The Coffee Magazine 01/2018 by The Coffee Magazine Greece

THE

COFφEE MAGAZINE ΤΟ ΝΕΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

ΕΡΕΥΝΑ

Το αποτύπωμα του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης στην αγορά

NEVER THELESS. .PUBLICATIONS ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΕΣ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ: Jamison Savage Στέφανος Δωματιώτης | Rubens Gardelli | Γιάννος Μπενόπουλος | Sellia Georges ΠΡΩΤΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ: La Marzocco Leva X | Blade Draught Beer System

ΤΕΥΧΟΣ 01 | ΜΑΡΤΙΟΣ - ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2018

ΤΕΧΝΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ

Γιατί νερώνει ο freddo; Άλεση & δοσομέτρηση Το γάλα και η ζέστη Ο... ύπουλος πάγος Η εαρινή beer list

ΑΝΑΛΥΣΗ

Delivery | Ο γρίφος της ακτίνας διανομής ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Λάρισα | Πολλά cafe, λίγοι προμηθευτές...

COFFEE ORIGINS

Η Αιθιοπία πέρα από θρύλους και διαδόσεις OUTDOOR DESIGN

Διαμόρφωση εξωτερικών χώρων... παντός καιρού

FOOD & TASTE

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Πότε, πώς και γιατί οι Έλληνες αγάπησαν τον freddo;

Σνακ με εποχιακά υλικά COCKTAIL & SPIRITS

Gin, η επιστροφή! ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ποιοι τελικά πίνουν το παγωμένο τσάι και τα φυσικά αναψυκτικά;

THE

COFφEE MAGAZINE ΤΟ ΝΕΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

ΕΡΕΥΝΑ

Το αποτύπωμα του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης στην αγορά

ΤΕΥΧΟΣ 01 | ΜΑΡΤΙΟΣ - ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2018

ΤΕΧΝΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ

Γιατί νερώνει ο freddo; Άλεση & δοσομέτρηση Το γάλα και η ζέστη Ο... ύπουλος πάγος Η εαρινή beer list

ΑΝΑΛΥΣΗ

Delivery | Ο γρίφος της ακτίνας διανομής ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Λάρισα | Πολλά cafe, λίγοι προμηθευτές...

COFFEE ORIGINS

Η Αιθιοπία πέρα από θρύλους και διαδόσεις OUTDOOR DESIGN

Διαμόρφωση εξωτερικών χώρων... παντός καιρού GET INSPIRED FROM WOOD A-2001

FOOD & TASTE

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Πότε, πώς και γιατί οι Έλληνες αγάπησαν τον freddo;

Σνακ με εποχιακά υλικά COCKTAIL & SPIRITS

Gin, η επιστροφή! ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ποιοι τελικά πίνουν το παγωμένο τσάι και τα φυσικά αναψυκτικά;

www.artemis-mixer.gr

THE

COFφEE MAGAZINE ΤΟ ΝΕΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

ΕΡΕΥΝΑ

Το αποτύπωμα του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης στην αγορά

ΤΕΥΧΟΣ 01 | ΜΑΡΤΙΟΣ - ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2018

ΤΕΧΝΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ

Γιατί νερώνει ο freddo; Άλεση & δοσομέτρηση Το γάλα και η ζέστη Ο... ύπουλος πάγος Η εαρινή beer list

ΑΝΑΛΥΣΗ

Delivery | Ο γρίφος της ακτίνας διανομής ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Λάρισα | Πολλά cafe, λίγοι προμηθευτές...

COFFEE ORIGINS

Η Αιθιοπία πέρα από θρύλους και διαδόσεις OUTDOOR DESIGN

Διαμόρφωση εξωτερικών χώρων... παντός καιρού

FOOD & TASTE

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Πότε, πώς και γιατί οι Έλληνες αγάπησαν τον freddo;

Σνακ με εποχιακά υλικά COCKTAIL & SPIRITS

Gin, η επιστροφή! ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ποιοι τελικά πίνουν το παγωμένο τσάι και τα φυσικά αναψυκτικά;

GET INSPIRED FROM WOOD AK-5

ΑΡΤΕΜΙΣ ΓΑΒΡΙΗΛΙΔΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε. ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ & ΕΜΠΟΡΙΑ ΗΛΕΚΤΡΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΩΝ Νέα Γωνιά Χαλκιδικής, Τ.Κ. 63080 | Τ. 23990 20070 sales@artemis-mixer.gr | www.artemis-mixer.gr

TECHNOLOGY MOVES ON...

BUILT-TO-ORDER

UPGRADE YOUR ROAST MACHINE! Κατασκευή μηχανών επεξεργασίας και παραγωγής καφέ Σχεδιασμός σε 3D CAD προγράμματα με ακρίβεια mm Κοπή σε τελευταίας τεχνολογίας μηχανήματα laser και CnC Παρακολούθηση γραμμής παραγωγής μέσω plc Αναβάθμιση και ανακατασκευή μηχανών επεξεργασίας καφέ

I.P.-CC s.m. PC

Coffee Roast Machines Greek Roasting Company Coffee, Choco & Tea products

Ilioupoleos st., 57013, Industrial Zone Oreokastro, Thessaloniki call center: +30 2310.857261 - +30 2310.808097 www.ip-cc.com / info@ip-cc.com

Θανάσης Νικόλης head roaster

Μεγαλώνουμε μαζί με τις προσδοκίες σας Η εταιρεία Kudu Coffee Roasters ιδρύθηκε το 2013 από ανθρώπους με αγάπη και γνώση για τον καλό καφέ, με στόχο να προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό εκλεκτής ποιότητας καφέδες. Για να ανταποκριθούμε στις υψηλές προσδοκίες των πελατών μας και να εξασφαλίσουμε καλύτερο ποιοτικά προϊόν, δημιουργήσαμε μία νέα, υπερσύγχρονη μονάδα επεξεργασίας και τυποποίησης του καφέ, εξοπλισμένη με μηχανές καβουρδίσματος τελευταίας τεχνολογίας του κορυφαίου ολλανδικού οίκου Giesen. Μεγαλώνουμε μαζί με τις προσδοκίες σας, για να συνεχίσουμε να σας προσφέρουμε Ποιότητα, Υψηλές προδιαγραφές και Συνέπεια.

Νίκος Φέρρας ιδιοκτήτης Kudu Coffee Roasters

Στην Kudu Coffee Roasters επιλέγουμε μόνο τις καλύτερες ποικιλίες καφέ και το ιδανικό προφίλ καβουρδίσματος ώστε να αναδεικνύουμε την ιδιαίτερη γεύση και τα μοναδικά αρώματα που διακρίνουν κάθε ποικιλία. Για να διατηρήσουμε αναλλοίωτη τη φρεσκάδα του καφέ μας, τον παραδίδουμε στους πελάτες μας μέσα σε λίγες μόνο ημέρες αφότου καβουρδιστεί. Διαθέτουμε τις κορυφαίες μηχανές espresso, όπως η SanRemo Opera 2.0 Revolution και η Café Racer Ducatti και εξασφαλίζουμε αξιόπιστη τεχνική υποστήριξη παντού και πάντα. Οργανώνουμε σεμινάρια και workshops για να αποκαλύψουμε στους πελάτες μας όλα τα μυστικά του καφέ.

KUDU COFFEE ROASTERS Γρηγορίου Λαμπράκη 47, Λυκόβρυση 14123, Αττική T: 210 28 18 840 - info@kudu.gr

www.kudu.gr

THE

COFφEE MAGAZINE

οMENA

ΠEPIEX

ΤΕΥΧΟΣ 1

ΜΑΡΤΙΟΣ-ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2018

επίκαιρα / εμπορικά νέα editorial............................................ 10 επικαιρότητα................................... 12 νέα προϊόντα............................... 164 deep end....................................... 166

cover story To drink or not to drink? Πώς επηρέασε ο Ειδικός Φόρος την καταναλωτική συμπεριφορά;

40 έρευνα Delivery: Μήπως υπερεκτιμάτε τις δυνατότητές σας ως προς την ακτίνα διανομής;................................. 40

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ ετήσια (5 τεύχη): €35 για την Ελλάδα & την Κύπρο αιτήματα συνδρομής στο sindromi@coffeemagazine.gr δώρο με κάθε συνδρομή ένα Cupping Notebook και συμμετοχή σε κληρώσεις

αφιερώματα

Πότε, πώς και γιατί οι Έλληνες 24 αγάπησαν τον Freddo.......................... Ποιοι τελικά προτιμούν το κρύο 58 τσάι και τα φυσικά αναψυκτικά;............ Ποιους ειδικούς χειρισμούς 70 απαιτεί το γάλα ενόψει θέρους;............

road trip / αποστολή Λάρισα: Πολλά cafe, 82 λίγοι προμηθευτές.................................

θέματα / ρεπορτάζ Τι προσφέρουν τα custom και 96 undersigned espresso blends;........... Γιατί οι nano coffee roasters 124 μεγάλωσαν τόσο γρήγορα;..............

6 7 thecofφeemagazine

Στην πρώτη κλήρωση που θα πραγματοποιηθεί στις 27 Απριλίου οι συνδρομητές θα διεκδικήσουν: • 2 χειροποίητες ποδιές από την 2HandmadeAprons • 2 συσκευασίες 250gr Mzungu Project / Uganda από τον νικητή του World Roasting Championship 2017, Rubens Gardelli • 2 συσκευασίες 100gr Geisha Finca Deborah (Panama) από τους The Underdog Specialty Coffee Roasters, του καφέ που χάρισε τον τίτλο του Greek Barista Championship 2018 στον Μιχάλη Κατσιαβό

KAFEA TERRA, 12 - 14 NAXOU str., 190 02 PEANIA, tel.: +30 213 090 5500, fax: +30 213 090 5599, info@kafeaterra.gr, www.kafeaterra.gr

συνεντεύξεις

τεχνικά θέματα

spirits & cocktails

O Jamison Savage μιλά για τη Finca Deborah.................. 34

Γιατί νερώνει ο freddo και πώς θα το αποφύγετε;.................. 33

Η μεγάλη επιστροφή του Gin και στην Ελλάδα!................... 130

Γιατί έγινα barista: Στέφανος Δωματιώτης..................... 66

Πώς μεταχειριζόμαστε το γάλα όσο καλοκαιριάζει;................ 75

Bar economics: Fruit punch, το πασπαρτού................. 140

Greeks abroad: H Sellia Georges στο Σικάγο............ 100

Crash test: Η νέα Leva X της La Marzocco................................. 112

Bar techniques: Ο... ύπουλος πάγος................................ 142

Ο Γιάννος Μπενόπουλος και η Ελληνική Ένωση Καφέ............. 106

Espresso basics: Άλεση, δοσομέτρηση και φύρα..................... 116

Ο Rubens Gardelli μιλά για τον ιταλικό espresso..................... 128

Espresso basics: 117 Η ρύθμιση του μύλου.........................

Καινοτομία: Το Blade Draught System.................. 144 Beer management: Η εαρινή beer list.................................. 146

Brew: Γιατί να εμφιαλώσεις το cold brew;........................................ 118 Brew: Γιατί cold brew και όχι freddo;............................................ 119 Roasting: Πώς αλλάζει ο κόκκος καθώς ψήνεται;................ 120 Roasting: Μαθαίνοντας από τα λάθη μας.......................................... 122 Roasting: Η μοναδική εμπειρία ενός Loring................................. 123

μπίρα

κρασί Τα ελαφριά αφρώδη κρασιά και η θέση τους στα cafe..................... 148

μόνιμες στήλες Αρχιτεκτονική & Design: Το Black Drop στην Καβάλα.............. 150 Design: Υπαίθριοι χώροι παντός καιρού......................................... 154 Ταυτότητα & Branding: Το Lamb στην Καβάλα...................... 156 Management: Οι πελάτες δεν είναι φίλοι μας............................. 158

Management: Οι επιχειρήσεις είναι οι άνθρωποι τους............ 158

παρουσίαση Το νέο Cafeistas roastery cafe & training center......................... 50

origins Η Αιθιοπία πέρα από μύθους και διαδόσεις................... 108 8 9 thecofφeemagazine

Social: Πώς θα σας βρουν οι δυνητικοί σας πελάτες;...................... 159

food

Bakery Cafe: Veneris Bakery στο Ηράκλειο........................ 160

Snack με εποχιακές ανοιξιάτικες πρώτες ύλες................... 76

Αλυσίδες: De-Tox με εκκίνηση από τη Λάρισα..................... 162

THE

COFφEE MAGAZINE ΔΙΜΗΝΙΑΙΟ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

edit rial

Π της Αλεξάνδρας

Παπαδημητρίου

NEVER THELESS.

.PUBLICATIONS

10 11 thecofφeemagazine

αρότι το διαδίκτυο αποτελεί πια την κατεξοχήν -εάν όχι τη μοναδική- πηγή ενημέρωσης για το ευρύ κοινό, τα εξειδικευμένα έντυπα περιοδικά γνωρίζουν διεθνώς μία πρωτοφανή ανάπτυξη, προσφέροντας στους αναγνώστες τους έγκυρη, αξιόπιστη και στοχευμένη πληροφόρηση. Επιπλέον, ανάμεσα στα έντυπα και το κοινό τους δημιουργείται ένας δεσμός πολύ ισχυρότερος και ουσιαστικός από ό,τι πρεσβεύουν τα like των κοινωνικών δικτύων. Επειδή τα περιοδικά δεν είναι αράδες τυπωμένες στο χαρτί. τα περιοδικά είναι οι άνθρωποί τους -δημοσιογράφοι, αναγνώστες και διαφημιζόμενοι- οι οποίοι μεταφέρουν μηνύματα, διηγούνται ιστορίες, οικοδομούν σχέσεις και διαμορφώνουν το πλαίσιο για να αναδειχθούν νέες τάσεις, καινοτόμα προϊόντα, πρωτοπόρες επιχειρήσεις και προσωπικότητες κύρους. Το Cofφee Magazine αποτελεί μία νέα, ανεξάρτητη εκδοτική πρωτοβουλία που βασίζεται στην τεχνογνωσία, την εμπειρία και τις ιδέες μιας συντακτικής ομάδας που εδώ και δεκατέσσερα χρόνια υπηρετεί με συνέπεια την αγορά της καφεστίασης. Επενδύοντας σε πρωτότυπο δημοσιογραφικό περιεχόμενο, αναλυτικές έρευνες, τεχνικά και εξειδικευμένα θέματα, το Cofφee Magazine συνιστά έναν πολύτιμο και αξιόπιστο έντυπο σύμβουλο για όλους τους επιχειρηματίες και τους επαγγελματίες της καφεστίασης. Παράλληλα όμως αποτελεί μία εμπειρία ανάγνωσης για τους συνδρομητές και τους αποδέκτες του. Οφείλουμε θερμές ευχαριστίες στους συνεργάτες του πρώτου αυτού τεύχους, τις διαφημιζόμενες επιχειρήσεις, τους συνδρομητές μας αλλά και όσους μας υποδέχθηκαν στα μαγαζιά τους για τις ανάγκες των ρεπορτάζ. Αυτό το περιοδικό άλλωστε, το χτίζουμε όλοι μαζί, χωρίς δογματισμούς ή αυθεντίες.

ISSN: 2623-3134 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

NEVERTHELESS MON. IKE ΕΚΔΟΤΡΙΑ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ

Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ

Νίκος Δελλατόλας ART DIRECTOR

Άγγελος Μοριόνδης ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ ΤΕΥΧΟΥΣ

Ελεάνα Γεωργαλή Κώστας Γκάγκος Ηλίας Γκρίτζαλης Μάρκος Γωνιωτάκης Λάμπρος Ηρειώτης James Καντιμοίρης Μιχάλης Κατσιαβός Σπύρος Κερκύρας Βίκυ Κλήμη Γιώργος Κοντορίνης Βασιλική Κουτσοβούλου Δημήτρης Λαδόπουλος Βαλάντης Λαμπριανίδης Μαριάννα Μακρύγιαννη Θανάσης Νικόλης Παναγιώτης Ξυλάς Ιωάννης Οφάκογλου Αριστοτέλης Παπαδόπουλος Κωνσταντίνος Περπινιάς Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης Αλέξανδρος Ρίζος Γιώργος Σπιθάκης Αλέξανδρος Φέρρας Νίκος Φιλιππής ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ ΤΕΥΧΟΥΣ

alexandra@coffemagazine.gr

Στέλλα Γκιούλου Δημήτρης Κανελλόπουλος Μιχάλης Κορώνης Γιώργος Σαββουλίδης Πάνος Στεργίου

ΕΚΔΟΣΕΙΣ | ΕΝΤΥΠΗ & ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΟΝ.ΙΚΕ

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

ΧΑΡΙΛΑΟΥ ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 & ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ, Τ.Κ. 10679, ΑΘΗΝΑ Τ: 210 3638664 | www.coffeemagazine.gr | info@coffeemagazine.gr

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ

Απαγορεύεται ρητά η με οποιοδήποτε τρόπο ή μέσο αναπαραγωγή περιεχομένου.

Μιχάλης Οικονόμου

CMY

επικαιρότητα Η φετινή έρευνα World Happiness Report αποκάλυψε ότι οι Λατινοαμερικανοί είναι πολύ πιο ευτυχισμένοι από όσο θα δικαιολογούσε η οικονομική τους κατάσταση. Μία ευτυχία που, σύμφωνα με τους ερευνητές, πηγάζει από την τεράστια αξία που δίνουν στους οικογενειακούς δεσμούς και τις διαπροσωπικές σχέσεις τους. Για μένα, αυτή η ευτυχία βρίσκεται πίσω από το πάθος που δείχνουν στην καλλιέργεια του καφέ.

Andrea Illy πρόεδρος illycaffè σε συνέντευξή του στο CNN (8/3)

ΒΡΕΤΑΝΙΑ | WAR ON PLASTIC

Δεν θα φορολογηθούν τα σκεύη take away

Εξ ολοκλήρου στον Όμιλο Carlsberg η Ολυμπιακή Ζυθοποιία ΜΕΤΑ ΤΙΣ έντονες αντιδράσεις των επιχειρήσεων καφεστίασης στη Βρετανία, η κυβέρνηση ανακοίνωσε στις αρχές Μαρτίου ότι δεν θα προχωρήσει στην επιβολή ειδικού φόρου στα πλαστικά και χάρτινα σκεύη μίας χρήσης για τις παραγγελίες take away. Η επιβάρυνση στην τιμή για κάθε ποτήρι καφέ, ανεξαρτήτως μεγέθους, θα έφτανε τις 25 πένες. Το σχέδιο νόμου που είχε καταθέσει προς δημόσια διαβούλευση τον περασμένο Δεκέμβριο ο υπουργός περιβάλλοντος Michael Gove, ήταν μέρος μίας ευρύτερης κυβερνητικής πρωτοβουλίας για τον περιορισμό της χρήσης της πλαστικής συσκευασίας. 12 13 thecofφeemagazine

τον πλήρη έλεγχο του Group Carlsberg περιήλθε τον Φεβρουάριο η Ολυμπιακή Ζυθοποιία. Ήδη από το 2014, ο δανικών συμφερόντων όμιλος είχε αποκτήσει το 51% της εταιρείας που προέκυψε από τη συγχώνευση της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας (Fix) και της Ζυθοποιίας Mythos. Το υπόλοιπο 49% είχε παραμείνει στους Έλεκατ. ευρώ ληνες μετόχους, τον Γιάννη Χήτο και τους αδελφούς Γκρέκη. ΤΖΙΡΟΣ «Η εξαγορά του 100% της εταιρείας σε βάθος τετραετίας το έτος 2016 είχε προβλεφθεί σε εκείνη την αρχική συμφωνία», διευκρίνισε ο διευθύνων σύμβουλος της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας, Ντέγιαν Μπέκο, ξεκαθαρίζοντας ότι δεν υπάρχουν σκέψεις εκατ. ευρώ της Carlsberg για μεταφορά της παραγωγικής διαδικασίας ΚΕΡΔΗ προ φόρων στο εξωτερικό. «Αντιθέτως, διατηρούμε την εμπιστοσύνη μας στην Ελλάδα και συνεχίζουμε την υλοποίηση του επενδυτικού μας πλάνου», τόνισε. Η εταιρεία διαθέτει δύο εργοστάσια σε Ριτσώνα και Σίνδο, απασχολεί 450 άτομα και εξυπηρετεί 90.000 σημεία τελικής κατανάλωσης.

146,8 1,82

Ν επικαιρότητα

Η πορεία της τιμής του πράσινου καφέ από τη Βραζιλία ROBUSTA

ARABICA

Επένδυση στο τσάι του βουνού

0 -10 -20 -30

% ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΤΙΜΗΣ

BARISTA PRO

-40 2016

2017

2018 ΠΗΓΗ: Bloomberg

Ανησυχία από την πτωτική πορεία της τιμής του πράσινου καφέ στη Λατινική Αμερική ΣΤΟΝ ΣΙΔΕΡΙΤΗ, το ελληνικό τσάι του βουνού, επενδύει η Barista Pro για τη νέα προϊοντική κατηγορία της: το παγωμένο τσάι. Το Mountain tea with honey περιλαμβάνει πραγματικά άνθη και φύλλα σιδερίτη, σε συνδυασμό με θυμαρίσιο μέλι, βρασμένα σε απόλυτη ισορροπία. Αραιώνεται με κρύο νερό (μόλις 30ml για απόδοση σε ποτήρι 300ml).

THE UNDERDOG

ΑΝΤΙΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

Εξαγωγές καφέ στη Μέση Ανατολή

ον προβληματισμό τους για την πτωτική πορεία που καταγράφει η τιμή του πράσινου καφέ από τη Λατινική Αμερική στα χρηματιστήρια εμπορευμάτων της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου εξέφρασαν στελέχη της παγκόσμιας αγοράς σε συνάντηση που πραγματοποιήθηκε τον Μάρτιο στη Νέα Ορλεάνη. «Η μείωση τις τιμής έχει φτάσει τα ιστορικά χαμηλά του 1983 και ήδη πολλοί καλλιεργητές σχεδιάζουν να εγκαταλείψουν τα καφεόδεντρα σε αναζήτηση άλλων πόρων», τόνισε ο διευθυντής της Εθνικής Ομοσπονδίας Καφεπαραγωγών της Κολομβίας, Roberto Velez. Αντίστοιχα ιστορικά χαμηλά στις τιμές του καφέ Arabica καταγράφονται στην Ονδούρα, ενώ στη Βραζιλία οι τιμές έχουν μειωθεί κατά 10-20% μέσα στην τελευταία διετία.

Απαραιτήτως σε όλα τα cafe το βιβλίο αναφοράς καπνίσματος Πρόστιμο €600 σε όσα καταστήματα δεν το επιδείξουν κατά τον έλεγχο

ΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ της στη Μέση Ανατολή ενδυναμώνει η εταιρεία The Underdog Coffee Roasters, αυξάνοντας τις εξαγωγές των προϊόντων της στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα μέσω της εταιρείας Chemex Lab Specialty Coffee. Στη φωτογραφία, οι barista του Underdog, Γιώργος Δεληχρήστος (αριστερά) και Μιχάλης Κατσιαβός, στις εγκαταστάσεις τής Chemex Lab στο Ντουμπάι.

14 15 thecofφeemagazine

ε εντατικοποίηση των ελέγχων για την τήρηση του αντικαπνιστικού νόμου στα καταστήματα εστίασης έχουν προχωρήσει από την αρχή του έτους οι περιφερειακές υγειονομικές υπηρεσίες και τα τμήματα δημοτικής αστυνόμευσης σε όλη τη χώρα. Ήδη έχουν επιβληθεί πρόστιμα ύψους 600 ευρώ σε cafe-bar που δεν διέθεταν το βιβλίο αναφοράς καπνίσματος. Όλα τα καταστήματα, ακόμη και εκείνα που απαγορεύουν το κάπνισμα σε όλους

τους χώρους, οφείλουν να έχουν το ειδικό βιβλίο μεγέθους Α4, με 200 αριθμημένες σελίδες, το οποίο πωλείται στα βιβλιοπωλεία. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης θα πρέπει να σφραγίσει την πρώτη και την τελευταία σελίδα και να το θεωρήσει στην υπηρεσία που εξέδωσε την άδεια λειτουργίας (δήμος, ΕΟΤ, Λιμενικό Ταμείο κ.λπ.), προσκομίζοντας φωτοτυπία της ταυτότητάς τους, την άδεια λειτουργίας του καταστήματος και μία μηδενική απόδειξη.

Ν επικαιρότητα CAFFÈ BRISTOT

Στην Αθήνα το πρώτο 100% Robusta blend!

SAPID COFFEE ROASTING CO. ΤΗΝ ΕΥΚΑΙΡΙΑ να δοκιμάσουν τον πειραματικό 100% Robusta Gourmet 22 του Caffè Bristot είχαν επαγγελματίες της καφεστίασης και τοπικοί αντιπρόσωποι από όλη την Ελλάδα, σε ειδική παρουσίαση που έγινε στην Αθήνα τον Φεβρουάριο. Το blend παρασκευάστηκε από τον ιταλικό οίκο στο πλαίσιο του εορτασμού των εκατό χρόνων από την ίδρυσή του. Το όνομα του καφέ παραπέμπει στα 22 χρωμοσώματα που έχει το γονιδίωμα της Robusta.

Σεμινάρια για barista με πιστοποίηση του Specialty Coffee Association

ξειδικευμένα σεμινάρια σε barista και επαγγελματίες της καφεστίασης ξεκίνησε να πραγματοποιεί ήδη από τον Φεβρουάριο η εταιρεία Sapid Coffee Roasting Co. στο εκπαιδευτικό κέντρο που δημιούργησε στις σύγχρονες εγκαταστάσεις της, στο Ίλιον. Εισηγητής των σεμιναρίων είναι ο AST barista trainer Αντώνης Καργιώτης. Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση κάθε κύκλου σεμιναρίων, οι συμμετέχοντες θα λαμβάνουν ειδική πιστοποίηση με τη σφραγίδα του Specialty Coffee Association. φωτο Οι ιδρυτές και συνιδιοκτήτες της Sapid Coffee Roasting Co., Αντώνης Καργιώτης

(αριστερά) και Γιώργος Μπουρνέλης (δεξιά). Στο μέσον, ο head barista, Κώστας Κομνηνάκης

I.P. COFFEE COMPANY

COFFEE FIRST | CAFFÈ DEL DOGE

Αξιόπιστες λύσεις αναβάθμισης

Για πρώτη φορά στην Ελλάδα single origin από την Κίνα!

Σ ΤΗΝ ΑΝΑΒΑΘΜΙΣΗ και την επέκταση της γραμμής παραγωγής της βιοτεχνίας καφέ του Αναστάσιου Γιάγκογλου που δραστηριοποιείται στη Βέροια από το 1924, ανέλαβε η εταιρεία I.P. Coffee Company, με υπερσύγχρονα μηχανήματα φρύξης και συσκευασίας δικού της σχεδιασμού που ανταποκρίνονται στις διεθνείς προδιαγραφές μίας καθετοποιημένης μονάδας παραγωγής.

16 17 thecofφeemagazine

υνεχίζοντας να επενδύει σε πρωτότυπες επιλογές από την παγκόσμια αγορά του καφέ, η εταιρεία Coffee First λανσάρει για πρώτη φορά στην ελληνική αγορά Arabica single origin από την Κίνα. Ο Fengmi Dragon Coffee καβουρδίζεται από τον βενετσιάνικο οίκο Caffè del Doge, έχει έντονη γεύση με νότες κακάο και ξηρών καρπών και μέτρια οξύτητα. Καλλιεργείται σε υψόμετρο 1.100 στο Xinzhai της επαρχίας Yunnan, απ’ όπου προέρχεται το 95% της συνολικής κινεζικής παραγωγής καφέ που φτάνει τους 21,7 χιλιοτόνους το χρόνο. Η Κίνα είναι η 14η μεγαλύτερη καφεπαραγωγός χώρα.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ

21,7 χιλιοτόνων

ΚΑΦΕ

Πεκίνο

το έτος 2016

95% στην επαρχία YUNNAN

Yunnan

Xinzhai

+ 1.100m

C cover story Tο αποτύπωμα του ΕΦΚ στην αγορά της καφεστίασης και το εμπόριο καφέ μέσα από τα συμπεράσματα της αποκλειστικής διαδικτυακής έρευνας του περιοδικού με τη συμμετοχή 3.500 επαγγελματιών και καταναλωτών. του Νίκου Δελλατόλα και της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου

or not

TO DRINK TO DRINK Πώς επηρέασε ο ειδικός φόρος στον καφέ τη συμπεριφορά των καταναλωτών;

επιβολή του ειδικού φόρου κατανάλωσης στον καφέ (ΕΦΚ), τον Ιανουράριο του 2017 και η επακόλουθη αύξηση της λιανικής τιμής των ροφημάτων, επηρέασε σε σημαντικό βαθμό την αγοραστική συμπεριφορά. Σύμφωνα με έρευνα του Συνδέσμου Επιχειρήσεων & Βιομηχανιών (ΣΕΒ) που πραγματοποίηθηκε τον περασμένο Νοέμβριο, η μέση αύξηση στην τιμή του καφέ άγγιξε το 26% (ακόμη μεγαλύτερη είναι στους πιο οικονομικούς κωδικούς), ενώ ο συνολικός τζίρος της αγοράς (μεταποίηση, εμπόριο, καφεστίαση) μειώθηκε κατά 7%.

18 19 thecofφeemagazine

Τα συμπεράσματα της διαδικτυακής έρευνας που πραγματοποίησε το περιοδικό μέσω της πλατφόρμας Typeform έρχονται να επιβεβαιώσουν το δυσμενές αποτύπωμα που άφησε ο ειδικός φόρος στην εγχώρια αγορά του καφέ, καθώς και τις επιπτώσεις που είχε στην καταναλωτική συμπεριφορά. Αποδεικνύεται, όμως, ότι παρά τη μείωση στην κατανάλωση και τον περιορισμό της δαπάνης για την αγορά καφέ, οι Έλληνες δεν εγκατέλειψαν την αγαπημένη τους συνήθεια. Ο καφές παραμένει η πιο προσιτή πολυτέλεια στην παρατεταμένη περίοδο της οικονομικής ύφεσης.

C cover story Το αγαπημένο σας cafe, bakery cafe ή αναψυκτήριο προχώρησε σε αυξήσεις στην τιμή του καφέ το 2017;

Πότε παρατηρήσατε αυτές τις αυξήσεις; επί συνόλου 936 απαντήσεων

62+38A

επί συνόλου 1.512 απαντήσεων

8,6%

12,9%

το Α’ εξάμηνο του έτους

38,1%

61,9%

NAI

OXI

10,5%

81+109D 36 E 10 9 13 + 23

το Β’ εξάμηνο του έτους

22,9%

τις πρώτες εβδομάδες του έτους

δεν μπορώ να θυμηθώ

9,4%

έγιναν δύο αυξήσεις, το Α’ και Β’ εξάμηνο

35,7%

το Α’ τρίμηνο του έτους

THE

COFφEE MAGAZINE

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΠΛΑΤΦΟΡΜΑΣ Ιανουάριος 2018 | δείγμα: 3.583 άτομα (2.071 επαγγελματίες, 1.512 καταναλωτές)

Το 76% των καταναλωτών θέλει να γνωρίζει ποια μάρκα espresso προσφέρει ένα κατάστημα που επισκέπτεται για πρώτη φορά.

Από τους 1.512 καταναλωτές που πήραν μέρος στη διαδικτυακή έρευνα, μόλις το 7% δήλωσε ότι δεν πραγματοποιεί καμία έξοδο για καφέ στη διάρκεια της εβδομάδας. Αντίστοιχο είναι το ποσοστό όσων απάντησαν ότι μέσα στο 2017 σχεδόν μηδένισαν τις δαπάνες τους για αγορές καφέ ή snack σε πακέτο (take away ή delivery). Κι αυτό παρότι οι έξι στους δέκα καταναλωτές αντιλήφθηκαν μία μικρή αύξηση στην τιμή του καφέ, κυρίως μέσα στο πρώτο εξάμηνο του προηγούμενου χρόνου. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η ανατίμηση συγκρατήθηκε κάτω από τα 25 λεπτά του ευρώ για ένα φλιτζάνι cappuccino. Επιβεβαιώνεται, έτσι, μέσω της έρευνας η προσπάθεια που κατέβαλαν οι επιχειρηματίες της καφεστίασης να απορροφήσουν μεγάλο μέρος της επιβάρυνσης που επέφερε ο ΕΦΚ στην τελική τιμή κάθε ροφήματος. Μάλιστα το 38% των καταναλωτών που συμμετείχαν στην έρευνα δεν διαπίστωσε την παραμικρή αύξηση στην τιμή του καφέ μέσα στο 2017. 20 21 thecofφeemagazine

Value for money! Σύμφωνα με τα συμπεράσματα της έρευνας, το αγοραστικό κοινό φαίνεται να εκτίμησε τη συγκεκριμένη πρωτοβουλία των καταστηματαρχών. Μόλις το 12% των καταναλωτών εκτιμά ότι ο καφές πωλείται πολύ ακριβά στα cafe-bar, ενώ το 21,4% θεωρεί ότι η τιμή του είναι ιδανική. Οι περισσότεροι, μάλιστα, από όσους συμμετείχαν στην έρευνα έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι ο καφές που απολαμβάνουν κατά την έξοδό τους σε ένα κατάστημα ανταποκρίνεται περισσότερο στη σχέση ποιότητας-τιμής σε σύγκριση με τα ροφήματα που αγοράζουν σε πακέτο, παρότι το τίμημα που καλούνται να καταβάλλουν στην προκειμένη περίπτωση είναι κατά κανόνα αρκετά μικρότερο. Η διαπίστωση αυτή συνδέεται ενδεχομένως και με το ψυχολογικό όριο που έχουν θέσει στους εαυτούς τους οι ίδιοι οι καταναλωτές ως προς τα χρήματα που θέλουν να ξοδεύουν σε ημερήσια ή εβδομαδιαία βάση για τις αγορές καφέ και snack. Οι επτά στους δέκα δεν θέλουν να πληρώνουν πάνω από 5 ευρώ όταν επισκέπτονται ένα cafe, ενώ το 64% όσων συμμετείχαν στην έρευνα έχει θέσει ως όριο τα 3 ευρώ για τις καθημερινές αγορές μέσω take away. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, οι εννιά στους δέκα καταναλωτές εξακολουθούν να επισκέπτονται το αγαπημένο τους all day cafe, coffee shop ή αναψυκτήριο τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, ενώ οι τρεις στους δέκα περνούν κάποιες ώρες στο στέκι τους σχεδόν σε καθημερινή βάση.

“

Πόσο αυξήθηκε το 2017 η ημερήσια δαπάνη σας για την αγορά καφέ και σνακ στο χέρι;

Πόσο αυξήθηκε μέσα στο 2017 η τιμή μίας κούπας cappuccino στο αγαπημένο σας cafe; επί συνόλου 936 απαντήσεων

επί συνόλου 1.512 απαντήσεων

11,6%

1,4%

αυξήθηκε λιγότερο από 1 ευρώ

αυξήθηκε περισσότερο από 1 ευρώ

λιγότερο από 1 ευρώ

περισσότερο από 1 ευρώ

αυξήθηκε λιγότερο από 50 λεπτά

αυξήθηκε λιγότερο από 25 λεπτά

3,6%

λιγότερο από 25 λεπτά

7,2% σχεδόν εκμηδένισα τη δαπάνη αυτή

1,8%

μειώθηκε κάτω από 1 ευρώ

μειώθηκε πάνω από 1 ευρώ

0,4% 1

11,6%

36,3% λιγότερο από 50 λεπτά

Είστε ικανοποιημένοι από την τιμή που πληρώνετε τον καφέ σας όταν Α. επισκέπτεστε ένα cafe-bar και Β. όταν τον αγοράζετε take-away; επί συνόλου 1.512 απαντήσεων

21,4% 8,6%

παρέμεινε σταθερή

2,3%

Α. ΕΠΙΤΟΠΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

2,7%

50,7%

13,4%

14,3%

10,7%

8,0%

7,1% 1,8%

1,8%

2,7% 6,4%

Β. ΠΑΚΕΤΟ

8,2%

12,7% 17,3%

Έχετε στο μυαλό σας κάποιο ψυχολογικό όριο ως προς τα χρήματα που θέλετε να ξοδεύετε κάθε φορά που βγαίνετε έξω για καφέ; επί συνόλου 1.512 απαντήσεων

38 A 2 3 5 18 + 34 38,1%

έως 5 ευρώ

8,2%

επί συνόλου 1.512 απαντήσεων

δεν έχω όριο

33,6%

12,7%

Έχετε στο μυαλό σας κάποιο ψυχολογικό όριο ως προς τα χρήματα που ξοδεύετε καθημερινά για καφέ και σνακ στο χέρι (take away);

18,6%

έως 3 ευρώ

10,9%

15,5%

21,5%

29,2%

έως 5 ευρώ

έως 1,5 ευρώ

+2921112A 35

20,1%

18,0%

5,3%

11,2%

έως 10 ευρώ

δεν έχω όριο

2,6%

1,9%

έως 20 ευρώ

έως 10 ευρώ

1,8%

1,6%

34,6%

έως 15 ευρώ

έως 8 ευρώ

έως 3 ευρώ

Ο ΚΑΦΕΣ ΕΙΝΑΙ ΦΤΗΝΟΣ

70+1812E +19161518732A 20

15,4%

18,9%

Ο ΚΑΦΕΣ ΕΙΝΑΙ ΑΚΡΙΒΟΣ

51+36121A

16,3%

C cover story 1

73,3% μου αρέσει ο καφές τους

32,4%

είναι κοντά στο σπίτι ή στην εργασία μου 11

ξέρουν τι θέλω και δεν καθυστερώ 19

19,6%

11,3% φτιάχνει ωραία cocktail

6,1% με εξυπηρετεί και ως mini market

το service είναι πολύ εξυπηρετικό 12

28,5%

μου σαρέσει η σοκολάτα τους

18,1%

έχει επώνυμο κρασί σε ποτήρι 33

9,7%

έχει ενδιαφέρουσα beer list 44

επί συνόλου 986 καταναλωτών | πολλαπλές απαντήσεις

28,1% το έχω συνηθίσει

19,4%

Γιατί παραμείνατε πιστός στο αγαπημένο σας στέκι για καφέ ή στο μαγαζί από όπου κάνετε πιο συχνά τις take away αγορές σας;

60,6%

κράτησε χαμηλά τις τιμές του

έχει καθαρά ποτά 31

61,3%

9,5%

εκεί πηγαίνει όλη η παρέα μου

5,3%

επί συνόλου 526 καταναλωτών | πολλαπλές απαντήσεις

61,5% υποβάθμισε την ποιότητα του καφέ

απαγόρευσε το κάπνισμα

65+35A

65,2% ΟΧΙ

34,8% ΝΑΙ

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΣΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΤΕΥΧΟΣ τη συνέχεια της έρευνας, με τις επιπτώσεις που είχε ο ΕΦΚ στον κλάδο της καφεστίασης και την αγορά του καφέ συνολικά. Μαζί, δηλώσεις και σχόλια εισαγωγέων, roaster, ιδιοκτητών cafe & αναψυκτηρίων, χονδεμπόρων και barista. 22 23 thecofφeemagazine

δεν έχει τόση βαβούρα 36

8,5%

8,3% έχει νόστιμο φαγητό

4,6%

φιλοξενεί πολιτιστικές εκδηλώσεις

3,1% έχει οργανωμένο παιδότοπο

35,9% αύξησε σημαντικά τις τιμές του

4,7%

17,0%

έχει ποικιλία σε χυμούς 47

4,8% έχει νηστίσιμες επιλογές

Γιατί αποφασίσατε να εγκαταλείψετε το αγαπημένο σας στέκι για καφέ ή το μαγαζί από όπου κάνατε τις take away αγορές σας;

επί συνόλου 1.512 απαντήσεων

έχει ωραίο υπαίθριο χώρο 35

9,3%

17,3%

μπορώ να καπνίζω μέσα στο μαγαζί

μου αρέσει η διακόσμηση

Μέσα στο 2017 αλλάξατε το αγαπημένο σας στέκι για καφέ ή το κατάστημα από όπου κάνετε τις take away αγορές σας;

έχει ωραίο τσάι ή iced tea

φέρνει σπάνιους καφέδες 45

5,5%

17,7%

25,6% βρήκα μαγαζί με καλύτερο καφέ

2,9%

άλλαξε ιδιοκτησία ή διεύθυνση

2,6% έκλεισε ή μετακόμισε

Πόσες φορές τη βδομάδα βγαίνετε για καφέ; επί συνόλου 1.512 απαντήσεων

27,4%

συνήθως πάνω από τέσσερις φορές τη βδομάδα

25,7%

συνήθως δύο φορές μέσα στη βδομάδα

23,0%

συνήθως μία φορά μέσα στη βδομάδα

16,8%

συνήθως τρεις φορές μέσα στη βδομάδα

7.1%

δεν βγαίνω σχεδόν ποτέ για καφέ

Πόσες φορές τη βδομάδα αγοράζετε καφέ σε πακέτο; 48,7%

αγοράζω όλες τις εργάσιμες μέρες

23,4%

τρεις με τέσσερις φορές τη βδομάδα

18,0%

μία με δύο φορές τη βδομάδα

9,9%

σχεδόν ποτέ

48,5%

48,1%

ο καφές τους έχει σταθερή ποιότητα 13

26,8%

16,2%

8,0% έχει πρόγραμμα επιβράβευσης

2,7%

23,1%

2,2% σταμάτησε να κάνει delivery

16,1%

8,0%

2,1%

20,5% δεν επιβράβευε τους πελάτες του

2,0%

βρήκα μαγαζί με καλύτερη μουσική

13,6%

7,7%

1,6%

12,8%

1,3% δεν είναι πια τόσο καθαρό

Σχέσεις εμπιστοσύνης Παρότι η τιμή του καφέ αποτελεί για τους καταναλωτές ένα από τα σημαντικά κριτήρια επιλογής του καταστήματος που θα επισκεφθούν, εν τούτοις δεν είναι καθοριστικό. Σύμφωνα με τα συμπεράσματα της έρευνας, το αγοραστικό κοινό εκτιμά κυρίως τη σχέση που υπάρχει ανάμεσα στην ποιότητα και την τιμή, καθώς θέλει τα χρήματα που ξοδεύει να εγγυώνται την απόλαυση ενός ποιοτικού καφέ. Μάλιστα, το 65% όσων συμμετείχαν στην έρευνα δήλωσε ότι εξακολουθεί να επισκέπτεται το αγαπημένο του cafe παρότι αύξησε τις τιμές των ροφημάτων, κυρίως λόγω της εμπιστοσύνης που έχει στο συγκεκριμένο κατάστημα. Για τους τρεις στους τέσσερις καταναλωτές, ο βασικός λόγος για τον οποίο συνεχίζουν να προτιμούν το ίδιο κατάστημα καφεστίασης είναι ότι ο καφές που προσφέρει ανταποκρίνεται στα γευστικά τους κριτήρια. Γι’ αυτό, άλλωστε, το 76% θέλει να γνωρίζει ποια μάρκα espresso σερβίρει ένα cafe

13,3%

6,5%

1,5%

10,3%

1,0% δεν είχε αρκετές ετικέτες μπίρας

12,9%

6,5% έχει επιτραπέζια παιχνίδια

1,0%

έχει καλό ψωμί και αρτοσκευάσματα

δεν έχει μεγάλη ποικιλία σε snack 15

24,2%

9,8% δεν μου αρέσει ο νέος του καφές

1,0% οι υπάλληλοί του είναι απλήρωτοι

32,5% μου αρέσει η ατμόσφαιρα

22,7% μου αρέσει η περιοχή

έχει ωραίες μπίρες draught

έχει υποδομές για ΑΜΕΑ

έχει ωραίο πρωινό ή brunch

έχει φυσικά αναψυκτικά

βρήκα άλλο μαγαζί πιο κοντά μου 14

προσφέρει ωραία κεράσματα

έχει σπάνια αποστάγματα

25,5%

38,7%

έχει μεγάλη ποικιλία σε snack

έχει ωραία γλυκά ή παγωτό

βλέπω αγώνες στην τηλεόραση 51

με εξυπηρετεί η υπηρεσία delivery

επικοινώ με τους barista

έχει μενού διαίτης ή vegan

26,2%

40,6%

έχει δωρεάν γρήγορο Internet

μου αρέσει η μουσική που παίζει

βρήκα μαγαζί με καλύτερο service 12

δεν επιτρέπεται το κάπνισμα

είναι φιλικό για τα παιδιά

26,7%

το μαγαζί είναι πολύ καθαρό

οι ιδιοκτήτες του δεν έχουν τουπέ

έχει δωρεάν ή εύκολο parking 37

41,4%

το προσωπικό είναι ευγενικό

με εξυπηρετεί και ως αρτοποιείο 25

12,3% είναι φιλικό προς τα κατοικίδια

6,2% κάνει ωραία πάρτι και live

ΛΟΓΟΙ ΠΟΥ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΜΕ: τον καφέ και το service την τοποθεσία και την ατμόσφαιρα τα προσφερόμενα προϊόντα τις παρεχόμενες υπηρεσίες

που σχεδιάζει να επισκεφθεί για πρώτη φορά. Είναι μία σαφής ένδειξη της ωριμότητας που διακρίνει πλέον τις επιλογές του αγοραστικού κοινού στην Ελλάδα, το οποίο εμφανίζεται αρκετά απαιτητικό ως προς την ποιότητα τόσο του καφέ όσο και της εξυπηρέτησης που προσφέρουν τα καταστήματα καφεστίασης. Με βάση την έρευνα, ο βασικός λόγος που ώθησε κάποιους στην απόφαση να εμπιστευτούν ένα νέο cafe μέσα στο 2017 δεν ήταν οι αυξήσεις στις τιμές, αλλά η υποβάθμιση της ποιότητας του καφέ, η οποία συνδέεται προφανέστατα με την αλλαγή προμηθευτή. Καθώς στην αντίληψη του καταναλωτή η έννοια της ποιότητας ταυτίζεται με την προσωπική του άποψη περί γεύσης, η αλλαγή του espresso blend μπορεί εντέλει να κλονίσει τη σχέση εμπιστοσύνης που έχει αναπτύξει με ένα μαγαζί. Τα ευρήματα της έρευνας αποδεικνύουν ότι το αγοραστικό κοινό δεν άγεται και φέρεται από μεγάλες εκπτώσεις. Θέλει μόνο να γνωρίζει ότι αγοράζει προϊόντα και υπηρεσίες value for money! φ

Α freddo

ΠΟΤΕ, ΠΩΣ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ

ΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ ΑΓΑΠΗΣΑΝ ΤΟ FREDDO; Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου αναζητά τους λόγους που καθιέρωσαν τον freddo ως το κατεξοχήν ρόφημα επιλογής-και μάλιστα χειμώνα καλοκαίρι- για τους οκτώ στους δέκα Έλληνες καταναλωτές! φωτογραφίες: Πάνος Στεργίου, Δημήτρης Κανελλόπουλος

24 25 thecofφeemagazine

Α freddo

ταχύτητα με την οποία ο freddo καθιερώθηκε ως η κατεξοχήν επιλογή -και μάλιστα χειμώνα καλοκαίρι- της συντριπτικής πλειονότητας των καταναλωτών στην Ελλάδα, αποτελεί μέχρι και σήμερα αντικείμενο ζωηρών συζητήσεων όχι μόνο μεταξύ των επαγγελματιών του καφέ αλλά ακόμη και σε φιλικά πηγαδάκια. Ήδη από τα μέσα της δεκαετίας του 2000, ο freddo άρχισε να κερδίζει την πρωτοκαθεδρία στην εκτός οικίας κατανάλωση έναντι του παγωμένου στιγμιαίου καφέ. Μήπως, όμως, η απάντηση γι’ αυτή την αλλαγή στην καταναλωτική συμπεριφορά οφείλεται τελικά στη δύναμη της συνήθειας; «Όταν ο espresso εδραιώθηκε στην ελληνική αγορά, προέκυψε η ανάγκη για τη δημιουργία ενός κρύου ροφήματος με βάση τον συγκεκριμένο καφέ. Έτσι καταφύγαμε σε παρατεταμένες εκχυλίσεις ώστε το νέο ρόφημα να μπορεί να σερβίρεται σε ψηλό ποτήρι και να έχει αντίστοιχη ποσότητα και παρόμοια εμφάνιση με τον φραπέ», εξηγεί ο AST barista trainer, Βαλάντης Λαμπριανίδης, 39 δημιουργός της εταιρείας παροχής εκπαιδευτικών και συμβουλευτικών υπηρεσιών Valenio. H Σύλβια Κονφορτίνι, 38 ιδιοκτήτρια του Cardellino Cafe, στο κέντρο της Αθήνας, η οποία βίωσε αυτή τη μετάβαση ως νεαρή εργαζόμενη σε επιχειρήσεις καφεστίασης στο Νέο Ηράκλειο, θυμάται ότι «τα πρώτα χρόνια της διάδοσης του freddo, το καταναλωτικό κοινό ήταν μοιρασμένο, αφού ήταν συνηθισμένο να πίνει ένα κρύο ρόφημα πολύ πιο πηχτό σε υφή, το οποίο είχε μεγάλη διάρκεια χωρίς να νερώνει και παρέμενε δροσερό ακόμη και τις ημέρες που είχε πραγματικά πολλή ζέστη. Σταδιακά, όμως, ο espresso τόσο στην κρύα όσο και στη ζεστή εκδοχή του άρχισε να επικρατεί. Από το 2008 που λειτούργησε για πρώτη φορά το cafe, άρχισα να παρατηρώ ότι το κοινό επέλεγε τον freddo ακόμη και το χειμώνα. Σήμερα, οι νεότερες γενιές εγκαταλείπουν σταδιακά το γάλα, ενώ δίνουν μεγάλη έμφαση στη διάρκεια του ροφήματος. Χάρη στα έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά τού espresso Puro, ο freddo που παρασκευάζουμε διατηρεί τη γεύση του -αλλά και τη δομή του- για πολλή ώρα, χωρίς να νερώνει».

Η διάρκεια του freddo έχει μεγάλη σημασία για τον Έλληνα καταναλωτή που θέλει να απολαμβάνει τον καφέ του για όσο το δυνατόν περισσότερη ώρα 26 27 thecofφeemagazine

1 2 3

bΗ σωστή επιλογή του πάγου είναι καθοριστικής σημασίας ώστε να μη νερώσει γρήγορα ο freddo c Χτυπάμε τον espresso στο μίξερ μαζί με παγάκια dΟ αφροσυλλέκτης διασφαλίζει πιο συμπαγή δομή στον freddo

Freddo, ο απόλυτος κυρίαρχος! Σύμφωνα με τον Κώστα Λουκά, 51 ιδιοκτήτη του Παλιάτσος Cafe Wine Bar στην Παλαιά Πεντέλη, με μακρόχρονη εμπειρία σε επιχειρήσεις διασκέδασης και καφεστίασης, «ο freddo εμφανίζει σήμερα πωλήσεις που αγγίζουν κατά μέσο όρο το 70% καθόλη τη διάρκεια του χρόνου, ενώ κατά τους θερινούς μήνες η ζήτηση γίνεται ακόμη μεγαλύτερη. Άλλωστε, ο καφές βρίσκεται ούτως ή άλλως αυτή την περίοδο στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος, αφού σχεδόν κάθε κατάστημα -από τα αρτοποιεία μέχρι και τα πρακτορεία Προ Πο- έχουν πια κι από μία μηχανή espresso. Για να διαφοροποιηθούμε και να κερδίσουμε το νεανικό κοινό που αναζητά παγωμένο καφέ με αρώματα, ένταση και διάρκεια, έχουμε επιλέξει τον espresso Estrella της Coffee Republic. Επενδύουμε, επίσης, στην κατάρτιση του προσωπικού μας, καθώς η παρασκευή ενός σωστού freddo δεν είναι και τόσο εύκολη υπόθεση όσο φαίνεται».

“

espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr

Α freddo

1 2

3 4

bΟ freddo είναι ο πιο ευπώλητος κωδικός take away c/ f Ο Γιάννης Καρανικόλας, ιδιοκτήτης του Blend Coffee House. dΤο Casamento στην Παλαιά Φώκαια eΟ Κώστας Λούκας, ιδιοκτήτης του Παλιάτσος Cafe

Τους αδέξιους χειρισμούς των πρώτων μπουφετζήδων που καταπιάστηκαν με τον κρύο espresso, στο πρώτο μισό της δεκαετίας του 2000, έχουν πλέον διαδεχθεί οι λεπτομερείς δοσομετρήσεις του καφέ και του πάγου από τους σύγχρονους barista που καλούνται να ικανοποιήσουν ένα πολύ απαιτητικό κοινό. «Ένα cafe που σέβεται τους πελάτες του πρέπει να διαθέτει τον κατάλληλο εξοπλισμό ώστε οι παρασκευές του freddo να έχουν σταθερή ποιότητα. Χρειάζεται, ας πούμε, επάρκεια σε συμπαγή παγάκια, τεχνολογικά εξελιγμένα μίξερ, γάλα με περιορισμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά και φυσικά ένας γευστικός espresso με αρωματική ένταση και γεμάτο σώμα, ώστε να μη νερώνει γρήγορα και να διατηρεί την βελούδινη υφή και τη στιβαρή δομή του για όσο το δυνατόν περισσότερη ώρα. Στην περίπτωσή μας έχουμε επιλέξει ένα 100% Arabica blend για τη ροή, τρεις single origin αλλά και ντεκαφεϊνέ espresso βιολογικής καλλιέργειας του Cafés Richard», σημειώνει ο Βαγγέλης Σιδέρης, 44 ιδιοκτήτης του Casamento cafe στην Παλαιά Φώκαια. 28 29 thecofφeemagazine

Η λύση των πρότυπων συνταγών «Ο freddo αποτελεί πια αναπόσπαστο μέρος της καθημερινότητας των περισσότερων καταναλωτών. Η ζήτηση για παγωμένα ροφήματα espresso είναι σχεδόν καθολική το καλοκαίρι, ενώ το χειμώνα αγγίζει ακόμη και το 60%», λέει ο Αλέξης Αδάμος, 38. Μαζί με τον αδερφό του, Άρη, 32 διατηρούν εδώ και πέντε χρόνια το bakery cafe Έξη στην Ηλιούπολη, ενώ στα τέλη του 2016 εγκαινίασαν ένα νέο κατάστημα στη Γλυφάδα. «Και στα δύο σημεία πώλησης καταγράφεται μεγάλη κατανάλωση καφέ. Για να πετύχουμε τη μέγιστη δυνατή σταθερότητα σε όλες τις παρασκευές και να ικανοποιήσουμε το ευρύ κοινό στο οποίο απευθυνόμαστε, επιλέξαμε το espresso blend Gourmet της Hausbrandt. Όλοι οι barista μας είναι καταρτισμένοι και ακολουθούν μία πρότυπη συνταγή που προβλέπει ακόμη και πόσα παγάκια θα χρησιμοποιηθούν στο freddo και πόσα δευτερόλεπτα πρέπει να χτυπηθεί ο καφές στο μίξερ. Μόνο έτσι μπορούμε να είμαστε συνεπείς απέναντι στους πελάτες που μας εμπιστεύονται», τονίζει ο Αλέξης Αδάμος.

Α freddo

1 2 3

Ισορροπημένη γεύση Η σταθερότητα στις παρασκευές αποτελεί μεγάλο ζητούμενο για τις παραγγελίες delivery και take away, αφού ο freddo κινδυνεύει να αποδομηθεί και να νερώσει μέχρι να φτάσει η στιγμή που θα καταναλωθεί. «Για να πετύχουμε τη μεγαλύτερη δυνατή διάρκεια, χρησιμοποιούμε 4-5 συμπαγή παγάκια -χωρίς τρύπα- ανά ρόφημα και είμαστε πολύ προσεκτικοί με τη διαχείριση του καφέ στο μίξερ. Έχω καταλήξει όμως στο συμπέρασμα ότι το μυστικό για ένα freddo με μεγάλη διάρκεια βρίσκεται στον πάγο», υποστηρίζει ο Θωμάς Μπαλταγιάννης, 38 ιδιοκτήτης του Πόλις Cafe στο Πεδίον του Άρεως, στην Αθήνα. Πρόκειται για ένα on-the-go espresso bar που βασίζει τη λειτουργία του κυρίως στο take away. «Από το 2016 που ανοίξαμε, η ζήτηση για freddo είναι πολύ υψηλή. Σχεδόν το 60% των πελατών μας τον προτιμά φανατικά κι αυτό οφείλεται και στο blend που χρησιμοποιούμε, το iTierra της Lavazza, το οποίο είναι ευρύτερα αποδεκτό. Οι καταναλώσεις του espresso αγγίζουν τα 6 κιλά την ημέρα και το μεγαλύτερο ποσοστό αφορά σε παρασκευές freddo», διευκρινίζει ο Θωμάς Μπαλταγιάννης. «Μάλιστα, προσαρμοζόμαστε σταδιακά και στις νέες τάσεις που έχουν στο επίκεντρο τους μονοποικιλιακούς single origin. Έτσι, κάθε μήνα εναλλάσσουμε στο μαγαζί καφέδες από Γουατεμάλα και Κολομβία».

Κάποιοι single origin καφέδες μπορεί να σοκάρουν τον καταναλωτή με την υψηλή τους οξύτητα που γίνεται πιο αισθητή στα παγωμένα ροφήματα 30 31 thecofφeemagazine

bΟ Θωμάς Μπαλταγιάννης, ιδιοκτήτης του Πόλις Cafe cΟ freddo είναι από τους κωδικούς με τη μεγαλύτερη ζήτηση στο Έξη της Γλυφάδας dΟ Αλέξης Αδάμος, συνιδιοκτήτης των bakery cafe Έξη

Εξαιτίας, της υψηλής οξύτητας που διακρίνει αρκετούς μονοποικιλιακούς καφέδες, δεν είναι σπάνιο ο μέσος καταναλωτής να αιφνιδιαστεί από τη γεύση ενός freddo που έχει προκύψει από κάποιον εκλεκτό specialty coffee. «Κανένας δεν βγαίνει ωφελημένος από έναν σοκαρισμένο πελάτη που έρχεται αντιμέτωπος με αρώματα και γεύσεις που δεν έχει συνηθίσει να αναγνωρίζει σε έναν καφέ. Θα πρέπει λοιπόν να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με το γευστικό προφίλ του espresso που επιλέγουμε, ώστε να ανταποκρίνεται στα γευστικά κριτήρια του κοινού στο οποίου απευθύνεται το μαγαζί μας. Εμείς, μετά από πολλές δοκιμές καταλήξαμε στα ισορροπημένα blend της Sapid Roasting Co. που έχουν μεγάλη αποδοχή»», τονίζει ο Φώτης Μητρόπουλος, 38 ιδιοκτήτης του cafe bar The Drop στην Πετρούπολη.

“

Α freddo

3 4 1 2

bΟ Φώτης Μητρόπουλος, ιδιοκτήτης του The Drop cΗ Σύλβια Κονφορτίνι, δημιουργός του Cardellino Cafe d/ eΟ Κωνσταντίνος-Ιωάννης Άνθης, head barista στο Coffeeshop Caffè Vergnano 1882

Μεγάλο ζητούμενο η διάρκεια! Για τον Γιάννη Καρανικόλα, 31 τον δημιουργό του Blend Coffee House στο Χαϊδάρι, η επιλογή των espresso blend αλλά και των single origin καφέδων της Samba Cafe Coffee Roasters συνδέεται με την απόφασή του να μυήσει τους πελάτες τους σε μία νέα γευστική κουλτούρα. «Στον ένα χρόνο που λειτουργεί το κατάστημα έχουμε διαπιστώσει ότι οι περισσότεροι καταναλωτές είναι δεκτικοί στο να μάθουν πώς ακριβώς συμπεριφέρεται ο specialty coffee σε ένα παγωμένο ρόφημα. Τους εξηγούμε γιατί η ποσότητα του καφέ στο ποτήρι τους είναι ελαφρώς μικρότερη, γιατί κάποια αρώματα είναι πιο έντονα και συνδέονται με τη μοναδικότητα κάθε ποικιλίας». Αρκετοί καταναλωτές έχουν ακόμη κατά νου τα πρότυπα του φραπέ. «Αυτοί απαιτούν το ποτήρι με τον freddo να είναι σχεδόν ξέχειλο. Ο freddo, όμως, πρέπει να έχει τη σωστή αναλογία και να πίνεται σιγά σιγά ώστε να λιώνει προοδευτικά το παγάκι 32 33 thecofφeemagazine

και να μειώνεται η πικρή γεύση. Τελευταία, πάντως, κερδίζει έδαφος ο μέτριος freddo, ενώ έχουν μειωθεί οι παρασκευές με γάλα», τονίζει ο Κωνσταντίνος-Ιωάννης Άνθης, 37 head barista στο Coffeeshop Caffè Vergnano 1882, στο Κολωνάκι. «Κάθε μαγαζί πρέπει να ξέρει σε ποιο κοινό απευθύνεται για να του προσφέρει το αντίστοιχο προϊόν. Αυτό όμως που ταιριάζει στην ιδιοσυγκρασία του Έλληνα καταναλωτή -που θέλει να απολαμβάνει για ώρα τον καφέ του- είναι η διάρκεια στη γεύση τού freddo. Και γι’ αυτό το blend μας χρειάζεαι λίγη Robusta. Εμείς δουλεύουμε με εκχυλίσεις 60ml (το πολύ 80ml) που προκύπτουν από μία διπλή δόση 16 γρ. espresso. Για να δώσουν σώμα κάποιοι specialty καφέδες απαιτούν διπλές δόσεις των 19-21 γρ. ενώ μπορεί να φτάσουν ως και τα 26 γρ. Στην πραγματικότητα, μπορούμε να παρασκευάσουμε τον freddo με οποιοδήποτε καφέ θέλουμε. Σημασία, όμως, έχει σε ποιους ακριβώς θέλουμε να τον πουλήσουμε». φ

Γιατί νερώνει ο freddo; Και πώς μπορούμε να το αποφύγουμε... Το πόσο γρήγορα θα νερώσει ο freddo εξαρτάται από δύο βασικούς παράγοντες: την αναλογία μεταξύ του καφέ και του νερού -η οποία συνδέεται με τον χρόνο εκχύλισης του espresso- καθώς και με την ποιότητα του πάγου.

ια τον μέσο καταναλωτή στην Ελλάδα, ο καφές δεν είναι απλώς μία καθημερινή ανάγκη αλλά μία πραγματική απόλαυση. Γι’ αυτό και όλοι έχουν την απαίτηση ο freddo τους να έχει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη διάρκεια και να μη νερώνει. Πώς επιτυγχάνεται, όμως, κάτι τέτοιο; Καταρχήν, η γεύση και η ποιότητα του freddo έχει να κάνει με την ποικιλιακή σύνθεση και το καβούρδισμα του καφέ μας. Κάθε espresso blend έχει τα δικά του χαρακτηριστικά, με βάση τα οποία ο barista θα πρέπει να δημιουργήσει την κατάλληλη συνταγή, ώστε ο freddo να έχει την ιδανική σύσταση και γεύση. Το πόσο γρήγορα όμως θα νερώσει συνδέεται με ένα... προπατορικό αμάρτημα. Όταν ο freddo μπήκε στην καθημερινότητά μας, επιχειρήθηκε μία όσο το δυνατόν πιο ομαλή μετάβαση από τον φραπέ, που ήταν ως τότε το πιο δημοφιλές ρόφημα. Για την παρασκευή του freddo καταφύγαμε, λοιπόν, σε παρατεταμένες εκχυλίσεις (espresso lungo), ενώ για το σερβίρισμά του επιστρατεύτηκαν μεγάλα ποτήρια, ώστε τα δύο ροφήματα να μοιάζουν οπτικά και να μη φαίνεται λίγος ο καφές μέσα στο ποτήρι. Και κάπως έτσι, οι καταναλωτές συνήθισαν να απολαμβάνουν τον freddo τους με μια μεγάλη ποσότητα καφέ στο ποτήρι. Στην πράξη, βέβαια, αυτό που συμβαίνει είναι ότι απλώς αφήνουμε να περάσει περισσότερο νερό του AST barista trainer υπό πίεση μέσα από τον φρεσκοαλεσμένο καφέ Βαλάντη Λαμπριανίδη δημιουργού της εταιρείας που έχουμε βάλει στο portafilter, παρασύροντας παροχής εκπαιδευτικών έτσι μεγαλύτερη ποσότητα καφεΐνης. Κανονικά, και συμβουλευτικών όμως, ο freddo espresso αποτελείται από δύο υπηρεσιών Valenio δόσεις espresso normale (25-35ml). Όταν καταφεύγουμε σε πολύ μεγαλύτερες εκχυλίσεις, valenio.coffee ο καφές καταλήγει να έχει μικρότερη δύναμη (strength) σε σχέση με το νερό. Άρα, το πρώτο βήμα για να μη νερώνει ο freddo είναι να χρησιμοποιούμε δόσεις από δύο espresso normale και να εξηγούμε στον καταναλωτή που θα διαμαρ-

τυρηθεί πως αν του γεμίσουμε ένα μεγάλο ποτήρι -όπως έχει συνηθίσει- δεν θα του βάλουμε περισσότερο καφέ αλλά επιπλέον νερό και μάλιστα σε ένα ρόφημα που όταν παρασκευάζεται ιδανικά αποτελείται σε ποσοστό 98% από νερό! Ένας δεύτερος παράγοντας που καθορίζει πόσο γρήγορα θα νερώσει ο freddo είναι ο πάγος. Αρχικά, παίζει τεράστιο ρόλο στη διαμόρφωση του σώματος που θα αποκτήσει ο freddo όταν τον χτυπάμε στο μίξερ για να κρυώσει και να αλλάξει η πύξη του (ιξώδες): εάν δεν καταφέρουμε να κρυώσουμε τον espresso πριν να τον βάλουμε στο ποτήρι με τον πάγο, τα παγάκια θα λιώσουν πολύ πιο γρήγορα και ο καφές θα νερώσει. Εάν, βέβαια, ο πάγος είναι εξ αρχής αλλοιωμένος ή κακής ποιότητας, θα αρχίσει πολύ πιο γρήγορα να υπερισχύει το νερό. Θα πρέπει να προσέχουμε ώστε τα παγάκια -που αποτελούνται κι αυτά από νερό- να είναι συμπαγή. Μόνο έτσι θα μπορέσουν να κρατήσουν για περισσότερη ώρα κρύο τον freddo μας χωρίς να τον νερώσουν. φ

Σ finca deborah

φ 34 45 thecofφeemagazine

amison Savage

Memoirs with a geisha

Ο δημιουργός της Finca Deborah στις απόκρημνες πλαγιές του Volcán Barú, στον Παναμά, εξηγεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου την αφοσίωσή του στην ποικιλία Geisha και το όραμά του για τον gran cru καφέ υψηλής ποιότητας. φωτογραφίες: David Zidlicky, Edwin Rios, Panama Creative Services, Ona Coffee

*Αναμνήσεις [από τη ζωή] με μία γκέισα. Παράφραση του τίτλου του βιβλίου του Arthur Gordon, «Αναμνήσεις μιας γκέισας».

Σ finca deborah

Ο specialty coffee δεν απευθύνεται σε κάποιους μυημένους με υψηλά εισοδήματα. απευθύνεται σε όλους. Όλοι δικαιούμαστε τον εκλεκτό καφέ.

1 2

ιατί άραγε ένας περιζήτητος σύµβουλος διαχείρισης κεφαλαίων στη Naples της Φλόριντα -την πόλη µε τη δεύτερη µεγαλύτερη αναλογία εκατοµµυριούχων µεταξύ των κατοίκων της στις ΗΠΑ- αποφασίζει κάποια στιγµή να εγκαταλείψει την καριέρα του και τις ανέσεις του σπιτιού του για να καλλιεργήσει καφεόδεντρα στην απόκρηµνη πλαγιά ενός ενεργού ηφαιστείου στον Παναµά; «Ακούγεται τελείως τρελό, έτσι; Το ίδιο ακριβώς σκέφτηκαν και οι δικοί µου όταν το έµαθαν», λέει γελώντας ο Jamison Savage, 45 ο δηµιουργός της περιβόητης πλέον Finca Deborah. «Κάποια στιγµή κατάλαβα ότι η καριέρα µου στα οικονοµικά είχε φτάσει σε ένα τέλµα. Αφιέρωνα όλο µου το χρόνο πίσω από την οθόνη ενός υπολογιστή ή ενός τηλεφώνου, µακριά από την οικογένειά µου. Ήταν κάτι που δεν µ’ ενδιέφερε πια να συνεχίσω να κάνω. Ήθελα να ασχοληθώ µε κάτι δηµιουργικό που θα µου επέτρεπε να περνάω όσο το δυνατόν περισσότερη ώρα στη φύση, κάτω από τον ήλιο. Με τη γυναίκα µου, τη Leslie, σκεφτήκαµε τον Παναµά λόγω των δεσµών που τη συνδέουν µε τη χώρα. Ο προπάππος της εγκαταστάθηκε εκεί µαζί µε την προγιαγιά της το 1906, φεύγοντας από το Κουρακάο, ένα µικρό νησί της Καραϊβικής. Ήταν φαρµακοποιός και έδωσε σκληρές µάχες ενάντια στην ελονοσία και τον δάγκειο πυρετό που έπληττε τους εργάτες που δούλευαν στη διάνοιξη της διώρυγας του Παναµά. Το 2006, µετά από πέντε χρόνια εσωτερικών αναζητήσεων και άλλα δύο πραγµατικής εξερεύνησης στα βουνά της επαρχίας Chiriquí (Τσιρικί), κοντά στα σύνορα µε την Κόστα Ρίκα, βρήκα τελικά το µέρος που συγκέντρωνε όλα όσα έψαχνα: υγιή, ηφαιστειογενή εδάφη χωρίς την παραµικρή επιβάρυνση από χηµικά λιπάσµατα και ζιζανιοκτόνα, αµέτρητα πα-

36 37 thecofφeemagazine

νύψηλα δέντρα, πλαγιές µε ιδανική κλίση και προσανατολισµό, σε υψόµετρο 1900-2000 που εξασφάλιζε και δροσερές θερµοκρασίες τα βράδια. Για µένα αυτό ήταν το τέλειο terroir», εξηγεί ο Jamison Savage. Στην αρχή, όµως, κανείς δεν έδειχνε να συµµερίζετε την άποψή του... «Η τοποθεσία ήταν εξαιρετικά αποµονωµένη, δεν υπήρχε ούτε δρόµος ούτε νερό ούτε ηλεκτρικό ρεύµα. Και φυσικά, όλοι µέχρι τότε θεωρούσαν ότι ήταν αδύνατον να καρποφορήσουν τα καφεόδεντρα σε υψόµετρο πάνω από τα 1700 µέτρα στην περιφέρεια Volcán, στη σκιά του ηφαιστείου Volcán Barú. To 2010 κάναµε τις πρώτες φυτεύσεις µε Geisha, µία ποικιλία που ήδη είχε δώσει πολύ αξιόλογα δείγµατα στην περιοχή, η οποία συγκεντρώνει τις περισσότερες καλλιέργειες specialty coffee στον Παναµά. ∆υστυχώς, οι έντονες βροχοπτώσεις κατέστρεψαν το 30% των δενδρυλίων... Όσα διασώθηκαν πάσχιζαν για τα επόµενα τρία χρόνια να επιβιώσουν, χωρίς να δείχνουν το παραµικρό σηµάδι προόδου. Και τότε, εντελώς ξαφνικά, τα καφεόδεντρα άρχισαν να µεγαλώνουν και να ανθίζουν», θυµάται ο Jamison Savage.

“

3 4 5 6

b/ jΗ περιοχή Volcán, κοντά στα σύνορα με την Κόστα Ρίκα, είναι ένας παράδεισος άγριας χλωρίδας και πανίδας cΜε τον Sasa Sestic dΜε τον Βρετανό παγκόσμιο πρωταθλητή barista, Gwilym Davies eΗ Finca Deborah οφείλει το όνομά της στη μητέρα του Jamison, η οποία έφυγε από τη ζωή όταν ξεκίνησαν οι πρώτες φυτεύσεις. Η φάρμα είναι τώρα πια το σπίτι του Jamison, της Leslie και των τριών παιδιών τους fΤο άνθος της Geisha gΗ φάρμα βρίσκεται σε υψόμετρο 1900-2000 hΝεαρή Geisha που μεγαλώνει στο φυτώριο της Finca Deborah iΣτη φάρμα απασχολούνται μόνιμα 15 εργάτες από τις αυτόχθονες φυλές Ngäbe (Νγκόμπε) και Buglé (Μπουγκλέ)

8 9

Σ finca deborah Εμπιστοσύνη στη γη Σήμερα, στη Finca Deborah καλλιεργούνται μόλις πενήντα στρέμματα, κυρίως με καφεόδεντρα της ποικιλίας Geisha. «Πρόκειται για μία boutique φάρμα, με χαμηλής έντασης εκμεταλλεύσεις ώστε η παραγωγή να διατηρείται στα ίδια πάντα υψηλά επίπεδα. Όλα τα φυτά καλλιεργούνται υπό σκιά, ενώ χρησιμοποιούμε σχεδόν αποκλειστικά φυσική λίπανση και καθόλου ζιζανιοκτόνα ή παρασιτοκτόνα. Από πέρυσι, μάλιστα, 12 στρέμματα καλλιεργούνται με τη βιοδυναμική μέθοδο που εφαρμόζεται για πρώτη φορά με την Geisha. Η μεγαλύτερη ανησυχία μου είναι η καταστροφή που έχει προκαλέσει στα εδάφη της περιοχής μας η βιομηχανική καλλιέργεια τα τελευταία εκατό χρόνια. Πολλά μέρη κινδυνεύουν με ερήμωση. Η εντατική κλίμακα παραγωγής, τα χημικά λιπάσματα και τα παρασιτοκτόνα είναι οι βασικές αιτίες για τις ασθένειες των φυτών που βλέπουμε τα τελευταία χρόνια αλλά και για πολλές από τις ασθένειες που πλήττουν τον άνθρωπο. Όταν το έδαφος γίνεται πιο φτωχό, δίνει χαμηλότερη ποιότητα καφέ, οι καλλιεργητές γίνονται πιο φτωχοί και εντέλει η υγεία τους εξασθενεί», υποστηρίζει ο Jamison Savage. Η συλλογή και η διαλογή των καρπών γίνεται χειρωνακτικά, σε αφρικανικά τραπέζια, με τη βοήθεια εργατών από τις αυτόχθονες φυλές Ngäbe και Buglé. O Jamison Savage παραδέχεται ότι «ο βασικός λόγος που η φάρμα κατάφερε να εδραιωθεί παρά τις αντίξοες συνθήκες είναι οι άνθρωποι που δουλεύουν μαζί μας. Προσφέρουμε μεγαλύτερους μισθούς από τον μέσο όρο, περίθαλψη και καλές συνθήκες διαβίωσης για τις οικογένειές τους. Βλέπουν ότι η ζωή τους έχει βελτιωθεί μέσα από τη λειτουργία της φάρμας και την αισθάνονται δική τους υπόθεση». Η εμπιστοσύνη του Savage στη γη και τους ανθρώπους εκφράζεται και στις συνεργασίες του με τους γεωπόνους, τους roaster και τους barista που συμμετέχουν στις πειραματικές μεθόδους που εφαρμόζει στην καλλιέργεια και την επεξεργασία του καφέ. «Έγινα γνωστός διεθνώς μέσα από τα ρίσκα που πήρα. Μόνο πέρυσι διεξήγαγα επτά διαφορετικά πειράματα και οι καφέδες που προέκυψαν τα πήγαν περίφημα στο World Brewer’s Cup», τονίζει ο Jamison Savage. Προ τριετίας, άρχισε να δουλεύει μαζί με τον Sasa Sestic πάνω στην ανθρακική αναεροβίωση (carbonic maceration) των καρπών του καφέ, μία μέθοδο που δανείστηκε από την οινοποίηση, αλλά τελικά χάρισε στον Αυστραλό barista τον τίτλο του παγκόσμιου πρωταθλητή, το 2015. Η ίδια επεξεργασία εφαρμόστηκε και στον καφέ με τον οποίο διαγωνίστηκε φέτος ο Μιχάλης Κατσιαβός 38 39 thecofφeemagazine

στο πανελλήνιο πρωτάθλημα barista, κερδίζοντας την πρώτη θέση. «Αξίζουν πολλά συγχαρητήρια στον Μιχάλη και την εταιρεία όπου εργάζεται, την The Underdog Coffee Roasters. Είναι η πρώτη που εισήγαγε τον καφέ μου στην ελληνική αγορά, για την οποία δυστυχώς δεν ξέρω πολλά. Πάντα αισθάνομαι περήφανος όταν ένας barista κερδίζει μία διάκριση με τον καφέ μας. Είναι μία δικαίωση για την προσπάθειά μας», λέει ο Jamison Savage, ο οποίος ξεχωρίζει φυσικά την πρώτη θέση που κέρδισε ο ταϊβανός Berg Wu στο παγκόσμιο πρωτάθλημα barista του 2016 με την Geisha της Finca Deborah.

Αφοσίωση στην Geisha Η αφοσίωση του Jamison Savage στην Geisha οφείλεται στη βαθιά πίστη που έχει στις δυνατότητές της. «Στο ιδανικό περιβάλλον, η Geisha εκφράζει τον χαρακτήρα της με τρόπο μαγικό: πολύ έντονα ανθικά αρώματα γιασεμιού και λουλουδιών εσπεριδοειδών, με νότες εξωτικών φρούτων, υπέροχη οξύτητα και απολαυστικό τελείωμα. Η Geisha είναι η επιτομή της κομψότηας όταν καλλιεργείται σωστά. Όταν, όμως, το περιβάλλον δεν είναι κατάλληλο και η καλλιεργητική φροντίδα δεν είναι αρκετή, το αποτέλεσμα απογοητεύει. Δυστυχώς, αρκετοί παραγωγοί δεν μπορούν να καταλάβουν τις υπερβολικές απαιτήσεις που

1 3 Finca Deborah

Volcán Barú

+ 1.950m

έχει η Geisha για να δώσει καρπό υψηλής ποιότητας. Φοβάμαι ότι σύντομα θα υπάρξει μία υπεροπροσφορά από Geisha μεσαίας και χαμηλής κατηγορίας. Καθώς η παραγωγή θα αυξάνεται κάθε χρόνο, η τιμή θα αρχίσει να πέφτει γι’ αυτές τις κατηγορίες. Για τις Grand Cru Geisha, όμως, νομίζω ότι η ζήτηση θα συνεχίσει να αυξάνει», εκτιμά ο Jamison Savage. «H Geisha υποχρέωσε την αγορά του specialty coffee να μπει σε μία πολύ γόνιμη διαδικασία, επαναπροσδιορίζοντας τα θέματα της ποιότητας και των χαρακτηριστικών του καφέ αυτής της κατηγορίας. Ακόμη και εμπορικά άνοιξε νέους ορίζοντες, ειδικά στην Άπω Ανατολή. Ο specialty καφές δεν αφορά μόνο μία μικρή ομάδα μυημένων καταναλωτών. Πρέπει να φτάνει σε όλους! Γι’ αυτό άλλωστε συστήσαμε μια νέα εταιρεία παραγωγής και εμπορίας, τη Savage Coffees, η οποία αξιοποιεί και την παραγωγή της -πολύ μεγαλύτερηςγειτονικής φάρμας Morgan Estate Geisha. Η μεγαλύτερη αποζημίωσή μου είναι όταν βλέπω κάποιον να δοκιμάζει για πρώτη φορά μία Geisha και να αναθεωρεί όλα όσα γνώριζε για τα γευστικά όρια του καφέ». φ

bΤο ενεργό ηφαίστειο Volcán Barú δεσπόζει στην περιοχή Chiriqui, το επίκεντρο του specialty coffee στον Παναμά cΜε τον παγκόσμιο πρωταθλητή barista 2017, Berg Wu dΟ Jamison Savage καλλιεργεί 40.000 δεντρα Geisha!

+ 3.475m

Volcán

Boquete

+ 1.400m

+ 1.200m

ΕΠΑΡΧΙΑ CHIRIQUI

ΠΑΝΑΜΑΣ ΚΑΡΑΪΒΙΚΗ ΚΟΣΤΑ ΡΙΚΑ

ΕΙΡΗΝΙΚΟΣ ΩΚΕΑΝΟΣ

Πόλη του Παναμά

ΚΟΛΠΟΣ ΠΑΝΑΜΑ

Volcán, επαρχία Chiriquí, Παναμάς | fincadeborah.com ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ: Jamison Savage, Leslie Freitag ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ: 50 στρ. ΥΨΟΜΕΤΡΟ: 1.900 - 2.000 μ. ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: Geisha, SL-28, Bourbon, Caturra, Moka, Pacamara, African Heirlooms 74112, 74110 και Sidra

ΚΟΛΟΜΒΙΑ

Î&#x2022; delivery

40 41 thecofĎ&#x2020;eemagazine

Μήπως έχετε υπερεκτιμήσει τις δυνατότητές σας ως προς την έκταση του δικτύου της διανομής; Αξιοποιώντας την εμπειρία πολύπειρων επιχειρηματιών της καφεστίασης, ο Νίκος Δελλατόλας και η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου υπολογίζουν τι εύρος μπορεί να έχει ένα δίκτυο διανομής για να είναι αποτελεσματικό.

DELIVERY

Ε delivery

2 k 19 22 36 + 21

ποια πρέπει να είναι η μέγιστη ακτίνα διανομής;

αρότι στη γενέτειρά της, τη Βόρεια Αμερική, η υπηρεσία delivery ταυτίστηκε αρχικά με τις επιχειρήσεις γρήγορης εστίασης και κατόπιν με τις μεγάλες αλυσίδες, στην ελληνική αγορά η παράδοση κατ’ οίκον αναδείχθηκε σταδιακά σε βασικό εργαλείο ανάπτυξης για τα μεμονωμένα καταστήματα εστίασης. «Για τις μεγάλες επιχειρήσεις, το κανάλι αυτό είναι σχεδόν επιβεβλημένο ελέω ανταγωνισμού. Τα μικρά cafe και αναψυκτήρια, όμως, θα πρέπει πρώτα να σχεδιάσουν προσεκτικά ένα αξιόπιστο σύστημα διανομής και μετά να το θέσουν σε εφαρμογή», διευκρινίζει ο Αλέξανδρος Ρίζος, διευθυντής Ανάπτυξης Δικτύου των Goody’s και Everest. Η οργάνωση ενός τέτοιου συστήματος, φαίνεται πως απαιτεί χρόνο ως προς την προετοιμασία της και υπομονή ως προς την απόδοσή της... «Η αρχή βρίσκεται στην ιδέα της οργάνωσης που οφείλει να διέπει την επιχείρηση σε όλες τις εκφάνσεις της», επισημαίνει ο Ανδρέας Δούκας, 37 που εδώ και μια πενταετία διατηρεί το Flavour Business Resto Cafe στη Νές Σμύρνη. «Μπορεί να φαίνεται εύκολο στη θεωρία, στην πράξη όμως συναντά μια σειρά από εμπόδια, αρχής γενομένης με το γεγονός πως η διανομή των ενημερωτικών φυλλαδίων και η εξάπλωση της λειτουργίας του σε ολοένα και μεγαλύτερες αποστάσεις χωρίς έλλογο σχέδιο, ενδέχεται να αποδειχτεί απλά καταστροφική», εξηγεί. H τοποθεσία, η φύση και η φιλοσοφία κάθε καταστήματος, ορίζουν και τις παραμέτρους της υπηρεσίας delivery. «Το γεγονός πως το μαγαζί στεγάστηκε σε κτίριο σε κεντρική λεωφόρο της περιοχής που βρίθει εταιρειών και γραφείων με αυξημένη την ανάγκη της εξυπηρέτησης, οδήγησε στην απαίτηση για διανομή των ίδιων προϊόντων», συμπληρώνει ο Ανδρέας Δούκας.

Έχετε συνεργαστεί ποτέ με διαδικτυακή υπηρεσία προώθησης και διαχείρισης υπηρεσιών delivery; επί συνόλου 1.125 απαντήσεων

34,4% όχι, ούτε με αφορά μία τέτοιου είδους συνεργασία 33,3% όχι, αλλά το σκέφτομαι να ξεκινήσω τη συνεργασία 16,7% ναι, αλλά οι προμήθειες ήταν υπερβολικά μεγάλες 9,3% ναι, μέσω της συνεργασίας μας αυξήσαμε τις παραγγελίες 6,3% ναι, αλλά δεν είδαμε ιδιαίτερη αύξηση στις παραγγελίες THE COFφEE MAGAZINE ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ

42 43 thecofφeemagazine

επί συνόλου 1.036 απαντήσεων

35,4% έως 2,5 χλμ.

20,8% έως 5 χλμ.

2,1% πάνω από 5 χλμ.

28+22211910k

22,4% έως 1 χλμ.

19,3% δεν το έχω υπολογίσει

ποιο ωράριο πρέπει να καλύπτει η υπηρεσία delivery; 21,3% 8:00 - 20:00

19,1% 8:00 - 17:00

9,9% δεν το έχω υπολογίσει

22,0% 8:00 - 12:00

27,7% ανάλογα με το ωράριο τοπικών καταστημάτων και υπηρεσιών

THE COFφEE MAGAZINE ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΠΛΑΤΦΟΡΜΑΣ

Delivery με συγκεκριμένα όρια Η ικανότητα μιας σύγχρονης επιχείρησης καφεστίασης να αφουγκράζεται την ανάγκη του κοινού-στόχου της, αποτελεί ένα ισχυρό εφόδιο για την απόδοση του delivery. «Ανταποκριθήκαμε στην απαίτηση για διανομή, επενδύοντας στο προσωπικό και στη δομή του συστήματος παρασκευής και οργάνωσης των παραγγελιών, θέτοντας συγκεκριμένα δεδομένα για την σταθερή ποιότητα των προϊόντων με τον Caffè Luigi και με τη βοήθεια του κατάλληλου εξοπλισμού. Κυρίως, περιορίσαμε με ακρίβεια το δίκτυο της διανομής στο 1,3 χλμ. ώστε να μην διακυβεύεται ούτε η αποτελεσματική και έγκαιρη παρουσία του διανομέα στους προορισμούς του ούτε η ποιότητα των παρασκευών», τονίζει. Παρόμοια φιλοσοφία διέπει το Box στο Περιστέρι, το οποίο συνδυάζει την take away λειτουργία με το delivery και ένα μικρό χώρο επιτόπιας κατανάλωσης. «Η πυκνοκατοικημένη περιοχή στην οποία βρισκόμαστε αποτελεί την αιτία

Ε delivery

της παρουσίας μας εδώ, ενώ θέτει και τα δεδομένα για τις παρεχόμενες υπηρεσίες», διευκρινίζει ο ιδιοκτήτης Αντώνης Χαλβανίνας, 37. «Ορίσαμε την ακτίνα δράσης μας και επενδύσαμε αφενός σε ποιοτικά προϊόντα, όπως στον καφέ Ipanema, αλλά και σε ένα σύστημα εσωτερικής οργάνωσης της επιχείρησης. Με δύο άτομα το πρωί και δύο το απόγευμα, συγκεκριμένους δρόμους ως όρια και μέγιστη ακτίνα τα 1,5-2 χλμ. λειτουργούμε πάντα με σειρά προτεραιότητας και αυστηρό επιτόπιο έλεγχο ροφημάτων και σνακ πριν την παράδοσή τους στους πελάτες μέσα σε 7-10 λεπτά», καταλήγει.

Το κλειδί του χρόνου παράδοσης Σημαίνουσα θέση στην απόδοση του delivery ενέχει η ικανότητα της επιχείρησης να προσφέρει τα προϊόντα της σταθερά, ποιοτικά, με συνέπεια. Ακριβώς όπως σε μία επίσκεψη στο κατάστημα μια επιχείρηση φροντίζει ώστε ο καταναλωτής να αποκτά μία θετική εμπειρία για να επανέλθει, έτσι ακριβώς πρέπει να φροντίζει κάθε λεπτομέρεια ξεκινώντας από την ποιότητα, εμφάνιση και θερμοκρασία των προϊόντων που διανέμονται. Η διατήρηση των χαρακτηριστικών των προϊόντων αποτέλεσε από την πρώτη στιγμή πρόκληση για τον Γιώργο Αναλυτή και 44 45 thecofφeemagazine

τον Λουκά Παγώνη, οι οποίοι τον περασμένο Μάιο έθεσαν σε λειτουργία το Elixir of Life Juice Bar στο Παγκράτι. «Τα εξειδικευμένα προϊόντα οδήγησαν σε αύξηση της ζήτησης χυμών, καφέ Puro και σνακ σε ένα ευρύ δίκτυο, ήδη από τον πρώτο μήνα μας. Παρά την πολλά υποσχόμενη απόδοση του delivery, ωστόσο, αποφασίσαμε να εστιάσουμε στην έγκαιρη παράδοση με τη χρήση ειδικού εξοπλισμού, αλλά και την παρουσία δύο ατόμων για να καλύπτονται περιοχές που βρίσκονται σε διαφορετική κατεύθυνση», επισημαίνει ο Γιώργος Αναλυτής, 26. Στο ίδιο ζητούμενο εστιάζει και η Ευδοκία Δαλμάτα, η οποία μαζί με τον γιο της Σπύρο Δαλμάτα, διατηρούν εδώ και μια τετραετία το Dum Spiro Spero στα Κάτω Πατήσια. «Από νωρίς το πρωί μέχρι και αργά το βράδυ, τα άτομα που ειδικεύονται στο delivery, κινούνται σε ένα δίκτυο, το οποίο έχει οριοθετηθεί προσεκτικά, από την διανομή σε κοντινές αποστάσεις, πεζή, μέχρι και με μηχανάκι στα 1,5 χλμ.», διευκρινίζει η Ευδοκία Δαλμάτα, 60. «Προκειμένου να φτάσει κάθε προϊόν και πρωτίστως ο καφές μας με βάση το χαρμάνι Bristot, στον προορισμό του, οφείλουμε να προσεγγίζουμε τη συγκεκριμένη λειτουργία ακολουθώντας κανόνες προτεραιότητας και ποιότητας», αναφέρει η ιδιοκτήτρια τού Dum Spiro Spero.

Ε delivery

σταμάτησα να κάνω delivery

42,9% δεν έκανα ούτως ή άλλως delivery

2,4% παραδίδω μόνο με τα πόδια

4,8%

9 ++4312282753F 48J 52 9,5%

52,4% δεν κάνουν delivery

περιόρισα τις ώρες διανομής

7,1% περιόρισα την ακτίνα διανομής

1,2%

70%

αύξησα τις ώρες διανομής

το κόστος ήταν πολύ υψηλό

60% ο ανταγωνισμός ήταν πολύ μεγάλος

8,3% αύξησα την ακτίνα διανομής

50% οι παραγγελίες είχαν περιοριστεί

30% το delivery έθιγε το πρεστίζ μας

21,4% συνεχίζω όπως και πέρυσι

ξεκίνησα να κάνω το delivery

επί συνόλου 1.372 απαντήσεων

πολλαπλές απαντήσεις από 317 άτομα

2,4%

47,6% έχουν υπηρεσία delivery

αλλάξατε κάτι μέσα στο 2017 ως προς την υπηρεσία delivery;

γιατί καταργήσατε ή περιορίσατε τις υπηρεσίες delivery;

20% ήταν επικίνδυνο για τους διανομείς

10% πολύ μεγάλη προμήθεια στο Internet

5% αδυναμία εκτέλεσης όγκου παραγγελιών

THE COFφEE MAGAZINE ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΠΛΑΤΦΟΡΜΑΣ

Delivery, όπως μάρκετινγκ Η αποδοτική λειτουργία της διανομής των προϊόντων εκτός από το γεγονός πως συμβάλλει στην κερδοφορία μιας επιχείρησης καφεστίασης, μπορεί να αξιοποιηθεί ως μέσο προβολής και ποιοτικής διαφοροποίησης από τον ανταγωνισμό. Ανάλογα, ο Κωστής Μουντάκης, 32 που εδώ και δύο χρόνια λειτουργεί το Coffee & More, στον Κίσσαμο Χανίων, έδωσε μια διαφορετική διάσταση στη διανομή προϊόντων κατά τους χειμερινούς μήνες, όταν οι καιρικές συνθήκες δυσχεραίνουν το έργο των εργαζομένων. «Με τις αποστάσεις σε μια επαρχιακή πόλη να είναι μεγάλες και τις απαιτήσεις για ποιοτικό καφέ σε γραφεία και εταιρείες στην ευρύτερη περιοχή να αυξάνουν, διαφυλάξαμε την παράδοση των προϊόντων και των ροφημάτων καφέ με Nadali, στην βέλτιστη κατάσταση, με το delivery να πραγματοποιείται και με αυτοκίνητο και με μηχανάκι, πάντα εφοδιασμένα με ανάλογο εξοπλισμό», αποσαφηνίζει ο Κωστής Μουντάκης. Με φιλοσοφία καινοτομίας και μακρόχρονη εμπειρία στο χώρο της εστίασης, ο Βαγγέλης Βελής, ο Χρήστος Μαυρομάτης, ο Χρήστος Αραμπατζής, ο Γιώργος Βαβάτσης και ο Γιώργος Κουτρούτσιος, δημιούργησαν στο κέντρο της Θεσσαλονίκης το Ananas Funk Your Soul, το οποίο προσεγγίζει με 46 47 thecofφeemagazine

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2018

έναν διαφορετικό τρόπο την έννοια της διανομής των προϊόντων. «Παρατηρώντας την προτίμηση των πελατών μας σε επιλογές πρωινού, συνθέσαμε ένα οικονομικό πακέτο με καφέ Portioli, φυσικό χυμό, τοστ και γλυκά κουλουράκια, που φτάνει στις όμορες επιχειρήσεις και στα καταστήματα, που βρίσκονται και στον πυρήνα του κοινού μας», διευκρινίζει ο Γιώργος Κουτρούτσιος, 42. «Ο μόνος τρόπος για delivery είναι πεζή, ώστε να διασφαλίσουμε την ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων μας, να διατηρήσουμε το χαρακτήρα του cafe-bar, αλλά και να χτίσουμε μια σταθερή πελατεία». Συμπληρώνοντας μερικούς μόλις μήνες λειτουργίας, εξάλλου, ο Γιάννης Τσούρης, 41, και ο Ανδρέας Μητρόπουλος, 38, αποφάσισαν να εκφράσουν μια διαφορετική άποψη στο στρατηγικά τοποθετημένο σε κεντρικό δρόμο της Πάτρας The Blacksheep Coffee, επενδύοντας στη λειτουργία του delivery ως μέσο επικοινωνίας και μάρκετινγκ. «Με έμφαση στα χειροποίητα σνακ και στον καφέ που καβουρδίζεται στην πόλη από τους Capo Micro Roasters, δίνουμε προστιθέμενη αξία στο delivery αποκλείοντας οποιαδήποτε προσφορά και έκπτωση επί του προϊόντος, αλλά επιβραβεύοντας τις επαναλαμβανόμενες αγορές με δώρα από το μαγαζί», τονίζουν οι δύο ιδιοκτήτες. φ

E delivery ΣΗΜΕΙΟ ΜΑΖΙΚΩΝ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ

Α ΡΟ

Τ ΜΕ

ΙΟ

1,5 Το coffee shop C1 αξίζει να παρεκκλίνει της ακτίνας διανομής για να εξυπηρετήσει το σημείο μαζικών παραγγελιών Α αλλά όχι και το σημείο Β, καθώς η απόσταση είναι πολύ μεγάλη και ο ανταγωνιστής βρίσκεται σε πιο κοντινή απόσταση.

Λ ΧΙ

C1 COFFEE SHOP ΜΕ 1 ΔΙΑΝΟΜΕΑ ΑΝΑ ΒΑΡΔΙΑ

7 τ.χλμ. κάλυψη ανά διανομέα

Υπολογισμός της ακτίνας δράσης

Κ του Αλέξανδρου Ρίζου Ο Αλ. Ρίζος είναι διευθυντής ανάπτυξης δικτύου των Goody’s & Everest. Έχει σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων & Μάρκετινγκ, με μεταπτυχιακά στη Χρηματοοικονομική Διοίκηση. Το βιβλίο του Διοίκηση Επιχειρήσεων Εστίασης & Ψυχαγωγίας κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Παπαδόπουλος. 48 49 thecofφeemagazine

άθε επιχείρηση εστίασης που αποφασίζει να επενδύσει στην υπηρεσία delivery προσδοκά φυσικά στην αύξηση του τζίρου της µέσω της διάθεση των προϊόντων της σε ένα κοινό πολύ µεγαλύτερο από αυτό που επισκέπτεται το κατάστηµα. Το συγκεκριµένο εγχείρηµα, έχει όµως και δύο βασικά µειονεκτήµατα: τα υψηλά κόστη -κυρίως του προσωπικού- και τον κίνδυνο απώλειας της φήµης που έχει η επιχείρηση από ενδεχόμενη διάθεση υποβιβασµένου ποιοτικά προϊόντος. Το κρίσιμο ζήτημα είναι τα προϊόντα να παραδίδονται μέσα σε εύλογο χρονικό διάστημα και στην ίδια ακριβώς κατάσταση από άποψη ποιότητας που θα προσφέρονταν και εντός του καταστήματος, χωρίς αλλοιώσεις στην εμφάνιση ή τη γεύση εξαιτίας της μεταφοράς τους. Είναι σαφές ότι οι υπηρεσίες delivery δεν αφορούν όλες τις επιχειρήσεις καφεστίασης, παρά µόνον εκείνες που: 1το προϊόν τους είναι κατάλληλο για µεταφορά, 2η τιµή του είναι σχετικά χαµηλή και 3µπορούν να αναπτύξουν ένα αξιόπιστο σύστηµα παράδοσης των προϊόντων.

Ειδικά οι μικρές επιχειρήσεις θα πρέπει πρώτα να σχεδιάσουν προσεκτικά ένα αξιόπιστο σύστημα delivery το οποίο να μπορεί να ικανοποιεί αποτελεσματικά τις ανάγκες του καταναλωτή και μόνο τότε να το θέσουν σε εφαρμογή. Θα πρέπει, επίσης, να εξετάσουν εάν η συνεργασία με μία διαδικτυακή πλατφόρμα υποστήριξης παραγγελιών τους αφήνει περιθώρια κέρδους, διότι το κόστος μίας τέτοιας συνεργασίας είναι αρκετά υψηλό, ειδικά για τις νεοσύστατες επιχειρήσεις που έχουν μικρή διαπραγματευτική δυνατότητα.

Δώδεκα κρίσιμα σημεία Το εύρος της ακτίνας διανομής είναι η πιο καθοριστική παράμετρος για την αποτελεσματικότητα μίας υπηρεσίας delivery. Ο υπολογισμός του ιδανικού εύρους εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: ℑΤη φύση των διακινούμενων προϊόντων, άρα το πόσο γρήγορα αλλοιώνεται η γεύση ή η εικόνα τους. cΤα σκεύη και τα είδη συσκευασίας που χρησιμοποιούνται ώστε να διατηρούν τα προϊόντα σε ιδανική κατάσταση. dΤα μέσα μεταφοράς που διαθέτει η επιχείρη-

ΡΑ

Θεωρητικά, το coffee shop C2 είναι σε θέση με τρεις διανομείς να εξυπηρετεί και τα δύο σημεία μαζικών παραγγελιών κατά παρέκκλιση του δικτύου διανομής. Ωστόσο, η επιφάνεια που καλείται να καλύψει κάθε διανομέας είναι πολύ μεγαλύτερη ως προς τον ανταγωνισμό. Αυτό μπορεί να σημαίνει πλημμελή κάλυψη του βασικού δικτύου διανομής και μάλιστα με τριπλάσιο εργατικό κόστος έναντι του ανταγωνισμού...

Τ ΜΕ

ΙΟ

Λ ΧΙ

C2 COFFEE SHOP ΜΕ 3 ΔΙΑΝΟΜΕΙΣ ΑΝΑ ΒΑΡΔΙΑ

ΣΗΜΕΙΟ ΜΑΖΙΚΩΝ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ

9,3 τ.χλμ. κάλυψη ανά διανομέα

δεν είναι όλα όπως δείχνουν...

ση και την εμπειρία των διανομέων της. eΤον αριθμό των διανομέων που θα απασχολούνται σε κάθε βάρδια. fΤο εύρος των παραγγελιών που μπορεί να μεταφέρει ο ίδιος διανομέας σε κάθε αποστολή. gΤον μέγιστο αριθμό παραγγελιών που μπορεί να εξυπηρετήσει ταυτόχρονα η επιχείρηση (παραγγελιοληψία, coffee station, κουζίνα, ταμείο, διανομή), ειδικά σε ώρες αιχμής και της επιτόπιας κατανάλωσης. hΤην παροχή πρόσθετων υπηρεσιών προς τους πελάτες (π.χ. αγορές καπνικών ή άλλων προϊόντων από περίπτερα). iΤο ωράριο λειτουργίας της υπηρεσίας delivery και τις βάρδιες στις οποίες μοιράζονται αυτές οι ώρες μέσα στη μέρα. jΤην απόσταση του καταστήματος από σημεία με μεγάλη συγκέντρωση δυνητικών πελατών (δημόσιες υπηρεσίες, γραφεία, στρατόπεδα, μεγάλα κτιριακά συγκροτήματα κ.λπ.). ba Τη φύση και τη δομή της περιοχής που καλύπτουν οι υπηρεσίες delivery. bb Τη φήμη που έχει το κατάστημα και τον άμεσο ανταγωνισμό στην ευρύτερη περιοχή. bcΤη συμβολή που έχουν οι υπηρεσίες delivery στον συνολικό τζίρο της επιχείρησης.

Η δομή της περιοχής

Πόση βενζίνη καταναλώνουν τα δίκυκλα των διανομέων; παπί έως 125cc 2,3 λ. / 100 χλμ. σκούτερ έως 125cc 3 λ. / 100 χλμ. σκούτερ έως 200cc 3,3 - 4 λ. / 100 χλμ. σκούτερ +250cc 4 λ. / 100 χλμ. 3τροχο σκούτερ 3,5-4,5 λ. / 100 χλμ. υπολογισμός σε μοντέλα 2016-17 από το auto motor und sport

Ο πληθυσμός και η δομή της περιοχής που καλύπτει η ακτίνα διανομής, καθώς και η αγοραστική δύναμη όσων κατοικούν ή εργάζονται στην περιοχή, καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την κερδοφορία της υπηρεσίας delivery. Μία πυκνοδομημένη περιοχή είναι ασφαλώς προτιµότερη από µία άλλη µε αραιή δόµηση, όταν οι υπόλοιποι συντελεστές (αγοραστική δύναµη, ανταγωνισµός κ.ά.) δεν διαφέρουν. Για παράδειγµα, στο πυκνοκατοικηµένο κέντρο της Αθήνας ο διανοµέας διανύει µικρότερες αποστάσεις και µπορεί να επιτύχει περισσότερες διανοµές ανά ώρα σε σύγκριση µε µία περιοχή στα προάστια, όπως η Κηφισιά, που είναι αραιοκατοικηµένη και έχει πολλές µονοκατοικίες. Εκεί αυξάνεται το µήκος της ακτίνας δράσης και έτσι η επιχείρηση επωµίζεται υψηλότερα κόστη, κυρίως εργατικά και καυσίµων. Σε κάθε περίπτωση, οι διανομείς θα πρέπει να είναι εξοικειωμένοι με τις περιοχές στις οποίες κινούνται και να γνωρίζουν τους δρόμους και τις κατευθύνσεις τους ώστε να αποφεύγουν τη χρονοτριβή της αναζήτησης σε οδικούς χάρτες. φ

THE CRAFT PROJECT

Π παρουσίαση

MIA NEA APXH της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου φωτογραφίες: Πάνος Στεργίου

επίσκεψη στις νέες εγκαταστάσεις της Coffee Republic επιφυλάσει μία έκπληξη. αντί για την κλασική ρεσεψιόν με το αυστηρό επαγγελματικό ύφος που συναντάς πια σε κάθε μικρή ή μεγάλη επιχείρηση, σε υποδέχεται η εντυπωσιακή σε μέγεθος, κατάφωτη σάλα ενός μοντέρνου, industrial style roastery coffee shop, με ανεμπόδιστη θέα προς τον χώρο παραγωγής όπου βρίσκεται το πιο πολύτιμο διαμάντι του στέμματος: το κορυφαίας τεχνολογίας ψηστήρι Falcon S-15 του αμερικανικού οίκου Loring, επάνω στο οποίο η Coffee Republic έχει βασίσει το νέο της φιλόδοξο εγχείρημα. Το καβούρδισμα των specialty καφέδων της σειρά Cafeistas. «Έπειτα από 23 χρόνια στην εισαγωγή και την εμπορία του καφε, νιώθουμε ότι έχουμε πλέον ωριμάσει επιχειρηματικά ώστε να μπούμε στο στάδιο της μεταποίησης. Άλλωστε, η στόχευση σε προιόντα specialty απαιτεί τον πλήρη έλεγχο της παραγωγής, από τις

53 55 thecofφeemagazine

συνθήκες της αποθήκευσης και της φρύξης ως την τελική συσκευασία. Πήραμε, λοιπόν, την απόφαση να επενδύσουμε σε ένα εργοστάσιο πρότυπων προδιαγραφών, εξοπλισμένο με μηχανήματα αιχμής και συστήματα ποιοτικού ελέγχου», εξηγούν ο Κώστας Δαλακούρας, 50 και ο Παναγιώτης Κόντος, 45. Για τους δύο συνιδιοκτήτες της Coffee Republic S.A. η μετάβαση της επιχείρησης σε αυτή τη νέα εποχή γεννά μία πρόσθετη ευθύνη: τη διατήρηση του αντισυμβατικού, εναλλακτικού προφίλ που τη χαρακτηρίζει ήδη από την ίδρυσή της, το 1996. «Αυτό δεν πρόκειται να αλλάξει! Είναι στο DNA μας», λένε χαμογελώντας. «Παραδοσιακά, ανήκουμε στην εναλλακτική σκηνή του καφέ -την οποία ενδεχομένως να εγκαινιάσαμε στην Ελλάδα- και στις μικρές επιχειρήσεις. Δεν σκοπεύουμε, λοιπόν, να μεταβληθούμε σε μία μονάδα με βιομηχανικά μεγέθη ούτε βέβαια να αλλάξουμε την αντίληψη που έχουμε γύρω από την τοποθέτηση των

Σχεδόν 23 χρόνια μετά την ίδρυσή της, η εταιρεία Coffee Republic εγκαινιάζει τις εντυπωσιακές ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της στο Περιστέρι, οι οποίες φιλοξενούν ένα πρότυπο εκπαιδευτικό κέντρο και ένα υπερσύγχρονο roastery όπου θα καβουρδίζεται ο καφές της σειράς Cafeistas.

προϊόντων μας ή τις σχέσεις με τους πελάτες μας. Παραμένει αδιαπραγμάτευτη, λοιπόν, η αρχή τής γεωγραφικής αποκλειστικότητας πάνω στην οποία οικοδομήθηκαν οι σχέσεις εντιμότητας και αμοιβαίας εμπιστοσύνης με την αγορά της καφεστίασης. Η πρότυπη μονάδα μεταποίησης που δημιουργήσαμε είναι μία medium scale roastery που δίνει απόλυτη προτεραιότητα στον άνθρωπο και το περιβάλλον».

Είμαστε οι επιλογές μας! Πιστή στη δέσμευσή της για απομείωση του ανθρακικού αποτυπώματος της εταιρείας στο σύνολό των λειτουργιών της, η Coffee Republic επέλεξε για την παραγωγική μονάδα της το λιγότερο ρυπογόνο μηχάνημα φρύξης στα διεθνή χρονικά. «Είμαστε οι επιλογές μας, έτσι δεν είναι; Οπότε για μας ήταν μονόδρομος η επιλογή του Loring, του μοναδικού μηχανήματος στον κόσμο που χάρη στην καινοτόμο τε-

χνολογία που ενσωματώνει αποτεφρώνει όλους τους παραγόμενους ρύπους πριν να καταλήξουν στο περιβάλλον. Έτσι, η λειτουργία του εναρμονίζεται πλήρως με τη φιλοσοφία της εταιρείας μας για πράσινη Coffee Republic S.A. ενέργεια, ενώ φυσικά καλύΟικονομίδου 25, Περιστέρι πτει τις αδιαπραγμάτευτες coffeerepublic.gr | cafeistas.com απαιτήσεις μας ως προς την ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ ποιότητα και τη σταθερότητα Παναγιώτης Κόντος, των προιόντων μας», τονίζει Κώστας Δαλακούρας ο Παναγιώτης Ξυλάς, 35 head ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ: 2.500 τ.μ. roaster και υπεύθυνος παραΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΧΩΡΟΥ γωγής της Coffee Republic. Κ. Δαλακούρας, Χαρά Δάρμα Σήμερα, η ετήσια παραραγωγική δυνατότητα φτάνει τους 80 τόνους. «Εδώ θα ψήνουμε specialty estate coffee και micro ή nanolot -όπως αυτά της Ditta Artigianale που επιλέγει ο φίλος και συνεργάτης μας Fransesco

5 6

Sanapo- τα οποία συγκροτούν τη σειρά Cafeistas. Σίγουρα, θα δίνουμε έμφαση σε καφέδες βιολογικής γεωργίας, καθώς διαθέτουμε τη σχετική πιστοποίηση από το φορέα ΔΗΩ. Η επιλογή της πρώτης ύλης είναι μία συλλογική απόφαση που παίρνει η ομάδα γευσιγνωσίας και αξιολόγησης που έχουμε δημιουργήσει», εξηγεί ROASTER ο Κώστας Δαλακούρας. «Όπως Loring Falcon S-15 (15kg/b.) πάντα, οι καφέδες μας απευGiesen W1A (1kg/batch) θύνονται σε ανεξάρτητα cafe ή SAMPLE ROASTER: μικρές, ιδιαίτερες αλυσίδες που Ikawa Pro πληρούν τα ποιοτικά και αισθητιΕΤΗΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 80 tn κά κριτήρια που έχουμε θέσει και Q-GRADER Κώστας Δαλακούρας μπορούν να προσθέσουν κάτι HEAD ROASTER στην αυθεντική κουλτούρα του Παναγιώτης Ξυλάς specialty coffee. ΜεσοπρόθεAST BARISTA TRAINER σμα, μετά την αναβάθμιση που Νίκος Κανακάρης ήδη έχουμε προγραμματίσει, η ετήσια παραγωγική δυνατότητα θα φτάσει τους 400 τόνους, οπότε θα ξεκινήσουμε την παραγωγή νέων προιόντων PL και undersigned. Η μεγάλη πρόκληση, όμως, για τα επόμενα χρόνια είναι οι εξαγωγές. Μάλιστα, ήδη έχουμε κάποιες αναγνωριστικές συνεργασίες σε Κύπρο και Βερολίνο». 56 57 thecofφeemagazine

Μία ολοκληρωμένη εμπειρία Για την Coffee Republic, όμως, η μεταφορά στις νέες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της -συνολικής επιφάνειας 2.500 τ.μ.- δεν συνδέεται μόνο με την παραγωγική διαδικασία. «Στόχος μας είναι να προσφέρουμε μία ολοκληρωμένη εμπειρία γύρω από τον καφέ. Πέρα από τον χώρο παραγωγής με το άρτια εξοπλισμένο lab, τις κλιματιζόμενες αποθήκες πράσινου και καβουρδισμένου καφέ, το service των μηχανών και τα γραφεία μας, διαθέτουμε ένα πρωτοποριακό κέντρο εκπαίδευσης αναγνωρισμένο από τον SCA ως Premier Training Campus, καθώς και ένα αυτόνομο coffee shop που αποτελεί το live showroom της εταιρείας μας», εξηγεί ο Κώστας Δαλακούρας. «Οι επισκέπτες του μπορούν να απολαύσουν τον καφέ τους με θέα το roastery, να δοκιμάσουν -και να προμηθευτούν- όλα τα προιόντα μας, να πάρουν μέρος σε cupping και γευστικές δοκιμές, ακόμη και να ψήσουν μαζί μας τον καφέ που θα αγοράσουν για να βιώσουν τη μοναδική εμπειρία Roasting in a Loring! Η συνύπαρξη όλων αυτών των δραστηριοτήτων -σε τόσο μεγάλη κλίμακα- κάτω από την ίδια στέγη, είναι μοναδική για τα ελληνικά δεδομένα. Είμαστε περήφανοι που ήδη έχουν αρχίσει να μας συγκρίνουν με αντίστοιχα project στο εξωτερικό». φ

7 bΟι barista Νίκος Φενερλής και Μιχαέλα Τσικουδάκη στο εντυπωσιακό πόστο του καφέ, εξοπλισμένο με τη La Marzocco Strada EP, τους μύλους Nuova Simonelli Mythos, Mahlkonig EK43 και Fiorenzatto EVO64, τους βραστήρες Bunn και τα μίξερ Artemis. cΟ head roaster Παναγιώτης Ξυλάς, ο βοηθός παραγωγής Ορέστης Σφύρης και ο Q-grader Κώστας Δαλακούρας, στο lab όπου πραγματοποιούνται τα cupping και ο ποιοτικός έλεγχος του καφέ. dΟι νέες ιδιόκτητες εγκατάστασεις της Coffee Republic στο Περιστέρι, κοντά στη γέφυρα της Λένορμαν, καλύπτουν συνολική επιφάνεια 2.500 τ.μ. και διαθέτουν πιστοποίηση ISO:22000 περί ασφάλειας τροφίμων. eΟι συνιδιοκτήτες της Coffee Republic, Παναγιώτης Κόντος και Κώστας Δαλακούρας. fΟ barista trainer, Νίκος Κανακάρης, στο SCA Premier Training Center της Coffee Republic. gΟ head roaster Παναγιώτης Ξυλάς με το Loring Falcon S-15.

Α τσάι & φυσικά αναψυκτικά

Επιχειρηματίες της καφεστίασης περιγράφουν στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου τους λόγους που ανέδειξαν το παγωμένο τσάι και τα φυσικά αναψυκτικά στις πιο δημοφιλείς εναλλακτικές επιλογές για τους επισκέπτες των cafe κατά τη θερινή περίοδο.

ALTER

NATIVES Σε ποιό κοινό απευθύνονται το κρύο τσάι και τα φυσικά αναψυκτικά;

ο τσάι αποτελούσε ανέκαθεν την πιο δημοφιλή εναλλακτική επιλογή για τους επισκέπτες των καταστημάτων καφεστίασης που δεν ήθελαν να συνοδεύσουν την έξοδό τους με έναν καφέ ούτε όμως και να επιβαρύνουν τη δίαιτά τους με ένα ρόφημα σοκολάτας. «Ειδικά το κρύο τσάι, συγκεντρώνει ακόμη περισσότερες προτιμήσεις σε σχέση με το ζεστό. Το επιλέγουν ακόμη και λάτρεις του καφέ όταν θέλουν να πιουν κάτι δροσερό αλλά και όσοι αποφεύγουν την καφεΐνη. Μάλιστα, οι κωδικοί που δεν περιέχουν καθόλου καφεΐνη είναι από τους πλέον ευπώλητους», σημειώνει ο Βασίλης Λαζαρίδης, 29 ιδιοκτήτης του καταστήματος Περί Καφέ, στην πλατεία Συντάγματος. «Όσο καλοκαιριάζει, πέρα από το σταθερό κοινό που επιλέγει το τσάι

58 59 thecofφeemagazine

όλο τον χρόνο, αυξάνεται το ενδιαφέρον μεγάλης μερίδας καταναλωτών για τα παγωμένα πράσινα τσάγια σε διάφορες γεύσεις, καθώς και εκείνα που εμπλουτίζονται με αρωματικά βότανα. Εμπιστευόμαστε τα προϊόντα της εταιρείας Taste3Tea, τα οποία μας επιτρέπουν να προσφέρουμε στους πελάτες μας υψηλής ποιότητας ροφήματα που δεν απαιτούν μεγάλο χρόνο παρασκευής και αφήνουν σημαντικό περιθώριο κέρδους», εξηγεί ο Βασίλης Λαζαρίδης. Για να πετύχουν την ταχύτερη δυνατή εξυπηρέτηση σε ένα μαγαζί που υποδέχεται ταυτόχρονα μεγάλο αριθμό Ελλήνων καταναλωτών αλλά και γκρουπ ξένων τουριστών, οι barista του Περί Καφέ βάζουν το τσάι μέσα σε τούλι και το εμβαπτίζουν σε νερό για οκτώ ώρες, μέσα στη συντήρηση του ψυγείου. Έτσι

Α τσάι & φυσικά αναψυκτικά

1 2

3 4

αποφεύγουν τη θερμική επεξεργασία της πρώτης ύλης από την επαφή της πρώτα με το ζεστό και έπειτα με το παγωμένο νερό. «Την επομένη, το προσφέρουμε ως τσάι ημέρας και το σερβίρουμε μέσα από κανάτες, μαζί με μαύρη ζάχαρη ή στέβια. Τα σχόλια είναι πολύ θετικά και η ζήτηση έχει ξεπεράσει τις προσδοκίες μας. Εξυπακούεται ότι μπορούμε να ετοιμάσουμε επί τόπου οτιδήποτε άλλο ζητήσει ένας πελάτης από τη μεγάλη γκάμα των προϊόντων της Taste3Tea. Mάλιστα, διατηρούμε και retail corner όπου είναι διαθέσιμες όλες οι συσκευασίες για όποιον επιθυμεί να απολαύσει το τσάι του στο σπίτι ή στο γραφείο. Μέσα στο επόμενο διάστημα έχουμε προγραμματίσει να λανσάρουμε και εμφιαλωμένο παγωμένο τσάι σε μπουκάλια των 350ml, ως εναλλακτική πρόταση για τις take away παραγγελίες», σημειώνει ο Βασίλης Λαζαρίδης. 60 61 thecofφeemagazine

bΤα βαζάκια με τα φυσικά αναψυκτικά κεντρίζουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών cΟ barista του Hacienda Cafe, Ανδρέας Μαντζινός dTο Gia... gia mas στο Pantheon Bar της Θεσσαλονίκης e Το Hacienda Cafe στο Ηράκλειο έχουν επενδύσει στα προϊόντα Gia... gia mas

Παγωμένο τσάι για όλους! Για τον μέσο Έλληνα καταναλωτή, το παγωμένο τσάι είχε πάντοτε στην αγοραστική του συνείδηση τη θέση ενός δροσιστικού αναψυκτικού. «Τα τελευταία χρόνια το κοινό έχει γίνει πολύ πιο απαιτητικό ως προς τις επιλογές του και θέλει οτιδήποτε αγοράζει να αξίζει τα λεφτά του. Για να παραμείνει λοιπόν ανταγωνιστικό ένα κατάστημα καφεστίασης θα πρέπει να διαθέτει υψηλής ποιότητας τσάι, το οποίο βέβαια θα πρέπει να παρασκευάζεται σωστά», επισημαίνει ο Μανόλης Λεβισιανός, ο οποίος διατηρεί από το 1997 το Παραμύθι

Α τσάι & φυσικά αναψυκτικά

1 2 3 4

Με Καφέ στην πλατεία της Νέας Σμύρνης. «Ειδικά την άνοιξη, το καλοκαίρι και τους ζεστούς φθινοπωρινούς μήνες, η ζήτηση για παγωμένο τσάι αυξάνεται εντυπωσιακά και μάλιστα μεταξύ των καταναλωτών όλων των ηλικιών και των δύο φύλων: από οικογένειες με μικρά παιδιά και παρέες εφήβων, μέχρι νεαρά ζευγάρια, κυρίες μέσης ηλικίας, ηλικιωμένους ή ανθρώπους που γυμνάζονται και προσέχουν τη διατροφή τους. Το κρύο τσάι το προτιμούν όλοι κάποια στιγμή της ημέρας επειδή έχει ευχάριστη γεύση και καλοδομημένο σώμα, είναι ελαφρύ, δροσιστικό και αναζωογονητικό, με σχεδόν μηδενική θερμιδική επιβάρυνση». Το ζητούμενο, όμως, για τον Μανώλη Λεβισιανό είναι η σωστή παρασκευή. «Δεν θέλαμε να μπούμε στη διαδικασία πολύπλοκων τεχνικών που απαιτούν μεγάλη εξειδίκευση από την πλευρά του προσωπικού. Έτσι, έχουμε επιλέξει το τσάι του οίκου Ahmad Tea που διατίθεται σε διάφορες γεύσεις, σε φακελάκι έτοιμο προς χρήση κατευθείαν στο κρύο νερό! Είναι μία πολύ γρήγορη και αποτελεσματική μέθοδος που δίνει πολύ εύγευστο αποτέλεσμα, εξυπηρετεί τον πελάτη και διευκολύνει σε πολύ μεγάλο βαθμό την επιχείρηση». 62 63 thecofφeemagazine

Νέες, καινοτόμες προτάσεις Η νέα αυτή μέθοδος Cold Brew Tea που λανσάρει η Ahmad Tea ενδεχομένως να διευρύνει ακόμη περισσότερο τη ζήτηση για το παγωμένο τσάι. «Όταν ένα προϊόν αποκτά χαρακτήρα convenience γίνεται δελεαστικό για ένα κοινό που ήταν ως τώρα διστακτικό. Το δοκιμάσαμε για πρώτη φορά πέρυσι με πολύ εντυπωσιακά αποτελέσματα», τονίζει ο Βαγγέλης Σακελλαρόπουλος, head barista και υπεύθυνος του cafe 18 Grams στο Αιγάλεω. «Οι καταναλωτές θέλουν να έχουν μερίδιο συμμετοχής στην παρασκευή ενός ροφήματος, τους κάνει να αισθάνονται πιο σίγουροι για την ποιότητα και τη φρεσκάδα του. Εμείς τους εξηγούμε πόσο εύκολο είναι να φτιάξουν το τσάι τους βυθίζοντας το φακελάκι στο κρύο νερό, τους ενημερώνουμε ότι δεν εμπεριέχει ζάχαρη και ότι είναι απολύτως ασφαλές καθώς πρόκειται για τυποποιημένο προϊόν. Πολύ γρήγορα, το Cold Brew Tea κέρδισε το ενδιαφέρον των νεότερων σε ηλικία καταναλωτών, αλλά και του δυναμικού κοινού ηλικίας 30-40 ετών που γενικώς είναι δεκτικό σε νέες προτάσεις και καινοτόμα προϊόντα», λέει ο Βαγγέλης Σακελλαρόπουλος.

5 b/ c Στο Παραμύθι Με Καφέ το κρύο τσάι της Ahmad Tea αποτελεί έναν από τους πιο ευπώλητους κωδικούς dΤο Che, στον Πειραιά, προσφέρει φυσικά αναψυκτικά bfresh e/ fΟ Βαγγέλης Σακελλαρίου προτετοιμάζει στο 18 Grams το Cold Brew Ice Tea της Ahmad Tea

Φυσικά αναψυκτικά, η νέα τάση Η σύνθετη, πλούσια γεύση του και ο ευχάριστος, δροσιστικός χαρακτήρας του, δεν είναι τα μοναδικά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα που διαθέτει το παγωμένο τσάι. Όσοι το προτιμούν, αναγνωρίζουν ότι πρόκειται για ένα απολύτως φυσικό -αγροτικό- προϊόν, το οποίο έχει υποστεί τη μικρότερη δυνατή μεταποιητική επεξεργασία. Στο ίδιο αυτό κοινό που αποφεύγει την κατανάλωση μεγάλης ποσότητας καφεΐνης και προκρίνει τα ελαφριά, δροσιστικά ροφήματα από φυτικές / βοτανικές πρώτες ύλες, μοιάζουν να απευθύνονται και τα φυσικά αναψυκτικά. Πρόκειται για μία νέα κατηγορία προϊόντων που κατάφερε πάρα πολύ γρήγορα να εδραιωθεί στην αγορά της καφεστίασης. «Ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες, όλοι θέλουν κάποια στιγμή της ημέρας να απολαύσουν κάτι νόστιμο και δροσερό. Τα φυσικά αναψυκτικά αποτελούν μία εναλλακτική λύση όχι μόνο ως προς τον καφέ ή τη σοκολάτα αλλά και ως προς τα εμφιαλωμένα ανθρακούχα αναψυκτικά. Τα προτιμούν όλες οι ηλικίες, θα έλεγα όμως ότι κάνουν θραύση στους

Α τσάι & φυσικά αναψυκτικά

1 2 3

νέους μεταξύ 20-30 ετών, καθώς και στα παιδιά. Είναι σημαντικό ότι οι ίδιοι πελάτες διαλέγουν κάποιες φορές να πιουν παγωμένο τσάι και άλλες φορές ένα χυμό φρούτων ή ένα φυσικό αναψυκτικό», υποστηρίζει ο Ανδρέας Μαντζινός, 27 barista στα Hacienda Cafe της Νέας Αλικαρνασσού, στην Κρήτη, το οποίο διαθέτει τα φυσικά αναψυκτικά Gia... gia mas. «Τα προϊόντα αυτά έχουν φανατικούς φίλους που τα επιλέγουν σχεδόν σε κάθε τους επίσκεψη. Υπάρχουν όμως πολλοί που εντυπωσιάζονται από τη μέθοδο σερβιρίσματος, μέσα στο βαζάκι και θέλουν να τα δοκιμάσουν». Η μεριδοποίηση και η παρασκευή των αναψυκτικών είναι πολύ απλή και με μηδενική φύρα. «Αυτό που έχει σημασία είναι να σέβεσαι την προτεινόμενη δοσολογία ώστε να διασφαλίζεις τα ποσοστά κερδοφορίας ανά σερβίρισμα», εξηγεί ο Στέλιος Κιόσης, υπεύθυνος του Pantheon Bar στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, το οποίο έχει επενδύσει στα φυσικά αναψυκτικά Gia... gia mas. «Μεγαλύτερη σημασία έχει να μπορεί ο σερβιτόρος ή ο barista να επικοινωνήσει στους πελάτες τα πλεονεκτήματα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν το προϊόν από ένα ανθρακούχο αναψυκτικό». 64 65 thecofφeemagazine

4 5

Διαφοροποίηση από τον ανταγωνισμό Παρότι το παγωμένο τσάι και τα φυσικά αναψυκτικά αποτελούν δύο εντελώς διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων, στην πράξη μοιάζει να λειτουργούν συμπληρωματικά μέσα στο ίδιο κατάστημα, προσελκύοντας καταναλωτές που αναζητούν εναλλακτικά φυσικά ροφήματα. Συχνά, μάλιστα, το τσάι και τα φυσικά αναψυκτικά αλληλοτροφοδοτούν το κοινό τους. «Κάθε επιχείρηση θέλει να επενδύσει σε ένα στοιχείο που θα τη διαφοροποιήσει από τον ανταγωνισμό. Άλλες επιχειρήσεις το επιδιώκουν μέσω της τιμολογιακής πολιτικής τους, εμείς όμως επιλέγουμε να το πετύχουμε μέσω της ποιότητας των προϊόντων μας», τονίζει ο Παναγιώτης Χριστοφιλέας, ιδιοκτήτης της εταιρείας Δεινποσοφιστήριον, η οποία διαχειρίζεται το Museum Restaurant του Μουσείου Γουλανδρή, στην Κηφισιά. «Ήδη από την έναρξη της λειτουργίας του, προ τετραετίας, εστίασε στην προσφορά παραδοσιακών εδεσμάτων και προϊόντων από όλη την Ελλάδα. Έτσι, επιλέξαμε να εντάξουμε στον κατάλογό του και τα φυσικά αναψυκτικά της bfresh. Η ανταπόκριση είναι πάρα πολύ μεγάλη μεταξύ όλων

6 b/ dΤα αναψυκτικά bfresh στο Museum Restaurant του Μουσείου Γουλανδρή c/ gΤο Περί Καφέ έχει επενδύσει στα προϊόντα της Taste3Tea eΤο Che προτείνει τα bfresh και ως συνοδευτικά για snack fΤο κρύο τσάι της Taste3Tea αξιοποιείται και σε ελαφριά cocktail

των ηλικιών και φυσικά των παιδιών. Πρόκειται για μία εναλλακτική επιλογή που ανταποκρίνεται στις υψηλές προσδοκίες ενός χώρου με ιδιαίτερο κύρος, μάς διαφοροποιεί σημαντικά και επιπλέον μας αφήνει σημαντικό περιθώριο κέρδους». Ένα πλεονέκτημα των φυσικών αναψυκτικών είναι ότι εναρμονίζονται άνετα με το μενού κάθε καταστήματος, σε όποιο κοινό κι αν απευθύνεται. «Τα προϊόντα της bfresh ήρθαν να συμπληρώσουν μία σειρά από πιάτα και cocktail που έχουμε στο μενού μας και διαθέτουν κοινό γευστικό υπόβαθρο», σημειώνει ο Ιωάννης Δανιηλίδης, υπεύθυνος του all day cafe Che Cocina y Barra Sudamericana, στον Πειραιά. «Το κοινό που υποδεχόμαστε είναι γενικώς εναλλακτικό, άρα και δεκτικό σε πρωτότυπους συνδυασμούς. Έτσι, προτείνουμε για παράδειγμα μία λεμονάδα bfresh ως συνοδευτικό ενός κρύου snack ή κάποιου πιάτου με ελαφριά ορεκτικά. Με αυτόν τον τρόπο διευρύνουμε το κοινό στο οποίο απευθύνονται τα φυσικά αναψυκτικά, ενώ παράλληλα προσφέρουμε στους επισκέπτες μας μία μοναδική γευστική εμπειρία». φ

επικοινωνήστε μαζί μας στο info@taste3tea.com και στο τηλέφωνο 2109922295

γιατί έγινα barista

Στέφανος Δωματιώτης

ΑΙΩΝΙΟΣ ΕΦΗΒΟΣ Ο πιο διάσημος Έλληνας barista στον κόσμο, εξομολογείται στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου τι αποκόμμισε από τα σχεδόν είκοσι χρόνια της σταδιοδρομίας του στην αγορά της καφεστίασης. φωτογραφίες: Στέλλα Γκιούλου

ίδρυση εξέλιξη βρίσκεται παντού, δίπλα µας, µέσα µας, και εµείς απλώς πρέπει να την δούµε, ισχυρίζεται ο ίδιος και η πορεία του το αποδεικνύει περίτρανα. «Όταν στα τέλη της δεκαετίας του ‘90 έµπαινα πίσω από τον πάγκο για να αναπληρώσω τον µπουφετζή βάρδιας στη Σοφίτα, ένα cafe στην Καισαριανή, δεν πίστευα ποτέ πως θα γινόµουνα µέρος της εξέλιξης µιας ολόκληρης αγοράς» διευκρινίζει ο Στέφανος ∆ωµατιώτης, 37. Και το έκανε µ’ έναν τρόπο ειλικρινή, αυθόρµητο και πηγαίο, επικοινωνώντας τις αξίες του ποιοτικού καφέ σε δύο γενιές επαγγελµατιών. «Έχοντας ήδη δουλέψει στο Galla cafe στην Καισαριανή και στο

66 67 thecofφeemagazine

γιατί έγινα barista

Μέσα σε μόλις είκοσι χρόνια, γιγαντώθηκε μια αγορά που οφείλει πολλά και στους barista που επέλεξαν να γνωρίσουν σε βάθος τον καφέ. Babylon στο Παγκράτι, µου δόθηκε η ευκαιρία να συνεργαστώ µε την αλυσίδα Απολλώνιον ως υπεύθυνος ποιότητας, αναλαµβάνοντας παράλληλα την εκπαίδευση των νέων barista. Την ίδια περίοδο άρχισα να παραδίδω σεµινάρια στη Barista Academy. Ξεκίνησα, λοιπόν, να ενηµερώνοµαι για τις διεθνείς τάσεις και να έρχοµαι σε επαφή µε προσωπικότητες του χώρου όπως ο Tim Wendelboe. Σε αυτό βέβαια µε βοήθησαν πολύ τα πρωταθλήµατα καφέ. Όταν το 2002 συµµετείχα για πρώτη φορά στους πανελλήνιους διαγωνισµούς, απέτυχα παταγωδώς. Είχα αρχίσει όµως να καταλαβαίνω πόσο σηµαντική ήταν η διαρκής εκπαίδευση πάνω σε τεχνικές, η βαθιά γνώση γύρω από τον καφέ και ο σεβασµός στον πελάτη». Ο Στέφανος είναι ο barista µε τις περισσότερες συµµετοχές στα πανελλήνια πρωταθλήµατα, τις περισσότερες νίκες στους εθνικούς διαγωνισµούς barista (συνολικά έξι) αλλά και ο µόνος Έλληνας που βρέθηκε δύο φορές στον τελικό του World Barista Championship, το 2010 και το 2012. Μέσα από την προσωπική του αναζήτηση στον χώρο του specialty coffee γνώρισε τον Γιάννη Ταλούµη και έτσι το 2008 εντάχθηκε στην taf. «Το 2010 ήταν µια χρονιά-σταθµός στη ζωή µου, αφού τότε άνοιξε το cafe taf στην Εµµανουήλ Μπενάκη και µπήκα στην εξάδα του WBC» θυµάται ο Στέφανος. Έκτοτε είχε την ευκαιρία να εκπαιδεύσει εκατοντάδες barista τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Μετά και την κατάκτηση του World Brewers Cup, το 2014 και την έναρξη της συνεργασίας του µε 68 69 thecofφeemagazine

τον Αμερικανό καφεπαραγωγό Joseph Brodsky και τη εταιρεία του, τη Ninety Plus, ο Στέφανος άδραξε την ευκαιρία για µία διεθνή καριέρα. Σήµερα, είναι ο πιο δηµοφιλής Έλληνας barista στο εξωτερικό. «Η γνωριµία µου αρχικά µε τον Γιάννη και αργότερα µε τον Joseph, µου έδωσε την ευκαιρία να ταξιδέψω στις χώρες παραγωγής του καφέ, να γνωρίσω από κοντά τους καλλιεργητές, να βρεθώ στο επίκεντρο των εξελίξεων και να βελτιωθώ ως επαγγελµατίας. Αισθάνοµαι ότι αυτή τη γνώση και την εµπειρία πρέπει να τη µοιράζοµαι µε τους υπόλοιπους συναδέλφους µου αλλά και µε το κοινό που ενδιαφέρεται για τον καφέ. Αυτό που έµαθα όλα αυτά τα χρόνια είναι ότι η ποιότητα του καφέ µας αφορά όλους. Οι barista πρέπει να καταλάβουµε ότι έχουµε στα χέρια µας έναν πολύτιµο καρπό που χρειάζεται προσεκτική µεταχείριση και αγάπη. Από την άλλη, όµως, έχουµε και την ευθύνη να προσφέρουµε στον πελάτη µας την ικανοποίηση που προσδοκά από τον καφέ µας. Μας εµπιστεύεται και εµείς πρέπει να του ανταποδώσουµε την εµπιστοσύνη µε χαµόγελο και µε ένα φλιτζάνι που θα του διηγηθεί όλη τη διαδροµή του καρπού, ξεκινώντας από τη φάρµα όπου καλλιεργήθηκε», λέει ο Στέφανος που παραµένει σεµνός και εργατικός. «Είµαι απλώς ένας barista που εξακολουθεί να µαθαίνει νέα πράγµατα και να γνωρίζει νέους ανθρώπους σε κάθε του ταξίδι». φ

“

1 2

3 4 5 6 bΣτη φάρμα Magokoro της Ninety Plus, στο Yirgacheffe της Αιθιοπίας cΤο 2005 έγινε ο πρώτος barista που κέρδισε δύο συνεχόμενες φορές το πανελλήνιο πρωτάθλημα, αφήνοντας δεύτερη τη μετέπειτα Σταρ Ελλάς, Ολυμπία Χοψονίδου dΤο 2004 κατέκτησε το πρώτο από τα έξι πρωταθλήματα barista που έχει στην τροπαιοθήκη του eΜε τον δημιουργό της taf, Γιάννη Ταλούμη, με τον οποίο συνεργάζονται από το 2008 και τον Κωνσταντίνο Ιατρίδη fΣταθμός στην καριέρα του ήταν η κατάκτηση της πρώτης θέσης στο World Brewer’s Cup, το 2014 gΜε τον ιδρυτή της Ninety Plus, Joseph Brodksy, με τον οποίο συνεργάζονται από το 2014

Α γάλα Έμπειροι barista εξηγούν στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ποια χαρακτηριστικά θα πρέπει να διαθέτει ένα γάλα προκειμένου να ανταποκρίνεται στις παρασκευαστικές απαιτήσεις των παγωμένων ροφημάτων με βάση τον espresso.

ὦ ἔαρ φωτογραφίες: Πάνος Στεργίου, Δημήτρης Κανελλόπουλος

ΘΕΡΜΟ ΜΟΥ

ΕΙΔΙΚΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΛΑ ΕΝΟΨΕΙ ΘΕΡΟΥΣ...

ατά τη διάρκεια της άνοιξης, οι barista καλούνται να αντιμετωπίσουν τις συχνές εναλλαγές στον καιρό, οι οποίες αντικατοπτρίζονται και στη διάθεση των καταναλωτών: οι περισσότεροι μένουν για ώρα διστακτικοί μπροστά στο πόστο του καφέ μέχρι να αποφασίσουν εάν θέλουν να παραγγείλουν ένα ζεστό cappuccino ή ένα freddo. Καθώς, όμως, η πλάστιγγα θα αρχίσει σιγά σιγά να γέρνει ολοένα περισσότερο υπέρ των κρύων ροφημάτων και το θερμόμετρο θα αρχίσει σταδιακά να ανεβαίνει, οι barista θα πρέπει να δείξουν ακόμη μεγαλύτερη προσοχή στη διαχείριση του γάλακτος, το οποίο είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στις ξαφνικές εναλλαγές της θερμοκρασίας. Αποτέλεσμα είναι να μην έχει την αναμενόμενη συμπεριφορά όταν θα προστεθεί στον καφέ, καταστρέφοντας έτσι τη γεύση του ροφήματος. Κι αφού το γάλα αλλοιώνεται πολύ γρήγορα στη ζέστη, μπορεί να καταστεί ακόμη και επικίνδυνο για εκείνους που θα το καταναλώσουν.

70 71 thecofφeemagazine

Α γάλα

«Γι’ αυτό και το γάλα πρέπει να διατηρείται πάντοτε στο ψυγείο, ώστε η θερμοκρασία του να παραμένει σταθερή. Εάν ανέβει έστω και κατά 2oC, η διάρκεια ζωής του θα μειωθεί κατά το ήμισυ», εξηγεί ο Χρήστος Βουλγαρίδης, 29. Ο barista του One Cafe Bar, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, παρασκευάζει καθημερινά δεκάδες κρύα και ζεστά ροφήματα με βάση τον espresso αξιοποιώντας το γάλα Specialistas της μακεδονικής βιομηχανίας ΜΕΒΓΑΛ. «Είναι ένα γάλα που συμπεριφέρεται ιδανικά στις παρασκευές μας. Για να συμβεί όμως αυτό, θα πρέπει να τηρούμε τις προδιαγραφές. Από τη στιγμή που θα ανοίξουμε τη συσκευασία και το γάλα θα έρθει σε επαφή με το οξυγόνο, πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε δύο μέρες. Επιπλέον, πρέπει μετά από κάθε χρήση να κλείνουμε το καπάκι ώστε να αποφύγουμε την παρατεταμένη επαφή του με το οξυγόνο». Σύμφωνα με τον Μιχάλη Καραγιάννη, 27 head barista στο Manor House στο Περιστέρι, «σε κάθε περίπτωση, το γάλα θα πρέπει να διατηρείται απόλυτα παγωμένο, ώστε να επιτυγχάνουμε σταθερότητα σε όλες τις παρασκευές και να είμαστε βέβαιοι ότι το προϊόν μας δεν έχει υποστεί την παραμικρή αλλοίωση. Αυτό σημαίνει ότι δεν έχουμε την πολυτέλεια να αφήνουμε το γάλα εκτός ψυγείου μέχρι να τελειώσουμε όλες τις παραγγελίες μας. Όυτε επιτρέπεται, φυσικά, να διατηρούμε το γάλα χτυπημένο στο ψυγείο, όπως κάνουν πολλοί

Στις κρύες παρασκευές οι barista προτιμούν γάλα με λιγότερα λιπαρά, το οποίο είναι πολύ καλά παγωμένο, σε θερμοκρασία κάτω από τους 4οC 72 73 thecofφeemagazine

2 bΟ head barista του Manor House, Μιχάλης Καραγιάννης cΗ Τάνια Κονσταντίνοβα, head barista και συνιδιοκτήτρια του coffee shop 2 Γουλιές & 2 Μπουκιές, στην Αθήνα

σε ώρες μεγάλης αιχμής. Όταν επεξεργαζόμαστε το γάλα, το ζητούμενο είναι η βέλτιστη ομογενοποίηση. Γι’ αυτό επιλέγουμε το Barista’s Gold της Friesland, το οποίο είναι ιδιαίτερα ευέλικτο τόσο στις κρύες όσο και στις ζεστές παρασκευές και μπορεί να μας εξασφαλίσει σταθερό αποτέλεσμα», εξηγεί ο Μιχάλης Καραγιάννης, τρεις φορές πανελλήνιος πρωταθλητής latte art και δεύτερος στο περσινό παγκόσμιο πρωτάθλημα. Για την Τάνια Κονσταντίνοβα, 37 head barista και συνιδιοκτήτρια του cafe 2 Γουλιές και 2 Μπουκιές, στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας, «το ζητούμενο το καλοκαίρι είναι να εξασφαλίσουμε ότι το κρύο αφρόγαλα θα διατηρήσει τη δομή και την υφή του για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο διάστημα πάνω στον freddo cappuccino. Για να το πετύχουμε, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε πολύ παγωμένο γάλα, σε θερμοκρασία κάτω από τους 4°C, ώστε να δημιουργηθεί μια πάρα πολύ καλή κρέμα, με μεγάλη διάρκεια», σημειώνει η επί σειρά ετών πανελλήνια πρωταθλήτρια στο latte art.

“

Wholesale Specialty Coffee Barista Acccesories

Αρκαδίου 251, Ρέθυμνο Τ: 2831 301940

1 bΟ Χρήστος Βουλγαρίδης, barista στο One Cafe Bar, στη Θεσσαλονίκη cΣτο 2 Γουλιές & 2 Μπουκιές, ο espresso προστίθεται πάνω στο κρύο αφρόγαλα dΟ barista του bistrot-cafe Quartier d’ Athenes, Κυριάκος Τσαπέπας

Η πρόκληση του freddo «Κάθε λάθος στη διαχείριση του γάλακτος μπορεί να κοστίσει ακριβά! Ειδικά το καλοκαίρι, διατηρούμε το γάλα πάντοτε στη συντήρηση του ψυγείου, στους 3-4οC, ενώ βράζουμε πάντα πάνω από τον βαθμό παστερίωσης στους 61-65οC. Φτιάχνουμε μόνο τις δόσεις που χρειαζόμαστε για κάθε παραγγελία και ποτέ παραπάνω, γιατί έτσι εκθέτουμε το γάλα στις υψηλές θερμοκρασίες του περιβάλλοντος αλλά και σε πιθανές επιμολύνσεις. Επίσης, αυξάνουμε τη φύρα, άρα και τα κόστη του μαγαζιού», διευκρινίζει η Κατερίνα Δεναξά, 30 barista στο Home All Day Cafe στη Σαντορίνη. Ενώ στα ζεστά ροφήματα οι barista προτιμούν να δουλεύουν με πλήρες γάλα (επειδή τα λιπαρά λειτουργούν ως πολλαπλασιαστές της γεύσης), στα κρύα ροφήματα προτιμούν γάλατα με πολύ λιγότερα λιπαρά.

«Η παρασκευή του freddo cappuccino απαιτεί ένα γάλα με 1,5% λιπαρά, ώστε να πάρουμε πιο συμπαγές αφρόγαλα και μάλιστα με τη χαρακτηριστική γυαλάδα που το διακρίνει», εξηγεί ο Κυριάκος Τσαπέπας, 35 barista στο Quartier D’ Athene, στο κέντρο της Αθήνας. «Στα παγωμένα ροφήματα θέλουμε το αφρόγαλα να παραμείνει συμπαγές για να μη νερώσει γρήγορα τον καφέ. Για να το πετύχουμε αυτό, ακολουθούμε κάποιες τεχνικές: ανάλογα με τον όγκο των παραγγελιών, ρυθμίζουμε τις στροφές/λεπτό στο μίξερ μας. Για ένα freddo cappuccino χρειάζονται μόλις 15 δευτερόλεπτα χτύπημα σε λίγες στροφές για να μην τινάξει το γάλα μέσα από το σκεύος. Όσο περισσότερες είναι οι μερίδες τόσο αυξάνουμε τις στροφές ώστε να διαχειριστούμε καλύτερα τη μάζα και το βάρος του γάλακτος. Από ‘κει και πέρα, σερβίρουμε πρώτα το αφρόγαλα, μετά τον espresso και τέλος τα παγάκια. Με αυτόν τον τρόπο, όλα τα συστατικά αναμιγνύονται καλύτερα και ο καφές διατηρεί για περισσότερη ώρα τη δομή του χωρίς να νερώνει», λέει ο Κώστας Τσαπέπας. Ειδικά για τις παραγγελίες take away ή delivery απαιτείται ακόμη μεγαλύτερη προσοχή, καθώς μπορεί να μεσολαβήσει σημαντικό χρονικό διάστημα από την παρασκευή του ροφήματος μέχρι την κατανάλωσή του. Επίσης, επειδή οι συσκευασίες για τις παραγγελίες σε πακέτο είναι μεγαλύτερες από ότι τα ποτήρια που χρησιμοποιούνται στα μαγαζιά, ο barista θα πρέπει να φροντίζει σε όλες τις περιπτώσεις να σερβίρει την ίδια ποσότητα, ανεξάρτητα από το μέγεθος κάθε σκεύους. φ

Τι κάνουμε με το γάλα όσο καλοκαιριάζει; Όσο αυξάνει η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, το γάλα απαιτεί από τον barista ορισμένους πολύ προσεκτικούς χειρισμούς ως προς τη συντήρησή του αλλά και ως προς τον τρόπο που το δουλεύει στο μίξερ.

επιτυχία στην παρασκευή ενός freddo cappuccino οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο γάλα που θα επιλέξουμε και στον τρόπο με τον οποίο θα το χειριστούμε. Καταρχάς, χρειαζόμαστε ένα γάλα μακράς διαρκείας με περιεκτικότητα σε λιπαρά μόλις 1,5%, δηλαδή πολύ μικρότερη σε σχέση με αυτήν που απαιτείται (περίπου 3,5%) όταν φτιάχνουμε ένα ζεστό cappuccino. Κι αυτό γιατί σε μία κρύα παρασκευή, η μεγάλη συγκέντρωση λιπαρών αποδομεί το γάλα κι έτσι αυτό δεν μπορεί να ομογενοποιηθεί σωστά. Το γάλα που θα επιλέξουμε θα πρέπει επίσης να έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μεταξύ 3,6% και 4,1%. Οι πρωτεΐνες, σε συνδυασμό με τον αέρα που προωθούμε μέσα στο γάλα από το ακροφύσιο, ευθύνονται για τη δημιουργία της κρέμας (αφρόγαλα). Ακόμη, όμως κι αν το γάλα μας πληροί τις παραπάνω προδιαγραφές θα πρέπει να το προστατέψουμε από τον αιώνιο εχθρό του: τη ζέστη. Το γάλα πρέπει να συντηρείται πάντοτε στο ψυγείο, σε θερμοκρασία από 2 έως 4οC. Μάλιστα, ανά τακτά χρονικά διαστήματα θα πρέπει του AST barista trainer να ελέγχουμε με ένα θερμόμετρο ότι το ψυγείο Ηλία Γκρίντζαλη επικεφαλής στο τμήμα λειτουργεί σωστά. Είναι προτιμότερο να τοποεκπαίδευσης του Caffe θετούμε στο ψυγείο και το σκεύος με το οποίο Bristot στην Ελλάδα δουλεύουμε το γάλα για να το διατηρούμε και αυτό δροσερό. Καλό είναι επίσης να έχουμε i.grintzalis@mns-trade.com δύο διαφορετικά σκεύη (κατασκευασμένα από ανοξείδωτο μέταλλο και επουδενί από πλαστικό) ώστε να τα εναλλάσσουμε. Έτσι θα δουλεύουμε πάντοτε το γάλα μας με παγωμένο σκεύος. Όσο καλοκαιριάζει και αυξάνει η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, μπορούμε εναλ-

λακτικά να δημιουργήσουμε ένα κρύο μπεν μαρί (σαμπανιέρα, πάγος, νερό) ώστε να διατηρούμε το σκεύος δροσερό χωρίς να έχουμε απώλειες από το συνεχές άνοιγμα του ψυγείου. Φροντίζουμε το σημείο όπου έχουμε το μίξερ μας -τη φραπιέρα- να βρίσκεται μακριά από εστίες θερμότητες και να μην είναι απευθείας εκτεθειμένο στον ήλιο. Στη φάση της διόγκωσης δουλεύουμε το μίξερ στη χαμηλή ταχύτητα ώστε να μην αυξηθεί δραματικά η θερμοκρασία λόγω της τριβής. Επιπλέον, μόνο στη χαμηλή ταχύτητα οι πρωτεΐνες προλαβαίνουν να εγκλωβίσουν τον αέρα που χρειάζεται για να δημιουργηθεί μία πλούσια κρέμα. Ορισμένοι barista χρησιμοποιούν πάγο για να κρυώσουν το γάλα τους. Προσωπικά, όμως, δεν συνιστώ μία τέτοια πρακτική -εκτός κι αν είναι απόλυτη ανάγκη- διότι ο πάγος νερώνει το γάλα. Σε ακραίες συνθήκες ζέστης, ένα γάλα με μηδέν λιπαρά ίσως να είναι η ιδανικότερη και ασφαλέστερη επιλογή, καθώς πήζει πολύ εύκολα. φ

F snack

EAPINA SNACK

1 με εποχιακές πρώτες ύλες 1

Τρεις ταλαντούχοι νεαροί chef δημιουργούν snack με εποχιακές πρώτες ύλες, τα οποία έχουν περιορισμένο κόστος, προσφέρονται εξίσου για σέρβις ή πακέτο και επιτρέπουν σε ένα cafe bar να διαφοροποιήσει σημαντικά το μενού του έναντι του ανταγωνισμού. επιμέλεια: Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου 76 77 thecofφeemagazine

Βασίλης Μπαρμπούνης Κλίμαξ Cafe Wine Bar Ηφαίστου & Ελ. Βενιζέλου, Λάρισα φωτογραφίες: Μιχάλης Κορώνης

στραπατσάδα σε αβγόφετα με προσούτο Ευρυτανίας και πράσινη σαλάτα εποχής ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΒΓΟΦΕΤΑ: 1 φέτα ψωμί μοναστηριακού τύπου με προζύμι, 1 αβγό, αλάτι, πιπέρι, λίγο σπορέλαιο για τηγάνισμα ΓΙΑ ΤΗ ΣΤΡΑΠΑΤΣΑΔΑ (ΤΥΠΟΥ ΜΠΡΟΥΓΙΕ): 2 αβγά, 1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο αγελαδινό, λίγη κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι, 2 φέτες φρεσκοκομμένο προσούτο Ευρυτανίας ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: ανάμεικτη πράσινη σαλάτα (φριζέ, ρόκα, μαρούλι, λόλα, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθος, μαϊντανός)

ο ψωμί είναι το κυρίαρχο υλικό σε όλα τα παραδοσιακά αλλά και τα ανοιχτού τύπου σάντουιτς (melted, tartine κ.ά.). «Δείχνουμε προτίμηση στο ψωμί μοναστηριακού τύπου με προζύμι, το οποίο -με όποιο τρόπο κι αν το χρησιμοποιήσεις ως βάση στις παρασκευές σου- παραμένει στιβαρό και γευστικό. Επιπλέον, εμπεριέχει πολλά στοιχεία από την ελληνική παράδοση τόσο σε επίπεδο σύνθεσης όσο και παρασκευαστικής διαδικασίας», εξηγεί ο Βασίλης Μπαρμπούνης, 32 σεφ στο cafe & wine bar Κλίμαξ, στη Λάρισα. «Κάθε εποχή επιλέγουμε μέσα από ένα μικρό και ευέλικτο μενού να κάνουμε σαφείς αναφορές σε γευστικές μνήμες, με παρασκευές όπως οι αβγόφετες και η στραπατσάδα. Επιπλέον, αξιοποιούμε τις εποχιακές πρώτες ύλες κυρίως στις σαλάτες και τις γαρνιτούρες. Έτσι, ακόμη και το ίδιο πιάτο -ένα ανοικτό σάντουιτς ας πούμε- αφήνει εντελώς διαφορετική γευστική αίσθηση σε όποιον το δοκιμάσει διαφορετικές εποχές του χρόνου, ανάλογα με τη σαλάτα που το συνοδεύει. Φυσικά, οι φρέσκιες εποχιακές πρώτες ύλες αποτελούν από μόνες τους πηγή έμπνευσης. Ακριβώς με αυτή τη φιλοσοφία, χρησιμοποιούμε στις παρασκευές μας υλικά που οποία έχουν χαμηλό κόστος και μεγάλη επάρκεια στην αγορά όταν είναι η σεζόν τους, όπως είναι τα μανιτάρια, τα λαχανικά και τα φρούτα», λέει ο Βασίλης Μπαρμπούνης. «Τα εποχικά υλικά σου επιτρέπουν να δημιουργήσεις πιάτα με ελεγχόμενο κοστολόγιο, τα οποία κεντρίζουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών».

F snack

Δημήτρης Αϊβαλιώτης Ather Cafe Bar Restaurant Αθηνάς 1 & Ερμού, Μοναστηράκι, Αθήνα φωτογραφίες: Πάνος Στεργίου

ωρίς να απαιτούν ιδιαίτερη εξειδίκευση ή συγκεκριμένο εξοπλισμό για τη διαχείρισή τους, τα εποχιακά υλικά αναδεικνύονται σε τομέα πειραματισμού για value-for-money προτάσεις με φρεσκάδα και υψηλή διατροφική αξία. «Όλες οι επιχειρήσεις καφεστίασης μπορούν -και ενδεχομένως πρέπει- να χρησιμοποιούν εποχιακά προϊόντα, για χαμηλότερο κόστος και περισσότερη γεύση, έναν συνδυασμό που κερδίζει την εμπιστοσύνη του πελάτη και τον μετατρέπει σε σταθερό θαμώνα», επισημαίνει ο Δημήτρης Αϊβαλιώτης, 39 σεφ του Ather Cafe Bar Restaurant στο Μοναστηράκι. «Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο προτείνουμε κρύα και ζεστά snack που περιλαμβάνουν εποχιακά υλικά, όπως -στην εαρινή σεζόν- παντζάρι, αβοκάντο, σπανάκι, λάχανο και καρότο, τα οποία προσφέρονται τόσο για επιτόπια κατανάλωση όσο και για πακέτο. Έχοντας δημιουργήσει έναν βασικό κορμό στο μενού, μπορούμε να κάνουμε κάποιες αναπροσαρμογές σε τρίμηνη ή εξάμηνη βάση προκειμένου να το προσαρμόσουμε στην εποχικότητα των υλικών και να ξανασυστηθούμε στο κοινό», εξηγεί ο Δημήτρης Αϊβαλιώτης. «Όταν αγοράζουμε ένα φρούτο ή λαχανικό στην εποχή του, εκτός του ότι είναι πολύ πιο φρέσκο και διατηρεί στο ακέραιο τις φυσικές του ιδιότητες, είναι και πιο οικονομικό αφού οδηγείται απευθείας από την παραγωγή στην κατανάλωση και φυσικά είναι διαθέσιμο σε μεγαλύτερη αφθονία. Εάν μάλιστα το προμηθευτούμε από παραγωγούς που δραστηριοποιούνται κοντά μας, περιορίζουμε τα μεταφορικά κόστη και παράλληλα συστήνουμε στον πελάτη μας τα προϊόντα του τόπου μας. Στις τουριστικές περιοχές, κάτι τέτοιο αποδεικνύεται πολύ μεγάλο πλεονέκτημα».

78 79 thecofφeemagazine

τορτίγια με κοτόπουλο και σαλάτα από λάχανο κόλσλοου ΥΛΙΚΑ: 1 τορτίγια διαμέτρου 25 εκ., 1 φιλέτο κοτόπουλο περίπου 150-180 γρ., 30 γρ. baby σπανάκι, 50 γρ. βρασμένο παντζάρι σε φέτες, 100 γρ. λάχανο κόλσλοου (coleslaw), ελαιόλαδο, 5 γρ. αποξηραμένος κόλιανδρος, 1/4 αβοκάντο κομμένο σε φέτες ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΛΣΛΟΟΥ: 200 γρ. λάχανο σε κύβους, 100 γρ. καρότο τριμμένο, 20 γρ. cranberrys, 1/4 φρέσκο κρεμμύδι, 100 γρ. γιαούρτι, 1 κ.γλ. μηλόξυδο, αλάτι, πιπέρι

F snack

80 81 thecofĎ&#x2020;eemagazine

Αλμπέρτο Σιμιλλίδης Just Made 33 Unique Sandwiches & Coffee Ευαγγελιστρίας 33, Αθήνα φωτογραφίες: Γιώργος Σαββουλίδης

αλμυρή τάρτα με μπρόκολο, φρέσκα αρωματικά, ανθότυρο και τυρί ένταμ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: 250 γρ. αλεύρι, 2 αβγά, 1 πρέζα αλάτι, 110 γρ. γάλα, 40 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, 1 κ.σ. ξύδι ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 250 γρ. μπρόκολο, 200 γρ. ανθότυρο, 100 γρ. ένταμ τριμμένο, 20 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο, 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 10 φύλλα δυόσμου, 200 γρ. κρέμα γάλακτος, 80 γρ. γάλα, 60 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, 1 αβγό, κρόκους από 2 αβγά, αλάτι, πιπέρι

εποχικότητα των πρώτων υλών στη μαγειρική είναι συνυφασμένη κατά κύριο λόγο με τα λαχανικά και τα φρούτα, αφού αυτά είναι που καρποφορούν σε διαφορετικές εποχές του χρόνου και σε ποικίλες γεωγραφικές τοποθεσίες. «Ακόμη και τα κτηνοτροφικά προϊόντα, όμως, χαρακτηρίζονται από τη δική τους εποχικότητα, όπως για παράδειγμα τα ανοιξιάτικα ή τα καλοκαιρινά τυριά», εξηγεί ο Αλμπέρτο Σιμιλλίδης, 27 ο οποίος επιμελείται το μενού του Just Made 33 στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας. «Όταν, λοιπόν, ετοιμάζουμε τα snack και τα πιάτα κάθε σεζόν, λαμβάνουμε υπόψη μας όλον τον κύκλο της εποχικότητας. Φυσικά, ξεκινάμε από τα λαχανικά. Την άνοιξη, για παράδειγμα, προτιμάμε αγκινάρες, μπρόκολα και σπαράγγια, ενώ το καλοκαίρι επιλέγουμε τις φρέσκιες ντομάτες, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες. Παράλληλα, βλέπουμε ποια παραδοσιακά τυριά και αλλαντικά βγαίνουν στην αγορά ανά σεζόν, ώστε να αξιοποιούμε στον μέγιστο βαθμό την εποχικότητα των υλικών. Ας πούμε, ο φρέσκος ανθότυρος, όπως και η μυζήθρα, η ξινομυζήθρα ή το μανούρι, είναι τυπικά ελληνικά τυριά της άνοιξης», σημειώνει ο Αλμπέρτο Σιμιλλίδης. «Πολλοί εστιάτορες είναι διστακτικοί με τις εποχιακές πρώτες ύλες θεωρώντας ότι είναι πολύ πιο ακριβές από τις κατεψυγμένες. Κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Από την άλλη, τα φρέσκα υλικά δίνουν μεγάλη προστιθέμενη αξία σε μία παρασκευή και την καθιστούν πόλο έλξης στους καταναλωτές, εξασφαλίζοντας έτσι πολύ μεγαλύτερα περιθώρια κέρδους». φ

λάρισα

1 2 3 4

bΟ Αποστόλης Ντόκος και ο Κλεάνθης Θανόπουλος εκ των ιδιοκτητών του Bollocks cΗ ζεστή σάλα του Kubrick Social Club dΕπί 54 χρόνια η ζωή της πόλη συνδέεται άρρηκτα με την πορεία της ΑΕΛ, της μοναδικής επαρχιακής ομάδας που έχει στεφθεί πρωταθλήτρια eΟ συνιδιοκτήτης του Alley, Βαγγέλης Λάιος fΟ δημιουργός του 42 Papakiriazi, Κωνσταντίνος Σίμος gΣτο πολεοδομικό συγκρότημα της Λάρισας ζουν σήμερα 163.000 κάτοικοι hΤο Α’ Aρχαίο Θέατρο είναι το πιο χαρακτηριστικό τοπόσημο της πόλης iΤο εντυπωσιακό coffee station του Las Ramblas

82 83 thecofφeemagazine

5 6 7 8

Αποστολή

ΛΑΡΙΣΑ CAFE ΠΑΝΤΟΥ Επί σχεδόν τριάντα χρόνια, η Λάρισα χαρακτηρίζεται ως η πόλη του καφέ, λόγω των εκατοντάδων cafe που λειτουργούν στη θεσσαλική πρωτεύουσα. Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου επισκέφθηκε τη Λάρισα και κατέγραψε πώς η καφεστίαση εξελίχθηκε σε προνομιακό επενδυτικό πεδίο. φωτογραφίες: Μιχάλης Κορώνης

λάρισα

φυσική της θέση, στο κέντρο σχεδόν της Θεσσαλίας με την πρόσβαση στα στρέμματα του εύφορου κάμπου και τις επί δεκαετίες παραδοσιακές καλλιέργειες βαμβακιού και σιτηρών, την ανέδειξαν σε προορισμό της κοινωνικής και οικονομικής ζωής και για τις όμορες περιοχές. «Αποτέλεσε για δεκαετίες το αστικό κέντρο όλων των διελεύσεων, με αποτέλεσμα να προκύψει μια οικονομική ευρωστία που με τη σειρά της ενίσχυσε όλους τους τομείς δραστηριότητας της πόλης», τονίζει ο αρχιτέκτονας Κώστας Γκάγκος, 45 ο οποίος δημιούργησε το δικό του γραφείο στη γενέτειρά του το 1997. «Αρχικά ο επισιτιστικός τομέας και σταδιακά η καφεστίαση αποδείχτηκε μια αγορά με ισχυρό ανταγωνισμό, στην οποία το ένα μαγαζί προσπαθούσε να ξεπεράσει το άλλο ως προς το σχεδιασμό και τις προσφερόμενες υπηρεσίες. Με την διαρκή υποστήριξη του καταναλωτικού κοινού, υιοθετήθηκαν ρεύματα και αναπτύχθηκαν τάσεις που συνέθεσαν μια κουλτούρα καφέ, πρωτόγνωρη για τα δεδομένα επαρχιακής πόλης», συμπληρώνει. Μετά τις κατάμεστες καφετέριες στην πλατεία Ταχυδρομείου όπου κυριαρχούσε ο κρύος στιγμαιίος καφές, το ένδοξο 2004 βρήκε τη Λάρισα να καταναλώνει καφέ στο χάρτινο ποτήρι των δύο Chocolat Cafe στην οδό Πανός και στην Ηρώων Πολυτεχνείου, που είχαν δημιουργηθεί από τον Κωνσταντίνο Αναστασίου και τον Λευτέρη Κυριακάκη, μετέπειτα εμπνευστές των Bruno και Mikel αντίστοιχα. «Ο espresso είχε ήδη κάνει την είσοδό του στη ζωή όλων και η διείσδυση του take away σε γραφεία και εταιρείες, οδήγησε ακόμη και τους αμύητους στην ταχύτατη εξοικείωση με την ιδέα καφές», επισημαίνει ο Γιάννης Βούντας, 43 που διατηρεί με τον Γιάννη Βούντα, 36 και τον Γιώργο Γεωργοβίτσα, 33 το Gossip Downtown, στο εμπορικό κέντρο της πόλης. «Από την πρώτη στιγμή λειτουργίας του μαγαζιού το 2000, επιβαλλόταν η έμφαση στην παροχή ποιοτικών υπηρεσιών, γι’ αυτό και αναζητήσαμε συνεργάτες αξιόπιστους, όπως ο illy που μέχρι και σήμερα αποτελεί μια σταθερά όχι

1 2

μόνο για το Gossip, αλλά για όλη την αγορά», αποσαφηνίζει ο Γ. Βούντας. Για χρόνια, ο μέσος Λαρισαίος καταναλωτής εμφάνιζε διαθέσιμο εισόδημα, το οποίο ήταν σε θέση να καταναλώσει σε ταξίδια και στην αναζήτηση γεύσεων, εντός και εκτός πόλης, καθιστώντας τον εξωστρεφή και ανοιχτό σε προκλήσεις και νέες ιδέες. Με αυτή τη δυναμική καταναλωτική βάση, η ιδέα της διασκέδασης και της ψυχαγωγίας εξελίχθηκε μέσα στα χρόνια και από την καθιέρωση των μεγάλων club της δεκαετίας του 2000, η αγορά πραγματοποίησε μια εντυπωσιακή μετάβαση στην υψηλή κατανάλωση του καφέ λίγα χρόνια αργότερα χάρη στη διορατικότητα και

bTo Bollocks φέρει την υπογραφή του αρχιτέκτονα Νίκου Χαπίτα c/ hΤο Φρούριο Καφέ, στον ομώνυμο λόφο της πόλης. Ο αρχιτέκτονας τοπίου Κώστας Τζαβαράς επιμελήθηκε τον υπαίθριο χώρο dΟ συνιδιοκτήτης του Wisedog, Γιώργος Δημητρίου eΤο Alley ανακαινίστηκε από τη Ντέμη Ζάχου fΟ Γιάννης Πέτρου, συνιδιοκτήτης του Κλίμαξ gΡιζότο από τον σεφ του Alley Αντώνη Μουστάκη iΟ roaster Βαλάντης Τέλλιος, δημιουργός της εταιρείας Valcafe jΤο Gossip Downtown στο εμπορικό κέντρο της πόλης baΟ Αλέξης Πατσιούρας εκ των ιδιοκτητών του Kubrick Social Club

84 85 thecofφeemagazine

4 5 6 7

8 9

1 2

3 4 5

το δραστήριο πνεύμα του τοπικού αντιπροσώπου του illy, Διονύση Τσεκούρα, που σκοτώθηκε πέρσι σε δυστύχημα. Επί χρόνια, εκπαίδευσε δεκάδες επιχειρηματίες και επαγγελματίες του κλάδου στην αναζήτηση του ποιοτικού καφέ, συστήνοντας ένα ισχυρό δίκτυο συνεργατών σε όλη την περιοχή και γνωρίζοντας στις επιχειρήσεις καφεστίασης υψηλού επιπέδου after sales service και τεχνική υποστήριξη, δημιουργώντας με τον τρόπο αυτό την πιστότητά τους σε ένα coffee brand που όμοιά της δύσκολα συναντά κανείς στην ελληνική επικράτεια. Το 2008 όλη αυτή η φιλοσοφία που θέτει τον espresso στο επίκεντρο, υποστηρίζεται άριστα από τη δημιουργία των Mikel και Bruno που επικοινωνούν την κουλτούρα της πόλης εκτός των ορίων της. «Οι συνθήκες ήταν ιδανικές για να υλοποιηθούν εναλλακτικά concepts, όπως το Bollocks με το οποίο πετύχαμε να συν86 87 thecofφeemagazine

δυάσουμε τον καφέ, το φαγητό και τη μουσική με τον τρόπο που θέλαμε», τονίζει ο Αποστόλης Ντόκος, 36 που μαζί με τον Χάρη Αναστασίου, 36 Κλεάνθη Θανόπουλο, 36 και Κώστα Παιδή, 30 λάνσαραν φέτος την street εκδοχή του, το Take A Break, στην οδό Ηρώων Πολυτεχνείου. «Είναι η εποχή όμως, που στο βωμό της ικανοποίησης του πελάτη, εμφανίζεται η τάση της υπερπροσφοράς που ταυτίστηκε με τη ιδέα της εξυπηρέτησης στην πόλη για ένα μεγάλο διάστημα», σημειώνει ο Κωνσταντίνος Σίμος, 34 ιδιοκτήτης του 42 Papakiriazi ο οποίος επέλεξε το 2015 να ανταποκριθεί στην πρόκληση ενός εναλλακτικού coffee concept, δίνοντας νέα πνοή στο Χρώμα Ποτοπολείο που διατηρούσε μέχρι τότε στο ίδιο σημείο, και να επιλέξει τα προϊόντα της εταιρείας 2410 Premium Coffee. «Χρειάστηκε μια δεκαετία για να μετατοπιστεί η κατανάλωση προς την πρωινή ζώνη

6 7 8 9

αυξάνοντας τις καταναλώσεις καφέ, τάση την οποία και ακολούθησαν τα περισσότερα cafe, το καθένα με το δικό του στιλ, ανταποκρινόμενο στις απαιτήσεις του δικού του κοινού. Αποφασίσαμε να επενδύσουμε στον καφέ Dimello και στον barista Κώστα Τσουρέα, στη σύνθεση ενός casual menu από τον σεφ Ιερεμία Αμβροσιάδη και στη value-formoney λογική για brunch στην αυλή», συμπληρώνει ο Απ. Ντόκος. Η φιλοσοφία του κοινού ως προς την προτίμησή του στην κατανάλωση καφέ από νωρίς το πρωί μέχρι και το βράδυ συνέχισε να αυξάνει. Ωστόσο, η οικονομική κρίση που έκανε την εμφάνισή της στην πόλη, κυρίως την τελευταία

τριετία, επηρέασε τη συχνότητα και το διαθέσιμο εισόδημα της κατανάλωσης. «Το αποτέλεσμα είναι ο καταναλωτής να ξοδεύει λιγότερα χρήματα για να αγοράζει καλύτερης ποιότητας προϊόν σε κάθε έκφανση της καφεστίασης, γι’ αυτό και επιλέξαμε τα προϊόντα της εταιρείας 2410 Premium Coffee, που καβουρδίζει τον καφέ στην πόλη», διευκρινίζει ο Κ. Σίμος. «Με γνώμονα την ποιότητα εξάλλου αρχίζει να κινείται ένα μέρος της αγοράς, τόσο από την πλευρά του επιχειρηματία που αναζητά περισσότερη γνώση όσο και του barista που επιδιώκει την εξειδίκευση», αποσαφηνίζει ο Γιάννης Νικολάου, 41 ιδιοκτήτης του Kaveh Kanes.

bΟ Γιάννης Νικολάου, ιδιοκτήτης του Kaveh Kanes c/ gΟ Μάριος Χαδούλος ανέλαβε τη μετεξέλιξη του The Rat Pack, στο all day cafe bar Je M’en Fous, στον πεζόδρομο της Δευλακίωνος d/ iΚαφές και brunch κάθε Σαββατοκύριακο στο Las Ramblas, επί της οδού Απόλλωνος eTo Kubrick Social Club fΤο Bollocks Take A Break hΤο Bollocks σχεδιάστηκε από τον αρχιτέκτονα Νίκο Χαπίτα jΤο 42 Papakyriazi στον ομώνυμο πεζόδρομο

ΣΤΗ ΛΑΡΙΣΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ

1.768 ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

Α’ ΑΡΧΑΙΟ ΘΕΑΤΡΟ

ΑΝΑΛΟΓΕΙ 1 CAFE ΑΝΑ

ΦΙΛΕΛΛΗΝΩΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΠΛΑΤΕΙΑ ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗ

οι πιάτσες της Λάρισας

ΛΟΦΟΣ ΦΡΟΥΡΙΟΥ

5 3

ΔΕΥΚΑΛΙΩΝΟΣ, ΦΡΙΞΟΥ, ΠΑΤΡΟΚΛΟΥ

2 10

ΑΠΟ ΤΗ ΛΑΡΙΣΑ ΞΕΚΙΝΗΣΑΝ

ΚΥΠΡΟΥ

ΚΟΥΜΑ

ΠΛΑΤΕΙΑ ΤΑΧΥΔΡΟΜΕΙΟΥ

ΤΡΙΓΩΝΗ ΠΛΑΤΕΙΑ

ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ Mikel - Bruno - De Tox Sicily - Cafe Me

ΚΑΤΟΙΚΟΥΣ στοιχεία: Γ.Ε.ΜΗ. Ιανουάριος 2018 ΗΡΩΩΝ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟΥ

3 4 5

τα cafe που συμμετέχουν στο ρεπορτάζ 42 PAPAKIRIAZI STR. CAFE BISTRO

KAVEH KANES SPECIALITY COFFEE SHOP

Παπακυριαζή 42

Ασκληπιού 38

THE ALLEY KITCHEN & COCKTAILS

ΚΛΙΜΑΞ CAFE & WINE BAR

Φρίξου 3

Ηφαίστου 2 & Βενιζέλου

BOLLOCKS CAFE BAR

KUBRICK PURE SOCIAL CLUB

Κενταύρων 29 & Κύπρου

Πρωτοπαπαδάκη 12

BOLLOCKS TAKE A BREAK

LAS RAMBLAS BREAKFAST & COFFEE BREWERS

Ηρώων Πολυτεχνείου 76

EPICURE 5 BAR RESTAURANT Μ. Αντύπα 2

GOSSIP DOWNTOWN CAFE BAR Κούμα 5

JE M’ EN FOUS ALL DAY CAFE Δευκαλίωνος 12

KAVEH KANES SPECIALITY COFFEE & BARISTA SHOP Μεγ. Αλεξάνδρου 1

Απόλλωνος 8

LAS RAMBLAS STREETCOFFEE Βόλου 4

LAS RAMBLAS THE LAB Καλλιθέας 1

Εξελίσσοντας την κουλτούρα του καφέ Από το δεκτικό και απαιτητικό αυτό κοινό που εκφράζει έντονα την αγάπη του για τη διασκέδαση, προέκυψε και η ανάγκη για coffee concepts που έδωσαν ένα διαφορετικό στίγμα προσέγγισης του καφέ. «Η κουλτούρα του specialty coffee σε μια πόλη που έχει ανατραφεί με τη λογική του ιταλικού espresso, θα είναι πάντα μια διαφορετική επένδυση. Απευθύνεσαι σε ένα κοινό που μαζί με σένα αναζητούν διαφορετικές γεύσεις και συμβάλλεις στη διαμόρφωση ενός ρεύματος», εξηγεί χαρακτηριστικά ο Γ. Νικολάου, που με τη συνδρομή του αρχιτέκτονα Μανόλη Μαρουδάκη, δημιούργησε το 2012 το Kaveh Kanes, στον μικρό πεζόδρομο της Ασκληπιού, εκτός συνηθισμένης πιάτσας, με self service λογική και καφέ της λαρισαϊκής εταιρείας Valcafe. «Η πορεία μιας διαφορετικής κουλτούρας καφέ, εξάλλου, απαιτεί από την πρώτη στιγμή δέσμευση σε ένα εξίσου διαφοροποιημένο coffee concept», προσθέτει και ο Αχιλλέας Παπαχατζής, 33 εκ των ιδιοκτητών του Las Ramblas.

WISEDOG MODULAR DESIGN AREA Σκυλοσόφου 3

ΦΡΟΥΡΙΟ ALL DAY CAFE Γεωργιάδου 21

bΤο διαμορφωμένο από την αρχιτέκτονα Πωλίνα Παπαχατζή, Las Ramblas cΟ Αχιλλέας Παπαχατζής και ο Θάνος Κομπογιαννόπουλος, εκ των ιδιοκτητών του Las Ramblas dΤο προκήπιο του Alley eCocktail στο Kubrick Social Club fΓλυκά pancakes στο Bollocks

λάρισα

bΠοιοτικός καφές στο Αίθριο του Κλίμαξ, απέναντι από το Αρχαίο Θέατρο cΤο Las Ramblas στον πεζόδρομο της Απόλλωνος dΤο βιομηχανικής αισθητικής Wisedog έχει σχεδιάσει ο Γιώργος Γκιάτας eΟ Νίκος Κολοβέτσιος, εκ των ιδιοκτητών του Φρούριο Cafe, που πραγματοποίησε την εντυπωσιακή επανεμφάνισή του το περασμένο καλοκαίρι fΟ Αποστόλης Οικονόμου, ιδιοκτήτης της εταιρείας 2410 Premuim Coffee gΤο νεοπαγές Las Ramblas The Lab

επικοινωνία της κουλτούρας του καφέ και της δέσμευσης σ’ αυτήν περνά μέσα από τα ίδια τα μαγαζιά, που επικοινωνώντας την στους πελάτες τους, καταφέρνουν να αποκτούν ένα φανατικό κοινό. «Έχουμε επενδύσει στην αναζήτηση δικών μας καφέδων και στο καβούρδισμα από την Mr. Bean Coffee Roasters σε δικά μας προφίλ, προκειμένου να προβάλλουμε την κουλτούρα μας, όπως έχει διαμορφωθεί ύστερα από οχτώ χρόνια παρουσίας μας στην αγορά, αλλά και στο brunch με τη συμβολή του σεφ Νίκου Παπαστεργίου και των ζαχαροπλαστών Βασίλη και Αντώνη Κορδελά», συμπληρώνει ο Αχ. Παπαχατζής που μαζί με τον Θάνο Κομπογιαννόπουλο, 32 και Κώστα Λέτσιο, 40 μετρούν πλέον τρία σημεία στην πόλη, με πιο πρόσφατο το Las Ramblas The Lab. «Το κλειδί για όλες τις επιχειρήσεις καφεστίασης, βρίσκεται στην ενημέρωση και την προβολή της διαφορετικότητάς τους -η καθεμία στο κομμάτι που θεωρεί πως ξεχωρίζει-, γι’ αυτό εκτός από την προμήθεια καφέ σε cafe στην πόλη και στην ευρύτερη περιοχή, έχουμε συστήσει το Larissa School of Coffee στην οδό Αίαντος, στο οποίο επαγγελματίες και λάτρεις του καφέ αξιοποιούν τη δυνατότητα της επαφής τους με τον καφέ και τα στάδια επεξεργασίας του έως τη μορφή του τελικού προϊόντος», καταδεικνύει ο Βαλάντης Τέλλιος, ο οποίος από το 2007 καβουρδίζει εκλεκτούς καφέδες από όλο τον κόσμο στις εγκαταστάσεις της Valcafe στη Νέα Σμύρνη Λάρισας. Η ευδιάκριτη οικονομική ευρωστία των περασμένων ετών σε συνδυασμό με την οικονομική κρίση, οδήγησε σε έναν αριθμό μαγαζιών, υπερβολικά δυσανάλογο ως προς τους κατοίκους και στον κατακερματισμό των καταναλωτών. «Λέγεται πως αντιστοιχεί μία καφετέρια σε 92 κατοίκους! Δεν μπορεί να παραβλέψει κανείς πως η δυναμική της τοπικής οικονομίας μεταφράστηκε σε μια αγορά ζωντανή, που βρίσκεται σε διαρκή ανανέωση χάρη στους ανθρώπους που κάθε άλλο παρά εφησυχάζουν», αναφέρει χαρακτηριστικά ο Αποστόλης Οικονόμου, 47 με εμπειρία στο χώρο της καφεστίασης στην πόλη, ως ιδιοκτήτης του cafe bar Σκιές που αναδείχθηκε σε σημείο αναφοράς στο παρελθόν

90 91 thecofφeemagazine

1 2

για την τοπική κοινωνία και σήμερα πλέον του local coffee brand το 2410 Premium Coffee που καβουρδίζεται στη Γιάννουλη. Οι επιχειρηματίες εξάλλου εμφάνισαν σημάδια αλληλεγγύης, βοηθώντας συχνά ο ένας τον άλλο και μέσα από τον γόνιμο ανταγωνισμό τους κατάφεραν να δημιουργήσουν σημεία με διάρκεια μέσα στο χρόνο, αγγίζοντας την αξία του κλασικού, μέσα από ένα καινούργιο πρίσμα. Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση του Kubrick Social Club, μια ιδέα τριών πρώην μπάρμεν, του Αλέξανδρου Πατσιούρα, του Αλέξανδρου Σακελλάρη και του Γιώργου Βλαχούλη, που αποφάσισαν το 2010 να δώσουν έμφαση στα ποτά και την ποιοτική μουσική. «Εν μέσω μεγαλύτερης οικονομικής δυνατότητας και λιγότερων μαγαζιών στην πλατεία Ταχυδρομείου, η ανταπόκριση ήταν τόσο μεγάλη που οδήγησε σε σταδιακή επέκταση», τονίζει ο Αλέξανδρος Πατσιούρας, 39. «Σε μια πόλη 163.000 κατοίκων, που έχει ενσωματώσει στην καθημερινότητά της είκοσι περίπου χιλιάδες φοιτητές, εξάλλου, η επιλογή προς την εξωστρέφεια είναι μο-

3 4 5 6

νόδρομος όταν το καταναλωτικό κοινό είναι εκπαιδευμένο στο καλύτερο δυνατό προϊόν και το σεβασμό. Στο πλαίσιο αυτό εμπνευστήκαμε το Bar Engage, όπου bartender και μαγαζιά από το εξωτερικό, τη Λάρισα και όλη την Ελλάδα, κάνουν τους καταναλωτές κοινωνούς της κουλτούρας του bar», τονίζει ο Αλ. Πατσιούρας. Με τη νοοτροπία του κόσμου να είναι ανοιχτή σε καθετί νέο, ο ανταγωνισμός συμβάλλει στη δημιουργία καταστημάτων καφεστίασης σε νέες και παλιές πιάτσες. «Τα μαγαζιά στο κέντρο της πόλης εμφανίζουν έναν ξεκάθαρο χαρακτήρα με καφεκεντρική προσέγγιση, ενώ δεν λείπουν τα bar που μετατρέπονται σε club για events και διασκέδαση, απόλυτα προσαρμοζόμενα στην ανάγκη του σήμερα», επισημαίνει ο Κώστας Καράτζιος, 42 που με το Θύμιο Βούντα, 41 μετεξέλιξαν πέρσι το πετυχημένο bar concept The Rat Pack, στο all day Je M’en Fous στον πεζόδρομο της Δευκαλίωνος, με τη βοήθεια του designer Μάριου Χαδούλου και το εύρυμα της εσωτερικής αυλής. «Σήμερα, στη Λάρισα το επίπεδο παρεχόμενων υπη-

163 .000

ΚΑΤΟΙΚΟΥΝ ΜΟΝΙΜΑ ΣΤΟ ΠΟΛΕΟΔΟΜΙΚΌ

ΣΥΓΚΡΌΤΗΜΑ ΤΗΣ ΛΆΡΙΣΑΣ ΑΝΆΜΕΣΆ ΤΟΥΣ ΚΑΙ

20.000 G

ΦΟΙΤΗΤΕΣ & ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ

€€10.936

ΗΤΑΝ ΤΟ ΚΑΤΑ ΚΕΦΑΛΗΝ ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΓΙΑ ΤΟ 2016

1 2 3 4

ρεσιών και προσφερόμενων προϊόντων ακολουθεί όρους ποιότητας, ενισχύοντας την καλή έκφανση του δημιουργικού ανταγωνισμού, σαν να υπάρχει μια βάση συμφωνίας ανάμεσα στα μαγαζιά», συμπληρώνει ο Γιάννης Πέτρου, που μαζί με τον Αστέριο Γκανά γνώρισαν πριν από εφτά χρόνια σε ένα διψασμένο για διαφορετικότητα κοινό το Κλίμαξ, απέναντι από το Α’ Αρχαίο Θέατρο στην βορειοανατολική πλευρά της πόλης. Το Κλίμαξ δίνει έμφαση στην ελληνική κουζίνα με εποχιακά υλικά από τον σεφ Βασίλη Μπαρμπούνη, την ίδια στιγμή που εστιάζει στον καφέ με το iTierra blend της Lavazza και σε μια μεγάλη ποικιλία κρασιών από τοπικούς παραγωγούς και διεθνή οινοποιεία, ενώ στους ορόφους πάνω από τον 30 τ.μ. χώρο του cafe στεγάζεται ο Οργανισμός Λίντο με τον co-working χώρο του και την αίθουσα εκδηλώσεων. 92 93 thecofφeemagazine

Ο αέρας της αλλαγής Η ποικιλομορφία των concepts λειτουργεί δεσμευτικά για κάθε ένα μαγαζί ξεχωριστά, αφού οφείλουν να είναι πιστά απέναντι στην καταναλωτική τους βάση, ακόμη και όσα έκαναν την πρώτη τους εμφάνιση μέσα στην οικονομική κρίση. «Σε μια εποχή που ο κόσμος ήταν συγκρατημένος στα έξοδά του, προβάλλαμε το Alley σαν μια cosy εμπειρία του φαγητού και την απόλαυση ενός cocktail», εξηγεί ο Βαγγέλης Λάιος, 35 που μαζί με τους συνομίληκούς του Λάμπη Κέντα, Σάκη Γκέκα, Λευτέρη Σαμαρά, Ηλία Γεωργακόπουλο επιχείρησαν να αξιοποιήσουν την εμπειρία τους και την επαγγελματική τους σταδιοδρομία, ορισμένοι εκ των ιδιοκτητών στο Πόρτεγο και στην street εκδοχή του στο κέντρο της πόλης, και να δώσουν υπόσταση σε ένα χώρο που λειτουργούσε για χρόνια ως παραδοσιακό μεζε-

5 6 7 8

δοπωλείο. Με την υποστήριξη του Αντώνη Μουστάκη, σεφ και ιδιοκτήτη του Extravaganza στη Θεσσαλονίκη, και την αρχιτεκτονική μελέτη του Νίκου Χαπίτα, άνοιξε στον πεζόδρομο της Φρίξου, τον Δεκέμβριο του 2016 το The Alley. «Αναζητώντας την αφορμή που θα μπορούσε να δίνεται στο καταναλωτικό κοινό για να επιλέγει την έξοδο εκτός σπιτιού, το ανακαινίσαμε με τη βοήθεια της Ντέμης Ζάχου και με σημαντική ενίσχυση του προσωπικού, ολοκληρώσαμε το concept με seasonal suggestions», καταλήγει ο Β. Λάιος. Οι καταναλωτές βιώνουν πλέον την αίσθηση της ανανέωσης σε κάθε μικρή ή πιο μεγάλη λεπτομέρεια στην εικόνα

και στην ουσία των μαγαζιών. «Παράλληλα δημιουργείται μια αίσθηση ελευθερίας στην ευρύτερη αγορά, στον κόσμο που θέλει να καταβάλει ένα συγκεκριμένο κόστος και στην εικόνα της πόλης εκτός των τειχών», τονίζει ο Χρήστος Μιναρετζής, 31 που δύο χρόνια πριν άνοιξε το Epicure 5 και το Skyfall στους τελευταίους ορόφους ενός κτιρίου στην Κεντρική Πλατεία. «Η παροχή ολοκληρωμένων υπηρεσιών εστίασης με φαγητό και κρασί επεκτάθηκε από την αμιγώς βραδινή ζώνη, στην πρωινή με την είσοδο καφέ Cortese, προκειμένου να αναδειχτεί σε σημείο συνάντησης για όλη τη μέρα», διευκρινίζει για τις επενδύσεις με τη συνδρομή

b/ eΤο Epicure 5 με την εντυπωσιακή θέα στην Κεντρική Πλατεία cΤο 42 Papakyriazi dΟ Χρήστος Μιναρετζής, ιδιοκτήτης του Epicure 5 fO ιδιοκτήτης του JMF Θύμιος Βούντας και η υπεύθυνη Γιολάντα Σουρτζή gTο Κλίμαξ έχει διαμορφωθεί από τον πολιτικό μηχανικό Νίκο Τσακίρη και την αρχιτέκτονα Μαργαρίτα Ζαχαρία hΤο Kaveh Kanes με τον specialty προσανατολισμό iΤο Kubrick Social Club, σχεδιασμένο από τον Νίκο Χαπίτα

1 2

3 4 5

του σεφ Πολύκαρπου Παπουλιάκου, του ζαχαροπλάστη Γιάννη Κρεμιλάκη, του bartender Στέφανο Δραγανιδάκη και του sommelier Βασίλη Κατσάρου. «Κάθε μαγαζί υποστηρίζει τη δική του ταυτότητα απέναντι στο δικό του κοινό κι αυτό δημιουργεί μια ισορροπία στην αγορά», επισημαίνει ο Γιώργος Δημητρίου, εκ των ιδιοκτητών του πολυμορφικού Wisedog που παραμένει πιστό στη φιλοσοφία του συνδυασμού ποιοτικού καφέ Kudu Coffee Roasters και καλλιτεχνικών εκδηλώσεων. Τον αέρα της αλλαγής εμφύσηξε το ιστορικό Φρούριο στον ομώνυμο λόφο της πόλης, που μετεξελίχθηκε το περσινό καλοκαίρι σε πολυχώρο τριών

στρεμμάτων, ύστερα από δημοπράτηση και σύμπραξη του Χρ. Μιναρετζή με τον Δημήτρη και τον Νίκο Κολοβέτσιο. «Επενδύσαμε σε ένα ακίνητο 500 τ.μ. με καίριες επεμβάσεις στο χώρο από τους αρχιτέκτονες Θωμά Τσιρόπουλο και Φωτεινή Μιλτιάδου, ενώ ο αρχιτέκτοντας τοπίου Κώστας Τσαβαλάς δημιούργησε χώρους προσβάσιμους σε κάθε Λαρισαίο», διευκρινίζει ο Νίκος Κολοβέτσιος, 37. «Στόχος μας από την πρώτη στιγμή ήταν η ανάδειξη της ιστορικότητας του σημείου και η επίτευξη της μεγαλύτερης δυνατής επισκεψιμότητάς του, κάτι που μας οδήγησε στο να εμπιστευτούμε ένα value for money blend της JDE». φ

bΠαρασκευή cappuccino στο 42 Papakiriazi c Άποψη του Bollocks Take A Break, της street εκδοχής dΣτο πολυμορφικό Wisedog, που συνδυάζει διαφορετικές λειτουργείες eΤο Gossip Downtown βρίσκεται από το 2000 στον πεζόδρομο της Κούμα, στο εμπορικό κέντρο της πόλης, αποτελώντας σημείο αναφοράς fΟι ιδιοκτήτες του κλασικού στεκιού Gossip Downtown, Γιάννης Βούντας, Γιάννης Βούντας και Γιώργος Γεωργοβίτσας

94 95 thecofφeemagazine

Θ custom blend

CUSTOM+UNDERSIGNED

Γιατί ένα κατάστημα καφεστίασης επιλέγει να επενδύσει σε ένα custom made espresso blend; Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου καταγράφει πώς μπορεί να ωφεληθεί ένα cafe μέσα από μία τέτοιου είδους συνεργασία. φωτογραφίες: Νικόλας Σώρρας, Δημήτρης Κανελλόπουλος 96 97 thecofφeemagazine

λοένα περισσότερες εταιρείες που επεξεργάζονται και καβουρδίζουν καφέ ανά την Ελλάδα, προτείνουν πλέον την προσφορά παραμετροποιημένων espresso blend που ανταποκρίνονται στις ιδιαίτερες ανάγκες και το κοινό κάθε καταστήματος ξεχωριστά. «Η αγορά του καφέ έχει μεγαλώσει πάρα πολύ τα τελευταία χρόνια και κάθε μαγαζί αναζητά προϊόντα που θα του επιτρέψουν να διαφοροποιηθεί και να ικανοποιήσει στο ακέραιο τις απαιτήσεις των πελατών του. Υπάρχουν, επίσης, θέματα που συνδέονται με τις υπηρεσίες υποστήριξης σε

καταστήματα όπως το δκό μας που λειτουργεί σε ένα νησί με μεγάλη τουριστική κίνηση», εξηγεί ο Στέλιος Μπακρατζάς, 42 υπεύθυνος του Isalos Cafe στο λιμάνι της Ύδρας. «Το 2013 εγκαινιάσαμε τη συνεργασία μας με την την εταιρεία Afet Coffee και τον Espresso Da Vinci, που δημιούργησαν αποκλειστικά για μας ένα blend 100% Arabica. Η ανταπόκριση ξεπέρασε κάθε προσδοκία και έτσι η ετήσια κατανάλωση ξεπερνά πλέον τους 1,4 τόνους. Η ύπαρξη ενός custom blend ευνόησε και την εικόνα του μαγαζιού, το οποίο δείχνει με την επιλογή του τη σημασία που δίνει στον espresso».

Λύσεις για κάθε προϋπολογισμό Χάρη στην τεχνογνωσία και τον εξοπλισμό που διαθέτουν οι Έλληνες roaster, μπορούν να δημιουργήσουν χαρμάνια που ανταποκρίνονται ιδανικά στη σχέση ποιότητας-τιμής και τον προϋπολογισμό κάθε μαγαζιού. «Σε μία αγορά που αναπτύσσεται με τόσο γρήγορους ρυθμούς και φέρνει τις επιχειρήσεις αντιμέτωπες καθημερινά με νέες απαιτήσεις από την πλευρά των καταναλωτών και νέες προκλήσεις από την πλευρά των ανταγωνιστών, ένα κατάστημα πρέπει να σταθμίζει τα κέρδη του», διευκρινίζει ο Νίκος Διαγούπης, 39 ιδιο-

1 2 3 4

κτήτης του New Habits στη Νέα Σμύρνη. «Τα custom blend μπορούν να εξασφαλίσουν μεγαλύτερο περιθώριο κερδοφορίας για ένα μαγαζί, αρκεί να ξέρει τι ζητάει από τον προμηθευτή του και σε ποιο κοινό θέλει να απευθυνθεί. Υπάρχουν επιχειρηματίες που θεωρούν ότι ένα tailor made χαρμάνι πλήττει την εικόνα του μαγαζιού τους, καθώς ορισμένοι πελάτες μπορεί να θεωρήσουν ότι το κάνει για λόγους οικονομίας. Οι καταναλωτές, όμως, έχουν αναπτύξει πια το δικό τους κριτήριο και θέλουν ο καφές που πίνουν να βρίσκεται όσο πιο κοντά γίνεται στα δικά τους γευστικά πρότυπα», υποστηρίζει ο Νίκος Διαγούπης. «Καθώς το New Habits βρίσκεται στην πλατεία της Νέας Σμύρνης και πραγματοποιεί πολύ μεγάλες καταναλώσεις espresso όλο το χρόνο, θέλαμε ένα blend που θα μπορούσε να ικανοποιήσει γευστικά

ℑ/ c Ο Στέλιος Μπακρατζάς (δεξιά), υπεύθυνος λειτουργίας του Isalos Cafe στην Ύδρα, το οποίο διαθέτει το δικό του espresso blend d/ e/ gΤο New Habits στην πλατεία Νέας Σμύρνης επικοινωνεί με κάθε τρόπο το δικό του coffee brand f Ο Ρένος Χατζηιωάννου (αριστερά), ιδιοκτήτης του Juliette Espresso Bar στην Ξάνθη

98 99 thecofφeemagazine

όλον αυτόν τον κόσμο. Μαζί με τον επικεφαλής του τομέα καφέ του ομίλου εστίασης Momentum Group, στον οποίο εντάσσεται το New Habits, καταλήξαμε στο εργοστάσιο της Qualita Unica που ίδρυσε η ΑΒΕΚ στη Θεσσαλονίκη. Εξηγήσαμε ποιες ήταν οι ανάγκες και ο προϋπολογισμός μας και δημιούργησαν ένα undersigned espresso blend που αποδείχθηκε ιδανικό τόσο για τις κρύες όσο και για τις ζεστές παρασκευές», σημειώνει ο Νίκος Διαγούπης. Τα custom blend αποδεικνύονται πρόσφορη λύση και για τις αλυσίδες που πραγματοποιούν μεγάλες καταναλώσεις. «Ο καφές καλύπτει σημαντικό μερίδιο των πωλήσεων στα εννέα καταστήματα Vergidis Bakery που λειτουργούν στη Θεσσαλονίκη. Αναζητήσαμε, λοιπόν, έναν προμηθευτή που θα μπορούσε να παραμετροποιήσει το blend σύμφωνα με τις ανάγκες μας», επισημαίνει η Δήμητρα Βασιλειάδου εκ μέρους της επιχείρησης. «Καταλήξαμε στην εταιρεία Ibi Coffees, η οποία δημιούργησε το 100% Arabica Vergidis Edition Coffee Blend, ενώ ανέλαβε και την υποστήριξη των καταστημάτων μας με after sales service, συντήρηση των μηχανών και εκπαιδεύση του προσωπικού».

5 6

Η αξία της διαπροσωπικής επαφής Η παροχή ολοκληρωμένων υπηρεσιών αποτελεί καθοριστικό κριτήριο για την έκβαση της συνεργασίας ανάμεσα σε ένα cafe και έναν roaster. «Για μας είναι σημαντικό ότι βρισκόμαστε κοντά στη μονάδα όπου καβουρδίζεται ο καφές μας και μπορούμε να έχουμε άμεση επαφή με τους συνεργάτες μας», τονίζει ο Ρένος Χατζηιωάννου, 33 ο οποίος δημιούργησε προ τριετίας το Juliette Espresso Bar σε έναν από τους πιο εμπορικούς δρόμους της Ξάνθης. «Πρόθεσή μας ήταν να επικοινωνήσουμε την κουλτούρα του ποιοτικού καφέ στην πόλη και γι’ αυτό χρειαζόμασταν τον κατάλληλο συνεργάτη. Καταλήξαμε στην εταιρεία Semprevivo - Καφές Γερούσης που δραστηριοποιείται στη Θεσσαλονίκη, η οποία θα μας υποστηρίξει και στο δεύτερο κατάστημα που πρόκειται να λειτουργήσει σε λίγο καιρό στο Σταυρό Χαλκιδικής», λέει ο Ρένος Χατζηιωάννου. «Το μεγαλύτερο κέρδος από αυτή τη συνεργασία είναι η διαφοροποίηση έναντι οποιασδήποτε άλλης μάρκας espresso, ενώ παράλληλα διασφαλίζουμε σταθερότητα στην απόδοση του καφέ και ευελιξία σύμφωνα με τις ανάγκες μας». φ

ÎŁ greeks abroad

100 101 thecofĎ&#x2020;eemagazine

Sellia GeorgES

faraway, so close... *

Η δημιουργός των all day cafe Cupitol, στο Σικάγο, συζητά με την Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου για την ευρωπαϊκή αύρα που αποπνέουν τα καταστήματα της και τον freddo cappuccino που έγινε best seller. φωτογραφίες: ViceVersa.gr

* Τόσο κοντά, τόσο μακριά, από την ομότιτλη ταινία του Wim Wenders

Σ greeks abroad

ε μια πρώτη ματιά, το γραμμικό σχέδιο στο λογότυπο του Cupitol μοιάζει με ένα ποτήρι του freddo για take away παραγγελίες. «Δεν είχαμε αυτό ακριβώς κατά νου όταν το σχεδιάζαμε, αλλά θα μπορούσε να ‘ναι κι έτσι, μιας και ο freddo cappuccino συγκαταλέγεται στους πιο ευπώλητους κωδικούς μας», λέει γελώντας η Sellia Georges, 32 η δημιουργός των δύο Cupitol Coffee & Eatery που λειτουργούν στο κέντρο του Σικάγο και το παραλίμνιο προάστιο του Evanston. «Ουσιαστικά, η επωνυμία μας είναι ένα λογοπαίγνιο ανάμεσα στις λέξεις cup, δηλαδή την κούπα του καφέ που απεικονίζεται στη βάση του λογοτύπου και Capitol. Πρόκειται για το Καπιτώλιο, την έδρα της αμερικανικής γερουσίας, ένα εμβληματικό κτίριο που διακρίνεται από την εντυπωσιακή θολωτή οροφή του, την οποία έχουμε αναπαραστήσει στο σήμα μας. Έτσι δικαιολογείται και το σημαιάκι στην κορυφή του», εξηγεί η Sellia Georges σε άπταιστα ελληνικά. Γεννημένη στο Σικάγο, από πατέρα εστιάτορα, βίωσε από πολύ μικρή ηλικία την ατμόσφαιρα μίας κλασικής αμερικανικής eatery. «Ήθελα να περνάω όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο μέσα στο μαγαζί, είχα γοητευτεί από το πολύβουο περιβάλλον και τη μυρωδιά του φαγητού και του φρεσκοψημένου καφέ. Να φανταστείτε ότι έμαθα να μετράω και να κάνω υπολογισμούς πολύ πριν πάω σχολείο, παίζοντας με την ταμειακή μηχανή. Πολύ αργότερα, στα 17, έπιασα και την πρώτη μου πραγματική δουλειά ως σερβιτόρα, στο Nammos της Μυκόνου», θυμάται η Sellia Georges. «Έτσι, παρότι σπούδασα ψυχολογία και κοινωνιολογία, ήξερα ότι κάποια στιγμή θα επέστρεφα στον κλάδο των εστιατορίων. Κι αυτό τελικά συνέβη πριν από σχεδόν τρία χρόνια, όταν πήρα την απόφαση να δημιουργήσω ένα all day concept που φιλοδοξούσα να συνδυάζει τα στοιχεία μίας γαλλικής boulangerie, ενός ελληνικού bakery cafe και μίας μοντέρνας αμερικανικής eatery. Με αυτό το σκεπτικό δημιουργήθηκε τον Ιούλιο του 2016 το πρώτο Cupitol, στο Evanston, λίγο έξω από το κέντρο της πόλης, ενώ τον Μάρτιο του 2017, ακολούθησε ένα δεύτερο κατάστημα, μέσα στο Σικάγο».

Η φιλοσοφία του Cupitol βασίζεται στη λογική που διέπει τα ελληνικά all day cafe, δηλαδή την προσφορά καφέ και φαγητού εξίσου υψηλής ποιότητας. 102 103 thecofφeemagazine

Ένα ευρωπαϊκό all day concept Με τον όρο eatery οι Αμερικανοί περιγράφουν ένα φιλόξενο, οικείο μέρος όπου ο καθένας μπορεί να πιει τον καφέ του και να φάει κάτι οποιαδήποτε ώρα της ημέρας και μάλιστα με σχετικά χαμηλό κόστος. «Ήθελα να κρατήσω αυτή τη ζεστή ατμόσφαιρα που θυμόμουν από τα παιδικά μου χρόνια, παράλληλα όμως επεδίωκα να δημιουργήσω κάτι που έλειπε από την τοπική αγορά. Στο Σικάγο, λοιπόν, μια μητρόπολη 9,5 εκατομμυρίων κατοίκων, υπάρχουν πολύ λίγα coffee shop που σερβίρουν καλό φαγητό και ακόμη λιγότερες eatery που προσφέρουν αξιοπρεπή καφέ! Έχοντας ζήσει από τα 12 ως τα 20 χρόνια μου στην Ελλάδα και βλέποντας αργότερα στα ταξίδιά μου την εξέλιξη που γνώρισαν τα all day cafe μέσα στα επόμενα χρόνια, αποφάσισα να δημιουργήσω κάτι ανάλογο στο Evanston, τη συνοικία όπου μεγάλωσα», εξηγεί η Sellia Georges. «Σε αυτό το μέρος, που αντιπροσωπεύει την αμερικανική κουλτούρα μου, ήθελα να φέρω λίγο ευρωπαϊκό αέρα τόσο στη διακόσμηση και το ύφος του μαγαζιού όσο και στο μενού του. Γι’ αυτό, άλλωστε απευθύνθηκα μόνο σε Έλληνες και άλλους Ευρωπαίους συνεργάτες, όπως ο Γάλλος αρχιτέκτονας Martial Desprin, ο chef Αλέξανδρος Λέπεσης και η εταιρεία Taf από την οποία προμηθευόμαστε

“

μπουγάτσα με κρέμα

τυρόπιτα με φέτα

Σ greeks abroad

το competition espresso blend αλλά και single origin καφέδες για ροφήματα φίλτρου που παρασκευάζουμε με τη μέθοδο pour over. Από την πρώτη στιγμή αρχίσαμε να προσφέρουμε freddo cappuccino, το οποίο παρουσιάσαμε ως ice latte για ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ !812 Grove st., Evanston να καταλαβαίνουν οι Αμερικα@455 East Illinois st., Σικάγο νοί. Πολλοί, βέβαια,σ παραμέwww.cupitol.com νουν πιστοί στο κλασικό house ΙΔΙΟΚΤΗΤΡΙΑ brew, σαφώς όμως υπάρχει Sellia Georges μια στροφή προς τον espresso, ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ: 325 τ.μ. έκαστο κυρίως από τους νεότερους σε ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ / DESIGN ηλικία καταναλωτές που έχουν Martial Desprin αρχίσει να κατανοούν τις ποιοΤΑΥΤΟΤΗΤΑ τικές διαφορές. Σήμερα, ο καΣπύρος Δούκας SpooonDesign φές αντιπροσωπεύει το 50% ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ MENU του τζίρου μας, ενώ από τα 55 Αλέξανδρος Λέπεσης άτομα που απασχολούνται και ESPRESSO Cafe Taf στα δύο καταστήματα, τα 12 έχουν εκπαιδευτεί ως barista. Το μεγαλύτερο μάθημα που πήρα από τον πατέρα μου είναι ότι πρέπει να έχω ποιοτικές πρώτες ύλες και καταρτισμένο προσωπικό», λέει η Selia Georges. 104 105 thecofφeemagazine

Ελληνικές ρίζες, πολυεθνικό ύφος Ο Chris Georges γεννήθηκε στο Λεβίδι της Αρκαδίας και μετανάστευσε στο Σικάγο σε ηλικία 16 ετών. «Εννιά χρόνια μετά δημιούργησε το δικό του πρωινάδικο, το Elly’s Pancake House, το οποίο πλέον διαθέτει οκτώ σημεία πώλησης στο Ιλινόις, την Αριζόνα και το Μιζούρι», λέει η Selia Georges. «Το Cupitol έχει ένα τελείως διαφορετικό, casual ύφος, με χαλαρωτική, lounge ατμόσφαιρα. Δεν υπάρχουν σερβιτόροι -τα μαγαζιά λειτουργούν με counter service- κι αυτό προσδίδει μια ηρεμία στη σάλα. Είμαστε ανοικτά 7 το πρωί με 10 το βράδυ προσφέροντας πρωινό, brunch, πλήρη γεύματα, γλυκά, ακόμη και cocktail. Όλα παρασκευάζονται στο φούρνο και την κουζίνα μας από εποχιακές πρώτες ύλες ντόπιων ή Ελλήνων παραγωγών για να φτιάχνουμε τυρόπιτες με φέτα, σπανακόπιτες και μπουγάτσα. Μάλιστα, έχουμε εξειδικευμένο τεχνίτη από τις Σέρρες για να φτιάχνουμε το δικό μας φύλλο αέρος! Ωστόσο, δεν είμαστε ελληνικό εστιατόριο ούτε επιδιώκουμε κάτι τέτοιο. Απευθυνόμαστε σε όλους, ανεξαρτήτως καταγωγής ή ηλικίας. Η ανταπόκριση είναι πολύ θερμή. Μάλλον όλοι είχαν ανάγκη την ευρωπαϊκή αύρα που αποπνέουν τα Cupitol». φ

Εστιάτορες και ζαχαροπλάστες Οι πρώτοι Έλληνες έφτασαν στο Σικάγο το 1840 από τη Νέα Ορλεάνη, την πρώτη ελληνική κοινότητα που δημιουργήθηκε στην Αμερική. Ήταν ναυτικοί που έπλευσαν κατά μήκος των ποταμών Μισισιπί και Ιλινόις. Το 1890 το Σικάγο φιλοξενούσε περίπου 240 Έλληνες, οι οποίοι είχαν δουλέψει αρχικά ως εργάτες για την ανοικοδόμηση της πόλης μετά την πυρκαγιά του 1871. Σταδιακά, άνοιξαν καταστήματα τροφίμων στο εμπορικό κέντρο της πόλης, την οδό Lake, ενώ άλλοι εργάστηκαν ως πλανόδιοι πωλητές φρούτων και λουλουδιών, λούστροι, μάγειρες και λατζέρηδες. Με τις οικονομίες τους αγόρασαν τα στιλβωτήρια που Το εμπορικό κέντρο του Σικάγο, το 1907

ανήκαν σε Ιταλούς και τα εστιατόρια που είχαν στην ιδιοκτησία τους κυρίως Εβραίοι από την Ανατολική

Σικάγο, το ελληνικό Ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα, το Σικάγο αποτελεί σημαντικό κέντρο επιχειρηματικής δραστηριότητας των Ελλήνων ομογενών στην Αμερική, με έμφαση στην εστίαση και το εμπόριο.

Ευρώπη. Χάρη στο επιχειρηματικό τους δαιμόνιο στράφηκαν στο υπαίθριο εμπόριο παγωτών και hot dog. Μάλιστα τα περισσότερα λουκανικάδικα στο Σικάγο παραμένουν μέχρι σήμερα ελληνόκτητα. Ωστόσο, το κατεξοχήν πεδίο όπου διακρίθηκαν οι Έλληνες επιχειρηματίες του Σικάγο ήταν η παρασκευή και το εμπόριο γλυκισμάτων. Το 1930, όταν οι

ο Σικάγο φιλοξενεί σήμερα την τρίτη πολυπληθέστερη κοινότητα Ελλήνων ομογενών ανά την υφήλιο, αμέσως μετά τη Μελβούρνη και τη Νέα Υόρκη. Στο Chicagoland, όπως ονομάζουν οι Αμερικανοί τη μητροπολιτική περιοχή του Σικάγο, υπολογίζεται ότι ζουν περίπου 250.000 κάτοικοι ελληνικής καταγωγής. Σχεδόν οι τρεις στους τέσσερις από αυτούς κατάγονται από την Αρκαδία και τη Λακωνία. Αρκετοί Έλληνες εξακολουθούν να δραστηριοποιούνται επιχειρηματικά -κατά βάση στο

εμπόριο και την εστίαση- κατά μήκος της Halsted Street, η οποία αποτελεί ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα την καρδιά της Greektown. Εκεί ιδρύθηκε περί τα 1890 το πρώτο ελληνικό καφενείο του Σικάγο με την επωνυμία Ἀπόλλων, το οποίο εξελίχθηκε σε σημείο αναφοράς για τους μετανάστες από την Τρίπολη και τη Σπάρτη που άρχισαν να καταφτάνουν στην πόλη ήδη από το 1872. Καθώς στο καφενείο μεταφέρονταν όλα τα νέα από την Ελλάδα, στο διπλανό κτίριο άνοιξαν το 1902 τα γραφεία της πρώτης ελληνικής εφημερίδας που εκδόθηκε στο Σικάγο, με τον τίτλο Ἡ Ἑλλάς.

ελληνικής καταγωγής κάτοικοι του Σικάγο ξεπερνούσαν τους 30.000, στην πόλη λειτουργούσαν περισσότερα από 400 καφεζαχαροπλαστεία και εργαστήρια καραμελοποιίας Ελλήνων ομογενών. Ιστορικά σημεία αναφοράς αποτελούν οι εταιρείες De Mets που ίδρυσε το 1900 ο Κωνσταντίνος Δημογιαννάκης, η Andes Candies που δημιουργήθηκε το 1919 από τον Ανδρέα Κανέλλο και η Joy Candy Shoppes που εγκαινιάστηκε το 1920 από τους Παναγιώτη Στεφανόπουλο και Αλέξανδρο Κανέλλο.

Σ ελληνική ένωση καφέ

ΓΙΑΝΝΟΣ ΜΠΕΝΟΠΟΥΛΟΣ

Η κλαδική ισχύς εν τη ενώσει! Ο πρόεδρος της νεοσύστατης Ελληνικής Ένωσης Καφέ περιγράφει στον Νίκο Δελλατόλα τους σκοπούς του νέου συλλογικού φορέα και σκιαγραφεί το αποτύπωμα του Ειδικού Φόρου στην αγορά.

ίδρυση της Ελληνικής Ένωσης Καφέ, τον Ιανουάριο, ενδυναμώνει τη διαπραγματευτική ισχύ του κλάδου και μάλιστα σε μια περίοδο που ο Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης εξακολουθεί να προκαλεί αρρυθμίες τόσο στην εγχώρια αγορά όσο και στο πεδίο των εξαγωγών. «Η Ελλάδα ήταν από τις λίγες χώρες όπου οι εταιρείες του κλάδου του καφέ δεν είχαν δημιουργήσει έναν συλλογικό φορέα στη λογική του European Coffee Federation. Έτσι, όταν στο πλαίσιο έντονων μακροοικονομικών απαιτήσεων ελήφθη η απόφαση για την επιβολή του Ειδικού Φόρου, δυστυχώς δεν υπήρχε από την πλευρά μας ένας θεσμικός φορέας που να εκφράζει τις ανησυχίες και τους προβληματισμούς των επαγγελματιών του κλάδου. Δεν είχαμε, λοιπόν, την ευκαιρία να παρέμβουμε εγκαίρως και να συμμετέχουμε ενεργά στη σχετική διαβούλευση. Το έλλειμμα αυτό διαπιστώθηκε από όλες τις πλευρές», παραδέχεται ο Γιάννος Μπενόπουλος, 53 ο οποίος εκλέχθηκε στη θέση του προέδρου της Ένωσης μετά την παρθενική γενική συνέλευση των μελών της, στις 17 Ιανουαρίου.

106 107 thecofφeemagazine

«Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η επιβολή του Ειδικού Φόρου αποτέλεσε τον καταλύτη για τη δημιουργία της Ένωσης. Η ανησυχία για τα άμεσα αλλά και τα μελλοντικά προβλήματα από την επιβολή του Ειδικού Φόρου μάς έκαναν όλους να επικεντρωθούμε σε αυτά, παρότι υπάρχουν και θα συνεχίσουν να υπάρχουν μεταξύ των μελών μας διαφορετικές προτεραιότητες».

Μείωση κατανάλωσης ελέω Ειδικού Φόρου Σύμφωνα με τον Γ. Μπενόπουλο, μεταξύ άλλων ιδρυτή και διευθύνοντα σύμβουλο του ομίλου Coffee Connection (Coffeeway, Brazita), «είναι ήδη καταγεγραμμένη η μείωση της κατανάλωσης του καφέ το 2017 -πρώτο έτος επιβολής του φόρου- και μάλιστα παρά τις προσπάθειες πολλών επιχειρήσεων να απορροφήσουν εν μέρει το κόστος ώστε να μην επιβαρύνουν την τελική τιμή προς τον καταναλωτή. Βέβαια, το επιπλέον αυτό κόστος δεν είναι δυνατόν να απορροφάται για πάντα, γι’ αυτό και υπάρχει η ανησυχία ότι η κατανάλωση ενδέχεται να μειωθεί περαιτέρω. Φοβόμαστε, επίσης, ότι ήδη υπάρχουν φαινόμενα

“ λαθρεμπορίας που θα αυξηθούν στο μέλλον, καθώς δεν έχουν ακόμα εγκατασταθεί ηλεκτρονικά συστήματα παρακολούθησης των εισαγωγών, όπως σε άλλα προϊόντα με Ειδικό Φόρο. Μία ακόμα σημαντική επίπτωση είναι ο περιορισμός των εξαγωγών: καθώς το τελωνειακό καθεστώς είναι πολύπλοκο και ιδιαίτερα κοστοβόρο, αρκετές εταιρείες έχουν επιλέξει να περιορίσουν σημαντικά τις εξαγωγές τους προκειμένου να αποφύγουν αυτά τα κόστη. Φυσικά, η παρατεταμένη μείωση των εξαγωγών θα έχει σαν αποτέλεσμα να χαθούν αγορές που κερδήθηκαν από τις ελληνικές εταιρείες με πολύ κόπο», εξηγεί ο Γ. Μπενόπουλος. «Πρώτο μας μέλημα είναι να καταγραφούν οι επιπτώσεις από την επιβολή του Ειδικού Φόρου σε μία μελέτη, τα συμπεράσματα της οποίας θα παρουσιαστούν στους αρμόδιους φορείς, ώστε να αποτελέσουν τη βάση των αιτημάτων μας» Πέρα, όμως, από τη συμμετοχή της «στη διαβούλευση και στην υλοποίηση του κανονιστικού πλαισίου για τον κλάδο του καφέ στην Ελλάδα και στην Ευρώπη, η Ένωση έχει ως βασικό σκοπό να προβάλλει τις θέσεις των επαγγελματιών του κλάδου αναφορικά με αμιγώς θεσμικά ζητήματα που τους αφορούν, ανεξάρτητα από το στάδιο της εφοδιαστικής αλυσίδας στο οποίο δραστηριοποιούνται. Πρόκειται για ζητήματα φορολόγησης, δασμών, καταπολέμησης του λαθρεμπορίου και παρεμπορίου, υγιεινής και ασφάλειας, συσκευασιών, προδιαγραφών και επισημάνσεων των προϊόντων καφέ, περιβαλλοντικής διαχείρισης κ.ά. Πρόθεσή μας, επίσης, είναι να αναλάβουμε πρωτοβουλίες για την εκπόνηση μελετών αλλά και τη διοργάνωση εκδηλώσεων σχετικών με τον καφέ», τονίζει ο Γ. Μπενόπουλος.

Υπάρχει η ανησυχία ότι η κατανάλωση καφέ θα μειωθεί περαιτέρω ενώ τα φαινόμενα λαθρεμπορίας θα αυξηθούν στο μέλλον Εκπροσώπηση χωρίς στεγανά Η Ένωση έχει σήμερα 19 μέλη που εκπροσωπούν όλο το φάσμα της εμπορίας πράσινου ή έτοιμου καφέ αλλά και μεταποίησης του καφέ. «Ειδικά στην τελευταία κατηγορία, είναι σημαντικό ότι συμμετέχουν τόσο οι μεγάλες πολυεθνικές του κλάδου, ελληνικές μεταποιητικές βιομηχανίες με έντονη δραστηριότητα στην Ελλάδα και το εξωτερικό, αλλά και βιοτεχνίες τοπικής εμβέλειας με μεγάλη παράδοση», εξηγεί ο Γ. Μπενόπουλος. «Μάλιστα, το καταστατικό μας είναι δομημένο έτσι ώστε η κάθε κατηγορία -η οποία έχει εκ των πραγμάτων διαφορετικές επιμέρους προτεραιότητες- να εκπροσωπείται αυτοτελώς στα όργανα της Ένωσης για να ακούγονται οι θέσεις όλων των επαγγελματιών. Σκοπός είναι να εντοπίσουμε τα αμιγώς θεσμικά θέματα που ταλανίζουν τον κλάδο και μας ενώνουν, ανεξάρτητα από τις αυτόνομες επιχειρηματικές επιδιώξεις κάθε κατηγορίας ή κάθε μέλους ξεχωριστά. Η σοβαρότητα με την οποία έχει συσταθεί η Ένωση, η συμμετοχή μελών που αντιπροσωπεύουν ένα ευρύ φάσμα της αγοράς και η ανάγκη να υπάρχει ένας αξιόπιστος φορέας που θα συνομιλεί με τους αρμόδιους φορείς, δημιουργούν τις προϋποθέσεις ώστε η Ένωση να μπορέσει να συνεισφέρει στην επίλυση των θεσμικών προβλημάτων του κλάδου»........ φ

O origins / αιθιοπία

ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΥΨΗΛΟ 7.650

7.500

Η εξέλιξη της παραγωγής καφέ στην Αιθιοπία (σε χιλιάδες σακιά των 60kg)

Η Αιθιοπία και ο Heirloom Με περισσότερες από χίλιες ενδημικές ποικιλίες και 15 εκατ. εργαζόμενους στη βιομηχανία του καφέ, η Αιθιοπία δεν είναι απλώς η μήτρα όλων των καφεόδεντρων που καλλιεργούνται ανά τον κόσμο, αλλά και μία από τις μεγαλύτερες παραγωγούς Arabica εδώ και επτά αιώνες. επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας

πό τον 14ο αιώνα, όταν οι μουσουλμάνοι έμποροι της Χαράρ αναγνώρισαν την τεράστια οικονομική αξία του μέχρι και σήμερα, ο καφές αποτελεί τον πιο πολύτιμο καρπό της αιθιοπικής γης και τον μεγαλύτερο τομέα απασχόλησης σε μία χώρα με πολύ χαμηλά επίπεδα διαβίωσης. Σχεδόν το 60% της εθνικής οικονομίας εξακολουθεί να συνδέεται με την παραγωγή, την εμπορία και τις εξαγωγές του καφέ, παρά την άνοδο που εμφανίζουν τα τελευταία χρόνια τα έσοδα από την εκμετάλλευση του ορυκτού πλούτου -κυρίως του χρυσού- και την ανάπτυξη μεγάλης κλίμακας αρδεύσιμων γεωργικών εκμεταλλεύσεων. Εξάλλου, πάνω από το 16% του ενεργού πληθυσμού απασχολείται άμεσα ή έμμεσα στον τομέα του καφέ. Στη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας, τεράστια κεφάλαια από το εξωτερικό έχουν επενδυθεί στις τρεις αναδυόμενες καφεπαραγωγές περιοχές, το Sidamo, το Yirgacheffe και το Guji, που ανανέωσαν το ενδιαφέρον της διεθνούς αγοράς για τον καφέ από την Αιθιοπία. Η φετινή σοδειά ήταν η μεγαλύτερη στα χρονικά, ενώ σχεδόν το 1/3 των καφεόδεντρων δίνει καρπούς που καταχωρούνται στην κλίμακα του specialty coffee. Μοναδικές απειλές, η κλιματική αλλαγή και η εντατικοποίηση της παραγωγής.

108 109 thecofφeemagazine

Ο άλυτος γρίφος των ποικιλιών Στην Αιθιοπία έχουν καταγραφεί περισσότερες από χίλιες ενδημικές ποικιλίες αποκλειστικά του γένους Arabica, αρχής γενομένης από τους άγριους θάμνους της Kaffa, στα νοτιοδυτικά, που αναγνωρίζεται ως η κοιτίδα του καφέ. Πρακτικά, όμως, είναι αδύνατον για τους καλλιεργητές ή τους παραγωγούς να διαχωρίσουν τους καρπούς ανά ποικιλία, αφού όλοι οι αυτοφυείς θάμνοι καλλιεργούνται μαζί. Έτσι, ο καφές από την Αιθιοπία έχει το γενικό όνομα Heirloom, από τον αγγλικό όρο για τα ενδημικά φυτά. Ωστόσο, κάθε μία από τις 12 καφεπαραγωγές ζώνες που εμφανίζονται στον χάρτη (συν τις σποραδικές καλλιέργειες στα βορειοδυτικά της χώρας), έχουν διακριτά γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά, με βάση τα οποία λανσάρονται στην παγκόσμια αγορά. Γενικότερα, πάντως, οι καφέδες από την Αιθιοπία διακρίνονται για τα έντονα ανθικά τους αρώματα, την υψηλή οξύτητα και τη μέτρια περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Ειδικότερα, όμως, ο Sidamo έχει πολύπλοκα αρώματα λουλουδιών με νότες εσπεριδοειδών, ο Yirgacheffe έχει πολύπλοκη φρουτώδη οξύτητα και εκρηκτικά ανθικά αρώματα, ο Guji πλούσια φρουτώδη αρώματα, ο Harar σύνθετα φρουτώδη και γήινα αρώματα

2017/18

2016/17

2015/16

2014/15

2013/14

2012/13

2011/12

2010/11

2009/10

2008/09

2007/08

2006/07

2005/06

2004/05

2003/04

2002/03

2001/02

2000/01

1999/00

1998/99

1997/98

1996/97

1995/96

1994/95

1993/94

1992/93

1991/92

1990/91

2.909

ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΧΑΜΗΛΟ 1.825

AMHARA

ΣΟΥΔΑΝ BENISHANGUL GUMUZ

Ντίρι Ντάουα

DIRE DAWA

AFARA

Χαράρ

OROMIA

ΝΟΤΙΟ ΣΟΥΔΑΝ

LEKEMPTI Αντίς Αμπέμπα

LEKEMPTI ILLUBABOR

HARAR

SNNPR GAMBELLA

JIMA

MASHA

ΣΟΜΑΛΙΑ

ANDERACHA GODERE

TEPI KAFFA SIDAMO

SOMALI ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΑ ΟΡΙΑ ΕΠΑΡΧΙΩΝ

BENCH MAJI GUJI

SNNPR

Μερίδια καφέ με washed και natural επεξεργασία επί της συνολικής παραγωγής

OROMIA

1+99P

50+50

Ποσοστιαία συμβολή κάθε περιοχής στη συνολική παραγωγή καφέ της χώρας

ΚΕΝΥΑ

ΑΙΘΙΟΠΙΑ DATA ΕΚΤΑΣΗ: 1,1 εκατ. τ.χλμ. ΕΚΤΑΣΗ ΚΑΦΕΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΠΕΡΙΟΧΩΝ: 5.320 τ.χλμ.

και ήπια οξύτητα, ενώ ο Kaffa έχει γλυκά αρώματα ξηρών καρπών και μαύρης σοκολάτας. Σχεδόν όλα τα καφεόδεντρα στις ποιοτικές εκμεταλλεύσεις αναπτύσσονται υπό σκιά, συλλέγονται χειρωνακτικά και η διαλογή τους γίνεται επίσης με το χέρι σε μεγάλα αφρικανικά τραπέζια. Το μεγαλύτερο ποσοστό του καφέ ακολουθεί τη φυσική επεξεργασία (natural), δηλαδή την ξήρανση στον ήλιο, αν και στο Sidamo και το Yirgacheffe κερδίζει σταδιακά έδαφος το πλύσιμο των κόκκων με νερό (washed coffee).

Το αμφιλεγόμενο σύστημα ECX «Ο καφές είναι το ψωμί μας», λέει μία παραδοσιακή αιθιοπική παροιμία. Και πράγματι, για πολλές οικογένειες είναι το μοναδικό τους εισόδημα. Προκειμένου να ενισχύσει τη θέση του αιθιοπικού καφέ στη διεθνή αγορά, η κυβέρνηση τον ενέταξε το 2008 στο αμφιλεγόμενο κεντρικό σύστημα εξαγωγών ECX. Πρακτικά, οι τιμές για το μεγαλύτερο ποσοστό του καφέ που καταλήγει στο εξωτερικό καθορίζονται μέσω ενός κεντρικού χρηματιστηρικού μηχανισμού, αν και τα τελευταία χρόνια αρκετοί παραγωγοί καφέ εξαιρετικά υψηλής ποιότητας έχουν καταφέρει να παρακάμψουν τη συγκεκριμένη γραφειοκρατική διαδικασία.

ΕΝΔΗΜΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΦΕ: πάνω από 1.000

GAMBELLA

Godere

34%

SNNPR

ΥΨΟΜΕΤΡΟ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΚΑΦΕ: 1.500 - 2.200

Bench Maji

ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ: Οκτώβριος - Φεβρουάριος

Kaffa

ΠΛΗΘΥΣΜΟΣ: 102,4 εκατ. ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΤΟ ΕΜΠΟΡΙΟ ΚΑΙ ΤΙΣ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΚΑΦΕ: 15 εκατ. Α.Ε.Π.: 55,6 δισ. δολάρια Το 60% του ΑΕΠ συνδέεται με τον καφέ ΕΤΗΣΙΟ ΚΑΤΑ ΚΕΦΑΛΗΝ ΕΙΣΟΔΗΜΑ: 574 δολάρια ΝΟΜΙΣΜΑ: μπιρ (20 μπιρ ισούνται με 60 λεπτά ευρώ) ΕΤΗΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΦΕ: 6,6 εκατ. τόνοι (η 6η μεγαλύτερη καφεπαραγωγός χώρα στον κόσμο) ΕΤΗΣΙΕΣ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΚΑΦΕ: 3,3 εκατ. τόνοι ΕΤΗΣΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΦΕ: 3.7 εκατ. τόνοι ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ ΚΑΦΕ: 1.439 δολάρια/τόνο

50+50

Southern Nations, Nationalities & Peoples Regions

Masha | Tepi & Anderacha Sidamo Yirgacheffe

64+36P

34+66P

1+99P

ΤΜΗΜΑ ΧΑΡΤΗ

64%

75+25 75+25 75+25 25+75 30+70

OROMIA

Bale Guji Harar

Illubabor Jima Lekempti

100+0 75+25 100+0 100+0 75+25 100+0

Ο χάρτης βασίζεται σε σχέδιο της εταιρείας Trabocca

ΌΡΙΑ ΠΕΡΙΟΧΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΚΑΦΈ

BALE

YIRGACHEFFE

Ο origins / αιθιοπία

1 2

Ένα ταξίδι στο χρόνο...

Η του Λάμπρου Ηρειώτη head barista και συνιδιοκτήτη του coffee shop Kaya Spirit labros.iriotis@gmail.com

ιδέα και μόνο ενός ταξιδιού στη γενέτειρα του καφέ, την Αιθιοπία, ασκεί ακαταμάχητη έλξη σε κάθε επαγγελματία ή λάτρη του καφέ. Αυτό που συγκράτησα από τη δική μου περιήγηση εκεί, το 2009, ήταν τα χαμογελαστά και περήφανα πρόσωπα των ξυπόλητων κατοίκων της. Με προσδόκιμο ζωής μόλις 53 χρόνια και μισθούς που για τους πιο τυχερούς φτάνουν τα 250 δολάρια το μήνα, η Αιθιοπία είναι μία φτωχή, ταλαιπωρημένη χώρα, πολύ υπερήφανη όμως για την ιστορία της. Ελάχιστοι ασφαλτοδρομένοι δρόμοι, κτίρια που μοιάζουν με χαμόσπιτα δίπλα σε ανάκτορα που φτιάχτηκαν την περίοδο της ιταλικής κατοχής, κιόσκια που πουλάνε από κρασόμελο μέχρι μπαταρίες... Το τελετουργικό που ακολουθούν καθημερινά για να παρασκευάσουν και να απολαύσουν τον

καφέ τους είναι ενδεικτικό των ισχυρών δεσμών που τους συνδέει με το παρελθόν τους και του σεβασμού που δείχνουν οι Αιθίοπες στον καρπό του καφεόδεντρου. Το οκτάωρο ταξίδι από την πρωτεύουσα, την Αντίς Αμπέμπα, ως τη Χαράρ -το ιστορικό κέντρο του εξαγωγικού εμπορίου του καφέ- μάς έδωσε την ευκαιρία να δούμε την ενδοχώρα, τους οικισμούς με τους μικρούς και στενούς χωματόδρομους, τους ανθρώπους που περπατούν ακόμη και είκοσι χιλιόμετρα κάθε μέρα για να έχουν πρόσβαση στο πόσιμο νερό. Ακόμη και στη Χαράρ τα δίκτυα ηλεκτροδότησης και υδροδότησης υπολειτουργούν, οι έμποροι του καφέ όμως κάνουν τα πάντα για την ομαλή διεξαγωγή των cupping στα οποία συμμετέχουν οι ξένοι επισκέπτες. Παντού στην πόλη και στη γειτονική Ντίρε Ντάουα με το έντονο ελληνικό στοιχείο, ο χρόνος έμοιαζε να έχει σταματήσει προ πολλού... Μόνο η βιομηχανία του καφέ ακολουθεί τους διεθνείς ρυθμούς, αν και στηρίζεται κυρίως στη χειρωνακτική εργασία. Μία από τις πιο εντυπωσιακές εικόνες ήταν τα μεγάλα τραπέζια με τις ομάδες των γυναικών που διάλεγαν προσεκτικά τους κόκκους στη φάρμα της Ελεάνας Γεωργαλή. Στην Αιθιοπία, ο καφές απαιτεί πάρα πολύ μόχθο και δίνει πολύ μικρή ανταμοιβή.

bΣτα υψίπεδα στην περιοχή Guji cH παρασκευή του καφέ στην Αιθιοπία ακολουθεί συγκεκριμένο τελετουργικό d Άνθος καφεόδεντρου στην περιοχή Kaffa eΦάρμα καφέ στην περιοχή Yirgacheffe

Ο πολύτιμος καρπός μιας σκληρής γης

λοι γνωρίζουν λίγο-πολύ πως ο Arabica γεννήθηκε στην περιοχή Κάφα της Αιθιοπίας. Όχι όμως και ότι ο καφές διαδόθηκε μέσα από τις συναλλαγές

των εμπόρων της Χαράρ, με τη στήριξη των σουλτάνων που γνώριζαν πολύ καλά την εμπορική αξία του. Η Χαράρ είναι γεμάτη ετερόκλητα στοιχεία: από τις αξίες του Ισλάμ, την ξηρή και σκληρή γη του μέχρι το μυστικισμό και τη μαγεία του. Από το εμπορικό αυτό κέντρο, ο καφές ταξίδεψε πρώτα στην Υεμένη και από εκεί, το λιμάνι της Μόκα, στον υπόλοιπο κόσμο. Γι’ αυτό και συχνά αποδίδουν στον αιθιοπικό καφέ αρώματα μόκας. Ο καφές είναι ο πιο πολύτιμος καρπός της σκληρής

της παραγωγού καφέ Ελεάνας Γεωργαλή ιδιοκτήτριας της Moplaco στην Αιθιοπία

γης της Αιθιοπίας. Στην εταιρεία

μου,

είμαστε

πολύ περήφανοι που αναγεννήσαμε τον καφέ της περιοχής Harar. Πλέον,

heleanna.georgalis@gmail.com

όμως υπάρχουν και άλλες, πολύ πιο δημοφιλείς περι-

οχές, όπως η Yirgacheffe, η Guji και η Sidamo, που συγκεντρώνουν το ενδιαφέρον της διεθνούς αγοράς του καφέ. Κάθε περιοχή προσφέρει καφέδες με εντελώς διαφορετικό ύφος: ο ντελικάτος Yirgacheffe έχει νότες λουλουδιών, κυρίως γιασεμιού. Ο Sidamo είναι έντονος με λεμονάτες πινελιές, δυνατός σαν σκούρα σοκολάτα. Και ο Guji, με αρώματα περγαμόντου και πικάντικων μπαχαρικών.

THE UNDERDOG

Speciality Coffee Roasters Ηρακλειδών 8, Αθήνα 213 036 5393 info@underdog.gr

T crash test

Παράδοση και καινοτομία Η κατασκευή των πρώτων μηχανών με μοχλό, το 1938 και η καθιέρωσή τους στην ιταλική αγορά, άλλαξαν για πάντα την αντίληψη που είχαν οι καταναλωτές για τον espresso. Χάρη στις υψηλές πιέσεις που εξασφάλιζαν τα υδραυλικά πιστόνια, ο espresso απέκτησε τη χαρακτηριστική κρεμώδη και βελούδινη υφή του. Όταν τη δεκαετία του ‘60 οι κατασκευαστές στράφηκαν σε νέες τεχνολογίες που περιόριζαν τον

Στο χέρι του barista! Ο νέος πανελλήνιος πρωταθλητής barista Μιχάλης Κατσιαβός, τεστάρει τη Leva X της La Marzocco, μια μηχανή σχεδιασμένη να δίνει στο χειριστή της απόλυτη ελευθερία κινήσεων και επιλογών.

χρόνο της εκχύλισης, οι μηχανές

επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας | φωτογραφίες: Δημήτρης Κανελλόπουλος

lever έγιναν μουσειακά εκθέματα.

Μέχρι το 2015, όταν η La Marzocco παρουσίασε τη La Curva (καμπύλη στα ιταλικά), μία πειραματική μηχανή με μοχλό που εμπνεύστηκε ο Andrea Dionisio, ένας από τους νεότερους μηχανολόγους μηχανικούς της εταιρείας, επιχειρώντας να ενσωματώσει κάποιες καινοτόμες τεχνολογίες στο παραδοσιακό υδραυλικό σύστημα. Είχαν προηγηθεί τρία χρόνια ερευνών στο εργοστάσιο της Φλωρεντίας και χρειάστηκαν άλλα δύο μέχρι η La Curva να εξελιχθεί φέτος στη La Leva (μοχλός), το πρώτο εμπορικό μοντέλο lever που λανσάρει η La Marzocco μετά τη σειρά Mondial, την περίοδο 1951-58.

112 113 thecofφeemagazine

ο σκεπτικό της La Marzocco πίσω από τη δημιουργία της Leva ήταν να προσφέρει στους barista τη μέγιστη δυνατή παρέμβαση σε όλα τα στάδια παρασκευής του espresso. Έτσι, ο χειριστής της μηχανής μπορεί να καθορίσει τον χρόνο της προεκχύλισης και της εκχύλισης, τον όγκο και την ακριβή θερμοκρασία του νερού που θα φτάσει στο portafilter, αλλά και τη μέγιστη πίεση που θα ασκήσει ο ίδιος στο coffee puck μέσω του χειρομοχλού. «Η Leva σου δίνει όντως την αίσθηση ότι η δημιουργία μιας τέλειας κούπας espresso βρίσκεται κυριολεκτικά στο χέρι σου! Νιώθεις ότι η δύναμη που ασκείς στο μοχλό μεταφέρεται στη μηχανή και αποτυπώνεται στην ποιότητα της εκχύλισης», σημειώνει ο

Μιχάλης Κατσιαβός, 32 ο οποίος -λίγες ημέρες μετά την κατάκτηση της πρώτης θέσης στο πανελλήνιο πρωτάθλημα barista- τέσταρε αποκλειστικά για το Cofφee Magazine τη νέα Leva X στο εκπαιδευτικό κέντρο της εταιρείας Kafea Terra.* «Μέσα σε μία ώρα εξοικειώνεσαι πλήρως με τη λειτουργία της μηχανής και μπορείς πλέον να αρχίσεις να πειραματίζεσαι με τις εκχυλίσεις», εξηγεί ο barista του Underdog. «Το πλεονέκτημα της Leva είναι ότι μπορείς να παραμετροποιήσεις κάθε στάδιο της παρασκευαστικής διαδικασίας και να παίξεις με τα δευτερόλεπτα και τις πιέσεις, κάτι που έχει τεράστια σημασία όταν δουλεύεις με πολύ ποιοτικούς καφέδες. Με τη Leva μπορείς να καταλάβεις πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του barista».

*πρώην Καφέα ΑΕ, που μετά από 30 χρόνια δυναμικής παρουσίας στο χώρο του καφέ απορροφήθηκε από την Attica Terra ΑΕΒΕ

: Β

125oC 95oC

Καμπύλες με άποψη και περιεχόμενο AΟ

Ολλανδός βιομηχανικός σχεδιαστής Paul Schilperoord κατέληξε στο καμπυλόγραμμα σχήμα της Leva για να υποδηλώσει την παρουσία των ολοστρόγγυλων boiler (ένα για κάθε group και ένα για τον ατμό, όλα εξοπλισμένα με PID ελεγκτές θερμοκρασίας) που βρίσκονται στο εσωτερικό της. Πέρα από τον πολύ διακριτικό ήχο των βραστήρων, η Leva είναι εντελώς αθόρυβη!

Απόλυτη ασφάλεια Ο barista καθορίζει πόση πίεση θα ασκηθεί στο coffee puck με τη χρήση ενός χειρομοχλού. Η υδραυλική λειτουργία του υποστηρίζεται από προηγμένα μηχανικά συστήματα, ώστε ο χειριστής της Leva να ασκεί 50% λιγότερη σωματική δύναμη σε σχέση με τις κλασικές lever μηχανές. Για να αποφευχθούν ατυχήματα από την ξαφνική ανεξέλεγκτη επιστροφή του μοχλού λόγω της υψηλής πίεσης, ο χειριστής της Leva θα πρέπει ταυτόχρονα με το μοχλό να πιέζει και έναν συμπλέκτη ασφαλείας. Μόλις αφήσει τον συμπλέκτη, ο βασικός μοχλός παραμένει ανενεργός και ακίνδυνος.

1,3 lt

11,8 lt

Β Οι

barista μπορούν να ρυθμίσουν την πίεση που ασκεί ο μοχλός στα υδραυλικά πιστόνια ρεγουλάροντας απλά ένα παξιμάδι. Γ Μπορούν επίσης να καθορίσουν πόση ένταση θα έχει προοδευτικά ο ατμός που θα βγαίνει από τα δύο ακροφύσια μέσω χειρομοχλών τύπου flap. Δ Η Leva είναι εξοπλισμένη με saturated group που αναπληρώνουν απώλειες στη θερμοκρασία του νερού.

2 group

3 group

πλάτος [A]

80 cm

102 cm

βάθος [B]

64,5 cm

ύψος [C]

77,5 cm

βάρος

99 kg

129 kg

ισχύς

5.700 W

7.800 W

πίεση

24 bar

boiler καφέ

2 x 1,3 lt

3 x 1,3 lt

boiler ατμού

8,2 lt

11,8 lt

180o

T crash test

60 ml 55 ml 50 ml

45 ml

40 ml

Παραμετροποίηση του όγκου της εκχύλισης Ο χειριστής της Leva επιλέγει τον όγκο του νερού που θα χρησιμοποιηθεί στην εκχύλιση μέσω ενός γραναζιού που υπάρχει στη βάση κάθε μοχλού. Το γρανάζι διαθέτει πέντε εγκοπές, οι οποίες αντιστοιχούν σε ποσότητες νερού από 60 έως 40ml. Ο barista

μετακινεί το μοχλό μέχρι την εγκοπή που τον ενδιαφέρει και η επιλογή του ασφαλίζεται με ένα μεταλλικό άγκιστρο που μπαίνει μέσα στην εγκοπή. Στη συνέχεια, ξεκινάει να ασκεί δύναμη στο χειρομοχλό, κατεβάζοντας τον με σταθερό ρυθμό προς τη σχάρα.

Εκχύλιση διαρκείας cΜέσω του χειρομοχλού ο barista μπορεί

να καθορίσει την πίεση που ασκείται στο coffee puck, τον ρυθμό και τον συνολικό χρόνο της προεκχύλισης και της εκχύλισης. dΜε κάθε κίνηση του μοχλού, ασκείται δύναμη σε ένα ελατήριο (κατασκευασμένο από ειδικό κράμα μετάλλων τεράστιας αντοχής) που κινητοποιεί τα πιστόνια που βρίσκονται στη βάση κάθε μοχλού. Μάλιστα, η κίνησή τους είναι ορατή μέσα από το διάφανο πάνελ. e Όπως σε κάθε μηχανή lever, η ιδανική εκχύλιση για την παρασκευή ενός espresso κυμαίνεται κοντά στα 40-45 δευτερόλεπτα, ανάλογα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και το άλεσμα του καφέ.

Ψηφιακός οδηγός bΚάθε εκχύλιση πραγματοποιείται

χειροκίνητα, χωρίς αυτοματισμό. Ο barista μπορεί να παρακολουθεί στην οθόνη τέσσερις ενδείξεις: τη θερμοκρασία του νερού, τη διάρκεια της προεκχύλισης και της εκχλύλισης και την καμπύλη της πίεσης που ασκείται κατά την εκχύλιση. Ο χειριστής μπορεί να σώσει την καμπύλη στη μνήμη της μηχανής, ώστε να εμφανίζεται κάθε φορά που θα επιχειρεί μία νέα εκχύλιση. Η Leva, όμως, δεν θα ακολουθεί αυτόματα αυτή την καμπύλη. Ο barista μπορεί απλώς να τη χρησιμοποιεί ως οδηγό για την κίνηση του χειρομοχλού. 114 115 thecofφeemagazine

Παραπέτασμα ατμού! H Leva διαθέτει δύο ακροφύσια ατμού με ειδική θερμομόνωση ώστε να μην προκαλούν εγκαύματα κατά τον χειρισμό τους. Μέσω ενός μοχλού τύπου flap (αντίστοιχο με αυτούς που υπάρχουν στα cockpit των αεροπλάνων), ο barista μπορεί να αυξομειώσει την ποσότητα του ατμού που βγαίνει από τα ακροφύσια. Η Leva είναι εξοπλισμένη με αναλογικές βαλβίδες ατμού μεγάλης αντοχής που είναι συνδεδεμένες με ένα στρατιωτικού τύπου ποτενσιόμετρο. Σε αυτό το ηλεκτρονικό εξάρτημα οφείλεται η τεράστια ισχύς που αποδίδουν οι βαλβίδες, δημιουργώντας γύρω από τη Leva ένα εντυπωσιακό παραπέτασμα ατμού! Η ισχύς αυτή και η σταθερή θερμοκρασία που εξασφαλίζει ο PID ελεγκτής του boiler, επιτρέπουν την ιδανική ομογενοποίηση του γάλακτος.

Με το βλέμμα στο μέλλον Η Leva συνδυάζει τις αρχές της μηχανικής που διέκριναν τις lever μηχανές της δεκαετίας του ’50 με τη σύγχρονη τεχνολογία, την

Λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά

εργονομία και την ασφάλεια που χαρακτηρίζουν τα αυτόματα μοντέλα

bΌπως όλες oi μηχανές του οίκου

La Marzocco, η Leva διαθέτει δύο ή τρία saturated brew groups, τα οποία αποτελούν ουσιαστικά την απόληξη κάθε εσωτερικού boiler. Έτσι, εξασφαλίζουν θερμική σταθερότητα σε όλες τις εκχυλίσεις, καθώς αναπληρώνουν απώλειες στη θερμοκρασία του νερού κατά τη διαδρομή του ως το group.

της σειράς Strada. Στόχος της La Marzocco ήταν να παρουσιάσει τη σύγχρονη εκδοχή μίας παραδοσιακής μηχανής με μοχλό, η οποία προορίζεται για εκείνους που «έχουν το βλέμμα στραμμένο στο παρελθόν επειδή έχουν ένα όραμα για το μέλ-

λον», όπως σημειώνει η εταιρεία.

cΗ Leva X δίνει τη δυνατότητα στους

χειριστές της να ρυθμίσουν μία σειρά από παραμέτρους (όπως η θερμοκρασία του νερού) και να αποθηκεύσουν διαφορετικά προφίλ για μεταγενέστερη χρήση. Οι ρυθμίσεις αφορούν σε κάθε group ξεχωριστά και πραγματοποιούνται μέσω της οθόνης που υπάρχει δίπλα σε κάθε group.

Χάρη στην υψηλή τεχνολογία που ενσωματώνει, η Leva δίνει στους barista τεράστια ελευθερία επιλογών. Επιπλέον, τους επιτρέπει να αντιληφθούν ότι μπορούν ακόμη και με τη σωματική τους δύναμη -τραβώντας τον μοχλό- να καθορίσουν την ποιότητα του καφέ που καταλήγει στο φλιτζάνι, όπως ακριβώς συνέβαινε με τους macchinista, τους τεχνίτες - χειριστές των πρώτων lever μηχανών που καθιέρωσαν τα σύγχρονα πρότυπα του espresso.

: 3

dΜία λεπτομέρεια στο σχεδιασμό της Leva αποδεικνύει τον διάλογο που έχει η La Marzocco με τους barista προκειμένου να επιλύει προβλήματα που δυσκολεύουν την καθημερινότητά τους: μία σχισμή στη σχάρα της μηχανής υποδέχεται το ακροφύσιο του ατμού, ώστε η ανοξείδωτη επιφάνεια να μην λερώνεται από την εκτόνωση...

Αποκλειστική διάθεση: KAFEA TERRA ΑΕΒΕ kafeaterra.gr | dimellocafe.gr Ι. ΤΑΛΟΥΜΗΣ & ΣΙΑ ΕΕ cafetaf.gr

Τ espresso basics

Άλεση, δοσομέτρηση και φύρα

του Κωνσταντίνου Περπινιά head roaster και ιδιοκτήτη της εταιρείας Mr Bean Coffee Roasters

116 117 thecofφeemagazine

ακρίβεια και η σταθερότητα στη δοσομέτρηση της ποσότητας του espresso που χρησιμοποιούμε για κάθε εκχύλιση καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού ροφήματος αλλά και το κέρδος που αφήνει κάθε φλιτζάνι στο μαγαζί: τα λάθη στην άλεση και τη δοσομέτρηση αυξάνουν τη φύρα και -μοιραία- μειώνουν τα περιθώρια κέρδους. Πρώτα απ’ όλα, θα πρέπει να καταλήξουμε στην ιδανική δόση για κάθε espresso blend που δουλεύουμε, αφού κάθε καφές απαιτεί διαφορετικούς χειρισμούς από τον barista κατά την άλεση και τη δοσομέτρηση. Ο roaster ή ο προμηθευτής του καφέ οφείλει να μας δώσει μία βασική κατεύθυνση ως προς τα γραμμάρια που θα πρέπει να περιλαμβάνει κάθε δόση αλλά και ως και προς τον χρόνο εκχύλισης. Η δοσομέτρηση εξαρτάται από διάφορους επιμέρους παράγοντες, όπως είναι η ποικιλιακή σύνθεση και η προέλευση του καφέ. Ένας γενικός κανόνας είναι ότι όσο περισσότερη Robusta περιλαμβάνει ένα blend τόσο πιο χονδρή θα πρέπει να είναι η άλεση στο μύλο και τόσο πιο περιορισμένη η ποσότητα κάθε δόσης συγκριτικά με ένα χαρμάνι 100% Arabica.

Εξίσου σημαντική παράμετρος για τον υπολογισμό της δόσης είναι ο βαθμός καβουρδίσματος του καφέ και ο χρόνος που έχει μεσολαβήσει από το ψήσιμο. Γενικά, για τους καφέδες που έχουν υποστεί πιο σκούρο καβούρδισμα είναι προτιμότερο να επιλέγουμε πιο χονδρή άλεση σε σχέση με έναν καφέ που έχει υποστεί πιο ξανθό ψήσιμο. Εάν επιλέξουμε πιο λεπτή άλεση, θα παρατείνουμε την επαφή του νερού με τον καφέ με αποτέλεσμα να παρασύρουμε περισσότερα πικρά και καμένα γευστικά χαρακτηριστικά στον καφέ μας. Κι αυτό γιατί το νερό θα δυσκολευτεί να περάσει ανάμεσα από τα μόρια του καφέ που έχουμε τοποθετήσει στο portafilter, θα παραμείνει για αρκετή ώρα σε επαφή με το σώμα του καφέ και τελικά θα τον κάψει. Στα ιταλικά espresso blend, όλοι οι καφέδες που τα συνθέτουν ψήνονται συνήθως μαζί. Στα third wave blend, όμως, κάθε χώρα / ποικιλία ψήνεται με διαφορετικό προφίλ. Εάν μετά τα διαφορετικά καβουρδίσματα υπάρχουν μεγάλες αποκλίσεις στο μέγεθος των κόκκων, τα μαχαίρια του μύλου δεν θα κόψουν με τον ίδιο τρόπο τους ανισομεγέθεις κόκκους. Η ανομοιογένεια στον αλεσμένο καφέ θα επηρεάσει αρνητικά την εκχύλιση.

Πώς μπορούμε να δημιουργήσουμε μία πιο ισορροπημένη δόση espresso;

Η ρύθμιση του μύλου

θέ δυ λου να με τό π κα ιο φέ

δόση που προτείνει ο roaster

θέλουμε λιγότερο

πικρό καφέ

φέ

κα

τό

να

Jim Schulman, «Espresso 101» (Dan Bollinger, 2013)

ΜΕΙΩΝΟΥΜΕ ΤΗ ΔΟΣΗ

Οι βαθμοί άλεσης του καφέ ανά μέθοδο παρασκευής ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ

ποικιλιακή σύνθεση και τον

βαθμό καβουρδίσματος του καφέ, αλλά και τη χωρητικότητα του filter basket της μηχανής. Για να μειώσουτην ακριβή χωρητικότητα του filter basket ώστε να δοσομετρήσουμε τα

AEROPRESS

ποιούμε μύλο on demand με χρονόΨΙΛΟ FINE

μετρο ακριβείας. Στους αναλογικούς μύλους χωρίς ηλεκρονικό σύστημα, η δόση ρυθμίζεται από την κεντρική

SIPHON

VACUUM

βίδα. Στους αυτόματους μύλους η ΜΕΤΡΙΑ ΨΙΛΟ MEDIUM FINE

ρύθμιση γίνεται με ψηφιακό τρόπο, επιλέγοντας στο αντίστοιχο μενού πόση ώρα θέλουμε να κόβει ο μύλος. Χρειάζεται όμως ιδιαίτερη προσοχή

ΚΑΦΕΤΙΕΡΑ

MOKA

ESPRESSO POUR OVER COLD DRIP

espresso εξαρτάται από την

ανάλογα γραμμάρια και να χρησιμο-

CUPPING

ΠΟΥΔΡΑ EXTRA FINE

CHEMEX

Ο πιο ακριβής τρόπος δοσομέτρησης είναι να ζυγίζουμε κάθε δόση που αλέθουμε ξεχωριστά. Κάτι τέτοιο όμως είναι εξαιρετικά αντιπαραγωγικό και πρακτικά ανέφικτο σε ένα μαγαζί, ειδικά τις ώρες αιχμής όπου ο barista υποδέχεται πολλές παραγγελίες. Η καλύτερη επιλογή προκειμένου να εξασφαλίσουμε απόλυτη σταθερότητα στη δοσομέτρηση και επαναληψιμότητα σε κάθε φλιτζάνι espresso που παρασκευάζουμε, είναι η χρήση των μύλων on demand, οι οποίοι διαθέτουν χρονοδιακόπτη ακριβείας και αλέθουν κατευθείαν στο portafilter τη δόση που έχουμε ρυθμίσει. Απλώς επιλέγουμε πόσα δευτερόλεπτα θέλουμε να αλέσει ο μύλος τον καφέ για να μας δώσει την επιθυμητή δόση με απόκλιση συν / πλην μισού γραμμαρίου. Η απόκλιση αυτή οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως η θερμοκρασία των μαχαιριών, η υγρασία του χώρου αλλά και το πόσο γεμάτο είναι το hopper (δηλαδή, η καμπάνα) του μύλου μας. Η νέας γενιάς μύλοι on demand υψηλής τεχνολογίας επιτυγχάνουν ακόμη πιο ακριβή άλεση, περιορίζοντας στο ελάχιστο τη φύρα. Οι λεγόμενοι Italian style αναλογικοί μύλοι διαθέτουν δοσομετρικό θάλαμο όπου προαλέθουμε τον καφέ μας. Περιστρέφοντας μία βίδα-αστερία που βρίσκεται στη βάση του θαλάμου, δημιουργούμε μονές ή διπλές δόσεις. Εδώ οι αποκλίσεις ανά δόση είναι σχεδόν διπλάσιες σε σχέση με τους μύλους on demand, καθώς κυμαίνονται στο συν / πλην ένα γραμμάριο. φ

υπολογισμός της δόσης του

με τη φύρα θα πρέπει να γνωρίζουμε

ΠΡΕΣΣΑ

Δοσομέτρηση on demand

του AST barista trainer Νίκου Φιλιππή υπεύθυνου ποιοτικού ελέγχου του Caffé Luigi, επικεφαλής της Luigi Academy nikosfilippis.gr

δυ

θέ

λο

υμ

ελ

ιγό

τε ρο

όξινο καφέ

θέλουμε λιγότερο

ΚΟΒΟΥΜΕ ΠΙΟ ΧΟΝΔΡΑ

ΚΟΒΟΥΜΕ ΠΙΟ ΨΙΛΑ

ΑΥΞΑΝΟΥΜΕ ΤΗ ΔΟΣΗ

ΜΕΣΑΙΟ

-και υπομονή- γιατί όποτε αλλάζουμε

MEDIUM

το κόψιμο θα πρέπει να αλλάζουμε από το μενού και τον χρόνο της άλεσης. Κι αυτό γιατί στα ίδια

ΜΕΤΡΙΑ ΧΟΝΔΡΟ

δευτερόλεπτα θα πάρουμε περισσό-

MEDIUM COARSE

τερα γραμμάρια εάν έχουμε γυρίσει τον μύλο σε πιο χοντρό κόψιμο και λιγότερα στην ψιλή άλεση. Σε κάθε

ΧΟΝΔΡΟ COARSE

περίπτωση, ο barista θα πρέπει να επαληθεύει τακτικά τα αποτελέσματα της άλεσης με ζυγαριά ακριβείας. φ

Τ brew roasting

Η εμφιάλωση του cold brew Και γιατί λειτουργεί προς το συμφέρον ενός coffee shop

Η εμφιάλωση του cold brew από τον ίδιο τον roaster εγγυάται τη μεγαλύτερη δυνατή ποιοτική και γευστική σταθερότητα, ενώ παράλληλα επιτρέπει σε ένα cafe να διεκπεραιώνει εύκολα και γρήγορα τις παραγγελίες.

αρότι εμφανίστηκε στη διεθνή αγορά μόλις πριν από μερικά χρόνια, το cold brew βασίζεται σε μία παρασκευαστική μέθοδο που μετρά αιώνες ιστορίας. Ήδη από τον 15ο αιώνα, στην Ιαπωνία έφτιαχναν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο τον καφέ Kyoto. Αρκετοί ιστορικοί υποστηρίζουν ότι αυτοί που ενέπνευσαν τους Ιάπωνες ήταν οι Ολλανδοί έμποροι, οι οποίοι εκείνη την εποχή κυριαρχούσαν στο εμπόριο καφέ από την Ινδονησία. Φαίνεται ότι είχαν ανακαλύψει έναν τρόπο να μεταφέρουν στα ταξίδιά τους έτοιμο βρασμένο καφέ, τον οποίο αργότερα ξαναζέσταιναν ή έπιναν κρύο. Ανεξάρτητα, πάντως, από την καταγωγή του, το cold brew κατάφερε να κερδίσει πολύ γρήγορα τις προτιμήσεις μεγάλης μερίδας των καταναλωτών χάρη στην ιδιαιτερότητα και τη φινέτσα των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών του. Το cold brew είναι προϊόν κρύας απόσταξης, η οποία μπορεί να διαρκέσει από 6 ως 24 ώρες! Το παγωμένο νερό ελαχιστοποιεί την του Αλέξανδρου εκχύλιση ελαίων και οξέων (όπως συμβαίνει Φέρρα roaster στην κατά την απόσταση σε χαμηλές θερμοκρασίεταιρεία Kudu Coffee Roasters, barista στο ες), επιτρέποντας έτσι στον καφέ να αναδείξει Kudu Coffee Shop με μεγαλύτερη κομψότητα τα τυπικά αρώματα και τις γεύσεις κάθε ποικιλίας, χωρίς την έντοkudu.gr νη παρουσία της οξύτητας Ειδικά το άρωμα και ο οινώδης (weney) χαρακτήρας τού cold brew δημιουργούν μία άλλη αντίληψη για τον καφέ σε όποιον το δοκιμάζει για πρώτη φορά.

118 119 thecofφeemagazine

Ένα από τα πλεονεκτήματα του cold brew είναι ότι μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ημέρες χωρίς να αλλοιωθούν τα χαρακτηριστικά του. Έτσι, ένα cafe μπορεί να έχει πάντοτε διαθέσιμο το προϊόν σε εμφιαλωμένη μορφή, η οποία προστατεύει το ρόφημα από εξωγενείς παράγοντες ή οσμές. Καθώς η παρασκευή του είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα (παρότι δεν απαιτεί ιδιαίτερη μέριμνα από τον barista), η εμφιάλωση εξασφαλίζει ότι ένα κατάστημα μπορεί να εξυπηρετεί γρήγορα τους πελάτες του ανανεώνοντας καθημερινά ή ανά δύο ημέρες το απόθεμά του. Μάλιστα, η τυποποίηση της παρασκευής του εμφιαλωμένου cold brew από τον ίδιο τον roaster εγγυάται τη μεγαλύτερη δυνατή ποιοτική και γευστική σταθερότητα. Από μόνη της η φιάλη κεντρίζει το ενδιαφέρον των καταναλωτών που θέλουν να δοκιμάσουν τι υπάρχει μέσα στο μπουκαλάκι. φ

Γιατί cold brew και όχι freddo;

T του AST barista trainer Γιώργου Κοντορίνη συνιδιοκτήτη του εκπαιδευτικού κέντρου Coffee Studio και των Hacienda Cafe coffeestudio.gr

ο πιο συνηθισμένο ερώτημα που εκφράζει ένας επιχειρηματίας της καφεστίασης είναι για ποιους λόγους να επενδύσει στο cold brew από τη στιγμή που το freddo σχεδόν μονοπωλεί τις προτιμήσεις των καταναλωτών ως προς τα παγωμένα ροφήματα καφέ. Η απάντηση είναι μάλλον απλή: επειδή πρόκειται για έναν άλλο τύπο καφέ (φίλτρου), με εντελώς διαφορετικά χαρακτηριστικά από αυτά του freddo, ο οποίος διευρύνει την γκάμα των επιλογών που έχουν οι επισκέτες ενός μαγαζιού. Άρα μιλάμε για έναν προϊόν που δεν φιλοδοξεί να αντικαταστήσει τον παγωμένο espresso αλλά να εμπλουτίσει τη λίστα του cafe. Μάλιστα, χάρη στον ιδιαίτερα φινετσάτο και αρωματικό χαρακτήρα του, το cold brew απευθύνεται και σε κοινά που δεν έχουν τον καφέ ως πρώτη επιλογή κατά την έξοδό τους. Ιδιαίτερα δεκτικό, επίσης, είναι το νεανικό κοινό, το οποίο

μάλιστα ιντριγκάρεται και από την προσφορά τού cold brew σε εμφιαλωμένη μορφή. Η εμφιάλωση ενός παγωμένου ροφήματος έμοιαζε αδύνατη μέχρι πριν από κάποια χρόνια. Σήμερα όμως είναι κάτι που το συναντάς σε ολοένα περισσότερα μαγαζιά. Το βασικο πλεονέκτημα της εμφιάλωσης είναι ότι ο καταναλωτής μπορεί να αγοράσει τον επόμενο ή τους επόμενους καφέδες του από ένα κατάστημα, να τους αποθηκεύσει στο ψυγείο και να τους πιεί αργότερα,. Οπότε μιλάμε για μία εντελώς νέα μορφή προσφοράς του καφέ που θυμίζει εκείνη των φρέσκων εμφιαλωμένων χυμών και αναδεικνύει το cold brew σε ένα conveniece προϊόν. Παρ’ όλα αυτά, δεν το εκτιμούν όλοι εξίσου, όπως άλλωστε συμβαίνει γενικότερα με τον καφέ φίλτρου. Πριν αποφασίσετε λοιπόν να επενδύσετε στο cold brew, αναρωτηθείτε εάν οι θαμώνες -και το προσωπικό σας- μπορούν να το υποστηρίξουν ως προϊόν. φ

Τ roasting φάση

εκκίνηση φάσης αποξήρανσης

λεπτά (min)

αντίδραση αμαύρωσης ή Maillard Πρόκειται για ένα πλέγμα χημικών αντιδράσεων μεταξύ των αμινοξέων και των σακχάρων, εξαιτίας των οποίων οι κόκκοι αρχίζουν να παίρνουν το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα και τα ιδιαίτερα οργναοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Καθώς η υγρασία που εμπεριέχουν οι κόκκοι αρχίζει να εξατμίζεται, το μέγεθος τους συρρικνώνεται σταδιακά αυξάνοντας έτσι την πίεση στο εσωτερικό τους.

132

165

χρώμα καβούρδισμα

ο καρπός είναι ωμός και έχει πράσινο χρώμα

ο καρπός αποκτά ανοιχτό ξανθό χρώμα

ο καρπός αρχίζει να αποκτά κίτρινο χρώμα

οργανοληπτικά ΕΝΤΟΝΑ ΜΕΤΡΙΑ ΗΠΙΑ ΔΙΑΚΡΙΤΙΚΑ

υπόμνημα

Άρωμα: φρουτώδη, ανθικά, φυτικά, καπνιστά και γήινα αρώματα

Γλυκύτητα: καραμελωμένα αρώματα που προκύπτουν κατά το καβούρδισμα

Οξύτητα: όξινα αρώματα

Η χημεία του καβουρδίσματος

Η του Θανάση Νικόλη head roaster και barista trainer στην Kudu Coffee Roasters athanasiosnikolis@gmail.com

120 121 thecofφeemagazine

μετατροπή του ωμού πράσινου κόκκου σε καβουρδισμένο καφέ προϋποθέτει μία αλυσίδα χημικών διεργασιών και αντιδράσεων. Κατά τη διάρκεια της συγκεκριμένης διαδικασίας, παράγονται περισσότερες από 800 διαφορετικές χημικές ενώσεις, οι οποίες καθορίζουν τα χαρακτηριστικά αρώματα και τις γεύσεις κάθε καφέ. Παρότι οι επιστήμονες δεν έχουν ακόμη χαρτογραφήσει πλήρως όλο το εύρος των χημικών ενώσεων που προκύπτουν κατά το καβούρδισμα του καφέ (κυρίως επειδή δεν αναπαράγονται όλες με την ίδια ευκολία με βάση ένα συγκεκριμένο μοτίβο), εντούτοις τις έχουν διαιρέσει σε δύο βασικές ομάδες: τις πτητικές και τις μη πτητικές ενώσεις.

Οι πτητικές ενώσεις συνεισφέρουν κυρίως στα ιδιαίτερα αρωματικά χαρακτηριστικάμ ενώ οι μη πτητικές ενώσεις ευθύνονται για τις βασικές γεύσεις που συνδέουμε με τον καφέ, όπως η οξύτητα και η πικράδα. Ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η καφεΐνη, μία μη πτητική ουσία η οποία είναι η κύρια πηγή για την πικράδα που αισθανόμαστε στον καφέ. Το εύρος, η ένταση και η ποιότητα των ιδιαίτερων γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών που θα αποκτήσει εντέλει ο καβουρδισμένος καφές συνδέονται με ένα βασικό παράγοντα: τη μεταγωγή της θερμότητας. Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος, ο κόκκος περνάει από μία σειρά ενδοθερμικών και εξωθερ-

Το πρώτο κρακ!

Το δεύτερο κρακ

Καθώς η καθαρή κρυσταλλική σακχαρόζη που περιέχουν οι κόκκους φτάνει σε σημείο τήξης, ξεκινά η διαδικασία καραμελοποίησης. Η υγρασία και το διοξείδιο του άνθρακα διασπώνται και τα αέρια που απελευθερώνονται ανοίγουν την πρώτη ρωγμή στον κόκκο.

Από την αποσύνθεση των σακχάρων, των πρωτεϊνών και των λιπιδίων προκύπτουν αέρια που εντείνουν την πίεση στο εσωτερικό του καρπού δημιουργώντας μία δεύτερη ρωγμή.

185

ο καρπός αρχίζει να αποκτά καφέ χρώμα

11 219

196

Cinnamon Roast

225

City Roast

Full City Roast

Το ιδανικό σημείο για το πρώτο κρακ οC 300 ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ

13 230

Vienna Roast

240

245

French Italian Roast Roast

Πικράδα: πικρά αρώματα που προκαλούνται από τη μείωση της οξύτητας και την ανθρακοποίηση των σακχάρων

Σώμα: η αίσθηση που δημιουργείται στο στόμα μας ως προς την πυκνότητα (τον όγκο) του καφέ

μικών φάσεων. Στην πρώτη ενδοθερμική φάση, η ενέργεια απορροφάται από τον κόκκο με τη μορφή θερμότητας. Σε αυτό το σημείο, πραγματοποιείται η περίφημη αντίδραση Maillard (Μαγιάρ): οι κόκκοι χάνουν την υγρασία τους, παίρνουν ένα απαλό κίτρινο χρώμα και μια μυρωδιά που θυμίζει ψωμί. Παράλληλα, ξεκινά η αποσύνθεση των πτητικών ενώσεων, όπως η χλωροφύλλη. Στην εξωθερμική φάση που ακολουθεί, η ενέργεια απελευθερώνεται με τη μορφή πίεσης και ατμού. Καθώς η υγρασία απελευθερώνεται από τον κόκο με τη μορφή ατμού, διαρρηγνύει τα κύτταρα του καφέ προκαλώντας το περίφημο πρώτο κρακ. Τότε ξεκινά η επόμενη ενδοθερμική φάση, όπου συμβαίνουν πολλές χημικές

225

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΟΚΚΟΥ 75 %

80 %

150 75 0

0:00 2:00 4:00 6:00 8:00 10:00

ΧΡΟΝΟΣ (ΛΕΠΤΑ) ΙΔΑΝΙΚΗ ΦΑΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΚΡΑΚ

μεταβολές: ο καφές αποκτά τις ιδιαίτερες γεύσεις και τα αρώματα, αλλά και το χαρακτηριστικό χρώμα του. Παράλληλα, μέσω πολύπλοκων πυρολυτικών διαδικασιών, συσσωρεύεται στους κόκκους διοξείδιο του άνθρακα. Ο όρος πυρόλυση περιγράφει την αποσύνθεση ή τη μετατροπή μίας οργανικής ένωσης μέσω της θερμότητας. Όταν κορυφωθούν οι πυρολυτικές αντιδράσεις (περίπου στους 210°C), ξεκινά άλλη μία εξωθερμική φάση, καθώς το διοξείδιο του άνθρακα και άλλα αέρια απελευθερώνονται από τον κόκκο με ένα δεύτερο ισχυρό κράκ. Για να ανακόψει αυτήν την εξωθερμική κατάσταση, ο roaster περνά τον καφέ στη φάση της ταχείας ψύξης χρησιμοποιώντας αέρα ή νερό. φ

Τ roasting

Μαθαίνοντας από τα λάθη μας... Τι κατάλαβα από τη συμμετοχή μου στο Roaster’s Camp Κατά τη διαδικασία καβουρδίσματος του καφέ είναι πολύ εύκολο να υποπέσεις σε λάθη χωρίς καν να το καταλάβεις. Σημασία δεν έχει μόνο να είσαι σε θέση να τα αναγνωρίζεις όσο κυρίως να βρεις τον δικό σου τρόπο να τα αποφεύγεις.

τον κλάδο του specialty coffee συντηρείται η παλιά παράδοση των guilds, των περίφημων συντεχνιών που συνενώνουν επαγγελματίες με κοινά συμφέροντα και ανησυχίες. Στη διάρκεια των δύο τελευταίων χρόνων, το Coffee Roasters Guild έδωσε την ευκαιρία στους Ευρωπαίους και τους Αμερικανούς επαγγελματίες που έχουν ως κύριο αντικείμενο της δουλειάς τους το καβούρδισμα του καφέ να συναντηθούν στο Παρνού της Εσθονίας (2016) και το Πόζναν της Πολωνίας (2017) για να ανταλλάξουν εμπειρίες και γνώσεις. Είχα την ευκαιρία να βρεθώ και στις δύο αυτές συναντήσεις -τα λεγόμενα Roasters Camps- και να παρακολουθήσω εισηγήσεις από προσωπικότητες-θρύλους της αγοράς. Αυτό που μου έκανε μεγαλύτερη εντύπωση είναι η ολοένα μεγαλύτερη σημασία που δίνει η διεθνής κοινότητα των roaster στην ανίχνευση των ελαττωμάτων κατά το καβούρδισμα. Ψήνοντας οκτώ διαφορετικά δείγματα καφέ μαζί με τους καταξιωμένους εκπαιδευτου AST barista trainer τές Morten Munchow (της CoffeeMind απο και coffee roaster τη Δανία) και Nolan Dutton (της αμερικανικής Γιώργου Σπιθάκη συνιδιοκτήτη του Crop Ozo Coffee Company), κατάλαβα πόσο εύκολο Roastery Brewery είναι να υποπέσουμε σε λάθη χωρίς καν να το συνειδητοποιήσουμε! Δοκιμάσαμε καφέδες με crop.coffee διάφορα τυπικά σφάλματα (tipping, scorching, baked, underdeveloped, extended Maillard time, extended development time) και όλοι καταλάβαμε ότι κάποιο από αυτά τα ελαττώ-

122 123 thecofφeemagazine

ματα ήταν πιο συνηθισμένο στη δουλειά μας. Γιατί κάθε roaster έχει τελικά μια ροπή προς συγκεκριμένα σφάλματα. Αυτό, όμως, που έκανε τεράστια εντύπωση είναι ότι κανένας εκπαιδευτής δεν μας είπε πώς να κάνουμε το σωστό. Γιατί σκοπός είναι κάθε roaster να βρει από μόνος του τον τρόπο για να αποφύγει τα σφάλματα, μαθαίνοντας από τα λάθη του. Για παράδειγμα, το tipping (δηλαδή, το κάψιμο που εμφανίζεται στα άκρα των κόκκων του καφέ), οφείλεται κατά κύριο λόγο στο πολύ θερμό περιβάλλον που διαμορφώνεται στο ξεκίνημα της διαδικασίας. Το πώς θα το αποφύγεις συνδέεται με καθαρά τεχνικές λεπτομέρειες, εντελώς διαφορετικές για τον κάθε roaster. Μία τέτοια προσέγγιση αλλάζει εντελώς την αντίληψη που έχεις γύρω από πολλές διαδικασίες. Γίνεσαι πιο προσεκτικός και δίνεις σημασία σε λεπτομέρειες που δεν υπολόγιζες και τόσο. φ

Η μοναδική εμπειρία ενός Loring

T του Παναγιώτη Ξυλά head roaster και υπεύθυνου παραγωγής στην εταιρεία Coffee Republic S.A. xilas@coffeerepublic.gr

ο καβουρδιστήρι αποτελεί την καρδιά κάθε roastery. Γι’ αυτό και στη νέα μονάδα μεταποίησης καφέ που εγκαινιάσαμε στην Coffee Republic επιλέξαμε ένα μηχάνημα κορυφαίας τεχνολογίας, υψηλής απόδοσης, και μέγιστης αξιοπιστίας του αμερικανικού οίκου Loring. Για οποιονδήποτε roaster στον κόσμο, ο χειρισμός ενός μηχανήματος Loring συνιστά μία πραγματική εμπειρία, αφού κάθε σχεδιαστική, κατασκευαστική ή μηχανική λεπτομέρεια συντελεί στη βελτίωση του ποιοτικού αποτελέσματος. Το ίδιο το καβουρδιστήρι είναι χειροποίητο, κατασκευασμένο εξ ολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα, ένα υλικό με υψηλή μηχανική και θερμική αντοχή και μεγάλη μονωτική ικανότητα, ενώ αποθηκεύει ελάχιστη θερμότητα. Η μετάδοση ενέργειας γίνεται αποκλειστικά με μεταγωγή θερμότητας μέσω ζεστού αέρα, ο οποίος θερμαίνεται από ένα και μόνο

πανίσχυρο καυστήρα. Έτσι, το μηχάνημα έχει ταχύτατη απόκριση στις εντολές του χειριστή, κάτι πολύ ουσιώδες στο καβούρδισμα του καφέ της υψηλής κατηγορίας specialty. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά δημιουργούν ένα σύστημα με υψηλή θερμοδυναμική σταθερότητα, ώστε το Loring να λειτουργεί χωρίς να επηρεάζεται στο ελάχιστο από τις μεταβολές στην υγρασία και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Έτσι, προσφέρει τεράστια αξιοπιστία και υψηλή ακρίβεια στην επαναληψιμότητα κάθε καβουρδίσματος. Τα μηχανήματα Loring έχουν την πιο αποτελεσματική και καθαρή μέθοδο φρύξης καφέ, αφού είναι τα μοναδικά που δεν απαιτούν το συμβατικό σύστημα μετάκαυσης των ρύπων που παράγονται κατά τη διάρκεια τoυ καβουρδίσματος. Κι αυτό χάρη στην καινοτόμο χρήση του ευφυούς κυκλωνίου, ενός μηχανήματος που αποτεφρώνει τους παραγόμενους ρύπους πριν να καταλήξουν στο περιβάλλον. φ

Θ nano roaster Η ραγδαία ανάπτυξη της εγχώριας αγοράς του καφέ και η ανάγκη διαφοροποίησης των καταστημάτων καφεστίασης μέσω της συνεργασίας με μικρούς παραγωγούς, επέτρεψε στους πάλαι ποτέ nano roasters να εξελίξουν σημαντικά τα μεγέθη τους. Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου συζητά μαζί τους και καταγράφει τα οφέλη αλλά και τις ιδιαιτερότητες της συνεργασίας ενός cafe με έναν μικρό coffee roaster.

μεγάλωσαν! OI NANO ROASTER

124 125 thecofφeemagazine

1 2

διάδοση τα τελευταία χρόνια της κουλτούρας του specialty coffee στην εγχώρια αγορά της καφεστίασης, οδήγησε στη δημιουργία νέων -μικρής κλίμακας- roastery σε όλη τη χώρα. «Εδώ και μία δεκαετία έχουν ξεκινήσει πολλές νέες προσπάθειες, αρχής γενομένης από μαγαζιά με Third Wave προσανατολισμό που ήθελαν να προσφέρουν στους πελάτες τους κάτι πραγματικά ποιοτικό και διαφορετικό», θυμίζει ο Τάσος Δεληχρήστος, 38 ένας από τους πρώτους Έλληνες barista που εξελίχθηκε σταδιακά σε roaster. Το 2015, μάλιστα, κεφαλοποίησε την εμπειρία χρόνων, δημιουργώντας το roastery cafe The Underdog στο Θησείο. «Ξεκινήσαμε με ένα ψηστήρι για να καλύψουμε τις ανάγκες του μαγαζιού. Εξαιτίας, όμως, της μεγάλης ζήτησης χρειάστηκε πολύ γρήγορα να επεκταθούμε και πλέον διαθέτουμε δύο μηχανήματα, με παραγωγική δυνατότητα έναν τόνο την εβδομάδα και εξαγωγές σε αρκετές

χώρες», σημειώνει ο Τάσος Δεληχρήστος. Η ραγδαία ανάπτυξη της αγοράς του καφέ και η ανάγκη των καταστημάτων καφεστίασης να διαφοροποιηθούν έναντι του ανταγωνισμού μέσα από τη συνεργασία με μικρούς ανεξάρτητους ψήστες, επέτρεψε στους περισσότερους nano roaster να διευρύνουν εντυπωσιακά τον όγκο της παραγωγής τους. Σύμφωνα με τα πρότυπα της αμερικανικής αγοράς -όπου εμφανίστηκε ο νεολογισμός nano roaster- στην κατηγορία αυτή εμπίμπτουν όσοι ψήνουν το πολύ 90 κιλά καφέ την εβδομάδα, σε μηχανήματα μικρής απόδοσης. Οι ποσότητες αυτές είναι πλέον πολύ μικρές ακόμη και για τα ελληνικά δεδομένα. Σχεδόν στο σύνολό τους, οι Έλληνες nano roaster έχουν πια μεγαλώσει... bΗ handcrafted λογική του Crop Roastery Brewery, στο Ηράκλειο, αποτυπώνεται και στις συσκευασίες cΟ head roaster του Crop, Γιώργος Σπιθάκης d½Οι εγκαταστάσεις του Allemi Coffee Roasters, στην Άρτα

2 3

Μα, ποιοι είναι τελικά αυτοί οι nano roaster; Ο νεολογισμός nano roaster αποτελεί αμερικανική έμπνευση και αναφέρεται σε μονάδες που καβουρδίζουν λιγότερους από 5 τόνους specialty καφέ το χρόνο, ενώ οι micro roaster καβουρδίζουν σε ετήσια βάση από 5 έως και 45 τόνους καφέ. Στην Ελλάδα, ο όρος nano roaster αποδίδεται σε όσους ψήνουν έως και 6 κιλά τη βδομάδα.

90kg

2kg

σε ψησ

τή

στ

900kg

ήρι 10kg -

NANO

kg 25

εβδομάδα

ρι 250g

σε ψη

Τα μεγέθη των nano & micro roaster στις ΗΠΑ

εβδομάδα

MICRO

Στις ΗΠΑ, καβουρδίζονται ετησίως 25 εκατ. τόνοι καφέ (έναντι 32.000 τόνων στην Ελλάδα). Ένα εργοστάσιο μεταποίησης καφέ καβουρδίζει περί τους 5 τόνους την ώρα. 126 127 thecofφeemagazine

Μικρές ψησιές, απόλυτος έλεγχος Οι μικροί roaster -nano, micro ή όπως τελικά κι αν αυτοχαρακτηρίζονται- στοχεύουν στη παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας που απευθύνονται σε στοχευμένα κομμάτια της αγοράς. «Αγοράζουμε περιορισμένες ποσότητες πράσινου καφέ, 1-2 σακιά τη φορά, καβουρδίζουμε μικρές ποσότητες σε μικρές ψησιές. Ο καφές προορίζεται αποκλειστικά για τα ροφήματα που παρασκευάζουμε στο μαγαζί και τα σακουλάκια λιανικής. Έχουμε, επίσης, τη δυνατότητα να προμηθεύουμε 2-3 cafe με μικρές ποσότητες on demand, χωρίς να διαθέτουμε αποθήκη καβουρδισμένου καφέ», διευκρινίζει ο Γιώργος Σπιθάκης, 37 εκ των ιδιοκτητών του Crop Roastery Brewery στο Ηράκλειο της Κρήτης. «Η μικρής κλίμακας παραγωγή μάς δίνει τον απόλυτο έλεγχο σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, έτσι ώστε να διασφαλίζουμε την υψηλότερη δυνατή ποιότητα. Ως μικρές βιοτεχνίες είμαστε πιο ευέλικτες στις συνεργασίες μας, άρα και πιο ανταγωνιστικές», διαπιστώνει ο Αλέξανδρος Φούκης, 32 ο οποίος -από κοινού με τον Δημήτρη Παπαϊωάννου- δημιούργησαν πέρυσι στον Ταύρο το Handpickers Coffee Roasters.

4 5 7 8

Roasting on demand Σήμερα, οι μεγαλύτεροι μικροί παραγωγοί διαθέτουν εξοπλισμό που τους επιτρέπει να καβουρδίζουν πάνω από 900 κιλά καφέ την εβδομάδα. «Όταν ξεκινήσαμε δεν φανταζόμασταν ότι θα φτάναμε τόσο γρήγορα σε αυτά τα μεγέθη», παραδέχεται ο Λευτέρης Μήτσης, 31 ιδιοκτήτης του Allemi Coffee Roasters. «Κάναμε την αρχή το 2015 στην Άρτα για να επικοινωνήσουμε στον μέσο καταναλωτή μια διαφορετική κουλτούρα γύρω από τον καφέ. Μέσα από ταξίδια σε καφεπαραγωγές χώρες καταφέραμε να εξασφαλίσουμε υψηλής ποιότητας πρώτη ύλη για τους πελάτες μας», συμπληρώνει. Ανάλογη ήταν και η πορεία του Γιώργου Καρεμφύλλη, 39 ιδιοκτήτη των καταστημάτων Kafetopio στην Καβάλα. «Με αφετηρία το 2003 και πολύ μικρή εμπειρία, ξεκινήσαμε να ψήνουμε και να αλέθουμε καφέδες φίλτρου, ελληνικό και espresso. Από το 2011 και μετά, συνεχίσαμε με μικρές παρτίδες specialty coffee. Σήμερα, εξυπηρετούμε τις ανάγκες της δικής μας κατανάλωσης αλλά προμηθεύουμε και πελάτες χονδρικής». Ένα πρόσφορο πεδίο δραστηριότητας για τους μικρούς roaster ανά την Ελλάδα είναι το καβούρδισμα

6 b/ hΟ Κώστας Μπισούκης, δημιουργός της Καφελλήνιον Coffee Roasting Boutique στη Νάουσα cΗ Χριστίνα Κωνσταντίνου, ιδιοκτήτρια, και ο Θάνος Αουρελιάν, roaster της Black Bart Coffee, στην Αθήνα dΟ Λευτέρης Μήτσης, ιδιοκτήτης της Allemi Coffee Roasters eΟ Γιώργος Καρεμφύλλης του Kafetopio στην Καβάλα f/ iΟ Βαγγέλης Κόντος, ιδιοκτήτης του Conte Cafe, στο Βόλο gΟι Handpickers Coffee Roasters, Δημήτρης Παπαϊωάννου και Αλέξανδρος Φούκης, στον Ταύρο

καφέδων on demand, για λογαριασμό καταστημάτων καφεστίασης, μικρών αλυσίδων ή και καφεκοπτείων. «Καβουρδίζουμε αποκλειστικά καφέδες premium και specialty ποιότητας, σε batches έως 5 κιλά, µε δυνατότητα δημιουργίας blend κατά παραγγελία ή ακόμη και single origin. Μάλιστα, τα προϊόντα μας μπορούν να φέρουν στην ετικέτα τους το λογότυπο κάθε πελάτη», εξηγεί η Χριστίνα Κωνσταντίνου, 31 ιδιοκτήτρια της νεοσύστατης εταιρείας Black Bart Coffee, στα Πατήσια. Σύμφωνα με τον Κώστα Μπισούκη, 46 τον ιδιοκτήτη της Καφελλήνιον Coffee Roasting Boutique στη Νάουσα και έναν από τους παλαιότερους micro roaster στην περιφέρεια, «αυτό που μας διαφοροποιεί από τους μεγάλους παραγωγούς είναι η προσωπική επαφή που έχουμε με κάθε πελάτη ξεχωριστά και η σημασία που δίνουμε στη λεπτομέρεια. Επενδύουμε σε μικρές παρτίδες καφέ που ψήνονται κατά παραγγελία σε μικρά μηχανήματα καβουρδίσματος για τις καθημερινές ανάγκες του δικού μας coffee shop αλλά και λίγων συνεργαζόμενων καταστημάτων σε γειτονικές πόλεις». Αρκετοί μικροί παραγωγοί διαθέτουν μάλιστα και οικογενειακή παράδοση στην τέχνη του καβουρδίσματος, όπως ο Βαγγέλλης Κόντος, 31 ο οποίος µετεξέλιξε το παραδοσιακό καφεκοπτείο που διατηρούσε η οικογένειά του στον Βόλο σε μία σύγχρονη μονάδα επεξεργασίας και εμπορίας καφέ. Η Conte Cafe, όπως εξηγεί, «προσφέρει στους πελάτες της φρέσκο καφέ υψηλής ποιότητας. Το κλειδί σε αυτές τις συνεργασίες είναι η σταθερή ποιότητα και η προσωπική επαφή. Δεν έχει σημασία αν χαρακτηρίζεσαι nano ή micro roaster, αλλά πόσο δείχνεις στο προϊόν που διαχειρίζεσαι και στον τελικό καταναλωτή που θα το απολαύσει». φ

T καινοτομία

RUBENS GARDELLI

Καθένας με τον τρόπο του! Ο Ιταλός νικητής του φετινού παγκοσμίου πρωταθλήματος roasting εξηγεί στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου γιατί είναι τόσο δύσκολο να συγκεράσει κάποιος την κλασική κουλτούρα του ιταλικού espresso με τη φιλοσοφία του specialty coffee. πορτρέτο: Veronica Maltoni

100 129 128 101 thecofφeemagazine

ιστότητα, συνέπεια και επιμονή. Αυτά είναι τα στοιχεία που συγκροτούν το αξιακό σύστημα που έχει ακολουθήσει με ευβλάβεια ο Rubens Gardelli, 32 στα οκτώ χρόνια που δραστηριοποιείται στον τομέα της επεξεργασίας του καφέ. Πέρυσι, η προσέγγισή του στον χειρισμό του specialty coffee επιβραβεύτηκε με την κατάκτηση της πρώτης θέσης στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Roasting, η οποία του επιτρέπει πλέον να προωθήσει με καλύτερους όρους στη διεθνή αγορά τον καφέ που καβουρδίζει στη σύγχρονη μονάδα παραγωγής που εγκαινίασε πρόσφατα στη γενέτειρά του, το Φορλί της Ανατολικής Ιταλίας, κοντά στο Ρίμινι. «Στόχος μου ήταν να δημιουργήσω προϊόΑσυμβίβαστο πνεύμα! ντα υψηλής προστιθέμενης αξίας. Γι’ αυτό «Η πρώτη μου επαφή με τον καφέ ήταν μάλδουλεύω κυρίως με single origin και micro λον τραυματική... Απλώς, μου ήταν αδύνατο lots που ψήνονται μόνο κατόπιν παραγγενα εντοπίσω πού ακριβώς βρίσκεται η απόλίας και σύμφωνα με τη φιλοσοφία μας ότι λαυση!», θυμάται ο Rubens Gardelli. Άφησε, για κάθε καφέ υπάρχει ένα και μοναδικό λοιπόν, πίσω του μια καριέρα στον καφέ και προφίλ καβουρδίσματος», επισημαίνει ο εγκαταστάθηκε στη Σάντα Μπάρμπαρα της Rubens Gardelli. Παρότι ο ίδιος μεγάλωσε Καλιφόρνια όπου εργάστηκε ως πιλότος μιμέσα στο cafe που διατηρούσε η οικογένειά κρών αεροσκαφών. Μέχρι που το 2008 αποτου, απαρνήθηκε πολύ νωρίς την ιταλική φάσισε να επιστρέψει στο Φορλί και να ασχοκουλτούρα γύρω από τον espresso. ληθεί με το cafe που πάσχιζε να κρατήσει

Τα ιταλικά espresso blend επιβεβαιώνουν πολύ συγκεκριμένα γευστικά πρότυπα, ενώ εγώ αναζητώ την ιδιαιτερότητα κάθε ποικιλίας. βιώσιμο η μητέρα του. «Τότε άρχισα να βλέπω πιο σοβαρά τον καφέ και τις προοπτικές που ανοίγονταν. Καθώς δεν είχα τους απαιτούμενους πόρους για εξοπλισμό, κατασκεύασα μόνος μου ένα ψηστήρι και άρχισα να πειραματίζομαι με διάφορους καφέδες. Έκτοτε, οι Ιταλοί roaster με κατέταξαν στους αιρετικούς που απαρνούνται την παράδοση των κλασικών espresso blend. Δεν έχω πρόβλημα με αυτό. Σέβομαι απεριόριστα την ιταλική βιομηχανία του καφέ, απλώς ακολουθώ μία εντελώς διαφορετική προσέγγιση, βάζοντας τους δικούς μου όρους. Δεν με ενδιαφέρει να ψήνω έναν καφέ που πρέπει να επιβεβαιώνει συγκεκριμένα γευστικά πρότυπα, αλλά να αναδεικνύω την ιδιαιτερότητα κάθε ποικιλίας. Γι΄αυτό και έχει σημασία πού, πώς και από ποιους καλλιεργείται ο καφές που αγοράζω», λέει ο Gardelli. Καθένας με τον τρόπο του, όπως είχε γράψει ο συμπατριώτης του Λουίτζι Πιραντέλλο στο ομώνυμο θεατρικό έργο του. «Με γοητεύει η αναζήτηση του πράσινου καφέ και η επαφή με τους καλλιεγητές. Είμαι πολύ περήφανος για το Mzungu Project που τρέχουμε στην Ουγκάντα, το οποίο προσφέρει σημαντικά ανταποδοτικά οφέλη στις τοπικές κοινότητες». φ

γραφτείτε τώρα συνδρομητές και εξασφαλίστε μοναδικά προνόμια και προσφορές

ΕΤΗΣΙΑ ΣΥΝΔΡΟΜΗ (5 ΤΕΥΧΗ): € 35

στείλτε το αίτημά σας στο

sindromi@coffeemagazine.gr 1η ΚΛΗΡΩΣΗ 27 ΑΠΡΙΛΙΟΥ ΜΕ ΔΩΡΑ: 2 χειροποίητες ποδιές από την 2HandmadeAprons 2 συσκευασίες 250gr Mzungu Project / Uganda από τον νικητή του World Roasting Championship 2017, Rubens Gardelli 2 συσκευασίες 100gr Geisha Finca Deborah / Panama από τους The Underdog Specialty Coffee Roasters, του καφέ που χάρισε τον τίτλο του Greek Barista Championship στον Μιχάλη Κατσιαβό

“

η μεγάλη επιστροφή

Η Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου αναζητά τους λόγους που επέφεραν την επιστροφή του gin στις διεθνείς μητροπόλεις των cocktail και συνομιλεί με πέντε Έλληνες bartender γύρω από τη θέση που έχει το gin στις δικές τους δημιουργίες. φωτογραφίες: Πάνος Στεργίου

130 131 thecofφeemagazine

Το cocktail Greek Tragedy που δημιούργησαν οι bartender του Yauatcha Hοuston, στο Τέξας. Περιλαμβάνει London Dry Gin, St-Germain, αγγούρι, λάιμ, σιρόπι κόλιανδρου, άνιθο και ελληνικό γιαούρτι.

S gin

πό τις αρχικές καταναλώσεις του στη Βρετανία για λόγους ιατρικούς, μέχρι την κατάκτηση των μητροπόλεων του κόσμου -από το Λονδίνο και τη Νέα Νέα Υόρκη ως τη Βοστόνη και το Παρίσι- το gin υιοθέτησε σταδιακά διάφορους ρόλους. «Στις αρχές, κανείς δεν επέλεγε να το πιει για λόγους ευχαρίστησης. για την τέρψη υπήρχε η μπίρα και το γαλλικό μπράντι», επισημαίνει ο έμπειρος bartender Αριστοτέλης Παπαδόπουλος, 50. Ήδη από τα μέσα του 17ου αιώνα, όταν το gin εμφανίστηκε στην Ολλανδία ως εξέλιξη του jenever -ενός παραδοσιακού αποστάγματος από κρασί αρωματισμένο με άρκευθο (juniperus στα λατινικά)- κίνησε τον ενδιαφέρον των αποσταγματοποιών και στην αντίπερα όχθη της Μάγχης. Μέσα σε μερικές μόνο δεκαετίες, το gin (συντόμευση του πρώιμου αγγλικού όρου genever) κατέκλυσε την αγγλική αγορά σε τέτοιο βαθμό μάλιστα ώστε να πυροδοτήσει μία άνευ ιστορικού προηγουμένου άλογη κατανάλωση. Προκειμένου να καλύψουν την κακή ποιότητα του αλκοόλ που χρησιμοποιούσαν ως βάση, τα περίπου 1.500 παράνομα αποστακτήρια που λειτουργούσαν στο Λονδίνο το πρώτο μισό του 18ου αιώνα κατέφευγαν στον αρωματισμό του gin με διάφορα βοτανικά στοιχεία. Η υπερπροσφορά οδήγησε τις τιμές στο ναδίρ κι έτσι το gin καθιερώθηκε ως ένα φτηνό ποτό για τα λαϊκά στρώματα. Η περίοδος που έμεινε στην ιστορία ως gin craze έληξε οριστικά το 1757, χάρη στην επιβολή υψηλής φορολογίας και την υιοθέτηση αυστηρών κανόνων για τη λειτουργίων των αποστακτηρίων. Χρειάστηκε, όμως, να περάσει σχεδόν ένας αιώνας για να αποτινάξει το gin την κακή του φήμη και να αναδειχθεί στο ποτό της αγγλικής αριστοκρατίας.

Κάθε gin έχει να διηγηθεί μία ιστορία ανάλογα με τα βοτανικά στοιχεία που έχει στη σύνθεσή του, τη μέθοδο της απόσταξης και την προέλευσή του. 132 133 thecofφeemagazine

Βασίλης

Ρούσσος bartender στο Beauty Killed the Beast ΠΑΡΑΜΥΘΙΑΣ 14, ΚΕΡΑΜΕΙΚΟΣ

ο Broker’s είναι ένα κλασικό London Dry Gin με υπέροχο βοτανικό χαρακτήρα και διακριτικά αρώματα κέδρου και άρκευθου που λειτουργεί ιδανικά ως βάση για ένα δροσερό, easy drinking cocktail όπως το Bubble’s Knees. Αντλώντας έμπνευση από την κλασική τριλογία gin / σιρόπι μελιού / χυμός λεμονιού που περιείχε το Bee’s Knees -ένα θρυλικό cocktail από την εποχή της ποταπαγόρευσης- πρόσθεσα ένα γλυκό, ανθικό σιρόπι από χαμομήλι και χυμό από λάιμ.

Broker’s Premium London Dry Gin | 40%vol. ΔΙΑΘΕΣΗ: P.T. BEVERAGE WORLD beverage-world.gr

“

BUBBLE’S KNEES ΥΛΙΚΑ: 40 ml Broker’s London Dry Gin kefir infused 20 ml σιρόπι χαμομήλι 2 dash Creole Bitter χυμός από 1 lime top up: Grande Vento Prosecco ΜΕΘΟΔΟΣ: shake ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: 1 κλωναράκι θυμάρι, αρωματίζουμε με φλούδα λεμόνι και ανθό δενδρολίβανου ΠΟΤΗΡΙ: Collins

S gin

Το gin ανοίγει νέους ορίζοντες τόσο για τους bartender που ιντριγκάρονται από τον τόσο σύνθετο χαρακτήρα του όσο και για τους αποσταγματοποιούς.

Τα κλασικά cocktail Ήδη από τα τέλη του 18ου αιώνα, οι Άγγλοι αποσταγματοποιοί κατόρθωσαν να εδραιώσουν στα βρετανικά νησιά και τη Βόρεια Αμερική μία νέα, γλυκόπιοτη εκδοχή τού gin: το Old Tom, το οποίο πρωταγωνίστησε στα πρώτα αμερικανικά κλασικά craft cocktail από το 1890 ως τη δεκαετία του 1920. Ωστόσο, η μετατροπή του gin από ποτό των πληβείων σε επιλογή των πλουσίων συνδέεται κυρίως με μία επαναστατική εξέλιξη στον τομέα της ποτοποιίας: την ανακάλυψη της αποστακτικής στήλης, τη δεκαετία του 1820, η οποία επέτρεψε την παραγωγή αποσταγμάτων με ιδιαίτερη διαύγεια, έντονα αρώματα και καθαρή γεύση. Σταδιακά, το gin άρχισε να αποκτά τη χαρακτηριστική διαύγεια, την ξηρή -δηλαδή όχι γλυκιά- γεύση του και το ιδιαίτερο άρωμα που προσδίδει ο άρκευθος (ο άγριος κέδρος) και τα άλλα βοτανικά στοιχεία που χρησιμοποιεί κατά το δοκούν κάθε αποσταγματοποιός. «Η γέννηση του London Dry Gin επέτρεψε τη δημιουργία θρυλικών cocktail -όπως το dry martini- που έχουν αντέξει στο χρόνο και τις εφήμερες μόδες», τονίζει ο Lorenzo Miglietta, 32 bartender του icon bar Dry Martini στη Βαρκελώνη. Από τα τέλη του 19ου και ως τα μέσα του 20ού αιώνα, το gin ήταν η αγαπημένη βάση των bartender σε όλα τα πολυτελή ξενοδοχεία ανά την υφήλιο και τα περίφημα Gin Palace του Λονδίνου, τους προδρόμους των σύγχρονων bar. «Το gin απαιτούσε πια τόσο λεπτούς χειρισμούς και προσεκτική διαχείριση ως ακριβό προϊόν, που υποχρέωσε τους bartender να καθιερώσουν συνταγές, δοσολογίες και τεχνικές που επηρέασαν την εξέλιξη των cocktail», εξηγεί ο Ινδός bartender Raj Nagra, 37 ένας από τους σύγχρονους γκουρού του gin. 134 135 thecofφeemagazine

Γρηγόρης

Μητράκος head bartender στο Galaxy Bar HILTON ATHENS HOTEL Λ. ΒΑΣ. ΣΟΦΙΑΣ 46, ΑΘΗΝΑ

ε δεκατρία διαφορετικά βοτανικά στοιχεία στη σύνθεσή του -με πιο χαρακτηριστικό τον άγριο κρίταμο που συνδυάζεται ιδανικά με τον άρκευθο- το Grace Gin αποτελεί μία πολύ ξεχωριστή βάση για ένα δροσερό cocktail το οποίο παραπέμπει στη μεγαλειώδη απλότητα τού gin & tonic. Προσθέτοντας ραβέντι και τζίντζερ, δίνουμε μία πικάντικη επίγευση σε ένα ιδιαίτερα κομψό cocktail όπου κυριαρχούν τα αρώματα εσπεριδοειδών που χαρακτηρίζουν το Grace Gin. Grace Hand Crafted Botanical Gin | 45,7%vol. ΔΙΑΘΕΣΗ: L.K.C. DRINKS lkc-drinks.com

“

THREE GRACES ΥΛΙΚΑ: 50 ml Grace Gin 20 ml end. Rhubarb & Ginger 2 drops cherry bitters top up: 3 Cents Grapefruit Soda ΜΕΘΟΔΟΣ: build ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: blackberries, φύλλα δυόσμου ΠΟΤΗΡΙ: Collins

S gin

Η υποχώρηση και η επιστροφή Η δημοφιλία του gin, όμως, άρχισε να φθίνει στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα. Η πρώτη μεταπολεμική γενιά της αφθονίας στράφηκε σε νέες επιλογές, όπως τα blended whiskey και μετά τη δεκαετία του 1970, τη vodka με τον ουδέτερο αρωματικό χαρακτήρα που έδωσε τεράστια ελευθερία επιλογών στους bartender. «Η vodka ανταποκρινόταν καλύτερα στο πνεύμα εκείνης της εποχής: τη μια μέρα ήθελαν όλοι κάτι πολύ απλό -λίγο χυμό πορτοκάλι και πάγο- και την άλλη κάτι πολύ εξεζητημένο: τέσσερα, πέντε ποτά μαζί στο ίδιο σέικερ. Η vodka σου επέτρεπε να τα κάνεις όλα», λέει η Καναδή barlady Kaitlyn Stewart, νικήτρια του διαγωνισμού World Class Bartender 2017. Εδώ και μία δεκαετία, όμως, το gin έχει επιστρέψει δυναμικά στη διεθνή σκηνή των cocktail, χάρη στη στροφή μεγάλης μερίδας των καταναλωτών στα premium αποστάγματα που διακρίνονται για την κομψότητα και το σύνθετο χαρακτήρα τους. «Οι περισσότεροι δεν βγαίνουν πια έξω απλώς και μόνο για να πιουν και να διασκεδάσουν. Θέλουν η έξοδός τους να αποτελεί μία ολοκληρωμένη εμπειρία, θέλουν να πιουν κάτι για το οποίο θα μπορούν να συζητήσουν την επόμενη μέρα με την παρέα τους. Και έτσι, στρέφονται στα cocktail με βάση το gin που μπορούν να διηγηθούν μία ολόκληρη ιστορία μέσα από τη βοτανική τους σύνθεση, την προέλευση, τη μέθοδο της απόσταξης κ.ο.κ.», εξηγεί ο Erik Lorincz, 38 ο head bartender του American Bar στο Λονδίνο, που φιγουράρει πρώτο στη λίστα The World’s 50 Best Bars. «Σήμερα, το gin ανοίγει νέους ορίζοντες τόσο για τους bartender όσο και για τους αποσταγματοποιούς ανά τον κόσμο. Αυτός είναι ο αιώνας του gin!».

Οι καταναλωτές θέλουν κάθε τους έξοδος να αποτελεί και μία εμπειρία. Τα cocktail με βάση το gin αποτελούν από μόνα τους μία γευστική εμπειρία. 136 137 thecofφeemagazine

Παναγιώτης

Φράγκος

head bartender στο Hytra Restaurant & Bar ONASSIS ΣΤΕΓΗ, Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 107, ΑΘΗΝΑ

ο κλειδί για τη δημιουργία του sweet & sour cocktail βρίσκεται στην πλούσια αρωματική και γευστική παλέτα που εξασφαλίζει στο The Blue Beetle Gin η ιδιαίτερη συνταγή του που περικαμβάνει δεκαοχτώ -συν έναβοτανικά στοιχεία. Για να αναδείξουμε ακόμη περισσότερο αυτόν τον τόσο σύνθετο χαρακτήρα που διακρίνει το gin, συνδυάσαμε στη γαρνιτούρα τρία διαφορετικά αρωματικά στοιχεία: φρουτώδη (λεμόνι), ανθικά (τριαντάφυλλο) και βοτανικά (δενδρολίβανο).

The Blue Beetle London Dry Gin | 40%vol. ΔΙΑΘΕΣΗ: Β. Σ. ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ ΑΒΕΕΠ karoulias.gr

“

ROSE SMASH ΥΛΙΚΑ: 50 ml The Blue Beetle Gin 25 ml χυμός λεμόνι 25 ml σιρόπι ζάχαρης ΜΕΘΟΔΟΣ: shake ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: 2 φέτες λεμόνι, πασπαλισμένες με πούδρα τριαντάφυλλο και ανθός δενδρολίβανου ΠΟΤΗΡΙ: Old fashioned

S gin

THE NEGRONI

Νίκος Μπάκουλης head bartenders, συνιδιοκτήτες The Clumsies | ΠΡΑΞΙΤΕΛΟΥΣ 30, ΑΘΗΝΑ

Βασίλης Κυρίτσης

Γιατί non alcoholic;

ιδέα για τη δημιουργία ενός gin χωρίς αλκοόλ υλοποιήθηκε από την ομάδα του The Clumsies και επικοινωνήθηκε ως μία επιλογή για όποιον επιθυμούσε να πιει ένα cocktail αλλά λόγω περιορισμών ήταν αδύνατον να καταναλώσει αλκοόλ. Το μη αλκοολούχο London Dry Gin που δημιουργήσαμε, βασίστηκε στην ιδέα και την τεχνική που ακολουθείται για την παραγωγή ενός κανονικού gin, με τη διαφορά όμως ότι δεν χρειάζεται προσθήκη νερού ή ελαίων. Αξιοποιείται προς το παρόν αποκλειστικά στο Clumsies, σε δύο δημοφιλή cocktail: το Negroni και το Gin & Tonic. Εξετάζουμε όμως το ενδεχόμενο να ξεκινήσει και η εμπορική του διάθεση.

The Clumsies London Dry Gin | 0%vol. 138 139 thecofφeemagazine

theclumsies.gr

ΥΛΙΚΑ: 30 ml The Clumsies London Dry Gin 0%vol. 30 ml Non Alcoholic Vermouth 25 ml Bitter Orange Syrup ΜΕΘΟΔΟΣ: stir ΓΑΡΝIΤΟΥΡΑ: φλούδα πορτοκάλι ΠΟΤΗΡΙ: Old fashioned

THE GIN TONIC ΥΛΙΚΑ: 60 ml The Clumsies London Dry Gin 0%vol. top up tonic ΜΕΘΟΔΟΣ: stir ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: φέτα λεμόνι ΠΟΤΗΡΙ: Collins

Gin, μία αξία διαχρονική!

Η του Αριστοτέλη Παπαδόπουλου ιδιοκτήτη της εταιρείας Soulshakers Bar Services, World Class Bartender 2009 soulshakers.gr

πρώτη μαρτυρία για την παρασκευή του gin χρονολογείται στα μέσα του 17ου αιώνα στην Ολλανδία. Μετά το 1695, όμως, το Λονδίνο καθιερώνεται ως το κατεξοχήν κέντρο παραγωγής του gin. Και παρότι ο προορισµός του ήταν να αποτελέσει ένα φτηνό ποτό για λαϊκή κατανάλωση, το gin κατάφερε στην πορεία του χρόνου να εξελιχθεί σε ευγενές απόσταγµα και να καθιερωθεί ως βασικό συστατικό πολλών κλασικών cocktail, περισσότερων σε σχέση µε οποιοδήποτε άλλο αλκοολούχο ποτό: Από το Gin n’ Tonic, το Dry Martini και το Negroni, µέχρι τα Ramos Gin Fizz, Martinez, Gin Rickey, Red Snapper, Tom Collins, White Lady, Hanky Panky, Clover Club και τα Alexander, French 75, Gimlet, Vesper, Singapore Sling, Silver Bronx, Pegu Club, Bee’s Knees, Southside. Και φυσικά, στις κάθε είδους παραλλαγές τους...

Χάρη στα διαφορετικά βοτανικά στοιχεία που µπορεί να περιλαµβάνει στη σύνθεσή του, το gin καταφέρνει να µετεξελίσσεται µέσα στις δεκαετίες, έτσι ώστε να καλύπτει τα εκάστοτε γευστικά πρότυπα. Η διαχρονική σχέση του µε τους bartender συνδέεται επίσης µε την ικανότητά του να δίνει ζωντάνια και πολυπλοκότητα στα cocktail. Τόσο τα κλασικά London Dry Gin και τα Old Tom όσο και τα φινετσάτα small batch gin, όλα ξεχωρίζουν για το μοναδικό mixability, δηλαδή την ικανότητα που έχουν να αναµειγνύονται αρµονικά µε πολλά διαφορετικά είδη αλκοόλ. Κι αυτό ισχύει και για τα ελληνικά gin µε τα τόσο ιδιαίτερα αρώµατα µαστίχας, δίκταµου ή χαµοµηλιού. Το βέβαιο είναι ότι εδώ και µία δεκαετία, το gin βρίσκεται στο επίκεντρο μίας επανάστασης που συγκλονίζει τη διεθνή σκηνή των cocktail και ιντριγκάρει τη δημιουργικότητα των bartender. φ

S bar economics

Ιστορία μου, αμαρτία μου... Τα fruit punch με τη μακρά, ένδοξη ιστορία, την παρεξηγημένη χρήση και τις μεγάλες προοπτικές Στα χέρια ενός καταρτισμένου bartender, η κατηγορία punch μπορεί να αποδειχθεί ισχυρό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα για ένα bar, καθώς πρόκειται για πολύ εύγευστα και ποιοτικά ποτά καλωσορίσματος που μπορούν να παρασκευαστούν με μικρό κόστος.

εν πρέπει να υπάρχουν και τόσοι πολλοί bartender που κάποια στιγμή κατά τη διάρκεια της σταδιοδρομίας τους δεν χρειάστηκε να υποδεχθούν τους πελάτες ενός bar με την εξής φράση: «Καλησπέρα σας, να σας προσφέρουμε ένα fruit punch που έχουμε για σήμερα ως ποτό καλοσωρίσματος;». Και σχεδόν όλοι θα είδαμε κάποια στιγμή να διαγράφεται στα μάτια ορισμένων εκ των επισκεπτών μας ένα ίχνος δυσπιστίας... Μα γιατί κάποιος να αρνηθεί ένα νόστιμο και ελαφρύ ποτό που μάλιστα του προσφέρεται δωρεάν; Μάλλον επειδή κατά το παρελθόν είχε την ατυχία να δοκιμάσει ένα παρασκεύασμα φτιαγμένο από έναν αυτοδίδακτο... bartender που θεωρούσε ότι το punch φτιάχνεται με τον πιο απλό τρόπο: «ρίχνω όλα τα υλικά που έχω μέσα σε ένα μπόλ, μαζί με διάφορα φρούτα, φθηνά λικέρ και σιρόπια, προσθέτω πάγο και ανακατεύω. Voilà!». Μόνο που τα πράγματα δεν είναι καθόλου μα καθόλου έτσι... κάποιος είχε τη φαεινή ιδέα να αναμείξουν Στην πραγματικότητα, μάλιστα, η παρασκευή τα ποτά που έβρισκαν πιο εύκολα στα λιμάνια του punch είναι μία πολύ σοβαρή υπόθεση, κα(αράκ ή ρουμί) μαζί με λεμόνι, ζάχαρη, νερό και θώς πρόκειται για ένα από τα παλαιότερα και μπαχαρικά. Και κάπως ετσι, δημιουργήθηκε το σημαντικότερα cocktail της λεγόμενης υγρής πρώτο punch… Οι ιστορικοί εικάζουν ότι η λέξη γαστρονομίας. H πρώτη αναφορά που έχουμε προέρχεται από την ινδική διάλεκτο Hindi και στον όρο punch χρονολογείται στα 1632 και σημαίνει πέντε, όσα δηλαδή είναι τα βασικά προέρχεται από τον Robert Adams, ο οποίος στοιχεία της δομής του punch: ξινό (εσπεριδοειεργαζόταν στη Βρετανική Εταιρεία των Ανατοδή, συνήθως λεμόνι, λάιμ ή γκρέιπφρουτ), γλυλικών Ινδιών, έναν κολοσσό του ευρασιατικού κό (ζάχαρη ή μέλι), δυνατό (αλκοοόλ, συνήθως του Σπύρου Κερκύρα εμπορίου την περίοδο 1600-1874 που προμήμπράντυ, ρούμι ή αράκ), αδύναμο (νερό, σόδα ιδρυτή της εταιρείας Bar Solutions θευε τη Γηραιά Αλβιώνα με καφέ, τσάι, πιπέρι ή αναψυκτικό, χυμός ή τσάι) και μπαχαρώδες και άλλα εξωτικά αποικιακά προϊόντα. Στο βι(μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρίφαλο κ.λπ). Ένας barsolutions.gr βλίο του, Punch: The Delights -and Dangers- of εύκολος τρόπος για να θυμόμαστε αυτή την πεthe Flowing Bowl (έκδ. 2010), ο Αμερικανός ντάδα είναι να έχουμε στο μυαλό μας ότι punch ποτογράφος David Wondrich αναφέρει ότι οι στα αγγλικά ονομάζεται και η γροθιά που σχηΆγγλοι ναύτες ξέμειναν κατά τη διάρκεια ενός ματίζεται από πέντε δάκτυλα. Υπάρχει όμως και ταξιδιού τους από κρασί και μπίρα και -επειδή δε μια υπέροχη ιστορική φράση που μπορεί κάποιος γίνεται να έχεις ένα πλοίο γεμάτο Βρετανούς να απομνημονεύσει: One of sour, two of sweet. χωρίς να έχεις να τους δώσεις κάτι να πιουνThree of strong, four of weak and five of spices.

140 141 thecofφeemagazine

Η οικονομία των punch Ο λόγος λοιπόν που το punch παρασκευαζόταν ανέκαθεν σε μεγάλες ποσότητες ήταν επειδή απευθυνόταν στο μεγάλο κοινό. Πρακτικά, δηλαδή, σε όλους. Κι έτσι, γινόταν ο καταλύτης των διαπροσωπικών σχέσεων που έφερνε τους ανθρώπους πιο κοντά. Ακόμη και σήμερα, η κατηγορία punch μπορεί στα χέρια ενός καταρτισμένου bartender να σπάσει τον πάγο με τους πελάτες και να αναδειχθεί σε σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Αυτό που απαιτείται, βέβαια, είναι η γνώση των υλικών και η ορθολογική τους χρήση, ώστε να προκύψουν ισορροπημένες δημιουργίες, με ευχάριστες γεύσεις και αρώματα. Πέρα από την τεχνογνωσία, όμως, τα punch απαιτούν από τους bartender να επιδείξουν μεγάλη φαντασία, δημιουργική διάθεση και σύνεση. Διότι το κοστολόγιο των punch -που προσφέρονται συνήθως δωρεάν ως ποτά καλωσορίσματος- πρέπει να διατηρείται σε αυστηρά ελεγχόμενα επίπεδα.

Τα punch αντιπροσωπεύουν απόλυτα τη σύγχρονη προσέγγιση στη διεθνή γαστρονομία για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης και την ανακύκλωση υλικών. Η φιλοσοφία των punch συμβαδίζει με την κυρίαρχη νοοτροπία στη σύγχρονη γαστρονομία και τη διεθνή σκηνή των cocktail: πιο ορθολογική διαχείριση των πρώτων υλών, ανακύκλωση των υλικών, ελαχιστοποίηση της σπατάλης, μείωση και επαναξιοποίηση της φύρας. Η προσέγγιση αυτή έχει μεγάλα οφέλη τόσο για το περιβάλλον όσο και για τα οικονομικά της επιχείρησης, αφού συνεπάγεται εξοικονόμηση πόρων και υλικών. Επιπλέον, η παρασκευή των punch υποχρεώνει τους bartender σε μία διαρκή (εξ)άσκηση πρωτοτυπίας, η οποία προάγει τη δημιουργικότητα. φ

S Τ πάγος roasting

Ο... ύπουλος πάγος Σε όποια κατάσταση κι αν βρίσκεται -στην παγομηχανή, στο σέικερ, στο πόστο του σέρβις ή ήδη μέσα σε κάποιο ρόφημα- ο πάγος θα αλλάζει διαρκώς μορφή, δομή και σύσταση, μεταβάλλοντας έτσι συνέχεια τη γεύση και το σώμα του καφέ ή του cocktail.

ποιότητα του πάγου έχει να κάνει κυρίως με το πόσο καθαρό και μαλακό είναι το νερό από το οποίο δημιουργήθηκε. Η σκληρότητα, τα άλατα και το pH του νερού, καθορίζουν πόσο συμπαγής, διαυγής -και φυσικά ουδέτερος γευστικά- θα είναι ο πάγος που θα προκύψει. Κάθε ελάττωμα αντανακλάται στη γεύση και τη δομή του καφέ, του cocktail ή του αναψυκτικού στο οποίο θα προστεθεί ο πάγος. Κι αυτό επειδή ο πάγος δεν είναι παρά νερό που στερεοποιείται μόλις η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 0οC. Πώς γίνεται αυτό; Σε φυσιολογκές θερμοκρασίες, τα μόρια του νερού κινούνται πολύ γρήγορα και πολύ κοντά το ένα στο άλλο, δίνοντας στο νερό τη χαρακτηριστική του ευελιξία. Όσο πλησιάζουμε σε μηδενικές θερμοκρασίες, τα μόρια αρχίζουν να απομακρύνονται και να κινούνται όλο και πιό αργά (όπως ακριβώς κι εμείς όταν κάνει κρύο), με αποτέλεσμα αρχικά το κρυστάλλωμα και μετά τη στερεοποίηση του νερού. Ακόμη και τότε όμως, τα μόρια συνεχίζουν να απομακρύνονται το ένα από το άλλο, προκαλώντας τη διαστολή του πάγου (θυμηθείτε τι συμβαίνει με ένα μπουκάλι νερό που έχουμε ξεχάσει στην κατάψυξη). Γενικά, σε όποια κατάσταση ή θερμοκρασία κι αν βρεθεί, ο πάγος δεν σταματά να αλλάζει διαρκώς μορφή, δομή και σύσταση. Πάρτε του bartender για παράδειγμα τον λεγόμενο φρέσκο πάγο James Καντιμοίρη ιδιοκτήτη της εταιρείας (fresh ice). Μόλις βγει από την παγομηχανή Barevolution και είναι ιδανικός για χρήση στα ροφήματα. Όσο συμβούλου επιχειρήσεων όμως παραμένει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες γίνεται πολύ σκληρός (καμμένος) επειδή barevolution.gr συνεχίζει να διαστέλεται. Από την άλλη, όσο μένει εκτεθειμένος σε θερμοκρασία δωματίου, γίνεται ολοένα πιο αδύναμος... Ακριβώς επειδή ο πάγος αλλάζει τόσο πολύ γρήγορα, έχει νόημα να χρησιμοποιούμε διαφορετικούς τύπους και μεγέθη πάγου ανάλογα με το ρόφημα που

142 143 thecofφeemagazine

παρασκευάζουμε. Γιατί μόλις ο πάγος εκτεθεί σε θερμοκρασίες πάνω από το μηδέν, τα μόρια αυξάνουν και πάλι την κινητικότητα τους, μειώνοντας το μεταξύ τους κενό. Έτσι, ο πάγος αρχίζει και πάλι να ρευστοποιείται, νερώνοντας το ρόφημα στο οποίο έχει προστεθεί. Όσο πιο μεγάλα και συμπαγή είναι τα κομμάτια του πάγου τόσο πιο αργή είναι η κινητικότητα των μορίων, με αποτέλεσμα η διαδικασία της ρευστοποίησης να ακολουθεί κι αυτή πιο αργό ρυθμό. Δεν μπορούμε σε καμία περίπτωση να αποφύγουμε το μοιραίο: κάποια στιγμή το ποτό θα νερώσει. Μπορούμε, όμως, να καθυστερήσουμε αυτή την εξέλιξη χρησιμοποιώντας τον κατάλληλο τύπο πάγου για κάθε παρασκευή. Ακόμη και τότε, απαιτούνται πολύ προσεκτικοί χειρισμοί ώστε ο πάγος να παραμείνει σε ιδανική κατάσταση μέχρι να προστεθεί σε ένα ρόφημα ή ένα cocktail. Στις περισσότερες περιπτώσεις που ένα ποτό νερώνει πριν την ώρα του δεν φταίει ο πάγος αλλά η διαχείρισή του.

Μη δαιμονοποιείτε την υγροποίηση του πάγου! Σκοπός δεν είναι να αποφύγουμε αλλά να επιβραδύνουμε την υγροποίηση του πάγου. Γιατί το νερό που απελευθερώνεται μέσα στο ποτό λειτουργεί έως ένα βαθμό ευεργετικά: καθώς το νερό περιέχει οξυγόνο, όταν ο πάγος αρχίσει να υγροποιείται μέσα στο ποτήρι, τα μόρια οξυγόνου που απελευθερώνονται έρχονται σε επαφή με τα μόρια του καφέ ή του ποτού, απελευθερώνοντας έτσι νέα αρώματα και μαλακώνοντας τη γεύση. Εξαιτίας, λοιπόν, της θετικής επίδρασης που έχει η υγροποίηση σε αρκετές παρασκευές, πολλές φορές επιδιώκουμε μέσα από την τριβή να διασπάσουμε τον πάγο χτυπώντας τον σε σέικερ, σε μίξερ ή σε μλέντερ ή απλώς κάνοντας ανάδευση σε mixing glass. Όσο όμως προχωρά η διαδικασία της ρευστοποίησης, το ποτό νερώνει κλονίζοντας ανεπανόρθωτα τη γευστική και αρωματική ισορροπία που προέβλεπε η συνταγή... Το καλοκαίρι, βέβαια, είναι προτιμότερο να εξασφαλίζουμε στον πελάτη μας περισσότερη ενυδάτωση, αφού ο συνδυασμός ζέστης και αλκοόλ μπορεί να προκαλέσει αφυδάτωση. Κι αυτό μπορούμε να το πετύχουμε χρησιμοποιώντας, για παράδειγμα, τριμμένο πάγο, ο οποίος θα καλύψει μεγαλύτερο μέρος του κενού που υπάρχει σε ένα άδειο ποτήρι. Έτσι, το ποτό θα κρυώσει πιο γρήγορα ενώ, λιώνοντας, ο πάγος θα αφήνει στο ποτήρι περισσότερο νερό. Το χειμώνα μπορούμε να αποφύγουμε εντελώς τον τριμμένο πάγο και να σερβίρουμε σε μικρότερα ποτήρια, βάζοντας λιγότερο πάγο ή μεγαλύτερα κομμάτια. φ

B καινοτομία

Βαρελίσια μπίρα παντού Το Blade (μπλέιντ), το καινοτόμο countertop draught system της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας, δίνει την ευκαιρία σε όλα τα καταστήματα εστίασης ανεξαρτήτως μεγέθους, να προσφέρουν στους πελάτες τους την εμπειρία μίας παγωμένης βαρελίσιας μπίρας. Το Blade τοποθετείται πάνω σε οποιοδήποτε πάγκο δεσμεύοντας επιφάνεια μόλις 30 τετραγωνικών εκατοστών και δεν απαιτεί καμία υδραυλική σύνδεση, άρα ούτε και χρονοβόρους καθαρισμούς σωληνώσεων. Το μόνο που χρειάζεται για να λει-

Μικρό αλλά θαυματουργό!

τουργήσει η συσκευή είναι να μπει στην πρίζα και να υποδεχθεί το pet βαρελάκι μπίρας μίας χρήσης των 8 λίτρων. Παρά το μικρό του μέγεθος, το Blade διαθέτει ένα αξιόπιστο σύστημα ψύξης που εξασφαλίζει σταθερή θερμοκρασία 2οC για τη σερβιριζόμενη μπίρα. Εξάλλου,

Το νέο countertop draught system που άρχισε να διαθέτει στην αγορά η Αθηναϊκή Ζυθοποιία, αποδεικνύεται ιδανικό για τα καταστήματα καφεστίασης που διαθέτουν περιορισμένο χώρο.

το μηχάνημα εγγυάται μηδενικές απώλειες κατά το σερβίρισμα, χάρη στον ενσωματωμένο συμπιεστή αέρα που λειτουργεί χωρίς τη χρή-

επιμέλεια: Νίκος Δελλατόλας

ση φιάλης διοξειδίου του άνθρακα.

58,9 cm

ΒΑΡΟΣ: 17,6 kg (26 kg με γεμάτο keg)

28 19

Διάθεση: Αθηναϊκή Ζυθοποιία Τ: 801 222 2222 | www.blade.shop

144 145 thecofφeemagazine

αρότι η βαρελίσια μπίρα αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα για ένα κατάστημα καφεστίασης, η τοποθέτηση, η συντήρηση και η καθημερινή λειτουργία ενός συστήματος draught αποδεικνύεται αρκετά δύσκολη υπόθεση για τα cafe, τα bar ή τα αναψυκτήρια που διαθέτουν περιορισμένο χώρο ή δεν είναι σε θέση να εξασφαλίσουν σταθερά μεγάλη κατανάλωση σε βάθος χρόνου. Το Blade, το νέο countertop draught system που παρουσίασε η Heineken τον Φεβρουάριο, διαθέτει compact διαστάσεις που επιτρέπουν την τοποθέτησή του πάνω στον πάγκο οποιουδήποτε καταστήματος. Επιπλέον, λειτουργεί με βαρελάκια χωρητικότητας 8 λίτρων που διατηρούν τη φρεσκάδα της μπί-

ρας για διάστημα 30 ημερών. Κάθε βαρελάκι συνοδεύεται από το δικό του αποστειρωμένο σωληνάκι μίας χρήσης, έτσι ώστε να μην απαιτείται καθόλου καθαρισμός ή συντήρηση των σωληνώσεων, όπως συμβαίνει με τα μεγάλα συστήματα draught. Η αντικατάσταση του πλαστικού βαρελιού είναι εξαιρετικά απλή, καθώς το βάρος του δεν ξεπερνά τα 8,5 κιλά όταν είναι γεμάτο. Πολύ εύκολη είναι και η χρήση του Blade από οποιοδήποτε μέλος του προσωπικού γνωρίζει τους στοιχειώδεις κανόνες σερβιρίσματος της βαρελίσιας μπίρας. Πέρα από τη Heineken Lager που ήδη είναι διαθέσιμη σε βαρελάκια, η εταιρεία έχει προαναγγείλει την κυκλοφορία προοδευτικά και άλλων brand που διαθέτει στο χαρτοφυλάκιό της.

Μικρό μέγεθος, εύκολη σύνδεση, μηδενική συντήρηση...

Compact διαστάσεις και πολύ μικρό βάρος που επιτρέπουν την τοποθέτηση τού Blade πάνω σε οποιοδήποτε πάγκο, σε κάθε σημείο πώλησης. Η συσκευή καταλαμβάνει επιφάνεια μόλις 30 τετραγωνικών εκατοστών.

Plug & Play σύστημα για εύκολη εγκατάσταση και χρήση από όλο το προσωπικό. Το Blade εγγυάται επίσης εξαιρετικά μικρή κατανάλωση ηλεκτρικού ρεύματος, αντίστοιχη με αυτή ενός λαμπτήρα φωτισμού ισχύος 35 Watt.

Εντυπωσιακή όψη, με φωτιζόμενο διάφανο θόλο που καθιστά ορατή τη συσκευή σε όλο το μαγαζί. Χάρη στο μοντέρνο και συνάμα λιτό σχεδιασμό του, το Blade ενσωματώνεται αρμονικά σε οποιοδήποτε περιβάλλον.

Κανένας καθαρισμός σωληνώσεων ή συντήρηση υδραυλικών συστημάτων δεν απαιτείται, καθώς η σύνδεση του βαρελιού με τη συσκευή γίνεται με ένα σωληνάκι μίας χρήσης που συνοδεύει κάθε νέο βαρέλι.

Υψηλή αξιοπιστία, αφού κάθε σύστημα Blade συνοδεύεται από εργοστασιακή εγγύηση καλής λειτουργίας. Επίσης, η Αθηναϊκή Ζυθοποιία εξασφαλίζει μέσω των συνεργατών της έγκαιρη παράδοση για τα βαρελάκια.

Pet βαρελάκι 8 λίτρων Το Blade υποδέχεται ειδικά βαρελάκια μίας χρήσης με διπλό τοίχωμα, κατασκευασμένα από 100% ανακυκλώσιμο πλαστικό pet. Έχουν χωρητικότητα 8 λίτρων και τοποθετούνται στην κορυφή της συσκευής, προστατευμένα από έναν εντυπωσιακό θόλο. Η μπίρα διατηρεί τη φρεσκάδα της για 30 ημέρες από το άνοιγμα του βαρελιού.

Ιδανικό σερβίρισμα

Απλή και εύκολη χρήση

Ο ενσωματωμένος συμπιεστής αέρα του Blade, διοχετεύει αέρα ανάμεσα στα δύο τοιχώματα του βαρελιού, συμπιέζοντας έτσι το εσωτερικό του ώστε η μπίρα να καταλήξει στην κάνουλα -σε σταθερή θερμοκρασία 2οC- χωρίς τη χρήση φιάλης CO2. Τα βαρελάκια, όμως, θα πρέπει να έχουν ψυχθεί για διάστημα 24 ωρών πριν από τη χρήση τους.

Η εξοικείωση με τη χρήση του Blade απαιτεί ελάχιστο χρόνο, καθώς πέρα από την κάνουλα έχει μόνο τρεις διακόπτες (γενικό, ασφάλισης του βαρελιού και φωτισμού του θόλου) και δύο μετρητές: της ποσότητας που έχει απομείνει στο βαρέλι και της θερμοκρασίας που έχει η μπίρα στο βαρέλι. φ

B Τ beer roasting management

Η εαρινή beer list Και η διαχείριση της μπίρας draught Για να είναι ανταγωνιστικό ένα cafe bar θα πρέπει η λίστα του να περιλαμβάνει από ένα έως τέσσερα βαρέλια και, ανάλογα με την πελατεία του, από 15 έως 30 ετικέτες μπίρας σε φιάλη.

εμφάνιση των μικροζυθοποιείων έφερε τους Έλληνες καταναλωτές σε επαφή με πολλά νέα στιλ μπίρας, τα οποία πλέον εκπροσωπούνται και στο χαρτοφυλάκιο των μεγάλων μονάδων ζυθοποίησης αλλά και των εισαγωγικών επιχειρήσεων. Έτσι, μία μεγάλη μερίδα του αγοραστικού κοινού έγινε πιο απαιτητική ως προς τις προτιμήσεις της, καθώς έπαψε να αντιμετωπίζει την μπίρα ως ένα δροσιστικό αλκοολούχο αναψυκτικό για το καλοκαίρι. Για να καλύψουν τη ζήτηση που προέρχεται κυρίως από αυτό το κοινό, οι εταιρείες του κλάδου εμπλουτίζουν κάθε χρόνο την εγχώρια αγορά με νέες ετικέτες που καλύπτουν σχεδόν κάθε τύπο μπίρας. Μοιραία, λοιπόν, το έργο της σύνταξης μίας beer list για ένα all day cafe ή ένα cocktail bar, έχει γίνει πολύ πιο σύνθετο απ’ ό,τι στο παρελθόν. Πριν να καταρτίσετε μία σχετική λίστα για το δικό σας κατάστημα καφεστίασης, καλό είναι να λάβετε υπόψη σας τα εξής: Πόσο συχνά πρέπει να αλλάζει η beer list; Συνήθως οι κατάλογοι αυτών των μαγαζιών ανανεώνονται τον Σεπτέμβριο (για τη χειμερινή περίοδο) και στα τέλη Μαρτίου με αρχές Απριλίου (για την εαρινή και τη θερινή σεζόν). Πόσες ετικέτες πρέπει να έχει ένα cafe bar; Αυτό εξαρτάται από την τοποθεσία όπου βρίσκεται το μαγαζί, από το κοινό που υποδέχεται, από τη γενικότερη φιλοσοφία του του beer sommelier και από τον άμεσο ανταγωνισμό του. Ως γενική Δημήτρη Λαδόπουλου συνδιαχειριστή του αρχή πρέπει να θυμόμαστε ότι πρόκειται για meninale.com και Sales cafe bar και όχι για μπιραρία. Δεν χρειάζε& Import Manager στην ται δηλαδή ένα cafe να έχει στη λίστα του 10 εταιρεία Cava Di Patsi draught και 60 ετικέτες σε φιάλη, γιατί έτσι θα αλλοιωθεί ο χαρακτήρας του μαγαζιού. Αναmeninale.com λόγως, πάντα, με τη σταθερή πελατεία του και το κοινό που υποδέχεται κατά τη θερινή σεζόν, ένα cafe bar θα πρέπει να έχει από 1 εώς 4 βαρέλια draught και 15-30 φιάλες μπίρας.

146 147 thecofφeemagazine

Τι απόθεμα από κάθε βαρέλι ή ετικέτα πρέπει να έχει ένα μαγαζί; Το απόθεμα εξαρτάται από τον κόσμο που υποδέχεται ένα μαγαζί. Τις μέρες που έχει περισσότερη δουλειά -συνήθως Σαββατοκύριακα και παραμονές αργιών- πρέπει να προγραμματίζει την παραλαβή περισσότερων μπουκαλιών και βαρελιών. Πόσο συχνά πρέπει να καθαρίζονται οι γραμμές του συστήματος draught; Ο καθαρισμός των γραμμών πρέπει να γίνεται κάθε 15-20 μέρες. Επιπλέον, μία σωστή τακτική είναι να ξεκουμπώνουμε τα βαρέλια όταν κλείνει το μαγαζί και στο ξεκίνημα της μέρας να βγάζουμε ένα δύο ποτήρια για να απομακρύνεται η μπίρα που είναι μέσα στα σωληνάκια. Πώς συντηρούνται οι φρέσκες μη παστεριωμένες μπίρες; Τις βάζουμε στο ψυγείο εάν το συστήνει ο παραγωγός, διαφορετικά τις αποθηκεύουμε σε ένα δροσερό και σκιερό μέρος που δεν το χτυπά απευθείας ο ήλιος.

Πόσους τύπους μπίρας πρέπει να έχω;

Ποιοι τύποι μπίρας πρέπει να υπάρχουν σε βαρέλι; H επιλογή είναι σε άμεση συνάρτηση με την πελατεία του καταστήματος. Σίγουρα, ένα cafe bar πρέπει να έχει για μπίρα ροής μία helles lager ή μία pils και ενδεχομένως μία weiss. Αν υπάρχουν οι προϋποθέσεις, μπορεί να έχει και μία κάνουλα draught για guest μπίρες, ένα διαφορετικό βαρέλι κάθε 10-15 μέρες. Αυτή η επιλογή είναι αποτελεσματική σε μαγαζιά με σταθερούς θαμώνες που θέλουν να δοκιμάζουν νέες ετικέτες. Ποιους τύπους μπίρας πρέπει να έχει ένα cafe bar σε φιάλες; Εάν υπάρχει βαρέλι ροής helles lager, μπορεί να μπει στον κατάλογο μία pils, μία Weiss (έχει σταθερό κοινό τα τελευταία χρόνια), μία dry irish stout, τύπου belgian abbey ή trappist. Ένα cafe bar που θέλει να διαφοροποιηθεί μπορεί να δουλέψει και με τα προϊόντα των ελληνικών μικροζυθοποιείων ή με μπίρες εισαγωγής. Οι επιλογές για τη beer list είναι πάρα πολλές: οπωσδήποτε μία blonde ale ή pale ale, μία India pale ale (η IPA ήταν το στιλ μπίρας με τη μεγαλύτερη άνοδο στις πωλήσεις το 2017), μία Porter, Imperial Stοut ή Milk Stout. Και εδώ ισχύει ότι και με τα βαρέλια ως προς τις guest ετικέτες: εάν το κοινό είναι δεκτικό, κάποιες μπίρες μπορούν να εμφανίζονται στον κατάλογο για 10 με 15 ημέρες και μετά να αλλάζουν. Σε περιοχές με μεγάλη τουριστική κίνηση, αποτελεί πλεονέκτημα να υπάρχουν και ετικέτες από τοπικά μικροζυθοποιεία, κάτι που γενικώς αναζητούν οι επισκέπτες από το εξωτερικό. φ

Nikos Filippis, Authorised SCA Trainer e-mail: nikosfilippis@hotmail.com / filippis@haskos.com www.nikosfilippis.gr | Facebook: Nikos Filippis τηλέφωνο: 6932632056

W wine economics

Διόλου ευκαταφρόνητα! Τα ελαφριά αφρώδη κρασιά και η θέση τους στα cafe-bar

Τα ανάλαφρα, παιχνιδιάρικα και ευκολόπιοτα αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά κερδίζουν διαρκώς έδαφος στα cafe-bar ως εναλλακτικές επιλογές της μπίρας και των υψηλόβαθμων αλκοολούχων ποτών. Η επιλογή και η διαχείρισή τους είναι πολύ πιο εύκολη από όσο νομίζουμε.

α αφρώδη κρασιά έχουν συνεχώς ανοδική τάση στις προτιμήσεις των καταναλωτών όλων των ηλικιών, αλλά πολύ περισσότερο στο νεανικό κοινό. Ταιριάζουν με τις διατροφικές μας συνήθειες και με το κλίμα που επικρατεί στη χώρα μας σχεδόν όλο το χρόνο και κυρίως κατά τους ανοιξιάτικους και καλοκαιρινούς μήνες που προσφέρονται για τα ελαφριά αφρώδη κρασιά. Ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα πιο παιχνιδιάρικα, ευχάριστα και ευκολόπιοτα αφρώδη κρασιά που ταιριάζουν ιδανικά στη λίστα ενός cafe ή ενός bar. Ίσως πάλι να τους αρμόζει περισσότερο ο χαρακτηρισμός ανάλαφρα. Επειδή αρκετοί επιχειρηματίες της καφεστίασης παραμένουν διστακτικοί ως προς την επένδυση στα αφρώδη κρασιά -θεωρώντας ότι απαιτούν ειδικούς χειρισμούς ή έχουν πολύ μεγάλο κόστος- ας δούμε τι θα μπορούσε να περιλαμβάνει μία αντιπροσωπευτική λίστα ενός cafe-bar, ξεκινώντας από τις πιο αυστηρές -και ακριβέςΗ γοητεία της ελαφρότητας επιλογές που απευθύνονται σε ορισμένο κοινό. Στο περιβάλλον, όμως, ενός cafe ταιριάζουν Αναμφίβολα, οι σαμπάνιες είναι τα σπουκυρίως κρασιά που στηρίζουν τη γοητεία τους δαιότερα αφρώδη κρασιά, αλλά λόγω του στον ελαφρύ τους χαρακτήρα, στη φρεσκάαυστηρού χαρακτήρα τους και των υψηλών δα και στα φρουτώδη και ευχάριστα στοιχεία τιμών τους, δεν είναι το στιλ που θα ταίριαζε τους. Πολλά από αυτά τα κρασιά που κερδίζουν σε ένα cafe-bar. Εκτός βέβαια και αν αυτό έχει τους καταναλωτές περιέχουν και κάποια γλυτη δυνατότητα να συμπεριλάβει στη λίστα του κύτητα. Στα κρασιά αυτού του στιλ η πρώτη διπερισσότερα από 4 ή 5 αφρώδη κρασιά και φυδάξασα είναι η Ιταλία, με τα απολαυστικότατα της Μαριάννας σικά απευθύνεται σε ένα κοινό που μπορεί να Prosecco και τα προκλητικά Moschato D’ Αsti. Μακρύγιαννη και της καταβάλει ένα ιδιαίτερα υψηλό τίμημα. Τα Moschato D’ Αsti είναι ημίγλυκα και Βασιλικής Κουτσοβούλου οινολόγων, δημιουργών Υπάρχει βέβαια και η επιλογή (ειδικά τους ημιαφρώδη κρασιά, με άφθονα αρώματα της εταιρείας παροχής θερινούς μήνες) ενός κρασιού που έχει παφρούτων και λουλουδιών (ροδάκινα, εσπεσυμβουλευτικών υπηρεσιών ραχθεί με την ίδια μέθοδο (méthode classique), ριδοειδή, αχλάδια και λευκά λουλούδια) και Wíne Tuned οπότε γευστικά είναι κοντά στο στιλ της σαμπάχαμηλό αλκοόλ που κυμαίνεται στο 5–6%vol. νιας. Ένα αντιπροσωπευτικό κρασί αυτής της Σε αυτό το παιχνίδι έχουν μπει και οι Έλληνες winetuned.com κατηγορίας είναι μία Cava από την Ισπανία, ένα παραγωγοί με ημίγλυκα και ημιαφρώδη κρασιά Crémant από τη Γαλλία ή ένα ελληνικό αφρώ(όπως τα Moschato D’ Asti), που δεν έχουν να δες κρασί, όπως για παράδειγμα το Amalia Brut ζηλέψουν τίποτα από τα αντίστοιχα ιταλικά. του Κτήματος Τσέλεπου (Πελοπόννησος). Τέτοια παραδείγματα είναι τα Deus της Cavino

148 149 thecofφeemagazine

Πόσα αφρώδη κρασιά πρέπει να έχει στη λίστα του ένα cafe bar; Ένα cafe-bar επιβάλλεται πια να έχει στη λίστα του τουλάχιστον ένα αφρώδες ξηρό και ένα ημίγλυκο ημιαφρώδες κρασί. Σε αυτά τα στιλ υπάρχουν πλέον επιλογές σε ατομικές φιάλες. Από κει και πέρα μπορεί να προστεθεί και ένα τρίτο αφρώδες σε ροζέ χρώμα και ίσως με κάποια γλυκύτητα. Το καλοκαίρι η λίστα μπορεί να εμπλουτιστεί με ακόμη ένα ή δύο αφρώδη κρασιά, φτιαγμένα ενδεχομένως με την παραδοσιακή μέθοδο της σαμπάνιας ή ακόμη και μία αυθεντική σαμπάνια εάν το μαγαζί απευθύνεται σε κοινό που μπορεί να υποστηρίξει αυτή την επιλογή.

(Αχαΐα) τα Bianco Nero του Τσιλιλή (Θεσσαλία) το Moschato D’ Ifestia του Κτήματος Χατζηγεωργίου (Λήμνος). Κρασιά αυτού του στιλ συνδυάζονται εξαιρετικά με φρουτοσαλάτες, με σχετικά ελαφριά γλυκά όπως το τσίζκέικ, η μηλόπιτα, η πανακότα ή ένα πλατό με φρέσκα τυριά. Τα Prosecco είναι ξηρά ή σχεδόν ξηρά ελαφριά κρασιά (με αλκοόλ μεταξύ 11-12%vol.), δροσερά, με ευχάριστα αρώματα λεμονιού, πράσινου μήλου, ροδάκινου και νότες λουλουδιών. Και σε αυτό το στιλ υπάρχουν εξαιρετικές ελληνικές προτάσεις όπως το Blink Zibibbo από το Κτήμα Πιερία Ερατεινή, η Παράγκα Sparkling του Κυρ-Γιάννη (Μακεδονία) και η Ντεμπίνα του Κτήματος Γκλίναβος (Ήπειρος). Αυτά τα κρασιά συνδυάζονται με σαλάτες, σάντουιτς με σολομό ή τόνο, ελαφριά πιάτα ζυμαρικών, δροσερές μπρουσκετούλες ή φρούτα. Σερβίρονται παγωμένα (5-7οC) σε ψηλό ποτήρι αφρώδους κρασιού (flute) ή εναλλακτικά σε ποτήρια λευκού κρασιού.

Στο περιβάλλον ενός cafe-bar ταιριάζουν κυρίως αφρώδη κρασιά που στηρίζουν τη γοητεία τους στον ελαφρύ χαρακτήρα, τη φρεσκάδα και τα φρουτώδη αρώματα. Και γιατί όχι ατομικές φιάλες; Λόγω του διοξειδίου του άνθρακα που περιέχουν, τα αφρώδη κρασιά δεν μπορούν να διατηρηθούν για πάνω από 1 ή 2 ώρες από τη στιγμή που θα ανοιχτούν εκτός και αν υπάρχουν ειδικά πώματα. Εναλλακτική επιλογή είναι οι ατομικές φιάλες των 187ml. Τα Bianco Nero στην περίπτωση των ημίγλυκων κρασιών και το Blink στο πιο ξηρό στιλ, διατίθενται σε ατομική φιάλη από δύο πολύ αξιόλογους Έλληνες παραγωγούς. Η μέχρι στιγμής εμπειρία δείχνει ότι η συγκεκριμένη συσκευασία βρίσκει μεγάλη ανταπόκριση στα cafe-bar. φ

αρχιτεκτονική + design Μ αρχιτεκτονική+design

Ετερόκλητη αρμονία Το Black Drop, στην Καβάλα, είναι ένα αντισυμβατικό coffee bar που διακρίνεται για το μεταβιομηχανικό ύφος, τον εναρμονισμένο συνδυασμό ετερόκλητων υλικών και τον ειλικρινή διάλογο που επιχειρεί με το αστικό περιβάλλον και το δημόσιο χώρο. του Νίκου Δελλατόλα | φωτογραφίες: Νίκος Βαβδινούδης, Χρήστος Δημητρίου

ρχική σκέψη των ιδιοκτητών του Black Drop ήταν «η δημιουργία ενός μοντέρνου coffee shop, με μεγάλους, ανοιχτούς χώρους και βιομηχανικό ύφος, μαζί με στοιχεία που δίνουν την αίσθηση ότι είναι παλαιωμένα, όπως τα μωσαϊκά και οι τοιχοποιίες. Ήταν κάτι που είχαμε δει σε αντίστοιχα cafe στο Βερολίνο και την Αυστραλία και μας άρεσε πολύ», τονίζει ο barista Αντώνης Σαραλιώτης, 32 ένας από τους συνιδιοκτήτες του καταστήματος. Τον Οκτώβριο του 2016, το αρχιτεκτονικό γραφείο Ark4lab, από τη Θεσσαλονίκη, ανέλαβε τη μελέτη του έργου, το οποίο ολοκληρώθηκε τον Απρίλιο του 2017.

150 151 thecofφeemagazine

«Το κατάστημα αναπτύχθηκε σε επιφάνεια 130 τ.μ. η οποία προέκυψε από τη συνένωση διαφορετικών χώρων. Έτσι, οι επισκέπτες του Black Drop έχουν την αίσθηση ότι μπαίνουν σε ένα μεγάλο, ενιαίο χώρο. Μάλιστα, καθαιρέθηκε ένα τμήμα από το πατάρι που προϋπήρχε προκειμένου να εκμεταλλευτούμε το διπλό ύψος. Χάρη στο διαμπερή προσανατολισμό του και τη διάταξη των εσωτερικών χώρων, το μαγαζί αποτελεί μία ενεργή στοά, ένα φυσικό πέρασμα που οδηγεί από την πολυσύχναστη πλατεία Καπνεργατών και την οδό Κασσάνδρου προς την παράλληλη οδό Δαμιανού. Έτσι, το cafe λειτουργεί παράλληλα και

Μ αρχιτεκτονική + design

Η έξοδος για καφέ ως κοινωνικό δρώμενο Το έργο του Γιώργου Τυροθουλάκη και της Ευδοκίας Βουδούρη, των δημιουργών του αρχιτεκτονικού γραφείου Ark4lab, διακρίνεται για την προσήλωση στην αυθεντικότητα των μορφών και των υλικών, αλλά και το βαθύ σεβασμό στις αρχές της κοινωνικής συνεύρεσης. Γι’ αυτό και κάθε χώρος που σχεδιάζουν εξυπηρετεί -πέρα από τη βασική λειτουργία του- και την παραγωγή χωρικών εμπειριών. «Το Black Drop είναι μια γενική πρόταση για το πώς μπορεί να οργανωθεί και να σχεδιαστεί ένα coffee shop. Επιδιώξαμε λοιπόν να βρίσκεται σε διαρκή διάλογο με το αστικό περιβάλλον έτσι ώστε οι επισκέπτες του να αντιλαμβάνονται την έξοδο για καφέ ως ένα κοινωνικό δρώμενο, ως ένα κομμάτι της εμπειρίας από την περιήγηση στην πόλη», σημειώνει ο Γιώργος Τυροθουλάκης. «Μας ικανοποιεί που το κοινό της Καβάλας -μετά την αρχική του έκπληξη για τις σχεδιαστικές μας επιλογές, την οποία άλλωστε επιδιώξαμε- μοιάζει να απολαμβάνει αυτή τη σχέση ανάμεσα στο μαγαζί και το δημόσιο χώρο».

COFFEE STATION

à à

RHINO

ΠΡΟΣΩΠΟ

ΣΑΛΑ

152 153 thecofφeemagazine

ΕΞΕΔΡΑ

ως συνέχεια της πόλης», εξηγεί ο αρχιτέκτονας Γιώργος Τυροθουλάκης, 35 εκ μέρους της Ark4lab. «Αυτή η ελεύθερη σχέση με το δημόσιο χώρο επιβεβαιώνεται και από μία ξύλινη δομή, οργανωμένη σε επίπεδα και τοποθετημένη με μέτωπο προς την πλατεία, η οποία μπορεί να φιΕΡΓΟ λοξενήσει εκδηλώσεις, επιμορBlack Drop Coffee Shop φωτικά σεμινάρια και κάθε άλΚασσάνδρου 1, Καβάλα λου τύπου δημόσια έκφραση ή ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ κοινωνική επαφή. Ενώ η εξέδρα Α. Σαραλιώτης, Ν. Τζάκης, παραμένει ένα λειτουργικό στοιΝ. Γεωργαλής, Γ. Γερασιμίδης χείο του καταστήματος, όπου ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ: 130 τ.μ. κάποιος μπορεί απλά να καθίσει ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ για να απολαύσει τον καφέ του, ark4lab of Architecture: να διαβάσει ή να συζητήσει, παΓιώργος Τυροθουλάκης, Ευδοκία Βουδούρη ράλληλα προσδίδει στον χώρο ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ-ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ ποιότητες αστικής ανάπλασης». Daikin Σύμφωνα με τον συνιδιοκτήτη ΠΛΑΚΙΔΙΑ-ΔΑΠΕΔΑ τού Black Drop, Νίκο Τζάκη, 37 Selfitaly, Bueno Atlas «το concept έγινε αμέσως αποΑΛΟΥΜΙΝΟΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ δεκτό από το κοινό στην ΚαβάAlumik λα. Οι περισσότεροι ξαφνιάζοΦΩΤΙΣΜΟΣ νται όταν διαπιστώνουν ότι στο Bright, Custom Light Now μαγαζί δεν υπάρχουν τα κλασιΕΠΙΠΛΑ κά τραπεζοκαθίσματα, σε όλους Almeco, Gubi Masculo, όμως αρέσει η ιδέα της κερκίδας Real Good Chair που κοιτάζει προς την πλατεία, BRANDING τα άνετα καθιστικά που υπάρKuki Design Agency χουν σε όλους τους χώρους και η χαλαρή διακόσμηση. Ο χώρος αντανακλά μία ποιότητα που επιβεβαιώνεται και στα προϊόντα μας. Ό,τι προσφέρουμε είναι χειροποίητο, ενώ ο espresso είναι ένα γλυκόπιοτο blend που φτιάχνεται ειδικά για μας στο εργοστάσιο της QU, στη Θεσσαλονίκη».

Μεταβιομηχανική αστική αισθητική «Το Black Drop στεγάζεται σε ενα κτίριο που εκφράζει -ή μάλλον παραφράζει- το μοντέρνο κίνημα στην αρχιτεκτονική, όπως αυτό εκδηλώθηκε στην Ελλάδα το ‘60 και το ‘70», σημειώνει ο Γ. Τυροθουλάκης. «Σεβόμενοι τις βασικές κυβιστικές φόρμες του κτιρίου, επιχειρήσαμε μία μεταμοντέρνα προσέγγιση στον σχεδιασμό, δίνοντας σtο χώρο μία μεταβιομηχανική σύγχρονη αστική αισθητική. Επιπλέον, μέσα από τις διαφάνειες στην πρόσοψη και τα γεωμετρικά μοτίβα, τόσο η εξωτερική όσο και οι εσωτερικές όψεις καταφέρνουν να εναρμονιστούν με το περιβάλλον της πλατείας όπου τα κτίρια είναι κυρίως εκλεκτικιστικά». Καθώς το Black Drop λειτουργεί με τη μέθοδο self service, το coffee station των 15 τ.μ. αποτελεί το κεντρικό σημείο ενδιαφέροντος. «Για να αναδείξουμε τη σημασία του, επιχειρήσαμε έναν τολμηρό συνδυασμό, επενδύοντας τον πάγκο με χειροποίητο μωσαϊκό και τους τοίχους με φύλλα χαλκού, με την τεχνική της επικάλυψης στεγών. Αυτή η υπέρβαση και ο ανορθόδος τρόπος χρήσης των υλικών προσδίδουν μία δραματικότητα στο χώρο. Γενικώς, ο συνδυασμός φαινομενικά ετερόκλητων υλικών, όπως το μωσαϊκό, το τσιμέντο και το ξύλο που συνυπάρχουν στο Black Drop, μας ιντριγκάρει σχεδιαστικά. Oι υπόλοιποι χώροι έχουν χαλαρή διακόσμηση, με διαφορετικούς τύπους καθιστικών. Ανάμεσα στους παλαιωμένους τοίχους έχουν ενσωματωθεί έργα τέχνης, όπως ένα πορτρέτο από χειροποίητα παραδοσιακά πλακάκια ή ένα χάρτινο μοντέλο ρινόκερου αναλυμένο με τριγωνισμούς», εξηγεί ο Γιώργος Τυροθουλάκης. «Η αντισυμβατική χρήση των υλικών και η ισορροπημένη αξιοποίηση του κενού, επιτρέπουν σε κάποιον να αντιμετωπίσει το Black Drop ως αρχιτεκτόνημα. Παραμένει, όμως, ένα λειτουργικό coffee shop, με βαθιά γνώση για τον καφέ όπως υποδηλώνει και η επωνυμία του.» Αυτή η μαύρη σταγόνα (black drop) απεικονίζεται και στο λογότυπο που επιμελήθηκε το γραφείο kuki design agency από τη Θεσσαλονίκη. φ

M αρχιτεκτονική + design / εφαρμογές

Λύσεις για κεραυνούς εν αιθρία Μπορεί να διαμορφωθεί ένας υπαίθριος χώρος... παντός καιρού;

Χάρη στη σύγχρονη τεχνολογία, ένας υπαίθριος ή ημιυπαίθριος χώρος μπορεί πλέον να διαμορφωθεί με τέτοιον τρόπο ώστε να παραμένει δροσερός και υπό σκιά τις θερμές ημέρες της άνοιξης και παράλληλα να προστατεύεται από ενδεχόμενη ξαφνική κακοκαιρία.

πό τις πρώτες κι όλας εβδοµάδες της άνοιξης, τα καταστήµατα καφεστίασης που έχουν πρόσβαση σε υπαίθριους ή ηµιυπαίθριους χώρους αρχίζουν να τους διαµορφώνουν κατάλληλα για να υποδεχθούν τους πελάτες τους τις ηλιόλουστες µέρες. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της εαρινής περιόδου ο καιρός είναι αίθριος και εντελώς απρόβλεπτος, µε ξαφνικές καταιγίδες και πολύ ψυχρά απογεύµατα µε ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα υγρασίας. Για να παραµείνουν λειτουργικοί οι υπαίθριοι χώροι παρά τις καιρικές µεταπτώσεις, θα πρέπει -πέρα από τις υποδοµές ψύξης και θέρµανσης- να είναι εξοπλισµένοι µε συστήµατα που θα εξασφαλίζουν προστασία από τη βροχόπτωση, τον δυνατό άνεµο αλλά και την έντονη ηλιοφάνεια. Σήµερα, η σύγχρονη τεχνολογία προσφέρει τη δυνατότητα επιλογής πολλών διαφορετικών συστηµάτων σκίασης και περιµετρικής κάλυψης οποιουδήποτε χώρου, ανεξαρτήτως µεγέθους, υψοµετρικής ανιτην οποία προορίζεται και τον µέγιστο αριθµό σοκατανοµής ή αισθητικής του καταστήµατος. τραπεζοκαθισµάτων ή και άλλου εξοπλισµού Εάν έχει προηγηθεί ο σχεδιασµός του χώρου µε (όπως λάντζες ή ερµάρια) που επιδιώκουµε να βάση τις ιδιαιτερότητες που τον διακρίνουν, τα φιλοξενήσει. Άλλοι σηµαντικοί παράγοντες για συστήµατα σκίασης και κάλυψης θα µπορούν την επιλογή των συστηµάτων ηλιοπροστασίας µε τη χρήση ειδικών µηχανισµών να αναπτύσκαι περιµετρικής κάλυψης είναι οι όροι που σονται ταχύτατα µε το πάτηµα ενός κουµπιού περιγράφονται στα κανονιστικά πλαίσια κάθε και κατόπιν να αποσύρονται µε την ίδια ευκολία. δήµου (εφόσον πρόκειται για δηµόσιο χώρο Η επιλογή, όµως, των κατάλληλων συστηµάσε πλατεία ή πεζοδρόµιο) ή στις κτιριολογικές των από άποψη απόδοσης, λειτουργικότητας προδιαγραφές του ακινήτου Εξυπακούεται ότι του αρχιτέκτονα αλλά και εργονοµίας εξαρτάται από τη θέση τα συστήµατα που θα τοποθετήσουµε θα πρέπει Κώστα Γκάγκου ιδρυτή και διευθύνοντος του καταστήµατος (υψόµετρο, εγγύτητα προς να εναρµονίζονται µε τη γενικότερη αισθητική συμβούλου της εταιρείας τη θάλασσα, προσανατολισµός και έκθεση στον του καταστήµατος και να αναδεικνύουν τον Gagos Architecture ήλιο, χωροθέτηση σε σχέση µε κοινόχρηστους χώρο τον οποίο προστατεύουν από τις καιρικές & Design δηµόσιους χώρους), τη συνολική επιφάνεια συνθήκες, χωρίς όµως να τον πνίγουν ή να τον που επιδιώκουµε να προστατευθεί (εµβαδόν, κρύβουν από την κοινή θέα. Είναι σηµαντικό η gagos.gr τρέχοντα µέτρα των περιµετρικών πλευρών επιλογή που θα κάνουµε να διαφοροποιείται και ιδιαίτερα της πρόσοψης), τις ιδιαιτερότηαπό την αντίστοιχη των όµορων καταστηµάτων τες που τυχόν έχει (κατωφέρειες ή ανωφέρειώστε να µην προκαλείται σύγχυση στους διερες, διέλευση δικτύων ενέργειας), τη χρήση για χόµενους δυνητικούς πελάτες κάθε μαγαζιού.

154 155 thecofφeemagazine

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΣΠΥΡΟΥ

Ενδεικτικό παράδειγμα διαμόρφωσης υπαίθριου χώρου αποτελεί το Perla Kitchen Bar & Cafe, στο Λουτράκι (Costas Gagos Architecture & Design, αποπεράτωση 2017)

Αποφύγετε τις υπερβολές! Εξαιτίας της έκθεσής τους στον ήλιο, τη βροχή, την υγρασία, τις µεγάλες αυξοµειώσεις στη θερµοκρασία και τα ακραία καιρικά φαινόµενα, τα συστηµατα σκίασης και κάλυψης θα πρέπει να είναι κατασκευασµένα από ανθεκτικά υλικά καλής ποιότητας, ώστε να αντέξουν για µεγάλο χρονικό διάστηµα και να µην µας εκθέσουν τη στιγµή που θα χρειαστεί να λειτουργήσουν... Οι συχνές αντικαταστάσεις φθαρµένων τµηµάτων ή ελαττωµατικών µηχανισµών αυξάνουν δραµατικά το ύψος µίας ούτως ή άλλως σηµαντικής επένδυσης. Το ίδιο ισχύει και για τα συστήµατα θέρµανσης και κλιµατισµού που χρησιµοποιούνται στους υπαίθριους χώρους. Εάν σκέφτεστε να τοποθετήσετε σύστηµα υδρονέφωσης, είναι σκόπιµο να βολιδοσκοπήσετε πρώτα τους σταθερούς θαµώνες του καταστήµατος, διότι µία µερίδα του κοινού τα θεωρεί ενοχλητικά και τα αποφεύγει. Πλέον, υπάρχουν

Οι κατασκευαστικές υπερβολές αυξάνουν το κόστος, αλλοιώνουν την εικόνα τού καταστήματος και εντέλει λειτουργούν αποτρεπτικά για πάρα πολλούς πελάτες. άλλοι πιο σύγχρονοι τρόποι για τη διατήρηση των ιδανικών επιπέδων υγρασίας. Σε κάθε τοπική αγορά δραστηριοποιούνται προµηθευτές και εγκαταστάτες που µπορούν να προτείνουν εξειδικευµένες λύσεις για κάθε χώρο, ανάλογα µε τον προϋπολογισµό της επιχείρησης. Το βέβαιο είναι ότι δεν χρειάζονται κατασκευαστικές υπερβολές, οι οποίες αυξάνουν το κόστος, αλλοιώνουν την εικόνα τού καταστήµατος ή του δηµόσιου χώρου και εντέλει λειτουργούν αποτρεπτικά για τους περισσότερους πελάτες. Όλα πρέπει να γίνουν µε µέτρο και με τη συµβολή των ειδικών. φ

Μ ταυτότητα+branding

Κωνσταντίνος Φελέκης

Η σχολή των αμνών Αξιοποιώντας ένα αρνάκι ως σύμβολο της αγνότητας, οι δημιουργοί του Lamb, του νέου third wave coffee shop & education lab στην Καβάλα, δηλώνουν την αφοσίωσή τους στην αγνή και ανόθευτη φύση του specialty καφέ. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Σαπανάς

υνδυάζοντας τις λέξεις lab (εργαστήριο) και lamb (αμνός), δύο λάτρεις του εκλεκτού καφέ με προφανή αίσθηση του χιούμορ, εγκαινίασαν στις 2 Ιανουαρίου το Lamb, ένα μοντέρνο third wave coffee shop που φιλοξενεί ανά τακτά διαστήματα σεμινάρια για επαγγελματίες και home barista σε συνεργασία με εκπαιδευτές πιστοποιημένους από τον Specialty Coffee Association. «Μαζί με τον Παρασκευά Κεβρεκάκη, 26 ξεκινήσαμε πριν από ένα χρόνο να οργανώνουμε το συγκεκριμένο project, διαπιστώνοντας το κενό που υπήρχε στην Καβάλα στο πεδίο της εκπαίδευσης γύρω από τον καφέ», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Φελέκης, 28. «Σε συνεργασία με τον αρχιτέκτονα-μηχανικό Κωνσταντίνο Κούτρα από την Ξάνθη, διαμορφώσαμε ένα μικρό αλλά πλήρως λειτουργικό coffee shop που δίνει έμφαση στις take away παραγγελίες. Η λιτή διακόσμηση, το κυρίαρχο λευκό χρώμα και η συμβολική μορφή του αμνού, εκφράζουν την αντίληψή που έχουμε για την αγνή και ανόθευτη φύση του καφέ υψηλής ποιότητας και τη σεμνότητα με την οποία οφείλεις να τον χειρίζεσαι. Επιπλέον, θέλοντας να τονίσουμε τον επιμορφωτικό χαρακτήρα του Lamb, προσθέσαμε στο λογότυπο τη φράση New School Coffee που έχει διττή σημασία: ένα νέο σχολείο για τον καφέ, αλλά και ο καφές μιας νέας σχολής αντίληψης γύρω από τον specialty coffee. Για μας, ο εκλεκτός καφές είναι δικαίωμα όλων των καταναλωτών και όχι μόνο μίας μυημένης ελίτ», σημειώνει ο Κωνσταντίνος Φελέκης.

Drink Local Coffee! Το δημιουργικό γραφείο Ikaros Creative Solutions από την Ξάνθη ανέλαβε να υλοποιήσει τη σχεδιαστική πρόταση του Κωνσταντίνου Κούτρα, βάζοντας ένα συνεσταλμένο αρνάκι στο επίκεντρο του έξυπνου λογογράμματος του Lamb. Η μορφή του αγνού αμνού απεικονίζεται στο εσωτερικό του καταστήματος, στα σκεύη σερβιρίσματος, στις ποδιές του προσωπικού και στις συσκευασίες των αναλώσιμων. «Μετά από τόσα χρόνια στον χώρο της ΕΡΓΟ καφεστίασης ως επαγγελμα- Lamb New School Coffee τίας barista, γνωρίζω πόσο 7ης Μεραρχίας 82, Καβάλα σημαντικό είναι η εταιρική ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ ταυτότητα να εκφράζει τη φι- Κωνσταντίνος Φελέκης, λοσοφία ενός μαγαζιού. Στην Παρασκευάς Κεβρεκάκης περίπτωσή μας, το λογότυπο ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ εκφράζει τη φιλική και παιχνι- Κωνσταντίνος Κούτρας διάρικη διάθεση που επικρατεί & Ikaros Creative Solutions στο Lamb», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Φελέκης, νικητής μεταξύ άλλων του διαγωνισμού Golden Barista, το 2015. Το Lamb προσφέρει τα δικά του unique espresso blend, καθώς και ορισμένα μονοποικιλιακά και κάποια microlot που καβουρδίζονται από τον Μιχάλη Σωτηρίου, τον δημιουργό της Distretto Roasters. Όπως τονίζουν οι ιδιοκτήτες του Lamb, «δείχνουμε την εμπιστοσύνη μας σε έναν νέο roaster και παράλληλα περνάμε το μήνυμα Drink Local Coffee». φ

Μ management & marketing

Οι πελάτες δεν είναι φίλοι μας!

ροκειμένου να αποκτήσουν μία πιστή, σταθερή πελατεία, αρκετοί καταστηματάρχες -αλλά και πολλοί barista, ή bartender- προσπαθούν να καλλιεργήσουν φιλικές σχέσεις με τους πελάτες τους. Για πολλούς και διάφορους λόγους, όμως, οι θαμώνες ενός cafe-bar ούτε είναι, ούτε μπορούν, ούτε και πρέπει να γίνουν φίλοι του προσωπικού ή του ιδιοκτήτη του μαγαζιού. Η σχέση ανάμεσα στον πελάτη και τον πωλητή εμπεριέχει τη χρηματική συναλλαγή, η οποία είναι από μόνη της υπονομεύει μία ειλικρινή φιλική σχέση. Ένας πελάτης μπορεί να εκμεταλλευτεί τη φιλική διάθεση για να εγείρει παράλογες απαιτήσεις: κεράσματα, εκπτώσεις, ειδική εξυπηρέτηση, ακόμη και προτάσεις / αιτήματα για τη λειτουργία του καταστήματος ή τη σύνθεση του προσωπικού... Και αν κάποια στιγμή ο καταστηματάρχης προσπαθήσει να κρατήσει αποστάσεις από τον παλιό του φίλο, αυτός ενδέχεται να αντιδράσει εκδικητικά, γράφοντας ας πούμε μία κακόβουλη κριτική για το μαγαζί στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Οι επιχειρηματίες και οι επαγγελματίες της καφεστίασης πρέπει πάντοτε να τραβάνε μια διαχωριστική γραμμή στις σχέσεις τους με τους πελάτες. Όσοι επιτου Γιάννη σκέπτονται ένα cafe θέλουν Πρωτοπαπαδάκη απλώς να απολαύσουν τις υπηρεσίες του και να περάprotopapadakis.blogspot.com σουν λίγες ευχάριστες και ξένοιαστες στιγμές. Δεν έχουν διάθεση ή χρόνο να μοιραστούν τα προβλήματα του προσωπικού που τους εξυπηρετεί. Η σταθερή πελατεία οικοδομείται μόνο μέσα από την ποιότητα της εξυπηρέτησης και των προσφερόμενων προϊόντων. Οι πελάτες επιστρέφουν σε ένα μαγαζί όταν το προσωπικό του τους κάνει να αισθάνονται ότι είναι σημαντικοί! Ο Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης είναι καθηγητής Μάρκετινγκ και Εξυπηρέτησης Πελατών στη σχολή Le Monde. Έχει συγγράψει 16 βιβλία, μεταξύ των οποίων τα «Παράπονα Πελατών» και την «Υποδειγματική Εξυπηρέτηση Πελατών».

158 159 thecofφeemagazine

Οι επιχειρήσεις είναι οι άνθρωποι τους (που δεν είναι ρομπότ και επιζητούν κίνητρα και επιβράβευση)

εν χτίζεις επιχείρηση, χτίζεις ανθρώπους και οι άνθρωποι θα χτίσουν την επιχείρηση. Αυτή η φράση ανήκει στον Zig Ziglar, ένα μεγάλο γκουρού των πωλήσεων που έγραψε πάνω από 30 σχετικά βιβλία. Θυμάμαι, αρκετά χρόνια πίσω, έναν καθηγητή να λέει ότι το πιο δύσκολο κομμάτι στη λειτουργία μιας επιχείρησης θα είναι οι άνθρωποι της. Στις μέρες μας, πολλοί επιχειρηματίες το βιώνουν καθημερινά. Κι όμως, μπορείς να εκπαιδεύσεις το προσωπικό σου ώστε να γίνει ο καλύτερος πρεσβευτής της επιχείρησής σου. Παρότι δεν υπάρχουν μαγικές συνταγές για να συμβεί κάτι τέτοιο, υπάρχει εδώ κάτι μαγικό. Το πρώτο και κύριο κομμάτι που χρειάζεται εκπαίδευση είσαι εσύ ο ίδιος! Εσύ είσαι ο καλύτερος πρεσβευτής! Οραματίσου την επιχείρηση σου. Που θέλεις να

Φίλε ξενοδόχε!

Πώς θα σας βρουν οι δυνητικοί σας πελάτες;

νωρίζεις πολύ καλά ότι η ανταγωνιστικότητα ενός τουριστικού προορισμού επηρεάζεται από ποιοτικούς παράγοντες που του Μάρκου Γωνιωτάκη διαμορφώνουν την εμπειbrewyourmind.gr ρία που αποκομίζουν οι τουρίστες. Μήπως ήρθε η ώρα να αναλογιστείς πόσο πιο ολοκληρωμένη θα ήταν η εμπειρία των πελατών σου -ειδικά όσων προέρχονται από χώρες με κουλτούρα στον καφέεάν κατά τη διαμονή τους στο ξενοδοχείο απολάμβαναν έναν ποιοτικό espresso ή καφέ φίλτρου, παρασκευασμένο από καταρτισμένους επαγγελματίες; Από την επένδυση στην ποιότητα δεν βγήκε ποτέ κανείς χαμένος. Ο Μάρκος Γωνιωτάκης είναι barista trainer, ιδιοκτήτης του Brew Your Mind Coffee School στο Ρέθυμνο

πορεί το περιβάλλον της αγοράς να έχει αλλάξει ριζικά λόγω της τεχνολογίας του διαδικτύου και των mobile συσκευών, ωστόσο οι θεμελιώδες αρχές του μάρκετινγκ παραμένουν ίδιες. Mία από αυτές λέει ότι το μάρκετινγκ είναι αυτό που μας κατευθύνει ώστε να ερχόμαστε σε επαφή με τους δυνητικούς πελάτες μας στο κατάλληλο σημείο και την κατάλληλη στιγμή. Με την άνθιση των social media, τα κανάλια επικοινωνίας είναι περισσότερα,άρα τα σημεία επαφής και αλληλεπίδρασης των brands με το κοινό τους έχουν αυξηθεί. Αυτό δίνει τη δυνατότητα σε όλους εσάς που έχετε στην ιδιοκτησία σας, αντιπροσωπεύετε ή εργάζεστε για λογαριασμό ενός brand να παρέχετε σε υποψήφιους πελάτες σας το κατάλληλο προϊόν, την κατάλληλη στιγμή, στο κατάλληλο μέσο. Τι πρέπει λοιπόν να κάνει ένας ιδιοκτήτης cafe ή bar για να απευθυνθεί αποτελεσματικά στο κοινό που τον ενδιαφέρει; Τα brands είναι εμπειρίες, γι’ αυτό θα πρέπει κάθε πελάτης που έρχεται στο κατάστημά σας να βιώνει μια εξαιρετική εμπειρία. Εάν δεν ισχύει αυτό, θα το μετανιώσετε πολύ σύxντομα... Τοποθετήστε το brand σας σε κάθε σημείο αναζήτησης: Google Places, Foursquare, Trip Advisor. Δημιουργήστε website. Θα προσθέσει μεγαλύτερο κύρος στο cafe σας. του Ιωάννη Οφάκογλου Ενεργοποιηθείτε στα social media! Σήμερα ristart.gr δεν αρκεί να είσαι απλώς παρών στα κοινωνικά δίκτυα αλλά να το κάνεις πολύ καλά. Instagram και Facebook stories είναι δύο τρομερά εργαλεία για να προωθήσετε το cafe σας, με πολύ χαμηλό κόστος, πολύ μεγάλη απήχηση και εξαιρετική διάδραση. Δημιουργήστε digital friendly περιεχόμενο που θα αναδεικνύει ιδανικά το brand σας και θα κεντρίζει την προσοχή του κοινού στο οποίο θέλετε να απευθυνθείτε.

2 της Βίκυς Κλήμη vickyk@resilienceand.co.uk

βρίσκεται σε λίγα χρόνια; Κατέγραψε το και επικοινώνησέ το στους συνεργάτες σου μέσα σε θετικό κλίμα. Κάνε ένα χάρτη με όλες τις κινήσεις που πρέπει να γίνουν για να το καταφέρεις. Χτίσε τον εαυτό σου. Σκέψου τι πρεσβεύεις, ζήτα ανατροφοδότηση από τους συνεργάτες σου, ακόμη και την άποψή τους για σένα. Αναγνώρισε την αξία της συνεχόμενης εκπαίδευσης. Πάρε μερικά υπολογισμένα ρίσκα. Ψάξε τις ευκαιρίες για ανάπτυξη του εαυτού σου. Βγεις έξω από τη ζώνη ασφαλείας σου. Αυτό είναι το πρώτο βήμα για να εκπαιδεύσεις τους συνεργάτες σου. Και να θυμάσαι πάντα να χαμογελάς! Η Βίκυ Κλήμη είναι business coach, Chief Empowerment Officer στην εταιρεία Resilience& network

3 4 5 6

O Ιωάννης Οφάκογλου είναι Managing Director της Ristart, ενός marketing agency που παρέχει ολοκληρωμένες υπηρεσίες branding, marketing και design. Διδάσκει Μάρκετινγκ στο MBA της ΕΕΔΕ.

bakery cafe

Εξέλιξη στο χρόνο Αξιοποιώντας την αρτοποιητική παράδοση της οικογένειάς τους, τα αδέλφια Βενέρη δημιούργησαν δύο εντυπωσιακά bakery cafe στο Ηράκλειο όπου οι πωλήσεις του καφέ αντιπροσωπεύουν το 20% του συνολικού τζίρου. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Γιάννης Φάις

αρχή πραγματοποιήθηκε το 1967 όταν ο παππούς Νίκος και ο γιός του, Αντώνης Βενέρης, δημιούργησαν το βιοτεχνικό αρτοποιείο τους στην οδό Στεργιογιάννη, στο Ηράκλειο. «Έχουμε ακόμη ισχυρές αναμνήσεις από τα πρώτα χρόνια λειτουργίας εκείνου του φούρνου, ο οποίος έγινε η βάση για όλη τη μετέπειτα πορεία μας», θυμάται ο εγγονός Μανώλης Βενέρης, 40 που μαζί με τον αδερφό του, Νίκο, αποτελούν τους συνεχιστές αυτής της παράδοσης. «Από μικρή ηλικία περνούσαμε και οι δύο όση περισσότερη ώρα μπορούσαμε στο εργαστήριο, σε συνεχή επαφή με τα υλικά και τις τεχνικές. Πολύ αργότερα, όταν μπήκαμε κι εμείς στο επάγγελμα, μπορέσαμε να εκτιμήσουμε τις γνώσεις και τις αξίες που διδαχθήκαμε. Επειδή, όμως, οι συνθήκες στην αγορά έχουν αλλάξει, έπρεπε όλη

160 161 thecofφeemagazine

αυτή την εμπειρία να τη μετουσιώσουμε σε κάτι πιο σύγχρονο. Και έτσι προέκυψαν τα δύο νέα καταστήματα Veneris Bakery & Coffee που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των σημερινών καταναλωτών, προσφέροντας εκτός από φρέσκο ψωμί, αρτοσκευάσματα και είδη ζαχαροπλαστικής, μεγάλη ποικιλία από snack και φυσικά καφέ», τονίζει ο Μανώλης Βενέρης. «Η αλήθεια είναι ότι μπήκαμε στον καφέ λίγο διστακτικά, το 2014, με τη δημιουργία ενός δεύτερου καταστήματος, στον Μασταμπά. Γρήγορα, όμως, είδαμε την τεράστια ανταπόκριση που έδειξε ο κόσμος τόσο με την επιτόπια κατανάλωση όσο και με τις παραγγελίες take away. Χάρη στον γλυκόπιοτο χαρακτήρα του, ο espresso Bristot αρέσει σε όλους κι έτσι οι πωλήσεις του καφέ έφτασαν πια να αντιπροσωπεύουν το 20% του συνολικού τζίρου του καταστήματος».

2 3 bTο νέο κατάστημα στην πλατεία Δασκαλογιάννη cΟ Μανώλης Βενέρης d/ eΤο εντυπωσιακό κατάστημα στον Μασταμπά fΤο πόστο του καφέ έχει περίοπτη θέση στα καταστήματα Veneris Bakery & Coffee

4 5

Έμφαση στον ποιοτικό καφέ Στις αρχές του χρόνου, τα αδέλφια Βενέρη εγκαινίασαν ακόμη ένα σημείο πώλησης, αυτή τη φορά στο κέντρο του Ηρακλείου, στην πολυσύχναστη πλατεία Δασκαλογιάννη. «Μέσω του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού, φέρνουμε τον πελάτη σε επαφή με όλα τα προϊόντα που προσφέρει το κατάστημα και τα οποία προστατεύονται μέσα σε πανοραμικές βιτρίνες και ειδικά σχεδιασμένα ψυγεία. Βεβαίως, το ψωμί βρίσκεται πάντοτε στο επίκεντρο αφού αντιπροσωπεύει την οικογενειακή παράδοση των ιδιοκτητών. Εξίσου σημαντική θέση όμως έχει και το άρτια εξοπλισμένο και εργονομικά σχεδιασμένο πόστο του καφέ, το οποίο μάλιστα διαθέτει σχετική λειτουργική αυτονομία», εξηγεί ο αρχιτέκτονας Μανούσος Λεονταράκης. Ενδεικτική της σημασίας που δίνουν

οι αδελφοί Βενέρη στον espresso είναι η επένδυση στο 100% Arabica high premium blend Sublime του Caffè Bristot, καθώς και σε μία σειρά από single origin καφέδες από την Ινδία, την Veneris Bakery & Coffee Αιθιοπία, τη Βραζιλία, τη Γουα- fournosveneri.gr ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ τεμάλα και τον Άγιο Δομίνικο. «Η ζήτηση για ποιοτικό καφέ Μανώλης & Νίκος Βενέρης είναι πολύ μεγάλη και ο αντα- ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ: 3 1. Πετρακογιώρη & Μαιάνδρου γωνισμός τεράστιος, γι’ αυτό 2. Στεργιογιάννη 20, Μασταμπάς και επενδύουμε διαρκώς σε 3. Πλ. Δασκαλογιάννη & Κοζύρη υψηλής ποιότητας espresso, όλα στο Ηράκλειο Κρήτης εξοπλισμό και εκπαίδευση των ESPRESSO: Caffè Bristot barista», τονίζει ο Μανώλης ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΑΣ Βενέρης. «Ο κόσμος πια γνωρί- Μανούσος Λεονταράκης ζει και εκτιμά την ποιότητα». φ

manousosleontarakis.gr

οργανωμένες αλυσίδες

Συνετή ανάπτυξη Δίνοντας έμφαση στη διατήρηση της υψηλής ποιότητας προϊόντων και της κοινής σχεδιαστικής ταυτότητας σε όλα τα σημεία πώλησης, η αλυσίδα De-Tox επιλέγει να ακολουθήσει έναν αργό πλην όμως συνετό ρυθμό ανάπτυξης του δικτύου της σε Αθήνα, Βελιγράδι και Λάρισα. της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου

πό τον Σεπτέμβρη του 2013, όταν εγκαινίασαν το πρώτο De-Tox Street Cafe στη Λάρισα, οι νεαροί τότε εμπνευστές του εγχειρήματος φάνηκαν αποφασισμένοι να δημιουργήσουν ένα εναλλακτικό μοντέλο καταστήματος, βασισμένο στην προσφορά ποιοτικού καφέ, υγιεινών snack και ροφημάτων αποτοξίνωσης. «Μία τέτοια προσέγγιση ήταν αρκετά πρωτοποριακή για την εποχή της, εκτιμήσαμε όμως ότι ήταν κάτι που έλειπε από την πόλη και θα μας επέτρεπε να διαφοροποιηθούμε από τον ανταγωνισμό. Η ίδια η επωνυμία έχει σαφή αναφορά στη διατροφική αντίληψη που αντιπροσωπεύουμε (detox είναι ο διεθνής όρος για την αποβολή των τοξίνων από τον οργανισμό) και μας καθιέρωσε ως εναλλακτικό προορισμό De-Tox The angle café που απευθύνεται όμως σε όλους. Δεν θέλαμε Το μοντέλο των angle café 4ο χλμ. Λάρισας-Καρδίτσας ποτέ να γίνουμε στέκι για υγιεινιστές αλλά να Τα De-Tox οφείλουν εν πολλοίς την επιτυχία Λάρισα | Τ: 2410 257838 δώσουμε την ευκαιρία σε όσους το επιθυμούν τους στη χωροθέτηση τους: ξεκινώντας από detox.gr να απολαύσουν σε προσιτή τιμή κάτι που δεν τη Λάρισα, τα καταστήματα δημιουργήθηκαν ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΙ μπορούν να βρουν αλλού. Με σχέδιο και επισε περάσματα, σε επίκαιρα σημεία μεγάλης Νίκος Γαλάνης, Αχιλλέας μονή, καταφέραμε να καλλιεργήσουμε μία διέλευσης πεζών και οχημάτων. Επιλέχθηκαν Κατσαρός, Άκης Μεσσής εντελώς νέα κουλτούρα σε μεγάλη μερίδα γωνιακά ακίνητα -εξού και ο χαρακτηρισμός ESPRESSO: Dimello του τοπικού κοινού», εξηγεί ο Νίκος Γαλάνης, the angle café στο λογότυπο της αλυσίδας- με (47 τόνοι ετήσια κατανάλωση) 35 πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της επιφάνεια 50-60 τ.μ. και ενιαία διακόσμηση ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ: 13 αλυσίδας που διαθέτει δώδεκα σημεία πανελπου επιμελήθηκε το αρχιτεκτονικό γραφείο Λάρισα (7), Αθήνα (2) Βόλος λαδικά και ακόμη ένα στο Βελιγράδι. Μέσα του Κώστα Γκάγκου. Ακόμη και οι υπηρεσίες (1), Ιωάννινα (1), Κατερίνη (1), στο επόμενο διάστημα θα εγκαινιαστούν τρία delivery εξυπηρετούνται παντού από τις χαΒελιγράδι (1) + 3 υπό ίδρυση νέα καταστήματα στην Αθήνα, τη Λάρισα και ρατηριστικές κίτρινες βέσπες, τα coffee taxi. σε Αθήνα, Λάρισα, Βελιγράδι τη σερβική πρωτεύουσα. «Συνειδητά έχουμε «Η τοποθεσία αποτελεί κρίσιμο στοιχείο για ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΕΠΕΝΔΥΣΗΣ επιλέξει να ακολουθήσουμε έναν συνετό ρυθτην εμπορικότητα ενός καταστήματος καφε50-60 τ.μ. μό ανάπτυξης, δίνοντας χρόνο σε κάθε μαγαστίασης», λέει ο Νίκος Γαλάνης. «Την εμπιμέσο μέγεθος καταστήματος ζί ώστε να εδραιωθεί στην αγορά όπου δραστοσύνη του κοινού, όμως, την κερδίζει η ποιστηριοποιείται. Πλέον, έχουμε θέσει ισχυρές κιλία και η σταθερή ποιότητα των snack και η € 120.000 μέσο ύψος βάσεις δημιουργώντας μία σταθερή πελατεία επένδυση σε ένα εξαιρετικό espresso blend, επένδυσης που εκτιμά τα προϊόντα μας, την εξυπηρέτηση το Cento 100% Arabica του Dimello. Η απο€ 40.000 και τη ζεστασιά που αποπνέουν τα καταστήμαδοχή του καφέ είναι τόσο μεγάλη, ώστε πέεφάπαξ entry fees τά μας», σημειώνει ο Νίκος Γαλάνης. ρυσι η κατανάλωση άγγιξε τους 47 τόνους!». φ

162 163 thecofφeemagazine

2 3 4 5

bΚαι τα 13 καταστήματα της αλυσίδας έχουν την ίδια σχεδιαστική ταυτότητα που επιμελήθηκε ο Κώστας Γκάγκος cΟ Νίκος Γαλάνης, εκ των δημιουργών των De-Tox dΤο κατάστημα των Ιωαννίνων eΌλα τα σημεία πώλησης De-Tox διαθέτουν τον espresso Dimello fΤο εντυπωσιακό κατάστημα του Βόλου gΤα περίφημα coffee taxi που εξυπηρετούν τις παραγγελίες delivery

Μ νέα προϊόντα

Οργανικό espresso blend Ο espresso Puro Organic είναι το νέο fairtrade χαρμάνι 100%

Μίξερ σε glossy χρώματα Οι δύο νέες γυαλιστερές αποχρώσεις του μίξερ

Arabica του Puro. Το λεπτε-

Mix-2010 Gloss της Artemis

πίλεπτο χαρμάνι espresso,

δίνουν επιπλέον λάμψη στον

διακριτικό σε άρωμα, συνδυά-

πόστο του καφέ, διατηρώντας

ζει απαλές νότες σοκολάτας με

τα λειτουργικά και αξιόπιστα

όξινους τόνους για φρουτώδη

χαρακτηριστικά του κλασικού

επίγευση και φυσική γλυκύτη-

μοντέλου Mix-2010 για την

τα. Οι ποικιλίες έχουν καλλιερ-

παρασκευή freddo ροφημά-

γηθεί υπό σκιά, σε υψόμετρο υψόμετρο 1.200-1.800 στο Περού και στην Ονδούρα. Coffee Planet Τ. 210 9220630 | purocoffee.gr

των, κρύας σοκολάτας και μιλκσέικ. Διατίθεται με απλή ή αυτόματη λειτουργία. Artemis Mixer Τ. 23990 20070 | artemis-mixer.gr

Νέα σειρά estate coffees Τρεις single estate specialty καφέδες προστέθηκαν στο χαρτοφυλάκιο της Sapid Roasting Co. Πρόκειται για τον Heirloom από τη φάρμα Gera Estate στην Jimma της Αιθιοπίας, το blend Catuai, Caturra, Bourbon και Pache της φάρμας La Union στo Acatenango της Γουατεμάλας και την Arabica H3 από την Hacienda San Ignacio στην Tarrazu της Κόστα Ρίκα. Sapid Coffee Roasting Co. Τ. 210 5022885 | sapidcoffee.gr

Distributor & tamper, 2 σε 1 Το barista-lovers.gr λανσάρει ένα gadget με δύο λειτουργίες, την άρτια ισοκατανομή του

Η πλούσια ποικιλία των Gia... giamas απέκτησε τη νέα γεύση ροζ λεμονάδα, που συνδυάζει

καφέ από τη μία πλευρά και το

τα ελληνικά λεμόνια με τη

σωστό tamping από την άλλη.

φράουλα. Το προϊόν, χωρίς

Είναι κατασκευασμένο από

χημικά πρόσθετα και χρωστικές,

ανοξείδωτο ατσάλι, έχει βάρος

μπορεί να σερβιριστεί ως χυμός

740 γρ. και διάμετρο 58,3 mm,

ή αναψυκτικό. Η συσκευασία

διατίθεται μόνο σε ασημί χρώμα

των 1.300 γρ. αντιστοιχεί σε 25

και προσφέρεται τους αναγνώ-

μερίδες των 580 ml η μία, που

στες του περιοδικού στην τιμή

σερβίρεται με πάγο στο ειδικό

των €48 (συν ΦΠΑ). Barista-lovers.gr Τ. 2312 202551 | barista-lovers.gr

164 165 thecofφeemagazine

Ροζ λεμονάδα με φράουλα

μπρανταρισμένο βαζάκι. Gia... giamas T. 22410 03732 | giagiamas.gr

Μερακλής Ελληνικός καφές ...όπως παλιά! Με το μοναδικό χαρμάνι από 4 εκλεκτές ποικιλίες καφέδων.

Τ: 210 777 88 88

www.meraklis.gr

Μ deep end

Περί ήθους και άλλων δαιμονίων

Σ τουν Νίκου Δελλατόλα nikos@coffeemagazine.gr

υνεχίζουμε να ενθαρρύνουμε την επιχειρηματικότητα, βάζοντας όμως κανόνες», τόνισε ο δήμαρχος Αθηναίων κατά την παρουσίαση του νέου -αυστηρότερου από ποτέ- κανονιστικού πλαισίου που διέπει την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων στις πλατείες και τα πεζοδρόμια της πρωτεύουσας. Το νέο πλαίσιο περιορίζει σημαντικά τους διαθέσιμους υπαίθριους χώρους που μπορούν να αξιοποιηθούν από τα καταστήματα εστίασης. Έτσι, παρά τις καλές προθέσεις της για την τόνωση της επιχειρηματικότητας, η δημοτική αρχή θέτει ακόμη ένα εμπόδιο στα cafe, τα αναψυκτήρια και τα εστιατόρια, δηλαδή τις μοναδικές επιχειρήσεις που εξακολουθούν να κρατούν ζωντανό το ιστορικό κέντρο αλλά και τις γειτονιές της Αθήνας μετά τη συρρίκνωση της εμπορικής δραστηριότητας και την απαξίωση ολόκληρων περιοχών. Εξυπακούεται ότι σε μία αγορά που αυτορρυθμίζεται πάντοτε υπέρ των ισχυρών, απαιτούνται κανό-

νες που θα αποτρέπουν τον αθέμιτο ανταγωνισμό και θα προάγουν τον σεβασμό στον δημόσιο χώρο. Το ζητούμενο, όμως, είναι ποια αντίληψη γύρω από την αξιοποίηση του δημόσιου χώρου πρεσβεύουν τα κανονιστικά πλαίσια που ορίζει κάθε δήμος. Εάν, δηλαδή, αντιμετωπίζουν τα τραπεζοκαθίσματα ως ευλογία ή ως κατάρα. Όσοι ρομαντικοί επιδιώκουν πλατείες και πεζόδρομους απαλλαγμένους από κάθε επιχειρηματική δραστηριότητα, ας αναλογιστούν ότι πολλά σημερινά τοπόσημα οφείλουν τη φήμη τους στα μαγαζιά ή τις πιάτσες που φιλοξενούσαν ήδη από το απώτατο παρελθόν. Δεν αποκλείεται, βέβαια, αυτός ο ρομαντισμός και η ηθικολογική προσέγγιση του δημόσιου χώρου να υποκρύπτουν και κάποιες υποχθόνιες βλέψεις μεγάλων επιχειρηματικών -ή και... κοινωφελών- συμφερόντων ως σχετικά με την απαξίωση και τη μετέπειτα μεγαλειώδη ανάπλαση μιας περιοχής. Κάθε εποχή άλλωστε έχει τα ήθη και τους ευεργέτες της. φ

Τραπεζάκια καφενείων στους στύλους του Ολυμπίου Διός, την άνοιξη του 1896, λίγο μετά τους Ολυμπιακούς Αγώνες.

166 167 thecofφeemagazine

Σε πλήρη αρµονία µε τον καφέ.

T crash test

100 101 thecofĎ&#x2020;eemagazine