Chef & Pincér magazin 2017 április

XXII. ÉVF. 2017. ÁPRILIS

Aktuális Hogyan lehetne megduplázni a fizetéseket?

Adorjányi Máriusz

Inspirációs fogások

A BBQ egyszerre melós kaja és Michelin-csillagos hús

Jöhet a bárány a májától a csülkéig

Partnereink: Alex Fémbútor Kft.

41.

Amsa Higiénia Kft.

13.

Basic Collection Kft.

39.

Chef’s Uniform Kft.

12

Culina Systems Kft.

15

Farm Frites Hungary Kft.

31

Földijó-Gaszrtó Kft.

32

Gasztrometál Zrt.

11.

Kapos Ternero Kft.

33.

Mocca Negra Zrt.

2., 7., 43., 52.

Pannon Kávé Kft.

44.

Pécsi Sörfőzde Zrt.

47.

P&G Professional

51.

Progép-Goldex Kft.

4 Verseny: A Czifray versenyén megnézhettük az új generációt 6 Hírek 17 Rendezvény: Fújhattuk 18 Aktuális: Hogyan lehetne megduplázni a fizetéseket?

22 Interjú: Csapody Balázs: Duplázni kell a béreket, különben nem marad szakember az országban 24 Aktuális: Piacot indít a SVÉT

9.

R&S Kft.

17.

Szitién Kft.

42.

Trend FM

14.

26 Portré: Adrojányi Máriusz: A BBQ egyszerre melós kaja és Michelin-csillagos hús 32 Technológia:: Ami a BBQ-t a direkt grilltől megkülönbözteti

www.chefpincer.hu

Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: Shutterstock.com

ISSN 2062-5162

34 Alapanyag: Milyen a jó bárány?

36 Inspirációs fogások: Jöhet a bárány a májától a csülkéig 38 Trend: A terasz az éttermek, kávézók marketingeleme is lehet 42 Trend–Kávé: Cold brew, ice drip és a nitro

43 Trend–Kávé: Miből készüljön a jegeskávé?

45 Trend–Sör: Milyen sörrel hűsölünk idén nyáron?

48 Portré–Bor: Szentesi József: A paprikás krumplihoz is jó bor kell 50 Trend–Desszert: Jó-e törvény­könyvbe vésni a Dobostorta receptjét?

VERSENY

A CZIFRAY VERSENYEN MEGNÉZHETTÜK AZ ÚJ GENERÁCIÓT A mesterkurzus 13 fiatal versenyzője a legjobb magyar éttermekből érkezett, hogy megmutassa, hogyan is képzeli el a XXI. század magyar hallevesét és fánkját.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület által szervezett Czifray mesterkurzus célja, hogy francia mintára, a hazai mesterképzés alternatívájaként, egy olyan versenyt hozzanak létre, mint amilyen a modern európai gasztronómia őshazájában a MOF (Meilleur Ouvrier de Franc).

A magyar változat végül ennél sokkal családiasabb lett, amelynek a lényege az önképzés.

A fiatal magyar szakácsok az aktuális feladványokra felkészülnek, kialakítják a saját tányérjaikat, és azt a megadott időkereten belül megfőzik. A pontos időre az ételüket feltálalják a zsűrinek, amely 20-as skálán pontozza a tányért az íz/harmónia, tálalás, valamint a konyhai munka alapján.

Az előző selejtezőkből 13-an jutottak tovább, szinte mindannyian az ország leg­ előremutatóbb konyháit vivő éttermeiből, mint az Olimpia, a Borkonyha, a Costes, a Kistücsök vagy a Beszálló. A kiírás szerint ezúttal hallevest kellett készíteniük édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül, valamint fánkot töltve vagy mártogatóval. A hallevesnél az elvárt stílus finomított polgári előétel, hosszabb menübe illeszthető adagban.

A fánknál finomított polgári desszertet kellett készíteni, amely lehet kelt tésztás, élesztő nélküli, alkohollal és/vagy sütőporral készülő (csöröge), égetett tésztás (tolófánk), túrós vagy más verzió. Fontos kitétel volt, hogy bő zsírban süljön a tészta.

A versenyzők április 9-én, vasárnap reggel héttől mehettek be a Szinergia Szakiskola jól felszerelt tankonyhájába, ahol elfoglalhatták a pultjaikat, hogy felépítsék a mise en place-ukat, nyolckor kezdhettek főzni, így az első induló első tálalása fél tízkor már el is kezdődött. Ezután nyolc percenként jött a következő. Mikor a versenyzők a halételüket kitálalták, egyből nekikezdhettek a desszertjüknek, mert rá egy órára azt is fel kellett tálalniuk a zsűrinek. A rengeteg induló miatt két zsűrit hoztak létre, mert ennyi hallevest, és fánkot túlságosan megterhelő lett volna végigkóstolni, ráadásul a két fogás tálalása a szoros időbeosztás miatt össze is ért.

A zsűriben egyébként az MGE alapító elnöke, Molnár B. Tamás mellett olyan sza-

4

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

VERSENY kácsok foglaltak helyet (a teljesség igénye nélkül), mint Ádám Csaba, Cseh János, Horváth Szilveszter vagy Mogyorósi Gábor.

A verseny lényege, hogy a fiatalok megmutassák, hogy tudatos szakácsként a kiírásban jelzett sorvezetők alapján hogyan is képzelik el a modern magyar konyha két olyan fogását, amely kaphatna több figyelmet is az éttermekben.

Az egyik legfontosabb a versenyben pedig talán, hogy a szakma legjobbjaitól a tányérjaikról ezután visszajelzést kapjanak, ami a fejlődésükben segít. Ahogy az egyik zsűritag mondta, itt nem is a legjobb, a saját útjukat megtalált szakácsok a fontosak, hanem azok, akiknek még alaposan van mit fejlődniük, de ebben a versenyben keresik is erre a lehetőséget.

A 13 versenyző közül ennek megfelelően voltak olyanok, akik kiemelkedtek a mezőnyből, mint Garai Ádám és Pohner Ádám, akik mindketten neves hazai konyhákon bizonyítottak már. Náluk mind a felhasznált alapanyagok, technológiák, fűszerek az élvonalt jelentik, de munkaszervezésben, a pályájuk kialakításában is látszik a profizmus. Érdekes volt látni Garai Ádámnál, hogy a pultján szinte mindig csak az a pár eszköz és alapanyag volt, amit épp használt, és az igencsak összetett ételeit teljes nyugalommal, a külső szemlélő számára már szinte komótosan főzte meg. Pohner Ádámnál ugyanez a letisztult munkaszervezés volt látható, azzal a különbséggel, hogy ő szenvedélyesebbnek, lendületesebbnek tűnt.

Az ő ételeiknél a zsűri csak kisebb hibákat talált, és összességében elmondható, hogy a kevesebb néha több. Pohner Ádámnál nem hiányzott a vajjal készült leveles tésztában sütött hal, míg a vérrel sűrített hajszálvékony spárgaszeletekbe töltött haltejes töltelékét szinte magasztalták. Garai Ádámnál pedig a fánknál nem találták a kapcsolatot az uborkás mártogatóssal, míg a pikáns töltelékéért odavoltak.

Bár az összes versenyzőt tekintve voltak kisebb-nagyobb galibák, kifutott alaplevek, megborult halszószok, meg nem sült tészták, sótlan levesek, de a zsűri mindig talált valami pozitívumot a versenyzőkben, amelyen elindulhatnak, és ezekre összpontosítva továbbfejleszthetik a tudásukat. Mi is láttunk sok izgalmas megoldást, mint például a cibere vagy a homok­ tövis használata, illetve a torma vagy a borsos fűszerezés alkalmazása fánknál.

Kiderült: érdemes lesz szemmel tartani az új generációt is.

Az I. forduló összesített sorrendje Garai Ádám

828,5

Pohner Ádám

812

Sipos András

778

Ruff Dávid

721

Kovács Antal

697

Dudás Péter

690

Kovács Renátó

689

Czifra Zalán

634

Szalisznyó Tibor

634

Pércsi Alex

630

Farkas József

647

Jánosik Péter

602

Haraszti Zsolt

587

Fotók: Horváth Balázs, Bakcsy Árpád

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

5

HÍREK AMERIKAI ÉTTEREM LETT A THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS GYŐZTESE A tavalyi győztes, a modenai Osteria Frances­ cana Európa legjobbja maradt.

A győztesek listáját a melbourne-i Royal Exhibition Building­ ben rendezett ceremónián hozták nyilvánosságra. A rang­ sor összeállításában több mint ezer séf, szakíró és más ágazati szakértő vett részt 26 földrajzi térségből.

Idén már a 15. év, hogy megjelentetik a The World’s 50 Best Restaurants listáját, és átadják a díjakat. A legjobb 50 közé ezúttal hat új és három visszatérő étterem került öt kontinens 22 országából. Az élmezőnyben idén hármas holtversen alakult ki Franciaország, Spanyolország és az Egyesült Államok között. A győztes Eleven Madison Park megkapta a világ és Észak-Amerika legjobb éttermének díját is, hiszen furcsa is lett volna, ha csak az első díjat sikerül besöpörni. A tavaly még a harmadik helyen szereplő New York-i étterem 2010-ben került a listára, és már 2012ben bejutott az első tíz közé is.

Daniel Humm séf kortárs amerikai konyhája idén az olasz Osteria Francescana éttermet előzte meg, amely tavaly került az élre. A harmadik helyen a spanyol El Celler de Can Roca szerepel. Őket a Mentonban működő Mirazur követi, az ötödik helyre pedig a limai Central került. A listán az első tíz étterem közé sorrendben még a spanyol Axpéban található Asador Etxebarri, a bangkoki Gaggan, a limai Maido, a San Sebastian-i Mugaritz és a bécsi Steirereck jutott be.

Daniel Humm és az étterem társtulajdonosa, Will Guidara szezonális kóstoló menüiben olyan ételek kínál vendégeinek, mint a tengerisün-puding bébi tintahallal, fésűkagylóval és almával, vagy a mézes körte makkal.

A The World’s 50 Best Restaurants elnevezésű ranglista összeállítását a brit Restaurant magazin kezdte el 2002-ben promóciós céllal. Kezdetben a lap szerkesztői a vendég­ látóiparban dolgozó barátaikat hívták körbe, de hamarosan globális jelentőséget kapott a lista, és az igény miatt komoly díjátadó ünnepség szerveződött köré.

Amikor 2010-ben a koppenhágai Noma étterem először lett listavezető, másnap százezren próbáltak náluk online asztalt foglalni. Az El Celler de Can Roca 2013-as győzelme után pedig az étterem honlapjára 12 millióan kattintottak rá. Joan Cosa séf elmesélte, hogy csak arra három embert vettek fel, hogy elutasítsa a foglalásokat, és egyévesre nyúlt a várólista.

Utoljára 2004-ben vitte el amerikai étterem, Thomas Keller séf French Laundry-ja a pálmát, a kaliforniai Yountville-ben található étterem egy évvel korábban is a ranglista csúcsán végzett. Azóta mindig európai éttermek álltak az első helyen.

Az 50-es lista első 10 helyezettje 1 Eleven Madison Park, New York, Egyesült Államok 2 Osteria Francescana, Modena, Olaszország 3 El Celler de Can Roca, Girona, Spanyolország 4 Mirazur, Menton, Franciaország 5 Central, Lima, Peru 6 Asador Etxebarri, Axpe, Spanyolország 7 Gaggan, Bangkok, Thaiföld 8 Maido, Lima, Peru 9 Mugaritz, San Sebastian, Spanyolország 10 Steirereck, Bécs, Ausztria

KOCH BORÁSZAT: TOP GOLD ELISMERÉS A PAR WINE AWARD INTERNATIONAL VERSENYEN A Koch borászat a PAR Wine Award Inter­ national verseny Top Gold elismerése mellett két arany- és egy ezüstmedált is kapott a Düssel­dorfban tartott nemzetközi bormustrán. A magyar borászatok közül a kevésbé ismert Hajós-Bajai bor­vidékről származó Koch pincészet borai összesen négy díjat érdemeltek ki.

6

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

A Top Gold elismerést a versengésben a Koch Borászat a 96 PAR pontos Villányi Csanád Cuvée-vel hozta el. A vörösborok kategóriájában a Villányi Cabernet Sauvignon Classicus 91 PAR ponttal, a Cabernet Sauvignon Prémium 90 PAR ponttal szerzett aranyérmet, emellett egy ezüstmedált is kiérdemelt a Koch pincészet.

A PAR Wine Award International versenyen a hagyományostól eltérő rendszerben vizsgálják a borokat, amelyeknek főleg az analitikai jellemzőit pontozzák.

A versengést az úgynevezett „PAR értékelésre” építik, amely a borászatoknak és a kereskedőknek egyaránt hasznos információt nyújt arról, hogy mennyire állnak összhangban a vizsgált termékek az aktuális fogyasztói igényekkel.

Magyarország mellett a versenyen Lengyelország, Csehország, Szlovákia, Szlovénia, Horvátország, Bulgária, Romá­nia, Moldova, Szerbia, Koszovó, Montenegró, Macedónia, Bosznia Hercegovina, Albánia, Görögország, Ciprus, Török­ország, Georgia, Libanon és Izrael borai mérettettek meg.

HÍREK ÚJRATÖLTÖTTÉK AZ ÉTTEREM HETET A márciusi Étterem Héten ismét kiemelke­dően sok, mintegy 26 000 vendég foglalt asztalt a 136 résztvevő étterem valamelyikébe, hogy megkóstolhas­ sa a 3 fogásos, egyedi menüajánlatokat. A program végén a vendégek értékelték a kipróbált éttermeket, ennek alap­ ján a szervezők 4 kategóriában kihirdet­ték a közönség­ kedvenc éttermeket.

Ezek közül a 15 legjobb budapesti és Pest megyei étteremben április 3-9. között megnyílt az Étterem Hét EXTRA is, aminek keretében egy hét erejéig ismét lehetőség nyílt arra, hogy a vendégek megkóstolják a győztes menüsorokat.

Az idei Étterem Héten asztalt foglalt vendégek közül 3160-an küldték el véleményüket a március 13-23. közötti időszakban a DiningCity étteremajánló weboldalára. Az értékeléseknél csak azokat a véleményeket vették figyelembe a szervezők, amik mögött valós asztalfoglalások voltak.

TOP 5 étterem a vendégek szavazatai alapján a 4.900 Ft-os Prémium menükategóriában:

TOP 10 étterem a vendégek szavazatai alapján a 3.300 Ft-os menükategóriában: 1. Eiffel Bistro & Bar 2. Nika étterem 3. Bagolyvár étterem 4. Kaltenberg étterem és sörház 5. Pesti Disznó Bisztró

1. Manna lounge & étterem

6. Dunacorso étterem

2. Mészár Steak Kitchen

7. Marangona Konyha

3. Gundel étterem

8. Trattoria Mamma

4. Budai Gesztenyés Nagyvendéglő (Budakeszi)

9. Macesz bisztró

5. Fire Churrascaria Steakhouse

10. Jégkert Cafe

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

7

HÍREK HUNGARIKUM LETT A TISZAI HALÁSZLÉ A bajai után már a tiszai halleves is hungarikum, ahogyan az Egri Bikavér is, a gulyásleves és a Csabai Kolbászfesztivál a Magyar Értéktárba került.

Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter az egri várban jelentette be, hogy hungarikummá vált az Egri Bikavér.

A tárca­vezető felidézte, hogy 81 éve ugyanezen a napon jött létre az Egri borvidék, mint jogilag önálló bortermő terület Darányi Kálmán földművelésügyi miniszter döntése alapján.

Komoly vitát válthat ki az új hungarikum, a tiszai halászlé, amit a miniszter jellegzetes Tisza-menti ételnek nevezett, és az alapanyagok tekintetében az ősi halászkultúrát őrzi.

A passzírozás vagy nem passzírozás tekintetében tehát a minisztérium most kiegyenlítette az eredményt, mert a könnyű levű bajai halászlé már korábban bekerült. A szegedi vagy tiszai néven ismert halászlé lényege a dunai­ val és így a bajaival szemben, hogy ennél passzíroznak.

Bár, az első hagyományos tiszai verzióknál még úgy készítették az ételt, mint a dunainál, de később az éttermekben elterjedt hal átpasszírozásával vagy rosszabb esetben leturmixolásával sűrített halpaprikás. Ez esetben gyakran előre bekészíthették a sűrítményt a konyhákon a hűtőbe, mély­hűtőbe, amit csak fel kellett melegíteni, és bele­főzni a halszeletet.

Az új hungarikumnál a honlapon még nem található leírás, így még nem lehet biztosan tudni, hogy milyen konyhai technológiát is tesznek majd így hungarikummá.

Emellett a Hungarikumok Gyűjteményébe került a Kodály-módszer, Kodály Zoltán népzenei hagyományokat megőrző, továbbadó, dokumentáló és oktató zenepedagógiai rendszere. Gazdagítják a gyűjteményt immár a hazai tájhoz tartozó, évszázados tenyésztői munka eredményei, a magyar pásztor- és vadászkutya fajták.

MEGUGROTT A MAGYAR SÖREXPORT Négy hazai sörgyárban, Kőbányán, Bőcsön, Martfűn és Sopronban több mint 6 millió hekto­ liter sört főztek tavaly. Az 1700 főt foglalkoztató magyar sörgyárak teljes értékesítése 2,5%-kal növekedett, kö­ szönhetően a 40%-ot ugró exportnak.

A Magyar Sörgyártók Szövetsége által közölt sörpiaci mutatók szerint 2016-ban összesen 6,7 millió hektoliter sört értékesített a négy vezető hazai sörgyártó: a Borsodi Sörgyár Kft., a Dreher Sörgyárak Zrt., a Heineken Hungária Zrt., a Pécsi Sörfőzde Zrt, valamint a hazai piachoz import söreivel hozzájáruló Carlsberg Hungary Kft. Ez 2,5%-os növekedés 2015-höz képest. A javulás kizárólag az exportnak tudható be, amely 40%-kal nőtt egy év alatt.

A hazai sörfogyasztást 2015-ben a rendkívül forró nyár növelte. Tavaly ezzel szemben a tavaszi, második negyedéves időszak volt a legerősebb, nem kis részben a magyar válogatott labdarúgó EB-s menetelésének köszönhetően. Összességében a teljes éves hazai fogyasztás 2016-ban nem változott, 6,1 millió hektoliter volt, csakúgy, mint 2015-ben. Ez 88 müncheni Oktoberfest fogyasztásának felel meg.

Több magas minőségű és drágább prémium sört ittunk tavaly. Mintegy 100 ezer hektoliterrel több fogyott a prémium és szuper prémium kategóriájú sörökből, amely közel 10%-os növekedés.

A hazai sörgyártók növekvő mértékben vették ki a részüket a közteherviselésből. Az iparág adó és járulékbefizetései meghaladták a 72,5 milliárd forintot. Jövedéki adó címén 42 milliárd forintot fizettek be a gyártók a költségvetésbe, ami

8

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

­ ,5%-os növekedés 2015-höz képest. Magyarországon a 4 sör adóterhelése regionális tekintetben is kimagasló. Egy egységnyi sör árának 42%-a az adó. A költségvetés a hazai sörgyártók által megtermelt GDP 83%-át vonja el különböző adók és járulékok formájában, míg más iparágakban ez az elvonás 50% körüli. Ennek ellenére a söripar maradt az egyik legnagyobb foglalkoztató, hiszen a teljes értékláncon keresztül csaknem 24 ezer fő foglalkoztatására nyújt lehetőséget a nemzetgazdaságban. E munkahelyek túlnyomó többsége a KKV szektorban realizálódik.

A hazai sörgyártókat a magas adók mellett negatívan érinti a külföldi, dömping áron importált sörök egyre növekvő aránya, miközben az egy főre jutó éves hazai sör­fogyasztás a ’90-es évek óta mintegy 40 liter­rel, 60 liter körülire csökkent. „A hazai sörpiac mai helyzetéért a túladóztatás és a gyenge minőségű import sörök egyaránt felelősek” – mondta dr. Schillinger Attila, a Magyar Sörgyártók Szövetségének (MSSZ) igazgatója.

A MSSZ és a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete nemrégiben közösen fordult a kormányzathoz, hogy csökkentsék a csapolt sörök általános forgalmi adóját, ezzel erősítve a vendéglátóipar kis- és közép­ vállalkozóit is. Ugyancsak javasolta az MSSZ a kormányzatnak, hogy jogszabályban, a környezet­ védelmi termékdíj arányos csökkentésével motivál­ ják a sörgyártókat az általuk kifejlesztett és működtetett alumínium doboz visszagyűjtő rendszer bővítésére, eleget téve az EU körforgásos gazdaságról szóló irányelvének.

HÍREK 6,5 SZÁZALÉKKAL NŐTT VENDÉGFORGALOM FEBRUÁRBAN A külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 7,8, a belföldi vendégek által eltöltöt­ teké 5,2 százalékkal emelkedett az egy évvel korábbihoz képest, a kereskedelmi szálláshelyek forgal­ ma ezzel 6,5 százalékkal haladta meg a tavaly februárit.

Februárban 7,4 százalékkal több külföldi vendég 294 ezer éjszakát töltött el, míg a belföldi vendégek száma 2,9 százalékkal 331 ezerre emelkedett. A külföldiek 723 ezer, a belföldi vendégek 709 ezer éjszakát töltöttek el a szálláshelyeken – derül ki a Központi Statisztikai Hivatal gyorsjelentéséből.

A vendégéjszakában mért forgalom csaknem kétharmada Budapestre koncentrálódott, ahol 12 százalékos növekedést tapasztaltak a szálláshelyeken.

A legfontosabb küldő országok közül Oroszországból 45,1 százalékkal, Romániából 8,6 és Franciaországból 15,9 nőtt a forgalom a szálláshelyeken, Németországból szerény 3,8, Csehországból 5,8 és az Egyesült Királyságból 7,2 nőtt a vendégéjszakában mért forgalom. Az Ausztriából és az Olaszországból érkezett vendégek által eltöltött éjszakák száma stagnált.

A szállodák szobakihasználtsága 3,1 százalékponttal, 47,8 százalékosra nőtt. Az egy kiadható szobára jutó bruttó szobaárbevétel 14,0 százalékkal meghaladta a tavaly februárit és 7682 forint volt, a teljes árbevétel szobánként 12,5 százalékkal 14 433 forintra emelkedett.

A kereskedelmi szálláshelyek bruttó szállásdíjbevétele 12,2 százalékkal 12,279 milliárd forintra, összes árbevétele 9,9 százalékkal 23,116 milliárd forintra emelkedett.

Az év első két hónapjában 8,1 százalékkal több vendég­ éjszakát regisztráltak a szálláshelyeken, a külföldiek 10,7, a belföldiek 5,4 százalékkal nagyobb forgalmat generáltak.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

9

HÍREK A TIHANYI APÁTSÁG RÁERŐSÍT A GASZTRONÓMIÁRA Kiállításokkal mutatják be a szerzetesek étke­ zési kultúráját, és a gasztronómiai bemutatón látható ételek és italok is kóstolhatók a megújult, Apát­ sági Rege Cukrászdában.

A két gasztronómiai tárlat az apátság pincéjében kialakított látogatótérben várja az érdeklődőket november közepéig – mondta Barkó Ágoston bencés szerzetes, a Tihanyi Bencés Apátság gyűjteményének gondozója. A szerzetesek asztalá­ nál című kiállítás a magyarországi szerzetesrendek táplálkozáskultúrá­ban betöltött szerepét mutatja be, kitekintve az európai előzményekre, az Étkezési kultúra régen és ma a tihanyi apátságban című kiállítás pedig a bencés szerzetesi életet, amelyet az étkezési szokásokat is szabályozó Szent Benedek által 540 körül írt Regula határoz meg.

A szerzetesek asztalánál című tárlat látogatói választ kapnak egyebek mellett arra, hogy hol és milyen szabályok szerint élnek a szerzetesek, miben különbözik a refektórium egy átlagos ebédlőtől. Ezen kívül kisfilm, fotók, receptek és ételleírások segítségével megismerhetik a kolostori étel- és italkészítést.

Barkó Ágoston beszélt arról is, hogy a kiállítás bemutatja az apátsági sör böjtbeli szerepét, megismerhetik a látogatók a legkülönfélébb likőröket, gyógyitalokat, valamint a kolostori gazdálkodás egyik legfontosabb terméke, a sajt is megjelenik.

Nem maradhatott ki a sorból a két legfontosabb böjti étel, a hal és az olaj sem. A kiállítás segít megismerni a hal sokrétű, bonyolult szimbolikáját is a keresztény gondolkodásban. A kenyér és a bor pedig a szentség hordozójaként is megmutatkozik.

A kiállítás érdekességeként megtekinthető néhány, szerze­ tesek által írt magyar szakácskönyv, valamint két eredeti lap a bencés Jedlik Ányos háztartási naplójából és egy piarista számadáskönyv.

Barkó Ágoston arról is beszélt, hogy a tihanyi apátság egykori és mai étkezési kultúráját ismerhetik meg a látoga-

tók a másik gasztronómiai kiállításon, ahol megtekinthető az apátság 18-20. századból fennmaradt számadáskönyvei, számlái. Ezekből megtudható, mikor mit ettek, ittak a szerzetesek, ahogy az is, hogy a halfogyasztás máig fontos a szerzetesek körében.

Az apátsági vagy apátrétes, kifejezetten a tihanyi apátság édessége. Különlegessége, hogy három eltérő töltelékű, mákos, diós és túrós palacsintát sütnek rétestésztában. Ezt az édességet napjainkban is készítik az apátsági konyhán – jegyezte meg a szerzetes.

A látogatók egy gasztronómiai bemutatót is láthatnak az apátság konyhájáról, és a látott ételek és italok közül többfélét meg is kóstolhatnak a megújult, Apátsági Rege Cukrászda napfényteraszán.

A IV. Károly-emlékszobában megtekinthető egy kisebb kiállítás is, Koronázási emlékek: Királykoronázás és patrio­ tizmus a populáris kultúrában címmel, melynek keretében Bárány Krisztián – Bárány Dániel: A Szent Korona és koronázási kincseink nyomában című film is látható, angol felirattal.

A GULYÁSLEVES ÉS A CSABAI KOLBÁSZFESZTIVÁL AZ ÉRTÉKTÁRBAN A Magyar Értéktárba vette fel a bizottság az er­ délyi polihisztor, építész, kultúrpolitikus Kós Ká­ roly életművét, továbbá a magyar gulyáslevest, mint világ­ szerte ismert népi eredetű ételünket, és a történelmünket végigkísérő ősi magyar fegyvernemet, a Magyar Huszárt.

Az értéktárba került a magyarság hősies helytállását, az 1848/49-es hagyományokat megjelenítő aradi Szabadság-szobor és a honfoglalásra emlékeztető egyedi mű­alkotás, a Feszty-Körkép. A Magyar Értéktár részévé vált továbbá a modern magyar festészetet elindító nagybányai művésztelep és festőiskola; a Csabai Kolbászfesztivál, mint az ország meghatározó gasztronómiai rendezvénye; és Dr. Bakonyi Károly szőlőnemesítő életműve, mivel az általa nemesített fajták előreviszik a szőlészek, borászok munkáját.

Az értéktárat gazdagítja Torockó épített öröksége is.

Fazekas Sándor elmondta: az erdélyi kisváros, Torockó világörökség várományos, és a Földművelésügyi Minisztérium, mint a hungarikumok gondozója, közbenjár azért, hogy az UNESCO világörökségi listáján is megfelelő elismerésben részesüljön.

10

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

HÍREK AZ ASAHIHOZ KERÜLT A DREHER Az Asahi befejezte az egykori SABMiller középés kelet-­európai vállalkozásainak és márkáinak felvásárlását, beleértve a csehországi, szlovákiai, lengyel­ országi, magyar­országi és romániai vállalatait és márkáit, valamint más kapcsolódó eszközöket.

Az Európai Bizottság azzal a feltétellel hagyta jóvá a SABMiller és az AB InBev fúzióját, hogy az AB InBev-nek el kell adnia közép- és kelet-európai vállalatait. Márciusban pedig az Európai Bizottság jóváhagyta ezen vállalatok Asahinak történő eladását.

A vállalat mostantól Asahi Breweries Europe Ltd-ként, a tokiói Asahi Group Holdings Ltd közvetlen irányítása alatt fog működni. Regionális székhelye Csehországban, Prágá­ ban lesz.

Ryoichi Kitagawa az Asahi Group Holdings Ltd nevében azt mondta: „Az elmúlt 24 hónapban nagy átalakítások zajlottak vállalatunkban. 2016 októberében az Asahi befejezte a SABMiller egykori olaszországi, hollandiai és egyesült királysági vállalkozásainak, beleértve elsősorban a Peroni, Grolsch és Meantime márkák felvásárlását, és most a SABMiller közép- és kelet-európai vállalatait is hozzáadtuk ehhez a portfólióhoz. E tranzakció révén az Asahi büszkén kijelentheti, hogy világszínvonalú sörgyártókkal állt össze, melyeknek olyan vezető márkái vannak, mint a Tyskie, Lech, Timisoreana, Dreher, Ursus, Saris és természetesen a világ első arany világos söre, a Pilsner Urquell.”

ÚJ TELEPÜLÉSBOR TOKAJBÓL: ELKÉSZÜLT A TARCAL BOR Több Tokaj-hegyaljai település után a borvidék legdélebbi pontján fekvő Tarcal is úgy döntött, közös termelői borban mutatja meg dűlőinek sajátos arculatát.

Tokaj-Hegyalja több települése is előállt már közös borral, ám a tarcaliak koncepciója különbözik a korábbiaktól: míg Mádon, Tállyán és Olaszliszkán a felvásárolt szőlőkből egy termelő készíti el a község borát, Tarcalon a csatlakozó pincészetek saját alapboraikat adják a településszintű házasításba.

Az ajánlások között szerepelt, hogy mindenki a legjobb dűlőjéből származó, botritiszmentes, alacsony tőketerheléssel termelt alapanyagot dolgozzon fel; és a borkészítés során spontán erjedéssel készítsék a bort, vagy a településen működő Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet által szelektált élesztőtörzsekkel dolgozzanak.

A borászok döntésére bízták, hogy furmintból, hárslevelűből illetve ezek házasításából hordóban vagy reduktív technológiával készítik-e el a száraz alapbort. A kilenc résztvevő pincészet mindegyike fejenként 2 hektoliter bort adott be a közösbe, így összesen 2500-3000 palack Tarcal Bor születik a 2016-os évjáratból. Ezt részben visszaosztják a pincészetekhez, akik helyben, vagy saját csatornáikon adhatják el, részben pedig közös értékesítésben juttatják el a vinotékákba és az éttermekbe. A csavarzárral és egyedi címkével ellátott Tarcal Bor a Mádon kifejlesztett 0,75-ös, sötét Tokaji palackban kerül forgalomba.

Alapítva 1951-ben

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig Burgonyakoptatók

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon! www.gasztrometal.hu Univerzális konyhagép

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu 2017 chef pincer uj 2 nogsislv.indd 1

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu 2017.02.06. 10:38:51

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

11

HÍREK ÚJ VEZETÉS A SZÁLLODASZÖVETSÉG ÉLÉN Könnyid Lászlót választották meg a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) elnökének a szervezet soron kívüli tisztújító közgyűlésén, gasztronómiai társ­elnöknek Hamvas Zoltánt, általános alelnöknek Flesch Tamást – mondta Kovács István, a MSZÉSZ főtitkára.

Kovács István tájékoztatása szerint az új elnök, aki megválasztásáig ügyvezető elnökként menedzselte a szövetséget, a hévízi Hotel Európa Fit igazgatója. Hamvas Zoltánt egyebek mellett a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökeként ismerte meg a szakma, Flesch Tamást pedig a több szállodát is üzemeltető Continental Group vezérigazgatójaként, másrészt az MSZÉSZ ügyvezető elnökségének tagjaként.

Niklai Ákos tizenöt év után december 27-én mondott le a MSZÉSZ elnöki tisztségéről. A szakember a HOTREC-ben (az EU tagországok szálloda és vendéglátó szövetségeinek konföderációja) 2018. végéig alelnöki tisztséget tölt be.

MAGYARORSZÁG TORTÁJA: KIVÁLASZTOTTÁK A LEGJOBB ÖTÖT

KÖZÉP-EURÓPÁBAN TERJESZKEDNE A ZING Franchise-hálózattá alakul a népszerű hazai burgerezőlánc: az éttermeket működtető We love Beef Kft. tulajdonosai már dolgoznak a működési kézikönyv alapjain, az első franchise-rendszerben működő egységet még idén szeretnék megnyitni.

Hosszú távú céljuk, hogy egy közép-európai márkát hozzanak létre, és a hazai nagyvárosok után Lengyelországot, Ausztriát, Romániát és Horvátországot is megcéloznák.

Minden azzal indult, hogy Csanda Eszter és Susánszky Ádám még 2013-ban vásároltak egy furgont, amiből napi 200 hamburgert adtak el. Mára a Zing Burger egy kiforrott, jól ismert márka, mely a 2016-os évet már 600 milliós árbevétellel zárta, és összesen négy éttermet, két food truckot és a Street Food Karavánban egy állandó egységet üzemeltet. Az újabb lépés pedig az, hogy franchise-hálózatot hoznak létre, hogy hosszú távon a közép-európai térségben terjeszkedhessenek. „A Zing franchise koncepciójában a legtöbb arculati és minőségi elemet meghatározzuk, nagy hangsúlyt fektetve az anyagbeszállításra. Az italportfólióban és a belső terek kialakításában viszont szabad kezet adunk a partnereknek, és a helyi marketingstratégiát is teljesen rábíznánk a franchise átvevőre. Emellett szeretnénk alacsony belépési összeget meghatározni” – mondta el Susánszky Ádám, a Zing egyik alapító tulajdonosa.

12

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

Bemutatták a Magyarország Tortája és a Magyar­ ország Cukormentes Tortája döntőseit a Zila Kávéházban.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete és az Egy Csepp Figyelem Alapítvány által szervezett versenyek döntőjébe 5-5 torta került be, melyek közül a zsűri júniusban választja ki az idei győztest. A tortákat a korábbi évek gyakor­lata szerint összetett szempontrendszer alapján értékelte a zsűri.

A cukrászok gyakran a hagyományos ízekből indultak ki, mint a málna, a mák, a megy, a cseresznye és a túró, amely a fő alkotóelemeket jelentette, de előkerültek például a zöldségek is, mint a cékla, a paradicsom, de volt, aki szarvas­gombával is próbálkozott.

A cukormentes torták esetében a hozzávalókat a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által ellenőrzött alapanyaglistáról választhatták a cukrászok.

A Magyarország Tortája verseny döntősei: Balatoni Habos Mogyoró – Horváth Cukrászda Szent Erzsébet – Hisztéria Cukrászda Zalai Gesztenyés Fátyolfelhő – Nándori Cukrászda Fertődi Fekete – Frer Cukrászda Ingyom-Bingyom – Tóth Cukrászda Magyarország Cukormentes Tortája döntősei: Homok arany – Horváth Cukrászda Kócos Kajszi – Édességlabor Málnás zöldségtorta – Frer Cukrászda Pöttyös Panni – Zazzi Cukrászda Túrós kolibri – Édes-Gyömbér Cukrászda

HÍREK A DESTILLATA MAGYAR NEMZETI NYERTESE AZ AGÁRDI PÁLINKAFŐZDE Az ausztriai Destillatán, Közép-Európa leg­ nagyobb párlatversenyén a magyar nemzeti győztes az Agárdi Pálinkafőzde lett - mondta Wolfgang Lukas, a ver­ senyt rendező cég ügyvezető igazgatója a díjátadón.

Tájékoztatása szerint összesen 119 főzde termékeit vizsgálták, Magyarországot 17 főzde képviselte. A versenyen 12 ország több mint ezer mintájáról mondtak véleményt a bírálók – tette hozzá Elisabeth Ellison-Kramer budapesti osztrák nagykövet.

Zsigó Róbert, a Földművelésügyi Miniszté­ rium (FM) élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára kiemelte: az uniós eredetvédelem a pálinka és a törkölypálinka kizárólagos névhasználatán kívül számos termék esetében a földrajzi megjelölés védelmét is biztosítja, emellett a pálinka ma már hungarikumok közé is bekerült.

Az államtitkár elmondta: Magyarországon 2016-ban a kereskedelmi forgalomba kerülő pálinka mennyisége mintegy 965 ezer hektoliterfok volt, 6 százalékkal több mint 2015-ben. Csökkent viszont a bérfőzött párlat 4 millió 757 ezer hektoliterfokról 4 millió 362 ezer hektoliterfokra.

Vértes Tibor, az Agárdi Pálinkafőzde tulajdonosa arról beszélt, hogy a cég évente 20-25 ezer hekto­ literfok pálinkát állít elő.

A termékeik jelentős része belföldön fogy el, a kivitel 10 százalék alatti, 7-8 százalék. A cég árbevétele évi 300-400 millió forint.

SIKERES VOLT A PROWEIN SZAKVÁSÁR Március 19-21. között 60 ország több mint 6.500 – minden eddiginél több – kiállítója mutatkozott be a düsseldorfi ProWein szakvásáron.

A kiállítók fele Olaszországból (1.600) és Francia­országból (1.500) érkezett, majd Németország következik a rangsorban 1.000 kiállítóval a 600 tengerentúli borász és borkereskedő, valamint az osztrák, spanyol és portugál kiállítók előtt. Az érdeklődés mindenekelőtt a világ valamen�nyi érdemi bortermő vidékének új boraira, valamint 300 szeszesital-különlegességére irányult. A vélhetően leghíresebb kiállító Sting volt, a toszkánai Il Palagio borászatával.

2017-ben a látogatók száma is új rekordot jelentett. Összesen 58.500 szakmai látogató kereste fel 130 országból a ProWein szakvásárt. A látogatók legalább kétharmada a legfelső szintű döntéshozók körébe tartozott, és ők egyértelmű beruházási tervekkel érkeztek a szakvásárra: a látogatók közel 60 százaléka közvetlenül a szakvásáron kötött üzleteket, ill. közvetlenül a szakvásár után tervezi a rendeléseket.

A kiállítók átfogó kínálatát idén kiemelt szakmai témakörökkel egészítették ki. Ezek közé tartozik a Champagner Lounge, a bioborokkal foglalkozó Organic World, a Mundus Vini kóstoltató vagy a fizzz Lounge. Az innovatív és rendhagyó koncepciókat a „SAME but different” különbemutató vonultatta fel.

JAMIE OLIVER PIZZÉRIA NYÍLIK A BEL­VÁROSBAN Tovább terjeszkedik a Jamie’s Italian franchise Budapesten.

A Jamie’s Italian Budapest Facebook-oldalán olvasható, hogy egy újonnan tervezett egységbe keresnek étteremvezetőt és konyhafőnököt, akik szívesen dolgoznának egy menő belvárosi pizzériában, vezetnének egy csapatot és tanulnának Jamie-től.

Mint azt korábban megírtuk, Nagy-Britanniá­ban a Jamie Oliver-birodalom éttermek bezárására kényszerült, de nemzetközi szinten az év elején közölt tervek szerint 22 új Jamie’s Italian szerepelt. Jamie Oliver neve alatt januárban 42 Jamie’s Italian étterem működik az Egyesült Királyságban és 36 szerte a világban, köztük Magyarországon is.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

13

HÍREK ÉTTEREMKÉNT NYITOTT ÚJRA MADRID LEGRÉGEBBI KÁVÉHÁZA Újra megnyitották a spanyol főváros legrégeb­ bi kávéházát, a Café Comercialt, amely idén ünnepli alapításának 130. évfordulóját.

A Madrid belvárosában található kultikus hely a spanyol kulturális élet nagyjainak volt törzshelye. A márványasztaloknál költők, írók, újságírók, zenészek, filmesek találkoztak, beszélgettek és váltották meg a világot. Gyakoriak voltak a felolvasások, irodalmi estek. Antonio Machado költő és az irodalmi Nobel-díjas Camilo José Cela neve egybeforrt a Café Comerciallal.

128 évnyi töretlen, folyamatos működés után, 2015 júliusában váratlanul, egyik napról a másikra a tulajdonos család bezárta a kávéházat, lényegében magyarázat nélkül.

A madridiakat megdöbbentette a legendás hely elvesztése. A kávéház kirakatüvegét búcsúüzenetek százaival borították be. A kiragasztott cetliken voltak, akik emlékeiket, életüknek a helyhez kötődő fontos eseményeit idézték fel, nagy találkozásokat, első randevúkat, mások dühöngtek, tiltakoztak a bezárás miatt.

Amennyire hirtelen történt a bezárás, annyira váratlanul jelentették be az új üzletvezetők, hogy újranyit a kávéház, de megváltozott funkcióval, étteremként és bárként.

Felújították és modernizálták a belső teret, de átépíteni nem volt szabad, és meg kellett őrizni számos díszítőelemet is, mivel az ingatlan műemlék, a madridi önkormányzat védelme alatt áll.

Más városokhoz hasonlóan Madridban is egyre kevesebb marad fenn a 19. század végén, 20. század elején alapított vendéglátóhelyek közül.

NEMZETKÖZI KÍSÉRLET A KOCH BIRTOKON: ELLENÁLLÓ FAJTÁKAT PRÓBÁLNAK KI Magyar és szerb kutatók, valamint a Koch Borászat együttműködésének köszönhetően április ele­ jén új, vegyszermentesen művelhető szőlőfajtákból álló mintaültetvény létesült a Hajós-Bajai pincészet borotai birtokán. A fajtagyűjtemény, amely génbank és bemuta­ tó kert is egyben, lehetővé teszi az új, rezisztens fajták megismerését és megfigyelését az Alföld agroökológiai körülményei között.

Magyarországi borászatnál most első ízben hoztak létre ilyen nagyszámú rezisztens szőlőfajtából álló mintakertet: az összesen 33 fajtát tartalmazó gyűjtemény két kutató – Dr. Kozma Pál, a PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetének osztályvezetője és Dr. Petar Cindrić, az Újvidéki Egyetemhez tartozó Karlócai Szőlőtermesztő Intézet munkatársa – több évtizedes munkásságának legjobb fajtáiból és fajtajelöltjeiből áll. A szakemberek több mint egy éven át dolgoztak a projekt megtervezésén és az ültetési anyag előkészítésén.

14

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

!

KETYEG AZ ÓRA A SZÉP-KÁRTYÁKNÁL

Legkésőbb május 31-ig használhatók fel a SZÉP-kártyákra két éve feltöltött juttatások – jelenleg mintegy 4,2 milli­árd forint van a kártyákon – ezt követően a kártyakibocsátó bankok visszautalják a munkál­ tatóknak a megmaradt pénzt.

A szállásért és fürdőszolgáltatásokért a kártyarendelet értelmében a SZÉP-kártya valamennyi zsebéből lehet fizetni.

A vendéglátás zsebben lévő összeget az ország több ezer éttermében elfogadják, a szabadidő zsebben lévő maradékból pedig akár fitneszbérletet, uszodabelépőt, színház-, koncert- vagy múzeumjegyet is lehet vásárolni.

A SZÉP-kártya hatása a belföldi turizmusra 2016-ban jelentősebb volt, mint korábban bármikor: a szálláshelyi költések tavaly elérték a 18,5 milliárd forintot, ami a belföldi szállásdíjbevételek egyötöde. A kártya népszerűsége a munkáltatók körében is növekedett: 2016-ban az előző évinél 10,6 százalékkal magasabb összeget, 100,1 milliárd forintot utaltak rá a munkáltatók.

A januárban és februárban utalt 11,9 milliárd forint 9 százalékkal haladta meg a tavalyi feltöltéseket, a 11,2 milliárd forint költés pedig 7,5 százalékkal múlta felül a 2016-ost – derül ki a Magyar Turisztikai Ügynökség közleményéből.

A DANUBIUS HOTELS CSOPORT A KONFERENCIA­ TURIZMUS ERŐSÖDÉSÉRE SZÁMÍT A konferenciaturizmus további erősödése várható idén, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) adatai szerint tavaly 27 százalékkal bővült ez a terület, a Magyarországon tartott magyar, illetve nemzetközi szervezésű rendezvények száma 2016-ban elérte a 3598-at, míg 2015-ben a számuk csupán 2819 volt – közölte a Danubius Hotels Group.

Az MTÜ adatai szerint tavaly a magyar rendezvények száma 1999-ról 2617-ra, míg a nemzetközi hátterű konferenciáké 820-ról 981-re emelkedett. Egyre nagyobb az igény a nagy létszámot befogadni képes konferenciaközpontokra, a vendégek mintegy fele érkezik olyan rendezvényekre, ahol a résztvevők száma 101 és 500 között van.

Liptai Judit, a Danubius Zrt. központi értékesítési és marketing igazgatója kifejtette: a cég szállodái tavaly 89 olyan konferenciát rendeztek, amelyen több mint 200 ember vett részt.

HÍREK NÉBIH: A SZILVAPÁLINKÁK TÖBBSÉGE MEGFELEL AZ ELŐÍRÁSOKNAK A szilvapálinkák többsége megfelelt az élelmi­ szerbiztonsági előírásoknak a Nemzeti Élelmiszerlánc-biz­ tonsági Hivatal vizsgálata alapján.

A szakemberek a piaci kínálatból 30 terméket választottak ki, amelyek között érlelt és prémium termékek egyaránt szerepeltek. A vizsgált italok – egy kivételével megfeleltek az élelmiszerbiztonsági paramétereknek, az ajánlott határértéknél magasabb etil-karbamát tartalmú pálinka forgalmazását pedig a hatóság megtiltotta.

A vizsgált pálinkák az előállítók részéről minden esetben nyomon követhetőek voltak, és a gyümölcseredetre vonatkozó izotópvizsgálatok is megfelelőnek bizonyultak. Mindazonáltal a forgalmazók 14 esetben nem tudták a jogszabályban előírt módon, a nyomon követésnek megfelelő egyedi jelöléssel ellátott termékkísérő okmányokat bemutatni.

MYMEKI: AZ ELSŐ LÉPÉS EGY DIGITÁLIS ALAPÚ HŰSÉGPROGRAMHOZ A McDonald’s január elején indította el helyi fejlesztésű digitális kupongyűjtő alkalmazását, a myMeki appot, amelyet alig három hónap alatt több mint 230 ezren töltöttek le. Március végére a MyMeki az iPhone használók 25 leggyakrabban használt alkalmazása közé is bekerült.

Februárban az étteremlánc jól ismert papírszelvényes ajánlataival bővült az alkalmazás. A myMeki-vel a vendégek nyomon követhetik a McDonald’s összes magyarországi étteremében elérhető ajánlatát, egyszerűen, kényelmesen gyűjthetnek kuponokat.

A myMeki alkalmazás év eleji bevezetése a McDonald’s első lépése volt ahhoz, hogy hosszú távú, digitális alapú lojalitásprogramját megalapozza. A vállalat arra készül, hogy a myMeki funkcióinak sorozatos bővítése és fejlesztése révén 2018-ra a vendégélményt új szintre emelő digitális platformot hozzon létre. „Vendégeink részéről ma már alapvető elvárás, hogy online és digitális csatornákon is elérhetőek legyünk.” – fogalmazott Laczó Eszter, a McDonald’s marketing igazgatója. „A myMekivel egy olyan saját digitális kupongyűjtő alkalmazást indítottunk el, amely kényelmes, sokoldalú és folyamatosan fejleszthető platformot kínál. Az alkalmazás hosszú távon személyre szabott ajánlatok közvetítésére is alkalmas lesz, hogy pontosan azt nyújthassuk a vendégeinknek, amire igényük van.”

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

15

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon XXXXXXX

www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

16

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

RENDEZVÉNY

FÚJHATTUK

A modern konyhában a professzionális habszifon ma már alap kellék: Ferran Adriá óta pedig tudjuk, hogy nem csak tejszínhab elkészítésére alkalmas, hanem különböző espumákat, habos szószokat, levegős leveseket vagy akár szivacsot is készíthetünk. Most azonban kiderült, hogy új funkcióra is képes a jó öreg tartály.

Miután a RILL&SON átvette az iSi márka professzionális forgalmazását, workshopot rendezett, amelyen a gyár vezető séfje, Rainer Kratzer mutatta be, mire is képesek a gourmet szifonjaik. Mindjárt a rövid bevezető után megnézhettük, amiért jöttünk, a Rapid Infusion szettet, azaz gyors infuzionáló készletüket, amelynek segítségével minden­féle folyadékot ízzel itathatunk át. Mint kiderült, az infúzió lehet olaj, alkoholos ital vagy akár cukorszirup is, ennek megfelelő­en a konyhában, a bárpultnál és a cukrászműhelyekben is használható.

Alkalmazásakor be kell tölteni a kívánt folyadékot, a bemutatón például olajjal mutatták be, amelyet később garnéla megsütéséhez használt a séf. Ebben az esetben jobb valamilyen semlegesebb olajat választani az olíva helyett. Rainer Kratzer ezért kukoricaolajat tett a tartályba, amelybe utána még került rozmaring, menta és fokhagyma is. Ezután beletette a tartály nyakába a különleges szűrőt, amely nem enged szilárd darabokat át a szifon fejéhez, majd rátekerte a fejet, betöltött egy habpatront. Így aztán legalább 30 percig kell infuzionálni a folyadékot (de jobb egy estére így hagyni), majd a különleges U-alakú csővel ki kell engedni a nyomást a tartályból. Végül az ízesítők fantasztikusan átjárják az olajat, amit már használhatunk is. A workshopon láthattuk, illetve inkább kóstolhattuk, hogy remekül működik ugyanez gin-tonikkal is, amelybe a beledobott uborkadarabok íze rendkívül gyorsan, és igen áthatóan olvadt bele.

Ezután a séftől még láthattuk azt is, hogy egy profi szakács mennyi mindenre tudja használni a habszifont: készült többek közt enyhén csípős kukoricakrémleves, burgonyahab, hollandimártás-espuma, csokoládéhab és gorgonzolaszósz is, sőt a könnyed amerikai típusú palacsintákat is a szifonból kinyomva sütötte a szakács.

Ha a cég szakácskönyvét is átnézzük, látjuk, hogy akár tempuratésztát vagy akár smoothie-t is készíthetünk. Szinte nincs olyan terület, ahol ne lehetne valamit megtekerni egy habpatronnal.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

17

AKTUÁLIS

Hogyan lehetne megduplázni a fizetéseket?

A vendéglátásban és az idegenforgalomban az utóbbi években ugyancsak elmaradtak a bérek az országos átlagtól, így a turisztikai ügynökség vezetője szerint az ágazatban meg kellene ezeket kétszerezni jövőre, ennek azonban jelenleg több korlátja is van. A munkaadói és a munkavállalói oldal képviselőit is arról kérdeztük, hogyan lehetne megvalósítani a tervet.

Dukovits Attila, a Rigótanya Étterem és Panzió vezetője test­ közelből érzi a munkaerőhiányt. Mint azt a Chef&Pincérnek elmondta, elkeserítőnek tartja a helyzetet. Béreket még ugyan tudtak volna emelni, de ha nincs kinek, akkor semmit sem ér: „Összeszorítjuk a fogunkat és mi is beállunk dolgozni, de ne­ künk más dolgunk is lenne.” Akiket találnak a munkára, azok pedig nem szakképzettek. A konyhában a szakácsokat úgy si­ kerül megtartani, hogy már régóta jó kapcsolatokat tartanak, de ezt is nagyon nehéznek nevezte a vállalkozó, azzal együtt, hogy a vendégtérben már szakképesítés nélküli alkalmazot­ tak dolgoznak. Az ország másik részéből, ahol alacsonyabbak a bérek, azért nem költöznek ide, mert túl magasak a lakás­ bérleti díjak.

Dukovits Attila szerint nem is az alacsony fizetés jelenti a fő problémát, hanem az, hogy a vendéglátós szakma a mai

18

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

fiatalok számára túl sok munkát jelent, és elvesztette vonz­ erejét.

Az ország másik felén a debreceni Régi Posta étterem üz­ letvezetője, Horváth Imre egyetért ezzel a megállapítással, hi­ szen az ifjabb korosztály azt látja, hogy ugyanennyi pénzt más­ hol, könnyebb munkával meg lehet keresni. Ők egyébként éppen nem keresnek munkaerőt, de amikor kerestek, borzasz­ tó nehezen kaptak: „Szakképesítéssel rendelkező ember sok van. Aki a munkáját el akarja végezni, az nincs. Az, aki be akar járni dolgozni, nincs. Az, aki ennyi pénzért eljön dolgozni, nincs” - foglalta össze a véleményét.

Ezzel szemben lapunknak több, külföldön dolgozó szakács név nélkül úgy nyilatkozott, hogy Ausztriában például kemé­ nyebben kell dolgozni a munkaidő alatt, de mégis elvállalják, mert azt rendesen meg is fizetik, így nem is gondolkodnak a

AKTUÁLIS hazaköltözésen. Ráadásul a munka mellett a szállásukat és az étkezésüket is állják. Náluk pedig nincs olyan, hogy a főnök megkéri őket, hogy ugyan már maradjanak bent még pár órát ingyen dolgozni, ott minden egyes órát nyilvántartanak. A ma­ gasabb bér mellett tehát az átlátható tiszta helyzet is vonzó az éttermi dolgozók számára.

Közmunkások és menekültek is jöhetnek

A munkaadók képviselője egyetért Guller Zoltán kijelenté­sével, amely a bérek megduplázását irányozta elő, de szerinte ehhez azt is látni kellene, hogy hogyan lehet erre fedezetet találni.

Addig is a szervezet mindenféle ötletet összegyűjtött, amel�­ lyel javítani lehetne a helyzeten. A megoldás legfontosabb ele­ me a képzés lenne, de emellett annak is utánanéztek, honnan Duplázni kell a béreket is lehetne tartalékokat találni a betöltetlen munkahelyekre.

A legfrissebb kormányzati tervek szerint a bérek kérdésében Böröcz Lajos értelemszerűnek tartja a friss nyugdíjasok vis�­ a hazai munka vonzereje némiképp megváltozhat. Guller szafoglalkoztatását. Ha ennek a feltételei javulnának, az segít­ Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigaz­ hetné a helyzetet. Ők a munkavállalók irányából is érzik a­ nnak gatója a Századvég Gazdaságkutató Zrt. az igényét, hogy az egyszerűsített foglal­ által szervezett Turizmus konferencián koztatás körét bővíthessék, azaz a mező­ ugyanis bejelentette, hogy a jövő évben gazdaság mellett a vendéglátás-turizmus Az állam akármennyit meg kell duplázni a turisztikai szektor­ területén is jobban ki lehessen használ­ ban elérhető átlagjövedelmet, ami nettó ni ezt az alkalmazási formát. költhet a turizmus 103 ezer forint volt 2015-ben. Szerinte A Vimosz főtitkára emellett úgy lát­ fejlesztésére, és hiába a vállalkozók és a munkavállalók érdeke ja, hogy a közmunka a hazai munkaerő­ is a bérhelyzet rendezése az ágazatban, piacot eléggé eltorzította, és innen nem építi a gyönyörű amelyet tarthatatlannak nevezett. Hiába könnyen lehet átmozdítani az embere­ minden fejlesztési forrás, ha nem lesz ket a versenyszférába. A szervezet tagjai­ létesítményeket, ha munkaerő – mondta. nak azonban van tapasztalata olyan em­ nem lesz, aki mindezt berekkel, akik a munka világával először Szerinte szembe kell nézni a gondok­ kal: nyíltan beszélni kell az ágazat alap­ találkoznak, hiszen a vendéglátás gyak­ működtesse, akkor vető problémáiról, a jövedelmezőségéről, ran pont az a terület, ami sokaknak az a munkaerő problémáról, és a képzési első munkahelye. Ha a kormányzat ebbe nem jönnek majd rendszer sajátosságairól. Ennek fényé­ az irányba szeretne erőfeszítéseket tenni, a vendégek. ben a kormányzat nyitott a jogszabályi akkor a Vimosz partner lenne abban, könnyítésre, az adó-, járulék-, vagy áfa­ hogy közmunkások is igazi munkához csökkentésre, eddig soha nem látott for­ jussanak. A tagok közül már többen be­ rásokat fordít turisztikai fejlesztésre. Ugyanakkor az ágazat számoltak arról, hogy mind a hátrányos helyzetű emberek, szereplőitől azt várják, hogy az országmárka vagy térségi már­ mind az országban illegálisan itt tartózkodó migránsok alkal­ ka építéséhez járuljanak hozzá kampányfinanszírozással, illet­ mazásával bizonyos „lyukakat be lehet tömni”. Ez ügyben van­ ve vegyenek részt a bérhelyzet rendezésében. nak pozitív tapasztalatok.

Ilyen pozitív tapasztalatról számolt be az Abcug.hu című Beruházások csúsztak, maradtak el internetes portál például, amely az Eurest Kft. tapasztalatai­ munkaerőhiány miatt ról készített riportot. A cég 1300 alkalmazottjából ugyanis Böröcz Lajos, a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos több mint száz megváltozott munkaképességű, idén pedig el­ Szövetségének (Vimosz) főtitkára szerint az utóbbi időben döntötték, hogy nagyobb számban alkalmaznak menekült hát­ több egyeztetést hajtottak végre a tagjaikkal és társszervezetek­ terű munkavállalókat is, mivel Magyarországon sokan már az kel, amelyből az derült ki, hogy a munkaerőhiány áll az első állásinterjúra sem mennek el. Nekik egyébként van asperge­ helyen az ágazat minden területén a problémák között. res dolgozójuk, aki milliméterre pontosan vágja fel a zöldsé­ Nyugat- és Kelet-Magyarország területein adódnak bér­ get, és súlyos beteg cukrászuk, aki hálás, hogy félállásban is beli különbségek. Míg nyugatról könnyebben járnak át engedik dolgozni. A menekültek munkakezdését pedig elő­ Ausztriába, Németországba dolgozni, addig a keleti ország­ ször fagyos tekintetek kísérték, de rekordidő alatt megtalálták részből, aki eddig sem könnyen indult útnak, az maradt itthon. a helyüket, és már ők segítenek a többieknek. Hat menekült A tavalyi év végén készült felmérésük szerint a Tiszántúlon már munkába is állt, hamarosan pedig még többen jönnek. található szállodákban még 50 százalékos a minimálbéresek A Vimosz főtitkára szerint a közmunkások foglalkoztatá­ aránya. Ezen a területen tehát csak arra teremtődött meg a fe­ sával sokan úgy érezhetik, hogy ez a szakmai tudás alábecsü­ dezet, hogy a minimálbért ki tudják fizetni. Ebből pedig az lése lenne, de itt a társadalmi felelősségvállalás is fontos, és derül ki, hogy még ilyen alacsony fizetésért is találni embere­ mindenkinek meg kell tenni mindent azért, hogy akinek le­ ket, akik elvégzik a munkát. het, biztosítsanak munkahelyet.

A Balatonnál azonban óriási a hiány, a Vimosz titkára hal­ Ez persze csak valamiféle képzéssel lehetne elképzelni, ahol lott olyan esetről, ahol egy héttel a nyitás előtt a teljes betaní­ a szobaasszonynak például egy gyakorlóterületen megmutat­ tott személyzet inkább Ausztriába ment el dolgozni. Volt olyan ják, hogyan is kell egy ágyat bevetni, illetve milyen viselkedé­ beruházás is tavaly, amelybe a munkaerő hiánya miatt nem si és higiéniás szabályokat kell betartani. Még az a kérdés is vágtak bele, illetve többeknek már a megvalósítás közben de­ felmerült, hogy azoknál a közmunkásoknál, akiknél van esély, rült ki, hogy nincs meg a megfelelő számú alkalmazott, így le hogy beválnak a munkaerőpiacon, a kormányzattal közösen kellett fújni az üzletet, illetve későbbre kellett halasztani az nem kellene esetleg a fogászati, egészségügyi problémáikat is indulást. megoldani.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

19

AKTUÁLIS A kormány vállalta is, hogy ha a béremelés a kívánt mértékben megtörténik, akkor tovább csökkennek a bér járulékai. Ehhez már vannak írott ígéretek, de még folynak tárgyalások is.

Ha több feltétel is szerencsésen egyszerre teljesül, akkor kétszámjegyű lehet jövőre a béremelkedés. Ehhez az áfa és a járulékcsökkentés mellett még áremelésre is szükség lenne, amely csak a szolgáltatás minőségének megemelése mellett lehetséges. Ez jelenleg is éppen zajlik. Mindenesetre, akkor lehet árat emelni, amikor éppen nő a forgalom, így ezt csak kis lépésekkel lehet megtenni.

Mindezeknél a folyamatoknál az a legnehezebb rész, hogy az ördögi körből kikerüljön az ágazat, hiszen jelenleg a jövedel­ mezőség javulásának, és így a béremelésnek az a legnagyobb hátráltatója, hogy tovább nő a munkaerőhiány. Ha pedig nem lesznek jövedelmezőbbek a vállalkozások, akkor nem nőnek a bérek, így a munkaerőhiány tovább nő, és tovább tart lefelé a spirál.

Nem fizettek az utolsó hónapra a Balatonnál

Magyarországon a vendéglátásban-turizmusban dolgozók átlagbére csak a 60 százaléka nemzetgazdasági átlagénak, amelyben hasonlít Németországra. Ott viszont ez egyben a hatszorosát jelenti a hazainak. Ezt a különbséget a munka­ adók szerint is valóban csökkenteni kellene, de ezt csak abból a pénzből lehet csökkenteni, amit az országban előállítanak.

Luxemburgban például 2 euró körül alakul egy kávé ára a 3 százalékos áfa mellett, míg nálunk nagyjából 1 euró a 18 vagy 27 százalékos áfa mellett. Ha ugyanazt a kávét eladják a két országban, akkor Luxemburgban 194 forintnyi összeg marad anyagra, energiára, bérleti díjra és a munkabérre, míg nálunk ez az összeg megközelítőleg 73 forint. Ez a különbség jelen­ leg nehezen behozható.

A nem minimálbéreseknek 3–7,5 százalékkal nőtt a bére

A Vimosz szerint az áfa újraszabályozásának szerencsétlen volt a megfogalmazása, amelyből több gond is levezethető: „nem egyértelmű, hozza magával a büntethetőséget, így a volume­ ne elmarad attól, amekkorára a cégek számítottak, és többlet­ adminisztrációt okoz” – mondta Böröcz Lajos.

A vállalkozások összes költségének nagyjából a 30-40 szá­ zalékát jelenti a munkabér. Azokon a helyeken, ahol sokan dolgoztak minimálbéren, ott a kötelező minimálbéremelés nagyjából a bérköltség 20 százalékos emelkedését jelentette, amely így az összköltségek 6-8 százalékát tette ki. Az áfa és járulékcsökkentést ez nagyjából fedezte azoknál a helyeknél, ahol az áfacsökkentést tudták alkalmazni.

A Vimosz felmérése szerint a nem minimálbéres kategóriá­ ban átlagosan 3-7,5 százalékos emelést alkalmaztak a vállal­ kozások. A minimálbéremelésnek ugyanis volt olyan hatása is, hogy a jobban képzett munkaerő is elvárta, hogy növeljék a minimálbéresekhez képest az ő fizetését is.

A valódi nyugati bérfelzárkózáshoz Böröcz Lajos szerint arra lenne szükség, hogy a fedezet jelentős mértékben nőjön.

Ehhez a további áfa- és járulékcsökkentés is fontos tényező.

20

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

Ha nem változnak dinamikusan a bérek, akkor itt nagyon nagy gondok lesznek – mondta a Chef&Pincérnek Várnai Zsuzsanna, a Vendéglátó és Turisztikai Szakszervezet (VISZ) ügyvezető elnöke. Mint arra felhívta a figyelmet, a jelentős béremelés azért alapvetően fontos, mert az állam akármennyit költhet a turizmus fejlesztésére, és hiába építi a gyönyörű létesítménye­ ket, ha nem lesz, aki mindezt működtesse, akkor nem jönnek majd a vendégek. Sőt, ha azt látják, hogy munkaerő hiányá­ ban itt rosszabbak a szolgáltatások, akkor inkább a környező országokat választják helyettünk.

A munkavállalói oldalnak ugyanis most jelentősen megnőtt az érdekérvényesítő ereje. Már nem lehet azt mondani, mint a válság idején, hogy akinek nem tetszik a helyzet, az akár azon­ nal el is mehet. Ma már egy mosogató is megnézheti az aján­ latokat, és akár meg is versenyeztetheti a tulajdonosokat. A vál­ ság gyakorlatilag 2011-ben véget ért, de sok munkaadó még mindig úgy gondolja, hogy ugyanazt teheti, mint annak idején.

Míg a munkaadók képviselője arra panaszkodott, hogy be­ ruházások esnek kútba a Balatonnál a munkaerőhiány miatt, a szakszervezeti vezető szerint tavaly még mindig volt olyan eset, amikor az utolsó hónapot nem fizették ki a vállalkozók, mondván, hogy annyi költségük volt, hogy ezt nem tudják megtenni. Remélhetőleg az ilyen eseteknek híre megy a szak­ mában, és ezt többé nem tudják megtenni.

Az áfacsökkentés nem lesz elég

A bérek megduplázására a szakszervezeti vezető akkor lát esélyt, ha konkrét engedmények történnek, de akár úgy is megtör­ ténhetne ez, ha a minimálbéreket nem adóztatnák meg. Itt többféle intézkedésre lesz szükség az észrevehető béremelés eléréséhez, mert az eddig szóba került áfa- és járulékcsökken­ tésből nem lehet kigazdálkodni a kétszeres fizetést. Ehhez a közgazdasági környezetnek is kedvezően kell alakulnia.

A szakszervezet tagjainak tapasztalata szerint a minimál­ bért és a szakmunkás minimálbért idén már elkezdték fejlesz­ teni, viszont nem történt meg mindenhol, hiszen a kiterjesz­ tett ágazati szerződés szerint is csak április 30-ig kell a bérmegállapodásokat megkötni. A mostani emelés sem volt elég arra, hogy a jelentős ideje feltorlódott elmaradást behoz­ zák. Nemcsak az a gond, hogy az ágazatban csak a nemzet­ gazdasági átlag 60 százalékát érik el a bérek, hanem az is, hogy

AKTUÁLIS A szakszervezeti vezető szerint azonban ebben az ügyben is várható változás. A kormánnyal ugyanis megállapodtak ab­ ban, hogy nemcsak azt ellenőrzik majd, hogy valóban betart­ ják-e a munkaadók a béremelési ígéreteket, hanem azt is, hogy megoldható-e a nyitvatartási idő alatt ellátni a feladatokat a bejelentett óraszámú dolgozókkal. Április elsejétől tehát ke­ mény ellenőrzések várhatóak, és az olyan helyeken, amelyek mondjuk 16 órában vannak nyitva és három négyórás mini­ málbéres látja el a munkát, ott komoly bírságokat fognak ki­ szabni, amelyek visszarettentő hatásúak lesznek.

A szakszervezetnek is csak a munkaügyi ellenőrzés áll a rendelkezésére. Ha egy szakszervezeti tagtól érkezik a beje­ lentés, akkor első menetben a munkáltatót keresik meg, és igyekeznek névtelenül intézni az ügyet. Ha úgy látják, hogy ezzel nem járnak sikerrel, akkor kihívják a munkaügyi ellen­ őrzést. Sokszor az ilyen méltatlan helyzetnek bírság vetett vé­ get, amely akár több millió forint is lehet.

Jelenleg Várnai Zsuzsanna szerint partnernek mutatkozik a kormány, hogy ebből a rabszolgahelyzetből kiszabaduljanak az alkalmazottak. A négyórás minimálbérre bejelentett dolgozók ugyanis csak ezután kapják a táppénzt és a nyugdíjat is. Már fel­ Komoly munkaügyi razziák jöhetnek nőtt egy olyan generáció, amely nem hajlandó összekacsintani a Mindemellett jelen van a feketefoglalkoztatás is az ágazatban. munkaadókkal annak érdekében, hogy rövid távon jobban járjon.

Elsősorban a kisebb vendéglátóhelyeknél jelent gondot az, „Többen már nem mennek el ilyen helyekre dolgozni, mert hogy minimálbéren, vagy négyórás minimálbéren vannak az látják, hogy az olyan emberek, akik egy tál lencséért eladták alkalmazottak bejelentve, és zsebbe fizetnek a többiért. Így az életüket, amiatt panaszkodnak, hogy 28 ezer forint a nyug­ ezeken a helyeken a minimálbér és a minimálbéremelés nem díjuk, amiből már nem tudnak megélni” – mondta a VISZ feltétlenül tükrözi a valós helyzetet. ügyvezető elnöke. például a közösségi étkeztetésben ez az arány csak 50 száza­ lékos.

Most tehát még mindig nem adott a forrás ahhoz, hogy legalább a nemzetgazdasági átlagot utol lehessen érni. Azt vi­ szont a kormányzattal együtt a munkavállalók érdekképvise­ lői tudatosították, hogy csak akkor lesz jövőre további áfacsök­ kentés, ha szemmel láthatóan nőnek a bérek is. Tavaly ugyanis nemzetgazdasági szinten akár 10 százalékkal is emel­ kedtek a bérek, de a vendéglátásban és a turizmusban a KSH adatai szerint ez mindössze 2,9 százalékos volt.

Itt valóban a bérek növekedésére van szükség ahhoz, hogy legyen munkaerő. A nyelvtudást igénylő, többműszakos, vagy éppen nehéz fizikai munkát jelentő helyekre azért nincs em­ ber, mert ilyen alacsony bérek mellett senki nem vállalja ezt, inkább külföldre megy.

Miután a versenyszférában is jelentős béremelések történ­ tek, várható, hogy a belföldi vendégeknek is megnőhet a vá­ sárlóereje. Várnai Zsuzsanna úgy látja, hogy az éttermek, sörö­ zők már jelenleg is megtelnek rendesen. Főleg a fiatalabb vendégek esetében lendült fel a forgalom.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

21

INTERJÚ

Csapody Balázs

Duplázni kell a béreket, különben nem marad szakember az országban

Miután Zsidai Zoltán Roy üzleti elfoglaltsága miatt nem tudta tovább vállalni a Pannon ­Gasztronómiai Akadémia elnöki feladatait, Csapody Balázst választották meg a szervezet vezetőjének. Az elmúlt év eredményeiről és a terveiről kérdeztük a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosát.

22

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

Most már egy év eltelt a Pannon Gasztronómiai Akadémia alakulása óta. Milyen eredményeket sikerült ez alatt az időszak alatt elérni?

Nyilván az első és legfontosabb dolog, amiért mi is lobbiz­ tunk, az az áfacsökkentés volt, amely a mi meglátásunk sze­ rint az utolsó pillanatban érkezett, mert ha nem történt vol­ na meg, akkor összeomlana az egész magyarországi vendéglátás. Nagy sikerrel népszerűsítettük mind belföldön, mind külföldön a minőségi magyar alapanyagokat, borokat, italokat. Sokan csatlakoztak hozzánk olyanok, akik szeretné­ nek tenni a minőségi magyar gasztronómiáért, az éttermi kul­ túra fejlő­déséért.

Azért ez az áfacsökkentés kapott hideget és meleget is több felől…

Nem mindenben értek egyet, hogy miért. Sokan azért hábo­ rodtak fel, mert figyelmesen nem olvasták el, hogy ezt miként kell alkalmazni.

Egyrészt a megnövekedett adminisztráció miatt panasz­ kodtak, másrészt, mert nem volt egyszerűen értelmezhető az intézkedés, harmadrészt, mert többeknek nem csökkent a for­ galmi adója a vendéglátásban, akik szerették volna…

Azt óhatatlannak tartom, hogy amikor új intézkedések tör­ ténnek, annak vannak olyan mellékzöngéi, amelyek a gyakor­ latban derülnek ki, és ezeket le kell tisztázni. Ennek ellenére magában az éttermi vendéglátásban elengedhetetlen volt, hogy csökkenjen az áfa.

Az csak közben derült ki, hogy milyen bonyolult dolog, amikor megkülönböztetik az elvitelt és a helyben fogyasztást.

Annyira azért nem bonyolult ez, nyilvánvaló, hogy elvitelnél nem ugyanaz a szolgáltatás működik, mint az éttermi fogyasz­ tásnál. Ott a felszolgáló foglalkozik a vendégekkel terített asz­ talnál. Ez nem annyira nehezen érthető, mint ahogyan azt so­ kan beállították. Ráadásul elég egyértelműen leírta az adóhatóság a tájékoztatókban.

Emellett itt vannak azok, akik ugyancsak szerették volna megkapni a könnyítést…

Ezért kell lobbizni, hogy ez a kör szélesedjen. Ha például a catering cégek igazolni tudják, hogy nekik is vannak olyan plusz ráfordításaik, amik indokolnák a könnyítést, akkor lob­ bizni kell. Ugyanez lehet igaz a munkahelyi vendéglátásra vagy az iskolai étkeztetésre is. Mindenesetre akkor is úgy ér­ zem, hogy megindult egy pozitív folyamat.

A forgalmi adó csökkentése mellett még célul tűztük ki a termelőkkel való jobb kapcsolattartást is, így a termelők piac­ ra segítésében is sikerült eredményeket elérnünk.

Ebben az ügyben mit tett a PGA? Ebben például saját példámból indulnék ki: van egy balaton­ szemesi zöldspárga-beszállítónk, aki már egyre nagyobb mennyi­séget tud előállítani, így a PGA tagjai közül felkeres­ tük azokat, akiket ez az áru érdekelhet, és elindult egy olyan folyamat, ami előre mutat. Készül egy termelői adatbázisunk, amivel segíteni tudjuk a tagokat, kollégákat. Ugyanez igaz a Bocuse d’Orra, ahol a magyar alapanyagok megjelenését erő­ sen támogattuk. Legyen az akár magyar bor, kecsege vagy vadhús.

Szerettük volna, ha minél többen csatlakoznak olyanok, akik ugyanazokat az elveket vallják, és így már közel 200 tagnál tar­ tunk. Az étteremtulajdonosok mellett a szakemberek között van, aki szakácsként, cukrászként, sommelier-ként, felszolgáló­ ként csatlakozott. Az ő segítségükkel is szeretnénk elérni, hogy

INTERJÚ legyenek olyan tanfolyamok, továbbképzések, szakmai rendez­ vények, amelyek elősegítik a szakma fejlődését.

Az oktatás területén mi várható?

Szerintem a kezdeti lépéseket megfelelően megtettük. Nagyon sokat tárgyalunk az ügyben. Az már látszik, hogy nem lesz egyszerű, mert a változások sok ember érdekeit sérthetik, de szerintem jó úton járunk.

Kikkel folyik a tárgyalás? A szakoktatás ugyanis több területhez kapcsolódik.

Elsősorban a minisztériummal folynak a megbeszélések, de a kamara is felkérte már a PGA-t, hogy véleményezzük a mes­ terképzést, alakítsunk ki új tantervet, vizsgarendszert. Ebben is megkezdődtek a tárgyalások, elindult a munka egy szakmai bizottságban.

A középiskolai szakoktatás az a terület, amelynél úgy látjuk, hogy a legtöbb akadályba ütközünk, de ez azért is alakulhatott így, mert az eddigi elképzelések nem biztos, hogy 15-16 éves fiatalok esetében megvalósíthatóak. Lehetséges, hogy inkább a ráépülő képzésre kell összpontosítanunk. Aki komolyan gon­ dolja a szakmát, annak legyen továbbképzési lehetősége.

Ez a ráépülő képzés már rövidebb lenne, mint a hároméves szakiskola, de ha innen kikerül, akkor rögtön hasznosítható tudással rendelkezne a magasabb szintű gasztronómiában.

Akkor ez hasonló lenne, mint a jelenlegi egyéves OKJ-s képzés?

Egy kicsit hasonlítana, de az OKJ-s képzéssel rengeteg gond van. Nem adja meg azt a tudást, azokat a plusz képességeket, amelyeket a gyakorlatban lehetne hasznosítani. Inkább csak a papírra összpontosít, nem a tudásra. Mi pont a fordítottját tartjuk fontosnak: a tudás a lényeg, nem a papír.

Mikor várható ebből eredmény?

Jelenleg több variáción gondolkodunk, de azt szeretnénk, ha nyár közepére teljesen kidolgoznánk, és le tudnánk tenni az illetékesek asztalára.

Többek szerint ebben a kérdésben nem lehet érdekek sérelme nélkül megúszni az átalakítást, és az egyeztetés, bogozgatás helyett át kellene vágni a gordiuszi csomót, azaz fel kell vállalni a konfliktust. Hogyan látja ezt a helyzetet? Én arra hajlok, hogy próbáljunk meg a konfliktusok felválla­ lása helyett többféle érdeket is figyelembe véve, kompromis�­ szumkészebben tárgyalni, de úgy, hogy az oktatás átalakítása tényleg hasznos és megvalósítható legyen.

Sokak szerint itt mindenkinek az érdekeire nem lehet figyelemmel lenni.

Mindenkiére nem, de mindannyian belátjuk, hogy tényleg na­ gyon nagy a baj a szakemberképzésben, óriási gondok vannak a munkaerőpiacon, ha pedig ezt mindenki tudomásul veszi, akkor a változtatásokkal lehet majd eredményeket elérni.

A munkaerőhelyzet megoldásaira vannak tervek?

Hála az égnek, ha minket nézünk a Kistücsöknél, akkor nekünk nincsen gondunk. Egyre többen jelentkeznek jó szakemberek. Én ráadásul azt tapasztalom, hogy sokan jönnek vissza külföld­ ről. Egyre többen vannak, akik jó pár évet lehúztak külföldön, és látják már nálunk a pozitív változásokat, akár a bérek növe­ kedésében, és mérlegelnek, hogy valóban megéri-e nekik kint maradni, vagy inkább hazajönnek. Ezért is van szükség az áfa­ csökkentésre, mert bért csak így lehet növelni, ha nem akarunk drasztikus áremelést. Csak ez adhatja meg a fedezetet.

A Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója részéről elhangzott egy olyan állítás is, hogy jövőre meg kellene dup-

lázni az ágazatban a béreket. Ezt hogyan lehetne kivitelezni nagyjából egy év alatt, mert úgy tűnik, hogy a további áfa- és járulékcsökkentés ehhez még mindig kevés lenne.

Csak úgy lehet elérni, hogy ez egy sikerszakma lesz, és tény­ leg egyre többen igénybe tudják venni az éttermi szolgáltatá­ sokat, és a turizmus is erősödik.

Mindez egy év alatt ekkorát fejlődne?

Szerencsére erősödik a turizmus. Látszódik, hogy mind a bel­ földi, mind a külföldi forgalom javul. Ha ezáltal több lesz a cégek bevétele, és még a járulék- és áfacsökkentés is életbe lép, akkor el lehet érni a kívánt növekedést. Azt azért látni kell, hogy a kiindulópont elég alacsony. Lehet, hogy nem sikerül jövőre duplázni, csak rá egy évre, de ez elengedhetetlen lesz, mert különben nem marad szakember az országban.

Több munkaadótól hallottam, hogy ők is szeretnék emelni a béreket, hiszen ki vannak szolgáltatva a munkaerőpiacnak, de nem tudják ezt kigazdálkodni. Sokan nem látják, hogyan lehetne ezt megoldani.

Lehet, hogy akkor munkaszervezésben kell átgondolni a dol­ gokat, esetleg a nyitvatartási időn kell változtatni.

Kevesebb embernek kellene dolgozni az éttermekben?

Akár ez is megoldás lehet. Ha Olaszországot vagy Ausztriát megnézzük, akkor ott gyakran kisebb személyzettel oldják meg a feladatokat, de ott a munkaügyi szabályozás lehetővé teszi, hogy több órát dolgozzanak egy szezonidőszakban. Ezért is lobbiznunk kellene, hogy a munkaügyi törvények is az ész­ szerűség irányába változzanak, és betarthatóak legyenek.

Vannak konyhák, ahol 14-16 órákat dolgoznak, amely azért elég soknak tűnik így is.

Azért ez nem jellemző, inkább a 12 óra. Egyébként nem biztos, hogy aki bemegy reggel 9 órára, annak este 11-kor kellene el­ menni. A reggeli előkészítőnek nem biztos, hogy bent kellene maradnia az esti szervizben, hanem 4-5 körül hazamehetne.

Ez a megoldás éppen több embert jelent, akiknek a műszakot el kellene látniuk.

Szerintem azért lennének itt tartalékok. Ezért is fontos egy kisebb, racionálisabb étlap. Ebben az esetben lehet, hogy ke­ vesebb kollégával lehet az esti szervizt megoldani.

Az elődje, Zsidai Zoltán Roy az egy éve adott interjújában említett egy tervet, egy Nordic Food Labhez hasonló tudományos háttérintézmény létrehozásáról. Ez ügyben történt előrelépés?

A Bocuse d’Or Akadémia hamarosan átadja a konyháját, és lehetséges, hogy ott is sok olyan tanfolyamot, továbbképzést tudunk tartani, amely a szakma továbbfejlődését célozza.

Ez inkább a továbbképzések helyszínének tűnik, de olyan intézmény, ahol a magyar konyha alapanyagait, technológiá­ ját kutatnák, hasznos lehetne, ahol az eredményeiket a szaká­ csok számára elérhetővé tennék, ahogyan azt a Nordic Food Lab vagy más kulináris intézmények teszik.

Ez is a PGA célja, hogy ezeket felkutassa, bemutassa, és ezzel olyan bemutató főzéseket tudjunk szervezni, amellyel fel lehet ezekre hívni a szakácsok figyelmét. Úgy gondolom, hogy még akár Közép-Európában is egyfajta bázis lehetünk, hogy akár még a környező országokból is jöjjenek ide tanul­ ni. Ez azonban még egyelőre csak később képzelhető el.

Egyelőre az a fontos, hogy a helyi szakembereknek adjunk egyfajta képzési lehetőséget. Ezt pedig minél hamarabb el kell érnünk. A konkrét programon még dolgozunk.

Horváth Balázs CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

23

XXXXXXX

Piacot indít a SVÉT Hamarosan éttermek és magánszemélyek is bejelentkezhetnek majd abba a rendszerbe, ahol a termelők extra termékeiből lehet majd vásárolni. Az átvevőhely pedig várhatóan a Hold utcai piac lesz. A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) terveiről kérdeztük a szervezet elnökét.

A SVÉT mottója szerint 16 étterem, 16 világnézet, 16 krea­ tív séf, 1 küldetés. Ruprecht László, a szervezet elnöke szerint a küldetés lényege pedig az, hogy vidéken teret hódítson a gasztronómiai kultúra, és a jó minőségű vidéki nyersanyagok helyet kapjanak a konyhákban. A SVÉT ebben példaként sze­ retne állni, megmutatva, hogy ha az éttermek összefognak, akkor mennyi mindent ki lehet ebből hozni. Hiszen vidéken sokan hasonló kihívásokkal küszködnek, amelyekre lehetsé­ ges, hogy együtt könnyebben találják meg a megoldást. Erre jó példa lehet az, ahogyan a tagok támogatják egymást, és pró­ bálják a termelőket is piacra juttatni.

ugyanis sok energiát és időt köt le, hogy arra koncentrálnak, hogy a nagyobb tételeiket is eladják.

Jelenleg a SVÉT ezért egy olyan piac kidolgozásán dolgo­ zik, ahol egy-egy termelő előre bejelentheti, hogy mikor lesz nagyobb mennyisége egy bizonyos portékából, akkor arra be­ jelentkezhetnek az éttermek, amelyek ezeket jó előre már be is építhetik étlapjaikba. Mindez a SVÉT szervezésében jönne létra a Magyar Turisztikai Ügynökség, a Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha együttműködésében. A rend­ szer lényege egyfajta adatbázis lesz, amit mind az éttermek, mind a lakossági vásárlók elérhetnek. Ha például egy terme­ lő látja, hogy a jó időjárás miatt jövő hétre nagyobb mennyi­ Éttermek és magánszemélyek is ségű spárga ígérkezik, amit nem tudna eladni, akkor bejelen­ foglalhatnak árut ti ezen a felületen, és az éttermek ezután befoglalhatják.

Az alapanyag kérdése egészen érdekesen alakul vidéken, több Mindehhez kell egy lerakatot, bázishelyet is létesíteni Budapest Budapesttől távoli étterem ugyanis éppúgy külföldről szerzi környékén, illetve egy budapesti piacot, mint átvevőhelyet. Ez be a minőségi alapanyagot, ahogyan sok budapesti hely, mi­ utóbbi a jelen tervek szerint a Hold utcai piac lehet, ahol a la­ közben a vidéki éttermeknek éppen a környékbeli források je­ kosság kaphatja meg a megvenni kívánt alapanyagait. Ilyen lenthetnék a vonzerejüket, kitörési pontjukat. Ruprecht László szempontból ez a terv nem éppen a vidéki éttermiségnek ked­ szerint akkor lehetne ezeket a termelőket felfuttatni, ha több vez, hiszen várhatóan a központ Budapesten lesz, de az étter­ környékbéli étterem is vásárolna olyan helyekről, amelyek ké­ mek amúgy is járnak Budapestre árut beszerezni, így ettől pesek megfelelő minőséget előállítani. Jelenleg a termelőknél most sem fognak megszabadulni, hacsak ki nem derül, hogy

24

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

AKTUÁLIS

éppen a közelükben található a termelő, mert akkor ki lehet iktatni a felesleges hurkot.

Első körben várhatóan a zöldségesek, húsosok, baromfisok, nyúltenyésztők szállhatnak be, de mindenki részt vehet, aki­ nek feleslege adódik valamilyen termékből, amit fel lehet hasz­ nálni az éttermekben.

A SVÉT annak idején Szigetmonostoron indult, amikor az itt található Rosinante Szállodában összejövetelt tartottak.

Akkor már volt öt-hat olyan étterem, akik gyakran együtt dol­ goztak. Az első ilyen találkozó után kitalálták, hogy legyen még ilyen később is, majd többen csatlakoztak. Kiderült, hogy a tagok által képviselt vendégbarátibb vendéglátásra egyre na­ gyobb az igény. A rendezvények ma már akkorára duzzadtak, hogy el is kell gondolkodni azon, hogy nehogy elveszítsék a családias hangulatukat, így már több taggal nem is igen sze­ retnék bővíteni a társaságot. Ők inkább annak örülnének, ha még több ilyen hozzájuk hasonló bázisszervezet jönne létre az országban és ezek együtt tudnák erősíteni egymást. Azóta felvállaltak több ügyet, így a termelők képviseletét, és az or­ szág kulináris kultúráját is népszerűsítették San Sebastianban a Gastronomikán. A Bocuse d’Or európai selejtezője idején pedig ugyancsak az volt fontos, hogy megmutassák a külföl­ dieknek, hogy igenis létezik itt gasztrokultúra.

A forradalom nem seperte el a hiányételeket

Ahogyan azt a Pannon Gasztronómiai Akadémia újonnan megválasztott elnöke, Csapody Balázs is mondta, addig nem lehet meghirdetni a gasztronómiai forradalom győzelmét, amíg vidéken sem találunk mindenhol elérhető távolságban minő­ ségi éttermeket. Ez azt jelenti, hogy vidéken is meg kellene találnunk azokat helyeket, amelyek a minőségre koncentrál­ nak. A vidéki éttermek beszámolói alapján azonban Budapest vonzáskörzetén kívül nehezebb átvinni az új irányvonalakat, részben a vendégek konzervatív ízlése, részben a vásárlóerő hi­ ánya miatt.

A SVÉT elnöke úgy látja, bár egészen más lehet faluhelyen és a kisvárosokban, de arra mindig nagyon kell figyelni, hogy milyen a vendégek igénye, fontos, hogy a séf vagy az étterem ne váljon öncélúvá. Sokszor előfordul, hogy a séf és a konyha eltávolodik az adott környezet vagy vendégkör igényétől. Ha mégis újítani akar egy étterem, akkor érdemes különféle ren­ dezvényeket szerveznie, akár egy tematikus borvacsorát, ahol megmutathatják, hogy mire is képesek, és amellett a vendé­ geket is lehet tanítani az újdonságokra.

Persze vidéken is minden vendég igénye más, így van, aki már nyitottabb az előremutatóbb kulináris megközelítésre, míg vannak, akik csak az alapszintű ételekért mennek étterembe.

Mindezt összefésülni elég nehéz egy szűkebb étlapban, hiszen itt a kínált fogások körét az elvárt frissesség miatt nem lehet túlságosan szélesen kialakítani. Ha még az úgy nevezett gaszt­ roforradalomról is beszélünk, az nem jelenti azt, hogy az egész hazai gasztrokultúrát meg tudjuk változtatni. Fontos, hogy el­ induljon egyfajta irányvonal, és minden vendég megtalálja a saját éttermét. Nem várható mindenkitől, hogy nyitott legyen az újdonságra. Persze vannak olyan technológiai előrelépések, amiket mindenkinek érdemes alkalmazni, de a különbség min­ dig megmarad az éttermek, a régiók és a vendégkör között.

Vidéken gyakran az is furcsának tűnik, hogy sokan olyan hely­ idegen alapanyagokkal, ízekkel próbálkoznak, ami nem illik hozzájuk, mint például a Szent Jakab kagyló vagy a lazac. Ehelyett jobb lenne, ha a jó minőségű regionális alapanyagokra építené­ nek, persze csak akkor, ha ezek megtalálhatóak lennének.

A szocializmus alatt a hiány szabta egységessé az éttermeket: voltak bizonyos elérhető nyersanyagok, és a séfek ezekhez hoz­ ták létre azokat a fogásokat, amivel megpróbálták színesíteni a menüt. Ebből alakult ki aztán az az egységesített menürendszer, amit a rendszerváltás óta eltelt időszak már akár el is söpörhe­ tett volna. A gasztronómia ugyanis a stázsolások, az internet és az olcsóbb utazás korában kinyílt, és folyamatosan újabb alap­ anyagok és technológiák kerülnek be a konyhákra. A régi szoci­ alista hiánygazdasági fogások azonban nem tűntek el. Ha a nagy gasztronómiai forradalmi hangulat alábbhagy, akkor utána jö­ het egy letisztulás, ahol a vidéki éttermek is megtalálhatják a he­ lyüket, és ez erősebbé teheti a regionális konyha kialakulását is.

A vidéki séfek gyakran ugyanis azt akarják megmutatni, hogy képesek arra, mint bármelyik budapesti séf vagy bármelyik más szakács a nagyvilágból. Ez a szakmai jellemfejlődés egy eleme, amely után a legtöbben rájönnek, hogy a kevesebb néha több, és nem kell annyi elemet halmozni a tányérra.

A külföldiek leginkább a kalauzok segítségével jutnak el a vidéki éttermekbe, de ők is inkább csak a frekventáltabb tu­ risztikai helyszíneken toppannak be, mint Eger, Veszprém, Debrecen, a villányi borvidék vagy a Balaton környéke. A ka­ lauzok közül a leghíresebbe, a Michelin kalauzába egyelőre viszont nem kerülnek be vidéki éttermek, hiszen a piros köny­ vet Magyarországról csak Budapest érdekli, de Ruprecht László szerint azért Budapesten kívül is lehetne két-három olyan ét­ termet találni, amely megütné a csillagos szintet.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

25

XXXXXXX

Adorjányi Máriusz A BBQ egyszerre melós kaja és Michelin-csillagos hús A marketingesből szakáccsá, szakíróvá, majd a hazai barbecue-sütők fejlesztőjévé váló szakemberrel a pályájáról beszélgettünk: a nyársak mellett előkerültek a londoni 16 órás műszakok, a francia kiképzés, a barbecue-cunami, a kutyaütők és persze az is, hogy a mahagóni színű füsttel fűszerezett húsok hogyan találhatnák meg a helyüket a hazai konyhákon.

PORTRÉ XXXXXX

Adorjányi Máriusszal, a BBQ Expedition ügyvezetőjével, a BBQ Pit Box szmókerek fejlesztőjével solymári főhadiszállásán beszéltük meg a találkozót. Bár az alacsony hőn, füsttel lassan készülő barbecue nagyköveteként vált híressé, ezúttal azzal lepett meg, hogy az új fejlesztésű hibachi grilljükön süt nekem pillanatok alatt yakitori-nyársakat kacsaszívből, kakasheréből.

Aztán némi szuvláki is készül bárányból és sertéstarja is a nyárs­ polgárok közé kerül. Bár ez pontosan a barbecue által hirdetett „low & slow” ellentéte, a koreai és japán szószok, fűszerek használatán, az alapanyagok kiválasztásán hasonló gasztronómiai kifinomultság érezhető, mint az általa hirdetett ételkészítési technikán.

Hogyan kezdődött a gasztronómiai kultúra, a szakácskodás iránti érdeklődése?

Nekem eredetileg közgazdász végzettségem van, és marketing­ iparban 7-8 évet dolgoztam, mielőtt először beléptem a kony­ hába.

Ezek szerint a szakács szakmába már úgy kezdett, hogy egy teljesen más területen már gyakorlott szakember volt, és teljesen elölről kezdte, a nulláról?

Mondhatjuk, hogy mikor belekezdtem a szakácsmesterségbe, a marketing területén addigra már elértem valamit, mondjuk szeniornak számítottam. Innen valóban gyakorlatilag restartol­ tam magam, 30 évesen. Adódott egy olyan helyzet, hogy egy magánéleti ügyből kifolyólag kimentem Londonba. Előtte még egy év alatt a Tavernában elvégeztem az OKJ-s szakács­ képzést. Egyébként a Pilvaxban voltam gyakorlaton, ez a hely nagyon érdekes volt, mert a múlt egy élő lenyomata volt. A séf és az idősebb pincérek még nagyon magukon hordozták a 80-as, 90-es évek magyar gasztronómiáját. Igen hasznos volt ezt is látni. Emellett – mivel anyai ágon litván származású vagyok – két igencsak híres, tradicionális litván étteremben is dolgoztam tanulóként.

Végül is sok ember megunja azt, amit akár több évtizeden keresztül végzett, és úgy gondolja, hogy inkább a hobbijában teljesedne ki... Én például belevágtam. Nagyon megnéztem, hogy hol lenne a legjobb elkezdeni a valódi szakácspályafutásomat. Az első helyem a Quaglino’s volt. Itt szombatonként kétszer 600 ­ember fordult meg. Ez azért is volt jó, mert egyrészt francia alapú konyhát vitt, másrész a rengeteg szakács között egy kicsit el

lehetett tűnni. Voltak külön részlegek, ahová egyenként hathét szakácsot osztottak be, akik váltásban dolgoztak, és tízfős nigériai mosogatócsapat segítette a munkánkat. Olyan úri dol­ gom azóta sem volt, hogy a serpenyőt csak el kellett dobni, és ők takarítottak.

Arra pedig remek lehetőség volt, hogy az alapokat össze­ szedjem. Egy évig voltam ott, eleinte az előételes, majd a grill részlegen. Először demi chef de partie voltam, majd chef de partie, azaz vonalszakács vagy pályaszakács.

Az egész további szakácspályafutásom alatt szinte végig ez volt a rangom. Egy év után a Quaglino’s már nem motivált, és a váltáson gondolkodtam. Elkezdtem interjúkra járni.

London ekkor csúcsra járt, minden étterem tömve volt, így volt lehetőség bőven. Bekerültem egy kis francia étterembe, Clos Maggiore-ba, a Covent Gardenben, ahol Marcellin Marc volt a konyha­főnök.

Ez már igazi fordulatot jelentett. Igazi, klasszikus, francia étterem volt, ahol a szakácsok között is jó pár francia megfor­ dult, akik megerősítették, hogy teljes mértékben olyan a hely, mint Franciaországban. Az old-school francia iskolát kaptam, embert próbáló kiképzéssel.

Marcellin, ez a remek chef a mai napig a barátom, tartjuk a kapcsolatot, tud a mostani munkámról is. Az, hogy én talál­ koztam vele, igazán sorsfordító volt. Rengeteget tanultam.

Voltak olyanok, akiket nem fogadtak be?

Bizonyos szempontból soha nem voltam olyan boldog, mint ott, akkor. Ez egyébként irgalmatlanul kemény volt: fél hétre mentem, és éjfélig tartott a sütés-főzés, majd éjféltől egyig ta­ karítás volt. Míg napközben nagyjából kétszer mehettél el mosdóba, miközben megittál vagy öt üveg vizet, a záráskor nem volt vége. Éjfélkor extra sebességre kapcsoltál, hogy lesú­ rold a tűzhelyedet, és csak azután mentél haza, hogy a francia tűzhely makulátlan állapotban volt. Végül felültél a metró­ra, hazaestél a lyukadba. Érdekes, hogy mégis ezt tartja a legboldogabb időszakának...

Akkor értettem meg azt, hogy csak akkor tudsz jó szakács len­ ni, ha teljesen átadod magad a konyhának. Ha nem vagy ott két napig, már kiesel a ritmusból, és nem érted a konyhát. A fe­ jedben ott van a hűtőkamra összes pontja, és tudod, hogy az a bizonyos szósz milyen állapotban van, a különböző alap­ anyagok hol tartanak a folyamatban.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

27

XXXXXXX

Érdekes, hogy míg Budapesten a Pilvaxban egy lecsengő korszak utolsó képviselőit láttam, itt Londonban is ezt figyel­ hettem meg. Itt a Marco Pierre White által képviselt, azóta leköszönt konyhai kultúra köszönt vissza.

A konyhán a chef az ő mondatait harsogta például: „We all wear blue aprons because we’re all commis, we’re all still learning", azaz „mindannyian kék kötényt viselünk, mert mi mind commis-k vagyunk, mindannyian tanulunk”.

Marco Pierre White az igazi marketingzseni, mert ezt az életformát kultikus, követendő divatszakmává tudta alakítani.

A Clos Maggiore-ban a sous chef egyébként korábban London első Michelin-csillagos, és első háromcsillagos étter­ mében, a Le Gavroche-ban dolgozott. Emiatt Albert Roux, aki a testvérével a nagyhírű gasztronómiai intézményt alapí­ totta, egymás után háromszor is eljött hozzánk enni. Majd jött a pincér, és mondta nekem, hogy monsieur Albert Rouxnak nagyon ízlett a blanquette de veau, amely egy borjúszegyes ragú volt. Ilyen közel voltam ehhez a világhoz.

Szerencsém is volt, de a mentalitásom is tetszett a chefnek.

31 éves koromig kellett várnom, hogy valahol találkozzak az igazi maximalizmussal. Magyarországon erre nem volt esély.

A franciákról terjednek olyan közhelyszerű megállapítások, hogy lusták, meg túl lazák, de azt elmondhatom, hogy a chefek biztosan nem ilyenek.

Amit én ott láttam, az először sokként ért, aztán alkalmaz­ kodtam én is. Vasárnap például egyszer bementem hajnali öt­ re, és feltettem 15 fazekat az összes tűzhelyre, és az összesben csontokat pirítottam, két fakanállal kettőt egyszerre. Bejött a chef, nézte-nézte, és vigyorogva mondta: „this is pushing, this is pushing, this is pushing, I like it.”, azaz „ez az igyekezet, ez az igyekezet, ez az igyekezet, ez tetszik”. A 200 kilogramm csontot lepirítottam, felöntöttem alaplével, és mire az első em­ berek beszállingóztak, a redukált szósz ott főtt gyöngyözve. Így tudtam elismerést szerezni.

Ez a munka, ez az élmény azért is fontos, mert a mai mun­ kám soha nem lenne ilyen, ha ezt nem tapasztalom meg. A mai barbecue-sztorimnak a viszonylagos sikerében ezek az évek erő­ sen benne vannak.

A szakácskarrierje hogy alakult ezután?

Még 2008-2009-ben is főztem londoni éttermekben.

28

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

Dolgoztam Tom Ilic-nél, aki szerb volt, de már 20 éve Angliában élt. Voltam egy különleges helyen is: London leg­ nagyobb jogászcégének két étterme volt: egy az alkalmazot­ tainak, egy pedig az ügyfeleinek, ez utóbbiban dolgozhattam.

A konyhafőnök egy portugál srác volt, aki Heston Blumenthalnál dolgozott a Fat Duckban. Ennek megfelelően például sok mindenben volt xantán, nagyon trükkös ételeket készítettünk.

Ez azért volt jó, mert volt idő a műhelymunkára, és lehetett szobrászkodni.

Aztán egy nívós gasztropubban is dolgoztam, ahol souschef lettem. Mindent összevetve vagy tíz helyen megfordultam, de az igazán mérvadó a Clos Maggiore maradt, ahol időben is a legtöbbet töltöttem, és az étterem is a közvetlen londoni él­ vonalba tartozott. London után eljutottam Franciaországba is, Toulousba is, ahová egy londoni kollégám hívott el sztá­ zsolni, három nagyszerű hetet tölthettem ott el. A zseniális chef, Maxime Dupiot mindössze 27 éves volt, elképesztő tu­ dással, és akkor derült ki számomra, hogy a professzionális szakácskarrieremet be kell fejezni, mert soha nem tudok jobb lenni, mint harmadosztályú játékos.

Végül hogyan került haza Magyarországra?

Honvágyam volt. Végig éreztem, hogy én nem fogok egy éle­ tet leélni külföldön, haza akartam jönni. Volt már korábban is egy kis marketinges cégem, amit egy társam vitt tovább, és amikor visszatértem, ajánlotta, hogy szálljak be megint. Ezután pár évig ezzel foglalkoztam. Közben megnősültem, és csalá­ dom is lett, ami nagyszerű dolog. A feleségemnek rendkívül sokat köszönhetek abban, amit elértem. Azt szoktam mon­ dani, hogy életem első igazán tisztességes napja a házasságom napja volt. Azóta mindent egészen másképp látok.

A barbecue füstje hogyan csapta meg?

A francia konyhától a barbecue számomra igen távol állt. Az én ingerküszöbömet évekig nem lépte át ez a világ. Azt hit­ tem, hogy ezek a húsok feketék (amúgy sötét mahagóni, a fe­ kete valóban nem jó). Az volt a benyomásom, hogy primitív, amerikai baseballsapkás figurák besörözve rommá égetik a húst.

Aztán nagyjából öt éve elém került egy angol nyelvű cikk, ami felkeltette az érdeklődésemet: talán a barbecue mégsem az, aminek gondoltam, hanem valami egészen különleges ­dolog?

XXXXXX

Amúgy óriási ellentmondás van ebben a műfajban, ez egy jó értelemben vett köznépi, melós kaja az Egyesült Államokban, miközben más szempontból egy arisztokratikus ételkészítési technika.

Mikor Huszár Krisztián a Gourmet Fesztiválon kóstolta a marhaoldalasunkat, azt mondta, hogy ez egy három Michelincsillagos hús. A műfaj királyának, Aaron Franklin a könyvének a borítóján is látszik ez az ellentmondás: itt van rajta a világ legjobb marhaszegye, a szerzők neve pedig az egydolláros t­ oast kenyéren olvasható.

Tehát éltem a csendes életemet, archiválgattam a kint szer­ zett receptgyűjteményemet, és jött ez a cikk. Ezután először egy egykilós tarját sütöttem meg egy faszenes sütőn. Barbecueból tehát először a saját sütésemet kóstoltam, mert nem volt még sehol olyan hely Magyarországon, ahol ezt megtehettem volna. Amikor aztán beleharaptam, leesett az állam: finoman füstös, lassan sült szaftos hús: erre vártam egész életemben.

Már másnap megrendeltem az összes, a témával foglalkozó könyvet az Egyesült Államokból. Elkezdtem zabálni a szak­ irodalmat, videókat nézni interneten, és egy hónapra rá el­ kezdtem írni a Nyárspolgár című blogot, amely az eddigi éle­ tem során a legnagyobb hatású munkám volt. Nem is szeretem blognak hívni, talán kijelenthető róla, hogy ez egy szakoldal.

Rengetegen léptek rá a lassú tűzön-füstön sütés útjára a Nyárspolgárt olvasva.

A kereskedés csak később jött. Mivel pontosan tudtam, hogy melyik márka nincs még bent Magyarországon, írtam az egyik ilyen cég londoni képviseletére, hogy én képviselném a sütőjü­ ket idehaza, három nap múlva itt volt az első szmóker. Gyorsan beindultunk, ugyanis a vevők nagyon értékelték, hogy olyantól veszik az első szmókerüket, aki azért ért a hússütéshez.

A következő komoly lépés az volt, amikor egy szekrény­ szmókert szerettem volna venni az USA-ból, de kiderült, hogy másfélmillió forintba kerülne, amire akkor nem volt pénzem.

Ezzel szemben a sógorom elirányított olyan szakemberekhez, egy gyöngyösi kazánspecialista családi vállalkozáshoz, akik szerinte tudnának ilyet építeni. Velük aztán egyből megtalál­ tuk a közös hangot, egyből összecimboráztunk, és óriási elán­ nal elkezdtünk együtt sütőket fejleszteni. És itt állt össze minden, szerencsés csillagzat alatt, ugyanis a szmókerek, amit elkezdtünk közös vállalkozásban gyártani,

rövid idő alatt igen komoly elismertséget szereztek nyugateuró­pai barbecue-s körökben. Túltöltöttük anyaggal, van ben­ nük egyfajta kelet-európai báj, igazi monstrumok, hőstabili­ tásban pl. verhetetlenek.

Jelenleg az a helyzet, hogy már az időm legnagyobb részét a gyárban töltöm. Hetente négyszer megyek oda, és olyan�­ nyira bejött a fejlesztés, hogy már annak a nemzetközi cég­ nek is gyártunk ilyen sütőt az ő saját nevük alatt, akiket elő­ ször azzal kerestem meg, hogy árulnám a termékeiket. Először én vettem tőlük a belépő szintű sütőket, most ők veszik tő­ lünk nagy tételben a professzionális, szigetelt szekrényszmó­ kereket. Ausztráliában közel 40 ilyen szekrényszmóker üze­ mel. Barbecue-s körökben egy ismert, és elismert márka lettünk.

Egy magyar siker, amit régimódi fémipari munkásokkal ér­ tünk el Gyöngyösön.

Végül az életem során ez lett nekem a nagy projektem, bár csak félig volt tudatos, sokszor inkább ösztönös, hogy idejus­ sak. Most 44 éves vagyok, és pontosan tudom, hogy most va­ gyok a csúcson: olyat csinálok, amit szeretek, és egyben értek is hozzá.

Mindemellett nem volt könnyű, néhol keserves volt ide­ jutni, és igazából húsz év történetének minden kanyarja ide futott ki. Ezért pedig hihetetlenül hálás vagyok a sorsnak, hogy ez összejött. Vannak, akik úgy gondolják: na, ő belenyúlt a tu­ tiba. Szerintem olyan nincs az életben, hogy belenyúlsz a tu­ tiba. Én alapvetően szerencsésnek gondolom magam, de cse­ rébe semmi nem hullik az ölembe. Amim van, amögött hosszú évtizedek vannak. Most van dolgunk, és Istennek hála, hogy tudjuk ezt csinálni.

Egyre több étteremben látni a konyhákban vagy a kinti területeken a szekrényeket, nagy tojássütőket, amelyekben barbecue-zni lehet. Az éttermek sok esetben tudják, hogy ezt valahogyan használniuk kellene, de ez gyakran mégsem túl sikeres. Hol lehet a helye a barbecue-nak a magyar éttermekben?

A véleményem szerint többféleképpen lehet ebbe belépni. Az egyik, amikor van egy adott hely, amibe meg lehet próbálni egy kicsit beépíteni a barbecue-t. Mondjuk, kitalálják, hogy vesznek egy sütőt, és szombaton-vasárnap kipróbálják, hogy hogyan harapnak rá a vendégek. Ezek a helyek szerintem si­ CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

29

PORTRÉ keresebbek, mint azok, amelyek kitalálják, hogy ők barbecue-ra specializálódtak. Az ilyen magyarországi helyeknél egyelőre még nagyon sok a minőségi kilengés. Öt éve foglalkozom ezzel, és mindig elmondom, hogy még mindig tanuló vagyok. Ha valaki elkezd palacsintát sütni, ak­ kor egy hét múlva már nagyon jó palacsintát tud készíteni.

Rááll, ráfókuszál, és menni fog. A barbecue esetében egy sü­ tés egy hétvége. Lassan tanulsz, lassan fejlődsz.

Vannak, akik beleugranak a barbecue-ba, mert ez most di­ vatos, és gyorsan vesznek egy sütőt, és meghirdetik, hogy ők egy igazi barbecue-hely. Ők lesznek az elsők, akiknek ebbe beletörik majd a bicskájuk. Sokkal jobb kis lépésekben ha­ ladni.

A brit piac nagyjából három évvel tart előttünk, és ott most azok a helyek zárnak be, amit olyan „széplelkek” üzemeltet­ nek, akiknek nincs vendéglátós tapasztalatuk, van pénzük, és csak erre vártak, hogy kipróbálhassák magukat: megvan a sza­ káll, a baseballsapka, a feeling, de azt nem mérik fel, hogy mi­ be is lépnek bele. Ők morzsolódnak le először.

A barbecue-nak több irányzata van: mindenekelőtt a civi­ lek, akik a családdal, barátokkal sütögetnek, ami egész más jellegű, mint az éttermi barbecue. A barbecue-zás és a street food összemosását óriási szakmai hibának tartom, mert a bar­ becue igazából bázisműfaj. A street food az utcán készül, amit ott meg is eszel. A barbecue-hoz kell egy hely, ahol van hű­ tőkamra, húselőkészítő, szmóker, szeméttároló – nem élhet bázis nélkül. Ez még akkor is igaz, ha vannak kontrasztos pél­ dák, pl. Serényi Zsolt kiváló helye, a BpBARbq, amely streed food stílusban alkot remek BBQ-szendvicseket.

A húsok minőségével mi a helyzet Magyarországon?

Megfelelnek a barbecue-hoz?

Ez érdekes, mert ha sütök egy csirkét vagy sertésoldalast, ­akkor azt mondják: finom volt, köszi. Ha viszont sütök marhaolda­ last vagy szegyet, akkor az a reakció, hogy te vagy az isten.

Ezzel viszont az a gond, hogy az a marha, amit igazán jól meg lehet sütni barbecue-nak, jelen pillanatban ausztrál vagy ame­ rikai. Az elég groteszk, hogy itt Magyarországon ausztrál ol­ dalast kell sütnünk.

Van már olyan tenyésztő, akik magyar tarka üszőből, illet­ ve angusból tart jó minőséget, velük csak az a gond, hogy az elérhető mennyiség korlátozott. Ezen felül a marhában ke­ ressük az alternatívákat. Ilyen a marhanyak, a stefánia, a láb­ szár és a pofa. Ez már a mi saját evolúciónk, hogy ezt is süt­ jük barbecue-technikával, ez már sokkal inkább magyar, mintsem amerikai barbecue. Ezek is egészen jók, de azt a ra­ jongást nem tudom ezekkel kiváltani, amit az amerikai és az ausztrál húsokkal.

Az amerikai marhaszegynél viszont az emberek már csóvál­ ják a fejüket, amikor 20 dekagramm marhaszegyért 4000 fo­ rintot kell fizetni, pedig azzal még csak nullán vannak a helyek, és egy fillért sem kerestek. Amerikai marhaszeggyel és marha­ oldalassal inkább csak imidzset lehet építeni, profitot nem.

A többi húsfajtán lehet csak keresni.

Amúgy nagyjából 300 kilogramm eladott hústól kezdi meg megérni, addig a bevétel csak az éjszakai munkát, az infrastruk­ túrát, és a többi költséget fedezi. No, de ki tud Magyarországon 300 kilogrammot eladni? Senki. Esetleg egy-egy nagy rendez­ vényen lehetséges ez. A magyar barbecue-helyek jellemzően 30-40 kilogramm húsokat tudnak sütni.

30

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

Bár az Egyesült Államokban ez igazán régi műfaj, azért ez a technika mégsem régóta ismert nálunk.

A legújabbkori barbecue-láz nagyjából 8-10 éve indult az Egyesült Államokból, amikor rájöttek, hogy ez egy rendkívül erős értékük, amely miatt az ország egy kulturális öröksége hirtelen szerethetővé vált.

Amikor öt évvel ezelőtt először ütöttem be az Amazonon a „BBQ book” keresést, akkor olyan 10-12 könyvet adott ki, ma több száz van. A barbecue-cunami tehát az Egyesült Államokból indult, és ennek a hullámai értek el Európába, ahol a különböző országokban másképp hatnak.

Magyarországon azért is üt ilyen erősen, mert nálunk a grillezés és a sütés területén óriási űr tátong. A világot akár fel is lehet osztani grillországokra és antigrillországokra. Mi az utóbbiba tartozunk. Mi főzünk szabadtéren. Az egyik leg­ szebb ételünk a bajai halászlé, ami főzés. A pörkölt is inkább főzés. A hús faszén felett sütésében azonban nem nagyon van hagyományunk. Azt nem nevezném annak, amikor a borona­ tárcsán szénné sütik a húsokat, és sörrel locsolgatják.

Mindemellett úgy gondolom, hogy a magyar barbecue-nál egy jellegzetesen helyi karakternek kellene kialakulnia. Én bí­ zom abban, hogy ezt a hazai pitmasterek megtalálják. Emellett a korlátokat más irányokba is lehet feszegetni – a Beszállóban például láttam olyat, hogy barbecue stefánia sárga curryvel. Úgy gondolom, hogy a fine-diningba is betehetné a műfaj a lábát: kapsz mondjuk két szelet nagyszerűen megsütött szegyet, amely mellett akár egy csúcsgasztronómiai köret is elfér.

Ez lenne a csúcs, de hallani lehet a műfaj kutyaütőiről is. Őket hogyan lehet megismerni?

Idén januárban, jó tizenöten (többek között Őrház, BpBARbq, Zabáljcsak, Déli Part BBQ, Tütü, Céltorony) meg­ alapítottuk a Magyar Barbecue Szövetséget, és létrehoztunk egy Etikai Kódexet, amelyben megfogalmaztunk olyan alap­ vetéseket, hogy a húst csak nyersen lehet feltenni a rácsra, te­ hát nincs előzetes hőkezelés, 150 Celsius-fok alatt történik a sütés, amelyek meghatározó kritériumok. Ennek megfelelő­ en szerintünk azok a kutyaütők, akik ennek nem tesznek ele­ get, és a barbecue szó üzleti vonzerejével visszaélve trükköz­ nek az ételkészítési technikával.

Azzal nincs bajom, hogy az ilyen vállalkozások hülyére ke­ resik magukat, mert ilyen a piac­gazdaság, csak az a gond, ami­ kor kiírják, hogy barbecue vagy BBQ, amivel viszont azoknak tesznek be, akik egész éjszaka görnyednek a sütőjük felett és rakosgatják a fát, őrzik a tüzet. Őket viszont nagyon bántja.

Ha vendéglátós lennék, és egy fesztiválon mondjuk én egész éjszaka dolgoznék, a másik pedig valahonnan hozna egy már félig kész húst, én is felhúznám magam.

Most egyébként lefelé hígul mindez, már a legnagyobb gyorséttermeknek is van barbecue-szendvicsük, mert ez egy forró hívó szó. Én azonban abban hiszek, hogy lesz majd egy tisztulás. Kellenének a barbecue Le Gavroche-ai is itthon, ­igazi intézmények. Ha Chris Lillyt nézzük, és a Big Bob Gibson éttermét, akkor ott 80 éve, négy generáció óta sütik a húst, hihetetlen stabilitással. Ehhez képes itthon még csak kis­iskolások vannak, de n ­ agyon is érdemes ebbe időt és ener­ giákat fektetni. Ez egy nemes ételkészítési eljárás. Amikor fel­ teszed a szegyet, és 12 órán keresztül sütöd 110 fokon, és csak a tiszta füsttel ízesíted a só és a bors mellett, az egy ünnep.

Horváth Balázs

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

31

TECHNOLÓGIA

Ami a BBQ-t a direkt grilltől megkülönbözteti Mióta az Egyesült Államokból Magyarországra is elért a BBQ-hullám, jól körülhatárolhatóan kialakultak a szabályok, amely ezt a sütési módszert megkülönbözteti a többi grillezési formától.

A grillezés vélhetően nagyjából a legősibb ételkészítési eljárá­ sunk, hiszen vélhetően az ősember először a tűzbe vagy a pa­ rázsra pottyantotta bele a húsdarabját, amitől az könnyebben fogyaszthatóvá vált. Hogy melyik lépcsőben jutott el az emberi­ ség odáig, hogy az ősszakács a földbe ásott lyukakba szórta be a parazsat, esetleg a tűzben felhevített köveket, és ezekkel

együtt temette el a húst, azt nem tudjuk, de az Egyesült Államok déli államaiban az úgynevezett BBQ-övön a műfajnak mára egészen sajátos szabályai alakultak ki, amelyek egyértelművé teszik, hogy mi a különbség a barbecue-zás és a grillezés kö­ zött. Ezeket gyűjtöttük össze, hogy mindenkinek egy­értelmű legyen.

BBQ Hőmérséklet

Tüzelő

Itt mindig indirekt hő érvényesül, így a parázs vagy Az igazi eredeti BBQ fatüzeléses, ahol egy el­ a tűz nem közvetlenül hat a húsra, csak a hőt ter­ különített tűztérben égetik a lehető legtökélete­ meli. A klasszikus BBQ-tartomány a 110-120 fokos skálán sebben a fahasábokat, hogy az óriási hengereken átvezetve belül mozog, de mindenképpen 150 fok alatt kell maradni, már kellő hőmérsékletűre hűlve áramoljon a hús körül. Itt mert efölött már indirekt grillezésről, ezalatt pedig meleg füs­ fontos, hogy a tiszta füsthöz száraz, jó minőségű fára van tölésről beszélünk, és egészen más lesz az eredmény. szükség. A hétköznapi gyakorlatban azonban jó minőségű faszén látja el a tüzelő szerepét, amelyre keményfa kerül. Ez Készülékek az Egyesült Államokban gyakran hickory, mesquite, esetleg Itt a legfontosabb, hogy az egyenletes hőmérsékle­ juhar, nálunk a leggyakrabban bükköt és tölgyet használnak, tet hosszú távon fent lehessen tartani. Ezért fontos, de a gyümölcsfák hasábjai is kiváló választások, mint az alma hogy ne a legolcsóbb termékkel próbálkozzunk elsőre, mert ez vagy a cseresznye. akár egy életre elveheti a kedvet a folytatástól. Belépőszinten a jó minőségű gömbgrillek állnak, amit lehet direkt grillfunkció­ Hús ra is használni, ennél azonban elég sokat kell trükközni, hogy BBQ-nak egészen másféle húsok felelnek meg, mint hosszan fenntartsuk a lassú égést. A vizes edényekkel működő a grillezésnek, hiszen itt egyrészt a hőáramlás szá­ töltényszmóker lehet a következő lépés, amelyeket elsősorban rítja az alapanyagot, így érdemes zsírosabb részeket használni, erre a funkcióra terveztek, így több esélyünk lehet a megfelelő másrészt hosszan készül, így szükség van a zselatinos, kollagé­ végeredményre. A minőségi kerámiából készülő kamadó-grille­ nes részekre, amelyek összetartják a húst, és még a végén is ma­ kért már jóval mélyebben kell a zsebbe nyúlni, de egyrészt a kö­ rad harapása a falatnak. Klasszikus darabok: marha­szegy, mar­ zépen lévő sütőkő elég jól stabilizálja a készüléket, másrészt egy haoldalas, sertéstarja, sertésoldalas, lapocka, csirkecomb, egész étterem teraszán vagy a külső részeken látványelemnek sem utol­ csirke. Itt nem alakul ki a Maillard-reakció, a húsnedvek a fű­ só. A szekrényszmókerek már a profik választása. szerkéregben, a barkban koncentrálódnak.

32

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

TECHNOLÓGIA

Grill Tüzelő

Az igazi itt a faszén vagy a brikett, de érdemes meg­ nézni, hogy nem tartalmaz-e olyan adalékanyago­ kat, amelyek negatívan hathatnak az ételünk ízére. Steven Raichlen szerint bár a faszén tiszta, száraz hőt biztosít, de za­ matot nem várhatunk tőle, mert ez eltűnt a fából, amikor szén­ né alakult. Ezért közvetlen vagy közvetett grillezéshez is ajánl­ ja a keményfákat, de fenyőt soha ne használjunk erre a célra.

A csúcsnak ebben a műfajban a japán Binchōtan faszén, amely Hőmérséklet tölgyfából készül, hosszabban ég, mint a hagyományos fasze­ A direkt grillezésben az egyik legelőnyösebb tulaj­ nek, és nem áraszt magából erős füstöt, így akár beltérben is donság a magas hőmérséklet, amivel akár 350 lehet használni.

Celsius-fokot is el lehet érni. Ennél a hőmérsékletnél azon­ ban a legtöbb alapanyag túl gyorsan sül, így a felület előbb ég Hús meg, minthogy sülne. Ha a parázs fényesen narancsságán iz­ Grillezéshez is használhatunk szinte mindenféle zik hamuréteg nélkül, akkor a legdurvább a hősugárzás, ha húst, de meg kell különböztetni a direkt grillezést, már kialakul rajta a hamuréteg, akkor az igazi, és minél sápad­ amikor a hő a grillrácson keresztül vagy a nyársakon egyene­ tabb a narancs, annál gyengébb. sen éri a húst, és az indirekt formát, amikor a tűztérben közé­ pen kialakítunk egy parázsmentes szigetet és két oldalról éri Készülékek az ételt a hő. A direkt hőre olyan hússzeleteket teszünk, amit Itt már az egyszerűbb grilleken is jó eredményt le­ amúgy serpenyőben is hirtelen hőhatással kezelnénk, mint a het elérni. Az igazán fontos, hogy jól lehessen meg­ csirkemell, a stake-ek, vagy akár a sertéskaraj, míg az indirekt oldani a szellőzést, fontos tehát az állítható szellőzőnyílás. verzióban azokat, amelyekben több a kötőszövet, amit a sütő­ A konyhákon egyre több helyen használják a tojás alakú ka­ ben alacsonyabb hőn készítenénk. A yakitori-nyársakon ki­ madó-grilleket, de a nagy ládaméretű, asztalra helyezhető, kon­ válóak a belsőségek falatnyira vágva. Fontos, hogy itt kialakul rónak nevezett japán tűzhelyek is egyre népszerűbbek. a Maillard-reakció.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

33

XXXXXXX

MILYEN A JÓ BÁRÁNYHÚS? Hagyományosan húsvétkor indult a bárányszezon, hiszen természetes módon nagyjából ilyenkor érkeztek el a fiatal juhok abba a korba, amikor érdemes volt a zsenge húsukért levágni és elkészíteni. Manapság már nem csak egy rövid időszakban lehet tejes bárányt kapni, de továbbra is ebben az időszakban keresik a legtöbben a bárányhúst.

Takács Lajos séf (Zing) szerint a megfelelő bárányok kiválasz­ A bárány fő fűszere az európai kultúrkörben klasszikusan a tásánál érdemes tudni, hogy a juhok úgy szoktak legelészni, rozmaring és a kakukkfű, de Takács Lajos szerint a jó bárány­ mint ahogyan a deltaszárnyú repülő halad. Ennek megfelelően húsra nem is igen kell fűszert tenni, hogy ki lehessen érezni a a háromszög elején lévő állat jut a legjobb táplálékhoz, míg neutrális ízét. Sokan pedig pont a bárány saját ízét nyomnák el. mögötte csak nála rosszabb minőségű füvet tudnak maguk­ A szakács úgy véli, hogy a konfekcióízű új-zélandi bárányoknál nak harapni a többiek. Így az ideális nyájnak 300-400 ez nem is gond, hiszen ott úgysem érvényesülnek ezek állatból kellene állnia, mert minél nagyobb a nyáj, az ízjegyek, abban az esetben azonban, annál kevesebb a lelegelhető zöld. Ennek ha igazán finom húst találnánk, nagy elle­nére Magyarországon ez a szám még­ hiba az erős fűszerezés. sem igazán szempont, ilyenre nálunk Korábban az Olimpia étterem­ nem is figyelnek oda. ben a séf bárányból is készített pankomorzsával bundázott, liba­ A jó bárányt ne fűszerezzük zsírban sült rántott húst, amely túl erősen! elsőre ugyancsak meglepő válasz­ A közel egy éve megjelent konyha­ tásnak tűnik. Kevesen gondolnák, technológiai kalauz, A főzés tudomá­ hogy a keresztfartőt így készítsék nya szerint egyébként a 3-6 hónapos el, pedig ez talán a világ egyik leg­ juh, azaz a bárány húsát két csoportra jobb rántott húsa. lehet osztani: az első rövid készítési idő­ A Zingben is készül bárány, bur­ re alkalmas, míg a második kategóriába a ger formájában. Itt az oldalast használ­ hosszabb időt igénylő húsrészek tartoznak. Az ják fel, amely a legszaftosabb rész. A húst ideális elkészítési mód pedig a rozé, amit nagy­ először lesózzák, ledarálják és pogácsába for­ részt a hús pihentetésével lehet elérni. mázzák, majd sütik.

34

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

ALAPANYAG Elősózott bárányok Normandiából és Pikárdiából

A bárány akkor lesz igazán finom, ha a birka jó füveket eszik, hiszen a tejen keresztül átjutnak azok az anyagok is, amely a finom húsért felelősek. Magyarországon is kaphatóak új-zélan­ di bárányok. Erről azonban ugyan elmondható, hogy mind a fajta, mind a körülmények miatt már fiatal korukban is igen nagy darabok, de az ízük nem okoz túl sok izgalmat. A Magyar­ országon nevelteknél viszont a fajtaválasztás sem az igazi, hi­ szen a magyar tenyésztők többsége egyszerre túl sokat szeret­ ne, legyen teje is, gyapja is és persze sok húsa is. Ez pedig egyszerre nem létezik. Az igazán jóízű bárány Magyarországon pedig ritka, mint a fehér holló.

Ha az igazán finom alapanyagot keressük, akkor ennek a báránynak a húsában egyszerre található meg a tej, és a legelő­ kön fellelhető fűszernövények íze. Ha pedig a csúcskategóri­ át nézzük, akkor lehetne mihez viszonyítani. A pré-salé bá­ rány (agneau de pré-salé) a sós vizet jól tűrő fűféléken él Normandia Mont Saint-Michel területén, és a Somme öblé­ nél Pikárdiában, ahol sós, szikes, mocsaras területek találha­ tóak. Ennek köszönhetően, ahogyan a neve is mutatja, a hú­ sában is érezhetően megtalálható a sósság és a jódtartalom is, amely egészen egyedivé teszi. 2006-ban ezért a Somme öblé­ nél tenyésztett fajta AOC eredetvédelmet kapott. Hasonló sós mocsáron élő fajták a híresebb francia típus mellett megtalál­ hatóak még Nagy-Britanniában és Hollandiában is.

Keleméren és Taliándörögdön is lehet finom a bárány

A jó bárány állagánál egyébként lényeges elem, hogy jelentős mennyiségű kollagén van benne, így ez megtartja benne a hússzaftokat. Ez a kollagén felel azért, hogy amikor a húst megfőzzük, az nem szárad ki, hanem meglesz a megfelelő ha­ rapása, valamint a szaft is jobban emulgálódik, az íze pedig et­ től mélyebb lesz. Ennek megfelelően Takács Lajos szerint a Keleméri bárány is jó választás, de ő nem is a kisebbeket vá­ lasztja ezekből, hanem a 20 kilogramm feletti korában levágott állatokat, amelyek fej és egyéb részek nélkül tisztán nagyjából 10 kilogramm felettiek.

Szinte akármelyik szakácsot kérdezzük, mindenki csak jót tudott eddig mondani a keleméri Île de France-bárányokra, amely 2014-ben megkapta az Aranyszalag minősítést is, amely­ hez huzamos ideig kell megbízható minőséget teljesíteni.

A minőségi tanúsítvány odaítélésekor hangsúlyozták tisz­ ta, fűszeres-bárányos illatát, kifejező, de elegáns húsízét. Mint írták „a keleméri Széki puszta tanya bárányhúsa minden szem­ pontból magas színvonalú: mind a tenyészállatok kiválasztása, mind a tartás, mind a vágás terén. Az állatok gyógy- és fűszer­ növényekkel teli völgyben élnek, kiegészítőként a tanya gabo­ náját és a völgyből származó értékes szálastakarmányt kapják” – olvasható a Gault&Millau Bűvös Szakács oldalán.

Az egyetlen gond a Keleméri báránnyal, hogy nem mindig kapható belőle elég. Ilyenkor az éttermek alternatív megoldá­ sokon gondolkodnak. Így jutott el a Kistücsök séfje, Jahni László a taliándörögdi tenyésztőhöz, akinek a bárányát ugyancsak ki­ válónak tartja, és ráadásul nincs is távol a balatonszemesi étte­ remhez, így természetes választásnak tartja.

Ha a cég honlapját megnézzük, kiderül, hogy a juhok te­ nyésztése három telephelyen zajlik, mintegy 20 km-es körzet­ ben Taliándörögdön, Hegyesden és Halastón. Az árutermelés

során a 2012-es évig befejező fajtaként Charolais kosokat hasz­ náltak. A 2009-es évtől kezdődően a kutatási program kere­ tén belül értékelték a Charolais fajtával keresztezett anyaju­ hok bárányait. A 2013-as évtől kezdődően fajta tiszta Hampshire kosokkal bővítették az állományukat. A juh­ágazat fő terméke a hizlaldai körülmények között felnevelt pecsenye bárány.

A Dörögdi Mező Kft. tenyésztője, Rádli András lapunk­ nak elmondta, hogy a dörögdi mezőn legelnek az állatai, ahol a Művészetek Völgyét is rendezik. Összesen 4000 juhot tar­ tanak a gazdaságban, a birkák ősgyepen legelnek, ahol nem használnak semmiféle vegyszert.

Szerinte mind a hazai Île de France-bárányok, mind a gaz­ daságuk francia juhai kiváló húsminőséget produkálnak, ők azonban tudják biztosítani a folyamatos utánpótlást is. Rádli Zoltán arra számít, hogy ugyan jelenleg nem túl jelentős a bárány­fogyasztás Magyarországon, de ha a tendenciát nézzük, akkor egyre többen szeretik meg az ízét. A mai igényes fogyasz­ tók tudják, hogy milyennek is kell lennie a báránynak.

A legtöbben mégis új-zélandi bárányt vesznek. Szerinte amiatt is választják a messzi vidékről érkezett húst az övék helyett, mert azt már szétbontották különböző részeire, míg a magyar bá­ rányt ők egészben árulják. A piacon a legfontosabbnak pedig azt tartaná, hogy a hazai áruval váltsák le az új-zélandit.

A VILÁG LEGNAGYOBB BIRKAHÚSFOGYASZTÓI Az OECD-FAO 2016-os adatai szerint az egyes országokban az éves fogyasztás, fejenként.

Magyar­országon 2015-ös adatok szerint 0,3 kilogramm volt az éves birkahúsfogyasztás.

Szudán Kazahszán Ausztrália Algéria Uruguay Szaúd-Arábia Új-Zéland Törökország Irán Dél-Afrika

10,5 kg 8,1 kg 7,4 kg 7,1 kg 5,7 kg 5,5 kg 4,4 kg 4,1 kg 3,2 kg 3,1 kg

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

35

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Jöhet a bárány a májától a csülkéig Sorozatunkban a hazai gasztronómia élvonalába tartozó séfeket kértünk fel, hogy ajánljanak az éttermek számára olyan ételeket, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elkészíthetik a saját verziójukat.

A cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb megközelítésben igyekezzünk előremutató megoldásokat ajánlani az éttermek szakácsai számára. a combból és a lapockából roládban báránysültet készítenek, és különböző technológiát választanak, vagy konfitálják, vagy sous-vide-álják. Az apró leeső részekből pedig bárányburgert sütnek.

A szakács kedvenc ré­ sze a gerinc, mert szerin­ te rózsaszínre készítve alacsony hőfokon lehet belőle a legtöbbet kihoz­ ni, de a szaftos bárány­ csülökből is szép ételeket Egészben érkeznek a bárányok a konyhára, ki lehet hozni megfelelő ­tányéronként távoznak garnírunggal. A szakács Macsinka János, az egri Macok Bisztró – Borbár séfje mindig leggyakrabban kakukk­ tart bárányt az étlapon. Ők vagy a keleméri bárányt vásárol­ füvet, lestyánt, rozmarin­ ják, vagy Ózd környékéről hozzák az egész állatokat és min­ got használ fűszerezés­ Macsinka János den részét felhasználják. A gerincet és csülköt külön adják, ként.

Ezúttal két vidéki étterem séfjét – Macsinka Jánost, az egri Macok Bisztróból és Jahni Lászlót, a balatonszemesi Kistücsökből – kértük fel arra, hogy ajánljanak fogásokat az éttermek számára.

Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így a drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasol­ juk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek, szabják a saját vendégkörükhöz. Az igazán jó ételek megalko­ tásánál a lényeg sokszor nem az anyagiakon, hanem a fantá­ zián és a tudáson múlik.

Konfitált báránycsülök puliszkakrémmel, zöldségekkel A báránycsülköt 6 százalékos sóoldatba tesszük 2 órára, majd leszárítjuk, és annyi mangalicazsírba tesszük, hogy ellepje.

A zsírba teszünk fokhagymát, friss lestyánt, kakukkfüvet, rozmaringot, így az infúzionált zsiradékunkban a hús is il­ latos lesz. 90 fokon 3,5 óra alatt elkészítjük. Bárány­csontokból készítünk egy pecsenyelevet, jus-t.

A csülökcsontnál érdemes odafigyelni arra, hogy a csü­ lök csontját beborítsuk fóliával, így nem sül rá csúnyán a rá­ kerülő szaft, vagy glasszírlé. Így végül gyönyörű hófehér ­lehet a csont, és jól mutat a tányéron.

Az étteremben konfitálás után vákuumzacskóban kerül­ nek a csülkök hűtőbe, és rendeléskor regenerálják vízfürdő­ ben, majd rápirítanak, hogy jó ropogós legyen a bőr, és a jus-vel glasszírozzák. A jus-t aztán ízesítik redukált Pinot noirral, dúsítják vajjal.

Köretként formában készült piliszkakrémet, sóban sült sárga- és lilarépát adunk hozzá. Apró salátalevelekkel, ehe­ tő virágokkal szervírozzuk.

36

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK Őrizzük meg a zsenge húst

Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje nem óriási ra­ jongója a báránynak, sokkal nagyobb nyomot hagyott benne a kifejlett keleméri ile de franc birka, amelynek gyönyörű, már­ ványos a gerince, de mégsem túl erős az íze, mégis összetettebb, mint a bárányé.

A bárányhús elkészítésénél fontosnak tartja, hogy mint fi­ atal állatnál, a szaftosságot, zsengeséget mindenképpen meg kell tartani. Vigyázni kell, nehogy túlkészüljön a hús.

Nyugodtan lehet csak félangolos szintig sütni a pihentetés eszközét kihasználva. A Kistücsök séfje szerint a sütés-pihen­ tetés kombinációját még akár az egész báránycombon is le­ het alkalmazni.

Mindemellett érdemes lehet a gyümölcsös enzimes puhí­ tást is kipróbálni, amelyhez ananászt, papaját vagy akár aszalt sárgabarackot is lehet használni a vákuumban. Az így előké­

szített keresztfartőnek például tényleg csak igen rövid hőkeze­ lésre van szüksége.

Szerinte ízesítésben el lehetne hagyni a rozma­ ringos, kakukkfüves válto­ zatot. A rozmaringos bá­ ránysülttel már szinte ki lehetne kergetni a világból.

Ehelyett lehetne használ­ ni például citromos kori­ andermagot, vagy érdemes lehet elmenni keleties irányba, így szívesen hasz­ nálja mostanában a Ras el hanout fűszerkeveréket Jahni László vagy Garam masalát.

Báránymáj és báránykolbász polentával, hagymasalátával A séf a kolbászhoz kétféle húst használ, amelyből a bárány­ lapocka van többségben, de a kisebbik fele sertéshús, amely vagy tarja, vagy a leeső apróhúsok. A bárány kétharmadát kockázzuk, egyharmadát pedig ledaráljuk a sertéssel együtt, amely a „maltert” képezi majd, ezzel fogjuk össze a húskocká­ kat. Teszünk bele egy kevés pirított hagymát, fokhagymát, sót, borsot és római köményt - paprika nem kerül bele. Ha a tölteléket szeretnénk egy kicsit lágyabbá tenni, akkor a keverékbe tehetünk velőt is. Végül debreceni bélbe töltjük, zsírban megabáljuk nagyjából 70 fokon, és csak tálalás előtt pirítjuk meg.

A báránymáj esetében a süt-pihen-süt módszert választ­ juk. Elsőre serpenyőben félangolos fokozatúra sütjük, majd 65 fokos holdomatba tesszük 5-10 percre, majd tálalás előtt átpirítjuk. Ez a hétköznapokban jó lehet sous-vide-olva is.

A polentánál fontos, hogy sokáig főzzük, mert akkor a kesernyésség eltűnik belőle és sokkal összetettebbé válik az

íze. A sima polentát legalább egy óráig rotyogtassuk, míg az előgőzöltnek is jót tesz, ha 20 percig fő. Itt jó választás, ha vákuumzacskóba tesszük a folyadékot lehegesztve, és ­bedobjuk a főzésben lévő vízbe, így nem ég le az edényre.

A végén ehhez Jahni László egyéves Kisaszondi sajtot tesz még, amely legalább annyi umamit tartalmaz, mint egy jó parmezán. A 24 hónapos és a 36 hónapos változatokat amúgy csak fűszerezéshez érdemes használni, mert annyi­ ra erős az ízük.

Lilahagymát, fehérhagymát megszórunk durva tengeri sóval, és fóliában, héjában 180 Celsius-fokon 10-20 percig sütjük. Ezután meghámozzuk, és összevágjuk, adunk hoz­ zá egy főtt mustármaggal, gyömbérrel készült savanyítólét – ez lesz a salátánk.

Mivel elért minket a tavasz, a zöldspárgát csak keveset blansírozzuk zöldséglében, már fel is adhatjuk a tányérra, és kész az ételünk.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

37

TREND

A terasz az éttermek, kávézók marketingeleme is lehet Az éttermeknél lényeges elem, hogy kényelmesek legyenek a székek, míg a kávézókban ­gyakran szándékosan kényelmetlen ülőalkalmatosságokat választanak, hogy pörögjön a forgalom, a jól megtervezett terasz pedig olyan plusz érték, amely bevonzza a vevőket.

Belsőépítészt és teraszbútorok forgalmazóit kérdeztük.

A teraszok kialakításában a legfontosabbnak Makay Attila építész, belsőépítész azt tartaná, ha az éttermek, kávézók már eleve tervező által készülnének el, és a továbbiakban is tarta­ nák magukat a belsőépítész által meghatározott irányvonal­ hoz. Nyíregyházán a főtéren például jól lehet látni, hogy az ottani hat-hét kávézóból kettőt tervezett belsőépítész, a töb­ bin pedig látszik, hogy azokat maguknak alakították ki. A bel­ ső tér minőségén szembe ötlik, hogy azt tervező alakította ki, és ez ugyanolyan plusz értéke lesz a terasznak, amit a vendé­ gek is érzékelnek.

Néha a kényelmetlen szék a jó

az asztalok is kisebbek az átlagnál, hogy a vendég csak igyon egy presszót, és már menjen is tovább, átadva a helyét a kö­ vetkező kuncsaftnak.

Ha viszont sok hely van egy terasznál, akkor a kávézóknál is lehet egy kicsit nagyvonalúbban bánni a berendezéssel és a kényelemmel is. Itt már lehetnek kicsit szellősebben is az asz­ talok. Azt pedig még az egyetemen is tanították, hogy úgy kell megtervezni a teraszokat, hogy onnan fizetés nélkül ne lehes­ sen könnyen távozni.

Anyaghasználatban a bútorok mellett jöhetnek a textilek, drapériák, pergolák, árnyékolók, növények is. A belsőépítész a trendeket illetően úgy látja, hogy az csak egy dolog, hogy a Velencei Biennálén milyen anyagokat mutattak be, amit lehet, hogy Nyugat-Európában még követnek is, de nálunk Magyarországon az ügyfeleinél úgy látja, hogy csak kevésnél lehet elsütni a trendi elemeket.

Manapság egyébként azt veszi észre, hogy még ha ki is ala­ kultak a stílusjegyek, mint a klasszikus, az art déco vagy akár a minimalista, akkor ha ezekben már nincs is keveredés, de az ezekre jellemző anyaghasználatban már elképzelhető a fúzió, amellyel lehet kreatív megoldásokat találni. A trendek ilyen szempontból talán nem is annyira meghatározóak, mint in­ kább az egyedi igények.

Mindemellett az anyaghasználatnak is van marketingszem­ pontja, hiszen ha látunk két teraszt egymás mellett, és az egyik­ nél rozsdás fémszékek vannak, a másiknál pedig párnás kar­ fás ülőalkalmatosságok, akkor gyorsan eldöntik a vendégek, hogy melyiket válasszák.

A teraszok tervezésekor rengeteg szempontnak kell megfelel­ ni. Belsőépítészetileg erősen számít, hogy mekkora a hely, amit ki lehet tölteni. Arra is kell ugyanis helyet találni, hogy ki le­ hessen tolni a széket az asztaloktól, amelyek megközelíthető­ ek kell, hogy legyenek. Fontos, hogy a székek, asztalok között a felszolgálók tudjanak mozogni.

Emellett a tájolás és a külső környezet is lényeges kérdés: Fák között vagy városi, utcai vagy akár ipari környezetben van-e terület? Mennyire van kitéve a napnak? Néha a belső udvarra érdemesebb lehet tervezni a kiülős részt, mint egy for­ galmas utcára, ahol benzingőzben és zajban ülnének a vendé­ gek. Odakintről viszont maga a terasz is egy marketingelem, amikor azt már messziről meglátni.

Míg az éttermeknél rendesen el kell férni mindennek az asztalon, és a kényelmes ülés is elengedhetetlen, a kávézók­ nál például már más a helyzet. Amikor ilyen egységeket ter­ veznek, akkor az is fontos, hogy ott ne töltsön el sok időt a vendég, legyen meg a pörgés a forgalomban. Ennek érdeké­ Fontos, hogy rakásolhatóak, strapabíróak ben a kávézók belső terét szándékosan kényelmetlennek ren­ és könnyen tisztíthatóak legyenek a bútorok dezik be, így itt a karfás, párnás székek nem jönnek szóba, és Fontos, hogy rakásolhatóak, strapabítóak és könnyen tisztít­ hatóak legyenek a bútorok. A vendégek igényét leginkább a teraszbútorok forgalmazói ismerik. Rekettye Zita, a Basic Collection sales és design konzultánsa szerint, ami a trende­ ket illeti mostanában, új megoldások helyett inkább új anyag­ használat a jellemző, az üvegszállal megerősített műanyag igen népszerű, sok színvariánssal kapható. Bevált megoldás a kön�­ nyen tárolható, összecsukható teraszbútor. Például éttermek esetén fontos, hogy rakásolható, összecsukható, könnyű legyen, hiszen az éttermi dolgozóknak sokszor naponta mozgatnia kell a bútorokat.

Kiválasztásnál a legfontosabb szempontok közé tartozik, hogy bírja az időjárás viszontagságait, UV álló legyen és mel­ lette nagyon stabil is, elengedhetetlen például, hogy egy nap­

38

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

39

TREND ernyő váza megfelelően legyen megerősítve, hogy bírja akár a nagyobb széllökéseket is. A könnyű tárolhatóság szintén fon­ tos szempont vásárláskor. A könnyű szerkezetű bútorokat pe­ dig könnyű mozgatni.

Fazoli Ágnes, a Basic Collection nemzetközi sales és pro­ ject managere a már említett rakásolhatóság mellett kiemelte, hogy vannak olyan típusú bútorok, főleg székek és asztalok, amelyek leláncolhatóak, így könnyű ezeket elzárni éjszakára.

Népszerűek és praktikusak a billenő asztallapok, tárolásuk ke­ vesebb helyet vesz igénybe.

Fontos, hogy az ügyfeleiknek megfelelő mennyiségű szín opciót tudjanak biztosítani, valamint, hogy egyazon családból elérhetőek legyenek különböző termékek, mint például asztal, szék, karosszék, stb. Több évnyi tapasztalat alapján pontosan tudják, hogy mik azok a szempontok, amikre oda kell figyelni kültéri bútor választásakor.

A rendezvények, fesztiválok esetén nagyon fontos, hogy strapabíró, nagy teherbírású legyen a bútor, hiszen extrém igénybevétel jellemzi ezeket. Lényeges, hogy az időjárási viszon­ tagságoknak ellenálljon, UV rezisztens és könnyen tisztít­ható legyen. Ez esetben nem szükséges a rakásolhatóság, hisz éjjel­ re is kültéren maradnak a bútorok. A klasszikus darabok mel­ lett a lounge-osabb megjelenés is nagyon közkedvelt, puffok, párnák és babzsákok formájában.

Rekettye Zita sales és design konzultáns kiemelte, hogy a szállodák igénye eltér, számukra a kényelem és a presztízs még fontosabb, mint egy kávézó, bár esetén. Nekik inkább a rattan, műrattan anyagok használatát ajánlják, valamint kényelmi szempontok miatt a fa és magas kategóriájú műanyag model­ leket párnázott ülő-fekvő felülettel.

A kültérben is erősödik a textil használat, nyugágy hálóval, vagy párnákkal lehet fokozni a kényelem szintjét. A HORECA bútor specialista Basic Collection előnye, hogy árban az ala­ csonytól a magas kategóriáig lefedik a vevők igényeit, minden büdzsé méretre tudnak megoldást kínálni. Hiszik, hogy min­ den project egyedi bánásmódot igényel. Előnyük, hogy számos alternatíva közül választhat adott kávézó, étterem, bár vagy szál­ loda tulajdonos és belsőépítész, hogy a számára legmegfelelőbb megoldást találják meg büdzsé és stílus igényeket illetően.

Minden árajánlatot megelőzően egy közös ötletelés folyik a tu­ lajdonossal, belsőépítésszel, ahol megmutatnak minden olyan lehetőséget, ami beleillik az elképzelésbe. Termékeik több száz gyártótól érkeznek, biztosítva ezzel az igazán sokszínű válasz­ tékot. A termékpaletta színekben, formákban és anyagokban egyaránt változatos bútorokat és kiegészítőket sorakoztat fel, köztük olyan népszerű minőségi olasz műanyag kültéri búto­ rokat, melyek kizárólag a Basic Collection-nél érhetőek el. „Mindig tudunk új ötletekkel, opcióval előrukkolni, azt tartjuk szem előtt, hogy az ügyfél a végeredménnyel elégedett legyen” – mondta Rekettye Zita.

Az olaszok diktálják a trendeket

Mezőfi Melinda, az ALEX Bútor hotel-gasztro üzletágveze­ tője szerint, ami a trendeket illeti, az olasz piacra érdemes ki­ tekinteni, ami nagyon trenddiktáló, az idei évben például a bútorok színválasztékát a színek pasztell árnyalataival bővítet­ ték. „A legnevesebb olasz gyártók bútorait mi is forgalmazzuk, ahol a másik trend a modern, design székek, asztalok tér­ hódítása is a klasszikusabb vonallal szemben. A kereslet is ezekre mutatkozik nagyobbnak. Határozott változás, hogy a

40

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

professzionális és lakossági felhasználás közötti távolság csök­ kent. A vendég­látásban megjelenő bútorokat a lakosság is ke­ resi, és ez fordítva is igaz lehet.”

A fémvázas, kültéren is használható termékektől a kovácsolt­ vas, műanyag és rattan termékekig széles termékpalettával ren­ delkezik a cég. Nagy hangsúlyt fektetnek a dizájnra és az egye­ di tervek megvalósítására. Neves bútorgyártók termékei mellett a különleges feladatokhoz széles spektrumú alapanyag készletüknek köszönhetően acél, horganyzott, krómozott és alumínium fémvázakkal, kárpitos és asztalos termékekkel, elektrosztatikus porfestéssel, bútorlap, tömörfa és CNC meg­ munkálással gyártanak saját, egyedi igényeknek megfelelő ter­ mékeket. Áprilisban jelenik meg új katalógusuk, amely kifejezetten a vendéglátás számára készül és bárok, éttermek, kávézók, cuk­ rászdák, romkocsmák, hotelek, panziók vendéglátóterei szá­ mára kínál bútorokat, figyelembe véve ezen helyek speciális igényeit és a nemzetközi piac újdonságait.

Beltéri dizájn székekben is sok újdonsággal készülnek. Ezek többnyire kárpitozott vagy műanyag ülőfelületű székek, fa váz­ szerkezettel. Emellett a kínálatukat bővítik a vendéglátói he­ lyeken használható napernyőkkel is.

Mindez a termékkínálat a honlapukon is helyet kap, ahol re­ ferencia képek adnak inspirációt a saját terek berendezéséhez.

Sok kereskedő nem hívja fel a figyelmet kültéri bútorok vá­ sárlásakor az UV ellenállás fontosságára, ami károsítja, ki­fakítja a bútorok színét. Az ALEX Bútor azonban erre mindig nagy hangsúlyt fektet, és kültéri bútor ajánlásakor ennek megfele­ lő termékeket kínálnak. Ezeket a honlapukon található ter­ mékeik adatlapján is feltüntetik. Sok esetben hiba, hogy vá­ sárláskor csupán egyéni, szubjektív szempontok alapján dön­ tenek a beszerzők. Jobb és megtérülő döntés viszont, ha a ven­ dégek sokszínűségét figyelembe véve többféle széket választanak például, mivel a karfás és karfa nélküli székek nem egyformán komfortosak mindenki számára.

A vendéglátás számára kínált székeik 99 százaléka rakásol­ ható, ez azt jelenti, hogy könnyen egymásba lehet csúsztatni őket, így helytakarékosan lehet egymásba pakolni és tárolni őket. A vendéglátóhely munkatársai éjszakára el tudják zárni saját helyiségeikbe. A párnák tárolására párnatartó-dobozo­ kat ajánlanak.

A fesztiválok esetében a magas strapabíró tulajdonság a leg­ nagyobb érték. Fontos, hogy beltéren és kültéren egyaránt használható legyen a szék, illetve az is, hogy könnyű legyen és egyszerűen lehessen tisztítani. A műanyag székeket előszere­ tettel választják a szervezők, hiszen ezeket könnyen fel lehet matricázni, brandesíteni. Kedveltek sörpadjaik, hiszen nagy­ számú vendég leültetésére alkalmasak. Ezekből hagyományos és háttámlás változatot is gyártanak. Az éttermek, szállodák kültéri rendezvényekhez kültéri bankett bútoraikat választják.

A HORECA szektornak kínált bútorok magasabb minő­ ségűek, mint általában a lakosság számára nagy számban gyár­ tott bútorok. Prémium minőséget képviselnek a kültéri búto­ rok esetében a rattan hatású műanyag termékek, alumínium vázas és design lounge bútorok, fotelek és kanapék.

Sok esetben a vásárlást megelőzően segít, ha személyesen is megtekinthető a termék. Azon vásárlók, belsőépítészek számá­ra, akik nem szeretnek látatlanban dönteni, zsámbéki bemutatótermükben személyesen kipróbálhatnak több száz bútort, ötletet merítve az élményből.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

41

TREND – KÁVÉ

Ezekkel is felfrissíthetjük magunkat a forróságban

Cold brew, ice drip és a nitro Igazán remek frissítő lehet egy valódi hideg kávé a nyári melegben, amely remélhetőleg ­hamarosan ránk köszönt. Megnéztünk pár változatot, amit érdemes lehet kipróbálni.

Többen azonban úgy tartják, hogy a hideg kávét hidegen is jó elkészíteni. A módszer tényleg olyan egyszerű, mint a ­faék: a darált kávét vízbe kell tölteni (egy egységnyi vízhez, nyolcadnyi kávét), elkeverni, majd jó pár óra után leszűrni. Az egyetlen tényező, amire itt pluszban szükség van, az az idő.

Ahogyan ezt például Jamie Oliver is leírja a honlapján, nagy­ jából egy éjszakára kell a kávét áztatni, de akár 24 óráig is el lehet húzni. Ha hosszabban tartjuk a folyadékot a kávén, ak­ kor erősebb lesz az ital, ha finomabbra daráljuk a kávét, akkor zavarosabb a végeredmény.

Lassan áztatjuk a hideg kávét Persze sok múlhat itt is a darálón, mert ha sok apró porsze­ Legtöbben a hideg kávét úgy készítik el, hogy hétköznapi mó­ rű törmeléket készít, akkor is zaccosabb lehet a kávénk, amit don elkészítik a kávét, akár presszóként, akár hosszúkávéként azért ki lehet iktatni, ha jó minőségű filtert használunk. A vég­ és aztán ezt az italt valamilyen technológiával lehűtik. Van, aki eredményt tekintve pedig a módszerrel a kávénak inkább a gyü­ a lassú hűtésre esküszik, van, aki egyszerűen jéggel, akár shaker­ mölcsös, virágosabb, savasabb elemei kerülnek elő, amely mos­ ben összerázza, ahogyan azt például Velencében több kiülős tanában egyre inkább népszerűbb a kifinomultabb fogyasztók teraszon kínálják. körében. Hasonló eredményt lehet elérni aeropress, vagy french press eszközökkel. Lehet jéggel, tejjel hidegen fogyasztani, de ugyanúgy meg lehet melegíteni és hosszú­kávéként inni.

A kávézókban előnye lehet a módszernek, hogy így egyszer­ re nagyobb mennyiséget lehet elkészíteni, hátránya viszont, hogy ha nem megfelelően lőttük be a mennyiséget, akkor csak újabb 8-12 óra múlva lehet kész a következő adag.

A hőségben a teraszon egyre többen választják a kávé valame­ lyik hideg változatát. Ezek akár egy desszertet is kiválthatnak, ha a fagylalttal, tejszínhabbal, öntettekkel kínált vagy a jégká­ sás verziókat nézzük, de ugyanúgy lehet kifinomult frissítő, amit különleges kivonatolási technikával készült italok kép­ viselnek. Ráadásul a hideg kávénk még akár egy jó sör korty­ élményét is nyújthatja, ha a nitrogénnal dúsított változatot kóstoljuk. Szeretjük ugyan a presszót és a kapucsínót is, de a nyári szezonban miért ne váltanánk?!

Ice drip és a nitro

Igazán jól mutatnak a kávézókban az ugyancsak hideg eljá­ rással működő jeges vizet csepegtető ice drip vagy cold drip készülékek. Ezeknek lényege, hogy 4-12 óra alatt a felső je­ get tartalmazó tartályból átcsepeg a víz a középső kávét tar­ talmazó tartályba, majd innen a kiöntőbe, és így egy tiszta ízű kávét kaphatunk. Látványnak nem rossz, de kérdéses, hogy valóban akkora lenne a különbség a faékként működő hide­ gen áztatott változathoz képest.

A technológia és a jó kávé találkozásából nemcsak kifinomult presszók születnek, de már egyre inkább elterjedtebb a hideg el­ járással kivonatolt kávét nitrogénnal dúsító Nitro is.

A Magyar­országon kapható változatnál az őrlés után 14 órás folyamattal nyerik ki az ízeket, és többszörös szűrésután töltik hordókba, hogy egy jó ír fekete sörhöz hasonlóan nitrogénnel csapol­ ják, aminek a selymes textúráját és krémes habját köszönheti. Nálunk ezt a változatot triciklikről is árulják az utcán, és valóban hasonló felfrissülést okoz, mintha egy jeges söröskorsót húztunk volna meg, de az eredmény a bódulat helyett inkább az élénkítés lesz, amely a most következő forróbb na­ pokban igencsak jól jöhet, ha a vendégek napköz­ ben kiugranak egy kicsit teraszozni, de utána még vissza kell menni dolgozni.

42

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

TREND – KÁVÉ

Miből készüljön a jegeskávé?

A hideg kávés italokról a hazai kávéforgalmazókat is megkérdeztük. Ők hogyan látják: milyen típusú kávék alkalmasabbak a hideg kávés készítményhez? Hogyan javasolják elkészíteni hideg italokhoz a kávéikat? Milyen termékfejlesztéseket hajtanak végre a területen?

Szabó Balázs, Mocca Negra Zrt. HoReCa manager

Nincsen kifejezetten olyan, hogy egy kávé típus alkalmasabb a hideg kávés italok készítésére. Ezeknél az eljárásoknál sok­ kal fontosabb, hogy valójában milyen italt is készítünk, illetve, hogy milyen módon, nem pedig a kávé típusa! A kávés ízek csak nyomokban találhatóak meg az ilyesfajta készít­mé­nyeknél, mivel sok helyen fagylalttal készítik, de a legtöbb helyen sűrű tejhabbal és cukorral tálalják ezeket az ital különlegességeket.

Cégünknél is felmerült, hogy nagyobb hangsúlyt fektetünk a hideg kávék területére, de van már egy kiváló termékünk, a „Mantaro Frappé”, amit jelenleg igen csak nehéz lenne felül­ múlnunk, hiszen nagyon könnyű elkészíteni és mégis a leg­ finomabb nyári italok közé lehet sorolni. Véleményem szerint Magyarországon inkább a frappé típusú italok az elterjedteb­ bek, mivel a fogyasztók egyfajta desszertként szeretnek rá gon­ dolni, mintsem jeges kávéra. Mivel a frappé instantkávéból, tejből/vízből és jégből készül shaker vagy mixer berendezés

segítségével, fontos szempont, hogy az instant kávé könnyen oldódjon és kellő habja legyen.

A jegeskávék elkészítési módja lehet nagyon sokrétű, alap­ ja lehet kihűtött vagy jégkockára öntött forró kávé. Napjainkban egyre népszerűbb a „Cold Brew” avagy a hidegen főzött kávé.

Az eljárás lényege, hogy a frissen őrölt kávét 10-12 órán át áztatják hideg vagy langyos vízben és csak fogyasztás előtt szűrik le. Szintén népszerűek a fagylaltos kávék, melyeknek el­ készítési módja a következő: a vanília fagylaltra eszpresszót te­ szünk és tejszínhabbal díszítjük.

Alapvető különbséget kell tenni a frappék és a jegeskávék között! A frappét elkészítés során rázzák, míg a jeges kávét ke­ verik. Véleményem szerint a magyar emberek jelenleg fogéko­ nyabbak a frappék ízvilágára mint az egyszerű jegeskávékéra.

Egy meleg nyári napon, jó ebéd után desszertként kiváló meg­ oldás egy finom frappé. A fagylaltos kávék és a jegeskávék szin­ tén népszerűek éttermekben, strandokon, a nyári szezon során igazából kivétel nélkül bárhol.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

43

TREND –KÁVÉ Lőrinc László, Pannon Kávé Kft., ügyvezető igazgató

Ez egy gyerekcipőben járó piac még Magyarországon, annak ellenére, hogy egyre több fogyasztó keresi az ilyen jellegű kávé­ különlegességeket, és egyre több kávézó próbál megfelelni en­ nek az igénynek. Manapság még kuriózumnak számít, ha egy étterem vagy kávézó kínálatában a sztenderd jegeskávén kívül, speciális eszközökkel elkészített kávéitalok vannak.

A cold brew italokat általában dripper vagy mizudashi se­ gítségével készítik a kávézók, melyeket előző nap este a hűtő­ ben hagynak, hogy másnapra elnyerje a végleges ízvilágát. Ezek az italok több órán keresztül kivonatolódnak, így előre el kell készíteni őket, hogy azonnal szervírozható legyen. Épp ez a hátránya is – ha lehet így nevezni – azaz macerás előre na­ gyobb mennyiséget készíteni.

A nitrogénnel dúsított kávé nagyon vagány, egyedi arcát mutatja meg a kávézónak, és szintén nem sokan büszkélked­ hetnek vele. A barista dolga tulajdonképpen ennél az eszköz­ nél annyi, hogy mint egy jó sört, csapoljon egy adag frissítő, lágy ízvilágú kávét.

Házi jegesteát és jegeskávét mindenképp érdemes tartani egy mindenre felkészült kávézónak, és mivel könnyebben, na­ gyobb macera vagy beruházás nélkül tartható a kínálatban, so­ kan is élnek vele. A minőség itt is elsődleges, jegeskávé és jeges­ kávé közt is lehetnek óriási különbségek.

Mindezek mellett azt gondoljuk, hogy bármelyik meg­oldás egészségesebb alternatívája lehet az energiaitaloknak is.

44

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

Cégünk, a Pannon Kávé Kft. az idei évben egy olyan, kel­ lemesen hűsítő kávékülönlegességet is kínál vevőinek, amely újdonságnak számít a hazai piacon.

Ez a Cream Coffee, amely egy hűsítő, krémes állagú, koffein­ tartalmú kávédesszert. A Cream Coffee partnereink körében kedvező fogadtatásra lelt, hiszen egy egyedi kávékülönlegessé­ get tudnak kínálni vásárlóiknak, kedvező árrés tartalommal.

A Pannon Kávé Kft. által üzemeltetett Perla Caffé Express egy mobil kávézó autó, ahol a fesztiválozó, minőségi kávét kedvelő nagyközönség is fogyaszthat jegeskávét, Cream Coffee-t, illet­ ve cold brew-t – természetesen szakszerűen, képzett baristák által elkészítve – így ezeken a rendezvényeken is találkozha­ tunk kávézói minőségű hideg kávéitalokkal.

XXXXXX

Milyen sörrel hűsölünk idén nyáron?

Ha a teraszok kinyílnak, a sörcsapok sem maradnak zárva, hiszen ha kisüt a nap, jöhetnek is a nyári frissítő sörök. Mint összeállításunkból kiderül, ilyenkor inkább az élénkebb ízekre vágyunk, így ez mind a komlóhasználatban, mind a gyümölcsök alkalmazásában előtérbe kerülhet az idei szezonban is. és banános változatok is, amelynél azért kell némi újdonság­ ra való nyitottság, ha meg akarjuk kóstolni.

A bajor vonalról is a búzák lehetnek a nagy kedvencek, de a helyszínen összekevert radleres koktélok sokkal finomabb alternatívát jelentenek, mint az aromákkal előre kialakított bolti változatok. Mint azt Vásárhelyi István elmondta, a rad­ ler eredetileg barna sörrel készült, így ha egy sörözőben ezt kérjük, akkor ezen se lepődjünk meg, ha barna változatot ka­ punk, de ugyanezen a vonalon működik a russnak nevezett ital is, amely limonádé és búzasör keveréke. A kólás dízelt vi­ Fűnyíráshoz láger az igazi szont igényesebb sörfogyasztónak nem ajánlja a sörgasztro­ Szerinte ha a kézműves, craft szegmenst nézzük, akkor vi­ nómus. szont előkerülhetnek a session IPA-k. Ezek pont nyárra va­ Szerinte a magyar kézműves főzdéknek ugyan már vannak lóak, hiszen az átlagos IPA 5,5-6,5-ös alkoholtartalmánál jó ivósöreik is, de árban csak nehezen tudnak versenyezni a kicsit alacsonyabbra kerül ez a szint és 4-5 százalék körül nagyüzemiekkel. Ha pedig azt nézzük, hogy nyáron nemcsak alakul. „Működik a keserűség, de nincs ott az a malátás test. a sör élvezeti értékéért fogyasztunk, hanem a folyadékbevitel Nem túl agyba nyomós, mégis megvan az IPA gyümölcsös miatt is, a mennyiség miatt az ár sem lesz annyira elhanyagol­ ízvilága.” ható. Ezen a pályán egyébként a korábban már említett Ha a borra gondolunk, akkor pikáns, gyümölcsös, élénk sa­ nagyüzemi IPA ugyancsak erős szereplő lehet, ha tudnak be­ vú szénsavas fröccsöt vagy rozébort iszunk. Ugyanezt levetít­ hetjük sörre, ha a session IPA vagy a laza pale ale közül vá­ lasztunk, amelyek ugyancsak frissek, gyümölcsösek.

Persze a sörgasztronómus szerint a jó pilzeniknél, és a mi­ nőségi lágereknél a nagy melegben fűnyírás közben nehéz job­ bat elképzelni, de ezután érdemes megemlíteni a már valóban gyümölcskoncentrátummal készült söröket is, amely meggyes, szilvás vagy akár szőlős verzióban is képbe kerülhet.

A hagyományos belga aratási sörök, a saisonök is rákíván­ koznak az igényes sörivók nyári menüjére, amelyek jól behűt­ ve pezsgősen könnyűek tudnak lenni. Ha pedig már Belgium felé mentünk, akkor a gyümölcsös sörökből nemcsak a láge­ ralapúakról érdemes beszélni, hanem a spontán erjedésű lam­ bicekről is. Emellett pedig persze a belgák búzasöröket is ké­ szítenek mindenféle gyümölcsös ízesítésben.

A szakértő szerint itt klasszikus ízben, meggyes, szilvás, őszibarackos, málnás verziók is kaphatóak, de már kaktuszos,

Nyáron a sörmixeket, vagy premixeket, a limonádés radlerek családját nem lehet kihagyni, amely még autóvezetés mellett is bevállalható. Ebben a kategóriában a nagyüzemiek közül az egyik nagy sörgyár kezdett egy kicsit érdekesebb változattal kísérletezni, amely a citromaroma mellett komlót is tartalma­ zott, de már náluk is fellelhetőek az aromakomlós változatok is. Mindemellett esélyes, hogy a nagyok közül az első nagyüze­ mi IPA is a nyár slágere lehet – mondta a Chef&Pincérnek Vásárhelyi István sörgasztronómus.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

45

TREND –SÖR

lőle eleget készíteni. A szakértő szerint ez gyakorlatilag egy session IPA, amely jól megtalált egy piaci rést - nagyüzemi ugyan, de fogyasztható.

Személyes ízlés szerint számára a jó, nyári ivósör leginkább egy friss, szűretlen láger, amely az élesztője miatt tartalmaz egy kis kovászos savanykás ízt, de van némi kesernyés lecsen­ gése is. Nem túl drasztikus, de pont lecseng a malátával.

Mindemellett a malátarész sem túl hangsúlyos: nincs ott az édeskés íz túlsúly, inkább a szikvizek világát idézi.

A kicsiknél napról napra jönnek új trendek

„A kisüzemi sörfőzdék szezontól függetlenül igyekeznek egye­ di, különleges söröket főzni. Nyáron ez inkább a könnyedebb, gyümölcsösebb söröket jelenti, de semmiképpen sem rad­ lerekről vagy alacsony alkohol-, és balling fokú sörökről be­ szélünk. Véleményem szerint egy jól komlózott summer ale mindenképpen megszépítheti a nyári estéinket 2017-ben is” – mondta lapunknak Szabó Ádám, az Ital Magyarország marke­ ting igazgatója Szerinte a nyár és a tél összevetésében, a hidegebb estéken az erősebb, testesebb sörök kerülnek elő, míg nyáron a fentebb említett fajták kedveltek a kategória fogyasztói között. A craft sörök esetében nagyjából feleződik a csapolt és a palackos ter­ mékek forgalma éves szinten, persze ezt nagyban befolyásol­ ják technológiai tényezők is.

Ami a nemzetközi trendeket illeti, a most is zajló sörforra­ dalomban élen járó országok által diktált trendek mérvadóak a magyar piacon is, de a kisüzemi söröknél szinte napról napra jönnek létre újabb és újabb sörök, magukkal hozva a trende­ ket is.

Az Ital Magyarország által forgalmazott sörfőzdék egyéb­ ként élen járnak a gyümölcsös sörök folyamatos fejlesztésé­ ben. Esetükben nem radlerekről, inkább gyümölcsös sörökről beszélünk. Népszerűek a meggyel, szilvával, vagy éppen mál­ nával ízesített söreik.

A várható szezonra az időjárás mellett mindig befolyásoló tényező, hogy a nagy piaci szereplők milyen innovációkat visz­ nek piacra. Szabó Ádám szerint ez kettős hatással lehet, hi­ szen a meghatározó szereplők disztribúciója emelheti az egyes, inkább kisüzeminek mondható fajták ismertségét, árazásuk azonban még mélyebb szakadékot képezhet az árérzékeny, de egyre inkább tudatos fogyasztó, valamint a minőségi és tech­

46

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

nológiai környezet miatt magasabb költségekkel, árazással mű­ ködő kisüzemi főzdék közé.

Sok múlik az időjáráson

A forró nyárban előtérbe kerülnek a friss, kellemesen keser­ nyés komlózású, relatíve alacsonyabb alkoholtartalmú láger sörök, és ha mindezek egy árnyas sörkertben csapolt változat­ ban kerülnek a korsónkba, ez a legjobb szomjoltó élmény – nyilatkozta lapunknak Vert József, a Pécsi Sörfőzde Zrt. fej­ lesztési és kommunikációs vezetője, mikor arról kérdeztük, hogy ők hogyan látják, milyen sörre is vevők a nyári szezon­ ban a vásárlók.

Mint elmondta, a nyári időszakban jóval magasabb a csa­ polt sörfogyasztás aránya, ennek fő oka, hogy általában is meg­ emelkedik a sörfogyasztás és emellett a szezonális helyek, sör­ kertek, teraszok és szabadtéri fesztiválok és rendezvények fő kínálatát a csapolt sörök jelentik.

A fejlesztési és kommunikációs vezető szerint a nemzet­ közi trendekben a szűretlen búzasörök, gyümölcsös sörök, szű­ retlen sörök, felsőerjesztéses ale sörök is ‒ országonként elté­ rő mértékben ‒ megtalálhatók, ám ehhez fontos hozzátenni, hogy ahol ezek a kategóriák a sörkínálat releváns részét ad­ ják, ott a helyi fogyasztók évszázadokon keresztül ezen sörök fogyasztásában „szocializálódtak”, tehát a különleges sörök­ nek széles és állandó fogyasztói bázisát adják. Mindezekkel együtt a sörspecialitásokra nyitott közönségre gondolva egy­ re inkább előtérbe kerül, hogy a tradicionális sörgyárak ‒ lá­ ger söreik mellett ‒ ezekben a kategóriákból is bővítsék kíná­ latukat. „A Pécsi Sörfőzde gyümölcsös változatban a Pécsi Radler változatokat készíti. Hazai előállításban ennek a kategóriának a magyarországi „úttörői”voltunk” – mondta Vert József, aki szerint az ízeket tekintve a citrusos-, bodzás-, meggyes íz vál­ tozatokat látják a legnépszerűbbnek. A hazai előállítású klas�­ szikus gyümölcsös sör kategóriában egyelőre csak egy-két olyan sör látható, amely kiállta az idő próbáját és állandó mi­ nőségben készítik.

A nyári szezont illetően bizakodó a Pécsi Sörfőzde. Ahhoz, hogy reményeik valóra váljanak, nagy segítséget adhat a kedve­ ző időjárás, ami jótékonyan hat a sörfogyasztásra, hisz ekkor jobban vágyunk egy-egy hűvös szomjoltó sörre, és persze a sza­ badtéri rendezvények, sörkertek működésének is teret ad.

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

47

XXXXXXX

Szentesi József

A paprikás krumplihoz is jó bor kell A 2013-ban a borászok borászának választott Szentesi József elmesélte, hogyan is fertőzte meg a szakma gyógyíthatatlanul, de arról is kérdeztük, hogyan fogyhatna több pezsgő az éttermekben.

Hogyan indult önnél a borász pálya? Én nem akartam annak idején borász lenni, csak 150-200 li­ ter bort akartam készíteni saját fogyasztásra. Amikor elkezd­ tem, akkor autodidakta módon elkezdtem magam képezni, és szerelem lett belőle. Ma 14 hektárt művelek.

Olvasmányaim során rengeteg olyan információhoz jutot­ tam, ami arra késztetett, hogy sok mindent kipróbáljak. Így jutottam el a régi magyar fajtákhoz, ezen belül a kadarka és a kékfrankos változatainak szelektálásához, és folyamatosan kí­ sérletezek. Ezt nem lehet abbahagyni.

Sikerült vásárolnom több területet a Velencei-tónál, és 1999-ben ültettem be szőlővel. Megismertem a pécsi kutató­ intézet igazgatóját, és ők is segítettek. Elsőre a divatos fajtá­ kat telepítettem. Beleástam magam a szakmába. Az első év­ ben a pécsi kutatóintézet dolgozói eljöttek, megmutatták, hogyan kell metszeni, és tőkét átoltani, amellyel 3-4 új fajta jött elő. Akkor aztán komoly fertőzést kaptam. Lehetett lát­ ni, hogy menthetetlen vagyok. Ez olyan, mint az AIDS – nem gyógyítható, de talán nem olyan gyorsan halálos. Önt leginkább úgy ismerik, mint aki a régi magyar fajtákkal kísérletezik. Ez hogyan kezdődött?

Egyik cikkben olvastam először egy régi magyar vörösborról, amely a maga idején a magyar borászok legjobb exporttermé­

48

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

ke volt, ennek a fontos eleme volt a csókaszőlő, és azt mond­ tam, hogy nem vagyok én Szentesi Jóska, ha nem lesz nekem csókaszőlőm.

A régi szakkönyvekben pedig olyan régi fajtákkal találkoz­ tam, amelyekről soha életemben nem hallottam. És úgy gon­ doltam, ha ezek akkor jók voltak, akkor ma is jók lesznek.

Kiválasztottam 10 vörös és 10 fehér fajtát, és elkezdtük a tő­ kéket átoltani. A cél mindig az volt, hogy legyen 50 liter bo­ rom. A csókaszőlő volt az első. 2003-ban kaptam meg az első szaporító anyagot, és a pécsi kutatóintézet szakemberei oltot­ ták át a tőkéket. Ez azt jelenti, hogy 2004-ben lett először bor belőle. Ebből a szőlőből 130 éve nem készült bor, illetve nincs erről leírás. Mikor aztán a bor elkészült, megkóstolta a pécsi kutató igazgatója, és annyira ízlett neki, hogy körbetrombitál­ ta az ország legjobb borászait, hogy kóstolják meg. El is jött szinte minden híres borász, mindenki elájult, és ők is telepí­ tettek. Azóta jó páran már kivágták, mert a fajta rendkívül ér­ zékeny. Az első évben még nagyon jó borom lett belőle, a má­ sodik évben a kocsánybénulás elvitte az egészet. Azt sem tudtam addig, hogy mi az a kocsánybénulás. Aztán jött a töb­ bi fajta is. A vörösöket részesítettem előnyben, mert nálunk csak két hazai fajta van: a kékfrankos és a kadarka, míg példá­ ul Olaszországban ezer regisztrált helyi fajta van. Amikor in­

PORTRÉ–BOR dultam, a többiek őrültnek tartottak, de én úgy gondoltam, ha idejön egy külföldi, akkor nem a cabernet franc-ra kíváncsi.

Fontos élmény volt az is, amikor 2005-ben Burgundiában jártam, és egy hét alatt végigjártuk a fontos pincészeteket. Ott elmondták, hogy a pincében nem lehet bort készíteni, azt a szőlőben kell. Olyan minőséget kell a szőlőben létrehozni, amit aztán meg kell őrizni.

Amikor hazajöttem, tudtam, hogy mit kell tennem. Mindenki mástól viszont azt hallottam vissza, hogy a Szentesi megbo­ londult. Egyébként előttem járt Burgundiában 1989-ben Szepsy István is, és ő mesélte el, hogy mikor hazajött, 180 fo­ kot fordult. Valószínűleg sok borász járt Burgundiában, de ta­ lán a derékfájás miatt nem tudtak 180 fokot fordulni, és ma­ radt minden úgy, mint régen. Ön hogyan látja, Magyarországnak milyen szőlő- vagy borfajtán lenne érdemes elindulnia?

Azt most még nem tudom. Azokból a fajtákból, amivel el­ kezdtem foglalkozni, kellene legalább 10-15 éven keresztül készíteni bort. Akkor már tisztában lennénk a szüret időpont­ jával, és tudnánk, hogy milyen érlelést igényel a fajta, ezután pedig eldőlhetne, hogy milyen potenciál van ezekben a fajták­ ban.

A nemrégiben kialakított szőlő- és borágazati stratégiáról mi a véleménye?

Nem is igazán ismerem. Hozzám ezek a hírek kevésbé jutnak el, mert én nem tartozom a fősodorhoz, inkább szakmailag különutasnak számítok.

Ezt a különutasságát ön hogyan fogalmazná meg? Mik a legfontosabb eredményei?

A munkámat borászati időszámítás szerint nemrég kezdtem.

Egy-két évtized múlva majd meglátjuk, hogy hová vezet az út.

A visszajelzések alapján azonban minden pozitív, így ez jó irányba megy majd. Ön számára mik azok a visszajelzések, amire érdemes figyelni?

Azok az emberek, akik megkóstolják a borokat. Nem magam­ nak készítem a boraimat, illetve csak részben, de ennyit nem tudnék semmiképp meginni. Minden kóstoló szubjektív. Majd akkor tekintem a kóstolókat nagy sikernek, ha 100 kóstoló­ ból csak egy-két ember utasítja el a régi fajtákat.

Az ön borai a hozamkorlátozás, és a rengeteg ráfordított munka és energia miatt hazai viszonylatban magas árszinten kaphatóak, míg többet olyan egyszerű ételekhez ajánl, mint a pörkölt vagy a lecsó. Itt érezhető némi ellentmondás… Úgy hiszem, hogy csak jó bort szabad inni az ételekhez. A paprikás krumplihoz is jó bor kell, mert így nagyobb élményt okoz.

A magyar gasztronómiában visszás helyzetet okoz, hogy az adott régió ételei nem találhatóak meg a környéken. Hogyan látja, hasonló a helyzet a borokkal is?

A terület boraival, italaival ugyanez a helyzet. Nem található­ ak meg a helyi borok a régió éttermeiben. Az én boraim az én szűk régióban sem kaphatóak, akár Budaörsöt nézzük, ahol élek, akár a Velencei-tó környékét, ahol a szőlőm található.

Vajon mi lehet az oka? Én ezt nem tudom. El kell menni, meg kell kérdezni a ven­ déglátóegységet, hogy mit mondanak. Meg kellene kérdezni, hogy ha már Budaörsön él a borászok borásza, akkor miért nem kapható egyetlen bora sem, de ugyanúgy meg lehetne

kérdezni Székesfehérváron, amelynek a régiójához tartozom, hogy miért nincsenek ott a boraim. Nekem nincs időm arra, hogy ezt megtegyem.

Külföldön több neves szekértő vagy Master of Wine nyilat­ kozott elismerően a borairól, akikre figyel a borászvilág.

Ezek után nem kezdték külföldön nagyobb számban keresni a borait?

Külföldön Romániában, Szlovákiában kaphatóak a boraim és Svájcba is vittek belőle, de nem túl nagy számban. A szakírók elismerése után sem futott fel jobban. Egyébként a régi faj­ tákból készült borokból olyan kevés van, hogy a pincémben nem elég. Ön abban a tekintetben is különutasnak számít, hogy borászként pezsgőt is készít…

Igen, mert Magyarországon sokáig nem készítettek igazi pezs­ gőt. A második világháború után államosították a pezsgőké­ szítést, és egy cég maradt. Ehhez felnőtt aztán még a Garamvári Pincészet, de máshol palackos erjesztésű pezsgőt nem lehetett kapni. Ehhez képest az eltelt időben észlelni fejlődést, nem­ sokára már százféle pezsgő lesz Magyarországon.

Az első magyar pezsgőüzem 1825-ben indult Pozsonyban.

De létesült még gyár Kápolnásnyéken, Budaörsön, Velencén, Badacsonyban, Debrecenben, Tatán, és persze Budapesten is, ahol a nagy felfutás történt. Törley József 1882-ben tért haza Franciaországból. Kereskedelmet tanult egy pezsgőgyárban, és hozta magával Louis François pezsgőmestert, akivel létre­ hozták a Törley üzemet. Ezután a francia szakember megis­ merkedett egy hölggyel, akit feleségül vett, és egy gyerekük is lett. Majd azt mondta a fiának, hogy márpedig te nem leszel már alkalmazott, és létrehozta a saját üzemét. Ez volt a hazai pezsgőgyártás aranykora, amikor 10-15 millió palackot adtak el évente a palackos erjesztésű italból. Ma 300 ezer ilyen ké­ szül, amellyel Jamaicát még azért megelőzzük. Csak Champagne-ban 350 millió palackot készítenek. Ausztriában egymillió palack felett importálnak Champagne-ból, ami a 12 millió palack saját készítésű pezsgőjükkel együtt el is fogy a piacukon. Nálunk valahogy a pezsgőkultúra eltűnt.

Manapság a pezsgő ismét fontossá, presztízzsé vált, és egyre többen foglalkoznak vele. Miért került ilyen mélyre a hazai pezsgőkultúra?

Vélhetően azért, mert az arisztokrácia és a jómódú emberek itták az első világháború előtt a pezsgőt. Ők azonban eltűn­ tek, elszegényedtek és kihaltak.

Ezek szerint az új „arisztokrácia” még nem talált magára, illetve a pezsgőre…

Az új arisztokrácia még nem alakult ki, illetve az olyanok, akik­ nek megvan a lehetőségük, hogy ilyen pezsgőket megvásárol­ janak, azok még nem érzik, nem kóstoltak eleget. Szerintem be fog ez indulni.

A honi gasztronómiában sem túl sok pezsgő fogy. Mi lehet erre a megoldás?

Szerintem egyszerűen fel kell bontani a pezsgőt, mert az nem sérül még másnapra sem, ha bezárják. Tapasztalatok szerint a buborékok 90 százalékát ugyanúgy megőrzi. Ezt azonban nem tudják a vendéglátóhelyeken, pedig rengeteg sommelier van Magyarországon. Amikor a Maligán boréttermet nyitottuk, akkor még összesen 10 sommelier volt az országban, ma már azt mondhatnánk erős túlzással, hogy mindenki sommelier, és már csak 10 pincér van.

Horváth Balázs CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

49

TREND –DESSZERT

Jó-e törvény­ könyvbe vésni a Dobostorta receptjét?

Az élelmiszerkönyv védelem alá vette a Dobostortát, az Esterházy-tortát, Indiánert, a Rigójancsit, a Krémest és a Franciakrémest. Kérdés azonban, hogy jó-e az, ha kőbe vésik az elkészítési módot. Ipacs Balázs cukrászt, a Hisztéria cukrászda vezetőjét kérdeztük.

Az egész változás onnan indult, hogy a multinacionális hi­ permarketek cukrászataiban is adtak krémest, amely tojást soha nem látott, növényi habbal nyomták fel, és mindenféle kényelmi termékekkel – mondta el lapunknak Ipacs Balázs.

Szerinte az élelmiszerkönyv elsődleges célja, hogy ezeknek az édességeknek magas minőségét megtartsák. Ahogy Nápolyban a pizzánál eredetvédelemmel szabályozzák, hogy miből is készüljön.

A Dobostortán kívül az Esterházy-torta, az Indiáner, a Rigójancsi, a Krémes és a Franciakrémes esetében az elkészí­ tési mód csak ajánlott. Ezeknél csak az alapanyagokat teszik kötelezővé, amit a cukrász helyesnek tart, mivel így az Esterházy-torta nem készülhet dejóval, csak dióval. Szerinte ezzel nem sztenderdizálni akarják a cukrászati termékeket, ha­ nem rögzíteni a magas minőséget.

A kulturális utalások is fontosak, amikor a Rigójancsiban előírják, hogy legyen benne egy barna réteg. A süteményben ugyanis a barna színt két fehér réteg veszi körül, amely a hí­ res prímás és a hercegnő szerelmét mutatja be.

Ipacs Balázs úgy látja, hogy a gond leginkább a szabály fel­ ügyeletével van, hiszen nem lesz rá ember, aki ezt ellenőrzi, ahogyan az a 2016-os országtortával történt. Ez ugyanis hiá­ ba volt komoly szinten kidolgozott desszert, de ennél csak ak­ kor lehet biztosítani az élvezeti értéket, ha valóban tökmago­ laj, málnapüréből készült málnazselé kerül bele, és igazi csokoládé. Ezt is sokan készítették el napraforgóolajjal, ku­ tyult málnadzsemmel, csokoládébevonóval és növényi tejszín­ ből. Ha a teljes ellenőrzés nem is megoldható, de talán az még­ is elérhető, hogy a hipermarketben ne árulhassák a silány süteményt Krémes címszó alatt.

Kérdés, hogy ezt a szabályozást nem inkább pozitív irány­ ból kellett volna-e megközelíteni, amely szerint a jó cukrász­ dák a maguk számára kötelezően vállalják, hogy csak megfe­ lelő alapanyagokat használnak fel. A Hisztéria cukrásza szerint azonban még nem tartanak ott, hogy ennek megfelelő hatása lenne.

50

CHEF&PINCÉR | 2017. ÁPRILIS

„Lehet, hogy az élelmiszerkönyvben lefektetett szabályo­ zás nem a legjobb módja annak, hogy a minőséget garantál­ ni lehessen, de ne lehessen már minden vackot Krémesnek nevezni.”

A Hagyományőrző cukrászati termékek szabályozása ed­ dig a MÉ II. kötetében szerepelt irányelvként. Azonban a mó­ dosításokat tartalmazó szabályozás a MÉ I. számú előíráso­ kat tartalmazó kötetébe került, hozzájárulva ahhoz, hogy jogilag is teljes védelmet nyújtson a termékeknek.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete fel­ hívja a figyelmet, hogy a jelenlegi módosításra azért volt szük­ ség, mert a korábbi hatályos irányelvben szereplő anyaghá­ nyadokat néhány esetben korrigálni kellett, illetve ezek az anyaghányadok és a technológiai leírások – a Dobostorta ki­ vételével – „ajánlottá” váltak. „A Dobostorta azért jelent ki­ vételt, mert annak a receptjét Dobos C. József egzakt recept­ ként hagyta ránk, a receptet és plakátot 2012-óta megtalálhatják honlapunkon, illetve hungarikummá nyilvá­ nítását is kezdeményeztük, ez folyamatban van” – olvasható a közleményükben.

RÉSZLET AZ ÉLELMISZERKÖNYVBŐL: A Dobostorta hat vékony dobos lapból készült, csokoládés vajkrémmel töltött, kerek torta. A dobos lap és a töltelék vastagsága közel megegyező. A süteménynek a roppanósan törő, aranybarna, fényes karamellizált cukorral bevont, felvágott Dobos tető egyedi megjelenést biztosít.

Illat: Karamell és csokoládé illat jellemzi, a dobos lapban a vaj illata érezhető. Íz: A krém a csokoládé és kakaótartalom miatt jellemzően csokoládé ízű, minden idegen íztől mentes. Állomány: A karamellizált cukorral készített tető ropo­ gós­sága, a dobos lap omlóssága és a krém selymes­sége adja a textúrát.