Chef&Pincér magazin 2018 február

XXIII. ÉVF. 2018. FEBRUÁR

Bocuse d'Or

Schreiner Gábor

Pohner Ádám kiérdemelte a helyét Torinóban

Kis szeletben nagy dolgok történtek, országosan viszont szomorú a helyzet

Hagyomány és Evolúció

Harcsa és fürj a feladvány

Partnereink:

4 Aktuális – Díjátadó: A Costes nyerte a Dining Guide fődíját – ismét

Agrometal-Food-Tech Kft.

19.

Amsa Higiénia Kft.

16.

Bulfoni Kft.

17.

Chef's Uniform Kft.

21.

6 Aktuális – Verseny: Bocuse d’Or

Csalló Pálinka Manufaktúra Kft. 15.

Dr. Weigert Hungaria Kft. Eisberg Hungary Kft.

18.

5., 52.

Euro Quality Kft.

45.

Gastimpex Hungária Kft.

51.

Gastro Quality Kft.

47.

Gasztrometál Zrt. Magyar Cukor Zrt. METRO Kereskedelmi Kft.

12 Hírek

22 Aktuális – Rendezvény: Ilyen volt a Sirha: az osztrigaízű levélkétől a menzák bajnokaiig 26-27.

2. 28 Portré: Schreiner Gábor: Kis szeletben nagy dolgok történtek,

Szitién Kft.

13.

20.

országosan viszont szomorú a helyzet

34 Verseny: Újra itt a Hagyomány és Evolúció 36 Trend – Alapanyag: Aranyszalag: Tojással bővült a klub 37 Trend – Vendéglátás: Nemzeti minimumra lehet szükség www.chefpincer.hu

a gulyásnál, a halászlénél és a tökfőzeléknél is

Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

40 Inspirációs fogások: Így is készülhetnének

kedvenc éttermi fogásaink

44 Trend – Technológia: Hogyan találja meg a helyét a sous vide a konyhában?

46 Trend – Sör: Sörfőző szakképzés indult Miskolcon

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: Designfood Antonio Photography Fotó: Wikimedia

48 Trend – BBQ: Extrém BBQ-versenyen állt helyt a magyar csapat Olaszországban

ISSN 2062-5162

50 Trend – Desszert: Magyarország tortája: Itt vannak a döntősök

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

3

AKTUÁLIS – DÍJÁTADÓ

A COSTES NYERTE A DINING GUIDE FŐDÍJÁT – ISMÉT Magyarország első Michelin-csillagos étterme ismét a legjobb lett az étteremkalauzban – derült ki a díjátadó gálán. Idén újdonság, hogy először cukrászdákat is pontoztak és a legjobbak listáját 10+2 szereplősre bővítették.

A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj birtokosa 2018ban a Palágyi Eszter vezette Michelin csillagos Costes, 93 ponttal. A Costes nyitása óta vezető szerepet vállal a modern magyar gasztronómia megteremtésében, így a fődíjat már negyedik alkalommal érdemelte ki. A Palágyi Eszter vezetésével működő fine dining konyha továbbra is stabilan és kiemelkedő színvonalon teljesít. A kompromisszumok nélkül dolgozó séf még inkább törekszik arra, hogy az eddiginél is „magyarosabb” konyhát vigyen, mindezt a Costes stílusához igazodó, haladó felfogásban. Az étlapon magyar tokhalból, pisztrángból, pontyból, csukából, szarvasból és kacsamájból készített ételekkel találkozhatunk. Az étterem a borajánlataival is láthatóan törekszik a magyar régió megjelenítésére.

Idén cukrászdák is bekerültek A Dining Guide korábban nem listázott cukrászdákat, idén 100 cukrászdába mentek el és 65 cukrászda közül választották ki a legjobbat. A Nespresso – Az Év Cukrászdája Díjat Mihályi Patisserie kapta, mely Mihályi László tulajdonos, cukrász ikonikussá vált váci cukrászdája. Szintén újdonság, hogy az éttermek borlapját is górcső alá vonták. A Zwack Izabella Borkereskedés- Az Év Borlapja Díj a Borkonyha falát díszíti majd.

A Gyulai Pálinka – Az Év Street Food Díjat a Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs testvérek által jegyzett Pizza, Kávé, Világbéke zsebelte be. A Hennessy – Az Év Ifjú Séf-

A 2018-ES VOLKSWAGEN-DINING GUIDE ÉV ÉTTERME DÍJÁTADÓ GÁLA DÍJAZOTTJAI: V OLKSWAGEN-DINING GUIDE ÉV ÉTTERME DÍJ: • Costes TOP 10+2 ÉTTEREM: • Costes – Palágyi Eszter, 93 pont • Borkonyha – Sárközi Ákos, 92+ pont • Babel – Veres István, 92 pont • Costes Downtown – Tiago Sabarigo, 92 pont • Onyx – Mészáros Ádám, 92 pont • Stand25 – Szulló Szabina, Széll Tamás, 91 pont • Fáma – Huszár Krisztián, 91 pont • MÁK – Mizsei János, 91 pont • St. Andrea Borbár – Barna Ádám, 91 pont • Anyukám Mondta – Dudás Szabolcs 90 pont • Olimpia – Ádám Csaba, Garai Ádám, 90 pont • Arany Kaviár – Kanász László 88 pont KÜLÖNDÍJAK: • Nespresso – Az Év Cukrászdája Díj: Mihályi Patisserie • Gyulai Pálinka – Az Év Street Food Díj: Pizza, Kávé, Világbéke • Zwack Izabella Borkereskedés – Az Év Borlapja Díj: Borkonyha • Hennessy – Az Év Ifjú Séftehetsége Díj: Kovács Péter – Tama • Neff – Év Innovatív Konyhája Díj: Innio – Tóth Szilárd és Sajben Csaba • Unicum Riserva – Az Év Legígéretesebb Konyhája Díj: Fáma – Huszár Krisztián • San Pellegrino – Az Év Séfje Díj: Barna Ádám – St. Andrea Borbár • Friedrich Wilhelm Raiffeisen-Dining Guide Életmű Díj: Rosenstein Tibor tehetsége Díjat Kovács Péter, a Tama séfje kapta, A San Pellegrino – Az Év Séfje Díj tulajdonosa a St. Andrea Borbár séfje, Barna Ádám. A Neff – Év Innovatív Konyhája Díj az Innioé, melynek konyháját egy séfpáros, Tóth Szilárd és Sajben Csaba vezeti. Az Unicum Riserva – Az Év Legígéretesebb Konyhája Díjat egy régi motoros új étterme kapta, a Fáma séfje Huszár Krisztián vette át a díjat.

WWW.CHEFPINCER.HU

NŐ A MUNKAERŐHIÁNY? NE CSAVARODJ BE! AZ EISBERG TERMÉKEIVEL KÖNNYEBBEN MEGY! Az Eisberg cég a svájci Bell csoport részeként működik, a hazai vállalat és a márka 2017-ben ünnepelte a 25. születésnapját.

Az Eisberg piacvezető szerepéhez méltón gyakran megújul, a hagyományos salátakeverékek mellett az elmúlt évek újdonsága a Tokaj dresszingcsalád és a Green Drink zöldségturmix alap bevezetése volt.

2018 februártól folyamatosan megújul a márka kiskereskedelemben kapható csomagolásának dizájnja, melynek lényege, hogy ezentúl a salátakeverékeket nem takarja semmilyen dizájnelem, a zacskó teljes tartalma láthatóvá válik.

A dizájnképek a tasak hátsó oldalára kerültek, belülről tettük őket láthatóvá. A termék önmagában, természetesen friss és szép, a fogyasztói bizalmat tovább erősíti az ínycsiklandozó salátakeverék kendőzetlen látványa. A gasztro kiszereléseken eddig is nagy ablak volt, a változás ezeket a termékeket nem érinti.

Az általános munkaerőhiány az éttermeket, hoteleket, bárokat egyaránt érinti. Azt tapasztaljuk, hogy habár a svájci helyzettől -ahol cégünk gasztro értékesítése igen erős- messze vagyunk, azonban hasonló folyamatok indultak el itthon is, nő a konyhakész termékek iránti kereslet. A konyhák versenyeznek a profi szakácsokért, hiszen miattuk mennek be a vendégek a vendéglátóhelyekre. A minőségi munkaerőt egyre inkább meg kell fizetni, és az ő hozzáadott értékük nem a répa, cékla pucolásban, szeletelésben, vagy a madársaláta mosásban van, hanem a kreatív ételek, konyhai folyamatok kialakításában és pontos koordinálásában, az új konyhai technológiák elsajátításában.

Az Eisberget is érinti a munkaerőhiány miatti bérköltség emelkedés, azonban a nagy termelési volumenek miatt jobban optimalizálhatóak a termelés és a minőségbiztosítás költségei, a minőség megtartása érdekében nem kell kompromisszumot kötnünk.

Nyersanyagot kizárólag nemzetközi GlobalGap tanúsítvánnyal rendelkező, szerződött termesztőktől vásárolunk, akiket folyamatosan ellenőrzünk. A gyártás során minden folyamatot kontrollálunk, a minőségbiztosítási szempontok kiemelt figyelmet kapnak, ezért tudunk 7200 tonna készterméket előállítani kiváló minőségben, 200 elhivatott dolgozó munkájának köszönhetően. A minőségi termékelőállítás sikerességét számos vevői audit, rangos díj és elismerés bizonyítja, többek között a márka hétszer nyerte el a Superbrands díjat.

Február elejétől számos salátamixünket spirálformára vágott zöldségekkel tesszük még izgalmasabbá, vonzóbbá.

Ez a kreatív ötlet eddigi tapasztalataink szerint nemcsak a gyerekeket varázsolta el, de a felnőttek sem tudnak ellenállni a tekergő sárgarépa és céklaspiráloknak. Bízunk abban, hogy új kreatívjaink a „CSAVARODJ RÁ!” szlogennel kiegészítve ismét elnyerik fogyasztóink tetszését.

Köszönjük partnereinknek, kollegáinknak, beszállítóinknak a minőséget, az odafigyelést és elhivatottságot.

Fotók: Horváth Balázs

AKTUÁLIS – VERSENY

BOCUSE D’OR: POHNER ÁDÁM KIÉRDEMELTE A HELYÉT TORINÓBAN Mi is ott voltunk a döntő napján, és megnéztük, hogyan szállt bokszba a hat versenyző az európai indulás jogáért.

Megszerzett lehetőségek és elúszott remények közvetlen közelről.

A Bocuse d’Or döntője február 8-án 9 órakor kezdődött, de az újságírók hivatalosan csak 10 órától követhették az eseményeket, így már elkezdődött a verseny, amikor a helyszínre érkeztünk. A hat bokszban indulási sorrendben Elek Richárd, Veres István, Volenter István, Haraszti Zsolt, Garai Ádám és Pohner Ádám és segítőik dolgoztak. Többen a borjúszüzet tisztították, formázták, a velőt bontották ki az ossobuccóból, rotyogtak az alaplevek a pecsenyelevekhez, illetve fújták az illatos gőzt a kukták.

A sebészolló is előkerült a fürjtojáshoz Megfigyelhetünk érdekes trükköket is, ahogyan például Veres István rengeteg réteg fóliával egészen szorosra formázta, szorította és simította a húsát, és utána a vágódeszkáján látható sablonhoz mérte, amelyen a szeletek vastagságát is bejelölte, hogy biztosan egységes és elegendő szeletet tudjon vágni. Rajta a koncentráció egyébként hihetetlenül látszott, ahogyan például szinte szuggerálta a kürtős ka-

6

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

lácsának a tésztacsíkját, hogy megfelelően tekeredjen fel a kis hengerre. Ugyancsak eleshető fogás, ahogyan Garai Ádám a porokat kis teacsipeszből szórta ki, így például a húsragasztó enzimet a szűzre, hogy a mellé illesztett mozaikos keverék jobban egységet képezzen, miután fóliával feltekerte.

Pohner Ádám pedig apró sebészollóval bontotta a fürjtojást, nehogy a durva feltöréskor megsérüljön. Az is érdekes, ahogyan a lilahagymát negyedekre vágta, és a közepét kiszedve a héjrétegeken keresztül egy kerek kiszúróval hagymaérméket vagdosott, amelyek különlegesen hatnak a tányéron. Jól látható volt, hogy többen tervszerűen kimért mozdulatokkal dolgoztak, és az összetevőket kis feliratozott dobozkákba, zacskókba tették el. Érdekes módon Pohner Ádám dobozkáit angol nyelvű feliratokkal látta el, így már vélhetően arra a helyzetre készült, amikor majd idegen nyelvű második segédet kap az európai selejtezőn, illetve a lyoni döntőn. A munkáját nézve több nagy magyar séf felhívta a figyelmet, hogy olyan a munkaállomása, mintha nem is főzne, mert mindig csak annyi eszköz és hozzávaló van elől, amennyire szüksége van. Mindehhez azonban fejben tudni kell a pontos folyamatokat, és mindent úgy kell megszervezni, hogy ezek a kis dobozkák, tasakok, eszközök

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – VERSENY

mindig egymást kövessék, és a végén ezekből létrejöjjön a vegetáriánus tányér és a hústál.

Egy idő után a szabad bámészkodásnak vége szakadt, és kiterelték az újságírókat, fotósokat a bokszok elől, mert itt állították fel a hosszú zsűriasztalt, amely mögül a diákokból álló felszolgálócsapat egy ütemre dolgozva teszi majd ki a tányérokat. Innentől csak messziről vagy a kivetítőn lehetett követni az eseményeket.

Nem sokkal ezután következett is a legpörgősebb rész, a tálalás kezdete. Minden csapatnak először a vegetáriánus tányért kell kiadnia időre, majd 35 perccel később már a hústálat indítania. Ezután pedig teljes takarítás és leszerelés következik. Két perc csúszás engedélyezett, ezután pontlevonást kell alkalmazni, négy perctől pedig hátrasorolják a versenyzőt, és a zsűri elé már csak mindenki után kerülhet.

Ennyi várakozás után az ételek már elég csúf formájukat mutatják, és esélytelen egy jó helyezés. A verseny során is volt csúszás Elek Richárd hústáljánál, amely a két percet némileg meghaladta. Mint azt a szakács lapunknak elmondta, egy kicsit túlmentek a két percen, amikortól már pontot vonnak le, de nagyjából csak fél perccel. Ez úgy alakult ki, hogy történt pár apró malőr, amely alaposan megsürgette őket.

Míg a tányérokat tanulók szolgálták fel, a tálakat Magyarország legnevesebb séfjei hordozták körül a zsűri és a fotósok előtt, és ők álltak be időt mérni, valamint a tálalásban segíteni, amikor a nagy hústálakról tányérra kellett áttenni az ételalkotásokat.

WWW.CHEFPINCER.HU

Pohner Ádám étele előtt többen megkaptunk egy profin kidolgozott kis brossúrát, amelyen a csapat ételeit ismertették angolul. A jól szervezett munkát és a befektetett energiát az is jelzi, hogy a kis ismertetőt éjszaka kellett kinyomtatni a csapatnak, hiszen a metélőhagymát és a borsót csak egy nappal a döntő előtt adták meg a versenyzőknek, mint a vegetáriánus tányér zöldségét és fűszerét, így nem lehetett előre dolgozni.

A legtöbb felvonuló tányér egyébként kis egységekből állt, amelyek akár külön fogásokként is felfoghatóak, így végül ha a két tányért összességében nézzük, tulajdonképpen a csúcsgasztronómiában megszokott degusztációs menü jön létre. Veres István tányérján például egyetlen elemet, a füstkavicsot emelte ki a moderátor, Jókuti András, amely füstölt paszternákbelet, metélőhagymahabot, mogyorót, karamellizált karfiolkuszkuszt is tartalmazott, így önálló fogásként illeszkedett a tál további fogásaihoz. Azt is érdekes volt megfigyelni, hogy tálaláskor Pohner Ádám tányérsablont használt, így minden elem azonos helyre, azonos mennyiségben tudott kerülni.

Végül minden tányér és tál felvonult a zsűri előtt, minden fogást megkóstoltak, és következett a várakozás, hogy összesítsék az eredményeket és meghozzák a döntést.

A torlódás okozott némi izgalmat Veres Istvánon a jóleső fáradtság látszott a tálalás után, az eredményhirdetés előtt, amikor összefutottunk. Szerinte mindent sikerült megvalósítania, amit szeretett volna, és

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

7

AKTUÁLIS – VERSENY továbbra is Erdély ízeit és a természetközeliséget igyekezett a tányérra, illetve a tálra helyezni, ahogyan a Bábel étteremben és a selejtezőn is tette.

Az eredményhirdetés előtt Pohner Ádám ugyancsak arról számolt be, hogy sikerült mindent megfelelően a zsűri elé küldenie, így méltán bízhatott a sikerben.

Elek Richárd szerint a csúszás ellenére ízekben viszont sikerült mindent megvalósítani. Bár a Bocuse d’Or kiírásában az szerepel elvárásként, hogy minden versenyző a saját nemzeti konyháját mutassa be, ő ehelyett a markáns olasz alapanyagok miatt, és persze mert a Fausto’sban dolgozik, nem vitt az ételeibe magyaros elemeket, inkább a zsűri elnökének, Enrico Crippának a szívére akart hatni, ezért radicchio di Trevisot, százéves balzsamecetet, és calabriai bergamottot használt. Úgy véli ugyanis, hogy a meghirdetett alapanyagok olasz konyhát követel meg.

Segal Viktor, a kóstoló zsűri tagja szerint több versenyzőn látszott, hogy még szükségük lenne rutinra, de látott két olyan tányért, amely akár már ebben a formában is mehetne az európai döntőre.

Vomberg Frigyes elégedett volt a versenyzőkkel, és erősnek tartotta a mezőnyt. Némi izgalmat akkor lehetett rajta látni, amikor Pohner Ádám ételeit kellett kiadni. Ez amiatt volt, mert Elek Richárdéknál bekövetkezett kis csúszás miatt pont itt alakult ki a torlódás, amikor a húsos fogást és a vegetáriánus tányért egyszerre kellett volna a zsűri elé tenni.

Az idegőrlő várakozás és a különdíjak odaítélése után végül kiderült, hogy a harmadik helyezett Veres István, a második pedig Volenter István lett, így a székesfehérvári séf hosszú évek harmadik helyei után egyet előrébb lépett.

Veres István is végül dobogós lett, amely szép eredménynek tekinthető, ha mint első Bocuse d’Or-szereplést nézzük, viszont őt ez láthatóan nemigen vigasztalta, mert igazi versenyszellem dolgozott benne, és ő azért tett meg mindent, hogy a dobogó tetejére álljon. Ezután az is kiderült, hogy Széll Tamást kérték fel a zsűri elnökének a torinói európai döntőn. Végül pedig konfettirakétát kilőve és a szurkolók óriási ujjongása közepette Hamvas Zoltán bejelentette Pohner Ádám nevét, mint győztest.

Azt kell megmutatnunk, amit mi tudunk Az óriási örömünnep közepette, a szakács öröme kicsit visszafogottabbnak tűnt, leginkább úgy látszott, mintha egy kő gördül volna le a szívéről. Olyan, mint amikor a főzés során egy kényes elemet megfelelően sikerült a tányérra tenni: „igen ez sikerült, de nézzük hogyan is lesz tovább”.

A fotózások, szelfik és a rengeteg gratuláció után elcsíptem, ahogy segítője, Csillag Richárd mondta: „ugye, hogy megmondtam az Alabárdosban”.

Pohner Ádám pedig magyarázatul elmesélte nekem, hogyan is történt ez, azaz hogyan talált Csillag Richárdra.

Ez már több mint egy évvel ezelőtt történt, amikor egy ideig az Alabárdosban látott el séfhelyettesi pozíciót. Akkor egy fiatal srác érkezett hozzájuk sztázsolni egy napra, és ahogyan együtt dolgoztak és beszélgettek, akkor este már tudta, hogy le kell rá csapnia, hogy a segédje legyen a versenyen. Gyorsan rá is beszélte, hogy legyen a commis-ja még mielőtt bárki más is ezzel próbálkozna. Benne ugyanis a legfontosabbat látta, hogy mindent rá mer majd bízni a konyhában. Pohner Ádámmal az ételéről is beszélgettünk

8

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – VERSENY egy kicsit. Az egyik elem például gyakorlatilag borjúpaprikás volt borsófőzelékkel, de nem akarták így nevezni, mert a zsűri külföldi tagjainak ez nem mondott volna sokat, és persze a borjúpaprikás sem egészen a hagyományos módon készült.

Elek Richárd megközelítését szóba hozva, szerinte tévedés lett volna, ha olaszosra veszi a stílust, hiszen, amikor Európa séfjei idejöttek Magyarországra, akkor sem vette senki magyarosra a tányérjait, vagy amikor korábban Stockholmban voltak, akkor sem igyekezett senki svéd elemekkel főzni. Nekünk azt kell megmutatnunk, amit mi tudunk.

A Balaton alapanyagait is igyekezett beépíteni, de kiderült, hogy a vegetáriánus tányérnál csak a piacról lehetett választani, így itt nem jöhetett szóba hozott zöldség. Azért megnézett már jó pár környékbeli gazdaságot, hogy találjon megfelelő helyi termékeket. Végül hagytam, hogy további szelfiket készítsenek vele, és újabb újságírók kérdezzék ki, majd a nap végén eljusson arra a helyre, ahol a barátaival megünnepelhetik a győzelmet.

…és a győztes Az ugyanis biztos, hogy február 8-án nagy verseny volt, amit meg lehet ünnepelni, hiszen ide olyan szakácsok jutottak be, akiknek már volt komoly versenytapasztalatuk. Haraszti Zsolt, az Alabárdos szakácsa a Czifray versenykurzus mellett indult korábban még a Bocuse d’Or válogatóversenyének számító Hagyomány és Evolúción, ahogyan Fausto’sból Elek Richárd is futott már a Bocuse d’Or hazai válogatóján és a WACS-on is. A Bábel séfje, az erdélyi születésű Veres István korábban Romániában lett harmadik az ottani nagy tévés vetélkedőn. Volenter Istvánt a legrutinosabb versenyzőként tartják számon, hiszen a kétévenként rendezett Bocuse hazai válogatókon már három harmadik helyet tudhat a magáénak. Garai Ádám ugyan versenyzőként most indult itt először, de Széll Tamás első győzelme idején commis-ként megjárta már az európai válogatót és a lyoni döntőt is, de nyert már a Chaine des Rôtisseurs versenyén is.

Jól látható tehát, hogy ebben a mezőnyben nem lehetett egyszerű győznie Pohner Ádámnak, aki mögött Garai Ádámhoz hasonlóan ugyancsak ott volt egy Bocuse d’Or segédi tapasztalat Molnár Gábor commis-jaként, viszont az előző hazai selejtezőn ő jutott be legmagasabb ponttal a döntőbe, és ott is csak a kiemelt versenyzőként aranykártyával induló Széll Tamás tudta legyőzni. Ezek a jelek mind azt mutatták, hogy ugyan mindenkinek lehet esélye a győzelemre, és többen is meglephetik a zsűrit egy fantasztikus teljesítménnyel, de ha Pohner Ádám és segítője befekteti azt a rengeteg munkát, akkor a kreativitás, a szakmai hozzáértés, és a versenytapasztalat alapján ő a legesélyesebb arra, hogy nyerjen és képviselje Magyarországot európai és világszinten is a legrangosabb szakácsversenyen.

Persze ebben az sem mellékes, hogy egy versenyzőnek milyen felkészülési lehetőséget adnak meg. A jelenlegi munkaerőhelyzetben az amúgy is keményen terhelt szakácsoknak a hiányzó emberek helyett kétszeres erőbedobással kell helytállniuk a konyhában. Ha egy csapattag ilyenkor inkább a versenyre készül, és ez foglalja le az idejét, energiáját, akkor ez a tulajdonosok és a csapat felől is nagy áldozatot követel. Kérdés, hogy úgy látják-e ők, mint egy lehetőséget a sikerre, amelyre az étterem is büszke lehet, vagy a szakács hóbortjának fogják fel, amely nem sokat ad hozzá az étterem

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

9

Fotók: Designfood Antonio Photography

A ZSŰRI TOVÁBBI DÍJAI: • Legjobb konyhai munka a Lurpak támogatásával: Pohner Ádám • Legjobb csapatmunka a Hungexpo támogatásával: Volenter István • Legjobb vegetáriánus tányér a Metro támogatásával: Veres István • Legjobb hústányér a Metro támogatásával: Volenter István • Legjobb commis a Metro támogatásával: Friderika Spekova hírnevéhez. Nagy bizalom kellhet ahhoz, hogy ilyen helyzeten a szakács mögé álljanak, támogassák, és lehetővé tegyék a felkészülését. Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosa és a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke jól láthatóan hitt Pohner Ádámban, és úgy tudni, hogy amikor leszerződtette Balatonszemesre, akkor a megállapodás része volt a felkészülés is a Bocuse d’Orra. Minden bizonnyal a többi versenyző mögött is ott álltak a tulajdonosok, és az éttermek is, de biztos, hogy ekkora elkötelezettség példaértékű, és egyben a siker egyik alapfeltétele volt. Mindezek persze semmiképpen sem csökkentik Pohner Ádám érdemeit, mert ehhez a szakmai hozzáértéshez, versenytapasztalatokhoz

10

rengeteg tanulásra, munkára volt szükség. Ahhoz pedig, hogy egy magas szintű étteremben a tulajdonos felkészülési hátteret biztosítson a bizalmat ki kellett érdemelni, és nem mellesleg a korábbi selejtezőt megnyerni és a döntőn is bizonyítani. Ha valaki tehát azt mondaná, hogy ilyen körülmények között könnyű volt nyerni, akkor nézzen egy kicsit a háttér mögé, és láthatja, hogy egyáltalán nem volt az, meg kellett érte dolgozni. Igaz, a többi versenyző is nagy áldozatokat hozott, és rengeteg munkát ölt abba, hogy ő kerüljön a dobogó tetejére, így egy kis hiba itt, egy zseniálisan eltalált étel ott, és másként is alakulhatott volna az eredmény, és persze akkor is egy elhivatott és remek szakács juthatott volna tovább. Most ez az elhivatott és remek szakács Pohner Ádám lett, akire büszkék lehetünk.

Horváth Balázs

AKTUÁLIS – VERSENY

POHNER ÁDÁM

VOLENTER ISTVÁN

Fotók: Designfood Antonio Photography

VERES ISTVÁN

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

11

HÍREK

BUDAPESTEN DERÜL KI, KI KAP MAJD MICHELIN-CSILLAGOT Magyarországon rendezik március 26-án a Michelin díj­ átadó gáláját. A Michelin és a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) együttműködésében bemutatják a Michelin-kalauz európai éttermeinek friss listáját – közölte Guller Zoltán, az MTÜ vezérigazgatója.

Elmondta, hogy a különleges eseményen részt vesznek Európa Michelin-csillagos séfjei is, ők köszöntik a Michelin-család új tagjait, akik azon vendéglátóegységeket képviselik, melyek 2018-ban újonnan nyerik el a csillagot.

A rendezvényen a kontinens legjobb séfjei megismerhetik a magyar gasztronómiai kultúrát és felfedezhetik Budapest különleges hangulatát, sokszínűségét is az itteni tartózkodásuk alatt: a Michelin és az MTÜ közösen szervezi számukra a programot.

A rendezvény Magyarország számára páratlan lehetőség arra, hogy megerősítse pozícióját a világ kulináris térképén és azt is megmutassa, hogy Budapest és Magyarország készen áll arra, hogy bármilyen, világszinten is fontos nemzetközi esemény házigazdája legyen – hangsúlyozta Guller Zoltán.

Tavaly március 7-én derült ki, hogy a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown, az Onyx megőrizhette a Michelin-csillagját, de az ismételt séfváltáson átesett Tanti már nem kapta meg az elismerést. Bib Gourmand kategóriában a Petrus, a Fricska, a LaciKonyha szerepelt. A régióban Prágában három, Varsóban két étterem kapta meg az egy csillagot.

A Costes volt az első A könyvbe hazánkból először a Costes került be csillaggal 2010-ben, a régióból csak a prágai Four Seasons szálloda Allegro nevű étterme előzte meg. Rá egy évre a Vörösmarty téri Onyx Étterem érdemelte ki az egy csillagos elismerést. 2014-től a Borkonyha után minden évben bővült a csillagosok száma eggyel, 2015-ben a Tantival,

12

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

2016-ban a Costes Downtownnal. Tavaly pedig a Tanti elvesztette a csillagot.

A Michelin vörös útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére.

A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, a borválaszték és a higiénia is.

Szigorú szakmai és erkölcsi szempontok Ezek szerint az egy csillag igen jó éttermet jelöl, amely a maga kategóriájában különleges figyelmet érdemel. A két csillag kimagaslóan jó éttermet, válogatott borokkal, amiért érdemes hosszabb kitérőt is tenni.

A három csillag már a világ legjobb éttermeinek kitüntetése, amelyek konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka pedig igényes, és a hely külön utazást is megér.

A csillagokról főállású tesztelők értékelése alapján születik döntés, akik általában képzett szakácsok, néha autodidakták.

Inkognitóban, rotációs rendszerben járnak, szigorú szakmai és erkölcsi szempontokat kell szerződésben vállalniuk, és legendásan megvesztegethetetlenek.

A Michelin-csillag ma világszerte az éttermek fő mércéjévé vált. A nagy séfek is minden évben aggodalommal vagy reménykedve figyelik a legfrissebb kalauzt, hogy nem vesztettek-e vagy esetleg nyertek-e egy csillagot.

WWW.CHEFPINCER.HU

MÁRCIUSBAN SZEKSZÁRD ÉS EGER KÜZD A BIKAVÉRÉRT

Fotók: Furmint Photo

A bikavér két hazai borvidéken, Egerben és Szekszárdon készíthető, de hogy melyik finomabb, azt a barátságos párbajon a kóstoló közönség maga döntheti el.

Ha külföldieket kérdezünk a magyar borról, akkor a tokaji aszú után másodikként legtöbbször a bikavért említik. Nemcsak a határainkon túl, hanem itthon is ismertnek számít ez a borfajta, amely annak is köszönheti népszerűségét, hogy ételek széles körével párosítható. A bikavér két hazai borvidéken, Egerben és Szekszárdon készíthető. Bár a termőtájak adottságai eltérnek

egymástól, abban osztozik az egri és a szekszárdi bikavér, hogy legalább négyféle szőlőfajtából készül, és több, egymásra épülő minőségi kategóriában jelenik meg. A bortípus presztízsének emelésén sokat dolgoznak mindkét borvidék vezető termelői, akik hisznek ebben a történelmi borkategóriában, és úgy vélik, ez a kékfrankosra épülő, komoly, de mégsem túl nehéz vörösbor megfelel a mai kor fogyasztói igényeinek. Az évről évre alakuló munka eredményét az egriek és a szekszárdiak idén is közösen mutatják be Budapesten, az Eger-Szekszárd Bikavér Párbaj kóstolóján. A folyamatos együttgondolkodás és összefogás

a garancia arra, hogy a bikavérek végre a méltó helyükre kerülhessenek.

A külföldi fogyasztók legtöbbször a magyar éttermekben találkoznak a borfajtával, így az ottani sommelier-k a márka nagyköveteiként azon dolgoznak, hogy nemzetközi szinten is újra elismertté tegyék a bikavéreket. Ha a top budapesti éttermek sommelier-it kérdezzük, azt említik, hogy a betérő vendégek általában nosztalgiával emlegetik a „Bull’s blood”-ot, ám kevesen választják ajánlás nélkül. A megfelelő tudású szakember ugyanakkor meg tudja győzni őket arról, hogy tegyenek egy próbát a borral.

Többen kiemelik, hogy mennyire fontos szerepet játszik a vendégek döntésében az ár. A bikavér itt is jól teljesít, a 3-4 eurós poharankénti árat a vendégek nem élik meg kockázatként.

A házasítás a kékfrankosalap miatt általában jól párosítható ételekkel, ami ugyancsak a pozitív élményt erősíti.

Változatos fogások ajánlhatóak a bikavérhez a vörös húsok közül, mangalica- és vaddisznószűz, borjú és bárányfartő is szerepel a javasolt alapanyagok között. Ezek mellé sütőtököt, zöldlencsét, édesburgonya-pürét, kápiapaprika-krémet és ördögszekérgombát is párosíthatnak a konyhák. Jól látszik, hogy a séfeknek is széles mozgásteret ad, ha ehhez a bortípushoz főzhetnek. Ha pedig mi magunk is megkeresnénk, hogy melyik egri vagy szekszárdi bikavért szerezzük be a következő vacsoránkhoz, érdemes idén is ellátogatni a Corinthia Hotel Báltermébe 2018. március 2-án, az Eger-Szekszárd Bikavér Párbajra. Itt személyesen is meggyőződhet arról mindenki, hogy milyen borokat készített az előzetes kóstolók után kiválasztott harminchárom egri és szekszárdi pince.

• Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

Tel.: 06-34/514-661

WWW.CHEFPINCER.HU

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

CHEF&PINCÉR | 2017. FEBRUÁR

13

HÍREK met 1961-ben kapta. Éttermei annyira híresek, hogy Franciaországban az a mondás járja: „Nem Bocuse van Lyon mellett, hanem Lyon Bocuse mellett.”

Monsieur Paul, ahogy a személyzet szólította, forradalmasította a francia gasztronómiát. Filozófiájának három fő eleme a jó alapanyag, a jó hőmérséklet és a jó ízlés.

Mindenben az egyszerűségre törekedett, miközben ragaszkodott a francia konyha hagyományos technikáihoz. Őt tartják a „nouvelle cuisine”, a francia új konyha legnagyobb alakjának, amely egyszerűbb, könnyedebb, kevesebb kalóriát tartalmazó ételekből áll, mint a „cuisine classique”, a klasszikus konyha.

Neve áruvédjegy lett

MEGHALT PAUL BOCUSE 91 éves korában elhunyt Paul Bocuse, a francia konyhaművészet megújítója. Évek óta Parkinson-kórban szenvedett.

A lyoni séf halálhírét Gérard Collomb belügyminiszter, Lyon korábbi polgármestere jelentette be a helyi francia sajtónak. „Paul Bocuse meghalt, a gasztronómia gyászol.

Monsieur Paul maga volt Franciaország. Egyszerűség és nagyvonalúság. Kiválóság és életművészet.

A gasztronómia pápája távozik” – írta a Twitteren Gérard Collomb.

Ugyanabban a szobában halt meg, ahol született A francia gasztronómia jelképének számító sztárséf ugyanott fejezte be az életet, ahol elkezdte. A ma Lyonhoz tartozó, hangulatos Collonges-au-Mont-d’Ort településen, a Saone folyó partján ugyanabban a szobában hunyt el, ahol 1926. február 11-én született. Családjának 1765-től volt malma a településen, Paul az apja éttermében született, amely ma az első számú Bocuse-étterem, s ahol alig tízévesen már a konyhában dolgozott. A második világháború végén Charles de Gaulle csapataival harcolt, Elzászban megsebesült. Életét egy amerikai katonai kórházban kapott vérátömlesztés mentette meg, ezért minden éttermén leng egy amerikai zászló is. Leszerelése után a három Michelin-csillaggal kitüntetett első nő, Mere Brazier és a modern francia konyha atyjának tekintett Fernand Point keze alatt járta végig a konyhai ranglétrát, tanult meg mindent a francia szakácsművészetről.

1958-ban vette át apja lyoni éttermét, ekkor nyerte első Michelin-csillagát is. A másodikat 1962-ben, a harmadikat 1965ben kapta, s azóta is őrzi őket, ami világrekord. A Franciaország Legjobb Mestere (Meilleur Ouvrier de France) rangos cí-

14

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

Keze alól számtalan híres séf került ki, tanítványa volt Eckart Witzigmann, az első német ajkú és a harmadik nem francia nyelvű séf is, aki Michelin-csillagot nyert. Bocuse a második világháború után minden francia elnöknek főzött, de Gaulle-tól Nicolas Sarkozyig. Számtalan kitüntetéssel jutalmazták, a Becsületrendet 1975-ben kapta meg.

1990-ben alapította intézetét, amelyben harminchét ország diákjai tanulnak. 1987-ben útjára indította a világ legrangosabb gasztronómiai versenyét, a Bocuse d’Ort, amelynek európai döntőjét 2016-ban Budapesten rendezték meg, s azt Széll Tamás nyerte meg. Magyarország először 2013-ban vett részt a Bocuse d’Or világdöntőjében, akkor Széll Tamás a 10. helyen végzett, Molnár Gábor 2015-ben a 13. helyet szerezte meg. A Magyar Bocuse d’Or Akadémia 2009-ben alakult.

Bocuse neve áruvédjegy is, a lendületes aláírásával díszített címkével többek között szakácskönyveket, lekvárt és pezsgőt forgalmaznak. Húsz étterme van, többek között az amerikai Disneylandben és Japánban, üzemeltet sörfőzdét, sőt az Ouest Express gyorséttermekben burger is kapható, „made by Bocuse”.

A szakácspápa fizikai megjelenését tekintve is impozáns jelenség volt. Több mint 180 centiméter magas, viselkedése akár egy arisztokratáé, tekintélyéhez a magas, fehér séfkalap, a toque is hozzájárult, gallérját a francia trikolor színei díszítették.

HÍREK

BBQ: MAGYAR CSAPAT LETT BRONZÉRMES ÖSSZESÍTÉSBEN AUSZTRIÁBAN A Tállya BBQ győztes csapata a KGB – Katka Gergő Barbecue elhozta a harmadik helyezést a Meat, Smoke & Beer Festival – BBQ on Ice elnevezésű versenyről Weissenseeből. Összesítésben 681.2460 pontot kapott Turanitz Gergely csapatkapitány, Turanitz Katalin, Loncsár András és Lencsés Zoltán székesfehérvári csapata a Weissensee tó jegén rendezett extrém versenyen. Nem sokkal maradtak le a második White Squirrel BBQ mögött, akik 682.8460 pontot szereztek, míg az első BBQ+ 697.6800 ponttal nyerte a KCBS osztrák versenyét – derül ki a KCBS honlapjáról.

A KGB megszerzett pontjain az látszik, hogy egységesen magas színvonalon értékelték őket, egyik kategóriában sem kaptak első három helyet jelentő trófeát, de a csirkéért és a szegyért ötödik helyezést érő pontot adtak nekik, míg a lapocka és a sertésborda kategóriájában negyedik helye-

WWW.CHEFPINCER.HU

zettek lettek. A szervezők felhívták a figyelmet arra, hogy ezt a szép eredményt, mint a versenyzés újoncai végeztek igen szép munkát, és gratulációban kívánták, hogy csak haladjanak tovább ezen az úton.

Mint azt korábban megírtuk, a KGB nyerte Tállyán az első hazai KCBS-versenyt, maga mögé utasítva Európa legjobb csapatait. Akkor Turanitz Gergely lapunknak elmondta, hogy húgával, Katalinnal a BBQ-t csak hobbiként kezdték el megtanulni, és Gergely tervei szerint továbbra is hobbiszerűen szeretné űzni a sütögetést. Időnként azért az újonnan nyitott Patent Gasztrobárjukban már a burgerek, a pad thai és a Pho mellé már bekerülnek a BBQ-szendvicsek is. Emellett a Tekergőben is egyre több a munka, ahol éppen az új generáció veszi át a stafétát az idősebb korosztálytól.

A jelen versenyen a legnagyobb kihívást a hideg jelentette, így a hasonlóan extrém versenyen részt vevő Nyárspolgár BBQ csapatától kaptak tanácsot, hogyan kezeljék a rendkívüli helyzetet. (Cikkünk az ő versenyükről 48. oldalon olvasható.)

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

15

HÍREK BEMUTATTÁK DEBRECEN IDEI BORAIT Minden eddiginél több pincészet minden korábbinál több borral jelentkezett az idei Debrecen Város Bora versenyre, amelyen most első ízben nemcsak fehér és vörös borokat, hanem pezsgőket is lehetett nevezni – közölte a város polgármestere sajtótájékoztatón.

Papp László ismertetése szerint a megmérettetésre 56 pincészet 118 tételével neveztek a három kategóriában.

Tavaly 33 pincészet 94 tétele versengett, ami jelzi, hogy évről évre erősödik a város bora díj presztízse.

Idén is szigorú szabályok szerint zajlott a bírálat: a szakmai és a társadalmi zsűri úgynevezett vakkóstolással pontozta a mintákat. A zsűri elnöke Horkay András, az Országos Borszakértő Bizottság elnöke volt, a versenyen pincészetek és egyéni termelők vehettek részt Magyarország valamennyi borvidékéről. A győztesek, akik jogosultak az éremcímke használatára, az idén is a város bálján vehetik át elismerésüket.

A Debrecen Város Fehér Bora 2018 címet Bai István 2016-os évjáratú tokaji hárslevelű bora nyerte, míg a város vörös bora Petrény Attila 2012-es évjáratú Borgundi Egri Bikavér elnvezésű bora lett.

Debrecen pezsgője Balla Géza 2015-ös évjáratú Clarus száraz mustos fehér pezsgője lesz az idén. Bai István és Petrény Attila borászok elmondták: a győztes hárslevelűből nyolcezer palack készült, a hosszú érlelésű „borgundiból” pedig 12 ezret palackoztak.

16

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

VINCE-NAP: KITŰNŐ SZŐLŐTERMÉST JÓSOLTAK ÓPUSZTASZEREN Vidám szüretet jósoltak a környékbeli hegyközségek gazdái és a borrendek az Ópusztaszeri Nemzeti Történelmi Emlékparkban a Szent Vince napjához kapcsolódó ünnepségen.

Miután levágott három vesszőt az emlékpark skanzenjének szőlőskertjében, Kalmár István mórahalmi hegybíró elmondta, a növény egészséges, a szőlő rügyei és a mellékrügyek szép zöldek. A szőlővesszők rugalmasak, beértek, a háncs és a bél aránya a kövidinka fajtának megfelelő. Ha az enyhe időjárást nem követik komoly fagyok, a hőmérséklet nem csökken mínusz 15 fok alá, nincs okuk aggódniuk a gazdáknak. A szőlőtermelők a rügykezdemények állapotából nemcsak a jövendő termésre következtetnek, a hagyományoknak megfelelően a levágott vesszőket meleg szobában vízbe állítják, és a hajtások alapján azt is megmondják hamarosan, mikor érdemes elkezdeni a növények metszését. Szent Vince ünnepe alkalmából immár huszonötödik alkalommal gyűlt össze 15 Kárpát-medencei borrend képviselője Ópusztaszeren. A termésjóslást követően fölavatták a házigazda, Csongrád és Békés megyében működő Szent Vince Borrend két új tagját, Győri Tibort és nejét. Az avatást megelőző próbatételen többek között bekötött szemmel föl kellett ismerniük a borrend zászlósborát, a csongrádi cabernet franc-t. A rendezvényt a környékbeli szőlősgazdák új borainak kóstoltatása zárta.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK ÉRVÉNYTELEN LETT A BULINEGYEDRŐL SZÓLÓ NÉPSZAVAZÁS Mindössze a jogosultak 15,89 százaléka, ös�szesen 6918 fő adta le a szavazatát. Érvénytelenül zárult a belső-erzsébetvárosi vendéglátóhelyek nyitva tartásáról szóló helyi népszavazás. A VII. kerületi önkormányzat közleménye szerint a helyi képviselő-testület által kezdeményezett voksoláson 4572-en az éjféli zárórára voksoltak, míg 2316-an az éjfél utáni nyitva tartás mellett foglaltak állást, további 30 szavazat érvénytelen volt.

Szavazásra 43 520-an voltak jogosultak, a szavazás akkor lett volna érvényes, ha az érintettek több mint fele érvényesen szavazott volna. Az erzsébetvárosiaknak arra kellett választ adniuk, egyetértenek-e azzal, hogy a kerületi képviselő-testülete úgy szabályozza a Károly körút – Király utca – Erzsébet körút – Rákóczi út által határolt területen az üzletek nyitvatartási rendjét, hogy a vendéglátást folytató üzletek éjfél és reggel 6 óra között nem tarthatnak nyitva. Az önkormányzat azt is jelezte: az eredménytől függetlenül továbbra is fel kívánnak lépni a vendéglátóhelyek és a turisták okozta problémák megoldása érdekében és tovább kívánják növelni az ott lakók nyugalmát biztosító pénzügyi forrásokat és intézkedéseket. A városvezetés olyan törvényalkotást kezdeményez, amely az ott lakók életkörülményeinek további javulását, védelmét és biztonságát segíti elő – írták, pártpolitikát felülíró közös ügynek nevezve Erzsébetváros jövőjét. A városvezetés számít valamennyi párt és a helyi lakóközösségek képviselőinek konstruktív együttműködésére az ott élők érdekét és nyugalmát szolgáló további döntések

előkészítése és meghozatala során – erősítették meg. Garai Dóra, az éjféli záróra mellett kampányoló Élhető Erzsébetváros Facebook-csoport szóvivője szerint hatalmas siker, hogy anyagi háttér nélkül, ellenszélben és manipulációk ellenére ez az eredmény született, ami „nagyon tisztán és egyértelműen megmutatja, mit szeretnének a lakók a kerületben”. A részvételi arányt az önkormányzat súlyos kudarcának nevezte, mondván, a lakosság nem kapott megfelelő tájékoztatást a referendumról, és emlékeztetett arra, hogy a polgármester és helyettese is jelezte korábban, hogy nem az érvényességhez, hanem az igenek többségbe kerüléséhez kötik „a lakók akaratának figyelembe vételét”. A szórakozóhelyek nyitva tartásának korlátozása ellen kampányoló Élő Erzsébetvárosért Egyesület szóvivője, Molnár Bence sikerként értékelte az eredményt és jelezte, hogy a helyzet rendezésére vannak javaslataik, amelyekről akár holnap készek tárgyalni az önkormányzattal. Céljukként fogalmazta meg, hogy „tisztaság, csend és rend legyen a bulinegyedben, és élhető maradjon a kerület”. Mint mondta, három hét alatt 50 ezernél többen írták alá petíciójukat annak érdekében, hogy „Budapest maradjon világváros, maradjon a bulinegyed”.

Bulfoni Kereskedelmi Kft. H-1036 Budapest, Perc u. 4.

Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu / Web: www.bulfoni.hu

bulfoni citrocasa 201802 - press.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

2/19/2018 1:43:53 PM

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

17

HÍREK KIHIRDETTÉK A SUPER 12 – MAGYAR BOR NAGYDÍJ IDEI GYŐZTESEIT

EUROSTAT: TOVÁBB ERŐSÖDÖTT AZ UNIÓ TURIZMUSA 2017-BEN

A Magyar Borszakírók Köre Super 12 elnevezésű meghívásos borversenyén a Magyar Bor Nagydíjat Györgykovács Imre 2015-ös Nagy-Somlói furmintja és Koch Csaba 2012-es Villányi Csanád Cuvée-je nyerte el 12-12 fehér- és vörösbor közül.

Kovács Pál, a Debreceni Borozó felelős lapkiadója elmondta: a válogatásba olyan fehér- és vörösborok kerülhettek be, amelyek a tagok szavazatai alapján 2017-ben kiemelkedő minőségükkel a legigényesebb fogyasztói elvárásoknak is megfelelnek, illetve nemzetközi összehasonlításban versenyképesek. A borszakírók kizárólag olyan borokra adhatták a voksukat, amelyek a verseny évét megelőző öt év szőlőterméséből készültek: az idei versenyben 12 borvidék 16 pincészetének borai versenyeztek a nagydíjért.

A decemberi vakteszten a borszakírók két bizottságban, két körben, mindkét alkalommal más-más sorrendben kóstolták és értékelték a borokat. A versenyt a legmagasabb összesített pontszámot kapott fehér- és vörösbor nyerte.

Az EU tagországainak szálláshelyein töltött vendégéjszakák száma 2017-ben tovább nőtt, meghaladta a 3,2 milliárdot, ami 5,1 százalékos emelkedés 2016-hoz képest – közölte az Eurostat.

A másik tagországból érkező turistaforgalom 6,9 százalékkal nőtt, a belföldi turizmus pedig 3,5 százalékkal emelkedett.

Az uniós szálláshelyek kihasználtsága 2009-óta, a pénzügyi válságot követően folyamatosan javul.

Az előzetes adatok szerint a legtöbb, 471 millió vendégéjszakát Spanyolországban töltötték el, ami 3,6 százalékos emelkedés az előző évhez képest. Második helyen Franciaország áll, ahol 431 millió éjszakát töltöttek el a turisták tavaly, 6,6 százalékkal többet, mint 2016-ban, majd Németország következik, ahol 2,7 százalékkal mintegy 400 millióra emelkedett a vendégéjszakák száma. A külföldi turisták elszállásolása terén is Spanyolország vezet, ahol 19 százalékos emelkedést, mintegy 307 millió vendégéjszakát regisztráltak a szálláshelyek.

Az összes eltöltött vendégéjszaka száma alapján a legnagyobb mértékű, 12 százalékos növekedést Litvániában rögzítették.

Szlovéniában 11,3, Horvátországban 10,6, Portugáliában 8, Csehországban 7,7, Cipruson pedig 7,7 százalékos növekedést jegyeztek fel. Az unió tagországai közül egyedül Luxemburgban csökkentek a vendégéjszakák mutatói, a nagyhercegségben az előző évhez képest tavaly egy százalékkal kevesebbet, mintegy 28 ezer vendégéjszakát töltöttek el.

Az Eurostat ezúttal Magyarországról nem közölt adatokat.

!

Vendéglátóipari, nagykonyhai higiéniai megoldások egy kézből • tisztító - és fertőtlenítőszerek forgalmazása • szaktanácsadás, oktatás, műszaki szervíz • vegyszeradagolók telepítése, karbantartása • higiéniai tervek kidolgozása Dr. Weigert Hungária Kft. Hunyadi János út. 16 • H-1117 Budapest • Tel.: +36-1-237 06 04 Fax: +36-1-239 09 23 • info@drweigert.hu • www.drweigert.hu

18

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK – SÖR A QUIMBY TROMBITÁSÁVAL FŐZÖTT SÖRT A MONYO Az ördög magyar hangja egy vörös IPA, amit február 14-én a zenekar társaságában vertek csapra először.

Míg külföldről tucatnyi hasonló kollaborációról hallhatunk – akár Magyarországon is ízlelhettük már az Iron Maiden, az AC/DC vagy éppen a Metallica sörét – addig itthon mindeddig kevés példa volt ilyen együttműködésre, ahol egy népszerű hazai csapat egy kisüzemi sörfőzdével közösen főzne ki valamit. Pedig a popkultúra és a sörkultúra nem is állnak olyan távol egymástól. A Quimby és a MONYO Brewing együttműködése nem pusztán névleges, hiszen az, hogy milyen típusú és ízvilágú sör készüljön, teljes mértékben együttes döntés volt. Természetesen a zenekar és a sörfőzde tagjai már a közös ital tervezésének a legelején eldöntötték, hogy „csak a színe legyen vörös.” „Néhány kismennyiségű (10-20l) házi tesztfőzet után elhatároztuk, hogy a sörforradalom zászlóshajóját az India Pale Ale-t választjuk. Ezt az IPA-t egy nagyon izgalmas és elegáns Mosaic komlóval főztük és hidegkomlóztuk, aminek eredménye egy nagyon friss, illatos, citrusos és markánsan keserű sör, amit bárki könnyen és gyorsan megkedvelhet” – árulta el a sör ízvilágáról Németh Antal, a MONYO Brewing sörfőző mestere.

NAGY SÖRGYÁR FOGOTT ÖSSZE KIS SÖRFŐZDÉVEL A TERJESZTÉSBEN Az újhullámos Horizont sörfőzde és a Carlsberg Hungary Magyarországon eddig példa nélküli együttműködést kötött.

Első alkalommal működik együtt egy hazai kisüzemi sörfőzde és egy vezető nemzetközi sörforgalmazó, amikor megállapodtak abban, hogy a Horizont által megalkotott Delight IPA-t a Carlsberg szállítja a magyar sörcsapokhoz.

A dán sörforgalmazó, a világ egyik vezető márkájának képviselői egy kézműves sörfesztiválon találkoztak először a Horizont söreivel és ezután kezdeményezték a kapcsolatfelvételt a kraft főzdével. A két fél hamar közös hullámhosszra került – anno a Carlsberg is úttörő, kézműves filozófiával indult, ők tenyésztették ki az első lager élesztőt. A Delight IPA receptje közös ötletelések és kóstolások után született meg. Szűretlen, pasztőrözetlen, árpamaláta, búzamaláta és amerikai komlók felhasználásával készült újhullámos, felsőerjesztésű sör. Friss, déligyümölcsösen komlós, aromás, intenzív illatú, selymes kortyérzettel. A március elején debütáló IPA-t bárokban, éttermekben csapolva kóstolhatják elsőként a vendégek. A sör amúgy egy könnyen iható, kevésbé kesernyés IPA-változat, amelyben inkább a frissítő, intenzív trópusi gyümölcsös illatok uralkodnak.

Magyar Sörgyárak NAPI 5-1000 HEKTOLITER KAPACITÁSIG

Kulcsrakész technológiák 25 év tapasztalatával

• Éttermi és ipari sörüzemek • Innovatív technológiai megoldások • Energiatakarékos működtetés • Hagyományos és korszerű technológiák • Tanácsadás, beüzemelés, képzés

Az ismert sörtípusok teljes skálájának előállítására szolgáló berendezések tapasztalt gyártója

1117 Budapest, Hunyadi János út 3. Telefon: +36 (1) 204-9090, Fax: +36 (1) 204-9091 E-mail: agrometal@agrometal.info, www.agrometal.info

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

19

HÍREK

A TURISZTIKAI ÜGYNÖKSÉG BÉRFEJLESZTÉST VÁR AZ ÁFACSÖKKENTÉSÉRT CSERÉBE

!

LENGYELORSZÁGBAN VÁSÁROLT BE A SZÁLLÁS.HU A lengyel online szálláspiac egyik legrégebbi szereplőjét, a Spanie.pl csoportot vásárolta fel a magyar cég.

Sziebig Péter, a Szállás.hu csoport lengyelországi képviseletének vezetője elmondta: az integrációt követően az évi mintegy ötmillió látogatóval rendelkező lengyel oldal Nocleg.pl (Szállás.pl) néven fog működni, ami a magyar online szállásközvetítő cég jelenleg is használt márkaneve Lengyelországban. A Spanie.pl felvásárlását saját tőkéből finanszírozta a cég, a tranzakció értéke üzleti titok. A lengyel cég eredményei nem nyilvánosak, az árbevétele évi néhány százmillió forint – mondta Sziebig Péter.

A döntést a lengyel piac dinamikus növekedésével indokolta, hozzátéve, hogy a magyarországi beutazó forgalom is élénkülhet a felvásárlás hatására. A felvásárolt vállalat a lengyel online szálláspiac meghatározó szereplője közel 52 ezer elérhető szálláshellyel, ami lefedi az ottani kínálatot.

A Szállás.hu tervei szerint tovább erősíti jelenlétét a már külképviselettel rendelkező országokban, így Romániában, Horvátországban, Szlovákiában, Szlovéniában és Ausztriában.

A Szállás.hu által közvetített forgalom 2017-ben 23,5 milliárd forint volt, míg 2016-ban 16 milliárd forintot tett ki.

A csoporthoz tartozó online utazási oldalak a szallas.hu (és annak nyelvi változatai) mellett a szallasguru.hu, a nemaradjle.hu, a csakutazas.hu valamint a konferenciahotelek. hu céges utazási oldal.

20

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

Az éttermi szolgáltatások idei újabb áfacsökkentésével a kormány célja az, hogy az így megmaradt pénzt az ágazatban dolgozók bérfejlesztésére fordítsák a tulajdonosok, munkáltatók – közölte a Magyar Turisztikai Ügynökség.

A hatályos áfatörvény alapján az éttermekben bizonyos szolgáltatások után csökkent 5 százalékra az áfa mértéke 2018. január 1-jétől, a helyben felszolgált ételek- és a helyben készített nem alkoholtartalmú italokra. Az áfacsökkentési folyamat már 2017. január 1-jén elkezdődött, amikor 27 százalékról 18 százalékra csökkent a forgalmi adó mértéke a melegkonyhás vendéglátó szolgáltatások esetében.

Szintén fontos változás, hogy a 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulást 2018. január 1-jétől kötelesek fizetni az áfacsökkentéssel érintett melegkonyhás vendéglátóhelyek a nettó árbevétel után. A befolyt összeget turizmusfejlesztési feladatokra fordítja a kormány – írták.

Könnyid László, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) elnöke örvendetesnek nevezte a kedvezményes áfa bevezetését. Hozzátette: azt is üdvözlik, hogy a 4 százalékos turisztikai hozzájárulást a Magyar Turisztikai Ügynökséghez rendelték, amit célzottan az országmarketingre költ a szervezet.

Kiemelte, hogy az áfacsökkentés az eladási árakban nem jelent változást, mert ez az éttermek hatékonyabb gazdálkodását segíti, a munkáltatók az áfacsökkentésből befolyó összeget a munkabérekre fordíthatják. A szállodaszövetség az ágazat fehéredését is várja az intézkedéstől.

A szakmai bérminimum az áfacsökkentéssel egy időben január elsejétől tovább emelkedik, 180 500 forintra. Az a cél, hogy a vendéglátásban magasabb béreket fizessenek, és a többlet fedezet legyen az évek óta elmaradt fejlesztésekre – tette hozzá.

Kitért arra is, hogy az italforgalmon belül magas az alkoholtartalmú italok aránya, amit nem érint az áfacsökkentés, az továbbra is a 27 százalékos áfakulcs alá tartozik.

Szólt arról, hogy a szállodaszövetség több javaslatot tett a nemzetgazdasági tárcának bizonyos szabályok egyszerűsítésére. Ezek közül kiemelte: aránytalannak és elvtelennek tartják, hogy a palackozott ásványvíznek – ami a magyar piacon a minőség jele – magasabb áfája lesz, mint a ballonos víznek, vagy a limonádénak. ami helyben készített italnak minősül akkor is, ha mindegyik ugyanabból a vízből készült.

Véleménye szerint nem fair, hogy a helyben készült italok és a palackozott italok között különbséget tesznek az áfában, ha mindkettő alkoholmentes.

Szakmai szervezetként tovább küzdenek ezekért az egyszerűsítésekért 2018-ban is – mondta Könnyid László.

WWW.CHEFPINCER.HU

HA FEBRUÁR, AKKOR FURMINT: A NET KEDVENCE LETT A 2010-es indulása óta szinte mindenki pozitívan fogadta a Furmint Február elnevezésű kezdeményezést, és ma már az internetes említések között is listavezető a borfajta, amelyre egyre több külföldi lett kíváncsi.

Egy adatalapú online elemzéseket végző cég tavaly év végén közzétett bejegyzésének tanúsága szerint a magyar internet kedvenc fehér fajtája a furmint. Ráadásul a megjelenések mennyisége mellett a bejegyzések minőségét is vizsgálták, nem csupán a számadatokra támaszkodtak. A legtöbbször említett borfajták esetében megnézték azt is, hogy melyikről beszélnek a legpozitívabban a neten, ennek eredményeként került ki győztesen a furmint – derül ki az eseményt szervezők közleményéből. Amikor Kézdy Dániel 2010-ben, egy régi ötletét megvalósítva, életre hívta a Furmint Február mozgalmat, még kevésbé állt reflektorfényben a fajta. Az is szokatlannak számított akkoriban, hogy egy egész hónapot egyetlen fajtának szenteljenek. Szerencsére az ország borászai, éttermek, borbárok – és főként a borkedvelők – pozitívan fogadták a kezdeményezést, és azóta is évről évre kimutatják elköteleződésüket a furmint felé.

Talán furmintdivatról túlzás lenne beszélnünk, de érezhetően több szó esik a furmintról, és egyre sűrűbben rendelik a vendégek is az éttermekben és a borbárokban. Bánki Sándor, a DiVino borbárok franchise-tulajdonosa is megerősíti ezt: „Hozzánk sok külföldi borszerető tér be, örülünk, hogy végre van egy olyan fajtánk, amire azt tudjuk mondani, hogy a sajátunk.

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotó: Furmint Photo

Azt vesszük észre, hogy a furmint rákerült arra a listára, amit a külföldiek meg szeretnének kóstolni, ha Magyarországra jönnek.

Ilyen szempontból jó a fajtával dolgozni, mert többféleképpen is elkészíthetik a borászok. Figyelünk az ajánláskor, és a borban járatlanabb vendégeknek könnyedebb stílusú furmintot javasoljunk, ami igazi beszélgetős, társasági bor. A komolyabb furmintok megértéséhez már tapasztaltabb kóstolóra van szükség, ezt fel kell tudnunk mérni a vendégnél, hiszen az a célunk, hogy megszerettessük a fajtát, márpedig egy igazán nagy furmintot sokszor nehezebb megérteni, és étel mellett tud igazán kiteljesedni. A kilencedik Furmint Február az eddiginél is színesebb programokat kínált a Vajdahunyadvárban február 1-jén rendezték a Furmint Február Nagy Kóstolóját, több mint 100 pince részvételével. Emellett az évek óta sok érdeklődőt vonzó miskolci, debreceni és mádi kóstoló is újdonságokkal ígért. Egy új helyszín is csatlakozott 2018-ban: a Káli-medencéből Köveskál. Egy egész hétvégét szenteltek február 23-24-én a balatoni furmintoknak, három helyszínen a furminttal foglalkozó workshopok, a helyi éttermekben pedig a fajtához komponált fogások várták a vendégeket.

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

21

Fotók: SIRHA, Horváth Balázs

AKTUÁLIS – RENDEZVÉNY

ILYEN VOLT A SIRHA: AZ OSZTRIGAÍZŰ LEVÉLKÉTŐL A MENZÁK BAJNOKAIIG Jó pár versenyen szurkolhattunk, jó pár bemutatón nézhettünk meg új technológiákat, jó pár újdonságba kóstolhattunk bele. Az év egyik legfontosabb hazai gasztronómiai eseményén jártunk.

Mint minden ilyen rendezvényről szóló beszámoló esetén, itt is le kell szögeznünk, hogy egy ekkora expo túlságosan sok versenyt, bemutatót, előadást és egyéb eseményt tartalmaz ahhoz, hogy mindenhová elmehessünk, megnézzük. Ezért csak szubjektív válogatás alapján írunk arról, ahová eljutottunk, és amit érdekesnek találtunk.

Kitelepülést modelleztek Első nap mindjárt megnézhettük az International Catering Cup elnevezésű verseny hazai döntőjét, amit a Magyarországi Rendezvényszervezők és -szolgáltatók Szövetsége (Maresz) rendezett meg először Magyarországon. A verseny tulajdonképpen már egy nappal korábban elkezdődött a Metro Gasztroakadémián, ahol mindent előkészítettek másnapra. Itt a Sirha kiállításon végül egy kitelepülést modelleztek le. A versenybokszokban készítették véglegesre a fogásokat, hogy a zsűri pontozhassa. A döntnökök között helyet foglalt Joel Mauvigney, az International Catering Cup alapítója, Christophe Tournier, francia gasztronómiai szakember, a francia Catering Szövetség képviseletében, Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha Étterem séfje, Wolf András, executive chef, a New York Kávéház

22

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

és Salon Étterem séfje, valamint a négy csapat delegáltjai.

A versenyen hideg előételnek kacsa- és libamájat kellett feltálalni, meleg előételnek rákmártásos pisztrángot, főételnek sertéshúst, desszertnek pedig mangós csokoládé desszert.

A győztes az Albatros-Expo Catering Kft. (Kasuba László, Balázs Gergő, Volenter István) lett, így ők vehetnek részt 2019-ben a nemzetközi versenyen. A második helyet a Fody Event and Party Service Kft. (Kiss Krisztián, Kovács Csaba, Győrffy Árpád), a harmadikat a Budapest Party Service Kft. (Bernáth József, Józsa István, Kiss O’Shea Dániel), a negyediket a La Fiesta Party Service Kft. (Pap Lajos, Sallai Zoltán) szerezte meg.

Sajt- és osztrigaízű leveleket kóstoltunk Már első nap kiderült, hogy a kiállítás legnagyobb piaci résztvevője a METRO volt, a maga több mint 900 négyzetméteres kitelepülésével. Hatalmas halas pultot láttunk tőlük, ahol az osztrigáktól a homárokig szinte minden fontos ehető vízi élőlényt fellelhettünk, de a húsos pulton is szerepeltek olyan különlegességek, mint például a Bocuse d’Or hazai döntőjének az alapanyagául szolgáló ossobucco, azaz a borjú keresztben szeletelt lábszára, de a korábbi bajnokság különlegességét, a bresse-i csirkét is megcsodálhattuk.

A legérdekesebb talán mégis a METRO-nál kitelepült, mikrozöldségeket gyártó Koppert Cress bemutatója volt, ahol a cég szakértője, Marcel Thiele mutatta be, hogy például

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – RENDEZVÉNY

milyen ízrobbanásokat tudnak okozni a különféle Shisók, és az is lehetséges, hogy egy kis levélkének érett sajtíze legyen.

Láthattuk a mini húsevőnövény vázaalakú virágját, amelyből látványosan, akár szószt is önthetnek a felszolgálók a vendég előtt. A legérdekesebb ízt azonban a Tahoon névre keresztelt hajtás produkálta, amelyből, ha megnőne, egy fa fejlődhetne ki. Erőteljes földes jegyeket mutatott kóstoláskor: fellelhető benne gomba, szarvasgomba és a dió is. Bősze Ákos, a METRO HoReCa célcsoport vezetője is ebből a mini zöldségpultból állított össze apró salátakombinációt, amellyel mindenkinek meglepetést okozott, hiszen az általa kínált lédús, roppanós levélnek valódi osztrigaíze volt, amit jól egészített ki a Salty Fingers (sós ujjak) névre keresztelt enyhén kesernyés, sós tengerízű hajtás és a szíksófű, amely ugyancsak a tengert idézte a kóstoló elé.

Magukkal viszik a hétköznapok menzáiba a versenymegoldásokat A kiállítás adott otthont a Közétkeztetési Szakácsverseny 2017-2018 országos döntőjének is. A bejutott versenyzők egy előre meghatározott, kizárólag hazai alapanyagokat tartalmazó élelmiszerkosárból készítettek tavaszváró, tradicionális ízeket képviselő ételeket. A cél mindezek mellett az ételek modernizálása, annak érdekében, hogy a felnőtt vendégek megismerjék az évszakhoz, illetve a szokásokhoz kötődő ételeket, ezáltal fejlesztve az étkezési kultúrát.

A döntősök ételsorait neves szakértőkből álló zsűri – például

WWW.CHEFPINCER.HU

Szatmári János, Gulyás Károly, Wolf András, Vomberg Frigyes és Ambrus György – értékelte. A 12 döntőbe jutott kétfős csapat háromfogásos, felnőtt menüket készített, melyhez kötelezően felhasználtak csirkét vagy afrikai harcsát, friss parajt vagy spárgát, szezonális gyümölcsöt, zöldséget, rizst vagy tésztát. Az ételsor elkészítéséhez az összes felhasznált alapanyag beszerzési értéke nem haladhatta meg az egy étkezőre jutó nettó 450 forintot.

A verseny egyik szervezője, Végh Tamás, a Hungast gasztronómiai vezetője lapunknak elmondta, hogy a közétkeztetésben a magyar konyhák felszereltsége az európai szintnek megfelel, de a tudatos fogyasztás és az ehhez biztosítandó ételek még elmaradnak ettől. A verseny ezért pont azt szolgálja, hogy az alapanyagokat és a technológiákat kreatívan használják fel. Ez annak is köszönhető, hogy a közoktatási cégeken belül trenddé vált, hogy a konyhák dolgozóit komoly séfek készítik fel a feladatra különböző továbbképzéseken keresztül. Itt például senki nem készített spenótot tükörtojással, pedig ehhez az alapanyagok is rendelkezésre álltak, ehelyett újszerű megoldásokat kerestek, és ezeket a verseny után viszik magukkal a hétköznapok ételeihez is.

A győztes végül Horváth György és Maros András, azaz az Eurest Budapest csapata lett, a XVII. és XXIII. kerületből, a második Balázs Attila és Szabó Béla lett az Eurest Győr csapatából, míg a bronzot Berényi Máté és Rigó Norbert vitte el a Hungast Pécs csapatából.

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

23

AKTUÁLIS – RENDEZVÉNY Mesterleves, malaccsülök és V4 menü „Ízleld meg a világot, formáld át az ízlésed!” címmel, Magyarországon most először rendezték meg a nemzetközi szakmai körökben fontos fórumnak számító Omnivore-t (amelyet ezúttal Omnivore Budapestnek neveztek), amelyen az ország leginnovatívabb séfjei tartottak 45 perces előadásokat, bemutatva saját gasztronómiai látásmódjukat, és azokat a technikai megoldásokat, melyeket később a nézők is alkalmazhatnak munkájuk során. Itt láthattuk például Mogyorósi Gábort, ahogyan a napról napra frissülő ezerarcú mesterlevesét ezúttal ázsiai frissességgel, gőzölt pak csoj levelekkel és zselés állagú tojással prezentálta.

Ugyanitt láthattuk Pataky Pétertől, hogyan lehet pár perc alatt elkészíteni a sous vide eljárással már előkészített malaccsülköt idényzöldségekkel.

A Culina pultjánál mindeközben Zoboki Zoltán hadrendbe állította a konyhatechnológiai eszköztárukat és igazán izgalmas kóstolómenüt állított össze hajdinarizottóval, zöldborsópürével, rózsaszín szűzpecsenyével és fűszeres pankómorzsával. Megnézhettük azt is, hogy hét másodperc alatt hogyan tud kitölteni egy új berendezés egyszerre hat csapolt sört, és kipróbálhattuk az új generációs maghőmérőket is. Megkóstolhattuk emellett a V4 menüt is, amit Magyarország soros elnöksége tiszteletére hirdetett meg a Magyar Turisztikai Ügynökség és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia a tagországok jellegzetes alapanyagaival.

Volt tehát rengeteg látni- kóstolni- és kipróbálnivaló, és soha nem tudni, hogy mindeközben kivel találkozhatunk.

Az internet nem öli meg a kiállításokat Ganczer Gáborral például a Metro egyik bemutató eseményén futottunk össze, ahol fines de claires osztrigát kóstoltunk, amit jégágyon szervíroztak a látogatóknak.

A Hungexpo Vásár és Reklám Zrt. vezérigazgatója a Sirha indulása kapcsán felelevenítette, hogy kezdetben a Hungexpo élelmiszer témakörben az UKBA, a Hoventa és a Foodapest kiállításokat szervezte. 2012-ben aztán ezek már veszítettek jelentőségükből, és nem vonzották a megfelelő szakmai közönséget. Mivel a francia tulajdonosnak volt egy jól működő márkája a szakterületen, úgy döntött a hazai vezetőség, hogy inkább azt hozzák Magyarországra, és egy átfogó Horeca-kiállítást szerveznek. Ez azért is volt ésszerű lépés, mert a különböző külön expókon jelen lévő szektorok képviselőinek érdemes volt egymással találkozniuk. 2014ben aztán megnyílt az első Sirha Budapest.

Több kiállítótól hallani olyan aggodalmat, hogy a közösségi háló és az internetes kapcsolattartás korában vajon nem vesztik-e el a hagyományos kiállítások a szerepüket.

Ganczer Gábor azonban úgy véli, a kiállítások legfontosabb feladatát nem helyettesítheti az internet. Az üzleti szereplők közötti business to business (B2B) kommunikációban soha nem fog kikopni a valódi találkozás. „Nagyon fontos a személyes kapcsolat, amikor valamit ki lehet próbálni, meg lehet kóstolni. Lehet osztrigát kóstolni az ügyfelekkel interneten?” – tette fel a kérdést.

Ha az élelmiszeriparban terjedő trendeket nézzük, akkor a vezérigazgató úgy látja, hogy az olyan egészséges étrendre épülő megoldások száma növekszik, ahol a növényter­ mesztés, állattenyésztés kontrollált körülmények között zajlik, ahol nyomon követhető, hogy mit ettek az állatok,

24

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – RENDEZVÉNY milyen körülmények közül érkeztek. Ez annak is köszönhető, hogy a fiatalabb generáción belül egyre nagyobb az igény az ilyen termékekre. Ezt a trendet látjuk a SIRHA kiállításon is, várhatóan ez az irányzat egyre tovább fog terjedni. Például a magyar Agrármarketing Centrum standján a hazai kistermelőknél is hasonló törekvések láthatóak.

A kiállításiparban pedig leginkább a nagy nyitott standokkal érdemes megnyerni a látogatókat, ahol valamilyen aktivitás is vonzza az érdeklődőket, ahol ki lehet próbálni egy-egy gépet, ahol több érzékszervére is hatnak a látogatóknak. Ők ugyan nem a végfogyasztók köréből kerülnek ki, de őket is hasonló eszközökkel lehet megszólítani.

A Sirha Budapestet egyébként a nagyközönség felé nem is hirdették meg, így közülük inkább csak az úgynevezett foodie-kat, ételrajongókat várták a rendezvényre, a csak az ingyen kóstolóra vágyókat igyekeztek távol tartani.

A szakma képviselői ennek megfelelően ingyen jöhettek a Sirhára, míg a nagyközönség számára 5000 forint volt a belépő.

A Sirha neve az utóbbi időkben már összenőtt a Bocuse d’Orral is, amely során nagy fegyverténynek könyvelhető el, hogy az európai válogatót itt rendezték meg 2016-ban.

Idén Torinóban lesz majd a nemzetközi selejtező, de Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke már lapunknak is jelezte, hogy valamikor ismét szeretnék majd visszahozni Budapestre a rendezvényt.

Ganczer Gábor úgy látja, hogy a világ legrangosabb szakácsversenyének a szervezői jelenleg leginkább új területeket szeretnének bevonni a Bocuse d’Or rajongóinak körébe, ahogyan Genf, Stockholm, Brüsszel és Budapest után most Torino következett. Büszke rá, hogy a francia szervezők nagyon elégedettek voltak a budapesti versen�nyel, minden idők legjobb európai döntőjének nevezték.

Az olasz rendezvény után hamarosan kiderül, hogy Torino beváltotta-e a hozzá fűzött várakozásokat. A vezérigazgató mindenesetre nagyon szeretné, ha még az ő pályafutása alatt sikerülne újra idecsábítani az európai versenyt.

Beszálltak a cukrászok és a pékek is A kiállításon ezúttal is rengeteg találkozót bonyolítottak le, és külön erre a célra kifejlesztett szoftver segítette a vállalkozások egymásra találását, illetve az előzetes időpont egyeztetéseket. A programra a megnyitó napjáig csaknem 100 cég jelezte részvételét, köztük szállodaláncok, multinacionális kereskedelmi vállalatok, bútorkészítők, csomagolástechnikai üzemek, élelmiszergyártók, biotermékek előállítói, konyhai felszerelések gyártói. (A program szervezői az Enterprise Europe Network és a PRIMOM Alapítvány voltak.)

A Magyar Pékszövetség, illetve a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete pedig 2018-tól a Sirha Budapest kiállítás szakmai támogatói lettek, így az idei kiállításon a korábbinál is több cukrász és pék kiállító, valamint látogató vett részt.

A rendezvény után tudhattuk meg, hogy a Sirha Budapest 2018 a Sirha nemzetközi hálózat legnagyobb eseménye lett a lyoni alapító rendezvény után. És nem csupán méretei, (az idei kiállítás már 30 ezer négyzetméteren várta az érdeklődőket), hanem jelentősége miatt is. Szemmel látható, hogy az iparágban a kiállítás mára kihagyhatatlanná tényezővé vált.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

25

MAGYAR CUKOR ZRT.: SEGÍTÜNK, HOGY EZ AZ APRÓ KELLÉK FONTOS ELEME LEGYEN AZ ADOTT CÉG MARKETINGESZKÖZEINEK

Újabb beruházás az ország egyetlen cukorgyárában A Magyar Cukor Zrt. új üzletága által szállított egyedi logós kávécukor amellett, hogy higiéniai szempontból tökéletes megoldás a cukor adagolására, kitűnő lehetőség marketingszempontból az adott márka népszerűsítésére – mondta interjúnkban Simon-Nagy Henriette, a cég marketing koordinátora és kereskedelmi képviselője.

A

Magyar Cukor Zrt. az év elején beindította új üzletágát, a horeca üzletágat, bővítve ezzel a Kaposvári Cukorgyára által gyártott termékek választékát.

Miért döntöttek az új üzletág elindítása mellett?

Korábban is foglalkoztunk kávécukor gyártásával, de csak Koronás Cukor márkanév alatt. Úgy éreztük, hogy nagyon nagy potenciál van ebben a szektorban, és kitűnő lehetőséget jelent majd számunkra új partnerkapcsolatok kiépítésében, meglévő termékeink, márkánk horeca szektorban történő népszerűsítésében, valamint cégünk, mint az ország egyetlen cukorgyárának piaci helyzetének erősítésében.

Milyen termékkínálatot nyújtanak a horeca szegmens szereplőinek?

Vevőink választhatnak akár stick, akár tasak formátumot az egyedi logós kávécukor megvalósításához. A termékbe kerülő cukor tekintetében pedig a tömeg és az alapanyag is a vevői igényekhez igazodik. Utóbbi esetében

finomszemcséjű kristálycukor vagy barnacukor alapanyagból dolgozunk.

Sokan a tasakos kis kávéhoz való cukorra úgy tekintenek, mint egy szokásos kellékre, amely elengedhetetlen a forró italokhoz, miközben ez egy marketingeszköz is lehet, amellyel a vendéglátás szereplői reklámozhatják magukat. Milyen marketing lehetőségeket nyújt a kávécukor csomagolás? Milyen reklámértéke lehet a kávécukornak? Miért érdemes ezt a reklámfelületet választani?

Az egyedi logós kávécukor amellett, hogy higiéniai szempontból tökéletes megoldás a cukor adagolására, valóban egy kitűnő lehetőség marketing szempontból adott márka népszerűsítésére. A kávézás, teázás egy pár percnyi megálló a rohanó világban, mikor egy-két pillanatra kiszakadunk a külvilágból.

Ekkor képesek vagyunk észrevenni a legapróbb részleteket is, megfigyelünk. A kávécukor a csésze mellett biztosan a kézbe kerül, és ha ügyesen használjuk a felületet, biztosan észlel

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK. minket a fogyasztó. Akár egy logó, egy szép kép, grafika, vagy vicces üzenet nagyon nagy reklámértékkel bír márkánk ismertségének építésében.

Az egyedi logóval ellátott kávécukrok esetén hogyan zajlik a folyamat a design kialakításától kezdve a szállításig?

A vevőkkel folytatott egyeztetések során több tényezőt kell figyelembe venni. Fontos felmérni, hogy jelenleg milyen cukorfogyasztási szokásai vannak az adott vendéglátó egységnek, milyen marketingeszközöket használnak, és mit szeretnének kommunikálni az adott felületen. Nem csupán egy terméket értékesítünk, segítünk, hogy ez az apró kellék egy fontos eleme legyen az adott cég marketingeszközeinek.

Milyen minőségbiztosítási rendszerrel dolgoznak?

Az ország egyetlen cukorgyárában 1998 óta működtetjük az ISO 9001-es minőségirányítási rendszert és a 2009-es évtől kezdődően pedig az IFS élelmiszerbiztonsági rendszert is bevezettük. Minden részletre figyelünk, a gyártósorról legördülő kávécukor termékek fémdetektorokon keresztül haladnak át, a kartonokat egyedi azonosítóval látjuk el, mely a nyomon követés szempontjából elengedhetetlen, valamint rendszeres mintavétellel és mérlegeléssel garantáljuk vevőinknek a folyamatos, megfelelő minőségű termékek gyártását. (x)

EGYEDI LENNE? MI SEGÍTÜNK!

Schreiner Gábor Kis szeletben nagy dolgok történtek, Fotó: Sorok Péter

országosan viszont szomorú a helyzet A Nobu Budapest séfjével többek közt a japán konyháról és mentalitásról, a modern­kori rabszolgatartás fellegváráról, valamint a gasztroforradalom és a hideg tökfőzelék kapcsolatáról is beszélgettünk. Séfportré.

PORTRÉ

Ha a szakmai pályájáról beszélünk, kikerülhetetlen a kérdés: hogyan lett szakács?

Itt általában kétfajta verzióról szoktak beszámolni a szakácsok. Alapesetben mindig előkerülnek a nagymamák. Én is megpróbáltam a főzés kapcsán előkeresni nagymamás emlékeket, de nem igazán voltak ilyenek. A másik, amikor valaki nem kapott igazán jó ételt, és magának kellett főznie. Én inkább az utóbbiba tartozom. A nyolcvanas években voltam gyerek, amikor nem igazán voltak jó ételek.

Ahogy erre a korra visszaemlékszem, a mirelit pizzák kreatív felhasználása rémlik például…

Igen, én is turbóztam alaposan ezeket a pizzákat. Voltak viszont pozitív élményeim a vendéglátással kapcsolatban. Édesanyámmal minden vasárnap önkiszolgáló étterembe mentünk, mert édesapám vasárnaponként dolgozott. Az étteremben megismerkedtünk a séffel is, így az első képem ő volt, egy klasszikus nagydarab, hangos ember, akinek a köténye lánccal volt megkötve a derekán. Mindehhez nálam élményben a jó ételek is kapcsolódtak. A gimnázium vége felé aztán nem tudtam magammal mit kezdeni, és nem is voltunk túl jómódú család, hogy továbbtanuljak, így döntöttem a szakácsszakma mellett. Anyámnak a gyárban egy kolléganője mondta is, hogy nagyon jó, mert akkor a fiadnak mindig lesz mit ennie. Biztos vagyok benne, hogy a kollégáimban is él a kép, amikor először léptek be a konyhába. Az én esetemben ez a margitszigeti Nagyszállóban (ma Danubius Grand Hotel Margitsziget) volt. Még most is fel tudom idézni a szagot is, ami bevezetett egy teljesen más világba. A leglényegesebb pedig az volt, hogy mindez tetszett. A későbbiekben a szakmai életemet a kis szerencsés véletlenek vitték előre. Az egyik ilyen, amikor találkoztam egy olyan emberrel, aki a mai napig a barátom, és átsegített az első időszakon. Hiába volt ugyanis pozitív az első élmény, de aztán jött a csicskáztatás és a nem túl szép részek. Az iskolában pedig volt egy szakmai tanárom, Weinbrenner Gábor, aki hihetetlenül meg tudta hozni a kedvet a főzéshez. Őt sajnos az utóbbi években búcsúztattuk el. Az ő óráin tapasztaltam meg igazán, hogy mi is az az éhség. Délután fél kettőkor voltak az ételkészítés órák, és olyan kedvvel mesélt a különböző ételekről, hogy a sok kamasznak alaposan korgott a gyomra.

Ha vele nem találkozom, akkor biztosan más lettem volna.

Az ő habitusa és inspirációja hozzásegített ahhoz, hogy maradjak a szakmában. A korábban már említett barátomnak köszönhetem, hogy bevezetett a kilencvenes évek egyik legmagasabb szintű hazai éttermébe, a Vadrózsába. Ott aztán a szállodai tapasztalatok után pofonként ért az elvárt színvoWWW.CHEFPINCER.HU

nal, hiszen a hotelben olyan élmények értek, amelyeken akkor csodálkoztam, de mai fejjel visszagondolva szörnyűek voltak.

A Vadrózsa az első fontos helyszín volt. Itt megtanultam például, hogy soha nem lesz saját éttermem, mert láttam, hogy az mennyi ottléttel, odafigyeléssel és áldozattal jár.

Az étterem szerepét mai szemmel látva a kor hazai gasztronómiájának a csúcsát jelentette. Ma huszönöt év távlatából igen könnyű ítéletet mondani, de akkor ez tisztességes helytállás volt. Ha pedig arra gondolok, hogy mennyi miniszterelnököt, királyt szolgáltunk ki, és ezt ma kellene megtennem, akkor az ijesztő lenne. Érdekes módon, ha megnézem a pályatársaim életét, akkor szinte minden kollégámnak van egy pánikszerű menekülési kísérlete, amikor el akarja hagyni a szakmát a maga 15-16 órás munkanapjaival, a heti egy szabadnapjával, illetve a családi élet hiányával. Nekem a Vadrózsa után jött el az a pár hónap, amikor úgy gondoltam, hogy nappali munkából próbálok megélni… Hát, ez nem sikerült. Ezután elmentem próbanapra 1999-ben a Fujiba. Az első napom után aztán eldöntöttem, hogy ezt biztosan nem akarom: itt magyar szakácsok japánul mondják be egymásnak az ételneveket. A fogások sem ízlettek, minden idegen volt. Akkor aztán a séf rábeszélt, hogy adjak még ennek egy kis időt. Aztán a nagy elutasításból egy elképesztően nagy szerelem lett a japán konyha iránt. Ezt pedig elsősorban a japán tulajdonosnak, Higashiguchi Sarai Midorinak köszönhetem, aki mintegy 20 évig vitte Magyarország első számú japán éttermét. Hála neki, szerte a világban vannak magyar szakácsok jó nevű japán éttermekben, akik ennek a bázistudásnak köszönhetik a pályájukat, és persze én is emiatt lehetek itt, a Nobuban. A Fujiban összesen 11 évet töltöttem el, és a harmadik évtől már konyhafőnök voltam.

Hogyan írná le ezt a szerelembe esést?

Egyrészt magukba az ételekbe szerettem bele, másrészt a japán mentalitásba is. A tulajdonosasszony nagyon jól át tudta adni ezt a gondolkodást. Szigorúan ragaszkodott ahhoz, hogy minden ugyanúgy készüljön, mint Japánban. Még arra is hajlandó volt, hogy magánútjairól nem teljesen szabályos módon hozzon alapanyagokat. Olyan hozzávalók voltak, amelyekhez még ma is nehezen tudnék hozzájutni.

A japán mentalitás egyik leglényegesebb elemének azt szokták említeni, hogy nem kötnek kompromisszumot a minőség terén… Ő sem kötött. Az anyagköltséggel igazából nem is számolt.

Nagyon szeretett enni és ez egy kicsit számára hobbit is jelentett, de volt benne némi pedagógiai motiváció is. Mindig kóstolt, minden nap ott volt. Visszagondolva úgy látom, hogy CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

29

XXXXXXX nagyon jó érzéke volt a konyhához. Makacs volt és kitartó, nehéz volt vele dolgozni, de nagyon sokat köszönhetek neki.

A japán konyhában az alapanyagok gyakran a maguk naturális formájában jelennek meg. Közben ott vannak a koncentrált ízrobbanást okozó összetevők is, mint a wasabi, a szójaszósz, vagy az egyedi citrusuk, a yuzu. Mi lehet a japán konyha titka?

A japán konyháról alapvetően először az jut mindenki eszébe, hogy ízetlen és nyers halakat esznek. Én fel szoktam háborodni az ízetlen jelzőn, mert ez teljes tévedés, csak más, mint amihez hozzászoktunk. Idő kell ahhoz, hogy értékelni tudjuk. Ez nem az a fajta élmény, amely egy sokk hatásával áttöri a falat, mint amit más konyháknál gyakran át lehet élni.

Nekem is elsőre idegen és szokatlan volt, és idő kellett hozzá.

Ha a japán konyha ikonikus ételeit megnézzük, a szusitól kezdve a rámenen keresztül a tempuráig, akkor szinte mindegyik egyenként meghódította már a világot. Mi lehet Japánból a következő nagy dobás? Érdekes, hogy a japán konyha elemei már szinte minden magasabb szintű étteremben része a mindennapoknak, kezdve a miszótól, de a nyers halak, rákok is elfogadott elemek lettek. Nem hiszem, hogy húsz évvel ezelőtt fine dining étterem nyers vagy frissen marinált halat mert volna kitenni az asztalra.

Ami pedig az újdonságokat illeti, úgy látom egyre divatosabb lett magas szinten a speciális binchotan faszén használata. Ez majdnem olyan kemény, mint az üveg, és elképesztően hosszan tartó, tiszta parazsa van. Bár a drága különlegességet csak a legmagasabb szinten használják, de egyre többen alkalmazzák a japán faszenes grilltechnikát. A Nobu ebbe az irányba nem lépett, így az egyik konkurens pont abban látta meg a piaci rést, hogy a robata grillre helyezte a hangsúlyt. Talán ez lehet majd még egy következő hullám itt, Magyarországon is. A csak csirkerészeket grillező jakitoriják szerintem nagyon jól mehetnének nálunk, mert a csirke közkedvelt és jó minőségben is aránylag elfogadható árban beszerezhető alapanyag.

A japán munkaszemlélet azért nem tűnik követhetőnek az éttermek világában. Magnus Nilsson, a svéd Fäviken tulaja és séfje miután megnézte a japán szusimester, Jiro Onóról szóló Sushiálmok című filmet, akkor döntötte el, hogy nem akar olyan lenni, mint Jiro, akinek nincs élete a szusikészítésen kívül. Ezután találta ki, hogy napi 8 órás munkaidőt vezet be. A szakmán belül már fenntarthatatlanná vált a szakácsok életformája a napi 14-16, máshol akár 20 órás munkanapokkal is. Hogyan látja, változhat ebben valami?

Múltkor olvastam Széll Tamással egy interjút, amelyben azt mondta, hogy a világ a zöldségek felé megy. Ezzel a trenddel én is egyetértek, és úgy látom, hogy még egy fontos irányvonal észlelhető: a szakácsok foglalkoztatásában az emberibb körülmények felé tartunk. Nem hiszem el, hogy nem lenne jobb, ha kevesebbet dolgoznánk, hiszen ennek vissza kell csatolódnia valahogy. A fáradtság, a motiválatlanság és egyéb problémák, amely a leterheltségből fakadnak, ugyanis biztosan érzékelhetőek egy éttermen.

Nilsson elmondása szerint viszont 12 ember helyett 37re volt szükség, hogy megfelelően el tudják látni a feladatukat…

Hát, ilyen bővítést nem tudnék elképzelni még itthon, de valahol el kell vágni azt a folyamatot, ami kialakult, hiszen

30

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ az embertelen körülmények miatt ezt a munkát nem tudják sokáig folytatni a szakácsok, így hatalmas a lemorzsolódás, és a fluktuáció. Állandóan új embereket kell felvenni.

Szerintem úgy változhat ez meg, hogy azok a helyek válnak divatossá, amelyek emberi körülmények között alkalmazzák a szakácsokat. Ahogyan vannak fair trade címkék, úgy a szakácsok munkaideje terén is kialakulhat valamiféle realizálódás. Emberekre pedig hihetetlen az igény. Amikor kint voltam Londonban tavaly novemberben két napig, láttam, hogy több mint 40 új éttermet nyitottak csak abban a hónapban.. Ott viszont soha nem dolgoznék. A londoni high end gasztronómia szerintem a modernkori rabszolgatartásnak igen komoly szintje.

Több kollégám ment ki Londonba, de mindenki vagy vis�szajött, vagy továbbállt. Nagyon érdekes volt látni a visszatértek arcát. Rengeteget tanultak, mind szakmailag, mind a saját határaikról.

Tokióban járt kint?

Igen, mert nagyon kíváncsi voltam rá, hogy amit mi a Fujiban csináltunk, az jó volt-e. A japán vendégeinktől folyamatosan kaptam a pozitív visszacsatolást, mert nem hitték el, hogy nem japán az étterem séfje, de persze meg akartam nézni a saját szememmel is, hogy valóban elég jók voltunk-e.

Két olyan kollégámmal mentem ki, akikkel együtt dolgoztunk a Fujiban, és fantasztikus volt átélni, hogy ugyanazt az élményt adta ott az étel, mint amit mi készítettünk.

Az alapanyagok persze itt sokkal magasabb szinten álltak, de ízekben nem találkoztunk új dolgokkal. Vicces, hogy nem tudok beszélni japánul, de nagyjából 3000 szót ismerek a konyhai kifejezések közül.

Mindemellett, hogy nagyon szeretem a japán kultúrát, a japán konyhát, nem dolgoznék ott. Minden évben járok különböző Nobukba tréningre, és Tokióban is voltam kétszer.

Ott reggel hétkor már frusztrált emberekkel utazol a metrón, és folyamatosan ideges, csak a görcsös megfelelni akarásra koncentráló emberek között töltöd az időd a konyhán.

Már 20 éve ezen a területen dolgozik, és látott sok példát. A japán konyhát hogyan lehet Magyarországon megvalósítani?

Talán furcsán fog hatni az én számból, de legalább egy japán szakácsra szükség van. A Nobuban is ragaszkodnak hozzá, hogy a szusiséf japán legyen. Az ő gondolkodásuk ugyanis igen kockás, amely lehet idegesítő is, de ez a kockás gondolkodás az eredményre irányul. Az állandóság és a minőség eredményére.

Ahány szusiséf, annyiféleképpen főzi a rizst, és annyiféleképpen ecetezi. A rizsfőzésnél az persze alap, hogy a vizet milliliterre, és a rizst grammra kimérik. Amikor a rizst mossák, akkor az sem mindegy, hogy mennyi vizet használnak. Amikor pedig dörzsölik a fémszűrőben, a víz mennyiségétől függően más a hangja. Egy szusiséf, akivel egyszer dolgoztam, meghallotta, ha eltérés volt. A folyamat része az is, hogy huszonkétszer kell az egyik irányba és huszonkétszer a másikba eldörzsölni, amit háromszor kell megismételni. A séf pedig ezt is számolta a szakácsoknál, és ha valaki nem figyelt oda, akkor gond volt. Ez viccesnek és idegesítőnek tűnhet, de ha belegondolunk, akkor megvan az eredménye, és persze hátránya is mutatkozik. A Nobun belül például elég kevés könnyen alkotó, kreatív séfet láttam.

WWW.CHEFPINCER.HU

Emellett érdemes tudni, hogy azért a japán konyha még mindig szűk réteget érint. Szerintem tízből három-négy ember lehet, aki kifejezetten szereti és hajlandó pénzt is áldozni érte. Az anyag igényessége miatt pedig komoly nehézségek is adódnak. A Nobunál az első pár évben nagy kihívás volt a beszerzés, mert kellett pár olyan alapanyag, amit csak miattunk kellett behozni. Van például egy signature dish fogásunk, amelyhez alaszkai tőkehalfilét kell beszerezni, amit Közép-Európában csak mi használunk. Innentől túl sok alkupozíciónk nincs a szállítókkal szemben.

Hogy lett vége a Fuji-korszaknak?

Az akkori Fuji azért szűnt meg, és azért lett tulajdonosváltás, mert jött a Nobu. A nyitás egy hosszú folyamat volt, és már a 2000-es évek végén lehetett tudni, hogy érkeznek, de 2-3 évig tartott, míg valóban megnyitott.

Ezek szerint Midori Szan úgy gondolta, hogy a piac két japán éttermet nem tudna eltartani?

Azt mondta, ha a Nobu jön, akkor ő megy, és hazaköltözött Japánba. Így utólag végiggondolva nem volt igaza, mert itt a Nobuban teljesen más konyhát viszünk. Az új Fuji gyakorlatilag vitte tovább a korábbi étlapot, ugyanazt folytatják, és nagyon jól megférünk egymás mellett.

Maradt volna a Fujiban, ha marad a tulajdonos?

Nem, mert én már nagyon bezsongtam a Nobutól. Emellett a tulajdonosasszonnyal már nagyon sokáig dolgoztunk együtt, és kicsit megromlott a kapcsolatunk. Már kerestem a kiutat. El is szerettem volna menni egy külföldi Nobuba. Jelentkeztem is, de nem érkezett válasz. Végül nem én mentem, hanem a Nobu jött ide. Pont az a séf interjúztatott Budapesten, akinek egy évvel korábban elküldtem az önéletrajzomat. Az első időben külföldi személyzettel működött az étterem, és én segítettem nekik hozzászokni a magyar viszonyokhoz, amely egy New York-i szakács számára komoly kihívást jelentett.

A hathónapos felkészüléssel egyébként rekordot döntöttünk abban, hogy ilyen rövid idő alatt sehol nem nyitottak még meg Nobu éttermet a világban. Kezdetben séfhelyettes voltam, amíg a felkészítő csapat át nem adta a helyét, majd én lettem a konyhafőnök, és elengedték a kezünket. Azóta már a nyolcadik éve működünk.

A mi konyhánk sem japán, sem perui, de mindkettő elemei fellelhetőek benne. A szusipultunk hasonlít leginkább a tradicionális japán konyhához, míg bent a melegkonyhán igen kevés a kapcsolódási pont. Nobuyuki Matsuhisának van 8-10 olyan emblematikus étele, amelyről azt gondolom, hogy ha ezt tudatosan találta ki, akkor egy konyhai zseniről van szó, ha pedig véletlenül botlott bele, akkor embertelen szerencséje van. Ha a világ konyháit az ízintenzivitás szempontjából sorolnánk be, akkor a japán valahol a legalacsonyabb szintűek között kapna helyet. Az, hogy a Nobu ezt a perui, vagy dél-amerikai ízekkel hozza össze, az azt jelenti, hogy a skála közepére mozdítja el az ételeket. Ha pedig valaki azt kérdezné, hogy milyen a Nobu konyhája, leginkább azt lehetne mondani, hogy savanykás-savas ízvilágú, amely ellentétes a japán megközelítéssel. Ők inkább az édes naturális ízből indulnak ki, persze ott is van rizsecet és citrus is, de korántsem annyira hangsúlyos, mint a Nobunál.

A savak tudatos használatát most kezdjük el tanulni, mert a magyar szakácsok eddig ezzel nem nagyon foglalkoztak.

Ezt nem is oktatják, nem is szempont. A magyar konyhában sem igazán volt ez lényeges elem.

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

31

XXXXXXX

Vannak ebben a fúziós konyhában tabuk is vagy szabadon lehet ételeket létrehozni?

Nincs kőbe vésve, hogy mit szabad, és mit nem, de van pár elem, amit a japán szakácsok a nemzeti öntudatuk miatt nem becsülnek nagyra, így például a kínai vagy a koreai konyha jellegzetes összetevőit. Volt egy fogásom, egy forró tál, amely egy kicsit a koreai bibimbapra emlékeztet, amelyhez karalábéból készült kimcsit adtunk. Mikor két éve eljött hozzánk Nobu, akkor szóltam a személyzetnek, hogy akkor most másik savanyúságot adjunk hozzá, de nem figyeltek, és véletlenül mégis kimcsi ment ki. Nobu pedig egy másik asztalnál kiszúrta, és hát kaptam érte: hogyan lehet kimcsit adni, amikor az koreai? Erről szó sem lehet. Vannak ilyen tabuk. Érdekes, hogy azért ebben is van változás. A japán konyhában tiltott, de Amerikában népszerű krémsajtos szusi például korábban elképzelhetetlen volt. A Nobunál nagy viták folytak erről, és ma már, ha nagyon kéri a vendég, akkor engedélyezik. Ez jelzi azt is, hogy elképesztően nyitottra váltott a Nobu világa. Amikor a céghez kerültem, akkor még sokkal több volt a nem. Ma már változik a világban az ízlés. Mindemellett van lehetőség arra is, hogy országonként változzon a kínálat.

Ha a saját alapanyagainkat nézzük, van egy saját büszkeségünk is, amely Japánban és a világban is híressé vált, a mangalica. Erről viszont sokan nem tudják, hogy magyar.

Igen, én is ezt láttam. Tavaly voltam Miamiban, ahol a 16 amerikai Nobu étterem mellett én képviseltem Budapestet egy fesztiválon. Egy mangalicából készült tavaszi tekerccsel készültem a rendezvényre, amelyhez csicsókapürét és savanyított hagymát készítettem. Ott is ismerték a mangalicát.

Az amerikai kollégáknak segítettem, hogy honnan szerezzék be a húst, így több ottani tenyésztő honlapját megnéztem, de sehol nem írtak egy szót sem a magyar eredetről. Ezért ez egy szomorú történet: Amerikában ismerik a mangalicát, csak azt nem tudják, hogy honnan jön. A japánok is imádják.

A Nobuban is népszerű fogás rántva, miszómártással, rizságyon.

Magyar alapanyagból mit tart még?

Télen őz mindig van, de libamájat és kacsát is tartunk. Volt emellett egy próbálkozásom, amelyről sajnos el kell ismernem, hogy bukás, az a pisztráng. A külföldi vendégek egyszerűen nem érdeklődnek iránta. Úgy látom, hogy ezt fel kell adnom.

Más magyar halat el lehet adni? A kecsege volt például Bocuse d’Or európai selejtezőjének a fogása is…

Azért a tengeri alapanyagokhoz szokott vendégeknek nehéz édesvízi halat kínálni. Az akasztói pontyot már nem is merném említeni. Lehet, meg is ölnének. A japánoknál elképzelhetetlen, hogy díszhalként ismert pontyot egyenek. Imádják

32

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

a magyar konyhát, de egy pontyhalászlevet nem lehetne a torkukon letolni. Ha a kecsege és a tokhal szóba került, akkor kaviárból az Arany Kaviár termékét használjuk, és nagyon elégedettek vagyunk vele.

A magyar gasztronómia utóbbi időben tapasztalható megújulását hogyan látja?

Bár a Fuji a legjobb magyarországi japán étterem volt, de annak idején nem voltam benne a szakmai életben. Amikor a Nobuba kerültem, akkor egy kicsit kinyílt a világ, és a sajtónyilvánosságba is bekerültünk. Ha a folyamatokat nézem, akkor pontosan emlékszem, amikor Széll Tamás a Hagyomány és Evolúciót nyerte, és fiatal szakácsként eljutott francia háromcsillagos étterembe. Még most is emlékszem azokra a sorokra, amit írt a tapasztalatairól. Eltelt tíz év, és belegondoltam, hogy Tamásból azóta mi lett, és ezért végtelenül tisztelem, de említhetnénk Sárközi Ákos karrierjét is, mint pozitív példát.

Ezután azonban következik egy nagy de. Előre elnézést kérek mindenkitől, akit megbántok ezzel, de egyszerűen nem tudok hová járni étterembe. Nagyon sok pénzt költöttem már el Budapesten rossz ételekre, és már csak két-három hely maradt, ahová be tudnék ülni. Bár alapvetően Ázsia-centrikus az ízlésem, de a hetedik kerületből az egyszerű hétköznapi hazai éttermek közül nem tudunk a feleségemmel elmenni egy jó helyre. Ha érkezik egy külföldi ismerősöm, és nem akar Michelin-csillagos étterembe menni, sem a séfek saját kreációit kóstolni, csak egyszerűen hétköznapi ételeket enni, akkor nem nagyon tudom hová küldeni. Még mindig a Bock Bisztró marad, amiben az is közrejátszik, hogy számomra Bíró Lajos a szakmában mindig az első számú szakember marad. Tehát sem saját magunknak nem találok éttermet, sem a külföldi vendégeinknek, de még szomorúbb, hogy vidéken sem. Nagyon szeretek az országban kis falukba menni, nyaralni, de azt tapasztalom, hogy utazunk 80-100 kilométert, és nem hogy jó éttermet nem találunk, de úgy általában éttermet sem. Ha a gasztroforradalmat nézzük, akkor kis szeletben nagy dolgok történtek, országosan pedig nagyon szomorú a helyzet. Még mindig a fülemben van a tanárom hangja, ahogy mondja, hogy tudják mi a legjobb étel nyáron? Egy hideg tökfőzelék egy szelet tisztességes sertéssülttel.

Ott kezdődne el számomra a gasztroforradalom, ha tudna valaki egy helyet mondani, ahová jó szívvel el lehet menni hideg tökfőzeléket enni egy szelet sertéssülttel. Hol lehet ilyet kapni? Én minden kollégámnak Michelin-csillagot kívánok, de valaki nyisson már végre egy főzelékes, egyszerű éttermet, napi három-négy, szívből főzőtt, egyszerű étellel.

Horváth Balázs WWW.CHEFPINCER.HU

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

VERSENY

Újra itt a Hagyomány és Evolúció A Magyar Gasztronómiai Egyesület hetedik alkalommal hirdette meg a szakácsversenyt, amelynek témája ezúttal a harcsa és a fürj lesz. Molnár B. Tamással, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító elnökével arról beszélgettünk, hogy a cipőpasztás hidegtálak után hogyan vezethet az út a grande cuisine felé.

A

12 éve rendezett Hagyomány és Evolúció szakácsverseny célja általánosságban az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapító okiratának szellemében. A létrehozásakor ugyanis az alapítók úgy látták, hogy a látványtálalós szakácsversenyek zsákutcának tekinthetőek, amelyek többet ártottak, mint használtak.

Elég volt a cipőpasztából

Nem az volt a fő gond, hogy zöldségekkel szobrászkodtak és aszpikkal borítottak mindent, hanem hogy az ételeket senki nem kóstolta meg, így például rengeteg nem ehető látvány­ elemmel is dolgoztak. Volt aki coulis helyett cipőpasztát kent a tányérra, hogy ne folyjon meg, hiszen úgysem kóstolja azt meg senki.

A Hagyomány és Evolúciónak két célja volt. Egyrészt, olyan versenyt akartak indítani, amely ízalapú, étteremszerű, és az éttermi kultúra ételeire épül. Másrészt lehetővé akarták tenni, hogy aki ezen a hazai versenyen jól szerepel, és el tudja vállalni a feltételeket, az képviselheti Magyarországot a világ leghíresebb melegkonyhás versenyén, a Bocuse d’Oron

34

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

is. A Paul Bocuse által életre hívott versenyen a részvételt a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai először még elutasították, csak később változott meg az álláspontjuk. Azóta pedig rengeteg vitát szült a kapcsolat a versennyel, és komoly feszültségek, tagkiválások övezték. A lényegét tekintve az egyesület által létrehozott Hagyomány és Evolúció egy darabig a Bocuse d’Or válogatóversenye volt, aztán különváltak az útjaik. A Hagyomány és Evolúció elsődleges feladata azonban változatlan maradt.

Molnár B. Tamás szerint jó azt látni, hogy a versenyeiken pallérozódott az a szakácsgeneráció, akik a mai elitet jelentik. Itt nyert Bicsár Attila, Széll Tamás, Horváth Szilveszter, Molnár Gábor, Kiss O’shea Dániel és Horváth Ákos is. Legutóbb 2015-ben az utóbbi két szakács éppen holtversenyben győzött.

A Bocuse d’Orhoz hasonlóan itt is konyhai zsűri vizsgálja a versenyzőket, a végén pedig az íz, a harmónia, az arányok és az összbenyomás alapján döntenek. A különbségek között viszont azt lehet említeni, hogy míg a Bocuse d’Or sok show-elemmel működik, és a design igen fontos elem, ezzel szemben a Hagyomány és Evolúció életszerű, étteremszerű megközelítést vár el. Egyszerűen megfogalmazva Bocuse d’Or mínusz show, mínusz artisztika, hiszen a legjobb éttermekben sem foglalkoznak ezekkel az elemekkel.

Molnár B. Tamás szerint a Magyarországon elterjedt (és általa elterjesztett) csúcsgasztronómia kifejezés alapjául szolgáló külföldi kifejezések között érdemes meghúzni a különbséget az angol és a francia változat között, mert a fine diningtól a francia szakácsok jelentős része dühbe gurul, és ők a grande cuisine kifejezést használják, amely valóban mentes a show-elemektől és a farigcsálástól.

A grande cuisine Franciaországban a két és három Michelincsillagos helyeket jelenti, de nálunk Magyarországon a vonal képviselői inkább az egycsillagos konyhák. Paul Bocuse szavait érdemes itt szem előtt tartani, hogy nincs olyan, hogy WWW.CHEFPINCER.HU

régi és új konyha, csak rossz és jó konyha van, amely azt is jelenti, hogy minden stílusban nagyon jó ételeket lehet készíteni. A nagy szakács életében a legfontosabbnak mindemellett azt tartotta, hogy motiválja a szakácsokat, amelyhez a Bocuse d’Or óriási fontosságú volt, hiszen ezáltal egy-egy szakács hihetetlen magasra juthatott.

A grande cuisine magyar elterjedésében komoly határokat jelent, hogy ezen a szinten a kiemelkedő helyi alapanyagokra építenek, amellyel meg tudják találni a nagyközönséggel a kapcsolatot. Nálunk viszont a helyi kiemelkedő alapanyagok kultuszát is fel kell még építeni, és abban is nehéz dolga van egy szakácsnak, ha egy-egy apró finomítást szeretne bevezetni egy ismert fogáson, hiszen a változtatást igen nehezen hajlandó elfogadni a hazai közönség. A gasztronómiai szakértő szerint a legjobb magyar éttermeknél ez azért nem jelent gondot, mert ők leginkább az itt élő külföldiekre építenek. Az ő vendégkörüknek így több mint fele külföldiekből tevődik össze, ők pedig nyitottabbak az újításokra.

Könnyebb Bretagne-ból halat rendelni, mint vidékről

Idén a Hagyomány és Evolúción a kötelező alapanyag a harcsa és a fürj. Fekvése miatt Magyarországnak nincs tengerpartja, így nálunk a ponty, a harcsa, a fogas, a keszeg és a csuka kerül legfeljebb az éttermekbe, de ezekből is igen keveset esznek meg a magyarok. A harcsa Magyarországon nem olcsó, így takarékosan kell kezelni a konyhákon, mindemellett hajlama van a mocsaras ízre az életmódja, és a vadászszokása miatt. Fontos ezért, hogy a bőrközeli zsíroktól is megszabadítsuk az alapanyagot. Az év egy bizonyos időszakában, nyáron pedig szinte ehetetlen, míg tavasszal viszont a legjobb ízét mutatja, így fontos elem itt is a szezonalitás.

Magyarországon hivatalosan nem vásárolhatunk szabadvízi harcsát, tenyészteni pedig nem könnyű gazdaságosan.

Ma ráadásul lassan már könnyebb Bretagne-ból halat rendelni, mint egy Budapesttől távolabbi halastóból. A világon sok helyen fognak mindemellett harcsát, de nem mindenhol eszik meg, így például a Pó folyóból fogott olasz harcsát sem. Gyakran ezért a mi piacainkon is onnan hozzák a halat.

A fürj esetében a Magyar Gasztronómiai Egyesület nagyon örül, hogy megjelent egy olyan minőség, amely kiérdemelheti az Aranyszalag díjat. Az egyesületi tesztek szerint a nemzetközi összehasonlításban a világ legjobbjai mellett is megállta a helyét. Most ezért a sellyei fürj megér egy olyan versenyt, ahol a középpontba kerülhet.

A fürj húsa egyébként nagyon érzékeny, de nem hajlamos annyira a kiszáradásra. Ha például galambot öt másodperccel tovább süt egy szakács, akkor annak már zavaró májíze lehet, míg a fürjnél nem ilyen nehéz eltalálni a megfelelő készültségi fokot.

Franciaországban a bisztrókban gyakran lencsével együtt adják fel a fürjet. A grande cuisine-ben gyakori, hogy kicsontozzák, és szarvasgombás töltelékekkel együtt visszatöltik, de szarvasgomba helyett lehet brízes tölteléket is tenni bele. A versenyen alapelvárás, hogy a szakácsok ismerjék ezeket a klasszikus elkészítési módokat, technológiákat, de lépjenek is ezeken túl, és alkossák meg a saját egyedi ételüket. Így talán a mostani versenyen is megmutathatja egyegy szakács, hogy milyen is lehetne a grande cuisine magyar formája.

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotó: Bakcsy Árpád

VERSENY

Molnár B. Tamás, Christian Meyer, Horváth Ákos, Daniel O'Shea, Walter Eselböck, Bernát Dániel

A verseny céljai: • a kulináris intelligencia fejlesztése • a technológia tudatosság fokozása • repertoárbővítés • ízléscsiszolás • tehetségkutatás A haltéma elvárásai: Harcsa leveses mártásban, lehet akár elegáns egytálétel is, elvárt a csúcsgasztronómiai színvonal.

Adagméret: Több fogásos éttermi menü főétele, adagonként 6070 g halhússal.

Kiegészítők: Szabadon választhatók, szerepelhet benne egy füstölt vagy levegőn szárított szalonnaféle, de nem kötelező.

A verseny időpontja: 2018. április 8.

Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Szakintézménye Rendelkezésre álló idő: Az első fogást a főzés kezdete után 2,5 óra elteltével tálalják a versenyzők, a másodikat hozzávetőlegesen 70 perccel később.

Egyéb elvárás: Kidolgozott, egyéni, étteremszerű megoldásokat várnak, kérik, hogy a pályázók kerüljék az ismert ízpaneleket. Klasszikus aromapárosítások szolgálhatnak kiindulási alapként, de fontos szempont, hogy megjelenjen a személyesség, a kézjegy.

A pályázatok alapján kiválasztott szakácsokat a zsűri behívja a Hagyomány és Evolúció verseny döntőjére, ahol két ételt kell tálalniuk. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül.

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

35

TREND – ALAPANYAG

Aranyszalag: Tojással bővült a klub A Heppenheimer tojás is bekerült abba az elit társaságba, amelynek olyan hazai termékek lehetnek a tagjai, amelyek megkapták a minőségtanúsító védjegyet, így azokból a legjobb éttermek biztonsággal készíthetnek magas szintű fogásokat. Azaz, a Label Rouge hazai meghonosítása tovább halad előre. z Aranyszalag meghatározásánál a „tanúsító” jelző a legfontosabb szavacska, hiszen ez az, ami a többi címke közül kiemeli a védjegyet – mondta el lapunknak Molnár B. Tamás. A tanúsító védjegynél ugyanis független az, akik kibocsátják, attól, akik kapják. Itt nem a szokásos kitüntetésről van szó, hanem szigorú kritériumrendszer áll az odaítélése mögött.

A terméket előállító összes szereplőnek önkéntesen kell vállalnia, hogy betartják azokat a feltételeket, amelyek a legmagasabb minőséghez elengedhetetlenek. Egy csirke esetében például fontos a genetikai állomány, de a szabadtartás szabályait is be kell tartani, a területet állandóan rekultiválni kell, hogy természetes tápanyagokhoz jussanak az állatok kapirgálás közben. Emellett kiegészítésként 100 százalékosan növényi alapanyagokból kaphatnak csak táplálékot, amelynek 75 százalékának gabonából kell állnia. Ezután persze a vágás, a kopasztás és a hűtés is igen lényeges elem, így az egész láncolatnak hibátlannak kell lennie.

A minta pedig ebben a francia Label Rouge, amely 1961 óta működik. Itt egy-egy szektor tagjai dolgozzák ki azokat a feltételeket, amelyeknek a legmagasabb szintű termékeknek meg kell felelniük. A legfontosabb pedig persze az elvárt íz, amelynek meg kell jelennie végső eredményként. A magas elvárásokat mindehhez egy dokumentumban (cahiers des charges) rögzítik, amelyet a kötelezettségek füzetének lehetne nyersen fordítani, és az ebben leírtakat mindenkinek vállalnia kell. A feltételek betartását aztán rendszeresen ellenőrzik is.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület azért is kötött megállapodást a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatallal

AZ EDDIGI ARANYSZALAGOSOK • Akasztói Szikiponty • Beregi csirke (Alemitta) • Keleméri bárány: Balogh Nagy Erzsébet Île de France-bárányai • Baumgartner Antal szőke mangalicái • Tetrabbit: szabadtartású „relax” nyúl • Zselicvad: prémium jelzésű „extra” vadhús • A Brunner méhészet galagonyaméze • Molnár János: kecskesajtok • Parajdi étkezési só • Rózsavölgyi Csokoládé • A Kiss család bezdáni fűszerpaprikája • A Tarpa Kft. szatmári szilvalekvárja

36

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

Fotó: Heppenheimer tojás/Facebook

A

A HEPPENHEIMER TOJÁS A Heppenheimer család tojótyúk-tartással foglalkozik, Baranya-megyében, Márokon. A tyúkok nappal szabadon kapirgálnak egy körbekerített, fás-ligetes területen, éjszaka istállóban pihennek. Takarmányuk a helyi gazdák termelte kukoricából és búzából, napraforgóból és más növényekből áll, az állatok évszakonként változó szükséglete szerint. A tartók nem használnak gyógyszert, tojást sárgító színezéket, szóját. A tojás ízbeli tulajdonságai meggyőzőek, száraztészták is készülnek belőle (csipetke, tarhonya, cérnametélt, csuszatészta).

(Nébih), hogy a hivatal szakemberei az alapvető állategészségügyi szempontokat vizsgálják, és a Földművelésügyi Minisztériumból (FM) is vannak olyan személyek, akik magánemberként részt vesznek az ellenőrzésben. Mindemellett az FM mellett a Gazdasági Minisztérium támogatását is megkapták, hogy ezt a rendszert valóban meg fogják honosítani Magyarországon, és részt vesznek ennek a népszerűsítésében is.

Az Aranyszalag odaítélése folyamatában először szakácsok, fogyasztók hívják fel a figyelmet egy-egy termékre, aztán az egyesület felkéri a többi éttermet is, hogy próbálják azokat ki, majd a szakkereskedőkkel és konyhafőnökökkel összehasonlító vakteszteket végeznek. Ebbe egyszerű piaci árut és a világ élvonalát jelentő (label rouge minősítésű) termékeket is bevonnak. Ha mindezeken átesett egy jelölt, akkor pedig megkérik a termelőt, hogy a megszabott tartási és feldolgozási körülményeket garantálja. A várólistán álló sellyei fürjnél például azt kérték, hogy az állatok kifutórészét bővítsék.

Bár volt már olyan aranyszalagos termék, amelynél a minősítést visszavonták, de leggyakrabban nem az a gond velük, hogy nem tudják tartani a minőséget, hanem, hogy kevés helyen lehet hozzáférni az átlagos vásárlók számára. Sok alapanyag megkóstolásához így étterembe kell menniük az ínyenceknek, de ez ugyancsak megnövelheti a termékek presztízsét.

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND – VENDÉGLÁTÁS

Nemzeti minimumra lehet szükség a gulyásnál, a halászlénél és a tökfőzeléknél is

Fotók: Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

Megtartotta első továbbképzését a Pannon Gasztronómiai Akadémia, amelyet a kisvendéglők és a csárdák séfjeinek szerveztek. Három neves hazai séf, Bíró Lajos, Ruprecht László és Jahni László mutatta meg, hogy ők hogyan is készítik el a magyar konyha alapvető fogásait.

Ruprecht László

A

gasztronómia fejlesztése útján a közép-európai országok közül talán leginkább Ausztria állhat előttünk példaként. Itt a vendéglátóhelyeiken kialakult egyfajta nemzeti minimum, amely a legismertebb fogásokat illeti. Ezek szinte mindenhol hasonló ízűek, állagúak, és hasonló technológiával is készülnek. Egy bizonyos szint alá

WWW.CHEFPINCER.HU

Bíró Lajos

Jahni László

sem alapanyagok, sem munkaigény tekintetében nem mennek, így akárhová megyünk az országban, jó eséllyel bárhol azt kaphatjuk meg, amire számítunk.

Magyarországon is kitűzendő cél lehetne, ha bizonyos ételekben kialakulna egyfajta sztenderd, ami nemcsak azt jelenti, hogy az alapanyagokban és a technológiákban álljon az ételek mögött egy

általános elvárás, de azt is, hogy az éttermek kedvenc fogásain a szakma ugyanazokat az ételeket értse.

Ehhez messze nem kellene kőbe vésni a recepteket, amely megölné a kreativitást, és valószínűleg úgysem tartanák be egységesen minden étteremben, és valószínűleg a hagyománytisztelet félreértelmezése is lenne, ha a modern

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

37

TREND – VENDÉGLÁTÁS

Fotók: Horváth Balázs

technológiákat kizárva, mindent az eredeti módon készítenék, ahogy valamikor még kitalálták. Ekkor egy-egy fogás nem alkalmazkodhatna a megváltozott világhoz, és elsorvadna.

Ha a magyar éttermeket nézzük, sokan szeretnének jól ismert ízeket, klasszikus magyar fogásokat kóstolni, de sokan csalódnak, vagy azért, mert a szakács nem tudja jól elkészíteni a klasszikusokat, vagy a rossz alapanyagok miatt.

Mindemellett az is előfordul, hogy túl dohos az étterem felfogása, de akár annyira újszerű is lehet a megközelítés, hogy rá sem ismerni a kiírt fogásra.

A Pannon Gasztronómiai Akadémia is felismerte, hogy a kis hétköznapi éttermek terén kellene fejleszteni a minőségi vendéglátást, ezért továbbképzést szervezett a vidéki és balatoni csárdák és kisvendéglők szakácsainak, hogy új technikákat, technológiákat mutasson be. Az egész napos program az adott vendéglátóhelyek ételkínálatára összpontosított, hogy megreformálják a főzési technikákat és a receptúrákat.

Bíró Lajos (Bock Bisztró), Jahni László (Kistücsök) és Ruprecht László (Stílusos Vidéki Éttermiség) sorra bemutatta, hogyan lehetne ma elkészíteni többek közt a halászlét, a gulyáslevest, a tökfőzeléket, a borsófőzeléket, a brassóit, a vadast vagy a borjúpörköltet.

Bíró Lajos szerint a továbbképzéssel persze nem az a céljuk, hogy az országban mindenki ugyanúgy főzzön, hanem csak támpontot akarnak nyújtani, amit minden szakács a maga étterme, a maga vendégei igényeire szabhat. Az elkészített gulyáslevesük is azt mutatta, hogy a három séf háromféleképpen készítette el az ételt, és mind jó volt.

A Bock Bisztró séfje elsőként egy egyszerűen módon készülő csülökpörköltet tett fel főni, amelyet Tolnában és Baranyában úgy neveznek, hogy halasan főzik a pörköltet, azaz bő vízzel, ahogyan a halászlét. Itt a csülök mellett más olyan alapanyagok is szóba kerülhetnek, amelyeket sokáig kell főzni.

Ahány kilogramm hús, annyiszor 30 dekagramm hagyma kerül hozzá és egy csapott evőkanál paprikát kell ehhez számolni. A só, bors, fokhagyma, köménymag, zöldpaprika, paradicsom tetszés szerint kerül a húshoz. Ezt felöntjük úgy, hogy 3-4 ujjnyira lepje el a hideg víz. Ha felforrt, hozzákerülhet a pirospaprika is. Ha a hús megfőtt, kiszedjük edénybe, és sertésbőrt teszünk a helyére, amely a hús nagyjából 20-30 százaléka lehet. Ezt is alaposan megfőzzük, és kettes tárcsával ledaráljuk, és visszatesszük a leszűrt és lezsírozott szaftba a húsokkal együtt. Ezután kiadagoljuk, zacskózzuk a pörköltet. A leszedett zsírt is felhasználhatjuk a galuska átforgatásához.

Ha már a halas főzés előkerült, akkor Bíró Lajos halászléjét is bemutatta, amely némiképp a frissen készült passzírozás nélküli dunai halászlét idézte, de az éttermek igényeire szabva, azaz itt előre készül egy alaplé, de a végén a rendeléskor egy erős frissítés követi, apróra vágott hagymával, zöldpaprikával, őrölt paprikával, paradicsommal. Az irdalt halfilé és a haltej is ilyenkor kerül bele.

Jahni László Irmapusztáról hozott fogast, amelyen megmutatta, hogyan lehet a fine dininghoz hasonló eredményt elérni a hallal. A csúcséttermekben ugyanis csak a felső, vastagabb részt használják filének, mert itt egyforma vastag szeleteket kaphatnak. A filé vékonyabb része sütéskor túlkészülne addig, míg a vastagabb részek is megfelelően átsülnek.

Az átlagos éttermek azonban nem engedhetik meg maguk-

38

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND – VENDÉGLÁTÁS nak, hogy csak a legszebb filéket rendeljék meg. A hal bontásakor így a farok környéki részekből és a hasaaljából leeső részekből prádot készítenek. Ehhez a halhúst tejszínnel, sóval, borssal, snidlinggel alaposan átturmixolják. Ezt a mas�szát aztán nyomózsákkal a bőre alatt felszúrt fogasfilébe lehet adagolni. Ha mindehhez egy digitális mérleget is használunk, akkor az egyenetlen méretű filéket egységes tömegűre lehet egalizálni. Végül 5-6 százalékos sóoldatba érdemes áztatni, amely a halhús feszességén is javít, de ha utána még vízbe tesszük, akkor a só miatt elvont víz helyére a hús még többet szív vissza, így szaftosabb végeredményt kapunk sütéskor.

Ruprecht László először az alapleveket mutatta be, amely a későbbi szószok kiindulási pontja lesz. A mártások lényege ugyanis általában a köretek összekötése a hússal. Ehhez egyrészt barna szárnyasalaplevet készített, amelyhez a csirkeszárnyakat a 10-20 százaléknyi zöldséggel pirította meg, és ezután kerülhetett az egész fazékba.

A tarjacsontokkal, a leeső húsdarabokkal ugyancsak megmutatta a séf, hogy jól lepirítva hogyan lehet erőteljes ízű alaplevet készíteni, amelyhez paradicsompürével karamellizált zöldségeket kell adagolni. Ezt a pecsenyelevet a későbbi brassóihoz és a cigánypecsenyéhez lehet illeszteni, kellő ízesítéssel.

Ruprecht László elmondta, hogy gyakori hiba az alaplevek használatánál, amikor a sósságot csak a végén állítják be a szakácsok. A húslevesnél például a sárgarépánál szeretnék sokan elérni, hogy éppen jól harapható legyen, ezért azt csak a végén főzik meg hozzá, de nem sózzák, így nem illeszkedik megfelelően a levesbe.

A főzelék is alapvető fogás Magyarországon, de a leggyakrabban túl sok rántással készül és csirizes a sok liszttől.

Ma már kiderült, hogy a rántás sem az ördögtől való, de jól kell tudni alkalmazni azt.

A séfek ajánlása szerint a tökfőzeléknél a kétféle állagot lehet összekeverni, ha szétfőtt tököt és a friss ropogós blansírozott gyalult tököt (vagy akár cukkinit) keverünk össze, a zöldborsófőzeléknél zöldségekből készíthetünk pürés sűrítményt, amelybe belemelegítjük a borsót, míg a kelkáposzta-főzeléknél érdemes rántást alkalmazni.

Csapody Balázs, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke a Chef&Pincérnek kifejtette, hogy a jelenlegi tréning most az első állomás volt, de ennek szelemében a továbbiakat azoknak szervezik, akik fejlődni szeretnének, és nyitottak a változásokra. Ők új alapanyagokkal, konyhatechnológiákkal, ételkészítési módokkal találkozhatnak. A tervezéskor úgy gondolták, hogy érdemes olyan szakembereket meghívni, akik már letettek valamit az asztalra, és valamilyen témában vannak erősségeik. Fontos, hogy lássunk pár sikertörténetet, ahol jól működnek a dolgok.

Az akadémia már kialakított egy programot, amely egészen november végéig tartalmaz előadásokat, tréningeket, work­shopokat. Emellett alapanyagteszteket is szerveznek, amelyre olyan szakértőket hívnak, akik valóban meg tudják ítélni az adott összetevők értékeit, és a termelők is ott lesznek, akiknek kérdéseket lehet feltenni.

A fejlődés mára már nem olyan ugrásszerű, és látványos, mint a megújulás kezdetén, de lépésről lépésre haladásra van szükség a fejlődésben. A Pannon Gasztronómiai Akadémia pedig ennek a haladásnak a katalizátora kíván lenni a munkájával – mondta a szervezet elnöke.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

39

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Így is készülhetnének kedvenc éttermi fogásaink A Pannon Gasztronómiai Akadémia továbbképzésén bemutatott fogások receptjeit a séfek megosztották a Chef&Pincérrel, így négy klasszikus közérthető hazai étel éttermi változatát bármelyik étterem elkészítheti úgy, ahogy Bíró Lajos, Jahni László és Ruprecht László főzi.

Tökfőzelék borjúpaprikással

Fotók: Designfood Antonio Photography

B

40

író Lajos a tökfőzelékhez télen mirelitet használ, nyáron persze finomabb lehet friss tökből, de szerinte az egységes minőség miatt ekkor is lehet mélyhűtöttet használni. Hagyma, só, bors, tejföl és tejszín (kétharmad tejszín – egyharmad tejföl), kapor, cukor és ecet keverékében alaposan szétfőzzük a tököt. Ha már ízre megfelel, akkor leturmixoljuk, átszűrjük drótszűrőn, és kész is a tökvelouté. A friss tököt vagy salátacukkinit csíkokra gyaluljuk, fél percre lobogó sós vízbe mártjuk, és hozzákeverjük a veloutéhoz. A vékonyra szeletelt jégsalátát kaporral és olajjal összekeverjük, és ebből teszünk egy picit a főzelék tetejére.

Jelen esetben azonban borjúpaprikás a feltét.

Jahni László a leturmixolt meleg veloutét hideg vajjal is dúsítja. Ezután gyorsan rövid ideig beleforgatja a gyalult

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

friss tököt és a durvára vágott kaprot, majd a tejfölt és joghurtot is. Szerinte, ha szeretnénk hidegen, salátaként vagy csak hűsítő fogásként fogyasztani, akkor ne főzzük bele a gyalult tököt, hanem enyhén sózva-cukrozva és ecettel vagy citromlével marinálva forgassuk össze a hideg főzelékkel. Adhatunk hozzá friss olívaolajat (viszont akkor a vajat hagyjuk ki) és salátaleveleket is.

A bemutatón a főzeléket borjúpaprikással tálalták, ami hagyományos étkezési kultúránk egyik fennmaradt értékes kombinációja. Ehhez minden kilogramm húshoz 30 deka­gramm hagymát használunk fel és egy csapott evőkanálnyi paprikát, ízlés szerint sót, borsot, zöldpaprikát, paradicsomot. Bő lével megfőzzük, és kiszedjük a húst. A lébe kétharmad tejszín, egyharmad tejföl keverékét tesszük bele. Összeturmixoljuk, és finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk.

Ezután a húst kiadagoljuk, és a mártást külön tesszük el, mert azt minden tálalás előtt botmixerrel újra felhabosítjuk.

WWW.CHEFPINCER.HU

Gulyásleves

M

arhapörköltet, krumplilevest és zöldséget készítünk külön. Minden kilogramm húshoz 30 dkg hagymát adunk, és egy csapott evőkanál pirospaprikát.

Egész, és őrölt köményt is teszünk hozzá, a só, a bors, a zöldpaprika és a paradicsom mellett. Ha bort is adna valaki hozzá, akkor Bíró Lajos szerint csak fehér vagy rozé jöhet szóba. A burgonyát felkockázzuk. Ha szép egységes kockákat szeretnénk, akkor a leeső széleket burgonyapüréhez elhasználhatjuk. Vízzel, sóval, köménymaggal krumplilevest főzünk, majd félretesszük.

A fehérrépát, sárgarépát sós lében külön megfőzzük.

Ennek a levébe tegyünk lestyánt is, amellyel megidézhető sok vendég otthoni konyhája, hiszen rengetegen Vegetával készítették ezt az ételt is, és a híres/hírhedt fű-

WWW.CHEFPINCER.HU

szerkeverék egyik legjellegzetesebb eleme pont a lestyán.

Rendeléskor 4-5 adagonként készítsük el. A pörköltet, a krumplilevest és a zöldséget keverjük el, forraljuk össze. Frissítsük fel az ételt apróra vágott zöldpaprikával, petrezselyemszárral. Tálaláskor felaprított metélőhagymát, újhagymát, zellerzöldet, petrezselyemzöldet keverünk el olajjal, és ebből teszünk egy-egy kanálnyit minden tányér leves tetejére.

Gulyásleveshez az idő és energiaigényes csipetke helyett kitalálhatunk más betétet is. Bíró Lajos például igen vékonyra felszeletel egy hosszú bagettet, amit aztán egy pohárra, vagy sütőhengerre teker, majd a sütőben kisüti.

A leves tetejére végül ez a gyűrű kerül, és ebbe teszi bele a végső frissítő zöld elemeket.

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

41

RECEPT

Kelkáposztafőzelék

A

káposzta külső, zöld leveleit kierezzük, vékony csíkokra vágjuk, és köménymagos sós vízben ropogósra főzzük. A torzsa kivágása után, a többi kelkáposztát felkockázzuk. Hagymát dinsztelünk, beletesszük a fokhagymát, köménymagot, a sót, borsot, és adagolunk bele valamilyen füstölt húsárut is, amely lehet sonka, szalonna vagy kolbász. Amikor felforrt, beletesszük a kockára vágott burgonyát, amikor újraforrt, belekerülhet a pirospaprika is.

42

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

Ha már szinte kész, akkor leszűrjük, és kiterítjük egy tepsibe, hogy ne főljön tovább. Készítünk egy barna fűszerpaprikás, petrezselymes rántást. Minden kelkáposztányi főzőléhez két púpost evőkanálnyi lisztet számoljunk. Lassú forralással 30 percig főzzük, majd átszűrjük, amikor langyos, ráöntjük a korábban kifőtt kelkáposztás, burgonyás keverékre, és hűtjük, adagoljuk. Rendeléskor a friss, ropogós leveleket hozzámelegítjük, és friss zellerzölddel tálaljuk.

WWW.CHEFPINCER.HU

Gombakrémleves

J

ahni László receptje szerint egy forró serpenyőben erősen barnára pirítjuk a csiperkegombákat (adagonként 80 grammal számolunk), kakukkfűvel.

Kiszedjük a gombákat, és a serpenyőben lassan puhára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát (adagonként 30 gramm).

Hozzáadjuk a zöldségalaplét (adagonként 2 deciliter) és a megpirított gombát, majd összeforraljuk. Krémesre turmixoljuk. Dúsítjuk tejszínnel (adagonként 3 centiliter) és hideg vajdarabkákkal (10 gramm adagonként). Ízesítjük: sóval, borssal és nyers szeletelt vagy darabolt gombával tálaljuk, vágott snidlinggel vagy zöld petrezselyemmel a tetején. Bíró Lajos szerint a gombalevesre feltétnek, betét-

WWW.CHEFPINCER.HU

nek nem csak nyers szeletelt gombát érdemes adni, hanem ugyancsak nyers apró tőkegomba is remek lehet. Ha pedig még jobban szeretnénk megemelni az ételt, akkor a cikkekre vágott gombát faszénen meggrillezzük, és egy kicsit a füstös íz is megjelenik benne.

Ugyancsak frappáns, és nem is túl bonyolult trükkel élhetünk a gombalevesnél, ha még tovább szeretnénk menni.

Ehhez egy Mozzarella-golyót félbe vágunk, és a belsejéből karalábévájóval kivágunk egy félgömbnyit. Sárgarépából vagy sárgapaprikából pürét készítünk, amit agar-agarral tudunk megfogatni, és a kivájt részbe visszatölteni. Ezzel végül egy tojásimitációt tettünk a levesbe, amellyel meglephetjük a vendégeinket.

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

43

TREND – TECHNOLÓGIA

Hogyan találhatja meg a helyét a sous vide a konyhákon?

Pataky Péter séf tiszalöki sous vide technológiára épülő húsüzemével arra tett kísérletet, hogy a szakácsok drága munkaideje nélkül is elérhető legyen az éttermeknek a technológia által nyújtott biztonság.

É

rdekes megfigyelni, hogy az új, és különleges eredményt hozó technológiák az éttermekben hogyan találják meg a helyüket. Először az úttörők kísérleteznek vele, megkeresve, hogy milyen területeken lehetne használni, hogyan illeszthető a főzési folyamatokba, milyen új fogásokat lehet ezáltal megvalósítani, esetleg lehet-e a régi klasszikusokat még jobbá tenni. Aztán ha sikeres egy újítás, akkor megjelennek a követők is. Vannak, akiknek ezek az újdonságok jelentik a megoldást mindenre, mintha egy mesebeli csodaeszköz lenne, amely minden alapanyagot jobbá tenne, és egyenesen a Michelin-csillag felé lökné az éttermet. Persze az étlapra is ki kell nekik írni, hogy ezzel a technológiával készült, mert így lehet mutatni, hogy az étterem mennyire követi az aktuális trendeket. Ekkor már persze az adott módszert túlhasználják, és végül vagy elmúlik, mint egy divathullám, vagy bekerül a többi folyamat közé a konyhán, mint hétköznapi elem.

A sous vide technológiával az elmúlt nagyjából 15 évben ez a folyamat játszódott le Magyarországon. Ma már a legtöbb séf tudja, hogy melyik ételnél hozza a legjobb eredményt a vákuum alatt tizedfoknyi pontossággal készülő termék. Összességében pedig elég sok időt vehet el a megoldás.

A legfontosabb fázisnál azonban, amely a rendelés és a tálalás között zajlik, sokat nyerhetünk vele. Lehet, hogy nem ez a legtökéletesebb módja az ételkészítésnek, mert például a több fázisban, sütött/pihentetett hús jobb eredményt hozhat, de az komoly szakértelmet és odafigyelést követel meg. Emellett vannak olyan húsok, amelyek tényleg sous vide-dal készülnek el a leg-

44

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

jobban. Emellett nem minden étterem engedheti meg magának, hogy csak azokat a technológiákat alkalmazza, amelyek közel tökéletes eredményt hoznak, mert mindenki tudja, hogy ma Magyarországon messze nem dolgoznak annyian a konyhán, amennyi emberre szükség lenne, és messze nem is olyan képzettek, hogy a legmagasabb szintű ételkészítési eljárásokat rutinszerűen alkalmazni tudnák. A séfeknek ennek megfelelően nem feltétlenül olyan módszert kell választaniuk egy fogás megalkotásánál, amelyik a legmagasabb szintű élményt adja, hanem olyat, amelyet az adott képzettségű és létszámú csapattal elég biztonságosan tud az étterem által megcélozott minőségi szintnek megfelelően alkalmazni.

A sous vide technológia is itt találhatja meg a maga helyét.

Nem volt egyszerű eljutni idáig

Pataky Péter séffel a decemberi számunkban készítettünk interjút. A debreceni Ikon séfjeként híressé váló szakácsról ekkor derült ki, hogy tulajdonostársával együtt egy olyan húsüzemet hozott létre, amely kizárólag sous vide termékeket állít elő. A sikerességét pedig az a komoly forgalom is jelzi, amelyet budapesti bisztrója, az erre épülő Meatology bonyolít le, amit testvérével közösen nyitottak. Megbeszéltük hát a séffel, hogy elmegyünk a tiszalöki üzemükbe megnézni, hogyan is lehet nagyban megvalósítani a sous vide technológiára épülő termelést, és természetesen a tesztkóstoláson is leellenőrizni a minőséget. Miután Pataky Péter a helyi ipari negyedben, a ládagyár szomszédsáWWW.CHEFPINCER.HU

TREND – TECHNOLÓGIA gában fogad, kiderül, hogy a valamikor DJ-ként is dolgozó séf üzemében egykor még diszkó is működött, most azonban a csülkök és a kacsacombok járják a táncukat az árufogadó oldaltól a szállítási területig. Érkezésünkkor azonban éppen állt a termelés, így csak elképzelni tudtuk a folyamatokat. Az mindenesetre kiderült, hogy a húsok itt nem kis átlátszó plexitartályokban készülnek a belemerülő vízkeringetővel, ahogyan a konyhákon, hanem több százliteres főzőüstben, a hűtést pedig ugyanekkor hűtőüstben és -35 fokos sokkoló kamrában végzik. Az egyetlen ismerős elem talán a kamrás vákuumozó, amelyből itt is a nagykonyhákhoz hasonló fajtákat tartják. A másik lényeges elem, hogy itt nem képzett szakácsok végzik a húsok előkészítését, hanem betanított munkások, akik a technológiai leírást pontosan követve gyártják a termékeket, és nem is drága elektromos árammal működő vízmelegítőket használnak, hanem többek közt megújuló energiaforrásokat, így jóval gazdaságosabbá tehető a kihozatal, mint az éttermekben.

Mint azt Pataky Pétertől megtudtuk, nem volt egyszerű idáig eljutni, hiszen közel egy évig tartott, míg megszerezték a kellő engedélyeket, de a manufaktúra a szigorú ellenőrzéseken átesve, megkapta a világ két legnagyobb és legfontosabb élelmiszerbiztonsági tanúsítványát, az I.F.S-t és a B.R.C-t. E két dokumentum birtokában pedig már bármelyik országba szállíthatnak Kanadától Japánig.

Euro Quality Kereskedelmi Kft. 2030. Érd, Bodrog u. 1. | M: +36 30 606 6438 euroqual@invitel.hu | euroqual@gmail.com

Érdemes az életszerűséget is figyelni

Ezután következett egy újabb időszak, a tesztfázis, és a receptek kidolgozása, hogy olyanok legyenek a végén a felhasználható termékek, hogy a szakácsok megfelelően tudjanak velük dolgozni. A kóstoláskor a rövid pirítás után a kacsacombról ki is derül, hogy az a műfaj csúcsának minden tulajdonságát hozza. A sous vide termékeknél időnként megjelenő főtt ízzel itt nem találkoztunk. A pekingi fajtának megfelelően a pecsenyekacsa bőre alatt vékony a zsírréteg, így könnyen ropogósra tudott sülni a bőr, és nem gumis. A hús belül is megfelelően sós, nem pépes, nem morzsolódik, hanem rostjaira bomlik. Az ízület hajlításra szétszedhető, de nem egy mozdulattól esik le a hús a csontról, megmarad a harapása.

Találni menő ázsiai étteremben ennél gyengébb pekingi kacsacombot. A legnépszerűbb termékeik egyébként a marhapofa, a sertéspofa, a báránycsülök, a sertéscsülök valamint a rozé kacsa- és libamell. A séf elmesélte, hogy szándékosan törekedtek arra, hogy legyen egy megfelelő sósság és nagyon enyhe fűszerezés, így már megfelelő lehet az étel, de a szakácsoknak is megvan a lehetőségük, hogy maguk alakítsák az ízesítést. A végeredmény pedig mindig hasonlóan jó lesz, lényegesen kevesebb hibázási lehetőséggel.

Az egyik leglényegesebb feladata a képzett szakácsoknak a konyhákon az lenne, hogy az alapanyagok ingadozó minőségét a szaktudásukkal egyenlítsék ki. Sokan azonban nem foglalkoznak ezzel, mert vagy nem érnek rá erre, vagy nincs meg a kellő tudásuk. Ha egy konyha főnöke a sous vide megoldást választja, akkor nem kell félnie attól, hogy a szakácsai nem tudják majd azonos szintre húzni a húsokat, mert itt ez az egalizálás már korábban megtörtént.

Az ételek kidolgozásakor pedig érdemes az életszerűséget is figyelembe venni – vallja Pataky Péter. A sous vide módszerrel készült malaccsülköt például nem érdemes serpenyőben sütni, mert borzasztóan fröcsköl a zsír. Bár konyWWW.CHEFPINCER.HU

hai berkekben sokan elítélik az olajsütő használatát, de ezzel nem biztos, hogy érdemes foglalkozni. Mindennél ugyanis azt a megoldást kell megtalálni, amely legegyszerűbben hozza a kellő eredményt. Ha valaki megkóstolja az öt perc alatt megsülő csülköket, érezheti, hogy belül lágyan zselések a kötőszövetek, míg kívül hólyagosan ropogósra sült a bőr. Mit számít, hogy ehhez fritőzt használtunk. A sous vide-dal is hasonló lehet a helyzet – mindig pontosan megfelelő a maghőmérséklet, megfelelő az állag, mellesleg pedig sous vide-dal készül. Így talán végül megtalálhatja az igazi helyét a technológia.

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

45

TREND – SÖR

Sörfőző szakképzés indult Miskolcon Bár manapság az egyik legmenőbb szakmának számít a sörfőzőké, mégis munkaerőhiány tapasztalható a területen. A Zip’s-nél most indult OKJ-s képzésen viszont fél év alatt egy működő sörfőzdében tanulhatja ki bárki a sörkészítés alapjait.

A

kisüzemi sörös területen a miskolci Zip’s Brewhouse több tekintetben is úttörőnek számít. Ők indítottak először modern látványsörfőzdével egybeépített sörözőt, ahol akár az asztalnál is csapolhat bárki magának sört. Ők dolgoztak össze először ír whiskygyártóval, hogy hordóban érlelhessék a söreiket. Emellett pedig a gasztronómia és a sörök összekapcsolásában is igen elöl járnak, amely során a miskolci vendéglátó egységük egyszerre sörbár, étterem és főzde is, ahol igen ötletes sörkorcsolyákat lehet ropogtatni az izgalmas sörökhöz (pl.: ropogós litván kenyérrudacskákat vagy sült sertéspörcöt), de az italokhoz illesztve teljes főételeket is felszolgálnak. Oktatással is régóta foglalkoztak, de most ezen a területen szintet léptek, amikor sörfőzdeként elsőként elindították a saját OKJ-s tanfolyamukat.

Tárt karokkal várhatják a sörös szakmunkásokat

Mindennek a háttérben két cég áll: egyrészt a Zip’s Brewhouse, amely a kis sörfőzdét és a vele egybe épült sörbárt-éttermet üzemelteti, valamint ennek anyacége, a ZIP Technologies.

Ez utóbbi az úgynevezett sörgyár-gyár, amely szerte a világba szállít ki akár egész sörfőzdét is megrendelőknek. Amikor pedig egy-egy sörgyárat kiépítenek, akkor a leendő sörfőzők elutaznak a miskolci bázisra, hogy akár több héten keresz-

Látványterv az új sörüzemről

46

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

tül átfogó képzést kapjanak a berendezésekhez. Itt persze nem csak azt tudhatják meg, hogy hogyan lehet működtetni az eszközöket, hiszen vannak olyan ügyfelek is, akik semmilyen sörfőzési ismerettel nem rendelkeznek induláskor.

Nekik így az alapokat is meg kell tanítani, hogy nekifoghassanak a saját söreikhez.

A szakmai tudás tehát már felhalmozódott a cégnél, így most az oktatást hivatalossá is teszik. Sokak számára ugyanis a bizonyítványra is szükség lehet ahhoz, hogy sört készítsenek.

Ráadásul hiába hihetetlenül divatos szakma a sörfőzés, mégis munkaerőhiány mutatkozik a területen. A most elindult képzés után tehát a végzett sörgyártót valószínűleg tárt karokkal A SÖRGYÁRTÓ KÉPZÉS MUNKATERÜLETÉNEK LEÍRÁSA A sörgyártó feladata a maláta- és sörgyártás technológiai műveleteinek szakszerű, önálló, gazdaságos végrehajtása a munka-, tűz-, környezetvédelmi és higiéniai követelmények, valamint a jövedéki előírások maradéktalan betartásával.

A képzés moduljai: 10890-16 Élelmiszeripari vállalkozások működtetése 10899-16 Sörgyártás 11610-16 Jövedéki ismeretek 10904-16 Higiénia és minőségbiztosítás

TREND – SÖR várják a sörfőzdékben, ha munkát keresne. Magyarországon tudomásunk szerint vagy a Szent István Egyetem mesterképzésén lehet hivatalos végzettségét szerezni, ahol kevésbé gyakorlatközpontú az oktatás, vagy egy felnőttképző oktatóközpontnál, amellyel viszont kevésbé tudnak a diákok integrálódni egy működő sörfőzde életébe.

A tervek szerint a Zip’snél a képzés nem lesz tömeges méretű, tartják magukat a 15-20 fős csoportokhoz. Előre láthatóan pedig évente két féléves OKJ-képzést tartanak, de emellett a sörrajongóknak indítanak majd hobbitanfolyamokat is, ahol a sörtípusok, sörkóstolás rejtelmeibe avatják be az érdeklődőket, akik amatőr sörsommelier-vé válhatnak.

Az elméleti képzés első napja február 17-én volt, amikor az élet különböző területeiről érkező emberek Arany József szárnyai alatt kezdhették meg az ismerkedést a sörfőző szakmával, amelyben az oktató már 45 éve tevékenykedik.

A féléves képzésre jelentkezők motivációja elég szerteágazó. Mint azt Halász Norberttől, a Zip’s Brewhouse cégvezetőjétől megtudtuk, érkeztek olyanok, akiknek már saját sörfőzdéjük van vagy sörfőzdében dolgoznak, de olyanok is, akik csak most terveznek főzdét indítani. Mellettük persze indultak az oktatáson hobbi sörfőzők is.

Nem ritka, hogy valaki a gasztronómia területén akar belevágni valami egészen új dologba, így a tanfolyamon is van olyan jelentkező, aki életpályát kíván váltani, és innentől sörfőzéssel foglalkozni, de rajtuk kívül még borász és gyógyszerész is jelentkezett az oktatásra, hogy jobban megismerkedjen a sör világával.

WWW.CHEFPINCER.HU

Időközben pedig az is kiderült, hogy most még izgalmasabb lehet az oktatás az első csoport számára, mert éppen most készül a Zip’s Miskolcon egy új sörüzem beindítására, amelynek kapacitása már alaposan túlmutat a helyi söröző ellátásán. A tanfolyam diákjai így testközelből láthatnak majd bele, milyen folyamatokon kell átesni ahhoz, hogy egy új sörgyárat indítson valaki. Augusztus közepén mindenesetre várhatóan az új szakképzett sörgyártók kikerülnek a képzésből. Még az is lehet, hogy a mostani képzésen már a jövő egyik nagy sörfőző mesterét indítják útnak.

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

47

Fotó: Nyárspolgár BBQ

TREND – BBQ

Extrém BBQ-versenyen állt helyt a magyar csapat Olaszországban A dél-tiroli W.E.S.T. – Winter Extreme South Tyrol BBQ-versenyt mínusz 18 fokban rendezték, amelyen a Nyárspolgár BBQ is indult, de ezúttal nem sikerült az első harmadban végezni, összesítésben a 30 versenyző között a 20. helyet szerezték meg, amelyben nagy szerepet játszott az, hogy a fűtött faházban fagyott meg az oldalasuk. Mystery Boxban azért sikerült trófeát kapni.

V

alóban extrém téli verseny volt, ahogy angol nevében is írják, a KCBS első idei összecsapása Dél-Tirolban, ahol egyedüli magyar versenyzőként indult a Nyárspolgár BBQ. Amikor a ponttáblázatot megnéztük, mindjárt látszott, hogy az összesítésben a legtöbb számban nem értek el különösebben rossz pozíciókat, hiszen csirkénél és lapockánál 12., míg szegynél 9. helyre kerültek, de az oldalasnál valami nagyon félresikerülhetett, hiszen ott az utolsók lettek a 30. pozícióval.

Mint azt Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár BBQ csapatkapitánya a Chef&Pincérnek elmondta, igazi csapást jelentett, hogy hajnali 4-kor csonttá fagytak a már fűszerrel bedörzsölt (berubozott) oldalasaik az olajradiátorral fűtött faházban. A hús ezért igen rosszul sült, mert a füst és a

48

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

rub találkozását nem támogatták a húsnedvek, így az ízprofil kesernyés irányba indult el, a bark rosszul épült. A rajtuk kívülálló okokból azért próbálták kihozni a legjobbat, de a zsűri ezt nem tudta pozitívan értékelni, hiszen erről nem is tudhatott.

Adorjányi Máriusz szerint a zsűrinél amúgy sem volt szerencséjük, mert a saját értékelésük szerint a csirke és a szegy több pontot érdemelt volna. Tapasztalatként talán azt lehet leszűrni, hogy az ízeket ilyen extrém hidegben talán jobban „túl kellett volna tolni”, mert alighanem hideg

TREND – BBQ

A VERSENY EREDMÉNYE (AZ ÖSSZESÍTETT PONTOK ALAPJÁN):

1. Griller Instinct 674.8688 2. Gecko BBQ 674.3544 3. Hot Wachula’s 673.0972 4. Knockstone BBQ Team Austria 671.9316 5. Baldicue 670.8000 6. Good Old BBQ 670.7540 7. Sticky Fingers Barbecue Team 669.6116 8. Bros Hog 662.8916 9. Bughouse Smokers 662.2172 10. Iq – Netherlands 660.5028 11. Gourmetfleisch BBQ Team 659.4064 12. Passion BBQ 659.3944 13. Italian Style BBQ Team 657.1544 14. Wild Hogs BBQ 654.2292 15. The Barktenders 653.0744 16. Smoke And Fire 653.0172 17. Iron BBQ 651.5660 18. Rokende Regahs 650.2400 19. Griller Unchained 641.6348 20. Nyarspolgar BBQ 640.4340 21. Cooklounge BBQ 637.1432 22. S.W.A.T. BBQ 635.3604 23. Salzburger BBQ Bulls, Austria 634.1256 24. Smoking Cowboys 629.2576 25. Chlaggi Brutzler 628.5484 26. Smokey Goodness – Netherlands 626.7544 27. Supreme BBQ 625.3028 28. Burros BBQ 614.0348 29. BBQ Freunde Südtirol 596.4688 30. Südtiroler BBQ 595.9428

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotó: Marco de Rizzo Photo Art

húsokba harapott a zsűri, mire eléjük kerültek a benevezett ételek.

A csapatkapitány viszont elégedett a külsőre kapott pontokkal, hiszen a csirke itt maximumot hozott, azaz 6x9-et, míg a lapocka 5x9-et. Jól sikerült a szegy és a csirke, és ez utóbbinál sikerült kialakítani egy jól működő folyamatot, amely bevált. Összességét tekintve pedig az oldalast kivéve sikerült kiegyensúlyozott teljesítményt hozni. A roppant erős mezőny és az eredmények értékelésénél pedig kiemelhető, hogy a Nyárspolgár BBQ szegyben és porkban előzte a nagynevű amerikai Hot Wachulas’t. Jord Althuizen korábbi holland világbajnok csapatát, a Smokey Goodness-t pedig az oldalas kivételével minden számban megelőzték. Az pedig nem lebecsülendő, hogy ha a pontozásba nem is számít bele, de a színpadra is felszólították őket és trófeát is kaptak a Mystery Box kategóriában. A rejtélyes doboz egyébként most báránylapockát rejtett és helyi barnasört, amit kötelezően dutch ovenben kellett megsütni, és a fehér egyendobozban kellett tálalni. A Nyárspolgár BBQ csapata a húst kelkáposztalevélbe töltötte, és készített alá egy jó ragualapot az öntöttvas edényben, és arra helyezve sütötték meg a káposztákat.

A csapat most egy darabig pihen, mert a következő versenyük, a Brew ’n Q lesz, amelynek lesz meghívásos és nyílt része is. Ez két verseny lesz egymás után májusban, Angliában.

Nem sokkal lapzártánk előtt érkezett a hír, hogy a hazai KGB BBQ-nak összesítésben sikerült bronzérmet szereznie Ausztriában. (Hírünk a 15. oldalon olvasható.)

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

49

TREND – DESSZERT

Aranyalma torta

Hunyadi gesztenyés

Komáromi kisleány

Velemi vaníliás gesztenye

Hamvas szilva torta

Szimpla

Magyarország tortája: Itt vannak a döntősök A zsűri 28 torta közül választotta ki a döntősőket a Sirha Budapest kiállításon, ezután pedig még lesz két kör az augusztusi nagy bejelentésig.

A

Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete tizenkettedik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája”, pályázatot az augusztus 20-i nemzeti ünnepünk, államalapító Szent István ünnepe, Magyarország szimbolikus születésnapja köszöntésére. A kezdeményezés évről évre egyre nagyobb népszerűségnek örvend, egyre több cukrászda verseng a címért, a nyertes tortát hatalmas érdeklődés kíséri. Új, kreatív ötleteket, főleg magyaros ízvilágú, az ünneppel, vagy Magyarországgal összefüggésbe hozható tortákat, recepteket várt az Ipartestület, melyek csak természetes és egészséges alapanyagokat tartalmazhatnak.

A döntős torták kiválasztását az ipartestület a Sirha Budapest kiállítás szakmai programjaként a Hungexpo ‚G’ pavilonjában tartotta meg február 9-én. Minden nevezett torta vitrinekben volt kiállítva, a szakmai közönség is megtekinthette őket. A zsűrizés folyamán a versenyzők és a látogatók is láthatták, hallhatták a versenymunkák értékelését.

A szakmai zsűri három fordulós értékelés után hirdeti ki a győztest. A második körben a zsűri újrakóstolja a döntős tortákat és a készítőikkel konzultálva javaslatokat tesz azok tökéletesítésére, végül a harmadik, utolsó zsűrizési körben újra pontozással választják meg a győztest.

Magyarország Tortáját augusztus elején ismerheti meg a nagyközönség, és az augusztus 20-i ünnepségeken kóstolhatja meg először. Ezt követően az ország számos cukrászdája árusítja majd.

50

CHEF&PINCÉR | 2018. FEBRUÁR

A DÖNTŐS TORTÁK: • Aranyalma torta – Bergmann Nándor, Bergmann Cukrászda, Balatonfüred • Szimpla – Tóth Norbert, Tóth Cukrászda, Dunaföldvár • Komáromi kisleány – Sztaracsek Ádám, Jánoska Cukrászda, Komárom • Hunyadi gesztenyés – Sztaracsek Ádám, Jánoska Cukrászda, Komárom • Velemi vaníliás gesztenye – Marsa Éva Heléna, Vanília & Gelarto, Nagykőrös • Hamvas szilva torta – Bergmann Nándor, Bergmann Cukrászda, Balatonfüred A ZSŰRI TAGJAI VOLTAK: Auguszt József cukrászmester – Auguszt Cukrászda, Budapest (Fény utca) • Balogh László cukrászmester – Százéves Cukrászda, Gyula • Kiss Zoltán cukrászmester – Családi Kiss Cukrászda, Lajosmizse • Sárközi Ákos, a Borkonyha chef-je • Szó Gellért, kétszeres Magyarország Tortája győztes – G&D Kézműves Cukrászat, Salgótarján • Vaslóczki Orsolya, a tavalyi verseny győztese – Horváth Cukrászda, Sugar! Design Cukrászda, Budapest • Kovács Luca, aki a SütiChef.hu oldalon meghirdetett „Legyél Te is Zsűritag” verseny győzteseként nyerte el a zsűrizés jogát

WWW.CHEFPINCER.HU

www.eisberg.hu www.salatazz.hu

SZEMREVALÓ FALATOK