AKTUÁLIS – VERSENY
ITT A BOCUSE D’OR KÖZÉPDÖNTŐJE: BORJÚCOMB ÉS VEGETÁRIÁNUS TÁNYÉR A MENÜBEN A Bocuse d'Or magyar selejtezőjét december 3-án rendezik, míg a magyarországi döntő 2018. február 8-án lesz a SIRHA Budapesten. Vomberg Frigyest, a selejtező szervezőjét kérdeztük, mire is számíthatnak azok a fiatal szakácsok, akiknek a pályázatát elfogadta a Magyar Bocuse d’Or Akadémia. A decemberi selejtező már a hazai középdöntőnek számít, amelyen 10 fő versenyzik. Tízperces indulásokkal kezdenek a versenyzők, és összesen 3 óra 45 perc áll rendelkezésükre a két ételre. Ennek megfelelően a kezdéstől számított 3 óra 20 perc után kell az első ételt tálalni, majd 25 perccel később a másodikat. Jelenleg a nemrégiben átadott oktatókonyhán hat főzőállás van, amelyből az egyik teljes mértékben megfelel a Bocuse d’Or döntőjének versenyboxának. A versenyzők a középdöntőben segítő nélkül indulnak, hiszen a commis-k kiválasztása egy másik versenyen is zajlik, amelyen az utánpótlás áll a tűzhelyek elé, hogy megmutassa a tudását. Itt ugyan már hirdettek győztest, de a hazai Bocuse d’Or győztesét nem kötelezi semmi arra, hogy a commis-verseny legjobbjával induljon az európai döntőn. Többen eleve úgy gyakorolnak, hogy már kiválasztottak maguknak segítőt, és ha egy csapat már bevált, akkor nem kell azon változtatniuk. Pohner Ádám commis-ja például indul a megmérettetésen, míg Veres István segítője nem – mondta a Chef&Pincérnek Vomberg Frigyes. Ez csak egy lehetőség, amely arra szolgál, hogy a szakácsok és a segédek egymásra találjanak, mert az utánpótlásverseny egyfajta garanciát jelent arra, hogy a fiatal csapattag ugyancsak képes teljesíteni feszült körülmények között is. A tíz induló szakácsnak két-két tálat kell készítenie, amelyhez megadták az alapanyagokat. Az elsőn borjúcombnak, hízott kacsamájnak és salottahagymának kell szerepelnie. A legutóbbi lyoni döntőn az ottani szervezők a vegán alapanyagok mellett döntöttek, így ehhez hasonlóan a magyar selejtezőn a hazai akadémia tagjai a halas tányér helyett vegetáriánus fogást határoztak meg, igaz, ők nem zártak ki minden állati alapanyagot. Az egyik kötelező elem, a fürjtojás sem lenne vegán, de a vegetáriánus szűrőn még átfér, emellett még rizottó rizsnek és gombának is szerepelnie kell a tányéron.
kis megjelenési lehetőséget. Bár esélyes, hogy szarvasgomba is bekerül majd az olaszoknál, most nem akarták ezzel terhelni a versenyzőket, és csak gomba került fel a listára, amelyből vargányát, barna csiperkét, és a szegfűgombát lehet választani. Vomberg Frigyes szerint nem okoz gondot, hogy a versenyzőkkel eleinte egyenrangúan objektíven kell tartani a kapcsolatot, majd a győztes már csapattaggá válik. Szakácsok egymás között ugyanis kollégák, és sokakkal már kialakult a jó kapcsolat, így a verseny egy újabb összekötő kapocs lehet. Aki most versenyez, azok közül többel már évek óta tartják a kapcsolatot a felkészülési idő alatt is. Bejöhetnek a tankonyhára, és Széll Tamás csapatának a felkészülését is szemmel követhették. Sok olyan jelenlegi versenyző van, akik korábban még mint commis-k versenyeztek, így ez a helyzet azt is megmutatja, hogy kialakult egyfajta szép folytonosság is. A középdöntős felkészülés teljesen önerőből történik, de be lehet járni a konyhát, folyamatosan lehet kérdéseket feltenni, de csak írásban, hogy hivatalosan lehessen látni, hogy ha valamit az akadémia jóváhagyott vagy elutasított. Ha bárkit a Bocuse d’Or Akadémia tagjai közül arra kérnek, hogy menjen el megkóstolni a versenyző fogását, valószínűleg segíteni fog, hogy megmondja, hogy milyen ízeket érez jónak, a versenytárs ételéről viszont nem beszélnek. A Bocuse d’Or fejlődését szerinte folyamatában érdemes nézni, és nem kétéves fejezetekben. Ennek megfelelően minden versenyzőnek egy kicsit jobb lett a helyzete, mint az előzőé, mert mindig sikerült fejleszteni a felszerelést, a tudást. Molnár Gábor lyoni szereplése óta már nem is volt semmi szégyenkeznivalója a magyar csapatnak a Bocuse d’Or döntőjén, mert nemcsak az ételeikkel, de megjelenésükkel, eszköztárukkal is bármelyik európai csapattal felvehették a versenyt.
4
CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER
Új gasztronómiai programok a Sirha Budapesten A HUNGEXPO Budapesti Vásárközpontban 2018. február 7-9. között várja a szakembereket a közép-kelet-európai r égió egyik legjelentősebb élelmiszeripari, pék- és cukrászipari, szálloda- és vendéglátóipari, csomagolóipari és g asztronómiai szakkiállítása, a Sirha Budapest. A két évente megrendezésre kerülő rendezvény minden alkalommal fejlődik és megújul. Nem lesz ez másként 2018-ban sem, amikor számos látványos újdonsággal várja a kilátogató szakembereket. A kiállítás egyik jellegzetessége, hogy minden alkalommal széles programkínálattal készül, ebben jövőre három nagy újdonság kap helyet. A legnagyobb újdonság az Omnivore Budapest, melyen innovatív hazai séfek mutatkoznak be. Az egész napos program háromnegyedórás mester kurzusokból áll, melyek során a séfek bemutatják egyéni technikáikat és gasztronómiai látásmódjukat a szakmai közönségnek. Az Omnivore Budapest program először kerül megrendezésre hazánkban az Omnivore World Tour állomásaként. Szintén újdonság Magyarországon az International Catering Cup, mely a rendezvénygasztronómiai vállalkozások megmérettetése. A versenyen az ország legjobb cégei mérettetik meg magukat, hogy elnyerhessék hazánk képviseleti jogát a nemzetközi döntőn. A versenyzők a kiállítást megelőzően előkészítik a kacsa- és libamájból álló hideg előételt, rák mártásos pisztrángból álló meleg előételt, sertéshúsból álló főételt és a mangós csokoládé desszertet, melyet másnap,
BOCUSE D'OR UTÁNPÓTLÁS: AZ ARANY KAVIÁRBÓL ÉRKEZETT A GYŐZTES A Magyar Bocuse d'Or Akadémia november 26-i után pótlás versenyének győztese Lendvai Levente (Arany Kaviár) lett, míg a második helyen Kocsis Patrik (Erhardt), harmadik helyen pedig Csillag Richárd (Kistücsök) végzett.
a kiállításon tálalnak a büféasztalra. Az előző nap előkészített fogásokat a zsűri kóstolással értékeli. A kiállítás következő újdonsága a Közétkeztetési Szakácsverseny, mely először kap helyet a Sirha Budapesten. Itt az indulók, egy előre meghatározott, hazai alapanyagokat tartalmazó élelmiszerkosárból készítenek olyan ételeket, melyek egyszerre modernek és tradicionálisak. Mindemellett a kiállítás újra helyet ad a Bocuse d’Or-nak, melynek a hazai dön tője kerül megrendezésre az eseményen, de visszatér a Sirha Budapest Desszert Verseny is. A kiállítás szakmai oldalról is folyamatosan erősödik, ennek jele, hogy
Már Torinóra készülnek Vomberg Firgyes szerint a kiválasztáskor az volt a szempont, hogy milyen alapanyagok jöhetnek majd szóba az Európa bajnokságon Torinóban. Ha pedig Olaszországban gondolkodunk, akkor a borjú egy hangsúlyos elem lehet, amelynél az is beleszámíthat a kiválasztáskor, hogy ez már igen rég volt a versenyben. A hízott kacsamájat pedig azért tették be kötelező elemnek, hogy egy fontos hazai terméket is használjanak a szakácsok. A rizottórizs is az olasz konyha meghatározó elemeként került be. A fürjtojást pedig azért választották, hogy a magyar fürjtenyésztőknek adjanak egy
2018. február 7-9.
2017-ben a Magyar Pékszövetség és Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete is szakmai partnere lett a rendezvénynek. 2018-ban is nagy hangsúly kerül az üzleti kapcsolatok ápolására és kiépítésére az eseményen, melynek az Enterprise Europe Network, PRIMOM Alapítvány B2B találkozói biztosítanak fórumot. Itt a résztvevők egy online platformon keresztül előre egyeztethetnek tárgyalásokat. A program 2016-ban 323 találkozó létrejöttét biztosította, Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography
123 vállalkozás számára. A kiállításról további információ a www.sirha-budapest.com weboldalon található. A kiállítás szakmai partnere az Agrármarketing Centrum, kiemelt szakmai partnere a METRO, kiemelt médiapartnere a Trade Magazin.
AKTUÁLIS – KIÁLLÍTÁS
AKTUÁLIS – KIÁLLÍTÁS
HÁROM ÓRA ALATT ÁTFUTHATUNK A most induló interaktív kávémúzeumban megnézhetjük, és ki is próbálhatjuk, hogyan is készült a különböző korokban, különböző kávéiskolák szerint az élénkítő fekete ital. Tóth Zoltán, a Kávétársaság szakmai vezetője, a Barexpert iskola vezetője és egyik oktatója tíz évet foglalkozott koktélokkal 2007-ig, amikor is a kávé vette át ezt a szerepet, így tíz éve már ez áll a középpontban. Hét évvel ezelőtt találta ki társával együtt, hogy hobbiszintű képzéseket indítanának műkedvelő bármixereknek, baristáknak, sommelier-knek. Ez azt jelenti, hogy minden olyan információt összefoglalnak a jelentkező laikusok számára, ami az adott szakmából érdekes. Az első két évben még mérsékelt érdeklődés mellett indultak a tanfolyamok, de ma már minden hétvége fogalt, és hónapokkal korábban betelnek az időpontok. Nagyjából három éve nőtt meg az érdeklődés a kávé iránt, mindeközben a koktélok irányában megcsappant. Úgy döntöttek tehát, hogy már csak a baristaképzésre összpontosítanak, és ebben a munkában egy oktatótárs, Járdi Ildikó is segít.
A 200 éves technológia tér ma vissza Mindeközben a kávés szakma tárgyi múltja is foglalkoztatta Tóth Zoltánt, és előszeretettel járt régiségvásárokra, ahol mindig beszerzett egy-egy kávés relikviát, amit az oktatóközpontba vitt el. Kezdetben nem is volt semmi célja velük, csak a gyűjtögetés, de egy éve eszébe jutott, hogy mi lenne, ha összeállítana mindebből egy múzeumot. Hogy ne legyen unalmas, ahol csak nézegetni lehet tárgyakat, inkább interaktív kiállítást alakított ki, ahol az eszközöket ki is lehet próbálni, hiszen az összegyűjtött darabok 60 százaléka működőképes. A múzeumot pedig nem tartják nyitva állandóan, csak egyeztetett időpontokban lehet jelentkezni, ahogyan a baristaképzésekre is, 6-10 fős csapatokban. Minden interaktív múzeumlátogatás egy negyedórás kisfilmmel indul a kávé történetével és a gyümölcs feldolgozásával. Ezután egy kis térkép ismertetése következik, amelyen bemutatják, hogy honnan is indul a kávé, és hogyan terjedt el szerte a világban. Ezután jöhet az arab-török kávésarok, ahol a cezvés, ibrikes kávévilággal lehet megismerkedni. Itt mozsárban törik össze a fűszereket a látogatók, és persze kávét is főznek homokon melegítve a hagyományos fémedényeket. A vízipipázás pedig segíthet még jobban átélni a keleties hangulatot. A következő szekció már az 1830-as évektől induló kávégépes világot idézi. Itt lehet megismerkedni a kultikus masinákkal, mint az Olympia vagy a Pavoni, amelyek ma is gyönyörűek. Kiderül, hogy már igen régen ismerték a szifonos megoldásokat is, mint ahogyan az 1840-as évekből származó paralelszifon esetén is kiderül, amit annak idején még az arisztokrácia használt. Észrevehetjük, hogy a mostanában divatos márkák által használt technológiák már tulajdonképpen az 1800-as években is léteztek, azt csak egy kicsit gondolták újra manapság, de már akkor is fantasztikus kávét lehetett ezeken az eszközökön főzni.
6
CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER
TÖBB SZÁZ ÉV KÁVÉTÖRTÉNELMÉN Az említett szifon egyébként borszeszégővel működik, az egyik felén a tűz forralja fel a fémtartályban a vizet, ahonnan gőz formájában távozik a csövön, és lecsapódik a szerkezet másik felén található üvegballonba, ahol már az őrölt kávé is ott található. A fémtartály egy mérlegkaron található, amit úgy állítottak be, hogy miután a víz kifőtt belőle, és könnyebb lett, a kar felemelkedik, és egy fémlap lezárja a borszeszégőt. Eddig pont kioldódott a másik oldalon az üvegtartályban lévő forró vízben a kávé. Mivel a forralás befejeződött, és a csövön már nem érkezik több víz, a vákuum hatására ekkor ugyanazon a csövön, amelyen átment az üvegtartályba, visszafolyik a kioldott folyadék a fémtartályba, egy szűrőn keresztül, így a fémedényben már kiváló kávé található. Manapság pontosan ezen az elven működő szifonok jelentik az egyik legkifinomultabb kávéfőzési stílust, de arra nem is gondolunk, hogy az elv már közel 200 éve használatos.
Főzőtablettával főz a Sport presszó Sok különlegesség található még ezen a részen. Például az a fűtőszálas magyar szépség 1952-ből, amelyen az a felirat található: „Szeretettel osztályfőnökünknek. IV. B.” Sajnos a fűtőszál elromlott, és a csészetartó tálca is hiányzik, de eddig egyetlen szervizes sem vállalkozott még a javításra. Ugyanitt megnézhetünk egy kis kézi kávéőrlőt és serpenyős kávépörkölőt is, amelyen ugyan nem lehetett igazán jól megpörkölni a kávét, mert a belseje nem pirult át megfelelően, de a látogatók maguk is kipróbálhatják a különböző fokozatoknak megfelelő pörköléseket, és megdarálhatják a saját kávéjukat, ahogyan mostanában az ugyanezen az elveken működő eszközökkel lehet megtenni. Itt ismerkedhetünk meg a szocialista ipar csodájával, a Sport presszófőzővel. Az akár zsebbe is tehető kompakt kis dobozban találhatunk egy apró kis kotyogóst, kis tetővel ellátott fémhengereket, amelyekbe a kávét és a cukrot lehetett tenni, illetve egy harmadik pekedliben megtalálhatjuk a főzőtablettát, amelyet begyújtva már készülhet is a kávé, persze két kis alumíniumcsészécske is került a dobozba, így akár a buszmegállóban vagy a hegytetőn is megfőzhetjük a saját feketénket. Azt még csak-csak értjük, hogy a presszó abban az időben lehetett egy kotyogón főtt rövid kávé is, de hogy vajon mi köze mindennek a sporthoz? Innentől már a komolyabb, karos presszógépek magyar változatai következnek. Itt a kart le kellett húzni, hogy elinduljon az előáztatás, és amikor azt feltoljuk, akkor préselődött át a forró víz a kávén. Kezdetben még a baristának kellett feltolnia kart, de később már önállóan emelkedett fel megfelelő nyomást gyakorolva. A kiállításon ez is kipróbálható. A professzionális hazai szocialista presszógépek után aztán egy modern gépen is mindenki megnézheti, hová is fejlődött a technika, így ezen is el lehet elkészíteni egy igazi eszpresszót. Végül pedig a modern alternatív kávékészítési technikákkal, eszközökkel ismerkedhetnek meg az interaktív kiállítás résztvevői a french presstől kezdve, az aero pressen keresztül a V60-as filteres, a csöpögtetős és a kapszulás kávéig. Így három óra alatt mindenki végigjárhatja a kávézás több évszázados útját, közben pedig azt is megtudhatja, hogy melyik készítési mód tetszett a legjobban.
CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER
7
AKTUÁLIS – ALAPANYAG
AKTUÁLIS – ALAPANYAG
MEGNÉZTÜK A SZIKIPONTY OTTHONÁT Kirándulást szervezett a Magyar Gasztronómiai Egyesület Akasztóra, hogy az érdeklődők megismerkedhessenek az aranyszalagos termék hátterével. Mi is velük tartottunk. A legjobb alapanyagoknak járó minőség tanúsítványt, az Aranyszalagot 2016-ban elnyerő Akasztói Szikiponty otthonába látogattunk, hogy testközelből is lássuk, mi szükséges ahhoz, hogy Magyarország kedvenc hazai halát ne az iszaparomájú zsírok határozzák meg, hanem a feszes, izmos húsból érkező tiszta ízek. Mikor a számtalan vízimadár, szabadon legelésző rackanyájak és a tóparti panorámában dagonyázó disznók mellett a halastavakhoz érkezünk, az akasztói halgazdaság alapító-tulajdonosa, Szabó József fogadott minket, hogy bevezessen a szikiponty sztorijába. Mint kiderült, a szerteágazó vállalkozást családi összefogásban működtetik, és termőföldek, horgászpark, panzió, strand, valamint halas csárda is tartozik hozzájuk.A tavakat tekintve összesen 300 hektár területen gazdálkodnak. 1991-ben kezdődött az építkezés, és a tavak területén akkor birkalegelő volt, de annyira szikes volt a terület, hogy napsütéskor kiégett a fű, nagy esők idején pedig tönkrement a szikes talajtól a birkák lába, így erre a célra nem igazán volt ideális a föld. 1993-ban már kiépítettek 50 hektárnyi tógazdaságot, de ez kevés volt a gazdaságos üzemeltetéshez, így 1996-ban további 200 hektárnyi legelőt vásároltak hozzá 2000-ben, pár éve pedig még további 50
8
CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER
hektárnyi területet integráltak. Ami a legeltetésnél hátrány volt, hogy a szikes, sós közeg miatt nem tud komolyabb termőréteg kialakulni a tógazdaságnál már előnnyé vált, mert így iszap sem keletkezik, amely a halak ízét elrontaná. A tavakat tekintve összesen 300 hektár területen gazdálkodnak. 1989-ben kezdődött az építkezés, és a tavak területén akkor birkalegelő volt, de annyira szikes volt a terület, hogy napsütéskor kiégett a fű, nagy esők idején pedig tönkrement a birkák lába a megmaradó vízben, így erre a célra nem igazán volt ideális a föld. 1993-ra már kiépítettek 50 hektárnyi tógazdaságot, de ez kevés volt a gazdaságos üzemeltetéshez, így 1996-ban további 200 hektárnyi legelőt vásároltak hozzá, pár éve pedig még további 50 hektárnyi területet integráltak. Ami a legeltetésnél hátrány volt, hogy a szikes, sós közeg miatt nem tud komolyabb termőréteg kialakulni, a tógazdaságnál már előnnyé vált, mert így iszap sem keletkezik, amely a halak ízét elrontaná. A tavakban polikultúrás tenyésztés folyik, azaz a pontyon kívül busa, amur, fekete amur, süllő, harcsa, lapátorrú tok és keszegfélék is megtalálhatóak. Az átlag vízmélység 70-80 centiméter, de vannak mélyebb részek, halágyak, ahová a halak a nyári kánikula és a kemény téli hideg idején el tudnak bújni. A vizet a soroksári Duna-ágból, a Kiskunsági-főcsatornából kapják a tavak, és nagyjából 50-60 kilométernyi szakaszon felfelé nincs olyan nagyobb település vagy üzem, amely fertőzné, így egészen tiszta víz érkezik a gazdaságba.
Intenzív nevelésben betonmedencében főleg tokféléket tartanak, de szürkeharcsával is elkezdtek foglalkozni. A tavakban a harcsát azért is nehéz tartani, mert természetes tápláléknak kárászt és keszeget kell neki adni, viszont ezek a ponty elől eszik el a táplálékot, így az nem nő megfelelően. Az akasztói termelési technológiának több lényeges eleme van. Fontos, hogy ne jusson túl sok hal túl kicsi területre. Esetünkben ez hektáronként 400-500 kétnyaras pontyot jelent, szemben a szokásos 1000-1200 darabbal. Ez azért is lényeges, mert így az élőhely nyújtotta természetes táplálék fedezni tudja azt a mennyiséget, amely a növekedéshez szükséges, és csak a napi energiaszükségletüket fedező kiegészítő tápanyagot adják oda a halaknak. Végül a mérések szerint 7-11 százalékos lesz a pontyok zsírtartalma, amely a természetes vizekben élő halakénak felel meg. A hús vörös, feszes és zsírtalan lesz. Ebben azonban a halfajta kiválasztása is közrejátszik. A gazdaság a Szarvasi P34-es elnevezésű hibridet szaporítja, amelynek az apai vonala az amuri vadponty. Ezek nem nőnek nagyra, de rendkívül erősek, így az apai szál is számít abban, hogy ennyire jó mutatókkal rendelkeznek a szikipontyok. A takarmányozásban lényeges a víz hőmérséklete és a halak súlya, mert ennek arányában adják az eledelt, de a kihelyezett halak sűrűségét nem növelik, sőt amikor már nem jutna elég természetes tápanyag a halaknak, elkezdik ritkítani az állományt. A kirándulás során megnézhettük a levágásra és feldolgozásra váró pontyokat, amint egy nagy műanyagtartályban, tiszta vízben úszkálva vártak a sorsukra. Majd az óriási be-
tonkádakban nevelt 5 éves vágótokokat is láthattuk, ahogy időnként a felszín felé lavíroznak. Sajnos a jelenleg a 70-80 kilogrammos vizák (orosz nevén belugák) nem mutatták magukat. Nekik még kell pár év, hogy ivarérettek legyenek, és ki lehessen termelni a kaviárjukat. A pontyok feldolgozását viszont nem láthattuk, pedig a minőség szempontjából az is lényeges elem, hogy a halakat hogyan ölik le. Szabó József szerint több módszerrel próbálkoztak már, de a jelenlegi metódus vált be leginkább. Ennek során árammal kábítják el 40 másodpercig a pontyokat, majd a kopoltyú alatt átvágják az ereket, és úgy pusztul el a hal, hogy a még dobogó szíve pumpálja ki a vért. Ez a kivéreztetés igen fontos elem az eltarthatóság szempontjából, ahogyan az is, hogy minél gyorsabban lehűtsék a hal húsát. Végül pedig a puding és a ponty próbája is az evés, hiszen a csárdában meg is kóstolhattuk a halakat. A ponty meleg füstön készülve érkezett salátával, majd halászléként is. Míg első esetben a feszes állag mutatott szép eredményeket, addig a halászlében az tűnt fel, hogy mennyire nem lehetett semmiféle mellékízt érezni – a paprika és a hagyma mellett a tiszta hal íze uralkodott az iszapos mocsáraromák, és a szétfőtt halcsontok vasassága nélkül. Ha minden részét nem is láttuk az akasztói szikiponty mögött álló technológiának, de az mindenképp kiderült, hogy egy olyan termelési módszerbe tekinthettünk be, amit a minőségre törekvésében, a mennyiségi szemlélet elutasításában, a természettel való összhang keresésében érdemes lehetne másoknak is követni. Így végül a karácsonyi asztalokra jobb pontyok kerülhetnének.
CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER
9
HÍREK
HÍREK A STARTUPOK IS HOZHATNAK GASZTROFORRADALMAT
Pizza házhozszállítás tizenöt percen belül, naprakész borturisztikai információk egy gombnyomásra, asztalfoglalás a neten az ország legmenőbb éttermeibe – néhány azok közül a megoldások közül, melyekkel magyar startupok hoznak új színt a hazai vendéglátós palettára. Az itthon évek óta dübörgő gasztroforradalomnak köszön hetően szinte naponta-hetente nyílnak az új, igényes vendég látóhelyek, elsősorban a fővárosban, illetve a turisták által kedvelt vidéki régiókban. A digitális eszközök és ezzel párhuzamosan a hazai startup kultúra fejlődésének eredményeként pedig már egyre több, az étkezéshez és a vendéglátáshoz kapcsolódó ötlettel, megoldással lépnek a piacra hazai innovatív vállalkozások.
10 ezer 15 perces pizzát szállítottak ki Az egyik legizgalmasabb hazai food startup a 15 Minutes Pizza, mely teljesen formabontó módon azt vállalja, hogy a rendeléstől számítva tizenöt percen belül kiszállítja a címre a kért pizzát. Az expressz házhozszállítás fogalmát kimaxoló cég egyelőre a budapesti belvárosi kerületek (V., VI., VII, VIII., XIII.) korgó gyomrú pizzaimádóit szolgálja ki, azonban hamarosan Budán is nyitnak egy egységet, illetve a közeljövőben országos franchise kiépítését tervezik. A modell annyira egyedi, és igazodik a modern kor igényeihez, a rohanó városi életmódhoz, hogy a Drukka Startup Stúdió berkeiből induló cég Kelet-Közép Európát is meghódítaná. A sikert jól jelzi, hogy a tavasszal indult startup már a tízezredik pizzát szállította ki nemrégiben.
egyedülállóan átfogó képet nyújt hazánk borturisztikai életéről és szolgáltatásairól, a TripAdvisor-hoz hasonló módon segíti a tájékozódást a hazai borvidékeken és Budapesten elérhető bor-, gasztro- és szálláskínálatról és rendezvényekről. A startup folyamatosan lépést tart a korral, így például az írásos és fényképes beszámolók mellett az utóbbi időben a videós tartalmakra helyezték a hangsúlyt, az adatbázisukban pedig már több mint 1000 szolgáltató szerepel.
Asztalfoglalás egy kattintással Az Etterem.hu olyan úttörő, éttermeket összegyűjtő oldal, amely a részletes információkon és a különböző közösségi lehetőségeken (értékelés, megosztás, bejelentkezés, stb.) túl már az online asztalfoglalást is bevezette. Az oldalon több száz helyre lehet foglalni, az éttermek közül pedig válogathatunk kategóriánként, böngészhetjük a toplistákat, sőt, még az aktuális napi menük is elérhetők. A startup megállíthatatlanul robog előre: havi 250 ezer látogatóval és több tízezer regisztrált felhasználóval rendelkeznek, decemberben új applikációt mutatnak be, januártól pedig elkezdenek külföldi piacokra is terjeszkedni.
Felpörgetik az online rendeléseket
Mindent a hazai borokról és borvidékekről egy gombnyomásra A Kóstolom alkalmazás célja, hogy alapvető tudnivalókat és tájékozódási pontot nyújtson a borturizmus és a gasztronómia szerelmeseinek. Az applikáció a hazai viszonylatban
Ételrendelésnél sajnos sokszor fordul elő, hogy annyira átláthatatlan egy honlap, és hosszú a folyamat, hogy inkább feladjuk, és másik helyet keresünk. A OneMinOrder csapata étteremtulajdonosok, és egyben a rendelni vágyók számára is nagy segítséget nyújt: vállalják, hogy elkészítik az adott hely egyedi weboldalát, amelyen keresztül bárki egyszerűen, akár 1 perc alatt rendelhet. A honlaphoz saját applikációs is tartozik, ahol a felhasználók 5 érintéssel, 1 perc ráfordításával letudhatják a vásárlást, és nyomon is követhetik rendelésük állapotát. A rendszert ráadásul folyamatosan fejlesztik, és marketingszolgáltatásokkal is támogatják.
Irodai ebéd gyorsan és kényelmesen Az irodában dolgozók rendszeresen szembesülnek azzal a kérdéssel, hogy hol ebédeljenek. Ebben a dilemmában segít az Ordit, amely egy csokorba gyűjti az összes helyet, amely az adott munkahely közelében van, és vállal házhozszállítást. Így a hosszadalmas keresgélést elkerülve, időt és energiát spórolva választhatjuk ki, éppen milyen ételt rendelnénk. A szolgáltatással nemcsak a vendégek járnak jól, az éttermek is időt, költséget, valamint adminisztratív munkát spórolnak meg.
10
CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER
25 ÉVES A SÖRSZÖVETSÉG: GYŐZÖTT A SÖRFORRADALOM A Magyar Sörgyártók Szövetségének jubileumi vacsoráján nemcsak Fazekas Mihály földművelésügyi miniszter és Pierre-Oliver Bergeron, az Európai Sörgyártók Szövetségének elnöke tette tiszteletét, de Bart Dániel, a Főzdefeszt és az Élesztő alapítója is megjelent, aki szerint a nagyüzemek már nyitottak a jó sörök felé, így győzött a forradalom.
„The only way is up, az egyetlen út felfelé vezet, ahogy a brit slágerben áll – értékelte a Chef&Pincérnek Schillinger Attila az utóbbi közel három évet, amióta ő lett az igazgatója a 25. évfordulóját ünneplő Magyar Sörgyártók Szövetségének, amely a Borsodi Sörgyár Kft, a Dreher Sörgyárak Zrt. a Heineken Hungária Zrt., valamint a Carlsberg Hungary Kft. (pártoló tag) érdekképviseleti szervezete. A 25 év némiképp a visszatekintésre is ad okot, amely nem volt egy fáklyásmenet, hiszen a sörfogyasztás Magyar országon a rendszerváltás után kezdett zuhanásba, és az idei szép eredmények ellenére a magyar sörpiac meg sem közelíti régi csúcsait, amikor az egy főre eső éves átlagfogyasztás 100 liter körül volt, szemben a mai, alig több mint 60 literrel. Mint az Pierre-Oliver Bergeron, az Európai Sörgyártók Szövetségének elnökének szavaiból kiderült, Európában sem a szárnyalásról szólt az utóbbi időszak, hanem a visszakapaszkodásról. Az európai érdekképviselet adatai szerint 2007-ben volt a csúcson az európai sörfogyasztás, és a nagy recessziót követő visszaesés után most jutott vissza a piac erre a szintre.
Schnillinger Attila szerint Magyarországon több tényező közrejátszhatott a visszaesésben, így nem lehet tudni, hogy pontosan mi okozta a hanyatlást: az adókörnyezet megváltozása, a nagyobb verseny, az alkoholfogyasztás általános csökkenése, az egyéb italok külföldi importja. Mind beleszámíthatott. Mindenesetre ma már sokkal nagyobb a verseny a külön féle italok között, így a 100 literes hazai éves átlagfogyasztás vélhetően már csak álom marad, de a 80 liter is óriási eredmény lenne. Ezért azonban a sörgyártóknak és a szövetségnek rengeteget kell dolgozniuk, és tudni kell, hogy ezt a célt nem is egy-két év alatt lehet megvalósítani. A 25. születésnapi sörvacsorán mindenesetre nem csak a tagok és a média képviseltette magát, hanem kisüzemi sörösök is, mint például az idén Indult First Craft Beer vezetői, Kurucz Gergely és Kurucz Dániel is, de meglepő módon a Főzdefeszt alapítója, Bart Dániel is, aki korábban nem rejtette véka alá, mennyire szörnyűnek tartja a hazai nagyüzemi söröket. Mint lapunknak elmondta, a születésnapra azért fogadta el a meghívást, mert Schillinger Attilát integráló személyiségnek tartja, aki mindjárt a kezdetektől a sörszövetség igazgatói kinevezésekor jelezte, hogy mindenki véleményét szívesen meghallgatja, és vannak közös célok. Ennek köszönhető, hogy a kicsiket és a nagyokat is a jóindulat vezérli, így kialakult az együttműködés légköre. Bart Dániel szerint korábban valóban volt nagyüzemellenes hangulat a sörrajongók körében, de szerinte a lényege soha nem ez volt, hanem a jó sör iránti vágy. „Azt a helyzetet, hogy a nagyüzemek nyitottak a jó sörök irányába, én úgy könyveltem el magamnak, hogy győzött a sörforradalom” – mondta Bart Dániel. A rendezvényen egyébként Fazekas Sándor földművelés ügyi miniszter méltatta a Magyarországon működő nagy sörgyárak hozzájárulását a hazai gazdasághoz és a foglalkoztatáshoz, mind közvetlenül, mind a vendéglátó helyeken keresztül közvetve, és a Chef&Pincérrel közösen létrehozott Magyarország Sörkorcsolyája díjait is átadta Fazekas Sándor és Pierre-Oliver Bergeron. A születésnapi helyszínén, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban pedig meg lehetett tekinteni az „Ez sör! A serneveléstől a sörgyárig” című időszaki kiállítást is.
Ázsia íze palackba zárva
WU CHIA PI CHIEW
Cirokból készült szeszesital kínai gyógynövényekkel
Megérkezett az eredeti KAO LIANG CHIEW cirokpárlat, melyet évszázados hagyományok alapján, jó minőségű alapanyagokból, szigorú előírásoknak megfelelően készítenek Kínában.
KAO LIANG CHIEW
Cirokból készült szeszesital 0,5 l-es és 0,05 l-es kiszerelésben kapható
www.azsiaparlat.hu
Kizárólagos magyarországi forgalmazó
Kóstolja meg a Golden Star Brand többi termékét is!
MEI KUEI LU CHIEW Cirokból készült szeszesital rózsa desztillátummal
1087 Budapest, Kőbányai út 27. 239. I-II. épület 1. emelet
Telefon: 06-30/58-33-158
CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER
11