Chef&Pincér magazin 2019 március

XXIV. ÉVF. 2019. MÁRCIUS

Tüű Péter

lett ismét a sommelier bajnok

Komonyi János

A bodagtól a bisztrókonyháig

Mártogatós

Így lehet egy nagyszerű ötletből piacvezetővé válni

4 Hírek 20 Verseny: Magyar aranyérem az Olivier Roellinger Szakácsversenyen 22 Séfportré: Komonyi János, séf – A bodagtól a bisztrókonyháig

Aktuális HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

chefpincer.hu 28 Szakma – külföld: Györki Attila – A valóság nem is csillog annyira. Vagy mégis?

31 Higiénia: Az éttermek elemi érdeke a szakszerű rovarirtás 34 Verseny: Magyar Sommelier Bajnokság –

Tüű Péter lett ismét a sommelier bajnok

www.chefpincer.hu Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121, +36 (20) 973-1502 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba, dobos.csaba@termekmix.hu Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Budafoki Tamás, Vas László Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel

36 Fenntarthatóság: Sok a kérdés az egyszer használatos

műanyagok tiltása körül

38 Portré: Pallag Dávid: Privát séf degusztációs reggelivel 40 Catering: Mártogatós: így lehet egy nagyszerű ötletből piacvezetővé válni 42 Kutatás: A vendéglátásban dolgozók 13 százaléka „vándormadár” 45 Szakácskönyv: Vadászszakácskönyv: Elfeledett ételek és receptek

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: Ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

3

HÍREK

EGÉSZSÉGESEBBÉ TESZI TERMÉKEIT 400 CÉG SPANYOLORSZÁGBAN

MAGYAR KÉZBEN A HAZAI MCDONALD’S

Kötelezettséget vállalt termékei egészségesebbé tételére, a cukor-, a zsír- és a sótartalom átlagosan 10 százalékos csökkentésére 400 élelmiszer- és vendéglátó-ipari cég Spanyolországban.

A McDonald’s Corporation bejelentette, hogy üzletrész-adásvételi szerződést írt alá Scheer Sándor vállalkozóval, aki elkötelezett szándékát fejezte ki, hogy a magyar piac Developmental Licensee (DL) partnerévé váljon.

A megállapodás értelmében a McDonald’s a magyarországi vállalatban meglévő tulajdoni érdekeltségét teljeskörűen Scheer Sándorra ruházza át, aki DL-partnerként fejleszti és üzemelteti a piacon működő McDonald’s-éttermeket.

A magyarországi üzlet további működtetéséhez és növekedéséhez szükséges tőkét Scheer Sándor fogja biztosítani.

Ez a lépés újabb mérföldkövet jelent a McDonald’s Corporation azon törekvésében, hogy helyi üzleti partnerekkel együttműködve felgyorsítsa a piaci növekedést, egymástól eltérő környezetekben segítse a globális fejlesztések adaptálását, ösztönözze az innovációt, valamint még közelebb hozza a márkát az általa kiszolgált helyi fogyasztókhoz és közösségekhez. A tranzakció várhatóan 2019 első negyedévében zárul majd le. Az üzletvitel napi szintű irányítását a továbbiakban is Horváth Ágnes, a McDonald’s Magyarország ügyvezető igazgatója végzi majd.

2015 májusában a McDonald’s hosszú távú céljaként tűzte ki, hogy globálisan 95%-os franchise-arányt valósít meg rendszerében. A McDonald’s azóta több mint 4000 éttermet adott franchise-üzemeltetésbe világszerte. A McDonald’s magyarországi hálózata 89 étteremből áll, melyek több mint 50%-át jelenleg helyi vállalkozások franchise-átvevőként üzemeltetik.

!

A megállapodásban 13 kategóriába sorolták a különböző termékeket, és csoportonként határozták meg a cukor-, a zsír- és a sótartalom elvárt csökkentését. Például a húskészítmények esetében a cukortartalom 10 százalékos, a zsírtartalom 5 százalékos, míg a sótartalom 16 százalékos csökkentése szerepel. A 2020-as céldátummal elfogadott együttműködési megállapodás összesen mintegy 4000 élelmiszer-ipari terméket érint.

Az aláírók között nagy nemzetközi élelmiszer- és üdítőgyártó cégek, például a Kellogg’s és a Coca Cola, szupermarket-hálózatok, például a Carrefour és a Lidl, továbbá étteremláncok, például a McDonald’s és a KFC is szerepelnek.

GASZTRONAGYÁGYÚKKAL ZAJLOTT A TAVASZI ÉTTEREMHÉT A tavaszi Országos Étterem Héten a hazai gasztronómia nagy neveinek főztjét is megkóstolhatták az ízek szerelmesei a programban részt vevő topéttermekben.

Március 18. és 24. között az előzetesen asztalt foglalók az ország minőségi éttermeinek 3 fogásos kínálatait ismerhették meg egységes árakon, 3900 forintos top-, 4900 forintos prémium- vagy 5900 forintos exclusive-kategóriában.

A legkiválóbb alapanyagokból készített menüsorok változatos ízvilágot és stílust képviselnek a gasztronómiai palettán, a résztvevő éttermekben pedig olyan nevek is főztek, mint Bicsár Attila (Traktor Farmfood Restaurant) vagy Takács Lajos (Kobuta japán étterem). A tavaszi Étterem Héten – a tavaly őszihez hasonlóan – részt vett a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) több vendéglátója is.

BEMUTATKOZOTT AZ EGRI BORMŰHELY Az Egri Borműhelyt tíz egri borász közös gondolkodása, együttműködésre való törekvése hozta létre. Világos volt számukra, hogy egymással összefogva messzebbre jutnak el, és így érhetnek el eredményeket a borvidék ismertségének növelésében.

2016-ban ültek le először erről beszélgetni. A vendéglátás és a kereskedelem képviselőivel kezdeményeztek párbeszédet, valamint Eger városával együtt egy 500 fogyasztóra kiterjedő piackutatást is végeztek. Az irányt ezután a borkínálat továbbfejlesztése, a meglévő márkák pontosítása és a legmagasabb borkategória meghatározása rajzolta ki.

A gyakorlatban mindez az egri bikavér megerősítését, az egri csillag piaci megszilárdítását, a Szépasszony-völgy újradefiniálását, az egységes Egri palack megalkotását és bevezetését, valamint azt a törekvést jelenti, hogy igyekeznek vonzóvá tenni a helyi borokat a fiatal fogyasztók számára.

Az Egri Borműhely tagjai: Bolyki Pincészet és Szőlőbirtok, Egri Csillagok Zrt., Eszterházy Károly Egyetem, Gál Tibor Pincészet, Juhász Testvérek Pincészete, Ostoros Családi Pincészet, Petrény Winery, St. Andrea Szőlőbirtok, Thummerer Pincészet és Szőlőbirtok, Tóth Ferenc Pincészet.

A szervezet életében fontos mérföldkőnek számít, hogy 2018-ban egyesületté alakult, és elkezdte mind a szakma, mind a nagyközönség felé irányuló kommunikációját.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

A PAPRIKA, A SERCLI ÉS A SÖR LESZNEK A GOURMET FESZTIVÁL SLÁGERTÉMÁI Kétcsillagos bécsi séf, a koreai, az orosz és az albán konyha fenegyerekei és a legjobb olasz pezsgő is bemutatkozik a május 16–19. között tartott OTP Bank Gourmet Fesztiválon – hagyományosan a Millenárison-, ahol kilencedszer találkoznak egymással az ország kiemelkedő séfjei, borászai, cukrászai és az igényes gasztronómiáért rajongók.

A paprika, a sercli és a sör adja majd az inspirációt az idei OTP Bank Gourmet Fesztivál séfjeinek. Az előző két évhez hasonlóan idén is kulcsszavakat jelöltek ki a szervezők, amelyekről kedvére asszociálhat a több mint 50 kiállító étterem csapata amellett, hogy konyhájuk bevett kínálatából is elhozzák kedvenc fogásaikat és külön a fesztiválra kitalált ételeiket. „A hazai gasztronómia legjobbjainak bemutatása mellett igyekszünk évről évre emelni a nemzetközi színvonalat is: idén az eddigi legerősebb felhozatallal találkozhatnak majd a látogatók. Nemcsak a minőségnek szenteltünk külön figyelmet, hanem annak is, hogy a meghívott éttermek érdekes koncepcióval, séfjeik pedig jó sztorival és izgalmas személyiséggel rendelkezzenek, hiszen ezek az összetevők is kellenek a felejthetetlen gasztronómiai élményhez” – mondja Nemes Richárd főszervező.

A fesztiválon ezúttal is számos kiemelkedő hazai és külföldi séf ad exkluzív vacsorát: az osztrák és mediterrán konyhát

vegyítő, kétcsillagos bécsi Konstantin Filippou fúziós ízeit és fesztelenségét, az egycsillagos szöuli Lee Dzsong-kuk évtizedekig érlelt szószait és marinádjait, Iván és Szergej Berezutszkij, a moszkvai Twins Garden ikerpár séfjei pedig hatalmas hazájuk számtalan kreatívan feldolgozott alapanyagát hozzák a Millenárisra. A Millenárisra érkezik a legjobb olasz pezsgőházként emlegetett Ferrari is, amelynek válogatott tételeihez az éppen az ország legjobbjának választott Stand éttermet jegyző Széll Tamás és Szulló Szabina főz egy megismételhetetlen ebédmenüt.

A színpadon mutatkozik be az albán Bledar Kola, aki a világ egyik legjobb éttermeként számontartott koppenhágai Nomában gyűjtött inspirációt ahhoz, hogy hazája egyszerre balkáni és mediterrán hagyományait újraértelmezze, és ott lesz Max Stiegl is, aki a Fertő-tó melletti éttermében újítja meg Burgenland konyháját belsőségekkel és gőzgombócokkal.

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

5

HÍREK

6

KÉT ÚJ SÉF A BUDAPEST MARRIOTT HOTEL ÉTTERMÉBEN

EURÓPA-BAJNOK KÉZI SÁRA ÉS NAGY CSABA

Két új mesterszakácsot köszöntött a Budapest Marriott Hotel csapatában. Konstantinos Kranakis executive séf és Varga Roland éttermi séf felelnek a márciusban újranyitott, friss koncepció szerint átalakított étteremért. „Büszkeséggel tölt el minket, hogy két elismert tehetséget köszönthetünk a Budapest Marriott Hotel családjában.

Konstantinos és Roland kreativitása óriási segítséget jelent az új éttermi koncepciónk megvalósításában és friss szemléletmódot is hoztak a menüsor, az ételek megalkotásába” – mondta Arne Klehn, a Budapest Marriott Hotel vezérigazgatója. „Bízunk az együttműködés sikerében, és reméljük, hogy megújuló éttermünk barátságos atmoszférája, stílusos kivitelezése, valamint az évszakonként változó menü nemcsak hotelvendégeink, hanem a helyiek érdeklődését is felkelti majd.”

A Budapest Marriott Hotel márciustól izgalmas nemzetközi konyhával és tradicionális hazai ízekkel várja vendégeit a megújuló, 210 ülőhellyel rendelkező éttermében, valamint annak lenyűgöző, egyedi panorámát nyújtó teraszával.

Újabb nemzetközi elismeréssel büszkélkedhet a miskolctapolcai Avalon Ristorante cukrásza, Nagy Csaba, aki csapattársával – Kézi Sárával – aranyérmes helyezést ért el február 19-én a Riminiben megrendezésre kerülő Global Pastry Chefs Challenge semi-final elődöntőjében.

Az Avalon Ristorante cukrásza, Nagy Csaba a luxembourgi Culinary World Cup szakács- és cukrászvilágversenyen, az olaszországi Riminiben képviselte hazánkat a Global Pastry Chefs Challenge-világbajnokság európai selejtezőjében.

Csapattársával, Kézi Sárával 4 európai ország versenyzőivel vették fel a kesztyűt és álltak a nemzetközi zsűritagok elé.

Az induló csapatoknak 3,5 órás versenyidő állt rendelkezésükre egy – a szponzorok alapanyagainak felhasználásával összeállított – dísztorta és egyfajta tányérdes�szert elkészítéséhez, majd tálalásához. Csaba és Sára bazsalikomos-zöld teás piskótát, tejcsokoládés ganachet, sóskaramellás-vaníliás namelakakrémet, málnás-zöld teás fagylaltot, csokoládécoolant és tokaji zabaionet prezentált az 5 fős szakmai zsűrinek. A színes ízvariációk lenyűgöző sikert arattak, ami egyenes utat biztosított a magyar csapatnak a stuttgarti világdöntő felé.

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

LEZAJLOTT A II. KÖVESKÁLI FURMINT-NAPOK Helyi vendéglátósok – Pálffy Pince, Káli Kövek Borászat, Mi a Kő, Kővirág, Káli Art Inn – ös�szefogásából jött létre a Köveskáli Furmintnapok ötlete, amely idén másodjára került megrendezésre február utolsó hétvégéjén.

A rendezvény fő gerincét a különböző helyszíneken megtartott moderált szakmai előadások és beszélgetések PALÁGYI ESZTER ÍNYENC SALÁTÁI adják, amelyeken a Furminttal foglalkozó termelők osztják AZ OMV-NÉL meg tapasztalataikat egymással és a közönséggel is. Idén Miután több mint 162 ezer, Palágyi Eszter által a borászok nem csak a balatoni borrégióból érkeztek, a tervezett prémiumszendvicset vásároltak meg szervezők hívtak vendégeket hazánk többi, Furminttal is a töltőállomásokon, az OMV idén márciussal foglalkozó borvidékéről, így Tokajról és Somlóról is. megújította a koncepcióját. A gourmet-szendvicsek „Abban a reményben dolgozunk, hogy a szakmai ismemellett most már a Michelin-csillagos Costes séfjének retségek, barátságok, eszmecserék, melyek itt jönnek létre salátái közül is választhatunk. nálunk, egy egységes, szép bort eredményeznek majd itt, a A legújabb saláták amellett, hogy tápláló és egészséges Balatonnál” – mondta el a Káli Art Inn képviseletében Döbrenalternatívát nyújtanak bármely főétkezésre, izgalmas fúziói tei Ildikó, míg a másik házigazda, Pálffy Gyula (Pálffy Pince) a hagyományos alapanyagoknak és a karakteres ízeknek. a következőképpen nyilatkozott a szakmai fórumok kapcsán: Palágyi Eszter Cézár salátájának különleges ízét a jégsa- „Még a száz esztendővel ezelőtt idekerült Olaszrizlinget is látaalapon tálalt, balzsamecetes pácban érlelt grillezett csak most kezdjük megismerni igazán, hiszen komolyabban csirke adja, amelyet sült baconnel, parmezánsajttal, főtt csak 10–15 éve foglalkozunk vele, ebből kiindulva a Furtojással, dióval, krutonnal és balzsamecetes-mustáros minttal kapcsolatosan is van még mit tanulnunk. Pontosan öntettel tesz igazán karakteressé. A másik újdonság a ezért van szükség ilyen szakmai kóstolókra, beszélgetésekre, gluténmentesen étkezők számára is fogyasztható tonhalas vitákra a fajtával kapcsolatban és ezért számítunk a lehető fitneszsaláta, amelyben a friss zöldségek mellett tonhal, legközvetlenebb fogyasztói visszajelzésekre.” fekete olajbogyó, krémfehér sajt, újhagyma és retekcsíra Sommelier vezetésével idén is volt Furmintra hangolt is megtalálható, tökéletes harmóniát alkotva a savanykás borvacsora, több étterem is a szőlőfajtával összepárosítható citromos dresszinggel. menüsorral készült.

A saláták mellett két új gourmet-szendviccsel is találkozhatunk az OMV-töltőállomásokon: a kacsamájpáté sós-köményes briósban, lilahagymalekvárral, rukkolával és céklacsírával ízesítve egyszerre nyújt lágy és pikáns ízélményt. Emellett a BBQ királyaként ismert omlós malacsült is elérhető tavasztól a kínálatban: a pulled pork coleslaw-ágyon szendvicsben a foccaciába rakott tépett sült sertéshúst cheddarsajt, amerikai káposztasaláta és kovászos uborka egészíti ki.

Palágyi Eszter és az OMV együttműködése tavaly márciusban indult, aminek eredményeként egy év alatt tizenkét gourmet-szendvicset mutattak be a nagyközönségnek. A kampány sikerét az is jelzi, hogy több mint 162 ezer darabot vásároltak meg belőlük a töltőállomásokon.

MAGYAR ÉTTERMEK IS CSATLAKOZTAK A FRANCIA GASZTRONÓMIA VILÁGÜNNEPÉHEZ Magyar éttermek is csatlakoztak a Gout de France/Good France kezdeményezéshez, melynek során március 21. és 24. között öt kontinens százötven országának séfjei ünneplik a francia gasztronómiát és a fenntartható fejlődést.

A világszerte mintegy ötezer étterem részvételével zajló eseménysorozat immár ötödik éve hívja fel a figyelmet a francia gasztronómia értékeire.

A csatlakozó éttermek séfjei hagyományosan franciás menüsort kínálnak.

Az éttermek francia kulináris hagyományt középpontba helyező menüsorokkal pályázhattak a részvételre. A részt-

8

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

vevők listáját egy séfekből álló nemzetközi zsűri hagyta jóvá a nagykövetségek segítségével, ügyelve a menük minőségére és összetételére. A tavalyi évtől a rendezvénysorozat minden évben a középpontba állítja Franciaország egy-egy régióját: idén Provence gasztronómiája élvez kiemelt figyelmet.

Magyarországon idén Budapestről a Baraka, a Biarritz, a Borssó Bistro, a Cyrano, a Jardinette, a Kolette Bistro, Paris Budapest és a Petrus éttermek vesznek részt, Szegedről az Alkimista Kulináris Műhely, Debrecenből az Ikon Debrecen, Veszprémből pedig a Gusto13 Bistro & Delicate csatlakozott a kezdeményezéshez.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

NEGYEDJÉRE IS JÖN A BALATONBOR Kirajzolódni látszik a balatoni borrégió piramistérképe, amelynek az alsó helyét továbbra is a belépőkategóriájú bor, a BalatonBor foglalja el. A márka egyre keresettebb, a vendéglátósok pedig új motivációt kapnak, hogy miért vegyék fel a borlapjukra.

A BalatonBor megalakulása óta évről évre egyre nagyobb sikert könyvelhet el magának: egyre több termelő küldi el borát bírálatra, egyre többen ismerik meg a márkát és egyre többen keresik a termelőknél és a viszonteladóknál is. Ezzel összhangban a palackszám is évről évre nő, az idei évben 22 termelőtől 60 ezer palack kerül majd piacra – derült ki a február 21-én Szentantalfán lezajlott BalatonBor-bírálaton.

A BalatonBor a Balatoni KÖR és a Rizling Generáció közös terméke, az első termelői összefogásra épülő bormárka.

A Balatonbor kifejezetten a balatoni borrégió területéről szüretelt Olaszrizlingből készülő könnyed, jó ivású reduktív bor. Az előírt feltételeknek megfelelő Olaszrizlingjét bármely borász benevezheti, a bírálóbizottság döntése értelmében csak a minőségi, hibátlan borok kerülhetnek lepalackozásra.

A bíráló bizottságot maguk a borászok alkotják, a kóstolás vakon történik. A borok és a felvásárolt szőlő piaci ára is adott: így fognak össze a borászok a szőlő alacsony felvásárlási ára ellen. A jóváhagyott borok egységes címkével és csavarzárral kerülnek lepalackozásra. A BalatonBor első

évében kizárólag a termelőknél volt elérhető, második évben nyitott a régiós értékesítés és a gasztro felé. A két egyesület idén az eddigieknél is jobban szeretné motiválni a vendéglátósokat: így aki legalább 60 palackra ír alá szerződést, az első 12 palackot most ingyen kapja meg a termelőtől.

Takarítsa meg a sütőzsiradék akár 50%-át!

Hívja sza az in kér tőnke gyen t és +36 3 es bemutatkér je ót!

04

157 4 57

Optimális minőség Gyors és tiszta használat Nagyobb nyereség

Munkaidő-spórolás

Sütőolaj szűrő és teszter M: +36 30 4 157 457 - info@sutoolajszuro.hu www.sutoolajszuro.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

9

VOLKSWAGEN-DINING GUIDE: AZ ÉV ÉTTERME DÍJAT A STAND KAPTA Átadták a legjobb éttermeknek járó elismeréseket a 2019es Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán.

Február 25-én rendezték meg a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát. A fődíjat, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand kapta. Az Év Cukrászdája Díjat a tavalyihoz hasonlóan a Mihályi Patisserie, az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat a Pizza, Kávé, Világbéke kapta.

Ismét átadta a Dining Guide az Életmű Díjat, melyet Bíró Lajos vehetett át.

Idén is átadásra kerültek különdíjak. Idei újdonság, hogy a Dining Guide korábban nem vizsgálta az éttermi kávélapokat, idén azonban erre is sor került. A Dining Guide – Nespresso Az Év Éttermi Kávélapja Díjat a Stand étterem kapta, ahol egy különleges One Eleven kávét szervíroznak fel, amely Molnár Attila négyszeres magyar baristabajnok soproni pörkölőjében készül.

Szintén először adták át a Dining Guide – Royal Bliss Az Év Koktélbárja Díjat, melyet a nemzetközi hírnevet is szerzett Boutiq’Bar tulajdonosa, az ország legismertebb bártendere, Nagy Zoltán vett át. Nem minden terület mondhatja el magáról a hazai vendéglátásban, hogy van egy igazán ikonikus figurája, de a magyar koktélszakma igen.

Az idei harmadik új elismerés a Dining Guide – Lánchíd De Luxe Brandy Az Év Szervizembere Díj. Az éttermekben kulcsszerepet játszik a maître, azaz a házigazda, aki meghatározza egy egész étterem miliőjét, hangulatát. A díjat Lizsicsár Miklós, a St. Andrea Restaurant étteremvezetője nyerte.

A Dining Guide – Az Év Cukrászdája Díjat a Mihályi Patisserie kapta, Mihályi László tulajdonos, cukrász ikonikussá vált váci cukrászdája. A Dining Guide – Az Év Alternatív Vendéglátóhelye díjat a Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs testvérek által jegyzett Pizza, Kávé, Világbéke zsebelte be.

A Zwack Izabella Borkereskedés – Az Év Borlapja Díj az Arany Kaviár falát díszíti majd. A Dining Guide – Miele Az Év Ifjú Séftehetsége Díjat Farkas Richárd, a Pajta séfje kapta, a Dining Guide – Römerquelle Az Év Séfje Díj tulajdonosa pedig a Borkonyha és a Textúra séfje, Sárközi Ákos. Sárközi Ákosék egyébként dupláztak, a Dining Guide – Unicum Riserva Az Év Legígéretesebb Konyhája Díjat is ő vette át, és a Textúra étteremnek szólt az elismerés. A Dining Guide – METRO az Év Innovatív Konyhája Díj a Tiszavirág

10

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

étteremé. A díjat az előremutató gasztronómiát képviselő szegedi étterem séfje, Kurucz Attila vette át.

Idén másodszor adott át a Dining Guide életműdíjat, amivel egy egész életutat, egy teljes munkásságot értékelnek.

A díjat idén Bíró Lajos kapta.

A 2019-ES VOLKSWAGEN-DINING GUIDE AZ ÉV ÉTTERME DÍJÁTADÓ GÁLA DÍJAZOTTJAI: VOLKSWAGEN-DINING GUIDE AZ ÉV ÉTTERME DÍJ: • Stand TOP 10+2 ÉTTEREM: • Anyukám Mondta – Dudás Szabolcs, séf • Arany Kaviár – Kanász László, séf • Babel Budapest – Veres István, séf • Borkonyha – Sárközi Ákos, séf • Costes – Palágyi Eszter, séf • Costes Downtown – Tiago Sabarigo, séf • MÁK – Mizsei János, séf • Olimpia – Ádám Csaba, séf • Onyx – Mészáros Ádám, séf • St. Andrea Restaurant – Barna Ádám, séf • Stand – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek • Textúra – Sárközi Ákos, séf KÜLÖNDÍJAK: • Dining Guide – Römerquelle Az Év Séfje Díj / Sárközi Ákos / Borkonyha & Textúra • Dining Guide – METRO Az Év Innovatív Konyhája Díj / Tiszavirág Étterem • Dining Guide – Miele Az Év Ifjú Séftehetsége Díj / Farkas Richárd / Pajta • Dining Guide – Unicum Riserva Az Év Legígéretesebb Konyhája Díj / Textúra • Dining Guide – Royal Bliss Az Év Koktélbárja Díj / Boutiq’Bar • Dining Guide – Lánchíd De Luxe Brandy Az Év Szervizembere Díj / Lizsicsár Miklós / St. Andrea Restaurant • Dining Guide – Zwack Izabella Borkereskedés Az Év Borlapja Díj / Arany Kaviár • Dining Guide – Nespresso Az Év Éttermi Kávélapja Díj / Stand Étterem • Dining Guide Életmű Díj / Bíró Lajos • Dining Guide Az Alternatív Vendéglátóhelye Díj / Pizza, Kávé, Világbéke • Dining Guide Az Év Cukrászdája Díj / Mihályi Patisserie

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

A S.PELLEGRINO A VILÁG LEGJOBB FIATAL SÉFJÉT KERESI A S.Pellegrino idén negyedik alkalommal rendezi meg a világ legjobb fiatal séfjeit felkutató nemzetközi versenyét.

A megmérettetés középpontjában ezúttal a tehetségek és inspiráló fogásaik mellett a gasztronómia társadalmi változást hozó ereje áll. Napjainkban a gasztronómia hatása egyértelműen túlmutat a konyhai kereteken. A főzés művészetének élvonalbeli szereplői egyre inkább úttörő szerepet töltenek be, és a társadalmi változások eszközeként tekintenek szakmájukra.

A S.Pellegrino – amelyet hazánkban a Szentkirályi-Kékkúti Ásványvíz Kft. forgalmaz – a kulináris kiválóságok partnereként hisz a gasztronómia társadalmi változást hozó erejében, ezért is hirdeti meg újra a S.Pellegrino Young Chef nemzetközi séfversenyt. A globális kulináris megmérettetés előmozdítja a fiatal tehetségek gasztronómiai közösséghez való hozzáférését és lehetővé teszi számukra, hogy megmutassák személyes meggyőződésüket a gasztronómia társadalmat befolyásoló erejéről. „A S.Pellegrino Young Chef negyedik szériája bizonyítja a márka valódi elkötelezettségét a gasztronómia jövője iránt” – mondta Stefano Marini, a Sanpellegrino International Business Unit igazgatója. „A nemzetközi gasztronómiai közösséget a séftehetségek következő generációjának felfedezésével és népszerűsítésével szeretnénk támogatni,

WWW.CHEFPINCER.HU

és lehetőséget kívánunk adni a séfeknek, hogy kifejezhessék személyes elképzeléseiket a gasztronómia társadalmi változást hozó erejéről.”

A versenyre februártól lehet jelentkezni és idén először a S.Pellegrino Young Chef díjon kívül három díjat is átadnak annak érdekében, hogy minél több fiatal séf mutathassa meg a gasztornómiáról és annak társadalomformáló erejéről alkotott különböző elképzeléseit.

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

11

HÍREK

DINAMIKUSAN NŐTT A KONFERENCIATURIZMUS TAVALY Magyarországon 2018-ban összesen 4816 konferenciát rendeztek, ami 13 százalékkal több az előző évinél – derül ki a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) kongresszusi irodájának 2018-as jelentéséből.

A tájékoztatás szerint a tavalyi, úgynevezett hivatásturisztikai rendezvények közül 3361-et magyar, 1455-öt pedig nemzetközi megrendelő szervezett. A nemzetközi szervezésű konferenciák száma kimagaslóan, csaknem 35 százalékkal nőtt 2017-hez képest. A résztvevők számának növekedése a rendezvényekét is meghaladta: az előző évhez képest 17,8 százalékkal több, összesen 794 758 vendég vett részt 2018-ban ilyen rendezvényeken Magyarországon, egyaránt emelve a magyar (+15,7 százalék) és a nemzetközi (+23,7 százalék) szervezésű konferenciák részvételi arányát – írták. Az adatok szerint tavaly a nemzetközi konferenciák top 3 megrendelői 2017-hez hasonlóan továbbra is a britek, az amerikaiak és a németek voltak. De jelentős volt még a spanyol, a francia és az osztrák rendezvények száma is.

A legtöbb nemzetközi szervezésű konferenciának továbbra is Budapest a helyszíne Magyarországon: a fővárosban rendezték meg a konferenciák majdnem 80 százalékát.

ISMÉT KÖZÉTKEZTETÉSI SZAKÁCSVERSENY Május 23-ig lehet nevezni a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2019–2020 megmérettetésre.

A verseny témája ezúttal a nyári ételek a hagyomány és a megújulás jegyében. Újdonság, hogy a szervezők 3+1 fős csapatok nevezését várják, a csapattagok közül pedig legalább egy főnek 35 éven alulinak kell lennie.

A versenyt a Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szervezi. A csapatoknak 3 fogásos – előételből vagy levesből, főételből és desszertből álló – felnőtt étkezőknek szánt menüt kell megtervezniük.

A menüsorok egyik kötelező eleme a friss alapanyagokból készült lecsó (zsiradék, hagyma, paprika, paradicsom) lesz, míg az előírt alapanyagok között a méz mellett a hazai nyári, friss idényzöldségek és idénygyümölcsök közül kell felhasználni legalább kettőt. De nem csak kötelezően felhasználandó, hanem tiltott alapanyagok is vannak. E körben az édesítőszerek, az ízfokozók, az élelmiszer-színezékek, valamint az ezek valamelyikét hozzáadott formában tartalmazó összetett alapanyagok szerepelnek.

Az ételsor elkészítéséhez az összes felhasznált alapanyag nettó beszerzési értéke nem haladhatja meg az egy étkezőre jutó nettó 550 Ft-ot. A verseny nevezési határideje május 23.

12

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

ÁPRILISBAN ISMÉT GYULAI PÁLINKAFESZTIVÁL Huszonnégy gyártó több mint száz terméke mutatkozik be az április 12. és 14. között zajló 20. Gyulai Pálinkafesztiválon.

Bora Imre, a fesztivál igazgatója kiemelte, hogy a Dél-Alföld egyik legnagyobb gasztronómiai rendezvényén 24 pálinka gyártójának több száz termékével ismerkedhetnek meg a látogatók. Szilva a konyhában címmel exkluzív programot is szerveznek a közeli Almásy-kastélyban, amelynek során bemutatják az ételek és a pálinka kapcsolatát. A látogatók számára mesterszakácsok által készített receptfüzet készül, amely bemutatja, hogyan érdemes a különböző ételeket pálinkával ízesíteni.

A 2018-ban először palackozott Kárpát-medencei Nemzeti Összetartozás Pálinkájának az alapanyaga idén a szilva lesz. Az ital az anyaországon belüli pálinkákból és a határon túli párlatokból készül (Vajdaság, Erdély, Kárpátalja, Felvidék, Drávaköz, Muravidék). A különleges párlatot megszentelik, majd sorszámozott, félliteres palackokba töltik, és a Kárpát-medencei magyarságért sokat tevők kapják meg ajándékként.

A fesztivál kísérőrendezvénye lesz a Brillante – 2019 Pálinka és Párlat Verseny, amelyen a kereskedelmi főzdék, a bérfőzetők és a magánfőzők versenyében hirdetnek eredményeket. A megmérettetésre tavaly 850 minta érkezett.

ZÁGRÁBI ÉTTEREM ELŐSZÖR KAPOTT MICHELIN-CSILLAGOT Két újabb Michelin-csillagot kaptak horvát éttermek, Zágráb először nyerte el a kulináris világ Oscar-díját.

Horvátországban jelenleg öt Michelin-csillagos étterem van. A zágrábi Noel és a Kvarner-öbölben található, lovrani Draga di Lovrana étterem újonnan kapott egy-egy csillagot, a sibeniki Pelegrini, a dubrovniki 360 (fok) és a rovinji Monte pedig sikeresen megvédte csillagját – írta a Jutarnji List című napilap. Az Isztriai-félszigeten lévő Rovinj Monte étterme kapta az első horvátországi Michelin-csillagot még 2017-ben. Négy horvát étterem Bib Gourmand-minősítést kapott: az isztriai Batelin, a közép-dalmáciai Konoba Vinko és két zágrábi étterem, a Tkac és az Agava. Kristijan Stanicic, a Horvát Idegenforgalmi Közösség igazgatója örvendetesnek nevezte, hogy Rovinj, Dubrovnik és Sibenik után megérkeztek a csillagok a Kvarner-öbölbe és Zágrábba is.

Az elismerés bizonyíték arra, hogy a horvát gasztronómia megfelel a nagyon szigorú nemzetközi kritériumoknak, egyre jobb a gasztronómiai kínálat az országban – mondta.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

BGE ÉS HUNGAST EGYÜTTMŰKÖDÉS A GYAKORLATORIENTÁLT KÉPZÉSÉRT A Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátó-ipari és Idegenforgalmi Kara (BGE KVIK), valamint a Hungast-csoport együttműködési keretmegállapodást kötött elméleti és gyakorlati tudásbázisuk közös hasznosítására.

A szakmai partnerségnek köszönhetően a jövőben az egyetem hallgatói előtt megnyílik a gyakorlati tapasztalatszerzés és munkaerő-piaci bekapcsolódás lehetősége, míg a Hungast szakemberei szerepet vállalhatnak a szakmai képzés egyes részterületeiben.

A BGE KVIK és a Hungast-csoport elméleti és gyakorlati tudásbázisukat, valamint kapcsolatrendszerüket – közös szakmai céljaikkal összhangban – a hallgatói bázis rendelkezésére bocsátják.

A Hungast-csoport a keretmegállapodással aktív szerepet vállal a BGE alap- és mesterképzésének gyakorlati oktatásában meghívott szakértői előadások formájában, illetve folyamatosan lehetőséget biztosít a hallgatók számára a munkahelyi környezet megismerésére.

Enyedi Csaba, a Hungast-csoport kommunikációs igazgatója elmondta: „Az együttműködés létrejöttével a hosszú évek során felhalmozott szellemi tőkén és hosszú évek szakmai tapasztalatán alapuló gyakorlati tudást és működési folyamatok ismeretét, valamint olyan infrastrukturális hátteret tudunk biztosítani a hallgatók számára szakembereink közreműködésével, amellyel a valóságban találkozhatnak a minőségi szolgáltatásvégzés hogyan s mikéntjével.”

BEER & CHEESE TAPAS CRAFTOVER AZ OGRE BÁCSIBAN Elindult az ország első nagy sajt-sör összekóstolása, a Beer & Cheese Tapas Craftover, amelynek a Szent András Sörfőzde budapesti márkasörözője, a Marosvári „Ogre” László sörszakértő által vezetett Ogre Bácsi ad otthont.

WWW.CHEFPINCER.HU

Az országban most először kóstolhatók olyan kézműves sajt-sör duók, amelyeket szakértő gasztrostáb állított össze azért, hogy a lehető legjobb párosítások születhessenek.

A projektet Bukovinszky László, a Szent András sörfőzde egyik tulajdonosa és Mircz Nárcisz, a Nárcisz Birtok Kézműves Sajtműhely tulajdonosa álmodták meg. A tavaly negyedszázados jubileumát ünneplő Szent András Sörfőzdétől eddig sem állt távol a sörgasztronómiai kísérletezés, nyáron izgalmas sajt-süti kombókat is kreáltak már. A nagy sikerre való tekintettel tovább folytatták a gasztronómiai kísérletezgetést. Így született meg a magyarországi sör- és sajtforradalmat összeházasítva a Beer & Cheese Tapas Craftover, avagy a nagy sajt-sör összekóstolás.

A sör-sajt menükombinációkat maga „Ogre Bácsi”, vagyis Marosvári „Ogre” László sörszakértő, Bukovinszky László, a Szent András sörfőzde egyik tulajdonosa, Mircz Nárcisz, a Nárcisz Birtok Kézműves Sajtműhely tulajdonosa és Kovács Gábor Maláta újságíró állította össze. Az összekóstolás folyamatából hamarosan egy háromrészes kisfilm is debütál az Ogre Bácsi és a Szent András Sörfőzde Facebook-oldalán. A filmekben a kiválasztási folyamatról, a Nárcisz Birtok kézműves sajtjairól, a sajtkészítésről, a Szent András sörfőzde söreiről és a gasztronómia határainak feszegetéséről is szó esik majd.

Az esemény február 13-án a vörösboros kecske-Napkincs (Bajor Búzasör) kombinációval startolt, és az Ogre Bácsi Söregyetem sörgasztronómiáról szóló előadása nyitotta meg.

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

13

HÍREK

ÉLETRE KELT AZ ELSŐ MAGYAR GIN MANUFAKTÚRA Az Opera Gin a nevéhez méltó eleganciába öntött, felismerhető designnal megáldott, fiatalos vagánysággal láttatja magát. Újpest egy ipartelepén található a szeszfőzde, mely kizárólagosan kézműves gint gyárt.

Egyértelműen a prémiumszegmenset célozták meg vele, és nagy valószínűséggel a bárok kedvelt italává tud avanzsálni. A főzde kuriózuma, hogy a modern manufaktúra egyben látogatóközpont, ahol a múlt század húszas éveit idéző kellékek között ismerkedhetünk a gin kultúrájával, és merülhetünk el abban az ősi kultúrában, ami a gin mögött található. „A bár nyitva áll” alapon fantasztikus és egyedi koktélbirodalmat hoztak itt létre, természetesen minden az Opera Ginre van hangolva, minek köszönhetően olyan gyönyörűséges ízáriákat lehet kipróbálni, melyek örökre ízlelőbimbóinkon maradnak. A csinos főzde és az elegáns bár az előre kiírt időpontok mellett egyénileg egyeztetve is látogatható, ahol megismerkedhet bárki a gin kultúrájával, a főzés technológiájával, vagy csupán a végeredmény felhasználásának kreatív módjaival.

Dámosy Bálint, az Első Magyar Gin Manufaktúra társtulajdonosa, eredeti szakmáját tekintve ügyvéd, és eleinte hobbiból képezte magát. Aztán olyannyira beleszeretett ebbe a világba, hogy teljes mértékig átnyargalt az italok világába, szaktudását a legmagasabb szintre emelte, és elkötelezte magát a gin mellett. Az Első Magyar Gin Manufaktúrát 2018-ban alapította, ahol saját receptúra alapján állítják elő – a szigorú ginkategorizálás szerinti London Dry típusú – ginjüket. Természetesen a legfontosabb összetevő a borókabogyó, amit kizárólag hazai termésből szereznek, magas minőséget kínáló forrásból. Az Opera Gin receptúrájában a klasszikus alapanyagokon – angelikagyökér, koriandermag, íriszgyökér, édesgyökér és grapefruithéj – kívül olyan különleges fűszerekhez nyúltak, mint citronella, ánizsmag, levendula és kubebabors. Fontosnak tartották, hogy az Opera Ginben legyen egy olyan alapanyag is, mely jellemzően magyaros felhangot tud adni az italnak, ezért választásuk összetevőnek a mákra esett. Ez mindenképp egy különleges ginalkotóelem, és megadja a termék kuriózumát is. Ízre és illatra talán a ginkategória az egyik leggazdagabb ital. Dámosy Bálint és csapata egyértelműen elhivatottan építette fel ezt a fantasztikus italt, és minden olyan hátteret megadott hozzá, hogy az Opera Gin elindulhasson hódító útjára. Ezt az is bizonyítja, hogy mint magyar termék, jelen lesznek május 3–4 között a Vienna Gin Festivalon, a több mint 100 kiállító között, nyáron pedig a londoni Paloozára fognak készülni.

14

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

A LAVAZZA ELŐRÉBB LÉPETT A VILÁG LEGMEGBECSÜLTEBB VÁLLALATAINAK LISTÁJÁN A Reputation Institute legmegbízhatóbb vállalatait rangsoroló Global RepTrak 100 2019 kiadvány szerint a Lavazza az élelmiszer- és italágazat negyedik legelismertebb vállalata (73,1 pontos eredménnyel, +2 pontot javítva a 2018-as értékhez képest).

A Lavazza idén a 38. helyen szerepel a világ 100 legmegbízhatóbb vállalatainak listáján, 11 helyet javítva a tavalyihoz képest. A torinói központban nagy örömmel fogadták az előrelépést, amely tovább erősíti a 120 éves történelemmel rendelkező márka ismertségét és elismerését.

Ez a kiemelkedő eredmény is alátámasztja a Lavazza márka globális márkaüzeneteit, amely nemcsak a kávézás kultúrájában jelenik meg, hanem a tudatos társadalmi és a környezeti felelősségvállalásban is. A Reputation Institute éves rangsora jól mutatja, hogy az évente 27 milliárd csésze kávét kínáló Lavazza a világon mindenhol jelen van, és a vállalat a termékeinek, illetve szolgáltatásainak folyamatos megújítása mellett a magas minőségre törekszik.

REKORDÉRTÉKESÍTÉS A SZENTKIRÁLYI-KÉKKÚTI ÁSVÁNYVÍZ KFT.-NÉL TAVALY Értékesítési rekordot döntött és tovább erősítette vezető pozícióját a hazai ásványvízpiacon a Szentkirályi-Kékkúti Ásványvíz Kft. 2018-ban a társaság 6%-kal növelte eladásait a magyar és a környező országok piacain, számlázott árbevétele pedig 17,2 milliárd forint volt, amely közel 10%-os bővülés 2017-hez képest. A növekedést segítette – a Szentkirályi, a Theodora, a Nestlé Aquarel, a Magnesia és az Emese márkák népszerűségén túl – a hosszúra nyúlt nyári szezon, valamint a márkázott termékek intenzív térnyerése az ásványvízpiacon.

Az éves adatok azt mutatják, hogy a Szentkirályi-Kékkúti Ásványvíz Kft. megőrizte piacvezető pozícióját és tovább növelte piaci részesedését a hazai természetes ásványvízpiacon. A kiemelkedően jó szezonnak köszönhetően a vállalat eladásainak volumene a Nielsen által mért ízesítetlen (természetes) ásványvízpiacon 6,9%-kal nőtt, amely közel kétszerese a piac átlagos 3,7%-os növekedésének.

Az utóbbi években jelentősen megnövekedett vásárlói igények kiszolgálása érdekében a társaság tavaly 7 millió euró értékű, önerőből megvalósított beruházást adott át szentkirályi telephelyén. Az új palackozógépsornak köszönhetően a vállalat megkétszerezte termelőkapacitását.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

VARGA PINCÉSZET: 9 ARANYÉREM 2 NEMZETKÖZI VERSENYEN A rangos párizsi Vinales Internationales-en és a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) legnagyobb borversenyén, a berlini Wine Trophyn a Varga Pincészet összesen 9 aranyérmet söpörhetett be.

A Vinales Internationales-en kilenc aranyérem került magyar borászatokhoz, amiből a legtöbbet, 3-at a Varga Pincészet nyert; az Aranymetszés Friss Sauvignon Blanc, Royal Egri Hárslevelű és az Aranymetszés Debrői Hárslevelű boraikkal.

A Wine Trophyn pedig hat magyar aranyérem született, óriási meglepetésre mind a 6-ot a Varga Pincészet hozhatta

haza. A Párizsban nyertes 3 Varga boron kívül aranyérmet kapott még a Varga Aranymetszés Badacsonyi Szürkebarát, az Aranymetszés Friss Badacsonyi Olaszrizling és az Aranymetszés Badacsonyi Olaszrizling.

A kilenc Varga aranyérem óriási jelentőségét az is mutatja, hogy egy magyar pincészet általában 5–6 évenként nyer 3 aranyérmet, de arra még soha nem volt példa, hogy a szakmai zsűri egy versenyen 6 arannyal tüntesse ki valamelyiket.

A legutolsó nagy sikert is a Varga Pincészet aratta, 2017ben a világ egyik legfontosabb borversenyén, a bordeaux-i Challenge International du Vinen 3 aranyat nyert. „Amikor kollégáim beszámoltak az eredményekről, kicsit zsörtölődtem velük, hogy lehet az, hogy hét borral indulunk és csak három, illetve hat aranyérmet értünk el. A viccet félretéve ez az az eredmény, amire ahogy mondani szokás, álmunkban sem gondoltunk. Ha most lenne vége az évnek, akkor is minden várakozást túlteljesítettünk volna. De a versenyek többsége még hátra van, így nagy reményekkel várom a további eredményeket” – értékelte a sikereket Varga Péter, a pincészet alapító tulajdonosa. „Az elmúlt években már többször nyilatkoztunk arról, hogy az Egri Borvidéken lévő feldebrői birtokunktól is várjuk a komoly nemzetközi sikereket. Bevallom, arra viszont nem számítottunk, hogy ilyen hamar, ilyen fontos győzelmeket fogunk aratni. Ráadásul a párizsi borverseny mind a három aranya egri volt. Arra is nagyon büszkék vagyunk, hogy Berlinben a badacsonyörsi és az egri birtokainkról származó boraink egyaránt elismerést érdemeltek ki” – nyilatkozta Varga Máté Péter ügyvezető tulajdonos.

ÁTADTÁK A XVIII. ORSZÁGOS SYNGENTA BORVERSENY DÍJAIT Minden eddiginél több, összesen 559 nevezés érkezett a XVIII. Országos Syngenta Borversenyre.

A 2019-es versenyre 21 borvidékről érkeztek nevezések, kiemelt számban képviseltették magukat a kunsági, a tokaji, a szekszárdi, a mátrai és a neszmélyi borok” – ismertette Vajda Beáta. A Syngenta marketingvezetője kifejtette: „az elmúlt két évtizedben jól látható fejlődésen ment keresztül a magyar borászat és szőlészet, amely egyre fontosabb szereplővé vált a hazai és nemzetközi gasztrokultúrában.

A magyar borászok magas szintű technológiát alkalmazva évről évre egyre magasabb szintet érnek el, még olyan időjárási szempontból nehéz évjáratokban is, mint a tavalyi.

Az elmúlt esztendő a szőlő termesztése szempontjából nem tekinthető szokásos évnek, értékelt Varga Zoltán. A Syngenta szőlő-kampánymenedzsere szerint több mint 100 esztendeje volt utoljára olyan évjárat, amikor a szőlő fakadása és a virágzása közt csupán 30 nap telt el. A szélsőséges klimatikus tényezők miatt az elmúlt évben komoly szakmai kihívásoknak kellett megfelelniük a szőlő növényvédelmet irányító szakembereknek.

A borverseny siófoki díjátadóján a legjobb boroknak járó SynVino-díjat a Bárdos és Fia Pincészet 2018-as Pinot Noir-Cabernet Sauvignon Roséja, a Béres Szőlőbirtok és Pincészet 2016-os 6 puttonyos Béres Tokaji Aszúja, a Koch

WWW.CHEFPINCER.HU

Csaba Vin Art Pincészet 2012-es Villányi Csanád Cuvée-je, valamint a badacsonyi NAIK Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet 2016-os Szürkebarát bora kapta. Nagyarany elismerést vett át a zsűritől a Grand Tokaj 2013-as 5 puttonyos Grand Tokaj Tokaji Aszúja és a Tolcsva-Bor-Sajgó Pincészet 2014-es Tokaji 5 puttonyos Aszúja.

Rajtuk kívül 116 arany-, 302 ezüst- és 118 bronzelismerést osztottak ki a nevezők között.

A 2018-as évjáratú borok szépen mutatkoztak be a Syngenta idei borversenyén is, 48-at aranyéremmel ismertek el a zsűrit alkotó szakértők, a mátrai Bárdos és Fia Pincészet pedig a legjobbaknak járó SynVino-díjat is megkapta. A verseny legrégebbi évjáratú bora a Csubák Családi Pincészet 2000-es 6 puttonyos aszúja is aranyérmet kapott.

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

15

HÍREK

A VILÁG LEGJOBBJAI KÖZT A CREPPY FRANCHISE-RENDSZERE

LÉTREJÖTT A „MADE IN HUNGARY” TOP GASZTRONÓMIAI TÁRSULÁS

Bekerült a világ legjobbjai közé a Creppy franA „Made in Hungary” Top Gasztronómiai Tárchise-rendszere, így a Nemzetközi Franchise sulást a Dining Guide és a Magyar Bocuse Szövetség (IFA) éves kongresszusán képviseld’Or Akadémia hívta életre a 20 legjobb hazai te hazánkat Las Vegasban. étterem részvételével.

A magyar tulajdonban lévő Creppy vezetőit meghívták A társulás célkitűzése a magyar gasztronómia legnagyobb az üzletág legnagyszabásúbb világeseményére, ahol a leg- presztízsű, nemzetközileg elismert alapanyagkettősének nagyobb franchise-márkákat és nemzetközi befektetőket összekapcsolása a legjobb magyar séfek teljesítményével. nyűgözött le a márka palacsintára épített üzleti modellje.

Az első ilyen alapanyag-választás a kacsamáj és a magyar Az idei NextGen In Franchising versenyére, amelyen a borászat csúcsteljesítménye, a 6 puttonyos Tokaji Aszú. legnagyobb márkák képviselői, köztük a Subway, az Anytime A külföldön is elismert presztízs hazai alapanyag, a kacsaFitness, a Buffallo Wings, a Donut Library és a Dunkin Donut máj, valamint a legismertebb magyar bor, a Tokaji Aszú is jelen voltak, a Magyar Franchise Szövetség ajánlásának a topséfek kezében egy „Made in Hungary” elnevezésű köszönhetően a Creppy is meghívást kapott. A szakma fogássá változik. Február 26-tól a TOP20 étterem étlapjain a kiemelkedő eseményére a világ minden tájáról érkeztek „Made in Hungary” logó feltüntetése alatt mindenki számára fiatal, feltörekvő franchise-márkák, hogy bekerüljenek a elérhető és rendelhető az adott étterem „Made in Hungary” legígéretesebbek közé. A Creppynek ez sikerült is, hiszen kacsamáj és Tokaji Aszú koncepciója.

Európa egyik legjobbjaként, a palacsintás franchise-brand „MADE IN HUNGARY” ALAPÍTÓ SÉFEK: az idei évben győztese lett a megmérettetésnek. „A rendezvény egyik fő elemeként bemutathattam a • Anyukám mondta / Dudás Szabolcs Creppyt a nemzetközi közönségnek. A palacsintás fran• Arany Kaviár / Kanász László chise-brand és annak üzleti modellje szinte mindenkit le• Babel / Veres István • Baraka / André Bicalho nyűgözött. A különleges gasztronómiai kínálatunk és a • Borkonyha, Textúra / Sárközi Ákos jövőbeni terveink óriási sikert arattak Amerikában, hiszen • Costes / Palágyi Eszter a Creppyt beválogatták a világ 12 legígéretesebb franchise• Costes Downtown / Tiago Sabarigo koncepciója közé, melynek eredményeként a Nemzetközi • Fricska / Nagy Szabolcs & Giczy Andor Franchise Szövetség tagságával is büszkélkedhet” – mesélte • Kistücsök / Jahni László Oszlánczi Réka, a Creppy megálmodója.

• Kollázs / Győrffy Árpád A Creppynek köszönhetően a magyar franchise megíté• MÁK / Mizsei János lése más szemszögbe került a nemzetközi nagybefektetők • Olimpia / Ádám Csaba és vállalkozók szemében. Mérföldkő lehet ez a magyar • Onyx / Mészáros Ádám gasztronómiának is, hiszen hazánk már nemcsak a gulyásról • Platán / Pesti István és a pirospaprikáról lehet híres, hanem a vállalkozásnak • Salon / Wolf András • St. Andrea Restaurant / Barna Ádám köszönhetően a palacsintákról is. A miskolci Creppy Pala• Stand, Stand25 / Széll Tamás & Szulló Szabina csintaHáz híre Amerikán túl a környező országokba is elért, • Tama / Erdei János hiszen a hazai látogatókon kívül rendszeres nemzetközi vendégkörrel is büszkélkedhet.

EMELKEDETT A MINISÖRGYÁRAK SZÁMA CSEHORSZÁGBAN

Oszlánczi Réka és David MCKinnen, a NextGen elnöke

16

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

Csehországban tavaly 440-re emelkedett a minisörgyárak száma az egy évvel korábbi 400-ról.

A növekvő trend az idén is folytatódik: gyakorlatilag hetente fog megnyílni egy-egy minisörgyár. A cseh fővárosban már ötven minisörgyár működik. A kilencvenes évek elején csak egyetlen, a több száz éves múltra visszatekintő prágai U Fleku minisörgyár működött. Az elmúlt negyedszázad alatt országszerte jó félezer új minisörgyár alakult.

A minisörgyárakban főzik az évi cseh sörtermelés 2,5%-át, fél százalékkal többet, mint 2017-ben. A termékek 90%-át vendéglőkben adják el csapolt sörként, míg 10% palackozva kel el főleg a nagy üzletláncokban. A minisörgyárak sörei iránti kereslet folyamatosan nő, aminek az sem akadálya, hogy ezek a sörök átlagban 30-50%-kal drágábbak, mint a nagy sörgyárak termékei. A minisörgyárak számára kedvező, hogy egyre több vendéglő rendel söreikből, és azokat különlegességként ajánlja vendégeinek.

WWW.CHEFPINCER.HU

A VENDÉGEKNEK EGYRE FONTOSABB AZ ÉTTERMI KÁVÉ MINŐSÉGE

A Nespresso támogatásávaI idén először díjazták az éttermek kávéválasztékát is Azokban az elsőrangú éttermekben sem tölt be kiemelkedő szerepet a kávé, ahol egyébként az étel minőségére nagy hangsúlyt fektetnek – derül ki a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzból, amely közel 300 vendéglátóhelyen tesztelte a kávékínálatot.

A

Nespresso korábbi kutatása* is rávilágított arra, hogy a vendégek véleménye szerint egyértelmű összefüggés mutatkozik egy étterem megítélése és a felszolgált kávé minősége között. A kávémárka célja, hogy az éttermek felismerjék, érdemes nagyobb figyelmet fordítaniuk a minőségi kávéválasztékra annak érdekében, hogy vendégeik számára teljessé tegyék a gasztronómiai élményt. Ennek érdekében a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz a Nespresso támogatásával létrehozta Az Év Éttermi Kávélapja Díjat, amelyet először a Stand Étterem nyert el.

Az elismerésre méltó kávékínálat első és legfontosabb feltétele a kiváló minőségű kávé. Annak ellenére, hogy a kávéfogyasztási kultúra itthon még nem alakult át, az étterembe járók is egyre nyitottabbak a specialitásokra és a különböző termőterületekről származó kávékra.

Az étteremkalauz alapján csupán néhány vendéglátóhely rendelkezik szélesebb kávéválasztékkal. Ilyen például a Stand, az Onyx vagy a St. Andrea Restaurant is.

Az étteremtesztek eredménye meglepő képet mutat a kávékészítés jelentőségéről, ugyanis a magas gasztronómiai színvonalú vendéglátóhelyek közel felében a felszolgáló készíti el a kávét, barista vagy pultos hiányában. Ettől függetlenül készülhet szakértelemmel a kávé, de a legtöbb esetben csak átlagos figyelmet kap. Szerencsére az idei nyertes mellett több kitűnő étteremben is – mint például a Fausto’s vagy az Arany Kaviár, – kiemelt szerep jut a kávénak, amit különleges

rituálé keretében, petit four kíséretében szervíroznak a vendégeknek, megkoronázva a tökéletes vacsora élményét.

Talán azt gondolják az éttermek, hogy nem éri meg a befektetett pénz és energia, de valójában ma már egyáltalán nem bonyolult a széles kávékínálatra, az állandó magas minőségre és a szakszerű elkészítési módra megoldást találni. A Nespresso Professional szolgáltatásai a kiváló és állandó kávéminőség mellett folyamatos asszisztenciát és segítséget nyújtanak, hogy ne csak a kávéválaszték, de a szakértő szervírozás se jelentsen többé problémát. „Nagy büszkeség számunkra, hogy a listán előkelő helyen sze-

replő St. Andrea Restaurantban a Nespresso Professional megoldását használják” – mondta el Gyovai Györgyi, a Nespresso magyarországi vezetője. „Hozzájuk hasonlóan minden ügyfelünk számára biztosított az állandó, kiváló minőségű kávé, a Professional kávégépeinken előre beprogramozott kávéreceptek széles választéka és a különböző textúrájú tejhabok, amiket egy gombnyomásra el tudnak készíteni. A rendszerünk jellemzője, hogy különösebb segítség – barista vagy szakember – nélkül, mindig azonos magas minőséget tud nyújtani, ami a mai vendéglátó környezetben, ahol a munkaerőhiány egy mindennapos probléma, azt gondolom, nem mellékes körülmény.

Ahol viszont mégis van a kávékészítésre szakképzett kolléga, ő egyfajta „kávésommelier”-vé léphet elő, azaz valóban szakértője lehet a kávénak, beszélgethet a vendéggel és segíthet neki a választásban. Ez az újszerű megközelítés a vendégek számára egy egyedi dolog lehet az éttermi élmény szempontjából” – tette hozzá a szakember. (x)

* A Nespresso HORECA kávéfogyasztási felmérését 1000 fő megkérdezésével végezték, az eredmények a 18-64 éves magyar lakosságra nézve reprezentatívak.

HÍREK

EGYÜTTMŰKÖDÉSI MEGÁLLAPODÁS A MAGYAR SZESZESITAL-GYÁRTÁS FEJLESZTÉSE ÉRDEKÉBEN Stratégiai együttműködési megállapodást kötött a Szent István Egyetem (SZIE) és a Miskolci Likőrgyár Zrt. a magyar szeszesital-gyártás értéknövelő és fenntartható fejlesztése érdekében.

Palkovics László, az egyetem rektora a megállapodás aláírásán kiemelte, hogy a Borsod megyei székhelyű vállalat fontos ásványvízforrással rendelkezik, amelynek kiaknázása gazdaságilag stratégiai jelentőségű, ehhez a SZIE szakmai, innovációs partnerséget kíván nyújtani.

Az együttműködés során fontos cél és feladat egy újfajta ízesített ásványvíz és egy innovatív, biológiailag lebontható csomagolás, valamint újfajta likőrtermékek és új pálinkaérlelési módszer fejlesztése.

Kerschner Ferenc, a Miskolci Likőrgyár Zrt. vezérigazgatója hozzátette: a megállapodás aláírói egyetértenek abban, hogy a közös kezdeményezésekhez kapcsolódóan fontos szerepet kap a tudományos szféra és a vállalkozások közötti kapcsolat erősítése, a kutatásfejlesztési pályázatokban való együttműködés. Ezen irányú közös tevékenységük eredményei a közeljövőben hatékonyabban épülhetnek be az élelmiszeriparba, hozzájárulva a gazdasági versenyképesség erősítéséhez.

ELINDULT AZ ELSŐ KÖRNYEZETBARÁT ÉTELRENDELŐ SZOLGÁLTATÁS A Falatozz.hu ételrendelő portál Falatozz Zölden! néven környezettudatos ételrendelési programot indít, amelynek keretében minden rendelést 100%-osan lebomló csomagolásban szállítanak ki.

Ezzel az ország több mint 30 településén válik lehetővé a környezetbarát ételrendelés.

A programhoz csatlakozott éttermek a megrendelt ételeket környezetbarát, maradéktalanul lebomló és komposztálható csomagolásban szállítják ki, beleértve az összes csomagolóanyagot a pizzás dobozoktól kezdve, a poharakon és evőeszközökön át, a szívószálakig és minden egyéb kiegészítőig. A Falatozz Zölden! program így Magyarorszá-

18

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

JANUÁRBAN CSÖKKENT A SZÁLLÁSHELYEK VENDÉGFORGALMA 2019. januárban a külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 1,2, a belföldi vendégek által eltöltötteké 0,1%-kal csökkent az előző év azonos időszakához képest.

A kereskedelmi szálláshelyek – folyó áron számolt – ös�szes bruttó árbevétele 9,4%-kal emelkedett, a magasabb szobaárak, illetve a vendéglátó tevékenységből származó növekvő bevétel hatására.

2019. januárban az előző év azonos hónapjához képest a külföldi vendégek száma 1,1%-kal nőtt, a vendégéjszakák száma 1,2%-kal csökkent. A szálláshelyekre érkezett vendégek száma megközelítette a 310 ezret, akik 780 ezer vendégéjszakát töltöttek el. A vendégéjszakák száma a januárban mérsékelt forgalmat lebonyolító üdülőházakban és kempingekben emelkedett, miközben a szállodákban, panziókban és a közösségi szálláshelyeken csökkent. A vendégéjszakák közel héttizedét a Budapest–Közép-Duna-vidék régióban töltötték a külföldiek, 1,0%-kal kevesebbet, mint az előző év azonos hónapjában.

A belföldi vendégek száma 0,7%-kal volt magasabb, és megközelítette a 338 ezret. Az általuk eltöltött vendégéjszakák száma 0,1%-kal kevesebb, 743 ezer volt. A belföldivendég-éjszakák 81%-át realizáló szállodákban 0,6% volt a csökkenés mértéke. A belföldivendég-éjszakák száma Észak-Alföld, Dél-Alföld és Balaton régiókban visszaesett, a többi turisztikai régióban bővült. gon elsőként kínál átfogó megoldást a házhozszállítással járó környezetszennyező csomagolóanyagok csökkentésére.

A mintegy 400 étterem kínálatát egyesítő országos ételrendelő portálon mostantól szűrhető a Falatozz Zölden! programban résztvevő éttermek listája, így a megrendelők már az online vásárlás előtt kiválaszthatják a környezettudatos éttermeket, illetve, hogy milyen csomagolásban kérik az étel kiszállítását. A programhoz való csatlakozás a portál hálózatához tartozó vendéglátóhelyek önkéntes döntése, és ugyancsak a vendéglátóhelytől függ, hogy milyen mértékben állja a környezetbarát csomagolóanyagok használatának többletköltségeit. A Falatozz Zölden! programban résztvevő éttermek egységesen a Box Again 100%-ban lebomló csomagolóanyagokat használják, amelyek minden darabja ellenőrzött alapanyagokból készül, komposztálhatók és újra feldolgozhatók.

WWW.CHEFPINCER.HU

A VARGA PINCÉSZET MEGINT NAGYOT ALKOTOTT

Narancsbor Hárslevelűből Még csak az év elején tartunk, de már számos említésre méltó siker történt a Varga Pincészet háza táján. Boraikkal versenybe szálltak nemzetközi versenyeken, amik soha nem látott eredménnyel jártak, és több ezer éves borkészítési módszert keltettek életre, mely akár még új trend is lehet.

K

i ne ismerné Magyarországon a jól csengő Varga Pincészet nevet, főleg azért, mert a honi bortermelők közül is kiemelkedően teljesítenek. Az 1993-ban alakult pincészetnek jelenleg 200 hektár szőlőültetvénye van országszerte, Badacsonyban, Balatonaligán és az Egri borvidéken. A feldolgozóüzemek a Badacsonyi, és az Egri borvidéken találhatók.

A Varga Pincészet 2018-ban közel 15 millió palack bort értékesített, ezzel tovább tartja a 10 évvel ezelőtt megszerzett vezető pozícióját a piacon. Ez persze nem véletlen, hiszen folyamatos fejlesztéseik révén nem csak mennyiségben, hanem minőségben az „Aranymetszés boraikkal” úttörő szerepet töltenek be. Ahogy mondani szokták, a munka meghozza gyümölcsét, aminek látható, kézzel fogható eredményeképpen idén a Vinales Internationales-en magyar csúcsnak számító három aranyérmet nyert, és a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) legnagyobb borversenyén, a berlini Wine Trophyn hat aranyérmet szerzett, amire eddig még nem volt példa a magyar pincészetek között.

Varga Péter, a pincészet alapító tulajdonosa elmondta: „Ha most lenne vége az évnek, akkor is minden várakozást túlteljesítettünk volna. De a versenyek többsége még hátra van, így nagy reményekkel várom a további eredményeket.”

A versenyzés és a rengeteg munka mellett itt még nem állt meg a Pincészet, hanem egy olyan innovatív borral rukkoltak elő, mely valószínűleg mindenki számára a meg-

WWW.CHEFPINCER.HU

lepetés erejével fog hatni, hiszen megalkották a Narancsbort.

Ha valaki a gyümölcsre asszociálna a név hallatán, azt mondhatjuk, hogy igaza van, meg nem is. Maga a narancsbor a színvilágát tekintve kapta a nevét, viszont szőlőből készül. Ez persze nem meglepő a szakemberek számára, mint ahogy az sem, hogy egy nagyon régi, szinte elfeledett technológia felélesztéséről van szó ebben az esetben.

A narancsbor készítés hagyománya szinte a borászkodás történetével egyidős.

Eredete a Fekete-tenger partvidékéhez, azon belül is Grúziához köthető. A ma elterjedt, megszokott, és alkalmazott eljárásokkal ellentétben a fehér szőlő mustját héjával, kocsányával együtt hagyták kierjedni. Ettől a bor egyedi ízt és a tokaji aszúéra emlékeztető sötét, narancs, borostyán, teához hasonlító színt kap.

Mondhatjuk tehát, hogy a narancsbor egy fehér szőlőből, vörösbor készítési technológiával előállított ősi bortípus.

Természetesen az elkészítését több év kísérlet előzte meg, és rendkívül fontos, hogy az ősi eljárást jelentősen modernizálva élesztették újjá.

A bor alapanyagául szolgáló Hárslevelű szőlőt kicsit túlérett,

töppedt állapotban szüretelik, ezért még koncentráltabbak az ízek, magasabb a cukorfok és magasabb a savtartalom.

Az eljárás alatt a magból és a héjból polifenolok oldódnak ki, melyek erős antioxidáns hatással bírnak, és rendkívül jó szabadgyök megkötők.

Ennek a bornak az esetében ki kell mondani, hogy jótékony hatással bír az egészségre.

Bár Magyarországon fellelhető volt már eddig is pár kisebb pincészet palettáján, de kereskedelmi mennyiségben még nem találkozhatunk narancsborral.

A narancsbor egy új stílus, amivel meg kell ismerkedni, át kell állítanunk az érzékelésünket és értékelésünket. Nyugodtan kijelenhetjük, hogy ez a bor ellene megy a trendeknek, a megszokásoknak, és mindannak, amit a fogyasztók eddig tapasztaltak. Különlegessége révén viszont pontosan ez adhat arra létjogosultságot, hogy hiánypótló lehet azon a homogén piacon, ami ki van éhezve az újdonságra.

A narancsbor akár még lehet az új rosé, az új trend olyan bor­ ivóknak, akik szeretik a tradicionális, de mégis újító megoldásokat.

Az kétségtelen, hogy a Varga Pincészet jól tette, hogy visszanyúlt egy régi módszerhez. (x)

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

19

VERSENY

MAGYAR ARANYÉREM AZ OLIVIER ROELLINGER SZAKÁCSVERSENYEN Zajlik az élet a BGE Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán. Egy hét alatt két számottevő eseményre is sor került a BGE KVIK-en (Budapesti Gazdasági Egyetem, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar). Átadták a „Pro Gastronomia” díjakat, melyet a hazai és nemzetközi gasztronómiában kiemelkedő teljesítményt nyújtó személyek kapják, és megrendezték az Olivier Roellinger nemzetközi szakácsverseny kelet-európai döntőjét.

Mind a két esemény fontos része annak a gasztronómiai innovációnak, mely során a vendéglátó közösség kapcsolatot épít és utat nyit Európa felé. Kiemelkedő szerepe van abban, hogy fiatal tehetségek mutatkozzanak be és induljanak a szakemberré válás útján.

A BGE-n rendezték meg az Olivier Roellinger nemzetközi szakácsverseny kelet-európai döntőjét. A három Michelin-csillagos, világhírű francia séf nevével fémjelzett Olivier Roellinger szakácsversenyt az Ethic Ocean/SeaWeb Europe, a FERRANDI Paris, az Yvon Bourges Catering School in Dinard és a Relais & Châteaux szervezetek hívták életre 2010-ben. Zászlajukra tűzték ki a fenntarthatóság népszerűsítését, ezen belül a veszélyeztetett tengeri élőlények, főképp a halak élővilágának megőrzését.

A BGE adott otthont ennek a lendületes, jövőbe mutató versenynek.

A nemzetközi zsűriben Franciaországból érkezett elismert séfek és szakemberek mellett a hazai gasztronómia vezető séfjei és a szakértői foglaltak helyet, ami ténylegesen azt is mutatja, mennyire komoly versenyt hoztak létre.

A verseny nemzetközi zsűritagjai: Gérard Marquoin (Ex-President of the competition „One of the best apprentices in Europe”), Michel Mouisel (Ferrandi-Paris), Jean-Baptiste Gailly (Catering school of Dinard).

A zsűri magyar tagjait pedig nem is kell bemutatni, Andrejszky Zoltán (The Fishing & Hunting Channel, Halimádók konyhája), Gran József (AccorHotels Hungary), Lipták György (Flow Specialty Coffee Bar Bistro), Nyíri Szása (Arany Kaviár étterem), Palotás Péter (The Fishmarket), Szári Zsolt (Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt.), Szűcs Dániel (korábbi aranyérmes versenyző és BGE KVIK-hallgató), Tischler Petra (a Fishmonger Főzőiskolák háziasszonya, séfje, a The Fishmarket vezető értékesítője, a BGE KVIK volt hallgatója), Vomberg Frigyes (Bocuse d’Or Akadémia), Zírig Árpád (Magyar Konyha).

A versenyzők fenntartható termelésből származó hal, vagy más tengeri élőlény felhasználásával kétféle ételt készítettek el előre meghatározott idő alatt. A verseny menete két részből állt: a versenyzőknek el kellett készíteni egy „professzionális” ételt, amire 2,5 óra állt rendelkezésre; és egy „háziasszonyi” ételt, amire 30 percük volt.

Az ételek elkészítését követően a versenyzőknek szóban is be kellett mutatni ételeiket, és elmondani, mit

20

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

VERSENY miért választottak, illetve fokozottan oda kellett figyelni a tálalás attraktivitására is. A rajthoz hét szakács állt négy országból. Képviseltette magát Lengyelország, Szerbia, Szlovénia és Magyarország. A verseny kelet-európai döntőse, első helyezettje meghívást kap az Ethic Ocean párizsi rendezvényére, melyet 2019. június 7-én, az Óceánok Világnapján (World Oceans Day) az UNESCO-székházban rendeznek. Ezt egy magyar tehetségnek, Pacsai Martinnak, a BGE versenyzőjének sikerült elérnie. Verseny­ étele az akasztói sziki ponty és homárhab, csicsóka és kapor variációkkal volt; a háziasszonyi étele pedig posírozott ponty, rántott sütőtökkel és citrusokkal. A verseny második helyén Jure Dretnik, míg harmadik helyén Tim Guadanigno szlovén hallgatók végeztek. A magyar siker ismét bebizonyította, hogy gasztronómiai képzésünk megállja a helyét nemzetközi szinten. Alátámasztja, hogy az elmúlt évek fejlődése – akár az oktatásban, akár a szakmában történő erőfeszítések – meghozza a gyümölcsét. ÁTADTÁK A „PRO GASTRONOMIA” DÍJAKAT A “Pro Gastronomia” díjat dr. Sándor Dénes, a BGE KVIK Vendéglátás Tanszékének nyugalmazott egyetemi docense a magyar gasztronómia népszerűsítésére, a vendéglátó szakma kiemelkedő személyiségei és ígéretes fiatal képviselői szakmai tevékenységének elismerésére alapította a tavalyi évben. Évente maximum négy főnek ítélhetik oda, és egyértelműen a gasztroinnováció előremutató kezdeményezése. Feltétlenül érdemes azon szakemberek munkásságát figyelemmel kísérni, akik elnyerik ezt a megtiszteltetést.

Bár a díj fiatalkorú, mégis felfigyelt rá a gasztrotársadalom, hiszen teljesen sallangmentesen, tisztán az egyének eredményein nyugvó elismerés.

Maga a díj előremutatóan fedezi fel az arra érdemes tehetségeket, és elért eredményeik alapján választja ki azokat, akik a szakma jövőjének alapjait tudják megadni.

Ezért a díjjal párhuzamosan – ifjúsági díjként – átadnak egy dr. Sándor Dénes által viselt séfkabátot is a gasztronómia területén kiemelkedő teljesítményt nyújtó, a BGE KVIK-en, illetve jogelőd intézményeiben korábban diplomát szerzett hallgató részére.

Ebben az évben dr. Sándor Dénes mellett dr. Lugasi Andrea, a BGE KVIK dékánja, valamint prof. dr. Gundel János, a BGE KVIK nyugalmazott főiskolai tanára, professzor emeritus választotta ki az elismerésre méltó személyeket.

A DÍJAZOTTAK 2019-BEN: Olivier Roellinger, 3 Michelin-csillagos séf, az Olivier Roellinger szakácsverseny megálmodója.

Varga Károly, 22 olimpiai és világbajnoki aranyérem büszke tulajdonosa, a Kígyósi Csárda Étterem és Panzió szakmai mentora, a kecskeméti 48 Étterem és Bár konyhafőnöke.

Vomberg Frigyes, food stylist, 2014 és 2018 között az európai versenyen 2016-ban első helyezést, a lyoni döntőben 2017-ben negyedik helyezést elért magyar Bocuse d’Or-csapat tagja és coach-a.

Ifjúsági díjazott: Böröcz Zsófia, a BGE KVIK korábbi hallgatója, a RTL Klub Konyhafőnök 2018-as szériájának nyertese, gasztromentor, a N’iceroll fagylaltozó tulajdonosa.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

21

Komonyi János, séf A bodagtól a bisztrókonyháig A szakácsok életútja többnyire teljesen különbözik egymástól. Viszont az teljesen biztos, hogy konyhafőnöki pozícióba kerülni hosszú évek munkájával és nagy adag elhivatottsággal lehetséges. Rendszerint fontos, hogy ki milyen alázattal áll ki a munka porondjára, s mennyire képes a nehézségek ellenére megtenni mindent a céljai érdekében.

SÉFPORTRÉ XXXXXX

A

z viszont nem általános, hogy a már alapban is számos Sokan nem tudják elképzelni, milyen nehéz lehet mélylemondással, erőfeszítéssel járó karrierépítés még tetészegénységben élni. Mégis, te hogyan élted ezt meg gyeződik egy plusz nehezítéssel. Pontosan ezen tudott felülemelrekfejjel? kedni és sikeresen átlépni mostani riportalanyunk, Komonyi – Igazából nem vettem észre belőle semmit, mivel a mindenJános, aki a roma közösség tagjaként érte el a konyhafőnö- napjaink része volt. Nekem ez volt a valóság, és nem is láttam ki pozíciót. mást azon a környéken. Az igazsághoz viszont hozzátartoRoma származása nem gátolta meg abban, hogy több zik, hogy nem egyszer kellett például sót vagy lisztet kölcsönkonyhát is sikeresen vigyen, jelenleg a Remma’s Bistróban. kérni, hogy tudjunk valamit enni. De azt kell mondanom, ez Sőt még pár évvel ezelőtt beválasztották a tehetséges fiatal még a mai napig jellemző ott. De az ország azon részén nemséfek (harminc sikeres fiatal 30 alatt) megtisztelő csapatába csak a cigányok, hanem a magyarok is nagyon nehezen élnek is. Az általa megélt út és annak nehézségei igazán becsülen- meg, sajnos ez teljesen általános. Nálunk nem volt ciki zsídők, és ha valaki megkóstolja a főztjét, még inkább egyértel- ros kenyeret vinni az iskolába, mindennap azt ettem uborművé teszi a megbecsülést. kával vagy paprikával. Ott senki nem éreztette velem, hogy roma származású vagyok, úgyhogy elsős-másodikos koromA pályádat nézve óriási jelentősége van a gyerekkorod- ban tényleg észre sem vettem semmiféle megkülönböztetést. nak, mely meghatározó. Mesélnél erről nekünk?

– Én Budapesten születtem, de hozzátartozik a történetemhez, Mikor szembesültél először azzal a negatív hozzáállással, hogy édesapám 18 évesen megszöktette anyukámat, és azt esetleges előítélettel, ami a roma származásodból fakad? nem tudom, milyen indíttatásból, de leköltöztünk Szabolcsba – Ahogy visszaköltöztünk Budapestre. Olyannyira szema rokonokhoz, Gávavencsellőre. betűnő volt, hogy igazából nem is tudtam mit kezdeni veEz a kis település Tokajtól nem messze, Rakamaz környé- le. Ez nekem olyan éles váltás volt, amit fiatal fejjel nagyon kén található, közel volt hozzánk a Bodrog és a Tisza festői nehezen tudtam feldolgozni. Nyilván nem voltunk elereszttalálkozása. Gyönyörű környék. A falu igazából egy klasszi- ve pénzzel, hiszen anyukám Pesten is ápolónőként, apukám kus cigánytelep volt, de senki ne a lepusztult fajtát képzelje meg autószerelőként dolgozott. Rengeteget költöztünk egyik el, a fejekben általában sztereotípiák vannak ezzel kapcsola- albérletből a másikba, ötödikes koromig hat általános iskotosan. Rendezett, normális falu a mai napig, a lakosság túl- lába jártam. Nem voltak márkás ruháim, nem voltam menő, nyomó többsége roma származású. Persze, ahogy lenni szo- és amikor még a cigányok is kicsúfoltak, az azért nagyon fájt. kott, a rokonság 90%-a a mi utcánkban lakott, és mint nálunk Végül is a szüleimnek sikerült Budán egy lakást venniük, és szokás, sokat jártunk össze. Édesapám épített egy téglaházat, körülbelül nyolcadikos koromtól ott nőttem fel. és tulajdonképpen ott nőttem fel. Az országnak ez a régiója nagyon szegény, szinte alig volt munkalehetőség. Anyukám Mikor döntöttél úgy, hogy szakács leszel? ápolónőként dolgozott, és napi nyolcvan kilométert utazott – Én már általános iskolában eldöntöttem, hogy szakács Nyíregyházára oda-vissza. Apukám autószerelőként dolgo- szeretnék lenni. A szüleim nem szóltak bele, mit csinálzott – akkor úgy hívták, hogy maszek –, ő pedig rengeteget jak, mert soha nem csináltam hülyeséget. Amikorra mondutazott fel Budapestre, épp amilyen munkát tudott szerezni. ták, otthon voltam; amit megbeszéltünk, azt úgy csináltam, WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

23

XXXXXXX SÉFPORTRÉ

szóval abszolút megbízhattak bennem. De ez a mai na- letlen jó lett. Aki kóstolta, a mai napig kérdezgeti, mikor lesz pig is így van, hiszen akár mint ember, pláne, mint séf, tu- újra elérhető, mikor kóstolhatja meg. dom, hogy rendkívül fontos a megbízhatóság. Azt biztos sokan tudják, hogy nálunk, romáknál nagy hagyománya Visszakanyarodva hozzád: hol végezted a szakácsképzőt, van a vendéglátásnak. Ha a rokonok csak épp átszaladnak és hogyan jutottál el a konyhafőnöki pozícióig? egymáshoz, akkor már főzni kell, mindig kell ételnek len- – Miután rendeződtek a dolgok, elvégeztem a Gundelt. ni otthon. Egyébként pont a szegénységet próbáltuk ezzel Bevallom, hogy a tanulás nem annyira érdekelt, csakis a főzés. is kompenzálni.

Egyszerűen imádok főzni. A tanuló időszakban a Főzelékfaló ételbárban voltam gyakorlaton, a központi konyhájukon. Mit Ha már itt tartunk: a roma gasztronómia nagyon ér- mondjak, láttam érdekes dolgokat. A lényeg, hogy az aladekes és szerteágazó, illetve része a magyar konyhának. pokat felszívtam a különböző gyakorlati helyeken, de mind úgymond olyan „szochelyek” voltak. Egy szóban össze tuTudnál néhány igazán jellemző cigány ételt mondani?

– Szerintem a két nép együttélése révén elkerülhetetlen volt, dom foglalni, milyen viszonyokkal találkoztam szakmailag: botrányos. Az még hozzátartozik a történethez, hogy a felehogy a receptek, a technikák keveredjenek. Én úgy szoktam ségemmel is még az iskola alatt ismerkedtem meg, és azóta ezt mondani, hogy a két konyha táplálja egymást. Minden a hagyománytiszteleten múlik. Nem szabad elfeledni a régi is olyan hátteret biztosít, amiért nagyon hálás vagyok. Olyan ételeket, alapanyagokat és recepteket. Mint minden, a gaszt- párom van, aki megérti, ha sokat dolgozom, és egy héten csak ronómiai is fejlődik, trendek, korszakok vannak. Viszont az, két napot tudok érdemben otthon lenni. amit nagyszüleink és dédszüleink tudtak, az adja meg az alapjait. Én úgy tudom, hogy a lángos is a „vakaró”-ból fejlődött.

Az iskola után hol kezdtél dolgozni?

Ha már tényleg tipikus roma ételt kell mondanom, például – A Laci! Konyha! étteremben. Jelentkeztem Mogyorósi a „tojáspörkölt” úgy néz ki, hogy pörköltalapba belekockáz- Gábornál, és felvettek. Ott az első időszakban kifejezetten zuk a főtt tojást, és szaggatunk hozzá nokedlit. És ez olyan, nehéz dolgom volt. Mint friss munkakezdő szakácsnak, terhogy ha megkóstolod, besírsz. Vagy a „kucura”, ami elég ér- mészetesen minden alapdolgot nekem kellett csinálni: az dekes étel, hiszen a malac petevezetékéből készül. Nagy ked- előkészítéseket, a takarítást stb. A helyzetet még az is nevencem a „krumplishurka”, amihez a főtt krumplit hagymás hezítette, hogy Mogyorósi Gábor és Tálas Kata folyamatopaprikás zsírral összekevered, és azzal töltöd a hurkát. A mai san rivalizáltak, amolyan két dudás egy csárdában effektus napig élek-halok érte. Nem hagyhatjuk ki a sorból, amit ná- volt. Folyamatosan egymást és egyébként magukat akarták lunk „vakaró”-nak, máshol „bodag”-nak hívnak, ami tulaj- túlszárnyalni. Persze ez a mindennapokban rám is rengeteg donképpen a cigánykenyér. Nálunk a sparhelten készítették feladatot rótt, viszont pontosan ezért rengeteget tudtam tarégen. Roppant egyszerű étel: liszt, víz, szódabikarbóna és só. nulni tőlük. Sokszor kellett nagyokat nyelnem, és elviselnem De korántsem mindegy, mik az arányok és hogyan van elké- a néha keményebb hozzáállást. Viszont tisztában voltam azszítve. Bevallom, próbáltam megcsinálni többször is a mun- zal, hogy én hol tartok szakmailag, és hol a helyem. Tudtam, kám során ezt az ételt, és egyszerűen valami miatt nem ment. hogy amit itt láthatok és tapasztalhatok, hogy ilyen szakemAztán felhívtam anyukámat, elmondta a trükköt, és eszmé- berek mellett dolgozhatok, kincset ér. Nem számít, hogy né-

24

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

SÉFPORTRÉ XXXXXX

ha keményen fognak. Volt hangos szó, volt rengeteg mun- ti Code Zero után jött az életemben megint egy új lehetőség, ka, de ilyenkor le kell győzni az embernek a saját egóját. Ezt az Up & Down étterem. Ott két és fél évet dolgoztam, ahol a csak így lehet: alázattal és odafigyeléssel. fantasztikus design adott nekem is bőven lelkesedést. Eléggé Ha valaki el akar érni valamit a szakmában, azért kemé- szabad kezet is kaptam, és az ízek játéka mellett a tálalás gyönyen meg kell dolgozni, és mindig tisztelettel kell a séfünk nyörűséges megalkotását is komolyan csináltuk. Mondhatni, felé viseltetni. Hála istennek megvolt az a látásmódom min- igazán kiélhettem magam. Amikor ott vége lett a történetdig, hogy hosszú távon gondolkodjak, és egyértelmű volt nek, Pajzs Máté megkeresett, hogy újra nyitják a Remmas’t számomra, hogy amit tőlük látok, felbecsülhetetlen érték. és van-e kedvem itt folytatni. Ennek a felkérésnek is nagyon Számomra nagy élmény volt velük dolgozni, hisz nagyobb örültem, hiszen itt elég nagy terveink vannak, és olyan csavolt a konyha, mint a vendégtér, külön cukrászok dolgoztak, pattal dolgozom együtt, akikkel jól érzem magam. Ahogy a és még a mikronövények is Franciaországból érkeztek. Ez ne- hely jellege is, a mi közösségünk is családias. kem, mint kezdő szakácsnak, tényleg a mennyország volt. A végén Gáborral nagyon jó kapcsolatba kerültem, volt, hogy Nagyon szép tányérokat készítesz. Hol kezdődött námár én vezettem a szervizt, és egyre több feladatot bízott rám. lad a tálalás művészi megközelítése?

Szerintem meglátta, hogy bírom a gyűrődést, és van bennem – Azt gondolják sokan, hogy fine dining helyen dolgoztam, akarás egyre jobbnak lenni. A mai napig tartjuk a kapcsola- de nem. A Laci! Konyha! étteremben nagyon komoly alaptot. Aztán egy időre bezárt a Laci! Konyha!, és megnyitottuk anyag-ismeretre tettem szert, olyan dolgokkal dolgozhattam, a Laci! Pecsenye éttermet. Fontos a pályámmal kapcsolatban, amivel szinte azóta sem. Elsősorban ez kell ahhoz, hogy az hogy még itt ismerkedtem meg Szabó Gáborral, akivel 2012 üres tányér megelevenedjen a lelki szemeink előtt, és elinóta együtt dolgozunk, ahogy jelenleg is a Remma’s Bistróban. duljon a fantáziánk. Ebben is sokat köszönhetek Mogyorósi Az a szerencsés helyzet, hogy nálunk mind a ketten felelünk Gábornak, hiszen nekem mindig tetszett, ahogy ő tálalt. a konyháért, mind a kettőnknek vannak ötletei, egyformán Az én tányérjaimban egyszerűen én vagyok benne. Minden irányítunk, nincs alá- és fölérendelt szerep. Ez nagyon fon- öntömjénezés nélkül mondhatom, hogy kell hozzá szépérzék, tos a mindennapokban. játékosság és az a szeretet, amivel az ételekhez, alapanyagokhoz nyúlok hozzá. Szeretem a különféle fúziós megoldásokat, és ez olyan megoldásokat, kreációkat tud hozni, amivel Hol kaptad meg az első konyhafőnöki feladatod? öröm dolgozni. Természetesen közben saját magamat is kel– A Laci! Pecsenye után a Code Zeróban Csopakon. 22 éves voltam akkor, és bevallom, nagyon örültem neki, mert mindig lett és a mai napig kell is fejleszteni. Sokat nézek különféis ez volt a célom. Lent töltöttem három nyarat, ami elég ne- le felületeket, illetve veszek könyveket. Többen is elmondták héz időszak volt, mert közben született a gyermekem és ren- már előttem, hogy ez az a szakma, ahol soha nem áll meg a geteget ingáztam. De séfnek lenni fantasztikus érzés, és maga tanulás. Aki leáll, lemarad. a feladat is rengeteg energiával töltött fel. Később Budapesten is megnyitottuk a Code Zerót, ami megint egy nagy lépés volt, Te elég céltudatosan készültél a szakmára és tettél azért, hiszen ekkor már két konyhát is vittem. Főleg Budapesten hogy most konyhafőnök lehess. Mi adott lendületet, erőt dolgoztam, de sokat kellett lejárnom Csopakra is. A budapesahhoz, hogy ezt megcsináld?

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

25

XXXXXXX SÉFPORTRÉ

– Ebben vastagon benne van az is, hogy amikor gyerekkoromban felköltöztünk Budapestre, kőkeményen kaptam a társadalmi valóság sötét oldalából. Csak azért is meg akartam mutatni mindazoknak, akik lenéztek vagy csúfoltak gyerekkoromban. Meg is fogadtam, és ez is motivált és vitt előre. Kell egy olyan ambíció, belső erő vagy késztetés, mely át tud lendíteni az akadályokon. Mindennap látni kell, hova akar elérni az ember, és felül kell tudni emelkedni a hétköznapi problémákon vagy éppen embereken.

Mindenkinek magának kell eldönteni, mit akar. Én munka után és előtt soha nem mentem bulizni, hanem tudatosan kipihentem magam, hogy másnap ott tudjak lenni 100%ban. Mentálisan és fizikailag is bírni kell, aki pedig nem így csinálja, az előbb-utóbb elvész a süllyesztőben. Én olyan vagyok, hogy mindig szeretnék jobb lenni, mindig új célokat tűzök ki. Ezt szerintem csak így lehet csinálni. Ha meg tudom például a kacsamájpatét csinálni, akkor azon gondolkodom, hogy mit lehetne még vele kezdeni. Mitől lehetne még jobb íze, mitől lehetne tisztább, akár nyersebb vagy éppen lenyűgözőbb az étel.

nem feltétlenül ragaszkodunk az általában mindenhol felbukkanó divatirányzatokhoz. Az ízek a legfontosabbak, és akár lehet egy malacfül vagy csirkeláb, ami sokak számára nem menő, mégis csodálatos ételek kerülnek belőlük az asztalra. Nekem a főzés nem is munka, ez az életem. Az alapanyagok egy részét is magunk készítjük. Mi füstöljük a libamájat, abáljuk a szalonnát, sőt még a pékáru-beszállító is a mi receptúránk alapján készíti a termékeket. Aki kicsit is járatos a gasztronómiában, annak azért ez már elmond valamit.

Az éttermek megpróbálnak valamiféle címkét felragasztani magukra, ami nálunk nem jellemző, és én az mondom, ez így van jól. Ha valahogy jellemezni kéne: magyar, ázsiai és francia fúzió, de nem erőltetném a dolgot. Nálunk inkább a változatos összetevők és az ízek összecsengése, ami jellemző, természetesen szemet gyönyörködtető tálalással. Szeretném azt adni, ami miatt a törzsvendég éppúgy visszajár, mint az is, aki csak betévedt hozzánk.

Mit mondanál azoknak a fiatal szakácsoknak, akik erre a pályára készülnek?

– Csak azt, amit én is megéltem: dolgozz keményen, legyél Amikor bekerültél a „Harminc sikeres fiatal séf 30 alatt” alázatos és kitartó! Szerintem mindenkinek az életében eljön az a pont vagy lehetőség, amikor ki tud törni. Ezt persze körébe, mit éreztél? Elégedett voltál?

– Igazából az volt a jó benne, hogy a munkám alapján az éte- észre kell venni, és tenni érte. Fontos, hogy elismerjük és seleimen keresztül ítéltek meg. Számomra ez nagyon fontos gítsük egymást. Nekem például Mizsei János (Mák Bistro) volt. Megtisztelő olyan séfekkel dolgozni, akik most mondjuk vagy Garami Ádám osztálytársam volt. Nyilván nem vacsillagos helyet visznek és elismertek. Nagy dolog ott lenni. gyunk napi kapcsolatban, de munkakérdésekben sokszor beGávavencsellőről elérni ezt számomra igazolása annak, hogy szélünk egymással. megéri dolgozni, megéri erőfeszítéseket tenni, mert amit az ember elhatároz, azt el is tudja érni. Ez azért is fontos, mert A beszélgetésből kiderült, hogy folyamatosan célokat a mai napig járunk haza a rokonokhoz, és sokan nem tudtak tűzöl ki. Elárulod nekünk, hogy mi van a jövővel kapkitörni a körülményeik szorításából. Egyszerűen azért, mert csolatosan a fejedben? nem mertek lépni időben, és nem mertek álmodni.

– Igen. Egyrészt a Remma’s-brand az elsődleges, szeretnénk megmutatni magunkat. Amit még szeretnék, roppant egyszerű: nagyon-nagyon sokat főzni. Mert én ezt Jelenleg milyen konyhát viszel? Mi a jellemző rátok?

– A minőségi alapanyagok határozzák meg, és fontos, hogy szeretem.

26

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

SZAKMA – KÜLFÖLD

Györki Attila

A valóság nem is csillog annyira.

Vagy mégis?

Sokszor és sokan mondogatják, hogy külföldön kolbászból van a kerítés, és sokkal könnyebb.

A külföldi szakácsok életéről is bőven szólnak legendák, és mesélik néha kissé túlszínezve a viszonyokat azok, akik visszatérnek a külföldi munkák után. De vajon mik lehetnek a különbségek? Vagy vannak-e egyáltalán? Ennek jártunk utána Györki Attila segítségével.

P

ályafutása során rengeteg helyen dolgoúgy sikerült sajnos, ahogy gondoltam, jött a hazott a világban, és kipróbálta a szakma józás. Igazi világjárásnak mondanám, mert két sok szegmensét. Úgy is sokan ismerhetik, mint évet hajón dolgoztam, ahol rengeteg különböző a Szabadnapos szakács és az Egy szakács napnemzetiségű szakáccsal találkoztam az utazások lója blog íróját. Bár mostanában munkája miatt alatt. Megfordultam vagy 40 országban, és sok nem találkozhattunk írásaival, annál inkább érhelyi alapanyagot ismerhettem meg. Később újdekes az, amit megélt és tapasztalt a konyhák birodalmában ra itthon próbálkoztam, de nagyon magyarosra sikerült, ezért világszerte. Nem túlzásként említhetjük, megjárta Európát, kimentem a legelső munkahelyemre Ausztriába, egy 4 csillaés hajózásai alatt nagyjából 40–45 országot. gos hotelbe. Gondoltam, azt már fél kézzel megcsinálom, az tán nem jöttem ki a séffel, ami nálam ritka, mert rendkívül Miként kerültél a szakmába, és milyen helyeken fordul- jól alkalmazkodom. Ezzel el is jutottunk a mához, hazafelé csörgött a telefonom, és Angliából hívtak. Az a séf volt, akivel tál meg a világban?

– A főiskola végzése közben jött, hogy kéne pénzt is keresni, Ramsay-nél dolgoztam, és kérdezte, érdekel-e egy manchesezért elmentem dolgozni. Nem tartott sokáig, tulajdonképpen teri munka, nyitnak egy éttermet, ismeri a munkámat, és lenbeleszerettem a konyhába, a főzésbe. Aztán mivel ismerőse- ne-e kedvem hozzá. Mondanom sem kell, hogy volt.Végül is im külföldön dolgoztak, én is elindultam. Mondhatjuk úgy is, ott folytattam, és egy hónap után kiderült, hogy a D & D cég, Ausztriában kezdtem a világjárást. Ott nagy mennyiségben akinél voltunk, és van körülbelül 30 éttermük, New Yorkban kellett gondolkodni és dolgozni, fine dining gourmet-regge- fog nyitni egy új helyet. A séfem felkért, hogy kellene neki ott lit csináltam 6 hónapig Thomas Walkensteinernél. Ezt köve- egy jó ember, akivel már összhangban tud dolgozni, és menjek tően elkerültem egy helyre, ahol konferenciákra készítettünk vele összerakni a helyet. Most itt tartok, és valószínűleg mire ételeket, 30 000 szendvicset két nap alatt. A Petrusba eköz- ez a cikk napvilágot lát, már az USA-ban főzök. ben jelentkeztem az esélytelenek nyugalmával, talán csak poénból. Én voltam a legjobban meglepődve, mikor kaptam egy Melyik a jobb: egy hajón dolgozni vagy egy étteremben? egysoros e-mailt, hogy menjek be próbanapra. Így kezdtem – Nehéz kérdés. A hajót nagyon nehéz csak munkaként felfogel dolgozni Gordon Ramsay-nél, ami nagyon kemény volt, de ni, maga a hajózás egy külön életforma. A folyamatos utazás, rengeteget tanultam. Olaszország volt a következő állomás- az, hogy a kollégáidat 5 hónapon át 0–24-ben látod, teljesen helyem, egy kastélyszálló, ahol szintén fine dining étteremben más életstílust jelent, mint az, ha egy étteremben reggeltől tevékenykedtem, és olyan halakkal találkozhattam, aminek a estig dolgozol, majd a családodhoz hazamész, illetve a szanevét a mai napig csak olaszul tudom. Egy kis itthoni pihenő badnapjaidat is más közegben töltöd. Mindkettőnek megután, mikor próbálkoztam Magyarországon dolgozni, de nem van a maga előnye. A hajózás igazán megtanítja az embert

28

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

SZAKMA – KÜLFÖLD arra, hogy mi az a kemény munka, mit jelent havonta 350– A más országokban tanult vagy dolgozó szakácsok men�400 órát dolgozni. De emellett olyan helyekre juthat el az nyivel másabbak, mint itthon? ember, amikről mások csak álmodnak. 61 országban jártam, – Nehéz a nemzetek közt határvonalat húzni képzettség szintígy nem mondanám sose, hogy megbántam a hajózást, de jén. Mint a legtöbb szakmában, így a szakácsoknál is az, amit az az életforma csak ideig-óráig működik. A „földi” éttermek az iskolában megtanulunk, az a szakmai tudásnak csak a mielőnye viszont, hogy mindig jobb minőséget képesek szolgál- nimális alapját adja. A napokban beszélgettem egy közgaztatni, mint egy hajós étterem – még akkor is, ha a hajókon dásszal, aki arra kérdezett rá: miért jobb valaki 7 év tapasztalehet találkozni Thomas Keller nevével is –, hiszen a friss és lattal, mint egy frissen végzett? Hisz a receptet, ha odaadják, igazán minőségi áru a hajó folyamatos mozgása miatt sok- az ember lefőzi, és kész. Ez persze így is lenne, ha a szakácskal nehezebben kivitelezhető. És persze ott van az is, hogy kodás csak a receptek főzéséből állna. A munkánk sokkal az éttermi munka mellett nemcsak a közvetlen kollégáiddal összetettebb ennél, hiszen ha az ember tanul egy jó techniéled az életed, hanem a munkahelyed falain kívül is. kát, azzal az adott recept minőségén vagy elkészítési idején rengeteget javíthat. Nem beszélve a munkakoordinálásról, az Dolgoztál csillagos konyhán. Ott milyenek a szakácsok? időmenedzsmentről, és arról, hogy egy frissen végzett szakács Egyáltalán milyen a szakácsélet a Michelin égisze alatt? aligha képes egyszerre 5 különböző marhának 4 különbö– Ezt azért nehéz megítélni, mert lehet bármilyen nemze- ző steakjét 5 különböző fokozaton sütni. Tehát maga a képtiségű a szakács, a legtöbb helyen csak bizonyos munkafo- zés milyensége nem határozza meg a szakácsot. Én magam lyamatokat csinál, semmi többet. Megtanulja, ami az ő pá- egy 10 hónapos levelezős OKJ-n végeztem a szakácsiskolát lyáján kell, és slussz. Egy példával élve: mikor a Petrusban a gimnázium mellett. Akkor sokkal kevesebbnek éreztem dolgoztam, oda volt nekem írva, hogy 500 g gomba, 12 g só, magam emiatt, de ma tudnék mutatni olyan top szakácsis2 g fekete bors és 1 g gombapor. És ezt kellett mindig tel- kolában végzettet, aki – mindenféle egoizmus nélkül – labjesen pontosan leutánozni, elkészíteni. Erre persze szükség dába se rúghat mellettem. Ha azt nézzük, hogyan dolgoznak, van: ezért van az, hogy a fine diningban mindig minden étel azt mondanám, ahány ország, annyiféle, sőt országon belül hajszálpontosan ugyanolyan. Ez a „kockásítás” jó és kell is is mások. Például egy londoni szakács hajt és könyököl, és ezen a területen a standard minőség miatt. Ezekben az ét- egyre jobb akar lenni, egy manchesteri meg teljesen nyugitermekben a szakácsok kreativitását sokkal jobban korlá- san dolgozgat. Tisztelet a kivételnek. A külföldön dolgozó tozza a standardizálás, mint más típusú konyhákon, persze magyaroknál, ami számomra pozitív az, hogy elég jelentős itt is akadnak kivételek. Ez is kell ahhoz, hogy valaki jó le- része a szakácsoknak hajt, és meg akarja mutatni, hogy nem gyen, hiszen ha valakibe ezt belenevelik, bármilyen kony- csak egy a sok vendégmunkás közül. Kivételek persze akadhán is dolgozik utána, odafigyel arra, hogy minőség kerül- nak mindkét oldalon, és lehet, hogy csak én kerültem minjön ki a kezei közül. A másik, amit a Michelin-konyhákon dig ilyen szerencsés közegbe, de magyar kollégáimmal sose minden szakács megtanul: a tisztaság. Ez teljesen alapvető kerültem összetűzésbe a munkamoráljuk miatt. feltétele a magas nívónak. A Petrusban napi négyszer plafontól a padlóig mindent le kellett takarítani, és ez megtaníMilyen a munkához való hozzáállásuk? tott arra is, hogyan osszam be az időmet. A harmadik dolog, – A munkához való hozzáállás szintén nem nemzet, sokkal ami független a szakács nemzetiségétől ezeken a konyhá- inkább generáció kérdése. Anélkül, hogy beleállnék a ma kon, a rengeteg technika megismerése. Ezek alapján mind- divatossá vált „szidjuk a Z-generációt” dologba, valamilyen egy, honnan érkeztél és mit tudsz, nincs különbség, csak- szinten mégis egyet kell vele értenem. Nagyon sok olyan is abban, amit magaddal hozol a kezedben és a fejedben. A fiatal szakáccsal dolgoztam, akik az iskolából szabadulva, fine dinig csak egy kicsi része a gasztrónak, és nagyon sok olyan esettel találkoztam, hogy bár 2 csillagos helyről érkezett a szakács, a napi 500 fős foglalással viszont nem tudott mit kezdeni. Fontos, hogy az ember ne csak fine diningban, hanem a gasztronómia több szegmensében is szerezzen tapasztalatot. Erre a legjobb példa a jelenlegi séfem, aki a fine dining technikáit és precizitását ötvözi a szélesebb közönségre tervezett étlap „egyszerűségével”.

Mi tesz jóvá valakit a szakmában, vagy inkább úgy kérdezném: mitől jó egy szakember?

– Manapság, ha valaki csillagos helyen dolgozik, sokan egyből úgy gondolnak rá, hogy ő sokkal jobb, mint az, aki egy normál minőségű bisztrókonyhában. De hogyan dönthetnéd el, hogy ki csinál jobb zenét: Eminem vagy a Metallica?

A gasztronómia különböző szegmensei különböző képességeket és tapasztalatokat igényelnek, ezért fontos, hogy egy jó szakács mindegyikbe belekóstoljon, és az ott szerzett tapasztalatokat ötvözze. A legkreatívabb megoldásokat mindig azoktól a szakácsoktól láttam, akik dolgoztak ebben is, abban is.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

29

SZAKMA – KÜLFÖLD

különböző főzősshow-kon felnőve, úgy csöppentek a konyhába, hogy azt hitték, csak azért, mert 200 eurós késsel hadonásznak, már ők itt a főnökök. Dolgozni nem akarnak sokat, 50–60 órás munkahétre fintorognak, és beteget jelentenek, ha durvábbra sikerült a szombat este. Nem lehet hozzájuk hangosan szólni, mert megsértődnek, hogy velük így nem beszélhetnek. Ezt nem szeretném az egész generációra kivetíteni, de a vendéglátásban sajnos ez volt az eddigi tapasztalatom. A jogaikkal tisztában vannak – hála az internet világának –, és sikeresek akarnak lenni, de 10-ből alig 2-en tesznek érte. De mégis úgy vagyok vele, hogy azért a maradék kettőért viszont érdemes foglalkozni velük. Jelenleg 30 szakács tartozik alám, és bár a szakmai tapasztalatuk még eléggé foghíjas, legalább 10-et tudok mutatni, aki azonnal odaáll mellém, ha úgy látják, hogy ezt meg kéne tanulniuk.

Tehát a jelenlegi konyhán elég szerencsés a helyzet e téren.

azt se hozzátenni, hogy általában az egyik legrosszabbul fizetett szektor a legtöbb országban. 2012-ben mentem ki először Ausztriába, ahol konyhasegédként 1200 eurót tettem zsebre minden hónapban. Ami nagyon jól hangzik, hiszen 19 évesen közel félmillió forint nettóval boldog is voltam. Ha persze hozzávesszük, hogy ezért hány órát dolgoztam egy hónapban, akkor máris megértjük, miért alulfizetett a szakma. Persze a karrier későbbi részében már lehet alkudni a fizetésen, és mivel rá vannak szorulva a munkaerőre, ezért sikerrel is járhat az ember. De a topéttermek viszont nincsenek rászorulva erre, így a legtöbb Michelin-csillagos hely megteheti, hogy majdhogynem a minimumbérért dolgoztatja az embereket, hisz hozzájuk tanulni mennek, és azért, hogy beírhassák a CV-be.

Gordon Ramsay-nél dolgoztam egy évig, de jobb fizetést tudtam volna kialkudni egy osztrák síszezonban. Persze kérdés, hogy ki miért csinálja a szakmát. A konyhafőnök és séfhelyettes pozíciók persze már más tészták. Ezeken a szinteken már nagyjából minden esetben alkuképes az ember külföldön.

Mennyire fogják keményen a kinti konyhákon a szakácsokat?

– Helye válogatja, de az biztos, hogy fegyelem van. Ha valamit elrontottam, sokszor kaptam kemény kritikát vagy büntetőmunkát, vagy épp újra kellett sikálnom egy zsírfolt miatt az Munkamorállal kapcsolatosan is gondolom, vannak küegész pultot. Volt olyan is, hogy úgy ordítottak velem, hogy lönbségek. Mik ezek? legszívesebben elsírtam volna magam, de azt tudom mon- – Én a saját tapasztalatomat tudom mondani ezzel kapcsoladani, hogy megtanultam a leckét. A nálam fiatalabb szakács- tosan. Londonban például, ha nyolckor kezdesz, már 7.30-ra generáció – és ez is mindenhol jellemző – a mimózaság és a bent kell lenni. Ezzel szemben Olaszországban az első munsértődés nagymestere. Szinte már úgy kell velük bánni, mint kanapomon kilenckor kezdtem, 8.30-kor még senki nem volt a hímes tojással. Nem teljesen értek egyet a Marco Pierre bent. Kilenckor megjött a séf, én megkérdeztem, mit csinálWhite-nak köszönhető katonai stílusnak a konyhában, de jak, erre azt mondta: nyugi, cappuccino, croissant, relax. Igazi alá kell írnom, hogy erre sok esetben szükség van, még akkor olasz mentalitás… is, ha alapvetően én jámbor szakácsnak számítok. Manapság sok fiatal szakács egyszerűen csak kisétál a konyháról, és így Az éttermek működésében van valami szembetűnő künagyjából sose tanulják meg a fegyelmet. De akadnak minlönbség? dig üdítő kivételek. Velük meg ugye nem kell kemény hang- – Magukban az éttermekben nincs. Maximum a helyi szonemet megütni, hisz értenek az első szóból is. kásrendszerek, és természetesen függ az étterem típusától.

Amiben én elég nagy különbséget látok, hogy külföldön megbecsülik, respektálják és segítik egymást az éttermek. Itthon A kinti lehetőségektől eltekintve mennyivel másabb a meg csak azt látom, hogy mindenki csak keresztbe tesz a mákarrierlehetőség?

– Talán kevésbé meglepő a válaszom, de a fizetések termé- siknak, vagy irigykedik rá. Bízom benne, hogy csak rossz pélszetesen jóval magasabbak az otthoniaknál. De nem árt dákba futottam bele.

30

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

HIGIÉNIA

Az éttermek elemi érdeke a szakszerű rovarirtás A jogszabályi előírás szerint félévente kötelező a vendéglátóhelyek számára a rovar- és rágcsálóirtás. Egyre több étterem ennél gyakrabban kéri a beavatkozást, de maguk is sokat tehetnek a fertőzés megelőzése érdekében.

A

z irtást végző cégek törekednek a környezetkímélő megoldásokra és arra, hogy minél kevesebb vegyszer alkalmazásával érjenek el eredményt. Vonnák Lászlóval, a Rattler Kft. tulajdonosával beszélgettünk.

Évente kétszer kötelező

A rovar- és kártevőirtás tekintetében jogszabályi kötelezettségnek kell eleget tenniük a vendéglátóhelyeknek, amit a 18/1998. (VI. 3.) NM rendelet (járványügyi rendelet) szabályoz. A jogszabály előírja, hogy nemcsak rovar-, hanem rágcsálóirtást is kell végezniük preventív jelleggel az éttermeknek, büféknek, konyháknak évente két alkalommal. Vonnák László, a rovar- és rágcsálóirtással foglalkozó Rattler Kft. tulajdonosa szerint ugyanakkor vannak olyan helyek, ahová sűrűbben, például negyedévente kell kivonulniuk a szakembereknek. A Duna-part közelében lévő éttermek, büfék például ilyenek lehetnek, hiszen a folyó közelsége nagyban befolyásolja a rovarok, elsősorban a konyhai csótányok, de a patkányok megjelenését is. A konyhai csótányok megjelenését az elöregedett csatornahálózat is elősegíti. Ezeken a helyeken 2–3 havonta, de akár minden hónapban végre kell hajtani a kezelést.

A szakértő elmondta, hogy cége, ahogy a legtöbb hasonló vállalkozás is, általában garanciát vállal az elvégzett munkákra, de a garancia hossza nagyban függ a hely higiénés állapotától, illetve attól, hogy milyen vegyszerrel és módszerrel – gélezéssel, permetezéssel vagy ezek kombinációjával – dolgozik az irtást végző cég. Az irtószerek gyártói is vállalnak bizonyos garanciát arra, hogy ha nem mossák le a vegyszert a felületekről, akkor annak tartós hatása lesz. Nyilván egy konyhán, egy étteremben a felmosást nem lehet szüneteltetni egy-két napnál tovább – tette hozzá Vonnák László.

Monitoringrendszer a vegyszerek minimalizálására

Az irtást végző cégek többsége alkalmaz egy úgynevezett egy monitoringrendszert is, amely segítségével hamar észre lehet venni a kártevők megjelenését. Ez gyakorlatilag ragasztós csapdák hálózatát jelenti, amelyekbe beleragadnak a rovarok és a kisebb méretű rágcsálók, például az egerek. A csapdákat az étterem vagy a konyha bizonyos sarkaiba, a leginkább veszélyeztetett helyekre kell kihelyezni. A szakemberek ezeket rendszeresen ellenőrzik és ennek függvényében akár helyben is tudnak javaslatot tenni arra, hogy milyen munkálatokat szükséges elvégezni. Többféle csótány létezik ugyanis, amelyek ellen más és más vegyszerekkel és más módon kell védekezni. A monitoringrendszernél fontos, hogy az étterem is ellenőrizze a csapdákat, a bejövő árut, a takarításnál is figyeljen és szóljon ha fertőzöttséget észlel – mondta a szakértő.

A rovarirtásban is megfigyelhető az a tendencia, hogy minél inkább környezetbarát megoldások szülessenek. A monitoringrendszer azért is hasznos, hogy ne kelljen feleslegesen vegyszert használni a megelőzésre. Ennek segítségével WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

31

HIGIÉNIA azt is be lehet azonosítani, hogy egy nagyobb konyhán belül lokálisan hol jelentkezik a probléma és csak az adott helyen hajtják végre a beavatkozást. A forgalomban lévő irtószerek nagy része egyébként a melegvérűekre ártalmatlan, de az irtást végző cégek az éttermekben nem is használnak olyan szert, ami szennyezhetné az élelmiszereket. Vannak vegyszer nélküli megoldások is, de például a csótány ellen kötelező vegyszeres irtást is végeztetni.

A csótány a leggyakoribb

Vonnák László szerint nincs két egyforma konyha vagy étterem, de azt meg lehet mondani, hogy hol és hogyan jöhetnek be a helyiségbe a rovarok, például a csatorna mentén, a rések alatt, az összefolyóknál. A csótány keresi a meleg, sötét, eldugott helyeket, ennél fogva hűtőszekrények és egyéb konyhai gépek mögött és alatt fordulnak elő leggyakrabban. Ezek nehezen takarítható helyek, szennyeződések rakódhatnak le ezeken a területeken, ami mind-mind növeli a fertőzöttség esélyét. Az éttermekben egyébként egyértelműen a csótány a leggyakrabban előforduló kártevő, de gyakori probléma a hangyák, a legyek vagy az élelmiszermoly előfordulása is.

Az étterem is tehet a megelőzés érdekében

Bár a kártevők irtása szakmai tudást, megfelelő képzettséget és tapasztalatot igényel, az étterem és annak dolgozói is sokat tehetnek a fertőzés és a rovarok elszaporodása ellen. Elsősorban a megfelelő higiénés állapotok fenntartása az, ami az étterem feladata. A működés során például természetszerűleg ételdarabok

hullanak le a földre. Ezt a szennyeződést mindennap meg kell szüntetni és nemcsak ott, ahol sokat megfordulnak a dolgozók, hanem a hűtők, a tűzhelyek mögött, alatt is össze kell söpörni.

Ezután célszerű fellocsolni a területet jó erős hipós vízzel és gondosan felmosni. Fontos ezenkívül a csempék vagy a falazat állapota is. Célszerű ezért résmentesítést végrehajtani és a berendezéseket is tisztán kell tartani – tette hozzá a szakértő. A rovarirtással foglalkozó cégek tanácsot is adnak a vendéglátóhelyeknek a megelőzésre. Ezek az észrevételek nemcsak az étterem működését, de az irtócégek későbbi munkáját is segítik.

Vonnák László szerint szerencsés lenne ugyanakkor, ha az éttermekben lenne egy kijelölt ember, akihez a kártevő-mentesítés tartozik. Így időben lehetne értesíteni az irtást végző cégeket, a késlekedés ugyanis sokat ronthat a helyzeten.

HACCP-rendszer: jó, de nincs megfelelő szigor

Vonnák László elmondta, hogy minden vendéglátóhelynek kötelező kialakítani a HACCP-rendszert, ami többek közt a mosogatás rendjétől kezdve a munkavédelmen, a tűzvédelmen, az érintésvédelmen, az élelmiszer útjának biztosításán, a hulladékkezelésen át az élelmiszerek, az alapanyagok tárolásáig sok mindenből áll. Ennek része természetesen a rovarés rágcsálóirtás is a már említett jogszabály keretei közt. A szakértő szerint ez egy nagyon komplex rendszer, a hatóság ellenőrzi ezek betartását, de általában nem elég szigorúan.

Ezért minden étteremnek elemi érdeke, hogy elébe menjen a problémának is rendszeres időközönként elvégeztesse a szükséges rovarirtást.

KÁRTEVŐK ELLENI VÉDELEM • Az európai kártevőirtó szabvány (MSZ EN 16636:2015) szerinti munkavégzés • Elsődleges profilunk az élelmiszeripar területén végzett szolgáltatás • Szabvány szerinti dokumentációs csomag biztosítása • ISO 22000, AIB, IFS, BRC stb. rendszerek ismerete és alkalmazása • Országos lefedettség, 4/12/24 órán belüli kiszállás • Több évtizedes tapasztalattal rendelkező szakembergárda • Kártevők elleni védekezési rendszerek auditálása kapcSoLaT: Cím: 1153 Budapest, Bocskai utca 116.

Telefon: +36 1 322 4625; +36 70 383 3268 E-mail: info@ronix.hu Web: www.ronix.hu

TELEphELyEINk: Győr Zalaegerszeg

Mezőkeresztes Budapest Szolnok

Marcali

32

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

.É IV

.2 VF

01

9.

M

ÁR

C

IU

S

ű Tü

Pé

m Ko

F. ER B . ÉV III K TÓ XX . O 18

os

n Já

ól gt da áig bo h A ny ko tró l isz bő i ab let öt áln rű é v ze őv ys et ag vez y n ac eg pi

yi on

ár M

20

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

XX

r te

ét sm k t i no let baj er eli m om as

r Ba

a

ny ko

& rie se ff y őr d Bras Gy rpáLÁZS –nöke Á KOL hafő

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

33

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

z fiá A s lozó fi

m r, ere to d Étt ak foo tlap Tra Farmabad éja

E min a

ac pi vé en Kálőtérb őség

WWW.CHEFPINCER.HU s tó ga to

et eh yl Íg

24 ÉVE A

HORECA

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

n

t ár re yh ke en a i si M ttil etköz A emz

20

. R V F UÁ .É R IV E B XX . F 19

aM

na n zo ba ze iá ys óm en n rs tro Ve asz g

i je éf ád os sn , istr Ta koscesz B Á a

ix m k é m r Te

–

r é c n i P & f e h C

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA AZ

FMCG

27 ÉVE

VERSENY

Magyar Sommelier Bajnokság

Tüű Péter lett ismét a sommelier bajnok Az idén másodszor nyerte el Tüű Péter (Arany Kaviár étterem) a Magyarország sommelier bajnoka címet a Magyar Sommelier Szövetség (MASOSZ) által rendezett Magyar Sommelier Bajnokságon.

D

obogósok lettek még: második helyen Angermann László, harmadikként pedig Evans Viktória végzett. A versenyen évről évre a szakma kiválóságai mérik össze tudásukat, de része annak a párbeszédnek, mely a sommelier-ek világának fontos része. Hogy mi kell ahhoz, hogy valakiből bajnok legyen, és milyen életutat kell hozzá bejárni, magától Tüű Pétertől tudtuk meg: „Azt szoktam mondani, sommelier-nek lenni ebből a szempontból olyan, mint a sport: kell hozzá egy mérhetetlen nagy fegyelem.”

jöttem, hogy ez nem nekem való, és úgy döntöttem, hogy visszatérek a vendéglátásba. Kimentem Svájcba, és már akkor tudtam, hogy nem sima felszolgálóként szeretnék dolgozni, hanem szakosodni fogok. Így is választottam munkahelyeket, illetve elvégeztem a WSET második szintjét, azt is németül, és pár hónapra rá Court of Master Sommeliersnél az első és második szintet egyszerre. Tehát tudatosan készültem erre a pályára.

Meddig dolgoztál külföldön?

Ahhoz, hogy valakiből sommelier-bajnok legyen, hos�- – Ez az etap nálam három és fél évig tartott, aztán hazajöttem.

A lényeg az, hogy volt pár olyan munkám, ami nem úgy siszú szakmai út vezet. Nálad ez hogyan indult?

– Én az általános iskola után elvégeztem egy kétnyelvű ven- került, ahogy én gondoltam, ami amolyan magyar sajátosság. déglátó- és idegenforgalmi szakközépiskolát. Ez akkor nagyon Viszont az első igazán komoly helyem, ahol már ténylegenagy szó volt, német és osztrák tanároktól tanultam, és rendsze- sen és szakmailag is jól éreztem magam, az az Alabárdos volt. resen mentünk külföldre, szakmai utakra. Aztán a Veszprémi Megvoltak azok a körülmények és lehetőségek, hogy tényleEgyetemen angol szakon végeztem. Tulajdonképpen évekig gesen én is ki tudjak bontakozni szakmailag. angol fordítóként és tolmácsként dolgoztam. Valójában ráA versenyzést mikor kezdted el?

– Elsőnek még az Alabárdos színeiben 2016-ban, akkor lettem harmadik. Többen mondták utána, hogy látszott, hogy nincs versenyrutinom, nem tudtam előre a feladatokat, és tulajdonképpen jobb eredményt is elérhettem volna, ha kicsit jobban felkészülök. Úgyhogy ezen felbuzdulva 2017-ben is indultam és nyertem is.

2018-ban második lettél és idén, 2019-ben pedig másodszor nyertél. Szép sorozatot tudhatsz magad mögött.

Mik azok a feladatok a versenyen, amit szeretsz, és mi az, ami esetlegesen nehezebb?

– Vannak standard feladatok: a pezsgőfelszolgálás, kommunikáció idegen nyelven, bor- és párlatfelismerés. Ami talán mindenkinek nagy mumus: a dekantálás, amit megadott időn belül kell teljesíteni.

Ami szerintem és a többiek szerint is a legnehezebb feladat: a hibás borlapjavítás. Erre tényleg nem lehet felkészülni, mert bármilyen hiba lehet. Egy olyan évszám mondjuk, ami még nincs is a piacon, vagy odaírják, hogy Figula Villány, ami ugyebár Csopaki stb. Rengeteg dologra kell ennél a feladatnál odafigyelni. A legszebb feladat szerintem egy megadott ételsorhoz italsort párosítani, de egészen az elejétől.

34

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

VERSENY A 2019-es versenyen volt esetleg új feladat?

– Igen, volt két meglepetésfeladat. Az egyik a terítési hibák felismerése, ami nagyon szép, hiszen vendégtéri szakemberek vagyunk. A másik, ami aztán tényleg meglepetésfeladat volt, hogy kiraktak két fiolát, és fel kellett ismerni az illatot.

A mézet mindhárman felismertük, aránylag az könnyebb is volt; viszont a másikat egyikünk sem, amiről végül kiderült, hogy banán. Fura volt, mert tulajdonképpen szintetizált illatok voltak, ezért talán még nehezebb.

A második bajnoki címed miatt gondolom sokan megint felfigyeltek rád?

– Azt kell, hogy mondjam, a szakmai kollégák részéről igen.

Természetesen a sok gratuláció, az elismerő szó nagyon jólesik.

Másrészről pedig nem vettem észre olyan óriási nagy nyüzsgést körülöttem. Valahogy ez úgy van, ha mondjuk egy szakács nyer egy versenyt, egyből bombázzák ajánlatokkal, felkérésekkel, ami a mi szakmánkban nem így működik. Úgy gondolom, hogy Magyarországon talán a sommelier-szakmának nincs olyan presztízse, elismertsége, mint külföldön.

Ott sztársommelier-ek vannak, nálunk meg profi sommelier-ek, akik dolgoznak. Sokan még mindig nem tudják hova tenni a dolgot, mi is ez valójában, és mennyi munka, tanulás, gyakorlat kell hozzá, hogy valaki ehhez tényleg értsen is.

Lehet, hogy kevés igazán jó szakember van ezen a területen, és több kéne?

– Ez sokrétű, hiszen nem minden étteremben kell sommeliSommelier-ként alapvetően rendszeresen kóstolsz és foer. De az egyszer biztos, hogy minden étteremben sommegyasztasz italokat. Ezt hogyan lehet kezelni hosszú távon? lier-nek kellene betanítani a vendégtéri szakembereket. Sőt, – Persze, ez fontos kérdés. Mikor munkaként fogyasztunk, továbbmegyek, már az iskolákban sommelier-eknek kéne el- kóstolunk, nagyon oda kell figyelni. Adott esetben kiköpni, mélyíteni az ilyen jellegű tudást. Én magam is nagyon szíve- sok vizet inni rá, pihenni. Azt szoktam mondani, sommelier-nek lenni ebből a szempontból olyan, mint a sport: kell sen átadnám az évek alatt megszerzett tudást a diákoknak, a következő korosztálynak, ha lenne rá igény, mód, lehetőség. hozzá egy mérhetetlen nagy fegyelem. Egész konkrétan én minden héten tartok három olyan napot, amikor egyáltalán nem iszom egy kortyot sem. De még kíváncsiságból sem, Melyik az az ital, amivel leginkább szeretsz dolgozni?

– Egyértelműen a Champagne. Nagy elismerés számomra, vagy épp ha szakmailag kínálnak, akkor sem. hogy nemrég a Dining Guide-gálán az Arany Kaviár borlapja elnyerte Az év borlapja elismerést, különös tekintettel Jövőre fogsz megint indulni a versenyen? az egyedülálló Champagne-kínálatra. A Champagne tény- – Erre még se pro, se kontra nem tudok válaszolni. Persze leg nagyon szépen megy az étteremben, és rendszeresen csi- vannak terveim, de sok mindentől függ a dolog. Úgy gondonálunk vacsoraesteket erre a tematikára építve. lom, fontos mindig megmutatkozni, viszont ennek sok formája lehetséges. Aki szereti ezt a szakmát, az véleményem szerint előbb-utóbb megtalálja a maga útját.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

35

FENNTARTHATÓSÁG

Sok a kérdés az egyszer használatos műanyagok tiltása körül Néhány éven belül drasztikus szigorítások lépnek életbe az Európai Unióban az egyszer használatos műanyag eszközökkel kapcsolatban. A tiltás célja üdvözlendő, de a kiváltó anyagokkal, ezek gyűjtésével és feldolgozásával számos probléma akad. Győrvári Gábort, a tízéves piaci múlttal rendelkező, vendéglátó-ipari csomagolóeszközök gyártásával és forgalmazásával foglalkozó Indepack Kft. ügyvezetőjét kérdeztük a témában. tom ezeket a dátumokat, ugyanis az Napjainkban forró téma az egyintézkedések bevezetéséhez nemcsak szer használatos műanyag eszköa műanyagok betiltására van szükség, zök használatának korlátozása és hanem kellenek azok a beruházások, teljes betiltása. Mi jelenti a legnafejlesztések, amelyek lehetővé teszik a gyobb kihívást az Önök számára kiváltó anyagok feldolgozását, vagy szeebben a folyamatban?

– Átmeneti időszakot élünk. A műanyag lektív gyűjtését. hulladék csökkentése már nem kérdés, Erre nincs kiforrott koncepció egyehanem környezetvédelmi mozgalmak lőre. Az egyik probléma, hogy hiába célkitűzése, európai parlamenti dönváltunk növényi keményítőből készütés és egyes emberek napi törekvése. lő PLA-termékekre, a lakosság egyelőA vendéglátóipar is célkeresztbe került, re nem tudja megkülönböztetni ezeket hiszen a műanyag hulladék egy részét a műanyagoktól. A másik gond, hogy az egyszer használatos csomagolóanyameg kell oldani ezen anyagok szelektív gok, elviteles dobozok, szívószálak tegyűjtését is annak érdekében, hogy vaszik ki. Egyre növekszik az igény, hogy lóban komposztálásra kerüljenek a terlebomló, komposztálható ökoműanyag mékek. Van tehát egy anyag, ami ugyan váltsa fel a korábban használt terméAz Európai Unió 2021-ig betiltaná lebomló, de valójában egyelőre nincs keket. Nekünk forgalmazóként nem azon egyszer használatos műanyag mögötte több lehetőség. Mindentől sok beleszólásunk van a kijelölt iránycsomagolóeszközöket, amelyekre függetlenül cégünk felkészült ezekre a ba. Mi egyet tehetünk, azt kínáljuk a létezik lebomló alternatíva. 2025- változásokra, megvannak a megoldávevőinknek, ami a terméküknek a legig pedig 25 százalékkal csökken- saink a PLA-ra. jobb. Nem kínálunk lebomló/komposztené azokét, amelyek jelenleg nem tálható PLA-dobozt olyan célra, amire helyettesíthetők. A döntéshozói Milyen konkrét feladatok állnak nem alkalmas. A forró ételtől a lebomló oldalról mennyire átgondolt a beÖnök előtt? műanyag deformálódik, tartalma előbbtiltásról szóló döntés, illetve a két – Úgy gondolom, a mi feladatunk nem utóbb az asztalra folyik. Viszont hibátcéldátum? Tarthatók ezek a ha- változik. Cégünk, az Indepack a minőlanul teljesít koktélok és shakek kínáségi cateringeszközök mellett kötelezte táridők? lásakor. A papír szívószál, ha sokáig áll – A döntés megszületett, a határidők el magát. Jelenleg közel kétezer terméaz üdítőben, megpuhul, szétmállik, de künk van. Termékpalettánkon bármely is. A gyártók fokozatosan átállnak a a kukoricakeményítőből készülő PLA- növényi alapanyagból készülő termé- étel-ital csomagoláshoz, tálaláshoz, iltársa mindent tud, amit műanyag elődje. kekre. Ettől függetlenül korainak tar- letve rendezvényekhez szükséges eszközökre található megoldás. Ha ezt a jövőben mind környezetbarát eszközökkel kell biztosítanunk, a vevőink akkor is számíthatnak ránk.

Mennyire tekinthető tájékozottnak a közvélemény a témában? A racionális véleményalkotás a jellemzőbb, vagy az érzelmi alapú megközelítés?

– Nagyon sok vélemény jelenik meg a sajtóban. Érthető az emberek felháborodása a műanyag hulladék láttán, de az azonnali tiltás, egy átgondolat-

36

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

FENNTARTHATÓSÁG lan új irány mutatása is sokat árthat.

A műanyagot leginkább növényi alapú termékekkel igyekeznek felváltani, de kérdés, hogy lesz-e elég cukornád, bambusz, kukorica, faanyag ezeknek a termékeknek az előállításához és hogy nem ártunk-e éppen ezzel az iránnyal a természetnek.

A műanyagok szelektív gyűjtése jelentene legalább részmegoldást?

– Eleve probléma, hogy általában a szelektív gyűjtés kultúrája még nem terjedt el igazán Magyarországon még ott sem, ahol a lehetőség meglenne rá.

Nálunk a hulladék nagy része kommunális hulladékként kerül a szeméttelepre.

Mennyire környezettudatosak ma pest. A legnagyobb kihívással az élelmiMeggyőződésem, hogy a műanyag nem a hazai vendéglátóhelyek és a ven- szeripar néz szembe. A termékek frislenne ennyire elátkozott termék abban sességét megőrző műanyag csomagolás, dégek? az esetben, ha megoldható lenne ezek – A hazai vendéglátó-ipari cégek jelen- fóliázás lecserélése egyelőre megoldhaszakszerű, szelektív gyűjtése. Így kisebb leg a műanyagot részesítik előnyben. tatlan kérdés. mennyiségű szemét, ugyanakkor hatal- Nemrég végeztünk kutatást a vendéglámas mennyiségű alapanyag keletkezne. tó-ipari cégek körében. Ebből az derült Milyen alternatív és valóban műköMagyarországon a műanyagok csupán ki, hogy a cégek 42 százaléka egyáltalán dőképes lehetőségek állnak rendelnem használ környezetbarát terméket, 31 százalékát hasznosítjuk újra. kezésre a műanyag mellett?

42 százalékuk részben és a csupán 16 – A zöld szervezetek részéről felmerült Mennyire állnak rendelkezésre je- százalékuk nyilatkozta azt, hogy csak megoldásként a tartós dobozok bevezetése, ami visszagyűjtés, mosogatás után lenleg helyettesítő termékek és ha környezetbarát termékekbe csomagol. még számtalanszor használható lenne. vannak ilyenek, mi ezekkel a probMi lehet az oka annak, ha elutasító Mi ezzel a megoldással óvatosan bánléma?

– A már említett PLA sok mindenre a vendéglátó szakma a lebomló cso- nánk. A kemény műanyag köztudotmegoldás. A legnagyobb gond vele mégtan kopik, karcolódik. A mosogatott magolóanyagokkal kapcsolatban? is az, hogy a komposztálása csak ipari – Részben a környezetbarát termékek tartós műanyagot nem tartjuk higiékörülmények között hatékony. Viszont árával magyarázható az elutasítás, de nikus megoldásnak. Folyamatosan kea PLA-t egyelőre nem gyűjtik szelektí- sokan még tartanak az új termékek mi- ressük mi is a környezetbarát megoldáven, mi több, egy laikus meg sem tud- nőségétől is. A lebomló szó sokaknak sokat, jelenleg viszont a szeméthegyek ja különböztetni a műanyag termékek- azt sugallja, hogy ezek a termékek nem eltüntetésének egyetlen eszközeként a től. Így a kommunális szemétbe kerülve annyira erősek, és hogy az autóig sem keletkező hulladék helyes felhasználást nem igazán segítik a környezetvédelmi érnek ki velük. Mint minden új ter- látjuk. A „Ne szemetelj!” és a „Gyűjtsd célokat. Az is kérdés, ha egy termékről méknek, ezeknek is idő kell, mire elfo- szelektíven!” jelenleg a legfontosabb eleve tudott, hogy lebomló, elkerül-e a gadják a vevők. üzenetünk. szemétlerakóig vagy könnyebben válik eldobott szemétté.

Minden termék kiváltható lebomMegoldás lehetne-e a műanyag terló anyagokkal, vagy vannak korlámékek helyi visszagyűjtése és újratok? Az ár mennyire döntő ebből a Milyen előnyei és hátrányai vannak hasznosítása a vendéglátóiparban?

– Lehetne ez egyfajta megoldás, de ha szempontból? a műanyag és a lebomló csomagolóanyagoknak a vendéglátóiparban? – Ma már poharak, tányérok, evőeszkö- a visszagyűjtés feladatát az étteremre – A vendéglátóipar és ezen belül a ven- zök, zacskók kaphatók lebomló/kom- hárítanák, arra a legtöbb vendéglátó dégek kiszolgálása mostanra elért egy posztálható változatban is. A forró ételek egység nincs felkészülve. A hajlandócsomagolása ütközik jelenleg korlátok- ság megvolna részükről, de a megoldás olyan magas színvonalat, amiről sem a vevők, sem a vendéglátósok nem szíve- ba. A PLA-edény 40 fok felett defor- mikéntje már problémás. Azt gondosen mondanak le. Az étteremben meg- málódik, ezért forró leves, forró ital lom, hogy a műanyag termékek árába maradt ételt továbbra is haza szeretnénk csomagolására egyelőre nem alkalmas. beépített termékdíj egy környezettervinni, hiszen az élelmiszerek pocséko- Ugyanakkor a kristályosított PLA, az helési díj, így talán jogosan várhatná el lása is nagy probléma. Ezekhez olyan úgynevezett CPLA bírja a magas hőfo- a rendszerben lévő szereplő, hogy ezt a termékek készültek, amik jól zárnak, kot. Ebből az anyagból főként evőeszkö- begyűjtést az állam szervezze, akár üzkönnyűek, nem törnek. A műanyag zök készülnek. Ezek 80 fokig hőállóak. leti alapon, magáncégek bevonásával is. egyedüli hátránya, ha nem szelektíven Az ár is szerepet játszik a döntéshoza- Emellett természetesen az egyes embegyűjtik, így nem történik meg az újra- talban. Jelenleg a lebomló termékek ára rek felelőssége sem mellékes, ezért a lahasznosítása sem. átlag 2–3-szorosa a műanyagéhoz ké- kosság oktatása is fontos feladat.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

37

PORTRÉ

Pallag Dávid:

Privát séf degusztációs reggelivel Hogyan lehet séfként fiatalon kiteljesedni?

A Michelin-csillag után van-e tovább, és ha van, milyen út is lehet? Mit jelent igazából az a szó egy séf szemével, hogy vendéglátás?

Ezt mind megtudhatjuk Pallag Dávidtól.

Felmerül a kérdés, hogy megérte-e ez neked?

– Sokan abban a tévhitben vannak, ha valaki szerepel a Konyhafőnökben, egyből kinyílnak az ajtók. De ez nem így van. A saját sorsod kovácsa vagy, ha nem próbálkozol kitörni, ettől sem lesz semmi. Ami számomra fontos volt, hogy olyan séfeket, embereket ismerhettem meg a szakmából, akik a mai napig meghatározók az életemben. Eközben pályáztam meg egy pozíciót az akkori Tantiban. Úgy éreztem, elérkeztem oda, hogy akár egy Michelin-csillagos helyen dolgozzak. Eleinte egyszerű szakácsként dolgoztam, de roppant lelkesen, aztán később megnyílt egy lehetőség a séf­ helyettesi pozícióra. Innentől sous chefként vettem részt a munkában Eszenyi Dani mellett. Nagyon szerettem az ottani csapatot, és keményen dolgoztunk, bár tudtunk, hogy mivel az étterem nem az állandóságot képviseli, nehéz lesz megtartani a csillagot. Az volt a baj, hogy olyan hajóban eveztünk, aminek már nem volt evezője. Aztán két séf távozása sem tett jót a helynek, pláne csillagosztás előtt. Végül elegem lett – mondjuk egyszerűen – a cirkuszból, ami minden részről ment.

Az első kérdés mindig az, hogy miként kerültél a pályára?

– Alapvetően Képzőművészetire jelentkeztem, imádtam rajzolni, és előkészítőre is jártam. Mindenáron valami kreatív, művészeti dologgal szerettem volna foglalkozni. Végül is ez nem sikerült, de a Dobos C. Vendéglátóipariba bejutottam.

Ha már szakácsiskola, mit gondolsz az oktatásról? Mivel mostanában kapott a téma bőven hideget és meleget.

– Szerintem lehet bármit is mondani rá – le lehet húzni –, de ha belegondolunk, Magyarországon többnyire mindenki itt kezdi. Aztán az egyikből séf lesz, a másikból meg örök életére szakács egy üzemi konyhán. Tehát én azt mondom: ha valaki elvégzi a sulit, és kikerül, onnantól csakis rajta fog múlni, milyen szakács válik belőle.

Hogyan alakult a pályafutásod?

– Az iskola után a Spoon hajón tanultam Pámer Ferenc séf mellett, aztán Szűcs Róbert szárnyai alatt két évig dolgoztam ott. Utána egy gyors evezés kezdődött, ha már a Spoont említettük. Több helyen is dolgoztam, ami jó is, meg nem is, de muszáj volt ahhoz, hogy sok stílust, séfet és konyhát lássak. Az első meghatározó séf számomra Dóczi Gyuri volt a Sonkaarcokban, tőle a mai napig sokszor kérek tanácsot vagy szakmai véleményt. A Kálvin téren az Urban Tigerben pedig volt részem megtapasztalni a jellegzetes ázsiai konyhát és ízeket. Dolgoztam a Zsidai Groupnak, a Mák Bistróban Hogy kerültél végül is Balatonra? egy rövid ideig. Később Budaörsön dolgoztam Bereznay – Az egész egy francia munkával kezdődött. Sárközi Ákos Tamással. Aztán a fiatalos hozzáállás, és főképp a tapaszta- szólt nekem, hogy van egy munka, Saint Tropezba keresnek latlanság miatt ekkor azt gondoltam, hogy ebből elég, de ek- egy séfet, aki kitalálja és betanítja az étlapot. Ki is mentem, másfél hónapos időszak volt, de itt is csalódtam. Akkor már kor jött a Konyhafőnök c. műsor. együtt voltam a barátnőmmel, akit nemrégiben jegyeztem A Konyhafőnök elég időigényes lehetett a forgatások el, bár ez mellékzönge, de nagyon sokat köszönhetek neki.

Mindenesetre hazafelé a Garda-tónál megálltunk megnézni miatt. Hogyan oldottad meg?

– Nem volt könnyű, de Bereznay Tamás támogatott, hogy egy napfelkeltét, és akkor jöttem rá, mit szeretnék. Budapest kizárt, egy tó mellett, szép környezetben láttam magam. Mivel nyugodtan menjek a műsorba, illetve a forgatások alatt is kizárásos alapon nem sok tavunk van, elkezdtem nézelőddolgoztam. A forgatás 18 óra, aztán 13 órás műszak, és utána megint 18 óra forgatás. Elég kemény 3 napos etap- ni, és végül egy hétre rá már a Balaton-felvidéken dolgoztam a Liszkay Borkúriában, itt szerettem bele ebbe a vidékbe. jaim voltak.

38

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ aminek külön örülök, mert egyszerűen imádom, amikor egy családnak a konyháját átvarázsolhatom egy napra menő étteremmé, illetve egyre több food styling és tanácsadói felkérést kapok, amitől újabb és újabb impulzusok érnek, és ösztönöznek arra, hogy addig üssem a vasat, amíg meleg.

Akkor azt mondhatjuk, hogy itt teljesen kiteljesedhetsz.

– Igen, itt őszinte a gasztronómia. Azon vagyok, hogy a fejlődő technológiák mellett ízeket, állagokat, színeket mutassak az embereknek. A lecsómban például háromféle paradicsommal dolgoztam: az egyik ízes, a másik savas, a harmadik húsos, és ettől teljesedett ki az étel.

Te hogyan látod a balatoni gasztronómiát?

– Én azt látom ebben, hogy két év múlva nagyobb cégek is nyitni fognak a Balatonon. Van igény a minőségre. Még nem minden kaput nyitottak ki, vannak ellenlábasai a fejlődésnek, de ez megállíthatatlan folyamat. A szezonon túl is van élet. A Balatoni Kör, Tóth Balázsék rendkívül jól csinálják. A Balaton nem egy évszakos, és én azt mondom, hogy 15–20 emberrel dolgoztam, tulajdonképpen egy kisegítőm volt, mindent én csináltam. Egy idő után azonban azt éreztem, megint tovább kell lépnem.

El is jutottunk a mai naphoz. Most hol ehetünk a főztödből?

– Úgy alakult, hogy találkoztam Havas Miklóssal. Az volt a jó, hogy hasonló felfogással állt a vendéglátáshoz, mint én. A Fügekert Boutique Hotelt csinálta Zánkán, és elhívott dolgozni.

Milyen konyhát viszel?

– Egy nagyon jó reggeli koncepciót alkottak meg Tóth Attila séffel (Szomszéd Kertje, Csopak) és ezt kezdtem továbbvinni, kiegészítve brunchcsal és vacsorával, mindezt egy 15 férőhelyes kis hotelben képzeld el. Ami számomra roppant fontos, hogy maga a vendéglátás, mint szó, az nagyon sok helyről eltűnt, és itt új értelmet nyert. Mára az lett a helyzet, hogy különböző koncepciókat adunk a vendégnek, kitalált metódusokat árulunk.

Itt nálunk, a Fügekertben vendégül látunk: tudok foglalkozni a vendégekkel, meghallgatom őket, beszélgetek velük. Minden friss, helyi alapanyagokból készül, minden a vendég előtt. Mivel itt is egyedül dolgozom, meg kell szabnom a határokat, de ezt a vendéglátást nagyon szeretem. Annyira egyedi, amit csinálunk, hogy még külön szót is kitaláltam hozzá. Én úgy hívom, hogy degusztációs reggeli. Mert természetesen mindent lehet kérni, ha pedig elfogy, mert ízlik, újra tálalunk, de mindenből csak kellenek még jó helyek és meglesz a vendég is. A lényeg az, egy kicsit kap a vendég, így végig lehet kóstolni jó pár dolgot, hogy mindig ugyanaz legyen a minőség, mint a szezonban. és mindez szép tálalással párosul. A jövőkép is teljesen ki van kövezve: jövőre 30 főre bővülünk, fejlesztjük a konyhát, és ezMit üzensz a kezdő szakácsoknak? zel az egész koncepció is egyre jobb és jobb lesz. Őszinte gaszt- – Legyen kitartás, fontos a szakma szeretete, és legyen rendben ronómiát csinálunk, és ezt nagyon szeretem. a háttér, gondolok itt az emberi természetre, párkapcsolatra.

Ha valaki szeretne komolyan foglalkozni ezzel a mesterséggel, vegye magát körbe pozitív emberekkel, és ha nehézségei vanÚgy tudom, emellett még mást is csinálsz.

– Igen, foglalkozom más balatoni éttermekkel. Tavaly már nak, az ne vegye el a kedvét, és főleg ne kapja fel a vizet. voltak megkeresések, koncepciók, fejlesztések miatt, mivel Mindenben meg kell találni a jót, és nem a rosszat kell keresnyáron van a dübörgés, szezonon kívül erre is jut idő. Én ezt ni. Egy szakács vagy séf csak akkor tud lélekkel főzni, beletenúgy látom, hogy az a jó, ha a környezetemben minél több ni a szívét az ételbe, ha körülötte minden rendben van. És ez jó étterem van. Idén a privát főzések is egyre népszerűbbek, igenis látszik a tányéron és érezhető az ízeken.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

39

Mártogatós

Így lehet egy nagyszerű ötletből piacvezetővé válni Szűk piaci résbe, a vállalati catering piacára lépett be három évvel ezelőtt a hidegkonyhai mártogatós ételek, krémek készítésével foglalkozó Mártogatós.

A

cég ügyfelei között a multinacionális cégek mellett közintézmények is megtalálhatók, de magánrendezvényekre is vállalnak bekészítést. A tavalyi évben két komoly befektető érkezett a vállalkozásba, segítségükkel jelentősen bővültek a cég lehetőségei. Prauda Gergőt, a Mártogatós alapító tulajdonosát kérdeztük a koncepcióról és a jövőről.

Mennyire szűk piac a vállalati catering?

– Azt gondolom, hogy önmagában a vállalati catering-jelleget senki nem merte korábban kitűzni a zászlajára. Vannak olyan vállalkozások, helyek, akik vállalnak hasonlót, de olyan cég, aki csak és kizárólag ezzel foglalkozik, tudomásom szerint nincs más Magyarországon. Az eddig elért eredményeinknek éppen ez az egyik kulcsa.

Természetesen ez egy rejtettebb piac, kevésbé látványos mondjuk egy frekventált helyen lévő utcai bisztróhoz képest. Ez a rejtettség a rendszerünk működéséből is adódik, hiszen a rendeléseket három napra előre kell leadni, mennyiségi limit is van.

Ezért sokkal nehezebb megismerni minket, mint egy jó helyen lévő vendéglátóhelyet.

Nyugaton egyébként vannak hozzánk hasonló, kifejezetten vállalati és rendezvénycateringgel foglalkozó cégek.

Mióta működik a cég és mi volt a Mártogatós-koncepció alapötlete?

– 2016 elején indultunk, ez év tavaszán kapott engedélyt a háttérkonyhánk. Még korábban volt egy ötletünk, amellyel a mozikban kapható nachos és salsa mártogatós kombinációt szerettük volna megreformálni. Erre több koncepció is készült, ezekből kiválasztottunk egyet, amit aztán egy pop up eseményen egy kávézóban bemutattunk az érdeklődőknek. Kedvező visszaA különlegesség csak a niche-piac kihasználásában áll, jelzéseket és biztatást kaptunk, majd fokozatosan kaptunk vagy a receptek és a termékek is újszerűnek mondhatók? meghívásokat rendezvényekre, elsősorban nagyvállalatok hív- – Próbáljuk úgy kialakítani a termékkínálatot, hogy minél szétak meg minket. Ekkoriban még nem volt meg a konyhánk, lesebb spektrumban megfeleljen az elvárásoknak, de nyilván hanem Gál Attila séf segítségével mi magunk állítottuk elő nem tud minden termékünk mindenkinek tetszeni. Pont a az ételeket, a krémeket. Ezen visszajelzések és meghívások sokszínűségünk lehet vonzó. A húsos ételektől kezdve a veután döntöttünk úgy, leteszünk arról, hogy egy bisztrósze- gánig bezárólag gyakorlatilag minden kapható nálunk, bár rű helyet nyitunk. Ehelyett átalakítottuk a koncepciót és el- a húsra minimális hangsúlyt fektetünk, nem ez a fő lényementünk a vállalati catering, mint fő tevékenység irányába. ge az ételeinknek.

40

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

CATERING Csak hazai beszállítókkal dolgoznak? Mennyire bizto- jelezte, hogy befektetne a vállalkozásba. Mellette Lévai Gábor, a Fehér Albatrosz Kft., egy befektetőcég tulajdonosa érkesítható a stabilan jó minőség a részükről?

– Nem tudunk mindent hazai forrásból beszerezni. Már in- zett befektetőként. Ők ketten 25 millió forintot fektettek be, ezért 15 százalékos tulajdonjogot kaptak, valamint kétéves duláskor fő szempont volt, hogy a cég fenntartható irányba mozduljon el, pontosan ezért tartalmaznak kevés húst és tej- mentorálást is vállaltak. terméket az ételeink, hiszen ezek előállítása rendkívüli terhelést jelent a környezetre. Sok hazai termelővel kerültünk Mire elegendő ez az összeg, mire fordítják? kapcsolatba, sokukkal folyamatosan együttműködünk. Ezen – Korábban is terveztük már, hogy egy új, nagyobb üzembe a piacon nagyon nagy a szezonalitás, sokkal nagyobb, mint a költözünk egy beruházás keretében. Épp most tartunk a fohagyományos éttermek piacán és ezt nehéz lefedni. lyamat elején. A dolgozói létszámot is megemeltük, 10 főA minőség előállítása pedig termelőfüggő, de az elmúlt vel dolgozunk, ami már felkészülés a nagyobb üzemmel járó két-három évben tapasztalok ebben egy nagy fokú előrelé- feladatokra. A tőkebefektetést ennek kiegészítésére, elsősorpést. Inkább azt látom problémának, hogy még nincs meg az ban a termeléshatékonyság és a kapacitás, a piaci részesedés a kellő létszámú termelő, aki nemcsak a piacozásért termel, növelésére, valamint marketingcélokra és a salestevékenyhanem éttermeknek is beszállít. Vannak néhányan olyanok, ség fejlesztésére fordítjuk. Ez a befektetés ahhoz feltétlenül akik kizárólag az utóbbi tevékenységet végzik, de a számuk kellett, hogy a segítségével végrehajtható előrelépés azonnal még nem elegendő, az érdeklődés irántuk ugyanakkor nő. Ez megtörténjen és ne egy éveken át tartó lassú folyamat legyen. azt eredményezi, hogy nagy a verseny az ilyen beszállítókért.

Van olyan beszállítónk, amelyik a Costesbe is szállít, az ilyeA befektetők érkezése mennyire hatott ki a forgalomnekkel nehezen versenyez a többi termelő. Az a kérdés, hogy ra és mivel lennének elégedettek a következő években? mikorra lesz egy olyan termelői bázis, ami kellő biztonságot ad. – Az indulás évében, 2016-ben 6 millió forintos forgalmat értünk el. Ekkor még ketten voltunk a cégben, mindent mi maAz üzemükben kizárólag a krémeket állítják elő, vagy gunk csináltunk. Ebben az időben a rendezvénycatering dominált elsősorban, ami kisebb mennyiséget, de több munkát azt is, amit mártogatni kell?

– Mindent mi állítunk elő a pékáruk kivételével, ezeket egy jelentett. 2016 végén kezdtük el az online rendelhető irodai külsős sütőüzem szállítja nekünk minden reggel. A zöldsé- bekészítéseket kidolgozni. Ennek hatására 2017-ben 20 milgeket vagy például a Békéscsabáról érkező kolbászt mi da- liós, 2018-ban pedig 33 millió forintos forgalommal zártunk.

A következő években a duplázás irányába szeretnénk menni. raboljuk és készítjük elő.

Milyen gyakran újul meg a kínálat?

A befektetésekkel távlati célok is megnyíltak a cég szá– Nagyjából félévente újulnak meg a termékeink, de vannak mára? Milyen terveik vannak a közeljövőre nézve, szóolyan készítmények, amelyek állandóak. Jelenleg Endrédi ba került a franchise-rendszerben történő terjeszkedés?

Zsolttal, az Art’otel séfjével dolgozunk együtt és vele fej- – Egyelőre talán merész kijelentés lenne, hogy franchise-rendlesztünk új ízeket. A hosszú távú terv az, hogy a szezonok- szerben terjeszkedne a cég, de szeretnénk megoldást találni hoz alkalmazkodva negyedéves ciklusokban jöjjenek ki az arra, miként lehetne rendszerszinten működtetni és átadni új termékek. ezt a koncepciót. Ennek egyik lehetséges módja persze a franchise, de konkrét lépések ebben az ügyben még nem történMilyen az ügyfélkör szerkezete? A megrendelések több- tek. Szeretnénk külföldön is terjeszkedni, elsősorban a régió országaiban, de első körben Magyarországon jelennénk meg sége egyszeri, vagy vannak állandó ügyfeleik is?

– A megrendelések jellege jellemzően egyszeri, néhány olyan Budapest mellett más nagyvárosokban is. A legfontosabb cééves keretszerződésünk van, amelyben heti teljesítést kell vé- lunk a következő 3–5 évben, hogy az egészséges catering fogeznünk. Inkább nagyvállalatok belső workshopokra, tárgya- galmát bevezessük, minket kössenek össze vele és ebben meglásokra rendelik meg a termékeinket, ezek lehetnek termé- határozó szereplők legyünk a piacon. szetesen rendszeresek is. Partnereink sorában tudhatjuk a Fujitsut, a Hiltit, az NNG-t vagy a BP-t is. Ügyfeleink között természetesen nemcsak multinacionális vállalatok vannak. A bevételeink nagyjából 5 százalékát teszik ki a magánrendezvények és esküvők.

A közelmúltban befektetők is érkeztek a cégbe. Ennek mi a legnagyobb hozadéka?

– Tavaly tavasszal keresett meg bennünket egy amerikai üzletember azzal a szándékkal, hogy befektetne a cégbe. Elkezdtünk vele beszélgetni és ahogy komolyodott a dolog, úgy éreztük, hogy ehhez a folyamathoz külső segítségre van szükségünk. Megkerestük Balogh Pétert, az NNG alapítóját, aki elsősorban technológiai startupok inkubációjával foglalkozik. Hozzá kifejezetten a mentorálás miatt fordultunk és ez a folyamat ősszel meg is kezdődött. Közben az amerikai üzletember kiszállt különböző okok miatt, de Balogh Péter WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

41

KUTATÁS

A vendéglátásban dolgozók 13 százaléka „vándormadár” Az Eventrend Csoport menedzsmentje 2018 elején úgy döntött, hogy piackutatásokkal segíti a hazai vendéglátó-ipar fejlődését.

A kutatás a vendéglátóiparban dolgozókra és a vendégekre fókuszálva készült.

A

z Eventrend Csoport 1992-ben a Gála Party Serviceből szerveződött. Magyarország meghatározó gasztronómiával foglakozó cégcsoportjaként az éttermi vendéglátás, a szállodaipar, valamint a rendezvényszervezés területén tevékenykednek. Portfóliójukban pénzügyi és ingatlanberuházások is szerepelnek, és jelenleg 40.000 négyzetméternyi vendéglátásra és rendezvényszervezésre alkalmas területet kezelnek, ami nem is véletlen, hiszen alapításuk óta a folyamatos innováció és fejlesztés jellemzi őket. Az Eventrend jelenleg Magyarországon, Csehországban és az Amerikai Egyesült Államokban is jelen van ezen szegmensekben.

Az alapító tulajdonosok, Kőrössy Zoltán, Nagy Gábor, Váli Péter, illetve a cég menedzsmentje 2018. elején döntött úgy, hogy rendkívül fontos piackutatásokkal segíti a hazai vendéglátóipar fejlődését. Elengedhetetlennek tartják a magyarországi gasztronómia prosperálásának mérföldköveit olyan tudományos megközelítésben is mérlegelni, amik tényeken és adatokon alapulnak. A szakmailag megalapozott kutatás 2018. első negyedévétől indult el, amelyben a vendéglátás két területére fókuszáltak: a vendégekre és a dolgozókra. A kutatást a Kálmán & Kálmán Piac-, Reklám-, Véleménykutató és Tanácsadó cég végezte.

A kutatás témái: a vendéglátás és a munkavállalás összefüggései; a vendéglátás és a bérek kapcsolata; a vendéglátást igénybe vevő vendégek viselkedési mintái, választási szokásai, elvárásai. A kutatás első része a vendéglátás és a munkavállalás összefüggéseit tárta fel.

Alacsony az idegennyelv-ismeret a vendéglátásban

A hazai vendéglátásban dolgozó kérdőívkitöltők 19 százaléka nem rendelkezik semmilyen speciális vendéglátóipari képzettséggel, 68 százalékuk egyféle ilyen végzettséggel rendelkezik, tizedük kétfélével, 3 százalékuk pedig 3 vagy 4 félével is. A vendéglátásban dolgozók 18 százalékának OKJ-tanfolyam vagy -képzés a legmagasabb képesítése, 30 százalékuk szakiskolai végzettségig jutott el, 24 százalékuk szakközépiskolai érettségiig, végül 9 százalékuk vendéglátós diplomát is szerzett.

A vendéglátásban dolgozók mindösszesen csak 16 százaléka tud folyékonyan írni, olvasni és társalogni angolul bármiről, és további 18 százalékuk jelölte azt a válasz lehetőséget, hogy nem beszél angolul. Perfekt német tudást a válaszadók 9 százaléka jelzett, miközben 47 százalékuk nem beszél németül. Az angolon és a németen kívül a vendéglátósok 23

Forrás: Eventrend – A mai magyar vendéglátás

VÉGZETTSÉGI SZINTEK A KÜLÖNBÖZŐ SZAKTERÜLETEKEN VÉGZETTSÉGGEL RENDELKEZŐK KÖRÉBEN

42

OKJ

Szakiskola

Szakközépiskola

Diploma

Szakács

27

46

33

6

Felszolgáló

31

31

46

15

Cukrász

25

31

51

15

Mixer

45

29

35

15

Barista

46

23

23

18

Sommelier

26

31

51

40

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

KUTATÁS EDDIGI VENDÉGLÁTÓS KARRIERJE SORÁN HÁNY VENDÉGLÁTÓHELYEN DOLGOZOTT? A munkahelyi hűségmutató a vendéglátásban: átlagosan 3,7 év

3%

4%

7%

11%

8%

1 helyen

7–8 helyen

2 helyen

9–10 helyen

3–4 helyen

11–15 helyen

5–6 helyen

16–20 helyen

27%

10%

11% 19%

>20 helyen

A mai magyar vendéglátás

százaléka beszél valamilyen szinten valamely más nyelven (is). Mindent egybevetve mindössze a válaszadók 8 százaléka nem tud megszólalni egyetlen idegen nyelven sem, miközben 13 százalékuk három vagy több nyelven is tud valamilyen szinten. Egy nyelven (tipikusan angolul) 39 százalék tud megszólalni, két nyelven (tipikusan angolul és németül) pedig 40 százalék.

Csökken a német nyelvet ismerők száma az angolhoz képest

Életkori csoportok szerint nézve a nyelvtudásszint mutatókat, azt találtuk, hogy az idősebb vendéglátósok körében nagyjából azonos az angol és a német nyelv jelentősége, míg a fiatalok körében nagyon erőteljesen dominál az angol. A Budapesten élő vendéglátósok 27 százaléka tud megszólalni az angolon és a németen kívül más nyelven is.

A munkahelyi hűségmutató átlagosan 3,7 év

A vendéglátásban dolgozók 13 százaléka vándormadár, amen�nyiben kevesebb, mint egy évig tart ki egy-egy vendéglátóhelyen. A válaszadók 17 százaléka viszont az összes eddigi ven-

déglátós munkahelyén több, mint 5 évig dolgozott. A hűség mutató átlaga 3,7 (szórás = 4,3). Ez azt jelenti, hogy a vendéglátásban dolgozók tipikusan majdnem 4 évig tartanak ki egy-egy helyen. A 30 évnél fiatalabbak körében kisebb a hűségmutató átlaga, mint a 30 évnél idősebbek körében, a 40 évnél idősebbek körében pedig szignifikánsan nagyobb, mint a 30–40 évesek körében.

Az alacsony szintű vendéglátós képesítéssel rendelkezők hajlamosabbak a vándormadárkodásra, mint a diplomás, illetve a szakközépiskolai végzettséggel rendelkezők. Ebben nyilván szerepet játszik az is, hogy a magasabb képesítésűeket jobban megbecsülik a vendéglátóhelyek, mint a képzetleneket és a kevésbé képzetteket.

A vendéglátásban dolgozók majdnem fele dolgozott már külföldön

A kérdőívkitöltők 41 százaléka dolgozott már 1–2 hétnél huzamosabb ideig külföldön a vendéglátásban. 26 százalékuk többször is és/vagy több helyen is. Ezek a nagyon magas arányok azt jelzik, hogy egyáltalán nem állt le a vendéglátásban dolgozó munkaerő külföldre szivárgása.A megkérdezett dol-

Forrás: Eventrend – A mai magyar vendéglátás

HÁNY ÉVET ÉS HÁNY HELYEN DOLGOZOTT A VENDÉGLÁTÓIPARBAN? Minél magasabb a dolgozó végzettsége, annál hos�szabb ideig marad a munkahelyen (Hány évet és hány helyen dolgozott a vendéglátóiparban? Átlagok a legmagasabb iskolai végzettség szerint.). Évek száma Helyek száma Nincs 9,5 4,7 OKJ 9,4 5,7 Szakiskola 14,4 7,7 Szakközépiskola 13,0 7,2 Diploma 15,2 6,5

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

43

gozók 15 százaléka azt mondta: már meg is van az a konkrét hely, ahova 1–2 hétnél hosszabb időre külföldre megy majd dolgozni, további 23 százalékuk pedig azt, hogy még csak tájékozódik a lehetőségekről, de tervezi a külföldi vendéglátós munkavállalást. Természetesen a külföldi vendéglátóhelyeken se fenékig tejföl az élet a munkavállalók számára. A külföldi munkavállalással kapcsolatban a család hiányát érzik a legtöbben negatívumnak. Attól viszont kevesen félnek, hogy külföldön többet kéne dolgozniuk, mint Magyarországon. Amikor pedig a munkahely keresési szempontokat mérlegelik a vendéglátásban dolgozók, a munkakörülmények jelentősége nagyobb, mint a fizetésé.

VOLT-E VALAHA 1–2 HÉTNÉL HOSSZABB IDEIG KÜLFÖLDÖN A VENDÉGLÁTÁSBAN DOLGOZNI? Többször is

Egyszer

Nem

Nők

14

9

77

Férfiak

31

17

52

Összesen

26

15

59

A JOBB MUNKAKÖRÜLMÉNYEK FONTOSABBAK, MINT A JOBB FIZETÉS EGY ÚJ MUNKAHELYNÉL

Forrás: Eventrend – A mai magyar vendéglátás

Mennyire fontosak a következők, amikor munkahelyet keres Magyarországon, vagy külföldön egy új vendéglátóhelyen?

44

Legfontosabb

Fontos

Számít

Nem számít

Átlag

Jobb munkakörülmények, mint korábban

33

58

8

1

74 pont

Magasabb fizetés

21

60

17

2

69 pont

Karrierépítés, az előrelépés lehetősége

23

47

22

8

62 pont

Kevésbé megterhelő munka, mint korábban

11

38

34

17

48 pont

Rövidebb munkaidő, mint korábban

11

32

34

22

47 pont

Tanfolyamok, továbbképzések biztosítása

9

38

35

18

46 pont

Nyelvtanulási lehetőség

7

39

33

21

43 pont

Világlátás, kaland

5

22

34

39

31 pont

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

Forrás: Eventrend – A mai magyar vendéglátás

KUTATÁS

SZAKÁCSKÖNYV

Vadászszakácskönyv

Elfeledett ételek és receptek

V

ári Dávid maga is roppant összetett személyiség. Jelenleg polgármesterként dolgozik Megyeren, Magyarország legkisebb népességű önálló településén.

Foglakozik a faluval, a vadászattal és éttermet is szeretne létrehozni.

Adja magát a kérdés: miért pont a vadételek?

– Ez nagyon egyszerű: 18 éves korom óta vadászom. Németországban nőttem fel Frankfurt mellett, és csak tíz éve költöztem haza. Valahogy itthon jobban éreztem magam, mint kint. De a vadászat kint kezdődött, a keresztapám oltotta belém ezt a szenvedélyt. Engem mindig is érdekelt az, hogy miként tudom magam ellátni. Nevezetesen, hogy bemegyek az erdőbe, és levadászom a vadat, hozzá gyűjtök mondjuk köretnek valót, és el is készítem azt.

Talán nem túlzás, hogy a témában Magyarországon én vagyok az egyik legtapasztaltabb szakember. Ez a szenvedély azóta is tart, sőt nemcsak maga a vadászlét és a vadászélet, hanem az ezzel kapcsolatos ételek szerelmese is lettem.

Eredetileg te nem voltál szakács. Ez hogy kezdődött?

– Valójában én nem tudtam magamról, hogy tudok főzni, persze folyamatosan műveltem, de csak hobbiszinten.

Aztán volt az az ominózus eset egy televíziós főzőshow-ban, amikor kiderült, hogy egész jól megy ez nekem, és ezáltal úgymond belecsöppentem a szakmába.

Elég sok helyen dolgoztam ezután konyhafőnökként, majd egy vadászújság megkeresett, hogy írjak nekik recepteket. Ez is jól sikerült, ezért elWWW.CHEFPINCER.HU

döntöttük, hogy készítünk Ez elég sok recept. ebből egy televízióműsort.

Milyen tematikával épíA lényeg az, hogy utátettétek fel a könyvet? najártam a dolognak, és – Figyeltünk a fokozatosolyan árakkal dobálta meg ságra. Ez azt jelenti, hogy a forgatásokkal kapcsolata benne található ételek elban, hogy ez a projekt igakészítése elindul a könnyűzából zátonyra futott. től, és a legnehezebben elsajátíthatóakkal fejeződik Maga a könyv hogyan be. Ennek köszönhetően, láthatott mégis napviaki elkezdi, szépen sorjálágot?

– A szerencse a szerencsétlenségben ban tanulhatja meg, és állhat rá erre a az volt, hogy közben Széplaki Péter, a fantasztikus világra.

BOOOK Kiadó vezetője felhívott enEz a könyv igazából mindenkigem, hogy én jó figura vagyok, ismeri nek szól: a vadászoknak és a laikusoka pályafutásomat, neki meg van egy jó nak, hogy mi mindent lehet csinálni. ötlete. Kitalálta, hogy vadászszakács- Mondok egy példát. A vadászok tudkönyvet még senki sem csinált, és van-e ják, hogy van szarvas, de a belsőségekkel kedvem közreműködni. Én meg pont nem szoktak foglalkozni, hacsak nincs ott voltam, és ránéztem az órámra, hogy vadászkutya, mert az megeszi. De egy tulajdonképpen ráérek. jó hurkához kiváló lehet! Szóval vanTele volt és van is a fejem vadas éte- nak elég merész dolgok is, ami elsőre lekkel, rengeteg van leírva is a titkos fü- megdöbbentő lehet, mint például az zetembe, szóval belevágtunk. őzvelő rántva.

Ebben a könyvben csak magyarorA vadas ételek, valahogy nem ragadszági vadakról és ételekről van szó? tak meg a köztudatban. Talán azt is – Ez egy elég érdekes történet. A könyvmondhatjuk, hogy félre lettek téve. ben 16 vadfaj van, ami fogyasztható, és Mit gondolsz erről? számos megye és tájegység feltűnik a – Én ezt máshogy nevezem. Adtam enlapjain, tehát megfordultunk a magyar nek magamban egy vicces nevet: pörgasztrotérképen. Beleírtuk a nagy ma- költzóna. Tehát nem mozdulunk ki gyar specialitásokat, természetesen vadra. szívesen ebből a komfortzónából, bizAzt a témát boncolgatjátok ben- tos játékra megyünk. Szoktam kérdezne vadászszemmel is, hogy melyik ni viccesen, hogy ha egy lány az első randi után ételt készít a párjának, mi faj milyen?

– Persze! Ez nem is teljes mértékig egy lesz az? Na, mi? Pörkölt! Biztonsági receptkönyv, ugyanis teletűzdeltük min- zóna! denféle vadász- és séfsztorival, hiszen a Félreértés ne essék, én szeretem a kilencven recept mellé fontos az is, hogy fine diningot, az újhullámot, csak ha érthetőek legyenek a miértek, ne csak már nem tudunk a saját alapanyagamaga a technika. inkkal mit kezdeni, hogyan akarunk CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

Fotó: Moró Henrietta

Sokan és sokféleképpen foglalkoznak szakácskönyvek készítésével. Egészen a régi receptektől a trendi modern ételekig, a mentes és a fit food életérzéstől a BBQ-ig. Viszont volt egy téma, amihez ez idáig senki nem mert vagy nem akart hozzányúlni, ez pedig nem más, mint a vadételek. Talán ez annak is köszönhető, mert rendkívül speciális terület, és mint olyan, különleges szaktudást igényel. Hogy miért pont most és miért pont erről a témáról kerül hamarosan napvilágra ez a hiánypótló könyv, Vári Dávidot, a BOOOK Kiadónál megjelenő Terítéken című könyv szakmai megalkotóját kérdeztük.

45

Fotó: Batár Zsolt

SZAKÁCSKÖNYV magyar gasztronómiát fejleszteni. Egy vagyok azzal, hogy van vadászszezon, szót mondok, és többet nem a témá- van vadgazdálkodás stb. Ha mégis naról, majd a könyvben olvashattok róla: gyon kardoskodik valaki a hús ellen, borzpaprikás. van nekem egy bevett kérdésem. Meg Ezek szerint vannak olyan alap- szoktam kérni kedvesen őket, hogy segítsenek. Mégpedig abban, hogy van anyagok, receptek, amik feledésbe egy kutyám, mondjuk legyen Fifi, és merültek, pedig a miénk? én mindenképpen szeretném átnevelni – Bizony ám! Van tradicionális konyha benne, de inkább egy útmutató, hogy vegaéletmódra. Általában ilyenkor bajaz elveszett vagy elfeledett alapanya- ba kerülnek. Ezen lehetne hosszan és gok visszakerüljenek a gasztronómiába. rengeteg nézőpontból vitázni, de a téKinek készült a könyv? A szaká- nyek nem változnak. csoknak vagy a háziasszonyoknak?

Elég összetett és szerteágazó könyv – Mindenkinek. Ez olyan tág spektrum, lesz az alapján, amit elmondtál róla. hogy aki nem ismeri, el sem hiszi. Az Mennyit dolgoztatok ezen? emberek 40%-a találkozik igazi vadhú- – Én tulajdonképpen 18 éves korom sokkal, és azok is a vidékiek általában. óta ezen dolgozom. Az azóta megszerzett tudásom ebben a témában Egy olyan kiaknázatlan terület, amiből várakat, mi több, kastélyokat lehetne nagy kincs a számomra. Magát a építeni, ha felismernénk a fontosságát. könyvet kétévi munkálat előzte meg.

Ezt nem azért mondom, mert én vadÉn azt mondom, hogy ez a kiadhúsfanatikus vagyok, hanem csak egy- vány egy kezdet, egy ébresztő ahhoz a szerűen ebben élek, és ismerem a témát. világhoz, ami mindig volt, van és lesz is, csak kissé elfeledtük.

Nem félsz attól, hogy mondjuk az állatvédők vagy egyéb vegaszerveMár csak arra lennék kíváncsi, mizetek nem fogják jó szemmel nézkor vehetjük a kezünkbe a könyvet?

– Annyit mondhatok el erről, hogy idén ni ezt a kiadványt?

– Nem, de én már látom előre, hogy pon- tavasszal lesz kézzelfogható, és remétosan ez lesz. De mivel mint említettem, lem, meg tudom mutatni azt a világot, 18 éves korom óta vadászok, tisztában amit én szeretek.

GASZTRONÓMIAI FESZTIVÁLOK (2019 április)

4 2 5 10

1 VII. FEHÉRVÁRI HALÜNNEP ÁPRILIS 6., SZÉKESFEHÉRVÁR

1

2 TAVASZI ETYEKI PIKNIK ÁPRILIS 6–7., ETYEK

3 EGER I.CSOKOLÁDÉ FESZTIVÁL

3 8 11

12

9 6

ÁPRILIS 6–7., EGER

7

4 XIII. KSE NEMZETKÖZI

SÖRVERSENY ÉS SÖRMUSTRA ÁPRILIS 10–13., GÖDÖLLŐ

5 KÉKFRANKOS ÁPRILIS NAGYKÓSTOLÓ

ÁPRILIS 13., BUDAPEST, DANUBIUS HOTEL GELLÉRT

6 GYULAI PÁLINKAFESZTIVÁL ÁPRILIS 12–14., GYULA

7 GERILLA GOURMET KULINÁRIS ROCK & ROLL 2019

10 VINCE BUDAPEST 2019

8 FOOD TRUCK SHOW EGER 2019

11 EGRI CSILLAG BORFESZTIVÁL

9 II. FONYÓDI KULINÁRIA

12 VIII. PÁLINKA ÉS MANGALICA MAJÁLIS

ÁPRILIS 12–14., SZEGED ÁPRILIS 25–28., EGER ÁPRILIS 21., FONYÓD

46

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁRCIUS

ÁPRILIS 25–27., BUDAPEST, I. KER. 2019. ÁPRILIS 25–28., EGER

ÁPRILIS 30.–MÁJUS 1., ZALAEGERSZEG

WWW.CHEFPINCER.HU

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK. Személyre szabott kávécukor?

Idén ingyen megtervezzük!