Chef és Pincér magazin 2016 április

XXI. ÉVF. 2016.

április

• Palágyi Eszter ∙ Costes séfportré • Átszabják a turizmust és a vendéglátást • Hová vezet a sörforradalom?

• Inspirációs sajtos fogások

BUDAPEST

NEMZETKÖZI SZAKKIÁLLÍTÁS, RENDKÍVÜLI PROGRAMOK

ÉLELMISZERIPAR SÜTŐ- ÉS CUKRÁSZIPAR SZÁLLODA- ÉS VENDÉGLÁTÓIPAR

BUDAPEST

2016. MÁJUS 9-11.

HUNGEXPO BŐVEBB INFORMÁCIÓ ÉS REGISZTRÁCIÓ

www.sirha-budapest.com

Szakmai Partner:

Kiemelt Szakmai Partner:

Kiemelt Médiatámogató:

Hirdetőink: Andretti Market Kft. 52.o.

Attase Gastro Kft. 12.o.

BŐR-ART Bőrművészeti Kft. 10.o.

B'S Design Stúdió 8.o.

Bulfoni Kft. 33.o.

Cady Trade '95 Kft. 4.o.

Chef's Uniform Kft. 6.o.

Clean Center Kft. 11.o.

Eurodrinks Kft. 33.o.

Farm Frites Hungary Kft. 19.o.

Gastro Hotel Hungary Kft. 45.o.

Gastro Promt Hungary Kft. 8.o.

Gastro Quality Kft. 37.o.

Gastro Zóna Kft. 25.o.

Gasztromega Kft. 49.o.

Gasztrometál Zrt. 9.o.

Goodwill National Trading Kft. 51.o.

Hungexpo Zrt. 2., 23.o.

Katex Kft. 7.o.

Ken Carpathia Kft. 13.o.

Korona Gombaipari Egyesülés 45.o.

Liquid Gold Kft. 37.o.

McCain Poland Sp z o.o. 43.o.

Mocca Negra Zrt. 1., 15.o.

Pécsi Sörfőzde Zrt. 35.o.

Sajt-Centrum Zrt. 27.o.

SCA Hygiene Products Kft. 48.o.

Scatoli International Kft. 47.o.

Sole-Mizo Zrt. 5.o.

Sőregi Tortadekor 47.o.

Szarvasi Mozzarella Kft. 29.o.

Szicsek Pálinkafőzde Kft. 41.o.

Váli Borászat 30-31.o.

Wessling Hungary Kft. 6.o.

ZSOMBOS-DRINK Kft. 39.o.

www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Kucsma Norbert Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44.

Telefon: +36 (1) 784-1318 Fax: +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátósok kezébe. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI, kuvee.com

ISSN 2062-5162

4 Hírek 14 Ötcsillagos lett Budapest a Michelinnél 16 Portré Palágyi Eszter - Costes: Olyan is volt, hogy repült a serpenyő 20 Trend A Bocuse d’Or szakácselitje megismeri a magyar szarvast és a kecsegét

22 Aktuális Felkészül: Széll Tamás 24 Üzlet Macesz Bistro: A történelmi és generációs olvasztótégely centrumában

26 Recept Lépjünk túl a rántott sajton! Inspirációs fogások 34 Piac - sör Hová vezet a sörforradalom?

38 Trend Kiadták a füstjelet a konyhákban 40 Trend Világot hódít a magyar KitchenBox 42 Aktuális Döntött a kormány: Átszabják a turizmust és a vendéglátást

HÍREK A STEIRERECK LETT AZ ÉV ÉTTERME AUSZTRIÁBAN

100% Arabica 100% Espresso élmény 100% Pellini Érdeklődjön ingyenes kávégép kihelyezési lehetőségeinkről az alábbi webcímen: http://pellinicaffe.hu/kavegepkihelyezes

Cady-Trade '95 Kft. | 1046 Budapest, Kiss Ernő u. 3/a. | www.pellinicaffe.hu | 06 (1) 477 70 20 | info@pellinicaffe.hu

A bécsi két Michelin-csillagos vendéglő a Falstaff osztrák étteremkalauz ínyencklubjánál nyerte el a maximális száz pontot. Burgenlandban letaszították a trónról a Taubenkobelt. A Steirereck már több alkalommal végzett a lista élén, azonban korábban volt, hogy osztoznia kellett az első helyen. A Falstaff indoklása szerint az étterem kreatív és innovatív, nemcsak a kínálat, hanem a felszolgálás színvonala és a hangulat is kiemelkedő.

A szervezők szerint ma már az az elvárás, hogy az étterem „teljes élményt” nyújtson a vendégeknek, hiszen manapság már nemcsak a tányéron kínált falatok, hanem a személyre szabott felszolgálás és az étterem „különleges hangulata” is fontos. A Ringstrasse közelében, a Stadtparkban található étterem 1970-ben polgári vendéglátóhelyként kezdte meg a működését, csak később lett a csúcsgasztronómia egyik kiemelkedő helyszíne. A Steirereck éttermet két Michelin-csillaggal tüntették ki, a Gault Millau francia gasztronómiai kalauz értékelése szerint 19 pontot ért el a húszból. A maximális pontszámot eddig egy ausztriai étterem sem kapta meg.

A tartományi versenyben idén Burgenland okozott meglepetést. Itt a Gut Purbach étterem konyhája bizonyult a legjobbnak, letaszítva trónjáról a 12 éve élvonalban lévő Taubenkobel vendéglőt. Mindkét étterem a Fertő tó közelében működik. Szintén új belépő a stájerországi T.O.M Pfarrhof, a többi tartományi nyertes megegyezik a tavalyi élmezőnnyel.

Megválasztották az év vendéglősét és az év borászát is.

Az előbbi alsó-ausztriai Tulln közelében lévő Floh étterem vezetője, Josef Floh, az utóbbi a bécsi Le Ciel étterem borásza lett.

A 16 ezer tagot számláló Falstaff Gourmetclub idén 1645 éttermet tesztelt, mintegy 240 ezer értékelést készített.

A GOURMET FESZTIVÁLON FOLYTATÓDIK A BOCUSE D’OR Míg korábban egy-egy étel került a középpontba, ezúttal két alapanyagból, a halból és a vadból készült remekeket kóstolhatjuk majd az OTP Bank Gourmet Fesztiválon a Millenárison május 12-15 között. Közvetlen a fesztivál előtt zajlik ugyanis a világ leghíresebb szakácsversenyének kikiáltott Bocuse d’Or európai döntője, ahol hal és vad, pontosabban a kecsege és a gímszarvas lesz a két alapanyag. A rendezvények összefonódásának nem ez az egyetlen közös pontja: a Gourmet el-

4

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

ső napján rendezik majd a Bocuse d’Or zártkörű búcsúeseményét, az úgynevezett bajnokok reggelijét, amelyet követően a verseny résztvevői és a nemzetközi sajtó képviselői a fesztivált is bejárják.

“Nagy megtiszteltetés a Gourmetnak és hatalmas lehetőség a hazai gasztronómia reprezentánsainak ez a világesemény, hisz’ a szakma legjobbjai és a nemzetközi szaksajtó is megismerheti a magyar gasztronómia élvonalát” – mondta Gerendai Károly, a fesztivál megálmodója.

A hazai közönség sem marad ki a jóból, hiszen a fesztivál színpadán főz majd a versenyen hazánkat képviselő séf és csapata, és idén is lesznek külön foglalható exkluzív Bocuse d’Or vacsorák. A legjobb budapesti éttermek, valamint a hal és vad ételek mellett természetesen idén is sok minden más felkerül a palettára: a stílusos vidéki éttermek (SVÉT), válogatott fővárosi street-food helyek, újhullámos cukrászdák, a legjobb ázsiai ízek mellet megannyi előadás és bemutató teszi majd teljessé a kínálatot.

HÍREK SZÁLLODABOOM BUDAPESTEN: A világpiaci kávéárak két éve nem látott ala- A MUNKAERŐ KÖZBEN KÜLFÖLDRE VÁNDOROL

DRÁGUL A KÁVÉ A MAGYAR PIACON

csony szinten vannak a fő kávétermesztő Brazília kedvező terméskilátásai miatt, ám a kereslettől elmaradó kínálat miatt hosszabb távon drágulás jöhet. Magyarországon az év első hónapjában már többet kellett fizetni a kávéért, mint 2015 második felében - közölte az árupiaci befektetésekkel foglalkozó Conclude Befektetési Zrt. Globálisan 152,1 millió zsák kávé fogyott 2015-ben, közel 2 millióval több az előző évhez képest. A 143,3 millió zsákos kínálat azonban elmaradt a kereslettől, miközben exportra alig 36 millió zsák jutott - ismertette

a nemzetközi kávészövetség, az International Coffee Organization becslését Juhász Gergely, a Conclude Befektetési Zrt. vezérigazgatója.

Szerinte nincs ok az aggodalomra, mivel a kávéimportőr országok többségének készletei bőségesek, de ha a kínálat tartósan elmarad a kereslettől, az a két éve nem látott alacsony kávéárak emelkedéséhez vezet.

Magyarországon ugyanakkor már elkezdődött a drágulás. Míg tavaly decemberig fokozatosan csökkent a kávé ára, addig a 200-250 grammos őrölt kávé csomagjáért a Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint februárban már átlagban 664 forintot kellett fizetni, 44 forinttal többet, mint 2015 utolsó hónapjában.

Figyelmeztető jel, hogy a fő kávétermesztő ország, Brazília kivitele lassulni kezdett, a januári szállítások 10,2 százalékkal maradtak el az egy évvel korábbitól, ez a kávéimportőr országok jelenleg még magas készleteinek jelentős csökkenését vetíti előre.

Budapesten mintegy 600-800 ötcsillagos és egy-két ezer négycsillagos vagy annál alacsonyabb kategóriájú szobakapacitást előirányzó projekt előkészítése vagy megvalósítása zajlik, ugyanakkor egyre több szálloda küzd a munkaerő-elvándorlás következményeivel.

Rég tapasztalt szintre került a magyarországi szállodai fejlesztésekbe vetett üzleti és piaci bizalom. Csak Budapesten mintegy 600-800 ötcsillagos és egy-két ezer négycsillagos vagy annál alacsonyabb kategóriájú szobakapacitást előirányzó projekt előkészítése vagy megvalósítása zajlik, melynek nyomán már a következő 1-2 évben 5-10 százalékkal bővülhet a jelenlegi mintegy 19 ezer szobás kapacitás. Eközben vidéken is több új, nagyobb léptékű projekt megvalósulása is várható, többek között a Modern Városok programja keretében – derül ki a BDO Magyarország közleményéből.

A szektorban ugyanakkor egyre több szálloda küzd a munkaerő-elvándorlás következményeivel, és továbbra is kevés az eszközpótlásra és termékfejlesztésre elhatárolható forrás.

Kiemelkedő optimizmus jellemzi a szállodai tranzakciós és fejlesztési folyamatokat mind Európa-, mind világszerte. 2015-ben a szállodai tranzakciók volumene világszerte rekordszinten, 80 milliárd euró környékén zárt, amelyből Európa részesedése szakértői becslések szerint meghaladta a 20 milliárd eurót. Ezek a számok ráadásul nem tartalmazzák az új fejlesztésű projektek értékét.

Bár az európai szállodatranzakciók zömét tavaly az Egyesült Királyságban hajtották végre, a pozitív folyamatok – mind a tranzakciók, mind a fejlesztések volumene tekintetében – átragadnak Európa más országaira is. „Európában a stabil GDP-növekedéshez rendkívül alacsony, gyakorlatilag nulla százalékos infláció, gyenge euró, rekord alacsony olajárak, és ennek következtében kedvező repülőjegyárak társultak” – magyarázza Németh Richárd, a BDO Magyarország hotel és ingatlan tanácsadási üzletágának ügyvezető partnere. – „E feltételek dinamikusan hajtották felfelé a szállodai és repülési szolgáltatások iránti keresletet, amit a terrorizmus, a migráció és egyéb globális vagy ország-specifikus kockázati tényezők sem tudtak érdemben visszafogni.”

A Mizo brand új tagja a Barista almárkával jelzett család.

A Barista Cofee Creamer magas minőségű, speciális kávétej professzionális felhasználásra fejlesztették ki, segítségével könnyedén elkészíthetők a legnépszerűbb kávé alapú italok.

További információért vegye fel velünk a kapcsolatot: Sole-Mizo Zrt

6728 Szeged Budapest u.6.

Infó vonal : +36 30 289 7784

HÍREK ROBOTOK HOZZÁK HÁZHOZ A PIZZÁT AUSZTRÁLIÁBAN A Domino's étteremlánc sikeres tesztüzemet hajtott végre önvezető járműveivel, a robot nem közlekedik autóutakon, így csak a pizzéria környékére korlátozódik a hatótávolsága.

A cég már jó ideje próbálkozik azzal, hogy kiiktassa az emberi tényezőt a pizzarendelési procedúrából. Először a telefonos operátort váltották le egy robottal, de most szintet léptek.

Életünk min sége

Szolgáltatásaink a HORECA-szektor részére Laboratórium • Szaktanácsadás • Minősítés Vendéglátóipari egységek: - Jogi előírásoknak való megfelelés - Ételek, italok vizsgálata - Ivó- és fürdővíz akkreditált mintavétele és vizsgálata - Helyszíni auditok - Legionella vizsgálatok - Munkahelyi vizsgálatok (levegő, zaj, klíma, megvilágítás) Top Higiénia minősítés és pecsét - higiéniai színvonal - hitelesség - biztonság - bizalom

Él e tü

nk minősé

ge MSZ ISO/TS 22002-2:2015 SZABVÁNYNAK VALÓ MEGFELELÉS Reg. Nr.

A WESSLING Hungary Kft. közel negyed évszázada kínálja akkreditált vizsgálatait és szakértői szolgáltatásait az élelmiszer- és egészségbiztonság, környezetvédelem területén. Új szolgáltatásainkkal igyekszünk megfelelni minden igénynek!

Bakos Mária Élelmiszer-biztonsági üzletág, üzletfejlesztési vezető + 36 30 460 4249 • bakos.maria@wessling.hu www.wessling.hu

Találkozunk a SIRHA-n!

Wessling 90 x 130mm - szaktanacsadas Chef hirdetes - 2016 04.indd 1

2016.04.08. 11:19:41

A LifeHacker beszámolója szerint a DRU, azaz Domino’s Robotic Unit (Domino’s Robotegység) egy teljesen önműködő jármű, amely óránként 20 kilométeres sebességre képes, és alkalmas arra, hogy a járdákon, ösvényeken, bicikliutakon kiszállítsa a pizzát. Autóutakon és az autópályákon viszont nem alkalmazható, így ez a pizzéria környékére korlátozza a kiszállítást. A DRU úgynevezett LIDAR szenzorrendszert használ, amely érzékeli az akadályokat, és ennek megfelelően automatikusan módosítja az útvonalat. A tárgyakat és a távolságokat a beépített lézere méri be, míg közelre a hagyományos érzékelőkkel tájékozódik, ahogyan például a takarító robotok is. A legrövidebb útvonalat a szenzorokon kívül a beépített GPS és a Google Maps segítségével találja meg, és végül a pizzát a ház előtti járdaszegélynél kézbesíti.

A vevő egy egyedi mobiltelefonon kapott kóddal aktiválhatja a robot bezárt tárolóját, ahonnan a különböző fűtött és hűtött rekeszből kiveheti az ételt, az italt vagy éppen a desszertet.

A BOR JEDI LOVAGJAI KITÜNTETTÉK A MATIAST, AZ EGRI BORVÁRAT ÉS A ST. ANDREÁT

Szakács, Cukrász és Felszolgáló Munkaruha Szaküzlet Új címünk: 1138. Budapest, Tomori köz 14.

www.chefs.hu

Két egri pincészet is kiválóan szerepelt a New York államban megrendezett Finger Lakes Nemzetközi Borversenyen, amely a világ legnagyobb jótékonysági borversenye – derül ki az Egri Borvár közleményéből.

A versenyen 26 ország közel 4 ezer bora között mérettettek meg a magyar borok is, amelyeket a borvilág Jedi lovagjai, Master of Wine-ok és más szakértők bíráltak el. A bevételeiből rákos gyerekek táboroztatását szervezik.

Idén Magyarországról egyedül a villányi Matias Pincészet hozott el aranyérmet jégborával, ám az Egri Borvidék összesen öt ezüstéremmel lett gazdagabb. Az Egri Borvár – Tóth Ferenc Pincészet 2014-es évjáratú Egri Leánykája, a 2013-as évjáratú Egri Bikavér és az Egri Bikavér Superior, valamint a St. Andrea Szőlőbirtok 2014-es Napbor Egri Cuvée-je és a 2013-as Áldás Egri Bikavér bora kapta meg a nemzetközi viszonylatban is magasan jegyzett borverseny elismerését.

HÍREK TÖBB SZÁZMILLIÓ EURÓBÓL ALAKÍTHATJÁK KI A GASZTRONÓMIA FELLEGVÁRÁT LYONBAN Lyon legjelentősebb épületében, a Rhone folyó partján található Grand HotelDieu-ben a városi kórház helyén 40 ezer négyzetméternyi területet újítanak fel és 11 500 négyzetméteren új építményeket csatolnak, hogy méltó helyet kapjon a Cité internationale de la Gastronomie.

A francia gasztronómia elismerésével először válhatott egy nemzet konyhaművészete a szellemi világ­ örökség részévé 2010-ben, amikor az ENSZ Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezete (UNESCO) nem egyszerűen a franciák tradicionális nemzeti ételeit, hanem a franciás jellegű étkezést felvette a veszélyeztetett szellemi kulturális örökségek listájára. A francia kormány ezt követően döntött a Gasztronómia városai nevű hálózat létrehozásáról.

94 MICHELIN-CSILLAG RAGYOGJA BE A VÁROST A közép-franciaországi Lyon hagyományosan a francia gasztronómia egyik referenciavárosának számít, a mintegy 2 ezer éttermében 94 Michelin-csillagot szerzett séf dolgozik, kö-

zülük is az egyik legismertebb a város szülötte, Paul Bocuse.

A héten Párizsban bemutatott tervek szerint Lyonban 2018 decemberében nyílik meg a Cité internationale de la Gastronomie nevű gasztronómiai központ a belváros szívében, a Rhone-folyó partján emelkedő több mint 51 ezer négyzetméter alapterületű hatalmas, kupolás épületegyüttesben, amely 1741 és 1761 között épült Jacques-Germain Soufflot tervei alapján. A felújítás alatt álló egykori városi kórház műemlékjellegű négyszintes épületében mintegy 3600 négyzetméteren kap helyet az új gasztronómiai központ.

ELEGÁNS ÜZLETEK, LUXUSHOTEL ÉS LUXUSLAKÁSOK IS LESZNEK A konyhaművészet és az etikett szabályai tették lehetővé, hogy az étkezés a társadalmi kapcsolatépítés egyik legfontosabb és legkifinomultabb színterévé váljon Franciaországban, amelynek minden részletét meg lehet majd ismerni az új központban.

A Cité internationale de la Gastronomie egész évben számos konyhaművészeti programmal és egy gasztro-

nómiai étteremmel is várja majd a világ minden tájáról évente Lyonba érkező mintegy 7 millió turistát.

Ezenkívül 17 ezer négyzetméteren elegáns üzleteket, 13 ezer négyzetméteren egy ötcsillagos luxushotelt, 8 ezer négyzetméteren zöldfelületet, 2700 négyzetméteren pedig egy konferenciaközpontot alakít ki az

Eiffage építőipari vállalat, amely 11 luxuslakást is tervez a Grand HotelDieu-ben.

Az új központ mintegy 40 ezer négyzetméteren felújított terület lesz, amelyhez 11 500 négyzetméteren új építményeket csatolnak. A munkálatok teljes költsége nem ismeretes, de a becslések szerint elérheti a több százmillió eurót.

HÍREK TOKAJ ARATOTT A SYNGENTA BORVERSENYEN A legjobb tizenkét borból öt Tokaj térségéből került ki, a többi öt borvidékről érkezett a zsűri szerint az idei versenyen jól szerepeltek a 2015-ös évjárat borai is, különösen a rozé lett kiemelkedő. Vörösborok kategóriájában pedig Eger, Villány és a Szekszárd borászatai jeleskedtek – derült ki a siófoki díjátadón.

A Tokaji borvidék borászatai vitték a prímet az idei Országos Syngenta Borversenyen. Dr. Janky Ferenc, a Budapesti Corvinus Egyetem Borászati Tanszékének nyugalmazott docense, a borverseny elnöke elmondta: 273 fehér, 63 rozé, 106 vörös és két-két pezsgő, illetve gyöngyözőbor került a szakértő zsűri elé. „A 2015-ös fehérborok között néhány fajta – chardonnay, sauvignon – maradt el kissé a várakozásainktól, az olaszrizling viszont igen jóra sikerült. Ha azt mondjuk, hogy a fehérek ös�szességében jók, akkor a 2015-ös rozék kiválóak lettek. Ez a verseny is bizonyította, hogy a magyar borászok egyre jobbak rozéban. A nemzetközi eredményeket ismerve az élvonalban vagyunk e tekintetben. Kiemelném ezeken kívül a korábbi évjáratok kitűnő vörösborait is, amelyek között igen-igen apró különbségek döntöttek egy-egy nedű javára" – mondta a díját­ adón a borszakértő.

Az idei borversenyen 16 oklevél, 72 bronzérem, 233 ezüstérem, 113 aranyérem, 9 nagyarany és 3 Quadris elismerést kaptak a borászok. A legjobbakban járó Quadris-díjakat ebben az évben a Béres Szőlőbirtok és Pincészet 2011-es 5 puttonyos Béres tokaji aszúja, a Hilltop Neszmély Zrt. 2015-ös Kamocsay Ákos Prémium Chardonnay-je, valamint Balga István 2012-es Béke Egri Superior Cuvée-je érdemelte ki.

DANUBIUS: A MAGYAROK TÖBBSÉGE BELFÖLDI NYARALÁST TERVEZ A szállodalánc kutatása szerint a magyarok túlnyomó része, 97 százaléka belföldi nyaralást tervez idén, amire családonként átlagosan 192 ezer forintot szánnak.

A reprezentatív kutatás szerint a válaszadók 76 százaléka belföldi nyaralást választott, 72 százalékban félpanziós ellátással. Ellátás nélkül gyakorlatilag alig foglaltak szállást, az extra szolgáltatásokat tartalmazó all inclusive ellátás pedig a középkorúak körében a legnépszerűbb.

A szállodalánc online kutatásban, több mint 6500 ember megkérdezésével készített felmérésből kiderült: a legkisebb összeggel a fiatalok és a nők kalkulálnak, előb­biek 100-140 ezer forinttal, utóbbiak 120-175 ezer forinttal. A gyermek­­kel együtt üdülő családok 150-212 ezer forinttal tervezik a nyaralásukat, míg az 55 év feletti utazók 150-206 ezer forint közötti összeget szánnak pihenésre idén. Az idős korosztály 61 százaléka évente többször is megy wellness hétvégére, ez az arány a fiatalok esetében 37 százalék.

HÍREK ROMÁNIÁBAN IS BETILTOTTÁK AZ ÉTTERMI DOHÁNYZÁST

AZ OKOSPALACK KÜLDHETI NYUGDÍJBA A VÁKUUMPUMPÁKAT

A jogszabály értelmében tilos a dohányzás minden zárt közterületen, munkahelyen, vendéglátóhelyen, tö­ meg­közlekedési eszközön, játszótéren, továbbá a szolgálati gépkocsikban és taxik­ban is.

A március elején megjelent tervezet szerint a törvény betartását a rendőrök fogják ellen­ őrizni a vendéglátóiparban és bármely más munkahelyen. Ők nemcsak tettenérés esetén, árulkodó csikkek vagy dohányfüst miatt bírságolhatnak, hanem elkérhetik a biztonsági kamerák felvételeit is.

A tiltás ellen vétő magánszemélyek 500 lej­ ig (35 ezer forint) büntethetők, jogi személyek - például kávézók, bárok, vendéglők - 5 vagy 10 ezer lejes bírságot kockáztatnak, a harmadik kihágásnál pedig már 15 ezer lejes büntetés és a vendéglátóhely bezárása következik.

Az értelmezési bizonytalanságok abból adódnak, hogy a jogszabály tulajdonformától függetlenül minden "közös használatra szánt, szabadon megközelíthető, mennyezettel és legalább két oldalfallal behatárolt helyiségre" kiterjeszti a dohányzás tilalmát. Így azt sem tudni például, hogy a Romániában roppant elterjedt, nyitott légterű, ám napernyőkkel fedett kerthelyiségekben szabad lesz-e dohányozni.

Egy amerikai startupcég olyan rendszert dolgozott ki, amely nemcsak a bor oxidációját előzi meg, de kijelzi az információkat is, és megmutatja hány pohár maradt a palackban, már ha a speciális palackban árult borok közül választunk. A megkezdett borok egy nap után elveszítik eredeti minőségüket, mert oxigénnel érintkeznek, az okospalackban azonban egy speciális szelep megakadályozza, hogy kitöltéskor az üvegben maradó bor érintkezzen a levegővel.

A bort nem ilyen okosüvegekben fogják árulni, hanem speciálisan palackozott borokat lehet majd légmentesen betárazni az okospalackba, majd azokat szabadon cserélgetni.

A Kuvée nevű okospalack kijelzőn ismerteti a bor eredetét, gyártási módját és jelzi, hogy még hány pohárnyi bor maradt benne.

A beépített szoftver megjegyzi a belétöltött borféléket és ezek alap­ján képes további, a fogyasztó ízlésének megfelelő borokat ajánlani, melyeket meg is lehet rendelni az érintőképernyőn.

Az okos borosüveg már előrendelhető 179 dollárért, de csak októbertől szállítják ki a kaliforniai és a massachusettsi vevőknek, és decembertől kezdve a többi amerikai államban. Hátránya, hogy nem tölthető fel tetszőleges borral, hanem csak azokkal, amelyeket bizonyos amerikai bortermelők palackoznak speciális üvegbe.

Az okospalackba való borokat 15-50 dollárért árusítják majd.

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig

Kenyérszeletelők

Burgonyakoptatók

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Zöldségés sajtfeldolgozók

Vásároljon közvetlenül a gyártótól!

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk!

Részletekről érdeklődjön telefonon, vagy kérjen egyedi árajánlatot az ertekesites@gasztrometal.hu email-címen.

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Univerzális konyhagép

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. www.gasztrometal.hu

Fax: 06-34/510-037 E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu

HÍREK MAGYAR DOLGOZÓ KERÜLT BE A McDONALD’S ELITCSAPATÁBA

mobil: +36 30 921 3200 www.zajacz.hu

A legjobb étteremvezetőknek járó Ray Kroc díj után a McDonald’s bejelentette az idei Presidents’ Award díjazottjait is. A vállalati kollégák legjobbjainak járó díj nyerteseinek szűk csapatába idén Papp Zoltán ellátási hálózatért felelős szenior osztályvezetőt választották be. A vállalathoz több mint 21 éve, friss diplomásként csatlakozó szakember szerint a kollégák, és az általuk teremtett jó légkör miatt számít igazán jó munkahelynek a McDonald's. A díj közel 40 éves történetében Zoltán a hatodik magyar, aki bekerülhetett a McDonald’s elitklubjába. Az 1973-ban alapított Presidents’ Awardot a világ minden táján dolgozó mintegy 11 ezer irodai McDonald’s munkatárs szűk egy százaléka kaphatja meg, azok, akik az adott évben kiemelkedő teljesítményükkel járulnak hozzá a vállalat sikereihez. „Minden projektemet nagyon szeretem, közülük is főként azokat, amelyek teret adnak a helyi vendégek igényeinek kielégítését célzó, innovatív gondolkodásnak. A termékfejlesztés terén ennek köszönhetően kerülhetett a hazai éttermek kínálatába a retro burger, a mákos guba, a baconos sajtfalat, illetve minden idők egyik legsikeresebb helyi promóciója, a libamájas szendvics.”

A díjat a McDonald’s Corporation vezetői, köztük Steve Easterbrook vezérigazgató júniusban, Chicagóban adják át.

A VIDÉKI HOTELEK HÚZTÁK AZ ORSZÁGOS SZÁLLODAI TELJESÍTMÉNYT JANUÁRBAN Évek óta először a vidéki hotelek forgalmának növekedése határozta az országos szállodai teljesítményeket az idén januárban, míg a fővárosi hotelek teljesítménye mérséklődött: a belföldi vásárlási kedvnek jót tett a Szép-kártya, az orosz piac leépül, míg ukránok egyre többen jönnek.

A vidéki szállodák összes bruttó forgalma 6,8 százalékkal, szobaárbevétele 8,5 százalékkal nőtt januárban, miközben a fővárosban az összes forgalom 0,9 százalékkal, a szobaárbevétel pedig 0,8 százalékkal kisebb volt a 2015 januárinál. A magyarországi szállodák összes bruttó forgalma 3,6 százalékkal nagyobb volt a bázisnál - derül ki a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége által a magyarországi és nemzetközi szállodaipar januári teljesítményéről készített jelentésből.

HATOTT A SZÉP-KÁRTYA Az országosan jó eredményekben a belföldi vendégéjszakák számának 6,8 százalékos növekedése volt döntő, ami meghaladta a külföldiek 4,9 százalékos emelkedését. A vidéki szállodákban a belföldi vendégéjszakák száma 6,1 a külföldieké 11,4 százalékkal emelkedett. A balatoni régió

10

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

szállodáinak forgalma 3,4 százalékkal, szobaárbevétele 10,4 százalékkal nőtt a bázishoz képest.

A jelentés szerint a belföldi kereslet erősödése a tovább javuló vásárlási kedvnek és a Szép-kártya kirobbanó, 18,9 százalékos bővülő felhasználásának tulajdonítható, de szerepet játszottak a vidéki hotelek kedvezményes akciói, továbbá a kedvező időjárás és az olcsó üzemanyagárak is.

A vidéki hotelek a külföldi vendégszám emelkedésében is megelőzték januárban a budapesti hoteleket: a fővároson kívüli hotelekben a külföldi vendégéjszakák száma 11,1 százalékkal, Budapesten csak 2,1 százalékkal nőtt.

KEVESEBB OROSZ, TÖBB UKRÁN Az Európai Unióból érkezők által a szállodákban eltöltött vendégéjszakák száma 5,5 százalékkal, az európai országokból érkezőké 3,3 százalékkal nőtt, az ázsiai vendégek viszont 23,5 százalékkal több éjszakát töltöttek el. A legnagyobb beutazó piacok közül jelentős, 15,1 százalékos növekedés volt Ausztriából, 15,7 százalékos Csehországból, és 18,5 százalékos Romániából.

A jelentés szerint folytatódott az orosz piac másfél éve tartó leépülése: januárban 15,3 százalékkal csökkent az orosz vendégéjszakák száma. Ugyanakkor az orosz-ukrán konfliktus folytatódása ellenére januárban az ukrán vendég­ éjszakák száma 23 százalékkal nőtt. A hagyományosan legnagyobb német küldő piacon is folytatódott az elmúlt évek negatív trendje, az első hónapban a vendégéjszakák 8,7 százalékkal csökkentek.

Januárban eltűnt a 2015 utolsó negyedévében a menekültválság és terrorfenyegetettség miatt a budapesti szállodák teljesítményében tapasztalt, a többi régiós fővároshoz képest mutatkozó visszaesés. Bár a budapesti hotelek forgalma januárban 2015-höz képest minimálisan csökkent, a hotelek 48,8 százalékos foglaltsága meghaladta a prágai hotelek által elért 47,4 százalékot vagy a bécsi hotelek 48,2 százalékát.

HÍREK MAGYAR MANGALICAKOLBÁSZ ÉS BOROK A MADRIDI CSÚCSGASZTRONÓMIAI KIÁLLÍTÁSON A hétfőn megnyílt 30. Salón de Gourmets nemzetközi csúcsgasztronómiai kiállításon a vendéglátó Spanyolország mellett 20 külföldi ország vonultatja fel termékeit: mi villányi és tokaji borokat, valamint egyebek mellett mangalicakolbászt, libamáj­pástétomot, kézműves csokoládét kínálunk a magyar standon.

A 22 ezer négyzetméteres kiállítótérben egyebek mellett Argentína, Kanada, az Egyesült Államok, Izrael és Franciaország vonultatja fel gasztronómiai kínálatát, újdonságait, de mellettük helyet kaptak külön-külön a spanyol tájegységek is.

85 EZREN ÉRKEZNEK Összesen mintegy 35 ezer féle gourmet terméket lehet megkóstolni az április 7-ig tartó esemény keretében, amelyet sonkaszeletelő verseny és osztriganyitó bajnokság is színesít a főzőshow-k mellett. A kiállításra mintegy 85 ezer látogatót várnak. „A gasztronómia a boldogság ipara” – fogalmazott a spanyol gasztronómiai királyi akadémia elnöke, aki szerint Magyarország csodálatos gasztronómiai célpont, ezért mindenkinek csak ajánlani tudja. Rafael Ansón erről a magyar stand hivatalos megnyitóján beszélt, ahol megjelent Isabel García Tejerina spanyol agrárminiszter is. „Magyarországon gasztronómiai forradalom zajlik” – jelentette ki Győri Enikő madridi magyar nagykövet, hang-

Attase Group Teljes körű megoldás

súlyozva, hogy Magyarország visszatért a nemzetközi porondra ebben az ágazatban, ezt jelzi jelenléte ezen a csúcsgasztronómiai kiállításon, valamint az is, hogy már öt Michelin-csillagos étteremmel büszkélkedhet, és a Bocuse D'Or Budapestet választotta következő versenyhelyszínének.

MAGYARORSZÁG, MINT GASZTRONÓMIAI CÉLPONT Glázer Tamás, a Magyar Turizmus Zrt. turisztikai vezérigazgató-helyettese az MTI-nek elmondta: a gasztronómia egyre inkább az utazási élmények központi elemévé válik világszerte, vagyis a Salón de Gourmets kiváló alkalom, hogy Magyarországot gasztronómiai célpontként is megismerhessék.

Magyarországon 2016-ot a Gasztroélmények Évének nevezték el, mert a gasztronómiai turizmus az ágazat egyik legdinamikusabban fejlődő és legkreatívabb területe - fűzte hozzá.

A magyar stand kínál villányi és tokaji borokat, és egyebek mellett mangalicakolbászt, libamájpástétomot, kézműves csokoládét. Naponta szerveznek kóstolókat, termékbemutatókat is szakmai beszélgetésekkel egybekötve.

A kiállítók között helyet kapott Gere Attila Pincészete, a Szent Tamás Pincészet, a Pannonbor, a Tokaj Kereskedőház, a Dunst&Rose, a chocoMe és a Magyar Nemzeti Kereskedőház Zrt., utóbbi Áldomás márkanevű termékeivel készült.

A SIRHA kiállításon bemutatott OZTI típusú gépeinkre 10% kiállítási kedvezményt adunk.

Keressen minket a B49-es pavilonnál!

Olajsütő

Gáztűzhely

gázüzemű 2x12 liter 20 kW

800x700x280 mm 4x5 kW

441.600 Ft

267.600 Ft

Rostlap elektromos 800x700x280 mm 9 kW

294.500 Ft

Tányér és pohármosó Hűtőszekrény -2 /+ 8 °C

298.000 Ft

Palacsintasütő

Gofrisütő

50-300 °C ø 400x145 mm 3,2 kW

300x320x210 mm 50-300 °C 1,5 kW

59.900 Ft Attase Group - Teljes körű megoldás Konyhák tervezése-kivitelezése, konyhai gépek értékesítése és szervizelése

94.200 Ft

Gázzsámoly 2 égőkörös

600x600x500 mm 14 kW

gravitációs vízelvezetés kosárméret: 50x50 cm 10 kW

499.000 Ft

136.000 Ft

SIRHA Budapest 2016. május 9-11 Nemzetközi Élelmiszeripari és Horeca Kiállítás

www.attase.hu

TOTÁL BUKÁS LETT A KÍNAI ROBOTPINCÉRPROGRAM A robotpincéreket alkalmazó kuangcsoui étterem leselejtezte a robotpincéreit, mert még levest sem tudtak felszolgálni; a többi hasonló hely már rég lehúzta a rolót.

A munkaköri feladatokra való alkalmatlanság miatt kirúgta robotpincéreit egy dél-kínai étterem, amely tavaly a vendégek becsalogatása érdekében állította szolgálatba a különleges személyzetet.

A Southern Metropolis Daily című lap szerint a robotok egyre szélesebb körű alkalmazásának jegyében, Kuangcsou több étterme is robotpincéreket kezdett alkalmazni.

A szóban forgó étterem hús-vér pincérei szerint azonban a most elbocsátott példányoktól azért kellett megválni, mert nem tudtak például levest felszolgálni, olyan alapvető feladatokat ellátni, mint a rendelések felvétele vagy egy pohár víz kitöltése. „Túlságosan gyakran lerobbantak, ezért a főnökünk úgy döntött, nem használja őket többet” - mondta a személyzet egyik tagja.

Ez az étterem azonban még így is szerencsésnek mondhatja magát, a robotpincéreket alkalmazó összes többi kuangcsoui hely ugyanis már lehúzta a rolót.

KIDERÜLT, HONNAN VÁSÁROLNAK A LEGJOBB ÉTTERMEK A top éttermek között kivétel nélkül mindenki a magyar termelőkkel való szoros együttműködést részesíti előnyben, amennyiben lehetősége van rá.

Sokszor kísérleteznek közösen a séfekkel, állítanak elő még sehol máshol nem forgalmazott termékeket.

Jó példa erre a Salon és Molnár János sajtkészítő együttese, ahol egy izgalmas vízióból végül érdekes produktum született egy algás sajt formájában.

Vannak olyan hazai termelők, akik szinte kivétel nélkül minden nyertes étterem beszállítói között szerepelnek, ilyen a mikrosalátákra, mikrozöldekre és fűszernövényekre specializálódott Séf Kertje is, melynek zsenge alapanyagai ott díszelegnek minden Onyx, Babel, Émile és Alabárdos tányéron, mely nem véletlen, hiszen Németh Tihamér és Pálinkás György maximális minőséget biztosít minden egyes szállításkor. Ugyanilyen népszerűségnek örvend a top éttermek között szezonális zöldségek tekintetében a Kíváncsi Kert is.

Minden étteremnek megvannak a maga forrásai. Az Onyx szívesen dolgozik az Élő bolygó termékeivel, a kisasszondi sajtokkal és az öreglaki vadakkal, a Costes Downtownnál pedig az Erdélyi Vital Bt. a zöldségek beszállításáért felel.

Balogh Nagy Erzsébet keleméri bárányai nagy népszerűségnek örvendenek az Onyx és a Salon konyhájában is. A Babel a Tokaji borecet manufaktúra különleges, minőségi ecetválasztékában és Sándor Tamás bükki sajtjaiban találta meg az igazit. Az Arany Kaviár pedig a kisbajcsi halfarmmal él szimbiózisban hosszú évek óta, akik kifejezetten a kaviárokra és tokfélékre specializálódtak–derül ki a Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz közleményéből.

Ken Carpathia Kft a minőség képviselete

• valódi állati tejszínek 18%-38% zsírtartalommal főzéshez és tejszínhabnak • mix tejszínek, az állati és növényi előnyök ötvözetei • elsőrangú növényi habalapok és főzőkrémek • magas minőségű tejszínhab spray • csokoládés habtejszín • prémium csokoládék • kiváló felhasználhatóságú bevonók • olaj- és vízalapú krémek ízesítésre, töltésre, bevonásra • mandula és mogyoró termékek • cukormasszák formázáshoz, dekorálásra, bevonásra • magas gyümölcstartalmú dzsemek • sütemény mixek, puding krémporok • sütőipari céllisztek • fagylalt alapok • semifreddo és jégkrém alapok • ízesítő krémek, fagylalt paszták • variegálók • dermedő csokoládék, sztracsatellák • toppingok • emulgeálók • dekorációk … minden, ami olasz fagyi!!!

Szeretettel várunk minden kedves régi és leendő partnerünket a Sirha Budapest kiállításon!

Elérhetőségeink: Rendelés: +36 30 609-2429 Szakmai tanácsadás: +36 30 407-8633 kencarpathia@kencarpathia.hu www.kencarpathia.hu

HÍREK

Ötcsillagos lett Budapest a Michelinnél A Costes Downtown is csillagot kapott a kalauztól, és a korábbi helyek a séfváltások ellenére sem vesztették el a minősítésüket.

A Costesben komoly átalakulások voltak, de emiatt nem kellett elbúcsúzni a Michelin csillagtól, sőt a második étterem, a Costes Downtown is megkapta az egycsillagos minősítést.

Az európai nagyvárosok közül összesen 15 étterem lett újonnan kétcsillagos, köztük a bécsi Mraz&Sohn, valamint Salzburgban az Ikarus és a SENNS. Párizsban még öten, Londonban ketten ugrottak szintet, így összesen 88 étterem teheti ki a kétcsillagos táblát. Összesen 48 étterem vívta ki idén az első csillagot, köztük a prágai Field, így a cseh fővárosban is van már három olyan hely, amely részesült a kitüntetésben. Varsóban viszont a Senses még csak a második, így a régióban igen csak jól áll Budapest a maga öt csillagával - derül ki a Michelin közleményéből.

cserélődött a séf, Pesti Istvánt Heiszler Olivér váltotta. Mellettük pedig az Onyxnak és a Borkonyhának sem kellett csalódnia, és tartották a színvonalat.

Mit jelentenek a csillagok?

A Michelin vörös útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére. A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, a borválaszték és a higiénia is.

Ezek szerint az egy csillag igen jó éttermet jelöl, amely a maga kategóriájában különleges figyelmet érdemel.

A két csillag kimagaslóan jó éttermet,

válogatott borokkal, amiért érdemes hosszabb kitérőt is tenni. A három csillag már a világ legjobb éttermeinek kitüntetése, amelyek konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka pedig igényes, és a hely külön utazást is megér.

A csillagokról főállású tesztelők értékelése alapján születik döntés, akik általában képzett szakácsok, néha autodidakták. Inkognitóban, rotációs rendszerben járnak, szigorú szakmai és erkölcsi szempontokat kell szerződésben vállalniuk, és legendásan megvesztegethetetlenek.

A Michelin-csillag ma világszerte az éttermek fő mércéjévé vált. A nagy séfek is minden évben aggodalommal vagy reménykedve figyelik a legfrissebb kalauzt, hogy nem vesztettek-e vagy esetleg nyertek-e egy csillagot.

Váratlan meglepetés Gerendai Károly főtulajdonos a Chef&Pincérnek elmondta, hogy az új étteremnél ilyen gyors eredményre egyáltalán nem számítottak. Elsősor-

ban azzal voltak elfoglalva, hogy a Ráday utcában működő Costesnél minden rendben legyen, hiszen itt Palágyi Eszter vette át a séf posztját Miguel Rocha Vieirától, aki elsőként vívta ki Magyarországon a Michelin elismerő csillagját. Ezzel viszont most már Palágyi Eszter is csillagos szakáccsá vált.

Ugyancsak jó hír, hogy a többi étterem szintén megtartotta a kivívott csillagot, így a Tanti is, ahol ugyancsak

14

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

Miguel Rocha Vieira Executive Chef (elöl ül); Tiago Sabarigo Sous Chef (áll) Tischler Petra Sous Chef (áll)

o tt hon t á g a m i z r é l o H é? a Mantaro Caf

/ ! d a l á N / ! l é Ön n Mindenhol!

ra tt anma vagy elegáns cs ko m ro li te el onnan os fotelekk étt erem vagy új tú a ul ng Szakadt kárpit ha i zóhely rasz? Középkor tt pesti szórako po bútor os kávézóte ka el F ő? ez li hamburger i vendégekkel te ld fö ül K nyílt kézm ű ves t? on y. dai találkozóp munkra mindeg zá S ? a od ll á sz vagy csendes bu s ményt gy vidéki wellnes , ha igazi kávéél nk né et er fő város i hotel va sz zt a Café nál csak Mi a Mantaro ! ndégei számára nyúj th atnánk ve tba velünk Lépjen kapcsola Mantaro Café és ismerje meg a t! miszti kus világá www.mantaroca

fe.com

Palágyi Eszter

Olyan is volt, hogy repült a serpenyô A magyar séf már saját jogon kapott Michelin-csillagot a Costes főszakácsaként. Lapunknak elmesélte, milyen volt együtt dolgozni a hasonlóan temperamentumos portugál séffel, milyen utat járt be külföldön, és hogy szerinte hogyan lehetne a Michelinnél egyről a kettőre jutni.

A Costesnél egy rövid ideig a portugál Miguel Rocha Vieirát az argentin Nicolas Rafael Delgado váltotta, majd visszatért a portugál séf, végül átvette ön a konyhát. Mindeközben az első magyar Michelin-csillag megszerzése óta nem vesztették el a minősítést.

Hogyan tudta ezeket a váltásokat a konyha ilyen zökkenőmentesen átvészelni?

Én már két-három éve vagyok a cégnél, és Miguel nagyjából két éve kezdte el a forgatásokat (a MasterChef portugáliai műsorában szerepel – a szerk).

Ennek megfelelően már elég régóta viszem a konyhát, csak amikor ő már hazaköltözött, akkor tettük hivatalossá a vezetőváltást. Nagy változás tehát nem volt, csak kifelé kommunikáltunk másképp. Igazából én is két-háromcsillagos helyeken tanultam a szakmát.

Ahogy hallani lehetett, Gerendai Károly főtulajdonos azért aggódott, hogy a séfváltással nem lesz-e gond a Michelin ellenőreinek, mert ilyenkor gyakran várólistára is raknak helyeket…

Igen, meg többször jönnek ellenőrizni. A tulajdonos azért is aggódott, mert magyar szakácsra váltottunk külföldiről, ráadásul nőre és fiatalra.

16

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

Mondjuk a többi csillagos helyen is magyar séfek dolgoznak.

Igen, de ők eleve úgy kezdték el. Így egy portugál séfet leváltani egy magyar női séfre rizikósabb, de végül semmi gond nem volt.

Szinte nőnapi ajándékként is fel lehet fogni, hiszen mindössze egy napra rá kapta meg a csillagot. Ha már nőnap, akkor azért úgy tűnik, hogy ebben a szakmában túlsúlyban vannak a férfiak.

A Bocuse d’Or magyar döntőjén is mindössze egy nő volt, ő is segédként, commis-ként. Ezzel szemben az Onyx társséfjével, Szulló Szabinával együtt viszont már két Michelin-csillagos női séfünk is van. Mégis hogyan kezeli ezt a macsó éttermi légkört?

Nem mondanám annyira macsónak, inkább keménynek. Kemény fizikai munkáról van szó, amihez komoly állóképesség kell, kitartás és alázat. Ha ez megvan, akkor vesszük az akadályokat. Emellett női séfként nehezebb érvényesülni a konyhán. Szigorúnak kell lenni és következetesnek. Többet kell letenni az asztalra. Igaz, akár nőről, akár férfiről van szó, ezeket a tulajdonságokat egy vezetőnek magában kell hordoznia.

PORTRÉ Hogyan sikerült elfogadtatnia magát Miguel Vieirával? Úgy hallottam, hogy ő nem könnyű ember, mentek már el miatta az étteremből.

Ő nem az első olyan főnököm volt, aki ilyen stílusban vezet konyhát. Kéthárom Michelin-csillagos helyeken hozzászoktam. Akik még nem, azoknál jön a gyomorideg, a kialvatlanság, pityergés. Ha valaki azonban lehúz nyolc évet ilyen közegben, akkor sok meglepetés nem érheti.

Amíg nem repül a serpenyő…

Olyan is volt. Voltak jobb és ros�szabb időszakok is Miguellel, de azért, mert mindketten temperamentumos természetűek vagyunk. Végül is jól dolgoztunk együtt. Ha nem így lett volna, akkor nem maradtam volna itt, nem bízta volna rám a konyhát, nem nyitottunk volna egy másik éttermet. Mindez azt támasztja alá, hogy jól dolgoztunk együtt. Nehéz volt kezelnie, hogy egy nővel dolgozik, és nem beszélhet mégis olyan stílusban, mint egy férfival, de szerettem a közös munkát – egy a stílusunk, egy a felfogásunk.

gítsek megreformálni az éttermét.

Ezután hallotta Miguel, hogy itt vagyok Magyarországon, és kellett neki egy cukrász, így idejöttem cukrászvezetőnek. Azért ez más volt, mint amikor egy 80 fős konyhát kellett vezetni napi 300 vendéggel. Itt az ember ellehetett a kis zárt világában. Aztán három hét múlva arra eszméltem, hogy Miguel elutazik forgatni, három hónap múlva pedig már egyedül vittem a konyhát, mert kéthetente érkezett csak vissza három napra.

Ha a pályája egyes állomásait vesszük, akkor az egyes lépcsőknél kicsit megállva, el tudná mondani, hogy az egyes állomásoknál mit tanult meg, amiből építkezve eljutott ide?

Elsőként Írországban kezdtem. Ott tanultam meg a brit és a francia konyha alapjait, amire aztán lehetett építkezni.

az alapokat. Ott például igen jó minőségű húsok vannak. Angliában ugyancsak ezzel találkoztam, ahol háromcsillagos helyen dolgoztam.

Kinél?

Joël Robuchonnál, de nem szeretek neveket említeni, mert akkor nagy a veszélye, hogy beskatulyázzák az embert, illetve azért ismerik el, mert dobálózik a nevekkel.

Csak azért kérdeztem, mert Angliában háromcsillagosból nincs túl sok.

Meg kettőből sem. Ilyen volt viszont a Taubenknobel Ausztriában, ahol megtanultam, hogy a természetből hogyan lehet gazdálkodni.

Az ottani friss fűszernövényeket hogyan lehet felhasználni. Emlékszem például, amikor együtt lementünk a patakpartra, és ott szedtük a vízitor-

Jelenleg arról lehet hallani, hogy a magyar szakácsok inkább elhagyják az országot a jobb munkakörülmények, és magasabb fizetés reményében. Úgy tartják, hogy aki odakint kiépítette az egzisztenciáját, az egyre nehezebben tér haza. Ön nyolc évet töltött külföldön.

Mi miatt tért mégis haza?

Sokat utazgattam, és nagyon szerettem külföldön élni. Úgy voltam vele, hogy ahol jól érzem magam, ott majd letelepedek, ahogyan alakítja az élet.

A hazatérésemben nagy szerepet játszott, hogy az apukámat nagyon ritkán láttam, félévente pár napot. Gondoltam, ha itthon dolgozom, akkor csak többet fogunk találkozni. Hát, ez mondjuk nem nagyon jött össze. Emellett azt is meg kell mondanom őszintén, hiányzott Budapest. Igaz, amikor aztán vis�szatértem, akkor külföldre volt „honvágyam”. Maradni még nehezebb volt, hogy megálljam, hogy ne menjek. Aztán érkeztek itthonról is a lehetőségek.

Először nem is a Costesben kezdett Magyarországon?

Nem. Igazából eleinte nem is akarta hazatérni, de a Menza tulajdonosa, Vidák László felkért, hogy se-

Mondjuk a brit konyhát sokáig nem övezte túl nagy bizalom, ami most változóban van…

Pedig vannak jó részei. Szerintem nagyon fontos, hogy mindenki, aki külföldön tanul és dolgozik, el tudja dönteni, hogy mi az a jó, amit elraktározhat magában, és visz tovább, így a sok felhalmozódó tapasztalatból ki tudja választani, hogy mi a saját stílusa, mi az az irányvonal, amerre szeretne menni. Írországban megkaptam ezeket

mát és az aromás díszítő növényeket dekorációnak. Sok mindent tanul az ember, de leginkább azt, hogyan lehet alkalmazkodni a többiekhez, kitartónak lenni és alázatosnak, hogy rengeteget tudjon dolgozni.

Emellett Ausztriában érdekes volt az osztrák konyha felfutását megtapasztalni, hogyan viszik fel a maguk fine dining konyhájukat két-három csillagra. Most nekünk, magyaroknak is ez lenne a feladat, hogy a haCHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

17

PORTRÉ zai konyhakultúrát feltornásszuk erre a szintre. Ennek az egyik fontos eleme, hogy magát a magyar konyhát hogyan tudjuk érvényesíteni. Mert erre van szükség ahhoz, hogy ezen belül minden étterem egyedi lehessen.

Volt Franciaországban is?

Igen, Párizsban és Bordeaux-ban is.

Az más világ. Ott még furábban gondolkodnak, de a szakmai tudás elvitathatatlan és szinte beleszületnek, az tényleg egy fontos adottság. Ott mindenkinél nagyon jók az alapok, amire büszkék is, és persze a viselkedésükkel érzékeltetik is ezt, de erre is szükség van.

Mikor Miguel Vieira először elment, úgy tudom a visszahívásában az is szerepet játszott, hogy vele tartották elképzelhetőnek a második Michelin-csillagot. Vajon mi kellhet egy ilyen szintlépéshez?

Az igazi útja szerintem az lehet, hogy hazai termékekkel érjünk el magasabb színvonalat. A szintlépéshez saját stílusának kell lennie az étteremnek. Kell egy különleges vonal, ami külön szignót jelent. A kettő csillag általában önálló stílust jelent az ország adottságait kihasználva, ami mögött egységes koncepció van. A harmadik csillag pedig már egy teljesen új, előremutató irányzatot jelent, mint például a Noma, amely ugyan idén sem kapta meg a harmadik csillagját, de a legjobb éttermek listáját vezette éveken át. Említhetném helyette a Ledoyen éttermet is, Yannick Alléno séffel. Ön hogyan írná le a saját stílusát?

Szeretek természetközeli elemeket prezentálni azt, amit a természet ad, átalakítani egy exkluzív élménnyé.

Az ön által említett Noma is hasonló irányvonalon mozog.

Igen, de ők meghagyják rusztikusan a természetes hozzávalókat. Ehhez képest a Costes letisztult eleganciát képvisel. A frissen Michelin-csillagot szerzett Costes Downtownt azért is nyitottuk, mert ott viszont megtalálható a fent említett rusztikusság.

A Costesbe hetente szállították Franciaországból az alapanyagokat, és szinte mindent onnan hozattak. A magyar alapanyagokról mi a véleménye? Mit lehetet kiváltani a franciák helyett?

Akkor, ha itt a tanulmányok végére értünk, Miguel Vieirától mit tanult?

Elsősorban azt, hogyan legyek jobb vezető a magam temperamentumával, ami hasonló az övéhez. A médiában megjelent kritikákat hogyan kezeljem. Ezt ugyanis mindig nagyon a szívemre veszem, míg ő ezen a területen már előbb jár, komolyabb hírneve van.

Elmondja például, mivel kell foglalkozni és mit kellene hagyni elmenni a fülem mellett. Szakmailag viszont igazából egymást csiszolgattuk, összetettük a tudásunk, és abból jött ki a végeredmény.

18

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

Jelenleg nagyjából fele-fele a külföldi és a hazai alapanyagok aránya. Amit lehet, próbálunk leváltani magyarra, de csak ezért nem engedjük lejjebb a minőséget. Ami bekerül, az megfelel a mércémnek. Ma már olyan gyorsan ideszállítanak bármit, hogy attól nem lesz jobb egy alapanyag, hogy a közelből érkezik.

A vadhúsok például jó minőségűek. Összességében hallal viszont nem állunk jól. Marhával már alakulunk.

Fűszernövényekből is jól állunk. Lehet kapni folyami rákot is jó minőségben.

Ezzel viszont az a gond, hogy nagyobb közönséget már nem tudna kiszolgál-

ni. Pisztrángból, kecsegéből, tokhalból is el lehet már érni egy állandó színvonalat. Alakul azért a helyzet.

Egy most kezdő magyar szakácsnak mit tanácsolna?

Minél előbb menjen ki külföldre, és tanuljon meg minél több nyelvet. Nyolc-tíz évet töltsön el külföldön, jöjjön haza, és itthon kamatoztassa a tudását. Itthon vigyük előrébb a gasztronómiát, ne máshol. Úgy gondolnám, egy séf esetében a főzés nagy részét már a csapat végzi, ő inkább felügyeli, és a tálalást végzi. Talán egy kicsit vissza kell lépnie a főzéstől… A séfnek rendbe kell tennie a dolgokat, és a tálalás mellett főz is, de valóban több minden hozzáadódik még a munkájához ezen kívül. Emiatt egy kicsit megnyúlnak a napok. Előbb kezdünk, később végzünk, hogy legyen időnk a pluszfeladatokra.

Végül is jó séfnek lenni?

A hivatalos válasz: igen, jó séfnek lenni, de persze vannak pozitív és negatív oldalai is.

Például a felelősség?

Igen, az is szintén nagyon jó. (Nevet) És most, hogy a Michelin-csillagot is megnyerte?

Most persze még jobb. Nincs is felelősség, stressz és nyomás (ismét nevet).

A hosszú külföldi út után végül sikeres lett és Michelin-csillagos.

A családja mit szólt ahhoz, hogy ezt a pályát választotta?

A családom és főleg édesapám nagyon nehezen fogadta el, hogy szakács akarok lenni. Szerinte nem egy női szakma, és nem lehet belőle megélni.

Vagy ha igen, akkor nagyon nehezen és nagyon sok munkával. Ezekben igaza volt, de már csak azért is elkezdtem a szakmát. Szerintem most azért büszkék.

Nem gasztronómiával foglalkoznak, így nem nagyon értik, mit is jelent ez.

Most azért az egész ország tudja, hogy Michelin-csillagot kapott ön is…

Persze, csak nem tudják hová tenni. Büszkék rám, amennyire büszkék kell, hogy legyenek. Ilyen szempontból jobb lenne, ha egy gasztrocsaládból jönnék, és mindenki tudná, hogy miről van szó, de otthon is elismernek.

“MINDEN NAGY SIKER MÖGÖTT...”

g á s dúj on

gonya r u B U Finest 0 g / karton

6 x 200

U-Burgonya • Magas hozam perc 3- 3,5 • Allergénmentes • Különleges ízvilág • Mártogatáshoz is ideális • Állandó minőség egész évben • Egyedi, robusztus megjelenés • 100% napraforgóolajban elősütve • Ropogós kívül - lágy belül: különleges burgonya élmény

www.farmfrites.com

TREND

A Bocuse d’Or szakácselitje megismeri a magyar szarvast és a kecsegét A rangos verseny európai döntőjének Széll Tamás mellett még két főszereplője lesz, a magyar fő alapanyagok: a Kárpát-medencében ideális körülmények között élő gímszarvas esetében 235 egyéves állat kilövésére adtak engedélyt, míg a természetben sebezhető státuszú kecsegéből 1150 darabot szállítanak tenyészetből. európai döntő fő alapanyagai - a verseny történetében egyedülálló módon - mind magyarok lesznek. Azt azonban nehéz lenne megmondani, hogy emiatt felkapnák-e a világ éttermei a magyar szarvasborjút, a dunai kecsegét és a kaviárját. A verseny hivatalos beszállítója, a Metro a Chef&Pincérnek válaszolva közölte, hogy az alapanyagok pont a különlegességük és magas minőségük miatt viszonylag alacsony mennyiségben elérhetőek.

Az

A fenntarthatóság határt szab Az éttermeket is célzó bolthálózat mindent megtesz azért, hogy a nemes alapanyagokat a vásárlóik is kipróbálhassák.

20

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

A beszállítókkal az egyeztetések folyamatosak, azonban a készletek végesek, így a versenyre való felkészülés és maga a verseny kiszolgálása előnyt élvez. A szarvas elérhető polcaikon egész évben, fagyasztott formában, ugyanattól a beszállítótól. Mindemellett a fenntarthatóság érdekében is maximalizálták a felhasználható mennyiségeket. Kecsegéből a magyar felkészülésre, a magyar döntőre, az európai felkészülésre és az európai döntőre összesen 230 csomagot juttatnak el a csapatoknak, ami 1150 halat jelent és 230 darab 30 g-os kaviárt. Szarvasból pedig 330 csomagot.

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia közbenjárására összesen 235 egyéves szarvasborjú kilövésére kapott engedélyt a Vadex, így összesen 470 úgynevezett pisztoly használható fel. Ebből a mennyiségből kell ellátni a magyar döntőre való felkészülést, a magyar döntőt, az európai döntőre való felkészülési fázist, magát a kontinensviadalt, illetve ebből lesz kipróbálható bárki számára a Metro polcairól.

A magyar vadászterületek jól szerepelnek a ranglistákon Magyarország őshonos nagyvadjai közül a gímszarvas (Cervus elaphus), Közép-Európa legnagyobb testű szarvasféléje, a vadgazdálkodásban, mint „fő vad” bír meghatározó jelentőséggel.

A dúslombú természetes erdőtársulások az egész Kárpát-medencében olyan kiemelkedő, a maga nemé-

ben egyedülálló élőhelyet biztosítanak a vadállománynak, melyet a fenntartható, természetközeli gazdálkodási eljárások, a „bölcs hasznosítás” hosszú távon továbbra is biztosítanak.

A gímszarvas Magyarországon olyan ideális életkörülményeket talál az összefüggő ártéri erdőkben és a középhegységi szálerdőkben, melyet jól fémjelez a gímszarvas trófea világranglista, ahol az első 30 helyezett trófeából 13 magyarországi vadászterületről származik.

A kárpát-medencei gímszarvas nem csak a vadgazdálkodás szempontjából elsőrendű, hanem prémium konyhai alapanyagként is előkelő helyet foglal el.

Mivel a gímszarvas a természetes ökológiai rendszer részeként, azzal összhangban él - a háziállat fajták tenyésztett állományaival ellentétben - a húsa mentes az antibiotikumoktól, különböző gyógyszerektől és nem utolsó sorban az iparilag gyártott tápszerektől, esetleges hormonkészítményektől.

TREND bajuszszála viszonylag hosszú, rojtozott, és hátrasimítva eléri a felső ajkat.

Mellúszója nagy és erős, a hátúszója pedig a farokhoz közel, a farok alatti úszó fölött helyezkedik el. A testének nagyobb része sötét-, szürkés- vagy feketésbarna, esetleg zöldes vagy kékes árnyalattal. A hasa sárga vagy vörhenyes fehér színű. Vértjei elefántcsont színűek. Az ivarérettséget 4-6 éves korban éri el, szaporodása április végétől június elejéig tart. Az ívás több részletben játszódik le a folyók mélyebb, sóderes és homokos szakaszain. Egy nőstény egyszerre – életkortól függően – 5000100 000 szürkésfehér, pár mm átmérőjű ikrát rak le. Kitűnő ízű, szálkamentes húsa igazi csemegének számít.

Mindezek miatt maga a vadhús kifejezetten tápláló, nagyon magas biológiai és élvezeti értékkel bír. A szarvashús a rendszeresen fogyasztott húsféleségekhez viszonyítva bizonyítottan kedvezőbb élettani hatásokkal rendelkezik, ezért ha nem csak finom ételeket kívánunk fogyasztani, hanem emellett egészségesen is szeretnének táplálkozni, akkor elsőrangú, minőségi választás.

10-14 hónaposan ejtik el A magyarországi lőtt vad éves men�nyiségének mintegy 40 százalékát az állami tulajdonban lévő Öreglaki Vadfeldolgozó és a VADEX Zrt. soponyai Vadfeldolgozó Üzeme állítja elő konyhakész alapanyagokká. A vad elejtésétől a szállításon keresztül a feldolgozásig a teljes vertikumot átölelve, betartásra kerülnek az élelmiszer-biztonsági, valamint az élelmiszer-higiéniai előírások.

Folyamatában ellenőrzött rendszerről van szó, ahol a kezdeti lépésektől egy egységes minőség-ellenőrzési rendszer szabályai szerint történik a minőség megóvása. A legmagasabb szintű konyhai felhasználhatóság érdekében a gímszarvas borjút 10-14 hónapos korban ejtik el. A szakszerű lőttvad kezelés és szállítás biztosítja, hogy a gímszarvas borjút a kilövés után 1 órán belüli zsigerelik, a zsigerelt vadat pedig 72 órán belül feldolgozzák.

A kecsegekaviár íze, akár a belugáé A dunai kecsege esetében az európai szakácsoknak igazán különleges alapanyagot jelent, mivel csak a hozzá ha-

sonló tokhalat tudhatták eddig megvásárolni. A kecsege ugyanis igen lassan fejlődik, így csak minimálisan elérhető.

A versenyen feldolgozandó hal 5 éves szaporulatból érkezik, ami így is csak nagyjából az egy kilogrammos méretet éri el. Szerény növekedése miatt kevés tenyésztő kezd bele ebbe a hosszú távú üzleti vállalkozásba. A versenyben falhasználandó ikrájának ízvilága nagyon hasonlít a tokhaléra és a belugáéra, mivel egy családból származnak, de mérete jóval kisebb mint a vizáé (nagyjából 2 milliméter átmérőjű). Ellentétben

a lazac- és a nyúlhalkaviárral, ahol intenzív halíz tapasztalható, a kecsege kaviárja szolid és kiegyensúlyozott.

A kecsege népszerűségét igen különös megjelenésének (is) köszönheti: orsó alakú, karcsú, megnyúlt teste akár a 6-7 kg-os testsúlyt is elérheti, amelyet pikkelyek helyett csontvértek védenek. Belső vázát porc alkotja, farokúszója a cápákéra emlékeztet. Ormányszerű, keskeny és hosszú orra van, amely gyengén felfelé hajlik. Kicsi, alsó állású szája a fej hasi oldalán nyílik, alsó ajka középen megszakított. Négy rojtozott

Öt év alatt érik el a versenysúlyukat A Bocuse d’Or vízi főszereplője, latin nevén az acipenser ruthenus a Dunában élő tokhal-félék legkisebbike, mely kizárólag édesvízben él. A kecsege populáció jelentősen megcsappant az elmúlt években, ami főleg a kárókatona elszaporodásának, élőhelye pusztulásának, és a különböző szennyezéseknek tudható be. A pusztulás mértéke miatt a Természetvédelmi Világszövetség a kecsegét sebezhető státuszba sorolta be. Az ivarérett, kihalászott egyedeket mesterséges körülmények között szaporítják. Az ivadékokat olyan megfigyelés alatt tartott környezetben nevelik, amik a legkedvezőbbek számukra. A tenyésztők növekedésükkel párhuzamosan bővítik élőhelyüket, ami gondoskodik róla, hogy a halak a lehető legkedvezőbb körülmények között nevelkedhessenek.

A Kisbajcsról a versenyre érkező 1-1,2 kg-os példányok öt év alatt érik el ezt a súlyt, így igen ritka alapanyagról beszélünk. A Győri Előre Halászati Termelőszövetkezet 2009-ben, hosszú előkészítés és tervezés után indította el a vágótok (acipenser gueldenstaedtii), a kecsege (acipenser ruthenus) és a szibériai tok (acipenser baerii) intenzív körülmények közötti tartását hús-, és kaviártermelés céljából. A termelőszövetkezet kiemelt céljának tekinti a veszélyeztetett kecsege faj dunai állományának erősítését, fenntarthatóságának biztosítását. Nagy gonddal felügyeli a kecsege faj visszatelepítési projektjét.

A halhúst és a kaviárt az ISO 22002 szabvány szerint működő halfeldolgozójukban készítik elő fogyasztásra.

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

21

AKTUÁLIS

Felkészül:

Heti hatnapos edzés

követő hetek a finomhangolásról, az apró részletek egyensúlyozásáról és a tréningezésről szólnak. Mindehhez heti háromszori timing, azaz időmérő edzésnapot tartanak, amely során elpróbálják a versenynapot, amikor pontosan 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre a versenyfeladatok, a hal- és hústálak elkészítéséhez. A pályanapokra a felkészülés szintén egy napot vesz igénybe, így a tréningezés heti hatnapos munkát jelent. A szakácsnak a feszes felkészülés nem jelent újdonságot, hiszen nem először vesz részt a világ egyik legnehezebbjének tartott szakácsversenyen. 2013-ban első magyarként kijutott a világdöntőre, Lyonba, ahol a 10. helyezést érte el.

Az Onyx társséfje a jelenlegi koncepcióról annyit árult el, hogy mindkét ételnél meghatározóak lesznek a markáns ízek, a szarvascombot például faszénen grillezik. A halételhez a szabályok szerint minden köretelemet a versenyt megelőző napon kell beszerezniük a rendelkezésükre bocsátott piacon. A megálmodott fogásokban fontos szerepet fognak játszani a zöldségek: friss, üde tányért szeretnének összeállítani póréhagymával, sárgarépával, medvehagymával.

Mindenesetre Széll Tamás március közepén már arról beszélt az MTInek, hogy a koncepciójuk a versenyre 80 százalékos állapotban van, az ezt

A Bocuse d’Or kontintensdöntőn a versenyző séfek munkáját a boxban

A Bocuse d'Or magyar győztese számára az április és a május a kőkemény gyakorlásról, az apró részletek finomhangolásáról szól.

A visszaszámlálás pedig május 11-ig tart, amikor a magyar csapat beszáll a konyhaboxba.

A titkosan kezelt recept részletei nem ismertek, de a szakács faszenes grillezést is alkalmaz, és fontos szerepet kapnak a zöldségek. recepteket egyelőre még nem adják ki a magyar döntőről sem, hiszen gyakran az eredeti receptet finomítják tovább a verseny során. A korábbi évek tapasztalatai szerint több szakács csak minimálisan változtatott az elődöntős ételein. A pontos receptúra tehát hétpecsétes titok – mondta lapunknak Bíró Lajos, a Bocuse d’Or Akadémia tagja, korábbi elnöke.

A

22

Széll Tamás

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

Nélkülük nem menne

egy-egy commis segíti, aki a szabályok szerint a 2017 januárjában esedékes világbajnokságig nem töltheti be 22. életévét. Szabó Kevin, aki szintén az Onyx étteremben dolgozik, az utánpótlás válogatóversenyt megnyerve került be a magyar csapatba.

A magyar csapatot a felkészülésben Rasmus Kofoed, a 2011-es Bocuse d’Or győztese, a február óta három Michelin-csillaggal rendelkező koppenhágai Geranium étterem séfje is segíti.

Vomberg Frigyes coachként, va­ gyis edzőként támogatja a munkát.

A főzőterületen, a boxon kívülről, kizárólag szóban segíti, és ha szükséges, instruálja Széll Tamást és Szabó Kevint: méri az időt, szemmel tartja azokat a folyamatokat, amelyekre a versenyzőknek nincs rálátásuk.

A szintén az Onyx étterem séfjeként dolgozó Szulló Szabina a pontozó zsűriben képviseli Magyarországot: sorsolás útján döntik el, hogy a halvagy a húsétel értékelésében vesz részt a többi ország képviselői között.

Május 10-én és 11-én Budapesten Magyarország mellett további 19 ország képviselője verseng a Bocuse d’Or Europe 2016-os címért. 2017ben, a lyoni világdöntőn az amerikai, az európai és az ázsiai kontinentális döntő legjobbjai, összesen 24 ország séfje vesz majd részt.

SIRHA BUDAPEST 2016. MÁJUS 9-11.

Bocuse d’Or európai döntő és több mint 10 szakmai verseny és konferencia egy kiállításon

Május 9. és 11. között kerül megrendezésre a Sirha Budapest szakkiállítás a HUNGEXPO Budapesti Vásárközpontban. A kiállításon az élelmiszeripar, a pék- és cukrászipar, a szálloda- és vendéglátóipar valamint a csomagolóipar hazai és külföldi cégei jelennek meg. Az egyéni és társ­kiállítókat számba véve 18 országból több, mint 300 kiállító mutatkozik be a Budapesti Vásárközpont legnagyobb, 20 000 négyzetméteres ’A’ pavilonjában. A teljes kiállítói lista elérhető a kiállítás weboldalán.

A Sirha nemzetközi hálózatának tagjaként a Sirha Budapest egyedülálló üzleti fórumot nyújt Magyarország és a régió szakembereinek. A kiállításra több mint 20 000 szakmai látogató várható. A kiállítás szakmai partnere a Magyar Turizmus Zrt. Agrármarketing Vezérigazgatósága, kie­melt szakmai partnere a METRO Kereskedelmi Kft. valamint kie­melt médiatámogatója a Trade magazin. A kiállítás három napján több mint 10 szakmai bemutató, konferencia és verseny kerül megren­dezés­re.

A legnagyobb hazai és nemzetközi érdeklő­dés­re a Bocuse d’Or európai döntője tart számot. A nagyszabású verseny mellet további programok mutatják be a jövő szakembereit, az innovatív üzleti megoldásokat és a várható trendeket.

Az ’A’ pavilon konferencia termében, verseny színpadán illetve a pék és kávé színpadán zajlik majd a programok többsége.

KONFERENCIA TEREM A Magyar Vendéglátók Ipartestületének és az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének is lesz konferenciája a kiállítás ideje alatt.

A nyitás napján kerül megrendezésre a World Cuisine Summit konferencia. Frédéric Loeb, a Sirha szakértője által szervezett kerekasztal beszélgetés keretében bemutatják majd a Kelet-Európában és a világ más régióiban várható legfontosabb jövőbeli trendeket. Kedden egy nemzetközi üzletember-találkozón és hosted buyer találkozókon vehetnek részt a regisztráltak.

VERSENY SZÍNPAD A színpad két versenynek is otthont ad. Hétfőn a Desszert verseny 4 csapata méri össze tudását 3 kategóriában.

A gyümölcs tortákat, a csokoládés tányérdesszerteket és az artisztikai munkákat az első nap délutánján prezentálják a szakmai zsűrinek a versenyzők. Kedden és szerdán a kávéé a főszerep, a Magyar Barista Bajnokság május 10-én 13 órakor kezdődik és szerda egész nap folytatódik.

PÉK ÉS KÁVÉ SZÍNPAD Hétfőn és kedden a Kreatív Pékfórumon a hazai pékipar meghatározó szereplői, éttermi pékek, innovatív pékségek sza­kem­berei, valamint a beszállítói háttéripar képviselői is megszólalnak. Szerdán pedig a Brew Bar várja a látogatókat.

A programokról és a belépési lehetőségekről bővebb információ a kiállítás weboldalán: WWW.SIRHA-BUDAPEST.COM

ÜZLET Budapesten egészen egyedi helyzetet ad, hogy a bulinegyed és a zsidónegyed közel egybeesik, így a zsidó hagyományokra kíváncsi turisták és a romkocsmákra, kézműves sörökre és a trendi büféételekre éhes és szomjas hazai és külföldi vendégek keverednek itt. A hazai zsidó gasztronómia egyik élharcosát, a Macesz Bistro séfjét, Tasnádi Ákost és az üzletvezetőt, Szabó Csabát erről az egyedi helyzetről is kérdeztük.

Macesz Bistro

A történelmi és generációs olvasztótégely centrumában A bulinegyedbe szórakozni érkező külföldiek és a zsidó hagyományok iránt érdeklődő zsidó származású turisták egy helyszínen megjelenése inkább lehetőséget jelent, vagy akadtak már ezzel kapcsolatban gondok is?

Az étteremben nem érezzük, hogy bármi problémát jelentene a szórakozó turisták megemelkedett száma és a konzervatívabb vendégek más irányú érdeklődése a környék iránt. 2014-ben, mikor átalakítottuk az éttermet, többek közt az is a célok közt szerepelt, hogy megfogjuk a fiatalabb generációt is egy modern felfogású, de mégis inkább nagypolgári hangulatú bisztróval, ahol minden korosztály és több célcsoport is megtalálja a számításait.

Ennek megfelelően az utóbbi időben egyre jobban érezhető, hogy fiatalodott a vendégeink átlagéletkora, de még mindig a 30-40 feletti korosztály van többségben. Vendégeink nem szoktak hangot adni a környék adottságaiból adódó szórakozó tömeg okozta esetleges problémáknak, de a személyes véleményem az, hogy kezd egy kicsit túlzsúfolttá és kaotikussá válni a környék a hétvégi éjszakákon. Szerencsére mi nem vesszük ki részünket az éjszakai életből, így mire igazán beindul az este, vendégeink idősebb fele már távolabb van a környéktől, a fiatalabbak pe-

24

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

dig egy kellemes vacsora után kilépve az utcára, belevethetik magukat a forgatagba. Összességében tehát egy jó lehetőség nekünk, hogy a Dob/Kazinczy utca sarkán egy történelmi és generációs olvasztótégely centrumában helyezkedünk el, amit igyekszünk kihasználni.

Zsidó származású vendégek szerte a világból érkeznek. Mi a fontos számukra? Milyen ételek ízlenek nekik? Mit szólnak az önök ételeihez, illetve a magyar konyhához, amit máshol is tapasztalhattak?

A világ minden részéről érkeznek, de a legtöbb vendégünk nemzetisége: francia, olasz, spanyol, orosz, skan-

dináv, amerikai vagy valamelyik ázsiai ország lakója. Több okból választják éttermünket: egyrészt kedvező az elhelyezkedésünk, ami sokat számít, de az utóbbi egy évben folyamatosan növekedett azoknak a látogatóknak a száma, akik célirányosan a Macesz Bistrot keresik. Ez köszönhető annak, hogy igyekszünk minden vendégnek a lehető legjobb élményt és szolgáltatást nyújtani és ez érezhetően és mérhetően visszahat ránk, mert sok vendég érkezik külföldről személyes ajánlás alapján.

Fontos, hogy nem árulunk zsákbamacskát, egyértelműen kommunikáljuk, hogy egy nagypolgári stílusú „fehér­ abroszos” bistro vagyunk, ahol mégis megférnek egymás mellett a hagyományos és modern ételek, idősebb és fiatalabb vendégek, a figyelmes, de nem feszengős felszolgálás és kellemes hangulat. Az ételek közül természetesen a klasszikus magyar és zsidó fogásokat keresik a legnagyobb számban, amit az eladási statisztikáink is jól mutatnak. Mivel konyhánk az egyszerű, de jó minőségű, házias ételek mellett, mint például a húsleves maceszgombóccal, bonyolultabb technológiájú ételeket is felvonultat, a legtöbb vendég megtalálja nálunk számításait. Természetesen az előételek közül a báránygulyás és az elmaradhatatlan húsleves a két legnagyobb sláger, de a kecskesajtkrokett különböző céklatextúrákkal is nagy népszerűségnek örvend. A főételek közül régóta a sólet és a ludaskása a legsikeresebb, ezeket a szezonális étlapváltásoknál figyelembe is vesszük, és nem cseréljük le. Az egyik téli ételünk, a Wellington szarvas olyan népszerű volt – ára ellenére – hogy nehéz döntés volt

kihagyni a tavaszi kínálatból, de végül egy könnyedebb, remélhetőleg hasonlóan népszerű fogással helyettesítjük.

A magyar vendégek mennyire fogékonyak a zsidó konyhára?

A magyar és zsidó konyha sok mindenben hasonlít, tartalmas, logikus, egyszerű, de nagyszerű ételeket vonultatnak fel. Bár jelenleg többségben vannak a külföldről idelátogató turisták, de hos�szú távú célunk, hogy növeljük a hazai közönség számát. Ezt úgy érezzük, az utóbbi időben sikerül is teljesíteni, egyre több visszatérő vendégünk van. Nagyon hasznos kezdeményezés volt a nemrég lezajlott Diningcity Étterem hét, aminek keretein belül 400 magyar vendég látogatott el hozzánk és nagyon sok pozitív visszajelzést kaptunk munkánkról.

A magyaros zsidó bisztrókonyha területén, amit önök képviselnek, milyen trendeket figyelnek alapanyagok, technológiák vagy bármely más tényező tekintetében? Önök mire számítanak, milyen lesz a jövő zsidó konyája?

Mint minden konyhán, itt is a technológia fejlődésével változnak, modernebbek, kifinomultabbak lesznek az ételek, de nem szabad elfelejteni a gyökereinket. A maceszgombóc mindig ugyanaz marad. Vannak ételek, amiket étteremben nem lehet és nem is kell reprodukálni, Nagymama húslevesét sosem fogjuk überelni, de ha már eszébe jut valakinek az otthon, a család, vagy bármilyen szép emlék a mienkről, azt óriási sikerként könyvelhetjük el. A sólet hagyományosan fatüzeléses kemen-

cében készült, sajnos azt a különleges ízt, ami ennek köszönhető, csak nagyon kevés étterem tudja ebben a formában létrehozni, mert minden konyhára kellene egy kemence, de igyekszünk kihozni a maximumot a lehetőségeinkből és legtöbb esetben ízlik a vendégeknek, amit készítünk.

Mi is folyamatosan fejlődünk, újabb konyhagépeket vásárolunk, eljárunk más éttermekbe, figyeljük a trendeket, de nem szeretnénk túlgondolni az étlapot, manapság annyi magas színvonalú fine foodot vagy fine dining élményt kínáló szuper hely létezik, hogy fölösleges lenne megváltoztatni az alapelveinket. Jóval kisebb ma Magyarországon az a szegmens, melynek lehetősége vagy igénye van erre, mint amennyi nagyon jó étterem működik.

Lépjünk túl a rántott sajton!

Inspirációs fogások Új sorozatunkban a hazai csúcsgasztronómia séfjeit kértünk fel, hogy ajánljanak az éttermek számára olyan sajtos ételeket, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elkészíthetik a saját verziójukat.

A cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb megközelítésben igyekezzünk előremutató megoldásokat ajánlani az éttermek szakácsai számára.

Tapasztalataink szerint ugyanis a csúcsgasztronómia séfjei nem titkolják el a mesterfogásaikat, ehelyett szívesen megosztják mindenkivel.

Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így a drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek, főként kiindulópontként ajánljuk azoknak az éttermeknek, akiknek a vendégei nem engedhetik meg a költséges hozzávalókat. Az igazán jó ételek megalkotásánál azonban a lényeg sokszor

nem az anyagiakon, hanem a fantázián és a tudáson múlik. Jelen esetben a szakácsok arról beszéltek nekünk, hogyan használják a sajtokat a konyhában, és persze egy-egy fogást is ajánlottak.

Jó szemezgetést!

Nehéz a szerelmet átadni Sárközy Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje szereti a markáns ízű „büdös” sajtokat, mint amilyenek a kéksajtok vagy a penészes kérgű készítmények.

Ezeket szereti a húsokhoz, a zöldségekhez felhasználni, de extrém esetekben desszertként is, mint például a gorgonzolafagylalt. Emellett a friss sajtokat sűrítésként is alkalmazza, mint például a Mascarponét vagy egy egyszerű krémsajtot.

A Borkornyhában emellett a sajttálhoz is tartanak sajtokat, ami egy-egy étkezés végén jó lezárás lehet desszert helyett, de azoknak is megfelelő választás, akik a borokhoz csipegetnek. Ez ugyanis a bor savasságát enyhítheti, és egy másik bor megkóstolása előtt kitisztítja a szájból az előző ízét.

A sajtokkal a séf ugyancsak szeret játszani, ahogyan a főzés többi összetevőjével is. Ehhez használ ugyan francia, olasz sajtokat, de ha lehet, inkább magyar terméket választ, így például Molnár János kecskesajtjait vagy Reményik Kálmán camambert jellegű készítményeit.

Sárközy Ákos szerint az a fő gond a kisebb sajtszállítókkal, hogy gyakran nem tudnak hosszabban biztos szinten teljesíteni. Az igazi sajtkészítők ugyanis szinte szimbiózisban élnek az állataikkal és szerelmesek a munkájukba. Amikor aztán a média erre felfigyel, próbálnak nagyobb

Szent Ja sajt grá kab ná almáva t­és radic l c salátáv hio al

A 200 grammos sajtot vízszintesen félbevág­ juk, és egy adaghoz a felét használjuk. A saj­ tot csak átlangyosítjuk a szalamander alatt (vagy akár vajon is átforgathatjuk). Ez lesz a fo­ gás lényege, emellé tálaljuk a radicchiót és a gránát­ almakrémet.

Egy radicchiót vákuumzacskóba tesszük, rálocsolunk frissen facsart narancslevet, hideg vajat, gránátalmalevet, friss kakukkfüvet, rozmaringot. Vákuumozzuk, és vízfür­ dőben 5-10 perc alatt 70-80 Celsius-fokon elkészítjük.

Ezután lehűtjük, és csak a tálalás előtt nyitjuk ki a zacskót.

A gránátalma magját leturmixoljuk, és egy apró lyu­ kú szűrőn a levet és a gyümölcshúst áttörjük. A kré­ met aztán ízesítjük egy löttyintésnyi fehérborral vagy vermuttal.

Tálaláskor a meleg sajtra halmozzuk a hideg salá­ tát, körbelocsoljuk a gránátalmakrémmel, pirított magokkal, parmezánropogóssal, friss bazsalikom­ levelekkel szórjuk meg.

mennyiségben termelni, amihez még fel kell venniük valakit, hogy bírják munkával az igényeket, de ezt a tudást és szerelmet igen nehéz másnak átadni, végül megosztják a figyelmüket, ami a végeredmény rovására megy. Szerinte ilyen az ő beszállítóinál nem merül fel. Molnár János például nem mindig szállít, nem is mindig vannak kecskéi, de ha hoz sajtot, akkor biztos, hogy az igen jó, amire büszke lehet.

A Chef&Pincér számára ajánlott fogáshoz Reményik Kálmán sajtját használta fel, és az elkészítés során fontos tényező volt, hogy megőrizze a camambert jellegű készítmény karakteres ízét, és azt inkább ellenpontozta, illetve kiegészítette.

Minden éttereM Más.

Beszállítóként az egyedi igényekre fókuszálunk.

Folyamatosan bővülő termékkínálat!

Sajtok és sajtkészítmények, tejtermékek, csomagolt húsáruk, tésztafélék, lisztek olajok, cukrok és konzerváruk széles választéka.

Rendelés esetén hívja az alábbi telefonszámot: 06 30 943 1545 vagy keresse fel honlapunkat, ahol a teljes termékpalettát megtekintheti: www.sajt-centrum.hu

Mi készüljön a tokaji másláshoz?

Hampuk Zsolt, a Lamb&Leo Bistro séfje nagy sajtimádónak tartja magát. Éttermében apró falatként kenyérhez is kínálja a vendégeknek, de gyakran fel is dolgozza az alapanyagot.

A szarvasgombával és mézzel érlelt kéksajtja egy diós kenyérrel például felejthetetlen. A francia reblochon sajt-kacsa-szarvasgomba kombináció is nagy kedvence. Ehhez egy brulée-hez használt formát tölt meg félig kacsacombból készült rillette-tel, azzal a különb-

séggel, hogy ehhez nem zsírt, hanem pecsenyelevet (jus) használ. Erre rétegezi rá a szarvasgombával készült burgonyapürét, végül pedig a reblochont. Ezután már csak meg kell sütni, amíg a burgonya bugyogni, a sajt pedig pirulni nem kezd.

Most azonban Hampuk Zsolt az egyik desszerthez vezető fogását, ajánlja.

Ezt eredetileg egy tokaji máslás ihlette meg. Mikor a szakács ugyan­-

t esaj k s c l Ke óva g n ma

­­ először kóstolta, nem tudta eldönteis ni, hogy tetszik-e neki a bor, mert édesebb az átlagos fehérboroknál, de nem annyira, mint egy szamorodni vagy egy aszú. Van benne némi botritiszes íz, de az is elmarad az aszúétól. Végül kért a pincészettől pár palackot, hogy kipróbálja, hogy tud-e mellé ételt kreálni. Végül ez a fogás született, amely az átmenetek étele: friss kecskesajt sósságától és lágyságától juthatunk el a nagyon érett mangó mézes édességéig.

A négy adag predesszerthez Hampuk Zsolt kétféle man­ gót használ az ételhez, az egyik a mézédes - nálunk a kü­ lönleges üzletekben érett mangóként árult – pépesebb gyümölcs, míg a másik az átlagos boltban kapható, kemé­ nyebb húsú, enyhén gyantás ízű változat.

A kevésbé érett mangót felkockázzuk, és langyos vajon átfor­ gatjuk. Az érett mangót lepürésítjük. Ebből nagyjából 3 deciliter man­ gópürét kapunk. 1,5 deciliterből egy zselatinlappal zselét készítünk. Fél decilitert meghagyunk a mártásnak, a maradék egy deciliterhez pedig 8 gramm étkezési keményítővel készítünk töltetet a szifonba, amelyből ki­ nyomva mangóhab lesz.

Használ még a fogáshoz sütőben tepsiben pirított fenyőmagot (20 gramm), mentával infúzionált olajat és friss hajtásokat. Összeállításkor a 120 gramm kecskesajtot négyfelé osztjuk, kézzel go­ lyóvá gyúrjuk, lelapítjuk, a zselékorongok közé tesszük. Ráhalmozzuk a mangókockákat, megszórjuk a pirított fenyőmaggal, valamint a hajtá­ sokkal, körbelocsoljuk a szósszal, és pöttyöket nyomunk a habból, il­ letve csepegtetünk a mentás olajból.

Olvadva, nem pirítva ltött ö t l a Sajtt lizsán pad

Nyíri Szása, a modern orosz konyháról ismert Aranykaviár séfje a sajtot az olvadós állagában szereti, pirítva már nem, mert szerinte olyankor nemcsak a karamellizált ízek, de a keserű aromák is megjelennek, amit inkább elkerülne.

A friss sajtokkal szemben előnyben részesíti az érlelt változatokat, ahogyan az általa ajánlott ételbe is érlelt trappista kerül.

Míg a sajt nem kap kiemelt szerepet az orosz gasztronómiában, az ugyancsak sajtkészítménynek tekinthető túró viszont igen. Érdekes módon ott a „tvórog” szó is megváltozik, ha hőkezelve használják, szirnyik lesz belőle, amelyben már megjelenik a sajt (szir) szó. A túrót aztán használják édesen, sósan is. Készítenek belőle tölteléket is tésztába, a túrós derelyét aztán tejföllel, lekvárral eszik, ha édes verzióról van szó, sósan meg akár pirított hagymával és ugyancsak tejföllel.

Ez nagyon egyszerű étel, amelynek az ízét valóban a sajt határozza meg. A négy adaghoz a 80-100 dkg padlizsánt nagyjából 3 mm vastag­ ra szeleteljük és a szeleteket az olajon mindkét oldalán megsütjük, majd négy csészét kibélelünk velük.

A 10 dkg trappista sajtot (Csurgódombi Sajtkonyha) és 5 dkg kecs­ ke vagy juhsajtot apró kockákra vágjuk és a padlizsánnal bélelt csé­ szébe tesszük, erre teszünk csészénként egy-egy gerezdnyi felvágott fokhagymát (ez ízlés szerint lehet több is), egy csokor koriander ne­ gyedét felvágva, sót, borsot és olívaolajat.

A padlizsán túllógó széleivel befedjük a csészét, ezután 160 Celsiusfokos sütőben 15 percet sütjük. Tálaláskor olívaolajon pirítunk koktélparadicsomot szele­ telt fokhagymával, és ezzel körítjük.

A badacsonyi borász óva int mindenkit, hogy nagyban kezdjen el szakmával foglalkozni, és gyorsan profithoz akarjon jutni. Petőfi soraival szólva: „Ne fogjon senki könnyelműen a lantok pengetéséhez.”

Váli Péter

Szerelem kell a borhoz Hogyan kezdett borászkodni?

Hogyan alapította a saját birtokát?

Még 1999-ben történt, hogy egy nagyszülői örökség révén hozzájutottam egy 400 négyszögöles területhez, ami szerelem volt első látásra. Ezt a területet kezdtem ezután körbevásárolni a következő évtizedben, így szépen lassan eljutottunk a mostani termőterületre, amely öt hektár, de még van két hektárom, amely újratelepítésre vár, így a terveim szerint hét hektárnál áll majd meg növekedés. Ha majd az egyik gyermekem szeretné továbbvinni, akkor még gyarapodhat egy kicsit. Úgy gondolom, hogy hét hektár felett már elveszti a borászat a kézműves jellegét.

Hogyan látja, a badacsonyi borvidéknek miben rejlik a lényege?

Milyen lehetőségei vannak?

Badacsonyt már a római korban kedvelték, de a fénykora a tizenkilencedik századtól kezdődött újra.

Különlegessége több tényezőből tevődik össze. Egyrészt itt a Balaton közelsége, amely egyedi mikroklímát biztosít a szőlőnek, amelyhez hozzáadódik a tanúhegyek különleges talajszerkezete a maguk magas mineralitást adó vulkanikus összetételükkel. Ráadásul ennek a tájnak van egy egészen erős vonzereje, amely a turizmusra is jól hat.

A vulkanikus területek közül Tokajt, Somlót és Badacsonyt sokáig együtt emlegették, mert erősen megjelenik egy sajátos íz a borokban. Míg Tokaj és Somló esetében mindig egy jellegzetes, beazonosítható termőterületi íz jelent meg, amelyből egyből rá lehet ismerni a helyre, addig Badacsonynál ez

30

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

nem olyan erős, így meg tud jelenni a szőlőkre jellemző fajtajelleg is. A szőlők gyümölcsössége és a termőterület izgalmas harmóniát alkot. Ezért híres például a badacsonyi olaszrizling, a szürkebarát, a kéknyelű, amelyekben megjelenik a badacsonyi talaj is, és a ott vannak a fajtákra jellemző gyümölcsős, virágos ízés illatjegyek is. Úgy gondolom, hogy a mai modern ízlés számára ez igen vonzó.

mondani, hogy a Jóisten ebből visszaadott, mert akkor olyan 30 százalékkal több bor született, mint egy átlagos évben. Jó minőségűek is lettek a borok. Úgy hiszem, kiváló év után járunk.

2016-ban azt látni, hogy szépek, egészségesek a vesszők. Emellett a télen sok volt a csapadék, így nagy a víztartalék a földben. Ha még meleg nyarunk is lesz, akkor egy jó évjárat előtt állhatunk.

Ön szerint merre kellene a területnek fejlődnie? Milyen fajtákra kellene fektetni a hangsúlyt?

Sok borásznak fejtörést okoz, hol adja el a borait, szállítson-e be bolthálózatnak, kereskedőknek, vagy inkább saját csatornákat válasszon. Ön hol adja el a borait?

A filoxéravész és a második világháború után errefelé főleg a fehérborok kaptak nagy szerepet, a badacsonyi olaszrizling, a rajnai rizling, a szürkebarát, a budai zöld, kéknyelű és muskotály. Úgy vélem, hogy ezek fontosak, de nem jelenti azt, hogy ne születnének itt jó vörösborok, amelyek felveszik a versenyt a nagy vörösboros borvidékeinkkel is. Úgy vélem, hogy a már említett egyedi badacsonyi jellemzőt meg kell őriznünk, így a termőtalaj egyedisége mellett meg kell tudnunk mutatni a szőlő fajtajellegét.

Emellett az is fontos, hogy a badacsonyi boroknak megmaradjon a jó ihatóssága is, hogy ne csak egy pohárral akarjanak belőle inni, hanem mindenki érezze, hogy ebből meginna egy egész üveggel is.

Ez már beleivódott az emberekbe több száz év alatt: mennyire jó lenne egy nyári nap a diófa alatt egy jó badacsonyi bort felbontani, és eliszogatni. Nem csak egy pohárral, hanem egy egész üveggel.

Most tavasszal a metszés és az előző évi bor kóstolgatásának van itt az ideje. Milyen a 2015-ös bor?

Tudni kell, hogy 2014 egy nagyon nehéz év volt borászoknak. Nagyon kevés volt a szőlő, és azt is le kellett válogatni, emiatt kevés volt a bor is. Sok esetben akár 70 százalékos veszteség is volt. 2015-re viszont azt is szokták

Leginkább közvetlen a vásárlóknak, ugyanis a személyes értékesítés a pincészet forgalmának 30-40 százalékát teszi ki. Közvetlenül szállítunk éttermeknek is, emellett pedig van egykét kereskedő, akikkel kapcsolatban állunk. Ezen kívül még sok kis delikátesz boltnak is értékesítünk közvetlenül. Nagyon szeretném, hogy minden nagyobb városunkban legyen egy ékszerdobozszerű vinotéka, ahol ott vannak a boraim, ahogyan Sopronban, Dunakeszin, Győrben, Szegeden, Kecskeméten, és még sorolhatnám.

Hogyan látja, a badacsonyi borokat hogyan kellene értékesíteni?

Úgy gondolom, hogy az eladást elsősorban a tájjal kell összekapcsolni, hiszen aki Badacsonyra látogat, az úgy érzi, mintha a világ legszebb táján lenne.

Ahogyan Márai is mondta: három igazán élhető táj van a világon, Provance, Toscana és a Balaton-felvidék. Ezt én csak megerősíteni tudom. Szerintem ebből fakadóan mindenképp a helyszíni értékesítésre kell helyezni a hangsúlyt, hiszen sok a turista akár belföldről is. Szeretnek borozni, ott helyben vásárolni. Ehhez persze kellenek igényes borfogadók, borpincék, borudva-

PIAC · BOR rok, és ezt vendégházakban is reklámozni kell. Egy jól működő borpince borainak 30-40 százalékát a helyszínen kellene eladnia, hiszen ez biztosít egy olyan magasabb árrésszintet, amely így jobb lehetőségeket nyújt, mintha nagykereskedőnek értékesítene.

Itt Badacsonyban, illetve a Balatonfelvidéken igen jól működik a borászok közt az együttműködés, mert nagyon fontos, hogy ne egyenként akarja mindenki értékesíteni a borát. Ha harminc borász fog össze, akkor ott már az együttes palackszámnak jelentős ereje van.

A másik fontos szempont, hogy nem a mennyiséggel kell foglalkozni, hanem a minőséggel. Személyes tapasztalat alapján is mondhatom, hogy a minőséggel ki lehet lépni a nemzetközi porondra is, és így az egyedileg készített borokat nagyon jó áron lehet értékesíteni. A mi badacsonyi kéknyelűnkből nem tudunk nagy mennyiséget előállítani, de ha egy komoly angol, norvég vagy svéd vinotéka polcára oda tudunk kerülni, akkor ott komoly árat fizetnek érte.

Végül pedig fontos, hogy a fiatalokat is meg kell tudni szólítani, amihez meg kell tanulni az erre szolgáló eszközöket használni, mert a fiatal borfogyasztókból lesznek az idősebb borrajongók.

Eddigi tapasztalatai szerint kinek éri meg borral, borászattal foglalkozni?

Én mindenkit óva intek attól, hogy a borászatot nagyban kezdje el, és hamar nyereségessé akarjon válni. Ebben a szakmában nincs igazán nagy nyereség, itt szeretet van, ez egy picit hobbi is, amellyel a gyerekeinknek, az unokáinknak építkezünk. Ha valaki csak profitcentrumként néz a borászatra, és nagyban kezdi el, abból jó eséllyel egy nagy bukta lesz.

Fontos, hogy ez inkább egy szerelem legyen, a természetközeliséggel, az alkotással, a gyermekeknek való példamutatással. Számomra igen fontos a család, szép feleségem, és négy gyermekem van. Ők a boraim nevét is hordozzák: van Luca bora, amely egy muskotály, Peti bora egy pinot noir, Márton bora rozé, és most először készül a kétéves Vince fiam nevén bor – ez sárgamuskotály, hárslevelű, zeusz és kéknyelű házasításából készült.

Milyen ételekhez ajánlaná a borait?

A budai zöld egy üde zöldalmás, citrusos jellegű bor, azt egy könnyű sült

halhoz, salátához. Az olaszrizlinget akár egy reggelihez is el tudom képzelni, de a sajtoknak egészen kiváló kísérője. Ha az olaszrizlingünk mellé egy nemzetközi szlogent tennénk, akkor biztos, hogy

tekinteni, mert ez keveredést okoz a fejekben. A rajnai rizling a világ öt legismertebb borai között szerepel, így ha emellé behoznánk egy másik rizlinget, akkor az gyengítené a borról kialakult képet. Azt nem tudom, hogy mi lenne a jó név, de 5-10 év alatt egy erős marketingmunkával komoly rangot lehetne adni ennek a szőlőfajtának, és biztos, hogy sikeresebbek lennénk vele. Én a Balatoni Kör tagja vagyok és létrehoztunk egy Balatonbor nevű márkát, amely olyan ernyőmárka, amelynek részeként a borászok mind egy azonos technológiával készítünk egy friss, üde, jó ivású olaszrizlinget. A címkén csak apró betűvel lesz rajta, hogy melyik bo-

a sajtbor, a cheesewine lenne a nyerő, szerintem ezzel meg lehetne hódítani a világot, mert az olaszrizling finom mandulássága, illat- és savszerkezete a fiatalabb, illetve a közepes érettségű sajtokhoz elképesztően finoman illik.

A kéknyelűt fogashoz adnám, mondjuk Esterházy-módra. A szürkebarát egy illatos fajta, de én abból egy héjon áztatott, testesebb, vaskosabb változatot készítek, amely akár egy mangalicasültnek is jó társa lehet. A pinot noir rozéból kevésbé „tutti fruttis” verziót hozok ki, így az az enyhén paprikás ételek, vagy egy szelet sonka mellé is igen hatásos. A pinot noir vörösborom pedig a báránysültek, kacsasültek kiváló párosa.

Most, hogy szóba került az olaszrizling, mit szól ahhoz a tervhez, hogy átneveznék? Van javaslata?

Az olaszrizlinggel az a gond, hogy hogyan tudna úgy nemzetközi karriert befutni, hogy Magyarország egyik etalonbora, miközben a neve Olaszországra utal. A horvátok már előbb átnevezték, de én is úgy gondolom, hogy választanunk kellene egy másik nevet. Még az is lehet, hogy a rizlingtől is el kellene

rászatból származik. Ha én például ebből az olaszrizlingből készítek 1500 palackot, az elenyészik a piacon, de ha 30 borász készít 1500-at, akkor azzal a 45 ezer palackkal már oda lehet menni egy nemzetközi kereskedőhöz, áruházlánchoz. Öt év múlva pedig már lehet, hogy ez 250 ezer vagy 500 ezer palack lesz, amivel már észrevehető szereplők lehetünk.

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

31

MegĂşjultak weboldalaink www.chefpincer.hu www.termekmix.hu

2L/perc

Fantastic Advance

1L/perc rcc

Revolution volution Szélesség: ség: 24cm!

Bulfoni Kereskedelmi Kft., H-1036 Budapest, Perc u. 4.

Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu • Web: www.bulfoni.hu

bulfoni citrocasa 185x130 press.indd 1

2/3/2016 5:15:14 PM

Hová vezet a

sörforradalom?

gyakorlatilag mango lhassival ötvözte a gose típusú sört, amely már eleve furcsa, a kisüzemi sörfôzôk, de már 12 újabb áll készenlétben, hogy még az spontán erjedésű kissé korianderes, sós hatású ital, így viszont még ezen is csaidén elinduljon, ôk pedig profi üzleti szemlélettel és nagyobb volumennel varnak egyet. támadhatnak. A kérdés azonban, hogy a kicsik tudnak-e állandó minôséget Magyarországon viszont nincs is szükség ekkora őrületre, már az India produkálni. Két sörguruval, Kôvári Gergellyel és Bart Dániellel, Pale Ale (IPA) és American Pale Ale a Fôzdefeszt, a Csak a jó sör és az Élesztô atyjaival beszélgettünk.

(APA) sörök is meglepetést okoznak, hiszen nálunk a sörfogyasztók óriáa vendéglátásról van szó, a sörgyárban összesen 6,2 millió hekto- si többségének a nagyüzemi aranyrendszerváltás óta gyakor- liter sört termeltek, így a kicsik ennek színű, átlátszó lager típusú sör jelenlatilag a forradalmak ko- mindössze 2-3 százalékát adják. ti az etalont. rát éljük, először kezdték a borászok, Miközben sörforradalomról beszélamikor a tömegtermelésről valódi mi- „Csak a zaj hallatszik” nek, és valóban sokan pörögnek a különnőségi borokat kezdtek létrehozni év- A Főzdefeszt egyik atyjával, a Csak a jó leges sörök és a Főzdefeszt körül, Kőváről évre, aztán jöttek az éttermek, ame- sör nevű sörbolt, sörkóstoló helyiség ala- ri Gergely úgy gondolja, hogy csalóka ez lyek rájöttek, hogy ahogyan a magyar pítójával, Kövári Gergellyel beszéltünk a népszerűség: „Csak a zaj hallatszik körülöttünk, ha viszont borok is csak Magyarországon voltak elmennénk az Alföld világhíresek, úgy a magyar ételekkel közepére, ott teljes is ugyanez a helyzet. Mostanában pelenne a sörsivatag.” dig lehetséges, hogy a sörökkel történik hasonló, azaz egy sörforradalom Bug zajlik éppen. Vajon a félig illegalitásvagy feature ból induló sörfőző gerillák kisszériás A borforradalom kiházi, vagy kisipari körülmények között készült italaikkal átalakítják a sörfotermelte a maga borgyasztásunkat? A minőséget másodszakértő közönségét, lagosnak tartó kilencvenes évekbeli borokhoz érteni egykisüzemi sörfőzéséből induló kézműre nagyobb sikk lett.

Kôvári Gergely vesek képesek lesznek állandó szinten Ehhez az is hozzátartani termékeiket? Ennek igyekeztartozik, hogy meg tünk utánajárni. tudjuk mondani, mik Bár egyre inkább divattá vált az a borhibák, ha kénes úgynevezett kézműves sör, és egyvagy dugós egy pare több étterem is felveszi a kínálatálack, de a különleba, azért leginkább a Főzdefeszt című ges söröknél bajban rendezvényen derül ki, hogy mennyilehetünk, ha nem re érdeklődnek az emberek a különtudjuk, hogy az az leges sörök iránt. A 2011-ben szüleíz, amit érzünk, az a tett fesztivál óta eltelt 5 üzleti évben különlegesség része 10 Főzdefeszt volt, melyre évi vagy hiba.

Kővári szerint a sör ízhibáit a nagy 60-80 ezer érdeklődő lá- meg találkozót a Kertész utcai sörszensörgyárak gyakorlatilag kiküszöbölik, togat ki. Míg a magyar, télyben, hogy erről az egyre népszerűbb félszáz körüli kézmű- sörrajongásról beszélgessünk. Szerin- így inkább csak a kicsiknél találkozhate nem egyértelmű, hogy ami itt zajlik, tunk ilyenekkel: ilyen például, ha diaves sörfőzdék a becslések szerint évente mintegy az valóban sörforradalom lenne. „Én in- cetilt éreznénk, amely leginkább olyan, 150-200 ezer hektoliter kább újhullámos sörfőzésnek nevezném” mintha muskátliba harapnánk. Ugyansört állítanak elő. Mindez – kezdi a magyar sörrajongók egyik fő ilyen gond lehet, ha a konzervkukoriszép eredménynek mond- viszonyítási pontjának számító sörfőző. ca ízét fedeznénk fel, mert az a dimetil-szulfidra, a DMS-re utal, amelynek ható, de érdemes ös�- Szerinte míg öt évvel ezelőtt még az újra felfedezett sörtípusokat kezdték el főz- ennyire érezhető mennyiségben nem szehasonlítani azzal, hogy szabadna előfordulnia. Az ázott karMagyar Sörgyártók Szövet- ni az új sörfőzdék, manapság inkább az ségének legutóbbi éves jelen- lett a divat, hogy ki tud nagyobb őrült- tonpapír íze már az oxidációt jelzi, aztése szerint 2014-ben a veze- séget kitalálni, így például a svéd Om- az, ha a főzet túl sokat érintkezett a nipollo olyan sört készített, amelyben levegővel. Ez utóbbi egyébként az altő négy nagy magyarországi

A nagy sörgyárak termelésének mindössze 2-3 százalékát termelik

Ha

A Stílusod egyedi kívül, belül

PIAC · SÖR koholmentes sörökben is fellelhető a technológiájuk miatt.

Ha már a rossz sört kiszűrtük, akkor megmondani egy sörről, hogy az jó-e vagy sem, már nehezebb. Minden sörfajtánál ugyanis mások az arányok, amelyeknek meg kell felelnie Bart Dániel mind testben, mind malátában, mind komlóban, édességben, keserűségben, így tudni kell, hogy éppen milyen műfajban kóstolunk sört.

Míg egyik fajtánál baj lehet, ha a hab hamar eltűnik, másiknál nem gond, ha csak krémként marad a felszínen.

Nincs közepes sörüzem A sörfőzőguru szerint az idei tavasz és nyár slágere az úgy nevezett saison avagy a farmhouse ale sörök lesznek, amely eredetileg egy belga típus, de Amerikában is elterjedt. Ezt készítették ott a sörfőzők aratás idejére, mert kevesebb az alkoholtartalma, és emiatt nem vágják le az aratómunkások egymás vagy saját lábukat, viszont aromás italok, és nyáron felfrissítenek.

Ha a magyar helyzetről beszélgetünk, Kővári szerint Magyarországon komoly érvágást jelentett a szocialista rendszer. Ahogyan az egész gasztronómiában, itt is tönkretett egy virágzó hagyományt, hiszen a második világháború előtt még nagy számban voltak kis sörgyárak, és nagy hagyománya volt a házi sörfőzésnek is, ami hagyományosan női feladat volt. Azóta jelenleg vannak a házi hobbi sörfőzők, a szabadúszók, mint Kővári Gergely, aki egy sörüzembe szerez szabad kapacitást, hogy lefőzzön egy adagot. Ezután következnek a kisüzemi sörfőzdék, majd Magyarországon kimarad egy méretbeli kategória, a regionális sörgyáraké, amely a nagy a sörgyári óriások és a kisüzemek között helyezkedik el.

Tucatnyian állnak sorban Bár Kővári Gergely arról is beszélt, hogy több kisüzemi sörfőzőnek a lakása jelzáloga van benne a

A jelenlegi kisüzemi sörfőzdék gyökere tehát ide vezethető vissza. A 350ből 2010-re már csak olyan 45 maradt, amelyből nagyjából 10-et lehetett jól működőnek nevezni. Ahogy aztán a kézműves sörök divatba jöttek, ők nyerték a legtöbbet, hiszen ekkora csak nekik volt termékük. Azóta már ők is ráfeküdtek a minőségbiztosításra, amit igyekeznek fejleszteni.

vállalkozásában, a kisüzemi sörgyárak üzleti helyzetét Bart Dániel az Élesztő és a Főzdefeszt alapítója jobban ismeri. Szerinte igaz, hogy Magyarországon a kis és közepes sörfőzdék sörtermelése mindössze 2-3 százalékát éri el a nagyokénak, ez az arány várhatóan nőni fog, ahogyan az Egyesült Államokban is elérte a 18 százalék körüli piaci részesedést. Ezt mutatja az is, hogy jelenleg a kézműves sörök piacán nem tudnak annyit termelni, amennyit a kereslet felszívna. Ez azonban megváltozhat, mert 12 sörfőzde vár arra, hogy elinduljon. Év végére így ez a keresleti piac kínálativá alakulhat, és komolyabb verseny indulhat el itt is.

Az új piaci szereplők pedig már komolyabb üzleti háttérrel indulnak, tudatosan készülnek arra, hogy a hiperekben és a kocsmákban is megjelenjenek.

A professzionális üzleti szemlélet már nem az, ahonnan a jelenlegi kisüzemi sörfőzdék indultak.

Bart Dániel szerint ugyanis a ma nagyobb számban elérhető kézműves sörfőzdék forrásvidéke nem a gerillaszerű hobbisörfőzők peremvidékén található, hanem sokkal inkább a joghézagot ügyesen kihasználó magyar kisiparosokén. A rendszerváltás után ugyanis a jogi szabályozást úgy alkották meg, hogy a jövedéki törvénybe nem került bele a szűretlen sör. Ezt észrevette több száz mezőgazdasági vállalkozó és kis­ iparos, majd jöttek a sörfőzdegyártók bank ajánlattal együtt, és hirtelen négy év alatt 350 sörfőzde nyílt. Itt a minőség nem volt lényeges elem. Mindenki nagyjából egyetlen bajor sörrecept alapján dolgozott. Ezek a sörfőzők nem is voltak nyitottak a világ gasztronómiai kultúrájára, csak a maguk zárt rendszerében gondolkodtak, és látták, hogy olcsóbban ki tudják hozni a terméküket a legolcsóbb nagyüzemi sörnél, és ezen kereshetnek.

Már eleve nagyobb volumenben gondolkodnak Az újhullámmal ezek a cégek már komolyabban vették az üzleti részét is a vállalkozásnak. Most pedig hozzájuk csatlakozhatnak az újonnan belépők, akik között Bart Dániel szerint lesz olyan is, aki már eleve nagyban gondolkodik, és pályázhat arra, hogy betöltse azt a piaci rést, amely a kis sörfőzdék és a nagyüzemi szereplők közt nyílt meg.

A brandépítés fontos eleme, hogy mindig ugyanolyan legyen a termék, ezért a minőséget is állandó szinten kell tartani. Most, hogy megjelent a sörszakmában a nagyobb pénz, a beruházás azt is jelenti, hogy új technológiába fektetnek be, így nem csak az eltarthatóság, de a nyomon követhető minőség helyzete is javul a területen.

Lehet, hogy az IPA sörök különlegesek, de a magyar és a közép-európai ember ízlése alapvetően a lager típusú sörre kódolódott. Most pedig a kézművesek is megcélozzák ezt. A június második hétvégéjére tervezett Főzdefeszt jelmondata nem véletlenül az lesz: The Return of the Lager, azaz (a Jedi mintájára) a lager visszatér. Persze szerinte ez a lager egész más lesz, mint a nagy tömegben árult, más lesz az íze, a teste, a karbonációja.

A lagerben ugyanis ugyanannyi szépséget lehet találni, mint az ale-ben.

Bart Dániel úgy véli, nem valószínű, hogy a kis sörüzemek közül nő ki majd valaki a közepes méretű, Magyarországon nem létező kategóriába. Szerinte inkább a most idén alapítandó 12 sörfőzde közül pár már eleve ilyen nagy lesz, mert eleve ilyen nagyban gondolkodnak.

A magyar üzleti környezet ugyanis nem kedvez annak, hogy a kicsiben indult főzde organikusan nagyra nőjön. Ezen a területen viszont nem kell küzdeni a külföldi versenyzőkkel, hiszen Bart szerint aki Magyarországon sörfőzdét nyit, az biztos hogy magyar, mert másoknak ez egyáltalán nem vonzó piac.

Gastro Quality Kft. kizárólagos sörcsapolás technikai forgalmazója és szerviz szolgáltatója jelenleg 15 Kézműves Sörfőzdének sör-bor-üdítő csapoló berendezések post mix és premix gépek • szódagépek értékesítése • italtechnikai alkatrészek vitrines palack hűtők • borhűtők forgalmazása, telepítése, szervizelése • egyedi csapoló tornyok készítése • mobil sörcsapoló berendezések bérbeadása

www.gastroquality.hu 1105 Budapest, Kőrösi Csoma Sándor út 45. +36 30 311 9403

TREND

Kiadták

a füstjelet a konyhákban

A cigaretta ugyan teljesen eltűnt az éttermekből, a brit konyhák mégis ontják magukból a füstöt – a légnemű ízesítő megállíthatatlan trendnek tűnik a szigetországban.

Az Aranykaviárban nyírfát és borókát is használnak.

emcsak a húsoknak és a halaknak lett mostanában füst­ aromája a divatos éttermekben, de a vaj, gyümölcsök, a zöldségek ízesítésére is egyre gyakrabban használják. Az olyan felkapott bárok, mint a bristoli Hyde&Co pedig a koktéljánál használja a tőzeg és a cseresznyefa füstjét – derül ki a Telegraph cikkéből.

N

Vágyakozási folyamatot indít be A füstjelet azonban nemcsak a profik vették, de a háztartásokban is egyre terjed. A könyvek mellett konyhai eszközöket is kínáló internetes kereskedő, az Amazon ugyanis arról számolt be, hogy az otthoni használatra szánt füstölő szerkezetek forgalma 200 százalékkal megugrott, a Waitrose konyhai felszerelésekre szakosodott bolt pedig füstölésre szánt faforgácsokat kezdett árulni.

Az új gasztronómia hullámra tudományos magyarázatot is lehet találni. Charles Spence, az Oxford Egyetem

kísérleti pszichológia tanszékének profes�szora szerint ugyanis lehetséges, hogy evolúciós programunkba vésődött be, hogy a tűz, a füst és a hús pörkölődése vágyakozási folyamatot indít be bennünk.

A tévéműsorokból és könyvekből is híressé vált séf, Heston Blumenthal éttermében a Fat Duckban az új menüsorban a rákkal tálalt füstölt kaviár mellett egy olyan „pálcikás jégkrém” is szerepel, amelynek alapanyaga a tealevéllel füstölt lazac. A szakács szerint ez a füst hatása már szinte ősi. Ez ugyanis a tűzhöz kapcsolódik, amely nemcsak azt a hőforrást jelentette, amellyel elkészíthettük az ételeinket, de minket melegen, a ragadozókat pedig tőlünk távol tartotta.

NEM URALKODHAT A FÜST Az Aranykaviárban Nyíri Szása már régóta aktívan használja a füstölési technikákat elsősorban halak elkészítésekor. Lapunknak elmondta, hogy itt nagyon fontosnak tartja, hogy ne változtassa meg túlságosan az alapanyag ízét, hanem őszintén adja vissza azt.

A füst és hozzá kapcsolódóan a sós pácolás ennek megfelelően akkor lehet intenzívebb, ha magának a halnak is markánsabb az íze. Ilyen például a makréla vagy más olajosabb húsú hal. Ezekben az esetekben a meleg füstöt alkalmazza, amely jobban átjárja, és már a hő is kifejti a hatását az alapanyagnál.

38

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

Nem mindegy, hogy hideg vagy meleg Füstölő készüléket egyébként egy ügyesebb ezermester könnyedén ös�szedobhat pár, a háztartásban is megtalálható eszközből. Csak egy olyan fémdoboz kell, amely alján kialakíthatunk egy égésteret, attól távolabb pedig egy rácsot helyezhetünk bele, ahová az alapanyagot tehetjük, mindezt pedig úgy kell tudni lezárni, hogy

Hidegfüstölést az Aranykaviár séfje inkább azoknál a halaknál alkalmazza, amelyeket akár nyersen is lehetne enni, mint például a lazac. Ezeknél a lágyabb füstíz finomabban jelenik meg a háttérben.

Van olyan ételük is, ahol először a kecsege hideg füstöt kap, majd azt rétegezi hízott kacsamájjal, és ezután alkalmaz hőkezelést. Végül mindezt az étteremben hidegen tálalják.

A füst kialakításához Nyíri Szása 70-80 százalékban a bükkfa forgácsát használja, amely lágy ízt ad hozzá a halakhoz, de a markánsabb ízek kialakításához orosz hagyományoknak megfelelően nyírfát és borókát is alkalmaz.

TREND

ne legyen tűz, csak parázs, amelyen a rászórt faforgács füstölhet.

Nehézséget azonban az okoz, ha olyan megoldást szeretnénk, amely beltérben is használható, és persze a füst hőmérséklete sem mindegy.

A meleg füst ugyanis közel 100 Celsius-fokos hőmérsékletével komolyabb hőkezelést jelent, míg a hideg füst nem mehet 30 fok fölé, és inkább csak aromatizál.

Füstöt hő nélkül pedig nem is kön�nyű összehozni.

A lazacfilé, a vaj vagy a sajt ízesítéséhez a Telegraph szakírója a füstölőpisztolyt ajánlja, amely nagyjából 60 fontért (23 ezer forint) kapható. A leginkább egy hajszárítóra hasonlító kütyüvel a séfek és mixerek egy csövön keresztül egyszerűen bepumpálhatják a hideg füstöt abba a tároló dobozba palackba vagy konyhai fóliával lezárt tálba, amelybe a füstölendő alapanyagot tették, és átjárja a kívánt íz.

Ami pedig a füst alapjául szolgáló forgácsot illeti, a tölgy nagyjából az univerzális választás a maga lágyabb ízével. Ezzel szemben a hikori fa erős amerikai baconízt ad, amely remek választás lehet sertéshúsokhoz. Az almafa édes és könnyű – a csirkéhez és a halhoz jó párosítás. A legerősebb ízesítő hatást viszont a Mexikóban és az Egyesült Államok déli területén őshonos mesquite fával lehet elérni, ez a vörös húsokhoz az igazi. Ha pedig nem tudnánk professzionális füstölés-

re szánt faforgácsot beszerezni, akkor használt teafű, a hör­ csögalomként árult forgács vagy fűrészpor is jó lehet helyettesítőként. Esetleg egy közeli asztalostól is kérhetünk valamilyen kezeletlen keményfaforgácsot.

A füstölőpisztollyal aztán a szakácsok szabadon engedhetik a fantáziájukat. A leguniverzálisabb módja, ha egyszerűen a vizet füstöljük meg, amit aztán ragukban, levesekben is felhasználhatunk. Ugyanígy járhatunk el más alapvető hozzávalóval, így például a sóval, amit azután a befejezéskor szórhatunk rá húsokra vagy akár az előételként kínált vajas kenyérre. Ha már vaj, akkor azt kockákra vágva szintén megfüstölhetjük. Ráolvasztva feldobhatja a főtt vagy grillezett kukoricát, a spárgát, esetleg a stake-et is.

A füstölt olívaolajat a füstölt sóhoz hasonlóan szintén végső ízesítéskor locsolhatjuk például grillezett zöldségekre, de leves tetejére vagy akár mártogatós szószokra löttyintve is komoly ízfokozó lehet. A fűszerpaprikának pedig szintén adhatunk egy csavart, ha egy kicsit átfüstöljük.

TREND

Világot hódít a magyar

KitchenBox

A „lapra szerelt ételekhez” roppant egyszerűen hozzájuthatunk. Elsőként a KitchenBox ös�Az országos lefedettség után Ausztriában terjeszkedik az egy szeállítja a menüt éve alakult magyar cég, amely a jövő vendéglátásának egy a személyes prefeformája lehet: az étel házhozszállítása helyett renciák, ételallergiák figyelembe vételével, a hozzávalókat viszi ki a megrendelőknek, hogy amely­ből kiválaszthatjuk, a receptkártya alapján mindenki maga hogy mit szeretnénk megfőzhesse meg a vacsoráját. főzni. Ezután bevásárolják a szükséges alapanyagokat, és kimérik a szükséges mennyiséget, majd ezt hazaszállítják hozzánk, amelyből aztán csak a mellékelt regyüd Barbara számára nem ismeretlen a készételek ház- ceptkártya alapján meg kell főznünk az ételt. Mindezzel megspórolhatjuk hozszállítási piaca, hiszen a bevásárlást, a kimért alapanyagok a családjuké volt ezen a területen miatt pedig nem keletkezik konyhai Magyarország harmadik legnagyobb maradék, legfeljebb, ha mégsem ízlik ilyen cége – mondta el a vállalkozás egyik alapítója a Chef&Pincérnek. a saját főztünk. És persze a lényeg, az ár: egy Számára azonban fontos volt az adag, profi séfek által összeállított egészséges táplálkozás, amely nem feltétlenül áll a kiszállított ételek kö- ételhez a hozzávaló 1650 forinttól zéppontjában, mindemellett bevásá- rendelhető. Ezen kívül a honlapon láttunk még 1850 forintos kategóriát, rolni sem szeret, így elkezdett keresni illetve a diétás műfajban 1990 forinolyan megoldást, ami segítene ezen a helyzeten. Magyarországon nem ta- tost, a desszertek hozzávalóiért pedig 1490 forintot kell fizetni. Mindezt lált ilyet, de ha egy kicsit körülnézett a persze regisztráció után webáruhávilágban, mindjárt ráakadt egy egyre terjedő szolgáltatásra, a Hello Fresh- zon keresztül és előre.

Együd Barbara szerint a szolgálre. A cégalapító nem is tagadja, hogy innen is merített inspirációt a saját vál- tatás kifejlesztése egy évig tartott, amelyből a logisztikai feladatok jelalkozásukhoz, a KitchenBoxhoz.

E

40

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

lentették a legnagyobb kihívást. Azóta már több mint egy éve működnek, és jelenleg havonta 1500-2000 adag ételhez szállítanak ki dobozokat.

A heti kétszeri szállításhoz a legnépszerűbbek a 4 adagos csomagok, amiből két-két ételt főznek a felhasználók.

Az üzlet tehát elég jól beindult, most már mind a négy cégtulajdonosnak ez lett a fő tevékenysége.

Hozzájuk csatlakozott még két intézményi befektető, akik segítségével ki tudják terjeszteni az egész országra az ingyenes kiszállítást, és a tervek szerint egy hónapon belül Bécsben is megjelennek. A jövőt a cégvezető a regionális terjeszkedésben látja, ami mellett a hazai bázis növelésében is van még potenciál. Eddig ugyanis főként a nőket célozták meg a reklámkampányaikkal, de jelentős növekedést lehet elérni, ha a főzni szerető férfiakat is sikerül elérniük.

Mindenesetre úgy tűnik, hogy az idő nekik dolgozik, hiszen több felmérés is azt mutatja, hogy az egyre növekvő piaci súlyt jelentő millenniumi, vagy Y-generáció, valamint az utánuk következő nemzedékek egyre kevésbé szeretnek boltban bevásárolni, és egyre inkább az életük szerves részének tekintik az internetes rendelést, így a KitcenBox minden bizonnyal beleillik a jövő konyhájába.

AKTUÁLIS

Döntött a kormány:

Átszabják a turizmust és a vendéglátást Többen új forrásokra, könnyítésekre számítanak, míg a kormány a GDP 15 százalékára pörgetné az idegenforgalmat.

A háttérben lázasan folyik a casting a kormánybiztosi posztra.

A kormány döntött, hogy a turizmus és a vendéglátás állami feladatai átkerülnek a gazdasági minisztériumtól a fejlesztési tárcához, így a Magyar Turizmus Zrt. feletti tulajdonosi jogok gyakorlása is.

A

A kormánybiztos szervezete az új ügynökségben lesz A kormányhatározat szerint azzal is egyetértettek, hogy a jöjjön létre a Magyar Turisztikai Ügynökség egységes állami turizmusszakmai, rendezvénykoordinációs, turisztikai termékfejlesztési, valamint vendéglátással kapcsolatos feladatok ellátására. A kormány arra is felhívta a nemzeti fejlesztési minisztert, hogy dolgozza ki az egységes állami turizmus-fejlesztési koncepciót és támogatási rendszert. Erre a miniszter határideje április 30. – derül ki a március utolsó napján megjelent Magyar Közlönyből.

A turisztikai állami feladatok, valamint a Magyar Turisztikai Ügynökség tevékenységének koordinálására kormánybiztost neveznek majd ki. Tevékenységének segítésére a Nemzeti Fejlesztési Minisztériumban nem hoznak létre apparátust, ehelyett a Ma-

42

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

gyar Turisztikai Ügynökség szervezete áll majd a rendelkezésére.

Az új koncepció kiindulási pontja, hogy Magyarország számára bár szépen hoznak az idegenforgalmi bevételek, amelynek aránya a GDP-hez viszonyítva megközelíti a 10 százalékot, de a kormány szerint sokkal nagyobb potenciál van benne, és a turizmusban jeleskedő országokhoz hasonlóan nálunk is el lehetne érni a 15 százalék körüli arányt.

Ezt a célt pedig úgy szeretnék elérni, hogy az állami feladatokat és a szervezetet jelentősen átalakítanák. Először a hvg.hu-n jelent meg az a titkos tervezet, amelyben a Rogán Antal vezette Miniszterelnöki Kabinetiroda leírja, hogyan is kívánják elérni ezt a célt.

A dokumentum szerint a Magyar Turizmus Zrt. megszűnne, és utódja, a Nemzeti Turisztikai Ügynökség (tervezetbeli leánynevén Nemzeti Idegenforgalmi Ügynökség) lenne, amely alá tartozna gyakorlatilag a turizmus minden ága, a falusi vendéglátástól kezdve a konferenciaturizmusig. A tervezet Buda-

pest központi szerepét tovább erősítené mind a konferencia-, mind a szabadidő-turizmusban, de újragondolnák az olyan kiemelt vidéki területek fejlesztési stratégiáját is, mint a Balaton, a borvidékek vagy a gyógyfürdők.

Rogán a romkocsmákkal érvelt Rogán Antal, a Miniszterelnöki Kabinetiroda minisztere március elsején az Országmárka 2.0 című konferencián elmondta, hogy a kormányelőterjesztés sokat változott már azóta, hogy kiszivárgott, de a változtatásokat nem fejtette ki pon­tosan. Azt azonban elmondta, hogy szemléletváltásra van szük­­ség az állam részéről a területen, mert amit eddig az idegenforgaRogán Antal lom elért, azt az állam szinte minimális segítségnyújtása mellett tették a piaci szereplők.

Példának hoz­ta fel a bulinegyed, illetve a romkocsmák létrejöttét, amelyek nem a budapesti városvezetéssel vagy a kormánnyal közösen alakultak ki. Ennek megfelelően a miniszter sze-

AKTUÁLIS A döntés előkészítésében segédkező forrásaink szerint az átalakítástól az érintettek többen nemcsak szemléletbeli változásokat remélnek, de áfa-, járulékcsökkentést, és pályázatokon keresztül pluszforrásokat is. Bíró Marcell államtitkár ez utóbbit megerősítette, szerinte ugyanis lesznek majd ilyen tenderek a Gazdaságfejlesztési és Innovációs Operatív Programon (GINOP) keresztül.

Mi lesz a vendéglátással?

Vendégre várva....

rint az lenne a helyes felfogás, ha az Ki lesz a kormánybiztos? állam inkább úgy közelítené meg a te- „Ha mint állami feladatot akarjuk azonorületen a feladatait, hogy hozzátegyen sítani, akkor az idegenforgalom és a a piachoz. Ezért azt javasolták, hogy vendéglátás mindenképpen egy kalapaz államnak az idegenforgalommal ba kell, hogy essen, és emiatt célszerű kapcsolatos fel- ezt az egészet egyben kezelni. Az adatait ne egy ha- ugyanis nem jó, ha állami irányítás tegyományos bürok- kintetében szétvágjuk a kettőt.” – ratikus rendszerbe mondta a Chef&Pincérnek Bíró Marcell szervezve lássa el, közigazgatási államtitkár. hanem egy ügyAhogy az idegenforgalom is eddig a nökség mintájára Nemzetgazdasági Minisztériumhoz tarszer­vezzék meg. tozott, és az új struktúrában átkerülne a Rogán Antal sze- fejlesztési tárcához, úgy a vendéglátás rint itt szó sincs is követné ezt. Így az államtitkár szerint semmiféle államo- az állami lépések erősíteni tudnák mindsításról, csak az ál- két területet. Bár több hír megjelent arBiró Marcell lami feladatok át- ról, hogy a gazdasági tárcának vannak szervezéséről, egy ügynökség alá fenntartásai a tőlük elvont terület miatt szerve­zéséről, és arról, hogy a terület a presztízsveszteség és a források átátkerül a Nemzetgazdasági Minisztéri- csatornázása miatt, Bíró Marcell szerint umtól a fejlesztési tárcához, hiszen itt ő nem érzékelt komolyabb ellenállást egy fejlesztési feladatról van szó.

Varga Mihály minisztériuma felől. „Nagyfokú ellenállásról semmikép„Az állam brandekre és márkákra most nagyon sokat fog költeni” – pen nem beszélhetünk, főleg nem polimondta Rogán, mert nagy rendezvé- tikai szinten” – cáfolta a sajtóhíreket.

Szerinte, ha vannak olyanok, akik nem nyeket szerveznek. Szerinte komoly fejlesztésekre lesz szükség a területen, támogatják a tervezetet, az legfeljebb bürokratikus szinten észlelhető. ha 2020-ra Magyarország olimpiát Rogán Antal szerint a kormány már akar rendezni, és be akar jutni az első ligába. Jövőre rendezzük a vizes világ- a március 9-i ülésén elfogadta volna a bajnokságot, és amikor az előkészíté- tervezetet, de végül erre csak később került sor. Úgy tudjuk, a legfőbb gond, sét végezték a rendezvénynek, akkor hogy személyi kérdésekben nem sikelátták, hogy egy ilyen nagyságrendű sportrendezvény megrendezéséhez rült megoldást találniuk, azaz még nem éppen csak elegendő a szállodai ka- találták meg, hogy ki irányítsa az új pacitás. Kérdés tehát, hogy hogyan le- ügynökséget, annak szatelitcégeit, azhet egy nagyságrenddel feljebb lépni. az ki legyen a kormánybiztos. Ezt eddig A szállodai kapacitás növeléséhez az lapzártánkig sem jelentették be, eddig állam is hozzá kell járulnia, de nem ál- úgy tudtuk, hogy még tart a casting, de lami tulajdonú szállodával, hanem fi- lehet, hogy a kormányhatározat megjenanszírozási lehetőségekkel, ösztön- lenésével együtt már erre a kérdésre is tudják a választ. zőkkel, adókönnyítéssel.

44

CHEF&PINCÉR | 2016. ÁPRILIS

A tervezet az idegenforgalmat és a vendéglátást együtt kezeli, így az éttermek és a gasztronómia is átkerülne a gazdasági tárca felügyelete alól a fejlesztési minisztériumhoz, amitől több étteremtulajdonos is komoly eredményt vár, mert többek szerint, így a mostohán kezelt területről belátják, hogy komoly hasznot hoz az országnak és érdemes rá figyelni.

Tuzson Bence, a Miniszterelnöki Kabinetiroda kommunikációért felelős államtitkára lapunknak elmondta, ha az állami feladatokat tekintjük, akkor az éttermek és a hazai gasztronómia marketingfeladatai, reklámozása jó eséllyel bekerül az idegenforgalmi ügynökségbe, így minden ilyen koncepciót egy kézbe fognának össze. Ez persze nem jelenti azt, hogy az élelmiszerfelügyelet is ide kerülne. Az államtitkár megerősítette, hogy ezen a területen is várhatóak pályázatok, ami egyben azt is jeleni, hogy egy helyről, az ügynökségről indulnának a tenderek.

Megkérdeztük Bánki Eriket, a gazdasági bizottság kormánypárti elnökét is a vendéglátás állami feladatainak átszervezéséről. A fideszes politikus a fejlesztési ügynökségről szóló tervekről nem árult el újabb információkat, de a vendéglátó-ipari képzéssel kapcsolatban elmondta, hogy az a tervek szerint jelentősen átalakulna. Jelenleg a kereskedelmi kamara koordinálásával létrejött egy tanácsadó testület, ahol világot járt tehetséges fiatal séfek tették le a javaslataikat. Ebben az új koncepcióban szó volt arról is, hogy szakácsképzésre csak gimnáziumi érettségi után lenne lehetőség, mert manapság már a szakmához komoly kémiai, biológiai ismeretekre van szükség. Ennek megfelelően szét is választanák a közétkeztetést és a vendéglátást, mert egy iskolai menzára elég lenne alacsonyabb szintű oktatás is.

Friss, minosĂŠgi, magyar GastroGroup-185x130.qxd

2016.04.10.

19:08

Page 1

„Partnereink elégedettsége a legfontosabb számunkra” A Gastro Zóna Kft. alapítója legfontosabb célul tűzte ki, hogy a hazai piacon, versenyképes árakkal, jó minőségű termékek beszerzésével, a legnagyobb fokú rugalmassággal, partnerei hosszú távú elégedettségét biztosítsa.

Immáron 4 éves működése alatt a cég, közel 250-300 éttermet szolgál ki országszerte. A Gastro Zóna Kft. mind az I. osztályú, csúcskategóriás nemzetközi és olasz éttermeket, válogatott, egyedi, viszonylag nehezen beszerezhető termékeket, mind pedig a „gazdaságos” minőségű termékeket igénylő pizzériákat, pékségeket ki tudja szolgálni, az élelmiszerek teljes palettájával. A cég alapítójával, Hatvani Gézával beszélgettünk.

Hogyan indult a Gastro Zóna, mióta működő cégről beszélhetünk?

A Gastro Zónát 2012-ben alapítottuk a testvéremmel, aki akkor már több mint 7 éve a Dél-Alföldi régiót lefedve egy élelmiszer nagykereskedést működtetett, a Sajtexpressz Kft-t. Ő a budapesti bővítésen gondolkodott, míg én 10 év mérnöki munka után a váltáson. Így döntöttük el közösen, hogy elindítjuk a budapesti vállalkozást. Az induláshoz szükség volt a beszerzésekre, hosszú évek alatt kiépített kapcsolati tőkére, és a know-how-ra.

A mérnöki tapasztalatait tudta hasznosítani?

Egy forgalomtechnikai céget irányítottam tíz éven át. Több csapatot koordináltam, feladatokat ütemeztem határidők betartásával. A korábbi tapasztalataimnak leginkább a helyismeretben, a tárgyalási technikákban, a partnerekkel való kapcsolattartásban, a logisztikában, és a szervezésben volt haszna.

Volt valamilyen stratégiájuk, amely mentén elindultak, amikor belekezdtek a vállalkozásba?

Próbáltuk azt a piaci rést megtalálni, ami legkevésbé volt lefedve. A vidéki tapasztalatok azt mutatták, hogy nincs olyan vállalkozás, mely speciálisan a pizzériákra „szakosodott”. Így céloztuk és találtuk meg a partnereink körét, ami egyre bővül, ügyfélszemléletünknek, megbízhatóságunknak köszönhetően.

Hogyan választják ki a termékpalettájukat?

A termékpalettánkat leginkább az ügyfeleink igényei alakítják, csiszolják. Amire szükségük van, azt mi felkutatjuk és a lehető legversenyképesebb áron beszerezzük.

A partnereik milyen csatornákon tudják tartani önökkel a kapcsolatot?

Nagy hangsúlyt fektetünk a személyes kapcsolattartásra, a telefonos, élő hangos kommunikációra, de a webáruházunkon keresztül és e-mailben is lehet rendelést leadni, illetve bármilyen kérdéssel, kéréssel fordulni hozzánk. Emellett partnereink szeretnek SMS-ben rendelést leadni, amely a telefonos és e-mailes módszer előnyeit ötvözi.

Magyarországon hallottam már olyan panaszokat beszállítókra, hogy nem tudják tartani az állandó minőséget. Önök ezt hogyan oldják meg?

Az általunk forgalmazott termékek folyamatosan elérhetőek, így a vevőink tudják, hogy mindig hozzájutnak azokhoz a termé-

kekhez, amit megszoktak. Ezek azért egy márkán belül kis szórással általában azonos minőséget jelentenek.

Egyedi kéréseket szoktak teljesíteni?

Próbálunk minden igényt kielégíteni.

Vannak ügyfelek, akik nem raktárkészleten lévő terméket szeretnének. Többnyire az ő esetükben ezt beszerezzük. Majd ahogy már korábban is említettem, ezek az igények alakítják, bővítik a termékpalettánkat.

Milyen trendeket észlelnek az éttermeknél? Mire van manapság kereslet? Én úgy látom, hogy a piac jelenleg szét van szakadva. Az éttermek egyik fele igényli a magasabb minőségű termékeket, míg a másik inkább az alacsony árú alapanyagok felé hajlik. Így mi is ennek megfelelően építjük fel termékkínálatunkat, forgalmazzuk mind a prémium, mind a gazdaságos kategóriájú termékeket.

A jövőt hogyan tervezik?

Mint minden vállalkozásnál, nálunk is a terjeszkedés, növekedés a cél. Együttesen a Gastro Zóna Kft. és a Sajt-Expressz Kft. szolgáltatásai jelenleg az ország területének alig több mint felét fedik le.

Szeretnénk ezt az arányt a közeljövőben növelni, majd az ország teljes területére kiterjeszteni. Ezekhez új útvonalakon új túrajáratokat indítunk, vagy a távolabbra eső területeken akár partner cégek bevonásával kívánunk szolgáltatni, hogy Partnereink elégedettségére továbbra is rugalmasak és versenyképesek maradhassunk.

(X)

Csökkentse a papírfelhasználást a Tork SmartOne®-nal akár

40%

* -kal!

Állítsa meg a pazarlást Míg a jumbo toalettpapír tekercsek felhasználását nehéz kontrollálni, addig a Tork SmartOne® toalettpapír rendszer laponkénti adagolásának köszönhetően csak annyi papírt használnak fel, amennyire valóban szükség van. A tekercs tovább tart, ritkábban kell újratölteni. Ezáltal csökkentheti raktározási és karbantartási költségeit is. * 7729 európai felhasználó megkérdezésével végzett belső kutatás statisztikai eredménye.

A hagyományos maxi jumbo adagolókat hasonlítottuk össze a Tork SmartOne® duplatekercses adagolóval.

A csökkent felhasználás egy látogatásra vetített négyzetméterre vonatkozik. Maxi jumbo 13,6 dm2, Tork SmartOne® duplatekercses adagoló: 8,2 dm2.

SCA Hygiene Products Kft. AfH Professional Hygiene Europe H-1021 Budapest Budakeszi út 51.

Tel.: +36 1 392 2100 Fax: +36 1 392 2160 www.tork.hu

www.nagykonyhaiberendezesek.hu A kupon felmutatójának 10% kedvezményt biztosítunk használt gépek és 5% kedvezményt biztosítunk új gépek vásárlásakor.

Kedvezmény az akciós termékekre nem vonatkozik.

GM FRITŐZ 20 LITERES 210 000 Ft+áfa

AKCIÓ

5% dÚeJzébserenekre 10% gHéApSZNÁLT ekre

HŰTÖTT MUNKAASZTAL 6 FIÓKOS

439 000 Ft+áfa SIGMA DAGASZTÓ 20 LITERES 250 000 Ft+áfa

Használt és új nagykonyhai, vendéglátó-ipari gépek, berendezések azonnal raktárról.

ITALFORNI PIZZA KEMENCE

345 000 Ft+áfa

Inox termékek méretre gyártása 10 napos határidővel.

Elérhetőség: +36 30 647-1038, +36 30 870-1965

Fotók: Csokoládé Akadémia - Francia desszertek

Kolonics Zoltán:

Megmutathatjuk mire képes a mai magyar cukrászat Hogyan zajlott a verseny eddigi menete?

Fontosnak tartom elmondani, hogy ez a második Desszert verseny, és a szponzorok támogatásának hála, nagyon szép körülmények között rendezhetjük meg.

A rendezvény pedig lehetővé teszi a cukrászatban is, hogy továbbfejlődjünk.

Fontos a tradíció is, de nyúljunk friss és minőségi alapanyagokhoz, felejtsük el a kényelmi zónát, és akár újítsuk meg a régi cukrászati termékeket. Egy ilyen fórumon meg tudjuk mutatni, hogy mire képes a mai magyar cukrászat.

Ezt a versenyt megnyerni igen nagy presztízzsel bír, hiszen Sirha kiállítás nincs minden országban, és a Bocuse d’Or európai döntője miatt is jelentős lesz a kiállításon az érdeklődés, így komoly nyilvánosságra lehet számítani ennél a versenynél is. A fő szponzorok, a Goodwill és a Coninvest nélkül pedig nem jöhetett volna létre a rendezvény.

Hogyan választották ki a négy csapatot, akik megmérkőzhetnek?

A versenyre egy pályázatot írtunk ki, amelyre versenyszabályzatot hirdettünk, ennek során el kellett küldeni a csokoládés tányérdesszertről és a meghatározott gyümölcsdesszertről egy fotót.

Mivel a versenyt kibővítettük a két évvel korábbihoz képest, itt már csapat van, és a csa-

Komoly desszertverseny lesz május 9-én a Hungexpo területén, ahol a legnevesebb éttermek és hotelek, valamint egy desszertszalon cukrászai szállnak ringbe a fődíjért. A Sirha Budapest cukrász nagykövetét, a főszervező Kolonics Zoltánt kérdeztük a versenyről.

pat választhat artisztikából így vagy egy csokoládészobrot készít, ami társul a csokoládés tányérdesszerthez, vagy cukorból készít szobrot, ami a gyümölcsdesszerthez kapcsolódik. A szobor valamelyik részének pedig tartalmazni kellett egy olyan elemet, amely a desszertben is jelen van.

A fotók mellett leírást, technológiai utat és pontos receptúrát is mellékelni kellett.

Hányan jelentkeztek?

Nagyon nagy érdeklődés előzte meg a versenyt, amelyből végül heten adták be a pályázatukat, és közülük választottunk négyet.

Hogyan látja, miben volt jobb ez a négy csapat?

Nehéz döntés volt. Talán egy kicsit ös�szetettebb volt a munkájuk, jobban odafigyeltek a mai nemzetközi elvárásokra, és a szponzorok által felajánlott Cacao Barry csokoládékat, Capfruit gyümölcspüréket is jól használták fel.

Ha manapság a világ cukrászversenyeit nézzük, ön szerint mivel lehet jelenleg nyerni?

Amikor én indultam egy ilyen világversenyen (a cukrász világkupa elődöntője – a szerk.), akkor nagyon felkészültnek kellett lenni. Figyelték, hogyan bánunk az alapanyagokkal, mennyire figyelünk a higiéniára, hogyan használjuk a technológiát. Nagyon koncent-

rálni kell a korábban pontosan begyakorolt mozdulatokra, hogy a helyszínen éppen akkor frissen, lendületesen szülessen meg az eredmény. Ott pedig már a helyezés csak apró kis nüanszokon múlik. Át kell viszont jönnie a tiszteletnek és alázatnak, amit a versenyző a szakma iránt érez.

A NÉGY VERSENYZŐ CSAPAT

Nagy Anna (Salon Restaurant Budapest) és Berta Gréta (Kempinski Hotel Corvinus Budapest), Andrási Beáta (Buddha-Bar Hotel) és Kovács Boglárka (Hotel du Vin - Cheltenham, Anglia)

Maczák Anna (Costes Downtown Étterem) és Nagy Melinda (Kiosk Budapest) Korponai Péter (Desszert.Neked) és Mártha Róbert (Costes)

Érdekes módon nagyon fontos emellett a színvilág is, hiszen rosszul megválasztott színekkel nagyon sokat lehet rontani.

A cukrászat világában melyek manapság a legfontosabb trendek?

Úgy gondolom, hogy elsősorban a természetesség, amely felé haladunk.

A világban pedig egyre népszerűbb irányvonal a street food cukrászat, amely leginkább azt jelenti, hogy minden frissen akkor készül, és igyekeznek a gyümölcsöket a középpontba helyezni. Ha itthon nézzük, akkor mindenki törekszik arra, hogy megtalálja a maga színvilágát, és hogy az itthon elérhető jó minőségű gyümölcseinket használja.

A macaron pedig továbbra is hódít, így a cukrászdákban már alapkövetelmény lett, hogy mindenki készítsen saját verziót belőle.

25 ÉVES AZ

ÜZLETHÁZ

WWW.ANDRETTI.HU TEL.: 061-399-4040 1044 ÚJPEST, VÁCI ÚT 13.

VENDÉGLÁTÓIPARI GÉPKERESKEDELEM, SZERVIZ

VOLTUNK, VAGYUNK, LESZÜNK!

ALAPÍTVA 1991 2016-OS ISA ÚJDONSÁGOK

DIVA

OLIMPICA

Várjuk Önöket a Sirha kiállításon is!

BRAS ÉS UGOLINI ÚJDONSÁGOK IS-CREAM LÁGYFAGYLALTGÉP LIMITÁLT KIADÁSÚ JÉGKÁSAGÉPEK