Chef&Pincér magazin 2019 február

XXIV. ÉVF. 2019. FEBRUÁR

Tasnádi Ákos,

a Macesz Bistro séfje

Versenyszezon a gasztronómiában

Menyhárt Attila

nemzetközi sikere

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK. Személyre szabott kávécukor?

Idén ingyen megtervezzük!

4 Verseny: Kurkó Zsolt negyedik helyezést ért el a Washoku World Challenge versenyen 6 Hírek 9 Aktuális: Versenyszezon a gasztronómiában 12 Hírek 22 Séfportré: Tasnádi Ákos, a Macesz Bistro séfje: A sportból a gasztronómiába

Aktuális HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

chefpincer.hu 26 BA-HA-MA’S Kft.: Negyedszázad az élvonalban 31 Cukrászat: Menyhárt Attila nemzetközi sikere 34 Portré: Pereszlényi Alexandra: Séflány a konyha élén

www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Budafoki Tamás, Hegedűs Claudia, Vas László Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121, +36 (20) 973-1502 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu

36 Marketing: Mobilmentes étkezés: Sikeres volt a Vak Varjú kampánya 38 Helyek: Kajahu: Digitális nagyvállalat éttermi köntösben 40 Helyek: Fitlife Cukormentes Cukrászda:

„Az üzleti titok nagyon egyszerű,megpróbálok a vendégeink fejével gondolkodni

42 Portré: Piróth Zoltán a Monk’s Bistrot séfje:

A mi generációnkba már belenevelték a szezonalitást és a trendek követését

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

WWW.CHEFPINCER.HU

46 Oktatás: Pro és kontra. Mi is van az oktatással?

50 Kutatás: Így utazik az Y és a Z generáció CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

3

VERSENY

KURKÓ ZSOLT NEGYEDIK HELYEZÉST ÉRT EL A WASHOKU WORLD CHALLENGE VERSENYEN Tokióban, a Washoku World Challenge-en Kurkó Zsolt lett a negyedik azok közül a séfek közül, akik nem japánként autentikus japán ételeket készítenek. Az elért eredmény már azért is óriási dolog, mert maga a kvalifikáció és a versenyig vezető út sem egyszerű. A japán gasztronómia rangos versenye hatodik alkalommal került megrendezésre, amely mögött nem más, mint a Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium áll.

A verseny alapvető célja, hogy elismerje a világ különböző pontjain dolgozó lelkes szakácsokat, akik külföldi származásuk ellenére odaadással dolgoznak a szigetország gasztronómiai hírnevének megőrzésén, s még szélesebb körben való népszerűsítésén. A Japán Mezőgazdasági Minisztérium minden lehetőséget megragad arra, hogy kifejezze a tehetséges séfek iránt táplált nagyrabecsülését.

Magyarként, a világ legjobbjai között japán konyhaművészettel elérni ezt a megtisztelő helyezést rendkívül nagy teljesítmény, melyre büszkék lehetünk, hiszen ezzel is to- – Igen, ez úgy nézett ki, hogy augusztus első felében kiírták vább öregbítjük hazánk gasztronómiai hírét. Kurkó Zsolttal a versenytémát: készíteni kellett egy levest és egy főételt. beszélgettünk, hogyan is került a versenybe, illetve hogyan Azt be kellett küldeni, recepttel együtt. Ők azt lefőzték, és képzeljünk el egy ennyire autentikus konyhára kiélezett eldöntötték, hogy egyáltalán a selejtezőbe behívnak-e. szakácsversenyt.

Tehát már az elején sok-sok étterem közül választanak ki, egy komoly rosta. Utána a selejtezőbe: öt séfet hívnak meg, Mondd el nekünk, egyáltalán hogyan jutottál el eddig. plusz a legtöbb pontot elért második helyezettet.

– Én erdélyi származású vagyok, elvégeztem az iskolát, majd Végül a döntő. Ebben a szezonban öt helyen rendezték Magyarországra jöttem dolgozni. Pár helyen megfordultam meg a selejtezőket, földrészenként: Párizsban, New Yorkban, fiatalon, aztán egy ideig egy arab étteremben dolgoztam, Los Angelesben, Oszakában, Bangkokban – és az öt nyertes, és egyből utána, egy ismerős által kerültem a Shusi Shei- valamint a legjobb második helyezett megtiszteltetése részt be. Ez tizenhat éve volt, és azóta is itt dolgozom. Nyilván venni a döntőn. Én az idén az európait megnyertem. Szábeleszerettem ebbe a konyhába. momra azért is jó érzés, mert olyan séfekkel kerültem egy mezőnybe, akik több száz éves éttermekben és szállodákban A Washoku World Challenge-ről a szakmai berkeken dolgoznak, és hosszú évek óta viszik, tanulják a japán konyhát. kívül, de még azon belül is kevesen tudnak. Elmondanád nekünk, miről is szól ez a verseny?

Akkor azt is elmondhatod magadról, hogy te vagy Euró– Ez a Washoku World Challenge életének hatodik versenye pa legjobb nem japán, japán gasztronómiával foglalkozó volt, és ezt olyan japán séfeknek szervezik, akik nem japán séfje, és ezek között a világ 4. legjobbja. Milyen érzés származásuk ellenére a japán gasztronómiában dolgoznak. ezt megélni?

Minket először a JETRO-tól (Japán Külkereskedelmi Szerve- – Természetesen nagyon jó érzés, bár én nem vagyok zet) kerestek meg azzal a szándékkal, hogy feltérképezzék, az a szereplős fajta – de az büszkeséggel tölt el, hogy milyen élelmiszereket használunk, és azok mennyire eredetiek. a munkámban, ami inkább a szerelmem, a tudásommal Ennek köszönhetően a Minisztérium a Jetroval karöltve kiál- ezt elértem. lított részünkre egy bizonyítványt, ami igazolja az étteremben felszolgált ételek autentikus és a japán elvárásoknak maxiA versenyt, és az ott készítendő ételeket hogyan képmálisan megfelelő elkészítését. Ezeknek az előzményeknek zeljük el? köszönhetően, először három évvel ezelőtt hívtak meg minket – Az idén a témakör az „Irodori” téma volt. Ez azt jelenti, a versenyre. Az első évben a középmezőnyben végeztünk, hogy öt szín, öt íz, és öt technika. Ezen belül pedig a tél tulajdonképpen még csak ismerkedtünk a versennyel. Ta- megjelenítése volt a feladat. Szezonális zöldségeket és valy Londonban, az európai selejtezőn harmadikok lettünk. halakat kellett használni.

Idén viszont Párizsban, az európai döntőn első helyezést Én úgy készítettem el, hogy alapanyagok tekintetében a értem el, így továbbjutottam Tokióba, a döntőbe. fehér színt a jégcsapretek, és a Szent Jakab kagyló hozta, így megjelenítve a telet. Természetesen az ötös alapot Ha jól értem, akkor már az is nagy dolog, hogy meg- szem előtt tartva. nyerted az európai döntőt. Ez azt jelenti, hogy az egész A technológiák tekintetében szabad keze volt minden világon több selejtező és helyszín van? séfnek, a kitétel az volt, hogy ötöt kellett használni.

4

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

Hány ételt kellett elkészíteni?

– Egy levest és egy főételt. De mindezt elég szigorú, a japánokra jellemző szabályrendszer, precizitás szerint. Mindennek hajszálpontosan meg volt adva, miként kell kinéznie. Például a leveshez ők adták a meghatározott mennyiségű alapanyagot, azt is nézték, mennyit használok fel belőle, sőt az is meg volt adva, hogy hány százalékban kell az edényt kitölteni.

A megadott edény a levesnél az „Owan” (öblös tál), a fő­ ételnél pedig a „Dakamori” (szögletes doboz formájú tálaló eszköz) volt, de itt is meg volt adva, hogy a levesnél 60%nál, a dakamorinál 80%-nál tovább nem lehet bele tálalni.

Technikailag hogyan van felépítve a verseny? Úgy képzeljük el, mint a Bocuse d’Or-t? Segédekkel, boxokkal?

– Teljesen máshogy néz ki: itt nincs commis, nincs coach, itt mindenki egyedül dolgozik. Meg van adva 90 perc a leves elkészítéséhez 5 főre, majd 100 perc előkészülés a következő napra. A második nap 120 perc áll rendelkezésre a fushi dakamori elkészítésére 6 fő részére. Itt minden a séf keze munkája, és a séf szaktudása, egyik fázisban sincs segítség. Nincsenek boxok, hanem egy hosszú munkafelület van, és meg van adva minden versenyzőnek, mettől-meddig dolgozhat. Ha kicsit is átlógott egy edény, már akkor is szóltak a bírák.

Mint minden versenynek, ennek is van financiális oldala. Elég tiszteletreméltó és meghatározó eredményt értél el. Volt valami támogató egyesület, vagy bármilyen segítség hozzá?

– Sajnos nem. A felkészülést, a párizsi utat, a szállást, stb. a Sushi Sei étterem állta, melyet nagyon köszönök ezúton is. A tokiói utat és a szállást már a versenyszervezők finanszírozták, de akik velem jöttek, azok saját maguk oldották meg. Nagyon sokat köszönhetek Héder Irmának, az étterem tulajdonosának, és hozzá kell tenni, ez az ő álma is volt, ő biztatott, hogy vágjuk bele. Szóval, nagy stábbal nem tudunk dolgozni, de a 4. hely megmutatta azt, ha hiszünk abban, amit csinálunk, minden akadályt le lehet gyűrni.

Mennyire volt érdekes az, hogy egy pici országból, Európa közepéből érkeztél?

– Szerintem sokan nem tudták, hogy hol is van Magyarország, de talán most általam megjegyezték. A tokiói Magyar Nagykövet is részt vett az eredményhirdetésen, és nagyon megható beszédet mondott, ami roppant büszkeséggel töltött el. Tekintettel arra, hogy idén ünnepeljük a japán-magyar üzleti kapcsolatok 150. évfordulóját, ez az esemény is egy jó lehetőség arra, hogy országunkat megismertesse a szigetországon élőkkel is. Talán nem túlzás azt állítani, hogy öregbíteni tudtuk Magyarország hírét.

Mit gondolsz, befolyásolja ez a verseny a magyar gasztroturizmust?

– Úgy gondolom, hogy ez egy speciális terület, ezért nagymértékben nem hiszem. Viszont abban biztos vagyok, ha valaki japán éttermet keres Budapesten, az hozzánk is ellátogat. Őszintén remélem, hogy kíváncsiak lesznek ránk az emberek, és ennek köszönhetően egyre több magyar embernek is meg tudom mutatni a japán konyha szépségeit.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

5

HÍREK

ÚJRA NÉPSZERŰ A BORRAVALÓ A VENDÉGLÁTÁSBAN

!

Mintegy 7-8 százalékkal növelheti a bevételt a kártyás fizetés a vendéglátóhelyeken, főként a gyorsabb és zökkenőmentes kiszolgálás miatt. Ráadásul a borravalót sem befolyásolja már a bankkártyás fizetés: a legtöbb fogyasztó a kiszolgálás minősége alapján dönt, és ha megfelelő a fizetési rendszer, a vásárlók 54 százaléka is ad legalább 5 százalék borravalót.

A jelek szerint egyre inkább a készpénzmentesség felé tart a vendéglátás is; a kártyás fizetésnél ugyanis kevesebb a hibalehetőség, gyorsul a kiszolgálás, miközben akár percről percre is nyomon követhető a pultok forgalma. A bizalom a kereskedők és a vásárlók részéről is folyamatosan nő, ráadásul minél több vendég fizet kártyával, a tulajdonosok annál több és részletesebb információt kapnak mind a forgalomról, mind a kiszolgálás minőségéről.

Mindezt egy vendéglátó és fesztivál szektorra szabott kártyás fizetési rendszer teszi lehetővé, amelyet 2015-ben talált ki egy magyar cég. A HelloPay Zrt. tip-slider rendszerét ma már közel száz budapesti szórakozóhely alkalmazza, amely révén sikerült visszahozni a borravalót nem csak a

fesztiválokon, hanem a zsúfolt fővárosi szórakozóhelyeken is. A rendszer alapja egy, a kártyaterminál mellé beépített érintőképernyő, amelyen a vásárló fizetés előtt kiválaszthatja a kívánt mértékű borravalót.

A rendszer 2016-ban debütált, és azóta több mint 85 készpénzmentes rendezvényen, valamint közel száz fővárosi szórakozóhelyen alkalmazták. Tapasztalataik szerint 2018-ban a vendéglátó szektorba kihelyezett speciális terminálokon közel megduplázódott a bankkártya forgalom, a fizetést megkönnyítő rendszerek iránt pedig egyre növekvő a fogyasztói igény. 2018-ban a vendéglátó szektorban 2542 forintos, a fesztiválokon 2012 forintos volt a bankkártyás vásárlások átlaga HelloPay terminálokon.

VILÁGHÍRŰ ÍRÓNŐ KÖNYVSOROZATÁVAL BUZDÍT OLVASÁSRA A MCDONALD’S Új kezdeményezéssel jelentkezett januártól a magyar McDonald’s. A családok ezentúl a Happy Meal menü mellé akár könyveket is választhatnak a játékok helyett.

Az idei kampányban az étteremlánc a modern gyermek­ irodalom egyik legnagyobb alakjával, az „Így neveld a sárkányodat” történetek brit szerzőjével, Cressida Cowell-lel fogott össze. Az írónő 12 kötetes exkluzív könyvsorozatot írt a McDonald’s éttermek kis vendégei számára. Magyarországon 2012-ben indult el a Globális McDonald’s olvasást népszerűsítő aktivitása. Ennek részeként évente 1 alkalommal ismeretterjesztő gyermekkönyvek kerültek a Happy Meal menükbe, a játékok helyett. 2014-ben megjelent a hazai fejlesztésű „Dóri és Marci nyomoz” című kötet, amelyből 240 ezer talált gazdára. 2016-ban – ismert és pályakezdő – fiatal színészek Csukás István meséiből olvastak fel országos roadshow keretében a McDonald’s éttermekben.

A most megújult ajánlatban nyolchetente a játékok mellett a sorozat két-két új kötetével, így összesen 12 könyvvel találkozhatnak a Happy Meal menüt választók. A McDonald’s számára írt sorozatot az a Cressida Cowell írónő jegyzi, akinek neve elsősorban az „Így neveld a sárkányodat” című könyv- és animációs filmsorozat kapcsán lehet ismerős.

A Happy Meal menühöz választható olvasmányok a Lombházi-ikrek kalandjait mutatják be. Hőseink egy időgép segítségével repülnek vissza a dínókorba, és így válnak számos izgalmas történet részeseivé.

6

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

INDUL A TAVASZI ÉTTEREM HÉT A tavaszi Országos Étterem Héten a hazai gasztronómia nagy neveinek főztjét is megkóstolhatják az ízek szerelmesei a programban résztvevő top éttermekben.

Március 18. és 24. között az előzetesen asztalt foglalók az ország minőségi éttermeinek 3 fogásos kínálatait ismerhetik meg egységes árakon, 3.900 forintos Top, 4.900 forintos Prémium, vagy 5.900 forintos Exclusive kategóriában.

A legkiválóbb alapanyagokból készített menüsorok változatos ízvilágot és stílust képviselnek a gasztronómiai palettán, a résztvevő éttermekben pedig olyan nevek is főznek, mint Bicsár Attila (Traktor Farmfood Restaurant) vagy Takács Lajos (Kobuta japán étterem).

A tavaszi Étterem Héten – a tavaly őszihez hasonlóan – részt vesz a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) több vendéglátója is.

WWW.CHEFPINCER.HU

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu

KEVÉS ÉTTEREMBEN VAN VEGA KÍNÁLAT A vegetarianizmus és vegán életmód trend lett, sokak számára pedig egyenesen új életstílust és gondolkodásmódot jelent. 2015-ben a Falatozz.hu ételrendelő portálon szereplő éttermek 14,4%-ánál volt vegetáriánus ételkategória, 2018-ban pedig 18,8%-ánál. Ez azt jelenti, hogy három év alatt 4,4%-kal nőtt a vega kínálat.

Mindeközben az igény azonban sokszorosára nőtt: a vizsgált intervallumban (arányosítva, azaz beleszámítva, hogy három év alatt mennyivel többen rendelnek) 47%-kal nőtt a vegetáriánus rendelések száma az oldalon. Ez már nem elhanyagolható változás, hogy ennyivel többen választottak maguknak ebédet vagy vacsorát ebből az ételkategóriából.

WWW.CHEFPINCER.HU

Közben a klasszikus vegetáriánus pizzákból, mint amilyen a Margherita és a Quattro formaggi, szinte ugyanannyit rendeltek tavaly a Falatozz.hu-n, mint 2015-ben. A kínálat tehát nem követi eléggé a keresletet: jócskán lenne igény arra, hogy minden étterem bevezesse ezt a külön kategóriát az étlapján. Ugyanis az eredményekből kitűnik, hogy akik vega étrendet követnek, sokszor nem nézik át az egész kínálatot húsmentes fogások után kutatva, hanem ha látnak kifejezetten nekik szánt kínálatot, akkor abból fognak választani.

Külföldön is érezhető ez a hullám: az amerikai Food & Wine magazin közölt egy felmérést, amely azt kutatja, hogy az emberek tényleg szeretik a növényi étrendet, vagy csak divatból fogyasztják. A végeredmény szerint valóban egyre többen szeretnének vega fogásokat enni.

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

7

Tisztítás és fertőtlenítés az Ön

konyhájában! neomoscan® TE 350

Kombinált tisztítás és fertőtlenítés ( szennyezett felületeken ) Baktericid (EN 1276)

27 ml/l (2,7 Vol.-%), 5 perc, 20 °C

Levurocid/Fungicid (EN 1650)

13 ml/l (1,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C

Vírucid (EN 14476)

10 ml/l (1,0 Vol.-%), 5 perc, 20 °C

Sporocid (EN 13704)

33 ml/l (3,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C

• baktericid, levurocid, fungicid, virucid, sporocid • Hatékonyan távolítja el a szerves szennyeződéseket mint pl. állati és növényi eredetű fehérjéket valamint zsírokat • fékezett habzású termék

www.drweigert.hu

Dr. Weigert Hungaria Kft. • Hunyadi János út 16. • H - 1117 Budapest Tel.: +36 1 237 0604 • Mail: info@drweigert.hu

SZENTESEN KÉSZÜLT 2018-BAN AZ ORSZÁG SÖRE Harmadszor tartották meg az Ország Söre nevű, szakmai kóstolóval egybekötött közönségszavazást, amelyen két kategóriában hirdettek győztest. Az india pale ale sörök között egy szentesi, a „speciality” kategóriában pedig egy citromhéjjal készült savanyú sör győzött.

A Beerselection.hu sörszaküzlet és a Beerporn.hu sörmagazin 2018-ban harmadik alkalommal szervezte meg az Ország Söre szavazást. A verseny két kategóriája a kézműves sörfőzdék között legnépszerűbb india pale ale (IPA) és a sörfőzői kreativitásnak legnagyobb teret adó „speciality” csoport lett, amely kategóriába a különleges, esetenként rendhagyó főzetek kerülhettek.

A hazai kisüzemek kategóriánként 1-1 sörüket jelölhették a versenyre. Összesen 33 sörfőzde vállalkozott a megmérettetésre, akik szakmai szavazatokkal is segítették az Ország Söre kiválasztását. A közönségszavazásban több mint 1500 sörkedvelő vett részt, akik szavazataiból mindkét kategóriában összeállt a legjobbak listája. A „speciality” sörök közül – azok stílusbeli változatossága miatt – tisztán a közönségszavazatok döntötték el a sorrendet.

Ezek alapján a harmadik legnépszerűbb sörspecialitás a Reczer Ser T30 nevű Coffe Milk Stoutja lett, a második helyet a miskolci Zip’s sörfőzde Habanero Never Dies nevű, chilis, new england sour pale ale söre szerezte meg, míg

8

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

a legjobbnak a budapesti Fehér Nyúl Sörfőzde Rafa nevű, laktózzal és citromhéjjal készülő sour pale ale söre bizonyult.

A közönségszavazáson legjobb eredményt szerzett IPA-kat a szakmai zsűri értékelte. Harmadik helyezett lett a Mad Scientist Jam 72 IPA-ja, a második helyet a Horizont Sörök Gentle Bastard-ja szerezte meg.

A zsűri egyhangú döntése szerint idén a legjobb IPA-nak választott tétel a szentesi Zentus Craft Beer, eredetileg a szegedi Cirmi Gasztrokocsma számára főzött, Tropical Kitty nevű IPA-ja lett.

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS

Rangos versenyekkel indult az év

Versenyszezon a gasztronómiában Nem kis izgalmakkal indult a 2019-es év, mivel olyan versenyek és események zajlottak már az év elején, melyek meghatározóak a magyar vendéglátás szakma számára. Az utóbbi években számos szervezet dolgozott azon, hogy hazánk gasztronómiájának megítélése egyre jobb és jobb legyen. A versenyeket hosszú előkészületek és felkészülési időszakok előzték meg, amiben mind a szervezetek, mind pedig a versenyzők beleadták legjobb tudásukat.

Washoku World Challange: Kurkó Zsolt negyedik lett

A Washoku World Challange tokiói döntőjén kiválóan szerepeltünk, ami az egyik legfontosabb japán szakácsverseny.

Negyedik helyezettje a magyar Kurkó Zsolt lett, ami óriási eredmény. Az idei a Washoku World Challenge életének hatodik versenye volt, és ezt olyan japán séfeknek szervezik,

WWW.CHEFPINCER.HU

akik nem japán származásuk ellenére a japán gasztronómiában dolgoznak. Ebben a szezonban öt helyen rendezték meg a selejtezőket, földrészenként: Párizsban, New Yorkban, Los Angelesben, Oszakában, Bangkokban - és az öt nyertes, valamint a legjobb második helyezett kapott lehetőséget részt venni a döntőn.

Először három évvel ezelőtt vettünk részt a versenyen, és miután 2018. szeptember 13-án Párizsban Európa legjobbjának bizonyult Kurkó Zsolt, Tokióban január 28-29-én kétnapos versenyen mérte össze tudását a többi kontinens válogató versenyeinek győzteseivel. Az idén a témakör az „Irodori” téma volt, ami azt jelenti: öt szín, öt íz, és öt technika. Ezen belül pedig a tél megjelenítése volt a feladat. 90 perc állt rendelkezésre a leves elkészítéséhez 5 főre, majd 100 perc előkészülés a következő napra. A második nap 120 perc állt rendelkezésre a fushi dakamori elkészítésére 6 fő részére. Ezen a versenyen minden a séf keze munkája, és a séf szaktudása, mert a verseny egyik fázisában sincs segítsége.

International Catering Cup: Először vettünk részt a versenyen

Az International Catering Cup Lyonban gasztronómiai mérföldkő volt a szakma számára, hiszen hazánk először szere-

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

9

AKTUÁLIS

pelt a versenyen. Az Albatros-Expo Catering Kft. csapata debütált a megmérettetésen. Az International Catering Cup a Bocuse d’Or-hoz hasonlóan a vendéglátóipar és a gasztronómia legnagyobb nemzetközi eseménye, ami immáron 12 éve a Sirha-n kerül megrendezésre, és az elmúlt időszak alatt a catering legrangosabb versenyévé nőtte ki magát.

A verseny célja a szakma felfrissítése, a tapasztalatok és a trendek megismertetése, illetve a catering szakma szereplőinek összekapcsolása.

Az Albatros-Expo Catering Kft. indulhatott a versenyen

Az első nemzeti válogató a 2018-as Sirha Budapest szakkiállításon történt meg, ahol a négy induló közül az AlbatrosExpo Catering Kft. csapata szerepelt a legkiemelkedőbben, amivel elnyerték azt a lehetőséget, hogy 2019-ben képviseljék hazánkat a versenyen.

Az induló csapat vezetője Kasuba László, az Albatros-Expo Catering sous chef-je, a csapat másik tagja Balázs Gergő, a coach pedig Volenter István volt, aki komoly szakmai múlttal rendelkezik a 2018-as magyar Bocuse d’Or versenyen megszerzett második helyezése, és versenytapasztalata révén.

A gasztronómiának az az ága, amit rendezvénygasztronómiának hívunk, komoly fejlődésnek indulhat ezzel. A verseny három napos volt, mely január 24-én kezdődött. A legelső nap egy bevásárlással kezdődött, a második napon egy

10

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

10 órás programot végeztek a versenyzők, mikor is az előkészítésekkel és a fölfőzésekkel foglalkoztak. A harmadik napon pedig a korábban előkészített ételeket a verseny-boxokba szállították, ahol fel kellett építeni a büféasztalt, illetve a felét tányérszervizben fel is kellett szolgálni a kóstoló zsűrinek.

A verseny nagyon összetett, és három nap folyamatos koncentrációt igényelt, hiszen a főzésen kívül még számos feladatra kellett odafigyelni. Az idei győztes a francia csapat lett, a második helyezett Szingapúr, a harmadik Luxemburg. A magyar csapat új indulóként nagy dolgot tett le az asztalra, és tisztes helytállással végzett a versenyen.

Bocuse d’Or: Idén Pohner Ádám versenyzett

A Bocuse d’Or világverseny a gasztronómia csúcsversenye, immáron 32 éve a világ séfjeinek komoly viadala, melyet mindenki figyelemmel kísér a gasztronómiában. A Paul Bocuse által megálmodott és megalapított verseny minden második évben kerül megrendezésre, ahol már számos tehetség mutatta meg magát, és rengeteg siker kötődik hozzá.

2019-ben 24 ország csapata képviseltette magát, és mérte össze tudását. A gasztronómia a verseny által mindig új arcát mutatja, ami meghozza azt az innovációt, mely szépen beszivárog a mindennapokba. Az eredmények, az új alapanyagok, és a felhasznált technológiák mind egyre hivatottak: emelni a minőséget és a tudást, ami a vendéglátóhelyek fejlődését eredményezi.

Magyarország először 2013-ban képviseltette magát a lyoni Bocuse d’Or döntőn. Széll Tamás és csapata a 10. helyen végzett akkor, aztán 2015-ben Molnár Gábor a 13. helyezést hozta el. 2017 pedig a siker éve volt, amikor Széll Tamás megnyerte az európai döntőt, és Lyonban a negyedik hellyel emelte hazánk gasztronómiai hírnevét.

Idén Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök sous chefje képviselte hazánkat a lyoni döntőn, aki csapatával a 8. helyen végzett a tavaly nyáron Torinóban megrendezett európai válogatón.

A magyar csapat elnöke Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, az új coach Segal Viktor volt, aki Vomberg Frigyest váltotta az európai továbbjutást követően.

Pohner Ádám commis-a, a tehetséges fiatal szakács, Csillag Richárd erősítette a csapatot. Az idén is két ételt kellett elkészíteniük a csapatoknak, a versenytémák a tavaly elhunyt WWW.CHEFPINCER.HU

FOTÓ : FEKETE ANTONIO

AKTUÁLIS Paul Bocuse és Joel Robuchon munkásságának állítottak emléket. Egy igazi francia klasszikus, a zöldség chartreuse volt, amit meghatározott kagylófélékből kell készíteni; és a hústál, aminek a kötelező alapanyaga a csontos borjúkaraj, 5 csonttal - az ételhez a csontot is fel kellett használni.

A témák és elkészítési módok a Bocuse d’Or életében is újdonságnak számítottak, viszont a versenyzők gyönyörű feladatot kaptak ezzel.

Minden feltétel adott volt a felkészüléshez

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke hangsúlyozta még a verseny előtt, hogy soha ilyen jó helyzetben nem volt még a magyar csapat. Megvan a megfelelő eszközpark, a versenybox, és van annyi segítő, hogy elmondható, minden körülmény adott a megfelelő felkészüléshez.

A verseny alatt ugyan történt egy apró technikai probléma, nevezetesen a csapat sokkolója felmondta a szolgálatot, de a helyzetet profi módon kezelték.

A hústéma főszereplője a Carre de Veau „Balaton” fantázianevet kapta. A tálon szerepelt egy sült borjúkaraj, borjúmirigy csicsókával és tárkonnyal, csicsókakrém radicchio és retek gombóc, mustáros zöldborsó és egy különleges derelye. A chartreuse a „Hommage Robouchon” nevet kapta, burgonyával és padlizsánnal készült, és számos kagylófélével. Ezen a tányéron szerepelt egy tormás almasaláta uborkával, zöld spárgával, valamint pastis mártással. A versenyen végül első helyezett lett Dánia, második Svédország, a harmadik helyen Norvégia végzett. A legjobb hústál díját

Finnország szerezte meg, a legjobb tányértéma különdíja Franciaországé lett, a legjobb commis díját Dánia kapta, a legjobb poszter díja pedig Marokkóé.

Pohner Ádám és csapata bravúrosat főzött, és a magyar csapat a 12. helyen végzett.

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia óriási eredménynek tartja ezt a versenyt, és azt, amit a hazánkat képviselő csapatok a magyar gasztronómiáért tesznek. Óriási lemaradást hoztunk be, a versenyzők szaktudása és elhivatottsága a rájuk rótt terhek ellenére meghozták a gyümölcsöt.

Takarítsa meg a sütőzsiradék akár 50%-át!

Hívja sza az in kér tőnke gyen t és +36 3 es bemutatkér je ót!

04

157 4 57

Optimális minőség Gyors és tiszta használat Nagyobb nyereség

Munkaidő-spórolás

Sütőolaj szűrő és teszter M: +36 30 4 157 457 - info@sutoolajszuro.hu www.sutoolajszuro.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

11

HÍREK

A KOZEL MEGÚJUL ÉS PRÉMIUM KATEGÓRIÁBA LÉP

ÚJ TERMÉKBEVEZETÉSEKKEL JÁR A VEGÁN ÉLETMÓD TRENDJE A Mintel cég vizsgálatai azt mutatják, hogy a vegán életmód trendje új termékek bevezetését igényelte a gasztronómiában és a kereskedelmi üzletláncokban.

Ezek nem csak a hús- és tejtermékekkel szemben jelentenek alternatívát, hanem teljes jogú és komplex növényi eredetű ételek.

2018-ban Nagy-Britannia a vegetáriánus világ fővárosává vált – olyan ország, ahol a legtöbb új vegán terméket hozták forgalomba, megelőzve Németországot, amely korábban vezetett e téren.

A Mintel kimutatta, hogy a Nagy-Britanniában 2018ban forgalomba hozott új termékek 16%-a kapott vegán tanúsítványt, vagy csak egyszerűen nem tartalmazott semmilyen állati eredetű összetevőt. Növekszik azoknak a fogyasztóknak a száma, akik hús nélküli opciót keresnek, amit etikusabbnak és egészségesebbnek tartanak.

A Waitrose brit üzletlánc megbízásából készült elemzés szerint a britek egyharmada abbahagyta vagy korlátozta a hús fogyasztását.

A vegán életmódról szóló információkat a közösségi médiák propagálják – különösen a fiatal fogyasztók között, akik számára ez megfelelő identitásuk és világnézetük szempontjából. A vegán innovációnak fontos inspirációs forrása a gasztronómiai és szállodai szolgáltatások szektora. Ha valaki házon kívül egy finom vegán ételt eszik, arra törekszik, hogy ugyanolyat készítsen otthon.

A kereskedelmi üzletláncok erre a trendre úgy reagáltak, hogy a vegán termékeket a polcokon előtérbe helyezik. De ezek már nem csak egyszerű alternatívái a hal-, hús- és tejtermékeknek, hanem a zöldségből készült ételek, és más növényi eredetű termékek különböző – néha innovatív – változatai.

12

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

A világban zajló sörforradalom alaposan átformálta a magyar fogyasztók ízlését is. Hódítanak a változatos ízű, magas minőségű sörök. Erre reagálva a világon a legnagyobb mennyiségben értékesített cseh márka, a Kozel idén januártól megújul és Kozel Premium lager névvel válik elérhetővé a magyar piacon.

Sörforradalom tört ki az elmúlt néhány évben a világon, így Európában is. A fogyasztók megkedvelték a változatos ízeket, a magas minőségű termékeket, fontosnak tartják az italok származási helyét is.

A cseh sörök egyértelműen ezen folyamatok nyertesei, hiszen minden ponton megfelelnek a megváltozott igényeknek. A fogyasztók készek több pénzt áldozni a minőségi termékekre. cseh sörök rendkívül népszerűek Magyarországon is, piaci részesedésük egyre nagyobb. A gazdagabb ízvilágú sörök iránt mutatkozó keresletre reagálva a Dreher Sörgyárak úgy döntött, hogy 2019. januárjától Magyarországon is piacra dobta a Kozel Premium lager sörét, váltva a Kozel svetly-t. A vállalat stratégiájának egyik sarokköve a prémiumportfólió bővítése, amelynek fontos lépése a Kozel márka megújítása és prémium kategóriába emelése.

A terméknek magasabb az extrakttartalma (11,25 B°) és az alkoholtartalma (4,6 %) a Kozel svetly-hez képest, így ezeknek köszönhetően a Kozel Premium lager testesebb, habosabb és sötétebb színű. Az új recept piacra kerülését a megváltozott csomagolás is jelzi.

KULINÁRIS LABORATÓRIUMOT NYIT FERRAN ADRIÁ AZ ELBULLI HELYÉN Kulináris kreatív laboratóriumot és gasztronómiai innovációs múzeumot nyit az egykori világhírű elBulli étterem helyén, a Costa Braván Ferran Adriá.

A következő forradalom a gasztronómiában a tudás forradalma lesz – hangsúlyozta az 56 éves, eddig három Michelin-csillagot elnyerő Adriá, akit a molekuláris gasztronómia úttörőjeként, a földkerekség egyik legtehetségesebb és legtalálékonyabb szakácsaként tartanak számon. Nyolc évvel ezelőtt éppen ezen a rendezvényen jelentette be, hogy bezárja a katalóniai Montjoi-öbölben fekvő éttermét, amelyet összesen ötször választott a világ legjobb éttermének a brit The Restaurant című magazin.A sztárséf visszatérését óriási érdeklődés övezi, bejelentése azonban sokakat meglepett, Adriá ugyanis nem egyszerűen újranyitja, vagy korszerűsíti éttermét. A régi elBulli helyén elBulli1846 néven nyílik majd meg 2020-ban az új intézmény. Az 1846-os szám tisztelgés Auguste Escoffie francia „séfkirály” előtt, aki ebben az évben született, és akit az „haute cuisine”, azaz a magas konyhaművészet népszerűsítőjeként tartanak számon. Az elBulli1846-ban egy 15-20 fős csapat a gasztronómiai kreativitás és az innovációs lehetőségek határainak feszegetésére készül, de a szó hagyományos értelmében nem lesz étterem – az intézmény kulináris innovációs múzeumként, kiállítási térként is fog működni, és egy sor gasztronómiai projekt kapcsolódik majd hozzá, így például egy digitális gasztroarchívum is.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

ÚJJÁÉLEDT A CAFÉ PÁRISI

!

Közel két év kényszerű csend után új élet és kávézó költözött Budapest neoreneszánsz ékszeres dobozába, a Párisi Nagy Áruház szívében található Lotz-terembe az Andrássy úton.

A Café Párisi vendégeként a századforduló grandiózus freskói alatt a Monarchia kávézóinak nagybetűs eleganciájába kóstolhatunk bele a modern város otthonos lazaságával, amitől mindez élővé, szerethetővé válik. Autentikus ízek, kiegészítők, hibátlan kávék, kiváló alkoholos italok, klasszikus magyar desszertek, friss saláták, szendvicsek.

Ugyan építését követően 1882-ben tűzvész pusztította, egy 1909-es átépítés után a világháború rombolását, majd a szocializmus éveit sértetlenül vészelte át a Párisi Nagy Áruház. Az anno bálteremnek szánt Lotz-teremben, ami a Café Párisinak is otthont ad, a tükörrengeteg felett a korszak jelentős festői közül Lotz Károly freskóit csodálhatjuk meg. A korszak stílusában egyedileg, újonnan gyártott Zsolnay-porceláncsészékben, kancsókban, tányérokon egyaránt belekóstolhatunk a Monarchia hagyományos süteményeibe (dobostorta, isler, Sacher- és Eszterházy-torta), vagy a hely saját, friss desszertújdonságaiba (Lotz Álom).

A kávéházban minden alapvető forró és jegeskávét kérhetünk a baristáktól, amelyekhez a friss tej mellett növényi italokból is választhatunk. A kínálatban találunk még forró csokoládékat, prémium gyümölcs-, zöld-, fekete- és herbateákat épp úgy, mint gyümölcsös frissítőket és üdítőket is.

WWW.CHEFPINCER.HU

A BORSODI MÁRKA TERMÉKEI ÚJ CSOMAGOLÁST KAPNAK A Borsodi Sörgyár az idei évben új csomagolásba öltözteti termékeit.

A Borsodi Szituk platform tavalyi elindítása, valamint a vállalati arculat megújítását követően az idei év első felében a Borsodi márka termékei is új csomagolást kapnak. Februártól kezdődően a sörkedvelők új külsővel, de a megszokott magas minőségű tartalommal kereshetik a boltok polcain a klasszikus világos Borsodit, majd ezt követően folyamatosan megújul a teljes Borsodi portfólió (Borsodi Mester, Borsodi Bivaly, Borsodi Tüzes, Borsodi Jeges, Borsodi Póló) külalakja is.

Az idén bemutatkozó csomagolások fontos részét képezik a Borsodi hosszú távú megújulásának.

Az új irány kapcsán Juhász Péter Tibor, a Borsodi Sörgyár marketing igazgatója kiemelte az „élet habos oldalához” való visszatérés fontosságát: „Hagyományok és megújulás. A Szituk kampánnyal kiemelt célunk volt, hogy visszatérjünk a Borsodi ikonikussá vált szlogenjéhez, fiatalos, a mai fogyasztók igényeit kielégítő stílusban. Ennek a megújulásnak fontos része volt a Borsodi Szituk platform elindítása, és ugyanebben a szemléletben újítjuk most meg a termékek csomagolását és egységesítjük kinézetét is. Modern, 2019es designt kapnak, de közel maradunk a márka értékeihez, alapjaihoz.”

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

13

HÍREK

IDÉN 10. SZÜLETÉSNAPJÁT ÜNNEPELTE A KÁVÉBÁR BAZÁR

14

A bár és kávévilág meghatározó eseménye az idén nagyobb helyszínen nyitotta meg kapuit a szakma és a nagyközönség számára. 2 nap, 3 bajnokság, több mint 50 kiállító és minimum 2000 vendég.

A helyszín a Millenáris park B épülete volt, ahol rengeteg program várta az érdeklődőket. A több mint 50 stand között mindenki megtalálhatta a maga kedvencét. A kávé világának számos spektrumába lehetett belelátni, egészen a kávéfajtáktól, azok készítési módjaitól, a témához kapcsolódó kiegészítő eszközökig.

A kiállítók standjai is bővelkedtek programokban, hiszen a BWT Aqua Bár-nál különböző lágyságú vizekkel készíthettek a szakemberek espresso-t, az Agárdi Bárnál pedig Dreghiciu Gábor bártendertől megtudhatta az érdeklődő, milyen párlatok párosíthatók a kávékhoz. A 42 Coffee standjánál Nezvál Máté és csapata vezette be az érdeklődőket a tradicionális cupping formájába.

Az esemény helyet adott Varró-Túróczi Anett Pezsgő mesterkurzusának, Lonkai Márton home barista workshopjának, részt lehetett venni a Bacardi Legacy hazai döntőseinek beszámolóján a moszkvai világdöntőről. A The Pink Project-előadásán egy új kávé-variáns került szóba Lonkai Márton előadásában, majd Nagy-Bertók Anitának

köszönhetően elsajátíthattuk a professzionális „kávéérzékelési” alapokat, bepillanthattunk a hivatásos kávékóstolók munkájába. A Berlinből érkező 19grams pörkölő képviselője, Bagdi Bence profi kávékóstolást tartott, sőt, Mihályi Zoltán tolmácsolásában egy különleges tea előadáson mélyíthette el a tudását a résztvevő. Ugyan nem a kávézáshoz, de a vendéglátáshoz kapcsolható roppant érdekes bemutató is megtekinthető volt, melyet az Enjoy Robotics tartott, ahol megismerkedhettünk a jövő pincérével - egy olyan felszolgáló robottal, mely megdöbbentő innovációt feltételez.

A Kávébár Bazár eseménye adott otthont az Amatőr Barista Bajnokságnak, és a Magyar Cup Tasting Bajnokságnak.

A Magyar Cup Tasters Bajnokság nyertese Németh Attila (Flow Specialty Coffee Bar&Bistro) lett, így ő képviseli hazánkat a nyári, berlini világdöntőn. A nem hivatásos kávérajongók versenye, az Amatőr Magyar Barista Bajnokság győztese Szabó Diána (Tortaművek), a kreativitásra építő, s elsősorban a bártenderek számára meghirdetett Cold Brew Cocktail verseny, vagyis a kávékoktél készítés idei bajnoka Horváth Réka (Société Budapest).

Idén is sikeresen zárult a Kávébár Bazár, ahol a szakmai érdeklődők mellett a kávé- és italszakma színe-java megtöltötte a csarnokot. A közönség soraiban jól ismert séfek, barista bajnokok és külföldi érdeklődők is jelen voltak.

DREHER: MEGÚJULÁS ÉS NÉVVÁLTÁS

STABIL NÖVEKEDÉS AZ ASSIST-TRENDNÉL

Több mint egy évtized után változik a Dreher Classic a receptje, megjelenése és neve.

A Dreher Gold receptúrájából kikerül a kukoricagríz, így ezentúl már csak 3 klasszikus összetevőt tartalmaz: árpamalátát, komlót és kristálytiszta vizet.

A kívül-belül megújuló termék végleges ízének és csomagolásának kiválasztásában a magyar fogyasztók véleményére nagyban épített a márka. Magyarországon számos hazai sör receptúrájának meghatározó eleme a kukoricagríz. Ez is hozzájárult a Dreher Classic könnyed fogyaszthatóságához. Az új Dreher Gold megalkotásánál a logóban szereplő háromszög szellemiségéhez tértek vissza. „Az új recepttel megmozgatjuk a hazai sörpiacot és megmutatjuk, hogy a Dreher név 165 év után is egyet jelent a hagyományokra épülő innovációval. A márka úgy újul meg és válik jobbá, hogy közben semmit sem veszít abból, amiért a fogyasztói eddig szerették” – mondta Wilheim Gábor, a Dreher Sörgyárak marketingigazgatója.

Az új Dreher Gold-ot a fogyasztók harmonikusabbnak, frissebbnek ítélték a Dreher Classic-nál és az új termék színe is jobban tetszik nekik. A név, a márkalogó és a csomagolás is megújul, hiszen a gyártó célja, hogy ne csak tartalmában, de megjelenésében is erősítsen prémium pozícióján a Dreher Gold. A Dreher Gold – hasonlóan a Dreher Classic-hoz - a kiskereskedelemben 0,33, illetve 0,5 literes dobozban és üvegben lesz kapható, illetve 6*0,5 literes csomagolású dobozos és üveges multipackban. A vendéglátóhelyeken ezen felül 30 és 50 literes hordós kiszerelésben, illetve tank sörként lesz elérhető az új termék.

Megközelítette a nyolcmilliárd forintot az Assist-Trend csoport bevétele 2018-ban.

A cég az idén bevételei növekedésével számol, miközben újabb rekordévet vár a vendéglátásban.

Közel 9 százalékkal, 7,9 milliárd forintra növelte árbevételét az Assist-Trend csoport 2018-ban. Magyarország meghatározó higiéniai szolgáltatója egy évvel korábban 7,3 milliárd forintos árbevételt ért el 5 százalék fölötti növekedés mellett.

Bodrogai Ferenc a társaság alapító tulajdonosa, ügyvezetője szerint a bevételek gyorsuló növekedése is igazolja, helyes úton indultak el, amikor úgy döntöttek, tovább erősítik a szolgáltatás portfóliót, és a higiéniai termékek értékesítése mellett partnereikkel összefogva komplex megoldáscsomagokat kezdtek kínálni szálloda- és vendéglátóipari üzletfeleinek.

Az Assist-Trend ma már a higiéniai termékek teljes körén túl olyan szolgáltatásokat kínál, mint a padozatápolás, a higiéniai szaktanácsadás, az időszakos nagytakarítás, a vízkezelés, a légtisztítás, vagy a munkaerő betanítása és a teljesítmény mérése.

Az Assist-Trend az idén további növekedést tervez, amelyre jó alapot jelent a HoReCa-szektor bővülése is.

A tavalyi rekordév után várhatóan az idén is tovább növekszik a vendéglátóipar és a turisztikai szektor forgalma, ezt a bérek növekedése, a belföldi kereslet élénkülése támogatja.

Ugyanakkor a cég szerint az aranyévek lassan véget érnek a szektorban: lassul a külföldi vendégek és különösen az általuk itt töltött vendégéjszakák számának növekedése, miközben a szektor számára egyre nagyobb problémát jelent a képzett munkaerő hiánya.

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

ÖNKÉNTES KORLÁTOZÁST VEZET BE A COCA-COLA MAGYARORSZÁG A jogszabályi előírásoknál is szigorúbb önkéntes kereskedelmi korlátozást vezetett be a Coca-Cola Magyarország: januártól csak kalóriamentes vagy alacsony kalóriatartalmú italokat értékesítenek a középiskolák számára.

A cég az általános iskolák részére már több mint egy évtizede kizárólag ásványvizet, illetve magas gyümölcstartalmú gyümölcslevet árusít.

Az üdítőitalgyártók európai érdekképviseleti szervezetének (UNESDA) vállalása értelmében a szövetség tagvállalatai 2019-től kizárólag kalóriamentes (maximum 4 kalória/100 ml energiatartalmú) vagy alacsony kalóriatartalmú (azaz legfeljebb 20 kalória/100 ml energiatartalmú) italokat árusítanak a középiskolákban.

A szervezet tagjaként januártól a Coca-Cola Magyarország is csak ilyen termékeket szállít a hazai középiskolákban működő büfékbe.

Az új európai vállalás több mint 40 millió fiatalt érint Európában, a kontinens mintegy 50.000 középiskolájában.

Az idéntől érvényes középiskolai vállalás kiegészíti az európai üdítőitalgyártók szövetségének korábbi önkéntes kötelezettségvállalását, amelynek értelmében a Coca-Cola Magyarország 2006 óta kizárólag ásványvizet, illetve magas gyümölcstartalmú gyümölcslevet árusít az általános iskolák, továbbá a hat és nyolc osztályos középiskolák részére, illetve a 12 év alatti gyermekek körében nem folytat reklámtevékenységet.

WWW.CHEFPINCER.HU

EGRI ÉS SOPRONI BOR NYERTE A MAGYAR BORSZAKÍRÓK KÖRÉNEK NAGYDÍJÁT Az egri és a soproni borvidék egy-egy borának ítélte oda a Magyar Borszakírók Köre a Magyar Bor Nagydíj 2018 elismerést.

A Magyar Borszakírók Köre harmadik alkalommal állította össze a hazai borok Super 12 listáját, és az azon szereplő tételek közül választották ki a Magyar Bor Nagydíj 2018 nyerteseit. Az elismerést az egri Tóth Ferenc Pincészet 2016-os Egri leányka superior és a fertőrákosi Luka Pincészet 2015-ös Kékfrankos borának ítélték.

A Super 12 verseny keretében a borszakírók több fordulón át leadott szavazataikkal rangsorolják az elmúlt öt évjárat olyan borait, amelyek kiemelkedő minőségükkel a legigényesebb fogyasztói elvárásoknak is megfelelnek, illetve nemzetközi összehasonlításban is versenyképesek.

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

15

HÍREK

BUDAPESTÉ LETT AZ EURÓPA LEGJOBB ÚTI CÉLJA CÍM

!

Budapest nyerte el az Európa legjobb úti célja 2019 díjat – közölte az European Best Destination (EBD) európai turisztikai szervezet.

A dokumentum szerint január 15. és február 5. között több mint félmillióan voksoltak kedvenc európai úti céljukra, és a közönségszavazáson a magyar főváros lett az első.

A szervezet kiemelte, hogy egyetlen korábbi győztes sem kapott ekkora nemzetközi támogatást, ennyi, a saját országán kívülről érkező szavazatot. A Budapestre adott szavazatok 77 százaléka Magyarország határain kívülről érkezett, főként az Egyesült Királyságból, az Amerikai Egyesült

Államokból, Németországból, Franciaországból, Ausztriából és Olaszországból. Budapest győzelme egyhangú volt.

Az EBD szerint az elismerés tíz év munkájának a gyümölcse, ennyi idő alatt Budapest Európa egyik legvonzóbb és legjobb életminőségű városa lett, amely befektetőket, vállalkozásokat, startupokat és utazókat vonz a világ minden részéről.

Budapest 2018-ban debütált a versenyen, akkor rögtön a 8. helyet szerezte meg Lisszabont, Párizst, Amszterdamot, Prágát, Bécset, Barcelonát és Londont is megelőzve; tavaly Wroclaw lett az első.

A VILÁGŰRBEN TERVEZIK PÖRKÖLNI A TÖKÉLETES KÁVÉT A rakétatechnológiát akarja segítségül hívni a kávé tökéletes pörköléséhez egy amerikai és egy egyesült arab emírségekbeli vállalkozó, akik jövőre tervezik a világűrbe juttatni kávépörkölő kapszulájukat.

A kapszula a Föld légkörébe való visszatéréskor keletkezett hőt használja fel a kávészemek pörköléséhez, amint azok egy túlnyomásos tartályban lebegnek. A tartályban a kávészemek mindenhol megpörkölődnek, és ily módon tökéletes kávét lehet előállítani - írta a Room című űrkutatási szaklapban a San Diegó-i Anders Cavallini és a dubaji Hatim al-Kafadzsi robotépítő.

A Földön a kávészemek pörkölés közben össze-vissza hánykolódnak, eltöredeznek és a pörkölő forró felületével érintkezve pörkölődnek meg. "Ha a gravitációt kivonjuk ebből, a kávészemek lebegnek a forró tűzhelyben, 360-fokos, egyenletesen elosztott hőt kapnak és szinte tökéletesen megpörkölődnek" - magyarázták.

A kapszulát - amely kezdetben 300 kilogramm szemeskávét képes hordozni - egy rakétával juttatják a világűrbe, mintegy 200 kilométeres magasságba. A szemek abban a hőben pörkölődnek meg, amely akkor fejlődik, amikor a kapszula visszatér a Föld légkörébe, a túlnyomásos tartályban a hőmérsékletet 200 Celsius-fok körül tartják.

Amint a kávé visszaér a Földre, az első, űrben pörkölt kávéból Dubajban, a vállalkozópár Space Roasters nevű cégének székhelyén fognak először kávét főzni. Azt még nem tudni, mennyibe fog kerülni egy csésze kávé. Cavallini és al-Kafadzsi azt reméli, hogy jövőre indulhatnak az első kávészemek a világűrbe.

16

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

REKORDÉVET ZÁRT A TURIZMUS TAVALY Megdőlt a rekord, soha ennyi turista nem járt még Magyarországon, mint tavaly. A vendégek száma 650 ezerrel, a vendégéjszakák száma pedig egymillióval emelkedett tavaly 2017-hez képest, és csaknem elérte a 31 milliót.

A belföldi turizmus növekedése még ennél is dinamikusabban alakult: majdnem 6,5 millió magyar utazott belföldön, ami több mint 5 százalékkal magasabb az egy évvel korábbinál.Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgatója elmondta: az ágazat bevételei jelentősebb mértékben emelkedtek, mint a turisták száma: 2018-ban több mint 8 százalékkal nőtt a magyarországi szállodák szállásdíjbevétele, az összes bevétele pedig több mint 9 százalékkal. SZÉP-kártyával tavaly 109 milliárd forintot költöttek el a kártyatulajdonosok, a szálláshelyeken a költések értéke meghaladta a 20 milliárd forintot, a forgalom idén jelentősen nőhet az adójogszabályok változásával.

A legfontosabb 10 küldő országból hét esetében töretlen volt a bővülés. Guller Zoltán kiemelte, hogy 2010 óta folyamatos növekedést mutatott az ágazat, a vendégek száma több mint 67 százalékkal, a szállásdíj-bevételek 132 százalékkal, a szálláshelyek összes bevétele több mint duplájára emelkedett az elmúlt 8 évben. Idén több mint ezer turisztikai fejlesztés indul annak érdekében, hogy Magyarország Közép-Európa vezető úti célja legyen 2030-ra.

WWW.CHEFPINCER.HU

15 éve a kávézás világában

A

hazai kávézási piac egyik meghatározó szereplőjének, a Pannon Kávé Kft-nek értékesítési igazgatójával, Zádor Ákossal és a cég háziasszonyával, a Miss World Hungary 2015. évi győztesével, Kiss Daniellával beszélgettünk a cég működésének 15. évfordulója alkalmából.

Miért döntöttek úgy a cég alapítói, hogy a már akkor is nehéznek számító kávépiacon vállalkoznak, hogyan épültek ki a jelenlegi szolgáltatásaitok, termékportfóliótok?

– A cégről elmondható, hogy a 2004. évi indulása óta folyamatosan tudja bővíteni a kínált szolgáltatások körét, ami a cég növekedésével is együtt jár. A kezdeti időszakban kizárólag asztali kisgépekkel, és ehhez tartozó kávéval foglalkoztunk, leginkább kis és közepes forgalmú üzletek és vendéglátó egységek kávészolgáltatását biztosítva. Ez az utólagos elszámolással kiegészülve akkoriban egy jól kiaknázható piac volt. Ez a szegmens azóta is az értékesítésünk gerincét adja. Később ez a terület kiegészült nagyobb kapacitású kávéautomaták üzemeltetésével, majd a professzionális karosgépes kávészolgáltatással. A kezdetek óta használt Corso Verona kávémárka – a Caffé Perla branddel együtt – 2015-ben a cég tulajdonába került, így ma már saját kávémárkákkal dolgozhatunk az intenzív márkaépítésre helyezve a hangsúlyt. Elmondhatjuk magunkról, hogy személyre szabottan, bármilyen jellegű kávé, kávégép, kiegészítő termék igényt ki tudunk elégíteni, az alsóbb kategóriás piactól kezdve, egészen a prémium szegmensig.

Miben vagytok egyediek, mások, mint a hasonló cégek?

– Egyrészt fontos, hogy magyar tulajdonú cég vagyunk, emiatt a sok külföldi érdekeltségű céggel ellentétben rendkívül rugalmasan tudunk együttműködni partnereinkkel. Alapelvünk, hogy nem vevőknek, hanem partnereknek tekintjük ügyfeleinket, így ránk bármilyen kávézással kapcsolatos kérdésben számíthatnak.

Másik lényeges tényező, hogy a partnereinknek semmilyen befektetést sem igényel az együttműködés és nincsenek további rejtett költségek. Teljeskörű káWWW.CHEFPINCER.HU

magunkat, tudásunkat. Az ezzel járó tanulási folyamatot és változatosságot is nagyon szeretjük. Továbbá komoly sikerélményt jelent mindannyiunk számára, ha egy Partnerünk sikeres üzletet működtet, amely részben a mi szolgáltatásunknak is köszönhető. Jó érzés, ha azt a visszajelzést kapjuk, hogy sok törzsvendég van, akik kimondottan a kiválóan elkészített kávéitalaink miatt térnek vissza rendszeresen.

vészolgáltatást kapnak, minőségi alapanyagokkal és gépekkel, anélkül, hogy pénzt, időt és energiát kelljen rászánniuk.

Ebbe beletartozik a szakmai képzés is, amely elengedhetetlen, ha valaki igazán jó kávét szeretne kínálni a vendégeinek.

Végül, de nem utolsó sorban a kávépörkölő partnerünk a katalán Cafés Cornella, egy 100 éve működő, a minőség iránt elkötelezett és transzparensen működő vállalkozás. Velük dolgozunk együtt már évek óta, amely garantálja, hogy a kávéink minősége és frissessége folyamatosan a legmagasabb szintet képviseli. Szemes kávéink a világ legjobb termőterületeiről származó kiváló alapanyagokból, a legmodernebb pörkölő technológia segítségével készülnek és a minőségbiztosítási rendszerünknek köszönhetően kiváló minőségben jutnak el a partnereinkhez.

Milyen terveitek vannak a további fejlődésre a cégetekben?

– Szerencsére a kávékultúra és a kávépiac folyamatosan fejlődik Magyarországon, ennek köszönhetően mindig vannak új lehetőségek, amelyek a mi fejlődésünket is támogatják. Azt gondoljuk, hogy bármilyen területről beszélgetünk, ma már csak az tud életben maradni a piacon, aki minőséget és egyediséget képvisel. Erre törekszünk a fejlesztésekben is, így számos új terméket és szolgáltatást vezetünk be, amelyek segítségével folyamatosan meg tudjuk újítani a kínálatunkat. Folyamatosan bővítjük a gépparkunkat is, igyekszünk a legmodernebb géptípusokat kínálni együttműködő a Partnereinknek. Ezekkel a feltételekkel az ajánlatainkat mindig a Partner igényeire és lehetőségeire tudjuk szabni. Szinte egyedülálló módon a piac teljes vertikumában jelen vagyunk, így egyszerre tudunk megfelelő, versenyképes ajánlatot adni a HORECA szektor szereplői számára és a rendkívül gyorsan bővülő piacot jelentő Nemzeti Dohányboltok minőségi kávé ellátására is.

Mi az, amit a legjobban szerettek a munkátokban?

– Elsődlegesen az új élményeket, amelyek a munkatársakkal és a partnerekMárciusban lesz 15 éves a Pannon kel való együttműködés során érnek.

Kávé Kft. Különleges érzés az, amikor meg tudjuk – Így van, ezért idén intenzív akciós mutatni egy partnerünknek, hogy a ká- aktivitással készülünk a már meglévő vé nem csak a napi koffeinadag bevitelé- Partnereink számára. Tovább erősítjük a ről szól, hanem igazi fogyasztói élményt jelenlétünket a közösségi média felüleis tud jelenteni. Ennek az élménynek teken, a szakmai lapokban annak érdeaz elérését igyekszünk a mindennapi kében, hogy még többen megismerjék a munkánkkal segíteni: a tökéletes alap- Caffé Perla és a Corso Verona márkáinanyagokkal, a hibátlanul beállított gé- kat és a szolgáltatásaink magas minősépekkel, és a szaktudásunk, tapasztala- gét. Továbbá izgatottan várjuk azt a hatunk segítségével. Ahhoz, hogy kiváló marosan bekövetkező pillanatot, amikor kávészolgáltatók tudjunk lenni és az is valamelyik általunk biztosított kávéelőbb említett tényezőket biztosítani gépen el fog készülni a 200 milliomotudjuk, folyamatosan fejlesztenünk kell dik kávénk. (x) CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

17

HÍREK

KUTATÁS KÉSZÜLT A VENDÉGLÁTÓHELYI CSOMAGOLÓESZKÖZ HASZNÁLATRÓL

AZ ÉTTEREMBE JÁRÁSI SZOKÁSOKAT KUTATTA AZ ELSŐ GASZTROKÖRKÉP A magyarországi lakosság étterembe járási szokásait vizsgálta az ország első Gasztro Körképe.

A Dining Guide gasztronómiai platform megbízásából, az Ipsos Kutatóintézet által készített, reprezentatív közvélemény-kutatás szerint a mintegy 8 millió fős felnőtt magyarországi lakosság 41 százaléka legalább félévente, 13 százaléka pedig havi szinten jár étterembe. Ők elsősorban a 40 év alatti, legalább érettségivel rendelkező városi lakosságot képviselik. A 25-60 éves budapestiek körében ezek az arányok magasabbak, 56 és 16 százalék.

Legmagasabb arányban cukrászdába, kávézóba, fagyizóba járnak a magyarok (70 százalék). Saját bevallásuk szerint éttermekben a magyarok 65 százaléka, gyorséttermekben 54 százaléka fordul meg valamilyen rendszerességgel. A gasztronómia iránt a felnőtt magyar lakosság 45 százaléka mutat valamilyen szintű érdeklődést. Különösen igaz ez a nőkre, akik körében 63 százalék fejezte ki vonzalmát a téma iránt, míg a férfiak csupán negyedének köti le figyelmét ez a terület.

Az ár a legmeghatározóbb tényező az étteremlátogatók körében. A többség inkább költ többször kevesebbet, mint egyszer nagyobb összeget. A magyarok személyenként átlagosan legfeljebb 8800 forintot költenének saját fogyasztásukra. A gasztrotémák iránti érdeklődés nem függ erősen össze az éttermek világában való jártassággal. Elmondható, hogy még egy gasztrotémák iránt nyitottabb ember sem rendelkezik feltétlenül pontosabb ismeretekkel a magyar Michelin-csillagos éttermek számáról, a séfek személyéről.

A kutatás alapján Michelin-csillagos étterembe a magyarok 5 százaléka tervez a közeljövőben ellátogatni.

Vendéglátóipari csomagolóeszközök gyártásával és forgalmazásával foglalkozó Indepack Kft. kutatást végzett közel 4000 vendéglátással foglalkozó cég körében, hogy választ találjon arra, mennyire környezettudatosak a vendégek, a vendéglátóhelyek.

A kutatás igazolja, hogy a vendégek alacsony számban hoznak otthonról elviteles dobozt. A vendéglátóhelyek ezeket ugyan elfogadják, de az éttermek több, mint harmada ezzel figyelmen kívül hagyja a jelenlegi jogszabályi rendelkezést, a vendégek igényeinek előtérbe helyezése miatt.

A vásárlóközönséget gyakran biztatják arra, hogy a műanyaghulladék csökkentése érdekében otthonról vigyenek ételszállításra alkalmas dobozokat. Az otthonról hozott dobozok elfogadását viszont a magyarországi élelmiszer-higiéniáról szóló rendelet szigorúan szabályozza. Élelmiszerbiztonsági szempontból nem fogadható el ugyanis, hogy a fogyasztók által, ismeretlen körülmények között elmosogatott ételhordó edények bekerüljenek a tiszta konyhatérbe, tálalótérbe. A vendégek kis számban hoznak dobozt otthonról. A vendéglátóhelyek 58%-a egyáltalán nem találkozik otthonról hozott dobozzal, 42%-uknál pedig átlagosan 10 vendégből 1 fő hoz magával valamilyen ételhordót.

A szigorú szabályozás ellenére a vendégek saját edényeinek használatára megoldás lehet, ha a hozott edényen a vendéglátóhely a tálalótéren kívül fertőtlenítőszeres mosogatást végez. Arra a kérdésre, hogy a vendéglátóhelyek elfogadnak-e otthonról hozott dobozt, a válaszadók 41 százaléka válaszolt igennel. Összességében a vendéglátóhelyek negyede nyilatkozott úgy, hogy higiéniai okokból vagy át sem veszi az otthonról érkező edényeket vagy elmossa azokat, vagyis valamilyen módon igyekszik eleget tenni a szabályozásnak.

A kutatás arra is kereste a választ, hogy a vendéglátóhelyek mennyire törekednek környezetbarát csomagolás bevezetésére. A vendéglátóhelyek 41%-a jelenleg nem tart semmilyen lebomló/újrahasznosítható csomagolóeszközt.

47%-uk részben használ (ez lehet pl. papírpohár), 12% pedig kizárólag ilyen termékekbe csomagol.

HAZÁNKBAN NYIT ÉTTERMET A LA BOUCHERIE FRANCIA STEAKHOUSE LÁNC A La Boucherie franchise hálózat Franciaországban több, mint 140 egységet üzemeltet, és számos más országban is jelen van éttermeivel.

A közép-európai terjeszkedés első állomása Bécs lesz, a következő éttermet pedig a magyar fővárosban nyitja.

A steakhouse vendéglők nagy hagyománnyal rendelkeznek a galloknál, ezért is biztosak lehetünk benne, hogy La Boucherie budapesti érkezése érdekes színfolttal gazdagítja majd a fővárosi éttermi palettát. A különleges marhahúsból

18

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

készült ételek mellett szerepelnek az étlapon sertéshúsok és halételek is, de a hamburgerek szerelmesei is könnyen megtalálják kedvencünket a kínálatban.

A francia étteremlánc vezetői január végén látogattak Budapestre, hogy a potenciális partnerekkel tárgyaljanak, helyszínt válasszanak es elindítsák az első budapesti La Boucherie éttermet.

Terveik szerint a kiválasztott partner több egység nyitására kap lehetőségét az elkövetkező években.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

REKORDOT DÖNTÖTT A SKÓT WHISKY EXPORTJA Mennyiségben és értékben is csúcsot döntött a skót whisky exportja tavaly.

A skót whiskyből tavaly rekordmennyiséget, 1,28 milliárd – standardnak számító, 0,7 literes – üveget, vagy másképpen számítva 896 millió litert exportáltak, ami 3,6 százalékkal több az egy évvel korábbinál. Az előző rekord 2011-ben született, 1,264 milliárd palackkal. A skót whisky tavalyi exportjából származó bevétel szintén történelmi csúcsra, 4,7 milliárd fontra emelkedett, ami 7,8 százalék múlta felül az egy évvel korábbit. Az Egyesült Államokba exportált skót whisky értéke 1 milliárd font volt, először érte el egy ország ezt a szintet. Tavaly a második helyen Franciaország állt 442 millió font eladott skót whiskyvel. A franciák ugyanakkor inkább az olcsóbb kategóriájú whiskyt vásárolták, így az ott eladott palackot száma több volt, 187,8 millió, míg az Egyesült Államokban 136,8 millió.

KIEMELKEDEŐ A MAGYAR SZÁLLODÁK TELJESÍTMÉNYE Nemzetközi összehasonlításban is kiemelkedő évet zártak a magyarországi szállodák tavaly: a kelet-közép-európai régióban a második legmagasabb volt az egy kiadható szobára jutó bruttó szobaár-bevétel (Revpar) mutatója – tudatta a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ).

A KSH legfrissebb, 2018-as ágazati adatai szerint a kelet-közép-európai régióban (Ausztria, Csehország, Magyarország, Szlovákia és Lengyelország) a magyarországi szállodák Revpar mutatója (65,8 euró) a második legmagasabb volt Ausztria (79,2 euró) után és Csehország előtt (62,1 euró).

2018-ban a 10 évvel korábbi időszakhoz képest több mint 60%-kal nőtt a szállodai vendégéjszakák száma, meghaladta a 23 milliót. Ez az összes kereskedelmi szálláshelyen regisztrált vendégéjszakának a 75%-a.

A külföldiek esetében még magasabb az arány, 82%.

Tavaly 2017-hez viszonyítva, országos szinten 8,9%-kal nőtt a szállodák összes bevétele, így meghaladta a 453 milliárd forintot. A szobaárbevétel 7,5%-kal lett magasabb, megközelítette a 266 milliárd forintot.

Az összes bevétel 49,2%-a, a szobaárbevétel 55,6%-a realizálódott a fővárosi hotelekben. Tavaly a beutazásban meghatározó szereppel bíró országok közül átlagot meghaladó növekedést mértek Ukrajna (+33,4%), Kína (+14,7%), az Egyesült Államok (+12,5 %), Izrael (+12,3%), Spanyolország (+11,8%) és Románia (+5%) esetében.

WWW.CHEFPINCER.HU

NAGYOT NŐTT A PRÉMIUM SZEGMENS A SÖRPIACON TAVALY Hetvenhatezer hektoliterrel több sört adtak el tavaly a vezető sörgyárak a hazai piacon. A felsőkategóriás sörök értékesítése 2018-ban messze az átlag felett, összesen 24%-kal nőtt. Szintén átlag feletti növekedést ért el az alkoholmentes és az ízesített sörök forgalma is.

A Magyar Sörgyártók Szövetsége által végzett sörpiaci elemzés szerint 2018-ban 1.3%-kal több, összesen 6,29 millió hektoliter sört értékesített Magyarországon az öt vezető sörgyártó: a Borsodi Sörgyár Kft., a Dreher Sörgyárak Zrt., a Heineken Hungária Sörgyárak Zrt., a Carlsberg Hungary Kft., valamint a Sörszövetség értékeléséhez adatközlésével hozzájáruló Pécsi Sörfőzde Zrt. Ez hetvenhatezer hektoliter forgalom növekedés 15 millió palackkal több sör elfogyasztását jelenti a tavalyi évben.

A sörpiacon 2018-ban is folytatódott a dinamikus átrendeződés az egyes szegmensek között. A prémium és szuper prémium sörök eladásának növekedése robbanásszerű volt, a tavalyi évben 24%-kal több fogyott, mint 2017-ben.

A középkategóriás termékek eladása csekély mértékben, mintegy 1%-kal csökkent, a gazdaságos, saját márkás sörök piacának szűkülése tovább gyorsult. Ez utóbbi termékek piacára a vezető gyártók tavaly már 8%-kal kevesebbet szállítottak. „Új szintre lépett a sörkultúra évek óta tapasztalható fejlődése. Míg az elmúlt években a piac középső kategóriája erősödött, 2018-ban már a prémium és szuperprémium termékek dinamikus növekedése jelezte, hogy a sörfogyasztás a magasabb minőségű termékek irányába fordul. A söripari fejlesztések eredményeként megjelenő új minőségi termékeket a fogyasztók egyre szélesebb köre igényli” – mondta dr. Kántor Sándor, a Magyar Sörgyártók Szövetségének igazgatója. 2018-ban folytatódott a növekedés az ízesített és az alkoholmentes sörök értékesítésében is. Az ízesített sörök 317 ezer hektoliterre nőtt forgalma 5%-os bővülésnek felel meg. Az alkoholmentes szegmens értékesítése újabb csúcsot döntött, a kategória mérete 116 ezer hektoliterre nőtt 2018 során. „A minőségi sörök iránti növekvő kereslet itthon is meghatározza a gyártási kultúra fejlődésének irányát. Az elmúlt években folyamatossá vált a söripari innováció, a kézműves söröket készítők kísérletező kedve pedig további inspirációt adott a nagyobb üzemeknek is. A termelésben végrehajtott fejlesztések olyan minőségi termékeket eredményeznek, amelyek a legmagasabb elvárásokat is ki tudják elégíteni” – tette hozzá az igazgató.

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

19

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

HÍREK

Újdonságok a Hedon sörtemplomában A Hedon Craft Beer már egy ideje berobbant a köztudatba, kezdve azzal, hogy a balatoni régió meghatározó főzdéjeként megmutatták, ők hogyan is gondolják a sört.

A nyitott főzde elvén bármikor bárki bemehet hozzájuk és részt vehet a gyöngyöző italok készítésében.

A

komló birodalmának következő lépéseként Budapesten megnyitották a Hedon Bazilika Taproomot, ahol ténylegesen úszhatunk a sörben.

Olyan innovatív megoldást alkalmaztak, melynél saját magunk csapolhatunk – és valljuk be, van a dologban némi menő pikantéria. Ezzel viszont nem álltak meg a craftolásban, mert fanatikusan imádják a sörök világát, és olyan felfogásban művelik, ami már szinte művészi megközelítés: egy olyan portfólióval rukkoltak elő, ami vélhetően nagyot fog szólni a piacon.

Az új portfólió négy sörből álló kollekciójában bőven található meglepetés: a Vertigo, a Szergej, az Aunt Mary és az Uncle John. Már a nevek is sokat sejtetők, megkóstolva őket pedig egy teljesen megdöbbentő világ tárul még a sokat tapasztalt ízlelőbimbókkal rendelkező sörfanatikusok elé is.

A Vertigo gazdagon malátázott (4 fajta)

WWW.CHEFPINCER.HU

igazi láger, mely könnyed illattal és a már elvárt kesernyés lecsengéssel ajándékozza meg a fogyasztóját. Aranysárga színnel és trópusi gyümölcsös felhangokkal egy igazán ivós sör. Megtudtuk azt is, hogy ez csak a kezdet, mert szeretnék a lágerek világába kicsit jobban elvinni a sörfogyasztókat, és megmutatni, mit tud egy teljesen más felfogású komlózás.

Az Uncle John nagy valószínűséggel a Hedon egyik zászlóshajójának fog avanzsálni. A háromfajta komló mellett még egy őrölt és szárított ugandai vanília, valamint némi őszibarackpüré is segíti a fogyasztót abban, hogy egyre többet utazzunk ezzel a sörrel.

Ez egy milk shake IPA, mely rendkívül

selymes és csúszós élmény. Ez talán ez egyik olyan sörük, ami leginkább tükrözi a Hedon mondanivalóját, mely szerint élményt szeretnének adni a sörökkel.

Az Uncle John egy olyan sör, amit minél többet kóstolunk, annál több ízélményt adhat.

A Hedon harmadik gyümölcsös söre az Aunt Mary, amibe szinte beleharapnánk, annyira hozza a cherry-t, de abszolút nem tolakodón.

Ez az IPA tényleg meggyben gazdag, egyáltalán nem túl édes, és a speciális komlófajta miatt megköti a savanyúságot. 7% alkoholtartalmával viszont nem az a gyöngécske sör, hiába jelezték a nevében Mary-t, nőies mivoltát hangsúlyozva.

Az utolsó, melynek már a neve is jelzi, hogy nem akármilyen sör, a Szergej.

Ez a fekete arany 9,2 % alkoholtartalmával és mély ízeivel igazi, keményvonalas megoldás, de szemernyi kétség sincs afelől, hogy rendkívül jól csúszik, és szinte észrevétlenül kínálja magát újra és újra. Az ilyen típusú sörök kedvelőinek kedvenc barátja lehet, mert Szergej nagyon komolyan adja magát.

Az egyik legfontosabb ismérve ezeknek a söröknek, hogy frissen érdemes őket fogyasztani. Ez rendkívül összehangolt munkát igényel a gyártás és a kereskedés között.

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

21

PORTRÉ

Tasnádi Ákos a Macesz Bistro séfje

Sportból a konyhára Tasnádi Ákost, a Macesz Bistro séfjét sokan ismerik a szakmában, és azt is, hogy a Budapest bulinegyedének közepén lévő étteremben már hosszú évek óta konyhafőnökként tevékenykedik. Szakmai útjának és látásmódjának fontos része a személyisége, és az a gondolatiság, amit a munkába belevisz.

SÉFPORTRÉ XXXXXX

E

lmondása szerint azt, amit ő csinál, inkább lehet élet- többször is azt játszottuk, és fogadtunk is rá, hogy egy átürímódnak nevezni, és ezért teljes mértékig áthatja min- tés esetén milyen edénybe milyen mennyiség fér bele. 99%dennapjait a gasztronómia. A konyhafőnökké válás útja per- ban megnyertem a fogadásokat, és ennek a mai napig nagy sze senkinél sem könnyű, és számos lemondással is jár, viszont hasznát tudom venni. az, amit képvisel és tanít, az meghatározó. Példa lehet annak a szürke hétköznapokon és az internet hamis varázsvilágán Ekkor még kézilabdáztál? nevelkedett szakácsgenerációnak, akik erre a pályára készül- – Igen. Végül is a kézilabda végett főztem az Elektromos nek. Mindig fontos volt számára a tulajdonosi szemlélet, és Sporttelep á la carte konyháján. Aztán Svédországban tölezt, mint a Cupákos Étterem egyik tulajdonosa és executive töttem több mint fél évet, de ennek semmi köze nem volt a séfje is elsajátította. szakmához, viszont megtanultam alaposan takarítani. A kézilabda és a jobb megélhetés reményében dolgoztam kint.

Hogyan indult a pályafutásod, és miként lettél a tűz- Aztán visszajöttem, és továbbra is a sport mellett dolgoztam konyhákon, pusztán a pénzkereset miatt. hely szerelmese?

– Én egyáltalán nem erre a pályára készültem. Hosszú ideig, 22 évig kézilabdáztam. Édesapám révén kerültem bele, aki Mikor jött el a pont, mikor mégis a szakácsmesterség jómaga is ezt a sportot űzte. A kézilabda által megjártam mellett döntöttél? külföldet is, és egészem másodosztályig jutottam, tulajdon- – Ez akkor történt, amikor megsérültem, és egy bő féléves képpen ezzel kerestem a kenyerem. Végül is nem sportisko- kényszerpihenő jött a sportban, és rájöttem arra is, hogy a lába kerültem, hanem édesanyám – látva az otthoni tényke- térdem soha nem lesz a régi. Ez körülbelül 22 éves koromdésemet a konyhán – a Gundelbe íratott be. Annak rendje ban történt. és módja szerint elvégeztem a szakközépiskolát, és megtaAztán a Balatonon, az ismert Petőfi sétányon ledolgoztam nultam az alapokat. egy szezont, annak rendje és módja szerint szabadnap nélkül.

Végül visszajöttem Budapestre, és a Greendoor Étteremben kötöttem ki, ami a Sziget Fesztivál csoporthoz tartozott, így Mikor kezdtél el a szakmában dolgozni?

– Az iskola elvégzése után keresztanyukám révén a Műszaki megismerkedtem a fesztiválokkal és a catering világával.

Ekkor jött a Kárpátia Étterem, és innen teljesen más lett Egyetem á la carte konyháján kezdtem főzni. Mondanom sem kell, ott aztán sok mindent meg lehet tanulni. A mennyi- a hozzáállásom a gasztronómiához. Bereznay Tamás mellett ségi főzés minden csínját-bínját magamba szívtam, no meg rengeteget tanultam, és sokkal mélyebben bele tudtam menni azt is, hogyan lehet gyenge alapanyagokból létrehozni egy a szakmába. Talán azt is mondhatom, itt világosodtam meg! mégis jó ételt. Ott láttam azt is, miként lehet egy nyolcdekás Nem csak főzőlisták monoton bedolgozása volt, hanem öthúst tizenhat dekásra kiklopfolni – ezek a szakma „csodái”. letelhettem, és Tamás talán látta bennem azt, hogy több is Természetesen ezekkel a dolgokkal egyáltalán nem azono- van bennem. A végén már volt olyan borvacsora, amit én vesulok, de ezt is látni kellett. Az akkori vendéglátást tökéle- zényelhettem le úgy, hogy volt előttem még két séfhelyettes, tesen tükrözte, sajnos. mégis megkaptam a feladatot. A Kárpátia után két hónapig az akkori Gepárd és Űrhajó nevű bisztró konyháját vittem, ott Mit lehet még megtanulni egy ilyen mennyiségi konyhán? egy rövid ideig tudtam dolgozni Palotai Csaba segítségével.

– Szerintem az egyik legfontosabb a szemmérték. Akkoriban Valahogy úgy hozta a sors, hogy ez után újra a Greendoorban WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

23

XXXXXXX SÉFPORTRÉ

kötöttem ki, és ennek köszönhetően jött a felkérés az akkor még alakuló Macesz Huszárból a konyhafőnöki pozícióra.

Mindez időben mikor történt?

– Ez 2012-ben történt. Megismerkedtem a tulajdonosokkal, akik bizalmat szavaztak nekem, és elindult egy közös munka, ami a mai napig tart. Nagyon fontos számomra, hogy immáron hét éve dolgozunk együtt, és ez azt bizonyítja, hogy nem rossz, amit csinálok. A tulajdonosok által megadott koncepcióra építjük az éttermet, és én, mint a séf, viszem a konyhát.

Fontos, hogy azóta sok minden átalakult, megváltozott a név Macesz Bistróra. A konyha és az étterem folyamatosan fejlődik, jöttek új technológiák, alapanyagok. Szerintem büszkén mondhatom, hogy nagyon jó úton járunk, és az általunk képviselt gasztronómia sikeresen működik.

Anélkül, hogy mindenáron fel szeretnénk címkézni a dolgot, hogyan fogalmaznád meg, hogy milyen konyhát visztek?

– Azt mondanám, hogy merítünk a magyar klasszikusokból, hozzárakunk a közép-kelet-európai zsidó kultúrából. De vannak olyan ételek, amiket mi alkottunk meg, ilyen például a Macanya. Ez egy vegetáriánus lasagne, de a lasagne tészta helyett pászka lapok vannak a rétegek között. Ezt például nagyon szeretik a vendégek. Fontos az ételeinknél az, hogy beleépítünk olyan élményeket, máshol tapasztalt megoldásokat, alapanyagokat, amivel színesítjük a palettát. Az utóbbi két étlapba már próbáltuk belecsempészni a Közel-Kelet, és ÉszakAfrika ízeit. Azokat az egyszerű alapanyagokat, amiket ezeken a helyek használnak, éttermi szintre felfejleszteni és megmutatni rendkívül izgalmas feladat. Azon kívül, hogy ez most divatos, igény is van rá, és véleményem szerint egy étteremnek követni kell a vendégek ízlését, és a keresletet mindenképp figyelembe kell venni.

Nálunk például van egy fix étlap néhány étellel, amit soha nem veszünk le a palettáról. Egyrészt ezek talán a Macesz sig-

24

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

nature ételei, másrészt a vendégeink nagy része keresi ezeket.

Sokak szerint újra divat a magyar konyha. Te mit mondanál erről?

– Azt kell letisztázni, mi is a magyar konyha. Nem gondolom, hogy a pörkölt, vagy a fűszerpaprika teljesen magyar lenne. Én úgy gondolom, a magyar konyha az, amit a nagyszüleinktől, a dédszüleinktől átveszünk. Ők is átvették az ő szüleiktől. Ezek azok a receptek és alapanyagok, amik családon belül maradtak meg, ezek jelentik szerintem a magyar konyhát. A belvárosi éttermek feladata lenne az, hogy olyan ételeket mutatnak meg a külföldieknek, ami a miénk – persze ez nagy feladat, hiszen az igényeket is követni kell.

Szerinted mi az egyik legnagyobb nehézség az éttermek számára?

– Ez nagyon egyszerű: az éttermeknek sajnos versenyezni kell azokkal a silány minőséget nyújtó gyorsételekkel, amit olcsón meg lehet venni. Könyörgöm, 600-800 forintért milyen alapanyaggal tudnak dolgozni? Nem vagyok álszent, mondjuk én is megeszem a gyrost, de egy magára igényes étteremben jó alapanyagokból készülnek az ételek, azokat szépen tálalják, és fel is szolgálják. Ez sajnos nem igazságos helyzet.

Ha belegondolunk abba, hogy az utóbbi tíz évben milyen alapanyagokból készült ételeken nőttek fel nemzedékek, tele pótanyagokkal, színezékekkel, e-betűs adalékokkal, nem kell csodálkozni azon, hogy hányan vannak allergiások, és egyéb érzékenységekkel küzdő emberek. A nagymamáink és dédszüleink nem tudták, mi az a laktózérzékenység, vagy gluténérzékenység. Ezen érdemes lenne elgondolkodni. Minőségi és egészséges ételeket csakis jó alapanyagból lehet készíteni, és mérlegelni kell a vendégeknek, mi a fontos hosszútávon a számukra.

Visszatérve a konyhára: az alkotás és az ételek megálmodása az csak a tiéd, vagy csapatmunkában, egymást erősítve dolgoztok?

WWW.CHEFPINCER.HU

SÉFPORTRÉ XXXXXX

– Én azt vallom, hogy a konyhai munka egy team munka. A konyhafőnök feje is véges kapacitással bír. Mivel a főzésen kívül rengeteg feladat hárul rám, ez nem is lehet máshogy. Egy idő után nem jönnek olyan könnyen az ötletek, kell néha inspirálódni. Sokat számít, ha a kollégák is beleteszik a kreativitásukat és tudásukat, és abból sokkal jobb, sokkal komplexebb dolgok tudnak létrejönni. Előfordul, hogy szólok a srácoknak egy-egy ételsornál, hogy mindenki gondolkodjon rajta, aztán bedobjuk az ötleteket a közösbe, és végül megvalósítjuk.

Nekem az is hitvallásom, ha egy vendég megdicséri a séfet, vagy az ételt, akkor én azt mondom, hogy: köszönjük. Nem én köszönöm, hanem az egész csapat munkájának gyümölcse a dicséret, illetve az elégedett vendég. Ehhez az is hozzátartozik, hogy én, mint konyhafőnök, kollektívan dicsérek, de kollektívan teszem meg a fejmosást is, ha éppen úgy adódik.

csakis akkor tud zökkenőmentesen funkcionálni, és minőséget produkálni. Én nem a régi idők konyhafőnöke vagyok, aki szép ruhában fényeskedik, és fel-le járkál, hanem ha úgy adódik, beállok krumplit, vagy hagymát pucolni. De ha valamelyik pályán gond van, akkor oda állok, ha kell. Szerintem ez a természetes. Úgy gondolom, példát kell mutatni. Én a szabadnapomon is sokszor bemegyek az étterembe, mert szeretem, ha minden rendben megy. De az is előfordulhat, hogy nem végzünk valamivel, vagy még meg kell mutatnom pár dolgot a szakácsoknak. Az üzletvezetővel szoktuk viccesen mondani, hogy mi 24 órás szolgálatban vagyunk. Séfnek lenni nem munka, hanem életvitel.

Ehhez nagyon fontos a háttér, hiszen máshogy ezt nem is lehet csinálni.

– Igen, szerencsére a feleségem ezt érti, és nagyon sok minIgyekszel utánpótlást nevelni? Próbálod tanítani a sza- dent levesz a vállamról. Hálás is vagyok érte, mivel csakis így lehet sikerre vinni egy éttermet. Ahogy a mondás is mondja: kácsaidat?

– Így is van. Nekem feltett szándékom, hogy a jelenleg kony- Minden sikeres ember mögött egy erős nő áll. hán lévő kollégákból nevelődjön ki az az ember, aki esetlegesen át is tudja venni a helyem. Elégedett vagyok, mert látom, Ez azért is fontos, mert ott van még a Cupákos, és gonjó úton járnak, és ugyan még van mit tanulniuk, de előbbdolom ott is rengeteg feladatod van. utóbb el fognak tudni vezetni egy konyhát.

– Ott napi szinten nem állok bele a munkába, Bán Balázs séf Konyhafőnöknek lenni nagyon összetett dolog. Nem fel- viszi a helyet, ő felel mindenért. Én inkább kreatívként segítétlenül az kell hozzá, hogy bármit meg tudjon valaki főzni, tek, de nyilván, ha kell, ott is beállok a sorba. Mivel ott tulajhanem egy mérhetetlen alázat, egy nagyon markáns ambí- donosként is szerepelek, teljesen más látásmódot is igényel. ció, teherbíró képesség, és egy óriási adag problémamegoldó A koncepcióba szerelmes vagyok, és valahogy úgy tudom készség. Arra próbálom rávezetni a kollégákat, hogy igenis ezt érzékeltetni, hogy az én gyerekem. Úgy gondolom, a napi szinten kell megoldani dolgokat, és nincs idő bámész- Cupákosban is még rengeteg munka van, rengeteg lehetőkodni, vakaródzni, vagy gondolkodni, hogy épp mi legyen. ség és megvalósítandó ötlet.

Egyszerűen zsigerből tudni kell megoldani bármit. Legyen az egy alapanyaghiány, vagy a főzés alatt felmerülő probléMilyen terveid vannak a jövőre nézve? ma, de akár egy berendezés meghibásodása, vagy egy ép- – Egyértelműen csinálom azt, amit eddig, és ételeket alkotok. pen felmerülő emberhiány. Már akkor borulhat a rendszer, Talán annyit elárulhatok, hogy van egy projekt, amin már rég ha mondjuk a mosogató hiányzik. Egy étterem működése dolgozunk, és meglepetést fogunk vele okozni. De mást nem olyan, mint a lánc, nem hiányozhat egy láncszem sem, mert árulhatok el róla, még nem publikus.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

25

BA-HA-MA’S Kft.: Negyedszázad az élvonalban

25 évvel ezelőtt, 1994-ben indult el családi vállalkozásként a gyorsfagyasztott termékek forgalmazásával és gyártásával foglalkozó BA-HA-MA’S Kft. Péterszegi János tulajdonossal, és fiával a vállalat születésnapi gálája előtt beszélgettünk a cég működésének néhány kulcspillanatáról, a generációváltás fontosságáról, a vállalat által képviselt értékekről és a jövőre vonatkozó tervekről is.

– Mi volt az alapötlet a cég indulásakor? A 25 éves működés során melyek voltak a legfontosabb pontok a vállalat életében?

A cég 1994-ben alakult édesapám ötlete alapján. Ettől az időponttól kezdve nagykereskedőként működtünk, ez a fő profilunk a mai napig. Én magam, unokatestvéremmel közösen már az első perctől kezdve részt vettünk a vállalkozás felépítésében.

A kezdetekkor a Dunakeszi Hűtőház szomszédságában nyitottunk egy telephelyet. Ennek az ötletnek köszönhetően még abban az évben megnyitottuk cégünk első telephelyét Dunakeszin. Az egész telephely két hűtővagonból és egy kis faházból állt. Összesen 32 raklapnyi áru fért el bennük, így kezdtük a nagykereskedelmet. A Dunakeszi Hűtőház szomszédságában, az ottani többórás várakozás helyett, mi pár perc alatt szolgáltuk ki vásárlóinkat. A vásárlók gyors és pontos kiszolgálása ma is a legfontosabb feladatunk.

Néhány évvel később 1997-ben édesapám Balatonlellén megnyitotta a család második vállalkozását, a Húsház Hungary Kft-t. Ez utóbbit testvérem irányította és irányítja a mai napig, míg a BA-HA-MA’S Kft.-t én. A BA-HA-MA’S Kft. életében édesapám is nagyon sokáig részt vett és támogatta a vállalatot a szadai üzem megnyitásáig.

A következő fontos esemény a cég életében 2003-ban történt, ekkor nyitottunk Szadán egy gyár-

tó üzemet. 2003-ban szadai üze- tárunkat. A Pallag utcai hűtőhámünkben megkezdtük prémium zat 2012-ben új raktár szárnnyal panírozott termékeink gyártását. és irodákkal bővítettük, így a telGyártóként hittünk és ma is hi- jes cég ide költözhetett, régi bérelt szünk a hagyományos értékekben. telephelyünket bezártuk.

Szerintünk egy jó rántott húshoz A korábbi évekre is jellemző volt csak pár dolog kell: egy szelet ka- a dinamikus növekedés, de 2012-től raj, vagy csirkemellfilé, só, liszt, to- még ehhez képest is komoly bővüjás és zsemlemorzsa. A bundázott lést értünk el, olyannyira, hogy egy húst már csak forró étolajban kell harmadik ütem keretében 2015-ben aranybarnára sütni, és az eredmény ismét bővítenünk kellett a hűtőrakmagáért beszél. Édesapám egészen tárat. 2016-ban édesapám nyugdíja 2016-os nyugdíjba vonulásáig ala- ba vonult, ekkor a szadai üzem irápítóként és vezetőként irányította a nyítását is átvettem tőle. szadai üzemet.

Az eredeti dunakeszi telephe- – Mennyire volt nehéz folyamat az lyet, amíg lehetett, bővítettük, de egymást követő generációk bemivel bérlemény volt, egyszerű- építése a családi cég irányításáen itt nem lehetett tovább növe- ba? Ha jól tudom, az Ön fia is tekedni. Ezért 2006-ban felépítet- vékenyen részt vesz már a cég tük első hűtőházunkat néhány munkájában? kilométerre a régi telephelytől. Édesapám 1994-ben 53 évesen Itt ezer raklapnyi tárolókapaci- kezdte a vállalkozást. Amint már tással rendelkeztünk, ezzel pár- említettem, az unokatestvéremmel huzamosan pedig a forgalom és közösen én az első perctől kezdve a dolgozói létszám is folyamato- részt vettem ebben a munkában. A san növekedett. Ekkor még mind- mi esetünkben tehát olyan nagy válkét telephely megvolt, a kettő kö- tásról nem beszélhetünk, nem arzött kellett mozgatnunk az árut, ról volt szó, hogy a semmiből kelami sok gondot okozott. A szadai lett valamit átvennem, hiszen már üzemben, a hűtőraktárban és a a kezdetektől közösen vittük a cénagykereskedésben más és más get édesapámmal. Ezt a módszert a készletnyilvántartó és számlázó fiam esetében is szeretnénk alkalprogramokat használtunk. 2011- mazni, ezért épp a tavalyi évben kezben szintet léptünk és egy integ- dett nálunk dolgozni. Ő egyébként a rált vállalatirányítási rendszert ve- diploma után egy nagy nemzetközi zettünk be, aminek köszönhetően vállalatnál dolgozott. Szándékosan folyamataink és működésünk ha- más iparágban próbálta ki magát, a tékonysága megsokszorozódott. lényeg a multinacionális környezet Ennek is köszönhetően a követke- volt. Az itt megélt tapasztalatokat ző évben bővíteni tudtuk hűtőrak- aztán később a vállalkozásunkban

27

is hasznosítani tudja. Azt egyébként soha nem mondtuk neki, hogy mindenképpen a családi cégnél kell dolgoznia.

– A multinacionális vállalati kultúra követendő példa a BA-HA-MA’S Kft. számára?

Olyan tekintetben igen, hogy szeretnénk meghonosítani egy merőben másfajta szemléletmódot.

Nagyobb hangsúlyt szeretnénk fektetni a tervezésre. A multiknál alkalmazott folyamatok megismerése nagy segítség volt ebben és ez a változás mindenképpen szükséges a további növekedéshez. Egy 150 fős cégnél már beszélhetünk komoly folyamatokról, információáramlásról és azt tapasztaljuk, hogy sok hazai családi vállalkozás nem képes meglépni ezt a gondolkodásbeli változtatást.

– Volt olyan időszak a vállalat életében, amikor az említett dinami-

– Hány partnerrel dolgoznak jelenleg?

A tavalyi évben 4900 partnert szolgáltunk ki és több, mint 17 millió kilogramm árut szállítottunk ki nekik. Partnereink zöme Budapesten és vonzáskörzetében található, de vannak olyan távolabbi régiók, ahová napi szinten terítünk, Szeged és környéke például ilyen, de említhetném Komárom-Esztergom, vagy Fejér-megyét is. Nagykereskedelmi szinten viszont az ország minden területére szállítunk Nyíregyházától Szombathelyig. A társaság forgalmának egy jelentős része a gasztronómiából származik, ebbe bele tartoznak az éttermek, vendéglátóipari egységek, büfék, nagykonyhák, cukrászdák. Több mint kétezer partnerünk ebből a szektorból érkekus növekedés megakadt? Ha igen, zik. A forgalom egy kisebb szeletét mi volt a legnagyobb tanulsága? a kiskereskedelem adja és vannak 2012-ben, az új telephelyre való a nagykereskedelmi viszonteladó költözés után sok energiámat le- partnereink is. kötötte az új épületekkel való foglalatoskodás. Ebben az évben nyáron – Kimondottan széles termékpavolt egy két hónapig tartó stagnálás, lettával dolgoznak. Mennyire és amit nagy traumaként éltem meg. milyen gyakran változnak a kínáEkkor jöttem rá, hogy nem csinál- latban szereplő egyes termékek? hatok minden folyamatot, feladatot Jelenleg mintegy 2200 raklap a egy személyben. Ha az ember be- tárolókapacitásunk. Vannak olyan látja, hogy bizonyos feladatok elvég- állandó termékeink, amiket már 25 zésére vannak nála tapasztaltabb, éve tartunk, de folyamatosan jönmás szemlélettel rendelkező em- nek újabbak is. Próbálunk minél inberek, és ezeket az embereket ma- kább megfelelni a piac igényeinek. ga mellé tudja venni, az ő tudásukat Ha egy terméken látjuk, hogy néppedig a cég javára tudja fordítani, ak- szerű a piacon, akkor azt hangsúkor hosszú távon okosan jár el a cég lyosabbá tesszük. Szerencsére rujövője szempontjából. Amikor képe- galmasan tudunk reagálni a piaci sek vagyunk leadni a saját egónkat igényekre. és rájövünk, hogy nem az egyén, haNagyon jelentős az importunk. nem az egész cég számít, akkor egy Számtalan belföldi gyártó mellett teljesen más irányt tud venni a tör- nagy nemzetközi brandeket is forgalténet. Ez a felismerés egyébként a mazunk: FARM FRITES, Bonduelle, cég élén majdan bekövetkező gene- McCain, Ardo, FRoSTA, La Lorraine, rációváltást is megkönnyíti.

Delifrance, CSM, Vandermoortele.

Vannak saját márkás termékeink BAHAMAS, illetve PASSNER márkanéven.

– Miben jobb a BA-HA-MA’S Kft. a konkurenciájánál? Mi az a hozzáadott érték, amivel Önök rendelkeznek a versenytársakhoz képest?

A piac ár– és szolgáltatásérzékeny, azt gondolom, nekünk nagyon nagy erősségünk, hogy pontosan és megbízhatóan szállítunk.

28

Természetesen mindig számít az ár is, de ha nem megbízható valaki, akkor hiába értékesít olcsón. Fontos tényező az is, hogy nálunk nagyon jó kollégák dolgoznak. Olyan emberek, akik tényleg szívvel-lélekkel végzik a feladatukat. Vannak ezen felül olyan, számunkra fontos értékeink, amelyekben őszintén hiszünk: hitelesség, fejlődés, és megbízhatóság.

– Hogy alakult a cég forgalma az elmúlt években?

2012 óta megháromszoroztuk a forgalmunkat, azt gondolom, hogy ez jelentős eredmény. 2017-ben 8,4 milliárd forint volt a forgalmunk, ez 2018-ra 9,3 milliárd forintra nőtt, ez 10 százalékot meghaladó növekedés. Az idei évben a terveink szerint a 10 milliárd forintot meghaladó forgalmat fogunk realizálni. 2012 után volt egy 25-27 százalékos, nagyon dinamikus növekedésünk, amit a már említett átszervezések eredményeztek. A partnereink száma egyébként évről-évre emelkedik, átlagosan 10-12 százalékkal. Fontos a régiek megtartása, és új kapcsolatok megszerzése is.

Péterszegi János, a BA-HA-MA'S Kft. tulajdonosa és Knecht Tamás, a Bátor Tábor adományszervezési igazgatója ÍGY LÁTJÁK A PARTNEREINK: A legelső partnerek közé tartozik Boross Jenő, aki a Nosztalgia Étterem tulajdonosa, és több mint 25 éve dolgozik együtt a BA-HA-MA’S Kft.-vell. Elmondta, hogy ahogy a cég nőtt, egyre többet és többet tudott biztosítani a partnereknek, így kialakítva egy olyan ügymenetet, mely mindenki számára előnyös.

A jó viszony alapja, mikor mind a két fél mosolyogva tud egymással, egymás mellett dolgozni. Egy olyan mondással jellemezte kapcsolatukat, mely számára mindig mérvadó volt: A te tíz filléred a te tíz filléred, az én tíz fillérem az én tíz fillérem - ha nem vagyunk egymás tíz fillérére irigyek, mint a vasúti sín, több száz kilométeren és több évtizeden keresztül tudunk együtt dolgozni.

– Mik a tervek az idei évre?

Az idei évben megkezdjük hűtőházunk bővítésének 4. ütemét, aminek köszönhetően tárolókapacitásunk a 25 évvel ezelőtti 32 raklapról 3200ra növekszik. A tervek és a szükséges engedélyek már megvannak.

Egy új raktárirányítási rendszert is bevezetünk, minek köszönhetően a kiszállítási pontosságunk tovább növekszik.

Mészáros Zsolt, az EgészségKonyha Kft.-től és Mészáros Beáta, a Well Vita Kft.-től elmondta, hogy tizenhárom éve partneri viszonyt ápolnak velük, és szinte kizárólagosan a BA-HA-MA’S Kft.-n keresztül jutnak hozzá fagyasztott termékekhez, és a zöldségek nagy részéhez. Fontosnak tartják, hogy nem kell elaprózni a beszerzést, és a tiszta, jó minőségű termékekhez egy helyen és könnyedén hozzájuthatnak. Dietetikailag rendkívül fontos számukra, hogy mindig ugyanolyan jó, állandó minőségű alapanyagokat kapjanak, és pontosan, precízen érkezzenek meg a termékek, amihez a legjobb partnert a BA-HA-MA’S Kft.-ben találták meg. Mivel Péterszegi úr napi szinten részt vesz a munkában, bármilyen kéréssel és kérdéssel fordulhatnak hozzá, így rendkívül rugalmasan tudják kezelni a felmerülő kéréseket.

– Hogyan látják a vállalatot 5-10 év múlva?

Fontos célkitűzésünk, hogy az általunk forgalmazott termékek országos szinten megtalálhatóak legyenek. Kiemelt célunk az export bővítése is, a külpiacok megszerzése mindenképpen stratégiai irány.

A hazai piacon jelenleg meghatározó szereplőnek számítunk, Budapesten a harmadik, országos szinten a hatodik legnagyobb cég a BA-HA-MA’S Kft., az árbevételi adatok alapján.

A következő 5-10 évben minden esélyünk megvan arra, hogy ebből a pozícióból még előrébb lépjünk. (x)

Papp Dániel, a Kaltenberg Kft. (KALTENBERG Sörház & Étterem) ügyvezető igazgatójának családja 110 éve foglalkozik vendéglátással, és már a dédapja is tudta 1915-ben, hogy mennyire fontosak a jó partnerek. A termékekkel teljes mértékig elégedettek, és kiemelte, hogy a BA-HA-MA’S Kft. rendkívül megbízható és korrekt cég, akik vállalkozói szemlélettel állnak a partnerek rendelkezésére. Egy olyan beszállító, akikre mindig lehet számítani. Fontosnak tartotta a 25. évfordulóra szervezett találkozót, és bízik benne, hogy az ötvenediken is együtt fognak dolgozni.

Knecht Tamás, a Bátor Tábor adományszervezési igazgatója, akik alapítványukkal a daganatos gyerekeknek igyekeznek segíteni, nagy dolognak tartja az együttműködést. Ez tavaly év végén indult, mikor is felkereste őket a BAHA-MA’S Kft. azzal, hogy támogatnák törekvéseiket, így a táborban most elkészülő közösségi épület teljes berendezése nekik köszönhető. A BA-HAMA’S Kft. gondolkodásmódja kiemelt fontosságú a mai világban, amely az emberi értékek megőrzésére és az emberségre törekszik.

29

26 ÉVE

ÉS

TR

EN

D

K

ED

EL

EM

BE

N

[X

ZE

PT

EM

BE

R]

K

K

ES

.S

IÓ

IÓ

ER

18

C ÉS

C

K

20

VÁ

VÁ

G

F.

O

O

C

ÉV

N TR

FMCG

N

FM

AZ

I.

IN EN D G

!

RJ

ER

YE

ES

N

K ED

és

K

en

kb

EL

té

EM B

F 28. alon.

99 . ld 14 018. 10eny o KÜ bb –2 m lá 09. 10 yere ga 18. 0n le : 20 0ev2 et ama.hu/2 k é tart EA rm idő .NIV te áték www EA yj k a IV én te N yeremszle N bi ré b vá To

trá sz i illu pe ké

N O

ÍJ

8.

k ye én

01 VE M

em er ny

2 F.

A

ÉV

EN

D

EK

ES

K

ED

I.

É

R]

F. E R É V ÓB III. K T XX . O 18

20

ny ko

& r Ba

a pi vé Ká c

n be g ér sé őt ő El min a

sz fi A lozó fi

m r, tere to d Ét ak foo étlap Tra Farmabad ája

2

–

a

_C

ivea

_N

HORECA

15

F01

dd

.in

33

x2

08

ci_2

uc

Bel

r_

la

lu

el

1

:5

12

ie er ss ff y őr d – Bra Gy rpáLÁZS nöke Á KOL hafő

ix m k é m r Te .

. 19

. 09

18

20

M

n ha

ó e kr úz ele Nymreségi éta I inő golv

23 ÉVE

S Ba ro a szt ga

n to tt la lépe ja Bazintetlaton nómiá

„N ká egy in yeg

cs ol ab Sz , k fi lőre ese ad zek e mbe ab rve rele el” Sz em tebb sze ötlett

20 18 F. U SZ G . ÉV U III –A XX U S LI

. JÚ

TU S

É

r d’O dám rg se ner Á mbe cu Poh s Vo Bortékel nyző é oach

e sc rs ve gye Fri

A

o ödik kác ni űk sza en rá In kkor ml, ha a g zizz

e éte il új elm érz

y eg s A

ek ég ds öl nak i z iók ár inác zia Nykomb a fantá rt

ak atá cs ab h sz

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

TR

ER

XV

BE

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

ÉS

K

[X

Ó

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

K

G

N

KT

]

O

IÓ

C

BE

.O

ER

hu

e.

20

18

F. B E ÉV EM III. P T X X ZE .S

R

N

C

FM

EM

18

!

JA ZÓ

fe of dc

IN

VÁ

AZ

EL

0 .2 VF

r é c n i P & f e h C

e ja nc stá Be ari l! ró b ve Bi vos égé a ts Br egí s

a

ee

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

EN GY

VÉ KÁ

.in w w w

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

B

LE

en ily

I.

D

rm

bá

XV

FŐ lj

ro

sá

Vá

[X

ók ci

LÖ

EN

0 i2

A

r té

C

YE

FM

ND ÍJ

I BB EK VÁÉNY TOREM N

Z

+

s fő

A

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

ás

z ba uta ná elo rc Ba

2

EK

AZ

IN

EK

XV

CUKRÁSZAT

Menyhárt Attila nemzetközi sikere Menyhárt Attila azok közé a szakemberek közé tartozik, akik egyáltalán nem magyar fejjel gondolkodnak. Ez a mérhetetlen mennyiségű nemzetközi tapasztalatnak és a kint eltöltött hosszú, kemény munkával eltöltött éveknek köszönhető. Emellett egy olyan exkluzív magazinba is beválasztották, ami a világ legjobb cukrászait publikáltatja.

FOTÓ : FEKETE ANTONIO

A

So Good Magazine félévente jelenik meg, és felsoraNagyon röviden meséld el nekünk, miként kerültél a koznak benne a szakma legjelesebb képviselői. Irányt pályára? mutat a kortárs cukrászatban, szakácsok és szakoktatók mu- – Tulajdonképpen én mindig erre a pályára készültem, titatják be művészi szintre emelt munkáikat. Nagy érdem il- zennégy éves korom óta ebben élek. A Gundelbe járleti Fekete Antoniot (Cookbooks.hu alapítója, DesignFood, tam 4 évet, abban az időben kipróbáltam minden szegMagyarország egyik legjobb ételfotósa), aki közreműködésé- mensét, a felszolgálást és a konyhai munkákat is. Az vel indult útnak a siker. Természetesen az ő művészi fotóival édesség viszont sokkal jobban vonzott, mint bármi más. még inkább elképesztő anyag került a kiadványba. A nem- Hozzátartozik az igazsághoz, hogy apai ágon a nagyapám és zetközileg elismert lapban köztudottan csak komoly szak- a dédapám is cukrászok voltak – mondhatni, a génjeimben maisággal rendelkező mesterek munkáit, látásmódját teszik van. A Dobosban még elvégeztem másfél éves cukrászképközzé, melyre a világ teljes gasztronómiai közössége figyel. zőt, aztán körülbelül egy évig evickéltem itthon. Nem kellett sok idő rájönni, hogy ha el akarok érni valamit, akár szakmaMenyhárt Attila sikere tehát nem csak az övé, hanem általa ilag pályakezdőként, akár anyagilag, külföldre kell mennem.

Magyarországra is nagyobb fókusz kerülhet. Hogy milyen út vezetett idáig, magától Menyhárt Attilától tudtuk meg.

A pályád elejét ezek szerint nem itthon kezdted?

– Azt mondhatom, hogy az életem felét inkább kint töltöttem, mint itthon. 1999-ben indultam neki a világnak, ami akkor még olyan egyszerű sem volt, mint manapság. Hiszen nem volt EU, nem volt internet, viszont hallottam a luxushajókról és nekivágtam. Hat évig hajóztam, és már húszon évesen nehezebb volt azt felsorolni, hol jártam a világban, mint azt, hogy hol nem.

Tíz szerződés után hagytam abba, és Írországba mentem dolgozni, ahol négy évet töltöttem. Két hétre hazajöttem, aztán visszamentem Londonba dolgozni, ahol ugyancsak négy évet töltöttem. Tizenhárom év külföld után hazajöttem és két és fél évet itthon dolgoztam a Corinthia Hotelben. Nem sokáig volt maradásom, mert Svájcban, Zürichben nyitottak egy hotelt, és felkértek a nyitásra. Ki is mentem, és mindjárt utána egy kávézó nyitására kértek fel, ahol teljes mértékig én állítottam össze a konyhát, az eszközöket, a koncepciót. A mai napig visszasírom azt a konyhát. Végül pedig egy szállodalánc cukrász-séfje lettem.

Ezután tértél haza?

– Végül is igen. Itthon pedig jött a lehetőség a Four Seasons Hotelből a Kollázs, és immáron hét hónapja dolgozom itthon. Így nem is kérdéses az elhivatottságod és a szereteted a szakma iránt.

– Ha valahogy el lehet mondani, a legjobb szó rá, hogy imádom, amit csinálok, szeretem az édességet. Szerintem máshogy nem is lehet. Meg kell kóstolni, amit az ember csinál, és tudni kell önkritikát is gyakorolni, amennyiben valami nem sikerül. Máshogy képtelenség lenne fejlődni.

A cukrászat, mondhatni egy speciális területe a konyhának. Receptúrák és mértékek vannak, amit muszáj betartani. Te ezt hogyan éled meg?

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

31

– Legjobban úgy tudnám megfogalmazni, mint a patika. Már rég túl kéne lépni a puncstortán, a vajkrémes csokitortán, Nagyon sok esetben grammokon múlik az íz, a textúrák, az sőt, még a dobostortánál sem a régi receptet kellene használállag. A cukrászatban minden receptre megy, és azok köve- ni. Miért kell 365 napot várni például egy Ország tortájára tése rendkívül mérvadó. Nem lehet érzésre kimérni az alap- egy cukrászatban, mikor szinte napi szinten lehetne új dolanyagokat, mert teljesen más lesz a végeredmény. Precizitás, gokat alkotni. A cukrászat a végtelen lehetőségek tárháza, és odafigyelés, koncentráció. Ezeket mondanám a kulcsszavak- folyamatosan fejlődik. Én is annyi új technológiát tanultam, nak. A munkához való hozzáállásomat nagyban befolyásol- hogy néha azt kell mondanom a cukrászoknak, hogy töröljék ja az a gondolkodásmód, amit ki, amit tanultak, mert egyszekint megtanultam, és belém rűen van jobb. Én is például „Sikert elérni csakis teljes is rögződött. Nem úgy álteljesen máshogy készítek egy elhivatottsággal, és mérhetetlen nagy lok a dolgokhoz, mint többEkler fánkot, mint annak idenyire minden ember itthon. jén. Eleve az égetett tésztáakarással lehet. Nekem a cukrászat nem Ezt próbálom tanítani is, és nak más a receptje, és rengemunka, hanem hobbi, szerelem és átállítani a fejekben. Én úgy teg olyan apróság van, amivel dogozom, hogy bemegyek, jobbá lehet tenni a termékeket. életmód! Azt vallom, hogy lehet akárki és csendben vagyok, és arra Talán az is a baj, hogy míg a akármilyen jól képzett szakember, mégis koncentrálok, amit készítek. séfeknél rengetegen dolgozNem arról szól a munka, hogy tak kinn a mostani generáami előre visz, az nem más, mint a szív. traccsolni, beszélgetni kell a cióból, és hozták be a tudást, Minden egyes tányérnak, ami kimegy konyhán. Ha valaki mása cukrászoknál szinte ezt az sal foglakozik fejben, akkor egy kezemen meg tudom száa kezeim közül, legyen az bármilyen nincs 100%-os koncentráció. molni. Kérdem én, akkor honapszak, a maximumot kell nyújtania A legnehezebb nekem vezegyan várunk fejlődést? Pedig tőként ezt a szemléletet megma már minden elérhető az a vendég számára. Itt nincs pardon! mutatnom, átadnom, és ráinterneten, és ott a lehetőség A vendégért és a vendégnek dolgozunk, nevelnem a munkatársaimat. a fiataloknak a kinti munkákNálam a kulcsszavak: rend, ra is. Csakis az akarás hiánya, azok vagyunk, amit ott és akkor tapasztal fegyelem, precizitás és tisztaés a fejekben lévő maradiság a munkánkból.” ság! Ha megnéztek külföldön az, ami gátat szab a fejlődésegy Michelin-csillagos helyet, nek. De megnézhetjük egy ott a konyhán csönd van. Mindenki az adott feladatára fi- külföldi vizsga és a magyar mestervizsga közti különbséget gyel, és nincs apelláta – beszélgetni lehet, de nem ott, és akkor. is. Ég és föld! Lehetetlen, hogy itt szinte meg lehet venni a A tökéletes munkához, a kellő tempóhoz csak így vezet az út. vizsgát, ott meg olyan munkát kell letenni, és csak az kapja meg ezt a címet, aki meglepő, kreatív és ámulatba ejtő alkoRengeteget tapasztaltál külföldön és a kinti látásmód- tást tud készíteni. ra szocializálódtál. Mi a véleményed a magyarországi cukrászatról?

Próbálod átadni a tudásod a kollégáidnak?

– Sajnos, még bőven van hova felzárkóznunk. Hiányolom pél- – Persze. Szeretek tanítani, de csak akkor, ha van értelme. Ha dául a minőségi cukrászversenyeket, ahol a tehetségek meg- valaki úgy néz erre, mint egy munka, annak nem. De akinek mutathatják magukat. Jobb alapanyagokat, és technológiákat ez a szenvedélye, és imádja, amit csinál, annak igen. már ugyan használunk, de nagyon lassú ez a folyamat. Csak az Akik nálam vannak, azoknak is mindent megmutatok. újhullámos cukrászdákban lehet találkozni modern dolgokkal. Azt is, hogy miért kell így vagy úgy csinálni valamit, hiszen

32

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

tudniuk kell a miérteket, akár a technológiáról, akár csak egy krém összetevőinek keverési sorrendjéről van szó. Az a tudás, ami nálam van, nem csak az enyém, tovább kell adni, és fejleszteni az új generációkat.

Térjünk át a So Good-ra!

– Igen, Fekete Antoniot már ismerem négy-öt éve. A SIRHA-n találkoztunk, kint volt standja, a Cookbooks.huval. Szóval, elkezdtem tőle én is beszerezni a könyveket, aztán a saját weboldalamhoz kértem fel. Egyszerűen nagyon szeretem a látásmódját, a képeit, ahogy az árnyékokkal játszik. Volt kint nálam Svájcban is fotózni, mert úgy gondolom a mai napig, hogy ha valaki minőségi munkát akar, annak a minőségi megjelenést is garantálnia kell. Egy szónak is száz a vége: én sokat lapozgattam a So Good-ot, és mondtam neki, milyen jó lenne egyszer ebben benne lenni.

Neki sem kellett több, az akkor már készen lévő fotóimból készített egy portfóliót, és elküldte.

Nagyon megtetszett nekik, és mivel felkeltettük az érdeklődésüket, kérték, hogy készítsek nekik még valamit. Ekkor már itthon dolgoztam, tehát Antonioval sokkal könnyebben tudtunk együttműködni. Szeptemberben megcsináltuk a következő portfóliót, újra elküldtük a képeket, – ha szabad így fogalmazni – el voltak ragadtatva tőle, és tulajdonképpen beindult a dolog. Kértek képet a hotelről, kaptam interjúkérdéseket, és küldeni kellett mindent. A válaszokat, a képeket, a recepteket, és hála az égnek, amit elküldtünk, az mind be is került a magazinba. Rendkívül büszke vagyok, hiszen nyolc oldal terjedelemben benne vagyok a magazin közepén. Ott szerepelek a világ elitjében, és csakis a munkámmal, és persze Antonio képeivel, amiért rendkívül hálás vagyok.

INNOV ÁCIÓK ÉS TREND EK AZ FMCG KERES KEDEL EMBE N [XXVII . ÉVF. 2019.

FEBRU ÁR]

A MICELL ÁS

TISZTÍTÁS

ÚJ GENERÁCIÓJA

KELLEMES

RÓZSAILLATTAL

PRÓBÁLD KI MOST!

A TERMÉKMIX magazin aktuális számából: Bővülőben a fagyasztott zöldségek és gyümölcsök kínálata Zöldség vagy gyümölcs mixek, leveszöldségek, salátazöldségek, készételek. Termékfejlesztések és bővülő választék jellemzik a gyorsfagyasztott termékeket.

Innovációk jellemzik az édesipart Az édességfogyasztási szokások változása figyelhető meg, ami megmutatkozik a minőségi termékek felé fordulásban, másrészt nagy szerepet kap a gyártói fejlesztés. Sánta Sándor, a Magyar Édességgyártók Szövetsége elnöke szerint az innováció megkerülhetetlen hatással van az édesiparra.

Ne csak édes legyen Az édesipar ma Magyarországon egy fejlődő és változó ágazat. Várhatóan folytatódik az a trend, hogy a magasabb minőségű termékeket keresik a vásárlók.

Nem áll meg az e-kereskedelem bővülése

Ez a cél, vagy ez a kezdet?

– Ez az út! Én szerencsés vagyok, nekem ez a hobbim is, elhivatott, és talán mániákus vagyok a cukrászattal kapcsolatosan. Itt nem szeretnék megállni, és hátradőlni.

Rengeteg tervem van az étteremben, és a saját önmegvalósításommal kapcsolatban is. Tervezés alatt van, hogy később is szerepeljünk a So Good-ban, illetve egyéb megjelenési lehetőségeket is keresünk, mindezt természetesen világszinten.

Nagy vágyam, hogy ott szerepeljek a szakma legjobbjai között, hiszen amit mi cukrászok művelünk, az művészet.

WWW.CHEFPINCER.HU

A hazai online kereskedelem idén is képes lesz arra, hogy megismételje a tavalyi évi 15-20%-os növekedést.

A magyar piacon még bőven van hely új szereplők számára, és a forgalomban is van mit behoznunk a régió többi országához képest. Nagy Sándorral, az Ecommerce Hungary elnökével, a G’Roby Netshop Kft. online üzletág vezetőjével beszélgettünk.

Fagyasztott pékáruk a mindennapokban A vásárlások során kiemelten fontos a megbízhatóság és a minőség. …és még sok más téma az FMCG szektorból.

Rendelje meg lapunkat: www.termekmix.hu

PORTRÉ

Pereszlényi Alexandra

Séflány a konyha élén Miként lesz egy lányból szakács, és hogyan lesz 26 évesen konyhafőnök? Milyen nehézségei vannak a főleg férfiakból álló szakmában nőként érvényesülni? Milyen lehetőségeik vannak azoknak a szakácsoknak, akik a gyengébb nemet képviselik? Pereszlényi Alexandra elmondta nekünk, ő hogyan látja ezeket a kérdéseket. dultunk öten, Mészáros Ádám lett az Nem véletlen, hogy hozni tudtam a Mindig szakács akartál lenni? első, én akkor harmadik lettem.

– Igen, nekem ez eredendően be volt második-, és végül az első helyet. Ami rögzülve, már hatodikban tudtam, hogy miatt a mai napig büszke vagyok erre, konyhán fogok dolgozni. Egyrészt már Innentől minden évben nekivágtál. hogy azon a versenyen, ahol első lettem, a nagymamáim körül is sürögtem-foPohner Ádám előtt végeztem. Aztán átEz már tudatos volt? rogtam, másrészt volt egy szakács isme- – Igen. Tudtam, ha valamit el akarok kerültem a hozzájuk tartozó Bagolyvár rősünk, Rózsa Pisti, ő vitt el engem min- érni a szakmában, ez elengedhetetlen Étterembe, és ez volt az első igazi konydenféle rendezvényekre. Ebből adódott, hozzá. Kétszer voltam harmadik, egy- hafőnöki pozícióm. hogy felvételiztem a Gundel Károlyba – szer második, és egyszer első. Közben hozzáfűzöm: 4.9-es átlagom volt – ahová változott a munkahelyem is, mivel felJelenleg hol dolgozol? nagyon nehezen vettek fel, kellett hozzá kértek a Gundelbe, és ott már séfhe- – A Vadrózsa Étteremben, ahová a egy kis szerencse is. Négy év, plusz két lyettes voltam.

Chaîne des Rôtisseurs-nek köszönheév szakma. A legrosszabb az volt, hogy tően kerültem, és lettem séf. alig-alig volt alapanyag, amivel főzni Úgy tudom, ott már komolyan tátanítottak minket. Úgy tudom, most mogatták a versenyzésedet.

Milyen egy 26 éves lány élete, mint még inkább ilyen problémák vannak. – Abszolút. A versenyen is találtak rám, konyhafőnök? Mennyire fogadnak Elméletben nem lehet megtanulni főzni. Merczi Gábor, az akkori séf. Sokat köel téged, mint vezetőt?

A tanulóidőben az volt nekem a nagyon szönhetek neki, rengeteget segített, és – Imádom és szeretem a munkám, és sok, hogy én Nagykovácsiból jártam be, mindig ott állt mellettem a felkészü- mint mindennek, megvan a szép és az ami napi három óra utazás. De voltam léseknél. Mivel soha nem lehet tud- árnyoldala is. Csak férfiakkal dolgozom annyira elhivatott, hogy ez nem érdekelt. ni, a versenyen milyen alapanyagok- a konyhán. Nálam ez úgy működik, hogy kal kell főzni, sokat kellett gyakorolni. mikor a 26 éves lány benyit az étterem Volt olyan, hogy berendelt tíz bárányt, ajtaján, átváltozik konyhafőnökké. Volt, Hol kezdtél el dolgozni?

– Én a Várban, a Hiltonba voltam gya- egyszer megmutatta, hogyan kell bon- hogy kiabálnom kellett a konyhán, főtani, és mind a kilencet nekem kellett. leg a Gundelben. Persze, a szüleim ezt el korlaton, és oda is vettek fel. Nagyon szerettem, reggeliztetőként kezdtem, Ez azért óriási segítség! sem tudják képzelni. Lehet, hogy ponés végigjártam az összes pályát. Azt kell Rengeteg munkát tettem bele, szin- tosan azért öltözködöm a magánéletben mondanom, ennél jobb tanulóidőszakot te éjjel-nappal gyakoroltam, tanultam. csajosan, hogy ezt magamban ellensúnem is kívánhattam, hiszen sok minlyozzam. De mindenképp jó érzés az, denbe beleláthattam. Közben elvégezhogy elfogadnak, főleg úgy, hogy idősebtem a diétás szakács képzést, hiszen a bek nálam. Furcsa, mikor szüleim koramai világban egyre többen küzdenek beli embereket kell irányítanom. valamilyen étellel kapcsolatos problémával. Eközben jött az első Chaîne des Ez érdekes kérdés, hogy a pozícióra, Rôtisseurs versenyem. vagy a tudásra néznek fel?

– Szerintem mindkettő. Én igyekszem példát mutatni. Bár ritkán fordul elő, de Ez tudatosan indult?

– Úgy történt, hogy amikor megküldték ha kell, beállok mosogatni is, vagy hagya jelentkezést a Hiltonba, pont én volmát és krumplit pucolni, ha éppen artam ott, mint fiatal, és egyszerűen megra van szükség. Én azt mondom, hogy kérdeztek, szeretnék-e indulni. Úgy egy konyhafőnöknek át kell éreznie voltam vele, hogy miért ne, és beleaz összes pozíció súlyát, és mindent vágtam. Szóval, eleinte egyáltalán tudnia kell. nem volt tudatos, sőt, én soha nem Bár a magánélet és a konyhafővoltam az a szereplős típus, még nöki pozíció sok esetben egybeolkicsit tartottam is tőle. Akkor invad, nekem, mint nőnek, mégis szét

34

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

kell tudni választani a dolgot. Szeretek séf lenni, de emellett nő is vagyok, aki szépen felöltözik, és csillog.

lok. Természetesen szeretem a divatos ruhákat, ha nőnek vagyok öltözve. Van egy unokaöcsém, sokat vagyok vele, és neki szeretek vásárolgatni.

– Az a helyzet, hogy én mindenevő vagyok, és imádok enni, sőt, eszek is!

Viszont szerencsém, hogy jó genetikát kaptam a felmenőimtől, ezért igazából nem kell erre rágörcsölnöm. Egy időben rendszeresen jártam edzeni, ez mostanság divatos is, de nekem valahogy nem jött be a dolog. Nem éreztem semmi nagyobb változást magamon. Úgyhogy mázlim van, mint nő, és mint konyhafőnök is teljesen jól tudok működni.

Jó értelemben véve, ki tudod használni a női mivoltodat a konyhán?

Vannak olyan esték vagy napok, – Abban az értelemben igen, hogy moamikor sok a vendég, vagy éppen solygok, szépen nézek, és kedvesen kérek. tele vagy megoldandó problémákErre azért vevők a fiúk. Például reggel kal, de nem tudsz kimenni az erdőén azzal kezdem, hogy főzök mindenkibe sétálni. Valahogy csak le kell venek egy teát, néha még mondják is, hogy zetni a dolgot. Hogyan oldod meg? én vagyok a pótanyukájuk. Ha viszont – Szerintem minden fejben dől el. Ha meg kell emelnem a hangom, szerin- van egy nagyobb vacsora, engem az tem sokkal nagyobb hatása van, mint- is teljesen kikapcsol, ha jól sikerül, és Szeretnél még porondra lépni, mint ha állandóan csak kiabálnék. stresszlevezetésnek egyszerűen csak versenyző?

A nőiességemet viszont leginkább a örülök. Ha pedig nehéz volt a nap va- – Rátapintottál a dologra: nagyon szetálalásnál tudom kihasználni. Mivel a lami miatt, akkor meg annak örülök, retnék indulni a Bocuse versenyen. nők gondolkodása teljesen más, mint a és azzal vezetem le, hogy örülök, mert Huszonéves lány séfként rendkívül nagy férfiaké, szerintem sokkal precízebben, megoldottuk. Ilyen egyszerű. Egy va- dolog lenne! Mivel már versenyeztem, aprólékosabban, és más látásmóddal tá- lamit elárulok, bár nem túl csajos dolog, tudom, mivel jár, és azt is, hogy kell lalok. Talán azt lehetne hozzátenni, hogy de bevállalom: munkaidőn kívül, ha már hozzá támogatás. Én nagyon szeretegy konyhafőnök életében folyamato- levezetés, és ha már stresszoldás, akkor ném, ha valaki meglátná bennem a lesan problémákat kell megoldani, szin- én egy jó minőségi pálinkára szavazok. hetőséget, mert nagy vágyam, hogy ott te 0-24-ben. Mivel több dologra is oda legyek, sőt, vagyok annyira elhivatott, tudok figyelni egyszerre, általában gyorhogy meg is nyerjem. Mondjuk úgy: Ha már a külsőről esik szó: divat és san megtalálom a megoldást mindenre. teljesen elfogadott dolog a tetová- várom az alkalmat. lás. Neked viszont nincs.

Vajon egy fiatal séflány mégis ho- – Igazából kacérkodtam már a gondoElég fiatalon lettél konyhafőnök, és lattal, de én kicsit szentimentális vagyok gyan tudja feldolgozni a stresszt? versenyző, így bőven lehetnek ter– Nálam ez is kicsit máshogy működik. és az esküvőmön olyan habos, nagy feveid. De vajon hogyan képzeled el Mikor fiatalabb voltam, és bulizni jár- hér ruhát szeretnék, de szerintem ahmagad kicsit távolabbra tekintve? hattam volna, akkor versenyeztem, és hoz nem néz ki jól a tetkó. Ha valaha – Természetesen egy konyha élén. most sem vagyok az a nagy éjszaká- lesz, akkor biztosan a kiskutyám nevé- Viszont hozzám közel áll a média vilázós. Természetesen én is eljárok a ba- vel kezdem: 14 éve velem van, nagyon ga is. Nem véletlen, hogy készítettem rátnőimmel. A helyzet az, hogy sem- imádom. Amúgy a férfiaknál – per- egy saját honlapot, ahol meg tudom milyen káros szenvedélyem nincs, még sze nem túlzásba esve – nekem tetszik, mutatni magamat. kávézni is ritkán szoktam. Ha valamit mert egy pasin jól áll egy szép és értelVagy éppen egy saját főzőműsor lekéne mondani, engem nagyon kikapcsol mes tetoválás. hetne, amihez rengeteg ötletem is a kutyám. Nagyon szeretek vele sétálvan. Illetve szerencsém van, hogy mint ni az erdőben: a nyugalom, a csend és Óhatatlan a szakmában, hogy kós- lány sem panaszkodhatom, és adatott a természet közelsége engem teljesen toljál, és tény, hogy többet szokott olyan külső, ami alapján el tudok indulki tud kapcsolni. Aztán van az a csaenni egy szakács. Te, mint nő, fi- ni ezen az úton. Lázár séftől pedig megjos dolog, a vásárlás. Szeretek nézelődgyelsz erre? Van az a sztereotípia, tanultam, hogyan működik ez a világ: ni akár egy bevásárlóközpontban. El voltam vele zsűrizni, és egyéb alkalmahogy egy lány salátákat eszik a jó tudok sétálgatni órák hosszat a kirakat kon, ahol a színpadon is kellett állni, így alak megtartásának érdekében. Ez előtt: nem gondolkodok, csak bambuez sem áll távol tőlem. hogyan működik?

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

35

MARKETING

Mobilmentes étkezés: Sikeres volt a VakVarjú kampánya Két hétig tartott a VakVarjú étteremcsaládhoz tartozó egységekben a „#kikapcs mobil OFF élmény ON” kampány, amelynek során az éttermekben ebédelő, vacsorázó családoknak kikapcsolt mobiltelefonokkal kellett étkeznie. Ha sikerült betartani a játékszabályokat, a családokkal érkező gyerekek menüje az étterem ajándéka. Semsei Rudolf, az étteremcsalád tulajdonosa mesélt az akcióról és annak tapasztalatairól.

E

gy angol étteremlánc felmérése alapján minden ötödik szülő inkább a telefonját nyomogatja ahelyett, hogy beszélgetne ebéd közben. Ennek köszönhető, hogy éttermeikben elindították a mobilmentességre ösztönző programot.

Magyarországon sem jobb a helyzet: egy hazai kutatás szerint ugyanis a megkérdezettek 75 százaléka evés közben is a telefonját nyomkodja, legyen szó akár ebédről, akár vacsoráról, még akkor is, ha társaságban van.

A „#kikapcs mobil OFF - élmény ON” mozgalom immár egy éve azon dolgozik Magyarországon, hogy széles körben tudatosítsa a családokban, nemcsak a gyerekeknek, hanem a

36

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

felnőtteknek is oda kell figyelnünk arra, hogy ne szippantsa be őket teljesen az online jelenlét. Legyünk okos használói az okos eszközeinknek, és tudatosan szabályozzuk azt, hogy például étkezés közben ne digitális „kütyükkel” próbáljuk lekötni a kicsiket, illetve mi se a telefonunkat nyomogassuk, hanem egymás társaságában élvezzük az ételünket, ezáltal az életünket is – mondta Szántó Mónika, a mozgalom egyik életrehívója.

A „#kikapcs mobil OFF - élmény ON” mozgalomhoz Magyarországon fürdők, kulturális intézmények, különböző gyermekprogramok, vagy például a Csodák Palotája is csatWWW.CHEFPINCER.HU

MARKETING lakozott, tehát egy viszonylag széles körben ismert kezdeményezésről van szó - mondta lapunknak Semsei Rudolf, a VakVarjú étteremcsalád tulajdonosa.

A tavalyi londoni hasonló kampány sikere után a program hazai szervezői úgy gondolták, hogy egy magyarországi partnert is keresnek a kezdeményezéshez. A Vak Varjú lánc profiljába tökéletesen illeszkedik a családbarát jelleg, ezért azonnal rábólintottak a kérésre - tette hozzá a tulajdonos. „Nagyon sok család jár hozzánk ebédelni, vacsorázni, és ahogy az éttermekben járok, gyakran szembesülök azzal, hogy a szülők az egymással és a gyerekekkel való beszélgetés, törődés helyett a mobiljukba mélyednek. Jómagam négygyermekes apaként pontosan tudom, milyen fontos része a minőségi családi életnek a közös étkezés, ami nap mint nap lehetőséget ad, hogy kapcsolódjunk a szeretteinkhez. Azt vallom, ilyenkor vétek mobilozni, így hát nálunk otthon, az asztalnál nincs telefon. Ezért nem volt kérdéses, hogy azonnal csatlakozzunk a mozgalomhoz, és örülnénk neki, ha országszerte sok étterem követné a példánkat” – mondta Semsei Rudolf.

A program az öt VakVarjú étterem mindegyikében két héten át zajlott február elején, de az a hosszútávú cél, hogy minél többen csatlakozzanak országosan is a mozgalomhoz. Az étteremcsalád azt vállalta, hogy ha az éttermeikbe érkező családok minden tagja kikapcsolt állapotban beteszi a mobiltelefonját egy erre a célra kialakított dobozba, akkor a gyerekek menüje az étterem ajándéka.. A részvételhez előzetes telefonos, vagy online asztalfoglalásra volt szükség és az érdeklődőknek előre kellett jelezniük, hogy szeretnének részt venni a #kikapcs kampányban. Ha véletlenül az étkezés közben megszólalt az egyik, dobozba helyezett telefon, a család kiesett a játékból. Erre egyébként nem volt példa az akció időtartama alatt.

Mindenki jól járt

A tulajdonos elmondta, hogy a kezdeményezés tökéletesen win-win szituáció volt. Egyfelől a mozgalom egy olyan étteremcsaládot szeretett volna maga mellé állítani, amelyik ismert Budapesten és jelentős vendégkörrel is rendelkezik.

Az étteremcsalád célja a részvétellel és a széles körű kampánnyal amellett, hogy a saját maga népszerűsítése, szerették volna, a családos vendégek figyelmét felhívni az okos eszközök okosabb használatára. Semsei Rudolf szerint érdekes tapasztalat volt, hogy az akcióval nem elsősorban új vendégeket szereztek, hanem inkább a meglévő vendégkör lojalitása nőtt és a törzsvendégek álltak a program mellé. Az akció fogadtatása ennek ellenére az új vendégek körében is kedvező volt, sőt szép számmal érkeztek olyan új vendégek is, akik éppen az akció miatt tértek be először a VakVarjú éttermek egyikébe - tette hozzá.

zés időtartamára, hanem próbálják ki ugyanezt egy otthoni vasárnapi ebéd alatt is.

Az akciót eredetileg egyhetesre tervezte az étteremcsalád, de a nagy érdeklődésre való tekintettel egy további héttel meghosszabbították. Semsei Rudolf elmondta: a közeljövőben ugyan nem lesz hasonló lépés, de őszre terveznek egy újabb akciót, illetve a nyár folyamán szeretnének más módon is kapcsolódni a kezdeményezéshez. Ez utóbbi valószínűleg a Kopaszi-gáton a VakVarjú Beach Bisztróval kapcsolatos lesz egyébként. Az akcióktól függetlenül az étteremcsalád hosszú távon szeretné meghonosítani a mobilmentes étkezés kultúráját.

Lesz még hasonló

A kampány sikere és a figyelemfelkeltés érdekében fontos volt, hogy az akció először csak egy bizonyos ideig tartson, ezért döntött úgy az étteremcsalád vezetése, hogy az első akció kéthetes lesz. Fontos volt, hogy a média felfigyeljen a programra és maguk az emberek is népszerűsítsék azt saját baráti körükben, vagy családtagjaik között. Az étterem hosszú távú célja, - a brand erősítése mellett - hogy a vendégek vigyék haza a programot a saját vacsoraasztaluk mellé és ne csak az étterembe kapcsolják ki telefonjaikat az étkeWWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

37

HELYEK

Kajahu:

Digitális nagyvállalat éttermi köntösben Jelenleg két magyarországi étteremmel működik a Kajahu étteremlánc, de a környező országokban franchise-rendszerben is terjeszkedik az éttermeket működtető Cyberg Corp. Nyrt. Idén január 10-étől már a Budapesti Értéktőzsdén is lehet kereskedni a cég papírjaival.

A

vállalat folyamatosan fejleszti online platformjait és közösségi szolgáltatásait, a jövőben pedig adatalapú digitális nagyvállalattá szeretne válni. Az ehhez szükséges lépésekről, a tőzsdei bevezetés előnyeiről, valamint az étterem nem mindennapi alapkoncepciójáról is beszélgettünk Rózsa Balázzsal, a társaság vezérigazgatójával és Szabó Erik vezérigazgató-helyettessel.

Mi volt az alapkoncepció, amely mentél elindult az étterem és maga a vállalat?

– A Kajahu étteremlánc rendszergasztronómia. Azokhoz a nemzetközi étteremláncokhoz hasonlítjuk magunkat, amelyekből több tucat működik világszerte. A klasszikus egy éttermes modelltől annyiban különbözünk, hogy nálunk minden étteremben rögzített folyamatok mentén, mindig azonos ételeket kínálva, azonos dizájnnal és szolgáltatásokkal zajlik a működés. Hasonlít a dolog például a McDonald’s-ra, vagy a Vapianora. Ezek mind olyan rendszerek, amelyeket sokszorosítani lehet minden egyes egységnél. Bárhol a világon is lépsz be egy ilyen étterembe, mindenhol ugyanazt kapod, ugyanazok a folyamatok zajlanak.

A Kajahu elsősorban technológiai cégként definiálja magát. Ez alatt mit kell érteni?

– Az induláskor egy kockázati elemzést hajtottunk végre, amelyben azt vizsgáltuk, hogy mi lehet az az üzlet, ami a lehető legalacsonyabb kockázattal rendelkezik. Az a termék, amit az emberek leggyakrabban vásárolnak, az étel.

Innen jött az ötlet, hogy legyen valami étel alapú a koncepció. Azt is megvizsgáltuk, hogy melyek azok a trendek a világban, amelyek meghatározzák egy sikeres cég működését és azt találtuk, hogy ez a trend a digitalizáció. Ezt a két elemet – étel és digitalizáció – szerettük volna összekötni. Úgy szoktunk fogalmazni, hogy étteremnek tűnő digitális vállalat vagyunk, ahol az étterem egyszerűen ahhoz kell, hogy a napi tranzakciószám meglegyen. A koncepció ilyen értelemben teljesen más irányból indult, mint egy hagyományos étterem. Mi nem elsősorban éttermet akartunk nyitni, hanem az ételek segítségével szeretnénk digitális szolgáltatásokat nyújtani. Hosszú távon ezek a szolgáltatások legalább an�-

38

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK

nyira fontosak, vagy fontosabbak lesznek, mint maga az étel.

Az ételek kialakításánál mi volt a legfőbb szempont?

Az ételeket egyfajta bevonzó eszközként használjuk, amel�- – A szlogenünk úgy hangzik: Food together. Ez azt jelenti, lyel egy kellően nagyszámú kritikus tömeget és adatbázist le- hogy hozzánk eljöhet úgy egy társaság, hogy nem kell előtte het építeni, akiknek aztán különböző digitális szolgáltatáso- eldöntenie, milyen típusú – olasz, ázsiai, vagy burger – éttekat – chatet, hirdetési rendszert, emelt díjas szolgáltatásokat rembe akar menni. Az étlapunk és az alapgondolat is statisz– lehet nyújtani. Azt gondoljuk, hogy a kritikus tömeg eléré- tikai alapokon nyugszik. Mi mindig az éppen legnépszerűbb séhez legalább száz működő étteremre és az ezekben meg- ételeket kínáljuk a vendégeinknek. Nem találtunk fel nagy szerzett adatokra van szükség. Ezért találtuk ki a franchise újdonságokat, nálunk alapvetően hamburgereket, pizzákat, módszerben történő terjeszkedést. különféle tésztákat, távol-keleti csirkeételeket, mexikói tortillákat lehet kapni. Ezek a legnépszerűbb ételek a világon, Visszatérve magára az étteremre, milyen kategóriába so- ezeket ismerik az emberek, nagy részük mindig ilyeneket szeretne enni. Mi pedig egy helyen biztosítjuk ezt a kínálarolható be a Kajahu étteremlánc?

– Új kategóriát igyekszünk teremteni. A klasszikus fast food tot a legjobb minőségben. kategóriához képest mi a fast casual, vagy a casual dining kategóriához tartozunk inkább. Az ilyen éttermek nem teHogyan döntik el, hogy a standard ételek közül éppen kinthetők gyorsétteremnek a szó szoros értelmében, de az mi szerepeljen a kínálatban? itt zajló folyamatok ugyanúgy folyamat-vezéreltek. Az étel – Statisztikai alapon. Nálunk minden digitálisan működik, himinősége és tálalása ugyanakkor már inkább egy klasszi- szen az asztalokba épített monitoron zajlik az ételek, italok kus étterem felé húz. A casual dining tehát a gyorséttermek kiválasztása, a rendelés, a fizetés, éppen úgy, mint egy webés a klasszikus éttermek között helyezkedik el valahol. Mi shopban. Innentől kezdve pontosan nyomon lehet követni, egyébként innen is elmozdultunk kicsit az ún. fair dining hogy miből mennyit adunk el, tehát azt is tudjuk, hogy épirányába, azaz gyorséttermi árakért klasszikus éttermi mi- pen mi az emberek kedvence. A menü esetleges változtatásanőséget kap a vendég. it a korábbi statisztikák alapján végezzük. A menü változása WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

39

HELYEK

egyébként nem túl gyakori, a szezonális termékek természetesen mindig megjelennek a kínálatban, de alapvetően nem a gyakori változtatás a cél.

megoldani. Ők és más beszállítóink is franchise-kompatibilisek, beszállítóink többsége hazai. Olyan partnereket igyekeztünk választani, akik valamilyen hozzáadott értéket jelentenek és minőségi termékeket állítanak elő.

A digitalizáció lehetőséget ad az árak dinamikus változtatására is?

A Kajahu élményeket is kínál a vendégeknek. Az ételek – Igen és használjuk is ezt a lehetőséget. A két fő étkezés, mellett ez mit jelent a gyakorlatban? az ebéd és a vacsora közötti délutáni időszakban például – Ha valaki először tér be hozzánk, az első, amit észrevesz, értelemszerűen alacsonyabb kihasználtsággal működünk. hogy nálunk nincsenek klasszikus értelemben vett pincéValamiképpen optimalizálnunk kell a kihasználtságot. Ezért rek. A hagyományos éttermekhez képest nálunk az étel kierre az időszakra speciális akciókat találtunk ki. Különböző választása és a rendelés is digitálisan történik, ez már önidősávokat alakítottunk ki az iskolaidő, vagy a munkavégzés magában egy nem mindennapi élmény. utáni órákban, amikor árengedményeket adunk. Ez nyilvánA rendszer arra is képes, hogy ajánljon a vendégnek és a valóan kisebb bevételt jelent számunkra, de még így is job- rendelést a konyhán lévő munkatársaink is digitálisan kapban járunk, mintha senki sem ülne az asztaloknál. ják, ahogy az asztalfoglalás is digitálisan történik. Az elkéErre a dinamikus árazásra egy hagyományos étterem egy szült ételt természetesen pincér viszi ki az asztalhoz, de az hagyományos étlappal nem képes. Így előfordulhat, hogy egy ő szerepe gyakorlatilag ebben korlátozódik. Ez gyorsabb délutáni idősávban egy bizonyos étel olcsóbb lesz, mintha es- kiszolgálást jelent a hagyományos éttermekhez képest. Az te rendelnék meg ugyanazt. étel elfogyasztását követően a fizetés is digitális, akár bankkártyával, akár egy előre feltöltött virtuális pénztárcával törAz ételek fő eleme a szürkemarha. Miért pont ezt vá- ténik. Ez utóbbihoz a vendégeknek saját profil szükséges, megint csak úgy, mint egy webshopban. Ilyen módon a filasztották? zetés folyamata is sokkal gyorsabb. Ezek a digitális meg– Valóban, az ételeink zöme ebből az alapanyagból készül, a burgereink, a hot-dog, a kolbászaink, vagy a fasírtok is. Azért oldások egyébként folyamatos fejlesztés alatt állnak, mina szürkemarhát választottuk, mert ez egy korlátos elérésű ter- dig jönnek újabb és újabb ötletek. A minőségi ételek és a mék, zárja az értékláncot. Fontos volt a kiválasztásnál, hogy digitális rendelés mellett a Kajahu éttermek közösségi élaz értéklánc úgy épüljön fel, hogy a konkurencia lehetőleg ményt is kínálnak a vendégeknek, például az asztalokba épínehezen közelítse meg. Társaságunkban tulajdonosként van tett monitorokon chatelhetnek is a szomszéd asztaloknál jelen a legnagyobb magyarországi szürkemarha tenyésztő cég. ülőkkel. A méréseink alapján ez a lehetőség nagyon népA modellt úgy dolgoztuk ki, hogy az ő részvételükkel, a ren- szerű egyébként a vendégeink körében. Van egy úgynevedelkezésükre álló erőforrásokkal 150 étterem ellátását lehet zett You Can Cook szigetünk. Ha lejön hozzánk egy tár-

40

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK saság, mi adjuk az alapanyagot, de az ételt a társaság tagjai Idén január 10-étől lehet kereskedni a cég papírjaival készítik el. A monitorokon kifejezetten a gyerekeknek is a Budapesti Értéktőzsdén. A tőzsdei bevezetés a frankínálunk tartalmakat, könyveket, filmeket, amelyeket az itt chise-rendszer kiépítésére irányuló stratégia eszköze tartózkodás és az étkezés alatt megnézhetnek. Ezt a szolpusztán? gáltatást is bővítjük majd a későbbiekben és nemcsak itt – Ez volt az alapvető célja a tőzsdei megjelenésünknek, de volhelyben, hanem a telefonon, vagy asztali gépen is élvez- tak egyéb szempontok is, amelyek mellette szóltak. Egyrészt hetők lesznek ezek a tartalmak. Játékokat is tervezünk az valóban tőkebevonásra ad lehetőséget, másrészt a vállalatnak asztalokba, ami szintén a közösségi élményhez ad hozzá. egy más státuszt, presztízst is biztosít az, hogy a papírjaink ott vannak a BÉT-en. Tőkebevonásra természetesen lenne Említette korábban, hogy franchise rendszerben érté- egyszerűbb mód is, például magánbefektetőkön keresztül, vagy kockázati tőkével, de mivel hosszú távú vállalatépítéskesítik a modellt. Miért ez a legmegfelelőbb?

– Jelenleg egy nagy nemzetközi multinacionális vállalat ben gondolkodunk, úgy véljük, hogy ennek a célnak a tőzsalapjait rakjuk le, ennek szerves része a franchise háló- dei bevezetés felelt meg a leginkább. zat. Második budapesti éttermünk a Corvin-negyedben van, decemberben készült el és jelenleg tesztfázisban van.

Mik az első tapasztalatok? A kibocsátási ár 1800 forint Első külföldi éttermünk is épül már, az ausztriai volt, azóta, hogy áll a papír árfolyama?

Parndorfban, ez az étterem a tervek szerint nyáron nyit – Jelenleg nagyjából 1900 forint körül van az árfolyam, edmajd meg. Mindkettőt már a szerződött franchise part- dig nem volt olyan nyitó és záróár, ami a kibocsátási ár alá nerek üzemeltetik. Egy pontos értékesítési stratégia men- ment volna. Ez mindenképpen jó jel. Fontos, hogy a kibotén haladunk. Öt országra – Magyarországra, Ausztriára, csátás zárt körű intézményi kibocsátás volt, lakossági kiboSzlovákiára, Csehországra és Lengyelországra – vonatko- csátás nem történt. A hazai intézményi befektetői kör nagy zó franchise jogokat értékesítettünk, Ennek keretén belül része beszállt a vállalatba, ráadásul csak piaci szereplőkről beaz említett országokban 73 új étterem nyílik meg a követ- szélünk, állami befektetőnk nincs. Azt gondoljuk, hogy ez kező tíz évben. Magyarországon tíz év alatt tíz éttermet nagy eredmény. Nem vártuk, hogy a cég papírjaira nagy köépít az itthoni franchise partnerünk. tésszám érkezik, ezzel szemben azt tapasztaljuk, hogy elinMár a működésünk korai fázisában lehetőségünk nyílt dult a kereskedés a részvényekkel, tehát nagyon is élő papírarra, hogy külön-külön értékesítsünk franchise éttermeket, ról beszélünk. A befektetőink tulajdonképpen a koncepció de az említett kockázatelemzés során úgy gondoltuk, hogy mellé álltak, ami mostanáig nem volt jellemző igazán a managy kockázatot jelent, ha egyesével értékesítünk ilyen jo- gyar tőzsdére, ilyen értelemben kicsit történelmet is írtunk. gokat. A globális vállalat építéséhez az a megfelelő mód, ha úgynevezett területi operátoroknak adjuk el a modellt, akik Hogyan látják a Kajahu láncot az elkövetkező öt-tíz évhelyi jogokat vásárolnak meg és ők üzemeltetik a helyi háben? Tíz év múlva mit jelent majd a Kajahu márkanév? lózatokat. Az egyedi megkeresések az adott országon belül – Az egyik víziónk a hálózat nemzetközi terjeszkedése, ami ezekhez az operátorokhoz érkeznek be, ők kezelik az egyes egy klasszikus franchise-stratégia mentén zajlik. A másik peéttermek indítását. Az operátorok vállalják, hogy bizonyos dig az új technológiai fejlesztések megvalósítása, amelyekkel időn belül, bizonyos számú éttermet nyitnak az adott ország- elérjük, hogy vendégeink nem csak ételeket, hanem digitában. Ők egyébként minden országban kizárólagosságot kap- lis tartalmakat is fogyasszanak, digitális szolgáltatásokat is nak. A franchise-rendszer kiépítését egy nemzetközi csapat igénybe vegyenek. végzi, akik meghatározták, hogy egy-egy országban mekkoBízunk abban, hogy tíz év múlva a Kajahu márkanév halra számú Kajahu éttermet bír el a piac és ennek megfelelő- latán már nem csak éttermi szolgáltatásokra asszociálnak az en próbálunk helyi partnereket szerezni. emberek.

Az egységes megjelenés a későbbi külföldi éttermeknél is kötelező elem lesz?

– Igen, van egy jól kialakított franchise-boxunk, amelyben pontosan leírjuk ezeket az elemeket, minden újonnan nyíló étteremnek ehhez kell tartania magát. Az étterem kialakítása, a bútorok, a lámpák, a díszítő elemek mindenhol egységesek lesznek bárhol a világon. Természetesen – néhány helyi jellegzetes ételt leszámítva – a kínálat is megegyezik majd az összes külföldi étteremben.

A külföldi éttermekhez is magyarországi beszállítókat használnak majd?

– Igen, ez a tervünk. Ez természetesen logisztikai kérdés elsősorban. Úgy gondoljuk, hogy egy központi logisztikai bázisról ez relatíve könnyen megoldható Európán belül. Nyilván lehet egy pont, amikor mondjuk az Egyesült Államokba, vagy a Távol-Keletre már nem érdemes Magyarországról vinni az alapanyagokat, berendezési tárgyakat.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

41

Fitlife Cukormentes Cukrászda

„Az üzleti titok nagyon egyszerű,

megpróbálok a vendégeink fejével gondolkodni”

Kell-e jobb bizonyíték arra, hogy egy cég prosperál, mint a puszta tény, hogy tud terjeszkedni.

A Király utca 85. szám alatt található Fitlife Cukormentes Cukrászda – az év eleje óta – egy kibővített, immár 27 férőhelyes térben várja a vendégeket. A korábban is széles termékpalettát újabb egészséges finomságokkal egészítették ki, így hamarosan már paleo tésztából készült gofrival is bővül a kínálat. Fekete Mártonnal, Budapest legnagyobb cukormentes cukrászdájának tulajdonosával, a Fitlife üzleti sikerének titkát boncolgattuk.

A Fitlife név, egyben a vállalkozás Ez volt a kiindulópont, de a megMilyen szempontok mentén dönrövid mottója is, miszerint: a táplálvalósításhoz nyilvánvalóan kellett tötted el, hogy hányféle mentes sükozás, mozgás, pihenés hármasa adegy hasonlóan gondolkodó csapat. temény szerepeljen a Fitlife kínája az élet egyensúlyát. Mennyire volt – Szerintem az egyik legfontosabb alaplatában? szándékos, hogy egyfajta Benetton- vetés az életünkben az emberi tényező, – Eleve úgy gondoltam, hogy ne saját mert anélkül semmi sem működik, egy üzemmel induljunk, hanem több beszáléletérzést valósíts meg ebben a cukormentes cukrászda sem. Amikor lítónk legyen, mert nagyon sok energiát „mindenmentes”szektorban? igényel a cukrászati termékek receptú– Abszolút tudatos volt. Nekem a sport elindultunk, két segítőtársam volt, a mindig része volt az életemnek, az át- testvérem és a legjobb barátnője, mert rájának a kialakítása. Emellett minden gondolt, egészséges táplálkozás pedig akkor még Ausztriában éltem. A híre- cukrászüzemnek megvan a specialitászép-lassan vált életformává. Sok évvel sen nívós bécsi K&K cukrászdák egyi- sa, így számunkra könnyebb volt kialaezelőtt, amikor még Ausztriában dol- kében dolgoztam pincérként, nagyjá- kítani az optimális süteménykínálatot. goztam, eltöprengtem azon, hogy mibe ból hat évig, ahol szerencsére nagyon Ebből adódóan nincs akkora haszon a kezdenék itthon. Szerencsére volt egy sok mindent el tudtam lesni a profes�- termékeken, mintha lenne egy saját cukismerősöm, aki mentes sütikkel foglal- szionális működésről. Igazság szerint a rászüzemünk, viszont így összeadódik a kozott, s miközben tesztelgettem ezeket kinti létet nem terveztem hosszú távra, kiváló cukrászok szakértelme, ezáltal izaz édességeket, jött az ötlet, hogy ebbe a de abból a szempontból mindenkép- galmasabb a választék. Jelenleg négy cukgasztronómiai szegmensbe szívesen be- pen volt előnye, hogy anyagilag ott job- rászüzemmel vagyunk kapcsolatban, s levágnék. A cukrászda kínálatának ki- bak a lehetőségek. Egyébként a kint el- ezeknek van nagyjából kétszázötven süalakítása során elsősorban az motivált, töltött idő alatt tudtam annyit spórolni, teményük, amelyekből mi – a szerintünk hogy mindazok, akik valamilyen étel­ hogy a cukormentes cukrászda elképze- legjobb – körülbelül negyvenféle édesséintoleranciától szenvednek, a nálunk lésemet meg tudjam idehaza valósítani. get kínáljuk. Így sokkal szélesebb a pakapható sütiket minden probléma nél- Amikor véglegesen összejött az ittho- letta, mert annyifajta ételérzékenység kül megkóstolhassák. ni vállalkozás, hazatelepültem. van, hogy ezek figyelembevételével kell

42

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK janak. Számunkra elsődleges szempont, hogy teljesüljenek a fogyasztóink igényei, mert ezeknek a figyelembevétele nélkül, egy párhuzamos világban tennénk a dolgunkat, s végül a valóságban vagy találkoznánk, vagy nem. Tehát az abszolút tud működni, hogy együtt gondolkodunk a vásárlóinkkal, s ha kivitelezhető egy-egy kérés, akkor természetesen megvalósítjuk a kívánságokat.

Fekete Márton úgy kialakítanunk a kínálatunkat, hogy a süteményes vitrinünkbe elférjen minden, amire a vevőinknek szükségük van.

Szükségetek van még reklámra, vagy a közösségi oldalatokon tudjátok úgy mozgatni a szálakat, hogy a különféle marketing fogásokkal becsalogatjátok az újabb kuncsaftokat?

Gyökeresen átalakult a hirdetési piac, például a nyomtatott szórólapnak gyakorlatilag befellegzett. A mi célunk a márkaépítés, vagyis az, hogy az emberek megismerjenek minket, s ezáltal egy olyan pozitív élményt nyújtsunk, hogy amikor a potenciális vásárlóink a cukormentességre gondolnak, akkor a Fitlife ugorjon be nekik elsősorban.

S ha egy erős márkával dolgozunk, onnantól kezdve nem kell annyi energiát belefektetni abba, hogy különböző csatornákon reklámozzuk a céget. Sok fal ledől azáltal, hogy a vendégeink kellemesen érezték magukat nálunk, és jobb pozícióba is tudunk ezáltal kerülni, ha az elégedett vevők erről rendszeresen beszámolnak a közösségi oldalon.

egy olyan bázist, ahol jól érzik magukat.

Meghatározó számunkra, hogy a vendégeink szeressék a helyet, és máskor is visszajöjjenek, mert ez a legtöbb, amit el tudunk érni. Van egy webshopunk is, ahol rendelhetnek a vásárlók, így a család úgy tud együtt megenni egy születésnapi tortát, hogy senkinek nem lesz tőle semmilyen egészségügyi problémája.

Számunkra az, hogy valaki gluténvagy laktózérzékeny, nem jelenti azt, hogy sanyargatnia kell magát, és lemondania mindenről, mert ha valaki eljön hozzánk, nyugodt szívvel fogyaszthat azokból a termékekből, amelyek ezekre a problémákra nyújtanak megoldást.

Elképesztően sok cukormentes cukrászda van Budapesten. Mi a titkotok, amitől ez a vállalkozás nemhogy stagnálna, de gyarapodni, bővülni tudott?

– Tulajdonképpen a türelem az, ami megteremtette a fejlődés lehetőségét.

Időközben találtam egy befektetőt, meg persze a különböző partnerkapcsolatok köre is szépen bővült az induláshoz képest. Maga az üzleti titok nagyon egyszerű, próbálok a vendégeink fejével gondolkodni, hogy mi az, amire szükségük van. A vásárlóinknak leggyakrabMerre szeretnétek, tudtok elmozban az a problémájuk, hogy valamilyen dulni, mivelhogy a bővülés ugyeHa a visszajelzéseket nézzük, akegészségügyi okból, vagy életmódválbár kipipálva, a termékskála igenkor a Fitlife-nak nincs versenytártás miatt nem ehetnek bármit. Nálunk csak széles, mi marad még? sa, mert a törzsvásárlók számára ti nem pusztán annyi történik, hogy be– Mindenki megnyugodhat, a követkevagytok az abszolút nyerők. A konesik valaki, és gyorsan kiszolgáljuk, haző 500 évre előre megvannak a tervek. kurencia, nem konkurencia kérdés nem egy kényelmes kávéházas-cukrászAzért a közeljövőre is gondolunk, mert mennyire lényeges számodra? dás élményt nyújtunk számára, ahol a – Fontos tudatában lenni annak, hogy úgy két-három éves távlatban előfordulfelmerülő kérdéseire is választ kap. néz ki a piac, kik vannak ebben a szek- hat, hogy lesz majd egy másik cukrásztorban, erre mindenképpen érdemes dánk is. Most azonban az a legfontosabb, Kikből áll elsősorban a vendégkör? odafigyelnünk. Van egy olyan mar- hogy itt működjön minden tökéletesen, – Meg fogsz lepődni, de sok spanyol ketinges megközelítés, ami arra épül, mert még viszonylag friss a Fitlife bővívendégünk van, azonkívül angol ajkú- hogy mit, hogyan és miért, és so- tett változata. Úgyhogy egyáltalán nem ak közül is szép számmal jönnek, tehát kan csak a termékre helyezik a hang- kizárt, hogy lesz majd még egy cukrászviszonylag gyakran megfordulnak ná- súlyt, a többi mellékes számukra. dánk a város egy másik pontján, de az lunk turisták.

Szerintünk a korábban is említett hár- előttünk álló hónapokban a cél az, hogy Ugyanakkor a vendégek maximum mas: a táplálkozás, mozgás, pihenés ös�- ebből a helyből kihozzuk a maximumot.

10 százaléka lehet külföldi, és olyan 60 szessége az, ami az életminőséget nö- Éppen ezért szeretnénk picit bővíteni a százalék volt eddig a törzsvásárlók ará- velni tudja. Hiába eszik meg valaki napi termékpalettát, mert például gofrit is nya. Persze, amikor a marketingkampá- öt cukormentes Somlói galuskát, nem szándékunkban áll készíteni paleo tésznyok megteszik a hatásukat, akkor ez lesz örökéletű. Viszont, ha picit mozog, tából. Mindent összevetve, rengeteg ötegy kicsit lejjebb szorul, mert új em- és odafigyel a táplálkozásra, akkor po- let van, most azonban minden erőnkkel berek is bejönnek megismerni minket. zitív irányba tud elmozdulni. Inkább arra koncentrálunk, hogy itt érjük el azt Hosszú távon arra törekszünk, hogy az ez a cél, hogy egy egészségesebb, tu- a színvonalat, hogy ne legyen kérdés, ide betérők kellemesen érezzék magu- datosabb életvitel felé vigyük el azokat, hogy ide be kell jönni és ki kell próbálkat, s ezáltal visszatérő vendégekké vál- akik hozzánk betérnek, hogy találjanak ni a mentes süteményeinket!

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

43

XXXXXXX PORTRÉ

Piróth Zoltán, a Monk’s Bistrot séfje

FOTÓ : BALKÁNYI LÁSZLÓ

A mi generációnkba már belenevelték a szezonalitást és a trendek követését A belváros bővelkedik olyan kulináris élvezetet nyújtó helyekben, amik méltán emelik a magyarországi gasztronómia elismertségét. A Piarista közben található gyöngyszem, a Monk’s Bistrot sem kivétel ez alól, ahol modern, fesztelen, mégis elegáns környezetbe csöppenhetünk; igazi, hamisítatlan látványkonyhával, mely nem csak a turisták kedvencévé tette őket, hanem számos magyar vendég is visszajár hozzájuk. Persze, mindez nem lenne teljes a séf, Piróth Zoltán nélkül, akinek pályafutásáról és látásmódjáról beszélgettünk.

Elmondanád röviden, hogyan kerültél a pályára?

– Egyszerű: én mindig is erre a pályára készültem, számomra ez teljesen evidencia volt. Tíz éves koromban jöttem rá, hogy engem csak ez érdekel, és ebbe az irányba kezdtem tanulni is. A csepeli vendéglátó iskola után kommunikációs főiskolán, a turizmus-vendéglátás vonalon tanultam tovább. Eközben végeztem el a Tavernánál a szakács– és cukrászképzést.

tudok dolgozni, ezért elsődleges volt a munkahelyválasztásnál, hogy milyen irányba megyek. A Várban, a Zsidai csoportnál szinte végigjártam az összes éttermet, különféle pozíciókban dolgoztam. Fejlődésem szempontjából lényeges, hogy sok rendezvényen is közreműködhettem, hiszen a catering és a külsős munkák egy teljesen speciális terület, és fontosnak tartom, hogy ebben is dogozhattam.

Ezután kerültél a Monk’s-ba?

– Igen, egy régi kollégám dolgozott itt, és egyszerűen csak felHogyan kezdtél konyhán dolgozni?

– Az egyik volt tanáromnál, először a Krúdy Gyula utcában, hívtam, van-e felvétel. Az akkori séf Krasznai Norbert volt, aztán a Várban folytattam. Már akkor tudtam, hogy csak úgy és róla is sok jót halottam. Végül is bekerültem a csapatba, a fejlődhetek, ha minél többet látok, és minél több séf mellett konyhát az ő távozásakor vettem át.

44

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ Volt valami, amit egyből megváltoztattál?

– Egyből nem! A Monk’s tematikája és ételei az enyémek is voltak, mivel a pozíció betöltése előtt több mint egy évet dolgoztam már itt. Fontosnak tartom, hogy azt, ami a sikert, vagy az ismertséget, illetve a vendégkört meghozta, azon nem szabad hirtelen változtatni. Meg kellett maradnia azoknak az elképzeléseknek, ízeknek, amin az étterem halad.

Természetesen belevittem a saját elképzeléseimet mind ízekben, mind tálalásban, de lépésről lépésre haladva. Nem étlapot váltottunk, hanem egyenként cseréltük le az ételeket, odafigyelve a vendégek igényeire.

A vendégek ezek szerint nem vették észre a séfváltást?

– Nem, hiszen minden fokozatosan történt. Mostanra értük el így azt, hogy minden egyes ételben én és a mostani csapat vagyunk benne.

Milyen érzés volt számodra átvenni egy konyha irányítását?

– Ez nagyon érdekes: hol fönn, hol lenn. Nagy öröm, mert elismerése a munkámnak, és előrelépés a ranglétrán, ugyanakkor nagy felelősséggel is jár. A furcsa az, hogy konyhafőnökként már nincs mankó, nem nézhetek felfelé, hanem minden kérdéssel hozzám fordulnak, és nekem kell megoldani az összes felmerülő problémát. Az elején kisebb nehézségekbe ütköztem, de rövidesen sikeresen vettem az akadályokat.

A jelenlegi étlapot te alkottad meg?

– Valójában igen, viszont érdeklődő vagyok bármire, és fontos a kollégák véleménye. Ha az adott ételhez van ötlet, akár ízben, akár textúrában, és az illik hozzá, azt megcsináljuk.

Véleményem szerint csakis így tud működni egy konyha, vagyis csapatmunkával. Szerencsére olyan gárda áll mellettem, akikre számíthatok, és ami még fontosabb: szeretik, amit csinálnak.

Mit lehet tudni arról a konyháról, amit viszel?

– A mi generációnkba már belenevelték a szezonalitást és a trendek követését. Szerencsére, ha körbenézünk, már egyre több olyan szakács van, aki nem tér le erről az útról. Éttermünk a minőségről szól, jellemzően franciás bistro, fine bistro vonalat képviselek. De viszünk bele fúziót, így például az ázsiai konyha is megjelenik. Én jelenleg úgy látom, hogy a magyar konyhaművészet reneszánszát éli, ezért van jó pár olyan ételünk, ami ehhez nyúlik vissza. Az ízek megmaradnak, de a textúrákba beleviszek egy olyan játékosságot, ami új látványt nyújt a vendégnek. Van például a Fogas, királyrák, zeller kombinációnk, ami tulajdonképpen egy Fogas Kárpáti, csak teljesen szétszedve és újrakreálva. Ha belegondoltok, a Michelin is azt nézi, hogy legyen egy kialakult stílus, ami jellemző az adott országra.

Gondolom, vannak terveitek. Elmeséled, mik azok?

– Igen, szeretnénk szintet lépni, mert máshogy nem is lehet!

Fontos a szakavatottak véleménye, ezért igyekszünk megmutatni magunkat a lehető legtöbb platformon, és a lehető legtöbb embernek. Évente két borvacsorával is készülünk, ami mindig fontos az étterem életében. Továbbra is a Monk’sban képzelem el magam, mert rengeteg ötletem és tervem van, amit szeretnék megvalósítani, ezzel megmutatni látásmódomat.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

45

OKTATÁS

Pro és kontra. Mi is van az oktatással?

A magyar gasztronómia hosszú évtizedek hanyatlása után fellendülni látszik. Vannak jó szakembereink, sokat tapasztalt séfek, beszivárogtak hozzánk a minőségi alapanyagok, és a legújabb technológiák. Világversenyeken indulnak szakácsaink, melynek köszönhetően öregbíteni tudjuk hírünket a világban, és bár kevés, de tapasztalt pincéreket is találhatunk már az éttermekben.

A

vendéglátó szakma felettébb sokrétű világának többnyire kritizált mostohagyereke az oktatás. Ez az a téma, amihez félve nyúlnak hozzá, hiszen a vélemények negatív össztüze zúdul a rendszerre.

Nyilvánvaló, hogy a számos kritikának van alapja, és kétséget kizáróan több sebből is vérzik az oktatás, de vajon ezt hogyan élik meg azok a tanárok és szakemberek, akik minden nehézség ellenére, nem kímélve energiát és időt, megpróbálják kinevelni az utánpótlást? Tóth Gábor közgazdász mestertanár, egyetemi mesteroktatóval vágtunk bele a témába, aki a Vendéglátó Szakmai Oktatók Országos Egyesületének alelnöke, és aki megpróbálta elénk tárni, ezt a manapság nem túlságosan megbecsült világot.

Az elmúlt rendszerben a vendéglátó oktatásnak, a vendéglátós szakmáknak komoly nívója volt, és kifejezetten nagy szónak számított, ha valaki bejutott az iskolákba.

Ez mikor indult hanyatlásnak, és mik lehetnek az okok?

– Én semmiképpen sem hasonlítanám össze az akkori és a mai helyzetet. Akkoriban valóban nagy dolognak számított, ha valaki bekerült ebbe a csodálatos, csillogó-villogó világba. Természetesen azt sem szabad elhallgatnunk, hogy az elmúlt rendszerben – különösen a rendszerváltás előtti években – sok olyan dolgot is tett a vendéglátós társadalom, amelyekre nem mindig lehetünk büszkék, és amelyek nem használtak sem a szakma fejlődésének, sem az oktatás fejlődésének.

Ilyen volt például az egységesítésre való törekvés, amely gyakorlatilag minden kreativitást kiölt a szakmákból. A rendszerváltást követő években éreztem először azt, hogy talán nem a legjobb irányba tartanak a folyamatok, persze ennek kiváltó okait akkor még nem tudtam megfogalmazni magamnak.

Milyen volt akkoriban az oktatás, változott-e valamit napjainkra a helyzet?

– Akkoriban is hasonló volt az oktatás felépítése, mint manapság. Magyarországon már nagyon régen duális képzés folyik, legalábbis a vendéglátás oktatásának területén. Egy hetet az iskolában töltött a tanuló, egy hetet pedig a gyakorlati képzőhelyén. A minőségi különbség az volt, hogy létezett a képzésnek egy harmadik lába, még-

46

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

OKTATÁS hozzá az iskolában történő szintetizáló gyakorlat, amely az iskolai hét egy napjának néhány óráját vette igénybe.

Ezt a harmadik lábat, az iskolai gyakorlatot és annak minden ódiumát, néhány éve megkapták a gyakorlati képzőhelyek, tehát az ő feladatukká vált a tanulók felkészítése a szakmunkásvizsgára. Ez volt az elmúlt évek egyik jelentős változása a szakképzés területén, egyébként kisebb kerettantervi tartalomváltozásokon és óraszám átcsoportosításokon kívül csak a szakmai és vizsgakövetelmények változtak folyamatosan.

észrevette a szakma is, és az oktatás is, hogy nem ez a helyes út.

A másik oldalnak is óriási igazsága van abban, hogy technológiai alapú oktatást szeretne bevezetni, ahol a kreativitás áll az előtérben. Ők azt szeretnék, hogy az igazi szakember, ha talál egy jó alapanyagot, akkor azt a hozzáillő technológiákkal a lehető legjobban készítse el. Itt óriási hangsúly van a kiváló (lehetőleg magyar) alapanyagon és a megfelelő technológián.

Véleményem szerint a két típusú gondolkodást kellene ötvözni egy egészséges arányban, abból lehetne egy olyan út, amely megérdemelne egy próbát.

Pedig a szakma talán pont a tartalomváltozást szorgalmazta volna, sokan azt róják fel az iskolák rovására, Ha jól értem, akkor ez az egyik alapvető probléma. Hiába hogy nálunk csak receptoktatás van a szakácsképzésben. vannak szakkönyvek, hiába vannak hozzáértő szakembeMennyit változott a tananyag? rek, hiába van akarás és tenni vágyás a szakmában, még– Az a tananyag, amely a sokat emlegetett Venesz József – Túrós is egy helyben topogás van. Mit kéne tenni, hogy legyen Emil féle Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechmegfelelő tananyag? nológia c. könyvre épül, szintén az országos egységesítésnek – Ez régen úgy volt, ha valaki elkezdett írni egy tankönyvet, és az a szellemében született meg az elmúlt rendszerben, és él to- iskola támogatta, kapott egy év fizetett szabadságot erre. Ma ilyen vább különböző utódkönyvekben a mai napig is. Ez akkori- nincsen! Csak munka mellett lehetne csinálni, de ez óriási kihívás. ban tulajdonképpen egy szakkönyvnek készült, majd valaho- A másik, hogy nagyon széttagolt ma a szakma. Egy jó tangyan tankönyv lett belőle. Írtak még ezen kívül azóta néhány könyvet csak széles alapokon nyugvó konszenzus után könyvet a szakácsszakma oktatására, ami egyébként „tankönyv” volna érdemes megírni. Tehát ennek úgy kéne felépülminősítést kapott, de jelenleg nincs tudomásom olyan tan- nie, hogy megvan a törekvés egy új tananyagra, ahhoz kell könyvről, amit a szakma egységesen elfogadna oktatási célra. egy új szakkönyv, amit tankönyvvé nyilvánítanak és ebből Hogy mindenki tisztán lássa ezt a kérdést, ez ma már lehetne csinálni új kerettantervet és szakmai vizsgaMagyarországon úgy működik, hogy ha valaki ír egy szak- követelményt. Az oktatásban módszereket, rendszereket könyvet oktatási céllal, akkor azt a kiadó elindítja a tankönyvvé kell felállítani ahhoz, hogy az igazán eredményes lehessen. nyilvánítás hosszadalmas és rögös útján, ami jó esetben mini- Valahol el kell kezdeni ezt a rendszert újra felépíteni. Viszont mum 2 év. Nagyon sok szempontnak meg kell, hogy feleljen, itt jön a másik alapvető probléma, hogy a fiatalság ma tüde mindenekelőtt annak, hogy lefedje az éppen hatályos ke- relmetlenebb, mint a mi időnkben mi voltunk. Nagyon harettantervet és a szakmai vizsgakövetelményeket egyaránt. mar szeretnének érvényesülni, és sajnos, ha az elején ninSzületett pár könyv az utóbbi időben, Vomberg csenek sikerélmények, akkor elég gyorsan fel is adják.

Frigyes-, Kocsonya Kálmán– Illés Vince Levente-féle Modern Alap Gasztronómia c. könyv, vagy a Molnár Ezek szerint elérkeztünk a második problémához?

B. Tamás-féle, A főzés tudománya c. könyv, ame- – Igen, ez talán még nehezebb kérdés, és egy roppant ös�lyek mindenki szerint jó könyvek, viszont egyik szetett kérdéskör. Amikor én kezdtem, rendkívül nehesincs jelen pillanatban tankönyvnek nyilvánítva. zen lehetett felvételt nyerni még a szakmunkásképzőbe Tehát ahhoz, hogy tartalmilag változzon az oktatás, is, ami természetes, hiszen ezekben a szakmákban nakellene egy olyan alapmű, amelyet a szakma minden gyon jól lehetett keresni. Egy roppant szimpatikus életrésze egyformán elfogadna, és utána jöhetne egy ke- pálya modell volt a vendéglátás. Most azt látják a tanulók, rettanterv a vizsgakövetelmény módosítása. hogy rengeteget kell dolgozni, nincs hétvége és ünnepnap, viszont a bérek ehhez képes alacsonyabb szinten vannak. Ön szerint melyik típusú tananyaggal kellene Persze azért látni már kedvező tendenciákat, a komoly helyeken megbecsülik a jó munkaerőt emberileg és anyagilag tovább haladni?

– Mindkét oldalnak megvan az igazsága. A recept is. Ma pedig már mindenki joggal kongatja a vészharangot, alapú oktatással kapcsolatban igaz is, meg nem hogy brutális munkaerőhiány van a vendéglátós szakmákis, amit sokan mondanak. Mert valóban rengeteg ban. Nézzük meg ezzel párhuzamosan a képzési oldalt is! a recept ezekben a régi könyvekben, viszont nem Sajnos ki kell mondani, persze nem általánosítva, hogy a mai szabad elfelejteni, hogy ezek nem elsősorban tan- gyerekek nem annyira szeretnek tanulni, illetve ezt inkább úgy könyvnek lettek létrehozva, ezek recept és anyaghá- fogalmaznám meg, hogy a követelményeket évről évre lejjebb nyad gyűjtemények. De ha megnézzük, a legtöbb szállítják az iskolák. Valamiért ma minden szülőnek csak az érettséfnek a polcán a mai nap is ott vannak, hisz sokan ségi lebeg a szeme előtt, és ebbe az irányba próbálja terelgetni hagyatkoznak napjainkban is ezekre a régi könyvekre. a gyermekeit, amit valljuk be őszintén, valahol meg lehet érteni.

A baj ott kezdődött, amikor elkezdték ezeket a recepte- Viszont azt is reálisan kell látni, hogy nem mindenki alkalmas ket „kiherélni”. Ne tegyük bele az ételbe a vajat, mert drá- arra, hogy akár érettségizzen, akár továbbtanuljon, de mivel ezt ga, jó lesz a margarin, vagy egyéb olcsó zsiradék helyette, a mai oktatási rendszer lehetővé teszi, így sokszor tapasztaljuk ugyanígy lett a tejszínből, előbb tejföl, majd farmföl, és azt, hogy egy diák olyan oktatási szinten kínlódik az adott képaz étel már régen nem ugyanaz, mint az eredeti verziója. zés elvárásaival, amire jelen állapotában egyáltalán nincs felkéNehéz lenne ma már megmondani az ok-okozati össze- szülve. Az olvasó képzelőerejére bízom, hogy megítélje, ki-kik függést, hogy mi miért történt. Az a lényeg, hogy végre maradnak sok esetben akkor a szakmunkásképzés számára?

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

47

OKTATÁS A szakma olyan szakembereket szeretne, akik több nyelven beszélnek, tudnak számolni, értelmezve olvasni, értenek az informatikához, ráadásul udvariasak, intelligensek, megvan bennük a szakmai alázat. Mondanom sem kell, hogy a fentebb említett okok miatt ilyen szakembert csak nagyon keveset tud kibocsátani egy alapképzés, hisz 2-3 éven keresztül azt a tudást kell pótolni a diákoknál, amit az általános iskolából nem hoznak magukkal.

Másik dolog a digitális világ előretörése. Ők már csak alkalmazásokban, „app”-okban gondolkodnak. Óriási átalakulásra volna szükség az oktatási módszertanban, hogy közös nyelvet beszéljenek a tanárral, oktatóval. Éppen ezért a legnagyobb feladat az oktatásban most az, hogy valahogyan ki tudjuk őket zökkentetni a virtuális világukból és megmutatni számukra azt, hogy a két kezükkel mi mindenre képesek, milyen értéket tudnak teremteni úgy, hogy annak egy másik ember hasznát veszi.

Nagyon sok vendéglátás oktatással foglalkozó iskola van Magyarországon. Lehet-e az megoldás a minőségi szakemberoktatás útján, hogy ezeket szelektáljuk?

– Ez is egy nagyon érdekes dolog. Régen fehéren-feketén mondtam volna a választ. Ma már azt mondom, hogy nem tudom a megoldást. Van, aki azt mondja, hogy rengeteg az iskola, és talán igazuk is van.

Viszont a másik véleménycsoport szerint ez nem így van, amit mérlegelve látom, hogy szintén igaz lehet. Ha megszüntetünk iskolákat, a minőség oltárára hivatkozva, egy adott területen kevesebb gyereket tudunk tanítani.

Egészen egyszerűen történhet az, hogy amennyiben a lakóhelyén, vagy annak közelében volt vendéglátós iskola, akkor azt választották volna, de ha ezt megszünte- várni azt, hogy a kimenő ifjú szakmunkás mindenhez egytik, akkor választ egy olyan szakmát, amelyhez nem kell formán értsen, az enyhén szólva is túlzás. Tehát marad az a messzire utazgatnia. Ez óriási veszély ebben a dologban! lehetősége a vállalkozónak, hogy a jó alapokkal rendelkező Összefoglalva: mások véleménye szerint kell a sok isko- fiatalt megtanítsa arra, amire az ő egységében szükség lehet. la, egyszerűen túlképzés szükséges ahhoz, hogy a men�nyiségből jöjjön ki a minőség, illetve az a szakember gárA tanulók kontra szakemberek mezsgyéjén haladva van-e da, aki egyáltalán a szakmában marad. Nem igazán erre egyáltalán megoldás? látom, mi lenne a helyes a megoldás, hisz ez alapjai- – Olyan helyzetben vagyunk, amire a körülöttünk lévő orban egy társadalmi és szociális probléma elsősorban. szágokban soha nem volt példa, óriási ezen a területen a Érdekes módon a vendéglátóipar által teremtett munkahe- munkaerő elvándorlás. Hiába nézünk példákat a megollyek számának óriási változását, növekedését sehol, semmi- dásra, mert a körülöttünk lévő országokban nem találunk. lyen elemzésben nem szoktam látni, az iskolák számának A nyugat-európai országok megoldják a náluk keletkező vizsgálata közben. Nézzük meg azt is, hogy a 80-as évek- szakemberhiányt a kelet-európából bevándorló szakembehez képest mennyivel több lett a vendéglátóhely. Statisztikák rekkel. Hozzánk nem jönnek olyan képzettségű és nyelvtuszerint több tízezerrel. Vajon innen is nézve csodálkoznunk dású munkavállalók, akiket egy bizonyos szint felett alkalkell-e azon, hogy kevés a szakember? mazni lehetne a vendéglátás területén.

Az, hogy kitől, milyen szakemberektől tanulnak a diáMivel több a vendéglátóhely, és arányában kevesebb a kok, megint nagyon komoly kérdéskör. Hogy áll az okvégzett szakember, a szakma sem tud mindenhol megtatási rendszer szaktanárok tekintetében? felelő minőséget produkálni?

– Valójában onnan indul a kérdés, kit is nevezhetünk szakem- – Sajnos nem túl jól. Van egy közalkalmazotti bértábla, nem igazán motiváló, főleg egy vendéglátós szakembernek. Több bernek. Nem azt, aki elvégzett egy iskolát, és papírja is van róla. Akkor lesz egy diákból szakember, mikor tud önálló- lépcsős az oktatói rendszer. Első lépcsőben szakképzett tanáan dolgozni, ha meg kell főzni egy levest, ő odaáll és meg- rokat, szakoktatókat keresnek az iskolák, de a törvény úgy szól, csinálja, maximum annyit kérdez, hogy nálatok mi a szokás. hogy ha nincs megfelelő pedagógiai végzettségű jelentkező, A munkáltatók azt várják, hogy az iskolából kész szakembe- akkor fel lehet venni olyan oktatót is, aki rendelkezik érettsérek kerüljenek ki a munkaerőpiacra. Ilyen viszont nincsen! givel, valamely középszintű szakmai végzettséggel, és legalább A vendéglátásban rengeteg a sok különféle stílusban, alap- öt év szakmai gyakorlattal. Ez a két véglet persze, de ha valaanyaggal, technológiával dolgozó egység. Az iskolától el- ki felsőfokú végzettségű tanárt alkalmaz, az sem biztos, hogy

48

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

OKTATÁS megfelelő. Mondok erre egy példát. Találkoztam olyan kollégával, aki közgazdász mestertanári képesítéssel rendelkezett, de életében sosem dolgozott a vendéglátásban. Az iskolaigazgató utasítása alapján ő oktatta a pincéreket, hiába nem értett hozzá. Miután ezt próbálta jelezni az igazgató felé, az volt a válasz, hogy ilyen diplomád van, te fogod tanítani a pincéreket.

Természetesen azért vannak a szakképzésben nagyon tapasztalt, kimondottan jó szakemberek, sokukkal találkozhatunk a különböző versenyeken, tanítványaik rendre sikeresen szerepelnek az ország különböző részén tartott szakmai megmérettetéseken. Tehát láthatjuk, hogy az oktatásban, az iskolák infrastruktúrájában, az oktatók felkészültségében is óriási a szórás.

mondjuk halakról van szó, azt láthatod, hogy a legtöbb helyen a legolcsóbb, bevásárlóközpontos mirelit halakkal dolgoznak, bélszínt az egész képzési idő alatt nem látnak, egy szárnyast nem bontanak szét önállóan 2-3 év alatt. Tisztelet a kivételnek! Persze itt is sok az egyéni megoldás: láttam olyat is, hogy az oktató nyúl a saját zsebébe, vagy van olyan iskola­ vezetés, ahol valamilyen alapítványon, szponzorokon keresztül megtalálják rá a forrást. Kérdezem én, hogyan tanítsunk meg főzni diákokat úgy, hogy nincs hozzá megfelelő alapanyag? Hogyan tanítsam meg a pincért a rákvilla használatára, ha csak képeket lát róla?

Ez komoly financiális probléma. A részmegoldásokon Megint visszakanyarodhatunk oda, hogy ha több az iskívül talán többlet központi erőforrások kellenének hozkola, akkor több tanár is szükséges, viszont nincs megzá, vagy elég lenne valamiféle átcsoportosítás? felelő számú elméleti és gyakorlati tudással, diplomával – Amikor a szakma, a gyakorlati képzőhelyek megkapták a tanulók gyakorlati oktatásának jogát, és hozzá a szükséges rendelkező tanár. Az oktatható anyag régi, és a diákok erőforrást, nem igazán tudtak mit kezdeni a helyzettel. Ettől nagy része érdektelenül áll hozzá. Akkor ez a probléma annyira sokrétű, hogy átgondolandó, miért is becsmé- kezdve, ha ma egy vállalkozó azt mondja, hogy rossz a képzés, akkor az leginkább saját magára mutogat, hisz immár 3 reljük le az oktatást? éve az ő feladatuk lenne a tanuló vizsgára való felkészítése, – Minden mindennel összefügg. Ezért említettem, hogy ma már magam sem tudom a megoldást, holott néhány éve még gyakorlati oktatása. Hogy a kérdésre válaszoljak, a források aránylag biztos lettem volna abban, hogy hogyan kell meg- megvannak, semmiféle többlet finanszírozásra nincs szükség, reformálni a vendéglátós szakképzést. Viszont sokan va- csak annyit kéne tenni, hogy a vállalkozóknak adott fejkvótágyunk, akik dolgozunk, teszünk azért, hogy ez változzon. ból kellene egy nagyon kevés részt átcsoportosítani az iskoA szakma már nagyon régen mondja, hogy rossz a szakképzés. lai gyakorlatokra, és máris minden rendben tudna működni.

Amíg csak a másik oldalon álltam, munkáltató voltam, addig magam is hajlamos voltam így gondolkodni erről a témáról.

Nagyon sok problémáról beszélgettünk. A vendéglátás Később, ahogy egyre mélyebben tapasztaltam meg az oktaoktatási rendszere alapvető nehézségekkel küzd. Nem tás nehézségeit, megváltozott a véleményem, hozzáállásom. lehet, és nem is szabad hibásokat keresni, nem lehet egyPár éve új rendszer lépett életbe, a döntéshozók úgy hamásra mutogatni, ez egy nagyon összetett probléma. De tároztak akkor, hogy minden gyakorlati oktatás legyen kint vélhetően van megoldás. a munkahelyeken. Ez most már három éve így van. Tehát – Sok tényező van a szakképzés kapcsán, amiben nagyon a munkahely kapta meg az anyagi forrásokat és a jogot ah- nehéz állást foglalni, de néhány dologban teljesen biztos hoz, hogy gyakorlatban oktassa a tanulókat. Mára kide- vagyok: Jó szakembereket csak úgy lehet képezni, hogy rült, hogy ez egyáltalán nem működik. Akik az oktatásba visszaállítjuk, és megerősítjük a tematikus, szintetizáló gyabelelátnak, már akkor is tudták, ez nem megoldás, hiszen korlatokat, úgy óraszámban, mint alapanyagban, hogy migondoljuk csak végig, egy séfnek, egy vendégtéri szakem- nél több önálló produktum kerüljön ki a diákok keze alól. bernek a napi üzemben mennyi ideje van arra, hogy lé- Nagyon fontos, hogy az élő szakmának be kell jönnie időnpésről lépésre, kapkodás nélkül minden munkafolyamatot ként oktatni az iskolákba, hogy tovább tudják adni azt a tumegmutasson. Valljuk be: semennyire. Egy munkahely nem dást, amit az életben megszereztek, és ez nemcsak a diákok, oktatásra jön létre, hanem gazdálkodásra, profitszerzésre. hanem az oktatók fejlődését is elő fogja segíteni. Ezen kíA tanulókat a gyakorlati képzőhelyen nem oktatják, hanem vül szükséges az oktatók folyamatos szakmai továbbképesetlegesen foglalkoztatják! Senki nem fogja mondani egy zése is, amit olyan szakemberekre kell bízni, akik nemtanulónak, hogy fiam, készíts el egy levest. Félnek, hogy el- zetközi porondon is bizonyították a szakmai kvalitásaikat. rontja az ételt, az alapanyag veszendőbe megy, a vendég pe- Nemrégiben elég sok szakmában megkezdték működésüdig éhen marad. Félreértés ne essék, a munkahelyre, mint ket az Ágazati Készség Tanácsok, amelyekben a szakmák szocializáló közegre óriási szükség van, és volt eddig is. De képviselői ülnek, és Nemzetgazdasági Minisztérium, illeta szerepeket világosan el kell különíteni! Most már úgy tű- ve a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara képviselőivel karnik van központi akarat arra, hogy visszakerüljön a kiscso- öltve arra hivatottak, hogy meghatározzák a jövő útját, a portos, tematikus, szintetizáló gyakorlat az iskolába, mert szakképzés területén végrehajtandó szükséges változtatásoennek ott a helye. Ott van ehhez képzett tanár, ott vannak a kat. Most nagyon kedvező tendenciákat, folyamatokat látok, megfelelően kiépített tankonyhák, tanéttermek, már csak egy őszintén mondom, hogy régóta nem voltam ennyire bizadolog hiányzik: méghozzá a megfelelő minőségű és men�- kodó. Gyakorlatilag minden sarkalatos pontban egyetért a nyiségű alapanyag! Ha azt szeretném elérni, hogy valaki jól szakma, a Minisztérium és a Kamara, természetesen kisebb el tudjon készíteni egy bélszínt, vagy egy különleges tenge- véleménykülönbségek vannak, de ez a párbeszéd velejárója. ri halat, netán egy Szent Jakab kagylót, vagy éppen a pincér Nagyon sok jó ember dolgozik most együtt a változásért, enegy koktélt, vagy kávékülönlegességet, esetleg egy asztalnál nek muszáj eredményre vezetnie! készíthető ételt, akkor ennek a legegyszerűbb módszertana A cikk teljes terjedelmében az, ha sokat gyakoroltatom a diákokkal. Ehelyett most, ha a www.chefpincer.hu oldalon olvasható WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

49

KUTATÁS

Így utazik az Y és a Z generáció Összesen több mint 800 milliárd dolláros vásárlóerővel rendelkezik a mai Y és Z generáció, utazási és pénzköltési szokásaik azonban merőben eltérnek a korábbi generációkétól – derül ki a Budapesti Metropolitan Egyetem (METU) oktatói által végzett kutatásból. is dolgoznak, meg tudják fizetni a magasabb kategóriájú szálláshelyeket, így az 1 és 2 csillagos hostelekben és panziókban csupán 1-2 százalékuk száll meg.

Élményszerzés

A

turizmus jelenleg legmeghatározóbb fogyasztói csoportja elsősorban az élményeket keresi, és egyértelműen leteszi a voksát a digitális megoldások mellett. Mivel a Z generációsok 2020-ra a világ vásárlóinak 40 százalékát fogják kitenni, a szállodáknak is alkalmazkodniuk kell a változáshoz az üzleti siker érdekében.

Saját kutatásban vizsgálták az Y és Z generációs fiatalok – azaz az 19801994 között született ún. millenárisok, és az 1995-2000 között született digitális bennszülötteknek is nevezett korosztály – utazási szokásait a Budapesti Metropolitan Egyetem (METU) turizmus szakjának oktatói. A több mint 300 fős, a hallgatók körében végzett kutatás azt mérte fel, milyen elvárásokat támaszt a korosztály a szállodákkal szemben és mi jelent számukra értéket utazásaik során. Bár nem ez a két korcsoport napjaink legnagyobb létszámú fogyasztói szegmense, kétségkívül ők rendelkeznek a legmeghatározóbb vásárlóerővel: a 86 millió főt számláló Y generáció esetében ez évi 200 milliárd dollárt jelent, míg a jelenleg még fiatal, de már sok esetben önálló keresettel rendelkező Z generáció a családi költésekre gyakorolt hatása révén már 600 millió dolláros vásárlóerővel bír. Az utóbbi csoport szülőktől kapott zsebpénze évi további 44 milliárd akár utazásra is elkölthető dollárt jelent világszinten.

Így utaznak a fiatalok

A felmérés eredményei szerint a korosztály legnagyobb hányada (55%) első-

50

CHEF&PINCÉR | 2019. FEBRUÁR

sorban üdülési és pihenési célból utazott az elmúlt fél évben. A második leggyakoribb utazási cél a városlátogatás volt (19%), melynek oka valószínűsíthetően az európai nagyvárosok kedvezményes és gyors elérési lehetősége a fapados repülőjáratok révén, valamint az egyetemisták megnövekedett utazási igénye.

Az üzleti célból történő utazás elsősorban az Y generációt jellemezte, a vizsgált csoportban ez a harmadik leggyakoribb (9%) tényező.

A megkérdezettek körében a kétéjszakás utazások a legnépszerűbbek (35%), melyeket a listán a 4-7 éjszakás tartózkodások követnek, a hosszabb, akár kéthetes utazásokat kedvelők aránya azonban csupán 5 százalék. A kitöltők közel kétharmada évente háromnál is több alkalommal utazik, így ez a korosztály már nem évente egy-egy hos�szabb utazásra gyűjt, hanem több rövidebb pihenési lehetőséget keres.

A hostelek ideje lejárt

A szegmens szállodákkal szemben támasztott legmagasabb elvárása az, hogy a szobák és a belső terek tiszták és rendezettek legyenek. Hasonlóan fontos a korosztály szemében a barátságos személyzet és a biztonság. A legfontosabb kritériumok között szerepel továbbá a szállodában kínált ételek és italok minősége, az elvonulás lehetősége, valamint a szálláshely megfizethetősége is.

A válaszadók több mint fele a 4 csillagos szállodákat részesíti előnyben, de kedveltek a 3 csillagos hotelek (36%) is.

Mivel a fiatalok már egyetemi éveik alatt

Az Y és Z generációkra összességében igaz, hogy a különleges, egyedi programokat és szolgáltatásokat keresik, elégedettségüket megszerzett élményeik befolyásolják. Folyamatosan keresik a digitális eszközhasználat lehetőségeit, élményeiket pedig azonnal megosztják a közösségi oldalakon. „2020-ra a Z generáció alkotja majd a világ vásárlóinak 40 százalékát, a megszólításukhoz pedig a szállodáknak is változtatniuk kell az eddig megszokott módszereken” – mondta Kulcsár Noémi, a METU Turizmus-vendéglátás alapszakjának szakvezetője. A megkérdezettek számára a szállodai szolgáltatások közül a legnagyobb élményértékkel a gasztronómia bír, ezt pedig a wellness & beauty szolgáltatások, valamint a szobák, belső terek dizájnja és hangulata követi – utóbbi két tényező szinte azonos értékű a korosztály számára.

Bemutatjuk a termékcsalád két új tagját GOMBÁS

ÁZSIAI ÍZESÍTÉSŰ

ALAPLÉ-KONCENTRÁTUM

ALAPLÉ-KONCENTRÁTUM

✓ 40% Szárított gomba tartalom (csiperke, shiitake gomba, tinóru gomba) ✓ Színezéket, tartósítószert nem tartalmaz ✓ Gluténmentes ✓ Kiváló választás rizottók elkészítéséshez

Próbálja ki a

✓ Ötféle fűszert tartalmaz: fokhagymapor, kaffir lime, kurkuma, gyömbér, bors ✓ Színezéket, tartósítószert nem tartalmaz ✓ Gluténmentes ✓ Alkalmas hideg és meleg ételek készítésére ✓ Cseppenként is adagolható

termékcsalád többi tagját is!

MARHAHÚSOS

ZÖLDSÉGES

49%

67%

Zöldség-koncentrátumot tartalmaz

Marhahúslé-koncentrátumot tartalmaz

CSIRKEHÚSOS

66%

Csirkehúslé-koncentrátumot tartalmaz