Chef és Pincér magazin 2017 március

XXII. ÉVF. 2017. MÁRCIUS

Bocuse d'Or

Ádám Csaba

Fókuszban

Így készült az Európa-bajnoki fogás

Az újabb generáció számára a kemény munka elvesztette a presztízsét

Az egészséges táplálkozás csak illúzió?

Partnereink: ACH IMPEX Zrt.

51.

Amsa Higiénia Kft.

16.

Bulfoni Kft.

19.

Caffe Brando Kft.

18.

Chef's Uniform Kft.

20.

Clean Center Kft.

52.

Culina Systems Kft.

13.

Gasztrometál Zrt.

17.

Gelato-Ice Kft.

48.

Hűtőnext Kft.

46.

Ken Carpathia Kft.

47.

m-GEL Hungary Kft.

49.

Nestlé Hungária Kft.

2., 4-5.

6 Aktuális: Csillaghullás volt Budapesten 8 Rendezvény: Dining Guide: Taroltak a Costesek 9 Rendezvény: Belekóstolhattunk a Czifray kurzus fogásaiba 10 Rendezvény: Tízéves lett az Onyx 12 Hírek 22 Trend–Bor:: Bikavérre menő küzdelem volt Szekszárd és Eger között 24 Recept: Lehull a lepel a Bocuse d’Or európai fogásairól

vendeglatosmunkak.hu 15. trend FM

12.

26 Portré: Ádám Csaba: Az újabb generáció számára a kemény munka elvesztette a presztízsét

www.chefpincer.hu

Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu

32 Trend–Egészség: Az egészséges táplálkozás csak illúzió?

34 Trend–Egészség: Egészség a konyhákon 36 Inspirációs fogások: A paprikás halászlén túl is van világ

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: Bakcsy Árpád

ISSN 2062-5162

42 Trend–Sör: Jöhetnek a történelmi sörök 44 Szakma–Bor: Horváth Máté lett az Év Sommelier-je 46 Trend–Desszert: Így fagyiz­hatunk idén

A GASZTRONÓMIAI MŰHELYMUNKÁTÓL AZ ÜZLETI MEGOLDÁSOKIG A Nespresso Atelier rendezvény a gasztronómia világban olyan volt, mint egy jó kávé, csak itt nem a napot segített elindítani, hanem az évet. Február 23-26. között ugyanis a Várkert Casino gasztronómiai központtá változott, amelyben hazai és olasz Michelin-csillagos séfek látták vendégül a csúcsgasztronómia és az exkluzív kávéélmények szerelmeseit.

Az Atelier csapatot Sárközi Ákos (Borkonyha), Palágyi Eszter (Costes Restaurant), Segal Viktor, Ádám Csaba (Olimpia Étterem), Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet Bar), Mészáros Ádám (Onyx Étterem), Herczeg Ágnes és Csorba Gábor borszakértők, illetve Nagy Zsolt kávészakértő alkotta. Az utolsó estén hozzájuk csatlakozott a két Michelin-csillagos La Peca tulajdonosa és vezetője, Nicola Portinari, valamint Giancarlo Perbellini – a két, majd legújabb étterméért egy újabb csillagot szerzett – Casa Perbellini tulajdonosa.

Sárközi Ákos

Palágyi Eszter

Megfelelő fogáshoz a megfelelő kávét Nem csak evésre, hanem a műhelymunkában való rész­ vételre is alkalmuk nyílt a résztvevőknek, hiszen a séfek iránymutatásai alapján saját kezűleg segédkezhettek a fine dining fogások tálalásában.

A fogásokban a legváltozatosabb formákban jelentek meg a Grand Cru kávéőrlemények: Sárközi Ákos a marha stefánia mellé a kacsamáj bonbonhoz kávézselét készített Vanilio kávéból; Palágyi Eszter Vivalto Lungoból kreált latte gélt és kávézselét kínált az őzgerinc mellé; Segal Viktor választása a Dulsão do Brasilra esett, amelyből ­kávémorzsát készített a pácolt szardínia méltó kísérőjeként. Ádám Csaba kávéhabba komponálta az Indriya from India kávét és kacsamáj paté mellé szervírozta; Barna Ádám Dharkannal készített céklapürét a szarvasgerinchez; Mészáros Ádám Cosi kávés sóval dobta fel feketegyökérrel kombinált tányérját.

Segal Viktor

Ádám Csaba

„A Borkonyhában egy ízekben „Azért ezt a fogást választottam, „Idén is az alapanyagok és a ká- „Kávérajongó vagyok, az íze és gazdag konyhát viszek, amely mert éppen most nem szerepel vé harmóniájának megtalálása az illata is elbűvöl. Az Atelier-re a szabadságra épül. Ezt a sza- nálunk az étlapon. Az egyszerű volt a cél, vagyis az, hogy ami- készített fogásokban többféle bad, ugyanakkor kifinomult vi- ízek vonzanak. Igazi kihívás volt kor leteszem majd a tanyérokat módon is megjelenik a kávé, lágot szeretném megmutatni az olyan receptet fejleszteni, ami- az asztalra a vendégek elé, úgy van amiben főszereplő, másban Atelier eseményen az általam ben megmarad a kávé aromája érezzem, hogy azok pontosan fűszer. A kávé mellett hangsúolyanok, mint én.” készített fogásokban.” és ízélménye.” lyosak a szezonális hozzá­valók.”

rengeteg lehetőség van a kapszulás megoldások számára.

A Nespresso márkáról ugyanis nemcsak George Clooney jut az emberek és vendégek eszébe, hanem a magas minőség és az innováció is. Ezen kívül pedig még, hogy bármilyen körülmények között gyorsan hozzájutatnak a kiváló kávéjukhoz.

Ha a Horeca-partnerek számára kidolgozott kávégépcsaládot, az Aguilát nézzük, akkor az előre beprogramozott kávétípusokkal itt nem is szükséges egy barista szaktudása, de gyakorlatilag az összes tejes és tej nélkül készülő kávéfajtát egy gombnyomással pillanatok alatt szervírozni lehet. Ennek megfelelően egy szakképzett alkalmazottat is ki tud váltani a gép, így a vállalkozások jobban tudják optimalizálni a munkaerejüket, és esetleg más területen tudnak Szoros a kapcsolat erősíteni.

Az sem elhanyagolható szempont, hogy minden kávéMint az kiderült, a csúcsgasztronómia és a Nespresso kapcsolata igencsak szoros, hiszen a világ Michelin-csil- kapszulába ugyanannyi, ugyanolyan kávé került, így jól lagos éttermeinek nagyjából az egyharmadában, több mint tervezhető a fogyasztás, és a minőség mindig egységes.

720 Michelin-csillagos étteremben használnak Nespresso-­ Ráadásul a gép által elkészített tejhab is mindig ugyanolyan megoldást. A cég pedig különösen fontosnak tartja ezen ideális lesz, és az előre programozott többféle receptet is partne­reit, az ő számukra még limitált kávékapszulákat is mindig ugyanolyan magas minőségben készíti el. Emellett tartanak, amelyek valódi kávéritkaságokból készültek – a takarításra, karbantartásra sem kell sok energiát és időt mondta el lapunknak Szeles Dóra, a Nespresso marketing szánni, hiszen azt a gép a nap végén egy gombnyomással managere. elvégzi. Ha pedig mégis gond lenne, akkor a szervizszolAz üzleti terület egyébként egy nagyon gyorsan fejlődő gálat két órán belüli kiszállási idővel megoldja a helyzetet üzletág Magyarországon, ezen belül a Horeca-szektorban heti hét nap, 24 órában. (x) Az olasz séfek törekedtek rá, hogy a kreációkban minél több magyar alapanyagot felhasználjanak, így esett mindkettőjük választása a kacsamájra. A három csillagos Giancarlo Perbellini Rosabaya de Columbiában marinálta a májat, amit a ropogósra sült pikkelyű vörösmárna mellé kínált, a két csillagos Nicola Portinari pedig Ristrettoval dolgozott az újragondolt „Ír kávé” elkészítése során.

Az est zárásakor, vasárnap este történelmet írt a Várkert Casinoban közösen alkotó Michelin-csillagos séfcsapat, hiszen ez volt az első nyolc-csillagos vacsora Magyar­ országon. A gasztronómia fenoménjai teljes egyetértésben, barátságos hangulatban, egymást segítve dolgoztak együtt a hétfogásos vacsora elkészítésekor.

Barna Ádám

Herczeg Ágnes – Borszakértő

Nagy Zsolt – Kávészakértő

„Borokhoz gyakran szoktam „Az étel- és borpárosításoknál „Régóta szerettem volna alkoételpárokat készíteni, ehhez nem szabad klisékben gondol- holos kávékoktélokat készíteni, hasonlóan sokszínű és kihívá- kodni. Az Atelier-n a tökéletes idén az Atelier-n valóra válik ez sokkal teli a kávés harmóniák ízélményre törekszünk: aromá- a vágyam. A hideg kávé­italok felfedezése is. A sztereotipiákat kat, elkészítési módokat, struk- minden esetben egy-egy étel kell felejteni ahhoz, hogy új túrákat és stílusokat hangolunk kezést zárnak le, kiteljesítve a ízélményekre találjunk rá.” korábbi ízélményeket.” össze borokkal.”

Mi az a Nespresso Atelier?

Az Atelier szó műhelyt jelent, és a design világából vált ismertté a jelentése. A gasztronómiában is népszerűvé vált a kifejezés, és a világ legjobb séfjeinek is van ilyen néven éttermük. A kávé világában Lyon, Tokió, London, Antwerpen és Stockholm után 2016-ban a Nespresso rendezte meg először Magyar­ országon a Nespresso Atelier rendezvényt, amelyen a kávé és a csúcsgasztronómia találkozik. Idén 4 napon keresztül Michelin-csillagos séfek, hazai és külföldi mesterszakácsok készítették el a vendégeknek az exkluzív, Grand Cru kávék által ihletett fogásokat.

AKTUÁLIS

CSILLAGHULLÁS VOLT BUDAPESTEN Megjelent a Michelin Main Cities of Europe című kiadvány, amelyben először lett k ­ evesebb csillaga Budapestnek, miután a séfváltásokon átesett Tanti idén nem kapta meg az ­elismerést, de az étteremvezetőjük szerint nem rágódnak a történteken.

A Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown, az Onyx megőrizhette a Michelin-csillagát. Bib Gourmand kategóriában idén új belépő volt a Fricska, amely mellett Petrus, és a LaciKonyha is jó árértékarányú étterem lett. A régióban Prágában három, az Alcron, a La Degustation Bohême Bourgeoise és a Field kapta meg az egy csillagot. Varsóban pedig kettő, az Atelier Amaro és a Senses – derül ki a ­Michelin ismertetőjéből.

A Tanti az ajánlásnak is örül „Nem rágodunk azon, hogy elvesztettük a csillagot, mert a dolognak van egy olyan olvasata is, hogy ilyen fiatal csapat, mint mi, ilyen hamar, még talán sosem kapott ajánlást a Michelintől” – nyilatkozta Angerman László a Tanti étterem­ vezetője a Chef&Pincérnek. – „Amit elértünk, és ahonnan elértük, ennyi idő alatt, az nagy eredmény. Ez ugyanis egy

Angerman László, Tanti

6

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

majdnem bezárt étterem volt, innen nézve pedig mondhatjuk, hogy így is csodát hajtottunk végre, tekintve, hogy az üzleti eredményeink is jók. Hogy a Michelin-csillag hiá­nya mit módosít a mostaniakon, az majd kiderül. Minden­ esetre, mi több változást szeretnénk bevezetni. Abból a kötöttségből, amit a Michelin-csillagos elvárások miatt kellett vállalni, most lehet engedni, és még családiasabbá, lazábbá alakítani az éttermet. A tulajdonos elvárása eleve az volt, hogy ez a lelazulás bekövetkezzen, így a csillag nyomása nélkül mindez most még kevésbé gond. Marad a menürendszer este, de nyitunk az á la carte felé is, és ha csak egy félórás étkezésre ugrana be valaki, akkor az sem gond.

A Michelin-csillag miatt volt egy olyan nyomás, hogy 15-20 asztalnál ne legyen több esténként, mert akkor nem tudjuk tartani a minőséget, most viszont ez a feszültség

AKTUÁLIS

Megvesztegethetetlen ellenőrök döntenek

Mészáros Ádám, Onyx

elmúlt. Egy lazább munkakörnyezetben persze a magunk felé támasztott szakmai elvárásokat ugyanúgy megtartjuk, egyszerűen még családiasabb, még otthonosabb éttermi hangulat megidézésére törekszünk most.

Egyébként lehet, hogy változik a külföldi-magyar vendégek aránya, mert teljesen bizonyos, hogy sok külföldi a könyvecske hatására érkezett. Azok azonban, akik eddig ajánlottak minket, ezután is fognak” – mondta Angerman László. A Tanti tehát úgy értelmezi, hogy idén ősztől új étteremként kell rájuk tekinteni. Erre meg is lehet az okuk, hiszen az utóbbi időben szinte egymásnak adták a kilincset a séfek. A Tanti esetében már tavaly is lehetett aggódni, ugyanis Pesti István helyére Heiszler Olivér érkezett. A Miche­ lin akkor azonban úgy ítélte meg, hogy ezek a változások nem rontották le a minőséget. Azóta újabb csere történt: Heiszler Olivér helyét szeptemberben Eszenyi Dániel vette át. Ezt a kalauz vagy túl nagy minőségromlásként értelmezte, vagy az is lehet, hogy egyszerűen túl instabilnak tartották a helyzetet, és inkább kivárják, hogy hová is fut majd ki az étterem.

Az Onyxban nem aggódtak A másik komolyabb változást az jelentette, hogy az Onyxban Szulló Szabina és Széll Tamás helyére Mészáros Ádám lépett előre. A mostani megtartott csillag szerint a kalauz ezt nem érzékelte olyan negatív tényezőként, ami miatt elvette volna a csillagot. Igaz, az étterem vezetősége sem aggódott emiatt. Mint azt Pintér Katalin, a Gerbeaud Ház, az Onyx étterem és az Émile tulajdonos-ügyvezetője korábban lapunknak elmondta: „A Michelin megerősítése biztos fontos, de ezt a séfcserét ebben a házban egyetlen vendég sem érzékelte. A váltás hivatalosan augusztusban történt, de a Bocuse d’Orra való felkészülés miatt már sokkal korábban megtörtént”. Az étterem tizedik születésnapján már felszabadultan ünnepelhették, hogy már 2011 óta töretlen a Michelin bizalma bennük.

A könyvbe hazánkból először a Costes került be csillaggal 2010-ben, a régióból csak a prágai Four Seasons szálloda

A Michelin vörös útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére. A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, a borválaszték és a higiénia is. Ezek szerint az egy csillag igen jó éttermet jelöl, amely a maga kategóriájában különleges figyelmet érdemel. A két csillag kimagaslóan jó éttermet, válogatott borokkal, amiért érdemes hos�szabb kitérőt is tenni. A három csillag már a világ legjobb éttermeinek kitüntetése, amelyek konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka pedig igényes, és a hely külön utazást is megér. A csillagokról főállású tesztelők értékelése alapján születik döntés, akik általában képzett szakácsok, néha autodidakták. Szigorú szakmai és erkölcsi szempontokat kell szerződésben vállalniuk, és legendásan megvesztegethetetlenek.

Allegro nevű étterme előzte meg. Rá egy évre a Vörösmarty téri Onyx Étterem érdemelte ki az egy csillagos elismerést.

2014-től a Borkonyha után minden évben bővült a csillagosok száma eggyel, 2015-ben a Tantival, 2016-ban a Costes Downtownnal. Idén pedig először fordult elő a csillaghullás.

Van még hová fejlődni Kelet-Közép-Európában tehát még mindig vezetjük a listát, de ha már egy kicsit nyugatabbra megyünk, akkor Ausztria alaposan ránk ver, a maga 15 csillagos éttermével, amelyből hat ráadásul kétcsillagos. Idén a Main Cities of Europe egyik nagy újdonsága is az volt, hogy az újonnan bekerülő bécsi Amador egyből két csillaggal nyitott. Idén egyébként a Main Cities of Europe-ban csak egy új háromcsillagos minősítés volt, a barcelonai Lasarte.

Jelen esetben a csillaghullás ugyan nem túl pozitív üzenet Budapestről, de a hazai gasztronómia legnagyobb kérdése, hogy lesz-e Budapesten második csillag, amely a régióban kiemelne minket az átlagból. Az a szint ugyanis már egy másik liga. Magyarország a csillagos éttermeivel ugyan rajta van a gasztronómiai térképen, de az ételrajongók által számon tartott listákon nem szerepel túl előkelő helyen. A The World's 50 Best Restaurants listáján a kiterjesztett 100-as válogatásba sem kerültek be magyar éttermek. Négy vendéglőnk pedig egy másik 1000-es listán az utolsó negyedben szerepel.

Ha viszont a legeket nézzük, akkor a csillaghalmozók között Joël Robuchon a király, akinek összesen 31 csillaga van, éttermei közül öt kapta a legmagasabb elismerésnek számító három csillagot. Robuchont Alain Ducasse követi 18 csillaggal, majd a baszk séf, Martin Berasategui 8 csillaggal.

A városok közül Tokió vezet. Itt 2016-ban a három csillagot összesen 12 étterem kapta meg, eggyel kevesebb, mint az előző évben, viszont a legalább egy csillaggal rendelkező éttermek száma 227-re nőtt 217-ről. Ezzel a főváros megelőzi Kiotót, amely a maga 96 csillagos éttermével a jóval lemaradt, míg az európai gasztronómia fellegvára, Párizs „csak” a harmadik a maga 92 csillagával.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

7

RENDEZVÉNY

DINING GUIDE: A COSTESEK TAROLTAK, SÁRKÖZI ÁKOS LETT AZ ÉV SÉFJE

A nyertesek

8

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

Az ország tíz legjobb étterme közé a Costes után sorrendben a Babel Budapest, az Onyx, a Borkonyha, a Costes Downtown, az Olimpia, a Salon, a St. Andrea Borbár, az Arany Kaviár és a MÁK került.

A zsűri elnöke, az összesen három Michelin-csillagos séf, Giancarlo Perbellini társaival titokban tesztelte a számukra előválogatott húsz éttermet, ezután döntötték el a legjobb 10 étterem sorrendjét. Segítségére volt a tavalyi zsűri el­nöke, Nicola Portinari, a két Michelin-csillagos La Peca étterem tulajdonosa, valamint Fausto Arrighi, a Michelin korábbi igazgatója.

A fine dining éttermek mellett street food kategóriában is nyerteseket avattak. Az Év Street Food Díját a Kemencés Pizzéria érdemelte ki. A Év Ifjú Séftehetsége Díjat Garai Ádám, az Olimpia séfje vette át. Az Év Innovatív Konyhája Díj birtokosa 2017-ben a Mizsei János séf által vezetett MÁK étterem konyhája.

A gálával egy időben jelent meg az idei Volkswagen–­ Dining Guide Top 100 Étteremkalauz is. A kiadvány a TOP 100-as rangsor mellett több mint 200 további étteremről és street food helyről szolgál információval.

A 2004-ben alapított Dining Guide-díj az egyik legjelentősebb elismerés a magyar vendéglátóiparban. 2005-ben a Fausto’s, 2006-ban a Lou Lou étterem nyerte a fődíjat, majd 2007-ben ismét a Fausto’s étterem kapta az elismerést.

2008-ban a Bock Bisztró, 2010-ben a Chateau Visz, 2011ben, 2013-ban és 2015-ben az Onyx, 2014-ben pedig a ZONA nyerte el az Év Étterme címet. A Costes korábban kétszer, 2009-ben és 2012-ben.

Fotó: Berecz Valter / valterberecz.com

A Palágyi Eszter séf által vezetett Ráday utcai étterem a legmagasabb, 93 ponttal végzett az élen, és az év étterme díjat is megkapta, míg a belvárosi Downtown 91 ponttal holtversenyben a harmadik lett. Az év séfje ­Sárközi Ákos lett, az év szakácsteljesítménye a Bocuse d’Or magyar csapatáé.

Az év étterme díj idei nyertese, a Palágyi Eszter vezette Michelin-csillagos Costes az értékelések során 93 pontot kapott. A zsűri értékelése szerint ez Magyarország egyik legstabilabb konyhája, amely kívül, sőt felette állt a 2016-os évben a Michelin-csillagos magyar éttermekben történt „mozgolódásoknak”. Magyarország első Michelin-csillagos éttermében Palágyi Eszter vezeti a konyhát, a korábban executive chefként közreműködő Miguel Vieira már nem szól bele az étterem működésébe, a magyar séf így nagyobb hangsúlyt tud fektetni a hazai sajátosságokra. „Már tavaly is nagy megtiszteltetés volt az Év Séfjének lenni, de a fődíjat elnyerni még jobb érzés” – mondta Palágyi Eszter a díj átadása után. „Számunkra a szakemberek elismerése és az elégedett vendégek véleménye a legfontosabb visszaigazolás. Persze abba már kevesebben látnak bele, hogy az ilyen elismerések mögött mennyi tanulás, munka, lelkesedés, kitartás, sőt nőként akár önfeláldozás is rejlik, de ilyenkor az ember úgy érzi, tényleg van értelme ennek a sok-sok ráfordított energiának”– tette hozzá.

Az Év Séfje Díj Sárközi Ákosnak, a Borkonyha séfjének járt. A legígéretesebb étteremnek járó díjat a Babel Budapest kapta. Az Év Szakácsteljesítménye Díjat a Bocuse d’Or 2017es magyar csapata – Széll Tamás, Szulló Szabi­na, Hamvas Zoltán, Szabó Kevin és Vomberg Frigyes – vehette át.

RENDEZVÉNY

A Magyar Gasztronómia Egyesületet (MGE) már több mint 10 éve szervezi meg a Czifray-kurzust, amely a francia Meilleur Ouvrier de France (MOF) mintájából kiindulva egyfajta elegye a versenynek és a mesterképzésnek.

Fran­cia­országban a MOF-címnek óriá­ si a presztízse, és komoly médiafigyelem középpontjában zajlik.

A hazai verseny elismertsége itt ugyan még nem tart, de nálunk ennek megfelelően az önképzés a hangsúlyosabb. A február 12-én rendezett örömfőzős esten pedig kiderült, hogy az itt született ételek igazán előremutató elemei a hazai gasztronómiának.

Ezek egy része már éttermi ét­lapokon is meg­honosodott, illetve rendezvényeken bizonyítottak.

A Gyógynövénybár a Zwack Múzeum és Látogatóközpont első emeletén rendezett eseményen Molnár B. Tamás, az MGE alapító-elnöke elmondta, hogy mára felnőtt a versenyzőknek egy generációja, amely már az ország vezető konyháin dolgozik, és már ők zsűrizik a jelenlegi versenyzők ételeit.

A tapasjellegű adagokban kimért ételek közül először a könnyebbek érkeztek, majd két nehezebb fogás, végül pedig a desszertek, amit furmintpezsgővel és késői szüretelésű borral lehetett leöblíteni.

A sorban érkező kis tányérkák a versenyfogásoknak egy egyszerűsített verziója volt, de a lényegüket, a fő komponenseket, technológiákat tartalmazták.

A szakácsok egyenletes jó teljesítményét jelezte, hogy a közönség tagjai­ val szóba elegyedve kiderült, hogy mindenkinek más volt a favoritja az este: van, aki a tiszta dashijellegű hallevet dícsérte, megint másoknak a pirult csirkeíz jött be a csirkepaprikásból, vagy a csillogó felületű lágy tőkehalhoz passzoló paprikaveluté, a savanyú-édes-sós bulgogit, esetleg a roppanós elemekkel is operáló „nutellás” palacsinta. Mind-mind remek példái annak, mit is lehet felszolgálni egy mai, modern, magyar bisztrókonyhán. Jó volt látni, hogy már van muníció mind alapanyagban, mind szak­ értelemben, mind pedig hétköznapi fogásokban.

Fotó: Bakcsy Árpád

BELEKÓSTOLHATTUNK A CZIFRAY KURZUS EMBLEMATIKUS FOGÁSAIBA

A menü: Ádám Csaba (Olimpia): csöpögtetett halászlé, pontyszasimi Horváth Szilveszter (Lamaréda/Győr): konfitált skrei (téli tőkehal), hűvös gyömbéres paprikaveluté Győrffy Árpád (Kollázs Brasserie & Bar): báránynyelves derelye, sárgaborsó­ mártás O’Shea Dániel (Vakvarjú): beregi csirke paprikás pecsenye­lével Forster Zoltán és Kovács Renátó (Beszálló bár): bulgogi fermentált zöldségekkel Horváth Ákos (Márga étterem): babragu, sertésköröm, hagymák Bernát Dániel (Rézkakas étterem): „nutellás” palacsinta Forster Zoltán: ragacsos rizsbrülé Rózsavölgyi-bonbonok Vissy pincészet: nyers pezsgő tokaji furmintból és Édes Álom (furmint-zéta házasítás aszús szemekkel)

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

9

RENDEZVÉNY

TÍZÉVES LETT AZ ONYX

Fotó: Onyx

A magyar csúcsgasztronómia zászlós­ hajója már az új séffel ünnepelte az évtizedes jubileumát, és a megőrzött Michelin-csillagát.

Az Onyx számára két fontos dátumának is márciusban van az évfordulója: egyrészt 2007. március 8-án nyitották meg a kapuikat, másrészt 2011-ben már­cius közepén kapták meg a Michelin-csillagot, mint az első olyan magyar étterem, amelynek a konyháját magyar séf vezette. A március 8-ai ünnepen ennek megfelelően a borokat is 2007ből és 2011-ből választották ki. „Ez egy csodás ötlet volt tíz évvel ezelőtt, de ha tudjuk, hogy mibe vágunk bele, akkor lehet, hogy bele sem vágunk, de hála Istennek nem tudtuk, és végigjártuk ezt a meglehetősen küzdelmes utat” – mondta Pintér Katalin, a Gerbeaud Ház, az Onyx étterem és az Émile tulajdonos-ügyvezetője. Szerinte ahhoz, hogy a vendégek jól érezzék magukat, arra van szükség, hogy az őket kiszolgáló csapat szeresse a munkáját, és jól érezze magát.

Arra kérte ezért a megjelent ünneplőktől, hogy a következő 10-20-30 évben teszteljék le, hogy jól érzik-e magukat.

A születésnapi partin mind a közélet szereplői, mind a hazai gasztronómia hírességei hivatalosak voltak. A köszöntő után pedig megkóstolhatták az új séf, Mészáros Ádám falatkáit, amelyben olyan különlegességek voltak, mint a lilaburgonyából készült chips kecsegekaviárral, osztrigatempura, libamájbrulée vagy az epres-bazsalikomos trüffel. Ekkor lehetett betekinteni a konyhára is, ahol zöld grilltojásokat is láthattunk, és az említett falatkákat a tálalóról mindenki maga elvehette. Végül pedig passiógyümölcsös torta érkezett, amit Niszkács Anna operációs igazgató felvezetése után Mészáros Ádám séf és Tóth Ágnes, a Gebeaud konyhafőnöke porciózott fel az egybegyűlteknek.

Kívánjuk az Onyxnak, hogy sikerüljön teljesítenie a célkitűzését, és minél nagyobb arányban tudjon majd használni helyi termelőktől érkező friss, szezonális alapanyagokat, amelyben a vas megyei csirkefarmnak is komoly szerepe lehet. Így talán ők lehetnek majd, akiknek először sikerül meglépni a kétcsillagos szintet.

10

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

RENDEZVÉNY

FEDÉL ALATT INDÍTOTTÁK AZ ÉVET A FOOD TRUCKOK A Millenáris épületében tartották meg a Street Food Rallyt, ahová 35 büfékocsi parkolt le: a szakmai elő­ adások és koncertek mellett versenyt is rendeztek a résztvevők közt.

Február utolsó hétvégéjén street food arénává változott a Millenáris B épülete.

A város food truckjai közül 35-en küzdöttek meg a Guruló Street Food Kupáért. Ennek megfelelően Ázsia ízei jelentek meg chimichangában, húsgolyóban, burgerben, sőt még a kávéban is.

A street foodosoknak ugyanis öt, előre meghatározott fűszerből hármat fel kellett használniuk a versenyételekhez. A szakácsok a koriander, csillag­ ánizs, gyömbér, fahéj és a kardamom variációit rejtették bele egy-egy szokásos fogásukba. A közönségdíjat a Zabálj­csak kapta, a szakmai zsűri nyertese végül a Befaló Bill lett. A szakmai sajtó a Kanálgépet tartotta a legjobbnak.

A Zabáljcsak a Thai Pork, a Befaló Bill a BBQ kecske nevű ételével nyert.

A Kanálgép versenyfogásának viszont nem volt neve, csak ennyi volt feltüntetve: bárány húsgolyók, édes kardamomos mártás, gránátalma. Itt a korianderrel és gyömbérrel készített bárányhúsgolyó édes ázsiai mártás­sal készült, amibe kardamom és fahéj is kerül. A versenyművek mellett a kocsik hagyományos kínálatából is válogathatott persze a közönség, ahol vegák és húsimádók is garantáltan találnak kedvükre valót. Ráadásul a street foodok tálalásához, csomagolásához kizárólag műanyagmentes eszközöket használnak, a környezetvédelem jegyében.

Befaló Bill, BBQ kecske

Kanálgép, bárány húsgolyók

Zabáljcsak, Thai Pork

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

11

HÍREK NEMZETKÖZI VERSENYEKEN ARATTAK A HAZAI SÖRÖSÖK Huszonhárom magyar sört díjaztak a Dublin Craft Beer Cup elnevezésű írországi kézművessör-versenyen, amelyen a nagydíjat is egy magyar sörfőzde, a Horizont kapta. Csehország legnevesebb versenyén pedig a Szent András Sörfőzde hozott el egy bronzot.

Az Alltech Brews and Food Fair keretében meghirdetett európai versenyre 370 sört neveztek, Magyarországról 10 sörfőzde 44 sörét – írta a szintén díjazott HopTop Sörfőző, amely szerint az eredmény – 2 aranyérem, 7 ezüstérem és 14 bronzérem – hatalmas elismerése a Magyarországon előállított kisüzemi sörök kiváló minőségének.

A nagydíjas a Horizont sörfőzde Saison Witbier búzasöre lett, amely a Fűtőház sörfőzde 327-139 nevű stout sörével együtt kapott aranyérmet a 28 fős nemzetközi zsűritől.

A Fűtőház, a Hopfanatic, a HopTop, a Mad Scientists, a Mecénás Sörműhely és a Synthesis Brewing Co. ezüst- és bronzérmes sörökkel is büszkélkedhet.

Az Etyeki Sör­manufaktúra, a Monyo Brewing co. és a RothBeer söreit pedig bronzéremmel jutalmazták. „Korábban a stoutok uralták ezt a versenyt, ma a legmagasabb minőségi szinteket is megütő, más típusú sörök versengenek a legjobb helyezésekért” – idézi a közlemény Gearóid Cahillt, a Dublin Craft Beer Cup főbíróját és az Alltech sörfőzési tudományokkal foglalkozó európai igazgatóját.

Emellett Csehország legnevesebb sörversenyén, az európai szinten is az

egyik legfontosabb sörös megmérettetésnek számító Arany Sörpecséten bronzérmmel jutalmazták a Szent András Sörfőzde Meggyes Sörét, de az egyik legerősebb kategória döntőseként végzett a főzde bécsi ászok söre, az Óarany is. A fesztivál legrangosabbnak számító díját, az 2017-es Arany Pecsétet a Mayzus, a Český Krumlov és a Nová Sladovna sörfőzde vehette át.

A szakmai kóstoláson alapuló nemzetközi versenyen a magyar indulók közül egyedül a Szent András Sörfőzde tért haza díjjal, de döntőbe került a Jászapáti Guri Sörfőzde Meggyes söre is.

A február 13. és 18. között rendezett fesztivál jellegű verseny presztízsét az is jelzi, hogy évről évre egyre több főzde egyre több sörrel száll versenybe a díjakért: idén húsz országból, közel kétszáz sörfőzde több mint 1000 sörrel nevezett. A verseny különböző kategóriáiban összesen 95 díjat osztott ki a szakmai zsűri. A csehországi megmérettetést évről évre egyre jelentősebb nemzetközi érdeklődés mellett rendezik meg, amit az is jelez, hogy a hagyományosan erős - cseh, belga és német versenyzők mellett már megjelentek a kazah, orosz, norvég és japán főzdék is söreikkel.

A békésszentandrásiak mellett többek között olyan nagyüzemek is felvonultak, mint a Staropramen, a Bernard, a Krušovice, a Carlsberg és a Heineken, valamint a Primátor, a Holba, és a nemrég újraindult legendás Cesky Krumlov is.

BEJELENTETTÉK, HOL FOLYTATJA HEISZLER OLIVÉR A La Perle Noire Restaurant and Lounge közzétette, hogy a Tanti korábbi séfje, executive séfként náluk dolgozik. „Ahogy ígértem, leleplezzük ki az új sztár (executive) séfünk.

Nem más, mint Heiszler Olivér, aki 2016-ban megtartotta a Tanti 2015-ben megszerzett Michelin-csillagát, és mindezen túl 29 éves létére nagyon komoly szakmai múlttal rendelkezik” – írta a La Perle Noire Restaurant and Lounge a Facebookon.

Mint azt augusztusban megírtuk, Buda egyetlen Michelin-csillagos éttermének séfje otthagyta a főszakácsi pozíciót. Mint azt akkor a Chef&Pincérnek elmondta, jó viszonyban váltak el a tulajdonosoktól, akiknek nagyon sokat köszönhet.

Heiszler Olivér Baszkföldön háromcsillagos helyeken tanulta meg, hogy mit is jelent a gasztronómiában az evolú­

12

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

ció, majd neves londoni éttermek után Magyarországon kapott lehetőséget, hogy megmutassa saját stílusát, amit a Michelin már egy csillaggal is értékelt.

HÍREK AZ ARANY KAVIÁR SOMMELIER-JE LETT A MAGYAR BAJNOK Tüü Péter nyerte el a Magyarország Sommelier Bajnoka 2017 címet a Magyar Sommelier Bajnokságon. A második helyen Angerman László, a Tanti étterem munkatársa, míg harmadikként Sutus Attila, a Baraka étterem munkatársa végzett.

A Magyar Sommelier Szövetség (Masosz) célja a verseny megrendezésével, hogy a magyarországi sommelier szakmában dolgozóknak minden évben magas szintű, a nemzetközi szabályoknak is megfelelő versenyzési lehetőséget biztosítson - emlékeztetett a szövetség.

Az elődöntőt február 11-én tartották meg Kecskeméten a Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat és a Duna Borrégió Borút Egyesület támogatásával; innen a három legtöbb pontot elért versenyző került a döntőbe.

A Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter fővédnökségével, a KávéBár Bazár keretein belül megrendezett döntő szakmai zsűrijének elnöke Fabók Mihály háromszoros magyar sommelier bajnok, tiszteletbeli elnöke Gál Péter helyettes államtitkár volt.

A döntő előtt adták át a 2014-ben alapított Par Excellence a magyar borkultúráért idei díjait Cseh Gábornak szakíró, Bíró Lajosnak, a Bock Bisztró séfjének vendéglátás, Kovács Nimródnak, az egri Kovács Nimród Winery tulajdonosának termelő, Mészáros Gabriellának oktató, Tálos Attilának, a Bortársaság tulajdonosának pedig kereskedő kategóriában.

A döntőbe jutott versenyzők éttermi körülmények között, a sajtó képviselői és az érdeklődők előtt mérték össze tudásukat.

A döntőben a pezsgő felszolgálásától a hibás borlap javításán, az italajánláson keresztül a dekantálásig adtak számot felkészültségükről a versenyzők, majd borokat és különböző párlatokat jellemeztek. A versenyt közös meglepetés-feladat zárta, melynek során magnum palackos pezsgőt kellett 15 pohárba egyenlő részben kitölteniük.

LÁTVÁNYTERVBEN MÁR MEGNÉZHETJÜK AZ ELSŐ HAZAI GASZTROPLÁZÁT Le Garage lesz a neve az első magyar gasztroplázának, ahol 12 üzlethelyiséget töltenek fel prémium termékeket kínáló boltokkal, büfékkel. A térben rendszeresen parkol majd öt food truck is, amik időközönként cserélődnek majd, felfrissítve az állandó street food kínálatot.

A tágas belső térnek köszönhetően az épület alkalmas lesz különböző gasztronómiai események, termelői piacok befogadására is. A tervek szerint a pláza ezer ember befogadására lesz képes, összesen 525 ülőhellyel.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

13

HÍREK 120 ÉVES BUDAPEST ÖT VÁSÁRCSARNOKA Százhúsz éve, 1897. február 15-én adták át a vásárlókat. Az avató ünnepségen a megnyitó beszédet Központi Vásárcsarnokot, és a többi négy fő- báró Bánffy Dezső miniszterelnök mondta. városi piaccsarnokot: a nagycsarnok kezdetben nagybaAz első igazgató, Ziegler Nándor számos, akkoriban niként is működött, 120 méteres alagútja volt a rakparthoz, szokatlanul szigorúnak számító szabályt vezetett be. Tilos volt többek között a hangos ajánlgatás, a kiabálás, a fütyöés tilos volt a hangos kínálgatás.

A csarnok belső terét két oldalra osztották, az egyiken a részés, a káromkodás, az erőszakos kínálás, az újságpakiskereskedők, a másikon a nagykereskedők kaptak helyet. pírba csomagolás, a hulladék eltakarításáért a bérlő felelt.

Eredetileg 120 méter hosszú alagút vezetett a dunai rakpart- A termelők és a fogyasztók tájékoztatásáról a heti két alkahoz, kikötőhíd is épült, a vonatok a nyugati oldalon futhattak lommal megjelenő Hivatalos Vásárcsarnok Értesítő gonbe. Pecz ügyes tervezésének köszönhetően a pillérek ki- doskodott. egyenlítik az utcák lejtését, ezért nincs közöttük két egyforma magasságú. A karcsú áthidaló pillérek, a tetőn és oldalt Életveszélyes épületből Európa legszebb piaca elhelyezett tágas ablakfelületek hatalmas tér hatását keltik. A Központi Vásárcsarnok Budapest központi élelmiszerA három szint közül ma az alagsorban és a földszinten több- csarnoka és nagybani piaca volt. Az épület a második vinyire élelmiszereket árulnak, az emeleten, a körkörös árkád- lágháborúban súlyosan megsérült, a helyreállításnál a pinsoron vendéglátóhelyek, ajándéküzletek találhatók. Az alag- cében tárolt kerámiákat használták fel, de az igényességnél sori hűtőrekeszekben és a dróthálóval körülzárt raktárakban akkor fontosabb volt a gyorsaság. Az 1960-as években zárt tárolták az élelmiszereket, itt helyezték el a gépészeti beren- standok, bódék épültek, így a csarnok elveszítette régi dezéseket is: a három gőzkazánt, a világítást biztosító gé- hangulatát, a szerkezeti helyreállítás sem sikerült tökélepeket, innen indultak a teherliftek, a szellőzést a külső járdá- tesre. Az 1977-ben műemlékké nyilvánított épület idővel ba nyúló aknákon keresztül biztosították. életveszélyessé vált, és 1991-ben be kellett zárni.

Az épület alapterülete 8363 négyzetméter, amelyet koAz 1994-ben befejeződött renoválás során visszaállítotvácsoltvas szerkezet fed. A 60 méter főhomlokzatú csarnok ták az eredeti burkolóelemeket, amelyeket ezúttal is a bazilikás belső terű főhajója 28 méter magas, 150 méter Zsolnay manufaktúra készített. A teljes alapterület 24 ezer hosszú. A falakat különböző árnyalatú vörös és sárga tég- négyzetméterre bővült, a Sóház utca felé térszint alatti új laburkolattal fedték, a tetőt mázas kerámiacserepekkel, a alagutat építettek a Duna alsó rakpartjára, amelyen a hulhomlokzatot Zsolnay-pirogránittal borították. Az árusítóhe- ladékokat szállítják el. Felújították a gépészeti rendszereket lyek berendezéseit és a vasszerkezeteket a Waagner és a és a két homlokzati órát is, amely Kodály dallamát játssza: Schlick gyár készítette, a porcelán- és majolikaburkolatok „Én elmentem a vásárba...” a pécsi Zsolnay gyárból kerültek ki. A költségek 1 millió 900 A vásárcsarnok rekonstrukciója 1999-ben elnyerte az ezer forintra rúgtak, csaknem annyiba, mint a másik négy ingatlanszakma Oscar-díjának tartott FIABCI Kiválóság Díjat csarnoké összesen.

(Prix d’Excellence). 2013-ban a CNN Travel csatorna Európa legszebb piacának választotta, 2014-ben a The Guardian Egyszerre indult az öt csarnok Európa tíz leghíresebb piaca közé sorolta. A megújult KözAz eredetileg a millenniumi ünnepségekre tervezett átadás ponti Vásárcsarnok ma nemcsak fontos kereskedelmi központ, csúszott, mert 1896 nyarán a tetőszerkezet leégett, a helyre­ hanem Budapest egyik leglátogatottabb turisztikai látványosállítás után viszont az épület biztonságosabb lett. Az öt sága is, amelyet az útikönyvek Budapest TOP 10 látnivalója vásárcsarnokot – a Központi mellett a II. sz. Rákóczi térit, közé sorolnak. A 120 évvel ezelőtti megnyitó óta számos a III. sz. István (1907-től Klauzál) térit, a IV. sz. Hunyadi térit híresség kereste fel, járt itt – többek között – I. Ferenc József, és az V. sz. Hold utcait egyszerre, 1897. február 15-én II. Vilmos német császár, Siegmund Freud, a pszichoanalízis este ünnepélyesen nyitották meg és másnaptól várták a atyja és Margaret Thatcher brit miniszterelnök is.

14

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

HÍREK ÚJ TERVET DOLGOZNAK KI A SZŐLŐ­ ÉRTÉKESÍTÉS SZABÁLYOZÁSÁRA A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HNT) tervezetet dolgoz ki a szőlőértékesítés szabályozására, a szőlész-borász szakmaközi szervezet a 2017-es szüret zökkenőmentes lebonyolítása érdekében augusztusra új típusú árprognózis közzétételét tervezi.

A pontosabb árprognózis és mintaszerződés garantálná a szőlő- és bortermelők biztonságát, a szőlő- és borágazati stratégiával összhangban álló, az idei szüretre már érvényes új szabályok tervezetét a szervezet tanácsülésén vitatták meg.

Az új számítási módszertan bortípusonként határozná meg az irányadó felvásárlási árakat, külön kezelve az eredetvédelmi kategóriákat is. A számítások a várható termésre és az aktuális készletekre vonatkozó adatok mellett az elmúlt évi felvásárlási árakat és a termelési költségeket is figyelembe vennék – közölte az HNT. Az elképzelések szerint a készletek pontos meghatározása érdekében a 100 hektoliternél több bort előállító termelőknek június 15-éig kell elkészíteniük a május végi állapotra vonatkozó készletfelmérésüket. Az adatokat a hegybíróknak kell majd megküldeni, a meghatározó helyi fajták tavalyi felvásárlási árait szintén a hegybírók gyűjtenék be – mondta el Légli Ottó, a HNT elnöke.

A HNT tanácsülésén a szervezet elfogadta a szőlőfelvásárlási szakmaközi szerződés bevezetésének elvét is. A közösségi jog adta lehetőségekkel élve a HNT a jövőben nyílt ajánlattételre és mintaszerződés megkötésére kötelezné az érintetteket.

A már szerződéses kapcsolatban álló szőlőtermelőknek és borászatoknak a tervek szerint nem kellene majd új szerződést kötniük – ismertette a tervezett további intézkedéseket Frittmann János, a HNT szakmaközi bizottságának elnöke.

KERESKEDELMI FŐZDÉK IS NEVEZHETNEK A GYULAI PÁRLATVERSENYRE Brillante-2017 néven rendezik meg a Gyulai Pálinkafesztivál keretén belül a párlatversenyt, amelyre a magán- és bérfőzetők mellett idén kereskedelmi főzdék is nevezhetnek.

Március 26-ig lehet jelentkezni a versenyre, amelyre mostanáig 80 nevezés érkezett. Gyakori, hogy egy nevező több tétellel méreti meg magát. A bér- és magánfőzők versenyére idén határon túlról is lehet jelentkezni – mondta Varga-Bora Tímea főszervező.

A kereskedelmi főzdék a legjobb pálinka, illetve a legjobb kereskedelmi főzde címért versengenek, a bér- és magán­ főzetők között a legjobb versenyminta, legjobb magán­főzött és bérfőzetett párlat, legeredményesebb magán- és bér­ főzető, valamint a legeredményesebb bérfőzde fődíjakat osztják ki április 29-én.

Emellett mindkét kategóriában champion, arany-, ezüstés bronzminősítéseket is kapnak a benevezett tételek az április 6-án és 7-én zajló zsűrizésen.

A fesztivált idén április 28. és 30. között rendezik meg, a rendezvényen az ország mintegy húsz pálinkagyártójának termékeivel ismerkedhetnek meg a látogatók.

SZÉLL TAMÁSÉK BISZTRÓT NYITOTTAK A HOLD UTCAI PIACON Az Onyxban és a Bocuse d’Oron is egy csapatot alkotó Szulló Szabina és Széll Tamás a Bevárosi Piacon indították éttermüket Stand25 néven.

Az új hely a szabad magyar konyhát képviseli, amely az alapanyag tiszteletére épül egy laza bisztróban. Az étlapon szerepel néhány emblematikus fogás, amely az elmúlt években alaposan összeforrt a séfek nevével – írják a Face­ bookon megjelent ismertetőjükben. A többi pedig az épp rendelkezésre álló alapanyagokon és a kreatív képzeleten múlik. Az étteremben magyar borok, kézműves sörök, champagne és többféle gintonic is elérhető, valamint minőségi kávé is. A Stand 25-ben a szervizt Csahók Ibolya vezeti.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

15

ÖSSZEHANGOLT BORMARKETING: EGYÜTTMŰKÖDÉS SZÜLETETT A szőlő- és borágazatot képviselő szakmaközi szervezet, a Hegyközségek Nemzeti ­Tanácsa a közösségi bormarketing tevékenység összehangolt és eredményes ellátása érdekében együttműködési megállapodást írt alá a Magyar Turisztikai Ügynökséggel a március 2-án, Budapesten megrendezett Borjog és Bormarketing konferencián.

A megállapodás biztosítja, hogy az MTÜ saját bormarketing forrásainak az ágazatot segítő felhasználásáról a HNT-vel folytatott szakmai egyeztetést követően hozzanak döntést.

Az állami bormarketing feladatok ellátásáért 2016. június 15-e óta felelős Ügynökség bevonja a szakmaközi szervezetet a bormarketinget érintő szabályok megalkotásának folyamatába. Elismert nemzetközi szakértőkkel együttműködve évente frissülő magyar borválogatás készül majd, a kiválasztáshoz önálló szabályrendszert és évente közösen megújítandó borminősítő szervezetet hoznak létre.

A megállapodásban az is szerepel, hogy a magyar bor márkakommunikációjának központi platformjaként újonnan létrejövő bor.hu oldal tartalmát a két fél közösen határozza meg, együttműködnek továbbá a mértékletes borfogyasztást népszerűsítő nemzetközi „Wine in Moderation” programban is.

TOKAJ NYERT A SYNGENTA BORVERSENYEN Tizenhatodik alkalommal rendezték meg az Összességében nagyon magas színvonalú versenyen Országos Syngenta Borversenyt, amelyre idén vagyunk túl, amely kitűnő áttekintést adott az elmúlt öt év összesen 459 nevezés érkezett az ország összes borter- boraiból – hangsúlyozta dr. Janky Ferenc. – Az idei borbírálaton kiválóan szerepeltek az illatos fajták: a Sauvignon melő térségéből.

Czigány Tibor, a Syngenta ügyvezető igazgatója az elmúlt Blanc, a muskotály-félék, valamint az Irsai Olivér. Egy badaév szőlőtermesztési helyzetéről szólva kifejtette: kihívásokkal csonyi Kéknyelű is Quadris-díjban részesült. Ez egy olyan teli 2016-os évet könyvelhetnek el a szőlőtermesztő gazda- ritkán termesztett szőlőfajta, amely megérdemelné a naságok. Az enyhe telet követően tavasszal fagyok, nyáron gyobb figyelmet. A roséborok az idei évben is jól szerepeljégverések, szeptemberben esőzések keserítették a gazdál- tek, rendkívül sokat fejlődtek az elmúlt 10-15 évben, kökodók életét az ország több területén. Ezen kívül pedig az szönhetően az új borászati eljárásoknak. A kékszőlőből enyhe időjárás miatt a kórokozók és a kártevők szinte minden „fehértechnológiával” elkészített üde, könnyű borokat a fiaformában támadták a szőlőt, amelyek ellen tervszerű, haté- talok is egyre jobban kedvelik. kony növényvédelmi megoldásokat kellett alkalmazni. MindIdén is kitűnő vörösborok kerültek a bírálók elé, a villányi ezek hatása egyes országrészeken, borvidékeken belül is és a szekszárdi borászok vitték a prímet. Az idei verseny eltérő volt, így fordulhatott elő, hogy közel 60 ezer hektárról abszolút „bajnoka” idén is Tokaj lett, a legjobb 13 borból leszüretelt 400 ezer tonnányi szőlőtermés ugyan jobb, mint hét érkezett erről a borvidékről.A siófoki gálán átadták a az elmúlt évek átlaga, ám vannak olyan területek – Sopron, legkiválóbb boroknak járó Quadris-díjakat, amelyet idén a Nagy-Somló, Badacsony és a Balaton-felvidék –, ahol nagyon Bock Borászat 2011-es Bock Capella cuvée-je, a NAIK komoly terméscsökkenést szenvedtek el a termesztők.

SZBKI Badacsony 2013-as Badacsonyi Kéknyelűje, valamint Ettől eltekintve a tavalyi évjárat igazán jónak bizonyult. Ezt a Tolcsva-Bor Kft. 2009-es 5 puttonyos Tokaji Aszúja érbizonyítja, hogy az idei borversenyen a 2016-os borok ös�- demelte ki. Nagyaranyat kapott a Szentpéteri Borpince, a szesen 61 aranyérmet érdemeltek ki, például a Kősziklás Kősziklás Borászat, a Schieber Pincészet, a Sauska – Tokaj, Borászat Kft. 2016-os Syrah Roséjáért nagyarany elismerést a Tolcsva-Bor, a Csubák Testvérek, a Grand Tokaj, és Koch kapott – ismertette dr. Janky Ferenc, a Budapesti Corvinus Csaba egy-egy, valamint a Sárga Borház két bora. Rajtuk Egyetem Borászati Tanszékének nyugalmazott docense, a kívül 124 arany-, 228 ezüst-, 82 bronzérmet, valamint 12 borverseny elnöke. oklevél elismerést adott át a zsűri.

16

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

HÍREK CHAINE DES RÔTISSEURS: MAGYARORSZÁGON LESZ AZ IFJÚSÁGI SOMMELIER VILÁGBAJNOKSÁG A Chaine des Rôtisseurs Világszervezet Igazgató Tanácsának 2016. októberi, Madridban megtartott ülésén döntés született a 2017. évi Ifjúsági Sommelier Világbajnokság helyszínéről. A magyar Chaine Egyesület program-javaslata került elfogadásra, így a rendezés jogát Magyarország nyerte el. A különleges alkalmat megragadva Marie Jones, a Világszervezet alelnöke ismét Budapestre látogat.

A versenyt 2017. szeptember 27. és 30. között rendezik meg. A világbajnokságon 16 ország 31 év alatti nemzeti versenyeinek győztesei vehetnek részt. A 4 főből álló zsűrit a Court of Master Sommelier tagjai alkotják, akik rendszeresen vesznek részt világversenyeken.

A Világszervezet jóváhagyásával, a Világversennyel egyidőben tartja a magyar Chaine Egyesület a XVI. Grand Chapitre nemzetközi rendezvénysorozatát. A szervezet honlapja szerint a jövő évi sommelier világverseny és a nemzetközi Chaine találkozó alkalmával büszkén mutatják be gasztronómiai és kulturális hagyományainkat a társ­ egyesületektől érkező külföldi vendégeinknek, az ifjúsági versenyzőknek és a zsűri tagjainak.

A Corinthia szállodában megrendezésre kerülő XVI. Grand Chapitre 2017. szeptember 30-i gálavacsorája előtt ünnepélyes keretek között kerül sor az Ifjúsági Sommelier Világbajnokság eredményének kihirdetésére, és a hagyományoknak megfelelően új tagok avatására.

TRÓPUSI GYÜMÖLCSÖK ÉS CSOKOLÁDÉ IS NYERT A FAGYLALTKIÁLLÍTÁSON Négy kategóriában hirdették meg a versenyt, és 48 fagylaltot neveztek be – tisztultak az ízek.

Rezneki Zoltán, a zsűri elnöke szerint nagy előrelépés történt a korábbi versenyhez képest. A túlkombinálások helyett végre a helyére került az alapkarakterek hangsúlya mind a tejes, mind a gyümölcsös fagylaltok nagy többségénél. Ezért nehéz dolguk volt a zsűrizéskor, mert az első öt versenyzőnél igen kicsik voltak a különbségek.

Rezneki Zoltán egyedül azt rótta fel hibaként, hogy a pultban túldíszítették a jeges édességeket, így nehéz kihámozni a gombócokat.

Kategóriánként csak egy győztes volt. A tejes kategóriában a Linea Madre csokoládé lett a győztes a Linea Gel Matic Kft.-től, amit a Dr. Gelato készített el. A gyümölcsös műfajban a Fantasia Tropicale lett a győztes az Aromitalia cégtől.

A mentes kategóriában a cukormentes vegán csokoládé nyert a Bisquit kft.-től, míg a legszebben díszített fagylalt a fahéjas almás pite lett a Ken Carpathiától.

Alapítva 1951-ben

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig Burgonyakoptatók

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon! www.gasztrometal.hu Univerzális konyhagép

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu 2017 chef pincer uj 2 nogsislv.indd 1

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu 2017.02.06. 10:38:51

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

17

HÍREK

Jegeskávé és Frappé alapanyag jégkásához JÉGKÁSA GÉPEK KAMATMENTES RÉSZLETRE! (alapanyag vásárlás esetén)

A MANGALICA ÉS AZ EPER LESZ A GOURMET FESZTIVÁL TÉMÁJA A májusi rendezvényre meghívták a nemrégiben a világ legjobb női séfjének választott Ana Rošt is Szlovéniából.

Az elmúlt években egymás szomszédságában sorakoztak Magyarország legkiválóbb éttermei, így egy kisebb séta közben megkóstolhattuk az egész ország legjobb séfjeinek kínálatát, a trendi vidéki konyháktól a Michelin-csillagos éttermekig. Idén május 18-21 között sem kell sokat gyalogolnunk a Millenárison, ahová a Gourmet már az országhatárainkon túlról, a régió kulináris színterének legjavából is hív vendégeket Budapestre. Az éttermeken túl természetesen idén is jelen lesznek a legjobb hazai cukrászdák, borászatok, sörfőzdék, pálinkakészítők és a kézműves élelmiszerek széles választéka is megtalálható majd.

Mangalica és eper Míg a korábbi években egy-egy étel került középpontba, tavaly már két alapanyagra fókuszált a fesztivál. Idén saját specialitásaik mellett ismét két alapanyagból, ezúttal mangalicából illetve eperből készült fogásokkal készülnek a legjobb hazai éttermek séfjei.

A különböző kiállítók mellett a korábbinál is színesebb programkínálat szórakoztatja majd a nagyérdeműt, amelyben a hazai gasztronómia legnagyobbjai és gasztrocelebek mellett immár a nemzetközi konyha kiemelkedő alakjai is feltűnnek majd. A felsorolás nem kisebb névvel indul, mint az év elején a világ legjobb női séfjének választott Ana Roš, a szlovén Hiša Franko étterem séfje, továbbá itt lesz a regionális konyha másik jeles képviselője, Wojciech Amaro, aki sokáig a világ két kiemelkedő séfje, Ferran Adriá (El Bulli) és Rene Redzepi (Noma) mellett dolgozott.

Később saját éttermével megszerezte Lengyelországnak az első Michelin-csillagot, a világ legjobb éttermeit számon tartó "The world’s 50 best restaurants" listáján pedig a régió egyik felfedezettjeként szerepel. Szintén a Gourmet vendége lesz Anna Olson, világhírű cukrász, a Food Network TV műsorok sztárja, számos bestseller szerzője, és - mások mellett - bemutatót tart az ázsiai konyhájáról ismert pozsonyi Fouzoo étterem is. A hazai felhozatalt illetően természetesen minden napra jut egy-egy Michelin-csillagos séf és színpadra lép a fantasztikus helyezést elért Széll Tamás és a magyar Bocuse d’Or csapat is. A gasztroszínpadon szerepel majd többek között Bernáth József, Steiner Kristóf, Gianni, de fellép Till Attila is.

Exkluzív vacsorák és workshopok Idén nemcsak a színpadon, de exkluzív vacsorák keretében is találkozhat a közönség a legjobb séfekkel, Ana Roš, Wojciech Amaro, valamint Széll Tamás menüire érdemes lesz már előzetesen jegyet váltani, de lesz magyar Michelin all-star, illetve legjobb vidéki séfek által prezentált vacsora is. A színpadi programokon és exkluzív vacsorákon túl, az Electrolux jóvoltából ismét lesznek workshopok, ahol a szakma legjobbjaitól és neves séfektől tanulhatnak a résztvevők a legkülönbözőbb témákban, továbbá idén még több gyerek és családi programmal készül a fesztivál.

18

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

HÍREK KIEMELT TURISZTIKAI FEJLESZTÉSI TÉRSÉG LETT TOKAJ, A FELSŐ-TISZA ÉS A NYÍRSÉG A kormány kiemelt turisztikai térséggé nyilvánította a 105 településből álló Tokaj, Felső-­ Tisza és Nyírség térséget. A fejlesztésekre tervezett uniós és hazai források összege 49 projektre eléri a 102 milliárd forintot.

Tokaj európai uniós finanszírozású fejlesztései a kormányhatározat szerint 29,5 milliárd forintot tesznek ki, közülük kiemelkedik 21,1 milliárd forinttal a Mezőzombor-Sátor­ aljaújhely vasútvonal villamosítása.

Felső-Tisza uniós finanszírozású fejlesztései 2,73 milliárd forintot tesznek ki, a legnagyobb, 1,5 milliárd forintos részt a kisvárdai vár turisztikai fejlesztése jelenti.

Nyírség uniós fejlesztéseire a rendelet szerint 5,38 milliárd forintot szán a kormány, a legjelentősebbek a Nyíregyházi Állatpark és a Sóstói Múzeumfalu fejlesztései, egyenként 1,5 milliárd forinttal.

Kiemelt térségi szintű, európai uniós finanszírozású fejlesztésekre 11,54 milliárd forintot terveznek fordítani, a térségi szintű, hazai finanszírozású fejlesztésekre 1 milliárd forintot. Mindhárom kiemelt turisztikai térségben hazai finanszírozású fejlesztések is lesznek, amelyek összértéke meghaladja az 52 milliárd forintot.

A kormányhatározat szerint a felsorolt fejlesztésekre szóló felhívások meghirdetése, a támogatási szerződések megkötése június 30-ig a miniszterelnökséget vezető miniszter, a nemzeti fejlesztési miniszter és a nemzetgazdasági miniszter feladata.

A minisztereknek az előkészítési feladatokba be kell vonniuk a Tokaj Borvidék Fejlesztési Tanácsot, illetve a kormány felkéri a tanácsot, hogy a fejlesztési program megvalósulásának folyamatát kísérje nyomon, arról a nemzetgazdasági miniszter útján háromévente adjon tájékoztatást, és szükség esetén kezdeményezze a program felülvizsgálatát.

A nemzeti fejlesztési miniszter feladata, hogy a Magyar Nemzeti Vagyonkezelő Zrt.-én keresztül gondoskodjon a határozat szerinti feladatok szakmai koordinációját ellátó, 100 százalékos állami tulajdonában lévő nonprofit társaság létrehozásáról, amihez a nemzetgazdasági miniszter legfeljebb 250 millió forint költségvetési forrást ad – olvasható a határozatban.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

19

HÍREK ORSZÁGJÁRÁSRA INDULNAK A FOOD TRUCKOK Gasztrokonvoj állomásai többek között Egerbe, Győrbe, Veszprémbe és Miskolcra is ellátogat egy-egy rendezvényre.

Nem áll meg az élet a téli Food Truck Rally után, a gasztrokonvoj egész évben az országot járja majd, hogy a vidék­ kel is megismertesse a legjobb street foodokat. A karaván először április 28. és május 1. között Egerben, az Egri Csillag Weekend-en állomásozik, ezután május 5-7-ig a budapesti Kincsem parkban, a Food Truck Show-ra gyűlnek össze újra a jobbnál jobb büfékocsik.

A street food konvoj június 1-én és 2-án Zalaegerszegen, 23. és 25. között pedig a győri Rómer Napokon parkol, és július 19-től 22-ig a veszprémi Utcazene Fesztiválra is ellátogat. Szeptember 1. és 3. között az ország legnagyobb street food eseményét szervezik a fővárosi Kincsem Parkban, ahonnan szeptember 7-én a miskolci Jameson Cinefest-re mennek a legjobb food truckok.

BUKARESTBEN MUTATKOZTAK BE A KISÜZEMI SÖRFŐZDÉK A román fővárosban tartott bemutatót a magyar Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete, amelynek tagjai Magyarország határain túl elsőként Romániában akarnak terjeszkedni.

Gyenge Zsolt, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke szerint az elmúlt öt évben felfutott a magyar kézműves sörpiac, évente szinte megduplázódik a gyártói kapacitás, ugyanakkor a piac telítődik, ezért fontos az egyesület tagjai számára, hogy más országokban is terjeszkedjenek.

A kisüzemi sörfőzdék évente 90 ezer hektoliter sört állítanak elő. A 25 éves múlttal rendelkező, mintegy 60 tagot számláló egyesület a magyarországi kézműves sörpiac 70 százalékát képviseli, a termelést tekintve a 90 százalékát.

Terveik között szerepel, hogy Horvátországban, Szlovéniában és Ausztriában is terjeszkedjenek. Gyenge Zsolt elmondta, a bukaresti bemutatón a nagykereskedelmi partnerekkel szeretnék felvenni a kapcsolatot, akik saját disztribúciós kapacitással rendelkeznek, és a magyar-román határhoz viszonylag közeli nagyvárosokból el tudják látni egész Romániát. A jó vásárlóerővel rendelkező térségeket tekintik fő piacnak Románián belül, közöttük a bukarestit.

Romániában is kezdtek megjelenni a kis sörfőzdék, de ott a kínálat még nem olyan gazdag, mint Magyarországon.

Várhatóan a következő három-négy évben megerősödik a román kézműves sörpiac is – magyarázta, de addig a magyar sörfőzdék ki szeretnék használni az új piaci lehetőséget.

20

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

Az érdekvédelmi szervezet bukaresti bemutatkozására Magyarország bukaresti nagykövetsége teremtett lehetőséget. Szentgyörgyi Zoltán külgazdasági attasé elmondta: 2015-ben a románok egy főre eső évi sörfogyasztása 74 literről 80 literre nőtt, emellett az országban értékesített sör mennyisége is 6,5 százalékkal bővült a vizsgált időszakban.

Ezek a pozitív mutatók ösztönözték, hogy javasolják a magyar kisüzemi sörfőzdék figyelmébe a román piacot – mondta.

HÍREK GERE ATTIILÁÉKKAL LEHET FESZTIVÁLOZNI VILLÁNYBAN A villányi Gere Attila Pincészetnél, a Gere Birtokon június 9-10. között ismét megrendezik – ezúttal már hatodik alkalommal – a Gere Jazz Fesztivált. Az évente megújuló tematikának köszönhetően idén hamisítatlan provence-i hangulatban tölthetik ezt a hétvégét azok, akik ellátogatnak a rendezvényre, ahol a felejthetetlen zenei programok mellett a legkiválóbb borok és a gondosan válogatott gasztronómiai fogások is szerepet kapnak.

A Gere Attila Pincészet egész portfólióját megkóstolhatják a vendégek, akár egy habzó Friciből készített borkoktélra, egy könnyedebb fehér- vagy rozéborra vágynak a melegben, akár a vörösborok rajongóiként a nyári estéken sem innának mást, mint egy pohár Villányi Franc-t, Kopart vagy a délfrancia borvidékek hangulatát idéző, ám villányi szőlőből készített Syrah-t. A gasztronómiai fogásokról Kozma Szabolcs séf és a Mandula Étterem csapata gondoskodik az átalakított és megújult grillteraszon, az ételekhez használt provence-i régió fűszerei pedig valódi francia hangulatot varázsolnak a tányérokra.

STARTOL A SVÉT PALKONYÁN Húsvét után egy héttel, április 22-23-án rendezik meg a 2 napos Hú!SVÉT+7 szezo­n­nyitót.

Húsvét után egy héttel Stílusos Vidéki Étteremek és cukrász műhelyek, udvarházak, műemlék pincék, családi pincészetek készülődnek, hogy finom borokkal, és ételekkel, házi süteményekkel, programokkal kényeztessék vendégeiket.

Újdonságok idén: ff Svétasztal - avagy a stílusos vidéki REGGELI mindkét napon 9:30-tól a PalKonyha teraszán. ff Palkonyha Gasztro Pódium - izgalmas kerekasztal beszélgetések különböző gasztro és nem gasztro témában, stílusos vidéki séfek, neves bloggerek, borászok és művészek részvételével. ff Villány Új Arca(i) - főszerepben a portugieser és társai. Új villányi “bistro bor” születik? Kiderül a Portugieser Du Monde borverseny palkonyai közönség napján. ff Babka-Bár a Palkonyhán - avagy a hivatalos szombati After Party a Muzikwagen és a Palkonyai Fényfestő Műhely Közreműködésével. ff Nyitott Gazdaság és Gyerekparkoló - nyuszi, boci, bari, pipi és a többiek várják a gyerkőcöket és a szülőket egyaránt. Szemben autentikus fa játszótér, kézműves foglalkozásokkal nem csak gyerekeknek. ff Készpénzmentes övezet – avagy nincs kupon, nincs sorban állás, a fizetés PayPass-os bankkártyával történik

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

21

TREND – BOR

Bikavérre menő küzdelem volt Szekszárd és Eger között Az Eger–Szekszárd Bikavérpárbajon Heimann Zoltán lapunknak elmondta, hogy miközben sokan az olcsó borukat kívánják bikavér néven árulni, a két borvidék legjobbjai szeretnék felemelni ismét a márkát. A kerekasztal-beszélgetésen felvetették, hogy akár egységesíthetnék az egri bikavért Classicus kategóriában. as években ugyanis a kormányzat úgy döntött, hogy kiemel bormárkákat, így akkoriban az egri bikavért is szocialista termékké tették. Ugyanekkor kezelték hasonlóképpen a soproni kékfrankost, a debrői hárslevelűt, a badacsonyi szürkebarátot, tokaji furmintot. Akkor szinte mindenféle borból készítették az italt, amit Kanadától, az Egyesült Államokon keresztül egészen Kelet-Európáig árultak. Heimann Zoltán szerint ekkor azonban sem Egerhez, sem a bikavérhez nem volt túl sok köze a bornak, mégis olyan ismertséget jelentett, amely még ma is teherként nehezedik a bikavérre. Bár a minőség ma már mást kellene, hogy jelentsen, de még ma is sokan vannak, akik az olcsó boraikat ezzel a jól eladható névvel kívánják könnyebben értékesíteni. Mindeközben mind Szekszárdon, mind Egerben Az életüket teszik rá 14-15 borász szinte az életét teszi rá, hogy a bikavér kiemelt Ahogy általában a hazai borászatnak nem tett jót a szocialis- kategóriaként kapjon helyet, és a borvidéket jól reprezentáló ta időszak, úgy a bikavér is megsínylette az „átkost”. Az 1980- és híres név legyen.

A bikavér nevet mindkét borvidék mind a törvények, mind a történelem alapján jogosan használhatja, így nincs is értelme azon vetélkedni, hogy ki volt előbb – monda a Chef&Pincérnek Heimann Zoltán, szekszárdi borász. A borfajta első említése egyébként 1846-ra tehető, Garay János szekszárdi költő a magyar nemzet három szép színe közül a pirosat a vörösborhoz, mint a bika véréhez hasonlítja. 1912-ben aztán Egerben Grőber Jenő borkereskedő hoz ki először bikavért palackos borként.

A hagyományok alapján tehát mindkét területhez köthető a név.

A világban ugyan van olyan spanyol márka, amely fordításban ugyanezt jelenti, de lényegét tekintve a tokaji aszú után a bikavér az, amely a legismertebb magyar bor.

Heimann Zoltán

22

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

TREND – BOR

Hova tovább?

A keresgélés szellemében rendezték az Eger–Szekszárd Bikavérpárbaj mellett azt a kerekasztal-beszélgetést, amely a Merre tart a bikavér? címet viselte. Ezen a két borvidék három-három képviselője elemezte a hányatott sorsú bikavér múltját, jelenlegi helyzetét és lehetséges jövőjét – közölte lapunkkal a Pince Művek. „A rendszerváltás után Villány diktálta a vörösbor-trendet, mindent vitt a barrikolt cabernet sauvignon, de annyira, hogy a bikavérünket már meg sem akarták kóstolni a fogyasztók” – mondta el Takler András szekszárdi borosgazda.

Azóta persze sok víz lefolyt a Dunán. A bikavér hírnevét először talán a Magyarországon egyik legelső maszek módon palackozó borász, az Év Bortermelője címmel 1995-ben el­ismert Thummerer Vilmos kezdte helyreállítani, aki a Hungexpo nagydíját a rendszer­váltás előestéjén egy egri bikavérrel nyerte el.

Mi több, frissebb bikavérét a Magyar Borszakírók Köre néhány hónapja Magyarország legjobb vörösborává választotta.

Pók Tamás, az Egri Borászati Klaszter vezetője szerint a bikavér brandjének Achilles-sarka a mennyiség és a minőség konfliktusa: a termelők és a piac szeretné, ha minden fogyasztó asztalán ott lenne az Egri Bikavér, másfelől viszont megjelenik az igény arra is, hogy a bikavér az egri borok csúcsán foglaljon helyet. „A termelők bikavérképe rendkívül változatos, igyekeznek saját stílust kialakítani, következésképp az Egri Bikavér egyediség-igénye ütközik a márka egységes identitásának szükségességével” – fűzte hozzá a szakember.

Az ellentmondások feloldására, a márka tisztázására tett javaslat szerint a termelői kreativitás a Superior és Grand Superior kategóriákban bontakozhatna ki, míg az egységes stabilitás a Classicus kategóriában nyerhetne teret. „Ez tökéletesen úgy valósulhatna meg, ha ismét egy termelő készítené az összes bort Classicus kategóriában, állami támogatással, hiszen borhungarikumról van szó” – hangzott el a provokatív javaslat az egri bikavér lehetséges jövőjével kapcsolatban. „A Moët & Chandon pezsgőből vagy 20 millió palack készül évente, mégsem küldik vissza az emberek, hogy nem elég e­ x­k luzív” – vont párhuzamot Soltész Gergő, az OstorosNovaj Bor Zrt. elnök-vezérigazgatója Champagne és Eger között a nagyobb mennyiséget készítő borászatok védelmében.

Tény, nevezett pince alkalmas lehet arra, hogy akár több millió asztalra elhelyezzen egy-egy palack egri bikavért.

Fotók: Furmint Photo

A stílusában pedig a bor rengeteget változott. A tizenkilencedik század végén mind Szekszárdon, mind Egerben, de egyébként a Balaton-felvidéken és Villányban is a Kadarka volt a meghatározó fajta. Akkor pedig még a szőlőfajtából készített bor vélhetően sokkal „vékonyabb” volt. A mai bika­ vérek tehát valószínűleg sokkal összetettebbek.

Szekszárdon legalább 45 százalék kékfrankost és 5 százalék kadarkát kell a bikavérnek tartalmazni, így dominálnak a közép-európai fajták. Heimann Zoltán szerint a cabernet-nek és a merlot-nak is ott a helye, de szerinte ennek nem a modernebb, barrikosabb ízként kellene megjelennie, hanem az ászokoltabb hagyományosabb stílusnak.

A jelen tehát ezt a folyamatot jelenti, de még Heimann Zoltán sem tudja, hogy merre fog ez a folyamat kiforrni.

A bika­vérpárbaj mindenesetre azt jelenti, hogy együtt többet érnek a két borvidék borászai, mint külön-külön. Szerinte ez az alkalom arra is lehetőséget kínál, hogy Eger és Szekszárd borászelitje keresse a kitörési pontokat, ami a márkát ismét naggyá teheti.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

23

AKTUÁLIS XXXXXXX

Lehull a lepel a Bocuse d’Or európai fogásairól Korábban hétpecsétes titokként kezelte a magyar csapat az európai selejtezőre készült fogások receptjeit, de most egy igényes kivitelezésű könyvben el lehet olvasni és a hozzá tartozó blu-ray lemezen meg lehet nézni, milyen mesterfogásokat is alkalmaztak Széll Tamásék.

Mint az többször elhangzott, a Bocuse d’Or tulajdonképpen a gasztronómia Forma-1 versenye, amelyben a szakácsok mögött olyan csapat, tudás, technika, technológia áll, amely a selejtezőkön és a döntőkön látható csúcsételeket hozza létre.

Ahogyan a száguldó cirkuszban a legújabb technológiák és megoldások leszivárognak az autógyártásba, így a tudás itt is bekerül az éttermi konyhák hétköznapjaiba.

Ezt az aláhulló tudást szolgálja a Magyar Bocuse d'Or Akadémia 111 oldalas könyve, amely a Bocuse d’Or rajongóinak mindenképpen alapdarabnak számít, de még fontosabb azoknak, akik a magyar csapat hosszú kreatív folyamatának eredményét szeretnék felhasználni a saját munkájuk során. A keményfedeles, vászonborításos vastag selyemfényű papírra nyomott könyv oldalain a fekete-fehér és színes képek elsősorban a technológia szépségét mutatják be. Nem is gondolnánk, milyen szép is lehet, amikor a szarvasgerincre kis szűrőből rászórják a növényi szénporral és fokhagymaporral színezett activát, vagy milyen elegáns mozdulattal lehet ráhelyezni egy apró rügyet a füstölgő szarvascombra? A szövegek mindeközben a képeket kommentálják.

A lényeg azért a könyv végén található, az a recept és technológiai leírás, amelyre sok szakács várt, hogy megismerje, hogyan is készült a győztes étel.

24

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

A mellékleteként nézhető blu-ray pedig kimondottan azzal a céllal jött létre, hogy pontosan, lépésről lépésre követhetővé tegye a versenyételek főzését, valamint bemutassa, mekkora felkészültség, szakmai tudás, tapasztalat, technológiai ismeretek és versenybírás szükséges egy ilyen feladat elvégzéséhez. A tanulók itt végigkövethetik annak az 5 óra 35 percnek minden pillanatát, amely alatt a bajnoki címet elnyerő szarvasborjútál és kecsegetányér elkészült.

Az akadémia azért is készítette el a kiadványt, mert a Bocuse d’Or egyik legfontosabb üzenete, hogy utat mutasson a jövő generációinak is. Mint írják, erről a küldetésről a magyar szervezet nem feledkezik meg, sőt, hatalmas örömmel tölti el, hogy átadhatja a tudását a tanulóknak is.

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke a Chef&Pincérnek elmondta, hogy ugyan ez a kiadványuk csak az európai selejtező ételeire fókuszál, de az egész három­ éves folyamatról készül egy doku-reality film is. Az akadémia elnöke egyébként még nem tett le arról, hogy meg­g yőzze Széll Tamást, hogy a következő Bocuse d’Oron is induljon.

Szerinte ugyanis érdemes lehet megnézni a 2015-ös norvég győztes, Ørjan Johannessen pályáját, aki gyakorlatilag a győzelme előtt ugyanazt az utat futotta be, mint Széll Tamás eddig. Johanessen is először megnyerte az euró­pai selejtezőt és negyedik lett a döntőn (ő akkor a haltálért kapott különdíjat), de aztán visszatért, és a következő 2014-es selejtezőn második lett, míg a döntőt megnyerte. Ha Széll Tamás úgy döntene, hogy mégiscsak újraindul jövőre, akkor egy hasonló út előtte is nyitva állhatna.

AKTUÁLIS XXXXXX

Faszénen grillezett fiatal szarvascomb, gombákkal, füstölt mangalicaszalonnával Az európai selejtezőn vitathatatlan győzelmet aratott magyar csapat menüjéből a Chef&Pincér olvasói most meg­ ismerhetik a fő húsétel elkészítésének titkát.

Az egész szarvascombból kibontjuk a felsálat, majd 450 grammot 1,5 centiméter élhosszúságú kockákra vágunk. A kockázott húst 10 percre sóoldatba tesszük, közben elkészítjük a szarvasmousselint: a szarvashús kisebbik részét a gyöngytyúkkal apróra vágjuk, fagyasztóban 0 fokig hűtjük. A hideg húst konyhai darabolóban, kutterben aprítjuk, közben sózzuk és hozzácsurgatjuk a tejszínt. Addig aprítjuk, míg fényes, homogén húspépet kapunk.

Ha letelt a 10 perc, leszűrjük a húskockákat és konyhai ruhában szárazra töröljük. Közben a gombákat kisebb-nagyobb rusztikus darabokra vágjuk, és forró serpenyőben megpirítjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, a petrezselymet, medvehagymát is durvára vágjuk.

Ha mindennel elkészültünk, összekeverjük a húskockákat, pirított gombát, szalonnát, petrezselymet, medvehagymát. Ízesítjük borókával, fűszerpaprikával és megszórjuk az activiával, valamint adunk hozzá egy evőkanál mousselint, alaposan összedolgozzuk, és hagyjuk a hűtőben pihenni néhány percig.

Közben a maradék mousselint két részre osztjuk, az egyiket ízesítjük kakukkfűvel és szarvasgombával, a másikat félretesszük a szarvasgerinchez.

Feketebors durvára aprítva 1 kk Só Szaras jus 1 dl Szarvasgomba apróra vágva 1 ek + 1 ek Szarvasszív füstölt-szárított, reszelve Sóoldat 10 százalékos 2 liter (1800 g víz 200 g só) Activa-EB 1 ek Díszítéshez: fenyőrügy, bodzarügy, fokhagymavirág, ­mini shimei gomba, citromos kakukkfűrügy, rozmaring és k­ akukkfű virágok

A speciális combalakú forma belsejét fóliával kibéleljük, majd vékonyan kikenjük a kakukkfüves szarvasgombás mousse­linnel. A kikent formát megtöltjük a gombás combhúskeverékkel és alaposan kinyomkodjuk belőle a levegőt.

A tetejét is megkenjük a mousselinnel, ráhajtogatjuk a fóliát, ráillesztjük a forma tetejét, majd a kész betöltött combformát szorosan fóliába tekerjük. Nagyjából két órát pihentetjük a hűtőben, hogy az activa elkezdje a húskockákat összehúzni, megkötni. Megfelelően időzítve 60 fokos vízfürdőben hő­ kezeljük a combot, amíg a maghőmérséklete 57 fokig emelkedik. Ha elkészült, kibontjuk a formából, és a comb­a lakúra formázott hús széleit éles késsel kissé megfaragjuk, igazítunk a formáján.

A tálalás pillanatában a combot kevés olajjal megkenjük, kézi lángszóróval enyhén előpirítjuk, végezetül faszénen, grillrácson alaposan meggrillezzük. A forró grillezett szarvas­combot a mézsűrűségű szarvas jus-vel átfényezzük, megszórjuk finomra aprított szarvasgombával és füstölt szívvel. A teljes felületét díszítjük virágokkal, rügyekkel, valamint a comb végébe preparált szarvascombcsontot illesztünk dekorációs céllal. Amikor szeleteljük a combot, a díszítést és a combcsontot eltávolítjuk!

Fotók: Designfood Antonio Photography

Szarvasfelsál 450 g + 125 g Gyöngytyúkmell 125 g Tejszín 250 g Gombák: barnacsipetke, róka, shimei, vadlaska, kucsma, ­fekete trombita 200 g Füstölt mangalicaszalonna 50 g Petrezselyem 10 g Medvehagyma 10 g Kakukkfű 8 levél Fűszerpaprika 1 kk Borókabogyó 1kk

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

25

XXXXXXX

Ádám Csaba Az újabb generáció számára a kemény munka elvesztette a presztízsét Az Olimpia Étterem vezetőjével beszélgettünk a pályájáról, a magyar konyha lehetőségeiről, a kreatív módszerekről, a szerzői konyháról, és persze a hazai ­vendéglátásról.

Séfportré a hetedik kerületből.

PORTRÉ XXXXXX

Fotó: Nespresso

Miért választotta ezt a pályát? Milyen volt a kapcsolata gyerekkorában a főzéssel? Hogyan alakult ki az érdeklő­ dés a gasztronómia iránt?

Családi indíttatásból, és mert mindig is imádtam enni.

Bővebben: édesanyám szintén szakács, hosszú éveken keresztül volt a Dunapalota konyhafőnöke, így volt rálátásom a vendéglátásra.

Olyan környezetben nőttem fel, ahol mindig központi szerepet kapott az étkezés. Nagy evő az egész család. Ahol pedig nagyokat esznek, ott nagy főzések is vannak. Egyébként apai ágon a nagymamám is szakácsnő volt egy óvodában.

Az anyai nagymamám pedig életem meghatározó ízeit adta, szenzációsan főzött. Szóval átlaggyerekhez képest nagyon szoros és intenzív – egy egyáltalán nem átlagos, inkább nagyon sokszínű – kapcsolatom volt a konyhával.

A családi környezet és az evés iránti rajongásomnak köszönhetően nagyon korán kialakult a vendéglátás-konyha-gasztronómia iránti érdeklődés. A pályaválasztás idején számomra nem is létezett más opció, mindhárom helyre vendéglátóipari iskolát jelöltem meg, végül az „ecseribe” ma Gundel Károly Vendéglátóipariba vettek fel.

Hogyan indult a pályája? A különböző helyeket végig­ véve, ahol dolgozott, mik voltak azok a legfontosabb ele­ mek, képességek, amiket megtanult?

Nagyon szerencsésen, a lehető legjobb gyakorlati helyre kerültem, az Alabárdos étterembe. Ez 1994-ben volt és 2000 május 12-ig dolgoztam ott. Szerintem a szakmai életút során is nagyon meghatározó az első munkahely, mint az elsőd­leges szakmai szocializáció színtere. Az Alabárdosban egy profi szemléletmód ragadt rám, világossá vált, hogy ezt a szakmát különböző szinteken lehet űzni. Jakabffy László vezetése alatt, aki nem tudott azonosulni a szigorú profi szemléletmóddal, az hamar lemorzsolódott. Folyamatosan ösztönözve, motiválva voltunk, hogy fejlődjünk. Egyszóval: örökre meghatározó szemléletmódot kaptam az Alabárdostól.

Aztán jött a Mágnáskert, egy nagy komplexum. Ott szembe­ sültem azzal, hogy nem csak „műhelymunka” létezik, nagyon hasznos tapasztalat volt abban a tekintetben, hogy lássam, mi az, ami nem az én világom.

A következő állomás, az Abszint, rengeteget adott. Az első modern bisztró, ami mai értelemben is lefedte a bisztró fogalmát, ott lettem 22 évesen először konyhafőnök helyettes, majd konyhafőnök és ott találkoztam szakmai „élettársammal”, Kis Sándorral, akivel immár 15 éve együtt dolgozunk.

Aztán a Jankó utódja, az Apetito következett, ahol találkoztam Takács Lajossal, aki az akkor induló, már-már kibontakozó gasztroforradalom egyik meghatározó alakjaként rádöbbentett arra, hogy a tudásom finoman szólva nem korszerű. Önbizalmam a béka segge alá került, át kellett értékelnem mindent. Hálás vagyok neki mind a mai napig.

Rengeteg szakmai megmérettetés következett, itthon és külföldön. A szentendrei Kereskedőház a világ legjobb főnökét adta nekem, szabad kezet kaptam a konyha felépítéséhez és majdnem 10 ével ezelőtt egy olyan konyhában tanulhattam, kísérletezhettem, ami a mai elvárások szerint is nagyon korszerű lenne. Aztán 2010 márciusában megalapítottam az első cégemet és elindult a vállalkozósdi…

Kik voltak azok a mesterek, akiktől a legtöbbet tanult?

Külföldi szakácsok közül van-e példaképe vagy olyan sza­ kács, akinek a munkáját inspirálónak tartja?

23 éve vagyok a pályán, jó pár nevet fel tudnék sorolni, de a teljesség igénye nélkül: Jakabffy László, Bicsár Attila, Vidák Zoltán, Jászai Tibor, Kovács Lázár, Takács Lajos és nem utolsó sorban Molnár B. Tamás, akinek szintén sokat köszönhetek, de akár többes számban is beszélhetnék.

Konkrét példakép nincs, de az inspirálók névsora végtelen: Pascal Barbot, Cory Lee, Tomas Keller, Tim Raue, Noriyuki Hamada és még sokan mások…

A jelenlegi gasztronómiai trendek közül mit tart fontos­ nak és követendőnek? Örvendetesnek találom, hogy szaporodnak itthon a magas színvonalú „egyszerűbb helyek” pl. Beszálló, Séf asztala vagy a Hold utcai tömörülés, és arra számítok, hogy plusz tömegeket szoktatnak rá az étterembe járásra. Mivel magunkat is ezen éttermek körébe sorolom, a saját vendégkörünk szélesítése történik és ez biztató. Nemzetközi szinten hódít a nordikus stílus, azt látom, hogy ez elég markánsan érezteti itthon is a hatását, nagyon népszerű a fiatal szakácsok, séfek körében.

A főzés során van-e mostanában olyan irány, technológia, alapanyag, amely foglalkoztatja, amellyel kísérletezik?

Azon kevés éttermek közé tartozunk februártól, akiknek az objektum területalapú felosztása 65-35 százalék arányú, mert bővültünk, úgymond hátrafelé. Szeptembertől szeretnék egy 6-8 fős séfasztalt a konyhán belül, à la carte-tól független exkluzív menüvel és különleges borokkal.

Mit tart a magyar gasztronómia legfőbb értékeinek?

A mangalicát és a hízott kacsa-libamájat. Emellett van még valami, illetve valaki, aki első helyre kívánkozik, akire büszCHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

27

XXXXXXX

Fotó: Nespresso

kék lehetünk, ez pedig Szepsy István. Tehát igazából: Szepsy István, mangalica és kacsamáj.

Külföldi gasztroszakértők idelátogatva, gyakran azt mond­ ják, hogy lehetnénk egy kicsit még egyedibbek a főzésben, használhatnánk többet a saját technológiáinkat, nyúlhat­ nánk bátrabban a saját alapanyagaikhoz.

Azokhoz az alapanyagokhoz, amik úgy igazán nincsenek is.

Annyira egyedi technológiáink sincs sok. Gulyást főzünk bográcsban, és itt szinte meg is álltunk.

Azért például ott vannak az erjesztési megoldások…

Igaz, például itt van a kovászolás, de ebben is egy kicsit kezdünk túlesni a ló túloldalára. Amikor egy-egy dologgal elkezdünk foglalkozni, akkor hajlamosak vagyunk túlzásokba esni. A fermentált zöldségek erre jó példa.

Ez mondjuk egy nemzetközi trend is, amely a skandináv konyhával is terjedt. Mégis mi lehet az a magyar konyhá­ ban, ami izgalmassá teheti? Úgy gondolom, hogy minden magyar hagyományos étel kifordítható a maga régi mivoltából. Mindenkinek saját magának kell megtalálnia azokat az elemeket, amelyekkel izgalmasabbá teheti. Én továbbra is tartom, hogy alapanyagok tekintetében egészen pocsék a helyzet még ma is, de van néhány dolog, ami jó, és amire büszkék lehetünk. Bárányból is lehet olyat találni, ami egészen jónak tűnik.

Hiszek abban is, hogy nagyon tisztességes pörköltet, para­ dicsomos káposztát, főzelékeket is lehet készíteni.

Hogyan jellemezné a saját főzési stílusát?

Sok improvizatív, ösztönös elem, ahol ízben a vibrálás és a harsányság időnként felülkerekedik a natúr, természetes felett.

Mivel borzasztóan szeretek enni, ezért figyelnem kell a balanszra. Kicsit hedonista módon hajtom, keresem az új ízeket és sajnos időnként túlzásokba esem. Hajlamos vagyok transzba esni főzés közben, és úgy gondolom, hogy leginkább szenvedély kell ahhoz, hogy igazán jót főzzön az ember. Nem úgy állni hozzá, hogy most valamit produkálnom kell, mert mindjárt itt vannak a vendégek. Ehelyett azt mondja az ember: most olyan kelkáposzta-főzeléket főzök, hogy mindenki elájul tőle.

Mostanában egyre gyakrabban kezdik el használni elítélően azt a jelzőt az ételeknél, hogy öncélú. Lehet, hogy nem értem jól a fogalmat, de hát vegyük már észre, hogy persze,

28

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

Fotó: Bakcsy Árpád

hogy öncélú a főzésem, hiszen azért főzök így a saját ízlésem szerint, mert úgy gondolom, hogy az iszonyú jó lesz, és úgy adom oda vendégeknek, ahogy az szerintem hihetetlenül jó.

Mivel az egész belőlem fakad, nem lehet más az egész, mint öncélú. Lehet, hogy az lenne a dolgom, hogy kitaláljam a vendég ízlését, de ha tíz vendég beül, az tízféle ízlést jelent. Én vállalom, hogy amit készítek, az öncélú, mert a saját ízlésemet akarom megmutatni. Nyilván vannak polgárpukkasztó elemek is: harmóniákat és diszharmóniákat is keresek. Ettől is szép e műfaj, hogy néha feszegetjük a határokat.

Ha például Ferran Adriá Magyarországon megjelent köny­ vét, az Egy nap az elBullibant olvasgatjuk, a­ kkor ő a krea­ tív konyhai alkotást vizsgálja, és többféle módszert is meg­ említ. Például, amikor elemeire szednek egy-egy ételt, vagy amikor a gyerekkor ízét akarják felidézni, esetleg valami­ lyen népszerű emblematikus élelmiszeripari terméket épí­ tenek be, az ő esetükben v­ alamiféle snacket használnak, míg nálunk így adhatja magát például a Túró Rudi. Ön használ valamilyen kreatív alkotási folyamatot?

Gyakorlatilag ezeket séfként mind használjuk. A Túró Rudit például én is készítettem az Alabárdosban, amely A főzés tudománya című könyvbe is bekerült Száraz Sándor cukrász neve alatt. Mikor annak az ötletét is hoztam, már többen mondták, hogy ezt ők már öt éve készítik. Ilyen gyakran előfordul sok nagy ötletemmel. Azt kell, mondjam, kevés új dolog van a nap alatt. Mégis bekerült a könyvbe az étel, mert mások szerint is ez volt az egyik legjobb változat a könnyűsége és a vékony csokoládéréteg miatt.

Az Olimpiában a kreatív folyamatokat leggyakrabban a kiinduló pontok határozzák meg: egyrészt van egy saját kertészünk, aki mindig elindít egy gondolatmenetet, illetve vannak olyan sztenderd, nagyon finom alapanyagok, hat-nyolc húsféle, amihez ragaszkodunk, és mindig ebből kísérletezünk – újabb és újabb formában bemutatva ezeket. A harmadik ilyen terület az új alapanyagok feltérképezése. Lehet, hogy nagyképűen hangzik, de ez már lassan kiüresedik, mert már tényleg kevés olyan dolog van, ami nem jutott el hozzánk. Mindig kapunk a francia Rungis piacról egy listát, hogy mi érhető el éppen, és ha van valami újdonság, akkor azt rögtön berendelem. Több nagy magyar étteremből érkeznek ide stázsolni fiatalok, de azt

XXXXXX

Fotó: Bakcsy Árpád

mondják, hogy még a legjobb éttermekben sem találkoznak ilyen alapanyagokkal, ilyen sűrűséggel. Tényleg, ha van valami érdekes és új, akkor azt a jövő héten én megrendelem, és nem érdekel, hogy mibe kerül. Valamikor szívom is a fogam, hogy ki van írva a déli menübe, és ezen mennyit bukunk. De leg­alább elmondhatjuk, hogy például dolgoztunk tengeri sünnel, hogy csak egy példát említsek.

Ha az ízkombinációkat nézzük, akkor van egy Ázsiafanatizmusom, mert ebben találtam meg a saját ízlésvilágomat.

Ha a japán konyhát nézzük, amely szintén inspirációként jelenik meg önnél, akkor az embereknek nem a már em­ lített vibrálás és a harsányság jut erről eszébe…

A japán konyhában ugyan érvényesül egy naturális íz, de érdemes megnézni, hogy ha csak a legemblematikusabb fogásukat, a szusit nézzük, akkor a naturális íz mindjárt milyen harsán�nyá válik, ha a pácolt gyömbért és wassabit adnak h ­ ozzá. Ha még hozzávesszük, hogy egy kis shiso-levél, Yuzu kerül mellé, és szójaszósz helyett ponzúba mártjuk, akkor itt is megjelenik a vibrálás.

Egy időben nagy divat volt a fúziós konyha, majd amikor egy kicsit túltolták, akkor inkább kerülendővé vált ez a stílus, de ezek szerint ön felvállalja…

Igen, én vállalom. Van jelenleg egy olyan törekvés, hogy minden alapanyag 100 kilométeres sugarú körön belülről kerüljön a konyhákba, de ezt én annyira nem tudom magaménak tekinteni, amikor például októberben beköszönt a mangószezon. Ha pedig Franciaországból érkeznek a nagyszerű halak, akkor miért kellene csak itteni hozzávalókból dolgoznom. Én szeretem a pontyot, az akasztóit egyenesen imádom, gyakran van az étteremben, de ha van fantasztikus makréla is, akkor azt is fogok adni. Ez nem jelenti azt, hogy ne lennék elhivatott a hazai alapanyagok iránt, de nem elégszem meg ezzel.

Ez egy kicsit olyan ezek szerint, mintha a fél kezét hátra­ kötné a szakács.

Igen, úgy gondolom, hogy persze főzzünk néha gulyást, de nem vagyunk turistacsapda. Időnként felbukkan nálunk, mint a halászlé is, különböző formákban. Én igazán haza­ finak gondolom magam, de nem tudok azzal azonosulni, hogy beragadjak ebbe a kicsit szűk körbe. A magyar konyhának is egy kicsit a mélypontjának, csapdájának tartom, hogy

Az évszázad szakácsával, Eckart Witzigmannal

Fotó: Bakcsy Árpád

Trianon után nemcsak földrajzilag szűkült be az ország, hanem gasztronómiailag is. Amit ma külföldiek magyar konyhaként definiálnak, az egy regionális, alföldi paprikás konyha, nem a magyar konyha egésze. Ha valaki csak a most elérhető magyar alapanyagokkal akar dolgozni, az megint csak egy beszűkülést jelent.

Hogyan látja, mik a legfőbb gondok manapság a hazai ven­ déglátásban, szakmában, gasztronómiában?

A munkaerőhiány! Azt tudom mondani, hogy már 3 hónapja stabil a csapatunk, de nagyon sokat szenvedtünk ezzel korábban. Azt látom, hogy az üzemeltetőket, séfeket nagyon kiszolgáltatott helyzetbe hozza időnként ez a jelenség. A szervizbe még viszonylag gyakran van jelentkező, de konyhai és kisegítő személyzet tekintetében nagy a baj.

Az újabb generációnak is megadta a lehetőséget, ami­ kor Garai Ádámnak átadta a séfpozíciót az Olimpiában.

Milyennek látja a fiatalabb szakácsokat?

Szerintem van egy nagyon szűk réteg, azt mondom, hogy az iskolából kikerülők egy százaléka, aki nagyon tudatosan készül erre a szakmára. 37 évesen azt tudom mondani, hogy kopogtat már egy új generáció mögöttünk, amelynek tagjai a lehetőségeikből fakadóan – gondolok itt az internet adta előnyökre vagy arra, hogy ma már sokkal könnyebben és olcsóbban lehet utazni – képzettebbek, és bár kevesen vannak ahhoz képest, ami elvárható, de ők tudatosan készülnek erre a szakmára és nagyon ügyesek. Rengeteg tudást szívnak magukba, és érdekes módon tartják egymással a kapcsolatot, beszélgetnek egymással, megosztják tapasztalataikat, sőt, ös�sze is járnak, ez új tendencia. Mi is összejártunk, de náluk ez markánsabban jelen van. Ez az a csapat, ami most nagyjából 20 és 26 között van, de azt látom, hogy már mögöttük is van egy új generáció, amelynek a tagjai most még az iskolapadban ülnek. Mivel azonban egyre nő a szakácsok megbecsültsége, szerencsére itthon is, ez példa a gyerekeknek. Ők már olyan autodidakta módon fogják magukat képezni, hogy még a köztes generációnál is jobbak lesznek. Szándékosan nem mondok neveket, de most hirtelen legalább hatot tudnék mondani. Természetesen közéjük tartozik Garai Ádám is, akit ezen generáció egyik legtehetségesebbjének tartok, azért kapta meg a fentebb említett lehetőséget.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

29

PORTRÉ A szakképzés hiányosságairól beszél szinte az összes séf és gasztronómiai szakember. Amikor fiatalok érkeznek az éttermébe dolgozni, akkor látja, hogy milyen hiányos­ ságokkal kezdenek. Hogyan látja, mire kellene hangsúlyt fektetni a szakácsok képzésében?

Ha napjainkban megkérdezzük egy vendéglátós véleményét, borítékolható a válasz: rossz az iskolarendszer, híg a felhozatal, katasztrofális az utánpótlás, a gyerekeknek rossz a hozzáállása. És ez így is van. A fenti gondolatmenetet megfordítva azt érzékelem, hogy az egy százaléknyi minőség mellett van 99 százalék, aki valamilyen oknál fogva alkalmatlan. Én sokáig azt vallottam, hogy az emberi és szakmai tényezők 50-50 százalékban fontosak egy szakember vagy tanuló tekintetében. Ma már azt mondom, hogy az emberi tényezők sokkal fontosabbak, hiába kitűnő szakember valaki, ha nem kiegyensúlyozott, megbízhatatlan, szenvedélybeteg vagy defektusoktól terhes. Ellenben, ha valaki emberileg rendben van, van kellő motivációja, akkor sokkal értékesebb egy kollektíva számára, még szerényebb szakmai ismeretekkel is.

A kérdés rendkívül bonyolult és van is róla véleményem, de kevés hozzá a terjedelem. Persze gond van a szakképzésben, rég tudjuk, régóta nem történik semmi, de jó gyakorlati helyeken aki igazán akar és rendben van fejben, abból jó szakember válhat. Engem sokkal jobban aggaszt, hogy milyen érték­rendszerrel érkeznek a gyerekek az iskolába? Milyen jövő­képpel? Milyen elvárásokkal a szakácsszakmával szemben? És a legfontosabb, hogy milyen presztízse van a munkának manapság a gyerekek fejében? Erre mindenki tudja a választ, aki nyitott szemmel jár. A baj már a családoknál elkezdődik. Azt látom, hogy a 80-as években születettek az utolsó mohikánok, azóta a munka, – mint érték, mint az egyetlen olyan tőke, amivel mindenki rendelkezik csak jól és alázattal kellene befektetnie – erodálódik. A kemény munka presztízsét vesztette és a jelenség borzasztóan terjed.

A kicsit is tehetségesebb fiatalok gyakran egyenesen kül­ föld felé veszik az irányt. Hogyan látja, vissza fognak ők térni? Többen azért itthon is megtalálják maguknak a bol­ dogulás lehetőségét. Hogyan lehet megtartani a tehetsé­ gesebb fiatalokat?

A fiatalok esetében ez megjósolhatatlan: vagy-vagy. Ha a honvágyon kívül semmi nem húzza vissza, akkor a jobb életkörülményeket könnyű megszokni és ebben az életszakaszban érkezik egy csinos lány vagy egy jóképű fickó és máris csak látogatóba érkezik haza. Amíg itthon nincsenek a nyugatival versenyképes életkörülmények, addig: vagy-vagy…

Szerintem úgy lehet megtartani őket, hogy teret engedünk a kibontakozásra, hogy megmutassák a kreativitásukat. Ez a szentimentális és könnyebben teljesíthető tényező, a racionálisabb és nehezebben teljesíthető, hogy tisztességes pénzt fizetünk nekik. Ez az én egyszerű, primitív receptem.

Miközben az egyik étteremben, mint tulajdonos, a má­ sikban, mint séf, otthon pedig kispapaként is helyt kel­ lett állnia. Gondolom ennyi feladatnak szinte lehetetlen teljes mértékben megfelelni. Hogyan bírja ezt a stresszt?

Nagyon nehezen.

Van valamilyen eszköz, ami segít abban, hogy ezt a nyo­ mást folyamatosan bírja?

A családommal töltött idő az, ami segít, ők töltenek fel.

Hogyan látja a szakácsok életpályamodelljét?

Kitartással, alázattal és jó döntésekkel el lehet jutni oda, ahon-

30

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

nan jó visszanézni és egy nagyon színes, izgalmas, kreatív, ízes, illatos világ vesz körül és ez a szépsége. De heti egyszer-kétszer látja az ember a napot, gyötör a stressz, szétlapít a nyomás, előbb-utóbb valamihez hozzányúl, éjszaka vagy hajnalban jár haza, ahol vagy várja valaki, vagy nem. De inkább nem, mert ezt az életvitelt normális hétköznapi ember nem viseli el. Előbb-utóbb minimum az ízületei kikészülnek, de egyéb egészségügyi problémák is várhatóak. Ahhoz, hogy valaki mentálisan és fizikálisan is egészségesen menjen innen nyugdíjba, szükség van egy olyan társra, aki mindezt elviseli és támaszt nyújt. Szóval kevés az egészséges nyugdíjas szakács. De ez csak az én véleményem.

Akik fiatalon bevállalják a napi 14-15 órás munkát, hi­ vatást, hogyan alakítsák a karrierjüket, hogy aztán élhe­ tőbb, fenntarthatóbb legyen az életük, és ne égjenek ki?

Erre szerintem nincs recept, mindenkinek magának kell megtalálni, hogy hogyan kerülheti el. Az életvitelünk azért ezt erősen nehezíti, kétségtelen, hogy könnyű kisiklani.

A saját vállalkozás, saját étterem egy lehetséges kitöré­ si pont. Mint vállalkozó, a saját tapasztalatai alapján ho­ gyan látja, miként lehet sikeres saját éttermet indítani?

Mit jelent a sikeres étterem? Ha azt, ahol nagyon jó minőségű alapanyagokból finom és izgalmas ételeket adunk, ­a kkor az a válaszom, hogy szerencsével, kitartással és nagyon komoly odafigyeléssel. Nem szabad megalkudni a minőség tekintetében. Ha a sikeres étterem azt jelenti, hogy ezzel még sok pénzt is keresünk, akkor azt kell, hogy mondjam: nem tudom.

Milyennek képzelné el azt az ideális éttermet, amit legszí­ vesebben vezetne, illetve amelyben a séf lenne? Hol len­ ne? Milyen konyhát vinne? Hány fős lenne a személyzet?

Egy, a piac kínálatára támaszkodó, naponta változó menüvel készülő, 28-30 fős kis helyet képzelnék el valahol az isten háta mögött, egy lerobbant városrészen, amelyben kreatív, kortárs, magyar-ázsiai fúziós szerzői konyha működne. Úgy lehetett olvasni, hogy az Alabárdossal most az év elején végigtárgyalják az eddigi tapasztalatokat, és meg­ beszélik, hogyan alakul a jövő. Lehet tudni már ennek a megbeszélésnek az eredményeiről?

Az Alabárdossal január 9-én különváltak az útjaink, de azt gondolom, hogy – nem sablonszövegnek vagy kötelező udvariasságnak szánva – nagyon jó viszonyt ápolunk, egy jó és pozitív gondolkodású, kellemes emberekből álló kollektívából jöttem el, mert egész egyszerűen ez a kihívás meghaladta a kapacitásaimat.

Ha lejár az Olimpia ötéves szerződése 2018-ban, tervezi-e hogy folytatja az éttermet?

Ez egy közös döntés lesz tulajdonostársammal, Kis Sándorral, de még mindketten hezitatív állapotban vagyunk. Valamint meghatározó a nyáron várható tárgyalás az ingatlan tulajdonosával.

Ahogyan állásinterjún fel szokták tenni az egyáltalán nem könnyű kérdést: öt év múlva hol látja magát?

Jó akkor becsukom a szemem. Feleségemmel, ötéves kis­ lányommal és nyolcéves nagyfiammal egy nagyon szép ázsiai partszakaszon látom magamat, de lehet, hogy Mexikó, mert valami nyers halat eszek citrusokkal, avokádóval, hmm… sok koriander és csili… úgyhogy kérem, ne ébresszen fel!

Horváth Balázs

Az egészséges táplálkozás csak illúzió?

Mióta modern tömegtársadalomban élünk, egymást követik a divatos étrendek, táplálkozási irányelvek, amit utólag a tudomány általában megcáfol, ennek megfelelően az általunk megkérdezett orvosszakértő sem tudta megmondani, hogy milyen élelmiszerek tesznek nekünk rosszat és melyek a jótékony hatásúak. Mindenesetre az ember hos�szabb távon alkalmazkodik a környezetéhez, így érdemes lehet követni a helybéli étkezési hagyo­mányokat.

Egészség a konyhákon Az egészséges táplálkozás szabályai folyton változnak, de a szakácsoknak ezt a szempontot sem árt szem előtt tartaniuk.

Vezető séfeket kérdeztünk, hogy ők mennyire tartják szem előtt az egészséges ételeket a munkájuk során.

A paprikás halászlén túl is van világ Sorozatunkban ezúttal az általunk felkért séfek a tavaszi böjti időszakhoz és a Czifray-versenykurzushoz is ­kapcsolódóan a már jól ismert paprikás halászlénktől eltérő halleveseket ajánlanak.

TREND – EGÉSZSÉG

Az egészséges táplálkozás csak illúzió?

Mióta modern tömegtársadalomban élünk, egymást követik a divatos étrendek, táplálkozási irányelvek, amit utólag a tudomány általában megcáfol, ennek megfelelően az általunk megkérdezett orvosszakértő sem tudta megmondani, hogy milyen élelmiszerek tesznek nekünk rosszat és melyek a jótékony hatásúak. Mindenesetre az ember hosszabb távon alkalmazkodik a környezetéhez, így érdemes lehet követni a helybéli étkezési hagyományokat.

Mindig újabb és újabb összetevőt, alapanyagot emel a magasba vagy éppen tapos a sárba valamelyik új irányzat. Általában ebben az a közös, hogy van mögöttük egy jól eladható történet, van benne valamilyen részigazság, ami ésszerűnek is hangzik. Ezután a média ezt felkapja, és sokan kezdik el követni.

Az irányzat kitalálói számára ez aztán jó üzlet lesz, és az élelmiszeripar is ráharap, az új termékeik fejlesztésénél erre össz­ pontosítanak, hogy a címkére ráírhassák, hogy a bizonyos kerülendő összetevőből mennyivel kevesebb van a termékben vagy a kívánt alapanyagból mennyivel több. Aztán az esetek nagy többségében nagy számú páciensen végzett klinikai vizsgálatok megmutatják, hogy mind a kerülendő, mind a kívánt alapanyagoknak nincs olyan hatása, amit az a bizonyos irányzat állított, de már szinte mindegy is, mert már a közhiedelem része lett, így annak ellenére, hogy a jótékony vagy kártékony hatásukat a tudomány nem bizonyította, már a nemzeti egészségügyi rendszerek ajánlásába, az élelmiszeripari termékek marketingjébe szinte kiirthatatlanul beépültek.

Megcáfolt tételek

Ezt a folyamatot írja le a 2011-ben megjelent átfogó gasztronómiai munkában, a Modernist Cuisine, ahol alaposan végigvizsgálják az egyes hiedelmeket és a cáfolatukat is. Egy 2006-os, 50 ezer nőn végzett ellenőrzött és véletlenszerűen kialakított kutatás szerint, ha a táplálkozás során növelik az elfogyasztott teljes kiőrlésű magvakat, a gyümölcsöket és a zöldségeket, annak nincs jelentős hatásuk a bélrákra, a mellrákra, a szív és érrendszeri betegségekre, a súlyveszteségre. Ugyancsak hasonló vizsgálatok mutatták ki azt is, hogy ha kevesebb zsírt vagy telítetlen zsírt fogyasztunk, akkor azzal nem csökken a szív és érrendszeri betegségek és a stroke előfordulása. Arra sincs egyértelmű bizonyíték, hogy a vörös húsok növelnék a szív és érrendszeri betegségek veszélyét. Az Omega 3-ról is kiderült, hogy ha többet fogyasztanak belőle, azzal nem lehet megelőzni a szívrohamot.

Ahogyan a nagy mintavételű kutatások mutatták meg azt is, hogy a kevesebb só hatására nem csökken a vérnyomás, és a francia paradoxonról (a zsírban gazdag francia étrend ellenére alacsony a szív- és érrendszeri megbetegedések száma) is kiderült, hogy tulajdonképpen csak rossz statisztikai vizsgálat vezetett a megállapításaihoz.

32

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

Az egészséges táplálkozás csak illúzió?

Ezen információk tükrében a legutóbbi kutatási eredmények alapján próbáltuk kitalálni, hogy a szakácsok hogyan is találhatnák meg az egészséges fogásokat, menüket. A Magyar Tudományos Akadémiát kerestük meg, ahol végül Dr. Blázovics Annához irányítottak, a Semmelweis Egyetem Farmakognóziai Intézetéből.

A természetes eredetű gyógyszerekkel foglalkozó tudományág szakértője a Chef&Pincérnek elmondta: Jelenleg az egyes emberek genetikai térképének ismerete nélkül nem lehet tudni, hogy kinek milyen étrend felel meg leginkább. Erre vonatkozóan kevés adat áll rendelkezésünkre. Ismerjük sok összetevő mechanizmusát, de azok nem egyféleképpen hatnak mindenkire. Felelősen a szakértő szerint nem lehet megmondani egyik alapanyagról sem, hogy az káros vagy éppen jótékonyan hat-e.

Mi a disznóhúshoz szoktunk, nem a tengeri ­halakhoz

Ha tehát az orvosszakértő nem is segíthet ennek eldöntésében, azt érdemes tudni, hogy miért is nem lehet eldönteni.

Például már régről lehet ismert, hogy a különböző rasszokba tartozó emberek másképp dolgoznak fel bizonyos élelmiszereket, így például a távol-keleti népek sokkal nehezebben tudják lebontani az alkoholt.

Arról sincs vita, hogy bizonyos embertípusok alakultak ki, akik az adott környéken egy bizonyos típusú étrendet folytattak. Egy magyar embernek ennek megfelelően nem biztos, hogy a tengeri hal egészségesebb lehet, mint a disznóhús, amelyhez már alaposan alkalmazkodott.

Ha az algák és a rovarok felé mennénk, mint táplálkozási forrás, akkor kérdéses, hogy mi, akik ehhez nem szoktunk, hogyan reagálunk erre. Itt ugyanis nem csak azok az anyagokat fogyasztjuk el, ami számunkra fontosak, de olyanokat is, amiről még nem tudjuk, hogy hogyan reagál a szervezetünk, amely ilyen egzotikumokhoz nem szokott.

Az új korszakunkban ráadásul az orvostudomány fejlődésével már azok a genetikai hibák is továbböröklődnek, amelyek megjelenésével a kevésbé életképes újszülöttek korábban már eleve nem élték túl a csecsemőkort. Ezeknek a genetikai hibáknak a táplálkozásra vonatkozó hatását pedig ugyancsak nem ismerjük.

TREND – EGÉSZSÉG Az új korra jellemző a bőség is. Hagyományosan ugyanis nem ettünk túl sokat, amelyhez képest mostanában egyfajta zabálásként lehet felfogni az életmódunkat. Ha ráadásul a népszerű paraszt- vagy a farmerételek után annyit is dolgoznánk, mint a farmerek, akkor nem is lenne gond, de a városban legnagyobb valószínűség szerint inkább egy számítógép mögött ülve töltjük az időnket.

A pontos vizsgálathoz tehát nem elég azt látni, hogy az adott ember mennyi tápanyagot visz be, de azt is látni kell, hogy mennyit dolgoz le. A különböző divatos egészségesnek vélt étrend követői, mint például a vegánok, általában egészségtudatosabbak, így sportolnak is, emiatt nem igazán hasonlíthatóak össze olyan kontrollcsoporttal, akik nem foglalkoznak az étkezésükkel, viszont megfelelően mozognak. Mindehhez még hozzáadódik a placebóhatás is, amely szerint, ha a páciensek egy bizonyos gyógykezelésben, szerben hisznek, az bizonyos esetekben hatásos is.

A különböző egészségügyi problémák pedig összefüggnek, így például a túlsúly kialakulása kezdetén még nem okoz gondot a nagyobb testméret, de aztán az egész anyagcsere felborul, így jönnek más egészségügyi problémák is.

Az egészséges étrend megtalálásában a napi bevitel ugyancsak segíthetne, hogy mennyi vitaminra és nyomelemre van szükségünk, de azt nem igazán tudjuk, hogy ha kenyeret és különböző ételeket eszünk, akkor ezekkel pontosan mennyi lett a napi bevitelünk, és mennyi volt éppen a tartalékunk.

Az egész pedig nem is túl életszerű, hogy ezt tudjuk követni.

A tudósoknak a valódi független kutatásokra sok pénzre lenne szükség, hogy valódi tudományos eredményekhez jussunk. Egyrészt ugyanis a cégek által szponzorált vizsgálatok részrehajlóak, másrészt 50 ezer embert folyamatosan több éven keresztül ellenőrizett körülmények között etetni, hihetetlenül költséges. A kérdőíves verzió pedig nem túl megbízható.

Azt mindenesetre ki lehet jelenteni, hogy a természetes hatóanyagok túlzott fogyasztása ugyanúgy káros, mintha nem fogyasztanánk. A zöldségek és a gyümölcsök fogyasztás ugyancsak lényeges, de nem árt tudni, hogy ezt nem is annyira a rostok miatt érdemes tenni, mint a szükséges nyomelemekért, vitaminokért, enzimekért. A rostok ráadásul nem is biztos, hogy éppen hasznosak, hiszen van olyan betegség, mint a divertikulózis, amikor nem is ehet rostokat a beteg. Az egyes emberek így nem is tudják, hogy nekik éppen az adott helyzetben kellene-e éppen rostot enniük. A gyümölcslevekben pedig nem az eredeti rostot isszuk meg.

ügyi és táplálkozási létjogosultsága is. Sokan úgy értelmezik, hogy ilyenkor meg kell vonni magunktól bizonyos alapanyagokat vagy teljes mértékben akár több napra is le kell állnunk az evéssel. A böjt ugyancsak jelentheti a testnek egyfajta aszkéta sanyargatását is, amely által a szellemi energiák kerülnek előtérbe. Bár ennek a teljes táplálékmegvonásnak bizonyos egészségügyi helyzetben lehet létjogosultsága, ahogyan megfigyelhető állatok esetében is, hogy bizonyos betegségek esetén ők sem esznek semmit, de ez veszélyes lehet, felborulhat ilyenkor az anyagcserénk ritmusa.

Mi inkább a hagyományos nagyböjt nem vallásos, hanem népi szokásaira gondolunk, amit a táplálkozásban is érdemes lehet követni. Több étkezési szakember egyetért azzal, hogy a tavasz beköszöntével érdemes az emésztőrendszerünket egy kicsit tehermentesíteni. A szezonalitáshoz ugyanis nem árt a gyomrunkat is hozzáigazítani.

A Noma éttermét éppen bezáró, és a mexikói projektre induló René Redzepi is úgy alakította ki menüjét, hogy ősszel a gombák, erdei bogyók, vadak kerülnek be a kínálatba, míg télen a tengeri fogások veszik át a helyet, míg tavas�szal és nyáron vegetáriánus étteremmé alakult a koppenhágai gasztronómiai intézmény.

Nálunk Magyarországon a tél inkább a téli vágások disznóhúsáról, a pincében telelő gyökérzöldségekről, gumókról, savanyúságokról, dióról, mogyoróról szól, amelyek a hideg hónapokban energiát adnak. A modern korban persze már akár eper és spárga is elérhető a halovány paradicsomok mellett a boltokban, de ha elfogadjuk, hogy mi magyarok ezen a vidéken alkalmazkodtunk a környezetünkhöz, akkor érdemes a táplálkozásunkat is ennek megfelelően alakítani.

Az éttermeknek sem árt tudniuk a vendégeikről, hogy ha böjtölnek, akkor azt milyen formában is teszik. A hagyományaink szerint tartott böjtnek szigorúbb és lazább verziói léteznek: van aki csak két napot tart a hamvazószerdát és nagypénteket, van aki 40 napon keresztül él önmegtartóztatással.

Ilyenkor van, aki megvonja magától az összes állati eredetű ételeket a hét minden napján, de van, aki csak szerdán- és/ vagy péntekenként. Ebben az esetben nem fogyasztanak sem húsféléket, sem tejféléket sem tojást. Van persze, aki csak húst nem eszik a böjt idején.

A népi hagyományok szerint pedig a halak is a böjtös ételekhez tartoznak, amelyek állati eredetűek ugyan, de persze sokkal könnyebb megemészteni, mint a disznóhúst. Érdemes lehet megkérdezni ennek megfelelően, hogy a vendég eszik-e halat a böjtje alatt, ahogyan az is kérdéses, hogy tojás- és tejtermékektől is tartózkodik-e. A többi étel viszont egyértelTehermentesíthetjük az emésztőrendszerünket mű, szabad a pálya a gabonaféléknek, magoknak, aszalt és Érdemes lehet tehát az eredeti hagyományainkhoz fordulni, friss gyümölcsöknek, jöhet a krumpli, a rizs, a nyáron eltett amikor a nekünk legmegfelelőbb étrendet keressük. Ilyenkor zöldségek, és persze a különböző levesek, kásák, főzelé­kek. tavasszal ez hagyományosan a böjt, amit a legtöbbször vallá- Érdemes lehet tehát a szakácsoknak böjti ételekben is gonsi értelemben szokták emlegetni, de ugyanúgy van egészség- dolkodniuk.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

33

TREND – EGÉSZSÉG

Egészség a konyhákon Az egészséges táplálkozás szabályai folyton változnak, de a szakácsoknak ezt a szempontot sem árt szem előtt tartaniuk. Vezető séfeket kérdeztünk, hogy ők mennyire tartják szem előtt az egészséges ételeket a munkájuk során.

Mire ennyi betegséget összeszedtem, ma élek a legegészségesebben Bíró Lajos (Bock Bisztró, Vendéglő a KisBíróhoz A Séf utcája) Ha az én életemet nézzük, akkor gyerekoromban azt mondták, hogy a tej élet, erő egészség. Most, ha elolvasunk erről cikkeket, akkor a tejjel gyakorlatilag mérgezem magam. Annak idején azt mondták, hogy a vaj és a zsír a világ legrosszabb dolga, és a margarin az egészséges megoldás. Ezzel szemben most éppen a margarin vacak, és a vaj az egészséges. Az egész vélhetően csak annak a kérdése, hogy éppen melyik lobbi az erősebb.

Engem is a lobbi vitt arrébb. Amikor azt mondták, hogy a margarin a jó, akkor azzal főztem, amikor pedig a vaj lett a jobb, akkor elkezdtem gondolkodni rajta, és azt mondtam, hogy tényleg jobb a vaj. Most már nem tudnának visszavinni a kiinduló oldalra. Arról sem tudnak meggyőzni, hogy a tej egészségtelen, ahogy arról sem, hogy a műtejszín jobb, mint a hagyományos. A világban ugyanis a gasztronómiában manapság a minél természetesebb felé törekedünk, vissza a hagyományos ételekhez.

Nekem rák-, csiga- és kagylóallergiám van, gluténérzékeny, valamint cukros is vagyok, mégsem háborodom fel, hogy ha egy étterem nem készült fel az étkezési nehézségeimre. Hibás manapság az a hozzáállás, hogy sokan azt várják el, hogy ugyanolyan széles kínálatot nyújtsanak a különböző érzékenységben szenvedő embereknek, mint a többieknek. Ehelyett csak a speciális éttermeknek kellene ezeknek az igényeknek megfelelniük.

Mindemellett vigyázni kell a megfogalmazásra is: például azt írom ki, hogy a rántott húst gluténmentes morzsával is elkészítjük, de ettől még nem gluténmentes a rántott hús. Aki ugyanis tudja, hogy milyen fokozatú az érzékenysége, el tudja dönteni, hogy megeheti vagy sem. Ezt ugyanis ugyanott sütjük, ahol a többit, és ugyanúgy érintkezik a levegőben liszttel, tehát akiknek olyan fokozatú a gluténallergiája, inkább keressen olyan éttermet, amely tényleg megfelel ennek.

A vendégek azonban azt szeretnék, hogy a két Michelincsillagos helyek is megfeleljenek a laktózérzékenységüknek, a cukorbetegségüknek, gluténallergiájuknak, és esetleg még a paleo diétájuknak is.

Ha a folyó szennyezett, a hal is szennyezett

Ami az egyedi vendégigényeket illeti, meghúzom a határt.

A marhahúst nem sütöm át teljesen még otthon sem, ha csak így ennék meg, akkor nem kapnak. Nem vagyok hajlandó tönkre tenni bizonyos alapanyagokat a vendég kedvéért.

Azt is tudni kell, hogy a vendéglő nem egyezik meg a privát szakáccsal, a vendég nem főzettethet úgy, ahogy ő szeretné.

A böjtöt viszont figyelembe veszem, de nem állunk rá arra, hogy külön így is főzzünk.

Az egészséges táplálkozás nálam a minőségi alapanyagokban csúcsosodik ki. Ami nem feltétlenül a legdrágábbat jelenti, hiszen például marhahúsban nálam nem a wagyu a favorit, hanem az amerikai fajták. Sokan azt hiszik, hogy a hal és a csirke az igazán egészséges. Azért érdemes megnézni, hogy a csirkék 80-90 százaléka a legmostohábban tartott jószágok.

A hal pedig olyan élőlény, amely a környezetét igen magas arányban építi be. Ennek megfelelően, ha a mocskunkat ös�szegyűjtő folyóink szennyezettek, akkor a halaink is szennyezettek. Ráadásul a tengereknél is gyakran a folyók becsatlakozásánál szoktak halászni.

Az alapanyagoknál figyelek a jó minőségű burgonyára, amit Ausztriában vásárolok meg. A sertéshús 20-30 százalékát a nyugati szomszédunknál veszem, de a többit itt Magyarországon.

A csirkében is lehet már jó magyar terméket találni, mint a beregi és a kisvárdai. Pontyból az akasztói, nyúlból pedig a Tetrabbit

34

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

TREND – EGÉSZSÉG felel meg nekünk. Ezekben egyébként nem bízom magam a mendemondákra, hanem elmegyek és megnézem a saját szememmel. Ráadásul nem is jelentkezem be, hogy ne tudjanak felkészülni. Én így figyelek az egészséges táplálkozásra.

Mire ennyi betegséget összeszedtem, ma élek a legegészségesebben. Ma már tudom, hogyan kell reggelizni. Annak idején addig ettem, hogy majd lefordultam a székről. Délelőtt teát és paradicsomlevet iszom. 10-11 körül megeszem egy gluténmentes szendvicset, majd 2-3 körül valamilyen szénhidrátmentes ételt. Este pedig sajtot és almát.

Mivel cukros vagyok, van cukormentes sütemény is az étteremben, és gluténérzékenységem miatt a már említett rántott hús bundáján túl van gluténmentes kenyerünk is. Ez persze soha nem lesz olyan finom, mint egy igazi kovászos kenyér, de egész jó is lehet. Persze mindig csak ahhoz képest, hogy gluténmentes.

Ma már kevesebb sót is használok, és minden töltelékes hústermék saját készítmény, amelybe semmiféle tartósítószert nem teszünk, csak sót, de abból is kevesebbet, mint a többiek.

Sütőolajból egy nagyszerű minőségű magyar repceolajat találtunk, és a disznózsírnál is nagyon figyelünk a minőségre.

Mindezekre persze nem azért ügyelünk, hogy annyira egészséges legyen, hanem azért, mert így finom. Ennek megfelelően a vajat is előszeretettel használjuk. Ahogyan a híres mondás is

tartja: a francia konyha három alapja: vaj, vaj, vaj. Ha pedig az étel nem elég jó, akkor adjunk hozzá még egy kis vajat.

Emellett a természetben fellelhető alapanyagok is megjelennek. A Bock Bisztro rendszeresen használ tavasszal csalánt, vadsóskát és medvehagymát is. Ez utóbbiból csak az erdőben szedett verziót használjuk.

Manapság a bio egyet jelent a girbe-gurbával

Amit nem tudok igazán elfogadni, hogy a szegények vidéken Magyarországon szemetet esznek, amikor ehetnének háztájit is. Ha az a falu, ahol én felnőttem, ugyanúgy megművelné a ház körül található földet, akkor gyakorlatilag táplálék szempontjából, luxuskörülmények között élhetne. Amit ugyanis így termelnek, az jelen pillanatban a városi gazdagok kiváltsága: a bio sárgarépa, a bio csirke, bio gyümölcsök. Az én nagy­ mamám a boltba csak élesztőért és ecetért ment.

Ezzel szemben ma a gaz felveri a kerteket, és várják otthon a segélyt. Ha rajtam múlna, én egy bio országot hoznék létre.

Persze a bio fogalmát is érdemes lenne újraértelmezni.

Furcsa, hogy régebben a hagyományosan termelt zöldség jóízű volt és egyenes, most pedig a bio egyet jelent a girbe-gurbával. Segal Viktorral amikor kóstoltuk ilyen zöldségeket, azt a kérdést tettük fel: miért van az, hogy, ami bio, annak 80 százalékban „szar” az íze és göcsörtös?

Napi szinten szembesülnek az éttermek a különböző érzékenységekkel Pesti István (Platán) Én egészségtelen ételeknek csak azokat tartom, amelyek eltérnek a természetestől, így inkább csak azokat, amelyek valamiféle plusz kemikáliákat kapnak a feldolgozás során. Ilyen szempontból ha zsírról, tejről és egyéb alapvető élelmiszerről van szó, akkor az nem tartozik ide.

Bár a csúcsgasztronómia is használ különféle porokat, módosító szereket, de ezeket a hétköznapi élelmiszeripari termékekben amúgy is elfogyasztjuk. Az állagok javítására, megváltoztatására szolgáló anyagok olyan természetes anyagokat tartalmaznak, mint a lecitin, az algából kivont agar, vagy a tápióka különböző származékai. Ami az ízt megváltoztatta volna, azt még Ferran Adrià sem használta. A guargumi kapcsán ugyan annak idején kialakult némi botrány, de akkor sem az volt a gond, hogy a guargumi mérgező lett volna, hanem, hogy belekerült valami olyan mérgező összetevő, aminek nem szabadott volna.

A magas zsírtartalom nem káros

Ezek az élelmiszeriparból átvett szerek ráadásul már nem is szövik annyira át a konyhákat, hogy igazán fontos tényező lenne. Viszont mindenképp más kategóriát képviselnek, mint az ízfokozók, vagy a növényeknél a növekedésserkentők, érést gátló adalékok, amelyek jó részét nem kellene felhasználnunk.

Ezzel szemben, ha olyan sertéshúsról beszélünk, aminek magas a zsírtartalma vagy ha egy zöldségnek magas a fehérjetartalma, azt nem tartom károsnak.

Ha finoman megfőzött ételről beszélünk, amely minőségi alapanyagból készül, jók az arányai, és megfelelők a kombinációi, még ha nehezebb is, vagy zsírosabb, akkor sem káros.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

35

TREND – EGÉSZSÉG Jelenleg a Platánban a házi gazdaságunkban mi is kerüljük az erős vegyszereket. Ha nem is biotermelés folyik, de a háztájihoz hasonló méretben igyekszünk környezettudatosak lenni. Csak a legszükségesebb anyagokat használjuk, és igyekszünk minél kevesebb vegyszert bevinni a földbe és a növénybe.

Próbáljuk redukálni a felhasznált egyéb anyagok használatát. Étrendben nem követtem semmiféle rendszert. Az iskolában nem oktatták, sem máshol nem volt olyan képzés, ahonnan meg lehetett volna tanulni az egészséges táplálkozás legfőbb szabályait. A szakácsok azonban a pályájuk során a mindenhol fellelhető információkból építkeznek. Aki tudatosan teszi a dolgát, az elég sok információval rendelkezik. Én nem használok például margarint, mert úgy gondolom, hogy ezt igazából mesterségesen egy pótló szerként hozták létre kényszerből annak idején, és nem azért, hogy egészségesebben táplálkozzunk. Csak azért volt rá szükség, mert nem volt vaj. Ehelyett én egészségesebbnek tartom a sertészsírt. Abból sem persze azt, amelyik gyárban avasodásgátlóval készült, hanem azt, amit magunk készítünk el.

Emellett mi igenis használunk vajat is, és van olyan ételünk, amiben sok is a vaj. Azt mondom, hogy inkább legyen valamiben sok a a vaj, mert nem ettől lesz egészségtelen az

étel. Lehet, hogy azt mondjuk rá, hogy nem annyira könnyű, de minőségi ételről beszélünk.

Az adott helyzetre kell megoldást találni

Azt például tudni kell, hogy az ízt a zsírral közvetítjük, így a zsírt ne zárjuk ki az étrendünkből. Hogy a nagyhírű fitnesz­ gurut idézzem: „a zsír a barátod, a szénhidrát az ellenséged”.

Ennek megfelelően próbáljuk egy kicsit visszaszorítani inkább a szénhidrátot.

A vendégigények esetében, ha például a laktózérzékenyek érkeznek hozzánk, akik a vajat nem tudják fogyasztani, akkor lehetőleg megoldjuk az ételt olívaolajjal. Mindent azonban nem tudunk kiváltani, mert erre nem vagyunk felkészülve, ­akkor inkább ezt az összetevőt kihagyjuk. Ma Magyarországon a vendéglátó helyek már napi szinten találkoznak az érzékenységekkel, amit az éttermeknek kell tudniuk kezelni. Emellett a vegetáriánusokra is fel kell készülni. Az ilyen ételek kialakítása még nekünk szakácsoknak is izgalmas feladat lehet. A tavaszi böjt viszont nem túl széles körű, egyszer-egyszer érkezik ilyen vendég, amelyre az adott helyzetben megoldást találunk, de nem készülünk úgy, hogy már eleve lenne olyan ételünk, ételsorunk, amelyet nekik szánunk.

Egy tudatos séf nem aszerint főz, hogy most éppen milyen trendek futnak Takács Lajos (Zing Burger) Az ételek kialakításánál nálam nem az egészség áll az első helyen, hanem az íz. Emellett, ha természetes anyagokat használunk, odafigyeléssel készítjük el az ételt, és közben sem adunk hozzá olyan anyagokat, ami nem illik oda, akkor az ételünk egészséges lesz. Az embert nem úgy kell felfogni, hogy az egyik oldalon bemegy az étel, és a másik oldalon kijön a végtermék, hanem mint rengeteg mikroorganizmusnak a tárházát.

Ezek nem részei az embernek, de szüksége van rájuk, szimbiózisban élünk velük. A bélrendszerben például igen fontos, hogy az ott élő baktériumoknak egészséges életterük legyen. Én azt vallom, hogy a mértékletesség a legfontosabb dolog világon. Semmiből nem kell sokat enni, de az mindig legyen olyan, ami minőségi alapanyagból készül. Csokiból is lehet enni, de ebből sem a művaníliával és ipari cukorral készülő változatot kell fogyasztani. Ilyen szempontból ha a minőségi alapanyagok felhasználását nézzük, akkor azt látjuk, hogy ha az ízt nézzük, akkor az az egészségességet is jelzi, így a kettő nem is választható el egymástól.

Ha csak a kenyeret nézzük, abból is egy tisztességes lisztből készülő, kovászos kenyér biztos, hogy kevesebb veszélyt jelent, mint az egy másfél óra alatt elkészülő por-liszt-víz egyveleget enne az ember. A jó kenyérből nem is eszik meg az ember egy kilogrammot. Az ipari termékeknél csak a profit számít, és nem az, hogy valami jót hozzanak létre.

A paradicsomnál is inkább az a szempont, hogy az üzletekbe hogyan jut el legjobban, épségben az áru a polcokra, és a célnak megfelelően előállított termék esetében aztán a boltban sincs szükség arra, hogy még egy ember átválogassa a hibás darabokat. A gond azonban az, hogy az kevésbé fontos, hogy milyen is az íze annak a paradicsomnak.

Amikor a nagy séfek is egészségtudatos menüket állítanak össze, ők sem csak úgy készítik el az ételeket, hogy csak jól meg-

36

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

szórják chia maggal, mert az most superfood. Amikor a rovarok előkerültek a csúcskonyhákon, ott sem arról volt szó, hogy megeszik a vendég egy hangyabolyt, hanem csak egy-két hangya került be az ételbe, amely csiklandozza az érzékszerveket.

Egy tudatos séf nem aszerint főz, hogy most éppen milyen trendek futnak, hanem a saját életéből merítve fejleszti ki az ételeit. A tudatos séf az egészséget sem kezeli külön, hanem abból indul ki, hogy ami finom, az egészséges is.

Fotó: Bakcsy Árpád

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

37

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

A paprikás halászlén túl is van világ Sorozatunkban ezúttal az általunk felkért séfek a tavaszi böjti időszakhoz és a Czifray-versenykurzushoz is kapcsolódóan a már jól ismert paprikás halászlénktől eltérő halleveseket ajánlanak.

Ha már a legtöbben a téli nehéz ételek után könnyíteni szeretnének az étrendjükön, kézenfekvő megoldásnak tűnnek a halas ételek. A magyarok nagy többsége számára azonban a hal nagyjából a halászléből áll. Ezt is általában csak karácsonykor fogyasztja. A tavaszi böjti időszak pedig ideális lenne arra, hogy egy könnyű halleves is előtérbe kerüljön az éttermekben. Nálunk, ha hallevesről van szó, akkor a tengeri halakból készülő mediterrán vagy skandináv levesek vagy a már jól ismert paprikás halászlevek rúgnak csak labdába. Pedig a paprika nélkül készülő hallevesekre volt példa a

régi konyhánkban, de már szinte teljesen kihalt az élő hagyományaink közül, és csak a szakácskönyvekben lehet fellelni a nyomát. A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) áprilisra tervezett Czifray-versenykurzus fordulójában az egyik feladat is ehhez kötődik. A halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül című rész mottója szerint is szomorúvá teszi az étkezési kultúrát a változatosság hiánya, amely abból adódik, hogy Magyarországon egyeduralkodóvá vált a paprikás hallé. A verseny kiírása szerint elvárt stílus: a finomított polgári előétel, hosszabb menübe illeszthető adagban.

Karizmatikus hallevesek halászoktól és a világból Molnár B. Tamást, az MGE alapító elnökét arról kérdez­ tük, hogyan is lehetne feltámasztani az általunk nem is is­ mert ételünket.

Milyen lehetne a régi hagyományainkból gyökerező, de nem fűszerpaprikával készülő mai modern magyar hal­ leves? Milyen mintákat lenne érdemes követni?

A paprikás halászlé olyan sikeres szereplője a magyar konyhának, hogy minden más hallevest eltüntetett a köztudatból.

Pedig van jónéhány izgalmas régi szakácskönyvünk (Simai Kristóf, Német Zsuzsánna, Czifray és Tótfalusi-féle), melyekből kiderül, hogy a fűszerpaprika előtti korban gyakran vörösboros, ecetes, fűszeres levekben főzték a halat, rántásfélével, barna kenyérrel, vajjal sűrítették. Régi magyar ételekben gyakori volt például a gyömbér és a valódi sáfrány használata.

Ezek a receptek azonban már nem élnek a közös emlékezetben, kipusztultak, újra kell teremteni a hagyományt.

Egy barátom halászrokonától tanult hasonlót, vagyis régi magyar étel lehetett valamikor: vajon megpároljuk a hagymát, lisztet szórunk rá, egy ideig kevergetjük. Hozzáadjuk az előre besózott darabolt halat, babérlevelet, citromhéjat, borsot, majd felöntjük annyi hideg vörösborral, hogy épp ellepje. Felforraljuk, s amikor már nem habzik, még vajat adunk hozzá. 30-40 percig főzzük erős lángon, akár a halászlét. Pirítóssal tálaljuk.

De tanulhatunk külföldi példákból is, nem tiltja senki.

Sok a karizmatikus hallaves Európában (bouillabaisse, cacci­ ucco, caldeirada), és a Távol-Keleten is sajátos halleveskultúra virágzik. Megpróbálhatunk adaptálni tőlük íztársításokat és technológiákat.

Diákkoromban például olaszokkal és németekkel éltem együtt egy lakóközösségben. „Kommuna-hallevesnek” hívtuk a következőt: sós víz és fehérbor keverékébe tettünk szeletelt

38

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

póréhagymát, félbevágott fokhagymafejet, petrezselymet, paradicsomdarabokat, esetleg fél halfejet, némi olívaolajat. Felforraltuk, néhány percig zubogtattuk, hogy könnyű emulzió jöjjön létre. Ekkor beletettük a legolcsóbb halfilét, amit a piacon kaptunk, a lábost lehúztuk a tűzről. A forró lében nagyon hamar elkészült a halszelet. Az ötletet az adta, hogy ilyen módon készítették az olaszok a kagylót. Ha kerül bele krumpli és zöldpaprika, akkor már a caldeirádára is hasonlít. Ha sáfrány és rouille, akkor a bouillabaisse-re.

Vigyázni kell persze azzal, hogy az olívaolaj nem feltétlenül működik jól bizonyos zsírosabb édesvízi halakkal, adott esetben érdemes vajat használni inkább.

Mire kell figyelni az édesvízi halaknál? Milyen alapanyag­ ból lehet, érdemes válogatni?

Az édesvízi halnál figyeljünk arra, hogy ne származzon sós vízből. Komolyabbra fordítva: nagyon fontos, hogy semmiképp ne legyen pocsolyaíze. Sajnos ezek vannak többségben, mert némely eliszaposodott halastóban túl sűrűn tartják és penészes gabonával hizlalják a pontyot. Szikes tavakból származók a legjobbak (Fehér tó, Akasztó), esetleg horgász barátainknál kell elérnünk, hogy halat ajándékozzanak nekünk, mivel eladniuk tilos. Szomorú dolog, de a legendás magyar halgazdagság már régen a múlté. Ma sajnos könnyebb hozzáférni tisztes mélyhűtött tengeri halhoz, mint a saját édesvízi halainkhoz.

Hát ezeken a dolgokon (is) jó lenne változtatni.

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Halászlé csöpögtetve, szétrobbantva Ádám Csaba ételénél nem szakadt el teljesen a hagyományos halászlétől, de nem is uralkodik az ételben a paprika. A Czifray feladványa annak idején a ponty volt, amelyből hamar eljutott a kedvencéhez, a halászléhez. A fogásnál is a bajai halászléhez fűződő rajongásából indult ki, míg a tiszai verziót kisiklásnak gondolja. A bajai válto­zatot viszont elemeire robbantotta, és külön-külön részekként fogta fel.

A lé a japán dashihoz hasonlóan kombúval, tengeri algá­val indul, amelynek a friss változatát használta. Ennek a levelein a tengervíz kicsapódott sója is egy külön ízesítő­ként szolgál.

Csöpögtetett pontyhalászlé, pontyszasimi

Az ételhez a pontyot ike jime technikával öli meg és vérezteti ki. Ehhez először egy hegyes eszközzel a hal agyát kell átszúrni, majd a farok előtt átvágni a gerincet és egy kötőtűt vagy egy erős drótot a gerincben haladó idegcsatornába kell vezetni egészen végig, így nem rándulnak többé össze az izmok, és elernyed a hús. Ezután kell a nyakat átvágva kivéreztetni a pontyot, és jeges vízben pihentetni.

Egy kilogramm halhoz egy liter vizet adunk, és egy fej hagymát, fél paprikát, egy kisebb paradicsomot, egy evőkanál fűszerpaprikát, egy szárított cseresznyepaprikát. A ponty egyik filéjét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a halászlevet.

A levet egy órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, levákuumozzuk. A vákuumzacskót nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és textilpelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni. Ettől lesz gyönyörűen tiszta a lé.

A halászléhez érdemes egy kis friss, vagy szárított és beáztatott kombut is hozzáadni, fokozza az ízét. Érdemes tudni, hogy ezt nem szabad forralni, legfeljebb 60 fokos hőmérsékletig szabad melegíteni, így tulajdonképpen ezt inkább csak infúzionáljuk. A séf szerint mindehhez simul még a gyömbér, a gomba, a fokhagyma, a paradicsom, sőt, adott esetben a meggy is.

A pontyszasimihez a félretett pontyfiléből, a felső, vastagabb részből szabályos 2,5x3,5 cm-es hasábot,

Fotó: Bakcsy Árpád

majd a hasábból vékony (1 mm-es) szeleteket vágunk.

Habüstben 45 Celsius-fokos vizet öntünk rá, röviden megkeverjük, és máris jégen lehűtjük. A ponty íze tiszta, állaga feszes lesz. A halszeleteket szabályos síkba rendezzük, reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára.

A megformázott szasimit paprikakaviárral tálaljuk.

A paprikakaviárhoz a kápiapaprikát megsütjük, héját lehúzzuk, húsát turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre öntve egy éjszakán át lecsepegtetjük. A lecsöpögött paprika­ léhez alginátot keverünk, calcinátos vízbe csepegtetjük.

A keletkezett apró kaviárbogyókat hideg vízbe merjük át.

Vargányagombás csavanmusi pontyikrával

Egy tojásból, 170 milliliter halászléból, egy evőkanál szakéból, egy evőkanál szójaszószból, 50 gramm ikrából, 25 gramm vargányából 50 gramm ikrából egy evőkanál mirinből, és némi sóból összeállítjuk a csavanmusit (tojáskocsonyát). 3,5 cm átmérőjű cserépedénybe tesszük, gőzöljük.

Aszalt meggyes szusi

A sóval dehidratált meggyet apróra vágjuk. Kötőanyagként nagyon kevés, pontyhúsos prádot keverünk hozzá, és nori­ lapba tekerjük. Mindezt szabályosra lapított ponty-hasaaljába tekerjük, fólia segítségével felgöngyöljük.

Vákuumozva 15 percre 60 Celsius-fokos vízfürdőbe tes�szük. Az így kapott hengerből maki méretű karikákat vágunk.

Tálaláskor Ádám Csaba a Czifray-versenykurzuson Néma Júlia kerámikus edényeit használta: a leveses csésze egy bogrács miniatűr változata. Emellett sorakoznak a pontyvariációk, minden falathoz jár egy korty halászlé.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

39

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

A pontyfricassee-hoz hasonlíthatna a Balaton hallevese Jahni László, a balatonszemesi Kistücsökből fontosnak tartja, hogy legyen paprika nélkül készülő halleves, sőt mivel van tiszai, dunai, bajai halászlevünk is, igazi balatoni pedig nincs, így a magyar tengernél pontosan egy paprika nélküli leves lehetne.

Ismert volt korábbról sáfrányos halleves is, amely inkább valójában egy halból készülő fricassee-ra hasonlított.

Ez alapján a Kistücsök séfje is elkészítette a saját verzióját. Készített egy tükörtiszta halalaplét, pirított hagymát, beledobta a sáfrányt, felöntötte ­fehérborral, amit elforralt. Ebbe ment a halalaplé, zöldségek, a sóoldatba korábban beáztatott nagy halfilédarabok, végül vajjal besűrítette.

Most azonban a Chef&Pincérnek nem egy igazi hallevest választott, hanem egy olyan friss levest, amelyben fontos szerepet kap a hal, és a jelenlegi tavaszi étlapjukra is felkerül. Ez egy szép zöld színű zöldségalaplé, amelybe zöldborsót infúzionálunk, és ebbe kerül bele füstölt ponty.

Két kedvenc: Pascal Barbot és a rák Az Alabárdosból a Kistücsökbe éppen mostanában eligazolt Pohner Ádám ugyancsak indul a Czifray áprilisi fordulóján. Bár a végleges hallevesét nem lövi le, de egy jelenlegi változatát megismerhetjük. A fogásban két kedvencét ötvözte, Pascal Barbot-t és a rákot, a francia séf ráklevesét vette ugyanis mintául, de folyami rákra átalakítva.

A versenyben nem akart ugyanis halat használni, igaz a hal itt is meg­jelenik alaplé formájában.

40

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Zöldborsóval infúzionált leves pontygaluskával, füstölt ponttyal

Zöldségalaplét főzünk, édesköménnyel, hagymából, petrezselyemgyökérből, petrezselyem zöldjéből úgy, hogy az édeskömény többségbe kerüljön ízben. Amíg nincs itt az idénye, addig mélyhűtött borsót tudunk hozzátenni. Beleteszünk a lébe belőle annyit, hogy ellepje.

Thermomixben 10 másodpercig teljes sebességgel feltörjük a borsót, majd 60 Celsius-fokon 40 percig alacsony sebességgel keverve melegítjük. Ezt turmixszal is helyettesíthetjük, majd fazékban hőmérővel méregetve a hőmérsékletet kevergethetjük.

Ebbe a lébe abáljuk bele a ponty hasaalját, és szeletelhetjük bele a füstölt pontyot. Ehhez vehetünk készen is füstölt halat, akár tokhalat is, de elkészíthetjük úgy is, hogy egy órán

keresztül 10 százalékos sóoldatba helyezzük a halat, majd hideg füstön elkészítjük.

Levesbetétként halgaluskát is tehetünk bele. Ehhez a halhúst mélyhűtőben nulla fok közelébe hűtjük, ahogyan a darálót és az aprító edényét is. A kiszálkázott halat ledaráljuk, kikeverjük a kutterrel, átpaszírozzuk szitán, és még hidegen tojásfehérjét keverünk hozzá, majd tejszínt. Végül fűszerezzük. Kiszaggatva gőzöljük, vagy sós vízben megfőzzük.

A levesbetétként a megabált és a füstölt halat, a galuskát, és héjából kinyomkodott borsószemeket előmelegítünk tányérban, és az asztalnál öntjük fel a levessel, amelybe az utolsó pillanatban csavarunk egy kevés zöldcitromot, aprítunk bele koriandert és mentát.

Édesvízi rákconsommé

Süllő- és pontycsontokkal 1 liter halalaplét készítünk. Egy kilogramm élő folyami rákot használunk fel, amelyek 10-15 centiméteresek. Forrásban lévő vízbe dobjuk, majd egy perc után jeges vízbe tesszük a páncélosokat. Mikor lehűltek, megpucoljuk: kivesszük a bélcsatornát és fejből is minden tisztátalan részt. Az alaplével a páncélokat három percig turmixoljuk. Melléteszünk negyed hüvelykujjnyi gyömbért, egy gerezd fokhagymát, egy szál újhagymát. Ezután a levest feltesszük főni. Ha felforr, és kialakult a tetején a hab, akkor visszavesszük a hőmérsékletet, és 20 percig főzzük. Ezután sűrű szűrő­kendőn keresztül hagyjuk átcsepegni a levest. Ha nem minden megfelelő volt, akkor egy nagyon tiszta, átlátszó levest kapunk. Ezt azután még ízesítjük sóval, infúzionálhatjuk gyömbérrel, fokhagymával, újhagymával, hogy felfrissítsük az ízeket.

Betétnek egy rákos derelyét ajánl Pohner Ádám, amit ezúttal tészta helyett cukkinibe töltött.

Ehhez a forrázott hal­tejet, illetve a folyami rák húsát megpirítjuk, zöldfűszereket vágunk bele.

A cukkinit legyalúljuk, citromos, olajos marináddal vákuumozzuk, majd ezekbe a szalagokba göngyöljük a tölteléket. Végül frissen vágunk gyömbért, újhagymát, petrezselymet, koriandert, bazsalikomot. Megszórjuk ezekkel a betétet, és az asztalnál öntjük fel a levest.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

41

TREND – SÖR

Jöhetnek a történelmi sörök Az mindig örök vita tárgyát képezi, hogy ­a bor vagy a sör volt-e előbb, de ez talán nem is ­annyira fontos. Mindenesetre többen, ­többször próbálták már életre hívni az ősi sörrecepteket, és kitalálni, hogy a történelem kezdetén hogyan is készülhettek az alkoholos ital. Most egy kis főzde is tisztelettel adózik az ősi sörmesterek előtt.

A sörfőzőket is érdekli, hogy hogyan is készítették annak idején a söröket a régi mesterek – mondta a Chef&Pincérnek Németh Antal, a MONYO Brewing Kft. sörfőző mestere.

Szerinte itt külön kell választani az írott régi recepteket, és az ezt megelőző korok italait. Az ő értelmezésükben csak az utóbbit nevezik történelmi sörnek. Ezek az ókori egyiptomi, sumér, mezopotámiai, kínai civilizációk sörei. Érdekes, hogy az ősi magyarok is készítettek sörszerű italokat, így a kancatejből erjesztett kumisz mellett a boza is ismert volt. A magyarok számára tehát valószínűleg előbb volt sör, mint bor, hiszen a szőlőtermesztéshez hosszabb ideig egy helyen kell tartózkodni, míg a gabonákhoz akár fél év is elég.

A pékek főzhették a sört

Az ősi söröket teljes mértékben rekonstruálni persze nem lehet, így a történelmi sörök sokkal inkább szólnak a tisztelgésről a régiek előtt, csak kiindulási pontként vették alapul azt, amit ma tudunk ezekről az italokról. Ehhez pedig nagyjából az alapanyagokat lehet ismerni, és hogy valamilyen erjesztett alkoholos italok voltak. Mai értelemben talán sörnek sem lehetne nevezni, sem bornak, sem pálinkának. Gyakorlatilag minden olyan anyagot felhasználtak, amelyről tudták, hogy ha beoltják, akkor abból valamilyen alkoholos ital lesz. Gyakran

42

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

volt benne szőlőlé, mint a bor alapanyaga, adtak hozzá mézet, amely plusz erjeszthető cukrot adott, valamiféle gabonát is tettek bele, és az is kiderült, hogy mindezt fűszerezték is. Ekkor Egyiptomban nagyon közel állt egymáshoz a sör­főzés és a kenyérkészítés. Az még nem biztos, hogy valóban a pékek főzték a sört is, de elég valószínűnek tűnik.

Mindezt a lét agyagedényekbe töltötték, és várták, hogy átalakuljon. Azt még nem tudták, hogy a cukor az, amiből alkohol lesz, csak kísérletezés útján rájöttek, hogy ebből egy alkoholos sörszerű ital készül.

A sörforradalommal egy időben a kisebb sörfőzők szerették volna jobban megismerni a gyökereket, és tudósokkal, történészekkel, régészekkel (talán ők sem vetik meg a szomjoltót) együttműködve utánajártak, hogyan is készülhetett a civilizáció hajnalán a sör. Az egyiptomi sörökről is onnan tudták meg a legfontosabb információkat, hogy molekuláris mikrobiológiai vizsgálatnak vetették alá a megtalált agyagedényeket, és megállapították, hogy mi is volt benne. Ugyanígy megállapították, hogy a Kína északi részén található Jihau-nál (Csiahu) fellelt kőedényekben rizs, méz és galagonya is volt. Az azonos korban talált italok így nagyon hasonlítottak egymásra, csak éppen a környéken megtalálható alapanyagokat tették bele.

A Monyónál a történelmi sör elkészítésekor egyiptomi mintá-

XXXXXX

ra fűszernek a sáfrányt választották, de nehéz volt elkészíteniük a sört, mert sok különböző cukor került bele. Amikor ugyanis az élesztőt használják, akkor olyat kell alkalmazni, amelyik az adott cukorhoz alkalmazkodott, így a sörélesztő a malátacukorhoz, a borélesztő a szőlőben lévő cukorhoz alkalmazkodott, illetve használtak olyan élesztőket is, amelyek a mézben lévő cukorhoz valók. Fontos tényező volt, hogy ne hagyják a folyamatokat magukra, hanem mindent kontrollál­ ni tudtak a megfelelő alapanyagok kiválasztásával.

is a terméknek. Borra ugyanis többen már hajlandók 7-8 ezer forintot kifizetni egy palackért. Ők ennek megfelelően jobban fogják érteni ezt a sört, mintha készítettek volna egy magas szín­vonalú pilzenit, amit a nagy sörgyárak is gyártanak. Így nem érzékelték volna annyira a különbséget, mint ennél a sörkülönlegességnél. Az az üzenet, hogy igenis a sör is lehet prémiumtermék, és a sörből is lehet igazán kiválót készíteni.

Mint a legjobb borok esetében, itt is kérdéses, hogy milyen ételhez is menne a sör. Az édessége miatt egy desszerthez lehetne elképzelni, de a Monyó sörfőzője szerint az már Ünnepélyes, nagy italt akartak létrehozni talán egyfajta perverzió lenne, mert ez a sör annyira tömény, Amikor a magyar sörfőzde elkészítette a saját egyiptomi tör- hogy inkább a tokaji természetes édes borokhoz hasonlóténelmi sörét, természetesen megnézte, hogy korábban a töb- an az étkezés végén, különálló fogásként állná meg a helyét biek hogyan álltak hozzá. Hosszas kutatómunka után elkészí- egy ételsorban. tették saját történelmi sörváltozatunkat Anubis néven. Mint az a honlapjukon is olvasható, a legtöbb változatot a történelmi témában az amerikai Dogfish Head csinálta. Készített ősi kínai változatot Chateau Jiahu néven, malátával, rizssziruppal, galagonyával, mézzel és szaké élesztővel. Főztek ősi finn Sah’tea-t malátával, borókával, Chai teával, forró kövekkel és fűszerekkel. Egy hondurasi változatot csokival, kakaóval, chilivel és mézzel Theobroma néven. Két egyiptomi ihletésűt Ta Henket és Midas Touch néven malátával, gyümölcsökkel és fűszerekkel.

Rajtuk kivül pedig az Anchor készített Ninkasi néven sumer változatot, a Scottish Newcastle az ősi, egyiptomi válto­zatát a Tutankhamun Ale néven dobta piacra, és a japán Kirin is főzött egy ősi, egyiptomi ihletésűt 10 százalék alkoholtartalmú sört.

Németh Antal elmondta, hogy az ő változatukban használt sáfrányt, háromféle élesztőt (egy pezsgő és két sörélesztőt), selyemfűmézt, aranymazsolát, illetve olaszrizling szőlő pasztőrözött levét. Szinte biztos, hogy régen nem volt ilyen magas az alkoholtartalma, de ők 9,2 százalékosra állították be az italt, mert a sörfőző víziója szerint ennek egy kicsit a pezsgőre kellene hasonlítania, amit ízlelgetni kell, egyfajta „nagy ital”, és nem az a gyorsan ledöntendő ivósör. Ezáltal is egy kicsit erősödik az ünnepélyes tisztelgés a nagy elődök előtt. Ízében azért édes, így az alkohol annyira nem is érződik, így nem árt vele vigyázni.

A hozzávalókból kiderült, hogy itt nem olcsó alapanyagokról van szó, viszont volt egyfajta sörpiaci edukációs célja CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

43

SZAKMA – BOR

Horváth Máté lett az Év Sommelier-je A Magyar Sommelier Club által szervezett „Év Sommelierje 2017” verseny győztese Horváth Máté lett a Mák Bisztróból, így ő vehet részt a Sommelier Európa Bajnokságon.

A március 10-én tartott versenyen a második helyezett a Tantiból Angerman László lett, a tavalyi év Sommelier bajnoka, a harmadik Kovács Norbert lett a Hotel Steirerschlössl Zeltwegböl. A verseny győztese jogot nyert Magyarország képviselőjeként az „A.S.I. Contest of the Best Sommelier of Europe and Africa 2017” bajnokságon részt venni, így Horváth Máté képviseli hazánkat idén, a Sommelier Európa Bajnokságon.

Az Év Sommelier-je versenyt második alkalommal rendezték meg, szervezője és rendezője a Magyar Sommelier Club.

Az A.S.I. (Nemzetközi Sommelier Szövetség) verseny lebonyolítási rendszere ér­tel­mé­ben a verseny több forduló­ból áll.

A verseny célja a somme­lier hivatás szakmai elismerésének növelése, illetve a sommelier munka értékének elfogadtatása.

A Continental Hotel Budapestben összesen hatan indultak, amelyből az első fordulóban a délelőtt folyamán választották ki a továbbjutókat. Ennek során az első erje­désnek nevezett délelőtti etapban írásban kellett megoldani a feladatokat: elsőként egy 60 kérdésből álló tesztet kellett kitölteni, amelyben a sommelier munkájára és az étteremben felszolgált egyéb italokra, illetve a hazai és külföldi borászatokra és boraikra vonatkozó kérdések szerepeltek. A második részben megadott két bor felismerése, és jellemzése volt a feladat. A harmadik részben három párlat felismerés és jellemzése következett. A negyedik részben két étel és hozzá illő borok párosítását kellett végrehajtani az indulóknak.

lesznek a feladatok, majd egyenként érkeztek végrehajtani azokat, de mielőtt ők következtek volna, nem láthatták a többieket.

Az egész mindjárt egy rögtönzött színházi előadáshoz ­hasonlító helyzettel kezdődött, amikor is egy idegen nyelven beszélő, fiatal pár érkezett. A versenyzőnek fogadnia kell a vendégeket, majd asztalhoz kísérni és felvenni a rendelést, majd pezsgőt kellett felszolgálni. Időközben nehezítésként kekec vendégként Kovács Gábor, a Magyar Sommelier Club elnöke is beült egy másik asztalhoz, hogy nehezítse a feladványt, és igyekezett megakasztani a versenyzőt a feladatokkal párhuzamosan, hol abból a borból kérve, amit a szomszéd asztalnak szervíroztak, hol a dugós ízű pezsgőre panaszkodva.

A sommelier közben újabb feladatot kapott, amikor is hibás borlapot kellett kijavítania, amelyen olyan tételek szerepeltek, amelyek az adott borászhoz, borvidékhez nem illettek vagy el voltak írva. Majd a megadott ételsor mellé kellett borokat és italokat ajánlani. Ezután az asztalnál még mindig iszogató vendégeknek kellett végrehajtani egy vörösbor dekantálását. A legnehezebb rész a végére maradt, amely a borok és párlatok felismerése volt. Itt három bor és öt ital vakkóstolása volt a feladat, amelyre összesen tíz perc állt rendelkezésre.

A boroknál leírást és értékelést is kellett adni, míg a többi italt „csak” fel kellett ismerni. Végül a meglepetés feladatnál egy percig láthatott a versenyző öt bort, amit kóstolási sorrendbe kellett rendezni, és az ételfajtákhoz, ételekhez kellett kötni.

A zsűrit a Magyar Sommelier Club delegálta a borászat, A kekec vendéget is kezelni kellett borkereskedelem, az éttermi és szállodai szakma, a szakoktaA szünet után következhetett a délutáni szakasz, azaz a Második tás, a gasztronómiai média képviselőiből és az előző évek maerjedésnek nevezett döntő: itt már csak a három fent nevezett gyar sommelier-bajnokaiból. A zsűri elnöke a Magyar Somme­ dobogós jelölt vett részt. A három versenyzővel közölték, mik lier Club elnöke volt.

44

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

SZAKMA – BOR Jöhet az Európa-bajnokság

Kovács Gábor a Chef&Pincérnek elmondta, hogy jelenleg Magyarországon két sommelier-bajnokság működik pár­ huzamosan, amelyből az övék a régebbi, hiszen a Magyar Sommelier Club elődje a Sommelier Club Budapest, amely 1992-ban alakult, és 2011-ig működött. 1996 óta ők rendezték a bajnokságot, majd többen kiléptek, és megalapították a saját szervezetüket és a versenyüket. A régi tagok 2015-ig a békesség kedvéért kivártak, majd miután látták, hogy az új szervezet ígéretei nem teljesültek, ezért úgy döntöttek, hogy megújítják a versenyt. Mivel a Magyar Sommelier Club a Nemzetközi Sommelier Szövetség aktív tagja, akiket hivatalosan is elfogadnak, így ők nevezhetnek világversenyekre.

A versenyt tehát már csak azért is létre akarták hozni, hogy külföldön a neves versenyeken legyen kint magyar versenyző is, hiszen most jó pár évig nem képviselte senki Magyarországot.

Ezért hívták életre az Év Sommeierje versenyt, amelyen a szakmában tevékenykedő szakemberek indulhattak függetlenül, ­attól, hogy melyik szervezethez tartoznak. A tavalyi verseny győztese a világbajnokságon vett részt, míg az idei, az Európa-bajnokságra mehet, amely Ausztriában május 8-13 között zajlik majd.

A sommelier nem megmondóember

Kovács Gábor szerint míg Magyarországon az ételek és a szakácsok elszáguldottak a világszínvonal felé, addig a sommelier-szakma inkább csak helyben topog. A „milyen boruk van” kérdésre még ma is gyakran csak azt tudják felelni, hogy vörös és fehér.

A sommelier-t sok étterem tulajdonosa felesleges költségnek tekinti, pedig egy étterem sokkal többet kereshet azon, ha 20-30 üveg bort elad, mintha 20-30 ételt. A szakembernek az étterem teljes italkínálatával kell foglalkoznia a séffel együtt kialakítva a menüt, és ha egy étterem egy kicsit igényesebb, akkor a kezdetektől fogva sommelier-t alkalmaz. „Persze a sommelier nem piszkolja be a kezét, ha tányért fog a kezébe, és akár ételt is felszolgálhat” - mondta Kovács Gábor.

A sommelier a szövetség szerint az étterem legképzettebb szakértője, aki az ételekkel dolgozik, és a vendégekkel napi kapcsolatot tart. Nem borbíráló, nem borkóstoló, nem borminősítő. Ismernie kell, hogyan is készül a jó bor, de legfeljebb úgy minősíti a borászt, hogy nem választja be a kínálatukba, mert nem tud hozzá ételt kínálni. A sommelier-nek ennek megfelelően nem is szabadna a megmondóemberi pozícióból

nyilatkoznia, és ex katedra kijelentéseket tennie, csak mindig képeznie magát.

Az éttermi borszakértőnek minden esetben a vendég szempontjából kell közelítenie a borhoz, és egy olyan élményt kell kínálnia, amely sikeres esetben a vendégben tovább él, és bele­ ég az emlék. Az italokat nem szeretnie kell, hanem tisztelnie.

Neki nem lehet kedvenc bora, pezsgője, illetve ezt magának meg kell tartania. Neki csak a vendég fejével szabad gondolkodnia, tudnia kell, hogy például életkor alapján egészen másképp állnak hozzá a vendégek az italokhoz, de aszerint is, hogy honnan érkeztek, Dél- vagy Észak-Európából, a tengerentúlról, vagy a Távol-Keletről. Kovács Gábor szerint így a pincérek továbbképzésével ezt a feladatkört nem lehet megoldani, olyan elhivatott embert kell találni, aki a munkaidőn túl is hajlandó képezni magát, eljár kóstolni, és a kollégái­nak is megmutatja az új irányokat.

A huszonegyedik században ma már nem elég azt nyújtani, amit a vendég kér, utat kell neki mutatni, kalauzolni kell a gasztronómia világában, amely már egy külön szakma. Míg a szakács és a borász is alkot, a sommelier a kettőből szintén alkot, így nem mindegy, hogyan hozza létre a párosításokat.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

45

TREND – DESSZERT

Így fagyiz­hatunk az idei szezonban Kis körkérdésünkben arra kerestük a választ, hogy milyen fagylaltok kerülhetnek idén a cukrászdákba, hogyan készülnek az allergiás, érzékeny vendégekre, milyen technológiai újdonságok jöhetnek, de kiderül az is, hogy miért olyan a fagylalt, mint a rántott hús.

Zöldséges fagylaltot is ehetünk idén

Ipacs Balázs, a Hisztéria Fagylalt vezetője szerint az idei a tejes és a gyümölcsös ízek kombinációjának az éve lehet. Mivel a fagylalt édes termék, így ahogyan a macaronnál is, ellenpontozás lehet egy gyümölcsös, savas íz. A csokoládéhoz például a maracuja vagy a málna igazán jól harmonizálhat.

Ahogyan a boroknál, úgy más alapanyagoknál is előtérbe kerülhetnek a termőhelyszelektált termékek, mint például a csokoládénál, az olajos magvaknál vagy a citromnál, amelyből Ipacs Balázs az Amalfiból származót tartja a legkomolyabbnak.

A Hűtőnext Kft. kiváló minőségű új és használt olasz kereskedelmi hűtőket kínál!

Isa Jamaica 10 tégelyes fagylaltpult 250.000 Ft + Áfa

Eredeti olasz polipropilene GN edények

Eredeti olasz policarbonat fagylalt tégelyek Tégelyek és kiegészítők 36x16x12 RM olasz tégely: 36x16x8 RM olasz tégely: 36x25x8 RM olasz tégely: Kanálmosó RM olasz: Fagylaltkenőkanál: Fagylalt thermodoboz:

2800 Ft + Áfa 2700 Ft + Áfa 3300 Ft + Áfa 15.000 Ft + Áfa 850 Ft + Áfa 15.000 Ft + Áfa

Olasz használt fagylaltpultok 7 tégelyestől 24 tégelyesig, és egyéb más hűtők.

Hűtőnext Kft. 2220 Vecsés, Széchenyi utca 60. A/4 raktár www.hutonext.hu • hutonext@gmail.com Telefon: 06-20/925-9597, 06 -30/483-5156

46

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

Pisztáciából említhetnénk a Brontéból érkezőt, mogyoróból a piemontit, míg csokoládéból bármelyik híresebb termőhely szóba jöhet. Ezek nemcsak a szokásos módon édesek-kesernyések, hanem a különleges fajták esetében megjelenhetnek a citrusos, kávés, banános ízek is. Mindez azt jelenti, hogy a vendégekkel meg kell ismertetni a komoly és drága alapanyagokat, amelyek belekerülnek a fagylaltba.

A híres tápiószecsői cukrászat vezetője úgy látja, az is elképzelhető, hogy a zöldséges kombinációk is jöhetnek idén nyáron. Ahogyan korábban a zöldfűszerek terjedtek el, mint a kakukkfű vagy a bazsalikom a citromhoz, málnához, eperhez, úgy például most azzal kísérleteznek, hogy a málnát paradicsommal és bazsalikommal ötvözik. Itt a málna savassága találkozik a paradicsom savasságával és a bazsalikom édességével, frissességével. Az édeskömény is ilyen új szereplő lehet, amit például eperrel lehet házasítani.

A fagylalttrendek kiindulópontja Olaszország, amely mind technológiákban, mind alapanyagokban meghatározó. Náluk igen népszerű íz a mandula, amely nálunk Magyarországon nehezen eladható.

Náluk a pisztáciát, és a különböző aszalványokat is sokan szeretik. Mostanában Olaszországban a külön­böző állagokkal is elkezdtek kísérletezni. A fagylaltnál ugyanis nemcsak az ízt, de a krémességet is megvesszük. A krémes állag elérésénél Ipacs Balázs fontos technológiai elemnek tartja, hogy ők Pozzetti-tégelyeket használnak, amelynél nem kell nagyon alacsony hőmérsékleten tartani a fagylaltot, így jobb állagot lehet elérni, és az ízérzékelés is jobbá válik, hiszen minél hidegebb a szánkba kerülő étel, annál kevésbé érezzük, így ha kevésbé hideg a fagylalt, akkor a kifinomultabb ízkombináció­ kat is át lehet adni. Az íz, a szín, az állag, a konzisztencia mind nagyon fontos, ahogyan az is, hogy a levegőt hogyan tartják meg a fagylaltban. Nem úgy, ahogyan az olcsó fagylaltozók mesterséges stabilizátorral teszik.

A fagylalt valamelyik alapanyagára allergiások és érzékenyek számára a cukrászdáikban egyértelművé teszik, hogy a gyümölcsös fagylaltjaik szorbetek, így laktózmentesek is.

Szinte mindegyik fagylaltjuk gluténmentes, kivéve azok, amelyekben valamilyen kekszszórás található. Az egyéb 14 allergén közül 7 vonatkozik a fagylaltokra. A laktóz ezek közül még a fontosabb, amely természetesen a tejes verziókban megtalálható.

TREND – DESSZERT A fagylalt olyan, mint a rántott hús

A tavalyi Év fagylaltja verseny győztese, a Nándori Cukrászda tulajdonosa, Nándori László felfogása fagylaltban is konzervatív, így szerinte lehetséges, hogy lesznek idén is slágerek, de a legtöbben a hagyományos ízekre lesznek vevők idén is.

A fagylaltversenyeken sokan különböző merész összeállítású ízekkel próbálják megnyerni a közönséget, de Nándori László a konzervatív változatokat szereti. Ha például a tavaly is futó kecskesajttal készülő különlegességet nézzük, az a cukrász­ mester szerint egyszer-egyszer érdekes lehet, de a vendégek nem teszik azt a mindennapi fogyasztásuk részévé.

A győztes fagylaltjuknál egy markáns csokoládét és egy erőteljes karamellt tettek egymás mellé, amelyek önmagukban is finomak, de a megyes csokoládéöntet még jobban összehozta a fajtákat. Az extrém verziókat inkább az éttermekbe javasolná, nem a cukrászda fagylaltpultjába. Itt inkább a megszokott ízekből, a lehető legjobb alapanyagokból készülőket tartaná követendőnek. Emellett az is fontos lenne, hogy mindezekhez lehetőleg magyar gyümölcsöt használjanak a cukrászok.

A mangó, maracuja szerinte ugyanis csak érdekesség, de „a magyar napon érlelt gyümölcsöknél nincsen finomabb.”

Nándori László úgy látja, hogy mostanában a francia vonal kezd terjedni, és divatossá válni a cukrászok körében minden terméket érintve, de szerinte ha valaki francia édességre vágyik, az menjen inkább Franciaországba, és egye ott. A fagy­ laltnál is vannak olyan alapanyagok, amelyeknél az újdonság lehet izgalmas, de nem lát ezekben fantáziát. A fagylalt a magyarok számára ugyanis olyan, mint a rántott hús, nem kísér-

letezni kell a vendégekkel, hanem odaadni azokat az ízeket, amire vágynak, amihez hozzászoktak gyerekkoruk óta.

Tavaly egyébként a legjobb cukormentes fagylalt díját is elnyerték, így a cukorbetegekre is gondolnak. Az allergiák, érzékenységek esetében úgy gondolja, hogy leginkább a tájékoztatás a fontos, hogy mindenki megtalálja azt a terméket, amely nem okoz számára problémát. Vannak ugyanis olyan alapanyagok is például, amelyek szóját tartalmaznak, de ezt nem feltétlenül lehet tudni a fagylalt fajtájából.

Rozmaringos lilahagymalekvárból is lehet fagylalt

Hajdu Zoltán, a Ken Carpathia Kft. bemutató cukrásza szerint régióként változó az ízlés és a divat. A fagylaltok esetében a divat diktálása, és az ízlés formálása szakemberek feladata. Úgy gondolja, hogy a csokoládé örök kedvenc és erre lehetne egy izgalmas ízvilággal jelölést tenni, de az a tapasztalata, hogy a krémes jellegű fagylaltok, amelyeket megfelelő öntettel látnak el, a „tuti nyerők”. Legyen ez akár virág vagy fűszeres ízvilágú.

A gyümölcsös fagylaltoknál a trópusi gyümölcsök a közkedveltek a klasszikusok mellett, és az embereket azzal lehet levenni a lábukról, ha a megfelelő gyümölcsöket kombinálják. „Fantasztikus koktélokat lehet így keverni” – mondta a cukrász.

Ami az érzékenyek, allergiásoknak kínált megoldásokat ­illeti, számtalan gyümölcsfagylalt elkészíthető ebben a kategóriában, valamint a cukormentes pisztácia-, mogyoró-, mandulafagylaltra is vannak megoldási javaslataik. Természetesen ezeket is fel lehet dobni megfelelő öntetekkel.

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

47

TREND – DESSZERT Az éttermi kínálatban pedig nem árt egy kicsit szakács ag�gyal gondolkodni, így komolyabb fűszerek is előjöhetnek. Ez esetben még tovább is lehet menni a zöldségosztályra, mert egy rozmaringos lilahagymalekvárból is lehet fantasztikus fagylaltot készíteni, főleg, ha egy kis meggyet is teszünk bele, de itt csak a fantázia szab határt. Az éttermek, vendéglátóhelyek számára az is előnyös lehet, ha megrendelik a fagylaltot. Energia, idő, készlettartás, emberi erőforrás, gyártmánylapok készítése – ezek azok, amelyek elveszik figyelmet a napi más feladatoktól.

Hiszen ma vannak az országban olyan fagylaltgyártók, akik igenis nagyon jó minőségű fagylaltot készítenek, és őket „ki kell használni". Jelenleg van több látványos fagylaltgyártási technológia, amelyek manapság hódítanak. Akár a fagyos asztalon spatulával kevergetve, akár a Cattabriga ,,zsiráf ” fagylalt képe is nagyon látványos. De Hajdu Zoltán a pálcikás jégkrémekben is sok fantáziát lát, hiszen a pultba kihelyezhetőek és nagyon látványosak, színesek, változatosak. Ha pedig már alapanyagnál járunk, itt lehet megemlíteni, hogy a jégkrémeket számtalan színes bevonóval láthatjuk el, amelyek a hagyományos fagylaltban is színes, roppanós hatással vannak. A cukrász szerint mindenki a saját körülményeihez alkalmazkodva próbálja elkápráztatni a vevőket, mert a cél a vevők elégedettsége.

Almacukorral is készülhet fagylalt

Gangel András az m-GEL Hungary Kft. technológusa szerint a gyümölcskategóriában a hagyományos, magyar ízek mellett előtérbe kerülnek az egzotikus fagylaltok, mint például a kaktuszgyümölcs, a maracuja vagy a mangó. A tejes fagylaltoknál az olajos magvakból készült fagylaltok kihagyhatatlanok, mint a napraforgó- vagy a tökmagos-málnás fehércsokifagylalt.

A trendek mindenesetre még országhatáron belül is változnak, de elmondható, hogy a magyar közönség nyitott az új dolgokra, nemzetközi irányzatokra. Mindemellett természetesen ma már nem lehet „mentes” fagylalt nélkül elképzelni a kínálatot.

Ehhez Gangel András szerint a legkomplexebb megoldást kínálják, a paleOK fagylaltokkal, amelyek elkészítéséhez alapanyagokat, receptúrákat, ötleteket adnak. Ezek a fagylaltok egyszerre tej, glutén és finomított fehércukor hozzáadása nélkül készülnek.

„Ha ehhez még hozzávesszük, hogy partnereinknek lehetőséget kínálunk a gyümölcsből/zöldségből kivont természetes sziruppal édesített fagylaltok készítéséhez, akkor kijelenthetjük, hogy az alapanyag-kínálatunkból nem okozhat problémát a speciális mentes fagylaltok elkészítése.” – mondta a technológus szakember.

Fontos elemként kiemelte: a fagylalt a desszertek királynője, így az élvezeti érték nem csorbulhat akkor sem, ha „mentes” fagylaltot készítünk. Éttermekben, vendéglátóhelyeken praktikus megoldás lehet szerinte egy asztali lágyfagylaltgép üzemeltetése, amelyből mindig friss fagylaltot kapunk, akár desszertként kínáljuk különböző öntetekkel, ELIXÍR szószokkal, szórásokkal, akár ételek mellé tálaljuk.

A technológia egyszerű: meleg eljárással friss tej, alma­cukor és lelle-100 stabilizátorból egy fagylaltalapot főzünk, amely önmagában, és ízesítve is használható. Másképpen, hideg eljárással fagylaltalapból elkészített vanília-, tejszín- vagy joghurtfagylalt mellé 3-30 féle ElLIXÍR szósz vagy egyéb szórás adható. Ezzel tulajdonképpen egy széles szortimentet biztosíthatunk a vendégeknek, és az sem mellékes, hogy ezek a magas beltartalmú és élvezeti értékű szószok húsok mellé vagy gyümölcszselé, gyümölcsleves készítéshez is használhatók.

Többcélúan, egyszerűen tudunk dolgozni.

Az m-GEL Hungary szakértője fontosnak tartja kiemelni, hogy az ELIXIR szószok szintén gyümölcsből/zöldségből kivont sziruppal vannak édesítve: „Mondhatnánk azt is hogy „100% gyümölcs”.

A modern alapanyagok közül Gangel András mindenképp kiemeli a már említett gyümölcsből és zöldségből kivont cukrokat, amelyeket a WHO ajánlása szerint nem kell beszámítani a napi cukorfogyasztásba. Mindemellett ezek a szirupok, lassabban (akár GI=11) emelik a vércukorszintet. Kitűnő ízhordozó, izkiemelő tulajdonsággal rendelkeznek. Ennek a termékcsaládnak a zászlóshajója a 2016-os Sirha kiállításon innovációs nagydíjjal jutalmazott almacukor. Természetesen nemcsak fagylaltkészítéshez, de bármilyen étel, desszert elkészítéséhez, valamint asztali édesítőként, kávéba, teába is kitűnően használható.

Vásároljon azonnal készletről!

Cégünk fagylaltgépeket, hűtőgépeket, hűtőpultokat, egyéb ­hűtőberendezéseket, nagykonyhai gépeket, szeletelőket, aprítókat valamint sütőket kínál.

További termékeinkről érdeklődjön személyesen székhelyünkön vagy telefonon, e-mailben.

Rozsdamentes és poli-carbonát fagylalt tégelyek Inox Inox Inox Inox P-C P-C

36x16x12 36x16x8 36x25x8 36x25x12 36x16x12 36x25x8

2750 Ft + Áfa/db 2600 Ft + Áfa/db 3200 Ft + Áfa/db 3350 Ft + Áfa/db 1850 Ft + Áfa/db 2000 Ft + Áfa/db

P-C bl. 36x16x12 2200 Ft + Áfa/db P-C bl. 36x25x8 2450 Ft + Áfa/db

Zalaszentgrót, Türjei út 42. • Tel.: 06 30 469-9445 E-mail: info@gelatoice.hu • www.gelatoice.hu

48

CHEF&PINCÉR | 2017. MÁRCIUS

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu · napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

22 ÉVE A

HORECA

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

ix m k é m r Te

–

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

r é c n i P & f e h C

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA AZ

FMCG

25 ÉVE