Chef&Pincér magazin 2018 március

XXIII. ÉVF. 2018. MÁRCIUS

Pizza Mi a kedvenc?

A Hawaii, a Gyrosos vagy a SonGoKu?

Huszár Krisztián

Én meg merem újítani a hortobágyi palacsintát

Dudás Szabolcs A pizzánál az a jó, hogy nem kell magyarázni

EGY KORTY GYÜMÖLCS GY KORTY GYÜMÖLCS

BÜKKARANYOSI PÁLINKA

KKARANYOSI PÁLINKA

Partnereink: Bio-Fungi Kft. Bulfoni Kereskedelmi Kft. Bunge Zrt. Bükkaranyosi Pálinka Kft. Clean Center Kft. Delice Product Kft. Dr. Weigert Hungaria Kft. Első Pesti Malomés Sütőipari Zrt. Földijó-Gasztro Kft. Gastimpex Hungária Kft. Gastro Quality Kft. Gasztrometál Zrt.

GoodMills Magyarország Malomipari Kft.

Szitién Kft. Pölöskei Italgyártó Kft. Yuva Kft.

33 13.

26-27.

2.

52.

31.

11.

33.

43.

51.

47.

9.

Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

ISSN 2062-5162

WWW.CHEFPINCER.HU

8 Hírek 20 Portré: Huszár Krisztián: Én meg merem újítani a hortobágyi palacsintát

35.

17.

48.

49.

www.chefpincer.hu

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: 123rf.com

4 Aktuális – Verseny: Czifray: ilyen a kreativitás iskolája 6 Aktuális – Verseny: Olivier Roellinger-szakácsverseny

28

30 32

33 34 36 37 38 42

46 48

48

49 50

Aktuális – Pizza: Dudás Szabolcs: A pizzánál az a jó, hogy nem kell elmagyarázni Aktuális – Pizza: Minden pizzaút Nápolyba vezet Aktuális – Pizza: NetPincér: A Hawaii, a Gyrosos és a SonGoKu a sorrend a hazai pizzáknál Aktuális – Pizza: A csiperke továbbra is verhetetlen Aktuális – Pizza: Milyen lisztet válasszunk a pizzához?

Aktuális – Pizza: A mozzarella pont ideálisan olvad a pizzára Trend – Technológia: Hogyan készítsünk étteremben szárnyasokat?

Inspirációs fogások: Szárnyakat adunk vágyainak Aktuális – Nyárson sütés: A nyárson sülő bárány forgása úgy vonzza a tekintetet, mint a tenger hullámai Trend – Sör: Házisörfőzők Nemzetközi Versenye Trend – Szörp: A szörpöket limonádéval is érdemes lehet kombinálni Trend – Szörp: A legdivatosabb jelenleg a házi limonádé és a málna Trend – Szörp: „Már az illatától is gyümölcsöt érzünk a szánkban” Trend – Alapanyag: Az ibolya nem csak egy színfolt lehet a tányéron CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

3

AKTUÁLIS – VERSENY Fotók: Horváth Balázs

CZIFRAY: ILYEN A KREATIVITÁS ISKOLÁJA A Szinergia Szakiskola Dráva utcai Taverna Tagintézményében tartott III. Czifray-versenykurzus negyedik fordulóján, február 25-én ötféle kagylót lehetett választani a főételhez és különböző gabonákat a desszerthez. Háromcsillagos fogás is született.

A kagyló hagyományosan téli fogásnak számított régebben, mert a hűtést megfelelően nem lehetett megoldani, azonban ma már nyáron sem okoz gondot a tárolás.

A Czifray-versenykurzuson most került terítékre a tengeri herkentyű, amelyet emelkedett bisztró- vagy csúcsgasztronómiai színvonalon kellett a zsűri elé vezetni, ahogyan a desszertet is, amelynek tönkebúzából, tönkölyből vagy árpagyöngyből kellett készülnie. A versenyzőknek két és fél óra állt rendelkezésükre, másfél óra után tálalták az első ételt, egy órával később a másodikat.

A Czifray-kurzus nem a szereplésről és az elismerésről szól, hanem a szakma lényegéről: az ételről, a főzésről és a kreativitásról. Bár mindig vannak szabályok, kiírás, felhasználható alapanyagok, technológiák, egy szakácsnak mégis jóval nagyobb szabadságot jelent ez, mint a hétköznapi hajtás közepette a vendégkör és a tulajdonos igényének megfelelően főzni. Itt lehetőség nyílik a kreativitásra, és a szakácsszakma csúcsán álló hazai séfektől visszajelzést is kaphatnak. Bár remek a lehetőség, egy-két szakács azért a fordulók során mindig lemorzsolódik. Ezúttal a Fáma éttermet elhagyó Czifra Zalán és a Bocuse d’Or hazai döntőjét megnyerő és a Czifray-kurzus élén álló Pohner Ádám szállt ki a versenyből. A Kistücsök séfhelyettese azonban eljött a mostani vasárnapi eseményre is. Mint azt lapunknak elmondta, nem szerette volna otthagyni a Czifrayt, de a Bocuse d’Or mellett már nem marad ideje arra, hogy itt is megfelelően helyt álljon, így a konyhai zsűriben vállalt szerepet.

Eddig a csúcson a két Ádám párharcát lehetett látni, de a mezőnyben egyedül maradt Garai Ádám, aki a mostani fordulóban is 40 ponttal szerzett többet, mint az őt követő Sipos András, akivel szemben az előnye így 100 pontra duzzadt. A versenykurzus azonban messze nem a pontok halmozásáról szól. Sokkal inkább például arról, hogy olyan fogások szülessenek, mint most Garai Ádám desszertje, amely Litauszki Zsolt szerint egy háromcsillagos helyen is megállná a helyét. Emellett pedig az is a lényege, hogy a korábban kevésbé jól szereplő versenyzők már sokkal erősebb tányérokat tegyenek le az asztalra. Jelen fordulóban jól látszott ez is, amikor Farkas Józsefnél a textúrajátékok is megjelentek, és az elemek sokkal jobban összefüggtek egymással, vagy ahogyan Szalisznyó Tibor is szintet lépett.

Mindent összevetve a kagylók esetében a zsűri nem volt elégedett az értékelésekkor, mert a tengeri alapanyag íze egyik fogásnál sem sikerült különösebben hangsúlyosra. Volt olyan versenyző, aki például az egész ételében mindössze

4

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – VERSENY két kagylót használt fel, mert a többi tönkrement a szállítás közben, és nem kért segítséget. A kagylóíz erősítésére lehetett volna akár koncentrált alaplevet is használni, de ezzel a lehetőséggel – úgy látszik – senki nem élt.

A szervező Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai úgy gondolták, hogy a desszert lesz majd a keményebb dió a versenyzőknek, ezzel szemben a fiatal szakácsok ezt a feladatot oldották meg jobban. Itt ugyanis erőteljesen megjelent a tiszta gabonaíz, és emellett a tányérokon az elemek is jobban összhangban voltak egymással.

Az ételek között mi is sok izgalmas kombinációt és alapanyag-választást láttunk. Dudás Viktor például a vérpudingot hozta össze a garnélával és a kagylóval, Sipos András igen finom ír szódás barnakenyeret sütött a chowderhez, Kovács Renátó paradicsomvizet és selyemtofut is használt, amely ugyan nem erősíti a kagyló ízét, de igen friss és üde elem a tányéron. Érdekes módon szalonnát ketten is adtak az édes fogáshoz, és Haraszti Zsoltnál az árpazizi is jó ötletnek tűnt, amellyel megidézte a gyerekkort.

Garai Ádámnak mindkét fogása első lett, amelyek a külön figyelmet is megérdemlik. Ő a kagylót főzte is és izzó faszénen füstölte is. Már talált medvehagymát a piacon, így aktívan felhasználta, a kis tekercsénél ez volt a burok.

A kiemelkedő desszerttányérjának összetevőiből pedig sikerült kis kóstolót is kapni a szakácstól, miután kiadta a kész tányérokat a zsűrinek. A desszert a modern konyha irányvonalának megfelelően nem volt hangsúlyosan édes, így például a hízott kacsamáj is megjelent az összetevői között, de éppen csak halványan lehetett érezni. Sokkal jellegzetesebben jelent meg viszont a gabona és a tarlórépa csípős, édeskés íze, amely erjesztett verzióban és frissen is a desszertbe került. Váltakozott a krémes, habos, valamint a roppanós állag, és míg desszertként valóban az édes vitte a prímet, mellette a savas, a csípős, a sós és az erjesztett íz adta az ellenpontot. Ez utóbbi fermentált aroma pedig egészen különleges volt, mintha egy belga, spontán erjesztett sörből jönne, de mégis a tarlórépa jegyeit mutatja. Még Vomberg Frigyes is egészen meghatódott. Nehéz lesz mindezt legközelebb überelni.

A LEGJOBB HÁROM KAGYLÓ • Garai Ádám • Kovács Antal • Kovács Renátó

458,4 pont 458,0 pont 436,0 pont

A LEGJOBB HÁROM GABONADESSZERT • Garai Ádám • Sipos András • Kovács Renátó

424,0 pont 408,0 pont 392,0 pont

SORREND A NEGYEDIK FORDULÓ UTÁN • Garai Ádám • Sipos András • Ruff Dávid • Kovács Renátó • Dudás Péter • Kovács Antal • Farkas József • Haraszti Zsolt • Szalisznyó Tibor

WWW.CHEFPINCER.HU

3770,4 pont 3620,0 pont 3573,0 pont 3542,0 pont 3372,6 pont 3307,0 pont 3089,0 pont 3050,4 pont 2983,0 pont

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

5

AKTUÁLIS – VERSENY Fotók: Horváth Balázs

OLIVIER ROELLINGERSZAKÁCSVERSENY

KÉT MAGYAR DIÁK IS A LEGJOBBAK KÖZÉ KERÜLT A Budapesti Gazdasági Egyetem (BGE) két hallgatója, Csukás Norbert és Ramocsai Barbara, valamint egy finn egyetemista hallgató, Rostedt Jonna végzett az első három helyen a Budapesten rendezett Olivier Roellinger nemzetközi szakácsverseny kelet-európai döntőjében.

Az első ízben Magyarországon, a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán (BGE KVIK) megrendezett nemzetközi verseny témája a fenntartható fejlődés jegyében felhasználható tengeri halak és tenger gyümölcsei voltak.

A megmérettetésen hat nemzet nyolc képviselője, köztük finn, lengyel, svéd, szlovén, szerb és két magyar hallgató – Csukás Norbert és Ramocsai Barbara – mérte ös�sze tudását. A versenyzőknek – a biológiai sokszínűség fenntartása és a veszélyeztetett tengeri állatfajok túlhalászásának és kihalásának megakadályozása érdekében – fenntartható termelésből származó halból, vagy más tengeri élőlényből kellett elkészíteni kétféle verseny­ételüket. A professzionális étel elkészítésére 2,5 óra állt rendelkezésükre, a házias ételre pedig 30 perc.

A zsűri a vakkóstolás után a profi fogás értékelésénél az elkészítést és a tálalást is vizsgálta, különös tekintettel arra, hogy a versenyétel felkerülhet-e a jövőben felső kategóriás éttermek étlapjára. A háziasszonyi ételnél elsősorban a gyors elkészíthetőséget és az egyszerűséget nézték az ízharmóniák mellett.

A nemzetközi zsűriben Franciaországból érkezett elismert séfek és szakemberek mellett a hazai gasztronómia vezető séfjei és szakértői foglaltak helyet. A zsűri egyik magyar tagja, Nyíri Szása, az Arany Kaviár étterem executive séfje lapunknak elmondta, hogy az ételeken leginkább azt lehetett érezni (egy versenyző kivételével), hogy inkább csak elméletben tervezték meg a szakácsok, de nem kóstolták azokat, hogy valóban jól működnek-e együtt az ízek és a textúrák, így a kóstolásra és a további finomhangolásra érdemes több energiát szánni.

6

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – VERSENY A három Michelin-csillagos, világhírű francia séf nevével fémjelzett Olivier Roellingerszakácsversenyt az Ethic Ocean/SeaWeb Europe, a FERRANDI Paris, az Yvon Bourges Catering School in Dinard és a Relais & Châteaux szervezetek hívták életre 2010-ben. Céljuk a fenntarthatóság népszerűsítése, a veszélyeztetett tengeri élőlények, kiváltképp a halak élővilágának megőrzése.

A kelet-európai döntő első három helyezettje automatikusan részt vesz a párizsi eredményhirdetésen és díjátadón június 8-án, az óceánok világnapján (World Oceans Day) az UNESCO-székházban, ahol kiderül, hogy a rangos zsűri kit hozott ki végső győztesként.

CSUKÁS NORBERT ÉTELEI: • Professzionális fogás: tengeri sügér narancsos répával, pálinkás-pikáns bébi tintahal spenótos tésztával és sáfránymártással, fekete parmezánchipsszel.

• Háziasszonyi fogás: algába tekert tengeri süllő/sügér édes tócsnival és korianderes-currys zellerpürével.

RAMOCSAI BARBARA ÉTELEI: • Professzionális fogás: tőkehaltekercs gombával, pirított Szent Jakab-kagyló, mandulás póréhagymahab, savanyított uborka és mandulamorzsa.

• Háziasszonyi fogás: rántott tőkehal, polenta, pirított kelkáposzta, sült paprika gyömbérrel és algával.

A MAGYARORSZÁGI VERSENY NEMZETKÖZI ZSŰRITAGJAI: Stephane Jakic (Ferrandi-Paris), Jean-Pierre Boudin (Dinard Catering School), Michel Mouisel (Ferrandi-Paris), Marjorie Mongodin (Ethic-Ocean), Elisabeth Vallet director (Ethic-Ocean), Aleksandra Budner Wachowiak (Low Impact Fishers of Europe), Marcin Rucinski (Low Impact Fishers of Europe).

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotó: Budapesti Gazdasági Egyetem

A MAGYARORSZÁGI VERSENY MAGYAR ZSŰRITAGJAI: Andrejszky Zoltán műsorvezető (The Fishing & Hunting Channel, Hal­ imádók konyhája), Czompa Fanny (korábbi magyar versenyző, 2016-ban bronzérmes, a BGE KVIK korábbi hallgatója), Győrffy Árpád executive chef (Kollázs étterem, Hotel Four Seasons, Budapest), Horváth Ágnes főszerkesztő (Vendéglátás Magazin), Lipták György séf (a BGE korábbi hallgatója), Nyíri Szása tulajdonos, séf (Arany Kaviár étterem), Palotás Péter ügyvezető/tulajdonos (The Fishmarket), Sárközi Ákos executive chef (Borkonyha étterem).

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

7

HÍREK BOCUSE D’OR: POHNER ÁDÁM NEGYEDIKKÉNT VERSENYZIK TORINÓBAN Az európai selejtező szervezői közzétették a versenyzési sorrendet és a felhasználandó alapanyagokat.

Norvégia, Svájc, Belgium, Svédország és Magyarország után Olaszországban, a Piemont tartományban található Torinóban rendezik június 11–12-én az európai versenyt az Oval Lingotto nevű kiállítóközpontban, a Gourmet Expoforum keretein belül. Itt lesz egyébként a Coupe du Monde de la Pâtisserie-verseny európai válogatója is.

A Bocuse d’Or Európa-bajnokságán 20 európai versenyző fogja összemérni tudását, közülük tízen szerzik meg a jogot, hogy 2019-ben Lyonban is versenyezhessenek. Máris hivatalos, hogy mely országok mikor fognak versenyezni az európai válogatón. Mivel a Bocuse d’Or-versenyen mindig kiemelten fontos szempont, hogy a résztvevők az otthont adó ország alapanyagaival dolgozzanak, ez most sincs másképp. Egyelőre természetesen – ahogy az lenni szokott – csak a hústál kötelező alapanyagait adták meg a szervezők.

Ezek a következők: 1. Marhafilé a piemonti Fassone fajtából 2. Baraggia Biellese és Vercellese rizs, Sant’Andrea-fajta 3. Borjúmirigy JÚNIUS 11.

1. Lengyelország 2. Belgium 3. Izland 4. Magyarország 5. Németország 6. Hollandia 7. Spanyolország 8. Franciaország 9. Svájc 10. Egyesült Királyság

ÚJ KÉZMŰVES SÖRFŐZDE NYÍLT GYULÁN Kézműves sörfőzdét létesített látványétteremmel Ábrahám Csaba Gyulán 280 millió forintból.

A sörfőzde átadása alkalmából Ábrahám Csaba elmondta: a főzdében jelenleg négyféle sört készítenek, két cseh típusú lágert, egy barnát és egy IPA-t, de heteken belül meggyes sörrel egészül ki a kínálat. A választékot tovább szeretnék bővíteni, mint a tulajdonos mondta, kísérletezni fognak a sörfőzés során.

Az uniós Gazdaságfejlesztési és innovációs operatív program (Ginop) pályázatán 43 millió forintot nyertek el kutatás-fejlesztésre, amelyhez mintegy 30 millió forint önrészt tesznek hozzá, hogy további berendezéseket, pasztörizálóés hordómosó gépeket szerezzenek be a fejlesztésekhez.

Az üzem éves kapacitása jelenleg 200 ezer liter, amelyet reményeik szerint még a nyári szezon előtt növelni tudnak, újabb tartályokat szereznek be, és hamarosan egy palackozósorral is bővül az üzem. A főzde egybeépült egy kétszintes látványétteremmel, ide az alapanyagok egy részét, a hús- és húsipari termékeket, kecskesajtot, zöldségeket, szörpöket, lekvárokat helyi beszállítóktól szerzik be. A főzde és az étterem jelenleg 13 embernek biztosít

8

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

JÚNIUS 12.

1. Oroszország 2. Svédország 3. Horvátország 4. Finnország 5. Norvégia 6. Dánia 7. Olaszország 8. Bulgária 9. Észtország 10. Törökország

munkát, amelyet hamarosan további hárommal növelnek. Ábrahám Csaba szerint rövid időn belül akár 25 embert is tudnak foglalkoztatni.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

NŐI ZSŰRI DÖNT A BALATON OPEN PÁRLATVERSENYEN Nőnapon hirdették meg a viadalt, amelynek vakkóstolásán eddig mostohán kezelt pálinkafajták, mint a cseresznye, az alma, a kékszőlő és a törköly vehetnek részt.

A Balaton Open elnevezésű megmérettetés ötlete két, a pálinkák világában jól ismert szakember, Pach Gábor és Aradi Péter fejéből pattant ki. Az elképzeléseket csiszolták, finomították, és megszületett a konkrét terv, amelyről március 8-án – nem véletlenül a nőnapon – számoltak be a sajtó munkatársainak. „Hiteles, nyomon követhető versenyt szeretnénk, olyat, amelyen az eddig mostohán kezelt pálinkafajták jutnak főszerephez. Bízunk benne, hogy az eredmények a fogyasztókat és a gyártókat egyaránt meggyőzik arról, hogy érdemes ezekkel a

fajtákkal foglalkozni” – nyilatkozta Pach Gábor, a Balaton Open párlatverseny főszervezője. És hogy melyek ezek a mostohán kezelt fajták? A cseresznye, az alma, a kékszőlő és a törköly. „Antropológiailag bizonyított tény, hogy a nők szaglása sokkal jobb, mint a férfiaké” – mondta el Zólyomi Zsolt parfümőr, és ezt neki nyugodtan el is hihetjük. Az ismert szakember ezzel indokolta a döntést, amely szerint a verseny egyik újítása, hogy kizárólag nők bírálnak, az értékelés két napon keresztül tart, de nem mehet a napi mintaszám ötven fölé. Minden párlatot legalább hét bíra kóstol, az ő véleményük alapján születik meg a végeredmény, amely nem csupán pontszámot, de érthető és követhető szöveges értékelést is tartalmaz. És hogy hogyan bírálnak a nők, azt Borbáth Gabriella, Szöllősi Edit, Badics Kata és Dubai Éva mutatta be a vendégeknek. Hozzáértésüket igazolja, hogy a vakon kóstolt párlatról azonnal megmondták, hogy honnan származik és miből készült. További újítás a versenyben, hogy a szokásos 20 helyett 40 pontos bírálati rendszerben zajlik a párlatok értékelése, minden beérkezett minta teljes analitikai vizsgálaton esik majd át, és a szervezők biztosítják a tökéletes anonimitást a versenyző tételek számára.

A párlatokat kódszámokkal látjuk el, így zajlik az értékelés, és a visszakódolás csak az eredményhirdetéskor fog megtörténni. „Nálunk senki nem kap tehát előre megírt oklevelet vagy gravírozott serleget, mert senki nem tudja előre, kinek a nevét kellene ráírni” – mondta Pach Gábor.

A versenyt április 12–13-án, az eredményhirdetést április 14-én tartják Zamárdiban.

• Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

Tel.: 06-34/514-661

WWW.CHEFPINCER.HU

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

9

HÍREK BERLIN WINE TROPHY: 8 ARANY- ÉS 2 EZÜSTMINŐSÍTÉST NYERT A BOGNÁR PINCÉSZET

MAGYAR SÖRGYÁRTÓK SZÖVETSÉGE: HÚSZ MILLIÓ KORSÓVAL TÖBB SÖR FOGYOTT TAVALY

A Deutsche Weinmarketing GmbH által jegyzett Berlin Wine Trophy Németország egyik legrangosabb nemzetközi borversenye, melynek legutóbbi, február 15–18. között zajlott megmérettetésén kiválóan szerepeltek a Bognár Pincészet termékei: 8 arany- és 2 ezüstminősítést szereztek.

A verseny különlegessége, hogy az itt indított borok pluszköltség nélkül, automatikusan részt vehetnek az Asia Wine Trophy-n.

A Bognár Pincészet az egyik legnagyobb családi tulajdonú borászat Magyarországon, mely több saját és partnerpincével együttműködve integráltan vesz részt a szőlőművelésben. A borok dr. Podmaniczky Péter borásznak köszönhetően gondos szakmai kezek között nevelkednek.

Ezüstminősítést a Lovassy Dunántúli Rosé Cuvée 2017 és a Bognár Bor Birtok Villányi Merlot 2016, aranyminősítést pedig a Bognár Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2013, a Bognár Bor Birtok Villányi Cabernet Sauvignon 2016, a Bognár Szekszárdi Kékfrankos 2012, a Báthory Dunántúli Irsai Olivér 2017, a Lovassy ART Villányi Bársony Cuvée 2016, a Bognár Bor Birtok Villányi Cabernet Franc 2016, a Bognár Szekszárdi Cuvée 2011 és a Bognár Bor Birtok Villányi Merlot 2015 nyert.

A regisztrált borokat szakújságírókból, sommelier-ekből, borkereskedőkből és neves borászokból álló zsűri bírálja el úgy, hogy az évjáraton kívül egyéb információt nem kapnak a kóstolt termékről. Az elbírálás egy komplex, mindenre kiterjedő bírálati szempontrendszer alapján történik: a legjobb borokat ezüst-, arany- és nagy aranyminősítéssel díjazzák.

Az itt elért eredmények rangját növeli, hogy az OIV (Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet) iránymutatásai alapján a borok csupán legjobb 30 százaléka kaphat érmet.

Mindemellett az is jól tükrözi a mezőny erősségét, hogy a legutóbbi rendezvényen több mint 11 000 regisztrált tételt pontoztak a zsűrik, melyek fogyasztói árának értékátlaga 13,80 euró volt, s ez nemzetközi viszonylatban is igen magas átlagnak bizonyul.

Százezer hektoliterrel több sört adtak el tavaly a magyar sörgyárak a hazai piacon. A középkategóriás sörök értékesítése 10%-kal nőtt 2016-hoz képest. Kétszámjegyű növekedést ért el az alkoholmentes és ízesített sörök forgalma.

A Magyar Sörgyártók Szövetsége által közölt sörpiaci mutatók szerint 2017-ben 2%-kal több, összesen 6,2 millió hektoliter sört értékesített a hazai piacon a négy vezető sörgyártó: a Borsodi Sörgyár Kft., a Dreher Sörgyárak Zrt., a Heineken Hungária Zrt., a Pécsi Sörfőzde Zrt, valamint a piachoz import söreivel hozzájáruló Carlsberg Hungary Kft. Ez százezer hektoliter növekedés 2016-hoz képest, amely 20 millió korsónak felel meg. A hazai sörgyárak teljes, az importot is magában foglaló értékesítése meghaladta a 6,7 millió hektolitert.

Növekszik a középkategóriás sörök fogyasztása A piacon folytatódott az átrendeződés a szegmensek között.

A prémium sörök a tavalyelőtti szinten fogytak, míg jelentősen, 10%-kal növekedett a középkategóriás sörök eladása. 2016 után tovább szűkült a gazdaságos, saját márkás sörök piaca.

A csökkenés mértéke tavaly 5% volt. „Többéves trend a sörfogyasztás elmozdulása a minőség felé. Tavaly különösen a piac középső kategóriája erősödött meg, elsősorban az olcsó, alsó kategóriás sörök rovására. Felpörgött a söripari innováció, élesedik a verseny az új típusú sörök piacán,” – mondta dr.

Schillinger Attila, a Sörszövetség igazgatója.

Az ízesített és az alkoholmentes is bővül Újra növekedésnek indult az ízesített sörök értékesítése.

A 302 ezer hekto­literes forgalom 19%-os bővülésnek felel meg. Ennél is nagyobbat ugrott az alkoholmentes szegmens, amely 90 ezerről 114 ezer hektoliterre, 25%-ot nőtt 2017 során. „A minőségi sörök iránti kereslet növekedése globális trend, amely most már vitathatatlanul itthon is meghatározza a piacot. A nagyipari prémium és a kézműves sörök együttesen hatnak a hazai sörkultúra erősödése irányába,” – tette hozzá dr. Schillinger Attila.

Középpontban a csapolt sörök A Sörszövetség nemcsak beszámol a sörpiaci trendekről, hanem azokat aktívan formálja is. Folytatódik a szervezet ’Sör mi több’ nevű kezdeményezése, amely a sörnek a modern magyar gasztronómiában betöltött szerepére, a hazai sörkultúra fejlesztésére koncentrál. Idén elsősorban a sörminőség és a csapolt s­ örök kerülnek közép­pontba. Utóbbi kategória a teljes hazai piac csaknem 10%-át k ­ épviseli, azonban tavaly 1%-kal csökkent. Az itt értékesített sör túlnyomó többsége i­tthon gyártott, így a csökkenő trend meg­fordítása minden hazai sörgyártó közös érdeke. ­Tavaly éppen ezért a kisüzemi és nagyüzemi sörgyártók együtt fordultak a kormányzathoz, hogy a vendéglátásban alkalmazott ÁFA szintjének csökkentésével segítsék a csapolt sör forgalmazását. A söripar ÁFA befizetései 21%-kal nőttek tavaly és meghaladták a 26,8 milliárd forintot. A hazai sörgyártók 2017-ben is növekvő mértékben vették ki a részüket a közteherviselésből. Az iparág összes adó és járulékbefizetései meghaladták a 77 milliárd forintot.

10

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK AZ ÚJ MAGYAR ELEKTRONIKUS SZÁLLODÁBAN OKOSTELEFONRA CSERÉLTÉK A RECEPCIÓSOKAT A szállodaiparban innovációnak számító alkalmazást további magyarországi és európai hoteleknek tervezik licencbe adni, a fejlesztés és a beruházás értékét üzleti titokként kezelik.

A fejlesztés ötlete abból indult, hogy az okostelefon személyes tárggyá vált. Ha a légi közlekedésben elég egy okostelefon az utazáshoz, akkor a szállodaiparba miért ne lehetne átültetni mindezt. Az alkalmazással a szálloda minden vendégoldali szolgáltatását kezelheti a vendég. A TMRW Hotels-alkalmazás Appartments változata airbnb-apartmanházakat üzemeltetőknek készült, míg a TMRW Offices irodák számára fejlesztett alkalmazás a napokban mutatkozik be, és a hostelek számára készülő TMRW Hostel is hamarosan elérhető lesz.

A szoftver fejlesztése 15 ezer munkaórát vett igénybe.

A szálloda és a TMRW-alkalmazás Budapest egyik legnagyobb startup-vállalkozása lett. A megoldás szabadalmaztatási eljárását tavaly elindították. Az alkalmazást más szállodáknak, hoteleknek licencszerződéssel tervezik értékesíteni, a mérettől függően egyedi díjat kalkulálnak ki. Palicz Péter, a KViHotel Budapest igazgatója, a TMRW Kft. kereskedelmi igazgatója szerint a foglalás, ott-tartózkodás, kijelentkezés alapélménye évtizedek óta nem változott, miközben az utazáshoz kapcsolódó más szolgáltatásokban – repülés, taxi – a digitalizáció sokkal hangsúlyosabban megjelent. A bejelentkezés nincs helyhez kötve, a bejelentkezési ablak 48 órával érkezés előtt megnyílik,

amikor kiválasztható az emelet és a szoba. A bejelentkezést követően e-mail üzenetekben folyamatosan tájékoztatják a vendéget. A vendégnek lehetősége van okostelefonjával a szobája hőmérsékletének beállítására is, hogy érkezéskor a kért hőmérséklet fogadja. A szálloda virtuális recepciósa az ajtónyitástól az étterem ajánlásáig éjjel-nappal mindenben segítséget tud nyújtani. Kijelentkezéskor a vendég e-számlát kap a fizetésről. Cseretelefonok állnak rendelkezésre arra az esetre is, ha a vendégnek lemerülne a készüléke vagy a szobában felejtette volna a telefonját. Az informatikai biztonságra és az azonosításra szintén nagy hangsúlyt fektettek.

Az alkalmazás az adatvédelmi szabályozásnak megfelel, már az új uniós adatvédelmi rendeletnek (GDPR) megfelelően alakították ki. A recepció üzemeltetésének költsége minimalizálható, hiszen a hotelben nincs fizikailag recepciós, a takarítás folyamata optimalizálható és költsége csökkenthető.

A cégcsoport célja, hogy ez az alkalmazás legyen Európa hoteljeinek az informatikai alapja.

Vendéglátóipari, nagykonyhai higiéniai megoldások egy kézből • tisztító - és fertőtlenítőszerek forgalmazása • szaktanácsadás, oktatás, műszaki szervíz • vegyszeradagolók telepítése, karbantartása • higiéniai tervek kidolgozása Dr. Weigert Hungária Kft. Hunyadi János út. 16 • H-1117 Budapest • Tel.: +36-1-237 06 04 Fax: +36-1-239 09 23 • info@drweigert.hu • www.drweigert.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

11

HÍREK ORSZÁGOS SYNGENTA-BORVERSENY: KIEMELKEDŐ A 2017-ES ÉVJÁRAT A SEPRŐS FAJTÁKNÁL Rekordszámú, összesen 539 nevezés érkezett az ország valamennyi borvidékéről a tizenhetedik alkalommal rendezett országos Syngenta-borversenyre.

A siófoki díjátadón a szekszárdi Schieber Pincészet, a tokaji Tokajicum Borház, a tolnai Tomolik Pincészet, valamint a badacsonyi Varga Pincészet érte el a legmagasabb pontszámot és kapta a SynVino-díjakat.

Dr. Brazsil Dávid, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának főtitkára a rendezvényen elmondta: a 2017-ben 53 ezer hektáros termőterületről leszüretelt szőlő mennyisége meghaladja a 450 ezer tonnát, amely magasabb az azt megelőző évinél. A tavalyi évben összesen 3 millió hektoliter seprős bor készült, amely az elmúlt évekhez hasonló mennyiséget jelent, ám a minősége kiemelkedően jó.

Az idei országos Syngenta-borversenyre rekordszámú, összesen 539 nevezés érkezett Soprontól Tokajig az ország valamennyi borvidékéről – ismertette Vajda Beáta. Ezek körül 315 fehér-, 128 vörösbor, 93 rozé, 2 siller, egy pedig pezsgő. A remekül bemutatkozó 2017-es évjárat 316 borral képviseltette magát, ebből 73 arany, 1 nagyarany, 1 pedig a legmagasabb Synvino-díjat kapott. „Az idei borversenyre rendkívül kiegyenlített, magas színvonalat képviselő nevezések érkeztek. A bírák elé szinte minden kategóriában nagyszerű borok kerültek, sok olyan értékes bort először kóstolhattunk, amelyek még sok szép eredményt érnek el a jövőben” – értékelt dr. Janky Ferenc, a Budapesti Corvinus Egyetem Borászati Tanszékének nyugalmazott docense, a borverseny elnöke. „A gasztronómia és a turisztika folyamatos fejlődésével felértékelődött az igény az egyre magasabb minőséget képviselő borok iránt. A magyar szőlőtermesztés és borgazdálkodás fejlődése jól lemérhető a tizenhét éve szervezett országos Syngenta-borversenyen” – hangsúlyozta Vajda Beáta.

Az elmúlt évi szőlőtermesztési szezonról Varga Zoltán kampánymenedzser kifejtette: növényvédelmi szempontból

MEGÉRKEZETT HOZZÁNK IS JAPÁN ELSŐ SZÁMÚ SÖRE Az Asahi Super Dry esetében a száraz, ugyanakkor frissítő ízvilágot hangsúlyozza a Dreher Sörgyárak, amely anyacége első számú márkáját vezeti be Magyarországon.

12

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

átlagos év volt a tavalyi. Az elmúlt években állandó kihívást jelentő lisztharmat ellen már korán és intenzíven meg kellett kezdeni a védekezéseket. Ezen kívül most már csaknem az összes borvidéken megjelent a szőlő aranyszínű sárgaság betegségét hordozó szőlőkabóca, amely szintén kihívást jelent a szőlőtermelők számára.

SynVino-díj: • Schieber Pincészet Solutio Perfecta CS Cabarnet Sauvignon 2011, szekszárdi borvidék • Tokajicum Borház Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013, tokaji borvidék • Tomolik Kertészeti és Pincészet Tolnai Cabernet Rozé 2017, tolnai borvidék • Varga Pincészet Aranymetszés Badacsonyi Szürkebarát 2016, badacsonyi borvidék Nagyarany: • Csubák Testvérek Szőlőbirtok és Pincészet Tokaji „Erika” Cuvée (Késői szüret) 2015. tokaji borvidék • Fitomark 94 Kft. Tokaji 5 puttonyos Aszú 2007, tokaji borvidék • Royal Tokaji Borászati Zrt. Tokaji 5 puttonyos Aszú 2013, tokaji borvidék • Tokaj-Oremus Szőlőbirtok és Pincészet Kft. Oremus Tokaji 5 puttonyos Aszú 2009, tokaji borvidék • Tomolik Kertészeti és Pincészeti Kft. Tolnai Sauvignon Blanc 2017, tolnai borvidék Az Asahi Super Dry-t 1987-ben mutatták be először Japánban, amellyel sikerült is ezután meghódítani az ország sörfogyasztóit. A Dreher Sörgyárak Magyarország tavaly áprilisban lett a japán Asahi-csoport tulajdona, így várható volt, hogy az anyavállalat vezető márkáját is elhozzák Magyarországra. Az Olaszországban gyártott, pasztőrözetlen sör idén tavasszal debütál 0,33 l-es, üveges kiszerelésben a kereskedelmi forgalomban és vendéglátóhelyeken. Összetevői a víz mellett árpamaláta, kukoricakeményítő, kukoricagríz, rizs és komló. A sörgyártó cég szerint pedig az alapanyagoknak köszönhető a száraz és frissítő, úgynevezett „karakuchi” ízvilág, amely miatt bármely konyha ételeivel jól párosítható. „Japánban a «kaizen« gondolkodásmód alappillére, hogy mindent – legyen szó termékről, gyártásról vagy fejlesztésről – lehet jobbá és jobbá tenni a tökéletes eredmény érdekében, mely az Asahi Super Dry gyártási folyamataira, ízvilágának kifejlesztésére is nagy hatással volt és van” – emelte ki Wilheim Gábor, a Dreher Sörgyárak marketingigazgatója a bemutatórendezvényen.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK A COSTES SÉFJE BENZINKUTAS SZENDVICSEKET KÉSZÍTETT Palágyi Eszter az OMV VIVA gasztronagyköveteként új, gourmet-fogásokat mutat be a töltőállomás-hálózat kínálatában.

Magyarország első Michelin-csillagos étterme, a Costes séfje, Palágyi Eszter az OMV gasztronagyköveteként bővíti a töltőállomás-hálózat termékkínálatát.

A séf 2018-ban negyedévente jelentkezik egy-egy kollekcióval, elsőként négy szendviccsel, amelyeket az OMV gasztrokínálattal rendelkező töltőállomásain lehet megvásárolni március 1-jétől. Az új szendvicskollekció tagjai – a szakértői gondossággal összeválogatott tápláló alapanyagokkal – akár egy főétkezést is kiválthatnak – derül ki az OMV közleményéből.

A márciusi debütáláskor Palágyi Eszter négy új prémiumszendvicse került forgalomba minőségi magyaros alapanyagokkal. A marhaoldalas-burger a klasszikus étel hazai ízvilághoz igazított változata csalamádéval, füstölt szilva­lekvárral, pulled, vagyis szálára szedett marhaoldalassal, chilis sajttal és hagymachipsszel készül. A grillkolbászos nosztalgiakifli sós-köményes kifliben sült kolbászt, illetve házi

majonézes burgonyasalátát és besameles tormakrémet tartalmaz. A harmadik szendvicskülönlegesség fonott kalács kacsamájpatéval, amit savanyított lilakáposzta, zöldalmachutney és vörösmustárcsíra ízesít. A „csirkés pogácsa” a tejfölös csirkepaprikást és a pogácsát ötvözi paprikalekvárral, fűszeres grillcsirkével és grillezett újhagymával. „Mindig nagy kihívás a legmagasabb szintű gasztronómia ötvözése olyan – persze csak látszólag – mindennapi ételekkel, mint amilyen a szendvics” – mondta Palágyi Eszter. – „Emellett természetesen olyan technológiát kell alkalmaznunk, amely egy töltőállomáson is rendelkezésre áll, annak érdekében, hogy útközben is fogyasztható, gyorsan elkészülő, ugyanakkor egészséges, tápláló és ízletes ételeket hozzunk létre” – tette hozzá. „A töltőállomások közötti versenyben egyre magasabb szintű vásárlói igényekkel találkozunk, amit nemcsak a prémium üzemanyagok rekordszintű forgalma, illetve a 9 európai országban az OMV-töltőállomásokon értékesített évi közel 41 millió csésze FAIRTRADE-minősítésű VIVA kávé jelez, hanem az is, hogy a csúcsgasztronómia is megjelenik ebben a szegmensben” – hangsúlyozta Balogh Tibor, az OMV Hungária ügyvezető igazgatója.

Bulfoni Kereskedelmi Kft. H-1036 Budapest, Perc u. 4.

Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu / Web: www.bulfoni.hu

bulfoni citrocasa 201802 - press.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

2/19/2018 1:43:53 PM

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

13

HÍREK REKORDÉVE VOLT A VARGA PINCÉSZETNEK

ANGERMAN LÁSZLÓ LETT MAGYARORSZÁG SOMMELIER-BAJNOKA A Magyar Sommelier Szövetség (Masosz) által rendezett bajnokságon az Onyx étterembe frissen igazolt szakember nyert, a második helyen Tüü Péter (Arany Kaviár étterem), míg harmadikként Kovács Norbert (Hotel Steirerschlössl Zeltweg) végzett.

A sommelier-bajnokság elődöntőjét február 24-én Szekszárdon rendezték meg. Az elődöntő érdekessége a bor-étel párosítás volt, ahol két bort kellett öt falatkából kettővel párosítani. A feladat a hasonló ízösszeállítások miatt nagy próbatétel elé állította a versenyzőket – emlékeztettek a szervezők.

Az elődöntőből a három legtöbb pontot elérő versenyző került a döntőbe, melyet ebben az évben is a Kávébár Bazár szakmai rendezvény keretein belül tartottak meg Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter fővédnökségével.

A szakmai zsűri munkájában részt vett Gál Péter helyettes államtitkár; Gianni Annoni (Trattoria Pomo D’oro); Káli Ildikó, a zsűri tiszteletbeli elnöke; Szik Mátyás háromszoros magyar sommelier-bajnok; Kovács József (TG Italiano étterem); Kovács László, a Vendéglátó Ipartestület elnöke; Kozma Kálmán (Gundel étterem); Virágh Csaba (Kárpátia étterem), valamint Varga Norbert (Onyx étterem). A zsűri elnöke Fabók Mihály háromszoros magyar sommelier-bajnok volt.

A döntőbe jutott három versenyző éttermi körülmények között, közönség előtt mérte össze tudását. A pezsgőfelszolgálástól a hibás borlap javításán, italajánláson keresztül a dekantálásig adtak számot felkészültségükről a döntős sommelier-k, akik borokat és különböző párlatokat is jellemeztek a zsűri előtt. A versenyt közös meglepetésfeladat zárta, melynek során magnum palackos (1,5 literes) pezsgőt kellett 14 pohárba egyenlő részben kitölteniük háromperces szintidőn belül – közölte a Masosz.

14

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

A Varga Pincészet több területen is rekordévet zárt 2017-ben. A borok nem hivatalos világbajnokságának számító bordeaux-i borversenyen három borukkal, a száraz Irsai Olivérrel, Olaszrizlinggel, illetve az édes, késői szüretelésű Szürkebaráttal is kiérdemelték az aranyérmet, magyar pincészet régóta nem aratott ekkora sikert.

A fontosabb gazdasági mutatók is jó eredményről árulkodnak a család két vállalkozásában: a badacsonyörsi Varga Pincészet árbevétele 4,6 milliárd forint, a feldebrői 1,2 milliárd volt, a két pincészet együttes adózott nyeresége pedig összesen 300 millió forint. Csúcsot értek el az eladott palackok számában is, hiszen tavaly már 15,5 millió palack bort értékesítettek, majdnem 1 millióval többet, mint 2016-ban, akkor 14,6 millió üveget.

Varga Péter tulajdonos szerint az elmúlt év legnagyobb sikere kétséget kizáróan mégis az őszi szüret volt, hiszen a ’70-es évek elején volt utoljára hasonlóan áldott időjárás a szőlőtermesztők számára. Mivel az idei tél utolsó hetének extrém hidege még nyugalmi állapotban érte a szőlőtőkéket, így a rügyfakadásra vélhetően nem lesz negatív hatása.

NESPRESSO ATELIER: A HÁROMNAPOS ESEMÉNYEN HÁROMCSILLAGOS SÉFEK IS FŐZTEK Az idei Nespresso Atelier rendezvényen ismét összefogott a magyar gasztronómia legjava, és az ország legelismertebb szaktekintélyei köztük séfek, kávé-, koktél- és borszakértők - mutatták meg, hogy a minőségi kávé túlmutat a mindennapokon, a gasztronómia fontos eleme.

A séfek olyan különleges ételekkel lepték meg a vendégeket, amelyekben a kávé volt az egyik főszereplő – például tőkehallal, báránygerinccel, mangalicával, galambmellel, véreshurkával vagy épp karfiollal párosítva.

A háromnapos rendezvényen a Michelin-csillagos Sárközi Ákos (Borkonyha), Tiago Sabarigo (Costes Downtown), Mészáros Ádám (ONYX) séf és Mártha Róbert (ONYX) cukrász, illetve Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet, a Dining Guide 2017 TOP 10 Legjobb Étterem egyike), Mizsei János (MÁK Bistro, Dining Guide 2017 Az év innovatív konyhája), Herczeg Ágnes és Fiáth Attila Master of Wine cím várományos borszakértők, Nagy Zoltán (Boutiq’ Bar) nemzetközileg elismert bártender és Márkosi Balázs, a Nespresso kávénagykövete gondoskodtak az extravagáns kulináris élményekről. Hozzájuk csatlakozott a „8 Michelin-csillagos” gálavacsorán a három Michelin-csillagos Da Vittorio étterem séfje, Enrico Cerea és a két Michelin-csillagos La Peca étterem séfje, Nicola Portinari.

HÍREK ÁTALAKÍTJA HAPPY MEAL MENÜIT A MCDONALD’S A McDonald’s globális központja a családok iránti elkötelezettségét új vállalások bejelentésével erősítette meg. Az étteremhálózat hosszú távú növekedési stratégiájában fontos szerepet játszanak azok a kezdeményezések, amelyek a márka ismertségét és lehetőségeit pozitív változások szolgálatába állítják.

A tervezett lépések a gyermekek kiegyensúlyozott táplálkozását, az olvasás népszerűsítését, valamint a rászoruló családok támogatását kívánják elősegíteni – utóbbit a Ronald McDonald House Charities tevékenységén keresztül.

A vállalások fókuszában a Happy Meal menü áll, amelyet a vállalat 2022-ig mind a 120 piacán több szempont szerint is továbbfejleszt. Az öt pontban megfogalmazott vállalások terén, így a kiegyensúlyozott menüválaszték, az egyszerűsített termékösszetétel, az átlátható tápérték-információk és a felelős reklámozás megvalósításában, valamint egyes termékcsoportok, így pl. a zöldségfogyasztás népszerűsítésében a magyarországi étteremlánc élen jár.

A hazai Happy Meal menük nem tartalmaznak mesterséges aromákat és színezőanyagokat. A sült krumpliban, a zsemlékben, a marha- és sertéshúspogácsákban, a McNuggetsben és más csirkés és halas termékekben nincs tartósítószer. Azok a termékek, pl. a szószok, ahol ez élelmiszer-biztonsági szempontból elengedhetetlen, csak a technológiailag szükséges minimum mennyiségben tartalmaznak adalékanyagot vagy tartósítószert. Egyetlen McDonald’s-termékben sincs nátrium-glutamát ízfokozó.

A részletes tápérték-információk a hazai éttermekben a papír tálcabetéteken és a vállalat honlapján is elérhetőek, így a vendégek a napi szükségleteiknek és ízlésüknek megfelelő, tájékozott döntést hozhatnak maguk és gyermekeik számára.

Emellett 2014 óta a Mekilexikon transzparenciaprogram keretén belül az alapanyagokról a vendégek részletes, sok esetben videofilmmel támogatott tájékoztatást kaphatnak.

Az EU Pledge aláírójaként (az EU Pledge több európai élelmiszeripari nagyvállalat gyermekeknek szóló élelmiszerreklámok önkéntes korlátozásáról szóló vállalása) a McDonald’s felelős vállalatként évekkel ezelőtt önként korlátozta reklámtevékenységét. Ennek értelmében jelenleg is csak az EU Pledge-ben meghatározott tápérték-kritériumoknak megfelelő menüvariációkat jelenít meg, illetve reklámoz. 12 év alatti gyermekeknek az éttermeken kívül egyáltalán nem hirdeti termékeit.

A hazai Happy Meal menükben választható ásványvíz, gyümölcslé és répakarika is. A tv-reklámokban elhelyezett üzenetek a gyümölcs- és zöldségfogyasztás fontosságára hívják fel a figyelmet. A 2001-ben útjára indult kezdeményezés eredményeként a vállalat és franchise-partnerei világszerte eddig több mint 370 millió könyvet adtak a gyerekek kezébe a Happy Meal menük részeként. A program folyamatosan bővül, így 2019-re a gyerekek már több mint 100 országban egész évben választhatnak majd könyvet a Happy Mealben.

MEGNYITOTT KICSI LI ÉTTERME A józsefvárosi Ganz-telep ázsiai alapanyagokra specializálódott boltosa már több mint 30 éve él Magyarországon.

Most pedig megnyitotta különleges éttermét, a Saigon-Bangkok Streetfoodot is, amelyben a nála kapható alapanyagokból is lehet fogásokat kérni.

Leginkább mindenki Kicsi Liként ismeri dr. Nguyen Tan Luut, aki a józsefvárosi Ganz-telep Könyves Kálmán körúthoz közel eső bejáratánál található kis boltot üzemelteti, aki az ELTE meteorológiai szakán meteorológusként, majd a jogászként is lediplomázott. Vevőköre egyrészt azok az utazók, akik Délkelet-Ázsiában megtapasztalták az ottani ízeket, másrészt azok az éttermesek, akik körében is egyre népszerűbbek az ázsiai ízek.

Az éttermet már jó ideje tervezte megnyitni, de már 13 évvel ezelőtt is volt vendéglátóhelyük a belvárosban, de akkor még nagyon úttörők voltak és a tapasztalat is hiányzott, a magyar közönség pedig még nem volt nyitott a vietnami ízekre. Most viszont a vietnami fogások mellé thai ételek is becsatlakoztak.

A vendégtérben az ipari külső mellett a vietnami

lakásbelső elemeit is megjelenítenék, porcelánokkal, tálalóval, fűszerekkel, ahogyan a klasszikus élénk színekre festett fémszékeket is, amelyekkel Ázsia utcai éttermeinél találkozhatunk.

Emellett látványkonyhát is működtetnek, ahol az ételkészítés minden fázisát láthatja a vendég egy üvegfalon keresztül. Vietnami ételből csak kétfélét tartanak étlapon: az egyik a pho lenne, ami egész évben elérhető lesz. Ezt kóstolva egészen érdekes volt, hogy ebben az édes íz is hangsúlyosan megjelenik. Ez Kicsi Li szerint azért lepi meg a vendégeket, mert ők elsősorban a pho északi verzióját ismerik, míg ők a déli levest készítik, amelybe hagyományosan nagy kavicsokra hasonlító kristályokból álló cukrot is belefőznek.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

15

HÍREK METRO-ALAPANYAG-TRENDRIPORT: JÖHET A PANDANPÁLMA, A GHEE ÉS A TÖBBIEK Az áruházlánc szakértői szerint a 2018-as alapanyagtrendek azt mutatják, hogy a legnépszerűbbek az ázsiai, a fekete színű és a hagyományos alapanyagokat kiváltó hozzávalók lesznek.

A METRO kutatásokat és felmérést végez annak érdekében, hogy a fogyasztók preferenciáit megismerje. Ezek alapján 2018-ban a következő trendeket látja:

Keleti ízek nyugaton Európa-szerte egyre népszerűbb a hagyományos ázsiai konyha, az eddig különlegesnek számító hozzávalók szép lassan beépülnek a köztudatba. Nigella Lawson, a neves brit séf szerint például a pandanlevél, vagy más néven csavarpálma lesz a 2018-as év egyik legtrendibb hozzávalója.

A kijelentést követően a növény valóban hamar nagy népszerűségre tett szert a közösségi médiában, mert sajátos ízvilágának köszönhetően sokféleképpen felhasználható.

Gyakran rizsgombócok vagy húsok betekerésére használják a vaníliához hasonló aromája miatt, de ízének és szép zöld színének köszönhetően a sütéshez is közkedvelt alapanyag.

Az olyan különlegességek, mint az India északi részéről származó ghee használata is egyre jobban terjed. A „tisztított vaj” hosszabb hevítési ideje miatt zamatosabb, mint a hagyományos, ráadásul az elkészítési folyamat során kivonják belőle a tejcukrot, ezért laktózérzékenyek is fogyaszthatják. A ghee népszerűségét mutatja az is, hogy a Google-felmérések szerint 2017 decemberétől 2018 januárjáig megkétszereződtek a keresések a termékre.

2018-ban várhatóan továbbhömpölyög a tavaly indult „feketeétel-mozgalom”. A fekete színű alapanyagokat, mint a méregtelenítő hatású aktív szenet, a fekete hínárt vagy a fekete fokhagymát egyre többen használják majd. Ennek az irányzatnak köszönheti növekvő népszerűségét a fekete bab is, ami különösen jól alkalmazható a vegán étrendben. Alkalmas például vegán hamburgerpogácsa vagy vegán tészta elkészítéséhez, így a gluténmentes dié-

AZ ÉV SOMMELIER-JÉT KERESI A MAGYAR SOMMELIER CLUB Március 24-én rendezik az elődöntőt és a döntőt is Az év sommelier-je versenyre, amelynek győztese jogot nyer Magyarország képviselőjeként Belgiumban a „Contest of the Best Sommelier of the World 2019” világversenyen.

Az A.S.I.- (Nemzetközi Sommelier Szövetség) verseny lebonyolítási rendszere értelmében a bajnokság több fordulóból áll. A résztvevők száma nincs korlátozva. Minden jelentkező, aki betöltötte a tizennyolcadik évét és a vendéglátásban a munkaideje legalább kétharmadát az italokkal történő feladatok (itallap, borlap, étlap szerkesztése, italok beszerzése, tárolása, felszolgálása, illetve étel-ital ajánlás, menü-összeállítás, borvacsorák) ellátásával tölti, jelentkezhet a versenyre. Március 24-én, szombaton 9 órakor kezdődik a viadal selejtezője a Continental Hotel Budapestben.

A döntő délután 14 órakor rendezik. A verseny győztese jogot nyer Magyarország képviselőjeként Belgiumban a „Contest of the Best Sommelier of the World 2019” világver-

16

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

tákban is szerepelhet. Ha pedig a népszerű kiegészítőknél tartunk, a turmixok vagy levesek elengedhetetlen kelléke lesz az Andok lejtőin őshonos macagyökérből készített por.

A szuperélelmiszerek listáján élen járó hozzávaló nagyon tápláló és kitűnő vitaminforrás, ráadásul jelentősen növeli az energiaszintet, valamint javítja az anyagcserét is.

Nem csak a főbb étkezések, de a desszertek is szép lassan a keleti ízek felé fordulnak. A thaiföldi hengerelt fagylalt vagy a hongkongi tojásleves már 2017-ben nagyon népszerűek voltak, de olyan különlegességekkel is találkozhattunk a nyugati piacokon, mint például a kissé nehezen ehető japán mochifagylalt. A trendek alapján idén nyáron további ázsiai különlegességekkel bővül majd a paletta.

Az étkezésben is lehet trendinek lenni Egy ideje jobban hajlanak a fogyasztók az egészségesebb, alternatív megoldások felé, így értelemszerűen a boltok polcain is egyre több ilyen hozzávalóval találkozhatunk.

A vegetáriánus étrend már jó néhány éve hódít, azonban az elmúlt időszakban találkozhattunk a szigorúbb változatával, a vegán étrenddel is, amely már semmilyen állati eredetű élelmiszert nem fogad el. A vega, illetve vegán burgerek várhatóan 2018-ban is folytatják hódító útjukat, épp úgy, ahogy a növényi tejek, mint például a rizs-, a kókusz- vagy a mandulatej is. Manapság már akár otthon is összedobhatunk egy feketebabpogácsa-alapú vagy tofus burgert, amit aztán leöblíthetünk egy finom rizstejes lattéval. senyen részt venni. A verseny második helyezettje nevezési jogot kap, hogy versenyzőként hivatalosan képviselje Magyarországot Belgrádban a „Balkan Sommelier’s Challange 2018” nemzetközi versenyen.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

A VÁRKERT BAZÁRBA KÖLTÖZIK A VINCE BUDAPEST WINE SHOW Az április 5. és 7. között szervezett rendezvényre tucatnyi országból érkeznek kereskedők, hogy közel 200, zömében magyar borászat termékeiből válogassanak.

A szervezők idén új, exkluzív helyszínt kerestek a VinCE Budapest Wine Show-nak. A rendezvény egyik fő célja, hogy összekösse a külföldi és hazai kereskedőket, szakértőket, vendéglátó szakembereket, valamint sommelier-ket a magyar bortermelőkkel. Többek között norvég, svéd, lengyel és brit kereskedőházak képviselőit is elhozzák az eseményre, akiken keresztül nemzetközi piacra kerülhetnek a kiállítók termékei.

Csak itt lehet kóstolni „A rendezvénnyel fórumot teremtünk a borászok, a kereskedők, a sommelier-k és a borkedvelő közönség között.

A mesterkurzusokra pedig olyan nemzetközileg elismert borszakírókat, bírálókat és Master of Wine-okat hívtuk, mint Peter McCombie vagy Elizabeth Gabay. A biodinamikáról a terület egyik legjelentősebb szakértője, Monty Waldin tart előadást. A workshopok egyik legizgalmasabb része, hogy a vendégek együtt kóstolhatnak a szakma legnagyobbjaival, akik ráadásul olyan borokat hoznak magukkal, amelyeket itthon egyáltalán nem, vagy csak nagyon nehezen lehet megvásárolni” – mondta el Jandrasics Borbála, a rendezvény szakmai vezetője. A Wine Show másik fontos célja a résztvevők edukációja, a borvilág legaktuálisabb témáinak nemzetközi szintű megvitatása. A VinCE Budapest mesterkurzusai közül minden évben nagy népszerűségnek örvendenek a pezsgős témájúak. Két nagy champagne-ház – a Charles Heidsieck és az Alfred Gratien – pezsgőit is maguk a pincemesterek (chéf de cave) mutatják be, de Budapestre

WWW.CHEFPINCER.HU

érkezik a nemzetközi pezsgővilág egyik legelismertebb szakértője, Tom Stevenson is, aki az immár rendkívül magas szintű angol pezsgőtermelés top 10 tételét ismerteti meg az érdeklődőkkel, majd a legjobb rosé champagne-okról tart előadást.

Készítési módjában a champagne-hoz áll közel, mégis külön világot képvisel a katalán cava, melyet a Freixenet pezsgőin keresztül ismerhet meg a közönség, a proseccót pedig a Foss Marai képviseli Mariela Vasilica Ardelan mesterkurzusán.

A szupertoszkán, a vulkáni és az örmény A Pichon Longueville Baron-birtok egyike Bordeaux legrégebbi történelmi chateau-inak, ahonnan most Jean René Matignon technikai igazgató érkezik a VinCE Budapestre mesterkurzust tartani, míg Peter McCombie MW a szupertoszkán borok jövőjébe vezeti be a közönséget. Világszerte hatalmas figyelem irányul most a vulkanikus talajon termett borokra, amiben nagy szerepe van a témában rendkívül sikeres könyvet író John Szabónak is. A magyar származású kanadai master sommelier a világ különböző borvidékeiről származó tételekkel mutatja meg a vulkanikus borok sajátos karakterét. Darrel Joseph a világ legősibb borkultúrája, Örményország mai bortermelésébe nyújt betekintést, majd „titkos” magyar borokkal, azaz ritka, őshonos Kárpát-medencei szőlőfajtákkal ismerteti meg a közönséget. A mesterkurzusok sorát egy újvilági téma, az argentin Trapiche-birtok borai zárják.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

17

HÍREK REKORDSZÁMÚ TÉTEL A NAGY TOKAJI BORÁRVERÉSEN

A tavalyi év minden mutatót érintően rekordév volt a magyarországi szállodáknak – derül ki a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) legfrissebb elemzéséből.

A tavalyi év eredményeit értékelő elemzés szerint a szállodák forgalma jelentősen emelkedett, a bruttó szobaárbevétel 16,8 százalékkal 248,23 milliárd forintra nőtt, a szállodák összes bruttó forgalma 15,6 százalékkal 416,67 milliárd forintra emelkedett.

A budapesti szállodák 2017-ben 134,89 milliárd forint bruttó szobaárbevételt, illetve 208 milliárd összes bruttó forgalmat értek el, előbbi 20 százalékos, utóbbi 18,9 százalékos növekedés 2016-hoz képest. A balatoni régióban a szállodák összes forgalma 12,2 százalékkal, a szobaárbevétele 10 százalékkal múlta felül az előző évit.

A külföldi vendégéjszakák számának növekedésében a vidéki szállodák megelőzték a budapesti hoteleket: a vidéki szállodákban 9 százalékkal, Budapesten 7,1 százalékkal több külföldi vendégéjszakát mértek. Az összes szállodai forgalom 50,1 százaléka, a szobaárbevétel 45,7 százaléka realizálódott Budapesten kívüli szállodákban.

Tavaly az előző évhez hasonlóan országos szinten a háromcsillagos hotelek teljesítménye javult a legjobban, az egy kiadható szobára jutó bruttó szobaárbevétel (Revpar) 19,4 százalékkal 8008 forintra nőtt, a kihasználtságuk 4,4 százalékponttal 61,1 százalékra emelkedett, a bruttó átlag szobaár 10,8 százalékkal nőtt az előző évhez képest.

Az elemzés szerint tavaly a kelet-közép-európai régióban vizsgált öt főváros – Bécs, Budapest, Prága, Pozsony, Varsó – közül Budapest a Revpar-mutatóban 65,3 euróval a 3. helyet érte el Bécs és Prága mögött, Pozsony és Varsó előtt.

A legnagyobb beutazó piacok között tavaly jelentős volt a szállodai vendégéjszakák számának növekedése az orosz (+25,3 százalék), az izraeli (+14,7 százalék), az amerikai (+12,1 százalék), a német (+7 százalék) és a cseh (+6,5 százalék) piacokról. A szomszédos országok közül Szlovákiából 6,7 százalékkal, Szlovéniából 13,6 százalékkal, Ausztriából 3,3 százalékkal, Romániából 2,3 százalékkal, Horvátországból 6,2 százalékkal, Ukrajnából 3,9 százalékkal többen érkeztek, Szerbiából viszont 2 százalékkal kevesebben.

Tavaly országszerte 13 hotel nyílt meg 844 szobával, ebből 6 Budapesten, 7 vidéken. A magyarországi szállodai kapacitás 2017 decemberében összesen 55 ezer 591 szobából állt, ami 410 szobával, 0,7 százalékkal nagyobb, mint egy évvel korábban. Az előkészítés, építés alatt álló szállodák adatai alapján a következő két évben 26 szálloda nyithat meg Budapesten és 17 vidéken.

18

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

Fotó: FurmintPhoto

SZÁLLODASZÖVETSÉG: 2017 REKORDÉV VOLT A SZÁLLODÁKNAK

Minden eddiginél több tétel kerül kalapács alá április 21-én a tokaji zsinagógában a Tokaji Borlovagrend által idén hatodik alkalommal meghirdetett Nagy tokaji borárverésen.

Az aukción hagyományosan olyan különleges tokaji tételekre lehet licitálni, amelyekhez a piacon más módon nem lehet hozzájutni – mondta el a rendezvény csütörtöki budapesti sajtótájékoztatóján Laurent Comas, a Tokaji Borlovagrend tanács tagja. Mint hozzátette, az árverési listán rekordszámú tétel: 24 termelőtől 31 bor szerepel 70 millió forint összesített becsértékkel. Egy tétel a száraz boroknál egy gönci hordó, az édes tételeknél fél vagy egy gönci hordó, míg az esszenciáknál 10 liter.

Az aukcióra szánt borok válogatását Mészáros Gabriella nemzetközi borszakértő végezte a Master of Wine és Master Sommelier címekkel is rendelkező Ronn Wieganddal.

Mészáros Gabriella beszámolója szerint idén a korábbinál lényegesen több borból tudtak válogatni. Minden tételt többször is visszakóstoltak, hogy az árverésen licitálók biztosak lehessenek a megszerzett tétel minőségében.

Nem csupán friss hordómintákra lehet azonban licitálni, hanem már lepalackozott tételekre is, noha ebben az évben is ezek lesznek kisebbségben – hívta fel a figyelmet Mészáros Gabriella, hozzátéve: a licitálók mind a száraz, mind az édes kategóriában nagyon izgalmas tételekre számíthatnak, köztük több, a borárverésen most debütáló pincészet boraira. Laurent Comas elmondása szerint a borárverésen magyar és külföldi gyűjtők, kereskedők, étteremtulajdonosok egyaránt licitálni szoktak.

Samuel Tinon, a Tokaji Borlovagrend alelnöke hozzáfűzte: a borlovagrend nemzetközi hálózatának és az elmúlt fél év reprezentációs aktivitásának köszönhetően (Varsóban, Londonban, New Yorkban és Washingtonban jártak) idén először egyszerre lehet licitálni élőben Tokajban és ugyanabban az időpontban a világhírű Londoni Pall Mall 67 klubban. Jövőre tervezik az Egyesült Államokkal való élő árverési kapcsolatot is.

Laurent Comas kiemelte, hogy az árverés mindenek­ előtt a tokaji borok nemzetközi hírnevének fenntartását és márkaépítését segíti, és mára a borvidék megkerülhetetlen eseményévé vált. Az aukció célja, hogy bevételével segítse a tokaji borvidék fejlődését, és így a borlovagrend képes legyen akár önállóan olyan projekteket megvalósítani, amelyek más forrásból nem vagy nehezebben jöhetnének létre: borászati tanulmányi ösztöndíjakat, fejlesztéseket és a borturizmust elősegítő eszközöket, megoldásokat.

A Nagy tokaji borárverés programjai már április 20-án megkezdődnek, és április 22-ig tartanak.

WWW.CHEFPINCER.HU

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

HÍREK

Huszár Krisztián

Fotó: Fáma

Én meg merem újítani a hortobágyi palacsintát

20

A nyáron nyitott Fáma és az éppen bezáró Beszálló fenegyerek séfjének legboldogabb időszakai azok voltak, amikor 18 órás munkanapokon szárnyalhatott a kreativitása. A nagy klasszikus fogásokhoz pedig nem fél hozzányúlni.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ

Egy korábbi találkozónkkor, egy nyári grillsütögetős bemutató alkalmával beszélgettünk arról, hogy a gyerekkora összekötődik a gombászással. Felmerül a kérdés, hogy az ételek már ilyen korán fontos szerepet játszottak az életében?

Mondhatjuk, hogy mindig fontos volt a családban az étkezés. Emlékszem, hogy kiskoromban még nem volt divat az étolaj, így a nagymamám zsírral konfitált. Azt persze szinte minden szakács elmondja, hogy a nagymamája volt a meghatározó a szakácsszakma választásában. Én persze ezt akkor egyáltalán nem tudtam. Rákoshegyen éltünk Budapest peremkerületében, ahol a szomszédban ott volt a természet, és úgy nőttem fel, hogy állandóan főztünk, hiszen az átlagos konyha mellett még volt egy ötször öt méteres konyhánk is, francia tűzhellyel, ahol a nagymamám a süteményeket készítette. Együtt laktunk a nagyszüleimmel, mert édesanyám egyedül nevelt minket, és ők segítettek. A nyári szünetben pedig minden másnap mentünk gombászni, Páty és Budakeszi között volt a vadászterületünk, nagyon imádtam, rohangáltam és kapkodtam fel a gombákat. Mindeközben pedig jártunk piacra és főztünk rengeteget. Biztos szerettem, de nem mondanám, hogy már akkor tudtam, hogy ezzel fogok foglalkozni. Ők ráadásul azt szerették volna, hogy erdész legyek, így akkoriban az is akartam lenni. Sajnos nagyanyám elég korán, kilencéves koromban meghalt, de mégis elevenen él az emléke bennem. Emlékszem, hogy konfitálta a sertésdiót, amihez aztán hozzáadta a krumplit is, és együtt pirította le.

Nagybátyáim horgásztak, így mindig volt hal otthon, emellett gomba, hús, és amikor a család összejött, akkor nagy lakomákat tartottunk. Valójában az egész családunk teljesen ételközpontú, de ez akkor még nem annyira érdekelt engem. Ötödikes korom táján aztán hallottam azt a kifejezést, hogy „hajóséf ”, ami annyira megtetszett, hogy elhatároztam, az leszek. Persze ma már eszembe sem jutna, hogy hajón legyek szakács. Akkortól aztán a konyhai technológiák is elkezdtek érdekelni, amit otthon könyvekből tanultam, így például a képviselőfánk tésztáját sütögettem, hogy lássam, hogyan fújódik fel. Végül krémet nem is csináltam hozzá. Majd jött az aranygaluska, és megtanultam vágni, szeletelni is, amihez rengeteg krumpli kellett, így készült egy csomó sült krumpli.

Akkor ez egyfajta hobbivá vált?

Igen, mindig kitaláltam magamnak valamilyen egyéb elfoglaltságot, ahogyan most is mindig van valami más is a főzés mellett. A suliban a vendéglátást választottam, de egy nagyon szomorú, önkiszolgáló helyre kerültem gyakorlatra, majd nagyon gagyi helyeken dolgoztam. Az egyik ilyenből WWW.CHEFPINCER.HU

kerültem el a katonasághoz Szombathelyre. Leszerelés után még megpróbálkoztam egy közös vállalkozással az unokatestvéremmel, de aztán belegondoltam, hogy mégiscsak van egy szakmám, ezért újra elkezdtem abban dolgozni. Fokozatosan egyre jobb helyekre kerültem. 25 éves voltam, amikor az egyik kollégám felnyitotta a szemem, és ezután igyekeztem folyamatosan magasabb tudásszintre emelkedni. Így kerültem végül a Luluba Pethő Balázshoz és Mogyorósi Gáborhoz.

Szokták azt mondani, hogy az első komoly főnökök meghatározóak a későbbi főnökök életében, és ahogyan a szülők mintáját követik a gyerekek szülői magatartásban, ugyanúgy az első főnökeik magatartása is fellelhető a későbbi séfekben. Észlelt hasonlót magán, ha például a Lulut vesszük alapul? Én nagyon tiszteltem Pethő Balázs és Mogyorósi Gábor munkáját, és tetszett, amit csináltak, de példaképeim nem nagyon vannak. Elmondhatom, hogy sokat tanultam tőlük, és tetszik, amit képviselnek, hogy szerényen a háttérben maradva végzik a műhelymunkát, és az éttermükben igyekeznek lehetőleg mindent maguk létrehozni.

Mogyorósi Gábor korábbi interjúnkban azt mondta, hogy Pethő Balázstól a könyörtelenséget tanulta el, amit magával szemben is alkalmazott…

Velem szemben nem mondhatnám, hogy könyörtelen volt, mert kreatív voltam, és szívesen bízott rám ételeket. Tegyük azt persze hozzá, hogy képesek voltunk napi 18 órákat dolgozni megállás nélkül. Reggel és este ugyanis teljesen más volt az étlap, aminek a megvalósítása rengeteg munkát igényelt.

A flow elmélete szerint akkor érezzük magunkat igazán boldognak, ha nagyon nagy kihívást jelentő, embert próbáló feladatot végzünk, amelyről azért tudjuk, hogy képesek vagyunk megfelelni. Ilyenfajta boldogságot jelentett ez az időszak?

Igen, a szakácsmesterségben meg lehet találni ezt a flow-t.

Az én karrierem igazából a Mákkal indult el, és még akkor is 18 órákat dolgoztam egy nap.

Előtte azonban még ott volt San Sebastian, amely komoly szerepet játszhatott a pályafutásában…

Igen, az valóban nagy áttörés volt. Nemcsak a technológiák és az alapanyagok miatt, hanem mert láthattam, hogyan épül fel egy három Michelin-csillagos étterem. Ráadásul ha van egy bizonyos alaptudása az embernek, akkor egy ilyen munkatapasztalat alaposan hozzá tud tenni ehhez. Utána pedig már magamtól tudtam fejlődni.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

21

PORTRÉ Amikor Heiszler Olivérrel készítettünk interjút – akinek ön is segített kijutni –, úgy írta le Martín Berasategui éttermét, mint egy professzionális gyárat…

Igen, pontosan olyan volt. A vendégtérben 70 főt fogadtak, míg a konyhán volt, hogy 80-an dolgoztunk. Nyáron, amikor 30 szakács volt bent, az kevésnek számított. Tulajdonképpen innen indult a saját karrierem. Előttem van, ahogyan San Sebastian mellett az öböltől négy kilométerre a hegyen ott dolgozunk a felhőkkel egy szinten. Először hidegpályán voltam, ahonnan az ablakból láttam a legelésző bárányokat is. Reggelente, emlékszem, hogy gyomorideggel mentem be, de akkor már főtt a homár. Annak az illata fogadott.

Emlékszik az első napjára?

Persze. Kocsival mentem ki, 2200 kilométert vezettem le egyedül egy lerohadt 1000 köbcentis Corsával. Kezdés előtt a parkolóban aludtam, és majdnem el is késtem. Egyszerre egy egész csapat stagiaire-t (gyakornokot) fogadtak, és egyből betettek a hidegpályára.

Kosztért és kvártélyért dolgoztak?

Igen, és ez a jobbik eset, mert van, ahol mindent magának kell megszereznie a gyakornokoknak. Itt viszont kaptunk enni, és első alkalommal még a rezsiért sem kellett semmit fizetni, másodszor is csak minimális, havi 10 eurós összeget.

Gondolom, itt teperni kellett alaposan, hogy fejlődhessen, mert különben észre sem veszik…

Nekem az volt a szerencsém, hogy amikor először voltam sztázsolni, akkor összebarátkoztam Felipével, aki akkor ugyanúgy tanuló volt mint én, és mikor másodszorra jöttem, őt már szakácsként alkalmazták.

Mikor az első etapnak vége lett, akkor kérdeztem, ha vis�szajövök, jöhetek-e a halpályára? Azt ígérték, igen. Aztán, amikor egyszercsak megjelentem, csak bólintottak, hogy halpálya. Felipe két évet sztázsolt ott, és addigra már chef de partie posztot kapott, amely a konyhai részleg vezetését jelentette, így ő lett a főnököm. Kivételezés persze nem volt, de volt lehetőség arra, hogy megmutassam magam. A részlegen 18-an dolgoztunk, így ez nem volt könnyű.

Először a legalja munkákat végeztem, a petrezselyemtépkedést, a turbolya felvágását, amikor halat pucolhattam, az már komoly előrelépés volt. A csontozott malacfarkat és a -fület tekerhettem fel. Egy hónap után pedig a püréket, veloutéket készíthettem, miközben az újakat már én taníthattam fület-farkat tekerni. Közben pedig jöhetett a halpucolás. Mindezt futólépésben kellett elvégezni, mert ha nem küzdesz meg a melóért, akkor ugyan kitöltheted az időt, de nem tudsz fejlődni.

Hány órás munkát jelentett mindez?

Egyszer ebédre, és egyszer vacsorára telt meg az étterem, ami azt jelentette, hogy reggel pontosan megadták, hogy 8.10-re vagy esetleg 8.20-ra menjünk, és egészen hajnali 2-ig tartott a műszak. Utána persze még kötelezően mentünk az éjszakába, reggel viszont időben keltünk, és mentünk dolgozni. Igazi rákenroll volt.

Megmaradtak ebből kapcsolatok?

Persze, ma már a Facebook segítségével mindenkiről tudni, hogy mi lett velük.

Van, aki nagyobb karriert futott be?

Igen, már akkor is lehetett látni, hogy kinek van ehhez agya. Ez ugyanis elég tudatos munka, amelyhez érzék is kell. Lehetett látni, hogy ki az, aki csak elvan, és ki az, aki CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ megnyomja a munkát. Amikor eljöttem, akkor a fél év után egyéves ajánlólevelet írtak, mintha addig dolgoztam volna ott. Nincs olyan nap, hogy ne jutna eszembe ez az időszak.

Milyen főzési módszereket látott?

Igazi oldszkúl technikákat alkalmaztak, de persze nem mindegy, hogy milyen módon, mert például a velouténál használtak lisztet is, de például petrezselyemolajat emulgáltak hozzá. Láttam olyat is, hogy a vadtőkehal, a merluza kollagénes torokrészét, a cocochát fűszeres olívaolajban megfőzték, ami így feloldódva emulziót alkotott, mint egy majonéz, és ezt lehetett szószként enni.

San Sebastian után pedig jött a Mák Bistro, ahol igazán ismertté vált. Már kész étteremben kezdett dolgozni?

Amikor visszajöttem, a Mák keresett meg, de akkor még nem nyitottak meg, így részt vettem a fejlesztésben, több hónapon keresztül dolgoztuk ki az étlapot, míg folytak az egyéb munkálatok. Láttak bennem fantáziát, én pedig szerettem volna behozni azokat a baszk gasztronómiai élményeket, amelyek San Sebastianban értek. Nem is a háromcsillagos éttermek stílusára gondoltam, hanem a pinchókra, a kis fogásokra. Van egy rész, Parte Vieja, ahol minden második üzletben pinchók (tapasjellegű ételek) vannak. A kiindulási pont tehát inkább ez volt, bár azokat a technikákat is használom mind a mai napig, amit a háromcsillagos étteremben láttam. A kedvenc pinchóimban a fület, a farkat, a belsőségeket és a halakat rengeteg variációban használták fel. A kedvenc helyem, a La Cuchara de San Telmo ételei is példaként álltak előttem. A Mákban is ezt a stílust igyekeztem megvalósítani. A tulajdonosok egyfajta bisztrós stílusban gondolkodtak, én pedig tudtam, hogy úgyis a saját képemre formálom az egészet, amire ők is az áldásukat adták.

A sikerbe pedig azonnal berobbantunk, ami mögé megint csak napi 18 órás munkanapokat tettünk, amit hihetetlenül élveztünk. Ha mindent összevetek, akkor ez volt a kedvenc időszakom az életemben, amikor hiába voltam fáradt, soha nem voltam igazán fáradt. A kreativitás pedig áradt belőlem. A meló közben már a másnapi ételeken gondolkodtam. Az éppen akkor forradalminak számító Facebookkommunikáció révén valósággal sztároltak minket. Az emberek imádták a főztünket, mert sehol nem kaptak máshol fülből, farokból, pacalból, belsőségekből készülő ételeket. És a Mákban hogyan alakította ki a saját stílusát mint séf ? Mi a legfontosabb feladata egy séfnek? Van, aki szerint, hogy az ételeket kitalálja, van aki a csapat motiválását tartja elsődlegesnek, és még rengeteg szempont felmerül…

Szerintem minden egyben. Egy séfnek azonban akkor felhőtlen az élete, ha csak a kreativitással és az alapanyagok beszerzésével kell foglalkoznia, de a kalkuláción kívül a pénzügyi háttérrel már nem. Nekem ez a Mákban adott volt. És milyen főnök volt?

Az első időben nagyon nyers voltam, de mostanra már lehiggadtam, nem nagyon szoktam kiabálni. Néha azért elborul az agyam, de igyekszem ezen a területen is jó lenni. Az ember rengeteg hibát elkövet, és tanul ezekből. Mostanra azonban van jó pár ember, akik már évek óta velem vannak. Már sokkal nyugodtabb vagyok, és sokkal szélesebb körűen látom a világot. Akkor csak a főzéssel foglalkoztam.

A Máknak hogyan lett vége?

Az egész egy cikk miatt volt. Az üzletvezetővel készítettek interjút, aki tulajdonképpen a pincérek főnöke, így semmi WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

23

XXXXXXX

köze nem volt a munkámhoz. Az interjúban pedig azt feszegették, hogy hogyan lehet Huszár Krisztiánt pórázon tartani. Ez az egész felvetés pedig sértő volt számomra, mert az éttermet nagyon a sajátomnak éreztem. Úgy gondoltam, hiába hogy a tulajdonosok akarták az éttermet, a koncepció, az ételek mégis az enyémek voltak. És teljesen jól is tudtunk így együtt dolgozni. Viszont hagyták, hogy egy számomra akkoriban degradálónak számító cikk szülessen, miközben megállapodtunk abban, hogy mindannyian bólintunk, mielőtt bármi megjelenik rólunk. A mai eszemmel szerintem már csak fel sem idegesíteném magam egy ilyen íráson, de akkor elborult az agyam, és egyik napról a másikra eljöttem. Az üzletvezetőt pedig halálosan megfenyegettem.

Már szinte állandósult szókapcsolat lett a Huszár Krisztián, a fenegyerek. Erre a tetovált fejbőr, a rasztás haj, a gördeszkázás, a wakeboardozás, az éjszakai élet is ráerősít. Nem okoz gondot ez a fenegyerek meghatározás?

Miért okozna? Ez egy rossz jelző lenne? Nagyon sokan imádnak és rajonganak értem, és persze gyűlölnek is sokan.

Mondhatjuk, hogy megosztó személyiség vagyok.

Tényleg létezik Magyarországon is az a fajta rajongás, ami a nagy külföldi séfeket övezi a szelfikkel és az aláírásgyűjtéssel?

Igen, létezik, csak kicsiben. Ettől függetlenül nem tartom magam sztárnak, és ugyanúgy élem az életem, mint mielőtt ismert lettem volna. Ugyanúgy kemény az életem, de élvezem.

A Mák után hogyan lehetett folytatni?

Rögtön utána megkeresett Baldaszti Péter a Zona étterem ötletével. Csak később derült ki, hogy a tulajdonossal más elképzeléseink voltak az üzletmenetről, de ettől függetlenül a karrierem szempontjából ez is jó időszak volt, ahol fejlődhettem, és sok díjat is kaptunk. Aztán a magas szintű étterem koncepciója helyett átalakították a helyet bisztróvá, amiben én már nem vettem részt. Utána jött a Konyha a Madách téren, ahol a tulajdonosokkal szintén nem találtuk meg az összhangot. Szerintem ugyanis lehet egy helyet lazán működtetni, de úgy gondolom, hogy ezt ők teljesen félreértelmezték. Itt még három hónapot sem voltam, és úgy léptem ki, hogy nem volt semmi helyette.

A Fáma tulajdonosai pontosan aznap kerestek meg, hogy beadtam a felmondásom. Először csak a Beszállót nyitottuk meg, hogy addig is legyen valami, amíg el nem készül az étterem.

Ekörül aztán óriási pörgés alakult ki…

Pedig nem mi keltettük a hírverést, hanem magától alakult így. Sorra kerestek fel az újságírók, és írtak róla jókat.

24

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

Most pedig épp bezárták a Beszállót. Mi ennek az oka?

Egyszerűen nem tudott annyi vendéget fogadni, hogy eltartsa, mert ahhoz elég sok szakács kell, hogy ezt a minőséget produkálni tudja. Mínuszos helyet pedig nem akarunk működtetni, inkább úgy döntöttünk, hogy költözünk.

Helyszín azonban még nincs.

Ha az időközben elindult Fámát nézzük, akkor az étterem ismertetőjében Ázsiát és Közép-Európát említik.

Az innen kimaradó baszk háttérről már hallottunk, de honnan jött Ázsia?

A technológiában és az alapanyagokban azért persze a baszk tapasztalatok is benne vannak. Ázsia pedig úgy került a képbe, hogy két éve kijutottam Saigonba, és összesen három hónapot töltöttem Vietnamban, Laoszban, Hongkongban, Thaiföldön Csiangmajban és Bangkokban.

Sok felső kategóriás étterem presztízsalapanyagokat használ, amelyekről a vendégek is egyértelműen tudják, hogy drágák. A Fáma alapanyag-választásában észre lehetett venni, hogy a magas minőségű magyar alapanyagokat a fine dining éttermek presztízshozzávalóihoz hasonlóan alkalmazza. Valóban ott tartanának ezek a hazai alapanyagok, hogy lehet már rájuk ilyen szinten hivatkozni az étlapon?

Vannak olyan beszállítók, akikkel működik, és van, ahol gond van. Van olyan magyar bárány, amelyikből nem rendelhetek külön lapockát, csak egész bárányt. Ehelyett nekem egyszerűbb Párizsból hozatnom aveyroni báránylapockát. Halból pedig egy magyar tenyésztőtől szállítottunk pontyot, és tízből kétszer nem volt megfelelő az íze, így már azzal sem foglalkozom. Sokan elbuknak. Van azonban magyar wagyu, beregi csirke, berezdáni paprika, tarpai szilvalekvár és Molnár János kecskesajtja is magas minőséget jelent, emellett mangalicából is találni kiemelkedőt.

Legutóbb egy éttermi szakácstól hallottam, hogy számára bicskanyitogató volt az a recept, amit hortobágyi palacsinta néven mutatott be Molnár B. Tamás tévéműsorában, a Bűvös szakácsban. Egyrészt az volt a gondja, hogy ennyire megváltoztatott receptet hogyan lehet még hortobágyinak nevezni, másrészt pocsékolásnak látta, hogy egész gyöngytyúkot használt fel jus-nek. Mit szól az ilyen kritikákhoz?

Nyugodtan felfoghatják pazarlásnak, engem nem zavar.

Nekem nem tápos csirkéből kell főznöm az alaplevet és a jus-t. Így ugyanis sokkal jobb ízű lesz az étel.

WWW.CHEFPINCER.HU

Gazdaságossági megfontolásokkal nem is kell foglalkoznia főzéskor, hogy a csirkének csak a csontvázát használja fel, hogy a nemesebb részeket jobb fogásokba tegye?

Nem kényszerülök rá, hogy a gazdaságossággal foglalkozzam, mert csak az íz és a végső minőség számít. Azért tegyük hozzá, hogy én is a leeső részekből készítem az alaplevet, de akkor a film kedvéért főztük az ételt, és nem kellett máshoz a csirke többi része, így az egészet belefőztük. Viszont azt fontosnak tartom, hogy mindig a legjobb fekete lábú csirkét vagy gyöngytyúkot használjuk. Ahogy én látom, itt sokakat bánt, hogy nekem minden technológia, alapanyag a rendelkezésemre áll, és nem kell kompromisszumot kötnöm. Viszont azt is érdemes észrevenni, hogy nekem ki kellett harcolnom, hogy eljussak idáig.

A másik állandó vitakérdés, hogy a klasszikus ételek átalakításában meddig lehet elmenni. Hortobágyinak lehet-e még nevezni azt a palacsintát, amely tápióka- és rizslisztből készült, és a belsejében ropogós csirkehús van a szárny középső részéből? Én abból indultam ki, hogy a hortobágyi milyen szörnyen nehézkes étel, és ezt továbbfejlesztettem. Igenis érzem magam annyira kreatívnak, hogy alkossak új dolgokat. Abban a pillanatban azt a fajta megoldást találtam, de van még leg­ alább tízezer ötletem arra, ahogyan még el tudnám készíteni.

Ha az étlapot megnézzük, a klasszikus közép-európai, avagy magyar ételek nevei köszönnek vissza valamilyen csavarral, mint a gulyás, a rizses hús, a paprikás, a rántott hús, a vadas. Ezeket a klasszikusokat hogyan dolgozza át?

Ha megnézzük például a vadast, akkor az nálam vadkacsajus-ből készül, amelyben ugyan van tejföl, de szecsuáni bors és yuzu is. A végén számomra mégis vadas hatása van.

Tudom, hogy ez sokakat idegesít, de nekem eszembe jut, hogy ezekből a régi fogásokból készítsek új dolgokat, nekik pedig nem feltétlenül. A vendégeink azonban mindezt pozitívan fogadják. Nincs olyan nap, hogy ne jönne be valaki a konyhára megdicsérni. Van persze így is egy-két vendég, aki el tudja venni az ember kedvét.

Időnként próbálják a kreativitás forrását megkeresni a szakácsok, így sokan a gyerekkor ízeiből indulnak ki, mások a közös kulturális pontokat igyekeznek megmutatni, vagy szétszedni elemeire egy ételt, és másképp ös�szetenni. Önnek van valamilyen kreatív módszere az ételek létrehozására?

Nekem az az alap, ahogyan például a Roca fivérek és Ferran Adriá is hozzááll az ételekhez. Szeretek én is a saját WWW.CHEFPINCER.HU

stílusomban elkészíteni klasszikus fogásokat, mert szerintem így fejlődik a világ. Sok ételt rengetegféleképpen készítünk el. Pájslit is készítünk például a vadashoz hasonlóan, de nem burgonya- vagy zsemlegombócot adunk hozzá, hanem különböző keményítőkből nagyon kön�nyű nudlikat.

A konyhán dolgozó fiatalok jól szerepelnek a Czifrayversenykurzuson is, és jellegzetesen megismerhető a főztjükön az étterem és a séfjük stílusa is. Milyennek értékeli az új generációt? Úgy látom, hogy nagyon jók. Már csak azért is, mert tőlem tanulhatnak, ahogyan én tanulhattam Pethő Balázstól és Mogyorósi Gábortól, és persze a külföldi helyektől, ahol sok mindent elleshettem. Akik pedig itt dolgoznak, azoknak remek lehetőségük van, mert minden adott, ami egy jó helyhez kell. Nekik pedig ráadásul még ott van az internet is, ami nekünk ennyi idősen nem volt. Ez pedig igen fontos forrás, már én is rengeteg dolgot tanulok a neten.

Emellett pedig iszonyat mennyiségű fantasztikus alapanyag kerül ide hozzánk. Akár Japánból, akár Franciaországból már elérhetőek a legjobb termékek.

A tengeri halakhoz, fantasztikus minőségű kagylókhoz is hihetetlenül könnyen hozzá lehet jutni. Ha pedig a fiatalok külföldre szeretnének menni tanulni, szinte bárki, könnyedén, bármikor, bárhová el tud jutni.

Az Y és a Z generációra viszont azt is szokták mondani, hogy motiválatlanok, és túlságosan a virtuális világban élnek… Én nem hiszem, hogy bármiben mások lennének, mint mi voltunk. Mindig is voltak lusták, idióták, és mindig voltak, akik teljesen másként látták a világot: pozitívan és előremutatóan. Ők mindig is fejlődni akartak, de mindig kevesebben voltak, és kevesebben is lesznek. Ha az új generációból Pohner Ádámot, Garai Ádámot, Kovács Renátót, Ruff Dávidot nézzük, vagy bárkit, aki nálunk a konyhán dolgozik, akkor látni, hogy nagy jövő áll előttük. Az lesz majd a kérdés, hogy mit kezdenek a tehetségükkel, és hová fognak jutni. A természet viszont mindenképpen utat tör magának. Ha magamat nézem, hogy honnan indultam, és hová jutottam, akkor azt mondom, hogy ennek törvényszerűen sikerülnie kellett.

Horváth Balázs CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

25

Az olaj, ami érti a séfek nyelvét

A BUNGE PRO TERMÉKCSALÁDOT KIFEJEZETTEN PROFESSZIONÁLIS HASZNÁLATRA FEJLESZTETTÜK KI; EURÓPÁBAN MÁR TÖBB, MINT 10 ORSZÁGBAN BEVEZETÉSRE KERÜLT Szakácsok, séfek, cukrászok, pékek számára készült.

Bármely gasztronómiai célra megfelelő, többek között gourmet- és hagyományos éttermek, gyorséttermek, szállodák, kávézók és catering cégek is használják.

Széles körben használható különféle konyhai műveletekhez: sekély- és bő olajban történő sütéshez, pirításhoz, grillezéshez, ízek kiemeléséhez, sütemények készítéséhez egyaránt ajánlott.

A Bunge 200 éves nemzetközi tapasztalatával és innovációival segíti a szakácsokat, séfeket, cukrászokat, pékeket a legjobb eredmények elérésében.

Támogatja, illetve tájékoztatja a felhasználókat, hogy az olajak tulajdonságainak mélyebb ismeretével jobb eredményeket érhessenek el.

A BUNGE HAT FŐ TERMÉKKATEGÓRIÁBÓL ÁLLÓ, ÁTFOGÓ PORTFÓLIÓJÁVAL KÍNÁL MEGOLDÁSOKAT A SZAKÁCSOK SZÁMÁRA: Hagyományos nomított olajak

Sütőipari zsírok és margarinok

Sütőolajak

Oliva olajak

Valódi vajat tartalmazó napraforgó olajak

Speciális olajak: különböző keverékek, fűszeres olajok

Mostantól a Bunge Pro 3-5 terméket „F1 – napraforgó sütőolaj – 30 óra”, a Bunge Pro 7-12 terméket pedig „F10 – nagy olajsavtartalmú napraforgó sütőolaj – 72 óra” néven érheti el!

A termékek minden előnye változatlan marad, csupán a név és a csomagolás újul meg.

BUNGE PRO CUISINE F1 100% nomított napraforgó-étolaj, habzásgátló

30 órás sütési élettartamot1 kínál önnek 100%

NAPRAFORGÓOLAJ

225°C FÜSTPONT

HABZÁSGÁTLÓ

BUNGE PRO CUISINE F9 70% nomított nagy olajsavtartalmú napraforgó-étolaj, 30% nomított repceétolaj, habzásgátló

60 órás sütési élettartamot1 kínál önnek NAGY OLAJSAVAS NAPRAFORGÓOLAJ

235°C FÜSTPONT

REPCEOLAJ

BUNGE PRO CUISINE F10 100% nomított nagy olajsavas napraforgó-étolaj, habzásgátló

72 órás sütési élettartamot1 kínál önnek 100%

NAGY OLAJSAVAS NAPRAFORGÓOLAJ

240°C FÜSTPONT

HABZÁSGÁTLÓ

BUNGE PRO CUISINE BF1 85% nomított napraforgó-étolaj, 15% vajolaj, természetes vajaroma

210°C FÜSTPONT

VAJOLAJ

SERPENYŐS SÜTÉS

SÜTEMÉNYEK

1 A sütési élettartam az a várható időtartam órákban, melynek folyamán az olajjal még egyformán jó minőségű sült ételek készíthetők. Fontos a megfelelő sütési eljárások és olajkarbantartás alkalmazása.

AKTUÁLIS – PIZZA

DUDÁS SZABOLCS:

A pizzánál az a jó, hogy nem kell elmagyarázni

Az encsi Anyukám Mondta sikere után a tulajdonosok Miskolcon egészen új koncepcióval, a vastag tésztás szeletbárral indították fél éve a Pizza, Kávé, Világbékét. Dudás Szabolccsal egy sütőtökös, mézes, gorgonzollás, specksonkás pizzaszelet társaságában beszélgettünk.

A vékony és a vastag tésztájú pizza hasonló vitákat képes gerjeszteni, mint a tiszai vagy a bajai halászlé. Az Anyukám Mondta nápolyi pizzája után milyen átállni a másik táborba?

Igazából ez egy játék. Én mellesleg a vékony verzióból már rengeteget ettem, és szívesen készítek valami újat. A római stílusú tészta nagyon megtetszett, amelyre egy egész koncepciót lehetett építeni Miskolcon. A nápolyi verziót itt nem is tudtuk volna felépíteni, mert kellett volna egy fatüzeléses kemence és két ember, aki felváltva dolgozik mellette. Elsőre úgy gondoltam, hogy nehezebb lesz átvinni ezt a vastagabb pizzatésztát, mert a nápolyi a híresebb, de igen jól fogadták. Érdemes erről tudni, hogy ez akkor az igazi, ha nagyon könnyű, légies, az alja jól roppan és belül nem száraz, hanem krémesen lágy. A vastag tésztánál könnyű átfutni a piskótás verziókba, ami kerülendő pizza esetében. A pizzánál egyébként az a jó, hogy ezt nem kell elmagyarázni. A vendégeinknek már van egyfajta viszonyuk a pizzákhoz, amit viszont lehet alakítani.

Tartanak ketchupot is hozzá? Árulunk ketchupot. Ha nagyon szeretne a vendég, akkor hadd nyomjon rá. Az a lényeg, hogy inkább ne akarja rátenni, mert magában így teljes az étel.

A nápolyi pizza szabályait szinte kőbe vésték, de ez a technológia szabadabb. Hogyan épül fel ez az új rendszer?

Ennél a római típusnál is szigorúan veszik a szabályokat, bár ezt nem írták úgy le, mint a nápolyiak. Ennek ellenére

28

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

a római pékségek már ezer éve készítenek ilyen lepényeket, amit csak rátesznek egy zsírpapírra, és mindenki viheti magával. Itt van sima, paradicsomos, cukkinis, krumplis alap is, amiket mindig váltakozva készítenek. Ezeket vette alapul a kilencvenes években Angelo Iezzi, amikor átformálta a receptet, amitől légiesebb, könnyebb lett a tészta. A séfek pedig elkezdtek kreatívabb feltéteket kidolgozni hozzá.

Rómában ez a cucina povera (a szegények konyhája) műfajába tartozott, és az egyszerűségével hódított. Ma már drágább alapanyagokat is használnak hozzá. A stílus aztán északon is elterjedt, így a nápolyiakat szinte a guta ütötte meg, amikor a Gambero Rossónál Renato Bosco veronai pizzériája lett a legjobb.

Lisztben a 00-ás lisztet használják ezekhez az új pizzákhoz?

Nem, az ilyen újhullámos pizzasütők, mint amilyen Renato Bosco is, elszakadtak a 00-ás liszttől. Mehet bele egy kis csíra, egy kis korpa, amitől jobb lesz az illata is a tésztának, és ropogósabb is. Ráadásul az élettani hatása is jobb. Ők tehát nem ragaszkodnak úgy a 00-ás liszthez, mint a nápolyiak, így a szakácson rengeteg múlik, hogy a kiváló végeredményt hogyan éri el. Lehet direkten készíteni a tésztát, de lehet bigát (előtésztát) is használni, és persze a lisztek fajtáját is érdemes variálni. Mi egyelőre vadkovásszal még nem dolgozunk, mert úgy gondolom, hogy először készítsük stabilan a jelenlegi tésztánkat, aztán lehet kísérletezni.

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotó: Szindbád az utazó (https://www.facebook.com/szindbadazutazo/)

AKTUÁLIS – PIZZA Nálunk első nap készítjük a bigát, második nap gyúrjuk a tésztát, harmadik nap sütjük 80 százalékosra. Aztán a végén rákerülnek a feltétek, és készre sülnek a szeletek. Most indítottunk egy olyan akciót is, amellyel az otthoni fogyasztás felé terelhetjük egy kicsit a vendégeinket. Így vehetnek nálunk a feltétekkel megpakolt 80 százalékra már megsütött pizzaszeletekből bento boxot, amit otthon 250 fokos sütőben öt perc alatt elkészíthetnek. Ez egy nagyobb társaságnak vagy az egész családnak jó vacsora lehet.

Most, szerda este is jó sokan vannak az étteremben.

Mennyire tudták kihasználni az Anyukám Mondta sikerét ezen a helyen?

Az biztos, hogy az encsi éttermünk sok embert behúzott az elején, sőt többet is, mint amennyit mi vártunk. Kint állt a sor az utcán, és nem győztük őket kiszolgálni több héten keresztül. Ez nem is tett jót feltétlenül az indulásnak, hiszen olyan technológiát alkalmaztunk, amilyennel még nem dolgoztunk korábban. A nagytesó ismertsége sokat számított, mert gyakorlatilag kinyitottuk az ajtót, és elkezdtek ömleni az emberek. Ugyanez volt viszont a hátrány, mert nem volt arra lehetőség, hogy tologassuk a nyitást, és lassan kezdjünk hozzászokni a nyomáshoz. Az biztos, hogy egy kemény időszak volt, amit túl kellett élni, így most beállt a forgalmunk elviselhető terhelésre, de már várjuk a tavaszt, amikor nyílik a terasz, és kint is ki tudunk szolgálni.

Mindeközben építjük a csapatot is.

Minden területen a munkaerőhiány nehezíti az éttermek életét. Hogyan bírták erővel az alkalmazottak?

Ma már a kezdő csapat fele nincs velünk. Nem mindenki bírja a terhelést és érti, hogy mit is szeretnénk, és vannak, akik nem ide valók. Nekünk motivált dolgozókra van szükségünk. Itt várhatóan nagyobb lesz a cserélődés mint Encsen, ahol stabil csapat alakult ki. Most olyan 70–80 százalékos színvonalat hozunk, ami messze nem elég, mert a kis apró hibákat is ki kell javítanunk. Azt is meg kell érteniük az embereinknek, hogy ennél sokkal többet várunk tőlük, mert mindenki minket néz. Fontos, hogyan viselkedünk, hogyan köszönünk, hogyan néz ki az üzlet. Itt nem arról van szó, hogy minél előbb minél több pénzt termeljünk, mert akkor nem tettünk volna egy szeletpizzázóba 40 milliót. Ennél egyszerűbb módját is találhattuk volna a pénzkeresetnek.

Persze így is a profit az elsődleges cél, de több fontos tényezőt is szem előtt kell tartani. Amikor elkezdtük, az volt a terv, hogy itt nem kellenek szakácsok, nem kell konyhát építeni, nem kellenek klasszikus felszolgálók. Mindezek ellenére fontos volt, hogy ne sérüljön az étel, ami a tányérra kerül, legyen jó a pizza. Emellett a kávénak, a bornak és a sörnek is magas szintűnek kellett lennie. Legyen vagány a hely, és lehessen érezni a minőséget, de ez ne jelentsen trendiséget.

Ebből lehet aztán franchise-t építeni?

Ha valamiből lehet, akkor az ez, mert a termelést centralizáltuk. Encsen készülnek az ételek alapjai, ahol van egy pékműhely és egy cukrászat, ahol mindkét helyre dolgoznak.

Itt, Miskolcon mi sütjük meg a tésztákat, és a felszolgálókra igazából csak az értékesítés marad. Ha lenne elég kapacitásunk, akkor Kassán és Debrecenben is ugyanúgy lehetne eladni a pizzákat. Most azonban éppen pihenőt kell tartanunk, és a szünet közben a családi kupaktanácson kitaláljuk, hogy hogyan folytassuk tovább.

Horváth Balázs WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

29

AKTUÁLIS – PIZZA

Minden pizzaút Nápolyba vezet Bár már az ókorban léteztek különböző lepényformájú, pizzához hasonlító ételek, és sok nemzetnek van hasonló különlegessége, a pizza hódító útjára Nápolyból indult, ahol pontos szabályrendszert dolgoztak ki, mikor is nevezhető egy pizza nápolyinak.

Ezt minden pizzasütőnek érdemes tudnia.

B

ár manapság az újhullámos pizzaszakácsok különböző változatokkal kísérleteznek, a világon elterjedt pizza gyökerei mégiscsak Nápolyból erednek. A hagyományos nápolyi pizza, a Pizza Napoletana földrajzi eredetvédettséggel is rendelkezik az Európai Unióban, így a hivatalos jogszabály a hagyományos különleges termékként történő bejegyzés a részletes leírását is tartalmazza.

A XVIII. században már számos pizzéria működött

A nápolyi pizza megjelenése az 1715 és 1725 közötti időszakra tehető. Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló értekezésében kifejti, hogy a paradicsomot a pizza és a makaróni ízesítésére használják, kapcsolatba hozva így két olyan terméket, amelyeknek köszönhetően Nápoly városa hajdanán nagy hírnévre tett szert, és beírta nevét a konyhaművészet történetébe. Innentől számítható a Pizza Napoletana, vagyis a paradicsommal ízesített tésztakorong hivatalos megjelenése.

30

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

Az első pizzériák Nápolyban nyíltak, és az 1900-as évek közepéig a termék kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. A XVIII. században már számos, pizzériának nevezett üzlet működött a városban, és hírük egészen Nápoly királyáig, Bourbon Ferdinándig eljutott, aki e hagyományos nápolyi specialitást keresve – szakítva az udvari etikettel –

személyesen látogatott el az egyik leghíresebb pizzériába. Ettől kezdve vált a pizzéria divatos hellyé és kizárólag a pizza elkészítésének szentelt helyiséggé. Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a Marinara, amely 1734ben született meg, továbbá a Margherita, amely 1796 és 1810 között alakult ki, és amelyet 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné számára is elkészítettek, mégpedig feltétjeinek színei miatt (paradicsom, mozzarella és bazsalikom), amelyek az olasz lobogó színeire emlékeztetnek.

Idővel Olaszország valamennyi városában és még külföldön is megjelentek a pizzériák, azonban ezek – annak ellenére, hogy nem Nápolyban, hanem egy másik városban működtek – mindig is alkalmazták a pizzeria napoletana kifejezést vagy más olyan utalást, amely valamilyen módon emlékeztet a Nápollyal való kapcsolatra, ahol e terméket 300 éve csaknem változatlan formában készítik.

1984 májusában Nápoly pizzasütői egy szabályzatot dolgoztak ki, amelyet mindannyian aláírtak, és amelyet ez­ után közokiratba is foglaltak.

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – PIZZA A kemencefenék hőmérséklete: kb. 485 °C A kemenceboltozat hőmérséklete: kb. 430 °C A sütés ideje: 60–90 másodperc A tészta hőmérséklete a sütéskor: 60–65 °C A paradicsom hőmérséklete a sütéskor: 75–80 °C Az olaj hőmérséklete a sütéskor: 75–85 °C A mozzarella hőmérséklete a sütéskor: 65–70 °C

Csak fatüzelésű kemencében sülhet

A leírás szerint a Pizza Napoletana sütőben készülő, korong alakú termék, amelynek átmérője változó, de legfeljebb 35 cm, kiemelkedő pereme van, és középső részét feltét borítja. A középső rész vastagsága 0,4 cm, a perem pedig 1–2 cm vastag. A pizza pedig teljes egészében puha, rugalmas, könnyedén négybe hajtható.

A sütési folyamat végén a pizza jellegzetes, zamatos, aromás illatot bocsát ki; a paradicsomból csupán a felesleges víztartalom távozik, így az sűrű és tömör lesz; a Mozzarella di Bufala Campana vagy a Mozzarella a pizza felületén elolvad. A bazsalikom, továbbá a fokhagyma és az oregánó (szurokfű) intenzív zamatot áraszt, és látható-

lag egyik sem ég meg.

A Pizza Napoletana elkészítése kizárólag a tészta elkészítéséből, kelesztéséből, formázásából, a feltét ráhelyezéséből és a sütésből áll. Fontos a dagasztás, a tésztamassza állaga és rugalmassága, a (két fázisban történő, meghatározott hőmérsékleten és időtartamig tartó) kelesztés jellege, a cipók elkészítése és megformázása, a megkelt tésztakorong kezelése és elkészítése, a kemence előkészítése és a sütés jellemzői (időtartam/hőmérséklet), a szigorúan fatüzelésű kemence sajátosságai.

A fatüzelésű kemence a Pizza Napoletana sütése és minősége tekintetében kulcsfontosságú tényező. A nápolyi pizzasütő kemence része egy tufatégla alap, amely felett egy kör alakú lap – az úgynevezett suolo (talaj) – ta-

lálható, amely fölé kupolát építenek. A kemence boltozatát tűzálló anyagból készítik, vagyis olyan anyaggal burkolják, amely nem engedi a hőt kiáramolni. A kemence különböző részeinek aránya alapvető fontossággal bír a pizza megfelelő sütése szempontjából.

A kemence típusai a suolo mérete alapján különböztethetők meg, amelyet négy kör alakú, tűzálló rész alkot.

A pizzát acélból és/vagy alumíniumból készült lapáttal felemelik és a kemence szája felé viszik, ott lehelyezik és 180 fokkal megforgatják. Ezt követően a pizzát az előző pontra visszahelyezik, ahol a hőmérséklet ekkor éppen an�nyival kevesebb, amennyit a pizza sütés közben felvett.

Cikkünkben persze csak igyekeztünk összefoglalni, hogy mi is fontos a nápolyi pizza szabályaiban. Ha bővebben is érdekli a téma, az eur-lex.europa.eu oldalon megtalálhatja.

DELICE PRODUCT KFT. Minőségi sajtok kis- és nagykereskedelme 1037 Budapest, Bécsi út 267.

Telefon: 06 30 534 9179 • www.inyencbutik.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

31

NetPincér: A Hawaii, a Gyrosos

és a SonGoKu a sorrend a hazai pizzáknál A szórólapos vagy telefonos rendelés helyét az egy gyűjtőoldalról való netes vásárlás vette át.

A NetPincér ügyvezető igazgatóját, Kováts Dánielt a hazai pizzarendelési szokásokról kérdeztük, illetve arról, hogy a partnerpizzériák hogyan lehetnek náluk sikeresek.

A

hagyományos módon túl, több okból is ez a rendelési forma nyújthatja a legfantasztikusabb élményt – állítja az ügyvezető igazgató. Egyik ilyen ok a változatosság, amit az egyedi éttermi oldalakkal szemben kínálni tudnak.

A felhasználók – a lakóhelyük közelében lévő éttermek számától függően – akár száznál több étterem kínálatából válogathatnak, akár egyes ételek nevére keresve is. Ezt a változatosságot a legnagyobb éttermek sem tudják megközelíteni.

Itt többek között az árakat és a kínálatot is össze tudják hasonlítani. Továbbá nemcsak az éttermekről olvashatnak értékeléséket, hanem például azt is láthatják, hogy a korábbi vásárlók visszajelzései alapján az adott konyhán mely ételeket főzik a legjobban. Fontos szempont a gyorsaság is. Mire a felhasználó megkeresné a szórólapot és bepötyögné a telefonba az étterem telefonszámát, a NetPincér honlapjáról vagy mobil alkalmazásai segítségével már megrendelte és kifizette kedvenc ételét. A rendelések elektronikus továbbítása miatt fel sem merülhet, ami a szórólapokkal kön�nyen megeshet, hogy az étterem nincs nyitva, a lapon szereplő telefonszám nem működik, vagy éppen nem veszik fel.

Nem is beszélve arról, hogy a rendelés és a cím bediktálása számos félreértésre adhat okot, ami a nehézkes rendelési folyamatot még meg is keserítheti. Kováts Dániel szerint mire a szórólapos/telefonos rendelés minden szükséges információja eljut az étterembe, a NetPincér-ügyfél pizzája már a sütőben van.

A fejlesztések terén jelenleg folyamatosan azon dolgoznak, hogy a vásárlók a legszélesebb skálán választhassanak a fizetési módok közül. Emellett folyamatosan fejlesztik a felületüket is, hogy minden olyan tényezőt kiküszöböljenek, ami a vásárlóknak a legkisebb kellemetlenséget nyújthatja mind a weben, mind a mobilos felületeken.

Az ügyvezető igazgató úgy látja, a partnerpizzériák esetén a siker záloga a stabil minőség, illetve hogy jól definiálják a célcsoportjukat: „A legfontosabb, hogy merjen önmaga lenni, tudja milyen árkategóriában milyen típusú pizzát szeretne szolgáltatni, és ahhoz ragaszkodjon konzisztensen.

A többi a NetPincér dolga, mi ellátjuk őket vásárlókkal, hogy ki tudják építeni azt a törzsközönséget az oldalunkon azokból a vásárlókból, akik azt a típusú pizzát kedvelik, amit ők tudnak nyújtani.”

A netes vásárlók ízlését tekintve elmondható, hogy az elmúlt év hasonló időszakához viszonyítva több étterem kínálja a pizzát választható vékony tésztával. Az opció egyre inkább népszerű, de a megrendelésekben a változás csak kis mértékben jelentkezik. A rendelések 95 százaléka „normál” tésztával készült pizzára érkezik, vastag tésztát kér 0,5 százalék, vékonyat 4,1 százalék. Ez utóbbi egy évvel korábban 3,5 százalék volt, míg a vastag tészta 0,3 százalék. Természetesen ezek az adatok az éttermek által külön specifikált vastagságokra vo-

32

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

natkoznak, hiszen normál és normál tészta között is lehet eltérés a recepttől függően. A teljes kiőrlésű lisztből készült pizzát forgalmazó éttermek száma 50 százalékkal nőtt a tavalyi év hasonló időszakához viszonyítva, és a rendelésszám is hasonló mértékben emelkedett, ez azonban még mindig csak a rendelések 0,4 százalékát jelenti.

A pizzaszakácsok által összeállított feltétek közül a fantáziadús elnevezések miatt nehéz népszerűségi sorrendet meghatározni. Hagyományosan a Hawaii pizza a legnépszerűbb, a második legnépszerűbb választható pizzatípus a Gyrosos, ezt követi a SonGoKu (sonkás, gombás, kukoricás), a Sonkás és a Magyaros. Ez azonban inkább köszönhető annak, hogy például az ananászos-sonkás pizzát a legtöbb helyen Hawaii pizzaként kínálják, míg az egyéb összetételű feltéteknek gyakran éttermenként eltérő neve van. A közzétett táblázatból pedig látható, hogy hogyan is választottak feltéteket a netes rendelők.

A PIZZASZAKÁCSOKTÓL IDÉN RENDELT PIZZÁK FELTÉTJEINEK SZÁZALÉKOS MEGOSZLÁSA sajt mozzarella parmezán feta sajtkrém márványsajt paradicsom sonka pármai sonka hagyma fokhagyma kukorica bacon szalámi csirke paprika gomba tejföl kolbász erős/csípős tarja tojás ananász olíva bab gyros (hús) rukkola oregánó juhtúró tonhal brokkoli articsóka

96% 54% 5% 4% 2% 2% 64% 47% 2% 38% 13% 26% 24% 23% 20% 18% 18% 18% 15% 14% 11% 9% 7% 7% 4% 4% 3% 2% 2% 2% 1% 1%

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – PIZZA

A csiperke továbbra is verhetetlen Míg általában a magyarok nem különösebben sok gombát esznek, a pizzák feltétjeként mégis népszerű az alapanyag. Vattamány Ágnestől, a Bio-Fungi Kft. marketingreferensétől azt kérdeztük meg, hogyan is érdemes a gombát pizzán felhasználni.

A

hazai pizzákhoz a leggyakrabban fehér csiperkegombát választanak a pizzériák, ezen belül is a vékonyabbra szeletelt változatot. A Bio-Fungi Kft. kínálatában Amigo – a mi gombánk márkanév alatt megtalálható és a legtöbb áruházláncban elérhető a szeletelt fehér és barna csiperkegomba, valamint a szeletelt laskagomba, amelyek konyhakész termékek és jelentős időmegtakarítást jelentenek. Felhasználásukkor érdemes lehet azt a praktikus tanácsot is megfogadni, hogy a gombát a sajt fölé jobb tenni, hogy a nedvességtartalma miatt ne áztassa el a gombát. A fehér csiperkén kívül népszerű még a barna csiperkegomba is, amelynek intenzívebb, karakteresebb, kissé krémesebb az íze, ezért szintén remek választás a pizzán.

Egyelőre a fehér csiperke uralja ugyan a

pizzafeltétek piacát, de nagyon jól pas�szol és jó alternatíva lehet a szeletelt laska- vagy a déli tőkegomba is, amelyek szintén megtalálhatóak a Bio-Fungi Kft. kínálatában. A déli tőkegomba, más néven Pioppino egyébként az egyik legfinomabb egzotikus gomba, amelynek kisméretű kalapja mutatós és nagyon különleges is. Mivel kalapmérete miatt nem szükséges szeletelni, ezért ezzel is sok időt lehet megspórolni. A gombák alkalmazásánál szintén érdemes szem előtt tartani, hogy jobb lehet többfélét használni a pizzán, mert minél többfélét teszünk rá, annál összetettebb lesz az íze. Általában elmondható, hogy a termesztett gombafélék nagyon jól harmonizálnak a pizza többi alapanyagaival, legyen szó húsról, sajtokról vagy zöldségekről.

szponzorált illusztráció

Ha egy jó liszt kell...

Valódi „00-ás” pizzaliszt!

A különös gonddal kiválasztott legjobb minőségű búzából extrafinomra őrölt és többször átszitált 00-ás liszttel könnyebb a munka. A tészta rugalmasabb, lazábban gyúrható, mert nem ragad, mégis nagyon elasztikus lesz.

Speciális pizzalisztünket 1, 10 és 25 kg-os kiszerelésben kínáljuk.

www.elsopesti.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

33

AKTUÁLIS – PIZZA

Milyen lisztet válasszunk a pizzához?

Milyen lisztre van szükség a pizzához? Mik a legfontosabb tényezők? Jó-e a kenyérliszt, a finomliszt, avagy a 00-ás? A vékony, illetve a vastagabb tésztás pizzához melyik liszt az igazi? Erről kérdeztük a GoodMills Magyarország Kft. értékesítési vezetőjét.

A

pizza elsőre egy roppant egyszerű étel, amelynél a pizzasütők alig használnak fel pár alapanyagot. Ezeknek a tulajdonságai azonban pont emiatt az egyszerűség miatt kulcsfontosságúak. A liszt ebből a szempontból különösen lényeges, hiszen az étel lényegi részét teszi ki a tészta. A klas�szikus nápolyi pizza esetében ezért pontosan meghatározzák az előírt liszt stabilitását, a nyújthatóság arányát, a tésztabuborék felfújásához szükséges energia mennyiségét is. Ez a leírás azonban nem feltétlenül követendő, mert több pizzéria elszakad a hagyományos pizzától, és saját egyedi lisztkeverékkel dolgozik. Ennyire mélyrehatóan vélhetően pedig egy pizzaszakácsnak nem is kellene foglalkoznia a liszt tudományos hátterével, inkább a tapasztalat alapján választ. Az alapokkal azért mindenkinek érdemes tisztában lenni.

Nem csak a sikér mennyisége számít

Adamecz Péter, a GoodMills Magyarország Kft. értékesítési vezetője a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a pizzalisztnek, mint a pizzatészta fő alapanyagának minősége – legyen az vékony vagy vastag tésztás – néhány alapvető paramétertől függ.

34

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

A liszt sikértartalma a legfontosabb a megfelelő tészta eléréséhez. A sikér mennyiségén kívül annak minősége is legalább annyira meghatározó a megfelelő gluténháló és pizzatészta kialakulásában. A GoodMills Professional Pizzalisztnek magas sikértartalma jó minőséggel párosul, de ugyanez igaz a kelt tészta lisztre is.

Fontos, hogy könnyen nyújtható, de megfelelő nyújthatósági ellenállású lisztet használjunk. Ezt alapvetően a liszt alapanyagának, a búzának körültekintő kiválasztásával és célőrléssel lehet biztosítani. Az ilyen lisztből készült tészta rugalmas, de könnyen nyújtható, nem rúg vissza, nem szakad, tartja a formáját. A GoodMills Magyarország szakemberei a pizzaliszthez sok tételt megvizsgálnak, míg a legmegfelelőbb minőséget kiválasztják az őrléshez.

A szemcseméret szintén fontos tényező, főként a vékony tésztájú pizzánál. Ha a pizzaliszt tartalmaz magasabb szemcseméretű frakciót, a vékony tészta ropogósabb lesz. A szemcseméret a végeredmény mellett a nyújthatóságot szintén kedvezően befolyásolja. A GoodMills Professional Pizzaliszt a finomlisztnél kissé nagyobb szemcseméretű, biztosítva a

WWW.CHEFPINCER.HU

MEGBÍZHATÓ ALAPANYAGOK PROFESSZIONÁLIS FELHASZNÁLÓKNAK

A GoodMills Professional márka garantálja … termékeinek egész évben egyenletes minőségét, köszönhetően az alkalmazott magas színvonalú gabona feldolgozási technológiájának és a generációkon átnyúló malomipari szaktudásnak. … termékeinek folyamatos megbízhatóságát és teljesítményét, köszönhetően a végtermék igényeit, illetve a felhasználást szem előtt tartó speciális gabona kiválasztásnak és szakértelemnek. … , hogy termékei szigorúan ellenőrzött, magas minőségű és tisztaságú, speciálisan kiválasztott és őrölt gabonából készüljenek, köszönhetően a hazai gabonatermelőkkel hosszú távú és szoros együttműködésen alapuló kapcsolatnak, a szigorú alapanyag beszerzési és többlépcsős minőség-ellenőrzési szabványnak.

- Rugalmas, kiemelkedően jól, szakadás nélkül nyújtható tészta, amely jól tűri a hűtve tárolást és hosszú ideig változatlanul jó teljesítményt nyújt - A sütés során szép színű, ropogósra pirult terméket eredményez

Tudjon meg többet a GoodMills Professionalról a www.goodmillsprofessional.hu oldalon!

Lépjen velünk kapcsolatba az alábbi elérhetőségek egyikén: office@goodmills.hu, 06 80 204 271

AKTUÁLIS – PIZZA Kettévált a piac

könnyű felhasználást és a tökéletes végterméket. Sokan BL55ös lisztet használnak pizza készítéséhez, azonban a normál, élelmiszerkönyvi BL55-ös liszt sok esetben rideg, nyújtáskor visszarúg, nehezebb vele dolgozni, a hosszabb tárolást ros�szul tolerálja. A jó pizzaliszt a BL55-ös liszthez szinte csak hamutartalmában hasonlít, a többi, pizzakészítés szempontjából fontos paraméter eltérő.

Többen kenyérlisztből is készítenek pizzát, de alapvetően ez kenyér készítésére alkalmas. Ugyan a magasabb hamutartalom magasabb sikértartalmat eredményez, a sikér minősége a hamutartalom emelkedésével csökken, hátrányosan befolyásolva a pizza nyújtási tulajdonságát. A pizzaliszt alapvetően világos.

Adamecz Péter úgy véli, a 00 típusú liszt kicsit túl van misztifikálva. Más és más országban, régióban vagy szakembereknek eltérő minőséget jelent ez a fogalom, így nehéz ez alapján jó vagy gyengébb minőségről beszélni. Olaszországban a 00 nem pizzalisztet jelöl, hanem annak egyes fajtái alkalmasak pizza készítésére. „A GoodMills Professional Pizzaliszt a 00 típusban egyesíti a kifejezetten ehhez a liszthez beszerzett, minőségi búza magas sikértartalmát és minőségét, valamint a szakértő őrlési technológiából adódó szemcseméretet. A lisztjeink minősége és sütési paraméterei nem csak kiemelkedőek, de ami a legfontosabb a profi felhasználóknak, állandóak is” – mondta az értékesítési vezető.

Az aktuális trendekkel kapcsolatban a szakember úgy látja, az amúgy csökkenő hazai lisztpiac nagyon kettévált, a csak az árat előnyben részesítők mellett egyre nagyobb igény van a magasabb minőségű, vagy speciális termékekre. A vékony tésztás pizzához egyértelműen a GoodMills Professional Pizzalisztet ajánlja, míg a vastagabb tésztásnál a GoodMills Professional kelt tészta liszttel is kiemelkedő eredményt lehet elérni. Emellett egyre több helyen igény van az egészségtudatos ételekre, így az előző két terméküket a GoodMills Professional teljes kiőrlésű búzaliszttel keverve a kiegyensúlyozott táplálkozást előnyben részesíthetők is bátrabban fogyaszthatnak pizzát.

A mozzarella pont ideálisan olvad a pizzára A megolvadt, megsült mozzarella íze jelentősen hozzájárul a valódi pizzaélményhez. Élelmiszer-tudományi kutatások azt is megvizsgálták, hogy miért is pont ez a sajtfajta a legjobb a pizza tetején.

A

sajt olvadásakor először nagyjából 32 Celsius-fokon kezd el megolvadni a tejből származó zsiradék, amelytől a sajt hajlékonyabbá válik, és megjelennek kis zsírbuborékok is a felszínen.

Magasabb hőmérsékleten – a lágy sajtok 55 Celsius-fok környékén, a félkemények 65 fokon, míg a hosszabban érleltek, mint a parmezán vagy a pecorino 82 fokon – a kazein-tejfehérjéket összekötő láncok elszakadnak, a fehérjeháló összeomlik, így a szilárd sajt megereszkedik és folyóssá válik. Az olvadáskor sok múlik a sajt nedvességtartalmán is.

A sok vizet tartalmazó reszelt mozzarella ilyenkor egybefolyik, míg a szárazabb parmezán darabjai elkülönülve maradnak.

Ha tovább növeljük a hőmérsékletet, a nedvesség elpárolog a folyóssá vált sajtból, és az újra megszilárdul. A legtöbb sajtból ilyenkor a megolvadt zsiradék is elkezd kiválni, különösen az olyan zsíros sajtokból, mint a roquefort vagy a cheddar. Több sajt viszont egyál-

36

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

talán nem olvad, mint az indiai paneer, a Latin-Amerikában népszerű queso blanco vagy úgy általában a friss kecskesajtok.

Az aucklandi egyetem professzora, Bryony James kutatócsoportjával különböző pizzákhoz nem használt sajtok és a mozzarella tulajdonságait vizsgálták meg, hogy megállapítsák, melyik felel meg leginkább azoknak a funkcióknak, amit egy pizza tetején elvárunk egy sajttól. Ez egyrészt azt jelenti, hogy megfelelően olvadjon, kicsit buborékosodjon fel, és legyen megfelelő a zsírtartalma is, hogy az olvadáson túl még megkapja a megfelelő pirult színt is.

A klasszikus pizzasajt mellett így letesztelték a cheddart, a colbyt, az edamit, az ementálit, a gruyère-t és a provolone-t. A szokásos szubjektív érzékszervi vizsgálatok helyett ők nagy felbontású fényképezőgéppel készítettek fotókat a pizzák tetejéről, és ezeket elemezték ki egy képfeldolgozó szoftverrel. A kutatás megerősítette, hogy valóban a moz-

zarella felel meg leginkább a pizzasajttól elvárt igényeinknek, de az is kiderült, hogy érdemes lehet kombinálni a klas�szikus pizzasajtot más fajtákkal is, így például cheddarral.

Ha ilyenfajta tudományos háttérvizsgálat nem is áll a nápolyi pizza mögött, a háromféle hivatalosan elfogadott fajtáit is a mozzarella határozza meg.

A Marinarát leginkább a klasszikus pizzafeltét hiánya, hiszen itt egyáltalán nincs sajt, míg a Margherithára klasszikus mozzarellaszeleteket tesznek, a Margheritha extrára pedig mozzarella di bufala campanát, azaz Campanából származó bivaly­tejből készülő mozzarellát.

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND – TECHNOLÓGIA

A csirkeosztrigától a céklazselés buggyantott fürjtojásig

Hogyan készítsünk étteremben szárnyasokat?

A szárnyasról tartott oktatást a Pannon Gasztronómiai Akadémia, amelyen a legjobban működő példákat mutatták be a megjelent szakácsok: Lutz Lajos, Bíró Lajos, Varjú Viktor, Domján Richárd és Barhó Szabolcs.

A

program a rántott csirkeosztrigával indult, amelyet a csirke bontásával kellett kezdeni. Itt Lutz Lajos séf mutatta be, hogyan kell úgy leszedni a combot, hogy a mögötte lévő húsrészt ne sértsük meg, és szépen ki lehessen vágni a kis kagylóméretű darabot. A csirkeosztrigának egy időben egyébként nagy divatja volt a hazai éttermekben, és egy kicsit túl sokat is használták. Most azonban már lecsengett a hullám, így a helyére kerülhet az alapanyag, például mint meleg előétel, ahogyan itt is láttuk. A séf petrezselymes majonézzel, marinált uborkával tálalta. Lutz Lajos séftől egyébként még láthattunk csirkepörköltet combból és libazúzát is brassói módra, amelyek ugyancsak népszerűek lehetnek egyegy magyaros kínálatban.

Varjú Viktor eredetileg csirkeszívből szeretett volna jakitorit készíteni, de nem talált megfelelő alapanyagot, így a filézett csirkelábból készített üdvözlő fogást. Tőle megtudtuk azt is, hogy a hízott kacsamájat hogyan használják fel. Sok múlik mindjárt az alapanyag kiválasztásán. Ők ugyanis a 30–40 dekagrammos májakat vásárolják, mert a túltömött májaknál sok veszteség keletkezik sütéskor, amikor a zsír kiolvad. A megfelelő májból aztán a kis lebenyt előkészítés után hidegen tálalják, akár libamájszusiként is, míg a nagyobb lebenyből készül a sült libamáj. Ehhez vákuumtasakban 55 Celsius-fokos gőzben 52 fokos maghőig melegítik a belsőséget, majd lehűtik. Rendeléskor a külön csomagolt szeleteket regenerálják és pirítják. Ezzel a módszerrel alacsonyabb eséllyel kerül rossz minőségű máj a tányérra, és a veszteség is kisebb.

A képzésen Bíró Lajos arra hívta fel a figyelmet, hogy a szárnyas minden testrészét érdemes felhasználni. Ő például a farhátat sem szívesen dobja el, miután a levesbe belefőzte.

A Kádár étkezdében ugyanis látta, milyen ötletesen használták fel a legtöbbször kihajított alapanyagot. Ott a kifőtt libafarhátat fritőzben kacsazsírban kisütötték, és rátették a ludaskása tetejére, amely impozánsan mutatott. Amikor a séf a saját éttermében kipróbálta, nagy sikert aratott, és a vendégek jóízűen szopogatták le a csontokat.

Sárközi Ákos nem tudott eljönni, mert a lengyelországi Bocuse d’Or döntőjére hívták zsűrizni, így séfhelyettese, Barhó Szabolcs érkezett. Ő a galambon és a gyöngytyúkon prezentálta, hogyan is kerülnek a Michelin-csillagos Borkonyhában az étterem tányérjaira ezek a különlegességek. Amellett, hogy láthattuk az optimális készítési módokat, igen érdekes volt, ahogyan a kis apró köretelemek elkészültek. A céklából például kecskesajttal töltött raviolit formált, de azt is meg lehetett nézni, hogyan kell kellő sűrűségűre készíteni a céklazselét, hogy azzal a buggyantott fürjtojásokat megfelelően be lehessen vonni.

Varjú Viktor és Barhó Szabolcs receptjeit a következő oldalakon olvashatják, amelyek építőköveit akár kicserélve, mindenki a saját éttermére szabhatja a fogásokat.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

37

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

A galamb- és a gyöngytyúkduó, a kacsacomb és a csirkeláb

Szárnyakat adunk vágyainak

A Pannon Gasztronómiai Akadémia képzésén a Borkonyhából Barhó Szabolcs, a Bock Bisztróból pedig Varjú Viktor mutatott be olyan fogásokat, amelyekből kiindulva a hazai éttermek szakácsai maguk is sikeres szárnyasételeket prezentálhatnak a vendégeiknek. A Chef & Pincér most kétkét receptet ad közre, amelyet némi szaktudással mindenki elkészíthet, és a saját stílusára, vendégkörére és anyagi forrásaira szabhat.

BARHÓ SZABOLCS RECEPTJEI

Galambduó: (comb és mell) céklatextúrákkal Szétbontjuk az egész galambot, a csontokat megpirítjuk.

Karikára vágott zöldségekkel, rozmaringgal, kakukkfűvel, babérlevéllel, olajjal 68 Celsius-fokon 1,5 óra alatt sous vide-oljuk a combokat. A melleket megtisztítjuk, kisütjük. A zsírt és a fölösleges bőrt eltávolítjuk. Tálalás előtt elősütjük serpenyőben, majd pár perc pihentetés után befejezzük vajjal és kakukkfűvel locsolgatva. Lepirítunk lilahagymát, gyökérzöldségeket, angolzellert, és vörösborral felengedjük. A galamb maradék besütött csontjait erre tesszük rá.

Vízzel felöntjük és órákig főzzük. Leszűrjük, majd visszaredukáljuk mártássűrűségűre.

Céklapüré

A céklát megfőzzük, besütjük és szárítjuk. Turmixoljunk füstport és xantánt adunk hozzá. Ízesítjük sóval, cukorral.

Céklagél

Céklarelish

Ez az elem pácolt mustármaggal készül, amit nagyban éri meg elkészíteni. Ehhez 1 liter almalevet keverünk el 1 kilogramm cukorral, fél liter fehér balzsamecettel, fél liter 10 százalékos ételecettel, 2 evőkanál magos dijoni mustárral, 1 kávéskanál mustárporral, valamint 1 kilogramm mustármaggal. A sárga sült céklát feldaraboljuk, pácolt mustármaggal és céklagéllel keverjük el.

Céklaravioli

A szeletelt céklát besózzuk, céklalével átmossuk, leitatjuk.

Kecskesajtot golyóformára alakítjuk, majd az előkészített céklába töltjük. Tálalás előtt marináljuk vinaigrette-tel.

Fotók: Pannon Gasztronómiai Akadémia

Céklalét agar-agarral összeforraljuk (460 gramm léhez 8 gramm port adunk), ízesítjük egész köménnyel,

sóval, cukorral, pici sáfránnyal. Kihűtjük, majd a kapott zselét leturmixoljuk, ízesítjük tormalével. Szükség esetén sűríthetjük pici xantánnal. Egy részét „cumiba” töltjük, másik részét a relishhez használjuk fel kötőanyagként.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Gyöngytyúkduó (comb és mell) zellerrel A gyöngytyúkmellet megtisztítjuk, és előzetesen sous vide-oljuk 68 Celsius-fokon 10 percig. A végén serpenyőben megpirítjuk a bőrös felét. Sütőben 180 fokon 2–3 percig húzatjuk. Végül serpenyőben kakukkfűvel, vajjal locsolgatva fejezzük be.

A combot filézzük, tisztítjuk, 10 százalékos sópácba tesszük egy órára. A leesőkből csirkemellprádot készítünk.

Majd a leitatott gyöngyös combot parajlevéllel töltjük, feltekerjük konyhai fóliába. Szeletelt sonkával beburkoljuk.

Sous vide-oljuk 68 fokon 1,5 óráig. Jeges vízben kihűtjük.

Tálalás előtt körbepirítjuk, szeleteljük.

Szarvasgombás zellerpüré

A zellert daraboljuk, tejben megfőzzük, turmixoljuk és xantánt adunk hozzá. Ízesítjük sóval, cukorral. A szarvasgombakrémet csak a tálalás előtt adjuk hozzá visszamelegítésnél.

Zellerragu

A zellert sütőben kockázva 220 fokon 85 fokos maghőmérsékletig pirítjuk, frissen vágott almával, vinaigrette-tel, snidlinggel elkeverjük.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

39

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

VARJÚ VIKTOR RECEPTJEI

Filézett csirkeláb vermutos zöldségekkel Csirkeláb

Abalét készítünk két liter vízből, nyolc gerezd zúzott fokhagymából, egy evőkanál Erős Pistából, 30 gramm sóból és négy babérlevélből.

Ebben a nyolc csirkelábat puhára főzzük és hagyjuk a lében kihűlni. Ezután kifilézzük. Tapadásmentes serpenyőben súlyozva pirítjuk és azonnal tálaljuk. Ha az abálólé sótartalmát jól eltaláltuk, akkor további ízesítést már nem igényel.

Vermutos zöldségek

50 gramm tisztított vajban 70 gramm szeletre vágott vargányát, 20 gramm finomra vágott vöröshagymát, 70 gramm szeletelt szárzellert a felsorolt sorrendben erősen megpirítunk serpenyőben, majd 30 milliliter Nolly Pratot locsolunk rá.

Az alkoholt hagyjuk kigőzölni, 100 milliliter tejszínt öntünk rá, és beforraljuk sűrű krémes állagig. Egy szál bazsalikomot beletépünk. Tálaláskor alulra kerül a zöldséges ragu, ráültetjük a ropogós csirkelábat. Dekorként csírát és petrezselyemolajat használunk.

40

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Hálóban sült félig csontozott kacsacomb, lilakáposztahab, birssel töltött káposztaszivar A négy kacsacomb alsó csontját kiemeljük és a húst enyhén megnyitjuk. A töltelékhez 200 gramm darált kacsaszínhúst, 50 gramm vajat, 30 gramm vöröshagymát, 150 gramm cikkezett barna csiperkegombát, két szál kakukkfüvet, egy csipet sót, egy csipet fehérborsot, egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet, egy tojást összekeverünk. A csont helyére ezt töltjük be, és szorosan konyhai fóliába csavarjuk.

Kéregfagyasztás után a fóliát eltávolítjuk és kiterített, fűszerezett sertéshálóba tekerjük. Vákuumozzuk, és 85 Celsiusfokon 4–5 óra alatt puhára „főzzük”. Előmelegített sütőben 210 Celsius-fokon kérgezzük a tálalás pillanatai előtt.

Lilakáposztaszósz

A Thermomixben 50 ml olívaolajat, 2 evőkanál cukrot, 1 fej vöröshagymát, 2 evőkanál balzsamecetet, fél fej lila-

WWW.CHEFPINCER.HU

káposztát, 50 milliliter tejszínt, 50 milliliter alaplevet, sót, borsot melegen összeturmixolunk. A meleg léhez Pro Espuma port adunk. Itt úgy kell számolni, hogy a tömeg 10 százalékát tegye ki a por, azaz egy liter szószhoz 100 grammot adjunk. Átszűrjük, szifonba tesszük, hozzáadunk két patront.

Birstöltelék

Az 500 gramm negyedelt birset 1 fahéjjal, 2 szegfűszeggel, 50 gramm cukorral, fél citrommal egy liter almalében ressre főzzük, és ha kihűlt, brunoise-ra vágjuk.

Ezzel töltjük meg a leforrázott tavaszi káposzta leveleit.

Serpenyőben vajban pirítjuk és tányérra tesszük. Mellé állítjuk a kacsacombot, és fújunk egy adagot a lilakáposztaszószból.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

41

AKTUÁLIS – NYÁRSON SÜTÉS

A nyárson sülő bárány forgása úgy vonzza a tekintetet, mint a tenger hullámai A nyárson sütés egyik hazai úttörőjével, Spit Boyjal, azaz Várkonyi Tamással beszélgettünk, hogy húsvéthoz közeledve beavasson minket a báránysütés rejtelmeibe.

M

int az kiderült, a nyárson sütés nála még korábbi élettársa családjával indult, akik a Vajdaságban élnek. Bár a kapcsolat már a múlté, de a nyárson sütés szerelme megmaradt.

A „fertőzést” pedig egészen pontosan a volt barátnő édesapjától kapta, aki először sütött neki egy kecskegidát. Ezután minden hónapban utaztak, és mindig lehetett tanulni a báránysütésről, a csavapról, a pljeskavicáról.

Várkonyi Tamást egészen elképesztette, hogy szinte mindenféle technikai

42

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

felszerelés nélkül hogyan tudott az „após” első osztályú pecsenyéket sütni, akivel egyből megtalálták a közös nevezőt, amit a kiadós nagy evések jelentettek.

A nyárs például egy kétméteres vízcső volt, ezt tették téglákra úgy, hogy egy fából kifaragott vályúba került a két oldalán, a parazsat pedig a nyárs alá helyezett vaslemezre szórták. A vízcsövön pedig volt egy keresztrúd, amellyel lehetett forgatni a nyársat órákon keresztül. A kiterjedt család és a baráti társaság tagjai között volt, aki kemencében

sütött beépített forgatómotorral, és még olyan megoldások is akadtak, amikor a Zastava ablaktörlőmotorját alakították át a nyárs forgatására, és azt akkumulátorról üzemeltették. Szerbiában ez an�nyira a hétköznapi kultúra része, hogy ha bármikor lementek a Tisza-partra, akkor ott biztosan láttak valakit, aki nyárson sütögetett.

Várkonyi Tamás tehát ebbe a nyárson sütős gasztronómiai kultúrába csöppent bele, és hónapról hónapra leste el a fogásokat, így maga is vett egy kis ablaktörWWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – NYÁRSON SÜTÉS lőmotorral működő sütőt. Megtanulta például, hogy a sütés mindjárt az alapanyag kiválasztásánál kezdődik. Míg malacsütésnél nem annyira fontos a fajta, addig báránynál tudni kell, hogy vannak hús-, tej-, gyapjúhasznosítású, illetve kettős és hármas hasznosítású fajták is. Lényeges emellett, hogy milyen korú az állat, valamint nagyon fontosak a tartási körülmények is.

Pecsenyesütésre leginkább a húshasznosítású bárányok alkalmasak, amelyek minél fiatalabbak, annál jobbak. Az igaziak a tejes bárányok, amelyek 2–6 hetesek, de megfelelőek a pecsenyebárányok is, amelyek maximum három hónaposak lehetnek. A tejes báránynak egyébként egyáltalán nincs tejes íze, a jelző csak azt jelenti, hogy a levágásáig kizárólag anyatejen élt az állat. Európában egyébként hagyományosan húsvétkor voltak olyan korban a bárányok, amikor a legfinomabbak, így a vallási szimbólum mellett emiatt is ekkor ették a legtöbb bárányt. Ma a mesterséges szaporítással ez a helyzet már megváltozott, ennek ellenére nálunk Magyarországon nem igazán fogy a bárányhús.

WWW.CHEFPINCER.HU

A jó minőségű bárányt Olaszországba vásárolják fel, és szinte nincs is az a mennyiség, amit nem visznek el. Ami nálunk marad, az legtöbbször nem a magas minőség. Ha egy étterem azonban a nyárson sült bárányra ráállna, akkor biztosan meg tudná tárgyalni egy-egy tenyésztővel, hogy ne külföldre adják el az összes készletet.

Nem mozdulhat el a bárány

Ha az állatot kiválasztottuk, jöhet a pácolás, amely lehet szárazpác, amikor csak száraz fűszerekkel és sóval szórják be az állatot, majd egy megfelelő méretű nejlonzsákban vagy tárolóedényben hagyják pácolódni egy-két napig hűtőben.

Várkonyi Tamás viszont a nedves pácot kifinomultabbnak tartja, amikor 6–7 százalékos fűszeres sóoldatba meríti az egész állatot. Ehhez ő vizet forral, tesz bele literenként 60–70 gramm sót, rozmaringot, koriandermagot, római köményt, fűszerköményt, borsot, majd hagyja kihűlni és pár óráig ázni. Ezután leszűri, és ebben pácolja a bárányt. A tejes bárányt még bele lehet tenni egy 40-szer 40 centiméteres dobozba, így háztartá-

si hűtőbe is el lehet helyezni, de egy pecsenyebárány esetében már 70 centiméteres hosszúságú tárolóra van szükség, amit már csak professzionális konyhai hűtőkben vagy hűtőkamrában lehet tárolni. Ezután érdemes lesúlyozni a húst, hogy az összes rész a páclé alá kerüljön.

Ebben az oldatban 12–24 órát kell állnia a báránynak. Létezik olyan módszer is, amikor a sóoldatozás után még vízben is kiáztatják az alapanyagot, így az elmélet szerint ozmózis révén több víz kerülhet be a húsba, és így szaftosabb lehet, de Várkonyi Tamás tapasztalatai szerint ez a művelet nála nem hozott észrevehető különbséget.

Fontos elem ezután a szárítás is, amely legalább addig tart, mint a pácolás, azaz először 12 óráig kell az alapanyagot fedetlenül hagyni, majd megfordítani, és újabb 12 órát szárítani a hűtőben. Ha túl nedves a hús, akkor ugyanis nem sülni fog, hanem párolódni.

Csak ezek után jöhet a rögzítés, amelynél az egyik leglényegesebb elem, hogy úgy kell a bárányt a nyárshoz erősíteni, hogy egy kicsit se tudjon elmozdulni, hogy ne terhelje meg túlságosan

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

43

AKTUÁLIS – NYÁRSON SÜTÉS

Fotó: www.nyarsonsutes.hu

a forgató motort, és egységesen tudjon sülni a hús. A kezdeti kis elmozdulás a sülés során ugyanis egyre nagyobb lehet, és még akár le is eshet az alapanyagunk. Ezt a műveletet segítik egyébként a nyárshoz kapcsolódó célszerszámok: lábfeszítők, gerincrögzítő, beszúróvillák, amik elölről-hátulról rögzítik az állatot. Ezeken kívül szükség van drótokra is, például a hasi rész összefogásához. Ugyancsak fontos, hogy a nyárson a húst úgy rögzítsük fel, hogy minél inkább hengerhez hasonlítson, és áramvonalas legyen, mert csak így biztosítható az egyenletes sütés.

Ha mindez már készen áll, akkor jöhet a sütés. Itt nyitott vagy zárt sütő jöhet szóba. A nyitott forgónyárssal az a fő gond, hogy túlságosan is ki van téve az időjárás viszontagságának. Ha a szél elfújja a parázs hőjét, akkor nem sül rendesen a hús. Így vagy szélvédett helyet kell keresni, vagy zárt megoldást választani. A zárt sütő előnye, hogy minimális a hőveszteség, illetve a sütő falaiból érkező sugárzó hő is hozzájárul a precíz sütés végrehajtásához.

Várkonyi Tamásnál a sütő fejlesztése az ablaktörlőmotoros buherált nyársforgató szerkezettől indult, de ezzel nem volt elégedett, így inkább készítetett magának egy profi sütőszekrényt. Ezután pedig folyamatossá vált az előrelépés, a forgónyársak és sütőszekrények után – a bevált lakatoscsapatával – többfunkciós grillszerkezetek fejlesztésén dolgozik.

Ha a szerkezet megvan, akkor persze a tüzelő sem mindegy, míg Szerbiában a faszén terjedt el, addig Horvátországban inkább fával sütnek. A parazsas verziónál az állat alatt ágyaznak meg faszén-

44

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

ből, míg a másik esetben a keményfából a nyárstól kellő távolságra raknak intenzív tüzet. Ekkor rengeteg fát kell elhasználni, de az ínycsiklandozó füst is erőteljesen megjelenik a sült ízében.

Egy-egy hasábot egyébként a parázsban is érdemes folyamatosan elfüstölni, így ott sem marad füst nélkül a végeredmény. Faszénből pedig a jó minőséget érdemes választani, nehogy rossz szagú alapanyagból a kellemetlen aromák átkerüljenek a húsba.

Még csak alkalmi kínálat az éttermekben

Összességében a sütésre szánt időnél jó tudni, hogy egy malac 2–4 óra alatt sül meg, egy nagyobb pecsenyebáránynak pedig 4–5 órára is szüksége lehet.

A tejes bárány pedig külön kategóriának számít, és akár 90 perc alatt is elkészül egy 5,5 kilogrammos zsenge állat.

A pecsenyebárány maghőmérsékletét 90 Celsius-fok fölé kell vinni, hogy a kollagén összeomoljon. Tejes báránynál viszont ez szigorúan kerülendő, itt 78–80 foknál tökéletes a hús. Akkor az igazi, ha kívül pecsenyésen pirult, belül pedig szaftos marad. Érdemes tudni, hogy az egész állat sütésénél soha nem lesz minden rész pontosan egyforma készültségi fokú, de azért erre törekedni kell, így úgy érdemes kialakítani a parázságyat, hogy a hasi rész alá ne tegyünk hőforrást, mert oda így is elég meleg jut ahhoz, hogy megfelelő legyen a hús. A combok, a lapocka, a nyak és a fej alá érdemes vastagabban pakolni izzó faszenet. A végén pedig a legjobb rész az oldalas, a nyak és a fej lesz, míg a comb egy kicsit min-

dig szárazabb. Tálalásnál ezért érdemes a különböző húsrészekből vegyesen adni a vendégeknek.

Várkonyi Tamás szerint a balkáni példák azt mutatják, hogy éttermek esetében úgy működik igazán megfelelően a báránysütés, ha erre specializálódik egy hely, ahogy ez Budapesttől 300 kilométerre már látható is. Boszniában van olyan étterem, ahol naponta 60–70 bárányt is megsütnek. A balkáni országokban vannak bérsütők is, akik a kész sültet viszik a hentesüzletekbe vagy a péküzletekbe, amit aztán szendvicsnek lehet felhasználni vagy akár lilahagymával, kenyérrel is meg lehet enni. Ilyen szendvicses verziót akár nálunk is be lehetne vezetni.

Magyarországon ugyan már pár helyen vettek sütőszekrényeket, de a nyárson sült pecsenyéket csak alkalmi jelleggel tették be a kínálatba az éttermek.

Az mindenesetre biztató jel, hogy egyre többen vásárolnak professzionális forgónyársakat, így sokan belekezdtek a nyárson sütésbe.

A siker pedig nem véletlen, hiszen a nyárson sült állat a tengerhez hasonlóan egyszerűen ösztönösen vonzza a tekintetet. Tavaly a szezon végén például a Római-parton mindössze két hétvégén egy étteremben kipróbálták Várkonyi Tamás sütőjét, és szinte csődület alakult ki körülötte, még a futók és a kerékpárosok is megálltak megkérdezni, hogy ha visszajönnek, akkor lesz-e még a sült malacból. Ha pedig egy étel ennyire eladja magát, azzal érdemes lehet foglalkozni. Pár év múlva pedig a húsvéti bárányt talán már valamelyik nyárson sütő étteremben ehetjük majd meg.

WWW.CHEFPINCER.HU

25 év

26 ÉVE 62

ÉS

TR

EN

D

ES

K

ED

EL

EM

BE

N

EC

EM

BE

R]

IÓ

K

ER

.D

C

IÓ

K

17

VÁ K

C

G

20

O ÉS

VÁ

C

F.

N

O

FM

ÉV

IN

FMCG

N

AZ

X V.

TR EN D EK A

C

Z

M

AZ

IN

EK

[X

C G

CM

K

MY

ER

CY Y

ES

CM

K ED

:38

12

EL EM

20

FM

Y

K

B EN [X XV I. ÉV 2 F. 01 8.

FE B

E

R

IV N

U ÁR ]

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

.

. 13

. 11

17

ET !

EK K k EP N ine N NUrette ÜN ÍVÁs sze ES K ek é nn EM Ö L e L m Cre KE A

dd

1

.in

NIV

EA

.h

AL

u 20

X_

MI

ék

rm

Te

a_

ive

FIN

3_

23

8x

_N

.17

60

A5

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu · napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

O

IÓ

K

ÉS

TR

EN

D

EK

C

G

K

ER

ES

K

ED

BE

N

[X

XV

I.

É

.M

ÁR

C

IU

S]

C M Y CM MY CY Y

CM

K

ix m k é m r Te

–

A

N

C

FM

EM

18

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

IN

VÁ

AZ

EL

0 .2 VF

r é c n i P & f e h C

HORECA

23 ÉVE

F. B ÉV EM II. P T X X ZE S

7.

2 01

20

.N 17

O

VE

M

F. EC É V -D II. E R XX B

EM

B

ER

rt Mié et? ők

a éz lálta s G egta or nia ac i m akk rad Ip valak netét, ell ma Ha rté an k ők a tö rib to ez sz k m lju kná dő sei asz Er inc em h k n

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

y on nén a k len i m

2018 . M ÁRCIUS

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

ER

Fe

a ás an ben ek Sz íze v ülön yedik íri rhető ak, k ereg Ny lisme hánknk az ez

a yh on zik r k léte ya ag em n nm ak er nn k od va ele m A ár tó j n m ta z bi be s: m lu ze n stí sü ai cso ki A lin a rá ro ka nó k- isz d za És ész g ye eg

r te Pé ky ta ás Pa oz lg do el sf Hú

T ERM ÉK M I X

W W W.T ERM EK M I X.HU

BB

Q

TREND – SÖR

Házisörfőzők Nemzetközi Versenye Ahol a legendás sörök születnek A Házisörfőzők Egyesülete idén március 17-én hetedik alkalommal rendezte meg nemzetközi házi sörfőző versenyét, amelyre mi is elmentünk. Ahogyan korábban is a házi sörfőzőkből lettek a mai főzdék vezetői, így a mai versenyzők között lehetnek a jövő meghatározó sörös szakemberei.

A

rendezvény vendéglátója Kovács „Olasz” József, az egyesület elnöke március 17-én a Legenda Sörfőzdébe várta az érdeklődőket, ahol a Legenda Sörfőzde italai mellett gerillafőzők izgalmas új söreit is meg lehetett kóstolni.

A bírálatok ideje alatt szakmai előadásokat is tartottak, így például Vásárhelyi István sörgasztronómustól megtudhattuk, hogy a Kraft Sör Egyesület kibővült, és míg a tavaly őszi fesztiválon többen csak tagvárományosok voltak, azóta zöld utat adtak Armando_otchoa gerillasörfőzőnek, azaz Kővári Gergelynek, valamint a Hara’Punk duójának, Csanád Mártonnak és Simonfai Balázsnak, így már ők is használhatják a „kraft sör” védjegyet. Emellett egészen érdekes volt

Barla Roland előadása is a történelmi sörfőző vizekről.

Bajkai Tiborral, az egyesület alelnökével épp két sörkóstolás között sikerült beszélgetnünk a sörverseny szerepéről. Az alulról szerveződő sörfőző közösséget szóba hozva kiderült, hogy igazolódott a feltevésünk, hogy a mai híres sörfőzők itt mutatták meg először az oroszlánkarmaikat. Róth Zoltán iko-

nikus sörének, a Távoli Galaxisnak a házi változata is erre a versenyre készült, de a híres Katalin Cárnő is megfordult házisörfőző-versenyen. Ali Rawech Szamival, a HopTop Brewery alapítójával is összefutottunk. Ő is házisör-főzőként kezdte, és a banki pálya helyett kezdett bele teljes mellszélességgel a sörfőzésbe. Itt ugyanis van egy olyan produktum, amely kézzel fogható, szem-

BEST OF SHOW: Szigeti Mátyás • Stag Soul • Flanders Red Ale Ez a verseny legjobb söre, azaz a kategóriagyőztesek közül a szétlövésen legtöbb pontszámot elérő sör. Egy évig jogosult „Az év legjobb házisörfőzője Magyarországon” cím viselésére. A készítője egy vándorkupát vehet át, melyre felgravírozzák nevét, illetve az évszámot. Ezzel megkapja a „Magyarország legjobb házisörfőzője 2018” címet. Ha megfőzi a nyertes sört kereskedelmi forgalomba, akkor jogosult az emblémát feltenni a sörre. Ez a jog megilleti a második, illetve a harmadik helyezettet is.

A kategóriagyőztesek: Savanyított: Szigeti Mátyás • Stag Soul • Flanders Red Ale Láger: Györök Csaba • Dr. Eher • 5D: German Pils Gerilla: Bimbó Tamás • Vörösbegy 2.0 • Gerilla Belga: Serfőző Tamás • Too Strog • Belgian Dark Strong Ale Ízesített: Galambos András • Born For Winter • Winter Seasonal Beer Porter/Stout: Jan Krysiak • Porter Bałtycki • Baltic Porter IPA: Bába Ákos • Kharübdisz The White • White IPA SMaSH (Single Malt and Single Hop): Szöllősy István • Monogamy SMaSH

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND – SÖR ben például egy bankkal, amelynél gyakran csak számokkal, táblázatokkal és százalékokkal dolgozik az ember.

Nagyon komoly elhatározásra van azonban szükség ahhoz, hogy valaki a baráti társasága vagy a családja örömére főzi a sört vagy kereskedelmi céllal.

Itt már vannak minőségi, árbeli elvárások, a logisztikát, a szállítást is meg kell oldani. Fontos, hogy mindig azonos legyen a minőség és mindig legyen valami újdonság.

Bajkai Tibor szerint a szakmai tudás mellett nagy szükség van kitartásra, hiszen akkor is folytatni kell a munkát, ha éppen egy főzet nem sikerült. Emellé pedig fontos egy jó adag kreativitás is, hogy mindig egy izgalmas sört készítsen el. Az alkotókészség kiélésére ez a verseny igen alkalmas, hiszen itt komolyabb rizikó nélkül próbálhatja ki magát a sörfőző, és szárnyalhat a fantáziája.

Ahogy tapasztaltuk is, a versenyen igazi kollegiális, baráti hangulat uralkodott, ahol a versengés ellenséges hangulatának szikráját sem lehetett észrevenni. A magyar versenyzők mellett idén egyébként 11 országból érkeztek sörfő-

WWW.CHEFPINCER.HU

zők, hogy elnyerjék az év legjobb magyar házisör-főzőjének kijáró vándordíjat. Bajkai Tibor azt is elmondta, hogy idén is 8 sörkategóriában hirdették meg a versenyt, melyre közel 300 versenydarab érkezett. A legnépszerűbb kategória idén is az IPA (India Pale Ale) volt, de a belga sörök vagy a Porter és a Stout, illetve a lágersör kategória mellett olyan izgalmas sörtípus is megjelent a versenykiírásban, mint az USA-ban már évek

óta rendkívül népszerű Brettes és savanyított sörök (Sour Ale) műfaja.

A versenyre nemcsak a jelentkezők készültek, hanem előzetes sörbírói továbbképzést is szervezett az egyesület a Szent István Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszékének közreműködésével. Hegyesné Vecseri Beáta tanszékvezető irányításával az alapvető sörhibákkal ismerkedhettek meg az előadáson, majd Bajkai Tibor mutatta be az Amerikai Házisörfőző Egyesület (AHA) által kidolgozott BJCP (Beer Judge Certification Program) versenyszabályait, amit az európai kontinensen a magyar házisör-főzők vezettek be elsőként versenyeiken.

Végül a sörbírák „edzésképpen” egyénileg bíráltak el söröket, és keresték meg a mintasörökbe bekevert tipikus ízhibákat.

Nagyon fontos a folyamatos gyakorlás és a kóstolás – mondta el a főszervező –, hogy a versenyen minél szakmaibb eredmény születhessen, és a házi főzők is korrekt visszajelzést kaphassanak, milyen irányban tudnak még fejlődni a söreikkel.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

47

A szörpöket limonádéval is érdemes lehet kombinálni Az éttermek és a szállodák italválasztéka mindig a sommelier hatáskörébe tartozik, Kovács Gábort, a Magyar Sommelier Club elnökét kérdeztük arról, hogy hogyan is válasszanak szörpöt az egyes vendéglátó helyek.

A

szervezet elnöke szerint a szörpöknél kulcsfontosságú, hogy olyan termékeket válasszanak az éttermek, amelyek lehető legtöbb természetes alapanyagból készülnek. Emellett persze az is fontos, hogy a szörp előállítója folyamatos minőséget tudjon garantálni.

Természetesen itt némi ingadozás előfordulhat, hiszen az alapanyagként szolgáló gyümölcs minősége is változik évről évre, ahogyan a boroknál is vannak különböző évjáratok, úgy a gyümölcsöknél is.

A legjobb szörpök hagyományosan a kicsit túlérett légyümölcsökből készültek, amit azért is dolgoztak fel, hogy ne romoljon meg. A megy, a málna, az eper és a szeder például klasszikus szörpgyümölcsök, de mostanában a bodza virágos és bogyós verziója is reneszánszát

éli. A bodzáról egyébként érdemes tudni, hogy az adagolásánál finoman kell vele bánni, mert nagyon erős tud lenni az aromája. Emellett pedig a vendégek között elég megosztó fajta, amit többen ki nem állhatnak, mások pedig valósággal rajonganak érte.

A szörpök persze a meleg idő beköszöntével fogynak jobban, így olyan gyümölcsök kerülnek terítékre, amelyek már alapból is fanyarabbak, üdítőek.

Klasszikusan ugyan a limonádé csak citromból, cukorból és vízből áll, de ma már sokan különböző ízkombinációkhoz valamilyen szörpöt is alkalmaznak. Ezzel tulajdonképpen a limonádét koktélosítják, így gyakran még friss gyümölcsöt is tesznek a szörpökkel ízesített limonádékba, amely így már egészen komplex italként tud megjelenni a kínálatban.

A legdivatosabb jelenleg a házi limonádé és a málna A két-három íz kombinációjából készített újdonságok számítanak pillanatnyilag slágernek, míg az alkoholmentes koktélokhoz használt szörpök új trendet képviselnek a piacon. Hamarosan pedig meglepetéssel is jelentkezik a Pölöskei szörp – tudtuk meg a cég kereskedelmi vezetőjétől.

Hagyományosan a szörpöket leginkább lakossági felhasználók vásárolták családi fogyasztásra, de egyre több szálloda, étterem, kávézó, bár is elkezdte alkalmazni. Így látja Takács Károly a Pölöskei Italgyártó Kft. kereskedelmi vezetője is. Mint azt lapunknak elmondta, évek óta közkedvelt a hűsítő, szomjoltó szörp a nyári teraszok itallapjain, amely már több ízben is elérhető. A cég ezért olyan terméket fejleszt, amely az fogyasztóikhoz jobban

illeszkedik, mint például a házi limonádéízű szörp. A vendéglátásban is a legdivatosabb a házi limonádé a málna mellett. Egyébként pedig azt tapasztalják, hogy a vendéglátó egységekben helyenként öt-hatféle limonádét tudnak a fogyasztók rendelni. Emellett az alkoholmentes koktélok új trendet képviselnek. Rövidesen megjelenik olyan termékük, amely ezen a területen is megoldást nyújt.

Jelenleg a vegyes, két-három íz kombinációjából készített újdonságok számítanak slágernek. A termékfejlesztésben fazonban folyamatosan szemmel tartják a fogyasztók szokásait, amelyek akár három hónap alatt is meg tudnak változni. Ennek megfelelően ma még nem lehet tudni, mi lesz a nyár slágere.

Mindenesetre készülnek meglepetéssel.

Hiszen mára a Pölöskei szörp piacvezető szerepet tölt be a magyar piacon.

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND – SZÖRP

„Már az illatától is gyümölcsöt érzünk a szánkban” A teraszszezon indulásával a szörpök szezonja is elindult, így arra voltunk kíváncsiak, hogy a szállodák, éttermek, kávézók, bárok hogyan tudnák jobban kihasználni a szörpök nyújtotta lehetőségeket.

S

zabó Zoltán, a Yuva Kft. tulajdonos-ügyvezetője lapunknak elmondta, hogy manapság nagyon divatosak az alkoholos és alkoholmentes koktélok, valamint az ízesített limonádék a vendéglátásban. A FruttaMax szörpök 50 százalék gyümölcstartalmukkal és 1:23-as hígítási arányukkal kiváló alapjai lehetnek a fenti italoknak. Kategóriájában pedig a legjobb árértékarányt képviseli a termékcsalád.

Jelenleg 10-féle ízben készülnek a szörpök, valamint 4 hozzáadott cukrot nem tartalmazó variáció is megtalálható a termékpalettában. Koktélokhoz a bodza-lime-menta, fekete ribizli, áfonya, narancs, eper és az őszibarack a legmenőbbek, limonádékhoz pedig a málna, citrom, meggy és a feltörekvő gránátalma megy a legjobban. Terveik között szerepel mangó, kivi, sárgadinnye, ananász és zöldalma gyártása is még nyár előtt.

Bármelyik szörpüket lehet forrón is fo- kap a termék, és a szigorú élelmiszergyasztani hideg, téli napokon. A tavasz ipari szabályok mentén gyártott szörpök slágere lehet a bodza-lime-menta limo- mindig ugyanazt az ízvilágot varázsolnádé és a HUGO koktél is, de a jó idő ják a szánkba. A cég pedig még minmeghozza kedvünket a savanykásabb ízek dig inkább számít manufakturális, csafogyasztásához is, így a citrom-lime le- ládi hangulatú kis vállalkozásnak, mint het húzó íz. Ha valakinek még van fan- multicégnek, így termékeik is közelebb táziája és kedve is hozzá, akkor a szörp- állnak a házi szörpökhöz. jeiket szabadon „házasíthatja” is.

A jövőbeli fejlesztési irányokat tekintEgyre több vendéglátóhelyen írják ki ve a Yuva Kft. folyamatosan azokat a lehea házi szörp feliratot, miközben a szörp tőségeket keresi, amelyekkel „ki lehet lógminősége elmarad a kereskedelemben ni a sorból”. A FruttaMax-termékcsalád kaphatókétól. A lényeg ebben az eset- is így született. „Ha ránézünk, nem a ben is a minőség lenne, de nem mind- szokványos csomagolást látjuk, ha kiegy, hogy mennyi (és milyen minőségű) nyitjuk, már az illatától is gyümölcsöt gyümölcsöt adnak a szörpökhöz, és az érzünk a szánkban, ha felhígítjuk, látsem, hogy milyen adalékanyagokat ad- hatjuk, nem kell sok, hogy sokat adjunk” nak a termékekhez. Ebben a tekintetben – mondta Szabó Zoltán.

Szabó Zoltán a Yuva szörpjeit abszoKampányaik nemcsak a termékek lút versenyképesnek tartja, hiszen gyü- ismertségét szeretnék elérni, hanem mölcssűrítményeket alkalmazva min- érdeklődve fogadják a fogyasztói igédig ugyanolyan finom gyümölcsalapot nyeket is.

FruttaMax az ellenállhatatlan! prémium gyümölcsszörpök Koktél és limonádé alapnak is kiváló!

50%

gyümölcstartalom

1:23

hígítási arány

0,5 L= 12 L 0,5 liter szirupból 12 liter készíthető szénsavas vagy mentes vízzel

WWW.CHEFPINCER.HU

Yuva Kft. +36 20-262-5808 amagel@yuva.hu info@yuva.hu www.yuva.hu

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS

49

Fotó: Vass András

Az ibolya nem csak egy színfolt lehet a tányéron Ehető virágot semmiképpen ne a virágboltból vegyünk – javasolja Halmos Monika food stylist és gasztrobotanikus, akitől azt is megtudtuk, hogyan érdemes felhasználni a tányéron a szezon virágát, az ibolyát.

B

ár alapvetően igaz, hogy cipőért a cipőboltba megyünk, virágért pedig a virágüzletbe, de az ehető virágok esetében ez óriási hiba lenne, hiszen a virágboltban dísznövényeket árulnak, és nem élelmiszert. Ha onnan választunk, a vegyszerek miatt nagy veszélynek tehetjük ki a vendégeket.

A szezon nagy kedvencének, az ibolyának a beszerzése nem egyszerű fel­adat.

Ehhez vagy saját kertre van szükség, ahol megtermeszthetjük a saját virágunkat, vagy a természetben keressük meg. Ez utóbbi esetben azonban tisztában kell lennünk a virággyűjtés szabályaival, amit az erdőtörvény szabályoz. Ha pedig a biztonságos forrást megtaláltuk, akkor fontos azt is tisztázni, hogy miért is akarjuk a virágot a tányérra tenni. A szakértő szívesen ad tanácsot, segítséget, hogy a szakácsok eligazodjanak az ehető virágok vilá-

gában, a felhasználás módjaiban. Szerinte a virág ugyanis a látványánál sokkal tovább mutat. Ahogyan egy pacalpörkölthöz sem tesz senki narancskarikát, mert az színben jól mutat, úgy az ehető virágok sem illenek mindenhez, amellyel színben harmonizálnak. A virágokban is van aroma, íz, amit össze kell hozni az étellel. Ezenkívül azt is érdemes szem előtt tartani, hogy a virágok erotikus üzenetet hordoznak, így ezt is bele érdemes kombinálni az ételek megalkotásába.

A kandírozás alapvető technika

Az ibolya begyűjtése, feldolgozása a kis mérete miatt elég sok munkát és odafigyelést igényel, így ipari mennyiségben nem is lehet elérni. Bár lehet kapni ibolyaszörpöt, de az nem az ibolya virágjából készül, mert ehhez óriási mennyiségre lenne szükség. Ehelyett legtöbbször szintetikus aromával és festékkel színezik az ilyen termékeket, így tudják hordozni az ibolya ízbeli és színbeli jegyeit.

Mindemellett általánosságban el lehet mondani, hogy hatékonyan tud működni, amikor a virágból készült, erőteljesebb ízű tartósított alapanyagot az enyhébb ízű friss virággal kombináljuk, így arra is van lehetőség, hogy a szintetikus ibolyaízű alapanyagot ötvözzük valódi ibolyával, amely így inkább csak díszíti az ételt.

Az ibolya esetén a kandírozás számít alapvető tartósító technikának, amellyel a 3–4 hetes szezont egy kicsit ki lehet bővíteni. Ez a gyümölcsök kandírozásától

eltérően egy hideg eljárás, amely során felvert tojásfehérjével és porcukorral vonjuk be a virágokat és így szárítjuk meg.

Palacsintatésztában is gyönyörű

A régi szakácskönyvekből kiderül, hogy mekkora divat volt 200 évvel ezelőtt ibolyával készíteni a tortákat. Ez esetben akár készen vásárolt ibolyaszirupot is lehet használni, és a végén kandírozott ibolyával díszíteni a desszertet, így a végeredmény egészen különleges lehet.

A bajorkrém is klasszikus társa az ibolyának, hiszen egy tejszínes főzött krémen is gyönyörűen mutatnak az ibolyaszirmok. Német nyelvterületeken pedig nagy hagyománya van a húsvét előtti zöldcsütörtöki levesnek is, amely mindig különböző kora tavaszi zöldnövényből készült és ennek is az egyik fő ízesítője az ibolya. Emellett ugyancsak jól működik, ha a palacsintatésztába sütjük bele az ibolyavirágokat, és a töltelékben – például egy túrókrémben – is megjelenhet a virág. Az ibolyát emellett remekül lehet jégkockába is fagyasztani, amely alaposan feldobhat egy koktélt vagy akár egy limonádét.

Ha valakit ezután még jobban érdekelnek az ehető virágok, akkor megnézheti Halmos Monika és Vass András gasztrofotó-kiállítását a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban. Ha pedig az ibolya hozza lázba, akkor remek program lehet számára húsvétkor a Gödöllői Királyi Kastélyban az ibolyanap.

WWW.CHEFPINCER.HU