Chef&Pincér magazin 2018 október

XXIII. ÉVF. 2018. OKTÓBER

Győrffy Árpád

a KOLLÁZS – Brasserie & Bar konyhafőnöke

Kávépiac

Előtérben a minőség

Traktor,

a Farmfood Étterem A szabad étlap filozófiája

Partnereink: Alföldi Tej Kft. 2.

Bulfoni Kft. 6.

Bunge Zrt. 20–21.

Bükkaranyosi Pálinka Kft. 43.

Carlsberg Hungary Kft. 48.

Coca-Cola HBC Magyarország Kft. 51.

Coffee Lovers Kft. 35.

Eggplanet Hungary Kft. 5.

Euro Quality Kft. 8.

G.I.F.T. Kft. 29.

Galla Food Kft. 10.

Gasztrometál Zrt.

9.

Magyar Cukor Zrt. 33.

Magyar Gomba Kertész Kft. 15.

Mocca Negra Zrt. 7, 11, 27, 52.

NESPRESSO Professional 38–39.

Pannon Kávé Kft. 31.

Sole-Mizo Zrt. 34.

Szitién Kft. 30.

Trézi-Art Kft. 13.

Valdo Cafe System Kft. 28.

Vendomat Kft. 32.

X-Presso Coffee Kft. 30.

4 Hírek 16 Portré: Győrffy Árpád séf, a KOLLÁZS – Brasserie & Bar konyhafőnöke

22 Trend: Kávé trendek 23 Trend: A slow food mozgalom a kávézásban is érezteti hatását

24 Trend: Kávépiac: Előtérben a minőség 36 Trend: 42 Coffee: Egy megvalósult vízió 40 Borpiac: A szüret kezdése még szinte soha nem volt ilyen korán 44 Helyek: MyWine Wine Bar & Shop

www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Budafoki Tamás, Hegedűs Claudia, Kibelbeck Mara, Sin Bettina Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu

Nem engedünk a minőségi elvárásainkból

46 Helyek: Traktor, a Farmfood Étterem

A szabad étlap filozófiája betört hazánkba

49 Cukrászat: Édes Mese Cukrászda

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

3

HÍREK ROSENSTEIN TIBOR KAPJA IDÉN A GUNDEL-DÍJAT Bejelentette az MVI az idén 5. alkalommal átadásra kerülő Gundel Károly-díj díjazottjának nevét.

A Kitüntetési Bizottság 17 tagja – 13 szakmai szervezet, a Gundel-család egy tagja, a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola, a Budapesti Gazdasági Egyetem és a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 1–1 fő képviseletében –, 11 jelölt közül választotta ki azt a személyt, akit a méltónak talált a „szakma Kossuth-díjára”.

A Kitüntetési Bizottság a 2018. évi Gundel Károly-díjat Rosenstein Tibornak, a budapesti Rosenstein vendéglő tulajdonosának ítélte oda.

Rosenstein Tibor a hagyományos vendéglátás képviselőjeként éttermében a tradicionális magyar és zsidó konyhát és ízeket követi, nemzetközi trendekkel is kiegészítve úgy, hogy amolyan „rosensteines” legyen. Fiával, Róberttel már hosszú évek óta együtt dolgoznak, így a hagyomány és az ízek apáról fiúra öröklődnek.

A Gundel-díj ünnepélyes átadására a hagyományos MVIgálaebéden kerül sor az ÖbölHáz Rendezvényközpontban a Kopaszi gáton 2018. november 25-én.

Gundel Károly ikonikus jelentőségű vendéglős emlékére alapította meg a Magyar Vendéglátók Ipartestülete a szakmai szervezetek széles körű bevonásával 2014-ben a Gundel Károly-díjat. Olyan személyek részesülhetnek a díjazásában, akik a magyar vendéglátás területén Gundel Károly életútjának és gasztronómiai munkásságának pél-

daértékű követői. A díjra az jelölhető, aki a magyar vendéglátás területén kiemelkedően sikeres tevékenységével minimum 25 éve jelen van, feddhetetlen szakmai múlttal és példamutató életúttal rendelkezik, a magyar vendéglátás történelmi hagyományait ápolja és annak megújulása iránt elkötelezettséget érez, a fiatal generáció szakmai fejlődését támogatja, valamint közreműködik a magyar vendéglátás népszerűsítésében.

Az elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman.

VÉNUSZ LÁNGOSVOKS: A SUGÓPARTI LÁNGOSSÜTŐ VÉGZETT AZ ELSŐ HELYEN A magyar lángosrajongók szavazatai alapján 2018-ban a bajai Sugóparti lángossütő végzett a Lángosvoks verseny első helyén, ebben az évben ők nyerték el a megtisztelő „Vénusz kedvenc lángosozója 2018” címet, illetve az 500 liter napraforgóétolaj-nyereményt.

A nyertes a csodálatos bajai Sugovica folyó partján süti díjnyertes lángosait, amelyek tésztája a szavazók egyöntetű véleménye szerint közepesen vastag, kellően ropogós és éppen annyi sajt és fokhagyma kerül rá, amennyitől ellenállhatatlanul finom lesz. A Sugó-part népszerű lángosa már évtizedekkel ezelőtt fogalommá vált a déli országrészben, mindig is hozzátartozott a bajai életérzéshez, a Sugovica hangulatához. A lángossütő 2011 őszén megújult, ugyanakkor retróhangulatát megtartotta, a lángos viszont a régi, hagyományos recept szerint készül. A nyeremény 500 liter Vénusz napraforgó-étolaj, így kétségkívül nagyon jó

helyre kerül. Az ezüstérmet a Flórián téri aluljáró lángosozójának ítélték oda a lángos kedvelői, míg a bronzérmes a mezőkövesdi Csini büfé lett, akik 300, illetve 200 liter napraforgóétolaj-nyereményben részesülnek. A különdíjat, azaz a „Vénusz kedvenc balatoni lángosozója 2018” címet, illetve az ezzel együtt járó 500 liter Vénusz napraforgóolajnyereményt immár egyhuzamban ötödik éve a Tihanyi Piac lángossütői hozták el, akik kitartása és lelkesedése, illetve népszerűsége hosszú évek óta töretlen.

További HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

www.chefpincer.hu 4

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

Konyhakész tojástermékek Magyarországon Próbálja ki Ön is hazánkban elsők között innovatív tojás alapú késztermékeinket, amelyek bármilyen étkezéshez, a vendéglátás minden területén kitűnően használhatóak.

Termékeink tartósítószermentesek, teljeskörű minőségbiztosításon esnek át, a fertőzések kizárása garantált.

1000 omlett elkészítése több mint 2 órát venne igénybe, különböző méretű és ízesítésű gyorsfagyasztott termékeink azonban egyszerre melegíthetőek pár perc alatt vendégünk tányérján lehet.

Termékeink között megtalálható a tojásspray is, mellyel pillanatok alatt aranyló barnaságot kölcsönözhetünk péksüteményeinknek, de akár panírozhatunk is vele.

ISMERJÉK MEG ÖNÖK IS TERMÉKEINKET ÉS HASZNÁLJÁK FÉLELEM NÉLKÜL A TOJÁST KONYHÁIKBAN! További információk, receptek, videók weboldalunkon:

www.eggplanet.hu

Kérdések esetén állunk rendelkezésükre: info@eggplanet.hu

A SVÉDEK, AZ OSZTRÁKOK ÉS A FINNEK A DOBOGÓSOK A FIATAL SZAKÁCSOK EURÓPAI VERSENYÉN

ÚJ ÉTTERMIIGAZGATÓ A HILTON BUDAPESTNÉL

Az Euroskills-bajnokságnak idén Budapest adott otthont. A különböző szakmák 25 év alatti művelőinek Európa-bajnokságán 39 szakma képviseltette magát 500 versenyzővel. A szakácsok versenyét a svéd Viktor Thulin nyerte.

Az Euroskills-bajnokságot kétévente szervezik meg a WorldSkills Europe szervezet tagállamainak egyikében. Idén Magyarországot érte az a megtiszteltetés, hogy szeptember 26. és 28. között megrendezhesse a „szakmák olimpiájának”, vagyis a WorldSkills-világversenynek az európai döntőjét. A versenyen természetesen képviseltette magát az itthon is egyre népszerűbb és folyamatosan fejlődő szakácsmesterség, amelyhez a gasztronómiai élet kiemelt partnere, a METRO Nagykereskedelem biztosította a legfontosabb alapanyagokat és a professzionális konyhai eszközöket.

Az Euroskills-bajnokságon nem csupán az elkészült fogásokat és a tálalást értékelik, hanem azokat a képességeket és technikai tudást is, amelyek elengedhetetlenek a professzionalizmushoz, így például a zöldségek szakszerű felvágását vagy a tálalás előkészítését. Az eseményen 24 európai országból érkező fiatal szakács mérte össze a tudását. A versenyfeladatok között consommé (erőleves), amuse-bouche (vendégváró falatok), szarvasgerinc és pisztráng elkészítése szerepelt.

A szakácsszakma versenyén végül a svéd Viktor Thulin bizonyult a legjobbnak. A svédek a csúcsgasztronómia élvonalához tartoznak, a titkuk az, hogy egy sokkal organikusabb, természetközelibb irányba mentek el, mint mások.

Természetes alapanyagokkal dolgoznak, és nagyon jól össze tudják hozni azt az ízvilágot, ami szinte mindenkinek bejön. A sikerük azonban nem csupán ennek köszönhető, hanem a profi hozzáállásuknak is, hiszen már a fiatal szakácsokat is a szakma legnagyobbjai, korábbi Bocuse d’Or-döntősök és -nyertesek képzik.

A Hilton Budapest három éve tartó, teljes körű felújítási sorozatának fontos része az Icon étterem megújulása, amelynek konyhafőnöki feladatait 2018. augusztus 27-től Maráczi Imre vette át.

Egyúttal a László György nyugdíjba vonulásával szeptember végén meg­ üresedett corporate chef, azaz vállalati vezető konyhafőnök pozíciót szintén betölti, és kiegészülve egyéb éttermes feladatokkal segíti a Danubius Hotels Group cégszintű konyhai és éttermi munkáját is. Maráczi Imre a Budapest Marriott Hotelből érkezik, ahol 2015-től konyhafőnökként irányította a szálloda kulináris és F & B csapatát számos sikert elérve. A szállodalánc gasztronómiai és központi F & B tanácsadó testületek tagjává, 2017-ben pedig a legjobb európai chefjének választották.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

5

ÚJRATÖLTHETŐ KÁVÉSCSÉSZÉK AZ OMV-NÉL

100%-BAN LEBOMLÓ SZÍVÓSZÁLAKRA VÁLTOTT A MAGYAR COSTA

!

Az egyszer használatos műanyag szívószálak helyett lebomló kukoricarostokból készül az új változat.

A Costa Coffee közel 30 magyarországi kávéháza szeptember 15-től kukoricarostokból készült, teljes mértékben lebomló és komposztálható szívószálakra váltott.

Az új fehér színű szívószál tapintásra, kinézetre alig különböztethető meg az addig használt bordó műanyag elődjétől, köszönhetően a modern technológiával előállított PLA- (polylactic acid) alapjának, ami kukoricarostokból készül, teljes mértékben lebomlik és komposztálható.

Eldobható papírpohár helyett újratölthető porcelánbögréből is kávézhatunk októbertől az OMV VIVA-töltőállomásokon.

Az egyedi kialakítású bögre nem csupán a környezetet óvja, de megvásárlásakor az első kávé ingyen jár hozzá a hónapban.

Az Európai Unió adatai szerint évente közel 35 millió tonna, csomagolásból származó papírhulladék keletkezik Európában. A magyarok átlagosan fejenként több mint 90 kilogramm papírt használnak el éves szinten, amibe beletartoznak az eldobható papírpoharak is. Az OMV VIVA-kávézókba betérő vendégek maguk is hozzájárulhatnak a környezet megóvásához egy újratölthető kávésbögre megvásárlásával. Az októbertől 3 és 4 deciliteres kiszerelésben is elérhető, kerámiából készült különleges bögrék követik a VIVA-kávéspoharak szín- és stílusvilágát. A környezetbarát kerámiabögrék az ország mind a 113, VIVA-kávézóval rendelkező töltőállomásán megvásárolhatóak.

Bulfoni Kereskedelmi Kft. H-1036 Budapest, Perc u. 4.

Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu / Web: www.bulfoni.hu

bulfoni citrocasa 201802 - press.indd 1

6

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

2/19/2018 1:43:53 PM

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO: MAGYAR SIKER TORINÓBAN A Terra Madre Salone del Gusto gasztrokulturális világeseményen az egerszóláti szürkemarha a Slow Food Presidia „előszobájába” került.

A nagy magyar sikerrel zárult torinói rendezvény magyar megjelenését a Slow Living Hungary Egyesület és a Magyar Turisztikai Ügynökség közösen szervezte.

Az 1987 óta működő nemzetközi Slow-mozgalom XII. alkalommal szervezte meg 142 ország részvételével ezt a gasztrokulturális világeseményt Olaszországban. Magyarország sikeresen mutatkozott be komplex országstanddal, ahol az ökoturizmus iránt érdeklődő utazók és a fenntartható gasztronómiában dolgozó nemzetközi, tudományos szakemberek, termelők, chefek találkozhattak a magyar Slow Food-termékekkel és azok készítőivel, Slow-étteremmel és chefjével, illetve Slow Travel úti célokkal.

A fesztivál legszebb kiállítójának választották meg a „Let’s go Slow in Hungary!” jelmondatú országstandunkat.

Az egerszóláti Nagy Géza őshonos szürkemarha-tenyésztő bekerült az Ark of Taste, azaz Noé bárkája programba.

Itt a Slow Food-szervezet beemeli azokat a biodiverzitás szempontjából fontos növényeket, termékeket, állatfajtákat a rendszerébe, amik őshonosak, különlegesek és megóvásuk, reklámozásuk a világban fontos az anyaföld védelme érdekében. Ez a Slow Food Presidium, azaz nemzetközi eredetvédelmi megjelelölés előszobája, ilyen presidiumból mindössze 512 létezik a világban.

MAGYARORSZÁGOT ÉS A HÁROM KIEMELT RÉGIÓT KÉPVISELTE: Slow Meat kategória: Nagy Géza többgenerációs szürkemarha-tenyésztő (Egerszólát) Slow Food Restaurant: Bori Mami étterem, Sándor Béla Mátra (Gyöngyös) Slow Wine: Almagyar Érseki Szőlőbirtok, Mészáros Péter, Csutorás Ferenc (Eger) Heimann Családi többgenerációs Pincészet, id. Heimann Zoltán és fia (Szekszárd) Gál Tibor többgenerációs családi Pincészet, Gál Veronika, Gál Tibor (Eger) Slow Travel and Food: Graefl-kastély és Biomajorság, Szerencsés Györgyi, Szepesi Péter (Poroszló-Kétútköz) Slow Food: adalékanyag- és cukormentes, tradicionális, 12 óra alatt üstben készülő szilvalekvár, Bodnár Oszkárné (Noszvaj) Kenyeres-birtok, Baja szürkemarha-szalámi Fűszerész magyar csemege pirospaprika

MANTARO FORRÓCSOKOLÁDÉK

MiszTiKuM feketén, FeHÉren Mantaro_chocolate_hird_185x130.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

12/10/17 15:27

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

7

HÍREK Euro Quality Kereskedelmi Kft. 2030. Érd, Bodrog u. 1. | M: +36 30 606 6438 euroqual@invitel.hu | euroqual@gmail.com

A LÁNGOS A LEGGYAKRABBAN FOTÓZOTT MAGYAR INSTAGRAM-ÉTEL Nemrég az Independent számolt be egy felmérésről, amely szerint az Instagram legnépszerűbb étele az Egyesült Királyságban a curry, azaz erről az ételről posztoltak a legtöbbet (hashtaggel ellátva) az angol fiatalok.

Mivel az ezredfordulós generáció Magyarországon is aktívan dokumentálja gasztronómiai élményeit, az ételfotózás nálunk is hihetetlenül népszerű ágazattá nőtte ki magát.

Hogy milyen hatalmas divat lefényképezni az elfogyasztandó ételt, a legjobb példa a #mutimiteszel hashtag, amely bő egymillió bejegyzésnél szerepel.

A Falatozz.hu országos ételrendelő portál kíváncsi volt, hogy Magyarországon melyik jellegzetesen magyar étel a legnépszerűbb a fotómegosztó oldalon. A listát az Instagram-adatai alapján állították össze, csak a 2018-ban feltöltött fotókat figyelembe véve.

A 10 LEGGYAKRABBAN FOTÓZOTT MAGYAR ÉTEL Lángos Kürtőskalács Palacsinta Lecsó Kolbász Gulyás Halászlé Pörkölt Somlói galuska Rétes

(kb. 64 000 poszt) (kb. 32 000 poszt) (kb. 26 000 poszt) (kb. 12 000 poszt) (kb. 11 000 poszt) (kb. 9 000 poszt) (kb. 7 200 poszt) (kb. 6 500 poszt) (kb. 6 000 poszt) (kb. 5 500 poszt)

TÖBB SZÁZ ÚJ ÉTTEREMMEL BŐVÜLT A SIMPLE-ALKALMAZÁS

!

A statisztikák alapján az ételrendelés-funkció dinamikusan bővül, 2018 első félévében – 2017 azonos időszakához viszonyítva – körülbelül kétszer annyi tranzakciót regisztrált az OTP Mobil.

Bekerült a Netpincér kínálata a Simple-alkalmazásba, a népszerű ételrendelős szolgáltatás teljes portfóliója elérhetővé vált az OTP Mobil appjában. Ezzel a Simple by OTP közel 600 000 felhasználója több száz új étterem és rengeteg ételtípus közül válogathat, miközben a területi lefedettség is bővült.

2018 első félévében több mint 86 000 adag főételt, több mint 6900 adag köretet és több mint 27 000 adag feltétet rendeltek, mindez azt jelenti, hogy valamennyi területen duplázódtak a számok 2017 azonos időszakához viszonyítva.

Emellett a teljes időszakra vetített tranzakciószám is közel kétszer annyi volt, mint tavaly.

Az interneten történő ételrendelés a harmadik legnépszerűbb online tranzakciós tevékenység hazánkban. Ahogy tavaly, idén is toronymagasan a pizza vezeti a képzeletbeli listát. A rendelések adatait vizsgálva kiderült ugyanis, hogy 2018 első félévében a Simple-alkalmazást használók több mint 27 000 alkalommal rendeltek úgy, hogy a kosárban legalább egy pizza is szerepelt. Az alkalmazás használói körében a második legnépszerűbb étel a hamburger, ezt az ételt tartalmazó tranzakcióból több mint 4300 darab futott át az OTP Mobil rendszerein 2018 első félévében.

8

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

MEGNYÍLT A HORIZONT TAPROOM BY LÉHŰTŐ A HORIZONT Brewing a belvárosba költözött.

A Léhűtő évek óta az egyik legjobb kézműves sörös kocsma, ahol mindig jó a hangulat, bennük találta meg a Horizont csapata azt a társat akivel jól tud együtt dolgozni.

A Gozsdu-udvar mellett található pubban mostantól a Horizont teljes szortimentje elérhető lesz üveges változatban és csapolva is, ez azt jelenti, hogy a Léhűtő 1 egységének 13 csapjából 8-on mindig a Horizont sörei lesznek, míg a Léhűtő 2

teremben a 4 sörcsapból 3 fog Horizontot adni. Az állandó sörök mellett a Taproom lesz a helyszíne az új, különleges és szezonális főzetek bemutatóinak, emellett sörkóstolók és más rendezvények is várhatóak. A Léhűtőben igazi pubkonyha is van, sörkorcsolyák, bagettek és finom burgerek várják az éhes szájakat.

A nyitó eseményen debütált a Pilot Series #13, azaz a sörfőzde limitált sorozatának legújabb darabja. A Pineapple Pale Ale-be több mint 200 liter hidegen préselt ananászlé és -püré került, igazi csúszós bulisör.

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

9

HÍREK WASHOKU WORLD CHALLENGE: KURKÓ ZSOLT 2018 LEGJOBB „KÜLFÖLDI JAPÁN” CHÉFJE EURÓPÁBAN A budapesti Sushi Sei étterem sous chéfje nyerte a Washoku World Challenge európai versenyét Párizsban, így ő képviseli majd kontinensünket a tokiói döntőn 2019 elején.

A Washoku World Challenge a japán gasztronómia legjelentősebb eseménye. A hatodik alkalommal megrendezett Washoku World Challenge alapvető célja, hogy elismerje a világ különböző pontjain dolgozó lelkes szakácsokat, akik külföldi származásuk ellenére elkötelezetten ápolják a szigetország gasztronómiai hírnevét.

New York, Los Angeles, Bangkok és Oszaka mellett Párizs adott otthont a világverseny idei fordulóinak, az öt győztes 2019 elején Tokióban küzd majd a végső győzelemért.

Az óbudai Sushi Sei étterem idén harmadik alkalommal vesz részt a neves nemzetközi versenyen, egyedül képviselve Magyarországot. Kurkó Zsolt sous chef tavaly a harmadik helyen végzett az európai döntőben. A chéf idén még nagyobb lelkesedéssel vágott neki a felkészülésnek és a megmérettetésnek, amelynek meg is lett az eredménye.

Munkáját az étterem japán chéfje és teljes csapata segítette.

2018. szeptember 13-án a Le Cordon Bleu Parisban mérkőzött meg Európa 10 legjobb nem japán származású, de japán gasztronómiára szakosodott szakácsa. Híres japán chéfek, Testuo Takenaka és Daisuke Hayashi, valamint a Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium képviselője bírálták el az elkészült ételeket.

MEGNYÍLT BUDAPEST ELSŐ FŰSZERBÁRJA Szeptember közepétől várja vendégeit V. kerületi Haris közben a gyógy- és fűszernövények, az illatok és ízek kicsiny világa, a herBar. Budapest első „készítsd magad” gyógynövénybárjában a fantasztikus ízvilágú tea- és fűszerkeverékek mellett a látogatók megkóstolhatják a hely specialitását, a saját készítésű, 14 allergéntől mentes ostyát, amit mindenmentes mártogatósok és különleges kézműves sajtkészítmények, magvak és aszalványok tesznek izgalmassá. A kulináris élményeket fűszerolajak, ecetek és gyógynövényes fűszerborok teszik teljessé. A herBarban mindenki maga állíthatja össze teáját, szörpjét vagy kedvenc salátáját. A kínálat kialakításánál elsődleges szempont volt, hogy egy étel vagy ital esztétikus, illatos, egészséges és finom is legyen. Ez a négy „összetevő” nem hiányozhat az asztalukról. Az üzletfilozófiában hangsúlyos szerepe van a gyógynövények használatának, széles körben való megismertetésének.

A verseny egy szemináriummal kezdődött, ahol a résztvevők átfogó képzést kaptak a japán konyháról, a higiéniai követelményekről, a halak fajtáiról és a különböző ételkészítési technológiákról. Ezt követte egy írásbeli vizsga a japán gasztronómiáról. A verseny következő, gyakorlati része során öt különböző vágástechnikában hasonlították össze a versenyzőket. A végén következett a NIMONOVAN elkészítése 5 összetevőből 90 perc alatt. Az elkészítés közben a bírák folyamatosan figyelték a versenyzőket, és kóstolgatták a készülő ételeket.

10

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK CSÖKKENT A BORÁSZATOK SZÁMA, DE ÁRBEVÉTELÜK NŐTT

DECANTER ASIA WINE AWARDS 2018: A KRISTINUS BORBIRTOK 5 DÍJAT NYERT

Az elmúlt három évben folyamatosan csökken a szőlőborkészítéssel foglalkozó magyar cégek száma, ezzel párhuzamosan a szektor árbevétele évről évre emelkedett, az Opten céginformációs szolgáltató adatai alapján.

Az Opten közlése szerint míg 2015-ben közel 900 borkészítő vállalkozás működött Magyarországon, addig idén már csak 835.

2015-ben a borkészítő vállalkozások éves nettó árbevétele meghaladta a 102 milliárd forintot, a tavalyi évet több mint 108 milliárd forinttal zárták. Az árbevétel növekedésében jelentős szerepe van az uniós támogatásoknak is, az elmúlt három évben összesen több mint 25 milliárd forint vissza nem térítendő támogatást nyertek el a szőlőborkészítéssel foglalkozó vállalkozások. Idén a Mezőgazdasági termékek értéknövelése című kiírás keretében további 10 milliárd forintra pályázhatnak a magyarországi borkészítők.

2 ezüst és 3 bronz, azaz 5 dobogós elismerésben részesült a Kristinus Borbirtok az idei Decanter Asia Wine Awards- (DAWA) versenyen, ezzel a teljesítménnyel a „legsikeresebb magyar pincészet” lett az induló magyar borászatok között.

A rendezvény 50 nemzetközi szaktekintélye 37 ország több mint 3000 termékét értékelte. A Kristinus Borbirtok mellett a Csányi; a Vylyan; a Grand Tokaj; a Holdvölgy (Tokaj); a Szepsy (Tokaj) és a MÁD pincészetek képviseltetették magukat, a magyar borászatok összesen 20 érmet vehettek át. „Egy Decanter-díj mindig nagy elismerés, és annak jele, hogy jó munkát végeztünk a szőlőföldtől a pincészetig.

Egyszerre 5 díjat nyerni és ráadásul országos elsőnek is lenni, megtiszteltetés, illetve visszajelzés egy kemény, de örömteli munkára” – fogalmazott a kimagasló eredmény kapcsán Florian Zaruba, a Kristinus Borbirtok ügyvezető igazgatója.

A Kristinus-borok közül ezüstérmet kapott a Sommelier Merlot 2015. Ugyancsak ezüstérmet szerzett a pincészet egyik legfiatalabb bora, az Utopia 2017.

MANTARO FORRÓCSOKOLÁDÉK

MiszTiKuM feketén, FeHÉren Mantaro_chocolate_hird_185x130.indd 2

WWW.CHEFPINCER.HU

12/10/17 15:26

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

11

HÍREK ÖTÉVES A BORHÁLÓ

!

CÍMKEVÁLTÁS A BOLYKI PINCÉSZETNÉL Az egri Bolyki Pincészet idén váltott címkecsaládot, ami folytatása az eddigi könnyed, humoros palackdizájnnak. Az illusztrátor által kézzel rajzolt mesevilág megálmodója most is Ipacs Géza volt.

Bolyki János borait ismerjük egyrészt ízükről, másrészt pedig magukról a címkékről. Ki ne kért volna már Indián nyárt vagy Hazug mókust, a Pocok a szántásbant meg már ragozni sem könnyű, pláne két-három pohár után.

A kezdetektől Ipacs Géza grafikussal együtt dolgoztak ezeken – az akkori piaci viszonyok között merésznek számító – címkéken, de a borfogyasztók hamar megkedvelték az izgalmas vizuális világot, a figurákat és a történeteket, amik most mind kicsit átformálva ugyan, de tovább folytatódnak.

Az Ipacs Géza által tervezett új címkék vizuális keretét maga a Bolyki Pincészet, az emblematikus kőfejtő adja, ami mindegyiken megtalálható, hiszen ott történnek az igazán fontos dolgok. Mint egy színházi előadás díszlete, amiben zajlanak az események, pont úgy, ahogy a pincészet is nyüzsög az itt dolgozóktól, a látogatóktól, az itt házasodóktól, a fesztiválok és koncertek jókedvű közönségétől.

Az inspirációt a korábbi címkék adták, ezeknek az eredeti motívumaihoz nyúltak vissza, látható rajtuk a mókus, a nyúl, a zebra és a többiek. Különlegessége ugyanakkor, hogy a mostani digitális korban ritkának számító grafikák összes elemét kézzel rajzolta egy illusztrátor.

Az új évjáratokkal együtt fokozatosan cserélik le az összes címkét, jövő év végén már csak ezekkel találkozhatnak a vásárlók.

MAJDNEM 2000 JELENTKEZŐ KÖZÜL VÁLASZTOTTÁK KI A COCA-COLA ŐSZI PLAKÁTARCAIT Jó kedv, boldogság és napsütés időtlenítve – országszerte ilyen képek csalnak majd mosolyt az arcunkra a legborongósabb őszi napokon, köszönhetően a Coca-Cola kampányképeinek, amelyek a barátokkal eltöltött pillanatok legjavát örökítették meg.

Mégpedig olyan barátokét, akik őszintén örülnek a Coca-Cola-iszogatásnak és az -együttlétnek, hiszen maguk akartak Coca-Cola-kampányarccá válni: a nyáron meghirdetett hazai plakátkampány 1728 jelentkezője közül választotta ki őket a Coca-Cola zsűrije. Az elkészült kreatívok épülethálókon, óriásplakátokon és city light posztereken láthatók októbertől, illetve displaykampány is készül belőlük. Nagy lelkesedést mutattak a jelentkezők: a legváltozatosabb mo-

12

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

Ötödik születésnapját ünnepli a Borháló-franchise, Magyarország legnagyobb borszaküzlet-hálózata.

Kínálatát folyamatosan bővítve a vállalkozás immár fél évtizede kínál minőségi borokat kedvező árakon: az alternatív kiszereléseknek köszönhetően a vevők ugyanazokat a tételeket akár 40 százalékkal olcsóbban is megtalálják a hálózat szaküzleteiben.

Az öt esztendeje alakult Borháló Borkereskedés jelenleg ötvenezernél is több visszatérő vásárlót szolgál ki ötven szakboltból álló országos hálózatában. „A franchise megalapításával fél évtizede az volt a célunk, hogy olyan országos szaküzlethálózatot hozzunk létre, amelyben mindenki megtalálja a saját alkatának, hangulatának megfelelő borokat, legyen szó hétköznapokról vagy ünnepi alkalmakról – mondja a vállalkozás alapító tulajdonosa, Kathona Krisztián.

A vállalkozásnak nem kis szerepe volt abban, hogy ma már nem csak a vevők és a kereskedő partnerek, de a céggel együttműködő borászok is kicsit másként gondolkodnak a borfogyasztásról. „Ehhez rendszeres visszajelzésekre van szükség a vevőktől, hogy borász barátainktól olyan borokat kérhessünk, amik a vásárlók körében a legnépszerűbbek. Így áll össze borválasztékunk, ami jelenleg mintegy ötszáz minőségi tételt számlál” – mondja Kathona Krisztián.

Az üzlethálózat kínálatában a legtöbb tétel nemcsak hagyományos 0,75 literes palackban, hanem valamilyen alternatív kiszerelésben is kapható.

tivációval jelentkeztek a felhívásra, és mind nagyon várták az eredményeket. A castingra 30 főt hívott be közülük a Coca-Cola zsűrije, köztük Éder Krisztián fotós, Iszak Eszter modell-műsorvezető és a Coca-Cola szakmai bírái, hogy hosszú és nehéz döntési folyamat során kiválasszák, ki szerepeljen az őszi kampányfotókon. A plakáton végül két nő és egy férfi szerepel, ők láthatók az ősz folyamán hazánk legforgalmasabb területein kihelyezett hirdetési felületeken.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK APA SÖRKÜLÖNLEGESSÉGGEL BŐVÜL A SOPRONI ÓVATOS DUHAJ-TERMÉKCSALÁD Tovább szélesíti a sörkülönlegességek portfólióját a Soproni. A Soproni Óvatos Duhajtermékcsalád a kézműves sörforradalom úttörőjeként ismert American Pale Ale (APA) típussal bővül.

A magyar fogyasztók egyre nagyobb előszeretettel kóstolnak új ízeket. Ezt felismerve, a Soproni az Óvatos Duhaj IPA után egy újabb sörkülönlegességet vezet be a magyar piacra, ami ezúttal a kesernyésebb, férfiasabb ízek rajongóinak kedvez.

A Soproni Óvatos Duhaj APA egy olyan sörkülönlegesség, amely egyszerre épít a sörmanufaktúrák kreativitására és a nagy sörgyárak tapasztalatára, az IPA és Démon népszerűségére. A terméket ezért a Soproni a fertőrákosi Krois Breweryvel szorosan együttműködve fejlesztette, így a két sörmester különböző tapasztalataiból a legkiválóbb eredmény születhetett. A Soproni Óvatos Duhaj APA-sörkülönlegességben a Soproni és a HEINEKEN Hungária több évtizedes gyártási tapasztalata Mühl Erik, a Krois Brewery sörmesterének és egyik tulajdonosának kreativitásával alkot tökéletes ötvözetet. „A kis főzdék rugalmasak az innovatív megoldásokban, a kísérletezésben. Ezért döntöttünk úgy, hogy az APA-fejlesztésnél bevonunk egy kisüzemet” – mondta el Lehmajer Viktor, a Soproni sörmestere.

WWW.CHEFPINCER.HU

JUBILEUMI CSOKOLÁDÉ A GERBEAUDBAN Kortárs művészek alkotásai díszítik az idén 160 éves Gerbeaud cukrászda jubileumi csokoládéit.

A limitált számú „művészi édességhez” a világ egyik vezető csokoládégyára, a Cacao Barry – kizárólag a Gerbeaud számára készített – csokoládéja szolgálja az alapanyagot. A három különböző csomagoláson pedig Kiss Tibor zenész-festőművész, Réti Kristóf, az Autistic Arts Alapítvány művészeti foglalkozásain alkotó autista művész, valamint Áron Eszter, az Áeron márka alapítója és tervezője egy-egy műve szerepel.

Egy 160 évvel ezelőtti tradíciót elevenített fel a hazai kávéházkultúra legismertebb reprezentánsa és a modern cukrászművészet nagy megújítója, a Gerbeaud. Több mint másfél évszázada ugyanis Gerbeaud Emil a kor ünnepelt művészeivel terveztette a különböző termékek csomagolását.

A 160 éves jubileum alkalmából ezt a hagyományt élesztették újra, s kértek fel kortárs művészeket a jeles év alkalmából megálmodott csokoládé csomagolásának megtervezésére.

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

13

HÍREK SZÁLLÁS.HU: 12,5%-KAL BŐVÜLT A BELFÖLDI TURIZMUS A Szállás.hu becslése szerint 12,5%-kal nőtt a belföldi turizmus a harmadik negyedévben az egy évvel korábbihoz képest.

A portál elemzése szerint a legnépszerűbbek az egy- és kétéjszakás üdülések voltak, az üdülések 28%-a két éjre, 27%-a egy éjre szólt. Siófok, Hajdúszoboszló és Budapest voltak a legkedveltebbek, Eger és Balatonfüred is a top ötben végzett, a legjobbakat Gyula, Szeged és Zalakaros követte, a tizedik pozícióra Zamárdi helyére Balatonlelle lépett.

A foglalások csaknem felét az apartmanok és a vendégházak tették ki, a legkeresettebb szállástípusok sorát 16,5%-kal a panzió és 13,5%-kal a három csillagos hotelek követték, a top 5-ös listát pedig 9,8%-kal a 4-5 csillagos hotelek zárták. Az átlagos foglalási érték 5%-kal emelkedett a tavalyi év ugyanezen időszakához képest, átlagosan 57 211 forintot költöttek szálláshelyre.

ELINDULT A MAGYAR TURISZTIKAI ÜGYNÖKSÉG ÚJ ŐSZI BELFÖLDI KAMPÁNYA

!

Új digitális platformmal indította el a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) az idei őszi, belföldi forgalomélénkítő kampányát.

A kampányban az MTÜ hagyományosan együttműködik a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségével, a csatlakozó partnerek Helló ősz! néven speciális ajánlatokkal, kedvezményekkel várják a látogatókat.

A hellomagyarorszag.hu weboldalon az MTÜ okostelefonra is optimalizált, térképalapú digitális felületet hozott létre, amelyen helyzetjelző pontok, úgynevezett PIN-ek jelölik a látnivalókat, élménylehetőségeket.

A közlemény szerint a weboldal célja kettős: egyrészt utazási inspirációt nyújt azzal, hogy az MTÜ által ajánlott látnivalókat és azok rövid leírását tartalmazza térképszerűen megjelenítve, másrészt pedig ez az a felület, amelyen keresztül az új kampány interaktívvá válik és bevonja a közönséget, a magyar utazókat: ide tölthet fel bárki olyan belföldi látnivalót, élményt, amelyet ajánl másoknak is. A belföldi kampány új szlogenje: Mondj egy jó helyet, találj egy még jobbat!

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon

www.chefpincer.hu www.termekmix.hu

14

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

online rendelés: www.fungiexotica.hu

TÖBBLÉPCSŐS BERUHÁZÁS INDULT A BORSODI SÖRGYÁRBAN Negyvenöt éves fennállásának két legnagyobb beruházásba vágott bele idén a Borsodi Sörgyár bőcsi gyárában.

A palack- és doboztöltő gépsor fejlesztésének köszönhetően az üzem kapacitása várhatóan mintegy 700 000 hektoliterrel, éves szinten 2,5 millió hektoliterre bővül, ami lehetővé teszi, hogy Bőcs legyen a Molson Coors vállalat egyik regionális központja.

Egy idén induló, többlépcsős, összesen hároméves beruházás során a Borsodi Sörgyár megújítja fejtőüzemét, ezzel a hazai sörgyár a Molson Coors régiós stratégiai központjává léphet elő.

A folyamat első lépéseként a Borsodi Sörgyár idén tavasszal lecserélte a palackfejtő gépét, a most bejelentett beruházás során pedig a Molson Coors Magyarországon építi ki a cseh és a horvát piacot is kiszolgáló új doboztöltő gépsorát.

A beruházásnak köszönhetően mind az üzem kapacitása, mind a gyártás hatékonysága jelentősen javulni fog.

A sörgyár várakozásai szerint a fejlesztés eredményeként mintegy 700 000 hektoliterrel, összesen 2,5 millió hektoliterre bővülhet a gyár éves kapacitása. A mintegy 8 millió euró értékű beruházás most ősszel vette kezdetét, és az új doboztöltő gépsor jövő júniusban kezdi meg működését teljes kapacitás mellett.

WWW.CHEFPINCER.HU

25 ÉVES A VARGA PINCÉSZET A Varga Pincészet története 1993-ban kezdődött, amikor a Varga-család Badacsonyörsön megvásárolta egy állami gazdaság 5,6 hektáros ipari területen fekvő csődbe ment pincészetét.

A pincészettel elavult épületeket és korszerűtlen technikát, de egy csodálatos panorámával rendelkező, a Balaton mellett fekvő ingatlant vásároltak.

Már az első évben megduplázták a pincészet teljesítményét, több mint 800 ezer palackot értékesítettek. 2017-ben pedig a közel 15 millió belföldön értékesített palackos borral messze ők a piacvezetők. Mindezt úgy, hogy termékeik a közepes árszegmens felső szintjébe, illetve a prémiumkategóriába tartoznak.

A pincészet az elmúlt évtizedben prémiumboraival a hazai és nemzetközi borversenyeken számos értékes díjat kapott. Ezek közül a legjelentősebb talán 2012-ben az olasz Vinitaly, 2017-ben pedig a nem hivatalos világbajnokságnak számító bordeaux-i nemzetközi Challenge du Vin borverseny, ahol az induló 40–50 magyar pincészetből a Varga szerepelt a legjobban. De kiemelkedik a 2015-ben és 2017-ben a Vinagora magyar nemzetközi borversenyen elért legjobb magyar fajtabor cím, illetve idén az országos borverseny zsűrije az Aranymetszés Friss Badacsonyi Olaszrizlinget választotta a legjobb fehérbornak.

A 2013-at követő 4 évben bekövetkezett 50 százalékos forgalomnövekedésre reagálva a pincészet 8,5 millió literrel növelte a badacsonyörsi és a feldebrői tárolótereit, 1800 négyzetméterrel a raktárkapacitását. 2019-ben pedig 40 százalékkal, 10 ezerről 14 ezer palack/órára fog emelkedni a palackozókapacitás.

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

15

HÍREK

Győrffy Árpád séf, a KOLLÁZS – Brasserie & Bar konyhafőnöke

Kell a makacsság és a kitartás ehhez a szakmához Vannak séfek, akik tudnak valamit, amiről sokan csak ábrándoznak.

Vannak tehetségek, akik a tehetségük mellé akarattal, elhivatottsággal és mély szakmai alázattal rendelkeznek. A magyar szakácstársadalom kinevelt már olyan generációt, akik tudatosan építették fel magukat, és értik annak az útnak a lényegét, ami a folyamatos fejlődést jelenti. Ezek közé tartozik Győrffy Árpád séf, a KOLLÁZS – Brasserie & Bar konyhafőnöke.

16

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

R

endkívül érdekes és tanulságos útjáról beszélgettünk vele, ami jelenlegi pozíciójához vezetett. Megkérdeztük őt arról is, hol tart a honi szakácstársadalom, milyen nehézségei vannak az utódnevelésnek, és egyáltalán hova helyezhetjük magunkat a világ gasztronómiai térképén.

Miként lettél szerelmese a konyhai világnak, és hogyan indult a pályád?

Nálam az egész egy véletlennek köszönhetően indult. Eszem ágában sem volt szakácsnak menni, sőt, két tannyelvű gimnáziumba jártam a továbbtanulás szándékával, és a repülő műszaki főiskolára akartam jelentkezni. Nagypapám jó barátságban volt Jakabffy Lászlóval és Cey-Bert Róberttel, akinek szintén számtalan ponton csatlakozik az élete a gasztronómiához. Aztán elég sokat lábatlankodtam mellette a konyhában is, amikor szilvás papucsot készített. Imádtam, amikor slambucot csinált, és egy rituálé volt, ahogy a bográcsot rázta. Ebből nagyapám arra a következtetésre jutott, hogy én nyilván szakács akarok lenni. A lényeg az, hogy elvitt egy előadásra, ott volt Jakabffy László is, akinek bemutatott úgy, hogy ő a kis unokám és szeretne nyári gyakorlatra jelentkezni az étterembe. Én csak néztem, mert erről szó sem volt soha. Csak pislogtam, hogy tényleg? Én akarok menni nyáron dolgozni? Étterembe? Micsoda? Szóval minden különösebb elvárás nélkül megjelentem az Alabárdosban, ahol mondták, hogy Kovács Lázárral és Bicsár Attilával fogok dolgozni.

Tulajdonképpen egy pillanat műve volt az egész, hogy beleszerettem. Az első este után rájöttem, hogy ez egy nagyon komoly légkör, mert a konyha egy katonásan működő rendszer.

Végül is erre készültél, mármint a katonás rendhez.

Abszolút, csak nem egy étteremben. Azt hittem, hogy lazaság a főzőcskézés, és semmi különös a szakácsok élete. Hát nem! Szervizidőn kívül jó hangulat volt, de szervizidőben vasfegyelem. Akkor fordult meg bennem a világ, egyszerűen a konyha minden momentuma magával ragadott: az alapanyagok, a színek, a légkör, a konyhai zajok, az emberek. Ez a harmadik gimnáziumi év nyarán történt, de innentől már nem pilóta szerettem volna lenni, hanem szakács.

Nem is jelentkeztél a repülő műszakira?

Dehogy! Érettségi után beadtam a jelentkezésem a Gazdasági Főiskola vendéglátó szakára és a Kodolányira, és akkor már tudatosan jártam vissza az Alabárdosba dolgozni. Aztán Jakabffy egyszer azt tanácsolta: „Mit akarsz te a főiskolával? Kapsz egy elméleti tudást, és ugyanolyan leszel, mint a többiek, igazi tudás nélkül. Ha rám hallgatsz, van érzéked a szakácsszakmához, bemész, megtanulod, és itt nálam lehetsz gyakorlaton.” Na, ez egy óriási ajánlat volt, ezt WWW.CHEFPINCER.HU

nem kapta meg csak úgy senki! Nagyon sokat köszönhetek Dávid Sándor tanár úrnak, aki az elavult tanterv mellett próbált naprakész tudást is adni, de az, hogy milyen szakember leszel a suli után, attól függ, hol vagy gyakorlaton.

Ezek szerint az Alabárdos volt neked az iskola?

Igen! Sőt, többet is voltam ott, mint a suliban, de bejártam a vizsgákra, ezért abba nem tudtak belekötni. Elég makacs voltam ahhoz, hogy mind az iskolában, mind pedig az étteremben megértessem azt, hogy sokkal többet tanulok a konyhában, mint a padban, és én fejlődni akarok. Még Bicsár Attila is azt mondta, ha nem maradok a szakmában, annak csak az lesz az oka, hogy rettenetesen öntörvényű és önfejű vagyok. A kritikus pillanatokban tudok ebből lejjebb adni, de hiszem és tudom azt, hogy emiatt is lehetek most konyhafőnök. Kell a makacsság és a kitartás ehhez a szakmához. És az is nagyon fontos, hogy tudjunk tanulni a hibákból.

Az iskola két éve után maradtál az Alabárdosban?

Igen, megkaptam a lehetőséget, tanulóként kezdtem, és az ott töltött kilenc év végén sous chefként jöttem el onnan.

Rengeteget köszönhetek ezeknek az éveknek, bár volt közben néhány kitérőm. Dolgoztam egy kis ételbárban, megtanultam mennyiségeket főzni. Volt olyan is, hogy az Alabárdos mellett Bakcsy Árpáddal és Sárközi Ákossal csináltunk egy Flores Bistro nevű helyet. Két éttermet vittünk egyszerre, de mindig is bennem volt a munkamánia, úgyhogy igaz, rengeteget dolgoztam, de nagyon is élveztem.

A külföldi kalandozásaid alatt mit tanultál?

Dolgoztam, sztázsoltam Ausztriában, a két Michelin-csillagos Taubenkobelben, ami szintén egy nagy fordulópont volt az életemben. Ott megláttam, hogyan működik egy osztrák, kicsit poroszos felfogású konyha. Ott nem volt jó hangulat, olyan precizitás volt, ami az itthoni konyhákra nem volt jellemző, ami a legtöbbre még most sem. Egyszerűen nem lehetett hibázni. Úgy képzeld el, hogy a konyhafőnök-tulajdonos állt a hőhíd túloldalán, és tudott öt órán keresztül üvölteni. Kőkemény volt, viszont csodákat láthattam. A mai napig visszagondolok azokra az ételekre, és építkezem azokra az alapokra, amiket ott tapasztaltam. Aztán jött London, ami megint csak teljesen más volt. A Hibiscusban dolgoztam, ami egy francia, két Michelin-csillagos étterem. Na, most annyit mondhatok, hogy a franciák tudják überelni az osztrákokat.

Reggel 6.30-kor kezdtünk, és éjjel 1-kor végeztünk. Itt minden nap nulláról kezdtünk: üres hűtőkkel indult a nap, minden frissen érkezett reggel, mindent frissen dolgoztunk föl, és délre állnia kellett a pályáknak. Egész nap maximum húsz perc szünetünk volt. Ott olyan tempóban és precízen tanultam meg dolgozni, ami a mai napig sehol nincs Magyarországon.

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

17

XXXXXXX

London után mi történt? Újra Alabárdos, és közben lett egy váltás. Sous chefként úgy éreztem, itt már nagyon nincs tovább, mert gyakorlatilag készen álltam egy konyha elvezetésére. Baldasztiéktól jött egy ajánlat, akkor nyitották a Baldaszti’s Grandot. Nagy döntés volt, mert kilenc év után nem egyszerű valamit otthagyni.

Végül aztán mégsem úgy alakult, ahogy én gondoltam, mivel eltértek az elképzeléseink. Én, mint kreatív séf dolgoztam, és általam ismert, szeretett és tisztelt séfkollégákat hoztak, akiknek van saját egyéniségük, elég faramuci helyzet volt ez. Mikor jött a következő felkérés, nem gondolkodtam sokáig. Egy rendezvényen összeakadtam Molnár Attilával, és egy őszinte beszélgetés után az Arany Kaviár konyhafőnöke lettem.

Ez elég éles váltás lehetett, hiszen ezt a vonalat nem ismerted.

Valóban. Egy nagyon intenzív tanulási fázis vette kezdetét, Szása is rengeteget tanított, mesélt nekem a népi orosz konyháról. Megdöbbentő és roppant szerteágazó gasztronómia, amivel találkoztam, és magamba kellett szívnom.

Egy teljesen új világ nyílt meg előttem, és imádtam! Óriási kihívás is volt, és közös erővel modernizáltuk a konyhát, felfrissítettük a koncepciót, megújítottuk a személyzetet.

Három nagyon tartalmas évet töltöttem ott: hálás vagyok most is azért, amit ott tanultam, megéltem, tapasztaltam. Az Alabárdosban töltött évek alatt már sokat versenyeztem, és ez folytatódott a Kaviáros időszak alatt is. A Czifrayn vettem részt: ott második helyen végeztem. Közben voltam a Hagyomány és Evolúción: az elsőn Attila segédje voltam, amit meg is nyert, aztán a másodikon Sárközi Ákossal indultam. Még az Arany Kaviár-os időszakban indultam a Bocuse d’Oron, akkor lettem harmadik, aztán a másodiknál már a jelenlegi helyemen dolgoztam.

Még nem érkeztünk el a mához, de ha már a versenyeket említettük, érdekelne, miért nem versenyzel tovább és indulsz újra a Bocuse-on?

Fogok még Bocuse d’Oron indulni, ha úgy érzem, minden adott hozzá. Van még bennem bőven erő versenyezni, és meg szeretném mutatni, mennyit tudok és hova fejlődtem az utóbbi években. Bevallom, Lyon egy nagy álom számomra. Viszont ha nem adott minden körülmény, addig semmi-

18

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

képpen sem. Ha nem tudom kihozni magamból a maximumot, az frusztrál. De az is hozzátartozik, hogy fel kell kötni azt a bizonyos nadrágot, sok nálam fiatalabb tehetség áll készen a megmérettetésekre. Ami mellettem szól, az viszont a tapasztalat – furcsa ezt mondanom –, és a higgadtság is.

Kanyarodjunk vissza az éttermi pályádhoz! Jelenleg a Kollázs konyhafőnöke vagy. Az Arany Kaviárból hogyan kerültél ide?

Nagyon fontos, hogy még az Arany Kaviár alatt volt egy komoly sztázsolásom Marc Meurinnel Észak-Franciaországban. Érdekes módon az kicsit kényelmesebb volt, egy kastélyban dolgoztam, meglepő felállásban. A konyha egyik fele egy bisztrót, a másik pedig egy két Michelin-csillagos éttermet szolgált ki.

Aztán mikor hazajöttem, egy kollégán keresztül érkezett a gondolat, akkor már harmadik éve voltam az Arany Kaviárban. Azt lehetett tudni, hogy a Four Seasons Hotel tervez valamit, és keresik a séfet. Végül is elkezdtünk tárgyalni, aztán egyszer a hotel teljes vezetősége megjelent az Arany Kaviárban és végigették a degusztációs menümet.

Következő körben egy lakásétteremben prezentáltam nekik brasserie-stílusú vacsorát. Tulajdonképpen ott és akkor eldőlt a helyzet: megfőztem őket!

Gondolom, nehéz volt az elválás az Arany Kaviártól, hiszen ott is hosszú időt töltöttél.

Persze, nagyon nehéz, mivel érzelmileg is elkezdtem kötődni az étteremhez és a csapathoz. De tovább kellett lépnem, mert sok időt töltöttem akkorra már a fine diningban.

Sok meghatározó emlék és élmény köt oda, és természetesen az Arany Kaviár nélkül most nem lennék az, aki. Végül is átjöttem a Four Seasons Hotelbe, a Kollázs étterem élére. Az első időszak megint intenzív tanulással járt, alapjában véve meg kellett tanulnom, mi is igazából a brasserie.

Hozzá kellett szoknom, hogy egy nagy befogadóképességű étterem konyháján nagy csapattal dolgozzak.

A Kollázs azért nem az a szokványos brasserie, vannak sajátosságai, amihez idomulnod kellett. Valójában ezt hogyan oldottad meg?

Az étterem elhelyezkedéséből és magából a Four Seasonból adódik az a közönség is, aki vendégként megjelenik. A klas�WWW.CHEFPINCER.HU

XXXXXX

szikus brasserie jellemzője, hogy egyszerű a tálalás és túlnyomó részt tradicionális ételekből áll a kínálat. Na, most ezt itt nem lehet véghezvinni, mert igénylik a vendégek a minőségi prezentációt, a tálalást. Magas elvárásokkal érkeznek hozzánk mind az ételek tekintetében, mind a kiszolgálást nézve, hiszen maga a környezet is megadja a nívót és az eleganciát.

Nagyon meg kellett találnom az egyensúlyt, és sokat kellett érvelnem és harcolnom a vezetőséggel, hogy át tudjam vinni az elképzeléseimet. Egyértelmű volt számomra, hogy milyen úton kell járni, és fontos volt megtartani a nemzeti ételeket, de igényesen prezentálva. Mondok egy példát erre: a gulyást például úgy készítettem, hogy egy nagyon erős gulyáspecsenyelevet készítettem marhapofával, klasszikusan úgy jelent meg, mint egy burgundi, de mégis gulyás volt. A paprikás krumplit polippal és Jakab kagylóval tálalom. Tehát megvannak mindkét országnak a hagyományai a tányéron, és azok a bizonyos twistek is, amitől izgalmassá tud válni.

Ez igazából egy nagyon speciális konyha. Ilyen nem is nagyon van.

Pontosan ez fogott meg benne. Olyan éttermet szerettem volna csinálni, ami nincs minden sarkon. Talán akkoriban jöttem rá, hogy nem biztos, hogy a fine diningé feltétlenül a jövő. Egy olyan éttermet, ahova el lehet jönni szinte mindennap, oldott a hangulata, és egyszerű, jó ételeket lehet fogyasztani. Egyértelműen ez jellemez minket: egy magas minőségű, hagyományokat követő, de mégis néha meglepő fordulatokkal prezentáló konyha, melyre itt-ott jellemző a fine dining kifinomultsága. Aki viszont egy komolyabb élményétkezést szeretne, annak is meg tudunk felelni. Az étlapunkon van egy Vakrandi nevű tétel, akár borpárosításokkal is, ahol egy ételsoron keresztül meg tudom mutatni a kreativitásomat, és azt, mit tud a Kollázs konyhája.

Ezzel a szakmai tudással és a pályán töltött évekkel hogyan látod a vendéglátás helyzetét, illetve a jövő szakácsnemzedékét?

Nem akarom hosszan ecsetelni, de onnan kezdeném, hogy az úgynevezett gasztrobumm csak néhány ember ambíciója volt, nem mindenre hatást gyakorló valós történés. Molnár B. Tamás annak idején felnyitotta a szemeket, mert tévhitWWW.CHEFPINCER.HU

ben éltünk. Inkább mélyen voltunk, hibás technológiákkal és hitvány alapanyagokkal. Azóta sokan, sokat tettünk a magyar gasztronómiáért, és elindult egy folyamat, ami abszolút biztató.

Mit lehetne még tenni, vagy mi lenne szerinted az, ami tovább mozdítaná ezt a folyamatot?

Mögé kéne tenni egy megfelelő oktatást, ami sajnos eléggé az őskorban van jelenleg. Vissza kéne adni ennek a szakmának a rangját. Minden adott ebben az országban, hogy jó éttermi kultúra legyen.

Az a helyzet, hogy mi néhányan tudjuk magunkat reprodukálni, és fiatalokat oktatni, de ez kevés. Jelenleg azon múlik a dolog, hogy a fiatalok hova mennek el szakmai gyakorlatra. Én úgy gondolom, hogy összetett a probléma, de akiben van elég ambíció, az megtalálhatja a helyét a szakmában, akár külföldön, akár itthon. A mostani szakácsgeneráció – ki kell mondani – kétségbeejtő! A fiatal huszonéves szakácsok felismerték, hogy szükség van a munkájukra, és ezáltal magasak az elvárásaik. Ezzel alapvetően nincs is baj, ha párosul hozzá alázat, szorgalom és tudás. De sajnos nem így van. Ha ezt megérti a mostani generáció, akkor van fény az alagút végén, ha nem, akkor felléphet az, amitől páran félünk, mégpedig, hogy nem lesz megfelelő utánpótlás.

Az én konyhámra tudatosan olyan embereket veszek fel, akikben látok valamit. Tanítom, időről időre jobban terhelem őket, mert ez a séfek nagy fel­adata. Az azért borzasztó, hogy egy OKJ-s képzésen valaki egy év alatt szakácspapírt kap. Ugyan már! A másik, hogy nagyon hiányzik a vendéglői réteg, mert hiába van sok fine dining, olyan kéne, ahova az emberek el tudnak menni egy jót enni. Kell a jó lecsó, a jó gulyás, a húsleves. Vagy hol tudsz igazán jó túrós csuszát, dödöllét, tócsnit vagy harcsapaprikást enni?

Szinte sehol! A családok igenis legalább vasárnap menjenek el együtt ebédelni, mert esetleg jobbat kapnának, mint amit otthon főznének. Azt kell mondanom: nem változott nagyot a világ. Ugyanazokkal a hibákkal küszködünk, mint anno, mert az oktatási rendszerünk sem változott meg.

Néhány szakács szemét már felnyitotta a helyzet, és ez a néhány szakács igyekszik magát sokszorozni, tanítani a fiatalokat annak érdekében, hogy a magyar gasztronómia helyzetét megváltoztassuk.

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

19

Az idén 200 éves Bunge fontos szerepet tölt be világszerte termékeivel

A folyamatos innováció egyik eredménye a Bunge ProCuisine-termékcsalád Sokak számára a Bunge név nem annyira ismerős, de ha a Vénusz vagy a Floriol étolajat említjük, mindenki tudja, kiről is van szó. A cégcsoport mintegy 40 országban van jelen, és szoros kapcsolatban áll a felhasználókkal. A világ étolajfogyasztásának 53%-át fedik le, ami rendkívüli nagyságrend. Magyarországon a Martfűi Növényolajgyár a feldolgozói tevékenységük központja, ahol nagyrészt hazai napraforgó- és repcemag feldolgozásából származó termékeket állítanak elő.

A

gyár már a Cereol Rt. üzemelte- országában kimagasló jelenléttel bír, natése alatt Európa egyik legmo- gyon komoly tudást gyűjtött össze az dernebb termelőüzeme volt, majd 2003- évek során, ami a termékekben nyilvában a Bunge Limited tulajdonába került. nul meg. A Bunge Pro-termékcsalád Ezt követően a nagyszabású fejleszté- „F” (azaz frying – sütés) jelöléssel elláseknek köszönhetően büszkén mond- tott termékeit Magyarországon állítják hatjuk, hogy hazánkban van a térség leg- elő, mégis Közel-Kelettől Olaszországig, modernebb növényolaj-előállító üzeme, Görögországtól hazánkig megtalálható. mely egész Európát ellátja termékek- Egy olyan márka, aminek fontos eleme kel. A cég Kővári Katalin Innovációs az együttműködés nemzetközi laboKözpontjában rendkívül érdekes és fi- ratóriumokkal és több ország séfjeivel, gyelemre méltó kutatások folynak, ahol akiknek a visszajelzései alapján szüleEurópa minden részéről érkező szakem- tett meg a termék. A Bunge számít a berek dolgoznak a fenntarthatóság és a konyhai szakemberek véleményére, taminőségi termékek fejlesztésén. pasztalatira és a megszerzett informáAz általuk prezentált bemutatón, ahol ciókat beépíti az innovációkba. nem kisebb séfszemélyiséget tudhatAz olaj igazából szinte egy láthatattak maguk mellett, mint Wolf Andrást, lan alapanyag a konyhán, és csak akkor megismerkedtünk azzal a termékcsalád- döbbenünk rá, hogy valami baj van vedal, mely óriási segítség lehet a profes�- le, amikor szembesülünk az étel miszionális konyhákon. Az éttermek vilá- nőségének romlásával. Mint minden gában és a mindennapi használatban is alapanyagnál, a minőség mellett fonaz olaj egy olyan alapanyag, ami igen- tos tényező a termék ára és a gazdacsak meghatározza az étel minőségét, el- ságosság. Lehet egy olaj olcsó, de ha készítésének módját, idejét, és komoly gyakran kell cserélni, akkor hosszú táhatással van az anyaggazdálkodásra is. von nem gazdaságos. A megoldást a Ezen fontos tények alapján fejlesztették Bunge ProCuisine-termékcsalád adki a Bunge ProCuisine-termékcsaládot, hatja. A Bunge ProCuisine F10 100% ami kifejezetten gasztronómiai célok- finomított, nagy olajsavas naprafornak felel meg, így éttermeknek, szállo- gó-étolaj, habzásgátlóval ellátva dáknak és cateringes cégeknek ad remek 72 órás sütési élettartamot bizmegoldást. A professzionális haszná- tosít, amennyiben betartjuk a latra megalkotott termékcsalád széles megfelelő sütési ajánlásokat. körű felhasználásra alkalmas: akár se- A Bunge Pro Cuisine F9kély vagy bő olajban való sütésre (mély- es jelölésű termék 70% fisütésre), pirításra, grillezésre, de van a nomított, nagy olajsavtarportfólióban sütemények készítésére is talmú napraforgó-étolajat ajánlott termék. és 30% finomított repceA Bunge a „farm to fork”, vagyis a étolajat és habzásgátlót tartermőföldtől az asztalig elv szerint dol- talmaz 60 óra sütési életgozik, végigkíséri a folyamatokat, szem tartamot kínálva. A Bunge előtt tartva a legfontosabb emberi és ProCuisine F1-es termék gazdasági tényezőket. A világ számos 100% finomított naprafor-

gó-étolajat és habzásgátlót tartalmaz, ezáltal 30 órás sütési élettartamot kínál.

A Bunge ProCuisine BF1 (baking/frying) 85% finomított napraforgó-étolajat és 15% vajolajat és természetes vajolaj aromát tartalmaz. Hatékonyan helyettesíti a vajat, kitűnő pároláshoz, sekély sütéshez, főzéshez, mártásokhoz, süteményekhez. Hornyák László, a Bunge Európa termékfejlesztője részletesen bemutatta a termékeket és elmondta, miért is előnyösek az éttermek számára.

Sokaknak komoly kihívás túllépni azon a képzeten, hogy az olajban sült ételek egészségtelenek. Segíthet leküzdeni ezt az akadályt, ha tudatják a vendégekkel, hogy milyen típusú olajban sütnek. Az egyik legelterjedtebb olaj a konyhákon manapság a pálmaolaj, mivel az ára és a sütési stabilitása alapján a szakácsok nagy része ezt választja. Ha viszont megértjük azokat a kémiai folyamatokat, melyek a sütés során végbemennek, olyan összefüggésekre derül fény, ami indokolttá és egyértelművé teszi a minőségi olaj használatát. A Bunge ProCuisine-termékekhez napraforgó-

olajat, illetve napraforgóolaj-keverékeket használnak, melyek élettani hatása már alapjaiban is jobb, mint a pálmaolajoké. A Bunge ProCuisine F1-es terméke 12% telített zsírsavat tartalmaz, az F10 9%-ot, míg a pálmazsír 49%ot, a kókuszzsír pedig 90-et. A szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik többek közt a magas koleszterinszint, amihez a telített zsírok túlzott bevitele jelentősen hozzájárul, ezért az egészség szempontjából nagyon nem mindegy, hogy milyen olajat használunk az ételek elkészítéséhez.

Az olaj kémiai összetétele a sütés során sérül a különböző környezeti hatások miatt, mint a levegő, a víz és a magas hőmérséklet. Ebből az következik, hogy minél többet használjuk, annál jobban romlik a minősége is. A sütési élettartam növelése érdekében egy speciális napraforgófajta, a nagy olajsavtartalmú napraforgó kerül a termékekbe, ami a válogatott minőségű napraforgófajták nemesítésével jött létre és rendkívül stabil terméket eredményez. Habzásgátló hozzáadásával az olaj jobban képes a külső hatásoknak ellenállni. A habzásgátló európai szabványoknak megfelelő adalék, mellyel még konzisztensebb, a hagyományosnál hosszabb élettartamú termék áll a szakácsok rendelkezésére. Ha csak ezeket nézzük, már akkor elgondolkodtató, hogy milyen olajat használjanak a konyhák; hiszen nem mindegy, hogy mi kerül a vendég tányérjára.

Az élettani hatások fontossága mellett nyilván felmerül a gazdaságosság kérdése is. Ha végiggondoljuk, hogy egy hosszabb élettartamú olaj esetében nem kell olyan gyakran lecserélni az olajat, rájöhetünk a másik lényegre is. A liter-ár arány ugyan magasabb egy gyengébb

minőségű olajhoz képest, viszont hos�szú távon mégis sokkal gazdaságosabb, mivel ritkábban kell vásárolni a terméket a hosszabb sütési élettartam miatt. Összességében tehát egy olyan termékcsaládról beszélünk, ami egészségesebb, stabilabb és még a pénztárcának is jobb. Ezt Wolf András bemutatója és tapasztalata is alátámasztotta, aki remekbe szabott fogásokkal ajándékozta meg a résztvevőket. Előételnek fantasztikus posírozott lazac készült mogyoróolajban, salátával, mogyorómajonézzel; a főétel egy bélszín vermicelli (töltött tészta) volt, desszertnek pedig egy igazi kedvencet, fánkot tálalt. Elmondása szerint meg kell ismerni, mi mire való, és mi miért jó. A finom fogások készítéséhez fontos, hogy megértsük, mi történik az étellel a sütés alatt. Nem a receptúrák ismerete, hanem a folyamatok tudatos felismerése az, ami előre visz, és ez igaz az olaj esetében is. Az általa vezetett Séf Asztalában naponta 300–500 szelet húst sütnek, és mióta a Bunge ProCuisine termékeket használják és jobban odafigyelnek a szűrésre, az olajfogyasztás a felére csökkent! Wolf András szerint mostanra eljutottunk odáig, hogy igenis vannak olyan ipari termékek, amiket sem a háztartásokban, sem a konyhákon nem lehet előállítani, viszont az erre elhivatott cégek magas minőségben szállítják.

A Bunge ProCuisine termékek fejlesztésével elindult egy partneri viszony, egy komoly párbeszéd a szakácsokkal és a séfekkel, mely egyértelműen előremutató. A Bunge olyan termékeket szeretne fejleszteni, ami a felhasználók igényeit szolgálja.

A bemutató alatt néhány gyakorlati tanáccsal is találkozhattunk, például, hogy 180 °C hőmérséklet fölött

semmiképp nem szabad sütni a burgonyát, mert sokkal több a burgonya természetes összetételéből adódóan jelenlévő szennyeződés, akrilamid képződik. (Az optimális sütési hőmérséklet a legújabb eredmények alapján 175 °C.) Az sem mindegy, hogy a sütési folyamatra mennyire figyelünk oda. Mindig alapvető probléma a konyhákon az is, hogy mikor kell az olajat lecserélni, mert nem feltétlenül lehet ránézésre az olaj kinézete, színe alapján megállapítani. Élettartam-hosszabbító hatása van, ha időben és megfelelő gyakorisággal alkalmazzuk a szűrést.

Soha nem szabad például a burgonyát jégdarabokkal a felületén bedobni a sütőbe, mivel a jégkristályok a forró olajban víz formájában rontják az olajat.

A Bunge Séf Akadémia egy nagyon színvonalas és hasznos rendezvény volt, mely nem az értékesítésről szólt, hanem annak a tudásnak, összegyűlt ismeret­ anyagnak az átadásáról, ami könnyebbé, sikeresebbé és gazdaságosabbá teheti a szakácsok munkáját. A Bunge próbál jelen lenni a séfek, szakácsok mellett a konyhán, nyitottak bármilyen kérésre, kérdésre, észrevételre. Képzett és tapasztalt szakembereik gyakorlati tanácsokkal és technikai megoldásokkal járulnak hozzá a mindennapi munkához. További hasznos információ a cégről, a termékekről, a sütésről a www. bungepro.com honlapon található.

XXXXX

Kávétrendek Kifinomultabb ízek, érdekes aromák vagy akár a színes kávé – a kávézás szerelmesei időről időre újabb megoldásokkal találkozhatnak.

Újhullámos kávék

Az újhullámos kávék előretörésével többnyire a fiatalok körében trendi lett a világosabb pörkölés. Ezeknél a kávéknál jellemzően sokkal kifinomultabb ízeket és érdekes aromákat lehet megtapasztalni. Annak függvényében változnak az ízek, hogy a világ melyik termőterületéről, és azon belül melyik dűlőről származik maga a kávébab. Természetesen a válogatás, pörkölés és maga az elkészítési mód is befolyásolja az aromákat, viszont roppant érdekes különbségek alakulnak ki az így készült kávéitalokban.

Latte art

Nincs is annál menőbb, mikor a kávéitalunk tetejére a baristák szép mintákat alkotnak. Igen, ez kifejezetten feldobja magát a kávézás élményét, hiszen ahogy az ételeknél is elsőnek a szemünkkel eszünk, úgy a kávézás is látványelemmel indul. A formák megalkotását hosszú ideig kell gyakorolni, viszont az biztos, hogy csodájára járnak a vendégek egy-egy jól sikerült latte art díszítésnek. A legújabb vonalas trendek szerint ezeket már különféle színekkel is készítik, csakúgy, mint a menő színes kávét is.

Flat white

Egy jó flat white mindent visz! A kávézás szerelmesei elég gyorsan rákaptak erre a kávéitalra. Jellemzően a cappuccinofogyasztók kedvelt itala, mivel alapját itt is az esperesso vagy a ristretto adja. Megvan az intenzív íz, mégis lágy, és kevesebb koffeint tartalmaz. Igazi élmény reggeli mellé.

Espresso tonik

Igazi sláger az utóbbi években, és természetesen a nyári időszak kedvenc itala. Külföldön már régóta ismerik, de hozzánk csak nem régiben szivárgott be, viszont egyből elnyerte a nagyközönség tetszését. Egy igazán isteni, remek ital! Kell hozzá egy jó espresso és nyilván egy tonik.

A kettő ízeinek keveredése frissítő üdeséggel ajándékozza meg a fogyasztóit. Jellemzően jéggel készítik, ami még inkább a nyár italává tette.

Elvihető kávék

Az, hogy mikor és milyen kávét fogyasztunk, attól függ, hogy a nap melyik szakaszában és éppen milyen körülmények között szeretnénk kávézni. A mostani trendek mindenképp abba az irányba sodródnak, hogy már nemcsak a kávézókba szeretnek beülni a fiatalok, már nemcsak a specialityvonalat próbálgatják, hanem nagy divatja lett a street coffénak, azaz az utcán vagy a parkokban leülve és megpihenve, a város bármely pontján elfogyasztani egy designos, főleg brandre logózott műanyag pohárból a kávét. Hogy miért? Egyszerűen csak menő!

22

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND

A slow food mozgalom a kávézásban is érezteti hatását A Starbucks nemzetközi kávézólánc évek óta fontos helyet foglal el a magyar piacon. Mind elvitelre forgalmazott kávéival, mint friss italaival példamutató forgalmat bonyolít. A cég trendkövetéséről Kerek Fanni, a Starbucks Magyarország brandmenedzsere mesélt.

Bennfentesként hogy látja, milyen új trendek figyelhetők meg a kávézási szokásokban?

A magyarországi kávéfogyasztási trendekben három fő irány figyelhető meg. Az első a direct trade, vagyis a kávé lekövethetősége. A fogyasztók szeretnének minél több információhoz jutni az elfogyasztott kávé eredetéről és készítési eljárásáról. Ez a trend a Starbucks üzleteiben is megfigyelhető, hiszen a Single Origin kávék kiemelten népszerűek a vásárlók körében.

A második fontos trend a slow food mozgalom, amely a gasztronómiában már kiteljesedett, de a kávéfogyasztásban még csak most kezdi éreztetni a hatását. Napjainkban egyre többen térnek vissza a szemes kávéhoz, amelyet otthon gondosan megőrölnek és türelmesen kivárják, amíg az ínycsiklandozó ital utolsó cseppje is lefő. Ezért a Starbucks kávézók rendszeresen tartanak kóstolókat, ahol a vendégek alternatív kávéfőzési eljárásokkal elkészítve is megkóstolhatják a termékeket.

Az utolsó a maximális fogyasztói élmény nyújtás előtérbe kerülése. A cél a személyre szabott élmény, hogy minden kávézni vágyó a hangulatának és ízlésének megfelelő kávét kapja. Ebben a Starbucks több évtizeddel megelőzte korát, hisz a személyre szabhatóság kávézóink egyik legjellemzőbb ismérve.

A nemzetközi kutatások szerint egyre fiatalabb a kávézó közönség. Ön is így gondolja?

A kávézókban egyre több a tizennégy-tizenöt év körüli vendég, akik örömmel próbálják ki a legmerészebb újdonságokat is. Számukra a kávézás nem a koffein hatásáról vagy a kávé ízének élvezetéről szól, hanem egy program, amikor a barátokkal és barátnőkkel együtt élvezhetik a hétvégéket vagy a szabad délutánokat. A Starbucksban azok is megtalálhatják kedvenc italukat, akik nem szeretnének rendszeresen kávézni. Különlegesen finom teákkal, tealattékkal, limonádékkal várjuk őket, és minden kávés italunkat kérhetik koffeinmentes változatban is.

WWW.CHEFPINCER.HU

A tizenévesek aktívan használják a közösségi médiát, így a kávék megjelenése döntő szerepet játszik a választásukban. Az első korty előtt szinte mindig készül néhány kép az Instagram- vagy Snapchat-oldalukra.

Mik az újdonságok a Starbucksnál?

A legnagyobb újdonság a Starbucks Rewards program, amely néhány hete debütált Magyarországon. A hűségprogram keretében a vásárlók csillagokat gyűjthetnek, amelyeket aztán italokra, süteményekre és más ajándékokra válthatnak be.

Ezenkívül megérkeztek az ősz legújabb ízei is. A Maple Latte igazi édes kényeztetés a borongós őszi napokra. A Maple Rooibos Tea Latte a juharszirup és a Rooibos tea selymes ízeit kombinálja. Idén is kapható minden ősz igazi slágere, a Pumpkin Spice Latte valódi sütőtökkel és az őszre emlékeztető jellegzetes fűszerezéssel. Természetesen már mi is alig várjuk a karácsonyt, így novembertől már a limitált szériás karácsonyi szemes kávékkal és a több éve rendszeresen vis�szatérő mézeskalács- és karamellás-diós lattékkal hangoljuk rá vendégeinket az ünnepekre.

Mennyire érzékenyek a vevők az ötletes tálalásra?

A Starbucks számára mindig is fontos volt a megjelenés, hogy az italok ne csak finomak, de tetszetősek is legyenek. Ez ma talán fontosabb, mint eddig bármikor. A kávézás egy élmény, amelyet a vásárlók szeretnek kiélvezni. Ehhez pedig nem csak a professzionális kávékészítés, de a látvány is hozzájárul.

Folyamatosan törekszünk környezetbarát megoldásokat létrehozni, ezért a vendégeink mindig választhatnak, hogy elvitelre vagy helyben kérik az italukat. Ha a helyben fogyasztást választják, akkor az italt egy elegáns porcelánbögrében élvezhetik, ha pedig elvitelre kérik, akkor környezetbarát poharakban kapják az italukat. Választhatnak egyet a folyamatosan megújuló tumblerkollekciónkból, illetve az újrahasználható poharainkból. Azok, akik ezt a megoldást preferálják, minden esetben 90 forint kedvezményben részesülnek a vásárlásaikból.

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

23

TREND

Kávépiac

Előtérben a minőség A kávépiac Magyarországon is óriási változásokon ment keresztül az utóbbi években.

Ennek oka az a tendencia, ami a világból gyűrűzött be hozzánk, és némileg megváltoztatta az emberek kávézási szokásait.

Az, hogy reggel megisszuk az ébredéshez szükséges koffeinadagunkat, és az étkezések lezárása is általában a kávé, már hosszú évek óta természetes, mostanra viszont a társasági érintkezés alapvető eszköze is lett.

24

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND

A

kávézás forradalma nálunk is beköszöntött, ami leginkább a gombamód elterjedő specialitykávézóknak köszönhető, de még van hova fejlődnünk ezen a területen is. Akár a háztartásokról, akár a vendéglátóhelyekről beszélünk, az egyértelműsíthető, hogy a trendek a minőség felé hajlanak. Most már nemcsak az a kérdés, amikor kávét fogyasztunk vagy vásárolunk, hogy mennyibe kerül, hanem már sokan a kávék minőségére, fajtájára, pörkölési módjára is odafigyelnek, és ezek alapján döntenek.

Teljesen pontos képet ezen a területen is csakis a szakemberek látnak.

A Mocca Negra Zrt., mely 100%-ban magyarországi tulajdonú, és már 1991 óta meghatározója a piacnak, a Bravostermékcsalád forgalmazójaként rengeteg tapasztalattal rendelkezik. Részükről szakavatott baristájukat, Bíró Bencét kérdeztük, hogy hogyan látja hazánkat a kávézás tükrében.

A kávégépes szektorból a Pannon Kávé Kft.-től Zádor Ákos értékesítési igazgató válaszolt kérdéseinkre, mert óriási rálátása van a kávék világára, hiszen szortimentjük egészen a félautomata kisgépektől a professzionális presszógépekig átöleli a piacot.

A Caffé Vergnanótól, akik a hagyományos, kompromis�szumoktól mentes minőségorientált működés mellett tették le a voksukat, Gerőcs Árpád értékesítési vezető állt rendelkezésünkre.

Szeles Dóra kávéfejlesztési vezető a Coca-Cola HBC Magyarország Kft.-től is segítségünkre volt szakavatott véleményével.

A Valdo Cafe Kft.-től Sánta Gábor cégvezető is kifejtette a véleményét a témában, hiszen ők a kávé- és italautomaták piacán egyedi igényeket tudnak kiszolgálni.

Az X-Presso Coffee Kft.-től Szabó László ügyvezető is segítségünkre volt. A cég a kávégépek és kiegészítők területén a kézműves kávék elhivatott képviselőjeként átlátja a magyarországi piacot.

Szeles Dóra kávéfejlesztési vezető, Coca-Cola HBC Magyarország Kft.

Gerőcs Árpád értékesítési vezető, (HORECA), G.I.F.T. Kft & KIKA Int. Kft. Caffé Vergnano

Bíró Bence barista, Mocca Negra Zrt.

Zádor Ákos értékesítési igazgató, Pannon Kávé Kft.

Sánta Gábor cégvezető, Valdo Caffe System Kft.

Szabó László ügyvezető, X-Presso Coffee Kft.

TREND Véleményetek szerint a kávézás milyen tendenciákat mutat Magyarországon?

Bíró Bence, Mocca Negra Zrt. Az újhullámos kávézás térhódításával egyre több fajta és jobb minőségű kávét próbálhatunk ki manapság. A növekvő tendencia abszolút érezhető, hazánkban is egyre több specialitykávézó nyílik meg. Ezek a kávézók a világ trendjeit követik, tudatosan választanak kávéfajtát és professzionális technológiákat alkalmaznak.

Zádor Ákos, Pannon Kávé Kft. Az olaszokkal ellentétben, akik csak gyorsan behörpintik a rövid ristrettójukat és indulnak a dolgukra, nálunk többen fogyasztják a tejes, vagy hosszabb változatokat, elidőzve és kiélvezve az élményt. Egyre több munkahelyen adott a kávézás lehetősége, így sokan a reggeli napindító kávét már nem otthon, hanem a munkahelyen, társaságban fogyasztják el.

Mivel manapság már szinte bárhol kapható elérhető áron kompromisszummentes kávéital, azt a jellegű mindennapi luxust az emberek nagy része megengedi magának, hogy napi szinten kiadjon egy csésze kávéra egy kisebb összeget.

Gerőcs Árpád, Caffé Vergnano Fogyasztóinkat nézve a kávé tekintetében egyre többen rendelkeznek kifinomult ízléssel, ami a mai 20-as korosztályra fokozottan igaz. Néhány éve még a robusztus, jellegzetesebb ízvilágot keresték a fogyasztók, napjainkban már inkább a lágyabb, arabikában gazdag blendek a népszerűbbek.

Az értékesítési számaink is azt mutatják, hogy kezdi átvenni a 90–10-es blendünk a vezető szerepet, és egyre többen döntenek a 100% arabica mellett is.

Az ízlés alakulását tekintve tisztán látszik, hogy hazánkban is egyre nyitottabbak az alternatív kávékészítésre a fogyasztók az igazi olasz espresso mellett. A valódi olaszos vonal már több mint 100 éves múltra tekint vissza, de a különböző trendeknek is egyértelműen meg van a helyük a piacon. Az alterna-

tív kávékészítés növekedésének ellenére sokszor kapunk pozitív visszajelzést, és a tapasztalataink is azok, hogy a magyar vendéglátásban még mindig van helye a Caffé Vergnano 1882 által is kínált olaszos pörkölésű kávéknak, és a fogyasztók is sokszor választanak egy tradicionális olasz ízvilágot.

Szeles Dóra, Coca-Cola HBC Magyarország Kft. A fogyasztók egy rétege, aki nyitott az újdonságokra, elkezdett kávét is tudatosabban választani, előtérbe került a minőségi szempont a funkcionalitással szemben. Divat lett a minőségi alapanyag és a speciality a kávéválasztásban is. Fontos, hogy élvezeti értéke van a kávénak, és az is fontos szempont, hogy hogyan készül.

A kávé már nemcsak a szokott értelemben vett frissítő, hanem akár fűszer- vagy desszertalapanyag. De akár mint egy jó bor, egy ételsor kísérője, kiegészítője is lehet. Ehhez jó minőségre van szükség, így a gyártók is figyelembe kell, hogy vegyék ezen trendeket a portfóliójuk kialakításakor.

Sánta Gábor, Valdo Cafe System Kft. Véleményem szerint lassan, de biztosan alakulóban van egy minőségi szemlélet Magyarországon. Ezt jól jelzi az egyedi kínálattal rendelkező, minőségi kávézók számának bővülése, ugyanakkor az otthoni kávéfogyasztásban is egyre többen nyitnak az új ízek kipróbálása felé. Sokan még mindig csak szükséges koffeinforrásként tekintenek a kávéra, de a magyar kávéfogyasztók is kezdik felfedezni maguknak a finom kávék gyümölcsös ízeit, és igyekeznek kiélvezni a kávézással töltött perceket.

Szabó László, X-Presso Coffee Kft. A nagy baj viszont az, hogy a még nem kellően kialakult kávékultúra miatt a fogyasztók szinte csak a kávé ára és a címkén átadott információ alapján gondolnak jónak egy kávét, és nem a saját szubjektív véleményük alapján. Sajnos, ma még önmagának keresi a bajt az, aki egy drága kávét megvásárol, akár a csomagolása, akár az ára miatt, és nem ízlik neki.

Azt valljuk, hogy igenis mindenkinek a saját ízlésének megfelelő kávét kellene fogyasztania, és nem pedig a szakértők által jónak mondottat. Tessék igenis megkeresni azt az ízt és aromát, ami valóban azt az élvezetet nyújtja, amit elvárunk tőle! Kóstolni kell, nem elhinni, amit mások állítanak. Egyre nagyobb számban vannak jelen a piacon a karos kávéfőző gépek, ami egyrészről nagyon jó, másrészről ezen gépek kezelése nem egyszerű feladat.

Ez azt jelenti, hogy megállapítható a fejlődés. De vajon Magyarország mennyire sorolható a kávéfogyasztó nemzetek közé, és egyáltalán hol állunk nemzetközi szinten a kávéfogyasztásában?

Bíró Bence, Mocca Negra Zrt. Az első helyen Hollandia áll, aztán Finnország és Svédország következik. Magyarország az 51. helyen áll a világ kávéfogyasztását tekintve. Azt gondolom, ez elég szép eredmény. Az is mérvadó és érdekes adat, milyen korosztály fogyaszt egyáltalán kávét. Ha ezt megnézzük, akkor hazánkban a 15 évnél idősebbek 70%-a fogyaszt rendszeresen kávét.

WWW.CHEFPINCER.HU

n o h tt o t á g a m i z Hol ér é? a Mantaro Caf

/ ! d a l á N / ! l é n Ön Mindenhol! tt anvagy elegáns ra

teli romkocsma el kk újonnan le te fo os it tú étt erem vagy la u ng a Szakadt kárp h i or k hely rasz? Közép pesti szórakozó tt po bútor os kávézóte ka el F ? ő kel teli hamburgerez ülföldi vendégek K nyí lt kézm ű ves t? on óp degy. oz lk dai talá Számunkra min ? a od ll á sz vagy csendes bu s es ényt gy vidéki welln ha igazi kávéélm k, n né et er fő város i hotel va sz zt a Café nál csak Mi a Mantaro ! ndégei számára nyújth atnánk ve tba velünk Lépjen kapcsola Mantaro Café és ismerje meg a t! misz ti kus világá www.mantaroca

fe.com

TREND Zádor Ákos, Pannon Kávé Kft. A kávéfogyasztás továbbra is mindennapjaink részét jelenti, a legtöbb ember el sem tudja képzelni, hogy elinduljon a nap egy csésze kávé nélkül. A felnőtt társadalom 70–80%-a kávézik Magyarországon, ez nemzetközi szinten is viszonylag magas arány. Az eszpresszótechnológia hódít továbbra is nálunk, de világviszonylatban az alternatív technológiák vannak túlsúlyban.

Gerőcs Árpád, Caffé Vergnano Mi, magyarok alapvetően inkább kávés, mint teás nemzet vagyunk. Nemzetközi viszonylatban a középmezőnybe tartozunk, és egyre előrébb kerülünk. Meglepő módon az egy főre jutó kávéfogyasztás területén a skandináv országok vezetik a ranglistát.

Szeles Dóra, Coca-Cola HBC Magyarország Kft. Nem tartozunk a világ élvonalába, ami az elfogyasztott kávé mennyiségét jelenti, viszont azt látjuk, hogy a felnőtt lakosság nagy része fogyaszt valamennyi kávét. Alapvetően egyébként a rövid kávét fogyasztjuk, és ritkán feketén, inkább egy kis hozzáadott tejjel, tejszínnel. Valójában még mindig inkább a funkcionális kávézás a jellemző, mint a kávé élvezeti fogyasztása, így alkalom szempontjából a legtöbben reggel isszák.

Sánta Gábor, Valdo Cafe System Kft. A magyar kávéfogyasztás a szokások átalakulásával összhangban változik, és jól mérhetően emelkedik az utóbbi években.

28

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

Nemzetközi összehasonlításban azonban jelentősen elmarad a fogyasztott kávé mennyisége a legtöbb kávét fogyasztó skandináv és nyugat-európai országok mögött. A magyar fogyasztókról elmondható, hogy többségük szereti a kávét és szívesen fogyasztja, de nemzetközi kitekintésben átlag alatti fogyasztás jellemző ránk.

WWW.CHEFPINCER.HU

Ha ilyen sokan fogyasztanak nálunk kávét, máris adódik a kérdés: mennyire tudatosak a vásárlók és mennyire márkahűek? ..

AZ UZEM

Bíró Bence, Mocca Negra Zrt. Egy-egy kóstoltatás alkalmával tökéletesen megfigyelhető, hogy mennyire különválnak ebben a kérdésben a generációk. Míg az idősebb korosztály nem szívesen változtat a jó ár-érték arányú, megszokott és bevált kávézási szokásain, nem csak a termékhez, de a márkához is hűen vásárolnak, fogyasztanak, addig a fiatalabbak sokkal inkább nyitottak az újdonságra, sok esetben keresik is azt. Egy kellemesebb, újabb ízélmény miatt könnyen változtatnak addigi bevett szokásaikon, márkától függetlenül.

Gerőcs Árpád, Caffé Vergnano Mi, mint a Caffe Vergnano 1882 hivatalos magyarországi forgalmazója, azt tapasztaljuk, hogy a fogyasztók és elsősorban a vendéglátóipari egységek tulajdonosai egyre inkább a prémiumminőségű alapanyagokat, a tradicionális márkákat és a folyamatos, egyenletes minőséget részesítik előnyben.

Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy akik megismerik a márkánk által nyújtott minőséget és ízvilágot, azok jellemzően meg is kedvelik és rengeteg pozitív visszajelzést kapunk a piacról.

Sánta Gábor, Valdo Cafe System Kft. Tapasztalatom szerint jelentős különbséget kell tenni a tudatos és a márkahű fogyasztás tekintetében az otthoni és a vendéglátóipari kávézás esetében. A háztartások jelentős részére jellemző, hogy egy már bevált és kedvelt márkát fogyasztanak rendszeresen, és ezen csak ritkán változtatnak egy-egy próba erejéig.

A kávézókban és az otthontól távol történő kávézás esetén szintén megvannak a kedvenc márkák és italok, azonban sokkal könnyebben vehetőek rá a fogyasztók valami újdonság kipróbálásra.

egyike Olaszország vezető kávégyártóinak, több mint 80 országba exportálva

A CSALAD generációk óta a Vergnano család tulajdonában, és önálló irányítása alatt

A NYERSANYAG a legjobb termőhelyekről összeválogatott, folyamatosan ellenőrzött zöld kávébab

.. ..

A PORKOLES tradicionális olasz eljárás szerint, kíméletesen, a kávé szármázási helyének megfelelő profilra

..

A TORTENET 1882 óta töretlenül tart, világszerte több, mint 100 Caffè Vergnano franchise kávézóval, és megszámlálhatatlanul sok Caffè Vergnano kávét felszolgáló hellyel

Mennyire érzékenyek a vásárlók, és befolyásolja-e őket mondjuk egy áremelés?

Bíró Bence, Mocca Negra Zrt. Úgy gondolom, az árral szemben sokkal inkább meghatározó az ízélmény. Ennek tökéletes példája a kapszulás kávé, mely esetében pontosan nyomon követhető egy kávé elkészítési ára, ami jelentősen magasabb, mint az őrölt, illetve a szemes kávé esetén. Tehát jól látható, hogy a kapszulás kávé szerelmeseinek a magasabb ár sem jelent akadályt.

Zádor Ákos, Pannon Kávé Kft. Az a tapasztalatunk, hogy minimális áremelés nem csökkenti a fogyasztást. A mindennapjaink része, hogy a termékek és a szolgáltatások ára időről időre növekszik, ezt a többség el is fogadja, főleg, ha a termékhez minőség is társul. Ha nem drasztikus mértékben történik, akkor rövid idő alatt hozzászoknak az új árakhoz a vásárlók.

A KERESKEDELEM hazai kizárólagos forgalmazó a KIKA Kft., akinek termékeit itthon is egyre több kávézó és gasztronómiai szereplő választja

ÖN IS RÉSZESE LEHET A SIKERTÖRTÉNETNEK, amennyiben most tervezi üzlete nyitását, avagy a meglévőnek adna új dinamikát, és ehhez egy jó szakmai partnerre lenne szüksége, akkor keressen bennünket bizalommal

 kikakft.hu  caffevergnanohu

 +36 1 225 1093

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU VergnanoPr_90x265mm.indd 1

29

2017. 10. 16. 14:11

TREND Gerőcs Árpád, Caffé Vergnano Nálunk csak minimális árváltozás volt az elmúlt három évben, így az nem jelentett problémát a partnereink, fogyasztóink számára. A kiskereskedelemben nagyon árérzékeny a fogyasztók döntése, egy vendéglátóhelynél szerencsére más szempontok alapján döntenek a tulajdonosok.

Egy jó vendéglátóhely jellemzően jót szeretne adni a vendégeinek, mert nekik nagyon fontos az elégedett vendég, szóval döntésük során kisebb szerepe van az árnak. Az utóbbi időben egyre többen választanak a portfólióink prémiumkínálatából.

Szeles Dóra, Coca-Cola HBC Magyarország Kft. Alapvetően még mindig az ár az egyik legfontosabb szempont, de preferált két-három márka közül választanak. Általában az akciókat keresik, és abból választanak, amelyik éppen akciós. A prémiumkategóriában ez nem jellemző, ott az ár nem releváns.

kavegepszalon_hirdetes_xpresso_02.indd 1

Szabó László, X-Presso Coffee Kft. Mint minden termék esetén, a kávék terén is megfigyelhető visszaesés egy nagyobb áremelkedés esetén, de viszonylag gyorsan visszarendeződik a volumen az áremelést megelőző szintre.

Furcsa termék a kávé, mert ugyan mindennapi használatban van sokunknál, mégis sokan luxuscikként tekintenek rá.

Akik a drága kávékat vásárolják, azok kevésbé érzékenyek az egyes áremelésekre, mint a mindennapi rutinként kávét fogyasztó közönség.

Kézműves magyar pörkölőként nálunk jellemzően a jobb minőségű kávékat keresik a vásárlók, egyre több a tudatos kávéfogyasztó.

2018. 10. 11. 16:15:46

A kapszulás kávék előretörése hatással van a klasszikus kávéforgalomra. Ez azt jelenti, hogy a kapszulás kávéké a jövő? Illetve be lehet-e illeszteni a vendéglátóhelyek, éttermek és szállodák kínálatába?

Bíró Bence, Mocca Negra Zrt. Egyre több kávégyártó cég, illetve kávézó készíti el saját márkás kapszulás kávéját, ezáltal szélesebb skálát teremtve a kapszulás kávézásnak. Elkészítésének egyszerűsége és gyorsasága miatt egyértelműen népszerű termék. Emellett nem elhanyagolható, hogy egyik-másik márka valóban minőségi kávéélményt nyújt. Bár az ára nagyon megosztó, egy nagy család esetében kifejezetten költséges lehet, így nem gondolom, hogy a kapszulás kávé kiszorítaná a piacról a szemes, illetve az őrölt kávét.

Nyilván a vendéglátás szektorában sem elhanyagolható a kapszulás kávé térnyerése. Bár én semmiképpen nem vonnám össze a kapszulás kávézást az éttermekkel, szállodákkal és kávézókkal, megőrizve ezzel a kávézás igazi hagyományát. Úgy gondolom, ezeken a helyeken nem csak a napi mennyiség jelentene problémát, de a kívánt minőségben sem tudják felvenni a versenyt egy frissen darált kávéval.

30

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND A vendéglátásban személy szerint nem preferálom, csak olyan helyeken javasolnám, ahol nagyon alacsony a kávéfogyasztás, vagy nincs megfelelő szaktudású személyzetük, vagy csupán kiegészítő termékként szerepel a választékban a kávé.

Zádor Ákos, Pannon Kávé Kft. A kapszulás kávék az otthoni kávéfogyasztást jobban megreformálták, mint a HORECA-piacot. Az egyszerű kezelhetősége és az állandó minősége miatt nagyon jó alternatíva bárkinek, aki kávét fogyaszt. Ennek ellenére egy vendéglátóegységben az emberek jobban értékelik, és szívesebben is költenek egy frissen őrölt és szakértelemmel elkészített kávéra, mint a kapszulás géppel készített italra.

Gerőcs Árpád, Caffé Vergnano A kapszulás kávék szerepe egyre inkább meghatározó, de leginkább az otthoni és az irodai kávéfogyasztásban jellemző. Azt nem mondanám, hogy a kapszulás kávéé a jövő, de tényleg egyre szélesebb a felhasználási körük.

WWW.CHEFPINCER.HU

Szeles Dóra, Coca-Cola HBC Magyarország Kft. A kapszulás kávé nagyon dinamikusan fejlődő kategória, praktikumánál fogva egyre többen döntenek valamelyik kapszulás kávéfőzőrendszer mellett. Ami azonban jellemző, hogy a kapszulás nem az egyetlen kávéfőző megoldás a háztartásban, általában van mellette valamilyen klasszikus megoldás is (kotyogós, eszpresszógép), amit hétköznap vagy felváltva használnak. A drágább kapszulás kávézás pedig megmarad a hétvégi, esetleg vendégváró megoldásnak.

Elérhetőek professzionális célra fejlesztett kapszulás rendszerek, amelyekkel kiszolgálható ez a típusú igény is. Azonban itt a nagyobb volumen miatt inkább egy karos gép üzemeltetése a jellemzőbb.

Sánta Gábor, Valdo Cafe System Kft. A kapszulás kávék népszerűsége és kereslete a magas áruk ellenére folyamatosan növekszik. A piaci átrendeződés egyik szelete, hogy a növekvő minőségi elvárásokkal párhuzamosan elsősorban az otthon fogyasztott kávék terén jelentősen emelkedik a kapszulás kávék fogyasztásának mértéke. Ennek hatása a háztartási fogyasztások területén érezhető a klas�szikus kávéforgalomra, azonban a vendéglátóipari fogyasz-

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

31

TREND tást ez csak kisebb mértékben befolyásolja, mivel a fogyasztás bővülése ellensúlyozza valamelyest ezt az átrendeződést.

Azt gondolom, hogy az igények fejlődése alapján várható a kapszulás kávék további térnyerése a háztartások fogyasztásában, ugyanakkor a minőségi kínálattal rendelkező kávézók a jövőben is képesek lesznek további fejlődésre. Így általánosan bővülésre számítok az otthoni, az irodai és a HORECAszektor valamennyi területén.

A piaci szereplőknek egyre fontosabbak a vendéglátóhelyek. Milyen nehézségek és problémák jellemzik a HORECA-területet?

Bíró Bence, Mocca Negra Zrt. A teljes kiszolgálás egyértelműen szükséges annak érdekében, hogy a vásárló/vendég teljesen elégedett legyen az adott termékkel, szolgáltatással. A nagyobb problémát a személyzet képzetlenségében látom. Sajnos hazánkban még nincs olyan elterjedt kávékultúra, sokan nem tudják a különbséget a robusta és az arabica kávé között sem, ezért úgy gondolom, fontos lenne nagyobb figyelmet szentelni a kávéedukációra.

Zádor Ákos, Pannon Kávé Kft. Számtalan nehézség adódik a szolgáltatók számára, amen�nyiben teljes körű kiszolgálást kívánnak nyújtani a partnereiknek. A kihívás már ott kezdődik, hogy teljesen érthető

A Rex-Royal kiváló minőségű anyagok felhasználásával alkotta meg a szemet gyönyörködtető S400 asztali friss kávékészítő automatáját. Ez a modell az irodai konyhájának méltó ékköve lehet, mind megjelenésében, mind funkcióját tekintve. Az automatával az integrált babkávé őrlésének köszönhetően könnyedén elkészítheti finom kávéját, vagy forró csokoládéját. A kivételesen gyors Rex-Royal fém főzőegység biztosítja a megbízhatóságot és a kiváló fő minőségű termékeket.

Bővebb információ: www.vendomat.hu tender@vendomat.hu +36-70/629-9157

32

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

Sánta Gábor, Valdo Cafe System Kft. A gasztronómia dinamikus fejlődése folyamatos kihívás elé állítja a piaci szereplőket. Személy szerint az a véleményem, hogy ez a kihívás szükségesen jó mozgatórugója a folytonos innovációnak a gasztronómia minden területén, így a kávézásban is.

A fogyasztói elvárások egyre emelkednek, és mind többen keresnek tudatosan az igényeiknek megfelelő termékeket.

Minden bizonnyal előnyösebb pozícióba kerülhetnek azok a vállalkozások, akik minél szélesebb körben tudnak kimagasló választ adni ezekre az igényekre.

A vendéglátóhelyek kiszolgálása terén szintén nagyon széles skálán mozognak az igények. Minden partnerünk a lehető legjobb minőséget szeretné adni vásárlóinak a vendéglátóhely adottságainak figyelembevételével. A Valdo Cafe éppen ezért igyekszik egyedi megoldásokat nyújtani a különböző igényekre.

Az alapanyagok minősége és a berendezések megbízhatósága mellett kiemelten fontos terület a szolgáltatások színvonala.

WWW.CHEFPINCER.HU

R K

O

kor

C

U

Cu

R S U G A

Szeles Dóra, Coca-Cola HBC Magyarország Kft. Kritikus a gépek megfelelő beállítása, folyamatos karbantartása és napi tisztítása, hogy a kávé minősége megfelelő legyen.

Ezenkívül nagyon fontos a személyzet képzettsége és a képzés folyamatosságának fenntartása. Erre nagy hangsúlyt kellene fektetni minden gyártónak és disztribútornak.

SU

GA

c

R

u

k

o

r

S U G A R

Gerőcs Árpád, Caffé Vergnano Természetesen egy finom csésze kávéhoz elengedhetetlen egy kimagasló szolgáltatási háttér is. Azon dolgozunk, hogy minden szempontból megálljuk a helyünket. Nagy hangsúlyt fektetünk a partnereink és a pultok mögött dolgozó baristák oktatására, ami azt jelenti, hogy próbáljuk tudásunkat átadni és képezni őket, hogy a magas minőségű alapanyagból egy kiváló kávéitalt tudjanak elkészíteni. Az a tapasztalatom, hogy erre egyre nyitottabbak, és a baristaoktatásban tevékenykedő partnereinknél is szerencsére sokan tanulnak nap mint nap. Sajnos nagy nehézséget jelent mindenki számára a vendéglátásban tapasztalható munkaerőhiány és a hatalmas létszámingadozás.

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK.

su ga r

okból minden partner más-más elképzelést szeretne megvalósítani, mindezt természetesen a lehető legrövidebb időn belül és a lehető legjobb áron.

Sok helyen a tervezésnél nem gondolnak egy kávégép kihelyezésének alapvető technikai feltételeire: a vízkiállásra, a csurgalékvíz elvezetésére, a kávégép és adott esetben az őrlő méretét sem kalkulálják.

Az ergonómiai szempontok és a kényelmes munkavégzés sem kerül olykor előtérbe. Nem is beszélve a megfelelő áramszolgáltatásról. Mindezekkel a kihelyezés előtt szembesülnek a kollégáink, amire természetesen igyekszünk válaszolni, és sok esetben meg is oldani a felmerülő problémákat.

Ha technikai paraméterek adottak, akkor a kávéfajta kiválasztása okoz nehézséget, hiszen nem biztos, hogy a hely színvonalához és a várható vendégkörhöz tervezik a kínált kávét és az árfekvést. Szóval számos megoldásra kell felkészülnünk, ezért a Pannon Kávé Kft. konstrukciói a lehető legrugalmasabbak, így minden javaslatunk a legjobb ügyfél megelégedettségre irányul.

Személyre szabott kávécukor?

Idén ingyen megtervezzük!

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER sajtó horeca 90x265mm figyelemfelhivo újabb 5_ELFOGADOTT.indd 1

33

2018. 10. 11. 17:15

TREND magukat a gyártók egy még ismeretlen területen is, vagy a már jól bevált termeket fejlesztik még tovább.

Zádor Ákos, Pannon Kávé Kft. A fenntarthatóság szerepe nagyon fontos a kávénál. Ez manapság egy kulcskérdés a kávépiacon, nem véletlen, hogy történelmi mélypontra került a nyers kávé tőzsdei ára. Az óriási mértékű kávéfogyasztás ellenére jelenleg sokkal több kávét termelünk, mint amennyit fogyasztunk, és a kereslet-kínálat aránya kezd felborulni. Mivel a legtöbb farmer kénytelen áron alul értékesíteni a kávéját, a megélhetőségük bizonytalanná válik.

A piac legfőbb feladata az kellene hogy legyen, hogy a kávén realizált profitból nagyobb szeletet kapjanak a termelők, mivel a jelenlegi helyzet hosszú távon nem fenntartható. A másik része a kérdésnek, hogy egy rendkívül érzékeny növényről beszélünk, amit nehéz termeszteni, és sok kockázati tényező van.

A Valdo Cafe szakemberei igyekeznek különösen nagy hangsúlyt fektetni ezek biztosítására.

Szabó László, X-Presso Coffee Kft. Hiába a kiváló minőségű kávé, és hiába hozzá a közel tökéletes állapotú technika, ha a kezelőszemélyzet nem tudja, vagy netalán nem akarja megfelelően elkészíteni a kávés italokat.

Kényes dolog a vendéglátósok oktatása, és egyre nagyobb szerepe van már most is, hiszen a gyártónak vagy forgalmazónak sem mindegy, hogy a márkája logójával ellátott csészében az adott helyen milyen minőségű italt szolgálnak fel.

Azok a piaci szegmentációk, melyek jellemzők a piacra, miként érintik a gyártókat és a disztribútorokat?

Bíró Bence, Mocca Negra Zrt. Egyre nagyobb versenyhelyzetet teremt a gyártók között, ami arra sarkallja őket, hogy jobb minőségben állítsák elő a versenytársak által is gyártott termékeket. Két utat látok ezzel kapcsolatban: vagy haladnak az új trendekkel és kipróbálják

Sánta Gábor, Valdo Cafe System Kft. A technológiai fejlődés a kávékészítés területén is erősen jelen van, és folyamatosan találkozhatunk egyre jobb és modernebb megoldásokkal. A minőségi kávézás növekvő igényével párhuzamosan a kávéfőző gépek nyújtotta kényelmi szolgáltatások színvonal-emelkedése is egyre nagyobb elvárás a felhasználók részéről. A vendéglátás különböző szintjein más-más szempontok játszanak domináns szerepet, így mind az automaták, mind a karos gépek iránt egyaránt jelentős a kereslet.

A Valdo Cafe is folyamatos innovációival igyekszik mind több vendéglátóhely számára vonzóvá tenni a cég által Magyarországon fejlesztett és gyártott gépeket.

Termékpalettánkon egyaránt megtalálhatók az instant italok készítésére alkalmas asztali automaták, valamint a magasabb igények kielégítésére is tökéletesen alkalmas szuperautomata eszpresszógépek, melyek a karos kávégépek modern kihívói.

Ezek a válaszok is rávilágítottak néhány olyan alapvetésre, mely jelenleg a magyarországi kávépiacot jellemzik.

Biztosan megállapítható az innováció, és az is, hogy milyen utat kell követni ahhoz, hogy a vásárlók és a fogyasztók szokásaihoz és elvárásaihoz alkalmazkodjanak a gyártók és a disztribútorok.

Önnek és Vendégeinek!

34

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND

42 Coffee

Egy megvalósult vízió Nezvál Máté pályafutásának és eddigi eredményeinek köszönhetően egy olyan pörkölőt hozott létre, mely számos kávézó és étterem számára ad lehetőséget a minőségi termékek használatára.

36

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

Kezdjük kicsit az alapoktól a dolgot: mi is a kávé tulajdonképpen?

A kávé a kávécserje nevű növény termésének, a kávébabnak feldolgozott magja. Az arabica fejlődéséhez 900 m feletti magasság és szubtrópusi éghajlat szükségeltetik, amiből a Földön egy olyan sáv van, ahol egyáltalán termeszthető. Érdekes, hogy sok fajtája van, viszont gazdasági szempontból csak két releváns fajtából, nevezetesen az arabica- és a robustacserjéből készítenek a hétköznapokban kávéitalokat.

Hogyan kerültél bele a kávé körforgásába?

Ahogy a fekete nedű telíti a csészét, cseppenként kerültem a kávézás világába, aminek szeretete teljesen elragadott. Édesapám hosszú éveken keresztül Magyarországon a FAEMA- (kávégépek) termékek képviseletét látta el.

Információs technológia szakon tanultam, viszont a kávézás szép lassan beszippantott. Olyannyira, hogy az elsők között voltam a magyar vendéglátásban, aki mint barista dolgozott a pult mögött. Aztán a Centrál kávéház szakmai felelőse lettem, majd dolgoztam a Manuel Caffénál. Ekkor már versenyeztem, és Bernben a barista-világbajnokságon képviseltem hazánkat. Következő lépcsőben a Dallmayr cég magyar képviseletén dolgoztam mint szakmai tréner, és végül a Dallmayr közel-keleti üzletágigazgatója lettem.

Elég nagy rálátást szereztél ezáltal nem csak a magyar, de a világ kávépiacaira is. Gondolom, ez adta a lökést a saját pörkölő létrehozására. Most hol tart a te vállalkozásod, és mit tapasztalsz a magyar piacon?

Nem volt könnyű az út, és büszke vagyok rá, hogy a semmiből sikerült létrehoznom egy brandet, és ami nagyon fontos, hogy elismernek a szakmában. Kezdetekben egy bécsi pörkölővel működtem együtt, ott pörköltem, aztán sikerült fel­építenem a 42 Coffee-pörkölőt idehaza.

A magas minőség volt az az út, amit választottam, – ezt úgy kell érteni, hogy soha nem hoztam, hozok kompromisszumokat a mennyiségi eladás miatt.

Jelenleg ott tart a 42 Coffee élete, hogy új helyre költöztetek, ahol már nem csak a pörkölés a cél. Mit szerettél volna megalkotni?

A vízió, ami itt megvalósult, Magyarország talán első nyílt pörkölője. Mit is jelent ez? Hozzánk bármikor be tud jönni bárki, rendezvényeket tudunk tartani, például volt már pezsgőkóstoló magnum­ est. Alkalmas a tér akár baristatanfolyamra, vagy tanácsadásokra. A fő célom az volt, hogy ennek az egésznek a misztifikumát elvegyük, legyen egy nyitott, átlátható dolog bárki számára. Ezzel azt is szeretném megmutatni, hogy nálunk semmi takargatnivaló nincs, láthatják, milyen alapanyagból, hogyan pörköljük a kávét.

A 42 Coffee fejlődése nagyban összeköthető a hazai kávékultúra fejlődésével. Te ezt hogyan látod? Úgy gondolom, hogy a kávézás fejlődik: sokkal nagyobb figyelmet kap a vendéglátásban, mint évekkel ezelőtt. Mind a nagy pörkölők, mind a nagyobb brandek sokkal markánsabban odafigyelnek a minőségi oktatásra, fejlesztik a gépparkot és a technológiákat is.

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND

A fogyasztói igények is fejlődtek ezzel együtt?

Nyilvánvalóan igen. Ez kicsit a tyúk és a tojás esete, de a folyamatok egymást generálták. Mindenesetre a nagy cégek felismerték a fejlődést, és már akkor, amikor a Dallmayrnél dolgoztam, iszonyatos erőforrásokat tettek bele a fejlesztésekbe. Látszik az, hogy a nemzetközi szinten bekövetkezett változások is sokat lendítettek a hazánkban bekövetkező változásokon. Ez pedig azért fontos, mert látva más piacok fejlődését, akik financiálisan sokkal jobb helyzetből startoltak, hozzájuk képest is nagyobb ütemben haladunk.

Véleményem szerint azok az alapok, amelyeket a hazai kávéházkultúra megadott a maga komoly hagyományaival, rendkívül fontos része a jelen fejlődésének. Mindig is egy olasz kávékultúrát követtünk hazánkban, és nem egy német piacot kell elképzelni, ahol az automaták átvették az uralmat.

Nálunk mindig is az eszpresszógépek voltak a fő irányelvek, persze óriási változásokon megy át ez is. Ezért mondom, hogy mindegy, melyik szegmense a piacnak, a kávénak melyik része, fokozottan odafigyelnek rá. Ezt ott látom, hogy amit kicsiben megcsinálnak a specialitypörkölők, az gyűrűzik vissza a nagyobb cégek, márkák felé. Amit én csinálok, az azért tud működni, mert a nagy brandek megteremtették azt, hogy a kávézásnak legyen egy igényesebb része.

A nagyobb brandeknek nagy felelősségük van ebben a folyamatban, ez biztos. De mit tehetnek ezért, hiszen mások a folyamatok és a mennyiségek?

Egyre többször állnak elő fajtakávékkal, fejlesztenek és mu-

WWW.CHEFPINCER.HU

tatnak be specialityvonalon is termékeket. Kicsit látok elmozdulást a világosabb pörkölésű termékek felé a részükről is. De azt nem szabad elfelejteni, hogy mondjuk évi akár több százezer tonnát gyártanak, ami mellett nem egyszerű feladataik vannak. Nem akarok belemenni a részletekbe, szakmázásba, de fontos a kávé stabilitása, és roppant feladat a logisztika is ezen mennyiségek mellett.

Ezek tükrében mik a trendek jelenleg kávéfronton?

Mindegy az, hogy kis vagy nagy cégről, termékről beszélünk, nagyon fontos a visszakövethetőség és rendkívül fontos a fenntarthatóság. Reneszánszát éli a filterkávé, bár nálunk talán nem ez a legerősebb vonal. Mint említettem, az olasz kávékultúrát követjük, és ezt kedvelik az emberek. Amit én csinálok, annak megvan a közönsége és fejlődik, egyre népszerűbb, és úgy gondolom, ez teljesen jó így, hiszen az igényeket kell kielégíteni és fejleszteni. Ebben – bármilyen furán hangzik – szerepe van a nagy kávézóláncoknak is, hiszen megismertetik a közönséget alternatív italokkal is. Összességében jó az irány. Ez meglátszik a vendéglátásban is?

Azzal, hogy bejöttek a világos pörkölések, nemcsak a keserűt párosítjuk a kávé ízével, hanem sokkal komplexebb dolgokat lehet alkotni. Azokon a vendéglátóhelyeken, ahol nemcsak az ételre, hanem a kávé minőségére is odafigyelnek, akár pont a séfekkel közösen lehet például egy desszertet vagy akár ételsort összeállítani, amivel meg lehet mutatni a kávé komplexitását, hogy az milyen széles skálán tud mozogni.

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

37

LIZSICSÁR MIKLÓS

„A MINŐSÉG A VENDÉGLÁTÁSBAN SOSEM VOLT MÉG ENNYIRE FONTOS” A St. Andrea Wine & Gourmet Bar 3 és fél éve úgy lépett a budapesti vendéglátóhelyek színterére, hogy a tulajdonosok eredeti elképzelései szerint egy new york-i bárokat megidéző, munka után öltönyben és kosztümben, finom borokkal és koktélokkal lazító emberek kedvelt kikapcsolódási helye legyen. Hamar rájöttek azonban, hogy valami merőben másra sokkal nagyobb az igény: így vált a St. Andrea egy barátságos, ugyanakkor minden szempontból magas színvonalú, fine dining étteremmé. A tulajdonos kitűnő érzékkel választotta meg nem csak az étterem hangulatát, de az akkor itthon még ismeretlen Barna Ádámot séfnek, és Lizsicsár Miklóst nem csak az üzlet vezetőjének, de egyben társtulajdonosnak is. A sikersztori pedig a szemünk előtt zajlik azóta is. Most Lizsicsár Miklóssal beszélgettünk a St. Andrea sikeréről, különleges koncepciójáról.

Hogy érzed magad a St. Andreánál? Mit gondolsz, mit tartogat még számodra a jövő?

53 évesen, amit elmondhatok magamról mind szakmailag, mind pedig ami a magánéletemet illeti, hogy egyensúlyban vagyok.

1979-ben kezdtem a pályafutásomat a Margitszigeti Nagyszállóban. Egy véletlen folytán kerültem a vendéglátó szakmába, de soha nem lehetek elég hálás ezért. Imádom, hogy nincs két egyforma nap, mindig más emberekkel találkozom, új helyzeteket kell megoldanom, és új kihívások várnak. 14 éven keresztül vezet-

tem a Robinson éttermet, amikor megkaptam ezt a felkérést. Akkor, 50 évesen, nem tudhattam biztosan, hogy van-e módom még feljebb lépni, csak bíztam benne. Nem volt egyszerű eldönteni, hogy váltsak, de az elmúlt pár év eredményei magukért beszélnek.

Miért fine dining?

Az éttermet egy színvonalas, de lezser helynek álmodtuk meg; Ádám munkája változtatta meg ezt a koncepciót, ugyanis a vendégek elkezdtek minket felfelé pozícionálni. Ezért végül étlapot változtattunk, elkezdtünk átalakulni és a komolyabb elvárásokhoz igazodni. Azóta is igyekszünk minden nap egyre jobban és jobban végezni a dolgunkat. Három év alatt elértük, amit ennyi idő alatt el lehet: bekerültünk a

HIRDETÉS

Dining Guide Top 10-be, és ami külön büszkeségünk, hogy a Michelin Guide-ban is az ajánlott éttermek között szerepelünk.

Mit gondolsz, mi a titka a St. Andrea Wine & Gourmet Bárnak?

Három dolgot emelnék ki: mindenekelőtt a St. Andrea Pincészetet dr. Lőrinc György és ifj. Lőrinc György vezetésével. Erre a pillérre építkezni hatalmas előny és persze felelősség is egyben. Nem engedhetjük meg, hogy az ő hírnevük a mi hibánk miatt csorbuljon, és ezért csak a legjobbat nyújthatjuk. A másik nagyon fontos alappillére az étteremnek a séf, Barna Ádám.

Amikor először mutattak be neki, bevallom, soha nem hallottam róla korábban. Azonban Ádám személyisége, az az alázat, szenvedély és kreativitás, ahogyan a munkáját végzi, az első perctől magával ragadott. Végül, de nem utolsó sorban említeném a csapatot. Egy kiváló és szinte a kezdetektől állandó személyzet várja a vendégeket.

Megbecsüljük a kollégákat, mindig elmondhatják a véleményüket, ötleteiket, és sokat meg is valósítunk közülük. A felszolgálóink napi szinten vesznek részt tréningeken, a vendéggel való kommunikációra pedig különösen nagy figyelmet és sok időt fordítunk.

Szerinted mi a legnagyobb változás a vendéglátásban az elmúlt 10 évben?

Gasztronómiai „robbanás” van. Az egész rendszer megváltozott. Régen mindenki felszolgáló akart lenni, ma viszont, aki a vendéglátó szakmát választja, szakácsnak megy. Rengeteg jó étterem van ma Magyarországon, és nem csak Budapesten, vidéken is. Éppen ezért a minőség a vendéglátásban sosem volt még ilyen fontos, és nem volt még ennyire fókuszban. Az elvárások is egyre magasabbak, és egy pillanaton, apró gesztuson is múlhat, hogy a betérő vendéget elveszíted, vagy törzsvendég válik belőle. Büszkén mondhatom, hogy a vendégkörünk 40 százaléka visszajár, ami egy rendkívül magas arány.

A bor mellett különleges szerepe van nálatok a kávénak is. Mi a tapasztalatod, mennyire változtak a vendégek kávéval szembeni elvárásai az elmúlt években?

Két dolog érezhetően egyre fontosabb a vendégek számára, ez pedig a kávé minősége és a választás lehetősége. Mióta a Nespresso Professional-lel dolgozunk, azóta nem csak egyféle kávét tudunk szortimenten tartani, hanem általában 3-4 féle opció közül választhatnak a vendégeink, a világ legkülönbözőbb kávéterületeiről,

más-más ízvilággal. Azt is észrevettük, hogy a nálunk étkezők egyre nyitottabbak a rendhagyó módon kínált újításokra. A 4 és 6 fogásos menüknél Ádám például gyakran merít inspirációt a kávék ízkaraktereiből.

Ez azt is jelenti, hogy a kávé nem csak kávéként van jelen, hanem az ételek alkotóelemeként is?

Feltétlenül. Ádám ötletei és ízvariációi kimeríthetetlenek, és a kávék eltérő ízkarakterei is inspirálják. Gyakran főételekben is használjuk, de az állandó étlapunkon van olyan csokoládés desszert, amiben szintén megjelenik a kávé. Amikor megkap a vendég egy ilyen desszertet, hozzá kínálva egy ízben tökéletesen harmonizáló kávét, megint egy különleges élményt tudunk nyújtani. Az étterembe járók egyre inkább az ilyen rendhagyó élményeket is keresik.

Mennyire volt fontos a kávémárka az étterem kávéjának megválasztásakor? Mi volt a legfontosabb szempont, amikor kiválasztották a Nespresso-t?

Természetesen nagyon fontos volt. A minőségi kávé iránti igény észrevehetően nőtt az elmúlt években és az étterem színvonalát is minősíti, milyen kávét szolgálnak fel. A legfontosabb szempont számunkra az volt, hogy egy jól csengő, ismert és elismert kávémárka legyen az étteremben, amit szeretnek a fogyasztók, és folyamatosan garantálja a magas minőséget és a széles kávéválasztékot a vendégeink részére.

Miért döntöttetek egy kapszulás kávémárka mellett?

Az állandó és magas minőség iránti elkötelezettség a közös pont. Mi Ádámon keresztül, a Nespresso Atelier rendezvénysorozat kapcsán kerültünk kapcsolatba a Nespresso-val. Olyan gépet és olyan képzést kaptunk a cégtől, amelyek segítségével biztosítani tudjuk a vendégeink számára, hogy mindig ugyanazt a magas minőséget kapják. Nekünk ez a legeslegfontosabb, legyen szó a kávéról, a konyháról vagy az egész St. Andrea szellemiségről. Állandóan, garantáltan jót kapni a pénzünkért – ez nagyon nagy biztonságot jelent a fogyasztó számára.

XXXXX

Extrém mennyiségű az idei szőlőtermés

A szüret kezdése még szinte soha nem volt ilyen korán A magyarországi bortermelés az utóbbi években előtérbe került. A szakmán kívül a bor fogyasztása és a minőségi borok iránti érdeklődés megnövekedett. Azt tudjuk, hogy hazánk számos komoly borvidékkel büszkélkedhet, és nemzetközi szinten is megálljuk a helyünket, viszont pont ez a terület az, ahol rendkívül sok befolyásoló tényező van a technológiákon kívül is.

F

ontos az időjárás, azon belül a napos órák száma, a csapadék eloszlása és mennyisége, óriási odafigyelést igényel a kártevőkkel szembeni védekezés és a talaj tápanyagtartalma is.

A szőlészetben és a borászatban a szakemberek számára mindig is voltak kön�nyű és nehezen kezelhető időszakok, évről évre megújuló feladatok, megoldandó problémák. Ezért van az, hogy vannak magas minőséget adó szezonok, de előfordul az is, hogy az erőfeszítések ellenére az évjárat nem kimagasló.

A szőlőfajták igényei rendkívül mérvadók a terméshozam szempontjából, ezért Magyarország bortermő vidékei

40

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

között is látványos különbségek alakulhatnak ki.

Az idei év sem volt könnyű a szőlőtermesztésben: pontosan az történt, amitől a szakemberek is féltek, mégpedig a szélsőséges és teljesen kiszámíthatatlan időjárás.

Magyarország mintegy 50–55 ezer hektáros termőterületén lévő borvidékek között is elég mérvadó különbségek alakultak ki, és a szakembereket komoly feladat elé állította ez az időjárás. Márciusban és áprilisban a csapadék többszöröse esett, mint az előző években, ez után megérkezett a rekkenő nyár, mely magával hozta a szárazsá-

got. A csapadékos idő miatt a szőlőnövény ugyan gyors növekedésnek indult, viszont megnőtt a veszélye a különféle gombás fertőzéseknek is. Pedig a szőlőnövény termőegyensúlyának fenntartásában óriási szerepe van annak, hogy az érési időszak utolsó szakaszában milyen ökológiai befolyásolás éri. Az extrém helyzetre természetesen felkészülten reagáltak a gazdaságok és termelők.

Hogy kicsit közelebbről is láthassuk, mi is történt a tőkék között, körképet készítettünk az idei termésről.

Megtudtuk, mennyire szegmentált és különböző hazánk bortermelő vidékein kialakult helyzet.

WWW.CHEFPINCER.HU

BORPIAC Idén nagyon szigorú odafigyelésre volt szükség

Laposa Zsófia is megerősítette, hogy a rengeteg csapadékot nehéz volt kezelni növényvédelmi szempontból, hiszen ez az időjárás a gombás megbetegedések melegágya. Ezért nagyon szigorú odafigyelést igényelt egész évben a ter­ mesztés, amit csak maximális fegyelemmel lehetett kivitelezni. Ahhoz, hogy a szüret időpontjára szép és egészséges legyen a szőlő, és jó borokat lehessen készíteni, ez elengedhetetlen.

Az idei év az ideálistól nagyon mes�sze volt, ha jó termőidényű példát kellene mondani, inkább a 2015–2016-os évet említené a badacsonyi borvidéken.

Ez nem azt jelenti, hogy katasztrofális volt, de nagyban hatott rá a globális felmelegedés összes hatása, amivel folyamatosan küszködnek, de nemcsak abban a térségben, hanem mindenhol.

Ezekre a dolgokra valamikor van megoldás, valamikor nincsen, és a természet dönti el a kérdést.

Augusztus elején volt az a hőmérséklet, amivel a korai fajták beértek – le is szedték az illatos fajtákat, illetve a rozénak valót időben –, ami viszont a kései fajtáknak még kevés volt. Aztán augusztus közepére és végére viszont olyan kánikula alakult ki, hogy az érési folyamat teljesen leállt. Ilyenkor a szőlő is inkább a túlélésre megy, nem raktározza a cukrot, és ezért ez megnehezítette a dolgot. Eljutottak egy bizonyos mustfokig, ahonnan nem volt előrelépés.

Aztán most, a szüret alatt leesett 120 mm csapadék, amire szintén nem lehet felkészülni. A prémiumfajtáiknál, ahol kisebb terheléssel dolgoznak, csodájára jártak a szőlőnek, hogy nem indultak be a rohadási folyamatok, hanem elkezdett töppedni, és ezáltal nagy zamatkoncentrációt eredményezett. De nagyon sok szőlőben sajnos probléma a csapadék: a szőlő megszívja magát, a szemek nem bírják, repednek, és ki is durrannak sajnos. Ebben az esetben be kell hozni, nem lehet tovább várni, viszont az érettségi állapot nem ideális.

Nem lehet általánosítani, hiszen ahány termőterület, annyi probléma, de idén sok területen kellett kényszerszüretelést alkalmazni. Náluk szerencsére szépek az ültetvények, le is állították az olaszrizlingszüretet, még rajta hagyták a töveken, nagy a termés, és olyan zamat-illat anyagokat produkál, ami nagyon izgalmasnak tűnik. Ha marad WWW.CHEFPINCER.HU

Laposa Zsófia

a napos idő, még az is lehet, hogy kiemelkedő minőségű olaszrizlingtermésük lesz az idén. Abszolút optimistán áll a dologhoz, és biztos benne, hogy kellő odafigyeléssel mindenhol jól fog sikerülni ez az év.

Ahogy Laposa Zsófia fogalmazott, mindenképp bizakodó az idei év termésével kapcsolatosan, de a teljes kép még korántsem ilyen.

Nagyon korai szüretet eredményezett a forróság

Tokaj-Hegyalján, az ország másik végében, ahol az időjárás is teljesen másik arcát mutatta, kifejezetten kiemelkedő évjáratnak nézünk elébe. Ott egy hét tavasz volt, és utána közvetlenül berobbant a nyár. A nyugati országrészre jellemző csapadékmennyiség elmaradt, inkább aszályos periódusok váltották egymást.

Kiss János tokaji szakember szerint volt olyan rész is, ahol 100 mm alatti csapadékról beszélhettünk, emiatt ezen a vidéken a virágzás is 3–4 héttel hamarabb következett be. A magas napos órák száma miatt a gazdaságokban kevésbé lombozták le a szőlőt, védve ezzel a termést.

Növényvédelem szempontjából egy ideálisabb évjáratot tudhattak maguk mögött: se lisztharmat, se peronoszpóra, se állati kártevők nem akadályozták az ültetvények fejlődését.

Amit nagyon vártak Tokaj-Hegyalján, az pont a csapadék volt, hiszen nem kötött a talaj, a vizet sem tudja elraktározni, ami nehézséget okoz a száraz időszakban. Igazából a borvidék vezető borászatai jellemzően a száraz bort tudják megfelelőképpen értékesíteni, természetesen a legkiemelkedőbbek mindig

Kiss János

is az aszúborok voltak, de ahogy Kiss János fogalmazott, nem minden évben adja meg a természet. A tavalyi évben kiemelkedő aszútermést tudott produkálni a borvidék, viszont idén nem várnak nagy hozamra. Inkább jobban ügyelnek az idén a sav-cukor egyensúlyra, és könnyebb, kellemesen iható borok kerülhetnek ki a pincékből.

A borvidéken egyetlen mérvadó dolog volt, hogy időben elkezdjék a szüretet, ennek tükrében biztosak lehettek abban, hogy a régió gyönyörű termést produkál az idén. Már csak azon fog múlni, hogy milyen borokkal találkozhatunk a termőterületről a polcokon, hogy a minőségi termés megtalálja-e a felvásárlóit, és azokat a borászatokat, akik szépséges tételeket alkotnak belőle.

Az időszak végén leesett csapadék tehát Tokaj-Hegyalján nem zavarta be a gazdálkodást, sőt inkább jót tett a növényeknek. Igaz, nagyon korai szüretet eredményezett a forróság, viszont kifejezetten szép alapanyagot sikerült szüretelni megfelelő savszerkezettel. Ez azt

BORPIAC

Nádas Szilárd

fogja eredményezni – ami jó hír a bor szerelmeseinek –, hogy például a Tokaji sárgamuskotályt már karácsonykor viszontláthatjuk az üzletek polcain.

Az illatok és a zamatok kitűnőek

Az ország nyugati és keleti oldalán láthatóan más időjárási feltételek, és más szakmaiság szükségeltetett a jó termés eléréséhez, de hogy még teljesebb képet kaphassunk, az ország északi régiójában is megkérdeztük a szakemberek véleményét az idei termésről.

Nádas Szilárd, az etyeki Nádas Borműhely okleveles kertészmérnöke elmondta, hogy a szőlőfürtök számát és méretét főleg az előző évben végbemenő rügydifferenciálódás határozza meg.

Etyeken ezzel nem voltak problémák, viszont az idei évben néhány fajtánál a virágzáskori esős időjárás negatívan befolyásolta termésmennyiséget, madárkásak lettek a fürtök. A középérésű és vékony héjú fajtákat a zsendülést követő sok csapadék miatt sokkal sűrűbben kellett ellenőrizni. Ennek oka az volt,

hogy a szürkepenész megjelenése előtt – mely terméscsökkenést, minőségromlást okozhat – le lehessen szüretelni.

Elmondása szerint a korai fakadás miatt a növényvédelmet is korábban kellett kezdeni, a megelőzésre a szokásosnál is nagyobb hangsúly helyeződött az idén. A korai és középérésű fajták már szeptember elején a pincékbe kerültek, és erjednek. Az illatok és a zamatok egyaránt kitűnőek, a savtartalom pedig Etyekhez képest rendkívül moderált, ami tulajdonképpen az augusztusi meleg időjárásnak köszönhető. Nádas Szilárd egyik kedvenc fajtája a Viktória gyöngye, amit még soha nem szüreteltek ennyire alacsony savtartalommal. Meglátása szerint szép bor és pezsgő fog készülni belőle.

Náluk a legnagyobb probléma inkább az volt, hogy a korán kezdődő szüret miatt besűrűsödtek a pincemunkák, palackozások, hiszen helyet kellett biztosítani a megszokottnál korábban érkező mustoknak.

A jó évjáratok közé tartozhat az idei

A teljes képhez természetesen hozzátartozik az alföldi régió, ezért a soltvadkerti Frittmann Borászatot is megkérdeztük, ezen belül pedig Frittmann János mondta el tapasztalatait. Ő úgy látja, hogy az idei évben megvolt a lehetőség mennyiséget termelni. Nyilván, aki a kisebb hozamra ment, metszéssel lehetett szabályozni.

Borvidéki szinten kiemelkedő men�nyiséggel lehetett számolni: a szőlők nagy része egészséges volt, illetve egy-két helyen okozott kárt a jégverés.

A nagy gondot az idén a muslinca jelentette, ami elindíthat egy ecetsavas erjedést. A tömegkategóriás borok esetében a nagy mennyiség miatt inkább a tárolás

Frittmann János

jelent megoldandó feladatokat. A szüret extremitása – ami nem csak ebben a régióban, hanem egész Magyarországon jellemző volt – a rendkívül korai kezdés. Egyes fajtáknál – mint például az Irsai Olivér vagy a Néró, amit sokan rozénak szedtek –, már július végén megkezdődött a termés begyűjtése.

Mindazonáltal, aki magas minőségre törekedett, megvan az esélye ebben az évben. Nagyon szép borokat lehetett készíteni, bár a tavalyi évet szerinte ebből a szempontból nem lehet utolérni. Idén lesznek közepes minőségű és csúcsborok is, de összességében a jó évjáratok közé lesz sorolva az idei, főleg ott, ahol nem hagytak nagy mennyiséget a töveken.

A természet diktálta a tempót

Tehát a bortermelő vidékeken az idei szezonban nem volt híja a meglepetéseknek, amit a természet rótt a termelőkre, de megfelelő odafigyeléssel jó évet zárhatunk. Jellemző volt a rendkívül korán indított szüret, ami főleg a korán érő fajtáknál még inkább egyedi volt.

A közép- és késő érésű fajták szürete is hamarabb kezdődött. Viszont ennek köszönhetően már szeptember végén találkozni lehet új borokkal. Idén, aki nagy mennyiséget szeretett volna termelni, annak megvolt rá a lehetősége.

Jellemzően a bogyóméret – függetlenül a terheléstől – a megszokottnál nagyobb volt, ami igazából a vékony héjú fajtáknál jelentette a nagyobb odafigyelés szükségességét, de az időben megkezdett beszedéssel megoldható volt. Az idei év lehetőséget adott a minőségi borok elkészítésére, és biztosan nemsokára találkozhatunk is velük.

EGY KORTY GYÜMÖLCS Y KORTY GYÜMÖLCS

BÜKKARANYOSI PÁLINKA

KARANYOSI PÁLINKA

HELYEK

MyWine Wine Bar & Shop

Nem engedünk a minőségi elvárásainkból Az elmúlt bő egy évtizedben ugrásszerűen megnőtt a minőségi magyar borok jelenléte a hazai piacon. A belföldi pincészetek népszerűsítésében oroszlánrészt vállal az Artizan Nagykereskedést működtető Barta Károly, Farkas Krisztián és Szentesi József.

A

kraftsöröket is forgalmazó Artizan Shop tulajdonosai maguk is kiváló borászok, nyár elején egy újabb üzleti vállalkozásba fogtak, és MyWine Wine Bar & Shop néven egy delikáttermékeket is kínáló borbárt és boltot nyitottak.

Az Arany János utcában található impozáns vendéglátóhely egyik házigazdájával – Szentesi József – egyebek mellett a hazai borkultúráról, fogyasztói szokásokról beszélgettünk.

Az élet minden területén elengedhetetlen a bizalmi faktor. Az, hogy Önök hárman a második közös vállalkozásukba is belevágtak, arról árulkodik, hogy stabil az üzleti-baráti kapcsolatuk. Mi volt az előzménye annak, hogy cégtársak lettek?

Hogyha jól saccolom, bő egy évtizede mindannyian borászkodunk. Először – Katalin lányommal kettesben – én kezdtem el a Kézműves Borok Háza néven ismert kereskedést vinni még 2006-ban. Korábban pedig egy sikeresen működő boréttermet vezettem (Maligán borétterem – a szerk.), ahol nagyon sok pincészetnek a termékeit forgalmaztuk. A Kézműves Borok Házát is amiatt hoztuk létre, hogy minél több bort tudjunk értékesíteni. Igazából Krisztiánt (Farkas Krisztián – az Artizan Nagykereskedés és a MyWine Wine Bar & Shop társtulajdonosa – a szerk.) már ezekből az időkből ismertem, ugyanis sok éven át dolgozott a Bortársaságnál. S amikor 2015-ben önállósodott, és kézműves sörökkel kezdett el foglalkozni, őt is rendszeresen meghívtam a rendezvényeinkre.

Gyorsan hozzáteszem, Krisztián nemcsak a Bortársaságnál eltöltött évek miatt mutatott erős affinitást a borokhoz, ha-

44

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

nem a saját pincészete (a Bodrog Borműhely társtulajdonosa – a szerk.) jogán is. Barta Károllyal (a harmadik társtulajdonos – a szerk.), aki először Tokajban kezdett bort termelni, majd megvette a nagygombosi szőlőbirtokot is, szintén tizenegynéhány éves az ismeretség. Így aztán egy adott pillanatban (2016-ban – a szerk.) arra gondoltunk, hogy jó lenne egyesülni, mert akkor talán még jobban tudjuk képviselni egyfelől a saját, másrészt az általunk forgalmazott pincészetek érdekeit. S miután létrehoztuk a közös ital-nagykereskedésünket, elkezdtünk azon gondolkodni, hogyan lehetne kiskereskedelmi értékesítést is végezni. Először az volt a felvetés, hogy nyitunk egy borszaküzletet a városban, de időközben tágult az elképzelés, és végül az Arany János utcában sikerült megvalósítani ezt a borbárt.

Abszolút nem üzleti oldalról megközelítve az jutott eszembe, hogy egyfajta kultúrmissziót is teljesítenek azzal, hogy a MyWine Wine Bar & Shopban kizárólag magyar termékeket értékesítenek. A hazai borok, kézműves sörök promóciója benne volt a koncepciójukban?

Egyértelműen igen, mert mi egy olyan egyedülálló szegmenst képviselünk, amit úgy hiszem, hogy rajtunk kívül senki más nem reprezentál a városban. Ahogy az ital-nagykereskedésünkben, itt a borbárban is kizárólag magyar termékeket értékesítünk. Az alapkoncepció az volt – mert külföldön láttam erre remek példákat –, hogy delikáttermékekkel párosuljon a bor- és sörkínálat. S mivelhogy melegkonyhára itt nincs lehetőség, azt tudjuk megvalósítani, hogy prémiumminőségű sonkákat, kolbászokat, tepertőt és sajtokat ajánlunk a borok, sörök mellé, olívabogyóval és kis apróságokkal kiegészítve.

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK Ehhez kapcsolódva engedjen meg egy kis gondolati kitérőt.

Míg külföldön azt tapasztaltam, hogy él és virul a lokálpatriotizmus, nálunk ez a fogalom kihalófélben van. Vagyis amerre jártam, ott nagyon ragaszkodnak a hagyományaikhoz, ennélfogva a saját termékekhez. Szicíliában például külföldi bort eladni lehetetlenség, és ugyanez a helyzet Spanyolországban, Franciaországban, Horvátországban, és még hosszan sorolhatnám. Mi olyan borvidékekkel rendelkezünk, amilyeneket kevés helyen találhatunk a világon, s ezért jó lenne, ha a magyar vásárlók nagyobb becsben tartanák a kiváló minőségű hazai termékeket. Ezért is hoztuk létre ezt a helyet, mert bízunk abban, hogy nálunk is változni fognak a fogyasztói szokások.

Mi alapján döntenek egy-egy pincészet mellett, illetve Önnek és a cégtársainak vannak-e nagy kedvenceik?

Az elég nagy baj lenne, ha kihagynék valakit, így neveket inkább nem mondok. Egyébként folyamatosan jelentkeznek pincészetek, hogy felvegyük a termékeiket a kínálatunkba.

Egyértelműen kóstolás alapján döntjük el, hogy ki mellett döntünk, illetve megismerjük az illető borászatnak a hátterét is, mert az is nagyon fontos. Sokszor az is befolyásolja a döntésünket, hogy néhány borfajtából óriási a túlkínálat, így azokból már nem akarjuk növelni a készletünket. Az pedig magától értetődő, hogy a saját boraink is szerepelnek a választékban.

Persze még nagyon az elején járunk ennek a történetnek, tehát elsősorban azokat a borokat kínáljuk, amelyek a portfóliónkban megtalálhatók, de amennyiben növelni tudjuk a forgalmunkat, ez változni fog természetesen.

Nyáron nyitották meg ezt a helyet, vagyis a tesztidőszakon már túl vannak. Milyen a vásárlóközönség megoszlása, mekkora arányban vannak jelen külföldiek, illetve hazai vendégek?

Az eddigiek alapján azt mondhatom, hogy a vendégek körülbelül fele, vagy inkább negyven százaléka külföldi. A vis�szajelzések pedig nagyon jók, mert a borbarátoknak tetszik a hely, és jónak tartják a koncepciót. Az amerikai nagykövetség dolgozói is rendszeresen betérnek hozzánk, és az egyik vendég még a nyitás tájékán azt mondta: nagyon örül annak, hogy nyár van, mert lehet, hogy ősszel már be se fognak férni ide. Sajnos az még nem jellemző, hogy az üzleti megbeszéléseket napközben itt tartsák, mert általában este realizálódik a forgalmunk. Az viszont már első perctől működik, hogy a nap folyamán többen is bejönnek bort vásárolni, mivel ez a hely üzletként is funkcionál, és ennél kedvezőbb áron sehol nem tudják megvenni ezeket a termékeket. Úgyhogy,

WWW.CHEFPINCER.HU

aki itt elfogyaszt egy pohár bort, és ízlik neki, elvihet belőle bárhány palackot, és ugyanúgy a sörökből is. Egyébként a könnyed fehérboroktól az intenzívebb fajtákig sokfélére van kereslet, merthogy szubjektív a borfogyasztási szokás. Óriási nagy spektruma van a borok ízvilágának, s az csak természetes, hogy van olyan fogyasztó, aki a muskotályos fajtákat nem szereti, vagy éppenséggel a túl száraz borokat, de nálunk mindenki megtalálja a kedvére valót.

Nyilván határ a csillagos ég, de meddig tudják, szeretnék bővíteni a termékskálát?

Folyamatosan felfedezünk új, izgalmas borokat, és ezekkel szeretnénk bővíteni a kínálatot. Az üzlet forgalmától függ, hogy a jelenlegi kétszáz bortól elmegyünk-e akár négyszázig is, de ugyanakkor nem engedünk a minőségi elvárásainkból.

Sörök tekintetében is lesz változás, mert egyes főzdéket elhagyunk, és jönnek újak, ezáltal néhány tétellel az is fog bővülni, de így is nagyon nagy a portfólió.

Szokták mondani, hogy vannak divathullámok, aztán jön a lejtmenet. Magyarországon a borkultúra, ami most fellendülőben van, juthat erre a sorsra?

Egészen biztos vagyok benne, hogy nem! Mondok egy plasztikus példát. Amikor 2005-ben megnyitottuk itthon az első boréttermet – Maligan étterem –, minden hétfőn tartottunk tematikus vakkóstolókat. Annak idején száraz furmintból nagyon nehezen tudtam felsorakoztatni tizenkét különböző fajtát. Ezzel szemben ma négyszázat vagy ötszázat is össze tudnék szedni, és ez csak egy szegmens, amiben hatalmas a változás. Idestova húsz éve mutatkozik ez az emelkedő tendencia, és ezzel együtt a borkultúra még messze nincs ott, ahova el fog jutni. Úgyhogy azt tudom mondani, hogy még hihetetlen változások lesznek ezen a területen a következő két évtizedben.

Szerencsére az Önök szakmájában az emberi tényező kihagyhatatlan, s bár a kézműves szót elcsépelték, az mindenképpen elmondható, hogy a gépkorszakban sem minden a technika függvénye.

A kézműves szót valóban lejáratták, mert van olyan borász, aki két számlát kiállított kézzel, és már kézművesnek tartja magát. Mindazonáltal azt mondom, hogy azért jó ez a borászkodás, mert nem lehet annyira gépesíteni, hogy ki lehessen kapcsolni az embert. Ennélfogva a szőlőben nem lehet megnyomni az Enter gombot, hanem ott mindig jelen kell lenni, figyelni kell, merthogy amit mi folytatunk, az egy természetközeli tevékenység, és ez így van jól.

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

45

HELYEK

Traktor, a Farmfood Étterem

A szabad étlap filozófiája betört hazánkba Soha nem látott koncepció, természetközeliség és óriási lendület. Bár a traktorokra nem pont a lendületesség a jellemző, viszont a legújabban megnyílt budapesti étteremre igen. A név nem csak eredeti, de pontosan utal arra, mit is takar Bicsár Attila séf égisze alatt létrehozott étterem. A koncepció teljesen egyedülálló, sőt kifejezetten hiánypótló, mert nemcsak a kínált ételekben, hanem az étkezési szokásokban is eltér kicsit a megszokottól.

M

ikor Bicsár Attila elhagyta az országot, eleget téve egy felkérésnek, Floridában segédkezett egy hely megnyitásán. Itt már együtt dolgozott Sári Tamással, aki a Big Fish étterem mögött álló tulajdonostársaival együtt a Traktor megnyitásában is aktív szerepet vállalt. Attila mindeközben itthon a Sauska 48 éttermet építette fel, ahol jelenleg is tevékenykedik.

Az üzlethelyiség keresése eltartott egy darabig, hiszen a lokáció rendkívül fontos, viszont megtalálva a volt Kreol, illetve Kraft szórakozóhely üzlethelyiségét, lendületet kapott a projekt. Életre kelt a Traktor. Nem is lehetett volna jobb helyet találni neki, mint az V. kerületi Zrínyi utca, hiszen egyrészről a budapesti gasztro vérkeringés közepén található, másrészről a Bazilika közelsége a turisták által közkedvelt lokációt jelenti.

Pontosan ez az a hely, ahol egy farmfood étterem felfrissíti a jelenlegi kínálatot.

46

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

Letisztult enteriőr, traktorral

Az étterem enteriőrje teljesen letisztult egyéniséget mutat: natúr színeket alkalmaztak, melyek az otthonosság érzését kölcsönzik. Persze ez sem véletlen, hiszen az ételek rendkívül színesek, a pulton felsorakoztatott zöldségek pedig szépséges látvánnyal ajándékozzák meg a betérőket.

A mostani elvárásoknak megfelelően látványkonyha működik az étteremben, ahol a szemünk előtt kelnek életre az ételköltemények. Nyilván mindenkinek szemet szúr a vendégtérben elhelyezett tűzpiros traktor – később a terasz dísze lesz –, ami mellé szívesen odaáll mindenki egy-egy fénykép erejéig, mert tényleg kihagyhatatlan látványeleme a helynek. Rendelkeznek egy szép nagy kerek asztallal, ahol 12 fő kényelmesen elszeparálódhat, de alapjaiban a tér tágas és átlátható, a maga 140 fős vendégterével.

Zöldséghangsúlyos az étterem

Bicsár Attila, aki a koncepció kitalálója, és mint executive séf, a konyha irányítását is végzi, óriási lendülettel vetette magát bele a munkába. Kugyela Dávid, az étterem konyhafőnöke egyből beleszeretett a koncepcióba.

Az étterem főképp zöldséghangsúlyos, mely húsokkal, és természetesen halakkal van kiegészítve. Ha szükséges lenne valahova sorolni, leginkább a falusi gourmet étterem jelzőt használhatnánk, ami leginkább az egyszerűségre való törekvést jelenti: a konyhán nincsen szifon, nincsenek habok, és csipeszek sincsenek a tálaláskor. Jóízű, letisztult ételeket főznek, némi csavarral, ami lehet egy fűszer, vagy egy adott technológia használata.

Mivel Attila számára nagyon fontos a hitelesség, és a háttérben ott van a Big Fish csapata, egy fantasztikus halpultWWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK

tal is rendelkeznek, ahol megannyi különleges és friss alapanyag áll rendelkezésre. Ennek ellensúlyozásául van egy húshűtő is, de a zöldségek uralják a fő vonalat. Hogy mennyire komolyan veszik ezt a tematikát, végigjárták a termelőket, mivel igyekeznek – amennyire lehet – hazai alapanyagokkal dolgozni. Horváth Boldizsárral és Debreceni Balázzsal karöltve felvállalták a logisztika nehézségeit, így szinte napi szinten friss zöldségeket tudhatnak a konyhán.

Látva azt, hogy mennyi teher nyomja a termelők vállát, még inkább alátámasztódott az, amit Attila vall, miszerint rendkívül fontos az alapanyagok tisztelete. A zöldségeket, mint alapanyagot, nem nagyon lehet beszabályozni, folyamatos odafigyelésre, kreativitásra és szaktudásra van szükség. Ezek adták meg a koncepció lényegét is, ami a mérhetetlen szabadságot garantálja a konyhának és a vendégeknek egyaránt.

Az étlapon lévő zöldségek ízesítése vagy az alkalmazott technológiák Bicsár Attila fantáziáját tükrözik, ami lehet akár dél-amerikai vagy ázsiai, de akár közel-keleti ihletésű.

Természetesen a magyar konyha is szerepel az étlapon, méghozzá lecsó formájában, amit persze egy kis bicsáros csavarral kapunk, és nem szabad kihagyni.

Bár az étterem nemrég nyílt, már vannak kedvencek, például a lávakövön sült gomba, ami miatt már vis�szajárnak a vendégek.

WWW.CHEFPINCER.HU

Szabadon kombinálhatók az ételek

Az étterem különlegességét az előbb felsoroltak alapján is látni lehet, de amit még egyik étteremben sem lehet tapasztalni, az az, hogy a vendég szabadon rendelhet. Mit is jelent ez? Az előételek és a desszertek étlapon vannak, de nincsenek konkrét főételek. A vendég kiválaszthatja a zöldséget magának, és utána eldöntheti, hogy kér-e hozzá mondjuk egy sajtot vagy csirkét. Választhat hozzá akár bárányt, kacsát vagy a naponta frissülő halkínálatból is rendelhet hozzá. Ha a vendég másodmagával érkezik, kérhet akár több tételt is, és külön tálkán szervírozva megkapja, így az aktuális ízlésének megfelelőt eheti, sőt a külön szervírozásnak köszönhetően akár többfélét is kóstolhat. Tulajdonképpen saját magunk állíthatjuk össze azt az ételt, amit szeretnénk elfogyasztani. Ha valaki rendszeresen tér be hozzájuk, és mondjuk, rajong a lazacért, azt egész héten tudja fogyasztani úgy, hogy mindig más köretet kér hozzá. Figyelemre méltó az is, hogy nagyon kevés vajat használnak, lisztet is csak alig, tehát abszolút megtalálja magának az ételeket az is, aki laktóz- vagy esetleg gluténérzékeny.

Az italválaszték borközpontú. A pezsgők vonatkozásában főleg magnumpalackokkal találkozhatunk, különös hangsúlyt helyezve a champagne-okra, amit napi rotációban, poharanként is meg lehet kóstolni. A szabad étlap filozófiája ezzel az étteremmel betört hazánkba.

Fotók: gasztrokult.hu

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

47

CUKRÁSZAT

Édes Mese Cukrászda

Művészi alkotás tortaformátumban Se szeri, se száma idehaza a cukrászdáknak. Jó néhány olyan süteménybolt van, ahol a fenséges ízek csábítóak, de akadnak olyan patinás helyek is, ahol a dekoráció kárpótolja az elmaradt kulináris élvezetet. Bár Magyarország első online cukrászdájában csak virtuálisan foglalhatnak helyet a vendégek, az ínycsiklandó kínálatot átböngészve, garantáltan megjön a vásárlási kedv.

A

z „Édes Mese” moldáv származású alapító-tulajdonosával – Gena Ponomar – a virtuális cukrászdában rejlő potenciálról beszélgettünk. Az idehaza egyedülálló marketingstratégiát megvalósító családi vállalkozás hét évvel ezelőtt indult, és azóta sincs konkurenciája.

A feleségem mindeközben, nagyjából egy év alatt, elsajátította a tortadíszítési technikákat. Majd ezt követően határoztuk el, hogy létrehozunk egy céget, és családi vállalkozás keretében készítjük ezeket az egyedi, minőségi tortákat.

Mindenki másnak az jutott volna eszébe, hogy nyit egy cukrászdát, Hogyan került Magyarországra? Önök viszont úgy döntöttek, hogy Csaknem 25 éve egy diákcsereprogegy virtuális cukrászatot hívnak életre. ram keretében jöttem Magyarországra Ennek az az egyszerű magyaráza1994-ben, és azóta itt élek. ta, hogy gépészmérnökök lévén, másSokadik lépcsőfok az életében a cuk- ként forog az agyunk. Alaposan felmérrászat, mert ha jól tudom, mérnök- tük a piacot, és megállapítottuk, hogy Budapesten túlkínálat van a hagyománek tanult.

Valóban hosszú út vezetett a cukrásza- nyos cukrászdákból. Mivel nem kívántig, mert a gépészmérnöki végzettségem tunk versenyezni, inkább egy művészeti mellett további hét diplomám van. Az irányt választottunk a cukrászaton be„Édes Mese” egy családi vállalkozás, amit lül, ezáltal egy szűz területet céloztunk a szintén gépészmérnök feleségemmel meg. Pontosan ezért úgy alakítottuk ki ketten (Tatjana Konovalova – cake desig- a webáruházunk kínálatát, hogy a torner - a szerk.) hívtunk életre 2011-ben. táknak nem a hagyományos megnevezését használjuk, hanem kapcsolódunk Hogy indult a családi vállalkozás?

A 2000-es évek elején nagyrészt szten- különféle tematikákhoz. derd tortákat kínáltak még a jobb budaA termékskálánkban rengeteg ízpesti cukrászdákban is. Ezekben a sü- kombinációt kínálunk a vevőinknek teményekben nagyjából öt ízt lehetett – most százhúsz környékén járunk –, felfedezni, és akkor a díszítésről, vagy- és mindegyiket elkészítjük. Ráadásul is annak hiányáról még nem is beszél- az extra igényeknek is eleget teszünk, tem. Ez még nem lett volna akkora mert az nagyon ritka, amikor kifejezetgond, de nálunk a családban többen is ten az internetes boltunkból rendelnek allergiások lettek az adalékanyagoktól, tőlünk. Egyébként sem az szerepel náamiket ezek a cukrászatok használtak. lunk például, hogy csokoládétorta, mert Ennélfogva bő tíz évvel ezelőtt otthon annak minden képzeletet felülmúlóan elkezdtünk készíteni tortákat, és elég sok árnyalata van, és cirka ötvenet bárgyorsan kiderült, hogy a feleségemnek mikor könnyedén meg lehet csinálni művészi érzéke van a süteménykészítés- csak a csokis verzióból. Éppen ezért hez. Innen jött az ötlet, hogyha Tatjana adunk fantázianevet a tortáknak, mint ennyire jó ebben, akkor próbáljunk meg teszem azt – a „hóolvadás”. Amikor nagyobb mennyiségben is egyedi tor- valaki ezt a tortát szeletekre vágja, láttákkal előállni. Első körben persze csak hatja a fekete alapú rétegekben a fea családnak, barátoknak kínáltuk eze- hér pöttyöket, ugyanúgy, mint tavas�ket az esztétikus és ízletes finomságokat. szal a természetben. Nagy kedvenceim WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

49

CUKRÁSZAT a Hundertwasser tortáink, amelyeket a színpompás házakról készült képek ihlettek. Megpróbáljuk harmóniába hozni az ízt és a szépséget.

Cégek is felkeresik az online cukrászdájukat?

Szép számmal vannak céges megrendeléseink, de még mindig távol vagyunk attól, hogy igazán ismertek legyünk.

Egyébként az egyik legérdekesebb munkánk az volt, amikor a Gazdagréti Szent Angyalok-templomot elkészítettük 3D-s tortamodellben. Nemrégiben rendeltek tőlünk egy több vasúti kocsiból álló vonatot, amit úgy valósítottunk meg, hogy minden egyes vagon egy külön torta volt. Designban is izgalmas lett, s miután a szerelvények más-más ízvilágot képviseltek, így a cég dolgozói boldogan kóstolgatták a zamatos vagonokat.

Egyébként festménytortákat is készítünk híres alkotások alapján, és portrétortákat is vállalunk. Ezeket megalkotni igazi kihívás, mert kézzel rajzolt képek alapján készülnek ezek az artisztikus torták. Azt gondolom, hogy ezt rajtunk kívül senki más nem csinálja. Folyamatosan újítunk, kitalálunk különleges formákat, ízkombinációkat, és eközben a kettő egységére törekszünk. Ezek izgalmas munkák, de ritkán vannak ilyen kihívások, mert inkább a gyerek- és esküvői torták a menők.

Máskülönben exkluzív módon, mi készítjük a húsvéti kenyeret az összes ortodox templom számára, ami nagyon nagy mennyiség, és olyankor öt napig nem is vállalunk tortakészítést.

Külföldről is érkeznek megrendelések?

Szerencsére igen. A legtávolibb hely, ahova szállítottunk eddig, az Düsseldorf volt. Moszkvába gyakran viszünk tortákat, ahogy Ausztria is az egyik célállomás, és Romániából is szép számmal vannak megrendeléseink. Ez érdekes, mert külföldre elsősorban nem azért szeretik vinni a tortákat, mert szépek, hanem a finom magyar ízek miatt.

Minden igényt ki tudnak elégíteni?

Gondolok a mentes süteményekre…

Törekszünk rá, de a speciális torták esetében nagyon nehéz kellemes ízvilágot összehozni. Ha egy süteményben nincs tojás, tej és cukor, akkor abban már igazából csak a gondolat található meg, és így nem lehet az eredeti ízre számítani.

Ugyanakkor mindent elkövetünk, hogy ezek a mentes sütemények is élvezhetők legyenek.

50

CHEF&PINCÉR | 2018. OKTÓBER

Hét éve indult ez a családi vállalkozás. Mi a jelen kihívása és milyen lehetőségeket tartogat még ez az online cukrászda?

Az elején, majd egy évig veszteséges volt a cégünk, mert a portfólió kialakítása volt az elsődleges cél, meg persze a technológia minél professzionálisabb elsajátítása. Természetesen egy évtizedre előre vannak terveink, de minden pénzkérdés. Folyamatosan emeljük a tétet, s ezalatt nem azt értem, hogy bővítjük a kínálatot, hanem az üzleti formán belül lépünk mindig a következő szintre.

Jelenleg szélesíteni próbáljuk az ügyfélkört. Költséges ugyan, de sok-sok cégnél kell ajándékkóstolásokat tartanunk, mert ha nem ismerik a termékeinket, akkor nem rendelnek tőlünk. Nyereségről nem igazán beszélhetünk, mert ezeket a pénzösszegeket beleforgatjuk a fejlesztésekbe. S bár mérnökök vagyunk, ugyanakkor művészlelkek is, s ezáltal szeretjük, ha változnak a dolgok körülöttünk.

Mindenki ismeri a Gerbeaud cukrászdát vagy a Daubnert, mi pedig azt szeretnénk, hogy az Édes Mese név éppígy benne legyen a köztudatban, és egy minőségi magyar márkává váljon. A kezdetektől arra törekszünk, hogy a tortáink attól legyenek felismerhetők, hogy egy művészeti irányt képviselünk. Abban bízunk, hogyha valaki bejön hozzánk, akkor mind a kettőt megtalálja: a csodás ízt és a szép díszítést. Ugyanakkor szeretnénk olyan családi vállalkozás maradni, amelyik minden preferenciát ki tud elégíteni, de nem szeretnénk többet vállalni, mint amennyit jelenleg el tudunk látni. Szerintem ugyanis, ha valaki napi 12 órát dolgozik, akkor elvész benne a kreativitás.

Egyeduralkodók a piacon?

Amikor megnyitottuk a webáruházunkat, jó néhányan elkezdtek minket másolni. Ebben nincs semmi különös, de emiatt kell folyton újragondolni a dolgainkat, hogy életképes maradjon a vállalkozás. Valós veszélyt azonban nem látunk ezen az általunk kialakított piacon. Sem marketingszempontból, sem ízvilágban nincs konkurenciánk, mert hihetetlen lehetőségek vannak a különböző ízárnyalatok kitalálásában, és ez a mi egyik erősségünk. Különben is, amit mi készítünk, az nem szimpla sütemény, hanem művészi alkotás tortaformátumban, és annak ára van. Ahogy egy Rembrandt-képet sem lehet olcsón megvenni, mert az 40 millió és kész!

WWW.CHEFPINCER.HU

KÓSTOLJ BELE AZ OLASZ KÁVÉÉLMÉNYBE!