Chef & Pincér magazin 2017 május

XXII. ÉVF. 2017. MÁJUS

Új étterem

Pohner Ádám

BBQ-verseny

Végre megnyílt a Fáma

Portré – A paprikás krumplitól a Bocuse d'Orig

Élmezőnyben a magyar csapat

Partnereink: Agrometal-Food-Tech Kft.

48.

BBQ Expedition Kft.

41.

Chef’s Uniform Kft.

13.

Clean Center Kft.

19.

Farm Frites Hungary Kft.

52.

Földijó-Gasztró Kft.

36.

Gastro Quality Kft.

47.

Gasztrometál Zrt.

11.

Grilltársaság Kft.

42.

Ken Carpathia Kft.

50.

Pécsi Sörfőzde Zrt.

51.

SCA Hygiene Products Kft.

29.

Sole-Mizo Zrt.

9.

Sőregi Gábor

17.

Szarvasi Mozzarella Kft.

4 Verseny: Négy Michelin-csillagos étterem főztjét kóstolhattuk 6 Aktuális: Végre megnyílt a Fáma 8 Hírek 20 Aktuális: Épül a Balaton 2.0 24 Trend: A food truckok helyet kérnek Budapesten 25 Trend: Halal bárányból is készül már szendvics Budapesten

2.

Szini-Future Kft.

49.

Szitién Kft.

15.

Trend FM

10.

26 Szakma: Megnyílt a Bocuse d’Or tankonyhája 27 Szakma: Molnár B. Tamás: Merre tart a vendéglátóipari lobbi 28 Portré: Pohner Ádám: A paprikás krumplitól a Bocuse d’Orig

www.chefpincer.hu

Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: Fáma, Balázs Attila

ISSN 2062-5162

36 Verseny: Beköszönt Magyarországra a BBQ csúcsversenye 38 Verseny: KCBS-verseny Salzburgban: Nemzetközi porondon egyből az élmezőnyben végzett a magyar csapat 40 Technológia: Melyik lehet a győztes szmóker?

44 Inspirációs fogások: Füstös ételek food truckokról 46 Trend – Sör: Mekkorára nőhet a Kraft?

49 Trend – Desszert: Mi teszi a fagylaltot igazán finommá?

RENDEZVÉNY

NÉGY MICHELIN-CSILLAGOS SÉF FŐZTJÉT KÓSTOLHATTUK A Gourmet Fesztivál apropóján a Borkony­ ha, a Costes, a Costes Downtown, valamint az Onyx séfje április végén adott ízelítőt abból, hogy mi is várható a gasztrofeszti­ válon.

Az ritkán adatik meg, hogy négy fogás rög­ tön négy csillagot is jelentsen, hiszen itt annak a négy étteremnek a séfje van jelen, akik jelen pillanatban csillagosak. Egy kicsit viszont szomorú az esemény, mert tavaly még öten voltak – mondta Gerendai Károly, a Gourmet főszervezője.

A rendezvényen azonban ezután nem volt ok szomorkodni, hiszen a séfek bemu­ tatták, hogy nagyjából mire is számíthatunk tőlük a fesztiválon, ahol idén a mangalica és az eper a két hozzávaló, amelyre a menü­ ket fel kell fűzniük a szakácsoknak.

Sárközi Ákos, a Borkonyhából egy csülök­ből és körömből álló préselt terrine-t készített, amelynek az volt az érdekessége, hogy a húsokat szénnel és pisztáciával keverte össze, így a vágási felület nem is mo­ zaikos, hanem már olyan lett, mint egy már­ ványlapocska. Ahogyan azt Sárközi Ákostól megszokhattuk, a tányér elemei gyönyörűen vibrálóak voltak, mind színben, mind ízben.

A céklának, a tormának, a sáfránny­al és céklával színezett hagymácskáknak, vala­ mint a szójával és csilipaprikával pácolt karalábéhasábnak mind gyönyörű kiegészítő szerepe volt a terrine mellett.

Palágyi Eszter, a Costesből nem lőtte le, hogy a Gourmet-re mivel is jön majd ki pon­ tosan, így most csak egy mangalica által ihletett ételt mutatott be. Egy rillettes érke­ zett hengeralakúra elkészítve, majd felsze­ letelve, és a vágási felületein lepirítva. Ezt medvehagymás zsemlegombóc, hab, vala­ mint zöld ropogós levélke egészítette ki.

Mészáros Ádám, az Onyxból különösen érdekes fogással készült. Sült mangalica hasaaljához garam masalával és zöldalmával ízesített véres hurkát párosított, köretként pedig tormás jégcsapretek-salátát, friss harlekin retket, és marinált görögdinnye­ retket adott. Került mellé sült fekete fok­ hagymapüré, zöldalmapüré és vizitormacsíra is. A fogás fő érdekességét egy frappáns megoldás szolgáltatta. A hasaaljánál nehéz ugyanis azt elérni, hogy ha a bőrével együtt készül, akkor a tálaláskor ropogós legyen.

A séf azonban ezt a problémát egy ügyes bőrimitációval küszöbölte ki. A kisült bőrt egészen kis szemcsékre aprította, vörös quinoát főzött, majd pirított, végül a bőrt és a quinoát is kiszárította dehidratálóban.

4

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

RENDEZVÉNY Ezt a keveréket végül egyfajta álbőrként sós crumble formájában szórta a húsra. Igazán elegáns.

Tiago Sabarigo, a Costes Downtown séf­ jének desszertje egy zöld fűvel körülvett folyami kavicsot formázott, amelyen meg­ pihen egy pillangó. A kavics azonban itt egy igen sima, de puha bevonat volt egy puncs­ tortán. Ennek egyébként a régi, rosszemlékű desszert helyett tiszta eperíze volt. A zöld fű zöldfűszeres morzsából, a pillangó pedig cukorból készült.

Az idei Gourmet azonban nem csak a hazai csillagos séfekről szól. A fesztivál túl­ lép az ország határain, és Közép-Európából hívtak olyan közreműködőket, akik hazájuk legjobbjainak számítanak. Itt lesz majd Szlo­ vákia legjobb éttermeként számon tartott pozsonyi Fouzoo. Eljön Lengyelország első Michelin-csillagos helyéről a lengyel Atelier Amaróból Wojciech Modest Amaro, aki Fer­ ran Adriá és René Redzepi mellett tanulta a mesterséget. Elfogadta a meghívást Szlo­ véniából a World’s 50 Best Restaurants listáján a 69. helyet kiérdemlő szlovén Hiša Franko étterem főszakácsa, Ana Roš, aki ugyanezen a szavazáson a legjobb női séf díját is megkapta. Burgenland legjobb ét­ terme, a Taubenkobel stábja is előadást tart a Millenárison.

Gerendai Károly arra is felhívta a figyelmet, hogy gyakran lehet hallani olyan véleményt, hogy a 3900 forintos belépő túl drága, miköz­ ben ha az ország legjobb éttermeit akarnánk körbelátogatni, az jelentősen többe kerülne, idén pedig ráadásul a belépőhöz járó aján­ dékok értéke közel 10 ezer forintnyi.

A Costesek tulajdonosát, és a fesztivál főszervezőjét Magyarország közép-európai gasztronómiai összekötetéseiről kérdeztük annak fényében, hogy kiderült, hogy a Gault&Millau ezentúl inkább a régiós kiad­ ványába szerepelteti Magyarországot, míg a Michelinről is lehetett hallani, hogy hason­ lót tervez. Gerendai Károly szerint a regio­ nális szerep felerősödése egyrészt amiatt jelentkezik, mert a gasztronómiai hagyomá­ nyainkban az Osztrák-Magyar Monarchia miatt valóban vannak ilyen összekötő kap­ csok, de főként arról van szó, hogy a kívül­ ről érkezők számára inkább a régió látszik egy értelmezhető egységnek. Ha a turista ideérkezik, akkor ellátogat Bécsbe, Prágába is. Ezért érdemes lehet megmutatni, hogy mik azok a hasonlóságok, különbözőségek, amelyek meghatároznak minket. Emellett ha több gasztronómiai szereplő eljön hoz­ zánk a régióból, akkor talán arra is lehet számítani, hogy minket is hívnak majd a szomszédos országok.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

5

AKTUÁLIS

VÉGRE MEGNYÍLT Hétköznap ebédszerviz idején érkezem a megbeszélt időpontra, hogy egy kicsit belenézzek a Huszár Krisztián napokban indult budai éttermének működésébe. A Fámát eredetileg még őszre tervezték megnyitni, de gondok akadtak a kivitelezővel, így csúszott a projekt. A végered­ ményen pedig az látszik, hogy megérte kivárni, mert nem tűnik úgy, hogy az étterem bárhol is kompromisszumot kötött volna a minőség terén.

Tágas, fényes térben dolgozhatnak a szakácsok Az Attila utcáról belépve egy L-alakú térben találjuk ma­ gunkat. Ennek az egyik szárában a fő vendégtér található, míg a másikban a bárpult gyönyörű kétkaros sárgaréz Elektra kávéfőzővel, óriási üvegnyi japán whiskyvel, cogna­ cokkal, valamint egy nagy 10 fős asztallal, amit barna bőrkanapé és székek vesznek körül. A helyből a laza, le­ tisztult elegancia árad.

Az L-alak Attila utcai szárának végében pedig egyből a konyhába látunk. Ezt még egy üveglap sem választja el a lobbytól, mindössze egy pult, amely mögött Huszár Krisz­ tián áll és megérkezésemkor éppen a háta mögött álló grillen sült durbincsot teszi barna kerámiatányérra. A má­ sik nagy fehér mélytányérba harsány színű zöldborsó­ főzeléket tálalnak, amelyre a felvágott beregi csirkekolbász és articsókaszív kerül. Nincs kapkodás, de minden frissen készülve érkezik a tányérra. Két tálalás között a séf a pulton nejlontasakban pihenő összehajtogatott friss udon­ tésztát néha előkapja, egy nyújtófával kilapítja, áthajtogat­ ja, újranyújtja, áthajtogatja, és visszateszi pihenni. Majd jöhet pár eligazító szó a szakácsoknak és a következő rendelés. Bár egyre több étterem teszi láthatóvá a kony­ háját, ami legtöbbször egy üveglapot jelent, ahonnan a konyha egy kis szegletét látni, itt nem ilyen alibizésről van szó: kintről az utcáról az ablakokból és a vendégtérből is látni, hogyan is dolgoznak a szakácsok, cukrászok, és persze a konyha sem egy eldugott luk valahol a föld alatt, hanem tágas, fényes tér.

Igazi tűz lobog a konyhában Úgy tűnik, hogy a legfontosabb, központi elem a beépített japán stílusú, vályúhoz hasonlító faszenes grill, amit egy kéznyújtásnyira helyeztek a tálaló mögé, hogy a frissen meg­ sült elemeket a grillráccsal együtt azonnal a pultra lehessen tenni, és onnan az étel egyből a tányérra kerüljön. A „vályú­ ban” egyébként vegyesen volt faszén és hosszan égő kó­ kuszháncsos brikett. Magasságban pedig többemeletes, így ha éppen várni kell egy másik ételre, addig a megsült alap­ anyagot melegen lehet tartani az izzó széntől magasabban elhelyezkedő polcon. Az ebédszerviz közben a grillrácson folyamatosan pörögtek az ételek, hol a durbincs két oldala, hol a recehájba (hálóba) csomagolt csirke­batyucskák (be­ regi csirkekolbász) négy fele kapott ropogós pörzsréteget.

A valódi tüzes hangulatért egyébként a grill­sütő mellett a konyha hátuljába beépített szmókerszekrény is felel.

6

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

AKTUÁLIS

A FÁMA „Mindenképpen a saját értelmezésünk szerinti legmenőbb konyhát akartuk megépíteni” – mesél Huszár Krisztián a kiindulási pontról, amikor a forgalom egy kicsit alábbha­ gyott. Az étterem alapkoncepciója az volt, hogy a konyha minden­képpen világos legyen, hatalmas utcára néző ab­ lakokkal, ne váljon külön a vendégtér a konyhától, és legyen benne fatüzelés. Ezeket szemmel láthatóan sikerült meg­ valósítani.

A konyhán Ruff Dávidtól megtudom, hogy a barbecue vonalat leginkább ő szokta vinni, ami még nem vált állandó elemmé az étteremben. Ehhez Dávidnak előző nap késő délután kell betennie a szmókerbe a húst, hogy másnap ebédre a pihentetéssel együtt éppen jó legyen.

Kovács Renátó pultjánál a sashimihez Szent Jakab-kagy­ lót vág vékonyra, és közé ugyancsak hajszálvékonyra szelt francia Roscoff-hagymát rétegez, amelyhez meghámozott és aszalt phisalys, azaz földicseresznye is kerül.

Az étterem erőssége amúgy a saját kezűleg feldolgozott, savanyított, fermentált, szárított, aszalt alapanyagok, így láttam a polcokon sidrát, savanyított ázsiai gyömbért, malac­ fülchipset, pácolt fürjtojást, amelyek mind veszélyes ízrob­ banást okozhatnak a szájban.

Míg a legtöbb helyen a cukrászok elkülönített helyiség­ ben kapnak helyet, itt a nyitott konyha hátsó negyedében a desszerteken a konyhával integrálva dolgoznak. Balatoni Brigitta egy kicsit izgult is amiatt, hogy nem fog-e bezavar­ ni a konyha pörgése a nagy koncentrációt igénylő cukrász­ feladatoknál, de kiderült, hogy jól működik együtt a tér, és az ő munkájuk is pörgősebb lett.

Nem presztízsalapanyagra építenek Bár a séfről sokaknak leginkább az ázsiai, távol-keleti ízek jutnak eszébe, fontos számára, hogy a Fámában a konyha mindenképpen európai alapú legyen, amelyhez minél több magyar alapanyagot próbál felhasználni.

Ebédnél bisztróételekből kínálnak étlap alapján fogáso­ kat – így 5000-6000 forintból ki lehet hozni három fogást, de lehet egytálételt is enni 2000-3000 forintért. Olcsóbban a séf szerint nem is lehet lelkiismeretesen főzni. A menüről ezért is tett le, mert azok az éttermek, ahol menüt kínálnak épp hogy rentábilisak, vagy ráfizetésesek tudnak csak lenni. Az olcsó menü után pedig este nem jönnek vissza a magasabb színvonalú fogásokért.

A Fámában a vacsoránál a helyzet megfordul, azaz a fine dining kínálatból csak menüből lehet választani, ahol a három fogás a minimum. Itt az étlapon nem a megszokott presztízsalapanyagokat látjuk, hanem például akasztói pontyot, beregi csirkecombot és vörös sügért.

Ezekből is látszik, hogy a minőségi éttermet, a minőségi vendéglátást egész másképp látja a séf, mint a a jelenlegi Michelin-csillagos helyek, a csillagra amúgy sem sokat gondol Huszár Krisztián. Bár marketingszempontból sokat jelenthet az elismerés, ha azonban ez azt jelenti, hogy a kalauz kizárólag uniformizált előkelő helyeket tud csak értékelni, akkor ő nem akar beállni a sorba.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

7

HÍREK MEGSZŰNIK A GAULT&MILLAU MAGYARORSZÁG, ÉRKEZIK A GAULT&MILLAU CENTRAL EUROPE Molnár B. Tamás lemondott a főszerkesztői pozíciójáról, de továbbra is felajánlja segítségét az új kiadványban, amely hét ország regionális kalauza lesz.

A szakíró szerint óriási feladat regionálisan egységesíte­ ni és nemzetközi rendszerbe illeszteni az értékeléseket.

2017 tavaszától jelenlegi formájában megszűnik a Gault&Mil­ lau Magyarország gasztronómiai kalauz és 2017 telén ki­ bővült, regionális formában jelenik meg Gault&Millau Central Europe Restaurant Guide címen – derül ki a kiadó közlemé­ nyéből.

A szervezeti átalakulással egyidőben Molnár B. Tamás lemondott a főszerkesztői pozíciójáról. A Gault&Millau ka­ lauz szerkesztősége köszönetét fejezi ki eddigi munkájáért és továbbra is számít az együttműködésére.

A gasztronómiai szakértő, szakíró a Chef&Pincérnek elmondta, hogy az új kiadvány nemhogy teljes embert követel, de inkább másfelet, így a Magyar Gasztronomiai Egyesület vezetése, a Bűvös Szakács című szakmai blog és a tervezett könyvek szerkesztése mellett ezt már nem tudná vállalni. Az átalakítás pedig óriási felelősséget jelent, mert a tesztelő csapatnak egységes értékrend szerint kell megítélni a régió összes éttermét, és tudni kell mindezt nemzetközi össze­hasonlításban is a pontrendszerbe illesz­ teni. A változással egyébként az eddigi mintegy 250 tesztelt magyar étteremnek közel a fele nem kerül majd be az új kiadványba.

Az is kihívást jelenthet majd, hogy az egyes országok megfelelő arányban legyenek majd jelen, hiszen vannak olyan területek, ahol nehéz találni igazán jó éttermeket, míg máshol jóval pezsgőbb a gasztronómiai kultúra.

A Gault&Millau Central Europe Restaurant Guide Magyar­ országon kívül Csehország, Szlovákia, Románia, Horvát­ ország, Szerbia és Szlovénia területén értékeli az étterme­ ket. A közép-európai kalauzban az értékelések az adott ország nyelvén túl angolul is olvashatóak lesznek.

A kalauz alapításától fogva 20-as skálán értékeli az egyes vendéglátóhelyeket, amit 2010-től kezdve párhuzamosan az egytől ötig terjedő szakácssapkás rendszer is kiegészít.

Díjátadó az utolsó szám megjelenésekor, 2016-ban

8

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

A pontszámok az alábbiak szerint alakulnak: 20/20 és 20/19 = 5 sapka a világ legszűkebb élvonalához tartozó étterem 20/18 és 20/17 = 4 sapka kiemelkedő, „egyéni” konyha, emlékezetes élmény 20/16 és 20/15 = 3 sapka nagyon jó, „egyéni” konyha 20/14 és 20/13 = 2 sapka jó konyha 20/12 és 20/11 = 1 sapka jó szívvel ajánlható konyha.

A Gault&Millau Közép-Európai Kalauz a 11 pont feletti teljesítményt nyújtó éttermekről szóló szöveges beszámo­ ló mellett az egyéb hagyományos vagy alternatív vendég­ látást kínáló intézmények címlistáját is tartalmazni fogja, további értékelés nélkül.

A nyomtatott kalauz kiadása mellett a Gault&Millau Kö­ zép-Európai Kalauz kiemelt hangsúlyt fektet az internetes és a közösségi médiában való jelenlétre. Csatlakozik a Gault&Millau hálózat központi oldalához (gaultmillau.com), ugyanakkor továbbra is működteti a már ismert gaultmillau. hu oldalt is, ahol a Bűvös Szakács, a Művelt Alkoholista, a Mese Habbal és a Gault&Millau Magazin rovatokban szol­ gáltat tartalmakat.

A Gault&Millau Közép-Európai Kalauz megjelenésekor már Android és iOS eszközökön is elérhető lesz az a mobil­ applikáció, amely a Gault&Millau hálózathoz csatlakozott országokban teszi lehetővé az éttermek keresését.

A Gault&Millau hálózat jelenleg a közép-európai régión túl 15 országot foglal magában: Franciaország, Svájc, Bel­ gium, Hollandia, Luxemburg, Ausztria, Németország, Len­ gyelország, Ausztria, Kanada, Marokkó, Japán, Izrael, Grú­ zia és Oroszország (az utóbbi 3-ban 2017-ben jelenik meg az első kalauz). Jelenleg tárgyalások folynak Spanyolország, Olaszország, Norvégia és Dánia, Ukrajna, a Francia és a Holland Antillák, a Belarusz Köztársaság, Kína, Thaiföld, az Arab Emirátusok, a Dél-afrikai Köztársaság és Szingapúr rövidesen bekövetkező csatlakozásáról.

HÍREK A SZICSEK PÁLINKAFŐZDE NYERTE A LEGJOBB KERESKEDELMI FŐZDE CÍMET A 18. GYULAI PÁLINKAFESZTIVÁL BRILLANTE-2017 ELNEVEZÉSŰ PÁRLATVERSENYÉN Átadták a Gyulai Pálinkafesztivál párlatverse­ nyének díjait.

A legjobb kereskedelmi pálinka a Szicsek Pálinkafőzde 2015-ös évjáratú piros vilmoskörte pálinkája lett. A verseny­ re 17 kereskedelmi főzde nevezett összesen 158 mintával.

A Békés megye pálinkája címet 2017-ben a békéscsabai Árpád Pálinkákat gyártó Kisrét Manufaktúra Kft. piros vilmos­ körte pálinkája viselheti, a Békés Megyei Önkormányzat egy éven keresztül protokoll célra ebből a párlatból vásárol majd.

Tavaly a megye pálinkája az Árpád Pálinkafőzde lepotica szilvapálinkája volt. Átadták a bérfőzetők és magánfőzők nemzetközi párlat­ versenyének a díjait is. A legjobb versenyminta címet a Gyenesei Pálinkárium madárberkenye pálinkája nyerte el, ahogyan a legjobb magánfőzött párlat címet is ez a nedű

SOMOGYI BORFESZTIVÁL LESZ JÚNIUSBAN Először rendezik meg a Somogyi Borfesztivált, a Somogy megye borait népszerűsítő eseményre június 8. és 11. között kerül sor Kaposváron.

A megyei, a városi önkormányzat, a Nemzeti Agrárgazda­ sági Kamara és borászok által életre hívott rendezvényen tizenhat termelő mutatkozik be, a Vígasságok terén az ő válogatott boraikon kívül pálinkákat, somogyi sonkákat és sajtokat is lehet kóstolni.

Június 8-án, az úgynevezett nulladik napon kaposvári éttermek borvacsorákat tartanak, június 9-én Somogy bora 2017 néven borverseny lesz.

A fesztiválon résztvevő borászok a legutóbbi dél-bala­ toni borversenyre nevezett boraikat kínálják az érdeklődők­ nek, ahol a 167 tételből 28 kapott aranyérmet.

A balatonboglári a mintegy 2800 gazda által megművelt 3300-3400 hektárnyi ültetvényével az ország ötödik legna­ gyobb borvidéke, a feldolgozáshoz szükséges kapacitás azonban Bujdosó Ferenc borász, a Balatonboglári borvidék elnöke szerint alacsony a leszüretelt szőlő mennyiségéhez képest.

érdemelte ki. A Gyenesei Pálinkárium elvitte a legeredményesebb magánfőző címet is.

A legjobb bérfőzetett párlat a Farhan Pincészet málnapálinkája lett, ők érdemelték ki a legered­ ményesebb bérfőzető címet is. A legeredmé­ nyesebb bérfőzde – a tavalyi évhez hasonló­ an – a komorói Rak-Tár-Tár Bt. lett.

Champion díjat tíz párlat érdemelt ki, arany­ érmet 68, ezüstérmet 127, bronzérmet 165 minta érdemelt ki.

A bérfőzetők és magánfőzők versenyére összesen 557 mintát neveztek be, határon túlról, Szerbiából, Szlovákiából és Romániából is érkeztek párlatok.

A 24 tagú szakmai zsűri vakkóstoláson a tiszta­ ságot, karaktert, szájérzetet és az utó­érzetet, harmóniát pontozta.

A SZABADSÁG TÉRRE KÖLTÖZIK A BUDAVÁRI SÖRFESZTIVÁL Június 15 és 18 között 200 féle sörkülönleges­ séget kínálnak a belvárosban.

Sörünnepet rendeznek a Szabadság téren Belvárosi Sör­ fesztivál néven, ahol a hazai és import sörök, valamint a legfrissebb kézműves nedűk is felvonulnak, ráadásul nemcsak sörből, street food-ból is lehet bőven válogatni. A fesztivá­ lon nincs belépő, de a fogyasztáshoz szükséges megvá­ sárolni fesztiválpoharat, amelyből háromféle is lesz, így az a különböző sörfajtákhoz illeszkedik. A sörfesztivál szerve­ zői a korábban a Budavári Sörfesztivált rendezték meg, most viszont átköltöztek a pesti oldalra.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

9

HÍREK A TENGER MÉLYÉN EGY HAJÓRONCSBAN ÉRLELI A BOROKAT EGY HORVÁT BORÁSZAT Peljesac-félszigetén, Ston és Orepic között meg­ nyílt Horvátország első víz alatti pincészete.

A lenyűgöző tengeri kilátással rendelkező Edivo borászat ezer négyzetméteren terül el a szárazföldön és a tenger alatt egyaránt, tulajdonosainak pedig az egész szigeten vannak szőlőültetvényei.

A pincészet megnyitása előtt már világszerte ismertek voltak az amfo­ rákban érlelt, szabadalmi oltalom alatt álló horvát tengeri borok. Ivo és Anto Segovic, valamint Edi Bajurin tulajdo­ nosok viszont azt szerették volna, ha az érdeklődök teljes egészében lát­ hatják ezen borok elkészítésének és tárolásnak folyamatát.

Azok a turisták, akik a víz alatti rej­ tett világra is kíváncsiak, tapasztalt búvárok vezetésével alá is merülhet­ nek és saját szemükkel nézhetik meg a „víz alatti pincét”. A Mali Soton-i

MEGTOLJA A GLUTÉNMENTES SZENDVICSEKET A MCDONALD’S Megháromszorozta a Gluténmentes Dupla Sajt­ burgert árusító üzletei számát a McDonald's.

A hazai McDonald’s éttermek egy részében 2014 óta kap­ ható a Gluténmentes Dupla Sajtburger, amely a gluténmen­ tes szezámmagos zsemlében két szelet marhahús pogácsát, két szelet ömlesztett cheddar sajtot, szeletelt kapros ubor­ kát, szárított hagymát, ketchupot és mustárt tartalmaz.

Mostantól további 24 étteremben érhető el ez a speci­ ális termék, így a lisztérzékeny vendégek Budapest mellett már többek között Győrben, Mosonmagyaróváron, Salgó­ tarjánban, Veszprémben, Siófokon, Miskolcon, Dunaújvá­ rosban, Debrecenben, Nagykanizsán, Szegeden és Pécsett is elfogyaszthatnak egy-egy finom Gluténmentes Dupla Sajtburgert.

10

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

öböl mélyén egy rég elsüllyedt hajóroncs található, amely jelenleg a borok tárolására és érlelésére szolgál.

Az amforákba zárt borokon kívül palackos borok is fel­ lehetők a roncs körül, ezeket a búvárkodó turisták maguk is felhozhatják a felszínre.

6,5 MILLIÁRDOT KÖLTÖTT SZÁLLODAFELÚJÍTÁSRA A DANUBIUS Összesen mintegy 6,5 milliárd forintot fordított a Danubius a Hilton Budapest, a Danubius Hotel Helia és a Radisson Blu Béke Hotel szállodák korszerűsítésére.

Kovács Balázs vezérigazgató szerint a beruházásokkal az üzleti turizmus területén kívánják erősíteni a pozíciójukat.

A szállodáik bevételeinek egyre nagyobb hányadát adják a konferenciaturizmusból, illetve az üzleti céllal érkező vendé­ gek kiszolgálásából származó bevételek. Ennek a trendnek a további erősödését valószínűsítik az első negyedéves számok is, hiszen már az év első három hónapjában elérték az előző évi konferenciamennyiségnek a kétharmadát.

A legnagyobb értékű beruházás a Hilton Budapestben valósult meg, ahol többek között a báltermet és a kapcso­ lódó kisebb termeket, valamint a szobák mintegy kéthar­ madát újították fel. Emellett a fejlesztés részeként egy nagyobb csoportok érkezését segítő fogadóépületet és érkezőteret, valamint egy, a Budai Várhegy sziklájába sül�­ lyesztett panorámaliftet építettek, ezzel könnyítve meg a Hiltonban megszálló vendégek érkeztetését.

A Danubius Hotel Helia szállodában az első emeleten található konferenciaszintet újították fel, a 400 fő befoga­ dására alkalmas báltermet, valamint kilenc kisebb konfe­ renciatermet, továbbá az ezekhez tartozó összes fogadó­ helyiséget korszerűsítve. Ezzel a felújítások nem fejeződtek be, ősszel indul a beruházás újabb üteme.

A Radisson Blu Béke Hotelben kétemeletnyi vendég­ szoba és lakosztály teljeskörű felújítása történt meg.

HÍREK GYOMAENDRŐDRŐL ÉRKEZHET A MAGYAR BIVALYMOZZARELLA A magyar-olasz vegyesvállalat 2011 óta dolgozik azon, hogy Mezőtúron bivalytelepet, Gyoma­ endrődön pedig tejfeldolgozó- és sajtüzemet hozzanak létre, és a bivalymozzarella-készítést megteremtsék ­Magyarországon.

A gyomaendrődi bivalytej-feldolgozó üzemet a Békés me­ gyei Gyomaendrődön adták át. A meglévő, de évek óta nem termelő üzemet mintegy 50 millió forintból újították fel, 35 milliót a Földművelésügyi Minisztérium (FM), 4,5 milliót az önkormányzat adott hozzá, de a Bethlen Gábor Mező­ gazdasági és Élelmiszeripari Szakképző Iskola és az olasz partnerek is hozzájárultak a beruházáshoz.

Az üzemet olasz technológiával olasz sajtkészítő mes­ terek vezetik majd, három munkavállalónak és szeptem­ bertől az oktatásban is szerepet vállalnak, a diákoknak adva munkát, mint duális képzőhely.

Nagy István, az FM parlamenti államtitkára elmondta: 63 iskola működik az FM fenntartásában, arra törekszenek, hogy ne csak a fiatalok szakképzésére, hanem továbbkép­ zésére is lehetőség legyen, ezért ingyenessé teszik a má­ sodik szakképzés megszerzését is. Úgy vélte, emelni kell az agráriumban dolgozók képzettségi szintjét, mert az el­ marad a más ágazatokban dolgozókétól.

Carlo Tiberi, a mezőtúri székhelyű magyar-olasz vegyes­ vállalat, az Italiagro Kft. egyik ügyvezetője szerint 2011 óta dolgoznak azon, hogy Mezőtúron bivalytelepet, Gyoma­ endrődön pedig tejfeldolgozó- és sajtüzemet hozzanak

létre, ezzel egy új gazdasági szegmenst, a bivalymozzarella-­ készítést megteremtsék Magyarországon.

Az üzem a mezőtúri bivalytelep tejét dolgozza fel, na­ ponta 1000-1200 liternyit. Elsősorban bivalymozzarellát és ricottát, kisebb mennyiségben bivalytejből készült joghurt­ féléket gyártanak majd, melyet a magyar piacon terveznek értékesíteni. A későbbiekben bivaly­tejből készült fagylalt gyártását is tervezik.

Alapítva 1951-ben

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig Burgonyakoptatók

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon! www.gasztrometal.hu Univerzális konyhagép

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu 2017 chef pincer uj 2 nogsislv.indd 1

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu 2017.02.06. 10:38:51

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

11

HÍREK CSAPÁST MÉRNEK THAIFÖLDÖN A STREET FOODRA: SZÁMŰZIK AZ UTCAI KIFŐZDÉKET BANGKOKBÓL Kitiltják a turisták és a helyi lakosok körében is kedvelt kifőzdéket és egyéb árusokat a bangkoki ut­ cákról.

Az utcai árusítási tilalom már életbe lépett három népszerű lakó- és bevásárlóövezetben – Thong Lor, Ekkamai és Phra Khanong negyedben –, de az idézett főtanácsadó szerint 2017 végére a csaknem 10 millió lakosú fővárosnak mind az 50 kerületéből eltakarítják az utcai árusokat. A kö­ vetkező célpont a Chinatown és a hátizsákos turisták ked­ venc utcája, a Khao San Road lesz - jelentette a The Nation című thaiföldi lap kedden a bangkoki kormányzó főtanács­ adójára, Vanlop Szuvandira hivatkozva.

A főtanácsadó közbiztonsági és köztisztasági indokokkal magyarázta, hogy úgymond visszaadják a járdát a gyalo­ gosoknak. „Az utcai árusok túl hosszú ideje foglalják el a járdát, és mivel már elegendő helyet biztosítottunk tevé­ kenységük számára a piacokon, el kell tűnniük az utcákról az utolsó szálig” – mondta az illetékes.

Bár egy két évvel ezelőtti önkormányzati jelentés 20 ezer regisztrált utcai árusról tudott Bangkokban, egy 2000-ben végzett kutatás 400 ezerre becsülte valós számukat.

A kis utcai kifőzdék rendkívül népszerűek a turisták és az otthon csak ritkán főző helyi lakosok körében, akik olcsón és gyorsan csillapítják éhségüket ezekben. Egy csirkehúsos tésztaleves vagy egy pálca sertéssaslik kevés rizzsel nem kerül többe 300 forintnál.

Sokak szerint Bangkok egyik jelentős színfoltját veszíti el a mindenfelé megtalálható utcai kifőzdék és kereskedők elűzésével, és ennek a turizmus is a kárát látja. „Az összes

utcai árus elűzése felér a saját kultúránk feladásával” – mondták az AFP-nek egy idegenforgalmi cégnél.

A CNN televízió márciusban a második egymást követő évben nyilvánította a világ legjobbjának a bangkoki utcák ételkínálatát.

A bangkoki elit és az önkormányzat azonban szemláto­ mást eltökélten követi Szingapúr példáját, amely az 1980as években megtisztította utcáit a standoktól - jegyezte meg az AFP.

VENDÉGÉJSZAKÁK AZ UNIÓBAN: MAGYARORSZÁG A 17. HELYEN ÁLLT Spanyolország volt 2015-ben a legnépszerűbb ország a turisták körében az Európai Unióban – ez derül ki az Euró­pai Unió statisztikai hivatala, az Euro­ stat 2015-re vonat­kozó, kedden közzétett adataiból.

Tavalyelőtt csaknem 270 millió vendégéjszakát töltöttek külföldi utazók Spanyolországban, ezzel a dél-európai ország az első az unióban, jócskán megelőzve a második legnép­ szerűbb Olaszországot (192,6 millió vendégéjszaka), Fran­ ciaországot (130,5 millió vendégéjszaka), az Egyesült Király­

12

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

ságot (118 millió vendégéjszaka), valamint az ötödik helyre került Ausztriát (80,3 millió vendégéjszaka).

Az idén turisztikai rekordévre számító Görögország 78,2 millió vendégéjszakával Németország (78,8 millió) mögött a hetedik helyre került a rangsorban.

Az adatok alapján a vendégéjszakák több mint felét (56,2 százalékát) a legnépszerűbb négy országban töltötték a turisták.

A legkevesebb vendégéjszakát Luxemburgban (2,7 mil­ liót), Lettországban (2,9 milliót), Litvániában (3,0 milliót) és Észtországban (3,8 milliót) regisztráltak 2015-ben – derül ki az Eurostat kedden közzétett adataiból.

Magyarország Írország és Bulgária mögött a 17. helyre került a rangsorban.

Az EU-n kívül a legnépszerűbb ország Törökország volt 2015-ben az Eurostat adatai alapján 96,4 millió vendég­ éjszakával. Svájcban mindössze 22 millió vendégéjszakát regisztráltak.

Az egyes országok népességszámának figyelembevé­ telével készült rangsorban az EU legnépszerűbb turisztikai desztinációja Málta, Horvátország, Ciprus, valamint Auszt­ ria volt 2015-ben.

A nemzetközi üzleti és szabadidős turizmus súlya a GDP-n belül a legjelentősebb Horvátországban (18,1 szá­ zalék), Máltán (13,4 százalék) és Cipruson (12,7 százalék) volt.

HÍREK JÁSDI ISTVÁN LETT A BORÁSZOK BORÁSZA A csopaki bortermelő nyerte el idén az elismerést.

Az egyik legrangosabb hazai borszakmai elismerésként számon tartott díj ötvenes jelöltlistáját hagyományosan a cím eddigi birtokosai állították össze. Az ötven jelölt borász maga közül választotta meg a döntősöket – Bodó Judit tokaji, Ipacs Szabó István villányi, Jásdi István csopaki, Konyári János balatonboglári és ifj. Szepsy István tokaji bortermelőket –, miként ők szavazták meg végül az idei Borászok Borászát is.

A borászok minden évben egy civilt is díjaznak a magyar borért végzett tevékenységéért. Az elismerést a díjkiosztón Csizmadia András gasztrofilozófus, a Bor-Schola alapítója és vezetője vehette át. A jelöltek között volt Ambrus Lajos József Attila-díjas író, szőlőbirtokos, a Food&Wine vendég­ szerzője; Caroline Gilby Master of Wine, botanikus; Herczeg Ágnes borszakértő, a londoni WSET diplomása, a Masters of Wine intézetének első magyar női hallgatója, valamint Kovács Pál, a Debreceni Borbarátok Társasága Közhasznú Egyesület elnöke is.

EURÓPÁBAN HOSSZÚ TÁVON SZÜKSÉGES AZ ALACSONYABB ÁFA A kontinens második helyen áll a versenyben a bevételek tekintetében, viszont mások gyor­ sabban tudják növelni a forgalmukat, ezért a vendéglátás és a turisztikai szolgáltatások áfájának hosszú távú csök­ kentése kulcsfontosságú Európa turisztikai verseny­ képességének fenntartása szempontjából.

Az alacsony áfa bevezetése egyaránt elősegíti a munkahely­ teremtést, a növekedést, valamint a beruházások fellendü­ lését is. Jelenleg a 28 tagállamból 25 alkalmaz kedvezmé­ nyes kulcsot a szálláshely szolgáltatásokra, köztük ez 18 országban alacsonyabb 10 százaléknál. A vendéglátásban 17 tagállamban számítanak fel kedvezményes áfát, ez Luxem­ burgban a legalacsonyabb, 3 százalék – derül ki az EU-tag­ országok szálloda és vendéglátó szövetségeinek konföde­ rációja (HOTREC) tanulmányából.

Mint írták, Európában a nemzetközi turistaérkezések aránya 1990 és 2015 között 60 százalékról 51 százalékra esett vissza. Bár Európa a 336,6 milliárd eurós nemzetközi turisztikai bevételével második helyen áll Ázsia és a Csen­ des-óceáni térség mögött, viszont a bevételek a világ többi részéhez viszonyítva kisebb mértékben emelkednek: 2012ben 1,5, 2015-ben 3,4 százalékkal nőttek, miközben a vilá­ gon az emelkedés 4,3 és 4,4 százalékos volt.

Az Európában tapasztalt negatív tendenciák visszafor­ dítása érdekében az alacsony áfa hosszú távú alkalmazása kulcsfontosságú. A csökkentett áfakulcsok lényegesen

hozzájárulnak az ágazat foglalkoztatottságának javításához.

A szállodaipar és vendéglátás 2,5 millió új munkahelyet teremtett az elmúlt évtizedben - ami 29 százalékos növe­ kedés, szemben a teljes gazdaság 7,1 százalékos növeke­ désével –, valamint olyan új befektetéseket is elősegített, melyek egy még színvonalasabb és fenntarthatóbb turisz­ tikai kínálatot eredményeznek.

A vendéglátó- és idegenforgalmi szolgáltatások áfakul­ csának alacsony szinten tartása elengedhetetlen az európai turizmus versenyképessé­ gének megtartásához, vala­ mint annak a 2 millió kkv-nak a megmaradásához (ebből 1,8 millió a vendéglátóipari szektorhoz tartozik), mely­ nek 91 százaléka mikrovál­ lalkozás – mondta Susanne Kraus-Winkler, a HOTREC elnöke.

Az Európai Turisztikai Ér­ dekegyeztető Szövetség is csatlakozott a HOTREC fel­ hívásához, hogy az alacsony áfakulcsokat hosszú távon alkalmazzák a turisztikai szolgáltatások esetében.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

13

HÍREK A TURISZTIKAI ÜGYNÖKSÉGNEK TETSZIK AZ IDEGENFORGALOM DINAMIKÁJA Jól kezdte az évet a turizmus, elsősorban a külföldi vendégforgalom emelkedett, az ország tíz legjelentősebb küldőpiaca közül 8-nál növekedést regisztráltak – közölte a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) a legfrissebb statisztikai adatokra reagálva.

A belföldi utazási aktivitás élénkülését jelzi, hogy az év harmadik hónapjában 6,0 százalékkal több magyar vendég

14

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

pihent belföldön, pedig idén sem hosszú hétvége, sem a húsvét nem esett márciusra. Fokozottan érvényes a növe­ kedés az első negyedévre: január-márciusban 4,2 százalék­ kal több magyar vendég 2,2 millió vendégéjszakát töltött belföldi szálláshelyeken.

A vendégforgalomnál is nagyobb ütemben emelkedtek a turisztikai bevételek javát kitevő szállásdíj bevételek, ezek összege márciusban 15,8 milliárd forint volt, ami 9,3 szá­ zalékos növekedés 2016 márciusához képest – közölték.

Az első negyedévben a szállásdíj bevételek 41,2 milliárd forintot értek el, 11,5 százalékkal felülmúlva a tavaly janu­ ár-márciusban mért adatokat.

Az első negyedévben Magyarország TOP 10 külföldi piaca közül 8-ban növekedés volt, köztük kiemelkedő az orosz vendégéjszakák 36,9 százalékos bővülése, míg már­ ciusban az orosz vendégéjszakák száma a korábbinál is nagyobb mértékben, 50,9 százalékkal bővült. A trendfordí­ tó tavaly október óta Magyarországon hónapról hónapra nő az orosz vendégek és vendégéjszakák száma a magyar­ országi szálláshelyeken az előző év azonos hónapjához viszonyítva.

Ezek a magyarországi adatok egybehangzanak a 32 nemzeti turisztikai hivatalt, köztük az MTÜ-t soraiban tudó European Travel Commission legfrissebb elemzésével, mi­ szerint az orosz gazdaság 2017-ben a növekedés útjára léphet, és a rubel megerősödésével párhuzamosan a kül­ földi utazások iránti kereslet is növekedni fog.

HÍREK NARANCSOS CITROMOS ITAL LETT A BALATON KÁVÉJA Az Üdítő pillanat névre keresztelt citrommal, naranccsal és szirupokkal készített jeges kávé kapta a fődíjat a Balatoni Barista Bajnokságon.

Szathmáry Dóra kreációja lett a 2017-es esztendő Balaton kávéja. Az Üdítő pillanat elnevezésű italhoz egy-egy szelet citromot és narancsot facsart, cukor- valamint popcorn szirupot adott hozzá, dupla eszpresszóval összerázta és jéggel szervírozta.

Gyenesdiáson, a Darnay pince, rendezvénypajta és piknikkertben a baristáknak negyed óra alatt kellett elké­ szíteni négy-négy adag eszpresszót, cappuccinót és saját maguk által kitalált kávéitalt. A Balaton Barista Bajnoka címet összteljesítménye alapján az első helyezett Erdélyi Regina nyerte el. A versenyen második lett Csóka Richárd, harmadik Józsi Erik.

Somogyi Zoltán Max, a rendezvény ötletgazdája és szervezője az onlinebalaton.hu-nak elmondta, hogy sze­ retné, ha a balato­ ni cukrászdákban, kávézókban is mi­ nőségi kávét tudná­ nak kínálni a vendé­ geknek. Ehhez nem elég csak az alap­ anyag, szaktudás is szükséges hozzá és a gépek rendsze­ res karbantartása is fontos.

SZABI, A PÉK BEKERÜLT A VILÁG 50 LEGJOBB PIZZAKÉSZÍTŐJE KÖZÉ Szabadfi Szabolcs a 48. lett Pármában – pizzá­ ján mangalicasonka és spárga is volt.

Három napon keresztül rendezték meg Olaszországban, Pármában a világ legnagyobb pizzavilágbajnokságát, a Campionato Mondiale Della Pizza elnevezésű versenyt, amely már a 26. ilyen, évente megrendezett pizza-össze­ mérettetés volt. 38 ország 730 indulója közül, ráadásul egyetlen magyarként Szabadfi Szabolcs, azaz Szabi, a pék

Graziano Bertuzzo és Szabadfi Szabolcs

a világ 50 legjobb pizzása közé jutott, a 48. helyen végzett (717 pontot ért el, a világbajnok 803-mal nyert).

A pizzájához (pizza pala) a kedvenc alapanyagait vetet­ te be: mangalica sonkával és spárgával bolondította meg versenyművét. A jelenlegi legnagyobb, leghíresebb olasz pizzakészítőt, Graziano Bertuzzót (Graziano Bertuzzo Scuo­ la Italiana Pizzaioli – pizzaiskola) is elvarázsolta a magyar pizzás és remekműve.

A kőszegi származású pék, Szabadfi Szabolcs egyébként Szombathelyen tanult péknek, jelenleg pedig Budapest egyik kiemelkedő péksége, a Panificio il Basilico, azaz a Bazsalikom Pékség útjait egyengeti. Március végén pedig élete egyik legnagyobb elismerését kapta meg: ő lett Ma­ gyarország legjobb pékje – Best of Budapest&Hungary.

Szabi, a pék – ahogyan a legtöbben ismerik – azt vallja, hogy a jó pék valójában művész, aki a kenyérsütéssel a szeretetet teszi láthatóvá. Szabi épp 26 éve próbálja meg­ találni a legjobb kovászolt fehérkenyér receptjét. Alap élet­ működéséhez három dolog szükséges: liszt, kovász és kávé. Mindig lisztes a köténye. Aludni nem nagyon szokott.

A folyamatosan pörgő, kreatív ötletember egy tündéri kis­ városból, Kőszegről származik, de igencsak világlátott: összesen 10 évet töltött külföldön (Ausztriában, Máltán, Olaszországban és Svédországban), majd hazajött, és sokunk örömére három éve megnyitotta a Panificio il Basi­ lico-t, azaz a Bazsalikom Pékséget.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

15

HÍREK BOROKAT VÁLASZTOTT AZ ORSZÁGHÁZ Anonim módon akadémikusok válogatták ki nyolc kategóriában az elsősorban a Kárpát-me­ dencében őshonos fajtákból készült tételeket, amelyek Az Országház borai címet viselhetik.

Megérett az idő arra, hogy a magyar alkotóerő olyan nagy­ szerű megnyilvánulásai, mint a magyar Országház és a magyar bor évente egymásra találjanak – hangsúlyozta a budapesti eredményhirdetésen az Országház elnöke. Kövér László emlékeztetett arra, hogy a 20. század elején a tör­ ténelmi Magyarország területén 300 ezer hektáron termel­ tek bort, ma pedig 65 ezer hektáron művelnek szőlőt az országban, noha a szőlészeti kultúra az emberi civilizáció egyik fokmérője.

A kommunizmus alatt a magyar bortermelés tragikus évtizedeket élt meg, de a rendszerváltozás egyik kétségen kívüli sikertörténete, hogy a magyar bor ebből az állapotá­ ból tudott ismét világszínvonalú minőséget elérni – idézte fel a házelnök.

Az Országház bora pályázat kiírását egy hagyomány első lépésének, ugyanakkor szimbolikus gesztusnak szán­ ták, azt is fontosnak tartják azonban, hogy a parlamentbe érkező külföldi vendégek, delegációk minőségi magyar borral találkozzanak – közölte Bellavics István, az Ország­ gyűlés Közgyűjteményi és Közművelődési igazgatója.

A huszonegy tagú bírálóbizottság munkájáról beszámol­ va a testület elnöke, Kállay Miklós, a Magyar Bor Akadémia tiszteletbeli elnöke elmondta, a bírálat anonim módon zaj­ lott, a szakértők csupán a borok fajtáját tudhatták.

Sánta Zoltán nemzetközi borakadémikus, a pályázat szakértője elmondta: a pályázat kategóriái elsősorban a Kárpát-medencében régóta honos szőlőfajtákat fedik le; az

egyéb fehérbor csoportba hárslevelűből, juhfarkból, kék­ nyelűből és ezerjóból készült tételeket lehetett nevezni.

A nyolc meghirdetett kategóriában összesen 147 palack érkezett, 13 magyarországi és egy határon túli borvidék összesen 81 pincészetétől. Az olaszrizlingek közül a dél-ba­ latoni Kristinus Borbirtok 2015-ös tétele, a furmintok, fur­ mintalapú házasítások kategóriájában a tokaji Dobogó 2015-ös furmintja, míg az egyéb fehérborok csoportjában a Kolonics Pincészet 2015-ös Somlói Juhfarkja viselheti Az Ország bora címet.

A kékfrankosok és a bikavérek közül is a szekszárdi Fritz Pincészet 2012-es tételeit választotta a zsűri, a legjobb kadarka a szekszárdi Takler Borbirtok 2015-ös tétele. A ca­ bernet franc kategória első helyén a Heumann Pincészet 2012-es Villány Franc-ja végzett, a tokaji aszúk közül pedig a Grand Tokaj 2013-as 6 puttonyos aszúja lett Az Ország­ ház bora. A nyolc kategóriagyőztes borból kétszáz-kétszáz palackot vásárol az Országház, a termelők pedig a parlament épületét díszítő szőlészet és borászat szobor kicsinyített mását kapták.

BEARANYOZÓDTAK A BOCK-BOROK BRÜSSZELBEN ÉS PÉCSETT Több érlelt nagy cuvée-t és könnyedebb, gyü­ mölcsös Bock-vörösbort is aranyéremre értékelt a szakértő zsűri két nemzetközi és egy hazai borversenyen.

Több mint fél évszázada, 1961 óta rendezik meg Brüsszel­ ben a Monde Selection borversenyt, ahova több mint 80 országból küldenek mintákat. A villányi Bock Pince idén két tételét is benevezte: a Capella 2011-es és 2012-es évjára­ tát. A pince nagy válogatása csak kiemelkedő évjáratokban

16

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

készül, és a legendás Ördögárok-dűlőben termett cabernet franc-ból, merlot-ból, valamint a Jammertál-dűlőből sze­ lektált cabernet sauvignonból állítja össze Bock József.

A nagy testű, koncentrált bor mind a két évjáratát aranyé­ remre méltatta a nemzetközi zsűri.

Mondhatni, a Bock Pince hozta a papírformát az idén tizedik alkalommal megrendezett Magyarországi Németek Országos Borversenyén is. A megmérettetésre összesen 643 tételt neveztek, a Pince két ikonikus bort indított. A Mecsek­ nádasdon megrendezett versenyre Bock József 2012-es Bock Capelláját, valamint a Bock Valér keze nyomát viselő Bock Libra szintén 2012-es évjáratát nevezték. A Bock borok ezen a versenyen is kiválóan helytálltak, az apa-fia „mérkőzés” döntetlennel végződött, mivel mind a Capella, mind a Libra aranyérmet szerzett a megmérettetésen.

A Bock Pince nemcsak nagytestű boraival szerez elis­ meréseket. A minap Pécsett az ötödik alkalommal meg­ rendezett Portugieser du Monde borversenyen két konti­ nens kilenc országából több mint száz bor mérkőzött meg, és a pince 2015-ös jammertali portugieser válogatása (a PortaGéza Selection) szintén aranyéremmel gazdagodott.

Utóbbit bárki megkóstolhatja, ám a Capellák tekintetében még kicsit várni kell: az óriási érlelési potenciállal bíró boroknak egyelőre a 2008-as évjárata van kereskedelmi forgalomban.

HÍREK NÉGYCSILLAGOS SZÁLLODÁT KEZDTEK ÉPÍTENI NYÍREGYHÁZA-SÓSTÓGYÓGYFÜRDŐN Megkezdődött az új négycsillagos wellness-kon­ ferencia szálloda építése Nyíregyháza-Sóstó­ gyógyfürdőn, a 4 milliárd forint értékű beruházás várha­ tóan 2018 májusára készül el.

A nyírségi nagyváros polgármestere, Kovács Ferenc elmond­ ta, a 9 ezer négyzetméter alapterületű, 122 szobás, étterem­ mel, konferenciateremmel, látványbárral, mini wellness-egy­ séggel, fitneszteremmel rendelkező szálláshely közvetlen összeköttetésben lesz a közeli élmény- és parkfürdővel. Az építési munkaterületet már átadták a kivitelezőnek.

A beruházáshoz a kormány 3,1 milliárd forint támogatást biztosít a Modern Városok Program keretében, a fennma­ radó 900 millió forint az önkormányzat önereje - közölte a városvezető. Kovács Ferenc hozzátette, az új szálloda megépítésének köszönhetően 66 új munkahely jön létre Nyíregyházán.

Sóstó dinamikus turisztikai fejlesztésében a szálloda volt a „hiányzó láncszem”, mivel az idegenforgalom szempont­ jából rendkívül fontos városrészben eddig nem állt megfe­ lelő méretű és minőségű szállás a vendégek elhelyezésére.

A szállodahiány pótlására 2015 novemberében kötött meg­ állapodást a kormány és a város, a beruházás megvalósí­ tására költségvetési forrásból kap támogatást Nyíregyháza.

A szálloda megépítéséhez szükséges telek nem volt az önkormányzat tulajdona, azt - a beruházási összegen felül – 290 millió forintért vásárolta meg a helyhatóság.

A tervezést tavaly kezdte meg az önkormányzat, idén januárban írták ki a közbeszerzési-kivitelezési tendert, ame­ lyet a Zemplénkő Kft. nyert meg. A tervek szerint a város tulajdonába kerülő szálloda a következő turisztikai fősze­ zonra már üzemelni fog, az üzemeltetőt a tervek szerint 2017 év végéig választják ki.

Olyan szakmai üzemeltetőt szeretnének, amely magyar­ országi szállodalánccal rendelkezik és biztosítani tudja a rentábilis üzemeltetést. A hotelben 195 férőhelyes, teraszos étterem, 200 fős befogadóképességű, szekcionálható kon­ ferenciaterem, gyermek élménysziget, business-sarok, ajándékbolt is a vendégek rendelkezésére áll majd. A szállo­ dához kerékpártároló, 90 férőhelyes mélygarázs és 63 felszíni parkoló tartozik, az élményfürdőkhöz pedig egy zárt, fedett, fűthető híddal kapcsolódik.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

17

HÍREK ÁTSZABTÁK AZ ÉV FAGYLALTJA VERSENYT Idén is a Virág Cukrászdában tartják május 29-én a versenyt, de a kiírás az előző évekhez képest jelentősen változott, így idén nincs kötelező íz, minden versenyző maximum két szabadon választott fagylalttal nevezhet.

További változás, hogy a cukrászdák/fagylaltozók verse­ nyében megszűnik a külön „A” és „B” kategória. A tejes fagylaltoknál fagylalt bázisok használata engedélyezett, de minden fagylaltot csak saját ké­ szítésű, természetes összete­ vőkből készült öntettel, varie­ gátóval, pasztával lehet ízesíteni a cukrászdák/fagy­ laltozók kategóriájában.

A fagylaltokhoz növényi eredetű habalap, hozzáadott növényi zsiradék, aroma, mes­ terséges színezék nem hasz­ nálható fel, és az értékelésnél a zsűri figyelembe veszi a fagylaltok hagyományos alap és járulékos anya­ gokból történő elkészítését.

Mentes kategóriában továbbra is egy versenyben indulnak a cukrász­ dák/fagylaltozók és az alapanyag gyártók/forgalmazók.

BARCELONABAN BEKEMÉNYÍTETT AZ ILLEGÁLIS SZÁLLÁSHELYEKKEL SZEMBEN

!

Több mint kétezer illegális turisztikai szálláshe­ lyet zárattak be Barcelonában az elmúlt 16 hónapban; 127 ingatlan már pecséttel záratott le az önkormányzat.

Az ellenőrzések során csaknem 5500 jogtalanul működő szállásra bukkantak, amelyből csaknem háromezret bün­ tettek bírsággal. A katalán kormányzat a múlt hónapban emelte meg a kiszabható bírság maximális összegét az eddig 30 ezer euróról (9,3 millió forint) 60 ezer euróra (18,6 millió forint). Az engedély nélküli turisztikai szálláshelyek között 19 diákkollégium is szerepelt. A bezárásra ítélt helyek többsége azonban egyelőre tovább folytatja szabályellenes működését. Ezért 127 ingatlan már pecséttel záratott le az önkormányzat. Janet Sanz önkormányzati tanácsos szerint céljuk, hogy 2023-ra legalább háromezer illegális szállás szűnjön meg véglegesen.

A városvezetés egy évvel ezelőtti becslése szerint Bar­ celonában mintegy 6300 engedély nélkül működő hely fogad turistákat. Az illegális szállások leleplezése elsősor­ ban lakossági bejelentések útján történik, amelyek valódi­ ságát egy most duplájára, 40 főre bővített figyelőszolgálat vizsgálja meg, akikkel 34 ellenőr is dolgozik. Év végére létszámukat 80-80 főre bővítik.

Barcelona 2015-ben megválasztott új vezetése azért üzent hadat az engedély nélküli szállásadóknak, mert úgy véli, hogy az káros a városnak, a jogszerűen működő szol­ gáltatóknak, és rontja a vendéglátás minőségét.

LETT VERSENYZŐ NYERTE A SOMMELIER EURÓPA-BAJNOKSÁGOT A Bécsben rendezett versenyen Raimonds Toms győzött, aki először a legjobb 12, majd a legjobb három közé került. A magyar sommelier nem jutott tovább az első fordulón.

A Mák bisztró szakembere, Horváth Máté a 37 induló közül a 23. helyet szerezte meg – mondta el a Chef&Pincérnek Angermann László, a Tanti üzletvezetője és sommelier-je, aki maga is testközelből nézte a versenyt.

Május 9-én 37 versenyző indult az Európa-bajnoki címért a schönbrunni kastélyban rendezett bajnokságon, amely során első feladatként vakon kóstolva kellett megnevezni és részletesen leírni két bort, majd három párlatot kellett felismerniük – írta a Borászportál. Ezután egy 26 oldalas írásos teszt következett 50 kérdéssel, amelyek között szere­

Horváth Máté a magyar döntőn

18

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

pelt Magyarország térkép is, a marokkói alrégiók is. A magyar sommelier végül a világbajnokokból álló zsűrinek szervíro­ zott egy Wiener Gemischter Satz-ot.

Május 10-én azonban kiderült, hogy Kovács Máté nem került 12 elődöntős közé, ahonnan a következő fordulóban Románia, Lettország Lengyelország és Franciaország ver­ senyzője közül választották ki a lett Raimonds Tomst.

Mint azt korábban megírtuk, a Magyar Sommelier Club által rendezett Év Sommelierje 2017 verseny győztese március 10-én Horváth Máté lett a Mák bisztróból. Akkor a második helyezést Angermann László szerezte meg, míg a harmadik Kovács Norbert lett. Akkor a verseny gőztese nyert jogot, hogy részt vehessen az A. S. I. Contest of the Best Sommelier of Europe and Africa 2017 bajnokságon.

Raimonds Toms, a lett győztes

HÍREK

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

19

AKTUÁLIS

Épül a Balaton 2.0 Minden jel arra mutat, hogy vége a könnyű vendéglátós kaszálásnak a Balatonon. Miközben minden területen megjelentek már a minőségi szolgáltatók, tavaly a forgalomra sem volt panasz, így esély nyílik arra, hogy még akár idén magasabb szintre lehessen pozícionálni a magyar tengert.

Közép-Európa legnagyobb tavánál a minőségi vendéglátás fejlődését jól jelzi, hogy nagyjából két éve alig egy tucatnyi hel�lyel indult el a Balatoni Gasztrotérkép, most 2017-ben pedig már 66 hely került fel ennek az idei kiadására. Az április végén bemutatott kiadvány a balatoni régióban járó vendégeknek igyekszik mindig utat mutatni. Ebben olyan vendéglátóipari egységeket, éttermeket, borászatokat, cukrászdákat és egyéb gasztrohelyszíneket tüntetnek fel, amelyek elkötelezettek a folyamatos és magas minőségű vendéglátás iránt, legyen az street food, házias vendéglő, újhullámos étterem, egyszerű bisztrókonyha, termelői piac, kis pincészet, vagy komoly méretű borászat.

Az egész egy baráti összefogással indult a csopaki-füredi régióból – mondta el Szauer Judit ötletgazda, aki Budavári Dórával együtt hozta létre a kiadványt. Mint kiderült, az akkori tízezres példányból két forduló után már 250 ezernél tartanak. A térképre rákerülő helyek közreműködésével kis ízelítőt is tartottak, amely egy komplett kis gasztrofesztiválként jelent meg előttünk a Tihany Piac Placcon.

A kiadvány kiindulópontja annak idején az volt, hogy azt is be lehessen mutatni, hogy a Balaton nemcsak a nyárról szól és strandolásról, hanem egész idényben érdemes ide eljönni.

Korábban készültek külön a szezonoknak megfelelően is térképek, de idén már csak egy ikon jelzi azokat a helyeket, amelyek szezonálisan tartanak nyitva. A 66-ból egyébként mindössze 13 ilyen szerepel a kínálatban. Szauer Judit szerint a szezonális Balaton egyfajta ördögi kör: a vendégek azért nem jönnek, mert ilyenkor nincs nyitva semmi, a helyek pedig azért nem nyitnak ki, mert nem jönnek a vendégek. Több étterem,

20

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

szálloda, cukrászda példája viszont azt jelzi, hogy ezt a kört meg lehet törni, és többen arról számoltak be a Chef&Pincérnek is, hogy náluk már nem függ a nyártól a vendégek száma. A Villa Gréta cukrászda vezetője szerint például idén télen, amikor befagyott a tó, alig bírták munkával, hiszen ők voltak a korcsolyázókhoz legközelebbi vendéglátóhely, amely nyitva volt.

Az újgenerációs Balaton csak egész éves lehet

Amikor a balatoni vendéglátás kihívásairól kérdezősködtünk, kiderült, hogy például a megfelelő alapanyagok felkutatása nem mindig egyszerű. A Morzsa Bisztró szakácsa, Kaizer András még nem minden esetben találja meg a nekik legmegfelelőbb árut. A Szegedről Balatonfüredre költöző bisztrósnak az alföldi városban már jól bejáratott helyi termelői voltak, akiknek a balatoni helyettesítőit még keresi, így a következő időszaknak talán ez lesz a legnagyobb feladata. A sajtot, marhát, mangalicát már kipipálhatja, de jócskán van mit keresni még, hiszen az is fontos számukra, hogy elérhető árat tudjanak nyújtani a bisztróban, és ne csak a szezonban legyenek vendégeik: „Ha valami miatt érdemes lejönni Balatonra, akkor télen is lejönnek. Azért viszont, hogy rántott húst adjunk 3000 forintért, nem fog senki utazni, csak a minőségért”.

Szerinte törvényszerű, hogy az új generációs Balaton csak egész éves lehet. Már csak a munkaerőhelyzet miatt is, hiszen aki egy jó brigádot akar összeállítani, az nem építhet rövidebb időszakra. Szezon idején a csapatot persze diákokkal meg lehet erősíteni. A környékbeli iskolákkal tárgyaltak is erről. Ha pedig a diákokat is sikerül kitanítani, akkor ők is alaptagok lehetnek a csapatban. Az persze kérdés, hogy ezután nem men-

AKTUÁLIS nek-e inkább Ausztriába dolgozni, de Kaizer András szerint „hadd menjenek, aztán majd meglátják, milyen is, amikor kutyába veszik őket”. Mint azt a szakács elmesélte, az ő korosztályából kezdtek először külföldre menni dolgozni, de jó, ha ketten-hárman megtalálhatták a számításukat abból a nagy­já­ ból 150 emberből, akiket látott a saját környezetében A többiek vagy hazajöttek, vagy elhagyták a vendéglátást. A mai húsz­ évesek azonban már találnak olyan helyeket Magyarországon is, ahol pénzt is kereshetnek, és a nevet is szerezhetnek.

Persze sok vendéglátós panaszkodik amiatt, hogy ma már nem lehet milliókat kaszálni a Balatonon, de a Morzsa Bisztró vezetője szerint ez pont amiatt alakult így, mert korábban gátlástalanul lenyúlták a vendégeket.

konzervatív apukák leszünk” – mondta nevetve. Amikor az éttermet elkezdték, akkor az északi parton nem nagyon volt igazán izgalmas hely. Azóta viszont megjelent a többi újhullámos étterem is, és mindig kellett valami újat felmutatni a Malackrumplinak is.

A kis biogazdaságból indult étteremhez azóta a világtrendek is becsatlakoztak, hiszen a farmról az étterembe irány­ vonal ma az egyik legnagyobb húzóerő a csúcséttermeknél.

Járosi Tamás szerint viszont sok olyan alapanyag van, amit nem tudnak a saját farmjukról kitermelni, mint például a csirke, amelynek a tenyésztésébe öt éve törik bele a bicskájuk.

Egyrészről nem találnak olyan génállományú állatokat, amelyre szükségük lenne, másrészt hiába védik őket, mindig bejutnak közéjük a ragadozók. A fertőzések ellen ráadásul a bioVége a gerillakorszaknak gazdaságban nem lehet antibiotikummal védekezni. A másik Az északi part egyik ikonikussá vált helyének, a Malackrumplinak neu­ralgikus pont a marhahús. Ha van is biodinamikusan nepedig éppen Balatonfüredről kellett elköltözni, hiszen az in- velt állat, ott nem jól dolgozzák fel a húst, így most azt találgatlant eladták alóluk. Az étterem tulajdonosa, Járosi Tamás ták ki, hogy egyben veszik meg a marhát, és maguk darabolszerint a költözés azonban már időszerű volt, mert mind a he- ják fel az igényeiknek megfelelően. lyet, mind a lokáció minőségét is kinőtték. „A jópofa gerillaAz étteremtulajdonos szerint a Balaton tavaly hihetetlenül ságnak ezzel így vége is lesz. A punk-rock korszaknak vége, és népszerű lett, idén pedig arra számít, hogy húsz év viszony-

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

21

AKTUÁLIS

Venyercsán Péter, a Hedon Sörfőzde brand managere

latában is rekordot fog dönteni a vendégforgalom. Ennek egyik oka, hogy a globális desztinációk a terrorizmus és a nemzetközi konfliktusok miatt sokat vesztettek a népszerűségükből. A magyar tenger vonzerejét pedig növelte, hogy az elmúlt négy-öt évben sok befektető, éttermes indult el a minőségi vendéglátás irányába. Emögött gyakran az is állt, hogy éppen most zajlik a generációváltás az étteremtulajdonosok körében, és azok, akik a rendszerváltás után üzlethez jutottak, most 60-70 évesen inkább átadják a stafétát a fiaiknak, lányaiknak.

Új büfélánc lehet a hekkes bódék alternatívája

Bezerics Dániel, a május végén induló keszthelyi Pavilon tulajdonosa is a helyi alapanyagokra helyezi a hangsúlyt legutóbbi nagy tervében. Nem kisebb fába vágta a fejszéjét, minthogy egy olyan strandbüfés franchise-láncot hozzon létre, amely helyből szerzi be az alapanyagait, és minőségi ételekre épül majd, így igazi alternatívája lehet a jól ismert hekkes-lángosos-palacsintás vonalnak.

Ehhez az ugyancsak nagy népszerűségnek örvendő Kishableány büfében eladta részét, és már csak az új hálózat kiépítésére koncentrál. A keszthelyi egység után már a következő üzletei is képben vannak, így Fonyódon és Balatonföldváron lehetnek a lánc következő tagjai.

A büféláncnál a környezettudatos felelősségvállalás komoly szerepet kap. A helyben beszerzett alapanyagok már eleve kisebb ökológiai lábnyomot jelentenek, de kizárólag újrahasználható csomagoló és takarítószereket alkalmaznak, így a környezeti terhelésük még kisebb lesz. A büfékben egyébként négy szendvicset árulnak majd, de hurka-kolbász és borda is elérhető lesz, desszertként pedig diós gofrit kínálnak „gumicukorral”, amely Othello szőlőlekvárból készül. Ha pedig ezek hasonlóan finomak lesznek, mint az a füstölt ponttyal készülő bagel, amit kóstolhattunk, akkor nem lesz ok panaszra.

Bezerics Dániel szerint az üzenet mellé könnyű beállni, de az üzlet elindítóiként szigorúak lesznek majd az elvek betartatásában a partnereknél, és a központilag irányított beszerzés is garanciát jelent. A büfé egyik központi alapanyageleménél gondot jelent, hogy már nem lehet a tóból kifogott halat árulni, így kényszermegoldásként a Balaton vízgyűjtőterületéről származó halgazdaságokból érkező tiszta ízű pontyot készítenek majd, amely Balatonboglárról érkezik, illetve Keszthelyről tokhalat, és harcsakolbászt.

Bezerics Dániel a siker egyik kulcsának azt tartja, hogy folyamatos kapcsolatot tart a gazdákkal, ő is kijár hozzájuk, de

22

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

gyakran a termelők is megkeresik. A hosszú távú sikerben pedig annak is nagy szerepe van, hogy egészen más gazdasági szemlélettel közelít a beszállítói partnerei felé. Amikor kiderül, hogy egy-egy termékkel tudnak dolgozni, akkor igen fontos, hogy az árat mindkét fél számára megfelelően tudják kialakítani. Az ugyanis nagyobb érvágást jelent, ha három hónap múlva kiderül a beszállító számára, hogy az neki nem is éri meg, így inkább nem szállít. A vendégek felé pedig az egy nagy veszteség, ha valamit megszoktak egy bizonyos ízben, de azon változtatni kell.

Sörért és borért sem kell messzire menni

Persze nemcsak az éttermek, cukrászdák, bisztrók, büfék esetében épül az újgenerációs gasztronómia, de az italok vonalán is megjelentek a regionalitásra és a minőségre épülő szereplők.

A késő Kádár-korszakban már amiatt is volt némi örömük a pesti családapáknak a Balatonra utazásban, mert a csak ezen a területen kapható Kanizsai Sörgyár által készített Balatoni Világos egy fokkal ihatóbb volt a Kőbányainál. (A Sopronból vagy Pécsről érkezőknek ez az élmény persze nem okozott ­akkora élvezetet, mert ott még jobb sört készítettek.) Ez a fajta regionalitás azonban a multik megjelenésével eltűnt. Most viszont úgy tűnik, hogy a Balaton 2.0 rendszerében például a balatonvilágosi Hedonnal, egy kis sörfőzdével térhetünk vis�sza a helyben készülő sörökhöz. „Minőséget mindig nehéz létrehozni. Minőségi sört pedig talán még nehezebb, de amiatt nem nehezebb, mert itt vagyunk a Balatonnál – mondta a Chef&Pincérnek Venyercsán Péter, a Hedon Sörfőzde brand managere, amikor a balatoni sajátosságokról kérdeztük. Amiatt talán mégis kihívás a helyszín, mert a sörgyártáshoz szükség van szakképzett munkaerőre. Azt pedig nehezebb elérni, hogy a Balatonhoz költözzön valaki a munka miatt, de persze nem lehetetlen.

Az egyik kollégájuk például most diplomázik éppen, mint élelmiszeripari mérnök. Több sörfőzdében is megfordult, és végül mellettük döntött, és hajlandó volt 100 kilométerre elköltözni Budapesttől, ahol a barátnője és a családja él. Ebben szerepet játszhatott az is, hogy itt rendezett, zöld környezetben lehet dolgozni. Több más kisebb sörfőzde ugyanis kis raktár­részeket bérel például Kőbányán, míg az ő sörfőzdéjük öt apartmannal épült, amelyhez pingpong- és csocsóasztalt is beállítanak, így aki beugrik hozzájuk, átadhatja magát a hedonista életstílusnak. Mindemellett, ahogyan a vendégeiknek sem csak sört akarnak eladni, úgy a náluk dolgozó kollégáknak sem csak munkahelyet biztosítanak, hanem egy életformát.

AKTUÁLIS

Balatonon a hagyományos minőségi ital persze a bor, amelyek mögött a tó minkét partján kiváló borászok állnak. A népesebb közönséghez azonban a kisebbek közül sokan nehezebben tudnak eljutni, mint az amúgy sokszor „tájidegen”, de a méretgazdaságosság és a marketingerejük miatt mindenhol jelenlévő nagyobb termelők. Ahol azonban méretben hátrányuk van a kicsiknek, ott segíthet az összefogás, amely a lokális termék erősödését hozhatja. Idén már a második generációját mutatják be a BalatonBornak elnevezett közösségi márkának, amely huszonnégy pincészet részvételével készült. Maga a bor pedig egy egységes megjelenésű, 2016-os reduktív olaszrizlinget jelent.

Míg a tavalyi évben még többen jelezték, hogy az italok között nagy a minőségi különbség, így idén a jelentkező pincészetek tételeit szakmai zsűri bírálta el. Laposa Bence borász, a régió vezető pincészeteit és éttermeit tömörítő Balatoni Kör elnöke a bor bemutatóján elmondta, hogy az összefogásban részt vevő szakmai szervezetek komoly minőségbiztosítást jelentenek, ugyanakkor az edukációra is figyelmet fordítanak.

Gyukli Krisztián, a Rizling Generáció borszakmai összefogás elnöke hozzátette: a BalatonBor igazi „fair trade” termék, hiszen a készítéséhez használt szőlő felvásárlására 130 Ft/kg

minimálárat határoztak meg, segítve a régió szőlőtermelőit is.

Annál is inkább, mert a 2016-os évjáratból a tavalyi mennyiség közel duplája, több mint 60 ezer palack készült. Ez a men�nyiség pedig már észrevehetővé válik a piacon, és a Balatonon ha valaki könnyű, helyi, illatos fajtát keres, akkor könnyedén beazonosíthatja a célpontot.

Ha tehát a balatoni gasztronómia új generációját megnézzük, akkor jól látszik, hogy szinte minden fontos területen találni már olyan szereplőket, akik már nem a régi kaszálós szemlélettel közelítenek a vendégek felé. Velük beszélgetve első­ként az derült ki, hogy mennyire összetartanak, és egymásra sokkal inkább partnerként tekintenek, mint konkurenciára. Másodjára pedig az az igény ütött szemet, hogy mindenki a minőségre törekszik, és arra, hogy azt a minőséget, amit létrehozott, át is tudja adni a vendégeinek. Ez pedig talán nagyobb eredménye lehet a gasztroforradalomnak nevezett folyamatnak, mint a Michelin-csillagok aktuális száma. Így egy gasztrofesztiválon egymás mellett a sok szereplő meggyőző képet mutat az új generációról, de kérdés, hogy nem vész-e el a magyar tengerben ez a 66 csepp. A térképen mindenesetre már meg lehet őket találni.

ELKEZDŐDÖTT A BALATONI HAJÓZÁSI SZEZON A turizmus és az éttermek forgalmát is fellendítheti, ha jól működik a Balatonon a hajóközlekedés, így az ide érkező vendégek nincsenek autóhoz kötve (a kézműves sörök és balatoni borok esetén ez is tényező lehet), ezen kívül a hajó­ zás egészen romantikus formája annak, hogy a tó többi te­ lepülésére is eljuthassunk.

A Balaton tavalyi felfutását jól jelzi, hogy a kompközle­ kedésben 2016-ban 14 éves rekord dőlt meg: 1,14 millió utas és 370 ezer jármű kelt át a Balatonon. Ez 13 százalé­ kos forgalomnövekedést jelentett a korábbi évhez képest.

A menetrendi, a sétahajók és programhajók által szállított uta­ sok száma meghaladta a 730 ez­ ret, összesen 8 százalék­kal emel­ kedett.

Mint azt a hajózási szezon in­ dulásakor a Balatoni Hajózási Zrt. marketingvezetője, Mihalovics Dóra elmondta, a hajójáratok szá­ ma idén folyamatosan bővül. A fő­ szezonban már 18 kikötő között, 28 útvonalon közlekednek majd.

Idei újdonság lesz a Playmobil gyerekjegy, amelyhez ajándékfigura is jár. A társaság bővíti a programhajó-kíná­ latát. A Varázshajó indításával a gyerekeknek kedvez, míg az idősebb korosztály operett hallgatásával vagy borkós­ tolóval is összekötheti az útjait. Lesznek továbbra is buli­ hajók, kulturális programot kínáló élményhajók és Minimax gyerekhajók is.

Az elmúlt két évben számos újítást vezetett be a hajózási társaság az utastájékoztatásban. Ennek részeként megújult a cég honlapja, a közforgalmú kikötőkben és hajózás közben pedig ingyenes a wifi-­szolgáltatás.

A menetjegyek mellé minden utas megkapja a célállomásokon működő partnerek ajánlatait is, több esetben kedvezményes kuponokkal.

Az önkormányzati tulajdonban lé­ vő, húsz motoros nagyhajót, három gyorshajót és négy kompot működ­ tet, továbbá 16 tagú ipari flottával biztosít egyéb, a kikötő- és strand­ üzemeltetéshez szükséges szolgál­ tatásokat.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

23

XXXXXXX

A Food Truckok helyet kérnek Budapesten A Magyar Street Food Egyesület elnöke szerint a taxis drosztokhoz hasonlóan a büfékocsiknak is lehetne kijelölni olyan területeket, ahol a vendéglátók által le nem fedett helyeken tudnának működni. Ezért is tartottak figyelemfelhívó felvonulást a Food Truck Show előtt a fővárosban.

Vad-Horváth Zoltán két-három éve foglalkozik food truckok menedzselésével és rendezvények szervezésével. Mint azt a Chef&Pincérnek elmondta, az utcai ételeknek, a büféknek, a büfékocsiknak már nagyon régi hagyományai vannak.

Az utóbbi időben terjedő street food néven futó irányzat azonban igyekszik ettől megkülönböztetni magát, újragondolni ezeket a hagyományokat. Ennek megfelelően ezeknek a helyeknek egyedi az arculatuk, brandjük, és általában egyfajta ételre összpontosítanak. Az új szereplőknek nem is az a céljuk, hogy olcsók legyenek, hanem a minőségre törekszenek, így a terméket alaposan kidolgozzák, ami nemcsak az ízre terjed ki, de akár csomagolásában, akár a fogyaszthatóságban is igyekeznek előrébb lépni.

Vidéken pedig egyre többen csatlakoznak a műfajhoz, és a food truckoknak is van hatásuk a helyi régimódi büfésekre. Vad-Horváth Zoltán például Veszprém példáját említette, ahol jártak

24

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

a food truckok egy fesztiválon, majd rá egy évre a helyi büfés is felfejlesztette a hamburgerét – már Cheddar sajtot tett bele, nem sütötte rommá a húst és az árát is megemelte a minőségnek meg­ felelően.

Ma már több mint száz autó működik, amelyek leginkább a májustól szeptemberig tartó időszakban a hétvégéken, összesen nagyjából 60-65 napon dolgoznak a fesztiválokon. Ezek harmadát ­viszont nagyjából elmossa az eső, így ebből ugyan meg lehet élni, de brand­ építésre, fejlesztésre már nem jut. Emiatt kezdtek gondolkodni azon, hogy a hétköz­ napokat is jó lenne kihasználni. Elsőként irodaházakkal, irodaparkokkal tárgyaltak arról, hogy a helyi menzák kínálatát egyszer-egyszer a food truckokkal is felfrissítsék, hiszen ezeknek az üzleti szereplőknek általában van magánterületük, ahol ez megoldható. Ebben a fajta együttműködésben jelenleg egyre nagyobb a lehetőség.

A food truckok tulajdonosainak emellett jó lenne találni olyan helyeket, ahol a többi vendéglátós egységnek sem jelentenének konkurenciát, és még az ott dolgozókat vagy a turistákat is ki tudnák szolgálni. Parkok, rakpartok, piacok, turisztikai látványosságok mind szóba jöhetnek. Erre jó megoldások működnek New Yorkban, Hollandiában, Belgiumban, Olaszországban, de még a szomszédunkban, Ausztriában is.

Mivel nálunk erre nincs szabályozás, így konkrétan nem is tiltják, de a jegyzők legtöbbször nem merik bevállalni, hogy kiadjanak egy engedélyt. Volt már ilyen próbálkozás a Király utcában, amely

után jött az óriási feljelentéshullám, és két hét múlva be is kellett zárni.

Erre a helyzetre talált ki az egyesület egy olyan ötletet, hogy a taxis drosztok példájára ki lehetne jelölni helyeket, ahol meg lehetne állni a büfés kocsikkal. A XIV. kerületi önkormányzat például kijelölhetne a Városliget kevésbé frekventált zöld füves részén egy háromállásos helyet, ahová vezetne áramot, és lehetővé tenné, hogy egy másik vendéglátósnál a leszerződött partnerek bemehessenek vécére vagy a köztéri vécében lezárnak az egészségügyi könyveseknek egy ilyen helyet. Ez ugyanis lényeges kérdés, mert a vendéglátósok nem használhatják a vendégek vécéjét. Ezután már ide lehetne szervezni büfékocsikat, akár egy központi koordinációval, akár hetente cserélgetve egymást.

Lehetne ilyen a Hősök terénél, a Citadellánál, a rakpartokon, a kispesti kiserdőben. Akár a belvárosi banknegyedben is, ahol az ott dolgozóknak nyújtanának ebédlehetőséget.

Mindehhez környezettudatos megoldásokat igyekeznek kitalálni, hiszen a mostani Food Truck Show-n is lebomló és újrahasznosított csomagolásokkal dolgoznak, amelyeket az egyes szereplők egyre gyakrabban vesznek át a napi működésük során is.

Mint azt Vad-Horváth Zoltán elmondta, a fesztivál előtt tartott felvonulásukkal a figyelemfelhívás volt céljuk, hogy megmutassák, itt vannak, és szeretnének valamiféle megoldást találni a fővárosnál a gondjaikra, és nem különböző háttértárgyalásokon akarnak eredményeket elérni.

XXXXXX

Halal bárányból is készül már szendvics Meghívót kaptunk, hogy kóstoljuk meg a Meat&Sauce iszlám törvény szerint vágott ­bárányhúsból készült szendvicsét. Azt nem tudjuk, hogy a halal vágás miatt volt-e olyan finom, sem azt, hogy valóban megér-e ez 3200 forintot, de hibát nem találtunk benne.

A halal hús azt jelenti, hogy az Iszlám törvényeinek megfelelően vágták le, azaz a hagyományos vágóhidainkon taglózással vagy áramütéssel megölt állatok húsa nem felel meg. A különbség nem csak a rituálékban áll, hanem abban is, hogy a muszlim hagyományok szerint a levágott bárány három lábát lekötik, a negyedikkel pedig a rövid végső haláltusája során kipumpálja magából a vért.

Szemben azzal, amikor a hagyományos ipari verzióban a zsibbadástól elernyednek az izmok. Götz János, a Meat&Sauce konyhafőnöke és tulajdonosa szerint mivel nem marad az állatban egy csepp vér sem, így a hús puhább lesz. Ő a József körúti Sezginből és a Népszínház utcai Troyából szokta venni a halal vágásból származó bárányokat.

A Magyar Iszlám Közösség honlapja szerint a rituálé során fontos még, hogy az állatot muszlim embernek kell levágnia, úgy, hogy Allah nevét említi fölötte, majd egy éles késsel, az állatnak a lehető legkevesebb fájdalmat okozva, át kell vágni a két nyaki artériát, a légcsövet és a nyelőcsövet, anélkül, hogy a gerincvelőt

elszakítanák. Ha lehetséges, az állat levágásakor a Kibla irányába kell fordulni. Ügyelni kell arra, hogy az állat ne szenvedjen a levágása előtt sem (pl. a szállítás során).

Arra mindenesetre nem volt lehető­ ség, hogy a halal és a hagyományos bárány­húst összehasonlítsuk, mert a Meat&Sauce minőségi megfontolásból csak az előbbivel dolgozik a bárányhúsos új szendvicseinél. Döntésüknek vallási oka nem volt, inkább minőségi, illetve az, hogy több nemzetiség ízeit bemutassák.

A szendvics alapjához egyébként lapockát használnak, amit először besóznak, majd zöld- és vöröscurryvel dörzsölnek be. Kerül még rá őrölt kömény és koriandermag is, valamint hagyma és fokhagyma, amelyben aztán két napig áll.

Ezután öt-hat óra alatt a sütőben alacsony hőmérsékleten sül egészen addig, amíg a csontról le nem lehet rázni egy mozdulattal a húst. A maradék levet a csontokkal inakkal némi vízzel még felteszik főzni három-négy órára, amelyből a mártólé készül.

A szezonálisan kínált közel-keleti ízeket felvonultató bárányszendvicsnek pedig valóban nagyon jót tett a szószba merülés. Persze ezért részben a külön az étterem számára készülő szendvicskenyér is felel, hiszen a kovásszal készülő terméket úgy választották ki, hogy a ropogós héj ne adja meg magát teljesen és ne engedje, hogy elázzon a pár másodperces mártogatás ideje alatt.

A szendvics aljába egyébként egy fetás padlizsánkrém került, rá a szaftos húscafatok, míg erre paradicsom és friss koriander. Ezután egy nagy csipesszel a

szakács összefogja ez egészet, és jöhet a fürdés a szószban. A fogyasztást megkönnyíti, hogy ezután szorosan becsomagolják, és félbevágják a szendvicset, így a csomagolópapírból csak ki kell nyomni, mint egy jégkrémet.

Az íze egyszerre enyhén csípős a currytől, és friss a koriandertől, míg a bárány­ízt is tisztán érezni. A bárány leginkább azonban állagban ad lágyságot az egésznek, amely néha egészen hasonlatos a padlizsán pasztás puhaságához.

A szósz pedig valóban csak a kenyér héját lazította fel, míg a belseje csak a báránytól szaftos. Igazán jól eltalált fogás.

Az persze kérdés, hogy mindezért ki fognak-e fizetni 3200 forintot a vendégek, de azt majd a piac eldönti.

Götz János úgy látja, hogy a szendvicsek területén nálunk elsősorban a hamburgerezők hódítanak, de a BBQtechnikával készülő húsoknál is erős a verseny. Ő már nyolc-tíz éve gondolkodott azon, hogy egy szendvicsbárt indítson, és az amerikai mintára a hússzószba megmártott szendvicsek tetszettek leginkább, amellyel nálunk még senki nem foglalkozott, így a hamburgerdömping mellett itt szabad volt az út: „Nem akarok beállni a sorba, és versenyezni a többiekkel, inkább legyek én az első, és a többiek engem próbáljanak leutánozni.”

– mondta a szakács a Chef&Pincérnek.

Majd meglátjuk, mennyire terjed el a mártott szendvicsek divatja Budapesten.

Arra viszont nem tennénk nagyobb ös�szeget, hogy a halal bárány tömeges alapanyaggá válna a hazai büfékben, hiszen bár gyönyörű a hús, az ára igencsak borsos.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

25

SZAKMA

Megnyílt a Bocuse d’Or tankonyhája A nagyjából 200 millió forint értékű géppark a Hungexpo területén kapott helyet, ahol ­várhatóan nem csak a versenyzők készülhetnek, és a selejtezők zajlanak, de a helyszín egyfajta tudásközponttá is válhat. „A forradalom győzött. Még nem jutott el minden faluba, de a stratégiai pontokat elfoglaltuk. A televíziót és úgy általában a médiát, a stratégiai csomópontokat Balatonszemestől Encsig, és uraljuk a fővárost is” – mondta Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke a szervezet új gyakorló/tankonyhájának ünnepélyes átadásán.

Szerinte a gasztronómia ismét megtanult magyarul. Abban pedig, hogy itt tartunk, nagy szerepe van a Bocuse d’Or verse­ nyeken elért sikereknek. A fanyalgókkal nem ért egyet, akik szerint csak a csúcson történt meg a fejlődés, mert – ahogyan ezt többször is hangsúlyozta már – ez a tudás hasonlóan a Forma-1-es versenyhez vagy az űrkutatáshoz, leszivárog a többi étterem felé is.

Ezen az úton a konyha tankonyha átadása is fontos lépés, mert ez alkalmas arra, hogy versenyszerű körülmények között lehessen felkészülni a Bocuse d’Or megmérettetésére. Azért

26

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

is rendezték be, hogy eszközt adjanak azoknak, akik ki akarják próbálni magukat Lyonban. Emellett azt is szeretnék, hogy itt egyfajta tudásközpont jöjjön létre, ahol meg lehet osztani azt a tapasztalatot, információkat, amit a tapasztaltabbak már megtanultak. Ezzel minden induló versenyzőnek azonosak lehetnek a felkészülési körülményei.

Szabó Kevin végre megkapta a libáját

Ganczer Gábor, Hungexpo vezérigazgatója hangsúlyozta a rendezvényszervező cég elkötelezettségét a magyar gasztronómia iránt, amit a Magyar Bocuse d’Or Akadémia létrehozása, a Sirha kiállítás és a Bocuse d’Or európai selejtezőjének Budapestre szervezése, valamint most a helyszín biztosítása is jelez.

Az ünnepi beszédek után aztán újabb ünnepélyes esemény következett, amikor a magyar csapat commis-jának, Szabó

SZAKMA Kevinnek Bíró Lajos átadta azt, amit Lyonban nem kaphatott meg, azaz a legjobb segédnek járó liba szobrát. Igaz, akkor mindenki azért drukkolt, hogy ne mi kapjuk, mert azt csak a dobogóról lecsúszóknak adják vigaszdíjként. Ennyi idővel a döntő után a vigaszdíj helyetti vigaszdíj is vidám gesztus.

Ezután a konyha bejárata előtt a nemzeti színű szalag átvá­ gása következett, így valóban megnyílt a konyha kapuja.

Itt kiderült, hogy nemcsak a legutóbbi commis, Szabó Kevin avathatta fel a létesítményt, hanem Garai Ádám, aki ma az Olimpia séfjeként dolgozik és Pohner Ádám is, aki jelenleg a Kistücsök séfhelyettese. Mindketten a Bocuse-on voltak commis-k – Garai Széll Tamás első indulásakor, Pohner pedig Molnár Gábor oldalán. A konyhát természetesen főzéssel avatták fel: hideg előételt, főételt és desszertet is készítettek. Garai Ádám gyalult spárgát, bébispenótot, pácolt halat és libamájforgácskákat tálalt, Pohner Ádám selymes textúrájú csirkepaprikást nudlival és gyömbéres káposztasalátával, Szabó Kevin pedig Szulló Szabina segítségével piskótás, karamelles, epres pohárdesszertet. Panasz nem lehet, legalább ilyen jó ételek készüljenek itt később is, az ízben nem lesz hiba.

A falon túlra kell átjutni

A jól felszerelt konyhában egyébként a magyar selejtezőt is meg lehet majd rendezni, és a felszerelést ezután át lehet szállítani a döntő helyszínére. A konyhát pedig egy fallal választották le attól a résztől, amely már a Bocuse-box pontos mása, így ide a tervek szerint a selejtezők során sem engedik majd be felkészülni az induló szakácsokat, csak azután léphetnek majd át azon az ajtón, ha megnyerték a hazai döntőt, és elnyerték a jogot, hogy ők menjenek majd az európai se-

lejtezőre, így a falon túlra kerülni szimbolikus lépés is lesz.

Az oktató­központ éppen csak elkészült, és nyárra kiderül, hogy pontosan ki lesz az, aki kezeli – mondta a Chef&Pincérnek Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.

Mindezt az egész versenyre összegyűlt pénzből hozták létre.

Ami maradt, azt erre a központra fordították. A géppark jelentős részét már a magyar döntőre beszerezték 2016-ban, de például a kombipárolókat még meg kellett venni ezekhez.

A magyar csapat falon túli részéhez pedig már 2014-ben megvették a felszerelést Molnár Gábornak, így a konyha be­ kerülési költsége mozaik­szerűen adódott össze. A korábbi beruházásokhoz képest frissen nagyjából 60-80 millió forintnyi összeget költhettek most el, összességében pedig a teljes vagyon, ami három év alatt gyűlt össze, 200 millió forintnyira is rúghat.

Ki fog majd itt főzni?

Az Akadémiának vannak tervei arra, hogy a központot mire is kellene használni, de még semmi sem biztos. Az Hamvas Zoltán számára egyértelműnek tűnik, hogy ingyen nem kellene semmiféle oktatást nyújtani, mert ha valami ingyen van, akkor annak nem is lesz értéke. Az persze más kérdés, hogy az olyan tanulóknak, akik nem tudják kifizetni az oktatást, kitaláljanak olyan konstrukciókat, amellyel mégis hozzá tudnak jutni a tudáshoz. A 36 fős egyesületi tagságtól is függ, hogy mit tudnak majd vállalni, és például az akadémiai tagok kaphatnak majd kedvezményeket. A konyha tehát készen áll, első­ sorban a Bocuse d’Orra, de pazarlás lenne kihasználatlanul hagyni. Majd kiderül, hogy az Akadémia hogyan tudja a hazai gasztronómia fejlődése érdekében működtetni.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

27

SZAKMA

Molnár B. Tamás:

Merre tart a vendéglátóipari lobbi?

Múlt havi számunkban Csapody Balázzsal készítettünk interjút, akit újonnan választottak meg a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnökének. A cikk után megkeresett minket ­ Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, mert reagálni kívánt a cikkben elhangzott állításokra. Írását változtatás nélkül közöljük.

Mit sikerült elérni egy év alatt? – tette fel a kérdést áprilisi számában a Chef&Pincér a PGA új elnökének, Csapody Balázsnak. A válasz tömörítve: „Sokan csatlakoztak hozzánk, közel kétszázan, akik szeretnének tenni a minőségi magyar gasztronómiáért; a kezdeti lépéseket megfelelően megtettük; sokat tárgyalunk az ügyben; konfliktusok felvállalása helyett többféle érdeket is figyelembe veszünk; még lobbiznunk kellene; jó úton járunk; elindult a munka egy szakértői bizottságban; a konkrét programon még dolgozunk; termelői adatbázis készül, a zöldspárgával elindult egy olyan folyamat, ami előremutat; lehetséges, hogy sok tanfolyam lesz, a tudás a lényeg, nem a papír”.

Keveset bár, de konkrétumot is említ az elnök. Elsőként a következetesen PGA-sikerként kommunkált áfacsökkentést, amelyért a valóságban éveken át küzdött valamennyi vendéglátóipari szervezet, s a PGA által hivatkozott áfatanulmányt a régi MSZÉSZ rendelte meg, hogy felhívja a figyelmet a világszínvonalú áfa tarthatatlanságára. Hogy a csökkentés miért most és ilyen módon követekezett be, nem tárgya jelen írásnak.

A Csapody-interjúban a legkézzelfoghatóbb PGAelgondolás a ráépülő szakképzésről szól: „Lehetséges, hogy inkább a ráépülő képzésre kell összpontosítanunk..., aki komolyan gondolja a szakmát, annak legyen továbbképzési lehetősége... Jelenleg több variáción gondolkodunk, szeretnénk, ha nyárra teljesen kidolgoznánk és le tudnánk tenni az illetékesek asztalára”.

Sok részlet itt sem derül ki, de úgy tűnik, a nyilatkozó nem értesült arról, hogy rég elkészült a ráépülő képzés koncepciója: Dávid Sándor és Vomberg Frigyes (MGE-elnökségi tag) dolgozta ki. Az MGE az NGM stratégiai partnereként tanácsolta és tette le az asztalra a javaslatot, hogy a meglehetősen zsákutcás szakértői egyeztetések és konfliktuskerülő bozótolások helyett legyen legalább egy nívós sziget a magyar szakács­ képzésben, és lehetőség szerint minél hamarább.

Ehhez az MGE hosszú évek munkájával kiadott egy magyar nyelven eddig nem elérhető technológiai kézikönyvet is (A főzés tudománya), amely évszázados tartozása volt a szakmának saját maga felé. Joël Robuchon, a világ egyik legrangosabb szakácsa az előszóban hangsúlyozza, hogy a könyv alap-, közép és felső szintű képzéshez is megfelelő alapokat nyújt.

A ráépülő képzéshez megszületett a jogszabályi háttér is, 2016 augusztusában jelent meg a Magyar Közlönyben és 2016. szeptember 1. óta hatályos [29/2016. (VIII. 26.) NGM ren-

28

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

delet a nemzetgazdasági miniszter hatás­körébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsga­ követelményeiről szóló 27/2012. (VIII. 27.)

NGM rendelet módosításáról]. Kevés olyan dolog van a magyar szakképzésben, ami en�nyire részletesen szabályozná a képzés feltételeit és kívánalmait, mint ez a jogszabály.

Egészen odáig, hogy a ráépülő képzés résztvevőinek milyen színvonalú étteremben kell eltöltenie gyakorlati idejét (a nagy nemzetközi étteremkalauzok által ajánlott konyhákon).

A Csapody-nyilatkozatban a PGA eredményei közt (!) jelenik meg a Bocuse d’Or egyesület újonnan felszerelt konyhája is, amely „továbbképzések helyszínének tűnik”, s ahol majd a PGA célja lesz, hogy „a magyar konyha alapanyagait, technológiáit kutatná”. Sőt: „még akár KözépEurópban is egyfajta bázis lehetünk”.

Ez is régi MGE-portéka, ezért emlékeztetünk arra, hogy jónéhány éve megszületett egy kicsi, de hatékony intézet terve – a Nordic Food Lab mintájára. Mely intézet sok állandó munkatárs helyett kis költségvetésből és sok önkéntes munkával bővíti a közhasznú tudástárat.

Célunk a Kárpát-medence kulináris örökségének feltérképezése, a megőrzendő hagyomány bemutatása, a lehetséges evolúció dokumentálása, jó alapanyagok felkutatása. Ezért forgatunk filmet a szárhegyi káposzta savanyításáról, a kürtős­ kalács éttermi feldolgozási lehetőségeiről és sok minden másról. Ezért dolgozunk együtt magyar pékekkel egy pékszakkönyv megjelentetésén, ezért hozatunk japán vetőmagokat, ezért tartunk könyvtárnapokat, ezért írjuk tíz éve az étteremriportokat, ezért keresünk fel jó minőséget előállító gazdákat, ezért forszírozzuk az Aranyszalag minőség terjedését, vagyis egy hiteles tanúsítóvédjegy meghonosítását.

Akárhonnan nézzük: az MGE 12 évi tevékenységével – bele­értve a Bűvös Szakácsot, a Czifray-versenyt, a Hagyomány és Evolúciót – felépített egy mindenki számára hozzáférhető tudásbázist. És bár a PGA-tól egyelőre főként az MGE régi témáit halljuk vissza – hol ilyen, hol olyan színvonalon –, vagyis láthatóan nem sikerült elkerülni a tevékenységek fölösleges és káros duplikálását, mégis reménykedünk abban, hogy a meglévő alapokon folytatódhat valami, ami valóban a magyar étkezési kultúra javát szolgálja.

De visszatérve a kályhához: színvonalas szakképzés és a ráépülő képzés csak akkor fog működni Magyarországon, ha megfelelő ösztöndíjrendszerrel és/vagy diákhitelrendszerrel párosul.

Ideje, hogy a törlőpapírok és tisztítókendők kiszorítsák a rongyokat és a szivacsokat a konyhákból Egy kutatás szerint egy rendszeresen használt mosogatószivacson

így sokkal gazdaságosabbak és költséghatékonyabbak a folyékony

akár 200 ezerszer több baktérium lehet, mint egy vécéülőkén, a tiszta

szappanokhoz viszonyítva, melyek 1000 adagot tartalmaznak flakonon­

konyharuhák 21%-a pedig már fertőzötten kerül a konyhába*. A szigo­

ként.

rú higiéniai előírásokat követve a vendéglátásban a régimódi konyha­

Kézmosás után a kéz szárazra törlése ugyanolyan fontos, mert a ned­

ruhák és szivacsok szerepét egyre inkább felváltják a jó nedvszívó

ves kezek sokkal több baktériumot terjesztenek, mint a száraz kezek.

törlőpapírok és tisztítókendők, melyek költséghatékony és praktikus

Kéztörléshez a Tork Reflex™ belsőmagos adagolók a leginkább aján­

megoldást kínálnak. A tárgyi higiénia mellett a konyhai személyzetnek

lottak, mivel egyesével adagolják a lapokat, így akár 37%-os papírfel­

is gondoskodnia kell az alapos személyi és kézhigiéniáról, így haté­

használás-csökkenés is elérhető. Azáltal, hogy mindig csak az aktuá­

kony és kímélő eszközökre van szükség.

lisan felhasználásra kerülő lapot lehet megérinteni, a keresztfertőzések

A Tork megoldásaival egyszerűen csökkentheti a tisztítási feladatokra

kockázata is minimalizálható. Kéztörlést követően ajánlott a Tork alko­

fordított időt és költségeket maximális higiénia biztosításával.

A legkézenfekvőbb a kézhigiénia: A konyhában az egyik legfontosabb higiéniai alapszabály a megfelelő kézmosás, melyet az alábbi esetekben célszerű elvégezni: • Munkakezdés illetve az üzemi területre visszatérés előtt, szünetek és WC használat után azonnal.

• Takarítás előtt és után.

• Alacsonyabb kockázatú helyről, magasabb kockázatú helyre tör­ ténő átmenet előtt például áruraktár és főzőtér közötti közlekedés esetén.

• Alapos kézmosás szükséges dohányzás, fül, orr, száj vagy haj érin­ tése után azonnal.

• Minden olyan nyers élelmiszer, szennyezett vagy fertőzött alap­ anyag kezelése, feldolgozása után, ahol fennáll annak a lehetősége, hogy az szennyezi a többi élelmiszert.

• Olyan esetekben, amikor a kéz szennyeződhetett, például pénz, mobiltelefon érintése, vagy hulladék eltávolítása után.

Hányszor és hogyan kell kezet mosni a konyhai folyamatok során?

holos kézfertőtlenítő gél, mely bedörzsölés után szinte azonnal beszí­ vódik, használatát követően a kéz nem ragad, emellett kíméletes a bőrhöz.

Tárgyak törlése és tisztítása Az előkészítő eszközökön többféle kórokozó tapadhat meg a gondos tisztítás hiányában, az élelmiszerrel történő érintkezéshez pedig speciá­ lis termékek szükségesek. A vastag, kiváló nedvszívó képes­ ségű tisztítókendők tökéletesen megtisztítják a konyhai eszközöket, és magukba szívják a zsiradékot. A szabadalmaztatott Tork exelCLEAN® technológia alkalmazásával gyorsabban érhető el professzionális ered­ mény. A hulladékmennyiség pedig a Tork hajtogatott tisztítókendő ada­ golóval csökkenthető, mivel a laponkénti adagolással szabályozható a fogyasztás.

Ha azonban gyorsan fel kell törölni a vizet, olajat, zsírt vagy ételmara­ dékot, a többcélú Tork törlőpapír plusz a megoldás, amely elsősorban folyadékok felitatására és kéztörléshez is ideális.

Gépek tisztítása Nagykonyhai gépek tisztításánál a használati utasítás alapján kell eljár­ junk, de itt is elengedhetetlen a rendszeresség, ezekhez ajánljuk a Tork többször használható tisztítókendőt, mely jól használható tisztítószerek­

A legegyszerűbb és legáltalánosabb válasz, hogy olyan gyakran, ami­

kel, szöszszegény, és erős igénybevétel esetén sem szakad szét.

lyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. Hosszabb ideig azo­ nos munkát végzőknél (például előkészítő konyhai feladatok során)

Legyen még higiénikusabb éttermi konyhája,

célszerű előírni a rendszeres időközönkénti kézmosást. Minden kéz­

kérjen ingyenes tanácsadást és termékmintát (a készlet erejéig):

mosónál kötelező az információs tábla megléte a használatban lévő

barbara.meszaros.ext@sca.com

szer feltüntetésével. A Tork 1000 ml-es kiszerelésű fertőtlenítő hab­ szappanjai akár 2500 kézmosásra is elegendő szappant tartalmaznak,

* Global Hygiene Council, Hygiene Home Truths study 2010

XXXXXXX

Pohner Ádám A paprikás krumplitól a Bocuse d’Orig

A Bocuse d’Oron commis-ként, és versenyzőként is induló 24 éves szakács nemrégiben a Kistücsökhöz igazolt.

Ennek kapcsán beszélgettünk vele: Hogyan jutott a bulin kóstolt ­bográcsételtől addig, amíg már nem volt kérdés, hogy a ­szakmát választja? Miért nincs értelme a fiatalokat a pálya szépségeiről győzködni? Miért fontosabbak a jellembeli e­ rősségek a szakmainál? Portré.

PORTRÉ XXXXXX

Miért választotta a szakácspályát, hogyan jött a főzés az életébe?

A családomban senki nem dolgozott a vendéglátásban. Otthon is csak viszonylag keveset főzött mindenki. Aztán 16-17 éves koromban ért egy hatás, ami után otthon a sok félkész étel mellett inkább úgy döntöttem, hogy magam készítek ételt.

Mi volt ez a hatás?

Ez egy házibuliban történt, ahol egy bográcsos paprikás krumplit főztek, és annyira nem voltam képben az ételekkel, hogy azt sem tudtam, hogy az mi. Aztán éreztem, hogy ez a paprikás krumpli milyen jó és finom, így úgy döntöttem, hogy másnap én is megfőzöm otthon. Nagyon jól sikerült, aztán an�nyira tetszett, hogy a rákövetkező napokban nagyjából két éven keresztül, ha tehettem, mindig főztem. Ekkor még gimnáziumba jártam, és amikor leérettségiztem, már nem volt kérdés, hogy szakács leszek. Ezután jött a kétéves nappali képzés a Gundelben.

Sokan panaszkodnak a szakképzés minőségére. Hogyan látja, milyen tapasztalatok érték?

Nekem óriási szerencsém volt, mert az első nap, amikor bementem 19 évesen, a gyakorlati tanárom Vomberg Frigyes volt. Ő pedig teljesen más szemlélettel tanított. Mondta, hogy a vizsgát le kell majd tennünk, de egészen másképp tanított minket arról, hogy hogyan álljunk a szakmához, az ételekhez.

Ez kilenc hónapig tartott, majd elment az iskolából, és szinte pont egyszerre léptünk le, mert én Észtországban nyertem el egy ösztöndíjat.

Milyen éttermeket járt meg az iskola után? A Bocuse d’Or hogyan került a képbe?

Amikor hazajöttem Észtországból a Mákba kerültem, ahová akkor érkezett vissza a Bocuse d’Orról Garai Ádám, aki Széll Tamás commis-ja volt. Ádámmal majdnem fél évet dolgoztunk együtt. Ekkor találtam ki, hogy én is szívesen lennék commis. Meg is kerestem Vomberg Fricit, hogy mi is ennek a módja. Ő mondta, hogy másnap menjek a Gerbeaud Házba, ahol a versenyzők és a commis-jelöltek gyűltek össze, és némi beszélgetés után a hat versenyző közül Molnár Gábor engem választott segédjeként. Aztán túljutottunk a magyar selejtezőn, majd az európain is. Talán ez volt a legkeményebb időszak az életemben, amit átéltem. Nagyon rövid idő alatt hatalmasat kellett fejlődnöm. Az európai selejtező és a lyoni döntő között mindig van egy nagy szünet, ekkor én őszig a mádi Gusteau Kulináris Élményműhelyben gyakoroltam, és

másfél hónapra Serge Vieira kétcsillagos éttermében is sztázsoltam, aki akkor még a magyar csapat trénere volt. Ezután pedig jött az újabb felkészülés, ezúttal Lyonra, ami egészen a versenyig tartott négy és fél hónapon keresztül. Mindeközben Vomberg Frici lett a coach-unk, így az iskolában az első nap, az első találkozás elég meghatározó lett. Vele egyébként elég szoros a kapcsolatunk. Nem telik el úgy egy hónap, hogy ne beszélnénk. Van, hogy sűrűbben is.

Ezután jött az Olimpia, ahol Ádám Csaba séffel és Garai Ádámmal dolgozhattam közel egy évig. Csaba egyszer csak felhívott, hogy induljak el a Bocuse d’Oron. Én azonban egyáltalán nem éreztem magam késznek, de egy próbát megért.

2015 decemberében aztán a magyar selejtezőről elsőként jutottam tovább, a zsűri állítása szerint kiemelkedő halétellel.

A 2016-os februári magyar döntőn pedig második lettem Széll Tamás után, állítólag megszorongatva őt. Ezután végig tudtam nézni a májusig tartó felkészülésüket. Mindeközben felkerültem az Alabárdosba a Várba, ahol tavaly év végéig voltam. Idén februártól pedig elkerültem a Kistücsökbe, ahol ugyanúgy séfhelyettesként dolgozom.

Ha a pályáját nézzük, akkor az éttermi munka mellett sokat versenyzett, mik voltak azok a legfontosabb elemek, amiket az éttermeknél és a versenyeknél megtanult?

Mindenhol volt olyan rész, amit érdemes volt megtanulni. Észtországban például egy kisebb konyhára kerültem. Egy hétre átmentem Finnországba is, ahol lett egy képem arról, hogy milyen is az ottani konyha. Ezután ez a tudás lépett egy szintet a Mákban, majd egy óriásit a Bocuse d’Orra való felkészülésen. Igazából miután visszatértem a májusi döntő után, akkor vizsgáztam le, mint szakács, így a Bocuse miatt elég jó alapom lett.

Igazából minden verseny, amin részt vettem, mind óriási ugrás volt. Érdekes módon 24 évesen már elég sok megmérettetésen indultam. Volt három Bocuse d’Or forduló commis-ként, a magyar, az európai és a lyoni, amelyre mind fel kellett készülni, jött egyéniben a selejtező, a magyar döntő, aztán a Czifray selejtezője és az első fordulója, hamarosan lesz a Chaine des Rôtisseurs, aztán ismét készülök a Bocuse-ra.

A Chaine-en tavaly Garai Ádám nyert. Akkor ahogyan a Bocuse d’Oron is, úgy itt is cserélik egymást?

Ami a győzelmet illeti, nagyon remélem, de mindig ott vagyunk egymás nyakában.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

31

XXXXXXX

Fotó: Designfood Antonio Photography

Ha a Bocuse legutóbbi döntőjét nézzük, akkor mit látott, mit érdemes onnan megtanulni?

Nagyon sok mindent, de elsősorban egy hihetetlenül precíz, és kidolgozott munkamenetet, ahol szépen rendszerezve van minden. Egy olyan rendszert kell felépíteni, amelyben nagyon könnyen lehet tájékozódni. Nagyon fontos a munkaszervezés és a munkarend. És, ha nem csak a magyar csapatot nézzük, hanem az egész versenyt? Én nem láttam senki mást. Illetve láttam az európai selejtezőn pár indulót, de ott csak negatív tapasztalatokat tudtam gyűjteni, hogy hogyan nem fogok dolgozni. A döntőn pedig egyébként az első pár helyezett között gyakorlatilag igen kevés a különbség.

Visszatérve az eddigi tapasztalatokra, ha a külföldi sztázsolásokat nézzük, akkor milyen különbségeket tapasztalt a hazai és a külföldi éttermek között?

Bár voltam pár helyen külföldön, azért nem igazán markánsak a külföldi tapasztalataim, de úgy láttam, hogy teljesen más a konyha szervezettsége, és persze a vendégek is mások. Itthon nem fogadnák el, hogy egy étteremben van két menü, amelyek közül választhatnak, Magyarországon ezt csak nagyon kevés étteremben lehet keresztülvinni. Illetve kevesen értékelik ezt. Több olyan hely is van a világon, ahol még menü sincs, hanem mindenki azt eszi, amit éppen kap. Én Észtországban, Finnországban és Franciaországban voltam. Ha a csillagok számát nézzük, akkor Serge Vieira étterme volt a legmagasabb szint. Míg az egyik legerősebb tanulóhelyem az Olimpia volt. Ott a magas szintű tudásra és ismeretanyagra minden nap szükség volt, mert valamilyen formában minden nap használni kellett, és minden nap hozzácsatlakozott valami új, így ez is igen intenzív tanulás volt.

A külföldi éttermekben egyértelmű volt, hogy sokkal könnyebb jó, minőségi alapanyagokhoz jutni. Az is látszott, hogy a helyeket könnyebb volt fenntartani. Nyilván nagyobb összegre van szükség az étterem elindításához, de ha az már beindult, könnyebb üzemeltetni, mert ott megfizetik a vendégek a minőséget. Ez hatványozottan igaz azokra, akiknek megvan ehhez a hátterük. A Bocuse d’Or korábbi győztese, Serge Vieira gyakorlatilag másfél év alatt kapta meg a második csillagát. Egyből nyitás után jött az első csillag,

32

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia – Bakcsy Árpád

majd rá egy évre egy második. Az étterme pedig mindig tele van.

Mennyiben más ott a munkaszervezés?

Ott mindenkinek jobban leosztott szerepe van, és nagyon elkülönülnek a pályák, míg nálunk kisebb konyhákon ez össze tud folyni. Ott jobban teljesíthető az adott feladat, mert csak arra kell figyelni, így súlyosabb is, ha valaki hibázik. Nálunk minden sokkal jobban összekötődik, ami nem feltétlenül baj, de a kis hely miatt gyakran mindenki minden pályán dolgozik.

A mai fiatal generáció közül sokan mentek külföldre dolgozni. Miért nem ment ön is? Gondolom ilyen eredményekkel, amit mindjárt egész korán elért, lehetett volna jó helyekre is bejutni… Én ki akartam menni Párizsba dolgozni. Úgy terveztem, hogy kiutazom, és majd ott találok munkát. Még szállásom is volt két hétig. Amikor azonban elindultam volna, nagyon lebetegedtem, és le kellett mondanom az egész utat. Amint lemondtam, meg is gyógyultam.

Sorsszerűnek értelmezte ezt az betegséget?

Nem, de lelki okokra vissza lehet ezt vezetni. Egyszerűen legmélyebben magamban nem akartam elmenni, mert én szeretek itthon lenni. Mindemellett úgy gondolom, hogy aki külföldre akar menni tanulni egy jó helyen, az menjen, és az is, aki sok pénzt akar keresni. Mindenki találja meg a saját számítását!

A saját generációjának tagjait nézve, hogyan látja, akik kimennek dolgozni, visszajönnek majd?

Egy kicsit általánosítok, de úgy látom, hogy akik kimentek pénzt keresni, mind itt nőttek fel, itt tanultak, itt élnek a szüleik, a barátaik. Úgy látom, hogy valahol mélyen mindenki azt reméli, hogy egyszer hazajöhet, és szerintem haza is fognak jönni, mert itt vannak itthon. Sokaktól hallom, hogy amikor Magyarországon vannak, akkor érzik magukat a legjobban. Itt viszont nem találják meg a számításukat. Nyilván mindenkinek dolgoznia kell azért, hogy itthon is megtalálja a helyét.

Mindeközben kialakítják a kinti életüket, és ez talán erősebb lehet…

Kialakul az egzisztenciájuk, de mindig van egy részük, amelyik haza akar jönni. Hangsúlyozom, hogy ezek nem a saját tapasztalataim, mert én nem mentem el hosszú időre, de sok-

XXXXXX

Fotó: Bakcsy Árpád

szor hallom azoktól, akik kimentek, hogy azért jó lenne hazatérni. Emellett abban is bízom, hogy sokan, akik kint vannak, a feladatuknak érzik, hogy ha egyszer visszajönnek, akkor tovább adják azt a tudást, amit ott magukba szívtak.

Ha már ilyen generációs területre tévedtünk, akkor az idősebb korosztálytól gyakran hallani, hogy a mai fiatalok nem hajlandóak a kemény szakácsszakmát választani a maguk 14-16 órás műszakjaival. Az Y-generációról szóló kutatások is beszámolnak olyan irányvonalról, hogy a mai huszon­ évesek-harmincévesek nem fogadják el a munkaszervezés régi korlátait, és több szabadságot követelnek.

Nemrégiben a Hungexpón volt a Szakma sztár verseny, ahol konyhai zsűriztem. Nagyon sok fiatal kijött, akik pályaválasztás előtt álltak. Azon gondolkoztam, hogy beszélgessek-e velük, hogy megszerettessem a szakmát. Mit mondjak? De jó lesz neked, egész nap csak főzni fogsz. Vagy mondjam azt, hogy évekig gürizel napi 14-16 órában, hogy valamit elérj, ­büdös olaj- és ételszagod lesz, megaláznak? Ezzel nem fogom tudni, megszerettetni a szakmát. Igazából nem is ez az útja ennek, mert ahhoz, hogy valaki szakács legyen, azt akarnia kell. Ennek belülről kell jönnie. Az igazi szakácsoknak belülről fakad a döntésük. Ilyenekből viszont nem lesz sok.

Megkérdezhetném akár magamtól is, hogy ki az az idióta, aki 14 órát akar 5-6 nap dolgozni egy héten. Ha most nem a s­ aját példámról beszélek, akkor az elején ráadásul igen kevés pénzért teszik mindezt, és eltelik 10-15 év, mire rendesen keresnek.

Amikor az első napjaimon elkezdtem dolgozni, én is azt gondoltam, hogy nem vagyok normális, hogy ezt akarom csinálni. Úgy voltam vele, hogy adok neki egy kis időt, aztán még egy kicsit, és eljött, amikor megfordult a dolog. Valószínűleg itt lehet a hiba, hogy sokan meg sem akarják próbálni. Első nap megrémülnek, és inkább hagyják egészet. Nekem sokat segített az elején, hogy Frici motivált, mondott valami jót, és meghozta a kedvem, és szépen lassan fejlődtem.

Mindazzal együtt, hogy a korábbi interjúban Vomberg Frigyes azt mondta nekem, hogy a szakácsok 40 évesen mehetnek a kukásautóra…

Igen, az lesz a vége, de minden szakmához okosan kell hozzá­ állni. Én 19 évesen kezdtem a szakmát, de 40 évesen már 21 éve leszek benne. Ha azután a 21 év után még mindig ugyan-

Fotó: Bakcsy Árpád

ilyen gyönyörűnek tartom, akkor nem leszek normális. Úgy vélem, nem szabad elvakulni, amikor megtaláljuk az örömünket, és azt mondani, hogy ez mindig ki fog tartani. Kell egy másik lehetőség is, mert 20 év alatt az ember elfárad, elfásul.

Kell esetleg egy másik szakmát vagy hobbit kitalálni, amiben fejlesztjük magunkat. Esetleg saját üzletet lehet indítani, ami működik, amit fel lehet fejleszteni, és akár ki is adni a kezünkből egy idő után.

Ez az idő még messze nem jött el. Most mi az, ami miatt jó szakácsnak lenni, illetve mik voltak azok, amik átbillentették, hogy maradjon?

Bárhol voltam, eddig nagyon sokszor voltam olyan helyzetben, hogy nagyon jó csapattal dolgoztam együtt, akikkel akár hülyéskedni is lehetett. Ha ez nem volt meg, akkor mindig kívülállónak éreztem magam.

Amikor együtt dolgozunk, azok a pillanatok mindig átlendítenek. Most is nagyon jó csapat van több helyen is, akikkel már dolgoztam együtt, vagy akikkel éppen most dolgozom.

Szeretem, hogy el tudunk beszélgetni, nyilván nem a munka rovására, munkaidőben. Most Balatonszemesen is együtt lakunk öten, és este leülünk és iszunk egy sört vagy sétálunk egyet.

Balatonszemes előtt, ha jól tudom, Garai Ádámmal laktak együtt…

Ez még mindig így van, mert megtartottuk az albérletet, így barátnőmmel, Lucával, és Ádámmal még mindig egy lakásban vagyunk. Néha este leülünk a kis konyhánkban és akár hosszan is megy a szakmázás, néha könyvek is előkerülnek.

Nagyon sokat tudunk egymástól is tanulni. Ugyanilyen a Czifray verseny, ahol mindig kidolgozunk egy-egy ételt, és átbeszéljük. Fordulóról fordulóra egyre erősebb a mezőny. Most még Garai Ádámmal elöl vagyunk, de érezzük, hogy ha nem fejlődünk, akkor utolérnek, és azt nem akarjuk. Ha most a júniusi fordulóra nem lépünk megint egy nagyobbat előre, akkor beérnek minket.

Persze, mi Ádámmal is versenyzünk egymással. Soha nem beszéljük meg előre, hogy mivel fogunk készülni, csak a helyszínen. Ez egyfajta tabu nálunk.

A Chaine des Rôtisseurs-ről viszont alaposan kikérdeztem, hogy fel tudjak készülni. Fejben tulajdonképpen végigfőztem már az ő versenyét is. Ez is egy jó gyakorlás.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

33

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia – Bakcsy Árpád

Ha a Czifray versenyt nézzük, akkor a két Ádámnak kire kell figyelni, hogy ne érje őket utol? Így elsőre azt mondanám, hogy Sipos Andrásra a Susuból, valamint a Fámából Ruff Dávidra és Kovács Renátóra, de bármikor jöhet egy olyan forduló, egy olyan versenyző, hogy csak állunk majd és nézünk.

Mint azt legutóbb a receptajánlóban elmondta nekünk, a Czifray versenyhez a halleveshez Pascal Barbot-tól merített ihletet. Vannak szakácspéldaképei?

Tőle csak inspirációt vettem. Egyértelmű, hogy nagyon jó receptjei vannak, és szuper éttermet visz, de nem a példa­ képem. Nekem nincsenek olyan példaképeim, akikkel nem találkoztam. Azokat tartom annak, akikkel naponta dolgozhatok, dolgozhattam. Lásd: Vomberg Frici, akit a kez­detektől ismerek, de Molnár Gábor, Ádám Csaba, Garai Ádám munkáját látom, erről tudok példát venni. Azt nem is szeretem, ha valakinek olyan szakács a példaképe, akinek a munkáját nem ismeri személyesen. Én ezeknek a szakácsoknak nem is feltétlenül az ételeit szeretem, hanem ahogyan hozzá­állnak a munkához, és amilyen emberek. Nem lehet bennük csalódni. Ádám Csaba mondta egy korábbi interjúnkban, hogy már fontosabbnak tartja a jellembeli erősségeket a szakmaiaknál egy-egy szakácsnál. Ezek szerint hasonló lehet a véleménye…

Igen, néha el szoktam azon gondolkodni, hogyha lenne saját éttermem, akkor előbb vennék fel olyan embert, aki rosszabb szakács, de emberileg lehet rá számítani, mint azt, aki jó szakács, de rossz ember. Tőle nem fogok tudni megszabadulni, és csak keresztbe fog tenni. Ha mindkettő a helyén lenne, az már álom lenne.

Ahogyan a szakmában a szakácsok lépegetnek előre, úgy tevődik át a hangsúly a főzésről a főnökség felé. Séf­helyettes­ ként ez mennyire érvényes?

Igazából szervezni kell a csapatot, irányítani a szervizt, oda kell figyelni az ételekre, amik kimennek és az emberekre, hogy ne legyen szétszóródás, ne legyenek hibák. Aztán, hogy ki írja a rendelést, ki állítja össze a kalkulációkat, ki találja ki az új ételeket, az már eloszlik.

Hogyan látja, milyen a jó főnök?

Az nagyon fontos, hogy embernek kell maradni mindig, de

34

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

ettől függetlenül ki kell préselni a munkát. Tudni kell motiválni az embereket.

Az ételek kitalálása mennyire működik közösen?

Ilyen szempontból én nagyon rossz csapattag vagyok, mert fejben már mindent kitalálok, már pályákra lebontva, amikor a többiek még csak az ötleteket kezdik sorolni. Ekkor pedig mondom, hogy az azért nem jó, mert én már az egészet átdolgoztam.

A Kistücsökben úgy tudom, hogy az új évszakra mindenki írhat étlapot, és arról ollózzák össze a jó elemeket. Az ön étlapja hogyan sikerült?

Arról is kerültek fel dolgok. Én még néha mellényúlok az étterem és a vendégkör igényeinek, mert nagyon a saját fejem után akarok menni, pedig azzal is kell foglalkozni, hogy mi az, amit elfogadnak az étterem vendégei.

Ha a Kistücsök éttermet nézzük, akkor hogyan látja a balatoni régiót? Mire érdemes itt építeni?

Már az első hetekben észrevettem, hogy a zöldségek nagyon magas minőségűek. Az alapok nagyon jók, és szerencsére van is kinek odaadni az ételeket. Egy könnyen értelmezhető balatoni konyhában gondolkodunk. Most az étterem körül például a fenyőfák elkezdtek rügyezni. Fogtunk két ötliteres üveget és lesavanyítottuk, ami aztán a tányérokra kerül valamilyen formában.

Ha egy kicsit a jövőbe tekintenénk, hol szeretne öt-tíz év múlva tartani? Esetleg egy saját étteremnél?

Lehet, hogy egyszer lesz, de ha nem, akkor sem leszek szomorú. Ha öt évvel ezelőtt kérdezték volna, hogy mi lesz velem, akkor fogalmam sem lett volna, hogy éppen ide jutok.

Majd meglátjuk, hogy mit hoz az élet. És a vágyak szintjén sem fogalmazott meg semmit?

Bár Budapesttől soha nem szakadnék el sokáig, de vannak olyan helyek, térségek, amelyekben szívesen gondolkodnék.

Az ideális étterem milyen lenne?

Lehet ugyan idilli vágyakat megfogalmazni tizenvalahány fős étteremmel, de a realitások talaján maradva úgy gondolom, hogy kell egy akkora vendégszám, hogy az étterem kitermelje a működéshez szükséges összeget. Legyen jó konyhája, legyenek jó beszállítók, jó környék, borok, hangulat. Legyen szíve az étteremnek, és onnantól kezdve nem lehet nehéz.

Horváth Balázs

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon

XXXXXX

www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

35

VERSENY

Beköszönt Magyarországra a BBQ csúcsversenye A BBQ egyre nagyobb teret hódít az éttermek és a hobbisütögetők körében, de eddig nálunk nem volt jelen a műfaj harmadik lába, a versenybarbecue. Októbertől azonban ez is megváltozik, ugyanis Európa legnagyobb BBQ-szervezete, a Kansas City Barbeque Society (KCBS) nálunk is megrendezi első fordulóját.

Szerte a világon a versenybarbecue-t úgy kezelik, mint bármely más sportot. Németországban és Ausztriában a BBQcsapatok úgy működnek, mint nálunk az amatőr kispályás focicsapatok, sportegyesületként is vannak bejegyezve. Ebben a technikai sportban pedig a KCBS a világ első számú barbecue-szervezete, amely több mint 20 000 tagot számlál a világ minden részén. A KCBS a barbecue népszerűsítése kapcsán több mint 500 verseny védnöke világszerte. Ha a szervezet nemzetközi naptárját megnézzük, láthatjuk, hogy szinte egész nyárra be vannak táblázva itt, Európában is. A KCBS fő küldetése a barbecue népszerűsítése, védelme és fejlesztése, minél többek bevonásán és oktatásán keresztül.

A KCBS-versenyek elsősorban a technikai finomságokra összpontosítanak. Ennek során azt kell megmutatniuk a csapatoknak, hogy képesek a lehető legjobb oldalát megmutatni a csirkecombnak, a sertésoldalasnak, a lapockának és a marhaszegynek. A csirkecomb esetében például érdemes tudni, hogy ha BBQ-technikával készül, akkor a bőre nem lesz jól harapható, ha természetes módon készül, a bőrt le szokták vágni, és a hús felőli részéről lekapargatják a zsírt. Ezután már 110 Celsius-fokon készülve is jól haraphatóvá válik a bőr. Ezt a bírák egyébként külön értékelik is.

A csirkénél és a sertésoldalasnál is alapszabály, hogy csonton kell készülniük, a másik sertésételnél, a pulled porknál pedig nem lehet csak tarja, mert az túl könnyű feladat lenne.

Ehelyett a boston buttnak nevezett bontásban sül a lapocka, amelynek része a money muscle is, azaz a pénzizom. Ha a pul-

36

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

led porknál ebből is sikerül hat szeletet levágni, akkor több az esély a sikerre. A marhaszegynél pedig különösen nehéz a verseny elvárása. Itt ugyanis két részből áll a húsrész: a laposabb flat, és a vastagabb point. Ezt a két részt a versenyen általában külön sütik, és elvárás, hogy a fedőzsírt távolítsák el. A szeleteket a flatből vágják, amelynél igen nehéz feladat elérni, hogy zsírmentesen ne száradjon ki. Rengeteg múlik tehát a felkészültségen.

Az egész KCBS-rendszer pedig azért válik igazán fontossá, mert ez a komoly főzéstechnikai verseny Magyar­országra, Tállyára, a tokaj-hegyaljai borvidékre érkezik októberben.

A szervezésnek pedig a KCBS elvárásait ismerve itt is profes�szionálisnak kell lennie. A szervezőktől megtudtuk, hogy a vastag kézikönyvben mindent pontosan szabályoztak, még azt is leírták, hogy a bírók asztalánál a sótlan ropogtatnivalóknak milyen messze kell lenniük egymástól.

Ha valaki elmegy egy ilyen versenyre, maga is profizmust tanul, és egészen más kultúrát. A hazai belterjes főzőversenyekkel szemben itt nem lehet szó arról, hogy előre le lenne zsírozva a polgármester unokaöccsének vagy a zsűri elnökének a kedvenc szakácsának a kupa.

Itt nagy számú, 30 fős bíró­csapat pontoz, teljesen anonim módon. Sem a versenyzők nem tudják, hogy kihez kerülnek a húsaik, sem a bírók nem tudják, hogy kinek az ételét kóstolják. A versenyt ezen felül két KCBS Védnök felügyeli majd.

A szakamai ellenőrzést biztosítja, hogy a KCBS Bírók munkáját pedig a KCBS Vezetőbírók irányítják.

XXXXXX

Kansas City Barbeque Society

Ha valaki nézte a Lassú tűzön – A barbecue királyai című reality-sorozatot, az láthatta, hogy a versenyzők mindig próbálják kitalálni, hogy az adott helyszínen milyen is a bírók ízlése.

Míg az Egyesült Államokban ez jobban kitapinthatóbb, addig Európában ezt még nem lehet megfejteni. A tengerentúlon azért azt el lehet mondani, hogy gyakran operálnak az édes és a csípős ízzel, és az injektálással, amikor a hús belsejébe szószt fecskendeznek. Az pedig gyakran egyfajta taktika, hogy mikor melyik eszközzel, és milyen mértékben élnek. Nálunk a bírók

BARBECUE – BBQ

Olyan ételkészítési technika, amikor lassú tűzön, hagyomá­ nyosan 110-120 Celsius-fokos tartományban, de minden­ képpen 150 fok alatt, fatüzeléssel vagy természetes faszén­ nel képzett indirekt hőn, füstön hosszan készítik húst.

A verseny az alábbi 4 klasszikus KCBS BBQ-kategóriában zajlik:

Csirke (chicken):

A csirke kategóriában a csirke bármely részével versenybe lehet szállni, úgymint pl.: egész csirkecomb, csirke-felső­ comb, csirke alsócomb, fél csirke, csirkeszárny, stb. A csirke­ comb, csirkeszárny csakis csontjával együtt süthető meg és prezentálható. Legnépszerűbb csirkeversenyrészek a felsőcomb és az alsócomb.

Sertésoldalas (pork ribs):

A sertésoldalas csakis csontjával együtt süthető meg és prezentálható.

java része magyar lesz, az ő ízlésük pedig elsősorban várhatóan nem lesz elfogult az amerikai ízlés irányába.

A Magyarországon szervezett versenyre Tállyán kerül sor október 14-15-én szombaton és vasárnap. Kicsit körbekérdezve a hazai BBQ-éttermesek között, kiderült, már nagyon készülnek a versenyre, de egyiküket sem a pénzdíj érdekelte, sokkal inkább, hogy megmutassák mire is képesek a húsokkal egy kis füst, némi fűszer és egy jó adag szak­értelem segítségével.

Meglepetés/ Mistery Box:

Ebben a kategóriában a versenyszervezők által adott meg­ lepetés alapanyagokból kell dolgozni. Jóval kevesebb a for­ mai megkötés, gyakorlatilag szabadon használhatók fel az alapanyagok, bármilyen technikával megsüthetők. A tálalá­ suk is eltérhet a 4 alapkategóriától, nem szükséges anonim egyendobozban beadni őket. A Meglepetés-Kategóriában is hirdetnek győztest és helyezetteket, ez azonban nem szá­ mít be az összesített végeredménybe és helyezésekbe.

BBQ-sütők, szmókerek

A KCBS koncepciója szerint a versenycsapatok saját BBQsütőjükkel, szmókerükkel érkeznek a versenyre.

• Elfogadott sütőtípusok: fatüzeléses, faszenes és pellet-­ sütők/ szmókerek.

• Tiltott sütőtípusok: elektromos vagy gázzal működtetett sütők.

• Hőáramlás- és hőmérséklet-szabályozó készülékek hasz­ nálata (pl. BBQ-Guru) megengedett.

Sertéslapocka (pulled pork):

A sertéslapocka kategóriában önmagában csak tarjával in­ dulni nem megengedett. A tarja a lapockához csatolva, csakis azzal együtt vágva szerepelhet. A legnépszerűbb sertéslapocka-versenyrész az ún. Boston-butt féle vágás (az amerikai hentesiskolában megszokott lapocka-előkészí­ tés, amely a tarja egy részét is tartalmazza).

Marhaszegy (brisket):

A legnépszerűbb marhaszegy-versenyrészek: a vékonyszegy és a marhaszegy külön-külön megsütése és tálalása.

Kansas City Barbeque Society

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

37

VERSENY

KCBS-verseny Salzburgban

Nemzetközi porondon egyből az élmezőnyben debütált a magyar csapat Április végén először vett részt magyar csapat a KCBS európai versenyén Salzburgban, és a 28 indulóból az összesítésben mindjárt elhozta a negyedik helyet, míg pulled pork kategóriában még trófeát is kapott harmadik­ ként.

csillagát, Myron Mixont is sikerült már legyőzniük. Ha ez nem lenne ok az irigységre, a csapat főnökének olyan hentes­ üzlete van, amitől minden húsimádó sírva fakadna – mesélte Adorjányi Máriusz.

A versenyt ennek megfelelően kellő profizmussal szervezték meg, minden pontosan, hatékonyan, a terveknek megfelelő­en zajlott. „Úgy mentek előre az események, mint forró kés a vajban”.

Szombaton még volt egy kis barátkozás a partisátornál, majd kezdődött a lázas A Nyárspolgár BBQ csapatnak nem volt nagy szerencséje – munka, a sütés. Éjszaka nem is volt esély mesélte el lapunknak Adorjányi Máriusz csapatkapitány. pihenni, így a magyar csapat gyakorPénteken még hó esett a helyszínen, szombaton pedig eső, latilag csak öt percet tudott aludni. amikor megérkeztek. Utolsóként foglalhatták el a verseny­ helyüket, így egy olyan területre kerültek, ahol alaposan meg Ha a csirke is sikerült kellett küzdeniük a sárral: „A sátorból kimenni a sütőkig, és volna… vissza, az felért egy Norbi-edzéssel”.

A csapatkapitány a legjobA versenyt egyébként egy olyan osztrák csapat, a BBQ Bulls ban azt sajnálja, hogy a fő szervezte, amely már nagyjából 20 éve versenyez, ebből 26-szor erősségük, a csirke nem siaz Egyesült Államokban is. Mindeközben a versenyműfaj nagy került, mert ha hozzák a for-

38

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

VERSENY

májukat, és abban is jók lettek volna, akkor a dobogó teteje sem lett volna elérhetetlen, hiszen mindössze négy pont volt az első négy helyezett között, amely elenyésző.

Sajnos viszont három hibát is elkövettek. Egyrészt a saját válogatású fűszerkeveréknél történt baki. Amikor ugyanis Adorjányi Máriusz megtudta, hogy a versenyműfajban inkább a szebb kérget alkotó finomabb szemű fűszerek működnek, a durva fűszerüket finomabbra őrölték. Azzal viszont nem számoltak, hogy ezzel a harmónia is eltolódik. Már sütéskor érezték, hogy olyan volt az illat, „mintha borókabombát dobtak volna le a sátor mellé”. A fűszerezéssel tehát akadtak gondok.

Sütőből viszont erre a célra nem azt a fajtát vitték el, amelyiket eredetileg terveztek, így az is kicsit másképp működött, mint ahogy szerették volna. Végül az időzítéssel is volt probléma, mert azzal nem számoltak, hogy amikor a csirke felkerül a rácsra, akkor az összes többi kategória már a vége felé tart, így nagyon nehéz már figyelni azok mellett a csirkére is.

A hibák ellenére még így is a mezőny első felében, a 12. helyen végeztek a csirkénél.

Erősségnek a csapatkapitány a csapatmunkát tartotta, ahogyan például a csapat egyik tagja szinte egész éjszaka a petrezselymet vágta, igazgatta, amely a dobozok aljában fészekként szolgál a húsokhoz. A versenyszámok közül pedig a pulled pork sikerült a legjobban, amelyből szerinte kihozták a maximumot.

A bírók ezt vissza is jelezték, hiszen ebben a kategóriában kaptak trófeát a harmadik helyért.

Az oldalas esetében Adorjányi Máriusz úgy látja, hogy még lehetett volna 15 percig sütni, és 30 percig pihentetni, de ez is jó volt

az ötödik helyhez. Ami a pedig a szegyet illeti, ott hatodikak lettek. Magával a hússal nem volt teljesen elégedett, de végeredményben ez is szépre sikerült.

Mintha magunknak sütöttünk volna

Miután a csapatok a versenydobozokat beadják, a maradék húsokat általában odaadják a közönségnek. Innen lehet némi visszajelzést gyűjteni. Az ő esetükben pedig azt kapták, hogy többek szerint a húsaik teljesen különböztek a mezőnytől. „Mi azt a döntést hoztuk, hogy nem injektálunk, nem cukrozunk, nem fekszünk le annak az elképzelt ízprofilnak, amit az amerikai versenybarbecue-tól várnak. Szinte teljes mértékben úgy sütöttünk, mintha magunknak készítettük volna.” – mondta a csapatkapitány.

Vannak, akik viszont azt a hibát követik el, hogy meg­próbálják követni az amerikai mintát, rátesznek nagy adag vajat az oldalasra és egy jókora adag barnacukrot, de mind­ ezek ellenére sem találják el a bírák ízlését. Mivel itt, Európában a BBQhagyományokban még nem rögzült be az íz, így érdemes lehet mindenkinek a saját szája íze szerint készíteni a négy húst.

A bírókkal pedig nem biztos, hogy érdemes ilyen szempontból foglalkozni.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

39

TECHNOLÓGIA

Melyik lehet a győztes szmóker?

A BBQ-versenyek kapcsán annak is utánanéztünk, hogy milyen sütőkkel és eszközökkel érdemes nekivágni a sportsütögetésnek.

A versenytapasztalatokkal felvértezett Adorjányi Máriuszt, és az egyik legnagyobb grillforgalmazó cég ügyvezetőjét, Lovas Józsefet kérdeztük.

Miután visszatért Salzburgból Adorjányi Máriusz, megosztotta tapasztalatait, hogy milyen eszközökre is lehet szükség egy nemzetközi KCBS-versenyen, amelyből más versenyzők is profitálhatnak. A csapatkapitánynak a BBQ Expedition grillforgalmazó cég vezetőjeként és versenyzőként egyaránt van rálátása a gyártói, a forgalmazói és a felhasználói oldalra is.

A faszenes sütés a nyerő

Ahogyan ő látta, a sütő kiválasztása leginkább attól függ, hogy a csapat milyen koncepció alapján dolgozik. A legjobb topversenyzők számára pedig inkább olyan szmóker vagy sütő a nyerő, amelyik márka szponzorként mögötte áll.

A nagy többtonnás gőzmozdonyszerű szmókerek inkább az Egyesült Államokban mennek, mert ott több a hely, és több olyan autó is rendelkezésre áll, amely képes mozgatni a monstrumokat. Az európai versenyeken az esetek 80 százalékában inkább valamilyen töltényszmókerrel - Webberrel, ProQ-val vagy Napoleonnal dolgoznak a csapatok, illetve gyakoriak a

40

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

kamadók (kerámiagrillek), Big Green Eggek vagy Primók.

A Nyárspolgár BBQ csapat például a saját fejlesztésű leg­kisebb szekrényszmókert, a BBQ Pitboxot vitte magával, valamint egy nagyobb és egy kisebb ProQ-t.

A versenyen a 80 százalékos faszenes tüzelésű szmóker mellett nagyjából 10 százaléknyian használnak fatüzelésű sütőket, és újabb 10 százaléknyian pellettet. Ez utóbbinál a sütési folyamat szinte teljesen automatizált, és ugyanez volt megfigyelhető a faszenes sütőknél is, ahol nagyjából a versenyzők 90 százaléka használt valamilyen áramlásszabályozót. Ez a kütyü arra képes, hogy méri a rácsnál lévő hőmérsékletet, és ha az nem lenne elég a BBQ hőtartományhoz (110-120 Celsiusfok), akkor egy kis ventillátorral levegőt áramoltat a szénre, amitől az több hőt ad le.

Bár sokan ezt a megoldást akár már eltérésnek is értelmezhetik a gyökerektől, de az ilyen automatizálásra a verseny során igenis szükség lehet, mert annyi teendőjük van a csapattagoknak, hogy a hőszabályozás miatt legalább nem kell annyira aggódniuk.

A sütőkön kívül egyébként igen fontos elem lehet még a felszerelésben a melegen / hidegen tartó doboz, amelybe elein­ te jéggel tárolják a húsokat, majd amikor elkészítették, akkor már jég nélkül ugyanide lehet visszatenni, hogy ne hűljön ki.

A versenyen az elektromos késeknek is van létjogosultsága, mert jóval megbízhatóbban lehet vele szép vágási felületet elérni a húsoknál.

Az igazán profi csapatoknál egyébként azt is észrevette Adorjányi Máriusz a versenyen, hogy csak annyi felszerelést hoznak, amennyire éppen szükség van. A végén pedig pár pilla­ nat alatt elpakolnak, és már mennek is haza.

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

41

TECHNOLÓGIA Van, ami gyakorlatilag örökké tart

Magyarország egyik legnagyobb grilleszköz-forgalmazóját, a Grilltársaság Kft. ügyvezetőjét és tulajdonosát is megkérdeztük, hogy a versenyekhez milyen eszközöket javasol. Lovas József a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a műfajhoz a belépő szintet a vizes füstölő vagy töltényszmóker képviseli, amely sokoldalú, kedvező árértékarányú készülék. „Például a Napoleon Apollo sorozat sütője részekre szedhető, ezáltal variálni lehet a termék­egységek összeállítását. Az ilyenek egyaránt használhatók hosszú órákon át tartó, alacsony hőmérsékletű barbecue-záshoz (füstön sütés lassú tűzön), direkt grillezésre közepes-magas hőfokon, valamint hideg- és meleg füstölésre is. Szerinte ennél közkedveltebbek a professzionális kamado, azaz kerámia BBQ-sütők és az úgynevezett ofszet szmókerek.

A kamadók területén már Magyarországon is egyre nagyobb a verseny, főleg mióta megjelentek az olcsóbb verziók is. A Grilltársaság ügyvezetője szerint a kerámia­ bélésű kamado grillek a legsokoldalúbbak, közülük egyedül az álta-

42

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

luk forgalmazott Primo készül az Egyesült Államokban, óriási tapasztalat alapján, kiváló minőségben. Ellentétben például távol-keleti gyártmányokkal, nagy hőingadozástól sem reped meg a kerámia, így télire is kint lehet hagyni a szabadban. Sűrű rostélya is zománcozott, nem ég rá semmi, könnyű tisztán tartani. Az ovális formának köszönhetően többféle hőmérsékleti zóna alakul ki benne (a kerek kerámiákban ez nem lehetséges), ezért egyszerre lehet behelyezni különböző hőigényű élelmiszereket. Ezeké a legnagyobb sütőfelület, a Primo Oval 400 XL típusé például 4400 négyzetcentiméter. Ráadásul a kamadó grill akár kemenceként is használható.

Az ofszet készülékek is egyre több helyen jelennek meg már Magyarországon. A klasszikus, mozdonyszerű ofszet szmókerek, például a Grill’Smoke Smoking Classic Lovas József szerint nagyon jó hőelosztással és hőkihasználással, illetve öntöttvas grillrostéllyal ér el különösen pikáns ízeket. Az oldalt elhelyezett tűzszekrény jóvoltából kiválóan alkalmas direkt és indirekt grillezésre, valamint füstölésre is, faszénnel, fabrikettel és faforgáccsal.

A műfaj csúcsa azonban szerinte a Joe’s Barbeque Smoker, amelynek különlegessége a rafinált kétkamrás rendszer: nagyon kíméletesen, lassan, 90-130 fokon puhítja meg a húst.

A zsír nem csöpög le a parázsra, és így nem is gyulladhat meg.

A szmóker funkcionalitása magas fokú. 6,5 milliméteres falvastagságának köszönhetően pedig nagyon hosszú az élettartama, gyakorlatilag örökké tart. Öt milliméter vastag nemes­ acél pálcás rostély és szintén nemesacél hőmérő tartozik hozzá.

25 ÉVE

FMCG

IN N O VÁ C IÓ K ÉS TR EN D EK A Z

AZ

XXXXXX

FM C

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

G K ER ES K ED EL EM B EN .É XV

25 év

[X .2 VF 01 7. ÁP R IL IS ]

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

IÓ

K

ÉS

TR

EN

C

G

K

ER

E

BE

N

[X

.

XV

ÁJ

U

S]

ix m k é m r Te

–

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

C

FM

EM

M

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

VÁ

AZ

EL

7.

22 ÉVE

O

EK

ED

01

HORECA

IN

N

D

SK

2 F. ÉV

r é c n i P & f e h C

A

25 év

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

43

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Füstös ételek food truckokról Sorozatunk rendhagyó részében pitmesterek­ től kértünk recepteket, amelyeket egy szmóker segítségével, és némi gyakorlással bármelyik szakács elkészíthet.

Cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb megközelítésben igyekezzünk előremutató megoldásokat ajánlani az éttermek szakácsai számára. Ezúttal a szabadtéri szezonhoz illően a Food Truck Show két BBQ-szakácsát kértük fel, hogy ajánljanak recepteket.

Az akácfüst tesz egy fordulatot, mire a lapockához ér

Takács Gergely, a Zabáljcsak tulajdonosa és pitmestere a pulled porkot filézett lapockából készíti, saját készítésű reverse szmókerében, amely onnan kapta a nevét, hogy a készüléknek úgy alakítottak ki a belsejét, hogy a füst tegyen egy fordulatot.

A pitmestereket általában az határozza meg, hogy milyen rubot, azaz fűszerkeveréket használnak, illetve, hogy milyen fával dolgoznak. Takács Gergely identitásához ennek meg­ felelően az akácfa tartozik, mert ezzel kezdett az elején a füstölésbe, és ez lett a Zabáljcsak ízvilága is. Van, aki szerint az akác savas, de ő ezt nem tapasztalta.

Takács Gergely

Tépett sertéslapocka-szendvics A rubban a fűszerek arányát egyfajta titokként kezeli a szakács, de nagyjából lehet tudni, hogy a lapocka esetén milyen mix jöhet szóba. Náluk mindenesetre ez tartalmaz barnacukrot, sót, köményt, magyar fűszerpaprikát és Cayenne-t.

A húst először halványan megkenik mustárral, és azután kapja meg a fűszerszórást, dörzsölést.

A lapocka a szokásos 110 Celsiusfok közeli BBQ-hőtartományban tölt el 16 órát, amely után már könnyedén szálaira bomlik. Ezt azért az úgy­ nevezett medve­karommal is elősegítik, amikor ezekkel miszlikekre szaggatják.

A Zabáljcsak szendvicsei ciabattával készülnek, amit az éttermük igényei­ nek megfelelően készít egy pékmester.

A félbevágott péksüteményt olíva­olajjal megpirítják, megkenik fokhagymás, borsos tejföllel, amelyhez saját főzésű BBQ-szósz is kerül és természetesen egy jókora adag tépett lapocka. A különböző szendvicsek aztán más és más kiegészítőket kapnak. A Deluxe változatba Cheddar sajt, coles­law, azaz amerikai káposzta­saláta és uborka is kerül.

44

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

A lapocka húscafatjainak olvadós cupákos részei igen érdekes módon hasonló állagúan olvad a szájban, mint a Cheddar sajtforgácsai, amihez a káposzta ropogóssága ad frissességet. Az egész mögött pedig ott egy enyhe fűszeres csípősség. Érdemes lehet a húscafatokhoz saját egyedi ki­ egészítőket is keresni.

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK Kolbász is alapfogás a szmókerekben Kolbászt eleinte disznóbélben készített, de mostanában már A BBQ hagyományait az Egyesült Államokban a Közép- inkább juhbelet választ, mert ez vékonyabb, így sütéskor jobEurópából, Csehországból és Németországból kivándorolt ban átmelegszik a kolbász belseje is, és a hús sem szárad ki. emig­ránsokig lehet visszavezetni, és az ősi BBQ-helyek annak idején inkább afféle hentesüzletek voltak, mint éttermek. A közép-európai hagyományoknak megfelelően pedig a kolbásznak minden hentesüzletben lennie kell, az igazi, ha azt maga a hentes készíti. A műfaj sztárjánál Aaron Franklinnél is alapfogás a BBQ-kolbász, amelybe egyébként ő magyar paprikát tesz.

A Szegyház pitmestere, Magyar Gergely egyedi építésű, másfél tonnás fatüzeléses, lengyel gyártmányú szmókermonstrummal dolgozik. Nem is olyan régen kapta a „BBQ-fertőzést” egy barátjától, de egy töltényszmóker után hamar rájött, hogy nagyban akar a műfajjal foglalkozni. Először csak egy food truckkal akart elindulni, de célként egy saját étterem lebeg a szemei Magyar Gergely előtt.

Meleg füstön készült kolbász

A szegy és az oldalas formázásakor levágott részeket kockákra vágjuk. Fűszerezéskor a Szegyháznál a magyaros ízvilág érvényesül némi csavarással, ugyanis a paprika és a fokhagyma mellett némi Worcestershire szósz és szójaszósz is kerül a keverékbe. Az ízért azonban elsősorban a marhahús és a faggyúja felel, amelyekből Magyar Gergely időnként egy kicsit még többet is levág a szegy formázásakor, mint ami szükséges lenne, hogy még húsosabb ízt kapjon a kolbász.

A hús fűszerezése után ők a kisebb fajta tárcsát használják a daráláshoz, így a töltelék inkább pépesebb, egy­

neműbb lesz. Darálás után pedig jöhet a töltés, majd nagyjából 80 Celsius-fokos füstön 2-3 órán keresztül készül. Ez azt jelenti, hogy nem a klasszikus BBQ-tartományban készül a kolbász, de a füstös jegyeket megkapja, és közben a mag­hőmérséklet is eléri azt a fokozatot, hogy már akár lehet fogyasztani.

A Szegyház food truck esetében azonban a vendéglátós üzletmenethez alkalmazkodva hagyják kihűlni, és hűtőben tárolják, rendeléskor pedig rost­lapon sütik készre, és pont roppanósra a füstös ízű kolbászkákat.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

45

TREND – SÖR A második fesztiváljukat rendező újhullámos, minőség­orientált sörfőzdék sikerességéről kérdeztünk pár sörpiaci szereplőt, szakértőt, akiktől aziránt is érdeklődtünk, hogy ­kinőhet-e esetleg ebből a szegmensből olyan sörfőzde, amelyik közepes sörgyár szintjére tudna majd lépni és akár árban is ­versenyezni a nagyokkal.

Mekkorára nőhet a Kraft?

A mozgalom egyik alapítója, a Horizont Sörfőzde ügyvezetője, Dudok Ádám szerint az új kategória bevezetése kifejezetten sikeres volt, köszönhetően a jelentős sajtóvisszhangnak is. A szakmán belül és kívül is elterjedt a „kraftosok” emlegetése, és szép lassan átszivárog a köznyelvbe is a „kraft sör” kifejezés.

Inkább stílusmegjelölés

Szerinte kezdetben volt némi kavar a fejekben, köszönhetően néhány félreérthető megnyilvánulásnak: „Fontos hangsúlyozni, hogy a kraft nem azt üzeni, hogy rajta kívül nem létezik minőségi kisüzemi sörfőzés - ez nyilvánvalóan botorság lenne. Sokkal inkább a minőségi és egyben új hullámos megközelítésű sörök szinonimája, egyfajta stílus, vagy

46

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

szellemiség, ha úgy tetszik” – válaszolta a Chef&Pincérnek Dudok Ádám.

Mint kiderült már megvolt a Kraft Sör Egyesület alapító ülése is, és le van védetve a „kraft sör” kifejezés is. Egyelőre nem bővült a tagság, első körben a cél, hogy a nyolc alapító tagot egyértelműen kommunikálják: Balkezes, Hedon, Hoptop, Horizont, Mad Scientist, Monyo, Rothbeer, Uradalmi Sörmanufaktúra. Ezt követően megfontolt taglétszám-bővülés várható, minden kérelemről szakmai szempontok alapján a Védjegybizottság dönt majd. A bejegyzett védjegyet csak az egyesület tagjai használhatják, hiszen sok az új szereplő, sok a különböző stratégia, majd az idő eldönti, hogy melyik főzde mennyire tud magas minőséget produkálni hosszú távon.

Az új adószabályozással kapcsolatban az ügyvezető elmondta: való­ban, jelentős változások vannak folyamatban, amelyek többsége pozitív hatással lesz a kis sörfőzdékre. Rövid távon egyik kis sörfőzdét sem fenyegette az a veszély, hogy a termelt mennyiség alapján elveszítené a kisüzemi státuszát, de az új szabályok bevezetésével még nagyobb tér nyílt a növekedésre. Az utóbbi időben egyre szaporodnak a kraft sörfőzdék nemzetközi elismerései, és úgy látják, hogy ezen új

piacokra alapozva jelentősen bővíthetik majd a termelési kapacitásaikat is, és ezt támogatja a kedvező környezet.

Természetesen cél a nagyobb üzemméret elérése, ugyan­a kkor ez a kraft sörfőzdék esetében biztosan nem jelenti azt, hogy beleállnának egy árversenybe a későbbiek folyamán. A méretgazdaságosságból származó megtakarításokat mind visszaforgatják technológiába, innovációba, kísérletezésbe, nem pedig az árak leverésére használják. Ezért ezek a sörfőzdék esetében áresés nem várható, további minőség emelkedés, és új innovatív megoldások viszont igen.

A minőségi sörfogyasztás magyarországi bővítése az egyik fő célja a egyesületnek is, ezt elsősorban a kiemelkedő minőségű sörök népszerűsítésével tervezik elérni.

Nincs új a nap alatt?

„Nem hinném, hogy a kraft egy valóban új sörkategória lenne. Ez egy dicséretes kezdeményezés arra nézve, hogy néhány sörfőzde összeálljon és megkülönböztesse magát a piacon. De azt, hogy a kraft szót előadó főzdék sikeresek-e a piacon, azt nem ez a szó határozza meg” – mondta Bart Dániel, aki több szálon is kapcsolódik a minőségi újhullámos sörök-

TREND – SÖR höz, mint a Főzdefeszt és az Élesztő alapítója is.

Szerinte eddig se ezek a főzdék voltak az egyetlenek, amely azt mondták magukról, hogy minőségiek. Ezután is jönnek más koncepciók, melyeknek lényegi eleme a minőség.

Az új adószabályozással kapcsolatban pedig úgy véli, hogy a kicsik a legritkább esetben tudnak közepessé nőni. A kis­ üzemi adókedvezmény-limit 200 ezer forintra emelése azért született, hogy a most alapítandó főzdék nagyban gondolkodhassanak, azaz a befektetőknek kedvük támadjon főzdét építeni, hiszen kicsiben nehéz profitot termelni.

Természetesen a kicsiknek is kell nőniük és akarnak is, hiszen ma hazánkban kevés kicsi termel igazán gazdaságosan.

De a hazai tőkeviszonyok és gazdasági viszonyok miatt ez elképesztően nehéz dolog és nagyon nyögvenyelősen megy.

A multikkal árversenybe pedig soha senki nem tud szállni, de az igazság az, hogy ők sem szívesen szállnak árversenybe senkivel - az ugyanis senkinek sem jó. Bart Dániel szerint bármiféle árverseny csökkenti a minőségi sörfogyasztást.

Az éttermeknek érdemes figyelni a Kraftra

Vásárhelyi István sörgasztronómus, sörszakértő szerint a Kraft és a Kisüzemi szövetségek között kialakult helyzet kicsit hasonlít a boros szervezetek korábbi viszonyára. Ott annak idején a Pannon Bormíves Céh jelent meg igen korán, majd jött a Terrahungarica, amely önkéntes megkötéseket fogalmazott meg a tagjai számára. A Kraft-söröknél is vannak olyan nem kötelező megkötések, amelyek az eddigi minőségi sztenderdek fölé emelkedik a termékeiket. Mind az alapanyagokban, mind a technológiákban olyan tudatosság van, amelynél a végeredmény már nem lesz esetleges.

Bár Vásárhelyi István szerint ez a szint jelenleg még nem igazán gazdaságos és eladható, de a vásárlókban kialakul, hogy a sörök tekintetében is vannak minőségi szintek, és hosszabb távon lehet majd ezeknek közönsége, mint ahogyan a magas szintű boroknak ma már megvan a rajongói köre.

A Kraft esetében talán nem is az a fontos, hogy egy különálló kategóriát jelent, hanem inkább az, hogy ezek az önálló-

an vállalt kritériumok olyan állandó minőséget biztosítanak, amelyben a fogyasztók megbízhatnak. Mindez pedig azért is lenne fontos, mert ekkor már be tud kerülni a Kraft-sör a gasztronómiába, hiszen a komoly éttermek nem engedhetik meg maguknak, hogy gyenge elemek jelenjenek meg a kínálatukban. Az persze más lapra tartozik, hogy az vendég-

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

47

TREND – SÖR látóhelyek javarészt még inkább csak azt érzékelik, hogy az újhullámos sörök körül nagy a felhajtás, így a trend szerint kell ebből tartaniuk nekik is. Abban azonban nem mélyedtek el, hogy tudják, hogy ezekből melyik illene a saját ételeik­hez, arculatukhoz, ízeikhez. Még nekik is sokat kell tanulniuk tehát erről.

Az is elképzelhető, hogy majd a borokhoz hasonlóan alakul a helyzet, ahogyan manapság egy-egy étterem meg­ vásárol komoly borászoktól limitált tételeket, amely onnantól kezdve csak náluk elérhető. A söröknél is lehetnek majd olyan együttműködések a főzdékkel, amely során egy különleges – akár nekik készült – főzetet felvásárol egy étterem, amely innentől csak náluk lesz majd kóstolható.

Vásárhelyi István nem igazán látja, hogy a nagy sörgyárakkal tudna-e valaki is a hazai szereplők közül versenyezni, mert több nagyságrendbeli különbségek vannak az előállítás mennyisége között. Van ugyan olyan sörgyártó, amely tudatosan felépítette az általános palettáját, amelyből már félliteres kategóriában (tehát nem az általános kisüveges

48

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

verzióban) is el lehet érni a 300 forintos beszerzési árat, de ez még mindig viszonylag drága. Még a cseh és német importsörökhöz képest sem igazán versenyképes.

Lenne a piacban potenciál

A Kraft-társaságok között helyett foglaló MONYO Brewing Co. résztulajdonosa és sörfőzője, Németh Antal szerint a sörkategória sikerességét egyelőre még nehéz megítélni, mivel eddig a védjegy még nem működött, de sokan keresik.

A tavaly indult Kraft Sörfesztiválra sem jön több hazai sörfőzde, de két külföldi, hasonló szellemiségű csapatot elhívtak, így a spanyol Cerveses La Piratát és az Edge Brewing sörfőzdét, amely ugyan Barcelonában működik, de amerikai a tulajdonosa.

Németh Antal több minőségi igén�nyel megjelenő új szereplőt is lát a piacon, de szerinte a Kraftot nem is ebből a szempontból kell megkülönböztetni a piacon, mert ugyan ez továbbra is lényeges elem maradt, viszont ma elsősorban arra helyezné a hangsúlyt, hogy azokat kell Kraft-főzdéknek nevezni,

amelyek leg­inkább az újhullámos, punkos, Amerikában, Nyugat-Európában a craft szemléletűnek nevezett stílusban készítik a söröket. A lokális piacra termelőket pedig lehet akár kisüzeminek hívni.

A jelenlegi kis sörpiaci szereplőknek és a Monyónak az új adószabályozás nem jelent lényegi változást, mert eddig sem termeltek akkora mennyiséget, amely megközelítette volna az eddigi határt.

Arra, hogy valaki a Kraftból kinőve elérje ezt a határt, legfeljebb 5-10 éves viszonylatban lehet esély.

A növekedésre persze továbbra is van esély: „Az Egyesült Államokban úgy tűnik, hogy a Craft Beer szegmense 14-15 százalékon tetőződhetett. Mi ettől mes�sze vagyunk, és még az egy százalékot sem érjük el, így ebben kell lennie potenciálnak – mondta a Monyó sörfőző mestere. Szerinte ha egy olyan közepes sörgyár is megjelenne, amit az adószabályok kedvezményes körben megjelölnek, akkor az vélhetően kicsit gazdaságosabban tudna minőségi sört termelni, de akkor pedig felmerül egy lényeges kérdés: meglenne-e erre az elégséges felvevőpiac?

TREND – DESSZERT

Mi teszi a fagylaltot igazán finommá?

Az országtorta mellett a fagylaltjáról is híres salgótarjáni G & D Kézműves Cukrászatból Szó Gellértet kérdeztük, hogyan is lehet igazán minőségi fagylaltot készíteni.

A fagylalt minőségét a cukrász szerint elsősorban az alapanyagok határozzák meg: milyen tejből, cukrokból, vaníliából, csokoládéból, gyümölcsökből készülnek. Szó Gellért maga veszi ezért meg a friss házi tejet, amelynél azt is tudja, hogy a tehén mit evett, mert például azt érdemes megbeszélni a gazdával, hogy az állat inkább füvet és virágot fogyasszon, hogy a táptól ne legyen keserű a végeredmény. A szükséges alapanyagot aztán a gazdaságban úgy keverik össze többféle tehénből származó tejből, mert a cukrászdának pontosan meghatározott zsírtartalomra van szüksége. A zsírosabb Jersey tehén tejét például hígítani kell, mert az sem jó, ha túl intenzív lesz ettől az íz.

Ha friss tejjel dolgozik egy cukrászat, akkor hihetetlenül fontos a tejgazdaságnál a tisztaság, mert ha például egy baktérium bekerül a tejbe, akkor nagyon gyorsan el tud szaporodni.

A házi tej esetében gyakori, hogy két nap múlva annak már „tehéníze” lesz, amely egy baktérium jelenlétéről árulkodik.

A szakértelem és a technológia lényegi elem

Ő a folyamat mögött álló kémiai összefüggéseket Bolognában tanulta meg, az úgynevezett fagylaltegyetemen. Amikor egyegy fagylaltot elkészít, akkor ugyanis komoly számításokat kell végezni, hogy a lehető legjobb legyen a végeredmény. A tejes fagylaltoknál a feladat pedig még komolyabb, mert ott tejszárazanyaggal, egyéb szárazanyag-tartalommal, valamint a tejben, tejszínben lévő zsírokkal is számolni kell. Ezeknél pedig tudni kell, hogy meddig lehet elmenni. Van bizonyos zsírtartalom, amely már kerülendő.

Mindez tehát azt mutatja, hogy a jó fagylalt készítéséhez nem csak megfelelő alapanyagokra, hanem komoly szakértelemre is szükség van, és olyan szakemberekre, akik a megfe­ lelő szaktudást elsajátítják, és fejlesztik is magukban.

Akár 60-70 százalékos is lehet a gyümölcstartalom

A salgótarjáni cukrász a gyümölcsök esetében mindig a vízalapú szorbé híve, mert a zsírt is tartalmazó tejes bázisok nagyon eltompítják a friss ízt, és elviszik a zsírosság irányába. A szorbénál pedig általában maga dolgozza fel a gyümölcsöt. Ehhez a málnát például a legérettebb állapotában vásárolja meg.

Mostanában egyébként a kökénnyel is kísérletezik, amely akkor igazán finom, amikor a dér egy kicsit megcsípi. A fejlesztési munkában azonban jelenleg nem is annyira az újdonságokra koncentrál, hanem inkább arra, hogyan tudja kihozni a maximális ízt a vaníliából, a csokoládéból és más alapanyagokból. Hogyan lehet például a gyümölcsöket úgy feldolgozni, hogy még koncentráltabb ízhez jusson. Amikor 70 fokon keveri a 10 százalékos cukortartalmú gyümölcs­pürét, akkor például lehet azzal kísérletezni, hogy ezt a folyamatot kicsit elnyújtja, így több víz távozik, és akár 60-70 százalékos gyümölcstartamot is el lehet érni.

A vizes-gyümölcsös alapnál a cukrokkal is lehet úgy játszani, hogy krémes legyen a fagylalt, és ne legyen „törős”, kristályos, rostos a végeredmény. A cukrok ugyanis nagyon fontosak, a fagy­ lalt készítésében, mert az olvadáspont attól is függ, hogy melyik cukor kerül az alapanyagba. Ha a jeges desszert hirtelen kezd olvadni, és a tölcsér egyből átázik, az azt is jelezheti, hogy magas a cukortartalom, és csak egyféle édesítőszert használtak. A jó fagylaltnál az az igazi, ha az olvadás melegedve fokozatos, amit a cukrok többféle változata tesz lehetővé. Szó Gellért ezért invertcukrot, meghatározott dextróztartalmú glükózszirupot, külön dextrózt, kristálycukrot, fruktrózt és szárított glükózt is tesz az alapba. Mindnek más ugyanis az olvadáspontja.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

49

TREND – DESSZERT A fagylaltgyártók alapanyagaikkal ezt a szaktudást spórolhatják meg a fagylaltozóknak, mert egy komplex receptúrával lehet megvenni a termékeket. A fagylaltalapot tejjel összekeverő cukrászoknak nem kell tudniuk, hogy a dextróz vagy az invertcukor hogyan is működik.

Kell a levegő a fagyiba, de nem mindegy, hogy mennyi

Szó Gellért szerint a fagylaltalapanyagokat gyártó cégeknél is lehet kapni igen magas minőségű termékeket. Pisztáciapasztát például nem fog maga készíteni, mert ahhoz komoly gépre van szükség. A szentjánoskenyérmagból készült liszttel sokkal jobban jár az ember, ha megveszi, mintha maga készítené.

Maracuja-, vagy mangópüré esetében is érdemes kész, fagyasztott terméket venni, mert ezt pontosan a legérettebb állapotában dolgozzák fel, míg itthon nem tudunk olyan érett gyümölcsöt venni, mert ami ide érkezik, az általában út közben a hajón vagy a kamionon érik be.

A céges termékekkel tehát alapvetően nincs gond, csak azzal, amikor a cukrászok túlságosan a kényelmi termékekre támaszkodnak. Ebben is lehet fokozatokat megfigyelni. Ilyen szempontból azok jelentik a legkevesebb hozzáadott értéket, amikor olyan porokat használnak fel, amelyhez csak vizet kell adni, és már az összes aroma is a porokból származik. A következő lépcsőben már tejet és az ízesítőt is pluszban teszik a porhoz. Ha pedig nem tejalapú fagylaltról van szó, akkor a porhoz és a vízhez 10 százaléknyi gyümölcsöt is adnak hozzá, hogy ezzel is vonzóbb legyen a végeredmény. Van emellett olyan verzió is, amikor már tejes alapot főznek a cukrászdák,

50

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

de ezt alapporral javítják fel, amelyben habosító és állagjavító is van, így levegősebb lesz a végeredmény kifagyasztás után.

A gyümölcsfagyi esetében pedig még több gyümölcs kerülhet az aroma és a por mellé.

Az alapanyagok és a szakértelem mellett pedig a technológia és gépek is adnak minőségi többletet. Az igazi fagylaltért azért is érdemes cukrászdába menni, mert az otthoni fagylaltgépek segítségével nem kerül be megfelelő mennyiségű levegő, és a készülék nem is fagyasztja megfelelő állagúra az alapot. Az igazán jó cukrászati fagylaltgépek pedig legalább 10 millió forintnál kezdődnek.

Ami pedig a levegőt illeti, egy bizonyos határig jó, ha légiesebbé tesszük a fagylaltot, mert így krémesebb, lágyabb lesz tőle, de ezzel sokan vissza is élnek. Vannak, akik olyan habosítót használnak, amely nagy mértékben alkalmazva rákkeltő lehet, és a mostanában terjedő felfújt fagylaltok esetében ezekből sokat adagolnak.

Ha a végterméket nézzük ezeknél, akkor látható a színén, hogy az inkább levegőt tartalmaz, mert nem tudnak ­annyi ­színezőt beletenni, hogy sötétebb legyen. Fogyasztáskor pedig ahhoz hasonlít, mint, amikor a margarin a szájpadlásunkhoz tapad. Ezzel Szó Gellért szerint szinte teljesen lezárjuk az ízlelőbimbókat. Amikor viszont egy eperfagylalt esetében például hirtelen nagyon erős ízt érzünk, az mesterséges aromára és ízfokozókra utalhat, amely a fagylalt végén már émelyítő lehet.

A jó fagylaltnak viszont természetesek a színei, és magunkon is érezhetjük a hatását – ahelyett, hogy eltelítene, szinte eteti magát, és még többet kívánunk belőle.

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁJUS

51