Chef&Pincér magazin 2019 április

XXIV. ÉVF. 2019. ÁPRILIS

Veres István, Artizán Pékség a Babel Budapest étterem séfje

Védjegye a minőség, élete a kenyér

Kávé

Változó fogyasztói igények, folyamatos fejlesztések

Készen áll a nyárra?

FINEST HASÁBBURGONYA 10 mm

FAST FRY

magas minőségű klasszikus vágású hasábburgonya, 6x2000g

„Minden nagy siker mögött a LEGFINOMABB burgonya áll.” Az ön cégének sikere az önök által kínált fogások minőségének függvénye. Ezért választja egyre több vállalkozás a Farm Frites prémium minőségű, kitűnő ízű és magas hozamú Finest termékeit.

• kitűnő ízű • a LEGFINOMABB burgonyából készül • egész évben állandó minőségű • magas hozamú

FINEST U-HASÁBBURGONYA

U-alakú, héjas hasábburgonya, 6x2000g

Az étvágygerjesztő falatok kifinomult variációkkal és egyedülálló kombinációkkal gazdagítják a menüösszeállítást • belül puha és finom sajt, kívül ropogós burok • népszerű vendégváró, snack vagy csemege • vonzó ár/minőség arány • pontos adagolás

JALAPENO FALATOK FINOM KRÉMSAJT TAL

panírozott jalapeno paprika, 6 x 1000 g, 1 db 23 g

CHEDDAR FALATOK

ropogós sajtfalatok, 6 x 1000 g, 1 db 21 g

A gyorsan süthető hasábburgonya elkészítése feleannyi ideig tart, mint a normál sütés, ezáltal időt takarít meg Önnek, hogy ezzel is növelje vendégei kiszolgálásának színvonalát.

• gyors és könnyű elkészítés - 90 másodperc alatt kész • magas minőségű termék • megnövelt sütési kapacitás • költségcsökkentő (idő, energia, olaj)

MOZZARELLA RUDAK

finom mozzarella sajtrudak, 6 x 1000 g, 1 db 20 g

GYORSAN SÜTHETŐ HASÁBBURGONYA 10 MM

egyenes vágású hasábburgonya 10 mm - 90 másodperc, 5 x 2500 g

GYORSAN SÜTHETŐ HULLÁMOS HASÁBBURGONYA

hullámos vágású hasábburgonya 90 másodperc, 5 x 2500 g

Gyorsan tálalható. Gyorsan fogyasztható. Újítsa meg menüjét könnyedén a Farm Frites édesburgonya hasábbal.

Gyorsan elkészülő hosszú hasábok. Csak 1,5-2 percet vesz igénybe az elkészítése, de a gyorsaság nem megy az íz rovására! A hosszúra szeletelt édesburgonya nemcsak jól néz ki, hanem hatalmas adagnak is látszik a tányéron. Nem tartalmaz GMO össze-tevőt. Bevonatos hasábok, így hihetetlenül ropogósak és sokáig tartják frissességüket. Napraforgóolajban elősütve.

ÉDESBURGONYA HASÁBOK

10 x 1000 g

www.farmfrites.com

4 Hírek 18 Verseny: XXIV. Jeunes Chefs Rôtisseurs Chaîne szakácsverseny:

Dalnoki Bence versenyez Kanadában a világbajnokságon

Aktuális HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

chefpincer.hu 21 Hírek: Új koncepcióval indult a szezon a Budapest Marriott Hotel étteremnél 22 Portré: Veres István: Erdélyből a csillagokig… és tovább

26 Trend – Kávépiac: Változó fogyasztói igények, folyamatos fejlesztések www.chefpincer.hu Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121, +36 (20) 973-1502 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba, dobos.csaba@termekmix.hu Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Budafoki Tamás, Vas László Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: Ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

32 Helyek: Kraftsörök debütálnak a Cafe Frei-hálózatban 34 Portré: Horváth Ákos, a Karolina Fűszerkert Étterem séfje:

Tradíciók, francia alapok, német precizitás, magyar konyha

40 Portré: Debreceni Zoltán: A szakács, aki máshogy gondolja 43 Turizmus: Tíz év múlva utat tör magának a mesterséges intelligencia

a turizmusban is

44 Pékség: Artizán Pékség: Védjegye a minőség, élete a kenyér 46 Kutatás: A séfek keresnek a legjobban 49 Helyek: IceShot: Hódító útjára indult az alkoholos fagyi

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

3

HÍREK

LEZAJLOTT A KSE XIII. NEMZETKÖZI SÖRVERSENY ÉS SÖRMUSTRA

A STAND ÉS A BABEL ÉTTEREM IS MICHELIN-CSILLAGOT KAPOTT

!

Újabb két budapesti étterem, a Stand és a Babel is bekerült a Michelin-csillagos magyar éttermek sorába. Megőrizte csillagát a Borkonyha, a Costes és a Costes Downtown, továbbra is két csillaggal büszkélkedhet az Onyx.

A Michelin Kalauz Main Cities of Europe kiadványát március végén mutatták be Bécsben. A kalauzban 38 európai nagyváros legjobbnak ítélt éttermei szerepelnek.

A Michelin Kalauz az ismert francia gumigyár gondozásában jelenik meg és a francia gasztronómia bibliájaként tartják számon. A híres csillagokat névtelen ellenőrök ajánlása alapján osztják ki, akik az ételek megkóstolásán kívül alaposan szemügyre veszik az étterem konyháját, edényeit, evőeszközeit, poharait és a mellékhelyiségeket is.

Április elején zajlott a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete által már 13. alkalommal szervezett nemzetközi sörverseny és az hozzá kapcsolódó sörszakmai konferencia, kiállítás és sörmustra.

Az Agrárminisztérium támogatásával létrejött eseménynek kiváló szakmai hátteret biztosított a Szent István Egyetem – Mezőgazdasági Eszköz- és Gépfejlődéstörténeti Múzeuma, mint helyszín. A 84 sörbíra közreműködésével lebonyolított sörversenyre érkezett több mint 300 nemzetközi nevezés eredményeként 3 gyémánt-, 2 arany-, 49 ezüst- és 91 bronzdiploma került kiosztásra.

KÖZÉP-EURÓPAI GASZTRONÓMIAI SZÖVETSÉG ALAKULT A gödöllői Szent István Egyetemen megalakult a Közép-európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület (Central European Gastronomy and Sommelier Association), amely fő célkitűzéseként a térség átfogó gasztronómiai és kulturális örökségeinek megőrzését és terjesztését határozta meg.

A szervezet további céljai között szerepel a kiváló gasztronómiai termékek és italok népszerűsítése a csatlakozó közép-európai országokban, a termékek részére szélesebb körű piaci bemutatkozási lehetőség biztosítása, valamint a tagok és pártoló tagok összefogásával a gasztronómiai kultúra fejlesztése, a minőségi, kulturált étel- és italfogyasztás népszerűsítése.

Ezeket a célkitűzéseket szakmai fórumok, közönségtalálkozók, termékbemutatók szervezésével kívánják megvalósítani, amelyek alkalmat teremtenek majd az országok egymás közötti bemutatkozására, a szakmai és gazdasági fejlődés elősegítésére is. A létrejött gasztronómiai szervezet tizenöt tagozatot foglal magába, köztük a bor és a sommelier szekciót, a sajt- és tejtermék-, a sör-, a kávé- és tea-, a pálinka- és párlatok-, a víz- és üdítőipari termékek, az étterem- és vendéglátás-, az édesipari termékek, a hús- és tojásszekciót, a halkészítmények, a zöldség- és gyümölcs-, az alapélelmiszerek, a biotermék-szekciókat, valamint külön tagozat foglalkozik a kereskedelemmel és a médiamegjelenéssel is.

A létrejött szervezet elnökének Slezsák Zoltánt, a Magyar Sommelier Szövetség elnökét választották az alakuló ülésen részt vevők. A magyar képviselőkön túl Horvátországot, Szlovákiát, Romániát, Szerbiát, Szlovéniát, Kárpátalját összesen 30 elismert cégvezetőkből és szakemberekből álló alapító tag képviselte.

4

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

A versenyt kísérő rendkívül nagy érdeklődéssel övezett sörmustraprogramon 7 ország söreinek kóstolóval egybekötött bemutatkozására került sor. Idén a 86-féle kóstolható sör között fellelhetők voltak erdélyi, vajdasági, kárpátaljai és felvidéki ízek is. Számos kisüzemi sörfőzde a sörmustra­ programot választotta új söreinek premierhelyszínéül.

A Kárpát-medencei Turizmus Egyesület részvételével a Sörmustrán bemutatásra kerültek a Kárpát-medence alkoholmentes ízei is, a vendégeknek lehetőségük volt a Kárpát-medence különféle tájairól érkezett szörpök megkóstolására.

A szakmai és a sörkedvelő közönség számára is kedvelt és látogatott programpontok voltak a Sörcikkgyüjtők Egyesületének kiállítása, ahol magyar sörtörténeti relikviák kerültek bemutatásra Kovács András egyesületi elnök tárlatvezetésével; a Házi Sörfőzők Egyesülete által tartott helyszíni sörfőzési bemutató; valamint a domonyi BigFoot sörfőzdébe naponta kétszer megszervezett sörfőzde-látogatások.

A rendezvény adta lehetőség keretein belül megalakításra került a Közép-európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület (KEGOSZ), melynek a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete is tagja.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

IDÉN IS KERESIK AZ ÉV LEGJOBB PÁLINKÁJÁT Idén nyáron ismét díjazzák az ország legjobb pálinkáit, a kereskedelmi főzdék április 18-ig nevezhették a legjobb termékeiket.

Ismét keresi az ország legjobb pálinkáját a Pálinka Nemzeti Tanács (PNT). A szervezet idén májusban rendezi meg az Országos Pálinka- és Törkölypálinka-versenyt, amelyre kereskedelmi pálinkafőzdék nevezhették a tételeiket.

A megmérettetés célja a pálinka, mint hungarikum és nemzeti ital ismertségének növelése, és a minőségi pálinka bel- és külpiaci marketingtámogatása.

A versenyre pálinkát, törkölypálinkát előállító kereskedelmi főzde nevezhetett korlátlan számú mintát, az előállított mennyiségtől függően üzleti vagy egyedi termék kategóriában. A tételeknek – a többi hazai versenytől eltérően – több rostán kell átmenniük, a verseny első lépéseként a termékeket analitikai vizsgálatnak veti alá a NÉBIH. Ez­után következik az érzékszervi minősítés, ahol a pálinkákat több mint 20 bíráló kóstolja meg és értékeli több napon keresztül.

Az eredmények összesítéséből derül ki, hogy melyik az ország idei legjobb pálinkája, melyik a legeredményesebb pálinkafőzde és ki a legjobb 10 000 palack feletti tétel készítője. „A verseny elsődleges célja, hogy a pálinkafőzdék felmérhessék a termékeik minőségét, ezért minden nevezett tételről szöveges értékelést adunk a termelőnek. Másod-

sorban a bírálati eredmények alapján átfogó képet adunk a fogyasztóknak az aktuális pálinkakínálatról” – mondta el Mihályi László, PNT-elnök.

A 2019. évi Országos Pálinka- és Törkölypálinka Verseny kiírója és rendezője a Pálinka Nemzeti Tanács, a verseny fővédnöke dr. Nagy István agrárminiszter.

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

5

HÍREK

HÁROM DÍJAT NYERT A FIRST CRAFT BEER A BERLINI SÖRVERSENYEN A budapesti FIRST Craft Beer főzde sörei három díjat is elnyertek a Berlin International Beer Competition zsűrijétől. A rangos nemzetközi versenyen a FIRST Craft Beert választották az év magyar főzdéjévé, valamint ezüstdíjat kapott a FIRST Pilsner és a FIRST IPA is.

A Berlin International Beer Competition a New Yorktól Melbourne-ig világszerte számos helyszínen megrendezett „The International Beverage Competition Series” sorozat része. Zsűrijében kizárólag olyan kereskedők kapnak helyet, akik a legnagyobb és legelegánsabb európai hotelek, éttermek, italforgalmazók képviselőiként naponta foglalkoznak minőségi italok beszerzésével, értékesítésével és minősítésével.

A rangos nemzetközi sörverseny idei döntőjét márciusban rendezték meg jelentős magyar sikerrel: a budapesti FIRST Craft Beer kézműves sörfőzde FIRST Pilsnere és FIRST IPA-ja is ezüstdíjat kapott kategóriájában, a főzde pedig elnyerte a Hungarian Brewery of the Year címet is. „Az erős cseh és német mezőnyben különösen megtisztelő, hogy söreinket kiemelkedőnek találta a zsűri. A díj számunkra annak a munkának az elismerése, amelyet a főzde az elmúlt években a magyar sörkultúra felemelésébe fektetett” – emelte ki a díjak kapcsán Kurucz Dániel, a FIRST Craft Beer tulajdonosa.

EXOTIC POST TRAUMATIC: KÓSTOLD MEG A LEMEZT! A KEG Sörművházban mutatta be az Ivan & The Parazol negyedik nagylemezéhez készített sört a zenekar és a MONYO Brewing. A bemutatón a banda tagjai dedikálták és csapolták is az új epres Brut Ale-t. „A sörkülönlegességek kedvelőjeként és fogyasztójaként a zenekar már nagyon régen szeretett volna valamilyen ehhez hasonló együttműködést egy főzdével. A MONYO Brewing több szempontból is a legjobb lehetőségnek bizonyult. Alapvetően szerettük volna, ha a lemez köré egy olyan kíséret kerül, ami az összes érzékszervet igénybe veszi: a zene a fülnek, a klipek és fotók a szemnek, az ízlelőbimbóknak pedig egy saját sör” – meséli Vitáris Iván, a zenekar frontembere. Sok közös ötletelés után végül a Brut Ale-re esett a választás. „A 2018-as sztárstílus, a Brut Ale egy teljesen új sörtípus, ami az Egyesült Államok nyugati partjáról ered, egész pontosan San Franciscóból. Egyfajta válasz az utóbbi évek egyik legnagyobb durranására a ködös és juicy keleti-parti New England IPA-kra.

A Brut Ale elnevezés egyébként a sör szárazságára utal.

Különböző technikák és metódusok segítségével a sört csontszárazra erjesztik a sörfőzők.

6

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

BEMUTATKOZOTT A REDY ÚJ ÉVJÁRATA

!

A villányi borvidék tavaly elindított, fiatalos, könnyed, mosolygós közösségi bora már az első évjáratával meghódította a fogyasztókat, a legtöbb pincénél hónapokkal ezelőtt elfogytak az első évben kihozott készletek. Április 4-én a budapesti Doblóban elstartolt a 2018-as évjárat.

A villányi borvidék már korábban is összefogott, ám míg korábban a prémiumszegmensen, a nagyformátumú vörösborokon volt a hangsúly, mint a Villányi Franc esetében, most eljött az ideje, hogy fókuszba kerüljön Villány könnyed oldala is.

A portugieser Villány fő fajtája, a legnagyobb mennyiségben ebből a szőlőből készül itt bor, értelemszerűen portugieser-alapokra épül fel a tavaly elindított REDy. Az új közösségi márkát elsősorban a fiataloknak, az Y-generációnak szánták, de nemcsak a nagyon fiatal korosztálynak, hanem mindenkinek, aki szereti a könnyed, gyümölcsös borokat.

Az új, második évjárat, a 2018-as borok április 4-én mutatkoztak be a budapesti Dobló borbárban. A kóstolón tizennégy pincészet (Bíbor Birtok, Bock Pincészet, Csányi Pincészet, Fontányi Borászat, Gere Tamás és Zsolt Pincészete, Hárságyi Pincészet, Lelovits Tamás Pincészete, Maczkó Róbert Pincészete, Mokos Pincészet, Polgár Pincészet, Tiffán’s Pincészet, Vinatus Pincészet, Vineas Tenkes Pincészet és Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet) mutatta be új tételét, de várhatóan mintegy húsz REDy jelenik meg az elkövetkező időszakban a piacon.

BŐVÍTI KAPACITÁSÁT AZ IZSÁKI ROYALSEKT ZRT. Bővíti kapacitását az izsáki Royalsekt Pezsgő-, Bor-, Üdítőital-gyártó Szövetkezeti Pincészet Zrt. a Gazdaságfejlesztési és Innovációs Operatív Programban (GINOP) nyert 277 millió forint támogatásból és 284 millió forint hitelből.

Fórián Szabó Róbert vezérigazgató elmondta: az évi 7 millió palackozott pezsgőmennyiséggel vállalatuk az ország legnagyobb magyar tulajdonban lévő pezsgőgyára. Társaságuk a magyar pezsgőpiacon 30 százalék körüli részesedéssel rendelkezik, amely évről évre emelkedik.

A pezsgő mellett az izsáki üzemben nagyjából 13,2 millió palack bort, illetve gyümölcsbort, 39,9 millió palack és doboz üdítőt, valamint koffeintartalmú üdítőitalt gyártanak évente.

A vezérigazgató kiemelte: a fejlesztéssel növelik és modernizálják a gyártókapacitást, napelemes rendszer telepítésével pedig csökkentik villamosenergia-igényüket és a környezet terhelését. A projekt hatására a vállalkozás már jelenleg is jelentős, 5 milliárd forint körüli árbevétele akár 5–10 százalékot is emelkedhet az exportpiacokon értékesített termékek arányának növekedése mellett.

Mesteri jégkrémalkotás vendéglátóhelyek számára

Újdonság!

Egyedi recept a magyar piacon.

Tökéletesen kiegyensúlyozott ízharmónia, minőségi összetevők felhasználásával.

Szemet gyönyörködtető külső, ínycsíklandóan finom ízvilág!

KURT SCHELLER

Ajánlásával!

Teljes körű viszonteladói ajánlatért, valamint termékeink, kiegészítőink elérhetőségével kapcsolatban keresse hivatalos forgalmazóinkat. www.froneri.hu

Hering-Trade Kft. www.heringtrade.hu

Nelan Food Kft. www.nelan-food.hu DS Depo Kft. - 06 30 268 1539 Fagyasztóház Kft. - 06 70 601 7766 Puskás és Tsa Kft. - 06 20 942 9099

www.scholler.com.pl

HÍREK

MEGNYITOTTA ELSŐ BUDAPESTI SZÁLLODÁJÁT A MEININGER HOTELS

REKORDMENNYISÉGŰ SÖRT FŐZTEK TAVALY CSEHORSZÁGBAN Rekordmennyiségű, 21,3 millió hektoliter sört főztek tavaly Csehországban, ami éves szinten 4,7 százalékos növekedés az előző évi csökkenés után – közölte a cseh sörgyárak szövetsége.

A növekedés mögött elsősorban a kivitel áll, amely tavaly 11,8 százalékkal emelkedett. A hazai fogyasztás mérsékeltebben, 2,9 százalékkal nőtt. A statisztika szerint a cseh állampolgárok fejenként 141 liter sört ittak tavaly, hét korsóval többet mint 2017-ben. „A cseh sör kivitelének növekedése, akárcsak a hazai fogyasztás mérsékelt bővülése számunkra örvendetes hír.

Ugyanakkor nem tekintjük jónak, hogy tovább csökken a vendéglőkben megivott csapolt sörök mennyisége, míg a palackozott söröké nő” – mondta Frabntisek Srámek, a szövetség elnöke. A csapolt sörök aránya tavaly a korábbi 38 százalékról 36 százalékra csökkent. „A cseh sörkultúra számára ez negatív tendencia” – fogalmazott Srámek.

Az ismertetett adatok szerint a sörkivitel leginkább Szlovákiába (14 százalékos emelkedés) és Németországba (9 százalékos emelkedés) irányult. Mindkét országba több mint egymillió hektoliter cseh sört szállítottak. Nagyon megugrott a Magyarországra irányuló export, majdnem 60 százalékkal.

MEGÉRKEZETT A COCA-COLA ENERGY A Coca-Cola Magyarország, a vállalat történetében először, a Coca-Cola termékcsaládja részeként energiaitalt dob piacra. 2019. március 28-án jelentette be a Coca-Cola Magyarország, hogy bővíti portfólióját a Coca-Cola Energy bevezetésével.

Még az idei év folyamán a Coca-Cola Company további piacokra is tervezi a Coca-Cola Energy bevezetését, elsősorban Európára fókuszálva. A nagyszerű Coca-Colaízvilágot, és a már jól ismert és szeretett életérzést kínálja a Coca-Cola Energy, mely természetes forrásból származó koffeint, guaranakivonatot és B-vitamint is tartalmaz, mindezt taurinmentesen. Emellett a termék cukor- és kalóriamentes változatban is elérhető lesz. A termékduó 250 milliliteres aluminiumdobozos kiszerelésben kerül a viszonteladók és az élelmiszerüzletek polcaira. A Coca-Cola Energy elsősorban a fiatal, 18–35 év közötti felnőttek számára készült.

8

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

Megnyitotta első budapesti szállodáját a Meininger Hotels, a 184 szobás és 744 ágyas Mei­ninger Budapest Great Market Hallt a Fővám téri Központi Vásárcsarnok mellett.

A szállodacsoport jelenleg 25 szállodát üzemeltet Európában. A beruházó a Bedori Investment Kft., melynek tulajdonosai magyar magánszemélyek. A fiatal utazókra, családokra, üzleti utazókra és hátizsákos turistákra spezializálódott Meininger-szállodalánc első magyarországi tagja 7500 négyzetméteres, hétemeletes hotel.

A hotel által kínált szálláslehetőségek között a klasszikus egy- vagy kétágyas szobák mellett privát többágyas szobák és többágyas hálótermek is vannak. A csoport 2019-re további hotelnyitásokat tervez Heidelbergben, Münchenben és Párizsban.

FEBRUÁRBAN 2,0 SZÁZALÉKKAL NŐTT A VENDÉGFORGALOM Februárban 2,0 százalékkal nőtt a szálláshelyek vendégforgalma, a külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 3,3 százalékkal, a belföldieké 0,6 százalékkal haladta meg az egy évvel korábbit – jelentette a Központi Statisztikai Hivatal (KSH).

Az év első két hónapjában a kereskedelmi szálláshelyek 0,7%-kal több, 3,1 millió vendégéjszakát regisztráltak.

A külföldi vendégek 1,1%-kal, a belföldiek 0,2%-kal több vendégéjszakát töltöttek a kereskedelmi szálláshelyeken.

Februárban a külföldi vendégek száma 4,7%-kal, a vendégéjszakáké 3,3%-kal nőtt. A szálláshelyekre érkezett 327 ezer vendég összesen 803 ezer vendégéjszakát töltött el.

A külföldiek a vendégéjszakák közel hét tizedét a BudapestKözép-Duna-vidék régióban töltötték, 5,4%-kal többet, mint az előző év azonos hónapjában. A Lengyelországból érkezettek februárban ötször annyi, 76 ezer vendégéjszakát töltöttek el a magyarországi szálláshelyeken, mint tavaly februárban, 179,3%-kal nőtt a spanyol, 150%-kal a svájci és 56,1%-kal a cseh vendégforgalom. A belföldi vendégek száma 0,9%-kal magasabb volt, mint tavaly februárban és megközelítette a 369 ezret. Az általuk eltöltött vendégéjszakák száma 0,6%-kal több az egy évvel ezelőttihez képest. A szállodák szobakihasználtsága 50,8 százalékos volt, alig 0,1 százalékponttal alacsonyabb az egy évvel korábbinál. A bruttó árbevétel folyó áron 7,0 százalékkal, 27,7 milliárd forintra nőtt, ezen belül a szállásdíjbevétel 5,7 százalékkal, 14,4 milliárd forintra emelkedett. A vendéglátásból eredő bevételek 20,2 százalékos emelkedéssel 7,9 milliárd forintra nőttek, míg az egyéb bevételek 4,9 százalékkal, 5,4 milliárd forintra csökkentek.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

A COCA-COLA HBC MAGYARORSZÁG ÉLÉRE ÚJ ÜGYVEZETŐ ÉRKEZIK

!

EGÉSZ ÉVBEN STREET FOOD ROADSHOW Szinte minden megyébe ellátogat idén az országjáró gasztrokonvoj. A minőségi street foodokat 15 városba viszik el a food truckok tavasztól késő őszig.

A hagyományos roadshow április végén Egerben indul, ezután májustól többek között Kiskunhalasra, Zalaegerszegre és Veszprémbe látogatnak a kocsik. A közel 200 autót számláló Street Food Egyesület célja, hogy az ország minden szegletében megteremtse az igényt a minőségi gyorsételekre. Április 25-én Egerben indul az idei street food szezon, ahol 16 food truckos kínálatából válogathatnak a helyiek négy napon keresztül. Az egyesület csapata onnantól minden hétvégén más-más városban látogat, és a budapesti Nemzetközi Street Food Fesztivállal zárja a szezont. 2019-ben a kocsik Mosonmagyaróvárra és Zánkára is ellátogatnak, és már hagyományosan Szolnokon, a Debreceni Virágkarneválon, a Veszprémi Utcazene Fesztiválon, Győrben, Szombathelyen, és Kiskunhalason is találkozhat velük a közönség.

Miután 5 éven át ügyvezetőként irányította a Coca-Cola HBC Magyarország Kft.-t, Minas Agelidis új megbízás kapott: a vállalatcsoport irányítótestületének tagjaként ő lesz 2019. április 1-től a Magyarországot is magába foglaló közép- és észak-európai régió igazgatója a Coca-Cola Hellenic Csoporton belül.

Minas Agelidist Békefi László követi az ügyvezető igazgatói pozícióban, aki Lengyelországból tér haza, ahol a lengyel leányvállalat kereskedelmi igazgatójaként dolgozott. Békefi László management­gyakornokként kezdte pályafutását a Coca-Cola HBC Magyarországnál 2003-ban, az elmúlt években pedig számos különböző értékesítési és marketingpozíciót töltött be. A szakember azt követően lesz a kiemelkedően sikeres magyar leányvállalat ügyvezetője, hogy nemzetközi környezetben már széles körű szakmai és vezetői tapasztalatokra tett szert. A Coca-Cola HBC Magyarország a Londonban jegyzett nemzetközi palackozó, a Hellenic Csoport tagja, amely jelenleg 28 országban – Európában, Ázsiában és Afrikában – állít elő és forgalmaz Coca-Cola-termékeket.

LÉPJEN VELÜNK A NÖVEKEDÉS ÚTJÁRA! MAX. 2,5%-OS RÖGZÍTETT KAMATOZÁSÚ NHP FIX HITEL MIKRO-, KIS- ÉS KÖZÉPVÁLLALATOK BERUHÁZÁSAIHOZ A RAIFFEISEN BANKTÓL

novekedjen.hu

A tájékoztatás nem teljes körű. A hitel elbírálását minden esetben hitelképesség vizsgálat előzi meg. A hitelkeret összegéről és a rendelkezésre állásáról a Raiffeisen Bank minden esetben önállóan, üzleti feltételei szerint dönt. Részletek a novekedjen.hu weboldalon.

Raiffeisen_NHP_sajto_185x130.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

2019. 04. 09. 11:45:06

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

9

PROWEIN 2019: 61 500 SZAKMAI LÁTOGATÓ 142 ORSZÁGBÓL

ISMÉT VÁRJÁK A NEVEZÉSEKET AZ ORSZÁGOS BORVERSENYRE Május 10-ig várja a magyar borászok nevezését a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HNT) a 40. Országos Borversenyre. A jubileumi seregszemlét május 21-én és 22-én Kecskeméten tartják.

A megmérettetés egy háromszintű országos borversenysorozat szakmai csúcsrendezvénye, amelyen a magyar borok legjava mutatkozik be – mondta el Brazsil Dávid, a HNT főtitkára a sajtótájékoztatón.

A díjazott borászokat különböző promóciós tevékenységekkel segíti a tanács, így a győzelem egy szakmai mentorálási program kezdetét is jelenti. Ennek köszönhetően vett részt például számos pincészet tavaly és idén is a prágai Wine Show-n, valamint a HNT saját szervezésű varsói, magyar borokat bemutató programján. „A nevezett mintaszámok is jól mutatják, hogy az Országos Borverseny egy megújulási szakaszon ment keresztül 2013 óta, hiszen akkor 319 tétel nevezésével rendeztük meg a versenyt. Ez 2017-re 628 tételre emelkedett, 2018-ban pedig 770 tételt nevezett 22 borvidékről 223 termelő, köztük 365 fehérbort, 221 vörösbort, 86 rosébort, 22 pezsgőt és 23 gyöngyöző bort” – mondta el a főtitkár. A bioborok a tavalyi versenyhez hasonlóan idén is külön kategóriában mérettetnek meg, hiszen az ágazati stratégiában fontos célkitűzés volt az ökológiai lábnyom mérséklése a szőlőborágazatban.

13 SÉF ÖRÖMFŐZÉSE HÉVÍZEN A hévízi NaturMed Hotel Carbona adott otthont az idén tavasszal harmadik alkalommal megrendezett 13 séf örömfőzése nevet viselő rendezvénynek. A reformkort idéző vacsoraestre a séfek hatfogásos menüvel készültek, az étlapon szerepelt például tyúkhúrzselé, békacombfasírt és érlelt galambmell is.

A vacsoraest egyik különlegessége, hogy a vendégek csak a fogások fő alapanyagairól kaptak előzetes tájékoztatást. Azt, hogy pontosan milyen étel készült, csak közvetlenül a fogások elfogyasztása előtt, maguktól a séfektől tudhatták meg a vendégek.

Az est szervezői egy gasztronómiai időutazásra invitálták a résztvevőket, a séfek pedig ezúttal is kitettek magukért, hogy a

10

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

A ProWein szakvásárt március 17-e és 19-e között összesen mintegy 61 500, a kereskedelemben és a vendéglátásban dolgozó szakember kereste fel Düsseldorfban.

Ezzel a ProWein 2019 ismét bővülő látogatottságról tudott beszámolni. A döntéshozók aránya ismét rekordot döntött: a szakmai látogatók több mint 80 százaléka vesz részt a beszerzési döntésekben. A látogatók 142 országból (2018-ban 133 országból) érkeztek, és mindenekelőtt a német, az olasz, a francia és a spanyol borok iránt érdeklődtek. Küldőország szempontjából Németországot, a Benelux államokat, Francia- és Olaszországot követően Nagy-Britannia áll az ötödik helyen.

A ProWein szakvásáron idén összesen több mint 6900 kiállító mutatta be a borait és szeszes italait. A kiállítók 64 országból érkeztek, a tíz vásárcsarnokban pedig országok és termővidékek szerint csoportosítva mutatkozhattak be. A ProWein 2019 legnagyobb kiállító országa Olaszország volt (1654 kiállítóval), a második Franciaország (1576 kiállítóval), majd Németország (978), a tengerentúli országok (600), Ausztria (335), Spanyolország (661) és Portugália (387).

A ProWein 2019 szakvásáron nem csupán az új évjáratú borokra és a szeszes italokra összpontosult az érdeklődés, hanem a kézműves italokra is. A „same but different” különbemutató páratlan színteret nyújtott a kézműves szeszes italok, kézműves sörök és almaborok több mint 100 válogatott készítőjének.

Az idén kiemelten bemutatott négy irányzat is nagy érdeklődést váltott ki a ProWeinen: a trendeket kutató szakemberek, Stuart Pigott és Paula Sidore szerint a „Magasan termett borok”, a „Dobozos borok”, a „Dűlőházasítások” visszatérése, valamint a „Chenin blanc és gamay szőlőfajták” voltak a kiemelt témák. vendégek számára megidézzék a reformkor ízeit. Az étlapon az egyszerű ételek mellett, mint például a sóska, a zeller vagy a túró, szerepeltek olyan különlegességek is, mint az éticsiga, a békacomb és a galamb. A tematikát Barcza Zoltán, a NaturMed Hotel Carbona séfje álmodta meg, a fogások mellé felszolgált borok összeállításához pedig Zámbó Tibor F & B-igazgató adta a szakértelmét.

Farkas Bálint ötletgazda szerint az országban egyedülálló kezdeményezés nem csupán az évi két kellemes hangulatú vacsoraestről szól. A séfek ugyanis előzetesen gondosan összeállítják a recepteket, melyeket előre lepróbálnak, és addig csiszolnak, amíg azok tökéletesen nem illeszkednek egymáshoz. Mindeközben rengeteget tanulnak egymástól, így szakmai fejlődést is jelent számukra a rendezvény.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

KUTATÁS: AZ ÁR ÉS A VÉLEMÉNYEK ALAPJÁN VÁLASZTUNK SZÁLLÁST Az ár, az elérhető kedvezmények, valamint a szálloda értékelései befolyásolják leginkább a belföldi utazókat – derült ki a Marketing Professzorok Kft. online kutatásából, amelyet közel 800 magyar felnőtt töltött ki.

A kutatásban résztvevők 28%-a 250 000 Ft feletti jövedelemmel rendelkezik havonta, 26,5%-uk 150 000–200 000 Ft közötti, 22,1%-uk 100 000–150 000 Ft közötti, 17,2%-uk 200 000–250 000 Ft közötti havi összegből gazdálkodik.

A kitöltők 29,5%-a évente kétszer is ellátogat egy belföldi wellnesshotelbe, a felhasználók 25,1%-a akár ennél is többször. Legnagyobb részük (73%) nyaralási célból, 22,9%-uk valamilyen különleges alkalom, születésnap, évforduló miatt indul útnak. A kutatás eredményei szerint az ár, az elérhető kedvezmények, valamint a szálloda értékelései befolyásolják leginkább a felhasználókat egy választás során. A megkérdezettek 64%-át jelentősen és a legjobban az ár befolyásolja, ők egy 1-től 5-ig terjedő skálán 5-re és 4-re értékelték ennek a szempontnak a fontosságát.

A vendéglátóhelyre vonatkozó pozitív vendégvélemények a válaszadók 59%-nál számítanak igen fontos tényezőnek szállásválasztáskor.

A kutatás célja az volt, hogy rávilágítson arra, hogy a belföldi turisták mi alapján választanak szálláshelyet és hol foglalnak pontosan. Mint ismeretes, az online utazási

1_2_fekvo.indd 2

WWW.CHEFPINCER.HU

irodák és a szállásközvetítő portálok jelentős jutalékért és szigorú szabályok közepette értékesítik a szálláshelyeket.

Például a hotelek és szállások nem adhatnak engedményt a gyűjtőportálokon megjelenő árakhoz képest. A kutatásban szerettek volna választ kapni arra is, hogy a szállásadók milyen módon bírhatják rá a vendégeket, hogy közvetlenül foglaljanak.

A kérdőíves kutatásból kiderült, hogy amennyiben kiszemelt egy szállodát – akár valamilyen online szállásközvetítő oldalon is tette azt –, a kitöltők 94,1%-a a hotel weboldalát keresi fel további tájékozódás reményében.

2019. 04. 21. 5:26:22

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

11

HÍREK

ÉTTERMET NYITOTT A PÉCSI SÖRFŐZDE

KÉT BALATONI BOR LETT AZ IDEI BIOBORVERSENY CSÚCSBORA Két balatoni bor, egy olaszrizling és egy cabernet franc lett az idei, Hortobágyon rendezett XIII. Országos és Nemzetközi Bioborverseny csúcsbora.

A 13. bioborverseny is azt mutatja, hogy egyre több borász készít kiemelkedően jó bioborokat a hazai fogyasztásnak sajnos még mindig csak néhány százalékát kitevő ágazatban. Idén két ország hét borvidékének 10 pincészete képviseltette magát a hortobágyi Ökotúra vendégházban megrendezett borbírálaton. A fehérborok kategóriájában több bronz- és ezüstminősítés mellett négy aranyérem született, a csúcsborminősítést a Dobosi Pincészet Bio 14,92 Olaszrizling 2016 bora kapta.

A vörösborok kategóriájában a zsűri két bornak adott aranyminősítést. Csúcsborcímet kapott a Szászi Birtok Balaton-felvidéki Cabernet Franc 2017 bora. A zsűri elnöke, Kovács Tibor borász, a Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok tanácsadója elmondta, hogy a versenyre beküldött bioborok kitűnő minőségüknek köszönhetően minden tekintetben felveszik a versenyt a legjobb magyar nem bioborászatokkal, sőt nemzetközi kitekintésben is sikeresek lehetnek.

A csúcsborok borászatai részt vehetnek 2020. február 12–15. között a németországi Nürnbergben megrendezésre kerülő MUNDUS VINI 2020 Biofach nemzetközi versenyén.

Autentikus magyar ételek mellé kínálja legjobb söreit a Pécsi Sörfőzde Budapest szívében, a Káldy Gyula utcában. A közelmúltban nyitott Pécsi Sör Beer & Traditional Food a főzde saját éttermeként nemcsak a turisták, hanem a budapestiek számára is tartogat kellemes meglepetéseket.

Egy illatosan gőzölgő halászlé, a házi galuskával kínált marhapörkölt vagy a ropogósra sült csülök egy-egy pohár frissen csapolt pécsi sörrel, desszertnek mondjuk a házi lekvárral kínált csörögefánkkal kiváló ebéd vagy vacsora, de nem csak főétkezésekkor jöhet jól a Pécsi Sör Beer & Traditional Food, hiszen a hely egy laza sörözéshez is tökéletes.

Annál is inkább, mert a Pécsi Sörfőzde prémiumtermékei – a Búza, a Barna és a Lager – is frissen csapolva kóstolhatók, de szintén a csapból folyik a nemrégiben megújult, ugyancsak a német sörtisztasági törvénynek megfelelően készülő Pécsi Szalon is. A hat sörcsappal rendelkező pultnál ezek mellett pedig időnként olyan, jellemzően inkább palackban elérhető főzetek is kérhetőek, mint a Pécsi APA, a Három Királyok vagy épp az újdonságnak számító, limitált kiadású Tavaszi Sör.

RACIONALIZÁL ÉS CSOMAGOLÁST VÁLT A RÉZANGYAL Idén új fejezetet nyit a tizenkét éves pálinkaház: megváltozik a csomagolás, valamint a termékportfóliót is racionalizálják.

A 2006-ban elrajtolt Rézangyal Kft. az évek alatt egy teljes, minden piaci igényt kielégítő márkaportfóliót alakított ki. Ebben éppúgy megvolt a helye a topprémiumszegmenst erősítő Márton és Lányainak, ahogy a felső kategóriás Rézangyalnak, valamint az átlagosabb, speciális igényeket képviselő márkáknak. A Coca-Cola HBC Magyarország 2017-ben vásárolta meg a márkacsoport legerősebbjét, a Rézangyalt.

12

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

Ezt viszi most tovább és irányítja egy magasabb kategória felé. Hazánk legismertebb pálinkamárkája több mint tizenöt különböző itallal van jelen a piacon. Mindegyik utánozhatatlan karakterű, kifinomult ízlést tükröz. „Jó pálinkát készíteni szakmai kihívás, ám a fogyasztói igények alapján kialakított, éveken átívelő, állandó minőséget hordozó karakterek létrehozása már igazi, embert próbáló feladat” – hangsúlyozza Márton András, a Rézangyal blendmestere. A pálinkaház egyediségében az is közrejátszik, hogy kiküszöbölte az adott évi gyümölcstermésből eredő különbségeket. Ezt a Rézangyal a házasítás technológiájával védi ki, így a piacon talán egyedülállóként tud állandó és magas minőséget biztosítani. A márka a legjobb minőségű, azonos gyümölcsökből készült pálinkákat vásárolja meg neves termelőktől, hogy az eltérő karakterekkel rendelkező, vagy akár eltérő eljárással készült pálinkák értékeit a blendmester a Rézangyal pincéiben összeadja, más néven házasítsa. Mindez hazánk talán legszigorúbb ellenőrzési és szabályozási folyamatai, valamint szakmai szempontjai szerint zajlik: a vezérelv természetesen az egyes gyümölcsök íz- és illatkaraktereinek éveken átívelő, azonos minőségben történő kidomborítása.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

MÁJUSBAN ISMÉT BUDAPEST BEER WEEK SÖRFESZTIVÁL A 2018-as első felvonás után 2019-ben is megrendezésre kerül a BPBW, azaz a Budapest Beer Week nemzetközi sörfesztivál. Május 20. és 26. között nemcsak a főváros kraftsörbárjai készülnek tematikus eseményekkel, hanem két napon át 25 ország 60 kisüzemi sörfőzdéjének legjobb tételeit lehet majd végigkóstolni, amiket maguk a sörfőzők csapolnak a résztvevőknek.

A Budapest Beer Week idejére túlzás nélkül a főváros kerül a nemzetközi sörrajongók fókuszába, ugyanis egy egész héten át egymást érik majd a különböző programok a legjobb kraftsörbárokban: ahogy tavaly, úgy idén is lesznek csapfoglalások, találkozz a sörfőzőkkel jellegű programok és főzetbemutatók. A hét meg(hab)koronázásaként pedig a Dürer Kertben 25 ország 60 kisüzemi főzdéjének 240 különböző sörét lehet majd végigkóstolni „all you can taste” jelleggel, amiket maguk a sörfőzők fognak csapolni mindenkinek. Így a hazai és külföldi sörrajongók nem csak megízlelhetnek olyan különlegességeket, amiket másképp nem, de találkozhatnak is azok alkotóival. Akárcsak tavaly, a szervezők idén is úgy állították össze a meghívott sörfőzdék listáját, hogy épp úgy legyenek köztük úttörőnek, vagy épp fekete lónak számító nevek, mint olyanok, amelyek már évek óta ismerősek lehetnek a különböző szakmai (RateBeer, Untappd stb.) listákról. Utóbbira jó példa a BrewDog, a To Øl vagy a

WWW.CHEFPINCER.HU

Magic Rock Brewing, míg a színtéren magukat már kiismerők valószínűleg a Crooked Stave Artisian Ales vagy a Pipeworks Brewing Co. érkezésének hírére emelik majd a korsójukat.

A résztvevők közül természetesen nem maradhattak ki a régióból a nemzetközi hírnév felé már nem csak kacsintgató nevek, és a hazai színtér krémje sem: a KR4FT Fesztivál egyik legnépszerűbb standjának számító bolgár White Stork, vagy az osztrák Bevog épp úgy képviselteti majd magát, mint a Mad Scientist, a MONYO Brewing Co., a HopTop, a balkezes, vagy a Horizont Brewing. Az összes meghívottban közös, hogy mind olyan specialitásokkal készülnek, amelyek kis túlzással csak ilyen alkalmakkor elérhetőek.

A magyar sörfőzdék a tavalyi évi kezdeményezésük után ismét összefogtak, hogy elkészítsék egy gigakollaboráció keretén belül a 2019-es fesztivál sörét! A BPBW2019 egy tipikusan hazai, könnyen iható és közérthető, egyszeri, de mégsem „egyszerű” főzet lesz.

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

13

HÍREK

„AZ ÉV BUDAPESTI SZÁLLODÁSA” ÁRVAI ZOLTÁN, A DANUBIUS HOTELS GROUP SZÁLLODAIGAZGATÓJA Árvai Zoltán szállodaigazgatót „Az Év Budapesti Szállodása” elismeréssel jutalmazta a Budapest Week Publishing a XXVI. Best of Budapest & Hungary Díjátadó Gálán.

A Budapest Week Publishing idén 26. alkalommal rendezte meg díjátadó gáláját, ahol az előző év legkiemelkedőbb éttermeseit, szállodásait és szolgáltatóit díjazták. Idén a szakmai zsűri 15 szakembernek ítélt oda különdíjat, négyen pedig különleges elismerésben részesültek. Árvai Zoltán, a Danubius Hotels Group munkatársa, aki több mint 10 évig vezette a Hilton Budapest Szállodát, 2019 márciusától pedig a Hotel Hungaria City Center és a Danubius Hotel Arena szállodaigazgatója „Az év Budapesti Szállodása” díjat vehette át.

A díj átadásakor a szakmai zsűri kiemelte Árvai Zoltán elmúlt 10 éves sikeres szállodaigazgatói munkáját, a Danubius Hotel Zrt. tulajdonában lévő Hilton Budapest Hotel vezetése alatt elért eredményeit, valamint a Hiltonban általa koordinált négy éven át tartó felújítást. Árvai Zoltán 2019 márciusától két Danubius-szálloda, a Hotel Hungaria City Center és a Danubius Hotel Aréna szállodaigazgatójaként folytatja karrierjét.

A Danubius Hotels Group kötelékébe tartozó Hilton Budapest a Best 5 Star Hotels, a Gundel étterem a Best Fine Dining Restaurants kategóriában került díjazásra, míg a Danubius Health Spa Resort Bük a Best Countryside Hotel kategóriában került díjazásra a Best of Budapest & Hungary gáláján.

PINTY KERÜLT A BOROS CÍMKÉRE A Nagygombos Borászat a mátrai borvidéken található, a 90 hektárról a fiatal női borász, Barta Anna készíti a borokat.

A pincészet életében új fejezetet jelent a portfólió és az arculat megújítása. „Mióta átvettük a pincészetet, azóta sokféle arcát kerestem Nagygombosnak, és úgy gondolom, mostanra állt össze teljes egésszé a kép. Sok munkánk van a szőlőterületek megújításában, a borokban, és nemsokára a csodaszép műemléki birtokközpontunk felújítása is megkezdődik” – mesél az eltelt időszakról Barta Anna. „Itt volt az ideje az új címkéknek. Ezt Laki Eszter dizájnerre bíztuk, akinek sikerült egy fiatalos, friss arculatot alkotnia.” „Az alapcímkecsaládnál a célom a könnyen felismerhető, tiszta, minimalista stílus kialakítása volt. A színek ismétlődve visszaköszönnek az egyes palackokon, a két címkén található fél gombot szimbolizáló motívum pedig – ami a Nagygombos Birtok nevére utal – kiad egy közös egész gombot, ha egymás mellé rakjuk az üvegeket” – foglalja össze a koncepciót Laki Eszter. „A prémium címkecsaládhoz az erdei pintyet Annával közösen választottuk vezető motívumként, azt a madarat, ami az apjától tanul énekelni, ahogy Anna is sokat köszönhet az édesapjának, hiszen tőle kapta az inspirációt a borászkodáshoz.”

A kidolgozásban az aranyszín és az egyedi, bélyeget idéző stancforma a prémiumkivitelezést erősíti, a természetközeliséget pedig a földszínek szimbolizálják.

TURISZTIKAI ÜGYNÖKSÉG: KITERJESZTENÉK AZ ADATKÖZLŐ RENDSZERT A szálláshelyek után a turizmusban más szolgáltatókra is kiterjesztenék a nemzeti turisztikai adatszolgáltató központ (ntak) rendszert, hogy ténylegesen lehessen mérni az ágazat teljesítményét, ne csak a szálláshelyeknél – mondta a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) szálláshelyekért és vendéglátásért felelős igazgatója a szállodaszövetség digitális szekcióülésén Budapesten.

Szabó Áron elmondta: a fürdőknek már készítik azt a szoftvert, amit először önkéntesen lehet majd igénybe bevenni.

A digitalizáció alkalmazásban a szállodák viszonylag jól állnak, a kisebb szálláshelyeknél sokkal rosszabb a helyzet: az egyéb szálláshelyek, panziók alig 8 százaléka alkalmaz digitális technológiát.

Az egységes adatszolgáltatási rendszert fokozatosan vezetik be a szálláshelyeken, márciusban elindult az or-

14

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

szágos tájékoztató és az info.ntak.hu oldal. Július elsejétől mintegy ezer magyarországi szállodában indul el a rendszer, a panzióknak 2019 októberétől, az egyéb szálláshelyeknek pedig 2020 január elsejétől kell majd adatot szolgáltatniuk a regisztrációt követően. A rendszer országosan 2020 év elejétől lesz teljes.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

IDÉN IS KIPRÓBÁLHATTÁK A DANUBIUS SZÁLLODÁK VILÁGÁT A DIÁKOK Ismét izgalmas tapasztalatok és gyakorlati jó tanácsok várták a tanulókat a Danubius Szakmai Titkaink Éjszakáján, ahol az egyes szakmák kiválóságainak vezetésével pillanthattak be a szállodalánc működésének titkaiba.

Idén is megnyitotta kapuit a Danubius Hotels Group az általános és középiskolás diákok előtt. Április 12-én a Danubius Grand Hotel Margitsziget, a Danubius Health Spa Resort Margitsziget, valamint a Danubius Hotel Gellért és a Hilton Budapest színfalai mögé tekinthettek be az érdeklődők.

A Danubius hotelei a pályaválasztás előtt álló fiataloknak lehetőséget nyújtottak a különböző szállodai munkaterületek, úgymint vendéglátás, cukrászat, front office, recepció, valamint spa és wellness megismerésére. A tematikus programok az érdeklődőket a különböző helyszíneken, más-más részterületeken keresztül, különféle interaktív feladatok segítségével kalauzolták a szállodák világában.

A Danubius Hotels Group idén elnyerte Az év munkáltatója címet is, így a Szakmák Éjszakáján érkező fiataloknak megmutathatták azt is, hogy milyen egy kiemelkedően munkavállaló-barát dolgozói környezet és mitől válik igazán szerethetővé ez a szakma. Az érdeklődés idén is nagy volt.

A töretlen népszerűség hátterében többek között az áll, hogy a szegmens sokszínű, szerteágazó és dinamikusan fejlődő, mindemellett a fiatalok a versenyképes fizetést és az inspiráló munkakörülményeket is szem előtt tartják.

A rendezvényen 2016 óta minden évben többen vesznek részt, 2018 óta ez a szám az ötvenezret is meghaladja.

FENNTARTHATÓ KÁVÉZÁS: EGY CSÉSZÉVEL A FÖLDÉRT Egy-egy kávézó reggeli forgalmát tekintve nem tűnik túlzónak a megállapítás, hogy ma a világot a kávé tartja mozgásban.

A forgalom jelentős részét a papírpoharas, elviteles italok teszik ki, becslések szerint egy évben világszinten nagyjából 500 milliárd ilyen poharat használunk el. Az eldobható papírpoharak leváltására több lehetőségünk van, a legegyszerűbb a saját elviteles csésze.

Ilyen gondolatok mentén indult a HuskeeCup története.

A kávéfeldolgozás során a gyümölcsöt különböző eljárásokkal megtisztítják, hogy csak az értékes mag maradjon.

Sok esetben a gyümölcshúst is felhasználják, ez megszárítva ugyanúgy alkalmas koffeintartalmú ital készítésére.

A köztes, belső héj viszont minden szüret végén hegyekben áll a feldolgozókban – ez a husk. Az alapötlet az volt, hogy ezt a természetes anyagot felhasználva készítsenek egy többször felhasználható csészét.

Az alap tervezése 2017-ben indult, majd közösségi finanszírozás eredményeként még abban az évben elindulhatott a gyártás, aminek végén elsőként Ausztráliában kezdhették használni a kávézók a HuskeeCupot. A történet ott lett még fenntarthatóbb, hogy Ausztráliában bevezették a csererendszert. Az ember egyszerűen leadja rendeléskor az akár elmosatlan csészéjét, ami helyett a kávézó a saját készletéből egy tisztába tölti a kért kávét. Ez a rendszer fogta meg a bu-

WWW.CHEFPINCER.HU

dapesti Bloom Coffee tulajdonosát, Miklosik Istvánt, amikor az elviteles poharak mennyiségének csökkentésén gondolkozott. „Elsődleges szempont volt a választásnál az, hogy fenntartható a termék. Mindemellett az is fontos, hogy jól nézzen ki, hiszen akkor válhat igazán sikeressé, ha szeretik a vendégek a csészéket. A legjobbkor vettük fel a kapcsolatot az ausztrálokkal, épp most tervezik az európai csererendszer-hálózat kiépítését.

Megkerestünk több budapesti specialty kávézót, akikkel hasonló minőségi elvek mentén dolgozunk. Első körben 11en vállalták, hogy csatlakoznak, és cserélik, mostantól ha

valaki megvásárol egy HuskeeCupot, akkor 11 budapesti kávézóban tudja majd használni a csészéjét, ezzel akár évi több száz papírpohárral kevesebb hulladékot termel.”

A 11 kávézó, ahol mostantól fenntarthatóbban kávézhatunk: Bloom Coffee, By Beans Coffee, Csillaghegyi Megálló, Dorado Café, Dose Espresso, Double Shot (2 helyszínen), Dynamo Bike & Bake, Fabrik Budapest, Horizont, Kontakt, Mantra Specialty Coffee Bar.

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

15

HÍREK

ÁTADTÁK A MAGYAR TURIZMUS MINŐSÉGI DÍJAKAT Huszonnyolc szálloda és tizenegy étterem kapott Magyar Turizmus Minőségi Díjat a 2018-as pályázaton, velük együtt már 104 szolgáltató, köztük 75 szálloda és 29 étterem jogosult a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) által alapított védjegy használatára.

Szabó Áron, az MTÜ szálláshelyekért és vendéglátásért felelős igazgatója Budapesten a díjátadó ünnepségen elmondta, a tavalyi pályázatra rekord számú, 41 szolgáltató jelentkezett, a 2018-as év pedig az egész turizmust tekintve is rekordévnek számított.

Az MTÜ tájékoztatása szerint a magyar kereskedelmi szálláshelyeknek tavaly 12,5 millió vendégük volt, a vendégéjszakák száma pedig csaknem elérte a 31 milliót.

Az igazgató megjegyezte, az idén újragondolják és átalakítják a díjat, a pályázatban nagy hangsúlyt kap majd az élményalapú turizmus.

Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke elmondta, míg korábban a külföldi turisták gyakran azért látogattak el Magyarországra, mert itt szerintük minden olcsó, ma már azért választják úti céljuknak az országot, mert az itt elérhető szolgáltatások, az itt található szállodák és éttermek minőséget képviselnek. Ebben a szemléletformálásban pedig nagy szerepe volt a Magyar Turizmus Minőségi Díjnak is.

A Magyar Turizmus Minőségi Díj pályázatot 2006 óta évente hirdeti meg az MTÜ. A díj három évig érvényes, nyertese ez idő alatt jogosult a Q-logó és a cím használatára. Az érvényességi idő alatt a díjazottaknál bármikor végezhetnek utóellenőrzést, indokolt esetben a díj vissza is vonható.

ISMÉT MEGHIRDETIK AZ ÉV FAGYLALTJA VERSENYT A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete idén is meghirdeti az „Év Fagylaltja” Versenyt.

A verseny célja a klasszikus és hagyományos jó minőségű kézműves fagylalt népszerűsítése, a fagylaltkészítő mesterek megismertetése a fogyasztókkal. A döntőt 2019. május 23-án Szombathelyen tartják, ahol szakmai és lakossági programok – fagylaltbemutatók, kóstolás, koncert – kísérik a versenyt. Az idei versenyre több kategóriában is

várják a nevezéseket (cukrászdák és fagylaltozók versenye, alapanyaggyártók, -forgalmazók versenye, mindkét esetben mentes termékekkel is lehet nevezni).

A nevezések beérkezési határideje: 2019. május 10.

GASZTRONÓMIAI FESZTIVÁLOK (2019. május) 1 VIII. PÁLINKA ÉS MANGALICA MAJÁLIS ÁPR. 30.–MÁJUS 1. ZALAEGERSZEG

2 2. CSOKOLÁDAYS DEBRECEN

5

MÁJUS 3–5. DEBRECEN

3 17. DEBRECENI PULYKANAPOK MÁJUS 3–5. DEBRECEN

1 16

4 NAGY BUDAI SÖRFESZTIVÁL, A II. FELVONÁS

14

4 6 9 12 8

7

2 3 13

10 15

MÁJUS 3–5. BUDAPEST, XI. KERÜLET

11

5 XII. VELENCEI-TAVI HAL-, VAD-, BOR-, ÉS PÁLINKAFESZTIVÁL MÁJUS 3–5. AGÁRD

6 TAVASZI LÓVERSENY ÉS IX. FOOD TRUCK SHOW BUDAPEST MÁJUS 3–5. BUDAPEST, X. KERÜLET

7 HAJDÚSÁGI ÍZEK (ÉTELEK) FESZTIVÁLJA

MÁJUS 17. BUDAPEST

8 ETYEKI BORANGOLÓ

13 III. ROZÉ TORONY – ROZÉ ÉS HABZÓBOR FESZTIVÁL

MÁJUS 4. ETYEK

MÁJUS 24–26. DEBRECEN

9 KÜRTŐSKALÁCS VIGALOM A HOLNEMVOLT VÁRBAN

14 AVASI BORANGOLÁS BOR- ÉS GASZTRONÓMIAI FESZTIVÁL

MÁJUS 10–12. BUDAPEST, XIV. KERÜLET

MÁJUS 9–11. MISKOLC

10 X. HELYI TERMÉK ÜNNEP - HUNGARIKUM FESZTIVÁL

15 FOOD TRUCK SHOW

MÁJUS 10–12. KECSKEMÉT

MÁJUS 31.–JÚNIUS 1. KISKUNHALAS

11 XXV. SZEGEDI BORFESZTIVÁL

16 FOOD TRUCK SHOW

MÁJUS 17–26. SZEGED

16

12 KÁVÉHÁZAK ÉJSZAKÁJA 2019

2019. MÁJUS 3–5. HAJDÚSZOBOSZLÓ

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

MÁJUS 31.–JÚNIUS 2. ZALAEGERSZEG

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

MÁJUSBAN ÚJRA MEGRENDEZIK A KÁVÉHÁZAK ÉJSZAKÁJÁT

Budapest Főváros Önkormányzata tavaly hirdette meg először a Kávéházak éjszakája elnevezésű sorozatot, hogy felelevenítse és népszerűsítse a mára kissé feledésbe meHarminc helyszín és mintegy száz kulturális rült, de a 19. században markánsan jelenlévő budapesti program várja a kávéházi kultúra kedvelőit kávéházi hagyományokat.

A tavaly mintegy 4000 érdeklődőt vonzó programon május 17-én Budapesten az idei Kávéházak idén a zenei, a színházi és az irodalmi események mellett éjszakája programjain. a kávéházak történetéről és magáról a kávéról is sok érdekességet hallhat majd a közönség.

Az előadásokon részletek hangzanak el például Gyarmati Fanni naplójából, Mészöly Miklós és Polcz Alain, valamint Arany János és Petőfi Sándor levelezéséből, de lesz Ady100-est, a Sebő együttes pedig Igaz hang című estjét mutatja be.

Számos helyszínen baristaoktatók és kávéházi szakemberek vezetik be a kávékultúra rejtelmeibe az érdeklődőket, akik részt vehetnek kávékóstoló programokon is. Több kávéházi és várostörténeti séta is indul, amely különböző útvonalakon és tematika szerint mutatja be a helyszíneket és azok környékét.

A tradicionális Gerbeaud, a Centrál, a Dunapark és a Hadik kávéház vagy a Cafe Zsivágó mellett kortárs jellegű kávézók is részt vesznek a programban, például a Kelet kávézó, a La Nube café, a Café Smúz és a Café Frei, valamint idén csatlakozott a programhoz az Opus Jazz Klub, a Parisi Café, az Elyseé Bistro & kávéház, a Tranzit Art Café, a Madal Café és az IF Jazz Café is.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

17

VERSENY

XXIV. Jeunes Chefs Rôtisseurs Chaîne szakácsverseny

Dalnoki Bence versenyez Kanadában a világbajnokságon

Fotók: Földi Réka

A Chaine Egyesület 2019. április 10-én rendezte meg a „Jeunes Chef Rôtisseurs” magyarországi szakácsversenyt, melynek a METRO Gasztroakadémia adott otthont. A versenyen a szállodákban és az éttermekben dolgozó ifjú szakácsok vehetnek részt, akik a világverseny napjáig nem tölthetik be 27. életévüket.

Dalnoki Bence (Stand étterem)

A

verseny különlegessége nemcsak az indulók fiatal korából adódik, hanem azon a tematikán, amin a verseny nyugszik, a kreativitás és a tudás ötvözésén.

Az idén alapításának 30. évfordulóját ünneplő magyar Chaine Egyesület 24. alkalommal rendezte meg a nem-

zeti válogatóversenyét a METRO Gasztroakadémián. A verseny már nem mai keletű, hosszú múltra tekint vissza, és olyan tehetségek emelkedtek ki általa, mint Szulló Szabina, Kovács Lázár, Bicsár Attila, Ádám Csaba, Széll Tamás, akik kiváló eredményeket értek el a világversenyeken.

8 versenyző indult idén

A megmérettetésen 8 ifjú tehetség vett részt, és nem is akármilyen éttermekből. Az Arany Kaviár étterem, a Borkonyha étterem, a Corinthia Hotel Budapest, a Gerbeaud-Onyx étterem, a Kárpátia étterem, a Kistücsök étterem, a Stand étterem, valamint a Thermal

Akács István (Onyx étterem)

18

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

VERSENY

Hotel Visegrád ifjú, 27 év alatti szakácsai álltak rajthoz. A verseny nyertesének nem kisebb megtiszteltetésben van része, mint képviselheti hazánkat a világversenyen Kanadában Calgaryban.

Maga a verseny arra épül, hogy a mai modern konyhatechnológiákkal, eszközökkel, alapanyagokkal elkényeztetett világban hogyan érvényesül egy fiatal szakács. Kifejezetten a szakácsok alapkészségeire támaszkodik a verseny, és a zsűri is ezeket figyeli. Nagyon fontos az, hogy csak olyan technológiákat alkalmazhatnak, ami az érzékeiket nem szorítja háttérbe.

Győrffy Árpád (KOLLÁZS – Brasserie & Bar), a verseny technikai igazgatója elmondta, hogy erre azért van szükség, mivel a sous vide-dal gyakorlatilag teljesen pontosan el lehet készíteni egy húst, amennyiben valaki ért a

Csillag Richárd (Kistücsök étterem)

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

19

VERSENY technikához, de az, hogy egy serpenyőben legyen a hús megsütve, az teljesen más, úgymond alapkészséget predesztinál.

Ez a verseny pontosan erre hivatott.

Mint ahogy tőlünk nyugatabbra nem receptalapú, hanem technológiaalapú és alapanyag-alapú oktatás folyik, úgy a Chaine-nek is ez a lényege, hiszen nincs lekorlátozva a versenyzők fantáziája.

A verseny arra épít, hogy elő kell előhívni a versenyzőkből a rögtönzést, a kreatív konyhai munkát.

JEUNES CHEFS RÔTISSEURS MAGYARORSZÁGI SZAKÁCSVERSENY 2019. ÉVI DOBOGÓSAI: 1. Dalnoki Bence (Stand étterem), 2. Akács István (Onyx étterem) és 3. Csillag Richárd (Kistücsök étterem).

Spekova Friderika (Borkonyha) a konyhai zsűri különdíját kapta a legszervezettebben végzett konyhai munkájáért.

Kötelező és választható elemek

A verseny menetében fontos tényező, hogy a fő alapanyag előre nem ismertetett. Ez a tavalyi év óta a világbajnokságok mintájára honosult meg, mégpedig úgy, hogy egy fő alapanyagot (állatfajtát) elárulnak, és csak egy héttel a verseny előtt tudják meg pontosan az indulók, mivel kell dolgozniuk. Igazából ezzel megadják a lehetőséget arra, hogy a versenyzők tudjanak készülni, és ráhangolódjanak a feladatokra. Az alap­ árukészlet, mint egy konyhán, mindennapi szituációban rendelkezésre áll, és ezenfelül az előre nem ismertetett alapanyagok mellé a METRO-ban a zöldség- és gyümölcsosztályon vásárolhatnak. A megvásárolt tételeknek nincs mennyiségi és értékbeli korlátja, de a zsűri igencsak figyeli, hogy az észszerűség és a praktikum határain belül legyenek. Mivel a versenyzőknek négy főre kell ételeket készíteni, nem probléma, ha marad belőle, ellenben figyelik azt is, mi lesz a fel nem használt alapanyagokkal. Ezek nem kezelendők hulladéknak, hanem úgy kell elcsomagolni életszerűen, mintha azt a közeljövőben felhasználná a konyha. Ezen a versenyen a kötelezően felhasználandó alapanyag a mangalica-szűzpecsenye, a mangalicaszalonna volt. A meglepetéskosárból (makréla, cukkini, grapefruit, fehércsokoládé) kellett kötelezően használniuk az ifjú séfeknek az általuk megálmodott fogásokhoz. Ezeknek az elemeknek felismerhetően kellett megjelenni a tányérokon, és ehhez szabadon választhattak a zöldség- és gyümölcskategóriában.

Mindezekből három fogást három óra alatt négy főre kellett prezentálni.

A versenyzők ugyan kevésbé ismerik a rendelkezésükre álló készleteket, viszont felkészülni mindenki tud. Abból adódóan, hogy ismerve a METRO áru-

20

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

készletét, saját magukban már jó előre felépíthetnek különféle sémákat, megoldásokat, ételsorokat. Nagyon fontos az is, ki mennyire veszi komolyan a felkészülést, hiszen éles helyzetben az előnyére válhat.

Az ételek elkészítésére pontosan három óra állt rendelkezésre. A zsűri véleménye szerint mindenképp kiemelkedő, hogy a versenyzők nagyon jó irányban gondolkodtak a saját menüjüket illetően.

A régebbi generációk hibái általában a túlbonyolított tányérok voltak, és ezt a fiatalok teljesen elhagyták. Nagyon leegyszerűsített tányérok kerültek elé-

jük, ami által rendkívül szervezett volt a konyhai munka, nagyon komoly volt a konyha tisztasága. Gyakorlatilag a harmadik óra végére sikerült az előételeket kitálalni, és nem voltak számottevő csúszások a következő két tányér időkorlátjainál sem.

A versenyzők munkáit 13 tagú (4 konyhai, 9 kóstoló) szakmai zsűri értékelte. A szakemberek egybehangzóan meg voltak elégedve a versenyzők munkáival, és mindenképpen elmondható, hogy itt is bebizonyosodott az a fejlődés, ami az utóbbi években végbement a szakmában.

A verseny technikai igazgatója volt: Győrffy Árpád (Four-Seasons), a technikai igazgató helyettese pedig Pereszlényi Alexandra (Vadrózsa étterem) volt. A konyhai zsűri tagjai voltak: Raj Ráchel (Tortaszalon), Barka Áron (Araz étterem), Tiago Sabarigo (Costes Downtown). A kóstolózsűri tagjai voltak: Szulló Szabina (Stand étterem), Tóth Ágnes (Onyx étterem), Ádám Csaba (Olimpia étterem), Bicsár Attila (Traktor Restaurant), Hamvas Zoltán (Stand étterem), Nyíri Sándor (Arany Kaviár étterem), Pesti István (Platán étterem), Pohner Ádám (Kistücsök étterem) Rácz Krisztián (Hotel Azúr).

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

ÚJ KONCEPCIÓVAL INDULT A SZEZON A BUDAPEST MARRIOTT HOTEL ÉTTEREMNÉL Friss külsővel és új koncepcióval indította a szezont a DNB Budapest, a Budapest Marriott Hotel étterme. A 8 héten át tartó át tartó felújítás után a mai elvárásokhoz alkalmazkodó látványelemekkel és modern, de tradíciókon nyugvó konyhával várja vendégeit.

Az épület története 1969-ben kezdődött, amikor szállodát építettek a város egyik legfrekventáltabb részén. Azóta sok minden történt a hotel életében. A szálloda máig legcsábítóbb tulajdonsága, hogy tényleg minden szobájának ablaka a Dunára néz, ámulatba ejtő látképpel a Budai Várra.

A Marriott fejlődése a mai napig tart, a hotel a nyolc hétig tartó felújítási munkálatokat követően nyitotta meg újragondolt éttermét, a DNB Budapestet. A szálloda koncepciója ezáltal teljes mértékig alkalmazkodik a mai trendekhez, és méltón illeszkedik bele a Duna-korzó turisták által közkedvelten látogatott látványosságaiba.

A megújulásnál prioritásnak tartják a „nyitott ajtó” elvét, mellyel szeretnék magukat megmutatni a magyar közönségnek. Fontosnak tartják, hogy ne csak úgy gondoljanak rájuk, mint hotelre, hanem mint egy kellemes időtöltést biztosító bisztróra a város szívében.

Arne Klehn, a Budapest Marriott Hotel vezérigazgatója elmondta: „A felújítással két fő célunk, hogy növeljük a nem a hotelből érkező vendégek számát, és hogy kellemes időtöltést biztosítsunk hotelvendégeinknek.”

A megújult étterem dizájnja a hotel belsőépítészetét követi, a közösségi terek páratlan otthonosságot biztosítanak. Ügyeltek arra, hogy teljesen fesztelenül érezze magát az is, aki nem szállóvendégként veszi igénybe a szolgáltatásokat.

A DNB Budapest legfőbb dizájneleme – amire egyértelműen építeni tudott az étterem – a páratlan dunai panoráma, mely meghatározza a hely bensőséges hangulatát.

Az étterem 210 fő befogadására képes, és ezzel egyértelműen ki tudják szolgálni mind a hotel, mind pedig a betérő vendégek igényeit. A DNB Budapest étterem koncepciója is kifejezetten a mai elvárásoknak megfelelő, a „farmtól az asztalig” elvét követi, melynek lényege a helyi hozzávalók használata, modern és magyaros ízek megjelenítése. Lényegében egy modern technológiákon alapuló, magyaros étteremként pozícionálhatjuk.

A koncepció megalkotása Varga Roland éttermi séf és Konstantinos Kranakis executive séf munkája, akik fantasztikus kreativitással és hozzáértéssel tették hozzá tudásukat a megújult étteremhez. Terveik szerint évente négy alkalommal jelentkeznek majd új menüsorral, feltétlenül a szezonalitást szem előtt tartva.

A DNB Budapest étteremmel együtt a Budapest Marriott Hotel bárja is megújult. A Liz and Chain névre hallgató bár minőségi időtöltést kínál a helyi közönségnek, a hotelvendégeknek és az átutazóknak egyaránt. A koncepció része, hogy a Liz and Chain reggelivel és ebéddel, korlátlan délutáni pezsgőfogyasztással és különleges koktélválasztékkal várja a látogatókat. Emellett számos exkluzív esemény, így például kóstolók, teraszpartik és teadélutánok is várják majd a vendégeket.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

21

PORTRÉ

Veres István, a Babel Budapest étterem séfje

Erdélyből a csillagokig… és tovább Az idei év hozott néhány örömteli történést a gasztronómiában: két új Michelin-csillagos étteremmel is gazdagodott Magyarország, a Szulló Szabina és Széll Tamás által vezetett Stand étterem és a Babel kapott ezzel komoly nemzetközi elismerést. Széll Tamás szakmai pályafutását rengetegen ismerik, hiszen komoly eredményeket ért el, viszont Veres Istvánról kevesebben hallottak. Azt, hogy milyen út vezetett el odáig, hogy séf lehessen, és hogyan lehet elvinni egy éttermet egészen a Michelin-csillagig, tőle tudtuk meg.

Milyen utat jártál be, míg elérkeztél a Babel konyhájáig?

– Bármilyen hihetetlen, én már az óvodában tudtam, mi leszek, ha nagy leszek. Mindenki tűzoltó, meg űrhajós akart lenni, én meg szakács. Nekem a szüleim vendéglátósok, így teljesen kézenfekvő volt számomra, hiszen gyerekkorom óta konyhában vagyok. Kézdivásárhelyen születtem, a Vadrózsa étteremben nőttem fel, és korán belekerültem a munkába.

Már kisebb koromban is megkóstoltatták az ételt velem, mintha számított volna, de én óriási büszkeséggel véleményeztem, aztán később szinte minden hétvégén rendezvényeken, esküvőkön segédkeztem. Közben turisztikai-vendéglátóipari egyetemet végeztem Bukarestben, és minden időmet a konyhán töltöttem. Egy idő után már rám bíztak rendezvényeket, amit egyedül vittem végig, ételeket találtam ki, és ez adott egy jó nagy adag önbizalmat is. Úgy éreztem, ott már mindent tudok, és szerettem volna magasabb szintre lépni, és kinéztem a legjobb iskolát Franciaországban, az ESCF Gregoire Ferrandi neves párizsi iskoláját. Odaálltam apukám elé, és mondtam neki, mit szeretnék. Nyilván, mivel a szakmában dolgozott, nagyon örült, és azt mondta, mindenben támogat, de azt is, hogy ez egy nagyon nehéz pálya, és ha nekivágok, csak úgy, ha mindent beleadok.

löltek a képességeihez mérten egy éttermet. Nekem a séf azt mondta: válasszak egy éttermet! Szokásom szerint a legkeményebbet választottam, így kerültem az Alain Passard vezette három Michelin-csillagos L’Arpege-be. Azt kell tudni erről az étteremről, hogy jó kéthavonta cserélődnek az emberek, mert nem bírják túl sokan. Én másfél évig napi 20–22 órát dolgoztam ott. Hibázni nem lehetett, és hogy úgy mondjam,

„Én soha nem az orrom elé nézek, hanem jóval tovább, ahol azt keresem, hogyan lehet jobbnak lenni, és még jobban csinálni.”

Nem tetted magadnak alacsonyra a lécet. Beleadtál mindent, ahogy apukád javasolta?

– Háromszor dobták vissza az önéletrajzomat, aztán mikor felvettek, volt egy kitétel. Azt mondták, nyolc hónap múlva kezdhetem az iskolát, viszont addigra tanuljak meg franciául. Iszonyat kemény volt az a nyolc hónap, otthon szinte reggeltől estig tanultam, és jártam franciaórákra. Egész jól fel is fejlődtem, és amikor kimentem, azt hittem tudok franciául. Hát tévedtem! Alig értettem, amit mondtak, úgyhogy ott még tovább kellett figyelnem, tanulnom a nyelvet. És ez még nem volt elég, hiszen azt is hittem, hogy tudok főzni, és teljesen tisztában vagyok az alapokkal. No, hát azzal sem. Szinte mindent az elejétől kellett átvenni: pontosabban, gyorsabban, jobban. Még azt is, hogy kell brunoise-ra vágni. Nem megyek jobban bele, de nagyon kemény volt, és rengeteget tanultam.

Az, hogy mennyire fogadtam meg apám tanácsát, az bizonyítja, mikor a vizsgáknak vége lett, minden szakácsnak kije-

22

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU22

PORTRÉ Akkor te tulajdonképpen csak csillagos éttermekben dolgoztál?

– Igen, máshol nem. Ebbe tanultam bele, és ezt szeretem.

Gordon Ramsay Maze éttermében dolgoztam, mikor észrevettem magamon, hogy állandóan csak Ramsay ételei járnak a fejemben, és itt csak visszafejlődök. Akkor gondoltam arra, hogy saját éttermet kéne vinni, amikor is Budapestre hívtak a Babelbe.

Hogyan képzeljük el Veres István séfet a mindennapokban?

– Én itt a Babelben nemcsak a konyhát, hanem az éttermet is viszem. Úgy gondolom, hogy egy séfnek át kell látni a rendszert, nemcsak a konyhán, hanem a pályán is. Lehet, hogy viccesen fog hangzani, de sokszor megnézem, hogy a mosdó tiszta-e, vagy leülök az asztalhoz, megnézem a terítést. Végig szoktam sétálni, és például a vázákat is megnézem. Bevallom, mániám a tisztaság és a precizitás. Úgy, ahogy a konyhán elvárom, a vendégtérben is mindennek ragyogni kell. Olyan séf vagyok, aki tényleg dolgozik, mert amit én elvárok a munkatársaimtól, azt jómagam is megteszem, legyen az bármi: például előkészítés a konyhán, a pult tisztítása, a padló sikálása vagy akár fogpiszkálóval történő takarítás. Nem a nagy dolgok a fontosak, hanem a legapróbb részletek. Tökéletesség a folyamatosan mindenki küzdőpozícióban volt. Engem, mint legapróbb részletekig. A Michelin-csillag erről szól. Ez azért tanulót, beraktak a halas pályára, ami az egyik legkeményebb. érdekes, mert aki maximalista, az soha nem mondja valamiMár a második napomon elém tettek egy lepényhalat, hogy ről, hogy tökéletes, ezért én a folyamatos fejlődés híve vagyok, filézzem ki. Csinálgattam, és egyszer csak mellém könyökölt hiszen mindig lehet jobb.

Alain Passard, és szó nélkül nézte, mit csinálok. Mit mondjak, remegett a kés a kezemben. Végül fél év után alkalmazTavaly is vártátok a csillagot. Rájöttél, mi volt az oka, tak, és lekerültem a desszertpályára, amit igazából ott szehogy most kaptátok meg? rettem meg. Másfél év után, mikor a sous séf után én voltam – Igen. A Babel előélete is közrejátszott: a költözés és a hámár a legrégebbi szakács, felálltam, bár marasztaltak, de na- romszori séfváltás. Nagyon nézik a Michelinnél a stabilitást gyon elfáradtam, és tíz kilót fogytam. Hazamentem decem- és a biztonságot. A másik, hogy egy ilyen kis országban, ahol berben, és tulajdonképpen rádöbbentem, hogy semmit nem kevés a csillag, sokkal jobban megnézik, hova adják. De nem láttam Párizsból. Az a durva, hogy míg kint dolgoztam, ma- feltétlenül itt volt a gond, az első mélypont után sokat gonximum az Eiffel-torony alatt álltam egyszer véletlenül, csak dolkodtam. Csak ültem egymagamban, hol a konyhán, hol azért, mert vártam a buszt. Munka volt és alvás, ebből álltak a vendégtérben, és végül rájöttem: a vendégtérrel és a szera napjaim. Ezért visszamentem, mint turista, legalább tud- vizzel többet kellett volna foglalkoznom. Én hiába készítek jam, hol voltam másfél évet, ami ilyenformán vicces. el a lehető legjobban egy ételt a konyhán, utána útjára engeMikor otthon voltam, mondtam is magamban, elég volt dem a vendégtérbe, és ha ott valami történik, már nem olyan, a fine diningból. Annyira le voltam gyengülve, hogy amikor mint ahogy én látni akartam. Ekkor történt, hogy a személya szüleim éttermében ki akartam venni egy tálcát a sütőből, zet nyolcvan százalékát lecseréltük. Azóta mindennap van egy eltört a csuklóm. El lehet képzelni, hogy néztem ki. meetingünk, átbeszéljük a legapróbb részletekig a dolgokat.

Van egy mottóm: egy csapat, egy álom. Csak így működhet! Amit még csináltunk, és ezt is nagyon fontosnak tarMit csináltál begipszelt kézzel? Dolgoztál?

– Eleinte pihentem. Csakhogy rá kellett közben jönnöm, hogy tom, hogy kicsit lejjebb vittük az árakat, mert sokaknak tahiányzik a pörgés, a munka, a hajtás, a konyha. Ekkor döb- lán túl magasnak tűntek. bentem rá, hogy ez az, ami mégis kell nekem, ez az életem.

Ez olyan, mint a motorozás: ha egyszer rákapsz, nem lehet Kemény konyhafőnök vagy? abbahagyni. Gipszelt kézzel is dolgoztam a szüleim étter- – Igen is, meg nem is. Nekem van egy célom, és azért dolmében, mert nem bírtam ki, hogy ne menjek be a konyhá- gozom keményen. A mai napig kijárok a konyhából, és nara. Azzal ijesztgettek, hogy soha nem fog így meggyógyul- gyon sokszor én mutatom be az ételt a vendégnek. Mindent ni a csuklóm, de biztos szerencsés csillagzat alatt születtem, megteszek azért, hogy sikerüljön, és szerintem az a minimert végül rendbe jött. mum, hogy akikkel dolgozom, ugyanolyan keményen teEzután mentem Dublinba, Írországba Patrick Guilbaud gyenek érte, a közös álom eléréséért. Ha valaki kilóg a sorkétcsillagos éttermébe. Aztán jött Anglia, egycsillagos helye- ból, pontosan annál a pontnál megy el az egész, és ez lesz az ken, a L’Ortolan étteremben is majdnem egy évet dolgoztam. az ok, ami miatt nem lesz meg az áhított tökéletességre vaTalán ez tetszett a legjobban, mert egy vidéki étterem volt és ló törekvés. Én mindig azt nézem például a konyhán, hogy nyugalmas. Aztán még voltam pár helyen utána is. kinek milyen képessége van, és ki miben jó. Úgy kell a felWWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

23

PORTRÉ adatokat elosztani, és úgy kell képezni. Minden ember fontos láncszeme a konyhának, és tiszteletem a munkájuknak, és tisztelet kell, mint embereknek is. Talán ez fontos szó. Van, mikor kemény vagyok én is a konyhán, de ha egymásra figyelve, tisztelve dolgozunk, lehet kiabálás és stressz nélkül minőségi munkát letenni az asztalra.

Mennyit dolgozik Veres István, a csillagos Babel séfje?

– Amikor az étterem nyitva van, akkor én bent vagyok: reggel tíztől mindennap addig, míg nyitva van az étterem. Mint mondtam, igyekszem mindenre figyelni, és a maximumot kihozni. Ezt csak úgy lehet, ha sokat dolgozik az ember. És mégis hogyan lehet ezt kipihenni?

– Nekem két dolog segít. Mivel mozgékony vagyok, az egyik a sportolás. De hétvégén, vagy mikor időm engedi, szeretek egyedül lenni. Van, mikor csak úgy leülök, és úgymond szemlélődök, és kiszellőztetem a gondolataimat.

Mi az a stílus, amit szeretsz főzni?

– A lényeg, hogy soha ne hasonlítson senkiére. Én soha nem szerettem azt csinálni, mint más, még akkor sem, ha az jó volt. Ebben, és egyébként másban is, rendkívül makacs vagyok.

Amire mindenképp építek, az a tradicionális konyha, a gyerekkori ízek. Nem mondom magam művésznek, de ahhoz tudom hasonlítani. Mindenki merít a gyerekkorából, az élményekből: legyenek azok ízek, formák, színek vagy épp érzések. Ezeket kell megfőzni. Nyilván az is sokat számít, hogy előtte milyen konyhákon dolgoztam, hiszen az ott látottak behatása is bennem van. Engem inkább egy alapanyag,

vagy egy forma, ami megfog. Például megyek az úton, meglátok egy fűszálat, annak a formáját, hogy miként helyezkedik a környezetébe, és már azon gondolkodom, milyen lenne a tányéron, hogyan is nézne ki. Én nagyon vizuális típus vagyok. Először látom magam előtt az ételt, a tányért, és utána kezdem lebontani alapanyagokra és ízekre. A szemünkkel is eszünk, és nagyon fontos a kinézet. De a fine dining pontosan erről szól: egy élményről, ami olyan, hogy a vendég még egy hónap múlva is emlegesse, és úgy gondoljon rá, mint élete nagy pillanatai egyikére.

Az már megvan a fejedben, merre kéne menni, mármint az ételek tekintetében?

– Nekem az a véleményem, hogy rengeteg új technológia és technika van mostanában. Ezzel nincs is baj, hiszen fantasztikus ételeket lehet készíteni. Viszont szerintem most az fog következni, hogy visszajönnek a régi módszerek. Mindenki csak sous vide-ot használ, ha lehet, én kiküszöbölöm. A húsoknál semmi nem helyettesíti azt, amikor serpenyőben vagy grillen készíted el. Ha megkóstolod, a sous vide tarja vagy egy grillen sült, kicsit megfüstölt, kézzel futtatott tarja között, zongorázni lehet a különbséget.

Gondolom, most az a cél, hogy megtartsátok a csillagot.

– Furcsa lesz, amit mondok, de nem. Én nem szeretek megállni, és mindig jobban akarom csinálni. Az életemet és a karrieremet mindig úgy képzeltem el, mint egy utazást: éjjel utazol autóval, vezetsz, van egy célod, tudod, hova kell elérjél, viszont a fényszóró csak az épp előtted lévő utat világítja meg.

Csak annyit látsz, miközben tudod, hogy sokkal messzebbre akarsz eljutni. Ez a csillag, amire nagyon büszke vagyok, úgy gondolom, abban a 100 méterben van, amit látok a fényszóró által, de az út sokkal hosszabb, és bőven lehet menni, bőven lehet tenni, míg a célhoz érünk. Aki megáll, annak szerintem vége is van. Nekem nem célom itt megállni, szeretnék jóval messzebbre jutni.

24

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu XX

.É IV

.2 VF

01

9.

M

ÁR

C

IU

S

r te

ét sm k t i no let baj er eli m om as

ű Tü

Pé

m Ko

F. ER B . ÉV III K TÓ XX . O 18

os

n Já

ól gt da áig bo h A ny ko tró l isz bő i ab let öt áln rű é v ze őv ys et ag vez y n ac eg pi

yi on

ár M

20

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

z fiá A s lozó fi

m r, ere to d Étt ak foo tlap Tra Farmabad éja

E min a

ac pi vé en Kálőtérb őség

r Ba

a

ny ko

& rie se ff y őr d Bras Gy rpáLÁZS –nöke Á KOL hafő

s tó ga to

et eh yl Íg

24 ÉVE A

HORECA

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

n

t ár re yh ke en a i si M ttil etköz A emz

20

. R V F UÁ .É R IV E B XX . F 19

aM

na n zo ba ze iá ys óm en n rs tro Ve asz g

i je éf ád os sn , istr Ta koscesz B Á a

ix m k é m r Te

–

r é c n i P & f e h C

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA AZ

FMCG

27 ÉVE

TREND

Kávépiac

Változó fogyasztói igények, folyamatos fejlesztések Mindennapjaink része, a kultúra és a társadalmi szokásrendszerek elkerülhetetlen tényezője a kávé. Számos fajtája és rengetegféle változata ismert. Nagy jelentőséggel bír, hogy miként fogyasztjuk. Akár a háztartásokban, akár a vendéglátóhelyeken is tesszük, nagyon sokféle kávés ital, és több elkészítési mód közül válogathatunk.

H

a a boltok polcainak roppant széles választékára gondo- csak ritkább esetben kell „ráerőltetni” a kínálatunkat a venlunk, akkor is sok érdekes kérdést vet fel ez a téma. Azt, dégre, mert tudja, hogy mire számíthat az adott egységben. hogy ennek a folyamatosan változó világnak mennyi árnyala- Forgalmazóként is ez a helyzet, de a nagy verseny és a korláta, és mennyi útja lehetséges, és miként lehet követni a külön- tos piac miatt ezt már nehezebb megvalósítani, mindenesetféle trendeket, azok tudják legjobban megítélni, akik ebben re alkalmazkodni kell a felmerülő igényekhez. a világban szakértők. A Pannon Kávé Kft., a Mocca Negra Zrt. és a Nestlé Hungária Kft. Nespresso divízióját kérdezVáltozik-e a kávéforgalmazás a tavaszi szezonban? És tük arról, hogy miként látják a kávézás szerteágazó világát, a ha igen, miért? szezonális hatásokat és a trendeket.

– Az alaptevékenység nem változik különösebben, a kiegészítő termékkörben viszont van ciklikusság. A tavaszi szezonban Pannon Kávé Kft. előtérbe kerülnek a hideg kávéitalok, a frappék, a jegeskávék, Zádor Ákos, így a különböző szirupok vagy cream coffee alapanyagok forértékesítési igazgató galma növekszik. Az elviteles poharak értékesítése is megnő, mivel sok To Go egység tavasszal nyit ki, szezonális jelleggel.

A szezonális helyek nyitása egyébként is plusz munkát ad a A kávézás funkcionalitáforgalmazóknak, mivel ezekre a helyekre is biztosítani kell sa átalakul-e esetleg élveminden eszközt és alapanyagot, ugyanúgy, mint az egész évzeti fogyasztássá a teraszben nyitva tartó egységekbe. szezonban?

– Azt gondolom, hogy valóban van ilyen jellegű változás a foA hagyományos kávékészítéshez jó minőségű kávé, őrlő, gyasztási szokásokban, amikor és karosgép szükséges. Ez mennyire tendencia a vendégbeköszönt a melegebb időjárás. látóhelyeken az automata főzők térhódításával?

A nappalok hosszabbak, így – Azok a vendéglátóhelyek, akik minőséget szeretnének kevésbé érzi azt az ember, hogy szüksége van egy adag koffe- képviselni a piacon, belátják, hogy a jó kávéhoz ezek eleninre, hogy éber tudjon maradni, azaz a funkcionalitás csök- gedhetetlen feltételek. A nehezebb kérdés, hogy a munkaken. Emellett az emberek szívesebben kimozdulnak otthonról, vállalók szakértelme megfelelő-e, illetve ténylegesen odaígy a társadalmi szerepe - például amikor „beülünk valahova figyelnek-e a szakszerű kávékészítésre. Nagy szerep hárul egy kávéra” a barátokkal - előtérbe kerül, mint kikapcsolódá- a forgalmazókra, akiknek kutya kötelességük, hogy az eszsi forma. A teraszon élvezni a jó időt, a baráti társaságot és közökön, alapanyagokon túl a megfelelő tudást is átadják a kiváló kávékülönlegességeket, igazán lélekemelő időtöltés. a partnereknek, hogy a maximumot ki tudják hozni a kávéból. Azoknak a partnereknek, akik viszont nem akarnak Az idősebb korosztály nehezen változtat a bevett ká- erre fókuszálni, jó alternatívák a különböző automata kávézási szokásain, a fiatalok viszont annál inkább. A for- végépek, mivel ezek közt is vannak kompromisszummengalmazók és a vendéglátóhelyek ezt a tendenciát men�- tes kávét készítő berendezések. nyire tudják, akarják befolyásolni?

– Az egyéni preferenciákat meg lehet próbálni befolyásolni, A kávé elkészítésének látványa mennyire fontos a fode nem mindig érdemes. Azt kell eldöntenie egy vendéggyasztóknak a vendéglátóhelyeken? látóhelynek, hogy mit akar képviselni, milyen típusú kávét – Egy kávézóban mindenképp fontos tényező, hogy lássa a akar kínálni a vendégeinek, mennyire helyezi az értékesítés fogyasztó a baristát munka közben. Ha láthatóan, szakérfókuszába a kávét. Ez már eleve megszűri a vendégkört, így tő módon készítik el a kávénkat, szívesebben fizetünk érte

26

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND akár magasabb összeget is. Éttermekben ez a tényező hát- – Kávégép-szolgáltatóként talán a legfontosabb tényező a térbe szorul, itt hangsúlyosabb a végtermék „megjelenése”: a megfelelő szervizháttér. A gépek karbantartása mellett az szép csésze, a gusztusos tálalás, a ránézésre is szép kávéital. előforduló hibák orvoslása kulcskérdés egy vendéglátóegység életében, ugyanis nem mindegy, hogy pár órás kiesés van A presso, a cappuccino és a latte „szentháromsága” jel- a működésből, vagy akár több nap. lemző-e még mindig a fogyasztási szokásokban?

– Azt tapasztaljuk, hogy az eszpresszó kávé tejjel nemzete vaA kávé egy komplex ital, és széles skálán tud mozogni. gyunk, sokan fogyasztják így a kávéjukat. Emellett a fent emHazánkban milyen trendek változtatják a fogyasztást lített „szentháromság” valóban túlsúlyban van az eladásokban. és az ízlést? Hány típusú kávés italt érdemes kínálni az A reggeli órákban többen isznak eszpresszót, mint napinigények kielégítéséhez? dító ital, ellenben ebéd után sokan a hosszabb, tejes italo- – Két dolog fontos a fogyasztóknak: a kávé minősége és a vákat választják. lasztás lehetősége. Az olasz iskola alap italai mellett – eszpresszó, ristretto, espresso macchiato, latte macchiato, cappucSzinte minden vendéglátóhely más-más igényeket tá- cino, caffé latte – érdemes szezonális italokat, esetleg kávés maszt a forgalmazókkal szemben. Mennyire lehet ezt koktélokat is kínálnunk. A személyes kedvencem a tavaszi-nyári időszakban az eszpresszó tonic citrommal és jégrugalmasan kezelni?

– Forgalmazóként is fontos, hogy tudjuk, mit képviselünk gel: egyszerű és frissítő. a piacon, illetve mi az a terület, amiben mi erősek vagyunk.

Mégis ezt a fajta fókuszt rugalmasan kell kezelni, ugyanis vaA HORECA terület egyre fontosabb a gyártóknak. lóban a legkülönbözőbb igények merülnek fel a partnerekMilyen lépéseket tesznek a saját brandjük népszerűnél, amiknek meg kell felelni, ha versenyben akarunk maradsítésében? ni a többi szolgáltatóval szemben. Ez nem egyszerű feladat, – Idén lett cégünk 15 éves, így szeretnénk méltón megünnepelni de törekszünk arra, hogy meg tudjunk felelni az ilyen jel- ezt a jubileumot. Több partnertalálkozót szervezünk az egész legű elvárásoknak. országban, de sok szakmai esemény kávéztatását is ellátjuk, ahol megismerhetnek a jövőbeli partnereink minket és a kínálatunkat.

A kávéforgalmazásban egyre nagyobb a versenyhelyzet. Emellett 2018 után 2019-ben is a Pannon Kávé Kft. látja az Mivel lehet mégis nagyobb figyelmet, kvázi nagyobb pi- el a Sziget Zrt. rendezvényeinek kávéellátását, mint beszállító, ami remélhetőleg tovább erősíti a Caffé Perla brandünket. aci részesedést szerezni?

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

27

TREND

Mocca Negra Zrt. Bíró Bence, barista

A kávézás funkcionalitása átalakul-e esetleg élvezeti fogyasztássá a teraszszezonban?

– Abszolút! Úgy gondolom, a tavasz közeledtével mindenki várja a jó időt, és azt, hogy barátaival, vagy akár egyedül kiüljön egy teraszra a napsütésben. Ilyenkor gyakran azért iszunk egy kávét, mert jól esik, remek beszélgetések alapja maga a kávézás, nem pedig a koffeintartalma és az attól várt felélénkülés miatt.

kiléptünk ebből a „szentháromságból” és abszolút nyitottak vagyunk az új kávéfajták, illetve elkészítési módjaik felé. Az újhullámos kávézással pedig eddig ismeretlen kávékészítési módok is teret nyernek maguknak, értem ezalatt azt, hogy manapság már nem csak karos kávégéppel lehet kávét készíteni. Érdemes kipróbálni új dolgokat, ezáltal „újra” megismerjük a saját ízlésünket és talán kellemes meglepetések is érhetnek minket.

Szinte minden vendéglátóhely más-más igényeket támaszt a forgalmazókkal szemben. Mennyire lehet ezt rugalmasan kezelni?

– Azt gondolom, hogy normális kereteken belül lehet rugalmasan kezelni a különféle igényeket. Itt alapvetően arra gondolok, hogy nagy a kávé kínálatunk és a gépparkunk is. Ha a potenciális partner mégsem tudna választani a meglévő szortimentünkből, mert speciális kérése van, (mivel mi gyártók vagyunk) akár új terméket is tudunk igény szerint fejleszteA hagyományos kávé készítéséhez jó minőségű kávé, ni. A gép kiválasztásnál is megpróbálunk rugalmasak lenni, ezért is dolgozunk több márkával, típussal. őrlő, és karosgép szükséges. Ez mennyire tendencia a vendéglátóhelyeken az automata főzők térhódításával?

– A hagyományos eszközökkel való kávékészítés megmaradt Egy jó kávéhoz elengedhetetlen egy kimagasló szolgála vendéglátóhelyeken, aminek véleményem szerint nem is tatási háttér. Mit tesznek a gyártók azért, hogy ez meglenne szabad változnia. Azért mennek az emberek kávézóba, legyen? hogy professzionálisan elkészített, minőségi kávét fogyas�- – A HoReCa üzletágban elengedhetetlen, hogy a gépek jól be szanak. Nem mondom, hogy az automata gépek rossz minő- legyenek állítva, illetve, hogy rendszeresen karban legyenek tartva. Amennyiben meghibásodás történt, fontos, hogy gyorségű kávét készítenek, de egy kávéházban elfogyasztott kávé san orvosolják a problémát vagy akár ideiglenesen csere készüminőségével kevés más dolog érhet fel. léket biztosítsanak a forgalmazók. Azonban a jól karbantartott A presso, a cappuccino és a latte „szentháromsága” jel- géppel elkészített kiváló minőségű kávét is el lehet rontani, ha nem megfelelően, szakszerűen készítik el a kiválasztott italt. lemző-e még mindig a fogyasztási szokásokban?

– Talán az idősebb korosztálynál jellemzőbb ez, vagy az olyan Mi tudjuk garantálni a kávé minőségét, a gépek pontosságát, vendégeknél, akik nem igazán szeretnének újfajta kávékat ki- de az elkészítésnél sajnos nem tudunk ott lenni, ezért most próbálni. Ezzel semmi baj nincsen. Úgy látom, manapság már már harmadik éve tartunk partnereink részére ingyenes barista oktatásokat.

A kávéforgalmazásban egyre nagyobb a versenyhelyzet.

Mivel lehet mégis nagyobb figyelmet, kvázi nagyobb piaci részesedést szerezni?

– Azt gondolom, a folyamatos termékfejlesztéssel, illetve specialty kávékkal tudunk újat mutatni fogyasztóinknak.

A kávé egy komplex ital, és széles skálán tud mozogni. Hazánkban milyen trendek változtatják a fogyasztást és az ízlést?

– Nagy hatással van a fogyasztókra a különböző kávézóláncok kínálata, úgy érzem, ezen a téren inkább a fiatalabb generáció befolyásolható. Eredményes marketingüknek hála, már a reklámok alapján sikeresek abban, milyen irányba tereljék a fogyasztókat. Itt jöhet megint képbe az, hogy valaki mennyire hajlik a változásra, a más kávék kipróbálására.

A HORECA terület egyre fontosabb a gyártóknak.

Milyen lépéseket tesznek a saját brandjük népszerűsítésében?

– Folyamatos fejlesztéseket végzünk, tesztelünk új termőterületeket, pörköléseket és gépeket is, hogy megfeleljünk az új hullámnak köszönhető megnövekedett fogyasztói igényeknek.

Az idei évben új termékeket és kiszereléseket tervezünk bevezetni.

28

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND

Nestlé Hungária Kft. Nespresso Division Rezsdovics Kata Marketing Manager

a már amúgy is széles portfóliót időről-időre limitált termékekkel egészítjük ki, melyek vagy igazi kávéritkaságokat vagy különleges, ízesített kávékat rejtenek. Az eladásokból egyértelműen látszik, hogy ezek a limitált kávék egyre több fogyasztót ösztönöznek kipróbálásra.

A kávézás funkcionalitáA hagyományos kávékészítéshez jó minőségű kávé, őrlő, sa átalakul-e esetleg élveés karosgép szükséges. Ez mennyire tendencia a vendégzeti fogyasztássá a teraszlátóhelyeken az automata főzők térhódításával?

– Természetesen továbbra is a hagyományos kávéfőző gészezonban? pek uralják a HORECA szektort, de a kapszulás rendsze– A kávézás az utóbbi pár évben szezontól függetlenül is az élvezeti fogyasztás irányába halad a funkcionalitással szem- rek növekvő jelenléte megfigyelhető. Ez elsősorban a rendszer ben. A Nespresso korábbi felmérésből kiderült, hogy bár előnyeinek köszönhető. Emellett használt kávékapszuláina kávéfogyasztók többnyire klasszikus espressót vagy cap- kat 100%-ban újrahasznosítjuk, ami szintén egyre fontosabb puccinót rendelnek az éttermekben, ugyanakkor egyre töb- szempont a legtöbb vendéglátóhely számára. ben – különösen a fiatalok – keresik és igénylik az újdonságokat, specialitásokat az éttermi kávézás során is. Számukra Szinte minden vendéglátóhely más-más igényeket tákifejezetten fontos az ízek és aromák élvezete a kávé szimpmaszt a forgalmazókkal szemben. Mennyire lehet ezt la energizáló hatása mellett. Ezért nem meglepő, ha a terugalmasan kezelni? raszszezonban még inkább felerősödik a kísérletezési kedv, – A Nespresso Professional rendszert teljes mértékben a venvagy ha a megszokott meleg kávéja helyett egy-egy jegeská- déglátóhelyek igényeire lehet szabni – többféle típusú kávégép vét rendel a vendég. áll rendelkezésre, amihez 13-féle kávéőrlemény közül válogathatnak a vendéglátóhelyek attól függően, hogy hány féle Az idősebb korosztály nehezen változtat a bevett ká- és milyen típusú kávékeveréket szeretnének kínálni a vendévézási szokásain, a fiatalok viszont annál inkább. A for- geiknek. Mindezt pedig egy személyre szabható szolgáltagalmazók és a vendéglátóhelyek ezt a tendenciát men�- táscsomag egészíti ki. nyire tudják, vagy akarják befolyásolni?

– Az érdeklődés a fiatalabb korosztályra valóban jellemzőbb, Egy magas minőségű kávé elkészítésénél fontos a szakde szerencsére azért nem kizárólagosan. Hisszük, hogy mintudás. Mennyire van ez meg a jelenleg munkaerőhián�den kávéval kapcsolatos impulzus jelentős befolyással van nyal küzdő vendéglátásban? egy kávérajongó kávéfogyasztási szokásaira, kortól függet- – A Nespresso korábbi kutatása is rávilágított, hogy a válaszlenül. Míg 20 évvel ezelőtt a kávé az gyakorlatilag egy erős adók véleménye szerint egyértelmű összefüggés mutatkozik espresso kávét jelentett feketén vagy cukorral, esetleg tejjel, egy étterem megítélése és a felszolgált kávé minősége köaddig manapság számtalan ízben és variációban készítjük zött. A Nespresso Professional rendszer erre nyújt tökéletes és fogyasztjuk hangulatunknak, napszaknak vagy érdeklő- megoldást: az emberi tényezőt majdnem teljességgel kizárva, désünknek megfelelően. A fogyasztók egyre inkább érdek- mindig azonos magas minőséget nyújt, így a kávét elkészítő lődnek a különböző kávétermő-területekről származó ká- kollégák – legyen szó egy első munkanapját töltő felszolgálóvékülönlegességek iránt is. Úgy gondolom, hogy ezekre a ról vagy egy képzett baristáról – mintegy „kávésommelier-vé” változásokra a mi kínálatunk rendkívül jó választ tud adni. léphetnek elő, azaz valóban szakértői lehetnek a kávénak, beAz elsősorban az irodai piac és a HORECA számára elér- szélgethetnek a vendéggel és segíthetnek nekik a választásban. hető Nespresso Professional termékcsaládunk kávékínálatában például 13 féle kávékeverék közül választhat a fogyasztó.

A kávé forgalmazásban egyre nagyobb a versenyhelyzet.

A Nespresso Boutique-ok talán jobban ismert, állandó „foMivel lehet mégis nagyobb figyelmet, kvázi nagyobb pigyasztói” kínálatában pedig 28-féle kapszula szerepel, és ezt aci részesedést szerezni?

30

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

– A kapszulás kávépiac úttörőjeként és piacvezetőként nagyon fontosnak tartjuk a folyamatos innovációt, amely minden területen jellemző a Nespresso üzleti működésére. Amellett, hogy a kávékínálatot és a kávégépeinket is folyamatosan fejlesztjük, szolgáltatások tekintetében is a megújulásra törekszünk.

A kávé egy komplex ital, és széles skálán tud mozogni. Hazánkban milyen trendek változtatják a fogyasztást és az ízlést?

– Határozottan érezhető a magyar fogyasztóknál a minőség iránti igény erősödése. Sokat hallani arról, hogy az elmúlt pár évben egyfajta gasztroforradalom futott végig az országon. sA legtöbb olyan étterem, amelyik minőségi ételeket kínál, ma már kifogástalan borlappal is csábít. Ez a változás – ha nem is ilyen határozottan – de lassan elindult a kávékínálat tekintetében is, és a jó éttermek a boron kívül a széles választékú, gazdag kávémenü fejlesztésével is megkülönböztethetik magukat a versenytársaktól. Egy 2017-ben készített kutatásunk is megmutatta, hogy a kávéfogyasztó és étterembe járó lakosság túlnyomó többsége, több mint 80 százaléka keresi a jó minőségű kávét. A Nespresso-nál mi azt várjuk, és azt szeretnénk elérni, hogy a minőségi kávékínálat - a borhoz hasonlóan - egy megkülönböztető faktor legyen.

A HORECA terület egyre fontosabb a gyártóknak.

Milyen lépéseket tesznek a saját brandjük népszerűsítésében?

– Hazánkban évente majdnem 5 milliárd csésze kávé fogy.

Ebből több mint 1 milliárdot a háztartásokon kívül, tehát úton a munkába, az irodában, ebéd vagy vacsora közben vagy a munkanap végi lazításkor fogyasztunk el. Ez azt jelenti, hogy minden ötödik csészét valahol a városban isszuk meg, ami óriási lehetőség a vendéglátóegységek számára. Nagy piacról beszélünk tehát, amelyen belül a minket elsősorban érdeklő prémium kategória mintegy 70%-át az irodai értékesítés, 30%-át a HORECA teszi ki.

Az otthoni kávéfogyasztás piaca mellett az utóbbi években a növekedés motorja már inkább az out-of-home szegmens.

A Nespresso-nál is azt tapasztaljuk, hogy a háztartási kávégépektől nagyban különböző, de egyelőre kevésbé ismert Nespresso Professional üzletág is dinamikusan növekszik.

A fogyasztói elvárások nem csak a felszolgált ételekkel, de a kávékínálattal szemben is nőttek. Ezért döntöttünk úgy, hogy támogatjuk a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz kezdeményezését az Év Éttermi Kávélapja díj létrehozásával, ami az éttermi minőségi kávét, a kávékínálat szélességét, a kávés szaktudást értékeli.

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK. Személyre szabott kávécukor?

Idén ingyen megtervezzük!

Milyen újdonságok várhatók?

– Kávémestereink folyamatosan kutatják fel a legjobb kávétermelő területeket, és szorosan együtt dolgoznak a kávétermelőkkel, rég elfeledett technológiákat fejlesztenek tovább, hogy a kávéban megbújó legkülönlegesebb aromákat nyerjék elő.

Ezekkel a különlegességekkel fogyasztóink leginkább a limitált kiadású kapszuláinkban találkozhatnak, de számos alkalommal kerülnek be állandó szortimentünkbe is, legutóbb a már említett Master Origin kávéink bevezetésével.

Partnereinkkel együtt tökéletesítjük kávégépeinket is, miközben az alaptechnológia lényegében változatlan marad.

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU Horeca Kávécukor sajtó 90x265mm.indd 1

31

2019. 03. 26. 11:03

HELYEK

KRAFTSÖRÖK DEBÜTÁLNAK A CAFE FREI-HÁLÓZATBAN

A HOPTOP BREWERY KRAFTSÖREIVEL SZÍNESÍTI PALETTÁJÁT A HÁLÓZAT megmutatni, hogy egy kis magyar sörfőzde is tud kiváló minőségű és változatos ízvilágú kézműves söröket készíteni.”

KOOPERÁCIÓBAN A sörözés fogalmának változása kialakította azt a generációt, akik máshogy gondolkodnak, és a mennyiségi fogyasztást elhagyva a minőséget keresik. Pontosan ez, ami a HopTop Brewery útját kikövezi és eredményességüket megadja.

Ezen a területen is – mint a gasztronómia legtöbb ágában – rendkívül fontos a minőségi alapanyag, ezért ők is folyamatosan ezt keresik és fejlesztik magukat. A külföldről származó beszerzések mellett viszont a honi piacon is kutakodnak és számos beszerzést eszközölnek. Annál is inkább fontos ez, mivel hitvallásuk szerint egyetlen utat látnak jó megoldásnak, mégpedig az együttműködéseken alapuló munkát. Hitvallásuk szerint a legjobb üzleti modell a kooperáció, ami által olyan speciális söröket alkotnak meg, melyek megállják helyüket a világ bármely pontján.

Az összefogás a termelők, a sörfőzdék, esetlegesen a borászatok között elengedhetetlen a piacon, ezáltal meglepő és fantasztikus ízvilágú, gyöngyöző italok kerülnek általuk a poharakba.

Hogy mennyire komolyan veszik a kézműves jelzőt, bizonyítja, hogy szinte együtt élnek a készülő nedűvel.

A gépbe a komlót kézzel adagolják, mely a roppantást végzi, és minden egyes gyártási folyamatot folyamatosan

Fotók: HopTop Brewery

A világban már nem számít újdonságnak az az innováció, mely a társadalmi szokásrendszerek átalakulásán alapul.

A kávézók már nemcsak az ital szerelmeseinek kínálnak közösségi teret, hanem a változó trendek által új értelmet is nyernek. A kulturált italfogyasztás igénye és a felcseperedő generációk közösségi viselkedésmintái olyan helyekért kiáltanak, ahol megtalálhatják az elvárásaiknak megfelelő szolgáltatásokat. Ezt az úgynevezett Caffe Good Spirit-áramlatot vette észre a Cafe Frei és a HopTop Brewery, így együttműködésük merőben meglepő megoldással rukkolt elő.

Az 5–6 éve Magyarországra érkezett sörforradalom keltette életre őket is, mely teljesen új alternatívát ad a sörkedvelőknek. Fontos, hogy magának a sörözésnek is egy teljesen új megvilágítása révén a minőségi átalakulás irányába fejlődött a sör története.

A HopTop Brewery három éve kezdte el működését, ugyan ez nem hosszú idő, mégis számos sikertörténettel büszkélkedhet. A kézműves sörfőzdék között az elsők között vannak, akiket a legnagyobb hazai üzletláncok belistáztak, de a különleges sörszaküzletektől a belváros legfelkapottabb éttermein, sörözőin át immár Kanadában és Hollandiában is rajongók rendelik az egykori budapesti Királyi Sörfőzde ipari parkjában készült söröket.

Ali Rawech Szami, a HopTop Brewery Kft. alapítója és ügyvezetője elmondta: „A folyamatos kísérletezés és szakmai kíváncsiság hajt bennünket előre, szerettük volna

32

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK felügyelnek. Fontos része a tevékenységüknek a kísérletező látásmód, és ez jellemezte annak a sörnek a megalkotását, amihez most Frei Tamás kávéit választották. Rendkívül precíz odafigyeléssel, aprólékos munkával jött létre ez a sör, és hozzátartozik a közös munkához az elhivatottság mindkét részről.

A Cafe Frei franchise-üzleteiben eddig csak saját márkás termékek jelentek meg, ez az első alkalom, hogy más cég termékét forgalmazzák. Mindenképpen óriási lépés ez, akár a trendeket, akár a kávézás világát, és akár a kraftsörök előretörését nézve.

KÜLÖNLEGESSÉG A POHARAKBA Melis Tamás, a Cafe Frei pörkölőmestere, illetve a HopTop Brewery csapata egy különlegességet is beleálmodtak a poharakba: létrehoztak egy világos sört, melybe belekerült a kávé, pluszban megbolondították egy kis kókusszal.

Hogy miként is kerül a kávéba kókusz, az is kiderült: egy olyan technológiát alkalmaznak, mely teljesen egyedi, naturális megoldása a kávészemek ízesítésének, amit Magyarországon csakis a Cafe Frei végez.

A kávé a főerjedés után kerül a készülő sörbe, hogy minél kevesebb íz- és illatanyag vesszen kárba. A kísérlet eredményét nemsokára meg is lehet majd kóstolni.

Frei Tamás elmondta, hogy rendkívül fontos az együttműködés és egymás segítése, illetve fontos az a lendület, mellyel a HopTop Brewery rendelkezik. Lényeges az a kifinomult igényesség, amit képviselnek termékeikkel, akárcsak ők.

ÖTFÉLE SÖR KERÜL A KÍNÁLATBA A Cafe Frei-hálózatban bevezetés alatt állnak olyan kávés koktélok, amik a fiatalok igényeinek megfelelően alkoholt is tartalmaznak. Ez a legújabb együttműködés is pontosan ezen gondolatiság mezsgyéjén kerül majd a pultba és a polcokra.

A Cafe Frei kínálatába ötféle sör kerül, és kéthavonta más-más sörrel találkozhatnak a vendégek.

Nyitó sörként április végéig a Ceylon Buddy érkezett a kávézókba, a teás Dupla IPA. Májusban és júniusban az Ivory kerül középpontba, egy amerikai pale ale, amely könnyed, világos sörként a tavaszt idézi barackos illatával.

A júliusi és augusztusi kánikulára a Tropical Swinger Clubbal készülnek az együttműködők, egy igazi ízbombával, amiben 11 gyümölcs (ananász, narancs, mandarin, guava, sárgabarack, mangó, maracuja, banán, alma, papaya, lime) találkozik egy magas alkoholtartalmú IPA-val.

A kora őszi hónapokban a Green Zone érkezik, amely IPA-t intenzív, citrusos, virágos aroma jellemez. Ez a sör nyerte el a 2017-es Dublin Craft Beer Cup bronzérmét.

A téli hidegben pedig egy hamisítatlan fekete sör, a Midnight Express, egy csodálatos stout lesz rendelhető a Cafe Frei üzleteiben, amelyben hidegen pörkölt, kávés és füstös illatok és ízek jelennek meg, s ahogyan enged fel hidegségéből a sör, úgy jönnek elő az enyhén csokoládés ízek.

A HopTop Brewery ezzel a sörrel nyerte el az European Beer Star-sörverseny bronzérmét 2017-ben – az első és egyelőre egyetlen magyar sör, amely ekkora nemzetközi elismerést kapott –, illetve a Dublin Craft Beer Cup ezüst­ érmét.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

33

Horváth Ákos

A KAROLINA FŰSZERKERT ÉTTEREM SÉFJE

Tradíciók, francia alapok, német precizitás, magyar konyha Horváth Ákos séf, aki hosszú idő után személyes okokból hazatelepült Magyarországra, a tihanyi Echo Residence All Suite Hotelben működő Karolina Fűszerkert Éttermet vette át. Pályafutásáról, élményeiről, a szakma rögös útjairól és az itthoni vendéglátás helyzetéről kérdeztük.

Kezdjük azzal, hogyan kerültél a pályára, és utána mi- akartam kimenni, kedvem sem volt hozzá, szóval az első három évem borzalmasan kemény volt. ként ragadtál kint?

– Az a helyzet, hogy én kicsit kilógok a családból, mivel nálunk mindenki rengeteget tanult, és amit csak lehetett, elGondolom, a nyelvtudás sem volt még meg, az is nehevégzett. Nekem is ezt az utat szánták, viszont bevallom, nezítette a helyzeted. kem annyira nem volt hozzá kedvem akkoriban. A barátaim – Persze, de azon felül is. Én akkor nagyon haragudtam a szüfelszolgálók, vendéglátósok voltak, és végül is nem kis vi- leimre, nem értettem, miért kell kint lennem. ták után elvégeztem a vendéglátó középiskolát Szekszárdon.

Mikor jött el a pont, amikor megszeretted?

– Olyan 6-8 évig bohóc voltam. Úgy értem, hogy jó helyeken Akkor eredetileg felszolgálónak tanultál?

– Tulajdonképpen igen. Hogy hogyan kerültem a konyhára, dolgoztam mindig, de sose kaptam nagyobb lehetőséget. Ez az is érdekes, mert akkoriban otthon nem volt túl egyszerű azt jelentette, hogy értsd: krumplipucolás, zsülien vagdosás, haa családi élet, és dönteni kellett, hova megyek. Így kerültem lazás, húsozás. Tehát a legalja a munkának. Sokszor volt, hogy Szarvasra, ahol felszolgálóként kezdtem dolgozni. Rutintalan nem kerestem annyit, amiből a lakbért kifizethettem, és telefokezdő voltam, és abban az időben azért nem úgy volt, mint náltam haza segítségért. Vagy karácsonykor nem tudtam hazasajnos manapság, hogy bárki bejöhetett az utcáról – bizony, jönni. Sőt, bevallom azt is, volt, hogy nem tudtam ételt venni. komoly elvárások voltak.

Aztán elkezdték nekem mondogatni, hogy inkább menjek Mikor lendült fel a pályád? a konyhára, így két hetet le is húztam ott. Akkor történt az, – 2004-ben volt, amikor Gregort megismertem, a volt főnöhogy édesapám kint dolgozott Németországban, és szerzett kömet. Akkor ő, 25 évesen, Németországban az év fiatal séfnekem munkát, konkrétan bedobott a mélyvízbe. Én nem is tehetség felfedezettje volt. Végül is négy év együtt dolgozás

34

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ után, rajta keresztül jött a Michelin-csillag is. Óriási dolog volt ez számomra. Szóval vele sikerült megfőzni a csillagot.

Aztán ennek köszönhetően jutottam el később tulajdonképpen az összes nagymenő német séfhez. Kinyílt számomra a világ, és olyan szakembereket ismerhettem meg, akiket addig csak áhítattal néztem, távolról. Szerencsés vagyok, hiszen az összes csillagossal legalább két hetet biztos tudtam dolgozni.

A legfantasztikusabb például Christian Jürgens volt (3 Michelin-csillag) és Harald Wohlfahrt (3 Michelin-csillag), szóval az a rengeteg tapasztalat, amit ezáltal szereztem, roppant meghatározó volt a számomra.

Tulajdonképpen olyan dolgot mondhatsz el magadról, amivel kevesen büszkélkedhetnek a séfek közül a szakmában. Te, mint magyar szakács, végigstázsolhattad az összes német Michelin-csillagos séfet, sőt, te magad is részese voltál egy csillag megfőzésének.

– Ez egy olyan dolog, hogy végzem a munkám, szeretem és teszem a dolgom. Persze, büszke vagyok rá, és rengeteg a lehetőség ennek köszönhetően, de soha nem mondtam azt, hogy én több lennék. Rengeteget tapasztaltam és láttam, és ez a lényeg, semmi más.

– Igen, ez úgy alakult utána, hogy igazából addig dolgozMi történt veled ezután?

– Végül is, ha lehet így fogalmazni, kapós lettem. Úgy döntöt- tam egy helyen, ameddig az nekem tetszett, vagy adott vatem, hogy most már épp eleget dolgoztam, és szeretnék pénzt lami pluszt. Ezért sok helyen dolgoztam, kisegítettem, főzis keresni, ezért az étteremből átmentem a Bajor Nemzeti Bank tem, tanácsot adtam, stb. Kint azért nincs az a divatőrültség, konyháit vezetni. Rengeteg egységük volt, és rengeteg munka. mint ahogy itthon látom. Nem arról szól a dolog, ki az, aki Mondanom sem kell, anyagilag is jól jártam, de két év után azt felkapott, ki az, aki nem. Leginkább a szakmai berkeken bemondtam, hogy ez bohóckodás. Nem volt magánéletem, és ah- lül mennek a dolgok. Közben viszont, ahogy lenni szokott, hoz a szinthez, amit előtte csináltam, ez sehol nem volt. Például a privát életem nem nagyon működött – ami a vendéglátás hátulütője -, és végül ketten maradtunk: én és a kutyám. volt olyan, hogy felhívtak reggel nyolckor, hogy délután hatan grilleznének a folyó partján, oldjam meg. Mindenféle magas rangú embernek kellett megfelelnem – magyarul a pénzért, amit Ekkor döntöttél úgy, hogy hazaköltözöl? kerestem, állandóan jópofiznom kellett. Így 2009-ben befejez- – Tulajdonképpen igen. Van egy nyaralóm Szarvason, amitem, létrehoztam egy munkaközvetítő céget. att is hazajárogattam, két hetekre kipróbáltam az itthoni létet, na, meg a szüleim sem fiatalok már. Összességében úgy döntöttem, hogy ideje hazajönnöm.

A vendéglátásban működtél?

Megmondom őszintén, jó egy évbe telt, mire találtam olyan – Igen, 2009-től 2011 elejéig majd 1000 embert segítettem munkához jutni Németországban és Svájcban. Ez úgy né- embert, Sági László személyében, akivel szívesen dolgozom. zett ki, hogy napközben főztem, éjszaka meg önéletrajzo- Név nélkül, nagyon neves szállodák, éttermek hívtak, de vakat olvastam. lahogy az emberi összhang soha nem volt meg, amit viszont itt, a Karolina Fűszerkert Étteremben megtaláltam. Tudom, hogy ez nagyképűen hangzik, de ha én úgy érzem, hogy vaNem unatkoztál, de nem is aludtál, ezek szerint.

- Valóban nem sokat, de szerettem csinálni. Ugyanakkor anya- lami nem stimmel, vagy nem arra megy a dolog, amit szeregilag is sikerült stabilizálni magam. Ennek köszönhetően egy tek csinálni, én abbahagyom a főzést, és befejezem. ausztriai szállodatulajdonos keresett meg, hogy szüksége lenne egy séfre, de nem úgy, hogy küldök neki, hanem engem Ez egy kicsit veszélyes lehet. Mármint a megélhetés réakart. Én nem akartam igazán ott dolgozni, ezért mondtam szére gondolok. egy szemérmetlen összeget, hozzá még ezt-azt, mert úgy – Az a helyzet – tényleg nem fennhéjázóan mondom –, hogy gondoltam, ez majd visszatántorítja. Hát, nem az lett, mert én elértem valamit a szakmában. Kint, ha valaki dolgozmindenre rábólintott. Egy kicsit öngólt lőttem ezzel, de vé- ni akar, és még ismerik is a berkekben, gyorsan tud találni gül nagyon jól sült el a dolog, hiszen szabad kezet kaptam. munkát magának. Ez nem olyan bonyolult: ha tudod, szereNem volt gourmet étterem, de a HolidayCheck-ben 5.1– ről ted, amit csinálsz, megfelelő alázattal állsz hozzá a dolgok6-ra vittem fel a gasztronómiai részt. hoz, nincs probléma.

Van kapcsolatod a magyarországi ismert, és elismert séMi történt veled ezután? Ahogy elmondtad, igazából fekkel, esetleg közéleti séfekkel? kapós lettél, elismert, és keresett séf, mégpedig úgy, hogy – Nem nagyon. Én soha nem vágytam a kirakatban ücsörgésre, itthon nem is nagyon hallott rólad senki, és tulajdonképmég így sem, hogy csillagos konyhákon dolgoztam. Másrészt, pen szinte az egész pályádat külföldön töltötted.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

35

PORTRÉ

mivel kint dolgoztam, nem ismerem igazán az itthoni helyAkkor te nem is szereted a magyaros konyhát? zetet, és nem vonz engem a – hogy is mondjam – sztárkodás. – Dehogy, nem erről van szó. Jómagam is szoktam disznót Én kint nagyon sok elismert, akár Michelin-csillagos séfet is- vágni, kolbászt készíteni, és félve látom közben azt, hogy a merek, és megmondom őszintén, ott megmaradtak szakácsnak. tanyasi ételek kezdenek eltűnni. Inkább azt mondom: készítsünk olyan ételeket, amik jók, megtartva a tradíciókat, de nem kitalálva azokat.

Te a kinti látásmódoddal hogyan ítéled meg Magyarország gasztronómiai helyzetét?

– Hm, ez nehéz kérdés. Mondják azt, hogy gasztrorobbanás Miből szoktál inspirálódni? van. Ez lehet. De véleményem szerint ez nem igazán robbanás, - Azt mindig szem előtt tartom, hogy évente négyszer-ötször inkább elindult valami jó irányba, de ami a gasztrovilágban el kell menni enni. Én szerencsés helyzetben vagyok ebből a van – és sorolhatnék országokat -, attól még messze vagyunk. szempontból is, mivel azon kívül, hogy elmegyek mindenhoÉn azt szoktam mondani, ki kell menni mondjuk Párizsba, va, ami érdekel, a Bajor Michelin-csillagosok Szövetségébe és enni egy-két magasan kvalifikált helyen, talán akkor lehet is folyamatosan meghívnak. véleményt alkotni arról, épp mi a helyzet itt.

Már végigettem az összes budapesti jelentősebb éttermet, és volt szerencsém bőséggel a külföldi csillagos felhozatalhoz is. Egyszóval: ebből lehet inspirálódni, tanulni. Mert taSzerinted hova kéne fejlődni?

- Szerintem azzal már nincs baj, hogy milyen alapanyagokat nulni senkitől sem szégyen. használnak, mivel főleg külföldről hozzák az éttermek, és igazán odafigyelnek erre. Inkább az a baj – és persze ez szubjekHogyan tovább? Mit tudsz elárulni erről? tív vélemény -, hogy nem kellene mindenáron újragondolni, – A Karolina Fűszerkert Éttermet szeretném minél jobb pokitalálni, megcsavarni. Az alapkonyha a klasszikus, úgymond zícióban látni. Az első év után már a második szezont kezdfrancia konyha, abból indul ki a világon minden nagy séf. tük el, és rengeteg változást hoz ez az étterem életében.

Nyilván a nemzeti vonalat tartani, a tradíciókra figyelni, újíHorváth-Bertók Kata a marketingesünk, aki rengeteget tani kell, de a bázisnak meg kell maradni. Hogy érthető le- segített az étterem felépítésében, illetve újjáépítésében. Itt gyek: ettem egy olyat, hogy marhapofa székelykáposzta lé- gondolok a beszerzésekre és a dolgozók megkeresésére, ami ben. Na, most: a székelykáposzta az székelykáposzta, az úgy manapság roppant nehéz. Együttes erővel nagy dolgokat rajó; a marhapofa meg marhapofa. Érted? Valahogy úgy ér- kunk össze vendégeink részére. zem – ha viccesen akarok fogalmazni -, hogy a séfek túljárTermészetesen megújul az étlap, de természetesen marad a nak a saját eszükön. Hozzá kell tegyem, azért vannak pozi- minőségi vonal, kicsit mediterrán, francia beütéssel, nagyobb tív élményeim bőséggel. Például körülbelül fél éve a Fricska hangsúlyt fektetve a halakra. Az étlap szerkezete is ezt tüknevű helyen ettem egy szenzációs lecsót, grillezett polippal. rözi: két előétel, két leves, négy főétel és két desszert. Ehhez Akkor azt mondtam, már ezért érdemes volt eljönni. hozzátevődnek a napi ajánlatok, mindig friss alapanyagokból és szezonálisan.

Azon is dolgozunk, hogy az árakat lejjebb pozícionáljuk, Te milyen konyhát viszel?

- Én igazán azt viszem, azt csinálom, amit kint tanultam meg. mivel fontos számunkra, hogy ebben a festői környezetben Tudok ugyan lecsót készíteni, de nem jót; tudok pörköltet főz- minél több vendéget tudjunk fogadni. Nagy hangsúlyt fekni, de nem jót. Ezért nem erőltetem azt, amit nem sajátítot- tetünk a szállóvendégeinkre is, így szintet lépünk ezen a tetam el eléggé. Ezzel persze nem azt mondom, hogy nem fo- rületen is. gok, de csak akkor, ha úgy érzem, eljött az ideje. Híve vagyok – ahogy beszéltük – a báziskonyhának, a klasszikus vonalnak, Ha már mondod, hogy főzni jó, neked, mint séfnek mi és azt csinálom, és fejlesztem tovább. Ami nagyon fontos, hogy a kedvenc ételed? nem szeretnék a magyaros, sablonos dologba beleszorulni.

– Nevetni fogsz: a paprikás krumpli, kolbásszal.

36

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

Piacot robbantana a magyar koktélszirup-cég Jelentős piaci résbe sikerült betörnie Magyarországon az öt évvel ezelőtt indult, koktélszirupok forgalmazásával foglalkozó Profi Lemon Kft.-nek, amelynek Eldorado nevű termékcsaládja egyre szélesebb körben ismert a vendéglátósok körében.

A

100 százalékban magyar alapanyagokból, magyar beszállítókkal dolgozó cégnek nagyratörő tervei vannak a magyar piacon és a terjeszkedés nem állna meg az országhatárokon.

A vállalkozás múltjáról, a termékeik előnyeiről és a közeljövőben piacra kerülő új termékcsaládról beszélgettünk Bisothka Zoltán tulajdonossal.

dolgoznunk. Fel kellett ismernünk, hogy nem tudunk együtt dolgozni a nem megfelelő emberekkel, illetve azt is, hogy az ízeken, a csomagoláson is volt javítanivaló. Az elején üvegbe palackoztuk a szirupokat, amin egy egyszerű címke volt látható és azt láttuk, hogy ezzel nem emelkedtünk ki a kínálatból.

Mai szemmel tisztán látszik, hogy így nem lehetett felvenni a versenyt a nagy külföldi márkákkal. Ezeket a hiányosságokat szerencsére időben felismertük. Sikerült egy jóval magasabb minőségre felfejlesztenünk a beltartalmat, ami felveszi a versenyt a külföldi termékekkel, és a külcsínt is átalakítottuk, sikerült egyedivé és jól felismerhetővé tenni.

– Mikortól működik a cég és hogy jött az ötlet, hogy éppen ezzel a termékkörrel foglalkozzanak?

– A cég 2014-ben indult és kezdetben saját magam tervezte mobil limonádépultokat gyártottunk és üzemeltettünk, amelyeket különböző pontokra helyeztünk ki és ezekhez akkoriban töltjük a szirupjainkat, ami az utána piacon elérhető külföldi szirupokat és hazai szörpöket használtuk. – Miben más az Önök termékcsalád- vételes kiszállításnál hatalmas előny. ja a konkurenciához képest, milyen Ebből jött az ötlet, hogy jó lenne egy – Az alapanyagokat honnan szerzik be? saját szirupmárkát létrehozni, ami mi- előnyeit tudná kiemelni? nőséget képvisel, felveszi a versenyt a – Elsősorban azt, hogy a külföldi ter- – Többnyire hazai forrásból beszermékekkel szemben az Eldorado zett alapanyagokkal dolgozunk, a gyükülföldi termékekkel, illetve olcsóbb és közel azonos ízválasztékú az im- termékcsalád jóval nagyobb gyü- mölcskészítmények, a cukorszirup mölcstartalommal rendelkezik és és az egyéb kiegészítő készítmények port termékhez képest. Kezdetben a is magyar beszállítóktól érkeznek. bérgyártókkal közösen állítottunk ös�- ízintenzitás tekintetében is erősebb számos termékében. Általában a 25- A partnereink többsége is magyar tusze szirupkollekciókat, kísérleteztünk az ízekkel, folyamatosan monitoroz- 40 százalék gyümölcstartalom jel- lajdonú cég, a palackok, vagy a fóliák, matricák gyártóitól kezdve az alaptuk a minőséget és ennek a munká- lemző a gyümölcsszirupjainkra, míg az import termékek esetében ez az anyagokat készítő cégekig bezárólag. nak eredményeként született meg az arány jó, ha 5-15 százalék körül van. Büszkék vagyunk rá, hogy 100 száEldorado koktélszirup brand.

Az előnyök között azt lehet még ki- zalékban magyar beszállítókból álló hálózattal dolgozunk. Szeretnénk – Milyen akadályokat, nehézségeket emelni, hogy egy vendéglátós éves szinten akár milliós összegeket is a partnereinkkel és vásárlóinkkal – kellett leküzdeniük az évek során?

– Sok nehézséggel kellett szembenéz- megspórolhat, ha a külföldi termé- a vendéglátósokkal – is tudatosítani, nünk. Először is rá kellett jönnünk már kek helyett az Eldorado termékcsalá- hogy érdemes a hazai gyártású tera kezdetekkor, hogy kik azok a szemé- dot választja. Szintén előnye a termé- mékeket előnyben részesíteni, hiszen keinknek, hogy törhetetlen palackba ezzel a profit is a magyar cégeknél lyek, cégek, akikkel érdemes együtt

38

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

csapódik le, aminek pedig nemzetgazdasági haszna van.

– Jelent árelőnyt a hazai beszállítói kör és a hazai alapanyagok használata?

– Természetesen, hiszen a gyártás és ezáltal a termék is olcsóbb tud így lenni. Nincs importköltség, vagy szállítási költség, nincs nagyker, így ráadásul nagyobb haszonkulccsal is tudunk dolgozni. Fontos, hogy nem a gyengébb minőség miatt olcsóbbak a termékeink, hanem azért, mert mindent hazai alapanyagokból, hazai munkaerővel és hazai gépeken gyártunk.

Bebizonyítottuk, hogy ilyen feltételek mellett is elő lehet állítani magas minőségű termékeket.

– Hogyan néz ki ma a koktélszirupok piaca Magyarországon és hol helyezkedik el ezen a piacon a Profi Lemon Kft.?

– Induláskor azt tapasztaltuk, hogy a vendéglátósok alapvetően két részre oszthatók: akik a külföldi – olasz és francia – márkát, vagy ezek egyikét használják, illetve akik inkább magyar szörpöket, esetleg magyar és külföldi termékeket vegyesen. A két kör között volt egy óriási rés, és ezt felismerve döntöttünk egy saját szirupmárka létrehozása mellett, hiszen a két véglet – az olcsó magyar és a drága külföldi – között nem nagyon volt más alternatíva. Azt gondoltuk, hogy haszonnal kihozható a kettő közötti árfekvéssel rendelkező termékcsalád.

– Hogyan nézett ki a cég forgalma az első öt évben és ez mekkora piaci részesedéshez elég?

– Pontos számokat nem lehet mondani, mert a szirupokat importáló cégek más termékekkel is foglalkoznak, ezért az ő árbevételük nem tekinthető pontos összehasonlítási alapnak. Jelenleg mintegy 5 százalékos piaci részt tudhatunk magunkénak,

ez az arány folyamatosan emelkedik. literes – kiszerelést is készítünk, épSzeretnénk egy 30-40 százalékos ré- pen a vendéglátósokra gondolva. Az utóbbi kiszerelést választva akár 40szesedést elérni és az a célunk, hogy a jövőben minden harmadik vendég- 50 százalékos megtakarítást is el tud látóhelyen megtalálhatók legyenek a érni a vásárló. A külföldi termékektermékeink. Az éves növekedés álta- hez viszonyítva ez a különbség akár lában évi 30 százalék körül volt. Azt 200-300 százalékos is lehet. gondolom, hogy idén ennél is nagyobb – Milyen termékújdonságok várhatók lesz a növekedésünk üteme. a közeljövőben?

– Hogyan néz ki az ügyfélszerkezet?

Mi a vendéglátóhelyek és a magán- – Azt látjuk, hogy napjainkban egyre inszemélyek aránya a vevőik körében? kább terjed a tudatos táplálkozás, többen és többen figyelnek a bevitt cukor – A forgalmunk 70-80 százalékban és kalória mennyiségére. Ezt a trendet a vendéglátóhelyektől származik, a felismerve alkottuk meg a cukormenmaradék pedig magánszemélyektől. tes szirupcsaládunkat, hiszen látjuk Szeretnénk, ha ez az arány változna, a vendéglátósok és a magánszeménagyjából 60-40 százalékra a vendég- lyek részéről érkező igényeket a culátósok javára. Fontos lenne a magán- kormentes és a csökkentett cukorvásárlók számának növelése, hiszen tartalmú szirupokra. A termékcsalád ők jóval nagyobb piacot képviselnek. elkészült, már csak piacra kell dobKezdetben elsősorban a vendéglátó- ni. Jelenleg zajlik a gyártás, csomasokat céloztuk meg termékeinkkel, a golás, címkézés és hamarosan elérközeljövőben piacra kerülő termék- hetőek lesznek a vásárlóink számára. családunkkal pedig már a magánsze- Szerencsére a külföldi konkurenciámélyeket is szeretnénk megszólítani. nál csak nagyon korlátozott mértékben elérhetőek ezek a cukormentes – Milyen kereskedelmi csatornákon készítmények, ez tehát újabb előny. értékesítenek?

Terveink szerint kezdetben 20 ízben – A vállalkozás webáruházas értéke- értékesítjük majd ezeket, de még idén sítéssel indult, ez jelenleg is működik. szeretnénk elérni a 30 cukormentes (www.eldoradosyrup.com) Ezen kívül íz forgalmazását. Természetesen a három éve működik már egy utcai üz- hagyományos termékeink is megletünk is. Tervezzük, hogy üzletkötők- maradnak, sőt bővülnek. Tervezzük kel, illetve mobil autós értékesítéssel azt is, hogy a bérgyártásról átállunk a saját gyártásra, de ehhez még néis bővülünk. Élelmiszerláncokban való értékesítést egyelőre nem tervezünk, hány évre szükségünk van. hiszen például a magyar szörpökhöz képest a mi termékeink ára jóval ma- – Mivel lenne elégedett középtávon? gasabb, ezért nem biztos, hogy beil- Terveznek például külföldi megjeleleszthetők a láncok polcaira. Inkább a nést?

Metro áruház jöhet szóba, hiszen a ven- – Szeretnénk országosan is ismert és déglátósok elsősorban ott vásárolnak. elismert márkává válni, ez a legfontosabb célunk és igen, szeretnénk az országhatárokon kívül is terjeszkedni, – Mekkora mennyiséget gyártanak egy külpiacokon is bevezetni a termékeinévben?

– Több, mint tízezer literre tehető a le- ket. A következő pár évben azonban a gyártott szirup mennyisége. Nem csak magyar piacra szeretnénk koncentrálni, üveges, hanem utántöltős – 3 és 10 ezt szeretnénk lefedni elsősorban. (x)

PORTRÉ

Debreceni Zoltán

A szakács, aki máshogy gondolja Mindig szakács akart lenni, az alapoktól kezdte, és eljutott a konyhafőnöki pozícióig. Látott többfajta konyhát, megtanult dolgozni, és séf létére visszament szakácsnak. Blogot vezet, melyben érthetően mutatja be a konyha világát, hogy a laikusok is értsék, és recepteket közöl egyszerű formában. Pályájából közel négy évet töltött az Onyx konyháján, és részese volt a második Michelin-csillag megszerzésének. Hogy mégis miért választott másik éttermet? Mi az a hitvallás, amit a szakma szeretete mellett magáénak tud? Mik a további tervei? Erről beszélgettünk Debreceni Zoltánnal.

Azt tudjuk, hogy elhivatott vagy, de mióta él benned a szerelem a főzés iránt?

- Én már 8 évesen is tudtam, hogy szakács akarok lenni. Teljesen tudatosan erre a pályára készültem, és a szüleim is mellettem álltak ebben. Olyannyira ezt akartam csinálni, hogy mikor meg kellett jelölni a továbbtanulásnál a helyet, én vagy oda, vagy sehova alapon csak egyet, a Gundelt jelöltem meg. Be is jött, négy év volt a szakközép és még plusz két év a szakma. Ez utóbbi alatt már a Gundel étteremben voltam gyakornok.

Akkoriban Merczi Gábor volt a séf, aki

40

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

ciót, így itt lezárult egy újabb szakasz. eléggé vasmarkúan irányított. Nagyon erős szabályrendszer volt, aminek meg Ekkor úgy volt, hogy Franciaországba kellett felelni, és magasak voltak az el- megyek hajóra, csak aztán csörgött a telefon. Bernát Dani hívott, hogy lenne várások, de pont ez az, ami megadta az alapokat. Az alapokat ott tanultam meg, egy konyhafőnöki állás Budán a Hadik kávéházban. Mondanom se kell, a külnem az iskolában. Én a mai napig azt mondom a ta- földi utazás megint elmaradt, és 21 évenulóimnak, hogy nyilván meg kell ta- sen konyhafőnök lettem.

Most már tudom azt, amit akkor nulni, amit az iskolában oktatnak, de az csak a vizsgák miatt kell. Amire igazá- még nem tudtam: attól, hogy kineveznek valakit séfnek, attól még nem lesz ból szükség van a mindennapi munka során, azt úgyis ott fogják megtanulni igazi séf. Úgy is kell viselkedni, és tudni kell úgy irányítani konyhát, hogy eléa konyhán, éles helyzetben. gedettek legyenek a vendégek, a tulajok A gundeles éveim alatt kétszer is voltam külföldön cserediákként. Ott és a beosztottjaim is. ismerkedtem meg a fine dininggal a Michelin-csillagos Silberdistel étteremMit értesz azon, hogy a pozícióval ben. Annyira más volt kint, hogy amikor nem egyenlő a séfség? hazajöttem, egyszerűen nem találtam a – Egyszerűen azt is meg kell tanulni, és helyemet. Ott akartam hagyni az iskolát, ez nem megy egyről a kettőre. Nem csak és vissza akartam menni Németországba. a főzésről van szó. Ismerek embereket, De aztán végül hallgattam a szüleimre, akik nagyon jól főznek, és nagyon jól mozognak a konyhában, de egyszerűen és itt maradtam. nincs vezetői affinitásuk. A séfpozíció A tanulóévek után hol kezdtél dol- nagyon összetett, mert meg kell felelni a vendégigényeknek, meg kell felelgozni? ni a tulajdonosoknak és a beosztottak– Kezdetben maradtam a Gundelben a bankettrészlegen. A terv az volt, hogy nak, közben pedig kifelé is rengeteg a maradok egy évet, aztán megyek ki kül- teendő, tárgyalni a beszállítókkal stb. földre, persze végül nem így lett. Fel Meg kell tanulni kezelni a különböző akartam mondani, de aztán megtudtam, helyzeteket, és meg kell tanulni bánni hogy a Gundelhez tartozó Bagolyvár az emberekkel. Én a saját hibáimból tanultam ezt meg. étterem egy teljesen új, bisztrókonyhás Ott hibáztam hatalmasat, hogy minkoncepcióval fog továbbmenni Bernát Dani irányításával, így végül ott foly- denkit a saját képességeimhez és tutattam. Azt, amit ott csináltunk, na- dásomhoz mérten kezeltem, és ennek gyon szerettem. Laza, fesztelen biszt- megfelelően magasak voltak az elvárások is. De ma már tudom, hogy minrókonyha volt, egyszerű, de nagyon jó ízvilágú ételekkel. Csak aztán úgy ala- denkit a saját képességeihez mérten kell kult, hogy a tulajdonosok nem találták kezelni, és ehhez kell igazítani a felé tákimondottan sikeresnek azt a koncep- masztott elvárásokat is.

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ

Érdekes, hogy te így gondolkozol, mivel nagyon sok fiatal kézzel-lábbal azért hajt, hogy pozícióba kerülhessen.

– Pozícióba kerülni nem nehéz, főleg ilyen munkaerőhiány mellett, ami most van. De nehéz megtartani azt, és ez nem feltétlenül a vezetőn múlik, és pont ez az az ok, ami miatt én most nem akarok séfként dolgozni.

Tisztában vagyok a saját képességeimmel és a tudásommal, de egy konyha sikeressége vagy bukása nem csak a rajtam múlik. Hiábavaló a munkám és a terveim, ha nincs meg hozzá a megfelelő csapat, akiknek szintén ugyanaz a célja, mint nekem, és akik szintén ugyanolyan szakértelemmel, alá- Sima szakácsként kezdtem, aztán mire körbenéztem, már én irányítottam a zattal és odaadással dolgoznak. Ez egy hidegkonyhát. csapatmunka: ha nincs jó csapat, akkor nincs jó konyha; ha nincs jó konyha, akkor nincs jó étterem.

Közel négy évet töltöttél Ma­g yar­ Ha én kapnék egy lehetőséget, akkor ország egyik legjobb éttermének az lenne az első, hogy körbekérdeznék konyháján. Mégis, mi volt az ok, olyan embereket, akikkel már korábban hogy új utakat kerestél? dolgoztam együtt, és akikben megbízok. – Ez most furán fog hangzani, de nem Ha nem lenne meg a brigád, nem vál- minden a csillag. Igazából minden lalnám, mert hirdetésen keresztül keres- rendben volt, nem véletlen töltöttem ni embereket, vagy egy régi csapat élé- ennyi időt ott. Szerettem, amit csinálunk, és nagyon büszke voltam rá. re állni és reformálni a legtöbb esetben Mindemellett pedig egy nagyon jó kis nem vezet jóra. csapat állt össze Mészáros Ádám vezeHogyan kerültél az Onyx étterem- tésével. Úgy éreztem, mintha ez lenne be?

– A Hadik után nem akartam megint séf lenni, úgy éreztem, hogy még tanulnom kell mind szakmai, mind vezetői szempontból. Megcéloztam az Onyxot, és mivel közvetlen oda nem kerestek szakácsot, jelentkeztem a Gerbeaudba. Szulló Szabina behívott egy beszélgetésre, és fel is vett szakácsnak a Gerbeaud bisztrórészére.

Mindenki tudta, hogy hosszabb távon az Onyx a célom, én is igyekeztem ehhez mérten a legjobb formámat hozni, ami sikerült is, mert aztán két hónap után fel is kerültem.

Kezdetben csak helyettesíteni, amikor valaki éppen beteg volt, aztán végül ott maradtam, és elkezdtem felfele lépkedni a ranglétrán.

WWW.CHEFPINCER.HU

a második családom. Csak sajnos ez a második család már egy idő után háttérbe szorította az elsőt. Nem volt meg az egyensúly a magánélet és a munka között, ezért úgy döntöttem, hogy lépnem kell. Így nehezen, de otthagytam az Onyxot és jelenleg újra Bernát Dani mellett dolgozom a Rézkakas bisztróban. Szeretek Danival dolgozni, mert mind szakmailag, mind vezetői szempontból nagyon korrekt embernek tartom. Ő nem az a fajta ember, aki puszta szakmai irigységből visszahúzza az embert, hanem aki segíti az útját, és ez nagyon ritka. Több ilyen vezetőre lenne szükség.

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

41

PORTRÉ – Heti szintem 3–4 bejegyzést teszek Mi a hitvallásod?

– Ehhez a szakmához rengeteg alá- ki a Kreatív Séfműhelyre. Ténylegesen zat és tisztelet kell. Tisztelni kell a ven- sok idő, de a mostani munkám mellett dégeket, az alapanyagokat, az idősebb már tudom csinálni. 3–4 napot dolgoszakácsokat, a séfeket, akiktől tanul- zom, írom a blogot, foglalkozom a SMhatunk. média felületeimmel, és mellette még Ha valaki csak az anyagiak miatt tervezgetek egy saját vállalkozást is, de akar szakács lenni, az inkább ne is le- arról még egyelőre nem szeretnék begyen az. Ezt csak szívvel és lélekkel le- szélni, az még a jövő zenéje. het csinálni, illetve ami még nagyon fontos, hogy a szakácsszakmának és a Mit gondolsz a szakmai versenyekvendéglátásnak nem szabadna a magaről? Te magad is szoktál versenyezmutogatásról, az állandó versengésről és ni, ha jól tudom. egymás lejáratásáról szólnia. Sajnos is- – Fontosnak tartom a versenyzést. merek olyan séfeket, szakácsokat, akik- Egyrészt mert fejlesztem magamat, nek sokkal fontosabb a saját egójuk, másrészt mert megmutatom, hogy mit mint a vendég, és ez nem jó. tudok, mellette pedig hallatom a neveEz a szakma a vendégekről szól, nem met és kapcsolatokat szerzek. pedig az egóról és a magamutogatásról.

Korábban is voltak már versenyeHa valaki a saját határait akarja súrolni, im, még az iskolás évek alatt. Aztán a és meg akarja mutatni, hogy mire ké- munka miatt nem jutott rá idő, de vépes, arra ott vannak a versenyek. gül 2017-ben a Chaine des Rotisseurs ifjúsági szakácsversenyen indultam, melyen harmadik lettem.

Mikor és miért kezdtél el blogolni?

– A blog régi sztori. Amikor eljöttem Most, hogy több időm lett, indultam a Hadikból, hiányzott a dolgok krea- a Czifray-versenykurzuson, ami igazátív része, az alkotó folyamat. Bevallom ból nemcsak egy verseny, hanem egy őszintén, hogy kezdetben csak az volt tanulási folyamat, nem mellesleg pea cél, hogy megmutassam, mit tudok, dig magyar viszonylatokban ez az egyik és ezáltal esetlegesen kapjak egy-két legrangosabb verseny. Van tizenkét szamegkeresést, akár munkával kapcsolat- kács, akik a nyolc forduló alatt fordulóban, akár a médián keresztül. Időközben ról fordulóra fejlődnek. Látják egymás azonban változott a helyzet, mert elkez- munkáit, és közben a saját hibáikból is dett kialakulni egy közösség, egy köve- tanulnak. A kétéves versenykurzus alatt tőtábor, én pedig elkezdtem az ő igé- egy elég komoly szakmai tudást lehet nyeikhez igazítani a dolgokat. megszerezni. Bár nyilván szeretnék ott A Kreatív Séfműhelyt alapvetően lenni az elsők között, mégis azt mondkét réteg követi: van egy szakmai ol- hatom, hogy nem a helyezés a lényeg, dal, akik azért követik, mert a csilla- hanem maga a tanulási folyamat. Még gos tapasztalataim által tanulhatnak tő- csak egy fordulón vagyunk túl, de már lem olyan dolgokat, amikkel még nem most rengeteget tanultam, fejlődtem és találkoztak; a másik oldal pedig a há- inspirálódtam. ziasszonyok és hobbiszakácsok, akik alapvetően minden újdonságra nyitotNem gondolkodtál esetleg médiatak. Próbálom úgy kialakítani a tartalszereplésen? makat, hogy egyszerre legyen szakmai – Elég sokszor kerestek már fel ezés közérthető. A blogomon keresztül zel kapcsolatban, viszont nem vállalaz emberek betekintést nyerhetnek a tam el, mert elég vegyesek az érzelmekonyhaajtó túloldalára, a mi oldalunk- im. Sok ismerősöm van, akik indultak ra, és ez érdekli őket. már tévés szakácsversenyeken, de csak Nem titkolt célom, hogy amit csi- igen kevesen tudtak belőle ténylegesen nálok, az hosszabb távon egy teljes ér- profitálni. Attól félek, hogy túl nagy tékű online gasztromagazinná nője ki áldozatot kellene hoznom azért a pár magát. Ez persze még rengeteg idő és másodperc hírnévért, és ez szerintem munka, na meg persze ahhoz még tá- nem ér annyit. mogatók is kellenek.

Ha olyan lehetőséget kapnék, ahol magamat adhatnám, és ami ténylegesen a szakmaiságról szólna, azt persze Sokan nem tudják, de ez rengeteg szó nélkül elvállalnám. munka. Főleg ha mellette állásban is vagy. Mennyi anyagot osztasz meg?

42

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

Elégedett vagy azzal, amit eddig elértél? Mik a távolabbi terveid?

– Alapvetően elégedett vagyok, de korábban egyáltalán nem így képzeltem el a karrieremet. Fiatalabb koromban azt terveztem, hogy bejárom a világot.

El akartam jutni például a Nomába, az Ikarusba, de rengeteg más helyet tudnék még mondani. Viszont egyáltalán nem bánom, hogy nem így alakult.

Mindig az adott helyzetből kell kihozni a legjobbat. Már nem vágyom arra, hogy én legyek a legjobb. Arra vágyom, hogy amit csinálok, az boldoggá tegye az embereket, és hogy a vendégeim jóllakottan és elégedetten távozzanak.

A távolabbi terveim között ott van a korábban már említett gasztromagazin, illetve egy saját, kimondottan vendégközpontú hely. Ez most furcsán hangozhat, de én már nem vágyom a fine diningra. Nagyon élveztem azokat az éveket, és rengeteget tanultam, de a saját hely tekintetében valószínűleg a street food, valamint a comfort food felé veszem az irányt. Többet azonban egyelőre nem árulnék el.

WWW.CHEFPINCER.HU

Tíz év múlva utat tör magának a mesterséges intelligencia a turizmusban is Magasabb tudásigény, önfejlesztés, személyes élményadás, új technológiák alkalmazása.

2030-ra a mainál 2/3-dal nagyobb igény mutatkozik majd a turizmusban a mesterséges intelligenciával, a virtuális és kiterjesztett valósággal kapcsolatos ismeretekre, és 1/3-dal több programozói, adatelemzői, üzleti intelligencia, big data elemzői tudásra is.

B

udapesten tartotta konferenci- Dr. Sheena Carlisle, a Cardiff áját az EU új kezdeményezésé- Metropolitan University Tourism nek munkacsoportja, az Új Turizmus Management professzora szerint a gazGeneráció Szövetség (Next Tourism daság, a politikai döntéshozatal és az okGeneration Alliance). Az egyedülálló tatás közösen kell reagáljon a szakismeprojekt 8 ország 14 partnerének rész- retek hiányaira, hézagaira. vételével a turisztikai ágazat készségeA magyarországi felmérés részleteit inek helyzetét méri fel, előrejelzéseket dr. Jandala Csilla, a Soproni Egyetem készít és egy stratégiai megoldást dol- docense és dr. Böröcz Lajos VIMOSZgoz ki, hogyan találhat a tapasztalt je- főtitkár ismertették. Az első, teljes hazai lentős problémákra tartós megoldást az turisztikai szektort – három fő kérdéságazat. Európa-szerte 2100 vállalkozás csoport: a digitalizáció, a fenntarthaválaszolt egy készségfelmérő kérdőívre tóság és a szociális ismérvek mentén és 240 vezetővel készült hosszabb sze- – megmozgató projektben 225 kérdő­ mélyes interjú. Magyarországon 255 ívet töltöttek ki a magyar megkérdezetvállalkozás fejtette ki véleményét és 35 tek: döntően szállodai kisvállalkozások. nagy interjú készült. Általános tapasztalat, hogy szükA nemzetközi esemény megnyi- ség van tréningekre, elsősorban az ontóján Gál Pál Zoltán, a Turisztikai line marketing területén, valamint a és Vendéglátó Munkaadók Országos Microsoft Office és a digitális eszközök Szövetsége elnöke hangsúlyozta, hogy használatában is mélyebb tudásra. Ami Magyarország egyike a kutatásba leg- a jövőt illeti, a menedzsmenttel kapcsoinkább bevont országoknak. latos döntésekben dominál majd a home Silvia Barbone, a Federturismo office, vagyis az otthoni munkavégzés, Confindustria EU-s projektekért fele- a papírmentes iroda és a zöldszállodalős vezetője szerint a projekt kulcssza- program. A jövő turistái ugyanis egyre va az együttműködés. A 4 millió euró környezettudatosabbak, igénylik majd stratégiai jellegű finanszírozásban meg- az ilyen védjeggyel rendelkező szállásvalósuló kutatás általános politikai dön- helyeket. Tennivaló akad majd bőven téseket készít elő, akciótervekkel, regio- a helyi lakosság nyugalma és a túlzott nális partnerkapcsolatokkal, a magán- és turistaforgalom összehangolásában is, a közszektorok bevonásával. Úgy fogal- ahogy előtérbe kerülnek a környezetmazott, az Európai Unió öt stratégiai barát közlekedési módok, mint példászektorának egyike a turizmus. ul a kerékpározás.

WWW.CHEFPINCER.HU

A személyiséggel kapcsolatos készségeknél a válaszok szerint előtérbe kerül majd a kellő empátia, az alázat, a lojalitás, a másság elfogadása a legtágabb értelemben, valamint a csapatmunka.

Szabó Áron, a Magyar Turisztikai Ügynökség szálláshelyekért és vendéglátásért felelős igazgatója a digitális átalakulás hátterét mutatta be: a szolgáltatók edukálása mellett olyan tudásanyag elkészítését, amelyet képes használni a szakma. Felvázolta a sikerhez szükséges újkori lépéseket, melyeknél felértékelődik a márka, a tudatos HR-stratégia, a digitális térben való jártasság és a közösségek szerepe.

Pölöskei Gáborné, az Innovációs és Technológiai Minisztérium szakképzésért és felnőttképzésért felelős helyettes államtitkára a magyar duális képzés reformprogramjának digitális aspektusait mutatta be. „Tartalom­vál­tozásra is szükség van, ha az elindult tendenciákat támogatni, erősíteni szeretnénk.

A szakképzés és felnőttképzés terén indokolt elvárásként fogalmazódott meg, hogy a környezeti változást követni kell az ágazati igények kielégítésével is.

A turizmus rohamosan növekvő ágazat, húzóerő a gazdaságban. Helyenként új szakmák fogalmazódnak meg, régiek olvadnak össze. Ezt kell kiszolgálnia az oktatásnak. ” CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

43

Artizán Pékség

Védjegye a minőség, élete a kenyér Számos olyan területe van a gasztronómiának, mely a vendéglátás fejlődésével egyetemben új utakra talált. Elengedhetetlen, hiszen a minőség lett sokak számára a követendő, és egyértelműen ez lehet a jövő záloga. Az a revolúció, ami jellemzi a legújabb generációkat, már évekkel ezelőtt elérte a pékszakmát is. Ezen vonulatnak ékes példája Fekete Gergő, az Artizán Pékség tulajdonosa, aki méltán lett elismert választott szakmájában.

A

z Artizán ötlete Fekete Gergő fejéből nem ripszNyáron lesztek 4 évesek, és azóta sokan megismertek a ropsz pattant ki. Abban viszont már nagyon rég bizszakmán belül, és a hely is megtalálta a vendégkörét, vátos volt: vendéglátással szeretne foglalkozni. Sokáig: Nagysárlóit. Hogyan éled ezt meg a mindennapokban?

Britanniában és Franciaországban, de főleg Skóciában – A 2015-ös nyitás óta rengeteg minden történt. Eleinte fodolgozott. Krumplisütőként kezdte, majd konyhafőnök lett, lyamatosan dolgoztam, jómagam és még két ember napi 16 aztán a James Thomson Tower nevű fine dining étteremben órát. Az sem volt ritka, hogy haza sem mentem, hanem bent volt commis, aztán chef de partie. Közben még kint lediplo- aludtam. De megvolt a vízióm, és tudtam, hova tartok. mázott, és rájött, hogy igazából a kenyérsütés érdekli. Ezért ott Az, amit ez alatt a pár év alatt értünk el, sok munkával kezdett el pékségekről egy angol nyelvű blogot írni. Ez azzal járt, és csakis az vitt előre, hogy amit csinálunk, az jó dolog. járt, hogy rengeteg pékséget tudott meglátogatni, és a mesterek mellett lépésről lépésre elsajátította a szakma csínját-bínját.

Most is ennyit időt teszel bele naponta?

A tizenkét év tapasztalatszerzés és külföldi élet után ha- – Én továbbra is azt csinálom, amit szeretek. Korán kelek, zavágyott. Az, hogy itthon megnyitotta pékségét, nem is volt vagy éppen mikor más felkel, én akkor pihenek kicsit, vezeannyira a véletlen műve, hiszen ezalatt az időszak alatt lett tem a boltot, és készítem a pékárut. Már nem egész nap süszerelmese a témának. Márpedig ha valaki nagyon szeret va- tök és állok a pultban, de annál több más feladat hárul rám. lamit, akkor csakis a minőség lehet a védjegye.

Szeretem, ha mindent átlátok, kézben tarthatok, és valljuk Az Artizán név sem véletlen – franciául kézművest jelent be, ez sem sokkal kevesebb munka.

– és valóban illik rájuk, hiszen náluk ez tényleg megvalósul.

Termékeik adalékanyag-mentes, természetes kovásszal kéElmondanád az egyik, mondjuk úgy, leghúzósabb naszülnek, egy kenyér náluk akár két napig lassú kelesztéssel podat? készül, és semmi mást nem tartalmaz, csak vizet, sót és lisztet. – Tavaly novemberben volt egy kemény hónapom, amikor véAz üzlet kialakítása sem a szokványos pékségekre utal: gig éjszakáztam. Egy héten hat napot dolgoztam végig. Az kellemes vendégtér, nappalinak beillő galéria, nyitott kony- éjszakai műszak után még délig bent voltam mindennap, azha, azaz látványpékség. Minden az emberek szeme előtt ké- tán este hétre jöttem vissza, újra éjszakára. Szinte olyan volt, szül, de még hogy. mint a legelején.

A koncepció lényege, hogy ugyan pékségként üzemelnek, egyben reggelizőhely is, ahol kifejezetten jó érzés, mikor baMi az, ami a rengeteg munkán és áldozaton kívül előrista által készített minőségi kávét kaphatunk. revisz?

44

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

PÉKSÉG

– A folyamatos fejlődés. Ha tehetem, még mindig járom a külföldi pékségeket és tanulok. A minőség megtartása és emelése is fontos számomra. Trungel László barátom segítségével megismerhettem Szente Imrét, aki nagyon magas minőségű gabonát termeszt, így hosszú idő után most például van saját lisztünk: az Artizán-brand alatt futó, magas minőségű, Magyarországról származó liszttel dolgozom.

Ezzel is elkezdtünk foglalkozni, hiszen az alapanyagkérdés mindig fontos volt számomra, így viszont ez is megoldódott, és másoknak is tudjuk értékesíteni. Aztán, nemrég volt egy gazda–molnár–pék találkozó, ami mérföldkő a szakmában, és ezt májusban folytatjuk.

egyre többen jönnek, és visznek a termékeinkből, hiszen mindenki megtalálhatja azt, amire szüksége van. Nagyon jó a csapatom is, és rengeteget köszönhetek nekik, sőt nagyon sok pozitív visszajelzést is kapunk a vendégektől, és ez kifejezetten az ő érdemük.

Ami még számomra igazolja, hogy jó úton járok, hogy megtalált magának a csúcsgasztronómia. Az, hogy a legjobb éttermek, mint a Stand25 bisztró, a Stand étterem, a Bábel – hogy csak pár példát mondjak – tőlem kérik a kenyeret, rendkívül fontos. Ebben a szegmensben, ahol Michelin-ellenőrök, szakavatott kóstolók is fogyasztják a kezem munkáját, roppant megtisztelő, és büszkeséggel tölt el. Nemrégiben pedig az izraeli kulináris héten képviselhettem hazánkat többedmagammal. Ez nagyon felemelő érzés a számomra.

Az ismertség forgalmat is generál, a hely viszont adott.

Hogyan tudtok mennyiségben fejlődni?

– Mivel a legfontosabb a minőség, ezért elég nehezen.

Arra a tudásra, ami nálad van, egyre nagyobb igény van.

Nemrégiben vettünk egy új kemencét, nemsokára érkezik Hogyan tudod esetleg ezt átadni másoknak? egy nagyon profi dagasztó, és elég sok emberrel dolgozom. Ez – Egyrészről igyekszem tanítani azokat, akikkel együtt dolaz, amit teszek, hiszen az Artizán nívója adja meg azt, amik gozom. Másrészről pedig, ha valaki szeretne sztázsolni, anvagyunk. Kicsit kinőttük a helyet, viszont az adott lehetősé- nak is megadom a lehetőséget. Ezt csak menet közben lehet geket szeretném egyre magasabb szintre vinni, és csakis ak- megtanulni. Nyilván, kell hozzá az elméleti tudás, de a napi kor lépni, ha már minden adott hozzá. Termelőkonyhában gyakorlat, a sehova le nem írt trükkök, azokat mind csak gyaegyáltalán nem gondolkodok, mert úgy érzem, a csapatnak korlatban lehet elsajátítani. A háziasszonyoknak pedig úgy együtt kell dolgozni, hiszen a kenyér lelke nem a rendelke- tudok mutatni pár dolgot, hogy Borbás Marcsival is dolgozzésre álló gépek, hanem azok az emberek, akik nap mint nap tam együtt pár műsorban, ahol néhány trükköt vagy recepmegalkotják. Nálunk egy kenyér egy napig készül, de van rá tet mutathattam meg. példa, hogy két napot is igénybe vesz. Nem vagyunk gyár és nem is leszünk. Annyit azért elárulok, hogy vannak terveim, és lesznek az Artizán háza táján meglepetések még az idén, de nem szeretnék tényekről beszélni. Az egyik idei lépés, ami inkább a környezettudatossággal és a környezettudatos gondolkodással kapcsolatos, hogy teljesen lecseréltük az elviteles eszközöket 100%-ban lebomlóra, elviteles vászontáskákat, zacskókat használunk, és bármennyire is bagatellnek hangzik, igyekszünk a vásárlóinkat rávenni a szelektív hulladékgyűjtésre.

Mik voltak azok a mérföldkövek, amik véleményed szerint előrevittek titeket?

– Fontos a szakmai elismerés, aminek ékes példája, hogy a Kenyérlelke Fesztiválon – aminek leginkább az a célja, hogy népszerűsítsük a kovászos kenyeret – kétszer is sikerült nyerni. Én elhivatottan azt vallom, hogy együnk hagyományos módon készült kenyereket, és kövessük az igényeket! Természetesen WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

45

KUTATÁS

A séfek keresnek a legjobban Az Eventrend Csoport piackutatást készített a vendéglátóiparban dolgozók és a vendégek körében. A vendéglátás és a bérek összefüggéseit mutatja be a kutatás második része.

A vendéglátóhelyek forgalma növekszik a dolgozók szerint

A kutatás megállapítása szerint a dolgozók szerint a vendéglátóhelyek döntő többségének forgalma növekszik, jól prosperálnak.

Figyelemre méltó, hogy sokkal több válaszadó véli úgy, hogy munkahelyének forgalma felszálló ágban van, mint akik szerint hanyatlik a forgalom.

A kérdésre nem tudott vagy nem kívánt válaszolni a kérdőívkitöltők 17%-a.

A kérdőívkitöltők nyolc tizede úgy tudja, hogy nyereséget termel az a hely, ahol jelenleg dolgozik, és mindössze 2 százalékuk szerint veszteséges a hely. Ez azért mindenképpen azt jelzi, hogy egyáltalán nincs válságban Magyarországon a vendéglátóipar. Az eredményesség tekintetében nincs számottevő különbség a vidéki és a fővárosi vendéglátóhelyek között.

A VENDÉGLÁTÓHELYEK DÖNTŐ TÖBBSÉGÉNEK FORGALMA NÖVEKSZIK, JÓL PROSPERÁLNAK Tudomása szerint hogyan alakul annak a vendéglátóhelynek a forgalma, ahol most dolgozik?

folyamatosan növekszik

17% 2% 4%

28%

inkább növekszik beállt egy szintre

27%

22%

inkább csökken folyamatosan csökken

Forrás: Eventrend

nem tudja/nem válaszol

46

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

KUTATÁS

teljesen

inkább igen

inkább nem egyáltalán nem

kapcsolat a munkatársakkal

36

46

kapcsolat a főnökeivel

34

40

17

6

+40 pont

kapcsolat a beosztottjaival

25

51

16

4

+38 pont

13

4

mérleg +49 pont

munkaidő

27

37

22

13

+21 pont

munkakörülmények

21

42

25

11

+18 pont

fizetés

18

42

27

11

+14 pont

szakmai önmegvalósítás lehetősége

17

36

28

17

+4 pont

előléptetési, karrierlehetőségek

16

26

28

26

–11 pont

munka/magánélet egyensúlya

11

31

32

25

–15 pont

béren kívüli juttatások

12

22

20

40

–27 pont

A fizetéssel többségében elégedettek

A vendéglátásban dolgozók nagy többsége elégedett az emberi, munkatársi kapcsolataival a munkahelyén. A munkaidő, a munkakörülmények és a fizetés megítélésénél is egyértelműen pozitív a válaszok mérlege. A szakmai önmegvalósítás lehetőségének megítélésénél viszont majdnem annyian elégedetlenek, mint ahányan elégedettek, a karrierlehetőségek és a munka/magánélet egyensúly esetében pedig egyértelműen negatív a mérleg. A vendéglátásban dolgozók körben a béren kívüli juttatásokkal van a legtöbb elégedetlenség.

A séfek keresnek a legjobban a vendéglátásban

A vendéglátásban dolgozók felének a nettó jövedelme meghaladja a havi 300 000 forintot, 12 százalékuk pedig 500 000 forintnál is többet keres. Kategóriaközepekkel számolva a kérdőívkitöltők átlagosan kb. 305 ezer forintot keresnek egy hónapban. A havi jövedelemátlagok természetesen erősen függnek a munkaköröktől.

A legjobban a séfek keresnek, de persze nem minden vendéglátóhely konyháján dolgozik séf, csak a jobb helyeken. Üzletvezető viszont mindenütt van, ezért lehetséges, hogy a séfek átlagjövedelme valamivel nagyobb, mint az üzletvezetőké.

A férfiak többet keresnek, mint a nők

A nők átlagos bérszínvonala a vendéglátásban (is) sokkal alacsonyabb, mint a férfiaké, és persze életkori csoportok szerint is jelentősek a különbségek, de egyáltalán nem a legidősebbek jövedelem átlaga a legmagasabb a vendéglátóiparban.

Végül nagyon jelentős különbség van a vidéken dolgozók és a budapestiek jövedelemátlagai között is.

Munkahely: váltás vagy sem

A dolgozók háromnegyede legalább 70 000 forintos havi többletjövedelemért váltana munkahelyet. A vendéglátóiparban dolgozók átlagosan 105 ezer forint plusz jövedelemszerzési lehetőségért mennének el szívesen egy új vendéglátóhelyre dolgozni. Ez a magas átlagérték azért azt jelzi, hogy a régi helyeken kialakult emberi kapcsolatok, és egyéb előnyök komoly értéket képviselnek a munkavállalók szemében, amit nem adnának fel szívesen aprópénzért.

A férfiak esetében 111 ezer forint az igényelt plusz jövedelem átlaga, a nők viszont átlagosan 90 ezer forintért csábíthatók át a jelenlegi munkahelyükről egy új vendéglátóhelyre. Ez azonban annak köszönhető, hogy a vendéglátóiparban dolgozó nők bérezése sokkal rosszabb, mint a férfiaké. A je-

A VENDÉGLÁTÁSBAN DOLGOZÓK FELÉNEK A NETTÓ JÖVEDELME MEGHALADJA A HAVI 300.000 FT-OT Nagyságrendileg mennyi az Ön nettó jövedelme egy átlagos hónapban a jelenlegi munkahelyén?

kevesebb, mint 200 E Ft 12% 5% 7%

27%

kb. 250 E Ft kb. 300 E Ft

10%

kb. 350 E Ft 15%

24%

kb. 400 E Ft kb. 450 E Ft 500 E Ft vagy több

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

Forrás: Eventrend

Forrás: Eventrend

MENNYIRE ELÉGEDETT A KÖVETKEZŐKKEL A JELENLEGI MUNKAHELYÉN?

47

AZ EVENTREND CSOPORT

lenlegi jövedelemre, és így az átcsábuláshoz elképzelt pluszjövedelem-igényre persze legerősebben az hat, hogy milyen a munkavállaló legmagasabb végzettsége. Összességében megállapítható a kutatás alapján, hogy a vendéglátóhelyek döntő többségének növekszik a forgalma, jól prosperálnak. A fizetéssel többségében elégedettek a dolgozók, a legnagyobb munkavállalói elégedetlenség a béren kívüli juttatásokkal van. A vendéglátásban dolgozók felének a nettó jövedelme meghaladja a havi 300 000 forintot, 12 százalékuk pedig 500 000 forintnál is többet keres. A séfek keresnek a legjobban a vendéglátásban, átlagjövedelmük eléri a havi 360 000 forintot. A dolgozók, ha elégedettek a jelenlegi munkáltatójukkal, legalább 30 százalékos többletjövedelemért váltanának munkahelyet.

48

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

Az Eventrend Csoport 1992-ben a Gála Party Service-ből szerveződött. Magyarország meghatározó gasztronómiával foglakozó cégcsoportjaként az éttermi vendéglátás, a szállodaipar, valamint a rendezvényszervezés területén tevékenykednek.

Az Eventrend jelenleg Magyarországon, Cseh­ országban és az Amerikai Egyesült Államokban is jelen van ezen szegmensekben. Az alapító tulajdonosok, Kőrössy Zoltán, Nagy Gábor, Váli Péter, illetve a cég menedzsmentje 2018 elején döntött úgy, hogy rendkívül fontos piackutatásokkal segíti a hazai vendéglátóipar fejlődését.

Elengedhetetlennek tartják a magyarországi gasztronómia prosperálásának mérföldköveit olyan tudományos megközelítésben is mérlegelni, amik tényeken és adatokon alapulnak.

A kutatás 2018 első negyedévétől indult el, amelyben a vendéglátás két területére fókuszáltak: a vendégekre és a dolgozókra. A kutatást a Kálmán & Kálmán Piac-, Reklám-, Véleménykutató és Tanácsadó cég végezte.

A kutatás témái: a vendéglátás és a munkavállalás összefüggései; a vendéglátás és a bérek kapcsolata; a vendéglátást igénybe vevő vendégek viselkedési mintái, választási szokásai, elvárásai.

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotók: Tiborcz Alexa

HELYEK

IceShot

Hódító útjára indult az alkoholos fagyi A világon egyedülálló technológiával készülő alkoholos fagyi robban be Budapestre. A dolog szépsége pedig az, hogy az alkalmazott megoldás, az ötlet és a kivitelezés is teljes mértékig magyar. Ebből adódóan nem meglepő a befektetők érdeklődése az újdonsággal kapcsolatosan, aminek sikeressége vélhetően nagyon gyorsan át fogja lépni határainkat.

I

gazából ez több, mint fagylalt. Az édes, krémes, fergeteges ízeket átölelő repertoár nagyon gyorsan válhat trendivé, és egy merőben innovatív gasztronómiai élvezettel ajándékozza meg azt, aki belekóstol.

A történetük nem most indult, már az Akácfa utcában belekóstolhattunk az általuk létrehozott édes élvezetbe, de egy stratégiai döntés által új helyre költöztek. Budapest egyik legfrekventáltabb, a turisták és a fiatalok által közkedvelten látogatott Bálna fedélzetére tették át fagyizójukat.

Nagy lökést adott az elképzeléseiknek, hogy bekerültek a Cápák között című műsorba, ami által megtalálWWW.CHEFPINCER.HU

NÉHÁNY FAGYLALTKOMBINÁCIÓ, AMIT ÉRDEMES KIPRÓBÁLNI: – gin, uborka, Sprite, – roséfröccs, – fekete csokoládé, Jack Daniel’s, chili, – margarita, – tequila, gyömbér, – meggysör, – feketesör.

ták azt a befektetői hátteret, amivel új szintre tudott lépni az amúgy is fergeteges elképzelés.

Balog Dániel és Hostyánszki György, az IceShot megálmodói olyan embe-

rekkel rajtoltak ezáltal, akik támogatása és mentorálása révén eddig elképzelhetetlennek tűnő távlatokban tudnak gondolkodni.

Az út ott kezdődött számukra, mikor Balog Dániel megismerkedett Péderi Lászlóval, egy olyan cukrásszal, aki mondhatni forradalmi megoldást fejlesztett ki. Az első találkozásnál már egy fantasztikus fagyival indítottak: gin, citrom, petrezselyem, rózsabors kombinációban. Innentől nem volt kérdés, hogy együtt dolgozzanak.

Egyedülálló a technológia

Ugyan sokan próbálkoztak és próbálkoznak is alkoholos fagyival, vagy sorCHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

49

HELYEK bettel, viszont Péderi László termékei bármennyire is alkoholosak, mégis isteni krémes állaguk révén mindenkit megnyernek, akik belekóstolnak.

Hogy nekik mégis miként sikerült?

A titkos összetevő az, ami kiemeli őket és a brandet. Péderi László egy olyan adalékanyagot fejlesztett ki egy olasz cég közreműködésével, ami által az alkohol könnyebben fagy meg, azaz a fagyáspontja közelebb van a nullához.

Ezáltal érték el az alkoholtartalmú, vizes alapú fagyinál a krémes állagot. A világon teljesen egyedülálló a technológia, mely által létrejönnek ezek a fagylaltok.

A fagylaltok Encsen látnak napvilágot, de elmondták nekünk, hogy háttérhűtővel készültek fel a nyitásra, így nem kell félni attól, hogy elfogyna a fagyi.

Felmerül egyből a kérdés, hogy a fagyi alkoholtartalma miatt mennyire ütős, és milyen mértékben fogyasztható. Megtudtuk, hogy a fagylaltok 10%ban tartalmaznak alkoholt, melynek alkoholfoka 30–40% közé tehető, tehát nyolc-tíz gombóc körülbelül megfelel egy felesnek, vagy egy pohár sörnek.

Ha valaki megeszik egy gombóccal, az körülbelül olyan, mintha egy bonbonmeggyet fogyasztana el, de ha a zéró toleranciát vesszük alapul, természetesen fogyasztása után már nem lehet a volán mögé ülni. Ebből adódóan természetesen a fagylalt fogyasztása 18 év felett lehetséges, és Balog Dániel és Hostyánszki György nyomatékosan elmondta, bizony, ha úgy adódik, elkérik a személyi igazolványt a fiataloktól.

Széles a kínálat

Fagylaltozó lévén, az IceShot kínálatában jelenleg 41-féle nyalánkság található, és köztük megtalálhatók az alkoholmentes tételek is, amik a kínálat 15%-át teszik ki. Ezáltal családostul is nyugodt szívvel mehet bárki hozzájuk, és míg a felnőttek kipróbálják a fantasztikus variánsokat, a gyermekek is felhőtlenül élvezhetik a fagylaltozást. Az is nagyon szimpatikus, hogy nem gombócra, hanem dekára mérik a fagyit, amit azért találtak ki, hogy ha valaki szeretne belekóstolni öt-hat ízbe, akkor simán megtehesse. Egy deka náluk 110 Ft, ami a fagylaltjaik prémium mivoltához és exkluzivitásához mérten teljesen reális.

Balog Dániel és Hostyánszki György mindent maga csinál, tehát ne lepődjön meg senki, ha velük találkozik a fagyipultban, és tőlük kapja meg a finomsá-

50

CHEF&PINCÉR | 2019. ÁPRILIS

gokat. De ki is tudna többet mesélni és jobban ajánlani, mint az, aki megálmodta és létrehozta ezt a fagyizót?

Az IceShot csapatát már most rengeteg felkéréssel bombázzák, akár a különféle együttműködő partnerek, akik koktélok elkészítéséhez használnák a kuriózumnak számító terméket, de számos rendezvényre, food truck showra is kapnak meghívást. Aggodalomra semmi oka azoknak, akik nem tudnak esetleg ellátogatni a Bálnához, mert fel-

szerelkeztek egy Vespával, amivel teljesen mobil verzióban tudnak megjelenni a különféle rendezvényeken, fesztiválokon.

Rengeteg tervük akad még, ami megvalósításra vár, és még az is elképzelhető, hogy a nagyközönség számára olyan megoldásokat is kifejlesztenek, amivel nemcsak gombóconként lehet hozzájutni a termékekhez, hanem esetlegesen még az üzletek mélyhűtőibe is bekerülnek.

WWW.CHEFPINCER.HU

1

A nyĂĄr jĂŠghideg misztikuma megĂŠrkezett...