφεί συμφωνία με στρατηγικό συνεργάτη οι επισκέπτες μας μπορούν να επιλέξουν από κοινά: εργαζόμενους σε κοντινές επιχειρήσεις, για τη λειτουργία 25 καταστημία μεγάλη γκάμα ποιοτικών και ολόφρεσκων διερχόμενους πεζούς ή οδηγούς, λάτρεις του μάτων στην Αίγυπτο μέσα στην σνακ και συνοδευτικών, χυμών και προϊόντων ποιοτικού καφέ και της υγιεινής διατροφής». επόμενη πενταετία. υγιεινής διατροφής ή να αγοράσουν για το σπίτι Στόχος της Coffee Berry είναι η κάλυψη του και το χώρο εργασίας τους φρεσκοκαβουρδι90% της ελληνικής επικράτειας μέσα στην ερσμένους ξηρούς καρπούς και κάθε άλλο είδος χόμενη τριετία, με έμφαση σε κεντρικά σημεία ή καφεκοπτείου. Πρόκειται για ένα customized οδικούς άξονες σε μεγάλες πόλεις της περιφέΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΕΠΕΝΔΥΣΗΣ product mix που καθιστά κάθε κατάστημα του ρειας με πληθυσμό άνω των 10.000 κατοίκων. από 30 τ.μ. δικτύου μας all day προορισμό, ενώ αναδεικνύει Το ευέλικτο επιχειρηματικό μοντέλο περιλαμβάμέσο μέγεθος καταστήματος την Coffee Berry στο πιο ολοκληρωμένο street νει τρεις τύπους καταστημάτων: bτο καταξιωμέcafe concept στην Ελλάδα και την Κύπρο που νο The Classic Street Cafe, cτο XP / Express από € 60.000 μέσο ύψος πρεσβεύει τις αξίες του Τρίτου Κύματος. Χάρη Experience με προσαρμοσμένο product mix επένδυσης στη βοήθεια των barista μας με την υψηλή τεκαι dτο Flagship / Maximum Experience με από € 10.000 χνογνωσία, οι επισκέπτες μας βιώνουν μία ανεδιευρυμένη γκάμα προϊόντων και υπηρεσιών εφάπαξ entry fees πανάληπτη γευστική και αγοραστική εμπειρία». που μεγιστοποιούν την Coffee Berry εμπειρία. φ

156 157 thecofφeemagazine

X.ΓΡΥΠΑΡΗΣ Μ.ΑΝΔΡΙΑΝΑΚΗΣ

Î&#x153; contract market

Μέγα κάλλος, μέγα κλέος Τρεις Πειραιώτες επιχειρηματίες με αγάπη και θαυμασμό για το Δημοτικό Θέατρο της πόλης και την ιστορία του, μεταμόρφωσαν το αναξιοποίητο ως τώρα φουαγιέ σε ένα cafe bistrot που αποπνέει τον ρομαντισμό και την ατμόσφαιρα του 19ου αιώνα. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Γιώργος Αθανασίου

ταν τον Απρίλιο του 1895 -μετά από δώδεκα χρόνια κατασκευαστικών εργασιών και κόστος τριπλάσιο από τα ετήσια δημοτικά έσοδα- το Δημοτικό Θέατρο Πειραιά σήκωσε επιτέλους αυλαία, δεν ήταν απλώς το πιο περίλαμπρο κτίριο στην πόλη αλλά ένα από τα πιο μεγαλειώδη δείγματα του νεοκλασικού εκλεκτικισμού στην Ευρώπη. «Όλοι οι Πειραιώτες έχουμε το Δημοτικό Θέατρο στην καρδιά μας! Μετά την πρόσφατη αναστήλωση που του χάρισε ξανά την παλιά του αίγλη και το καθιέρωσε ως υπερτοπικό πολιτιστικό προορισμό, θεωρήσαμε ότι θα άξιζε πλέον να αποκτήσει και ένα χώρο εστίασης ανάλογης ποιότητας και αισθητικής», σημειώνει ο Κοσμάς Καραβάς, 50. Έχοντας ήδη δημιουργήσει τα τελευταία χρόνια τρεις χώρους πολιτισμού και ψυχαγωγίας που αποτελούν σημεία αναφοράς για τον Πειραιά -το Belle Amie, το Pirée Arts & Entertainment και το Σημείον Pirée- αποφάσισε μαζί με τον Γιώργο Νικολάου και τον Δημήτρη Παναγόπουλο να διεκδικήσουν την άδεια κυλικείου του θεάτρου, προκειμένου να μετατρέψουν το αναξιοποίητο ως τότε φουαγιέ σε μία σάλα που αποπνέει την ατμόσφαιρα των γαλλικών bistrot και των βερολινέζικων cafe. «Δείχνοντας απόλυτο σεβασμό στο έργο του αρχιτέκτονα Ιωάννη Λαζαρίμου και στο όραμά του να δημιουργήσει ένα θέατρο στα πρότυπα του παρισινού Théâtre d’ Odéon, αρχίσαμε να διαμορφώνουμε το χώρο αξιοποιώντας κυρίως έπιπλα και διακοσμητικά αντικείμενα που βρήκαμε στις αποθήκες του κτιρίου. Ο εντυπωσιακός πολυέλαιος, το πιάνο, ακόμη και οι αυθεντικές καρέκλες

με την ειδική αρίθμηση, οι παλιές φωτογραφίες και οι προτομές, είναι όλα τεκμήρια της μακράς ιστορικής διαδρομής του θεάτρου», εξηγεί ο Κοσμάς Καραβάς. Από τον περασμένο Φεβρουάριο, το Foyer Café Bistrot υποδέχεται καθημερινά το κοινό από τις δέκα το πρωί ως και λίγο μετά τα μεσάνυχτα, προσφέροντας καφέ (Dimello), τσάι και ροφήματα σοκολάτας, χειροποίητα γλυκά, πιάτα κρύας κουζίνας και πλατό τυριών ή αλλαντικών,ενώ διαθέτει μία ενημερωμένη λίστα κρασιών. «Τόσο οι εστιατορικές υπηρεσίες που προσφέρουμε όσο και οι μουσικές Foyer Café Bistrot εκδηλώσεις ή οι βιβλιοπαρουσιά- Δημοτικό Θέατρο Πειραιά σεις που διοργανώνουμε στο χώρο, Ηρώων Πολυτεχνείου 32 σέβονται απόλυτα το ύφος και το /FoyerCafeBistrotPiraeus/ πνεύμα του θεάτρου και αναδεικνύ- ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ: Κοσμάς ουν την ατμόσφαιρα εποχής που εκ- Καραβάς, Γιώργος Νικολάου, φράζει το ίδιο το κτίριο. Στόχος μας Δημήτρης Παναγόπουλος είναι να αποτελέσει το Foyer πόλο ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ: Flybee έλξης ενός ευρύτερου κοινού -πέρα Αλίκη Αναγνωσταρά από τους θεατές των παραστάσεωνπου θα εκτιμήσει τη νοσταλγική αύρα και την αισθητική του χώρου. Κι εμείς οι ίδιοι άλλωστε πήραμε την πρωτοβουλία να δημιουργήσουμε το Foyer από αγάπη και θαυμασμό για το Θέατρο και την ιστορία του», λέει ο Κοσμάς Καραβάς. «Δεν πρόκειται για ένα επιχειρηματικό concept αλλά για το όραμα που έχουμε για ένα ζωντανό μνημείο της πόλης μας. Γι’ αυτό και το Foyer είναι ίσως η μεγαλύτερη πρόκληση που έχω αναλάβει ως τώρα στην προσωπική και επαγγελματική μου ζωή». φ

M νέα προϊόντα

Sugar free iced tea ροδάκινο Το νέο iced tea sugar free ροδάκινο του

Dripper κρύας εκχύλισης Το Dripster είναι ένα μικρό σε

αγγλικού οίκου Sweetbird παρασκευά-

μέγεθος (11,2 x 10,5 x 29 cm), κομψό

ζεται από χυμό ροδάκινων και πραγμα-

αλλά εκπληκτικά λειτουργικό dripper

τικό απόσταγμα τσαγιού. Δεν περι-

για την παρασκευή παγωμένου

έχει τεχνητά αρώματα και ζάχαρη,

καφέ με τη μέθοδο cold brew. Έχει

ενώ είναι απαλλαγμένο από

χωρητικότητα 600 ml / 45 g καφέ

gmo’s και σιρόπια με υψη-

ανά εκχύλιση και διαθέτει δοχείο από

λή περιεκτικότητα σε φρου-

γυαλί Pyrex, μόνιμο φίλτρο από λεπτό

κτόζη. Περιέχει τη γλυκα-

ανοξείδωτο χάλυβα, βαλβίδα για ακρι-

ντική ουσία σουκραλόζη

βή ρύθμιση της ταχύτητας στάλαξης

και είναι πιστοποιημένο

και δεξαμενή νερού κατασκευασμένη

από τη Vegan Society. Bar 86 Τ. 211 7808686 | bar86.gr

από σταθερό, ασφαλές πλαστικό. baristatools.gr Τ. 210 3002590 | baristatools.gr

Γυάλινα ποτήρια για freddo Μόλις κυκλοφόρησαν τα ολοκαίνουρια γυάλινα ποτήρια του Caffè Luigi. Διακρίνονται για το μοντέρνο σχεδιασμό τους, το ξεχωριστό στυλ, το απαράμιλλο design και την υψηλή ποιότητα κατασκευής τους. Στοιχεία που συμβάλλουν στη δημιουργία μιας ξεχωριστής εμπειρίας απόλαυσης του καφέ. Είναι ιδανικά για παγωμένα ροφήματα freddo espresso και freddo cappuccino και είναι διαθέσιμα σε δύο διαφορετικά μεγέθη. Haskos Coffee & Beverages | Τ. 210 7778888 | haskos.com

Κλείστρο καθαρισμού μηχανής

Συμπυκνωμένο γάλα 7,5% Η σειρά Specialistas της ΜΕΒΓΑΛ μεγαλώνει συνεχώς. Πρόσφατα προστέθηκε ένα νέο προϊόν, το συμπυκνωμένο γάλα

για τους αναγνώστες του περιοδικού δωρεάν τα μεταφορικά έξοδα

με 7,5% λιπαρά. Έχει πυκνή και κρεμώδη

Το νέο κλείστρο καθαρισμού Espazzola είναι κατάλληλο για 53mm

ζεστά και κρύα ροφήματα. Το συμπυκνω-

και 54mm! Κουμπώνει στην κεφαλή όπως το κανονικό κλείστρο.

υφή, η οποία το καθιστά ιδανικό για χρήση σε κάθε είδος καφέ, αλλά και σε όλα τα μένο γάλα Specialistas κυκλοφορεί σε

Βγάζοντας μία δόση νερού και γυρνώντας το αριστερά-δεξιά, καθα-

πρακτική συσκευασία 500 ml με καπάκι

ρίζει άψογα τις σήτες και τα σημεία περιμετρικά. To πακέτο διαθέτει

που εξασφαλίζει εύκολη και πολλαπλή

δωρεάν μία επιπλέον μεμβράνη σιλικόνης (αξίας €7,5) ώστε να μην

χρήση, ενώ παράλληλα προστατεύει την

τραυματίζεται κανένα μέρος της κεφαλής κατά τον καθαρισμό.

υγιεινή και την ποιότητα του προϊόντος.

barista-lovers.gr | Τ. 2312 202551 | barista-lovers.gr

160 161 thecofφeemagazine

ΜΕΒΓΑΛ ΑE | Τ. 210 5590001 - 2311 993400 | mevgal.gr

Παρασκευαστής κρύου τσαγιού με τη μέθοδο cold brew

Νέα λευκή σοκολάτα με raspberry και blueberry

Το Cold Brew 3 Cup της Althea Tea

Μία νέα γεύση προστέθηκε στη

σας επιτρέπει να παρασκευάζετε και να

συλλογή της Novello Chocolate

σερβίρετε φρέσκο, παγωμένο τσάι χωρίς

Drink: Η λαχταριστή, κρύα

την παραμικρή απώλεια στη γεύση του. Η

λευκή σοκολάτα με raspberry και

συσκευή (ύψος 23 cm, διάμετρος 10 cm)

κομμάτια blueberry είναι ιδανική

αποτελείται από δύο μέρη, κατασκευα-

για το καλοκαίρι. Με φρουτώδη,

σμένα από γυαλί ασφαλείας, ενώ διαθέτει

αρωματική και άκρως δροσιστική

μεταλλικό σουρωτήρι. Τα εξαρτήματα

γεύση, κατακλύζει τις αισθήσεις του

αφαιρούνται εύκολα και πλένονται. Μπο-

καταναλωτή, διατηρώντας πάντα σε

ρεί να φτιάξει 800 ml κρύο τσάι.

πρωταγωνιστικό ρόλο τη σοκολάτα.

Mit Group Roasters Τ. 2710 222300 | mit-group.gr

ELMAK Τ. 210 8950340 | novello.gr

Αυτόματα κρύο αφρόγαλα! Η γερμανικής κατασκευής αυτόματη αφρογαλιέρα Belogia CMF-1.5 παράγει βελούδινο κρύο αφρόγαλα για freddo cappuccino και cocktail! Με το πάτημα ενός κουμπιού τετραπλασιάζει τον όγκο οποιουδήποτε γάλακτος με λιπαρά 0,1% και άνω και διανέμει πλούσιο αφρόγαλα στην επιθυμητή ποσότητα. Η παραγωγική της δυνατότητα, η ευκολία χρήσης, η υψηλή ποιότητα κατασκευής και η οικονομία που προσφέρει την καθιστούν απαραίτητη σε κάθε beach bar! Eurogat AE | Τ. 2310 865417 - 210 996278 | eurogat.eu

Νέα σειρά φίλτρων νερού Η νέα σειρά φίλτρων νερού iX FILTER από την European Water

Ελληνικό τσάι του βουνού Μία convenience πρόταση της Barista Pro εί-

Care προσφέρει μια ολοκληρωμένη λύση για την τέλεια

ναι το ελληνικό τσάι βουνού από πραγματικά

ποιότητα του espresso και τηv προστασία της μηχανής.

άνθη και φύλλα σε συνδυασμό με θυμαρίσιο

Τώρα μπορείτε να αναδείξετε την ποιότητα και

μέλι, βρασμένα σε ισορροπία κατά

το άρωμα του καφέ, προστατεύοντας όμως

την οποία αποκτούν το

παράλληλα τη μηχανή από τη συσσώρευση

χρυσοκίτρινο χρώμα

αλάτων και από ανεπιθύμητες βλάβες.

τους. Με 30ml τσάι

Το iX FILTER μειώνει σημαντικά τη σκλη-

του βουνού με μέλι

ρότητα του νερού, βελτιώνοντας έτσι τη

παρασκευάζετε ένα

γεύση του καφέ, ενώ σας εξοικονομεί

παγωμένο τσάι 300ml.

χρήματα με την τεχνολογία Insert Refill. Barista Pro Wellness Stores T. 210 7712199 | wellness-stores.eu

T. 22730 34009 baristapro.com.gr

M deep end

Το εν Μυκόνω Caffè Bella Vista

Τ τουν Νίκου Δελλατόλα nikos@coffeemagazine.gr

Η πλατεία του σχολείου και ο παλιός μώλος της Μυκόνου, φωτογραφημένος το 1909 πιθανότατα από κάποιο μέλος της γαλλικής αρχαιολογικής αποστολής. Στο βάθος, ένας ιερωμένος και ένας κύριος με ημίψυλο καπέλο, συζητούν καθισμένοι μπροστά στο παράθυρο του Caffè Bella Vista. (αρχείο Παναγιώτη Κουσαθανά)

162 163 thecofφeemagazine

ραβηγμένη πριν από ακριβώς εκατόν δέκα χρόνια, την άνοιξη του 1909, η ξεθωριασμένη φωτογραφία αποτυπώνει έναν αυθεντικό πρόδρομο των σύγχρονων κοσμοπολίτικων μαγαζιών της Μυκόνου. Το Caffè Bella Vista -όπως αναγράφει η άψογα ορθογραφημένη κατά τα ιταλικά πρότυπα (με δύο ff) πινακίδα- στεγαζόταν στο ισόγειο του σημερινού δημαρχειακού μεγάρου, δίπλα στο παρεκκλήσι του Αι-Νικολάκι του Γιαλού και στο τότε δημοτικό σχολείο του Μαύρου (εξ ου και η πιτσιρικαρία που απεικονίζεται σε πρώτο πλάνο), μπροστά στον αδιαμόρφωτο ακόμη μώλο του παλιού λιμανιού. Παρότι δεν κατάφερε να μακροημερεύσει όπως το παρακείμενο καφενείο του Νικoλάου Φούσκη με τα περίφημα αμυγδαλωτά, το Caffè Bella Vista ήταν η πρώτη απόπειρα των ντόπιων καφενεζήδων να αξιοποιήσουν το διαρκώς αυξανόμενο ενδιαφέρον των πλούσιων ξένων περιηγητών για τις αρχαιότητες της Δήλου. Από το 1902 ως και το ξέσπασμα του Α’ Παγκοσμίου, το 1914, η Γαλλική Σχολή Αθηνών

πραγματοποίησε ένα φιλόδοξο ανασκαφικό πρόγραμμα με τη συμμετοχή Γάλλων, Δανών και Ελλήνων αρχαιολόγων που χρησιμοποιούσαν τη Μύκονο ως εφαλτήριο για τις καθημερινές εξορμήσεις τους στη Δήλο και τη Ρήνεια. Τα εντυπωσιακά ευρήματα της αρχαιολογικής σκαπάνης προκάλεσαν το πρώτο τουριστικό ρεύμα, καρποί του οποίου ήταν το Caffè Bella Vista, το ξενοδοχείο Η Ελπίς του Νικολάου Καλύμνιου και οι ξενώνες της Κονσολίνας και της Μαλαματένιας που εγκαινιάστηκαν μέσα στην πρώτη δεκαετία του 20ού αιώνα. Την ίδια περίοδο και συγκεκριμένα το 1901, ξεκινά στην ενδοχώρα του νησιού και η εξορυκτική δραστηριότητα μολύβδου, χαλκού και σιδήρου από την ιταλική κοινοπραξία του Σπυρίδωνος Δεσπόζιτου και του Λουδοβίκου Δεπιάν, την οποία διαδέχτηκε το 1908 η Γαλλική Εταιρεία των Μεταλλείων του Λαυρίου. Είναι η εποχή που η μυκονιάτικη κοινωνία αρχίζει να ξεπερνά τα αγροτοκτηνοτροφικά πρότυπα και να υιοθετεί τις νεωτερικές αντιλήψεις που θα την προετοιμάσουν για το τουριστικό θαύμα του ‘50. φ

ΓΙΝΕ Οι πιο απολαυστικές δημιουργίες γίνονται με Specialistas από τη ΜΕΒΓΑΛ

ΜΕΒΓΑΛ Α.Ε. 57100 ΚΟΥΦΑΛΙΑ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΛ. ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ | ΑΘΗΝΑ: 210 55 90 001 | ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: 2311 993 400 www.mevgal.gr