AKTUÁLIS – VERSENY
ITT A BOCUSE D’OR KÖZÉPDÖNTŐJE: BORJÚCOMB ÉS VEGETÁRIÁNUS TÁNYÉR A MENÜBEN A Bocuse d'Or magyar selejtezőjét december 3-án rendezik, míg a magyarországi döntő 2018. február 8-án lesz a SIRHA Budapesten. Vomberg Frigyest, a selejtező szervezőjét kérdeztük, mire is számíthatnak azok a fiatal szakácsok, akiknek a pályázatát elfogadta a Magyar Bocuse d’Or Akadémia. A decemberi selejtező már a hazai középdöntőnek számít, amelyen 10 fő versenyzik. Tízperces indulásokkal kezdenek a versenyzők, és összesen 3 óra 45 perc áll rendelkezésükre a két ételre. Ennek megfelelően a kezdéstől számított 3 óra 20 perc után kell az első ételt tálalni, majd 25 perccel később a másodikat. Jelenleg a nemrégiben átadott oktatókonyhán hat főzőállás van, amelyből az egyik teljes mértékben megfelel a Bocuse d’Or döntőjének versenyboxának. A versenyzők a középdöntőben segítő nélkül indulnak, hiszen a commis-k kiválasztása egy másik versenyen is zajlik, amelyen az utánpótlás áll a tűzhelyek elé, hogy megmutassa a tudását. Itt ugyan már hirdettek győztest, de a hazai Bocuse d’Or győztesét nem kötelezi semmi arra, hogy a commis-verseny legjobbjával induljon az európai döntőn. Többen eleve úgy gyakorolnak, hogy már kiválasztottak maguknak segítőt, és ha egy csapat már bevált, akkor nem kell azon változtatniuk. Pohner Ádám commis-ja például indul a megmérettetésen, míg Veres István segítője nem – mondta a Chef&Pincérnek Vomberg Frigyes. Ez csak egy lehetőség, amely arra szolgál, hogy a szakácsok és a segédek egymásra találjanak, mert az utánpótlásverseny egyfajta garanciát jelent arra, hogy a fiatal csapattag ugyancsak képes teljesíteni feszült körülmények között is. A tíz induló szakácsnak két-két tálat kell készítenie, amelyhez megadták az alapanyagokat. Az elsőn borjúcombnak, hízott kacsamájnak és salottahagymának kell szerepelnie. A legutóbbi lyoni döntőn az ottani szervezők a vegán alapanyagok mellett döntöttek, így ehhez hasonlóan a magyar selejtezőn a hazai akadémia tagjai a halas tányér helyett vegetáriánus fogást határoztak meg, igaz, ők nem zártak ki minden állati alapanyagot. Az egyik kötelező elem, a fürjtojás sem lenne vegán, de a vegetáriánus szűrőn még átfér, emellett még rizottó rizsnek és gombának is szerepelnie kell a tányéron.
kis megjelenési lehetőséget. Bár esélyes, hogy szarvasgomba is bekerül majd az olaszoknál, most nem akarták ezzel terhelni a versenyzőket, és csak gomba került fel a listára, amelyből vargányát, barna csiperkét, és a szegfűgombát lehet választani. Vomberg Frigyes szerint nem okoz gondot, hogy a versenyzőkkel eleinte egyenrangúan objektíven kell tartani a kapcsolatot, majd a győztes már csapattaggá válik. Szakácsok egymás között ugyanis kollégák, és sokakkal már kialakult a jó kapcsolat, így a verseny egy újabb összekötő kapocs lehet. Aki most versenyez, azok közül többel már évek óta tartják a kapcsolatot a felkészülési idő alatt is. Bejöhetnek a tankonyhára, és Széll Tamás csapatának a felkészülését is szemmel követhették. Sok olyan jelenlegi versenyző van, akik korábban még mint commis-k versenyeztek, így ez a helyzet azt is megmutatja, hogy kialakult egyfajta szép folytonosság is. A középdöntős felkészülés teljesen önerőből történik, de be lehet járni a konyhát, folyamatosan lehet kérdéseket feltenni, de csak írásban, hogy hivatalosan lehessen látni, hogy ha valamit az akadémia jóváhagyott vagy elutasított. Ha bárkit a Bocuse d’Or Akadémia tagjai közül arra kérnek, hogy menjen el megkóstolni a versenyző fogását, valószínűleg segíteni fog, hogy megmondja, hogy milyen ízeket érez jónak, a versenytárs ételéről viszont nem beszélnek. A Bocuse d’Or fejlődését szerinte folyamatában érdemes nézni, és nem kétéves fejezetekben. Ennek megfelelően minden versenyzőnek egy kicsit jobb lett a helyzete, mint az előzőé, mert mindig sikerült fejleszteni a felszerelést, a tudást. Molnár Gábor lyoni szereplése óta már nem is volt semmi szégyenkeznivalója a magyar csapatnak a Bocuse d’Or döntőjén, mert nemcsak az ételeikkel, de megjelenésükkel, eszköztárukkal is bármelyik európai csapattal felvehették a versenyt.
4
CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER
Új gasztronómiai programok a Sirha Budapesten A HUNGEXPO Budapesti Vásárközpontban 2018. február 7-9. között várja a szakembereket a közép-kelet-európai r égió egyik legjelentősebb élelmiszeripari, pék- és cukrászipari, szálloda- és vendéglátóipari, csomagolóipari és g asztronómiai szakkiállítása, a Sirha Budapest. A két évente megrendezésre kerülő rendezvény minden alkalommal fejlődik és megújul. Nem lesz ez másként 2018-ban sem, amikor számos látványos újdonsággal várja a kilátogató szakembereket. A kiállítás egyik jellegzetessége, hogy minden alkalommal széles programkínálattal készül, ebben jövőre három nagy újdonság kap helyet. A legnagyobb újdonság az Omnivore Budapest, melyen innovatív hazai séfek mutatkoznak be. Az egész napos program háromnegyedórás mester kurzusokból áll, melyek során a séfek bemutatják egyéni technikáikat és gasztronómiai látásmódjukat a szakmai közönségnek. Az Omnivore Budapest program először kerül megrendezésre hazánkban az Omnivore World Tour állomásaként. Szintén újdonság Magyarországon az International Catering Cup, mely a rendezvénygasztronómiai vállalkozások megmérettetése. A versenyen az ország legjobb cégei mérettetik meg magukat, hogy elnyerhessék hazánk képviseleti jogát a nemzetközi döntőn. A versenyzők a kiállítást megelőzően előkészítik a kacsa- és libamájból álló hideg előételt, rák mártásos pisztrángból álló meleg előételt, sertéshúsból álló főételt és a mangós csokoládé desszertet, melyet másnap,
BOCUSE D'OR UTÁNPÓTLÁS: AZ ARANY KAVIÁRBÓL ÉRKEZETT A GYŐZTES A Magyar Bocuse d'Or Akadémia november 26-i után pótlás versenyének győztese Lendvai Levente (Arany Kaviár) lett, míg a második helyen Kocsis Patrik (Erhardt), harmadik helyen pedig Csillag Richárd (Kistücsök) végzett.
a kiállításon tálalnak a büféasztalra. Az előző nap előkészített fogásokat a zsűri kóstolással értékeli. A kiállítás következő újdonsága a Közétkeztetési Szakácsverseny, mely először kap helyet a Sirha Budapesten. Itt az indulók, egy előre meghatározott, hazai alapanyagokat tartalmazó élelmiszerkosárból készítenek olyan ételeket, melyek egyszerre modernek és tradicionálisak. Mindemellett a kiállítás újra helyet ad a Bocuse d’Or-nak, melynek a hazai dön tője kerül megrendezésre az eseményen, de visszatér a Sirha Budapest Desszert Verseny is. A kiállítás szakmai oldalról is folyamatosan erősödik, ennek jele, hogy
Már Torinóra készülnek Vomberg Firgyes szerint a kiválasztáskor az volt a szempont, hogy milyen alapanyagok jöhetnek majd szóba az Európa bajnokságon Torinóban. Ha pedig Olaszországban gondolkodunk, akkor a borjú egy hangsúlyos elem lehet, amelynél az is beleszámíthat a kiválasztáskor, hogy ez már igen rég volt a versenyben. A hízott kacsamájat pedig azért tették be kötelező elemnek, hogy egy fontos hazai terméket is használjanak a szakácsok. A rizottórizs is az olasz konyha meghatározó elemeként került be. A fürjtojást pedig azért választották, hogy a magyar fürjtenyésztőknek adjanak egy
2018. február 7-9.
2017-ben a Magyar Pékszövetség és Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete is szakmai partnere lett a rendezvénynek. 2018-ban is nagy hangsúly kerül az üzleti kapcsolatok ápolására és kiépítésére az eseményen, melynek az Enterprise Europe Network, PRIMOM Alapítvány B2B találkozói biztosítanak fórumot. Itt a résztvevők egy online platformon keresztül előre egyeztethetnek tárgyalásokat. A program 2016-ban 323 találkozó létrejöttét biztosította, Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography
123 vállalkozás számára. A kiállításról további információ a www.sirha-budapest.com weboldalon található. A kiállítás szakmai partnere az Agrármarketing Centrum, kiemelt szakmai partnere a METRO, kiemelt médiapartnere a Trade Magazin.