Chef és Pincér magazin 2016 oktober

Így kávézunk 2016-ban Kávétrendek Miért drága a bor az éttermekben?

XXI. ÉVF. 2016. OKTÓBER

Mogyorósi Gábor A séfnek már megalkuvónak kell lennie

Partnereink: ACH IMPEX Zrt. 19.

Agrometal-Food-Tech Kft. 41.

Bunge Zrt. 2.

Cady Trade ’95 Kft. 27.

Chef's Uniform Kft. 6.

Choco Service Bt. 27.

Clean Center Kft. 44 Culina Systems Kft. 6.

Frittmann Testvérek Kft. 37.

Gastimpex Hungária Kft. 43.

Gasztrometál Zrt. 10.

Gasztro Prémium Kft. 13. Ízesmix Kft. 28.

Kavegepszalon.hu 25.

Mocca Negra Zrt. 23.

Pannon Kávé Kft. 24.

Sole-Mizo Zrt. 11.

Szitién Kft. 22.

Trend FM 8.

Várda-Drink Zrt. 7.

ZSOMBOS-DRINK KFT. 12.

www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44.

Telefon: +36 (1) 784-1318 Fax: +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: shutterstock.com

ISSN 2062-5162

4 Hírek 14 Portré: Mogyorósi Gábor: A séfnek már megalkuvónak kell lennie

20 Trend – Kávé:Így kávézunk 2016-ban 22 Trend – Kávé:Milyen kávét iszik a jövő generációja?

26 28 30 34

Trend – Kávé:A kalibrálható eszpresszótól a jeges cseppekig Trend – Kávé:Jó kávéőrlő nélkül nincs jó kávé Interjú: Hampuk Zsolt: A tanulópénzt meg kellett fizetni Inspirációs fogások:Korán érdemes készülni libával Márton-napra

36 Trend – Bor:Hogyan fogyhatna több bor az éttermekben?

38 Trend – Sör:Interjú Eric Tofttal – Egy igazi bajor sörfőző Wyomingból 40 Trend – Sör:Saját szüretelt komlóval íródhat a hazai sörtörténelem

HÍREK

MAGYAR SÉFEKRE FIGYELT A GASZTRONÓMIAI VILÁG SAN SEBASTIÁNBAN A gulyás, a paprikás csirke, a halászlé, a kocsonya, a töltött káposzta és a dobostorta modern változatát is bemutatták a leghíresebb hazai séfek a spanyolországi Gastronomika konferencián, ahol három Michelin-csillagos séfek repetáztak a magyarok főztjéből.

Szulló Szabina, Szabó Kevin, Széll Tamás

4

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

A több száz fős előadóterem nagyszínpadán Széll Tamás, a Bocuse d’Or Europe szakácsverseny legutóbbi győztese és társa, Szulló Szabina kezdte a magyar bemutatkozást A gulyás evolúciója című előadással.

Rosszul ismerik a gulyást Széll Tamás arról beszélt, hogy ugyan a gulyás az egyik legismertebb magyar étel külföldön, de a legtöbben rosszul tudják, hogy valójában mi is az, pörkölt­ ként gondolnak rá, nem pedig levesként.

Elkészítésének rövidített folyamatát élőben mutatta be segítőjével, Szabó Kevinnel. A szakmai közönség minibográcsokban kapott kóstolót.

Bíró Lajos

HÍREK Szulló Szabina a Somlói galuska XXI. század elneve­ zésű kreációt mutatta be, és arról is beszélt, hogy Széll Tamással mindketten alapanyagra koncentráló séfek, vagy­ is mindig a megfelelő minőségű alapanyag függvénye, hogy mit és hogyan készítenek. „Szem előtt tartjuk nagyanyáink főztjét, a gyerekkori ízek beépítését és ez alapján főzünk” – fogalmazott és hang­ súlyozta, hogy ételeik ennek megfe­ lelően ötvözik a tradíciót és evo­ lúciót.

A magyar konyhát még mindig a pirospapirkás, zsíros, hagy­ más ételekkel azonosítják, miközben jóval több, gaz­ dagabb ennél, igazi mul­ tikonyha – mondta elő­ adásában Palágyi Eszter, a Costes étterem séfje, aki két étellel is készült Magyar konyha kompromisszumok nélkül című előadásában. Be­ mutatta a kocsonya eredetét, el­ készítésének módját és saját kreáci­ óját, valamint a halászlét és beszélt arról is, hogy a magyar nem kifejezetten „halas nemzet” – az egy főre jutó édesvízi halfogyasztás 4 kiló évente –, de a halász­lé nemzeti ételnek számít.

Bíró Lajos hanglemezen tálalt A harmadik, A magyar konyha régen és ma című előadás­ sal színpadra lépő Bíró Lajos, a Bock Bistro séfje paprikás krumplit és csirkepörköltet készített, mert mint mondta, gyerekkora óta ez a két kedvenc étele. „Nem a legmodernebb étkezési szokásoknak felel meg (...), de én mindig azt mondom, hogy nagyon jó” – jegyez­ te meg, és arról is beszélt, hogy ő a tradicionális magyar konyhát kép­viseli, de megújítva, és munkájában fontosnak tartja a gegeket, ilyen például, hogy hanglemezre tálalta a csirkecombot.

Hamvas Zoltán, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. társ­ tulajdonosa rövid áttekintést adott a magyar kávéházi

Mihályi László

kultúráról, a Gerbeaud történetéről, majd Mihályi László, a Váci Desszert Szalon cukrásza a dobos­tortát mutatta be, mint szerinte Magyar­ország egyetlen ikoni­ kus süteményét, amelyet 1885-ben alkotott meg Dobos C. József. „Ez a torta amennyire egyszerű, annyira nagyszerű, ezért arat nagy sikert. (...) A ma­ gyarok és a nemzetközi közönség ízlésvi­ lága is találkozik benne, méltán lehetünk büszkék rá” – mondta, miközben a torta általa kreált desszertváltozatát készítette.

Minden adott, hogy a magyar cukrászat is felzárkózzon a világhoz: az alapok, a tradíció, a világlátottság, a felkészültség, de „a puzzle darabjai” még szana­szét vannak – mondta el az MTI-nek Mi­ hályi László cukrász, a Váci Desszert Szalon tulajdonosa. „Látszódik egy nagyon komoly fejlődés a Michelin-csillagos éttermek sikereink keresztül (...) ők már azért pályán vannak, de a cukrászatnál én úgy tudnék fo­ galmazni, hogy az űrrakéta útra készen van, de idő kérdé­ se, hogy mikor gyújtjuk be a rakétákat” – állította a cukrász.

A szakember szerint a sikerhez elengedhetetlen a nyi­ tottság, a szorgalom és az alázatos munka, de ezeken kívül másra is szükség lenne, egy olyan gasztronómiai iskolára, oktatási intézményre, amely nemzetközi referenciákkal rendelkezik, az onnan kikerülő szakembereket az életre készít fel és használható tudást ad számukra.

Mint mondta, San Sebastiánban járt a Basque Culinary Centerben, amely az egyetlen gasztronómiai egyetem, de korábban is megfordult már a világ több olyan vendég­ látóipari oktatási intézményében, ahol magas színvonalon képzik a szakembereket. „Nagyon elférne otthon egy ilyen” – tette hozzá.

3 Michelin–csillagos séfek repetáztak Az eseményre érkezőket már a világhírű filmfesztiválnak is otthont adó, tengerparti kongresszusi központ főbejáratá­ nál a magyar delegáció által készített ételek fogadták: az utcán felállított látványkonyhában gulyáslevest, töltött ká­ posztát és somlói galuskát kínáltak. „Négy nap alatt 1400 adag gulyásleves, ugyanennyi töltött káposzta és 600 adag somlói galuska” – sorolta a pult mögött álló Pataky Péter séf, aki így a vendégek re­ akcióit is azonnal látta, és mint mondta, elégedett is volt velük.

Innen vittek ebédet a VIP-­szektorba is, majd amikor visszajöttek repetáért, ki­ derült, hogy három világhírű, egyen­ ként 3 Michelin-csillagot birtokló spanyol séf, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak és Pedro Subijana kért még a magyar csapat főztjéből.

A küldöttséggel ment Jahni László is, a Kistücsök séfje is, aki a Chef&Pin­ cérnek elmondta, hogy fantasztikus érzés volt jelen lenni a rendezvényen, ahol több elő­adást is tartott, így például a magyar­országi savanyítási, erjesztési eljárásokról is.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

5

HÍREK IFJÚSÁGI SZAKÁCS VILÁGBAJNOKSÁG: GARAI ÁDÁM AZ ÉLBOLYBAN VÉGZETT

Szakács, Cukrász és Felszolgáló Munkaruházati Szaküzlet

Budapest, XIII. kerület Tomori köz 14. www.chefs.hu E-mail: chefs@chefs.hu 6

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

Manchesterben Garai Ádám kiválóan szerepelt, így a 25 versenyző közül az előkelő 5. helyezést érte el.

A győztes Christoph Eckert lett Németországból, az ezüst­ érmet William Shane Mordido kapta Új-Zélandról, míg a bronzot Mackenzie Ferguson Kanadából. A Manchester-i Világbajnokság 12 tagú nemzetközi zsűrijében Magyaror­ szágot Kovács-Siklósi Lázár képviselte.

Garai Ádám komolyan vette a felkészülést. Lehetősége nyílt arra, hogy Koppenhágában töltsön a nyáron öt hetet a három Michelin-csillagos Geraniumban, ahol a séf/tulaj­ donos az a Rasmus Kofoed, aki a Bocuse d’Or dobogójá­ nak mindhárom fokán állt már.

A hazai versenyző egyébként már gyakorlott versenyző­ nek számít, hiszen a 2013-ban Lyonban megrendezett Bocuse d’Or döntőben Széll Tamás commis-jaként vett részt a versenyen, és a résztvevő 24 országból bekerültek a 10 legjobb közé. A Chaine verseny tavalyi nemzeti verse­ nyén pedig második helyezést ért el, míg idén megnyerte azt, megszerezve ezzel a jogot, hogy hazánkat képviselje a világversenyen Manchesterben.

Az ifjú szakácsok versenyén 27 év alatti szakácsok mérhetik össze tudásukat. A Bocuse d’Or versennyel el­ lentétben, a szakácsok nem kapják meg előzetesen az alapanyaglistát, a meglepetéskosár (ú.n. black box) tartal­ mát a kötelezően felhasználandó alapanyagokkal közvet­ lenül a verseny előtt ismertetik. A versenyzőknek 4 óra alatt kell 4 adagban elkészíteniük és megtálalniuk egy előételt, egy főételt és egy desszertet.

A magyar versenyző felkészítésében Kovács Lázár is közreműködik, aki 1997-ben, a Kaliforniában megrendezett világverseny 3. helyezettje volt. A sztárséf a hazai elődön­ tők technikai igazgatójaként kóstoló zsűritagként vesz részt a nemzetközi versenyen Manchesterben.

Ugyancsak segítette Garai Ádámot Jakabffy László, Gundel-díjas gasztronómiai tanácsadó, Ádám Csaba, az Olimpia Étterem és az Alabárdos Étterem séfje.

Az ugyancsak a Chaîne des Rôtisseurs által szervezett Ifjúsági Sommelier Világbajnokságon Vaduzban 2016. augusz­tus 26-án Nagy Fruzsina, éppen csak lecsúszva a dobogóról, a megtisztelő 4. helyet szerezte meg.

HÍREK

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

7

HÍREK A SZÁLLODASZÖVETSÉG 6 SZÁZALÉKOS MARKETINGHOZZÁJÁRULÁST KÉR AZ ÁFACSÖKKENTÉS MELLÉ A turizmus kilátásai kedvezőek a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) szerint, de a tartós növekedéshez a versenyképesség javítására, egyebek között jelentős, a szobakiadásra is kiterjedő áfacsökkentésre van szükség.

A szövetség legfrissebb, 2000 és 2015 közötti időszak szállodai és turisztikai trendjeit bemutató elemzésében kiemeli: 2015-ben a turizmus 9,4 százalékkal járult hozzá a GDP-hez, a közvetlenül foglalkoztatottak száma 338 ezer volt tavaly. Az ágazat devizabevételei 4,81 milliárd eurót tettek ki, ami 8,9 százalékkal nagyobb a 2014. évinél.

Az MSZÉSZ előrejelzése szerint a tagszállodák adatai alapján 2016-ban, a 2015-ben elért rekorderedmények után, a forgalom további, bár az előző évinél kisebb ütemű nö­ vekedése várható, a belföldi kereslet tovább nő, és a szom­ szédos országokból, Csehországból, Szlovákiából és Ro­ mániából, illetve Lengyelországból, egyre többen látogatják a vidéki gyógy- és üdülőhelyeket.

A fejlődést segíthetik a turizmus új állami irányításának bejelentett, tervezett intézkedései. Ugyanígy a budapesti

HATODIK LETT A MAGYAR CUKRÁSZ A WACS VILÁGDÖNTŐJÉN Hatodik helyezést ért el Domonkos Dávid magyar cukrász a World Association of Chefs Societies (WACS) nemzetközi gasztronómiai szövetség versenyének szaloniki világdöntőjén.

A WACS Global Chef Challenge verseny tízes döntőjén Domonkos Dávid egy fiatal segítővel (commis), Kiss Dániel­ lel vett részt. A páros az európai indulók között a második legjobb volt.

Domonkos Dávid elmondta, hogy a versenyen egy tányér­ desszertet és egy tortát kellett elkészíteni, erre összesen nyolc óra állt rendelkezésükre, de az ötödik óránál a des�­ szertet, a hatodiknál a tortát ki kellett rakni. „A csokis szószból, almafagyiból, vérnarancszseléből álló tányérdesszert a Napot akarta megjeleníteni. A nyolc főre készült torta hét rétegű lett, volt benne francia krém passion és mangó ízesítéssel, áthúzva tejcsokoládés glas�­ százzsal” – tette hozzá a cukrász, aki először vett részt ezen a versenyen.

Krivács András, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövet­ ség elnöke elmondta, hogy a WACS világdöntőjén szeptem­ ber 25. és 27. között a szakácsok között Elek Richárd (Hack Barnabás segítségével) a 11. helyen végzett a húszas mezőnyben melegkonyhás szakács kategóriában. „A világszervezet 105 tagországot és tízmillió séfet, gaszt­ ronómiai szakembert tömörít, a mostani fináléba hét konti­

vagy más városfejlesztések, ezen túlmenően például a nagy rendezvények, a vizes VB, az újabb fürdőfejlesztések, és a vendéglátás országszerte tapasztalható megújulása. A fej­ lődéshez azonban kutatásokkal alátámasztott, a mértékadó szakmai szervezetekkel egyeztetett országos, Budapest- és Balaton-turizmus stratégia kidolgozása és következetes végrehajtása, valamint a szállodák jövedelemtermelő képes­ ségének javítása szükséges - mutatnak rá.

Az MSZÉSZ az áfakulcsok csökkentésében továbbra is a 2014-ben a Századvég Gazdaságkutató Zrt. tanulmányá­ ban megfogalmazott gazdaságpolitikai modellt tartja meg­ oldásnak. Eszerint a szobakiadás áfakulcsának 5 száza­ lékra mérséklése mellett a szálláshely-kiadásból származó forgalom után fizetendő 6 százalék marketing-hozzájárulás bevezetésére lenne szükség. Ez utóbbit kizárólag nemzet­ közi marketing célokra lehetne felhasználni, amivel a beu­ tazó forgalom növekedését lehetne elérni. A szövetség álláspontja szerint így az áfa-csökkentése ellenére sem esnének vissza a költségvetés bevételei, a szállodák jöve­ delmezőségi pozíciója pedig jelentősen javulna. A hotelek képesek lennének megtartani a munkaerőt versenyképes fizetések biztosításával, és finanszírozni tudnák a szükséges korszerűsítéseket.

nen­tális döntő nyertesei jutottak be. A versenyt megelőző konferencián Varga Károly séfet a WACS tiszteletbeli tag­ jává választották” – tette hozzá a szakember.

Tavaly októberben Prágában rendezték a WACS közép-­ európai döntőjét, ahol a három versenyben – szakács, junior szakács és cukrász – összesen négyen nyerhettek kvalifikációt a 2016-os világdöntőre. Magyaroknak először sikerült világdöntőbe jutni, és rögtön két versenyben.

A versenyzők március óta gyakoroltak és tökéletesítették versenyfeladatukat.

A szakácsoknak 4 fogást kellett elkészíteniük 12 főre, 5 óra alatt. Az alapanyagok között kötelezően szerepelnie kellett többek között a libamájnak, a skót lazacnak, a fé­ sűkagylónak, a holland borjúnak és a Valrhona csokolá­ dénak.

A cukrászoknak legalább 60 centiméteres díszmunkát kellett elkészíteniük, tányérdesszertet 6 főre és 1 gateaut (tortát) 8 főre. Domonkos Dávid a felkészülést májusban Malájziában kezdte meg, hiszen a csokoládé artisztika ilyen szintjét hazánkban már nem lehet fejleszteni, így került ki az Academy of Pastry Arts Malaysia-ba – olvasható az összegzésben.

A döntőben a séfek és cukrászok munkáját már commis-k is segítették, így Elek Richárd fiatal segítője a már Prágában is szerepelt Hack Barnabás (junior szakácsok között lett 3.), Domonkos Dávidé pedig Kiss Dániel (Kiss Családi Cukrászat, Lajosmizse) volt.

Menni-Enni Turizmus és gasztronómia | Élmények több fogásban Hétfőnként 11 és 13 óra között a TrendFM műsorán Buza Sándorral

8

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

www.trendfm.hu

HÍREK ARANYSZALAGOT KAPOTT AZ AKASZTÓI SZIKIPONTY A halgazdaság különleges terméke közepes és nagyobb méretű tavakban, ritka népesítés mellett nevelkedik.

A Magyar Gasztronómia Egyesület másfél évig tesztelte az Akasztói Szikipontyot, megvizsgálta, hogy állandó-e a minősége és kikérdezte a csúcsgasztronómia képviselőit az általuk tapasztaltakról és a hosszú és alapos kutató­ munka során arra jutott, hogy az Akasztói Szikipontyot az Aranyszalag tanúsító védjegy használatára méltónak tartja.

Az örömhír hivatalos bejelentésével kezdődött a Budaörsi Halünnep 2016 a Budaörsi Halpiacon.

NÉGYCSILLAGOS SZÁLLODA NYÍLT HOLLÓKŐN A Nógrád megyei világörökségi faluban a Castellum Hotel wellness szállodát több mint 2 milliárd forintos beruházásból építették.

A megnyitó ünnepségén Seszták Miklós nemzeti fejleszté­ si miniszter kiemelte, hogy Hollókőnek és térségének nagy szüksége volt már egy minden igényt kielégítő szállodára, hiszen évente mintegy 110 ezer turista látogat a világörök­ ségi helyszínre.

Seszták Miklós arról is szólt, hogy a kormány támoga­ tásával Hollókő térségében kétmilliárd forint értékben haj­ tottak végre fejlesztéseket az elmúlt években, a szálloda közel félmilliárd forint uniós forrás segítségével valósult meg – derült ki az MTI tudósításából.

A 68 szobás, 120 fős étteremmel rendelkező komplexum akadálymentesített, és a megújuló energiaforrások tudatos használata jellemzi, hiszen az áramot napelemek szolgál­ tatják, és az épület nyolc százalékát valamilyen megújuló energiával működtetik – mondta a tárcavezető.

Seszták Miklós szavai szerint a kormány eddig is siker­ ágazatként tekintett az épített örökség megóvására, az elmúlt hat évben nemzeti és uniós forrásból 180 milliárd forintot fordított erre. „Magyarország nemzeti értékeit és hagyományokon ala­ puló arculatát egy minden korosztály számára vonzó, mo­ dern országképpel kívánjuk ötvözni, a Hotel Castellum ennek a törekvésnek méltó szimbóluma” – tette hozzá.

Az Akasztói Szikiponty a halgazdaság különleges ter­ méke, amely közepes és nagyobb méretű tavakban, ritka népesítés mellett nevelkedik. A ponty takarmányozásánál a nagy jelentőséggel bíró természetes táplálékra helyezték a hangsúlyt, amit gabonafélékkel egészítenek ki a termelők.

Az alacsony népesítési sűrűség lehetővé teszi, hogy a gabonafélékkel történő takarmányozást minimálisra csök­ kentsék. Bár a termelés volumene ezzel a természet kö­zeli neveléssel csekélyebb, de az előállított étkezési hal minő­ sége érezhetően jobb. Az alacsony zsírtartalom (4–10 szá­ zalék), az alacsony koleszterintartalom, sőt a koleszterin­ csökkentő hatás és a sok életfontosságú vitamin (A, B1, B2, B12, D), aminosav és ásványi anyag (P, Ca, Fe) az akasztói halat egy különösen könnyű és magas értékű természetes táplálékká teszi. Figyelemre méltó, hogy az élettanilag fontos telítetlen zsírsavak aránya a pontyban 62 százalék, szemben a sertés 6–16 százalékával. Nagy előnye a pontyhúsnak, hogy magas a nagy értékű fehérje tartalma, tartalmazza az ember számára szükséges valamennyi élet­ fontosságú aminosavat, könnyen emészthető, mivel ala­ csony a kötőszövet tartalma.

Az Akasztói Szikiponty védjegy a fogyasztó számára garantálja, hogy a pontyok az Akasztói Halgazdaság tavai­ ból származnak, a termelés folyamatos kontroll alatt áll, a fajta minősített (Szarvasi P34), a halakat az Akasztói Ter­ melési Technológia szerint állították elő, természetes kö­ rülmények között, nagy élettérben nevelkednek, a halhús jó konzisztenciájú és zsírszegény, halászatkor halkímélő technológiát használnak, az állomány állandó állatorvosi vizsgálatnak van alávetve és vírusmentes.

A szálloda négycsillagos minősítését igazoló hivatalos tanúsítványt Niklai Ákos, a Magyar Szálloda és Éttermi Szövetség elnöke adta át. Elmondta, a hotel, a szövetség legújabb tagja az ötévente megújítandó minősítését a nemzet­közi védjegyrendszer alapján nyerte el, ez hitelesen tájékoztatja a vendégeket arról, hogy milyen szolgáltatásra számíthatnak itt.

Becsó Zsolt (Fidesz), a térség országgyűlési képviselője azt emelte ki az ünnepségen, hogy Kelet-Nógrádban jelen­ tős előrelépések történtek a turisztikai attrakciófejlesztések terén – többek között megújult a Magyarország egyetlen falujaként az UNESCO világörökségi listáján szereplő Hollókő ófaluja is –, de a vendégfogadás minőségi és mennyiségi feltételein még továbbra is javítani kell, ezért nevezte nagyon fontosnak a beruházást a kapacitáshiányos térségben.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

9

HÍREK BÉKÉSCSABAI LÁNGOS LETT A LEGJOBB A szavazatok alapján a Mester Lángos Büfé lett 2016-ban a Vénusz kedvenc lángosozója.

A vasútállomás közelében található, 2008 óta működő Mester Lángos Büfé 840 szavazattal végzett a nagy lángos megmérettetés első helyén, és érdemelte ki így a „Vénusz kedvenc Lángosozója 2016” címet, illetve az ezzel járó 500 liter minőségi napra­forgó–étolaj nyereményt. „Tavaly a második helyen végeztünk, így nagy örömmel töltött el, hogy ebben az évben sikerült a mezőny élére törnünk. Különösen azért vagyok büszke erre a győzelem­ re, mivel a lángos tésztáját, amit vendégeink úgy szeretnek, jómagam kísérleteztem ki és tökéletesítettem majdnem fél éven keresztül. Ilyenkor úgy gondolom, hogy megérte. Ami pedig a feltéteket és a töltelékeket illeti, mi nem spórolunk semmivel – sem a mennyiséget, sem a választékot illetően.

Jelenleg 56 féle lángosból választhatnak a vásárlók, mely a töretlen kísérletezetési kedvünknek köszönhetően folya­ matosan bővül”– nyilatkozta a nyertes, Szpisják György.

A második helyen idén a Balatonmáriafürdőn található Gyufa Büfé végzett, a képzeletbeli dobogó harmadik foká­ ra pedig a dorogi Dénes Lángossütő állhatott fel, akik 300, illetve 200 liter napraforgó–étolaj nyereményben részesülnek.

A balatoni különdíj esetében úgy tűnik, hogy a Tihanyi Piac Lángossütői letaszíthatatlanok a trónról, ugyanis meg­ újult néven, de változatlan lelkesedéssel győzedelmesked­ tek. Ezzel immár egyhuzamban harmadik éve érdemelték ki a „Vénusz kedvenc balatoni lángosozója” címet, mely

mellé szintén 500 liter minőségi napraforgó–étolaj nyere­ mény társul.

Az idei Vénusz Lángos Voks különlegessége az volt, hogy a verseny egy teljesen új platformon, a www.langos­ voks.hu oldalon várta a lángosozókat és lángosrajongókat.

Az egyre bővülő országos lángos adatbázis így az idei verseny végére, már 657 lángozóval büszkélkedik, így amennyiben nem szeretnénk a véletlenre bízni magunkat, érdemes ránézni az országos lángos–térképre, ha egy igazán finom, ropogós lángosra szeretnénk ráharapni.

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Burgonyakoptatók

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Vásároljon közvetlenül a gyártótól!

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk!

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon: www.gasztrometal.hu

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Univerzális konyhagép

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu 2016 chef pincer uj 2 nogsislv.indd 1

10

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu 2016.08.31. 10:07:35

HÍREK ÚJ ARCULATÁT KERESI A SZEKSZÁRDI BORVIDÉK A Szekszárdi borvidék pályázat keretében újítja meg arculatát. A megmérettetés profes�szionális lebonyolításában az ArtHungry.com kreatív közösségi oldal segíti a borászokat. A tervezők munkái­ kat október 28-ig tölthetik fel arra az online felületre, amelyen keresztül a közönségszavazás is lezajlik majd a november eleji díjátadás előtt. „Kiváló borai és immáron saját palackja mellett a Szekszár­ di borvidék logója, arculata talán a legfontosabb fizikai megtestesítője a márkának.

Tükröznie kell azt a magas értékrendet, dinamizmust és összefogást, amit képvisel a borvidék. Ezért – hagyo­ mányaink tiszteletben tartá­ sa mellett – teljesen logikus­ nak tűnik, hogy az elmúlt évek fejlődését a borvidék arculatának frissítésében is továbbvigyük” – fogalmazta meg ifj. Vida Péter, hogy miért döntött úgy a Szekszárdi Borászok Céhe, hogy összesen 500 000 forint díjazású pályázatot ír ki a borvidéki arculat kialakítására.

A pályázat lebonyolításához olyan partnert kerestek, amely a maga területén hasonló szakmai színvonalon dolgozik, mint amilyen odafigyeléssel a legjobb szekszárdi kadarkák, kékfrankosok és bikavérek készülnek. „Az Art­ Hungry.com egy független online közösségi oldal, mely 2015-ben indult el azzal a céllal, hogy a hazai kreatív alko­ tók egy közös felületen megoszthassák alkotásaikat, és kapcsolatokat építhessenek. Az oldal prezentációs felüle­ te kiválóan alkalmas egy ilyen jellegű nyílt pályázat le­ bonyolítására; kíváncsian várom, hogy a jelenlegi tagjaink vagy az újonnan regisztráltak milyen megoldásokat töltenek majd fel erre az izgalmas kiírásra” – nyilatkozta Tábori– Simon José, az ArtHungry.com művészeti vezetője.

A kiírás október 11-én vált nyilvánossá a www.art­hungry. com oldalon. A pályázat nyílt, de online regisztrációhoz kötött. A pályázók október 28-ig dolgozhatnak a terveken, az öttagú zsűri ezt követően kezdi meg az értéke­lést.

Velük párhuzamosan a nagy­közönség is megtekintheti az arculatterveket, amelyekre ők is szavazhatnak. Végül november elején derül ki, ki mellett tette le a voksát a zsűri és a honlapot felkereső érdeklődők.

5,3 SZÁZALÉKKAL NŐTT A SZÁLLÁSHELYEK VENDÉGFORGALMA AUGUSZTUSBAN A külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 3,6, a belföldi vendégek által eltöltötteké 6,8 száza­ lékkal emelkedett az egy évvel korábbi szinthez képest.

A kereskedelmi szálláshelyek – folyó áron számolt – bruttó árbevétele 5,6 százalékkal nőtt.

A külföldi vendégek száma 3,3, az általuk eltöltött vendég­ éjszakáké 3,6 százalékkal (1 millió 995 ezerre) nőtt. A külföldi­ vendég-éjszakák száma a kilenc turisztikai régióból nyolc­ ban nőtt, a Balaton régióban csökkent.

A legjelentősebb küldő országok többségében nőtt a vendégéjszakában mért vendégforgalom. A bővülés mérté­ ke Lengyelország és Csehország esetében jelentős (15, illetve 20 százalék), Hollandia, Olaszország és az Egyesült Királyság esetében pedig 3,9–8,7 százalék közötti mértékű volt. A Németországból érkező vendégek 12 százalékkal kevesebb vendégéjszakát töltöttek el a hazai kereskedelmi szálláshelyeken.

A belföldi vendégek száma 4,7, az általuk el­töltött vendég­ éj­sza­kák száma 6,8 százalékkal (2 millió 384 ezerre) bővült.

A bel­földi­vendég-éjszakák alapján mért forgalom kilenc turisztikai régióból hétben emelkedett, a Dél-Alföld régióban stagnált, a Tisza-­taviban csökkent.

A szállodák szobakihasználtsága 1,1 százalékponttal, 72,3 százalékra nőtt. A kereskedelmi szálláshelyek bruttó árbevétele 5,6 százalékkal (49,0 milliárd forintra) emelkedett.

Ezen belül a szállásdíjbevétel 7,1 százalékkal (31,7 milliárd forintra), az egyéb bevételek 5,7 százalékkal (9,5 milliárd forintra) nőttek, a vendéglátás bevétele 0,3 százalékkal (7,9 milliárd forintra) csökkent.

Széchenyi Pihenőkártyával a kártyatulajdonosok a keres­ kedelmi szálláshelyeken 3,0 százalékkal kevesebbet köl­ töttek. (A működő kereskedelmi szálláshelyek jelentése alapján 2301 egység fogadott el pihenőkártyát, 3,2 milliárd forint értékben.)

A hazánkban működő egységek száma 0,9 százalékkal (3372-re), a kiadható férőhelyek száma 1,4 százalékkal (374 ezerre) nőtt.

A szálláshelyek 5,5 százalékkal több, összesen 19 millió 628 ezer vendégéjszakát regisztráltak. A külföldi vendégek 4,0 százalékkal (9,5 millió), a belföldi vendégek 6,9 százalék­ kal több (10,1 millió) vendégéjszakát töltöttek a kereske­ delmi szálláshelyeken.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

11

HÍREK KIDERÜLT, KIK VESZIK ÁT SZÉLL TAMÁSÉK HELYÉT AZ ONYXBAN Mészáros Ádám lett a chef, Pető András a sous chef.

A Michelin-csillagos étterem falain belül hosszú évek óta komoly műhelymunka folyik, a tanulóképzés mellett a dol­ gozók továbbképzése is folyamatos. Erre építhetett az ét­ terem, amikor az étteremből távozó élcsapat utánpótlásá­ ról gondoskodtak. Szulló Szabina és Széll Tamás ugyanis nyáron bejelentette távozását. Szulló és Széll pótlását kö­ zölte most az Onyx. Helyükre Mészáros Ádám chef és Pető András sous chef lépnek, ők hosszú ideje az étterem csapatát erősítik, továbbá Tóth Ágnes Gerbeaud konyhafő­ nök, aki 16 éve a Gerbeaud színeiben dolgozik.

Ezzel egy időben újabb váltás is történt. Az Onyxban már kizárólagosan csak menüt lehet fogyasztani: „Sok energiát fektetünk a regionális alapanyagok kutatásá­ ra, melyek sokszínű­ ségét a vacsorára kí­ nált Magyar Evolúció menüben mutatjuk be, míg a séfek szezonális kedvenceit egy külön­ leges Chef Menüben kóstolhatják vendége­ ink.” – írják közlemé­ nyükben.

12

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

A VISSZAVONT 300 MILLIÁRDNÁL IS TÖBBET KAPHAT A BALATON Számottevően több támogatáshoz juthat a Bala­ ton kiemelt üdülőrégió a még szakmaközi egyeztetésre váró új javaslat szerint, a tavasszal visszavont, 300 milliárd forintos balatoni fejlesztési forrásról szóló kormány­ határozathoz képest – jelentette be Tóth Tamás, a Miniszter­ elnökség főosztályvezetője a Balaton Fejlesztési Tanács ülésén Balatonfüreden.

A Balaton, illetve a turizmusfejlesztés koncepciójának újabb tervezetét - amelyet az első olvasatban egyeztettek az államigazgatásban – hamarosan hivatalos szakmaközi egyeztetésre bocsátják. Ebben a korábban balatoni fej­ lesztésekre szánt 280 milliárd forintnyi uniós keret körül­ belül 20 százalékkal nőtt, és bővült a visszavont kormány­ határozatban szereplő 24 milliárd forintos hazai forrás is.

Nem változtak érdemben a kiemelt területek, hangsúlyos maradt a környezetvédelem és a közlekedésfejlesztés, de csökkent a humánforrásokra szánt összeg – summázta a főosztályvezető.

Tóth Tamás emlékeztetett arra, hogy a 2014–2020 közötti balatoni fejlesztésekről szóló korábbi kormány­ határozatot azért vonták vissza, mert 2016 márciusában a turizmus területén az állami feladat- és intézmény­ rendszer átalakításáról döntött a kormány. Ennek kereté­ ben országos szinten vizsgálják felül a turizmus fejlesz­ tését szolgáló programokat, így a balatoni fejlesztési programot is.

HÍREK

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

13

PORTRÉ

Mogyorósi Gábor A séfnek már megalkuvónak kell lennie

A Laci! Konyha! főszakácsa már inkább másfelé néz, ha a konyhán valaki valamit elront, mert nem biztos, hogy talál mást a helyére.

A séf pályájáról, ételkészítési stíl­ usáról és a vendég­látás jövőjéről is beszélgettünk.

Milyenek voltak a kezdeti évek? A kezdők számára az igazi mélyvíz komoly pofonként tud hatni, amikor sokan vis�szarettennek a pályától. Ön hogyan élte meg? Én a rendszerváltáskor kezdtem az iskolát, és akkor válto­ zott meg éppen a vendéglátás is. A Flamenco Hotelben kezd­ tem, és a tanulóidőmmel együtt 7–8 évet töltöttem ott. Ez jó helynek számított, bár egy időben érezhető volt a színvonal­ csökkenés.

Hogyan döntött a szakácsmesterség mellett?

Nem is tudom igazán. Tulajdonképpen a szüleim ajánlották.

Fiatalkoromban nem igazán tudtam, hogy mi szeretnék len­ ni – 14 évesen nem is voltam ehhez elég érett. Akkoriban a vendéglátás csak egy jófajta pénzkeresetet jelentett, mint a taxis vagy a kamionos. A család tagjaiban sem volt semmi­ féle gasztroérdeklődés, így a gasztronómiáról nem is tudtam.

Inkább csak a vendéglátásról voltak elképzeléseim.

A szakmai oktatásról sokan nagyon lesújtó véleményt fogalmaztak meg a korábbi évekről. Ön is így véli?

Nem gondolom, hogy rossz lett volna, de mélységeiben sem­ mit nem lehetett megtanulni. A Gundelbe jártam és az sok mindent elárul, hogy az osztályom elnevezése P, volt. Ez azt jelenti, hogy az évfolyamon addig az ABC összes betűje fog­ lalt volt az osztályoknak. Ez inkább egy gyár volt, mint isko­ la. Maguk a könyvek például élelmiszerből egészen jók vol­ tak, de arra nem volt lehetőség, hogy a fiatalok meg is értsék az anyagot. A tanulókra pedig jellemző volt, hogy például az egyik tanár szakállát felgyújtották. A szakmunkásban az osztály fele alkalmatlan volt a tanulásra, a másik fele pedig

14

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

vagy tanult, vagy nem. A tanárok nem is foglalkoztak ezzel.

Mindenesetre később, amikor a La Fontaine étterembe ke­ rültem, abból éltem, hogy megtanultam a könyvben lévő fő­ zési technológiákat.

A neves francia étteremben ez a francia szakácsoknak aztán megfelelt?

Nem tudom. Talán annyit adhatott, hogy fogékony voltam, tudtak velem haladni, és dolgozni.

A La Fontaine-ben mit tanult meg leginkább?

Talán azt, hogy higgyek a technológiában. Ebből voltam szerencsés. Mivel a magyar receptek nem voltak jók a fran­ ciáknak, így itt nem volt kapcsolódási pontunk, ahogyan én sem ismertem francia recepteket, tehát itt sem volt kapcso­ lódás. Így aztán a technológiáknál voltak ilyen közös terü­ letek. A francia séfek ezt találták meg. Szerencsére olvas­ gattam a könyvet és nem is voltam hülye gyerek. Így végül az én gondolkodásom úgy épült fel, hogy a technológiából indultam ki, és nem receptekből. Ezt pedig tőlük alaposan megtanultam.

Mikor egyszer a séf összeveszett a tulajdonossal, akkor ott maradtam egyedül a tulajdonos mellett. Hiába tanultam meg sok mindent, úgy éreztem, nem vagyok elég, ahhoz, hogy főszakács legyek. Akkor aztán 2001-ben a tulajdonos hozatott Franciaország­ból erre a posztra. A konyhán egye­ dül én lettem magyar. Volt rajtam kívül egy fekete kézifiú, egy skót szakács, akitől a konyhai kommunikációt tanultam meg, volt még egy szerb srác, aki a háború miatt Svájcban és Argentínában élt. Ez aztán két évig tartott, majd egy kis

PORTRÉ

kitérő után elkerültem a Lou Lou étterembe, ahol Pethő Balázs is dolgozott. Vele sokat beszéltünk: amit én megta­ nultam, azt összevetettük azzal, amit ő a Lou Lou-ban csi­ nált, és így próbáltunk fejlődni. Ehhez adódott, hogy ekkor­ tájt kezdtek megjelenni Molnár B Tamás írásai a Magyar Nemzetben, amelyből ugyancsak tanultunk.

Akkoriban a magyar gasztronómia úgy fejlődött, hogy volt pár ember, akik műhelyekként próbálták kitalálni, hogyan is lehetne felépíteni egy magasabb szintű konyhát…

Igen, ilyen volt Pethő Balázs és Rudits Károly is. A Lou Lou ezért igen fontos hely volt. Egyszerűen nem voltak elődök.

Illetve olyan régiek voltak, hogy azok már inkább ősök vol­ tak. Fel kellett törni a földet, hogy szárba szökkenhessen be­ lőle a csúcsgasztronómia.

Pethő Balázzsal egy darabig párhuzamosan is haladt a pályájuk. Tőle mit tanult meg leginkább?

A kérlelhetetlenséget. Balázs nagyon tudta és tudja, hogy mit akar csinálni. Nem volt kérdezési lehetőség, mindent úgy kel­ lett tenni, ahogy meghatározott.

Amikor később a Csalogány 26 után az Aranyszarvasban konyhafőnök lett, ezt a kérlelhetetlenséget vitte magával, mint követendő tulajdonságot?

Igen, bár most már ez nehezebb lett, mert elért minket is az a helyzet, hogy túl kevés a szakács, így meg van kötve a kezem. Az utolsó két évben már nem lehetett ezt folytatni. Ön szerint a most megjelent A főzés tudománya című szakkönyv, amelyben két receptje is szerepel, új alapokra tudja majd helyezni a hazai szakmát?

Nem hiszem, de ha csak egy fiatal ennek hatására jobb sza­ kács, vagy egyáltalán szakács lesz, akkor már megérte, és biztos, hogy nem egy ilyen lesz. Ha viszont más szemszög­ ből nézem, akkor ez már egy kicsit elkésett. A neten minden megtalálható. Ezt ki kellett volna hozni tíz évvel ezelőtt. A ta­ nárok ez alapján már taníthatnának. De legalább így is van valami fogódzójuk az oktatóknak, diákoknak, szakácsoknak.

Sok szakácsot hallottam panaszkodni a fiatal generációra, hogy nem úgy fogják meg a munka végét, illetve nem bírják sokáig a hajtást vagy nem értik a feladatokat. Mindemellett egy csapásra híresek akarnak lenni. Ön mit szól a mai huszonéves szakácsokhoz? Én nem panaszkodom rájuk. Szerintem mi is ugyanolyanok voltunk, mint ők, még a pályaelhagyók számát nézve is. Sok

esetben szerencsésebbek, mint mi, másban pedig nem. Abban például igen, hogy ott van már nekik a világ, ugyanakkor a világban már nagyobb a verseny. Nekünk kisebb volt a ver­ seny, viszont zártabb volt a világ. Az a fiatal srác, aki akkor bejutott a jó helyekre, most is ugyanúgy megjelenik, de nem hülye, és már Sanghajban, Londonban vagy Berlinben van.

A mi fiatalkori megfelelőinkkel nem is találkozunk, mert már külföldön vannak. Akik meg itt vannak, azok a bátortalan­ abbak, a felkészületlenebbek. A nagy tömbből inkább a se­ lejt marad itt. És ez minden szakmában így van.

Vagy az elhivatottak…

Az elhivatottabb, ha itthon marad, akkor hülye. Ha nem, akkor kimegy tanulni, és azután visszajön. Egy okos elhi­ vatott fiatal szakács biztosan nem Magyarországon keresi a tanulás lehetőségét.

Most viszont már a régebben kimentek akár már vissza is térhetnének.

Ha okos, miért jönne vissza ilyen kis piacra? Ha valahol ke­ reshet ötezer eurót, akkor miért jönne vissza ezerért? Ön miért nem ment külföldre? Én bátortalan, gyáva voltam ehhez. Én még a szocializmus gyermeke vagyok. Az én fejemben csak az mehetett nyugat­ ra, aki nagyon kiváló. Azért sem tanultam nyelveket. Csak később alakultak ki azok a bejáratott lehetőségek a külföldi munkára, akkor még túl nagy lépés volt ez az ismeretlenbe.

Igazából, amikor a Csalogány 26-ot nyitottuk, akkor kime­ hettem volna, de akkor éppen találtunk lakást, sikeres is vol­ tam, pénz is volt, akkor nem volt miért menni.

Pár éve az étteremtulajdonosok kiszolgáltatott helyzetbe kerültek a munkaerőhiány miatt, és sokan azt állítják, hogy több pénzt is ajánlanak a munkáért. Hogyan látja, jobb helyzetbe kerültek a szakácsok azóta?

Nagyjából két éve lett kevés a szakács Magyarországon, de igazából azóta sem nőtt a fizetésünk. Ez egy üzlet, a fizetéseket az éttermeknek ki kell termelniük. Persze, ha csökkentik az áfát és a járulékokat, akkor a szakácsok már több pénzt kérhetnek. Egy vendéglős az árakat viszont nem emelheti meg, mert az már túl drága lenne a ven­ dégeknek. Itt nemcsak a vállalkozók és a munkavállalók csatájáról van szó, hanem a vendégekéről is. A 180 ezres fizetéséből nem nagyon fognak az emberek eljárni vendég­ látóhelyekre. Addig is, ha elmennek, akkor azt nézik, hol CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

15

XXXXXXX

tudnak olcsóbban enni. Ahhoz, hogy valódi fizetés­emelés legyen a vendéglátásban, nemcsak itt kell bért fejleszteni, hanem mindenhol.

A munkaerőhiány azonban önt, mint séfet is érintette. Em­ lí­tette, hogy már nem lehet olyan kérlelhetetlen, mint korábban. Finomabban kell bánni az emberekkel?

Igen, mert már nem tehetem meg hogy azt mondom valaki­ nek hogy „béna” ha rosszul fogja meg a húst, hanem le kell hunynom a szemem. Rendben, akkor ezt most nem láttam, mert nem biztos, hogy fogok valakit a helyére találni.

Sok főszakács esetében lehet, hogy stílusban is szükség lehet a finomításra, mert a serpenyődobáló, káromkodva ordítozó szakácsok nem biztos, hogy előrébb viszik az éttermet…

Mit tegyünk, amikor huszonötödször mondunk el valamit?

Lehetünk olyanok, mint a kommunista tanárok, akiknek fel lehetett gyújtani a szakállát, de ez szerintem nem vezet elő­ re. Valamilyen módon hatni kell az emberekre. Ha az em­ ber azt veszi észre, hogy szép szóval nem tud hatni, amikor huszon­ötödször elmondta, akkor harmincadikra már nem biztos, hogy szépen tudja elmondani. Ha az ember tud válo­ gatni, és olyanokat vesz fel, akik hallgatnak rá, akkor kevés konfliktusa lesz, ha viszont nem hallgatnak rá, akkor több.

Ha pedig már semmilyen lehetősége nincs arra, hogy has­ son, akkor már a konfliktust önmagában kell kezelnie. Most ­nálunk ez a helyzet kezdődött már el. Ön szerint milyen a jó séf? Mi a legfontosabb tulajdonsága?

Ha korábban kérdez, akkor a már említett kérlelhetetlenséget mondtam volna. Ez persze magával szembeni kíméletlensé­ get is jelent. Most viszont már azt mondanám, hogy az alkal­ mazkodóképesség a legfontosabb. Persze kell lenni pedagógi­ ai érzékének és sok mindennek még. A séf ugyanis azt jelenti: főnök. A főnöknek kezelnie kell a helyzetet, az embereket.

Ezek szerint a vezető hozzáállásának kérdése megváltozott önben…

Igen, régen jobban érztem magam, amikor úgy voltam vele, hogy lehetőleg én legyek az, aki alakítja a helyzetet. Most már sokkal inkább a helyzet alakít engem.

Ez rengeteg helyen így lehet a világban, nem?

Nem tudom, szerintem nem. Most séfnek lenni nem a leg­ ideálisabb, túl sokat kell alkalmazkodni. Ideális helyzetben egy séfnek van egy elképzelése, amit markánsan keresztül

16

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

kell vinnie: tudják, hogy azt ő csinálta, és hogy mindezt mi­ ért tette így. Ilynek voltak a nagy séfek. Én nem ismerek olyan nagy séfet, aki ellavírozott és úgy lett nagy séf.

Ezek szerint ezt az alkalmazkodást már megalkuvásnak érzi?

Igen, ez már az.

A munkaerőhelyzeten túl miben kell még megalkudni?

Sok mindenben. Az alapanyagok kiválasztásában, és még több dologban.

A Laci! Konyha! bisztróval kapcsolatban többször lehetett olvasni, főleg az eggyel korábbi időszakából, hogy ilyen árak mellett az ilyen szuper alapanyagokat biztosan nem lehet kigazdálkodni.

Ez így is van, bár nem a legszuperebb alapanyagokat hasz­ náltuk, de még mindig nagyon jókat. Nem Franciaországból rendeltünk, csak Ausztriából.

Mostanra az újranyitás után már fedezik az árak az alapanyagokat?

Még mindig nem.

Akkor ezek szerint még mindig nem kellett alapanyagokban túlságosan megalkudni.

Egy bizonyos szint alá nem lehet menni. Sok megalkuvás itt a munkaerőhiányból is adódik. Több alapanyagot azért sem rendelünk, mert ahhoz több kéz kellene, hogy többet hoz­ zunk ki belőle.

Vannak szakácsok, akik például az olcsóbb alapanyagokat magasabb szintű technológiával igyekeznek feljavítani, hogy drágábban lehessen árulni…

Pedig szerintem csak jó, drága alapanyagoknál lehet elér­ ni, hogy még jobbak legyenek, illetve szélesebb repertoár­ ban használni azokat. Ha rossz alapanyagot használunk, az a vendégnek feltűnik. Nemrég volt egy olyan eset, amikor rosszul lett megszervezve a szállítás, és tűzoltásként a piacról hoztunk nyúlgerincet. Egyik törzsvendégünk ezután meg­ jegyezte, hogy most először evett olyan ételt, amely nem volt tökéletes. Ezt nem engedhetem meg magamnak. Nem hasz­ nálhatunk igazán olcsó alapanyagokat.

Hogyan látja, Magyarországon az alapanyagok javuló helyzetet mutatnak?

Persze, van rá igény, így kifejlődnek a jó beszállítók.

Igen, de ezt a minőséget sokan drágának tartják.

XXXXXX

Mitől lenne ez drága? Nem az a gond, hanem, hogy rosszul vagyunk megfizetve. A globális piacon a termékeink nem drá­ gák. Ha a birkatenyésztő azt mondja, hogy Görögországba és Törökországba el tudja adni, akkor az miért drága?

Az a kérdés, hogy az étlapon lehet-e azt az árat érvényesíteni?

Nem tudom érvényesíteni, és végül azért sem rendelem meg azt az alapanyagot. Az alapanyag ettől még nem drága, hanem mi keresünk rosszul. A török és a görög hogyan tudja mégis megfizetni? Nem szabad, hogy a vendég azt mondja, hogy drá­ ga az étel, hanem helyette, hogy ő keres rosszul és nem tudja megfizetni. Tessék több pénzt adni, hogy meg tudjam fizetni!

Ha az ételeire áttérünk, akkor például a magyar klasszikus fogásokat éppen gyakran csak a nevükben lehet felismerni, de a francia alapok és ázsiai ízek is megjelennek benne.

Hogyan írná le a saját stílusát?

Többször elmondtam már: ez egyszerűen én vagyok. Ami a fejemben van, azt főzöm. Van egy elképzelésem, és létreho­ zom az ételt. Eszembe jut egy ízkombináció egy alapanyag­ ról, és ez lesz benne. Nincs terület vagy régió. Megkóstolok egy gombát például és találok hozzá valami jó megoldást.

Szakácsok gyakran elindulnak valamiféle kísérletezés ­felé, ami éppen foglalkoztatja őket. Van mostanában önnél hasonló?

Nagyon széles a repertoárom, az erjesztéssel készülő ételektől kezdve a molekuláris gasztronómiáig, bármit meg tudok főz­ ni. Több évet foglalkoztam azzal, hogy darált húsokat, vag­ daltakat kísérleteztem ki. A jus-t ugyanígy több év alatt fej­ lesztettem ki, amit most főzünk.

Egy dolgot mégis ki tudnék emelni. Mostanában azzal foglalkozom, hogy a lisztes veloutékat vissza szeretném hoz­ ni. Mostanában ugyanis a zöldségpürés velouték terjedtek el, amelyek nagyon gyermektápszerre emlékeztetnek, és túl­ ságosan elfedik az ízeket. Egy sütőtökpüré például minden más ízt elfed. Huszár Krisztián mesélt a Baszkföldön Martin Berasategui háromcsillagos konyháján megismert veloutéról, amely tintahalból készült. Ezt a mártást én például beemel­ tem, de a karfiol-, a fokhagyma- és a szardellaveloutém is mind lisztes. Az eredmény pedig az lett, hogy ha az ízeket beleinfúzionáljuk az alaplébe, akkor sokkal erősebben tud­ nak megjelenni, mintha a pürét használnánk, mert az elfed

mindent. Ha egy karfiolszósznál azt szeretnénk, hogy más íze is legyen, például megjelenjen a vanília, a chili, a hagy­ ma, a fokhagyma a lime, amit külön-külön is lehet érzékel­ ni, akkor ezt a változatot kell választani. Én azt szeretem, ha a konyhám ízgazdag. Legyen benne ez is, az is, és mindez legyen harmonikus. Van aki látvány­ konyhát visz, én ízkonyhát.

A munkássága gyakorlatilag bisztrókban zajlott. Miért pont ez az irányzat tetszik önnek? Gondolkodott már a fine dining vonalban is?

Nem. A fine dining az nem az én világom, nem az én éle­ tem. Én a bisztrókonyhát tanultam meg, ez tartozik hozzám. Én úgy szeretek enni, ahogyan a bisztróban lehet. Szeretek harapni, nem egyszer, hanem többször. Ízeket akarok érez­ ni. Ha a fine diningot nézzük, akkor ott nagyon nehéz íze­ ket adni az ételeknek. Gyakran kiveszik az ízeket, átteszik másba, a textúrával foglalkoznak, és minden kicsi. Hogy ez mégis robbanjon, az iszonyú nehéz. Ha megkóstolok egy ételt, ami nagyon szép, de kevés az íze, akkor inkább azt jegyzem meg.

Az ázsiai konyha azért tud olyan sikeres lenni, mert na­ gyon ízgazdag, az emberek pedig ezt nagyon szeretik. A fine dining gyakran csak egy alapanyag ízére koncentrál, amely a többi rovására mehet.

A magyar konyhában milyen értékeket lát, amit érdemes lenne kiemelni, megtartani, továbbfejleszteni?

Először is le kell szögezni, hogy szerintem nem nagyon van olyan, hogy magyar konyha. Van egy-két ízkapcsolat, amit le­ het a magyar ízléshez kötni, amivel lehet játszani. Korábban nem véletlenül mondtam ázsiai konyhát, mert igazából kínai konyha sincs, ahogyan japán sincs. Ha egy koreait megkér­ deznénk azt mondaná, hogy japán konyha sincs, mert az is koreai. A világban tájegységre jellemző alapanyagok és tech­ nológiák vannak. Én így fogom fel a világ ízeit.

Ha a magyarokra jellemző ízkapcsolatokat nézzük, akkor ezek milyenek?

A sós és az édes kapcsolata a tejföl savasságával, ahol a sós ízt gyakran egy-egy füstölt termék adja, és az édes sem cukor­ ból származik, hanem az alapanyagok saját ízéből. Tőlünk nyugatabbra az édes-sóssal kevésbé játszanak, talán még a németek. Magyarországon egy édes káposztából készült töl­ CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

17

XXXXXXX

tött káposzta egészen egyedi a tejföllel. Több nyugati em­ bernek, ha ilyen ízekhez tejfölt adnak, akkor lehet, hogy elhányná magát.

Hogyan látja a hazai vendéglátás jövőjét? Mit lát a legfőbb problémának?

A legnagyobb gond, hogy nincs benne pénz, sem fizetőké­ pes kereslet, sem fizetőképes tulajdonos. Ez persze máshol is így van a világon. Nem olyan régen Londonban is lezajlott egy válság, ahol több, nem túl jól menő éttermet felvásárol­ tak láncok. Ezek pedig már úgy működnek, hogy az étter­ mek konyháját egy headchef irányítja, aki betanítja az étele­ ket és biorobotok dolgoznak a helyeken. Valószínűleg ez lesz Magyarországon is. Már látni is ilyen hálózatokra példákat.

Ma más területeken már igen kevés helyen van olyan, hogy az alapanyagokat egy helyen dolgozzák fel és értékesítik. Pár cipész lehet még ilyen, de az nagyon elit dolognak számít. Az éttermekkel is így lehet majd.

Inkább csak összeszerelő műhelyek lesznek majd az éttermek?

Igen, a McDonald’s már tipikusan ilyen, és van még sok. 100 év múlva az a fajta főzés, amit mi most folytatunk, megfizet­ hetetlen luxus lesz. Vagy persze ki tudja, lehet mindenki ma­ gának fog főzni, amit éppen fogott a sugárzó tóból.

A jövőt tekintve ezek szerint szakácsszempontból ilyen pesszimista? Én nem tartom pesszimistának magam. Azt jelenti, hogy van fejlődés. Ha a jövőben leszünk 15 milliárdan, az nem pesszi­ mizmus. Az ő étkezésüket pedig valahogy meg kell oldani.

A szakácsszakmáról nem mindenki tudja, hogy milyen kemény, a reggeltől hajnalig tartó műszakjaival, a munkával töltött hétvégékkel és ünnepnapokkal. A világban egyfajta vita is elindult arról, hogy ez a pálya így ebben a formában fenntarthatatlan. Nem is találni a jobb konyhákon a séfen kívül harmincasokat. Ön hogyan látja ezt a helyzetet?

Most éppen el is érkeztem arra a pontra, hogy nem bírom.

Most túl sok minden megjelent. Ha összeszámolom, akkor a tanulóéveket is beleszámítva 1989 óta csinálom. Nagyon furcsa volt tapasztalni nem olyan régen, hogy az előző évben még baromi sokat tudtam dolgozni, most pedig már nem bí­ rom. Most kellene elkezdenem, hogy ne vegyem a kezembe

18

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

a kést, hagymát vágni, viszont jelenleg pont nem tudom ezt megengedni. Ilyen szempontból a legrosszabb időszakom­ ban romlott a munkaerőhelyzet.

Ha a rendszert nézzük, akkor hogyan lehetne mégis fenntarthatóvá tenni a szakácsi életpályát?

Londonban van ismerősöm és mesélik, hogy ott is óriási a fluktuáció. Lengyelekkel és magyarokkal még fel tudják töl­ teni a lyukakat, akár mosogatókból commis-vá előrelépők­ kel, de előbb-utóbb ott is probléma lesz ebből.

Emellett viszont ugyanez volt a helyzet a harmincas, a hatvanas, a hetvenes években. Ezt természetesnek vette min­ denki. Talán az a furcsább, hogy kevés ilyen szakma maradt.

Egyes kutatások szerint az Y-nak nevezett generációban az is új, hogy ezeket a régi munkahelyi kötöttségeket már nem fogadja el, nem követi az előző generációt a merev formáiban.

Ez így van. Régebben elmentek bányásznak vagy a gyárba dolgozni, ami kemény munka volt. Ma már az utódaik inkább raktárosok, vagy szállítmányozók. Kemény kétkezi munka már alig maradt. Nincs előttük erre példa. A világban is azt kapják, hogy élvezz, fogyassz, bulizz! Akkor az a természe­ tes, hogy erre lesz szükségük.

Ez a szakma vagy megmarad ilyen nehéznek, vagy majd ez is elmúlik. Nem is tudni, hogy lesz-e nálunk előrelépés. Ha ezt az utóbbi két évet nézzük, akkor nálunk is beállt a stag­ nálás. Igazán nagy újdonságokról hol hallottunk a gasztro­ nómiában itt Magyarországon?

Sokak szerint például a street kitchen vonalon lehetnek nálunk újdonságok…

Az nem újdonság, hogy megsütjük a hamburgert jól, így akár a paprikás krumplit is megcsinálhatnánk jól. Vannak nálunk esélyek a két Michelin-csillagra? Sanghajban egy kifőzde, a Canton 8 kapott két csillagot, amely még házhozszállítást is vállal. Nálunk inkább az egycsillagosok egy terv szerint men­ nek, mondván, ha azokat a dolgokat megteszik, akkor azzal egyszer majd eljutnak a két csillagig. Itt nincs forradalom, in­ kább sok pénzt áldoznak arra, hogy még jobb éttermeket hoz­ zanak létre, amely persze nem lebecsülendő. Az azonban, ami a 2000-es évek közepén indult, hogy „gyerünk hozzunk lét­ re valami igazán ütőset”, az már nincs.

Horváth Balázs

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

19

TREND – KÁVÉ

Így kávézunk 2016-ban Meghatározó feketetrendek Sereghajtók vagyunk a kávé­ fogyasztásban

Az Eurostat adatai szerint Magyar­ országon 2015-ben összesen 401 ezer zsáknyi volt az éves kávéfogyasztás, amely 60 kilogrammos zsákokkal szá­ molva 240,6 tonnának felel meg. Ezek szerint fejenként, évente 2,4 kilog­ rammból főzünk és iszunk mi magya­ rok kávét. Ha egy kicsit körülnézünk a statisztikákban, akkor látszik, hogy ezzel a térségben sereghajtók vagyunk.

Egyedül Lengyelországban alacsonyabb a kávéfogyasztás, 2,3 kilogramm/fő­ vel, míg Ausztriában 7,8 kilogramm, Szlovákiában 5,7 kilogramm jut egy főre.

Bár a napi betevő kávé szinte kötele­ ző programpont az életünkben, de úgy látszik, hogy regionális összehasonlítás­ ban mégsem vagyunk nagy fogyasztók.

Ennek ellenére mindig szinte népria­ dalmat kelt, amikor fel-felröppen a hír, hogy mekkora drágulás várható az év so­ rán. A horror árról szóló híreket idén is megjósolták, de a Központi Statisztikai Hivatal adatai eddig ezt nem igazolták.

Volt ugyan drágulás, de nem draszti­ kus mértékű. Míg tavaly a kereskede­ lemben kapható 200-250 grammos ká­ vé átlagára 640,1 forint volt, addig idén az első félévben ez 666,8 forintos szin­ ten alakult, azóta júliusban pedig még

ennél némiképp magasabban, 674 forinton alakult az ár, augusztusban pedig 677 forintot kellett fi­ zetni a boltokban.

A nyersanyag ára azonban a ká­ vézók, éttermek szállodák esetében csak egy tétel a többi kö­ zött. Itt ugyanis a kávézás már szolgáltatás, nemcsak egy termék. A végső árba többek közt a baristák szaktudását, az ingatlan bérleti díját, a kávégépeket, valamint az ener­ giát is bele kell számítani. A kávézók­ nak tehát kell valami olyan pluszt nyúj­ taniuk, amellyel ki tudnak emelkedni a többiek közül, hogy a szolgáltatásukat az egyre élesedő versenyben el tudják ad­ ni, és akár magasabb árat is elkérhessen.

A klíma kávéárban üthet vissza

A szakértők szerint a fent nevezett hor­ rorár előbb utóbb mégiscsak várható­ an megjelenik, ha nem sikerül vis�­ szafordítani a globális felmelegedést.

Hamarosan ugyanis a WWF (Ter­mé­ szet­védelmi Világalap jelentése szerint a kávé elérhetőségének és árának válto­ zásában is érezhetőek lesznek a klíma­ változás hatásai.

A világ kávétermése (2008–2016) ezer zsák, (1 zsák=60 kg)

150 000 140 000 140 617 130 000

146 506

20

143 306

+

123 276

110 000 100 000

142 278

134 246

129 566 120 000

144 960

2008/09 2009/10

2010/11

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15

2015/16

2,4 kg/fő 401 000

A szervezet Vihar előtti csend néven kiadott jelentése a világszerte fogyasz­ tott négy mezőgazdasági termék pél­ dáján keresztül mutatta be a klímavál­ tozás drasztikus hatásait. A tanulmány szerint a globális felmelegedést elsődle­ gesen okozó üvegházhatású gázok kibo­ csátásának drasztikus korlátozása nél­ kül a ma még leggyakrabban fogyasztott élelmiszerek egy részéhez a közeljövő­ ben sokkal nehezebb lesz hozzájutni.

A világ kávétermésének felét jelenleg Brazília és Vietnám adja, ahol ez meg­ határozó gazdasági tevékenység. Az el­ múlt évtized során a növekvő vízhiány már eddig is drasztikus terméscsökke­ nést eredményezett mindkét országban, az évszázad közepére viszont már a je­ lenlegi termőterületek fele termelésre alkalmatlanná válhat az éghajlatválto­ zás következtében. A terméscsökkenés várhatóan az iparosodott országokban magasabb árakat vagy minőségcsökke­ nést okoznak majd.

A kávé esetében a környezettudatos­ ság számos nyugati országban kiemelt szempont Egy független brit kávézók körében végzett felmérés szerint a kávé­ zóik fogyasztóinak jelentős része foglal­ kozik környezetvédelmi szempontokkal.

A választásuknál ugyanis az íz (37,3 szá­ zalék) után második helyen (28,2 száza­ lék) szerepel, hogy se a helyi termelőket, se a környezetet ne zsákmányolják ki a kávéforgalmazók, akikhez beülnek egy feketére. Ezután egyébként a megköze­ líthetőség (21 százalék) és a várakozási idő (13 százalék) következett.

TREND – KÁVÉ

A jövő kávévilága itt van Míg Magyarországon az ár sokkal fontosabb tényező a környezet­t u­da­tos­ság­nál, azért sok minden változóban van. Sorra jelennek meg az újhullámos kávézók, ame­ lyek már más szemlélettel állnak a fekete ital elkészítéséhez.

Míg jelenleg nálunk egyértelműen az olasz kávévilág viszi a prímet az erős pör­ kölésből származó mogyorós, kesernyés ízei­vel és a hihetetlenül tömény eszpres�­ szóival, de az új generációs fogyasztók, a fiatalok már másra is nyitottak. Ők szí­ vesen isznak gyümölcsösebb ízű, akár filterrel, akár dugattyús módszerrel készülő hosszabb verziókat, de a sok tejjel készülő hosszú habos kávék is népszerűek a kö­ rükben. Összegyűjtöttünk pár trendet, amelyből láthatjuk, hogy a kávévilágban milyen új irányvonalak terjednek, amelyek, ha szélesebb körben elterjednek, akár meghatározhatják majd a jövő kávézóit is.

Cascara – gyümölcstea kávéból

Spanyol eredetű szó, jelentése: héj, esetünkben a kávécseresznye lehántolt és ki­ szárított héja, amiből teát főznek. Bolíviában Sultana, Jemenben Qishr néven ismert. Íze leginkább egy gyümölcsteára emlékeztet, de élénkítő hatásáról is be­ számoltak, annak ellenére, hogy a koffeintartalma elég alacsony. Mostanában a kávévilágban egyre fontosabb tényezővé vált, hogy semmilyen felesleges hulladék ne kelet­ kezzen a feldolgozás során. A kávécseresz­ nye héját ezért szárítva, megőrölve lisztként is felhasználják, amelyből gluténmentes sü­ teményt is lehet készíteni, és még a Földnek környezetterhelését is enyhítheti.

Cikória – a háborús évek romantikája

A leginkább kávépótlóként használt cikóriakávé nagy visszatérését jósolja a Camanoislandcoffee. com. Az Egyesült Államokban leginkább polgár­ háború idején New Orleansban elterjedt koffein­ mentes ital egyre népszerűbb ismét a világban.

A cikória egyébként egyike a legősibb zöldség­ féléknek, és a mezei katáng nemesített változata.

Egyes fajtáit levelükért termesztik, míg gyökeré­ ből kávépótlót készítenek.

A hideg kávés italok már korábban is komoly népszerűségnek örvendtek, de most a Nitro ezen a területen egyértel­ műen átvette a veze­tést. A már nálunk is kapható ital lényege, hogy a kíméle­ tes eljárással készült hosszú kávét nitrogéngázzal csapol­ ják, amelynek eredménye leginkább a Guinness sör­ höz hasonló krémes koffei­ nes ital lesz. A Nitro kávé nemcsak ízben és állagban hasonlít az írek sörkülönle­ gességére, de abban is, hogy ezt is egy sörcsaphoz hasonló berendezéssel mérik ki a po­ harakba. A nemrégiben meg­ jelent sütő­ t ökkel készülő Pumpkin Nitro Lattét már azért való­színűleg a műfaj vadhaj­ tása lehet.

Milyen vízből főzzünk?

Az idei év nagy témája a kávészakértők világában a víz kérdése, ­hiszen az ital mindössze 2 százalékát teszi ki a kávé, a többi 98 százalék az éltető elemből áll. Egyre többen teszik fel azt a kérdést, hogy milyen vizet használjanak a kávéfőzéshez. Az ásványi anyagokban gazdag víz ugyanis nemcsak a kávéfőzők vízkőképződésére hat negatívan, de az ízek is kevésbé intenzívebben jönnek át, ha ezt használjuk. Sokan ezért inkább ásványvíz helyett forrásvizet használnak, míg mások a víztisztító berendezésekkel kezelt vízre esküsznek. Így az eszpres�­ szón is sűrűbb és tartósabb lesz a krém.

Kombinált italok – ez most kávés tea, vagy teás kávé?

Ha már a Cascara esetében láttuk, hogy kávéból is készülhet tea, akkor több új­ hullámos kávékészítő szerint már az sem az ördögtől való, ha a kávét és a teát egyszerre főzik le. A módszer Ázsiában már egyre népszerűbb, és a kávékokté­ lok között sem ritka a kávé-tea kombináció.

Szuperbiztos elkészítési technológiák

Nitro kávé – egy korsó csapolt kávét!

A különböző kávékészítési módszereket mára egyre kifinomultabban lehet sza­ bályozni egészen a kávéőrlemény szemcsenagyságától a filterben használt szűrő vízát­eresztési sebességén keresztül, a víz­ melegítő kanna pontos hőmérsékletéig. Az egésznek persze semmi értelme nem len­ ne, ha különböző módszerekkel készült italoknak nem lenne meg a pontos recep­ túrája, amit a szakképzett baristáknak is­ merniük kell.

Nem pincér, Barista

A jó kávék elengedhetetlenül nagy szakértelmet követelnek meg. A ba­ risták szerepe ennek megfelelően egyre növekszik, és egyre kevésbé gondolnak rájuk úgy, mint pincé­ rekre, akik a kávézókban éppen ká­ vét szolgálnak fel. A szerepük egyre inkább a koktélkeverő sztármixere­ kére hasonlít.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

21

TREND – KÁVÉ

Milyen kávét iszik a jövő generációja?

A hazai kávéforgalmazókat arról kérdeztük, hogyan látják ők Magyarországon a világtrendek terjedését, a fiatalabb generáció fogyasztását, a kávékülönlegességek, a kapszulás meg­ oldások terjedését, az éttermi, szállodai és kávézói trendeket, illetve a képzés fontosságát.

Németh Tibor

MOKADOR Magyarország ügyvezető Miközben világszerte nő a kávéexport, egyre kevésbé beszél­ hetünk tömegtermelésről. A fogyasztók mindinkább a minő­ séget, az egyediséget keresik, emellett egyre fontosabb szem­ pont az etikus és fenntartható kávétermesztés is − mindezek a Mokador számára is alapvető értékek. Tapasztalataink sze­ rint a termőhelytől a kávéscsészéig terjedő, aprólékos gondos­ ságra és az átlagon felüli minőségre a magyar kávéfogyasztók és a vendéglátóhelyek körében is egyre nagyobb igény van.

Világszerte megfigyelhető, ahogyan az ezredforduló kör­ nyékén született fiatalok átalakítják a hagyományos kávéfo­

22

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

gyasztási szokásokat. Nekik már nem elég a szüleik kedvenc eszpresszója: a kávézás számukra legfőképp élményt kell, hogy jelentsen. Ahogyan a technológiai megoldások vagy a divat terén ragaszkodnak a legújabb trendekhez, úgy a kávé­ val kapcsolatban is a különleges, egyedi és innovatív készíté­ si módokat, ízkombinációkat, díszítési technikákat keresik.

A kávékülönlegességek világában egyre népszerűbbek a citrusos, virágos ízjegyek; a kávék a világ legértékesebb termő­ helyeiről származó specialitások a korlátozott termésmennyi­ ségük és ebből fakadó magasabb áruk miatt valószínűleg nem fognak tömegcikké válni. Termőhelytől és pörkölési módtól is függ, hogy egy kávé mennyire citrusos vagy gyümölcsös.

Kiváló, finoman citrusos arabica kávék szüretelhetők például a vulkanikus talajú Guatemalában, ahonnan a Mokador csúcs­ kategóriás Huehuetenango kávéja is származik. Ennek a jelle­ gét világos pörköléssel őrizzük meg, elkerülve a sötétebb pör­ köléssel járó kakaósabb-csokoládésabb aromák kialakulását.

Az alternatív kávéfőzési módszereknek sokszor a gyorsa­ ság, egyszerűség, könnyű kezelhetőség a célja. Irodai vagy otthoni felhasználásnál nagy előny, ha egy rohanós reggelen nem kell várni egy profi presszógép felmelegedésére vagy nem kell foglalkozni a kávédarálással. Ma már olyan széles kíná­ lat van kávéalapanyagokból és kávéfőző eszközökből, hogy mindenki megtalálhatja az ízlésének, pénztárcájának vagy éppen a rendelkezésre álló idejének megfelelőt.

A kávézói, szállodai és éttermi fogyasztást nézve szerencsé­ re egyre több kávézó dolgozik professzionális kávégépekkel, válogatott alapanyagokkal, szakképzett barista munkatárssal.

Szállodákban, különösen a reggeliztetés vagy a svédasztalos ebédek során azonban a tömeges kiszolgálás nemritkán a ká­ vé minőségének rovására megy. Ami az éttermeket illeti, nagy különbségek vannak: nem mindenki látta még be, milyen fon­ tos, hogy az ételek mellett a kávé is kimagasló élményt nyújt­ son. A Mokador meggyőződése, hogy a kiváló kávé emeli a vendéglátóhely színvonalát, sőt: elégedett, visszatérő vendége­ ket, megnövekedett bevételt hoz.

A Horeca szektorban terjedő kapszulás megoldások kap­ csán elmondhatjuk, hogy a Mokador elsősorban otthoni vagy irodai felhasználásra gyárt és forgalmaz gyorsan és egysze­ rűen kezelhető kapszulás gépeket. Mindamellett, hogy a megfelelő gyártási és csomagolási technológia biztosítja a kávékapszulák kiváló minőségét, meglátásunk szerint a ven­ déglátóhelyeken továbbra is lesz igény a magasabb kategóriá­ ba tartozó, professzionális darálókra, a többkaros, nagy nyo­ mású kávégépekre, prémium kategóriás szemes kávékra, és a barista munkatársak szaktudására egyaránt.

TREND – KÁVÉ

Szabó Balázs Mocca Negra Zrt. HoReCa Manager

Véleményem szerint továbbra is a minőség irányába tolódik a fogyasztás. Az új hullámnak köszönhetően a kávézás szerel­ mesei mára már keresik a különlegességeket és nyitottak az új ízek, új elkészítési módok kipróbálására. A „specialti” vonal egyre erősödik és ennek köszönhetően érezhető, hogy a vilá­ gosabb pörkölés is kezd egyre népszerűbb lenni.

Szerintem a fiatalok kezdésként a tejes kávés italokat prefe­ rálják, hiszen így könnyebb megszokni a kávé izét. Azonban ez idővel változik, elvégre pont a tejnek köszönhetően nem annyira szembetűnő a különbség a különböző típusú kávék kóstolásánál, mint mondjuk egy espresso esetében.

Napjainkban a lágyabb, gyümölcsösebb ízek, illatok do­ minálnak és ez a kávézás világában sem lehet másképp. A vi­ lágosabb pörkölésnek köszönhetően a citrusos ízek jobban érezhetőek, és nem csak a tejes termékek, de az espresso vo­ nal is tovább erősödik. Úgy gondolom, hogy egyre népsze­ rűbbek ezek az ízjegyek, de elsősorban a vendéglátásban van ennek érezhető jelentősége ezeknek a drágább kávéfajtáknak.

Az alternatív módszerek esetében az otthoni felhasználásban jelenleg is népszerű eszközökről beszélünk, hiszen olcsó és kön�­ nyen beszerezhető a filteres és a dugattyús (French Press) kávéké­ szítő berendezés is. Mind a kéttípusú kávé­főző nagyon egyszerű és kezelésük sem bonyolult, azonban a vendéglátásban vélemé­ nyem szerint továbbra is a karos gépek lesznek a legelterjedtebbek.

Az éttermi, a szállodai és a kávézói fogyasztás esetén iga­ zából a tulajdonosok hozzáállásán múlik a kávék és az eszkö­ zök kiválasztása is. A szállodák a reggeliztetéshez az árban számukra legkedvezőbb kávét választják, míg a kávézóknál egyre népszerűbbek a specialty italok és a kitűnő minőség mára alapkövetelmény lett.

Nem gondolom, hogy a Horeca-szektorban a kapszulás kávéknak sok keresnivalója lenne. Habár egyszerű és letisz­ tult a használata, de fajlagosan még mindig túl drága alter­ natíva. A mai automata gépekkel már nem kell a felhaszná­ lónak baristának lennie, hogy egy „jó” kávét tudjon készíteni, hiszen gombnyomásra készíthet többféle kávéitalt is.

Emellett személy szerint szorgalmazom, hogy profi ba­ risták készítsék az ital különlegességeket, és ha lehetőség van rá, akkor informálják is a fogyasztót az adott típu­ sú kávéról. Azt látom, hogy nincs igazán egy kialakult kávékultúra Magyar­ országon, az emberek nem tudják, hogy mi a különbség a robus­ ta és az arabica között. Ennek köszönhetően a Mocca Negra Zrt. is tart egy gyár­ látogatással egybekötött alapszintű baristakép­ zést, hogy a kávézás szerelmesei többet tudjanak kedvelt ita­ laikról és készítési módjukról.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

23

TREND – KÁVÉ

Lőrincz László

Pannon Kávé Kft. ügyvezető igazgató Az espresso kávégépek, és az espresso kávékultúra Magyarországon és sok más országban elterjedtebb, mint a különböző alternatív kávékészítési eszközök, viszont érdekes­ ség, hogy világviszonylatban fordítva van: kb. 30% espresso­ technológia, kb. 70% pedig alternatív/filteres. A kapszulás kávé pár éve hódít, viszont az egy kisebb szegmenset céloz meg, leginkább irodákban, vagy otthon kedvelik az emberek, mert gyors, és nem igényel különösebb szaktudást az elké­ szítése. Viszont, ár érték arányban nem mindig kedvező. Mi az olasz espressotechnológiára építjük a szolgáltatásainkat és szerintünk, hazánkban hosszú távon is ez lesz a fogyasztás fő áramlata. Ugyanakkor figyelemmel kísérjük a felbukkanó új trendeket és azokkal is igyekszünk kiegészíteni a szolgálta­ tásunkat és a termékválasztékunkat. Ezekre a fejlesztések­ re egyre nagyobb figyelmet fordítunk. A vevőink igényével párhuzamosan szélesedett a termékpalettánk és ma már a professzionális espresso kávégép és kiváló szemes kávé mel­ lett az összes kiegészítő termékkel el tudjuk látni partnere­ inket. Ebbe a körbe beletartozik a minőségi szálas tea, for­ ró csokoládé különlegességek és a szirupok széles választéka.

A fiatalok nyitottabbak az újszerű ízekre. A filteres kávé­ készítés pedig egyfajta reneszánszát éli manapság Magyarországon is. A „Brew Bar”, azaz a különböző alter­

24

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

natív eszközök – V60, AeroPress, Chemex, Syphon stb. – használata sokszor vendégcsalogató egy kávézóban, mivel az újdonság erejével hat, viszont a bevonzott közönség közül is a legtöbben maradnak a jól megszokott espresso technológiá­ jánál és ez szerintünk egy jó ideig így is marad. A Cold Brew (Mizudashi, Cold Dripp) egyre népszerűbb kávékészítési mód, főleg külföldön. A hidegen csepegtetett vagy áztatott kávé hűsítő tud lenni, gyümölcsös íze kivált akár egy üdítőt is. Az tagadhatatlan tény, hogy a fogyasztási szokások változ­ nak, ugyanakkor nem tartom valószínűnek, hogy a hagyo­ mányos presszókultúrát háttérbe sorolnák a fiatalok.

Az éttermi, szállodai és kávézói fogyasztás kérdését két szempontból lehet vizsgálni. A vendéglátóipari szolgáltató igénye az egyik, a fogyasztó igénye a másik. A kávézók ma már egyre inkább kiváló minőségű kávét szeretnének és örven­ detes módon, nem az alacsony ár a fő szempont. Itt közös a cél, mert mi a legjobb minőség elérésben vagyunk érdekel­ tek. Az étterem egy közbenső terület. Sajnos a kávé minő­ sége nincs mindig a fókuszban, de a tendencia javul. A szál­ lodáknál néhány esetben azt tapasztaltuk, hogy főként a reggeliz­tetés esetében kompromisszumot kötnek a gyorsa­ ság és a minőség vonatkozásában, leginkább a gyorsaság elő­ nyére. A Pannon Kávé Kft. tudatosan törekszik arra, hogy gyorsan elkészíthető, ugyanakkor kitűnő minőségű friss kávé­ ból készült italt tudjon biztosítani a reggeliztetéshez hasz­ nált kávégépek vonatkozásában is. Tapasztalataink azt mu­ tatják, hogy a magasabb színvonalú szállodák örömmel fogadják ezt a típusú szolgáltatást tartalmazó ajánlatunkat.

TREND – KÁVÉ A szakképzést tekintve fontos megjegyezni, hogy az es­ pressotechnológia kialakulásával egy időre tehető a baris­ ta szakma kialakulása is. Nekem az a megközelítés tetszett a legjobban a baristákkal kapcsolatban, hogy a legfőbb fel­ adatuk „nem elrontani” a kávét. A jó kávéban ott van min­ den, ami kell, ezért pedig a termelők a felelősek első sorban.

A barista dolga, hogy ki is hozza ezeket az értékeket a kávé­ ból, a megfelelő higiénia tartásával, precíz munkaszervezés­ sel, kedves kiszolgálással.

Cégünk, a Pannon Kávé Kft. elkötelezett a hazai kávékultú­ ra színvonalának emelésében, hiszen ez saját márkáink, a Corso Verona és a Perla caffé vonatkozásában is rendkívül fontos. Ennek érdekében a tavalyi évtől az egyik fiatal kollégánkat folyamatos, intenzív baristaképzésben részesítjük, különböző szakmai ver­ senyeken indítjuk. Ennek eredményeképpen Zádor Ákos ifjú barista kollégánk az idei Országos Barista Bajnokság Latte Art kategóriájában 4. helyezést, összetettben pedig 5. helyezést ért el, ami nem csak szerintünk kiváló teljesítmény.

Szabó László

Premium Caffe Kft. Ügyvezető igazgató Az amerikanizálódás ezen a területen is egyre jobban érez­ hető. Korábban az olasz kávékultúra erős jelenléte volt a jel­ lemző a magyar piacra, a XXI. században azonban el kell fo­ gadnunk, hogy a tejes kávéitalok egyre nagyobb teret nyernek a piacon. Sokan sokat dolgozunk a szakmában azon, hogy a XIX. század elején jellemző kávé kultúrát minél inkább vis�­ sza tudjuk csempészni a mai rohanó társadalomba. Hisszük, hogy a jól elkészített kiváló minőségű presszó kávéval sem­ mi nem veszi fel a versenyt hosszú távon. Vannak rövid divat­ hullámok, számos új kávékészítési mód, de bármilyen kávés ital tökéletes alapját mindig a már említett espresso jelentheti.

A fiatalabb generáció ízlését tekintve kérdéses lehet, hogy nem a presszó tömény íze miatt fordulnak más irányba. A mar­ káns ízek azok amin a legtöbb vita és félreértés fellelhető.

Kinek mi jelenti a markáns ízt? Az utóbbi évtizedben meg­ jelent kávék közt (nem kimondottan a boltok polcain, hanem inkább a vendéglátásban) már nem az a markáns ami a ma­ gas robusta tartalma miatt keserűbb, hanem a magas arabi­ ca tartalmú kávék közül az, amelyik a legtöbb ízt és aromát rejti magában. Ez jelenti egyben azt is, hogy ma már kön�­ nyebben fogadnak el mind a vendéglátósok, mind a fogyasz­ tók gyümölcsösebb, esetleg citrusosabb, fűszeresebb jegye­ ket is markánsan magukban hordozó kávékat.

A már említett jól elkészített kiváló minőségű espresso kávéhoz három összetevő szükséges: 1. Kiváló kávé (gondosan kiválasztott kávékeverék, a hoz­ zá legjobban illő pörköléssel és a lehetőségek szerint minél frissebben pörkölve) 2. Műszakilag jól felkészített megfelelő minőségű kávégép 3. Megfelelően képzett személy aki el tudja készíteni a kávés italokat.

Ezen három közül bármelyik hiányzik is az már nem fe­ lel meg a kívánalmaknak. Nagyon nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy partnereinknél mindhárom összetevő minden idő­ pillanatban meglegyen.

A kávéinkat magunk fejlesztjük és pörköljük. Több éves fej­ lesztő munka van egy-egy keverék mögött, hogy a lehető leg­ jobban ki tudjunk szolgálni minden vásárlói igényt. A kávéfő­ zők esetében új és saját szervizközpontjainkban teljes körűen felújított gépeket biztosítunk partnereink részére, gondosko­ dunk a folyamatos karbantartásról és 24 órán belül elhárítjuk a felmerülő műszaki problémákat. Partnereink személyzetét ingyenes alapfokú oktatásban részesítjük, biztosítjuk számuk­ ra a magasabb fokú képzéseinken történő kedvezményes rész­ vételt. Ilyen módon igyekszünk mindhárom feltételt biztosíta­ ni, hogy már csak az üzemeltető és személyzete odafigyelésén múljon a vendégek minél tökéletesebb kiszolgálása.

Mivel azonban ezt a legnehezebb figyelemmel kísérni saját belső kontrollról gondoskodunk. Igyekszünk időről-időre próba­ vásárlásokkal feltárni a hiányosságokat amiket közvetlenül a tu­ lajdonossal osztunk meg javaslatot téve a problémák megoldására.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

25

TREND – KÁVÉ

Finomra hangolt kávétechnológiák

A kalibrálható eszpresszótól a jeges cseppekig A kávéspecialitások hazai szakértője segítségével utána­néztünk, merre is fejlődik jelenleg a kávévilág a végtelenül kifinomult eszpresszók, a filteres kávék, az arab kávékonyha termékei és a hidegen készülő italok terén.

Az eszpresszó közel százéves történetében sorra tökéletesítet­ ték a technológiát, hogy egyre komplexebb íz, egyre lágyabb krém keletkezzen az italon, így kérdés, hogy lehet-e még to­ vább fejleszteni a kávégépeket. Hajcsunk Tibor, a SCAE közép-európai regionális vezetője szerint mindig lehet ho­ vá fejlődni. Minden évben kijönnek a kávégépgyárak valami újdonsággal, amellyel továbbfejlesztik a meglevő technikát.

Egy fok különbségen is sok múlhat

Jelenleg az új irány elsősorban a profilozás felé halad, azaz a gépeken nem csak fix beállításokkal lehet dolgozni, hanem lehet rajtuk aránylag könnyen módosítani. Az adott kávék­ hoz így finomra lehet hangolni az elkészítését. Ez első­sorban a víz hőmérsékletének módosíthatóságát jelenti, de van aki a nyomást és a vízhozamot is állíthatóvá teszi.

Magyarországon ilyen kalibrálható készülékből igen ke­ vés van, 1000-ből ha egy ilyen, de nem is használják ki kellő­ képpen. Igaz, a legtöbbet a darálóval szoktak módosítani a végeredményen. Akik értenek a kávéhoz, azok igyekeznek azért a hőmérséklettel is játszani, és így egy–két Celsius-fok is sokat jelenthet. Leggyakrabban a 90–93 fok környékén játszanak, de presszógépek 99 százalékát 88-96 fok közötti hőmérsékletre állították be.

Jelenleg a belépő szinten a rendes presszógépek 1500– 2000 eurótól indulnak, amelyek az egyszerűbb modellek, de a csúcskészülékekért 15-16 ezer eurót is elkérnek. Ez a ka­ pacitásától is függ. Magyarországon jellemzően az egy-két­ karos verziók terjedtek el, mert ezek ki tudják elégíteni a ko­ molyabb forgalmat is. Nem túl sok hely lehet, ahol szükség

26

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

van a harmadik karra, de olyat már nehéz találni ahol egy negyedik kart is munkára kellene fogni.

Bármilyen géppel lehet tulajdonképpen kávét készíteni, de persze nem mindegy, hogy milyen minőségben. A drágább gépek olyan anyagból állnak, és olyan technológiával készül­ tek, hogy a segítségükkel igazán finom lesz a végeredmény.

A presszónál relatívan szigorú szabály szerint 25 másodperc alatt 25–35 milli­liter terméknek kell elkészülni, amit jellemző­ en 90–92 fokos vízzel készítenek, jellemzően 9 bar nyomással.

Gőzkarral az igazi a tejhab

A tejhabosításra a háztartási használatban is kaphatók esz­ közök, amelyek például felverik a tejet, miközben melegítik, vagy akár a french presshez hasonlóan egy dugattyúban kép­ ződik hab, de a profik mégis inkább a kávéfőzőkön található gőzkart használják. Persze a kevésbé ügyesek a kávézókban is egy cappuccino-feltétet tesznek a gőzkarra, amely felszívja a tejet, és már ideális habot ad ki magából. A tejhez igazán értő baristák azonban tudják, hogy a gőzkarral lehet igazán különböző textúrákat létrehozni. nem mindegy, hogy hide­ gebbre, melegebbre, folyósabbra, habosabbra készítik a tejet.

A lattéban egészen más az elvárás, mint egy latte machiató­ ban, egy espresso machiatóban, egy flat white-ban. Ezeket a különbségeket a gőzkarral lehet a legkönnyebben elérni, és ezzel lehet a legjobb minőséget elérni.

A tejeken a zsírtartalmat szokták legfeltűnőbben jelezni, de habosításkor a fehérje számít igazán, amely a leggyakrabban 3 százalék környékén alakul. Bár az eltarthatóság szempont­ jából könnyebb lehet UHT-termékekkel dolgozni, de ennek

TREND – KÁVÉ az ízét ki lehet érezni a végeredményben, amely többek­nek bántja az ízlelőbimbóit, igaz sokan ehhez az ízhez szoktak, így ők pedig épp ezt keresik.

A hosszú kávékban több a koffein

Ahogyan a presszókávé készítésének is vannak háztartások­ ba szánt készülékei, az alternatív kávéfőzési eljárásoknak is ugyanúgy létezik otthoni verziója. Itt azonban talán nem olyan nagy a kontraszt a két eljárás között.

A legnépszerűbb a Hario v60-as rendszere, amely egy papír­fi lteres megoldás. Itt is forráspont alatti hőmérsékletet használnak, és 92–93 fokos vízzel öntik le a megdarált ká­ vét, de itt nincs plusznyomás, mint a presszónál, így a kivo­ natnál csak a gravitáció dolgozik.

Ahogyan a késztermék textúrája is más, a különböző technológiáknál is különböző pörkölésű, karakterű kávéra van szükség. Ha például a koffeintartalmát nézzük, akkor a hosszabban kiázó kávéknak magasabb a koffeintartalma is.

Ilyen szempontból például a french press, aeropress azaz a dugattyús technika nagyon jól ki tudja hozni a kávék gyümölcsösségét. A chemexszel nagyon tiszta ízvilágú ká­ vét lehet elérni.

A hosszabb lére eresztett kávék kiáztatási ideje 2–4 perc között alakul. A különbséget leginkább az jelenti, hogy a filteres verziónál átfolyik a kávén a víz, míg a dugattyúsok­ nál egészen az átpréselésig ázik. Itt jellegében és textúrájá­ ban nem lesznek nagy különbségek, de az apró nüanszokat így lehet kihasználni. A french press is csak akkor tudja ki­ hozni a kávéból a gyümölcsösséget, ha az megtalálható ben­ ne. A chemex is csak akkor hozza ki azt a friss tiszta savas ízt, ha a kávét úgy pörkölték, és olyan hőmérsékletű vízzel készítették el, ahogyan ezt az ízt kiadja.

Homokon melegszik a dzsezva

Az arab kávékultúra eszköze a dzsezva, de ismert még a dzsebena és a dalak verzió is. A dzsebena lehet kerámiából is, a dzsezva és a dalak rézből készül, de már rozsdamentes acél és üveg is kapható. A dzsezvát gyakran egy elektromos főzőlapra terített homokágyon melegítik fel, de faszénen is felfőzhetik. Itt a kávéőrleményt, a cukrot és a vizet együtt felforralják, majd a kávéaljjal együtt a csészékbe adagolják.

A hidegen készülő kávék között több különböző techni­ kát használnak, a legegyszerűbb ezek közül, amikor a már korábban már említett v60-as rendszerű filterből egyszerűen jégre érkezik a kávé, és így hűl le. Ez tulajdonképpen ugyan­ olyan, mintha egy filteres kávét lehűtenénk.

Egészen más lesz az eredmény, amikor a kávé nem érint­ kezik forró vízzel. Viszonylag egyszerűbb változatban a ká­ vét szobahőmérsékletű vízzel keverik el, majd hosszú ideig, legalább 12 óráig állni hagyják, ezután szűrik le. A legkifi­ nomultabb verzió azonban az az eljárás, amely során a felső tartályba jeges vizet töltenek, majd kis előáztatás után innen csöpögtetik le a vizet a kávéőrleményt tartalmazó tartály­ ba, ahonnan egy szűrő után folyik le a legalul található lom­ bikba. Az egész folyamat itt is hasonló idő alatt játszódhat le. Az így készült ital pedig kevesebb savat és koffeint tar­ talmaz, az íze így egészen más. A hideg kivonatos eljárással készült kávét aztán már lehet melegíteni és hasonlóképpen fogyasztani, mint a többi hosszúkávét, hideg készítmények alapanyagának azonban egyszerűen ideális.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

27

TREND – KÁVÉ

Jó kávéőrlő nélkül nincs jó kávé Ha rossz kávédarálót használunk nem lehet elérni azt a szemcseméretet, amelyre szük­ ségünk lehet, illetve túl sok por keletkezik, amely zaccá válhat az italban, és az sem mindegy, hogyan állítjuk be a készüléket.

A daráló a kávézók vezetői számára azért is fontos, mert a beépített számláló alapján látható, hogy mennyi kávét készí­ tettek a nap folyamán, így észre lehet venni, ha valaki lopja a kávét, illetve a standoláskor is jól jöhet ellenőrzésként. A lé­ nyeg azonban sokkal inkább az, hogy a megfelelő eszköz nél­ kül elképzelhetetlen a jó kávé.

Szokás szerint a professzionális készülékek a kávéőrlők te­ rületén is fényévekkel jobb eredményt produkálnak, mint az otthoni darálók, amelyek vagy nem őrlik elég finomra a kávét egy megfelelő presszókávéhoz, vagy a durvább őrléskor annyi apró port produkálnak, hogy az mondjuk egy french press­ sel készítve átjut a szűrőn és a végén zaccként jelenik meg az italban. Ezzel szemben a kávézókban használatos professzio­ nális őrlőknél ilyen hibák nem megengedettek.

A kés a lelke a darálóknak

Több szempont merül fel az őrlők esetében. A legtöbb a késen múlik. Ennek a minősége, anyaga, elhelyezkedése, mintázata is fontos, de ezen túl a daráló fordulatszáma és a kezelhetősé­ ge is lényeges. A kezelhetőség esetében ugyanis nem mindegy, hogy a vendéglátásban könnyen törő műanyagról vagy fém­ ről van-e szó, méretben mennyit foglal, mennyire esik kéz­ re, pontosan adagolja-e a mennységeket – mondta lapunk­ nak Hajcsunk Tibor, a SCAE közép-eu­ rópai regionális ve­ zetője.

A kés anyaga első­ sorban az élettarta­ mot befolyásolja, az acél, edzett acél, titá­ nium bevonat, vagy az öntött kerámia mind– mind más mennyi­ ségű őrleményt tud­ nak ugyanabban a minőségben előállíta­ ni. Ezután jönnek a bordázatok.

Az acél késeket lehet köszörülni, de nincs igazán értel­ me, mert az új kések ára igen közel áll egy professzionális újra­ élezési szolgáltatás­

28

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

hoz. A köszörüléssel ráadásul kiesik a daráló a munkából, így ennek is van ára, amely szintén a köszörülés ellen szól.

Belépőszinten az acélkés áll, amely legrövidebben bírják a terhelést, majd jönnek a titániumbevonatosak, és a legtöbbet az öntött kerámia bírja.

A darálók csúcsa nagyjából 3000–3500 euróért kapható, jó minőségű késsel, bordázattal, és igen jó egyenletes szemcséket ad, amit sokáig, több száz adagon keresztül képes produkálni.

A szemcsenagyság beállíthatósága már a bordázattól függ.

Itt elsősorban az a legfontosabb, hogy mennyire egységes mé­ retet tud produkálni a gép. A már említett keletkező por pél­ dául nem kívánatos jelenség.

A kávéőrlő a kávékészítés során egyre fontosabb elemmé vá­ lik, és egyre inkább erre irányul a figyelem. A cél, hogy minél egyenletesebb, minél kisebb szóródású őrleményt lehessen elérni.

A darálás során hiba például, ha túl nagy szemcsenagy­ ságúra őrlünk, akkor túl gyorsan fut át rajta a víz, és nem tud kiázni a kávé, így túl híg lesz a végeredmény. Ha túl apróra őröljük, akkor el sem tudjuk készíteni a kávét, mert a víz nem tud áthatolni az őrleményen. Ha rosszul őröltünk, akkor kap­ hatunk egy egyszerre alul- és fölülcsapolt kávét is, amely ös�­ sze van keveredve, és ez a hozzáértők számára élvezhetetlen lesz, illetve ha egy jól elkészült ital mellett kóstoljuk, akkor ott a laikusok számára is érezhető lesz a különbség.

A lényeg, hogy a presszónál a 25 másodperc alatt 9 bár nyo­ mással hatoljon át a 88–96 közötti hőmérsékletre melegített víz az összetömörített kávétömegen. Ez egyébként a régi is­ kola szerint még 7 gramm volt, de mostanában ez a mennyi­ ség egyre nagyobb, jellemzően 8–9 gramm, de már van, aki 10 grammot is beletesz egy adagba. Így készül a 9–11 szá­ zalékos TDS-sel (Total Dissolved Solids – teljesen feloldott szárazanyag) rendelkező oldat, amely azt jelenti, hogy így a kávé 18–22 százalékát oldjuk ki.

A tömörítésen is sok múlik

A különböző technikákhoz különböző szemcsenagyságra van szükség: a török kávéhoz kell a legfinomabb, aztán jön a presszó, s filteres kávék, és a french presshez kell a legdur­ vább töret.

Eszpresszó esetében a tömörítésnek egyenletesen homo­ gén vízszintes felületűnek kell lennie a karban. Erre többféle technika létezik, és mindenki másra esküszik. Nem mindegy hogyan teszik bele a portafilterbe a kávét, azt hogyan egyen­ getik el, majd a barista kocogtat, vagy nem kocogtat, milyen súlyt használ, hányszor tömörít, stb. A jó kávénál tehát a da­ ráló igen lényeges feltétel, de persze nem elégséges.

24 ÉVE

K

ÉS

TR

EN

D

EK

AZ

FM

ED

EL

EM

B

EN

[X

.É X IV

S -A

U

G

U

SZ

TU

S]

IÓ K

IÓ

K

L IU

C

C

ES

Ú

VÁ ÉS

VÁ

ER

.J

O

O

K

16

N TR

FMCG

N

G

20

IN EN D EK A

AZ

IN

C

V F.

Z FM C

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

G K ER ES K ED EL EM B EN [X .É X IV .2 VF 01 6.

O K TÓ B ER ]

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

01 6.

SZ EP TE M B ER

zi ős y az dén

l i du ba ott In om ád ölt g im űl ag Az s gy any é lap a

A rég t is a vé le

i so st n no uk Pe tvá ajdo ibáj k Is tul i h szá

k

i on at al zon

B e a sz nc e Tá eng p lén é

ix m k é m r Te

–

I. ÉV F. 20 16 .M ÁJ US

et m el én rt tö ír

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

Q BB ds

XX

ás am lT él Sz

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

ED

21 ÉVE

XX

I.

ÉV

2 F.

6.

01

jú

niu

s

sd da a d s va g y s d s a ad ds

EK

K

R]

s lv ril G

D

ES

BE

HORECA

EN

ER

.É X IV

EM

A

TR

K

[X

PT

2 F.

ÉS

G

N

ZE

ÉV

O

K

C

BE

.S

I.

N

IÓ

FM

EM

16

XX

IN

C VÁ

AZ

EL

0 .2 VF

r é c n i P & f e h C

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

INTERJÚ

Hampuk Zsolt: a tanulópénzt meg kellett fizetni A séf őszintén mesélt saját hibáiról és arról hogy mi vezetett odáig, hogy be kellett zárnia az éttermét Budán. Kiderül, nem tett le arról, hogy egy másik helyen újranyisson, annak ellenére, hogy szerinte hamarosan egy komoly étterem­ bezárási hullám kezdődik majd, hiszen a jelenlegi ára­ kon nem lehet fedezni az alkalmazottak bérigényét.

Közel egy éve beszélgettünk a Lamb&Leo nyitásakor. Nagyjából két hete a Facebookon jelentette be az étterem bezárását. Mi vezetett ide?

Bár egy étterem nyitása nem akkor kez­ dődik, amikor a kapukat kitárjuk, ha­ nem hónapokkal korábban, de nagyjából bő egy évet élt a hely. Ami ide vezetett, azt részint külső körülményekre lehet visszavezetni, amit nem vettem megfe­ lelően számításba, részint belső hibákra.

Gondolom üzleti terv készült, amikor belevágott…

Igen, és amikor ettől túlságosan eltért a valóság, akkor az embernek kell hoz­ nia egy döntést, hogy makacsul kitart, és ezzel feleslegesen veszélyezteti magát, az embereit, a renoméját, vagy lezárja a dolgot. Ez nyilván kellemetlen, mert a bezárás pillanatában az összes addi­ gi befektetése lenullázódik. A veszte­ ség ugyanis ekkor realizálódik igazán, addig csak tolja maga előtt az ember és reméli, hogy megváltozik a helyzet.

Van egy pont, amikor már nem lehet tovább húzni.

Másrészt nyitottnak kell lenni az új lehetőségekre. Az utóbbi időben pedig túl sok lehetőség jött be az életembe ahhoz, hogy ne engedhessem meg ma­ gamnak, hogy ezt ne vegyem észre és ne számoljak velük. Summáztam, hogy hová futhat ki mindez, és más körülmé­ nyek között mennyivel lehetne jobb, és nyilvánvalóan a saját hibáimat is számí­ tásba vettem. Így összegezve született meg ez a döntés.

30

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

Az említett külső körülményeket és belső hibákat részletezné?

Külső oknak lehet tekinteni, hogy az elhelyezkedés nagyobb gondot jelent, mint ahogy előtte gondoltam volna.

Budának ezen a részén nehéz boldo­ gulni. Nehezen megtalálható az étterem, nehéz parkolni. Hiba lehet itt az is, hogy nem biztos, hogy minden kommuniká­ ciós csatornát megtaláltam. Ha például a konkurencia hasonló tevékenységét fi­ gyelem, akkor lehet, hogy érdemes lett volna óriásplakátokon hirdetni.

Ezen kívül igen komoly kárt okozott, hogy több mint egy hónapig nem volt fűtés az étteremben, amely a társasház­ tól nem érkezett meg hozzánk. Sajnos ez pont december elejétől tartott január közepéig, amely a téli szezont érintet­ te. Az pedig nagyon kellemetlen, ami­ kor fel kell hívni az asztalt foglalókat, hogy mégse jöjjenek, mert csak 16 fo­ kot tudtunk összehozni elektromos hő­ sugárzókkal. Az is kárt okoz, amikor a vendégek kifordulnak, mert ez nekik túl

hideg. A bevételkiesés is komoly hiány, de a negatív reklám is rosszul hatott a bevételekre. Emellett pedig a hősugár­ zók által elfogyasztott elektromos áram­ felhasználás is megugrott abban a hó­ napban néhány százezer forinttal, amely szintén a mérleg kiadási oldalát hizlalta.

Ebből végül egy pármilliós összeg te­ vődik össze, amely megmutatja, men�­ nyit is buktam az ügyön.

Ezen túl a munkaerőhelyzettel én is küzdöttem, bár ezt volt a legkön�­ nyebb megoldani.

Több budai vendéglőst hallottam panaszkodni a gyér vendégforgalomra.

Valóban nehezebb Budán érvényesülni, mint Pesten? A Lamb & Leo környékén a Larussal és a Tantival egyfajta kis minőségi éttermi csomópont alakult ki. Ezeknek nem volt mágneses hatása?

Sajnos nem, bár reménykedtem benne, hogy ennek lesz egy ilyen ereje, de lehet, hogy az idő ehhez kevés volt.

XXXXXX Ráadásul ezen a környéken a turisták sem igazán tudják kiegészíteni a hazai forgalmat…

Itt turisták nincsenek, akikre számíta­ ni lehetne. Érdekes módon a budai elit pedig ezen a környéken nem hajlandó ugyanazért az ételért kifizetni ugyanan�­ nyi pénzt, mint Pesten. Azt vettem ész­ re, hogy éttermek kapcsán a mai magyar felső- és felső-középosztály a pesti ol­ dalon minőségérzékeny, míg a budai ol­ dalon árérzékeny, ami nekem meglepő. Úgy gondolnám, hogy aki minőségérzé­ keny, az mindig az, de ezen a területen komoly torzulások alakultak ki. Akár két-háromszoros árat is el lehet kérni Pesten ugyanazért, amit Budán fizetnek. Úgy vélem, hogy amivel biztos nem volt gond, az a minőség, de az utolsó három étlapnál eltaláltuk a megfelelő árazást is.

Említette a marketinget, mint olyan területet, amit jobban kellett volna kezelnie. Mit kellett volna másképp alakítani itt?

Valószínűleg nem fordítottam havi szin­ ten elegendő összeget a célra. Erre na­ gyobb hangsúlyt kell fektetni, és nem szabad ebben leállni.

Annál is inkább, mert a közeljövőben nagyon komoly átrendeződést várok a piactól. Egyrészt nagyon kemény árver­ senyben vannak az éttermek, amelyek ele­ nyésző profittal tudnak csak dolgozni, mi­ közben a nyersanyagok ára emelkedik és a vendéglátói szakemberek bérigénye is nő. Az árban ezeket pedig érvényesíteni kell. Arra számítok, hogy a vendéglátás középső és felső szegmenseiben az elkö­ vetkező időszakban legalább 20 százalé­ kos áremelés várható, de a drágulás akár 50 százalékig is elmehet. Ezt viszont nem mindenki tudja majd meglépni és túlélni.

Magyarországon a vendéglátás bi­ zonyos részein nagyon jó szakemberek dolgoznak, viszont ők már idegen nyel­

veken is beszélnek, és nyugati mintán a rugalmasságot is megtanulták. Amint át­ lépjük nyugat felé a határt máris 1200 eurós a minimális jövedelem. A nem is olyan messzi Svájcba pedig egy nap alatt el lehet jutni, és 3000 svájci frank körü­ li összegért – tehát nagyjából 800 ezer forintért – el lehet menni pályaszakács­ nak. Bért emelni tehát kötelező lesz. Ha nincs is esély a 800 ezer forintos fizetésre, de van az az összeg, amiért inkább a ké­ nyelme miatt itthon marad egy szakács.

Ha ezt el szeretnénk érni, ahhoz lega­ lább a jelenleginek a másfélszeresére kell emelni a fizetést, és ezt csak az árakon lehet behozni. Nem lehet ugyanis bor­ zalmas minőségű alapanyagokra építe­ ni. Én büszke vagyok arra, hogy minden ételünk bekerülési ára harmadnyi nyers­ anyagárat tartalmazott, és a vendé­geim csak jó minőségű ételeket ettek.

Ha már a szakácsok munkahelyzete szóba került. A bezárás után mi lett a sorsuk az étterem dolgozóinak?

Tizenketten voltak és két héten belül mindenki talált állást.

Az egy szakács tulajdonában lévő, köré épülő séfbisztró vonalat mennyire látja működőképesnek?

Szerintem működik, mert szívvel ké­ szült ételek kerülnek ki, és ez bizto­

sítja a magas színvonalat. A vendégek ezekkel a helyekkel járnak a legjobban.

Lehet, hogy gazdaságilag nem ez a leg­ jövedelmezőbb. Lehet, hogy jobb, ha a tulajdonos egy befektetési vállalat vagy egy külső pénzember, mert így minden döntésnél a profit felé mozdul a vállal­ kozás. Én viszont minden döntésnél a minőség felé mozdultam. Ez pedig ko­ moly különbség.

Ez pedig manapság nem biztos, hogy a működőképesség felé hat…

Nem biztos, de szerintem a minőség hosszú távon meghozza a maga gyü­ mölcsét. Ha az ember minőségi mun­ kát végez, akkor annak megvan az ered­ ménye. Még csak két hete írtam meg a Facebookon, hogy bezár az étterem, és azóta hihetetlen ajánlatokat kaptam, amely egyértelműen a szakmai mun­ kámnak tudható be, és annak, amit el­ értem itt és az előző helyeimen.

Ahhoz viszont, hogy ne csak a szakmabeliek tudják, hogy ki is Hampuk Zsolt, nem kellene szerepléseket vállalni, nyitni a séfcelebség irányába?

De igen. Ez is egy hiba volt a részemről, hogy nem szeretek szerepelni, aminek nem éreztem a súlyát. Az öcsém rend­ kívül jó kommunikációs és marketing­ szakember, és folyton ezzel nyúzott, de nem éreztem ennek a súlyát, hogy men�­ nyire fontos lenne. Pedig igaza volt, és ezt is meg kell tanulni. A tanulópénzt pedig meg kellett fizetni.

Játsszunk el egy kicsit! Még mielőtt bezárt volna, biztosan volt egy pilla­ nat, amikor lehetett volna fordítani.

Ha ekkor szerepelt volna A konyha ördöge című műsorban, akkor mit mondott volna Gordon Ramsay, hogyan menthette volna meg az éttermét?

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

31

INTERJÚ Valószínűleg azt mondta volna: Legyél ce­ leb! Legyél ott mindenhol! Kommunikálj többet! Reklámozz többet! Ebben azért is igaza lenne, mert akkora a médiazaj, hogy könnyű ebben elveszni. Van egy kedves barátom, aki törzsvendégünk volt az étteremben. Egyszer pedig nem jött két-három hétig. Amikor megkérdez­ tem, kiderült, hogy elfelejtette, mert a kedvenc éttermei közül gyakran azért megy el valamelyikbe, mert legutóbb az ő hirdetésüket látta, így eltelhet két-há­ rom hét is, amikor nem került be a gon­ dolatai közé a Lamb & Leo. Budapesten és környékén a legjobb 30 étterme, ahová minket is soroltak, nagy­ jából 30 ezer ember tartja el. Ez azt je­ lenti, hogy éttermenként 1000 fő egy hó­ napra, amit ha tovább osztunk, akkor ez nagyjából egy napra 33 főt jelent: mind­ ez mondjuk 15 ebéd és 18 vacsora. Ez tehát nem túl sok, így meg kell küzde­ nünk egymással.

A teljes statisztikánk szerint egyéb­ ként átlagban 8000 forintot fizetett ki nálunk egy vendég itallal együtt, amely nagyjából 25 euró. Ugyanezt, ha meg­

32

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

nézzük egy hasonló kaliberű étteremnél Bécsben, akkor ott már 100 euró körüli összeg jön ki. Itt persze nem arról van szó, hogy a különbözetet ott profit for­ májában realizálják, mert magasabb az ingatlan ára, bérlete, a munkaerő költsé­ ge, sokkal többet fordítanak marketingre.

Egy másik projektben egy nagyon kedves barátommal, Sallay Fannival dol­ gozom együtt, akié a Cake Shop üzlet, és tavaly az év cukrásza volt. Ő most szeretné bővíteni az üzleti arculatát, és a tervek szerint ebbe az üzletágba szál­ lok be. Ez egy könnyű kis bisztró lesz, amelyhez némi catering is társul.

A harmadik projektem pedig egy új, Igen, és ott többen vannak, akik saját hely, amit egy éven belül szeretnék mindezt ki tudják fizetni…

Persze, nálunk a nettó 178 ezer forin­ megnyitni. Ebből pedig kiderül, hogy tos jövedelemmel ez elképzelhetetlen. nem vette el a kedvemet ez az étterem­ Mindemellett tartok attól, hogy nehogy bezárás. Azt persze el tudom képzelni, úgy történjen majd meg az áremelés, hogy a tervekben lesznek csúszások, de mint a kötelező biztosítás esetében, ami­ meg fognak valósulni. kor a cégek egy darabig csak folyamato­ san egymás árai alá mentek, aztán hirte­ Az álmaiban milyen az új étterme? len beszakadt a piac, és mindenki 30-50 Amikor a Lamb&Leo éttermet nyitot­ százalékokat emelt. tam, akkor gondolkodtam, hogy egy Ma már a legolcsóbb büfék sem tud­ kicsit lazább bisztró felé vegyem az nak olcsóbb alapanyagot beszerezni. Míg irányt, ahol akár szendvicset is lehet egy bizonyos költségár alá nem tudnak kapni. Lehetséges, hogy erre mennék, menni, a társadalom elvárná, hogy ol­ de ez még elég képlékeny. csóbbak legyenek, mert a vevőknek nincs több pénzük. A végeredmény pedig az, Ezek szerint nem küldte gazdaságihogy többen gyorsan fognak tönkre lag padlóra az ügy? menni, és sokkal kevesebb étterem lesz. Ezt már más koncepcióval fogom meg­ Jelenleg egy újonnan nyitott hely 4-6 hó­ valósítani. Itt üzleti befektetőket is be­ nap után bezár Budapesten. vonnék, mert szerintem jót tesz az üz­ letnek, ha az ember nem egyedül viseli a Ha a saját éttermi vállalkozását néz- kockázatot. Így több olyan külső szem­ zük, akkor ennek az évnek mi volt a lélő van, aki elmondja a véleményét és érdemes rá hallgatni. tanulsága?

Elsősorban az, hogy mindenképpen megérte. Olyan embereket ismertem Említette, hogy szakácsként is keresmeg, olyan csapattal dolgozhattam ték. Milyen ajánlatokat kapott? együtt és olyan jó dolgokat tettünk le Néhány étteremtől, szállodától keres­ az asztalra, amely miatt mindenkép­ tek meg. Külföldi ajánlat egyetlen volt. pen megérte.

Személyi szakácsot kerestek egy diplo­ mata mellé, de engem nem vonz a külföl­ di munka. Úgy gondolom, hogy akármit Ezután hogyan folytatja tovább?

Most éppen előttem áll egy érdekes ki­ is teszek, azt itt Magyarországon fogom hívás, amelybe lehetséges, hogy belevá­ tenni. Nyilván megvannak a nehézsé­ gok néhány kedves barátommal együtt. gek, amelyekről korábban beszéltünk, A célunk az lenne, hogy összehozzuk az de ha az ember elmenekül a problémák egészséges életmódot és a csúcsgasztro­ elől, akkor soha nem fog tudni megáll­ nómia által nyújtott tudást. Itt olyan ét­ ni, mert máshol is vannak nehézségek. termekről lenne szó, amely árban kön�­ Bele kell állni, és küzdeni. Ha pedig az nyebben elérhetők. Az ugyanis nagyon ember elesik, ahogy az velem történt, bosszant, hogy mennyi szemetet eszik akkor fel kell állni, le kell porolni ma­ meg a magyar ember. A feleségem iro­ gunkat, és erősebben menni tovább. Úgy dában dolgozik, és nem engedem, hogy gondolom, hogy a sikeres és a sikerte­ a környékbeli büfékben, kifőzdékben len ember között az a különbség, hogy egyen. Inkább főzök neki otthon még a sikeres még egyszer felállt, és megpró­ most is, hogy az étterem zárva van. Nem bálta. Ez különböztet meg, hogy fel tu­ szeretem, hogy borzalmas dolgokat ad­ dok állni. Felmérem a saját hibáimat, és nak el ételként Magyarországon. Ha vi­ igyekszem rajtuk javítani. Ha nem ten­ szont egészségtudatos ételeket akarunk ném, akkor csak kidobott pénz lett vol­ kínálni, akkor el kell menni a gyárhoz, na az elmúlt másfél év, bármennyi örö­ ahol előállítják, illetve a termelőhöz. möt is hozott.

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon

XXXXXX

www.chefpincer.hu www.termekmix.hu

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

33

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Korán érdemes készülni libával Márton-napra Sárközi Ákost, a Michelin-csillagos Borkonyha séfjét és Jahni Lászlót, a balaton­szemesi Kistücsök fő­szakácsát kértük fel, hogy ajánljon ételeket a közelgő libaünnepre, hogy jó korán mindenki tudjon kreatív ötleteket meríteni a receptekből.

Sorozatunkban a hazai csúcsgasztronó­ mia séfjei ajánlanak recepteket az étter­ meknek, amelyekből ötleteket merít­ ve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elké­ szíthetik a saját verziójukat. A cikkso­ rozattal az a célunk, hogy egy-egy eljá­ rás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb új megközelítés eljusson az éttermek szakácsaihoz.

Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így a drágább alapanya­ gokat használják fel, mindenkinek ja­

vasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek, főként ki­ indulópontként ajánljuk azoknak az ét­ termeknek, akiknek a vendégei nem en­ gedhetik meg a költséges hozzá­valókat.

Máshogy savanyú a káposzta

Jahni László szerint a libával általában nem szokott gond lenni az éttermekben, és az alapanyagból is lehet meg­felelőt találni. A Kistücsökben már évek óta az őszi, második étlap a libákról szól. A sza­ kács elsősorban pecsenyelibát használ,

Jahni László

Töltött káposzta libából Egy adagra négy nagy levéllel számoljunk, amit lapos édes­ káposztáról szedtünk le. A leveleket a már nálunk is egy­ re több helyen kapható zöldszőlő préselt levével, verjus-vel csomagoljuk be vákuumtasakba (adagonként 5 centiliter). Öt percig forraljuk, majd tegyük jeges vízbe a zacskót.

A libanyakat (adagonként 10 dkg) abáljuk meg forrás­ pont alatti hőmérsékleten nagyjából 80 fokos hőmérsék­ leten. Az abalébe tegyünk egész hagymát, fokhagymát, egész borsot, babérlevelet. Akkor készül el, ha a hús leesik a csontról. Vegyük ki a húst a léből, és szedjük le a cson­

34

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

tokról. A levet forraljuk be egészen addig míg sűrű jus-höz hasonló levet nem kapunk, amibe visszatesszük a vajpuha húst, így egy terrine- szerű masszát érhetünk el.

A libacomb (adagonként 10 dkg) felét fél centiméteres kockákra vágjuk, másik felét ledaráljuk, és mindezt össze­ keverjük a nyakhússal és annak sűrű levével. A tasakokból kiveszünk két káposztalevelet, és egymást átfedve kiterít­ jük hőálló konyhai műanyagfóliára. Erre tesszük rá egy ré­ tegben az összekevert húst. A közepébe húzunk egy réte­ get főtt árpagyöngyből (adagonként 4 dkg). Feltekerjük, úgy, hogy a gerslicsík középre kerüljön. A hen­ gert párolóban 20 perc alatt elkészítjük.

Ehelyett csomagolhatjuk vákuumtasak­ ba is, és sous vide-kádban 80–90 körü­ li hőmérsékleten 30 perc alatt is hasonló eredményt érhetünk el.

Libamájszeleteket (adagonként 5 dkg) gyorsan megpirítunk, és 50–60 fokos sü­ tőben a szeleteket 15 perc alatt átmele­ gítjük. Hab­szifonban füstölt sóval el­kevert tejfölből habot készítünk (adagon­ként 5 centiliter). Liba­hájból (adagonként 10 dkg) töpörtyűt pirítunk.

Tálaláskor a verjus-ben főtt káposz­ ta másik ét levelét vékonyra szeleteljük, és ezt tesszük a mélytányér aljára. A ki­ gőzölt töltött káposztarúdból rászelete­ lünk egy adagot. Mellétesszük a sült liba­ májszeletet, kinyomunk egy kis füstölt sós tejfölt, és megszórjuk liba­tepertővel.

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK mert fiatal állat húsát finomabb állagú­ nak tartja.

A közelgő liba- és borünnepre készül a séf is, aki a Danubius Hotel Gellért november 10–13. közötti Márton-napi Borfesztiváljára prezentál főételt. A San Sebastianben rendezett Gastronomikán is nagy sikert aratott fogást fogja készí­ teni, amelynek receptjét most velünk is megosztja. A töltött káposztájában nem­ csak az a különleges, hogy libából készült, de az is, hogy a káposzta nem tejsavas erjesztéssel készült, hanem a savasságát verjus-ből nyeri, amely élénkebbé, fris­ sebbé, ropogósabbá teszi a végeredményt.

Konfitálva vagy fokozatosan sütve

Sárközi Ákos

Sárközi Ákos annyit főzött-sütött l­ibát-kacsát, hogy már kicsit unja, és nem tartozik a kedvencei közé. Ha nem lenne kötelező elem, akkor évente csak egyszer készítené el. Legszívesebben a libazúzát főz, mert az szép nagy, de ludaskása és a töltött libanyak is jó vá­ lasztás. Az étlapokon a leggyakoribb azonban a libamell és a comb. A com­ bot általában 100 fokosra beállított sü­ tőben konfitálja, abálja, míg a mellet több fokozatban süti, ahogyan az eb­ ben a receptben is szerepel.

Sült libamell piros kuszkusszal, rebarbarával, és vörösboros hagymával A libamellet (adagonként fél mell) megtisztítjuk a hártyái­ tól, majd 8–10 százalékos só oldatba áztatjuk egy órán ke­ resztül. Lemossuk tiszta vízben, és a bőrét keresztvágások­ kal beirdaljuk. Alacsony hőmérsékletű serpenyőben a bőréből kisütjük a zsírt, melléteszünk egy szál kakukkfüvet, egy szál rozmaringot, fél marék rózsaborsot, és magas hőmérsékle­ ten körbesütjük a húst, hogy mindenhol kialakuljon a pörzs­ réteg. Ezután 3–4 percre betesszük a 180 fokos sütőbe, majd kivesszük pihentetni. Miközben a hús áll, forgassuk, hogy a húslé bent egyenletesen oszoljon el. Tálalás előtt habzó vaj­ ban (5 dkg) sütjük készre, miközben locsolgatjuk is, de még ezután is hagyjuk kicsit forgatva pihentetni. Formára vágva tálaljuk, tengeri sóval hintjük.

A köretben a piros dominál, amely a rozéra sült mellhez remek hátteret biztosít. Ehhez négy főre 20 dkg kuszkuszt készítünk ki egy tálba. Fél liter frissen facsart céklalét vagy ugyanennyi biocéklalét felmelegítünk egy csillagánizzsal, egy kisebb fahéjrúddal, sóval, zöldborssal és egy teáskanál­ nyi aszalt piros gyümölcsökből álló gyümölcsteával (például cseresznyeteával). Ha felforrt, ráöntjük a kuszkuszra, majd

konyhai fóliával lefedjük 10–15 percre. Ezután átkeverjük, és fél dl dióolajjal, kevés vajjal elkeverjük.

Egy dl vörösbort, egy dl vizet és fél dl cukrot összekeve­ rünk és addig melegítjük, amíg elolvad a cukor. A kis mo­ gyoróhagymákat vákuumzacskóba tesszük, 85 fokon 10–15 perc alatt elkészítjük.

A rebarbarát savanyító elemként használja a séf.

Adagonként egy rudat hámozzunk meg a vékony héjától és vágjuk batonra. Egy kisebb gyömbért és egy nem túl csí­ pős chilit vágjunk fel. Facsarjuk ki egy narancs és egy grá­ nátalma levét. Mindezt egy edényben forraljuk fel, s hűt­ sük le. Tegyük vákuumtasakba, és 80 fokon 15–20 perc alatt készítsük el attól függően választva meg az időt, hogy a re­ barbara mennyire érett. Pürésítsünk főtt vagy sült céklát.

Tálaláskor a kuszkuszt gyűrűvel formázva tegyük a tá­ nyér közepére, helyezzük rá a megsült, pihentetett és for­ mára vágott libamellet. Tegyük körbe vörösborban pácoló­ dott hagymával, és céklapürével. Rakjunk a mell tetejére rebarbarát. Locsoljuk körbe libából készült pecsenyelével (jus-vel) és bazsalikommal infúzionált olajjal.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

35

TREND – BOR

Hogyan fogyhatna több bor az éttermekben?

Hazai borászokat és étter­me­ se­ket kérdeztünk arról, mi is az akadálya annak, hogy több bort vegyenek a vendégek az étel mellé.

Nem mindegy, hogy mekkora az árrés, közbeékelődik-e egy nagykereskedő, és hogy megnyitják-e az üvegeket egy-egy pohár kedvéért.

Az éttermi borfogyasztást elsősorban úgy lehetne növelni, ha több ember en­ gedhetné meg magának, hogy étterem­ be járjon – mondta el a Chef&Pincérnek Frittmann János borász. Pincészetének külön éttermeknek szánt márkája, téte­ lei nincsenek, de a Nero rozéjuk, a Merlot és a Cabernet boruk is leginkább csak vendéglátóhelyeken kapható. A borászat vezetője pontosan nem is tudja, hogy melyik éttermekben találhatóak meg a boraik, mert a vendéglősök nem közvet­ lenül a borászattól szállítanak, de a vendég­látás leginkább azokat a kisebb szériás borokat, pezsgőket használja, amelyek a bolthálózatokban nem kap­ hatóak.

A dugót sem dugják vissza

Frittmann János szerint vannak olyan terveik, amely szerint a hordós boraikat, és a különleges tételeiket egy portfolió­ba szervezik, és az éttermek számára akár közvetlenül is árulják. Az azonban majd csak az elkövetkező évben dől el, hogy ezt valóban meglépik-e.

Szerinte gondot jelent az éttermi fo­ gyasztás esetében, hogy gyakran csak olyan borokat nyitnak meg, amelyről biztosan tudják, hogy el fog fogyni, és nem vállalnak rizikót. A borász szerint hiába léteznek különböző technológiai megoldások a boros palack visszazárá­ sára, például vákuumos pumpával, de a bor így sem tartható el hosszabb ideig.

Persze már az is nagy eredmény lenne, ha így vákuumoznának sok helyen, de

36

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

sokszor még a dugót sem teszik vissza a borosüvegbe. Ezért az egyre terjedő csavarzáras megoldások eredménye­ sebbek lehetnek. Megoldás lehetne er­ re a problémára a kisebb kiszerelés, de Frittman János szerint az még drágíta­ ná a borokat.

Önmérsékletre lenne szükség az éttermi árban

Romsics László, a Csányi Pincészet vezérigazgatója a Chef&Pincérnek el­ mondta, hogy két márkájukat szánja az éttermeknek. Az egyik a Kővilla soro­ zat, amelynek tagjai egy villányi küvé, egy villányi Cabernet franc és egy vil­ lányi Cabernet sauvignon, a másik a Chateau Teleki vonal. A Kővilla és a Chateau Teleki is a pincészet prémium termékei közé tartozik. Mindkettő elér­ hető a gasztronómia számára. A Kővilla borokat viszont a magas minőségük és alacsony palackszámuk miatt kifejezet­ ten a gasztronómiának szánják, ezért a nagyáruházak polcain nem találkoz­ hatnak velük.

Romsics László úgy véli, hogy ko­ molyan visszaszoríthatja a fogyasztást az éttermekben tapasztalható árszor­ zó, de ez már nem a pincészet felelős­ sége, hiszen nem az átadási árban van a különbség. „Ha megnézzük az éttereknél, hogy az ételek mellé rendelt üveg bor milyen arányt jelent a számlán, akkor láthat­ juk, hogy igen tetemes. Ez pedig ne­ gatív, visszahúzó faktor nemcsak a bor­

fogyasztás szempontjából, de az étterem általános forgalmát tekintve is” – mond­ ta a vezérigazgató.

Olaszországban, több helyen is, amerre a borászat vezetője megfordult például nincsen meg ez a hatalmas kü­ lönbség, amely ott nagyobb bevételt is generál. Ha ugyanis az éttermek önmér­ sékletet gyakorolnának a borok eladási árát tekintve, akkor a végén a megnö­ vekedett fogyasztás miatt többet is ke­ reshetnének a borokon.

Romsics László mindemellett megérti azokat az éttermeket, amelyek nem haj­ landók megbontani az értékesebb borai­ kat. A nagy vörösborok ugyanis minden­ féle védelem ellenére is hamar képesek megváltozni, és így az értékük gyorsan csökken. Ha egy-két hétig van nyitva egy üveg, amelynek az alján egy-két de­ ciliter maradt, akkor a minőséget a vá­ kuumpumpák már nem tudják rögzíteni.

Közvetlenül olcsóbb lenne

Ezzel szemben Csapody Balázs, a Kis­ tücsök étteremtulajdonosa szerint a ma­ gas ár nem feltétlenül az éttermek szám­ lájára írható. Igaz, a borfogyasztásnak szerinte is gátja, hogy igencsak borsos árak alakultak ki. Ő úgy véli, ennek oka, hogy a borá­ szatok nem közvetlenül árulják a borai­ kat az éttermeknek, így a közbeiktatott nagykereskedő is ráteszi az árrését a ter­ mékre, a végső ár pedig 30–50 százalék­ kal is magasabb lehet. Ausztriában nem ritka az a gyakorlat, hogy a borászok egy­

ből az éttermeknek árulnak. Ehhez azon­ ban az kell, hogy a vendéglátósoknak is meglegyen a megfelelő infrastruktúrájuk a bor tárolására. Legyen például egy bo­ rospincéjük, ahol nagyobb mennyiséget el tudnak helyezni, amiért érdemes már elindítani a szállítmányokat a borásza­ tokból. Ha pincészetek annyiért adnák a gasztronómia számára az italt, mint a nagykereskedőknek, mindjárt nem ala­ kulna ki akkora árkülönbség az étter­ mekben sem. „Én abban hiszek, hogy ha van egy étteremben egy olyan szakember – ha nem is sommelier -, aki jól tud ajánlani, akkor nem lesz gond a borfogyasztással sem” – véli Csapody Balázs. Szerinte a felszolgálóknak tudniuk kell, hogy mi­ lyen borok tartoznak az ételekhez, és persze fontos, hogy pohárra is lehes­ sen kapni az italokból nemcsak egész üveggel. Ma már ugyanis szerinte elér­ hető áron lehet kapni olyan technológi­ ai megoldásokat, amellyel megfelelően visszazárhatóak a borok. Sokáig persze így sem jó eltartani a bontott üvegeket, de egy olyan étteremben, ahol megfele­ lő a forgalom, ott nem lehet azzal gond, hogy a megnyitott tételeket is eladják.

Ma már egyre inkább átalakul a ven­ dégek igénye. Már nem egyfajta borból szeretnének meginni egy üveggel, ha­ nem többféléből, akár minden fogáshoz.

Esélyes, hogy így is elfogy egy üvegnyi az étkezés során, csak más elrendezés­ ben. Ennek megfelelően ma már tartani kell aperitifnek pezsgőt, legalább tízfé­ le fehérbort, két rozét, tíz vörösbort és desszertbort is poharas kiszerelésben.

A fogyasztás növelése érdekében ugyancsak fontos, hogy láthatóvá kell tenni a kínálatot látványos borhűtővel, hogy ne csak a borlappal találkozzon a vendég, hanem megfogja a borélmény.

Az éttermek is drágállják a magyar borokat

Virág Csaba a Kárpátia sommelier-je szerint a hazai vendégeik számára a

folyamatos megújulás, míg a külföl­ dieknek a széles kínálat számít igazán, amikor bort keresnek. A Kárpátiában csak magyar borokat lehet kapni, míg pezsgőből árulnak pár francia tételt Champagne-ból a hazai kínálat mellett.

Szinte minden üveget megnyitnak, ha a vendég kívánja, de a vákuumos meg­ oldásokról a sommelier-nek nincs túl jó véleménye, mert a pumpák a tapasz­ talatok szerint hamar tönkremennek.

Virág Csaba szerint a magyar borá­ rak gyakran aránytalanul túl magasak.

A hasonló minőségű olasz termékek­ hez képest gyakran szinte kétszer an�­ nyiba kerülnek. Mindezt a nagykeres­ kedők még gyakran tovább növelik, de a Kárpátia megteheti, hogy több bor esetében kikerüli a közbülső szereplőt, és egyenesen a pincészetből szállít. Sok étterem azonban elkötelezte magát egyegy kereskedőnek, amikor az ő borhűtő­ iket vagy poharaikat használják, és így nincs lehetőségük máshonnan rendelni.

A függetlenséghez persze arra is szükség van, hogy megfelelő készle­ teket tudjanak kiépíteni, így míg a bo­ ros hűtőben általában megtalálható hat palack, addig a pincében további 12–24 üveget még tárolnak, hogy biztosan ne fogyjanak ki. Ezeknek az intézkedések­ nek is köszönhető, hogy náluk nincse­ nek négy-ötszörös szorzók a borokon, mint egyes éttermekben.

A borárak az általunk megkérdezett szereplők szerint is hátráltatják az erő­ sebb forgalmat, arról azonban megosz­ lanak a vélemények, hogy miért is drága az étteremben a bor. Hallottunk olyan véleményt is, hogy amiatt alakult így az ár, mert az ételeken már nem lehet megfogni a pénzt, így inkább az italo­ kon tudnak keresni az éttermek, míg a magyar borászok is magasan tartják az áraikat, hiszen úgyis a magyar borokat lehet nálunk eladni. Addig pedig töb­ ben otthon vagy egy borbárban isznak meg inkább pár pohárral, mint az ét­ termekben.

TREND – SÖR

„Az elégedettség a minőség legnagyobb ellensége” Eric Toft helyzete kissé ellentmondásos, ugyanis ő egy igazi bajor sörfőző mester, aki Wyomingból érkezett. Ennek ellenére Németország egyik legelismertebb sörfőző mesterévé vált, akinek a véleményére figyel az egész szakma. Vele beszélgettünk, a Magyarországon egyre fontosabb témáról, a sör minőségéről.

Az átlagos fogyasztó számára a minőség azt jelenti, hogy valami „jó”. Hogyan definiálhatjuk, értelmezhetjük ezt a sör minőségének esetében? Milyen követelmények léteznek a sörre vonatkozóan? Ezek esetleg eltérhetnek-e a különböző sörök esetében?

A minőség egy olyan fogalom, ami sokkal többet foglal ma­ gában, mint a jó és megbízható íz. Az igazi minőség filozófia, és minden fajta sörre vonatkozik. A kiváló alapanyag kiválasz­ tása előfeltétele a minőségi sör előállításának. Hasonlóképpen, a jó sörfőzési gyakorlat is kötelező a jó minőség eléréséhez.

Számomra még az is idetartozik, ahogyan a beszállítóink­ kal bánunk - az „élni és élni hagyni” rendkívül fontos: bizalmon és köl­ Jelenleg a legnagyobb csönös tiszteleten alapuló szilárd, több éves kapcso­ trend a komló és komló­ lat kiépítése a szállítókkal. variációk alkalmazása, Jól bánni az alkalmazot­ takkal és tiszteletet tanú­ illetve ezekből új ízek sítani a vásárlók irányába – ez mind-mind része a létre­hozása. minőségnek. A részvé­ tel a közösség életében, és visszaadni valamit azoknak, akik támogatnak minket, szin­ tén hozzátartozik a minőség lánchoz. Például, ha építkezünk, vagy műszaki munkálatok folynak a sörfőzdében, igyekszünk elsősorban helyi cégeket megbízni, mert ők azok az embe­ rek, akik naponta isszák a sörünket, ezzel hozzájárulva a si­ kerünkhöz. A költség mindig csak másodlagos.

Szerintem a minőség fenntartásának nagyon fontos aspek­ tusa a tökéletességre való folyamatos törekvés, az, hogy so­ ha ne elégedjünk meg az aktuális állapottal. Ha egy sörfőző úgy gondolja, hogy nincs mit javítania valahol a folyamatban, a legjobb, ha abbahagyja a sörfőzést, ahogy van. Az elége­ dettség a minőség legnagyobb ellensége. Az íz ugyanakkor, mindig személyes ízlés kérdése. E nélkül mindenki ugyan­ azt a márkát inná, és a minőség nem lenne téma.

38

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

A fogyasztók számára nehéz lehet különbséget tenni a különleges ízű és a rossz ízű sör között, más szóval, hogy lehet megkülönböztetni a „hibát” a technológiai „jellemzőtől”?

Ez különösen érdekes a kézműves sörök esetében, amelyek büszkék sajátos ízvilágukra. Milyen tanácsot tud adni az átlagos sörfogyasztónak?

Szerintem nagyon fontos, hogy a sörfőzők hitelesek legyenek és őszinték a sörivókkal/fogyasztókkal. Nem szabadna egy rosszul sikerült sört úgy eladni, mintha szándékosan ilyen­ re főzték volna Ez természetesen vissza fog ütni rájuk, mi­ vel nehéz – vagy akár lehetetlen – lesz azt reprodukálniuk.

A sörfogyasztóknak, ha alulinformáltak, bízniuk kell abban, hogy az igazat mondják nekik. A tájékozottabb sörfogyasz­ tókat nem olyan könnyű becsapni. Minden sörfogyasztónak azt javasolnám, hogy legyen őszinte magával és a sörfőző­ vel: ha nem ízlik a sör íze vagy aromája, ne féljen ennek han­ got adni, még akkor is, ha egyedül van a véleményével. De ugyanilyen fontos, hogy mindkét oldal mindig tisztelettel és diplomatikusan bánjon a másikkal.

Milyen globális trendeket lát a sörfőzésben manapság?

Van-e bármilyen aktuális trend az alapanyag választás területén (komló, maláta, stb.)?

Jelenleg a legnagyobb trend a komló és komlóvariációk al­ kalmazása, illetve ezekből új ízek létrehozása. Annyi min­ dent lehet a komlóval kezdeni, és számomra, mint sörfőző számára a komló a legizgalmasabb és legszexibb alkotórész.

Egy másodlagos tendencia is mutatkozik: a savanyú sörök, de ez továbbra is egy keskeny piaci rés marad. Szerintem rö­ videsen fellendülés várható a lágerek és Pilsner-típusú sörök területén. Ahhoz, hogy magunkra vonjuk a sörivó népesség nagy többségének figyelmét és folyamatosan növelni tudjuk a piaci részesedésüket, a kézműves sörfőzdéknek, különös­ képpen Amerikában, el kell kezdeniük magabiztos és aromás lágereket és Pilsnereket gyártani..

A német sörgyártásnak és sörfogyasztásnak régi tradíciói vannak. Ez segíti, vagy hátráltatja a sörgyártás fejlődését?

A Reinheitsgebot (tisztasági törvény) hogyan befolyásolja a jelenlegi német sörgyártást?

A Reinheitsgebot az én szememben inspiráció forrása. Azzal, hogy az általa megszabott keretek közt kell dolgozni, kényte­ len vagyok a hagyományostól eltérően, kreatívan gondolkoz­ ni és megkeresni annak a módját, hogy a sörömön keresztül kifejezzem magam. A Reinheitsgebot számomra több mint a négy alkotórész, és mindent magában foglal, ami a legelső kérdésre adott válaszban szerepel. Mindenesetre természe­ tesen garanciája a jó sörgyártási szabványoknak és a megbíz­ ható minőségnek. Elegem van már a Reinheitsgebot-ellenes vitákból, szerintem többet ártottak a sör helyzetének, mint amennyit használtak, mivel a fogyasztók mára bizonytalan­ ná váltak, hogy mik is a tények.

TREND – SÖR A kézműves sörfőzés forradalma az Egyesült Állomokból indult, míg Németország ragaszkodni látszik a saját hagyományaihoz. A bajorok nem néznek rád gyanakodva, hogy amerikai gyökerekkel bajor sört főzöl? Hogyan sikerült elfogadtatni magadat Németországban?

Németország és Bajorország is je­ lentős hagyományokkal rendelkezett és rendelkezik a sörgyártás területén.

Azért jöttem Németországba, hogy tanuljak tőlük, elkötelezett szószóló­ ja és híve vagyok a német söröknek és tradícióknak, különösen a bajo­ roknak. Biztos vagyok benne, hogy ha idejövök és elkezdem ócsárolni az örökségüket, nem fogadtak vol­ na ilyen jól. Az nyilvánvaló, hogy a saját örökségem – hogy Wyomingból, a Sziklás-hegység vidékéről jöt­ tem – segítette az itteni integrálódá­ somat. Azt szoktam mondani, hogy Wyoming az Egyesült Államok Bajorországa. A mi humorérzékünk és természetszeretetünk, valamint a „kívülállók” számára gyakran érthe­ tetlen nyelvjárásunk nagyon hasonló.

A nyelv és a helyi dialektus megta­ nulása előfeltétele volt annak, hogy elfogadjanak. Szintén igyekszem befogadni a helyi kultúrát, példá­ ul játszom a helyi fúvószenekarban.

Szerencsére sörfőzőnek tehetségesebb vagyok, mint zenésznek.

Persze az állandó sörfőzés mellett kevés idő jut gyakorolni...

A sör minőséggel kapcsolatosan vita alakult ki Magyar­ országon. A kézműves sörgyártók legújabb hulláma „kraft” sör néven mozgalmat indított. Büszkék az általuk főzött sör minőségére. Hangsúlyozzák az alapanyagok fontosságát, a különböző időben gyártott azonos sör adag konzisztenciáját, és természetesen a sörgyártási szakértelmet.

Szerintük a minőség nem méret kérdése, ugyanakkor azt is mondják, hogy a nagy sörök nem lehetnek ’kraft’ sörök.

Lehetnek-e a nagy sörök minőségiek? És fordítva, lehet-e a kézműves sör átlag alatti?

A nagy sörgyárakból származó sörök természetesen lehetnek magas minőségűek, de nem feltétlenül kell, hogy azok legye­ nek. Nagyrészt rendkívül egyenletes az ízprofiljuk és általá­ ban megfelelnek a fogyasztók elvárásának. Számomra az iga­ zi kézműves, a gyártó méretétől függetlenül, megköveteli a konzisztenciát. A legkifinomultabb és legsemlegesebb sörö­ ket, így a lágereket és Pilsnereket, a legnehezebb megbízha­ tóan reprodukálni. Sok olyan „kézműves sörfőzde” van, akik testes ízű, megbízhatóan inkonzisztens söröket gyártanak, de ha lefejtjük a „testességet” róluk, ami marad, az átlagon alu­ li vagy egyenesen rossz minőség. Nem lehet jó sört gyárta­ ni gyenge alapanyagból vagy rossz sörfőzési gyakorlattal, de még a jó alapanyagokat is tönkre lehet tenni a hanyag mód­ szerekkel, aminek eredménye a közepes minőségű sör lesz.

A minőség megítélésének legjobb módja az, ha egyféle sör­ ből annyit iszunk, amennyi jól esik. Őrültségnek hangzik, de igaz: ha a testünk azt mondja egy, két vagy három sör után,

hogy elég volt, valami alapvető baj van azzal a sörrel. Ha az in­ tellektusunknak kell közbelépni és emlékeztetni minket, hogy lassítsunk, vagy hagyjuk abba az ivást, ez már a kiváló minő­ ség jó fokmérője. Egy jól főzött sör azt a megmagyarázhatat­ lan vágyat kelti a fogyasztóban, hogy igyon még egyet, és még egyet, és így tovább, és csak a józan ész tudja megállítani.

A nagy magyar sörgyárak elkezdték a saját specialitásaikat gyártani. Hidegkomlózás, APA, amerikai komlózás, sőt, nedves komlózás is megjelent.

Ugyanakkor azonban úgy tűnik, hogy a lágerek uralkodnak továbbra is. Úgy látszik, hogy az emberek szeretik megkóstolni a specialitásokat, de általában vis�szatérnek ahhoz az ízhez, amit ismernek. Ön szerint a specialitások (nagy sörgyártók vagy kézműves sörfőzdék termékei) találhatnak-e lojális fogyasztókat, akik ragaszkodnak hozzájuk?

Mindig is a tömegek körében nép­ szerű sörök fogják uralni a piacot. Úgy gondolom, hogy az extrém vagy érdekes aromájú sörspeciali­ tások azért fontosak, hogy téma le­ gyen a sör és fokozzák annak ismert­ ségét, valamint hogy tudatosítsák azt a tényt, hogy a sör egy mezőgazdasági termék és nem ipari árucikk. Mezőgazdaság nélkül nincs sör. A sör, még ha egy nagy sörgyárból is származik, természetes termék! Sokan, akik nem fogyasztottak sört, azután „szoktak rá” hogy megkóstol­ tak egy IPA-t vagy más Pale Ale-t, különösen a nők. Sok höl­ gytől hallottam, hogy azért nem szeretik a sört, mert keserű.

Szerintem gyerekkoruk óta ezt hallották. De miután megkós­ toltak egy Pale Ale típusú sört, sokan azt mondták: „ha ilyen íze is tud lenni a sörnek, akkor szerintem szeretem”. Úgy gondo­ lom, hogy a sör specialitások segítenek arra ösztökélni a nagy sörgyárakat, hogy ők is újragondolják az általuk használt alko­ tórészeket és azok megfelelő beszerzését. A beszerzés nem a kontrolling vagy a számviteli osztály dolga. A minőségi alap­ anyagok javítják a sör ízét, és lehetővé teszik a sörfőző szá­ mára, hogy megkülönböztesse magát a tömegtől. A 80-as és 90-es években a sörgyárak többsége a sikeres vezető márkák­ kal próbálta felvenni a versenyt, aminek az volt az eredménye, hogy minden sörnek hasonló lett az íze.

Ha valaki megelégszik naponta egy sörrel, szerintem szí­ vesen iszik valamilyen sörspecialitást, és talán talál egy ked­ venc márkát, amihez később is ragaszkodik. Akik azonban naponta egynél vagy kettőnél többet isznak, mindig is vis�­ szatérnek a semlegesebb sörökhöz, mivel a testes sörök álta­ lában az érzékek túlterhelését okozzák. A sör specialitások pedig nyilvánvalóan segíthetnek kialakítani vagy fenntarta­ ni az egy-egy adott gyártóhoz való hűséget. Ha a fogyasztó úgy érzi, hogy egy adott sörfőzde termékkínálata lefedi min­ den hangulatát és kívánságát, akkor nagyobb valószínűség­ gel marad hűséges.

Cikkünk a Sör mi több támogatásával készült.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

39

TREND – SÖR

Saját szüretelt komlóval íródhat a hazai sör­ történelem új fejezete Az 5-6 méterre megnövő komlónövény igen jól érzi magát Válon, hat láda ­frissen szedett t­ oboz illata pedig igen bódító tud lenni egy autó légterében – többek közt ezek derültek ki az első újkori kisüzemi wet-hopped ale alap­anyagának begyűjtésekor.

A MONYO Brewing és az Uradalmi Sörmanufaktúra koprodukcióban fő­ zi a váli birtokon termesztett komló­ ból az első magyar wet-hopped ale-t.

Ennek lényege, hogy a tervek szerint a frissen szüretelt alapanyagból üdébb, vibrálóbb, intenzívebb íz kerül majd a végeredményhez, mint amikor a pellet formájában adják a sörhöz.

A két sörfőzde saját dolgozói részé­ re csapatépítő programként, ugyanak­ kor az újságíróknak médiaeseményként szervezte meg a szüretet, amit az ideális érettségi állapotnak megfelelően szep­ tember 13-ra és 14-re időzített. A ter­ vek szerint a szüret után a komlónak legkésőbb 24 órán belül a komlóforraló üstbe kellett kerülnie, amit jóval előbb sikerült teljesíteni. Persze még belefért egy kiváló szüreti grillezés és pár po­ hár Culáger és Intro elfogyasztása is a hőségben szomjoltóként.

A komló szüreteléséhez az oszlopok közötti drótra felfuttatott növényoszlo­ pokat először le kellett vágni, majd az asztalokon lecsipegetni a kis tobozos virágokat. Itt arra kell figyelni, hogy a túlérett, szétnyílt, barna egyedeket in­ kább hagyjuk fent a növényen, illetve a virággal ne kerüljön be egyéb szárrész is a ládákba.

A növény föld feletti része a szüret után már így leenged­ ve a tő köré te­ kerve várja a téli hideget, hogy elfagy­ jon. A föld alatti gyökér­ zetből pedig tavasszal ki­ bújhatnak

40

az új hajtások, amelyekből jövőre egy új hatalmas növény fejlődhet ki.

A komlót egyébként eleinte inkább gyógynövényként használták, és a sörfő­ zéskor egy gyógy- és fűszernövényekből kikevert gruit nevű adalékot használtak, amelybe többek közt pitypangot, kö­ römvirágot és bojtorjánt is tettek.

A komlónak azonban volt egy nagy előnye a gruitokkal szemben, az anti­bak­ teriális hatása, azaz hatástalanította a sör­ ben nem kívánatos mikroorganizmuso­ kat. Németországban aztán az 1516-os tisztasági törvény már csak a komlót en­ gedélyezte használni fűszerként, amivel a gruitoknak itt végleg befellegzett.

A kenderfélék nemzetségébe tartozó növényt (Humulus lupulus) dugványról szaporítják, és csak a női ivarú egyedeit használják fel, így gyakorlatilag kiiktat­ ták a hímivarúakat, és mint nem kívána­ tos elemeket irtották is. A sörfőzéshez tehát a növény szárított női tobozvirág­ zatát használják fel, de gyakran préselt pellet formájában teszik a lébe.

A lényeget a lupulin mirigyek tartal­ mazzák, melyek a tobozszelvények tövé­ ben találhatók. Ezeknek a gyanta és olaj­ tartalma a meghatározó. Míg a gyanta a

keserűanyagot, az alfasavat és a bétasavat adja, az olaj az aromakomponenst szol­ gáltatja. Ezekből jöhetnek ki akár a mos­ tanában olyan népszerű átható citrusos, trópusi gyümölcsös illatok is. A lényeg, hogy a sörfőzéskor mikor kerül hozzá a komló. Ha az elején, akkor a komló ke­ serű ízhatása érvényesül, míg a folyamat végén az ízesítéskor meg tud maradni az aromaanyag is. A kétféle hatást el lehet érni ugyanazzal a komlófajtával is, de a sörfőzők gyakran külön nemesített vál­ tozatot választanak, attól függően, hogy azoknak inkább a gyantatartalma erősebb, avagy az olajtartalma, és persze ezek kö­ zött is különbözőeket alkalmaznak ízlés szerint az alfasavnak, bétasavnak, és a kü­ lönböző aromáknak megfelelően.

A komlózás az Egyesült Államokból indult újhullámos sörfőzés egyik leg­ fontosabb eleme lett. A nagy, hagyo­ mányos nemeskomlók mellett így a kí­ sérletezések hatására a sörfőzőknél igen népszerűek lettek az újvilági és brit aro­ ma- és keserűkomlók is, amelyek külön­ böző márkaneveken futnak, ilyen pél­ dául az Amarillo, a Citra, a Co­lumbus (Tomahawk), a Galaxy, a Horizon, Palisade és a Simcoe is.

TREND – SÖR

Az egykor Dreher Antal tulajdoná­ ban álló váli uradalomnál mi láttunk Cascade, Centennial és Chinook fajtá­ kat is. Az is kiderült, hogy igazából a növény második évére éri el azt az álla­ potot, hogy szüretelni lehessen. Már idén is ültettek új növényeket, ame­ lyek már hoztak virágokat, de azok jö­ vőre teremnek majd kiadós mennyisé­ get. Azt azonban nem tervezik, hogy nagyban, ipari mennyiségben is ter­ messzenek belőlük. Arra viszont elég

lesz, hogy évről évre elkészülhessen a szüreti ital.

Kis házi sörfőzők már ugyan készítet­ tek ilyen friss komlóból főzött wet-hop­ ped ale-t és legújabban a Kozel is ki­ jött egy ilyen lágerrel, de a Monyo és az Uradalmi szakemberei nem tudnak ar­ ról, hogy kisüzemi körülmények között bárki is előállt volna ilyen szezonális kü­ lönlegességgel. Így a modern korban, a kereskedelembe is bekerülő termékből ez lesz az első hazai. A megkötésre azért

lehet még szükség, hiszen nincs kizárva, hogy a második világháború előtti idők­ ben is készítettek ilyen italt.

Most azonban már minden a sörfőzők szakértelmén múlik, mit is hoznak ki az első váli termésből, hiszen miután a bódító illatú ládákat a Budapesthez kö­ zeli kis birtokról visszavittük a sörgyár­ ba, kis zsákokba töltött komlóvirágok már bekerültek a főzőüstbe. Lapzártánk után várhatóan már kóstolható is mun­ kánk eredménye.

CHEF&PINCÉR | 2016. OKTÓBER

41

RENDEZVÉNYEK, FESZTIVÁLOK Sajt és Gasztronómiai Fesztivál 2016 október 15.–25.

Kistelek

Tárcsás Ételek Fesztiválja 2016 október 22.

Bogács

Őszi Kemencés Szombat 2016 október 22.

Poroszló

Szigligeti Süllőfesztivál 2016 október 22.–23.

Szigliget

Whisky Show Budapest 2016 október 28.–29.

Budapest

20. Csabai Kolbászfesztivál 2016. október 28.–31.

Békéscsaba

Töpörtyű Fesztivál 2016 október 29.

Nagyberek–Balatonfenyves

Nagy Orfűi Szalonna Fesztivál 2016 november 5.

Orfű

Garda Fesztivál 2016. november 4.– 6.

Tihany

Soproni Sütemény és Tortafesztivál 2016. november 6.

Sopron

VI. Márton napi Borfesztivál a Gellértben 2016 november 10.–13.

Budapest

Sütemény és Tortafesztivál 2016. november 11.–13.

Budapest

Márton Napi Libalakoma 2016. november 11.–13.

Hajdúszoboszló

Márton napi Pálinkafesztivál 2016 2016. november 11.–13.

Siófok

Mitiszol Fesztivál 2016. november 12.

Budapest

Márton napi Vigasságok

Tortafesztivál

2016 november 12.

Sóstógyógyfürdő

2016. november 26.

Nagykanizsa

III. Mórahalmi Pálinkaverseny és Tepertőfesztivál

IX. Gyulai Méz- és Mézeskalács Fesztivál

2016 november 26.

Mórahalom

2016 december 9.–11.

Gyula