Chef és Pincér magazin 2017 februar

XXII. ÉVF. 2017. FEBRUÁR

Valóban jó üzlet a Michelin-csillag?

Costes

Costes Downtown

Borkonyha

Onyx

Tanti

Partnereink: ACH IMPEX Zrt. Amsa Higiénia Kft. backaldrin Hungária Kft. Bulfoni Kft. Cady Trade 95’ Kft. Caffé Perté Kft. Charlie Hűtő Kft. Chef’s Uniform Kft. Culina Systems Kft. Food-Pack Kft. Földijó-Gasztro Kft. Gasztrometál Zrt. HostTrade és Fagylalt Kiállítás Ken Carpathia Kft. Mocca Negra Zrt. Nestlé Hungária Kft. Pannon Kávé Kft. Presszó és Moka Kft. Sole-Mizo Zrt. Szamos-H Kft. Szini-Future Kft. trend FM

51.

14.

10.

16.

14.

49.

12.

8.

13.

11.

12.

15.

17.

19.

52.

2.

48.

47.

7.

18.

9.

8.

4 Bocuse d’Or: Büszkék lehetünk a magyar csapatra 7 Hírek 20 Aktuális: Áfakáosz: Keressük a kiutat

24 Portré::Bíró Lajos: Egy vendéglős pályája a csepeli kohászoktól Orbán Viktorig

Valóban jó üzlet a Michelin-csillag?

www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44.

Telefon: +36 (1) 784-1318, +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI

ISSN 2062-5162

Costes

Costes Downtown Onyx Tanti

Borkonyha

29 Trend – Üzlet: Michelin-összeállítás 30 Gerendai Károly: Sok éttermet láttam már a cél előtt tönkremenni 34 Horváth Tamás, Kalocsai Zoltán: Már aznap este kimondtuk, hogy nem változtatunk semmin 36 Pintér Katalin: A második csillaghoz az egész hazai gasztronómiának kellene egy nagyot előrébb lépni 38 Angreman László: Hasznunkra lenne, ha továbbra is meglenne a csillag 40 Trend – Bor::A furminttal hódíthatjuk meg a világot 42 Inspirációs fogások::Főzzünk Furminthoz!

44 Trend – Étel:: 2017 konyhai irányzatai 46 Trend – Étel: Street food trendek 47 Trend – Kávé: Új generációk költöznek a kávézókba

HÍREK

BOCUSE D’OR:

BÜSZKÉK LEHETÜNK A MAGYAR CSAPATRA Ahogyan Széll Tamás is szerette volna érezni a szobor súlyát, mi is szerettük volna a kezében látni azt – de az európai selejtező utáni felfokozott vágyak után a világ­ bajnokságon a negyedik hely igazán nagyszerű eredmény.

A magyar csapat

A dobogósok: aranyérem: Amerikai Egyesült Államok – Mathew Peters, Harrison Turone (Commis), ezüstérem: Norvégia – Christopher William Davidsen, Havard Werkland (Commis), bronzérem: Izland – Viktor Andresson, Henrik Larusson (Commis)

A Budapesten rendezett európai selejtezőn bemutatott bravúrt nem sikerült megismételni, így az ott legyőzött két csapatnak is sikerült ezúttal elénk kerülnie. A kontinens­selejtezőből persze azt nem lehetett még tudni, hogy az amerikaiak hogyan fognak szerepelni, de a két évvel ezelőtti második helyből lehetett arra számítani, hogy idén is erősek lesznek.

A reményeinktől eltekintve, persze a negyedik hely hihetetlenül jó eredmény, tekintve, hogy eddig háromszor jutottunk el a döntőig, és eddig a tízedik volt a legjobb pozíciónk.

Nagyot léptünk tehát előre, ahogyan az Egyesült Államok csapata is, amely eddig a 30 év Bocuse d’Or történelméből mind a 16 döntőn részt vett, és csak a két ével ezelőtti ezüsttel jutott a csúcsközelbe, idén pedig a csúcsra. A mi tempónk tehát ugyancsak figyelemre méltó. Míg a magyar szerepléséhez is jelentős összegeket mozgattak meg, addig az Egyesült Államokban ez egy nagyságrenddel nagyobb.

Persze lobbiértékben sem utolsó Thomas Keller neve.

A hét Michelin-csillagos séf a Bocuse d’Or elnöki pozícióját az édesapja helyét elfoglaló Jerome Bocuse-szel és Daniel Bouluddal hozta létre azt az alapítványt, amely a 17 fős csapat mögé állt, hogy dollármilliókat és óriási szakértelmet sorakoztasson fel az eredmény érdekében. Ezt fejezi ki a francia Liberation cikkének címe is: „Munka, tehetség és dollár – így lettek az amerikaiak a bresse-i csirke világbajnokai.”

Az amerikai eredmény pedig nem volt kétséges, a teljesítményükkel második helyezett norvégokra is 44 pontot vertek. A nap vesztesei pedig talán a mögöttünk 3 ponttal ötödik helyre csúszó franciák voltak, akik a harmincadik évi jubileumi versenyen a konyhai munkán bukták a legtöbb, 40 pontot. Míg a győztes USA 20 ponttal kevesebbet kapott a maximum 340 pontnál, a norvég, az izlandi és a magyar csapat is hozta a csúcseredményt. Ha a franciák is olyan jól szervezetten dolgoznak és annyira figyelnek a konyhai higiéniára, mint mi, akkor ezüstszobrot kaphattak volna. Ehelyett csak két különdíjat vehettek át – a legjobb vegán tányérért és a legjobb segéd teljesítményéért. A francia séfen, Laurent Lemalon látszott is, hogy nagyokat nyelt, amikor megfogta a tálat, mert a különdíj odaítélésekor már lehet tudni, hogy ez nem jelent érmes eredményt. Ekkor még a mi dobogós reményeink nem foszlottak szerte, hiszen az addigra már odaítélt plakátért járó díjat a közönség­szavazás alapján adják, és egyfajta szimpátiaszavazásként azt jelenti, hogy mennyien támogatják az adott csapatot – a miénket tehát a legtöbben. Amikor azonban a húsos tányér különdíját, a francia trikolor színeiből álló drótkakast mi vehettük át, hiába zúgott a Ria-Ria-Hungária, Széll Tamás mosolya mögött is látszott a csalódottság. Bár a magyar csapat jelezte, hogy az ötödik hellyel is elégedett lenne, de mindenki tudja, hogy az igazi versenyzők – így Széll Tamás is – nyerni érkeztek.

Cikkünk a 6.oldalon folytatódik

Thomas Keller, az amerikai zsűrielnök

HAMVAS ZOLTÁN: A BOCUS D’OR SIKEREIT ÁT LEHET VÁLTANI A GASZTRONÓMIA FEJLŐDÉSÉRE A Magyar Bocuse d’Or akadémia elnökét arról kérdez­ tük, hogyan lehet konvertálni a gasztronómiai forrada­ lom hasznára a világversenyen kivívott eredményeket.

Kiderült: már elkezdődtek az első tárgyalások a kama­ rával a szakoktatásról.

Mi lehet a szerepe a Bocuse d’Ornak a hazai gasztro­ forradalomban, és ennek az eredményeit hogyan lehet felhasználni?

2011-ben kezdtünk el igazán foglalkozni a Bocuse d’Orral. A korábbi vitás helyzetekkel nem szeretnék foglalkozni. Mindenesetre a mai Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjai reprezentálják a teljes magyar élvonalbeli éttermi kört. A verseny pedig az innovációkat tekintve is olyan, mint a Forma-1. Ahogyan ott is beépülnek az eredmények a tömeggyártásba, úgy itt is olyan konyha­ technológiai kísérletek zajlanak, amelyek előbb-utóbb bekerülnek a hétköznapok konyhájába.

A Bocuse d’Ornak pedig van még egy nagyon fontos eleme, hogy nagyon figyelnek arra, hogy a generációk fejlődjenek, hiszen minden csapatban van egy úgynevezett commis, aki 22 évesnél nem lehet idősebb a verseny idején. Emellett még a francia Bocuse Intézet tanulói közül egy-egy diák minden csapatban harmadik versenyző­ként ugyancsak részt vesz a világdöntőn. Így mi is meghívtuk Magyarországon a tanulókat, és be­ engedtük a verseny felkészülése során őket, hogy ők is testközelből láthassák a „világsztárokat”.

A Bocuse d’Or talán az első olyan fontos előremutató dolog volt a magyar gasztronómiában, amely mögé mellszélességben odaállt a kormányzat. Lehet ezt a politikai hátszelet kihasználni arra, hogy a gasztro­ nómia számára egyéb fontos kérdésekben, mint pél­ dául az oktatás, előrelépést lehessen elérni?

A Bocus d’Or európai döntője esetében igen komoly gazdasági hátteret kellett kiépíteni, hogy garanciát tudjunk vállalni az esemény megszervezésére, mert garancia nélkül biztos nem kaptunk volna pénzt rá. Itt össze kellett fogni a fővárossal, a kormányzattal, és persze nem szabad elfeledkezni a nemzetközi nagy támogatóinkról sem, mint a T-csoport, az MKB Bank, az FHB, a Metro, a Nespresso, és még mások is. A kormány felismerte, hogy ha vendégül látjuk Európa élvonalbeli séfjeit, gasztroszakembereit, újságíróit, véleményformálóit, akkor csak nyerhetünk ezen. Ráadásul nem is sajátítottuk ki a megjelenési felületet, hanem a Stílusos Vidéki Éttermiség éttermeivel összefogva láthatták a vendégek a magyar gasztronómia eredményeit, és persze Budapestből is megmutattuk a Budai Várat, a Parlamentet, a Hősök Terét, amitől a külföldiek álla leesett. Ennek még a mai napokban is vannak eredményei, amikor úgy mutatják be Budapestet, mint egy friss, fiatalos desztinációt.

Visszatérve az eredeti kérdésre: ezeket az eredménye­ ket, amelyeket a verseny felmutatott, lehet további lépésekre váltani?

Teljes mértékben. Mind a Bocuse d’Or Akadémián, mind a Pannon Gasztronómiai Akadémián keresztül megszóllíttattunk a kereskedelmi és iparkamarán keresztül, hogy a döntő után üljünk le, és az egész szakoktatási rendszert és a mesterképzést rendszerét tárgyaljuk meg.

A kamara azért nem egészen a kormányzat része…

De a szakoktatás náluk van. Úgy gondolom, hogy kamarai háttérrel sokkal komolyabb eredményt lehet elérni. Mi civil egyesületként mindig elmondjuk, hogy mit szeretnénk az oktatásban. Nem azt mondom, hogy rossz úton járunk, de messze nem ott tartunk, ahová el kellene jutnunk. Én már annak is örülnék, ha csak a tanulók fele esetében sikerülne elérni, hogy megszeressék a szakmájukat.

Egy kicsit más téma: az Onyxból egyszerre álltak fel Széll Tamással és Szulló Szabinával. Tervezik, hogy együtt folytatják majd valahol a munkát?

Azt már lehet tudni, hogy Tamás és Szabina a Belvárosi piacon tervez éttermet nyitni, amit egyfajta hobbiként próbálnak ki, de majd 2017 végére várható egy komolyabb csúcsgasztronómiai intézmény, amely esetében már szinte aláírás előtti állapotban vannak, így előbb-utóbb ez is publikus lesz. És mik az ön tervei? Az Onyxban korábban még azt lehetett hallani, hogy az ön javaslatai alapján alakítják át az étlapot, és így szervezik át… Én még nem tudom, hogy mit lépek. Továbbra is rész­ tulajdonosa vagyok a Gerbeaud Gasztronómiai Kft-nek, amely nem változott, de úgy gondolom, hogy mint munka­ vállaló nem volt összeegyeztethető azzal, hogy gyakorlatilag napi 14 órát a Bocuse d’Orral foglalkozzak. Az én esetemben azért történt meg a váltás, mert ez így volt tisztességes.

Horváth Balázs

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

5

Magyar téli erdő

Ugyanez tányéron

Gyökerek & Levelek alatt

BRESSE- I CSIRKE & TENGER GYÜMÖLCSEI

6

„Magyar téli erdő” Grillezett csirkecomb, szárny & belsőségek Homár, fűszerek & erdei gombák Csirkemell mozaik ropogós csirkebőrrel, csirkezsír & roppanós „tölgyfalevélkék” Folyami rák paprikával, petrezselyem krém & homárhab Köretek: Sárgacékla & hagymadzsem savanyított gyökérzöldségekkel, Kisasszondi sajtmártás & magyar szarvasgomba „Tartlet virág”: Marinált zöldborsó savanyított citrommal & mangalica sonka & csicsókapüré Céklazselé meggyecettel, sült kacsamáj & zöldalma, mustár- és tökmag, sóskavirág Mártás: Csirke jus grillezett csirkecombbal, Tokaji furmint & aszú, fekete bors, savanyított fenyő & barnított vaj CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

„Jó lett volna érezni a szobor súlyát, de a legjobb ötöt céloztuk be, ezt sikerült elérni. Azt tekintve, hogy mennyi idő alatt jutottunk el erre a szintre, egyedülálló ez a teljesítmény” – mondta a verseny után a köztévének Széll Tamás.

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke pedig hozzátette: tíz évvel ezelőtt kevesen merték volna megjósolni, hogy itt fogunk tartani mind a Bocuse d’Ort, mind a Michelin-csillagos éttermeket tekintve. „Történelmet írtunk, hiszen magyar étterem kapott Kelet-Európában elsőként Michelin-csillagot, és most ismét igazán különleges díjakat vihetünk haza” – mondta Hamvas Zoltán, aki az ételeket pontozó 24 tagú zsűriben Magyarországot kép­viselte, és aki szerint a 16 pontnyi különbség igazán elenyé­szőnek számít.

Serge Vieira portugál származású, de korábban francia színekben Bocuse d’Ort nyert séf szerint egyre több fiatal magyar szakács jelenik meg versenyeken. „Jó érzés látni olyan új országokat, amelyek nagyon magas szintet képviselnek a konyhában. Széll Tamás lenyűgöző munkát végzett” – fogalmazott a mesterszakács.

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia állásfoglalása szerint pedig az eredmény nemcsak Széll Tamás és csapata – Szabó Kevin commis, Vomberg Frigyes coach, Hamvas Zoltán elnök és a felkészülést segítő Szulló Szabina – tehetségének és kitartó munkájának elismerése. Megerősítést jelent ez a helyezés a hazai alapanyagok, borok ugrásszerű fejlődésének és azoknak az erőfeszítéseknek is, amelyek a magyar gasztronómia terén történtek az elmúlt években. Magyarország a világdöntős helyezésével és az európai döntő tavalyi megnyerésével megkerülhetetlen helyet vívott ki magának Európa és a világ gasztronómiai térképén.

A verseny értékelésekor lehetne azt szóvá tenni, hogy a magyar csapat faszenes grilljét nem engedték be a konyha­boxba, pedig annak komoly szerepe volt a magyar ételsor meg­alkotásakor. Ugyancsak hátránynak lehet tekinteni azt is, hogy az első napon szerepeltek Széll Tamásék, míg a győztes Egyesült Államok és a harmadik helyezett Izland a második napon, amely mélyebb nyomot hagy a zsűriben és a végső eredmény kialakításakor ez sokat számít. Mindent összevetve azonban nincsen semmi okunk a csalódottságra. Büszkék lehetünk a magyarok munkájára, a tányérjaira és táljára, amit a zsűri ezúttal a negyedik helyre értékelt.

VEGÁN TÉMA

„Gyökerek & Levelek alatt” Grillezett zeller, magyar szarvas­gomba, savanyított erdei medvehagyma & tökmag Cékla, gombák, sült fokhagyma & virágok roppanós levélkével Sárgacékla & Hagymadzsem savanyított bodzával, Tokaji furmint, paprika & mustármag Körte petrezselyem olajban konfitálva petrezselyem­szárral Pirított póréhagyma, fekete bors & savanyított citrom Roppanós „gyökér” & csicsókapüré „Dió” & Gombazselé Tokaji ecet gyöngyök & savanyított répák Mártás: Petrezselyemkrém Grillezett zellermártás dióval & magyar szarvasgomba Fotók: Magyar Bocuse d’Or Akadémia / Fekete Antonio Designfood

HÍREK ÍGY LETT A McDONALD’S AZ ÚJ AMERIKAI T­ EMPLOM, AMI NEM CSAK VASÁRNAP VAN NYITVA Az Alapító című film bemutatja, hogyan jutott be „rókaként” Ray Kroc a McDonald-fivérek „tyúkólába”, hogy átvegye az irányítást, és milliárdos biznisszé fejlessze a burgerezőt.

Az illinois-i üzletember, Ray Kroc megismerkedik a Kalifornia déli részén hamburgerezőt üzemeltető McDonald fivérekkel az 1950-es években. Krocot lenyűgözi az étterem gyors kiszolgálási rendszere, s ügyesen manőverezve át­veszi az irányítást a vállalkozás felett; hamarosan milliárdos birodalommá és a világ egyik legismertebb márkanevévé fejleszti a McDonald’st – derül ki a film ismertetőjéből. Érdemes lehet megnézni, hogyan is épült is fel az első gyorséttermi birodalom, amely aztán mintául szolgált rengeteg továbbinak. A film a valóságra épül, de természetesen a történetet egyéni szemszögből meséli el.

A HARCSA LETT AZ ÉV HALA 2017-BEN A harcsa szálkamentes, ízletes húsa miatt az ország egyik legkedveltebb étkezési hala is.

Magyar Haltani Társaság honlapján októberben elindított közönségszavazáson több mint ötezren voksoltak.

A korábbi évekhez hasonlóan most is három „őshonos jelölt” közül lehetett választani. A harcsa a szavazatok csaknem felével (48 százalék) nyerte meg a versenyt. A paduc 37 százalékkal a második lett, a halványfoltú küllő a szavazatok 16 százalékát szerezte meg.

Mióta a vizák eltűntek a vizekből, Magyarország leg­ nagyobb hala a harcsa, amely szálkamentes, ízletes húsa miatt az ország egyik legkedveltebb étkezési hala is. Népszerű, a gyerekek már a képeskönyvekből megismerik.

A harcsa hosszú életű, és folyamatosan növekszik. Bár másfél évszázada még kétmázsás példányokat is fogtak, napjainkban már a 100 kilogramm fölötti példány is ritkaság.

A GYEREKMENÜK MIATT IS HÍZHATNAK AZ AMERIKAI GYEREKEK Az Egyesült Államok étteremláncait vizsgálták meg, és a legtöbbjük több kalóriát tartalmazott, mint a dietetikusok által javasolt mennyiség – a McDonald’s kivétel volt.

Az új tanulmány készítői 200 vezető amerikai étteremláncban számolták meg a gyerekmenükben található energiamennyiséget. Arra jutottak, hogy az étlapokon kínált gyerekmenük átlagban 147 százalékkal több kalóriát tartalmaztak, mint amennyi az egészséges étkezéshez szükséges, így részben ez is felelőssé tehető a gyerekkori elhízásért – írja a CNBC. A legnagyobb bűnös vélhetően a sült krumpli lehet, amely az éttermekben átlagban 287 kalóriát tett ki.

Ez majdnem háromszorosa az ajánlott adagnak ebből az ételfajtából. A kutatók kimutatták, hogy egyedül a McDonald’s volt az egyetlen lánc, amely tartotta a sült burgonyánál az ajánlott 100 kalóriás adagot.

Az RAND kutatócég szakértője, Dr. Deborah Cohen elmondta, hogy 15 gyerekkori táplálkozás-szakértő egybehangzó véleménye szerint a gyerekek ételeiben a fő fogásnak nem szabadna meghaladnia a 300 kalóriát, és az egész étkezésnek 600 kalória alatt kellene maradnia. Ennek megfelelően a sült krumplinak 100 kalóriát szabadna kitennie, a levesnek, étvágygerjesztőknek, snackeknek 150-et, míg a zöldségeknek, salátáknak ugyancsak 150-et, amelybe természetesen már a dresszinget és a szószt is bele kell érteni. Ez azonban az éttermeket általában hidegen hagyja, amikor a gyerekmenüket állítják össze. A burgerek, amelyeknél 300 kalória lett volna a limit, átlagban 465 kalóriát tartalmaz, míg egy másik népszerű főfogás, a sajtos makaróni 442 kalóriát. Volt olyan lánc is, ahol a főétel, két mini-Angus sajtburger energiatartama 1170 kalóriát tett ki, amely 770 kalóriával volt több az ajánlottnál.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

7

HÍREK KOLBÁSZ-, BOR- ÉS PÁLINKAMÚZEUM LESZ BÉKÉSCSABÁN Több mint 6,5 milliárd forintot nyert el a Terü­ let- és Településfejlesztési Operatív Program­ ból Békéscsaba, így egymilliárd forintból fejleszthetik a CsabaParkot, amelyben a helyi gasztronevezetességek is múzeumot kapnak.

Egymilliárd forintból valósulhat meg a CsabaPark fejlesztésének második üteme, amely révén a létesítmény elnyerheti fesztiválközponti funkcióját, épül egyebek mellett kolbász-, bor- és pálinkamúzeum a területen.

A városi piac 740 millió forintból újulhat meg – az el­ árusítótér lefedését, hőszigetelését, nyílászárócseréjét, valamint akadálymenetesítését valósítják meg.

JÖVŐ NYÁRON NYÍLIK A HILTON GARDEN INN BUDAPEST CITY CENTRE A Hilton szállodavállalattal kötött franchise-­ megállapodás keretében 2018 nyarán nyitja meg Hilton Garden Inn Budapest City Centre néven szál­ lodáját az Accent Hotel Management.

A 214 szobás hotel a Hilton harmadik szállodai egysége lesz Budapesten. A hotelt az Accent Hotel Management Kft. fogja üzemeltetni, a Hilton Garden Inn franchise partnereként.

A Hilton Garden Inn Budapest City Centre a város pesti oldalán, a Magyar Állami Operaháztól alig 100 méterre épül meg.

Az Accent Hotel Management 16 szállodában közel 1600 szobát üzemeltető szállodamenedzsment vállalkozás.

A Hilton a világ egyik vezető szállodavállalataként 104 országban több mint 4800 szállodával rendelkezik.

JAMIE OLIVER ÉTTERMEKET ZÁR BE A Brexit utáni váratlan gazdasági nyomás ha­ tására hat Nagy-Britanniában található Jamie’s Italian éttermét zárja be a lánc.

A Jamie Oliver Restaurant Group az év első negyedében bezárja az üzleteit Aberdeenben, Exeterben, Cheltenhamban, Richmondban, Tunbridge Wellsben és Ludgate Hill-en, amely a Szent Pál-székesegyháznál található – írja a Guardian.

A cég vezetője, Simon Blagden szerint minden érdekelt tudja, hogy a brit éttermi piacon nagyon kemény a verseny, és a Nagy-Britannia kiválása az Európai Unióból még ke„Az Egyesült Királyságban a meglévő Jamie’s Italian ményebbé tette a váratlan hatásokkal és a fokozódó nyo- üzletekre fogunk fókuszálni, és terjeszkedésben a Barbecoa mással. Bladgen szerint az alapanyagok és az alkalmazot- márkára, amelyen belül két új nyitás is várható 2017-ben” tak képzésének megnövekedett költsége jelentősen - mondta a cégvezető. – „Nemzetközileg újabb 22 Jamie’s hozzájárult a döntéshez.

Italiant indítunk jelenlegi partnereinkkel, és a jövőben ugyanA bezárások 120 alkalmazottat érintenek, amely kevesebb, csak figyelmet fordítunk az Ausztráliában újonnan megszermint a lánc összes dolgozójának az 5 százaléka. A cég zett éttermeink üzemeltetésére és fejlesztésére”. Jamie célja pedig az, hogy számukra is találjanak munkát a többi Oliver neve alatt jelenleg 42 Jamie’s Italian étterem műköJamie’s Italian üzletben. Ahol pedig nem lehetséges, ott dik Az Egyesült Királyságban és 36 szerte a világban, köztük Magyarországon is. gondolkodnak alternatív alkalmazási megoldásokon.

Menni-Enni Turizmus és gasztronómia | Élmények több fogásban Hétfőnként 11 és 13 óra között a TrendFM műsorán Buza Sándorral

8

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

www.trendfm.hu

HÍREK AZ ÉTTERMEK KEMÉNY VERSENYT JELENTENEK AZ OTTHONI KOSZTNAK Míg a világon a vacsora a legnépszerűbb éttermi étkezési forma, addig nálunk az ebéd a legkedveltebb, a reggeli esetében pedig a kiskereske­ delemnek is van esélye labdába rúgni – derül ki a Nielsen elemzéséből. Étteremben nálunk száz megkérdezett közül tizennyolcan esznek hetenként legalább egyszer vagy többször.

Száz magyar fogyasztóból további tizenhárom havonta kétszer-háromszor étkezik otthonán kívül, tizenkettő pedig egyszer. Így a vendéglátóhelyek komoly versenyt támasztanak az élelmiszer-kiskereskedőknek és gyártóknak a fogyasztók „gyomorrészesedéséért” és pénzéért folyó versenyben.

Akik nem otthon esznek, legnagyobb arányban vacsorázni járnak el Európában (a válaszadók átlag 61 száza­léka), világszerte is (63 százalék). Nálunk viszont vendéglátó­helyen legnépszerűbb az ebédelés, amit a megkérdezettek 68 százaléka szokott választani. Az étterembe járó magyar válaszadók 33 százaléka említett vacsorát, reggelit pedig 6 százaléka.

Ha az éttermek nyolcnál több különböző típusát nézzük, a magyarok leglényegesebb igényei hasonlítanak a nemzetközi trendekhez.

A gyorsétterem a legnépszerűbb. Második pedig az a típus, ahol asztalnál szolgálják fel az ételt és hétköznapi, fesztelen a hangulat.

Amikor magyar fogyasztók eldöntik, hogy melyik éttermet választják, szempontjaik fontossági sorrendje megegyezik a globális átlaggal. Nálunk is legtöbben mondják, hogy egy hely árai elfogadhatók legyenek, és mindjárt utána említik az ételek minőségét. Jóval kisebb arányban számít a harmadik tényező, a kényelmes megközelítés, hogy ahová betérnek, az a hely munkahelyükhöz vagy lakásukhoz közel legyen. „A reggeliztetés lett a növekedés egyik hajtóereje egyes gyorséttermekben és más önkiszolgáló helyeken, ugyanakkor az élelmiszer-kiskereskedőknek is van keresnivalójuk ezen a téren” – mondja Andrew Mandzy, a Nielsen egészség és wellness stratégiában illetékes igazgatója. „Az otthoni reggelizés felfuttatásához egészséges és praktikusan fogyasztható élelmiszerek előállítása szükséges.

Reggelente kevés a fogyasztók ideje, miközben rendkívül fontos számukra a minőség és a frissesség. Ehhez támogatást nyújthatnak a gyártók, ha olyan ennivalókat kínálnak, amelyek tartalmazzák a fogyasztók által keresett össze­ tevőket. Segítheti az élelmiszeripar a kiskereskedőket abban is, hogy polcaikon egészséget szolgáló termékeket, jó áron kínálhassanak”.

A kutatás eredményeit ismertető tanulmány rámutat, hogy étterembe sokan már nem csak valamilyen alkalomból mennek, hanem az életmódjuk részévé vált: „Világszerte a megkérdezettek átlag 48 százaléka mondja, hogy hetenként egyszer vagy még gyakrabban étkezik vendéglátó helyen.

Különösen jellemző ez Ázsiában, Óceániában és Észak-Amerikában. Az európai átlag 23 százalék”.

A Nielsen globális felmérését az otthonon kívüli étkezésről több mint 30 ezer fogyasztót kérdeztek meg összesen hatvanegy országban.

MAGYARORSZÁGRÓL HÓDÍTHATJA MEG EURÓPÁT AZ AMERIKAI PIZZAÓRIÁS A Little Caesars, a világ harmadik legnagyobb pizzalánca Magyarországon és Lengyelország­ ban kezdte meg franchise partnerek toborzását.

A cégóriás 1959-ben indult az Egyesült Államokban. Azóta jelen van az USA összes államában és világszerte további 20 országban. Népszerűségét annak is köszönheti, hogy már kilencszer választották meg az amerikai gyorsétteremláncok között a legjobb ár-érték arányt kínáló hálózatnak.

A hálózat 90 százalékban franchise rendszerben üzemel, így Magyarországon is olyan cégeket keres, akik bevezetnék a márkát – Európában elsőként – a magyar piacra.

A Little Caesars nyitott a meglévő, már működő helyi pizzé­ riák átalakításában is.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

9

HÍREK REKORDDAL ZÁRHATOTT A TURIZMUS Az első tíz hónap turisztikai adatai alapján 2016-ban is rekordévet zárhatott a turizmus mondta a Magyar Turisztikai Ügynökség vezér­ igazgatója Budapesten.

Guller Zoltán tájékoztatása szerint a január-októberi időszakban a vendégek és a vendégéjszakák száma is 6 százalékkal emelkedett az előző év azonos időszakához képest, a kereskedelmi szállásdíjbevételek 10 százalékkal bővültek, a szálláshelyek összes bevétele pedig 8 százalékkal növekedett egy év alatt.

Okkal feltételezhető, hogy a tavalyi év még a 2015-ös turisztikai rekorderedményeket is felülteljesíti, bár a vezérigazgató szerint a turizmus nem csupán vendégéjszakákról és a szálláshelyekről szól, fejleszteni kell a kulturális programokat, sportrendezvényeket, a gyógyhelyeket is. A Magyar Turisztikai Ügynökség célja a magyarországi turizmus lehetőségeinek kiaknázása és fejlődési ütemének gyorsítása.

Fontos szakmai változásnak nevezte, hogy az Ország�gyűlés döntése értelmében a jövőben a turisztikai fejlesztések már nem termék-, hanem desztinációalapúak, ennek eredményeként a „szigetszerű” korszerűsítések helyett teljes körű megújulások várhatók. A kormány eddig három térséget nyilvánított kiemelt turisztikai desztinációnak, a balatoni térség fejlesztésére mintegy 365 milliárd forint magyar és uniós forrás jut, Sopron és a Fertő tó környékének megújulására pedig mintegy 60 milliárd forint. A harmadik térségre – Tokaj-Hegyaljára, a Nyírségre és a Felső-­

10

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

Tisza vidékre – fordítható összegről még nem született meg a kormányhatározat, ezért pontos számokat még nem tudott mondani a vezérigazgató. Azt azonban elmondta, hogy a turisztikai ügynökség még az idén szeretné a kormány elé vinni a Budapest és agglomerációjának, valamint Debrecen, Hortobágy, a Tisza-tó, Eger, Pécs, Villány, Békéscsaba, Sárvár és Kőszeg kiemelt turisztikai térséggé nyilvánítására vonatkozó előterjesztéseket.

Még 2017-ben kezdődik a családbarát turisztikai fejlesztési terv megvalósítása, illetve elkészül Magyarország 20 évre szóló turisztikai stratégiája, elkezdődik például az országmárka megújítása is. Nemsokára kiírnak szálláshely-fejlesztési pályázatokat, amelyek célja, hogy 5 éven belül az ország valamennyi szálláshelye egy kategóriát előrelépjen.

Az Airbnb-hálózatról elmondta: az állam nem az online szolgáltatás felszámolására, hanem a jogkövető működés biztosítására törekszik.

A turisztikai ágazat egyéb megoldandó kihívásai közé sorolta a turizmusban dolgozók itthon tartását, bérük emelését - ennek anyagi fedezetét Guller Zoltán egyebek mellett a vendéglátás áfájának idei és jövő évi mérséklésének tovagyűrűző hatásaitól várja.

HÍREK KACSA ÉS LIBAHIÁNYT HOZOTT A MADÁRINFLUENZA Az állomány jelentős részét le kellett ölni, így a vásárlók még jóval a korábbi ár felett sem juthatnak a kívánt áruhoz. A legsúlyosabb helyzet a hízott liba vonalán alakult ki, így a libamáj is eltűnhet.

Legalább fél év kell hogy a helyzet normalizálódjon, hiszen nemcsak a fiatal kacsákat, libákat kellett megsemmisíteni a madárinfluenza-járvány miatt, hanem a tenyészállatokat is, Szabó Miklós, a Magyar Lúdszövetség elnöke szerint.

Bár az utóbbi években sikerült elérni, hogy a magyar piacon napi fogyasztási termékké vált a vízi szárnyas, most mégis nélkülözniük kell a vásárlóknak, így az éttermek is számíthatnak az alapanyag hiányára. Pontos adatokat még nem lehet ismerni, de az előzetes becslések szerint a hízott­ liba-ágazatban a legsúlyosabb a kár.

A hazai feldolgozók sem a belföldi, sem az export­piaci igényeket nem tudják kielégíteni. Mivel keresleti piac alakult ki, az áraknak is felfelé kellene tendálniuk, egyelőre azonban nem látni különösebb drágulást, hiszen a hiány miatt üzletkötés sincs.

A madárinfluenza miatt eddig csaknem 3 millió állatot kellett leölni, a közvetlen kárt pedig 3 milliárd forintra becsüli Csorbai Attila, a Baromfi Terméktanács elnöke.

INDUL A JELENTKEZÉS A S.PELLEGRINO YOUNG CHEF VERSENYÉRE Idén kibővített és hosszabb évaddal jelentke­ zik a világ fiatal séftehetségeit elismerő nem­ zetközi szakácsverseny, amelyen tavaly Sándor Rodrigónak drukkolhattunk.

A harmadszor meghirdetett megmérettetésre áprilisig várják a jelentkezéseket. A 2017-es kiírás több szempontból is megújul, hogy a versenyzők még szélesebb szakmai kör előtt mutathassák meg magukat, és, hogy tehetségük még inkább kibontakozhasson – jelentette be a S.Pellegrino – amelyet hazánkban a Szentkirályi-Kékkúti Ásványvíz Kft. forgalmaz.

A verseny 18 hónapon keresztül zajlik majd. Az elő­válogatókra és a régiós döntőkre még idén sor kerül, ám a végső döntőt már 2018 júniusában rendezik meg.

A tavalyi sorozatban szurkolhattunk Sándor Rodrigónak is, aki a kelet-európai régiós megmérettetés győzteseként jutott be a döntőbe. Az elődöntő során a zsűrit a tökéletes technikai kivitelezés mellett az is lenyűgözte, hogy a magyar versenyző mangalicapofából, karamellizált karfiolpüréből, mazsola­ szószból és cékla tortelliniből álló tányérjával üzenetet tudott közvetíteni.

Idén a Közép-Amerika–Karib-térség régióval tovább bővült a versenyben résztvevő földrajzi területek köre. Így már a világ számos részéről, összesen 21 régióból jelentkezhetnek a fiatal séftehetségek a versenyre. Ezt idén az angol mellett már spanyol, mandarin, francia és olasz nyelven is megtehetik, de a jelentkezőknek továbbra is beszélniük kell angolul, hiszen ez a verseny hivatalos nyelve.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

11

HÍREK

JOEL ROBUCHON NEM TUD LEÁLLNI: ÖT ÚJ ÉTTERMET NYIT A legtöbb Michelin-csillaggal kitüntetett séfnek nem elég a 12 étterme, a következő két évben két új „Atelier”-t nyit New Yorkban, egy-egyet pedig Miamiban, Genfben és Makaón.

A 71 éves séf főleg amerikai befektetőkre támaszkodva bővíti gasztronómiai birodalmát. Második makaói vendéglője Karl Lagerfeld német divattervező első, 2018-ra elkészülő luxusszállodájában nyílik.

Robuchon vendéglői összesen 31 Michelin-csillagot gyűjtöttek be, közülük öt kapta a legmagasabb elismerésnek számító három csillagot. Jelen-

leg Bangkokban, Hongkongban, Las Vegasban, Londonban, Makaón, Monacóban, Montréalban, Párizsban, Sanghajban, Szingapúrban, Tajpej­ben és Tokióban működik konyha­ művészeti „műterme” (Atelier).

Mint az AFP-nek adott évvégi interjújában elmondta, azt tervezi, hogy 2019-ben „visszatér gyökereihez” a délkelet-­ franciaországi Montmorillonba, ahol egy 11. századi hajdani kolostor-ispotályban Joel Robuchon Nemzetközi ­Intézet néven csúcsszintű szakácsképzőt létesít a rangos svájci turisztikai magánegyetemhez (Ecole Hoteliere de Lausanne, EHL) kapcsolódva. Az évszázad konyhafőnöke címmel rajta kívül eddig csak Paul Bocuse-t, Fredy Girardet-t és Eckart Witzigmannt ismerték el.

KÉT MICHELIN-CSILLAGOS SÉF FOGÁSAIT EHETIK AZ UTASOK AZ AIR FRANCE GÉPEIN A francia légitársaság fedélzetén a Business class utasok a két Michelin-csillagos szakács, Jean Sulpice fogásait kóstolhatják.

Jean Sulpice hat új ételt álmodott meg az Air France Business class utasainak a 2017-es év első három hónapjára.

Az ínyenc fogások minden Párizsból induló hosszú távú járaton, és néhány középtávú útvonalon is elérhetőek.

A légitársaság küldetésének érzi a francia gasztronómia megismertetését a világgal, ennek érdekében évek óta rendszeresen neves francia szakácsokat kér fel egy-egy menüsor kidolgozására.

A következő három hónapban a középtávú járatokon a Business class menüsora kéthetente frissül,

12

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

a hosszú távú járatokon pedig havonta két fogás változik majd. Jean Sulpice különféle főzési technikát, ízvilágot és textúrát ötvözve könnyű és friss ételeket készít az utasoknak. A két Michelin csillaggal rendelkező séf a francia gasztronómia egyik úttörője. Saját étterme, a Restaurant de Jean Sulpice a Francia-Alpokban, Val Thorensben található. Ételeihez jellemzően szezonális zöldségeket, friss fűszereket és helyi termelők áruit használja, ezzel biztosítva a legkiválóbb minőséget. Az Air France Business class utasai hat innovatív, egészséges gourmet fogást kóstolhatnak a felhők felett: » Bárány pikáns mártással, burgonyapürével és salátával » Vörösborban pácolt marhapofa koriander mártással, tejszínes burgonyával és gesztenyével » Gyöngytyúk kömény mártással és tejszínes paszternákkal » Pisztráng vizitormával és kukorica polentával » Tőkehalfilé mandarinos satay szószban földimogyorós spenóttal » Comté sajt rizottó zellerrel és lestyánnal A párizsi Charles de Gaulle repülőtérről induló járatokon a La Première és a Business class utasok a sztárséf fogásain kívül á la carte fogásokat is választhatnak. A thai, kínai, indiai, japán és koreai konyha különlegességei valamint tengeri ételek is foglalhatóak online az utazás előtt akár 90 nappal.

HÍREK BUDAPEST IS BEKERÜLT A NEW YORK TIMES CÉLPONTJAI KÖZÉ A neves lap online változatában a desztinációk 52-es listáján a magyar főváros az 50. helyen szerepel. A Márga Bisztrót és a Szimplyt is külön meg­ említik a cikkben. „A vasfüggöny utáni Budapest mozgalmas metropoliszként emelkedett ki” – írják a The New York Times online cikkében, amely 52 helyszínt sorol fel, ahová érdemes elutazni 2017ben. A listán Budapest az 50. helyen szerepel.

Az online cikk Budapesten kiemeli a város fiatalos energiáját, új éttermeit, név szerint a Szimplyt és a Márga Bisztrót. Ugyancsak megemlítik a Velvet Chemistry butikot, a Szimpla Design Shopot és a Hotel Rum butikhotelt.

Komoly eredménynek számít bekerülni az első 50-be, így megelőztük Dél-Bronxot és a japán Rjúkjú-szigeteket, és persze a környékbeli országok nagy részét is, hiszen ezek közül egyedül Horvátország került fel a listára, igaz ők két célponttal is. Ezek közül Isztria a 41. helyet vívta ki, míg Dubrovnik az előkelő 6. helyen szerepel.

Az első egyébként Kanada lett, amely az amerikai utazóknak könnyen igazán könnyen megközelíthető.

MEGVAN AZ ELSŐ HORVÁT MICHELIN-CSILLAG Az Isztriai-félszigeten lévő Rovinj egyik étterme kapta az első horvátországi Michelin-csillagot.

A Michelin ellenőreit lenyűgözte az az ellentét, amit az étterem hűvös kortárs stílusa és a nyüzsgő rovinji óváros utcái között tapasztaltak. A konyha ugyancsak mély hatást keltett bennük, amely egyszerre volt kreatív és alkalmanként teátrális is, mindeközben a modern konyhatechnológiát használta fel, hogy gyönyörűen megjelenített ízekkel teli ételeket kínáljon. Emellett kiemelték a helyi tételeket felvonultató borlistájukat is.

A Monte nevű étterem mellett még több mint 30 vendéglátóhelyet tartott ajánlásra méltónak a világ legismertebb étteremkalauza – közölte a Horvát Idegenforgalmi Közösség budapesti képviseletének vezetője. A tíz dubrovniki, tizenkét zágrábi, illetve további tizenkét isztriai étterem ajánlása és az első Michelin-csillag nemcsak a horvát gasztronómia és ezen keresztül a teljes turisztikai kínálat nemzetközi szintű minőségét ismeri el, de további fejlesztésekre is ösztönöz – mutatott rá a szakember.

LEMONDOTT A TURISZTIKAI KORMÁNYBIZTOS Bienerth Busztáv a 25. Turisztikai Díj­átadó Gála és Évadnyitó Fogadáson jelentette be a döntését.

A turizmus kormányzati átalakítása befejeződött, adott a dinamika és az új feltételrendszer ahhoz, hogy 2017 kivételes éve legyen az ágazatnak – mondta a kormánybiztos.

Minden vállalt feladatát teljesítette. Meghatározó korszakot zárt le a kormány, az új struktúra felállt, a többletforrások elosztása megtörtént a négy kiemelt turisztikai célpont részére, és újabbak kialakítását készítik elő – közölte. Január elsejétől a Magyar Turisztikai Ügynökség teljes struktúrája működik, a kormány létrehozta az egyablakos hatékony turizmusigazgatást.

Megköszönte az ágazatban dolgozók, a Turisztikai ­Világszervezet (UNWTO), az Európai Parlament turisztikai albizottságának hatékony együttműködését.

Béke, együttműködés és biztonság nélkül nincs turizmus, a kormány mindent megtesz a turizmus, mint stratégiai ágazat fellendítése érdekében – hangsúlyozta Bienerth Gusztáv, akit január 8-án megválasztották a Magyar Úszó Szövetség (MÚSZ) elnökévé.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

13

A SZENT TAMÁS ÉS A THUMMERER VOLT A LEGJOBB A MAGYAR BORSZAKÍRÓK KÖRÉNÉL A tokaj-hegyaljai Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészet 2013-as Szent Tamás Furmintja és az egri Thummerer Pince 2012-es Egri Bikavér Grand Superiorja nyerte el első alkalommal a Magyar Borszakírók Köre Magyar Bor Nagydíját.

A 2016 áprilisában megalakult, jelenleg 22 tagot számláló szakmai egyesület által szervezett, meghívásos verseny első körébe azok a hazai fehér- és vörösborok kerülhettek be, amelyek a tagok szavazatai alapján 2016-ban "kiemelkedő minőségükkel a legigényesebb fogyasztói elvárásoknak is megfelelnek, illetve nemzetközi összehasonlításban is versenyképesnek bizonyulnak" – közölte a Magyar Borszakírók Köre. A borszakírók kizárólag olyan borokra adhatták voksukat, amelyek a verseny évét megelőző öt évjárat szőlőterméséből készültek, és maradékcukor-tartalmuk nem haladja meg a 12 gramm/litert. Az eredetileg 18 magyarországi borvidékről és 3 határon túli területről származó 56 fehér- és 48 vörösbort tartalmazó lista három szavazati körben folyamatosan szűkült, és a minősítő kóstolóra a legtöbb voksot szerzett és így a Super 12 listára került 12-12 fehér- és vörösbor kapott meghívást.

A fehérek között Tokajt 6, Egert 3, Balatonfüred-Csopakot, Pannonhalmát és a határon túliakat 1-1, a vörösök esetében Egert, Szekszárdot és Villányt 3-3, a határon túliakat 2 és Etyeket 1 bor képviselte.

EGÉSZSÉGES TERMÉKEKRE IS JUT MAJD A BALATONRA SZÁNT 365,4 MILLIÁRDBÓL A Magyar Turisztikai Ügynökségnek kiemelt sze­ repet szánnak abban a fejlesztési tervben, amely kereté­ ben 365,4 milliárd forintot költenének 2020-ig a balatoni térségre magyar és uniós forrásokból – derül ki a Magyar Közlönyből.

A kormány tavaly bejelentett, majd idén tavasszal visszavont balatoni határozata után a mostani döntés a korábbinál 15-20 százalékkal nagyobb összeget szán a balatoni fejlesztésekre. A kormányhatározatban újdonság a visszavont határozathoz képest, hogy a végrehajtásban kiemelt szerepet szánnak a Magyar Turisztikai Ügynökségnek és kiemelt figyelmet szentelnek a Balatoni Hajózási Zrt., valamint a Hévízi Tófürdő működésének átvizsgálására, továbbá a sármelléki repülőtér forgalomnövekedése ösztönzésére.

A kormányhatározatban szerepel az egészséges Balaton termékek fejezet is, mint fejlesztési irány, amelyek között olyan célok szerepelnek, mint a mezőgazdasági termékek értéknövelése és erőforráshatékonyság elősegítése a feldolgozásban 3 milliárd forintos kerettel, együttműködések támogatása a rövid ellátási láncok és a helyi piacok kialakításáért, fejlesztéséért és promóciójáért 1,5 milliárd forinttal. A nem mezőgazdasági tevékenységek beindítására és fejlesztésére irányuló beruházások támogatására 1,7 milliárd jut majd, míg a mezőgazdasági termelők európai uniós és nemzeti minőségrendszerhez történő csatlakozásának támogatására 1 milliárd. A borászat termékfejlesztésének és erőforráshatékonyságának támogatása szerepel itt a legnagyobb kerettel, amelyre 5,6 milliárdot szánnak.

14

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

HÍREK 2000 ÚJ SZÁLLODAI SZOBA LESZ 2018-IG A következő két évben mintegy 2000 szobával bővül a szállodai kapacitás Magyarországon, amely 4000 új szállodai ágyat jelent – derül ki a KPMG elemzéséből.

Magyarország a következő években több sportágban rendez nagy világversenyeket, és elkészülhet az új, 5000 férőhelyes budapesti konferenciaközpont is, de az ezek nélkül számolt trendek is további növekedést vetítenek előre.

A 2017-ben és 2018-ban induló beruházások között Budapesten többségbe kerülnek a nagy, 100-150-200 szobás szállodák, amelyek között számos 5 csillagos is szerepel. Míg az elmúlt két évben mindössze egy ötcsillagos szállodát adtak át, addig a következő két év fejlesztései között a fővárosban hat, vidéken pedig egy szálloda nyílik meg összesen csaknem 900 ötcsillagos szobával – hívta fel a figyelmet a minőségi változásra Bálint Gergely, a KPMG ingatlan-, szabadidős és turizmusfejlesztési csoportjának menedzsere.

Kitért arra, hogy közel hat éve rendületlenül nő a vendégéjszakák száma Magyarországon. A 2009-es mélyponthoz képest 2015-ig 7,1 millióval nőtt a vendégéjszakák száma, ez nagyjából fele-fele arányban bel- és külföldi turisták között oszlik meg. Bár még nincs vége az évnek, az adatok alapján a tavalyi, rekordot jelentő 26 millió vendégéjszakát az idén egymillióval sikerül túllépni - jegyezte meg.

A főszezonban a kiemelt turisztikai központokban, így Budapesten és a Balaton keleti medencéjében a szoba­

kihasználtság egész évben 80 százalék feletti, a fővárosi 4 csillagos hotelekben pedig még szeptemberben is 90 százalék feletti volt. A nagy foglaltság a KPMG szerint már kapacitásproblémát jelent, ami elkedvetlenítheti az egyébként magyarországi kiruccanást, vagy belföldi utazást tervező turistákat.

Mivel azonban évek óta pezseg a hotelpiac, egyre több szállodaipari beruházás indul Magyarországon – mondta a KPMG szakértője. A szállodaszövetség adatai szerint 2015ben országos szinten 22 új hotel nyílt meg 944 szobával.

Ezekből vidéken 18 szálloda nyílt 689 szobával, míg Budapesten 4 szálloda 255 szobával. 2016 első kilenc hónapjában összesen 14 szálloda nyílt meg 866 szobával. Ebből Budapesten található 3 hotel 136 szobával, vidéken pedig 11, összesen 730 szobával.

Tavaly és idén is főleg kisebb kapacitású szállodák nyíltak, így nem meglepő, hogy a következő években egyre nagyobb szállodák nyílnak majd Magyarországon.

Alapítva 1951-ben

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig Burgonyakoptatók

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon! www.gasztrometal.hu Univerzális konyhagép

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu 2017 chef pincer uj 2 nogsislv.indd 1

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu 2017.02.06. 10:38:51

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

15

HÍREK HÁNY ÉVES KORTÓL VIGYÜK ÉTTEREMBE GYERMEKÜNKET? Ma már sok vendéglátóhely várja tárt karokkal a gyerekeket: játszósarok kialakításával, spe­ ciális menükkel, etetőszékkel, pelenkázóval és a saját étel melegítésének lehetőségével teszik kellemes­ sé az ott tartózkodást – felmérés készült a magyar csa­ ládok étteremlátogatási szokásairól. Étteremben enni a legtöbbek számára egy szabadidős program: a kikapcsolódásért, a szórakozásért, a hangulatért és nem utolsó sorban a gasztronómiai ínyencségekért látogatunk el egy vendéglátó egységbe. Viszont igencsak megosztó kérdés, hogy ilyenkor jó döntés-e elvinni magunkkal csemeténket, vagy célszerűbb inkább valakire rábízni és otthon hagyni őt. A Világevő blog az Apa Magazin felkérésére több, mint 500 szülőt kérdezett meg a témában. Nézzük, hogyan vélekednek maguk az érintettek.

Jókúti András az Apa Magazinban megjelent kutatása szerint a szülők többsége fontosnak tartja, hogy csemetéik már ifjú korban elsajátítsák az éttermi magatartás alapvető normáit. A válaszadók 42 százaléka már 2 éves kor alatt magával vitte, vagy tervezi vinni gyermekét elegáns étterembe és mindössze 4 százalékuk mondta azt, hogy csak kamaszkorában tenné ugyanezt. A felmérésben résztvevők fele csupán akkor hagyná otthon csemetéjét, ha nyugalomban, kettesben szeretne lenni párjával. Mindezek ellenére meglepő, hogy a megkérdezettek 27 százalékát nagyon szokta idegesíteni a gyermeksírás az éttermekben és csupán 7 százalék nyilatkozta azt, hogy ez egyáltalán nem zavarja.

16

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

Szerencsére ma már sok olyan, akár Michelin-csillagos vendéglátóhely is létezik, ahol tárt karokkal várják a gyerekeket: játszósarok kialakításával, speciális menükkel, etetőszékkel, pelenkázóval és a saját étel melegítésének lehetőségével teszik kellemessé az ott tartózkodást. Viszont nem csak az éttermek, hanem a szülők is a legváltozatosabb praktikákat szokták bevetni annak érdekben, hogy a kicsi jól érezze magát és nyugton maradjon: játékokat, kifestőket visznek nekik, de a telefon és a tablet is előkerülhet.

Sokan a gyermek alvásidejére igyekeznek időzíteni a kulináris családi programot a békesség érdekében. Valószínűleg jól működhetnek ezek a trükkök, mivel az Apa Magazin­ ban megjelent felmérés szerint a szülők háromnegyede még soha nem került kínos helyzetbe gyermeke miatt az étteremben. Persze a leggondosabb tervezés és „óvintézkedések” ellenére is előfordulhat, hogy a kicsi nem tud megfelelően viselkedni, aminek sok vendég nem örül, vagy túl sokat kell várni, és ez idő alatt a csemeték elunják magukat. Összességében elmondható, hogy a válaszadóknak fontos, hogy lehetőségük legyen gyermeküket akár felsőkategóriás étterembe is magukkal vinni. A szülők 39 százaléka egyenesen úgy nyilatkozott, hogy bojkottálná az olyan helyeket, ahol a kicsik tiltólistán szerepelnek. Sőt, a megkérdezettek több, mint fele olyannyira gyerekbarát, hogy azt is el tudja fogadni, ha az anyukák az asztalnál szoptatják meg a csecsemőt.

HÍREK ÁPRILIS KÖZEPÉIG LEHET NEVEZNI A KÖZÉTKEZTETÉSI SZAKÁCSVERSENYRE Április 18-ig fogadja a nevezéseket a Köz­ étkeztetési Szakácsverseny 2017-2018 ver­ senyre a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) és a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szö­ vetsége.

A szakácsverseny célja egyebek közt a hagyományos ízek, ételek modernizálása, az étkezési kultúra fejlesztése. A versenymenüben kötelező szerepelnie csirkének vagy afrikai harcsának, friss parajnak és/vagy spárgának, szezonális gyümölcsnek és/vagy zöldségnek, valamint rizsnek vagy tésztának. Az előírt alapanyagokon túl bármilyen további élelmiszer felhasználható, azonban az ételsorok elkészítésekor a felhasznált alapanyagok beszerzési összértéke nem haladhatja meg az egy étkezőre jutó nettó 450 forintot.

A háromfordulós versenyen 2 fős csapatok vehetnek részt. A versenyzőknek 3 fogásos, felnőtteknek szánt menüt kell megtervezniük, amely előételből vagy levesből, főételből és desszertből áll.

A verseny kiemelt támogatója a Földművelésügyi Minisztérium, és a mostani megmérettetéshez támogatóként csatlakozott az Emberi Erőforrások Minisztériuma is. Szakmai támogatóként csatlakozott a kezdeményezéshez egyebek mellett a Magyar Bocuse d’Or Akadémia, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete is.

A MILLENÁRISON TÁMADNAK A FOOD TRUCKOK FEBRUÁR VÉGÉN A street food hazai úttörői versenyre készülnek, ahol öt hozzávalóból kell hármat felhasználniuk a 35 büfékocsi versenyzőinek, hogy megnyerjék a kupát, de lesz workshop, főzőbemutató és koncert is.

Versenyre készülnek az ország legjobb Food Truck-osai, de a rallyn nem a gyorsaság, hanem a legjobb ízek számítanak majd. Február 24 és 26 között összesen 35 kocsi parkol majd be a Millenárisra, hogy a street foodok szerelmesei hideg, és kabát nélkül kóstolhassák végig a versenyre szánt egyedi kínálatot. Február utolsó hétvégéjén street food arénává változik a Millenáris B épülete. A város legjobb food truckjai: összesen 35 büfékocsi küzd meg a Guruló Street Food Kupáért, és kínál kifejezetten erre az alkalomra készített finomságokat. A szervezők öt hozzávalót határoznak meg, ebből hármat kell felhasználniuk a nevezőknek.

Az így készült street foodokat egy szakmai zsűri is véleményezi, de kóstolás után a látogatók is szavazhatnak kedvenceikre étel, ital és édesség kategóriákban.

A versenyművek mellett a kocsik hagyományos kínálatából is válogathat a közönség, ahol vegák és húsimádók is garantáltan találnak kedvükre valót. Ráadásul a street foodok tálalásához, csomagolásához kizárólag műanyagmentes eszközöket használnak. Az eseményen családi és gyerekprogramokkal is készülnek, a szakmabelieknek pedig workshopokat szerveznek. Kiderül, hogyan érdemes food truckot építeni.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

17

HÍREK SZÖVETSÉGET HOZTAK LÉTRE AZ AIRBNB-SEK A rövid távon, szálláshely-közvetítő oldalakon – például az Airbnb-n – keresztül kiadott lakáso­ kat üzemeltető cégek szervezetének célja, hogy a szabá­ lyokat mindenkivel betartassák, és hogy képviseljék a közös érdekeiket.

A Felelős Rövid Távú Lakáskiadók Szövetsége önszabályozó testületként működik majd, és keresi a kapcsolatot a törvényhozókkal is a szabályok ésszerű, előremutató alakítása érdekében – mondta el Rege Mihály, a szövetség egyik elnökségi tagja.

A szövetség tagjai saját lakásuk mellett más tulajdonosoknak is vállalják lakásuk profi üzemeltetését. Céljuk a szürke- és feketezóna visszaszorítása, hogy az adózási és egyéb szabályokat mindenki maradéktalanul betartsa.

Tagjaik számára például előírják majd, hogy alapterülettől függetlenül 8 személynél többet nem szállásolhatnak el egy lakásban, mert ennél nagyobb társaság egy lakóházban problémás lehet. „Szeretnénk, ha végre nem mosnák össze a tevékenységünket a hostelek világával, amelyek gyakran több tucat embert szállásolnak el és nyilvánvalóan nem lakóházakba valók, de általában is kérdéses, hogy a hostelekben megszálló legénybúcsús és egyéb csoportok mennyire gyakorolnak pozitív hatást a hazai turizmusra” – fejtette ki Rege Mihály.

ÚJDON S é

ÁG

tt kisebb ermek, bár ok konyh ák r és , zére

Tel.: 225-1897 • Fax: 355-9972 szamos-h@t-online.hu

Mini Tömörítő A pult alá beépíthető készülék összepréseli a különböző hulladékot 1/6-ára.

A hulladékok lehetnek: fém- italos,- konzervés papírdoboz, műanyag étel csomagolóanyagot, tálcák A készülék előnyei: - csökkenti a hulladékkezelés költségét - csökken a hulladékkezeléssel foglalkozó munkaerő munkája - nincs kellemetlen szag - rozsdamentes acélból készül, az előlapja színben igény szerint választható - biztonsági zárral ellátott - három féle méretben kapható (29, 39 kg és 55 kg –os kapacitás)

- az ára 7 hónap alatt megtérül!

18

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

Előírják azt is, hogy a lakáskiadók éjjel-nappal elérhetőek legyenek mind a vendégek, mind a szomszédok számára.

A vendégeknek szigorú házirendet kell elfogadniuk, vállalva, hogy ha nem tartják be, el kell hagyniuk a szállást. A szövetség szeretne együttműködni a törvényhozókkal is, bízva abban, hogy szabályzatuk jó alap lehet a jogszabályok ésszerű alakításakor.

A közösségi szálláshelyek főképpen a középkategóriájú hoteleknek jelentenek komoly konkurenciát. A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) tavaly egyebek mellett azt javasolta, írjanak elő a szállodákéhoz hasonló bejelentési kötelezettséget a magánlakások bérbe­ adóinak.

Azt is javasolták, tiltsák meg a bérlakások rövid távú bérbeadását, illetve a társasházak esetében legyen kötelező a többi tulajdonos hozzájárulásának beszerzése.

Rege Mihály szerint azonban két különböző iparágról van szó. A rövid távú lakáskiadásra jelenleg is szigorú szabályok vonatkoznak, amelyeknek a tapasztalatok alapján történő átalakítása indokolt lehet, a szállodákra vonatkozó szabályok alkalmazása egy másik tevékenységre azonban értelmetlen. Ő olyan szabályokat is szeretne a szállodaszövetség elfogadtatni, amik a hotelekre egyáltalán nem vonatkoznak, például a turisztikai célú lakáskiadást évente 60-90-120 napban limitálná, amelyeknek nehéz objektíven megindokolni a jogosultságát.

WasteStation

Konyhai Hulladékkezelő rendszer Víztelenítő és hulladékőrlő egybeépítve 80%-kal csökkenti az élelmiszerhulladék kezelésének költsége.

Csökken a tárolási költség, tiszta szagtalan megoldás A konyhai hulladék a 77%-a folyadék. A WasteStation készülék finom részecskékké őrli az élelmiszerhulladékot, majd közvetlen a beépített víztelenítő rendszerbe juttatja.

A centrifugális hatás révén a készülék kitaszítja a folyadékot a szétmállott hulladékból. Ezt a ’szürke folyadékot’ a csatornába ereszti a központi zsírfogón keresztül, a keletkező apró szilárd ételmaradék frakció könnyen összegyűjthető és kezelhető a fedeles tartályrekeszben.

HÍREK A KRITIKÁKRA BIKAVÉRPÁRBAJON FELELHETNEK MEG AZ EGRI BORÁSZOK Miután többen elmarasztalták az egri borokat, az Egri Borászati Klaszter neves szakembere­ ket kért fel, hogy a március 3-án a budapesti Hotel Co­ rinthiában megtartott Eger-Szekszárd Bikavérpárbajra válogassa ki a benevezett 31 tétel közül a 15 legjobbat. „A Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus által elnökölt szakértő zsűri volt a garancia arra, hogy elfogulatlanul kerülnek be a legjobb egri tételek a budapesti barátságos bikavér-rangadóra” – mondta el Pók Tamás, a klaszter vezetője. A borász azt is elismerte, hogy korábban több egri bortermelő nem vette komolyan a kritikákat, ezért felvetette, hogy borhigiéniai szakértők bevonásával dolgozzanak ki egy ajánlást, amely a szőlőfeldolgozástól a palackos érlelésig kísérné a bor útját – ez akár feltétele is lehetne az egri név használatának. A javaslat még az asztalon van, ám addig is szükséges megnyitni a szakma és a szakértők előtt a pincéket, hogy tanulhassanak a hibákból, míg az alaptalan kritikákat hitelesen tudják megcáfolni.

Azért is van szükség az átláthatóságra, mert Tarsoly József egri hegybíró és Pál Sándor, az Egri Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke szerint több évjáratban is kimagasló minőségű szőlőt szüreteltek a gazdák a borvidéken, így annál fájdalmasabb volt, hogy néhány bor minőségét elrontotta a nem megfelelő pinceeljárás.

Bár a zsűri ez alkalommal is talált kérdéses tételeket a 31 nevezett bor között, Mészáros Gabriella szerint az új, frissebb bikavérek már technológiai szempontból hibátlanok voltak, sőt, ahogy a borakadémikus megjegyezte: „A magasabb tannin helyett a gyümölcsösség felé mozdultak el, amit csak üdvözölni tudok.”

Eger befektetése a pincefejlesztésekbe megtérült, így a borvidék előbb-utóbb maga mögött tudhatja a korábbi évek néhány kedvezőtlen híradását. Ezt látszik alátámasztani, hogy a Magyar Borszakírók Köre által először megrendezett versenyen a szakértők Thummerer Vilmos Egri Bikavér Grand Superior 2012-es borát választották Magyarország legjobb vörösborának, mi több, az általuk elismert 24 bor negyede, összesen hat tétel származott az egri borvidékről.

Ken Carpathia Kft a minőség képviselete

• valódi állati tejszínek 18%-38% zsírtartalommal főzéshez és tejszínhabnak • mix tejszínek, az állati és növényi előnyök ötvözetei • elsőrangú növényi habalapok és főzőkrémek • magas minőségű tejszínhab spray • csokoládés habtejszín • prémium csokoládék • kiváló felhasználhatóságú bevonók • olaj- és vízalapú krémek ízesítésre, töltésre, bevonásra • mandula és mogyoró termékek • cukormasszák formázáshoz, dekorálásra, bevonásra • magas gyümölcstartalmú dzsemek • sütemény mixek, puding krémporok • sütőipari céllisztek • fagylalt alapok • semifreddo és jégkrém alapok • ízesítő krémek, fagylalt paszták • variegálók • dermedő csokoládék, sztracsatellák • toppingok • emulgeálók • dekorációk … minden, ami olasz fagyi!!!

Szeretettel várjuk minden kedves régi és leendő partnerünket a Fagylalt Kiállításon!

Fotó: Korsós Viktor

Elérhetőségeink: Rendelés: +36 30 609-2429 Szakmai tanácsadás: +36 30 407-8633 kencarpathia@kencarpathia.hu www.kencarpathia.hu

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

19

AKTUÁLIS

Áfakáosz Keressük a kiutat Januártól az éttermi szolgáltatások forgalmi adója 27-ről 18 százalékra csökkent.

Az örömbe azonban üröm is vegyült, amikor kiderült, hogy ez nem az egész vendéglátásra vonatkozik, de többen a bonyolult szabályok miatt is aggódtak, mert emiatt nehezebbé válik az adminisztráció. A Chef&Pincér a hatóságoktól és adószakértőtől érdeklődött, hogyan is lehet kezelni a helyzetet.

A Nemzeti Adó- és Vámhivatal december elején megjelentetett egy állásfoglalást, amely szerint a kedvezményes adókulcs alkalmazásához három tényező együttállására van szükség: Egyrészt fontos, hogy szolgáltatásról legyen szó és ne értékesítésről. Másrészt a szolgáltatások jegyzéke szerinti besorolásból csak a törvény által megadott kategória jöhet szóba. Harmadrészt csak olyan vendéglátóhelyekről lehet szó, ahol az étel helyben készül. „Itt talán azt a legfontosabb meghatározni, hogy mikor beszélünk szolgáltatásról, erre vonatkozóan az Európai Tanács rendelete a mérvadó” – mondta a Chef&Pincérnek Sztankó Dániel, az RSM Hungary adószakértője. Szerinte a rendelet kifejti, hogy itt olyan kész vagy félkész ételek értékesítéséről van szó, amit emberi fogyasztásra szánnak,

20

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

mindemellett a legfontosabb elem, hogy az értékesítést az ételek azonnali fogyasztást lehetővé tevő kiegészítő szolgáltatások kísérik.

Hol kezdődik a kiegészítő szolgáltatás?

Ez persze nem jelenti azt, hogy kötelező is lenne a fogyasztás. Ha például valaki az étteremben elkezdi az ételét, de nem bír az adaggal és elcsomagoltatja, attól még nem kell majd ezt más adókulccsal számolni, hiszen az eredeti szándék számít. Egy pizzériában viszont, ahol helyben is lehet fogyasztani és akár elvitelre is lehet vásárolni, az elvitelre szánt ételnél már nem lehet alkalmazni a kedvezményes kulcsot.

A kiegészítő szolgáltatás ott kezdődik, hogy van-e olyan hely, asztal, ahol meg lehet enni az ételt, van-e szalvéta

evőeszköz, illetve letakarítják-e az asztalokat? Nem feltétel azonban, hogy pincér is legyen, így az önkiszolgáló helyek még idetartoznak.

Egy körbefutó pulton kitett étel viszont még nem számít szolgáltatást nyújtó helynek, de ha van asztal, szék, szemetes, és el is takarítják az ételmaradékot, akkor már a kedvezményes adóval lehet számolni.

Az italok esetében a helyben készített italokat lehet kedvezményes kulc�csal számolni abban az esetben, ha az adott egységnek van melegkonyhája is.

Az adóhatóság értelmezése szerint a helyben készített, nem alkoholtartalmú italok körébe olyan italok tartoznak, mint pl. a gyümölcsből, zöldségből helyben préselt vagy facsart innivaló, ­illetve a helyben készített alkoholmentes koktél, turmix, tea, limonádé, kávé.

AKTUÁLIS A helyben készített, nem alkoholtartalmú italok körébe tartozik a jellemzően gyorséttermekben használt italkészítő automatából a sűrítményből szódavíz hozzáadásával kiszolgált szénsavas üdítőital is.

Bár itt csak egy gomb megnyomásáról van szó, nem nagy a különbség ­ahhoz képest, ha valaki egy palackot nyit ki, de a palackos üdítő mégsem válik helyben készített itallá pusztán azáltal, hogy az adózó azt kitölti és a kitöltött üdítőt citromkarikával ízesíti, díszíti. Ez utóbbit ugyanis nem lehet kedvezményes adóval számlázni.

Döntési fát érdemes létrehozni

A szolgáltatások jegyzéke által meghatározott kategóriák szerint is igyekszik a NAV irányt mutatni, de itt szintén szerteágazó a lehetőségek száma. Itt derül ki például az is, hogy nem tartozik a kedvezményes áfához a munkahelyi étkeztetés és a közétkeztetés sem, így arra kedvezményes adómérték nem alkalmazható.

A hétköznapokban lehet tehát sok buktató az áfa meghatározásában.

Sztankó Dániel szerint ezért a tipikus helyzeteket végiggondolva a vendéglátó­ helyeken meg kell tervezni egy úgy­ nevezett döntési fát, amelyet végignézve, a gyakorlatban is el lehet majd dönteni, hogy az adott esetben melyik adókulcsot kell választani a számla kiállításakor.

A NAV által kiadott állásfoglalás elvi szinten segít ugyan eligazodni, de vannak olyan esetek, amikor nem teljesen világos, hogy hol húzódik a határ az értékesítés és a szolgáltatás között. Az éttermek tehát jól teszik, ha megbeszélik az adótanácsadóikkal a gyakorlati alkalmazást.

Mikor pár étteremben körbekérdez­ tünk, kiderült, hogy több témában maradtak szürke foltok. A legnagyobb kérdés például, hogy a munkahelyi étkez­ tetők érvényesíthetik-e a kedvezményes adót. A törvényalkotók szándéka szerint ugyanis a közétkeztetésre és a klasszikus munkahelyi étkeztetésre ez a könnyítés nem vonatkozik.

ul a munkahelyi étkeztetésben ez a meg­ különböztetés. A szakmai szervezet ezért a Századvég tanulmányainak megállapításaira hivatkozva az áfacsökkentés egységes kiterjesztését kéri.

Ugyanitt Magony Krisztina, a Nem­ zet­gazdasági Minisztérium (NGM) adóügyi államtitkárságának munkatársa a Chef&Pincérnek elmondta: nem ért egyet a Századvég következtetéseivel, amely szerint nem jelentene túl nagy kiesést, ha a teljes vendéglátásra bevezetnék a kedvezményes kulcsot, hiszen az NGM számításai szerint ez nagyjából a Századvég által közzétett érték dupláját jelentené a büdzsében, mint elmaradt bevétel. Ezt pedig a költségvetési egyensúly megtartása érdekében nem vállalhatják.

A VIMOSZ elnökének érveivel ellentétben szerinte a házhozszállítás és az elvitel áfáját azért sem vehették be a kedvezményezetti körbe, mert az Európai Unió rendelete egyértelműen kifejti, hogy ezek a kategóriák nem a szolgáltatás, hanem az értékesítés körébe tartoznak. Ha ezt is a kedvezményes adó alá szeretnék vonni, akkor minden élelmiszert ide kellene sorolniuk, ez pedig ugyancsak túlságosan nagy adóbevétel-kiesést okozna.

Miért nem lehet egységes A munkahelyi étkeztetésre tehát az az áfa? eredeti kormányzati szándék szerint nem A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók vonatkozik az áfacsökkentés. A kérdés Országos Szövetségének (VIMOSZ) el- azonban csak az, hogy ezt hogyan is lenöke, Gál Pál Zoltán az általuk szerve- het megkülönböztetni a többi éttermi zett decemberi fórumon kifejtette, hogy formától. A legtöbb irodaházban lévő 2018-ra jelentős különbségekhez vezet helyen ugyanis nem tiltják, hogy bárki és komoly versenyhátrányt okoz példá- bejöjjön hozzájuk.

A VIMOSZ szakmai fórumán komoly felzúdulást is okozott a Központi Statisztikai Hivatal tisztviselőjének kijelentése, amely szerint olyan éttermek nem kaphatják meg az éttermi szolgáltatásokra vonatkozó besorolást, amelyek irodai célú ingatlanban találhatóak.

Megkerestük hát a Nemzeti Adó- és Vámhivatalt, hogy a kérdésben tisztán lássunk, hiszen kis körkérdésünk szerint a legtöbb munkahelyi étkeztetéssel foglalkozó étterem már 18 százalékos kulcsot használ a náluk fogyasztó vendégek fizetésekor.

Fontos a besorolás

A NAV szerint azonban önmagában attól, hogy az étterem irodaépületben található, nem egyértelmű, hogy a szolgáltatás munkahelyi étkeztetésnek minősül.

A szolgáltatások besorolása kapcsán a munkahelyi étkeztetésnél figyelembe kell venni azt is, hogy az üzemeltetőnek van-e szerződéses kapcsolata a munkáltatóval a munkavállalók étkeztetéséről, és azt, hogy az étterem hogyan közelíthető meg (pl. rendelkezik-e utcára nyíló bejárattal). A szolgáltatások besorolása kapcsán a Központi Statisztikai Hivatal álláspontja az irányadó.

Lapunk megkérdezte ennek meg­ felelően a KSH-t is, hogy egyértelművé váljon, kik is vehetik igénybe a kedvező adókulcsot. Válaszukból kiderült, hogy a munkahelyi étkeztetés behatárolására néhány szabályt megfogalmazott a hivatal. Értékelésük szerint a legfontosabb az, bár ez nem csak a munkahelyi étkezCHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

21

AKTUÁLIS

tetés területére vonatkozik, hogy olyan »» A zárt vendéglátó egységek fő célja az irodaházban dolgozó munkavállalók vendéglátóhely ahol nem folyik ételkészítés, tehát legfeljebb befejező vagy meétkeztetése. A vendéglátó egység ez legítő konyhával rendelkezik, nem taresetben egy vagy akár több munkáltatozik az SZJ 55.30.1 alá. Természetesen tóval vagy az irodaház tulajdonosával nem elég az, ha engedéllyel rendelkezik szerződést köt az ott dolgozó munkafőzőkonyha üzemeltetésére, ennek művállalók étkeztetésére, így a szolgáltaködnie is kell. tást kizárólag az irodaházban dolgozók, Olyan esetben, amikor az adóalany vagy a szerződéssel rendelkező muna főzőkonyhával rendelkező éttermében káltató munkavállalói vehetik igénybe. készített ételt nem kizárólag ebben az Általában az ilyen egységek az utcáról éttermében, hanem más, szintén általa közvetlenül nem közelíthetők meg. Ez üzemeltett étteremben is felszolgálja, az esetben munkahelyi étkeztetésről van SZJ’03 55.30.1-be tartozó tevékenység. szó – SZJ0’03 55.51.10.

Ebben az esetben egy adóalanyról és az »» A vegyes – nyitott és zárt – egyséadóalany tulajdonában vagy bérletében gek esetén is elmondható, hogy van lévő helyiségekről van szó. szerződéses kapcsolat a vendéglátó Abban az esetben, ha a főzőkonyha egység és a munkáltató(k) vagy az és az étterem üzemeltetője különböző irodaház tulajdonosa, üzemeltetője adószámú vállalkozás, sem az étterem, és a vendéglátó egység között, azonsem a főzőkonyha nem tartozhat az SZJ ban a szolgáltatást – bár annak alap55.30.1 alá. vető célja (amiért a vendéglátóegység Azok a vendéglátóhelyek, amelyek isaz adott helyen üzemel) az irodaházkolákban, laktanyákban, kórházakban, ban dolgozó munkavállalók étkezteszociális intézményekben találhatók, tése – mások is igénybe vehetik. Az és amelyekben egyértelműen munka­ ilyen egységek a munkavállalóktól helyi étkeztetés folyik, függetlenül attól, eltérő személyek részére is megközehogy ki fogyasztja el az ételt (pl.: venlíthetőek az irodaházból, illetve rendégek, beteglátogatók is), az SZJ 55.51 delkezhetnek utcára nyíló be- és kialá tartozik. járattal. Mivel ebben az esetben is az elsődleges cél a munkavállalók étkezCsak a nyitott helyek tetése (a megkötött szerződésre tekinhasználhatják tettel), ezért függetlenül attól, hogy Ezekben az esetekben tehát könnyen a szolgáltatást mások is igénybe veérthető a szabályozás. Az irodaházakhetik, munkahelyi étkeztetésről van ban működtetett vendéglátóhelyek beszó – SZJ’03 55.51.10. A munka­helyi sorolása azonban kicsit bonyolultabb. Ez étkeztetés és az SZJ’03 55.30.11.0 esetben a KSH három csoportba sorolja Éttermi, cukrászdai szolgáltatás elaz eseteket, és a következő szerint jár el: különítésére nincs lehetőség.

22

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

»» A nyitott vendéglátó egységek esetében olyan egységekről van szó, amelyek szabadon megközelíthetőek (pl. utcára nyíló be- és kijárattal rendelkeznek). Lapunk kérdésére a statisztikai hivatal kommunikációs osztályán azt is kifejtették, hogy az éttermek esetében ennél a feltételnél nem csak az utcára nyíló be- és kijárat elégséges, de egyéb lehetőségként elfogadják, ha az irodaház lobbijából is be lehet menni az étterembe.

A nyitott vendéglátó egységek esetében nincsen szerződéses kapcsolat a munkáltató(k) és a vendéglátó egység között. A helyiség vagy a vendéglátó egységet üzemeltető adóalany saját tulajdonában van, vagy bérbe veszi azt a tulajdonostól, azonban az egység üzemeltetésének nincs olyan feltétele, hogy annak elsődlegesen az irodaházban dolgozók étkeztetését kell biztosítania. A szolgáltatást mind az irodaházban dolgozó munkavállalók, mind külső személyek igénybe vehetik. Ebben az eseten tehát két feltételnek együtt kell teljesülnie: a vendéglátó egység szabadon megközelíthető és nincs szerződés a vendéglátó egység és az irodaházban működő munkáltatók között a munkavállalók étkeztetésére.

Ez az eset az SZJ’03 55.30.1 alá tartozik. A kedvezményes adókulcs abban az esetben alkalmazható, ha az áfatörvény további feltételeinek is megfelel.

A statisztikai hivatal ezeken az eseteken kívül kitért pár különleges esetre is, amit ugyancsak érdemes figyelembe venni a számlázáskor: »» Olyan esetben, amikor például egy polgármesteri hivatal gyermekek vagy szociálisan rászorultak étkeztetését oly módon biztosítja, hogy azzal egy éttermet bíz meg, akkor az étterem által a polgármesteri hivatal részére nyújtott szolgáltatás munkahelyi étkeztetésnek minősül (SZJ’03 55.51.10). »» Abban az esetben, ha egy étterem, amely éttermi szolgáltatást nyújt, egyúttal biztosítja ebben az étteremben a saját munkavállalói étkeztetését is, akkor a saját munkavállalók részére nyújtott étkeztetés munkahelyi étkeztetésnek (SZJ’03 55.51.10), míg a vendégek részére nyújtott étkeztetés éttermi étkeztetésnek minősül (SZJ’03 55.30.1). »» Egy adott étkezőhelyi szolgáltatásnyújtás önmagában attól, hogy az ellenérték megtérítése szép kártyával, szociális kártyával, étkezési utalván�-

AKTUÁLIS nyal, ezekhez hasonló eszközzel történik, nem minősíthető munkahelyi étkeztetésként. Nem a fizetőeszköz határozza meg, hogy közétkeztetésről, munkahelyi étkeztetésről vagy éttermi étkeztetésről van-e szó.

NAV: Nem a bírság az egyetlen eszköz

Azt tehát megtudtuk, hogy mikor lehet alacsonyabb áfát érvényesíteni. Több büfé, étterem azonban, ahol nem volt számukra tiszta, hogy mit is tegyenek, a gyakorlat szerint inkább nem variált, mindent 27 százalékkal számolt, amely különbözetet így a vendégekkel fizettettek meg.

Ebben az esetben azonban ugyancsak büntethet az adóhatóság. Mikor erről érdeklődtünk a NAV-nál mindenesetre megnyugtató választ kaptunk: „A NAV az adókötelezettségeiket alapvetően teljesítő adózóknak igyekszik segíteni a helyes jogalkalmazásban, az ellenőrzéskor nem a bírságolás, hanem a támogatás a cél. A NAV honlapján jogalkalmazást segítő információk találhatók a gyakran ismételt kérdésekre adott válaszokban, a rovatot folyamatosan frissítjük. Az adózás rendjéről szóló törvény helytelen gyakorlat esetén mulasztási bírságot határoz meg, ugyanakkor a NAV minden egyes esetben valamennyi körülmény figyelembevételével mérlegeli, hogy szükséges-e bírságot kiszabni, s ha igen, annak milyen mértéke indokolt.

Ha valaki pedig szeretné megszüntetni a rossz gyakorlatot, akkor arról is megkérdeztük az adóhivatalt, hogy van-e lehetőség önrevízióra: „Amennyiben egy adóalany korábbi gyakorlatán változtatni szeretne, azt még az adóhatósági ellenőrzés előtt kell

megtennie. Ha a változtatás olyan időszakot érint, amelyről az adóalany már benyújtotta bevallását, akkor önellenőrzéssel módosíthatja a benyújtott adatokat. Ha még nem nyújtott be bevallást az adott időszakról, akkor elegendő az ügyletek megfelelő bizonylatolásáról, illetve – szükség esetén – a korábbi bizonylatok korrekciójáról gondoskodni.”

– válaszolták.

Ha azt vizsgáljuk, hogy mit nyertek ezzel a vállalkozók, akkor felmerül, hogy nem nő-e meg ezzel túlságosan az adminisztráció. Sztankó Dániel adószakértő például úgy látja, hogy a kedvezménynek indult intézkedés túlságosan nagy bonyodalmat okozhat, és sok bizonytalanságot hozhat. A korábbi adóváltozások tapasztalataiból kiindulva, ugyanis el kell telnie egy bizonyos időnek, míg a megfelelő módszerek kialakulnak, illetve az ellenőrzési gyakorlat visszajelzései alapján is a helyére kerülnek a fogalmak.

A folyamat elején így különösen érdemes konzultálni a szakértőkkel, hogy hogyan is kezelje a cég a számlázást.

Mit hoz a piaci logika?

Emellett persze az is nagy kérdés, hogy az áfacsökkentésnek milyen hatásai lesznek. Eddig sok esetben azért csökkentették a forgalmi adót, hogy a végfelhasználói ár is csökkenjen, és úgy legyen megfizethetőbb egy adott termék, hogy az ágazat is jól járjon. Most azonban az áfacsökkentést szorgalmazó szervezet, a Pannon Gasztronómiai Akadémia szerint az áfacsökkentéssel nem szabadna csökkenteni az árakat. Ehelyett a vendéglátóknál maradt összeget inkább bérfejlesztésre kellene költeni, hogy így enyhítsenek az elkeserítő munkaerőhiányon.

MIKOR NEM LEHET HASZNÁLNI A KEDVEZMÉNYES ÁFÁT? »» Ha nincsenek meg az éttermi fogyasztást lehetővé tevő szolgáltatás feltételei (asztal, szék, evőeszköz, szalvéta, maradék eltakarítása, stb.) »» Ha a vendég elvitelre kéri az ételt »» Ha alkoholtartalmú italt rendelnek »» Ha nem helyben készül az ital (palackos-dobozos) »» Ha nincs az étteremben meleg­konyha (csak befejezőkonyha) »» Ha a szolgáltatások jegyzéke szerinti besorolása nem az SZJ 55.30.1 alá tartozik (közétkeztetés, munka­ helyi étkezés, stb.)

Az adószakértő szerint azonban a piaci logika mentén egyáltalán nem biztos, hogy ez valóban így történne. Az árverseny során ugyanis, ha valaki csökkenti az árat, az áfacsökkentésnek megfelelően előnyösebb helyzetbe juthat, mint az, aki ezt nem lépi meg. Így esélyes, hogy inkább leszállítja az árakat, amely aztán várhatóan a versenytársát is erre kényszeríti majd.

A gyakorlat azt mutatja, hogy a szereplők inkább nem csökkentenek árakat, hosszabb távon tartják az árszintet, és amikor az infláció indokolná, akkor sem emelnek, így végül ez nyeli el a különbözetet.

Emellett az is elképzelhető, hogy ha mégis árcsökkenés következne be, ennek hatására megnőhet a forgalom, így mégiscsak jobban járhat a vendéglátóipar, mert a nagyobb forgalom hatására nőhet a profit és ezzel mégis lesz lehetőség bérfejlesztésre.

Persze az is lehet az eredmény, hogy inkább egy másik kényszerítő verseny hathat inkább, amely a munkabér terüle­ tén folyik. Ha az egyik szereplő többet tud fizetni a munkavállalóinak, akkor az adott vállalkozáshoz vonzza a munka­ erőt, míg a másik megfelelő alkalmazottak nélkül marad, így ő is béremelésre kényszerül. Mindezek persze csak spekulációk és a gyakorlat mutatja meg, hogy hogyan hat majd az adócsökkentés valójában.

Mikor vendéglátóipari vállalkozókkal beszélgettünk az áfacsökkentésről, hallottunk olyan véleményeket is, hogy tulajdonképpen nem sokat nyom a latban az intézkedés. Szerintük mind a zsebbe fizetett pénzek miatt a foglalkoztatás, mind az elmaradt bizonylatok miatt a számlaadási fegyelem olyan szinten a szürke zónában helyezkedik el, hogy úgysem mérvadó egy ilyen áfaszabályozás.

Ha azonban azt nézzük, hogy jövőre a forgalmat terhelő adó 18 százalékra csökken, majd 2018-ban 5 százalékra (amelyhez ekkor még 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulás adódik), akkor lehetséges, hogy a szigorodó ellen­ őrzések mellett már nem éri majd meg trükközni a számlákkal, így fehéredhet az ágazat. Sztankó Dániel is úgy látja, hogy az eddigi hasonló intézkedéseknek is ez volt az eredménye. Van ugyanis egy olyan szint, amely mellett nem érdemes vállalni a kockázatot és inkább érdemes rendesen beütni a bevételeket a pénztárgépbe.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

23

XXXXXXX

Bíró Lajos Egy vendéglős pályája a csepeli kohászoktól Orbán Viktorig A Belvárosi piac egyik ebédlőasztalához ültünk le Bíró Lajos séffel (akit a svájci tanulmányai közben hazalátogató fia, Dani is elkísért), hogy életpályája kapcsán egy kicsit elbeszélgessünk. Elmeséli, hogyan élt nagylábon, mint pincér, hogyan kezdett el komolyan foglalkozni a szakácsmesterséggel, és hogyan találta meg az utat, hogy kiszálljon a taposómalomból, milyen eredményei is vannak az elmúlt tíz év gasztroforradalmának, és hol vallott kudarcot.

24

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

PORTRÉ XXXXXX

Hogyan kezdődött a pályája? Úgy tudom eleinte pincérként indult a karrierje.

Igazából először szakácsként kezdtem, az Ezüst sirály étteremben és a Híd vendéglőben 1969-ben. Hamar rájöttem, hogy ez nem az én világom, mert nem ennyi pénzből szeretnék megélni. Ráadásul úgy is éreztem, hogy a szakácsok ki vannak szolgáltatva, míg a pincérek nagyokat szakítottak, amelyből alamizsnát dobtak a szakácsoknak. Ezzel szinte rákényszerítették a szakácsokat, hogy összejátsszanak. A pincér bekaszálta a lóvét, és a szakácsnak naponta két-három sört odatolt, így le volt rendezve. Bő egy év után elmentem felszolgálónak a Csepel étterembe. Ide protekcióval sikerült eljutnom, mert azt mondták, hogy aki itt eltölt fél évet, az megalapozhatja az életét.

Egy ilyen munkásnegyed ekkora üzlet volt? Így van. Ez egy önkiszolgáló étterem volt, amely este átalakult zenés „mulatóvá”, ahol a hely meghatározásánál az idézőjel igen hangsúlyos. Itt 3 forint 10 fillér volt egy pohár, és 5,10 volt egy korsó kőbányai, amely soha nem fogyhatott ki, így a hely mindig dugig volt (80–100 fő). Volt zenekar is, amely egész este mindenféle alvilági nótákat játszott. Egy pincér száz forintért énekelte el hogy Az alvilágnak nincs romantikája. Esténként tízszer. Az ilyen alternatív betörőnótáknak nagy sikerük volt.

Oda jártak a csepeli kohászok, a szénkihordók és jó pár alvilági figura is. Minden este volt razzia, verekedések a vécében. A pincéreknek a felszolgálótáskájában ólombetét volt, hogy ha ütni kell, akkor azzal tudjanak hatékonyan odacsapni. Én pedig csak hordtam a tálca söröket. Minden pohár és korsó sörre 90 fillér borravalót kaptam, így minden egyébbel együtt naponta megkerestem 500-1000 forintot. Az édesanyám mindeközben 1800 forintot kapott boltvezetőként Pakson, és 40 ezer forintért vettek egy két szoba összkomfortos házat, ezt két és fél hónap alatt vittem haza, viszont én egy vasat sem tettem félre. Mindössze 19-20 éves voltam és az éjszakában elég ismert voltam.

Szóval a buja pesti éjszaka császára volt… Így utólag úgy gondolom, hogy talán inkább a majma.

Gondolom, hogy az öreg pincérek röhögtek rajtam, amikor játszottam az agyamat. Abban a félévben, amíg ott dolgoztam, egyébként a nyolcadik kerületi Bíró Lajos utca sarkán laktam, ahonnan aztán a piaci Séf utcája elnevezés jött. Ezután a Volga szálló előtt még egy szezonra elmentem Balatonra.

Ott egyébként a később legendássá váló Hegedűs Bellóval egy helyen dolgoztam a tihanyi Motelben. Hogy érzékeltetni lehessen a helyzetünket, abban az időben voltak olyan kártyázások, amikor 100 ezer forint volt a bankban.

Abból egy akkor csúcskategóriának számító Zsigulit azért meg lehetett venni…

Simán, de ehelyett, amikor Bello megnyerte a bankot, áthívta a kompot Révfülöpről 10-15 főnek, ahol Bangó Margit és Járóka Sándor volt a Révcsárdában, és ott elmulattuk az összes pénzt. Csak annyit hagytunk, hogy a komp visszavigyen minket, mert hajnali hatkor már kezdtünk dolgozni.

Aztán jött a Volga, majd onnan az Olimpia szállóba kerültem.

Egy hotelben milyen volt annak idején a pincérek élete? Itt úgy gondolná az ember, hogy kevesebb a lehetőség. Én akkor, 1973‒1974-ben már papíron is kerestem ötezer ­forintot, plusz a borravalóból még legalább ennyi összejött.

A szállodákban nem mindenhol volt jó pénz, de munka rengeteg volt.

Ahogy abból az időből pár felszolgálótól hallottam, emellett még két irányból lehetett kiegészíteni a keresetet – mind az üzletet, mind a vendéget át kellett verni.

Az üzlet ugye maga az állam volt, mint tulajdonos, és ez így működött. Elég borzasztó, hogy ezt így tanultuk meg.

Mindenesetre a Volga és az Olimpia után 1976-ban az ameri­ kai követségre kerültem, ahová már csak szakácsként tudtam bekerülni.

Milyen volt a követségi munka, ahol végül visszatért szakács­mesterséghez?

A követségen egy egészen más világot ismertem meg. A szakács­ szakma pedig igazából itt indult el. Rengeteget tanultam, rengeteget fejlődtem, új mentalitást szívtam magamba, amely egyébként az apáméhoz hasonlított. Itt gyakorlatilag annyira megváltoztam, hogy szinte kicserélődtem. Amikor a követségi munkát otthagytam, és 1982 januárjában megcsináltuk a Vörös sárkányt, akkor azt már úgy alakítottuk, hogy ott a vendég már nem volt átverve.

A kínai konyhát honnan sajátította el?

A nagykövetségen, ugyanis a nagykövetasszonynak volt a kérése, hogy mi lenne, ha ezt megtanulnám. És ő értett hozzá? Ő nem, de Münchenben a barátnője, egy ottani amerikai diplomataasszony rezidenciáján kínai és francia konyhát vezettek. Kérdezték, hogy megtanulnám-e. Én erre kérdeztem, hogy mi van, ha nem, akkor mondták, hogy akkor keresnek olyat, aki igent mond. És az amerikai nagykövetségre ilyen kevés szakmai gyakorlattal került be, hiszen előtte pincér volt?

Igen, de csak próbaidőre. Az első félév alatt bármikor kitehettek. Az még ma is furcsa, ahogy ez zajlott. Leülünk egymással szemben, megkérdezik, hogy mit tudsz, elmondod, még rákérdeznek egy-két dologra, és ezt elfogadják, mert bízCHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

25

XXXXXXX

nak abban, hogy amit mondasz, az valós. Rengeteget kellett gyakorolnom, hogy megfeleljek, de a munkaköri leírásomban napi két órát biztosítottak is tanulásra. Ha nem volt parti, akkor a nyolc órából kettőt tanulással kellett tölteni. Igaz, ezt a kutya sem ellenőrizte. Az ember akár el is tévézhette, mert már 1976-ban színes, nagyképernyős, videós Grundig tévé állt ott rendelkezésemre, amin akár a Wimbledont is nézhettem, de én nem a tévét néztem.

Honnan lehetett akkoriban tanulni, mert a Veneszkönyvön kívül nem sok minden volt elérhető?

Magában a házban is volt egy szakmai könyvtár sok szakácskönyvvel, de a Szabadság téri követségi épületben is. Akkor már hozzájutottam Láng György, Kövi Pál külföldön írt könyveihez, és olyan alapanyagokhoz, amihez az itteni szakácsoknak nem volt esélyük. Akkor kezdődött a tanulási folyamat, és azóta is folyamatosan tanulok, szinte minden nap. És még akkor is a két végén égette a gyertyát?

Igen, ez nagyjából addig tartott, amíg a mostani nejemet meg nem ismertem a kilencvenes évek elején, és ő leszoktatott erről a „nagy életről”. Azért nagyjából csak ötven százalékban, mert a motoros haverok még megmaradtak, de az már elmúlt, hogy hetente négyszer járjak haza hajnalban spiccesen.

A követségi munka és az első séfpozíció idején, ezek szerint még pörgött éjszaka is. Mi volt innen a következő lépés?

A Vörös sárkányba kerültem séfnek, ahol Kassai György volt az úgymond tulajdonos. Ez ugyanis a szocializmus idején egy gebines vállalkozás volt, amelynek már egy modernebb változata volt, úgynevezett jövedelemérdekeltségű üzlet. Ott már hentestől is lehetett vásárolni, és ha az ember jól dolgozott, akkor keresni is tudott. Azért persze lehetett trükközni is.

Itt, a Vörös sárkányban a vendéget már soha nem vágtuk át.

Azt kapta, amit kért, annyiért, amennyiért kérte.

Elment Kínába, hogy az eredeti ízekkel ismerkedjen?

Igen, másfél hónapra. Ráadásul az akkori kínai nagykövetnek és a családjának évekig főztem, és ők nagyon meg voltak elégedve. Persze a kínai konyha sem egységes, mi a szecsuani és a kantoni irányzatot követtük. Ezért is szeretem nagyon a Wang Mester Konyháját, mert ott is elsősorban szecsuani konyhát visznek. Végül 1989-ben Kassai Gyuri megelégelte az uralkodásomat. Mondjuk én egy olyan konyhafőnököt, amilyen voltam, fél év múlva simán kirúgtam volna.

Ez mit jelent pontosan?

Nekem nem lehetett parancsolni. Magas lovon ültem. Nehezen kezelhető, öntörvényű voltam, szerettem, ha az történik, amit én akarok. Ha nem tetszett nekik, akkor azt mondtam: hol-

26

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

naptól zárjatok be, mert nem jövök. Tulajdonképpen megzsaroltam őket. 1989-ben végül én is megelégeltem a dolgot, és néztünk új üzletet, amelyből a Múzeum Kávéház lett. Ez egyébként úgy alakult ki, hogy előtte Ausztriában dolgoztam Bad Vöslauban. Ott egy volt osztálytársam, Frigyesi Ottó vitt egy éttermet, ahová engem is hívott. Itt láttam, hogy az osztrákok hol is tartanak.

Akkor már talán elkezdődött az ottani gasztroforradalom?

Igen, valami már volt. Ott már mutatták, hogy hogyan süssem pihentetve a húst, vagy hogy a lazacot bőrén süssem, és ne szárítsam ki. Mi akkoriban szinte mindent serpenyőben, zsírban sütöttünk, rostlapot nem is nagyon láttunk. Frigyesi Ottó minden évben szervezett egy vendéglátós bált, ahol Bécs legjobb szakácsai főztek. Itt volt egy gourmet-étterem a bál mellett, itt segítettem be én is. Az osztrák szakácsok amúgy nem kicsit voltak beképzeltek. Miközben tudták, hogy én is séf voltam Magyarországon, az egyik osztrák séf megkérdezte, hogy tudok-e sárgarépát pucolni. Mikor mondtam, hogy persze, akkor mondta, hogy nem baj, ő azért megmutatja.

Azért felvettem a kesztyűt, és a következő alkalommal a séf utáni első emberként már én sütöttem a húst és a halat. Ott láttam minden esetre, hogy hogyan lehet à la minute paprikás csirkét készíteni, hogyan lehet paprikás mártást készíteni liszt nélkül, vajjal és tejszínnel besűrítve.

Erről már hallottam, hogy a magyar szakácsok a frissen készült paprikás csirkét el sem hitték…

Valóban, nem akarok neveket mondani, de akkoriban nagy szállodák séfjei mondták azt a szakácsaiknak, akik nálam kóstolták az ételt, hogy hazudok.

Akkor ezen tapasztalatok alapján következett a Múzeum Kávéház?

Igen, itt valami újat hoztunk megint.

Akkoriban ez volt a fine dining egyfajta hazai megfelelője?

Talán mondhatjuk azt, de az adagok nagyok voltak. A Bélszín Budapest is már megújítva került az asztalra. Voltak azonban dolgok, amit nem tudtam elérni. Nem lehetett például a fogast egy kis vajjal, borral készíteni, mert a vendégek ahhoz szoktak, hogy ezt a halat liszttel sütik ropogósra. A borjúpaprikást pedig csak apróra vágott húsból lehet készíteni. Ez utóbbinál még ma sem sikerült elérni, hogy 5-6 dekás darabokból készült ételt is elfogadjanak.

A Múzeumnál kezdődött az is, amikor hátrébb vonult a tűzhelytől…

Itt már (Nemesné – a szerk.) Barbara volt a konyhafőnök. Én másfél-két év múlva kivonultam a mindennapi munkából. Azért

XXXXXX

még sokat főztem, de nem napi 10-14 órában. Mindeközben egyre többet jöttem ki a vendégtérbe, majd kintről rohangáltam be a konyhába. Ennek persze a szakácsok nem nagyon örültek. Az igazi nagy változást az az eset jelezte, amelynek a szereplője az egyik szakácsunk, Béla volt, aki egyébként ma is nálunk dolgozik. Amikor egyik alkalommal hatalmas hajtás volt, és épp összecsaptak a hullámok a konyha felett, így bementem a konyhára megkérdezni, hogy segíthetek-e valamit. A szakácsok pedig kétségbeesve kérték, hogy inkább ne.

Ekkor Béla mondta: ha tényleg segíteni akarok, akkor hozzam be a krumplit a hűtőkamrából. Magamban már gondoltam, hogy ezt a ceglédberceli parasztgyereket most úgy verem nyakon, hogy a taknyán csúszik kifele. Valahogy mégis sikerült nyelnem egyet, és behoztam a krumplit. Akkor döbbentem rá, hogy abba a folyamatba, amit ők már felépítettek maguknak, nem szabad belenyúlni. Ha pedig tényleg segíteni akar az ember, akkor csak háttérből lehet azt megtenni. Csak azt kell figyelni, hogy az ételek hogyan néznek ki, hogyan tálalnak. Minden délben, este a leveseket, mártásokat végigkóstoltam, komoly kontroll volt, de a termelésből kiszálltam.

Hogyan viselte ezt?

Nehezen. Az ember, amikor rájön arra, hogy már nem nélkülözhetetlen, akkor az megviseli. Az ugyanis jó érzéssel tölti el, hogy ő olyan fontos, hogy nélküle itt semmi sem lenne, ami egy butaság. Minderre azonban hosszú idő kell, míg rájöttem, több mint tíz év kellett, hogy ezt így elfogadjam.

Amikor Kiss Jánost (aki 19 évig volt az összes Hyatt-étterem séfjeinek a főnöke) megismertem, ő tanítgatott engem ilyen téren. Az életemben ő volt az egyetlen mesterem és mentorom. Mindent autodidakta módon értem el, rengeteg befektetéssel és munkával.

Most az éttermekben akkor háromszintű vezetés működik corporate cheffel, executive cheffel és cheffel?

Igen vagyok én mint corporate chef, Vili (Varjú Viktor) fogja össze a Bock Bisztrót és a Vendéglő a KisBíróhoz nevű éttermünket, valamint a Belvárosi piacon lévő két üzletet, a Buja disznókat és a Séf utcáját. Mindegyik üzletnek ezen kívül van konyhafőnöke, Szalkai Pál és Ludányi József.

A szakácsok a folyamatos 14‒16 órás napi munkát egyre kevésbé bírják egy bizonyos kor felett. Önnek sikerült a napi taposómalomból hátrébb vonulni. Sokaknak ez nem jön össze.

Nekik pechjük van.

Mi lehet mégis a recept?

Széll Tamás könyvébe olvastam bele, amit a fiam kapott karácsonyra. Ő írja le nagyon jól, hogy vannak olyan szakácsok,

akik nagyon jól főznek, nagyon jól dolgoznak, de nem hajlandóak belemenni az irányításba, nem hajlandóak felvállalni a konfliktust, mert persze a vezetés konfliktussal jár. Sok mindenre nem hajlandóak még: nem áldozzák fel a szabadidejüket, a családi életüket, és még sok mindent. Ők aztán ottmaradnak a tűzhely előtt, és amíg el nem jön a nyugdíj, addig nem tudnak mást tenni, mint napi 10‒12 órát dolgozni. Nem mernek felvállalni dolgokat. Így már a 67. évemben már sok mindent bevállalhatok.

Ilyen az igazi polgári hozzáállás, amelyhez azért az anyagi háttér is fontos ahhoz, hogy bátor lehessen az ember…

Igen, de már rájöttem, hogy nem mindig jó őszintének lenni, mert hátha valakit bántasz vele. Visszatérve arra, hogyan lehet kiszállni a robotból: sokat kell feláldozni, de kell hozzá egy biztos otthoni családi légkör.

Ha a pályáját nézzük, akkor az a korszak, amikor az éjszaka királya volt, nem igazán erre mutatott…

Igaz, én is a negyedik feleségemet „emésztem”, azért megvolt ennek is az ára.

Akkor egyszer csak eljött egy pont, amikor úgy döntött, hogy komolyan veszi magát?

Nem, szerintem a mostani feleségem fogott meg ilyen téren. Nálunk nagyon ritkán van otthon feszültség. (Itt Lajos fia, Dani is helyeslően bólogat). Csak kis hülyeségek vannak, amik egy-két óránál nem tartanak tovább.

Aki tudja, kiveszi magát ebből a munkából. Ha megnézem a magam korabeli szakmabelieket, akkor ők sokkal jobban le vannak strapálva. Ahhoz, hogy én eljutottam erre a szintre, hihetetlenül sokat melóztam, és sokat tettem. Én tegnap is két óra hosszat tépkedtem ki a cikkeket az újságból, jegyzeteltem és rendszereztem. Ha a feleségem, vagy a fiam felkel, akkor tíz napból nyolcszor így lát. Most vagyok a 67. évemben, és még mindig minden nap tanulok egy-két órát.

Mostanában mi a tanulás iránya? Milyen trendeket észlel a gasztronómiában, amivel érdemes foglalkozni?

Most éppen nincs semmi olyan új dolog. Négy-öt éve áll minden. Amikor Ferran Adriá befejezte az El Bullit, utána még volt egy-két év, amikor még történt valami, akár technológiá­ ban is. Jelenleg van pár új alapanyag Peruból és Brazíliából, ami csak azért érdekes, mert nem ismerjük őket.

Itt van Dani is. Egyáltalán nem biztos, hogy át tudja majd tőlem venni mindezt. Nem biztos, hogy jó szakács, jó séf vagy jó vendéglős lesz belőle. Majd meglátjuk, hogy mire lesz alkalmas. Egy a lényeg: szeresse, amit csinál, és akkor biztos sikeres lesz, mert a szeretetben ott a plusz.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

27

PORTRÉ Ha a magyar vendéglősöket megnézzük, akiknek ez a fő profiljuk, és ebből élnek, akkor pénzügyileg hányadik lehet Magyarországon?

Az nyilvánvaló, hogy én vagyok a király, de ha a viccet félretesszük, akkor az első négyben biztosan benne vagyok, mint vendéglős. Anyagilag? De ez nem is annyira fontos.

Azért a királysághoz nem kellene egy Michelin-csillag?

De igen. Az hazudik, aki azt mondja, hogy nem. Én is nagyon örülnék neki, de már nem kívánom.

Nagyjából, amikor a Múzeum Kávéházból kiszállt, és csak a Bock Bisztró maradt az irány, nagyjából tíz évvel ezelőtt, sokaknál kiütötte a biztosítékot, amikor arról nyilatkozott, hogy a Torkos csütörtök nem menti meg a hazai gasztronómiát.

Az én nyilatkozataim gyakran kiütik a biztosítékot.

Akkoriban viszont a szakácsok körében is szinte mindenki úgy gondolta, hogy a magyar vendéglátás világviszonylatban is a legelsők között szerepel, szinte csak a francia és a kínai konyha mérhető hozzá.

Igen, mert elhitették velünk, és egy zárt körben éltünk. Ezért aztán alapjában véve senki nem hibáztatható. Annak persze, aki ekkor külföldön élt, annak ez a különbség egyértelmű volt, mint Molnár B. Tamásnak. Az neki volt köszönhető, hogy ő kezdte felnyitni a szemünket. Akkor kezdtünk el járni a világba, és látni, hogy máshol másképp működnek a jobb éttermek.

Még a szakácsversenyek, bajnokságok, olimpiák miatt is azt hihettük, hogy ott vagyunk az élen, mert azt nem láttuk, hogy a 300 induló versenyzőből 250 kapott valamilyen díjat, vagy százan aranyat. Aztán akkor úgy jöttek haza, hogy ők olimpiai bajnokok.

Ma is vannak szakácsok, akik ezt büszkén hirdetik…

A régi szakácsoknak is volt nagy tudásuk, ők is sokat tettek és dolgoztak a szakmáért, csak nekik mások voltak a lehetőségeik. Az a gond, hogy amikor jöttek a változások, a nagy részük megállt, és nem voltak hajlandóak változtatni, tanulni. Talán a régiek közül egyedül Kalla Kálmán tudott váltani, de nála is volt kinti hatás. Ő ugyanis kint volt az Egyesült Államokban a követségen, és ott látott már valamit. Ráadásul megismerkedett Láng Györggyel, amelyen keresztül megérezhette a kinti hozzáállást. Ebből lett végül a Gundelnek egy igen jó időszaka. Ebből a korosztályból talán Kálmán az a szakács, aki ezt a hatást megérezte, valamint Gullner Gyula és Rosenstein Tibor.

Ha tíz évvel ezelőtti cikkre visszatérünk, akkor kiderült, hogy a hazai gasztronómiában katasztrofálisak az alapanyagok, a szakkönyvek, tankönyvek, és az oktatás. Mi változott azóta?

Az alapanyagokban már komoly fejlődésen mentünk keresztül, de a végétől messze vagyunk. Nemcsak a külföldi érhető el könnyedén, de hazaiból is van már jó. Vehetnénk a baromfit, a bárányt, a nyulat, a halat, mindből találni finomat.

Az oktatásban viszont semmi nem változott. Most azért megjelent Molnár B. Tamásék közreműködésével A főzés tudománya, amit tankönyvként lehetne használni. A Torkos csütörtök mellett a másik ilyen sarkalatos pont a mesterképzés, amit ugyanolyan pocséknak tartok.

Az alapanyagok, és az éttermek színvonalának emelése alapvetően még szakmán belül elérhető változtatás, az oktatás viszont már politikai kérdés.

28

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

Nem csak az a gond, hanem az is, hogy ha elkezdjük megváltoztatni az oktatást, akkor annak 5-6 év múlva lesz eredménye. Ráadásul a mi szakmánkban mindez iszonyú költséges.

A fiam Svájcban, Luzernben tanul, és náluk a sommelier órán szépen fokozatosan eljutnak az egyszerű boroktól a csúcsborokig, és mindent lekóstóltatnak a diákokkal. Ezek között akár 400‒500 eurós borok is vannak. Nálunk pedig csak az üveget mutatják meg üresen.

Dani fiamnak az első óráján leadták a tengeri halakat. Itt 60‒70 féle tengeri halat kellett megtanulni (mert az alap az anyagismeret!) különböző szempontok alapján, amelyből egy hét múlva felmérőt írtak, és utána a következő hetekben ezen halaknak legalább a felével dolgoztak, amit ott az iskolások megettek. Amikor Szent-Jakab-kagylóból 300 darabot készítenek el, az komoly költség, hiszen ennek ára kilónként 14 ezer forint. Nálunk a szakácsok még sokan nem tudják, hogy hogyan kell elkészíteni, mert a szakiskoláknak ilyenre nincs pénzük. Ezt a szakmát pénz nélkül nem lehet oktatni.

Visszatérve az eredeti témára, a politikára. A vendéglősöknek mégis mekkora lehet a lobbierejük?

Szerintem gyenge.

Az ember azt gondolná, ha már ezekben az éttermekben eszik a politikai elit, akkor mégis lehet rájuk valahogyan hatni, elmesélni a problémákat…

Nem, ezt nem lehet. Ha egy bőr és nemibeteg-gondozóból egy orvos jár hozzánk, akkor sem fogunk vele a nemi szervünkről beszélni. A politikus nem azért jár hozzám, hogy a problémáinkkal terheljük. Azért jön, hogy jól érezze megát.

Van olyan a politikusok közül, aki nem felelt meg ezeknek a kritériumoknak?

Nem volt még ilyen. Nagyon érdekes, hogy azok, akik a közbeszédükben bizonyos irányvonalakhoz tartva beszélnek folyamatosan, és esetleg nekem ez az irányvonal nem szimpatikus, ha beszélgetünk, mindannyian intelligensek és szimpatikusak. A celebek között már inkább akadnak olyanok, akik megjátsszák magukat, és sztárallűrjeik vannak.

Ha már a politikusokat vesszük, főzött már valaha a miniszterelnöknek?

Hogy a fenébe ne. Ott lakik a XII. kerületben a miniszterelnöki rezidencián, amely nincs messze a KisBírótól, és sokszor be szokott ugrani minden flanc nélkül. Természetesen viselkedik, nem kér különtermet, sőt gyakran a pincébe ül le, amit a vendégeim javarésze nem szeret. Ő ugyanis enni jön.

Nagyon szereti amúgy, amit főzünk. Nem szoktam odaállni, beszélgetni, legfeljebb, hogy ízlett-e, és esetleg azt, hogy vágott-e már disznót, amit ő is megkérdez. Mindeközben mindketten meg vagyunk győződve arról, hogy a saját hurkánk és kolbászunk a legjobb.

Apám ezt nagyon jól mondta annak idején: a vendéglős és az iparos ne politizáljon! Az nagyon buta dolog. Nincs olyan, hogy fideszes vendéglő meg DK-s vendéglő, ahová csak olyan vendégek járnak. Ha van ilyen vendéglős, az úgy hülye, ahogy van.

Egy séf vagy vendéglős esetében mit tart a legnagyobb bűnnek?

Ha az étel nem sikerült, és a szakács mégis kiadja. Szart főzni ugyanis ugyanannyi időbe telik, mint jót, csak egy kicsit több odafigyelés kell hozzá.

Horváth Balázs

Valóban jó üzlet a Michelin-csillag?

Szöveg: Horváth Balázs

Hamarosan dönt az étteremkalauz a budapesti éttermekről, hogy ki kaphatja meg az el­ismerést egy évre, és kitől veheti el esetleg. Többek szerint azonban kérdéses, hogy ez egyáltalán meg­ éri-e az éttermeknek. Erről kédeztük meg az összes magyar csillagos étterem vezetőjét, illetve tulajdonosát. Vajon kinek biznisz a Michelin-csillag?

Costes

Costes Downtown

Borkonyha

Onyx

Tanti

TREND – ÜZLET

Gerendai Károly – Costes, Costes Downtown

Sok éttermet láttam a cél előtt nem sokkal tönkremenni Magyarországon elsőként kapott Michelin-csillagot a Costes, majd utána a Costes Downtown is kiérdemelte az elismerést. Az éttermek tulajdonosa szerint most már kialakítottak egy olyan modellt, amivel üzletileg sem buknak, így nyitva marad az esély a második csillagra.

Többször lehetett hallani olyan véleményeket vendéglősöktől, akik áhítoznak a csillagra, hogy túl nagy befektetést igényelne, hogy megfeleljenek a vélt követelményeknek, amelyek üzletileg már nem lennének kifizetődőek. Mint az első magyar Michelin-csillagos étterem tulajdonosa, hogyan látja, valóban így lenne? Az ilyen szintű étterem befektetései valóban nem térülnek meg ma Magyarországon? Érdemes ott kezdeni, hogy a magas szintű vendéglátás, a fine dining műfaj költségei csillagtól függetlenül is igen magasak. Egyszerűen azért, mert a jobb minőségű alapanyag, a jobb technológia, a jobban képzett személyzet mind magasabb költséget jelentenek az átlagos éttermekhez képest.

Persze itt nincs egy határ, hogy ha már egy megfelelő összeget költünk, akkor az már automatikusan alkalmas a Michelincsillagra, ahhoz nem elég a pénz, de ha spórolni akarunk, akkor jó eséllyel sose lesz csillagunk.

Mi az induláskor úgy döntöttünk, hogy nem kötünk kompromisszumokat és mindenből a legjobbat választjuk. Ez pedig általában a legdrágább is. Viszont van egy pont, amikor ezt

30

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

már nagyon nehéz a vendégekkel megfizettetni, mert az átlaghoz képest ezt a különbséget nem feltétlenül érzik akkorának, hogy hajlandók annyival többet fizetni érte, mint amennyivel többe kerül ez a műfaj. Itt már nagy szerepe van a csillagnak, mert, ha megkapod, akkor onnantól látványosan többen jönnek és inkább elfogadják a magas árakat is.

Ezért általában a legveszteségesebb időszaknak az számít, amikor már eléred azt a színvonalat, hogy alkalmas lehetsz a csillagos minősítésre, de ez valamiért még nem következik be. Sajnos sokan ilyenkor adják fel, nem tudják finanszírozni és kivárni, hogy megkapják a minősítést, hiszen ez sokszor hosszú évekbe telik. Sok éttermet láttam a cél előtt nem sokkal tönkremenni.

Ráadásul a bevételeket sem tudod optimalizálni, mert hiába jönnének sokkal többen, ha elnyersz egy csillagot. Az ilyen étterem működése abszolút nem költséghatékony, nem zsúfolhatjuk be a lehető legtöbb vendéget az adott helyre.

Szabályozni kell, hogy félóránként maximum hányan érkezhetnek, hogy biztosítani tudjuk a megfelelő minőséget a felszolgálásban és a konyhában is. Ezek a követelmények ellentétesek a normál üzleti logikával, amely szerint a lehető legtöbb vendéget, a lehető legrövidebb idő alatt kell a lehető legmagasabb hasznot realizálva kiszolgálni. Ön viszont üzletember. Az üzletben pedig szinte alap­ vetésnek számít, hogy akkor működik valami egészségesen, ha képes kitermelni egy bizonyos profitot. Ez mutatja meg, hogy egy élő, virágzó szervezetről, vállalkozásról van szó….

Ez így van, de a különböző országok gasztrokultúrája között is jelentős különbség van. Sok helyen eleve nem számít luxusnak csillagos étterembe járni. A világban számos példa van arra, hogy egy Michelin-csillagos étterem üzletileg is sikeresen tud működni, sőt, Magyarországon is van már rá példa. A Borkonyha vagy a Costes Downtown étterem például üzletileg is sikeresen működik annak ellenére, hogy csillagos.

Ezt viszont mi úgy tudtuk csak elérni, hogy az első Costesben szerzett tapasztalatok alapján próbáltuk az új éttermünk működését optimalizálni.

A Ráday utcai Costes ugyanis sokkal kisebb, csak vacsorára van nyitva, és csak őt napot egy héten, tehát a kapacitását tekintve sokkal rosszabbak a lehetőségek. Hiába magas a kihasználtsága, itt nincs esély a profittermelésre. Amikor arról kell döntést hozni, hogy akar-e valaki Michelin-csillagos szintű éttermet létrehozni, akkor arról kell döntenie, hogy

TREND – ÜZLET

akarja-e vállalni a magas költségeket, amelyhez persze magasabb árak, és ezáltal jobb egy főre jutó bevétel is társul, de az elérhető haszon korántsem nagyobb, mint egy pizzériában, a befektetés viszont nagyságrendekkel több. A bevétel viszont bármilyen helyet is csinálsz, csak akkor jön, ha van vendég, azaz valamiért népszerű kell legyen az étterem. Ebben tud sokat segíteni, ha megkapod a csillagot.

Ugyan nagyon magas költséggel jár egy fine dining étterem működtetése, de ha az megkapja a Michelin-csillagot, akkor az jelentkezik a bevételi oldalon is. Ennek akkora marketing­ ereje van a médiában és a gasztronómiát kedvelő emberek körében, hogy onnantól sokkal magasabb lesz a kihasználtság.

Ezt tapasztaltam mindkét étteremnél.

A két étterem együtt viszont, gondolom, már nyereséggel tud üzemelni.

Igen, azt tudom mondani, hogy az egyik már el tudja tartani a másikat. Míg a Ráday utcai modell sajnos veszteséges, az új étterem – mióta megkapta a csillagot – már plusszal tud működni. A kettővel együtt már nincs olyan gond, hogy veszteséges lenne, sőt tavaly már pozitív eredménnyel zártunk.

Akkor lehet, hogy a két- vagy többéttermes modell a működőképes a Michelin-csillagnál?

Lehet, de ha két ugyanolyan éttermet nyitunk, akkor továbbra sem működött volna. Szerencsénk volt azzal, hogy a második helynek jobb az elhelyezkedése és nagyobb a kapacitása. Ráadásul az üzleti modellhez hozzájárul az is, hogy mi közben egy szálloda vendéglátását, reggeliztetését, bankettjeit, rendezvényeit is ellátjuk. Ezek olyan tényezők, amelyek plusz bevételt biztosítanak, de nem azért járulnak hozzá az eredményhez, mert Michelin-csillagos az étterem, hanem mert egy szállodában vagyunk.

Ha a mostani tudással még az első Costes nyitása előtt állna, akkor ugyanúgy belevágna a Michelin-csillagos szintű fine diningba?

Ezt azért nehéz megmondani, mert már más időket élünk.

Azért nem vagyok benne biztos, hogy meglépném, mert azt látom, hogy ma Magyarországon szerencsére már több olyan étterem is van, amely megfelelő színvonalú. Ezért valószínűleg nem lenne hiányérzetem és nem érezném akkora kihívásnak, hogy kipróbáljam, lehet-e itthon is világszínvonalú éttermet működtetni.

Akkor tulajdonképpen egyfajta feladatként hozta létre a Costest?

Az első éttermemmel tudatosan vállaltam, hogy nem lesz üzletileg sikeres, ezért a befektető partnereimnek is mondtam, hogy a maximális cél az lehet, hogy egy idő után ne vigye el a pénzünk. Persze az viszont fontos szempont volt, hogy büszkék lehessünk rá. A második étterem nyitásánál ezzel szemben kifejezetten abban gondolkodtunk, hogy adjunk magunknak egy esélyt, próbáljunk a tapasztalatokat felhasználva valahogy üzletileg is működő modellt létrehozni. Kerestük a megoldást, hogy ne kelljen állandóan pénzt behordani a Costesbe.

Az első étterem esetében a bizonyítás volt a cél, hogy próbáljunk megvalósítani egy világszínvonalú éttermet Budapesten.

Minekután mára már lettek más kiemelkedő színvonalú éttermek is, mai fejjel már korántsem biztos, hogy azt mondanám, egy csomó pénzt akarok arra költeni, hogy nekem is legyen egy ilyen éttermem. 2008-ban ez egy érdekes kísérlet volt, amit csak azért tehettem meg, mert az egyéb vállalkozásaimból kerestem annyi pénzt, amiből tudtam ezt a kísérletet finanszírozni.

Ha a gasztronómiában hasonló bizonyítási kényszere lenne, akkor az milyen irányú lenne? Például egy második csillag?

Most elsősorban ezért tartjuk fent a Ráday utcai éttermet és finanszírozzuk a második bevételéből, ahelyett, hogy valamit visszakeresnénk az eddig elköltött pénzből, mert úgy gondoljuk, hogy lehet arra esélyünk, hogy előbb-utóbb megszerezzünk egy második csillagot. Ilyenfajta bizonyítási vágy tehát még mindig van bennem.

Ha viszont azt nézem, hogy a hazai gasztronómiában mik azok a problémák, amit valakinek finanszírozni kellene, akkor azok sokkal bonyolultabb kérdések. A hazai szakemberképzés megoldása például, nem gondolom, hogy elsősorban a vállalkozók feladata lenne. Ugyanakkor az biztos, hogy itt jelentősen el vagyunk maradva. Az alapanyagok kérdésében is látszik, hogy azért nincs megbízható kínálat, mert még mindig nem éri meg a termelőnek. Ha kis mennyiségben kell valamit előállítani, amit utána csak elenyésző kereslet mellett, nagyon drágán lehet eladni, akkor a termelők – akik ugyancsak vállalkozók – azt mondják, hogy ez nekik nem éri meg.

Ugyanakkor nem gondolom, hogy bele szeretnék fogni a termelésbe is. Egyrészt egyáltalán nem értek ezekhez a dolgokhoz, másrész akár az alapanyag, akár az oktatás kérdésben már kevés egy elkötelezett vállalkozó, itt összefogásra és szemléletváltozásra van szükség. Ezért is vettem részt a Pannon Gasztro Akadémia alapításában, vagy korábban a Magyar CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

31

TREND – ÜZLET

Gasztronómiai Egyesület működésében, mert hiszek abban, hogy ezeken a területeken is van feladatunk, de itt már csapatmunkára van szükség és nem elsősorban finanszírozóra.

Hogyan látja, miként lehetne Magyarországnak egy kétcsillagos étterme? Hogyan lehetne az a Costes?

Itt nincsenek írott szabályok. Nem lehet azt mondani, hogy ha ezt vagy azt megcsináljuk, akkor ettől majd automatikusan megkapjuk a második csillagot.

Ha nem kockáztatsz, akkor nem is sikerül szintet ugranod, hanem beállsz egy megbízható minőségre Azért mindenkinek van elképzelése…

Ha az ember meglátogat két-, háromcsillagos helyeket, ­akkor próbálja megnézni, hogy mi az, amit másképp csinálnak, amihez nekünk is változtatnunk kellene. Úgy látom, hogy ma Magyarországon két étterem van – az Onyx és a Costes –, amelynek a minősége már igazából inkább kétcsillagos. Ugyanakkor a második csillag odaítélése már nem csak azon múlik, megbízhatóan képesek vagyunk-e kiváló minőséget produkálni, hanem hogy mi az, amitől úgy érzi majd az ellenőr, hogy nem csak egy jó étteremről van szó, hanem valamitől egyedi is, amit produkálunk. Ki kell tűnnünk a többi csillagos hely közül. Itt már nincsenek olyan nagy különbségek alapanyagban, vagy az étel minőségében. Itt már az számít, hogy mi az, amiben különlegesek tudunk lenni.

Ezt pedig nem úgy lehet elérni, hogy egyszerűen csak még finomabb az étel. Mostanában a minősítő kalauzok egyre inkább értékelik, ha a séfek maguk termelik meg az alapanyagok egy részét, vagy azt is jó néven veszik, ha a közvetlen környezetükből, mondjuk egy 50 km-es körből szerzik be az alapanyagokat. Fontos, hogy annak a konyhának a hagyományait is beépítsék, amelyet az étterem képvisel, persze modern és innovatív módon. Érdemes ezekre koncentrálni, mert ilyesmiken múlhat a második csillag.

Ezeket a Costes milyen módon igyekszik alkalmazni?

Az elmúlt időszakban próbáltunk egyre nagyobb arányban minél különlegesebb hazai alapanyagokból dolgozni. Próbáljuk

32

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

a hazai ízvilágot is minél jobban megjeleníteni, a tradicio­nális hazai ételeket is újragondolni. Ettől persze még nem megyünk el egy magyaros étterem irányba, mert az nem állna jól nekünk, de például a Ráday utcában a fogadó falatkák között lángos és sült kolbász is van már, az étlapon pedig megtalálod a kocsonyát vagy egy, a halászlé inspirálta fogást is. A kolbászt ráadásul a séf töltötte saját kezűleg.

Itt sok múlik a kísérletezésen. Nem lehet a járt úton haladni. Ha nem kockáztatsz, akkor nem is sikerül szintet ugra­ nod, hanem beállsz egy megbízható minőségre, megbízható szolgáltatásra, és nem fogsz kitűnni a többi közül.

A két csillag már javítana az üzleti mérlegen?

Valamennyit biztosan, hiszen, ha lenne egy második csillagunk, az kiemelné az éttermet a többi közül. Még több vendég akarna eljutni hozzánk, így talán a „no show” problémákat (az étteremben asztalt foglaló, de nem megjelenő vendégek gondját) is lehetne orvosolni. Ennek a típusú vendéglátásnak ugyanis ez a jelenség az egyik legnagyobb problémája. Ez a műfaj nem impulzus vásárlókra épül, akik, ha megéheznek, egyszerűen csak beugranak valahová vacsorázni. Itt előre ­lefoglalja a vendég az asztalt, de ha valaki mégsem jön el, annak a helyére már nem tudunk hirtelen mást leakasztani. A rezervált asztal ott áll majd üresen, miközben simán lehet, hogy előre más is szerette volna ezt az asztalt lefoglalni, de őt el kellett utasítani, mert már kiadtuk annak a vendégnek, aki végül nem jött el.

Akiknek vannak beeső vendégeik, azok ezt könnyebben tudják orvosolni, de a Ráday utca és környéke eredeti vendégköre sajnos teljesen más, mint a Costes vendégei, ezért ezt a hiányt nem tudjuk kitölteni azzal, hogy hátha beesik valaki az utcáról.

Ha lenne még egy csillagunk, akkor viszont lenne akkora az érdeklődés, hogy simán megtehetnénk, hogy foglalót kérjünk. Ez egyébként egy csomó menő helyen szokás a világban, akár csillag nélkül is, de itthon még nehéz elfogadtatni.

Ezt egy olyan helyen sokkal könnyebb lenne bevezetni, ami a közép-európai régióban is egyedülálló azzal, hogy 2 csillaga van. Mi egyébként komolyan gondolkozunk rajta, hogy ezt a lépést még a felminősítés nélkül is megtesszük, mert sajnos ­nagyon magas a nem megjelenő vendégek aránya, a Ráday utcában ez meghaladja a 10 százalékot.

A második csillag tudna eredményjavulást hozni, de presztízsben még ennél is többet ad majd, bárkinek is sikerül először elérnie, mert az már azt jelentené, hogy az egész hazai gasztronómia is szintet ugrik és belép a következő ligába.

Michelin-csillag: helyünk a világban Budapesten 2010 óta folyamatosan nőtt a csillagok száma, de messze le vagyunk maradva az olyan világvárosoktól, mint Tokió, ahol összesen 227-et ítélt oda a kalauz.

A Michelin vörös útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére. A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, a borválaszték és a higiénia is.

A fő mérce a világban

Ezek szerint az egy csillag igen jó éttermet jelöl, amely a maga kategóriájában különleges figyelmet érdemel. A két csillag kimagaslóan jó éttermet, válogatott borokkal, amiért érdemes hosszabb kitérőt is tenni. A három csillag már a világ legjobb éttermeinek kitüntetése, amelyek konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka pedig igényes, és a hely külön utazást is megér.

A csillagokról főállású tesztelők értékelése alapján születik döntés, akik általában képzett szakácsok, néha autodidakták.

Inkognitóban, rotációs rendszerben járnak, szigorú szakmai és erkölcsi szempontokat kell szerződésben vállalniuk, és legendásan megvesztegethetetlenek.

A Michelin-csillag ma világszerte az éttermek fő mércéjévé vált. A nagy séfek is minden évben aggodalommal vagy reménykedve figyelik a legfrissebb kalauzt, hogy nem vesztettek-e vagy esetleg nyertek-e egy csillagot.

Nálunk eddig összesen öt étterem nyerte el a csillagot, és egyik sem vesztette el. Magyarország a Michelin Main Cities of Europe kiadványába került, azaz csak Budapestet vizsgálják, így a vidéki éttermeknek nincs esélyük hogy csillagot kapjanak.

Szabina és Széll Tamás helyére Mészáros Ádám lépett előre.

Idén márciusban tehát ismét okot ad az aggodalomra, hogy a személyzeti cserék után a kalauz ismét meghagyja-e a minősítéseket.

Persze azért is drukkolhatunk, hogy újabb étterem kapjon csillagot, de a hazai gasztronómia legnagyobb kérdése, hogy mikor lesz Budapesten második csillag, amely a régióban kiemelne minket az átlagból, mert két csillag csak tőlünk nyugatra található (vagy nagyon keletre), legközelebb Bécsben, a Steirereck. Ez azonban már egy másik liga. Ők például a ­világ 50 legjobb éttermeinek listáján is a kilencedik helyen szerepelnek. (Egyébként ugyanennek a listának az élén három évig tartózkodó Noma soha nem kapta meg a harmadik ­csillagját). Az 50-es, sőt a kiterjesztett 100-as válogatásba magyar étterem nem került be, négy eddig csak az első 1000-ben szerepel egy másik világlista utolsó negyedében.

Tokiónak 227 csillaga van

Ha a legeket nézzük, akkor a csillaghalmozók között Joël Robuchon a király, akinek összesen 31 csillaga van, éttermei közül öt kapta a legmagasabb elismerésnek számító három csillagot. Robuchont Alain Ducasse követi 18 csillaggal, majd a baszk séf, Martin Berasategui 8 csillaggal.

A városok közül Tokió vezet. Itt 2016-ban a három csilla2010-ben indult a csillagvadászat got összesen 12 étterem kapta meg, eggyel kevesebb, mit az A könyvbe hazánkból először a Costes került be csillaggal előző évben, viszont a legalább egy csillaggal rendelkező ét2010-ben, a régióból csak a prágai Four Seasons szálloda termek száma 227-re nőtt 217-ről.

Allegro nevű étterme előzte meg. Rá egy évre a Vörösmarty Ezzel a főváros megelőzi Kiotót, amely a maga 96 csillatéri Onyx Étterem érdemelte ki az egy csillagos elismerést. gos éttermével a jóval lemaradt, míg az euró2014-től a Borkonyha után minden évben bővült a csillago- pai gasztronómia fellegvára, Párizs „csak” a sok száma eggyel, 2015-ben a Tantival, 2016-ban a Costes harmadik a maga 92 csillagával.

Downtownnal.

A séfcserék miatt eddig több étteremnek volt aggódnivalója a márciusi csillagosztáskor, hiszen korábban a Costesben Miguel Rocha Vieirát Nicolas Rafael Delgado váltotta le, majd Palágyi Eszter lett a séf. A Tantiban Pesti István helyére pedig Heiszler Olivér érkezett. A Michelin azonban úgy ítélte meg, hogy ezek a változások nem rontották le egyik helyen sem a minőséget. Azóta újabb változások történtek, a Tantiban Heiszler Olivér helyére Eszenyi Dániel, az Onyxban Szulló

TREND – ÜZLET

Horváth Tamás, Kalocsai Zoltán – Borkonyha

Már aznap este kimondtuk, hogy nem változtatunk semmin Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás, a Borkonyha tulajdonosai szerint, a Sárközi Ákos séffel együtt nyitni tervezett étteremnél sem a csillag lesz az elsődleges szempont, hanem a kiszámítható üzlet.

Azt a helyzetet vizsgáljuk, hogy üzletileg mennyire ki­ fizetődő Budapesten a Michelin-csillag az éttermeknek.

A Borkonyha esetében úgy lehetett hallani, hogy üzletileg is sikeresen tud működni az étterem. Sokan úgy vélik, hogy nem hozza be a Michelin-csillagos szint a rengeteg befektetést. Önök hogyan látják?

Kalocsai Zoltán: Korábban mi is úgy gondoltuk, hogy túlságosan költséges, de igazából kiderült, hogy nem lehet tudni, hogy minek is kell megfelelni. Mi azért hoztuk létre az éttermünket, hogy egy jól működő, jó minőséget nyújtó bisztróéttermet működtessünk. Azért nem tettünk semmit, nem költöttünk extra pénzt, hogy kapjunk egy csillagot. Ezért nem is tudom, hogy mivel kellett volna többet költeni, hogy biztosan megkapjuk a minősítést. Ennek megfelelően a mi esetünkben azt mondanám, hogy semmi plusz összeget nem kell költeni.

A lehetőségek között sem volt a tervekben a csillag?

Horváth Tamás: Nem volt a képben. Ha Michelin, akkor mi a Bib Gourmand-kategóriára gondoltunk, aminek örültünk volna. Ez jó árértékarányú éttermet jelent. A csillag nekünk ítélésével úgy látszik, hogy a Michelin is nyitott egy új irányba. Lehet, hogy 10-15 évvel ezelőtt csak a klasszikus fine dining helyek jöhettek náluk szóba csillag esetén, de ez megváltozott. Ma már a finom, tiszta ízű ételekkel, jó bor­ kínálattal el lehet nyerni.

A Borkonyha valóban kivételként erősítené a szabályt, mint bisztrókonyha és nem fine dining hely? Szerepe lehet az

34

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

üzleti eredményességben annak is, hogy a fine dining helyeknél gyorsabban pörögnek az asztalok?

K. Z.: Mi igazából bisztrósabb ételeket szerettünk volna, de Sárközi Ákos tudása – amit az Alabárdosban sajátított el – túlmutatott ezen. Ákosnak hála, nálunk kötetlen környezetben nagyon magas színvonalú ételt lehet kapni. A hely vibrálása és a konyha magas színvonala adja a Borkonyha varázsát.

Mi az, amiben a Borkonyha fine dining, és mi az, amiben bisztró. Az adagok például minek felelnek meg?

K. Z.: Ezek nálunk nagyobbak, mint a fine dining esetében.

Többször nekifutok úgy, hogy egy előételt, főételt, desszertet kérek, de nem bírom végigenni.

Akkor itt nem kell 5-8 fogásos degusztációs menüt rendelnie a vendégnek, hogy jól lakjon?

K. Z.: Nem, de van nálunk ilyen is, mert van rá igény. Amikor a csillagot megkaptuk, akkor megjelentek olyan vendégek, akik ezt kérték. A mi eredeti koncepciónknak ez nem volt a része, de annyiszor jelezték, hogy ezért már tartunk egy ötfogásos menüt hat borral.

A Michelin-csillag az üzleti sikerességben milyen szerepet játszott?

H. T.: Az üzleti sikerhez a csillag igazából csak hozzátett, de már akkor is jól mentek az estéink. A változás az volt, hogy már az ebédeink is teltházasok lettek. A csillag után sokkal jobban és tudatosabban találnak ránk azok a külföldi vendégek, akik olyan helyet keresnek, amely nem túl feszengős, de jó a konyha.

Mint az most is látható, delenként legalább hat, távol-keleti vendégek által rendelt asztalunk van. Ez pedig korábban nem volt jellemző. Északiak is gyakran érkeznek, legfőképpen dánok.

Az üzleti sikerünknek az állandóság is fontos eleme. Akik hozzánk járnak, azt mondják, hogy a teljesítményünk 95 és 105 százalék között mozog, nem csúszunk le 60 százalékra, és nem bicsaklik meg a minőség. Ehhez az is kell, hogy az emberek nagyon régen itt dolgozzanak. A felszolgálók között a hat év alatt két pincérnél volt váltás. A konyhán talán egy szakácsnál, miközben a teljes létszám 12-ről 26-ra ment fel.

Miután megkapták a csillagot, kellett olyan beruházásokat végrehajtani, hogy biztonságosabbá tegyék a minősítés megtartását? Kellett emiatt több embert alkalmazni, olyan gépeket venni, amelyek a biztonságosabb működést, a minőségi színvonal tartását, emelését szolgálták?

K. Z.: Hallani lehet a világban olyan éttermekről, amelyek miután megkapták a csillagot, még jobbá akartak válni, még feljebb szerették volna magukat pozícionálni, így egy spirál-

TREND – ÜZLET

ba kerültek bele. Amikor megkaptuk a csillagot, annyian meg­ rohanták az éttermet, hogy látszott, hogy nagyon komoly nyomás lesz a konyhán és a pályán is, amit nem fogunk tudni kezelni. Emellett a pályán látszott egyfajta feszültség is, hogy nem ugyanúgy dolgoznak, mint korábban, nem úgy, ahogy kellene. Ekkor már aznap este Ákossal kimondtuk, hogy nem változtatunk semmin. Persze kell még pár ember, egy új sütő, de döntöttünk, hogy alapvetően ugyanazon az árszínvonalon, ugyanazt adjuk, mint addig.

Mi nem teszünk azért semmit, hogy kétcsillagosak legyünk. Amit mi tudunk, az az egycsillagos szint Jöttek is a vendégektől a megjegyzések, hogy ez egy Michelincsillagos hely, és még abrosz sincs. Aztán a gasztronómiai oldalak és a bloggerek segítségével eljutott az üzenet, hogy nem az kell a csillaghoz, hogy ezüst evőeszközök legyenek és meisseni porcelán, hanem jó étel. Mi pedig azt mondtuk, hogy azért nincs abrosz, mert a csillag előtt sem volt. Előtte is ilyen volt a hely, és utána is ilyen marad. Erre az étteremre kaptuk a minősítést, így megerősítettek minket abban, hogy ugyanazt kell csinálnunk.

Alapanyagban sem változtattunk. Nem kezdtünk el háromszoros áron vásárolni, mert nem szívesen írnánk ki a 23 ezer forintos árat egy főételhez. A törzsvendégeinknek időnként elmondjuk, hogy van ilyen is, de nem jellemző, ez nagyjából 12 adagban elfogy. Nálunk gyakran egy-egy vendég úgy érkezik be, hogy megeszik egy főételt, iszik hozzá egy bort, amit 25 euróból meg tud úszni. Ez életképes és működőképes modell.

Az üzleti sikerben, gondolom, a bisztrós pörgésnek is nagy szerepe lehet. Gondolom, itt jóval többen fordulnak meg egy este, mint mondjuk az Onyxban…

H. T.: Persze, de itt az egy főre eső fogyasztás is sokkal kisebb, mert persze más a lényeg. Nálunk délben megtelik egyszer az étterem, míg este mondjuk kétszer. Egyszerre 46-an tudnak leülni, de egy este alatt átpörög nálunk 110 fő. Általában félházzal indulunk, aztán minden asztalt elfoglalnak, és végül félházzal zárunk. Hétköznap estére nagyjából egy héttel korábban kell bejelentkezni. Hétvégére, estére három-négy hét a várakozás.

A világban egyre nagyobb gond a helyet foglaló, de nem megjelenő vendégek számának növekedése. Itt nincsenek ilyen problémák?

H. T.: Mi elkérjük a telefonszámukat, és aznap még kapnak egy hívást. Még így is előfordul, hogy mégsem jelenik meg, vagy más boros nevű étteremben ücsörög, de alapjaiban nem nagy gond, mert naponta 20-30 vendéget küldünk el az ajtóból. Ha valaki 20 percig nem jelenik meg, akkor hamar találunk a helyükre utánpótlást.

Több Michelin-csillagos étteremnek van olyan modellje, hogy több éttermet is működtetnek, így akit nem tudnak fogadni az egyik helyen, még mindig felajánlhatják a másik éttermet. Lehetett hallani, hogy egy másik éttermet is terveznek nyitni. Milyen szerepe van abban a Michelincsillagnak?

K. Z.: Erősen gondolkodunk az étteremindításon, és szeretnénk is ezt még idén dűlőre vinni. Ebben annak volt a legnagyobb szerepe, hogy már hetedik éve dolgozunk együtt Ákossal, és szerettünk volna vele nyitni úgy egy éttermet, hogy ő is tulajdonos benne. A külföldi minták közül így való­ban követünk mintát, de inkább azt, ahol egy-egy étterem mögött maga a séf áll, amely a saját étterme. Nem hiszem, hogy az egyik helyről nagymértékben át lehet vinni a másikra a vendégeket. Ez talán csak akkor működik, ha közel vannak egymáshoz az éttermek.

Az új étteremnél már megjelenik a csillag igénye?

H. T.: Nem tudjuk még pontosan, hogy hogyan is pozícionáljuk az éttermet, de az biztos, hogy bármi, amit Ákos tesz, abban a nagymértékű igényesség jelenik meg. Mindemellett úgy látom, hogy itt sem a csillag az elsődleges szempont, hanem, hogy legyen kiszámítható az üzlet.

Hogyan látják, hogyan lehetne Magyarországnak kétcsillagos étterme? Hogyan lehetne ez a Borkonyha? Sok-e a nyugati kétcsillagosokhoz képest a magyar csúcséttermek lemaradása?

K. Z.: Mi nem teszünk azért semmit, hogy kétcsillagosak legyünk. Amit mi tudunk, az az egycsillagos szint. Szerintem Magyarországon a kétcsillagos színvonalnak két étterem tud megfelelni, ez az Onyx és a Costes, pont a nagyon biztos anyagi hátterük miatt. Már jártam külföldön kétcsillagos helyeken, és azt a szintet bizonyos fogásoknál az Onyx és a Costes is tudja. Ők olyan árszintet tudnak nyújtani, és olyan alapanyagokhoz tudnak nyúlni, amihez itt bisztrószinten nem lehet, és persze nem is akarunk.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

35

TREND – ÜZLET

Pintér Katalin – Onyx

A második csillaghoz az egész hazai gasztronómiának kellene egy nagyot előrébb lépni Bár egy Michelin-csillagos étterem nem a legjobb megtérülésű profitaránnyal rendelkező befektetés, de olyan, mint a diófa – idő kell, hogy termőre forduljon – mondta Pintér Katalin, a Gerbeaud Ház, az Onyx étterem és az Émile tulajdonos-ügyvezetője.

A hazai vendéglátósok körében többször elhangzó állítást vizsgálnánk, amely szerint ma Magyarországon nem térül meg egy Michelin-csillagos éttermet üzemeltetni. Önök, akik második magyar étteremként, és első magyar séffel üzemelő helyként elnyerték és őrzik a minősítést, hogyan látják, valóban így lenne? Az ilyen szintű fine dining étterem befektetései valóban nem térülnek meg ma Magyarországon? Úgy gondolom, hogy nagyon lassan és nehezen, így az elhangzott vélemények közel vannak az igazsághoz. Ha valakinek annyi pénze van, hogy abból csak egy éttermet tud nyitni, akkor dőreség lenne Michelin-csillagra vágyni.

Ezek szerint azoknak érheti meg jobban, akik egy nagyobb szervezetbe beillesztve tudnak ilyet működtetni?

Igen, úgy gondolom, ez ugyanis egyrészt nagy presztízs­ növelő eszköz, másrészt, ha egy szervezetbe integrálják az éttermet, akkor nagyobb az esély a megtérülésre. Az viszont biztos, hogy a vendéglátásban nem ez a legjobb megtérülésű profitaránnyal rendelkező befektetés.

36

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

A cég többi részére milyen kihatással tud lenni egy Michelincsillag? Egy-egy ilyen étterem egyfajta csúcsminőségű teszt­ üzem is, mint ahogyan a Forma-1, és a gépjárműgyártás kapcsolatát szokták felhozni, úgy egy csúcsgasztronómiai éttermet is szolgálhat esetleg egy-egy vendéglátó-ipari ­csoport esetén a többi egység hasznára…

Azt el lehet mondani ezzel kapcsolatban, hogy ha egy cégnél működik tréningrendszer, és vannak minőségi elvárásai az alapanyagokat illetően, és ha ennek a társaságnak van egy Michelin-csillagos tagja is, akkor ez a képzési rendszer még hatékonyabb, mert akkor szinte minden megoldható házon belül. Így kialakul egy versenyistállónk, és a kollégák gyakorlatilag egymást tudják tréningezni, hiszen az egész élet arról szól, hogy tanulunk.

Ez a tréningrendszer hogyan működik az önök cégénél?

Kifejtené egy kicsit részletesebben?

Gyakorlatilag folyamatosan szemmel tartjuk, hogy a gasztronómiai világban milyen folyamatok zajlanak. Az információgyűjtés származhat szaklapokból, könyvekből, külföldi utazásokból, amelyből az alapvető irányt meg lehet állapítani. Ezen kívül van egy belső igény is arra, hogy megtaláljuk a nekünk megfelelő hazai alapanyagokat. Ezeket folyamatosan keressük, és nagyon tudatosan kísérletezünk velük. Nálunk a világ legjobb dolga tréningezni, mert ilyenkor bent az étteremben és otthon is főzünk, és az eredményeket elmeséljük egymásnak, utána rengeteget kóstolunk. Százszor is meg kell főznünk egy ételt, mire azt mondhatjuk, hogy az asztalképes egy Michelin-csillagos étteremben is.

A tréningre beépítenek az alkalmazottak idejébe egy bizonyos időszakot, hogy fejleszthessék magukat?

Mindig találunk rá időt. Ezt nem úgy kell elképzelni, hogy tréning közben bezár az étterem. Munka közben is van tréning. Bármikor előfordulhat, hogy valami újdonság jön elő, és akkor tanítunk, kísérletezünk.

Ezek szerint a tréninget nem formális gyakorlatként kell elképzelni önöknél…

Van olyan is, amikor például bezár az üzlet, téli-, nyári szünetre, és akkor külföldre mennek a szakembereink. Olyan is előfordul, hogy ideérkezik külföldről szakács vagy cukrász, és tanít bennünket: megmutat egy-két új fogást, alapanya-

TREND – ÜZLET got, technológiát, gépeket. De alapvetően nálunk az a helyes hozzáállás, hogy minden nap tanulunk valamit.

Az éttermi piac több szereplőjétől hallottam, hogy az Onyxot üzletileg is sikeresnek tartják. Mi lehet ennek a gazdasági eredményességnek a titka? Említette, hogy lényeges elem, hogy egy nagyobb szervezet részeként működik az étterem. Emellett még mi kellhet az üzleti ér­ vényesüléshez?

Ez egy hosszú folyamat. Az Onyx most márciusban lesz 10 éves. Az első éveiben pedig kőkemény veszteséget produkált.

Jó pár évig tartott, amíg mínuszt hozott, és ugyancsak évekig nulla körüli volt a mérleg.

Nagyjából hányadik év után fordult termőre az üzlet?

Az ötödik évtől már nullszaldós volt, utána pedig kicsit pozitív, aztán pedig egészségesebben pozitív a mérleg.

A kezdeti befektetéseket, gondolom, azért még nem termelte ki…

Ezt így talán még ki sem számoltuk, de talán már ezt is behozta az étterem. Azt azonban tudni kell, hogy az üzemi eredménye egy Michelin-csillagos étteremnek nem túl nagy, hiszen a költségek hihetetlenül magasak. A halak vagy a húsok ára nettó árban szinte soha nem állnak meg a kilogrammonkénti 10 ezer forint alatt. Itt a munkaerő költsége is más.

A legdrágább porcelánt használjuk, ezüst evőeszközt, amelyek mind hihetetlenül nagy költséget jelentenek. Ezen a területen az egész kommunikáció is sokkal igényesebb, amely ugyancsak sok pénzbe kerül. Az Onyx mindemellett egy­értelműen pozitív történet, olyan mint a diófa. Ha valaki nem minden pénzét egy lapra, egy étteremre teszi fel, és képes hosszabb távon gondolkodni, akkor azt mondom, hogy a Michelincsillag egyáltalán nem rossz befektetés.

Nálunk az a helyes hozzáállás, hogy minden nap tanulunk valamit Akkor végül a sikernek mi lehetett a kulcsa?

Elsősorban az idő, amíg megerősödött a márka. Az első perctől kezdve az igényesség és az útkeresés volt az étteremre jellemző, valamint a magyar alapanyagok minél érdekesebb használata. Ennek során egyre többet tudunk, és egyre ügyesebbekké válunk. Talán ezen kívül a legfontosabb, hogy egy erős csapat van emögött, akik mindebben hisznek. Ez az életük, és csodálatosan teszik a dolgukat.

Ennek az útnak a során az üzleti sikerességen a Michelincsillag nehezítette a helyzetet vagy inkább segített?

Amikor megérkezett, akkor már nagyon sokat segített. Megnyitott nagyon sok kaput, hiszen az egy olyan minősítési rendszer, amit szinte kérdőjel nélkül elhisz a világ. Ez pedig nagyon fontos Magyarország számára és nyilván az egyes éttermek számára is. Nyilvánvaló, hogy ezért is fordultak az emberek még inkább a gasztronómia felé, mert ennyi csillagos éttermünk lett.

Miután megkapták a csillagot, kellett olyan beruházásokat végrehajtani, hogy biztonságosabbá tegyék a minősítés megtartását? Kellett emiatt több embert alkalmazni, olyan gépeket venni, amelyek a biztonságosabb működést, a minőségi színvonal tartását, emelését szolgálták?

Nem kellett ilyet tennünk. Ekkorra már olyan alapunk volt, hogy ilyenre nem volt szükség. Viszont innentől még nagyobb volt a nyomás, mert minden nap hibátlannak kellett lenni, hiszen nagy a vendég elvárása és azt sem tudhatjuk, mikor jön az ellenőrzés.

Hány fő vendég részére lehet biztonságosan vállalni azt a magas minőséget, amit az Onyx nyújt nap mint nap?

Az étterem maximum 55 főt tud fogadni.

Hány fő tudja mindezt kiszolgálni?

Nálunk 1 fő készíti elő a konyhát és a cukrászatot, és 14 ember van szervizben.

A séfek lecserélődésével most gondolom, különösen fontos, hogy a csillagot megerősítse a Michelin.

A Michelin megerősítése biztos fontos, de ezt a séfcserét ebben a házban egyetlen vendég sem érzékelte. A váltás hivatalosan augusztusban történt, de a Bocuse d’Orra való felkészülés miatt már sokkal korábban megtörtént.

Hogyan látja, hogyan lehetne Magyarországnak egy kétcsillagos étterme? Hogyan lehetne az az Onyx?

Ez szerintem nem csak az egyes éttermeken múlik. Úgy gondolom, hogy az egész hazai gasztronómiának kellene egy nagyot előrébb lépni ahhoz, hogy a Michelin egy másik osztályba soroljon minket és úgy vizsgáljon, mint egy potencionálisan kétcsillagos várost. Adja Isten, hogy ott tartsunk, de ehhez még sok tennivalónk van. Az egész magyar mezőgazdaságnak, élelmiszeriparnak és a gasztronómiának együtt kell lépnie, és itt még sok dolgunk van.

Ezek szerint, ha egy séfeket közvetítő ügynökségtől olyan szakácsot kér egy étterem, aki kétcsillagos szintre képes, és ehhez Párizsból rendelnék az alapanyagot, akkor ez még mindig kevés lenne a második csillaghoz?

Magyarországon több olyan séf is van, aki képes kétcsillagos szintre, és több olyan étterem van, ahová Franciaországból hozzák az alapanyagot, mégsem kapunk két csillagot, mert ez összetettebb kérdés, és az egész országnak kell ehhez fejlődni. Úgy tudom, hogy ennek a kiépítésében önök is részt vesznek egy farm működtetésével…

Igen, de rajtunk kívül nagyon sokan vannak, akik úgy látják, hogy érdemes a magyar alapanyagokat komolyan venni és fejleszteni. Ez ügyben nagyon sok pozitív lépés van az országban. Ön szerint mindezzel együtt mikor léphetjük meg ezt a szintet?

Nagyon örülnék, ha ez már jövőre bekövetkezne, de ha realista akarok lenni, akkor még biztos kell egy-két évet várnunk.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

37

TREND – ÜZLET

Angerman László – Tanti

Hasznunkra lenne, ha továbbra is meglenne a csillag A több séfváltáson átesett Tanti étterem menedzsere szerint a tulajdonos azért dönthetett a folytatás mellett, mert látta a szemükben a tenni akarást. Így végül 19-re húzott még egy lapot.

Azt a helyzetet vizsgáljuk, hogy üzletileg mennyire kifizetődő Budapesten a Michelin-csillag az éttermeknek. Önök, akik séfváltásokon estek keresztül, és így is sikerült megtartani a csillagot, hogyan látják, az ilyen szintű étterem befektetései megtérülnek ma Magyarországon?

Szerintem azzal a céllal indulni, hogy Michelin-csillagos helyet akar valaki nyitni Magyarországon, az igen nehéz, szinte lehetetlen vállalkozás. Ha valaki viszont egy nagyon igényes, jó minőséget produkáló éttermet akar nyitni, amellyel magasra céloz, akkor ennek ugyanaz az útja. Nem hiszem, hogy akkor más alapanyagot szerezne be, mintha Michelincsillagos céllal vásárolna.

Ma már a Michelin-csillag Budapesten jelentheti a magas szintű bisztrókonyhát is, de sokáig úgy gondolták, hogy ez

38

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

egyet jelent az elegáns fine dininggal, amelynél a költségek egy szinttel még borsosabbak. Most már talán két-három olyan étterem is van, amely bisztrós jellegű, ha a Tantit, a Borkonyhát és a Costes Downtownt is ide soroljuk…

Itt van azért olyan hely, ahol olyan séffel, olyan felszereltséggel indították a helyet, hogy szinte borítékolni lehetett a csillagot. A Costes Downtownt nem sorolnám a bisztrókonyhák közé, és magunkat sem. Míg a Borkonyhában egy este akár két-háromszor is megfordulhat egy asztal, addig ez a többi helyen nemigen történik meg. Mi inkább a kis apróságokra, figyelmességekre igyekszünk hangsúlyt helyezni. Nálunk például tükörszerviz működik, és két asztalra jut egy felszolgáló. A mi helyzetünk pedig annyiban egyedi, mert egy elszeparált helyen vagyunk itt, Budán. Így viszont a budai elit közönségére is lehet építeni…

Akik viszont inkább átjárnak Pestre, mert ott egyik helyről szinte egyből a másikba lehet belépni. Cukrászdából étterembe, borbárból éjszakai bárba tud bemenni egy vendég akár egy-két óra leforgása alatt. Nálunk itt egy kicsit nehezebb dolgunk van.

Mi azt szeretnénk tudatosítani a helyi vendégkörünkben, hogy azért nem kell átmenni Pestre, hogy egy jót egyenek, hiszen az a közlekedés helyzet miatt is igen nehézkes.

Ha valaki eljön hozzánk megenni egy kétfogásos Michelincsillagos ebédmenüt 3900 forintért, az igazán megéri az árát, mert ha mondjuk ehelyett gyorsétterembe megy, akkor ott legalább 2500 forintot költ. A különbség pedig csak 1400 forint. Ráadásul, ha minket választ, akkor az éhségérzetét is tovább tudja csillapítani, mert minőségi ételt kap, és nem valami ételszerűséget.

A Tanti története elég sok fordulatot tartalmaz. Ön mikor érkezett? Én nyáron jöttem, amikor is magas kvalitású elődeim, Heiszler Olivér és Heiszler-Haris Eszter (aki időközben Olivér felesége lett) hívására ideérkeztem, hogy egy kicsit jobban a középpontba kerüljön a boros világ. Ezután az ő részükről volt egy váltás, amikor elhagyták az éttermet, de a csapat többi része nem szeretett volna szétszóródni. A háromhetes nyári bezárásunk alatt ugyanis mi szépen összekovácsolódtunk – együtt jártuk a borvidékeket, túráztunk, okosodtunk és tanultunk. Ezután nem szerettem volna cserbenhagyni a körülöttem kialakult kis csapatot, és végül úgy alakult, hogy én lettem az étteremmenedzser.

TREND – ÜZLET

Az étterem történetére nem volt jellemző a stabilitás. Az első itt létrejött étterem bezárt, kiszállt az egyik tulaja.

A másik tulajdonos megalapította a Tantit Pesti István séffel, és megkapták a Michelin-csillagot, ezután jött a séfváltás, és Heiszler Olivér vezette a konyhát, akivel ugyancsak megőrizték a csillagot. Most nyáron ő is elment, és következett Eszenyi Dániel. Tálos Attila tulajdonos nyilatkozata szerint többször is ki szeretett volna már szállni az üzletből. Mivel sikerült őt meggyőzni?

Ahogy látom, ő igen különlegesen áll az étteremhez. Mindig megkérdezem, hogy miért döntött a folytatás mellett, de nem kaptam rá soha igazán meggyőző választ. Az érzéseim szerint vélhetően az győzte meg, hogy látta a szemünkben a tenni akarást. Így végül 19-re húzott még egy lapot: hátha jó lesz.

Gondolom az üzleti mérleg alakulása ennek megfelelően nem volt megfelelő. Mostanában mi a helyzet, nyereségessé tudtak válni?

Most úgy néz ki, hogy a profit minden hónapban szépen érkezik. Nemhogy a tulajdonost, de még minket is meglepett, hogy egyre inkább meg tudjuk tölteni az éttermet ebédidőben is. Ez a folyamat már Eszter vezetése idején elindult. Már vannak olyan ebédek akár hetente kétszer-háromszor is, hogy már nem tudunk leültetni senkit, mert nincs hely. Ez egyszerre öröm és bánat is.

A konyha képes kiszolgálni a teljes teltházat?

Most már elmondhatjuk, hogy így van. A csapat kezd kikerekedni, és a félprofi emberekből már szinte teljesen profi szakemberekké alakultak át, ahogy mi a kinti részen is teljesen összekovácsolódtunk, és félszavakból értjük egymást.

Ha pedig tökéletesen működik a rendszer kint is és bent is, akkor a teltház esetén az 50 ember pont annyi várakozással tudja megkapni az ételeket, ahogyan éppen optimális. A vis�szajelzések alapján a vendégeink nem csalódtak. Aztán, hogy a Michelin-ellenőrök hogyan látják, azt majd eldöntik ők.

Gondolom, az újabb szakácsváltás után most az az elsődleges cél, hogy megtartsák a csillagot…

Ezen sokat gondolkodtunk, hogy végül is cél vagy sem. Ez egy hányatott sorsú étterem. Én belülről úgy látom, hogy a hasznunkra lenne, ha továbbra is meglenne a csillag. Most éppen kóstoljuk az új menüt, és ez hivatott arra, hogy megtartsa a csillagot. Úgy látjuk, hogy egyre több a hazai vendégünk. Nem kell arra építenünk, hogy mi is azok között legyünk, akiket a Michelin-kalauzt felcsapó turisták min-

denképpen ki akarnak próbálni. Ettől már nem függünk.

Fontosabb a hazai vendégkör.

A Michelin-csillagnak mekkora lehet a hozadéka? A környéket valószínűleg turisták jelentős számban nem célozzák meg, így inkább a minősítés miatt érkezhetnek. Mekkora lehet ez az arány?

Lehet, hogy furcsán fog hangzani, de korábban 80-20 százalék volt a külföldi gasztroturisták és a hazai vendégkör aránya a külföldiek javára, amely manapság 60-40-re változott. Én leginkább annak örülnék, ha a hazai vendégek túlsúlyba kerülnének. Egy étterem ugyanis szerintem akkor jó, ha a helyiek járnak oda. Ha külföldre megyek, akkor is olyan célpontot választok, ahová a helyiek mennek. A magyar vendégek közül is sokan a Michelin-csillag miatt jönnek. Néhányan pedig arra kíváncsiak, hogy ez a huszonévesekből álló csapat mire képes a korábbi nagy nevek után, vajon hozzák-e majd az elvártat.

Amit tapasztalnak, az viszont rögtön felülírja a kezdeti bizalmatlanságukat, és dicséretbe csap át a véleményük.

Nem kell arra építenünk, hogy mi is azok között legyünk, akiket a Michelin-kalauzt felcsapó turisták mindenképpen ki akarnak próbálni Bár jelenleg nem tűnik realitásnak a Tanti esetében egy második csillag, de egyszer lehet egy olyan együttállás, amikor ez majd célként fogalmazódhat meg? Már dolgozott az Onyxban is, és járta a világ éttermeit. Hogyan látja, Magyarországon hogyan lehetne egy második csillagos szintet meglépni?

Jelenleg Magyarországon szerintem egyetlen ember képes olyan minőséget nyújtani, amely egy helyet alkalmassá tenne a kétcsillagos szintre, ő pedig Széll Tamás. Az ő jövőbeni étterme lehet majd olyan, amely ezt a szintet hozhatja.

Ha a Tanti esetét nézzük, akkor szerintem a kétcsillagos szint csak úgy lenne hozható, ha a mostaninál is több kompromis�szumot kötnénk magunkkal, a vendégeinkkel és az alapanyagok terén is. Ez pedig megtörné azt a fiatalos, laza hangulatot, ami most kialakult nálunk, és ezt nem szeretnénk.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

39

TREND – BOR

A furminttal hódíthatjuk meg a világot

A szőlőfajta olyan régen él nálunk, hogy szinte ősi fajtánknak tekinthetjük.

Több borász szerint a benne rejlő értékek alkalmassá teszik, hogy világfajtává váljon, most pedig az állam is beállt mögé, hogy a világ is jobban megismerje.

A száraz furmint felemelkedése nagyjából az ezredfordulóra tehető, amikor az első, országos ismertségre szert tevő, dűlőszelektált száraz furmint készült a Királyudvar Pincészetnél Szepsy István és Demeter Zoltán kezei által. A 2000es évjáratú, azóta legendává vált Úrágya Furminttal a száraz furmintok is a figyelem középpontjába kerültek.

Kis pincék túlélését segítette

Legfontosabb borvidékünk, Tokaj fő fajtájáról van szó, ami egyben a tokaji aszú alappillére is. Tokaj mellett Somlón is kiemelt szerepet játszik, és egyre több borvidékünk lát fantáziát benne; a Balaton-felvidéken, Egerben és a Mátrában is megtaláljuk, sőt telepítették Pécs környékén és az Alföldön is.

Egy kicsit úgy tűnik, hogy a furmint annak is köszönheti a sikerét, hogy a karizmatikus borászlegenda, Szepsy István erre építette fel a borászatát, és ment a saját feje után. A sikerének hatására aztán maga mellé állította a má-

40

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

di borászatokat, és az alulról építkező szerveződés már egyre meghatározóbb Tokaj-hegyalján.

A száraz borra való átállást egyfajta válaszként is lehet értelmezni arra a helyzetre, hogy a természetes édes borok fogyasztása világszinten mélypontra jutott, míg a száraz fehérre nőtt a kereslet. A száraz furmintokat ráadásul szinte minden évjáratban el lehet készíteni, míg az aszú sokkal kiszolgáltatottabb az időjárásnak. Kézdy Dániel, a Furmint Február ötletgazdája szerint sok minőségorientált, kis családi pince fennmaradását tette lehetővé ez a borkategória.

A nemzetközi szakértők szerint egyébként megtalálható a furmintban minden, ami a legjobb fajtákra jellemző: gyümölcsös, de komoly borokat ad, amelyek egyedülálló savszerkezete a hosszú érlelhetőséget garantálja. A világ csúcsborai között az is fontos szempont, hogy egy fajta jól közvetítse a termőhely sajátosságait, a furmint pedig ebből a szempontból is kiemelkedő. Minden

adott tehát, hogy a legkomolyabb burgundi chardonnay-k és német rajnai rizlingek vetélytársa legyen.

Több borász viszont felvetette a kérdést, hogy vajon a furmint mennyiségi­

TREND – BOR leg alkalmas-e betölteni a világban Magyarország zászlóshajójának szerepét.

A Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészet már 2011-től készít településszintű száraz furmintot, amellyel az volt a cél, hogy a magas minőségi követelmények mellett mennyiségileg is termeljenek észrevehető mértéket.

A pincészet főborászát, ifjabb Szepsy Istvánt a Furmint Február borkóstolóján kérdeztük meg, hogy szerinte képes lenne-e ellátni Tokaj a világot furminttal, ha rákattannának a borfogyasztók.

A borász úgy véli, a furmintban mindenképpen megvan a potenciál arra, hogy vezető legyen, akár világfajtaként is, bár messze nincs belőle annyi, mint chardonnay, vagy ­sauvignon blanc fajtákból.

Mindemellett korábban sem úgy lett egy borszőlő világfajta, hogy azokat mindenhol termesztették, hanem egy adott borvidéken mutatott képességei alapján kezdték el máshol is telepíteni. Így ha ezt nézzük, mindegyik szőlő lehet világfajta, nincsen méretbeli akadálya. A chardonnay Burgundiából indult, a rizling Németországból, de ha például a zöld veltelinit nézzük, akkor ennek a termőterülete sem volt hatalmas, hanem a fajta piaci sikere miatt növekedett meg. Ennek megfelelően a furmint is alkalmas erre.

Tokaj 16-18 millió palack furmintra képes

A Mád furmintnál azonban a Szent Tamás pincészet már mennyiséget is képes volt felmutatni. Ezzel az volt a cél, hogy először egy településszintű integrációt hajtsanak végre, amit a borvidékre is kiterjesztenek. Így a furmintból olyan minőségi bort lehet mutatni a piacon, amelynél az árértékarány is vonzó.

Ez már 35 országban elérhető, de a palackok számát tekintve milliós nagyságrendre lenne szükség, hogy a világban is észrevehető legyen. Itt viszont kérdéses, hogy Tokaj képes lenne-e erre. Ifjabb Szepsy István szerint jelenleg, ha Tokaj minden furmintültetvénye száraz borra állna rá szamorodni és aszú nélkül, akkor 16-18 millió palackot lenne képes termelni magas minőségben. Ez persze nem lenne csúcskategória, de nemzetközileg értelmezhető minőséget jelentene.

Ebben a tekintetben találkoznak az érdekek a kormányzattal, amely 2017et a Furmint évének nyilvánította, azzal a céllal, hogy felhívja a nemzetközi és a hazai piac figyelmét az egyik

legfontosabb őshonos magyar szőlőfajtára. A furmintot ugyanis olyan helyi szőlőfajtának nevezte Kiss Eliza, a Földművelésügyi Minisztérium kiemelt borágazati ügyekért felelős miniszteri biztosa, amely méltó arra, hogy a magyar borágazatot képviselje a nemzetközi és a hazai piacon egyaránt. Mint azt a Furmint Február nyitórendezvényén elmondta, azért éppen a furmintra esett a választás, mert Tokaj már a nemzetközi piacon is sikeres brand, és ott a furmint a vezető fajta.

36 millió palackra lenne vevő Amerika

A 2017 - Year of Furmint kampányt már el is indították az észak-amerikai piacon, amely kezdeményezéshez csatlakozott a magyar kormány is – mondta Magyar Enikő, a Wines of Excellence nemzetközi borpromóciós program projektigazgatója. Már a kampány indulása előtt, 2016 ősze óta 50 ezer palack mádi furmintot sikerült értékesíteni.

Ennél azonban Balla Attila, a Vinum Tokaj International importőr, márka- és piacépítő cég elnöke szerint sokkal nagyobb lenne a kereslet. A helyi kizárólagos forgalmazó szerint évi 36 millió palack száraz furmintra lenne igény az észak-amerikai piacon, amelynek Magyarország jelenleg a 10 százalékát, három év múlva mintegy 30 százalékát képes teljesíteni.

Ezek szerint a fajtából nincs meg az a mennyiségünk, amellyel az igényeket ki tudnánk elégíteni, de az biztos, hogy Magyarországon kívül kevesen foglalkoznak vele, így egyelőre a szőlőfajta

márkájának a felépítése elsősorban nekünk kedvez.

Ami pedig a furmint és a gasztronómia kapcsolatát illeti, a párosításokra szinte minden kategóriában megvan a lehetőség. A furmint a borásznak ugyanis nagy szabadságot ad, többféleképpen is elkészíthető: a pezsgőktől kezdve a könnyed, üde, száraz tételektől a tartalmasabb, érlelt borokon át a késői szüretelésű, szamorodni és aszú édes borokig.

A szakértők szerint a furmint esetében nem kizárólag a fő alapanyagot érdemes figyelembe venni az ideális párosítás meghatározásához. A fűszerezés, a köret vagy a mártás kiválasztása sokszor segíthet kizökkenni a megszokott kerékvágásból. Egy friss, gyümölcsös zamatú, száraz, félszáraz vagy akár félédes furmint is remekül illeszthető sültek mellé, különösen akkor, ha a megfelelő fűszerekkel alakítjuk ki az összhangot.

Más arcát mutatja ugyanakkor, ha hosszabb érlelés után kerül a pohárba. „A furmint egy olyan szőlőfajta, amelynek a bora jelentős mértékben megváltozik már néhány év palackos érlelés után is. Érlelt furmintot bátran párosítok vadszárnyasokhoz, de akár steakhez is” – mondta Szik Mátyás, a Four Seasons Hotel Gresham Palace italkínálatáért felelős örökös magyar sommelier bajnok.

A késői szüretelésű borok, a szamorodni és az aszú kapcsán a klasszikus ételpárokként a desszerteket, a hizlalt májat és a kéksajtot szokás felsorolni, de a csokoládé-cékla párosításra már kevesebben gondolnak, pedig érdemes lehet ezt is kipróbálni.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

41

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Főzzünk Furminthoz!

A Michelin-csillagos Tanti séfjét, Eszenyi Dánielt és a Gault&Millau Év étterme díjával kitüntetett Gusteau Kulináris Élményműhely főszakácsát, Horváth Gábort arra kértük, hogy a Furmint Február apropóján olyan recepteket ajánljanak, amelyek jól illenek ehhez a különleges fajtához.

Sorozatunkban a hazai csúcsgasztronómia séfjei ajánlanak recepteket az éttermeknek, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elkészíthetik a saját verziójukat. A cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb új megközelítés eljusson az éttermek szakácsai­hoz.

A kecskehús szereti a furmintot

Horváth Gábor, a Gusteau Kulináris Élményműhely séfje szerint a furminthoz különösen illik a kecskehús, amely-

ből a mádi éttermük igazán kiváló minőséget tud beszerezni. Főételekhez ritkán szoktak édes bort ajánlani, de Horváth Gábor szerint a mostani fogásá­val kivételt lehet tenni, mert egy szamorodni remek kiegészítője lehet a kecskevindaloo-nak, de egy hordós érlelésű száraz furmint is a Szent Tamás vagy a Szepsy pincészettől. A kecskénél a zsengébb húsú fiatal állat éppúgy megbecsült, mint a birkáknál a bárány.

A kecskék esetében ezek gyakran hím egyedek, mert az állattartóknak csak egy kecskebakra van szükségük, a többit eladják levágásra. Általában így már

Kecskevindaloo sós rizsfelfújttal Horváth Gábor indiai curryt, egy vindaloo-t választott, amelyhez a fűszerkeveréket minden esetben maga a konyha állítja elő. A technológia lényege, hogy a fűszerbe pácolt húst körbesütjük, és a kicsontozott húsrészeket a csonttal együtt egy finom alaplében főzzük meg.

A vindaloo-nál az alapfűszerezéshez koriandermagot, szegfűszeget, borsot, kurkumát, kardamomot, fahéjat, mustár­ magot, római köményt, gyömbért, chilit használunk. A száraz fűszereket egy kicsit megpirítjuk, és ledaráljuk, a chilit és a gyömbért apróra vágjuk.

Kecske bármelyik részét használhatjuk, a gerinc és a comb egy kicsit szárazabb, míg a lapocka, a nyak, a csülök szaftosabb. A levágott csontokat a sütőben megpirítjuk 190 fokon.

A húst belepácoljuk a fűszerkeverékbe, és hengerformára kötözzük. A húsdarabok elősütését már abban a lábosban is elvégezhetjük, amelyben aztán pároljuk, így a pörzsanyagok is belekerülnek az ételbe. A jobb eredmény kedvéért a darabokat a kicsontozott oldalasba is betekerhetjük, így jobban megtartja a formáját és az állaga is jobb lesz.

42

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

A körbesütött húst a lábosból kivesszük, és a helyére kevés zöldséget – sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát – teszünk és ezt is átforgatjuk az elősütő zsiradékon. Ekkor teszünk még bele a fűszerkeverékből. Ezután pedig mehet lábosba a megpirított csont, majd felöntjük az egészet alap­ lé­vel, és némi fehérborral, így kezdjük el főzni a porcos csontokat. Amikor már jó tartalmas, és a csontos cupákok megpuhultak, akkor azt kidobjuk, és a helyére tesszük az elősült formázott húst, és nagyjából 3 óra alatt készre pároljuk. Ezután levágjuk a kötöző zsinórt, és még langyosan konyhai fóliával hengeresre formázzuk, így hűtjük le. A párolás helyett választhatjuk elősütés után a sous-vide megoldást is 74 fokon, amellyel általában 8-10 óra kell, hogy az ínas részek is tökéletesen elkészüljenek. A hús mellé ilyenkor jó ha teszünk némi zsiradékot és fűszerkeverékes pecsenyelét is.

Ha kihűlt a hús, kicsomagoljuk, és adagoljuk. A szaftot beforraljuk, beállítjuk az ízét egy kis sóval, és a korábban használt fűszerkeverékkel, végül finom szűrőn átengedjük.

Rendeléskor a húshengereket a szószban felmelegítjük, felvágjuk. Adhatunk hozzá basmati rizst, de a Gusteau Kulináris Élményműhelyben a rizs sós rizsfelfújt formájában kerül a tányérra. Ezt egyébként pont úgy kell készíteni, mint az édes rizskochot, csak cukor nélkül, fűszerezésként pedig karadamomot, gyömbért és kurkumát használunk. Végül tálaláskor az étteremben az egészet rengeteg friss korianderrel szórják meg, és roppanósra forrázott zöldségekkel – bébikarottával, cukkínivel, kaliforniai paprikával – körítik, amit végül kevés mogyoróolajon húznak át, valamint pár csepp citromlével és csilivel is ízesítenek.

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK a nem csak tejjel táplálkozó gidák kerülnek a konyhára, de néha 20-30 kilogrammos kifejlett állatokat is elkészítenek. A Mádi Udvarházban egyébként a búr kecskét használják, amelynek rendkívül jó a hústermelő képessége.

Az állatfajtáról érdemes tudni, hogy nehezen találni benne olyan részt, amely frissensütésre alkalmas lenne. A gerinc ugyanis nem tudja egységesen produkálni a megfelelő eredményt, a szűz pedig olyan kicsi, hogy erre nem lehet építeni. Ennek megfelelően a konyhán maradtak a készételek, amelyeknél viszont a lehetőségek tárháza nyílik meg: az észak-afrikai, indiai, délkelet-ázsiai ízkombinációk mind remekül beválnak, de a magyaros ízekbe is jól illeszkedik.

A fűszereknél lehet az erőteljesebbek közül választani, és a gyümölcsök felé is szabad az út akár egy csatni formájában.

Furmintpezsgőhöz kacsamájganache az igazi

Eszenyi Dániel a fogást egy Demetervin Extra brut pezsgőjéhez ajánlja. A párosításban a pezsgő virágos, birses aromái, illetve az ásványossága inspirálta, amelyhez jól illenek a kacsamáj és a dió ízei.

Sajnos a madárinfluenza miatt jelenleg nem könnyű hozzá­jutni vízi szárnyashoz, így hízott kacsához sem, ezt az alap­anyagot ezért most Franciaországból szállítják. A séf általában az étteremben egyébként kacsa­májat használ és nem liba­májat, mert ez kicsit olcsóbb, de ízében semmiképpen nem rosszabb.

A Tantiban az étlapon mindig csak a három fő összetevő szerepel, de alap­ vetően most egy kacsamájganache-ról van szó, amely az ízesítésében is kap némi vaníliát, emellett a diónak sokféle textúrája jelenik meg a tányéron, így krémes diópraliné, diógél, dióhomok, illetve kristályosított dió is. A vanília pedig nemcsak a kacsamájban jelenik meg, de kerül az ételhez vaníliaolaj, és fűszeres vaníliafagylalt is. A fogás hideg előételként került az étlapra, de már szinte des�szertként is megállná a helyét.

Kacsamáj, dió, vanília A séf a kacsamájganache-hoz egységnyi libamájhoz határozta meg az anyaghányadokat. Ha tehát így nézzük, akkor ehhez képest 30 százaléknyi tejszínre, 1,5 százaléknyi cukorra, 2 százalék nitrites sóra és 1,5 darab vaníliarúd kimagozott belsejére van szükség. A nitrites pácsót azért tesszük az ételbe, hogy a máj színe ne változzon meg az oxidációtól.

A kacsamájat vákuumzacskóban 30 percig hőkezeljük 54 fokon. Eközben a többi hozzávalót összemelegítjük. A máj tömegéhez képest 10 százaléknyi tejszínhez 1,5 százaléknyi zselatinlapot keverünk, és a két tejszínes folyadékot aztán összekeverjük. Mindezt pedig az elkészült májjal összedolgozzuk Thermomixben. Ennek hiányában használhatunk turmixot is, de ekkor finomlyukú szűrőn át kell még dolgozni a folyadékot. Itt fontos, hogy ne turmixoljuk sokáig, mert akkor elveszti a máj színét. Ezután formába töltjük, és megdermesztjük. A Tantiban ehhez egy nagyobb és egy kisebb tojásformát szoktak alkalmazni.

A vaníliaolajnál 2 dl szőlőmagolajhoz teszünk négy rúd vaníliát kimagozva. 54 fokon két óráig hőkezeljük. A rudakat kivesszük, és a végén az aromatizált olajjal locsoljuk meg az ételt.

A kristályosított diónál 500 gramm dióhoz készítünk cukor­ szirupot 36 gramm vízből és 150 gramm cukorból. Ebbe forgatjuk bele 1 percen keresztül a dióbeleket, végül egy szilikonlapra borítjuk. Ezután a cukor kikristályosodik a dió felületén, ezután finoman sózhatjuk is egy kis ellenpontozásként.

A diópralinénéhez a diót megpirítjuk és Thermomixerrel szétverjük. A dióban lévő olaj ettől kicsapódik, és hasonló eredményt kapunk, mint a mogyoróvaj esetén, csak itt dióvaj lesz a végén. Ehhez esetleg lehet kuttert is használni.

A diógélhez egy liter tejbe 60 fokon két órán keresztül infúzionálunk fél kilogramm diót. A végére ebből 9 deciliter dióízű tej lesz, amihez adunk 30 gramm cukrot, 15 gramm

sót, 8 gramm gelánt és 4 gramm xantánt, valamint fél citrom kifacsart levét. Ezt ezután felforraljuk, megdermesztjük, és hidegen összeturmixoljuk. Így egy folyékony zselét kapunk.

Ugyancsak a molekuláris gasztronómia vívmányát használjuk a dióhomoknál, a Maltosecet. Ezt a dióolajhoz keverjük egészen addig, amíg az összes olajat meg nem köti és egészen por állagú nem lesz a keverékünk.

Készítünk még egy mazsolás coulis-t, amihez az aranymazsolát tokaji szamorodniba áztatjuk egy éjszakán keresztül, majd a mazsolát összeturmixoljuk úgy, hogy az áztatólevéből is adunk egy keveset némi sóval és egy kis citromlével.

A fagylalthoz egy angolkrémes fagylaltbázist készítünk.

800 gramm tejhez 400 gramm tejszínt adunk, 75 gramm cukrot, és 200 gramm tojássárgáját. Ehhez adunk 2 darab vaníliarudat és fűszereket. Belekerülhet a szerecsendió, ­szerecsendió-virág, szegfűszeg, rózsabors, csillagánizs és tonka­bab. A fűszeres, tejes, tejszínes, cukros alapot 62 fokig főzzük, ekkor hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a sárgáját, és felmelegítjük 83 fokig, amely hőmérsékleten a sárgája elkezd megkötni. Ezután leszűrjük és a pacojetes tartályokban lefagyasztjuk. Ennek hiányában lehet fagylaltgépben is el­ készíteni. Szervírozás előtt a Pacojettel átfúrjuk.

Végül már csak egy dolgunk maradt: az összes össze­ tevőt a tányéron ízlésesen elhelyezni.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

43

TREND – ÉTEL

Ételtrendek 2017 Összegyűjtöttünk pár éttermi, otthoni étkezési és élelmiszer­ipari trendet, amelyek mérvadó lapok szerint meghatározhatják az idei évet.

Fine Dining Lovers trendjei az éttermek világából Avasság závalókat, mint például az Aquasprouts kezdeményezés, A zsír érzetét, ízét a szájban többen a hatodik íznek tart- amely a vízikultúrás növényeket kombinálja össze egy ják, amit a szakácsok egyre inkább igyekeznek beépíteni akváriummal. az ételeikbe. Az avasság akkor keletkezik, amikor a zsiradékok oxidálódnak. Ezt a séfek egyre tudatosabban kez- Nikkei dik használni, hogy új eredményeket érjenek el.

A japán és a perui konyha fúziója nagyot mehet 2017-ben.

Ahogyan a kifinomult technikákat a kirobbanó dél-amerikai ízekkel párosítják, az még Ferran Adriàt és testvérét Albertet is fellelkesítette annyira, hogy a terveik között szerepel egy barcelonai étterem indítása is ebben a sítlusban.

A kóstolómenü zsarnoksága

Bár egyre több szakács fejezi ki haragját emiatt, a sok apró falatokból álló degusztációs menü nem vonul vissza. Igaz, sok étterem jelzi, hogy náluk ez csak egy lehetőség az a la carte mellett, de a háromcsillagos éttermekben ez azért is fontos, hogy az étkezési élményt a vendégek igényének megfelelően több órára el lehessen húzni.

Folyékony aromák

A különböző kivonatolási technológiákkal akár a kéksajt ízét is meg lehet jeleníteni egy koktélban. Eddig az el­ járáshoz drága laboratóriumi centrifugára volt szükség, de most már elérhető áron is belehet szerezni olyan eszközt, mint a Spiznall, így ezen a téren is robbanás várható.

Konyhai kertek

Gasztroenteorológia

A szakácsok egyre inkább igyekeznek orvosi megközelítésből is foglalkozni az ételekkel, például kórházak menüjét összeállítva vagy kisebb adagos ételeket is kínálva azoknak, akik nem tudnak többet megemészteni.

Asztali szerviz

Visszatér az úgynevezett angol tálalási mód, amikor az aszAhogy egyre tudatosabban állunk hozzá a fenntartható- talnál teszik a tányérra az ételeket. Egyes befejező mozzasághoz, úgy terjednek az olyan megoldások, amelyek se- natokat, mint a grillezés is, itt végezhetnek el. Jöhetnek újra gítségével a konyhában növeszthetjük a szükséges hoz- a kenyeres, sajtos és süteményes kocsik.

44

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

TREND – ÉTEL

Divatos ételirányzatok a BBC Good Food-tól Taco-láz

Instagramra optimalizált ételek

Az skandináv országoktól, Kubán keresztül a Fülöp-szigetekig Az Y-generáció számára egyre fontosabb, hogy a közösségi egyre inkább az látszik, hogy a regionális étel világuralomra tör. oldalakon, így az Instagramon is megos�sza, hogy milyen látványos dolgot evett, Tengeri zöldségek így terjednek a szivárványszínű bagelek, Az elmúlt években a vegetáriánus és a vegán ételek hihetetle- fekete burgerek, kékalgás kávék. nül előretörtek. Már nem csak köretként gondolnak a zöldségekre, hanem önállóan is. A gasztromagazin arra számít, hogy Okostechnológiák térnyerése 2017 a tengeri algák szélesebb körű használatát hozza majd. a konyhában Az információs technológiával összeSavanyítás, fermentáció kötött kütyűk tovább hódítanak, mint A legnépszerűbb formája a kimcsi, amit már eddig is nagy példál a teafőző, amely monitorozza előszeretettel használtak a topséfek, de ezek szerint még az éjszakai alvást, hogy aszerint adanem áldozik le az ideje a házi savanyításnak és fermentálás- golja a koffeint a teába, hogy men�nak, amit az egészségre gyakorolt jótékony hatása is indokol. nyire volt az pihentető.

Rovarok

Már a Nordic Food Lab is erősen rápörgött a témára, mint az emberiség jövőjét jelentő fehérje­ forrás, de Heston Blumenthaltól sem áll távol pár falat a legnépesebb állatfajtából.

Portugál ételek

Lisszabon jelenleg az egyik legfelkapottabb európai turisztikai célpont, így jöhet a tőkehal mindenféle formában, a rizspuding és a fűszeres kolbászok.

Zéró ételpocsékolás

A maradék minimalizálása fontos elem lesz idén. Itt akadnak olyan élenjáró cégek, amelyek például selejtes zöldségekből készítenek lekvárt, szószokat, mint a Rubies in the Rubble (Rubintok a szemétdombon).

1 2 3 4

Egészséges snackek

A napi három étkezéses modell egyre inkább átalakul több kisebb étkezéssé, amely kisebb tányérokat is jelent, amelyeken alacsonyabb cukor-, és magasabb fehérjetartamú falatok találhatóak.

Forbes 5 trendje az élelmiszeriparból A Szilikon-völgy & Ételek

2016-ban több mint egymilliárd dollárt fektettek különböző élelmiszereket érintő startupokba technológiai cégek, amelyek elsősorban a fenntarthatóságra összpontosítanak.

Vadnyugat

Az új élelmiszeripari kiskereskedők, mint az Aldi, a Lidl, az Amazon Go más megközelítésük révén vevőket rabolnak a többiektől.

5

Továbbfejlesztett ételek

Ez bőven többet jelent annál, mintsem proteint adni szinte minden ételkategóriá­ hoz, bár az eladások azt mutatják, hogy ez a megoldás is beválik. A következő nagy dobás a Matchától, a vajtól, a céklától, és egyéb növényektől várható, így jöhet az ehető kannabisz is.

Z-generáció

A most 5-20 év közötti fiatalokra nagyon figyel az élelmiszeripar. Akár az otthoni ételeiknél, akár az étterminél a lényeg a gazdaságosság; nem bíznak a márkákban, és elvárják az átláthatóságot.

Fenntarthatóság

Ketrec nélkül tartott csirkék, szabad legelőn nevelt bárányok, Halal és Kosher termékek. A következő évtizedekben mindezektől kétszámjegyű növekedést várnak.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

45

TREND – ÉTEL

Street food trendek:

A hamburgerezők klasszikusok, de jönnek az ázsiai kocsik is Az utcai étel mára irányzattá vált és mint ilyet, már kategorizálni is lehet. A Chef & Pincér kérésére a legfőbb irányzatokról Vad-Horváth Zoltán, a hazai Street Food Egyesület vezetője számolt be.

Klasszikus gyorskaja: hamburger, hot-dog

A street food őrület hajnalán ezek az ételek merítették ki a gyorskaja fogalmát. A vízparti büfé műfaj nem tűnt el, viszont alaposan átalakult: a fogások minőségi alapanyagokból, válogatott (legtöbbször magyar) termelőktől érkeznek. A legtöbb városban már nemcsak egy burgerező, hot-dogos van, de választani sem csak a sima és a sajtos, vagy a majonézes és a ketchupos közül lehet.

Utcára került nemzeti ételek

Olasz gnocchit, szerb pljeskavicat és mexikói Burritót is kínálnak már street food gyanánt a magyar furgonok, sőt a Babuska nevű kocsinál orosz nemzeti ételek közül válogathatunk. Ha egy nap alatt szeretnénk végigenni Európát, a sort érdemes a belga wafel mestereinél, a Lekker! nevű food trucknál zárni.

Az elcsábult mesterszakácsok

Egyre több az olyan autó, amit a kínálata alapján egyetlen kategóriába sem sorolhatunk. Nincs fő termékük, mégis imádja őket a közönség – ők az úgynevezett guruló séfek, akik szinte ugyanazt művelik egy apró büfékocsiban, mint az éttermek csúcstechnológiás konyháiban. Az ételekre mégsem kell órákig várni, és az utcán elfogyasztva is ugyanolyan finomak, mint a fehér abrosz mellett ülve.

Gyorsan és édesen!

Egyedi street food irányzatot képviselnek a desszertes, édességes truckok, a mozgó fagylaltozók, palacsintázók, vattacukros kocsik. Ezt a műfajt a gyerekek, családok kedvelik a leginkább, ezért évről-évre többen alakítanak ki erre a célra is furgonokat.

Medvekarom és füstölt hús

A street food műfajában külön kategóriát alkotnak az ún. smokeresek, akik minimum 12, de van aki 20 órán át is kitartóan füstöli a különböző húsokat. Miután elkészülnek, egy különleges, medvekaromként emlegetett kesztyűvel tépik cafatokra a húsokat, hogy szendvicsekben, salátákban tálalják saját maguk főzte BBQ szószokkal.

Ázsia varázsa

Külföldön már hódít, ezért számíthatunk rá, hogy hamarosan nálunk is megjelennek az ázsiai ételeket kínáló büfékocsik. Erre ösztönzi a szakmát az ország első Food Truck Rallyja is, ahol a résztvevő furgonoknak öt meghatározott ázsiai fűszerből kell választaniuk, és ebből alkalmi fogást kreálniuk a rendezvényre.

46

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

TREND – KÁVÉ

Új generációk költöznek a kávézókba A következő évek legnagyobb kihívása a kávézóknak és a kávéforgalmazóknak várhatóan az lesz, hogy hogyan tudnak megfelelni majd az elkövetkező generációk igényeinek.

Európában azokon az országokban, ahol a munkanélküliség alacsony és a jövedelem aránylag magas, egyre inkább előretörnek a kávékülönlegességek, a single origin fajták, amelyekkel a vevők egyre többet kísérleteznek, hogy meg­találják a saját ízlésüknek megfelelő változatokat, mint például Németországban.

Finnországban vedelik a kávét

Olaszországban azonban a helyzet teljesen eltérő. Itt a klasszikus olasz keverékek továbbra is tartják a helyzetüket, és a világosra pörkölt, lágyabb ízű kávékülönlegességektől eltérően az olaszoknak továbbra is megvan a saját elképzelésük arról, hogy a kávénak erősen pörkölt, pirult ízűnek kell lennie.

Meglepően egyébként Európában és a világon Finnországban isszák a legtöbb kávét, ahol 2015-ös adatok szerint 12,2

kilogramm fogyott fejenként, míg ezzel szemben például Olaszországban 5,6 kilo­g ramm, Magyarországon pedig mindössze 2,4 kilogramm.

Az Egyesült Államok nemzeti kávészövetségének blogja, a The First Pull szerint 2017-ben ugyancsak fontos tényező lesz az előre elkészített palackozott kávéitalok előretörése, ahogyan a nitrogénnel dúsított, a Guinness állagához hasonlító hideg kávéitalok is egyre népszerűbbek lesznek. Ugyancsak várható a hidegen készített, és hidegen is fogyasztott cold brew italfajták térnyerése és a specialty szektor növekedése is.

nak milyenek a kávézási szokásaik. Az 1980 és 1999 között született fo­g yasz­ tó­kat első­sorban az különbözteti meg a korábbiaktól, hogy ők az információs technológiába már beleszülettek, az inter­ netet szinte az anyatejjel együtt szívták magukba. Ahogyan pedig a technológiai világ is egyre inkább a közösségi hálók és a mobilitás felé mozdult, úgy a kávé­ zási szokásaikat is meghatározzák ezek az elemek. Az otthoni kávézás helyett sokkal szívesebben választják a nyilvános kávézókat, de ugyancsak jellemző, hogy innen magukkal viszik az italukat, és ha tetszik számukra a termék, akkor azt megosztják az ismerőseikkel is a köAz élmény a lényeg? zösségi alkalmazásokon keresztül.

Ha a 2017-es nemzetközi kávétrendeAz amerikai trendelemzés ennek megket átvizsgáljuk, akkor azok elsősorban felelően négy pontba szedte, hogyan is learról szólnak, hogy az úgynevezett Y vagy het megfelelni az Y-generáció igényeinek: más néven az ezredfordulós generáció Olyan csomagolásba és designba érdemes fektetni, amely megragadja a figyelmet, és arra készteti a fogyasztókat, hogy azt megosszák a közösségi médiában.

Be kell mutatni, hogy a cég elkötelezett a fenntarthatóság mellett.

A termékfejlesztés koncentráljon az új csomagolási és kiszállítási rendszerekre.

Láthatóvá kell tenni a vezetőcsapatot, így a vásárlók egyenesen az alapítócsapat tagjaival tarthatják a kapcsolatot. Ha egyenesen a forrástól érkezik az üzenet, az erőteljesebb, mint a reklámfelirat.

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

47

TREND – KÁVÉ

A magyar ízlés origója a presszókávé Megkérdeztük a magyar kávéforgalmazókat, hogyan látják, pörkölésben, kávéfajta kiválasztásában merre változhatnak az igények, illetve az Y-generációt hogyan lehet megnyerni.

Szabó Balázs, HoReCa Manager - Mocca Negra Zrt.

atalok kezdésként a tejes kávés italokat preferálják, hiszen így könnyebb megA magyar ízlés számára egyre elfogadot- szokni a kávé ízét. Azonban ez idővel tabb a Ristretto, de véleményem szerint változik, elvégre pont a tejnek köszöna tejes italok világa is egyre népszerűbb. hetően nem annyira szembetűnő a küAz olaszos sötét pörkölés mellett egyre lönbség a különböző típusú kávék kósnagyobb teret hódít a világosabb franciás tolásánál, mint mondjuk egy espresso változat. A kávékedvelők nyitottabbak, esetében. hogy másfajta pörkölési módokat is kipróbáljanak, hiszen teljesen más ízeket Zádor Ákos, barista, kapnak ennek köszönhetően.

Pannon Kávé Kft. Úgy vélem, továbbra is a minőség irá- A tradicionálisnak mondható, sötétebb, nyába tolódik a fogyasztás. Az újhullám- „olaszos” pörkölés mellett, ahol a kesernak köszönhetően a kávézás szerelmesei nyés, csokoládés ízjegyek számítanak mára már keresik a különlegességeket és megszokottnak, egyre több pörkölőnyitottak az új ízek, új elkészítési módok mester kísérletezik a világosabb pörkökipróbálására. A „specialty” vonal egyre léssel, ezáltal megtartva a kávé eredeti, erősödik és ennek köszönhetően érez- termőterületre jellemző, gyümölcsös hető, hogy a világosabb pörkölés is kezd aromáját. Emiatt a nyers zöldkávé miegyre népszerűbb lenni. Szerintem a fi- nősége nagyobb hangsúlyt kap, mivel

48

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

nem lehet „elfedni” a sötétre pörköléssel az esetlegesen silányabb minőséget.

Régebben nem feltétlen volt fontos, hogy honnan érkezik a kávénk, hogyan lett feldolgozva, milyen minőségellenőrzési rendszereken ment keresztül, hogyan lett megpörkölve és a barista által elkészítve. Manapság egyre inkább elvárás a kávéfogyasztók körében, hogy pontosan tudják, hogy mit is isznak, és ennek a transzparens működésnek eleget kell tenni. Jelenleg egy olyan kávéforradalom közepén vagyunk, ahol ez a két irány versenyez és egyben kiegészíti is egymást. Véleményem szerint mind a sötét, mind a világos pörkölésű kávékból is lehet felejthetőt, illetve felejthetetlent kapni a piacon.

Az Y-generáció körében hatványozottan igaz, hogy folyamatosan innova-

tív, különleges kávékat, illetve kávékészítési módokat keresnek. Úgy látom, hogy nyitottabbak az alternatív technikák irányába, mint például a filteres kávé­készítő eszközök. Újdonságokkal lehet megnyerni magunknak őket, erre példa az idén ­piacra kerülő cold brew kávénk, amely egy több órán keresztül, hideg vízzel készülő technológia, melynek a végterméke egészen más, mint a sima filteres-, vagy esz­ presszó kávék, de legalább annyi­ra finom.

Azt gondoljuk, hogy ez az ital egy sokkal egészségesebb alternatívája lehet az energiaitaloknak is. Emellett tavaly év végén elkészült a kifejezetten fesztiválok, rendezvények ellátására megálmodott mobil kávézó autónk, a Perla Caffé Express.

Ezzel elsősorban a fiatalabb korosztályokat kívánjuk elérni, hogy ezzel is erősítsük a hazai kávékultúra pozitív irányba tartó fejlődését.

Mihályi Zoltán – a Kika Kft. ügyvezetője, a Caffè Vergnano hivatalos magyarországi forgalmazója

A magyar ízléshez elsősorban az olasz kávékultúra ízlésvilága áll közel. Ennek több oka is lehet, elsősorban talán a földrajzi, éghajlati viszonyokra vezethető vissza. Közelebb állunk a mediterrán jelleghez, mintsem a hosszan zord északi klímához, ahol is a kávét nem kizárólag az élénkítő hatása miatt, megszokásból, étkezés részeként fogyasztják, hanem erősen hangulatjavító, (testet - lelket) melengető hatása miatt is, hos�szabbra készítve, filteres formában (nálunk ez inkább a tea).

Hazánkban a „presszó-bisztró” korszak igazán nagy lenyomattal bír, olyannyira, hogy romjaiból is újjáéledni látszik, trendi helyek nyílnak sorra ebben az irányzatban, de már 2.0 verzió-

ban. Ugyanakkor valóban beszivárgott hozzánk is a „speciality” kávés irányzat.

Egyidejűleg megjelent egy újabb fogyasztói generáció, a „kotyogósok” felnövekvő gyermekei, akik a jó öreg szerkezetet szeretettel előveszik ugyan, de már csak mint vicces alternatívát.

Ez az Y generáció új igényeket vet fel, piaci irányokat mutat. Figyelmen kívül hagyni lehetetlen, és ha jól szeretnénk értelmezni az így kialakult kívánalmakat, akkor a következő szerint jár el jól bármely kávés irányzat képviselője: határozott és egyértelmű üzenet, a lehető legmaximálisabb kommunikáció a fogyasztó felé, egyszerűség és letisztultság, és mindenkor tisztaság. Csak így lehet érvényesülni és akár az „Y kávéfogyasztóhoz” eljutni, mindenkori igényeiket figyelembe véve. Konkrétumokba foglalva a következőképpen hangzik: „ültetvénytől a csészéig” maximálisan gondos és odafigyelő művelés, feldolgozás, pörkölés, csomagolás, eszközök gépek rendszeres és teljes körű karbantartása, tisztítása, a frissen őrölt kávé használata. Lehetőség szerint minél inkább területszelektált kávék kínálása, azokból a kávéital kivonatolása (brewing) az annak a fajtának, pörkölésnek legalkalmasabb módon.

Ha mindez megtörténik, akkor a fogyasztó kíváncsi és befogadó lesz a kávés szcéna minden irányzatára. Az es­ presso területén önmagában nem kellene, hogy változás legyen. A tökéletes espresso mindig is az marad, „egyetlen gesztus, amelyben azonban megannyi gondosság és törődés van” (és standard technikai paraméterek). Az igények tehát egyértelműen a legjobb alapanyagból tökéletesen elkészített kávé irányába változnak, amelyet mi is képviselünk a Caffè Vergnano kávénkkal.

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!