Chef&Pincér magazin 2017 október

XXII. ÉVF. 2017. OKTÓBER

Kávétrend Komoly növekedés jöhet Közép-Európában

Bicsár Attila Jó, hogy elindítottuk a gasztro­forradalmat, de az utánpótlás elmaradt

Tállya BBQ Hazai győzelemmel ünnepelt a magyar BBQ

Czifrayversenykurzus Szerencsésen találkozott a kacsa a gyümölcsökkel

A TÖ K É L E T E S K ÁV É I R Á N T I S Z E N V E D É LY S Z I M B Ó L U M A ÉTTERMEK ÉS SZÁLLODÁK RÉSZÉRE

0680 20 4711

www.nespresso.com/pro

Partnereink: BBQ Expedition Kft.

5.

Caffé Perté Kft.

35.

Chef's Uniform Kft.

18.

Dr.Weigert Hungaria Kft.

15.

Farm Frites Hungary Kft.

43.

Grilltársaság Kft.

51.

Gasztrometál Zrt.

17.

G.I.F.T. Kft.

30.

In-Food 2000 Kft.

34.

Magyar Cukor Zrt.

24.

Mocca Negra Zrt.

13.; 25., 29.; 52.

NESPRESSO Professional 2.; 26-27.; 36-37.

Pannon Kávé Kft.

31.

Premium Caffe Kft.

34.

Segafredo Zanetti Hungária Kft.

32.

Sole-Mizo Zrt.

22.

Magyar Sörgyártók Szövetsége

46-47.

Szitién Kft.

23.

TREND FM

14.

Valdo Cafe System Kft.

33.

4 Verseny – BBQ: Hazai győzelemmel ünnepelt a magyar BBQ 8 Verseny: A kacsa szerencsésen találkozott a gyümölcsökkel a Czifray-versenyen

10 Rendezvény: Négy szakács, négy megközelítés, rengeteg ízkombináció 12 Hírek 22 Kávétrend: Nagy potenciál lehet a kávéban Közép-Európában 23 Kávétrend: A Bányai-sztori 24 Kávétrend: A kávézás egészséges része az étrendnek 25 Kávétrend: Nincs cappuccino tejhab nélkül 26 Kávétrend: Milyen kávét iszunk az éttermekben?

28 Kávétrend: Mire vevő a piac Közép-Európában?

35 Kávétrend: Tökéletes eszpresszó szuper­technológia nélkül 36 Inspirációs fogások: Így főzzünk kávéval

www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: Shutterstock

ISSN 2062-5162

38 Portré: Bicsár Attila: Jó, hogy elindítottuk ezt a gasztroforradalmat, de az utánpótlás elmaradt

44 Vélemény: Kiss János: Ami a nagy séfeket a jó szakácsoktól megkülönbözteti 46 Trend – Sör: Sörgasztronómiai hetet rendezett a Sör mi több 48 Trend – Fogyasztás: Hogyan eszik és kávézik az új generáció?

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

3

Fotó: Hartyányi Norbert / keputca.hu

HAZAI GYŐZELEMMEL ÜNNEPELT A MAGYAR BBQ A Fejér megyei fiatalokból álló Katka Gergő BBQ a nemzetközi neves csapatokat is megelőzve nyerte a Tállyán rendezett első hazai KCBS-rendszerben indított BBQ versenyt, és ők utazhatnak a BBQ világbajnoki döntőjének számító meghívásos Jack Daniels World Championship Barbecue-ra az Egyesült Államokba.

A tokaji borvidékhez tartozó Tállyán rendezték az első olyan hazai BBQ-versenyt, amely a Kansas City Barbecue Society (KCBS) szabályrendszerét betartva jött létre. Félő volt, hogy a nemzetközi csapatok, amelyek a BBQ versenyformájában járatosak, alaposan elhúznak a magyarok előtt, így a magyaroknak elmehet a kedvük a műfajtól. Ez a félelem azonban nem igazolódott be, és végül összesítésben egy magyar csapat, a KGB lett a legjobb, így megelőzték a nemzet­ közi szinten igen erősnek számító brit Miss Piggy’st és az olasz Bros Hogot is. Sikerült a királykategóriának számító marha­szegyet is magyar csapatnak nyerni, és a mystery box műfajában is magyarok vitték a trófeát. A meglepetéscsomagban egyébként most malacpofa és tokaji szőlő volt, így a versenyzőknek ezeket kellett felhasználni az ételüknél, amely nem is volt olyan egyszerű.

A KCBS rendszerében rendezett versenyeknél a díjátadón kategóriánként az első tíz csapat nevét sorolják fel, amely közül az első ötöt fel is hívnak a színpadra. Erre az ünnepélyes kivonulásra a versenyszlengben egy kifejezést is használnak, ez a walk. A győztes csapatnak ebben háromszor volt része, így érdekes volt megfigyelni a siker három különböző stádiumát. Először a csapatvezető még viccesen lazára vette a stílust, amikor a sertésoldalasért vehette át a trófeát.

A marhaszegy harmadik helyéért járó díjnál azonban először úgy tűnt, hogy nem akar hinni a fülének, majd a színpadon már sokkal komolyabb volt. Végül, amikor kiderült, hogy ők lettek Magyarország első Grand Championjai, akkor már

4

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

annyira meghatódott, hogy könnycseppek is megjelentek, és elcsukló hangon csak megköszönni tudta az elismerést.

Mindenki láthatta, hogy a BBQ világában ez nem kis dolog.

A KGB csapat neve egyébként nem a hírhedt orosz titkos­szolgálatot idézi, hanem a testvérpár, Katka és Gergő, valamint a BBQ szavakból adódik. A verseny másnapján Turanitz Gergely a Chef&Pincérnek elmondta, hogy egy éve kezdtek el a BBQ-val foglalkozni, de családi vállalkozásuk révén szinte beleszülettek testvérével a gasztronómiába, hiszen édesapjuk indította a velencei Tekergő éttermet.

Húgával, Katalinnal a BBQ-t csak hobbiként kezdték el megtanulni, és Gergely tervei szerint továbbra is hobbi­ szerűen szeretné űzni a sütögetést. Időnként azért az újonnan nyitott Patent Gasztrobárjukban már a burgerek, a pad thai és a Pho mellé már bekerülnek a BBQ-szendvicsek is.

Emellett a Tekergőben is egyre több a munka, ahol éppen az új generáció veszi át a stafétát az idősebb korosztálytól.

A borda sikerült a legjobban A csapatkapitány még az európai BBQ-csapatok listáját vezető Bunch of Swines kétnapos versenyképzésén is részt vett Angliában, ahol jó pár technikai fogást elsajátított. Szerinte, mint technikai sportnál, a BBQ-nál is az apróságokra kell figyelni, mert ezeken múlik minden. A 40 csapat beadott hasonló ételei között ugyanis igen kis dolgokon múlik a siker. Úgy véli, hogy a sok munkán és felkészülésen túl persze a szerencsére is szükség volt, hogy minden jól jöjjön össze.

A most beadott ételei közül a leginkább a bordájára volt büszke. Amikor a tizedik helyezéstől elkezdték sorolni a versenyzőket, és már a negyediknél tartottak, akkor nem értette, hogy mi lehetett a baj: „talán túl édes lett a glaze, vagy túl csípős lett a fűszerezés, valamit biztos elrontottam.

Amikor aztán a második helyen minket említettek, az hihetetlen öröm volt” – mondta a bajnok.

XXXXXX

BBQ Pit Box® szekrényszmókerek Hazai szaküzemben gyártott professzionális barbecue-sütők, vendéglátásba és privát felhasználáshoz egyaránt.

• Magas minőségű, komoly anyagtartalmú, rendkívül precíz faszén- és fatüzeléses konstrukciók.

• Több mint 300 db, profi barbecue-sok által üzemeltetett BBQ Pit Box® szmóker Európában és a tengerentúlon is (Ausztrália, Új-Zéland, Costa Rica, Kanada).

• A BBQ Pit Box®szmókerek értékesítése személyre szabott szaktanácsadással történik.

• Európai Uniós szabványkövetelmények alapján akkreditált kutatóintézet által bevizsgált és hitelesített termék.

• Minden egyes sütőn olvasható a felségjelzés: Made in Hungary.

További információ: bbq-expedition.hu • bbq-pitbox.com Árajánlatkérés: info@ bbq-expedition.hu • Időpont egyeztetés: +36 70 4292173 CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

5

Fotó: Chef&Pincér / Horváth Viktória

Fotó: Hartyányi Norbert / keputca.hu

VERSENY – BBQ

Az éttermi háttér is segíthetett abban, hogy a BBQ-ban sikeresek lettek, hiszen már tíz éve vásárol például sertésoldalast, így tudja, hogy melyik az igazán jó alapanyag.

Abban mindenesetre Turanitz Gergely biztos, hogy élnek a lehetőséggel, hogy az egész csapat kimenjen jövő októberben az Egyesült Államokba a meghívásos Jack Daniels World Championship Barbecue-ra, ahová a legjobb hazai csapat szabad kártyát kapott, addig azonban még sokat kell gyakorolni. Emellett igyekeznek eljutni az összes európai grand championnek szervezett májusi versenyre is, a Brew & Q-ra Nagy-Britanniába, ahová a Nyárspolgár is meghívást kapott a szlovéniai eredményéért.

Adorjányi Máriusz lapunknak elmondta, hogy hihetetlen siker, hogy két magyar csapat is lesz a BBQ champions league-jének számító brit versenyen. Emellett óriási fegyvertény, hogy a Grand Champion címét magyar versenyzők vitték el Tállyán, de az sem lebecsülendő, hogy a negyedik helyezett is magyar csapat volt. A Chefparade Cooking Schoolnak ráadásul úgy sikerült az előkelő negyedik helyet megcsípnie, hogy egyik műfajban sem gyűjtötték be az első három helyezésért járó trófeát, de a teljesítményük összességében volt egységes.

További magyar siker a királykategóriának számító szegyért járó első hely, amit a SunCity BBQ Szeged nyert meg, de ugyanígy örülhetünk a Bp BARbq feat Briquette-nek is, akik a mystery boxban produkáltak arany trófeát érő teljesítményt.

Ugyancsak kiemelendő, hogy sok csapat a magyar fejlesztésű BBQ Pit Box-szal ért el szép eredményeket.

A verseny hazai szervezője szerint sokan tartottak attól, hogy a magyar ízlés, és a kezdő hazai bírók elviszik az eredményt valamilyen irányba, de ha azt nézzük, hogy az ide érkező európai csúcscsapatok itt is az első tízben végeztek, akkor az derül ki, hogy a magyar bírók is a KCBS stílusának megfelelően pontoztak. Ez még csak emeli a magyar csapatok sikeres eredményét. A KCBS ilyenkor a verseny rendezőit is leosztályozza, és ennek során a Tállya BBQ együttműködésben a Nyárspolgár BBQ csapattal (Adorjányi Máriusz, Németh Levente és Kondákor Bálint) a tíz pontos skálán megkapta a maximális pontszámot.

Mire lapunk megjelenik, már lehet is jelentkezni a következő, 2018-as versenyre, és várhatóan hamar betelik a keret.

Már kiderült az is, hogy azok a magyar csapatok sem bánkódtak sokat, akik hátrébb végeztek a listán: tudomásul vették, hogy ez a versenyműfaj más, mint ahogy a hétköz­ napokban sütnek. Ahhoz, hogy itt is jó eredményeket érje-

6

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

nek el, még tanulniuk kell ezt a stílust is. Emellett mindenki együtt örült a magyar csapatok, és főleg a legfőbb bajnok, a KGB sikereinek.

A Chef&Pincér tudósítójaként, és a verseny hivatalos bírójaként ugyancsak érdekes volt végigkövetni a hazai BBQ-színtér ünnepét, és közvetlen közelről látni, hogy a hazai gasztronómiában vannak ilyen teljesen alulról szerveződő kezdeményezések, ahol a hobbiszakácsok és a profik világát összekötő kapocs a jól elkészített étel és a közös szenvedély.

A csirke, ami még a medvének is nekimegy Többféle megközelítéssel találkoztunk a versenyzőknél.Találkoztunk olyan csapattal, akik Sepsiszentgyörgyről érkeztek, és nem különösen érdekelte őket az eredmény, de annak örültek, hogy a versenyadagok kiosztása után náluk kanyargott az egyik leghosszabb sor. Nem hiába, hiszen itt valódi vendéglátás folyt, így a pálinkát és a bort sem sajnálták senkitől, aki a sátrukhoz ment beszélgetni kicsit. Kiderült, hogy Erdélyben igen elégedettek az alapanyagokkal, főleg a csirkével: „ha komolyan meg van az nevelve, akkor még a medvének is nekimegy” – bizonygatta Barabás József szakács annyira meggyőzően, hogy tényleg el is hittük. Az is kiderült, hogy náluk a BBQ műfajában sokan keresik a bárányt is, amit viszont ők olaszosan, pestóval készítenek.

Beszélgethettünk kicsit az Európa egyik legjobbjának számító holland IQ „csapatával” is, amelynél csapatot emlegetni kicsit túlzás, hiszen inkább egyszemélyes BBQ-hadseregről van szó. Az Egyesült Államokból származó Richard Wagers ugyanis teljesen egyedül tolja le az egész versenyt. Amikor a sátor kis résén benéztünk, éppen nagy fejhallgatóval zenét hallgatva kapirgálta le a csirke bőréről a zsírt, hogy az harapható legyen, majd készítette be a felsőcombokat szilikonformákba, hogy egységes legyen az alakjuk. Rajta a hideg professzionalizmus látszik, ahogy nyugodtan, de hatékonyan halad a cél felé. Nem elutasító, udvarias, de nem is mond többet annál, amennyit feltétlen szükséges.

Kiderült, hogy ő jelenleg éppen a harmadik helyen áll az európai ranglistán, míg csirkében az első, és ezeket a pozícióit akarta megerősíteni. Hagytuk is tovább dolgozni.

A szlovén csapat, a The Rebel BBQ Brothers volt talán a verseny leglazább csapata, szóltak náluk a balkán rezes bandák a hangszórókból, és nem görcsöltek rá túlságosan a munkára, végig mosolyogva készültek. Tőlük megtudtuk, hogy megállapodtak a Nyárspolgár BBQ csapatával, hogy

ha Adorjányi Máriuszék elmennek az általuk szervezett versenyre Szlovéniába, akkor ők is beneveznek Tállyán, és végül tisztesen helyt is álltak.

Bár a Grilltársaság csapata az utolsó pillanatban ugrott be a mádiak helyett, ennek ellenére úgy tűnt, hogy igen komoly technikai készlettel érkeztek. Éppen őket is az általuk legjobban utált művelet, a csirkebőr lekapargatásakor sikerült elkapni. Ők azért választották ezt a feladatot először, mert ezután már csak a jóleső munkák következnek.

A Prágából érkező Bohemian Backyard Barbecue csapata egy családból áll: apukáról, anyukáról és két kisiskolás korú fiúcskáról van szó, akik a lakókocsival és az utánfutón érkező komolyabb pellettszmókeren készítik a versenyhúsaikat.

Igen lenyűgöző eredményt értek már el eddig, köztük a Grand Champion cím megszerzését is a 1st International Suydersee BBQ Contesten. Az amerikai származású csapatés családfő, Clint Meyer éppen a sertéslapockát készítette a füstön, amikor megcsodáltuk a gyönyörűen formatervezett szmókerét, amellyel az összes húsfajtát készíti. Kiderül, hogy a kedvenc műfaja a borda, amit egy cseh sertésfajtából készít, míg a lapockát Hollandiából szerzi be.

Sok csapat azonban igencsak szégyellős volt, nem sokat mutattak a munkájukból, inkább a sátor takarásában maradtak, és inkább menekültek az arra tévedők elől. Az európai élvonal egyik legjobbja, az összesítésben a második helyet megszerző Miss Piggy'snél pedig ez a fajta elzárkózás jól látható versenyzői taktika. A sátorukban végzett munkájukból nem láttunk sokat, inkább csak a díjátadón figyelhettük meg a kedélyes társaságot, ahogyan a rivális olasz csapattal viccelődnek.

A tudósítói és a bírói pozíció némiképp ellentmondásba került a verseny fő részénél, amikor a konkrét versenyételekről lehetne beszélni, mert az eligazításon alaposan belénk sulykolták, hogy a bírói sátor ebben a tekintetben olyan, mint Las Vegas, ami ott történt, annak ott is kell maradnia.

A verseny nézői szemszögéből marad az emberben némi hiányérzet, amely az egész KCBS rendszeréből fakad. Ha a világ egyéb versenyeit nézzük, akkor általában, ha egy induló valamilyen nagy teljesítményt ért el, akkor egyértelmű, hogy mi is volt az: ő ért be előbb a célba, az övé volt a legszebb gyakorlat, vagy csapat esetében ők rúgták a több gólt, dobták a több kosarat vagy érték el a hazafutást.

Minden látható, szinte átélhető.

Esetünkben ez a legízletesebb, legszaftosabb, legtökéletesebb állagú húst jelenti, amit az a szakács készített el, aki éppen akkor, és éppen ott a legjobb volt ebben a műfajban. Mindenki szeretné az ételt legalább látni, ha már kóstolni nem is kóstolhatja. Erre csak a szerencsés hat bírónak van lehetősége, akinek az asztalához került a hús, de ők utólag már nem tudják, hogy az valóban a nyertes étel lehetett-e. Végül az eredmény csak számokban ölt testet, amit a végső ceremónián jelentenek be helyezés formájában. Persze ilyenkor is átélhető a katarzis, de ez még nagyobb lehetne, ha nem csak elvont eredmények jelennének meg, hanem az étel, amiről szó van, hiszen mindenkit ez köt itt össze. Erre nyilván a versenyzők és a bírók névtelenségének megőrzés miatt van szükség, de jó lenne valamilyen megoldást találni, ahol a győztes étel mégiscsak meg tudna jelenni valamilyen formában.

Horváth Balázs

Fotó: Hartyányi Norbert / keputca.hu

VERSENY – BBQ

Összesítés KGB – Katka-Gergő-BBQ (HUN)

686.8456 pont

MISS PIGGY'S (GBR)

685.6112 pont

BROS HOG (ITA)

682.2624 pont

Chefparade Főzőiskola (HUN)

675.4628 pont

DRAGON BBQ (GER)

674.8228 pont Csirke

MISS PIGGY'S (GBR)

177.1428 pont

Westwoodfields BBQ (DEN)

176.0000 pont

PiciGurman (HUN)

175.4172 pont

BROS HOG (ITA)

174.2856 pont

Debrecz'N BBQ (HUN)

174.2856 pont

Sertésoldalas MISS PIGGY'S (GBR)

177.7144 pont

KGB – Katka-Gergő-BBQ (HUN)

176.0116 pont

Fehér Nyúl BBQ (HUN)

174.8456 pont

Debrecz'N BBQ (HUN)

174.8456 pont

GRILLKUNST (AUT)

173.7028 pont

Sertéslapocka iQ (NLD)

176.5600 pont

BROS HOG (ITA)

176.0000 pont

LETZQ (NLD)

174.2628 pont

WHITE SQUIRREL BBQ (GER)

171.9656 pont

Bp BARbq feat Briquette (HUN)

170.2856 pont

Marhaszegy SunCity BBQ Szeged (HUN)

173.7372 pont

BROS HOG (ITA)

173.7028 pont

KGB - Katka-Gergő-BBQ (HUN)

171.4284 pont

DRAGON BBQ (GER)

170.8228

WHITE SQUIRREL BBQ (GER)

169.1428

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

7

VERSENY

A KACSA SZERENCSÉSEN TALÁLKOZOTT A szakácsversenyen Pohner Ádám és Garai Ádám ételei továbbra is kiemelkedtek a mezőnyből, de még az üldözőbolynak sincs veszve semmi. Szép és izgalmas tányérokat láttunk.

A kiírás szerint a feladat: Kacsa két fogásban.

Ez a két fogás pedig lehetett előétel-főétel párosítás vagy főétel két fogásban. Előbbi esetben az első tányér lehet pástétom, belsőségsaláta, kis ragu vagy más, a főételnek pedig tartalmaznia kellett a szárnyas markánsan különböző húsrészeit, különböző technológiákkal elkészítve. A garnírungban pedig szerepelnie kellett gyümölcsnek és/ vagy mártásnak. A gyümölcs lehetett szezonális vagy saját tartósítású is. Többen éltek is a befőzés különböző lehetőségeivel, láttunk ribizlit, almát, minikörtét is, ebben a formában. Kovács Antalnál például a lila physalist (ez jóval nagyobb a sárga verziónál) tartósított és csipszverzióban is feltette a tányérra, amely egészen érdekes savas játékot eredményezett.

A versenyzőknek két és fél óra állt rendelkezésükre, másfél óra után tálalandó az első étel, egy órával később a második. A két főfogással kapcsolatban Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke elmondta: a francia hagyományok szerint szokás úgy feladni az asztalra a kacsát, hogy először a mellét például zöldségekkel teszik tányérra és gastrique-ot – ecettel fellazított karamelles gyümölcsös mártást – tesznek hozzá. Ezután pedig a grillezett combját kínálják salátával. A versenyről ezt a fajta pecsenyesütést végül a gasztronómiai szakértő hiányolta.

Mindenesetre Magyarországon gyümölc�csel nem állunk rosszul, így érdemes lehet megtalálni a saját verziónkat a gyümölcs-­ kacsa párosításában is, mert mind a francia, mind az olasz, mind a kínai konyhában előszeretettel kombinálják a szárnyast gyümölcsökkel.

A magyar kacsára sincs nagy panasz a szakácskörökben, de Molnár B. Tamás szerint a legjobb minőséget exportra, Japánba viszik. A legelterjedtebbek a hibridfajták, de gasztronómiai szempontból a barbari az értékesebb. A leggyakrabban a piacon a nagyon gyorsan hizlalt pecsenyekacsákat vagy a tömött öregebb húsú állatokat lehet vásárolni. Egy időben lehetett kapni egyfajta kompromisszumos megoldásként olyan kacsákat is, amely még nem volt teljesen felhizlalva, de már a mája nagyobb, fehérebb

8

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

VERSENY

A GYÜMÖLCSÖKKEL A CZIFRAY-VERSENYEN volt a pecsenyekacsáénál. Ebben a formában nem igazán érte meg értékesíteni a tenyésztőknek a húst, így legfeljebb szívességként lehet ezt beszerezni.

A versenyen is különféle kacsákat láttunk, így akár 1-2 kilogramm is lehetett a különbség egyes darabok között. Garai Ádám például (Olimpia) két hétig érlelte a kisebb t­ estű szárnyasát a verseny előtt, hogy még össze­ tettebb legyen a hús íze. Ez egyébként egy kacsa­húsos prádba került húskockákkal együtt, amit egy könnycsepp alakú szilikonformában készített el, majd kis asztali grillsütőn adott neki kérget és faszenes ízt, végül hosszában félbevágva adta fel a tányérra a köretekkel.

A kifinomult elkészítési eljárásnak meg is lett az eredménye, hiszen a főétel magasan előzte a többieket 428,75 ponttal. Összesítésben viszont alaposan visszavetette az eredményét, hogy az előételében a fokhagymát a zsűri bántóan erősnek érezte, amely az egész tányér ízére rányomta a bélyeget, így az csak 360 pontot kapott.

Ahogyan a teljes versenyben Pohner Ádám (Kistücsök) továbbra vezet, úgy most a harmadik fordulóban is ő szerezte összesítésben a legtöbb pontot. Nála az előétele emelkedett fejmagassággal a többiek fölé, de a második fogásával is sikerült a második helyre kerülni. Nála a kacsa az első fogásban egyfajta hálóban sült tekercsként jelent meg, főfogásban pedig gombákkal és zöld fűszerrel egy rakott húsos téglát készített, majd pirított serpenyőben, amely felszelve gyönyörű mozaikos vágási felületet mutatott.

A két Ádám tehát ezúttal is kiemelkedett.

Mindkettőjüknél jól is nézett ki az ételük, de az íz volt az, amivel nyertek. Molnár B. Tamás szerint ezek a fogások 17-18 pontos szintű éttermeknek feleltek meg, azaz 1-2 Michelin-­ csillagos helyeken is megállnák a helyüket. Őket követte Sípos András a Susuból, és a Fáma fiatal szakácsai, Kovács Renátó, Ruff Dávid és Czifra Zalán, akik komoly üldözőbolynak számítanak. Pohner Ádám első helye sem teljesen behozhatatlan, de ha Garai Ádám egy kicsit nagyobbat botlik, és valaki mögüle különösen jól találja el a következő ételeit, akkor bármi elképzelhető. A lényeg azonban itt nem elsősorban a győzelem adta dicsőség. Ezen a minden sallangtól mentes, csak a lényegre koncentráló, éttermi szakácsversenyen a fiatal szakácsok a legtöbbet maguktól kapják, amikor felkészülés során tanulnak, kísérleteznek, és kitalálják a saját ételüket.

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

9

RENDEZVÉNY

NÉGY SZAKÁCS, NÉGY MEGKÖZELÍTÉS, Vomberg Frigyest, Jahni Lászlót, Galgóczi Gábort és Horváth Csongort nézhettük meg, ahogy egy kosárnyi alapanyagból nagyjából két óra alatt előremutató, modern fogásokat készítenek.

A Magánvállalkozások Napját népszerűsítette a ­Metro áruház olyan neves séfekkel, mint Vomberg Frigyes, a magyar Bocuse d'Or Akadémia csapatának fel­ készítője, Jahni László és Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök étterem séfjei, Galgóczi Gábor, a La Perle Noir séfje vagy Horváth Csongor, a Neked Főztem Gasztrokocsma tulajdonosa. Ötödik séfként a házigazda, Bereznay Tamás vette fel a kesztyűt, és segítette a meghívott szakemberek munkáját.

A mesterszakácsok ezúttal arra vállalkoztak, hogy az üzlet választékából 10 perc alatt válogatnak ös�sze alapanyagokat egy ínyenc fogáshoz, majd az áruházhoz kapcsolódó profi konyhán a négy séfnek két óra alatt kellett elkészítenie az ételeket a média megjelent résztvevőinek.

A leginkább tévévetélkedőkre emlékeztető alapkiindulásból a szakácsok végül egészen érdekes megoldásokkal rukkoltak elő, és szerencsére a szabályokat is elég szabadon kezelte mindenki, így ez valóban nem vetélkedő volt, hanem remek alkalom, hogy a négy szakács megmutasson pár jó ötletet, megközelítési módot, ízkombinációt.

Talán a legérdekesebb fogást Horváth Csongortól, a zánkai Neked Főztem Gasztrokocsma tulajdonosától láttuk. Ő pontyot készített sáfrányos hal­ leves­mártással és édesköményes harcsahúsos tortellinivel. A Balaton északi partjáról érkező szakács étele gyakorlatilag balatoni halászlé is lehetne, hiszen a tiszainak és a dunainak is megvan már a maga kikristályosodott, paprikás formája a passzíro­zásnem passzírozás univerzumában. Ez a sáfrányos kenyérrel sűrített, enyhén füstös paprikás narancs­ sárga leves viszont ettől markánsan különbözik, de formájában legalább annyira összetett, selymes, mindemellett a fűszerezése és elkészítési módja visszavezet a régi (pirospaprika előtti) hagyományainkhoz.

A pontyból a séf a hasa oldali részt, és a törzset használta, de nem irdalta be, mert akkor elveszne a hal állaga, viszont megvan a veszélye, hogy pár Y-szálka bennmarad a húsban. A tiszta ízű hal kósto­lá­sakor végül alig találtunk benne pár szúrós haltüskét, de tényleg megérte a hús lágyan buggyanó puha textúrájáért beáldozni azt a kevés szálkapiszká­lást.

Jahni László a balatonszemesi Kistücsökből a tűzhús technológiáját idézte meg a borjúpörköltjével, amelyben már a mellette dolgozó Pohner Ádám megközelítése is felfedezhető, hiszen ő is válogatta össze az alapanyagokat. A bulgoginak vagy pulgoginak nevezett koreai technikának azt az elemét vették kölcsön, amikor az egészen vékonyra szeletelt marha­ húst úgy sütik meg különleges kialakítású wokban,

10

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

RENDEZVÉNY

RENGETEG ÍZKOMBINÁCIÓ hogy a füstölésig hevített fémet a hús nem tudja lehűteni, így nem kezd el párolódni. Ez a pörzsréteg kialakításához ideális módszer. A helyszínen a séf ebben az esetben borjúbordát használt, amit sokkoló­ ban hűtöttek le annyira, hogy éppen megdermedjen, így a hússzeletelőben igazán hajszálvékony rétegeket lehetett kialakítani. Kár, hogy a konyhából végül hiány­ zott a kellő tűzerő, és így a tűzhúsra nem sikerült ezt a pörzsréteget megfelelően rásütni. A végeredményhez ezt csak hozzá tudtuk képzelni.

Pedig így is igen izgalmasra sikerült a fogás. A húsra öntött mártás ugyanis egyszerre volt friss, citrusos a sóban eltett citromtól, pikáns a gyömbértől, és mégis magán hordozta a pörköltszaft minden elemét.

Igazán érdemes volt kitunkolni az utolsó cseppet is a kenyérrel, hiszen köretként a tányérban erre halmozták rá az ételt.

Míg eddig a magyar konyha felfrissített, vagy fúziós formáival találkoztunk, addig a Galgóczi Gábornak, a La Perle Noir séfjének tányérját messze elkerülték a hazai ízek, amely egy modern francia konyhával futó étterem séfjénél nem is jelent semmi­ féle gondot.

A szakács az aranydurbincsból és borotvakagylóból indult ki. A halat filézte, és bőrén sütötte, a kagylót pedig vermutos alaplében párolta. Míg az étel egészen egyszerűnek tűnik, az előkészítés rengeteg munkát adott neki és segítőjének. Érdekes volt közelről érezni, hogy milyen jó barátságban van a Martini a borotvakagylóval, amikor felemelték a fedőt. Végül kóstoláskor sem volt semmi hiba a fogásban: a bőre tökéletesen ropogósra sült, és izgalmas volt az a játék, ahogyan a felvágott shimei gomba és a párolt kagyló összekeveredett, hiszen állagra és külsőre egészen hasonlóak voltak, de ízre a víz és a föld elemei ütköztek.

Vomberg Frigyes kacsás fogása méltó befejezésnek bizonyult. Ebben nem is a tökéletesen rozéra sült, és kanállal vágható kacsamell volt az érdekes, amelyhez a ropogósra sült bőr természetes alapfelszereltség a séfnél, hanem a mellé kínált köret. A lábosban párolt, majd Thermomixben készült püréjének a gyömbér és a citromnád frissességet adott, míg a sütőtök mézes mélységet, a vaj pedig extra krémességet. A kívül ropogósra sütött, belül lágy kis burgonyás tésztája pedig egy klasszikus gyerek­kori kedvencet idézett meg, a szilvás gombócot, csak éppen sós változatban. Igazán jól mentek hozzá a pácolt gyömbércsíkok és a reszelt zöldalma savai.

Mindehhez pedig még a kelbimbó olajban ropogósra sütött enyhén füstös, roppanós levelei társultak.

Minden itt van, ami egy mai ínyencfogásba kell.

Milyen jó, hogy ez nem egy tévés vetélkedő, mert sem kizárni nem tudnánk senkit, sem győztest hirdetni. Szerencsére nem is kell. Elég, ha megnézzük, hogy a séfek mit főztek most ki nekünk, és ebből is tanulhatunk.

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

11

HÍREK ELFOGADTA A KORMÁNY A TURIZMUSFEJLESZTÉSI STRATÉGIÁT A Nemzeti turizmusfejlesztési stratégiában foglaltak megvalósulásának folyamatos nyomon követése, monitoringja az állami turizmusirányítás csúcs­ szervének, a Magyar Turisztikai Ügynökségnek a feladata.

A stratégia megvalósításához a 2030-ig terjedő időszakban előirányzott fejlesztési források: 574,6 milliárd forint hazai költségvetési forrás és 253,6 milliárd forint uniós fejlesz­tési forrás.

A stratégia szerint a kereskedelmi szálláshelyeken el­töltött vendégéjszakák száma országosan eléri az ötvenmilliót, a 2016-os 27 millió 629 ezer után.

Magyarország helyezése a turizmus versenyképességi világranglistáján (WEF ranglista) a 2016-os 49. helyezéshez képest a 30. lesz 2030-ban. A turizmus közvetett és közvetlen hozzájárulása a GDP-hez 16 százalékra nő, és 450 ezer embert fog foglalkoztatni. A Kisfaludy szálláshely­ fejlesztési konstrukció keretében felújított szobák száma eléri a 30 ezret 2030-ra a dokumentum szerint.

Az előterjesztés alapján a stratégia megvalósításának kiemelt szereplője az állami turizmusirányítás csúcsszervezete, a Magyar Turisztikai Ügynökség, amely az első, nagyjá­ ból 2023-ig terjedő időszakban jelentős állami szerep­ vállalással kritikus tömegű fejlesztés megvalósítását

generálja az ágazatban, felépíti a megújult turisztikai ország­ márkát és a kapcsolódó márkarendszert, emellett meg­ teremti az ágazat tisztességes és versenyképes működésének keretfeltételeit, jelentős figyelmet fordítva a humán feltételek fejlesztésére is.

Az előterjesztés szerint a dokumentum a turisztikai paradigmaváltás megalapozásával, a főbb beavatkozási pontok azonosításával, stratégiai célok kijelölésével rövid, közép és hosszú távon definiálja az állam feladatait az ágazatban, illetve a célok eléréséhez megfelelő eszközöket, forrást és intézményrendszert rendeljen.

A stratégia helyzetelemző része azonosítja azokat a globális trendeket és kihívásokat, melyekre választ kell adni.

Ezek közül kiemelik, hogy a turizmusban várhatóan jelentős növekedés lesz 2030-ig: az elkölthető jövedelem emelkedésével, új térségek és csoportok turizmusba való bekapcsolódásával, illetve a fogyasztói szokások változásával a turizmusban jelentős növekedési potenciál azonosítható.

Térségi átrendeződés várható, míg Nyugat-Európa jelentősége küldőpiacként és fogadópiacként egyaránt csökken a következő 10-15 évben, addig a küldőpiacok körében felértékelődik Kína és Délkelet-Ázsia, a fogadópiacok esetén pedig növekszik a kereslet korábban kevésbé keresett desztinációk, közöttük Közép-Európa országai iránt. További trend lesz, hogy az utazók egyre inkább egyedi, autentikus élményt, nem pedig terméket, szolgáltatást keresnek.

A stratégia szerint a megosztáson alapuló gazdaság gyors terjedése drasztikus átalakulást eredményezett például a szálláshely-szolgáltatás, személyszállítás terén, mely változásokat eddig csak korlátozottan volt képes követni a szabályozási környezet. Várhatóan a következő 10-15 éves távlatban a sharing economy tovább terjed, új formái, üzleti modelljei pedig jelentős hatással lesznek a turizmus ágazatára is.

BORTERMELÉS: AMI ROSSZ HÍR SPANYOLORSZÁGNAK, OLASZORSZÁGNAK ÉS FRANCIAORSZÁGNAK, AZ JÓ LEHET NEKÜNK Felértékelődnek a magyar borok három európai ország szőlőtermés-kiesése miatt, ahol 10-20 százalékkal kevesebb szőlő terem idén.

A magyar szőlőtermelés az elmúlt néhány évben a divatos, minőségi, keresett fajták irányába mozdult el, a tárca vezető nagy eredménynek tekinti, hogy egyebek mellett a cserszegi fűszeres és az irsai olivér is teret hódított, ennek is köszönhető, hogy az importot sikerült visszaszorítani.

Magyarország évente 750 ezer hektoliter bort exportál, miközben az elmúlt években gyakran 300-400 ezer hektoliter, döntően olasz bort hoztak be a kereskedők. Az elmúlt két évben az olaszbor-import megfeleződött, ebben nagy szerepe van annak, hogy a kedvező áru, de jó

12

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

minőségi borok piacán a magyar termelők helyt tudnak állni – hangsúlyozta a miniszter.

A magyar borok felvevőpiaca elsősorban Németország, Szlovákia, Románia, Csehország és Ausztria, az Európai Unión kívül Kínába 40 ezer hektoliter bort exportál az ország, valamint Japán is komoly mennyiséget vásárol.

HÍREK BOCUSE D’OR: KIVÁLASZTOTTÁK A LEGJOBB 10-ET A pályamunkákból a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjaiból álló zsűri szűkítette a kört, így kiderült kik versenyeznek a Bocuse d'Or magyar selejtezőjén.

Augusztus 30-án lejárt a határidő, eddig küldhették be pályamunkáikat azok a magyar séfek, akik szeretnék megmérettetni magukat a következő Bocuse d'Oron. A pályázat témája a kacsa és kacsamáj, valamint a káposzta és alma volt. A versenyre minden olyan magyar állampolgárságú szakács pályázhatott, aki 2017. január 26-ig betöltötte 21. életévét és elhivatottnak érzi magát e nagy presztízsértékű versenyen való megmérettetésre – derül ki a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Facebook-bejegyzéséből.

A beérkezett pályamunkákból a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjaiból álló zsűri (Szulló Szabina, Széll Tamás, Vomberg Frigyes, Wolf András, Sárközi Ákos, Segal V ­ iktor, Bíró Lajos, Nyíri Szása, Ruprecht László, Lutz Lajos), Hamvas Zoltán elnökletével választotta ki a legígéretesebb recepteket, hogy azok alkotói élőben is bemutathassák tehetségüket a selejtezőn.

A továbbjutók a következők: Pohner Ádám Dualszky-Kovács Péter Tóth Pál Elek Richárd Várnai Péter Garai Ádám Veres István Haraszti Zsolt Volenter István Kiss Krisztián

A Bocuse d'Or magyar selejtezőjére 2017. december 3-án kerül sor. A magyarországi döntő 2018. február 8-án lesz majd, helyszíne a SIRHA Budapest lesz. A magyar döntő témáját a Magyar Bocuse d’Or Akadémia törekszik az európai döntő feladatához és alapanyagaihoz hasonlóan meghatározni.

A Bocuse d’Or Europe döntőt Torinóban rendezik 2018. június 11-én és 12-én.

MANTARO FORRÓCSOKOLÁDÉK

MiszTiKuM feketén, FeHÉren Mantaro_chocolate_hird_185x130.indd 2

12/10/17 15:26

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

13

HÍREK CSAPODY BALÁZS KAPTA IDÉN A GUNDEL KÁROLY-DÍJAT Az idei év Gundel Károly-díjazottja a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa, Csapody Balázs, aki a díj névadójának szavaival köszönte meg a gratulációkat.

A balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa. A Balaton déli partján évtizedek óta küzd a régió alapanyagaiért, boraiért. Étterme a legkiemelkedőbb vendéglátóhely a déli parton, ami mindenkinek a minőséget jelenti. Küldetése, hogy naggyá tegye ezt a régiót, hogy felnőjön a világ legjobb gasztronómiai célpontjai közé. Lokálisan gondolkozik, törekszik arra, hogy megkeresse a helyi termelőket, termékeket. Maradandót alkotott a 2016-os Bocuse d’Or Europe verseny megszervezésében, ahol a vidéki SVÉT éttermek is bemutatkozhattak az Ő szervezésében. Évtizedek óta küzd a minőségi magyar szakemberképzésért a konyhán és vendégtérben egyaránt. Megszámlálhatatlan előadást, oktatást tartott az egész ország területén. A Pannon Gasztronómia Akadémia elnöke, tagja a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesületnek, képviselőtestületi tagja az MVI-nek, az Év vendéglőse díj tulajdonosa 2014-ben – írta a Magyar Vendég­látók Ipartestülete a közleményében.

A Gundel Károly–díjat az ikonikus jelentőségű vendéglős emlékére alapította meg a Magyar Vendéglátók Ipartestülete a szakmai szervezetek széles körű bevonásával 2014-ben.

Olyan személyek részesülhetnek a díjazásában, akik a magyar vendéglátás területén Gundel Károly életútjának és gasztronómiai munkásságának példaértékű követői.

A díjra az jelölhető, aki a magyar vendég­ látás területén kiemelkedően sikeres tevékenységével minimum 25 éve jelen van, feddhetetlen szakmai múlttal és példa­mutató életúttal rendelkezik, a magyar vendéglátás történelmi hagyományait ápolja és annak megújulása iránt elkötelezettséget érez, a fiatal generáció szakmai fejlődését támogatja, valamint közreműködik a magyar vendéglátás népszerűsítésében. Az elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman.

Az Ipartestület a díjazottak nevét minden évben Gundel Károly születésnapján, azaz szeptember 23-án a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban tartott sajtó­ tájékoztatón hozta nyilvánosságra.

A kitüntetést ünnepélyes keretek között 2017. november 19-én adják át az MVI által szervezett Gálaebéden.

Eddigi díjazottak: Kalla Kálmán, Hamvas Zoltán és dr. Draveczky Balázs (posztumusz) – 2014.

Jakabffy László, Garaczi János és Bíró Lajos – 2015.

Vomberg Frigyes és Czubor János (posztumusz) – 2016.

ÚJ EXECUTIVE CHEF ÉRKEZETT A THE RITZ-CARLTON, BUDAPESTHEZ Matthew Piercy dolgozott már többek között Dél-Afrikában, az Egyesült Arab Emirátusokban és Kanadában.

Matthew Piercy több mint 15 éves tapasztalattal rendelkezik a konyhaművészet és az ezzel kapcsolatos menedzseri feladatok ellátása terén, és dolgozott már többek között Dél-Afrikában, az Egyesült Arab Emirátusokban és Kanadá-

14

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

ban. Mielőtt csatlakozott volna a budapesti szállodához, nem volt számára ismeretlen a The Ritz-Carlton márka, hiszen Executive Sous Chefként dolgozott a rijádi és a kairói The Ritz-Carlton hotelekben. „Megtisztelve érzem magam, hogy csatlakozhattam a The Ritz-Carlton, Budapest csapatához. Mindig i­nspirálóan hat rám a helyi kultúra és az országra jellemző ízvilág. Magyar­ ország egy lenyűgöző hely, amely számtalan kulináris kincset rejt magában, amelyeket izgalmas lesz felfedezni és alkalmazni a The Ritz-Carlton, Budapest konyhájában.” – mondta az új Executiv Chef. „A Kupola Bar-ban, Kupola Lounge-ban és a Deák St. Kitchen-ben folytatjuk az eddigi munkát, és továbbra is azon dolgozunk, hogy magas színvonalú és egyedülálló gasztronómiai élményt nyújtsunk vendégeink számára, amely ötvözi a tradicionális megközelítést az innovatív szemlélettel” – tette hozzá.

A kanadai származású séf hivatalosan 2017. augusztus 9-én csatlakozott a The Ritz-Carlton, Budapest csapatához.

HÍREK VÉNUSZ LÁNGOS VOKS 2017: TISZAKÉCSKEI LETT A GYŐZTES A magyar lángos rajongók szavazatai alapján 2017-ben a Lángos Büfé Tiszakécske végzett a Lángos Voks verseny első helyén, így ebben az évben övék lett a megtisztelő „Vénusz kedvenc lángosozója 2017” cím, illetve az 500 liter napraforgó-étolaj nyeremény.

Két lángosozó egészen az utolsó napokig versenyzett egymással. A szoros küzdelemből végül a Lángos Büfé Tiszakécske került ki nyertesként 2229 szavazattal, amelyet szorosan követ a második helyen végzett Lángos a’la Rohlicsek 1928 vokssal.

A nyertes a tiszakécskei piacon süti díjnyertes lángosait immár 12 éve, amely tésztája a szavazók egyöntetű véleménye szerint közepesen vastag, kellően ropogós és bőven el van látva sajttal, illetve fokhagymával – ahogy az a nagykönyvben meg van írva. Balogh Józsefné, Babi elmondása szerint amellett, hogy a lángos tésztáját már kellőképp kikísérletezte az évek során, illetve kizárólag jó minőségű alapanyagokat használ, sikerének másik alapvető titka abban rejlik, hogy az olajban csupán egyszer süt és minden alkalommal friss olajat hevít, amelyet alaposan felitat, amint kisültek a finomságok. A szakértelmet mutató első hely mellett óriási szívvel is rendelkezik, hiszen kelt tésztás finomságával igyekszik támogatni a település rászorulóit is. „Néhány évvel ezelőtt vezettem be az úgynevezett Köszi­ lángost, amit 290 Ft-ért bárki megvásárolhat. Az erről szóló blokkokat egy üvegben gyűjtöm, és amikor már jó pár ös�-

szegyűlt, beviszem a helyi Családsegítő Szolgálathoz, akik szétosztják a rászorulók között a blokkokat, amiért cserébe, ha ezzel idejönnek hozzám, egy fokhagymás lángos sütök nekik” – mondta Babi. „Mivel szeretek adni, úgy döntöttem, hogy most, hogy volt szerencsém megnyerni a Vénusz Lángos Voks fődíját, december 31-ig a Köszilángosok­hoz én adom pluszban a sajtot és tejfölt, hogy ezáltal is megoszthassam a sikeremet másokkal” – tette hozzá a nyertes. Ebből kiindulva az 500 liter Vénusz napraforgó-étolaj nyeremény nagyon jó helyre kerül, hiszen Babi biztosan jó hasznát veszi.

Az ezüstérmet a már említett Lángos a’la Rohlicseknek ítélték oda lángos rajongók, míg a bronzérmes a révfülöpi Rév Büfé lett, akik 300, illetve 200 liter napraforgó-étolaj nyereményben részesülnek. A különdíjat, azaz „Vénusz kedvenc balatoni lángosozója 2017” címet illetve az azzal együtt járó 500 liter Vénusz napraforgó-étolaj nyereményt, töretlen lelkesedésüknek és kitartásuknak köszönhetően immár egyhuzamban negyedik éve a Tihanyi Piac Lángossütői hozták el.

Vendéglátóipari, nagykonyhai higiéniai megoldások egy kézből • tisztító - és fertőtlenítőszerek forgalmazása • szaktanácsadás, oktatás, műszaki szervíz • vegyszeradagolók telepítése, karbantartása • higiéniai tervek kidolgozása Dr. Weigert Hungária Kft. Hunyadi János út. 16 • H-1117 Budapest • Tel.: +36-1-237 06 04 Fax: +36-1-239 09 23 • info@drweigert.hu • www.drweigert.hu

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

15

HÍREK A MAGYAR SZAKÁCS ÉS CUKRÁSZ CSAPAT IS KIJUTOTT A VILÁGDÖNTŐRE A Magyarországot képviselő felnőtt szakács és cukrász csapat is továbbjutott a World Associ­ation of ­Chefs’ Societies (WACS) versenyének malajziai világdöntőjébe a hétvégi prágai selejtezőn nyújtott teljesítménye alapján.

A nemzetközi versenysorozat október 6. és 8. között Prágá­ ban megrendezett európai selejtezőjén a Global Chefs Challenge versenyen Adamek Balázs és commis-ja (segédje), Murányi Mercédesz első helyezést ért el, a Global Pastry Chefs Challenge cukrászversenyen Maczák Anna és Marosi Mónika ugyancsak a dobogó tetején állhatott.

Ezzel a felnőtt szakács és a cukrász csapat is továbbjutott a 2018-as világdöntőbe.

A junior szakácsok­nak meghirdetett Global Young ­Chefs Challenge versenyen Hack Barnabás és commis-ja, ­Lendvai Ivett bronzérmes lett a közép-európai régióban, Európában pedig összesítve a 6. helyet szerezték meg.

A 105 tagországot és csaknem 10 millió séfet, gasztronómiai szakembert összefogó WACS 2007-ben azzal a céllal hívta életre a Global Chefs Challenge versenysorozatot, hogy lehetőséget teremtsen egy közös, élő, melegkonyhás versenyre, ahol a világ minden tájáról érkező séfek mérhetik össze tudásukat.

A cukrászoknak kötelezően egy 1000 és 1200 gramm közötti csokoládétortát és 6 főre egy olyan tányérdesszertet kell elkészíteniük, amelynek minimum két komponenst kell tartalmaznia. A két komponens közül az egyiknek sültnek

kell lennie, valamint tartalmaznia kell gyümölcsöt, szószt és dekorációt.

A szakácsok esetében a versenymunka, azaz a menü összeállításakor a világszövetség központilag határozza meg a fogásonkénti fő alapanyagokat. Minden versenyzőnek 3 óra áll rendelkezésére, hogy elkészítse háromfogásos menüjét 6 fő részére. Idén a kötelező alapanyag a tengeri sügér, a fésűkagyló, a libamáj és a borjú karaj volt.

A prágai versenyből mindhárom kategóriából három – egy észak-, egy közép- és egy dél-európai - versenyző juthatott tovább a malajziai világdöntőre, amelyet a WACS világkongresszusa keretében tartanak jövő júliusban.

A versenyre való felkészülést és részvételt a Magyar Turisztikai Ügynökség és a Nemzeti Fejlesztési Minisztérium is támogatta. A versenyzőket a háttérből támogatta egy magyar stand, ahol több tízezer látogató ismerkedett a magyar termékekkel, szatmári pálinkákkal, mátrai borokkal és hungarikumokkal.

ISMÉT HATMILLIÓ LÁTOGATÓ FÖLÖTT ZÁRT A MÜNCHENI OKTOBERFEST Ismét a megszokott szintre, hatmillió fölé emelkedett a látogatók száma a világ legnagyobb sörfesztiválján.

A szervezők előzetes becslése szerint 6,2 millióan látogattak el az Oktoberfestre, ami több mint félmilliós növekedés tavalyhoz képest, amikor a terrorveszély és a rossz idő miatt másfél évtizedes mélypontra, 5,6 millióra süllyedt a látogatók száma.

Az új biztonsági koncepció bevált, az idei Oktoberfest „nagyon biztonságos” volt – emelte ki Marcus da Gloria Martins, a müncheni rendőrség szóvivője a Bayerischer Rundfunk (BR) bajor közszolgálati médiatársaság beszámolója eszerint.

A szervezők összesítése szerint idén 65 országból látogattak el a müncheni Terézia-rétre (Theresienwiese), ahol korábbinál magasabb, literes korsónként átlagosan 10,95 a kezdetektől, 1810-től rendezik a fesztivált. A látogatók eurós (3400 forintért) áron. A vendégek elfogyasztottak nemzetiségét a réten felállított készpénzfelvevő automaták egyebek mellett 127 ökröt és 59 borjút is.

Az Oktoberfestet 1819-ben nyilvánították évente tartanadataiból lehet tudni – áll a közleményben.

A 184. Oktoberfesttel a rendőrök és a szervezők mellett dó népünnepélynek, és a kezdetét is akkor hozták előre a a 16 nagy és 22 kisebb sörsátor üzemeltetői is elégedettek. barátságosabb időjárású szeptemberre. A fesztivál eddig A fesztivál 18 napja alatt 7,5 millió liter sört adtak el, minden – háborúk és járványok miatt – 24-szer maradt el.

További HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

www.chefpincer.hu 16

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

HÍREK 3 SZÁZALÉKKAL NŐTT AZ IDEGENFORGALOM AUGUSZTUSBAN Augusztusban a külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 3,8, a belföldi vendégeké 2,3%kal haladta meg az egy évvel korábbit, a teljes vendégforgalom együttesen 3,0%-kal nőtt.

A kereskedelmi szálláshelyek - folyó áron számolt – összes bruttó árbevétele 15,2%-kal emelkedett. A szállodai szobák ára országosan 11,8%-kal, Budapesten 21%-kal magasabb volt, mint egy évvel korábban A külföldi vendégek száma 3,5%-kal emelkedett. Az ös�szes külföldi vendégéjszaka felét Budapesten töltötték el, a Balatonnál 10%-kal több éjszakát töltöttek a külföldi turisták, mint az előző év azonos hónapjában. Augusz­tusban a küldő országok listáját Németország vezette, utána sorrendben lengyel, holland, angol, cseh és olasz vendégek érkeztek legnagyobb számban.

A belföldi vendégek száma 1,9%-kal emelkedett, és a Balaton kivételével mindegyik turisztikai régióban nőtt a vendégéjszakák száma. A belföldi vendégéjszakák 36%-át a Balatonnál, 12%-át Észak-Magyar­­orszá­gon regisztrálták a kereskedelmi szálláshelyek.

A szállodák szobakihasználtsága 1,6%-ponttal, 73,8%-ra nőtt. A jelentés szerint a szobaárak és a szálláshelyi szolgáltatások jelentős áremelkedése eredményeként a kereskedelmi szálláshelyek bevételei a vendégforgalomnál jóval dinamikusabban nőttek: az összes bruttó árbevétel 15,2%kal 56,4 milliárd forintra nőtt. Ezen belül a szállásdíjbevétel 16,2%-kal 36,7 milliárd forintra, a vendéglátás bevétele

12,7%-kal 9 milliárd forintra, az egyéb szolgáltatások bevétele 14,5%kal 10,7 milliárd forintra emelkedett. A külföldiek által fizetett szállásdíjbevétel 19,9%-kal, 20,1 milliárd forintra, a belföldiektől eredő 12,1%kal 16,5 milliárd forintra emelkedett. Miközben a vendégéjszakákból 46%-kal részesedtek, a teljes szállásdíjbevétel 55%-a származott a külföldi vendégektől – közölte a KSH. Az első nyolc hónapban a kereskedelmi szálláshelyek 6,9%-kal több, összesen 20,9 millió vendégéjszakát regisztráltak. A külföldi vendégek 8,9%-kal (10,3 millió), a belföldi vendégek 5,1%-kal több (10,6 millió) vendégéjszakát töltöttek a kereskedelmi szálláshelyeken.

A szállodák szobakihasználtsága 3,8%-ponttal, 59,8%ra emelkedett.

A kereskedelmi szálláshelyek folyó áron összesen 16,7%kal több, 310 milliárd forint bruttó árbevételt értek el. Ezen belül a szállásdíjbevétel 18,8%-kal nőtt és meghaladta a 188 milliárd forintot.

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 500 literes kapacitásig

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Burgonyakoptatók

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon! www.gasztrometal.hu Univerzális konyhagép

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

17

HÍREK A VASI VADKÖRTE PÁLINKA IS EREDETVÉDETT LETT A földművelésügyi miniszter, Fazekas Sándor a Magyar Pálinka Házában elmondta: a Vasi vadkörte pálinka révén egy újabb pálinkavidék is felkerült a pálinka alapanyagául szolgáló gyümölcsök termőtájai közé. A pálinka és a gyümölcs termőhelye ugyanis összekapcsolódik a magyarországi és az uniós eredetvédelmi rendszerben.

A Földművelésügyi Minisztérium (FM) 2014-ben tűzte ki feladatként, hogy minél több magyar élelmiszer és ital legyen földrajzilag eredetvédett azért, hogy megfelelő minőségben jól láthatóan legyen jelen a belső és külső piacokon egyaránt. Ennek jegyében indult el 2015-ben az Eredetvédelmi program.

A pálinkánál különösen fontos, hogy lehetőleg az ország valamennyi jelentős termőhelye legyen eredetvédett, hogy minél több pálinkavidék legyen az országban. Fontos, hogy Magyarország a megfelelő jogi és szakmai háttérrel élni tudjon az Európai Unió eredetvédelmi szabályai által nyújtott lehetőségekkel.

2016-ban 965 ezer hektoliterfok pálinka – egy hektoliterfok 2 liter 50 százalékos pálinkának felel meg – került kereskedelmi forgalomba, szemben az előző évi 908 ezer hektoliterfokkal. A bérfőzött párlat men�nyisége tavaly 4,3 millió hektoliterfok volt, 2015-ben ez a mennyiség 4,8 millió hektoliterfok volt. A magyar pálinka döntő hányada belföldön fogy el, a kivitel mennyisége elenyésző.

ÚJRA LEHET PÁLYÁZNI A MAGYARORSZÁG TORTÁJA CÍMRE A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a jövő évre is meghirdeti a „Magyarország Tortája” versenyt, valamint az Egy Csepp Figyelem Alapítvánnyal együttműködve a „Magyarország Cukormentes Tortája” versenyt.

A pályázatok továbbra is nyitottak, az Ipartestület rendes tagjain kívül is nevezhetnek cukrászdák. A versenyekre azonban csak cukrászdák, vagy vendéglátó tevékenységet folytató vállalkozások nevezhetnek, magánszemélyek nevezését nem fogadják.

Magyarország Tortájának első zsűrizési körét terveik szerint a SIRHA Budapest Nemzetközi Élelmiszeripari és HORECA kiállítás keretében tartják, 2018. február 9-én. A zsűrizés élőben, a szakmai közönség előtt zajlik. Minden nevezett torta vitrinekben ki lesz állítva, a versenyzők és a látogatók is láthatják, hallhatják a versenymunkák értékelését.

18

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

ÖSZTÖNDÍJPROGRAMOT HIRDETETT A BORÁSZOK BORÁSZA ALAPÍTVÁNY Az egymillió forintos ösztöndíj nyertese külföldi szakmai gyakorlaton vehet részt és szüreti tapasztalatot szerezhet valamelyik Borászok Borászánál vagy a díj jelöltjeinél.

A pályázatot idén már második alkalommal írták ki: a tavalyi metódushoz hasonlóan ezúttal is egy legalább 15, leg­ feljebb 25 oldalas dolgozattal pályázhatnak a szőlész-borász alapképzésben résztvevő felsőfokú intézmények hallgatói.

Mint emlékeztettek, 2016-ban az eredetvédelem és a bormarketing volt a téma, idén pedig Szőlőtermesztési- és borászati technológiák vizsgálata címmel várják az értekezéseket legkésőbb október 31-ig.

A Borászok Borásza Ösztöndíjprogram célja a jövő Borászok Borászának megtalálása, aki választott hivatása iránt elkötelezett, határozott jövőképpel rendelkezik és számára a „tökéletes bor” elkészítése mellett a közösség építése, ápolása egyaránt fontos – hangsúlyozza a közlemény.

A pályázati kiírás és a jelentkezési lap a www.boraszokborasza.hu honlapról tölthető le.

HÍREK SZÉLL TAMÁST EURÓPAI POLGÁR DÍJJAL TÜNTETTÉK KI Az idei Bocuse d'Or szakácsverseny világdöntőjének negyedik helyén végző séf Budapesten vehette át az Európai Parlament (EP) által alapított elismerést.

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke felidézte, hogy Széll Tamás 14 évesen jelent meg a Kempinski konyháján, ahová csak a legnagyobb tehetségek jutottak be. Mint hangsúlyozta, Széll Tamás mára alkotó, meghatározó részese annak, amit magyar gasztroforradalomnak neveznek, a magyar gasztroforradalom lényege pedig az, hogy visszahozzák az étkezés kultúráját, legyen a magyar konyha ismét a magyar kultúra része.

Hamvas Zoltán emlékeztetett arra, hogy az első magyar Michelin-csillagra 15 évet kellett várni, a második Michelin-­ csillag elnyerésében pedig már Széll Tamásnak is komoly szerepe volt. Ő azonban arra is képes volt, hogy a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Oron első nekifutásra döntős legyen, majd legutóbb Európa-bajnok és a világdöntő negyedik helyezettje, különdíjasa lett – idézte fel Hamvas Zoltán.

Az Európai Polgár Díjat a felterjesztő, Schöpflin György EP-képviselő adta át Széll Tamásnak, miután hangsúlyozta: a díjazott is hozzájárult ahhoz, hogy a magyar konyha ma már ott van a világ gasztronómiai térképén.

Széll Tamás a díj átvétele után elmondta, egyszer sem jutott eszébe, hogy azt, amit csinál, az elismerésért csinálná. A séfekben ugyanakkor lakozik egy egészséges becsvágy, így a visszacsatolás mindig fontos számukra – mondott köszönetet a díjért.

Az Európai Parlament által 2008-ban alapított elismerést olyan kivételes teljesítményt nyújtó embereknek és szervezeteknek ítélik oda, akik hozzájárultak a közös megértés, a polgárok és a tagállamok közötti szorosabb integráció előmozdításához, vagy az unió értékeinek képviseletére hivatott programokat alakítottak ki. A díjra EP-képviselők jelölhetnek magánszemélyeket és szervezeteket. A jelöléseket ugyancsak képviselőkből álló nemzeti zsűrik rangsorolják, majd az EP elnöke vezetésével ülésező brüsszeli zsűri dönt a díjazottakról.

A díjazottak a saját országukban rendezett ünnepségen kitüntetésben részesülnek, valamint meghívást kapnak az októberben Brüsszelben rendezendő díjátadóra is.

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon

www.termekmix.hu www.chefpincer.hu

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

19

HÍREK KÉT ELSŐ HELYET IS ELHOZTAK A MAGYAR BBQ-CSAPATOK SZLOVÉNIÁBÓL A Nyárspolgár BBQ a királykategória első helyét hozta el Szlovéniából, a Közel a tűzhöz a mistery boxnál remekelt.

Adorjányi Máriuszék csapata a legnemesebbnek tartott BBQ-hús, a marhaszegy csoportjában nyerte meg az első helyet, míg összesítésben ötödikek lettek Szlovéniában, Medvodeban megrendezett Slovenia BBQ Openen.

A Nyárspolgár BBQ oldalassal a 7., csirkével a 13., sertéslapockával a 14. helyezést érte el a 25 induló között – derül ki a Kansas City Barbecue Society honlapjáról.

A másik magyar csapat a Közel a tűzhöz a kreatív, m ­ istery boxban maximális 180 pontos eredményt kapott, ami azt jelenti, hogy az összes bíró maximális pontot adott az ételükre. A csapat Facebook oldaláról kiderül, hogy egy pár szlovén kolbászt kaptak, és abból kellett alkotni. „Csináltunk kolbászos lecsóval töltött rétest, Grana Padano vitorlával és kolbászmorzsával” – írták.

A mistery box nem számít bele az összpontozásba, így a 13. hely lett a Közel a tűzhöz összesített eredménye.

A csirkével a 10., oldalassal a 8., sertéslapockával a 15., marhaszeggyel a 14. helyezést hozták.

!

ANGERMAN LÁSZLÓ LETT AZ ELSŐ MAGYAR ASI-VIZSGÁS SOMMELIER A Tantiból az ESCA studio restaurantba igazoló szakembernek sikerült a Nemzetközi Sommelier Szövetség (ASI) nemzetközi vizsgáját először teljesítenie.

Magyarországon a Magyar Sommelier Club képviseli szervezetként az éttermek italaival foglalkozó szakembereket nemzetközi szinten, így a Nemzetközi Sommelier Szövetség vizsgáját is ők szervezhetik Magyarországon.

A vizsgának volt egy írásbeli, gyakorlati része, illetve egy szakdolgozatot is be kellett nyújtani. Mindezt spanyolul, franciául vagy angolul kellett végrehajtani. Budapesten február 27-én volt a vizsga mindenhol szerte a világban, és még nyáron, június 17-én megérkezett a diploma, de a sok nyári feladat miatt csak most szeptemberben került sor az ünnepélyes átadásra.

Idén három ifjú sommelier indult, hogy megszerezze a minősítési fokozatot, amelyből egy jelöltnek, Angerman Lászlónak sikerült teljesíteni a feltételeket.

A tavaly az Év sommelier-je díjat megnyerő szakember a nyáron elbúcsúzott a Tanti étteremtől, és hamarosan kiderül, hogy hol folytatja a munkát.

30 HALRÚDBÓL 15-NÉL VOLT GOND A NÉBIH TESZTJÉN

Összesen 15 termékkel kapcsolatban indult halfiléből készítik, de sok olyan termék is található a piaci hatósági eljárás. A súlyosabb jelölési hibák kínálatban, amelyek alapja aprított, vagy darált halhús, illet­ miatt 12 terméknél élelmiszer-ellenőrzési bírságot is ki- ve halhúspép. Ha a halrudacska nem filé alapanyagból szabtak. készült, arról a vásárlót egyértelműen tájékoztatni kell a A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) 30 termék megnevezésében. Súlyos hibának számított, ha ez különböző halrudacskát ellenőrzött legújabb Szupermenta a megnevezés nem megfelelő vagy hiányos volt.

Kisebb hiányosságnak számítottak a tápértékjelöléssel terméktesztjén. A konyhakész termékeket hatósági, laboratóriumi és kedveltségi vizsgálatoknak is alávetették a és az adalékanyagok pontatlan megjelenítésével kapcsoszakemberek. Laboratóriumban megmérték – többek közt latos eltérések.

– a halrudak fehérje- és sótartalmát, valamint a nehézfém A halfaj feltüntetése a halat összetevőként tartalmazó, szennyezők előfordulását. Valamennyi termék megfelelt az feldolgozott termékek esetében nem kötelező, a vizsgált 30 élelmiszerbiztonsági kritériumoknak, azonban egyéb hiá- halrudacska többségénél mégis szerepeltették. A szakemberek 13 terméknél tudták elvégezni a fajazonossági vizsgányosságokat feltárt a vizsgálat.

A halrudak a kisebb gyermekek körében is nagy népsze- latot és egy esetben találtak eltérést a jelölt és a laboratórium rűségnek örvendenek, így a NÉBIH legújabb Szupermenta által megállapított faj között. A csomagoláson feltüntetett terméktesztjén most kiemelt figyelmet szentelt ennek az élel- „chilei szürke tőkehal” helyett a laboratóriumi vizsgálat miszercsoportnak. A gyorsfagyasztott, panírozott, elősütött „észak-csendes-óceáni hekk” halfilé tartalmat állapított meg. halrudacskákon minőségi és biztonsági vizsgálatokat egyaránt Mind a 30 vizsgált halrudacska biztonságosnak bizonyult, végeztek a hivatal munkatársai. A 30 termék fehérje- és só- de az egyéb hiányosságok miatt összesen 15 termékkel tartalma mellett megmérték a nehézfém szennyezők előfor- kapcsolatban indult hatósági eljárás. 3 esetben a vállalkozádulását is. Elvégezték továbbá a halfajok azonosítását és sokat figyelmeztetésben részesíti a NÉBIH, és kötelezi a ezúttal sem maradt el a termékek jelölésének ellenőrzése sem. hibák kijavítására. Főként a súlyosabb jelölési hibák miatt 12 A nehézfém tartalom egyik halrudacska esetében sem terméknél élelmiszer-ellenőrzési bírság kiszabására is sor haladta meg a jogszabály által megengedett határértéket, kerül. A bírságok várható összege összesen 600.000 Ft lesz. ahogyan azok sótartalma is megfelelt a jelölésen feltüntetett A kedveltségi vizsgálaton ezúttal is laikus és szakértő értéknek. Két termék esetében azonban a jelöltnél alacso- kóstolók vettek részt, akik a termékek ízét, állományát, illa­ nyabb fehérjetartalmat mutatott ki a laboratóriumi vizsgálat. tát, valamint külső megjelenését értékelték. A pontszámok A jelöléssel további problémák is akadtak. alapján első helyen a COOP halfilérudak, másodikként a A halrudak esetében lényeges tulajdonság, hogy milyen Tesco halrudak, míg harmadik helyen a Gran Mare halruhal-alapanyagból állítják elő. A termékek nagyobb részét dacskák elnevezésű termék végzett.

20

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

VÁ

C

IÓ

K

ÉS

TR

EN

D

EK

A

Z

FM

C

G

K

ER

ES

K

ED

EL

EM

B

EN

[X

01

7.

SZ

EP

TE

M

B

ER

]

F. B ÉV EM II. P T X X ZE .S 17

ER

a ás Sz

ér Mi et? ők

m re te ílt

Po

kr

p um

y en rs ve Q-

en at yb ap őn cs ez ar y Élm ag am

BB

ám ig Ád ás d'Or er prik use hn A pa Boc Po rtré – litól a

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

F. S É V JU II. Á X X 7. M 2 01

ét

ny eg m gre a Vé ám aF

Új

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

a éz alálta s G egt or nia ac i m akk arad Ip valak netét, kell m Ha örté an ők a t orib t ez sz m uk k- i nálj dő se asz Er inc nem h k t

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

25 év

21

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

A

.2 VF

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

25 év

.É XV

20

íri Ny

k en n va önb ike íze kül yed g , tő he nak zere er m ánk az e h lis k Fe ony én n a k len i m

– ix m k é m r Te

O

22 ÉVE

HORECA

a ay dv ifr ny oló Cz erse hang v yárra

f jos an a sé La noly int cs ugya ék, m ká ató sker Ta mosog s foga

A

B

20

.J 17

F. ÚL ÉV – J II. S X X NIU Ú

IU

S

XX

XX

XX

C

H

&P EF

e ffe tt Co ozo of találk je rld sten krém Wo udape évilág

J áv | 2017. a k CÉR

ÚN

N

IU

IN

D EN TR ÉS K IÓ C VÁ O

K ES ER K G C FM AZ EK

.É XV [X N BE EM EL ED

R] BE Ó KT O 7.

N

r é c n i P & f e h C 01

IN

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

FMCG

S–

JÚ

LIU

AZ

.2 VF

EK D EN TR ÉS K IÓ C VÁ O N IN

[X N BE

25 ÉVE

EM EL ED K ES ER K G C FM AZ

S] TU SZ U G U S -A L IU Ú .J 17 20 F. ÉV X V.

XXXXXX 25 év

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

N

ke té ér

IN

S

1

KÁVÉTREND

Nagy potenciál lehet a kávéban Közép-Európában A térségben jelenlévő kávépiaci szereplők szerint a kelet-európai és a közép-európai piacon is növekedés várható, a Magyarországon jelenlévő kávéforgalmazók a minőségi termékek iránt fogékony fogyasztók számának gyarapodását várják.

A helyi vásárlóerő növekedésével együtt a nemzetközi kávézóláncok gyorsan terjeszkednek Közép- és Kelet-Európában, írja nyári címlapsztorijában a Tea & Coffee című szaklap, amely a régióban a Starbucks üzleteket üzemeltető AmRest nagyra­ törő terveit ismerteti, amely során bevásárolt a román és a bolgár piacon, valamint Németországban és Lengyelországban is megerősítette jelenlétét. Mindeközben Lengyelországban a versenytársak is jelentős fejlesztéseket hajtottak végre. A lap piaci jelentése szerint a sikerhez arra is szükség van, hogy a szereplők megértsék, és alkalmazkodjanak a helyi vásárlók fogyasztási szokásaihoz.

A lapunk által megkérdezett kávépiaci szereplők szerint is növekedés várható a régióban, bár a telítődés jelei is felfedezhetőek. A minőségi fogyasztásban szinte mindannyian látják a fejlődés igényét. Erre többek szerint az is alapot ad, hogy egyre finomodik a fogyasztók ízlése, és a fiatalok körében egyre többen keresik a prémium termékeket. Egyre gyakoribb, hogy a vendégek nem csak a napi koffeinadagjukat akarják bevinni a szervezetükbe, hanem a gasztronómiai élményt keresik az italban.

Ami pedig az ízlést érinti Magyarországon jelenleg egyed­ uralkodó az olasz eszpresszó. A valódi fogyasztást tekintve nem jelentős az ettől eltérő stílusban forgalmazott kávé.

Mindemellett a vendéglátóhelyeken az új trend zavarokat okozhat a fogyasztókban, amikor a megszokott íz helyett figyelmeztetés nélkül újhullámos kávét kapnak a vendégek, ezért fontos lenne, hogy az étteremtulajdonosok megfelelően mérjék fel a vendégeik igényét, és kínáljanak alternatívát, vala­mint az európai gasztronómiai hagyományokat ­megőrizve tartsanak klasszikus presszókávét is. Mindenesetre a jó ­éttermeknek fontos foglalkozniuk a kérdéssel, mert a megítélésükbe az is közrejátszik, hogy milyen kávéval búcsúztak a vendégeik az

22

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

10 ÉV ALATT 10 SZÁZALÉKKAL NŐTT AZ EURÓPAI IMPORT Az Európai Unió (EU) 2016-ban közel 3 millió tonna ­kávét importált, 10 százalékkal többet, mint 10 évvel ezelőtt. A behozatal 6,9 milliárd eurót tett ki – közölte az Eurostat októberben.

Az Európai Unió statisztikai hivatalának közlése szerint az Európai Unió országai közül a legfőbb importőr Németország, ahová 1,1 millió tonna kávé érkezett tavaly.

Ez az uniós behozatal 37 százalékát tette ki. Olaszország 560 000 tonna (19 százalék), Belgium 269 000 tonna (9 százalék), Spanyolország 229 000 tonna (8 százalék), Franciaország 183 000 tonna (6 százalék), az Egyesült Királyság pedig 173 000 tonna (6 százalék) kávét importált.

2016-ban a kávé nagy része két országból származott. Brazíliából mintegy 915 000 tonna (a behozatal 31 százaléka), Vietnámból mintegy 728 000 tonna érke­ zett, ami az összes behozatal 25 százalékát adta ki.

Kolumbiából 193 000 tonna, Hondurasból 192 000 tonna, Indiából 141 000 tonna, Indonéziából, Ugandából és Peruból egyenként 120 000 tonna, valamint Etiópiából 80 000 tonna (3 százalék) kávé származott.

Korábbi felmérések szerint Európában az egy főre ­jutó kávéfogyasztás tekintetében Hollandia, majd a skandináv országok vezetnek. Magyarország felnőtt lakosságának 70 százaléka rendszeres kávéfogyasztó.

étteremtől. Az eszpresszó mellett persze a kávékülönegességekkel is érdemes lehet foglakozni, de nem véleményvezérek és megmondóemberek sarkos kijelentései alapján érdemes meghozni a döntést egyik vagy másik kávé mellett. A szakértelmet nem érdemes megspórolni.

KÁVÉTREND

Hogyan talált egy magyar kávépörkölő magyar kávétermelőre Costa Ricán?

A Bányai-sztori A szekszárdi mikropörkölő, a Lucky Cap alapítója Tóth Sándor, a szekszárdi Kávé Háza üzemeltetője mindig is kereste a különlegességeket, de Costa Rica kávéi között olyan tételre talált, amire nem számított. Érdekes, hogy a sztori nem a meglepő felfedezéstől indult, hogy Costa Ricán magyar származású termelő készít kávét, hanem csak azután derült ez ki, hogy a terméket kiválasztották. Amikor a Lucky Capnél Tóth Sándorék az egyedi saját stílusukhoz illeszkedő zöldkávét kerestek, találtak is egy 88 pont feletti Costa Rica-i Caturra és Catuai fajtákból álló válogatást, amiből mintát rendeltek. Ez egészséges, egyenletes kávészemeket tartalmazott, és az általuk megtervezett pörkölési profilt jól követte. A termék adatlapja szerint a Naranjo régió lourdesi farmjának, a Juyszi Millnek a termékéből rendeltek is két raklapnyit. (Mint később kiderült a Juyszi, a termelő fia nevének, a Gyuszinak az elírásából származott.)

Csak a rendelés után jött a szokásos feladat, hogy begyűjtsék az információkat a termelőről. Ekkor derült csak ki, hogy a farmer neve: László Bányai. Angol levélváltásuk után már magyarul folytathatták a levelezést. Így miután Tóth Sándor a rendelkezésünkre bocsátotta a sztorit, most idemásoljuk Bányai László levelének egy részét, amiből kiderül, hogyan is lett Bányai László kávétermelő Costa Ricán: „Röviden magamról: Miskolcról származom. A drága jó apámnak Sárospatak és Tokaj hegyen volt szőlője, innen származik a földműves tudományom. Nem szakértői szinten, mert ebben az időben én még nem akartam a földet túrni, így gyorsan elküldtek felvonószerelőnek tanulni és ebben a szakmában képeztem magam tovább. Nem voltam az akkori rendszer pártolója és volt pénzem, hogy nekivágjak a nagyvilágnak.

Kiköltöztem az USA-ba, ahol nyelvtudás nélkül kicsit nehéz volt, de nagyon sok szép dolgot csináltam. Ott éltem sokáig, sikeres voltam az üzletben, de a fiam rábeszélt, hogy kezdjünk el kávét termeszteni, így kerültem Costa Rica-ba, azon belül Lourdes-ba.

A nagy öregek azt mondják, hogy az Isten keze van a Lourdes-i kávén. Ettől még természetesen minden gondoskodás fontos, amikor szükség van rá.

A farm 30 hektár, ennek a 30%-a van betelepítve és a 90%-át én ültettem be, ugyanazzal a régi Magyar technikával, mint jó apámmal ültettük a szőlőt. Tengerszint felett 1460– 1520 méteren fekszik, az eső és a nap mennyisége excellent.

Különböző szakaszokra osztottam a farmot és a kávét eszerint különbözőképpen dolgozom fel. Leginkább a „Honey” eljárást alkalmazom, ami a legmunkaigényesebb az összes közt, mert a kávé összeragad a mézszerű gyümölcsrétegtől.

A pation (terasz) és a szárító ágyon is állandóan külön kell választani a szemeket, hogy egyformán száradjanak. A szüre-

telésnél tudják a munkások, ha zöld cseresznyét találok a cajuela-ban (leszedett törzsben, tételben), másnap nincs munkája.

Már tudják, hogy nem vagyok gestapo, de ez a Laci törvénye!

Nehéz így röviden elmondani. Természetesen időben kell megadni minden gondoskodást és szerelmet a kávénak, ezért a gyomirtásra sem használok mérget, mert az bűncselekmény a kávé ellen. Nagyon jó kávét termelek! Nem csak azért, mert nagyon kemény Magyar ember vagyok, hanem azért is, mert az adottságok nagyon ideálisak. Minden kávém nagyon magas pontokat kapott.

Hamarosan termőre fordul néhány érdekes, különleges kávém is: Geisha, Kenya, Obata hibrid.”

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

23

KÁVÉTREND

A kávézás egészséges része az étrendnek Friss kutatások szerint a kávézás csökkentheti egy sor betegség, köztük a szív- és érrendszeri betegségek miatti halálozás kockázatát, így ma már igazolta a tudomány, hogy a mértékletes kávéfogyasztás biztosan nem ártalmas.

Dobja fel kávéját, teáját kis kiszerelésű termékünkkel KORONÁS BARNA NÁDCUKOR STICK

www.koronascukor.hu 24

A kávé serkentő hatással van a központi idegrendszerre, a szívre, a véredényekre és vizelethajtó hatása miatt a vesékre is.

A csersav stimulálólag hat az érrendszerre, kitágítja az ér­falat.

Azt már korábban kimutatták a nagyszámú kontrollcsoportokon végzett kutatások, hogy csökkenti az alz­heimer-kór, a Parkinson-kór, a 2-es típusú diabetes, továbbá májgyulladás és -sorvadás előfordulását.

A nemrégiben megjelent két új tanulmány további jó­tékony hatásokat igazolt. Ezek szerzői szerint a kávézás csökkentheti egy sor betegség, köztük a szív- és érrendszeri betegségek miatti halálozás kockázatát. Az első tanulmány több mint 185 ezer résztvevő kávézási szokásait vizsgálta, őket a kilencvenes évek elején toborozták és átlagosan 16 évig követték nyomon őket. Az eredmények szerint napi egy kávé fogyasztása 12 százalékkal csökkentette a halálozás kockázatát bármely korcsoportban, míg akik két vagy három kávét is ittak naponta, azok 18 százalékkal kisebb kockázatnak voltak kitéve, etnikai hovatartozástól függetlenül. „Azt találtuk, hogy a kávézóknál csökkent a szív- és érrendszeri, rák-, légzőszervi, vese- és cukorbetegség miatti halálozás rizikója” – foglalta össze Veronica Setiawan, a tanulmány társszerzője, a Dél-karolinai Egyetem professzora.

A másik tanulmány – amely a maga nemében az eddigi legnagyobb - több mint 450 ezer résztvevőt vizsgált, akiket 1992 és 2000 között toboroztak európai országokból és szintén átlagosan 16 éven át követtek nyomon. Figyelembe vettek számos olyan tényezőt, mint az életkor, a dohányzás, a testmozgás, a képzettség. Azt találták, hogy a nem kávézókhoz képest azoknál, akik három vagy annál több kávét ittak naponta, 18 százalékkal csökkent a halálozási kockázat a férfiak és 8 százalékkal a nők körében.

Naponta világszerte 2,25 milliárd csésze kávét fogyaszt az emberiség. Korábbi tanulmányok már valószínűsítették, hogy a kávénak előnyös hatásai vannak az egészségre, a legutóbbi kutatások nagy mintán és változatos korcsoportokban vizsgálták a kávé hatását – írta a The Guardian.

Marc Gunter, a Nemzetközi Rákkutatási Hivatal munka­ társa, a második tanulmány társszerzője úgy fogalmazott: „nem javasolnám senkinek, hogy mostantól öntse magába a kávét, de azt igazolták a kutatások, hogy a kávézás biztos nem ártalmas, része lehet az egészséges étrendnek”.

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

termekmix-chefpincer horeca-hirdetes.indd 1

2017. 09. 29. 10:22

KÁVÉTREND

Nincs cappuccino tejhab nélkül A fiatalok legtöbbször a kávé valamelyik tejes változatával próbálkoznak először, de a reggeli órákban is jobban esik a gyomornak valamelyik fehér változat. A hozzá való tej­habot azonban nem is könnyű elkészíteni, mint elsőre gondolnánk.

Ahhoz, hogy a habosítás sikeres legyen fontos, hogy a tej friss legyen, amit egyből a hűtőből vettünk ki, de habosítás előtt akár pár percre a fagyasztóba is betehetjük. Legalább másfél deciliter tejet töltsünk egy olyan kis fémedénybe, amely legalább kétszeres mennyiségű folyadékot képes befogadni.

Először csak a tej felülete alá merítjük a gőzkart, hogy minél több levegő tudjon bejutni a gőzzel, majd amikor 37 Celsius-fok fölé értünk (ezt a kezünkkel érezhetjük a fémedényen), a­ kkor mélyebbre merítjük a csövet, és úgy irányítjuk, hogy körbe tudA tej tartalmaz tejzsírt, tejcukrot, vitaminokat, ásványi anya- jon forogni a habos folyadék. Ha elérte a 60 fokos hőmérséklegokat és fehérjéket is. A tejhab készítése szempontjából ez tet, akkor már elég stabil a hab, de 70 fok fölé ne hevítsük, mert utóbbi az igazán lényeges, mert a fehérjemolekulák képez- akkor már szétesik. Ha a habkészítést már elsajátítottuk, már nek vékony réteget az apró légzsákocskák körül, és választ- kezdhetünk is ismerkedni a latte art formákkal. ják el azokat a víztől, amely szétpukkasztaná a buborékokat.

A MANDULATEJ NEM HABZIK A tejhabról azonban érdemes tudni, hogy elég instabil, így hosszan nem marad meg, mint a tojásfehérje, mert a tejben Ma már egyre népszerűbbé váltak a világban a tejpótátlagosan csak 3 százaléknyi fehérje található, míg a tojásban ló italokkal készülő változatok, de érdemes tudni, hogy csak azokat lehet habosítani közülük, amelyikben talál10, így főként a gyorsan elfogyasztandó italokhoz használják. ható fehérje, így a mandulából, dióból, kókuszból nyert A tejhabosítást a kávézókban, éttermekben legtöbbször a folyadékok (hivatalosan nem nevezhetőek tejnek) nem presszógép gőzkarjával végzik. Ennek során a művelet két fáhabosodnak, míg a szójával lehet a tejhabhoz hasonló zisból tevődik össze: az első részben minél több apró buboréállagot elérni. Ezt a változatot sokan a laktózmentessége kot juttatunk bele a tejbe, másodikban pedig ideális hőmérmiatt választják, de többen csak azért részesítik előnysékletre melegítjük és egységesen eloszlatjuk a buborékokat, ben, mert növényi származék. hogy stabil szerkezetű legyen, és a lehető legtovább tartson.

MANTARO FORRÓCSOKOLÁDÉK

MiszTiKuM feketén, FeHÉren Mantaro_chocolate_hird_185x130.indd 1

12/10/17 15:27

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

25

KÁVÉTREND

Milyen kávét iszunk az éttermekben?

Egy nemrégiben megjelent felmérés szerint egyértelmű összefüggés mutatkozik az étterem megítélése és az ott felszolgált kávé minősége között. Herczeg Zoltán, étteremtulajdonos és gasztronómiai szakértő szerint a magyarok a klasszikus eszpresszóra vágynak az étkezés lezárásakor, és ha nem a megszokott ízt kapják, akkor csalódnak, ami az étterem megítélésére is alaposan kihat.

A rendszeres étterembejárók többsége kávét is fogyaszt az ebéd vagy vacsora végén – derült ki a Nespresso reprezentatív HORECA kávéfogyasztási felméréséből. A magyar lakosságot továbbra is az eszpresszó-fogyasztás jellemzi, de a fiatalabb vendégek már nyitottabbak a kávéspecialitások iránt is.

Az 1000 fős kutatás tanulsága szerint a magyarok komoly kávéfogyasztóknak számítanak, hiszen a megkérdezettek több mint háromnegyede iszik kávét – a többség naponta. A napi kávé­fogyasztók átlagosan két kávét isznak meg egy nap.

A lakosság kevesebb mint fele (46 százalék) szokott étterembe járni, többségük (93 százalékuk) havonta vagy még ritkábban. A magyarok főleg kiemelt családi vagy baráti eseményekkor, illetve kikapcsolódás, szórakozás céljából keresik fel a hagyományos vagy szállodai éttermeket.

között. A kávéfogyasztó és étterembe járó lakosság túlnyomó többsége (83 százalék) igényli a jó minőségű kávét: ötödükkel előfordult már, hogy kifejezetten az ott kapható kávé miatt választottak egy adott éttermet. Minden harmadik vendég csalódott már étteremben vagy kávézóban az elfogyasztott kávé minősége miatt, és valószínűleg a korábbi negatív tapasztalatok hatására ötödük gondolja úgy, hogy a vendéglátóhelyeken felszolMinden harmadik vendég gált kávék általában nem jó minőségűek. csalódott már A gyakran étterembe járók 80 százaA válaszadók véleménye szerint egyértel- léka szokott kávét is fogyasztani a venmű összefüggés mutatkozik egy étterem déglátóegységekben – 60 százalék legmegítélése és a felszolgált kávé minősége jellemzőbben eszpresszót, 14 százalék

KÁVÉTÍPUSOK (Kávét étteremben vagy szállodában már valaha fogyasztók) Cappuccino

Eszpresszó 14%

Hosszú kávé Latte Macchiato Ristretto

13% 5% 3%

59%

6%

Egyéb Forrás: Nespresso HORECA kávéfogyasztási felmérés, 2017

26

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

cappuccinót, 13 százalék pedig hosszú kávét fogyaszt, amikor étterembe vagy szállodai vendéglátóhelyre látogat. A 1824 éves korosztály az átlagosnál jobban preferálja a tejes kávétípusokat (mint pl. cappuccino, latte macchiato, jegeskávé).

Bár a fogyasztók leggyakrabban feketét rendelnek az étteremben, többségük nyitott az újdonságokra, specialitásokra (63 százalék). A különleges termő­helyekről származó kávék – mint pl. kolumbiai, etióp vagy indiai kávék – fogyasztása is egyre népszerűbb, a válaszadók közel fele szívesen választ ilyen italt.

A kávéfogyasztók és vendéglátóhelyeket kedvelők 93 százaléka hagyományos, koffeintartalmú kávét rendel éttermi kávézása során, ugyanakkor érdekes módon csupán 46 százalékuk jelölte meg fő okként az élénkítő hatást. Negyedük számára kifejezetten fontos az ízek és aromák élvezete, szemben a koffeinnel.

Félve kérdeznek a kávéról

Herczeg Zoltán, étteremtulajdonos és gasztronómiai szakértő szerint az éttermeknek nemcsak a jó kávé a fontos, hanem minden hozzávalóban a minőségre kell törekedniük, hiszen NyugatEurópában az alapanyagok minőségéről határozzák meg a vendéglátóhelyeket. Itt elsősorban persze az ételek alapanyagait veszik számításba, de az ezekhez felszolgált italokat is ugyanúgy górcső alá veszik.

Nagyon fontos szempont, hogy a vendég mindenben azonos minőséget tapasztaljon. Ha egy étterem emblematikus alapanyagokat használ, akkor az ételekhez kapcsolódó italoknak és boroknak is ehhez kell igazodni. Lényeges elem az is, hogy ismerjék a kávémárkát, illetve a terméket, mert ha a kávéban bíznak, akkor könnyebben alakul ki a bizalom az étterem iránt is.

Ez viszont fordítva, negatív értelemben is működik. Sok első rangú magyar étteremben a vendégek félve kérdezik, hogy milyen kávét tartanak, és az esetek felében nem is kérnek abból a kávéból, amit nem ismernek. Ha az étkezés utolsó pillanatát meghatározó kávénál ugyanis nem az érkezik, amire a vendég számít, akkor ez az étterem megítélésének lesz káros. Ha pedig már nem is kér kávét, mert tudja, hogy nincs olyan fajta, amit szeret, az ugyancsak bizalomvesztéssel jár.

A gasztronómiai szakértő szerint ez a probléma az utóbbi három-négy évben fokozódott, amikor az újhullámos kávéfőzési stílus egyre ismertebb lett Magyarországon is, és ezzel egy időben a savasabb kávékat is presszóstílusban kezdték főzni. Sok étteremtulajdonos pedig igyekezett megfelelni a trendnek, mert úgy gondolták, hogy nekik is az irányzatnak megfelelő kávét kell tartaniuk. Amikor a vendégeik aztán eszpresszót rendeltek, akkor nem azt a megszokott ízt kapták, amire számítottak. Sok esetben az éttermekben nem is közlik előre, hogy ők újhullámos kávéstílusú eszpresszót tartanak, így fel sem készítik a vendéget, hogy más lesz az íz, mint amire számítanak.

Közép-Kelet Európában a rántott hús­ tól és gulyástól nem tudunk elszakadni, de nem is kell, hiszen mi így szocializálódtunk, ahogy az olaszok a paradicsomos spagettihez, a franciák bizonyos területeken a bárányhoz vagy a tengeri halakhoz.

A kávé a mi ízlésünk szerint az olasz típusú eszpresszót jelenti, amely egy olyan kategória, amit mindenki ismer, mert a hétköznapjaihoz hozzátartozik.

Az étteremben rövid, gyors dönté­ sek születnek, amihez rövid hívó­ szavakra van szükség. Az eszpresszó is egy ilyen hívószó, amely mögött egy meg­határozott tartalomra számítunk.

Az európai éttermi kultúrában az esz­ presszó a klasszikus lezárása az étkezésnek. Itt nem iszunk hosszú kávét, sem tejjel készülő italokat. Ehelyett egy na-

gyon rövid, erős, pörkölt mogyorós, csokoládés aromákat tartalmazó kesernyés ízzel zárunk. Ha ekkor nem ezt kapja a vendég, akkor csalódott lesz. Ez a csalódás pedig azért is fontos, mert a fizetés előtt nagyjából ez az utolsó élmény, ami az étteremben érte, így ez maradhat meg benne emlékként. A helyzet pedig könnyen megoldható lenne. Megfelelő alternatívát kell kínálni, azaz tartani a klasszikus olasz kávéstílusnak megfelelő kávét is, és ha úgy látják, hogy lenne rá igény, akkor újhullámosat is.

Mindemellett a kávé minőségével is lehet gond. A csúcson álló éttermek egyre inkább igyekeznek odafigyelni a kávékínálatukra. Mindezek ellenére a hazai csúcsgasztronómiában a világ nagy mérvadó kézműves kávépörkölőinek kávéi nem nagyon találhatóak meg Magyarországon, mert az igazán nagy kézműves mesterek már most sem tudják kielégíteni a keresletet.

Herczeg Zoltán szerint viszont megjelennek nálunk is a kézművesség igényével olyan új pörkölők, akik érdekes ízekkel kísérleteznek, de messze nincs mögöttük olyan háttér, tapasztalat, ismeret, amely összehasonlíthatóvá tenné őket a nemzetközileg elismert szakemberekkel, vagy akár a nagy múltú márkákkal, sok esetben mégis közülük választanak a nagy nevű éttermek is, mert valami különlegeset akarnak nyújtani a

vendégeiknek. Ez gyakran amiatt alakul ki, mert az étteremtulajdonosok csak az új igényt, a trendet látják, és nem akarnak belőle kimaradni.

A döntés akár lehetne a sommelier-k felelőssége is, hiszen elméletben minden ital az ő hatáskörükbe tartozik. Ők viszont manapság inkább csak a ­borok ismeretében mélyedtek el, de a kávé tekintetében kérdéses, hogy szánnak-e elég energiát a kóstolásra, hogy segítséget tudjanak nyújtani a tulajdonosoknak a választásban. Gyakran nincsenek tisztában a kategóriákkal és a ­minőségi kritériumokkal sem.

A minőség és az íz mellett végül egy étteremnek a kávé élettani hatását is figyelembe kell vennie. Fontos például, hogy ne legyen benne túl sok sav, mert az refluxot okozhat, de ilyen fontos lehet a koffeintartalom is. Az éttermekben nálunk ugyanis sokan aggodnak amiatt, hogy vacsora után megigyanak-e egy kávét, mert esetleg nem tudnak majd jól aludni. Olaszországban azonban ez nem jelent gondot, mert tudják, ha csak ristrettót vagy cortót isznak búcsúitalként, abban koffeinből is kevesebb lesz, hiszen ezeket röviden főzik, hiszen a kávéból először az aromák oldódnak ki, az élénkítő összetevő később érkezik a kávéból. Ha valaki csak az ízt tartalmazó cremát szeretné inni, akkor a leg­ rövidebb kávé­típus a jó választás, mert így a szeme sem pattan ki tőle. Összességében elmondható, hogy az éttermeknek tudatosabban kellene kialakítaniuk a kávékínálatukat, mert egyrészt a vendégek is egyre tudatosabban állnak a témához, másrészt az étkezés végén felszolgált kávé elválaszthatatlan részét képezi a gasztronómiai élménynek.

A felmérést 1000 fő megkérdezésével végezték, az eredmények a 18-64 éves magyar lakosságra nézve reprezentatívak.

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

Cikkünket a Nespresso támogatta.

KÁVÉTREND

27

XXXXXXX

Mire vevő a piac Közép-Európában?

Magyarország meghatározó kávéforgalmazóit arról kérdeztük, mire számít a cégük Közép-Európában, milyen fogyasztók választják őket, milyennek látják a magyarok ízlését, és hogyan változhat ez a globalizáció és az újhullámos kávéízlés hatására.

SZABÓ BALÁZS

HoReCa Manager, Mocca Negra Zrt.

Közép-Európában a kávé iránti kereslet tovább nőtt, aminek hatására a minőség egyre fontosabb szerepet kap. Ez az eladásokból látszódik a legjobban, egyre nagyobb a kereslet a szemes pörkölt kávék iránt, amíg az őrölt kávék fogyasztása stagnál, illetve csökken. A másik jel, ami jól szemlélteti a minőségi váltást, az a keverék kávék és az 100% arabica kávék egyre nagyobb térhódítása a magyar kávépiacon. Ami szemmel látható, hogy a kávézás negyedik hullámának köszönhetően az arabica típusú kávékülönlegességek abszolút dominálnak a vendéglátóhelyeken. Különféle eljárásmódokkal tudják a baristák elkészíteni kedvenc italunkat és egyre népszerűbbek a különleges kávés italok is, mint például a Flat White.

A magyar piac véleményem szerint egyre telítettebb, de a prémium termékek terén még mindig lehet tovább fejlődni. A kapszulás termékek iránti kereslet tovább nőtt, a magas áruk ellenére is. Ebben a szegmensben további lehetőségek vannak még.

Magyar szereplőként úgy gondolom, hogy abszolút van ­keresnivalónk külföldön is, amit az export eladásaink is alá tudnak támasztani. Közép-Európában egyre ismertebb a Bravos márka, ezáltal ebben a régióban egyre nagyobb sikereket tudunk elérni. A termék, amit értékesítünk, árérték­ arányban az egyik (ha nem a) legjobb a piacon ezért bárhol megállja a helyét. Nyugat-Európához képest más ízvilág dominál még mindig Európa középső, illetve keleti részén, de a technológiánk és a szaktudásunk megvan, hogy akár a Nyugat-Európai igényeknek is eleget tudjunk tenni.

Elsősorban a 28 év fölötti hölgyek a mi célközönségünk, de különböző marketing stratégiáknak köszönhetően elkezd-

28

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

tünk a fiatalok irányába is nyitni. Amit tapasztalunk, hogy Magyarországon kezd kialakulni egy kávékultúra, aminek mi is részesei szeretnénk lenni. A fiatalok körében egyre népszerűbb a kávézás, ezért vagyunk nyitottak erre a vásárlói csoportra. A mi vásárlóink megtalálták termékeinkben a tökéletes árértékarányt, ezért választják termékeinket.

A magyar vásárlóknál még mindig dominál a robusta típus, de az újhullámnak köszönhetően egyre jobban érdeklik őket a különböző keverékek, originek, blendek, pörkölések és elkészítési módok. A nagyobb érdeklődés ellenére azonban még mindig a nagy részben robusta kávék eladása meg­ határozó. A középkorúak és a szépkorúak körében egy 100% arabica típusú kávé közel sem annyira vonzó, mint mondjuk egy 100% robusta vagy egy keverékkávé. A fiata­lok körében viszont már a savasabb izvilág elfogadottabb. Habár a kereskedelemben megnőtt az igény a keverék kávék iránt, de még mindig a 100% robusta kávék a legkelendőbbek. Ezzel szemben a vendéglátásban a különböző blendek uralják a piacot, míg a robusta kávék már csak egyes régiókban dominálnak.

Az egyedi kávék iránt is nőtt a kereslet, de ebben a régióban még mindig nem akkora az igény a különböző certificate-tel ellátott, single origin kávék iránt, mint Amerikában vagy Nyugat-Európában. Hazánkban a vásárlók számára az ár még mindig fontos szerepet játszik a minőség mellett, ezért ezeket az egyedi kávékat leginkább a kedvenc kávézóik­ból tudják beszerezni a fogyasztók.

A kávézás szubjektív, különböző kultúráknak megvannak a különböző fogyasztási szokásaik, de ettől még nem gondolom, hogy hatalmas változás jelentkezne ebben a régióban. Természetesen a különlegességeket kereső fogyasztók ki fogják próbálni a különböző pörköléseket, italokat, talán váltanak is, de a nagy tömeg körében a közeljövőben nem várunk drasztikus váltást.

ho n tt o t á g a m i z r é Hol é? f a C o r a t n a M a

/ ! d a l á N / ! l Önné Mindenhol!

ra tt ana vagy elegáns m cs ko m ro li n te os fotelekkel em vagy újonna er étt tú la u ng a Szakadt kárpit ih rasz? Középk or szórakozóhely sti pe tt po bútor os kávézóte ka el F li hamburgerez ő ? i vendégekkel te d öl lf ü K nyí lt kézm ű ves t? on unkra mindegy. dai találkozóp m bu zá es S d ? a en cs od y ll g á va s sz gy vidéki wellnes azi kávéélményt ig a h k, n né et er fő város i hotel va sz Café nál csak azt Mi a Mantaro ! ndégei számára nyújth atnánk ve tba velünk Lépjen kapcsola Mantaro Café és ismerje meg a t! misz ti kus világá www.mantaroca

fe.com

KÁVÉTREND GERŐCS ÁRPÁD

Értékesítési Vezető (HoReCa), KIKA International Kft.

..

AZ UZEM egyike Olaszország vezető kávégyártóinak, több mint 80 országba exportálva

A CSALAD generációk óta a Vergnano család tulajdonában, és önálló irányítása alatt

A NYERSANYAG a legjobb termőhelyekről összeválogatott, folyamatosan ellenőrzött zöld kávébab

.. ..

A PORKOLES tradicionális olasz eljárás szerint, kíméletesen, a kávé szármázási helyének megfelelő profilra

..

A TORTENET 1882 óta töretlenül tart, világszerte több, mint 100 Caffè Vergnano franchise kávézóval, és megszámlálhatatlanul sok Caffè Vergnano kávét felszolgáló hellyel

A KERESKEDELEM hazai kizárólagos forgalmazó a KIKA Kft., akinek termékeit itthon is egyre több kávézó és gasztronómiai szereplő választja

ÖN IS RÉSZESE LEHET A SIKERTÖRTÉNETNEK, amennyiben most tervezi üzlete nyitását, avagy a meglévőnek adna új dinamikát, és ehhez egy jó szakmai partnerre lenne szüksége, akkor keressen bennünket bizalommal

 kikakft.hu  caffevergnanohu

30

 +36 1 225 1093

Mi, mint a Caffè Vergnano 1882 hivatalos magyarországi forgalmazója, azt tapasztaljuk, hogy a fogyasztók és elsősorban a vendéglátóipari egységek tulajdonosai egyre inkább a prémium minőségű alapanyagokat, a tradicionális márkákat és a folyamatos, egyenletes minőséget részesítik előnyben. Természetesen a fentiekhez elengedhetetlen egy kimagasló szolgáltatási háttér is. Azon dolgozunk, hogy minden szempontból megálljuk a helyünket.

Nagy hangsúlyt fektetünk a partnereink és a pultok mögött dolgozó baristák oktatására, ami azt jelenti, hogy próbáljuk tudásunkat átadni és képezni őket, hogy a magas minőségű alapanyagból egy kiváló kávéitalt tudjanak előállítani.

Az a tapasztalatom, hogy erre egyre nyitottabbak és a barista oktatásban tevékenykedő partnereinknél is szerencsére sokan tanulnak nap mint nap.

A régiós növekedési lehetőségek és a Caffè Vergnano ­vásárlói választására vonatkozó kérdések számomra picit talán összefüggenek. Jelenleg kb. 150 – nagy többségben minőségi – vendéglátóegységgel dolgozunk együtt. Közülük egyre több keresi a különleges megoldásokat, de természetesen vannak olyan márkák, amelyek „elkerülhetetlenek” bizonyos területeken. Ezzel ellentétben, ha kávéból egy olyan márkát választ, ami nem fellelhető „minden sarkon”, azzal valóban megkülönböztetheti magát. Ebből az aspektusból megközelítve, a Caffè Vergnano 1882 egy ideális megoldás, mert egy olyan nemzetközileg elismert márka, amely széles választékával a legújabb trendekhez is tud igazodni és a megfelelő blendet biztosítani. Nagyon jól mutatja az innovációt és a tradíciót például a legújabb Extra Dolce Mille’ 1000 100% Arabica blendünk, ami a hagyományos olasz kávéknál világosabb pörkölésű. Ez fogyasztói szemmel annyit jelent, hogy az eredeti olaszos ízvilágot tükröző, de mégis gyümölcsösebb jegyekkel rendelkező kávékülönlegesség. Személy szerint ezekben a dolgokban és a képzésben látom a nagy lehetőségeket.

Fogyasztóinkat nézve, kávé tekintetében egyre többen rendelkeznek kifinomult ízléssel, ami a mai 20-as korosztályra fokozottan igaz. Néhány éve még a robusztás, markánsabb ízvilágot keresték a fogyasztók, napjainkban már inkább a lágyabb arabikában gazdag blendek a népszerűbbek. Az értékesítési számaink is azt mutatják, hogy kezdi átvenni a 90-10-es blendünk a vezető szerepet és egyre többen érdeklődnek a 100% arabika iránt is. Csészénként lebontva a bekerülési értéket, nem szignifikáns a különbség a blendjeink között, így egyre több vendéglátóhely választja a magasabb arabika tartalmú, (és ezzel együtt) magasabb árkategóriájú kávét a vendégek igényeinek minél magasabb szintű kiszolgálása érdekében.

Az ízlés alakulását tekintve, tisztán látszik, hogy hazánkban is egyre nyitottabbak az alternatív kávékészítésre a fogyasztók az igazi olasz espresso mellett. A valódi olaszos vonal már több, mint 100 éves múltra tekint vissza, de a különböző trendeknek is egyértelműen meg van a helyük a piacon. Az alternatív kávékészítés növekedésének ellenére sokszor kapunk pozitív visszajelzést és a tapasztalataink is azok, hogy a magyar vendéglátásban még mindig van ­helye a Caffè Vergnano 1882 által is kínált olaszos pörkölésű kávék­nak és a fogyasztók is vissza-visszatérnek a tradicio­ nális olasz ízvilághoz.

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

VergnanoPr_90x265mm.indd 1

2017. 10. 16. 14:11

KÁVÉTREND LŐRINCZ LÁSZLÓ ügyvezető igazgató, Pannon Kávé Kft.

A minőségi kínálattal rendelkező kávézók száma évek óta folyamatosan növekszik az egész országban. A ­kávékultúra Közép-Európában, így Magyarországon is, egyre inkább eltolódik a minőségi kávéztatás irányába. Manapság a vendégek is többet keresik azokat a kávézókat, ahol élményt jelent kávét fogyasztani, és ahol nem csak a napi koffein­ adagját, de egyfajta gasztronómiai élményt is kaphat. Ezt a trendet a helyi és a multinacionális kávéforgalmazók is követik, azaz csak az tud labdába rúgni a piacon, aki valamilyen egyedi terméket, vagy szolgáltatást kínál a partnereinek. Ugyanakkor a minőségi kávészolgáltatást nyújtóknak számolniuk kell új szereplőkkel is, hiszen az elmúlt években megjelentek az olyan jelentős riválisok, mint a Nemzeti Dohányboltok és a pékségek, amelyek nem csak, hogy olyan termékkört kínálnak a fogyasztóknak, amely a fő profiljuk lenne, hanem a kávészolgáltatásuk is egyre inkább meg­ felel az igényeknek.

A Pannon Kávé Kft. is törekszik arra, hogy megugorja ezeket a követelményeket, ezért széles a szolgáltatási palettánk, mind a kávégépeket, mind a kávéblendeket illetően.

Az egyik nagy előnyünk, hogy magyar tulajdonban lévő cégként, partnereinknek rugalmasan, kötöttségektől mentesen tudjuk alakítani szolgáltatásunkat, amely a teljes vertikumot lefedi. Azaz széleskörű tapasztalattal bírunk nem csak a minőségi vendéglátóiparban, hanem a fent említett üzlet-

ágakban is. Ez akár a kínált gépparkban, szervizelési lehetőségekben, forgalmazott kávéfajtában és a kihelyezési konstrukcióinkban való rugalmasságot is jelenti.

Mivel szerteágazó szolgáltatási csomagjaink vannak, így a vásárlói csoportok is változatosak. Trafikok, kereskedelmi -és vendéglátóegységek üzemeltetői teszik ki partnereink leg­ nagyobb részét. Mindegyik esetében nagyon fontos, hogy a lehető leggazdaságosabb módon tudják a kávét fogyasztó vendégek igényeit kielégíteni, így a megfelelő minőség mellett a beszerzési árak is elsődlegesek, valamint mi a szolgáltatásunk színvonalára is nagy hangsúlyt fektetünk, példaként említve a szervizelési gyorsaságunkat.

Véleményünk szerint nincs két egyforma kávéfogyasztó, nincs két egyforma ízlés. A folyamatos innovációnak is köszönhetően egyre inkább visszaszorulóban van a „rossz” ízű, túlpörkölt kávé, a blendek egyre változatosabbak. Mi is többféle keveréket használunk, amelyek különböző termő területekről származnak, és más-más eljárással készülnek, de kimondottan a mi igényeink szerinti pörköléssel.

A saját kávémárkáink közt megtalálható a klasszikus, s­ ötét pörkölésű, és az enyhébb, világosabb változat is. A kettő nem zárja ki, sőt nagyon szépen ki tudja egészíteni egymást. Mi is úgy látjuk, hogy a fiatalabbak nyitottabbak az olasztól eltérő kávéstílusokra, viszont a klasszikus vonal még mindig domináns szerepet tölt be a piacon. Abban biztosak vagyunk, hogy az átmenet a trendekben soha nem fog véget érni, hanem egy folyamatos hullámzás és sokszínűség lesz a jövőben is.

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

31

KÁVÉTREND TANTÓ ATTILA

ügyvezető, Segafredo Zanetti Hungária Kft.

A fenntartható és bio termékek után a kereslet növekedni fog.

A fogyasztók egyaránt tudni akarják, hogy ­honnan jön, ­illetve milyen körülmények között lett termesztve a ­kávé, ami a csészébe kerül. Ezért a fogyasztók hajlandóak több pénzt is adni a „Tiszta Élvezet” jegyében. A Segafredo Zanetti kiszélesítette a termékportfólióját egy izgalmas íz­világú bio kávéval a gasztronómia számára, Segafredo Organic néven, amely alternatíva a jelenleg is kínálatban megtalál­ható TikTak Organica és Segafredo Alleanza fair trade kávék mellett. Az új kávékeverék válogatott arabica és robusta fajtákból áll, melyeket a világ, különböző termőterületeiről szüreteltek le, majd egy tradicionális olasz recept alapján pörkölik, amely által a kávé elnyeri az intenzív aromáját és kiegyensúlyozott ízét.

A kávépiac nem csak volumenben növekszik, hanem a fogyasztók minőség iránti igénye is fejlődik, ami érezhető a hazai vendéglátásban. A Segafredo Zanetti Hungária, mint a prémium szegmensben tevékenykedő vállalat, a termékek és szolgáltatások szintjén egyaránt képviseli a kiemelkedő minőséget. Ezért mottónk: servizio e qualità, ­azaz „szolgáltatás a legmagasabb szinten” partnereink részére. A saját ültetvényeken termesztett kávécserjétől, a pörkölésen keresztül, egészen a vendéglátó egységben történő gépbeállításig jelen vagyunk. A Segafredo büszke rá, hogy az egész folyamat egy kézben van, a kávészemtől a csészéig.

A Segafredo Zanetti Espresso bar az egyik legsikeresebb franchise rendszer a világon a vendéglátás területén. Jelenleg világszerte kb. 500 franchise partnerünk van, akik az olasz élet-

érzést és a tökéletesen elkészített kávéspecialitásokat szeretnék a kávézójukban eljuttatni. Franchise partnereink profitálnak abból, hogy egy nemzetközi márka áll mögöttük, egy jól bevált koncepcióval, széles beszállítói hálózattal. Partnereinket támogatjuk a marketing és a minőség-ellenőrzés területén is illetve mindezek mellett a dolgozók tréningjét is elvégezzük, hogy kiváló minőségű kávé kerüljön a vendégek asztalára.

A HORECA szegmensben a legerősebb az étteremkategória, utána következik kávézó, de a hotel és iroda kategória is jelentős. Az irodai szegmens növekedését a Segafredo Coffee System® kapszulás termékek térnyerése generálja.

A magyar kávéízlésről úgy gondoljuk, hogy szeretik kipróbálni az újat, viszont az intenzív, olasz espresso íz­ világhoz időről időre visszatérnek a vásárlók, azt egy biztos pontnak tekintik. Napjainkban az angolszász kultúra, jelentős hatással van a fogyasztási szokásokra, amely teret nyitott a hosszú kávéknak. HORECA képviselőinket folyamatosan képezzük, hogy partnereink a latte art kategóriában is kitűnő minőséget tudjanak vendégeiknek nyújtani. Meglátásunk szerint trendek jönnek-mennek, de az espresso marad. Magyarországon a markáns, olasz pörkölésű es­presso kávék fogynak a legjobban, vastag krémréteggel, amely illeszkedik a magyar ízléshez, illetve minket ezekkel a kávé­fajtákkal azonosítanak fogyasztóink.

A fiatalok szeretnek minél többféle kávét kipróbálni, ami nekünk is kedvez, hisz ezek után sokkal tudatosabban képesek eldönteni, hogy melyik stílus felel meg legjobban az elvárásaiknak, trendektől függetlenül. Akik az olasz stílusú, markáns espresso mellett döntenek, azoknak a Segafredo előbb-utóbb a látóterükbe fog kerülni.

TÖKÉLETES KRÉMRÉTEG KIEGYENSÚLYOZOTT ÍZ

KARAMELL PERU MEXIKÓ ÉS UGANDA ÜLTETVÉNYEIRŐL

KISZERELÉS 1000G szemes

32

CSIPETNYI

CSOKOLÁDÉ

AZ ORGANIC BIO KÁVÉ a legjobb arabica és robusta kávészemekből lett összeállítva.

A kávészemek különböző országok, mint Mexikó, Uganda és Peru bio ültetvényeiről lettek leszüretelve.

A gazdag aromáját ezen kávé a válogatott arabica és robusta szemeknek, valamint az intenzív pörkölésnek köszönheti.

AMIT NYÚJTUNK ÖNNEK: • Csúcsminőségű kávé bio termesztésből • A Segafredo Zanetti cég szaktudása • A kávé élvezete vendégei számára, nyugodt tudattal • egyedi tervezésű csésze • partnerre szabott marketing megjelenés • kávéfőző gép-és daráló

AZ EU-BIO logó biztosítja, hogy ezen termék teljesíti a fenntartható mező­gazda­ ság EU-s normáit. A felügyelt bio termesztés azért is fontos, hogy a természet ne legyen meg­károsítva a kávétermesztés során.

Szintetikus növényvédő szerek nem kerülnek felhasználásra a termesztés során.

SEGAFREDO ZANETTI HUNGÁRIA Kft. 1143 Budapest, Stefánia út 101-103.

Telefon: 06-1-473-3470 info@segafredo.hu · www.segafredo.hu

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

KÁVÉTREND SÁNTA GÁBOR

cégvezető, Valdo Cafe System Kft.

Megfigyeléseink szerint a közép európai és a magyar fogyasztási szokások is folyamatosan átalakulnak. A kávé világában is egyre többen választják a divatos és „trendi” megoldásokat. Az elvárások emelkedése is ösztönözte cégünket, hogy a gyártott berendezések és a forgalmazott termékek megújítása mellett egyaránt növeljük az általunk nyújtott szolgáltatások színvonalát. Nemcsak nyitottak vagyunk az új és innovatív megoldások alkalmazására, de önálló fejlesztésekkel is felelünk a fogyasztói igények alakulására.

Mind az otthoni, mind a vendéglátóhelyeken történő kávé­készítés a hagyományos eljárások esetén számos hiba­ lehetőséget hordoz magában. A technikai fejlődés lehetővé teszi olyan technológiák alkalmazását, amellyel bárki számára elérhetővé válik a tökéletes kávéspecialitások elkészítése.

A Valdo Cafe 2017-ben vezette be a piacra legújabb fejlesztésű szuperautomata kávéfőző gépét. Lumina fantázianévre hallgató kávégépünket egyszerű, gyors működtetés jellemzi, barista funkcióval kiegészítve. Igazi, hamisíthatatlan kávé­házi élményt biztosít, de barista szaktudást nem igényel a kezelése. Mindig ugyanolyan tökéletes minőségű kávét készít egyetlen gombnyomásra.

A Valdo Cafe nemcsak egy gépet és termékeket ad partnereinek, hanem egy valódi szolgáltatást, mely kiterjed a gyors és hatékony szervizmunkára, a rendszeres megelőző karbantartásokra és az örökös garanciavállalásra. Cégünk immár 25 éve megbízhatóan és szenvedélyesen áll partnereink mellett.

Asztali kávé és italautomata berendezéseink azt a célt szolgálják, hogy levegyük a gondot a fogyasztók válláról és a minőség szem előtt tartásával nyújtsunk számukra ideális megoldásokat széles italválaszték biztosítása mellett.

Tapasztalataink szerint a fiatalabb fogyasztók egyre nagyobb százaléka a lágyabb, gyümölcsösebb aromájú kávékat kedveli, azonban a többség minden korosztályban továbbra is határozottabb, erélyesebb olaszos ízvilágot keresi. A magyar fogyasztók továbbra is inkább a délies mokka kávét keresik, de egyre népszerűbbek az igazi olaszos pörköléssel és espresso főzési technológiával készült italok.

Megítélésünk szerint, a magyar fogyasztási szokásokra á­ ltalánosan jellemző, – így a kávézás területén is tetten ­érhető, – hogy szeretjük jól érezni magunkat. A kávé, mint ­élvezeti cikk révén is igényt tartunk a jó minőségre, nem akarunk rossz minőségű italokat fogyasztani. A minőségre való fogékonyság ugyanakkor erősen ­piac és egyénfüggő.

Nem gondoljuk, hogy globális kávéízlés ala­ kulna ki nálunk. A globalizáció hatásai a kávé­zás területén is éreztetik ­hatásukat, azonban arra számítunk, hogy a tradíciók hos�szabb távon is erősek maradnak.

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

33

KÁVÉTREND SZABÓ LÁSZLÓ

ügyvezető, Premium Caffe Kft.

Közép-Európában és egyben hazánkban is továbbra is az ­espresso kultúra erősödéséért dolgozunk. Az elmúlt egy ­évben tovább erősödtek az új trendek a kávé készítés területén, ez világosan látszott a nyáron, Budapesten megrendezett World of Coffee rendezvényen is. Úgy látom, egyre jobban elfogadja a vendéglátós szakma is azokat a szívvel és lélekkel készített kávékat, amiket a kis manufaktúrák kínálnak. A sokszínűség és a kínálat növekedése pedig mindig jót tesz a piacnak, versenyre kényszeríti a már „befásult” vásárlókat és beszállítókat is. Nálunk a pré­mium kávéhoz prémium szolgáltatások is járnak, aminek fontos része, hogy egy adott területen exkluzivitást biztosítunk szerződött partnereinknek. Biztosak lehetnek benne, hogy a szomszédos étteremben nem fognak a vásárlók ugyan­azzal a márkanévvel találkozni, mint az ő kávézójukban. A mi vásárlóink azok a vendéglátósok, akik felismerték azt, hogy egy tökéletes espresso az alapja minden olyan kávés italnak, amit az általuk kínált ételek, desszertek után elfogyasztva méltón zárhatják le az étkezést, az ott eltöltött kellemes időt. Nem szabad megelégedni azzal, hogy az el­ fogyasztott kávé finom volt akkor, amikor megittuk. A cél az, hogy fél órával a kávé elfogyasztása után még vágyjunk rá, hogy valahonnan a rejte­kéből előcsalogassuk azt az ízt, ami már az el­fogyasztásakor is elcsábított. Ebben adunk meg minden segítséget partnereinknek, hogy ezt a kitűzött célt el tudják érni és hosszú távon fenn is tudják tartani.

kavegepszalon_hirdetes_2017.indd 1

2017. 10. 07. 13:13:21

Ellenállhatatlan ízvilág

100% vegán

Frissességtartó csomagolás

0% mesterséges színezék és aroma

Egyedi íz & roppanós érzet

A kávék kedvenc keksze

Every coffee needs a Lotus.

Egyedi partnerajánlatunkért keresse kollégánkat: Vezér Zsolt • Mobil: +3620/263-8412 • Email: vezer.zsolt@infood2000.hu

34

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

XXXXXX

Tökéletes eszpresszó zajos masinák nélkül Vannak, akik szerint a kávékészítést úgy lehet tökéletesíteni, ha még finomabbra hangolják a technológiát. Mindeközben van egy másik irányzat is, amely ugyancsak szeretne jó kávét főzni, mindehhez azonban nem kíván igénybe venni szuperkütyüket egészen a zöld­kávé megpörkölésétől, a kézi daráláson át, a kézzel préselt eszpresszóig.

Ha ka ávépörkölő eszközöket nézzük, akkor a legegyszerűbben egy serpenyőben is meg lehet pirítani a kávét, amivel csak az a gond, hogy ilyenkor csak a kávé széle pörkölődik meg és nem járja át egységesen a hő, mint egy dobos pörkölőnél. Ha a neten körülnézünk, már 10-15 ezer forintnyi összegért is lehet találni olyan kis, lyukacsos, rozsdamentes acélból készült kézi pörkölőt, amely leginkább egy tésztaszűrőre hasonlít, és még az is kiderül, hogy kellő gyakorlattal egészen szép egységes színű fényes kávébabokat pörkölnek a segítségével. Az igazán használható forgódobos verziók azonban 80-100 ezer forintnál kezdődnek. Ha valaki minden igénynek megfelelő kávépörkölőt szeretne magának, akkor egy kávéminták pörköléséhez kapható, minden tekintetben paraméterezhető norvég pörkölőt 1,5 millió forintnyi körüli áron is megvehet.

Tóth Zoltán, a Kávétársaság szakmai vezetője a Chef&Pincérnek elmondta, hogy mostanában megfigyelhető, hogy a hatvanas években kitalált divatos kávés alkalmatosságokat újra felfedezik, és kicsit átdolgozva ismét tömegesen használni kezdik, amelyhez elég, ha a filteres kávék retrovonulatát megnézzük. A kis házi otthoni pörkölők is fellelhetőek voltak például a múltban, és most ismét előkerültek.

A darálók vonalán is jönnek a kézi őrlők, amelyek ugyan pár tízezer forintért megvásárolhatóak, de nem elég pontosak, és gyakran utánuk kell állítani, ha pedig a végeredményt

nézzük, akkor nem lesz olyan egyforma a szemcsenagyság a ledarált kávénál, mint egy olyan őrleménynél, amit egy 100 ezer forintos asztali, gépi daráló dolgoz át. „A jó esz­ presszó mindig a milliliterek és a másodpercek játéka, amihez elengedhetetlen a jó daráló” – mondta Tóth Zoltán, aki szerint, ha valahol durvább, valahol pedig finomabb rögöket kapunk, akkor nem tud a víz egyenletesen áthaladni rajta.

Ha pedig már megpörköltük saját kezűleg a kávénkat és le is daráltuk, akkor már csak egy feladat maradt hátra, a lényeg, hogy meg is főzzük. Az eszpresszófőzéshez pedig már a nyers erőt is be kell vetnünk, hiszen a nyomást, amit normál esetben a gép szolgáltat a víznek, hogy átpréselődjön a kávépogácsán, itt mi adjuk, egy (esetleg két) kar segítségével. Az egyszerűbb gépeknél nekünk kell feltöltenünk forró vízzel a tartályt, és utána nyomhatjuk a kart, de a komolyabb szerkezeteknél elektromos áram fűti fel a fej egységét és a vizet is, és kis kijelző mutatja, hogy éppen milyen nyomást gyakorolunk a vízre, amikor átpréseljük a kávén, így végül minden paraméterezhetővé válik a kivonat elkészítésekor. „Az ilyen gépekkel sokkal nehezebb kikísérletezni a megfelelő kávémennységet, szemcsenagyságot és nyomást, de ha megtaláltuk a kávéfajtához illő profilt, akkor fantasztikus élmény a pres�szógép hangos zúgása nélkül, teljes csendben főzni egy gyönyörű krémes eszpresszót.

Ha megnézzünk az interneten például azt a videót, ahol a barista a 250 ezer forin­tos precíziós kézi darálón átőrli a kávét, majd szépen, kis habverővel elegyengeti a szemcséket, szépen tömöríti, majd egy kiömlő ­nélküli (naked) portafilteres (szürőfejes) 300 ezer forintos gép segítségével ugyancsak ­kézi erővel átpréseli a vastag cremájú pres�szókávét a csészébe, akkor szinte mi is meditatív állapotba kerülünk. Ha egy ­kávézó ezt a profizmusból áradó nyugalmat szeretné árasztani, akkor lehet, hogy a zajos gépeket is érdemes lehet lecserélni.

Frissen pörkölt, valódi olasz kávékülönlegességek

Caffé Perté Kft. 2040 Budaörs Gyár utca 2.

telefon: +36 23 503 826 fax: +36 23 503 886 e-mail: info@caffeperte.hu web: www.caffeperte.hu

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Így főzzünk kávéval A Michelin-csillagos Borkonyha séfje, Sárközi Ákos és a St. Andrea Wine&Gourmet Bar konyhafőnöke, Barna Ádám azt a feladatot kapta, hogy a Nespresso kávéit használja fel kreatív módon. Mint azt láthatjuk, sikerült nekik.

Finomhangolásra van szükség

Barna Ádám, a St. A ­ nd­rea Wine&Gourmet Bar séf­je ételében egy olyan kávét (Vivalto Lungo) használt, amelyben a gabonás ízek is fellelhetőek, így jól illeszkedik a tönkölybúzából készülő rizottóhoz, és a cékla gyümölcsös, földes aromáival is harmonizál.

Barna Ádám

Mielőtt felkérték a séfet a közös munkára, kicsit bátortalanabbul nyúlt a kávéhoz, de azóta biztosabb kézzel fordul az alapanyag felé. Vannak egyértelmű párosítások, mint a csicsóka, a zeller, a kacsamáj vagy a mogyoró, de az étel kikísérletezése közben például kiderült, hogy lehetnek kevésbé egyértelmű választások is. Egy előételnél például a gyöngyhagyma marinádjába tett etióp virágosabb kávét, amely a grépfrút citrusosságával működött remekül. Ilyenkor viszont nagyon kell vigyázni arra, hogy a grépfrút ne legyen keserű. Összességében pedig a lényeg, hogy az ilyen bátrabb párosításokkor nagyon óvatosan kell bánni a kávéval, mert finomhangolásra van szükség a végső íz kialakításakor.

Szarvasgerinc, céklák, tönkölybúza Felhasznált kávé: Vivalto Lungo Szarvasgerinc: 600 g tisztított szarvasgerinc, 2 dl szarvasjus, 400 g vaj vagy kacsazsír, 100 g vékonyra szelt rozsos kenyér, só, Sarawak bors, kakukkfű Kávés céklapüré, céklakorong: 500 g cékla, 2 adag Nespresso Vivalto Lungo kávé (2x110 ml), 1 dl frissen préselt céklalé, 30 g málnapüré, 1 dl vörösbor felére redukálva, 0,2 dl balzsam­ecet, 20 g vaj, Bourbon bors, só Céklás-kávés tönkölybúza: 150 g tönkölybúza, 2 dl borjú­ alaplé, 1 dl céklalé, 1 dl vörösbor felére redukálva, 20 g málna­püré, 0,1 dl balzsamecet, 20 g salotthagyma finomra vágva, 20 g vaj, 10 g idős gouda sajt reszelve Tálalás: Céklalevelek, szilvamagolaj, szilvaecet Az inaktól megtisztított szarvasgerincet 5 dkg-os dara­ bokra szeljük, fűszerezzük durvára őrölt sarawak borssal és kakukkfűvel, majd vékony kenyérszeletbe tekerjük, és folpackba csomagolva formázzuk. Ezután fél napot hűtjük, melynek köszönhetően a kenyér sütéskor nem válik le.

Forró kacsazsírban vagy tisztított vajban 10 másod­percig sütjük, majd sütőben 130 °C-on 3-4 percig

36

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

vagy 44 °C mag­hőmérsékletig sütjük, és 5 percet meleg helyen pihentetjük.

A céklát megmossuk, alufóliába csomagolva 160 °C-os sütőben 1 órát sütjük, majd meghámozzuk, és kiszúróval 12 db 1 cm vastag, 3 cm átmérőjű korongot készítünk. A korongokat 1 dl céklalével és 1 evőkanál balzsamecettel marináljuk 1-2 órát – lehetőség szerint vákuumozzuk, majd tálalás előtt serpenyőben a marináddal együtt melegítjük, elforraljuk, és 2 dkg hideg vajjal glasszírozzuk. A leeső ­részeket, a többi hozzávalót és a 2 adag Vivalto Lungo ­kávét összeturmixoljuk, homogén pürét készítünk, majd sóval és frissen őrölt bourbon borssal ízesítjük.

A salotthagymát 2 dkg vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a megmosott tönkölybúzát, majd felöntjük az alaplével és a többi hozzávalóval. Fél óra alatt lassan készre főzzük, és a főzőlevét a végére elredukáljuk. Belekeverjük a sajtot és a maradék jeges vajat, így a végére szép krémes állagot kapunk.

Tálaláskor a tönkölybúzát a tányérra szedjük, ráhelyezzük a szarvasgerincet a kávés céklapürével és a céklakorongokkal, majd szilvamagolajjal, szilvaecettel locsoljuk meg és marinált céklalevelekkel teszünk a tányérra.

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK Pácolásra is lehet használni a kávét

Sárközi Ákos étele elsőre leginkább egy futurisztikus des�szertnek tűnik a maga mértani elemeivel, és cseresznyére emlékeztető golyóival. Kiindulási pontja egy vaníliás ízű kávé (Vanilio) volt, így a vanília aromáit akarta kiemelni.

Bár nagy kávéfogyasztó, de a fogásában inkább azt akarta megmutatni, hogy az ételekkel hogyan lehet a kávé ízét harmóniába hozni. Itt kérdés, hogy a kávé gyümölcsösségét, a füstösségét vagy a földes elemeket használja alapul.

A vaníliás verziót azért választotta, mert érzett benne egy kis karamelles hatást, ezért ennél a fogásnál ezt kívánta hangsúlyozni. A vanília nem mellesleg igen jó összekötő pont volt a marhastefánia és a hízott máj között is. A tálalás kialakításakor formabontó kívánt lenni, így elsőre nem is gondolta senki, hogy itt egy főételről van szó, de amikor

kóstolták, akkor minden a helyére került.

Sárközi Ákos a kávét egyébként a konyhában pácolásra is használja.

A gravadlax technikához például használ őrölt kávét is. Néha az ízek elmélyítésére, néha a savasság hangsúlyozására állítja hadrendbe az ételeinél, de persze a desszerteknél is megjelenik a kávés krém, illetve a kávé-csokoládé kombináció.

Sárközi Ákos

Lassan párolt marhastefánia A kacsamájat a hártyáitól megtisztítjuk, nagyobb darabokra törjük. Hozzákeverjük a lekvárt, a tokaji aszút, majd kevés sóval, borssal fűszerezzük. Terrinformába töltjük, lefóliázzuk, és vízgőzben 40-45 percig pároljuk, majd minimum 6 órán át dermesztjük.

A tálalás előtt kávézselét készítünk: a Vanilio kávéhoz hozzáaadjuk a Cassis likőrt, a fehér balzsamecetet, egy kevés sót, majd a kappa por segítségével felforraljuk és besűrítjük. A hideg kacsamáj pástétomból cseresznyeszem nagyságú golyókat formázunk, és a meleg kávézselébe kimártjuk.

A megtisztított fehérrépát daraboljuk és megfőzzük, majd mixer segítségével pürésítjük, és vajjal dúsítjuk. A leadaA marhastefániát megtisztítjuk, majd borssal és sóval fű- golt stefániákat darabonként négy egyforma méretű kocszerezzük. Egy forró serpenyőben kérget sütünk rá, majd kára vágjuk, majd a kakukkfűvel és kávéval felforralt glace utána a csillagánizzsal, a fahéjjal és a frissen főzött kávé- mártásban glasszírozzuk. val vákuum­tasakba rakjuk, levákuumozzuk, és 60 °C-on 48 Tálaláskor a fehérrépapürét a tányér közepére halmozórán keresztül pároljuk. A jégcsapretket megtisztítjuk, vé- zuk, majd felváltva köré helyezzük a 4 db glasszírozott stekony szalagokat vágunk belőle, spirálisan feltekerjük, majd fániakockát és a retek szalagokat. Végül a stefániák tetejére fehér balzsamecettel marináljuk. helyezzük a kávézselében kimártott kacsamájat.

Cikkünket a Nespresso támogatta.

Felhasznált kávé: Vanilio Stefánia: 800 g marhastefánia, 2 g rózsabors, 1 db fahéj, 2 db csillagánizs Marinált jégcsapretek: 1 db jégcsapretek, 2 cl fehér balzsam­ecet Kacsamájterrine: 100 g kacsamáj, 20 g narancslekvár, 2 cl Tokaji aszú Kávézselé: 5 adag Nespresso Vanilio kávé (5x40 ml), 1 cl Cassis likőr, 1 cl fehér balzsamecet, 1 g kappa (növényi zselatin) Fehérrépapüré: 250 g fehérrépa, 100 g vaj, Kakukkfüves mártás: 100 g glace mártás, 2 adag Nespresso Vanilio kávé (2x40 ml), 2 szál kakukkfű

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

37

Bicsár Attila Jó hogy elindítottuk ezt a gasztroforradalmat, de az utánpótlás elmaradt A külföldön szerencsét próbáló séf pályafutása kapcsán beszélgettünk: Hogyan látja a kiutat a szakácspálya kilátástalanságából?

Miért nem kapott szerinte csillagot az Alabárdos? Hogyan fogyott el mögüle a megfelelő kéz? Mit szólnak a magyar konyhához külföldön? Séfportré.

PORTRÉ XXXXXX

Fotó: Sauska 48

Fotó: Sauska 48

Emlékszik arra, hogyan kezdődött az érdeklődés a fő- 600 fős vendégszámra tornássza fel magát a hely. A népszerűsége miatt annyi energiát vett el a partiszerviz elől, hogy már zés iránt?

Tisztán emlékszem, hogy körülbelül 12 éves koromban tudato- nagyon hosszúak lettek a napok, és mindig mozgásban volsult bennem, hogy szakács akarok lenni. Arra viszont nem tu- tunk valahol az országban. Ez a három év megtanított a gazdok válaszolni, hogy miért. Nincs a családban senki, aki a ven- dálkodásra és logisztikára, de szakmailag nem nyújtott elég déglátásban dolgozott volna, nincs zseniálisan jól főző családtag. kihívást. Akkor már Kovács Lázár volt a séf az Alabárdosban, Ezt egy kicsit persze árnyalhatjuk, hiszen a nagymamám jó sü- akivel végig tartottuk a kapcsolatot, és végül 2002-ben vis�teményeket készít, édesanyám pedig jól főz. Én mindenesetre szakerültem az étterembe, vállalva a helyettes pozíciót. 2004nem láttam őket a konyhában, mert munkáscsaládból szárma- ben azonban már én lettem a konyhafőnök, mert Lázár inzom, így nem nagyon jutott idő a konyhára. Internet sem volt kább a médiára koncentrált. Ekkor jött egy tulajdonosváltás még akkor, ahonnan jöhetett volna az indíttatás. is, amikor Andrusch Péter érkezett Jakabffy László helyett.

14 évesen, amikor pályát kellett választani, három helyre Ő teljesen más szemléletet hozott az étterembe. Jakabffy adtam be a jelentkezési lapot, mind a három szakácsképző Lászlónál a szakmaiságot tanultam meg, míg Andrusch Péternél iskola volt. Akkoriban óriási túljelentkezés volt ezen a terüle- az üzletvezetésbe is lett belelátásom. Neki mind­emellett más ten, de segítséggel sikerült a legjobb iskolába bekerülnöm, és kapcsolatrendszere volt, hiszen a Hyattben dolgozott, és begyakorlati helyre a Flamencóba mehettem, amely nagyon jó járta a világot. Általa ismertem meg Kiss Jánost is, a Hyatt indulás volt. Itt Lusztig Tamás séf úrtól nagyon sokat tanul- éttermek corporate chefjét, aki így az összes Hyatt étterem tam mind emberileg, mind szakmailag. Innen aztán egyből az séfjének a főnöke volt. Ő még 2005-ben hívott ki magához Alabárdos étterembe mentem még Jakabffy László igazgatása Chicagóba. Onnantól kezdve teljesen megváltozott az életem. idején. Végül is, kisebb megszakítással, itt 20 évet töltöttem. Akkor döbbentem rá, hogy Úristen, mit is csináltunk eddig?!

Innentől teljesen másként láttam a konyhát. Tulajdonképpen Itt hogyan jutott előre a séfkabátig? neki köszönhetem, hogy az lettem, aki vagyok.

Eleve kis létszámmal dolgoztunk, így nem volt annyira nehéz az előmenetel, és vélhetően Jakabffy úr is látott bennem fanMi az, amit ott látott? táziát. Én abban az időszakban kerültem fel, amikor Vidák Az alapanyagok magas szintű kezelését, hogy hogyan építetZoltán érkezett, Kovács Lázár pedig éppen akkor szabadult ték fel a konyhát, mennyire fókuszálnak arra, hogy a tányé­ fel, mint tanuló, és nálunk kezdte a munkát. Öt év elteltével ron megjelenő étel legyen a lényeg, és ne a díszítés. 12 éve aztán Vidák Zolival együtt séfek lettünk és Lázár lett a helyet- Magyarországon még nagyon sok energiát fordítottunk arra, tesünk. Akkor úgy éreztem, hogy szükségem van némi külföldi hogy feldobjuk a látványt. Nyilván nem a salátalevél-paraditapasztalatra, kihívásra, és kaptam egy olyan lehetőséget, hogy csom-narancskarika kombinációt használtuk, de például tészAusztriában, Bécs mellett eltölthettem fél évet egy golfétte- tát sütöttünk a tányérra, ami szintén nem volt odavaló, nem seremben. Itt nem is annyira a színvonal volt a fontos, hanem gítette az ételt, legfeljebb látványban, viszont sok időbe tellett. az, hogy megtanított önállóan dolgozni, hiszen egyszemélyes Kiss Jánosnak ez volt az első mondata, amikor életemben előkonyha volt, és a kisegítőn kívül csak magamra számíthat- ször láttam, és elkészítettem neki öt-hat ételt: „Kisfiam, ezek tam. Ebből a tapasztalatból mind a mai napig tudok meríteni, nagyon jók, de minek fordítasz annyi időt arra, hogy ilyen dímert soha nem esek pánikba, ha valaki nem jön be dolgozni. szeket készíts, amikor ugyanezt az időt azzal is tölthetnéd, hogy Innen a Bank Center étterembe jöttem vissza, amelyből az étel még jobb legyen: a mártást így tovább lehet főzni, jobb a parti szerviz cégünket üzemeltettük, de csak úgy kaptuk ízpárokat lehet kitalálni, és amúgy ezek nem is valók a tányérra.” meg a konyhát, hogy hétfőtől péntekig a bankárok ebédjét Aztán ahogy hazajöttem, másképpen írtam az étlapot, mi szolgáltatjuk. Elsőre nem tűnt nagy kihívásnak, így be- másképpen gondolkodtam. levágtunk. A modern önkiszolgáló étterem egy nagyon eleMiben történt az első változás? gáns márvány-gránit épületben volt az Arany János utcában, Fent voltunk a Budai Vár kellős közepén, és mindenkinek ahová kívülről is bárki bemehetett. Elsőre úgy hittük, hogy meg akartunk felelni. Úgy gondoltuk például, hogy csak gyerek­játék lesz üzemeltetni, de nem gondoltuk, hogy napi ­drága alapanyagokat kell használnunk és tengeri halakat CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

39

XXXXXXX

Fotó: Sauska 48

Fotó: Sauska 48

a­ dnunk, mert ettől lesz fine-dining az étterem. Az évek soAz Alabárdos egyfajta állócsillagnak számított a hazai rán be­bizonyosodott, hogy ez nem így van. Leginkább azt gasztro­nómiában, ahová a legnagyobb hírességek járnak és értettem meg, hogy tudnunk kell, kinek főzünk. Itt 70-80 krea­tív magyar konyhát visz. Hogyan értékeli, hogy mégszázalék­ban külföldiek voltak, és javarészt olyan országból sem honorálta ezt csillaggal a Michelin? jöttek, amelynek volt tengere, így tudták, hogy ott a legfris- Most, hogy egy idő óta kívülről látom, most már értem. sebb a hal, ezért nálunk nem is azt választottak. Ha halra vol- Egy étteremben nagyon fontos az étel, hiszen étkezni játak kíváncsiak, akkor az a magyar hal volt. Nálam ezek le- runk ide, de nemcsak az étel számít. Fontos, hogy míg vátisztultak, és innentől kezdődött egy új korszak. rod az ételt, mit látsz. Egy összképnek kell kialakulnia.

A rendszerváltás után a szállodák helyett az Alabárdos vált Amikor a Michelin megérkezése előtt az értékelési elveikolyan helyszínné, ahol tanulóként az alapokat meg lehet ről beszéltek, arról volt szó, hogy fontos a jó étel, valamint szerezni. A hazai éttermi világban az étterem olyan mű- az állandóság, ami a séfnek a személyét és a színvonalat is hely lett, ahonnan jó szakácsok kerültek ki, akik itt fejlesz- érinti. Gondoltam, mi kell még ehhez? Itt van egy jól működő elegáns fine-dining étterem egy történelmi negyedben. tették ki a bázisképességeiket…

Ez elsőként még Jakabffy Lászlónak köszönhető, aki ugyan- A tulajdonos és én, a séf is már jó ideje dolgozunk együtt. csak a szállodai világból, a Fórumból érkezett. Ő szeretett Egyértelmű, hogy mi leszünk az elsők, akik megkapják a tanulókkal foglalkozni – nagy gondot és energiát fordított a csillagot. És nem, és nem, és nem. tanításukra. Miután ő elment, ez a szemlélet megmaradt az Amikor aztán elkezdtem utazgatni a világban, láttam, hogy étteremben. Ma így visszagondolva, ez bennem egyáltalán a konyhán is van mit változtatni. Láttam, hogy az egyformán nem volt tudatos. Kaptuk a tanulókat, és ha már itt van ennyi magas színvonalat lehet, hogy nem is tudjuk tartani. Nem is ügyes fiatal kéz, akkor megpróbálja az ember a saját haszná- azért, mert nem vagyok erre képes, hanem, mert a rentábilis ra fordítani. Ez mindenhol így működött, de az Alabárdos működéshez esténként nagyobb társaságokat is vállalni kelannyival más helyzetben volt, hogy használhatott különle- lett, 30-40 fővel. Ezeken az estéken az á la carte-nak nyilges, nehezen elérhető alapanyagokat, mint a homár vagy a ván többet kellett várnia, hogy a 40 főt kiszolgáljuk. Emiatt kaviár. Nálunk pedig más, nagyobb helyekkel szemben sem- biztosan voltak megingások a színvonalban. Mindemellett mi nem volt elzárva. A kis konyhában nem is lehettek titkok, csak akkor működik minden, ha a konyha oldal és az étterde amúgy is mindenbe bevontuk a tanulókat. mi oldal is akarja. Nálunk ez az összhang nem volt meg, és ez vendégként nyilván érzékelhető is volt. Végül ez lehetett Magát, mint oktatót, tanárt milyennek látja? az oka annak, hogy nem kaptunk csillagot.

Nem szeretem ezt a szót, mert ez sem volt tudatos.

Pedig sokan önben látják a mentort, aki segítette őket a A Michelin számára is fontos az állandóság, de az pályájukon…

Alabárdosban mindig igyekezett előrébb lépni. Hogyan Ez nagyon jó érzés, és csak egy-két éve tudatosult bennem, lehetett séfként fejlődni? hogy ez így van, és látom, megérte ennyi energiát fektetni Úgy tudsz elsősorban fejlődni, ha utazol a világban, és eljársz bele. Valahol a temperamentumomnak köszönhetem, hogy enni. Az interneten csak azt látod esetleg, hogy az adott étel ez sikeres volt. Nekem volt türelmem elmagyarázni, hogy hogyan néz ki, az ízét nem érzed. Emellett olyan kollégákkal mit szeretnék, és tudtam tanácsokat adni. Azt fontos látni, kell körülvenni magad, akikkel tudsz kommunikálni, együtt hogy mindig az volt a célom, hogy a vendég legyen elége- gondolkodni, akár egy új étlapról. Volt olyan időszakom, amidett. Ezt pedig csak úgy tudom megtenni, ha olyan ételek kor úgy adta a helyzet, hogy egyedül maradtam, azaz csak mennek ki, amiről úgy gondolom, hogy azok tökéletesek. én írtam az étlapot. Sokszor jól jön a segítség, hogy én még Mindezt pedig úgy lehet elérni, ha a konyhán dolgozó em- tennék hozzá ezt vagy azt, mert ha már a vendég mondja ezt, berekből kihozom a maximumot, tehát nem a tanítás volt akkor már késő. Ha van egy olyan helyettesed, mint amilyen az elsődleges cél. annak idején Sárközi Ákos volt, akkor sokkal jobban műkö-

40

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

XXXXXX

Fotó: Sauska 48

Fotó: Sauska 48

dik a dolog. A nagy séfeknél is gyakran úgy működik, hogy nak nevezett jelenséggel is magyarázható a döntés, amikor a séf­helyettes talál ki egy ételt, és a séffel együtt dolgoznak az ember már belátja az idősebb korát is, és azt is számveazon csapatmunkában, hogy még jobb legyen. tésbe veszi. Így a szakácspálya kilátástalansága is beleszámított a döntésébe?

Amikor főz, gondol arra, hogy vajon mit szólna ehhez vaNyilván ez is erősen közrejátszott. Amikor megnéztem, hogy laki, vagy csak a vendég számít?

Az a baj, hogy az Alabárdosban is abba fáradtam bele, hogy mit csináltam az elmúlt három évemben, és mit fogok tenni megjelentek a kalauzok. Pár évig tartott a Michelin-őrület is, a következő háromban, akkor sok változást nem láttam, és és az ember elkezdett úgy gondolkodni, hogy amikor meg- arra gondoltam, hogy basszus, az hat év az életemből. kóstolta, akkor kitalálta, hogy még kellene bele valami textúra, Ha az ember olyannal foglalkozik, amit szeret, akkor az nincs benne krémes, nem roppan, amit az ilyen guide-okban nem rossz, ha abban nincs nagy változás… lehet olvasni, mint hibát egy másik étteremnél. Ezáltal pedig Igen, de én most még érzek magamban annyi erőt, hogy ne már nem ment könnyedén egy étlapváltás, mert ilyen szem- csak stagnáljak egy színvonalon, hanem fejlődjek. Hogyan szögből is kellett nézni. Ez azt hozta magával, hogy elkezd- tudok fejlődni? Úgy, hogy tanulok, világot látok, megismetük túlbonyolítani az ételeket. Most utólag látom, hogy így rem az alapanyagokat. Rájöttem arra, hogy nem elég szélesegyre görcsösebben kreáltunk új ételeket. Már olyan szinten körű az alapanyag-ismeretem, amely a hazai szakácsok nagy kezdtem el gondolkodni, amelyhez már nem volt megfelelő többségére igaz. Ezen mindenképp akartam változtatni. Ezen kéz mögöttem. Szoktam mondani: jó, hogy elindítottuk ezt kívül meg akartam tanulni üzletembernek lenni. Amíg csak a gasztroforradalmat, de az utánpótlás elmaradt. konyhafőnök vagyok és nem tulaj, addig hamar el lehet érni a Mi lehet az oka annak, amit említett, hogy a gasztronómi- plafont. Lehet, hogy léptem egy lépést anyagilag, de onnantól nincs semmilyen előrelépési lehetőség. A jelenlegi üzleti ai forradalom utánpótlása elfogyott?

Most azt látom, hogy azok voltak a legfogékonyabbak a környezetben pedig nem szeretnék itthon tulajdonos lenni, gasztronómiai megújulásra, akik nem is az iskolában tanul- s nem is szeretnék túl távol kerülni a főzéstől. ták a szakmát, hanem miután elvégeztek egy egyetemet, ráA következő lépésként csak abban láttam a jövőt, ha tanujöttek arra, hogy sokkal szívesebben foglalkoznának gaszt- lok. Megtanulok még jobban angolul. Erre csak olyan országronómiával. Ők sokkal lelkesebben vetették bele magukat ban volt lehetőség, ahol folyamatosan használom a nyelvet. az egészbe: utaztak, világot láttak, volt fantáziájuk. Egy idő Másrészt az is fontos volt, hogy ne csak egy helyen dolgozután viszont a pályán kevés a kreativitás, és szükség van bi- zak, hanem több üzletben, mint egy corporate chef. Mindig zonyos vezetői képességre is. Most érkeztünk oda, hogy na- is Kiss János volt ugyanis a példaképem, aki annak idején kigyon sok étterem nyílik, de be is zár, mert egy konyhát ve- került egy szállodába, amelynek a séfje lett, később pedig az zetni már teljesen más dimenzió, mint főzni. összes Hyattnek ő lett a corporate chefje.

A lelkes fiatalokban ez a képesség vagy megvan, vagy nincs, Hiszek abban, hogy fentről irányítják az eseményeket. és én úgy látom, hogy inkább az utóbbi a jellemző. Az ilyen Amikor ugyanis elhúzódott az amerikai vízumügy, akkor helyek egy-két évet bírnak. Az csak egy álom, hogy reggel már nagyon el akartam indulni. Fontos volt az angol nyelvelmegyek a piacra, megvásárolom az alapanyagot, és meg- terület, így jött London ötlete. Kapóra jött, hogy a lányom főzöm, majd mindig mást adok. Ezt egy darabig lehet bír- elvégezte a cukrásziskolát, így gondoltuk, hogy neki is jobb, ni, de nem túl sokáig. ha külföldön tanul. Együtt erősítjük egymást. Tavaly februAmikor kiderült, hogy elhagyja az Alabárdost, és külföl- árban el is indultunk Londonba. dön próbál szerencsét, akkor a döntés magyarázatában a Minden rózsaszín volt. Fontos volt, hogy egy MichelinBorsmentának adott interjújából az is kiderült, hogy ha csillagos helyre menjek, ahová egy hét alatt sikerült is bekeminden így megy tovább, akkor nem számíthat tisztes rülni. Látni akartam, hogy megállom-e a helyem egy ilyen idős­korra és anyagi megbecsülésre. Az életközepi válság- konyhában, bírom-e tudással, meg idegrendszerrel a nyomást.

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

41

PORTRÉ És mi lett az eredmény? Visszaigazolta a tudását a Michelin- Amikor megfogalmaztam a szakácspálya kiúttalanságát, a­ kkor pár idősebb szakács megsértődött. Pont más idősebb szakácsillagos hely? csok védtek meg, hogy mondják meg, ha nincs igazam. Úgy láttam, hogy teljesen megálltam a helyem. Semmiből nem voltam lemaradva, legfeljebb voltak olyan alapanyagok, Igen, a korábbi interjúnkban nekünk Vomberg Frigyes is amikkel nem dolgoztam. Tulajdonképpen pont ezért is menhasonló tapasztalatokról számolt be, amikor arról beszélt, tem, hogy ezekből megismerjem a legújabbakat. Fontos volt hogy 40 évesen a magyar szakács mehet a kukásautóra… nekem az is, hogy lássam, hogy hogyan működik a rendszer. Ha megnézzük a Kalla Kálmán és Gullner Gyula után következő generációt, akik ugyancsak próbáltak valamiféle alaHogyan folytatódott a londoni történet?

Időközben a médiában kitudódott, hogy szabadon elérhe- pokat lerakni, akkor azt látjuk, hogy sokan maradtak ott a tő vagyok, és elkezdtek érkezni a felkérések Japántól kezdve tűzhely mögött idős korukig. Ahogy az emberek a vendégLos Angelesig, de mindenkinek nemet mondtam. Aztán ér- látásban a fizetésüket kapják, milyen nyugdíjra számíthat az kezett a felkérés Floridából, az Eventrend részéről. Úgyis vé- ember idős korára? Ez egy olyan fizikai munka, amely mellett geztem a londoni étteremben, így láttam, hogy lenne 2-3 hó- nem hiszem, hogy teljesen fitten érném meg a nyugdíjas kort. napom, hogy részt vegyek a munkában, és megírjam a menüt. Én csak abban láttam a kiutat, csak úgy tudok magasabb Pont ilyen munkában szerettem volna részt venni, hiszen ők fokozatba lépni, ha tanulok, és tudok olyan tőkét kovácsolni, is több üzletet szeretnének vinni Amerikában. Ráadásul nem amiből utazok, és megvalósítom a terveim. Lehet, hogy itthon kimondottan egy séfet kerestek, aki a tűzhely mellett áll, ha- is meg lehetne ezt tenni, de nekem ez rövid távúnak tűnik. nem olyat, aki az üzletmenetben vesz részt. Erre mondtam: Ha tudod, hogy mit szeretnél megtanulni, akkor el tudsz miért ne? Kimentem Floridába, és annyira megtetszettünk indulni. Ha csak Londont vesszük, akkor bármikor ki lehet egymásnak, hogy már fél évet eltöltöttem ott. Ennek a jövője menni a halpiacra és két napig csak halat bontani. Nekem leginkább arról függ, hogy hogyan alakul a vízum ügye. Most mindig is fontos volt a hitelesség, hogy olyan dolog mögé azért is vagyok Magyarországon. Nem azért, mert a külföld álljak, ami hiteles. Már az is zavart egy idő után, hogy egynem váltotta be a reményeimet. Eredetileg Londonba men- re kevésbé tudtam válaszolni azoknak a lelkes fiataloknak, tem volna vissza, de közbelépett Sauska Krisztián. akik körülvettek, és bújták az internetet. Régen még lehePedig mintha az derült volna ki az eddigi cikkekből, mint- tett kamuzni bármilyen húsról, hogy borjú, mert úgysem látott még senki borjút. Ma már ez nem megy. Nem szeretha hazatért volna… Éppen az volt a döntésem lényege, hogy itthon is és külföl- ném, hogy egy-két évig még a médiában szárnyaljak, aztán dön is szabadon dolgozhassak. Amikor Magyarországon va- mehetek én is Vomberg Frici mellé a kukásautóra. Biztosan gyok a Sauska 48-cal foglalkozom, de ugyanúgy viszem to- nagyon jól elbeszélgetnénk, de nem ez lenne az igazi a pávább az amerikai projektet is. A Sauska 48 egyébként szintén lyafutásunk végére. beleillik a terveimbe. A Sauska-családot már 15 éve ismeKívülről egy kicsit úgy tűnt, hogy nem látszik önben az rem. Sauska Krisztiánnak pedig ugyanolyan a gondolkodáambíció, és hogy talán inkább a tanítványok kinevelését sa a borról, mint nekem az ételről. A minőség megszállotttekinti fő feladatának… ja, kíváncsi, kísérletező, bátor. Ő is úgy próbál előrébb lépni, Fontos, hogy kívülre is tudassuk, hogy vagyunk és létezünk. hogy mást csinál, mint a többiek.

Ahogy arról korábban beszéltünk, az Alabárdos egy álló­csillag Bár úgy gondolják sokan, hogy hazajöttem, de a nyaram volt. Mindenki tudta, hogy egy magas színvonalon működő étúgy nézett ki, hogy július végéig Villányban voltam, majd terem. A média is úgy volt vele, hogy más, új éttermeket minFloridába utaztam, lecseréltem az étlapot, egy csütörtöki na- dig előrevett, mert tudták, a Bicsár úgyis ott van, jövőre is ott pon hazajöttem, vasárnap pedig már Japánba utaztam, hogy lesz. Eközben meg azt vettem észre, hogy azok, akik kikerültek ott szerezzek inspirációt, és megnézzem Moldován Viktor séf­ a kezem közül, szárnyalnak és sikeresek, miközben én továbbkollégámat, hogyan tud ott magyar ételeket főzni. Emellett az ra is ugyanannyi energiát teszek bele minden egyes ember­be, is volt a cél, hogy a kertjét is megvizsgáljam, mert Villányban aki belép a konyhámba, függetlenül attól, hogy meddig mais profi szinten szeretnék konyhakertet létrehozni. rad. Ekkor mondtam azt, hogy ebből elég volt, változtatni kell.

Most azon vagyok, hogy felépítsem a saját brandemet, mint egy A magyar konyhát milyennek látják külföldön?

Nagyon nagyra értékelik. Én nem is akartam magyar éte- árut. Ezt a Sauska család érti és támogatja. Ideálisan egészítleket főzni, de elvárják. Amerikában annyian jártak már jük ki egymást és sok örömünk van a közös munkában, amit Magyarországon, hogy várják a töltött káposztát és a papri- úgy látjuk, a vendégek is éreznek és értékelnek. kás csirkét. Japánban is érdekes volt látni Moldován Viktort, Külföldön ezt az egzisztenciát meg lehet teremteni? hogy hogyan nyúl hozzá. Ha jó a megközelítés, az adott or- Azt gondoltam, hogy Amerika olyan hihetetlen nagy piac, szágnak megfelelőn, akkor van létjogosultsága, és van benne hogy ha ott valaki valamiben jó, akkor sokkal könnyebb fejfantázia. Most ne azt nézzük, hogy mi is konkrétan magyar eb- lődnie. Azért is volt cél az Egyesült Államok, mert ott olyan ből, de amit magyarnak ismernek, az a paprikás csirke, és töl- sokan esznek, isznak éttermekben, hogy ha ott valaki egy kitött káposzta. Japánban például a tejtermékeket nem jól tudják csit mást csinál, és megérzik, hogy jobb, akkor van létjogomegemészteni. Ott ezt be kell helyettesíteni, vagy el kell hagy- sultsága, hogy építse a saját karrierjét. Persze szerencsére is ni. Mindig tudni kell, hogy kinek főzünk – ez a világ külön- szükség van ehhez, de én bízom abban, hogy ez össze fog böző országaiban különösen igaz. Amerikában szeretik a nagy jönni. Valóban a lehetőségek hazája, de csak akkor, ha akarod, adagokat, de azok legyenek könnyebbek. Már ott tartottunk, és dolgozol érte. Magyarországon is így működik ez, csak lehogy készítettem egy kéthetes magyar menüt, amit imádtak. het, hogy egy kicsit lassabban és nehezebben. Ha nem akaA kilátástalan szakácspálya megoldására lát azóta vala- rod, akkor Amerikában sem jutsz semmire.

Horváth Balázs mi megoldást?

42

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

43

XXXXXXX

Fotó: Bakcsy Árpád / Sok Vagyok (Bíró Lajos szakácskönyve)

Kiss János:

Ami a nagy séfeket a jó szakácsoktól megkülönbözteti A most zárult tévéműsor győztesével szemben ő valóban a séfek séfje volt, hiszen corporate chefként a világ összes Hyatt szállodájában található összes étterem főszakácsának ő volt a főnöke.

Pár gondolatát megosztotta velünk, hogy a munkájának tapasztalata a magyar szakácsoknak is segítséget nyújtson.

44

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

Mikor Bicsár Attillával készítettünk interjút, kiderült, hogy mentora, Kiss János hosszabb időre visszautazik az Egyesült Államokba, így kapva kaptunk az alkalmon, hogy találkozzunk vele, és meghallgassuk, ő hogyan is látja a magyar ­szakácsok helyzetét, és hogyan is lehetne előrébb lépniük a szakmájukban a legjobbaknak is. Az alábbiakban az ő gondolatait olvashatják: Nagyon büszke vagyok a magyar szakácsokra. Az utóbbi nagyjából tíz évben nagyon tehetséges és ügyes szakácsok lettek Budapesten és vidéken is. Ezt a 15-20 fiatal szakácsot nagyon tisztelem, mert ügyesek, jól ízesítenek, jól gondolkodnak, és saját elképzelésük van az ételről. A világon bárhol felvennék a versenyt. Magyarország nagyságához képest így megállja a helyét a világban. Kezd jó hírünk lenni, és már el sem kell menni, mert itthon is kezdik jól megfizetni a jó szakembereket.

Kezdjük az elején!

Azért persze rengeteg gond is van a magyar szakácsokkal is. A legnagyobb hiányosság az alapanyag-ismeret terén mutatkozik. Sokan tehetségesek és ügyesek ugyan, de nem ismerik az anyagokat, amivel dolgoznak. Minden szakácsnak ismernie kellene Harold McGee könyvét, az On Food and Cookingot, mert az tudományosan meg­ magyarázza, hogy a konyhában használatos termékek, alapanyagok hogyan is használhatóak. Én mindig az okokat kerestem. Már amikor diákként főzni tanultam, akkor is azt írtam mindig a jegyzeteimbe: Miért? Most pedig azt kérdezem, hogy miért nem itt kezdjük, ahol a szakma kezdődik?

Magyarországon például még mindig sokan rosszul készítik a steaket. A sovány húsú szürkemarhát például sózzák, pácolják, és jól megsütik. Egy steaket pedig nem szabad sózni, mert az kivonja a vizet, és a steakben a szaftosság a legfontosabb. Persze azt is tudni kell, hogy milyen az a marhahús.

Amikor a Hyatt szállodaláncnak dolgoztam, mint corporate chef, volt lehetőségem elmenni marhatenyésztőkhöz, és láttam, amikor az állat a farmerektől beérkezett, majd megnéztem, hogyan etetik, hogy teljesen kikerekedve kerüljön a vágóhídra, és egészen a szortírozásig végigkövettem.

VÉLEMÉNY

Azt is megnéztem Iowában, hogyan készítik elő a sült krumplit egészen onnan, hogy a kombájnnal felszedik a földről az autóra, majd az átkerül a mosóba, onnan a szortírozóba.

A halakat is jobban meg lehetne ismerni Magyarországon. Összesen több tízezer hal létezik, amelyből nagyjából 300 félét használunk és ismerünk a konyhákon. A halász­hajók általában 7-8 napra futnak ki, és volt alkalmam egyszer elkísérni a halászokat, ahol közelről láttam, hogyan fogják ki horoggal a zsákmányt.

Tudni kell, hogy a sárgadinnye mikor érett, melyik gyümölcsöt, zöldséget mikor szabad használni, de a mikro­zöldségekkel és a zöldfűszerekkel is kell tudni bánni egy jó séfnek.

Más anyának is vannak okos gyerekei

Egy szakácsnak mindig keresnie kell az új eljárásokat, alapanyagokat, és olyan szereket, amelyek jobbá teszik az ételt, de ne a vendégeken kísérletezzen, hiszen sok új dolog veszélyes lehet. Az nem baj, hogy ha valaki keresi a következő csodaételt. Nézze meg, hogy mások mivel próbálkoznak, hiszen szoktam is mondani: más anyának is vannak okos gyerekei.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy mindenki csak be­dobálja az éppen divatos eljárásokat. A sous-vide és a konfitálás úgy lett az új jelszó, hogy sokan nem tudják, hogy azok az el­járások pontosan mit is takarnak. A sous-vide-ot ugyan nem én alkalmaztam először, de a Hyatt igazgatójának döntése alapján én dolgoztam ki biztonságosan használható rendszerré.

Ennek magyar alkalmazását pedig egészen elkeserítőnek látom.

Fontosnak tartom arra is felhívni a figyelmet, hogy nem vagyok híve a híres ételek teljes újragondolásának, bár ma már ez is egyre inkább letisztul Magyarországon. A nagy szakácsok a klasszikus ételeket ugyanis nagy tiszteletben tartják, és azokat legfeljebb modernizálják, de a lényegüket nem változtatják meg.

Amikor Bíró Lajossal 2006-ben a gasztronómiai élet színe-­ javának tálaltunk paprikás krumplit a kaliforniai Masters of Food & Wine-on, akkor csak a formáját változtattuk meg, elegánsabbra készítettük, de az íz változatlan maradt. A többi szakács mind foie gras-t, kaviárt készített, én pedig azt mondtam, hogy nem fogok itt libamájat készíteni, hanem egy egyszerű népi ételt főzünk. A paprikás krumpli amúgy hiába egy menzaétel, de egy gourmet-étteremben is a legnagyobb sláger lehet.

Mit köszönhet a szakma Bíró Lajosnak?

Amikor Párizs és Berlin után 1971-ben az Egyesült Államokba kerültem, ott sem volt különösebben fejlett a gasztronómiai élet. Nem nagyon ismerték az európai konyhát, többnyire a franciát. Aztán a nyolcvanas években többek közt Wolfgang Puck és Charlie Trotter hatására elindult a fejlődés, a kilencvenes években a német, svájci és olasz szakácsok hatására is óriási robbanás történt a gasztronómiai színtéren, és a sajátos amerikai konyha is kialakult.

Ebben én is éppúgy részt vettem: a tévében az elsők közt szerepeltem szakácsként, és minden szakmai irigység nélkül a legjobbak között együtt tudtuk megvitatni, hogy hogyan is lehetne előrébb vinni a szakmánkat. Én 69 szállodát nyitottam a Hyatt-láncnak, és többek közt olyan híres szakácsok dolgoztak nekem, mint Charlie Trotter.

Miért voltam én a séfek séfje? Az én feladatom volt ugyanis az összes Hyatt szálloda valamennyi executive séfjének a kinevezése, elhelyezése és irányítása. Emellett én írtam az étlapokat, a receptúrákat, és az iránymutatásokat a séfeknek a nyersanyagok beszerzéséről és azok helyes használatáról, és még sorolhatnám. Ha bármelyik szállodát meglátogattam, és bementem a séf irodájába, akkor a séf átadta a helyét az íróasztalnál, hiszen én voltam az ő séfje is.

Amikor 1990-ben hazalátogattam Magyarországra, hasonló­­képpen kihalt volt a gasztronómiai élet itt is, mint a hetvenes években az Egyesült Államokban. Talán én voltam az első, aki Budapestre először hozta be az első római salátát és jégsalátát, amikor 50 kilogramm magot ültettünk egy bolgár­kertész barátommal. Akkoriban senki nem ­ismerte még a cézár dresszinget, és az akkor nyitott éttermünkben lehetett ezt először kóstolni.

Meg kell említenem, hogy én úgy látom, hogy a magyar gasztronómiai forradalom egy jó barátomnak és tanítványomnak köszönhető, aki a szívét-lelkét beletette a megújulásba. Bíró Lajos forradalmasította ugyanis a magyar gasztronómiát. Az ő jövőbe látása hívta fel a vendégek figyelmét, és ezért úgy hiszem sok fiatal szakács kezdett érdeklődni a szakmánk iránt. Ahogyan annak idején Amerikában Charlie Trotter vagy Wolfgang Puck inspirálta a szakmát, úgy Bíró Lajos tette ezt meg Magyarországon. Szerintem ezért sokkal több megbecsülést érdemelne.

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

45

Sörgasztronómiai hetet rendezett a Sör mi több A tavalyi nagy siker után idén már országszerte 14 étteremben kóstolhattak különleges sör-étel párosításokat a II. Sörgasztronómiai Hétre ellátogató vendégek október 9. és 15. között.

Kiderül, mihez illik igazán egy könnyű láger, egy finom búzasör vagy éppen mi után csúszik legjobban egy testesebb barna. A kezdeményezéshez idén kézműves söröket forgalmazó éttermek is csatlakoztak.

A Magyar Sörgyártók Szövetsége által életre hívott Sör mi több rendezvénysorozat egyik kiemelt célja, hogy itthon is népszerűsítse a sörkultúrát és a hozzá kapcsolódó kulináris élvezeteket. Áprilisban különleges sör és BBQ ételpárosításokkal nyitották a szezont, majd rendhagyó receptúrák alapján készült sörkoktélokkal lepték meg a hazai sörszerető közösséget, nyáron pedig elkészítették saját sörfagylaltjukat kétféle, meggyes és karamellás ízben. Természetesen az ősz sem múlhat el aktivitás nélkül. A hagyományokat folytatva idén is keresték hazánk legjobb sörkorcsolyáit, és a Sörgasztronómiai Hét során is együttműködtek a részt v­ evő éttermekkel, hogy a lehető legtöbbet kihozzák a sörök és az ételek összhangjából.

Vásárhelyi István sörgasztronómus, a rendezvény szakmai tanácsadója a Chef&Pincérnek elmondta, hogy az éttermeknek úgy próbált leginkább segédkezet nyújtani, hogy az általuk kiválasztott ételek mellé igyekezett megfelelő söröket ajánlani. A cél pedig az lenne, hogy a vendégek gondolkozásában ne csak a borok, aperitifek jelenjenek meg lehetőségként, hanem lássák, hogy sörből is lehet találni olyat, amely az ételhez is plusz értéket tud adni.

46

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

A sörgasztronómus szerint Magyarországon még mindig kevés séf érzett rá, hogy hogyan is működnek igazán jól a sörök ételpárosításként. Sokan, ha tartanak is kéz­műves söröket, akkor sem használják ki az ízprofiljukat, inkább csak azért kínálják, mert látják, hogy van a sör körül egyfajta érdeklődés, divatos a sörrel foglalkozni.

Szükség van a nyitott hozzáállásra az éttermek felől, hiszen van egy-két olyan hely, ahol erre már ráéreztek, és a fiatalabb generáció már nem ragaszkodik úgy a régi beidegződésekhez sem, és nem gondolja úgy, hogy csak bort lehetne párosítani az ételekhez. A fiatalok számra ráadásul a sör könnyebben is befogadható, mert nem kell feltétlenül megérteni, és jóval olcsóbb is, amely a mai huszonévesek számára nem lényegtelen.

Ráadásul, ahogy a bornál is megvannak a különböző élethelyzethez illő változatok, ugyanúgy a sörnél is megtalálhatóak a hétköznapok bulijainak, strandolásnak megfelelő verziók, és a gasztronómiai élményt kínáló komolyabb, összetettebb darabok is. A gasztronómiában is érdemes kiválasztani, hogy az egyszerű és az ünnepi ételekhez melyik típus, stílus felel meg a megfelelő párosításban. Egyre több helyen találhatják meg akár az ínyencek is a megfelelő sört az ételeikhez.

TREND – SÖR

BÚZA Győztes: Krak’n Town Steampunk Saloon

BANÁNKENYÉR LIME-OS KECSKESAJT KRÉMMEL, KORIANDERES PARADICSOM LEKVÁRRAL ÉS FÜSTÖLT LAZACCAL

Hozzávalók: Banánkenyér: 3 banán, 1 egész tojás, 190 g liszt, 1 kk szódabikarbóna, 1 tasak sütőpor, 80 g cukor, 100 g vaj A banánokat pürésítjük és összekeverjük a száraz anyagokkal. Hozzáadjuk a tojást és az olvasztott vajat. Kivajazott és cukrozott muffin formában 190 fokon 20 percig sütjük.

Lime-os kecskesajt krém: 200 g lágy kecskesajt, 1 db ­lime, só, 1 dl 30 százalékos tejszín A kecskesajtot áttörjük szitán, majd kikeverjük a tejszínnel és a lime levével. A zöldcitrom héját a krémbe reszeljük.

Paradicsomlekvár: 2 db nagyobb vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 db paradicsom, 75 g cukor, 50 g só, olívaolaj, 2 g agar agar, 1 dl málna ecet A hagymát lepirítjuk a fokhagymával együtt. Az előre leforrázott paradicsommal tovább főzzük, majd meghintjük a cukorral, amit enyhén karamellizálunk. Mikor összefőtt, sózzuk és turmixoljuk. Szitán átnyomjuk a kész paradicsom lekvárt, majd agar agar-ral óvatosan összefőzzük, dermesztjük. Tálalásnál a zselékből csíkokat vágunk és a krémre helyezzük. Díszítéshez édesköménykaprot illetve karamellizált salottahagymát használtunk.

JUHTÚRÓS-SAJTKRÉMES PADRON PAPRIKA – BACONBE GÖNGYÖLVE

Hozzávalók: 8 db padron paprika (kb. 10 dkg), 13 dkg szeletelt bacon, 8 dkg natúr sajtkrém, 2 dkg reszelt cheddar sajt, 2 dkg reszelt parmezán, 4 dkg juhtúró, 1 tk petrezselyem, 1 tk édes paprika szósz, 0,5 tk kakukkfű, só, bors A padronokat félbevágjuk, sózzuk. A krémsajtot a fűszerekkel összedolgozzuk. A felezett padronokat megtöltjük a sajtkrémmel, majd megszórjuk cheddar sajttal. A kész paprikákat baconbe göngyöljük, majd megszórjuk a reszelt parmezánnal.

Forró rostlapon 2 percig sütjük, majd szalamanderben 4 percig pirítjuk. Pikáns paradicsom­ salsával tálaljuk.

BARNA Győztes holtversenyben: Agóra, Malter

SÖRREL KARAMELLIZÁLT SERTÉS OLDALAS, CÉKLA CHIPSSZEL (AGÓRA)

Hozzávalók: 20 dkg cékla, 15 dkg oldalas, 2 dl barna sör, édes kömény, szecsuani bors, fahéj virág (szárított), só, olaj, ketchup Az oldalast sóval, édesköménnyel, szecsuani borssal, fahéjvirággal, és olajjal bedörzsöljük. Tepsiben alufóliával lefedve, a sört hozzáadva, puhára pároljuk sütőben.

A megpárolt oldalast a bordacsontok mentén felszeleteljük, serpenyőbe helyezzük a pecsenye levéből és ketchuppal hozzáadva. Addig pirítjuk a serpenyőben, míg a ketchupos emulzió rá nem sül teljesen az oldalasra, rá nem karamellizálódik. A céklát hámozzuk és hajszálvékonyan felszeleteljük, bő forró olajban.

Ropogósra sütjük, még melegen sózzuk.

MALTER WELLINGTON – VÉRES HURKA GÖNGYÖLT TÉSZTÁBAN, RESZELT CÉKLA SALÁTÁVAL (MALTER)

Összetevők: Házi véres hurka, lilakáposzta, leveles ­tészta, reszelt cékla saláta (alma, torma, méz, hagyma, citrom, só, bors és persze cékla) Káposzta párolása köménnyel, balzsamecettel, fűszerekkel.

Hurka és káposzta begöngyölése a leveles tésztába. Az így göngyölt hurkát megsütni és a friss cékla salátával tálalni.

támogatásával készült.

A Sör mi több idén másodszorra indított pályázatot, amelyen Magyarország legjobb sörkorcsolyáit szavazta meg a zsűri, amelyben mi is részt vettünk.

A Sör mi több, azaz a Magyar Sörgyártók Szövetségének kiemelt éves rendezvénysorozata az innováció jegyében és a megszokott pogácsa-virsli-földimogyoró trión túllépve kereste hazánk legjobb sörkorcsolyáit, hogy így erősítse a gasztronómia kapcsolatát az itallal.

A Magyarország Legjobb Sörkorcsolyája 2017 elnevezésű pályázaton szeptember 27-ig várták a profi és amatőr konyhaművészek jelentkezéseit, amikor három kategóriában, ­búza, láger és barna sörökhöz társítva várták a sörkorcsolyák fényképes receptjeit.

A vendéglátói kategóriában a láger kategóriájában a Pizza Monkey, búzában a Krak'n Town Steampunk Saloon, míg a barnánál holtversenyben az Agóra és a Malter végzett az élen.

Az amatőr versenyen a Sör mi több Facebook-oldalán 29 jelentkező volt, így 1183-an szavaztak és több mint 3000 szavazatot gyűjtöttek össze. Végül holtversenyben végzett 567 szavazattal az első helyen Kőrösi János szezámmagos füstölt sajtos sörkorcsolyája és Varró Ádám töltött tarsolya.

A vendéglátósok beérkezett pályázatai közül közöljük a nyerteseket, és azokat a recepteket, amelyeket a rendelkezésünkre bocsátottak:

LÁGER Győztes: Pizza Monkey

Cikkünk a

Megválasztottuk Magyarország legjobb sörkorcsolyáit

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

47

TREND – FOGYASZTÁS

Hogyan eszik és kávézik az új generáció?

Hogyan lehet megfogni a fiatal generációt? Milyen technológiára, arculatra és kommunikációra van szükség, hogy megfeleljenek az Y, a Z és a következő generációknak?

A Starbucks, a Pizza Hut és a Bellozzo vezetőit faggattuk.

A Starbucks district managere, Kiss Boglárka szerint kínálat tekintetében a Starbucks az állandó, megbízható minőség mellett folyamatos megújulással és trendteremtéssel fogja meg a fiatal fogyasztókat. „Az egyik leginkább hangsúlyozott értékünk a személyre szabhatóság; partnereink minden alkalommal a vendégek egyedi igényeinek megfelelően készítik el az italokat, vagy segítenek összeállítani a vendég hangulatához és ízléséhez leginkább illeszkedő kávét” – mondta Kiss Boglárka.

A starbucksos pohárral sétáló fiatalok a márka arcai

Szerinte a kávézóikban a kezdetektől arra törekszenek, hogy vendégeink minél otthonosabban érezzék magukat. A fiatalok számára az okoseszközök terjedésével az internetelérés és az eszközök feltöltési lehetősége kiemelten fontos szolgáltatássá vált, ezek díjmentes biztosítása jelentősen hozzájárult a komfortérzetükhöz. A személyes kapcsolatok a fiatalok számára is értéket képviselnek, a nevek elkérésével a Starbucs partnerei visszatérő vendégeiket név szerint szólítják, ismerik kedvenc italaikat és sokszor elbeszélgetnek velük.

Emellett a fiatalok számára egyre fontosabbá válik a társadalmi felelősségvállalás kérdése is. Szívesebben veszik igénybe egy olyan márka szolgáltatásait, amely képviseli az általuk fontosnak tartott értékeket. Egy fiatal azzal, hogy Starbucksos pohárral járja az utcákat, maga is arcát adja a márkához, így lényeges, hogy a vállalat mit képvisel, milyen szereplőként van jelen a köztudatban, mit kapcsolnak hozzá. A Starbucks

48

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

a kezdetektől nagy hangsúlyt fektet az etikus beszerzésre, a fenntartható gazdálkodásra és a közösségi szerepvállalásra.

A nagy étteremhálózatok folyamatosan szabják át a modell­ jeiket a fiatalokra, ennek során a Starbucksnak a kávézóik kialakításánál az egyik legfontosabb céljuk, hogy vendégeik bármelyik Starbucks kávézóba is térnek be a világon, mindig azonnal otthonosan érezzék magukat. Ugyanakkor minden Starbucks kávézó kialakításakor a helyi közösség aktuá­ lis igényeit is figyelembe veszik. „Célunk, hogy vendégeink a lakó- és munkahelyük mellett egyfajta harmadik helyként tekintsenek a kávézóinkra, ahol egyedül vagy társasággal, a nap bármely időszakában szívesen tartózkodnak. A berendezés tekintetében a hagyományos kávézó asztalok és székek mellett a legtöbb üzletünkben találhatók könyöklők magas bárszékekkel a rövid ideig nálunk tartózkodó vendégeinknek, kényelmes fotelek a hos�szabb találkozókra és a nagy, 10-15 férőhelyes asztalok a közös tanulásokhoz vagy munkához” – mondta Kiss Boglárka.

Mivel vendégeik egy jelentős része csak pár percre tér be hozzájuk, ezért kávézóik központi eleme a könnyen, lehetőleg az ülő vendégek megzavarása nélkül megközelíthető bárpult, amelynek felépítése minden kávézóban azonos. Ez nemcsak a kínálat gyors áttekinthetőségét segíti elő, de az otthonosság érzését is erősíti a vendégekben akkor is, amikor egy addig ismeretlen Starbucks kávézóba látogatnak. A fiatalok életében egyre nagyobb szerepet kap a környezet­tudatosság, ezért az üzletek berendezésénél elsősorban a természetes anyagok – fa, kő és bőr – és színek – a barna és a zöld tompa árnyalatai

TREND – FOGYASZTÁS

– használatát részesítik előnyben. Az újonnan nyíló üzletek gét. Egyelőre szintén a social media csatornát használják a tervezésénél és a régebbi üzletek felújításánál nagy hangsúlyt visszajelzések begyűjtésére is, és ezen a felületen tudnak vekap a megfelelő, célzott világítás tervezése, amely a komfort- lük a legkönnyebben, leghatékonyabban interakcióba lépni. érzett megtartása mellett kevesebb energiafelhasználással jár. „Ugyanakkor dolgozunk egy vendégvisszajelzés program bevezetésén is, amelyre még az idén sor fog kerülni. Számunkra Széles termékskála és egységes arculat nagyon fontos a folyamatos kommunikáció a vendégeinkA szeptemberben a második Bellozzo éttermét nyitó The kel, hiszen az a célunk, hogy minden esetben elégedettek leFusion Group üzletágvezetője, Csordás Zoltán szerint két- gyenek a Pizza Hut termékeinek fogyasztása után” – mondfelől érdemes megközelíteni vendéglátás esetén a fiatalokat. ta Szabó Orsolya.

Egyrészt a termékskála felől, hogy mit és milyen minőségben Ami a digitális média felhasználását illeti, a Starbucks adnak, másrészt pedig fontos hozni egy olyan imázst, amely ­dist­rict managere szerint Magyarországon a kávézóláncuk vonzó lehet a számukra. Az első esetben arra kell töreked- volt az egyik első márka, amely saját Instagram csatornát inni, hogy mindenkinek találjanak olyan választási lehetősé- dított, és azóta is aktív tagja a közösségi médiának. get, amely számára megfelelő, mind az egészséges táplálkoA kávézók hirdető falain kívül posztokban kommunizás terén, mind abban az esetben, ha valamelyik alapanyagot kálják újdonságaikat, eseményeiket, kedvezményeiket, és a kihagyná az étrendjéből. lehető leggyorsabban válaszolnak a beérkező kérdésekre is. „Itt van hová fejlődnünk, mert gluténmentes tésztát Vendégeiket ösztönzik tapasztalataik és élményeik megoszmég nem kínálunk, de vannak teljes kiőrlésű tésztáink, és tására és csakúgy, mint kávézóikban, törekszenek a szeméa saláta­kínálatunkból is mindenki találhat magának meg­ lyes kapcsolatok kialakítására. felelőt. A gluténmentesség azért is kemény dió, mert ahhoz egy munkaállomást csak ennek megfelelően kellene kiala- Együttműködés a véleményvezérekkel kítani. Sokan csak névlegesen vállalják a gluténmentességet, és a vloggerekkel azonban ezt az irányt mi nem szívesen követnénk” – mondta. „Számos online véleményvezérrel állunk kapcsolatban, akik Az üzletágvezető kiemelte, hogy a portfólió mellett a törzsvendégként sokat tesznek a márka népszerűségének megjelenés is igen fontos számukra. Nagy hangsúlyt fektet- fenntartásáért és az aktuális kínálat megismertetéséért. Az nek az arculatra, legyen szó akár a logójukról, a poszterekről, egyik leginnovatívabb márkaként a Starbucks élen jár az új vagy a berendezésről. technológiák használatában, bár ezt egyelőre leginkább az „Próbáltunk olyan vizuális világot kialakítani, amellyel amerikai kávézókban láthatjuk megvalósulni. Ilyen például könnyebb azonosulni és kommunikálni is. Most, hogy a má- a különböző kedvezményeket kínáló feltölthető törzsvásársodik étterem is megnyílt a WestEndben, próbáltunk arra lói kártya, vagy az alkalmazáson keresztül feladható rendelés ­törekedni, hogy az Oktogonon lévő üzletünk lehető legtöbb és fizetés. Törekszünk arra, hogy ezek a technológiai újítások eleme vissza tudjon köszönni – a kék-fehér szín, a csempék, a magyar kávézókban is mihamarabb elérhetővé váljanak.” – a márvány és a fafelületek mind megegyeznek. ígérte Kiss Boglárka.

Ami a technológia megjelenését illeti, a Bellozzo üzletág­ Készül a vendégvisszajelző rendszer vezetője szerint ez náluk érdekes kérdés, mert míg a fiataA Pizza Hut marketing managere (HU/CZ/SK), Szabó lok igényeit a legtöbben a modern technológiák alkalmazáOrsolya szerint a fiatalok számára a gyorsaság és kénye- sában látják, ők a Bellozzónál más oldalról közelítik ezt meg. lem, talán a két legfontosabb tényező. És persze a megfele„Nálunk a kiszolgálás úgy működik, hogy a két rendeléslő ajánlatok is. Szerinte a digitális kommunikáció a mai vi- felvevő állomásnál kerül rá a nyugtára, hogy hol kapja meg lágban mindenképp elengedhetetlen kommunikációs eszköz. a vendég az ételét: a Milánó, a Pisa, a Velence vagy a Róma Ezen belül is elsősorban a social media az, amire ők is fóku- kiadóhelyeken. Itt nem akartunk semmiféle elektronikus szálnak és amellyel megcélozzák az Y, Z generáció közönsé- megoldást alkalmazni, de mivel többeknek nem volt teljesen CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

49

TREND – FOGYASZTÁS

egyértelmű a rendszer működése, ezért sokak kérésére feltettünk egy vendéghívó képernyőt. Ez a döntés egy kompromisszum volt részünkről, hiszen egy ilyen digitális elem nem feltétlenül passzol az étterem természetes közegébe, azonban ezt a döntést vállaltuk vendégeink jobb eligazítása érdekében. Ettől függetlenül nem gondolom, hogy ebbe a koncepcióba beleillene egy erős technológiai innováció előtérbe helyezése” – állította Csordás Zoltán.

A közösségi média náluk is igen lényeges kommunikációs csatorna. A tartalomgenerálás és interakció szempontjából is erősen próbálnak a közösségi háló felületein megjelenni.

Szerinte, ha a mai fiatal generációról beszélünk, akkor fontos, hogy nagyon szeretik megosztani a véleményüket. Szeretnek a párbeszéd része lenni, ezért mindig próbálnak figyelni rájuk.

Az étterem pultjához is kihelyeztek egy tabletet, ahol értékelhetik az éttermet, és az online értékelő platformok mellett itt is van lehetőségük visszajelzéseket adni, és megosztani, hogy min változtatnának az étteremben. Ha egy bizonyos változtatást többen is szeretnének, akkor azokat meg is lépik, ahogyan az a korábban említett vendéghívónál is történt, de a menüben is előfordultak már így átalakítások.

Az újabb generáció megszólítása érdekében pedig egy vloggerrel (videós bloggerrel – a szerk.) is együttműködnek, mert ő olyan korosztályt tud megszólítani, amely az étteremlánc számára fontos: „Tartjuk a hagyományos együttműködéseket is, de olyan platformok felé is mozdultunk, amelyeket a fiatalok használnak” – mondta az üzletágvezető.

Nem tűnik el a kotyogós kávé és az otthoni étkezés

A jövő generációit kutatók gyakran felhívják a figyelmet, hogy a fiatalok már másképp viszonyulnak a saját tulajdonú lakáshoz, házhoz, amely számukra már nem olyan fontos.

Inkább bérlők, mint tulajdonosok, így az otthoni evés, főzés, kávézás is átalakulhat.

A Starbuck district managere mindemellett nem tartja elképzelhetőnek, hogy kikopna a mindennapokból az otthoni kávézás kultúrája, inkább a kávé készítési módja válhat változatosabbá. A magyar háztartásokban ma is az egyik legnépszerűbb kávéfőző a kotyogós, a fiatalok többségének első kávézási élménye is ehhez köthető, de népszerűek az azonnal oldódó kávék, a kapszulás kávéfőzők, sőt, a minimális anyagi befektetést igénylő dugattyús kávéfőzők is.

50

CHEF&PINCÉR | 2017. OKTÓBER

Tapasztalataik szerint a fiatalok egyre tudatosabb kávé­ fogyasztók, érdekli őket, milyen kávé kerül az italukba, és szívesen kísérleteznek a különböző kávékészítési eljárásokkal, mint az aeropress kávéfőző vagy a látványos chemex.

Ugyanakkor nem szabad figyelmen kívül hagyni a kávézás, mint közösségi élmény szerepét sem, ami a kávézókban történő fogyasztást erősíti, csakúgy, mint a fiatalok szülőktől való elköltözés időbeni kitolódása is. A rohanó városi életmód, a multinacio­nális környezet és a fiatalok növekvő szabadon elkölthető jövedelme az „elviteles kávék” népszerűségének további emelkedését prognosztizálja.

A gyors megoldásokban látja a jövőt a Bellozzo üzletágvezetője is: „Én úgy látom, hogy amellett, hogy a fiatalok rohannak, és nagyon gyorsan kell nekik valami megoldás a táplálkozásra, egyre többen gondolják úgy, hogy nem mindegy, mit esznek. A Bellozzo is erre a trendre igyekszik rácsatlakozni: az egészséges, de gyors táplálkozásra az olasz konyha ugyanis tökéletes választás. Az alapanyagaink mindig frissek, minőségiek. Mindemellett olyan előkészítő folyamatokat és konyhatechnológiai megoldásokat állítottunk a menünk mögé, hogy öt-hat percnél tovább nem kell várni, hogy elkészüljön az étel.”

Mindemellett azonban egyre valószínűbb, hogy a gyors­ éttermi étkezés alternatívája nem az otthoni főzés lesz, hanem inkább a házhozszállítás. A Pizza Hut marketing managere szerint a napi éttermi étkezés esetében a gyorsaság, a kényelem és a könnyű elérhetőség szempontjai kerülnek a leg­inkább előtérbe és ezek befolyásolják elsősorban a fogyasztók választási szokásait. Ugyanakkor valóban egyre fontosabbá válik az otthon történő étkezés, és ezzel egy időben a házhozszállítási szolgáltatás, köszönhetően a rendkívül széles spektrumú választéknak. „Mi azt látjuk, hogy mind a gyorsétteremnek, mind pedig a házhozszállításnak nagy jövője van, nem véletlenül fókuszálunk most pont erre a két területre a Pizza Hut Express és a Pizza Hut Delivery koncepciójú éttermeinkkel. Az igazán jó minőségű pizza elkészítéséhez olyan körülményekre van szükség, ami általában nem elérhető egy átlag konyhában, így nem félünk attól, hogy a fiatalok inkább nekiállnak otthon a pizzasütésnek” – véli Szabó Orsolya.

A három vezetővel az interjúk a legfrissebb Termékmix magazinban olvashatóak.

Minden egy helyen ami a BBQ-hoz és a grillezéshez kellhet!

Márkás amerikai szmókerek, sütők, tartozékok, fűszerek, tüzelőanyagok.

Primo, Weber, Napoleon, Joe’s Barbecue Smoker, Traeger, Grill’n Smoke, Don Marco’s stb.

Termékeinket a gasztronómia részére és otthoni sütésekhez is ajánljuk!

Szaküzlet és WEB áruház: Grilltársaság Kft. 1046 Budapest Erkel Gyula utca 30.

Tel: 06-30-190-9000 www.grilltarsasag .hu

A GRILLTÁRSASÁG BBQ csapata indult a 2017 októberi TÁLLYA BBQ versenyen is.