Chef & Pincér magazin 2017 június-július

XXXXXX XXII. ÉVF. 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

Czifrayverseny Nyárra hangolódva

Takács Lajos

World of Coffee

A mosogató ugyanolyan értékes fogaskerék, mint a séf

Budapesten találkozott a kávévilág krémje

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

1

Partnereink: BBQ Expedition Kft.

51.

Bognár és Társa 2001 Kft.

41.

Caffe Grande Kft.

9.

Chef's Uniform Kft.

21.

Clean center Kft.

27.

Farm Frites Hungary Kft.

31.

G.I.F.T. Kft.

4 Rendezvény – Kávé: Három napra Budapest lett a kávé fővárosa 10 Rendezvény – Fesztivál: Szintet lépett a Gourmet Fesztivál 13 Rendezvény – Fesztivál: Kihajthat a modern lengyel k­ onyha az ősi gyökerekből 14 Rendezvény – Fesztivál: Ana Roš: aki megtalálta a válságból a kiutat 16 Verseny: Zöldségtempura és szezongyümölcsök – Nyárra hangolódott a Czifray-verseny

5.

Gasztrometál Zrt.

19.

Indepack Magyaország Kft.

39.

Nestlé Hungária Kft.

2.

Pannon Kávé Kft.

7.

Pécsi Sörfőzde Zrt.

37.

Progép-Goldex Kft.

25.

Szarvasi Mozzarella Kft.

52.

Szitién Kft.

23.

trend fm

18.

18 Hírek 28 Szakma – Képzés: Már holnap indulhatna világszintű szakácsképzés 32 Portré: Takács Lajos: A mosogató ugyanolyan értékes fogaskerék, mint a séf

www.chefpincer.hu

Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

38 Trend – Büfék: Lecserélhetik a hekket a balatoni strandbüfék 40 Alapanyag: A hazai tésztákat is meg lehetne reformálni 42 Inspirációs fogások: A tészta is lehet izgalmas 44 Trend – Bor + CO2: A fröccs visszakerült a helyére a hazai gasztronómiában 46 Trend – Bor + CO2: Borban a buborék 48 Trend – BBQ: Hogyan lesz valakiből minősített BBQ-bíró?

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: Bakcsy Árpád

ISSN 2062-5162

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

3

RENDEZVÉNY – KÁVÉ

Három napra Budapest lett a kávé fővárosa A World of Coffee rendezvénnyel Magyarországon töltött ­három napot a világ kávés szakmá­ jának krémje, ahol betekintést nyertünk, hol is tart a speciality szektor, amely az általunk megkérdezett szereplők szerint ugyan ­dinamikusan növekszik Magyarországon, de a nálunk ­mérvadó olasz kávéiskola még várhatóan sokáig egyeduralkodó marad.

A kávékiállítást ott kezdtük, ahol szinte az összes kiállító: a víznél, hiszen a World of Coffee fő támogatója, a BWT Water + More víztechnológiai cég standjának csapjánál lehet a kávégépekhez optimalizált vízhez jutnia bárkinek a rendezvényen. Míg a sajtótájékoztatójukon várakoztunk, láttunk is jó pár baristát érkezni nagy vizes ballonnal, hogy elszállítsa a kávékészítés alapvető alapanyagát.

A Forma-1-ben a Force India autóit rózsaszínre festő cég vízbárjában meg is kóstolhattuk, hogy mekkora különbségeket érezhetünk a különböző verziók között, ha például megszűrik a vizet a klórtól, majd ha magnéziumot adnak hozzá.

Ez utóbbi változat a cég kutatásai szerint a kávé kivonat készítésére is jótékonyan hat, így az aromák jobban érvényesülnek, és a szervezetünknek is jót tesz, ha a vízzel beviszünk a nyomelemből.

nevezését adó cupping tulajdonképpen a kávézás világában egyfajta sztenderdizált kóstolási eljárás. Mint azt a teremben megtudtuk, az optimális kóstoló­kávé 8,25 gramm kávéval készül, amit filteres italhoz való szemcsenagyságúra őrölnek.

Ehhez öntenek 150 milliliter 93 Celsiusfokos vizet, amelynek 3-5 percig kell nyugodtan áztatnia az őrleményt. Ezután jöhet a kóstolás. A csésze tetején összegyűlt kávészemcséket tartalmazó habot félretolják a felületről, így az a csésze falán, vagy az asztalon köt ki.

Ezután mindenki a saját kanalával merít a kikészített mintákból, és nagy levegővel beszippantja a folyadékot. Laikus szemmel az egész furcsának hat, ahogyan a profik a zaccáztatta asztalok körül egymást követve járnak, a csésze fölé hajolnak hangosan szürcsölve a kanalukból, majd belemártják a kanalukat az odakészített forró vízbe, és a magukkal hozott A cupping nem a kávé papírpohárba köpik az italt. romantikájáról szól A metódust a legtöbbször a kávékeA következő helyszínen a Cupping reskedők végzik, amikor akár a termőRoomban is ezzel a vízzel öntötték fel helyen, akár a pörkölőkben kíváncsiak az éppen készülő kávékat. A terem el- az adott kávéra, de itt, a kiállításon is így

Kútra jártak a baristák a szűrt vízért

4

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

Paul Stack, SCA Europe

lehet egységesen összehasonlítható módon megismerni a kávék ízét.

A cuppingra egyébként világbajnokság is épül, a World Cup Tasters Championship, amelynek 2013-as magyar világbajnoka, a Casino Mocca egyik vezetője, Horváth Lajos a Chef&Pincér­ nek elmondta, hogy a metódus lényege az érzékszervi kiértékelés, amely során a kávéban ízeket, ízhibákat keresnek, és besorolják az alapanyagokat ízminőségi osztályba.

A szín a kóstolás során nem lényeges, de az illat és az íz fontos. Ha például a termést megtámadott egy bizonyos rovar, amely Ruandában időnként előfordul, akkor annak krumpli íze lesz, amit így lehet kiszűrni. Ezután a feldolgozás során is lehetnek hibák, így a túlzott fermentációt is ki lehet érezni, és persze a pörkölés során is kerülhet bele rossz íz. Gyakran a túlzott, erős pörkölést azért is alkalmazzák, hogy az íz­ hibákat így rejtsék el.

A szakma általános álláspontja szerint viszont az nem hiba, ami a túlzottan hosszú tárolásból ered, de Horváth

A cascara a kávé gyümölcséből készül

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

5

RENDEZVÉNY – KÁVÉ

Damian Burgess, Caffé Vergnano

Lajos az öreg-ízt is defektusnak tartja, amely leginkább az ázott kartonpapírra emlékeztető fás komponensben érezhető.

A bajnokságon is a szokásos cupping szabálya szerinti kávékat készítenek elő, nyolcszor három csészét. Kettő ezekből egyforma, a harmadik különbözőt pedig megjelölik a csésze alján. A versenyzőnek tehát ki kell választania a kakukktojást, és az a kóstoló nyer, aki a legkevesebb hibát véti és a leggyorsabb.

A világbajnok szerint leginkább úgy lehet felkészülni a versenyre, ha valaki fejben eldönti, hogy nyerni akar, ehhez pedig például tisztán étkezik, hogy jobban érezze az ízeket, és persze egy intenzív érzékszervi felkészülést is hozzákapcsol mindehhez, aminél a rengeteg kóstolás a lényeges, amikor az ízek szerint csoportokra kell osztani az adott mintákat. Ebből a szempontból a szakértelem, amely a kávéhoz kötődik, nem igazán lényeges, csak az, hogy érzi-e valaki a különbségeket.

Mexikóban elkötelezettek a fenntarthatóság mellett

A Cupping Roomban a World of Coffee idei díszvendége, Mexikó kávétermelőinek termékeit mutatták be minden nap.

A rendezvényt szervező Speciality Coffee Association (SCA) of Europe elnöke, Paul Stack elmondta, hogy a nonprofit szervezetük olyan szakértőket tömörít, akik a kávé világát kívánják előremozdítani. Több mint 200 kiállító érkezett Budapestre, akik 100 országnál is többet képviselnek.

Ric Rhinehart, az SCA USA igazgatója bemutatta a rendezvény kiemelt vendégét, Mexikót, ahonnan kávétermelők is érkeztek, akik a legjobb minőségű kávét állítják elő a saját kezük munkájával.

6

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

Frissítő kávékoktélok

Joel Arenas Garcia, kiválósági díjas mexikói termelő elmondta, hogy Mexikóban 52 kávétermelő régió létezik, és több különböző etnikai csoport foglalkozik a termeléssel. Az országban a termelékenység és a minőség mellett nagy hangsúlyt fektetnek a fenntarthatóságra is. A kávéföldek 95 százalékát jelentő farmerek elkötelezték magukat a fenntartható termelés mellett.

Itt, Magyarországon azonban elsősorban a vásárlási választásainkkal tehetünk a fenntartható kávéért.

A speciality szegmensre épülő kiállítás azonban nem elsősorban a magyarok rendezvénye volt, sokkal inkább egy világtalálkozó, amely történetesen éppen Budapesten zajlott. Mi, magyarok tömegesen egyelőre nem köteleztük el magunkat az újhullámos kávékultúra mellett.

Dávid Bence, a SCA Hungary kommu­nikációs koordinátora szerint Magyarországon mindemellett nem teljesen reménytelen elterjeszteni a specia­ lity kávéstílust, mert a kávézási kultúra megvan bennünk. Ennek megfelelően át lehetne állítani a fogyasztók szemléletét.

Saját kávézójában a Budapest Baristasban több olyan magas minőségű kávéfajtát is tartanak, amely arra szolgál, hogy átvezessék a vendégeket. Ezek ugyan nem a gyümölcsösebb, citrusosabb fajták, viszont még sincsenek keserűre pörkölve és tartalmazzák a várt csokisabb, mogyorósabb ízeket.

Mivel ezen a területen az alapanyagok jóval drágábbak, így a termék is drágább lesz, amely az árérzékenyebb magyarok esetében elrettentő lehet.

A belvárosi speciality-kávézóban ezért zömében külföldiek fogyasztanak, hiszen

Cuppingra készülve – Horváth Lajos, Casino Mocca

nekik nem olyan megterhelő kifizetni a drágább kávét, és gyakran jobban is képben vannak a kávékülönlegességek világában – tudják, hogy miért isznak magasabb árú italt.

A hazai speciality vonal bástyájának számító Casino Mocca képviseletében Horváth Lajos ehhez még hozzátette, hogy a világban alapvetően nem a Magyarországon megszokott olasz kávékultúra a jellemző, ez inkább csak Európa egy bizonyos részén általános. A cuppingban használt filteres sűrűségű kávé ezért is áll közelebb a globális kávéízléshez.

A világon leginkább a fejlesztések révén mennek előrébb a dolgok, így a kávék világában is ez a helyzet.

A fejlesztések révén derült ki az is, hogy a kávéknak világosabbra pörkölve intenzívebb az íze, amely először csak szűk körben terjedt, manapság pedig a felsőfokon már nem is használnak „rommá” pörkölt kávékat. Magyarországon ugyan ez a speciality kávékra való igény még nem nevezhető tömegesnek, de az ilyen irányú hazai rendezvényeknél már létszámlimitet kell hirdetni, mert annyian érdeklődnek.

A presszóra is hatott a speciality

Ellenkező véleményt fogalmaz meg viszont az egyik olasz kávéiskolához tartozó forgalmazó: „Újhullám, újhullám, lehet, hogy ez trendi, de tudod mi az igazán trendi? Ez” - mutat egy régi olasz tradicionális kávézó logójára. – „Ez már 100 éve trendi.”

Lőrincz László, a Perla kávét forgalmazó Pannon Kávé Kft., ügyvezető igazgatója szerint sem várható, hogy a magyar kávéfogyasztási szokások hamarosan

RENDEZVÉNY – KÁVÉ megváltozzanak. Mivel a szakmát érdekli a speciality-vonal, és a világban is divatos, sokat beszélünk róla, de Magyarországon talán a forgalom egy százalékát sem éri el a fogyasztási arányuk. Magyarországon az eszpresszó és a kapucsínó lecserélhetetlen. Bár sokan kipróbálnak újdonságokat is, a fiatalok pedig inkább tejes és szirupos ízesített kávékat isznak, de tejes verziók esetében is lehet találni megoldásokat az olasz kávéiskola műfajában.

A cég mindemellett nyitott az újdonságokra, és útnak indította a Perla Caffé Expresst, amely egy jól felszerelt kávés food truck. A két presszógépes járművel különböző gasztrofesztiválokon lehet találkozni. Itt a cég speciality-kínálatából is tartanak mindig, amit időnként váltogatnak is. Folyamatosan készítenek egyegy különlegességet is az adott rendezvény hangulatához illeszkedve. Ennek köszönhetően folyamatosan látják, hogy merre halad a speciality-piac.

A World of Coffee-n is érezhető, hogy a látogatók nagy többsége külföldi, és persze a kiállítók nagy része nem a hazai ízlést tükrözi. Mindemellett több nagy

olasz kávécég is bemutatta, hogy nem véletlenül terjedt el a minőségi olasz eszpresszókultúra.

A Caffe Vergnano tradicionális családi vállalkozásból nőtt Olaszország egyik legnagyobb kávémárkájává. A cég egy kis üzlettel kezdte 1882-ben, ÉszakOlaszországban, melyet a jelenlegi tulaj-

donosok nagypapája, Domenico Verg­ nano alapított. A cég megdöbbentő tempóval növekedett, és mára 90 féle terméket gyártanak, 67 országba exportálnak, köztük Magyarországra is. Mind­ eközben a cég továbbra is a Vergnano család magántulajdonában maradt, már négy generáció óta.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

7

RENDEZVÉNY – KÁVÉ Damian Burgess, a cég vezető trénere, és baristamestere lapunknak elmondta, hogy eleinte kicsit aggasztotta, hogy a közönség egy ilyen speciality-kínálatra épülő rendezvényen inkább az aeropress és a V60-as technikákkal készülő hos�szabb kávékra kíváncsi, de örül, hogy itt lehet, mert ismét látta, hogy milyen sokan választják inkább ezek helyett az igazi olasz presszót. Ebből a rendezvényen nem is lehetett túl sokat találni, így többen örvendeztek, amikor felfedezték a standjukat.

A speciality irányzat mindemellett rájuk is hatással volt. Már Olaszországban is nyílnak az erre épülő kávézók, és az olasz gyártóknál is megjelennek azok a kávék, amelyeket világosabbra pörkölnek. Ezzel egy kicsit több lesz az italban a savasság, de még mindig nem riasztó a presszófogyasztóknak.

A Vergnanónak is van termőhely szelektált (single origin) kávéja, de nem kíván erre különösebben építeni. Most itt, Magyarországon a 100 százalékosan arabicát tartalmazó keveréküket hozták bemutatni, amely ötféle kávéból áll szerte a világból, így Dél- és Közép-Amerikából, valamint Afrikából is.

Ugyancsak régóta családi vállalkozásban működik a másik olasz kávéhíresség, a Goppion Caffé, amelynek hazai forgalmazójától, a Caffe Grande Kft.-től Baróti Ádám elmondta, hogy márka az északolasz kávépörkölő történelem és hagyomány része. A Goppion család története 1858-ban Luiginál kezdődik, aki Pietro nevű fiával elkezd kávéval foglalkozni.

Trevisoban nyitották első kisüzemüket, amely a háború után ipari üzemmé alakul.

Juan Paez Izquierdo, Cafe Anei

8

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

1960-ban ők vezetik be először a vákuum csomagolási eljárást, hogy tovább friss maradjon a kávé. 1965-ben Preganziolban nyitják meg új, 4000 négyzetméteres üzemüket, ahol napjainkban is folyik a termelés. A hatalmas mennyiség ellenére még mindig nem bízzák teljesen a gépre a pörkölést, a szakemberek folyamatosan ellenőrzik a minőséget, és szükség esetén korrigálnak is.

A klasszikus olasz iskolának megfelelően alapvetően keverékeket (blendeket) forgalmaznak, de pár éve meglátták a piac igényét a különlegességek iránt, és tavaly már négyfajta single origin fajtát is elkezdtek pörkölni és árulni. Az észak-európai és a brit igényeknek megfelelően pedig még filteres kávét is tartanak.

A fő irányvonal azonban marad a klas�szikus presszókultúra. Magyarországon ötféle keverékkel dolgoznak, amelyből a Dolce a legnépszerűbb, ez 90 százaléknyi arabicát és 10 százalékos robus-

tát tartalmaz. A szakértő szerint ma Magyarországon valószínűleg azok döntenek a legjobban, akik tartanak többféle presszókávét, de az új igényeknek megfelelően kínálnak egy speciality fajtát is.

A nagy hagyományokon kívül Baróti Ádámék standját a kiállított Titus cég által készített darálójuk miatt is jöttek megnézni a baristák, hiszen ez a hihetetlen pontossága mellett arra is képes, hogy háromféle különböző kávét őröl, amelyből egyik lehet például filteres verzió, míg mellette kettő presszóhoz optimalizált őrlemény. Külön érdekes megoldás, hogy vízpermetező rendszert is építettek bele, így minden egyes daráláskor vízpermetet ad a kávéhoz, és az őrlemény nem lesz statikus, így nem ragad fel a falra.

Mint az a Vergnanó standjánál kiderült, nyári hűsítőket sem csak az újhullámos kávékból lehet készíteni, a jó öreg eszpresszó erre is alkalmas, és persze a koktéloknak is kiváló alapja. Az alkoholos változatot inkább a kiállítás délutáni szekciójában érdemes kipróbálni, amikor az összes fontos tárgyalást már mindenki letudta.

Ha azonban a lazítás körülményei együttálltak, akkor például jöhetett egy kávéval felturbózott gin-tonik. A tonik és a kávé összekeverés manapság egyre nagyobb divat, de ha megkóstoljuk az italt, kiderül, hogy a két összetevőt igazán a gin fűszeressége hozza egyensúlyba, és ha jól keverik az arányokat, akkor a Toptonicnak nevezett koktélban egyik íz sem lesz domináns, a kávét is csak a háttérben lehet érezni, és utóízként, ami még jó darabig elkísér fogyasztás után is.

Ugyancsak jól működik az alkohol nélkül készülő Fresh Lemon, amely egy kávés limonádé lime-mal, míg az

XXXXXX Amarenóba cseresznyeszirup kerül, az Aranciába pedig narancsszirup.

A Caffé Vergnano pultjánál mixelő Kottra Dezső Dedi, a Bols Mixer Akadémia oktatója elmondta, hogy kávékoktéloknál nagyon figyelni kell arra, hogy a belekerülő gyümölcsök jól harmonizáljanak a kávé domináns ízével, de a legfontosabb persze az, hogy nem lehet középszintű kávéval készíteni az italt, mert az a többi alapanyag minőségét is lerontja.

Itt azonban nem történt minőségromlás, és ha a gines verzió helyett csak egy frissítő lime-os limonádés kávét választunk, akkor nincs is veszélyben a koncentrációs képességünk és folytathattuk a körutunkat a rendezvényen. Például el­ beszélgethettünk az Indonéz standszigeten olyan kávéscég vezetőjével, akik maguk is jelentős kávéfarmokkal rendelkeznek, és a cupping szekciójukban megkóstolhatjuk a világ legdrágább kávéjának számító vad Luwakot, amely a cibetmacska emésztőrendszerben fermentálódott, és úgy gyűjtik össze a dzsungelben.

Emellett ugyancsak találkoztunk olyan észak-kolumbiai őslakos indián termesztőkkel, akik a Cafe Anei márka alatt árulják fair trade kávéjukat, és igyekeznek megőrizni a kávéval összefonódó hagyományos kultúrájukat, amit jól jelez, hogy hagyományos öltözetükben érkeztek a kiállításra is, hogy elmondják, milyen fontos is számukra a fenntarthatóság kulturális értelemben is. A Sierra Nevada négy indián etnikai csoportjával (Arhuaco, Kogi, Kankuamos és Wiwas) úgy alakították ki a gazdaságot, hogy harmóniában élhessenek a közösségek egymással és a természettel is. Juan Paez

Izquierdo, a Cafe Anei vezető tisztviselője lapunknak elmondta, hogy a termelőknek több szükségletére kell figyelemmel lenni a kávé kiindulás pontjánál, de a kávétermelő közösségeknek vásárlókra is szükségük van. Sokat segít a helyzeten, ha a kávéipar szereplői közelebb mozdulnak a termelőkhöz, és a vásárlók is jobban megértik, hogy mire is lenne szükségük azoknak, akik az általuk fogyasztott kávét szüretelik és feldolgozzák a pörkölés előtt. Bár globálisan nem tudná a fenntarthatóság helyzetét elemezni, de az ő régiójukban sokkal jobb lett a helyzet az utóbbi időben ebből a szempontból, de persze még ők is hos�szú út előtt állnak, hogy elérjék az ideális állapotot.

A kávépörkölők, kész kávék és termesztők mellett persze izgalmas technikai megoldásokkal is találkozhattunk. Így például láthattunk különböző vegyi laborokra emlékeztető vákuumos kávé­ főzőket és az is kiderült, hogy több gyártó kínál olyan megoldásokat, amelyekkel akár bárki elkészítheti otthon frissen a zöld kávétól a csészéig a saját kávéját. Kínáltak kis otthoni pörkölő „serpenyőt”, és kézi tekerős kávédarálóból is volt vagy százféle.

Mint ebből a kis villanásszerű beszámolóból is kiderült, a kiállítás három nap alatt gyakorlatilag annyi információt nyújtott a kávérajongóknak, ami hónapokra elosztva is sok lenne, hiszen még nem beszéltünk a párhuzamosan zajló fenntarthatósági fórumról, konferenciákról, közösségi programokról, tréningekről, bemutatókról. Az egészet feldolgozni eltart majd egy ideig minden résztvevőnek.

A KÁVÉ VILÁGBAJNOKAI A World of Coffee kiállítás mellett több világbajnokság is zajlott, amelyre a magyar tagok külön készültek, hiszen mindenkinek teljesen másfajta kellett felkészülniük. Amikor kint jártunk, Dobra Rékának drukkolhattunk, aki a Cezve/ Ibrik, azaz a török­kávé kategóriában indult, és italában többek között burundiból származó kávét és eperpürét is felhasznált. Sajnos a magyar indulóknak nem sikerült bekerülniük a döntőbe.

A bajnokok: 2016 World Brewers Cup Tetsu Kasuya – Japán 2016 World Latte Art Umpaul - Dél-Korea 2016 World Coffee in Good Spirits Michalis Dimitrakopoulos – Görögország

A világ legértékesebb termőterületeiről vásárolunk!

Több mint 100 éves pörkölési tapasztalat!

A tradicionális olasz minőség a védjegyünk !

Dobra Réka

2016 World Cup Tasters Gabriel Céspedes - Costa Rica The World Cezve/Ibrik Championship Karthikeyan Rajendram – Egyesült Arab Emírségek

Forgalmazó: Goppion Caffé – Caffé Grande Kft. 1037 Budapest, Bécsi út 267.

17-es épület Tel.: 06-30-9331-332 E-mail: info@caffegrande.hu www.caffegrande.hu

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

XXXXXXX

SZINTET LÉPETT A GOURMET FESZTIVÁL Kinéztünk az év legrangosabb magyar gasztrorendezvényé­ re, amit egyszerre nevezhetünk a kihagyott lehetőségek és az izgalmas belekóstolások fesztiváljának, mi most ez utóbbira koncentrálunk.

A Gourmet Fesztivál idén megint lépett egyet előrébb. Egyrészt a látogatók száma 23 500 fővel átugrotta a 20 ezres határt, amely így szinte a duplája az előző évi, eső áztatta rendezvényének. Egy komoly vihar most is lecsapott, de amúgy szinte végig gyönyörű tavaszvégi 20 fok fölötti időjárást élvezhettek a vendégek. A szintlépés azonban ott is tetten érhető volt, hogy a fesztivál kilépett a magyar keretek közül, és az egész közép-európai régióból hívott el jeles gasztronómiai szereplőket, akiknek a munkáját így mindenki megismerhette. Itt volt a világ legjobb séfnőjének választott, Ana Roš és a lengyel Wojciech Modest Amaro, aki Lengyelország első számú éttermének vezetője. Az ő elő­adásaikról külön cikket olvashatnak.

Mangalica, eper, bodza – Tanti, Arany Kaviár, Kistücsök A Gourmet Fesztivált érdemes úgy felfogni, mint egy degusztációs menüt, ahol a rengeteg pavilon között mi választhatjuk ki a fogásokat, amely közben a fesztivál által meghívott éttermek kínálatáról kapunk egy képet. Ez persze nem teljesen reprezentatív, hiszen sok igen jó étterem nincs jelen.

Mindenesetre, akikkel találkozhattunk, mind az élvonalba tartoznak, érdemes figyelni rájuk. A Michelin-csillagos éttermek ajánlatát már jó előre a fesztivál előtt bemutatták, így arról már előző számunkban írtunk. Most inkább mások háza táján néztünk körül.

10

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

Az első hely, ahol megálltunk, a tanti pavilonja volt, amelynek homlokzatán hirdették a Michelin-csillag utáni idők jelmondatát: Új kezdet. Éppen készültek lefényképezni a fogásokat, így aztán mi is lekaptuk a Mangalicacsászár-­retekspárga-eper elnevezésű ételüket és az epres desszertjüket.

Mint azt a fesztiválon dolgozó szakácstól megtudtuk, a császárt konfitálták, de előtte még a bőrét levágták, hogy az ropogósra sülve, chipsként kerüljön az ételre.

A spárgahabot (espumát) redukált tejszínben, vajjal, sóval készítették el Thermomixben, majd szifonból nyomták ki, a színes retkekhez a vinaigrette eperpürével, szezámolajjal, bazsalikomolajjal és olasz balzsamecettel készült. Bár elsőre az eper furcsa választásnak tűnhet a disznóhús mellett, de itt az étel mellett egyfajta savanyított elemként jelenik meg, amely segít megteremteni a fogás egyensúlyát. Ehhez éretlen és érett epret kombináltak, amelyeket mangóecetben savanyítottak. Érdekes módon az eljárással a zöld eperből nem a fanyarság köszön vissza, hanem az eperíz – igaz, minden édesség nélkül. Mindezt még fekete fokhagymapor, eperborral-eperpürével ízesített jus és csírák is kiegészítették.

A desszertjükben felfedezhettünk liofilizált eperporral készült habcsókot, friss epret, tokaji borral ízesített epercoulis-t, krémsajtos panna cottát, csokoládés morzsát – ez a fogás a főételhez hasonlóan igen összetett volt. Mindkét ételnél azt látjuk, hogy a konyha brillírozik, mindent szeretne megmutatni a tányéron, hogy mire képes, és azt sem mondhatjuk, hogy valamelyik elem kilógna a képből. Burjánzanak az ízek, formák, állagok, illatok.

Az Arany Kaviárnál ugyancsak rengeteg elem vette körbe az egyik emblematikus fogásukat, a pelmenyit, amely

XXXXXX

így a huszonegyedik századi, kifinomult csúcsgasztronómiai változata a klasszikus orosz húsos derelyének.

A házias, rusztikus verziónál a húsos főtt tésztabatyuk kísérete hagyományosan ecet, olvasztott vaj, bors és ízlés szerint, a tejföl is.

Az Arany Kaviárban az étteremben a fejlett változatot vaddisznóhússal töltik, ide a fesztiválra azonban mangalicát alkalmaztak, hiszen idén a mangalica és az eper volt az el­várás a menüknél. Kóstolás után kiderül, hogy már a töltelék is igen finom, de még érdekesebb a játék a vajas-­ savas ízekkel, hiszen a vajas mártás a pohárkában tálalt étel alján helyezkedik el, míg közben ecetkaviárok roppannak a szájban. Az egésznek pedig ad egy lágy hátteret a lilakáposztás hab.

Aki az orosz konyha iránt rajong, mindenképp érdemes megkóstolnia a fogást.

Nem sokkal ezután a fesztivál osztrigasommelier-­jénél kötöttünk ki, így részt vehettünk az egyik legolcsóbb tenger­ parti utazáson. Bár az 1000-1500 forintos ár elsőre igen borsosnak tűnik egy kagylóért, de ha beszippantjuk az illatát, és becsukjuk a szemünket, már a tengerparton is vagyunk, ez pedig csak tovább erősödik, ha a levébe is bele­kortyolunk. Amikor pedig az ásványos, édes ízét is meg­ ízleljük, megkapjuk az tenger koncentrált ízét.

Az ember őrizgetné még az ízt egy kicsit, de ha valamivel érdemes leöblíteni, az például a Kreinbacher Méthode Traditionnelle pezsgője, amely a hazai kínálatból igazán megfelelő megoldásnak bizonyul. Mint kiderült, a fesztivál exkluzív programjain tőlük még olyan különleges tételt is lehetett kóstolni, mint a 2011-es szikár Brut Classic, amely az eddig leghosszabban érlelt pezsgője a pincészetnek.

Szerencsére a fesztivál szakmai díjnyertese, a Kistücsök mellett sem mentünk el kóstolás nélkül. A Tokhal bodzás íróval, eperrel tulajdonképpen elsőre igen egyszerű fogás,

mert csak pár elemből áll, mégis az apró trükkökkel minden összetevő a legjobb arcát mutatja. Mint azt a séftől, Jahni Lászlótól megtudtuk, a tokhalfilét egy órára 10 százalékos sóoldatba teszik, majd jeges vízben kiáztatják, amelytől a hal húsa igazán feszessé válik, és ez abban is segít, hogy szinte nyersen is lehessen fogyasztani, hiszen mindössze 10 perces 70 Celsius-fokos sous-vide-os hőkezelést kap.

A tiszta és átható virágos ízű bodzás íróhoz először az infúzionált olajat készítik el, amelynél fél liter szőlőmagolajba 30 dkg leszárazott bodzavirágot tesznek, azt kétszer is levákuumozzák, hogy minél erősebben átjárja a bodza.

Cukor és víz egy/egyes arányú keverékébe ugyancsak beleáztatják a bodzavirágokat, amellyel így bodzaszirupot készítenek. A savanykás íróba kerül a bodzaszörpből és az olajból is, így ezzel egy emulziót hoznak létre.

Ezt a lágy folyadékot teszik a mélytányér aljába, majd erre teszik a hideg tokhalat. Minderre friss epret szeletelnek, és gyömbéres ecetben savanyított fenyőhajtást aprítanak.

Végül megszórják pár bodzavirággal. Üde, friss, virágos, gyümölcsös, édeskés, savanykás fogás, amely akár 21. századi, tavaszi, hideg gyümölcslevesként is felfogható.

A Balatonon legendássá váló Kistücsök nem hiába tett ki magáért, hiszen most ünneplik a 25. évfordulójukat, amelynek alkalmából egy könyv is készült az étteremről, amit a fesztiválon, a SVÉT-éttermeknek kialakított udvar színpadán mutattak be.

Paradicsomos desszert a Babeltől, cikóriás a Taubenknobeltől Születésnapot ünnepelt a KIOSK is a fesztiválon. Szombaton délután családi zsúrral, majd a partizás este kilenckor is tartott, amikor a vihar lecsapott a fesztiválra. A tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert azonban megmutatta, hogy miről

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

11

XXXXXXX

is szól az igazi vendéglátás, és ahogy az első esőcseppek megjelentek, a pavilon környékén lévő látogatókat mind beterelte védett helyre, először a raktársátorba, majd amikor azt is elkezdte táncoltatni a vihar, a konyhába. Ott mindenkinek került a poharába rozéból, és jó pár kupicát is kitöltöttek.

A cigányzenészek pedig nem kímélték a vonót. Észre sem vette senki, hogy mikor vonult el végül a vihar.

Bár a Gourmet Fesztivál elsősorban a kiállítók kínálatának kóstolásáról szól, de egyre többen gyűltek össze a Gasztroszínpad körül is, ahol a korábban már említett sztárok mellett olyan vendégek voltak jelen, mint az osztrák Taubenknobel, amely korábban két Michelin-csillaggal is büszkélkedhetett.

A kalauz üzletpolitikája változásával azonban a nyugati szomszédunknál sem mentek el vidékre az ellenőrök. Nálunk Alain Weissgerber és csapata megmutatta, hogy csillag ide vagy oda, nem kopott meg a tudásuk. A cikórialevelekben tálalt körtés, mogyorós cikóriafagylalt például ugyancsak egyszerűnek tűnt, de a lepel alól sorra kerültek elő a kincsek, és az egész ételből áradt az elegancia.

A közönségnek azonban még van tanulnivalója a fesztiválon, hiszen a kóstolóra kiadott ételekre mindannyian úgy csaptak le, mintha csak a hipermarketek termékkóstolóján lennénk, és az sem biztos, hogy a topséfek pár megosztott falatkájából a család három kisgyerekének kell anyukának hármat összegyűjteni, hogy minden csemete kapjon, miközben közel 100 gasztrorajongó vár arra, hogy belekóstolhasson abba, amiről a végighallgatott előadáson szó volt.

Azért idővel ez a helyzet is normalizálódott, amikor a házigazda Mautner Zsófia mindenkit nyomatékosan megkért, hogy őrizze meg a méltóságát, és hagyja, hogy a hostessek elosszák a falatokat.

A Babelből Veres Istvánnal is a Gasztroszínpadon találkozhattunk, aki szakácstól meglepő módon desszerttel készült a bemutatójára. Sokan ugyanis a séfek közül nem szívesen merészkednek a cukrászok világába. István azon-

12

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

ban mást vall: „két különböző világ, de ha ismered ezt a két világot, akkor megnyílik egy harmadik”.

Az új étlapról a Hófehér elnevezésű desszertet mutatta be, amely bodzát, rebarbarát és paradicsomot is tartalmaz.

A három összetevőből először chutney-t készített, amit két keksz közé tett, majd mindezt betakarta joghurtos habbal (aeróval), amit folyékony nitrogénnel dermesztett meg, és bodzás géllel locsolt, majd pár bodzavirágot csipkedett rá.

Végül paradicsomport szórt a tetejére, amit az étteremben a felszolgálók hajtanak végre vendég előtt. Itt azonban a vihart megelőző erősödő szél némi nehézséget okozott.

Az egyre durvább fuvallatok a szombat délután már jelentősre növekvő tömeget este hét felé alaposan megtizedelték – sokan gyerekkel inkább hazamentek. Persze a népsűrűség annyira nem csökkent, hogy a kuponért cserébe reuben szendvicsért várók sora 50 fő alá csökkenjen.

Ezt vélhetően csak a vihar érte el, de akkor valószínűleg a pavilont is bezárták.

Fontos tapasztalat lehet a jövőre nézve, hogy ha valaki kilátogat a Gourmet Fesztiválra, akkor jó, ha tudja, hogy a kínálat óriási. Még ha anyagi korlátok nem is lennének, akkor sem lehet minden izgalmasat kipróbálni.

Soha nem lehet tudni ugyanis, hogy hol botlunk bele valami egészen érdekesbe. Láttunk például egy La Caja China elnevezésű dobozt, amelynek belsejében egy egész malac sült ropogósra a doboz tetején vörösen izzó brikettől, de ugyanilyen izgalmasak lehettek a faszén felett ferdén füstölődő óriási lazacfilék is vagy az a mangalica bontás rajza alapján készülő fogás, amelybe kenyérlángos, epervelő-epertatár, gombás agyvelő, csülökterrine is került.

Az is érdekes kísérlet lehetett volna, ha a pizzások kínálatát összehasonlítjuk. Lett volna tehát még mit kipróbálni, hiszen minden fesztivált ugyanúgy le lehetne írni a kihagyott lehetőségekkel is. Ezeket viszont kár lenne számon tartani.

RENDEZVÉNY – FESZTIVÁL

KIHAJTHAT A MODERN LENGYEL ­KONYHA AZ ŐSI GYÖKEREKBŐL A Gourmet Fesztivál idén kinyitott az egész közép-európai régióra, így megismerhettük, hogy a környékbeli országok­ban milyen kreatív séfek dolgoznak, erre pedig az egyik igen jó példa Wojciech Modest Amaro volt, akinek az előadásából pillanatképet kaphattunk a huszonegyedik század lengyel konyhájából.

A séf előadása egy kisfilmmel kezdődött, amelyben egy jelenetben a jelenkor egyik legnagyobb szakácsa, a dán Noma séfje, René Redzepi is feltűnik, ahogyan maga közli a hírt telefonon Amaróval 2013-ban, hogy első lengyel étteremként az Atelier Amaro megkapta a Michelin-csillagot.

Mint kiderült, Amaro számára Redzepi jelentett inspirációt is arra, hogy ne vállaljon kompromisszumot, hanem valósítsa meg azt a fajta lengyel konyhát, amit mindig is szeretett volna. A kompromisszummentesség pedig például az ő elvei szerint a szezonalitásban is megjelenik, nála ugyanis a kínálat nem évszakokra bomlik, és nem is hónapokra, hanem hetekre. Ennek megfelelően most az előadáson is éppen ennek a hétnek az ételeit készíti. Jelenleg az uborka, a bodzavirág, a spárga, a vörösfenyő hajtása éppen ehető.

Gyakran úgy alakítja ki az ételeit, hogy kinéz az ablakon, és amit éppen lát, abból főz.

A spárgát éppen nyersen adja tányérra, mert most annyira lédús, míg a fenyőhajtásoknál egyperces füstölést alkalmaz.

Kerül az ételbe lengyel parmezánszerű keménysajt is, míg a zöldepret hamuként szórja az ételre. A ribizlilevél nála saláta, amit rebarbaralével készült dresszinggel öltöztetnek fel. Az étel lényege pedig az, hogy ha a vendég becsukja a szemét, akkor egy szín uralkodjon el előtte: a zöld.

Nem csak a hetekre való felosztás működik az étteremben, de területek, környezeti egységek szerinti kategóriák alapján is osztályozzák az ételeket, amelyben van tó, folyó, tenger, hegyvidék, rét, farm, kaszáló és erdő.

Amikor elkezdték összeírni, hogy milyen alapanyagokhoz is lehet hozzájutni, szeptemberig 539-félét számoltak ös�sze. Ehhez képest, ha valaki kimegy a piacra, akkor mindössze 10-20 féle zöldséget lehet találni. Az ételek mögött tehát komoly kutatómunka rejlik.

Mindez után jött egy újabb fogás: a zöld színű, nagy szemű lóbabot a babhoz hasonló formájú nyúlvesével készítette el, amit zöldborsó-emulzióba mártottak, így pontosan nem is lehetett tudni, hogy melyik a belsőség, melyik a hüvelyes.

Mindehhez sós pisztáciamorzsa, bébi vadsóska és fermentált fekete fokhagymával készült csiga társult, valamint a csiga kaviárja, amely ugyanolyan drága, mint a tokhalak ikrája.

A tokhal amúgy az egyik em­blematikus fogása is a szakácsnak, amit avokádóval, édes­köménnyel, virágporokkal, virágszirmokkal, kapor­ olajjal és éretlen eperrel tálal. Ez utób-

biról elmondta, hogy nagyon szívesen savanyítja, és nyáron inkább hallal párosítja, de télen jól el tudja képzelni, hogy a Gour­m et Fesztivál tematikájának megfelelően mangalicával tálalja.

Ugyancsak illik a jelen fogáshoz a bébi vizitorma is.

A tokhalat a szakács a színpadon izzó faszénnel épp egy kicsit megpörkölte, így a zsírját épp egy kicsit meglazította, amely által szerinte a halhús jobban kiadja az ízét. Mind­ehhez ginből és kaporból készülő granita került a tányérra.

Az utolsó fogás, amit a szakács bemutatott, a tengeri pisztrángos tartár, amit az északi konyhában általában sós-cukros keverékben pácolnak. Ők azonban a cukor helyett sokkal természetesebb alapanyagot használnak – sárgarépát. A reszelt sárgarépaágy nem csak az ízesítő hatását látja el, de színt is kölcsönöz a halnak. Itt a korábbi zöld helyett már a narancsszín áll a középpontban, így a bele kerülő homoktövis is megfelel a színskálának.

A hal a felvágása előtt igen érdekes és egészen kímélő hőkezelést kap: olvasztott méhviaszt öntenek rá, ezzel vonják be konfitálás helyett. A tartárba végül tettek besózott rebarbarakockát is, amellyel igyekeznek kapribogyós hatást elérni. A tartár tehát tálalógyűrűbe került, amit egy kanálnyi crème fraîche koronázott. Ezután a méhviaszt már a formája miatt használták, hiszen ezen keresztül szórták rá a piros virágport, így a méhsejt formái mintaként megjelentek az ételen és a tányéron is.

Wojciech Modest Amarótól végül megtudjuk, hogy az ő felfogásában fontos, hogy az új lengyel konyha nem kívánja koppintani az északi konyhát, ehelyett a lengyel hagyományokat, a lengyel táj sokféleségében rejlő lehetőségeket kívánja kihasználni. Mindemellett ő nem valami újat kíván elsősorban létrehozni, hanem a hagyományos lengyel konyha gyökereit akarja felkutatni, és ezekből a gyökerekből akarja kihajtatni a modern lengyel ételeket.

Ennek a munkának a tapasztalataiból biztosan érdemes lehetne nekünk is tanulni, és persze természetesen nem másolni.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

13

XXXXXXX

ANA ROŠ: AKI MEGTALÁLTA A VÁLSÁGBÓL A KIUTAT

14

A világ legjobb női séfjének választott szakácsnő előadá­ sán többek közt kiderült, hogy miért is van szükség vízi­ óra, és hogyan lehet egy étterem a környék megtartó ereje.

Ebben a krízishelyzetben kapta meg az éttermet a fiatal pár röviddel azután, hogy Ana Roš éppen elvégezte az egyetemet Triesztben. Az após ugyanis ezzel a problémacsomaggal már nem akart megküzdeni.

A világ előrehaladását akár válságokra és a rájuk adott reakciókként, megoldásként is lehet értelmezni, és ilyen szempontból a káosz, a krízis hasznos is lehet. Egyfajta válságnak köszönheti a szlovéniai hegyi falu, Kobarid mellett található étterem, a Hiša Franko is, hogy felkerült a gasztronómia világtérképére. Séfje, Ana Roš ugyanis egyéni módon vezette ki a helyet a kilátástalan helyzetből, és így maga a szakács is a világ séfhírességei közé került, legutóbb a világ legjobb éttermeit listázó The World’s 50 Best Restaurants választotta meg a legjobb női séfnek.

De hogyan lett gasztrorajongók célpontja egy ilyen étterem, amely Nyugat-Szlovéniában csak kacskaringós utakon megközelíthető, és Ljubjanától is két órányi autóútra van? Amikor a séf férjének szüleitől átvették 15 évvel ezelőtt az éttermet, pont ez volt az egyik legnagyobb kihívás, hogy hogyan lehet megoldani a beszerzést.

Ez azonban csak a válság egyik fele volt. Sokkal nagyobb gond volt, hogy egyik pillanatról a másikra eltűntek a vendégek. Addig még semmi gond nem volt, amíg az olasz határ közelében sokan jöttek át az olcsóbb üzemanyag miatt, és a pénzük maradékát sokan az étteremben költötték el. Az üzlet addig jól működött. Az olaszokat így aztán Ana Roš anyósa, szakácsnőként könnyen boldoggá tette minden vízió és filozófia nélkül.

Aztán változások történtek, amikor az olasz oldali szomszédos régió a saját gazdasága védelmében csökkentette a helyi benzinárakat, így egyik hétvégéről a másikra a teltházas forgalom után eltűnt gyakorlatilag az összes vendég.

Az étterem pedig ott állt vízió és jövő nélkül.

A személyes ételeket keresik

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

Az első, már említett gond az alapanyag-ellátás volt, mert a beszállítók ilyen nehezen megközelíthető helyre nem vállaltak fuvart. A megoldás az maradt, hogy az étterem körül zéró kilométeres körzetben kellett megtalálni a jó minőségű hozzávalókat. A sikerük egyik kulcsa tehát ez a szuperlokalitás volt, amit azért nem volt könnyű elfogadtatni a vendégekkel.

Az első időkben az olasz vendégek úgy látták, hogy nincs is haluk. Amikor mondták, hogy édesvízi haluk van, amely a környező patakból származik, akkor azt nem tartották elég jónak. A következő évek során azonban sikerült bizonyítaniuk, hogy az plusz értéket jelent, hogy olyan alapanyagokat tudnak adni, amit máshol az országban sehol sem lehet elérni. Ezzel a lokalitást képviselő filozófiával olyan erőt is fel tudtak mutatni, amely segít a fiatalokat megtartani, és példát is mutatni, hogy érdemes helyben maradni.

A gasztronómiai érdeklődés miatt érkező turisták, az úgy nevezett foodie-k ugyanis mind olyan személyes ételeket keresnek, amely máshol nem találhatóak meg. A Hiša Frankoó­ ban tehát nem azt keresi a világ másik feléről érkező turista, amit Barcelonában vagy Londonban is megtalál. Ez a megállapítás pedig igen fontos lehet a magyar éttermek számára.

Az étteremben ma már 35 embert foglalkoztatnak, és például van két olyan fiatal alkalmazott is, akik gyűjtögetés­ sel foglalkoznak, ahogy már a világ számos más éttermében is van ilyen forager pozíció. Az egyikük nem is csak az erdők­ben és a mezőkön kutat, hanem például talált egy idős asszonyt, aki különlegesen érlelt túrót készít, amelyből az étterem meg is vásárolt mindjárt 100 kilogrammot.

RENDEZVÉNY – FESZTIVÁL Ana Roš szerint azt is érdemes minden fiatalnak észbe vésni, hogy a főzőshow-k és a tévéműsorok igen látványosak, de az éttermek teljesen mások. Ez utóbbiban, a legjobb esetben a szakácsok saját magukat adják, a saját személyiségük, a hozzáállásuk, a környező vidék és az adott időpont együtt adja az étel élményét a vendégeknek.

Az eredet és az alapanyag minősége számít A bemutatóra a séf két ételt hozott, amely képviseli a helyi közösségüket. Az egyik a vizet jelenti, amely az ő esetükben hideg, tiszta, és nagyon sok oxigén van bennük, mert ez a három tényező igen fontos az édesvízi halak minősége esetében. A lazacfélék családjába tartozó pisztrángszerű pénzes pérről érdemes tudni, hogy kifogása után két órával gyorsan szétesik, és rohamosan elveszti a gasztronómiai értéket, így a 15 kilométerre található halászszövetkezettel az étterem letárgyalta, hogy miután kihalászták a halakat azonnal az étterembe szállítják azokat jegelve, ami azt jelenti, hogy a vízből való kikerülésük után két órán belül el is készítik az étteremben. Ide most úgy hozták el, hogy még frissen sóval és céklával pácolták, így megmaradt a frissessége.

A séf fontosnak tartja, hogy meg lehessen figyelni a halhús textúráját, így nem akarták túl vékonyra szeletelni.

A fogással a hal minőségét kívánják megmutatni, így csak némi ecetben marinált céklával kombinálták.

Datolyaszilvából készített ecetet használtak, amelynek leginkább Japánban van nagy hagyománya. Mindemellett Szlovéniában az ő vidékükön is többféle ecetet készítenek házilag, amelyeknek leginkább alma és szilva az alapanyaga, de a szilvával egészen kimagasló minőséget tudtak elérni. A mostani ételből a céklát is szilvaecetben marinálták, amely így gyakorlatilag hidegen fő meg. Ha még mindez vákuum alatt történik, akkor még jobb lesz az eredmény.

Az ecetek mellett a sajtokkal is ígéretes kísérletek zajlanak. Ana Roš férje például épített egy olyan sajtpincét, ahol hat-hét évig is érlelnek sajtokat igen jó eredménnyel.

A fogásnál a pácolt hal és a marinált céklához még hermelika növény is kerül, amely egy olyan gyógynövény, amely a patak partján nő, ahol a halak élnek. A növénynek csak a fiatal hajtásait szabad használni, mert az öregebb levelekben már mérgező összetevők is találhatóak.

Az ételben a savanyított káposzta levét is használták öntetnek, amely tejsavas érleléssel készült, így a mostanában annyira divatos fermentáció is megjelenik a fogásban.

Majonéz is készül, amelyhez tökmagolajat használ fel. Ezzel egészen érdekes módon a pirított ízkomponens is megjelenik. A tökmagolaj emellett egészen pisztáciás ízt és színt hoz létre, de a tökmagolaj azért lényegesen olcsóbb, mint az olaszok kedvenc csemegéje.

A tányéron minden nagyon egyszerűnek tűnik, viszont nagy munka előzi meg. Az étteremben mindig két fontos dolgot tartanak szem előtt, az étel eredetét, és a minőségét.

A másik fogásnál, a pacalnál is a sztori kerül elő. Ezt az étteremben is hasonlóan készítik elő, mint Magyarországon, de ők nem abálják teljesen puhára, és sokkal vékonyabb szeleteket vágnak belőle. A végső puhítást a serpenyőben vadkacsából készült jus-ben kapja meg a belsőség. A szaftosságot pedig a ragacsos pecsenyelé adja.

Szlovéniában a pacal egy iskolai menzás étel is, amit ott úgy adtak a gyereknek, hogy miután puhára főzték, egy-

szerűen sajtot reszeltek rá és minden szósz nélkül ezt kapják a diákok minden csütörtökön. Ezt a szomorú menzás emléket változtatja át Ana Roš, amikor igen finom kacsaszószban és különleges, nyerstejből készült kecskesajt morzsával adja az asztalra a fogást. Sajt ezentúl még szifonos hab formájában is rákerül a tányérra.

Eredetileg az ételen ropogósra sült csalánlevél is szerepelt volna, de ezt itt Budapesten nagyváRoši környezetből inkább nem akarták alkalmazni.

A történetmesélés fontos az étteremben, ezért minden felszolgálónak el kell tudnia mondania három nyelven is, hogyan és miért is készül úgy az adott étel, de azt ennek ellenére sem szabad elfelejteni, hogy az étterem nem színház, a hangsúlynak továbbra is a főzésen kell lennie.

El kell felejteni a másolást A pacal jelenleg egyébként éppen most a legnépszerűbb fogásuk, amely már-már emblematikusnak is nevezhető, de Ana Roš nem szereti a „signature dish” kifejezést, mert a természet folyamatosan változik, így soha nincs olyan, hogy ugyanazt a fogást készítenék el.

Amikor elkezdett professzionálisan főzni, akkor igazából csak az étterem túlélésével kellett foglalkoznia. Nem álmodozott a titulusokról, de a kezdés után öt évvel később már a csúcsgasztronómia krémje között találta magát. Mára a szlovén vendégek aránya már mindössze 20 százalékos, és szinte minden országból érkeznek hozzájuk. Az elv egyszerű: az jut először asztalhoz, aki előbb foglal.

A világ legjobbjait bemutató Chef's Table című műsor óta gyakorlatilag világsztárnak számít a gasztronómiában, de az élete ettől nem változott meg. A reggelei továbbra is jógával és futással kezdődnek, elviszi a gyermekeit iskolába, kávézik egyet a barátaival, majd azután megy be az étterembe, ahol a reggeli nyugodtság, jókedv a megoldandó feladatok nyomán hamar szertefoszlik.

Szerinte a fegyelem, az alázat és a szenvedély is lényeges abban, hogy előrejutott, de igen fontos, hogy a szakácsnak legyen víziója. Mert ezekkel szinte bármit el lehet érni.

A „copy-paste”, másoló konyha viszont nem vezet sehová.

Mindenkinek magát kell adnia. A szakácsok pedig nem sztárok, senkinek nem szabad elszállni. Össze kell piszkolni a kezet, és mindig a realitások talaján kell maradni.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

15

VERSENY

ZÖLDSÉGTEMPURA ÉS SZEZONGYÜMÖLCSÖK – A roppanós, áttetszően vékony tésztarétegbe bundázott zöldségeknek friss, illatos öntettel nem csak a japán konyhában van létjogosultsága, a gyümölcsös desszer­ teknek pedig nem kell feltétlenül édeseknek lenniük – többek közt ez derült ki a fiatal feltörekvő szakácsok önképző versenyételeiből.

Június 9-én rendezte a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Czifray-versenykurzus második fordulóját, amellyel a szervezet az elavult hazai mesterképzés alternatíváját kívánja önképző körhöz hasonlóan működtetni. A forduló kiírása szerint a Szinergia Szakiskola tankonyháján a 12 versenyző kétféle emelkedett bisztrókonyha stílusú, vagy fine-dining tányérral készült. A fő fogás ezúttal a zöldség több arca nevet viselte, ahol a főelemnek tempurázott zöldségnek és/vagy gyümölcsnek kellett lennie, a garnírungnak pedig ugyancsak zöldségből és/vagy gyümölcsből kellett állnia. Követelmény volt még a mártogató – hangsúlyosan a (nagyobb) régiónkban termő alapanyagokból. Kizárólag a mártásban jelenhet meg hússzármazék (például alaplé, pecsenyelé). Tányérdesszertként a szezon gyümölcsei álltak rendelkezésül. A gyümölcsös elemet tetszőleges roppanós elemnek és saját tervezésű fagylaltnak kellett kiegészítenie.

Az összesített pontszám három részből állt: az ízből, amelyet súlyozva háromszoros szorzóval számítanak, majd következett a tálalás és a konyhai munka. A kétféle ételt külön zsűri pontozta, míg a konyhai zsűri végig szemmel tartotta a szakácsok munkaszervezését, időzítését, és a higiéniát.

Míg legutóbb Garai Ádám és Pohner Ádám emelkedett ki a mezőnyből, most az üldözőboly a nyakukra futott, és a zöldségételnél a Fáma két szakácsa, Ruff Dávid és Kovács Renátó le is előzte őket. A desszertnél Garai Ádám ugyan a legmagasabb pontszámot hozta, de Sipos András (Susu) és Ruff Dávid ugyancsak leszorította Pohner Ádámot a dobogóról, aki egyébként összesítésben még mindig az élen áll Garai Ádám és Ruff Dávid mögött.

A vasárnapi versenyen időrendben az első nagyobb dobás Garai Ádámtól érkezett. A tempurabundában nála padlizsántartárral töltött padron paprika sült, amit vadspárga körített és szárított szaiblingreszelék ízesített. Hozzá pedig lime-os para­dicsomvizes, savanyított zöldborsos mártogatóst kínált a séf. A zsűri sokáig ízlelgette, keresgélte az ízeket Garai Ádám fogásánál, tetszett is nekik, de először a Fáma szakácsának, Ruff Dávidnak sikerült őket lenyűgözni. Tőle sültkrumpli-­főzelék érkezett kovászosuborka-tempurával és fermentált fekete fokhagymából készült jus-vel. Mint a végén elhangzó értékelésnél kiderül, itt a zsűrit elsősorban a „kifejező ízű” főzelék nyűgözte le, amit a pikáns mártás kiválóan egészített ki. Egyedül a markáns ízű tempurát kevesellték arányaiban a tányérról, amelynek a kiírás szerint főelemnek kellett lennie.

Kovács Renátó Garai Ádámhoz hasonlóan paprikát tempurázott, de szerencséjére nem talált megfelelő pedront, így végül jobban különbözött a versenytárs fogásától. Ő amúgy kecskesajttal töltötte a paprikáját, amit a zsűri úgy dicsért, mint az egyik legjobban elkészített tempuraelemet, de a forró olvadós töltelék is tetszett nekik.

16

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

VERSENY

NYÁRRA HANGOLÓDOTT A CZIFRAY-VERSENY Pohner Ádámnál az étel tempurajellegét hiányolták, bár használta a fogásnál a tempuratechnológiát, a végső hatás inkább olyan volt, mintha egy krémes főzeléket bundázott volna be. A tányérján értékelték viszont, hogy a főelem mellett elegáns érdekes ízek voltak.

A nap legmagasabb pontszámát Garai Ádám desszertje gyűjtötte be, amely nem hajlott el az édes irányba, ehelyett a friss gyümölcsösség határozta meg. A lágy habszerű pillecukor alapot a gyömbér tette izgalmassá, a cseresznyefagylaltot pedig a boróka, az égetett szotyi pedig mint ropogós elem hozott kis kesernyésséget. A hozzáöntött gines cseresznyeconsommé egyszerre volt fanyar és élénk, a pak choy szára pedig igazán izgalmas, mert ezzel a zöldség is megjelent a tányérdesszerten.

A második legmagasabb pontot a desszertek között Sipos András fogása kapta, amelyben volt sárgacéklaszorbé, törökmogyoró-morzsa, citromjoghurt, citromgél és eperszivacs is. Itt kiemelték, hogy különösen jól működött együtt a köménypor és a cékla. Egyedül a friss gyümölcsöt hiányolták egy kicsit a tányérról, de meglepetés volt, hogy a különböző elemek mennyire jól kiegészítették egymást.

A desszertek között bronzérmes Ruff Dávidnál ugyancsak céklaszorbét tett az asztalra, csak itt a piros verzióból.

Horváth Szilveszter séf a végén elmondta, hogy arányaiban számára egy kicsit túl sok volt a tányéron a földes ízű zöldségből. Dicsérte viszont, hogy a desszert nem ment el az édesség irányába, amely a tuille-nál volt leginkább tetten érhető, ahogyan a pannacotta állaga is éppen ideális volt.

A dobogósokon kívül persze rengeteg izgalmas alapanyagválasztást és kombinációt láthattunk, mint a tempurázott csalánlevél, a füstölt zöldséges gulyás, mint mártogató, a velő, mint a majonéz alapanyaga, a sópelyhekkel készülő kukoricafagylalt, a borssal fűszerezett morzsa vagy az egres és az uborka kombinációja. Ezt lehetne még sorolni, de a lényeg, hogy mindenki tanulhatott a többiektől egy-egy újabb megközelítést, míg persze a lényeg a felkészülés és a versenymunka volt, ahol leginkább maguktól, magukról tanulhatták meg a szakácsok, hogy mire is képesek.

Top 5 zöldségétel Ruff Dávid

401

Kovács Renátó

388

Garai Ádám

383,75

Dudás Péter

377

Pohner Ádám

351 Top 5 gyümölcsétel

Garai Ádám

423

Sipos András

415

Ruff Dávid

409

Pohner Ádám

405

Kovács Renátó

376

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

17

HÍREK BALMAZÚJVÁROSI CUKRÁSZDA NYERT AZ ÉV FAGYLALTJA VERSENYEN A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestü­ sós karamellel. Az ezüstérmet A napfény íze nyerte a győri lete 2017-ben Szegeden a Virág Cukrászdában Amaretto Fagyizóból, míg a bronzérmes az Azték arany lett tartotta meg a jubi­leumi huszadik Év Fagylaltja versenyt. a dunaföldvári Tóth Cukrászdából.

Az Év Fagylaltja versenyre 95 fagylalt nevezett. Idén köteA II. kategóriában az alapanyaggyártók, -forgalmazók lező íz nem volt, semmi nem szabott határt a versenyzők versenyében az arany a budaörsi Nectar Kft.-t illette a kreativitásának. Az Év Fagylaltja verseny fagylaltjait három Krémsajt fagylalt sós-tejkaramellával és sült almával el­ kategóriában tizenöt fős szakmai és hat fős közönségzsűri nevezésű desszertjükért, az ezüstöt a rábapatonai Ikrényi pontozta. A szakmai zsűriben cukrászmesterek értékelték a mézes napsugár fagylalt vitte a Tutti Élelmiszeripari Kft.-től, fagylaltokat, míg a közönségzsűriben hírességek kaptak helyet. míg a bronzt a budapesti KEN Carpathia Kft. A fagylaltjuk A cukrászdák, kézműves fagylaltozók versenyében olyan pedig a Mézes krémes feketeribizlivel volt. kézműves fagylaltokkal lehetett nevezni, ami természetes alap- és járulékos anyagokkal, tejes fagylaltok esetében A DÍJAZOTTAK KATEGÓRIÁNKÉNT: főzött alappal, és kizárólag saját készítésű öntetekkel, pasz- „M” kategória: „Mentes” fagylalt, azaz „hozzáadott cukor, tákkal, díszítésekkel, a hagyományos technológiai sorren- glutén, laktóz és tejfehérje mentes fagylalt” kategória, szabadon választott ízben. det betartva készülnek.

Az aranyérmes és egyben az Év Fagylaltja vándorkupa Arany: Paleo feketeribizli fagylalt – győztese Eszenyi Ferenc lett a balmazújvárosi Centrum Erdélyi Balázs (Frer Cukrászda, Budapest) Fagyizóból. A fagylaltjának neve: Mascarpones túró­krém Ezüst: Banános málna – Kirschner Zoltán (Gelato Italiano Kft., Környe) Bronz: Sós pisztácia pirított magvakkal – Eszenyi Ferenc (Centrum Fagyizó, Balmazújváros) Kézműves Fagylalt Nívódíj győztese: Eszenyi Ferenc (Centrum Fagyizó, Balmazújváros) Közönségdíjas: Barackos túrós pite fagylalt – Csap Szabolcs (Andretti Cukrászda, Budaörs) „I Love SZEGED” díjas fagylalt: Narancsos-bazsalikomos csokoládé – Facebook / Centrum Fagyizó Balmazújváros Jóri-Hegedűs Szilvia (Diamante Fagyizó, Sóskút)

NEGYEDÉVSZÁZADOS LETT AZ ÚJRAÉLEDT KISÜZEMI SÖRFŐZÉS Idén 25 éves a legrégebbi magyar kisüzem, a Stari Sörfőzde: Tapolcán már akkor húsz éve készült kézműves sör, amikor a legtöbben életükben először hallottak arról, hogy létezik ilyen termék.

18

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

Az évtizedekkel ezelőtt induló, ma is működő és sikeres főzdék az innovatív hozzáállásnak, az időről időre megjelenő új söröknek és némely esetben a generációváltásnak köszönhetik a sikereiket.

Az 1992-ben megnyitott Stari Sör hosszú évek óta szállítja a legnépszerűbb sörtípusok megbízható minőségű főzeteit. A tulajdonosok innovatív szemléletének és a sikeres fejlesztéseknek hála a sörfőzde a negyedszázados fennállását is jelentős újdonságokkal ünnepli.

Tapolcán a pils, barna és ír vörös sörök mellett valódi gyümölcssöröket (meggy, szilva, grapefruit, fekete ribizli) és búzasört eddig is készítettek. Gyümölcsös termékeik itthon szinte példátlan módon kizárólag tiszta gyümölcs felhasználásával készülnek, minden harmadik korty belőlük pedig maga a harsogó szilva, az ízletes meggy, a fanyar fekete ribizli és az illatos grapefruit, hiszen 30%-uk gyümölcs.

A 25 éves születésnapra a sörfőzők most egy a hazai piacról szinte teljesen hiányzó sörtípussal, az amerikai lagerrel bővítik a Stari Sör kínálatát.

HÍREK KI A KIRÁLY? – BELGIUMBAN A BURGER KING TRÓNKÖVETELŐKÉNT INDÍTOTT KAMPÁNYT A belga királyi család tiltakozik, hogy Fülöp király arcképével viccelődik a gyorsétteremlánc mondván: „Válasszatok magatoknak olyan királyt, aki sült krumplit süt nektek”.

A belga királyi család felszólította a Burger King gyorsétteremlánc belgiumi részlegét, hogy állítsa le a Fülöp király fényképével illusztrált reklámkampányt – közölte a La Libre Belgique című belga napilap.

A beszámoló szerint Pierre Emmanuel de Bauw, a királyi család szóvivője a Sudpresse nevű francia nyelvű napilapnak adott nyilatkozatában megerősítette, hogy a királyi palota kapcsolatba lépett a gyorsétteremlánccal és „rosszallását fejezte ki az eljárás ellen”.

A gyorsétterem Ki a király? elnevezésű honlapján Fülöp belga király és az étterem egyik szendvicse, „a burgerek királya” közötti választásra szólítja fel az odalátogatót. Aki a Fülöp királyt ábrázoló grafikára kattint, attól az oldal megkérdezi, hogy biztosan őt akarja-e választani, ugyanis az uralkodó nem fog neki sült krumplit sütni. Majd hozzáteszi: „Válasszatok magatoknak olyan királyt, aki sült krumplit süt nektek”.

A királyi szóvivő elmondta, az uralkodó portréját csak engedéllyel lehet felhasználni, az amerikai étterem pedig nem fordult ilyenért az udvarhoz. Hozzátette, egy ilyen kérést a palota bizonyára megtagadott volna, mivel a király nem járul hozzá arcképének kereskedelmi célú felhasználásához.

A gyorsétterem illetékesei a napilap kérdésére úgy nyilatkoztak, eddig nem érkezett hozzájuk megkeresés a királyi palotától, reklámkampányukat pedig a marketingtervnek megfelelően folytatni kívánják.

Az észak-belgiumi Antwerpenben június végén nyílik az ország első Burger King gyorsétterme. Az amerikai multi Európa első, belga alapítású, jelenleg francia tulajdonú Quick nevű gyorsétteremláncát 2016-ban vásárolta fel, jelenleg a márka „kivezetése” zajlik a gyorséttermek piacáról.

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 500 literes kapacitásig

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Burgonyakoptatók

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon! www.gasztrometal.hu Univerzális konyhagép

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

19

HÍREK KÉT MAGYAR FIATAL SZAKÁCS KÜZDHET KELET-EURÓPA LEGJOBBJAIVAL Ha Botos Andás vagy Sándor Rodrigo továbbjut, akkor akár valamelyikük a a S.Pellegrino Young Chef 2018 bajnoka is lehet.

A fiatal séfek táljait az olasz konyha elsőszámú nemzetközi oktató- és tréningcentruma, az ALMA felelős szakértői értékelték öt Aranyszabály alapján: összetevők, technika, eredetiség, szépség és üzenet.

Júniustól decemberig az egyes régiók középdöntősei helyi fordulókon mérhetik össze tudásukat. Minden régióban egy független, ismert séfekből álló zsűri értékeli a középdöntősök táljait, és az öt Aranyszabály alapján kiválasztja a legjobbat. A közép-európai helyi döntőre 2017 október 17-én, Varsóban kerül sor.

December végéig kiválasztják azt a 21 fiatal séfet, akik képviselhetik régiójukat a verseny döntőjében, 2018 júniusá­ ban. Minden döntős mellé kijelölnek egy mentor séfet is – a helyi zsűrik egy tagját – aki segíti a séfeket táljuk tökéletesítésében, valamint támogatja őket a nemzetközi döntőre való felkészülésben. Idén egy magyar séf, Wolf András is a kelet-európai régió mentorai között lesz. Wolf András 2009 óta a New York Kávéház és a Salon étterem konyha­ főnöke. „Hatalmas élmény volt tavaly részt venni és eljutni a döntőig a S.Pellegrino Young Chef rangos nemzetközi versenyén, mert kiváló versenytársaimnak és mentoromnak köszönhetően hasznos tapasztalatokkal gazdagodtam” – mesélte Sándor Rodrigo, a S.Pellegrino Young Chef 2016-os évadának közép-európai döntőse, valamint az idei évad

közép-európai középdöntőse. „A verseny a mai napig hatással van a munkámra, inspirál a mindennapokban, ezért neveztem idén is, és izgatottan várom, hogy most milyen kihívásokkal állít majd szembe.”

A kelet-európai régió két magyar elődöntőse és táljai: Botos András, a székes­ fehérvári Diófa Étterem sous chef-je

Galamb magyar rakott burgonyával, céklával és répával

Sándor Rodrigo, a szegedi Sanzon Étterem Chef de Partie-ja

„Szeged”

A BGE HALLGATÓJA NYERTE A NEVES FRANCIA SZAKÁCSVERSENYT Szűcs Dániel, a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának (BGE KVIK) vendéglátás-szálloda szakirányos III. évfolyamos hallgatója az első helyen végzett az Olivier Roellinger szakácsverseny kelet-európai régiós hallgatói kategóriájában. A rangos verseny témája a fenntartható fejlődés keretében felhasználható tengeri halak és tenger gyümölcsei voltak.

A három Michelin-csillaggal rendelkező, világhírű francia séf nevével fémjelzett Olivier Roellinger szakácsversenyt a SeaWeb Europe, a FERRANDI Paris, az Yvon Bourges Catering School in Dinard és a Relais & Châteaux szervezetek hívták életre. Céljuk a fenntarthatóság népszerűsítése, a veszélyeztetett tengeri élőlények, halak és egyéb fajok megőrzése. 2016-ban a szervezők első ízben 30 ország részvételével európai szintűre terjesztették ki az elődöntőket.

Szűcs Dániel idén április 6-án megnyerte a Lengyelországban megrendezett verseny kelet-európai régiós hallgatói kategóriáját. A versenyen összesen 4 európai régió versenyzői mérték össze tudásukat, ahol ugyanazt az ételt kétféle módon kellett elkészíteni.

Szűcs Dániel a tengeri halak közül a rombuszhalat választotta, tenger gyümölcsének pedig a szicíliai garnélát.

Az elkészített profi étel a Rombuszhal és Carabineros (Szicíliai garnéla) kelvirággal, tésztakosárban tálalt garnéla tatárral, Bisquet és Saláta mártással, a háziasszonyi pedig a Rombuszhal sült édesburgonyával, sárgarépapürével és limonádé mártással volt.

20

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

HÍREK JÖVŐ FEBRUÁRBAN RENDEZIK A SIRHÁT 2018. február 7-9. között rendezik meg Buda­ pesten a Sir­ha Nemzetközi élelmiszer- és ven­ déglátóipari szakkiállítást, ahol az előző évhez hasonlóan közel 20 ország kiállítói mutatkoznak majd be.

A szakkiállításon az élelmiszeripar, a pék- és cukrászipar, a szálloda- és vendéglátóipar kínálata, újdonságai mutatkoz­ nak be a legszélesebb körben, egyebek mellett élelmiszer­ ipari termékek, italok, bútorok, konyhai berendezések és a kávézáshoz kapcsolódó termékek – mondta Ganczer Gábor, a Hungexpo vezérigazgatója az eseményt beharangozó sajtótájékoztatón. A kiállítók száma a várakozásaik szerint meghaladja majd a tavalyi 350-et.

Tihanyi Klára, a kiállítás igazgatója elmondta, hogy jövő­ re a 2016-oshoz hasonlóan 20 ezer szakmai látogatót várnak a kiállításra, a régióban egyedül Budapesten van ilyen kiállítás. Hozzátette: a Sirhán új programok lesznek, a pavilonok számát szeretnék a duplájára növelni, a tematika a kávéval, a cukrászattal és a sütőiparral bővült.

A rendezvények között kiemelte a Bocuse d’Or magyar döntőjét, és az ország legjobb cukrászainak megmérettetését, a Sirha Budapest desszert versenyt. Megrendezik az országos közétkeztetési szakácsversenyt, és lesz szálloda és étterem design verseny is. A kiállításra a kedvezményes előjelentkezési határidő május végéig tartott.

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke arról beszélt: a következő versenyszakaszra vonatkozó fényképes recept pályázat határideje szeptember 1. A zsűri szeptember 15-ig bírálja el a jelentkezéseket, 12 embert választanak ki, a decemberi selejtezőn 5-6 fősre szűkül majd a mezőny, a Bocuse d’Or magyar döntője február 8-án lesz a Sirhán.

MUNKAERŐHIÁNY: A KISOSZ OLCSÓ MUNKÁSSZÁLLÁSOKAT SZERETNE A BALATONON Állami szerepvállalást vár a szervezet: ösztön­ zést, jogszabály változtatást, hogy több állás­ kereső és közhasznú foglalkoztatott érkezzen a vállalkozói szférába. Olcsó munkásszállások, és a munkavállalók szervezett szállítása is szóba került.

A Balatonnál az idei turisztikai szezonban nagy hiány van a gyakorlattal rendelkező szakemberekből, elsősorban szakácsból, pincérből, eladóból, a helyzetet ugyan enyhíti a diákok nyári munkába állása, de szükség volna állami szerepvállalásra is - mondta Kertész Rezső ügyvezető társelnök a Kisosz (Kereskedelmi és Vendéglátó Vállalkozók Somogy Megyei Érdekképviselete) dél-balatoni turisztikai szezonindító fórumán Balatonszárszón.

A fórumon a dél-balatoni kiskereskedelmi boltok, vendéglátó üzletek, büfék tulajdonosai és üzemeltetői kaptak

tájékoztatást az aktuális jogszabályváltozásokról, várható ellenőrzésekről adóügyi, fogyasztóvédelmi, munkaügyi, élelmiszer-biztonsági témakörökben az adóhatóság és a kormányhivatal szakembereitől.

A Kisosz javaslata szerint valamilyen ösztönzéssel vagy jogszabály változtatással kellene minél több álláskeresőt és közhasznú foglalkoztatottat a vállalkozói szférába irányítani. Célszerű lenne a Balatonnál olcsó munkásszállásokat létrehozni, és a munkavállalók szállítását szervezetten megoldani – vetette fel Kertész Rezső.

A szervezet társelnöke jelezte, a vállalkozók sérelmezik, hogy miközben a minimálbér növekedése jelentős pluszkiadás számukra, ezzel arányosan nem csökkentek a járulékterheik. A hiányzó munkaerő pótlásában is segítséget nyújtana egy 8-10 százalékos adó- vagy járulékcsökkentés – mutatott rá.

A vendéglátó üzletekben a kötelező szervízdíj bevezetésének ötletét a Kisosz információi szerint a kisvállalkozók többsége elutasítja, Kertész Rezső megjegyezte, hogy a felvetésről nem volt semmiféle szakmai egyeztetés.

Az éttermi vendéglátásban bevezetett áfacsökkentés értelmezésével kapcsolatban is több kérdés felmerült a fórumon. Kertész Rezső szerint szükség lenne az egyszerű­ sítésre, hogy a vendéglátók valamennyi helyben készített és kiszállított ételére terjedjen ki a kedvezményes áfa.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

21

HÍREK ELKÉSZÜLT A KUTYABARÁT HELYEKRŐL SZÓLÓ BALATONI KALAUZ A kiadvány a hozzá tartozó honlappal együtt segíti a négylábúakkal nyaralni indulókat.

Az érdeklődés rendkívüli a projekt iránt, a 20 ezer példányban megjelent térképes tájékoztatóra 76 szolgáltatás, látnivaló került fel, de online folyamatosan frissül. A kiadvány magyar nyelven elérhető, az oldal három nyelven nyújt tájékoztatást. A cél az volt, hogy a kutyások egyszerűen megtalálják azokat a helyeket, legyen az étterem, szállás, kutyastrand, turisztikai látnivalók, de akár állatorvos is – ahová szabadon mehetnek kedvenceikkel – közölte Sziládi-Kovács Tibor, a kutyabarat.hu alapítója.

Magyarországon is elindult egy pozitív folyamat: ahogy a gazdik egyre inkább ráébrednek, hogy a békés együttélés nyitja a felelős és kulturált kutyás viselkedés, úgy egyre több bolt, munkahely és szolgáltató lát potenciált abban, ha célközönségébe bevonja a kutyások hatalmas közösségét.

Becsült adatok szerint 2 millió felelős kutyatartó él Magyar­ országon, ami azt jelenti, hogy minden 4. ember megosztja az életét egy négylábúval.

MONDIAL DU FROMAGE: MAGYAR SAJTSIKER A félezernél is több induló között három magyar sajtot küldött dobogóra a 80 tagú zsűri a Párizs melletti Torusban zajló Mondial du Fromage-on, a sajtok legjelentősebb világversenyén. Ezáltal megnyílhat az út a magyar sajtok előtt a nemzetközi gasztronómiában.

A Mondial du Fromage-on a leghíresebb sajtkészítő nemzetek – mint a francia, holland, olasz – mellett számos ország képviseltette magát, újdonságnak számított Magyarország, Brazília és Japán. A versenyre mintegy 600 sajtkülönlegességet neveztek, amit zárt ajtók mögött, 80 tagú zsűri bírált. „Még felfoghatatlan számunkra, hogy ekkora sikert értünk el. Óriási izgalommal vártuk az eredményhirdetést, amikor a brazilok valamilyen kategóriában helyezést értek el, azonnal karnevált csináltak, hangosan éljeneztek, zenéltek, és ebben a felfokozott hangulatban született meg a Magyarországot érintő döntés: a keménysajtok kategóriájában a Ranolder aranyérmet, a 9 hónapig érlelt Pater ezüstérmet kapott, a félkemény kategóriában pedig a Panarella harmadik lett.

Fantasztikus visszacsatolás ez számunkra, hiszen sok évvel ezelőtt éppen ezért indítottuk el Magyarországon a Nemzetek Sajtversenyét, hogy a hazai közönséggel minél több különlegességet megismertessünk, a magyar sajtok pedig bekerüljenek a nemzetközi gasztronómia vérkeringésébe. A tavalyi év hozta a fordulatot, akkor hívtuk meg hazánkba Roland Barthélemyt – a világ legismertebb sajt­

lovagja, sajtmester, a Mondial du Fromage elnöke –, aki a magyar megmérettetés győztesét, a Ranoldert delegálta a most zajló világversenyre.

Lehetőségünk volt több különlegességgel nevezni; a Sümegtej Ranoldere mellett a Paterre és a Panarellára esett a választásunk, és mindegyik dobogós lett” – mondta Gábossy Ádám, a magyarországi Nemzetek Sajtversenyét szervező SZEGA Camembert Kft. ügyvezetője.

A sajtok Bocuse d’Or-jának nevezett Mondial du Fromage-on hatalmas az érdeklődés a magyar sajtok iránt.

A franciák, olaszok, németek és az amerikaiak komoly potenciált látnak benne. „Már most, a háromnapos esemény alatt komoly tárgyalások kezdődtek, hogy több ország forgalmazná a magyar sajtokat. A francia, olasz, német és amerikai ízvilághoz nagyon passzolnak a nyertes sajtjaink. Úgy gondolom, hatalmas lépést tettünk abba az irányba, hogy a magyar borokhoz hasonlóan a magyar sajtokat is megismerje a világ. Nagy szerepük lenne a népszerűsítésben a hazai TOP éttermeknek, ők egy másik utat tudnának nyitni a nemzetközi siker fel. Ugyanis, ha az ételsoraikhoz magyar sajtokat használnának, akkor a külföldi vendégek megismernék, vásárolnák a sajtkülönlegességeinket. A hazai tejgazdaságban és sajtkészítésben feltétlenül megvan a potenciál arra, hogy egyre több, jó minőségű terméket állítson elő” – tette hozzá Gábossy Ádám.

Mondial du Fromage 2017 Keménysajt kategória Ranolder – 1. helyezett Pater – 2. helyezett Félkemény sajt kategória Panarella – 3. helyezett

22

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

HÍREK ELKEZDŐDÖTT A KAJSZISZEZON A korai kajszibarack fajtákat, például a Colora­ dót június elején kezdték szedni.

Európában a két fő termelő Franciaország és Olaszország, előbbinek 160 ezer, utóbbinak 150 ezer tonna az éves kajszibarack termése. A friss magyar kajszi Skandináviába is eljut – mondta el Kiss Gábor, a Gyümölcsért Termelői Értékesítő Kft. ügyvezetője.

Itthon az alacsonyabban fekvő területeken, a völgyekben egyes termelőknél 80-90 százalékos volt a fagykár mértéke, például Gönc, Boldogkőváralja, Monok térségében. A kajszibarack össztermésének mintegy tíz százaléka veszett oda.

Magyarországon általában évente 20-25 ezer tonna kajszibarack terem meg. A Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet adatai szerint míg 2010-ben 38 ezer tonna kajszibarackot szüreteltek több mint 5200 hektáron, addig 2015-ben 4100 hektáron 19 ezer tonnát.

TURISZTIKAI GOOGLE-TRENDEK – OLASZORSZÁGOT KERESIK A MAGYAROK Idén az első negyedévben Olaszországra ke­ restek rá a legtöbben Magyarországról, ezt Spanyolország és Ausztria követte.

A városok közül a magyarok London iránt érdeklődtek leginkább, amelyet Barcelona és Róma követ, a negyedik helyen Dubai áll – ismertette a legfrissebb magyarországi turisztikai trendeket a Google magyarországi üzletfejlesztési vezetője.

Boncsér Henrietta az utazási keresési trendekről elmondta: a mobil egyre nagyobb szerepet tölt be a felhasználók életében, és az utazások megszervezése sem jelent kivételt ez alól, az első negyedévben az összes keresés 36,1 száza­ lé­ka már mobileszközről érkezett.

Tavaly a Magyarországról indított utazási keresések 33 százaléka történt mobilról, ami 50 százalékos növekedés 2015-höz képest - ismertette.

A Google adatai szerint a tavalyi nyári szezonban a legnépszerűbb ország Horvátország volt, amit Olaszország és Görögország követett.

A városok rangsorát Bécs, London és Prága vezette tavaly.

Az utazással és idegenforgalommal kapcsolatos keresési volumen tavaly augusztusban volt a legmagasabb, a heti eloszlás pedig hétfőn, kedden, valamint vasárnap volt kiemelkedő a hét többi napjához képest. A legkeresettebb utazási kategóriák közé tartozik 49 százalékos aránnyal az

úti céllal kapcsolatos keresések, 24 százalékkal a szállodák, és 9 százalékkal a légi közlekedés 2016-ban.

Ezen túl az apartman bérlés, üdülési csomagok, helyi attrakciók, vonat, autóbusz, taxi és autószolgáltatások, last minute utazás, vagy az autóbérlés.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

23

HÍREK HAMAROSAN BEGÖRDÜLHETNEK A HAZAI DINNYÉK A KONYHÁKBA Nagy mennyiségben június végén a hazai sár­ gadinnye, majd július elején a békési és a baranyai gö­ rögdinnye, nem sokkal utána a tolnai, heves-jászsági, azután pedig a szabolcsi görögdinnye kerül a piacra.

Piaci információk szerint a tavalyihoz hasonló árakra lehet számítani.

A tartós melegnek köszönhetően idén is jó minőségű lesz a magyar dinnyetermés, és a tavalyihoz hasonló, 200 ezer tonna körüli mennyiségből várhatóan több jut exportra – közölte a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) a Magyar Dinnyetermelők Egyesülete és a kiskereskedelmi áruházláncok képviselőivel folytatott egyeztetést követően.

Magyarországon – alapvetően a tavalyi kedvezőtlen időjárás miatt – ugyan 10 százalékkal 5000 hektárra csökkent a termőterület, ám a mennyiség nem esik vissza, a kereslet kielégítésére így is képesek a hazai termelők. A belföldi piacon évente 120-150 ezer tonna dinnyét értékesítenek.

Sárgadinnyét 600 hektáron termelnek, főként Bács-Kiskunban és Békésben, mintegy 18 000 tonnát. 2016-hoz képest mintegy 10 százalékkal nőtt idén a termőterület. A belföldi kereslet emelkedik, így az import csökkentésével egyre nagyobb szerepet kaphat a magyar termelés is. A nyári időszakban Európában meghatározó a magyar dinnyetermelés, mivel ekkorra már csökken a korábban induló mediterrán termelés.

KAMPÁNY INDUL A NYÚLFOGYASZTÁS FELPÖRGETÉSÉRE Magyarország Európa legnagyobb nyúlexportő­ re, míg nálunk alig fogy.

Országos kampány indul a nyúlhúsfogyasztás belföldi népszerűsítésére - jelentette be a Földművelésügyi Minisztérium (FM) parlamenti államtitkára, Nagy István a 29. Nyúltenyésztési tudományos napon.

Mint elmondta, hazánk jelenleg Európa legnagyobb nyúlhúsexportőrének számít, ugyanakkor a belföldi nyúlhús fogyasztásában a rangsor végén áll. Itthon a becsült nyúlhúsfogyasztás fejenként 2-3 dekagramm évente, míg például a mediterrán országokban meghaladja a 2 kilogrammot is. Ezért a minisztérium, az Agrármarketing Centrum (AMC), valamint a Nyúl Szakmaközi Szervezet és Terméktanács kampányt indít a nyúlhúsfogyasztás ösztönzésére.

Az államtitkár felhívta a figyelmet a nyúlhús kedvező élettani hatásaira is. A promóció célkitűzéséről pedig elmondta, azt szeretnék, hogy minél többen megismerjék a nyúlhús előnyeit és elkészítésének változatos módjait.

24

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

BÉRRENDEZÉSRŐL TÁRGYALTAK A TURIZMUSBAN Jelentős januári bérrendezésről egyeztetett a Magyar Turisztikai Ügynökség az ágazati érdek­ képviseleti szervezetekkel.

A vendéglátást és szállodaipart képviselő legjelentősebb munkáltatói és munkavállalói szakmai szervezetekkel egyetértés született arról, hogy az ágazatban dolgozók bérhelyzetét a lehető legrövidebb időn belül rendezni kell. Ennek módjáról további egyeztetéseket tartanak.

Guller Zoltán rámutatott, hogy a vendéglátásban jövő évtől elfogadott jelentős áfacsökkentés – a jelenlegi 18-ról 5 százalékra csökken az áfa – megfelelő fedezetet teremt a bérek emeléséhez. A kormányzat az áfacsökkentésért cserébe az ágazatban dolgozók bérének már rövid távon is jelentős emelését várja a vállalkozásoktól, ami szintén hozzájárul a turizmus versenyképességének növeléséhez – húzta alá.

Az MTÜ folyamatosan figyelemmel kíséri az ágazati bérek alakulását, a hatóságokkal együttműködésben fellépnek a munkavállalók szabályszerű foglalkoztatása, bejelentése érdekében – mondta.

Az egyeztetéseken részt vettek egyebek között a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége, a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége, Magyar Vendéglátók Ipartestülete, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, a Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakszervezet, vagy a Magyar Éttermi Szövetség képviselői.

PÁLINKA ORSZÁGKÓSTOLÓ: IDÉN IS KIHIRDETIK AZ ÉV LEGJOBB PÁLINKÁJÁT A 2017. évi Pálinka Országkóstolóra idén 43 pálinkaház nevezett, a bírák összesen több mint 380 féle pálinkából, vakkóstoláson választották ki a legjob­ bakat. Az eredmények az ünnepélyes díjátadó gáláig titkosak, a győztes pálinkákat az Országház Felsőházi termében hirdetik ki.

Negyedik alkalommal rendezett idén Pálinka Országkóstolót a Pálinka Nemzeti Tanács és a Földművelésügyi Minisztérium. A Pálinka Országkóstoló olyan megmérettetés, amelynek célja a pálinkának, mint hazánk nemzeti italának a hitelét és ismertségét növelni, a magas színvonalú országos rendezvényen elért eredmények révén is elősegíteni a minőségi pálinka bel- és külpiaci megjelenését.

Az ország egyik legnívósabb pálinkaversenyének idén Esztergom adott otthont, ahol a 30 tagú zsűri vakkóstolás során értékelte a nevezett pálinkákat. A pontozás után összesítették az eredményeket.

A verseny egyik sajátossága, hogy nevezni kizárólag kereskedelmi forgalomba kerülő termékekkel lehet, melyeket az érzékszervi vizsgálatot megelőzően a NÉBIH egy komplex analitikai vizsgálattal ellenőriz.

A díjazott pálinkák arany, ezüst, és bronz minősítést nyerhetnek, és 24 pálinkának Champion díjat is adományoznak. Különdíjban részesül az év legeredményesebb pálinkafőzdéje és az év legjobb pálinkája, emellett idén először a legjobb tízezer palack feletti tétel főzőjét is díjazzák.

HÍREK TURISZTIKAI ÜGYNÖKSÉG: VÁLTÁSRA VAN SZÜKSÉG A TURIZMUSBAN Több mint 3 milliárd euróval javította a turizmus a fizetési mérleget 2016-ban, a külföldi látogatások szá­ ma 6,6%-kal nőtt az előző évhez képest.

Paradigmaváltásra van szükség a turizmusban, amit több tényező is indokol: így például a biztonság, ami ma Magyarországon megvan, továbbá az internet, ami befolyásolja a fogyasztási igényeket, valamint a jövedelmezőség - közölte a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgatója, Guller Zoltán Sopronban, az országos szakmai rendezvénysorozat első állomásán.

A megfogalmazott célok egyike, hogy az ágazat 2019 végére a bruttó hazai termékhez, a GDP-hez 16%-kal járuljon hozzá a tavalyi 10%-hoz képest.

Gajda Tibor, turizmus-stratégia, turisztikai fejlesztésekért felelős vezérigazgató-helyettes elmondta, bár Sopron-Fertőd kiemelt turisztikai régió és „kiváló márka”, a szomszédos Ausztria komoly konkurencia. Nem szégyen tanulni az osztrákoktól. A sikeres turisztikai fejlesztésnek négy előfeltétele van: egyrészt a források megléte, ami most adott, másrészt a szakszerű megvalósítás, valamint a meglévő turisztikai elemek összehangolása, illetve a szakszerű üzemeltetés.

Bánhegyi Zsófia, az MTÜ marketing-kommunikációjáért felelős vezérigazgató-helyettese kiemelte: új országmárka kialakításán dolgoznak, amelyhez nemzetközi, magyar­ országi kutatásokat is végeznek, ősszel pedig meghirdetik az új országmárkát.

INDUL A VÉNUSZ LÁNGOS VOKS A Vénusz ebben az évben is kíváncsi arra, hogy melyek a lángos rajongók kedvenc büféi.

A www.langosvoks.hu oldalon, a Lángos Voks verseny keretein belül nem csupán szavazhatunk kedvencünkre, hanem az országos lángos térképen akár régiónként is rákereshetünk, hova érdemes betérni egy finom falatra.

A Lángos Voks során a Vénusz immár hatodik alkalommal keresi a kedvenc lángosozókat. A versenyre a www. langosvoks.hu oldalon lehet jelentkezni vagy jelölni kedvenc helyeinket, illetve szavazni rájuk. Emellett az oldalon található jelenleg több mint 400 regisztrált hellyel büszkélkedő lángosozó adatbázisból akár régiókra bontva, akár a közelünkben lévő helyekre szűrve is kedvünkre szemezgethetünk, hogy hova érdemes ellátogatni, ha egy finom lángosba szeretnénk harapni a nyár folyamán.

A verseny 2017. június 6-tól meghosszabbított határidővel egészen augusztus 31-ig tart

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

25

HÍREK FOGADJ ÖRÖKBE FURMINTOT!

A SAUSKA PINCÉSZET ÉTTERME

MEGVÁLASZTOTTÁK SOMOGY MEGYE BORÁT

KÖZÖS RENDEZVÉNYSOROZAT A BORRÉGIÓKBAN

A fiatal magyar agrárkutatókat segíti pályázati LEIGAZOLTA BICSÁR ATTILÁT és ösztöndíj lehetőséget teremtve a „Fogadj A séf hosszú ideig az Alabárdosban nevelte ki a jobbnál jobb szakácsokat, majd Londonba és Floridá­ örökbe furmintot” elnevezésű program; a kezdeményezést ba ment dolgozni. Legutóbb pedig már ismét itthon vál­ az idei Furmint éve programhoz kapcsolódva indították lalt munkát. el – közölte a földművelésügyi miniszter.

Fazekas Sándor kiemelte: a furmint az egyik legkedveltebb „Régi tervünk volt, hogy villányi borászatunk kóstolóját étteremmé alakítsuk. Bicsár Attilával pedig sok év barátság és legrégebbi magyarországi szőlőfajta, amely kiváló borok alapanyaga. Példaként említette a tokaji, a somlói és a után most végre úgy kereszteztük egymás útjait, hogy Balaton környéki furmintokat. Jó bor azonban csak jó kreatív séfként részt tud venni a konyhai világunk szőlőből készülhet, ehhez pedig nélkülözhetetlen a nemesítők, a kutatók munkája – jegyezte meg. kialakításában” – olvasA Fogadj örökbe furmintot program kezdeményezői és ható a Sauska Facebook-­ támogatói a magyar agrárkutatás megújítását szeretnék oldalán. előmozdítani. Ennek érdekében tavasszal Badacsonyban Mint írják, hasonlóan furmint oltványokat telepígondolkodnak a finomról tettek, amelyeket örökbe és szépről, formáról és fogadhatnak cégek és matartalomról, életről és gánemberek. Az így befolyt munkáról. „Kalandjait a adományokból – egy-egy nagyvilágban nagy örömszőlőoltványt, -tőkét 100 mel követtük és alig várezer forinttal támogattak juk, hogy élményei a tá– pályázati és ösztöndíj lenyéron is formát kapjanak. hetőséget teremtve segítik Felszabadult falusi goura szőlőnemesítők, a fiatal met konyha és a nagy­ agrárkutatók munkáját - isvilág egy tányéron itthon, Fotó: Facebook/Sauska mertette a miniszter. a Sauska 48-ban.”

A balatonlellei Pócz Pincészet 2015-ös évjára­ tú „Kokas-hegyi chardonnay” borát választották meg Somogy megye idei borának Kaposváron.

A Somogyi Borfesztivál keretében tizenkilencedik alkalommal megtartott megyei borversenyre tizennégy pincészet harmincegy borral, azon belül tizenkilenc fehér-, hét vörös-, két rozé- és három gyöngyözőborral nevezett, a mintákat háromtagú szakmai, valamint társadalmi zsűri értékelte.

Különdíjat kapott a Szentpály Pincészet 2016-os chardonnay-olaszrizling házasítása, a Hujber Pincészet 2016-os frizzante cabernet sauvignon gyöngyözőbora, a Bujdosó Pincészet 2013-as Ibituba nevű cabernet sauvignon bora.

A győztes bort adó Pócz Pincészet mintegy nyolc hektáros birtokon gazdálkodik, a szőlőültetvény hatvan százalékát fehér fajták teszik ki.

ELHUNYT KONYÁRI JÁNOS Hosszan tartó betegség után meghalt a balatonbog­ lári borász, a magyar borkultúra ikonikus alakja.

Az 1951-ben született borász a dél-balatoni borvidék egyik felvirágoztatójaként ismert, 2008-ban elnyerte az Év bortermelője címet. Konyári János egyaránt mestere volt a fehér- és a vörösbor készítésének. Áldozatos szakmai munkája mellett rengeteget tett a borász közösségért. Példamutató, stílusteremtő tevékenységéért a Magyar Bor Akadémia rendes tagjai sorába választotta – olvasható a a Magyar Bor Akadémia közleményében.

26

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

Közös szakmai rendezvénysorozatot indít a hat borrégió­ban a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) és a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa.

A szakmai országjárás első állomása július 6-án Tokaj lesz, ahol szó esik egyebek mellett a magyar borkultúrát nemzet­ közi porondon legmagasabb szinten képviselni képes Tokaji Aszúról is.

Létrejön az új egységes borarculat, információs portál indul a magyar borról, de idén második alkalommal megrendezésre kerül a Budapesti Borbár Túra is.

A most készülő új turisztikai országmárka szerves részét képezi majd a magyar bor- és gasztrokultúra, „hiszen Magyarország elképzelhetetlen a minőségi borok és a sajátos magyar ízek nélkül” – fogalmazott a közleményben Bán­hegyi Zsófia, az MTÜ marketingkommunikációért felelős vezérigazgató-helyettese. „Az MTÜ-nek a Hegyközségek Nemzeti Tanácsával együttműködve az a feladata, hogy az országmárkán keresztül a magyar bor értékeit megismertesse a világgal, és így lendületet kapjon a borturizmus is” – mondta.

HÍREK

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

27

XXXXXXX

Már holnap indulhatna világszintű szakácsképzés Tavaly szeptember óta hatályos az a minisztériumi rendelet, amelyben szabályozzák a konyhai részlegvezető képzését. Ha lenne olyan iskola, amely tudná vállalni a komoly feltételeket, és a finanszírozási hátterét is biztosítani lehetne, akkor a mesterségükben továbblépni akaró szakácsok Magyarországon is találhatnának olyan oktatást, ahol valódi mesterszintre fejleszthetnék a tudásukat.

RÉSZLETEK A SZAKMAI ÉS VIZSGAKÖVETELMÉNYEKBŐL A Konyhai részlegvezető, a vendéglátó egységben a konyha magas szintű szakmai irányítója. Beszerzési, termelési, értékesítési és raktározási tevékenységeket irányít és felügyel. Szervezi és ellenőrzi a konyha működését.

Kialakítja üzletpolitikáját, ápolja az üzleti és vendégkapcsolatokat. Megszervezi az egység adminisztrációs rendjét, biztosítja a tűz-, munka- és tulajdonvédelmi előírások betartását, gondoskodik a higiéniás szabályok betartásáról. Teljes körű leltár- és anyagi felelősséggel tartozik az egységben lévő eszközökért.

A szakképesítés-ráépüléssel rendelkező képes: ✓✓ vállalkozást alapítani és működtetni ✓✓ anyagi felelősséggel gazdálkodni ✓✓ megszervezni, és irányítani a konyha/részleg napi munkáját ✓✓ ellenőrizni a konyhában folyó tevékenységeket ✓✓ szervezni és bonyolítani az üzlet, házon belüli és házon kívüli rendezvényeit ✓✓ betartani és betartatni az üzletek működésére vonatkozó jogszabályi előírásokat ✓✓ vendégpanaszokat kezelni

28

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

A Magyar Gasztronómiai Egyesület nyomására a szakképzésért felelős kereskedelmi és iparkamara felvette a kapcsolatot a szakmai szervezetekkel, és megbízták az egyesületet, hogy dolgozza ki a konyhai részlegvezetői képzés programját. Az egyesület által delegált tagoktól megtudtuk, hogy a háttérmunkájukban abból a hiányból indultak ki, amely az alapszintű szakácsképzés, és felsőszintű főiskolai oktatás között tátongott. Most a részlegvezetői képzéssel már annak a lehetősége is megteremtődött, hogy az alapképzésre ráépüljön egy emelt szintű szakmai tudás, amellyel egészen a séfhelyettesi poszt betöltéséig alkalmas lehet az, aki ebben részt vesz.

Nem javítja meg az alapképzés hibáit

Az új képzési formát eredetileg a most is élő, de messze nem megfelelő mesterképzés kiváltására hozták létre, hogy az ne csak egy vizsgával lezárt középfokú képzés legyen. Ehelyett olyan legyen, hogy aki ezt elvégzi, amögött tényleg legyen ­igazi, komoly erőfeszítésekkel megszerzett szakmai tudás. Ha valaki ilyen részlegvezető lesz, az tényleg jelentse azt, hogy szakmailag a többiek fölé emelkedik.

A tanmenet kialakításánál megvizsgálták, hogy egy jobb szakácsnak mire is van szüksége, milyen tudást vár el a piac. Így mind elméleti, mind gyakorlati szakmai képzést beépítettek. Megvizsgálták, milyen szinten kell tudni az élelmiszer­

SZAKMA – KÉPZÉS ismeretet, a gazdálkodást, valamint a számítógépes rendszereket is, mert ma már a jobb helyeken minden fontos folyamat informatikai rendszereken zajlik.

Az alapszintű képzési rendszer hiányosságait ez a rendszer persze nem fogja orvosolni. Itt nem egy felzárkóztató képzésről lenne szó, sokkal inkább olyan fiatal szakácsok oktatásáról, akik pont kiemelkedtek a területükön, és tovább szeretnének lépni. Aki ma Magyarországon be szeretne jutni jobb helyre, annak egyszerűen oda kell mennie, vállalni a munkát, és teljesíteni. Ha ezután még jobb szeretne lenni, akkor ezzel a képzéssel ezt is megtehetné.

Az oktatásnak nem kell szeptemberben vagy februárban kezdődnie, nem is kell mindennek iskolarendszerben működnie, így bármikor indulhat. Ez tehát nem tömegképzésről szól, hanem annak a szűk rétegnek, akik fejlődni akarnak. A tapasztalatok szerint manapság 10-15 százaléknyi azoknak a diákoknak az aránya, akik a szakmájukban akarnak maradni, és szeretnének is fejlődni. Ha ők megkaphatják ezt az oktatást, akkor már sokkal jobb lehetne a helyzet.

ni ezt, hogy csak foltozgatással, barkácsolgatással jusson mindenki technikai eszközhöz. Ha a jelenlegi iskolákhoz igazodna a követelmény, akkor az már régen hibás lenne, és nem segítene felzárkózni a fejlettebb európai konyhákhoz. Ha az elavult technológiákhoz igazodunk, akkor az egész nem ér Minősített gyakorlóhelyek kellenek sokat. Csak a követelmények emelésével lehet előrébb lépni.

A tervek szerint négy-öt képzőcentrum jöhetne létre országoEnnél a képzésnél mindenképpen szűrőket kell beépíteni, san, amely egyenként nyolc-tíz embernek indítana tanfolya- hogy ne olyan 40 embert kelljen tanítani, akiket az egész nem mot. Akik pedig elvégezték, már megfelelően irányíthatnák az érdekel. Inkább húsz olyat, akik nagyon motiváltak. Itt a felalattuk dolgozókat, így kinevelhetik a következő generációt. vételi követelmény is igen lényeges lenne.

Erre vidéken is lehetne találni megfelelő intézményeket.

Az mindenesetre már alaposan megrostálja a diákokat, hogy Ehhez viszont olyan éttermeknek is kell illeszkedni, amelyek a szakácsképesítés megszerzése után öt évnek kell eltelni, amelyalkalmasak gyakorlati helyeknek, azaz a Michelinnél bib gour- ből hármat egybefüggően a konyhán kell eltöltenie a jelöltnek. mand vagy a Gault&Millau-nál 11 pontot értek el. Persze aki tanulni akar, annak az sem lehet akadály, hogy elmenjen két RÉSZLETEK A SZAKMAI hétre Budapestre, vagy akár külföldre. ÉS VIZSGAKÖVETELMÉNYEKBŐL Fontos, hogy a további gyakorlati hely, ahová a diákokat kiküldik, valóban olyan minőséget jelentsen, amit érdemes megtaA szakmai vizsgára bocsátás feltételei: nulni. Így a mészárszékeknek, vágóhidaknak, halkereskedőknek olyanoknak kell lenniük, amelyek például elnyerték az aranyszaAz iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes lelagot. Hiszen az a része is fontos a tanulásnak, amikor például tétele. elmegy a diák a halpiacra, és ott a folyamatos munkával megtaEgy, az adott tanévet megelőző évben minősített (pl.: nulja, hogy hogyan is kell a különböző hidegvérűeket előkészítea GaultMillau étterem kalauz szerint legalább 11 pontot ni. Az oktatás kidolgozásában ugyanis az elméleti rész is lényeelért, vagy annál jobb, vagy a Michelin Guide étterem kages, de az is fontos, hogy mindezek mögé megtalálják azokat a lauz szerint legalább bib gourmand, vagy annál jobb) eugazdasági szereplőket is, akik ezt a diákoknak be tudják mutatni.

Európához kell mérni a követelményeket

Az kérdés mindenesetre, hogy mindehhez a rendszerhez hogyan lesz iskola is, amely vállalja a képzést, hiszen komoly konyhai felszereltségre van szükségük ehhez. Ide háztartási tűzhelyekkel nem lehet benevezni, ráadásul nem olyan tanárokra lenne szükség, akik a szakmunkásvizsga követelményeit akarják még egyszer megtanítani, hanem olyan emberekre, akik az emelt szintű tudásanyagot képesek átadni.

Ha azonban Európához akarunk csatlakozni gasztronómiai értelemben is, akkor ilyen elvárásoknak is meg kell tudnunk felelni. Elvárható, hogy ha több diákot is tanítanak, akkor ne csak egy kombisütő legyen. A képzés leírásában pontosan meg is adták, hogy hány emberre juthat egy ilyen professzionális berendezés. Az összes diákot viszont nem kell egyszerre oktatni a tankonyhán, így ezt is meg lehet oldani.

Emelt szinten nem csak egyszer kell látnia a diáknak, hogy milyen is például a Paco Jet, de napi rutinjának kell kialakulnia a készülékkel. Emelt szinten már nem úgy kell megolda-

rópai étterem konyháján szerzett két hét igazolt (80-100 óra) összefüggő szakmai gyakorlat.

Záró dolgozat készítése az összefüggő szakmai gyakorlat tapasztalatai alapján. A konyha szervezése, gazdálkodási sajátosságai, a termelő tevékenység egyes részleteinek elemző bemutatása. A konyha gazdálkodásának statisztikai, matematikai eszközökkel történő elemzése. Az elemzés alapján a fejlesztési lehetőségek bemutatása. … …

A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítés ff A vizsgafeladat ismertetése: Árukosárból ötfogásos menü elkészítése és tálalása minimum három adagban, és ff Több komponensből álló, komplett kisadag hideg, és/ vagy meleg előétel amuse bouche (minimum öt féle) készítése, tálalása három adagban.

A vizsgafeladat időtartama: 480 perc

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

29

SZAKMA – KÉPZÉS

Ez valóban távol tartja a tömegeket, mert ehhez már szükség van egyfajta elkötelezettségre, viszont, aki szeretne tanulni, az manapság sehol nem tud többet kapni, mint akármelyik szakács­iskolában. Hiába menne főiskolára is, a konyhai tudáshoz ott sem adnak hozzá.

Az iskolarendszerbe a sok különböző érdek és annak ös�szetettsége miatt nem igen könnyű belenyúlni, így az előre­ lépéshez ez jelenthet egy működőképes módszert. Több intézmény viszont inkább kivár. A Szinergia Szakiskolában például megtudtuk, hogy jelenleg a magániskolák szerepe az állami oktatási rendszeren belül elég bizonytalan. Ez a helyzet pedig nem kedvez a befektetéseknek, amire a képzés el­ indításához mindenképp szükség lenne.

A finanszírozást többféleképpen el lehet képzelni. Lehetne egyfajta ösztöndíjas megoldást is találni, ahol az anyagi hátteret vagy az állam vagy egy szakmai szervezet biztosítaná.

Lehetne ehhez akár egy versenyt is hirdetni, amelynek a nyereménye az lenne, hogy a győztes részt vehetne a képzésen.

Akár ösztöndíjat is lehetne hirdetni, amely elnyerése akár komoly rangot is kivívhatna.

Fizethetnék az éttermek is a képzést, de akkor kérdéses, hogy ha ezt az egyik alkalmazottjuk elvégzi, akkor nem az lesz az első dolga a diáknak, hogy külföldön kamatoztassa a tudását. Ezzel pedig a vállalkozó a borsos összeget is elbukta, és közel fél évig nem is látta a szakácsát, mert munka helyett inkább képezte magát.

Elképzelhető lenne egy olyan rendszer is, mint ami a diákhiteleknél működik, hogy a képzés utáni időszakban törleszti a tanuló a tandíjat, és ebben az esetben persze a bank jól körülbástyázza magát biztosítékokkal.

A legnagyobb kérdés viszont az, hogy lesz-e olyan iskola, amely tudja vállalni egyrészt azokat az anyagi követelményeket, amit a műszaki háttér kiépítéséhez szükség van, másrészt tudnak-e olyan tanári gárdát a képzés mögé állítani, akiknek ez a tudás a képességek szintjén is megvan, és akik mindezt képesek is átadni.

Ha pedig mindez találkozik, akkor már csak olyan szakácsokra lesz szükség, akik vállalják, hogy megfelelnek a követelményeknek és hajlandóak is áldozatokra a szakmai fejlődésük érdekében.

A KÉPZÉSI ÉS VIZSGÁZTATÁSI FELADATOK TELJESÍTÉSÉHEZ SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK MINIMUMÁT MEGHATÁROZÓ ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK (RÉSZLET) Aszaló készülék, Alkoholtartalom mérő refraktométer 0-80%, Célzólézeres infrahőmérő (-50 °C-tól +500 °C-ig), Cukor­ tartalom mérő refraktométer magas cukortartalomhoz, Digitális hőmérő kábeles: 4 főre legalább 1 db, Digitális maghőmérő húsokhoz: személyenként 1 db, Elektronikus kisgépek, munkaeszközök, Főző-sütő edények, Gourmet Whip professzionális szifon: 4 főre legalább 1 db, Grill-lap, Gyümölcscentrifuga, Habüstök (személyenként minimum 1 db), Halfőző edény, Házi füstölő készülék (hideg-meleg füstölésre alkalmas), Hold-o-mat, 4 főre legalább 1 db, Hőmérséklet kompenzált pH mérő, Húsdaráló, Hűtők, mélyhűtők, Internetkapcsolat, Japán mandolin, Jéggép, Kamrás vákuumfóliázógép, Kézi sárkány: 4 főre legalább 1 db, Kézi szerszámok, személyenként, Kézi turmix, Kombinált gőzpárolós sütő: 4 főre legalább 1 db, Kukta 4 főre legalább 1 db, Kutter 4 főre legalább 1 db, Mandolin, Mérlegek (mechanikus vagy digi­tális) 5 kg-ig. 4 főre legalább 1 db, Mérő edények, Mikrohullámú készülék, Molekuláris gasztronómia eszközei (pl.: kézi füstölő, aromatizáló, füstölő kupolák, kaviár kit, spagetti kit), Mosogatómedencék, Munkaasztalok,

30

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

Olaj-gyorssütő, Olajminőség mérő műszer, poláris összetevők mérésére, Paco Jet gép, 10 főre legalább 1 db, minimum 10 db tégely/gép, Precíziós mérleg (0,5 g-os pontossággal) 4 főre legalább 1 db, Projektor, Rostsütő, Salamander 4 főre legalább 1 db, Salátacentrifuga, Serpenyők, Sokkoló hűtő, Sous-vide készülék, 4 főre legalább 1db, Sütők, Szállodai és éttermi szoftver, Számítógép létszám szerint (a vendéglátás által használt üzleti programokkal), Szeletelő gép, Szilikon sütőformák, Szűrők (kanalak, lapátok, tea, tészta, spicc, kínai), Tányérkészlet, 30 cm átmérőig személyenként, Tésztagép, Thermomix, vagy HotMix 4 főre legalább 1 db, Tűzhelyek, személyenként min. 4 főzőlap, Uni­ver­zális konyhagépek, Vágólapok (színkód szerint).

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

31

XXXXXXX

Takács Lajos

Fotók: Lukács Dávid

A mosogató ugyanolyan értékes fogaskerék, mint a séf

32

A Balatonfüreden újra beinduló Nem Kacsa étterem séfjével a szakács­pályája kapcsán beszélgettünk: Miért nem lenne megoldás, ha megdupláznák a fizetéseket? Hogyan lehetne motiválni a fiatalokat? Az aranyágak és csodaporok keresése helyett hogyan lehetne megújítani a magyar konyhát? Interjúnkból kiderül.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

PORTRÉ XXXXXX

Hogyan indult a kapcsolata a főzéssel és a szakács szakmával?

A főzés és a gasztronómia iránti érdeklődés onnan is érkezEngem mindig érdekelt, hogy a dolgok hogyan is működnek, hetett, ahogy gyerekkorában látta édesapját dolgozni, ahoés maga a főzés is inspirált. A magyar gasztronómia utolsó gyan készül a sonka meg a kolbász? hőskorában 1986-tól 1989-ig voltam tanuló, és elég jó helyek- Abszolút láttam, de apám gyakorlatilag a húsboltban inkább re kerültem, persze nem országos szinten ismert éttermekbe. csak szeletelt, csontozott. Otthon viszont persze vágtunk diszAz első helyszín: Keszthely, a Béke étterem, a kádári gasztro- nót. Nagyanyámék amíg fizikailag bírták, mindig tartottak nómia klasszikus képviselője. Érdekes, hogy a mai progres�- kettőt-hármat. Emlékszem arra is, hogy 1985 táján apám egy szív helyekhez hasonlóan rövid étlappal dolgoztunk. A hosszú, húsboltot vitt Sümegen, és minden áru jól felismerhetően úgy lapozgatós étlapok ugyanis nem a szocializmus szerzeményei készült, ahogyan kellett. A mai főtt sonka, amit a hentespultban árulnak, nagyon messze áll ettől. voltak, ez csak rendszerváltáskor terjedt el.

A Békében a kínálat harmada kéthetente lecserélődött.

Ausztriában, Németországban a hentesek sok helyen a saTöbbször én mentem a nyomdába az étlapért, amely ráfért ját kolbászaikat, virslijeiket, párizsijukat készítik és árulják egy oldalra. Persze a desszert csak palacsinta és a húsleves is a húspultból. Egy darabig ebben reménykedtünk itt kötelező darab, de a farsangi időszakban volt farsangi fánk.

Magyarországon is, hogy hátha a kapitalizmus ezt is elhozAkkoriban a kultúra részének számított étterembe járni. Ez za, de ez nem történt meg. egy 400 férőhelyes kerthelyiség volt, amely naponta kétszer Németországban a hentesüzlet gyakran egy kis vendégfogamegfordult. Ott 100 liter mártások készültek, és 32 ember dóhoz kapcsolódik. Ami nem fogy el az étteremben, azt a húsdolgozott. Persze mi is mustárban pácoltuk a bélszínt és zsír- boltban feldolgozzák és eladják. Nálunk a kilencvenes évekban sütöttük a kunkori fogast, de nem lehetett jó előre lefőz- ben nem ez a fajta nyugati kultúra jött be, hanem az, ni az ételeket, minden folyamatosan forgott. Hetente kétszer amelyikben hús helyett inkább szójából készült a párizsi. A hoztak élőhalat, és a halászlét sem főztük le előre. kint leszerelt gépeket áthozták, így lett egy technológiai ugAkkor ezek szerint a szocializmus idején még nem volt vesz- rás is, és megjelentek az agresszív reklámot folytató cégek, amelyek a saját termékeiket fogadtatták el. Mindennek a hátve a hazai gasztronómia, utána romlott még sokat?

Igen, a rendszerváltás csapta ki a biztosítékot, amikor bol- terében persze az is meghúzódik, hogy Németországban vagy dog-boldogtalan vendéglátásba kezdett. 1992-1993 körül ke- Ausztriában a hentesüzletekben sokkal jobban lehet érvényerültem Bándra az Udvarházba. Ez is jó hely volt, az étlapon síteni az árban a hozzáadott munka értékét. mindössze 10 étel szerepelt, amit normális alapanyagokból Hogyan kanyarodott vissza a hentespultból mégis a konyfőztünk meg, az árfekvését is közepesre szabták. Ott a két főhába? nök, Cseh László és Székely Sándor a budapesti vendéglátás- Történt egy autóbalesetem, amikor a jeges úton az árokba ból érkezett, hogy egy kicsit nyugalmasabb életet folytasson. csúsztam. Az alsó csigolyacsontomból letörött egy darab. Én a grillrészlegre kerültem. Akkor már nem sóztuk be előre Emiatt aztán nem volt szabad nehezet emelnem. Mindezt a a húst, de még olajban tartottuk. húsboltban nem igazán lehetett megoldani, mert ott komoly Itt nagyon hasznos életvezetési tanácsokat is kaptam a két fizikai munkát kellett végezni. főnöktől, nagyokat beszélgettünk az élet és főzés értelméről, Az is lényeges elem, hogy a húsbolt azért nem foglalta le a és ha nem is tudatosan építettük ki az éttermet, de előremu- teljes időmet, így soha nem adtam fel a szakácsmesterséget, de tató volt a konyhánk. Volt kis fűszeres kert, ahol bazsalikom, ebben az időben inkább a magam kedvéért főztem. A baleset kakukkfű is termett, a szomszédos asztalosműhelyből pedig után azonban elkezdtem megint a vendéglátás felé nézelődkaptunk faforgácsot, amivel a grillételeket illatosítottuk. ni. Ekkor kerültem Szeremley Huba éttermébe, amely azért Közben elmentem katonának, ahonnan ezután a Baricska is volt érdekes számomra, mert akkortájt a borok is nagyon Csárdába mentem, ahol egy szezon alatt ráéreztem, hogy én foglalkoztattak, és egy sommelier-tanfolyamot is elvégeztem. nem ezt a fajta vendéglátást akarom művelni. Vonyarcvashegyen A Szent Orbán étterem nagyon jó műhelynek bizonyult, is kipróbáltam egy helyet, ahol az egyik legfontosabb elvárás ahol hihetetlen három évet töltöttem el, amely nagyon intenaz volt, hogy a húslevesbe az osztrák élelmiszeripari levessű- zív tanulási szakaszt jelentett. Szeremley Huba ha nem is tudrítményből pontosan öt evőkanál kerüljön bele egy adagba. ta pontosan, hogyan kellene előrébb lépni, de elmondta, hogy Ezután 1996-tól nagyjából 2000-ig édesapámmal dolgoz- miként is képzeli organikusan felépíteni a konyhát, és mindezt tam a húsboltban. végül megvalósítottuk. A bor és az étel kapcsolata is nagyon CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

33

XXXXXXX

jól működött. Ez a Pannon Bormíves Céh első időszaka volt.

Németországból is érkezett sok jó séf, akiktől lehetett tanulni. Mindemellett lehetett építkezni magunktól. Nagyon jól felszerelt konyhánk volt, és már akkor menürendszer szerint és igen szűk étlappal működtünk, amikor ez még nem igen volt ismert Magyarországon. Zalai rákkal és minőségi balatoni halakkal dolgoztunk. Az étteremhez kapcsolódóan tartottak bivalyt, mangalicát, kecskét is. A szőlőtőkék közé fűszerkertet ültettem. A füge például a szőlővel együtt ért meg, és ebből 300 kilogrammot mustban tettünk el, de ugyanígy készítettünk jó minőségű baracklekvárt is. Saját cukkinit, epret használhattunk, és a környéken is voltak olyan termelők, akikre lehetett számítani.

A most egyre jobban előtérbe kerülő „farmról az étterembe” elnevezésű irányzat igazából nem divathullám, hanem az emberben eredendően benne lévő igény, késztetés, hogy tőled elérhető távolságra termeljék meg például a feketepaprikát, mint nálunk.

Mindez pedig a borhoz kapcsolódott, amivel ekkor egyre komolyabban foglalkozott…

A sommelier ma Magyarországon leginkább arról szól, hogy ő mondja meg a vendégeknek, hogy milyen savak, illatok, tanninok vannak a borban, de nem igazán látszik, hogy összedolgoznának a konyhával. Fontos lenne, hogy ha a séfben nincs meg a kellő hozzáértés, elkötelezettség a borokhoz, a­ kkor a sommelier legyen az, aki összekóstol az adott tál ételhez többféle bort is, hogy a különböző típusú vendégeknek más és más bort tudjon ajánlani. A bor és az étel kapcsolata a borvacsorákban csúcsosodott ki, amelynek ekkortájt lett nagy felfutása. Akadt olyan év, amikor 150 borvacsoránk volt.

A munka ideálisnak tűnt, mégis hogyan ért véget?

Szeremley Huba úgy gondolta, hogy az éttermet mindig a család női tagjának kell vezetnie. Én azonban nem jól jöttem ki a tulajdonos feleségével, így inkább Budapest felé vettem az irányt. Közben még azért volt egy fontos állomás a franciaországi Viré-ben, amely egy 200 fős falu Burgundia déli részén.

Itt a legjobb alapanyagokkal dolgozhattam. Bresse mindössze 30 kilométernyire volt, és az étterem séfje, Frédéric Carrion benne volt abban a bírálóbizottságban, amely minden évben a bresse-i csirkék szépségversenyén a levágott állatokat elbírálja karácsony előtt, amikor a kappannak a legnagyobb szezonja van.

A séf egy enyhén modernizált klasszikus konyhát vitt. Én olyan helyről jöttem, ahol tényleg láthattam jó minőségű alap-

34

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

anyagokat, de mégis arculcsapásként ért, hogy milyen magas színvonalon állnak ezen a területen.

Azt is furcsa volt látni, hogyan bántak a beszállítóikkal. Aki nem hozott rendes árut, az majdhogynem agyon verték, ami persze Frédéric természetéből is adódott. Munkaidőn kívül aranyszívű ember, aki mindenki problémáját megértette, de amint elindult a munka, már csak a profizmus számított, beindult a verseny: ki tud a leggyorsabban hagymát vágni, ki szeleteli a legszebben a gombát, stb. És itt is volt az a klasszikus francia megtörési fázis, amikor keményen rászállnak az emberre? Én ezt nem nevezném megtörésnek. El kell fogadni, hogy mindenki csak egy fogaskerék a rendszerben. Ha jól illeszkednek a fogaskerekek, akkor a gépezet egy jó ételt eredményez, amely éppen időben érkezik. Ha valaki befeszít, és nem akar jó fogaskerék lenni, attól nem működik jól a gép. Ekkor meg kell értenie, hogy ő része az egésznek. Nekem is kellett 40 darab rézedényt tisztára csiszolnom, de ezt a rendszer részének értelmezem.

Komolyan gondolom azt is, hogy ezekre azért is szükség van, mert így mindenki becsüli a másik munkáját is. Magyarországon egy mosogatónak nincs nagy becsülete, pedig ugyanolyan értékes fogaskerék a rendszerben, mint a séf. Igaz, könnyebben cserélhető. Ha leégetsz valamit, akkor például egy kis vízzel fel lehet azt tenni, hogy a mosogatónak is könnyebb legyen.

Mindeközben Viré-ben láttam a jó értelembe vett spórolást is, ami nem azt jelentette, hogy olcsóbb alapanyagot vettek volna, de például, ha egy edényből gumilapáttal kihúzzák a szószt, akkor ezt ezerszer megismételve a maradékok összeadódva akár egy autó árát is kiadhatják.

Akkor a francia kaland után már jött a főváros?

Igen, jött a Jankó Kortárs Magyar Étterem, ami azért is működött jól, mert a tulajdonost az fogta meg, amit Badacsonyban építettünk fel. Már Badacsonyon is kialakult egyfajta hold­ udvar a gasztronómia iránt érdeklődő emberekből, amely a Jankóval folytatódott. Akkor találkoztunk Csongrádi Csabával, akivel később az Olimpiát vittük, de Molnár Gábor és Fülepi Kálmán is ott bukkant fel az életemben. Sok bortesztet is készítettünk. Gyakran egy hosszú asztalnál ültünk, amit csak röfögőnek hívtunk.

2003-ban a Jankó erősen megelőzte a korát, a maga erős erdélyi behatásaival, hiszen nekem Kövi Pál Erdélyi Lakoma című könyve ma is erős inspirációt jelent. Aztán Vomberg Fricin keresztül megismertem Molnár B. Tamást is, aki ugyancsak elkez-

XXXXXX

dett ennek a klubnak a része lenni. Ebben a korszakban jelent komplex dolog, amely ha kialakul, akkor igen komoly lehet. meg az első cikk is tőle a Magyar Nemzetben 2003-ban az Egy Jelenleg a Sparheltre és a Nem Kacsa nevű étteremre konszakács halálára, miután Bernard Loiseau öngyilkos lett. Ezek centrálnak. Az új helyen az étteremben és a teraszon is le tud az erős irodalmi és gasztronómiai tartalommal megírt mun- ülni 80-80 ember. Ebből a helyből kell most egy tisztességes, kák csobbanó köveket jelentettek a gasztronómia állóvízében. normális árral dolgozó, jól érthető éttermet kialakítani, amiEgy keveset az Apetitóban is dolgoztam Jakabffy Lászlóval ben azért van egy kis csavar. és Ádám Csabával. Ezután mentem Szentesi Józsefhez dolMa egyre többen próbálkoznak Magyarországon is a már gozni, akinek a Budafoki úton volt billiárdszalonja, ahol aztán említett „farmról az éttermekbe” vonallal, több-kevesebb squashpályák is lettek. Itt jött létre a Gold Bisztró, ahol a tusikerrel. Milyen alapanyagokat tud ez az új hely saját erejélajdonos elkötelezettségét jelzi, hogy például Bretagne legtáből az ételek mögé tenni? volabbi részéről hozatta a tűzhelyet. Ott tisztességes déli me- Sok jó zöldségünk van, de például a megfelelő csirkén még nüt alakítottunk ki, és esténként is futott a hely valamennyire. dolgozni kell. Megsütve még nem való, de alaplének, levesnek Ezután Csongrádi Csabával kitaláltuk, hogy csináljunk együtt már jó. Magyarországon ennek még kifutásának kell lennie, éttermet, amely az Olimpia lett 2008-ban. amit az idő és az elszántság majd megoldhat. Az Aranyszalagos A legtöbben innen ismerik a nevét, a helynek nagy nimbu- Alemitta csirke ehhez jó háttér lehet, hiszen tőlük nem csak a húst lehet venni, de a tartáshoz a know how-t is. Ennek sza lett. Itt fogott először vállalkozásba?

Igen, és remélem, hogy utoljára is. Ez teljes mértékben szerzői ugyanis nagyon szigorú feltételei vannak, hiszen a francia lakonyha volt, aminek a végét az jelentette, hogy elfáradt a kap- bel rouge előírásokat kell betartani. Az Alemitta beregi csircsolatom Csongrádi Csabával. Nem egészséges ugyanis, hogy kéje képes lenne olyan minőségre is, mint a bresse-i, ha a ternem egymáshoz idomuló vérmérsékletű emberek együtt tölt- roirt nem számítjuk. Ebben lehet jövő, hiszen Magyarországon sék az egész napjukat. Megkértem Ádám Csabát, hogy vigye egyre inkább áttevődött a fogyasztás a disznóhúsról a csirkére. tovább a helyet ideiglenesen. Ott a főbérlővel is voltak komoly Úgy hallani, hogy vidéken a hagyományostól eltérő csavaaggályaim, aki kijátszott minket egymás ellen. rokkal sokkal óvatosabban kell bánni, mert Budapesten Aztán jött a Lacipecsenye. Ahol végül is a vállalkozásnak könnyebben találni nyitottabban gondolkodó vendégeket. nem kellett, hogy vége szakadjon, hiszen tulajdonrészt is Van, aki ezt úgy oldja meg, hogy készítenek egy olyan ét­ kapott… lapot, amely megfelel az elvárásoknak és egy másikat is, ameDe nem jelentős részesedést. Ez inkább csak annyira volt fonlyen a haladó fogások találhatóak… tos, hogy az üzletmenetben nekem is legyen érdekem. Közben Azért ha nem akarod magad szembeköpni, akkor ilyet nem pedig a Magyar Gasztronómiai Egyesület alelnöke lettem, csinálsz. amelynek eddig is tagja voltam, és most pedig itt van a balaEzek szerint inkább vállalja a szerzői konyhát? tonfüredi projektem.

Amennyire egy ilyen 80 férőhelyes étteremben ezt lehet válTavaly már lehetett arról hallani, hogy indul a Nem Kacsa lalni. A húslevesből, a halászléből, a rántott húsból próbáljuk nevű étterem, de mintha az indulás után aránylag kicsi lett a lehető legjobbat kihozni. Ezt aztán lehet akár az étlapon is kommunikálni, vagy ha alkalmasak erre a felszolgálók, akkor volna a visszhang. Mi történt itt?

Akkor a tulajdonosok túlvállalták magukat, túl sok minden- rajtuk keresztül. Teljesen persze nem lesz szerzői konyha, mint be fogtak bele, és a munkaerőhiány is komoly problémát je- az Olimpia. Lesznek kompromisszumok, de nem elvtelenek. lentett.

Akkor ezek szerint a klasszikus fogásokat mindenképp tarAkkor ezek szerint részben azért hiúsult meg a működés, tani kell?

Nem kell, de ezzel lehet pénzt keresni. Az én korosztályom mert nem volt megfelelő munkaerő? Így van, annyira nem volt ember, hogy gyakorlatilag én vol- már megfutotta azokat a köröket, hogy már rengeteg mintam a gyolcs a hajóban, ahol folyt a víz, oda kellett mennem, dent kipróbált. Itt fel kell építeni újra a magyar gasztronóbedugaszolnom. A tulajdonosok viszik a Sparheltet, amely miát. Az emberekben a nyitottság valóban gyakran hiányzik, mellett van egy borászatuk, állattartó telepük, amely fejlesz- de akkor ezt úgy kell megoldani, hogy felismerjék az ételt, de tés alatt áll. Működik egy kis kertészet is. Így az egész egy mégis vegyék észre, hogy ez más, mint, amit eddig megszoktak.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

35

PORTRÉ A szakácsmesterségnek vannak intuitív és tudatos részei. Sok réke. Többen például úgy gondolják, hogy nálunk a főzelékből fiatal szakács úgy gondolja, hogy majd a ráérző készsége, a lehetne kiindulni, de ez pont az említett kaszárnyakonyhát jetehetsége által lesz híres szakács. A nagy szakácsok mögött lenti. A főzelék ugyanis arra szolgál, hogy a szekereken a seviszont szinte mindig nagy technológiai tudás áll. Ön sze- reggel szállítható zöldségekből és lisztből valami olyan laktarint egy fiatal szakácsnak hogyan kellene felépítenie magát? tót készítsenek, amellyel a besorozott katonák gyomrát olcsón Ma azért már vannak nagy mesterek, akikhez el lehet menni. meg lehet tölteni. Még a Magyar Gasztronómiai Egyesületet Úgy gondolom, hogy úgy 5-10 évet mindenképp el kell azzal is megosztja a rántás kérdése, hogy azt jó-e használni. tölteni, hogy a posztokon araszoljon felfelé a szakács. Ehhez A magyar gasztronómiát szerintem sokkal inkább lehetne úgy kell állást választani, hogy ne a pénz legyen az első, ha- a régi gyökerekből kihajtatni. Az erdélyi konyha egészen nyunem a tanulás. Figyelni kell és raktározni a tudást, ami az 5-10 galomban vészelte át a török dúlást és Trianont is. év alatt felhalmozódik. Ez aztán erős bázissá válik, és kialaAzért ha ma elmegyünk Erdélybe, nem látunk sokat abból kul a technológiai tisztánlátás: ha azután meglát a szakács egy az ősi konyhából, amit szoktak emlegetni… alapanyagot, akkor nem megerőszakolni akarja, hanem az alap- Azért kellene Kodály módjára most leletet gyűjteni abból, ami anyag parancsa alapján készíti el az ételt. még van. 150 éve a magyar fűszer még a sáfrány, a bors, és a Ha a világ folyását megnézzük, akkor azt látjuk, hogy az gyömbér volt. Ezeket ismét elő lehetne venni. egy idilli állapot lenne, ha minden olyan lenne, amilyennek Emellett azt is mondhatnánk, hogy a magyar sajátságokgondolnánk. Ilyen nincs, és nem is inspiráló: az egyik napnak ra hivatkozva, hogy nálunk nem volt olyan főúri konyha, mint meg kell haladnia a másikat, mert az előző nap tanulsága már Spanyolországban vagy Franciaországban. Ehelyett elfogadbenned kell, hogy éljen. hatnánk azt is, hogy minket inkább a németes eintopfok, egy­ Ez a fajta tudatosság és fejlődés ma Magyarországon a sza- tálételek jellemeznek.

Azt is mondhatnánk, hogy a kínai konyhához állunk kökácsszakmában megvalósítható?

Röviden: nem. De Molnár B. Tamással közösen kialakított zelebb – ami egyébként nem Isten ellen való – így az étkezévéleményünket Deák Ferenc fogalmazta meg: „Remény nél- sek lehetnének közösségi élmények, amikor egyszerre 30-an kül is kell harcolni”. A mindennapokban ehhez rengeteg mennek enni, és a nagy közös tálból mindenkinek jut egy kikonfliktus, lemondás és a másik oldalról értetlenség társul, de csi halászlé, brassói, paprikás krumpli. A máglyarakás is sokminden nap meg kell harcolni a vendégekkel, a tulajdonosok- kal jobb, ha egyszerre mindenki megkapja a tepsiből. Persze kal, beszállítókkal, a motiválatlan dolgozókkal. ez nem csak a kínaiakra mondható el, hanem az olaszokra is.

Ha már itt tartunk, az esetleg segíthetne a motiválatlansáA nagyjából 10 éve indult gasztronómiai forradalommal gon, ha a tervek szerint megdupláznák a fizetéseket? kapcsolatban nemrég elhangzott egy olyan mondat, amely Nem hiszem. Kétszer jobban fogsz dolgozni, ha kétszer a­ nnyi szerint ez már győzött, de hallottam olyat is, aki szerint a pénzt kapsz majd? Akkor most miért nem dolgozol jobban? helyzet rosszabb, mint tíz éve. Ön mit gondol?

Szerintem először bizonyítani kellene, és utána emelni a fize- Persze, hogy győzött, hiszen már mindenki sous-vide-ál. A victést. Mi változik attól, hogy megnőnek a fizetések? Többen cet félretéve, nem gondolom, hogy rosszabb lenne a helyzet, maradnak itthon. Akkor olyan lesz, mint a magyar foci? Nem mint tíz éve, de kaotikusabb. Nem tudunk ugyanis rendszera Bundesligában akarok kitűnni, hanem elég az NB1? Az ben gondolkodni, ami mögött technológiai tudatosság lenne.

Y-generáció már kevésbé vállalja be a napi 16 órás munkát. A jó Sokan ugyanis az új technológiákban nem azt látják, hogy helyeket azonban csak a folyamatos ottlét működteti. Alain jobbá teszik az ételt vagy megkönnyítik a szakácsok dolgát.

Ducasse-ról olvastam, hogy a negyvenes éveiben hívták el Ha a sous-vide-ot nézzük, akkor ezzel kapcsolatban elmondMonacóba, hogy futtasson fel háromcsillagossá egy éttermet. hatjuk, hogy az emberek nagy része az aranyágat látja benne, Három év alatt kapta meg azt a három csillagot, de senki nem amit bármihez hozzáérintve, az arannyá változtatható. A trengondolja, hogy Ducasse nem volt ott minden percében, azon di alapanyagokra pedig rengetegen úgy tekintenek, mintha kívül, amíg aludt. Ez a szakma nem olyan, mint a hajógyár, azt a port keresnék, amit ha rászórnak az ételre, az ettől fanahol megszólal a kürt, és vége a műszaknak. Itt gyakran az em- tasztikussá válna. berek sem felcserélhetőek, mert elvárják, hogy ugyanaz a kéz A világban mindig voltak ilyen divatok… csinálja ugyanazt a mozdulatot.

Lehet, de a nagy séfek ezzel nem nagyon foglalkoztak.

Akkor visszatérve a témára, hogyan lehetne motiválni a mai Ők is használják az újdonságokat.

Igen, de a lényegét veszik ki, és nem a külsőségeket. Azokat, fiatalokat?

Magyarországon ez nehéz, mert ennyi szorgalommal és mun- amelyek precízebbé teszi az ételeidet, könnyebbé az életedet, kával, amely ide szükséges, ha mondjuk, a bankszektorban de nem a technológia a fontos. dolgoznál, akkor sokkal jobb életet élhetnél. Nyugat-Európában A magyar gasztroforradalommal egyidőben Európában és a szakácsokat sokkal jobban megbecsülik. Emellett segíthet, a világban is volt egy olyan hatalmas fellendülése a gasztroha valaki megérzi annak a szelét, hogy a sok monotonitás melnómiáak, amit forradalminak neveznek… lett mennyi kreativitás lehet ebben a munkában, és több he- Ott azonban nem csak ez volt. Escoffier óta Franciaországban lyen az is nagy vonzerő lehet, hogy mennyire jó érzés egy csa- volt vagy nyolc gasztroforradalom. Magyarországon pedig a pat tagjának lenni.

Venesz-féle megújulással együtt: kettő.

A magyar gasztronómiát mire lenne érdemes építeni? Mik Akkor végül hogyan látja, nyert-e a gasztroforradalom?

Talán nem is volt gasztroforradalom, csak a világ kinyílt az lehetnek az erősségeink?

Hamvas Béla fogalmazta meg egyik írásában az ’50-es évek- emberek előtt, és rácsodálkoztak, hogy mi is történik a világ ben, hogy amit mi magyar konyhának gondolunk, valójában konyháiban. az alsó-ausztriai kaszárnya- és az alföldi pásztorkonyha keveHorváth Balázs

36

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

37

TREND – BÜFÉK

Lecserélhetik a hekket a balatoni strandbüfék

38

Helyi alapanyagokra, és a hazai gasztrokultú­ rára épülő, modern beach fooddal cserélhetik le az olyan unalmas balatoni fogásokat, mint a tájidegen hekk, a legtöbbször fáradt­ olajban papírvékonyra sütött lángos és a sápadt palacsinta. Mindeközben a büfék ökológiai lábnyoma is csökkenhet.

Fontos lenne, hogy a magyar tenger ne csak belföldön, de a világban is jól értelmezhető desztináció legyen. Akár a borászatok, kerékpárosok, vitorlázók, horgászok, wellnessezők vagy strandolók felől nézzük.

Mindennek a gasztronómia iránt nyitott turistákkal is ki kellene egészülnie. Az úttörő Kistücsök után egyre többen jelennek meg olyanok, akik a strandbüfé szegmensben is nemzetközi szinten értelmezhető minőséget nyújtanak, ahogyan az például a Neked főztemnél vagy akár a Code zeronál megfigyelhető.

Ha balatoni büfékről van szó, akkor elsősorban a helybeli alapanyagokból kellene kiindulni – vallja a Balatonon hazai büféláncot tervező Bezerics Dániel. Szerinte ez azért is fontos, mert a régióban felvásárolt alapanyag a régióban teremt munkahelyeket, ha pedig ehhez a büfék és az éttermek hozzájárulnak, az a lakosság megtartását is jelenti. Ha pedig a helybeliek megerősödnek, akkor ők is eljárnak éttermekbe, vásárolnak a büfékben, és ők is fognak helyben közösségi életet élni.

A másik lényeges elem, hogy a helyi identitástudat része ­legyen a gasztronómiai termék is, amit mindenki büszkén letehet az asztalra. Az itteni vendéglátóknak – legyenek azok büfék vagy fine-dining helyek – büszkéknek kell lenniük a helyi termékekre, és meg kell mutatniuk azokat. Bezerics Dániel bízik abban, hogy a két iránynak lehet majd egy olyan hozadéka, hogy a strandbüfé szegmensből is kiszorulnak majd a tájidegen alapanyagok, mint a hekk.

Balatonon elsősorban a belföldi tömegturizmus határozza meg az idegenforgalmat, de már megjelentek közöttük azok is, akik keresik a különlegességeket, amit csak itt érhetnek el.

A tájidegen elemek leváltását Bezerics Dániel saját beszállítói hálózatukra építi. Ebből próbálnak olyan termékpalettát ös�szeállítani, amely népszerű lehet, és együtt halad a nagy globális trendekkel is, de ezeket „balatoniasítják”. Nem hot dogot készítenek, hanem vízi kutyát, amely harcsahurkás hot dog.

Nem hamburgert, hanem Bazaltot, nem bagelt, hanem pulled ponyt szendvicset, pulled pork helyett pedig Mangalacit. Ezek nem pusztán gegnevek, hanem mind mögött van egy olyan csavar, amily a helyi alapanyagokból, a helyi gasztrokultúrából eredeztethető.

A pulled pontynál például nem bagelt, hanem egy békebeli vajaskiflit használnak, amelyhez egy helyi krémsajt kerül, a főelem pedig a balatonboglári haltenyészetről származó ponty hasaalja, amit maguk marinálnak és füstölnek akácfával. Mindehhez pedig bébispenót levele, konfitált fokhagyma és marinált lilahagyma társul. Azért is fontos, hogy hasaalját használjanak, mert itt nincs szálka, így a gyerekeknek sem okoz gondot enni.

Az újhullámos vendéglátásban az arculatnak is igen fontos szerepe van. Bezerics Dánielék esetében a csomagolás kiválasztásánál nagyon fontos volt, hogy minden elem vagy újrahasznosított, vagy lebomló legyen. Ezt manapság már nem is nehéz megoldani, csak pénz kérdése. Persze az sem mindegy, hogy mennyire hatékony egy adott eszköz. A piacon vannak például olyan megehető villák, amelyek a környezettudatoság szempontjából tökéletesek, viszont a fő funkciójukat nem nagyon tudják ellátni.

A június végén Keszthelyen nyitó Pavilon büfénél Bezerics Dánielék azonban nagyon figyeltek minderre, és olyan kés-villa eszközöket választottak, amelyek ugyan növényi cukorból készültek, de kézbe véve nem lehet megmondani róluk, hogy nem első osztályú műanyag evőeszközökről van szó. Pohárban keményfalú újrahasznosított repoharat választottak, amit mo-

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

Vízi kutyára cserélték a hot dogot

TREND – BÜFÉK sogatógépben is lehet tisztítani, így ezt nem is szánják eldobhatónak, és betétdíj ellenében lehet majd elvinni. Aki pedig szeretné emléknek, meg is tarthatja.

Szürkeharcsa szorította ki a hekket Fenyvesen

Balatonfenyvesen idén már a 15. éve üzemeltetnek büfét NagyGólyán Nikolettáék, badacsonytomaji üzletükkel pedig már a második nyaruk kezdődik. Mindig is szerettek volna eltérni az átlagos lángos-hekk strandbüféktől, bár volt olyan időszak, hogy ők is adták ezeket a tömegfogásokat. Időközben ös�szegyűjtöttek annyi gasztronómiai tudást, hogy azok alapján meg akarták újítani a saját üzletüket. A halvonalon elsőként a hekket kívánták lecserélni, amit a legtöbb vendég azért szeret, mert nincs erős halíze és a szálkával sincs gond, de mégis lehet harapni. A leváltására a fish & chips műfajában kezdtek el gondolkodni, de édesvízi halból. Kiderült, hogy erre a célra leginkább a szürkeharcsa filéje alkalmas. Ez aztán nagy sláger lett 2015-ben, és az év legjobb strandétele díjat is megkapták.

Ezután már senki nem kereste náluk a tömeghalat.

Mivel a Balatonban nem lehet halászni, így a harcsa sem balatoni, hanem szigetközi, de még mindig jobb megoldás, mint az Argentínából érkező hekk.

A lángos is igen finom lehet, ha valaki tisztességes alapanyagokból készíti, de létezik a Balaton-part lángos nélkül is – vallja Nagy-Gólyán Nikoletta, és a fenyvesi Kalózban ehelyett lepényt készítenek, amely nem olajban, hanem rostlapon sül.

A tésztájában kakukkfű van, és ebbe lehet húsos, parajos-túrós és magyaros tölteléket tenni.

A szomszéd büfések is szemmel követik a Kalóz Strandbüfé váltását, így esélyes, hogy a kézműves burgerük és a harcsájuk ötlete is alapjául szolgál majd a szomszédos ételeknek is, de ezt Nagy-Gólyán Nikoletta nem bánja, sem azt, hogy a harcsa beszállítójuk már több helybeli vendéglátósnak is árul halat.

A csomagolás és a formatervezés terén fontos számukra, hogy a saját arculatukat hangsúlyozzák, és ne vesszenek el a céges logók közt, így sem a jégkrémes, sem a sörös céges márkák nem jelennek meg náluk. A fenntarthatóság ugyancsak fontos elem. Badacsonytomajon lebomló street foodos ételtálcákkal dolgoznak, míg Balatonfövényesen porcelántányérokra tálalnak. A beszállítóknál pedig mindig figyelnek arra, hogy lehetőleg minél közelebbről érkezzen az áru, így minél kisebb legyen az ökológiai lábnyomuk.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

39

ALAPANYAG

A hazai tésztákat is meg lehetne reformálni A magyar tésztaételek leginkább a szegényebb rétegek túlélését szolgálták, de mai megújított változataikban érdemes lehetne könnyíteni rajta. A hatósági tesztek szerint megbízhatóak a száraztészták, de a tojástartalmukkal lehet gond.

A magyar tésztaételek javarészt arról szólnak, hogy a nép legszegényebb rétegének szinte semmije sem volt, akkor tésztát gyúrt, és olyan hozzávalókat keresett, ami a háztartásban megtalálható, és így sikerült túlélnie. A nép tehát találékony, és nem hal éhen – mondta lapunknak Molnár B. Tamás. Ilyen a mi lebbencslevesünk, a grízes tésztánk, a túrós csuszánk, a burgonyás és káposztás kockánk is.

Ennek manapság elég kevés köze van a modern haladó konyhához, de több szakács gyakran a népi, és menzaételekből merít, mert ez egy olyan kapocs, ami összeköt mindenkit.

A lebbencslevesből Molnár B. Tamás szerint még így is nehéz lenne kiindulni, de krumplis tésztával (grenadirmars), a káposztás cvekedlivel és a sonkás kockával meg lehet találni a közös hangot akár az osztrákokkal is, hiszen ezek a monarchia konyhájából eredeztethetőek.

Ezt a bisztrók, vagy a közétkeztetési konyhák egyaránt használhatnák gyakran, ahogyan Olaszországban is zömmel ezeket találjuk az átlagéttermekben. A magyar tészták azonban sokkal leterhelőbbek ennél, amely az alföldi nehézségből és az osztrák takarékosságból eredeztethető. Ezen érdemes ­lehetne változtatni, ha a szakácsok a megújításon gondol­kodnak.

A tojásos tészta vélhetően egyébként még Mátyás feleségével, Beatrixszal érkezhetett hazánkba, és nálunk az alföldi háziasszonyok hagyományosan pont olyan mozdulatokkal nyújtják, mint Olaszországban. A mostanában uralkodóvá váló durumos verzió viszont inkább már az élelmiszeripar kialakulásával terjedt el a XX. században. Ezért inkább a tojásos verzióhoz érdemes nyúlni.

40

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

A Magyar Gasztronómia Egyesület tervezi, hogy készít egy olyan térképet, amely megmutatja, hogy a hazai ételek honnan is érkeztek, hiszen a magyar konyha nagyjából 80 százaléka jövevénynek számít, ahogyan a tojásos tészta is. Az ételeket azonban már a sajátjainkká tettük, és ezzel az átalakítással nem szabad leállni a magyar konyhának: a hagyományok alapján inspirálódni kell, aztán ezeket innovációval megújítani, és akkor várható evolúció.

Csak liszt, tojás és egy kis víz kell

A tészta készítéséről egy tésztagyártót is megkérdeztünk.

A Chef&Pincérnek a Bognár Erik, a Bognár-tésztát gyártó, Bognár és Társa 2001 Kft. élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnöke elmondta: náluk a legnagyobb részt a levesbetétek értékesítése teszi ki, pl. a vasárnapi húsleveshez elengedhetetlen cérnametélt, egyes magyarországi területen a grízes, mákos tészta elképzelhetetlen keskenymetélt nélkül; káposztás-, krumplis tésztákhoz előszeretettel használják nagykockáikat, a túrós csuszához lebbencsüket. Különböző pörköltek mellé körettésztáik igen kelendőek (orsó csőtészták, szarvacska, kagyló­tészták). A 31-féle gyártott tésztaformátumuk közül szinte mindegyik tésztaételhez található választék.

Szerinte ezek szinte minden típusú ételhez használhatók köretként, főételként, a friss nyári zöldségek megjelenésével pedig mennyei tésztasalátákat lehet készíteni.

A magyar ízlés több tésztás ételnél előnyben részesíti a tojással készülő tésztákat az olasz durumtésztákkal szemben.

Bognár Erik úgy látja, ez a tendencia külföldön is megfigyel-

ALAPANYAG

hető, és a tojásszám növelésével egyben gazdagabb tápértékű terméket tudnak elérni, így például a 8 tojásos száraztésztából készült ételek sokkal laktatóbbak, nagyobb élvezeti értékkel is rendelkeznek.

A minőség tekintetében fontosnak tartja, hogy a 4 tojásos tészták valóban 4, a 8 tojásos termékek pedig tényleg 8 tojással készüljenek. Kiemelten fontos a megfelelő gyártástechnológia alkalmazása, felügyelete. Esetükben minden folyamatot a nyersanyag átvételtől a kiszállításig, családilag végzik el, így nincs olyan termék, ami az ellenőrzésüket kikerülve jutna a fogyasztóik asztalára, hiszen élelmiszert termelni az egyik legnagyobb felelősség.

A tésztákhoz magyar Tl-50-es búzalisztet és friss magyar tyúktojást használnak. Ezek kiválasztásakor a megfelelő minőségi bizonyítványok és állatorvosi igazolásokon felül elengedhetetlen a szemrevételezés, hogy csak és kizárólag olyan alapanyag szállítmány kerüljön a gyártásba, ami minden szempontból kifogástalan. A nyersanyag beszállítókkal ugyancsak fontos a hosszú távú kapcsolat, így lehet garantálni az állandó magas minőséget.

Bognár Erik szerint a hagyományos, tradicionális édesanyáink, nagymamáink által gyúrt tésztáknál nincs finomabb. Így például a 4 és 8 tojásos száraztésztáikban a megfelelő tojásmennyiségen, liszten, minimális vízen kívül nincs is más adalékanyag.

33-ból 3 bukott a tojástartalomnál

Bár házilag rengeteg recept él a tésztakészítésre Magyarországon, mindezt törvény, a Magyar Élelmiszerkönyv is szabályozza: „A száraztészta a jelen irányelv egyes termékcsoportjaiban meghatározott anyagok felhasználásával, keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással előállított élelmiszer. A termékek különböző formában (aprótészta, szálastészta) a végső fogyasztóhoz csomagolva kerülnek.”

Mindezt hat termékcsoportra is bontották: Tojás nélküli száraz­tészta, Tojásos száraztészta, Durum száraztészta, Tojásos durum száraztészta, Házi jellegű tojásos száraztészta, Egyéb száraztészta.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) legutóbbi tesztjében a húslevesekhez használt csiga alakú száraztésztákat ellenőrizte, amelyből akár a többi boltban vásárolható tésztára vonatkoztatva is levonhatjuk a tanulságokat.

A 4 és 8 tojásos termékek tojástartalmának vizsgálatánál kiderül, hogy a 33 tészta közül három tésztánál nem volt megfelelő a tojástartalom.

Száraztészta termékeknél megen-

gedett a különböző tojástermékek (tojáspor, tojáslé) használata is friss tojás felhasználása helyett. A tésztagyártók körében különösen kedvelt a pasztörizált teljes tojáslé, amelyet tartósítószer-mentes és tartósítószeres változatban is beszerezhetnek.

A nagy kiszerelésben is kapható tartósítószeres tojáslé használata ugyanis felgyorsítja a technológiai folyamatot, tárolása könnyebben megoldható, mint a friss tojásé és fogyaszthatósági ideje is hosszabb, ezért a beszerzése gazdaságosabb, de az alábbi előírások miatt száraztészta előállítására nem használható.

Az adalékanyagokról szóló európai uniós szabályozás alapján a száraztészta termékek esetében még átvitt anyagként sem lehet jelen tartósítószer, még akkor sem, ha egyébként a tojáslé előállításakor engedélyezett azok használata. Ebből az következik, hogy a száraztészta előállítók kizárólag tartósítószer-mentes tojáslével készíthetik a termékeiket.

A laboratóriumi vizsgálatok két terméknél mutatták ki szorbinsav tartósítószer jelenlétét, ami arra enged következtetni, hogy az előállítók nem tartották be az adalékanyagokról szóló európai uniós rendelet előírásait, és – nem megengedett módon – szorbinsavval tartósított tojáslevet használtak fel a tészta előállításához.

Ráadásul a jelölés szerint tojás felhasználásával készült a termék, amire az egyik termék címkéjén a feltört tojások képe is felhívja a figyelmet. A szorbinsav tartósítószer kimutatása azonban azt bizonyítja, hogy a gyártó friss tojás helyett tojáslevet, sőt tartósítószeres tojáslevet használt. Így a nem megengedett adalékanyag használatán túl a termékek jelölése is megtévesztő a vásárlók számára.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

41

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

A tészta is lehet izgalmas Sorozatunk újabb része segítségével olyan unalmas fogásokba lehet életet lehelni, mint a sonkástészta és a slambuc.

Mogyorósi Gábor, Molnár B. Tamás és Dalnoki Bence tésztareceptjeit ajánljuk.

Cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb megközelítésben igyekezzünk előremutató megoldásokat ajánlani az éttermek szakácsai számára.

Molnár B. Tamás

úgy inspirálódott az évszázad osztrák szakácsától Mogyorósi Gábor és Molnár B. Tamás, amikor megalkotta a saját verzióját. A recept még 2014-ben megjelent a Bűvös Szakács című blogon, de még mindig példaértékűen mutatja meg, Tiszteletet a sonkás­ hogyan is lehet egy megszotésztának! kott fogást megszemélyesíAhogyan Eckart Witzig­ teni, és továbbgondolni. mannt inspirálta az osztWitzigmann eredeti rerák eredetű sonkás kocka, ceptjében a séf 2 centiméte-

Mogyorósi Gábor

Sonkás kocka Besamel: 40 g liszt, 60 g vaj, 600 ml tej, só, késhegynyi cukor, fehér bors, szerecsendió Besamelt készítünk: a habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (a rántás ne kapjon színt).

Felöntjük a tej egyharmadával – a tej legyen meleg, de nem kell forrnia.

Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, és több részletben adjuk hozzá a többi tejet is. Két percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük. A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor vajjal bekenjük a felszínét, konyhai fóliával lefedjük, vagy vajjal megkent műanyagfóliát terítünk a felszínére, hogy ne bőrösödjön.

További hozzávalók: 3 tojás fehérje, nem túl keményre verve, 400 g tojásos tészta, 300 g jó minőségű főtt-füstölt szeletelt sonka (pl. egy jobbfajta prágai).

A besamelhez langyosan keverjük hozzá (kb. 30 °C-on) óvatosan a tojáshabot (először az egyharmadát belekeverjük, a maradékot hablapáttal beleforgatjuk).

Használhatunk szárított csuszát vagy készen kapható lasagnét. Kétségtelen azonban, hogy a frissen készült házi tészta a legjobb. Ehhez az ételhez a lehető legvékonyabbra nyújtjuk ki a tésztát.

A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Friss tésztánál ez körülbelül 2 perc, szárítottnál 8-10 perc. Leszűrjük, langyos vízzel le­ öblítjük, tálba téve kevés vajat keverünk bele.

Vajjal kikent tűzállótálba rétegekben lerakjuk a kifejezetten vékonyra kinyújtott tésztát a sonkás besamellel. Ezt 5-6 cm magasságig ismételjük. Végül besamellel fejezzük be, borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére. 180 °C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. 8x10 cm-es adagokra vágjuk, melegen tálaljuk. Paradicsommártást adunk mellé.

Paradicsommártás Olívaolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, néhány csipet sóval és cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a hámozott, kockára vágott érett paradicsomot. Felmelegítjük, majd 120 fokosos sütőbe tesszük 40-45 percre, fedő nélkül. A szószt átpasszírozzuk vagy villával szétnyomkodjuk.

Szezonon kívül a legjobb megoldás, ha egészben eltett konzervparadicsomot használunk a levével együtt, avagy befőzött paradicsomlevet.

42

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK res kocka­tésztát használt, amit lasagneszerűen terített szét, míg a magyar követői már inkább nagyobbra nyújtott házi tésztát, csuszát vagy lasagnét alkalmaztak.

A fogásban némiképp az észak-olasz hagyományok is tetten érhetők, ugyanis csak a globális olasz konyhában lett sablon a paradicsomos-besameles lasagne, az eredeti változat szerint a ragut nem paradicsomban főzik, hanem tejben, tejszínben, és legfeljebb egy kanálnyi paradicsommártást adnak a kész fogás mellé.

bencsükhöz, a csúszájukhoz és a finomított slambucukhoz azonban egy kis családi tésztás cégtől mindig berendelnek 100-200 kilo­grammot, amit hosszabb idő alatt használnak fel. A szállítmány nem is a szokásos 4 vagy 8 tojásos verzió, hanem az étterem kedvéért 12 tojással készítik el a pré12 tojással készül az egyedi tészta miumtésztát. Az Onyxból a A Kistücsökben a tésztákat általában maguk gyúrják, nyújtják, Kistücsökbe érkezett Dalnoki szaggatják vagy töltik, ahogyan például Kisaszondi sajttal töl- Bence különleges slambucánál tött derelyét is adnak a vendégeiknek. Az egyedi, lepirított leb- is ezt használta.

Dalnoki Bence

Slambuc, füstölt tokhallal Hozzávalók: 400 g lebbencstészta, 100 g füstölt szalonna, 150 g vöröshagyma, 100 g paradicsom, 50 g paprika, 20 g fokhagyma, 200 g burgonya, 100 g füstölt tokhal, 50 g újhagyma zöldje, zöldségalaplé, só, bors, fűszerkömény, fűszerpaprika, zöldfűszerek a díszítéshez.

Sütőben 200 Celsius-fokon a lebbencstésztát hólyagosra, sötétbarnára pirítjuk, nagyjából 10 perc alatt. A hagymát, fokhagymát, paprikát, paradicsomot finomra vágjuk, a szalonnát, a burgonyát és a tokhalat kb. 2x2 centiméteres kockákra. Az újhagymát felkarikázzuk.

A szalonna zsírját kiolvasztjuk. Ha kiolvadt, rádobjuk a vöröshagymát és a paprikát, szépen lassan pároljuk, alaplével többször felengedjük, majd zsírjára visszapirítjuk, tulajdonképpen egy pörköltalapot készítünk. Amikor a hagyma és a paprika elkezd szétfőni, rátesszük a paradicsomot és a

fokhagymát valamint a fűszereket, még egyszer visszapirítjuk zsírjára, majd bőségesen felengedjük alaplével.

A pirult tésztát összetörjük rusztikus, kb 4x4 centimétereses darabokra, beletesszük az alapba a burgonya kétharmadával, és az újhagymával együtt. Lassú tűzön kb. 10-15 perc alatt készre pároljuk a tésztát és a burgonyát, ha szükséges, alaplével pótoljuk az elpárolgott folyadékot. Az utolsó 3 percben óvatosan beleforgatjuk a tokhal kétharmadát.

A burgonya maradék harmadát bő olajban vagy akár fritőzben ropogósra, aranybarnára sütjük, majd papírtörlőn leitatjuk.

Tálaláskor jó nagy kupac tésztát halmozunk a tányér közepére, a tetejét megszórjuk a füstölt tokhal maradék harmadával és a sült burgonyával, valamint a zöldfűszerekkel.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

43

XXXXXXX

A fröccs visszakerült a helyére a hazai gasztronómiában Többek szerint nem a bort szódázzuk, hanem a szódát borozzuk: hétköznap is lehet fogyasztani az ebéd mellé, mert így az alacsonyabb alkoholtartalom nem száll a fejünkbe, remekül illik a büféételekhez, sült keszeghez. Segít túlélni a nyarat.

A fröccs az utóbbi években visszakerült az őt megillető helyére, amely az Osztrák Magyar Monarchia idején a vendéglátóhelyeken terjedt el, és az akkori adriai teraszos helyeknek is köszönheti a népszerűségét.

A bor vizezése persze nem újkeletű dolog, de a nálunk t­ erjedő változatban az újdonság a szénsav volt. Már az ókori görögöknél és rómaiaknál is barbárságnak számított töményen inni a bort (amely egyébként a mainál alkoholosabb volt), míg a középkorban inkább az ivóvizet borozták, hogy így fertőtlenítsék azt.

leginkább az alkohol és a sav egészséges aránya számít. A frissességet, gyümölcsösséget és az üdeséget leginkább a reduktív, acéltartályos erjesztésű borok hozzák.

Kovács Gábor szerint a legjobb szőlőfajtánk ehhez, amely a megfelelő savat tudja produkálni, az az Olaszrizling, amely akár az északi, akár a délebbi borvidékekről is származhatnak.

Persze emellett a Rajnai rizling, a Szürkebarát, a Sauvignon blanc is igen alkalmas a szódával való keverésre. Az Irsai Olivérnél vagy a Cserszegi fűszeresnél már érdemes próbát venni, hogy jól keverhető-e a széndioxidos vízzel, mert ezekFontos az alkohol és a sav aránya nél az amúgy is illatos fajtáknál ezen a tulajdonságukon a buA mi fröccsünknek persze hihetetlen sok verziója létezik, ame- borékok még tovább erősítenek, és így az íz már jócskán elmalyek akár egy-egy híres emberről kapták a nevüket, de a lénye- radhat. A fröccsnél ugyanis fontos, hogy szódával elkeverve is gét tekintve a legnépszerűbb arányok: hosszúlépés (harmad megtartsa a bor ízkarakterét. Ugyancsak zavaró lehet, ha babor-kétharmad szóda), kisfröccs (fele-fele) és a nagyfröccs nános, ananászos ízjegyek jönnek elő a fröccsből. Ezért sem (kétharmad bor-egyharmad szóda). ajánlott ehhez az italfajtához a Muskotály és a Tramini sem.

Mindez pedig persze csak jó borból készülhet, amikor is Ugyancsak kerülendő a több éven keresztül hordóban érlecsak száraz bor jöhet szóba – mondta el a Chef&Pincérnek lődő Juhfark, Furmint, Hárslevelű vagy a Bakator. Ezek a borKovács Gábor, a Magyar Sommelier Club elnöke. A fröccsnél fajták hosszú idő alatt érik a harmonikus állapotukat, amely-

44

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

TREND – BOR + CO2 ben a sav és az alkohol mellett az extraktanyagoknak is jelentős szerepük van. Itt az ásványi nyomelemek a szódával keveredve alaposan elvihetik az ízeket.

Régebben a bor mindig hordóban vagy kádban készült, így a fröccsöt is ezekből keverték, de akkor is tudtak könnyedebb borokat készíteni. Ez leginkább a szüretelésnél dőlt el, mert nem a teljesen beérett vagy töppedt szemeket szedték le, hanem a friss ropogósakat. Ezekből készítették a legtöbbet, és ez ment napi fogyasztásra, amit Budapestre, Balatonra, vagy az Adriára szállítottak annak idején, amikor a fröccs a hódító útjára indult.

A sváb fogyasztási kultúrában ugyan mindennapi, de a hazai klasszikus fröccstől mégis távolabb áll a vörösborból készülő fröccs, roter gespritzter, amely könnyű fajtákból, Kékfrankosból vagy Oportóból készül. Ezt általában olyan termőhelyeken fogyasztották, ahol a kékszőlő volt többségben a fehérrel szemben.

A piros fröccs rokona, a rozéfröccs azonban hódít Magyar­ országon, amely ugyancsak kékszőlőből készül. Míg az első időkben még kérdéses volt a minőség, ma már megbízhatóan vehetünk le egy-egy üveget a polcról, és könnyedén találunk olyat, amiből igazán finom fröccs iható.

A piros vonalat folytatva felvetődik a kérdés, hogy a könnyű gyümölcsös sillerborokból érdemes-e fröccsöt keverni. Bár a rozénál sötétebb színű borok igazából az ételek mellett inkább hígítatlanul mutatják a legjobb arcukat, de a nyári melegben mégis érdemes lehet lazítani rajtuk. Ha pedig így teszünk, akkor érdemes több szódát tenni hozzá, mint a rozékhoz, mert így lesz igazán üdítő. Ebben az esetben pedig inkább a kékfrankosból készült sillert érdemes választani a Kadarka helyett.

hurka, kolbász, oldalas, tarja ugyancsak jól lekísérhető fröccsel.

A lángoshoz is legalább olyan jól megy a fröccs, mint a sör.

Az igazi azonban a Balatonnál a sült keszeg mellé a kisfröccs, amit akár menüben is érdemes lenne árulni. Az Adriaitenger partján annak idején a nagy tálban érkező kis sült halakhoz is remekül illettek. Egy süllőhöz persze már érdemes komolyabb bort fogyasztani.

Sült keszeghez ideális A fröccs tehát a vendéglátásban a hétköznapok itala, amit Ha pedig már az ételek is szóba kerültek, akkor természete- akár nyaraláskor a büféknél, akár a munkahelyi étkezésre épísen egy ilyen, hétköznapok fogyasztására szánt nyári italhoz tő éttermeknek érdemes beilleszteni a kínálatukba. Egy munnem a prémiumkategóriás fogások illenek, és nem is a téliek. kanap közben ugyanis senki nem akar alkoholosabb bort foA fröccsök ezzel szemben jól mehetnek a főzelékekhez, nyári gyasztani az ebéd mellé, de egy hosszúlépés, vagy egy kisfröccs egytálételekhez. Bár a szalontüdőt sokan a sörrel párosítanák, még mindig belefér, nem fog a fejbe szállni, hamar elmúlik a de a babérlevél savanykás íze igencsak kívánja a fröccsöt. A sült hatása, és jobbá teszi az életünket.

MAGYARORSZÁGON, MIND A FRÖCCS, MIND A SZÍKVÍZ BEKERÜLT A HUNGARIKUMOK KÖZÉ A fröccs több mint 50 féle fajtája – a bor és a szikvíz arányának és men�nyiségének változatásával – a magyar gasztronómia szerves része. De napjainkban is születnek újabb és újabb bor-szikvízpárosítások.

A fröccsnek Magyarország az őshazája, és a mai napig fellegvára, mivel magyarországi borászatok és szikvízkészítő mesterek közös erővel szolgálják ki az egyre növekvő fogyasztói igényeket. A fröccs ma már divatos ital és nincs olyan magára valamit is adó vendéglátós, aki ne tudna szolgálni vendégeinek igazi szódavízzel készült fröccsel.

A szíkvíz név keletkezésének voltaképpen tárgyi tévedés az alapja: a szódavíz készítéséhez felhasznált szénsavat tévesen azonosították a sziksóval. Magyarországon a különlegességnek számító szénsavas szódavizet, orvosok biztatására, mint a baktériumok szaporodását gátló széndioxid-alapú természetes tartósítószer folyadékot Jedlik Ányos, a természetbúvár bencés szerzetes készítette először 1826-ban, és az első szikvízgyártó üzemet is ő hozta létre 1841-ben Pest-Budán. A polgárosodó társadalom éttermeiben, kocsmáiban, cukrászataiban hamarosan elterjedt a szódavíz. A tiszta bor helyett az üdítő hosszúlépés, a kisfröccs, a nagyfröccs, az édes cukrászsütemények mellé a szódavíz volt a legjobb szomjoltó. A 19. század végén, még a millenniumi ünnepségek pompájában is helyt kapott a szódavíz, mint a kor újdonsága.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

45

TREND XXXXXXX – BOR + CO2

Borban a buborék Nagy a különbség a habzó, a gyöngyöző bor és a pezsgő között. Mindegyikben szén-dioxid van, de nem mindegy hogy mennyi, és hogyan jött létre.

A mai pincészetek közül egyre többen vállalják a pezsgőkészítés kihívását.

A buborékos borok műfajában a fröccs után az út a gyöngyöző- és a habzóborokon keresztül vezet a csúcsra az igazi pezsgőig, amely csak a természetes módon létrejött – a bor másodlagos erjedésekor keletkező – szénsavat tartalmazhatja. Az igazi champagne-oknál ennek a folyamatnak a palackban kell létrejönnie, és csak abban történhet az érlelődés is.

Felfrissít az üde buborék

A gyöngyözőborban is természetes szénsavtartalom található, amely a szőlő erjedésekor keletkezik, és megmutatja az elsődleges aromákat. Ehhez azonban legtöbbször még hozzákerül szénsav a palackozáskor, de fontos, hogy ennek mennyisége alacsonyabb, mint a habzóborok esetében.

A csendes bornak is nevezett gyöngyözőbor aperitifnek, és különböző könnyű, nyári ételek mellé kiválóan alkalmas.

Egyaránt készülhet Irsai Olivérből, Cserszegi Fűszeresből, de akár világfajtákból is, mint Pinot Noir, Sauvignon Blanc vagy Chardonnay.

A pezsgő elnevezése védett, amelyhez elkészítési eljárás (méthode champenoise) kötődik. A gyöngyöző- és habzó borok esetében ez nincs meg, erről minden ország a maga hatáskörében dönt. Nálunk a gyöngyöző határértéke 2,5 bar, míg efelett 4 bar nyomásig nevezzük a termékeket habzóbornak.

A pezsgők efelett tartalmaznak szénsavat, a palackjukban pedig általában már 5-6-7 bar nyomás található. Ezeket már másképp is kell kinyitni.

A habzóborral többször szénsavat nyeletnek el, amikor a tartályba szénsavat adagolnak, ezután teszik palackba. Ez azt

46

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

is jelenti, hogy a hozzá­adott szénsav miatt nem kell annyi ként hozzáadni tartosítószerként, de persze nem is lehet addig eltartani, mint egy igazi pezsgőt.

A gyönygyözőboroknál is úgy tűnik, hogy észlelhető egyfajta felfutás, hasonlóan a rozékhoz. Ott is akkor volt az igazi nagy robbanás, amikor a polcokon többségbe kerültek a száraz fajtatiszta, ellenőrzött borok, amikkel már nem nagyon lehetett mellényúlni a vevőnek. Ez a folyamat figyelhető meg a gyöngyözők területén is. Ahogyan a rozé igazi társasági bor lett, úgy játszódhat le ugyanez a gyöngyözőbornál is. Még aki az erősen szénsavas pezsgőket nem is szereti, annak is bejöhet egy kis gyöngyözés.

Kérdés ugyanakkor, hogy a rozé felől közelítő fogyasztók továbblépnek-e a gyöngyözésről a pezsgés felé, és már nem csak szilveszterkor kóstolják meg a prémiumkategóriás buborékokat, de akár egy nyári, ünnepélyesebb napon is.

A gyöngyözők esetén azt is tudni kell, hogyan fogyasztjuk, hiszen ezt az italt is alaposan behűtve jó inni: az ideális hőmérséklet 7-8 fok, de ez alá sem szabad menni, mert akkor csak a szénsavat érezzük.

A legtöbb ilyen ital csavarzáras, amely azért is jó, mert így vissza lehet zárni, míg az igazi pezsgőkbe a parafa dugót szinte lehetetlen visszagyömöszölni. Ehhez a fajtához nem kell pezsgőspoharat használni, kiválóan alkalmas egy összeszűkülő borospohár.

Nem jó, ha a palackot túl gyorsan nyitjuk, és kifut az ital az üvegből. Itt a pezsgőhöz hasonlóan érdemes megdönteni kicsit az üveget, hogy a balesetet elkerüljük.

TREND – BOR XXXXXX + CO2 Szisszennie kell

Ha pedig kerti partik, akkor a pezsgő a koktéloknak is jó alapja, erre a legelemibb példa a Kir Royale, amikor az italt egy kevés Crème de Cassis ribizli likőrrel keverik el. A gyümölcsök is remekül mennek hozzá: érdemes egy kevés epret vagy málnát megtörni, és rátölteni a pezsgőt.

A gasztronómiában leggyakrabban az aperitif szerepe jut a pezsgőnek, de ma már egy egész vacsorát is végig lehet vele kísérni, és minden fogáshoz illeszkedhet. Ezt is fel kell építeni a különböző tételek aromatikája szerint, és a hőmérséklettel is lehet játszani. Ételben a könnyű, tengeri herkentyűknek is nagy barátja, valamint a halakhoz, a szárnyasokhoz, galambhoz, borjúhoz is illik, emellett a libamájpástétomnál, és a des�szerteknél is meg lehet találni az összhangot. Az osztriga és a pezsgő pedig klasszikus párosítás, amikor a citrommal csepegtetett osztriga sós-édes, minerális ízei jól összekapcsolódnak a pezsgőével, és a szénsav újabb szintre emeli mindezt.

Egyre terjed a magas szintű szállodákban a villásreggeliknél is, hogy a pezsgőt is kiteszik az italok közé. Nem is véletlenül, mert reggel egy pohár pezsgő hihetetlenül fel tudja dobni a reggelt, persze csak akkor ha kapcsolódik hozzá egy tartalmas reggeli is, különben a vendéget könnyen már reggel fejbe kólintja az alkohol.

A vendéglőkkel nyílt ki a világ a pezsgőknek Több étteremben gyakori gond, hogy nem nyitják ki a pezsNálunk, a hazai pincészetek közül is egyre többen igyekeznek gőt, de a jobb helyeken ma már legalább két-három palackot belépni a valódi pezsgőkészítők előkelő klubjába, amely nem tartanak poharas eladásra is. Ennek nagy rizikója lehet, hogy jelent kis kihívást. Az úttörők feladata ugyanis kockázatos, hi- két-három nap múlva, ha nem fogy el, akkor ki kell önteni. szen a költségek igencsak magasra nőhetnek, és kérdéses, hogy A pezsgő tehát a minőségi vendéglátásban megkerülhetetminden évjáratban sikerül-e megfelelő italt készíteni, és lesz-e len elemmé vált, amit érdemes minden jobb étteremnek megmegfelelő számú fizetőképes vásárló, akik tudják értékelni az felelően beleilleszteni a választékába, és poharanként árulni, italt. Mint azt korábban írtuk, nálunk a fogyasztás szinte csak hogy a vendégek minél több félét kóstolhassanak, akár egy szilveszterre koncentrálódik. Emellett a prémiumértékét jel- hosszabb étkezés során. Ha pedig megszeretik, akkor talán zi, hogy ma már egyre többen vásárolják üzleti ajándékként is, már nem csak szilveszter éjfélkor koccintunk vele. amellyel a nagy testes borok versenytársa lett.

Az ital persze a világban is drága különlegességként indult, TESZTELTÉK A HAZAI PEZSGŐKET amit csak pár ezren ihattak, de a francia forradalom után már A Winelovers – a Pezsgő Június programsorozathoz kapnem csak az arisztokrácia kiváltsága maradt a nedű. A társacsolódó – vaktesztjén idén szinte az összes hazai méthodalmi változások mellett az is fontos lépés volt, amikor több de traditionelle, azaz hagyományos champagne-i eljáráspezsgőház igyekezett úgy alakítani a kínálatát, hogy második sal készült pezsgő megmérettetett. A 22 versenyző közül elérhető vonalat is létrehoznak, amelyek még mindig komoly egy tízfős szakmai zsűri választotta ki a legjobbakat. minőségi korlátok mellett, de nagyobb mennyiségben is termelnek. A nagy lépés pedig ezekhez kötődően az lett, amikor A legjobb fehér pezsgők: a vendéglátóhelyeken kinyitották a palackokat, és poharanTaschner Bor- és Pezsgőház Blanc de Blancs Chardonnay ként is elkezdték árulni és inni a pezsgőt. brut 2010 Korábban a hétköznapi emberek a pezsgővásárlásból ki is voltak zárva. Egyrészt az áruk miatt, másrészt nem is mindenkinek Kreinbacher Birtok Brut Classic adtak el pezsgőt. Ha valaki venni szeretett volna a prémiumitalFrancois Pezsgőpincészet President Brut 2013 ból, akkor a kereskedők kikérdezték, hogy milyen alkalomból Garamvári Szőlőbirtok Blanc Fleur 2008 vásárol, és hogy megérdemli-e egyáltalán azt. Bizonyos különlegességeknél még ma is így van. Ha egy New York-i vinotékáLégli Méthode Traditionelle Brut 2013 ban valaki szeretne venni egy 1942-es Dom Perignont, akkor A legjobb rozépezsgők: őt is alaposan kikérdezik. Hiába fizetné ki 1000 euró ár feletti Francois Pezsgőpincészet President Rosé Brut 2011 összeget, nem adnák oda, ha például tonikkal akarná meginni.

A legnagyobb hiba, ha nincs benne szénsav. Ez mindjárt a nyitáskor kiderül. Kóstoláskor a szájpadláson és a nyelven érezni kell a pezsgést. A szénsavat viszont nem szabad túl tolakodónak érezni, de az sem jó, ha egy-két másodperc után már nem érezzük a buborékot, mert akkor nincs megfelelő men�nyiségű szénsav elnyeletve a borral. Fontos továbbá, hogy a szénsav mellett a bor karakterét is érezni lehessen.

Az élénk savak szempontjából inkább az északi borvidék éghajlati adottságai kedveznek, míg a déli területeken inkább a talaj hatása lehet izgalmasabb. Szinte minden borvidéken egyre többen készítenek a borfajtából, még Villányban is szinte minden nagyobb borásznak van gyöngyözőbora.

Ahogyan a nyárral könnyebbek lettek az ételeink, úgy pont ezekhez illik egy jó gyöngyözőbor, amely a szárnyasokhoz, halakhoz is jó lehet, de akár az ázsiai fogásokhoz, vagy kisebb falatokhoz is remek társ.

Ha a szénsavas italok hierarchiáját nézzük, akkor a pezsgővel elérkeztünk a csúcsra. Ha csak az árat tekintjük, akkor a champagne-ok a borrangsorban is a csúcsragadozók közé tartoznak.

Taschner Bor- és Pezsgőház Pinot Noir Rosé 2012

A nyári italok királynője

Ma már többen megengedhetnék maguknak, hogy egy hazai pezsgővel ne csak a legnagyobb ünnepeken koccintsanak, hanem akár egy-egy nyári kerti partin is. A pezsgő ugyanis nemcsak az italok királynője, de a nyári italoké is. Azt azért érdemes ehhez tudni, hogy a pezsgők alkoholtartalma nem alacsony, és könnyen fejbe száll.

Garamvári Szőlőbirtok Evolution Rosé 2008 Francois Pezsgőpincészet Pinot Noir Rosé Brut Nature 2012 Sauska Tokaj Pezsgő Extra Brut Rosé

A cikkhez Kovács Gábor, a Magyar Sommelier Club elnöke segédkezett lapunknak.

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

47

TREND – BBQ

Hogyan lesz valakiből minősített BBQ-bíró?

Mint azt múlt számunkban megírtuk, októberben beköszönt Magyarországra a világ legnagyobb barbecue szövetségének versenye, amit Tállyán rendeznek meg.

Most azonban a szervezet bíróképzésén testközelből is láthattuk, hogy mit is jelent ez a rendszer. Lelőjük a poént: igazi profizmust.

A hazai főzőversenyek nagy többségében mindenki tudja, hogy általában meg kell felelni a szervezők, szponzorok igényének, sőt nem ritka az olyan megoldás, amikor mindenki kap valamilyen díjat, nehogy valaki szomorú legyen. A döntés persze nem születik átlátható módon, így kár is ezeket komolyan venni.

A világ legnagyobb barbecue-versenyeit szervező Kansas City Barbeque Societynél (KCBS) ez messze nem így működik. A szabályokban a döntési folyamatnak olyan rendszerét hozták létre, amely egyszerre biztosítja, hogy a bírók ne tudják, hogy melyik versenyző dobozát kóstolják, és egyben azt is garantálják, hogy a csapatok ne tudják, hogy melyik bíró pontozza őket. Mindeközben a nagy számú bíró miatt az ételeket is igazságosan értékelik.

A BBQ-ízlést mi alakítjuk

A bíróképzésen kiderült, tényleg bárkiből lehet bíró, még azok is, akik nulla ismerettel rendelkeznek a BBQ világáról, hiszen a nap folyamán szinte minden alapvető fontos információt vagy háromszor újra hallanak. Közben pedig, aki már egy kicsit jártasabb is a témában, megismerkedhet különleges amerikai hentestechnikákkal, és egy másfajta szemlélettel, ahogyan egy ilyen versenyhez állnak.

Elsősorban azt érdemes látni, hogy itt nem arról van szó, hogy ki tudja megtalálni azt az egyedi, kreatív ételkölteményt, amellyel sikerül lenyűgözni a zsűrit, hanem melyik az a csapat, amelyik a négy jól meghatározott BBQ-fogást a tökéleteshez

a leginkább közelítő módon készíti el. Itt az egyéni elem leginkább az, hogy az adott műfajban kinek mit jelent a tökéletesség. Ha valaki ezt a saját értelmezésében meg is közelíti, akkor adódik a következő kérdés, hogy vajon az a hat bíró, aki annál az asztalnál ül, ahová az az ételdoboz került, ugyanazt gondolja-e az adott fogásnál a tökéletesről.

Erre persze Amerikában sincs szabványos válasz, hiszen ott is régiónként eltérő a hagyomány, és a BBQ-ízlés, nálunk Európában viszont még egyáltalán nincs kicsontosodott szabály arra, hogy milyennek is kell lennie a jó BBQ-csirkének, -oldalasnak, -lapockának és -marhaszegynek.

A bíróoktatáson sem mondták meg, hogy milyen fűszerezést vagy ízt várnak el. Erről csak annyit mondtak: az öt íznek – édes, savanyú, sós, keserű, umami – összhangban kell lennie.

Hazai BBQ-s körökben többször lehetett olyan véleményt hallani, hogy azért nem akarnak versenyezni, mert akkor túlságosan is az amerikai szószos-cukros-vajas BBQ- ízlésnek kellene megfelelni. A bíróképzésen kiderült, hogy ilyen elvárás igazából nem létezik, ennek megfelelően, ha Magyarországon, többségében magyar bírók fognak ítélni, akkor csak a saját ízlelésüket fogják segítségül hívni, és elsősorban ez dönt majd. A BBQízlést itt Magyarországon és Európában mi magunk alakítjuk ki.

Ami viszont az értékelés további részét illeti, már kevésbé egyénien értelmezhetőek az irányelvek. Az íz után a második legfontosabb tényező az állag/textúra esetében nem az az elvárás, hogy minél puhább legyen a hús, hanem, hogy minél

A BBQ CSÚCSVERSENYE TOKAJ-HEGYALJÁRA ÉRKEZIK A Tállyára meghirdetett KCBS-versenyre a község központjában kerül sor, szabadtéren, október 14-15-én, szombaton és vasárnap. A tervek szerint péntek délutántól szombat 13 óráig érkeznek a csapatok, majd regisztráció után felállítják a sátraikat. Húsellenőrzés, egyeztető megbeszélés és welcome party után este 8 órakor startol el hivatalosan a verseny,

48

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

amit a nagyközönség előtt csak vasárnap délelőttől nyitnak meg. Déltől délután 2-ig aztán az összes versenycsapat beadja az ételdobozát zsűrizésre, szigorúan meghatározott időpontban, amikor is a most kiképzett bírók értékelik, majd délután jöhet az eredményhirdetés, ahol Grand Championt is avatnak.

Június 16-án és 17-én sütésoktatást és próbaversenyt is rendeztek, ahol a 76-szoros Grand Champion, Jim Johnson adott tippeket. Itt az is kiderült, hogy a legjobb helyezést elérő magyar csapat meghívást kapott a BBQ-versenyek világbajnokságára, a Jack Daniels World Championship Barbecuera, ahová kizárólag meghívóval juthatnak be a csapatok.

A próbaversenyen egyébként a Grand Champion a Brokkolicsírák elnevezésű csapat lett, akik a legjobb oldalast és marhaszegyet készítették, a legjobb csirkét a The Big Five sütötte, a legjobb lapockát pedig a J.Lo & Slow, akik összesítésben az ezüstérmet is megnyerték, azaz a Reserve Grand Championt.

TREND – BBQ

Fotó: Hartyányi Norbert

tökéletesebb legyen megsütve: legyen szaftos, de ne legyen ­pépes morzsalékos, se kemény.

Szalvétapróba és húzásteszt

Itt a különböző kategóriákban a bírók kaptak segítséget is, hogy jól tudjanak dönteni. A csirke esetében például be lehet adni csonttal, csont nélkül, vegyesen mellrészt és combot, szeletelt, tépett, és darabolt verzió is elfogadható. A versenyfogásokat bőr nélkül is és bőrrel is dobozba tehetik. Az utóbbi esetében viszont a bírónak a bőrt is meg kell kóstolnia, amelynél nincs szabály, hogy mennyire harapható, de kerülendő a gumis állag. Itt megzavarhatja az ítéletet, hogy a csont mellett rózsaszínre változhat a hús, amely nyersnek tűnhet, ezt a szaft színének vizsgálatával lehet leellenőrizni: ha a szalvétán piros vagy rózsaszín a húslé, akkor nyers az étel. Egyébként még ekkor is kaphat pontot, ha a bíró vállalja, hogy onnan eszik, ahol már megsült.

A sertésoldalasnál fontos, hogy jól harapható legyen, ami azt jelenti, hogy ha a fogainkat összezárjuk, és elhúzzuk, akkor a többi hús maradjon a helyén, de a leharapott rész jöjjön le a csontról tisztán, és maradjon meg a fogaink nyoma a kiharapott résznél. A húst csak csonttal együtt lehet beadni.

A sertéslapockát lehet tépett vagy vágott formában a versenydobozba tenni, tartalmazhatja az úgynevezett money muscle, azaz a pénzhús részt is, amely egy vagy két izomcsoport a tarjából. Ez a különleges Boston butt húsbontással ke-

Fotó: Hartyányi Norbert

Fotó: Nyárspolgár BBQ

rül a lapockarészre. A BBQ-versenyszlengben amúgy azért nevezik money muscle-nak a hússzeletet, mert ezzel lehet a pénzdíjat bezsebelni.

A BBQ csúcskategóriájánál, a marhaszegynél versenykörülmények között még nehezebb hozni a formát. Már az is elég nagy kihívás, hogy a két húsrész, a point és a flat, azaz a marha váll- és a mellizma egészen más elkészítési eljárást igényel, mégis együtt kell sütni. A versenynél azonban még nehezedik a helyzet, mert itt a szegyet a zsírjától még teljesen meg is szabadítják, így pedig jóval nehezebb szaftosra készíteni.

Bíráláskor igen fontos tényező a szaftosság és a jó állag, amit leginkább a húzásteszt mutat meg. Ha egy szeletet lassan széthúzunk, akkor elsőre ellenállást kell mutatnia, meg kell nyúlnia, de aztán szét kell szakadnia, de nem morzsolódhat. A smoke ring, azaz a füst által a hússzelet szélén kialakuló rózsaszín gyűrű itt nem vizsgálandó, hiszen ezt nem csak megfelelő technikával lehet előállítani, de mesterségesen is.

A külsőt is pontozzuk, amelynél nem szabad a különböző versenyételeket összehasonlítani, hanem minden dobozt különálló darabként kell vizsgálni. Itt az is fontos, hogy a köretet, azaz a saláta- vagy petrezselyemágyat ne vegyük figyelembe.

Bár fontossági és súlyozási szempontból is az íz-textúra-külső a sorrend, de a pontozás folyamán értelemszerűen a külsőt kell először értékelni. A bíróknak ilyenkor kell azt is kiszúrni, ha idegen tárgy, alufólia, gumikesztyű-darabka, fogpiszkáló, vagy nem megengedett salátafajta található a dobozban.

Ha ilyen előfordulna, akkor a külsőre a diszkvalifikálásnál járó 1 pont jár. A zsűrinek itt kell azt is észrevennie, ha a versenyzők esetleg úgy alakították ki az ételüket, hogy abból felismerhető legyen, hogy melyik csapat készítette. Ha ilyet észlelnek, akkor ugyancsak kizárás jár.

Ha pedig már szóba kerültek a pontok, akkor a skáláról is érdemes pár szót írni. Mivel tökéletes a világban sincs, 9 pontról indul a számítás, amely a kiváló fogást jelöli, ezután következik a 8-as, ami nagyon jó, a 7-es átlag feletti, a 6-os átlagos, az 5-ös átlag alatti, a 4-es nem jó, a 3-as rossz, míg a 2-es ehetetlen. Az 1-es pont diszkvalifikációt jelent és ilyen büntetőpontot csak a védnök adhat, aki a versenyen a hivatalos személyek hierarchiájának a csúcsán áll.

A bírói képzésen az amerikai felfogásból leginkább az a pozitív szemlélet áradt, amely során az oktatók meglepődtek, hogy milyen szigorúan ponCHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

49

TREND – BBQ

Fotó: Nyárspolgár BBQ

toznának a magyar bírójelöltek. Mint kiderült, a 6-os osztályzat már egyfajta sértésnek számít, ahol meg kell találnunk a megfelelő indokot, hogy miért is pontoztunk le egy-egy versenydobozt. Azt például az oktatók nem vették jó néven, ha csak azért 6 pontot adtak valakinek, mert nem voltak egyforma nagyságúak a húsadagok, vagy a különböző darabok nem voltak egységes színűek.

Fotó: Nyárspolgár BBQ

kétszeresen számít bele, míg a látványt tulajdonképpen felezik.

Minden asztalnál hat bíró pontoz, de a legalacsonyabb pontot adó bíró pontszámát nem veszik figyelembe, ennek megfelelően elméletileg 40 pont és 180 pont között lehet értékelést kapni, ahol a legalacsonyabb érték az olyan ehetetlen, kiköpni való kategóriába kerülne, amely azért mégsem kapott diszkvali­ fikációs 1-es pontszámot, és a legjobb mindenben megkapta a maximumot. A gyakorlatban a 7-8-9 pontoknak megfelelőAz ízt súlyozva pontozzák en inkább a 140 és 180 pont között kapnak a csapatok minHa matematikailag nézzük, akkor az ételeknek vélhetően a den kategóriában, amelyeket az összesítéskor még összeadnormális eloszlás szabályai szerint kellene alakulniuk, azaz nak, így végül nagyjából az 560-tól 720-ig tartó ponthatárok lenne sok átlag alatti, rengeteg átlagos, ugyancsak sok átlag fe- között osztják ki a Grand Champion, Bajnokcsapatnak járó letti, pár kiváló és ugyancsak pár silány. A pontozáskor alap- trófeát és pénzdíjat. kiindulásból a saját fejünk szerint tehát a teljes skálát használnánk. A bíróképzésen azonban az derült ki, hogy a No smoking, no alcohol, no coffee verseny-BBQ-nál abból indulunk ki, hogy aki idejön, már ért A KCBS-szervezőktől ugyancsak szimpatikus volt látni, hogy annyit a műfajhoz, és befektetett annyit a berendezéseibe, hús- a BBQ köré nem kívánnak misztikumot keríteni. Úgy is kezdvásárlásába, hogy nem készít átlag alatti ételt. Ennek megfe- ték, hogy elismerik, hogy nem amerikai találmányról van szó, lelően az eloszlás eltolódik a 7-8-9-es tartományba, amely sze- hanem náluk először a karibi térségből érkező rabszolgák horint átfordítva az eredetileg átlag felett 7-es lesz az átlag nosították meg. Emellett végig egyszerű amerikai ételnek nealatti, a 8-as, ami a definíciója szerint nagyon jót jelent, az az vezték a hosszan, lassú tűzön készülő húsokat, amelyekhez átlagos, és egyedül a 9-es marad a helyén, mint a legkiemel- nem kell elméleti fizikusnak lenni, hogy megértsük, így ennek kedőbb teljesítmény. megfelelően is kell értékelni azokat.

A pontozásnak pedig van még egy nagyon szimpatikus réBírónak lenni pedig megtiszteltetést jelent, de sok megsze, amit a fontosabb szakácsversenyeken alkalmaznak, mi- kötéssel is jár, amely egy ilyen BBQ-buli közepette lemonszerint az ízre, a textúrára, és a látványra adott pontok nem dást jelent. Elsősorban nem szabad bratyizni a csapatokkal, ugyanannyit nyomnak a latban. Az ízet 2,2972-vel szorozzák nehogy elfogult legyen az értékelés, a versenynap előtti éjfélfel, az állagot 1,1428-cal, míg a látványért járó pontot 0,56- től már nem is szabad a versenyzőnek és a bíráknak találkozni. tal, amely azt jelenti, hogy a végső pontban az íz több mint A verseny előtt és közben nem szabad alkoholt fogyasztani, a bíráskodást megelőző időszakban és közben pedig még kávét sem szabad inni, bíráskodás közben pedig csak vizet lehet fogyasztani, ki kell kapcsolni a mobiltelefont, és persze a dohányzás is tiltott. Mindemellett mindenkinek önállóan kell döntenie, és nem szabad befolyásolnia a többieket, az értékelést csak akkor szabad megbeszélni, ha már mindenki leadta a pontját.

Az egyik legnehezebb önmegtartózkodás azonban, amin a tesztbíráskodáson szinte mindenki elbukott, hogy nem szabad lenyalni az ujjat. Ha az ember csak kézzel ehet, amit amúgy fertőtlenítővel előtte megtisztított, majd csuklóig merül a BBQ-szószos húsokba, hogy alaposan megnézze az állagukat, akkor ezután önkéntelenül elkezdi szopogatni a kezéről a szószt. Fontos lecke: hiába hívja elő bennünk a füstön sült hús illata az elemi ösztönöket, azért mégsem lehetünk állatok, használjunk szalvétát!

Fotó: Hartyányi Norbert Horváth Balázs

50

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2017. JÚNIUS–JÚLIUS

51