Chef&Pincér magazin 2018 január by Termékmix

XXIII. ÉVF. 2018. JANUÁR

2018. FEBRUÁR 7-9. HUNGEXPO MAGYARORSZÁG

NEMZETKÖZI ÉLELMISZERIPARI & HORECA SZAKKIÁLLÍTÁS

Bocuse d'Or

Horváth Gábor

Sirha Budapest

19 oldalas melléklet Ki lesz az új bajnok?

A tiszta étel nem lesz luxus

www.sirha-budapest.com Szakmai Partner:

Kiemelt Szakmai Partner:

Kiemelt Médiatámogató:

Partnereink: Amsa Higiénia Kft. BBQ Expedition Kft. Caffé Perté Kft. Chef’s Uniform Kft. eisberg Hungary Kft. Essity Hungary Kft. Hungexpo Zrt. Hygolet Magyarország Le GourMate Sous Vide Manufaktúra Magyar Cukor Zrt. METRO Kereskedelmi Kft. M-GEL Hungary Kft. Miele Kft. Pannon Kávé Kft. STARFOL Plusz Kft. SZAMOS MARCIPÁN Kft. Szitién Kft. Valdo Cafe System Kft. Várda-Drink Zrt.

15. 52. 10. 11. 45. 9. 1., 3-4. 15.

6 Hírek

17 Bocuse d’Or-melléklet: Ki lesz Széll Tamás utódja?

18 Hamvas Zoltán: Az országnak nagy szüksége van arra, hogy a figyelem újra ráirányuljon 49. 13. 20 Magyarok a Bocuse d’Oron

2. 7. 51. 8. 41. 22. 16. 12. 21.

23 Bocuse d’Or selejtező: Így jutott tovább a legjobb 6 versenyző 26 Portré: Elek Richárd, Garai Ádám, Haraszti Zsolt, Pohner Ádám, Veres István, Volenter István 32 Ebből főznek a döntőn: Rizs, fürjtojás, Gorgonzola és borjú 34 Inspirációs receptek: A Bocuse d'Or apróságai

36 Séfportré: Horváth Gábor: A tiszta étel nem lesz luxus www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32. Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu

42 Trend – Alapanyag: A magyar wagyu a boldog csirke nyomában

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el. Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Fotó: Wikimedia

46 Trend – BBQ: Megérkezett Magyarországra az észak-karolinai egész disznós BBQ

ISSN 2062-5162

50 Trend – Élelmiszer: 10 ételirányzat 2018-ra CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Élelmiszeripari és HoReCa szakkiállítás Harmadik alkalommal kerül megrendezésre Magyarországon a közép-kelet-európai régió egyik legjelentősebb élelmiszeripari, pék- és cukrászipari, szálloda- és vendéglátóipari, csomagolóipari és gasztronómiai szakkiállítása a HUNGEXPO Budapesti Vásárközpontban. A legutóbbi Sirha Budapest 2016-ban hatalmas siker volt, a Bocuse d’Or európai döntőjével egy időben megrendezett kiállításra 374 kiállító érkezett 18 országból. A kiállítók nagy része, közel 30%-a külföldi vagy multinacionális vállalat volt, irántuk összesen 34 ország 20.000 szakembere érdeklődött a három nap alatt. A 2018-as Sirha Budapest február 7–9. között várja a szakembereket, most először két pavilonban, mivel a szervezők megnyitották a Hungexpo legmodernebb oszlopmentes pavilonját, melyben a pék, cukrász és kávéiparban tevékenykedő cégek mutatkoznak be. Az új pavilon megnyitására a folyamatosan növekvő kiállítói érdeklődés miatt volt szükség, melyet tovább erősített, hogy a szervezők 2017-ben megállapodtak a Magyar Cukrásziparosok Országos Ipartestületével és a Magyar Pékszövetséggel is, hogy szakmai támogatást nyújtanak a kiállításhoz. Az új pavilon megnyitása miatt a Sirha Budapest megközelítése is változik, a kiállítást az F pavilonon keresztül lehet majd látogatni a korábbi Fogadócsarnokok helyett. A kiállítás látogatása szakemberek számára díjmentes, de regisztrációhoz kötött.

A Sirha Budapest már rögtön az első alkalommal az iparágak fontos üzletkötési eseményévé vált, ennek jele, hogy a rendezvény ideje alatt számos tárgyalás zajlott le, köszönhetően többek között az Enterprise Europe Network Nemzetközi Üzletember Találkozó eseményének, amelyen legutóbb 10 ország 123 vállalkozása vett részt, és összesen 323 tárgyalást bonyolítottak le. A program a nagy sikernek köszönhetően újra várja a szakembereket a kiállításon, de kiállítás honlapján a szakemberek a kiállítókkal direkt módon is egyeztethetnek megbeszéléseket. Az üzlet mellett nagy hangsúly kerül az újdonságokra is a kiállítás során, ennek érdekében a harmadik alkalommal hirdették meg a szervezők a Trade Magazinnal közösen az Innovációs Termékversenyt, melyen a legutóbbi Sirha Budapest óta piacra vezetett termékek és szolgáltatások versenyeznek egymással, és a szakmai zsűri által legjobbnak ítéltek a kiállításon is bemutatkoznak. A Sirha Budapest a Sirha Nemzetközi Hálózat tagjaként kerül megrendezésre 2018-ban is, melynek a lyoni, alapító kiállítás után a legjelentősebb eseménye. A kiállítást ennek értelmében igazodik a franciaországi modellhez, mely az erősen szakmai kiállítást számos programmal, konferenciával és szakmai versennyel színesíti. Erre a két pavilonban felállított két versenyhelyszínen illetve a konferencia teremben kerül sor, ahol az alábbi programok várják a szakembereket.

Szakmai programok Bocuse d’Or magyar döntő 2018. február 8. A versenyen a szakemberek a figyelemmel követhetik, ahogy az ország legjobb szakácsai összemérik tudásukat a kötelező kacsa és kacsamáj, valamint a káposzta és alma alapanyagok felhasználásával. A nyertes Magyarországot képviselheti majd Torinóban az európai döntőn.

Catering Cup magyar döntő 2018. február 6-7. Magyarországon első alkalommal várja a szakembereket a rendezvénygasztronómiai cégek megmérettetése a Catering Cup magyar döntője a Magyarországi Rendezvényszervezők és -szolgáltatók Szövetségének szervezésében. A versenyzők a kiállítás előtti napon előkészítik a fogásokat, melyet a kiállításon tálalnak a zsűri előtt. A legjobbak hazánkat képviselik majd a Sirha Lyon kiállításon megrendezésre kerülő világdöntőn.

Konferenciák és egyéb programok

2018. február 9. Újdonság hazánkban az Omnivore Budapest, mely során hazánk közel 10 kiemelkedően innovatív séfje tart mesterkurzusokat a szakmai közönségek, ismertetve azokat a trükköket és fogásokat, melyeket később sikerrel hasznosíthatnak munkájuk során.

A kiállításon még számos szakmai program várja az érdeklődőket, például a Közétkeztetési Szakácsverseny, vagy a Magyar Pékszövetség és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének programjai. Mialatt a konferencia terem is megtelik előadókkal, hiszen a Pannon Gasztronómiai Akadémia, az Agrármarketing Centrum, a Magyar Turisztikai Ügynökség, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, az Olasz Külkereskedelmi Intézet is tart konferenciát.

Sirha Budapest Desszert verseny

További információk

2018. február 7. A Desszert versenyen harmadik alkalommal mérik össze tudásukat a fiatal és elhivatott cukrásztehetségek gyümölcsös desszert, tányér desszert és artisztikai munka kategóriákban. A versenyzőket hazai és nemzetközi szinten elismert zsűri értékeli.

A kiállítás látogatása a szakemberek számára díjmentes, belépőért a www.sirha-budapest.com weboldalon lehet regisztrálni. Bővebb információk a programokról és kiállítókról szintén itt található. A Sirha Budapest szakmai partnere az Agrármarketing Centrum, kiemelt szakmai partnere a METRO, kiemelt médiapartnere a Trade Magazin.

Omnivore Budapest

HÍREK BUDAPESTEN DERÜL KI, KI KAP MAJD MICHELIN-CSILLAGOT Budapesten rendezik március 26-án a Michelin díjátadó gáláját. A Michelin és a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) együttműködésében bemutatják a Michelin-kalauz európai étter meinek friss listáját – közölte Guller Zoltán, az MTÜ vezérigazgatója egy más témában tartott sajtótájékoztatón. Elmondta, hogy a különleges eseményen részt vesznek Európa Michelin-csillagos séfjei is, ők köszöntik a Michelin-család új tagjait, akik azon vendéglátóegységeket képviselik, melyek 2018-ban újonnan nyerik el a csillagot. A rendezvényen a kontinens legjobb séfjei megismerhetik a magyar gasztronómiai kultúrát és felfedezhetik Budapest különleges hangulatát, sokszínűségét is az itteni tartózkodásuk alatt: a Michelin és az MTÜ közösen szervezi számukra a programot. A rendezvény Magyarország számára páratlan lehetőség arra, hogy megerősítse pozícióját a világ kulináris térképén és azt is megmutassa, hogy Budapest és Magyarország készen áll arra, hogy bármilyen, világszinten is fontos nemzetközi esemény házigazdája legyen – hangsúlyozta Guller Zoltán. A könyvbe hazánkból először a Costes került be csillaggal 2010-ben, a régióból csak a prágai Four Seasons szálloda Allegro nevű étterme előzte meg. Rá egy évre a Vörösmarty

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon

www.termekmix.hu www.chefpincer.hu

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

téri Onyx Étterem érdemelte ki az egy csillagos elismerést. 2014-től a Borkonyha után minden évben bővült a csillagosok száma eggyel, 2015-ben a Tantival, 2016-ban a Costes Downtownnal. Tavaly pedig a Tanti elvesztette a csillagot. A Michelin vörös útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére. A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, a borválaszték és a higiénia is. Ezek szerint az egy csillag igen jó éttermet jelöl, amely a maga kategóriájában különleges figyelmet érdemel. A két csillag kimagaslóan jó éttermet, válogatott borokkal, amiért érdemes hosszabb kitérőt is tenni. A három csillag már a világ legjobb éttermeinek kitüntetése, amelyek konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka pedig igényes, és a hely külön utazást is megér. A csillagokról főállású tesztelők értékelése alapján születik döntés, akik általában képzett szakácsok, néha autodidakták. Inkognitóban, rotációs rendszerben járnak, szigorú szakmai és erkölcsi szempontokat kell szerződésben vállalniuk, és legendásan megvesztegethetetlenek. A Michelin-csillag ma világszerte az éttermek fő mércé jévé vált. A nagy séfek is minden évben aggodalommal vagy reménykedve figyelik a legfrissebb kalauzt, hogy nem vesztettek-e vagy esetleg nyertek-e egy csillagot.

HÍREK 250 MILLIÓS FORGALMAT BONYOLÍTOTTAK A SZEZONBAN A FOOD TRUCKOK Tavaly március és szeptember között 250 millió forintos forgalmat bonyolított le a Food Truck Show Hungary Kft. Ehhez nem csak a saját rendezvények, de az egyre népszerűbb catering szolgáltatásuk is hozzá járult, amely fél év alatt több mint 54 millió forintos bevételt jelentett a cégnek. Azon túl, hogy minőségi alternatívát kínálnak az utcai étkezésre és évente többször saját rendezvények keretében vonulnak fel a food truckok, a catering területén is egyre nagyobb a sikerük. Nagy előnye a szolgáltatásnak, hogy a megszokott cateringhez képest a gasztronómia jóval szélesebb szeletét öleli fel, az ország bármely szegletébe könnyedén eljut és sokkal inkább személyre szabott. A food truck cateringben rejlő lehetőséget már olyan nagy cégek is felismerték, mint a Telenor, az Opel, a Ford vagy éppen a Raiffeisen Bank, és már 50 fő körül, akár esküvőre vagy születésnapra is megéri igénybe venni a szolgáltatást. A catering szolgáltatást még változatosabbá teszi, hogy idén több mint 15 új food truck csatlakozik az egyesülethez. A növekvő piaci lehetőségek miatt a food truckok sorra szaporodnak, az új vállalkozások mellett több sikeres truck működtet egynél több egységet is. Nem csoda, hogy e nnyien belevágnak a guruló gasztronómiával járó életmódba, hiszen 5 millió forint kezdőtőkéből már el lehet indítani egy kisebb vállalkozást, a befektetett pénz pedig egy-másfél év alatt megtérülhet. Egy-egy rendezvény alkalmával általában a bevétel negyedét kell a rezsiköltségre költeni, az ételek bekerülési költsége, valamint az útiköltség pedig a kínált

termékek árának körülbelül 35 százalékát teszi ki. Egy minőségi szolgáltatást nyújtó truck egy átlagos rendezvény napon önmagában 100 és 800 közötti tételt ad el a kínálattól függően. Március és szeptember között a food truckok a 110 rendezvénynap alatt 166 ezer tételt értékesítettek együtt összesen. A food truck catering szolgáltatás további elterjedése ezt a számot is növelheti majd a jövőben.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

HÍREK 8 TONNA ÉLELMISZERT VONTAK KI A FORGALOMBÓL Az államtitkár kedvezőnek minősítette, hogy csökkent a forgalomból kivont tételek aránya. A több mint 8500 ellenőrzött termék 1,6 százalékánál merült fel kifogás, míg 2016-ban az arány 3,8 százalék volt. Csökkent a minőség megőrzési idő lejárta miatti, nőtt a jelölési hiba, valamint az ismeretlen eredet miatti kifogás. Az ellenőrzött termékek között mindössze 3 bizonyult fogyasztásra alkalmatlannak - húzta alá Zsigó Róbert. Az ünnepi vásárokra kitelepült vendéglátó üzletekről kifejezetten kedvező tapasztalatokat szereztek a szakemberek Borsod, Fejér, Somogy és Vas megyékben. Eddig 45 kitelepült vendéglátó vállalkozást ellenőriztek, egy esetben volt szükség a tevékenység korlátozására, és három, a helyszínen rendezhető higiénés hiányosságot tártak fel – jegyezte meg az államtitkár. A szezonális ellenőrzésben az élelmiszerbiztonsági és az adóhatósági szakemberek közös akciójában 16 raklap ismeretlen eredetű, nem nyomon követhető, tartós, hűtést nem igénylő élelmiszert, köztük nagy mennyiségben különféle csokoládékat találtak egy raktárban. A szakemberek 20 tétel, csaknem 8 tonna élelmiszer kivonását rendelték el a forgalomból. Emellett a szezonális ellenőrzés első időszakában országosan 618 szállítmányt, csaknem 580 ezer állat szállítási körülményeit, illetve 4 élőhal szállítmányt vizsgáltak meg a hatósági állatorvosok.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

MÁLNÁS BÚZASÖR LETT AZ ORSZÁG SÖRE A Békésszentandráson működő Szent András Sörfőzde terméke lett idén az Ország Söre a Beerselection sörszaküzlet és a Beerporn.hu szavazásán. A közönségdíjat egy budapesti kisüzem nyerte el. Idén összesen nyolc kisüzemi főzde söreire szavazott több ezer fogyasztó, miután a szervezők felkeresték az ország legjobb kisüzemi sörfőzdéit, akik közül 26-an neveztek a megmérettetésre. A 26 résztvevőt arra kérték, nevezzék meg azt a maximum három sört, és az őket készítő főzdét, akik szerintük megérdemelnék az Ország Söre címet. Ily módon ebben az évben a főzdék maguk közül választották ki azt a nyolc sörkészítőt, amelyekre a közönség szavazhatott. Az Ország Söre címet 2017-ben a Szent András Sörfőzde Málnás Búza söre nyerte, amelyben 30 százalék valódi málna biztosítja a kirobbanó gyümölcsösséget, az izgalmas malátaösszetétel és a hallertau perle és magnum komlók pedig a testért és a fűszerességért felelnek. Az Ország Sörére leadott voksokkal párhuzamosan a fogyasztók bármelyik, a megmérettetésre jelentkező sörfőzdére leadhatták a szavazatukat, amelyet arra érdemesnek találtak, hogy a közönségdíjat nyerje el. Ebben az évben a Maglódi úti Főzdeparkban működő Mad Scientist a márciusi „Év Sörfőzdéje” díj mellé az Ország Söre közönségdíját is bezsebelte. A főzdékre történő szavazással párhuzamosan részletes sörfogyasztási kérdőívet is kitölthettek a fogyasztók, amellyel a szervezők célja a hazai sörpiac monitorozása.

HÍREK sg P ez a ozz Kih

ő, M

a r an c s ustár, N

ól illik a zöldségekhez eket, j ar íz y n a af

Pis ztá

sz íne kn ek

nyát t látvá köre

Ragyo gást ad

as árg ás

öld ,

l lllll ral

Ko és a tek zer ss de

Söté tz

ó,

r hé

Kr ém ,

ek sz ,

int en zív

sz ínű éte leke t

kaó ,

a íti sz é g e, Kie rk z

go ss zín ek ke l ko mb Fe inál ke va g te, azdag Ka kontrasztot ad

lá Vi

Fekete, kakaó, antracit A sötétebb színek luxus hatású kontrasztot adnak a világosabb terítékkel és ételekkel párosítva. Jól illik a mediterrán, gazdag ízvilágú fogásokhoz.

Fehér, krém, keksz, szürke A fehér és a semleges, természetes színek kiegészítik a sötét szószokat, marhahúsos és paradicsomos ételeket, így emelve ki a fogásokat.

Sötétké

Sötétkék, tengerkék A kék szín elnyomja a sós ízérzést és kiemeli a sárga és narancssárga ételeket. Remekül illik indiai ételekhez, sültkrumplihoz vagy besamel mártáshoz.

d ta zto tras kon nek k s ízt, Elnyomja a só ínű étele kék z ger a sárga s Ten

Piros, bordó, korall A piros és a pink elnyomja a keserű ízt és édesebbé teszi az ételeket. Remekül párosítható desszertekkel, különösen az eperhez és pirosbogyós gyömölcsökhöz illik.

Pisztácia, sötétzöld A zöld szín harmonizál a sárgás ételekkel, mivel mindkét szín meleg tónusú és hasonló pigmentű. A zöld szalvéta kiemeli például a curry vagy sáfrányos ételeket.

Pezsgő, mustár és narancssárga Kihozza a fanyar ízeket, azaz jól illik a halételekhez, tengergyümölcseihez és zöldségekhez. Harmonizál a csírákkal, salátákkal.

a eli iem

cia

Fok ozz aa Pi zé ro de sí zt, k

A n tr acit

A színek befolyásolják az ételek ízének érzékelését Az étteremben számos tényező befolyásolja a vendég élményeit, ezek között rendkívül fontos szempont a szín is. A színek nemcsak az étterem stílusát adják meg, de komoly hatással vannak íz- és aromaérzetünkre is. A Tork munkatársai Linda Lundgren étel-stylisttal együttműködésben a színek ízlelésre gyakorolt hatását figyelembe véve dolgoztak ki ajánlást étteremtulajdonosok számára annak érdekében, hogy a szalvéta és a teríték színe hozzájárulhasson az étel élvezeti értékének maximalizálásához. Így az éttermek számára nemcsak az ételek elkészítése, hanem a tálalás és az ételek felkínálásával kapcsolatban is új dimenziók nyílhatnak meg. Egy eperhab például gazdagabbnak és édesebbnek érezhető, ha pink szalvétával tálaljuk. Ez a szín ugyanis felerősíti az édesérzetet és csökkenti a keserű ízhatást. A világosszürke, krémszínű és fehér szalvéták az intenzív színű fűszeres ételeket egészítik ki. A mustár, pezsgő és narancsszín kihozza a fanyar ízeket és jól illik a zöldséges ételekhez. Egy-egy vendéglátóhely versenyképességéhez nemcsak az ételek, de a teríték minősége is jelentősen hozzájárul. Az ételek és a teríték színének a harmonizálása az éttermi élmény fokozásának egy viszonylag egyszerű módja, bár sokan nem tulajdonítanak ennek elég jelentőséget.

www.tork.hu

A Tork széles asztalkultúra-kínálatában a reggeliztetéstől kezdve az ebédhez és a vacsorához illő, valamint ünnepi terítékig minden termék megtalálható. A hagyományos és adagolós szalvéták mellett egyéb asztalkultúra termékek, például pohár és tányér alátétek is megtalálhatóak, melyeket emblémázással saját arculatára is formálhat. A változatos színek különféle méretben és minőségben állnak rendelkezésre; mind hagyományos, mind magas minőségű, egyszer használatos, luxus textilmegjelenésű és tapintású szalvéták. A Tork LinStyle® prémium minőségű szalvétákkal luxus élménnyé válhat akár a hétköznapi étkezés is, textil hatású és tapintású anyaga rendkívül puha és elegáns, mellyel tovább fokozza a vendégélményt. A környezettudatos vendéglátóhelyeknél a legapróbb részlet – akár a szalvéta is – kiegészítője lehet a fenntarthatóságnak. A natúr szalvéták, amelyek környezetbarát módon 100 százalékban újrahasznosított alapanyagból készülnek, nem tartalmaznak fehérítőt és festékanyagot, természetes színükkel az organikus ételek kiegészítésére is kiválóan alkalmasak. Ezek a termékek is megtekinthetők Tork standján a Sirha Budapest 2018 szakkiállításon; a cég a regisztrálókat – készlete erejéig – ajándékkal várja. (x)

30% KEDVEZMÉNY KUPON

saját emblémájával ellátott szalvéta gyártására. Hivatkozzon a hirdetésre és írjon nekünk ajánlatért: CHEF&PINCÉR barbara.meszaros.ext@essity.com | 2018. JANUÁR Az ajánlat érvényes 2018.03.31-ig

MAGYAR BOR KERÜLT A VILÁG SZÁZ LEGJOBBJA KÖZÉ

Sirha Budapest 2018 G pavilon F118 stand

Frissen pörkölt, valódi olasz kávékülönlegességek

Caffé Perté Kft. 2040 Budaörs Gyár utca 2.

telefon: +36 23 503 826 fax: +36 23 503 886 e-mail: info@caffeperte.hu web: www.caffeperte.hu

A világ borszaksajtójának egyik vezető magazinja, a Wine Enthusi ast Top 100-as listáján a Dereszla Pincészet 2009-es évjáratú ötputtonyos aszúbora a 20. helyezést érte el. Ez az elismerés nemcsak a Dereszla Pincészet, hanem a tokaji borvidék és Magyarország borászati sikere is. A pincészet bora ezzel az elismeréssel harmadszor került fel a világ száz legjobb borát összesítő, nemzetközileg is elismert listára. A Bai Edit főborász által készített borok közül legutóbb a 2007-es évjáratú ötputtonyos aszú lett egy másik vezető borszakmai magazin, a Wine Spectator Top 100 listáján 20. helyezett. A Dereszla Pincészet jelenleg két helyen mintegy nyolcezer mázsa szőlőt dolgoz fel 130 hektár területről. Az aszúborok mellett egyre jelentősebb a száraz és pezsgő borok készítése. Borainak 80 százalékát külföldön, több mint 40 országban értékesíti, amelyek közül a legjelentősebbek Franciaország, az Egyesült Államok, az Egyesült Királyság, a skandináv országok és Lengyelország. A Wine Enthusiast magazint 1988-ban alapították, fő célkitűzése, hogy a világ borairól hiteles információkat adjon a borkedvelőknek.

1,2 MILLIÓ MAGYAR MÉHCSALÁD SORSA MÚLHAT AZ EURÓPAI MÉZ-JELENTÉSEN Rendkívül nagy az érdeklődés az ágazat helyzetével foglalkozó Méz-jelentés iránt az Európai Parlamentben (EP) – Magyarország számára kiemelten fontos ez a kérdés, hiszen a harmadik legnagyobb mézelőállító ország vagyunk az EU-ban. A tervek szerint már novemberben el kellett volna fogadnia a jelentést az EP szakbizottságának, azonban a rendkívül sok, több mint 480 módosító indítvány késlelteti ezt. Erdős Norbert kiemelte, hogy Magyarország számára kiemelten fontos ez a kérdés, hiszen Spanyolország és Románia után a harmadik legnagyobb mézelőállító ország az EU-ban. A Magyarországon készült méz 75 százaléka az EU piacára kerül, fel kell azonban vennie a versenyt a kontinensen kívülről, például Kínából behozott mézekkel. A kínai méz mintegy 20 százaléka bizonyítottan hamisított. A jelentésben kezdeményezik például, hogy az üvegek címkéjén tüntessék fel pontosan, melyik országból származik a benne lévő méz. Jelenleg ugyanis csak annyi látható, hogy EU-n kívül vagy belül állították elő a terméket. Szeretnék továbbá betiltatni a gyantaszűrés alkalmazását a mézeknél, mivel az lehetővé teszi a mézet szennyező különböző szermaradványok „eltüntetését”.

POP UP ÉTTEREM NYÍLT A HOLD UTCAI PIACON A nemrég megnyitott étterem a közép-európai konyhák klasszikus és forradalmi ízeit, valamint technikáit ülteti át 21. századi formába. Deli János szakmai vezetésével a Hold utcai piac új étterme egyedi Société borszelekcióval várja az érdeklődőket a belváros szívében. A Société Gastro végleges otthonául a Société Ház szolgál majd a jövőben, ahol az állandó séfek mellett több, a szakmában kiemelkedő vendégséf alkotásait is megkóstolhatják majd az érdeklődők. A pop up vendéglátóhely nyitott műhellyel szeretné megmutatni azokat a kifinomult gasztronómiai irányokat, amelyek a későbbiekben várnak majd a vendégekre, hogy előre belekóstolhassanak a különleges kínálatba. A Société Ház Közép-Európa egyik fontos kortárs művészeti, kulturális, gasztró, design- és divatközösségi központja lesz. Klubesemények, kreatív rendezvényterek, interaktív kortárs kiállítások, divatbemutatók és a területükön kiemelkedő szakértők által tartott workshopok keretében egész évben programokat és inspirációt biztosít majd.

HÍREK JAVULT AZ ÉLELMISZEREK NYOMONKÖVETHETŐSÉGE A téli, szezonális élelmiszerlánc- ellenőrzések tapasztalatai alapján javult az élelmiszerforgalmazók szabálykövetése, a legtöbb probléma továbbra is a higié niai feltételek biztosításával volt, ugyanakkor csökkent a nyomon követhetőségi hiányosságok aránya. A termékek minőségét és összetételét érintő szabálytalanságot, a tavalyihoz hasonlóan, az ellenőrzések 2,2 százaléká ban találtak az ellenőrök – ismertette a Földművelésügyi Minisztérium (FM) élelmiszerlánc-felügyeletért felelős állam titkára, Zsigó Róbert sajtótájékoztatóján. December első két hetében több mint 2200 létesítményt kerestek fel az élelmiszerlánc-biztonsági szakemberek, legnagyobb arányban forgalmazó helyeket. Zsigó Róbert hangsúlyozta, hogy az élelmiszerláncellenőrzések nem csak a vásárlók érdekeit szolgálják, de a tisztességes hazai termelők és a minőségi magyar termékek piaci pozíciójának védelmét is. A dolgozók képzettségével, egészségügyi alkalmasságával kapcsolatos hiányosságot 2016-ban az ellenőrzések 1,4 százalékánál, az idén 1,6 százalékánál tártak fel az ellenőrök. A létesítményekkel kapcsolatos problémák miatt 10 alkalommal kellett felfüggeszteni vállalkozások tevékenységét. Az ellenőrök 23 esetben figyelmeztetést, 65 alkalommal pedig (összesen több mint 4,8 millió forint értékben) bírságot szabtak ki.

A GULYÁSLEVES IS HUNGARIKUM LETT A Hungarikum Bizottság döntése értelmében a hungarikum gyűjteményébe került a magyar gulyásleves, a pálos rend és a hollóházi porcelán. Az indoklás szerint a gulyásleves világszerte ismert magyar ételként jelentős hatást gyakorol a vendéglátásra és a turizmusra, a pálos rend csaknem nyolc évszázada meghatározó szerepet tölt be a magyar nemzet történelmében és kultúrájában, a 240 éves hollóházi porcelán pedig sokszínű, egyedi forma- és dekorvilágának köszönheti az elismerést. A Magyar Értéktár a csíksomlyói pünkösdi búcsúval, a magyar népmesék rajzfilmsorozattal, a vert csipkével és a gemenci gímszarvassal bővült a testület döntése értelmében – jelentette be Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter. A keresztény vallásokon átívelő csíksomlyói búcsú a magyarság kiemelkedő közösségi eseményként a nemzet összetartozását fejezi ki, a magyar népmesék sorozat népi kulturális hagyományokat közvetít, a csipkeverés generációk munkájának köszönhetően máig meghatározó jelentőségű érték, míg a gemenci gímszarvas mint a vadászati turizmushoz kapcsolódó idegenforgalmi látványosság került be a Magyar Értéktárba – mondta a miniszter. Fazekas Sándor hangsúlyozta, hogy a hungarikum törvény alapján a hungarikumok és más nemzeti értékek kiemelt állami figyelemre – szükség esetén akár szakmai vagy jogi segítségre is – számíthatnak, valamint pénzügyi támogatásban részesülhetnek a hungarikum alap keretéből.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

HÍREK ELINDULT A HAMM PROGRAM A MAGYAR MENZÁKON A piac három meghatározó szereplőjének össze fogásával elindult a Hazai Alapanyagok a Magyar Menzán Program (HAMM). A program eredményeként a 2017/2018-as tanévtől hangsúlyosabban jelennek meg a magyar gyártók termékei az ételek hozzávalói között. A cégcsoport elsőként az Univerrel és Gyermelyi Zrt-vel kötött stratégiai megállapodást, és további gyártókkal tárgyal a csatlakozásról. Páger Zsolt, a Hungast üzletfejlesztési igazgatója szerint a naponta 11 megyében, mintegy 700 tálalási helyen 180 ezer fogyasztót ellátó közétkeztető cégcsoport számára alapvető fontosságú, hogy a magyar beszállítókat, termékeiket és alapanyagaikat receptúráiban felhasználja és népszerűsítse fogyasztói, intézményi partnerei körében. Fontosnak tartják, hogy fogyasztóik (kiemelten a gyermekek) megismerjék a magyar alapanyagok választékát, és tudatában legyenek az egészséges élelmiszerek egészséges életmódot támogató összetevőinek. Katona Péter, az Univer értékesítési igazgatója elmondta, hogy az Univer számára a kereskedelmi vendéglátás és a közétkeztetés kiemelten fontos, hiszen forgalmának 20 százalékát adja a gasztroszektor. Bokros Gábor, a Gyermelyi Zrt. marketing igazgatóhelyettese szerint a cégnek azért is jó a mostani megállapodás, mert tésztaforgalmuk 30 százalékát a közétkeztető és vendéglátó cégeknek szánt termékek teszik ki.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

A program önkéntes vállalás a cégcsoport részéről, nem tartalmaz állami finanszírozást. Korábban is a magyar alapanyagok beszerzését részesítették előnyben, de a most megkötött stratégiai megállapodások ezt még hangsúlyosabbá teszik. A Gyermelyi Zrt.-től 640 tonna száraztésztát, az Univer Zrt-től további 220 tonna alapanyagot vásárol a Hungast csoport éves szinten. A HAMM termékek esetében a cél – a szezonalitást is figyelembe véve - a lehető legmagasabb részarány elérése. A tervek szerint a program 2018 végére termékkategóriánként 2-3 stratégiai beszállítóval bővül. A cégcsoport árbevétele várhatóan mintegy 23 milliárd forint lesz 2017-ben, ennek mintegy a felét fordítják a nyersanyagok beszerzésére. A cégcsoport tervei szerint a Hungast bevételei és kiadásai is az infláció mértékével – 2,4 százalékkal – nőnek 2018-ban. A fejlesztésekre, beruházásokra költött összeg is évről-évre kiegyensúlyozottan nő; 2016-ban mintegy 400 millió forintot tett ki - közölte a cég.

BORÁSZATOT, KERESKEDŐT ÉS ÉTTERMET IS DÍJAZOTT A SOMMELIER SZÖVETSÉG A somlói Kreinbacher Birtok, a Heinemann Testvé rek Kft., az encsi Anyukám mondta étterem, Bányai Gábor Botond borszakíró, valamint Földesi Gyula oktató nyerte el a Magyar Sommelier Szövetség (Masosz) 2017-es Par Excellence díjait. A Masosz immár negyedik alkalommal ítélte oda Par Excellence díját, amelyben olyan hazai szakemberek részesülhetnek, akik magas színvonalú tevékenységükkel eredményesen járulnak hozzá a magyar éttermi kultúra, különösen a borés italfogyasztás színvonalának emeléséhez, a vendéglátó munka megbecsültségének növeléséhez, valamint a vonatkozó szakmai ismeretek széleskörű terjesztéséhez – közölte az MTI-vel a szövetség. A jelöltekre a Masosz tagjai szavazhattak, majd az így összeálló lista alapján az elnökségi tagok hozták meg az egyhangú döntést, annak figyelembe vételével, hogy a maguk területén kiválóan teljesítő vállalkozások és szakemberek munkássága mennyire segíti a szervezet alapszabályában megfogalmazott általános célkitűzések megvalósulását. Termelő kategóriában a díjazott a Kreinbacher Birtok, amely a Nagy-Somlói Borvidéken alakult 2002-ben. Jelenleg 43 hektáron gazdálkodik organikusan, és további 25 hektárról vásárol fel szőlőt. Hagyományos hazai fajtákból készített borai jól tükrözik a termőterület sajátosságait, pezsgői hamar népszerűvé váltak a fogyasztók körében. Sikereinek köszönhetően a borvidékre is egyre nagyobb figyelem irányul. Kereskedő kategóriában a Heinemann Testvérek Kft. nyerte el a díjat. A cég 1992-ben alakult, és azóta számos nagy presztízsű külföldi italmárkát forgalmaz a magyar pia con. Folyamatosan bővíti termékválasztékát, amely arra is jól szolgál, hogy kóstolásuk révén a szakemberek ismeretei tovább gazdagodjanak. Célja, hogy a folyamatosan fejlődő gasztronómia számára minél szélesebb választékot kínáljon - emlékeztet a szövetség. Vendéglátó kategóriában az encsi Anyukám mondta étterem, illetve az alapító testvérpár, Dudás Szabolcs és Szilárd részesült az elismerésben. Hírnevük az utóbbi évtizedben folyamatosan nőtt, ma már a legjobb vidéki éttermek sorába tartoznak. Nemrég nyitott miskolci pizzázójuk is hamar népszerűvé vált. Számukra kézenfekvő, hogy előtérbe helyezzék a Zemplén és a Tokaji borvidék adta területi sajátosságokat. Az utóbbi években sok energiát fektettek abba, hogy borés italkínálatukat is az ételek színvonalára emeljék - áll a méltatásban. Szakíró kategóriában Bányai Gábor Botond, a Borigo magazin főszerkesztője lett a díjazott. Kéthavi lapja tizennégy éve látja el hírekkel és igényesen megírt szakcikkekkel a borbarátokat. Szerzői között tudhat számos elismert borászati és gasztronómiai szakírót. Kiemelten törekedtek arra, hogy olyan konzekvens borminősítési műhellyé váljanak, amely nemzetközi koordináta rendszerben is értelmezhető. Oktató kategóriában Földesi Gyula, a budafoki Soós István Borászati és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola igazgatója a nyertes. Intézménye a magyarországi középfokú szakemberképzés fellegvára, melynek erőssége a gyakorlatorientált, a termelés különböző formáit bemutató, biztosító tanulmányi lehetőség.

MEGLEPETÉSSEL

VÁRJUK

2018. február 7-9. között a „SIRHA Budapest” kiállítás „G” pavilon A113-as standján.

HÍREK A KÜRTŐSKALÁCS-VITA NEMZETKÖZI ÜGY LETT: AUSZTRIÁTÓL VÁRNAK SEGÍTSÉGET

A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület Ausztriától vár segítséget. Lehet-e használni margarint és olajat a vásári kalácsnál vaj helyett? Az osztrák kormány illetékes hivatalához fordult a kürtőskalács hagyományos különleges termékként való európai uniós bejegyzése ügyében a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület azt követően, hogy a magyar Földművelésügyi Minisztérium elutasította az erre vonatkozó kérését. A szaktestület mellékelte közleményéhez a magyar minisztérium november 21-én hozott elutasító határozatát, az osztrák kormány illetékes hivatalába benyújtott folyamodványát, és azt a keresetet is, amellyel magyarországi bíróságon kívánja megtámadni a magyar agrártárca határozatát. A Földművelésügyi Minisztérium határozatából kiderül, hogy a tárca öt magyarországi kürtőskalácssütő kft. kérésének eleget téve utasította el a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület beadványát. A szaktestület ugyanis ragaszkodott ahhoz, hogy a hagyományos különleges termékként való regisztráció a kürtőskalács hagyományos receptjét tartalmazza. A kezdeményező szaktestület és a kifogást emelő magyarországi cégek álláspontja a kürtőskalács összetevőinek a leírásánál tér el. A kezdeményezők termékleírása két receptet tartalmaz: a „hagyományos” kürtőskalács receptjét, mely csak vajjal készíthető, valamint a „vásári” kürtőskalácsét, amelyben a vaj margarinnal és olajjal helyettesíthető, és a sütemény különféle ízesítésű és borítású lehet. A kifogást megfogalmazó cégek a kétféle recept helyett csak egyet javasoltak, amely valamennyi alapanyagot tartalmazza, és amelyben a tojás használata sem lenne kötelező.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület hetedik alkalommal hirdette meg a szakácsversenyt, amelynek a témája ezúttal a harcsa és fürj lesz. A 12 éve rendezett Hagyomány és Evolúció szakácsverseny célja általánosságban az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapító okiratának szellemében. A célok: • a kulináris intelligencia fejlesztése • a technológia tudatosság fokozása • repertoárbővítés • ízléscsiszolás • tehetségkutatás Mindez a szakmai és a nagynyilvánosság bevonásával. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül. A haltéma elvárásai: harcsa leveses mártásban, lehet akár elegáns egytálétel is, elvárt a csúcsgasztronómiai színvonal Kiegészítők: szabadon választhatók, szerepelhet benne egy füstölt vagy levegőn szárított szalonnaféle, de nem kötelező. Egyéb elvárás: kidolgozott, egyéni, étteremszerű megoldásokat várnak, kérik, hogy a pályázók kerüljék az ismert ízpaneleket. Klasszikus aromapárosítások szolgálhatnak kiindulási alapként, de fontos szempont, hogy megjelenjen a személyesség, a kézjegy. A pályázatok alapján kiválasztott szakácsokat a zsűri behívja a Hagyomány és Evolúció verseny döntőjére, ahol két ételt kell tálalniuk. A verseny időpontja: 2018. április 8. Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Szakintézménye

TÖBB MINT 3 MILLIÓ VENDÉGÉJSZAKÁT TÖLTÖTTEK A MAGYAROK HORVÁTORSZÁGBAN

A SERTÉSBELSŐSÉG ÉS A HAL ÁFÁJA IS 5 SZÁZALÉKRA CSÖKKENT

A kedvenc a Kvarner régió, de az Isztria is nagy kedvenc. A két ország turisztikai kapcsolatainak történeté ben először 2017-ben átlépte a 3 milliót a magyarok vendég éjszakáinak száma Horvátországban. Marin Skenderovic, a horvát állami turisztikai szervezet budapesti képviseletvezetője elmondta: az elmúlt évek rekordjait a múlt évben ismét megdöntötték a magyar utazók, miután 2016-hoz képest tavaly 11,6 százalékkal több vendég 9,3 százalékkal hosszabb ideig tartózkodott az adriai államban. Magyarország ezzel a 8. legjelentősebb küldő piacnak számított a múlt évben. A 2016-os közel 513 ezer után tavaly több mint 572 ezer magyar turista látogatott Horvátországba. A vendégéjszakák száma a 2016-os 2,753 millió után a múlt évben több mint tízezerrel meghaladta a 3 milliót. Horvátországban tavaly 13 százalékos bővüléssel ös�szesen mintegy 18,5 millió turistát regisztráltak, a vendégéjszakák száma 11,8 százalékos emelkedéssel csaknem 102 millióra nőtt. Marin Skenderovic hozzátette: a magyar vendégek továbbra is leginkább a Kvarner régiót keresik fel, népszerűségben a második helyen változatlanul az Isztriai-félsziget áll, a harmadik helyre pedig - Zadart megelőzve - Split térsége került a legkedveltebb úti célok között.

Januártól folytatódott az alapvető élelmiszerek általános forgalmi adójának (áfa) csökkentése. Az intézkedés két nagy termékkört érint. A sertés esetében a vágóhídi melléktermékek és a sertésbelsőségek áfája mérséklődött 5 százalékra, a fogyasztási célú hal adókulcsa pedig szintén erre a szintre csökkent – emlékeztetett a Földművelésügyi Minisztérium (FM) parlamenti államtitkára, Nagy István az M1 műsorában. Azt szeretnék, hogy a sertésre teljes mértékben az 5 százalékos áfa vonatkozzon, a hal bevonásával pedig tovább bővítenék a családok lehetőségét a spórolásra – jelentette ki. Az államtitkár hangsúlyozta, hogy a hal nagyon egészséges, gyógyítja a szív- és érrendszeri betegségeket. A tárca ezért növelné magyar fogyasztást, amely elmarad a nyugat- európaitól. Januártól 15–18 százalékkal csökkenhetnek a halárak az általános forgalmai adó (áfa) mérséklésének köszönhetően, illetve, hogy a parlament a vízkészleti járulékot hektáronként 25 ezer köbméterben díjmentessé tette, amely nagy lendületet adhat az ágazat további fejlődésének. Amennyi ben ez a rendeletmódosítás nem következett volna be, az ágazatnak egymilliárd forintnyi vízkészlet használati járulékot kellett volna fizetni.

ÁPRILISBAN LESZ A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Chef_Pincer_Sirha_2018.pdf 1 2017.12.20. 9:23:11

VENDÉGLÁTÓIPARI ESZKÖZÖK KEDVEZŐ ÁR

FOOD CONTACT MINŐSÍTÉS

5 SZÍNBEN

‘A’ pavilon D49 stand

CMY

Élel m

FCC

mék

ACCP H

e r bizto s t

amsa.hu

HÍREK SZŐKE MÁTYÁS LETT 2017-BEN AZ ÉV BORTERMELŐJE Szőke Mátyás mátrai borász nyerte el 2017-ben az Év bortermelője Magyarországon címet. A díj jelölési szakaszában több mint 630 szakírónak, étterem- tulajdonosnak, sommelier-nek, egyéb szakembernek küldtek jelölőlapot, amelyen mindenki három-három borászt javasolhatott az elismerésre – idézte fel a budapesti eredményhirdetés előtt a díjat odaítélő Magyar Bor Akadémia (MBA) elnöke. Zilai Zoltán elmondása szerint csaknem 300-an küldtek vissza jelölést, ezeket összegezve a legjobb öt borászt kell a szabályzat szerint felterjeszteni a második fordulóba. 2017-ben azonban az ötödik helyen holtverseny alakult ki, ezért az MBA tagjai hat termelő közül választhatták ki a győztest. A második fordulóba Borbély Tamás (Badacsony), Figula Mihály (Balatonfüred-Csopak), Jásdi István (BalatonfüredCsopak), Koch Csaba (Hajós-Baja), ifj. Szepsy István (Tokaj- Hegyalja) és Szőke Mátyás (Mátra) jutott be. A szavazólapot visszaküldő 125 borakadémikus voksai alapján az Év bortermelője 2017-ben Szőke Mátyás lett. Szőke Mátyás az eredményhirdetés után elmondta: igyekezett sokat tenni a magyar bor külföldi megjelenéséért, a magyar magántermelők közül az elsők között szállított nemzetközi hotelekbe és a külföldi piacra is. Megjegyezte ugyanakkor, hogy Mátraalja a legnagyobb szőlőterület a hegyvidékek között, ismertsége azonban még mindig nem elég nagy. Nagyon sok tehetséges fiatal borász jelentkezett azonban Mátraalján, ami azt jelzi, hogy a borvidék szép jövő előtt áll – hangsúlyozta.

HARCOT HIRDETETT A NÉBIH AZ AKRILAMID ELLEN Április 11-től kötelezően alkalmazni kell az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatos kockázatcsökkentő intézkedések és referenciaszintek megállapításáról szóló rendeletet. Az akrilamid potenciálisan növeli a rák kialakulásának kockázatát. Olyan készítmények hőkezelése során jön létre, amelyek szénhidrátokat és fehérjéket egyszerre tartalmaznak. Főzött ételekben nem fordul elő. Elsősorban a friss burgonyából készült hasábburgonya, egyéb darabolt (olajban sütött) termékek és szeletelt burgonyaszirom; a snackételek, sós kekszek, a burgonyapépből készült termékek, a kenyér; a reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével), illetve a finom pékáruk gyártóinak kell különösen figyelniük. Ugyancsak tartalmazhat akrilamidot a kávé, illetve bizonyos gabonaalapú bébiételek is. Az új uniós rendelet kötelező intézkedéseket ír elő az élelmiszeripari vállalkozók számára az élelmiszerekben található akrilamid mennyiségének csökkentésére. A rendeletben nem élelmiszerbiztonsági határértékeket állapítottak meg, hanem referenciaszinteket. A referencia szintek betartásának ellenőrzése érdekében a kockázatcsökkentő intézkedések hatékonyságát mintavétellel és elemzéssel is ellenőriznie kell a vállalkozásoknak. A minden érintett termékcsoportra külön-külön előírt intézkedések arányban állnak a vállalkozás méretével és jellegével.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

GYÖRGYKOVÁCS IMRE ÉS KOCH CSABA VITTE A MAGYAR BOR NAGYDÍJAT Györgykovács Imre 2015-ös Nagy-Somlói Furmintja és Koch Csaba 2012-es Villányi Csanád Cuvée-je nyerte el a Magyar Borszakírók Körének Magyar Bor Nagydíját. A Magyar Borszakírók Köre második alkalommal teszi közzé azoknak a száraz és félszáraz, fehér és vörös boroknak a „Super 12” listáját, amelyeket az elmúlt évi kóstolási tapasztalataik alapján a legjobbaknak ítélt, illetve választja ki közülük a Magyar Bor Nagydíj nyerteseit. A „Super 12” listára – ezúttal 11 borvidéket képviselve – 12-12 fehér- és vörösbor került fel. A fehérek között Tokajt 3, Egert 2, a Nagy-Somlói és a Badacsonyi borvidéket 2-2, a Balaton-felvidéki, a Móri és a Neszmélyi borvidéket 1-1 bor képviselte. A vörösborok esetében a Villányi borvidék 5, Eger 3, Szekszárd 2, a Dél-balatoni borvidék és a határon túliak 1-1 képviselője került a listára. A verseny keretében a borszakírók először szavazataikkal – több forduló után - rangsorolják az elmúlt öt évjárat olyan borait, amelyek kiemelkedő minőségükkel a legigényesebb fogyasztói elvárásoknak is megfelelnek, illetve nemzetközi összehasonlításban is versenyképesnek bizonyulnak. Ezt követően a 12-es listára felkerült borokat a tagokból alakított két bizottság kóstolja, illetve pontozással értékeli két-két alkalommal és sorrendben. A díjakat ünnepélyes keretek között január 27-én adják át a debreceni Déri Múzeumban.

Bocuse d'Or

Magyar Döntő

Ki lesz majd Széll Tamás utódja?

Hamvas Zoltán Az országnak nagy szüksége van arra, hogy a figyelem újra ráirányuljon Magyarok a Bocuse d'Oron Kostyál Gábor, Molnár Gábor és Széll Tamás Bocuse d'Or selejtező Így jutott tovább a legjobb 6 versenyző Szakácsportrék Bemutatkozik a továbbjutó 6 versenyző Rizs, fürjtojás, Gorgonzola és borjú Ebből főznek a döntőn A Bocuse d'Or apróságai Receptek Szabó Kevintől

XXXXXXX Míg a pályázatok kiválasztásával a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elsősorban a szakmai alapképességekre volt kíváncsi, a selejtezőn és a döntőn már más a helyzet. Milyen tulajdonságoknak kell meglennie egy versenyzőnek, hogy az Európai selejtezőn Torinóban és a döntőn Lyonban majd helyt tudjon állni? A selejtezőn és a döntőn tulajdonképpen ugyanazokat a Bocuse d’Or attitűdöket keressük a versenyzőkben, mint amit a Bocuse d’Or nemzetközi szabályzata leír mind konyhai munka, mind főzéstechnika, mind e lvárt ízek tekintetében. Alapvetés, hogy csúcsgasztronómiai ver senyről van szó, tehát kiváló szakácsnak kell lennie, aki ismeri a technológiákat, az alapanyagokat, tud a hússal bánni, vagy halat filézni, ha a hal lenne a téma. Legyen emellett jó versenyző, aki tud csapatban dolgozni és bírja a stresszt, valamint a felmerülő problémákra, helyze tekre jól tud reagálni. Mindemellett pedig nagyon tisz tán, a fenntarthatóságra hangsúlyt fektetve és elegán san dolgozik.

Hamvas Zoltán:

Az országnak nagy szüksége van arra, hogy a figyelem újra ráirányuljon A Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke szerint a magyar versenyzőknek nincs szégyenkeznivalójuk, ha például az olasz döntősök munkájával hasonlítjuk össze a teljesítményüket. A rájuk irányult figyelmet pedig igyekeznek kihasználni arra, hogy a vendéglátás olyan krónikus problémáinál is megtalálhassák a kiutat, mint a mai kor elvárásainak megfelelő vendéglátós oktatás. 18

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Ha a mostani hazai versenyzőket nézzük, akkor milyennek látja őket a korábbiakhoz képest? Úgy látom, hogy hasonlóak az előző fordulóban indult versenyzőkhöz, de a 2011-esekhoz képest elképesztő a fejlődés. Ha megnézzük a világverseny döntőjét, a kkor láthatjuk, hogy a dobogósok jó néhányszor kétszer annyi pontot kapnak, mint az utolsó helyeken végzet tek. Itt nálunk nincs ekkora különbség. Persze itt is volt 3-4 versenyző, aki kiemelkedett a selejtezőn, de a dön tőn mindenki tiszta lappal indul, így még bármi lehet. Járt Európában más döntőn is, hogy megnézze a konkurenciát? Most, a 2018-as döntőt megelőzően csak Olaszországban voltam. Ott négyen voltak a fináléban, de igazából két ver senyző között dőlt el a harc. A győztes, Martino Ruggeri lett, a háromcsillagos francia Pavillon Ledoyenből, amely nek a vezérséfje Yannick Alléno, aki korábban Lyonban az ezüstéremig jutott. A második helyezett p edig Paolo Griffa lett, aki a 2005-ös bajnok, Serge Vieirà mellett dolgozik séfhelyettesként. Ha az ő munkáikat hasonlítjuk a magyar selejtezőkön tapasztaltakkal, akkor hogyan látja a magyar szakácsok teljesítményét? Nagyon nehéz úgy beszélni a versenyről, hogy itt 80 százalékban az íz dönt, és az olasz versenyen termé szetesen nem kóstoltam a fogásokat, de a látott mun kák alapján nincs semmi szégyenkeznivalónk. Láttunk olyan tányérokat a hazai selejtezőn, amelyek nagyon szépek voltak. A hazai versenyzők munkáját nézve, nagyon meglátszik, ha valakinek már komolyabb Bocuse d’Or tapasztalatai vannak, mind a munkáján, mind szervezésben, mind tisztaságban… Ezért gondoltuk, hogy szükség lesz egy komolyabb tré ningre a hat bejutó versenyzőnek, mert többen nem vol tak tisztában vele, hogy mi is a fontos a Bocuse d’Oron. Nem tudják, hogy a konyha zsűri mit vizsgál, m ennyire

BOCUSE D'OR tisztán kell dolgozni, hogyan kell figyelni az anyagfelhasz nálásra. Sokan úgy gondolják, hogy a konyhai munka csak 20 százalékot számít, hiszen 20 pontos skálán értékelik ezt, amely kevésnek tűnik, de azt elfelejtik, hogy ezt mind a húsz zsűritagnál rászámítják. Ha például a második és a harmadik helyezett között két-három pont a különbség konyhai mun kában, az akkor húszszor két-három pontot jelent, amely már jelentős. 2015-ben például a kóstoló zsűri alapján az ame rikai csapat magabiztosan nyerte volna a Bocuse d’Ort, de a konyhai munka miatt a norvégok magasabb pontot kap tak, és miután ezt felszorozták, az az ő javukra döntötte el a végeredményt. Az oktatáson tehát Széll Tamás és Vomberg Frigyes tartott egy egész napos tréninget arról, hogy hogyan is kellene dol gozni. Emellett tartunk egy inspirációs napot a köretekről is, mert a selejtezőn az derült ki, hogy a húst és a szószt szinte mindenki aránylag jól készítette el, de a köretnek olyannak kell lennie, mintha egy ékszerszalonban húznánk ki a fiókot. Emellett persze finomnak, és pont megfelelő hőmérsékletű nek is kell lennie. A legutóbbi európai győzelemmel és a hazai rendezvén�nyel szinte egész Magyarország megismerte a Bocuse d’Ort és Széll Tamást. Ezt a reflektorfényt, amely a hazai gasztronómiára vetült, lehetett-e valamilyen módon felhasználni akár az oktatás átalakítására, akár más égető probléma megoldására? Vannak eredmények. Nem mondom, hogy már nyugodtan hátradőlhetünk, de érkezett elég sok pozitív hír a vendéglátás területéről. Nem szeretném összekapcsolni a Bocuse d’Or eredményeit az áfa csökkentéssel, de végre olyan áfa tarta lom működik, amely gazdaságilag is élhetőbbé teszi a vállal kozások számára az étterem „fehér” üzemeltetését. A 27-ről két év alatt 5+4 százalékra csökkenő étel és helyben készí tett italforgalmat terhelő adó nagy eredmény. Itt jegyez ném meg, hogy nagyon helyes dolog lett volna valamennyi alkoholmentes termékre kiterjeszteni a kedvezőbb áfa kul csot, de küzdünk ezért továbbra is. Bár a turizmus szárnya lását sem írnám a Bocuse d’Or siker számlájára – hiszen na gyon sokan, rengeteget dolgoznak ezért – de az biztos, hogy ezekből az eredményekből ez nem elvett, hanem hozzátett. Azt hiszem, külön köszönetet kell mondanunk a kormány zatnak és a Magyar Turisztikai Ügynökségnek azért, hogy a turizmus–vendéglátás ilyen kiemelt szerepet kaphatott az utóbbi időben. A múltban elképzelhetetlen mennyiségű for rás érkezik fejlesztésre, beruházásokra a jövőben. Annak idején a külföldi újságírókon jól lehetett látni, hogy elégedettek voltak az európai forduló magyar szervezésével, és Széll Tamás teljesítményét is nagyra értékelték, ahogyan az a cikkeikben is megjelent… Az egészen biztos, és saját tapasztalatom szerint, mint gya korlott vendéglős is úgy látom, hogy igen sokan érkeztek Magyarországra, mert hallottak a Bocuse d’Orról vagy Tamásról. Lehet azt mondani erre, hogy ezen akkor Tamás nyert, de azt is tudjuk, hogy ő dolgozott ezért a sikerért a legtöbbet. Másik oldalról viszont nem ismerek olyan turistát, aki iderepülne a magángépével, menetrend szerinti járattal csak egy Széll Tamás-étkezésre, és visszarepülne. Ehelyett itt töl tenek sokan több éjszakát, és több étterembe is elmennek,

valamint Magyarországot alaposan feltérképezik, megnézik. Az országnak tehát nagy szüksége van arra, hogy a figye lem a következő versenyen is újra ránk irányuljon. Azt pedig majd meglátjuk, hogy miután az előző csapat ilyen magasra tette a mércét, hogyan sikerül ezt esetleg fokozni. Nagyon örülnék, ha az európai versenyen közel kerülnénk az előző eredményhez, sőt Lyonban azért van még feljebb is. Bízom benne, hogy egyszer Magyarország dobogóra állhat Lyonban. Az oktatásra visszatérve, úgy gondolom, hogy ezen a terü leten vannak bőven tennivalók. Most pedig úgy tűnik, hogy akár megoldás is lehet az ügyben. Létrejött ugyanis az ága zati készségtanács, amelyen keresztül lehetséges, hogy kon szenzusra lehet jutni az oktatás helyzetének javításával. Ennek az elnöke most Vomberg Frigyes lett, akinél talán senki nem ismeri jobban a hazai szakképzés hiányosságait, és azt, hogy milyen módon lehetne előrébb lépni. Vészhelyzet van, kevés a szakácstanuló, de még kevesebb a cukrász, felszolgálónak pedig gyakorlatilag alig jelentkeznek. Még akkor sem, ha a mai fiatalok látják, hogy Széll Tamás például mekkora karriert futhat be a Michelin-csillag megszerzésével, a Bocuse d’Or európai selejtezőjének a megnyerésével, a lyoni negyedik hellyel? Ez egy demográfiai kérdés is szerintem. Tíz évvel ezelőtt még jóval több gyerek volt, mint most, és míg mondjuk informatikusként akár 300–500 ezer forintot lehet keresni az első hónaptól, ráadásul úgy, hogy minden estéd, hétvégéd, és ünnepnapod szabad, akkor igen nehéz ezzel versenyezni. Még ha a szakácsokban a csillogást is látják sokan, azt nem feltétlenül tudják, hogy Wolf Andrásnak és Sárközi Ákosnak – akiket a tévében lehet látni – hány munkaórájába, bent töl tött hétvégéjébe, és ünnepnapjába telt, míg ide eljutott. Ha korábban nem is, de amikor elkezdi a szakmát, akkor szembe sül azzal, hogy lehet, hogy karácsony első és második napján nem otthon lazít a családdal, hanem keményen dolgozik. Míg Magyarországon a cégek többségénél december 22-én leáll az élet, és január 2-ig szinte a fű sem nő, addig a vendéglátás nak vagy a szállodaiparnak ez a csúcsideje. Ma már talán az sem igaz, hogy amiatt fogynának el a szakácsok, mert külföldre mennének. A Stand 25-ből pél dául mindössze egy ember ment el az elmúlt évben, de egy hónap után visszatért, és több olyannal találkoztunk, aki Magyarországra hozzánk jött vissza dolgozni. A munka erővel nekünk soha nem is volt gondunk. Nálunk több éve együtt dolgozó csapat működik. Tamással és Szabinával már 25 éve vagyunk együtt. Ha az ember nem csapja be az alkal mazottait, segíteni próbál a mindennapi gondjaik megoldá sában, és együtt próbál megoldást találni a kihívásokra, akkor rendben lehetnek a dolgok. Nálunk inkább jelentkeznek dol gozni, minthogy elmennének. Persze az sem igaz, hogy általánosságban nincs gond a munkaerővel, hiszen sokkal több szakképzett kollégára lenne szükség. Én mélyen hiszek abban, hogy az áfa csök kentést is a munkaerő helyzetének javítására, az esetleg el maradt komfort és technológiai beruházások meglépésére fordítják a tulajdonosok. Amennyiben ez így lesz, akkor jobb lesz egy szakácsnak, cukrásznak, vagy felszolgálónak itthon dolgozni, mintha külföldre menne, sőt remélem, hogy a je lenleg külföldön értékes tapasztalatot szerzők is visszatér nek Magyarországra. CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR

Magyarok a Bocuse d’Oron A 2010-es első szereplésünk óta komoly fejlődést ért el a magyar csapat. Itt látható napjainktól a hazai első indulóig, hogyan is szerepeltek a hazai versenyzők a világ legrangosabb szakácsversenyén. 2017. December 3. | Kiválasztották a hazai döntősöket Elek Richárd, Garai Ádám, Haraszti Zsolt, Pohner Ádám, Veres István, Volenter István jutott túl a középdön tőn, és vehet részt a februári döntőn. 2017. január 25. | Az Egyesült Államok nyerte a döntőt Az Egyesült Államok csa pata nyerte a világ legrangosabb s zakácsversenye, a Bocuse d’Or döntőjét a francia országi Lyonban, a második helyezett Norvégia, a harmadik pedig Izland lett. A ma gyar csapat a negyedik helyen végzett, mindössze 16 ponttal csúszott le a dobogóról. 2016. május 11. | Magyarország nyerte a kontinensdöntőt Széll Tamás és c sapata nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or budapesti kontinens döntőjét, a második helyezett Norvégia, a harmadik pedig Svédország lett.

A magyar csapat a 2017-es lyoni döntő után

2016. február 18. | Széll Tamás jutott be a Bocuse d'Or európai döntőjébe Széll Tamás – segédjével, Szabó Kevinnel – Pohner Ádám (Olimpia Étterem), Volenter István (67 Étterem és Bistro), Győrffy Árpád (Kollázs), Sándor Rodrigo (Costes Downtown) és Szabó László (Sodexo) felett aratott győzelmet. 2015. január 28. | Norvég győzelem született a döntőn Ørjan Johannessen n orvég séf nyerte meg a Bocuse d'Or szakácsverseny világdöntőjét Lyonban. A nemzetközi zsűriben idén először nem volt ott a 89 éves versenyalapító Paul Bocuse, helyét fia, Jérome Bocuse vette át. A magyar csapat 13. lett.

Pohner Ádám

2014. május 8. | Magyarország másodszor is döntős Molnár Gábor a májusi stock holmi európai döntőn vívta ki a részvétel jogát, aki segédjével, Pohner Ádámmal a 9. helyet elérve bejutott a nemzetközi döntőbe. 2013. január 30. | Francia győzelem született a döntőn Thibaut Ruggeri f rancia séf nyerte meg a Bocuse d'Or szakácsverseny 14. világdöntőjét a franciaországi Lyonban, ahol a magyar induló, Széll Tamás a tizedik helyet szerezte meg segédjé vel, Garai Ádámmal. Az ezüstérmet Dánia, a bronzot pedig Japán csapata nyerte el.

Molnár Gábor

2012. március 21. | Széll Tamás először világdöntős Brüsszelben az európai vá logatáson az aranyérmet Norvégia, az ezüstöt Svédország, a bronzot pedig Dánia kapta. Magyarország színeiben Széll Tamás a kilencedik hellyel először szerezte meg a jogot, hogy részt vegyen a lyoni világdöntőben. 2011. október 14. | Széll Tamás nyerte a Bocuse d'Or Selection Hungary döntőjét Széll Tamás, az Onyx étterem séfje képviselheti a magyar szakácsszakmát az euró pai döntőjén Brüsszelben, miután csapatával megnyerték a verseny magyarországi döntőjét. A második helyezett, Szabó László, a harmadik Volenter István lett. 2011. január 27. | Dán szakács a Bocuse d'Or győztese Rasmus Kofoed dán séf (a magyar csapat későbbi segítője) nyerte a Bocuse d’Or döntőjét Lyonban.

A magyar csapat 2012-ben, Brüsszelben

2010. június 7. | Kostyál Gábor nem jutott tovább Genfben Dániából Rasmus Kofoed lett az első helyezett az európai döntőn. Az első tizenkét helyezett jutha tott tovább a lyoni döntőbe. Kostyál Gábor séf és commis-ja, Berki Zsolt a 18. he lyezést érte el. 2010. február 23. | Kostyál Gábor nyerte a Bocuse d'Or Selection Hungary 2010 döntőjét Kostyál Gábor, a keszthelyi Helikon Hotel konyhafőnöke nyerte meg a Bocuse d’Or Selection Hungary 2010 magyarországi döntőjét.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Kostyál Gábor

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

XXXXXXX

KIS SZELETBEN ÓRIÁSI ERŐ!

TERMÉSZETES ÖSSZETEVŐKKEL! WWW.SZAMOS.HU 22

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

anno 1935

BOCUSE D'OR

Bocuse d’Or selejtező

Fotók: Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

Így jutott tovább a legjobb 6 versenyző

Elek Richárd, Garai Ádám, Haraszti Zsolt, Pohner Ádám, Veres István, Volenter István jutott túl a középdöntőn, és vehet részt a februári döntőn. Az eredményhirdetésen a pontok száma és a sorrend nem derült ki, de a szakácsok munkája sokat elárult.

Haraszti Zsolt, Elek Richárd, Volenter István, Pohner Ádám és Garai Ádám délelőtti főzésével indult a Bocuse d’Or középdöntője december 3-án, vasárnap délelőtt. Délután pedig Tóth Pál, Veres István, Dualszky-Kovács Péter, Várnai Péter és Kiss Krisztián állt boxba, hogy kevesebb mint négy óra alatt kétszer hat tányéron mutassa be tudását. A versenyzők ötperces késleltetéssel indultak egymás után, és ennek megfele lően a tálalás is ötpercenként kezdődött. Összesen 3 óra 45 perc állt rendelkezé sükre a két ételre. A jelen középdöntő ben a szakácsok még segítő nélkül in dultak. A megadott alapanyagok alapján az egyik fogásban borjúcombnak, hízott kacsamájnak és salottahagymának kel lett szerepelnie. A másiknál pedig foly tatták a legutóbbi lyoni döntő gondolat menetét. Az ottani szervezők a vegán alapanyagok mellett döntöttek, így ehhez hasonlóan a magyar selejtezőn a hazai akadémia tagjai a halas tányér helyett vegetáriánus fogást határoztak meg, igaz, itt nem zártak ki minden ál lati alapanyagot. Az egyik kötelező elem, a fürjtojás sem vegán, de a vegetáriánus

szűrőn még átfér, emellett még rizottó rizsnek és gombának is szerepelnie kell a tányéron.

Az olasz konyha alapanyagaiból választottak

Vomberg Frigyes a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a kiválasztáskor az volt a szempont, hogy milyen alapanyagok jö hetnek majd szóba az európai selejtezőn Torinóban. Ha pedig Olaszországban gondolkodunk, akkor a borjú egy hang súlyos elem lehet. A hízott kacsamájat pedig azért tették be kötelező elemnek, hogy egy fontos hazai terméket is hasz náljanak a szakácsok. A rizottórizs is az olasz konyha meghatározó elemeként került be. A fürjtojást pedig azért vá lasztották, hogy a magyar fürjtenyész tőknek adjanak egy megjelenési lehető séget. Bár esélyes, hogy szarvasgomba is bekerül majd az olaszoknál, most nem akarták ezzel terhelni a versenyzőket, és csak gomba került fel a listára, amely ből vargányát, barna csiperkét, és szegfű gombát lehetett felhasználni. A december 3-i selejtezőn a 10 ver senyzőt lehetett megnézni testközelből, és látni, hogyan is főznek. Az indulók CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR közt voltak nagy versenyrutinnal rendelkező sza kácsok, akik commis-ként már Lyont is megjár ták, és olyanok is, akik eddig már többször is in dultak a hazai Bocuse-on, de Széll Tamás mellett nem tudtak labdába rúgni, és persze olyanok is, akik most estek át a tűzkeresztségen. Az minden esetre jól látszott, hogy a versenyrutin rengete get nyom a latban.

Sasszemmel figyeltek a hibákra

Fotók: Horváth Balázs

Garai Ádám és Pohner Ádám például Széll Tamás, illetve Molnár Gábor mellett már végig versenyezte a hazai döntőt, az európai selejtezőt és a lyoni döntőt. Az ő munkaszervezésükön és Volenter Istvánén, aki ugyancsak bepillanthatott Széll Tamás felkészülésébe, alaposan meglátszott ez a háttér. Jól megfigyelhető volt, hogy min den eszközt és alapanyagot csak akkor vettek elő, amikor éppen használták, minden fázis után pár mozdulattal takarítottak. Ha olyan műve letet v égeztek, amivel a kezüket is bepiszkíta nák, akkor kesztyűt használtak, amit egyből ez után levettek, így nem fogdostak semmit össze maszatos kézzel. Mindemellett az is érdekes volt, hogy nem voltak párhuzamosságok, egyszerre az ételnek egy jól meghatározott elemét készítet ték csak el, és lehetőségek szerint nem osztot ták meg a figyelmüket. Másoknál pont a leírtak hiánya látszott hiba ként. Talán pont a megosztott figyelem miatt le hetett azt látni egyeseknél, hogy néhol egyszerre több dolog után kapkodtak, máskor pedig nem is pontosan tudták, hogy mihez is kezdjenek az ép pen felszabaduló idővel. Így aztán az otthagyott jus kifutott, ráégett a céklás szósz a tűzhelyre. A koszos munkaállomás ugyanígy a rendezett ség, és a rutinszerű takarítómozdulatok hiányából adódott, illetve, hogy nem megfelelően használ ták a kesztyűt. A konyhai zsűriben pontozó Széll Tamás ezeket a hibákat pedig sasszemmel vette észre. Egyből kifigyelte például, hogy a h űtő aj taja milyen koszos is lett, amikor maszatos kéz zel fogdosta össze az egyik versenyző. Persze, az sem volt mindegy, hogy melyik ver senyző mit vállalt be, mert ugyan az alapkiírás szerint éttermi tányért kellett a selejtezőn el készíteni, de pár versenyző fogásai ezen némiképp túlmutattak. Pohner Ádámnál mind a szilikon formával fakérges felületet imitáló hústekercse, mind a kis ékszerszerű apró köretelemek már a Bocuse d’Or versenyfogásait idézték. Mint la punknak elmondta, ebben nincs ellentmondás, hiszen szerinte az, hogy étteremszerűen kell tá lalni, az nem jelenti azt, hogy el kellene hagyni a Bocuse d’Or-os stílusjegyeket, ehelyett ezeket bele kell építeni a tányérba. Az étteremszerű tá nyért is lehet a legmagasabb szint felől közelíteni. Veres István amellett, hogy szinte az ö sszes modern technológiát alkalmazta főzésekor, ugyancsak igen bonyolult elemeket tartalmazó

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR versenyételt adott a zsűrinek kóstolni. Ő p edig azzal magyarázta a döntést, hogy azt már szinte mindenki tudja róla, hogy jó éttermi tányérokat tud prezentálni, de itt azt szerette volna meg mutatni, hogy a Bocuse d’Oron szokásos ele meket is képes időben elkészíteni. Az idő pedig nagy ellenfele volt, hiszen 15 perc csúszással in dult, de sikerült a végére lefaragni a késését. A feszültség szinte az összes versenyzőn egyegy kézremegésben, egy-egy elejtett eszközön erősen látszott. Talán csak Garai Ádámon nem, aki kívülről látszólag egykedvű nyugalommal haj totta végre a listáján szereplő feladatokat, hogy végül minden a megfelelő módon kerüljön a tá nyérra. Látszólag ez mind óraműpontossággal működött is, a végén azonban a szakács mégsem volt teljesen elégedett a végeredménnyel. Mint elárulta, korábban gyakorolni kért ugyanilyen borjúhúst, amit a versenyen is használtak, de a selejtezőn mégsem pont úgy készült el, mint aho gyan korábban lepróbálta, így a készültségi foka nem pont úgy alakult a húsnak, ahogyan tervezte. A gombával sem volt szerencséje, mert eredeti leg vargányával tervezett, de azt mégsem kap tak, így apróbb gombával kellett improvizálnia, amely nem a megálmodott végeredményt adta. Végül a két turnus befejeztével, a konyhaboxok átadása után kihirdették az eredményt. Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia e lnöke elmondta, hogy megoszlottak a vélemények arról, hogy helyezéseket és pontokat is közöl jenek az eredményhirdetéskor, végül úgy dön töttek, hogy csak ABC-sorrendben adják meg a neveket. A végeredmény: Elek Richárd, Garai Ádám, Haraszti Zsolt, Pohner Ádám, Veres István, Volenter István. A február 8-ai magyar döntőn már commis-kkal állnak boxba a versenyzők.

Többet kellene kóstoltatni

Sárközi Ákos, a kóstoló zsűri tagjaként a Chef&Pincérnek elmondta, hogy kicsit hiányolta az egyéni látásmódot a versenyzőkből, mert soka kon látszott, hogy egy bizonyos sémát alkalmazva találták ki a tányérra kerülő ételeket. Abban is volt különbség persze, hogy ezeket a sémákat ki, milyen sikerrel alkalmazza. Mindenesetre fel le hetett fedezni azt is, hogy két-három induló egy koncepció mentén indult el, és globálisan fogta fel a két tányérja megközelítését. Nagyon fontosnak tartja emellett, hogy az ételeiket a szakácsok kóstoltassák meg olyanok kal, akik nem elfogultak, és valóban megmond ják, hogy megfelelő-e az íz és az állag. A zsűri a most bekerülő hat versenyzőben látott végül fantáziát. Aki most egy kicsit hibá zott, az addigra felszívja magát, hogy kicsiszolja a csorbát, aki meglepődött, hogy bekerülhetett, az ettől biztosan szárnyra kap, aki pedig biztos teljesítményt nyújtott, az pedig meg akarja mu tatni, hogy ismét képes bizonyítani. CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR

Elek Richárd

Az alkotói szabadságot jelenti a verseny

Fotók: Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

Majdnem 10 évvel ezelőtt kóstolt bele a versenyzés izgalmaiba, amelyből azóta még többre vágyik, mert így rengeteget lehet tanulni, és a kreativitásnak nem szab határt az étterem kötöttsége.

Elek Richárd az egyetlen vendéglátós a családban, és hamar el kezdett rajongani az éttermi kultúra iránt, amelybe az is közre játszott, hogy kisgyerekként is nagyon szerette a hasát, így dundi kisfiú volt. A rajongás megmaradt, de ma már vigyáz az alakjára. Debrecenben, a kereskedelmi és vendéglátóipari szakközép iskolában tanulta a szakácsszakmát, ahol Boros László mester szakács volt a mentora, aki mind a mai napig segíti a munkáját. A középiskola után a Belga Söröző és Étteremben kezdett, ahol egy kollégája indult a Bocuse d’Oron, így ő commis-ként segéd kezhetett. Ekkor kóstolt bele a versenyzés izgalmába, és ezután még többre vágyott ebből. Azért is tartja jó dolognak a verseny szituációt, mert hatalmas az alkotói szabadság a hétköznapi munkához képest, ahol nagyon behatárolt a mozgástér. Emellett mindig rengeteget lehet tanulni, ami a hétköznapi munkára is pozitív hatással van. A 2008-as versenyen végül nem sikerült bekerülni a továbbjutó első háromba. Az iskolaévek után továbbra is maradt Debrecenben, ahol szállodában is dolgozott, majd az első konyhafőnöki pozícióját a Barabás Étteremben kapta. Ekkor már éppen elérte a 23 éves korhatárt, így már versenyzőként indulhatott a következő Bocuse d’Oron. A 2011-es döntőbe be is jutott, de nagyon nehéz volt ké szülni a versenyre a hétköznapi hajtás mellett úgy, hogy még az esz közök és az alapanyagok sem álltak rendelkezésre a felkészüléshez. 2012-ben a fővárosba költözött, ahol a Budapest bisztróban kezdett, majd jöttek még más bisztrók is, de az utóbbi három évben már a Fausto's Étterem csapatában találta meg a helyét, ahol a húspályán magas minőségű alapanyagokkal dolgozhat, és a kreativitásának is teret engednek. Emellett támogatják abban is, hogy a Bocuse d’Oron is versenyezhessen. Korábban indult már Hagyomány és Evolúción, a Chain de Rotessier-n, legutóbb pedig a Wacs Global Chef Challenge-en sikerült jó eredményt elérni. A prágai verseny után a thessza loniki-i döntőre is sikerült bejutni, ahol 24 országból szerezték meg a 10. helyet. A decemberi selejtezőn az volt a fontos számára, hogy jó ét termi ételt tegyen le a tányérra. Nem akart túl sok elemet meg jeleníteni, csak annyit, amit koncentrált munkával időben össze lehet hozni egyedül, és amelyek nagyon jól működnek együtt. CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR

Garai Ádám

Végigjárta a munkaszervezés magasiskoláját

Fotók: Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

Az Olimpia Vendéglő séfje, Széll Tamással már egyszer eljutott Lyonig, most a selejtezőn nem volt teljesen elégedett a munkájával, így a döntőn még inkább megmutathatja, hogy mire képes. Garai Ádám az általános iskola végén nem tudta, hová menjen továbbtanulni, amikor az egyik osztálytársa kapott egy intőt, és felkiáltott, hogy „ne már tanárnő, így nem vesznek fel a Gundelbe”. Ez hozta meg a kedvet a jelentkezéshez. Végül öt osztálytársa közül csak őt vették fel ide. Az iskolában a tankonyhai gyakor laton kapott aztán olyan visszajelzéseket, hogy van a szakmához érzéke, így a külső visszajelzés miatt is kezdett jobban foglalkoz ni a gasztronómiával. Gyakornokként a Hotel Heliában kezdte, de hamar kiderült, hogy nem ez az irány, amit keres, így az is kolában szeretett volna másik gyakorlati helyet kérni. Akkor a tanárnője ajánlotta a nemrégiben indult Olimpia Vendéglőt, de felhívta a figyelmet, hogy Takács Lajos séf mellett nagyon ke mény munka vár rá. Végül itt ragadt két évre gyakorlatra, és a tanárnőnek igaza volt – valóban kemény időszak volt. A nagy hajtás után a Carne di Hallban a féléves munka szinte már levezetésnek számított. Erre szükség is lehetett, mert ismét egy nagyobb feladat követezett, hiszen felkérték, hogy indulna-e Széll Tamás mellett segítőként a Bocuse d’Oron. Emiatt az é ppen akkor Michelin-csillagot elnyerő Onyxba hívták dolgozni, amely 19 évesen komoly elismerést jelentett. Először hidegpályára állt be, hogy megszokja az aprólékos munkát, de a brüsszeli európai selejtező után átkerült a halas-húsos pályára, hogy azt a terüle tet is lássa. A verseny után következett a Mák, ahol már sous chef pozíciót töltött be, majd az Olimpia, ahol Ádám Csaba átadta neki a konyhafőnöki posztot. Mikor az Olimpiában kezdett, megtanult gyorsan és szépen dolgozni, de a Bocuse d’Orra való felkészüléskor ennek a még magasabb szintjét is láthatta. Azóta már eljutott a magyar csapatot felkészítő Rasmus Kofoed éttermébe, a Geraniumba is sztázsolni, ahol a munkaszervezésnek a magasiskoláját tapasztalhatta meg. Mint az a selejtezőről szóló cikkünkből is kiderül, az itt pre zentált tányérjaival a kapott alapanyagok miatt kicsit csalódott volt, de azért úgyis az volt a legfontosabb, hogy be tudjon kerül ni a döntőre, ahol alkalma lesz megmutatni az ételeit. Főzéskor mindig igyekszik szem előtt tartani a szezonalitást, és fontosnak tartja, hogy mindennek a saját ízét emelje ki, ame lyeket tisztán, könnyen kíván megjeleníteni, hogy ne a fűsze rek domináljanak. CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR

Haraszti Zsolt

„Egy pillanatig el sem hittem, hogy bekerültem”

Fotók: Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

Az Alabárdosból érkező szakács a selejtezőben bisztrós stílusban készítette el két tányérját, az ízrobbanásra helyezve a hangsúlyt, de a döntőre aprólékos köretelemekkel és tekercsekkel készül.

Pályáját 1997-ben kezdte a Béke Szállóban, de a kiindulási pon tot a nagymama főztje jelentette, hiszen 12 éves korában ő kezd te el tanítani. Míg a szülők dolgoztak, ők ketten főztek a család nak. Mikor a gyakorlati helyről, a hotelből elkerült, jöhettek az éttermek, így a budapesti Aszú, majd a gödöllői Solier Étterem következett, ahol már séfként dolgozott. Nemrégiben azonban az Alabárdosban vállalt munkát, amit nagyon jó helynek tart a felkészüléshez. A versenyzésre részben kedvenc könyvei segítségével készül fel, részben a saját ötleteit viszi. Az Alabárdosban adnak időt és lehetőséget is a felkészülésre, de a séf, Mogyorósi Gábor is se gít az íz kialakításában. Haraszti Zsolt szerint mind a hat versenyzőben benne van a győzelem esélye, de inkább egy jó helyezést szeretne elérni, és azért indult, hogy ezáltal fejlődjön. A Hagyomány és Evolúció versenyen korábban már indult, amely akkor a Bocuse d’Or válogatóversenyének számított. Itt akkor Molnár Gábor lett a győztes, ő pedig a nyolcadik helyen végzett. Ahhoz képest már most jobb eredményt ért el, mert már a legjobb hat között indulhat. „Egy pillanatig el sem hittem, hogy bekerültem a döntőbe, bár ez volt az első cél. Innentől pedig a legjobb eredményt kell el érnem” – mondta a szakács. A selejtezőre kidolgozott két tányérjánál tudta, hogy nem akar szokványos Bocuse-fogást készíteni, hiszen a kiírás sze rint sem ezt várták tőlük, így a versenyeken elvárt tekercs he lyett bisztrós ételt készített. Inkább az ízekkel akart kitűnni, úgy véli, hogy ez a stratégia eddig be is vált. Külön büszke volt a borjúmiriggyel és garnélával készült kolbászkájára, amely lime-mal, zsályával volt ízesítve, így igen intenzív robbanást jelentett a szájban. A döntő persze már más lesz, hiszen itt az az elvárás, hogy Bocuse d’Or-versenytányérokkal kápráztassák el a zsűrit. Ennek megfelelően finom, apró kis részleteket kell kidolgozni a köre teknél, és jöhetnek a tekercsek is, de biztos abban, hogy a biszt rós irányvonalat is meg fogja majd jeleníteni valamilyen formá ban a döntőn is. CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR

Pohner Ádám

A Balaton alapanyagaiból főz

Fotók: Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

Molnár Gábor mellett Lyont is megjárta, de versenyzőként is indult az előző fordulóban, amikor Széll Tamás váratlanul visszaszállt a versenyboxba. Tányérjain a Balaton és Magyarország alapanyagait kívánja előtérbe helyezni. A családjában senki nem dolgozott a vendéglátásban, de 16-17 éves korában egy házibuliban, egy bográcsos paprikás krumpli annyira finom volt, hogy eldöntötte, másnap ő is megfőzi otthon. Ezután rendszeres elfoglaltságává vált a főzés, és é rettségi után már nem volt kérdés, hogy a szakács szakmát választja. A Gundel nappali képzésén óriási szerencséjére Vomberg Frigyessel hozta össze a sors gyakorlati tanárként, aki egészen új fajta szemlélet szerint tanított. Kezdetnek egy ösztöndíjjal indult Észtországba, majd a Mákba került, ahová akkor érkezett vissza a Bocuse d’Orról Garai Ádám, aki Széll Tamás commis-ja volt. A két Ádám itt majdnem fél évet dolgozott együtt. Ekkor következett az első Bocuse d’Or fejezet, amikor Molnár Gábor mellett lehe tett commis. Ezután jött az Olimpia, ahol ismét Garai Ádámmal került össze Ádám Csaba séf vezetése alatt. A főszakács beszélte rá 2015-ben, hogy induljon, már versenyzőként a magyar verse nyen. Akkor decemberben aztán a magyar selejtezőről elsőként ju tott tovább, a zsűri állítása szerint kiemelkedő halétellel. A 2016os februári magyar döntőn pedig második lett Széll Tamás után. Miközben séfhelyettesként felkerült az Alabárdosba a Várba, végig tudta nézni Széll Tamás csapatának májusig tartó felké szülését is. Idén februártól pedig ugyancsak séfhelyettesként el került Balatonszemesre, a Kistücsökbe. Itt már túljutott az e lső nyarán, és azokon a kezdeti nehézségeken, amelyeken egy új he lyen át kell esnie az új szakácsnak. Igazából minden versenyét, amin részt vett, mind óriási szak mai ugrásként fogta fel. 24 évesen már volt három Bocuse d’Or fordulón commis-ként (a magyar, az európai és a lyoni), amely re mind fel kellett készülnie, jött egyéniben a selejtező, a ma gyar döntő, aztán a Czifray fordulói és a Chaine des Rôtisseurs is. Nem sokkal a selejtező után a Facebookon közzétett egy fel hívást, amelyben magyar és leginkább balatoni alapanyagokat, ter melőket keres, hogy a lehetséges hozzávalóikat f elhasználhassa a felkészülés során. Bár a torinói helyszín miatt olasz kötelező alapanyagok lesznek a fő összetevők, de szeretné, ha ezeken kí vül csak magyar alapanyagokkal dolgozhatna. A selejtezőn is balatoni zöldségeket, csicsókát, mogyoróolajat használt, de a szarvasgomba és a szószhoz felhasznált borjúhús is magyar volt. CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR

Veres István

Erdély, Alain Passard és a természet vonzásában

Fotók: Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

A kézdivásárhelyi családi konyhába szinte beleszületett, de a háromcsillagos L'Arpège-ben több mint egy évig szinte ott is élt, hiszen napi 20 órás műszakokat vitt, azóta a konyhai stressz szinte a drogjává vált.

Az erdélyi ízek a kiindulási pontja Veres Istvánnak, a Bábel séf jének, aki már gyerekkorától fogva szülei kézdivásárhelyi étter mében, a Vadrózsákban és nagymamája konyhájában szívta ma gába a szakácstudomány alapjait. Később azonban mégsem a szakács szakma vonalán indult el, hanem turisztikai szakon kezdte meg az egyetemet. Mindeközben az otthon töltött hétvégéken továbbra is besegített otthon az ét teremben. Az első év után pedig rájött, hogy a konyhában sokkal jobban érzi magát. Ezután jelentkezett a párizsi École GrégoireFerrandi szakiskolába, ahol a francia szakács szakma csúcsát je lentő MOF-címmel rendelkező mesterek tanítanak. Kétszer uta sították vissza, harmadszorra értékelték a kitartását, és behívták felvételizni. Az iskolában pedig annyira megállta a helyét, hogy osztályelsőként végzett, és míg a többieket beosztották k ülönböző éttermekbe, ő maga választhatott. Nem volt kérdéses számára, hogy a L'Arpège-be megy, mert imád zöldségekkel dolgozni, és Alain Passard arról volt híres, hogy tőle még a Michelin is elfogadta a vegetáriánus ételeket, és továbbra is megadta neki a három csilla got, amikor az éttermét húsmentes irányba kormányozta. A L'Arpège-ben végül egy évet és két hónapot töltött a magyar szakács. Ebből csak hat hónap volt gyakorlat, a többi időben már alkalmazottként dolgozott. Ez elsőre nem tűnik túl hosszú idő nek, de a séfhelyettes mellett így is ő volt az, aki a legtovább ma radt. Két-három havonta ugyanis szinte az egész személyzetet le cserélik, hiszen a napi 20 órás műszakokat nem lehet sokáig bírni. Ezután hazament pihenni, de nem bírta sokáig a konyhai stressz nélkül, mert ahogy fogalmazott, ez olyanná vált neki, mint a drog, így ment Dublinba, Írország egyetlen kétcsillagos helyére, a Patrick Guilbaud-ba, majd Romániában a harmadik helyet szerezte meg a Top Chef című tévés vetélkedőben, és Angliában is dolgozott az egycsillagos L'Ortolanban. A Bábel előtt pedig éppen Gordon Ramsay ugyancsak egycsillagos étteremben, a Maze-ben főzött. Saját stílusának nagyon fontos eleme a gyerekkora, a falusi konyha és a természetközeliség. Imádja az északi konyhát is, de nem másolja. Az erdélyi konyhát pedig igen hasonlónak látja az igen népszerű nordikus vonalhoz. Már-már aláírásszerűen jele nik meg a tányérjain a széna, a zuzmó és a fenyő, amely a selej tezőn is szerepelt a fogásaiban. CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR

Volenter István

„Idén nyerni szeretnék”

Fotók: Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

A 67 Étterem & Bistro séfje a Bocuse d’Or történetében igazi veteránnak számít, aki a döntőkben eddig mindig ott volt a dobogón. Sosem az első helyet tűzte ki magának, hanem a szakmai előrelépést. Míg ő eredetileg építész vagy katonatiszt pályát választott v olna, nevelőszülei nyomására lett szakács, de mind a mai n apig hálás nekik ezért. Bár az első év nagyon nehezen indult, aztán belejött, és ma már nem is foglalkozna mással. Móron volt tanuló a Bormúzeum étteremben, amely egy családias hely, így harmadikos korára a tanulóhetén már egyedül is el tudta vinni a konyhát. Ezután Mór legjobb éttermét célozta meg, a Fogadó az Öregpréshez, ahol végül hét évet húzott le. Mint azt lapunknak korábban elmesélte, némi csalódás után úgy döntött, hogy inkább egyet hátrébb lép a vezetői poszttól, nem akar konyhafőnök lenni, és beáll inkább egyszerű szakács nak, de míg Siófokon az állásinterjún még szakácsnak vették fel, már séfhelyettesként kezdett dolgozni, három hónapra pedig úgy hozta az élet, hogy megint séf lett. Ezt egyfajta sorsszerű elemnek élte meg, és innentől már nem is maradt meg hátul. Siófok után Szlovákiában is dolgozott, míg el nem jutott Székesfehérvárra, a 67 Étterem & Bistro séf pozíciójába. Szerinte vele egy más stílust kapott az étterem. Fontossá vált, hogy az alapanyagok tekintetében megpróbálják felvenni a ver senyt a nagy budapesti éttermekkel. A technikai feltételeik pedig ugyanúgy adottak. Emellett előtérbe kell helyezniük, hogy való ban felemeljék a vidéket, a vidék konyháját, és nem fővárosiasan főzni. A Bocuse d’Or történetében igazi veteránnak számít, hi szen eddig háromszor volt harmadik, de egészen addig nem csa lódott az eredménnyel, amíg érzi magán a fejlődést, így a ko rábbi harmadik helyezéséhez képest a legutóbbi sokkal jobb lett. Számára nem is az első helyezés jelentette volna a győzel met, hanem, hogy mindig előrébb tudjon jutni. Ráadásul tudja, hogy a továbbjutás milyen óriási elkötelezettséggel járna: „Vajon, ha a hat induló versenyző a szívére tenné a kezét, akkor hányan mondanák azt, hogy tudták volna vállalni, amit Széll Tamás vé gigcsinált mentálisan, fizikailag és szakmailag?” – tette fel a kér dést korábbi interjúnkban. Most azonban a helyzet némiképp megváltozott, idén ugyanis már nyerni szeretne. Az előző hazai Bocuse d’Or döntő után lehetősége volt Széll Tamás felkészülésébe betekinteni, amely a selejtezőn nyújtott munkájában szemmel láthatólag meg is mutatkozott. CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR

Ebből főznek a döntőn

Rizs, fürjtojás, Gorgonzola és borjú Az észak-olasz konyha legnépszerűbb hozzávalói kerültek be idén a februári döntő alapanyagai közé, amelyből a hat versenyzőnek kell versenyfogásokat készítenie. Mitől különleges az Acquerello rizs? Mire kell figyelni a fürjtojásnál és a Gorgonzolánál? Hogyan lehet kiadagolni 7-8 gramm velőt 14 felé? A hozzávalókat szállító METRO Kereskedelmi Kft. szakértőjét kérdeztük. December 28-án közzétette a Magyar Bocuse d’Or Akadémia a februári döntő alapanyagait. Eszerint a döntőben két témát (vegetáriánus és hús) kell kidolgozni. Minden témához leg kevesebb két-két garnírung és legalább egy-egy mártás készítendő. Mindkét ételt 10+4 adagban kell prezentálni. A vegetáriánus étel kötelező alapanyagai: rizottórizs, fürj tojás, Gorgonzola sajt, illetve 1-1 kötelezően felhasználandó zöldség és fűszer (ezeket sorsolni fogja az akadémia). A hús téma kötelező alapanyagai: borjúszűz, borjúcsülök, és a csü lökcsontban található csontvelő. A döntőre az alapanyagokat biztosító METRO Keres kedelmi Kft. HoReCa célcsoport vezetője, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja, Bősze Ákos beavatott minket, mit is érdemes tudni a kötelező hozzávalókról.

Egyedülálló érlelt rizottórizs a kosárban

A magyar döntőn – ahogyan a selejtezőn is – a versenyt szer vező hazai akadémia igyekszik kitalálni, hogy a következő lépcsőnek számító európai döntőn milyen kötelező alapanya gokat fog meghatározni az olasz akadémia, hogy a majdani magyar bajnok ne kerüljön versenyhátrányba az olasz verseny zővel szemben, és addig is azokkal az elemekkel dolgozzon, amit vélhetően majd alkalmaznia kell a további felkészülés során. A Torinóban rendezendő európai selejtezőn értelem szerűen az olasz konyha meghatározó elemei kerülnek majd a kosárba, amelyekből a házigazda hagyományait tisztelet ben tartva mindegyik országnak majd a saját konyhájának a jellegzetességeit kell hozzáadni az ételéhez.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Kezdjük mindjárt az elején a rizottórizzsel, amelyből a v ilág egyik legjobbja lesz a hazai döntőn. Az olasz nemzeti étel alap anyaga mindig kerekszemű fajtából készül. Olaszországban ehhez az egyik legnépszerűbb rizsfajta a Carnaroli. Ez az alapanyaga a világ egyik legjobbjának tartott Acquerellónak, amely mind a séfek, mind pedig a lelkes amatőrök közked velt rizse, és az olasz Bocuse d’Or nemzeti döntő fő vegetá riánus alapanyaga volt 2017-ben. A rizst Torinótól észak- keletre, Piemonte Vercelli tartományban, Tenuta Torrone della Colombara farmon a Rondolino család a természe tet tisztelve termeli és csomagolja. Különlegességét az adja, hogy hatalmas silókban, kontrollált hőmérsékleten legalább egy, de inkább több (akár hét) évig érlelik, így a rizs íze és állaga megváltozik, de teljes potenciálját a hántolás, válo gatás és a hélixnek nevezett speciális géppel való feldolgo zás során éri el, végül egy egyedi vákuummal zárt, zomán cozott fémdobozba, vagy zacskóba csomagolják különböző kiszerelésekben. A rizsszemek főzéskor nem ragadnak össze, gyönyörű göm bölyűek, a keményítőjük finom, valamint nagyon k önnyű őket megfőzni, a tápértéke pedig felér a barna rizsével. Az érleléstől az állag mellett az íz, illat is megváltozik, egy diós vajas aroma adódik az alapízhez, ami nem keverendő össze az avassággal. A vegetáriánus tányér másik összetevője, a fürjtojás egyre népszerűbb Magyarországon is, amely leginkább jótékony élettani hatásának köszönhető, és a fürjtenyésztés terjedé sének. A japán konyhában előszeretettel használják nyersen is, de a csúcsgasztronómiában leginkább precízen beállított

BOCUSE D'OR hőmérsékleten vízfürdőben készítik el a megfelelő állagúra, amely során a fehérje enyhén zselés állagú, opálos színű lesz, míg a sárgája a posírozott tojáséhoz lesz hasonló. Érdemes figyelni a feltöréskor, hogy a tojáshéj alatti hártya vastagabb, mint a tyúktojásé, így félő, hogy megsérül a sárgája kinyitás kor, és szétfolyik. A versenytányéron a megjelenítésének ne hézségét pont az egyszerűsége jelenti. Az első fogás harmadik eleme, a Gorgonzola igazi megosztó sajtféle a fogyasztók körében, hiszen a kéksajtoknak igencsak intenzív az ízük. Az eredetvédett (DOP) Gorgonzola Lombardiából és Piemontból származik, ahol jó val dúsabb a növényvilág, amit a te henek legelnek, a többi népszerű kéksajt származási helyéhez képest. A vastag húsos fű íze érzékel hető is a sajtban. Bár a kékpenész hangsúlyos az ízprofilban, de visszafogottabb, mint a Rokfort vagy a Stilton esetében. Érlelési fázis szerint alapvetően két fajtája létezik, a Dolce (édes) és a Piccante (pikáns) változat, a Bocuse d’Oron a Dolcét használhatják majd a versenyzők. Bősze Ákos sze rint itt nem lesz könnyű dolguk a szakácsoknak, hiszen erő teljes ízről van szó, amit mindenképp meg kell majd jelení teni, de nehéz például párosítani más alapanyaggal, hiszen pont emiatt a jól felismerhető, és hosszan tartó hatás miatt a Gorgonzola magában a legfinomabb. Ráadásul az egyedi márványos színét és a krémes állagát ugyancsak érdemes lehet megjeleníteni. Megfontolandó lehet emiatt olyan halmaz állapotot választani, amit kiskanállal érdemes enni.

A jövő generáció kedvence lehet a borjú

Míg a vegetáriánus tányérnál három kü lönböző alapanyag között kell meg találni az összhangot, addig a hús ételnél a borjú különböző részeit kell közös nevezőre hozni. Bősze Ákos szerint az Y-generáció szá mára a borjú egy tökéletes választás lehet, hiszen ők is szeretnek nagyokat enni, szeretik a húst, de a vörös h úsokat inkább kerülik, mert figyelnek a táplálko zásukra. A borjú pedig megfelel ennek az el várásnak, mindemellett olyan, aminek van textúrája, harapása. Az alapanyagot egy holland fenntartható gazdaságból szál lítja a METRO, ahol szigorúan veszik, hogy csak nyolc hó napnál fiatalabb állatot dolgoznak fel, mert ekkor még csak tehéntejet és tejpótló tápszert kaphattak. Mindegyik cso magoláson található egy QR-kód, amellyel a séfek vissza követhetik a hús egész történetét, attól kezdve, hogy az ál latot hol oltották be, mikor vágták le, hogyan dolgozták fel és mikor csomagolták. A döntőn a szűzpecsenyét, a lábszárt (csülök), illetve az en nek a csontjában található velőt kell felhasználni. A verseny zők egy borjúlábszárat kapnak majd, amely olasz mintára os sobuco formátumban lesz bontva. A szó szerinti fordításban lyukas csont elnevezésű szeletnél gyakorlatilag keresztmet szetet készítenek a borjú lábáról, így középen egy csontgyű rű is található benne a csontvelővel, amely a klasszikus elké szítési módoknál a szószba olvad bele.

A hagyományos megjelenítési mód a Bocuse d’Oron azonban nem igen jöhet szóba, hiszen egy versenyző öt-hat sze letet kap a húsféléből (összesen nagy jából 1,4 kilogramm), míg 14 adag ételt kell elkészíteni belőle, így egyértelmű, hogy nem te hetnek minden tányérra egy szeletet. A velő pe dig még fogósabb felad vány lesz, hiszen egy-egy lábszár csontjában nagyjából 7-8 gramm van belőle, így ezt kell majd 14 adagra osztani úgy, hogy az alapanyag meg jelenítése érzékelhető legyen. A szűzpecse nyét sem vihetik túlzásba a tányérokon, hiszen 1,1 kilogrammos darabot kapnak a szakácsok fejjel és hártyákkal együtt, így ennek a kiadagolására is figyelniük kell majd. A szűznél egyébként a zsír és faggyúdarabok, valamint a hártyák nagyon könnyen leválnak a húsról, hiszen nagyon fiatal állatról van szó, itt nem lehet gond a feldolgozással, a lábszárnál viszont sok zselatinos, kötőszövetes rész talál ható, amit figyelembe kell venni a készítésnél. „A szűz egy jutalomjáték, de ott van mellette a lábszár, amit akár büntetésként is fel lehet fogni” – mondta Bősze Ákos, utalva arra, hogy a csülöknél nem egy homogén hús sal kell majd dolgozni. Technológiák szerint pedig szóba jöhet egyértelműen a sous-vide, de nagyon alaposan ki kell kísérletezni, hogy pontosan milyen hőfokot és készítési időt válasszanak, mert nagyon zsenge húsról van szó, amit óvatosan kell hőkezelni. Ha pedig az olasz hagyományokból, és az ossobuco el készítési technológiából indulunk ki, akkor érdemes tudni, hogy a holland borjú erősen különbözik a hazai borjúnak mondott hústól. Míg a hazai növendékmarhát két és fél órát kellene hagyni, készíteni, addig ez a tejes borjú egy óra tíz perc alatt elkészül. Ha pedig a választott technológiák is előkerültek, akkor a velő a kiadagoláson kívül az állagában és az ízében is rejt kihí vásokat. Ez ugyanis egy magas zsírtartalmú, és igen laza szer kezetű alapanyag. A nehéz, zsíros hozzávalók pedig a modern konyhában némi frissességet kívánnak meg ellenpontnak, így érdemes lehet akár egy megfelelően roppanó savas mikrohaj tással ezt kiegyensúlyozni. A mennyisége miatt pedig akár egy krémet is érdemes lehet belőle készíteni, de akár kiskanálnyi darabkákat is fel lehet helyezni a tányérra. Bősze Ákos szerint a következőkre lesz érdemes figyelni a döntőn, hogy a versenyzők hogyan közelítik meg az alapanyagokat: » A rizottó rizsből vajon rizottót készítenek-e? » A markáns Gorgonzolát hogyan finomítják csúcsgasztronómiai fogássá? » A borjúlábszárat vajon ossobuco technika szerint készítik-e el? Hogyan adagolják? » Az apró adag, de zsíros nehézkes velőt hogyan frissí tik fel? Hogyan adagolják? » Hogyan jelenítik meg az olasz és a magyar gasztronómia elemeit?

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

BOCUSE D'OR

A Bocuse d’Or apróságai Szabó Kevin, Széll Tamás commis-ja tréninget tartott a Bocuse d’Or döntőjébe bejutó hat versenyzőnek, ahol megismerhették, hogyan is készültek az európai selejtezőre és a lyoni döntőre az aprólékos műgonddal kidolgozott köretek, hogy ebből inspirálódhassanak. A január 11-én tartott tréningnap munkájába mi is bepillant hattunk, így szokásos inspirációs receptek című sorozatunk ban most a csúcsgasztronómiai verseny köreteiről tudhatják meg, hogyan is készültek, a képeken pedig azt is megnéz hetik, hogyan mutatta meg Szabó Kevin a gyönyörű aprósá gok elkészítési módját.

Zöldborsós, sonkás, sós citromos tart (a lyoni hústálról)

Tavaszi tekercs tésztából hobbiboltban kapható formalyukasz tóval virágalakú formát szúrunk ki, amely mellesleg egészen hasonlít a Michelin-csillagra. Ezután sütőben két félgömb forma között megsütjük. Ez így azonban túl egyszerű len ne, de Szabó Kevin mindjárt beavatott egy trükkbe is min ket. A tavaszi tekercs tésztája egy rétegben ugyanis túl vékony lenne tartnak, ezért tojásfehérjével összera gasztunk két lapot, amit aztán konyhai fóliával borítunk be, majd megint jö het két összeragasztott lap, megint egy fólia, így halmozzunk egymásra annyit, amennyire végül szükségünk lesz, majd az egészet levákuumozzuk, hogy jól összetapadjon. Ezután a fó liarétegek mentén szét lehet szedni, és a duplarétegeket lehet kiszúrni. Frissen fejtett zsenge borsót, magyar ízelem ként felkockázott mangalicasonkát, és ugyancsak felkockázott, sóban eltett citromot keverünk össze. Ez utóbbit a verseny re a csapat maga készítette, de ha nem lehetett volna bevin

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

ni, akkor készen kapható konzervverziót is készenlétben tar tott a biztonság kedvéért. A végén nincs más dolgunk, mint a félgömbökben sült vi rágkenyheket megtöltjük a keverékkel, és egy másik virágke hellyel lezárjuk, és kész is az elegáns, légies köret.

„Finomfőzelék” (a lyoni hústálról)

Kisaszondi sajtból alaplevet főzünk. Ehhez a sajtot feldaraboljuk, és fel tesszük főzni annyi vízzel, hogy ala posan ellepje. Amikor már a sajt átadta az ízét a víznek, leszűrjük a levet, az olvadt sajtot kidobjuk. A karfiol tönkjéből, a sárga répa oldalából és a zeller gumó jából gömböket vájunk ki. Miután kifordítottuk a golyót, egy papírtörlő segítségével még alaposan megforgatjuk a zöldségvájóban, hogy tökéletes gömböket kapjunk. Emellett a pagodakarfiol kiálló kis csücskeit nagyjából a gömbhöz hasonló méretben levagdossuk. Ezután tokaji ecet (magyar ízelem), víz és kevés só keverékét felforralunk, míg egy másik edényben ugyan ilyen keveréket készítünk hideg verzióban. A zöldségeket a forró lében ressre főzzük, majd a hideg folyadékban lehűtjük. A tápiókagyöngyöket leforrázzuk, és háromnegyedes állapotra főzzük, így már csak egy kevés főzésre van szüksé ge, hogy elkészüljön. A sajtvizet ismét felmelegítjük és hozzáadjuk a Xantánt, a vajat és egy botmixerrel alaposan kidolgozzuk, összeforgat

BOCUSE D'OR

juk a tápiókagyöngyökkel, az ecetes vízben pácolódó zöld kon készítjük. Thermomixerben kidolgozzuk, ségekkel, frissen apróra vágott petrezselyemszárral, valamint és hagyjuk kihűlni. A különleges falevél szarvasgomba-reszelékkel. alakú szilikonformát ezzel a krémmel kenjük ki, majd a sütőben kiszárítjuk. „Uborkasaláta” (a budapesti selejtező Érdemes az első adag kiszárítása után haltányérjáról) ismét rákenni a kiszáradt rétegre, mert Paradicsomvízzel indítunk, amelyhez pa így sokkal jobb tartása lesz a levelek radicsomot, paradicsomecetet, sót és nek, hiszen itt a legfontosabb, hogy ne cukrot összeturmixolunk, majd ned sérüljenek meg, amikor a formából ki ves szűrőkendőn hagyjuk átcsepegni. vesszük őket. Végül pár másodperc alatt 150 Beleáztatjuk a Gellánt, és lehetőleg egy fokos olajban készre sütjük. Sima felületen hagyjuk kihülni. estén keresztül hagyjuk ázni. A lényeg, hogy feloldódjon, majd ezután egy per Céklabonbon cig forraljuk, miközben habverővel kever (a lyoni vegetáriánus tányérról) getjük. Végül egy szögletes, magas falú edény Pingponglabda nagyságú céklagolyó ben kemény zselétömbbé hűtjük. kat vájunk ki a megfelelő céleszközzel. Az uborkák szélső részén, a magház és a héja között, spe A széleit csiszolóvászonnal egyenletes ciális hosszú kiszúróval hosszú rudakat fúrunk. felületűre dolgozzuk. A belsejét kisebb Egy uborkát rizsecettel, vízzel, sóval, cukorral összetur vájóval üregesre formáljuk. Céklalében mixolunk, szűrőkendőn átszűrjük. Fokhagymát aprítunk, és puhára főzzük. ezt a lébe áztatjuk tíz percig. Az uborkarudacskákat ezzel a Alufóliában félbevágott fokhagymafe folyadékkal vákuumozzuk. Ennek során az uborka húsát át jeket sütünk, majd összenyomjuk, és átpa járja az íz és egyben szépen kiopálosodik. A zselétömbből szírozzuk apró lyukú szűrőn. Pirított gombát ap szeletelő géppel vékony rétegeket vágunk, erre tesszük rá ró kockákra vágunk, és savanyított bodzavirággal keverjük el, a zöldfűszereket, majd az uborkarudacskákkal feltekerjük. majd a sóval és a fokhagymapasztával beállítjuk a harmoni kus ízt. A pasztát kinyomó zsákba töltjük, és a céklák belse Csicsóka chips (a lyoni vegán tányérról) jét kitöltjük. A céklalét felforraljuk és Agarral sűrítjük. Végül A meghámozott csicsókát felszeleteljük, szölőmagolajjal, sóval a töltött céklagolyókat ezzel mártjuk ki. A tetejére ráhelyez vákuumzacskóba tesszük. Kombipárolóban 50 percig 100 fo hetjük a csicsóka chipset. CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Fotó: Gusteau Kulináris Élményműhely / Furmint Photo

Horváth Gábor A tiszta étel nem lesz luxus A Gusteau Kulináris Élményműhely séfje 2008-ban gyakorlatilag újraindította a pályáját, amikor nyolc év kihagyás után visszatért a szakácsmesterséghez. Azóta apránként építi fel a tudását, és igyekszik megérteni, hogy a főzés során mi, mitől működik. Séfportré.

PORTRÉ XXXXXX

Hogyan lett szakács? Talán mondhatnám mai fejjel azt, hogy másra alkalmatlan lettem volna. Mindenesetre fiatalon nem ért olyan hatás, ami miatt a szakmát választottam, legfeljebb ez volt olyan, ami hez kedvet éreztem, már amennyire 13 évesen egy gyerek kedvet érezhet egy szakma iránt. Ezek szerint nem lehetett később, akár gimnázium után dönteni arról, hogy mit is válasszon? Nekem ez valamennyire kényszerpálya is volt, mert édes apám fiatal koromban meghalt, és gyorsan kellett valami lyen szakmát találni, amiből gyorsan lehetett pénzt keresni. Végigvennénk, hogy hogyan is jutott el ettől az elhatározástól Mádig? 1983-ban kezdtem el a középiskolát. Ez némiképp a múlt ködébe veszik, de először is a Grand Hotel Hungáriában kezdtem. Ha a pályámat nézzük, akkor egészen a Gusteau Kulináris Élményműhelyig ez volt az egyetlen igazán minő ségi hely, ahol dolgoztam. A rendszerváltás előtt u gyanis még a szállodák voltak a csúcshelyek. Mi már például a nyolcvanas években vákuumoztunk. A technológia rendelkezésre állt, de az más kérdés, hogy mennyire használtuk ki, hiszen klopfol tuk alaposan a húsokat, még a csirkemellet is. Mégis sok ké sőbbi helyhez képest rendezett és tiszta vendéglátást tudtunk ott megvalósítani. Aztán jött a kis magyar valóság az életem ben, gyerekszületéssel, albérlettel, így nem volt lényegtelen, hogy a maszeknál a többszörösét meg lehetett keresni az addigi szállodás fizetésemnek. Az ilyen helyek pedig nem a minőségi vendéglátás képviselői voltak. Ekkortájt, 1993-ban a vadkapitalizmus leginkább arról szólt, hogy a tulajok nagy Mercikkel járnak, sok pénzük van, eszük pedig annál kevesebb. A rendszerváltást a vendéglátásban többféleképpen látják. Van, aki szerint ekkor kinyílt a világ, betört a minőség, és rengeteg új étel, irányzat, konyha jelent meg. Mások szerint ekkor az addig megőrzött kis minőség is eltűnt, és leradírozta a vadkapitalista szemlélet, amely legolcsóbbként a legsilányabb termékeket helyezte előtérbe. Ön hogyan tapasztalta ezt meg? Valóban kicsit összemosódnak a határok. Sok embernek lett pénze. Azt mindenképp meg kell említeni, hogy akkoriban jelentek meg olyanok is, akik a minőségi vendéglátást a karták elindítani, mint az Alabárdos vagy az Arany Kaviár – ezek akkor is értéket képviseltek. Az ilyen éttermeket azonban egy kezünkön meg lehetett számolni, így a szakmában dolgozók közül kevesen juthattak ilyen helyekre. Biztos vagyok abban, hogy sok olyan tehetség lehetett abban az időben, akik nem azt a pályát futották be, amit kellett volna nekik, ha jó idő

ben, jó helyre kerülnek. Ma vannak olyan fiatalok, akik 30 éves korukra már olyan dolgokat tapasztaltak, amikre nekünk annak idején nem volt esélyünk. Ha a szabadrablós vendéglátósokat nézzük, akkor milyenek voltak a helyek, amiket megjárt? Volt köztük jó is. Találkoztam olyan tulajdonossal, akinek annyi pénze volt, hogy az nem fért be a Mercedesébe. Bár első osztályú helyet akart működtetni, de nem igazán tudta, hogy annak milyennek kell lennie. Akinek a saját b evallása szerint a kedvenc étele a veronai felvágott ecetes paprikával, az szerintem ne akarjon békacombból készülő fogásokat ké szíttetni. Voltam emellett turistacsalogató helyen is, és olyan étteremben is, ahol tényleg minőséget akartak létrehozni, de kiderült, hogy nem szólt az egész másról, csak pénzmo sásról. A tulaj azóta is börtönben van. Ezek nagyban meg keserítették az életemet, és emiatt nem úgy láttam a szak mámat, mint most, hogy van értelme előrébb lépni és tanulni. Így akkor otthagytam a vendéglátást és nyolc éven keresztül a családi könyvelői vállalkozásban dolgoztam. Az időzítést tekintve jól jártam, mert 2008-ben akkor kerültem vissza a vendéglátásba, amikor már nem klopfolták a csirkemellet, és olyan szavakat kezdtek el használni, mint sous-vide, holdo-mat és thermomix. Az ezek mögött álló új technológiák ba kellett beletanulnom, ha fel akartam mutatni valamit – akár saját magamnak. Ezek szerint itt szinte teljesen újra kellett kezdeni a pályát? Gyakorlatilag igen, mert úgy kellett kezdenem az új mun kahelyen, hogy be kellett mutatnom, hogy mit is tudok egé szen a hagymavágástól, az alapoktól kezdve. Az újrakezdés és a Gusteau között mivel foglalkozott? Vittem például egy saját kifőzdét, és régi kollégáknak is se gítettem. Egyszerre három helyen voltam, hiszen otthagy tam a második házasságomból is mindent. Újra talpra kellett állnom, így éjszaka is dolgoztam az öcsémmel. Volt, hogy 70 órát nem aludtam, mert az egyik munkahelyről a másik ra mentem. Ezidőtájt jött aztán a gazdasági válság, ami el vitte a vállalkozásomat. Ekkor egy ismerősöm segített, és a Cascade-ba kerültem szakácsként, ahol volt esély a felzár kózásra. Itt nagyjából egy évet töltöttem, mert ennyi időt adtam magamnak, hogy utolérjem a szakmát. Ezután jött a felkérés, hogy lenne mód Mádon dolgozni. Az ajánlat gya korlatilag személyi szakácsi állás volt, amely során borva csorára alkalmas helyet kellene vinni, ahol a tulajdonos sa ját induló borászatának italaihoz és Szepsy-borokhoz kellett főzni hetente egyszer-kétszer. Sokkal jobban hangzott ez nekem, mint a budapesti vendéglátás, így emellett döntöt CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

XXXXXXX

tem. Volt egy kis konyhánk, és egy segítőm, akiről közben derült ki, hogy autószerelő és nem szakács. Nagyon szim patikus volt a csapat, és nagyjából fél évig szerveztük a bor vacsorákat, mire megtanultunk helyben dolgozni. Így lehe tett felépíteni magunkat. Úgy látom, hogy volt abban tapasztalata, amikor szinte zéróról kellett újrakezdenie. A tapasztalatok alapján mit tudna javasolni a hasonló helyzetbe kerülőknek? Soha nem szabad feladni, és biztos, hogy szükség van segítség re. Édesanyám nekem rengeteget segített. Négy kiskorú gye rekem volt ugyanis, akikről gondoskodni kellett. Rengeteget kellett dolgozni, hogy lakást tudjak venni, hitelt fizetni, au tót fenntartani, gyerekeket ellátni, velük is találkozni, köz ben utolérni azt a nyolc év lemaradást, amit felhalmoztam. Három-négy dimenzióban kellett ilyenkor párhuzamosan él nie az embernek, és persze közben a magánéletét is fel kel lett építenie, hogy ne legyen magányos. Amikor véget ért a házasságom, pont akkor volt gerinc sérv miatt egy műtétem, így egy hónapig nem csinálhattam semmit. Utána a 40-50 órás folyamatos munkák mellett fi gyelnem kellett a fizikai állóképességemre is, és sokat kellett sportolnom, hogy működjön minden. Mind fizikailag, mind szellemileg kitöltöttem a mindennapjaimat. A legtöbb szakács eleinte valamilyen véletlen miatt választja a pályát, aztán különböző célok motiválják, vagy a külső megerősítés, vagy a pénz, esetleg a csapathoz tartozás élménye. Az ön motivációja hogyan változott az évek során? A szállodában nagyon nagy motivációt jelentett az elisme rés, hogy mindjárt azután, hogy visszatértem a katonaság tól, már a műszakomban vezető lehettem. Nagy lendületet adott, hogy bizalmat kaptam a konyhafőnöktől. Emellett biz tos, hogy nagyon hamar felnőtté tett az, hogy a fél kamasz koromat félárvaként töltöttem az öcsémmel. A sportnak is köszönhető, hogy az ezekben a szituációkban szükséges ki tartás és fegyelmezettség megvolt bennem. Tudni kell, hogy tenni kell a dolgodat. A sportkarrierrel mi lett? Egész fiatalkoromban a Fradiban fociztam, de 15 évesen el ment a kedvem a focitól, mert nem volt tiszta a légkör. A benn fentesség, a belterjesség uralkodott, és csak a pénz számított. A sport így elmaradt, de jött helyette a munka. A dicstelen maszek évek és a nyolc év kihagyás után végül a nagy áttö rést a Gusteau-ban találtam meg. A sok negatív élménnyel a hátam mögött belecsöppentem valamibe, ahol jött a kreati vitás. Itt is tenni kellett a dolgomat, de a helyzetet nem drá maként éltem meg, hanem nagyon komoly motivációként.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

A Gusteau honlapján az étterem történeténél egyfajta mérföldkőként említik a 2013-as lyoni útját, amely után a különbség már kóstolható. Hogyan hatott önre ez az út? Ennyire azért talán nem volt sorsfordító az út. Az Institute Paul Bocuse leginkább egy jól felépített márka, bár az öt hetes kurzus alatt olyan dolgokat láttam, amilyet Magyarországon kevesen. Az egyik oktatónk dolgozott nagy séfeknél, mint Alain Ducasse vagy Joël Robuchon, de azt lehetett látni, hogy neki nem a Michelin-csillagról szól az élete, hanem általában a magasabb minőséget képviselő francia éttermekről. Az ő tu dása és az alapanyagok minősége, amikkel dolgozott, azon ban annyival magasabb szintű volt a miénknél, hogy olykor még ma sincs köszönőviszonyban a magyar szakácsok szak tudásával és a hazai hozzávalókkal. Ilyen szempontból tehát sok szép dolgot kaptunk, de az első három hét nem adott sokat hozzá a korábbi ismereteimhez. A klasszikus francia konyhát ugyanis mi is tanultuk az iskolában, és használtuk is a szállodában: a bisque-et, a homárlevest, az alapleveket, a jus-t és a demi glace-t mi is így készítettük. Amikor azon ban a kortárs konyhaművészet következett az utolsó két hét ben egy gyakorló Michelin-csillagos séffel, akkor az igen ko moly élmény volt. Azt azért megjegyezhetjük, hogy nem csak ebből táplálkozik a saját konyhai stílusom. Önnek van olyan élménye, amely után megváltozott az addigi hozzáállása? Nekem ez 2010-ben volt, amikor belecsöppentem az új kony hába, amikor szinte mindent törölni kellett. Innentől inkább apránként épült fel a tudásom: meg kellett érteni, hogy mi mi től működik. A kenyérnél például azt, hogy mi az a glutén, és hogyan zajlik le az autolízis. Ezek a saját kísérletezések, pró bálkozások révén rakódtak le nálam – amikor például a tulaj donosokkal kimentünk San Sebastianba, és próbáltam kitalál ni, hogy az ott kóstolt ételeket hogyan is készítették. Aztán a tanulás folyamata az is, hogy ezután meg kell próbálni lemo dellezni, amit ott látott az ember. Amikor pedig ez már egé szen jól sikerül, akkor egy kicsit másképp kell elkészíteni a saját ízlésünknek, vendégeinknek megfelelően. Meg kellett tanulni, hogy nem mindegy, hogy a hús sütésekor melyik fe hérje csapódik ki, így azután a vendégeknek is meg kell ma gyarázni, hogy amikor jól elkészítjük, az nem véres, nyers, ha nem csak a mioglobin, a hús színe látható például a gyönyörű mangalicakarajnál. Ha a növényeket nézzük, akkor pedig 500 év is kevés lenne, hogy minden fontosat megtanuljunk róluk. Ugyancsak mérföldkőként olvastam az étterem életében a konyha átalakítását. Ez a bővülés, gondolom tényleg nagy élmény lehetett…

XXXXXX

Az valóban óriási dolog volt, amikor megfelelő háttér lett az étterem mögött. Idén tavasszal, februártól májusig tör tént meg először, hogy megvolt az a létszám, amelyre szük ségünk van. Öt ember kell ugyanis, hogy az étlapot meg felelően tudjuk hozni. Azóta ez már megint nem áll, mert most is csak hárman vagyunk. A vendéget viszont nem ér dekli, hogy azt a drága ételt két emberrel kevesebben készí tettük, így nem lehet megfelelően kiszolgálni annyi embert, amennyit szeretnénk. A konyha kibővítése mindenesetre tényleg hatalmas lépés volt, hiszen a kis konyhánkon példá ul nem volt melegen tartó a tányéroknak. Ha a hőhidat be kapcsoltuk, akkor pedig tönkrementek a desszertek. Így csak akkor lehetett tálalni, ha a pincér egyszerre kivitte az összes tányért, ami előtte a 160 fokos nagysütőben volt. Ehhez ké pest 2015-ben kaptunk egy új konyhát, ahol lett minden. Itt azt kellett megszokni, hogy rohangálni kellett, hogy egymás szavát meghalljuk. Ezzel szemben korábban a fenekünk is összeért, mert nem fértünk el egymás mellett. Most már van lehetőségünk arra is, hogy megfelelően pihentessük a húso kat tálalás előtt. Már nem is értjük, hogy a kis Gusteau-ben hogyan tudtuk mindezt megcsinálni. Tokaj-Hegyalja a borokat tekintve a világon egyedülálló vidéket jelent, de ami az ételeket és az alapanyagokat érinti, mi lehet az, ami ebben az esetben egyediséget jelenthet, mi másban jelenthet még Hegyalja vagy Mád terroirt? Ahogyan én tudom, és amit a helyiektől hallottam, a hegyal jai vendéglátás nem a különleges alapanyagokról szólt. Persze, vannak jó hozzávalók, de olyan, amire azt mondanánk, hogy ez csak erre a területre jellemző, olyan nincs. Itt is vannak nagyszerű szarvasok, mindenféle gomba, jó kecske, amiből finom tejtermékeket is készítenek, de ezek az ország más te rületein is megtalálhatóak. Ezek szerint itt minden inkább a borról szól? Az biztos, hogy a bor vitt a hátán mindent a gasztronómiá ban. Található itt egyedi sváb szalonna vagy krumplilángos, de semmi olyan, amire fel lehetne fűzni egy éttermet. Tudunk helyi alapanyagokban gondolkodni, és olyanokban is, amit mi megtermelünk, és helyi egyedi termék lesz belőle. Ilyen a kecske. Ennek sincs itt nagy múltja, de nagyon jól megy a furminthoz. Ifjabb Szepsy Istvánnak pedig feltett szándéka lett, hogy egyfajta helyi márkát alakít ki a kecskéből a borokhoz. A világban pedig kialakulhat, hogy Mádon van egy kecske farm, és itt a kecskével lehet főzni. Így lehet kultikus alap anyagokat teremteni. Itt az a fontos, hogy minél jobb legyen a minőség és próbáljuk megtalálni ugyanazt az egyensúlyt, ami a borban megtalálható. Ha valaki nem nagy borszakértő,

akkor is meg tudja állapítani, ha jó bort kóstol. Azt nem tud ja megmondani, hogy miért jó, de kitölti a szájat, mindent megtalál benne, aminek benne kell lennie. Nemrégiben jelent meg szakácskönyve, amelyben olyan ételek receptjei szerepelnek, amelyek a furminthoz kapcsolódnak. A Hegyalján is minden a borokról szól, az étterem alapkiindulása is a boroktól kezdődött. Mégis hogyan kell borokhoz főzni? A könyv egy kicsit túlmutat azon, minthogy pusztán a fur minthoz passzoló ételek receptgyűjteménye legyen: valójá ban a megújult étterem elmúlt két évét bemutató szakács könyvről van szó. Az, hogy a Tokaji Borvidéken a furmint a zászlóshajó, ad némi keretet és ugyanakkor korlátot is. Amíg például nem volt vörösbor az itallapunkon, addig nem nagyon adtunk csokoládét. Ma már a vörösborra sincs ehhez feltétle nül szükség, mert vannak olyan idős, édes fehérborok, ame lyek a kakaót el tudják vinni, így kinyílt ez a kapu is. A piros bogyós gyümölcsökkel is egészen hasonló a helyzet. Az ember ismeri a hely sajátosságait, és minden évjára tot rendszeresen kóstolunk. Tavasszal a zsengébb húsokhoz sem volt mindig egyszerű könnyedebb borokat találni, de ma már a reduktív furmintokat és a fiatal hordós borokat is tudjuk erre használni. Az a legfontosabb, hogy a lehető leg jobbat adjuk. Ha szeretjük, amit csinálunk, és szívből tesszük a dolgunkat, akkor az úgyis meg fog mutatkozni. Nyilván ját szunk az ízekkel, textúrákkal, amennyire a munkaerőhátte rünk ezt megengedi, de a legfontosabb, hogy a végeredmény egész és teljes legyen. Én szeretek kiteljesedni, és szeretek olyat adni, ami megmutatja, hogy mi is van bennem. Ha pedig ez a vendég befogadókészségével is találkozik, az nagyszerű. Vidéki éttermek esetében gyakran jelent egyfajta korlátot, hogy az erősen közérthető hazai ételek nélkül nem lehet elképzelni a kínálatot. Hegyaljára vélhetően olyan turisták is utaznak, akik nem a pörköltre és a kirántott húsra kíváncsiak. Önöknél szükség van a kötelező éttermi fogások étlapon tartására? Volt időszak, amikor olykor-olykor tartottunk egy-egy ilyen fogást, de nálunk például nincs fritőz. Ha valamit felteszek az étlapra, amihez bő olajra van szükség, akkor az kislábas ban készül. Nálunk elvi kérdés, hogy nem adunk rántott húst, mert mást szeretnénk kínálni. A cégcsoportnak van bisztróét terme is, így ezeket a fajta ételeket a vendégek ott meg tudják kapni nagyon magas minőségben. Mi viszont nem bisztró konyha vagyunk. Nálunk is volt ugyan kecskegulyás, kecske pörkölt, és paprikás ételeket is lehet nálunk e nni, de mindig a borok határozzák meg, hogy mi jöhet szóba. Ezekhez egy CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

PORTRÉ komolyabb vörösbor jobban illik, de kaptunk például olyan Érdekes, hogy itt, vidéken mennyire nem használják a pirospaprikát, amelynek az íze jól illeszkedhet egy erősebb kerti növényeket. Több generáció tagjai dolgoznak nálunk, furminthoz. és ezt mindegyiküknél így látom. Amikor az étteremben re A kecske sokak számára igencsak megosztó tud lenni. barbarát használtunk, akkor vette észre egy itt dolgozó kol légánk, hogy nála is ez nő a kertben gazként, és mindig csak Hogyan sikerült mégis elfogadtatni? Nálunk a kecske már az első-második évben megjelent, és azt lekaszálta, mert csak nőtt, mint a gomba ott, ahol az eresz tapasztaltuk, hogy nincs hátrányban a többi húsféléhez képest. ből odafolyt a víz. Az első időkben még esetleges volt, hogy éppen milyen kecs A nagymamakorú dolgozónk pedig gyerekkorából még is két kaptunk. Volt, hogy nyolc kilogrammos volt, máskor pedig merte a zsályát és a kakukkfüvet, de már nem tartanak belőle 30. Aztán ifjabb Szepsy István komolyan kezdett foglalkozni a otthon, mert az elmúlt 60 év ezt kiölte belőlük. farmmal, és tudományosan köze Az is igen furcsa, hogy pont az lítette meg a kérdést. Jó minőségű itt élő vidékiek a legfinnyásabbak, húskecskét, búr fajtát kezdtek tar mert szinte csak a csirkemellet tani, amelynek a takarmánya csak eszik meg. Hiszen ahhoz szoktak, Karácsonykor, amikor megfőzöm természetes táplálék, amit talál: fi hogy anyuka elment a falu bolt atal rügyeket, leveleket eszik, és ál jába, és ezt a húsfajtát vette meg. a tom kha gai-t, akkor a saját latorvos is folyamatosan szemmel Mindent az alapjaiból kellene újra gyömbéremet, citromnádamat tartja az állományt. Az étterem felépíteni. Az lenne a természetes, rendszeresen azokat a kis hím ahogy azt mi tesszük a konyhában: használom, és leszedem kecskéket kapja meg, amelyekre reggel csak kimegyünk a kertbe, sem a tejtermelés, sem az állomány összeszedjük a porcsint, a tyúk a bokorról a lime-levelet. fenntartása miatt nincs szükség. húrt, a rukkolavirágot, a borágót, Ezek kilenc-tíz kilogrammosan és ezeket tesszük a tányérra. érkeznek, amelyeknek zsenge húsa A jövőnk szerintem ez lesz. leginkább a gidákra emlékeztet, de a jó tartás miatt már meg Az ember mindig a természetben élt. Az elmúlt száz év felelően faggyús a húsuk, és kialakult bennük az a zsírosság, egyre inkább arról szólt, hogy kimentünk a természetből, amire az íz miatt szükség van. Mégsincs olyan ízük, mintha most pedig visszatérünk hozzá. kecskeszőrbe harapnánk. A testhájat és fedőzsírokat egyéb Azért ma luxust jelent, ha valaki természetes ételekkel ként úgy is fel lehet használni, hogy a megsült hájat a szaft akarja táplálni magát, és azt a több mint hétmilliárd emhoz adjuk, aminek mélységet ad. A végén aztán szűrés után bert, aki a Földön él… ezt a zsírt leszedjük. A kecskének pedig minden testrészét fel Én úgy hiszem, hogy egy idő után ez nem lesz luxus. Lehet, használjuk. A húsfajtához nagyon jól megy az észak-afrikai, hogy a mi éttermünk azért nem termel meg valamit, mert indiai, délkelet-ázsiai fűszerezés. Jó belőle a Vindaloo, mos így 800 forinttal drágább lenne, mintha megvennénk, és nem tanában pedig Vadouvan fűszerkeveréket használunk hozzá. tudjuk kitermelni ezt a plusz bevételt, de az emberek mond Többen úgy vélik, hogy a hazai gasztronómia fejlődésére hatják azt, hogy nem a nagyipari 14 forintos zsemlét veszik jelenleg leginkább a regionális konyhák területén van le- meg, hanem inkább megveszik az igazi, minőségi kenyeret a hetőség, és ebben rejlik a jövő. A világban többen a „farm péktől, vagy megsütik maguk. Azért jó, hogy vannak olyan to table” koncepciót vitték sikerre, amikor egy-egy étte- emberek, akik erre felnyitották a szemünket, legyen szó akár rem mögött egy gazdaság áll, amely alapanyagokkal látja Molnár B. Tamásról, akár Jamie Oliverről, ha a közösségi kertekre gondolunk. el. Hogyan látja, megvalósítható ez nálunk? Mindenképpen én is úgy látom, hogy itt lehetne fejlődni, Mi most vettünk például a szentendrei szigeten egy kis ker mert a magyar vidék mindig is erős volt. Mindamellett, hogy tet a párommal, csak azért, hogy tavasztól őszig kizárólag a saját a tulajdonos rengeteg pénzt tett bele a vállalkozásba, azt le zöldségeinket együk. Igaz, hogy már rosszul vagyok nyár végé het látni, hogy nem tudjuk megoldani, hogy az étterem mö re a mangoldtól, mert minden héten eszünk belőle, és annyira gött egy olyan farm legyen, amely teljes körűen ki tudja azt homokos a talaj, hogy baromi sokáig tart, míg kimossuk belő szolgálni, mert ez nem lenne gazdaságos. Csirkéből például le. Tudjuk viszont, hogy s emmi káros nincs benne, tiszta ételt kísérleteztünk ősmagyar fajtákkal, de ez nem hozott meg eszünk. Lehet, hogy tíz évnek kell majd eltelnie addig, amíg a felelő minőséget. Helyette a beregi csirke vált be. Ez nem vásárlók értékelni tudják az értékesebb ételeket, és akkor már hazai f ajta, nem is regionális, de magyar. A szabadon tartott, nem ötször annyiba kerül majd a jól termesztett hazai paprika, tenyésztett fácánt viszont a közelből vesszük. Nagy t erületet mint a hiperben kapható marokkói, hanem jóval olcsóbb lesz, kapnak, de ezt a területet egy hálóval védik, hogy a madarak mert nagyobb, szélesebb körben kezdik igényelni, és nagyban ne tudjanak elrepülni. Vannak tehát jó törekvések és lehe mindent olcsóbb előállítani. Mi a párommal évek óta termesz tőségek. Azt viszont nagyon sajnálom, hogy a nyílt vizekből tünk thai citromfüvet és gyömbért. Még Toscanában vettünk nem kaphatunk halat. Itt van nekünk a Bodrog és a Tisza, és kaffir lime-ot, ami már egész bokorban nő. Karácsonykor, ami míg korábban mindig hoztam magammal a négy-öt kilo kor megfőzöm a tom kha gai-t (thai kókusztejes csirkelevest – grammos szürkeharcsát és a fogasokat, most már ez nincs. a szerk.), akkor a saját gyömbéremet, citromnádamat haszná A tenyésztettből nem vehetünk, mert 50 kilót nem tudunk lom, és leszedem a bokorról a lime-levelet. Igaz, hogy télre be eladni, legfeljebb ötöt. Fagyasztott halat pedig nem adunk. kell hozni azt a bokrocskát, hogy ne fagyjon meg, de a kkor is Régen s aját vadunk volt felakasztva érlelni, de ezt is úgy sza a miénk. Szerintem mindenképpen ez a jövő. bályozták, hogy már nem tudjuk rendszeressé tenni. Horváth Balázs

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Szeretettel meghívjuk meglévő és leendő partnereinket a SIRHA BUDAPEST 2018 Nemzetközi Élelmiszeripari és HORECA szakkiállításra. A STARFOL Plusz Kft. standján személyesen is megismerkedhetnek a pálmalevélből, cukornádból, PLA-ból és egyéb növényi alapanyagból készült komposztálható, 100%-ban lebomló csomagolóanyagokkal. A termékeket egyaránt ajánljuk street food éttermeknek, party service cégeknek, hoteleknek, a rendezvények catering eszközeként, és fesztiválokra is ahol a környezettudatosság kiemelten fontos szempont. Várjuk Önöket 2018. február 7-9. között a HUNGEXPO A pavilon, D52 standján.

YAMA Kitchen a Youtube-on! Egészségtudatos táplálkozást bemutató videók, környezetbarát tálalási praktikák! www.yama.hu www.starfolplusz.hu

TREND – ALAPANYAG

A magyar wagyu a boldog csirke nyomában A japán stílusú marhahús már egy ideje megtalálható Magyarországon, de most az új tulajdonossal, a professzionális megközelítésű takarmányozással, stresszmentes életkörülményekkel, érleléssel új lendületet kaphat az egyedi, hazai termék, amely például Pataky Péter séfnek toronymagasan a legjobb steakélményét jelenti.

Kobe marha

A wagyu szó angol átirata a japán kiejtés szerinti vágju (vágjü) szónak, ami nem mást jelent, mint japán stílusú marhát: vá (japán), gju (esetleg gjü) marha. A vi lágon már szinte mindenhol az angol át irat terjedt el, így mi is inkább ezt hasz náljuk. A lényegét tekintve tehát a japán szarvasmarha az ősi ázsiai fajtából szár mazik, amelyeket eredetileg igavonónak, teherhordónak használtak, így a tenyész tésük az első időben a fizikai teljesítőké pességük maximalizálására épült. A ko rai állattartók így azokat az egyedeket választották ki, amelyek az izomrostjaik közé képesek voltak energiaraktározást szolgáló zsírt beépíteni. Erről csak ké sőbb derült ki, hogy mennyire finom má, és porhanyóssá teszi a húsukat, hi szen a japánok az 1800-as évekig nem is fogyasztottak marhahúst. A tizen kilencedik század végén aztán az ázsiai fajtát brit és európai marhákkal keresz tezték, de 1910-től már nem lehetett új külső fajtákat behozni. A helyi szarvas marhák ekkora azonban már igen szerte ágazóak lettek. Emiatt alakult ki az a helyzet, hogy a wagyunak mára több változata lett, mint a brit vagy az euró pai fajtáknak.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Márványozottság és umami

A japán marhaállomány 90 százalékát ma a fekete fajta adja, de három fő törzs ben külön fejlődött a földrajzilag elkü lönült területek szerint. A többi wagyu állomány szinte teljes egészében a vörös fajtából áll. A három említett fekete fajta a Tádzsiri (Tajiri) vagy Tádzsimá (Tajima), amely a Hiogo prefektúrából származik, a Fudzsiosi (Fujioshi) vagy Simane (Shimane) Okajamából, és a Tottori vagy Kedáká Tottoriból. A Kocsi (Kochi) és a Kumámmoto a vörös fajta, amelyekre erősebb hatása volt a koreai és az európai Simmental fajtának. A leghí resebb három japán márka közül a Kobe és a Mácuszáká (Matsusaka) a Tádzsimá (Tajima) fajtához tartozik, így Hiogo prefektúrában tenyésztik, míg a harma dik, a Jonezává (Yonezawa) Jámágátából érkezik a piacokra. Annak ellenére, hogy Japán szigorú an védte a tenyészállományát, a w agyu mégis kijutott a világba, így ma már rengeteg japán stílusú marha található Ausztráliában, az Egyesült Államokban, Chilében és az utóbbi években már Európában is, amelyhez az amerikai és ausztrál vérvonalat használták fel.

A népszerűség titka a már említett izomrostok közötti, illetve az izom kötegeket körülvevő zsírban rejlik, amelynek fajtája és mértéke is igen lé nyeges elem. Míg a legtöbb marha gyor san hizlalható, és aránylag hamar sok húst ki lehet hozni belőlük, a wagyu nem tartozik ezek közé. Ez a fajta azonban egészen más minőséget jelent, a rostok szerkezetének lazasága, ami a porha nyósságért felel, itt adottság. A magas olajsavtartalmú, alacsony hőmérsékle ten olvadó zsír pedig a rostok közé is alaposan beépül, amely még könnyeb ben haraphatóvá teszi a végeredményt. A japán megközelítés ennél a termék nél is a tökéletességre törekszik, így kü lönböző skálákon elhelyezve osztályoz zák a marhát. A tudományos vizsgálat alapján a hús színe, a zsír színe, a márvá nyozottsága, valamint a textúrája szerint is besorolják a húst. Összesen 15 foko zatot állapítanak meg C1-től A5-ig. Az A5-öt ráadásul még a 12 fokozatú már ványozottságú skálán is megkülönbözte tik, így annak értéke 8-12 között lehet. A 12-es fokozat azt jelenti, hogy egy hátszínszelet 65 százaléka zsír. Amikor ez az alacsony olvadáspontú zsír pedig hőt kap, akkor tulajdonképpen a hús szinte feloldódik ebben, és finom halszerű tex túra keletkezik. A hazai és európai tapasz talatok alapján azonban nyolcas-kilences szintű márványozottság felett a vendé gek már túl szalonnaszerűnek érzik a húst, így a sült steak megfelelő harapás élményét inkább a 6-8 közötti márványo zottság adja. Ízben pedig igen lényeges, hogy mennyire érezzük ki az umamit. Ez a savanyú, édes, keserű és a sós m ellett ötödikként meghatározott alapíz. Az eu rópai konyhában is több élelmiszerben fellelhető, mint például a parmezán sajt, a paradicsom vagy a jobb érlelt sonka. A japán konyhának azonban olyan szer

Fotó: wagyu.hu

XXXXXX

ves része, amely nélkül szinte értelmez hetetlen lenne. Ha tehát a wagyu húsát megfelelően szeretnénk értékelni, akkor tudnunk kell, hogy ott a márványozott ság és az umamitartalom igen lényeges.

Az állatok szeretete a genetikát is felülírja

Fotó: wagyu.hu

A magyar wagyu eddig elsősorban az umamiban volt erős, és márványozott ságban alulmaradt a versenytársaktól, de lehet, hogy ez megváltozik. A magyar országi wagyutenyészet megteremtése Zichy Mihály nevéhez fűződik, aki 2009 nyarán 50, Ausztráliában vásárolt emb riót ültettetett be hazai üszőkbe. A be ültetett ötven embrióból harminc állat született, és végül 28 darab borjú került Ófalura 2011. áprilisában. 2016-ban az időközben 108 e gyedre nőtt állomány új tulajdonoshoz került, amikor Zichy Mihály az Itterem Kft. ügy vezetője és tulajdonosa eladta Pappné Dégi Orsolya és férje, Papp István har

madik generációs földműves családból származó, ingatlanfejlesztéssel foglalko zó vállalkozók számára. A wagyugulya új helyre is költözött, és a Pest megyé ben Csévharaszt és Vasad közigazgatási területein átívelő, csév pusztai ö kológiai folyosó 150 hektáros területén folytat ják az állattartást. Papp István a Chef&Pincérnek el mondta, hogy Zichy Mihályhoz hason lóan ők is humánus állattartási körülmé nyekre törekszenek, de emellett mindent megtesznek azért, hogy a hús minősé gén tovább javítsanak. A jobb márvá nyozottság érdekében már e leve olyan szaporítóanyagot vásárolnak, amely ge netikailag erre alkalmasabb egyedeket eredményez. A takarmányozást is tudományos alapon közelítik meg, és figyelnek ar ra, hogy olyan baktériumtörzset ala kítsanak ki az állat emésztési rendsze rében, amely a lehető leghatékonyabb hasznosulást teszi lehetővé. A vegetá

ciós időszakonként megújuló ősgyepes terület növényei egyedivé teszik a hús ízét, így egyfajta magyar, vagy csév pusz tai terroir is megjelenik benne, amely hez a növényeken kívül az itteni víz, le vegő is hozzájárul. A hatékonyságért azonban nem ál doznak be mindent. Japánban gyakran lekötve, kis helyen tartják az állatot, hogy ne tudjon mozogni, csak enni. Ők azon ban a boldog, kapirgálós csirke szarvas marha változatát szeretnék létrehozni, amely során az állatok szabadon mozog hatnak, még ha ezáltal a hús izomrostjai kevésbé is lesznek lazák, porhanyósak. „Én úgy hiszem, hogy az állatok sze retete mind a genetikát, mind a takar mányozást felülírják” – mondta lapunk nak Papp István. Ennek megfelelően a stresszmentes körülményeket egé szen az állat életének végéig fent is kell tartani, hiszen egy stresszes vágással el lehet rontani 30-40 hónap munkáját. Ilyenkor ugyanis a stresszhormontól tej sav keletkezik, amely tönkreteszi a hús ízét. A magyar wagyuknál azonban erről nem lehet szó, a tenyésztők még arra is figyeltek, hogy a vágás előtti időszakban az állatot egy professzionális verseny lovakra kifejlesztett utánfutóra hajtsák fel rendszeresen, hogy szokják a szállí tást, így végül nem okoz nekik traumát, amikor a végső útjukra mennek. Pataky Péter, az Ikon kreatív séfje és a Meatology társtulajdonosa valódi ra jongójává vált a megújult hazai wagyu nak. Ő nem is elsősorban a japán stílust kedvelte meg az alapanyagban, hanem azt a tiszta ízt, és steakélményt, amely CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Fotó: PIXELTASTER

TREND – ALAPANYAG

Fotó: Pataky Péter

az első próbasütéskor megfogta: „Ízben toronymagasan életem legjobb steakjéről van szó. Ez áll az első helyen a toplistán, majd három hely kimarad, és csak azután következhet bármelyik másik marhahús.”

Mellesleg wagyu

Mióta ezt kóstolta, az összes steakben ezeket az elemeket keresi. Szerinte ezt érezheti valaki, ha kóstolta Szepsy István valamelyik csúcsborát, és utána mindent ehhez kezd el hasonlítani. Ő már pró bált fantasztikus érlelt steakeket ma gyar tarkából, vörös-, fekete Angusból, Omahából, dél-amerikai, észak-ameri kai marhákból, de ezt a kifejező, t iszta marhahúsízt nem tudta egyik sem pro dukálni. „Ez a hús nem azért jó, mert wagyu, hanem azért, mert hihetetlenül nagy gondossággal, jó körülmények kö zött tartják. Nagyon jó takarmány kap, gyógyfüveket legel, és gazdáinak nem a húskihozatal a fő szempont, hanem a hús minősége. Egyébként pedig wagyu” – mondta a séf. Ez igazából csak azt je lenti, hogy a fajtájának megvan a lehe tősége, hogy a lehető legjobb legyen, és a lehető legtöbbet lehessen kihozni belőle. Egy szürke marha esetén ugyanis hiába kapná az állat a legjobb takar mányt és tartanák gondosan, nincs meg a fajtában, hogy márványozódjon a húsa. Ha maradnánk a boros példánál, akkor a marhahúsok közül éppúgy nem mind

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

egyik alkalmas az érlelésre, ahogyan ugyanez igaz a szőlőfajtákra, amelyből a bor készül. Egy Irsai Olivérből készü lő illatos fajtát hiába érlelünk 10 évig, abban nincs erre potenciál, és a végered mény csak rosszabb lesz, mintha frissen elfogyasztanánk. Pataky Péter szerint nagy különbség a hazai wagyu esetében a megközelítés, a szemlélet. Ők ugyanis úgy etetik, úgy nevelik az állataikat, hogy a lehető leg jobb legyen a végeredmény, és utána megpróbálják úgy eladni, hogy ne bukja nak az egészen. Ennek megfelelően ők az értékteremtésre összpontosítanak és nem arra, hogy minél több profitot tud janak termelni. Ha egy séf megfelelő prémium alap anyagot keres az ételeihez, akkor ma már utána kell járnia, hogy milyen mi nőséget keres a különböző fogásaihoz. Az ízben és állagban tetten érhető mi nőség mögött a húsok esetében az ál lattartás kulcsfontosságú. Ha a marha húst nézünk, akkor felmerül a kérdés: Milyen takarmányt kapott? Mennyi volt ebből erjesztett, söripari melléktermék, amely olcsó és gyorsan hízást eredmé nyez? Vajon mennyiségi szemlélet ural kodik a húskihozatalnál vagy minőségi? Ha jó takarmányt kapott is, és már ványos is a hús, akkor is elsavanyodhat az íze. Ilyenkor felmerül, hogy stresz mentesen vitték-e a vágóhídra az állatot? Utána hogyan érlelték? Megfelelő volt-e

a páratartalom? Mennyire volt tiszta a levegő? Ezek ugyanis mind közrejátsza nak abban, hogy a szakács olyan alap anyagból induljon ki, amellyel le tudja nyűgözni a vendégeit. Ennél az alapanyagnál Pataky Péter a tiszta ízt értékeli a legmagasabbra, amelyből teljesen hiányzik az a meg savanyodott istállóíz, amely néha a ná lunk kapható marhahúsokat tönkreteszi. Sok gyorsan hizlalt marhánál, sertés nél és csirkénél a nyelés után a végén hosszan még lehet érezni valamilyen vegyszeres mellékízt, itt azonban e hhez hasonló sem tapasztalható. A hazai wagyuhoz a séf szerint e nnek megfelelően nem is kell semmi más, mint egy kevés só. A sütéskor sem vaj, sem kakukkfű nem szükséges. Mellé a csontokból jus-t főzhetünk, amely be egy kevés csillagánizst teszünk. Végül a finoman csillagánizsos redu kált alaplével és friss apróra vágott hagy mával rá lehet még egy kicsit játszani a marhahúsból áradó tiszta umamiízre, de nag yon v igyázni kell, hogy minde zek megmaradjanak a háttérben. Mindemellett Pataky Péter már egy fajta gegként a magyaros konyhához is kipróbálta a prémiumhúst, és a wagyu lábszárából, valamint a nyakcsontjából és a velős csontjából készülő magya ros alaplével készített gulyást, amely ugyancsak nem hagyott kívánnivalót maga után.

XXXXXX eisberg.hu salatazz.hu

Think and drink green, avagy igyunk sali smooThie-T! Elképesztően nagy népszerűségnek örvendenek a különböző turmixok és smoothie-k, divatjuk egyáltalán nem új keletű. A friss zöldségekből és gyümölcsökből készült italok nemcsak az ízlelőbimbóinkat kényeztetik finom ízükkel, hanem az egészségünket is jócskán támogatják. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által készített új táplálkozási útmutató, az OKOSTÁNYÉR® szerint naponta legalább 4 adagnyi zöldséget, gyümölcsöt ajánlott fogyasztanunk, ebből minimum 1 adag friss vagy nyers legyen. Egy adagnak felel meg például 1 közepes alma vagy 1 kis tányér saláta vagy 2 dl 100%-os zöldséglé. Az ajánlott menynyiséget azonban a hazai lakosság nagy része meg sem közelíti. Ráadásul a terítékre kerülő kis mennyiségű zöldségfélét gyakran csak hőkezelve, csökkent vitamintartalommal fogyasztjuk, ugyanis a sütés-főzés során a vitaminok jelentős része lebomlik. Ezzel szemben a salátafélék főleg nyers formában részei az étkezésünknek, és nemcsak a tányérunkon szerepelhetnek, hanem a poharunkban is zöld turmixok formájában. Az Eisberg új, Green Drink névre keresztelt salátamixével a zöld turmixok készítését egyszerűvé és nagyszerűvé varázsolja. Ebben az innovatív salátakeverékben mosott és szeletelt római saláta, sárgarépa, fodros kel, rukkola és bébispenót-levelek találhatók. Végtelen variációban készíthetünk a Green Drinkből turmixokat, amelyeket gazdagíthatunk még különféle gyümölcsökkel, fűszerekkel, olajos magvakkal, tejjel, joghurttal, növényi italokkal, teával vagy akár bor- és gyümölcsecetekkel. A salátaturmixok fogyasztásával növeljük a zöldségbevitelünket, szervezetünket értékes vitaminokkal és ásványi anyagokkal látjuk el, ráadásul fenséges ízélményben is részünk lehet.

Mixelj frisset! Mi kell egy igazán jó smoothie-hoz?

1 zacskó Eisberg Green Drink salátamix a kedvec gyümölcsöd (akár több fajta is) víz vagy gyümölcslé ízlés szerint

Mixelj és kész!

Shenker-Horváth Kinga dietetikus

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Fotók: (BBQ Pit Box®/ Fotós: Hartyányi Norbert)

TREND – BBQ

Megérkezett Magyarországra az észak-karolinai egész disznós BBQ A Nyárspolgár BBQ a gyöngyösi szmókergyár udvarán kipróbálta az észak-karolinai Whole Hog BBQ-t: mind az egész állat befogadására képes monstrum készülék, mind a csapat bemutatta, hogy a magyar BBQ világában van még új stílus anap alatt, így egy egészen újféle ízzel és állaggal is találkozhattunk. A kifinomult gasztronómiában a hús el készítése gyakran tized Celsius-fokokon múlik, amikor a különböző részeket egyenként szétbontva vagy az ideális maghőmérséklet eléréséig készítik, vagy hosszan, a kollagénes részek ellágyulá sáig húzzák a folyamatot. Egy egész jó szágot azért is nehéz úgy megsütni, hogy annak minden része ideális legyen, mert a különböző húscsoportok más időt és hőmérsékletet igényelnek. Most azon ban kiderült, hogy az észak-karolinai stílusnak megfelelően úgy is fantaszti kus eredményt lehet elérni, ha egy óriási hússzeletként kiterített disznó minden részét egyszerre sütik meg. A kóstolt 110 kilogramm élősúlyú sertés 13 órán át sült a barbecue-hőtartományban su gárzó parázson, és a végeredmény egé szen egyedi karaktert mutatott.

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Kezdjük azonban az elején: igen iz galmas gasztrokalandnak ígérkezett a Nyárspolgár BBQ-projektje, amelyre meghívást kaptunk Gyöngyösre, a BBQ Pit Boxok szülőhazájába, abba a kazán gyárba, ahol a hazai fejlesztésű szmóke reket készítik. Gyöngyös ipari zónájában a füstjelek alapján könnyű is volt meg találni az úti célt. Az udvaron pedig már várt ránk az egytonnás monstrum, amely már lenyelt egy pillangóalakban kinyi tott disznót, és már csak az utolsó műve letekre várt, hogy kiadja magából a húst.

A sertés bőre serpenyőként működik

A technológiáról érdemes tudni, hogy míg a klasszikus BBQ-szmókerekben a 110-120 Celsius-fokos füst hőáramlásá ban készül el a hús, addig ebben az eset

TREND – BBQ

Fotó: Horváth Balázs

ben az ősi módszerhez leginkább ha sonlatosan tűzgödör (pit) felett direkt, de moderált hősugárzásban sül az alap anyag. A hőtartomány itt is hasonló, és a füst is jellegzetesen beépül az ízbe, de a végeredmény a hőátadás miatt is egé szen más. Itt nem is jöhet szóba a fa szenes-füstölőfás kombináció, csak fa hasábokból készített parázságy, amit folyamatosan (nagyjából 40 percen ként) kell pótolni a disznó alatt. Érkezésünkkor azonban a sertés már 10 órás sülésen volt túl, és csak éppen hogy a BBQ-hőskála alján hagyták pö fögni a szmókert, hogy az elvárt utolsó pár fokokat még elérje a maghőmérsék let. A tölgyfahasábbal hizlalt parázs generátorra már nem is volt szükség, de a december eleji szürke hóeséses napon remekül lehetett mellette me legedni. A szmókerhez azonban nem volt érdemes a kezünket dugdosni, hi szen az kifelé teljesen szigetelt, éppen csak langyos volt a fala. Mint azt korábban is megírtuk, en nél az egész sertéses (whole hog) sütés nél a pillangóra nyitott disznót először megszórják sóval, és a húsos felével le felé teszik a rácsra, így ezt a felületet éri először a hő. Öt-hat óra múlva aztán fordítanak rajta egyet. A sertés saját bő re így egyfajta edényként, serpenyőként működik, amelyen belül készül el a hús. Mint azt Adorjányi Máriusz elme sélte, a disznót előző nap szúrták meg, és a belsőségeiből jakitorikat, japán stí lusú nyársakat készítettek. A megtisz tított, szétnyitott testet pedig az emlí tett módon feltették a négy modulból álló rozsdamentes acélból készülő rács ra, amit szétszedve akár mosogatógép ben is lehet tisztítani. A fordítás előtt a másik felére egy ugyanilyen rács került, így a hús e között a két rács között sült meg. Ráadásul úgy alakították ki a ké szüléket, hogy a kicsöpögő zsír és szaft jelentős részét is elvezetik, de a parázs ra is hagynak belőle folyni egy keveset, így a keletkező füst és gőz is bele tud épülni a hús ízébe. Mikor a 100 kilogrammos tető fel nyílt, kiderült, hogy itt biztosan nem le hetett nagy hiba a technikában, hiszen a hús a mahagóni és a vöröses k özötti színskálát mutatta, a felületén pedig kis tócsák alakultak ki a húsnedvekből és szószból. Mintha a húsimádók álom országának makettje terült volna elénk. A szmóker- és kazángyár csarnokába benézve viszont „vas és acél országa” CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

TREND – BBQ

k öszöntött ránk, hiszen a gyáregység biztosan megélhette a szocialista időket. A fémmegmunkáló eszközökön, eszter gán, hajlító gépen látszott, hogy már nem mai darabok, de biztosan nem is holnap fognak tönkremenni, mert abban az idő ben még nem sajnálták az anyagot az ilyen eszközökből. Ugyanez a nagyvo nalú anyaghasználat egyébként jól érzé kelhetően a Pit Boxokban is visszaköszön. Mindenesetre a gyárban már meg terítették az asztalokat, és kialakították azt a helyet, ahová a sült sertésnek érkez nie kellett. Még kitalálni sem tudtuk, hogyan hozzák majd be a közel mázsás hússzelet. De gondolhattuk volna, hogy erre is ipari megoldás születik, hiszen egy villás targonca mozgatta a rendeltetési helyére a higiénikus fémlapra fektetett sertést a sütőráccsal együtt. Így már min den adott volt, hogy az u tolsó mozza natokat is végrehajtsák a sült disznón. Az észak-karolinai stílusról azt is érde mes tudni, hogy a végeredményt tekintve egy felaprított húsmasszát jelent, amely a szálas pulled porktól alaposan külön bözik. Itt ugyanis a húsrostok nem ma radnak egyben, hanem bárdok alatt da rabolják fel. Ehhez Adorjányi Máriusz és Kondákor Bálint gumikesztyűvel jó na gyokat markolt ki a sült disznó húsából, és így választotta le a szafttól csöpögő ned ves sült húst a csontokról, és tette bele a melegen tartó ládákba. Itt már büszkén mutattak egy-egy szebben omló húsda rabot az egyre izgatottabb közönségnek. Ezeket a húsrészeket már minden ki megkóstolhatta, így kiderült, volt is miért izgatottnak lenni. Ízprofiljában ugyanis erősen különbözött a klas� szikus szmókerekben készülő húsok tól. Egyszerre szaftos, egyszerre füstös,

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

egyszerre sült ízű hús, amelyben a szósz ból származó savasságot is tetten lehet érni és néhol még a rózsaszín füstgyű rű (smoke ring) is megjelent. Egészen különleges élmény. Ekkor pedig még nem is érkeztünk el a komolyabb ízek igazi forrásához, a zsíros sült bőrhöz, amely szinte mindenhol szépen roppant. Voltak azonban olyan helyek is, ahol a Dobos-torta tetejével vetekedett a rop panósság, ízben pedig itt koncentráló dott az, ami a disznósültet olyan kívána tossá teszi. Többen már ekkor elkezdtek ezekből a kóstolókból kis szendvicské ket összeállítani, de az igazi hivatalos szendvics is érkezett nemsokára.

Lágy, krémes a textúra, időnként roppan a bőr

A melegen tartó dobozokból a Nyárs polgár BBQ tagjai ugyanis már mar kolták is ki a nagyobb darabokat, és két bárddal egy vastag deszkán már elindult a dobverésszerű aprítás, és némi ecetes BBQ-szósz hozzáadásával készült a da rabolt hús. A hatalmas gombócnyi adag végül egy kovászos zsemlébe került, némi coleslaw-val, és már lehetett is fogyaszta ni. Az ikonikus észak-karolinai Skylight Innhez hasonlóan itt is csak kétféle ver zióban kínálták: szendvicsként, valamint külön tálban a hús mellé külön adagolt káposztasalátával és egy szelet kenyérrel. Ha a húst így vizsgáljuk meg, akkor már a korábban kóstolt falatokhoz ké pest is más lesz az úgynevezett szájérzet. A húsrostok és a zsíros részek ugyan is már nem különülnek el, hanem lágy krémes textúrát adnak, és időnként rop pan is egy kis bőr. Az ízekkel is hason ló a helyzet, mint a hús elemeivel, sok kal jobban elkeverednek egymással, a

hússzaft aromája és az édeskés sertés íz továbbra is dominál, de a sült, tö pörtyűs bőrből érkező sósság, a borsos csípősség, az ecetes savasság kiegyen súlyozza. A coleslaw frissességére azért még ugyancsak szükség van, hogy a fa latok ne sziklaként kerüljenek le az em ber gyomrába, hanem legyen esély némi mozgástérre. Magát a sülési stílust talán csak a porchettához lehetne hasonlíta ni, de a zsenge nyársonsült malachúsnál itt érettebbek, mélyebbek, füstösebbek az ízek, és a húsrostokat is vastagabban vonja be az ízeket szállító zsír. Lényegében kétféleképpen kóstol tuk a sertést, egyrészt külön húsrészekre szedve egy-egy rostköteget, kisebb hús részt, másrészt aprított húst szendvics ben, és külön tálkában. Ebből kiderült, hogy még felaprítás előtt is érdemes le hetne a húst és jobban sült bőrdarabo kat szendvicsbe tenni, vagy külön köret tel árulni, de nehéz lenne igazságosan kiadagolni, hiszen a karaj, az oldalas, a hasaalja, és a comb is igen szép szaftos volt, de mindegyik egészen más ered ményt mutatott. Az aprított résznél pe dig szinte homogén húsmasszát lehet összekeverni, és igen különleges élményt jelent, amit máshogyan nem is lehet el érni, ráadásul igen könnyű fogyasztani. Adorjányi Máriusz mindenesetre la punknak elmondta, hogy ez volt élete legnagyobb sütése, amely egyben szá mára az egyik legkomolyabb gasztro nómiai élményt is jelentette. Az elvégzett munkát látva, és a vég eredményt kóstolva, mindezt vendég ként is át tudtuk élni. Kíváncsian vár juk, hogy lesznek-e még mások is, akik vállalkoznak a mutatványra. Horváth Balázs

XXXXXX

TREND – ÉLELMISZER

10 ételirányzat 2018-ra Ilyen újdonságok jöhetnek idén az üzletágban: virágízek, gyökérporok, reishi gomba, puffasztott tengeri moszat és társaik. Senki ne mondja, hogy mi nem szóltunk! Az Amazon által éppen a legutóbb felvásárolt egészségtudatos vásárlókra épülő bolthálózat, a Whole Foods minden héten milliókat szolgál ki, így van rálátása arra, hogy milyen élelmi szereket is fogyasztanak manapság a vásárlóik. Decemberben közétette, hogy az adatelemzéseik szerint milyen trendek megerősödésére számítanak 2018-ban. Bár Magyarországra nem minden divathullám gyűrűzik be, de jó részük előbbutóbb nálunk is kifejti a hatását.

1. A virág ízei

Az élelmiszeróriás úgy hiszi, hogy egyre több házi szakács és élel miszergyártó fog virágokat adni az ételeihez, és nem díszítésként, hanem az íze miatt. Előrejelzésük szerint a levendulás latte, a hibisz kuszos tea és bodzával bármi nép szerű lesz. Emellett érdemes fel készülni arra is, hogy mindennek rózsaíze lesz. A cég olyan érde kes ételpárosításra is felhívja a figyelmet, mint az ibolya és a mályvacukor.

2. Szuperporok

Ez a folyamat már elkezdődött, elég ha csak a matchára, a maca gyökérre, a kakaóra, a kurkumára, a spirulina algára, a kellevélre, a fűszernövények, vagy gyökerek porrá őrölt vál tozataira gondolunk. A Whole Foods szerint a fogyasztók egyszerű porokkal fogják felütni a főztjüket ételkészítéskor, hogy egészségesebbek és ízletesebbek legyenek a fogásaik.

3. Funkcionális gombák

Egy újabb trend, amelyet az egészségtudatosság hajt, és emiatt a gombák szinte az élelmiszer készítmények összes fajtájában megtalálhatóak lesznek. Az ita lok, mint a k ávé, a tea, vagy a smoothie-k olyan gombákkal lesznek összepárosítva, mint a reishi (pecsétviaszgomba) vagy a chaga.

5. Átláthatóság 2.0

A csomagoláson egyre több információra van szüksége a vá sárlónak, és arra, hogy az ikonok még jobban átláthatóbbak legyenek, ennek megfelelően a szupermarketek még jobban jelzik majd a GMO, a Fair Trade címkéit, emellett az össze tevők, valamint az utánkövethetőség is lényeges elem lesz.

6. Csúcstechnika a növényeknél

Ma már a lehetetlennek tűnő vállalkozást is végrehajtották, és már készítettek olyan növényalapú burgert, amely még a húsevők igényeit is kielégíti. Most a Whole Foods szerint még több fehérjealapú növényi élelmiszert készítenek majd, hála az élelmiszeripari fejlesztések magas színvonalának. Még több olyan tej nélküli „tejtermék” várható, amelynek az íze legalább olyan finom, mint a tejet tartalmazóké. Még több növényalapú joghurt várható és több változat a mogyorótejre.

7. Puffasztott vagy pattogatott rágcsák

A technológiai fejlesztésekre hivatkozva az élelmiszerlánc azt állítja, hogy megjelent jó pár új extrudálási módszer. Ennek köszönhetően még több puffasztott termékre számíthatunk. Jöhetnek a zöldségropogósok, a puffasztott tészta, a puffasz tott tengeri moszat és az ízesített puffasztott rizs is.

8. A taco villant

A Whole Foods elemzése szerint az Egyesült Államokban népszerű étel megváltoztatja azt, ahogy eddig, mint sós fogásra gondoltak rá, tehát készülhetünk arra, hogy a tacót desszertként lássuk viszont. Ugyancsak várható a tortillalap evolúciója, hiszen egyre többen vásárolják a klas� szikus tésztalap valamilyen ettől eltérő variációját. Jöhetnek a leveles zöldségek, saláták, és az algák is a tacóba 2018-ban.

9. A gyökértől a szárig

Az irányzat, amely a növények összes elemét fel kívánja hasz nálni, még mindig él. Ez a magas szintű vendéglátásban már jó ideje kifejtette a hatását, de a Whole Foods szerint az élel miszerlánc alsóbb régióiban is várhatjuk, hogy megjelenik. Az élelmiszerpazarlás 2017 nagy témája volt, így számítha tunk arra, hogy az élelmiszergyártók felülnek erre a hullám ra, és még jobban az érdeklődés középpontjába kerülhet ez a terület. Készülhetünk arra, hogy olyan részekből készülő 4. A Közel-Kelet lakomái termékek jelennek meg a piacon, amelyek korábban a gyár Az élelmiszeripari trendek szerint a vásárlók ma már a hum tók hulladékai voltak. muszon és a falafelen túl is hajlandóak kóstolót tartani, és az unalomig ismert elemeken túl keresnek felfedezni valót 10. Egészségedre, buborék! a Közel-Kelet régióiból. Ennek megfelelően várható, hogy A szénsavas kávé, a különböző kivonatok buborékos meg olyan összetevők is felerősödnek majd, mint a harissa, a zatar felelői mind egyre jobban terjednek. Számíthatunk arra, hogy fűszerkeverék, a petrezselyem, a tahini és a szárított gyümöl minden felpezseg majd a közeljövőben, és teljesen új termék csökből is jó pár fajta. A jóslat szerint a perzsa, az izraeli, a ma skála alakul ki a buborékokra épülve. rokkói, a szíriai és a libanoni konyhára irányul majd a fókusz. Forrás: Finedining Lovers

CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR

Látogasson meg minket a Sirha Budapest kiállításon 2018. február 7. és 9. között a Hungexpón, az A pavilon D37-es standján!

InnovácIó, kényelem, minőség Új miele Professional PeRFORmAnCe és PeRFORmAnCe Plus 10-20 kg-os töltetsúlyú mosógépek csúcsteljesítménnyel és alacsony fenntartási költségekkel.

+36 1 8806 460 | +36 1 8806 403 | Miele Kft., 1022 Budapest, Alsó Törökvész u. 2. | professional@miele.hu | www.miele-professional.hu

MADE IN HUNGARY • Professzionális barbecue-sütők, vendéglátásba és privát felhasználáshoz egyaránt. • Magas minőségű, komoly anyagtartalmú, rendkívül precíz faszén- és fatüzeléses konstrukciók. • Nagyszámú, profi barbecue-sok által üzemeltetett BBQ Pit Box® Európában és a tengerentúlon is. • Az európai uniós szabványkövetelmények alapján bevizsgált és hitelesített termék. • A BBQ Pit Box® szmókerek értékesítése, beüzemelése személyre szabott szaktanácsadással történik.

BBQ Pit Box® szekrényszmókerek

További információ: bbq-expedition.hu • bbq-pitbox.com Árajánlatkérés: info@ bbq-expedition.hu • Időpont egyeztetés: +36 70 4292173