The Coffee Magazine Hotel Issue 2019

THE

COFφEE MAGAZINE

Πώς μπορεί ο καφές να απογειώσει τις διαδικτυακές αξιολογήσεις του καταλύματος σας;

MAKE COFFEE SERVICE GREAT AGAIN! the

HOTEL ISSUE 2O19

Νέα υπεραυτόματη μηχανή bean to cup

Belogia

BC11 Plus

Ευκολία, σταθερή επαγγελματική ποιότητα καφέ και οικονομία. Κομψή, με μεγάλη παραγωγική δυνατότητα μπορεί να προσφέρει 30 διαφορετικά ροφήματα υψηλής ποιότητας και πλούσιας γεύσης εφάμιλλα των επαγγελματιών barista.

Ξεχωρίζει για την ακρίβεια του μύλου άλεσης, τη διαισθητική εύχρηστη οθόνη αφής, το πατενταρισμένο σύστημα διπλής λειτουργίας εκχύλισης για καφέ φίλτρου ή espresso, το πρωτοποριακό σύστημα παρασκευής εξαιρετικής ποιότητας κρεμώδους αφρογάλατος που δημιουργούν στιγμές απόλυτης απόλαυσης καφέ.

coffee machines & bar equipment

www.eurogat.eu

Συνδυάστε τη με το ειδικά σχεδιασμένο ψυγείο γάλακτος της Belogia MC6L Digital και δημιουργήστε ένα υπέρ-αυτόματο coffee station! Ιδανική λύση για εστιατόρια, πρωινά ξενοδοχείων, φούρνους, γραφεία και καφέ με ημερήσια κατανάλωση έως 100 φλιτζάνια.

οMENA

ΠEPIEX 8 14 20 26 32 38 42 46 52 56 62 66

Πού να δίνω λεφτά τώρα και για τον καφέ... Ο καφές ως επένδυση ή πηγή κόστους; Υπάρχει ποιοτικό κατάλυμα χωρίς ποιοτικό καφέ; Τι προσδοκούν τελικά οι φιλοξενούμενοί σας; Όχι, οι βραστήρες δεν φτιάχνουν καφέ! Γιατί χρειάζεστε τις μονοδόσεις espresso; Τι ψάχνουν τέλος πάντων οι τουρίστες; Και πώς θα ικανοποιήσουμε τις προσδοκίες τους;

εικονογράφηση: Malika Favre THE

COFφEE MAGAZINE ΔΙΜΗΝΙΑΙΟ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ISSN: 2623-3134 ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 210156

Πώς ο καφές θα απογειώσει τις αξιολογήσεις σας; Τι μας διδάσκουν οι διαδικτυακές πλατφόρμες;

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

Δεν υπάρχει Greek summer δίχως freddo! Και τώρα πώς φτιάχνουμε κρύο espresso;

ΕΚΔΟΤΡΙΑ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ

Τι σημαίνει για έναν ξένο ο ελληνικός καφές; Κι όμως, δεν ξέρει ότι ο καφές θέλει μπρίκι...

NEVERTHELESS MON. IKE Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ

Νίκος Δελλατόλας

Πώς θα βγείτε κερδισμένοι από τα coffee tours; Τι είναι οι καφεκεντρικοί περίπατοι στην πόλη;

ART DIRECTOR

Γιατί αξίζει να επενδύσετε στο ελληνικό πρωινό; Τι προσδοκούν να γευτούν οι επισκέπτες σας;

ΜΟΝΙΜΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ

Low budget γαστρονομικός τουρισμός Street food, brunch, καφές και άλλες ιστορίες Ποιοι μένουν τελικά στην Αθήνα σε Airbnb; Τα συμπεράσματα μίας εσωτερικής έρευνας Απλώς, κάντο με αγάπη! Αυτό είναι το κλειδί του coffee service

4 5 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Άγγελος Μοριόνδης Βίκυ Κλήμη Μάγδα Πειστικού Αλέξανδρος Ρίζος ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

Μιχάλης Οικονόμου ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ

ο

edit rial

Μ

πορεί ένα τουριστικό κατάλυμα να διεκδικεί δάφνες ποιότητας δίχως να προσφέρει έναν ποιοτικό καφέ; Είναι ποτέ δυνατόν ένα υπερπολυτελές ξενοδοχείο με προσεγμένη αισθητική και διακόσμηση, βραβευμένη κουζίνα και άψογο service να αναζητά την πιο οικονομική λύση στην περίπτωση του καφέ; Υπάρχει περίπτωση οι φιλοξενούμενοι των luxury villas να συμβιβαστούν με μία οικιακή καφετιέρα παρωχημένης τεχνολογίας ή έναν απλό βαστήρα νερού με εσωτερική αντίσταση; Το ζήτημα του coffee service στην Ελλάδα -αλλά και σχεδόν παντού στον ευρωπαϊκό Νότο, ας είμαστε ειλικρινείς- είναι ότι οι ξενοδόχοι δεν αντιλαμβάνονται τον καφέ ως επένδυση αλλά ως πηγή αναίτιου κόστους.

της Αλεξάνδρας

Παπαδημητρίου alexandra@coffemagazine.gr

Γιατί, όμως, ο ιδιοκτήτης ενός τουριστικού καταλύματος να ξοδέψει χρήματα, χρόνο και χώρο για να αναβαθμίσει την ποιότητα του καφέ που σερβίρει, να εξοπλίσει την αίθουσα πρωινού με υπεραυτόματες μηχανές και να βάλει στα δωμάτια που νοικιάζει μοδάτα συστήματα μονοδόσεων espresso; Πολύ απλά, για να κερδίσει ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα ασύλληπτα μεγαλύτερο από το κόστος της επένδυσης που τελικά θα πραγματοποιήσει. Αναβαθμίζοντας το coffee service, κερδίζει την εκτίμηση ενός δυναμικού κοινού που αναζητά, αναγνωρίζει και επιβραβεύει την ποιότητα σε κάθε έκφανση του ταξιδιού. Δοκιμάστε το και θα το διαπιστώσετε οι ίδιοι!

NEVER THELESS.

.PUBLICATIONS

ΕΚΔΟΣΕΙΣ | ΕΝΤΥΠΗ & ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΟΝ.ΙΚΕ ΧΑΡΙΛΑΟΥ ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 & ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ, Τ.Κ. 10679, ΑΘΗΝΑ Τ: 210 3638664 | www.coffeemagazine.gr | info@coffeemagazine.gr Απαγορεύεται ρητά η με οποιοδήποτε τρόπο ή μέσο αναπαραγωγή περιεχομένου.

6 7 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

ρεπορτάζ

Γιατί οι ιδιοκτήτες των τουριστικών καταλυμάτων πρέπει να αρχίσουν να βλέπουν τον καφέ ως αναγκαία επένδυση για την επιχείρησή τους και όχι ως αναίτια πηγή κόστους;

ΠΟΥ ΝΑ ΔΙΝΩ ΛΕΦΤΑ ΤΩΡΑ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΦΕ... «Μα, κανείς ποτέ δεν παραπονέθηκε!» και άλλες ιστορίες

8 9 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Ο ποιοτικός καφές είναι η πιο οικονομική μέθοδος για να αναβαθμίσουμε την εμπειρία της διαμονής της Μάγδας Πειστικού εικονογράφηση: David Doran

Τ

ο πρώτο που επικαλούνται όσοι ξενοδόχοι αρνούνται να δεχτούν την αναγκαιότητα μίας επένδυσης στον καφέ είναι ότι κανένας πελάτης τους δεν το έχει απαιτήσει. Ενδεχομένως όχι. Το ζήτημα, όμως, είναι ποιος θέλει να κάνει τη διαφορά. Το ισχυρότερο αντικίνητρο στην πράξη είναι το οικονομικό κόστος μιας τέτοιας επένδυσης. Πόσο κοστίζει όμως η ικανοποίηση του επισκέπτη σας; Τα σχόλια στις σελίδες αξιολόγησης ή τα social media για το πρώτο -και μοναδικό- coffee friendly κατάλυμα στην περιοχή; Πόσο κοστίζει το χαμόγελο ενός φιλοξενούμενου που θα γίνει η ζωντανή διαφήμισή της επιχείρησής σας; Πέραν, βέβαια, του ότι υπάρχουν πλέον τόσες συσκευές στην αγορά που το κόστος μπορεί να κρατηθεί

χαμηλά. Από καθαρά επιχειρηματική σκοπιά, η επένδυση σε έναν ποιοτικό καφέ -και στον ανάλογο φυσικά εξοπλισμό- επιτρέπει σε ένα τουριστικό κατάλυμα να απευθυνθεί στο πιο δυναμικό αγοραστικό κοινό: τους millennials . Σύμφωνα με όλες τις πρόσφατες έρευνες καταναλωτικής συμπεριφοράς, τουλάχιστον οι μισοί από τους σημερινούς σαραντάχρονους και τριαντάχρονους επιλέγουν τον καφέ ως το αγαπημένο τους ρόφημα, ενώ παράλληλα τον αναγνωρίζουν ως αναπόσπαστο στοιχείο της συνολικής εμπειρίας φιλοξενίας. Κι επειδή πρόκειται ουσιαστικά για το κοινό που ταξιδεύει περισσότερο και είναι το πιο απαιτητικό στο πεδίο της διατροφής, κανείς δεν μπορεί να αγνοήσει αυτό που απαιτεί η γενιά των millennials: δηλαδή τον ποιοτικό καφέ.

Ο καφές αποτελεί μαύρη τρύπα στο σχεδιασμό σχεδόν κάθε ξενοδοχειακής μονάδας ανεξάρτητα από την ποιοτική της διαβάθμιση Η λεπτομέρεια μετράει Η έννοια της ποιότητας, βέβαια, είναι υποκειμενική. Υπάρχουν όμως και κάποια αντικειμενικά στάνταρ που προσδιορίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός καφέ, κάτι που συνήθως αντανακλάται και στην τιμή του. Κι επειδή τόσο η ποιότητα όσο και η πολυτέλεια έχουν πάντα κάποιο τίμημα, ο ξενοδόχος που θα επιλέξει ποιον καφέ θα σερβίρει στο πρωινό με αποκλειστικό κριτήριο τη χαμηλή τιμή του, είναι βέβαιο ότι έχει κάνει μία σημαντική υποχώρηση που συχνά είναι ασύμβατη με το προφίλ της επιχείρησής του. Η αναντιστοιχία είναι περισσότερο προφανής στα πολυτελή καταλύματα που γεννούν και μεγαλύτερη προσδοκία στους επισκέπτες τους. Γενικό συμπέρασμα των μελετητών που έχουν ερευνήσει το φαινόμενο των τουριστών πολυτελείας είναι πως οι συγκεκριμένοι φιλοξενούμενοι δαπανούν πολύ περισσότερα χρήματα σε σχέση με το μέσο επισκέπτη του ίδιου προορισμού: 10 11 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

περίπου 5.000 δολάρια κατά τη διάρκεια της συνολικής διαμονής του. Ένας τέτοιος επισκέπτης έχει την προσδοκία ότι η τουριστική του εμπειρία, θα είναι αψεγάδιαστη σε κάθε επίπεδο. Αυτό συνεπάγεται μια αναβαθμισμένη εμπειρία που για να επιτευχθεί θα πρέπει η εταιρική κουλτούρα της τουριστικής επιχείρησης που τον φιλοξενεί, να εμπεριέχει το χιλιοδιατυπωμένο πλην όμως σοφό, η λεπτομέρεια μετράει.

Καφές, η μαύρη τρύπα! Η γενικότερη διαπίστωση -όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά ευρύτερα στον ευρωπαϊκό Νότοείναι ότι ο καφές αποτελεί μία μαύρη τρύπα στο σχεδιασμό σχεδόν κάθε ξενοδοχειακής μονάδας. Η λύση που επιλέγεται για το πρωινό είναι συνήθως η πιο φτηνή, ενώ ο espresso ή ο ελληνικός καφές απουσιάζουν από το μπουφέ του πρωινού. Η επιμονή στον καφέ φίλτρου που βράζει και ξαναβράζει για ώρες μοιάζει πλέον ακατανόητη σε μία χώρα που διαθέτει

Η βασική πηγή του προβλήματος είναι ότι ελάχιστοι ιδιοκτήτες καταλυμάτων αντιμετωπίζουν τον καφέ ως επένδυση και όχι ως κόστος έναν από τους πιο δυναμικούς κλάδους καφεστίασης στην Ευρώπη, καθώς και πληθώρα καταρτισμένων και έμπειρων επαγγελματιών πάνω στο αντικείμενο. Ακόμη και οι υπεραυτόματες μηχανές που έχουν αξιοποιηθεί σε αρκετές μονάδες φιλοξενίας, υπονομεύονται συχνά πυκνά από τη χαμηλή ποιότητα του καφέ με την οποία τροφοδοτούνται. Η πηγή του προβλήματος είναι μία: ο καφές αντιμετωπίζεται από τους ξενοδόχους ως αναγκαία πηγή κόστους.

Τι μπορώ να κάνω λοιπόν; Κι όμως, η επένδυση στον ποιοτικό καφέ είναι ο πιο απλός και οικονομικός τρόπος για να ενισχύσουμε την εμπειρία διαμονής του επισκέπτη μας. Όχι απλώς αναβαθμίζοντας το προϊόν που σερβίρουμε στο πρωινό, αλλά δημιουργώντας παράλληλα ένα οργανωμένο σημείο μέσα στο δωμάτιο, όπου θα μπορεί ο ίδιος ο πελάτης μας να φτιάξει τον καφέ του. Δεν μιλάμε φυσικά για έναν βραστήρα 12 13 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

οικιακής χρήσης με την αντίστασή του γεμάτη με άλατα ούτε για μία κακοσυντηρημένη καφετιέρα που καίει τον καφέ. Χρειάζεται το πόστο του καφέ -όσο μικρό ή λιτό κι αν είναι- να είναι εξοπλισμένο με συσκευές και αναλώσιμα. Υπάρχουν σήμερα μονάδες φιλοξενίας οι οποίες είτε έχοντας αντιληφθεί αυτή την ανάγκη του επισκέπτη τους ή ορμώμενες από τη διάθεσή τους να κάνουν το έξτρα μίλι, έχουν τοποθετήσει σε κάθε δωμάτιο καφετιέρες και καφέ σε μορφή κάψουλας ή παστίλιας, με όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό. Αυτή η πρώτη κίνηση μπορεί να αποτελέσει την αρχή και η ιδέα να εξελιχθεί ακόμη περισσότερο εμπλουτίζοντας το πόστο του καφέ με διάφορες ποικιλίες, εξοπλίζοντας το δωμάτιο με πιο περίτεχνα σκεύη και φλιτζάνια (αντί των συμβατικών λευκών που συναντάμε σχεδόν παντού) και προσφέροντας συνοδευτικά κέικ, βουτήματα ή ακόμα και είδη πρωινού από επώνυμους ή και ντόπιους προμηθευτές.

Τι συνιστά την ταξιδιωτική εμπειρία;

Η

έννοια της ταξιδιωτικής εμπειρίας συγκροτείται ως επί το πλείστον από άυλες αξίες: η θέα ενός καταλύματος, η αύρα ενός τόπου, η κουλτούρα μιας περιοχής και των ανθρώπων της, η διάθεση που δημιουργεί στον επισκέπτη η συμπεριφορά του προσωπικού μίας τουριστικής επιχείρησης ή η συναναστροφή με τους ντόπιους. Ωστόσο, η ταξιδιωτική εμπειρία επηρεάζεται και από άλλους παράγοντες που συνδέονται με τις συνθήκες και τα μέσα του ταξιδιού, τις υποδομές, την ασφάλεια και την καθαριότητα του καταλύματος, τη συνέπεια των μέσων

μεταφοράς, την ποιότητα των ακτών, την ποικιλία και τη γεύση του φαγητού, τον επαγγελματισμό του sevice κ.λπ. Εάν κάτι από όλα αυτά απουσιάζει εντελώς ή υπολείπεται των προσδοκιών που έχει ένας επισκέπτης, η εμπειρία του τραυματίζεται. Άρα, επιχειρήματα του τύπου τι να τον κάνει τον καφέ με τέτοια θέα ή έχει τη θάλασσα στα πόδιά του, τι να πει για τον καφέ, εκφράζουν μία παρωχημένη αντίληψη που δεν συνάδει με τη σύγχρονη αντίληψη γύρω από τη φιλοξενία, τον τουρισμό και το marketing των προορισμών. Όλα έχουν τη σημασία τους! φ

έρευνα

Γιατί ο επισκέπτης μίας πολυτελούς μονάδας φιλοξενίας θεωρεί δεδομένο ότι ο καφές που του προσφέρεται ανταποκρίνεται στα ίδια υψηλά ποιοτικά κριτήρια;

ΜΠΟΡΕΙ ΕΝΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΚΑΤΑΛΥΜΑ ΝΑ ΜΗΝ ΕΧΕΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΚΑΦΕ; του Νίκου Δελλατόλα εικονογράφηση: Owen Gatley

Η

απάντηση είναι περισσότερο από προφανής: όχι, ένα πολυτελές κατάλυμα είναι αδιανόητο να μην προσφέρει ποιοτικό καφέ. Για την ακρίβεια, καμία τουριστική επιχείρηση στην Ελλάδα δεν χρειάζεται να σερβίρει καφέ με ποιότητα κάτω του μετρίου. Κι αυτό επειδή στη χώρα μας η αγορά του καφέ είναι από τις πιο ανταγωνιστικές σε παγκόσμιο επίπεδο, με εκατοντάδες (ναι, εκατοντάδες) εισαγωγείς και εκατοντάδες (ναι, εκατοντάδες) roaster και παραδοσιακούς καφεκόπτες που διαθέτουν το προϊόν, την τεχνογνωσία και την ικανότητα να προσφέρουν σε κάθε μονάδα εστίασης ή φιλοξενίας καφέδες ικανοποιητικής ή ανώτερης ποιότητας που μπορούν 14 15 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

να καλύψουν τις εξατομικευμένες ανάγκες κάθε επιχείρησης. Με τον τρόπο αυτό, ένα κατάλυμα ανεξαρτήτως μεγέθους ή εποχικότητας, χωροθέτησης ή ύφους, θα είναι σε θέση να προσφέρει ζεστά και κρύα ροφήματα με πειστική για τον επισκέπτη σχέση value for money. Τι σημαίνει αυτό; Ο σύγχρονος ταξιδιώτης ξέρει πλέον τι να περιμένει από το κατάλυμα που έχει επιλέξει για τη διαμονή του. Έχει διαβάσει τις διαδικτυακές κριτικές, έχει φιλοξενηθεί σε αντίστοιχα καταλύματα, εχει ανταλλάξει εμπειρίες με άτομα που εμπιστεύεται την κρίση τους. Ξέρει, λοιπόν τι ποιοτικά στάνταρ θα συναντήσει, μπορεί να φανταστεί τι καφέ θα του προσφέρουν στο πρωινό ή τον τύπο του βραστήρα που θα βρει στο δωμάτιο...

Ας τους εκπλήξουμε λοιπόν!

Ένα πολυτελές κατάλυμα οφείλει να επενδύει συνολικά στην ποιότητα. Αυτό σημαίνει να επενδύει με όρους ποιότητας και στον καφέ 16 17 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Για τον μέσο τουρίστα, τίποτα πια δεν μπορεί να τον εκπλήξει ως προς την ποιότητα του καφέ. Συνήθως τα ροφήματα που προσφέρονται στις μονάδες φιλοξενίας μέσης και μεσοανώτερης κατηγορίας έχουν παντού την ίδια νερουλή υφή, το άτονο άρωμα και την επίπεδη γεύση. Εάν του δώσουμε τη δυνατότητα να απολαύσει έναν καλοφτιαγμένο καφέ -επιλέγοντας μάλιστα και κάποιο άλλο ρόφημα πέρα από τον στάνταρ καφέ φίλτρου- είναι βέβαιο ότι θα έχουμε κερδίσει τα ευμενή του σχόλια. Θα έχουμε καταφέρει να εκπλήξουμε ευχάριστα έναν επισκέπτη που είχε βάλει μάλλον χαμηλά τον πήχη των απαιτήσεων. Απλώς

και μόνο προσφέροντας του ένα φλιτζάνι καφέ, έχουμε δημιουργήσει τις προϋποθέσεις για να αναβαθμίσει την εμπειρία της διαμονής του και να δει πιο ευνοϊκά συνολικά την εμπειρία των διακοπών του. Επιπλέον, έχουμε κατά πάσα πιθανότητα εξασφαλίσει δωρεάν δημοσιότητα και φήμη, μέσω των θετικών σχολίων που θα αφήσει στους διαδικτυακούς οδηγούς και τα social media. Ειδικά σήμερα, με τις υπεραυτόματες πολυμηχανές και την πληθώρα επιλογών που προσφέρουν είναι μάλλον ακατανόητο για έναν ξενοδόχο να μένει προσκολλημένος στην αντίληψη ότι κανείς δεν ενδιαφέρεται για τον καφέ που σερβίρει. Άλλωστε, «αυτό κάνουν όλοι». Εάν, βέ-

βαια, ο ίδιος επιχειρηματίας ακολουθήσει μία αντίστροφη προσέγγιση θα αντιληφθεί πως η μικρή επένδυση σε σύγχρονο εξοπλισμό και ποιοτικό καφέ μπορεί να καταστήσει το κατάλυμά του leader στον παραμελημένο τομέα του coffee service. Και συνήθως, οι πρωτοπόροι είναι εκείνοι που στο τέλος καρπώνονται τα μεγαλύτερα κέρδη σε κρατήσεις, φήμη και καταξίωση. Όλες οι έρευνες ικανοποίησης των τουριστών αναδεικνύουν τη σημασία που δίνουν οι ταξιδιώτες στη διατροφή τους και τη συνολική απόλαυση που εισπράττουν μέσω του φαγητού. Γιατί ο καφές θα πρέπει να υπολείπεται σε ποιότητα έναντι όλων των άλλων προσφερόμενων προϊόντων;

Η πολυτέλεια έχει κάποιο τίμημα!

Για τους επισκέπτες των luxury καταλυμάτων μία μηχανή μονοδόσεων δεν συνιστά πολυτέλεια. Σημαίνει απλώς ότι θα έχουν στο δωμάτιό τους ό,τι και στο σπίτι τους 18 19 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Εάν ο μέσος τουρίστας έχει συνηθίσει να κάνει συμβιβασμούς στην ποιότητα του καφέ που του προσφέρουν στο πρωινό ή στο δωμάτιό του, οι εύποροι ταξιδιώτες δεν ανέχονται ποιοτικές εκπτώσεις από τα πολυτελή καταλύματα όπου διαμένουν. Σχεδόν όλοι, διαθέτουν πλέον στην οικοσκευή τους -ακόμη και στο γραφείο ή στο ιατρείο τους- μηχανές με μονοδόσεις espresso. Γνωρίζουν το κόστος των αναλώσιμων, τις μηδενικές ανάγκες συντήρησης, ακόμη και τις δυνατότητες χρησιδανεισμού. Δεν αντιλαμβάνονται, λοιπόν, γιατί μία μονάδα φιλοξενίας δεν τους προσφέρει το προφανές: όχι μία luxurious εμπειρία -για

την οποία έχουν καταβάλει το τίμημα- αλλά ούτε καν τη στάνταρ ποιότητα που απολαμβάνουν στην καθημερινότητά τους. Πολλοί από τους τουρίστες που ανήκουν σε υψηλά εισοδηματικά κλιμάκια έχουν εντρυφήσει στην κουλτούρα του εκλεκτού καφέ και εκτιμούν τη σταθερότητα και την ευκολία που τους προσφέρει μία κάψουλα. Αρκετοί έχουν τις αγαπημένες τους γεύσεις μεταξύ των επιλογών που προσφέρει κάθε εταιρεία και κάποιοι φροντίζουν να τις παίρνουν μαζί στο ταξίδι τους. Μοναδική προϋπόθεση για να απολαύσουν τον καφέ τους είναι το δωμάτιο που θα τους φιλοξενήσει να διαθέτει συμβατή μηχανή. Δυστυχώς, υπάρχουν ακόμη ξενοδοχεία

ή καταλύματα βραχυχρόνιας μίσθωσης που παρότι ανήκουν στην κατηγορία luxury δεν προσφέρουν τίποτα παραπάνω από μία οικιακή καφετιέρα φίλτρου και ένα βραστήρα νερού. Ντιζαϊνάτο μεν, άχρηστο δε για όσους θέλουν να πιουν έναν espresso. Η επένδυση σε ένα σύγχρονο σύστημα μονοδόσεων είναι πολύ μικρότερη από τον πάγιο εξοπλισμό που απαιτεί το δωμάτιο ενός πολυτελούς καταλύματος. Οι περισσότερες μηχανές έχουν μικρό, compact μέγεθος, χωράνε παντού και δεν θέλουν υδραποχέτευση. Επιπλέον, είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα συνεχίσει να λειτουργεί πολύ καιρό αφότου θα έχουν αντικατασταθεί τα κρεβάτια, τα στρώματα και οι κουρτίνες. φ

ρεπορτάζ

ΟΧΙ, ΟΙ ΒΡΑΣΤΗΡΕΣ ΔΕΝ ΦΤΙΑΧΝΟΥΝ ΚΑΦΕ! Τι είναι οι μονοδόσεις espresso και γιατί μπορούν απλά, εύκολα και με μικρό κόστος να αναβαθμίσουν άρδην την ποιότητα του coffee service ενός καταλύματος;

20 21 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Ο καφές δεν είναι απλώς στοιχείο της συνολικής εμπειρίας φιλοξενίας. Είναι απόδειξη φιλοξενίας της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου εικονογράφηση: Dan Forster

Ο

ηλεκτρικός βραστήρας νερού είναι ο πιο συνηθισμένος εξοπλισμός στον οποίο έχει πρόσβαση ο επισκέπτης ενός καταλύματος για να παρασκευάσει καφέ ή κάποιο άλλο ζεστό βοτανικό ρόφημα. Οι περισσότεροι ιδιοκτήτες μονάδων φιλοξενίας θεωρούν ότι με τη μικρή αυτή επένδυση και μερικά φακελάκια στιγμιαίου καφέ υπερκαλύπτουν τις απαιτήσεις ενός μέσου τουρίστα. Ενδεχομένως αυτό να συνέβαινε πριν από αρκετές δεκαετίες, όταν η πλειονότητα των καταναλωτών παντού στον κόσμο δεν είχε ιδιαίτερες απαιτήσεις γύρω από τον καφέ. Σήμερα, όμως, οι συνθήκες είναι εντελώς διαφορετικές. Η επέλαση αρχικά του espresso και κατόπιν του specialty coffee στην ευρωπαϊκή, την αμερικανική και πλέον και την

ασιατική αγορά δημιούργησε ένα αγοραστικό κοινό με πιο σύνθετες και ποικίλες απαιτήσεις ως προς τον καφέ του. Η διάδοση των μηχανών single serve (μονοδόσεις) επέτρεψε την πρόσβαση στον ποιοτικό espresso σε ακόμη περισσότερους καταναλωτές που μπορούν πλέον εύκολα, γρήγορα και απλά να παρασκευάσουν τον αγαπημένο τους καφέ χωρίς να κατέχουν την παραμικρή γνώση. Η σχετικά χαμηλή τιμή κτήσης μίας οικιακής μηχανής και η μεγάλη ποικιλία σε επιλογές, έχει καταστήσει τα συστήματα single serve ιδιαίτερα δημοφιλή σε μεγάλη μερίδα καταναλωτών. Πλέον, ο ένας στους τέσσερις Ευρωπαίους και Αμερικανους χρησιμοποιεί καθημερινά μία μηχανή με κάψουλες ή χάρτινα φίλτρα στο σπίτι ή στον επαγγελματικό του χώρο. Ακριβώς λόγω της

Οι περισσότεροι δεν αντιλαμβάνονται καν το βραστήρα ως πραγματική παροχή από το ξενοδοχείο εξοικείωσης με τα συγκεκριμένα συστήματα μπορεί να τα εμπιστεύεται και να τα χρησιμοποιεί άφοβα όπου τα συναντά. Εάν, λοιπόν, του προσφέρεται μία τέτοια επιλογή στο κατάλυμα που τον φιλοξενεί είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα την αξιοποιήσει και θα εκτιμήσει την πρωτοβουλία του ξενοδοχείου. Ενδεχομένως, μάλιστα να έχει ρωτήσει πριν κάνει την κράτηση για τη διαθεσιμότητα μίας μηχανής στο δωμάτιό του.

Τι προσφέρει μία μηχανή; Οι μηχανές με μονοδόσεις μπορούν όντως να αναβαθμίσουν την εμπειρία της φιλοξενίας ενός επισκέπτη, κάτι που ο βραστήρας με την πολυκαιρισμένη, κιτρινισμένη πλαστική επένδυση και τη γεμάτη άλατα εσωτερική αντίσταση δεν θα μπορούσε να κάνει ποτέ. Απεναντίας, πολλοί καταναλωτές δεν σκέφτονται καν να τον χρησιμοποιήσουν όχι μόνο επειδή η όψη του είναι αποτρεπτική -και συχνά δίνει την εντύπωση ότι είναι βρώμικη- αλλά επειδή 22 23 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

πολύ απλά, ο βραστήρας δεν είναι καφετιέρα. Δεν μπορούν να φτιάξουν με το συγκεκριμένο σκεύος κανέναν από τους καφέδες της αρεσκείας τους. Είναι κάπως σαν να προσφέρουμε στον ιδιοκτήτη ενός υπερπολυτελούς αυτοκινήτου τη δυνατότητα να κάνει όσες βόλτες θέλει δωρεάν με ένα παιδικό τρίτροχο ποδήλατο. Δεν θα εκτιμήσει καν την παροχή μας επειδή του είναι παντελώς άχρηστη... Γιατί, όμως, οι ξενοδόχοι και οι ιδιοκτήτες ακόμη και πολυτελών καταλυμάτων εμφανίζονται τόσο διστακτικοί στο ενδεχόμενο να εξοπλίσουν τα δωμάτια με μηχανές μονοδόσεων; Στην αγορά πλέον υπάρχουν διαθέσιμες επώνυμες μηχανές με αρκετά χαμηλό κόστος, ενώ οι περισσότερες εταιρείες προσφέρεουν τη δυνατότητα χρησιδανεισμού. Ο συγκεκριμένος εξοπλισμός δεν χρειάζεται ειδική εγκατάσταση: απλώς μπαίνει στην πρίζα και είναι έτοιμος να λειτουργήσει. Δεν απαιτεί καμία συντήρηση πέρα από το να καθαρίζεται

τακτικά η επιφάνεια και η σχάρα όπου ακουμπάει το φλιτζάνι. Το προσωπικό δεν απασχολείται καθόλου με τη μηχανή, φροντίζει απλώς να παρακολουθεί εάν υπάρχουν διαθέσιμα αναλώσιμα, δηλαδή κάψουλες ή pods. Στην αγορά υπάρχει μεγάλη γκάμα από καφέδες που συσκευάζονται σε μονοδόσεις που είναι συμβατές με τα πιο δημοφιλή συστήματα single serve. Σε πολλές περιπτώσεις, οι μηχανές μπορούν να αξιοποιηθούν και για την παρασκευή άλλων ροφημάτων, όπως το τσάι και η σοκολάτα. Τέλος, η κατανάλωση ενέργειας των μηχανών είναι εξαιρετικά μικρή και η χρήση τους δεν εγκυμονεί κανέναν κίνδυνο για τους επισκέπτες σας. Οι επαγγελματικές εκδοχές των ίδιων μηχανών είναι ειδικά σχεδιασμένες για μεσαίες ή μεγάλες καταναλώσεις και μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες ενός καταλύματος στο μπουφέ του πρωινού ή να τοποθετηθούν στην τραπεζαρία, το λόμπι και τις αίθουσες δεξιώσεων του ξενοδοχείου.

Κάψουλες και φίλτρα Αυτό που πρέπει να έχετε υπόψη σας πριν προχωρήσετε στην αγορά ή τον χρησιδανεισμό του εξοπλισμού είναι ότι υπάρχουν διαφορετικά συστήματα single serve. Κάθε σύστημα υποστηρίζει μονοδόσεις διαφορετικού μεγέθους και χωρητικότητας, κάποιες από τις οποίες συσκευάζονται σε κάψουλες και ορισμένες άλλες σε ειδικά χάρτινα φίλτρα. Αυτό σημαίνει ότι κάθε σύστημα έχει τις δικές του μηχανές που υποδέχονται συγκεκριμένο τύπο από κάψουλες ή pods. Η διαφοροποίηση αυτή δεν υποδεικνύει κάποια ποιοτική υπεροχή αλλά εξυπηρετεί την ανάγκη κάθε εταιρείας καφέ να δεσμεύσει έναν πελάτη στη χρήση των δικών της προϊόντων. Μία μικρή έρευνα ως προς τις τιμές, το design και τις δυνατότητες των μηχανών θα σας επιτρέψει να βρείτε τον τύπο που εξυπηρετεί πιο αποτελεσματικά την επιχείρησή σας. Σε κάθε περίπτωση, είναι μία επένδυση με απόλυτα εγγυημένη απόσβεση. φ

espresso based coffees

24 25 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

έρευνα

26 27 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Ποια είναι τα ποιοτικά κριτήρια που θέτει πια ο μέσος Ευρωπαίος και Αμερικανός καταναλωτής όταν ταξιδεύει;

ΤΙ ΨΑΧΝΟΥΝ ΤΕΛΟΣ ΠΑΝΤΩΝ ΟΙ ΤΟΥΡΙΣΤΕΣ; του Νίκου Δελλατόλα εικονογράφηση: Steve Scott & Pietari Posti για τη Nespresso

Η ικανοποίηση από ένα ταξίδι συνδέεται κυρίως με άυλους και μη εμπορικούς παράγοντες

Σ

ύμφωνα με το Δείκτη Ανταγωνιστικότητας Travelsat -το καθιερωμένο παγκόσμιο πρότυπο συγκριτικής αξιολόγησης της ικανοποίησης των τουριστών- το σημαντικότερο κριτήριο με το οποίο επιλέγουν τον προορισμό τους όσοι επισκέπτονται τις χώρες του ευρωπαϊκού Νότου είναι η εμπειρία που θα αποκομίσουν από το ταξίδι και τη διαμονή τους. Μάλιστα, από τα συμπεράσματα της φετινής έρευνας προκύπτει ότι οι τέσσερις στους δέκα τουρίστες (41%) επέλεξαν τον ταξιδιωτικό προορισμό τους με βάση την προσδοκώμενη εμπειρία και μόλις ο ένας στους δέκα (11%) με βάση την τιμή, δηλαδή το κόστος των διακοπών τους. Πώς ακριβώς, όμως, αντιλαμβάνονται οι τουρίστες την έννοια της εμπειρίας; Στην ίδια έρευνα, όσοι ταξίδεψαν τον τελευταίο χρόνο στην Ελλάδα και τους υπόλοιπους δημοφιλείς μεσογειακούς προορισμούς, αξιολογούν ως τα σημαντικότερα συστατικά που συνθέτουν την 28 29 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

εμπειρία των διακοπών τους το βαθμό φιλοξενίας από τους κατοίκους της περιοχής, την ποιότητα της διαμονής και την αίσθηση της ασφάλειας, την τοπική κουζίνα και την ομορφιά του τοπίου. Μία αναδρομή σε προηγούμενες αντίστοιχες έρευνες επιβεβαιώνει ότι η ικανοποίηση του επισκέπτη καθορίζεται σήμερα περισσότερο από ποτέ από μη εμπορικούς και άυλους παράγοντες που περιγράφονται με τον όρο φιλοξενία. Ειδικά, μάλιστα, στους προορισμούς της Νότιας Μεσογείου , η διαμονή, η ποιότητα του φαγητού και γενικότερα η γαστρονομική εμπειρία διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση της συνολικής ταξιδιωτικής εμπειρίας και άρα της ικανοποίησης του επισκέπτη. Συγκριτικά με ανταγωνιστικούς προορισμούς (Ισπανία, Πορτογαλία, Ιταλία, Μάλτα, Τουρκία), η Ελλάδα σημειώνει υψηλότερες αξιολογήσεις ως προς τη συνολική ποιότητα της εμπειρίας διατροφής και την αντίληψη για τη σχέση ποιότητας - τιμής.

Η αίσθηση της φιλοξενίας Ίσως το πιο εντυπωσιακό εύρημα της ίδιας έρευνας είναι πως το 19% όσων επισκέφθηκαν την Ελλάδα τα τελευταία τρία χρόνια χαρακτηρίζονται ως foodies. Είναι, δηλαδή, επισκέπτες που κατά τη διαμονή τους επιδίδονται κατά κόρον σε δραστηριότητες γαστρονομικού χαρακτήρα. Πρόκειται για τη δεύτερη μεγαλύτερη ομάδα τουριστών που προσελκύει η χώρα μας, μετά από εκείνους που δίνουν έμφαση κυρίως στον πολιτισμό (μουσεία, αρχαιολογικοί χώροι κ.λπ.), οι οποίοι αντιστοιχούν στο 27% των συνολικών επισκεπτών. Σήμερα, ελάχιστοι τουρίστες από το εξωτερικό δελεάζονται πλέον αποκλειστικά και μόνο από το τρίπτυχο ήλιος, θάλασσα και οικονομικές διακοπές στο οποίο επένδυσε για χρόνια η εγχώρια τουριστική βιομηχανία. Ακόμη λιγότεροι δηλώνουν ικανοποιημένοι από τη νυχτερινή ζωή και τη δήθεν φολκλορική διασκέδαση με μπουζούκι και φουστανέλα.

Τι προσδοκά, λοιπόν, σήμερα ο μέσος επισκέπτης από το εξωτερικό που επιλέγει για τις διακοπές του ένα ξενοδοχείο ή κάποιο κατάλυμα βραχυχρόνιας μίσθωσης στην Ελλάδα; Η βασική του επιδίωξη είναι να βιώσει μία ολοκληρωμένη εμπειρία φιλοξενίας, δηλαδή να απολαύσει τη διαμονή του σε ένα καθαρό, ασφαλές κατάλυμα με ικανοποιητικό λειτουργικό εξοπλισμό, να περιηγηθεί σε χώρους ιστορικού ενδιαφέροντος και να γευτεί την τοπική κουζίνα κάθε περιοχής. Όπως προκύπτει, μάλιστα, από την έρευνα, το στοιχείο που τελικά καθορίζει το βαθμό ικανοποίησης ενός ξένου επισκέπτη είναι η φιλοξενία που εισπράττει από τους ντόπιους αλλά και τους εργαζόμενους στα τουριστικά καταλύματα, τους χώρους εστίασης και τα μέσα μεταφοράς. Όπως εξηγούν οι ερευνητές, αυτό που εισπράττουν οι τουρίστες είναι η αίσθηση που δημιουργεί ο ίδιος ο τόπος και τα συναισθήματα που εκφράζουν προς τους φιλοξενούμενους οι άνθρωποί του.

Πάνω από το 75% των τουριστών διεθνώς ταξιδεύουν για να βιώσουν την κουλτούρα του προορισμού Η κουλτούρα του προορισμού Στη διεθνή βιβλιογραφία, αυτή η αίσθηση που αποπνέει ένας τόπος περιγράφεται ως κουλτούρα του προορισμού. Πάνω από το 75% της τουριστικής κίνησης σε παγκόσμιο επίπεδο, συνδέεται με την προσδοκία των ταξιδιωτών να βιώσουν αυτήν την κουλτούρα. Όχι απλώς και μόνο να δουν τα αξιοθέατα ή να παρατηρήσουν τον τρόπο ζωής μίας κοινωνίας -όπως συνέβαινε με τους περιηγητές του 19ου και των αρχών του 20ού αιώναούτε όμως και να εγκλωβιστούν στις αποστειρωμένες ξεναγήσεις των περασμένων δεκαετιών. Ο σύγχρονος επισκέπτης θέλει να μπει στην καθημερινότητα των μόνιμων κατοίκων μιας πόλης, να μετακινηθεί, να φάει και να διασκεδάσει όπως οι ντόπιοι. Αυτήν ακριβώς την ανάγκη έρχονται να καλύψουν οι νέας γενιάς ταξιδιωτικές υπηρεσίες do it like locals, στις οποίες περιλαμβάνονται και οι επισκέψεις σε προορισμούς που ποτέ ως 30 31 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

τώρα δεν είχαν ταξιδιωτικό ενδιαφέρον. Σήμερα, στην Αθήνα ή τη Θεσσαλονίκη δεκάδες τουρίστες ξεκινούν την περιήγησή τους στην πόλη από τους υπαίθριους κουλουράδες, με τη συνοδεία μάλιστα ξεναγού. Ακόμη περισσότεροι αναζητούν μέσω των διαδικτυακών portal τα coffee shop που προσφέρουν υψηλής ποιότητας καφέ, τον οποίο σε πολλές περιπτώσεις καβουρδίζουν επί τόπου. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, οι επισκέπτες ενός τουριστικού προορισμού αναζητούν και επιβραβεύουν την αυθεντικότητα, τη γνησιότητα και την ειλικρίνεια. Αυτή, ακριβώς η αναζήτηση άλλωστε είναι που οδήγησε στην έκρηξη της ζήτησης για τα καταλύματα βραχυχρόνιας μίσθωσης. Η μελέτη της TCI Research με τον Δείκτη Ανταγωνιστικότητας Travelsat που πραγματοποιήθηκε για λογαριασμό του INSETE, επιβεβαιώνει απλώς αυτό που κάθε επιχειρηματίας του τουρισμού αντιλαμβάνεται από την καθημερινή τριβή: σχεδόν όλοι

όσοι επισκέπτονται την Ελλάδα προσδοκούν να βιώσουν μία φιλοξενία που θα συνδυάζει τις παραδόσεις του τόπου με τις σύγχρονες ευρωπαϊκές ανέσεις. Πολύ απλά, θέλει να αξιοποιήσει στο μέγιστο το χρόνο των διακοπών του για να συλλέξει όσο το δυνατόν περισσότερες εμπειρίες, να πάει σε μέρη που δεν αναφέρονται σε ταξιδιωτικούς οδηγούς και να ανεβάσει στα social media εικόνες που δεν βγαίνουν στην αναζήτηση της Google.

Ανανέωση τώρα! Οι επτά στους δέκα τουρίστες από το εξωτερικό δηλώνουν στην έρευνα του INSETE ότι η επίσκεψη στην Ελλάδα επιβεβαίωσε τις προσδοκίες τους. Έμειναν ικανοποιημένοι από τη διαμονή, την ποιότητα του φαγητού, την ευγένεια και τη φιλοξενία των επαγγελματιών του τουρισμού. Τότε, λοιπόν, γιατί μόλις το 36% προτίθεται να επαναλάβει στο μέλλον την επίσκεψή του, όταν μάλιστα

το αντίστοιχο ποσοστό στους μεσογειακούς προορισμούς είναι 46% κατά μέσο όρο; Κυρίως επειδή οι περισσότεροι θεωρούν ότι πρόλαβαν να δουν και να κάνουν τα πάντα στη διάρκεια της διαμονής τους. Οι αρχαιολογικοί χώροι συνθέτουν ένα επαναλαμβανόμενο μοτίβο, οι παραλίες και τα νησιά μοιάζουν μεταξύ τους, το φαγητό είναι παντού αρκετά τυποποιημένο. Αυτό είναι ενδεχομένως το τίμημα του δόγματος ήλιος και θάλασσα αλλά και των all inclusive διακοπών που καθιέρωσαν την Ελλάδα ως έναν αποκλειστικά θερινό -και μάλιστα παράκτιο- προορισμό. Για να αλλάξει αυτή η στερεοτυπική αντίληψη μεταξύ των ξένων τουριστών χρειάζεται η επένδυση σε όλα εκείνα τα θεματικά πεδία -γαστρονομία, shopping, βιωματικές εμπειρίες- που θα αναβαθμίσουν και θα ανανεώσουν την κουλτούρα του προορισμού. Και τα coffee tours, όπως έχει αποδείξει η διεθνής εμπειρία, έχουν πολλά να προσφέρουν σ’ αυτό ακριβώς το πεδίο. φ

cover story

ΓΙΑΤΙ Ο ΚΑΦΕΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΠΟΓΕΙΩΣΕΙ ΤΙΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑΛΥΜΑΤΟΣ ΣΑΣ; 32 33 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Κανείς δεν περιμένει να πιεί εξαιρετικό καφέ σε ένα ξενοδοχείο. Αν τελικά βρει κάτι καλό, το αποθεώνει! του Αλέξανδρου Ρίζου εικονογράφηση: Malika Favre & Christian Bloom

Σ

ε ένα περιβάλλον όπου τα κοινωνικά δίκτυα και οι διαδικτυακές πλατφόρμες αξιολόγησης ασκούν ολοένα μεγαλύτερη επιρροή στους καταναλωτές, κάθε επιχείρηση φιλοξενίας -ανεξαρτήτως μεγέθους, χωροθέτησης ή στόχευσης- πρέπει όχι μόνο να διαθέτει Στρατηγική Φήμης (Reputation Strategy) αλλά και να την εφαρμόζει επαγγελματικά. Σας ακούγεται κάπως υπερβολικό; Ε, λοιπόν δεν είναι! Διότι ακόμη και το πιο μικρό κατάλυμα μπορεί να βρεθεί -εν αγνοία του- στο επίκεντρο μίας αρνητικής κριτικής στο Internet από έναν πελάτη που έμεινε δυσαρεστημένος από τις υπηρεσίες του. Ή, ενδεχομένως, από κάποιον κακόβουλο ανταγωνιστή... Πέρυσι τον Σεπτέμβριο, η ιταλική δικαιοσύνη ξεσκέπασε ένα κύκλωμα που

αναρτούσε επί πληρωμή θετικά ή αρνητικά σχόλια στο tripadvisor από χιλιάδες ψεύτικους λογαριασμούς. Την ίδια περίοδο, οι Times του Λονδίνου δημοσίευσαν τα συμπεράσματα της μεγάλης δημοσιογραφικής έρευνας που πραγματοποίησαν, σύμφωνα με την οποία τουλάχιστον η μία στις τρεις κριτικές στη συγκεκριμένη πλατφόρμα -όπως άλλωστε και στο Booking- είναι πλαστή. Το Online Reputation Management, δηλαδή η διαδικτυακή διαχείριση της φήμης μίας επιχείρησης και η ανάδειξη των προϊόντων και των υπηρεσιών της μέσω των social media, αποτελεί πλέον μονόδρομο για κάθε μονάδα φιλοξενία. Σύμφωνα με έρευνα του διεθνούς οίκου PricewaterhouseCoopers, οι τρεις στους τέσσερις χρήστες των κοινωνικών δικτύων επηρεάζονται από σχόλια και αναρτήσεις όταν

Καμία στρατηγική διαχείρισης φήμης δεν μπορεί να εξωραΐσει στα μάτια του επισκέπτη την πραγματικότητα προγραμματίζουν που θα περάσουν τις διακοπές τους. Μία σειρά από θετικά σχόλια μπορούν να εκτινάξουν τις πωλήσεις μίας επιχείρησης και να επιταχύνουν την ανάπτυξή της. Η αρνητική φήμη, όμως, μπορεί να αποδειχθεί μοιραία. Η ποιότητα του καφέ που προσφέρει στο πρωινό ένα ξενοδοχείο αποτελεί συνήθως αντικείμενο αρνητικού σχολιασμού. Είναι, όμως, κάτι που πολύ εύκολα, με απλές κινήσεις και μία μικρή επένδυση, θα μπορούσε να αλλάξει.

Ρεαλιστικές προσδοκίες Ας είμαστε ειλικρινείς. Κανείς δεν περιμένει να βρει στον μπουφέ του ξενοδοχείου τον καλύτερο καφέ του κόσμου. Ανάλογα, όμως, με τα χρήματα που έχει δαπανήσει για τη διαμονή του, έχει διαμορφώσει συγκεκριμένες προσδοκίες ως προς την ποιότητα του service και των προϊόντων. Εάν οι προσδοκίες αυτές διαψευστούν, θεωρεί ότι έχει ανατραπεί η σχέση ποιότητας - τιμής που είχε αποδεχτεί όταν έκλεινε 34 35 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

τη διαμονή του. Παλαιότερα, η δυσαρέσκειά του θα μπορούσε να εκτονωθεί με παράπονα στο προσωπικό του ξενοδοχείου. Σήμερα, θα γκρινιάξει μέσα από το πληκτρολόγιο του smartphone. Επειδή, μάλιστα, το θέμα του πρωινού παίζει συχνά καθοριστικό ρόλο στην επιλογή ενός καταλύματος, αρκετές μονάδες φιλοξενίας διαφημίζουν την ποιότητα, την ποικιλία ή τον χαρακτήρα (π.χ. ελληνικό, κρητικό, μόνο με τοπικές πρώτες ύλες) που έχει το breakfast. Έτσι, πολλαπλασιάζουν τις προσδοκίες του πελάτη. Καμία στρατηγική διαχείρισης φήμης δεν μπορεί να ανατρέψει την απογοήτευση που θα νιώσει ένας επισκέπτης όταν τελικά δοκιμάσει αυτό το πρωινό και κρίνει ότι δεν ανταποκρίνεται στις προσδοκίες που του είχε δημιουργήσει μία ανάρτηση, ένα διαφημιστικό κείμενο, μία φωτογραφία. Γι’ αυτό και δεν χρειάζονται υπερβολές. Κάθε κατάλυμα οφείλει να δημιουργεί ρεαλιστικές προσδοκίες στους πελάτες του τις οποίες και θα μπορεί να εκπληρώσει.

Δημιουργώντας ενθουσιασμό! Εξίσου σημαντική, λοιπόν, με την οικοδόμηση της online φήμης είναι και η διαχείρισή της. Και για να συμβεί αυτό απαιτείται κάτι πολύ παραπάνω από τις τακτικές αναρτήσεις στα social media και τις απαντήσεις στα σχόλια των πελατών σας: πρέπει -πάνω απ’ όλα- η online φήμη σας να ανταποκρίνεται στην... offline πραγματικότητα. Πολύ απλά, ό,τι δείχνετε στο διαδίκτυο πρέπει όντως να υπάρχει και ό,τι υπόσχεστε πρέπει να είστε σε θέση να το υλοποιήσετε. Ειδικά στην περίπτωση του καφέ, όπου ο πήχης των προσδοκιών από την πλευρά των πελατών βρίσκεται συνήθως πολύ χαμηλά όταν προγραμματίζουν τη διαμονή τους σε ένα κατάλυμα, είναι πολύ πιο εύκολο να δημιουργήσετε ρεαλιστικές προσδοκίες. Εάν κάποιος περιμένει ότι ο καφές που θα του σερβίρουν είναι κάτω του μετρίου και τελικά δοκιμάσει κάτι που θα τον εκπλήξει ευχάριστα, είναι βέβαιο ότι θα αποθεώσει το κατάλυμα με τις κριτικές του.

Πολύ περισσότερο εάν βρει μέσα στο δωμάτιό του τον απαραίτητο εξοπλισμό και τα αναλώσιμα: μία απλή μηχανή μαζί με ικανό αριθμό από μονοδόσεις. Μπορεί να μην τη χρησιμοποιήσει ποτέ, να μην παρασκευάσει ούτε έναν καφέ στη διάρκεια της διαμονής του. Ο ενθουσιασμός, όμως, που θα αισθανθεί μπροστά σε αυτή την παροχή αρκεί για να τον προτρέψει σε εγκωμιαστικά σχόλια και αναρτήσεις. Είναι σαν να επικοινωνεί στο περιβάλλον του ότι δέχτηκε προνομιακή μεταχείριση, ότι βρέθηκε στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος, όπως θα ήθελε να αισθάνεται κάθε επισκέπτης ενός τουριστικού καταλύματος. Μία απλή μηχανή, λοιπόν, δεν αναβαθμίζει απλώς την εμπειρία της διαμονής. Δημιουργεί την υποχρέωση στον πελάτη να εγκωμιάσει την επιχείρηση που τον φιλοξενεί και μαζί βέβαια να καυχηθεί για την καλή του τύχη: Εξασφαλίζοντας μία μη αναμενόμενη παροχή, κατάφερε να ανατρέψει υπέρ του την προσυμφωνημένη σχέση ποιότητας - τιμής για

Οι coffee lovers συνιστούν ένα κοινό που επιβραβεύει όσες επιχειρήσεις επενδύουν στον εκλεκτό καφέ την οποία είχε καταβάλει το τίμημα όταν έκανε την κράτηση. Την ίδια ακριβώς αντίδραση θα έχει και ο επισκέπτης που θα διαπιστώσει ότι η ποιότητα και η γεύση του καφέ που του προσφέρουν στο πρωινό ξεπερνά κατά πολύ τις προσδοκίες του. Ή ότι μπορεί να απολαύσει ένα ρόφημα που συνήθως δεν είναι διαθέσιμο στο πρωινό μπουφέ, έναν espresso ή ελληνικό καφέ. Ή, ακόμη περισσότερο, ότι ο σερβιτόρος που τον εξυπηρετεί έχει γνώσεις για τον καφέ.

Η διαχείριση της φήμης Καθώς ολοένα περισσότεροι καταναλωτές δείχνουν ολοένα μεγαλύτερο ενδιαφέρον για τον εκλεκτό καφέ, το ποιοτικό coffee service ενός καταλύματος μπορεί να βρει περίοπτη θέση στην online στρατηγική οικοδόμησης φήμης της επιχείρησης. Για να αποδώσει, όμως, το reputation management θα πρέπει οι προσδοκίες που θα δημιουργηθούν να είναι ρεαλιστικές και να αξιοποιηθούν ορισμένα βασικά εργαλεία: 36 37 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

1

Αποκτήστε παρουσία σε όσο το δυνατόν περισσότερα social media και διαδικτυακές πλατφόρμες αξιολόγησης ώστε να διευρύνετε το κοινό στο οποίο απευθύνεστε. Σήμερα, ας πούμε, η νέα τάση στο πιο δυναμικό κοινό (στο οποίο περιλαμβάνονται οι coffee lovers) είναι το Instagram. Λάβετε υπόψη σας, επίσης, ότι αρκετοί χρήστες πλέον δεν ακολουθούν άτομα ή εταιρικές σελίδες, αλλά tags. Πρέπει να ανταποκρίνεστε σχετικά γρήγορα στις ανασκοπήσεις και στα σχόλια και να απαντάτε στα παράπονα, όσο άβολα κι αν νιώθετε. Ποτέ μα ποτέ μη γίνετε εριστικοί και μην καυγαδίσετε! Έχετε πολύ περισσότερα να χάσετε σε σχέση με έναν -ουσιαστικά ανώνυμο- χρήστη ενός κοινωνικού δικτύου. Μην ξεχνάτε να ευχαριστείτε τους χρήστες που γράφουν θετικές ανασκοπήσεις. Αξιοποιήστε ως διαφήμιση κάθε θετική κριτική, σχόλιο ή φωτογραφία που ανεβάζουν οι πελάτες σας στα social media και τις πλατ-

2 3

φόρμες αξιολόγησης. Η πιο πρόσφατη έρευνα του TripBarometer -την οποία πραγματοποιεί ανά τακτά χρονικά διαστήματα το tripadvisor μεταξύ των χρηστών του- έδειξε ότι οι θετικές κριτικές που συγκεντρώνει μία επιχείρηση εστίασης και ψυχαγωγίας είναι το βασικό κριτήριο για να την επιλέξει το 89% των καταναλωτών που εμπιστεύεται συστηματικά τη συγκεκριμένη πλατφόρμα αξιολόγησης. Για να αντιλαμβάνεστε αμέσως όλα τα σχόλια ή τις αναρτήσεις που σας αφορούν και δημοσιεύονται στο διαδίκτυο και τα social media, δημιουργήστε ένα Google Alert με το όνομα της επιχείρησής σας. Εάν είστε ήδη σε λίστες ανασκοπήσεων (Trip Advisor, ask4food, Foursquare, Pinterest, Google), βεβαιωθείτε ότι έχετε ενεργοποιήσει τους λογαριασμούς σας. Xρειάζεται, επίσης, να έχετε δηλώσει τη θέση σας στο Google My Business, ώστε το κοινό να μπορεί να γράφει reviews και να σας βρίσκει στο Google Maps.

4

Υπάρχουν όντως coffee lovers; Ναι, υπάρχουν και συνιστούν ένα αρκετά μεγάλο κοινό που παρακολουθεί στενά τις εξελίξεις στη διεθνή σκηνή του καφέ και είναι ιδιαίτερα ενεργό στα social media και τις σελίδες διαδικτυακών αξιολογήσεων. Τα μέλη αυτής της άτυπης αλλά πολύ δυναμικής κοινότητας ταξιδεύουν πολύ και ανταλλάσσουν συνεχώς εμπειρίες για τα cafe που επισκέπτονται, τους καφέδες που δοκιμάζουν και τον εξοπλισμό που αγοράζουν. Αισθάνονται, μάλιστα, σχεδόν υποχρεωμένοι να εγκωμιάσουν στα κοινωνικά δίκτυα τις επιχειρήσεις εστίασης ή φιλοξενίας που επενδύουν στον εκλεκτό καφέ και σέβονται την κουλτούρα και τις αξίες που αντιπροσωπεύει. Είναι βέβαιο ότι αναβαθμίζοντας την ποιότητα του καφέ στο κατάλυμά σας θα βρεθεί πολύ σύντομα ένας coffee lover που θα αποθεώσει την πρωτοβουλία σας και θα συστήσει την επιχείρησή σας στο πολυάριθμο κοινό που τον ακολουθεί στα social media. φ

38 39 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

ρεπορτάζ

ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ GREEK SUMMER ΔΙΧΩΣ FREDDO! της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου εικονογράφηση: Pietari Posti για τη Nespresso

Το freddo αποτελεί το πιο αναγνωρίσιμο ελληνικό ρόφημα στην ευρωπαϊκή και αμερικανική αγορά

Ε

άν υπάρχει ένα ρόφημα που να έχουν ταυτίσει με την επίσκεψή τους στην Ελλάδα οι τουρίστες από το εξωτερικό, αυτό αναμφίβολα είναι το freddo! Η παγωμένη εκδοχή του espresso δεν συνιστά απλώς μία ελληνική εφεύρεση, αλλά αποτελεί πλέον και εξαγώγιμο προϊόν στις ώριμες ευρωπαϊκές αγορές του καφέ: Βρετανία, Ιταλία, Σκανδιναβία κ.ά. Ο μέσος επισκέπτης που προέρχεται από αυτές τις χώρες γνωρίζει, μάλιστα, εκ των προτέρων για το freddo και προσδοκά να δοκιμάσει την αυθεντική συνταγή του ερχόμενος στην Ελλάδα. Μάλιστα, εμπειρικές έρευνες καταναλωτικής συμπεριφοράς έχουν δείξει ότι το freddo και ο frappe αναγνωρίζονται από τους περισσότερους στο εξωτερικό ως οι παραδοσιακοί ελληνικοί καφέδες. Αυτό που μάλλον δεν γνωρίζει κανένας τουρίστας όταν προγραμματίζει τις διακοπές του είναι πως κανένα ξενοδοχειακό συγκρότημα ή τουριστικό κατάλυμα δεν 40 41 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

έχει εντάξει το freddo στις στάνταρ παροχές πρωινού. Μάλιστα, σε κάποια ξενοδοχεία bed & breakfast ή σε μικρές μοναδες φιλοξενίας που δεν απασχολούν εξειδικευμένο προσωπικό, οι επισκέπτες δεν μπορούν καν να παραγγείλουν freddo espresso ή cappuccino. Είναι, όντως τόσο κοστοβόρα ή απαιτητική η παρασκευή του για να μπει ο πιο δημοφιλής παγωμένος καφές στο πρωινό ενός καταλύματος;

Ναι, μπορείς να φτιάξεις freddo! Κάθε άλλο! Πολλές από τις σύγχρονες υπεραυτόματες μηχανές παρέχουν τη δυνατότητα παρασκευής ενός παγωμένου espresso με ή χωρίς αφρόγαλα. Ακόμη, όμως και ένας σερβιτόρος που εξυπηρετεί το banquet του πρωινού ή ο ίδιος ο ιδιοκτήτης ενός καταλύματος μπορεί μέσα σε λίγες ώρες να καταρτιστεί από έναν εξειδικευμένο barista trainer πάνω στις πρακτικές ορθής εκχύλισης του καφέ και παρασκευής του freddo. Την κατάρ-

τιση αυτή μπορεί στις περισσότερες περιπτώσεις να την προσφέρει η ίδια η προμηθεύτρια εταιρεία του καφέ. Όσο για το αφρόγαλα, υπάρχουν συσκευές που μπορούν να εξασφαλίσουν τέλειες παρασκευαστικές συνθήκες απλώς και μόνο με το πάτημα ενός κουμπιού. Από τη στιγμή που στη συνείδηση των επισκεπτών από το εξωτερικό το freddo έχει ταυτιστεί με το ελληνικό καλοκαίρι και τη διατροφική μας κουλτούρα, κάθε κατάλυμα που θα είναι σε θέση να το προσφέρει στους πελάτες του θα αποκτά αυτομάτως ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Με δεδομένο, μάλιστα, ότι σχεδόν όλοι οι τουρίστες -ανεξαρτήτως φύλου ή ηλικίας- αναζητούν πλέον μοναδικές βιωματικές εμπειρίες τις οποίες θα μπορούν να μοιραστούν σε πραγματικό χρόνο μέσω των κοινωνικών δικτύων, το freddo με την πρωτότυπη, εντυπωσιακή όψη του είναι βέβαιο ότι θα πρωταγωνιστήσει σε πολλές αναρτήσεις στο Instagram ή στο Facebook.

Ναι, το freddo χτίζει τη φήμη σου! Μέχρι πριν μερικά χρόνια θα ακουγόταν ίσως ουτοπικό να συνδέσει ένα κατάλυμα τη φήμη του με μία απλή παρασκευή καφέ. Στην εποχή όμως των social media και των διαδικτυακών αξιολογήσεων, κάθε τέτοια λεπτομέρεια μπορεί να καθορίσει το προφίλ εξυπηρέτησης μίας επιχείρησης. Η έννοια της φιλοξενίας έχει γίνει ιδιαίτερα πολυσύνθετη και ελάχιστοι τουρίστες πλέον την περιορίζουν σε ένα καθαρό δωμάτιο με φιλικό service. Το freddo έχει ελάχιστα παρασκευαστικά κόστη, φτιάχνεται εύκολα και γρήγορα και εξασφαλίζει μία πρωτότυπη γευστική εμπειρία σε όποιον το γευτεί. Είναι μία συνταγή απόλυτα ταυτισμένη με το ελληνικό καλοκαίρι και η πιο αναμενόμενη απόλαυση για όσους επισκέπτονται τη χώρα για πρώτη φορά. Πώς θα αισθανόσασταν, αλήθεια, αν το κατάλυμα που σας φιλοξενούσε στην Ιταλία δεν μπορούσε να σας προσφέρει ένα απλό, ταπεινό εσπρεσσάκι; φ

ρεπορτάζ

42 43 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Γιατί ο παραδοσιακός καφές στο μπρίκι αξίζει να γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της συνολικής γαστρονομικής εμπειρίας που θα αποκομίσει ο ξένος επισκέπτης;

ΤΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΓΙΑ ΕΝΑΝ ΤΟΥΡΙΣΤΑ Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΚΑΦΕΣ; του Νίκου Δελλατόλα εικονογράφηση: Pietari Posti

Α

ς ξεκινήσουμε με μια απλή παραδοχή: σχεδόν παντού στην Ευρώπη, την Αμερική, την Κίνα και την Άπω Ανατολή, αγνοούν ότι ο καφές παρασκευάζεται στο μπρίκι! Είναι μια μέθοδος που εγκαταλείφθηκε πολύ νωρίς -ήδη από τα τέλη του 18ου αιώνα- στη Γηραιά Ήπειρο και ουσιαστικά επιβίωσε μόνο στα Βαλκάνια, τη Μέση Ανατολή και το Μαγκρέμπ. Εκεί δηλαδή όπου πρωτοδιαδόθηκε τον 17ο αιώνα μέσω των Αράβων και των Οθωμανών εμπόρων. Τι αντιλαμβάνεται, λοιπόν, ο μέσος επισκέπτης από το εξωτερικό όταν του προσφέρουμε ένα φλιτζάνι ελληνικό καφέ; Αφενός, ότι έχει την ευκαιρία να βιώσει μία μακραίωνη παράδοση της ελληνικής φιλοξενίας που είναι συνδεδεμένη με

την προσφορά του καφέ σε οικεία πρόσωπα, οδοιπόρους και φιλοξενούμενους. Αφετέρου, ότι μπορεί να γευτεί -ενδεχομένως για πρώτη φορά στη ζωή του- έναν καφέ φτιαγμένο σύμφωνα με την αρχαιότερη μέθοδο παρασκευής στον κόσμο. Και τέλος, ότι μπορεί να γίνει κοινωνός μίας μοναδικής τελετουργίας που συνδέεται με την προετοιμασία και το σερβίρισμα του καφέ. Η ίδια η παρασκευή με τον παραδοσιακό τρόπο, το ανακάτεμα του καφέ πάνω από μία εστία φωτιάς σε ένα ιδιότυπο σκεύος, η αναμονή για τις φουσκάλες, το καϊμάκι με τα αρωματικά έλαια, προδιαθέτουν τον ξένο επισκέπτη για τη μοναδική γεύση που θα ακολουθήσει. Ο ελληνικός καφές δεν αρέσει σε όλους, κυρίως λόγω της ιδιαίτερης γεύσης και της υφής που αφήνει

το κατακάθι. Γι’ αυτό, άλλωστε, οι Γάλλοι, οι Γερμανοί, οι Βρετανοί και οι Ιταλοί εφευρέτες αναλώθηκαν επί δύο αιώνες στον σχεδιασμό συσκευών που φίλτραραν τον καφέ πριν να φτάσει στο φλιτζάνι. Σε κάθε περίπτωση, όμως, για τους τουρίστες που αναζητούν τις πρωτότυπες γευστικές εμπειρίες και εκτιμούν τη διατροφική παράδοση και την κουλτούρα κάθε τόπου, ο ελληνικός καφές είναι ένα από τα ροφήματα που θέλουν να δοκιμάσουν.

Ελληνικός, ένα κρυφό ατού! Το μόνο αρνητικό που έφερε στην Ελλάδα η εξάπλωση της κουλτούρας του espresso και η διάδοση των εσπρεσσομηχανών, ήταν ότι πρόσφερε στις καφετέριες τη δυνατότητα να παραποιήσουν τη μέθοδο παρασκευής του ελληνικού, βράζοντας τον καφέ στο ακροφύσιο της μηχανής για τον ατμό. Ο περίφημος βαπορίσιος καφές του ‘80 και το ‘90 απαξίωσε εντελώς τον ελληνικό για μια ολόκληρη 44 45 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

γενιά και ξέκοψε τους επαγγελματίες της καφεστίασης από μία παραδοσιακή παρασκευαστική τεχνική. Σήμερα, με το ενδιαφέρον που δείχνει το πιο δυναμικό καταναλωτικό κοινό για τα προϊόντα και τις συνταγές που συνδέονται με την παράδοση, ο καφές στο μπρίκι αναδεικνύεται και πάλι σε σύμβολο της ελληνικής γαστρονομίας. Είτε αξιοποιώντας μία ηλεκτρική χόβολη ή ένα γκαζάκι υγραερίου είτε ενδεχομένως μία από τις σύγχρονες μηχανές παρασκευής, κάθε τουριστικό κατάλυμα θα πρέπει να προσφέρει στους επισκέπτες του τη δυνατότητα να βιώσουν την εμπειρία ενός ελληνικού καφέ. Ειδικά σήμερα που μπορεί κάποιος να τον απολαύσει ακόμη και σε κρύα εκδοχή, είναι βέβαιο ότι πολλοί φιλοξενούμενοι θα ενθουσιαστούν και μόνο στην ιδέα ότι δοκιμάζουν κάτι που δεν είχαν καν φανταστεί ότι υπάρχει. Ο ταπεινός ελληνικός μπορεί -με μικρό κόστος- να αποδειχτεί μεγάλο ατού για μία επιχείρηση φιλοξενίας παντού στην Ελλάδα. φ

αφιέρωμα

Πώς θα βγείτε κερδισμένοι από τον καφεκεντρικό τουρισμό;

COFFEE TOURS Τι είναι τα city coffee tours και γιατί ένα κατάλυμα αξίζει πια να επενδύσει σε καφεκεντρικούς περιπάτους σε σύγχρονα café και ιστορικά καφενεία ή καφεκοπτεία; του Νίκου Δελλατόλα εικονογράφηση: Tomek Pienczak

46 47 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Τα coffee tours αποτελούν έναν από τους πιο δημοφιλείς τρόπους περιήγησης σε μία μεγάλη πόλη

Σ

ύμφωνα με το πόρισμα του Coffee Symposium για την Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή που διοργάνωσε τον περασμένο Νοέμβριο η εταιρεία Allegra, το 95% των τουριστών υψηλού εισοδηματικού επιπέδου που προέρχονται από τις οικονομικά αναπτυγμένες χώρες δίνει τεράστια έμφαση στην ποιότητα του καφέ που σερβίρεται στα τουριστικά καταλύματα και τα καταστήματα εστίασης. Από τους 3.500 τουρίστες που συμμετείχαν στη σχετική έρευνα, το 80% δήλωσε ότι επιδιώκει κατά τη διαμονή του σε έναν προορισμό να επισκεφθεί τα κορυφαία σε αξιολόγηση καταστήματα καφεστίασης και εξειδικευμένα coffee shop. Το 98% των συγκεκριμένων τουριστών λαμβάνει μέρος σε οργανωμένες περιηγήσεις σε ιστορικά cafe όπου αυτές είναι διαθέσιμες. Μόνο οι μισοί, όμως, εξ αυτών αναγνωρίζουν τους εαυτούς τους ως coffee lovers! Οι υπόλοιποι θέλουν απλώς να διανθίσουν την ταξιδιωτική 48 49 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

εμπειρία τους με κάτι που δεν συνηθίζουν στην καθημερινότητά τους. Τι είναι, όμως, τα coffee tours; Ουσιαστικά πρόκειται για επισκέψεις σε καταστήματα που έχουν επιλέξει οι ίδιοι οι επισκέπτες ή προτείνονται από έναν φορέα, ένα περιοδικό ή μία προσωπικότητα με κύρος στον κλάδο του καφέ. Οι περιηγήσεις αυτές μπορούν να έχουν διαφορετικό χαρακτήρα, κυρίως ανάλογα με την έκταση και το περιεχόμενό τους: Τα Coffee City Tours αποτελούν μία πιο ολοκληρωμένη προσέγγιση, με επισκέψεις σε μαγαζιά που προάγουν κυρίως την κουλτούρα του specialty καφέ. Εκεί, οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν και τους roaster ή τους barista που πρωταγωνιστούν σε εθνικούς ή και παγκόσμιους δαγωνισμούς καφέ. Τα Cafe Culture Walks είναι περιηγήσεις σε ιστορικά cafe αλλά και συνοικίες που κατά παράδοση φιλοξενούν τέτοια στέκια. Περιλαμβάνουν επίσης επισκέψεις σε ιστορικά καφεκοπτεία και παλιούς χώρους μεταποίησης.

Η Ελλάδα προσελκύει ήδη μεγάλο αριθμό coffee lovers από την Ευρώπη, τις ΗΠΑ και την Άπω Ανατολή

Γιατί, όμως, στην Ελλάδα; Ένα δεύτερο ερώτημα που προκύπτει είναι γιατί να επιλέξει κάποιος την Ελλάδα για την καφεκεντρική του περιήγηση. Αφενός επειδή η χώρα μας αποτελεί μία από τις πιο δυναμικές αγορές για τον specialty cofee σε ολόκληρο τον κόσμο. Το επίπεδο τεχνογνωσίας των Ελλήνων barista είναι εξαιρετικά υψηλό, κάτι που επιβεβαιώνεται από το πλήθος των πιστοποιημένων εκπαιδευτών, τις διακρίσεις στα παγκόσμια πρωταθλήματα και το κύρος που απολαμβάνουν στο εξωτερικό. Πολλοί από αυτούς τους επαγγελματίες, αλλά και αρκετοί ακόμα coffee lovers έχουν δημιουργήσει τα τελευταία χρόνια τα δικά τους μαγαζιά. Ειδικά η Αθήνα, αναγνωρίζεται σήμερα διεθνώς μεταξύ των κορυφαίων προορισμών για τους λάτρεις του specialty καφέ. Εξάλλου, 50 51 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

στην Ελλάδα μπορεί κανείς να συνδυάσει τον καφεκεντρικό τουρισμό με επισκέψεις τύπου city break, με τις θερινές διακοπές του ή απλώς με την περιήγηση σε ιστορικά μνημεία. Από την άλλη, η ίδια η ιστορία της παρουσίας του καφέ στην Ελλάδα ξεκινά πολύ νωρίτερα σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη. Μετά το 1554 και την ίδρυση του πρώτου καφενείου στην Κωνσταντινούπολη, ξεκινά η διάδοση του καφέ και στις υπόλοιπες περιοχές των Βαλκανίων που βρίσκονταν υπό οθωμανική κυριαρχία. Είναι η περίοδος που το εμπόριο του καφέ αποτελεί μονοπώλιο των εμπόρων από την Υεμένη και των καραβανιών από την Αίγυπτο, την Αραβία και την Τουρκία. Κάπως έτσι θα χρειαστεί να φτάσουμε στο 1645 για να ανοίξει το πρώτο ευρωπαϊκό cafe στη Βενετία και το 1672 στο Παρίσι. Μόνο που ο Τούρκος χρονογράφος και περιηγητής Εβλιά Τσελεμπί είχε προλάβει να καταγράψει στο ταξίδι του στον ελλαδικό χώρο το 1667 τουλάχιστον 120 καφενεία στην Αθήνα, σχεδόν όλα στο Πάνω και στο Κάτω Παζάρι που υπήρχαν στην περιοχή της σημερινής Πλάκας και στο Μοναστηράκι. Κατέγραψε, επίσης άλλα 348 καφενεία στη Θεσσαλονίκη, όλα στην περιοχή του Βαρδάρη. Μάλιστα, τα 17 από αυτά περιγράφονται στις ταξιδιωτικές αναμνήσεις του ως «τέλεια και λαμπρά καφενεία». Ο Πειραιάς, πάλι, διέθετε μόλις ένα καφενείο που λειτουργούσε και ως χάνι. Εκεί «μαζεύονταν και περνούσαν τον καιρό τους συζητώντας μουσικοί, μίμοι, τραγουδιστές, γελωτοποιοί, κομψευόμενοι, ποιητές και άνθρωποι των γραμμάτων». Δυστυχώς, κανέναν από εκείνα τα ιστορικά καφενεία δεν έχει διασωθεί. Υπάρχουν, όμως, ακόμη αρκετά κτίρια σε περιοχές όπου ανέκαθεν φιλοξενούσαν καφενεία και καφεκοπτεία με παράδοση ενός και πλέον αιώνα που συναρπάζουν τους λάτρεις του καφέ από το εξωτερικό. φ

Η παρουσία του καφέ στην Ελλάδα ξεκινά πολύ νωρίτερα σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη. Το 1667 καταγράφονται 348 καφενεία στη Θεσσαλονίκη, 120 στην Αθήνα και ένα στον Πειραιά. Το 1785 ανοίγει στο Λαύκο του Πηλείου το χάνι και καφενείο της οικογένειας Φορλίδα, το αρχαιότερο σε λειτουργία καφενείο στην Ελλάδα.

Ανοίγει το πρώτο café στo Bερολίνο Ανοίγει το πρώτο café στo Παρίσι

Ο καφές εισάγεται στη Βενετία. Το 1645 ανοίγουν τα πρώτα bottega del caffè

Το 1825 ιδρύεται στο Ναύπλιο το πρώτο ευρωπαϊκού τύπου καφενείο στο Ναύπλιο. Ανοίγει το πρώτο café στη Βιέννη

Το 1834 δημιουργείται από Βαυαρούς επιχειρηματίες το Πράσινο Δενδρί στην Ιερά Οδό, το πρώτο ευρωπαϊκό καφενείο στην Αθήνα.

Ανοίγει το πρώτο café στην Τεργέστη

Ο περιηγητής Εβλιά Τσελεμπί καταγράφει 348 καφενεία στη Θεσσαλονίκη

Ο καφές εισάγεται στην Κωνσταντινούπολη. Το 1554 ανοίγουν τα πρώτα καφενεία

Ανοίγει το πρώτο cafe στη Βαλέτα της Μάλτας

Ο περιηγητής Εβλιά Τσελεμπί καταγράφει 120 καφενεία στην Αθήνα και ένα στον Πειραιά

ρεπορτάζ

52 53 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Γιατί ένα παραδοσιακό πρωινό γεύμα με αυθεντικά ελληνικές ή τοπικές πρώτες ύλες μπορεί να εξελιχθεί στο μεγαλύτερο ανταγωνιστικό σας πλενονέκτημα;

ΠΟΣΟ ΕΚΤΙΜΑ ΑΡΑΓΕ Ο ΕΠΙΣΚΕΠΤΗΣ ΣΑΣ ΕΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ; της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου εικονογράφηση: Andrew Lyons

Σ

τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας παρατηρείται η στροφή των Ευρωπαίων και Αμερικανών καταναλωτών σε προϊόντα υψηλής ποιότητας και αξίας που παράλληλα προάγουν τα πρότυπα της ισορροπημένης διατροφής και συνδέονται με την παράδοση ενός τόπου. Τα σύγχρονα ξενοδοχεία καλούνται πλέον να ικανοποιήσουν αυτήν την τάση, απευθυνόμενα κυρίως στη γενιά των millennials που αναζητούν την αυθεντικότητα στο φαγητό τους. Σε μία χώρα, όμως, όπως η Ελλάδα που υποδέχεται κάθε χρόνο 25-30 εκατομμύρια τουρίστες, σε ποιο κοινό πρέπει να απευθυνθεί μία μονάδα φιλοξενίας για να ικανοποιήσει όλες τις διατροφικές προσδοκίες; Σύμφωνα με παλαιότερη μελέτη του

Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου (ΞΕΕ), οι καταναλωτικές συνήθειες των ξένων επισκεπτών διαφοροποιούνται σημαντικά ανά προορισμό, καθώς πολλές περιοχές -κυρίως στη νησιωτική χώρα- υποδέχονται μεγάλο όγκο τουριστών από συγκεκριμένες χώρες. Το πρωινό αποτελεί ίσως το μοναδικό γεύμα στο οποίο ένα ξενοδοχείο μπορεί να επενδύσει σε μία μεγάλη γκάμα προϊόντων που θα καλύπτουν διαφορετικές προτιμήσεις. Από τα κλασικά English, American ή Continental Breakfast έως και πρωινά με ελληνικό -ή και εντελώς τοπικό- προσανατολισμό. Έτσι, μία μονάδα φιλοξενίας μπορεί να αναδείξει το πρωινό που προσφέρει σε ανταγωνιστικό της πλεονέκτημα, διαφοροποιώντας το πλήρως από ό,τι προσφέρουν οι όμορες ομοϊδείς επιχειρήσεις.

Η προσφορά ενός αυθεντικά ελληνικού πρωινού προϋποθέτει προσεκτική έρευνα και σχεδιασμό Η επένδυση, πάντως, σε ένα αμιγώς ελληνικό πρωινό ενέχει και έναν κίνδυνο: ορισμένα από τα προϊόντα που βασίζονται για παράδειγμα σε παραδοσιακές συνταγές τυροκόμησης ή αρτοποίησης, δεν βρίσκουν ανταπόκριση μεταξύ των τουριστών από το εξωτερικό που έχουν διαφορετικά γευστικά πρότυπα. Γι’ αυτό και ένα κατάλυμα καλό είναι προσφέρει τη δυνατότητα και πιο κλασικών ευρωπαϊκών πρωινών.

δωρες μερίδες και είναι πλούσια σε θερμίδες. Το English breakfast περιέχει περισσότερα ζεστά και μαγειρεμένα συστατικά. Φυσικά, δεν απευθύνεται μόνο στους Βρετανούς ή σε όσους έχουν σπουδάσει ή εργαστεί στην Αγγλία, αλλά και σε εκείνους που προτιμούν τη θαλπωρή των ξενοδοχείων bed & breakfast. Πολλά από αυτά τα στοιχεία περιλαμβάνονται και στο αγγλοσαξωνικό American breakfast.

Οι ασφαλείς επιλογές

Αυτό που θέλουν οι τουρίστες

Στο επίκεντρο του πιο συνηθισμένου διεθνώς Continental breakfast βρίσκονται αρτοπαρασκευάσματα διαφόρων τύπων, δημητριακά, φρέσκα -κυρίως- τυριά, ομελέτες, αλλαντικά, αβγά, χυμοί, ροφήματα, φρούτα και λαχανικά. Είναι μία ασφαλής μέθοδος για να προσεγγίσει ένα ξενοδοχείο τους τουρίστες από χώρες όπως η Ολλανδία, η Γερμανία, η Ελβετία, η Αυστρία, η Σκανδιναβία αλλά και η Ρωσία. όπου τα πρωινά προσφέρονται σε γενναιό-

Όπως προκύπτει από σχετικές μελέτες του Εργαστηρίου Ερευνών & Δορυφόρων Λογαριασμών Τουρισμού του Πανεπιστημίου Πατρών που αξιοποίησε την εμπειρία F&B manager και chef ξενοδοχειακών καταλυμάτων από όλη τη χώρα, οι επισκέπτες από τη Δυτική Ευρώπη καταναλώνουν στο πρωινό τους μικρότερη ποσότητα σε σχέση με τους Ανατολικοευρωπαίους, οι οποίοι προτιμούν κυρίως φρούτα, λαχανικά, τυριά και αλλαντικά. Πολλά λαχανικά

54 55 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

τρώνε στο πρωινό τους κυρίως οι Ισραηλινοί. Από την έρευνα προκύπτει, επίσης, ότι η μέση κατανάλωση γάλακτος, τυριών και συμπυκνωμένων χυμών επηρεάζεται αναλογικά με το πλήθος των παιδιών που φιλοξενούνται στο κατάλυμα: περισσότερα παιδιά, μεγαλύτερη κατανάλωση. Πώς μπορεί, λοιπόν, ένα ξενοδοχείο να συγκεράσει αυτό που θέλει ο μέσος τουρίστας με τη φιλοσοφία του locality;

Ένας δυσεπίλυτος γρίφος Η πρώτη επιλογή είναι να αντικαταστήσει ευρωπαϊκού τυριά ή αλλαντικά με άλλα, παρόμοιας σύνθεσης, γεύσης και υφής που παράγονται στην Ελλάδα ή στην περιοχή όπου βρίσκεται το κατάλυμα. Έτσι, ο επισκέπτης από το εξωτερικό θα μπορέσει να απολαύσει μία αυθεντική γευστική εμπειρία, ενώ το ίδιο το ξενοδοχείο θα αναβαθμίσει τις παρεχόμενες υπηρεσίες του. Ένα ελληνικό πρωινό που δεν θα σοκάρει τους ξένους τουρίστες μπο-

ρεί να περιλαμβάνει γλυκά ή αλμυρά σνακ εμπνευσμένα από την τοπική κουζίνα, χυμούς από ελληνικά φρούτα και λαχανικά, ροφήματα από τσάι και βότανα, μέλι και μαρμελάδες από ντόπιους παραγωγούς και φυσικά καφέ φίλτρου και espresso, αλλά και ελληνικό καβουρδισμένο από κάποιον τοπικό καφεκόπτη. Καλό είναι θυμόμαστε πάντα ότι ο σχεδιασμός του πρωινού γεύματος -αλλά και γενικότερα του μενού- ενός καταλύματος θα πρέπει να ανταποκρίνεται στον προϋπολογισμό της επιχείρησης και στο κοινό στο οποίο απευθύνεται. Επίσης, το γεγονός ότι ένα προϊόν προέρχεται από έναν μικρό παραγωγό δεν το καθιστά αυτομάτως ούτε φρέσκο ούτε ποιοτικό. Ειδικά σε κάποιους κωδικούς χρειάζεται η ασφάλεια και η πιστοποίηση που συνοδεύει επώνυμα προϊόντα. Το ζητούμενο πάντως σε κάθε περίπτωση είναι η ικανοποίηση των φιλοξενούμενων πελατών, η απόδοση της επένδυσης και η εξασφάλιση του προσδοκώμενου κέρδους. φ

αφιέρωμα

Γιατί ο γαστρονομικός τουρισμός είναι πια προσιτή πολυτέλεια;

LOW BUDGET STORY Με ποιον ακριβώς τρόπο το street food, το brunch και ο specialty coffee κατόρθωσαν να καταστήσουν τον γαστρονομικό τουρισμό προσιτό για κάθε βαλάντιο; του Νίκου Δελλατόλα εικονογράφηση: Guy Shield

56 57 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

Ολοένα περισσότεροι καταναλωτές διεθνώς γοητεύονται από την προσιτή γαστρονομία και τον εκλεκτό καφέ

Α

πό τα τέλη της δεκαετίας του ‘90. όταν άρχισε να διαδίδεται στις ΗΠΑ το κίνημα του specialty coffee -του καφέ πολύ υψηλής ποιότητας- ξεκίνησε να διαμορφώνεται στη Βόρεια Αμερική και κατόπιν στη Σκανδιναβία και τη Δυτική Ευρώπη μία ομάδα καταναλωτών με καφεκεντρική φιλοσοφία. Καλλιτέχνες και φοιτητές, επιχειρηματίες και ακαδημαϊκοί, λάτρεις της υψηλής γαστρονομίας αλλά και του street food, άνθρωποι δηλαδή κάθε κοινωνικής διαστρωμάτωσης, εισοδηματικού επιπέδου, καταγωγής, φύλου και ηλικίας, άρχισαν να συναθροίζονται στα περίφημα Third Wave cafe για να δοκιμάσουν μία σπάνια ποικιλία από τη Λατινική Αμερική ή την Αφρική. Αυτό το ετερόκλητο αλλά συνειδητοποιημένο κοινό βρέθηκε στον πυρήνα μίας πραγματικής επανάστασης στην αγορά του καφέ που συντάραξε πρώτα τη Δυτική Ακτή, έπειτα τις ΗΠΑ, την Ευρώπη και την Αυστραλία και πλέ58 59 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

ον ολόκληρο τον κόσμο. Το ίδιο κοινό -ειδικά στη Γηραιά Ήπειρο- στήριξε στην πορεία του χρόνου τις gastropub, τα ethnic μαγαζιά και τις καντίνες με το street food και εσχάτως το brunch, τις μπίρες μικροζυθοποίησης, τους μικρούς οινοπαραγωγούς και την κουλτούρα του fine drinking. Σε αντίθεση με τη γαλλική μεταπολεμική επανάσταση της haute cuisine ή της σύγχρονης εκδοχής της -τον ισπανικό ή σκανδιναβικό αβαντγκαρντισμό- που αφορούσε εκ των πραγμάτων καταναλωτές με παχυλό βαλάντιο, το κίνημα του specialty coffee και της προσιτής γαστρονομίας απευθύνεται σχεδόν σε όλους. Ο καθένας μπορεί πλέον να απολαύσει έναντι σχετικά μικρού τιμήματος έναν εκλεκτό καφέ μικρής παραγωγής ή να γευτεί τις εμπνεύσεις ενός sushi master ή κάποιου δημιουργικού chef. Το μόνο που χρειάζεται είναι η διάθεση να εκθέσει τον ουρανίσκο του σε νέες -ενδεχομένως και πρωτόγνωρες- γευστικές προκλήσεις.

Οι περισσότεροι ερευνητές της καταναλωτικής συμπεριφοράς συμφωνούν ότι πρόκειται για ένα πρωτοφανές στην ιστορία κίνημα εκδημοκρατισμού της γαστρονομικής ευζωίας. Πρόκειται, λοιπόν, για τη δικαίωση του οράματος της Μαρίας Αντουανέτας ας φάνε όλοι παντεσπάνι ή για ένα βαθύτερο μετασχηματισμό της αντίληψης που έχει ο μέσος καταναλωτής περί ποιοτικής και γευστικής υπεροχής;

Η προσιτή γαστρονομία Σύμφωνα με έκθεση της επενδυτικής εταιρείας Acorn, ο μέσος Αμερικανός ξόδεψε 1.100 δολάρια μέσα στο 2018 για την αγορά καφέ εκτός οικίας. Για δέκα εκατομμύρια καταναλωτές, μάλιστα, το ποσό αυτό ξεπέρασε τα 3.000 δολάρια. Το πιο εντυπωσιακό; Τουλάχιστον το 50% των Αμερικανών ξόδεψε πέρυσι περισσότερα χρήματα για την αγορά καφέ παρά για επενδυτικά ή ασφαλιστικά προγράμματα! Σε αντίστοιχα εμπειρικά συμπεράσματα θα μπο-

ρούσε ίσως να καταλήξει όποιος επιχειρούσε να εξηγήσει γιατί στην Ελλάδα πολλαπλασιάστηκε ο αριθμός των specialty coffee shop, των αλυσίδων με sushi και των καταστημάτων που προσέφεραν brunch μέσα στην περίοδο της πιο βαθιάς οικονομικής κρίσης. Μέσα από την τριβή με μαγαζιά και επαγγελματίες που επενδύουν σε προϊόντα εκλεκτής ποιότητας και εκλεπτυσμένης γεύσης, αρκετοί καταναλωτές αναβάθμισαν το γευστικό τους κατώφλι, έγιναν πιο επιλεκτικοί και άρχισαν να υπολογίζουν με μεγαλύτερη προσοχή πού δίνουν τα χρήματά τους. Εγκατέλειψαν, δηλαδή, την εφήμερη μόδα των γκουρμέ απολαύσεων της επίπλαστης οικονομικής ευδαιμονίας με μία συνειδητή στροφή στην προσιτή γαστρονομία, τον βεγκανισμό ή την ωμοφαγία. Γι’ αυτό σήμερα ολοένα περισσότεροι τουρίστες επιδιώκουν στη διάρκεια του ταξιδιού τους να επισκεφτούν καταστήματα που προάγουν και αναδεικνύουν αυτή τη νεωτερική κουλτούρα.

Ο καφές μπορεί να γίνει η αφορμή για να αναβαθμιστεί συνολικά το τουριστικό προϊόν ενός τόπου Εξέλιξη αυτής της τάσης είναι και το ζωηρό ενδιαφέρον που παρατηρείται την τελευταία δεκαετία για τις τοπικές κουζίνες και τα ταπεινά είδη διατροφής: από τους βολβούς και τις ρίζες ως τις λιγότερο δημοφιλείς κοπές των κρεάτων. Όπως, επίσης και η αύξηση της ζήτησης για προϊόντα μικρών παραγωγών που βασίζονται σε τοπικές οργανικές πρώτες ύλες και η πώλησή τους επιστρέφει ένα μέρος του κέρδους στις τοπικές κοινότητες.

Τι κερδίζουν τα καταλύματα; Όπως συμβαίνει με όλα τα είδη θεματικού τουρισμού -από τον θρησκευτικό έως τον αθλητικό- έτσι και στην περίπτωση του γαστρονομικού τουρισμού, αυτός απευθύνεται καταρχήν σε μία μικρή ή μεγάλη μάζα φανατικών. Ακριβώς, όμως, επειδή το φαγητό μας αφορά και ενίοτε μας ενθουσιάζει όλους, είναι πολύ πιο ασφαλές για έναν προορισμό να επενδύσει στο συγκεκριμένο θεματικό πε60 61 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

δίο: είναι πολύ πιο εύκολο και πιο γρήγορο να δημιουργήσεις μία κρίσιμη μάζα τουριστών που θα μπορέσει να στηρίξει οικονομικά τις επιχειρήσεις που θα δραστηριοποιηθούν στον γαστρονομικό τουρισμό. Οι συνέργειες που ήδη έχουν γίνει στο εξωτερικό -αλλά πλέον και στην Ελλάδα- μεταξύ καταλυμάτων και μικρών εστιατορίων ή cafe για εκπτώσεις στο πρωινό, στο brunch ή στα κυρίως γεύματα, έχουν αναδείξει μία νέα πραγματικότητα για το τουριστικό marketing: ένα ξενοδοχείο πόλης δεν χρειάζεται πια να στηρίζεται στη δική του κουζίνα ή το τμήμα F&B. Μπορεί σε συνεργασία με ένα εξειδικευμένο μαγαζί να προσφέρει στους επισκέπτες του μία πολύ πιο αυθεντική και ουσιαστικά γαστρονομική εμπειρία χωρίς να καταφύγει σε υπέρογκες επενδύσεις. Το ίδιο ακριβώς ισχύει βέβαια σε εξόχως μεγαλύτερο βαθμό για τα καταλύματα βραχυχρόνιας μίσθωσης, τα οποία άλλωστε επιλέγουν πολλοί foodies για τη διαμονή τους.

Γιατί έχει τόση αξία ο καφές; Δεν πρόκειται για τους τυπικούς τουρίστες των ‘80s με τα σακίδια στην πλάτη και τον υπνόσακο. Αρκετοί μπορεί ίσως να υιοθετούν ένα παρόμοιο, ελαφρώς μποέμικο στιλ, στην πράξη όμως πρόκειται για καταναλωτές που είναι διατεθειμένοι να βάλουν πολύ βαθιά το χέρι στην τσέπη για να απολαύσουν τον καφέ, το ποτό ή το φαγητό τους. Αν αναλογιστούμε ότι πολλοί προορισμοί στην Ελλάδα έχουν καταδικαστεί σε έναν σφιχτό εναγκαλισμό με το all inclusive και τους τουρίστες των κοινωνικών επιδομάτων και κάποιοι άλλοι με τους πλούσιους -ή wannabe πλούσιους- επισκέπτες εξ Ανατολών- ακούγεται μάλλον λογικό για ορισμένες επιχειρήσεις να επενδύσουν σε μία νέα γενιά επισκεπτών που τουλάχιστον εκτιμούν την κουζίνα και τα προϊόντα μας. Η προσέλκυση ενός τέτοιου συνειδητοποιημένου κοινού coffee & food lovers θα οδηγούσε σταδιακά στην αναβάθμιση του προσφερόμε-

νου τουριστικού προϊόντος σε κάθε ταξιδιωτικό προορισμό, θα οδηγούσε στη μείωση της εξάρτησης από τα ξένα γραφεία και τελικά στην εμπέδωση μίας νέας κουλτούρας γύρω από την εξυπηρέτηση, την ποιότητα και τη φιλοξενία. Αυτή ακριβώς η προοπτική είναι που καθιστά τόσο σημαντική τη θέση που έχει το coffee service στη φιλοσοφία και τη λειτουργία κάθε ξενοδοχειακής μονάδας ή καταλύματος. Επενδύοντας σε ένα προϊόν όπως ο καφές που έχει ένα σχετικά μικρό κόστος κτήσης, σε εξειδικευμένο εξοπλισμό και σε καταρτισμένους επαγγελματίες barista, μία τουριστική επιχείρηση αρχίζει σιγά σιγά να βάζει όλο και πιο ψηλά τον πήχη του ανταγωνισμού. Επενδύοντας πριν τριάντα χρόνια με την ίδια ακριβώς αντίληψη πάνω στο κρασί, οι ξενοδόχοι της Napa Valley στην Καλιφόρνια κατάφεραν να αναδείξουν την περιοχή τους σε έναν από τους πέντε πιο δημοφιλείς προορισμούς γαστρονομικού τουρισμού στον κόσμο. φ

έρευνα

ΠΟΙΟΙ MENOYN ΤΕΛΙΚΑ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ ΣΕ ΚΑΤΑΛΥΜΑΤΑ AIRBNB; Τα συμπεράσματα της εσωτερικής έρευνας της

62 63 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

To coffee service ενός καταλύματος καλύπτεται εύκολα με μία απλή μηχανή για μονοδόσεις του Νίκου Δελλατόλα εικονογράφηση: David Doran

Η

καταναλωτική συμπεριφορά του ενοίκου ενός καταλύματος βραχυχρόνιας μίσθωσης παραμένει μέχρι και σήμερα αχαρτογράφητο πεδίο. Σε αντίθεση, μάλιστα, με τους πελάτες των ξενοδοχείων όπου μπορεί κανείς να διακρίνει συγκεκριμένα μοτίβα στις αγορές και τις δαπάνες ανάλογα με τη διαβάθμιση κάθε καταλύματος, στην περίπτωση των μισθώσεων τύπου Airbnb τέτοιου είδους αναλύσεις είναι ανέφικτες. Αφενός η τεράστια διαφοροποίηση μεταξύ των προσφερόμενων ακινήτων αφετέρου η απουσία δημόσιων οικονομικών καταστάσεων, καθιστούν αδύνατη τόσο τη σκιαγράφηση του προφίλ ενός μέσου επισκέπτη όσο και των υπολογισμό των δαπανών που πραγματοποιεί. Σε μία εσωτερική έκ-

θεση που κατάρτισε προ πενταετίας η Airbnb για τα 720 καταλύματα που είχε στο δίκτυό της στην Αθήνα, αναφέρεται ότι το 90% όσων επιλέγουν το συγκεκριμένο μοντέλο διαμονής ταξιδεύει για ψυχαγωγία και μόλις το 2% για επαγγελματικούς λόγους. Εκτιμάται, επίσης ότι το 47% των ημερήσιων δαπανών που πραγματοποιεί ένας μέσος επισκέπτης καταλήγει στις τοπικές επιχειρήσεις. Το συνολικό ποσό που αφήνει κάθε τουρίστας στη γειτονιά που τον φιλοξενεί ανέρχεται κατά μέσο όρο στα 218 ευρώ. Από το ρεπορτάζ προκύπτει ότι το μεγαλύτερο μέρος αυτού του ποσού δαπανάται σε σούπερ μάρκετ, αρτοποιεία και take away cafe. Η ίδια έκθεση αποτιμά το συνολικά αποτύπωμα του δικτύου Airbnb στην αθηναϊκή οικονομία στα 69 εκατ. ευρώ. Η επι-

Η επένδυση σε μία αξιόπιστη μηχανή μπορεί να αποδειχτεί ιδιαίτερα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα σκόπηση δεν περιγράφει αναλυτικά τις παροχές που προσφέρει ένα κατάλυμα στους επισκέπτες του. Από τη διεθνή εμπειρία, ωστόσο προκύπτει ότι το επίπεδο του coffee service δεν απέχει από το αντίστοιχο στις μονάδες φιλοξενίας: ένας βραστήρας νερού, μία οικιακή καφετιέρα φίλτρου και σε αρκετές περιπτώσεις μία εσπρεσσομηχανή που υποδέχεται μονοδόσεις (συνήθως κάψουλες).

Οι δαπάνες των επισκεπτών Το ερώτημα είναι εάν οι ιδιοκτήτες των ακινήτων θα αποκόμιζαν περισσότερα χρήματα εάν αποφάσιζαν να επενδύσουν στον καφέ προκειμένου να προσελκύσουν τους λάτρεις του specialty coffee. Ανεξάρτητοι ερευνητές στην Ισπανία, την Πορτογαλία και την Ιταλία έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι τουλάχιστον οι μισοί από τους ταξιδιώτες που διαμένουν σε καταλύματα τύπου Airbnb δείχνουν ζωηρό ενδιαφέρον για την τοπική 64 65 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

κουζίνα και περνούν αρκετό από το χρόνο τους σε καφετέριες ή μαγαζιά με street food. Το παράδοξο, όμως, είναι ότι σε πόλεις όπως η Λισαβώνα, στις γειτονιές όπου υπάρχει μεγάλη συγκέντρωση καταλυμάτων βραχυχρόνιας μίσθωσης παρατηρείται η μείωση του αριθμού των επιχειρήσεων εστίασης, καθώς και των εμπορικών καταστημάτων. Η εξέλιξη αυτή ενδεχομένως να μη συνδέεται με το μοντέλο καταναλωτικής συμπεριφοράς των επισκεπτών αλλά με την κατακόρυφη άνοδο των ενοικίων. Σε αντίστοιχες περιοχές στην Αθήνα, όπως το Κουκάκι, οι δαπάνες των επισκεπτών που διαμένουν σε ενοικιαζόμενα καταλύματα μοιάζει να είναι μεγαλύτερη στα μίνι μάρκετ παρά στα cafe και τα bar της γειτονιάς. Και πάλι, όμως, είναι πολύ δύσκολο να εκτιμήσει κάποιος με ασφάλεια πώς ακριβώς ξοδεύουν τα χρήματά τους οι τουρίστες από το εξωτερικό είτε διαμένουν σε Airbnb είτε σε κάποια ξενοδοχειακή μόναδα ή hostel.

47%

των ημερήσιων δαπανών κάθε επισκέπτη πηγαίνει σε μαγαζιά της γειτονιάς

€218

μέση δαπάνη ανά επισκέπτη στη γειτονιά όπου διαμένει

18 C 17 38 + 45 +161415194z € 750-1.000 15%

€ 1.000-1.500 14%

14% € 500-750

19% € 1.500-4.000

16% € 0-500

4% € 4.000+

Αξίζει μία επένδυση στον καφέ; Ελλείψει άλλων δεδομένων, είναι πράγματι δύσκολο για τον ιδιοκτήτη ενός καταλύματος να αποφασίσει εάν αξίζει να επενδύσει πιο σοβαρά στον καφέ και στον συναφή εξοπλισμό. Εκτός και αν συνυπολογίσει τα δυνητικά κέρδη που θα μπορούσε να αποκομίσει εάν διαφήμιζε το ακίνητό του ως coffee friendly, προσελκύοντας και το ανάλογο κοινό. Από την ίδια την εσωτερική έκθεση της Airbnb γίνεται σαφές ότι τα περισσότερα καταλύματα θα μπορούσαν με βάση τα έσοδα που αποφέρουν στους ιδιοκτήτες τους να δικαιολογήσουν την αγορά μίας επώνυμης αυτόματης μηχανής και των απαιτούμενων αναλώσιμων. Ο μηνιαίος τζίρος στα δύο από τα τρία ενοικιαζόμενα ακίνητα στην Αθήνα ξεπερνά τα πεντακόσια ευρώ. Ένα μικρό μέρος από τα έσοδα αυτά θα μπορούσε να διατεθεί για τον πάγιο εξοπλισμό (μηχανή, φραπιέρα και ενδεχομένως μία συσκευή εκχύλισης καφέ φίλτρου). Οι

18% ΔΑ

Τι αποκομίζει μηνιαίως ο ιδιοκτήτης ενός Airbnb καταλύματος στην Αθήνα;

ιδιοκτήτες των καταλυμάτων θα μπορούσαν επίσης να συνάψουν συνέργειες με κάποια τοπικά coffee shop που προάγουν την κουλτούρα του εκλεκτού καφέ, εξασφαλίζοντας στους επισκέπτες τους εκπτώσεις, συμμετοχή σε σεμινάρια, cupping και παρουσιάσεις, προνομιακή πρόσβαση σε δοκιμή σπάνιων καφέδων κ.λπ. Με τον τρόπο αυτό δεν θα αναβαθμιζόταν απλώς η εμπειρία της διαμονής που θα αποκόμιζε ένας επισκέπτης αλλά θα εμπεδωνόταν ακόμη πιο ουσιαστικά οι ομότιμες (peer-to-peer) συναλλαγές ανάμεσα στα καταλύματα και την τοπική κοινότητα. Εάν υπάρχει, άλλωστε, ένα μέρος όπου ο ξένος ταξιδιώτης μπορεί να βώσει τον παλμό κάθε γειτονιάς αυτός είναι αναμφίβολα η συνοικιακή καφετέρια. Σε κάθε περίπτωση, οι ιδιοκτήτες των καταλυμάτων αξίζει να διερευνήσουν τις ευκαιρίες που μπορεί να τους προσφέρει μία επένδυση στον καφέ, ξεκινώντας με μία αξιόπιστη μηχανή και επαρκή αριθμό μονοδόσεων.φ

last page

της Βίκης Κλήμη | εικονογράφηση: Lena Doroneva

ΑΠΛΩΣ, ΚΑΝΤΟ ΜΕ ΑΓΑΠΗ!

Ο

καφές μας κάνει ευτυχισμένους! Μας ταξιδεύει στις παιδικές μας αναμνήσεις, γίνεται η αφορμή να συναντηθούμε με φίλους, να κοινωνικοποιηθούμε, να ανοιχτούμε στους άλλους. Πριν αποφασίσουμε, λοιπόν, τι ποιότητας καφέ θα προσφέρουμε στους επισκέπτες που φιλοξενούμε, ας θυμηθούμε πόσα σημαίνει για μας τους ίδιους η ζεστασιά που αισθανόμαστε όταν βγαίνουμε για καφέ. Τα συναισθήματα που μας κατακλύζουν όταν μοιραζόμαστε αυτή την εμπειρία με τους αν66 67 thecofφeemagazine HOTEL ISSUE

θρώπους που αγαπάμε. Ας αναλογιστούμε πόσες φορές ταξιδεύοντας οι ίδιοι αισθανθήκαμε απογοήτευση βρίσκοντας στο πρωινό του ξενοδοχείου μας έναν καφέ που δεν πίνεται. Δεν υπάρχει πιο ευγενική και φιλόξενη προσφορά από έναν ποιοτικό, σωστά παρασκευασμένο καφέ, φτιαγμένο με αγάπη. Τίποτα δεν μπορεί να φτιάξει περισσότερο τη μέρα ενός Ευρωπαίου, Αμερικανού ή Αυστραλού επισκέπτη όπως το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού -κρουασάν, πίτας, κέικ, μάφιν- κι ενός φρεσκοφτιαγμένου καφέ νωρίς το πρωί. φ