Chef és Pincér magazin 2016 május

XXI. ÉVF. 2016.

MÁJUS

Széll Tamás történelmet ír

Business Solutions

TÖKÉLETES KÁVÉ EGYETLEN GOMBNYOMÁSRA FEDEZZE FEL LEGÚJABB BARISTA KÁVÉGÉPÜNKET!

) Tel.: 0680 20 4711 @ www.nespresso.com/pro

BS Design Stúdió 4.o.

4 Hírek

Bulfoni Kft. 9.o.

16 Halat, vadat és Michelin-csillagokat vonultatott fel a Gourmet fesztivál

Cady Trade ’95 Kft. 10.o.

Chef's Uniform Kft. 6.o.

Clean Center Kft. 11.o.

Farm Frites Hungary Kft. 52.o.

Food&Agro Consulting Kft. 14.o.

G.I.F.T. Kft. 41.o.

Gasztro Zóna Kft. 49.o.

Gasztromega Kft. 13.o.

Gasztrometál Zrt. 5.o.

Katex Kft. 45.o.

18 Aktuális: SZÉLL TAMÁS történelmet ír

Nestlé Hungária Kft. 2, 27.o.

21 SIRHA : Ilyen lehetne egy szállodai svédasztal

Packmaster Kft. 12.o.

Pannon Kávé Kft. 36-37.o.

22 Portré: Heiszler Olivér: Aki vakmerőségből hazatért Londonból

Sőregi Tortadekor 15.o.

Start Assistance Kft. 39.o.

Szarvasi Mozzarella Kft. 51.o.

Trend FM 8.o.

Voyagex Morini Kft. 42.o.

ZSOMBOS-DRINK KFT. 7.o.

www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Kucsma Norbert Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44.

Telefon: +36 (1) 784-1318 Fax: +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátósok kezébe. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: Bácsi Róbert László

ISSN 2062-5162

28 Vélemény: Zsidai Zoltán Roy: Az akadémia kellett a továbblépéshez Molnár B. Tamás: Megjelent az állami pénzkörüli tülekedés 32 Portré: 25 éve a Parlamentben: Balog Kálmán 34 Trend: Belekóstoltunk a Bocuse d’Or hazai szarvasaiba 38 Nem mind fritőzolaj, ami annak látszik 40 Vidéki gasztronómia: A palócleves lehet a Mátra étele 42 Inspirációs fogások: Hozzuk ki a halból a legtöbbet!

44 Alapanyag: Komló, a sör fűszere 46 Portré: Kicsi Li nagy fába vágta a fejszéjét 49 Food Truck Show: Nem kell mindig kaviár

HÍREK KÉZMŰVES SÜTIRE ÉS CSAPOLT JOGHURTRA ALAPOZZA HÁLÓZATÁT A BITE PÉKSÉG-KÁVÉZÓ

A VENDÉGLÁTÓK IPARTESTÜLETE KEVESLI AZ ADÓCSÖKKENTÉST A szervezet üdvözli az 5 százalékos áfacsökkentést, de szerintük az 51,17 százalékos reprezentációt terhelő adókat is mérsékelni kellene.

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) üdvözli a kormány azon döntését, miszerint két lépcsőben csökkentik az éttermi szolgáltatások forgalmi adóját, mely a tervek szerint 2018-ra 5 százalékra mérséklődhet – derül ki a közleményükből.

Szerintük a legfontosabb szakmai szervezetek - így az MVI is -, évek óta azon dolgoztak, hogy a vendéglátás területén tapasztalható rendkívüli adóterhek csökkenjenek.

A szakma összefogásának eredményeként sikerült elérni, hogy a kormányzat belátta a változtatás szükségességét. A tervezett adóváltoztatási elképzelések nemcsak az egyéni vendégeknek, hanem a cégeknek is kedveznek.

Ugyanakkor az MVI úgy véli, hogy a reprezentációt terhelő adók (51,17 százalék) rendkívül magas szintje miatt további csökkentésre lenne szükség.

A reprezentációs adó változtatására vonatkozó javaslataikat elkészítették, melyeket az illetékeseknek el is juttattak.

4

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

Hálózatépítésbe kezdett a teljességgel hazai fejlesztésű pékség-kávézólánc, a BITE bakery café, amely házisüteményt, saját csapolású joghurtot és frissen facsart gyümölcslevet kínál a Nyugatinál.

Az első üzletük után a cég rövidesen a nagyobb megyeszékhelyeken, így Debrecenben, Szegeden, Kecskeméten nyithat újabb kávézókat, terveik szerint néhány éven belül országos franchise-hálózatot építenek ki.

A teljességgel friss házisüteményt, saját csapolású joghurtot és frissen facsart gyümölcslevet kínáló BITE bakery café sikere egyben annak is a jele, hogy komoly minőségi fejlődés indult el a hazai kávézópiacon.

A kávéházi kultúra újjáéledése a 90' évek végén kezdődött, előbb kisebb hazai szereplők, mint a Semiramis, élesztették újra a valaha a városi élet központjának számító kávéházak hagyományát, majd idővel a nemzetközi nagy hálózatok - California Coffee, Starbucks, McDonald's, Costa - figyelmét is felkeltette az itteni, egyre pezsgőbb kávéházi élet.

Az utóbbi években egyre-másra nyíltak a kézműves vagy "ínyenc" kávézók, ahol a betérők olyan kávét kaphattak, amit máshol nem, másfelől egyre több olyan kis kávézó nyílt, amelyik bebizonyította, hogy a minőségi pékáru és a minőségi kávé összepárosítása mekkora siker lehet.

Ezt a vásárlói igényt vette észre időben a hazai alapítású BITE bakery café. A látványpékségükben a legjobb alapanyagokból, tartósítószer hozzáadása nélkül, a vendégek szeme láttára készül el a saját fejlesztésű receptek alapján készült sütemény, perec és tekercsek, ami mellé a gondosan válogatott, legfinomabb kávét vagy frissen facsart itteni gyümölcslevet, saját csapolású joghurtot, hagyományos recepttel készülő háziszörpöt lehet kapni.

SVÉD GYŐZTEST AVATTAK A SOMMELIER VILÁGBAJNOKSÁGON „Hát ez váratlan volt! Nagyon kemény döntő van mögöttünk; nem hittem, hogy győzni fogok” - mondta a borok és ételek párosításának 31 éves mestere a négynapos verseny döntője után. A világbajnokságon 58 ország 61 versenyzője mérte össze a tudását.

A svéd bajnok a francia David Biraud-val és a francia származású, de a megmérettetésen Írország színeiben induló Julie Dupouy-jal csapott össze a döntőben - írta a The Local című svéd hírportál.

Rosengren már a világbajnoki cím elnyerése előtt is lenyűgöző díjgyűjteménnyel rendelkezett: 2013-ban Európa, 2009ben Skandinávia, 2010-ben és 2011-ben szülőhazája legjobb borpohárnoka volt. Az 500 fős közönség előtt megrendezett fináléban a versenyzők borkóstolásban, felszolgálásban, a borgyártással, a szőlőtermeléssel és a gasztronómiával kapcsolatos ismereteiket tesztelő kvízben mérték össze a tudásukat. A Svédország déli részén született és nevelkedett Rosengren „főhadiszállása” jelenleg a New York-i SoHóban működő Charlie Bird nevű divatos étteremben van.

A sommelier világbajnoki cím elnyerése újabb lendületet ad a feltörekvő svéd gasztronómiának és bortermelésnek. Az ország a közelmúltban ünnepelhette a Stockholmon kívüli első két Michelin-csillagos éttermét, Magnus Nilsson jóvoltából, aki a Jämtland tartománybeli Fäviken étterem séfje.

HÍREK FEBRUÁRBAN KÉTSZÁMJEGYŰ NÖVEKEDÉST PRODUKÁLT AZ IDEGENFORGALOM A külföldiek 12,7, a belföldi turisták 10,6 százalékkal több vendégéjszakát töltöttek el februárban a kereskedelmi szálláshelyeken, mint egy évvel korábban. A vendégéjszakák száma ezzel 11,6 százalékkal nőtt. A legutóbbi KSH-gyorsjelentés szerint februárban 11,3 százalékkal több, 273 ezer külföldi vendég töltött 671 ezer éjszakát a kereskedelmi szálláshelyeken. A külföldivendég-éjszakák száma mind a kilenc turisztikai régióban emelkedett – derül ki a Központi Statisztikai Hivatal gyorsjelentéséből. A legjelentősebb küldő országokból - Németországból, az Egyesült Királyságból és Ausztriából - érkező vendégek által eltöltött vendégéjszakák száma 5,4; 9,6 és 10 százalékkal emelkedett.

A belföldi vendégek száma 11,4 százalékkal 322 ezerre nőtt, az általuk eltöltött vendégéjszakák száma elérte a 674 ezret. A belföldivendég-éjszakák alapján mért forgalom Közép-Dunántúl kivételével valamennyi idegenforgalmi régióban nőtt februárban az előző év azonos időszakához képest.

A kereskedelmi szálláshelyek bevétele 21 milliárd forint volt, 11,0 százalékkal több, mint egy évvel azelőtt. Ezen belül a szállásdíj bevétel 14 százalékkal 11 milliárd forintra, a vendéglátás bevétele 4,7 százalékkal 5 milliárd forintra,

az egyéb bevételek 11 százalékkal szintén 5 milliárd forintra emelkedtek. A szobafoglaltság aránya 2,5 százalékponttal, 44,7 százalékosra javult.

Széchenyi Pihenőkártyával a kártyatulajdonosok 22 százalékkal többet költöttek. A működő kereskedelmi szálláshelyek jelentése alapján 1641 egység fogadott el pihenőkártyát, 924 millió forint értékben. Az év első két hónapjában a szálláshelyek 8,8 százalékkal több, 2 millió 610 ezer vendégéjszakát regisztráltak az előző év azonos időszakához képest. A külföldi vendégek 9,2 százalékkal több, 1 millió 315 ezer, a belföldi vendégek 8,4 százalékkal több, 1 millió 294 ezer vendégéjszakát töltöttek a kereskedelmi szálláshelyeken.

A kereskedelmi szálláshelyek folyó áron 7,3 százalékkal több, 42,6 milliárd forint bruttó árbevételt értek el január-februárban. A szállodák szobakihasználtsága átlagosan 1,7 százalékponttal, 41,8 százalékra emelkedett. A SZÉP- kártya felhasználási értéke 21 százalékkal nőtt, a vendégek 1 milliárd 811 millió forintot költöttek ezzel a fizetési lehetőséggel az év első két hónapjában. Február végén a Magyarországon működő egységek száma 1,6 százalékkal magasabb, 2324 volt, a kiadható férőhelyek száma 3,4 százalékkal 201 ezerre bővült.

Alapítva 1951-ben

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig

Burgonyakoptatók

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Vásároljon közvetlenül a gyártótól!

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk!

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon: www.gasztrometal.hu

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Univerzális konyhagép

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu

2016 05 12 chefpincer superbrands szin2.indd 1

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu 2016.05.13. 11:46:33

HÍREK KOMLÓ KLUBBAL INDUL A SÖRSZEZON

Szakács, Cukrász és Felszolgáló Munkaruházati Szaküzlet

Budapest, XIII. kerület Tomori köz 14. www.chefs.hu Email: chefs@chefs.hu TÍZBŐL NÉGY SZÁLLODA CSAL A CSILLAGOKKAL A szállodaszövetség kampányt indít a hivatalos szállodaminősítések megismertetéséért, hogy felhívja a magyar utazóközönség figyelmét a tudatos szállodaválasztásra. A magyar szállodakapacitás 60 százalékánál használják jogosan a csillagmegjelölést, a többi a vendégeket megtévesztő módon, "illegális csillaghasználó", ami nem csak fogyasztóvédelmi szempontból aggályos. A hivatalos csillagbesorolás garantálja a vendégek elvárásainak megfelelő, nemzetközileg egységes színvonalat és minőséget - közölte Niklai Ákos, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) elnöke.

Az április-júniusban zajló kampányt a védjegyrendszert működtető szállodaszövetség a Nemzetgazdasági Minisztérium megbízásából és támogatásával indítja. A MSZÉSZ szeretné elérni, hogy idővel minden szálloda csatlakozzon a rendszerhez, mert ez az ország turisztikai versenyképessége szempontjából is kiemelt jelentőségű a nemzetközi piacon.

A hotelcsillagok.hu címen elindították a Hotelstars által minősített magyarországi szállodák online adatbázisát. A szállodai adatbázis segítséget nyújt a nagyközönségnek a csillagok közötti eligazodásban, bemutatva, hogy mi várható el az egyes szállodai kategóriáktól. A Hotelstars nemzeti tanúsító védjegy a piaci szereplők számára egyértelmű előnyöket biztosít: a vendégeknek garantált minőséget, a szállodáknak nemzetközileg egységes színvonalat és könnyebb értékesíthetőséget.

A Hotelstars rendszer 270 feltétel teljesítésén alapul az 1-5 csillagos kategóriákban, jelenleg Európa 16 országában használják, 28 ezer minősített szálloda van. A minősítés 3 évre érvényes.

6

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

A Magyar Sörgyártók Szövetség szezon�nyitó ünnepségén, a komló magyarországi termesztésének újraindítását egyelőre szimbolikusan vállalta fel. A szövetség által szervezett sörkultúrát középpontba helyező „Sör mi több” állomásain a gasztronómia mellett idén hangsúlyt kapnak az alapanyagok, a minőségi sörgyártás, valamint a nők és a sör viszonya.

A sör az egyik legtermészetesebb italunk. Komlóból, vízből, árpából és élesztőből készül. Az idei szezonnyitón a sör és étel társítások mellett, a számos kedvező élettani hatásáról ismert komló került reflektorfénybe. A komló a fiatalabb kultúrnövények közé tartozik, tobozszerű termését a gyógyászatban és aromaterápiában is használják. Sörfőzésre csak a nőnemű, kúp alakú komlótoboz alkalmas.

Fontos illat-, és kesernyés ízanyagokat ad a sörnek. „A Sör mi több egy év alatt a ’sörbeszéd’ része lett. Formálódik egy újfajta sörkultúra, ami nélkül nincs modern magyar gasztronómia. Idén ízekre szedjük a sört. Kezdve a komlóval, amelyet már a honfoglalók is ismertek és valaha itthon is ter­ mesztettek”– mondta Schillinger Attila, a Sörszövetség igazgatója a 2016-os sörszezon megnyitóján.

Az ünnepségen résztvevők örökbe fogadhattak egy palántát, hogy kísérletet tegyenek a komló termesztésére. A szövetség reményei szerint újabb nyarat tölthetünk el a minőségi sörök és hozzájuk passzoló étkek tudatos, kulturált fogyasztása jegyében. A Sör mi több és a nagyközönség ez évi első találkozására nem kell sokat várni, május végén rendhagyó kiállítást szerveznek, hogy a hölgyeket a sörös oldalra csábítsák.

A 2015-ös szezon során a sör egészen új oldaláról mutatkozott be: a legkülönfélébb fajtáival találkozhattunk változatos gasztronómiai fogások párjaként. 2016-ban a gasztro mellett számos új téma kapcsán kerül középpontba a sör. A természetes ital összetevői és alapanyagai mellett, fókuszba kerül a minőségi magyar sörgyártás és olyan izgalmas tárgykörben is kutatnak majd, mint a nők és a sör viszonya.

HÍREK MEGALAKULT A PANNON GASZTRONÓMIAI AKADÉMIA A szervezet létrehozásakor az első és egyik legfontosabb célkitűzésük az volt, hogy az éttermi vendéglátás áfáját csökkentsék, így a bejelentés után jelezték, hogy ahogyan eddig is, úgy a jövőben is a kormányzat segítségére kívánnak lenni az intézkedés kidolgozásban.

A Pannon Gasztronómiai Akadémia közleménye szerint nagy örömöt jelentett a tagok számára, hogy a kormányzat meghallgatta az érveiket és hivatalosan is megerősítették, hogy 2017-től jelentősen csökken az áfa ezen a területen. Ez a szervezet szerint komoly lehetőség, ami egyszerre szolgálja az ágazatra jellemző kisés középvállalkozói szektor sikeresebb és átláthatóbb működését, munkahelyek teremtését, a minőség erősítését, és jelentős segítséget ad az elmúlt években látványos eredményeket hozó szakmai fejlődés felgyorsításához és kiszélesítéséhez. „Ahogy a PGA eddig is megosztotta szakmai érveit a kormányzattal, úgy az áfacsökkentés pontos módjának kidolgozásában is áll rendelkezésére” - írják.

A Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) alapítói a szakma meghatározó személyiségei, akik elhatározták, hogy együttesen, szervezett formában, határozottan fellépnek a magyar gasztronómia világszínvonalúvá emeléséért – így életre hívtak egy széles kört átfogó, lelkes tagokat befogadó, építő jellegű szakmai szervezetet. Az Akadémia legfontosabb célja a gasztronómiát

alkotó szakmák összefogása, fejlesztése és hatékony érdekképviselete. Az alapítók érdekképviseleti tevékenységükkel a vonatkozó iparági és törvényi szabályozások, a szakoktatás történelmi reformját és a magyar alapanyag ellátás minőségi fejlesztését tűzték zászlójukra, biztosítva azt, hogy minden komoly tudással, akarással, pozitív és tisztességes hozzáállással rendelkező szakembernek esélye legyen sikeres szakmai karriert, eredményes vállalkozást építeni hazánkban.

Az akadémia a vendégek, a szakma és a kollégák kölcsönös tiszteletén és segítésén alapul, célja a magyar gasztronómia felemelése a világ élvonalába.

AZ AKADÉMIA ELNÖKSÉGE:

Zsidai Zoltán Roy, elnök, étterem- és hoteltulajdonos, a Zsidai Gasztronómiai Csoport vezetője

Csapody Balázs, alelnök, étteremtulajdonos, Kistücsök Dudás Szilárd, alelnök, étteremtulajdonos, Anyukám mondta Gerendai Károly, étteremtulajdonos, COSTES Hamvas Zoltán, alelnök, a Gerbeaud és az Onyx F&B igazgatója, a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke

Bíró Lajos, étteremtulajdonos: Bock Bisztró, Vendéglő a KisBíróhoz, A Séf Utcája, Buja Disznók Molnár Attila, étteremtulajdonos, Arany Kaviár

HÍREK BIENERTH GUSZTÁV ÉS GULLER ZOLTÁN SZABJA ÁT A MAGYAR TURIZMUST zetésével kapcsolatos ügyek. Ebben a kérdésben a gazA fejlesztési tárca minisztere bejelentette, hogy dasági tárca látja el az irányító hatóság feladatait, így a átalakul a magyar turizmus szervezete, létrejön a Magyar Turisztikai Ügynökség, amelynek fel- 2014-2020-as támogatási időszak forrásait nem veszti el ügyeletét kormánybiztosként Bienerth Gusztáv, az ország. vezetését pedig Guller Zoltán látja el.

A megszűnő-átalakuló Magyar Turizmus Zrt. dolgozóit Seszták Miklós nemzeti fejlesztési miniszter elmondta, a miniszter jó szakembereknek tartja, akik rossz struktúráhogy a Magyar Közlönyben megjelenik minden kinevezés- ban ültek. Mindenkinek felajánlják, hogy átjöjjön és dolsel kapcsolatos közlemény, határozat. Az átalakulás jo- gozzon az új rendszerben.

Bienerth Gusztáv, leendő turizmusért felelős kormánygi-szervezeti része néhány hónap alatt lezárul. A Magyar Turisztikai Ügynökség a termékfejlesztéstől a rendezvé- biztos elmondta: a kormány­döntéssel létrejövő új rendszer nyek koordinálásán át a külképviseletekig minden turiz- "maga a nemzetközi trend, 21. századi struktúra". Az eddimust érintő kérdéssel foglalkozni fog. gi magyar bürokratikus intézményrendszernek a nemzetEzzel a rendszerrel a magyar turizmust felemeljük, és a közi versenyben ügynökségekkel kellett felvennie a verközigazgatási béklyóból piaci szereplővé emeljük át - fo- senyt - tette hozzá. A kormánybiztos hivatali apparátusa az ügynökségen belül lesz, azonos helyen, a Magyar Turizgalmazott Seszták Miklós.

A jogi-szabályozási kérdéseket, feladatokat az ügynök- mus Zrt. épületében. ség látja majd el. A Nemzetgazdasági Minisztériumban Guller Zoltán, az ügynökség leendő vezetője szerint az (NGM) maradnak az uniós források felhasználásával, kifi- ügynökség legfontosabb feladata a piaci szereplők segítése, támogatása és a koordináció lesz. A létrejövő új struktúra az eddiginél jobban segíti majd az ágazat szereplőit.

Kérdésre válaszolva elmondta: a Magyar Turizmus Zrt. fog ügynökséggé alakulni jogutódlással. Nem akarjuk kiönteni a gyereket a vízzel együtt - fogalmazott.

Gerendai Károly az eseményen, a turisztikai vállalkozásokat képviselve, kifejtette: a stratégiai gondolkodás ideje kezdődik el, az ágazat kormányzati szervezete a piaci logika szerint szerveződik újjá, egységesül. Az országnak óriási lehetőségei és tartalékai vannak a turizmusban, amit megfelelő stratégia nélkül nem lehet kiaknázni. Mint azt megírtuk, számítani lehetett arra, hogy bármelyik pillanatban befejeződhet a keresgélés a kormánybiztosi posztra, és a Chef&Pincér forrásai is erről a két vezetőről tudtak, akik a casting utolsó fázisában bent maradtak.

MIÉRT NEM ÍR IZRAELRŐL A MICHELIN? A világ zsidóságát képviselő szervezet "aggodalomra okot adó mulasztásnak" nevezte a Michelin éttermi kalauz távolmaradását az országtól.

Ron Lauder, a World Jewish Congress (WJC) elnöke levelében írt arról, hogy "Izrael a kultúrák és hagyományok nagyra becsült olvasztótégelye, amely egyben különleges és rendkívüli kulináris színhely is. Ezek után az önök vállalata miért tagadja meg egy izraeli éttermi útmutató megjelentetését?" - kérdezi a zsidó világszervezet amerikai milliárdos vezetője.

"Noha bizonyos vagyok benne, hogy nem áll szándékukban, többen azt feltételezik, hogy nem szakmai okok miatt határoztak Izrael mellőzéséről" - fogalmaz Ron Lauder, esetleges politikai szándékot sejtetve.

Az ország az utóbbi években nemzetközi elismerést szerzett magának, a sajátos konyhája miatt a Saveur Magazin 2014-ben kiváló célországként jelölte meg az ételek szerelmesei számára.

Egy Amszterdamban élő izraeli séf, Mosik Rót ottani munkájával már kiérdemelte a neves Michelin-csillagot, Jotám Otolengi Angliában, Mihael Solomonov pedig Amerikában ért el nemzetközi kulináris sikereket.

Samuelle Dorol, a Michelin útikönyv párizsi szóvivője üzleti okokkal magyarázta, hogy cége mindeddig nem készített útmutatót Izraelről, és nem is tervez effélét a jövőben.

"Eddig nem állt módunkban létrehozni, de ez nem jelenti azt, hogy soha nem is lesz ilyen. Az egyes helyszíneket általában a gasztronómiai érdeklődés és értékesítési lehetőségek alapján választjuk ki, szükségesek a potenciális olvasók" - nyilatkozta Dorol.

Eddig huszonhét országról és számos városról készült Michelin éttermi kalauz. Legutóbb Rio De Janeiro és Sao Paulo éttermeiről, ahol a háromcsillagos skálán egy csillagot sem érdemelt ki egyetlen vendéglő sem, de a vállalkozás szerint ezeket a helyeket gasztronómiai fejlődés jellemzi az utóbbi időkben.

Menni-Enni Turizmus és gasztronómia | Élmények több fogásban Hétfőnként 11 és 13 óra között a TrendFM műsorán Buza Sándorral

www.trendfm.hu

HÍREK FIATAL MAGYAR DIÁK KERÜLT BE A FRANCIA SZAKÁCSVERSENY ÉLCSAPATÁBA Czompa Fanny az első három helyezés valamelyikén végzett a posírozott halával, de hogy a dobogó melyik fokára léphet, az csak májusban Párizsban derül ki az eredményhirdetésen.

Czompa Fanny a BGE KVIK vendéglátás-szálloda szakirányos III. évf.-os hallgató az első három között végzett az Olivier Roellinger francia halas szakácsversenyen, melynek a témája a fenntartható fejlődés keretében felhasználható tengeri halak és tenger gyümölcsei voltak. A korábban francia, majd spanyol versenyzőkkel megrendezett versenyt idén első ízben 30 ország részvételével európai szintűre terjesztették ki és négy helyszínen bonyolították le.

A versenyző tavaly októberben jelentkezett és december 31-ig be kellett benyújtani a nevezést, melyben benne volt a profi és háziasszonyi receptleírás, anyaghányad négy adagra, valamint a versenyre tervezett ételek fotói. Czompa Fanny fél éve készült a versenyre és április 20-

án megnyerte a Magyarország számára kijelölt helyszínen, Lengyelországban megrendezett versenyt, ahol észak és kelet európai versenyzők vettek részt.

A professzionális recept szerinti étel elkészítésére két és fél óra, míg a házi asszonyira fél óra állt rendelkezésre. A profi étel: Posírozott óriási

laposhal és fokhagymás tigrisgarnéla spenótos gnocchival, zöldségcsigákkal és citrusos mártással.

A háziasszonyi: Posírozott óriási laposhal curry és metélőhagyma ízesítésű burgonyapüré, citrusos mártással. A versenyző ezzel az eredményével bekerült a Tengeri halak és Tenger gyümölcsei Szakácsok Nemzetközi Csapatába.

Felkészülésében segített Tischler Petra, a Costes Downtown sous chef­je, aki hat évvel ezelőtt végzett a BGE-n, Laurent Lemal a francia 2015 Bocuse d’Or győztese, Hidvégi Hedvig, Balog Siposné Szőcze Anikó és Dr. Sándor Dénes. A halat és a tigrisgarnélát szponzorálta Palotás Péter, aki a halfilézési gyakorlás lehetőségét is biztosította.

Az első helyezetteket meginvitálják egy vacsorára és egy éjszakára Relais & Châteaux egyik egységébe és a négy regionális győztesnek megszerveznek egy találkozót a tengeri halak és tenger gyümölcseivel foglakozó szakemberekkel.

2L/perc

Fantastic Advance

1L/perc rcc

Revolution volution Szélesség: ség: 24cm!

Bulfoni Kereskedelmi Kft., H-1036 Budapest, Perc u. 4.

Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu • Web: www.bulfoni.hu

bulfoni citrocasa 185x130 press.indd 1

2/3/2016 5:15:14 PM

HÍREK IDÉN MAGYARORSZÁG CUKORMENTES TORTÁJA MÁR NEM DIABETIKUS LESZ

100% Arabica 100% Espresso élmény 100% Pellini Érdeklődjön ingyenes kávégép kihelyezési lehetőségeinkről az alábbi webcímen: http://pellinicaffe.hu/kavegepkihelyezes

Cady-Trade '95 Kft. | 1046 Budapest, Kiss Ernő u. 3/a. | www.pellinicaffe.hu | 06 (1) 477 70 20 | info@pellinicaffe.hu

A versenyek a nevezést június 15-ig várják, de a nagyközönség majd augusztus 20-án kóstolhatja meg a süteményt, amit július 20-tól már nem lehet diabatikusnak nevezni, hiszen ez a megjelölés akkortól szűnik meg. Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által meghirdetett versenyre a korábbi évekhez hasonlóan idén is csak egészséges torták receptjeit várja a zsűri, azaz fehér liszt és hozzáadott cukor nélkül készült süteményekét - olvasható az alapítvány keddi közleményében. Az öt éve életre hívott verseny célja nem csupán az, hogy bevezessék a cukormentes recepteket és technológiákat a magyar cukrászatokban, hanem hogy felhívják a figyelmet az egészséges életmód fontosságára.

2015 óta a versenyre nemcsak ipartestületi tagok, hanem bármely cukrászda és vendéglátó egység is jelentkezhet.

A tortákhoz a hozzávalókat minden évben a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által ellenőrzött alapanyaglistáról választhatják a cukrászok.

2013-ban a ribizlihabos-almás rétegessel Nándori László nyerte a versenyt, 2014-ben szintén ő nyert a csokis kaland kreációval. 2015-ben pedig egy egészen különleges édesség, Vaslóczki Orsolya barackos buboréktortája lett a legjobb. A győztes tortát augusztus elején ismerheti meg a nagyközönség, és az augusztus 20-i ünnepségen kóstolhatja meg először a finomságot a Magyar ízek utcájában. Ezt követően pedig az ország számos cukrászdája árusítja majd.

KICSIT NŐTT TAVALY A SÖRFOGYASZTÁS A Magyar Sörgyártók Szövetségének (MSSZ) adatot szolgáltató nagy sörgyárak adatai szerint a fogyasztás 4 százalékkal nőtt. Az alkoholmentes sörök fogyasztása majdnem a felére esett.

A sörgyárak belföldi értékesítése meghaladta a 6,1 millió hektolitert tavaly, a magyar söripar adó- és járulékbefizetése 7 százalékkal volt több az előző évinél, meghaladta a 71 milliárd forintot - derül ki az MSSZ közleményéből.

A szövetség által közzétett sörpiaci mutatók szerint tavaly összesen 6,5 millió hektoliter sört értékesített a négy vezető hazai sörgyártó, a Borsodi Sörgyár Kft., a Dreher Sörgyárak Zrt., a Heineken Hungária Zrt. és a Pécsi Sörfőzde Zrt., valamint a tavaly először adatokat szolgáltató Carlsberg Hungary Kft. A tájékoztatás szerint tovább erősödött a prémium sörök forgalma, a szuper prémium eladások 12, míg a prémium kategóriában 10

10

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

százalékkal. Folytatódott az olcsóbb árkategóriába sorolt sörök térnyerése is, forgalmuk 8 százalékkal emelkedett tavaly. A középkategóriás és az ízesített sörök forgalma egyformán 3-3 százalékkal csökkent a 2014-eshez viszonyítva, és 42 százalékkal visszaesett az alkoholmentes sörök értékesítése.

A növekvő forgalomból söripari cégek 12 százalékkal több általános forgalmi adót és 4 százalékkal több jövedéki adót fizettek és a környezetvédelmi termékdíjból is csaknem 1 milliárd forinttal többet róttak le. Az elmúlt tíz évben a sör jövedéki adóterhelése 70 százalékkal nőtt Magyarországon, míg az ital inflációtól szűrt átlagára 2000 óta nem változott.

A múlt év márciusában egy átlagos félliteres 4,5 százalékos palackos sör ára 205,5 forint volt, amiből 44 forintot az áfa, 36 forintot pedig a jövedéki adó tett ki. Ez 39 százalékos adótartalomnak felelt meg, ami még 2003-ban 34 száza-

lék volt - közölte a szövetség.

A söripar mintegy 1700 dolgozót foglalkoztat, emellett közvetetten, beszállítóin és kereskedelmi, vendéglátó, valamint logisztikai partnerein keresztül további 25 ezer munkahelyet tart fenn.

A szövetség közölte: a sörgyártók tavaly is csúcsra járatták az önkéntesen kiépített csomagolásvisszagyűjtő programjaikat.

Betétdíj ellenében a sörösüvegek több mint 90 százalékát váltották vissza a fogyasztók.

A kereskedelmi egységekbe országosan kihelyezett 190 visszaváltó automatával pedig mintegy 100 millió alumínium dobozt hasznosítottak újra.

Schillinger Attila, a szövetség igazgatója szerint az idén valamit behozhatnak abból a versenyképességi hátrányból, amelybe a hazai söripar az elmúlt évtizedben került, mert ebben az évben jelentős sportesemények lesznek, és újabb meleg nyár várható.

HÍREK RAMOCSAI BARBARA ÉS TÖRÖK BETTINA MEHET GÖTEBORGBA AZ EUROSKILLS DÖNTŐJÉRE SkillsHungary 2016 szakács- és pincérversenyt a Gundel Szakiskola tanulói nyerték, így az európai versenyen folytathatják. Április 18-19-én rendezték meg a Hungexpo „G” pavilonjában a magyarországi Skills szakács- és pincérverseny döntőjét. A kétnapos versenyen a 3-3 döntőbe jutott fiatal több körben mérhette össze tudását.

A szakácsversenyzők finger food-okat, egy halból és egy bárányból készült főételt, kacsából meleg előételt és consommét készítettek, s a feladatsort egy tányérdesszert zárta.

A versenyzők munkáját nehezítette, hogy a fő nyersanyagokat nem ismerhették meg előre. Az ételeket egy háromtagú munka zsűri és egy öttagú kóstoló zsűri értékelte, akik nem tudhatták - a verseny tisztasága érdekében -, hogy melyik versenyző tányérját pontozzák.

A zsűri független ítéletét bizonyítja az is, hogy Nyíri Szása lapunknak elmondta, hogy csak utólag tudta meg, hogy a győztest az ő éttermében készítették fel. Ha azonban ezt tudja, akkor sem befolyásolta volna ez a végeredményt, hiszen nem tudták a tányérokról, hogy azokat kik készítették el. A pincérversenyzők feladatai között menüsor összeállítás szerepelt egy kisorsolt témára, amihez alkalmi asztalt kellett teríteniük.

A versenyzők emellett bor- és párlat felismerésben, italkeverésben, valamint gyümölcsfaragásban mérhették ös�sze tudásukat. A versengést az élőmunka zárta le, melynek során a szakácsok által készített ételsort felszolgálták a meghívott vendégeknek, húst daraboltak a vendégek asztalánál, illetve flambíroztak. A kommunikáció mindvégig angol nyelven zajlott. A feladatok végrehajtását és a megoldásokat öttagú zsűri értékelte.

A SZAKÁCSVERSENY VÉGEREDMÉNYE:

A PINCÉRVERSENY VÉGEREDMÉNYE:

Ramocsai Barbara

Török Bettina

Jándi Lőrinc

Szántai Péter

Pereszlényi Alexandra

Császár Attila

Az első két versenyző felkészítője Mészáros Marika a Gundel Szakiskola tanára volt.

A következő hét hónapban Barbara és Lőrinc szakmai felkészítésben vesz részt, melynek irányítója Dr. Sándor Dénes; segítői: Nyíri Szása, Segal Viktor, Varga István, Ádám Csaba, Barka Áron, Volenter István és Szűcs Árpád.

Az első versenyző felkészítője Szakács Ildikó, a Gundel Károly Szakképző Iskola tanára volt.

A következő hét hónapban Bettina szakmai felkészítésben vesz részt, melynek irányítója Dr. Cservák György lesz. A 2016 decemberében Göteborgban megrendezésre kerülő EuroSkills versenyen Magyarországot Ramocsai Barbara (szakács) és Török Bettina (pincér) képviseli majd.

www.nagykonyhaiberendezesek.hu A kupon felmutatójának 10% kedvezményt biztosítunk használt gépek és 5% kedvezményt biztosítunk új gépek vásárlásakor.

Kedvezmény az akciós termékekre nem vonatkozik.

GM FRITŐZ 20 LITERES 210 000 Ft+áfa

AKCIÓ

5% dÚeJzébserenekre 10% gHéApSZNÁLT ekre

HŰTÖTT MUNKAASZTAL 6 FIÓKOS

439 000 Ft+áfa SIGMA DAGASZTÓ 20 LITERES 250 000 Ft+áfa

Használt és új nagykonyhai, vendéglátó-ipari gépek, berendezések azonnal raktárról.

ITALFORNI PIZZA KEMENCE

345 000 Ft+áfa

Inox termékek méretre gyártása 10 napos határidővel.

Elérhetőség: +36 30 647-1038, +36 30 870-1965

HÍREK GYŐR A LEGÉDESEBB SZÁJÚ VÁROS, BUDAÖRS A PIZZAKIRÁLY A NetPincér legfrissebb Trendelő riport kutatása 14 magyar város, település elmúlt negyedéves online ételrendelési szokásait vizsgálta.

A felmérés a rendelési szokásokat reprezentáló tekintélyes adathalmazt többféle kérdés mentén dolgozta fel, többek között a lakosságszámból kiindulva az egy főre jutó rendelések arányában hasonlította össze a kutatásban részt vevő településeket. A felmérés eredményeképpen számos olyan adat és összefüggés került napvilágra, amely előzetes várakozásokra rácáfolva komoly meglepetéseket okozott. Összességében elmondható, hogy a 2016 első negyedévében leadott rendelések többségét 11 óra körül és 19 óra magasságában adták le. A legnépszerűbb ételek egyértelműen a pizza, a rántott sajt, a gyrostál és a mogyorókrémes palacsinta.

A rendelések királya még mindig Budapest. Bár a vidéki várososok

Professzionális étlapfordítás Az étlap az étterem névjegye, ezért elengedhetetlen, hogy idegen nyelvű vendégei számára is pontos és szakszerű tájékoztatást nyújtson.

ételrendelési számai szép növekedést mutattak az elmúlt időszakban, a 14 települést érintő kutatás szerint az egy főre jutó kajarendelések aránya (db/fő) még mindig Budapesten a legnagyobb. A települések sorrendje a következő: 1. Budapest 2. Pécs 3. Budaörs 4. Győr 5. Sopron

A kutatás megállapította, hogy az összes ételtípusra vetített rendelések között az első helyen egy édesség áll. Két ilyen település van Magyarországon: Győr és Budapest.

Ráadásul mindként helyen a mo-

gyorókrémes palacsinta vezeti a rendelési listát. A felmérés alapjául szolgáló lakosságszámhoz viszonyított rendelés alapján az abszolút győztes Győr, ahol majdnem másfélszer akkora az egy főre jutó mogyorós palacsinta rendelési szám, mint Budapesten.

A kutatásból kiderül, hogy az egy főre vetített pizzarendeléseket vizsgálva egyértelműen Budaörs vezeti a rangsort. Összehasonlítva a második helyezett Péccsel megállapítható, hogy Budaörsön több, mint másfélszer annyi pizzát rendeltek az elmúlt 3 hónapban. A lista 3. helyén egyébként Gödöllő végzett.

Kecskemét az egyetlen település, ahol az első 3 legnépszerűbb étel mindegyike pizza: a Sonkás, a Pikáns és a Predátor pizza az első három helyezett.

A hawai pizza 2 település kivételével mindenhol benne van a top 5-ben, 4 első, 3 második és 2 harmadik helyet tudhat magáénak. Őt követi szoros versenyben a magyaros pizza.

Kötelező az allergénekről tájékoztatni a vendégeket Tudja, hogy:

Egyedülálló minőségben 10 év tapasztalattal vállaljuk étlapok, itallapok, borlapok, menüajánlatok, étteremkritikák, weboldalak és egyéb gasztro anyagok szakszerű fordítását.

• melyek az allergiát, intoleranciát okozó anyagok?

• az erre vonatkozó jogszabály lassan két éve érvényben van?

• a vendégeket a helyszínen kötelező tájékoztatni?

• a tájékoztatásra milyen eszközök és módok állnak rendelkezésre?

• ki a felelős az információk átadásáért?

• a folyamatosan változó kínálat mellett hogyan lehet naprakész a tájékoztatás?

Forduljon hozzánk bizalommal, és éttermük étlapjának idegen nyelvű megjelenése megbízhatóan pontos és igényes lesz, tükrözni fogja éttermük és ételeik színvonalát.

Amennyiben szeretne megfelelni a jogszabályi kötelezettségeknek és egy tapasztalt csapatra bízni az allergéntájékoztatási rendszerük kialakítását és vezetését, az alábbi elérhetőségeken várjuk jelentkezését.

HÍREK A MAGYAR VERSENYZŐ IS JÓL SZEREPELT A BACARDI KOKTÉLBAJNOKSÁGÁN SAN FRANCISCÓBAN Az amerikai GN Chan nyerte a Bacardí Legacy Global Cocktail Competition 2016-os versenyét: a Piña Colada egészen új köntösbe öltözött uborkalével és szezámolajjal.

Idén április 24-én zajlott San Franciscóban a Bacardí Legacy Global Cocktail Competition döntője, ahol GN Chan, az amerikai versenyző vihette haza a legjobbnak járó címet.

GN Chan a New York-i Angel’s Share bárban dolgozik, nyertes koktélját, a Venceremos-t a Bacardí klasszikusnak számító Piña Colada inspirálta. A Venceremos alkotóelemei a Bacardí Carta Blanca, a kókuszlikőr, az ananászlé, az uborkalé, a limelé és egy csipetnyi szezámolaj.

GN Chan a Bacardí Legacy Global Cocktail Competition nyolcadik nyertese, és a második olyan nyertes, akit a verseny egy korábbi győztese inspirált és mentorált. Shingo Gokan 2012-ben vihette haza a győzelmet jelentő serleget. A verseny egyik leg-

meghatóbb pillanata volt, mikor Shingo felment a színpadra, hogy gratuláljon tanítványának. A verseny ezzel egy újabb legendát indíthatott útjára a koktélok világában.

Dale de Groff, a verseny egyik zsűrije így vélekedett a nyertes italról: „Egyhangú döntés született GN Chan győzelmét illetően. Az ital, melyet készített, mindannyiunkat meggyőzött, hiszen alapjául a Piña Colada, azaz egy vérbeli Bacardí koktél szolgál. Az ital azonban csak szellemiségében emlékeztet a híres koktélra, az ananászos íz ugyanis csak finoman van jelen. Az uborkalevet pedig kitűnően kiegészíti a szezámolaj. A koktél neve, a Venceremos, spanyolul azt jelenti, hogy „le fogjuk győzni”, mely nagyon jól illeszkedik GN személyes történetéhez is. Sokat küzdött azért, hogy a világ egyik legelegánsabb bárjában dolgozzon, valamint köthető a Bacardí család történelméhez is, akik kiállták a múltban rájuk mért csapásokat.” „Még mindig nem hiszem el, ami történt, de talán reggelre már felfo-

gom, hogy ez a valóság.” - mondta GN Chan. „A mentorom és a bár, ahol dolgozom, mind erősen kötődnek a Bacardí-hoz, ezért számomra ez a verseny volt az, amelyet mindig is szerettem volna megnyerni.”

Idén 36 kiváló bártender érkezett San Franciscóba a világ minden tájáról. Mindannyian hosszú hónapokat töltöttek azzal, hogy tökéletesítsék és népszerűsítsék a saját Legacy koktéljukat annak reményében, hogy helyet kaphatnak az olyan nagy Bacardí klasszikusok között, mint Bacardí Daiquiri vagy a Bacardí Mojito.

A magyar nyertes, Schök Norbert és koktélja az El Viajero is kitűnően szerepelt a világversenyen. Norbi a versenyt megelőző időszakot is arra használta, hogy tovább tökéletesítse receptjét, és minél szélesebb körben tegye ismertté. A befektetett munka meghozta az eredményt, Simon Difford a Difford’s Guide alapítója is elismerően nyilatkozott a győztes magyar koktélról. Norbi pedig a tőle megszokott higgadtsággal és profizmussal állt a zsűri elé.

HÍREK

Halat, vadat és Michelin-csillagokat vonultatott fel a Gourmet fesztivál Lapzártánkig csak a Gourmet Fesztivál első napjába kóstolhattunk bele, amely elég nedves volt, cserébe viszont az ország több mint száz kiállítóját és több mint félszáz étkezőhelyét lehetett meglátogatni.

A Gourmet Fesztivál egyediségét legfőképpen az jelenti, hogy nem jelentkezéses vagy befizetéses alapon működik, hanem meghívásra, azaz a fesztiválszervezők gyűjtik össze az ország legjobb éttermeit, cukrászatait, borászatait, sörfőzdéit, és a többi gasztroszentélyt, hogy a látogatónak megmutassák, hogy mit érdemes egy étel- és italrajongónak megkóstolni.

Ha a csúcsról indulunk, mindjárt itt vannak a Michelin-csillagos éttermek, amelyből megtaláljuk természetesen a fesztiválszervező Geren-

dai Károly két éttermét, a Costest és a Costes Downtownt, de a Borkonyhát és a Tantit is. A Tanti séfjétől, Heiszler Olivértől például megtudtuk, hogy míg ő kint főz/grillez/füstöl a Gourmet-n, az éttermet sem zárják be, de annyira megbízik a csapatban, hogy nem aggódik az esetleges teljesítmény-visszaesés miatt.

A Kistücsöknél már a Bocuse d’Oron meg lehetett kóstolni a vajpuha gímszarvasborjút a roppanósra készített balatonszemesi spárgával.

Különösen érdekes itt a tökmagkrém, amely lágy kesernyéssége jól tükrözi vissza a spárga hasonló fanyar, kicsit szájszárasztó ízét. Külön a fesztiválra készült viszont a bodzás vinaigrette-tel tálalt apró zöld növénykékből, és virágból álló saláta, amelyhez kiváló kontrasztot jelent a pirított szarvaskolbász-törmelék, és a ropogós

fűszeres morzsa. A menüben a hétköznapi ízek és a fine dining műhelyek remekei egyaránt a minőséget kínálják, így például beleharaphatunk a tökéletes rántotthúsba, amit krumplisalátával kínálnak, ahogyan odaát a sógoréknál Ausztriában és ahogyan hajdanán nálunk is népszerű volt. Megkóstolhatjuk az igazi fácánhúslevest, ami fürjtojással lesz teljes. A Bocuse d’Or alkalmából a szakácsok itt is a hal és vad tematikában kalandoztak el. A beavatatlanok számára is értelmezhető például a szarvasgombás vaddisznógombóc vagy mangalica cigánypecsenye, esetleg szürke­ harcsa-paprikás, de terítékre került a szarvascarpaccio, vaddisznóporchetta, vadcappuccino vagy szarvasból készült kimbab is.

Aki azt hiszi, hogy egy kolbásszal már nem lehet őt meglepni, az kóstolja meg a kacsamájas szarvaskolbászt, ribizlis-szarvasgombás házi mustárral vagy harapjon egy falatot a konyakos fácánkolbászból, zelleres almasalátával körítve. Aztán jöhet egy kacsamájbonbon és/vagy egy csokoládés tarhonyamousse esetleg egy harcsapaprikás-fagyi habbal.

A fesztivál legújabb helyszínén idén már nem csak kóstolgathattuk az ország legjobb falatjait, de el is leshettük a mesterfogásokat a kulináris világ számtalan területén. Megtudhatjuk, hogy milyen a pék, ha kreatív, hogyan kerül új megközelítésbe a főzelék, mi kell a jó BBQ-hoz, hogyan bontunk halat, mivel díszítjük a kávét és mi fán terem a trüffel?

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu

TREND

SZÉLL TAMÁS történelmet ír

Az Onyx séfje május 11-én megnyerte a Bocuse d’Or európai selejtezőjét Norvégia és Svédország előtt, amellyel megtörte a skandinávok hegemóniáját, és megerősítette Magyarország jelenlétét a világ gasztronómiai térképén. Mindeközben a magyar szervezők is vizsgáztak, méghozzá hasonló eredménnyel, mint Széll Tamás. séf, Szabó Kevin commis, Vomberg Frigyes coach és Szulló Szabina csapatkapitány alkotta magyar csapat, valamint a norvégok és a svédek mellett Franciaország, Izland, Finnország, Hollandia, Svájc, Belgium, Dánia és Észtország csapata lehet majd ott

A

18

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

Európából Lyonban a 2017-es világdöntőn. Ezzel pedig olyan nagy gasztronemzetek estek ki, mint Olaszország vagy Spanyolország.

Minden szem Széll Tamáson Az mindenesetre történelmi (legalábbis gasztrotörténelmi) esemény, hogy a

Bocuse d’Or versenyéhez ilyen frissen csatlakozó ország vitte el az európai trófeát. Igaz, hozzá kell tennünk, hogy a szakács korábbi versenyzése is már kiemelkedő volt. Az Onyx szakácsának első szereplése 2012. márciusára tehető, amikor az európai selejtezőn, Brüsszelben 19 induló közül a 9. helyet szerezte meg. Akkor még az első 12 legjobb jutott tovább, idén már csak 11, mert átadtak egy helyet a feltörekvő ázsiai régiónak. A 2013. januári lyoni döntőben a magyar séf végül a 10. helyet szerezte meg. Hasonló úton aztán 2015-ben Molnár Gábor lett a 13. helyezett a nemzetközi döntőn.

AKTUÁLIS

Most pedig minden esélye megvan Széll Tamásnak, hogy a döntőn is történelmet írjon. A hazai gasztrotörténelem amúgy a nevét nemcsak a Bocuse d’Or miatt írja csupa nagybetűvel, hanem mert Szulló Szabinával együtt ők voltak az első magyar szakácsok, akik Michelin-csillagot vívtak ki (a Costes séfje ugyanis akkoriban portugál volt).

További bizakodásra ad okot, hogy a verseny közel 20 éves történetében eddig még mindig európai szakács győzött, nem egyszer ráadásul a kontinensdöntő bajnoka. Ez pedig jelen esetben magyar versenyző volt.

A gasztronómia Forma 1-ének is nevezett bajnokság döntőjén tehát pole-pozícióból indulunk.

A magyar csapatot az európai viadalon egyébként az első két és fél órában leginkább a sajtó jelenléte zavarta – mondta el a verseny után Széll.

Aztán, amikor a kóstolás kezdetekor elzárták a sajtó elől a helyszínt, már nyugodtabban tudtak dolgozni. A döntőn a helyzetet mi is láttuk.

Elsősorban a főzőboxon kívül álló Vomberg Frigyes trénert idegesítet-

te a nyakában lógó sok operatőr. Úgy műsorvezető, hangosan dübörög a zetűnt azonban, hogy amikor szóltak, ne. Ehhez hozzá kell szokniuk a csapatoknak. Vannak olyanok, akik ezt a hogy csak a pult előtt kijelölt részen kívülről lehet kamerázni, ezt több- helyzetet a gyakorlásukba is beépítik.

Széll Tamás emellett a verseny után nyire tiszteletben tartották. Innentől azonban volt olyan helyzet, amikor arról is mesélt, hogy mekkora volt a meglepetés a győzelem bejelentéskor. még onnan is hátrébb vezényelték a sajtó képviselőit, akik mind a legjobb Amikor Svédországot bronzérmesképekkel akartak beszámolni a gaszt- ként, Norvégiát pedig ezüstérmesként mondta be a műsorvezető, akkor arra rotörténelmi eseményről.

Azt sem árt tudni, hogy a ver- számított, hogy biztosan a harmadik seny célja nem az, hogy a szaká- skandináv ország, Dánia nyer, így vécsok stresszmentesen tudjanak főz- gül igazi meglepetés volt a bajnoki cím. ni, és végrehajtani a korábban A vidám, de igen kimerült séf szebegyakorolt programjukat – mond- rint várhatóan majd szeptembertől ta Florent Suplisson, a Bocuse d’Ort kezd el készülni a jövő évi lyoni világszervező GL Events gasztronómi- döntőre. ai igazgatója, amikor a Metro szervezésében idegenvezetést tartott la- Jobb mint Lyonban? punkat az esemény kulisszái mögött. Csapody Balázzsal, a Bocuse d’Or Szerinte ez elsősorban show, amit a Akadémia tagjával is próbáltunk a győszakácsoknak el kell fogadniuk. Nem zelem után beszélni, de a túláradó éráltatják magukat azzal, hogy éttermi zelmei miatt nem találta a szavakat: körülményeket akarnának teremte- „Én végigsírtam a díjátadót” – mondni. Itt öt és fél óra áll rendelkezés- ta elcsukló hangon. Korábban azonre, hogy az ételcsodákat megalkossák. ban elmesélte, hogy mekkora sikerként Kinek van ennyi ideje egy étterem- éli meg az általa is életre hívott renben? Itt villognak a vakuk, beköszön a dezvényt.

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

19

HÍREK

Maga a verseny mellett a pavilonban kialakítottak egy mini fesztivált is a SVÉT, Stílusos Vidéki Éttermiség, vagy a Gourmet fesztivál mintájára, amelyben az ország éttermei kaptak helyet.

A Kistücsök tulajdonosaként Csapody Balázs gyakran időzött a kis pultjuknál. Itt látogatta meg a Bocuse d’Ort globálisan is szervező GL Event elnöke, Olivier Ginon, aki látva a nagyszabású magyar rendezvényt, azt találta mondani, hogy úgy látja, hogy itt még jobb is a szervezés, mint Lyonban – dicsekedett el büszkén Csapody.

Ganczer Gábor, a Hungexpo Zrt. vezérigazgatója is leginkább a rendezvény színvonalában méri a sikert. „Bebizonyosodott, hogy igenis meg tudjuk tölteni a lelátót 1800 emberrel, igenis sok külföldit tudunk idevonzani a városba, igenis meg tudjuk mutatni a vidéki éttermeket a külföldi sajtónak és séfeknek, akik megismerik a magyar alapanyagokat.” – mondta a lapunknak. Szerinte a külföldieknek nagyon tetszett a Hungexpo. Azt pedig a magyar vendégeknek is el kell fogadniuk, hogy a közlekedés miatt óriási dugók alakulnak ki, és sokáig tart a hazajutás, hiszen tapasztalatai szerint a világon mindenhol hasonló a helyzet az ilyen vásárterületeken Lyontól kezdve, Münchenen keresztül, Frankfurtig.

20

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

Hírünk a világban voltak. A lyoni versenyen persze még A saját tapasztalataink szerint is egy neki is áll a lehetőség a visszavágásra. valóban elegáns, a csúcsgasztronómiVégül is az állam által a rendezához illő rendezvényt hoztak tető alá vényre és a magyar csapatra költött a Hungexpón, ahol semmit nem saj- 1,3 milliárd forint vélhetően nem náltak a vendégektől. ment rossz helyre, mert ebből egy A VIP-részlegen a két nap alatt fo- igen komoly országimázskampányt lyamatosan töltötték az asztalokra a kaptunk. Csapody Balázs szerint kis falatnyi fogásokat, ahol a magyar kiszámolták, hogy ha ugyanennyi ízek köszöntek vissza magas színvo- megjelenést kellett volna kifizetni a nalú kivitelezésben. A Tokaji borvidék nemzetközi sajtóban, amennyit a renkülönböző szereplőitől pedig érkeztek dezvény generált, akkor az 2,7 millifolyamatosan a csúcsborok, így aztán árdba került volna. itt minden vendéget valóban nagyon Örkény István az egyik egypercefontos státuszban kezeltek. sében vetette fel, hogy milyen jó is Néha azért vicces jelenetek is lesz a jövőben a magyar szó jelentése, adódtak ebből fakadóan, amikor a amely 115 év alatt igévé változik, és norvég csapat tagjai időnként meg- minden nyelvben kellemes jelentéselégelték az előkelő borokat, és in- tartalommal bír majd. kább behoztak a kinti büfékből pár Az abszurd irodalmi zseni szerint doboz sört. A norvég séf egyébként hét nyelven például azt jelenti majd: is egy kicsit olyan szerepet töltött be „Ropogós kacsasültet eszem (eszel, a népes norvég küldöttség körében, eszik), idei uborkasalátával, miközmint egy rocksztár. A rajongók a nor- ben Yehudi Menuhin a »Csak egy kisvég zászlós pólóik hátoldalán hordták lány«-t húzza a fülembe.”. a macsósan fotózott képét, és hangoÖrkény műve 1968-ban jelent meg, san skandálták a nevét. Amikor be- tehát van még 67 évünk, hogy beteljelentették az eredményt, a szakács, jesítsük a próféciát. Eddig a hírünk a Christopher William Davidsenen világban nem feltétlenül áll túl jól, de nem tűnt túl elégedettnek az ezüst­ az ilyen rendezvények, mint a Bocuse éremmel, de a rajongókat nem külö- d’Or, valószínűleg inkább segíthet abnösebben törte le, hogy lecsúszott az ban, hogy előbb-utóbb egy finom roaranyról, kint a bejárat előtt az ered- pogósra sült kacsasült vagy egy finom ményhirdetés után hangosan énekel- gímszarvas, esetleg kecsege jusson róve, sörözgetve kiváló hangulatban lunk Európa eszébe.

HÍREK

SIRHA

Ilyen lehetne egy szállodai svédasztal

A Sirha Budapest nemzetközi kiállításon 19 országból több mint 350 kiállító vett részt.

Itt állították fel a Magyarok Asztalát, beköltözött Indonézia és új utakat talált az ételdesign is.

A Sirha Budapest kiállítás több mint 20 000 szakmai látogatót vonzott a vendéglátás és élelmiszeripar területéről. A látogatók 24 százaléka étterem és vendéglátóiparból, 16 százaléka élelmiszeriparból, 15 százaléka sütő-, illetve cukrásziparból, 14 százaléka kereskedelemből, 10 százaléka szállodaiparból és 8 százaléka a szolgáltatóiparból érkezett. De még ennél is fontosabb, hogy a látogatók 38 százaléka tulajdonos vagy cégvezető, 23 százaléka értékesítő és beszerző, 12 százaléka pedig séf, cukrász és pék.

Cukrászok és baristák versenyeztek A Kolonics Zoltán által második alkalommal szervezett Sirha Budapest Desszert Versenyen négy különböző kétfős csapat vett részt, akiknek egy-egy gyümölcstortát, csokoládés tányérdesszertet és artisztikát kellett bemutatniuk. A verseny Korponai Péter (Desszert.Neked) és Mártha Róbert (Costes) csapata nyerte, de a Legjobb Tányérdesszertért és Legjobb Artisztikáért járó díjat Nagy Anna (Salon Restaurant Budapest) és Berta Gréta (Kempinski Hotel Corvinus Budapest) második helyen végző csapata vihette haza.

A kiállításon megrendezett Magyar Barista Bajnokságon dőlt el, hogy Brewers Cup kategóriában Schreiber Nikolett, Barista kategóriában pedig Deák József képviselheti majd hazánkat a dublini Barista Világbajnokságon.

A pékipar szintén előtérbe került a rendezvény három napja alatt, hiszen a Kreatív Pékfórumon bemutatók, kerekasztal-beszélgetések, interaktív előadások várták a látogatókat olyan témákkal, mint a technológiai újdonságok, kreatív alapanyagok, továbbképzési lehetőségek és fejlődési pontok a szakmán belül.

A Konferencia teremben kerekasztal-beszélgetések zajlottak a Magyar Vendéglátók Ipartestületének szakembereivel olyan témákban, mint a mai gasztronómiai trendek, vezetői szemléletek, a Michelin csillag hasznossága vagy az étlapkészítés. A közétkeztetés kérdése is része volt a konferencia­ programnak az az ÉLOSZ által szervezett Élelmezésvezetők Napján.

A kiállítási terület 98 négyzetméteres szigetén állították fel a Magyarok Asztala elnevezésű szállodai svédasztalt is, melyen időponttól függően legyen ez reggeli vagy főétkezés - kizárólag hazai, illetve Magyarországon

gyártott termékekből és nyersanyagokból összeállított, hideg-meleg ételeket tálaltak fel, példaként bemutatva, hogyan lehet hazai alapanyagokból összeállítani akár egy szállodának a svédasztalos ételkínálatát.

Beköltözött Indonézia Különös színfoltot jelentett az az Indonéz Kereskedelemfejlesztési Központ standja, ahol az indonéz termékek exportját kívánták elősegíteni. Az indonéz népviseletbe öltözött üzletkötők instant tésztát, jávai kávét,

pálmavajat, tengeri herkentyűket, teafüvet, kókuszitalt kínáltak, így bele lehetett kóstolni Indonéziába is.

Az élelmiszeripari üzleti vállalkozások mellett egy kicsit az élelmiszerekhez kapcsolódó designer termékeket is meg lehetett csodálni. Az Abstract Nature a Moholy-Nagy Művészeti Egyetem designer hallgatóinak és Magyarország vezető séfjeinek közös tervezési projektje, azzal a céllal, hogy nemzetközileg is érdekes, új koncepciókat keressenek a fine dining tálalás területén, kutatva annak trendjeit és továbblépési lehetőségeit. Volt itt például olyan tányér, amelynek a széle csúszdaként lett kialakítva, így az oda tálalt étel beleolvadva omlik bele a tányér közepébe. De láttunk egymásba forduló félgömbalakú tálalási alkalmatosságot is, amelyből egy komplett szettet lehet kialakítani. Szívesen látnánk ezeket viszont az éttermekben is.

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

21

Aki vakmerőségből hazatért Londonból

Heiszler Olivér

PORTRÉ

A Tanti séfje Baszkföldön háromcsillagos helyeken tanulta meg, hogy mit is jelent a gasztronómiában az evolúció, majd neves londoni éttermek után Magyarországon kapott lehetôséget, hogy megmutassa saját stílusát, amit a Michelin már egy csillaggal is értékelt.

A Tantinak az első Michelin-csillagot Pesti István nyerte, amely után el is ment az étteremből, majd ön vette át.

Sokan akkor úgy gondolták, hogy Pesti István séfkabátja túl nagy lesz Heiszler Olivérnek, de a következő Michelin kiadvány megjelenésekor kiderült, az étterem tartotta a szintet, tehát sikerült belenőni ebbe a kabátba. Hogyan fogadta, hogy ez a csillag már önnek szól?

Nem okoz stresszt megfelelni ennek az elvárásnak?

Nem igazán. Én próbáltam a lehetőséget látni. Amikor átvettem a Tantit, úgy gondoltam, hogy itt van egy konyha, amit vezethetek. Erre készültem az ezt megelőző tíz évben. A legjobb helyeken jártam előtte, láttam, hogyan is kellene ennek működnie. Most itt a lehetőség, hogy mindezt kamatoztathassam. Pesti Istvánnal soha nem is dolgoztam együtt, nem is akartam a nyomdokaiba lépni vagy azt a vonalat képviselni, amit ő. Az első perctől tiszta volt, hogy a saját konyhámat, a saját ízlésemet akarom megjeleníteni.

Inkább keménykezű főnökként vagy csapatjátékosként vezet? Lehet egyáltalán csapatjátékosként irányítani a konyhát?

Én úgy gondolom, hogy lehet, és csapatjátékos próbálok lenni.

A világ magas szintű konyháin, Franciaországban például nem ritka, hogy diktatórikus módszerekkel vezetik a séfek a konyhájukat…

Spanyolországban és Londonban is hasonló a helyzet. Én nem szeretném így irányítani a csapatomat. alapvetően is nagy nyomás nehezedik a szakácsokra, amikor megtelik az étterem, és egyre több a rendelés, amit egyre gyorsabban kell elkészíteni.

Nem akarom, hogy eközben nekik még azzal kelljen foglalkozniuk, hogy én éppen hogyan vágom a serpenyőt a falhoz, vagy hogyan ordítozok bárkivel. Úgy gondolom, hogy az új generáció már nem kíváncsi erre. Valakivel ordítani már veszett fejsze nyele. Ha már csak az az egyetlen eszköz maradt, hogy megemeljük a hangerőt, ott már úgysem lesz semmi. Csak megijed, másnap pedig nem szívesen jön, ez nem vezet sehová.

Az ilyen megfélemlített közhangulat a kreativitást is megöli. Igaz, nem tudom, hogy itt van-e a séfen kívül másnak lehetősége a kreativitásra?

Én írom a heti menüt és az a’la carte-ot is. Van, hogy vis�szaigazolást várok az embereimtől, de a helyettesem az, aki ebben segíteni szokott. Megkérdezem, hogy szerinte ez jó lesz-e így együtt, esetleg, hogy ő mit gondol, de ezen kívül mindenkinek nagyjából a végrehajtás a szerepe a csapatban.

Egy szervizben összesen négyen vagyunk, plusz egy cukrász.

Ahogy időm engedi, én ugyanúgy főzök, és nekem is van egy pályám – a tálaló –, amit én töltök. Valóban van több olyan étterem, ahol a séfnek legfeljebb egy toll van a kezében és egy konyharuha. Nem nyúl semmihez, csak ellenőriz. Ez nálunk elképzelhetetlen, és nem is szeretném, hogy így legyen.

A hazai fine-dining éttermeket, a legjobb baszk és londoni helyeket járta végig. Mi az, amit beépített a tudásába, és itt a Tantiban is használ? Menjünk is végig helyekről helyekre! Kezdjük az oktatással! Milyen tapasztalatok voltak a hazai szakácsképzésről?

Én annak idején az érettségi után elkezdtem a Gundelt (Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola – a szerk). Addigra a gimnázium mellett már két éve dolgoztam egy étteremben, ahogy időm engedte. A szakiskola hároméves kurzusát azért kezdtem, mert azt gondoltam, hogy színvonalas képzés lesz, és rengeteg dolgot tanulok majd, de rá kellett jönnöm, hogy ez nincs így, kár is itt töltenem az időm.

Minden elméleti napon a metrómegállóban azon gondolkodtam, hogy jobbra vagy balra menjek. Ha jobbra megyek, akkor ott ülök egész nap, és negyven perc után el fogok aludni, vagy megyek balra, a gyakorlati helyemre, ahol ezeket az elmaradásokat egy darabig tudták igazolni, aztán már nem.

Ezek szerint többet ment balra…

Többnyire balra. Az iskolát nem éreztem megfelelőnek a kvalitásaimhoz. A legarcpirítóbb talán a szakmai angol volt, arra emlékszem, hogy sajnos az sem volt túl magas színvonalú. Ebből a rendszerből aztán kikerülve elvégeztem egy gyors­talpaló egyéves OKJ-s képzést. Tulajdonképpen ugyanazt a tananyagot, amit az előző iskoláValakivel ordítani már ban három évre nyújtottak volna el. veszett fejsze nyele.

Ugyanazt a szakvizsgát itt egy év alatt szombatonként meg lehet szeHa már csak az az rezni. Mindeközben a Cyrano étteremben dolgoztam, ahol belecsöpegyetlen eszköz maradt, pentem a közepébe.

Ott mit tanult?

hogy megemeljük a hangerôt, ott már úgysem lesz semmi.

Leginkább azt, hogy mi a különbség aközött, hogy az ember szeret otthon főzni, és aközött, hogy ezt tizenöt napon keresztül teszi reggeltől estig, amelyből aztán az egzisztenciáját építi. És mi a különbség?

Úgy gondolom, hogy leginkább a munka szervezése más.

Hogyan lehet hatékonyan végezni a munkám, hogy az jó is lesz, és közben minden folyamatot át lehet látni, és kontrollálni.

Ha a Cyranóról továbbmegyünk, mi következett?

Akkor nyílt nemrégiben a Costes, és az akkori főnökömet kértem, segítsen oda bekerülni, mert ebben láttam akkor a jövőt. Pont Miguel Vieira átmeneti távozása előtt érkeztem, majd Nicolas Delgado vette át a konyhát. Vele három hetet dolgoztam, aztán ő nem akarta, hogy a csapatában maradjak.

Sokakat elküldött, én is köztük voltam. Ez az időszak egyébCHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

23

Ha a rengeteg technológia és recept mellett valamit sikerült elsajátítanom, akkor az az a fajta látásmód, gondolkodásmód, hogy mit is jelent valójában az evolúció.

két szakácsa, akik beszéltek angolul, így velük kommunikáltam.

Ez egy kis családi étterem, ahol a séf már a második generációt jelentette. A környékről beszerzett friss alapanyagokból főztek, szem előtt tartották a szezonalitást, és komoly forgalmuk volt. Nem nagyon volt olyan, hogy nincs teltház, mindemellett kiszámítható volt a munkamenet.

Ezalatt a négy hónap alatt végigjártam az összes területet, az utolsó két-három hétben pedig egy saját pályát vittem. A séf megbízott, hogy készítsek két ételt, amihez bármit rendelhettem, így a 12 fogásos menüből két tányért az elejétől a végéig én rakhattam össze. A következő helyen a Martin Berasateguinál egészen más volt. Ez egy 90 fős étterem, ahol az egyes részlegek külön konyA Costes után hová ment tovább? hák, amelyeknek külön főnökeik vannak, azoknak pedig helyetNehéz helyzetben voltam, mert téli időszak volt, amikor teseik. A konyha alapterülete pedig akkora, mint itt a Hegyvidék nehéz munkát találni. Ekkor a Chateau Visz kastélyszálló- Bevásárlóközpont alsó szintje. Ezalatt pedig még két ugyanekkoba mentem, majd Mogyorósi Gáborhoz az Aranyszarvasba. ra szint, raktárral, tévéstúdióval, ahol Martin a tévéműsorát forgatOtt töltöttem kilenc hónapot. Ezután ott séfváltás történt, a ja, de van itt még egy főzőiskola is külön konyhával. csapat is teljesen lecserélődött velem együtt, így ezután egy rövid ideig az Onyxban dolgoztam.

Ennyi embert el tud tartani ez az intézmény?

A vállalkozás persze több lábon áll, de az a 90 ember szállást Akkor tulajdonképpen mindkét akkori Michelin- kap és naponta egyszeri étkezést. ként nagyon mélyvíz volt. Előtte úgy gondoltam, hogy kemény, amikor havonta tizenöt napon nyolctól éjfélig kell dolgozni, de itt egy héten öt nap nézett ki úgy, hogy volt, amikor hétre-nyolcra kellett menni, és hajnali fél egynél előbb nem nagyon jöttünk el.

csillagos éttermet megjárta…

Igen, és pont akkor, amikor a csillagot kapták. Amikor a Gondolom azért páran fizetést is…

Costesben ott volt az ellenőr, aznap este én dolgoztam, és vaNem sokan, csak a főnökök. A 90-ből legfeljebb öten vagy lószínűleg az Onyxnál is, hiszen alighogy eljöttem, rá egy hétre hatan. Nem egyszerű kitűnni a tömegből vagy érdemi feladatot kijött a kalauz, amiben az Onyx a csillagosok között szerepelt kapni. Itt egy-egy részleg négy vagy öt tányért készített az egész már. Ez persze lehet, hogy csak véletlen egybeesés. menüből, és minden egyes tányérnak voltak felelősei, hogy annak az elemei minden nap frissen és megfelelően meglegyenek.

Mindkettőben akár már benne lehetett volna a keze…

Ezt aztán a helyettes helyettese ellenőrzi, őt pedig a helyettes.

Persze, de nem voltam egyik helyen sem annyira osz- A láncnak én voltam a végén, aki a tányérért felel. lopos tagja a csapatnak, hogy ez számított volna. Az Onyx Ezután jött az Akelarre, amely ugyancsak három Michelinután a Mákba mentem Huszár Krisztiánhoz, akinél másfél csillagos étterem. A Pedro Subijana által vezetett hely a baszk évet töltöttem. Ekkor éreztem úgy, hogy nekem Baszkföldre gasztronómiai forradalom igen fontos helyszíne. Ez egy jókell mennem. A párom ott tanult mesterképzésen a Basque val kisebb konyha volt, ahol mindössze 25-en voltunk, és jóval Culinary Centerben. Több háromcsillagos étterem van arrafe- több feladat hárult rám. Ott a halas pályán kezdtem, és nem lé, és Huszár Krisztián is járt itt. Kértem őt, hogy hadd men- kellett keresnem a munkát, jött az magától. Olyan alapanyajek el, Krisztián meg teljes természetességgel segített. Így in- gokat használtunk, amikről ugyan hallottam már, mert vagy dult a külföldi út. Spanyolországban végül egy évet töltöttem. hét hónapja ott éltem, de olyan színvonalon elkészíteni még nem láttam.

Milyen volt bekerülni sztázsolni az első ilyen helyre?

Ez alatt az egy év alatt három helyen fordultam meg. A kiszemelt étterembe csak később fogadtak, így az első négy hónapot egy egycsillagos helyen töltöttem, ez volt a Mirador de Ulia.

Itt okozott némi gondot, hogy a séf tudott baszkul, spanyolul és franciául, én viszont egyik nyelvet sem értettem ezek közül.

Nem volt egyszerű szót érteni vele, de nagyon kedélyes, jóindulatú ember, így nem csinált ebből különösebb problémát. Volt

24

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

Mondana példát?

Például a tengeri csigát még éjszaka kezdték feldolgozni, amikor frissen megérkezett. Sóval kezdték el dörzsölni, amitől elkezdett habzani. Ezután folyamatosan kellett mosni, amíg tiszta nem lett a víz. Utána egy vákuumos sütővel készítették el. Ez olyan, mint egy kukta, de lehet állítani a hőfokát is. Ebbe tették bele a zöldségekkel, és itt főtt meg. Ezután egy tűvel kel-

”Az elsô perctôl tiszta volt, hogy a saját konyhámat, a saját ízlésemet akarom megjeleníteni.„

lett egyenként kifordítani a csigákat a házukból. Az előkészített alapanyag egyébként egy egyszerű chorizós, éti csigás, tengeri csigás rizsétel kifinomult változata. Ebben az étteremben az egyszerűbb, puritánabb fogások voltak jellemzőbbek.

Amelynek a hátterében viszont ezek szerint ilyen bonyolult műveletek álltak…

Igen. A végeredmény azonban mégis igen egyszerűnek tűnik, mint a baszk regionális konyha. Itt nagyjából megértettem, hogy mi az, hogy evolúció, és hogy egy 75 éves és háromcsillagos szakács hogyan gondol a saját régiójának konyhájára.

Mit jelent megújítani, újragondolni. Ez egészen más, mint itthon a sous vide-olt paprikás csirke. Itt csak az íz volt a lényeg az alapanyag feldolgozása során. Nem voltak zsákutcák, mert nyilván eltelt már jelentős idő a hetvenes évek óta, amikor először elkezdtek komolyabban foglalkozni a gasztronómiájukkal.

Meg tudná fogalmazni, hogy ennek a megújításnak, amit egészen közelről látott, mi is volt a lényege?

Hogyan is lehetne hasonló utat járni, esetleg a zsákutcák kikerülésével?

Nem gondolom, hogy erre én lennék a legalkalmasabb, hogy összefoglaljam, de úgy láttam, hogy tradicionális ételeket készítettek, mégis modern technológiákkal. A rusztikussággal helyet cserél a kiművelt, végiggondolt harmónia, és a végeredmény nemcsak emlékeztet, de nagyban megegyezik a kiindulási pontnak tartott eredeti étellel, mindemellett már mégsem ugyanaz.

Nem sémákhoz ragaszkodnak, hanem technológiákhoz és ízekhez. Ha a rengeteg technológia és recept mellett valamit sikerült elsajátítanom, akkor az az a fajta látásmód, gondolkodásmód, hogy mit is jelent valójában az evolúció.

működő intézmény, amelynek Liszt Ferenc és Bartók Béla is a tagja volt. Itt dolgoztam chef de partie-ként 10-11 hónapig.

Itt egy szerviz alatt 450 fő érkezett a 30 fős konyhára, de volt külön cukrászat és pékség is. Ha dupla műszakot vittem, akkor reggel fél nyolcra mentünk, és az utolsó metróval mentem haza fél egy körül. Míg Baszkföld inkább a kézműves alkotásról szólt, addig London a mennyiségről, és az állandó minőségről.

Milyen az, amikor 30 liter mártást készítesz. Nem egy sütőt teszel tele csonttal, hanem négyet, és utána 120 literes lábosban főzöd meg. Ilyenre előtte nem volt alkalmam.

René Redzepi, a Noma séfje írt arról, hogy a szakácsok munkája nem fenntartható, hamar kiégnek, a konyhákon nincs is közülük idősebb, legfeljebb a séfek és a helyettesük 30-35 év körüli. Sok szakáccsal találkozott a világban, látta a kollégákon a kiégés jeleit?

Nem igazán, mert én igyekeztem mindig olyanok között lenni kortól, nemtől függetlenül, akikben megvan az érdeklődés.

Szerintem ez elhatározás kérdése, hogy tűzön-vízen keresztülmegyünk, és akkor mindegy, hogy hány órát dolgozik az ember, hogyan beszélnek vele, mennyit keres.

Nem tudom elképzelni, mi kellene ahhoz, hogy ne akarjak főzni többet. Azért is választottam ezt a pályát az addig kitalált grafikusi helyett, mert bár tényleg kemény fizikai megterhelést jelent, de számomra még mindig ez az, ami a legkevésbé munka. Reggel nyolctól ötig elmenni, dolgozni egy irodában és ott nyomogatni a gombokat, na ezt nem bírnám, az lenne számomra a pokol. Ez viszont teljesen más, ez folyamatos kreatív gondolkodást igénylő feladat.

Amennyiben nem a végrehajtó szerepe jut a konyhán.

Én akkor is mindig teremtettem magamnak egy kreatív teEzután pedig jött London, ami a világ másik nagy gaszt- rületet, amikor végrehajtó voltam. Hazamentem öt nap munronómia központja… ka után, és még éjszaka nekiálltam főzni, vagy a szabadnapoIgen, mondjuk San Sebastian után. Mostanában ezután jö- mon. A Tantiban azonban szerencsés helyzetben vagyok, itt az het még New York, majd negyedikként mondjuk Párizs, de San enyém a legkreatívabb szerep.

Francisco és Tokió is elég erős. Londonban egyébként azzal a tapasztalattal, ami az életrajzomban szerepelt, gyakorlatilag bárHa a vándoréveken túlesett, mint szakács, akkor végül a saját éttermében, mint főszakács, séf, hogyan írná le melyik helyre elmehettem. Ezzel is telt az első két-három hea saját stílusát? tem, hogy minden helyre elmentem próbanapra, ami érdekelt. Így tulajdonképpen egy napokat sztázsoltam mindenhol. Végül Nehéz kérdés, de úgy fogalmazhatnám meg, hogy a moa Kitchen Table-re esett a választás, amelynek a séfje dolgozott narchia hagyományaiból merítő házias, modern konyha. Ezek a Noma és a Per se konyháján is. Ide álltam be harmadiknak. a jelzők persze látszólag ellentmondanak egymásnak, de vaAz étterem csak este volt nyitva, kétszer kilenc főt fogadott egy lahogy a végeredményt tekintve mégis ilyen a saját stílusom.

15 fogásos degusztációs menüre, amely minden nap más volt. Ugyanakkor sok ázsiai elemet is használok, mint például a kimItt dolgoztam négy hónapig, majd elmentem egy privát klub- csit. Ez persze tulajdonképpen ugyanaz, mint a mi savanyú kába, a The Arts Clubba. Ez egy nagy múltú, az 1800-as évektől posztánk, csak még teszünk hozzá ezt meg azt.

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

25

PORTRÉ Ha a magyar gasztronómiai forradalom kiindulási pontját veszem, a gyenge minőségű alapanyagokat, az oktatás alacsony színvonalát, a szakkönyvek hiányát, a kézműves szakma lezüllését, akkor most már, mint séf hogyan látja, javult a helyzet az elmúlt tíz évben amióta a pályáját kezdte? A most az étterembe érkező fiatalok képzése már jobb?

Szerintem ők ugyanolyan képzést kaptak, mint én annak idején, amiről már elmondtam, hogy mit gondolok. Ezen a gyakorlat és a folyamatos tudásvágy segít. Ha valaki már beszél németül vagy angolul, akkor nyitva áll előtte a világ. Én sem az iskolában tanultam meg a szakmát. Folyamatosan képeztem magam, amit csak tudtam, elolvastam és a mai napig is nagyon sokat olvasok.

Az oktatás gyengesége tehát nem olyan fontos?

Nem, azzal nem kell foglalkozni, hanem azokhoz az önszerveződő csoportokhoz kell csatlakozni, ahol a tudás nem egy titkos dolognak számít.

Alapanyagok tekintetében hogyan látja, van már, ami megfelel a legjobb éttermek szintjének?

Mondjuk zöldségből már találtunk olyan kertészetet, akikkel együtt dolgozunk, és annak megfelelően alakítjuk az étlapot, hogy mi terem éppen.

Milyen az arány a külföldi és a hazai alapanyagok közt?

Elég nehéz a hazai alapanyagok közül választani. Vegyük például a hagymát, ami egy fontos építőelem. Ezt vagy megrendeljük itthonról, ami jó eséllyel nem is magyar, csak a címkéje, aztán ki is dobhatjuk a felét. Másik lehetőségként megvesszük Párizsból az ugyanolyan zsákos hagymát, és végül összesen három darab megy selejtbe, végül még talán egy kicsit olcsóbb is lesz a magas magyar áfa miatt.

Húsból mit tudnak felhasználni?

Leginkább mondjuk a mangalicát. A báránynál is olyan a helyzet, hogy elhiszem, hogy van már jó itthon is, de ha két bárányt rendelünk, akkor a kettő sem lesz ugyanolyan, még méretben sem.

Nagyon sok magyarral Arra pedig, hogy ezt az emdolgoztam együtt, technológiával ber kipótolja, arra se akikrôl tudom, hogy pénz, se idő nincsen.

Egyszerűbb, jobb misoha nem fognak nőséget lehet rendelni

hazajönni.

Miért is jönnének?

külföldről, ami mindig ugyanakkora lesz, ugyanúgy fog viselkedni a főzés során.

A hízott libamáj sem elég jó?

De igazából az tényleg nagyon jó, igaz, mi kacsamájat használunk. Friss, tejillata van, amikor megérkezik. Fantasztikus.

Más szárnyas, csirke?

A középszint egész jó, személyzeti étkezéshez megfelel, de ha ennél feljebb akarunk menni, akkor olyan árkategóriába kerülünk, amiben már vannak versenytársak, amelyek minőségben bőven verik a hazait. Ebben is úgy gondolom, hogy hasonlóan az éttermekhez, majd itt is emelkedik a közepes színvonal attól, hogy a legjobbak felhúzzák azt.

Optimista…

Igen, másképp nem jöttem volna haza. És a többi szakács vajon hazatér?

Nem hiszem. Van például egy kollégám egy angliai konyhán: konyhafőnök, tíz éve él kint, ott a felesége, a lánya, és biztos, hogy nem jön haza. Nagyon sok magyarral dolgoztam együtt, akikről tudom, hogy soha nem fognak hazajönni. Miért is jönnének? Sokan nem is Budapestről jöttek. Egy kisvárosban például a szakácsoknak fizetnek 130 ezret, és be sem jelentik őket. Ezért jönne haza? Legfeljebb nyaralni egy hétre.

Mindemellett két magyar Michelin-csillagos étteremnek is olyan séfje van, aki mindezek ellenére hazatért, hiszen Palágyi Eszter is a legjobb külföldi helyek után dolgozik Magyarországon.

Igen, azért is vagyok bizakodó. Valami csak lesz, nem? Úgy gondolom, rengeteg terület lehet még, ahol ilyen eredményeket érhetnének el szakemberek, ha hazatérnének, mint mi Eszterrel. Csak nem mindenki ilyen vakmerő, mint mi.

Ezek szerint vakmerő lépésnek gondolja, hogy hazatért?

Hát sokan kérdezték: „Te normális vagy? Hazajöttél Londonból? De miért?” Mert ha nem, akkor itt nem marad semmi, és hiába az egész gasztroforradalom. Az egész csak egy fellángolás lesz. Az a tíz év, ami eltelt, sokak áldozatos munkájával, mind törlődik. Részben ezért is éreztem, hogy rendelkezem azzal a tudással, hogy én is kivegyem a részem, hogy itt a Tantival legyen egy erős bástyája ennek a mozgalomnak.

Horváth Balázs

A NESPRESSO

Horeca megoldása: tökéletes kávés receptek egy gombnyomásra Miután a Nespresso bemutatta az Aguila 220 kávégépét, amit kifejezetten az éttermeknek, szállodáknak és irodáknak fejlesztettek ki, Gyovai Györgyit a társaság magyarországi vezetőjét kérdeztük, hogyan is lehet kihasználni legjobban a gépcsalád előnyeit.

A párnás, kapszulás kávék számára egy úttörő területnek számít az irodai piac.

Milyen megoldásokat kínál a Nespresso ezen téren?

Elsősorban kiváló minőségű kávét kínálunk - amely minden lefőzéskor ugyanaz a minőséget és élményt biztosítja. Tisztában vagyunk mindazonáltal azzal, hogy minden iroda más, mások az igények a kávéztatással kapcsolatban, így kínálatunkban egyaránt megtalálható a kisebb kapacitású, megbízható Zenius, valamint a két kávé egyidejű elkészítésére alkalmas, tejhabosítós Gemini, ami a magasabb kávéfogyást is kényelmesen kiszolgálja.

A partnereink kényelmét szem előtt tartva pedig 24 órán belüli ingyenes kiszállítást és teljes körű szerviz-szolgáltatásokat is biztosítunk.

Talán még úttörőbb piac az éttermi és szállodai terület, amelyre most az új kávégépeikkel beléptek. Kiknek jelenthet az Aguila 220 kávégép jó megoldást itt?

Az Aguila azoknak tökéletes megoldás, akik egy nagy kapacitású, gyors kávégépet keresnek, amely használata egyszerű és tiszta. Egyetlen gombnyomásra számtalan kávés recept érhető el, így másodpercek alatt kész a tökéletes cappuccino vagy caffé latte. Amit mindenképp kiemelnék, az a tejhab minősége, ami kategóriájában kiemelkedő, és az Aguila nagy erőssége. Úgy tudom, a nyugat-európai területen már tesztelték a gépeket. Milyen tapasztalatokat szűrtek le. Hol tudják kihasználni az Aguila 220-gépcsaládot?

A HORECA szegmensen kívül az Aguila 220 tökéletesen alkalmas irodai használatra is. Külföldön főleg egylégterű kávésarkokban, nagy alapterületű konyhákban és közösségi terekben használják.

A darált őrölt kávés gépekhez képest milyen előnyöket jelenthet a kávépárnás alternatíva?

A vásárló szempontjából több előnye is van. Gyors és kompakt formájának köszönhetően kis helyen tárolható, könnyen szállítható és szinte „elpusztíthatatlan”. A legfontosabb persze az állandó magas minőség, hiszen biztosak lehetünk abban, hogy egy adott kapszulafajta lefőzése után minden alkalommal ugyanazt az ízt és élményt kapjuk.

Milyen kávérecepteket tehet fel a hely az itallapjára, ha a Nespresso mellett dönt?

Az Aguila típusú kávégépeket úgy tervezték, hogy a legkedveltebb kávés receptek egyetlen gombnyomásra elérhetők legyenek, megkönnyítve így a felszolgáló személyzet munkáját. Lehetőség van ezen kívül saját kávés receptek betáplálására is.

Milyen szaktudásra van szükség a gép kezeléséhez?

A gép kezelése nem igényel szaktudást, ugyanakkor minden gép esetében biztosítjuk a kezelő személyzet alap-tréningét, amely keretén belül kitérünk a gép sajátosságaira, de alapvetően egy könnyen használható készülékről van szó.

Hol találkozhatunk a géppel, és a kávéival várhatóan Magyarországon?

Gépeink és kapszuláink megtekinthetők és kipróbálhatók a belvárosi showroomunkban (a Kálmán Imre u.

1-es szám alatt), ezen kívül pedig rengeteg helyen találkozhat velünk Budapesten és vidéken is. Reményeink szerint hamarosan egyre több vendéglátóipari egységben is az Aguila szolgáltatja majd a kiváló minőségű Nespresso kávét.

VÉLEMÉNY

Zsidai Zoltán Roy Az akadémia kellett a továbblépéshez A Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjaiból alakult Pannon Gasztronómiai Akadémia nem szervezeti kérdésekkel akar foglalkozni, hanem eredményekre összpontosít, amit az MGE-vel együttmûködve kíván elérni. Itt azonban mindenki azon a szakterületen végezné el a munkáját, amihez Miután Varga Mihály gazdasági miniszter beszélt a jövő évi áfacsökkentés terveiről, a Pannon Gasztronómiai Akadémia alapítását is bejelentették, amelynek közleményük szerint ez a kormányzati lépés volt az első fontos eredménye. Tulajdonképpen mikor is jött létre a szervezet?

szervezet elnöke, étterem- és hoteltulajdonos, a Zsidai Gasztronómiai Csoport vezetôje.

Igazából már tavaly év végén megalapítottuk, de a törvényszéknek csak most sikerült bejegyeznie, így mostanra már több mint száz tag vár arra, hogy felvegyük őket. Ennek megfelelően a napokban egy komoly létszámmal induló gasztronómiai érdekképviseleti és szakmai szervezetté válunk. Ezt az akadémiát nemzetközileg is élvonalba tartozó szakemberek alapították. Pontosan azért, hogy az a gasztronómiai forradalom, ami itt elindult, továbbvigyük, a következő lépcsőre léphessen. Emellett egy olyan nyitott szervezetet kívántunk létrehozni, amely nem kirekeszteni próbál, hanem befogadni, és lehetőséget nyújtunk minél több kollégának, szakembernek, akik szeretnének fejlődni és a világ élvonalához csatlakozni, és tenni azért, hogy Magyarország ismét a világ élvonalához tartozzon. Ehhez kívánunk egy nyitott platformot biztosítani, így az akadémia kollégiumaiba lépve tudnak szakmailag fejlődni. Emellett fontos az érdekképviselet is. Ennek egyik lépése volt az áfacsökkentés, amit úgy tűnik, hogy sikerült keresztülvinnünk. A másik ilyen fontos lépés lenne a szakoktatás területe, ahol remélhetőleg sikerül majd további eredményeket elérni. A harmadik ilyen elem az alapanyag ellátás lenne, ahol szintén pozitív visszajelzéseket kaptunk.

és úgy éreztük, hogy szükség van erre, hogy a következő lépést meg lehessen tenni. Ez egy tisztán szakmai szervezet, ami azt jelenti, hogy itt a tagok csak a szakmában élő, és dolgozó szakemberek lehetnek. Ezért is alakítottuk úgy, hogy itt kollégiumokba léphetünk be. Ennek megfelelően tagozódunk az étteremtulajdonosok, a pékek és cukrászok, az oktatók és szakértők, a szakácsok, a vendégtéri szakemberek vagy a termelők és beszállítók kollégiumába.

Nyilván emellett a lelkes támogatóknak is biztosítunk lehetőséget, hogy támogató tagként csatlakozzanak. Ez azonban tisztán egy szakmai szervezet.

A Pannon Gasztronómiai Akadémia elvei gyakorlatilag lefedik a Magyar Gasztronómiai Egyesület munkáját. Ez így olyan, mintha azt kívánnák folytatni. Ennek jele, hogy a Kulináris Chartát is átemelték, amely az MGE-hez köthető. Miért látták szükségét, hogy a létező egyesületen túl létrehozzák a PGA-t?

Reméljük is, hogy tudunk majd együtt dolgozni sok kérdésben. Ha az Aranyszalag minősítésről beszélünk, ott az MGE-nek komoly lépései vannak, és kidolgozott rendszere, amit szeretnénk is támogatni. Mi alapvetően ügyekért, és a szakmánk előmozdításáért szeretnénk tenni. Fő tevékenységként az éttermeinkben dolgozunk, és annak érdekében cselekszünk. A szervezetet azért hoztuk létre, hogy az érdekeinket tudjuk érvényesíteni. Nem

Mi, akik megalakítottuk a Pannon Gasztronómiai Akadémiát, mindannyian tagjai vagyunk az MGE-nek,

28

ért – mondta lapunknak a frissen megalakult

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

Az MGE egyes tagjaitól, akik beléptek ebbe a szervezetbe, azt hallottam, hogy úgy vélik, hogy az egyesület megrekedt a továbblépésben, és ettől az akadémiától várják a továbblépést…

Igen, mi is ezt reméljük, hogy így tovább fogunk tudni lépni. Úgy tudom, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület dolgozott ki terveket, amellyel az akadémia a nyilvánosság elé lép.

VÉLEMÉNY képzését, és a gyakorlati helyeket is ennek megfelelően kellene alakítani. Most ha valaki kikerül a szakácsképzésből és a szegedi csillagbörtön konyháján volt gyakornok, az Mégis hogyan tudnának több eredményt elérni, mint ugyanolyan papírt kap, mint aki a Costesben vagy a Café az MGE? Pierrot Étteremben volt tanuló. Mindeközben pedig az Azt gondolom, lehet, hogy már tovább is léptünk, ha az egyik azt tudja, hogyan kell több ezer embernek minél oláfában sikerül előremozdulni. Reméljük, hogy az alapanyag csóbban levest főzni, míg a másik csillagos színvonalon tud fronton a Földművelésügyi Minisztériummal is sikerül to- elkészíteni egy fogást. vábbhaladni, amely a siker kulcsa lehet. Persze csak nyugKellene lennie egy alapvető szintnek, ezután pedig specitával dicsérjük a napot, mert most még mindig csak remé- alizálódni, választani valamelyik irányba. Mindehhez soknyekről beszélünk. kal kevesebb iskolára lenne szükség, mert jelenleg a pályaArra törekszünk, hogy mindenki azzal foglalkozzon, ami elhagyók száma 90 százalék. Ez azt jelenti, hogy rengeteg a szakterülete, amihez ért. Az tárgyaljon a különböző döntés- pénzt költünk arra, hogy szakácsnak képezzünk olyanohozókkal, akinek van tehetsége ahhoz, hogy diplomáciai je- kat, akiknek soha meg sem fordult a fejükben, hogy a terülegű beszélgetéseket folytasson. A szabályozási kérdésekkel leten dolgozzanak. pedig olyan foglalkozzon, aki abban a témában rendelkezik Rengeteg olyan intézmény van ráadásul, amely alkalszaktudással. A szakoktatással is olyan foglalkozzon, aki ott matlan a szakácsképzésre. Az nem helyes, hogy a Taverna van a területen. Csapatmunka legyen, és mindenki azt csinál- szakiskola, amely világszintű oktatókkal, fejlett gépparkja, amihez ért. Attól még, hogy valaki egy szuperguru és szak- kal, komoly elhivatottsággal dolgozik, ugyanakkora hozértő, nem biztos, hogy a döntéshozókkal neki kellene tárgyal- zájárulást kap, mint egy panelház aljában található fodni. Aki pedig tárgyaláshoz ért, de a szakoktatáshoz nem, az ne rász- és szakácsképző. A ráépülő képzésben is előrelépésre próbálja azt a feladatot végezni. Ez egy egyszerű dolog, így van szükség, hogy az MGE által, francia mintára kidolgokellene minden szervezetnek működnie. zott, kvázi mesterképzést bevezessük. Ez hat különböző modulból áll, mint például halas vagy húsos pálya.

Az olvasatunkban ez lenne a mesterképzés, aminek Az akadémia és a Magyar Turisztikai Ügynökség létrejötte szinte egy időre tehető. Az ügynökség felada- semmi köze nincs a jelenleg működő mestervizsgához, tának tekinti a vendéglátás terüamit egy szakember sem tud koletének a fejlesztését is. Abban, molyan venni, mert gyakorlatilag hogy ez így alakult, úgy tudom, az alapfokú képzéshez képest nem Úgy gondolom, hogy nem önnek is jelentős szerepe volt. ad többletet. Ha pedig valaki a tankönyvet megnézi, amely a nyolcvaIgen, az akadémia a jövőben mina politikai korrektség nas évekből származik, akkor az indenben támogatni kívánja az ügynökmentén kellene kább sírásra ad okot, mint nevetésre, ség munkáját. újjáépíteni az oktatást, mert annyira tragikus. Úgy gondolom, hogy nem a poliAz ügynökség egyik eleme, hanem a piac elvárásai hogy a piaci szereplők állammal tikai korrektség mentén kellene újalapján. Ehhez az kapcsolatos ügyeit egy szerjáépíteni az oktatást, hanem a piac vezetként kívánja kiszolgálni. elvárásai alapján. Ehhez az egyesüegyesületünkben megvan Ez például kiterjed a szakoktatás letünkben megvan a megfelelő szaka megfelelô szakemberi kérdésére is? emberi gárda, de nyilván szükség van gárda, de nyilván szükség valamiféle kormányzati szándékra is.

Abból a szempontból igen, hogy az elképzelésem szerint az ügynök­­van valamiféle kormányzati Az önök által is átvett Kulináris ségnek kellene képviselnie a szak-­ szándékra is.

Charta tartalmaz egy olyan tervet területet, iparágat a kormányis, amely egy gasztronómiai intézet zaton belül is. Számos különmegalapításáról szól. Az akadémiböző kormányzati terület érinti a mi ügyeinket, a NAV-tól kezdve, a Nébihen, az állate- ának vannak-e erre megoldási javaslatai?

Már azon is régóta dolgozunk, hogy ez a kormányzaton gészségügyön keresztül egészen az oktatási területig, az Emberi Erőforrások Minisztériumáig és a kamarákig. Egy belül létrejöhessen. Itt is Molnár B. Tamásékkal együtt kormányzati intézet sokkal hatékonyabban lobbizik, tár- kezdtünk el dolgozni, és én azt remélem, hogy a turisztikai gyal, hangol össze intézkedéseket, mint mi, külső szakem- ügynökség keretein belül jó lenne, ha létrejönne egy ilyen berek, akik ehhez nem értünk, és nem is kívánunk érteni. laboratórium a Nordic Food Lab mintájára.

Horváth Balázs Mi pedig, akik az iparágban dolgozunk, a munkára összpontosíthatunk, és nem kell szakértővé válnunk különböző államigazgatási útvesztőkben. szervezeti kérdésekkel akarunk foglalkozni, hanem eredményeket elérni.

Ha visszatérünk az oktatás kérdésére, akkor ez az érdekképviseleti szerv hogyan oldaná meg a helyzetet?

Erről például úgy gondoljuk, hogy szét kellene választani a közétkeztetésben és az étteremben dolgozó szakácsok

A Chef&Pincér fontosnak tartja a széleskörű és kiegyensúlyozott tájékoztatást, így interjúnkban a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnökét, Molnár B. Tamást is megkérdeztük, hogy mit szól ahhoz, hogy a frissen alakult akadémia tagjai máshol látják az előrelépés lehetőségét.

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

29

VÉLEMÉNY

Molnár B. Tamás Megjelent az állami pénz körüli tülekedés A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) elnöke szerint az új Pannon egyesületet egy jól körülhatárolható vendéglátós csoport alapította, és nem értesült arról, hogy emiatt leléptek volna az MGE tagjai. A munka pedig nemhogy nem rekedt meg, hanem 2015 az áttörés éve volt.

Megalakult a Pannon Gasztronómiai Akadémia, amely tagságát, céljait, elveit tekintve egészen hasonlít a Magyar Gasztronómiai Egyesülethez. Hogyan értékeli ezt a helyzetet?

Nem hasonlít. Különben nem alapították volna meg.

Engem is meghívtak, hogy lépjek be az új szervezetbe, de nem tehettem, mert a meghívás a személyemnek szólt, az MGE-nek viszont nem. Különös helyzet: MGE tagok egy csoportja új egyesületet alapít, meghívják régi egyesületük elnökét, de nem hívják meg a tagokat, akiknek évtizedes munkájára támaszkodunk mindnyájan. Az MGE-ben sokan segítették a 11 éve folyó munkát, róluk furcsa dolog elfeledkezni. Itt lezárnám a helyzetértékelést.

A Heti Válasznak nyilatkozva Zsidai Roy nemrég azt jelezte, hogy az új egyesület megalakulásával „végre megszülethet egy állami minőségi tanúsítványrendszer”. Ez így nem az MGE Aranyszalag tanúsítóvédjegyének körülírása – amelyet az MGE három éve alapított a hiteles minőség védelmében, és sosem gondolt „államinak”, mert az állam szerepe fontos ugyan, de fontos az is, hogy a tanúsítás független legyen mindenféle lobbiérdektől. Ha őszintén az Aranyszalagról lenne szó e nyilatkozatban, akkor elhangzana az Aranyszalag neve (Zsidai Roy nagy brand-szakértő), és elhangzana az, hogy az MGE alapította. Mely MGE épp novemberben kötött megállapodást az FM-mel és a Nébih-hel az Aranyszalag rendszerének meghonosításáról. Erre azért van szükség, mert a hazai élelmiszerpiac túltelített a különféle lobbicsoportok különféle címkéivel, amelyek nem a minőségról, hanem valami másról szólnak. A közeli jövőben kiderül, hogy van-e esélye a valódi minőségnek.

A Pannon vendéglátóslobbi szintén saját sikereként értékeli a hivatalos bejelentést, mely szerint várhatóan 18%-

30

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

ra csökken az éttermi áfa. Ha valamit a lehető legkülönfélébb vendéglátós szervezetek évek óta közösen és harcosan képviseltek, akkor az az, hogy ezen a területen a 27%-os áfa végzetes. Ezt a kormány nyilván magától is tudta, már régen megkaptuk az információt, hogy a választások előtti évben számítani lehet a turizmust és vendéglátást érintő áfa csökkentésére (is). Minden olyan országban, ahol a gasztronómia és a vendéglátás fontos – Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Portugália, Ausztria – sokkal alacsonyabb az áfa a vendéglátásban.

A Benelux államokban például átlagosan 7%. Igazság szerint a 18%-ot még nyugodtan meg lehetne felezni a versenyképesség és a minőség érdekében.

A PGA a magyar gasztroforradalom alapkövének tartott Kulináris Chartát is átemelte a honlapján az alapelveinél.

Leesett állal láttam, hogy átemelték a szöveget forrásmegjelölés nélkül, anélkül, hogy jelezték volna, hogy ez az MGE kiáltványa. Többször határozottan kértem, hogy ezen változtassanak, végül megtették.

Azt hogyan értékeli, hogy a tagság tulajdonképpen lelépett az új szervezetbe?

Nem értesültem róla, hogy a tagság lelépett volna.

Egy jól körülhatárolható vendéglátós csoport alapította az új Pannon egyesületet. Egész pontosan heten az MGE-ből. Nagy részük ma is tagja az MGE-nek. Az MGE tagsága ennél sokkal népesebb és színesebb. Igaz, már régebben kialakultak bizonyos törésvonalak. Egy bizonyos Gundel-díj megalapítása kapcsán kiderült, hogy komoly feszültség van egyes vendéglátósok és a többiek között, mivel utóbbiak nem támogatták egy újabb önju-

VÉLEMÉNY talmazó PR-díj bevezetését, mert indokolatlannak, hiteltelennek tartották.

Az új egyesület egyik tagjától azt is hallottuk, hogy azért kell egy új szervezet, mert az MGE megrekedt az eredmények elérésében, amelyért létrejött.

nem építkezni”, kompromisszumokat kell kötni. Az MGE valójában a rendszereken és kormányokon átívelő rombolás megállítására alakult, főállású építkező. A kompromisszum Magyarországon régóta jelenti azt, hogy „jó, akkor egyeztetünk, nem változik semmi, de majd mondunk valami pozitívat”. Az ilyen kompromisszumoknak nem vagyok nagy híve. Valamiért ennek ellenére meghívtak az új egyesületbe. Nyilván nem rekesztési munkákra, és nem azért, mert azt akarták, hogy ott is akadályozzam egy kicsit „az eredmények elérését”.

A hír igaz. Annyi különbséggel, hogy nemhogy nem rekedt meg, hanem 2015 volt az áttörés éve. Megértem, hogy indokolni kell új imázs- és brandépítő törekvéseiket, de a valóság az, hogy az Aranyszalag ügyében kötött háromoldalú megállapodás mellett a Nemzetgazdasági Minisztérium támogatja a Hivatásos szakács című konyMiközben a Bocuse d’Or alelnöke, mégsem volt ott a magyar döntőn. Ezt is felrótták önnek, hogy nem hatechnológiai alapmű magyar kiadását, ami ősszel jetartja a kapcsolatot a többiekkel. lenik meg. Ez 100 éves tartozása a szakmának, a könyv alapvetően meg fogja változtatni a szakácsok és az oktaA Bocuse d’Or magyarországi története szövevényes, tás látásmódját. részben tragikomikus. Annyit mondhatok, amit Róna Más területen is folytatjuk a rekedésmentesítést. Tíz éve Péter közgazdász többször elismételt már a sajtóban: az fejlesztjük a Larousse-igényű szakmai online-tudásbázist a üzleti morál hiánya, a szóbeli megállapodások semmibeBűvös Szakácson, mindenki számára hozzáférhetően. vevése a magyarországi fejlődés egyik fő akadálya.

Megrendezzük továbbra is azokat a szakácsversenyeket – Hagyomány és Evolúció, Czifray-versenykurzus – ameA gasztronómiában sok üzleti szereplő van, akiknek időnként az üzleti érdekeik is különbözőek. Hogyan lyek tíz éve teljesen új szemléletet hoztak a szakácsszakkezeli ezt az egyesület? mába, megmutatják, valójában hol tart a magyar gasztronómia, tehetségkutatóként, szimpóziumként, önképző Sehogy. Nem vagyunk üzleti szereplők. Meg­győződésünk, funkcióként is működnek. hogy a minőségi képzés, a valóban minőségi alapanyag, a A versenyeken olyanok tűntek fel, csiszolták magukat, jobb közízlés egy jobb országot szolgál. Egyébként meg és kaptak igencsak széles körű nyilváami nem marad egyben, az nem manosságot, mint Bicsár Attila, Horváth rad egyben. Megjelent a területen A kompromisszum Szilveszter, Sárközi Ákos, Molnár Gábor, az állami pénz, és az e körüli tüleSzéll Tamás, Horváth Ákos, Bernát kedés, megjelent a bennfentesség, és Magyarországon régóta Dániel, Daniel O’Shea, Szűcs Zoltán, nyilvánvaló, hogy e területen vannak jelenti azt, hogy „jó, Győrffy Árpád, Wolf András, Adorjányi rendszereken átívelő szakértők, akik Máriusz, Volenter István, Varjú Vilmos, minden körülmények közt tudnak akkor egyeztetünk, Mizsei János, Galgóczi Gábor, Danó építkezni. Építkeztek, építkeznek és nem változik semmi, de Zoltán, Fülepi Kálmán, Metzger László, fognak építkezni.

Mogyorósi Gábor, Huszár Krisztián, Az MGE szigorúan politikamenmajd mondunk valami Garai Ádám, Heiszler Olivér, Ádám tesen épült fel. Fontos volt, hogy lepozitívat”. Az ilyen Csaba, Forster Zoltán.... Internet segyen civil tagozata, akik az igényes kompromisszumoknak nem gítségével könnyű a névsort étteremközönséget képviselik, és fontos volt nyelvre lefordítani: ezzel a mai éttermi az is, hogy a szakmai oldalon az étvagyok nagy híve. élvonal vezető szakácsait soroljuk (a telteremtulajdonosok mellett hangjesség és az ábécé-sorrend igénye nélkül). súlyosan megjelenjenek az őket A legeredményesebbek szakmai ösztöndíjakat kaptak, Széll kiszolgálni kívánó kézműves szakmák. Kaptunk is szemTamás két első helyezését például másfél millió forinttal dí- rehányást üzleti oldalról, hogy túl technokraták vagyunk. jazta az MGE, és sokaknak biztosítottunk külföldi szakmai gyakorlatot a világ legjobb éttermeiben. És talán az egyik A másik klubban játszó étteremtulajdonosok nem tarthatnak attól, hogy a GaultMillau majd jól leponlegfontosabb, amit elértünk: az OKJ-s képzésben megjeletozza őket bosszúból? nik a chef de parti képzés, vagyis a helyettes konyhafőnök képzés. Ez olyan, mint a trójai faló. Ezzel megkerülhető az A másik klubban? Ha van olyan klub, ahol ilyen gondoelmaradottság és a provincializmus erős vára, amelyet fron- lat van, ez azt erősítené, hogy morálisan igen rosszul állunk. tális módszerekkel soha nem lehet bevenni. Mindezt nem Mindannyiunk érdeke, hogy Magyarországon sok jó alapaz új Pannon egyesület alapítói szervezték és vitték végbe. anyag és étterem legyen. És bár ettől még messze vagyunk, Szerintem gondolkozzon el mindenki józan paraszti ésszel, máris fellendült a „hamarosan ismét méltán világhírűek lehogy miről van szó valójában. szünk” iparág. Sosem voltunk a világ élvonalában, hosszú és nehéz az út, ami odavezet. Sok minden nincs meg, ami Van, aki az ön személyiségében látta a megrekedés ehhez kell, de nagy lépést tettünk előre. És úgy érzem, törokát, aki könnyen kerül konfliktusba másokkal. ténelmet nem lehet úgy átpíárolni, hogy ebben ne legyen Van, aki nekem is mondta, hogy jobban kellene tudnom világos a Magyar Gasztronómiai Egyesület meghatározó a politikusok nyelvén beszélni, nyitni kell a „szakma” felé szerepe. (akármit is jelentsen ez), és „ma már nem harcolni kell, haHorváth Balázs CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

31

PORTRÉ

25 éve a Parlamentben „Szeretettel és lelkiismeretesen” Balog Kálmán, a Parlament vendéglátó referense minden bizonnyal elérte a szakmájának csúcsát: idén töltötte be a 70. évét, több mint 50 évet töltött a vendéglátásban, sohasem vált el, 2 gyermeke és 4 unokája van. Ő még Jelcint is rávette, hogy egye meg az előételt.

Aki dolgozott vele bármikor is, az szereti őt.

Hogyan kezdődött? Hogyan került a szakmába?

Gyermekkoromban válogatott ifi tornász voltam, de inkább a zenei pálya érdekelt, zongorázni tanultam.

Kivételes tehetségek osztályába jártam, karmester szerettem volna lenni, csak aztán a családi élet úgy alakult, hogy ez nem jött össze.

Ekkortájt ismertem meg egy híres bárzongoristát, aki egyébként a feleségem nagybátyja volt, ő Kóródi Iván. Az éjszakába járók jól ismerik, híres bárzongorista. Egyszer játszottam neki és felajánlotta, hogy szívesen tanít. El is kezdtük a tanulást, de körülbelül három hónap elteltével egy külföldi szerződést kapott.

Akkoriban a Pilvax Bárban játszott, amely az V. Kerületi Vendéglátó Vállalatnak volt az egyik üzlete és a személyzeti főnöknél beajánlott pincértanulónak. Úgyhogy 1963-ban meg is kezdhettem a tanulóéveimet.

A Mátyás Pincébe teljesen véletlenül kerültem. A vállalat központjának épületében volt az étterem. Szeptember 1-én az összes tanulónak a központban kellett jelentkeznie. Innen vitték el a tanulókat azokba az éttermekbe, ahol a gyakorlati idejüket töltötték. Legelsőnek a Mátyás Pince vezetője, Szabó Ernő bácsi jött föl a tanulókért (a Mátyás Pince különben tanétterem is volt).

Névsor szerint felsorakoztatott bennünket, az első 10 szakácstanulót, pincértanulót és levitt bennünket az étterembe.

Hogy kezdett dolgozni a Parlamentben?

A vállalat, amelyikhez a Mátyás Pince is tartozott, megpályázta, hogy a Parlamentben ők csinálhassák a cateringet, és meg is nyerték. Akkoriban már vezető voltam és nagyon féltem attól, hogy engem tesznek meg oda főnöknek, álmatlan éjszakáim voltak miatta, de aztán hál’ Istennek elindult a munka, és nem engem választottak. Nagyon örültem neki, mondanom sem kell.

32

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

Egyik alkalommal azonban leültetett a főnök, Dr. Feleki Ferenc, a vállalat vezérigazgatója: Kálmán, van egy kis probléma, szeretném, ha egy kis időre átvenné a Parlamentet!

Mondom: „főnök, mennyi az az idő? ...hát, legalább egy hónap” -felelte. Na, az egy hónapból lett 25 év és még mindig tart.

Mennyire stresszes a munka a Parlamentben?

Elmesélek egy történetet, hogy illusztráljam. Amikor itt volt Jelcin, a fogadásán nekem végig bent kellett lennem a teremben. Olyan helyen álltam, ahol nagyon nem látnak, de ha valakinek kell valami, ott lehessek. Egyszer

Jelcin rám nézett, kifényesedett a csillogás a szemében és megszólalt: „Piiivooo!” Hát sört szeretett volna, de mi azt pont nem szolgáltunk föl. csak látom, Jelcin fogja az előételt, eltolja magától, keresztbe teszi a kezét és ül mereven. Véget ért az előétel, szépen, ahogy kell, leszedtük. Következő fogás a leves. Azt is félretolta, a meleg előételt is. Én pedig a protokoll szerint nem szólhatok a vendéghez, ha ő nem szól hozzám.

Ilyenkor ott ül a fővendég hátánál egy tolmács.

Odamentem, megpróbáltam megkérdezni, esetleg van-e bármi probléma, vagy esetleg mást szeretne enni? A tolmács lefordította neki. Jelcin rám nézett, kifényesedett a csillogás a szemében és megszólalt: „Piiivooo!” Hát sört szeretett volna, de mi azt pont nem szolgáltunk föl.

Mondom a tolmácsnak: mondja meg neki, akkor kap sört, ha eszik. Persze a tolmács nem merte lefordítani, de Jelcin ráförmedt, így kénytelen volt fordítani, erre Jelcin magához húzta a tányért és elkezdett enni. Egész végig hordtam neki a sört.

PORTRÉ Hogy tudta megőrizni az egészségét?

Mint mondtam, sportoló voltam fiatalon, de mikor már nem tudtam járni edzésekre a munkám miatt, lemaradtam és ki is estem a csapatból. Pedig voltak szerek, amin kifejezetten jól szerepeltem. Később hobbiból kajakoztam, végül is mindig sportoltam. Nem dohányoztam, nem alkoholizáltam, csak nagyon mértékkel, egy-két pohárral néha. A sportnak köszönhetem, hogy nem volt semmi baj. Ahol lakom, van egy kis erdő, ott lehet futni, és még a parlamenti munka mellett is esténként futottam rendszeresen. Úszom a mai napig minden vasárnap. Soha nem hanyagoltam el a sportot. Megpróbáltam mindig aludni, amennyit lehet.

Volt egy időszak, amikor a Parlamentbe kerültem és nagyon ideges voltam, hogy esetleg hibát vétek: láncdohányos lettem. Egyszer azonban valahogy jött egy ötlet, az égő cigit eldobtam és azt mondtam: Nekem ez nem kell soha többet! Hál’ Istennek sikerült teljesen lemondanom róla, igaz, csak a Parlamentben dohányoztam, valószínűleg a stressz miatt.

Mindkét gyermeke vendéglátós. Nem akarta visszatartani őket a vendéglátástól?

Dehogynem, mindkettőt. Kálmán fiam 8. osztályos volt, amikor mentem zsűrizni és vittem magammal. Állt mellettem és hallgatta, hogy milyen hibákat sorolok fel a versenyzőknek, aztán látom, hogy eltűnik és egy másik asztalnál magyarázza egy másik pincérnek, miket hibázott.

Nagyon tetszettek neki a terített asztalok, meg az egész. Most van egy saját étterme. Ő sokat dolgozott külföldön és az Intercontinentalban is, tanulóként pedig azt kérte, hadd jöjjön a Mátyás pincébe.

Lányom, Edina cukrász akart lenni, így a Gerbeaud-ba be is protezsáltuk, de aztán mondta, hogy unja a meggy­ magozást, és átment pincérnek. Kézzel-lábbal tiltakoztam az ellen, hogy vendéglátós legyen, de ő nem tágított.

A Flamenco szálló akkori éttermi igazgatója jó ismerősöm volt, megkértem, hogy vegye oda a lányomat reggeliztetőnek, gondolván, hogy megutálja a korai kelést, hiszen hajnal 6-ra akkor is meg kellett jelennie, ha éjszaka 3-kor még a diszkóban volt. De abban az évben és a következő évben is az év tanulója lett. Később az Europa Kávéházban, utána meg a Heliában dolgozott. Aztán jöttek a babák, végül a Bock Bisztróban helyezkedett el.

Mit szeret a szakmában, mi tartja itt ennyi ideje?

Nekem nagyon nagy öröm, amikor örömet okozunk a vendégnek azzal, hogy olyan ételt, italt, kiszolgálást kap, aminek nagyon örül. Erre tanított Pap Bandi bácsi is. Amikor feláll a vendég és azt mondja, ez rettentő jó volt, annak nem megjátszásból, hanem tényleg örülök.

Természetesen anyagilag is kifejezi ezt, de az másodlagos.

Történt egyszer, mikor már vezető voltam a Mátyás pincében, telt ház volt, egy szabad szék sem volt. Jött egy nagyon elegáns úr és egy 13-14 éves kislány. Angolul beszéltek, szerettek volna leülni, megnézni az éttermet és cigányzenét hallgatni. Mondom nekik: telt ház van, jöjjenek vissza holnap! Erre elmesélte az úr, hogy meghalt a felesége, a kislány anyja, és, hogy kicsit feledjenek, világkörüli úton

vannak, holnap indulnak tovább, de ma még szerettek volna ide eljönni. Mire én: várjanak kicsit, valamit kitalálunk!

Bandi bácsitól azt tanultam, valahogy segítenem kell, még akkor is, ha nem ugyanaz lesz, de érezze a vendég, hogy segíteni akarok. Úgy oldottam meg, hogy egy kis geridont (kis segédasztal, amit a felszolgálók használnak a szervizhez) beállítottam a zenekarhoz nagyon közel egy átjáróba, ahol a pincérek jöttek-mentek. Tettem rá abroszt, gyertyát.

A kislány kért egy somlóit, papa egy pohár bort. Nagyon élvezték az egészet, nagyon megköszönték.

Eltelt 8-10 év, állok ott, ahol a vendéget szoktuk fogadni.

Jön egy csinos fiatal hölgy meg egy fiatalember. Ugyanaz a szituáció, nincs asztal. „10 éve is ugyanez történt, maga volt itt akkor is és intézett nekünk egy asztalt. Tudja, milyen kellemes emlék volt ez nekem? Ahányszor rágondoltam, sírva fakadtam” - mondta a lány és elmesélte, hogy volt, amikor az apukájával itt voltak. Na, ekkor éreztem meg, milyen az, amikor igazán örömet okozunk a vendégnek. Szerencsére pont fizetett egy asztal, így le tudtak ülni.

Amikor a főiskolán tanítottam és elköszöntem a végzős gyerekektől, mindig azt mondtam: Gyerekek! Szeretettel és lelkiismeretesen! Ha ezt meg tudod csinálni, akkor még, ha a vendéget le is öntöd, de azt látja, hogy szeretettel és lelkiismeretesen kezeled, még ő fog nyugtatni, de ha azt látja, hogy kekec vagy, figyelmetlen, akkor balhézni fog.

Szoktak összejönni a régi kollégákkal?

A Mátyás Pincés dolgozókkal régen gyakrabban, mostanság egyre ritkábban találMég, ha a vendéget kozunk. Sajnos már sokan nincsenek közöttünk. Ilyen tale is öntöd, de azt látja, lálkozókon mindenki öt perchogy szeretettel és ben elmondja, most mit csinál.

A legutóbbin mindenki hozzálelkiismeretesen tette, hogy neki a Mátyás pince kezeled, még ô fog egy felejthetetlen élmény volt, nyugtatni, de ha azt kitörölhetetlen emlék, soha sehol nem dolgoztak olyan szívelátja, hogy kekec vagy, sen, mint ott. figyelmetlen, akkor A régi kollégák közül sokan elmentek a szakmából, ők balhézni fog. anyagilag jobban állnak, mint azok, akik a szakmában maradtak. Egészségük is úgy tűnik, hogy jobb. Sajnos, aki a szakmából ment nyugdíjba, nagyon rosszul áll. Amit keresett, elköltötte, sajnos dolgozniuk kell idős korukra, nehezen mozognak, a szívem szakad meg értük.

Akik a szakmából elmentek, bármi mást csinálnak, kiegyensúlyozottak, jólétben élnek. Van, aki bróker lett, más ingatlankezelő, van, akinek fürdőszobaboltja van. Sokkal jobban élnek, mint a volt kollégáik.

Mit üzen a fiatalabbaknak?

A mai fiataloknak üzenném, hogy bármit csináljanak, ha azt szeretettel és lelkiismeretesen csinálják, akkor örömük lesz a munkájukban.

Székely Ádám Az itt olvasható interjút teljes terjedelmében a facebook.com/pincervagyok oldalon lehet elolvasni (regisztráció nem szükséges).

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

33

TREND

Belekóstoltunk a Bocuse d’Or hazai szarvasaiba A neves szakácsverseny magyar indulói, Volenter István és Szabó László versenyfogását nézhettük meg tűzközelből, ahogyan azok a serpenyőkből, vákuumkamrákból, szilikonformákból a tányéron igazi alkotássá válnak. ár a Bocuse d’Or magyarországi döntőjén a továbbjutás szempontjából csak az volt fontos, hogy ki nyer, de ettől még a többi magyar szakács sem tartozik a „futottak még” kategóriába. A Metro Gasztroakadémia meghívta a verseny harmadik helyezettjét, Volenter Istvánt (67 Étterem és Bistro), valamint a legjobb húsételt megalkotó Szabó Lászlót (Sodexo), hogy bemutassák nekünk azt a komoly munkát, amit a szarvasételeikbe belefektettek, és testközelből bele-belekóstolva nézhettük végig, hogyan formálnak a szakácsok a különálló alapanyagokból egy egészet.

B

34

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

Kezdetnek mindjárt Volenter István mesélt az ételéről. Mint kiderült, a versenyen jelentős viszontagságok érték a segédjét, aki nemcsak durván elvágta az ujját, de még egy áramütést is szenvedett. Ez azonban a séf szerint nem befolyásolta a végeredményt, így is elégedett volt az ízekkel, a kidolgozással, legfeljebb a háttérmunka lehetett volna rendezettebb.

A szakács alapelve szerint olyan ízpárosításokat alkalmaz, amelyek nem magától értetődőek, de jól működnek, ahogyan az a kínai ötfűszer-szarvashús, a kamilla-pecsenyelé, a csicsóka-kávé, és a birsalma-fokhagyma kombinációiban érezhető volt.

Ő az eredetileg kitalált menüjén a felkészülés során leginkább csak annyiban módosított, hogy az enyhébb ízeket markánsabbá alakította, mint például a kávés csicsóka esetében, amit eredetileg lágyabbra szánt, hogy az ízek fokozatosan erősödjenek, de aztán ezt az elvet elvetette, mert nem igazán lehet biztosra venni, hogy pont azt az elemét ennénk meg az ételből először.

Kóstoláskor leginkább ezek a furcsa, de jól működő párosítások nagyon rafináltan csak a háttérből fejtik ki a hatásukat. Elsőre valóban azt a főízt érezzük, amit ilyenkor hozni kell.

A szarvas, a répa, a csicsóka, az édesburgonya és a birs esetében ott a fő

TREND

...meglepô volt látni, hogy a gomba marinálását, hogyan lehet a kamrás vákuumozó segítségével pillanatok alatt elvégezni míg enélkül ez hetekbe telne. alapanyag íze, de elkezdjük keresni, hogy mit is érzünk még, és vagy rájövünk, hogy az kínai fűszer, köménymag, kávé, gyömbér és fokhagyma, vagy csak annyit érzünk, hogy van még valami, amitől különleges. Azt pedig meglepő volt látni, hogy a gomba marinálását hogyan lehet a kamrás vákuumozó segítségével pillanatok alatt elvégezni, míg enélkül ez hetekbe telne.

Szabó László, a Sodexo céges séfje, Volenter Istvántól eltérően rengeteget alakított az eredeti koncepciójához képest, szinte folyamatosan újra és újraalkotta a fogását. Ő a gerincet hosszában kettévágta, és „ös�szeragasztotta”, majd egy fafülgombás húskrémmel (práddal) burkolta be.

Ez a megoldás különleges vágási felületet eredményezett, amit a két félhús

összeillesztésének vonala, valamint a prádban található fafülgomba márványos mintája tesz egyedivé. Szabó László számára fontos volt, hogy a fogás minden részénél meglegyen az értelme, hogy miért pont azt használta.

A köreteknél azt tartotta szem előtt, hogy jól illeszkedjenek a főfogáshoz.

Ahogyan az is, hogy például ne csak a csicsókát használja fel, hanem azt a tejszínes lét is, amiben az főtt. Itt abból egy panna cottás állagú, meleg zselékorong lett.

Meglepetés volt a fekete kenyérmorzsában kisütött krokett is, hiszen az ember el sem tudja képzelni, hogy milyen is lesz egy ilyen fekete golyóbis, de ha beleharap, igen finom, kicsit a koreai konyha kimcsijét idéző ízzel találkozik a ropogós burok alatt.

Mindehhez vibráló színek társulnak, és persze a jus lime-mal könnyített, szarvasgombával mélyített átható íze.

Igazán gratulálunk mindkét szakácsnak, érdekes volt kóstolókanállal a nyomukban járni, belenézni egy kicsit az alkotási folyamatba, és látni, hogyan is születik meg az étel.

A verseny pedig csak verseny, de az, ahogy a fogásukat felépítették és létrehozták, az az igazi eredmény.

A cikkben szereplő ételek receptjét honlapunkon megtalálja: www.chefpincer.hu/etel/49-hirek/1298-belekostoltunk-a-bocuse-d-or-hazai-szarvasaiba Fotó: Metro Gasztroakadémia CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

35

Pannon Kávé Előretörnek a gyümölcsös ízű kávék

Lőrincz Lászlóval, a Pannon Kávé ügyvezetőjével a Sirha kiállításon beszélgettünk a hazai kávépiacról, a magyar kávéízlésről, a kapszulás gépekről.

Ha valakinek röviden kellene jellemezni a cégét, aki még nem hallott róla, hogyan mutatná be?

A társaságunk 2004-ben alakult, azaz most vagyunk a 12. évünkben. Kávégépeket, italautomatákat, és a hozzájuk kapcsolódó szolgáltatásokat kínálunk. Hat telephellyel működünk: Budapesten, Tatán, Debrecenben, Gyöngyösön, Szegeden és Szolnokon vannak kollégáink, akik megfelelő hátteret jelentenek mind adminisztratív, mind szerviz­ oldalról. A 12 év alatt pedig sikerült elérnünk, hogy már több mint 3000 partnerünk van szerte Magyarországon. A társadalmi felelősségvállalás jegyében támogatunk egészségügyi és kulturális Lôrincz László szervezeteket, közösségi eseméPannon Kávé ügyvezetô nyeket, valamint kiemelten sportot és azon belül a labdarúgás ügyét.

Aktívan részt veszünk a szakmai szervezetek munkájában, amelynek elismeréseként 2015-ben az Év Automatás Vállalkozása és az Év Vállalkozója díjban részesültünk.

Ami megkülönböztet bennünket a többi hasonló kaliberű cégtől, hogy mi minden kategóriában kínálunk kávégépet és szolgáltatást.

Milyen skálát fed le az ügyfeleik köre?

A kisebb irodáknak, vendéglátóegységeknek szánt kisebb gépektől kezdve, a munkahelyeknek, gyártó üzemeknek ajánlott automatákon keresztül, a cukrászdáknak, szállodáknak, kávézóknak kínált professzionális kávégépekig mindent szállítunk.

A magyar kávéízlést manapság talán a rendszerváltás előtti időkre lehet visszavezetni, amikor alig volt pár fajta kávé, de mindenki nagy kedvence nagyjából az ezüstfóliás erősen mogyorós, pörkölt kenyérhéjjegyeket viselő verzió volt. Mintha azóta is ez a kávéfajta határozná meg a közízlést, és a fogyasztók kevésbé fogékonyak a citrusos ízeket hordozó kávékra. Ön hogyan látja, milyen a magyar kávéízlés?

Mi is úgy látjuk, hogy a többség még mindig az olasz eszpresszókultúra receptjeit fogyasztja szívesen. Nekik elsősorban a Corso Verona termékcsaládunk Virtuoso és Ristorante változatait ajánljuk. A felső minőségi kategóriába tartozó Perla kávénk francia pörkölésű, első osztályú arabica kávékeverék. A belőle készült kávéital kiválóan al-

kalmas minden tejes kávéital készítéséhez, de az elkészített presszókávé is tökéletes krémmel, és a gyümölcsös, valamint a pörkölési jegyek tökéletes harmóniájával rendelkezik.

Kávéinkat a tavalyi év elejétől a komoly gasztronómiai hagyományairól méltán híres Spanyolországban gyártatjuk.

Egészen pontosan Katalóniában található a kávégyár.

Ennek kiválasztásában igen fontos tényező volt, hogy a gyártó mennyire tudja tartani a magas minőséget hosszabb távon is. Erre a minőségre pedig az is garanciát jelent, hogy a világ elsőszámú éttermének megválasztott El Celler de Can Roca is az ő kávéjukat használja. Az említett katalán gyár Cornéllá nevű topmárkáját forgalmazzuk, amely 100 százalékig arabica kávé, és jól érvényesülnek benne a gyümölcsös jegyek.

Fontosnak tartjuk a cégnél, hogy a szakmaiságot is megfelelően tudjuk képviselni, így minden olyan kollégánk, aki az értékesítéssel foglalkozik, évente 2-3 napos baristaképzésen vesz részt. Jómagam is el szoktam menni ezekre az alkalmakra. Van egy fiatal baristánk is, Zádor Ákos, aki a Latte Art magyar bajnokságon negyedik helyezését ért el, az országos versenyen pedig 5. lett.

Az biztos, hogy egyre többen szeretik a gyümölcsös, könnyedebb, fiatalosabb kávékat, és ebben a szegmensben is tudunk ennek megfelelő terméket nyújtani.

Az amerikai kávékultúra is egyre jobban hódít a fiatalok körében.

Mi mindig is kínáltunk megoldásokat az ilyen igényekre is. Ezért is küldjük el az alkalmazottakat ilyen típusú képzésre. Amellett, hogy a láncok már megjelentek nálunk azért még mindig nem ez a jellemző, hanem sokkal inkább a hagyományos eszpresszók és a capuccinók, valamint a különböző szirupokkal ízesített fajták.

A trafiktörvény hatályba lépése 2013 óta kínálunk a trafikoknak egy kifejezetten erre a célra kialakított „franchise” koncepciót. Több száz trafikban bizonyította sikerét a Trafik Café szolgáltatásunk. A koncepció részeként Corso Verona Ristorante kávénkat kínáljuk komplett elemekkel, kiegészítőkkel. Ez meg is látszik ezen üzletek forgalmában, visszatérő fogyasztók sokaságát eredményezi a dohánybolt számára.

Ha a piacot nézzük, akkor a kapszulás megoldások egyre nagyobb szeletet hasítanak ki a piacból. Velük szemben milyen előnyöket kínálnak?

Igazából mi is forgalmazunk kapszulás termékeket, mert vannak olyan szállodák, ahol a lakosztályrészekben kimondottan ezt igényelték. Mi nem úgy érzékeljük, hogy olyan töretlenül haladna előre a kapszulás piac.

Én azt tapasztalom, hogy kisebb ingadozásokat eltekintve, jelentős árváltozás nem történt a tavalyi évhez képest.

Az árat persze meghatározza az időjárás, hogy milyen volt a termés mennyisége és minősége.

Emellett persze a kereslet is. Keleten is egyre inkább teret hódít a kávékultúra. Ha csak Kínában egy századszázalékkal nő a kávéfogyasztók száma, az már jelentős változást okozhat. A kávéfogyasztás így folyamatosan növekszik a világban, ennek ellenére a keresletbővülés hatalmas árkülönbözetet nem okozott. Nyílván, ha a világpiaci ár, és a mi beszerzési árunk változik, akkor azt nekünk is érvényesíteni kell, de erre az évre ilyet nem terveztünk.

Ezt jelezheti az is, hogy ha megnézzük az internetes értékesítési oldalt, akkor rengeteg kapszulás gépet kínálnak eladásra. Ennek pedig egyszerű az oka, egy-egy kapszula ugyanis 100 forinti ár körül jön ki.

Az igaz, de ha a kávézókban kapható 300 forintos kávéval hasonlítjuk össze, akkor még mindig jóval olcsóbb, és otthon hasonló eredményt érhet el. Én úgy gondolom, hogy a jó kávéhoz négy dolog kell: jó alapanyag, amely maga a kávé, egy jó kávégép, a víz és a barista, azaz az emberi hozzájárulás.

A kapszula oldaláról itt tulajdonképpen az emberi tényezőt küszöböljük ki.

Ha pedig a kávézás kultúrájáról beszélünk, amely fejlődőben van Magyarországon is, akkor itt nem hagyható ki az emberi tényező, hiszen sokan szeretnek a kávéval is foglalkozni. És ön a robustára vagy az arabicára esküszik?

Mindkettő fontos. A robustának ugyanis nagy szerepe van a créma (a kávé tetején megjelenő kávéhab) képződésében. Mi mindenféle kávét tudunk kínálni.

A 100 százalékos arabicától kezdve a keveréken keresztül a teljes robustáig. Mindegyik jó a maga nemében.

Mondjuk, az arabicák azért szinte mindig drágábbak, amely vélhetően takar valamiféle minőségi beárazást is…

Igen, ez kétségtelen, de az is igaz, hogy volt olyan is a világpiacon, hogy a robusta és az arabica kávék közötti árkülönbség jelentősen csökkent.

Ha így áttértünk a világpiacra, mindig megjelennek olyan rémisztő hírek, hogy milyen horrorárak várhatóak, és az egekbe szökik majd a fekete ára. Önöknek gondolom követniük kell a világpiaci árakat, mert a kávé ára komoly tétel a gazdálkodásuknál. Mi befolyásolja leginkább a piacot?

Valóban figyeljük folyamatosan az árutőzsdei fejleményeket. Mi viszont a kávénkat meghatározott áron vásároljuk, így a kockázat nem a miénk, hanem a gyártó cégé.

A világpiacot mennyire szorosan követi le a magyar kávéár?

Ez készletfüggő is, ha valakinek nagyobb készletei vannak, akkor ez kevésbé jellemző. A mi területünkön ez annyira nem meghatározó. Azok a cégek, akik főleg az élelmiszerboltokban vannak jelen, biztosan követni kell a világpiacot. Nálunk viszont az értékesítési ár több tényezőből tevődik össze.

Szerepel benne természetesen a nyersanyag ára, de a szolgáltatásban lényeges tényező a szakmai háttér is, a gépek a kezelésétől kezdve, a szervizen és az elszámoláson keresztül, a baristaképzés is.

A fiatalok, az új generáció kávéfogyasztását hogyan látja?

Szerintem pozitív irányba változik, szívesen kipróbálják az új dolgokat, fogékonyak. Ők azok, akik leginkább a kávézás hangulatáért isszák az italt, hogy közben elbeszélgessenek. A fővárosban pedig azt tapasztaljuk, hogy a to go – típusú sétapoharas vásárlás leginkább a nyári időszakban igencsak megnöveszik. Ez némiképp a külföldieknek is köszönhető, a turizmus fellendülésével.

Mostanában egyre népszerűbbek a hidegen készülő, akár jégre csöpögtetett, de a hosszan kiázó típusok is, ahogyan a hideg tejeskávék is. Ahogy melegszik az időjárás, megnő ezekre az igény?

Ez egyelőre inkább a szakmát foglalkoztatja, és a baristák szeretnek is különböző recepteket kitalálni ezzel kapcsolatban, de a forgalmuk még nem számottevő.

Persze, elképzelhető, hogy népszerűek lesznek, mert ha valakinek egyszer megtetszett, és újra keresi, akkor lehet, hogy ragaszkodik később hozzá. Ezért csodálatos a kávé, mert rengeteg a felhasználási módja.

Az eszpresszón kívül tehát milyen feljövő trendek lehetnek a kávéfogyasztásban?

Amiről az imént beszéltünk, ezek a különleges hideg kávék azért egyre több helyet követelnek a piacon, míg emellett a gyümölcsös ízvilágú kávékat is egyre jobban elfogadják, így úgy látom, hogy ebből is többet vehetnek majd a jövőben. (X) 1.

2.

A boltban kapható napraforgóolaj nem a legjobb választás a magas hômérsékletû bô olajban fritirozáshoz, mert az hamar elég, füstöl és habzik, és nem is az a legolcsóbb, amiért keveset fizetünk – mondta Bogó Attila a Fusion olajokat forgalmazó Start Assistance Kft. kereskedelmi üzletkötôje.

Nem mind fritőzolaj, ami annak látszik Mik a legfontosabb szempontok a jó fritőzolaj kiválasztásánál?

Miből készülnek a legjobb sütőolajok?

A jó olajok keményítetlen 100 százalékos növényi alapanyagokból készülnek. Ez lehet repce, napraforgó vagy különböző növényi magvak olajának keveréke.

Először is tegyük tisztába a dolgot, hogy a napraforgó olaj vagy amire azt írták, hogy növényi olaj, az még nem fritőzolaj. Bár lehet sütni benne, de nagyon hamar elég, füstöl, fut és habzik, hiszen nem kimondottan erre a feladatra hozták létre. Lényegében ezzel meg is válaszoltam a kérdést, hogy a jó fritőzolajat úgy fejlesztették ki, hogy bírja a hőn tartást, a sokszori újrahevítést, a fagyos termékektől fellépő hősokkot.

Fontosnak tartom, hogy ne habozzon, ne fusson ki, hiszen elég kellemetlen és balesetveszélyes, amikor a konyha úszik a forró olajban.

Ezenkívül számomra nagyon fontos, hogy egészséges legyen. A pálmazsírokkal ellentétben a Fusion fritőzolajoknak nagyon alacsony a te-

lített zsírsav tartalmuk, viszont telítetlen zsírsavakban (omegákban) gazdag, és transzsír mentesek. Alacsony a nedvességtartalma, (Fusion max 0,2 százalék) nem hidrogénezett, és tartalmaz egy úgynevezett long-life formulát és egy habzásgátló adalékot.

Ezek együttesen alkotják a kiváló fritőzolaj fogalmát.

Milyen kategóriák közül választhatnak a vevők?

A legolcsóbb hidrogénezett olajtól a pálmazsíron át a fritőzolajig és a kókuszolajig bezárólag nagy a választék.

Természetesen árakban is jelentős eltérés van, de nem feltételen az az olcsó, amiért kevesebbet fizetünk, mert hamar elhasználódik és lényegesen több olajra van így szükség, mintha a belevaló dolgot tesszük a fritőzbe.

Mennyi ideig, hány sütésig lehet használni az olajaikat?

Sokan tévesen időben mérik az olaj élettartamát, pedig ez rengeteg tényezőből tevődik össze. Kezdve azzal, hogy milyen olajat használunk, mit és mennyit sütünk benne.

Például a rántott csirkemáj lényegesen hamarabb megöli az olajat, mint mondjuk a hasábburgonya.

Mi a Fusion olajainkat minden egyes partnerünknél végigteszteljük egy speciális műszer segítségével, ami az olaj

38

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

Papp Jánost, a Csiga Cafe séfjét is megkérdeztük, hogy milyen tapasztalatai vannak fritirozással kapcsolatban, illetve milyen tanácsokat adna a többi szakácsnak.

A főszakács szerint szakmai szempontból van, hogy jóval alacsonyabb hőfokot is használunk, például a friss sültburgonyához az elősütés alkalmával (95-125 fok között). Ha 180-190 fokon „befejezzük” az ételt, akkor fontos a pontos hőfok megválasztás, ami nem minden sütőolaj esetében valósulhat meg, mert van olyan olaj, ami a 180 fokos üzemelés alkalmával eléri a maximumot és a séf nem javasolja a további használatot, vagy a magasabb hőmérsékletre melegítést.

Legalább ekkora jelentőséggel bír az olajsütő optimális kihasználása is. A megfelelően terhelt készülék, optimális hőfokkal, minőségi olajjal, tökéletessé készítí

az ételt, viszont ezek bármelyikének hiánya azonnal megmutatkozik mind ízben, mind állagban és esztétikában egyaránt.

A kacsa-, libazsír vagy ghi, esetleg vaj sütéshez való használatakor éppúgy az előbb említett kritériumok alapján érhetjük el a kívánt végeredményt, de ezek esetében azt mindenképpen szem előtt kell tartanunk, hogy ezek szinte csak egy-két sütéshez használhatóak fel (így nem utolsó sorban, gazdasági szempontból is komoly korlátot jelent ezek használata).

A fritőzolajok semleges íze viszont illeszkedhet szinte minden mélysütéssel készülő ételhez, mert fontos, hogy megtartsuk az alapanyagok sajátos ízvilágát, azok élvezeti értékét csak így adhatjuk vissza. Ez csak kiváló fritőzolajjal, ideális olajsütő terheléssel és jó hőfokválasztással érhető el.

Hogyan lehet leghosszabban kihasználni a sütőolajok élettartamát? Mikor kell cserélni?

károsanyag-tartamát méri (TPM), 24 százalék a maximum károsanyag-tartalom. Ezzel a módszerrel tiszta képet kapnak a partnerek, hogy a saját

konyhájuk adottságai mellett men�nyi pénzt, időt és energiát takarítanak meg, ha Fusion fritőzolajat használnak.

Fritőzolaj proknak 100% növényi alapanyagból Különleges technológiával

Ha a frítut reggel feltekerik maximumra és úgy megy zárásig, akkor már ez is öli az olajat, ha semmit nem is sütnek benne. Ha van rá mód, érdemes 110-130 Celsius-fokon tartani a fritőzt, hiszen erről a hőfokról percek alatt eléri az üzemi hőfokot (180190 Celsius-fok), és nem ég magában az olaj.

Mi a termékeinkhez biztosítunk szűrőpapírt, ami szintén jelentősen meghosszabbítja az olaj életét. Ha füstöl, habzik, vagy kesernyés az íze, ekkor elfáradt, cserére szorul. (X)

www.fusionolaj.hu Kiváló minőség Rendkívül hosszú élettartam

Országos értékesítési hálózat fejlesztéséhez regionális disztribútorok jelentkezését várjuk.

Győr, Szent Imre út 177. Tel.: +36 (96) 829 830 E-mail: info@fusionolaj.hu

VIDÉKI GASZTRONÓMIA

A palócleves lehet a Mátra étele Mátra igyekszik felkerülni Magyarország gasztronómiai térképére – mondta el a Chef&Pincérnek Nagy Zoltán mesterszakács, a mátrai gasztronómia szakértője. A Mátrakörnyéki éttermek ezért a villányi borászok összefogásához hasonlóan igyekeznek megtalálni azt a közös nevezőt, amellyel egy egységes gasztronómiai arculat alakulhatna ki. Ennek első eleme lehetne, hogy Ausztriához hasonlóan lenne pár olyan hagyományos és autentikus étel, amely minden étteremben megtalálható.

A

Nagy Zoltán mesterszakács

Palóc is, meg nem is Itt a palócleves lehetne az első ilyen közös nevező. Bár az étel palócföldhöz csak névben kötődik, hiszen Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” előtt tisztelegve alkotta a leghíresebb magyar éttermes dinasztia alapítója, Gundel János. Ez azonban nem igazán fontos, hiszen ettől miért ne fogadhatná örökbe a Mátravidéki gasztronómia.

Nem igazán kedvez a fogás jó hírének, hogy Magyarországon ez egy valódi sportlevesnek számít, azaz „mindent bele” a pulykától kezdve a csirkemájig, de talán emiatt is lenne itt az ideje, hogy legyen „gondviselője”. Akik ugyanis komolyan veszik a hagyományokat, legalább két dologban egyetértenek: birka- vagy ürühúsnak kell benne lennie és zöldbabnak. A nemzeti minimum még kiterjed a burgonyára, a tejfölre, és a kaporra is, így az autentikus fogásnak ezek is a részei. Ha tehát a Mátra környékén járunk, akkor várhatóan ilyen levest kaphatunk majd.

Nagy Zoltán szerint a területen a sablonosságból kilépve lehet eredményeket elérni: összhangot kell teremteni a helyi alapanyagok, a tájjellegű ételek és a vendéglátás kínálata között. Emellett

40

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

évszakonkénti, szezonális étlapok ös�szeállítása révén mindig más és más ételek, ételcsoportok kerülhetnek terítékre.

Minderre azért is lenne szükség, mert a Mátra egyre előkelőbb helyet tölt be a hazai turisztikai térképen. Elsősorban a belföldi vendégek körében kedvelt úti cél. Gyöngyös városa már maga mögé utasítja Tihanyt, Székesfehérvárt és Velencét is.

A Mátra legfőbb attrakciója a Kékestető, mint az ország legmagasabb pontja, amely önmagában is vonzerő, de megújult Sástó – Magyarország legmagasabban fekvő tava -, a megújult kemping, az Oxygen Adrenalin Park, vagy éppen a mátrafüredi Hegyi Sportok Bázisa folyton bővülő, megújuló kínálattal szolgálja a térség turizmusát. A megújult – és rangos nemzetközi díjat nyert – Galya-kilátó világviszonylatban is igazi kuriózumnak számít.

A gasztroturizmust pörgetheti fel a Magyar Turizmus Zrt., amely 2016ot a Gasztroélmények Évének nyilvánította. A cél a gasztronómiai vonatkozású keresletélénkítés mellett a SZÉP kártya használatának ösztönzése, a vendégéjszakaszám növelése, a turisták költésének növelése, a falusi turizmus népszerűsítése, illetve a trendi vidéki helyszínek hangsúlyozása is fontos szempont. A tematikus évhez kapcsolódva a Magyar Turizmus Zrt. Észak-magyarországi Regionális Marketing Igazgatósága a régió turisztikai kínálatának bemutatására egy egész évet felölelő régiós gasztrokampányt szervez Másfélmillió kalória címmel.

Az persze kérdéseket vet fel, hogy a Másfélmillió lépés Magyarországon című sorozat nevére hajazó kampány neve mennyire szerencsés manapság, amikor a kalóriaszámoló diéták korát éljük, de a célja üdvözlendő.

Ennek lényege, hogy a „helyi ízek helyben” irányvonal mentén ösztönözzék a gasztronómiára érzékeny közönséget, hogy utazzanak a régióba és kóstolják meg a regionális konyha specialitásait is.

A belföldi turizmus egyik legfontosabb helyszínének, a Mátra vidékének éttermei igyekeznek olyan fogásokat kialakítani, amelyek egységes gasztronómiai arculatot mutatnak majd. Az első ilyen fogás a palócleves lehet, amelynek ugyan palócföldhöz nincs sok köze, de ez talán nem is olyan fontos.

Ugyancsak a kampány keretében regionális éttermeket, szállodákat, pincészeteket, rendezvényeket és egyéb releváns szolgáltatókat ösztönöznek arra, hogy kínálatukba vegyenek fel helyi (ihletésű) ételeket, helyi borokat. Az így összeállt kínálatot pedig regionális kampánnyal hirdetik.

Esetünkben a Mátra Brand az izgalmas savakat és illataromákat felvonultató mátrai borok mellett a palócleves is fontos építőeleme lehet, de akár a környékről származó kecskesajtok, kézműves lekvárok, gyógyfüves teák is.

Dilmah Házi jegestea a nyári terasz szezon divat terméke A kézmûves jeges tea látványelemként sem utolsó Minden étterem és kávézó könnyedén elkészítheti a ház jeges teáját, amely nemcsak költséghatékony megoldás, de egyedivé is teszi a helyet, ha pedig ehhez a Dilmah teáit választják, akkor a helyi termelők és a bolygónk sem jár rosszul.

Igazi win-win helyzetet ajánl a Dilmah teamárka a nyári szezon előtt a vendéglátó szakmának. Ha követik a cég receptjét, egy 4 deciliteres pohárban szervírozott hűsítő mindössze 50-60 forintból kihozható, miközben a vendég egyedileg készült kézműves terméket kap a pénzéért. A friss, helyben készülő jeges tea maximálisan illeszkedik a mai minőségi gasztronómia fő trendjeihez: frissen, kézműves módon készül és tartósítószert, valamint mesterséges aromákat sem tartalmaz.

Nincs megállás A Dilmah nemzetközi márkanagykövete, Robert Schinkel holland celebrity bartender a tavasz kezdetén három napon keresztül tartózkodott Budapesten, és szakmai bemutatókat tartva ismertette meg a hazai gasztronómiai szakemberekkel a legújabb teatrendeket. Az érdeklődők megtanulhatták hogyan lehet teaballont használni, amelyben maguk készíthetik el a házilag készített természetes teaalapból a ház italát, amely látványelemként sem utolsó.

Ha pedig elindultunk az úton, nem is kell leállni, jöhetnek az alkoholos és alkoholmentes teakoktélok is.

Robert Schinkel magyarországi útja beleilleszkedik a Dilmah vezérelvei közé. A cég ugyanis kiemelt feladatának tekinti a teára vonatkozó ismeretek és tudás átadását, így az elmúlt évek során Magyarországon bekapcsolódott több bármixer- és baristaképző iskola oktatási munkájába, így évente hozzávetőlegesen 250 frissen végzett fiatal gasztroszakember kap a Dilmah közreműködésével olyan naprakész tudást, amit a mindennapi munkájukban kamatoztathatnak.

Megtanulják azt is, hogy a teakészítés művészet, varázslatos mesterség. Inspiráló történet egy apró növényről, mely a talaj, a csapadék, a napfény, a hőmérséklet és az ültetvényeken dolgozók munkája nyomán fejlődik és növekszik, míg a zöld hajtások végül érett Camellia sinensis-é, azaz teacserjévé alakulnak, mely leveleit kézzel szüretelve készülnek a legfinomabb teák. A történet több ezer hektáros területen milliók közreműködésével játszódik le évről évre Srí Lankán, a világ legfinomabb teáinak, a ceyloni teának hazájában.

Minôség és etika kéz a kézben Merrill J. Fernando ceyloni teakészítő egész életében eltökélten hitt abban, hogy a valódi tea kizárólag tiszta eredetű, nem kevert, frissen szedett és kiváló minőségű.

A fiatal teakóstolónak, miután megvívta a maga harcát a teaipar gyarmatosítóival, közel négy évtizedes álma vált valóra, amikor 1988-ban megalapította a Dilmah-t, az első és egyetlen olyan minőségi, etikusan előállított teát, melyet tradicionálisan a termelő országban kézzel szüretelnek és dolgoznak fel, megtartva annak minden ízét, természetes finomságát és frissességét. A Dilmah a mai napig az egyetlen olyan nemzetközi teamárka, amelynek tulajdonosai maguk a termelők.

Jótékonysági alapítványuk eddig több mint tizenkétezer, az ültetvényeken dolgozó családnak segített, oktatási, vállalkozásfejlesztő és különféle egészségügyi programjaik pedig mind példaértékű, újító kezdeményezésnek számítanak. A Dilmah felismerte az emberi jólét és környezet közötti szoros összefüggések és hatások jelentőségét, segíti a természetes élőhelyek, a fajok, a biodiverzitás, a minél kevesebb széndioxid kibocsájtással járó mezőgazdasági tevékenységek hosszú távon való fenntarthatóságát, többek között azzal, hogy évi minimum 1 millió dollárt áldoz a környezet megóvására, és ígérete szerint az évtized végére zéró széndioxid emisszióval fog működni.

A Dilmah tea kizárólagos magyarországi forgalmazója: G.I.F.T. Kft. – 1112 Budapest, Sasadi út 134. l Telefon: +36 1 225 1093 l Fax: +36 1 201 2328 E-mail: ugyfelszolgalat@gift-sweet.hu l www.facebook.com/DilmahHungary l www.dilmahtea.hu

Kérjük, hogy további információért hívja vevőszolgálatunkat, vagy keresse az önnel kapcsolatot tartó értékesítő kollégánkat, aki igény szerint helyben bemutatja Önnek és kollégáinak mind a jegestea alap, mind pedig a Dilmah házi jegestea elkészítését!

www.facebook.com/DilmahHungary, www.gift-sweet.hu/termek_katalogus/6 ahol hűsítő házi jeges tea receptjeinket is megtalálja.

Inspirációs fogások

Hozzuk ki a halból a legtöbbet!

Új sorozatunkban a hazai csúcsgasztronómia séfjeit kértük fel, hogy ajánljanak az éttermek számára olyan halas ételeket, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elkészíthetik a saját verziójukat. Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek.

Vigyázzunk a lapos halakkal!

Az Arany Kaviár séfje, Nyíri Szása gyakorlatilag minden halat szeret, legyen az erősebb, vagy lágyabb ízű, a fontos, hogy ne keveredjen az aromák közé olyan, ami nem odavaló. Náluk gyerekkora óta az egész család szereti a halat és rengeteget is esznek. Míg az emberek többsége a lágyabb ízeket kedveli, de ő az erősebb ízű makrélát, angolnát, csukát is szívesen felhasználja.

Fontos azt is tudni, hogy a lapos halaknál, mint a nyelvhal vagy a rombuszhal, nagyon figyelni kell a frissességre. Ha már három-négynapos, akkor olyan tengerparti piacszagot kezd árasztani, amely elrettentő, friss állapotukban viszont egy csodálatos alapanyag.

Szása emellett imádja a keszeget is. Ha finom, akkor kimondottan édeskés az íze, és őt már a szálka sem zavarja.

Az orosz konyhában egyébként a pácolt hering is alapvető elemnek számít, ahogyan az északi népeknél mindenütt.

Az Arany Kaviárban üdvözlő falatként felszolgált pácolt hering pedig egy lapon

sem említhető a bolti ruszlival. A szakács azt ajánlja, hogy ehhez a heringet sózzuk be, majd egy napig hagyjuk sóban állni, ezután mossuk le, végül tegyük páclébe.

A sóban kiszáradt hal ezután a pácléből szív magába folyadékot. A pácba pedig orosz hagyományok szerint kerül babérlevél, boróka, esetleg bors.

Az oroszok pedig a leggyakrabban ezt úgy eszik, hogy egy kis citromot, hagymát tesznek rá, és forró petrezselymes va-

jas burgonya mellé kapják be. A hideg hal a forró krumplival érdekes kontrasztot jelent, és fantasztikusan működik.

Szása már közel hat éve a kisbajcsi haltenyészettel áll kapcsolatban, akikkel meg is tudja tárgyalni, hogy mire is van szükségük, amikor kecsegét, vágótokot, szibériai tokot, leső harcsát, pisztrángot szeretnének. Sőt, mivel a halfeldolgozó foglalkozik a tokhal ikrájával is, így közösen készítenek kaviárt az étterem részére.

Füstölt pisztráng karottával Az étel érdekessége, hogy a levesbetét és hozzá a mártás arányainak megváltoztatásával levest vagy előételt kaphatunk.

A 40 dkg pisztrángfilét bőrétől és szálkáitól megtisztítjuk, megsózzuk, mintha sütni szeretnénk és félretesszük. A megtisztított 35 dkg sárgarépa egyharmadát cukros, citromos vízben félpuhára főzzük, majd félretesszük.

65 dkg sárgarépát feldarabolunk, és kevés olívaolajon megpirítjuk: gyömbérrel, chilivel, 2 g bergamottal, csipetnyi sóval ízesítjük, majd 1 dl fehérborral felengedjük és a bor alkoholtartalmát kiforraljuk. Ha ezzel megvagyunk, hozzátesszük a 4 dl kókusztejet és forralás után leturmixoljuk, leszűrjük.

A pisztrángot enyhén meleg füstön megfüstöljük és kihűtve szobahőmérsékleten a hozzávalókkal tálaljuk és pisztrángkaviárral díszítjük.

Ha a karottamártásból többet készítünk, és krémleves állagúra készítjük, akkor kiváló levesként is kínálhatjuk.

Balatoni hal nélkül Balatonon A balatonszemesi Kistücsöknek komoly érvágást jelent, hogy már nem lehet a Balatonon balatoni halat használni az éttermeknek, hiszen a kereskedelmi célú halászatot betiltották az egész országban.

Mint azt Jahni László séf elmondta, a tenyésztett halnak pedig nem lesz olyan íze, mint az élővízinek.

Az étteremben egyébként nem is tartanak tengeri halat. Mindössze egy, nem a területhez kapcsolódó halat tartanak, a pisztrángot Szilvásváradról. Néhanapján megfordul a konyhán a sebes pisztráng is, de többnyire tenyésztett szivárványos pisztrángot használnak fel. Mostanában egy balatonboglári cégtől szerzik be a jó minőségű

Az ételhez 40 dkg harcsafilét letisztítunk a bőrétől. A harcsánál a gerince melletti részt használjuk, de lehet más darabot is választani.

Arra érdemes figyelni, hogy a hasi résznél vannak inas hashártyadarabok, amit ki kell vágni. A filét öt százalékos sóoldatba tesszük fél órára, majd 30 gramm sót pár ágacska kakukkfűvel, zsályával és rozmaringgal leturmixolunk. Amikor a harcsát kivettük, körbeszórjuk a zöldfűszeres sóval, majd fóliába tekerve hengert formázunk belőle és 80 Celsius-fokon 25 percig gőzöljük. Lehűtjük, és felvágjuk.

A hársfavirágos almapüréhez 250 ml vizet felmelegítünk 80 Celsiusfokra, beleöntjük a hársfavirágot, 20 perc alatt hagyjuk kihűlni. Ezután leszűrjük, 25 dkg Granny Smith almát megpucolva, felaprítva beleteszünk, majd 20 g hársfamézzel és 2 cl hársfaecettel leturmixoljuk. Itt kész is az almapürénk. A hársfavirágos vinaigrette-hez 100 g Granny Smith almát vagy pürésítünk, vagy lereszeljük, és 2 cl hársfaecettel és 20 hársfamézzel turmixolni kezdjük, és szép lassan hozzácsurgatunk szőlőmagolajat, a kívánt krémes állag eléréséig.

Tálaláskor negyed almát apró kockákra vágunk, meglocsoljuk a vinaigrette-tel, közé teszünk a harcsát mellé, az almakrém és salátaleveleket helyezünk a tányérra.

pontyokat, amely a legjobb idők pontyait idézi, mert egy tőzeges tóból hozzák a tiszta ízű halakat. Jahni László fontosnak tartja, hogy a halaknál azokat a részeket kivágják, ami nem való oda. A pontyfilénél például gyakran otthagyják a hasaaljai és a gerincrész közötti véres, barnás sötétebb húsdarabot, amely rossz ízt ad az ételnek.

Hideg harcsafilé, hársfavirágos hideg vinaigrette, almapüré

Baszkföldön így készül a tengeri csiga Heiszler Olivér, a Michelin-csillagos Tanti séfje elmesélte lapunknak, hogy amikor Baszkföldön tanulta a mesterséget háromcsillagos étteremben, egészen új módokon látta a tengeri herkentyűket megfőzni.

Például a tengeri csigát úgy készítették el, hogy még éjjel érkezett meg frissen, ami-

kor is sóval kezdték el dörzsölni, amitől elkezdett habzani. Ezután folyamatosan vízben kellett mosni, amíg tiszta nem lett a víz. Utána egy vákuumos sütővel készítették el. Ebbe tették bele aztán a zöldségekkel, és itt főtt meg. Ezután egy tűvel kellett egyenként kifordítani a csigákat a házukból.

A retek egyik részét sóban, cukorban, bergámia olajban félpuhára pároljuk. A tápiókát vízben megfőzzük, majd összekeverjük a retek párolólevével.

A fermentált leveles retkeket legalább két hétig készíti a séf.

Ehhez 12-15 fokon kell tartani, amely ideális a tejsavas érleléshez.

A leveles retkeket beletesszük az üvegbe, rizslisztet, szeletelt gyömbért, szárított koreai paprikát, sót teszünk mellé, és felöntjük vízzel. Ezután már csak hagyni kell, hogy a tejsavas érlelés folyamán a baktériumok kifejtsék hatásukat a két hét alatt. Jelen esetben a végeredmény a koreai kimcsire hasonlító íz és állag lesz, már ami a retek levelét illeti. Maga a retek pedig pikáns ízt kap, és ropogós marad.

A lazacpisztráng filéjét cukorban, sóban és ázsiai fűszer keverékében egy-két napig marináljuk. Ezután levágjuk a bőrét, majd almafa hideg füstjével kétszer húsz percig füstöljük. Ezután henger alakúra formázzuk, és tisztított barnavajban konfitáljuk.

A tálaláskor a tányérba tápiókagyöngyöt halmozunk, mellé adjuk a halat, majd a fermentált retket, a párolt retekszeleteket, ezután még nyers retket szeletelünk rá hajszálvékonyra. Salátaleveleket és lazacpisztráng kaviárját tesszük mellé.

A séf a főzés során szívesen használja mind a füstölést, mind a fermentálást a konyhájában, mert szerinte ezek az eljárások olyan ízeket hívnak elő, mint amire semmilyen más technika nem képes. Az általa ajánlott fogásnál is ezeket módszereket alkalmazza.

Lazacpisztráng almafüstön, háromféle retekkel, tápiókával

Komló,

a sör fűszere

Az újhullámos sörkészítôk hatására egyre többen keresik a különleges komlók ízét a sörökben, hiszen a négy összetevô közül ennek van a legnagyobb hatása a végsô ízre. A keresletre már a nagy sörgyártók is reagáltak. négy alapanyagon, az élesztőn, vízen túl a maláta és a komló adja meg a sör ízét.

Míg a maláta az édeskés gabonás ízért felel, a komlótól kapja meg a sör a kesernyés karakterét.

A komlót eleinte inkább gyógynövényként használták. A népi gyógyászatban a teáját nyugtató, altató hatásúnak tartják.

Az álmatlanság elleni italokban a komlót hatékonyabb nyugtató füvekkel, például macskagyökérrel kombinálják. A sörfőzésnél először a kilencedik században tettek említést róla, de csak évszázadokkal később terjedt el széles körben. Addig a sörfőzéskor egy gyógy- és fűszernövényekből kikevert gruit nevű adalékot használtak, amelybe többek közt pitypangot, körömvirágot és bojtorjánt is tettek.

A komlónak azonban volt egy nagy előnye a gruitokkal szemben, az antibakteriális hatása, azaz hatástalanította a sörben nem kívánatos mikroorganizmusokat.

Németországban aztán az 1516-os tisztasági törvény már csak a komlót engedélyezte használni fűszerként, amivel a gruitoknak itt végleg befellegzett.

A kenderfélék nemzetségébe tartozó növényt dugványról szaporítják, és csak a női ivarú egyedeit használják fel, így gyakorlatilag kiiktatták a hímivarúakat, és mint nem kívánatos elemeket irtották is.

A sörfőzéshez tehát a növény szárított női tobozvirágzatát használják fel, de gyakran préselt pellet formájában teszik a lébe.

A lényeget a lupulin mirigyek tartalmazzák, melyek a tobozszelvények tövében találhatók. Ezeknek a gyanta és olajtartalma a meghatározó. Míg

A

a gyanta a keserűanyagot, az alfasavat és a bétasavat adja, az olaj az aromakomponenst szolgáltatja. Ezekből jöhetnek ki akár a mostanában olyan népszerű átható citrusos, trópusi és gyümölcsös illatok is.

A lényeg, hogy a sörfőzéskor mikor kerül hozzá a komló. Ha az elején, akkor a komló keserű ízhatása érvényesül, míg a folyamat végén az ízesítéskor meg tud maradni az aromaanyag is.

A kétféle hatást el lehet érni ugyanazzal a komlófajtával is, de a sörfőzők gyakran külön nemesített változatot választanak, attól függően, hogy azoknak inkább a gyantatartalma erősebb, avagy az olajtartalma, és persze ezek között is különbözőeket alkalmaznak ízlés szerint az alfasavnak, bétasavnak, és a különböző aromáknak megfelelően.

Ha a komló keserű íze és az illat­ anyag tartalmát is szeretné a sörfőző megjeleníteni a sörben, akkor nemcsak az elején, de a végén is, vagy akár szinte minden munkafázisnál tehet komlót a készülő italba.

Az Egyesült Államokból indult, újhullámos sörfőzés egyik legfontosabb eleme a komlózás lett. A nagy hagyományos nemeskomlók mellett így a kísérletezések hatására a sörfőzőknél igen népszerűek lettek az újvilági és brit aroma- és keserűkomlók is, amelyek különböző márkaneveken futnak, ilyen például az Amarillo, a Citra, a Columbus (Tomahawk), a Galaxy, a Horizon, a Palisade és a Simcoe is.

Ennek megfelelően a sörfogyasztók már annyira elkezdték keresni ezeket a különleges aromákat, illatokat a söröknél, amit a hidegkomlózás hoz ki, hogy már az egyik hazai

ALAPANYAG A világ legdrágább zöldsége A komlónak a sörkészítési és gyógyászati felhasználása mellett gasztronómiai értéke is különleges. Annyira az, hogy vélhetően a komlóhajtás a világ legdrágább zöldsége, amelyért 1000 eurót is el lehet kérni.

A Larousse Gastronomique szerint elsősorban Belgiumban népszerű az étel (A 1000 eurós árat is ott fizették meg érte), és úgy készítik el, mint a spárgát, amelyre egyébként is hason-

sörgyártó is a zászlójára, (címkéjére) tűzte az eljárást, és elkezdett Citra komlót használni. Érdekes játék kezdődött hát a sörfogyasztókért.

Egyrészt a kis sörüzemek a korábban leszólt lager típusú söröket kezdtek nagyobb számban gyártani a felsőerjesztésű ale-ek helyett, mondván a közép-európai ízlés mégiscsak erre szocializálódott. Mindeközben a nagyok térfelén is elkezdtek kísérletezni a kézművesek ízvilágával. A fogyasztó ebből a vetélkedőből nem jöhet ki rosszul.

lít. Ott Jets de houblon névre hallgat.

A The Guardian riportere ellátogatott egy brit komlófesztiválra, ahol megkóstolta nyersen és főzve is. Ő a zöld változatát próbálta.

Nyersen erősen összehúzta és kiszárította a száját, de főzve a levélrész leginkább kelfélékhez volt hasonló, míg maga a hajtás inkább a tengerpartokon növő salátákba is használatos cápakaporra emlékeztette.

A legfontosabb európai nemeskomlók

egyező, de a növénybetegségekkel szemben ellenállóbb Hersbrücker komlóra.

Saaz vagy žateci komló (alfasav: 3-4,5) Ez adja meg a cseh lágerek alapízét, amelytől például a Pilsner Urquellben a lágy aromákat és a keserűséget érezzük.

Tettnanger komló (alfasav: 3-6) A Baden-Württemberg tartományban található kisvárosról kapta a nevét.

Keserűkomlóként és aromakomlóként is használják, gyakran a Hallertau komlóval együtt alkalmazva.

Hallertau komló (alfasav: 3,5-5,5) Európa egyik legrégebbi sörrégiója, ahol a világ legnagyobb komlóültetvényei vannak. A német lágerek és pilsek tipikus sörízesítője. Az 1970-es évektől kezdve lecserélték az ízében szinte meg-

Spalt komló (alfasav: 4-5) A Nürnbergtől délre fekvő spalti régióról kapta a nevét. Fűszeres, lágy karakterű aromakomló.

PORTRÉ

Kicsi Li nagy fába vágja a fejszéjét A józsefvárosi Ganz-telep ázsiai alapanyagokra specializálódott boltosa már több mint 30 éve él Magyarországon, és éppen egy különleges étterem tervén töri a fejét, ahol a vevôk nemcsak ehetnek, de meg is tanulhatják elkészíteni a bolt különlegességeit. A kínai éttermek elsô hullámáról, a délkelet-ázsiai ételek elôretörésérôl, és a buddhista üzlet hozzáállásról is beszélgettünk. ki vietnami és thaiföldi ételekhez akar alapanyagokat beszerezni, annak fontos viszonyítási pont a józsefvárosi Ganz-telep Könyves Kálmán körúthoz közel eső bejáratánál található kis bolt, amelynek tulaja remekül beszél magyarul, hiszen régóta él nálunk.

Párszor már vásároltunk nála, így elbeszélgettünk arról, hogy milyen alapanyagokat, hogyan is lehet felhasználni. Kicsi Liként mutatkozott be nekem, ahogy mások is szólítják, de amikor megkérem, hogy árulja el a nevét, inkább a személyi igazolványát mutatja, amiből kiderül, hogy ő Dr. Nguyen Tan Luu, amit nem biztos, hogy megfelelően tudnék kiejteni. A doktor nevet viszont nem használja. Furcsa is lenne: Dr Kicsi Li.

A

Tudásvágy von house aus Pár zsák jázminrizsre leülve kiderül, hogy még 1985-ben került Magyarországra 17 évesen ösztöndíjasként. Először meteorológiai szakon végzett az ELTE-n. Majd az igazi vadkapitalizmus idején fejest ugrott a bizniszbe.

A tisztázatlan körülmények igazán kedveztek akkoriban a szürkegazdaságnak, és mint mondja, ekkor szerezte meg azt az érzést, hogy milyen az, ha az embernek sok pénze van. Ezután rájött, hogy ez nem is olyan fontos, még fiatal volt, így visszaült az iskolapadba, és elvégezte a jogi egyetemet is. Ekkorra már nem voltak nyelvi problémái sem, így akadt olyan is, hogy a jogi nyelvezet megértésében ő segített az évfolyamtársainak.

Persze a tudásvágy harmadik generációs értelmiségiként a családból származik. Bár vietnami történetről van szó,

46

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

kis stíluszökkenéssel mondhatjuk, hogy von house aus. Édesapja a cseh egyetemen tanított. És még ő ajánlotta fiának a rendszerváltás előtti Magyarországot, mert a keleti blokkban akkoriban még itt voltak a legjobb életkörülmények.

Egyik húga amúgy kémiaprofes�szor Angliában, a másik utazási irodában dolgozik, míg a harmadik itt a kínai negyedben vezet ugyancsak élelmiszerboltot. Kicsi Li szerint viszont a családi kapcsolatnak nem tesz jót a konkurencia. Az ázsiai kolónia ugyanis egy eléggé zárt kör, így vagy nála vásárolnak, vagy a húgánál. Kicsi Li azonban ebből a zártságból inkább ki szeretne törni, és nyitni a magyarok felé. Ezt igyekszik képviselni a boltjában is.

Vevőköre egyrészt azok az utazók, akik Délkelet-Ázsiában megtapasztalták az ottani ízeket, másrészt azok az éttermesek, akik körében is egyre népszerűbbek az ázsiai ízek. A pho leves, a ramen egyre népszerűbb Magyarországon is, de a fúziós konyhát képviselő szakácsok is szeretik felhasználni az egzotikus alapanyagokat, így sokan Kicsi Linél kötnek ki. Elmeséli, hogy még egy magyar kolbászkészítő mester is úgy döntött, hogy a magyar paprikapor helyett thaiföldit használ inkább, mert azt jobbnak tartja. Emellett Ádám Csaba, az Olimpia étterem séfje is megfordul nála. A bolttal ráadásul meg is lehet beszélni, hogy hozzanak be valami érdekesebb hozzávalót, hogy a szakácsok kísérletezhessenek vele.

A másik vásárlókörről beszélgetve a boltos elmeséli: Thaiföld és Vietnam ma már nem olyan drága úti cél, így a magyarok is egyre többen mennek oda.

Vietnam jelenleg az árai miatt is nép-

szerű az utazók körében, bár egy kicsit drágább, mint Thaiföld. Vietnamban azonban vannak még turisták által fel nem fedezett részek. Azt tapasztalja, hogy a turisták hazatérve, itthon Magyarországon is keresik ugyanezeket az ételeket. Mostanra a vietnami és thaiföldi éttermek is vonzzák a vendégeket. Kialakul egy olyan értő közönség, amely tudja, hogy egyiknél a tavaszi tekercs a finom, a másiknál a közép-vietnami leves.

Az első hullámot a kínai éttermek jelentették Magyarországon, akik a rosszul menő, olcsó magyar büféket vették át.

Lecserélték a menüt, és kínai menüt vezettek be, amely az egyik legolcsóbb étel lett. Ez azonban Kicsi Li szerint nem annyira jó, elég zsíros, és egysíkú. Ezután jöttek be a vietnami és thaiföldi ételek, de ezeket egészségesebbnek tartja, mert inkább friss zöldséget használnak.

Egyelőre nagyjából két vietnami fogásuk népszerű, a pho leves és a tavaszi tekercs, de Kicsi Li szerint csak idő kérdése, hogy a vietnami szendvicsek is elterjedjenek, ahogyan az Egyesült Államokban is egyre népszerűbbek. Ezek hasonlóak a mi szendvicseinkhez, de különleges kézműves vietnami sonkával és házi savanyúsággal töltik meg. Szerinte bár a koreai kimcsi terjedt el a világban a viatnami savanyúságok is legalább ilyen érdekesek.

Boltjába időnként drágább dolgokat is behoz, mint például a japán ételekhez használatos friss citrusféle, a yuzu vagy a wasabi, amit lereszelve juthatunk az igazi csípős pasztához a szusi mellé.

Mindemellett, ha úgy látja, hogy egyre többen keresnek egy-egy különlegességet, akkor behozatja. Ha nem fogy

el, akkor legfeljebb a családi étkezéshez használják fel. Gyakran a koreai friss kimcsivel is ez a helyzet. Legfeljebb megfőzik maguk.

A kimcsihez ajánl is egy igen egyszerű receptet: a darabokra vágott oldalast egyszerűen beletesszük a fermentált csipős savanyúságba, és 40 percig főzzük benne, majd tofut vágunk fel kockákra, és még egy órát főzzük. A végén csak friss újhagymát vágunk a tetejére, és ehetjük is rizzsel.

A rengeteg zöldfűszer mellett elérhető a boltban állandóan a maracuja is, és mangóból is lehet kapni nála a mézédes, a közepesen érett és a zöld, salátába való gyümölcsöt is. Van mini padlizsán és pici banán is. Ezek még az egyszerűen felismerhető elemek a hűtőben, de van itt kaktuszszerű növény is, és mindenféle furcsa friss levél. Ilyen például a bételpálma diója és levele, amit előszeretette rágcsálnak el étkezési mésszel Délkelet-Ázsiában. Erre a célra a boltba be is szereztek élelmiszeriparban használatos meszet, de ezt inkább csak újévkor, a szezonban veszik az ázsiai vevők.

Kulturális találkozási pont az étel körül Kicsi Li nem halászik a zavarosban.

Fontosnak tartja, hogy betartsa az élelmiszerbiztonsági láncot. Ezért is nem árul az étteremben frissen, házilag készült tésztákat, mert ezeknél nem tudják megbízhatóan szavatolni a megfelelő higiéniás körülményeket. Náluk majd inkább a tervezett éttermében készítik el frissen ezt a hozzávalót, ahogyan a már említett vietnami sonkát is. Így aztán fel is kelünk a jázminrizses zsákokról, hogy a bolt hűtőházai mögött, az építési területen nézzünk körbe. Itt mutatja meg büszkén a bolttulajdonos a már egyre inkább alakot öltő terveit.

Az étterem ötlete egyébként nem egészen új, hiszen már 12 évvel ezelőtt is volt vendéglátóhelyük a belvárosban, de akkor még nagyon úttörők

voltak és a tapasztalat is hiányzott, a magyar közönség pedig még nem volt nyitott ezekre az ízekre. Most viszont megérett a piac, ezért Kicsi Li szeretne valami különlegeset létrehozni.

A tervnél – amit az Anker't és a Macesz dizájnere jegyez – meghagyják majd a gyárteleptől örökölt indusztriális külsőt. Mondván, ha nyugaton is készültek szép konténeréttermek, nálunk is működhet az ötlet. Mikor egy ilyen helyre belép valaki, otthonosabban érezheti magát, mint egy elegánsabb helyen.

A 110 négyzetméteres vendégtérben az ipari külső mellett a vietnami lakásbelső elemeit is megjelenítenék, porcelánokkal, tálalóval, fűszerekkel.

Emellett az ételrajongók kedvéért látványkonyhát is terveznek működtetni, ahol az ételkészítés minden fázisát láthatja a vendég egy üvegfalon keresztül. Itt ráadásul meggyőződhet arról, hogy valóban friss alapanyagokból készül minden. Vietnami ételből csak kétfélét tartana étlapon: az egyik a pho lenne, ami egész évben élérhető lesz, míg a másik naponta változna. Az egésszel ráadásul nem az a célja, hogy meggazdagodjon, hanem, hogy eladjon napi 40-50 adag ételt, amellyel az ázsiai gasztronómiát népszerűsítené a magyarok és az európaiak felé. De nemcsak látványkonyha lenne az érdeklődőknek, hanem egyfajta tankonyhát is tartanának, ahol az otthoni főzőcskéhez is megtanítanák az alapokat az érdeklődőknek. Összeköttetés is lesz a bolttal, így ha a vendég meglát mondjuk egy fiatal jackfruitot, és ha érdekli, hogy az mire jó, akkor abból főznek neki ételt. A tervezett étterem másik fő erőssége Kicsi Li felesége, akit őstehetségnek tart, ha kóstolásról van szó, és nem mellesleg a főzéshez is ért. A szakácsoknak is ő mutatná majd meg a családi receptek alapján az ételeket, hogy abból főzzék meg a fogásokat.

A tervek szerint Thaiföldről érkeznek majd a szakácsok, akiknek a tulaj jó fizetést kínál, így sorra keresik meg,

de egyelőre még a gázengedélyre várnak, ami miatt most éppen egy kicsit lelassult a projekt. A nyitottság Kicsi Li esetében fontos elem. Otthon sem ragaszkodnak a vietnami ízekhez, gyakran esznek spagetti carbonarát, gulyást, babgulyást is, igaz kicsit a saját szájukhoz igazítják ezeket.

Az éttermében sem azt szeretné, ha elsősorban a vietnamiak járnának, hanem inkább a magyarokat kívánja bevonzani. Gyakran járnak a boltba thaiföldi-magyar, vietnami-magyar vegyes házasságokból párok, családok, és Kicsi Li szeretné, ha az étterem egy kulturális találkozási pont lehetne.

Buddhista üzletszemlélet szerint A boltjában állandóan szól a keleti zene, amelyben az énekes buddhista szent mantrát kántál, így erről is beszélgetünk.

Elmeséli, hogy buddhista elvek szerint igyekszik élni. Ezt az üzleti életben nagyon hasznosnak tartja. Bár az üzletnek gyümölcsözni kell, hajtania a profitot, de nem mindegy, hogy milyen áron.

Az üzletember számára az a legfontosabb, hogy értéket közvetítsen. Ilyen például, hogy egészségesebben étkezzenek az emberek. Mindig fontosabb, hogy megelőzzük a betegséget, minthogy utólag gyógyítsuk. Annak is örülne, ha egyre több magyar vendég enne friss zöldségeket tartalmazó ételeket vagy teljesen vegetáriánus fogásokat.

Fontos például, hogy ne vigyünk be a szervezetbe olyan anyagokat a húsokkal, amelyek az állat rossz táplálása miatt kerültek bele. Szeretne emiatt megfelelően tartott magyar mangalicából is főzni.

Az étterem kapcsán igen hasznos dolognak tartja, hogy ezáltal munkahelyet hoz létre és értéket közvetít, ezután nem fontos, hogy ebből nagy összeg jöjjön össze eredményként, de fontos, hogy legyen egy kis profit, hogy fejlődni lehessen. A konkurenciát és a nehézségeket pedig pozitív értelemben kell felhasználni, mert az a fejlődésre szolgál.

CHEF&PINCÉR | 2016. MÁJUS

47

FESZTIVÁL

Food Truck Show

Nem kell mindig kaviár A Kincsem Parkban megrendezett fesztiválon nemcsak az derült ki, hogy milyen az, amikor platós IFA teherautóból sörös tartálykocsi lesz, de az is, hogy milyen a modorosság nélküli gasztronómia. arl Sandburg amerikai írótól ered a mondás, hogy a szleng az, amikor a nyelv feltűri az ingujját, beleköp a tenyerébe és munkához lát. A gasztronómiában ugyanezt lehet elmondani a street foodról.

Az igen egyszerű ételek ötletesen és minden modorosság nélkül adják el magukat, ahogy a food truckoktól száll az illat, szemezik velünk egy lassan sült marhahús a pult mögül, forog a nyárson a malachús, pörög a szélben a vattacukor.

Mindez persze a megújulás jegyében mindig újabb és újabb formát önt.

Ezúttal a marha például egy gőzmozdony méretű szmókerben meleg füstön készült szegy, amit előtte texasi hagyo-

C

mányoknak megfelelően csak finoman pácoltak, a malachúst ráccsal egységnyi sugarú hengerré formálták, hogy mindenhol egyformán süljön meg a kis Vespa csomagtartójában, míg a vattacukorban robbanós cukorkaszemcsék okoznak meglepetést. És persze lehet ugyancsak amerikai módi szerint pecsenyeszószba mártott kovászos házi kenyérrel készült hosszan konfitált húsos szendvicset is kapni. A közös pedig mindezekben, hogy jó eséllyel lecsöpögtetjük, összekenjük magunkat velük, miközben mindezzel nem is foglalkozunk, csak azzal, hogy kiélvezzük a falatokat. Aztán ragacsos kézzel nézünk körül, hogy most akkor a kézmosó pult után már jöhetne valami kéz-

műves sör vagy kézművetlen fröccs, esetleg egy Guinness-szerű állagot produkáló hidegen áztatott nitróval felpörgetett kávé, vagy a szemcsenagyságtól a páratartalomig finomra hangolt olasz presszó.

Mindehhez persze asszisztál a food truckok dizájnja is, amely igazi funkcionális átlényegülés. Van itt lovas utánfutóból, IFA-ból, Barkasból, Mercedesmentőautóból, Ford-iskolabuszból, triciklikből átalakított büfés kocsi, és mindnek egy lényege van, hogy az ételt szolgálja. Ideszállítja a konyhát, az ételt, és itt a csak az éppen szükséges csűrés-csavarás után eljuttassa hozzánk.

A gasztronómia itt tényleg alaposan feltűrte az ingujját.

TAVASZI AKCIÓNK! 790,-/kg 850,-/kg Mozarella sajt

Toast sonka

699,-/kg Ammerlaner sajt Érvényes:2016.05.15-05.30

629,-/kg 215,-/kg Hámozott paradicsom 2650g

Hámozott paradicsom BOX 10kg

Telefon: +36 (70) 774-5522; +36 (20) 226-9105 Telephely: 1095 Budapest, Soroksári út 58.

A tévedés, árváltozás és elírás jogát fenntartjuk! Áraink az áfát nem tartalmazzák!

RENDEZVÉNYEK, FESZTIVÁLOK VI. Töltött Káposzta Fesztivál 2016. 05. 21 Rátka

Édes Napok 2016. 05. 21 - 2016. 05. 22 Székesfehérvár

Szárnyas Napok Gasztronómiai és Sörfesztivál

X. TRÓFEA Vadgasztronómiai Fesztivál 2016. 06. 04 Tamási

Tokaji Borfesztivál 2016. 06. 03 - 2016. 06. 05 Tokaj

Nyári Etyeki Piknik 2016

2016. 05. 28 Szentes

2016. 06. 04 - 2016. 06. 05 Etyek

Fűszeresek és Kézművesek Vására

Borsodi Fonó Nemzetközi Folklórfesztivál

2016. 05. 28 Füzesgyarmat

2016. 06. 04 - 2016. 06. 05 Miskolc. Diósgyőri vár

XXV. Soproni Borünnep 2016. 05. 27 - 2016. 05. 29 Sopron

18. Tahitótfalui Eperfesztivál 2016. 05. 27 - 2016. 05. 29 Tahitótfalu

Agrárexpo 2016. 05. 27 - 2016. 05. 29 Pápa

Gyöngyösi Bornapok 2016. 05. 27 - 2016. 05. 29 Gyöngyös

Győri Édes Napok 2016. 05. 28 - 2016. 05. 29 Győr

Hortobágy házhoz jön!

2016. 05. 28 - 2016. 05. 29 Debrecen

Egerszeg Fesztivál 2016 2016. 05. 13 - 2016. 06. 12 Zalaegerszeg

Kézműves Sörök és Pálinkák Fesztiválja 2016. 06. 10 - 2016. 06. 12 Hegykő

Tiszavirág Fesztivál 2016

II. Nemzetközi Söröm

2016. 06. 14 - 2016. 06. 18 Szolnok

2016. 06. 17 - 2016. 06. 19 Szeged

Csabai Sörfesztivál és Csülökparádé

IX. Alföldi Betyárétel Főzőfesztivál

2016. 06. 15 - 2016. 06. 18 Békéscsaba

2016. 06. 17 - 2016. 06. 19 Kétpó

XIV. Nemzetközi Vadés Halételfőző Verseny

II. Országos Tojás Sokadalom Tojásfesztivál

2016. 06. 17 - 2016. 06. 18 Széphalom

2016. 06. 17 - 2016. 06. 19 Kecskemét

XIX. Regölyi Falunapok Perec Fesztivál és VII. Veterán Gépjármű Találkozó 2016. 06. 18 - 2016. 06. 19 Regöly

Kávé, Bor és Pálinka Fesztivál 2016. 06. 24 - 2016. 06. 25 Paks

Miskolci Fröccsfesztivál 2016. 06. 24. 2016. 06. 25 Miskolc