Chef és Pincér 2016 június

XXI. ÉVF. 2016.

Grill vs BBQ

Gyorsan, forrón vagy lassan, alacsony hőn

JÚNIUS

BonAir Bg Kft. 50.o.

BS Design 6.o.

Bulfoni Kft. 9.o.

Cady Trade ’95 Kft. 10.o.

Caffé Perté Kft. 36-37.o.

Chef's Uniform Kft. 8.o.

Clean Center Kft. 5.o.

Ecologic Trade Kft. 11.o. eisberg Hungary Kft. 29.o.

Euroquality Kft. 10.o.

Farm Frites Hungary Kft. 52.o.

Földijó-Gasztro Kft. 28.o.

Gasztro Zóna Kft. 33.o.

Gasztromega Kft. 23.o.

Gasztrometál Zrt. 12.o.

Kapos Ternero Kft. 27.o.

Körös-Maros Biofarm Kft. 7.o.

McCain Poland Sp z o.o. 19.o.

Pannontej Zrt. 13.o.

Pécsi Sörfőzde Zrt. 51.o.

SCA Hygiene Products Kft. 49.o.

Szarvasi Mozzarella Kft. 2.o.

Tebike Kft. 26.o.

Trend FM 4.o.

Várda-Drink Zrt. 42-43.o.

ZSOMBOS-DRINK KFT. 35.o.

4 Hírek 14 Portré: Volenter István: Mindig szerettem megmutatni, hogy bárkit le tudok dolgozni

20 Aktuális: Miért jönne haza egy szakács Ausztriából?

24 Trend: Belekóstoltunk a jövő szakácsainak ételébe 26 Trend: Akit a barbecue füstje megcsapott

Lapunkat rendszeresen szemlézi a megújult

www.observer.hu

www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Kucsma Norbert Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44.

Telefon: +36 (1) 784-1318 Fax: +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátósok kezébe. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI

ISSN 2062-5162

30 Inspirációs fogások: Elég a szottyadt salátákból!

32 Koji, a japán konyha fő építőköve - az umami 50 árnyalata 34 Alapanyag: Lehet-e humánus libamáj a konyhán?

38 Belestünk a Csányi Pincészet kulisszái mögé 40 Fesztivál: Búcsúzott a Budai Vártól a Sörfesztivál 44 Megrendezték az első budapesti borbártúrát 46 Design: A fine dining és a fine design egy tányéron 48 Fesztivál: Rengeteg új sör mutatkozott be a Főzdefeszten

HÍREK 100

AZ 5 SZÁZALÉKOS ÁFA MELLÉ ÉRKEZIK MÉG EGY 4 SZÁZALÉKOS KÜLÖNADÓ Az adótörvényekben elfogadták, hogy jövőre 18 százalékra csökken a forgalmi adó, mindemellett a korábban bejelentett 2018as 5 százalékos forgalmi adó mellé érkezik a 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulás, ami azért még így is óriási könnyítés.

A 2018. január 1-jétől – a törvényjavaslatba épített áfatörvény módosítás alapján – az étkezőhelyi vendéglátásban nyújtott egyes szolgáltatások áfa mértéke jelentősen, 5 százalékra csökken. Mindezzel összefüggésben a nemzeti turizmusfejlesztési célok finanszírozhatósága, és a jogrendszer koherenciája,

továbbá a turizmust érintő szabályozás kiszámíthatósága érdekében – fokozott figyelemmel a jogbiztonság és az arányos közteherviselés alaptörvénybeli elveire – a módosító indítvány egy új közteher, a turizmusfejlesztési hozzájárulás bevezetését fogalmazza meg – előre meghirdetett módon – 2018. január 1-jétől. Ezért az indítvány rendelkezik arról is, hogy a hozzájárulásból származó bevétel a központi költségvetés bevétele, amelynek megfelelő összeget a külön jogszabályban meghatározott turizmus fejlesztési feladatokra kell fordítani a központi költségvetés turisztikai célelőirányzata útján.

A fizetési kötelem az áfatörvény szerint 2018. január 1-jétől 5 százalékos áfa mértékkel adózó, az étkezőhelyi vendéglátásban az étel- és a helyben készített, nem alkoholtartalmú italforgalomnak, mint szolgáltatásnak az ellenérték fejében való nyújtására vonatkozik . A hozzájárulás alanya az e szolgáltatást nyújtó személy vagy szervezet. A hozzájárulás mértéke 4 százalék, amelyet az említett hozzájárulás-köteles szolgáltatásnyújtás áfa nélküli ellenértékére, mint közteher-alapra kell vetíteni.

A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége és a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége jelezte, hogy a tervezett hozzájárulás bevezetése megfelel szövetség által korábban kidolgozott üzleti modellnek.

ÁTVEZETIK A SÖRVEZETÉKET BRUGES ALATT

95

Közösségi finanszírozás segítségével építenek Brugesben egy három kilométer hosszú sörvezetéket,75 amely a belga város egyik történelmi sörfőzdéjét fogja összekötni a városszéli palackozóüzemmel.

Az elképzelést Xavier Vanneste, a De Halve Maan25 sörfőzde tulajdonosa vetette fel négy éve, mivel el akarta kerülni, 5 hogy az UNESCO világörökség részét képező macskaöves, középkori kisvárosból több száz teherautón kelljen történelmi sörfőz0 déje termékét palackozásra szállítania.

A helyi sörkedvelők vevők voltak ötletére azzal a kikötéssel, hogy "hajlandók befektetni, amennyiben kapnak egy csapolópontot a vezetéken" - mondta Vanneste.

A vezeték négymillió eurós költségeinek tíz százalékát a helyi sörivók adták össze. A vezetékbe már ősztől óránként négyezer liter sört fognak átpumpálni, hogy az ipari parkban lévő palackozóba jusson.

Az adományozókat bronz, ezüst és arany fokozatúakra osztották fel. Ha valaki 7500 eurót fektetett be, élete végéig naponta egy Brugse Zot sört "csapolhat" magának. Volt olyan befektető, egy helyi étteremtulajdonos, aki 11 ezer eurót ajánlott fel a projekthez.

A sör környezetbarát szállítása lehetővé teszi, hogy a sörfőzde régi, történelmi otthonában maradjon és tovább növekedjen anélkül, hogy környezetileg károsítaná Bruges-t.

KICSIT VISSZAESETT AZ IDEGENFORGALOM ÁPRILISBAN A tavalyi húsvéti roham miatt idén a havi forgalom egy kicsit gyengébb volt áprilisban, a bevételek mégis növekedtek. Az első négyhavi eredmények pedig már a forgalomban is jelentős növekedést mutatnak.

A külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 0,3 százalékkal, a belföldieké 3,3 százalékkal csökkent a tavaly áprilisihoz képest, így összességében 1,6 százalékkal csökkent a forgalom. Áprilisban az egy évvel korábbinál 2,4 százalékkal több, 406 ezer külföldi vendég töltött el 1 millió 16 ezer éjszakát a magyarországi kereskedelmi szálláshelyeken. A külföldivendég-éjszakák száma a kilenc turisztikai régióból ötben csökkent. A legjelentősebb küldő országok közül az Egyesült Királyságból, Csehországból és az Egyesült Államokból érkező vendégek által eltöltött vendégéjszakák száma 9,9, 6,9 és 2,8 százalékkal emelkedett. A vendégforgalom Németország, Olaszország és Ausztria esetében 10, 11, illetve 5,8 százalékkal esett vissza. Az 1,1 százalékkal kevesebb belföldi vendég 779 ezer éjszakát töltött a hazai kereskedelmi szálláshelyeken az év negyedik hónapjában. A belföldivendég-éjszakák alapján mért forgalom kilenc régióból hétben mérséklődött.

100

Menni-Enni

95

75

Turizmus és gasztronómia | Élmények több fogásban Hétfőnként 11 és 13 óra között a TrendFM műsorán Buza Sándorral trendfm_sanoma_168x28mm_V2.indd 1

4

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

www.trendfm.hu 2016.05.03. 16:52:57

25

5

0

HÍREK 100

95

75

25

5

0

100

95

75

25

5

0

HÍREK ÉLESBEN VIZSGÁZIK NEW YORKBAN A NÖVÉNYBURGER A sült, darált marhahúséval megegyező élményt ígér a növényalapú hamburgereinél az Impossible Foods startup cég, amit még a Google-nek sem sikerült megvennie 300 millió dollárért.

Néhány hónap múlva a New York-i éttermek látogatói is megkóstolhatják azt a hamburgert, amelynek húspogácsáját növényi alapanyagokból készítette el az Impossible Foods amerikai startup cég.

2011-ben az Impossible Food azzal acéllal alakult meg, hogy olyan "hamis" húsból készült hamburgert fog piacra dobni, amelynek ízét még a rendíthetetlen húsevők sem fogják megkülönböztetni a valódiétól. A növényi alapú hús megalkotásával az a szándékuk, hogy kompenzálják a tehenek okozta környezetkárosodást, és kielégítsék a marhahúsra éhes amerikai lakosságot, amely mintegy 4,4 milliárd kilogramm darált marhahúst fogyaszt évente.

"Az egész élelmiszertörténelem a természetre és az emberi találékonyságra alapul. A kenyér sem az a termék, amelyik egyszerűen csak leesik a fáról - hangoztatta Pat Brown, a startup elnök-vezérigazgatója termékük bemutatásakor.

A startup honlapja szerint három és fél éven át kutatták, hogy mi teszi kivételessé a húsevést, és olyan növényi fehérjéket és tápanyagokat fedeztek fel, amelyekkel molekuláris szintes újra lehet alkotni azt.

A növényi hamburger alkotóelemei között megtalálhatók például a kókusz és a sárgadinnye összetevői is.

ÚJRA MEGNYÍLT A SZEGEDI VIRÁG CUKRÁSZDA Hat év után újranyitott a szegedi Virág cukrászda, az ünnepi alkalomra 2016 szeletes pirítottdiós-csokoládétortát készített a vendéglátóhelyet üzemeltető Gyuris László mestercukrász a munkatársaival.

A Virág cukrászdának otthont adó Új Zsótér-ház 1873ban épült. 1874 nyarán a Klauzál tér felőli földszintjén már cukrászda nyílt. Az épület szimbolikus jelentőségű a szegediek számára, hiszen 1879-ben a nagy árvíz után Tisza Lajos innen irányította az újjáépítést.

1922-ben a Temesváron nevezetes cukrász, Virágh Géza és testvérei vásárolták meg és tették híressé a cukrászdát. Az államosítás után neve "Virág" cukrászdára rövidült. Különlegessé teszi az intézményt, hogy a Klauzál tér szemközti oldalán helyezkedik el a Nagy Virág cukrászdához tartozó Kis Virág. Míg előbbi kényelmes időtöltést kínál, addig utóbbi inkább a gyors kiszolgálásra helyezi a hangsúlyt, ezzel nyújtva komplex szolgáltatást. Az ingatlan több mint húsz éve került magánkézbe, tulajdonosváltásokat követően a cukrászdát működtetető cég pedig 2010-ben tönkrement. Az önkormányzat a felszámolási eljárás során élt az elővételi jogával, és megvásárolta a Virág cukrászda ingatlanát, illetve a Kis Virág bérleti jogát, majd hosszú pereskedés után vehette birtokba az üzlethelyiségeket. Az ingatlanok bérletére pályázatot írt ki az önkormányzat, melyet Gyuris László mestercukrász nyert meg.

A Kis Virág tavaly nyáron nyílt meg, a Virág cukrászdát pedig egyéves munkával az 1920-as évek hangulatában állították helyre, és a korszakot idézik az ott kínált sütemények is.

6

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

A KULTURÁLIS ÖRÖKSÉG RÉSZE LEHET A TAPAS A spanyol tapas is kerüljön fel a szellemi kulturális örökség UNESCO-listájára – javasolta Ínigo Méndez de Vigo spanyol oktatási, kulturális és sportminiszter egy nyilvános madridi fórumon, amelyen részt vett Irina Bokova, az ENSZ Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezetének (UNESCO) főigazgatója is. A spanyol gasztronómia jellegzetességének számító tapas mára univerzálissá vált, elterjedt az egész világon, ismerik és készítik - indokolta a kezdeményezést a politikus. A pár falatnyi ételt leginkább bor mellé fogyasztják, hogy csillapítsák az alkohol hatását és egyenek egy keveset két főétkezés között. A Spanyolországba látogató turisták számára alapvető program a "tapasozás", mint ami elengedhetetlen része a spanyol életformának. Világszerte egyre több országban tűnnek fel a tapasbárok, -éttermek és sok helyen a helyi ízekhez alakítják, olaszos vagy épp indiai stílusban elkészítve.

-

-

, -

-

-

-

-

HÍREK SÖRFOGYASZTÁSBAN A CSEHEK ÁLLNAK A CSÚCSON, MI CSAK A 31. HELYEN Az egy főre jutó fogyasztásban a Seychelle-szigetek áll a dobogó második helyén, Panama, Kongó és Namíbia is ránk vert. Cserébe viszont egyre több hazait fogyasztunk.

Ha az országok területét az alapján osztanák, hogy ki hány korsó sört iszik meg egy évben, akkor a csehek, a maguk 144 literes egy főre jutó fogyasztásával világuralomra törnének. A dobogó második fokára meglepő módon a sörkultúrájáról kevéssé ismert Seychelle-szigetek kerülne, míg a harmadik legnagyobb területet Németország kapná. Hazánk a harmincegyedik helyen végezne, az atomhatalmak pedig leszerepelnének: az USA a tizenhetedik, a britek a huszonynyolcadik, India pedig az ötvennyolcadik lenne a sorban – derül ki a a Magyar Sörgyártók Szövetségének közleményéből.

Bár sörkedvelő és sörfogyasztó népként tartjuk számon magunkat, a statisztikák alapján olyan országok isznak minket asztal alá, mint Panama, Kongó és Namíbia. Nem volt ez mindig így: 2005-ben még 72 liter volt az egy főre eső sörfogyasztás egy év alatt. A legutolsó, 2014-es adatok szerint ez a szám 59 literre esett vissza, hiába ittunk a labdarúgó világbajnokság és a kánikula alatt.

A visszaeső fogyasztás ellenére a hazai sörüzemek nem panaszkodhatnak: a Magyar Sörgyártók Szövetségének mutatói szerint az elmúlt években növekedett a legnagyobb gyáraink forgalma. 2014-ben a belföldi értékesítés 2 százalékkal emelkedett az előző évhez képest, a magyar sörüzemek összesen 6,239 millió hektoliter sört forgalmaztak a hazai és külföldi piacokon.

Egyre kedveltebbek a kézműves sörfőzők termékei is, amik a hazai sörtermelés egyre nagyobb szeletét teszik ki. A kis sörüzemek a nemzetközi trendeket követve rendhagyó fajtákkal kísérleteznek: amerikai és ír főzeteket, gyümölcsből, búzából, malátából készült különlegességeket kínálnak a magyar közönségnek.

Az ágazat rohamosan fejlődik, csak ebben az évben tíz sörfőzde épült az országban.

A VEZÚV LETT ITT AZ ÉV FAGYLALTJA, AZ ORSZÁG TORTÁJA VERSENYÉN MÁR CSAK HÁRMAN MARADTAK Csak egy maradhatott a fagylaltok versenyén a 85 induló közül, ahol a kötelező íz a meggy volt.

A salgótarjáni cukrászdából két torta is versenyben maradt, míg a dunaföldvári cukrászok is drukkolhatnak.

A Vezúv elnevezésű kreáció lett idén az év fagylaltja, amelyet a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a szegedi Virág Cukrászdában 85 nevezett fagylalt közül választott ki. A nyertes csokoládés, kakaós és karamellás, tejes alapú fagylaltra meggyszószt is öntött Hiczkó Henrietta, aki a budapesti Nándori cukrászdából nevezett a versenyre közölte a testület. A nevezett fagylaltokról tizennégy fős szakmai és nyolcfős közönségzsűri döntött.

A rendezvényen megtartották a Magyarország tortája verseny középdöntőjét is, ahol a szakmai zsűri tíz tortából választotta ki azt a hármat, amelyek közül az augusztus 20-i ünnepségekhez kapcsolódva hirdetnek majd nyertest. A döntőbe idén a dunaföldvári Tóth Cukrászdából Tóth Norbert Aranyos körtetortája, és a salgótarjáni G&D Kézműves Cukrászdából Szó Gellért cukrász két tortája, az Őrség zöld aranya és a Zuzorka került.

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

7

HÍREK A HORVÁT TURISZTIKAI MINISZTERT IS ÉRDEKLI A SZÉP KÁRTYA Bienerth Gusztáv turizmusért felelős kormánybiztos meghívására hivatalos látogatásra érkezett hazánkba a horvát turisztikai miniszter 2016. május 31-én. Anton Klimant és magas rangú delegációját a kormánybiztos fogadta Tihanyban. A találkozón áttekintették a kétoldalú turisztikai kapcsolatokat és a horvát fél kérésének megfelelően tájékoztatást adtak a Széchenyi Pihenőkártya rendszerének működéséről, tapasztalatairól. A Horvát Turisztikai Minisztérium egy hasonló béren kívüli juttatási forma bevezetését tervezi, melytől belföldi turisztikai piacának a magyarországihoz hasonló fellendülését reméli – derül ki a Magyar Turisztikai Ügynökség közleményéből.

A megbeszélésen Anton Kliman miniszter és Bienerth Gusztáv kormánybiztos a két ország turizmusának aktuális kérdéseit vitatta meg. A Széchenyi Pihenőkártya évek óta tartó töretlen sikere, a belföldi turizmusra gyakorolt elvitathatatlan élénkítő hatása az elmúlt évek során több alkalommal felkeltette az európai, főként a szomszédos országok érdeklődését.

A DREHER RÁFEKÜDT A TANKSÖRÖKRE – EGY RÉGI TECHNOLÓGIA ÚJRATÖLTVE

EHETŐ EVŐESZKÖZÖK VÁLTHATJÁK LE A MŰANYAGOT A rizsből, búzából és kölesből készített ehető evőeszközök nyújthatnak alternatívát a rengeteg környezetszennyező műanyag helyett az éttermeknek.

A Bakeys cég által gyártott rizs, köles és búza evőeszközök előállítása nem költségesebb a műanyagnál, ráadásul evés után elfogyaszthatók, így egyáltalán nem keletkezik hulladék – írja az Impress Magazin. Ha azonban mégsem ennénk meg, akkor egy hét alatt természetes módon is teljesen lebomlanak az evőeszközök. Felbontatlanul pedig akár 2-3 évig eltarthatók.

Az ehető evőeszközök semmilyen állati eredetű vagy mesterséges alapanyagot nem tartalmaznak, teljesen vegán élelmiszernek minősülnek, így vegetáriánusok is használhatják. Előállításukhoz csupán rizst, kölest, búzalisztet és vizet használnak. Az ehető evőeszközök között, melyek alapvetően ízesítésmentesek, van néhány extra, fűszerezett változat is, mint például zöld fűszeres, paprikás, borsos, menta-gyömbéres vagy akár az édességhez jól passzoló fahéjas változat is.

8

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

A tanksör gyakorlatilag a régi technológia felújítása, amikor még pasztörizálatlan söröket hordták ki a sörgyárból. Most a kézműves sörökkel megjelentek az egyedi ízeket, a tömegtermékektől eltérő söröket kereső sörfogyasztók. Emellett a borok és a pálinkák

közönsége is egyre kifinomultabbá vált, így a Dreher úgy gondolta, hogy nekik is valami egyedi termékkel kell jelentkezniük. Látva, hogy a cseh és a szlovák piacon a tanksörök egyre népszerűbbek lettek, már érdemesnek tartották feleleveníteni a régi idők pasztörizálatlan sörének világát – mondta Csurgó János, a Dreher Sörgyárak Senior POS és műszaki specialistája a Chef&Pincér kérdésére az Ellátóházban tartott Dreher Tanksör megnyitóján. A sörözőkben felállított 500 literes réztankok nem csak látványban páratlanok, de a szállítással együtt komoly – teljesen zárt és steril – rendszert alkotva őrzik a friss sör minőségét is.

HÍREK KILÉPTEK 13-AN AZ MGE-BŐL

MEGLEPŐDTEK A FRANCIA BORÁSZOK A MAGYAR BOROK MINŐSÉGÉN A franciáknál tilos, ám Magyarországon szabad a fajtákkal kísérletezni, ezért áttörés várható a bioborok frontján: ez derült ki egy nemrégiben megtartott különleges francia-magyar bortalálkozón. Itt volt Patrick Guiraud borász, a dél-franciaországi bioborászok egyesületének elnöke is, aki különös érdeklődést mutatott a Koch Borászat borotai ültetvényén folyó innovatív szőlőművelési módok, illetve az ottani szőlőfajták iránt, amelyeket Koch Csaba személyesen mutatott be számára. A terepszemle során megtekintették a kísérleti ültetvényeket. Ezen Guiraud alaposan meglepődött, mert – mint elmondta – „nálunk a kísérletezést nem teszik lehetővé a francia törvények, mi csak a tradicionális francia szőlőfajtákat termeszthetjük, ezért nagyon különleges élmény volt ebbe az izgalmas munkába belelátni”. „Évek óta nem használunk rovarölőszert, és gombaölőkből is csak az Agrár Környezetgazdálkodási programban engedélyezett, környezetkímélő szereket vetjük be a szőlőben. Igyekszünk a természetes irányzatot követni, mivel ez a jövő útja” – hangsúlyozta Koch Csaba, aki szerint a minőséget a higiéniával és a természetközeli szaktudással kombináló borász közel áll a bioborászathoz.

A Magyar Gasztronómiai Egyesületet 13 tagja - köztük Széll Tamás, Zsidai Zoltán Roy, Csapody Balázs, Bíró Lajos - kilépett a szervezetből az elnök, Molnár B. Tamás nyilatkozataira hivatkozva.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület kilépő tagjai közleményt juttattak el lapunkhoz: „A mai napon kiléptünk a Magyar Gasztronómiai Egyesületből. Nehéz szívvel tesszük, hiszen az elmúlt évek során számos eredményt értünk el közösen. Sajnos Molnár B. Tamás éppen a magyar gasztronómia legutóbbi nagy sikere, a Bocuse d’Or európai döntőjében aratott magyar győzelem által biztosított rivaldafényt kihasználva döntött úgy, hogy támadást intéz a hasonló célkitűzésekkel létrejött gasztronómiai szervezetek ellen. A Bocuse sikere mögött néhány tucat ember több évi munkája van, melyből az MGE elnöke nem vette ki részét. Ennek fényében különösen visszatetsző, ahogy nyilatkozik. Molnár B. Tamás a Magyar Bocuse Akadémiát és a Pannón Gasztronómiai Akadémiát ezekben a nyilatkozatokban nem szövetségesként, hanem riválisokként láttatja. Megítélésünk szerint az MGE elnöke nyilatkozatai nem a közös célok megvalósítását szolgálják. A jövőben ezért vele együttműködni nem tudunk, és nem akarunk.

Sajnáljuk, hogy erre a lépésre kényszerülünk. A Magyar Gasztronómiai Egyesület tagságának további sikeres munkát kívánunk.”

– írták.

A közlemény aláírói: Berkes Gyula, Bíró Lajos, Csapody Balázs, Deli János, Fekete Antonio, Hamvas Zoltán, Harmath Csaba, Herczeg Zoltán, Laczó Csaba , Molnár Attila, Nyíri Sándor, Széll Tamás, Zsidai Zoltán Roy.

2L/perc

Fantastic Advance

1L/perc rcc

Revolution volution Szélesség: ség: 24cm!

Bulfoni Kereskedelmi Kft., H-1036 Budapest, Perc u. 4.

Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu • Web: www.bulfoni.hu

bulfoni citrocasa 185x130 press.indd 1

2/3/2016 5:15:14 PM

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

9

HÍREK

AZ OSTERIA FRANCESCANA LETT A VILÁG LEGJOBB ÉTTERME Az olasz csúcsgasztronómiai szentély letaszította az El Celler de Can Rocát a trónról és az 50-es listán 2016-ban átvette a vezető helyet. A harmadik az Eleven Madison Park lett. A Noma az ötödik helyre csúszott. A Massimo Bottura által vezetett Osteria Francescanát szavazta meg az a közel 1000 éttermi szakember, akik leadhatják a voksukat a világ legjobb éttermének 50-es listájára.

A séf éttermét eleinte nem fogadta el a gasztronómiai értelemben igen konzervatív olasz közönség, mert Bottura igen merészen nyúlt olyan nagy olasz klasszikus fogásokhoz, mint például a ravioli vagy a lasagne. Később azonban az olasz gasztronómiai kritikusok is méltatták izgalmas újításait, művészi megoldásait.

A legnagyobb előrelépést Limából a Maido étterem tette meg felfelé 31 ponttal, amely a 13. helyezésre volt elég, így a perui konyha egyre komolyabb szereplő a világ élvonalában, hiszen a negyedik helyezett Central is Limában működik, ahogyan a 30. helyezett Astrid y Gaston, így az ételrajongók már szinte ki sem hagyják a várost az utazási listájukról.

Szomszédunkban, Ausztriában is nagy lehet az öröm, hiszen a bécsi Steirerecknek sikerült bekerülni a top 10-be - a tavalyi 15. hely után idén a kilencedikek lettek. Heston Blumenthalnak viszont komoly csalódást okozhatott a lista kihirdetése, hiszen étterme, a Dinner a tavalyi hetedik helyről a 45-re zuhant.

A Top10 (zárójelben a tavalyi helyezés) 1. Osteria Francescana, Modena, Olaszország (2) 2. El Celler de Can Roca, Girona, Spanyolország (1) 3. Eleven Madison Park, New York USA (5) 4. Central, Lima, Peru (4) 5. Noma, Koppenhága, Dánia (3) 6. Mirazur, Menton, Franciaország (11) 7. Mugaritz, San Sebastian, Spanyolország (6) 8. Narisawa, Tokió, Japán (8) 9. Steirereck, Bécs, Ausztria (15) 10. Asador Etxebarri, Atxondo, Spanyolország (13)

10

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

HÍREK ÉRKEZIK A TARCALI BOR Minden borszerető ember térképére fel kívánja helyezni Tarcalt a nemrég létrejött, borászokat és szállásadókat tömörítő Tarcal Kulturális Egyesület.

A Tarcali Bor kritériumait kidolgozó társaság azon is dolgozik, hogy Tarcal településre turisztikai szempontból is felhívja a figyelmet.

Ha a tokaji borvidék kerül szóba, sokaknak először Mád, Erdőbénye vagy Tállya jut eszébe. Pedig Tarcal sem rejt kisebb lehetőséget magában, mint a jóval ismertebb szomszédok. A nemrégiben megalakult Tarcal Kulturális Egyesület célja, hogy visszakerüljön a település az őt megillető helyre, hiszen borászati szempontból mindig is kiemelkedő jelentőséggel bírt. Tarcal ugyanis jól megkülönböztethető stílust képvisel a borvidéken belül, itt találhatóak a tokaji borvidék legdélebbi parcellái. Ráadásul az egyesület ismeretei szerint nem Mádon vagy Tállyán, hanem Tarcalon van Tokaj-hegyalja legrégebbi szőlőhegye, a Szentkereszt-dűlő.

MEGKEZDŐDTEK A NYÁRI IDEGENFORGALMI ELLENŐRZÉSEK Az ellenőrzések egyebek közt kiterjednek az idegenforgalmi szolgáltatásokra és az árfeltüntetésre. A fogyasztóvédelmi hatóság munkatársai szintén megjelennek majd strandokon, élményfürdőkben, wellness és gyógyturisztikai létesítményekben, a különböző gasztronómiai, szabadidős és kulturális rendezvényeken, az idegenforgalmilag frekventált helyeken működő vendéglátó-ipari egységekben - közölte a Nemzeti Fejlesztési Minisztérium, a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság (NFH) és az Európai Fogyasztói Központ (EFK) közös közleményben.

A külföldön vakációzó magyarok védelme érdekében az EFK magyarországi szervezete a fogyasztói jogokról szóló tájékoztatás mellett ingyenes érdemi és jogi segítséget nyújt a magyar fogyasztóknak, ha valamely másik uniós tagállamban, Izlandon vagy Norvégiában honos vállalkozással, szolgáltatóval kapcsolatban van panaszuk.

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

11

HÍREK EMLÉKTÁBLÁT KAPOTT GUNDEL JÁNOS A Magyar Vendéglátók Ipartestülete, a Gundel család és a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum megemlékezett Gundel János halálának 100. évfordulójáról.

A szakácsversenyzők finger food-okat, egy halból és egy bárányból készült főételt, kacsából meleg előételt és consommét készítettek, s a feladatsort egy tányérdesszert zárta.

A versenyzők munkáját nehezítette, hogy a fő nyersanyagokat nem ismerhették meg előre. Az ételeket egy háromta-

gú munka zsűri és egy öttagú kóstoló zsűri értékelte, akik nem tudhatták - a verseny tisztasága érdekében -, hogy melyik versenyző tányérját pontozzák.

A Gundel-dinasztia alapítója, Gundel János 1844. március 3-án született Ansbachban, Bajorországban, de a magyar

gasztronómiát tette világhírűvé vendéglősként. Tízéves korában pékmester apja meghalt. Édesanyja és mostohaapja nem sokáig tudta taníttatását fedezni. 1857-ben barátaival így Magyarországra ment.

Mostohaapja sógoránál, Gärtner György budai vendéglősnél állt munkába, mint pikoló fiú. 1857-ben a pesti Téli Sörházban pincérkedett, majd 1858-ban a híres Arany Sas fogadóba került. 1869-ben megvette a Király utcában található Bécsi Sörházat. Két év múlva megvette a Virágbokor (Blumenstöckl) vendéglőt, és nyolc évig vezette azt. Az István Főherceg szállót 1889-től bérelte ki. Törzsvendégei lettek híres művészek, nyelvészek, egyetemi tanárok és politikusok is, többek között Lotz Károly, Liszt Ferenc, Mikszáth Kálmán, Szilágyi Dezső, Tisza Kálmán, Tisza István.

1875-ben megvette az Erzsébet Királyné szállodát is. 1876ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke lett. 1882-ben a fővárosi törvényhatósági bizottság tagjává választották. 1885-ben megkapta a Ferencz József-rend lovagkeresztjét. 1900-ban a párizsi világkiállításon ezüstéremmel jutalmazták. 1915. december 28-án hunyt el. Öt gyermeke közül Gundel Károly folytatta a vendéglős szakmát, a ma is híres Gundel éttermet ő vitte, miután átvette Wampetics Ferenctől a Wampetich-vendéglőt. Gundel Károly unokája Gundel Katalin, dédunokái Latinovits Zoltán, Bujtor István, Frenreisz Károly és ükunokája Gundel Takács Gábor.

Gundel János neve a magyar gasztronómiában a Palóclevesben is fennmaradt, hiszen ő készítetett zöldbabos ürülevest Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” tiszteletére.

Alapítva 1951-ben

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig

Burgonyakoptatók

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Vásároljon közvetlenül a gyártótól!

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk!

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon: www.gasztrometal.hu

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Univerzális konyhagép

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu

chefpincer superbrands szin2.indd 1 | 2016. JÚNIUS 12 2016 05 12CHEF&PINCÉR

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu 2016.05.13. 11:46:33

HÍREK LAKATOS MÁRK ÉTTERMET NYITOTT A Lakatos Műhelynek a budapesti Belvárosi Piac adott végső otthont, ahol a népszerű stylist hazai hírességekkel tömött esemény keretein belül mutatkozott be a nyilvánosság előtt.

Lakatos Márk gasztronómia iránti szenvedélye nem újkeletű, hiszen nagyszülei révén már egészen kisgyermek korában belecsöppent a vendéglátásba. Míg gyerekként az agárdi kempingben ismerkedett a tradicionális magyar ételek ízeivel, nagyapja pecsenyesütödéjének köszönhetően is. A stylist egy évvel ezelőtt indította útjára Lakatos Műhely nevű grillsütödéjét, ami tavaly nyáron Tihanyban működött, majd különféle fesztiválokon is felbukkant. A bisztró idén a Belvárosi Piacon találta meg a végleges helyét, amelynek hivatalos nyitórendezvényét a Hold utcai Vásárcsarnokban tartották.

A tradicionális alapízeket izgalmas újdonságokkal ötvöző

ételek kerülnek terítékre, Márknál ráadásul az sem meglepő, hogy a házi készítésű mustárt és ropogós, friss, kolbászzsírban pirított kenyeret tálalnak az ínyencségek mellé. „Mivel a kolbászainkat mi magunk töltjük, így biztosan csak hús, szalonna és egészséges dolgok kerülnek bele. Emiatt is evidens volt, hogy amit csak lehet, mi magunk készítsünk el a legnagyobb odafigyeléssel, mesterséges ízfokozók, tartósítószerek és egyéb adalékok nélkül. A kenyeret vagy a főzelékekhez kínált párizsit nem mi állítjuk elő, viszont olyan hazai forrásokból szerezzük be, amelyekben száz százalékban megbízunk és garantálják a kiváló minőséget” – mondta Lakatos Márk.

Akár főétel, éttermi reggeli, cukrászsütemény vagy pékáru készül a konyhában,

MINDENRE VAN LAKTÓZMENTES

MEGOLDÁSUNK! Kiváló minőségű, ínycsiklandó sajtjainkkal tegyen laktózérzékeny vendégei kedvére!

„Laktózérzékeny vendégeink finom és egészséges fogásaink miatt visszatérnek éttermünkbe.”

Tamás, chef

• növekvő piaci potenciál kiszolgálása • ismert és új termékekkel • nem csak laktózérzékenyeknek • széles körű felhasználhatóság

Laktózm e

es

t ink t e rn m é ke

Laktózmentes Sajtkrém 1 kg • Pannónia Laktózmentes finom reszelt 2 kg • Pannónia gasztro 2,5 kg • Panírozott Camembert nuggets 2 kg • Panírozott Camembert szelet 2 kg • Grill camembert 1 kg • Tihany Ínyenc camembert gasztro • Tihany Szendvics camembert gasztro • Medve laktózmentes kördoboz 140 g Keresse termékeinket nagykereskedőjénél. www.pannontej.hu/Sajtmester CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

13

Hร REK

Mindig szerettem megmutatni, hogy bรกrkit le tudok dolgozni

Volenter Istvรกn

HÍREK PORTRÉ

A 67 Étterem és Bistro séfje szerint nem kellene elfelejteni a gulyást, a húslevest, a rántott húst, mert csak a szakácsok hanyagsága és felelőtlensége volt, ami ezeket az ételeket tönkretette. Kiderül az is, hogy milyen volt háromszor harmadiknak lenni a magyar Bocuse d’Oron.

Kezdjük mindjárt az elején! Hogyan választotta a szakácsmesterséget?

Az igazság szerint a nevelőszüleim nyomására lettem szakács. Nekem eszem ágában sem volt ezt a pályát választani.

Magasépítő vagy katonatiszt szerettem volna lenni, de csak ez a lehetőség maradt.

Miért gondolták a nevelőszülők, hogy ez lenne a legjobb állás? Esetleg ők is a vendéglátásban dolgoztak?

Nem, a családnak semmi köze nem volt a szakmához, csak egy távolabbi rokon volt felszolgáló. Még csak étterembe járás szintjén sem voltak tapasztalataik. Az volt a kiindulási pontjuk, hogy az étteremben ennivaló mindig van, és meleg is, nagy baj nem érhet így egy fiatalembert. Én mind a mai napig hálás vagyok nekik ezért. Bár az első év nagyon nehezen indult, de aztán belejöttem. Ma pedig már nem is foglalkoznék mással. Ez az én világom.

A tanulóéveket hol töltötte?

Móron voltam tanuló a Bormúzeum étteremben. Ez egy kis vendéglátóegység, amely annyira családias volt, hogy valóban bent dolgozott a tulajdonos házaspár. Nekik is köszönhetem, hogy megszerettem a szakmát és megmaradtam benne.

Itt magamra voltam utalva, végül már annyira önálló voltam, hogy egyedül elvittem a konyhát. Harmadikos koromra a tanulóhetemen már nem volt velem sem szakács, sem mosogatónő. Ez sokszor nehéz volt, fáradtan és elégedetlenül mentem haza, de aztán belegondolva a helyzetbe, úgy gondolom, hogy nagyon sokat kaptam.

Rengeteget szidják a hazai szakoktatást. Önnek milyenek a tapasztalatai?

Amikor én tanultam, ’96-99-ben, még elhittük, hogy ami a könyvben van, az működik. Emellett az éttermek, ahol dolgoztunk, sem voltak mások. Amikor végeztem, beiratkoztam érettségire, és megcéloztam Mór legjobb éttermét. Akkoriban volt egy bőrkötéses könyv az ötven legjobb hazai étteremről, amelyben a Fogadó az Öregpréshez is szerepelt. Oda szakácsnak nem tudtak felvenni, hanem egy hónapig mosogattam, de elvállaltam, hogy közelebb kerüljek a céljaimhoz. Végül hét évet dolgoztam ennél az étteremnél. A cég nyitott még egy szállodát, és egy másik éttermet is, és így huszonévesen már volt egy saját konyhám: egyik nap bejött a főnök és azt mondta, holnaptól a másik konyhán fogsz dolgozni, így kirakott arról a helyről, amire olyan sokat készültem. Végül azonban jól jött ki a lépés.

Először egyedül voltam egy tanulóval és egy mosogatónővel, aztán annyira nőtt a forgalom, hogy már ketten kezdtünk dolgozni, a végén pedig heten.

Sok szakács, miután kikerül az iskolából, megragad valamilyen üzemi étkezdében, vagy egyszerűbb kifőzdé-

ben, étteremben. Hogyan sikerült önnek kiemelkedni?

Ez nálam nem volt tudatos, így hozta az élet. Valahogy mindig kiválasztottak a feladatokra. Azt biztosan tudom magamról, hogy nagyon nagy a munkabírásom. Mindig szerettem megmutatni, hogy bárkit, akár az idősebbeket is le tudom dolgozni.

Valószínűleg ez hozhatta azt, hogy előre kerültem. Nem tudom, hogy ez minek köszönhető, talán sorsszerűség, de valami biztos van az emberben, amit látnak.

Volt olyan is, hogy csalódtam bizonyos éttermekben, ilyenkor elhatároztam, hogy nem akarok konyhafőnök lenni, inkább beállok egyszerű szakácsnak. Sokkal könnyebb nekik, láttam a saját szakácsaimon is: bejönnek, elvégzik a dolgukat és mennek haza, itt nincs akkora felelősség, el lehet lenni a maguk kis világában. Sikerült is egy ilyen állásra bekerülnöm Siófokon.

Aztán valahogy azt vettem észre, hogy bár az állásinterjún még szakácsnak vettek fel, aztán már séfhelyettesként kezdtem dolgozni, három hónapra rá már megint séf lettem, mert így hozta az élet. Ebből gondolom, hogy van ebben valami sorsszerűség.

Nem maradok meg hátul. Most pedig már úgy vagyok vele, hogy már én sem szívesen húzódok háttérbe. Úgy gondolja, hogy ez a sors keze lenne, és nem a tudás és a szakmai hozzáállás kifejeződése?

Lehetséges, néha túlontúl szerény vagyok magammal kapcsolatban. Azért most már el tudom magamról képzelni, hogy van mögöttem olyan tudás, amivel ebben a szakmában megfelelően tudok érvényesülni. Most éppen a japán nagykövetség által szervezett rendezvényen derült ki, hogy bár a bemutatót tartó főzőiskola vezetőjével még soha nem találkoztam korábban, mégis tudta, hogy a szakmában dolgozom, és valami közöm van a Bocuse d’Orhoz. Ez is mutatja, hogy valamit már elértem.

Kezdő szakácsoknak mit ajánlana?

Azt ajánlanám, hogy a szónak a jó értelmében legyenek egy kicsit alázatosabbak a szakmával kapcsolatban, és menjenek el éttermekbe tanulni. Ne abból a tudásból próbáljanak megélni, amit valahol összeszedtek. Én is szívesebben foglalkozom olyan szakácsokkal, akik már legalább fél évet eltöltöttek a konyhán. Annyi idő alatt már el tudják ugyanis dönteni, hogy akarnak-e egyáltalán szakácsok lenni. Azt várják el a 21 éves kezdők, hogy hónapról hónapra emeljük a fizetésüket, mert ők jól dolgoznak. Én 33 évesen jutottam el eddig. Sok és keserves munkaév volt ebben. Ha a kezdők fizetését hónapról hónapra ebben az ütemben emelnénk, akkor két év alatt annyit keresnének, mint én. Mindehhez a tudás pedig hol van? Úgy gondolom, egy kis alázat jót tenne nekik. Mindent vállaljanak el, és tanulják meg, hogy miért az adott módon működnek a dolgok. El lehet menni a Costesbe, az Onyxba, a Borkonyhába, mindig keresnek embereket, de hogy két nap után otthagyják CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

15

HÍREK

a konyhát, hogy velük ezt nem lehet megcsinálni?!... Már több mint tíz éve voltam séf, amikor bementem az Onyxba stázsolni, és egy napig répát pucoltam. Igaz, a második nap már más feladatot kaptam, a harmadikon pedig már Amuse bouche-t és Predessert-et tálalhattam. A mai kezdők sok fázist ki akarnak hagyni, nagyokat akarnak felfelé ugrani, úgy, hogy nincs meg mögöttük a biztonságos tudás.

a régió, más az ízlésük is. A csallóközi emberek egészen zárkózottak. Magukról mondták, hogy a saját világukban éldegélnek, és senki felé nem nagyon nyitnak, de nem is engednek magukhoz senkit könnyen. Nekem fél évembe telt, míg elfogadtak a saját embereim, akikkel a konyhán nap mint nap együtt dolgoztam.

Nyugat-Európába miért nem ment el világot látni?

Nekem van egy olyan berögződésem, hogy amit itt, magyar földön el tudok érni, azzal meg fogok elégedni. Emellett a családi múltam elég kusza és nehézkes, így miután megElgondolkodtató, hogy mi vidéken mit is éreztünk mindeb- találtam a saját családom, az olyan fontos bázissá vált, amit ből. Talán azt mondhatjuk, hogy inkább csak kullogtunk a pes- nem akarok otthagyni. Szlovákiába is úgy jártam dolgozni, tiek után. Én inkább csendes lázadó vagyok. Nem állnék oda az hogy naponta három órát utaztam. Két évig komoly távolelső sorba, viszont szívesen csatlakozom másokhoz. ságot tettem meg. Mindemellett megérte.

Akkoriban a vidéki menő éttermeknek, amelyeknek nagy forgalmuk volt, nem nagyon volt energiájuk az ilyenfajta kiKözben gondolom megtalálta a saját „hangját”, stílusát a főzésben. Ezt hogyan írná le? tekintésre. Sok étterem be is zárkózott a maga kis világába.

Figyelik ugyan a konkurenciát, de annál tovább nem nagyon Ez egy igen nehéz kérdés, mert a séfekről általában inkább tekintenek a napi rutin, vagy a feszített munka miatt. A másik mások mondják el, hogy mi a stílusuk. része mindennek, hogy azért a gasztroforradalomhoz vendégek is kellenek, akik ezt hajlandóak megfizetni, illetve más szemléRendben, akkor közelítsük meg onnan, hogy mit tart igazán fontosnak a főzéskor? lettel közelíteni egy étterem felé. Úgy látom, hogy mi vidéken nem voltunk ennek aktív Megpróbálom a magyar alapanyagokat használni, és azorésztvevői, de most él- kat a magyar ízlésvilágnak megfelelően elkészíteni. Szeretem vezzük annak az előnyét, emellett az ázsiai, észak-afrikai, azaz az arab konyha fűszerehogy megtörtént a váltás. it használni. Követendő irányként egy friss, magyar konyhát Már több mint tíz éve Mondjuk azt, hogy vidé- képzelek el. Semmi gond nincs a gulyással, a pörkölttel, a novoltam séf, amikor ken könnyebb volt átven- kedlivel és a rántott hússal. Egyedül a szakácsok hanyagsága ni ezt a személetet, mint és felelőtlensége, ami ezeket az ételeket tönkretette. Vannak bementem az Onyxba Budapesten megharcol- fantasztikus éttermek, ahol nagyon finom rántott húst lehet stázsolni, és egy napig ni érte. Székesfehérváron enni sült krumplival. Ez hozzátartozik a kultúránkhoz. Tíz például sok olyan vendé- magyar vendégből nyolc azt mondja, hogy egy olyan étterembe répát pucoltam. günk van, aki Budapesti menne a legszívesebben, ahol ezeket jó minőségben megkapja. kötődésű. A vendég ott már kapott egy szemléletAz ön gasztronómiai gyökereit hová lehetne kötni? formálást, így elviselte, elfogadta az új irányt, illetve ma már el Na, ez elég bonyolult, mert Dunaújvárosban születtem, is várja, hogy hasonlítsunk az élvonalbeli budapesti éttermekre. laktam mellette Nagyvenyimben, egy faluban, pár hónapot Székesfehérváron, Rácalmáson, pár évet Miskolc mellett Jól tudom, hogy Szlovákiában is dolgozott? Milyen a Sajóvámoson, egy kis faluban, hat évet Móron, és tizenvalahány szlovákiai közeg, a vendéglátás, a vendégek? évet Csókakőn. Itt, Mór vonzáskörzetében akár a sváb konyNagyon szerettem. Egy ötcsillagos kastélyhotelben voltam, ha is lehetne jellemző, de az én falum például annyira magyar, az Amade Chateau-ban Nyékvárkonyban, ahol ugyan autodi- hogy kevés van ilyen az országban. dakta módon, de nagyon sok mindent megtanultam. Egy séfnek nagyon nagy lehetőség egy ötcsillagos hotelben dolgozni, Mire építené a magyar konyhát? Milyen ételekre? és egészen jól megtaláltuk a vendégkörünket is. A vendégek Nyilván a klasszikusokra, a gulyásra, a húslevesre, a halászlételjesen mások voltak ott. Bár magyarok, de egészen más az re, a pörköltökre, a házi tésztákra. Inkább a kreált dolgokat felejAzt a minőségi váltást, amit gasztroforradalom néven szoktak nevezni, azaz a minőségi étkezési kultúra fejlődését, hogyan élte meg a pályája során?

16

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

fotó: Metro Gasztroakadémia

teném el, mint amilyenek a töltött húsok vagy például a nem- ába mondjuk, hogy ez egy kézműves trappista, és nem a piros zeti marhasült, amihez a magyar konyhának nem sok köze van, műanyag csomagolású tömegtermék. azon kívül, hogy teletűzték piros-fehér-zöld színű zöldségekkel.

Vadban jók vagyunk, halban nem annyira. Azokat mind meg Tehát a vendégeik inkább egy európai univerzális konyhára vágynak, mint helyi ízekre? kell tartani, amit ad a természet. Szárnyasok közül a kacsa, a liba, a nyúl is elég jó nálunk.

Tartanunk kell tőkehalat, lazacpisztrángot, Omaha-bélszínt, Angus marhát, ír bárányt. Persze itt van még az alföldről szárA csirkére legtöbbször panaszkodni hallom a szaká- mazó kacsamáj, libamáj is, amiből nagyon sokat adunk el, és a csokat… hazai vad, például szarvasborjú, vagy a győri haltenyészetből Meg lehet venni a megfelelő minőséget. származó pisztráng is. Nem lehet visszaszorítani a választékot csak magyar alapanyagra. Fogast például Ausztriából veszünk Amiből viszont a magyar túl drága. horror áron, de nem eszik annyira, mint a tőkehalat vagy a vad Igen, ezért dolgozunk mi is francia kukoricás csirkével, mert hekket, a merluzát. Ha durbincs van, vagy tengeri sügér, akkor az kiszámíthatóan ugyanolyan minőségű, és megfelelő meny- gyorsan elfogy a rendelt mennyiség. Az öngól lenne, ha csak a nyiségben elérhető. Így aztán kénytelenek vagyunk olyan mul- környéken lévő alapanyagokból főznénk.

A vendégkörünket már nehéz lenne átnevelni, sokan példáti cégekkel dolgozni, akik képesek szállítani. Ők vállalják, hogy ha hétfő délig megrendelem, akkor kedden frissen leszállítják. ul a kiváló külföldi marháért érkeznek. A magyar marha pedig nem olyan. A szürke marha gasztronómiai értéke nagyjából abban kimerül, hogy pörköltnek lehet felkockázni. A magyar Az gond, hogy ilyen multikkal kell dolgozni?

Annyiban, hogy az étteremtől azt várják el, hogy inkább kéz- tarkánál pedig az érlelést kellene megoldani, mert az nem úgy műves termékekből építkezzen. Én például szívesen átmegyek működik, hogy az előző nap leölt állatot már fel is lehet használni. Még mindig gond, hogy az állategyészségügynek nem a piacra, és hozok tejfölt, túrót, tejet. lehet elmagyarázni, hogy a faggyújában a hűtőben már hetek Alapanyagokat tekintve lehet valami előny óta álló hússal nincs semmi baj, mert ha levágjuk a külső réteSzékesfehérváron, vagy a környéken? Mert a vidéki get, akkor belül fantasztikus a hús. Ráadásul, ha az étteremben gasztronómiának az lehetne a kitörési pontja, ha a kör- akarnánk megoldani az érlelést, akkor azt sem tudnánk jól kitanyéken fellelhető hozzávalókat használva hozza létre az lálni, hogy éppen 6 hét múlva mennyire lesz majd belőle szükegyedi konyháját. ség. Ugyanez a helyzet a Mari nénitől vett csirkével. Ma van Ebben leginkább a stabilitást nehéz megtalálni, amire az nyolc csirkéje, de vajon holnapután is lesz, mert akkor majd a étteremnek szüksége van. Sokkal egyszerűbb a francia piac- Pista bácsitól kell beszerezni, aki már viszont trükközik. Így az ról megrendelni az árut, mint elmenni és felkutatni a környé- állandóságot nem lehet tartani. ken elérhetőeket.

Vagy esetleg az étteremnek magának létrehozni ezeket a forrásokat…

Az már egy következő lépés, amely Pesti Istvánnak sikerült Tatán. Nyilván ez lenne a legpraktikusabb, de ezt minden hely nem teheti meg.

A 67-ben egyébként gyak…annyit dolgozunk, hogy ran azért sem a helyi alapanyagokat nem érünk rá pénzt keresni. használjuk, mert a vendégek már hozzászoktak, hogy a francia sajtot kapják és nem az orondpusztai kézműves sajtot. Jelentős számban külföldről érkeznek hozzánk, akinek hi-

A Bocuse d’Or hazai selejtezőjén háromszor volt harmadik. Hogyan értékeli ezt az öröknek tűnő bronzot?

Egészen addig nem zavar ez az eredmény, amíg érzem magamon a fejlődést. Úgy érzem, hogy az előző harmadik helyezésemhez képest a mostani sokkal jobb lett.

Győzni ment a versenyre?

Nem, ez nálam nem is volt kérdés.

Pedig azért egy versenyen a legtöbbször azért mennek, hogy nyerjenek…

Igen, de az is kérdés, hogy mi számít győzelemnek. Vajon, ha a hat induló versenyző a szívére tenné a kezét, akkor hányan mondanák azt, hogy tudták volna vállalni, amit Széll Tamás végigcsinált mentálisan, fizikailag és szakmailag. Szerintem, maCHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

17

TREND PORTRÉ gamat is beleértve, egyikünk sem. Egyikünk sem volt alkalmasabb, mint Tamás. Az az eredmény is született, aminek kellett, és most mindenki szurkolt azért, hogy minél jobb helyezést érjen el az Európai selejtezőn.

Milyen érzés volt látni Széll Tamás győzelmét?

Nagyon jó. Kint voltam mindkét nap reggeltől a végéig, és jó páran megkérdezték, hogy nem gondoltam-e bele, hogy lehetnék bent én is, de nem gondoltam erre.

Pedig jó pár szakácsot láttam, akiben beindult a versenyszellem. Sárközi Ákos mondta például a versenyen, hogy akkor és ott szívesen beállt volna a boxba főzni.

Igen, beindul az emberben a versenyzési vágy, de ezen a szinten már nem erről szól. Én ott voltam Tamás utolsó felkészülésén és kóstoltam is az ételt. Bár már korábban elkészült a feladataival, mégis teljesen végigfőzte az utolsó pillanatig. Amit ő oda lerakott, az szinte elmondhatatlan volt, hogy mennyire volt komplex, annak ellenére, hogy nem bonyolította túl, emellett pedig látványos is volt. Amit ő tud, azt ma Magyarországon nem sokan tudják. Ez pedig nem csak a Bocuse d’Orral kapcsolatban igaz, hanem általában a szakmai munkájában.

Ha a Bocuse d’Or után áttérünk a Michelinre, akkor látjuk, hogy öt budapesti étterem szerezte meg az elismerést.

Mivel az étteremkalauz csak nagyvárosokat vizsgál, így értelemszerűen a vidéki éttermek kimaradnak. A kérdés, hogy vannak-e olyan szintű vidéki éttermek, amelyek csillagot kaphatnának? Az ön étterme, a 67 meg tudná szerezni?

Vannak olyan napok, amikor igen. Ez nem is feltétlenül a vidék-főváros kérdése, bár úgy látom, hogy vidéken még nem tudjuk azt a fajta profizmust belevinni a munkánkba, amely több budapesti étteremben tapasztalható. Viszont Pesten több étterem is lenne, amelyik még megérdemelné a csillagot.

Emellett azt is hiszem, hogy vannak olyan napok, amikor mi is tudjuk hozni azt a szintet, és rajtunk kívül még mások is vannak vidéken, akik erre képesek. Ezt viszont nem egy-egy nap kell tudni, hanem a hét valamennyi nyitvatartási napján, délben, este, két asztal mellett és harminckét asztalnál is.

Vidékre kevesebb jut a reflektorfényből is. A 67 étteremnek hogyan sikerült mégis felhívnia magára a figyelmet?

Én egy éve vagyok itt. Már előttem is számított az étterem, de velem egy más stílust kapott. Szerintem fontos volt, hogy az alapanyagok tekintetében megpróbáljuk felvenni a versenyt a nagy budapesti éttermekkel. A technikai feltételeink pedig ugyanúgy adottak. Amit nekünk is előtérbe kellene helyeznünk, hogy valóban felemeljük a vidéket, a vidék konyháját, és nem fővárosiasan főzni.

Egy fehérvári étteremben ez mit jelent? Milyen a fehérvári konyha?

Én azt mondanám, hogy be lehetne hozni a jó házias vidékies ízeket, amin dolgozunk. Úgy gondolom, hogy ez lehet az egyik erősségem, mert én mindig is vidéki voltam és az is maradok. Bízom benne, hogy ebben a tekintetben sem rendelkezem rossz alapokkal.

18

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

Vajon az elit éttermek előretörésével az átlagemberek gasztronómiai kultúrájára van-e hatással? Jobb lesz-e ettől az átlagos étterem, ahol a közepes jövedelmű emberek esznek?

Úgy gondolom, hogy a vezető budapesti éttermek után mi is a legjobbak között szerepelünk a 67-tel, de azt nem tudom, hogy mit tehetnénk az átlagos éttermek javításáért. Nyilván azokból az éttermekből kellene több, ami a középosztálynak szól, és ott kellene minőségi javítást elérni hétköznapi szinten.

A nép konyhája és a 67 színvonala között már nagyon nagy a szakadék, amit át kellene hidalni. Én soha nem néztem le ezeket a konyhákat, mert ennek kellene az alapnak lenni, ahonnan kinevelnék azokat a szakácsokat, akik a klasszikus ételeknél már megtanulják a főzést, az ízesítést. Ezután innen léphetnének feljebb, ahogyan fejlődnek.

Nyugaton a két-háromcsillagos séfek is nyitnak a csúcséttermek mellett bisztrót, ami nem a fine-diningról szól, hanem elérhető áron kínálnak minőségi ételt.

Milyen lenne önnek egy ideális étterem?

Ezen sokat gondolkodom. Nem titkolt célom ugyanis, hogy szeretnék saját éttermet. Ehhez nyilván kellene befektető is.

Van nálunk egy mondás a szakmában: annyit dolgozunk, hogy nem érünk rá pénzt keresni. Ez a helyzet itt is. A másik gond, hogy nem is lehet akárhol. Az én kis falumban, Csókakőn hiába szeretem, nem tudnék éttermet nyitni, mert csak 1200an lakunk ott. Meg kell tehát találni a helyet. Az alapanyag minősége is fontos lenne, de az árát valahogy alacsonyabban tartanám. A skandináv konyha úgy futott fel, hogy bár nem voltak náluk különösen magas szintű alapanyagok, de a középszerű alapanyagaikra találtak olyan technológiákat, amiből igen ízletes ételeket hoztak ki. Lehet, hogy nem csak a csúcskategóriás alapanyagokból kellene válogatni, hanem megelégedni a minőségi áruval, de azt technológiával, több munkával, precizitással fel lehetne javítani.

Milyen ételeket készítene?

Ez attól is függ, hogy hol lenne az az étterem, de nyilván valahol a lakóhelyem közelében. A lényeg az lenne, hogy egyszerűnek kinéző ételeket készítenék. Használnám a modern konyhatechnológiákat és a hagyományos módokat is, csak közérthető módon, amennyiben lehetséges, helyi alapanyagokat felhasználva. Egyszerűen megfogalmazott, de frappánsan elkészített ételeket főznék. Egy kis éttermet képzelek el korlátozott személyzettel. Lenne hozzá egy kicsi, de változatos étlap, naponta vagy hetente más-más kínálattal. Amit pedig lehet, azt minél frissebben szereznénk be, minél közelebbről.

Mindehhez persze azt is meg kell tanulni, hogy a mi régiónk miről is szól igazán.

Horváth Balázs

HÍREK

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

19

AKTUÁLIS HÍREK

Miért jönne haza egy szakács Ausztriából?

Már a kinti 1000-1500 euró 70 százalékáért hazajöhetnének a vendéglátásban dolgozók. Bíró Lajos étteremtulajdonos szerint a nyugaton dolgozók több munkát bevállalnak kint, amit ha nálunk tennének, akkor ugyanúgy megfizetné ő is. Bogdánné Nánai Mária szakszervezeti vezető szerint a kiszámíthatóság miatt is sokan választják a külföldi munkát. Zsidai Zoltán Roy, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke szerint az áfacsökkentéssel történelmi lehetőség adódott, hogy fejlesztésekkel megtartsák a munkaerőt.

Egyre többet hallani arról, hogy míg folyamatosan nő a Magyarországra érkező turisták száma, és nyílnak a szállodák, éttermek, a nyugatra költöző munkaerő miatt nem találnak munkavállalókat, akik a hazai bérért dolgoznának.

Szezonba zárva A Balatoni Regionális TDM Szövetség elnöke, Hoffmann Henrik az Ausztriában dolgozó magyarokkal folytatott beszélgetéseiből azt szűrte le, hogy a kint 12001500 eurót kereső vendéglátósok a fizetésük 70 százalékáért hazatérnének. Mint azt az Origónak kifejtette, gyors megoldásként a szakiskolások jelenthetik a gyógyírt a munkaerőhiányra. A nyári gyakorlatot a diákok a szállodájában töltik, így például svédasztalos reggeliztetésnél lehet őket alkalmazni. Úgy tűnik tehát, hogy a rengeteg Ma-

20

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

gyarországra érkező vendég és a kapacitásbővülés közepette azért nem tudnak megfelelni a helyek a kihívásnak, mert nincs elég munkaerő, hiába keresik. Kicsit körbekérdezve azonban kiderül, hogy nem is azzal van a gond, hogy keresik az embereket, hanem azzal, amit kínálnak.

Több vendéglátóiparban dolgozó pincérrel és szakáccsal is beszéltünk. Egy neve elhallgatását kérő forrásunk szerint, aki a Balaton déli partjánál már régóta dolgozik pincérként és recepciósként is, elég arcpirítónak tartja, amit a munkaadók kínálnak. Szerinte jelenleg az a helyzet, hogy bár megnövekedett a forgalom és szükség lenne a több alkalmazottra, de a szállodák, éttermek nem hajlandóak többet fizetni. Egy példaként elmesélte, hogy Siófokon egy frekventált partközeli szállodába keresnek éppen recepcióst, akit egész szezonra leszerződtetnének. Ez azt

jelenti, hogy októberig heti hét napot kellene dolgozni napi nyolc órában, amiért cserébe költségtérítést viszont nem vállalnak, és az étkezést is oldja meg a munkavállaló valahol máshol. Cserébe pedig nettó 100 ezer forintot kínálnak. Egy ilyen helyen pedig a SZÉP kártya és a bankkártyák idején csak minimális jattra lehet számítani. Persze a munkaadókat is meg lehet érteni, hogy a szezon kezdetén nagy rizikót jelent számukra nagyobb bért fizetni, amikor nem tudják, hogy mennyi vendégre, bevételre számíthatnak.

A hirdetésekből egyébként kiderül, hogy a Balatonnál valóban nagy szükség lehet munkaerőre, mert sok helyre még most keresnek a szezonra, olyan posztokra alapembereket, akik nélkül nem igen lehet megfelelő szinten biztosítani a szolgáltatást.

A megoldást azonban a legtöbben a

AKTUÁLIS HÍREK diákmunkaerőben látják, hiszen egyre gyakrabban teszik ezt a kitételt hozzá az állásajánlatokhoz. Így nem mellesleg a munkaadók is alaposan lefaraghatnak a járulékokból.

A helyzet a szezonba zárt Balatonon a rosszabb, míg Budapesten ugyancsak sok helyen keresnek ugyan embert, de itt jobban meg is fizetik a munkavállalóikat a vendéglátósok. Míg korábban nem vált úgy el a pincérek és a szakácsok fizetése, mostanában az utóbbiakat jobban megbecsülik. Ausztriában járt forrásaink szerint a szakácsok ott is jobb ellátást, több pénzt kapnak, mint a pincérek, és hasonló a helyzet Budapesten is.

Gyakran a legalja munkát kapják a magyarok Bíró Lajos éttermeiben (Bock Bisztró és a Vendéglő a KisBíróhoz) 50-60 ember dolgozik. Szerencséjének tartja, hogy náluk kicsi a fluktuáció, kevesen mennek el máshová dolgozni. Idén tavasszal azonban már ő is érzékelte a munkaerőhiányt, amit a külföldre vándorlás okoz. Szerinte meggondolandó, hogy 1000-1500 euróért elmenjenek a szakácsok és a pincérek Ausztriába, Németországba dolgozni.

Ezért ugyanis gyakran azokat a munkafeltételeket is vállalják, amit idehaza kikérnének maguknak. Napi 16 órában gyártják a raviolit, gombócot és sütik a krumplit, vagy gyakran osztott munkaidőben, reggel 8-tól délig, majd délután négytől este tízig osztják be őket, így valóban „csak” 10 órát dolgoznak, de a köz-

beeső idővel nem tudnak mit kezdeni.

Mindeközben csak úgy tudnak igazán spórolni, ha vállalják az embertelen életkörülményeket, így egy apró panziószobában élnek vagy 8-10-en egy közös bérelt lakásban.

A magyar dolgozókat pedig gyakran a legalja munkára tartják csak, például az önkiszolgáló rendszerű éttermekben leszedni a szennyes tányérokat és a moslékot. Így nincs is nagyon lehetőségük a kikerülőknek a fejlődésre. A sztázsolást a jobb éttermekben pedig biztos, hogy nem arra találták ki, hogy azzal pénzt keressenek a jelentkezők. Itt ugyanis Bíró szerint inkább rabszolgamunka folyik, ételért és szállásért dolgoztatják az embereket, míg a tanulásra nem igazán nyílik lehetőségük a robotmunka során. Persze, aki keresi a lehetőséget, az bárhol tud tanulni, és ezt a fiataloknak egyfajta befektetésként kell felfogniuk a jövőbe.

Azt azonban érdemes megnézniük, hogy hol van valóban lehetőségük a tanulásra. „Mikor megkérdezem, hogy mikor voltak utoljára sörözni vagy moziban, esetleg színházban, akkor csak széttárják a karukat, hogy heti hatnapos munka mellett erre nem jut idő.” - meséli Bíró Lajos.

Ma már alaposan megváltozott a helyzet a hazai fizetések tekintetében is. Míg korábban volt olyan helyzet, hogy 130160 ezret kaptak a szakácsok, manapság a szervízdíj rendszerét úgy építik fel, hogy vissza tudjanak belőle osztani a szakácsoknak, konyhai dolgozóknak is, nemcsak a pincéreknek. Szerinte így manap-

ság 300-400 ezer forintot meg tudnak keresni a jó konyhai szakemberek.

Hosszabb távon az étteremtulajdonos az oktatás feljavításában látná a megoldást a munkaerő kérdésére, mert akkor megfelelő számban állnának rendelkezésre olyan fiatalok, akik vállalják is a kemény munkát, és képesek is elvégezni. Ez azonban hosszú, drága, és rengeteg buktatóval teli út.

Nem is meglepő, hogy ez a helyzet az utóbbi 20 évben nem is javult szinte semmit.

Szívesebben vállalnak pluszmunkát, mert tudják, hogy kifizetik Bogdánné Nánai Mária, a Vendéglátó és Turisztikai Szakszervezet ügyvezető alelnöke is hallott már szakácsok esetében 300-400 ezer forintos fizetésről, de azért ez nem általános. Nagy gondot jelent azonban a kiszámíthatatlanság.

Külföldön ugyanis sokkal rendezettebbek a viszonyok. Ott jobban betartják a munkaidőre vonatkozó szabályokat, így a külföldön dolgozók szívesebben vállalnak plusz

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

21

ww

AKTUÁLIS terhet is, mert tudják, hogy a túlórát ki fogják fizetni, szemben a hazai helyzettel, ahol ez erősen kétséges.

A szakácsok aránylag magas jövedelme mellett az egész szektorra nem jellemző, hogy jól keresnének az itt dolgozók. Hiába van igény több alkalmazottra, nagy átlagban a munkaadók nem emelnek fizetést, hogy megoldják a munkaerőhiányt.

Jelenleg a szakmunkások országos átlagkeresetének mindössze 60-70 szá-

rábban elhagyta a szektort, vagy az országot, az sem tért vissza. A jelenlegi helyzetben pedig nem is éri meg neki.

A nagy kérdés, hogy a jövőben mit lehet kezdeni ezzel a helyzettel. 2017ben és 2018-ban ugyanis az adóterhek nagyarányú csökkentése várható. Míg az áfa jövőre 18 százalékra csökken, addig 2019-ben 5 százalékra, amelyhez egy 4 százalékos turisztikai hozzájárulás adódik, tehát még így is fokozatosan javul a helyzet. Kérdés azonban , hogy lehet-e ebből az enyhítésből fejleszteni a béreket, vagy a vállalkozók inkább profitot realizálnak.

Történelmi esély

zalékát kapják a vendéglátásban dolgozók. Mindez pedig nem magyarázható a borravalók nagy arányával, mert ahogy korábban is írtuk, egyre inkább SZÉP kártyával és a bankkártyával fizetnek a vendégek, és így a borravaló egyre inkább kimegy a divatból.

A szakszervezeti vezető szerint az egész jelenlegi helyzet még a 2008-as válságra vezethető vissza, amikor visszaesett a forgalom, és a leépítések hatására sokan inkább külföldön próbáltak boldogulni. Amikor azonban ismét megélénkült a forgalom, a vállalkozók mégsem vettek fel új embereket és fizetést sem emeltek jelentősen, legfeljebb 3-5 százalékot. Ennek hatására, aki ko-

22

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

A Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) elnöke, Zsidai Zoltán Roy szerint egyértelmű, hogy bérekre és egyéb fejlesztésekre kell fordítani az adócsökkentést, hiszen az árcsökkentés tévút lenne.

Az elvándorlás miatt kialakult munkaerőhiányra a PGA-nak több részből áll a válasza. Elsőként fontos, jó példával előjárni, és olyan munkafeltételeket és versenyképes fizetést biztosítani, amely mellett megéri itthon maradni, illetve amelyért érdemes hazatérni.

Fontos látni azt is, hogy gyakran igazából inkább kommunikációs feladatról van szó, amikor azt kell közölni, hogy sok olyan vezető étterem van Magyarországon, ahol igenis versenyképesek a jövedelmek Nyugat-Európához képest. Ezt mi sem bizonyítja jobban, minthogy az elmúlt öt hónapban a Zsidai-csoport 10-15 olyan új embert vett fel, akik Ausztriából és Nagy-Britanniából tértek haza. Itt nem is csak a Jamie’s Italianre kell gondolni, bár Jamie Oliver budapesti éttermének megnyitása jól jött, hogy a világban megmutassák a cégcsoport elkötelezettségét.

A harmadik fontos elemnek Zsidai azt tartja, hogy a kormánynál elérjék a gazdasági feltételek rendezését. Itt elsősorban az áfacsökkentésre kell gondolni, amely bázist teremt a további bérfejlesztésekhez. Ehhez kapcsolódik még a rep-

rezentációs adó korlátozása is. Továbbá fejlesztési pénzek mozgósításával forráshoz lehetne juttatni a vállalkozókat.

Az áfacsökkentésből fakadó árcsökkentést viszont Zsidai teljes tévútnak tartja. Jelenleg ugyanis féláron-harmadáron lehet ugyanazt az éttermi szolgáltatást megkapni Magyarországon, mint Nyugat-Európában. Ha a 21 nevű éttermét nézzük, az egy ugyanilyen szintű brit étterem árainak a harmadával dolgozik, míg a Jamie’s Italiannél ez az arány a londoni ár fele.

A szakmának szerinte azt is meg kell értenie, hogy nem mehet az tovább, hogy ha valaki új helyet nyit, akkor azt úgy teszi, hogy az amúgy is irreálisan olcsó 500 forintos sörnek még alákínál 480 forintos árral. Ha a bulinegyedet nézzük, akkor például a 30 százalékkal alacsonyabb árakkal is ide lehetne vonzani a vendégeket, míg jelenleg 70 százalékkal vagyunk olcsóbbak Londonhoz vagy Manchesterhez képest. Úgy véli, az árszínvonalat pont emelni kellene az áfacsökkentéssel párhuzamosan, mert még így is túl olcsók vagyunk. Míg a gazdasági tárca más területeken elvárta, hogy a forgalmi adóval az árak is arányosan essenek vissza, a PGA elnöke szerint a vendéglátásban a kormány képviselői sem várnak árcsökkentést, mert ők is látják, hogy a külföldi szinthez képest irreálisan olcsó Magyarország. Miközben az alapanyagköltség, az energia mind ugyanannyi, mint Nyugat-Európában, a munkavállalók fizetése és az üzlet jövedelmezősége emiatt elmaradt, mert ezeken lehet spórolni.

A PGA elnöke a jelenlegi együttállást olyan történelmi lehetőségnek látja, amivel ha visszaél a szakma, akkor az soha nem fog visszatérni. A kormányzat ugyanis megértette az iparág igényeit, amely klasszikusan esélytelen lenne az érdekérvényesítésre, mert teljesen elaprózódott struktúrában működik. „Éljünk annak a lehetőségével, hogy lehet transzparensebben is működni, és ezáltal sokkal kevesebb időt kell majd a könyvelővel eltölteni, és többet lehet a vendégekkel foglalkozni, hogy milyen szolgáltatást nyújtsunk nekik és hogyan tudunk a kedvükben járni.”

A ku gé

Ha

be

3

www.nagykonyhaiberendezesek.hu A kupon felmutatójának 10% kedvezményt biztosítunk használt gépek és 5% kedvezményt biztosítunk új gépek vásárlásakor.

Kedvezmény az akciós termékekre nem vonatkozik.

GM FRITŐZ 20 LITERES 210 000 Ft+áfa

HÍREK

AKCIÓ 5% dÚeJzébserenek r e 10% gHéApSZNÁLT ek r e

HŰTÖTT MUNKAASZTAL 6 FIÓKOS

439 000 Ft+áfa SIGMA DAGASZTÓ 20 LITERES 250 000 Ft+áfa

Használt és új nagykonyhai, vendéglátó-ipari gépek, berendezések azonnal raktárról.

ITALFORNI PIZZA KEMENCE

345 000 Ft+áfa

Inox termékek méretre gyártása 10 napos határidővel.

Elérhetőség: +36 30 647-1038, +36 30 870-1965 23 CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

TREND

Belekóstoltunk a jövő szakácsainak ételébe A Chaîne des Rotisseur 27 évesnél fiatalabb szakácsoknak rendezett versenyén a zsűri mellett mi is helyet kaptunk, és letesztelhettük, mit főzött ki a következő generáció.

Az 1990. január 2-án, Magyarországon bejegyzett Chaîne des Rotisseur egyesület egészen furcsa formáció Magyarországon a különleges középkori céheket idéző láncaikkal és jelvényeikkel. Mindemellett az általuk ápolt középkori libasütőkre, pecsenyesütőkre visszavezethető értékek az egyik legszebb hagyomány az európai gasztronómiában.

A baráti asztaltársaság tagjai fontosnak tartják támogatni a vendéglátás jövő generációját, így a 27 év alatti séfeket és a 31 év alatti sommelier-ket segítik nemzetközi szintű megjelenéshez jutni és megmérettetni magukat.

Ennek megfelelően 2016-ban huszonegyedik alkalommal a séfek, és első alkalommal a sommelier-k részére rendeztek nemzeti válogató versenyt. Június 2-án a METRO Gasztro Akadémián nyolc 27 év alatti séf versenyzett, míg 3-án hét 31 év alatti sommelier mérte öszsze tudását a Gundel étteremben, a világszervezet által előírt Court of Master Sommelier feltételei szerint.

A nagy múltú verseny során olyan szakácsok kaptak lehetőséget a nemzetközi versenyzésre, mint Kovács Lázár, Ádám Csaba, Szulló Szabina, Széll Tamás. Most pedig a hazai válogatók sorában Garai Ádám követte őket, aki ifjú kora ellenére már nevet szerzett a hazai gasztronómiában. Ő volt ugyanis Széll Tamás segédje a 2013-as Bocuse d’Oron, és az sem utolsó érdem, hogy mikor Ádám Csaba az Alabárdos séfje lett, akkor az Olimpiában ő kapta meg a konyhafőnöki posztot. Most pedig szeptember 30-án az Ifjúsági Szakács Világbajnokságon ő képviselheti majd Magyarországot Manchesterben.

A Jeunes Chefs Rotisseurs Competition amúgy igen nehéz műfaj, hiszen erre nem lehet úgy felkészülni, mint például a Bocuse d’Orra. Itt a biztos szaktudás és a rutin számít igazán, hiszen csak a helyszínen tudja meg a fiatal szakács, hogy milyen alapanyagokat kap, és az alapján kell megterveznie egy háromfogásos menüsort, amit három óra alatt kell kiviteleznie.

Ezúttal a hazai selejtezőn a legfőbb összetevő a ponty, a haltej, a báránylapocka, a vékonybél, a gomba, a burgonya, a marcipán és a csokoládé volt. Az eseményre a Chef&Pincért is meghívták, így megtiszteltetés volt, hogy a zsűri mellett mi is megkóstolhattuk az ételeket.

A szigorú szabályok miatt viszont nem láthattuk a versenyzőket, csak pár pillanatra az üvegfal mögül, így a

24

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

TREND munkájukat csak a végeredményből tudtuk megítélni, ahogyan a zsűri is.

Itt mindent összevetve találkoztunk egészen finom, fantáziadús fűszerezésű és ötletes tálalású ételekkel is.

Volt például igazán szaftosan megsütött tiszta ízű ponty, puha szétomló báránykolbász, lágy csokipraliné és jó állagú panna cotta is.

A győztes menüje valóban a legjobb volt. A pontytányérja üde, friss, szinte vibráló volt az éppen finom roppanósra készített cukorborsóval. A főételnél a báránykolbászban finoman a mentát lehetett kiérezni, és a ráreszelt lime-héj is ötletes volt. Még a desszertben sem találni kivetnivalót, sőt egészen izgalmas volt, ahogy az ötletesen összeállított gyümölcsös, csokoládés édességre szórt ropogós morzsában kontrasztként a sós íz is megjelent.

A többi étel között is volt érdekesség, például a ceviche-szerűen elkészített ponty, amihez az erős friss illatú uborka egyszerre volt egzotikus és magyaros is, kár, hogy itt a haltej már gumis volt. Emellett a halászlékocsonya is jó választás volt, amely lehetne általánosabb is a haléttermekben.

Volt viszont sok hiányosság is. Többször roppant a szájban a szálka, volt alul- és túlkészült bárány is. Ezek közt volt olyan is, ami még nyers volt és olyan is, amely inkább főttnek, szálasnak tűnt, mint sültnek. Volt, ahol a krumpli nem készült el, de mégis tányérra került, ahogyan zöldfűszer is szárastól, így ehetetlen volt. Az epernek egy helyen pedig rajtahagyta a csumáját a versenyző.

A végén az értékelésnél a zsűri is a hal szálkátlanítását hiányolta. Bíró Lajos pedig azt is nehezményezte, hogy miért nem törődtek a szakácsok a ponty legfinomabb részével, a hasaaljával. Ezen kívül a pazarló anyagfelhasználás is gondot jelentett, amikor a pontyból csak kis filérészt vágtak ki egyes szakácsok. Emellett a vékonybelet is csak egyetlen versenyző áztatta ki rendesen, hogy töltéskor ne szakadjon ki, és egyben elveszítse a zavaró ízeket is.

Ezek a hibák azonban jócskán a versenykörülmények számlájára írhatók, és persze arra is, hogy az a néhány évtizedes rutin, ami a zsűri tagjainak háta mögött áll, még nincs ott a fiatalokban. A friss szemlélet azonban igen, így ha a technológiai műveletekben olyan biztosak lesznek, mint az elődeik, akkor a fantázia megvan a főztjükben.

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

25

TREND

Akit a barbecue füstje megcsapott Gyorstalpaló kisokosunkból az Őrház pitmesterének hála, kiderül, hogyan is különböztethetjük meg a nagy gonddal és hozzáértéssel elkészített szaftos, ínycsiklandozó igazi műremekeket, az előfőzött trükközős BBQ-nak látszó hamisítványoktól.

A barbecue korábban Magyarországon nagyjából azt a grillen megsütött húst jelentette, amit valamiféle gyanús füstízű édes-savanykás-sós szósszal öntöttek nyakon. Pár éve azonban nálunk is egyre inkább hódít az Egyesült Államokból terjedő low&slow, azaz alacsony hőmérsékleten és lassan sülő húsok világa, az igazi barbecue vagy BBQ, amely egy különleges minőséget teremt a húsevők világában.

is el lehet füstöltetni a sütőtérben, de ez csak amolyan „piperebarbecuenak” számít – meséli a pitmester. Az igazi BBQ azonban erősen füstöl, amit a városban a házak között nem igazán tolerálnának a szomszédok. Ezért ez nem is való akármilyen étterembe.

Az Őrházban azért is kezdtek ebbe a műfajba, mert nem váro-

A BBQ négy pillére

Mint az igazán jó dolgoknál, az igazi eredményt itt is a hozzáértés, a figyelem és az idő kombinációja adja, és persze a jó minőségű alapanyag. Az a hús, amely így készül, a lehető legszebb arcát mutatja – avat be minket Jankovics Zoltán, a tahitótfalui Őrház Chill & BBQ pitmestere (szakavatott barbecue-sütője).

A hazai autentikus BBQ-műfaj egyik legelismertebb szakértője szerint a technológiának négy alapvető ismérve van. Az első fontos tényező, hogy itt mindig indirekt hő érvényesül, így a parázs vagy a tűz nem közvetlenül hat a húsra, csak a hőt termeli. A viszonylag alacsony hőmérséklet szintén fontos eleme a módszernek, azaz a 100-135 fokos hőtartományon belül kell maradni. A tiszta füst ugyanilyen lényeges, amelyhez száraz, jó minőségű fára van szükség. Az utolsó BBQ-pillért pedig a hőáramlás jelenti, azaz fontos, hogy füst formájában a hőtérben legyen egy folyamatos mozgás.

Ezen kívül a többi tényező már főleg csak stílus kérdése. A fűszerezés, a száraz, vagy nedves pácolás vagy utána a kenegetés, injektálás már alapjaiban nem befolyásolja a módszert.

Léteznek olyan megoldások, amely során városi környezetben, beltérben, konyhában is meg lehet oldani a hús elkészítését, amikor az áramoltatott hőt gáz vagy az elektromos áram szolgáltatja, és egy kevés forgácsot

26

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

Grillezni a következő termékeinket ajánljuk: Ménfői kecskesajt, Füstölt natúr tehéngomolyák, Friss kecskesajt Elérhetőségeink: Tebike Kft. 9012, Győr Csanaki út 15.

Tel.: 06 30/959-3688, 06 30/275-5866 www.tebike.hu • tebike@kabelnet.hu

TREND si környezetben szerettek volna vendéglátással foglalkozni, hanem a zöldben, a természethez közel akartak ételt készíteni. Ehhez pedig megtalálták a megfelelő helyszínt a tahitótfalui kemping főépületében. Itt ugyanis távol vannak a többi háztól, akiket így nem zavarnak, amikor egy héten háromszor-négyszer begyújtanak éjszakára 10-12 órára.

A smoke ring és a bark sok mindent elárul

A fesztiválok is remek alkalmat nyújtanának a BBQ-ra, viszont a hazai fesztiválozós csapatok nagy többsége nem igazán a minőségről híres. Van olyan, ahol silány húsokkal, fűszerekkel dolgoznak, és azt is meg lehet állapítani, hogy az alapanyagokat megfőzték. A végén aztán telenyomják füsttel, amely eltakarja a korábbi hiányosságokat.

Ha a húst főzték, akkor már omlott rostokkal kerül a rácsra, és ezek közé a rostok közé a füst sokkal könnyebben be tud szivárogni. Azt úgy is észre lehet venni, hogy akár ujjnyi vastagra is nőhet az úgy nevezett smoke ring.

Ez a rózsaszín gyűrű akkor látható, ha elvágjuk a húst.

Közvetlenül a külső kéreg alatt keletkezik és jobb esetben 2-8 mm vastag. Főzéskor azonban ennek a többszöröse is lehet. Az avatatlan személyek számára ez még akár vonzó is lehet, mert szebbé teszi a látványt, de ízben nem lesz ugyanaz az élmény, mint a rendesen elkészített húsé.

A főzött marhánál ráadásul a fantasztikusan finom kéreg sem alakul ki, amit szaknyelven barknak neveznek. Ez a sült húsokra jellemző Maillard-reakció során képződik, amikor egy bizonyos hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék átalakulnak és csodálatos aromák kerülnek elő.

A BBQ-nál a barkban összpontosul ez, amit a pörzsanyagok és a fűszer együttese alkot. Ha azonban az enzimeket kifőzzük, amelyek ehhez kellenek, akkor már esélytelen, hogy létrejöjjön.

Az előfőzés egyébként általános trükközés a barbecue-nak látszó ételeknél, mert így a régi vendéglátós reflexek alapján meg lehet úszni a komolyabb munkát és le lehet rövidíteni a ráfordított időt. Ha azonban igazi autentikus, és valóban finom végeredményre vágyunk, akkor ezt nem lehet „okosba megoldani”. Egy igazi pitmesternek ugyanis folyamatosan figyelnie kell a tüzet, parazsat, hogy végig a 105-110 Celsius-fokos tartományban tudja tartani a hőt.

A Kapos Ternero Kft. immár negyedszázada foglalkozik borjú-, bárány- és juhhús feldolgozásával. Termékei a hazai kereskedelmi láncok hiper- és szupermarketeiben megvásárolhatóak, de közvetlen szállodai és éttermi rendeléseket is teljesít az ország bármely területén.

Bárányhús exportja dinamikusan bővül. A legmagasabb gasztronómiát képviselő Michelin csillagos tokiói chefek is a magyar bárányhúst használják. Svájcba, Ausztriába és Németországba a rituális vágású „halal” és „kóser” tanúsítású bárányhúsokat szállítják.

Kizárólag hazai alapanyaggal dolgoznak.

Minőséségbiztosításuk az IFS nemzetközi szabványon alapul.

BORJÚCOMB SZELET

BORJÚCOMB STEAK

BÁRÁNY KOTLETT

BÁRÁNY STEAK

BÁRÁNY GERINC

Kapos Ternero Kft. 7432 Hetes, Kokasmajor 013/34.

82/510-299 www.kaposternero.hu ternero@t-online.hu

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

27

TREND

S

Meditációs gyakorlat

Jankovics Zoltán szerint ennek is megvan a maga szépsége, hangulata. Egyfajta meditációs gyakorlatnak is fel lehet fogni az éjszakai begyújtást, és tűz figyelését: „A jó húsok, a tűz és a csönd mellett alaposan végig lehet gondolni az életünket.”

Az alapanyagnak használt marhahúsnál is nehéz megtalálni a megfelelőt. Jobb ugyanis, ha elkerüljük a boltokban árult tejelő marhák húsát. Érdekes módon a közvetlen hős grillsütéshez vagy serpenyős sütéshez alkalmas marhahúsok sem az igaziak. Ezekhez ugyanis az az ideális, ha azokat előtte érlelték, a barbecue-nál viszont az érlelés nem igazán hasznos, mert tulajdonképpen így olyan reakciók indulnak el idejekorán, amelynek a sütőtérben kellene lefolynia, így a végeredmény nem lesz az igazi.

A BBQ-nál igazán fontos, hogy meglegyenek a húsrostok között a zsírerek, hogy a hosszú sütés során ne száradjon ki az alapanyag. A zsír megfelelő beépülésének az egyik módja, ha a marha sok takarmányt kap, ami viszont az íz rovására megy, a másik üdvözlendő megoldás pedig, ha a takarmány mellett gazdagon legeltetik jó ízű füvekkel. Az Őrháznál is ilyeneket használnak, és jellemzően bikát sütnek, mert tapasztalataik szerint az jobban passzol a barbecue-hoz, míg az üsző zsírjai inkább a grillnél érvényesülnek.

A legalkalmasabb a hosszú és alacsony hőmérsékletű elkészítésre a marhaszegy és a marhaborda, de mindig kísérleteznek olyan részekkel, amelyekben sok a kollagén. Jó eredménnyel sütöttek például láb-

szárat, nyakat. A pofahús is elvileg ilyen rész lenne, de ebből nem sikerült kiegyensúlyozottan jó eredményt elérni, így inkább már nem erőltetik.

Ez kis áfonya jót tesz a fűszerezésnek

A BBQ világában a pitmester nem igazán tud tren-

28

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

Te

M Ve m

dekről beszámolni, inkább az számít szerinte, hogy mindenki a lehető legautentikusabb módon próbálja elkészíteni a húsokat. A sütés lényegét ugyanis a sütéstechnológia adja. A kísérletezgetés inkább a még profibb sütők (smokerek) tekintetében folyik: hogyan lehet még kifinomultabb megoldásokat találni, hogyan lehet még jobban áramoltatni a füstöt.

Fűszerezésben ugyan van jó pár iskola, de ők igazából csak a sütés előtt dörzsölik be a húsokat. A sertés és a szárnyasok esetében egy kis barnacukrot is adnak a keverékhez, amely többféle borsot és csilit is tartalmaz. Zöldfűszereket viszont nem használnak, mert az megéghet, és rossz ízt eredményezhet. Egyedi stílusát tekintve Jankovics Zoltán elárulta, hogy ő szeret egy kis savasságot belecsempészni a fűszerezésbe. A marhához például a só és a többféle bors mellé darálnak egy kis aszalt meggyet vagy áfonyát is. Ez szinte nem is látszik a fűszerben, de mégis savasabbá teszi azt. A másik rá jellemző elem, hogy a marhaszegyet beinjektálják egy gyümölcsleves és folyékony karamellás folyadékkal, amit egy cseh házaspár készít.

Bár vannak, akik faszénnel, brikettel és faforgácsokkal érik el a megfelelő BBQ-hatást, a pitmester szerint az igazi a tiszta fa. Ők legtöbbször száraz tölgyfával sütnek, de nemrégiben bükkel is elkezdtek dolgozni. Emellett a környéken bárki, ha gyümölcsfát vág ki, akkor azt hozzájuk viszi.

Jelenleg a pitmesterek között komoly szakmai vita folyik arról, hogy számít-e igazából a fa fajtája, típusa a sütés és az íz szempontjából. A helyzet itt persze egészen más, mint a hidegfüstölés esetében, ahol a füst aromája erősen beépül az ízbe. Meleg füstöléskor azonban inkább annak csak a hőhatása érvényesül. Mindezt pedig egy teszttel is elég nehéz lenne eldönteni, hiszen nincs két egyforma sütés, mert a körülmények minden alkalomnál különbözőek, ahogyan két egyforma hús sincs.

Pont ez a megismételhetetlenség teszi különlegessé a BBQhúsokat. Ha a pitmester jó húst tett a füstölőrácsra, hozzáadta a szakértelmét, a figyelmét, és az idejét, akkor az igazi húsevőknek biztosan nem okoz csalódást.

ah az ze ték Kf en ap ka Zs M

W b

II

A ver Dr mé mé tőb ter állí

SIRHA - Innovációs

www.eisberg.hu www.salatazz.hu

Termékverseny, I. helyezés Múlt hónapban rendezték a 2016-os SIRHA Nemzetközi Vendéglátó- és Élelmiszeripari Szakkiállítást. Ezen a jeles eseményen a világ számos országából érkeztek kiállítók, köztük volt az eisberg is. A három napos kiállításon rendezték az Innovációs Termékversenyt, melynek lényege, hogy a tematizált szakmai eseményen megjelent kiállítók által, két kiállítás közötti időszakban piacra vezetett innovatív termékek, szolgáltatások közül a legjobbnak ítéltek hírnevét a kiállítás is tovább öregbítse. Mint ahogy a SIRHA kiállítás is nemzetközi, az innovációs verseny is az volt, így a külföldi kiállítók egyaránt pályázhattak. A beérkezett pályázatokat felkért szakemberek és szakújságírók értékelték. A kategóriánkénti győztesek – közöttük az eisberg Hungary Kft. is - köszöntésére a kiállítás hivatalos megnyitóját követően, a színpadon került sor. Öt kategória volt összesen, melyből a pályázott Tokaj Dressing termékcsaládot az Élelmiszer és Ital kategória első helyezettjeként értékelte a zsűri. A díjat Lóczki Zsuzsanna kiemelt ügyfél menedzser vette át dr. Fazekas Sándor Mezőgazdasági és vidékfejlesztési minisztertől.

A természet ritmusa

World Tour

by SIAL 2016 III. helyezés A World Tour by SIAL 2016 Nemzetközi Innovációs Termékverseny nemzetközi fordulóján az eisberg termékével, a Tokaj Dressing öntetcsaláddal dobogós helyezést ért el. A rangos eseményen 28 ország – köztük Magyarország – leginnovatívabb termékei mérettethették meg magukat nemzetközi színtéren. A döntőbe jutott termékek, így az eisberg Tokaj Dressing és Vinaigrette termékcsaládja is megjelenítésre kerül az októberi SIAL 2016 kiállításon az országok győztes termékeit bemutató felületen.

Nem tartalmaz NemNem tartalmaz Nem tartalmaz Nem tartalmaz tartalmaz NemNem tartalmaz Nem tartalmaz tartalmaz Nem tartalmaz Nem tartalmaz Nem tartalmaz Nem Nem tartalmaz Nem tartalmaz tartalmaz Nem tartalmaz NemNem tartalmaz Nem tartalmaz Nem tartalmaz tartalmaz NemNem tartalmaz Nem tartalmaz tartalmaz Nem tartalmaz Nem tartalmaz hozzáadott hozzáadott hozzáadott hozzáadott tartósítószert tartósítószert tartósítószert tartósítószert hozzáadott tartósítószert mesterséges mesterséges mesterséges mesterségesglutént laktózt laktózt laktózt laktózt glutént glutént glutént glutént laktózt aromát aromát cukrot cukrot cukrot cukrot cukrot aromát aromát

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS 29

Nem tartalmaz mesterséges aromát

29

INSPIRÁCIÓS INSPIRÁCIÓSFOGÁSOK FOGÁSOK

Elég a szottyadt salátákból!

Sorozatunkban Sorozatunkbanaahazai hazaicsúcsgasztronómia csúcsgasztronómiaséfjeit séfjeitkértük kértükfel, fel,hogy hogyajánljanak ajánljanakaz azéttermek éttermek számára számáraolyan olyanhalas halasételeket, ételeket,amelyekből amelyekbőlötleteket ötleteketmerítve, merítve,aamaguk magukvendégkörének vendégkörének igényeihez, igényeihez,pénztárcájához pénztárcájáhozszabva, szabva,maguk magukisiselkészíthetik elkészíthetikaasaját sajátverziójukat. verziójukat.Míg Mígaa legjobbak legjobbaktermészetesen természetesencsak csakaakiemelkedő, kiemelkedő,így ígydrágább drágábbalapanyagokat alapanyagokathasználják használjákfel, fel, mindenkinek mindenkinekjavasoljuk, javasoljuk,hogy hogyaafogásokat fogásokatszabadon szabadonalakítsák alakítsákát, át,kísérletezzenek. kísérletezzenek.

Bíró Bíró Lajosnál Lajosnál (Bock (Bock Bisztró, Bisztró, Vendéglő VendéglőaaKisBíróhoz) KisBíróhoz)aasalátának salátánakisis megvannak megvannakaasajátos sajátosegyedi egyediverziói. verziói.AA Belvárosi Belvárosipiacon piaconpéldául példáulaarántott rántotthúshúshoz hoznem nemsült sültkrumplit krumplitad, ad,hanem hanemosztosztrák rák(és (ésrégi régimagyar) magyar)mintára mintáraburgonyaburgonyasalátát. salátát.Ez Ezviszont viszontjóval jóvalkifinomultabb kifinomultabb aamegszokott megszokottecetes, ecetes,cukros, cukros,sós, sós,hagyhagymás mássalátánál. salátánál.AAmegfőtt megfőttforró forróburgoburgonyát nyátőőugyanis ugyanisaacukorral, cukorral,ecettel ecettelésés hagymával hagymávalízesített ízesítetthúslevesbe húslevesbeteszi teszi bele, bele,sült sültszalonnát szalonnátisisszór szórráráésészsírral zsírral isismeglocsolja, meglocsolja,majd majdígy ígyhagyja hagyjakihűlkihűlninitálalás tálaláselőtt. előtt.

Szerinte Szerinteaasalátánál salátánálfontos, fontos,hogy hogy friss frissésésropogós ropogóslegyen, legyen,ezért ezértgyakran gyakran használ használrómai rómaiésésjégsalátát jégsalátátis, is,de deazaz apró aprólevelekből levelekbőlálló állómesclun mesclunsalátakesalátakeveréket veréketisisszívesen szívesenalkalmazza. alkalmazza.AAsasalátáknál látáknálaaszakács szakácsszerint szerintkét kétigen igenfonfontos tosdolgot dolgotkell kellészben észbentartani. tartani.Egyrészt Egyrészt soha sohanem nemjójócsak csakúgy úgyszárazon szárazonaatátányérra nyérratenni, tenni,még mégha hacsak csakaabébispebébispenótból nótbólegy egylevelet leveletteszünk teszünkfel feldíszídíszítésként, tésként,akkor akkorisisolajozzuk olajozzukle, le,amitől amitől fényes fényeslesz, lesz,ésésazazízén ízénisisjavít. javít.Másrészt, Másrészt, aadresszinget dresszingetmindig mindigààlalaminute minutekell kell rátenni, rátenni,azaz azazmindig mindigaatálalás tálaláselőtt, előtt, különben különbenazazöntetben öntetbenlévő lévősav savelveszi elveszi aaroppanó roppanófrissességet, frissességet,éséstottyadt tottyadtlesz lesz tőle tőleaavégeredmény. végeredmény.

pes pesburgonyát burgonyát(Agria, (Agria,Ella) Ella)kockákra kockákra vágunk. vágunk.AAszabályos szabályosrészeket részeketsós sósvízvízben benfőzzük, főzzük,míg mígaalenyesett lenyesettdarabokat darabokat aahagymához hagymáhoztesszük tesszükpirulni. pirulni.Amikor Amikor már márpörzsanyag pörzsanyagképződött képződöttrajtuk, rajtuk,aafefejes jessalátát salátátlevelekre levelekreszedjük szedjükéséshagyjuk hagyjuk megroggyani megroggyaniegy egykicsit kicsitaahőtől. hőtől.Egy Egyliliter tercsirkelevesbe csirkelevesbekanalazzuk kanalazzukazazegészet, egészet, majd majdalmaecetet, almaecetet,cukrot cukrotéséssót sótadunk adunk hozzá,és hozzá,ésfelforraljuk. felforraljuk.Kerül Kerülmég mégbele bele 300 300ggtejföl tejfölésés100 100ml mltejszín tejszínis.is.Ha Haezt ezt hozzátettük, hozzátettük,akkor akkormég mégegyszer egyszerhagyhagyjuk jukfelforrni. felforrni.Termomixben Termomixbenvagy vagyturtur-

mixban mixbankészítsük készítsükkrémesre. krémesre.

Jégsalátát Jégsalátátvágjunk vágjunkvékony vékonycsíkokra, csíkokra, ésésaprítsunk aprítsunkfel felfriss frisskaprot, kaprot,majd majdkekeverjük verjükössze összeolívaolajjal. olívaolajjal.Tálaláskor Tálaláskoraa leveses levesestányér tányérközepére közepéretegyünk tegyünkaafőtt főtt burgonyakockákból, burgonyakockákból,aaleves levestetejére tetejérepepedig digszórjunk szórjunkaakapros, kapros,olajos olajosjégsalátájégsalátából. ból. Minderre Minderretehetünk tehetünkmég mégropogósropogósrarasült sültszalonnapörcöt, szalonnapörcöt,vagy vagykakastaréjt, kakastaréjt, de degazdagabb gazdagabbfogásként fogáskéntroston rostonsült sülthíhízott zottkacsamájat kacsamájatisisvagy vagyakár akárbuggyanbuggyantott totttojást tojástis.is.

SALÁTAFŐZELÉK SALÁTAFŐZELÉK

Az Azétel ételBékés Békésmegyéből megyébőlered, ered,ahol ahol hagyományos hagyományosaratási aratásiétel, étel,éséshidegen hidegen isis ették. ették. Egy Egy fej fej hagymát hagymát kacsazsíkacsazsíron ronüvegesre üvegesrepárolunk. párolunk.Három Háromközeköze-

30

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

SALÁTAFŐZELÉK SALÁTAFŐZELÉK

RECEPT RECEPT Hampuk Hampuk Zsolt Zsolt (Lamb (Lamb && Leo) Leo) nyári) főzzükszét, szét,majd majdtermomixerben termomixerbenpüpünyári)kakukkfüvet kakukkfüvetéséspetrezselymet petrezselymet főzzük aa salátáknál salátáknál jójó lenne lenne leszokni leszokni vágjunk résítsük.Ezt Eztkenjük kenjükrárászilikonlapra, szilikonlapra,ésés vágjunkapróra, apróra,ésésebbe ebbeforgassuk forgassuk résítsük.

Magyarországon Magyarországonaatúláztatott, túláztatott,agyonagyon- bele sütőbenhőhíd hőhídalatt alattszárítsuk szárítsukki. ki.Ezután Ezután beleaatonhalhasábokat. tonhalhasábokat.Forró Forróserser- sütőben szottyadt szottyadt hozzávalókról. hozzávalókról. AA magyar magyar penyőben, vékonylapokat lapokatmár márolajban olajbanisiskikilehet lehet penyőben,vagy vagyrostlapon rostlaponminden minden aavékony konyha konyha egyik egyik értékes értékes darabjánál darabjánál az az oldalukat sütni,de deakár akársütőben sütőbenisisaranybarnára aranybarnára oldalukatpirítsuk pirítsukmeg megegyenként egyenként sütni, uborkasalátánál uborkasalátánálpéldául példáulabba abbakellene kellene 5-8 lehetpirítani. pirítani.

5-8 másodpercig. másodpercig. Ezután Ezután vágjuk vágjuk lehet hagyni, hagyni,hogy hogyaafelszeletelt felszeleteltuborkát uborkátmár már fel salátakeveréketcsak csaktálalás tálaláselőtt előtt fel33milliméter millimétervékony vékonyszeletkékre, szeletkékre, AAsalátakeveréket egy egynappal nappalkorábban korábbanbesózzák, besózzák,ésésmásmás- így keverjükössze összeaadresszinggel, dresszinggel,amelyamelyígyérvényesül érvényesülaalegszebben legszebbenaatonhal tonhal keverjük napig napigígy ígyáll állmiközben miközbenminden mindenértékes értékes márványossága. rereszórjunk szórjunkparmezánszilánkokat, parmezánszilánkokat,majd majd márványossága. részét részételveszti elvesztiaazöldség. zöldség.Elég Elégazazuborubor- Cukkinit őröljünkráráfriss frissborsot, borsot,éséshelyezzük helyezzükrárá Cukkinit mandolinnal, mandolinnal, vagy vagy őröljünk kára kára20-30 20-30perccel perccelelőtte előttesót sótszórni, szórni,ésés konyhai tonhaltatakit,ésésaarizsropogóst. rizsropogóst. konyhaigyaluval gyaluvalszeleteljük szeleteljük1,5 1,5milmil- aatonhaltatakit, akkor akkormegmarad megmaradazazuborka uborkazsenge zsengeíze íze liméteresre, liméteresre,így ígyfelveszi felvesziazazöntetet, öntetet, ésésfinom finomillata. illata.Az Azönteteknél önteteknélisisjobb jobb ésésroppanós roppanósisismarad. marad.AAcukkinicukkinilenen, lenen,ha haegy egykicsit kicsitvisszavennénk visszavennénkazaz hoz hozkeverjünk keverjünksanova-, sanova-,tölgylevelű-, tölgylevelű-, ízesítésből, ízesítésből,ésésaazöldségek zöldségekigazi igaziízeit ízeit ésésfrisée friséesalátát, salátát,valamint valamintbébiparajt. bébiparajt. mutatnánk mutatnánkmeg. meg.

Hampuk HampukZsolt Zsoltlegtöbbször legtöbbszörrukkolát rukkolát isisad adaakeverékhez, keverékhez,amely amelyszerinte szerinteaa TAVASZI TAVASZISALÁTA SALÁTACUKKICUKKIsaláta salátafűszere. fűszere.Ahogy Ahogyaahúst hústborsozborsozza, za,úgy úgyaasalátát salátátrukkolázza. rukkolázza.Ezen Ezen NIVEL NIVELÉS ÉSZÖLDFŰSZERBE ZÖLDFŰSZERBE kívülpersze perszeaahárom háromrész részolaj, olaj,egy egy FORGATOTT FORGATOTTTONHALTATATONHALTATA- kívül rész részfriss frisscitrusléből citruslébőlálló állóöntetbe öntetbeisis KIVAL KIVAL Ennél Ennélaafogásnál fogásnáligen igenfontos, fontos,hogy hogy tesz teszsót sótésésborsot. borsot.Itt Ittfontos, fontos,hogy hogy szasimi szasimiminőségű minőségűtonhalat tonhalathasználjunk, használjunk, azazolajat olajataakeverés keverésmellett mellettcsak csaklaslasmert mertkapható kaphatófestett festetthúsú húsútonhal tonhalis,is,de deazaz san sancsorgatva csorgatvaadagolja adagoljaaadresszingdresszingelronthatja elronthatjaazazízt. ízt.Ha Hasikerült sikerültbeszerezbeszerez- hez, hez,míg mígegynemű egyneműnem nemlesz. lesz. nünk, nünk,akkor akkoralaposan alaposanitassuk itassukleleróla rólaaavért vért Persze Persze aa roppanós roppanós összetevő összetevő egy egyéjszakára éjszakárakonyhai konyhaipapírtörlőbe papírtörlőbecsocso- isisfontos, fontos,amit amitebben ebbenazazételben ételbenaa TAVASZI TAVASZISALÁTA SALÁTACUKKINIVEL CUKKINIVELÉS ÉSZÖLDFŰZÖLDFŰmagolva magolvaaahűtőben. hűtőben.Ezután Ezutánvágjuk vágjukhaha- rizschips rizschipsszolgáltat. szolgáltat.Ehhez Ehhezaarizst rizst SZERBE SZERBEFORGATOTT FORGATOTTTONHALTATAKIVAL TONHALTATAKIVAL sábokra. sábokra.Korianderből, Korianderből,lágy lágyszárú szárú(egy(egy- négy-ötszörös négy-ötszörösmennyiségű mennyiségűvízben vízben Jahni JahniLászló László(Kistücsök) (Kistücsök)szerint szerintaasasalátáknál látáknálmindig mindigaaroppanós roppanósfrisseség, frisseség,azaz izgalmas izgalmassavak savakésésazazidényjelleg idényjellegaaleglegfontosabb. fontosabb.Mostanában Mostanábangyakran gyakranhasznál használ erős erősízű ízűrukkolát, rukkolát,mangoldlevelet, mangoldlevelet,szárszárzellert, zellert,aacékla céklalevelét, levelét,de deimádja imádjaaasóssóskát kátis,is,ahogyan ahogyanaavékonyan vékonyanfelszeletelt felszeletelt karalábét karalábétisisszívesen szívesenbeleteszi beletesziaasalátáiba. salátáiba.

Receptajánlatában ReceptajánlatábanaaGourmet GourmetFesztiválra Fesztiválra készült készült fogását fogását osztotta osztotta meg meg velünk, velünk, amely amelymég mégerősen erősenkötődött kötődöttaaBocuse Bocused’Or d’Or versenyhez versenyhezis,is,hiszen hiszenaaszétszedett szétszedettszarszarvasborjúkolbász vasborjúkolbászisisszerves szervesrésze. része.

SALÁTA SALÁTASZARVASBOJÚSZARVASBOJÚKOLBÁSSZAL KOLBÁSSZAL

AAkeverékhez keverékhezaaKistücsök Kistücsökséfje séfjeezútezúttal talmini minirómai rómaisalátát salátátvesz veszalapul, alapul,amelyamelyhez heznapraforgó napraforgószikleveleit szikleveleitkeveri, keveri,amely amely már márnagyobbak nagyobbakmint mintaacsírák. csírák.

AA szarvaskolbászhoz szarvaskolbászhoz aa szépre szépre forformált máltszarvasborjú-rudacskák szarvasborjú-rudacskákmellől mellőlleleeső esőrészeket részekethasználta használtafel. fel.AAlényeg, lényeg,hogy hogy arányaiban arányaiban egy egy rész rész darált darált szarvashússzarvashúshoz hozugyanannyi ugyanannyimangalicatarját mangalicatarjátésésbábárányhájat rányhájatisisdarált, darált,hogy hogyaateljesen teljesensovány sovány húsfélénél húsfélénélkerüljön kerüljönzsír zsírisisaamasszába. masszába.

Sóval, Sóval,borssal borssaléséscsomborral csomborralfűszerezzük. fűszerezzük.

Ilyenkor Ilyenkorlehetne lehetnebélbe bélbetölteni töltenimindezt, mindezt,

de de ehelyett ehelyett most most süssük süssük meg meg serserpenyőben penyőbenúgy, úgy,hogy hogyaahús húsropogós ropogós pirult pirultmorzsalékos morzsalékoslegyen. legyen.

AA saláta saláta öntetéhez öntetéhez készítsünk készítsünk bodzás bodzásvinaigrette-et. vinaigrette-et.Ehhez Ehhezhaszhasználjunk náljunkvalamilyen valamilyenzsenge zsengezöldsézöldségalaplevet, galaplevet,aa legjobb legjobb mostanában mostanában például, például,ha ha friss friss zöldzöldborsóból borsóból főzünk főzünk egy egy kis kisillatos illatoslevet. levet.Ebbe Ebbe keverjük keverjükbele beleaabodzabodzavirágokat virágokat (frissből (frissből azaz igazi, igazi, de de lehet lehet száríszárítottból tottból is), is), ésés termotermomixben mixben 60 60 fokon fokon 40 40 percig percigkészítsük készítsükelelazaz infúziót. infúziót. Más Más megolmegoldásként dáskéntmelegíthetjük melegíthetjük mindezt mindezt40 40fokon, fokon,ésésaa végén végénleturmixolhatjuk, leturmixolhatjuk, ésés apró apró lyukú lyukú szűrőn szűrőn átnyomhatjuk. átnyomhatjuk. Ebből Ebből aa„bodzadzsúszból” „bodzadzsúszból”kékészül szülazazöntet öntetúgy, úgy,hogy hogy bodzaecetet bodzaecetet adunk adunk hozzá, hozzá,ésésmindezt mindeztkétkétszer szer ennyi ennyi szőlőmagszőlőmagolajjal olajjalkeverjük keverjükegyneegynemű, mű,híg hígemulzióvá. emulzióvá.

Tálaláskor Tálaláskorráfröcsköljük ráfröcsköljükaadresszdresszinget ingetaasalátakeverékre, salátakeverékre,megszórjuk megszórjukaa morzsalékos morzsalékos kolbászdarabkákkal kolbászdarabkákkal ésés fűszerekkel fűszerekkelpirított pirítottkenyérkockákkal kenyérkockákkal hintjük hintjükmeg. meg.Végül Végülehető ehetővirággal virággalteteszi szimég mégszebbé szebbéaakompozíciót. kompozíciót.

SALÁTA SALÁTASZARVASBORJÚ-KOLBÁSSZAL SZARVASBORJÚ-KOLBÁSSZAL CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

31

TREND

Koji, a japán konyha fő építőköve - az umami 50 árnyalata Rengeteg szószt, pasztát, két fogást és szakékat végigkóstolva ismerhették meg a szakácsok jobban a japán konyhát, és annak egyik legfontosabb ízét, hogy beépíthessék a mindennapi konyhájukba az ország alapanyagait, ízeit. japán gasztronómia kritikusai gyakran azt róják fel a világ egyik legmeghatározóbb konyhájának, hogy nem elég élénkek az ízek, durvábban fogalmazva ízetlennek tartják az ételeket, mert szinte minden csak a maga naturalisztikus módján jelenik meg. Ezek a kritikusok azonban gyakran nem elég fogékonyak arra az ízre, amit a nyugati konyha csak pár évtizede képes értelmezni. Ez pedig a savanyú, édes, keserű és a sós mellett ötödik ízként meghatározott umami. Ez az alapíz pedig az európai konyhában is több élelmiszerben fellelhető, mint például a parmezán sajtban, a paradicsomban vagy a jobb érlelt sonkákban. A japán konyhának azonban ez olyan szerves része, hogy aki ezt nem képes értékelni, érzékelni, az valóban nem érti ezekben az ízekben az árnyalatokat, a finom különbséget.

A

32

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

Aki azonban erre nyitott, annak segíthet például Maki Stevenson, a Makifood Főzőiskola szakácsa, akinek előadásából és kétfogásos menüjéből egy kicsit mi is képet kaphattunk az umami tudatos alkalmazásáról. A japán nagykövetség és a japán élelmiszerek kereskedelmét elősegítő Jetro Budapest szervezésében tartott rendezvényen a szakácsnő előadását először is minden japán umami ősforrásáról, a kojival kezdte, amely a miso, a szójaszósz (shoyu), a rizsecetet (mirin) és a szaké alapanyaga is.

A nemzet gombája A koji a japánok varázsgombája, az aspergillus oryzae. Az erről szóló első feljegyzés már időszámításunk előtt 300-ból eredeztethető, majd egész távol-keleten elterjedt. A koji egyébként a gomba japán neve, ahol a legjelentősebb szerepet tölti be, míg Kínában

csunak, Koreában pedig nurukdzsunnak nevezik.

Japánban akkora tisztelet övezi a penészgombát, hogy a Tohuku Egyetem professzora, Ejdzsi Icsisima felhívására hivatalosan is a nemzet gombájának nyilvánították, ahogyan van Japánban nemzet madara, fája, virágja vagy állata is. Koji, a gomba a szigetországban ráadásul egy animerajzfilmben is népszerű mellékszereplő.

A lényeg azonban, hogy ez a japán konyha bázispontja, az umami anyja, amit a távol-keleti emberek a joghurt és a kefir helyett is használnak, hogy probiotikumként különböző fermentált élelmiszerrel megtámogassák az emésztésüket.

A kojihoz Japánban gőzölt rizst használnak, amit megszórnak az aspergillus oryzae spórájával, így megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett elszaporodik. Ezt a gombával bevont

t,

TREND rizst külön is lehet kapni, amelynek vizes, sós változata egészen emlékeztet a reszelt parmezánra, mind megjelenésében, mind ízében, így adja magát, hogy egy-egy fúziós étel megalkotásakor a parmezán kiváltására is lehetne használni.

Szilvaszósz és bébiszardínia Maki Stevenson az umami használatát két fogáson keresztül mutatta be.

Elsőként egy kagylós levest készített.

Ehhez dashit, japán alaplevet készített.

Kezdésként beáztatta a vastag algát, a konbut. Ezt nem szabad túl magas hőmérsékleten főzni, ugyanis, ha forralva főzik, akkor keserűvé válik. Ez az alga maga is erős umamiforrás, ráadásul többször is fel lehet főzni, végül pedig akár testápolóként lehet dörzsölni a bőrünkbe. Ha kivettük a vízből a konbut, már fel lehet forralni a levet, és beledobhatjuk a tisztított kagylót.

Adhatunk hozzá egy kevés szakét, sót, világos szójaszószt, friss gyömbér levét, amely ellensúlyozza a kagyló erős aromáját. A végén még le kell tisztítani a leves felületét a habtól és jöhet a díszí-

tés. Kerülhet rá petrezselyem összecsomózott szára vagy akár repcevirág is.

A második fogás már sokkal inkább emlékeztetett európai ételre. A kefirben és misoban pácolt sült lazachoz köretként a séf felszolgált kézzel formált rizshengereket shitake gombával, és japán cézár salátát is. Itt a pácolt lazac sütőben készült, és a shitakét vékony csíkokra vágta. A salátaöntethez pedig egészen savanyú szilvaszószt használt fel. A lazachoz az umamit a miso szolgáltatta, a rizshez a shitake.

A cézár salátaszószába került umebosi szósz is, amely egy japán zöld savanyított szilvaféle húsából készült. Ez elsőre savanyú és sós is, de aztán erőteljes mély ízek jönnek elő. A ropogós kruton helyett pedig apró, pár milliméteres bébiszardíniát, siraszút sütött a szakács ropogósra, amely a sok kalcium

mellett szintén tartalmaz umamit, és leginkább a jól megsütött keszeg roppanós úszóira hasonlít.

A kóstoló végén mindezeket különböző szakékkal lehetett leöblíteni, amit általában rizsbornak vagy rizspálinkának szoktak hívni, de mind készítésében, mind ízében inkább a sörhöz áll közelebb, bár alkoholtartalma jóval magasabb. És természetesen ennek is a fő alapanyaga a koji. Összességében tehát a kis bemutatóból és kóstolókból a szakácsok bepillanthattak a japán ízlésvilág mögé, amely egyáltalán nem ízetlen.

Végigkóstolhatták a rengeteg szószt és pasztát, amelyből észrevehették az apró különbségeket, és árnyalatokat.

A tapasztalatok alapján pedig az új ízeket majd beépíthetik a saját főztjükbe, és jobban megérthetik, hogyan is használják fel az umamit a saját szájízük szerint.

Miért éri meg minket választania?

Megbízható CÉG

Kiváló ALAPANYAG

Gyors SZÁLLÍTÁS

Évek óta megbízható cég vagyunk, akik bármikor elérhetőek.

Csak jó forrásból származó alapanyagokat vásárolhat nálunk.

Rendelje meg, és mi a lehető leggyorsabban kiszállítjuk Önnek!

Célunk, hogy partnereink a legjobb áron tudjanak hozzájutni kiváló alapanyagokhoz, a legjobb szolgáltatás mellett.

Amennyiben Ön is megbízható beszállítót szeretne az éttermének, akkor válasszon minket!

Elérhetőségeink Gastro Zóna Kft. Soroksári út 58.

1095 Budapest Telefon:+36 (70) 774-5052 +36 (70) 774-5522 +36 (20) 226-9105 Email: gastrozona@gmail.com

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

33

TREND ALAPANYAG

Lehet-e humánus libamáj a konyhán?

Franciaországban betiltották a libamáj termelését, amely a magyar libatenyésztőknek jót tehet, míg a világban egyre többen fordulnak el a francia konyha egyik legfinomabb alapanyagától, mert embertelennek tartják az erőszakos etetést. Van, aki enélkül is jó eredményeket produkál.

Amikor május végén Franciaországban betiltották a hízott kacsa- és libamáj (a foie gras megnevezés egyszerre használatos mindkettőre) árusítását, sokan arra gondoltak, hogy az európai gasztronómia fellegvárában meghallották az állatvédők panaszait és leszámoltak a kényszeretetési hagyományokkal.

Ezzel szemben hamar kiderült, hogy a tiltást csak a madárinfluenza terjedése miatt vezették be átmenetileg.

8-9 MILLIÁRD FORINT ÁRBEVÉTEL Magyarországnak ez mindenesetre úgy tűnik, jól jött. A Magyar Hírlap ugyanis a napokban megírta, hogy nő a magyar libamájexport, amelynek zöme Franciaországba és Belgiumba kerül. A Kacsaés Libaszövetség titkára, Látits Miklós szerint tavaly 1200, idén közel 1400 tonna hízott libamájat exportálhatnak a magyar termelők, 8-9 milliárd forintnyi árbevételt generálva ezzel. A hízott kacsa- és libamáj tehát hatalmas üzlet, és rengeteg ember megélhetése függ tőle Magyarországon is.

Szerte a világon azonban újra és újra fellángol a vita arról, hogy a csodálatos gazdag textúrájú alapanyaghoz hogyan is jutunk. India az egyetlen ország, ahol teljes tiltás alá esik a kereskedelme és a termelése, míg Kaliforniában jó ideig tiltották az éttermekben is a használatát, majd tavaly januárban ezt a korlátozást a bíróság megsemmisítette.

A világ 15 országában csak a hízott máj előállítását tiltják.

Az állatvédők érvelése egyértelműen az embertelennek tartott - francia nevén gavage-nak nevezett - tömési módszer ellen irányul. A hízott máj mellett érvelők pedig legtöbbször a hagyományokra és a gazdasági érdekekre hivatkoznak. Az erőszakos tömés ugyanis már a lúdféléket háziasító ókori Egyiptomiak idejében elkezdődött, majd ezt a hellének, a rómaiak is átvették és az európai kultúra részévé vált.

34

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

FÁJ-E A LIBÁNAK, HA TÖMIK? Az alapanyag lényege a zsírosság különleges formájából ered. A háziasított libák ugyanis megőrizték a költöző lúdtól azt a képességüket, hogy zsírtartalékokkal tudták feltölteni a szervezetüket, így az amúgy is falánk állatot néhány hét alatt olyan mennyiségű szénhidráthoz juttatják, hogy az felhalmozódjon a májában. Ezt pedig a kényszeretetés során úgy teszik, hogy lenyomnak egy csövet a torkukon és gyorsan beadagolják a hizlaló tápanyagot. Ez a táplálék manapság főleg kukoricadara, de az ókorban például fügével tömték.

Az állatvédő szervezetek pont az ilyen ipari körülmények közt végzett kényszertáplálást tartják embertelennek, míg az ágazatot képviselő Baromfi Termék Tanács szerint ez nem igaz. Az ágazat képviselői a Szent István Egyetem tanszékvezető professzora és munkatársa (Prof Dr. Sótonyi Péter és Dr. Lorászkó Gábor) által publikált tanulmányra hivatkoznak, amely hivatalos boncolásokon alapszik. Eszerint egyértelműen a hizlalás nem állatkínzás. A szövettani eredmények (az előzetes etológiai megfigyelésekkel összhangban) egyértelműen kimutatták, hogy a libák nem éreznek fájdalmat a tömés során, és az érzékelhető stresszt is elsősorban az állatok megfogása okozza, nem pedig a tömés maga. A már említett vándormadár előélet miatt a hízott libamáj a hizlalás befejeztével rövid időn belül visszafejlődik, és sem a májban, sem pedig egyéb szövetekben kóros elváltozások nem tapasztalhatók.

KÉNYSZERETETÉS NÉLKÜL Ezeket az érveket azonban sokan nem fogadják el, neves szakácsok például úgy vélik, hiába a több ezer éves hagyomány, és a fantasztikus íz, inkább száműzik a libamájat

TREND ALAPANYAG kihagyják, de a leghíresebb a világban egy spanyol lúdtenyésztő lett. Az egész úgy kezdődött, hogy Dan Barber szakács és gasztronómiai szakértő egy előadást tartott Eduardo Sousáról, a spanyol gazdáról, aki úgy alakította ki gazdaságát, hogy a madarak kényszeretetés nélkül is hízott májat produkálnak és Barber szerint a természetes módszernek hála, az alapanyag íze még jóval finomabb is lett és a színe is szebb.

A mesébe illő, tölgyfák, fügefák és olívabokrokkal tűzdelt területen a ludakat nem azért veszik körbe kerítéssel, nehogy elmeneküljenek, hanem hogy megvédjék őket a ragadozóktól. Annyira nincs szó itt szökésről, hogy még a farm felett repülő vadludak is a tenyésztett állatokhoz csatlakoznak. Annyira bőséges a táplálék a közelükben, hogy a libák magukat hizlalják, hogy az ösztöneik alapján felkészüljenek a hosszú repülésre és zsírt raktározzanak a májukban.

A kérdés csak az, hogy ezek az eredmények átültethetőek-e olyan körülmények közé, hogy azt a piacon is észrevehető mennyiségben, és kifizetődő áron lehessen eladni. Ez az étlapjukról. Mások azonban mostanában ismét vissza- jelenleg erősen kétséges, de lehetséges, hogy ha pár csúcstérnek a hízott májhoz, ha az kényszeretetés nélkül tar- gasztronómiai étterem elkezdi használni a kényszeretetés nélkül előállított libamájat, akkor a példájuk révén keletketott kacsából vagy libából származik. zik egy olyan igény, amit a mezőgazdaság is észrevesz, és a Bár lehetett hallani magyar kísérletekről is, például tenyésztők találnak módot arra, hogy ezt kielégítsék.

Békés megyében, ahol ezt a kegyetlennek tartott fázist

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

35

TREND

A friss pörkölés pörkölésû

ESPRESSO ITALIANO mindig eladható marad Ha valaki megkóstolja az egyhetes-kéthetes pörkölésű kávét és a kéthónaposat, tudja értékelni a különbséget - állítja Boda Andrea, a Caffé Perté kereskedelmi igazgatója, aki többek közt arról is beszélt lapunknak, hogy milyen fontos az a kéz, amely a kávét főzi.

Magyarországon igen népszerű az olasz kávékultúra, ennek megfelelően több olasz típusú kávét kínáló cég is jelen van nálunk. A Caffé Perté miben különbözik tőlük?

A Caffé Perté az egyetlen olasz tulajdonban lévő kávépörkölő Magyarországon. A többi cég, akik itt működnek, valamelyik olasz kávépörkölő cég viszonteladói. Mi viszont helyben vagyunk.

A kávénál pedig kiemelt fontosságú, hogy friss legyen. A cégnek amúgy két pörkölő üzeme van. Az egyiket a férjem édesapja, Ivo Roncadi, és édesanyja üzemelteti Modenában, míg a magyar üzemet itt, Budaörsön mi a férjemmel, Giampiero Roncadival.

Ezek szerint ez egy határokon átnyúló családi vállalkozás. Hány alkalmazottjuk van itt Magyarországon?

Jelenleg negyven, de mindössze hárman kezdtük. Giampiero, az öcsém és én. Egy garázs volt a raktárunk a 11. kerületben, és Kecskeméten volt a kávépörkölőnk egy 100 négyzetméteres pici kis üzemben. Innen nőttünk ki 20 év alatt. Ebben igen kemény munka van, hiszen amit kerestünk, azt mindig viszszaforgattuk a vállalkozásba, így hosszú távú tervekre építünk.

36

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

Honlapjukon olvastam, hogy több mint 150 kávéreceptből dolgoznak.

Milyen receptúrából állítják össze jelenleg a kávéikat?

Ezt a titkot egyetlen kávécég sem fogja elárulni. Ezekből derül ki, hogyan keverjük össze az arabica és a robusta kávétípusokat, és fajtákat, amit az apósom és a férjem hosszú évtizedek alatt kikísérletezett.

A receptúrák esetében az olasz kávéízben vannak esetleg trendek, amikor egyes ízek előtérbe kerülnek, mások kimennek a divatból?

Olaszországban nincsenek trendek, nem keresik az enyhébb francia pörkölésű kávékat, nem akarnak a kávéba szirupot, ízesítést, inkább csak az erős, olasz, röviden lefőzött ristrettót keresik.

A tejes változatokat, mint a cappuccinót pedig csak reggel fogyasztják.

Akkor itt tulajdonképpen az a kihívás, hogy mindig ugyanazt az ízt állítsák elő az évenként változó különböző kávéalapanyagokból?

Igen, ez hasonló a borokhoz. Nyerskávéval dolgozunk, amelynek a minősége egyik évben kiemelkedő lehet, a következőben pedig már kevésbé. Aki

hozzászokott egy kávéhoz, annak az ízlelőbimbói azonnal jeleznek, ha attól eltérő ízzel találkozik. Ugyanazt az ízt viszont elég nehéz elérni, amikor a kávék minősége jelentősen változik. Itt a klímaváltozás hatása már érezhető, leginkább az arabica fajtánál, amely érzékenyebben reagál az időjárási tényezőkre.

Mi egyébként nem brókereken keresztül rendeljük meg a nyerskávét, hanem egyenesen a termőterületről érkeznek hozzánk Costa Ricából, Brazíliából, Ugandából.

Itt vannak esetleg olyan kiemelt különleges beszállítóik, termőterületek, akikre büszkék?

Vannak, de ezeket sem árulhatjuk el. Ez is az üzleti titkok közé tartozik.

Most már megvannak azok a partnereink, akik a nekünk megfelelő árut szállítják. Ha a bekért minták megfelelnek az elvárásainknak, akkor megrendeljük tőlük a kellő mennyiséget. Előre fizetünk, de mivel állandó, megbízható beszállítóink vannak, minimális a rizikó, hogy nem azt kapjuk, amit kértünk.

Ezt Giampiero ellenőrzi, aki kis túlzással nyerskávés zsákon jött a világra, de az biztos, hogy újszülött kora óta a kávé mellett nevelkedett. Ő most 50 éves, de

TREND

Hiába használ egy kávézó egyhetes pörkölésû kávét, a legjobb darálóval ôrölve, a legjobb géppel lefôzve, ha nem megfelelô szakember készíti el.

édesapja 82 évesen is mind a mai napig ellenőrzi a kávépörkölő üzemben a folyamatokat, és maga is pörköl. Nekik a kávé az életük.

Milyen gyakran pörkölnek kávét?

Hetente, ez azt jelenti, hogy a csomagolás, és a kiszállítással együtt akár 2-3 hetes pörkölésű kávé is kerülhet a kávéfőzőkbe. Egy hónapnál azonban biz-

tos, hogy nem régebbi a pörkölés. Ezzel szemben az importőröknél féléves-egyéves pörkölés is bekerül.

A kávépörkölés után mennyire veszti el a pörkölés ízét a kávé?

Hivatalosan egy, vagy akár két év is lehet a szavatossági ideje a kávénak, és valóban nem lesz semmi bajunk, ha kétéves kávét iszunk. Az már más kérdés, hogy meddig igazán kávé a kávé. Szerintünk az aromás krémességét mindössze egy-másfél hónapig tartja meg.

Utána is lehet belőle krémes kávét főzni, de nem lesz ugyanaz az íz. Nem lesz olyan erőteljes, testes. Ha valaki megkóstolja az egyhetes-kéthetes pörkölésű

kávét és a kéthónaposat, azonnal megérzi a különbséget.

Itt persze rengeteg múlik az emberi tényezőn is. Hiába használ egy kávézó egyhetes pörkölésű kávét, a legjobb darálóval őrölve, a legjobb géppel lefőzve, ha nem megfelelő szakember készíti el. A négy „k” - a kávé, a kávéfőzőgép, a kávédaráló, és a kéz – közül Magyarországon a legnagyobb rizikófaktor a kéz.

Ha a kéz tulajdonosa nem húzza bele a 7,5-8 grammot, nem tömörítette, és nem adta oda a szívét, csak megnyomta a gombot, akkor borzasztó eredmény jöhet ki. Ha a zacskót, amivel felöntik a darálót, például a tisztítószerek mellé teszik a pultba, akkor is szörnyű ízek jöhetnek elő, mert a kávé mindent magába szív.

A kávé, a kávégép és a szerviz mellett foglalkoznak oktatással is.

Milyennek találják azokat a magyar pultosokat, pincéreket, akik a kávét készítik? Akiket oktattak, mennyire tartják be a napi működés során a szabályokat?

A budapesti területi képviselőink mindketten végzett baristák, akik oktathatnak is, illetve kapcsolatban állunk Illés Gyulával is, aki a 2008-as koppenhágai Latte Art Világbajnokságon a 10. hely ezést érte el. A partnereinknek tartunk rövid oktatást, amikor beüzemeljük a gépet, és aki komolyan gondolja, annak tartunk több napos turnusokat is.

Azt már embere válogatja, hogy mennyire tartják meg az itt látottakat.

Van, aki tényleg tanulni érkezik, míg olyanok is akadnak, akik azt gondolják, hogy már mindent tudnak.

Az igazán nagy gond azonban a kávézóknál az alkalmazottak fluktuációja. Kioktatják az alkalmazottaikat, akik 2-3 hónap múlva már elmennek Angliába vagy Németországba, és kezdhetik az egészet elölről.

Hogyan látja a jövőt? A klímaváltozást is említette, hogy komolyan hathat az iparágra. Milyen kockázatok lehetnek a kávépiacon?

Mint már szóba került, a klímaváltozás hatására eltűnhetnek az arabicák.

Ebben az esetben változtatnunk kell majd a receptúrán, az biztos, de akkor mindenki lépéskényszerbe kerül.

Mindemellett úgy gondolom, hogy a világon akárhová megyünk, az espresso italiano most is jól eladható termék, és szerintem az is marad.

Aki a kávét magáért szereti, az még mindig az olasz pörkölésű olasz preszszót keresi. A különböző tejes változatoknál viszont már nem számít annyira a kávé minősége, inkább a tejé, tejhabé. Az újhullámos helyeken tíz emberből kilenc tejes terméket kér, és el vannak ájulva a cappuccinótól.

Presszót ezeken a helyeken kevesen isznak, attól viszont nincs senki elragadtatva. Nem gondolom, hogy nekünk változtatni kellene az irányon.

Persze, van egy fiunk, aki 17 éves, és pár év múlva ő veheti át a szerepünket, és lehet, hogy ő másként fogja gondolni.

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

37

TREND

A Csányi Pincészet Zrt-nek február óta új vezérigazgatója van Romsics László személyében, aki kitárta a pince kapuit az újságírók előtt, hogy láthassuk, mire is készül. Végigjártuk a dűlőket, elmentünk a Kővilla épületéhez és a Kopár-hegyhez is, ráadásként pedig az új vezetőt is kifaggattuk.

Belestünk a Csányi Pincészet kulisszái mögé Míg a borászat Villány legnagyobbjaként meghatározó az országos borpiacon, addig Csányi Sándor élelmiszeripari birodalmán, a 6000 főt foglalkoztató Bonafarm-csoporton belül a legkisebbnek számít, így a 360 hektáron gazdálkodó, évi 2 millió palackot forgalmazó céget Romsics László vezérigazgató egyfajta „ékszerdobozként” írta le, amikor megérkeztünk a villányi pinceközpontba.

Kezdődik a stratégiaalkotás

Mint kérdésünkre elmesélte, Csányi Sándor nem gyakran látogat el a borászathoz. A tulajdonos leginkább a sarokszámokat figyeli a cégcsoport tagjainál, de nagy szabadságot enged a vezetőknek.

A pincészet vezérigazgatója leginkább a bankár fiának, a cégcsoport fejének, Csányi Attila vezérigazgatónak számol be a stratégiai terve lényeges pontjairól. A legfőbb elvárás Romsics László felé, hogy hozzon létre egy koncepciót, amelynek meghatározását, vízióját, misszióját, stratégiáját rábízták. A teljes stratégia kidolgozása pedig most kezdődik.

Ez pedig meghatározó lehet az egész borrégió számára, hiszen a társaság birtokolja az egész Villányi borvidék szőlőterületeinek 15 százalékát, és ha a szakcsoporti szőlők visszakerül a pincészet művelésébe, még további növekedés is várható. 2016-ban ugyanis elindult egy tíz évig tartó fejlesztési időszak, amelynek során több

38

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

szőlőterület megújul, és nagy ütemben zajlanak a telepítési munkák is.

2009 és 2012 között 90 hektár szőlőt telepítettek, és a munka a jövőben is folytatódik, ugyanebben az ütemben.

Készülnek a klímaváltozásra

Romsics László körbevezetett minket a pincészet dűlői között is, így ellátogattunk a Bocor- és a Hársosdűlő mellett is. Megfordultunk a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot és a pincészet egyedi telepítésű petit verdot szőlői mellett is.

Ez utóbbi már a pincészet hosszú távú terveit tükrözi. A szőlőtermelő vidékeknek ugyanis már most gondolniuk kell a klímaváltozásra. A vezérigazgató szerint a petit verdot szőlőfajta pedig emiatt aranyat fog érni.

Már most jól beérik, de ha még me-

legebb lesz, akkor tökéletesen lehet majd használni, mint érett, gazdag fajtát. A jövőben pedig azokkal a szőlőkkel lesz gond, amelyek nem bírják a meleget, és elégnek a savaik.

Az első megállónál mutatta be a pincészet vezetője a 2013-as Teleki Villányi Nap Cuvée-t, amely merlot, portugieser, blauburger és pinot noir házasításával készült, valamint a 2015-ös Teleki Villányi Shirazt. Míg a borok összetétele alapján a borfogyasztó mindkettőnél testesebb, illetve fűszeresebb tételre számítana, ehelyett inkább a gyümölcsös jegyek kerülnek előtérbe. Romsics László szerint ezzel azt a célt kívánták elérni, hogy aki megiszik egy pohárral, az töltsön magának még egyet, majd egy harmadikat is.

Mandulafák és a Jammertál (sira-

TREND lomvölgy) dűlő mellett jutottunk el a Kővilla épületéhez, amely tájolási viszonyítási pontot jelent Villányban és egyben névadója is a pincészet éttermeknek szánt sorozatának. A 2012es Kővilla Cuvée cabernet franc és merlot házasításából született, míg az ugyancsak 2012-es Kővilla Cabernet Sauvignon a borvidék leggyakrabban használt fajtáját mutatta be.

A dűlőtúra végállomása a Kopárhegy aljában ért véget, ahol kiderült, hogy a jövőben a Csányi Pincészetnek is lesznek dűlőszelektált borai, így az az első fecske majd a Kopár Cabenet Franc lehet. Jelenleg nyolc dűlőben vannak boraik. Ha már van egy olyan kincs a kezükben, mint a Kopár, vagy a Jammertál, akkor azt érdemes kihasználni így is.

A jövőben egy olyan bort képzelek el, amely a korának megfelelő stílusban és minőségben készül, azt viszont még nem tudom megmondani, hogy az akkor éppen milyen lesz.

Itt a Teleki bort készítő Csányi pincészetnek komoly hagyományai vannak, mélyre érnek a gyökerek.

Mindemellett a modern technológiát is alkalmazzák. Ön a hagyományok közül mit tart fontosnak, és a fejlődés során milyen módon haladná meg a jelenlegi eredményeket?

A hagyomány elsősorban Teleki Zsigmondhoz kötődik, amely a minőségre való törekvést is jelenti. Nem sokan olvastak róla, de Teleki Zsigmond tulajdonképpen a szegénységébe halt bele, mert addig költötte a pénzét ar-

Nem másolni szeretnék, mások tartsák szemmel, hogy én mit csinálok

Végül némi pincepörkölt és további borkülönlegességek (köztük egy 2002-es, tehát 14 éves Chateau Teleki Cabernet Franc) fogyasztása után a Tour de Teleki lezárásaként rövid interjút is készítettünk Romsics László vezérigazgatóval.

Ha öt tíz év múlva érkeznénk a Csányi Pincészetbe, miben változna az meg, milyen lesz akkor a pince bora?

ra, hogy jó szőlőalanyokat találjon, míg az összes el nem fogyott. A lényeg tehát, hogy a hagyomány az a fajta elkötelezettség a minőség iránt, amit Telekitől kezdve ez a pincészet mindig is képviselt. Az evolúció jelenleg pedig azt jelenti, hogy kezdjünk el nyitni, kommunikálni, megtalálni az új irányokat. Ez a fejlődés a pincészet minden szegmensében megtalálható, a szőlőtelepítéstől, a borászat modernizálásán, a palackozósor kicserélésén

keresztül a minderre ráépülő marketingstratégiáig, amely mind előremutató fejlődést hoz magával. Én tehát nem másolni szeretnék senkit, hanem azt szeretném, hogy mások tartsák szemmel, hogy én mit csinálok. Úgy tudom, az éttermek felé is szeretnének nyitni. Ezt hogyan tervezi megvalósítani?

Azt szeretném, ha a rossz beidegződés megváltozna. A Csányi Pincészetnek a tulajdonos miatt van egyfajta megítélése, amin szeretnénk változtatni. Ma Magyarországon nagyon kevés olyan befektető van, aki ilyen nagyságrendben ölt volna bele pénzt egy pincészetbe, amelynél kétséges, hogy mikor és hogyan térül meg. De ő hitt ebben. Arról nem is beszélve, hogy itt a pincészetben sokan vannak, akik régóta ugyanazon a helyen dolgoznak, tehát nekik munkát ad. A tulajdonos részéről nem is merült fel, hogy változtasson mindezen, mert még mindig hisz abban, hogy ebből valami jó születhet. Ha mindezt mások is megértik, és fel tudunk építeni egy erős márkát Teleki néven, amelyhez jó minőség társul, akkor már csak a fejekben kell rendet tenni.

Az éttermekben jelenleg a Kővilla borokkal erősítenénk. Nem gondolom, hogy a klasszikus hagyományos borvacsorák lennének a célravezetőek, lehet, hogy inkább a sommelier-kel kellene együtt gondolkodni, őket meggyőzni, hogy jók a boraink.

Ha ők látják, akkor letörhet az a fajta ellenérzés, amely kialakult. Azok a sommelier-k lehetnek itt az igazán fontosak, akiknek a beszerzésre is hatásuk van. Ha jó ár-érték arányú borokat tudunk kínálni a gasztronómia számára, akkor annak meg kell állnia a helyét.

Fotó: Bácsi Róbert

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

39

FESZTIVÁL

Búcsúzott a Budai Vártól a Sörfesztivál Budai Vár felújítása miatt jövőre új helyszínen jelentkezik a rendezvény, de addig is több ezren látogattak fel hétvégén a fesztiválhelyszínre, ahol közel kétszázféle sört kínáltak az Oroszlános és Hunyadi udvarban.

A

A fesztiválon minden évben megválasztják az Év Sörét a főzetek fogyasztása és forgalma alapján. Az idei közönség ab-

cseh, belga és német főzeteket is csapoltak. Az ismert és közkedvelt márkák klasszikusokkal, és frissen főzött újdonságokkal érkeztek, de a kínálatban igazi ritkaságokat is találhattak a sörimádók.

A Hunyadi udvarban a várból nyíló panorámát, az Oroszlános udvarban pedig a koncerteket hallgathatták a látogatók.

Esténként Aranyosi Péter és Hadházi László szórta a vicceit, és többek között Caramel és Rakonczai Imre is színpadra lépett. A napközbeni sörözéseket éjszakába nyúló utcabálok zárták.

Kurucz Dániel, a fesztivál egyik kitalálója és főszervezője azt még nem árulta el, hogy 2017-ben pontosan hol lesz a Sörfesztivál, de azt elmondta, hogy nagyon sok jobbnál jobb ajánlatot kaptak, és számos helyszínen szívesen látják jövőre a rendezvényt.

350 nő fotózkodott sörrel

szolút kedvence a Székely sör lett, az ízesített sörök közül pedig a Gyertyános Sörfőzde Hámori Licsis sörét választották a legtöbben. Népszerűek voltak az ősszel nyíló budapesti látványfőzde, a Váci út 83 Főzde Projekt tesztfőzetei is, amiket a fesztiválozók kóstolhattak meg először.

A vár két udvarát a Sör és a nők című kiállítással kötötte össze a Magyar Sörgyárak Szövetsége. A fotók arra hívták fel a fesztiválozók figyelmét, hogy a sör nemcsak a férfiak itala, a magyar nők igenis szeretik, és válogatnak a különböző sörfajták között. A kiállítás több mint 350 sörimádó hölgyet ihletett meg, akik szívesen álltak portrét egy pohár vagy korsó sörrel a kezükben.

A Sörszövetség kizárólag nők körében végzett kutatásából egyébként kiderül, hogy a hölgyek háromnegyede fogyaszt sört. A közösségi kutatás során megkérdezett több mint 1300 nő közül 70 százalék állítja, az íz a legfontosabb, amikor sört választ. Minden korcsoportban, a fiataloktól az idősebbekig, a lager és pils típusok a legkedveltebbek. A fiatalabbak gyakran választanak frissítő jellegű söröket, de a kutatás eredménye azt igazolja, hogy az évek múlásával a markánsabb ízeket keresik.

Nem csak a kicsik készültek különlegességgel

A fesztiválon nemcsak a sok kis sörfőzde kínált különlegességeket, de például a Sopronitól lehetett kóstolni felső erjesztésű ale-t és búzasört is, a Drehertől pedig csapról is árulták a Hidegkomlóst. A Pilsner pedig a tankovnával, a tanksörével volt jelen.

Az import különlegességek között

40

CHEF&PINCÉR CHEF&PINCÉR || 2016.

2016. JÚNIUS JÚNIUS

bravos_h

} 25

}

ÉVES a

BRAVOS

A napokban ünnepelte 25 éves fennállását a Bravos és Mantaro márkát forgalmazó Mocca Negra Zrt. A rendezvényre meghívott üzleti partnerek és dolgozók szűk családias körben, a dunai Primus rendezvényhajón találkoztak. Az exkluzív partin a cég tulajdonosa, Szabó Péter ünnepi beszédében elmondta, hogy a cég által képviselt márkák sikere egy hosszú és kitartó folyamat eredménye, ami rengeteg buktatóval volt teli a negyedszázad alatt. 2007-ben tűzeset semmisítette meg a gyárat, többször gazdasági válság tette próbára a céget, de mindig sikerült erőt meríteni a folytatáshoz.

A határozott tulajdonosi elkötelezettség a kávépiac mellett, a tudatos építkezés és a dolgozók lojalitása tette lehetővé, hogy mára a harmadik legnagyobb pörköltkávé szereplőként vehessen részt a magyar élelmiszer kereskedelemben, valamint az elmúlt évek alatt az instant kategóriában és horeca ágazatban is meghatározó forgalmazóvá lépett elő.

A cég nem pihen meg, tovább folytatja fejlesztéseit és erőteljes marketing aktivitásait, hogy példát állítson a magyar tulajdonú vállalkozások elé: kitartó munkával egy magyar vállalkozás is lehet sikeres a nagy nemzetközi cégek versenyében.

bravos_hirdetes.indd 1

2016. 06. 02. 17:16

TREND

A csirkeosztrigához is jól illik a cseresznyepálinka Különleges menüsorral mutatták be a Várda-Drink prémiumpálinkáit a francia-nemzetközi konyhára építő La Perle Noire étteremben. A séf, Koncz László ugyanis azt kapta feladatul, hogy ne csak az italkülönlegességekhez illő fogásokat készítsen, de az ételekhez párosított párlatokat használja is fel a főzés során.

Amikor Koncz Lászlót felkérték az ételsorozat megalkotására, a kiszemelt pálinkák kóstolásával kezdte, hogy megállapítsa, milyen aromákat tartalmaznak, mekkora az alkoholtartalmuk. Szerinte ugyanis pálinkákra jóval bonyolultabb feladat menüsort írni, mint borra. A magas alkoholtartalom és az erős íz könnyen elvihet egy ételt nem kívánt íztartományokba. Így például számára biztos pontnak tűnt, hogy az ágyas barackot inkább a desszerthez párosítja, míg az erőteljes ízű berkenye nem a könnyedebb hatású előételhez kerül, így az a főételnél kötött ki, amelyhez meg kellett találni a megfelelő fogást.

Az aperitif (Érlelt kajszibarack-pálinka) és az üdvözlőfalat (Jércegalantin, barackreliche-sel) után a pálinkamester kérésére Birspálinkával kezdődött az italsor és ehhez társult az előétel, a Kacsamájtorchon pisztrángkaviárral, birsalmasajttal és strőzellel. Koncz László szerint ide azért ke-

42

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

rült a birsalmasajt, hogy összekötőkapocs legyen, amellyel a kacsamájat és a pálinkát sikerült összhangba hoznia, hiszen mindhárom összetevőjében vannak közös elemek, amelyek segítségével harmóniát lehet közöttük találni.

Következő menüelemként a Cseresznyefa hordóban érlelt cseresznyepálinkához a séf levest kínált (Cseresznyeleves csirkeosztrigával és sült cseresznyés derelyével). A meglepetést itt az okozta, hogy a gyümölcsleves egyáltalán nem volt édes, inkább fanyar, így a csirkecomb hátsó izomcsoportja (csirkeosztriga) nem ütött el a tányér többi gyümölcsös elemétől.

Ráadásul a szezonnak hála, itt már friss cseresznyével is tudtak dolgozni.

A főételnél (Glasszírozott marhapofahús homoktövissel, áfonyás burgonyagombóccal és ketjap kental-balzsamos endíviával) a legmarkánsabb ízű párlathoz a séf mindenképpen vörös húst kívánt hozzáilleszteni,

így esett a kollagénban dús marhapofára a választás a Berkenyepálinkánál. A húsdarabokat a séf kuktában vajpuhára főzte, majd egy mártással glasszírozta. A pálinka ebbe az ételbe a salátán keresztül került.

Az endíviasalátához ugyanis olyan öntetet készített a szakács, amelybe került édes balzsamecet, édes, pikáns ketjap-kental szójaszósz, és egy kicsi berkenyepálinka.

A desszerthez (Szilvás tarte tatin fahéjas vaníliafagylalttal) Szatmári szilvapálinka társult. A meleg édességnél az alapot egy sült élesztős vajastészta jelentette, amelyre rákerült az édesség lényege, a párlattal készült csokoládés szilvakrém, és a nádcukorral karamellizált szilva.

A lezárásnak szánt petit four egy kis Barackos túrótortácska volt, amelyhez érkezett az Ágyas barackpálinka.

Mindezeket a kulináris étel- és italkülönlegességeket a hat év híján százéves

k

TREND

Várda-Drink abból az alkalomból kínálta vendégeinek, hogy a vállalat idén új, 19 exkluzív pálinkát tartalmazó termékcsaláddal jelentkezik a piacon. Ebben megtalálhatóak a hagyományos, a zamatos gyümölcságyon, illetve a fahordóban érlelt párlatok is. A gyümölcsök pedig a legizgalmasabb helyekről kerültek a pálinkafőzdébe.

Magyarországon az egyik legjobb gyümölcstermő terület Szabolcs-SzatmárBereg megyén belül található, ahol a Tisza és Szamos öntéstalaja, továbbá a Kárpátok közelsége kiváló mikroklímát biztosít az itt termesztett gyümölcsöknek.

Nem véletlen, hogy a nyolc földrajzi árujelzővel rendelkező pálinka közül három – a Szatmári szilvapálinka, a Szabolcsi almapálinka és az Újfehértói meggypálinka – éppen ebből a térségből került bejegyzésre. Az Alföld klímája kifejezetten kedvezően hat a gyümölcsök, különösen a kajszibarack, szilva, cseresznye, körte és alma termesztésére.

Az itteni hagyományokra, az ideális mikroklímára és az egyre növekvő fogyasztói igényekre alapozva hozta létre a Várda–Drink csoport a Várda Distillery Exclusive Edition termékcsaládot: 19, különleges minőségű ital várja a magyar pálinkák szerelmeseit.

A gyártás a kezdetektől a folyamat végéig, tapasztalt szakemberek kezében van. Alázattal, szenvedéllyel, a hagyományok tiszteletével és a modern technológiák segítségével főzik a pálinkát Vásárosnaményban, a Szatmári szilvapálinka otthonában. A Várda Distillery Exclusive Edition termékcsalád megszületésénél Csobolya Attila pálinkafőző mester, Szanyó Gyula pálinkamester szakmérnök, valamint a lepárlás és a fahordós érlelés francia nagymestere, Patrick Brisset supervisor értékes szaktudására támaszkodtak.

Csobolya Attila szerint „a pálinka mára életérzéssé vált, kialakult a fogyasztási, kóstolási kultúrája. Az exkluzív pálinkák élvezeti cikkek, fogyasztásuk komplex élményt nyújt: illat, íz, látvány és design mind hozzájárul az élvezethez.”

Minden üveg címkéjén található gyümölcsfa motívum. A fahordókban érlelt pálinkák címkéinek színe megegyezik a fahordó típusával. A címkézés manufakturális folyamatát pedig az is bizonyítja, hogy minden címkén megtalálható a pálinkafőző mesterük aláírása, a palack száma és az évjárat is. A Várda Distillery Exclusive Edition pálinkáit sötét színű palackba töltik. Kivételt a gyümölcságyon érlelt változatok képeznek, amelyeket átlátszó palackba kerültek, így jobban kitűnik az ital

aranysárga színe és a palackba zárt aszalt gyümölcs is. A pálinka ízét és illatát parafa dugó védi, amelynek különlegessége a rézgyűrű, gravírozott „EXCLUSIVE EDITION” felirattal.

A Várda Distillery Exclusive Edition pálinka termékcsalád tagjai - Special Varietal – fajtaazonos gyümölcsből készült: Besztercei szilva-, Penyigei szilva-, Conference körte-, Bosc Kobak körte- és fürtös meggypálinkák.

- Master Specialty – különleges gyümölcsökből készült: bodza-, birs-, berkenye-, muskotályos szőlőpálinkák.

- Barrel Reserva – fahordóban érlelt: cseresznye cseresznyefa hordóban, szilva eperfa hordóban, Szatmári szilva tölgyfa hordóban, kajszi eperfa hordóban, kajszi tölgyfa hordóban, 5 éves Szatmári szilva tölgyfa hordóban érlelt pálinkák.

- Grand Vintage – évjáratonként szelektált különlegességek: 2014es Szatmári szilva- és 2015-ös Szatmári szilvapálinka.

- Extra Delicious – gyümölcságyon pihentetve készült pálinkák: ágyas szilva- és ágyas barackpálinka.

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

TREND

Megrendezték

az első budapesti borbártúrát Az új program lényege, hogy Budapesten 22 borvidék borait 22 borbárban lehet kedvezményesen megkóstolni, és a rendezvényhez kapcsolódóan a vendégek területhez tartozó borászokkal is találkozhatnak.

Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) szakmai együttműködésével rendezték meg június 8-án az első Budapesti Borbár Túrát, amelynek előkészítésén látszott, hogy itt nem egy kiforrott, komoly háttérmunkával megtámogatott projektről van szó. Mint azt a szervezők el is mondták, ezzel a pilot projekttel inkább azt akarják felmérni, hogy mennyire működhet egy ilyen esemény, ha esetleg nagyobb marketinghátteret, egyéb szolgáltatásokat adnak hozzá.

A

szerűbb hazai borkultúra felé megnyilvánuló érdeklődéssel.

Gere Andrea, új generációs fiatal borászként úgy véli, hogy a borbárok terjedése nagyon jót tett a bor és a fiatalok kapcsolatának. Ha eleinte nem is foglalkoznak azzal, hogy mi is van a poharukban, de később kialakul az érdeklődés. Aztán már a bor mögötti emberre is kíváncsiak, és később a helyszínt is látni akarják. Szerinte mióta elterjedtek a borbárok, azóta jelentősen megnőtt a fiatalok száma a borvidéken, ha csak az ő szállodájukat nézi.

2010-BEN KEZDTEK FELA JÓ HANGULATÉRT ÉRPÖRÖGNI A BORBÁROK Az ötlet mindenesetre nem tűnik KEZNEK

rossznak, hiszen Budapesten egyre komolyabb az érdeklődés a borbárok iránt. A kérdés csak az, hogy ezt át lehet-e konvertálni a borvidékre irányuló turizmussá. A Magyar Turizmus Zrt. által indított, majd már az utódja, a Magyar Turisztikai Ügynökség kivitelezésében indult rendezvény célja ugyanis az lenne, hogy minél többen kedvet kapjanak a nyári és őszi boros kalandtúrához, hazánk neves borvidékeinek felfedezéséhez, bebarangolásához.

A budapesti borbárok forradalma egyébként a 2010-es évek elején indult. Ezt megelőzően inkább éttermekben, egy hagyományos ebéd vagy vacsora keretében fogyaszthattak otthonukon kívül minőségi borokat az emberek. A borbárok megnyitása után azonban már be lehetett ülni akár csak egy pohár borra is munka után, színház vagy buli előtt. A borbárok hamarosan divatos, pezsgő helyszínekké váltak, ahol a minőségi italok fogyasztása iránti igény találkozott az egyre sokszínűbb és nép-

44

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

Laurenczy Árpád, a Kadarka borbár tulajdonosa olyan kis borászokra összpontosít, akiket más helyeken nem igazán lehet elérni. A bulinegyedben lévő hely vendégeinek 80 százaléka magyar, 30-40 körüli.

Náluk ráadásul lehet kapni elvitelre is és fogyasztásra is, jól látható, hogy a helyben fogyasztás nagyjából 60 százalékkal drágább. Ez azonban nem zavarja a borfogyasztókat, és arra is jó ez a megoldás, hogy aki szeretne otthonra bort venni, előtte megkóstolhatja. A lényeg azonban a hangulat, amiért ide érkeznek.

Pontosan erre épít az új Budapesti Borbár Túra, amely így elsőre nem szólt túl hangosat, de ki tudja, ha minimális befektetéssel is eredményeket produkál, akkor a folytatásban némi hátszéllel már lehet, hogy tömegeket is vonz majd, és a borvidékeket is sokkal több turista indul el felfedezni.

A HAZAI BÁRÁNY ÉS A MANGALICA IS BEFÉRT Jamie éttermébe Nagy várakozás után megnyílt a Budai Várban a Jamie’s Italian. Ehhez azonban komoly előkészítés kellett, hogy mind a személyzet, mind az alapanyagok megfeleljenek a szigorú feltételeknek.

A vezetőknek közel kéthónapos tréningen kellett részt vennie, amely a nyitás előtt négy hónappal kezdődött.

Itt mindenkinek meg kellett értenie, hogyan épül fel a beszállítók rendszere, milyen alapanyagokból dolgozik az étterem. Az igazi kezdés előtt pedig volt egy zártkörű nyitóhét a Zsidaicsoport vendégköre számára, majd ezután indult az étterem valójában – kezdi el Zsidai Zoltán Roy sorolni azokat az intézkedéseket, amelyek oda vezettek, hogy saját megítélése szerint a hetvenfős személyzet elképesztően alacsony hibaszázalékkal dolgozzon.

Szerinte azért néha előfordulnak kisebb fennakadások. Elfogy például valamilyen alapanyag, mert mindent a lehető legfrissebben kell beszerezniük, és a forgalmi tapasztalatok alapján még nem lehet tudni, hogy mire is számítsanak.

70 oldalas dokumentum az alapanyagokról Az első időkben lehetett is olyan viszszajelzéseket olvasni a Facebookon, ahol panaszkodtak az ételre, és a kiszolgálás sebességére. A hangulattal és a kedvességgel azonban nem volt gondjuk a vendégeknek, és azt soha nem lehet tudni, hogy valóban mi is áll egy panasz hátterében.

A Zsidai Csoport vezetője szerint sok mindenben hasonlít a felfogásuk Jamie

Oliverrel, mind értékrendben, mind küldetésben. A Zsidai csoport éttermeinek üzletszabályzatához képest a brit sztárszakács azonban sokkal részletesebben kidolgozta a rendszerét, amelyből sokat tudnak tanulni. „A legfőbb különbség azonban, hogy itt a kreatív séf nem Litauszki Zsolt, hanem Jamie Oliver.”

A szakácsok közül olyanokat választottak, akik megfelelnek a Zsidai-csoport követelményének, akik örömmel végzik a munkájukat, akik részt kívánnak venni a küldetésben, hogy visszaépítsék Magyarország és Budapest gasztronómiai kultúráját a világ élvonalába és vérkeringésébe.

A népszerű olasz ételek a leggondosabban kiválasztott alapanyagokból készülnek, melyek magas minőségét, természetességét, fenntarthatóságát, etikus származását és az állatokkal való méltó bánásmódot egy szigorú saját belső rendszer és kontroll garantálja.

Ezt egyébként egy több mint 70 oldalas dokumentumban rögzítették. A budapesti Jamie’s Italian Olaszország és a régió legjobb alapanyagaiból dolgozik, a beszállítók és termelők felkutatása több mint 10 hónapot vett igénybe, legtöbb esetben szabadtartású vagy bio alapanyag felelt meg a szigorú nemzetközi előírásoknak, melyet a Jamie’s Italianen kívül egy étterem sem alkalmaz Magyarországon. Az előírások betartását a londoni központból rendszeresen ellenőrzik.

Kelemérről érkezik a bárány A hazai termékek közül a borokon kívül be tudtak kerülni a kínálatba a zöldségek, gyümölcsök. Ezek közül

szinte mind helyből érkezik, amely reálisan meg tud itt teremni (a narancs egyelőre még nem magyar). A boldog csirke is megfelelt a szigorú kritériumoknak, ahogyan a hazai mangalica és a bárány is, amely Kelemérről érkezik. Emellett tejtermékekből is szállítanak itthonról.

A rusztikus, autentikus gyökerű ételek pedig kipróbált, letesztelt receptek alapján kerülnek az étlapra, amelyeket Jamie és mentora, Gennaro Contaldo közösen alkottak.

Jamie Oliver pedig ezt üzente az étteremnyitáskor: “Hihetetlenül izgatott vagyok, hogy Jamie’s Italiant nyitunk Magyarországon. Budapest egy csodálatos város egyre izgalmasabb étterem választékkal, alig várom, hogy részese legyek ennek én is. Egyszerű, érthető, jó ár-érték arányú olasz ételeket fogunk kínálni a Jamie’s-ben, a legjobb minőségű alapanyagokból. Biztos vagyok benne, hogy a budapesti étterem egy fantasztikus színfolt lesz a folyamatosan növő Jamie’s Italian családunkban.”

DESIGN

A fine dining és a fine design egy tányéron A legjobb hazai éttermek séfjei és a Moholy-Nagy Művészeti

Egyetem (MOME) designer hallgatói közös projektbe fogtak, hogy érdekes új koncepciókat keressenek a tálalás területén.

MOME hallgatói kísérleti koncepcionális tárgyegyütteseket alkottak, amit egy általuk választott természeti jelenség inspirált, amelyek által izgalmas, egyedi megoldásokat hoztak létre. Az Abstract Nature projekthez olyan séfeket kerestek, akik nyitott személyiségükkel és kreativitásukkal segítő partnerei lehetnek a MOME hallgatóinak. Így találták meg Huszár Krisztiánt, Pesti Istvánt, Sárközi Ákost és Várvizi Pétert, hogy a tervezőkkel egyenrangú szakmai konzultációkon keresztül fejlesszék a koncepciókat. Itt az ideje, hogy friss szemmel nézzünk a tányérokra.

A

Herter Katalin konzulens séfje Sárközi Ákos volt, akivel a Winter Blooming című projektet hozták létre, amellyel a kristályosodás jelenségét vették górcső alá. A tervező a tálalóeszközök tervezésénél a felületükre szánt kristálymázak tulajdonságait vette alapul, ez alakította a formavilágot. A kúpformák pozicionálására a használatban sókupacot, illetve csiszolt bazaltkövet tervezett.

Mezei Enikő konzulens séfje a Gaia projektben ugyancsak Sárközi Ákos volt. Ebben a párosításban ők a láva folyásának, mozgásának, erőinek, jelen-

46

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

ségének megismerését tanulmányozták.

Ehhez a designer a hamumázat találta meg, hiszen a hamu összefügg a választott jelenséggel.

Kovács Máté Pesti István mellett a hide című projektben a futóhomok folyamatosan változó jellege inspirálta. A természet formálta tér és a belekerülő objektek kapcsolata vonz. Az elnyelés és felfedés adta lehetőségeket dolgozta fel, és szeretné beépíteni az étkezéskultúrába.

a főszereplők. Ebből jött az ételek bezárása, és az üveg optikai tulajdonságának segítségével a megjelenésükkel való játszadozás.

Simon Borbála Pesti Istvánnal a Fossil című munkafolyamatban a borostyánkő keletkezését vette kiindulási pontként, ahogy a még folyékony gyanta elnyeli áldozatait. Szerette volna, ha az ételen marad a hangsúly, ahogy a borostyánkőnél is inkább a belső élőlények

Almássy Lili Várvizi Péterrel az earthy munkában a talaj/termőföld természeti jelenségből inspirálódott, mely a földi élet alapja. Az earthy tárgycsalád célja, hogy választási lehetőségeket nyújtson a séfek számára tálaláskor.

A készlet darabjai főleg a finger food ételtípushoz készültek, amely jellemzője, hogy kisméretű, de ízre és látványra nagyon koncentrált. A létrehozott edények kétnézetűek, így mindkét felükre kerülhet étel. Több, egymással harmonizáló színben készültek azonos típusú edényformák, ezzel is bővítve a választások és elrendezések lehetőségeit.

Tengely Nóra szintén Várvizi Péterrel a CELSIUS + - című prototípus

Sáfrán Anett Huszár Krisztiánnal vágott bele a X % B fantáziacímű közös munkába, ahol a bauxit volt a főszereplő. A tervezési folyamat egy pontján a készlet három elemből állt.

Készített egy nagyobb űrtartalmú tálat, mely alapanyagában tartalmaz bauxités porcelánkeveréket. A hullámvonalas fal kialakításakor pedig a bauxitbányában látható dombok formáját vette alapul. A készlet tartalmaz még tálalásra alkalmas karsztbauxit kődarabok reprodukálásával létrehozott tárgyakat, melyek alapanyaga színezett porcelán.

A két említett tárgy keveréke pedig a készlet harmadik darabja, egy formavilágában és színében egyszerű tál, melynek különlegességét a kőzetszerű fenékszög adja.

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

fotó: MOME

Fű Borbála ugyancsak Pesti István mellett a Terra projektben a rétegződést emelte be a munkáiba. A föld különböző összetételű, szerkezetű, tulajdonságú és színű rétegeinek találkozása, ez egyfajta növekedési folyamat a természetben. Ezt több különböző színű és összetételű agyag összemosásával, együttes használatával szeretné megmutatni.

megalkotásakor az olvadáspont körül játszadozott. Ezen hőmérsékleten történik a halmazállapot-váltás, amikor egy hideg, kemény, törékeny anyagból egy tökéletesen ellentétes tulajdonságú anyag keletkezik.

Kétféle tárgycsaládban gondolkodott, amelyből az egyik egy hagyományosabb formavilágú mélytányér, amiben nagyobb mennyiségű forró folyadék és több kisebb ék alakú jégdarab kap helyet. A jegek helye a tányér zászlójában meghatározott helyen található, ezekbe süllyesztve kiegészítik a forma síkját. Az ékalaknak köszönhetően nem csúsznak be azonnal a peremről, hanem folyamatosan olvadnak, így tartva fenn a fogyasztó figyelmét.

47

Rendben lefutott az idei első, de összességében már a tizenegyedik Főzdefeszt, ahol egy nagyüzemi sörgyártó is helyet kapott, és mindenki Spiegelau kristálypoharakból szürcsölhette a több mint 600 féle sörkülönlegességet.

A Főzdefeszt idén elhagyta a fesztiválkártyát, így már hagyományos fizetőeszközökkel, azaz készpénzzel és pár helyen bankkártyával lehetett fizetni az italokért és az ételekért. A beugró a fesztiválra 1200 forint volt, amit szokás szerint egy fesztiválkorsó megvételével lehetett teljesíteni. Újdonságként ez egy kristálykehely volt, amit a borospoharairól is ismert Spiegelau szállított. Az öblös ivóalkalmatosságból sokkal jobban érezni az illatokat, amit az illatos komlókkal készült söröknél lehetett igazán kihasználni. A sörcsapolók közül viszont hallottunk olyan véleményt is, hogy sokkal nehezebb volt bele kimérni az italt a kialakítása miatt, ezért náluk több pohárba gyűlt a csapoláskor keletkező hab után a maradék.

A Főzdefeszt idén is bemutatott egy sor újonnan nyílt, vagy éppen nyitó főzdét.

Kint volt például a Mad Scientist, amely pár hónappal ezelőtt indult el Budapesten a Monyó Brewing Co. mellett.

A leányvári Beerfort is először mutatkozott be a Főzdefeszten, és az Etyeki Sörmanufaktúra friss söreit is most kós-

48

Rengeteg új sör mutatkozott be a Főzdefeszten tolhatták meg először ezen a rendezvé- és kocsmákat tömörítő kezdeményezés nyen a látogatók.

– standján.

A 2013-ban alapított szentesi Zentus Bár a Főzdefeszt számára testidegen a is most jön először a Főzdefesztre az etióp nagyüzemi sörízlés, de a nagyok különlekávés-kakaós brown gességei közül egy befért ale-jével. A Váci úti idén a kínálatba. Ez peFőzde Projekt ugyan dig a Pilsner Urquell volt, majd csak idén őszamely a világ leghíresebb szel nyit meg, de már pilzenijéből csapolt, kümost 4 sörrel tesztelték lönleges tankokból szűa piacot. Az újhartyáni retlenül. Amellett, hogy Áperte is nyitó főzde, valóban különleges volt a de csábítana az „Első tanksört úgy megkóstolCsók” nevű bohemian ni, ahogy a cseh sörfőző pilsnerével. A District lefőzte, az egész fesztivá7 Brewing Company is lon itt láttuk a legprofibb még csak most bontocsapost, aki kis hideg vigatja a szárnyait, de már zes bádogkádban hűtötközönségtesztelésre bocsátották a Natural te a söröskelyhet, és alaposan el is mosta.

Finish nevű sörüket.

Ezt az utóbbi lépést több helyen kihagyA Csakajósör üzlet vezetője, a ták, mondván, vannak poháröblítő alkalFőzdefeszt alapítótársa, a magyar ven- matosságok, de ezt a kényelmetlenséget a dégsörfőző, Armando Otchoa (Kővári legtöbb sörivó inkább kihagyja. Volt olyan Gergely) – újra megfőzte a néhai első ma- hely is, ahol a pohármosást egy kis sörrel gyar IPA-t, a Grabancot. Most pedig to- oldották meg. vább is fejlesztette a Grabanc-ágazatot Ételfronton a legizgalmasabbként a egy lágerrel, amelyből csak Mangalicamennyország BBQ-tarjáját úgy áradtak a komlóaromák. volt szerencsénk kipróbálni, és csak ajánAz ide fesztivál jelmon- lani tudjuk a füstös, omlós, de mégis hadata a Return of the Lager rapható finomságot Coleslaw-val, az amevolt, mondván sorra jön- rikaiak káposztasalátájával. nek fel, s egyre nagyobb fiA fesztivál idén új helyszínt próbált ki, gyelemmel és odaadással a Városliget Napozórétjét, amely szombakészülnek a klasszikus lá- ton a felhőszakadás idején vélhetően ingersörök és újhullámos pil- kább „Ázórétté” változhatott, viszont vazeniek. A fesztivál látogatói sárnap délután, amikor mi jártunk kint, ennek megfelelően megta- idilli nyár eleji napsütés borította be a lálhatták a jó magyar alsóer- helyszínt, így a sör színe és a napfényé épp jesztésűeket mások mellett a megfelelően összhangban volt. Az egyetZip’s, a Szt. András, a Fóti, a len gond csak az volt, hogy több helyen Kapucinus, a Zentus, a Yeast már vasárnap késő délután elfogyott a sör, Wörks, és a District9 – a ki- és vagy nem volt már új hordó vagy csak lencedik kerületi főzdéket nem akarták megkezdeni.

CHEF&PINCÉR | 2016. JÚNIUS

Chef es Pi

FESZTIVÁL

a

és

a lert peolt, bb küűgy a olző vább viötta. gyala an el

a át ánhame-

ki, bainvant, a pp eten ör, ak

Tork konyhahigiéniai termékek a fertőzések megelőzésére A konyhákban a szennyeződések eltávolítása mellett a felülfertőződés elkerülése is fontos feladat.

Kézmosás utáni alkoholos kézfertőtlenítők:

Tork alkoholos folyékony kézfertőtlenítő

Tork alkoholos kézfertőtlenítő gél

Kézfertőtlenítő szappanok:

S1 adagoló rendszerek

Tork kézfertőtlenítő folyékony szappan

Tork fertőtlenítő habszappan

Habszappanadagoló

A Tork Reflex™ belsőmagos adagolók egyesével adagolják a lapokat, így akár 37%-os papírfelhasználás-csökkenés érhető el.

Mindig csak az aktuálisan felhasználásra kerülő lapot lehet megérinteni, ezáltal minimálisra csökkenthető a felülfertőződés kockázata.

SCA Hygiene Products Kft. AfH Professional Hygiene Europe torkcontact@sca.com www.tork.hu

Chef es Pincer Elelmezesi 208x296 1.1.indd 1

27/05/16 12:21

RENDEZVÉNYEK, FESZTIVÁLOK VIII. MÉZ- ÉS MEGGYFESZTIVÁL 2016.06.24-06.25 Szank

NYITOTT PINCÉK NAPJA 2016.06.25 Balatongyörök

BÁRÁNDI KENYÉRFESZTIVÁL 2016.06.25.

Báránd

VINAGORA BORGÁLA 2016.06.25 Budapest, VII. Erzsébetváros

GASZTROHÉT BAKALONAKALI 2016.06.25-06.28 Balatonakali

IV. MONOKI BABFESZTIVÁL 2016.07.01 – 2016.07.02 3905 Monok

NEMZETKÖZI GASTROBLUES FESZTIVÁL 2016.07.01 – 2016.07.03 Paks

HAJDÚSÁGI ÍZEK FESZTIVÁL 2016.07.01-07.03 Hajdúszoboszló

VI. BIRKÁS PÁLINKAFESZTIVÁL 2016.07.09 Győrvár

SZEPEZDI GASZTRONÓMIAI NAPOK 2016.07.09 Balatonszepezd

ZÁNKAI BORNAPOK

XX. EGRI BIKAVÉRÜNNEP 2016.07.07-07.10.

Eger

2016.07.16-07.30 Zánka

XXI. BAJAI HAJFŐZŐ FESZTIVÁL 2016.07.07-07.10.

Baja

KESZEGFESZTIVÁL 2016.07.09-07.10.

Gyenesdiás

JAZZ ÉS A BOR FESZTIVÁLJA 2016.07.15-07.16 Balatonboglár

ROZÉ MARATON 2016. 05. 13 - 2016. 06. 12 Villány

IV. HAJDÚ ÍZEK FESZTIVÁLJA 2016.07.16 Hajdúszovát

III. SÁROSPATAKI BORFESZTIVÁL 2016.07.22-07.23 Sárospatak

I.ALFÖLDI STREET FOOD FESZTIVÁL 2016.07.22-07.23 Albertirsa

XI. GYÓGY-BOR NAPOK –BÜKI GASZTROFESZTIVÁL 2016.07.20-07.24 Bükfürdő

ROSÉ FESZTIVÁL

2016.07.21-07.24 Zamárdi

É

o

ÉLD ÁT A NAGYVÁROS MINDEN CSEPPJÉT ottakringer.hu

facebook.com/ottakringer.spezial

FARM FRITES

GYORSAN SÜTHETŐ HASÁBBURGONYA AZ IDŐ PÉNZ, A FAST FRY HASÁBBURGONYA PEDIG EGY IGAZI SPRINTER ÍNYCSIKLANDÓAN KIVÁLÓ ÍZ ÉS ARANY SZÍN 90 MÁSODPERC ALATT

TAKARÍTSON MEG IDŐT ÉS NÖVELJE VÁLLALKOZÁSA HATÉKONYSÁGÁT

FAST FRY

HASÁBBURGONYÁVAL

MAGAS MINŐSÉG

KISEBB SÚLYVESZTESÉG KEVESEBB ENERGIA GYORS KISZOLGÁLÁS KISEBB KÖLTSÉG