Chef&Pincér magazin 2020 január

XXV. ÉVF. 2020. JANUÁR

ÉLVEZZE A FINEST !

T I E Y N Ő L E K Á Y N O G R U HASÁBB NKAT

„Minden nagy siker mögött a LEGFINOMABB burgonya áll.”

Az ön cégének sikere az önök által kínált fogások minőségének függvénye. Ezért választja egyre több vállalkozás a Farm Frites prémium minőségű, kitűnő ízű és magas hozamú Finest termékeit.

• kitűnő ízű • a LEGFINOMABB burgonyából készül • egész évben állandó minőségű • magas hozamú

HASÁBBURGONYÁ T ES N FI I K A LJ Á B PRÓ

FINEST HASÁBBURGONYA 10 mm magas minőségű klasszikus vágású hasábburgonya, 6x2000g

Az étvágygerjesztő falatok kifinomult variációkkal és egyedülálló kombinációkkal gazdagítják a menüösszeállítást • belül puha és finom sajt, kívül ropogós burok • népszerű vendégváró, snack vagy csemege • vonzó ár/minőség arány • pontos adagolás

JALAPENO FALATOK FINOM KRÉMSAJTTAL

panírozott jalapeno paprika, 6 x 1000 g, 1 db 23 g

CHEDDAR FALATOK

ropogós sajtfalatok, 6 x 1000 g, 1 db 21 g

FINEST U-HASÁBBURGONYA

U-alakú, héjas hasábburgonya, 6x2000g

MOZZARELLA RUDAK

finom mozzarella sajtrudak, 6 x 1000 g, 1 db 20 g

www.farmfrites.com

4 Hírek 14 Portré: Forrai Attila, a Residence Balaton**** Conference & Wellness

Hotel Siófok séfje: Egy budapesti séf megvalósult elképzelése vidéken

Aktuális HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

chefpincer.hu

18 Portré: Rumour by Rácz Jenő: A jövő itthon íródik tovább

22 Verseny: idén újra Bocuse d’Or: Coachszerepben debütál Volenter István 26 Interjú: Galácz Márta, a Kotányi Hhungária Kft. ügyvezető igazgatója:

www.chefpincer.hu Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121, +36 (20) 973-1502 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba, dobos.csaba@termekmix.hu Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Vas László, Budafoki Tamás, Szilágyi Katalin, Juhász Sándor, Országh Kitti Értékesítés: Császár Gábor, Dobos Csaba Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: Ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Minőség és tradíció: uralja a hazai fűszerpiacot a Kotányi

32 Trend : Milyen trendek várhatók 2020-ra?

36 Piac: Mi várható 2020-ra?

42 Helyek: 80 nap alatt a Föld ételei körül: a KönyvBárban jártunk 46 Helyek: Piacbisztró a Rákóczi Csarnok szívében

Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

3

LimoDrinks HÍREK

hird 90x130mm V2.pdf

1

2020. 01. 15.

12:17

Euro Quality Kereskedelmi Kft.

Magyar gyártású, prémium minőségű szirupok nagyon kedvező áron!

2030. Érd, Bodrog u. 1. | M: +36 30 606 6438 euroqual@invitel.hu | euroqual@gmail.com

PRÉM MINŐ IUM KEDV SÉG, EZŐ Á R

!

Szirupjaink kizárólag természetazonos aromát és természetazonos színezéket tartalmaznak, 25%-os gyümölcstartalommal.

C

M

Cégünk 30 éve a Cornelius GmbH magyarországi képviselete, mely garancia a gépek hűtési- és szódaminőségére.

Y

10 literes bag in box kiszerelésben 1:6 hígítással, 70 liter kész üdítő.

Post-mix üdítők használatával, raktárhely igényét és Áfa befizetését is jelentősen csökkentheti.

CM

MY

Gastrotech Kft. 1116 Budapest, Sopron út 64. facebook.com/Gastrotech facebook.com/Limo Drinks (+36-1) 204-4284 (+36-30) 210-7043 (+36-30) 469-5948

CY

CMY

K

CSATLAKOZZON HOZZÁNK A KÖVETKEZŐ 100 ÉVBEN! 1920. Narcís és Pere Cornellá testvérek a katalóniai Gironában elindítják kávépörkölő üzemüket. Az akkoriban teljesen új tevékenység felépítésével, hamarosan ők lettek a fő kávébeszállítók a teljes gironai régióban.

1954. A fiú Pere Cornellá I Prujá is csatlakozik a céghez, a második generáció tagjaként. Spanyolországban a piacon másodikként üzembe helyezére kerül az automata csomagoló gépsor.

1980. Pere Cornellá I Valls-sal a harmadik generáció csatlakozik a céghez.

1984. Új üzem létesül Gironában, ahol a gyártási, pörkölési és vákuum csomagolási eljárások mind automatizáltak. A blendek összeállítása egy korszerű, analitikai laboratóriumban történik, kiváló szakmai tapasztalattal bíró pörkölőmesterek közreműködésével. Ettől az évtől kezdve a vállalat a vendéglátószektor magas szintű kiszolgálására szakosodik. A cég legfőbb erősségei a kiváló termékminőség, az kimagasló szakmai tudás, korszerű cég és termék imázs, valamint a közvetlen partneri disztribúció.

2019. A három generáció tudására és tapasztalatára támaszkodó vállalat megalkotja a teljesen egyedi „Decoding Coffee” rendszert, amely a teljeskörű minőségellenőrzést és átláthatóságot hivatott megvalósítani. Kávékínálatukban a speciality területszelektált tételeken túl, az öko gazdaságból érkező, és fair trade minősítésű kávé is megtalálható. Ka-

4

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

talóniában, a Cafes Cornellá által kiszolgált kávéházakban évente 25 millió csésze kávét szolgálnak fel. Mára a Cafes Cornella, egy fiatal, dinamikus, kreatív társasággá vált, amely folyamatosan igyekszik kielégíteni a fogyasztók ízléseit, biztosítva az elérhető legmagasabb termékminőséget és a legkorszerűbb műszaki megoldásokat.

2020. Az 1920-ban indult vállalkozás immár egy évszázada sikeresen működik és továbbra is ugyanazon család kezében van. A kezdetekkor még kisméretű gironai cég ma már a világ 11 országában van jelen széles termékválasztékával.

Magyarországon a 15 éves Pannon Kávé Kft. az a vállalkozás, amely kizárólagos forgalmazóként ezt a tradíciót és szellemiséget képviseli. Egy jó kávé elkészítéséhez több éves szakmai tapasztalat, vagy egy jó döntés szükséges.

Válassza a Pannon Kávé Kft. szolgáltatását, és legyen a Partnerünk a következő 100 évben!

WWW.CHEFPINCER.HU

(baktériumölő, élesztőgomba-ölő)

HÍREK

GYÜMÖLCSÖS PEZSGŐKKEL JELENTKEZIK A VARGA PINCÉSZET A Magyarországon évente 14 millió palack bort értékesítő badacsonyörsi Varga Pincészet mostantól nem csak borokat, hanem prémiumpezsgőket is készít.

Többéves tapasztalatgyűjtés, kísérletezés eredménye a Friss Aranymetszés Extra Dry gyümölcsös pezsgőcsalád, amit az elmúlt évek egyik legkedveltebb fajtája, az Irsai Olivér, illetve a szintén népszerű Pinot Noir rozé, valamint egy házasítás, azaz küvé alkot.

A gyümölcsös pezsgőkkel a pincészet új fogyasztási szokásokat szeretne elindítani a boroknál már bevált friss gyümölcsös trendet követve. A borfogyasztással szemben a pezsgőzés még mindig szezonális jellegű, elsősorban az év végi ünnepekhez kapcsolódik. Hazánkban évente mintegy 20 millió palack pezsgő fogyasztásának kb. a fele az év utolsó két hónapjára esik. „A szénsavas alkoholos italok egyre jobban kibontakozó divatja miatt már néhány éve gondolkodtunk a prémiumpezsgő-gyártás elindításán. Szerettünk volna valami újszerű, innovatív megoldással megjelenni. Néhány éves kísérletezés után sikerült a gyümölcsös borokhoz hasonló illat- és ízvilágú pezsgőket készíteni, amellyel pillanatnyilag egyedül

vagyunk a piacon” – tájékoztat Varga Máté Péter tulajdonos ügyvezető.

A borfogyasztási szokások változása kapcsán az alapító tulajdonos Varga Péter elmondta: „A borfogyasztási szokások mindenhol a világon változnak, de a leggyorsabban azokban az országokban, ahol van saját szőlő-bor termelés, de nincs vagy gyenge a tradíció. Nálunk 45 év kommunizmus elszakította a termelők és a fogyasztók közötti kapcsolatot. Mivel a magyar családoknál nincs meg a több évtizedes vagy akár évszázados kötődés a termelőkhöz, fajtákhoz, bor­stílusokhoz mint például Olaszországban, Franciaországban vagy Ausztriában, a magyar borfogyasztó sokkal fogékonyabb az új termékekre, stílusokra. Ennek az eredménye, hogy Magyarországon a rozédivat nagyságrenddel erősebb lehetett, mint más országokban Európában.” „A borfogyasztásban az a tapasztalatom, hogy egyre kevésbé szezonális jellegű. Ma a november, a december és a húsvét még mindig számottevő, de egy átlagos hónaphoz képest nem kétszeres, hanem maximum 20 százalékos kiugrást jelent. Megnőtt viszont a jelentősége a nyárnak, ma már a három nyári hónap jelenti a borászati fő szezont.”

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

Szeretette a “21D” s l várjuk tandon!

Univerzális konyhagép

Főzőüstök 80-tól 500 literes kapacitásig

TELJES TERMÉKVÁLASZTÉK GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Burgonyakoptatók

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással

Főzőzsámolyok

700, 900 szériás sütő-főző berendezések

3 aknás statikus sütő

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu 2020 chef pincer.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

2020.01.06. 11:53:18

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

7

HÍREK

Legyen egyszerűen a legjobb!

Mert az íz dominál DOMI FOKHAGYMA KFT. www.domifokhagyma.hu domifokhagyma@domifokhagyma.hu Rendelés telefon: (70) 424-1269

KOCH CSABA LETT 2019-BEN AZ ÉV BORTERMELŐJE Koch Csaba hajós-bajai borvidéki bortermelő vehette át a Magyar Bor Akadémia (MBA) által odaítélt, Az év bortermelője Magyarországon elismerést.

Az elismerést 2019-ben 29. alkalommal adták át, a megmérettetésre minden eddiginél több szavazat érkezett, az MBA-tagság 85 százaléka vett részt benne. A díj nem egy bor kiváló minőségének elismerését jelenti, hanem a nyertes bortermelő több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért, a borszakmáért tett erőfeszítéseiért adományozható. Idén hat jelölt közül választották ki a legjobbat, a nyertes mellett Borbély Tamás (badacsonyi borvidék), Figula Mihály (balatonfüred-csopaki borvidék), Günzer Tamás (villányi borvidék), Liptai Zsolt (pannonhalmi borvidék), Nyúlné Pühra Beáta (etyek-budai borvidék) indultak a címért. A díjat Év Bortermelője elnevezéssel 1991-ben adták át először azzal a szándékkal, hogy elismerje egy hazai borász kimagasló szakmai teljesítményét, többéves munkáját. Mostanra sokkal nagyobb a verseny. Az állandó kiváló minőségen kívül számítanak a borversenyen elért eredmények, a marketing, a külcsín és a belbecs, a szerethetőség, a borászat iránt keltetett szimpátia és nem utolsósorban a borász személye.

8

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

PLANT A TREE: A VILÁG ELSŐ ZÖLDÜLŐ KOKTÉLJA Már koktélozás közben is lehetünk környezettudatosak egy magyar kezdeményezésnek köszönhetően.

A Plant a Tree-projekt különlegessége, hogy minden megvásárolt koktél után egy névre szóló facsemetét ültetnek a vásárló nevében. A koktél már több felelős fővárosi vendéglátóhelyen is kapható, de az ötletgazdák azon dolgoznak, hogy világszerte elterjedjen a „kellemeset a hasznossal” gondolkozás és a faültetés iránti kedv.

A zöld kezdeményezésnek köszönhetően mostantól bárki egy itallal hozzájárulhat a klímaváltozás csökkentéséhez. Az ötlet egy magyar csapattól származik, akik környezettudatos gondolkozást szerettek volna becsempészni a vendéglátásba és a szórakozóhelyekre világszerte.

A ginalapú Plant A Tree koktél megvásárlásával névre szóló fát ültetnek mindenkinek, így népszerűsítik a globális felmelegedés elleni küzdelmet. A kezdeményezéshez már több felelős, budapesti helyszín is csatlakozott, a lista pedig folyamatosan bővül.

A szervezők minden eladott Plant A Tree koktél után egy sorszámmal ellátott, névre szóló tölgyfacsemetét ültetnek, ezzel gyarapítva a privát földeken lévő Plant A Tree-erdőket.

Ez utóbbi azért fontos, mert így garantálják az elültetett fák sérthetetlenségét. A faültetésről a vásárlók e-mailben kapnak tájékoztatást, az ültetést követően pedig fotó is érkezik hozzájuk a nevükkel ellátott facsemetéjükről.

A környezettudatos koktél 4800 forintba kerül, amiben az elültetett fa, az erdészet költsége, illetve a növény és a termőföld gondozása is benne van. A projekthez koktélvásárlás nélkül is bárki csatlakozhat, ez esetben 2990 forintért bárhonnan, akár a kanapén ülve is lehet fát ültetni.

Az induló Plant a Tree Cocktailhez zöld szívű bár-, étterem-, hotel- és szórakozóhelyként lehet csatlakozni. A koktélt árusító helyek között nívós osztrák, svájci és tengerentúli vendéglátóhelyek is megtalálhatók lesznek.

A Plant a Tree koktél jelenleg az alábbi vendéglátóhelyeken kapható: 360 Bar; Anker’t; Kiosk; BB’z Bar & Grill; Extra Club Bar Garden.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

KIHIRDETTÉK A MAGYAR SOMMELIER SZÖVETSÉG 2019-ES SZAKMAI DÍJAIT Idén is öt kategóriában ítélte oda Par Excellence szakmai díjait a Magyar Sommelier Szövetség (Masosz), amely immár hatodik éve díjazza a legjobb magyarországi pincészetet, borkereskedőt, boros éttermet, szakírót, valamint oktatót.

A Masosz tagságának szavazatai alapján odaítélt elismerésben azok a hazai szakemberek részesülhetnek, akik folyamatosan és magas színvonalon végzett munkásságukkal eredményesen járulnak hozzá a magyar éttermi kultúra minőségének növeléséhez, különös tekintettel az italfogyasztás színvonalának javítására, valamint a vonatkozó elméleti és gyakorlati ismeretek széles körű népszerűsítésére.

Termelő kategóriában a szekszárdi Schieber Pincészet nyerte el a díjat. A négy évtizede alapított családi birtok mintegy 30 hektáron gazdálkodik, szőlőültetvényeik nagyobb része a kiváló adottságú Baranya-völgy dűlőiben terem. Az utóbbi időben nemzetközi borversenyeken is számottevő sikereket érnek el.

Kereskedő kategóriában Kató András, a Mitiszol/Terroir Klub alapító társtulajdonosa és ügyvezetője érdemesült a díjra. Az általa vezetett vállalkozás csaknem másfél évtizede foglalkozik olyan borok forgalmazásával és népszerűsítésével, amelyeket vegyszermentesen termesztett szőlőből állítanak elő, mesterséges adalékanyagok felhasználása nélkül. Vendéglátó kategóriában az egri Macok bisztró részesült az elismerésben. A vár közvetlen szomszédságában

WWW.CHEFPINCER.HU

működő családi vállalkozás döntően helyi kistermelőktől szerzi be az alapanyagokat, amelyekből gondos odafigyeléssel készülnek a gasztronómiai élményt kínáló fogások.

Szakíró kategóriában Viniczai Sándor lett a díjazott, oktató kategóriában Horkay András nyerte el a díjat.

A Par Excellence-díj egy plakett, amelyet a nyertesek ünnepélyes keretek között a 2020-as Magyar Sommelier Bajnokság döntőjének megnyitóján vesznek át.

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

9

HÍREK

„BRILLANTE – 2020 HUNGARIAN SPIRITS AWARD” PÁRLATVERSENY 2020. április 23. és 25. között immáron huszonegyedik alkalommal kerül megrendezésre a Dél-Alföld egyik legnagyobb gasztronómiai rendezvénye, az évről évre több tízezer látogatót vonzó Gyulai Pálinkafesztivál.

A rendezvény 3 napja alatt Gyulán a nemes hungarikum, a pálinka lesz a figyelem középpontjában.

A fesztivál kísérőrendezvényeként meghirdetésre kerül a „Brillante – 2020 Hungarian Spirits Award”, amelyre első körben a bérfőzetők és magánfőzők párlatait várják határon innen és túl. A minták beküldésének határideje 2020. március 9. A versenyre beérkező párlatokat 2020. március 25–27. között szakértő zsűri bírálja Lovassy György és Adamik Anikó versenyigazgatók vezetésével. Minden mintát egyszerre 6 fő kóstol meg párhuzamosan, egymástól függetlenül. Az ünnepélyes eredményhirdetésre a 2020. április 23. és 25. között megrendezésre kerülő Gyulai Pálinkafesztiválon kerül sor. A kiírt fődíjak: Legjobb magánfőzött párlat, Legeredményesebb magánfőző, Legjobb bérfőzetett párlat, Legeredményesebb bérfőzető és Legeredményesebb bérfőzde.

ENNYIT SZÁNTUNK 2019-BEN A LEGNÉPSZERŰBB ÉTTERMEKRE 2019-ben éttermi étkezésre átlagosan 2900 forintot szántunk fejenként – ez derült ki a Bónusz Brigád adataiból.

Az eladási adatok alapján a legnépszerűbb éttermek listájának élére egy olyan hamburgerezőhely került, ahol a digitalizációt hívják segítségül a rendelés megkönnyítése érdekében.

A Bónusz Brigád és a GKI Digital közös felmérése szerint egy-egy új étel, étterem kipróbálására fejenként 2–5000 forintot szánnak az emberek. Ezt a tendenciát a bónuszok esetében is követik: a legnépszerűbb éttermi bónuszok ára átlagosan fejenként 2900 forint volt.

A kutatás arra is rámutatott, hogy a válaszadók 87 százaléka a hagyományos, 34 százalékuk a gyorséttermeket látogatja, míg a kifőzdéket minden ötödik válaszadó választja. A Bónusz Brigád 10 legnépszerűbb éttermében mindhárom típusból találunk lehetőségeket.

A magyarok kedvence a hazai ízvilág, de a Bónusz Brigád és a GKI Digital korábbi közös kutatása alapján a tipikusan hazai ételeket jellemzően inkább otthon készítik el az emberek. Ha étterembe megyünk, akkor inkább más nemzetek ételeit választjuk.

WWW.CHEFPINCER.HU

A Bónusz Brigád felállította 2019 legnépszerűbb éttermeinek listáját: ezeken a helyeken vágytak legtöbben enni az élményeket kínáló oldal ajánlatából.

A sor elején a KAJAHU áll: belvárosi éttermével az Y-generációt célozza.

A burgereket, salátákat és italokat egy, az asztalba épített számítógép segítségével lehet közvetlenül a konyhától megrendelni. Az innovatív megoldás sokakat vonz: több mint 1200-an próbálták ki az ételrendelés ezen módját és ették meg az újragondolt gyors­ételeket ezen a trendi helyen.

A második helyen a thai gasztronómiai élményt kínáló Buddha Original végzett. Az étterem nagy hangsúlyt fektet a hazai alapanyagokra: 90 százalékban itthon előállított zöldségek, gyümölcsök és húsok kerülnek feldolgozásra konyhájukban. A dobogó harmadik fokán a Roni Hami, egy teljesen hagyományos utcai hamburgerező áll, mely éjjel-nappal várja azokat, akik gyorsan, akár az éjszaka közepén akarnak egy jót enni. A negyedik helyen a különleges Vogue Hajó étterem fúziós konyhája végzett, az ötödik helyen az Andrássy úti Kantin menüsora, ahová egy városnézést követően remek lehetőség betérni.

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

11

INNOVÁCIÓ

TÖBB, MINT

TÖBB, MINT

TÖBB, MINT

400

50 000

1 000

SIKERES ÉS MEGVALÓSULT NÖVEKEDÉSI STRATÉGIA

ÉRTÉKESÍTETT SAJÁT TERMÉK

EGYEDI FORMATERV ÉS DESIGN

RESTAURANT BRAND ÉTTEREM, BISZTRÓ, BÜFÉ KOMPLEX ARCULAT, KREATÍV DESIGN

www. sut o. hu

LEGALÁBB

TÖBB, MINT

20 év

40 MRD

20

TÖBB, MINT

TÖBB, MINT

TÖBB, MINT

500

1 500

1 200

TÖBB, MINT

GARANCIA

www. sut o. hu

TAPASZTALAT

KREATIVITÁS

MEGVALÓSULT ARCULATFEJLESZTÉS

FORINT MÁRKÁZÁSI HOZAM MEGRENDELŐINKNÉL

BEVÉDETT KREATÍV DOMAIN

10 ÉVNÉL HOSSZABB FOLYAMATOS MEGBÍZÁS

KAMPÁNY / AZ ÉV KAMPÁNYA DÍJ

Partner a márkaépítésben

(+36 30) 977 3600 www.brandcontrol.hu

MEGÚJULT A TRAKTOR ÉTTEREM Tavaly novemberben nyílt meg a Traktor Étterem a Bazilika szomszédságában és azóta rengetegen megszerették azt a vagányságot, amit a konyhai stílusában képvisel Bicsár Attila és csapata.

Most pedig azt a feladatot kapta Laki Eszter és Csap Viktor, hogy a helyszín megjelenését is igazítsák az ott kínált kulináris élményekhez. Alig öt nap alatt teljesen újjáépítették a belvárosi étterem belső enteriőrjét, hozzáigazítva a hely küllemét gasztronómiai koncepciójához.

Aki az elmúlt egy évben járt már a Traktorban, az tudja, hogy ez az a hely, ahol a lehetőségek tárháza végtelen, hiszen csak rajtunk múlik, hogy mit hozunk ki a Bicsár Attila séf által elénk tárt aktuális alapanyagokból készült fogásai

közül. Egy olyan fúziós magyar konyha elemeiből kombinálhatunk, ahol egyaránt megtalálható a kínai ötfűszerrel tálalt kacsamell, vagy a wasabis marhatatár, de a klasszikus rántott csirke, gulyásleves és a somlói galuska sem maradt le az étlapról. A vendégek kedvenc ételei azonban mégsem a főételek között keresendők, hiszen a Traktorban óriási hangsúlyt fektetnek a jobbnál jobb köretekre.

Az elmúlt egy évben rengetegen megszerették azt, amit a Traktor a gasztronómiában képvisel. Egy bevállalós konyha, ahol bármi megtörténhet.

Most pedig eljött az idő, hogy az étterem megjelenését is ahhoz az újító gasztronómiai irányhoz igazítsák, amit eddig megszokhattunk a csapattól.

A tér átalakításánál figyeltek arra, hogy a korábbinál több embert tudjanak leültetni és olyan különálló térrészeket alakítsanak ki, melyek anélkül is megállják a helyüket, hogy fizikailag elválasztanák azokat egymástól.

A tervezés során fontosnak tartották, hogy a végleges tervek az étterem saját identitását adják vissza a vendégeknek. Az új enteriőrben dominál a zöld és a pasztellszínek, amelyek izgalmas kombinációban jelennek meg a Traktor jellegzetes mintázatában.

Tisztítás és fertőtlenítés az Ön

konyhájában! neomoscan® TE 350

Kombinált tisztítás és fertőtlenítés ( szennyezett felületeken ) Baktericid (EN 1276)

27 ml/l (2,7 Vol.-%), 5 perc, 20 °C

Levurocid/Fungicid (EN 1650)

13 ml/l (1,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C

Vírucid (EN 14476)

10 ml/l (1,0 Vol.-%), 5 perc, 20 °C

Sporocid (EN 13704)

33 ml/l (3,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C

• baktericid, levurocid, fungicid, virucid, sporocid • Hatékonyan távolítja el a szerves szennyeződéseket mint pl. állati és növényi eredetű fehérjéket valamint zsírokat • fékezett habzású termék

www.drweigert.hu

Dr. Weigert Hungaria Kft. • Hunyadi János út 16. • H - 1117 Budapest Tel.: +36 1 237 0604 • Mail: info@drweigert.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

13

Forrai Attila

a Residence Balaton**** Conference & Wellness Hotel Siófok séfje

Egy budapesti séf megvalósult elképzelése vidéken A fővárosi Forrai Attila séf néhány éve döntött úgy, hogy emberibb életre vágyik. Nem azt nézte, hol találhat nagy népszerűséget jelentő munkát.

A feladatát maximalistaként végzi, és szereti az életet, amit él.

E

légedett. Ehhez az életfelfogáshoz valószínűleg a legjobb helyet találta meg, ahol kiélheti a kreativitását, ahol van lehetősége tanulásra és fejlődésre, ám ahol a tökéletesség nem a nagy számokban rejlik: a Residence Balaton**** Conference & Wellness Hotel nem hatalmas és nem hivalkodó komplexum, de minden a helyén van, igényesség és kifinomultság, családias profizmus jellemzi. Ebben a miliőben találta meg a helyét a konyhafőnök, aki már a recepciónál vár, sugárzik belőle a nyugodtság, a visszafogottság és a türelem. Egy gyors, ám annál kiadósabb és ízletesebb svédasztalos reggeli után kezdünk beszélgetni.

A kolbász és a lekvár biztos nem ipari gyártmány.

Helyi termelőktől szerzitek be?

– Igen, kialakítottunk a svédasztalnál egy helyi termelői sarkot, itt házi lekvárt, házi füstölt húskészítmé-

nyeket, így kolbászt, sonkát, szalámit, valamint házi joghurtot és kétféle házi sajtot kínálunk… ez nem olyan régen indult kezdeményezés, de nagyon kedvelik a vendégek és inkább ezeket fogyasztják, mint a boltit. Nem titkolt célunk, hogy az egyszerű élelmiszerekből is a legjobb kerüljön az asztalra, és ha az beszerezhető a környékbeli termelőktől, akkor őket keressük fel. A la carte vonalon is fontos, hogy minél frissebb, ízletesebb és változatosabb étel kerüljön a vendég elé.

Ennek amúgy nehéz ellenállni, látogatóink általában plusz 1–2 kilóval távoznak. Szerencsére ez a visszajelzésekben is megmutatkozik, nem csak a szobákkal és a wellness részleggel elégedettek a vendégek, a konyhára is rengeteg pozitív észrevétel érkezik.

Krausz Gáborral együtt dolgozunk, ő az executive séf, ő a felelős az a la carte étlap kialakításáért. Nincs itt folyamatosan, de rendszeresen jön, akkor megbeszéljük, amit kell, jóban vagyunk. Az összes többi feladatot én felügyelem, áruWWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ rendelés, árkialakítás, a reggeli kínálata, az ebéd és a vacsora menüi, van dolog elég… A szálloda legtöbb vendége félpanziós, svédasztalos reggeli és vacsora van jellemzően, de a rendezvényen résztvevő vendégek számára konferenciaszezonban szeptembertől júniusig három főétkezést és kávészüneteket is biztosítunk. Emellett persze van a la carte étterem is. Nyáron főként az egyéni vendégek fordulnak meg itt, télen viszont elsősorban a konferenciák miatt van teltház.

Mióta viszed itt a konyhát?

– Már 2017 óta itt dolgozom, szakácsként kerültem ide. Akkor még más volt az üzemeltető, az Eventrend Holding 2018 júniusában vette át az üzemeltetési, operatív és konyhai területet, ezzel együtt lettem én a konyhafőnök.

A váltás után szerencsére nem az volt a csapásirány, hogy mindent töröljünk el, ami régi, hanem az, hogy tartsuk meg, ami jó és ezt fejlesszük, bővítsük tovább.

A változtatások főként finomításokat jelentettek, így például a kínálatban vagy a reggeli megjelenítésében, a konyhai eszközök lecserélésében, modernizálásában. A már meglévőhöz mindenki hozzátett valamit, az Eventrend is, és mi is, akik már itt voltunk, ebből lett mindaz a jó, ami most van.

Pesten is szakács voltam, de ilyen volumenű helyen még nem dolgoztam. Amikor ide, a szállodába kerültem, az teljesen új terep volt nekem, rengeteget kellett tanulnom, és amikor konyhafőnök lettem, ugyanez várt rám és ez azóta is tart.

Amikor Krausz Gáborral együtt kezdtünk dolgozni, sokat tanultam tőle is, mert hozta magával a szakmai életével együtt járó kultúrát, ő például rengeteg olyan alapanyaggal dolgozott korábban, amivel én még nem. Ebben a munkában mindig jönnek az újabb és újabb elvárások és kihívások, főként a vendégek részéről, aminek meg kell felelni. Ha a vendég kap egy bizonyos színvonalat, kevesebbel már nem éri be, és ezt mindig túl kell szárnyalni. Számunkra például fontosak a visszatérő vendégeink, nekik érezniük kell a pozitív változást, az nem fordulhat elő, hogy egy étel például két hónappal ezelőtt jobban ízlett, mint most. Minden egyes alkalommal jobbnak kell lennie.

Milyen szempontok alapján állítjátok össze a kínálatot?

– Nálunk nincs menüforgó, ami egyébként jellemző a szállodákra. Mi mindig előző nap beszéljük meg a másnapi kínálatot. Egyrészt így könnyebb igazodni a vendégszámhoz és a vendégösszetételhez, másrészt így mindig az aktuális szezonális alapanyagokat tudjuk felhasználni. Az a vendég, aki 4–5 napig nálunk pihen, nem eheti ugyanazt az ételt, ezért a kínálatnak változatosnak kell lennie. Az is feladatunk, hogy aki nálunk étkezik, az minél többet tudjon megízlelni a konyhánkból. Nyáron például a külföldi vendégek miatt több magyaros étel kerül a kínálatba, pont azért, mert ők ezt igénylik.

Ez jellemző az a la carte étlap összeállításánál is.

Van különbség a vidéki és a pesti éttermek színvonala között?

– Éttermek tekintetében nincs összehasonlítási alapom, mert mi szálloda vagyunk, ahol van a la carte étlap is. Ez viszonylag szűk étlap, mégis mindenből van kínálat, van választási lehetőség. Mindig igyekszünk egy négycsillagos superior szállodához méltó étkezést biztosítani. Aki idejön, akár Pestről,

akár máshonnan, nem szabad, hogy azt érezze, hogy a vidék kevesebbet nyújt. A svédasztalos vacsoránál is törekszünk mindig arra, hogy a legmesszemenőbbekig kielégítsük a vendégek igényeit, gondolva itt a különböző allergiák figyelembevételére is. Szerintem ma már nem lehet különbséget tenni a fővárosi és a vidéki ellátás között, mert mindenhol hozni kell a színvonalat. Ha nem így történik, bezárhatsz.

Kemény konyhafőnök vagy?

– Egyáltalán nem, inkább következetes. Rendkívül nyugodt ember vagyok, aki engem fel akar mérgesíteni, annak nagyon oda kell tennie magát. Nem lehetek ideges vagy ordibálós, annak semmi értelme. A konyhán a szakácsokkal és a segítőkkel együtt 15-en dolgozunk, a hangulat inkább családias. Mindenki tudja a dolgát, mindenki tudja, hogy mit kell csinálnia, egyszerűen nincs okom arra, hogy felemeljem a hangom. Hogy ez szerencse is vagy egyszerűen csak így sikerült a csapatnak megmaradnia együtt, azt nem tudom, de az biztos, hogy ha valaki más attitűddel érkezik hozzánk és nincs meg a kölcsönös rezgés, azt a csapat kiveti magából. Ha valaki dolgozni is akar, és képes másnak segíteni bármilyen más poszton, amikor arra szükség van, annak helye van nálunk. Ez csak így tud működni. Volt olyan

„Az nem fordulhat elő, hogy egy visszatérő vendégnek két hónappal korábban jobban ízlett valami.”

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ

rendezvénynapunk, amikor 200 konferenciavendég étkezé- ni, hogy tudnék-e váltani valami másra. És most, hogy gyösét kellett megoldani, nem kérdés, hogy csakis egymásra szá- keresen megváltozott a családom élete itt a Balatonnál, már míthatunk ilyenkor. nem is akarok. Azt mindenképpen szeretném kiemelni, hogy a családom támogatása, megértése és kitartása nélkül nem Olvastam értékeléseket a szállodáról és szinte minden tudnék helyt állni. A vendéglátás sok lemondással jár a pribejegyzésben kiemelik a személyzet kedvességét… Ez vát élet kárára, de nekem megadatott a támogatói családi vidéki jellegzetesség? háttér, és ezért nagyon hálás vagyok.

– Becsapni a vendéget nem lehet. Itt ilyenek az emberek, a dolgozók, ez belülről jön. Minden héten van nálunk egy veSokan azt gondolják, hogy Budapesten minden sokkal zetőségi értékelés, ahol ezeket a visszajelzéseket megkapjobb, könnyebb, mert az a lehetőségek városa és inkább juk, ez a kollégák számára nyilvános. Azt látni, hogy a szevidékről költöznek a fővárosba. Te épp ellenkezőleg mélyzet pozitív hangulata kihatással van a vendégekre, ezt döntöttél. A munka miatt költöztetek vagy változtatpedig megtanulni nem lehet, ha nem fakad eredendően beni akartatok? lülről. Én is találkozom személyesen a vendégekkel, például – Nem a munka miatt jöttünk, mert abban biztosak voltunk, a svédasztalos étkezéseknél minden alkalommal a kollégám hogy szakácsként kapok állást bárhol, lesz megélhetésünk. vagy én kínáljuk az ételt, segítünk a választásban, fogadjuk Amiért a Balatonra költöztünk, az az életmód, az emberibb az észrevételeket, ha különleges kívánság lenne, azt teljesít- életre vágyás miatt történt. Van egy 9 és egy 14 éves gyerjük, ha esetleg nem talál olyat, ami kedvére lenne, szívesen mekünk, miattuk nagyon fontos volt, hogy milyen iskolát takészítünk mást, beszélgetünk. Számunkra fontos a folyama- lálunk, és sikerült, itt egy igazi kis közösségben tudnak feltos kontakt a vendéggel, ha valami megoldandó kérdés akad, nőni. A pesti és a balatoni élet között ég és föld a különbség. igyekszünk azonnal megtenni, amire szükség van.

Pest zsúfolt, és itt nem csak a forgalomra gondolok, minden más szempontból is, ott állandóan olyan, mint itt nyáron. Itt Tudatosan választottad a szakácsmesterséget?

– Igen, mindig szakács akartam lenni, már gyerekkorom- élőként a nyarat kell kibírni, mert akkor rengeteg a turista. ban is sok időt töltöttem a konyhában. Első munkahelyem A balatoni ember gyakorlatilag nyáron el sem jut a Balatonhoz, egy V. kerületi étterem-söröző volt, ahová – egy másik ét- sokan a főszezonban dolgoznak meg – méghozzá kőkeméterem és a sorkatonai szolgálat után, ahol teherautó-sofőr nyen – az egész évi megélhetésükért. Teljesen más az életvoltam – vissza is tértem. Ezt követte egy XVII. kerületi ét- szemlélet itt, mint a fővárosban. terem-pizzéria, de két itt töltött év után kicsit elegem lett Milyen terveid vannak a jövőre nézve? a vendéglátásból és egészen más területeken próbáltam ki – Miután leköltöztünk ide és megkaptam ezt a lehetőséget, magam. Másfél év kihagyás után tértem vissza egy, a budai megtaláltam a helyem, elégedett vagyok. Nincsenek távolabvárban lévő önkiszolgáló étterembe, innen mentem vis�- bi célkitűzéseim, nekem most és várhatóan még jó pár évig sza a XVII. kerületi egységbe, ahol 12 évet töltöttem el. Ez a Residence a küldetésem, jól érzem itt magam, jó ezt csiidő alatt is volt azért hullámvölgy a vendéglátás iránt, ek- nálni, a vendégekkel és a vezetéssel is megtalálom az összkor Gödöllőn a munka mellett elvégeztem a Szent István hangot. Pestről sem azért költöztem el, mert ott nem érezEgyetemen az emberi erőforrás közgazdászszakot abban a tem jól magam a munkahelyemen, hanem mert a csendesebb reményben, hátha több sikerrel találok más irányú munkát. élet mellett döntöttünk. Minden, ami fontos lehet számomMégis szakács maradtam, igazából nem is tudom elképzel- ra, itt megvan.

16

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

Egy érintésre a tiszta edényektől Gyors, hatékony és egyszerűen kezelhető új, tankrendszerű ipari mosogatógépek Továbbfejlesztett érintőképernyő a könnyebb felhasználásért – és egy optimális mosogatási rendszer az üzemeltetési költségek csökkentéséért.

Látogasson meg minket a Sirha Budapest kiállításon 2020. február 4. és 6. között a Hungexpón, az A pavilon B35-ös standján!

Miele Professional. Immer Besser. www.miele-professional.hu

PORTRÉ

Rumour by Rácz Jenő

A jövő itthon íródik tovább Két évvel ezelőtt érkezett haza hosszú, külföldön töltött évek után. Rengeteg szakmai tapasztalattal és egy Sanghajban megszerzett Michelin-csillaggal a zsebében egyből felkeltette a hazai gasztrovilág érdeklődését. A köztudatba 2017-ben robbant be a fiatal séf a Konyhafőnök zsűritagjaként, és gyorsan nagy népszerűségre tett szert. Hamarosan saját, új projekttel lepi meg a közönséget.

N

emrégiben röppent fel a hír, hogy saját éttermet fog nyitni, mely az itthoni közönség számára teljesen új köntösben mutatja be a gasztronómiát, és azt élménybe csomagolva mutatja meg.

Erről és szakmai útjáról kérdeztük, nem is akárhol, hanem az étterem még felújítás alatt lévő falai között.

Mi lesz az étterem koncepciója?

– Egyszerű: az a fajta vendéglátástípus lesz, aminek az exkluzivitás a lényege, az egyediség minden szinten megjelenik. Nekem az a vízióm, hogy a Rumour by Rácz Jenő egy desztinációs hely lesz, ahová az emberek kifejezetten céltu-

18

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

datosan jönnek. Azt az élményt találhatják meg, amit ebben a formában még nem tapasztalhattak Magyarországon.

Minden aznap készül, ezért tudnom kell, hány főre kell készülni, és ezáltal az ütemezés és a feladatok teljesen egyértelmű keretben zajlanak a konyhán. Másrészről nemcsak egy vacsorát, hanem egy felejthetetlen élményt is kapnak. Pontosan úgy kell elképzelni, mint egy színházban: időre fontos érkezni, mivel a vacsoraélmény forgatókönyvszerűen történik.

Az étterem 21 főt tud egyszerre befogadni. Ez azt jelenti, hogy egy estére maximum ennyi embert szeretnél vendégül látni?

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ – Egyszerre igen. A koncepciónak pontosan ez a lényege, és ez is adja meg a különlegességet és az egyedi élményt. Az elképzelés az, hogy egy este kétszer fog megfordulni a Rumour by Rácz Jenő. Teljesen pontosan ez azt jelenti, hogy 42 főt fogadunk egy nap, tehát mondjuk úgy, két prezentációt, gasztronómiai utazást nyújtunk a vendégeink számára. Itt csatolnék vissza arra, hogy ez egy jól működő rendszer, amely a világban már régóta ismert.

Az exkluzivitás, a különlegesség és az élményrészét értem. De miért pont 21 fő?

– Én abban hiszek, hogy van egy kis étterem kisebb kapacitással, de ott mindig van 20–25 vendég. Sokkal jobbnak tartom, mintha csinálnék mondjuk egy 50 fős helyet, amibe minden este 30 ember ül csak be. Nyilván lehet előnyökről és hátrányokról hosszan vitatkozni ezzel kapcsolatban, de egyet biztosan tudok: a Rumour by Rácz Jenő egyedi lesz a maga nemében.

Sokan írtak már erről ilyen-olyan megközelítésből, viszont egy dolog mellett nem lehet elmenni, méghozzá amellett, hogy ez Magyarországon merész vállalás, hiszen olyan szegmensét mutatja meg a vendéglátásnak, amit az itthoni közönség nem ismer. Vajon mitől lehet ez a koncepció rentábilis a véleményed szerint?

– Azért, mert a vendég egy olyan közegben találja magát, ami izgalmakat és intimitást ad. Kapcsolatba kerül a vendég a séfekkel, végigkövetheti a munkájukat, és ezáltal interaktívabb lesz a vacsoraélmény. Ahhoz tudom hasonlítani, mint amikor elmegyek egy parfümériába, és mivel nem vagyok szakértő, csak azt érzem, hogy jó illata van. De ha odajön hozzám valaki, és elkezdi mesélni, hogy ebben egy kis cédrus, narancs, gyömbér meg vanília van, és ezért ízlik, rájövök, hogy tényleg így van.

Rácz Jenő a csepeli vendéglátóipari szakiskola alatt a 3 év gyakorlatot a Le Meridienben (mostani Ritz) végezte el, és szinte egyből utána nekivágott a világnak. Az Egyesült Királyságban kezdett dolgozni, végigjárva sok éttermet egyetlen szándékkal, hogy tapasztalatot gyűjtsön és tanuljon.

Ezután Dániában folytatta, az éppen a világ egyik legjobb éttermének számító Nomában, mint gyakornok.

Ezután következett Szingapúr, ahol Joel Robuchon mellett dolgozott, ami igazi kiképzőtábor volt a maga katonás rendjével. Majd ismét London jött, többek között Heston Blumethallal dolgozott.

Ekkor történt, hogy kis időre hazajött dolgozni, az épp nyíló Il Bacio di Stile sousséfjének hívták Budapestre. Az étterem viszont idő előtt bezárt, így újra London következett, de már akkor olyan kifinomult szakmai múlttal rendelkezett, hogy a legjobb éttermek várták őt tárt karokkal. Ettől függetlenül a Bubble Food cateringcégnél folytatta, ami a legjobbnak számított a legfelsőosztálybeli vendégkörrel. Olyan klienseknek főzött, akik a leggazdagabbaknak számítottak, ezáltal a legkülönlegesebb ételeket varázsolták az asztalaikra.

Ekkora már nagyon komoly szakmai tapasztalattal rendelkezett, az összegyűjtött tudás által saját recepteket, ételeket készített, és ez idő tájt keresték meg Sanghajból. 2016 tavaszán nyitották meg a Taian Table éttermet, és mindösszesen fél év eltelte után megkapták a Michelin-csillagot. Ezáltal Rácz Jenő lett az első olyan magyar séf, aki külföldön kapta meg az egyik legnagyobb szakmai elismerést, amit két egymást követő évben is sikerült megtartania. ber csinálni. Folyamatosan látja a vendég arcát, reakcióit, és valljuk be, mindenkit büszkeséggel tölt el a pozitív visszajelzés. Nem kérdés számomra, hogy ennél nagyobb motiváció nem létezik ebben a szakmában. Így mindenki máshogy áll hozzá a munkához.

Ezek szerint a Rumourban nem csak egy sima vacsora zajlik?

– Pont ez a lényeg! Nem csak azt érzi valaki, hogy finom.

Teljesen más, ha elmondjuk közben, hogy az egy elem a táHogyan tudtál összeszedni a mai ínséges helyzetben nyéron, három napig készült, mitől ennyire finom, és mi temegfelelő személyzetet? szi különlegessé. Sokkal jobban lehet értékelni a tányért, ha – A toborzás, vagy inkább válogatás januártól kezdődik. tudjuk, mi van rajta, és mennyi törődést, technológiát, oda- Természetesen addig rengeteg még a teendő, hiszen áprifigyelést kapott. lisra várható a nyitás. Viszont azt tudom az eddigi tapasztalataimból, bárki, aki nálunk fog kezdeni, nagy lehetőséget kaphat. Én annak a híve vagyok, hogy inkább saját neveléEgy ilyen típusú vacsora mennyi időt vesz igénybe?

– Lesz egy rövid és egy hosszú menü, ami átlagosan másfél, sű embereim legyenek, úgymond utánpótlás, minthogy valakit egy téves tudással neveljek át. Hiszek abban, ha valavagy akár két órát is jelenthet. kit megtanítok, az lojális lesz hozzám, vagy inkább ahhoz az eszméhez, amit követek.

Felmerül a kérdés, ha ennyire különleges lesz, ehhez mérten megfelelő személyzet is rendelkezésre áll-e a Lehet hozzád menni stázsolni? fedélzeten?

– A kettő kiegészíti egymást. A szakácsoknak egyből vissza- – Igen. Egy viszont meghatározza a dolgot: az étterem exkluzivitása. Tehát tanulókat sajnos nem tudok alkalmazni, mijelzés érkezik a munkájukról. Az étterem kialakítása nem a vel nálunk minden a vendég szeme előtt történik. De olyan véletlen műve, minden tudatosan történt. A konyha az, ahol szakácsok, akik már rendelkeznek megfelelő szaktudással, és létrejön a varázslat, a vendégek tulajdonképpen körbeülik az eseményeket. Látják az elejétől a végéig hogyan készül az szeretnék magukat továbbfejleszteni, arra biztosan lesz mód. étel, ki és mit tesz hozzá a saját pályáján. Egy séfnek sokkal jobb kilépni a csempés falak közül, és a vendégtérben azoSokakat érdekel az, hogy milyen ételeket kóstolhatunk nosulni a munka gyümölcsével. Ebben a felállásban sokkal Rácz Jenőtől. Milyennek mondanád az étterem tematikácéltudatosabban és minden pillanatban jobbat akar az emját? Manapság például újra divatba jöttek a magyar ételek.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

19

PORTRÉ ban. Tehát félreértés ne essék, finomak és jók a magyar ételek, én is imádom a tökfőzeléket fasírttal. Ami a legnagyobb probléma, hogy ez a revolúció-evolúció megindult, csakhogy szerintem sok esetben téves irányba. Rengeteg fiatal van, aki úgy változtatja meg az ételt, hogy már nem azt kapod, amire vágytál. Valahogy kilóg a lóláb. Ha székelykáposztát ennék, akkor székelykáposztát szeretnék. Nem akarok semmi újragondolt, átváltoztatott dolgot. Ami jó, azon könyörgöm, ne változtassunk! A sikeres vendéglátás alapköve a helyi alapanyagok tiszta ismerete.

A menüben lesznek-e távol-keleti alapanyagok?

– Igen, kifejezetten koncentrálok erre, viszont az nem azt jelenti, hogy csak ez lesz. Az említett know how a keleti alapanyagok területén egy olyan kulcs a kezemben, amit vétek lenne nem megmutatni.

Beszéljünk kicsit a háttérről! Tudjuk azt, hogy Gerendai Károllyal karöltve indul a hely. Mennyire van köze a Costes-brandhez?

– Gerendai Károllyal az egyik Konyhafőnök adásában ismerkedtem meg, és onnantól datálódik a kapcsolatunk. Többször is alkalom nyílott rá, hogy beszélgessünk, innen indult az egész, és a közös gondolkodás, eszmeiség gyorsan összehozott minket. A Rumour egy új brand lesz, viszont erősen kötődve a Costes cégcsoporthoz. Nagyon sok helyen úgy lesz kommunikálva, hogy Rumour by Rácz Jenő – Costes-group. Úgy gondolom, hogy a Costes-brand egy magas minősítéssel tudja segíteni a Rumourt. Talán azt is mondhatom: új dimenziókat teremtünk.

Az egy érdekes dolog, hogy már jó ideje itthon vagy, sokan ismerik a neved a szakmában, és a nagyközönség is ismer a Konyhafőnök által, de mégis ez az első hely, ahol igazából főzöl.

– Igen, bevallom, nagyon várom már. Hiányzik a főzés, hi– Amolyan Rácz Jenő-s. Azt mondanám, hogy alapanyag- szen amióta az eszemet tudom, ezt csinálom, és nagyon váfüggő, innovatív főzés és tálalás. És az lesz a szabály, hogy rom, hogy újra alkothassak. nincsen szabály. Tehát ez azt jelenti, hogy nem lesz, hogy franciás, magyaros vagy japán konyha. Olyan szegmenseket, Az étteremnyitás és a tévés szereplés meghatározza az alapanyagokat, ételeket kell mutatnom, amit esetlegesen keéleted. Komoly követőbázissal is rendelkezel a socialvesen ismernek, vagy újdonság. Úgy gondolom, nagyon sok media-felületeken. Nem gondolkodtál még esetleg vajó szakember van Magyarországon, aki a hazai ízeket kifejelamiben, ami ehhez köthető lenne? zetten magas szinten mutatja meg. Úgy érzem, nekem más – Természetesen igen. A Youtube az a csatorna, ahol lehet, küldetéseim vannak. hogy később jelentkezek egy főzőcsatornával. De ez rendkívül szubjektív dolog, és sokan is csinálják. Viszont nagyon Az étterem nyitásától és a te utadtól függetlenül, ami át- sok olyan üzenetet kapok, hogy a saját életükben tanácstalanok. Ezért olyan típusú műsort szeretnék létrehozni, ahol íveli a világ egy részének konyhaművészetét, hogy látod mondjuk úgy, coachként mutatkozom be. Tanácsokat adok az itthoni gasztronómiát?

– Az az igazság, hogy a magyar ételek nagyon finomak, fő- a főzésen túl: hogyan lehet külföldön utat találni, mit lehet leg ha azon nő fel az ember. Viszont ha világszemléletben kezdeni magunkkal a szakmában, miként lehet karriert innézzük, a magyar étel olyan egyszerű, mint az ABC. Tehát tézni a szakmában stb. Tehát nemcsak főzővideókat, hanem mindenben van fűszerpaprika, kömény, fokhagyma. Azt vi- kreatív tanácsadást is végeznék. szont már nem tudom elmondani az indiai ételekről, hogy mindegyikben van curry, mert ezer variáció van, és sokkal naUtolsó kérdésnek, ami tény és kihagyhatatlan: te, mint gyobb a skála, amin belül mozogni lehet. De a francia ételek fiatalon Michelin-csillagot elért séf, most, hogy étterközött is vannak egyszerűek, és mégis valahogy alapanyamet nyitsz Magyarországon, mennyire tudatosan kégokban mások. Vagy az olasz konyha! Szinte gyermetegen szülsz, vagy várod, hogy itt is szerezz egyet? szimpla, letisztult konyháról beszélünk, de olyan a tojás, az – Bevallom őszintén, nyilván ez megfordult a fejemben, és ha olíva, a paradicsom, hogy szinte megszólal az ember szájá- ez újra megtörténne, beragyogná a szívemet.

20

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

VERSENY Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

IDÉN ÚJRA BOCUSE D’OR

Coachszerepben debütál Volenter István Meglepetéssel indul a Bocuse d’Or verseny.

Azt már tudjuk, hogy kik a magyar selejtező továbbjutói, így az eddigi legerősebb mezőny veti össze tudását a megmérettetésen.

Viszont nem csak ebben lesz különleges az idei szakácsverseny, hiszen a coachszerepben is változás történt: a Magyar Bocuse d’or Akadémia Vomberg Frigyes és Segal Viktor után Volenter Istvánt kérte fel a feladatra. Utánajártunk, hogy ő milyen érzésekkel és gondolatokkal vág neki ennek a komoly munkának.

Azt sokan tudják, hogy az aktív versenyzést már abbaEz a megbízás egy markáns szakmai elismerés. Milyen hagytad. Viszont azt nyugodtan ki lehet jelenteni, hogy érzéseid vannak olyan elődökkel, mint Vomberg Frigyes a Bocuse d’Or a véredben van. Hányszor indultál a verés Segal Viktor?

– Valóban ez nagy megtiszteltetés, ugyanakkor az elvárások senyen?

– Négyszer vágtam bele. Mind a négyszer a döntőben végez- is roppant magasak. Mind a hárman teljesen más karakterek tem: három harmadik és egy második helyet sikerült meg- vagyunk, mindannyian más jellegű tapasztalattal rendelkezünk, ez kétségtelen. Természetesen számítok rájuk, és fonfőznöm. tos az ő rutinjuk, hozzáértésük. Mindenképp igyekszem tőLegutóbb is coachpozícióban találkozhattunk veled, lük megkapni azokat az információkat, amik a munkámat ugyancsak Bocuse-versenyen, a Catering Cup világbaj- segítik, hogy minél gördülékenyebben működjenek a dolgok. nokságon. Akkor az Albatros Party Service csapatát erő- Azok az impressziók, amiket általuk kaphatok, rendkívül lényegesek és fontosak. Az viszont biztos, hogy én vagyok az sítetted és vezetted. Azóta mi történt veled?

– Azóta is az Albatros Party Service-nél dolgozom szak- első, aki konkrétan a versenyszférából érkezett. Szerénység mai vezetőként. Mint executive chef hat egységet, éttermet nélkül mondhatom, hogy az elmúlt kilenc évben nem volt koordinálok: segédkezem a mindennapi munkájukban, és Bocuse-verseny nélkülem Magyarországon. Ez a tapasztalat mellette természetesen a party service-es tevékenységében is mindenképp meghatározó a coachszerep kapcsán. részt veszek. Ez nem kevés feladat, rendkívül összetett szakAz is fontos, hogy a verseny is évről évre változik az alapmai munka, amiben rengeteg kihívás van. szabályokon túl. Mindig van valami frissítés, amire nem nagyon lehet felkészülni, talán ehhez kell az a rutin, amivel Úgy látszik, a Bocuse d’Or vonz téged, mint a mágnes. rendelkezem.

Miként kerültél újra coach pozícióba?

– Nyilván magát a versenyzést abbahagytam, de semmiféleHogyan tudsz jól működni, mint coach? képpen nem akartam tőle eltávolodni. Mindenképp bennem – Ez igazán akkor fog kiderülni, mikor megvan a továbbjuvolt az, hogy a közelében maradjak a dolognak, csak esetleg tó. Az én megbízatásom négy hónapra szól, az európai dönmás szerepben. Ez nem is meglepő, hiszen ha megnézzük a tő végéig, és ez egy roppant intenzív időszak. Akkor tud ez Bocuse-versenyeken részt vevő szakácsokat, nemzetközi szin- igazán jól működni, ha megvan az a szimbiózis a csapatten is évről évre szinte mindig ugyanazokkal lehet találkozni. tal, ami nem csak a szakmaiságon alapszik. Azon túlmenőAzóta én is voltam a versenyen zsűrizni is, és két évvel ez- en, hogy egy komoly elkötelezettségen múlik, egymás tiszelőtt coachmegbízásról is volt szó, csak akkor nem vállaltam telete is rendkívül mérvadó. el. Mondhatjuk, ez már lógott a levegőben, és most éreztem Nemcsak együtt dolgozunk, hanem majdhogynem együtt úgy, hogy eljött az idő. élünk a versenyfelkészülés és a verseny alatt. Heti hat napról

22

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

VERSENY beszélünk, reggeltől estig. Az akadémiától megkaptam a bizalmat, és hiszem, hogy ez meglesz a csapattal is. A feladatot együtt kell megoldanunk egy közös cél elérése érdekében, és biztos vagyok benne, hogy bármelyik kollégával is fogok dolgozni, nem 100, hanem 200%-ot hoznak ki majd magukból.

és a világ szeme rajtam lesz: nemcsak a nagyközönség, hanem a szakma is rám fog fókuszálni. Ha ehhez hozzátes�szük Vomberg Frigyes és Széll Tamás sikerét, azért ez a léc még magasabbra került. Viszont akik engem ismernek – akár szakmailag, akár a magánéletből –, tudják, hogy én egy szerény ember vagyok. Pontosan ezzel az alázattal, odafigyeléssel állok a feladat elé, és tudatosan készülök rá. Nyilván nagyon örülök ennek a megbízatásnak, ugyanakkor azt is gondolom, hogy helyem van itt, és meg tudom oldani azt, ami előttem áll.

Érdekes kérdés az is, hogy tulajdonképpen mi a coach feladata?

– Ez izgalmas kérdés. Ezen a megmérettetésen szinte minden másodpercre pontosan ki van találva, be van gyakorolva, talán ez az egyik legfontosabb része a dolognak. Nem véletHogyan fogadta a hírt a családod, hogy újra ringbe állsz? lenül mondják a Bocuse d’Or-t a szakácsversenyek csúcsá- – Alapvetően mindenki örül. Mivel az utóbbi 16 évemet bornak, hiszen maximális odafigyelést igényel. zasztó sok versennyel töltöttem el, tudják, mivel jár. Ez neA coach a felkészülés alatt a versenyzőkkel együtt találja kik is nehéz időszak lesz, de abszolút mellettem állnak, és ki a koreográfiát, a designt, számtalan lehetőséget mérlegel- mindenki drukkol. ve a legjobb eredmény érdekében. Rendkívül alapos és ös�szetett munkát igényel. A box előtt pedig tulajdonképpen a Lehet azt mondani, hogy a pályád csúcspontját érted coach az, aki diktálja az iramot, tehát az a része a csapatnak, el ezzel? aki kifejezetten az idővel foglalkozik. Nem kell a verseny- – Úgy gondolom, hogy még nem. Szerintem mindig van fejzőnek azzal törődni, hogy elindítsa a stoppert, mert be kell lődési lehetőség, mindig van egy út, ami tovább tud vinni. Én rakni, vagy épp kivenni a sütőből, hanem a coach mondja: fi- soha nem ülök bele a dolgokba, és kényelmesedek el, hiszen gyelj, három perc, most indítom, közben ez és ez fog történ- ennek a szakmának nagyon sok aspektusa van. Bízom benni. Egyfajta mankó, segítség, ami egy folyamatos kontroll és ne, hogy még bőven van fejlődési lehetőség. odafigyelés minden egyes lépésre, ami a konyhában történik.

A coachmegbízatás is arra ösztönöz, hogy ne álljak meg.

Magában hordoz rengeteg lehetőséget, és biztos vagyok benHogyan éled meg magadban ezt a megtisztelő felkérést? ne, ezzel is rengeteget fogok tanulni, fejlődni. Az biztos, hogy – Azt nem mondanám, hogy nincs bennem egy kis drukk, ez a megtisztelő feladat nagy erőt ad nekem, és hatalmas lelhiszen óriási az elvárás és a megfelelési kényszer. Az ország kesedéssel várom a munkát és a versenyt.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

23

N

Elindult a regisztráció a Sirha Budapestre

éhány hét van már csak hátra és megnyitja kapuit a Sirha Budapest, a közép-kelet-európai régió legjelentôsebb élelmiszeripari és horeca szakkiállítása.

A február 4-6. között zajló rendezvényre már zajlik a szakmai regisztráció, mely a kiállítás honlapján (www.sirha-budapest.com) elérhetô. A Sirha Budapest, csakúgy, mint a széles konferencia, verseny és programkínálata, – ahogy a szakemberek már megszokhatták, – díjmentesen látogató a HUNGEXPO Budapest Kongresszusi és Kiállítási Központban. A rendezvényen több mint 10.000 négyzetméternyi területen várja a szakembereket a bejelentkezett 300 kiállító. A standokon a kiállított termékek és szolgáltatások mellett számos innováció is megtekinthetô lesz. Ezek bemutatását a szervezôk is támogatják az Innovációs Termékverseny programmal, melyen öt kategóriában kerül kiosztásra díj a szakmai zsûri által legjobbaknak ítélt fejlesztéseknek. Ugyanakkor újdonságok nem csak a kiállítók standjain lesznek megtalálhatók, maga a

kiállítás is számos új programmal készül. 2020-ban elôször ad otthon a Sirha Budapest a Jeunes Chefs Rôtisseursnek, mellyel újabb nemzetközi verseny kerül a kiállítás kínálatába. A versenyen 27 év alatti fiatal séfek mérkôznek majd egymással. De nem marad üresen az A pavilon versenyszínpada a többi napon sem, ugyanis ismét a kiállításon zajlik a Bocuse d’Or magyar döntôje és sor kerül a Közétkeztetési Szakácsversenyre is. A G pavilonban új elemként várja a szakembereket a Sirha Business Café, ahol pék, cukrász, kávé és bár témájú workshopok kerülnek megrendezésre. De ebben a pavilonban zajlik majd a Sirha Budapest Desszert Verseny is, mely idén még nagyobb kihívást támaszt a versenyzôk elé azzal, hogy minden versenyelemet a kiállításon kell elkészíteniük.

A versenyen kívül több konferencia is várja az érdeklôdôket, olyan szervezetek elôadásaival, mint a NÉBIH, KÖZSZÖV, Magyar Pékszövetség, Felelôs Gasztrohôs vagy a CSAOSZ. (x)

A Sirha Budapest programjairól bôvebb információ a kiállítás weboldalán található, ahol már elérhetô a díjmentes szakmai regisztráció is: www.sirha-budapest.com. A kiállítás kiemelt szakmai partnere a METRO, kiemelt médiatámogatója a Trade Magazin.

24

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

2020.

FEBRUÁR 4-6.

HUNGEXPO MAGYARORSZÁG

NEMZETKÖZI ÉLELMISZERIPARI & HORECA SZAKKIÁLLÍTÁS SZAKMAI REGISZTRÁCIÓ: www.sirha-budapest.com

Kiemelt szakmai partner:

Kiemelt Médiatámogató:

INTERJÚ

GALÁCZ MÁRTA, A KOTÁNYI HUNGÁRIA KFT. ÜGYVEZETŐ IGAZGATÓJA

Minőség és tradíció: uralja a hazai fűszerpiacot a Kotányi Kalandos és a magyar történelem viharaitól sújtott cégtörténettel büszkélkedhet a legismertebb fűszermárkának számító Kotányi, amelyet a mai napig az alapító család irányít, igaz, immár Ausztriából. A cég számára a minőség és a tradíció a legfontosabb értékek, ami jól tükröződik az egyik fontos terméknek számító piros paprika termelésében és gyártásában is. A Kotányi nemcsak a hazai fűszer-kiskereskedelem meghatározó szereplője, de piacvezetőnek számít a HoReCa-szegmensben is – tudtuk meg Galácz Márta ügyvezető igazgatótól.

– Hogy néz ki ma Magyarországon a fűszerpiac és hol helyezkedik el ebben a térben a Kotányi?

Ha piaci részesedésről beszélünk, akkor azt mondhatjuk, hogy értékben a Kotányi számít piacvezetőnek, a három márkánkat összevetve mi visszük el a piac legnagyobb részét, ami több mint 35 százalékot jelent. Minket követ egy magyar gyártó és utána jönnek egyéb, akár külföldi gyártók is a sorban. Ezek a cégek többnyire Magyarországon csak kereskednek, kevés olyan vállalat van, amely rendelkezik gyártóbázissal. Nekünk sincs magyarországi gyárunk, a termékeinket Ausztriában csomagolják. A paprika esetében mindent elkészítünk itt Magyarországon, hazai termelőkkel dolgozunk, a paprika őrlése és minden egyéb előkészület is itt zajlik, de az alapanyagot Ausztriába szállítjuk és ott csomagolják be.

– Meséljen egy kicsit a cég történetéről, hogyan indult a Kotányi?

A fűszerek közül a piros paprika az, ami kiemelten fontos a cég életében, hiszen a Kotányi eredetileg a paprikával, paprikatermesztéssel indult a 19. század végén, 1881-ben.

Ekkor létesült a cég első paprikamalma Szegeden. A cég alapítóját, Kotányi Jánost akkoriban csak a paprikás Kotányinak hívták, aki egyben egy zseniális marketingszak-

26

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

A negyedik generációs cégvezető és tulajdonos, Erwin Kotányi számára egyébként változatlanul a magyar a legfontosabb piac, pontosan a családi szálak miatt. A tulajdonos már a rendszerváltás előtt is kereskedett Magyarországgal, de a rendszerváltást követően azonnal megalapította a Kotányi Hungária Kft.-t.

Mi voltunk az első ország, ahol képviseletet nyitott az anyacég, de természetesen már sok európai országban jelen vagyunk.

– Miért ennyire fontos a paprika a ember is volt. Azt találta ki, hogy cég számára? felbérelt szakácsnőket, akik vitték A tradíciók és a családi kötődés a paprika jó hírét az országban és miatt bír a paprika kiemelt fonkülönböző bemutatófőzéseket tar- tossággal a cég számára. Még az tottak az érdeklődőknek itthon és előző cégvezetésnek jutott eszékülföldön is. Lehet mondani, hogy be 2014-ben, hogy felélessze ezt a a kor influenszereit használta fel a hagyományt és szerződést kötött termék népszerűsítésére.

54 magyarországi termelővel, akik A vállalkozás fokozatosan egyre is- elkezdtek számunkra paprikát termertebb és népszerűbb lett az or- melni. Az általuk termelt paprikát szágban és jelentős fejlődésnek in- mi leőröljük, feldolgozzuk és a teljedult. A vállalat a világháborúk előtti sen feldolgozott, homogenizált papidőben Münchenben, Berlinben, rikát visszük ki Ausztriába csomaBostonban és New Yorkban is ter- goltatni, ahonnan aztán visszakerül jeszkedett. A tulajdonos-alapító ké- a magyar boltokba a termék. sőbb az első zsidótörvények miatt az ország elhagyására kényszerült – A gazdálkodók minden esetben és végül Ausztriába költözött és ugyanolyan fajtájú paprikát terott újra felépítette a Kotányi céget. melnek?

A mai napig egyébként családi tuAz állandó minőség biztosítása érlajdonban van a vállalat, de a je- dekében a magot is mi vesszük meg lenlegi anyacég osztrák bejegyzésű. számukra. Kétfajta paprikát hasz-

WWW.CHEFPINCER.HU

INTERJÚ rikákat, mivel ez is hatással van a paprika aromájára. Mi egyébként Szeged mellett, Mórahalmon dolgozunk az ott élő termelőkkel.

– Mennyire garantálható a paprika állandó minősége?

A minőséget folyamatos, mindenre kiterjedő ellenőrzéssel tudjuk biztosítani. Ellenőrizzük például a talajt, ugyanis vannak tiltott növényés talajvédő szerek, amelyeket ki kell zárni. Ilyen például a klórpirifosz-tartalmú növényvédő szerek, amelyeket a gyomok növekedése ellen használnak, de ez szigorúan tilos a paprika esetében. Vannak további növényvédő szerek is, amelyet mi magunk tiltunk a termelők számára, még akkor is, ha Magyarországon egyébként használhatóak lennének. Éves szinten 450 tonna nyers paprikát vásárolunk és a leszedett paprikákat szállítási naponként kisebb egységekben bevizsgáltatjuk, éppen az említett növényvédőszer-maradványokra. A paprika csak akkor mehet feldolgozásra, ha ezek a tesztek negatív eredményt mutatnak.

Vannak növényvédő szakembereink, akik segítik a partnergazdálkodókat a termelés során, hiszen bármelyik évben jelentkezhet a mozaikvírus vagy a rovarkártevők megjelenése.

Ezekre való reagálásban segítünk partnereinknek. nálunk, de a kettő közül is inkább az úgynevezett Szegedi 80-as paprikát termeltetjük, amelyiknek jellegzetes íze és aromája van. Ezeket hosszas kísérletezés után választottuk ki. Tudni kell, hogy a paprika egyik legfontosabb jellemzője az ASTA, ami a színét jellemzi a paprikának. Ez egy érték, egy szám, az Élelmiszerkönyv szerint az első osztályú paprikának 100 ASTA-ásnak kell lennie. Ha ezen érték alatt van, akkor már másodosztályú paprikáról beszélhetünk 80 és 99 ASTA esetén.

Mi kizárólag első osztályú paprikát juttatunk a piacra. Ter­ mészetesen a magyar piacon sok régi és komoly versenytársunk van, ennek ellenére úgy gondoltuk, hogy lesz elegendő kereslet egy olyan termékre, amelynél a

WWW.CHEFPINCER.HU

teljes vertikumot mi felügyeljük a magtól kezdve egészen az asztalig. Az évek során sikerült megtalálnunk azt a paprikafajtát, ami hosszan megtartja ezt az ASTAszámot. Az idő múlásával és a különböző fizikai behatások miatt az őrölt paprika veszít a színéből, az Élelmiszerkönyv pedig úgy rendelkezik, hogy a csomagolási idő lejártáig kell tudni biztosítani a 100-as ASTA-számot. Az osztrák anyavállalat minőség-ellenőrzési osztályával közösen dolgoztuk ki, hogy mely magok, mely fajták tartják meg a leginkább a színüket. Korábban próbálkoztunk három-négy fajtával is, de mára beállt a termelés a két leginkább megfelelő paprikafajtára. Nem mindegy az sem, hogy milyen minőségű és jellegű földben termesztik ezeket a pap-

– Ezek a gazdálkodók kizárólag Önöknek termelnek?

Nem, mi bizonyos mennyiségre szerződünk velük, de ettől még a termelők szállíthatnak és eladhatnak bárhová. Annyi megkötés van, hogy az általunk vásárolt magból termelt paprikát csak nekünk adhatják el. A magok száma alapján meg tudjuk becsülni, hogy mekkora éves mennyiség keletkezik, de ezen felül ha a termelő a földjén más típusú paprikát is szeretne termeszteni, erre természetesen megvan a lehetősége. Fontos, hogy ha velünk szerződést kötnek, akkor a szóban forgó teljes földterületen tilos olyan növényvédő szereket használni, amelyeket mi nem engedélyezünk, hiszen ha egy másfajta paprikához használnak különféle szereket, akkor az a talajon át a mi paprikánkba is belekerülhet.

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

27

INTERJÚ – Beszéljünk kicsit a paprikán kí- miatt fontos. Ezek pedig szeren- cserélheti a megrendelő. A legfonvüli fűszerekről is. Mennyire fon- csére összekötődnek a Kotányi ne- tosabb a márka építése, ezért az tos ezeknél a fűszereknél az ere- vével. A minőség, a megbízhatóság egészséges összetételnek a 80–20 det kérdése? és a tradíció, ezek azok, amikről a százalékos felosztást tartom a márVannak olyan állandó beszállító- Kotányi szól a magyar fogyasztók kázott termékek javára. ink, akikkel a tulajdonos hosszú ide- fejében és ezért sok vásárló megje együtt dolgozik. Ezek nagyon régi, marad nálunk. Természetesen van- – Milyen a Kotányi kapcsolata a bizalmi kapcsolatok többnyire, ame- nak olyan fogyasztók, akik nem haj- Horeca-szegmenssel? lyek gyakran sokkal erősebbek és landók másfélszeres árat kifizetni a Szinte minden nagykerrel kapértékesebbek, mint egy új, szerző- borsért és megveszik a legolcsób- csolatban vagyunk, a legnagyobdésben rögzített bármilyen kedvező bat vagy a saját márkás terméke- bakra nyilván különös hangsúlyt kondíciójú kapcsolat. Nagyon speci- ket. Ezt is el kell fogadnunk. fektetünk. Ezenkívül van egy értéális például a bors beszerzése, amit kesítési csapatunk is, amelyik köza mai napig Erwin Kotányi szemé- – A Kotányi nem foglalkozik saját vetlenül keresi meg az éttermeket. lyesen intéz, annak ellenére, hogy márkás termékekkel?

Velük egyébként nem csinálunk közvan egy beszerzési osztály a cégnél.

Nagyon kis mértékben. Nincs fel- vetlen értékesítést, csak nagykereTermészetesen időről időre jelent- tétlenül szükségünk a saját márkás ken keresztül értékesítünk, de napi keznek problémák, amik elsősorban termékekre, a gyár most is 100 szá- kapcsolatban vagyunk a végfelhasza minőséget érintik. Előfordult pél- zalékon fut, ráadásul éppen most nálókkal. A képviselői csapat kisdául egy Afrikából érkező speciális zajlik egy újabb beruházás, amely- kereskedelmi egységeket is látofajtájú chili esetében, hogy politikai nek révén nő a csomagolási kapa- gat, itt a boltosokkal vagyunk napi és egyéb problémák miatt a farme- citás. Azt gondolom, hogy nagyon kapcsolatban. Az éttermeknél a sérek megtagadták a munkát és ezért leegyszerűsítve a saját márkára a fek határozzák meg, hogy milyen nagyon visszaesett a termés és a mi- tárgyalási pozíciók javítása miatt fűszerekkel szeretnének dolgozni nőség is leromlott. A minőség-elle- van szükség, magyarán, ha szállí- és a képviselővel összeállított rennőrzésünk ekkor a teljes szállítmányt tunk saját márkát egy láncnak, ak- delést azon a nagykeren keresztül visszaküldte, ami azt jelentette, hogy kor kedvezőbb feltételekkel listáz- kapja majd meg az étterem, amehónapokon keresztül nem tudtuk ezt za be a márkázott termékeinket. Mi lyikkel éppen kapcsolatban áll. a fajta chilit a piacra juttatni, mert sok esetben nem tudunk versenyez- A nagykereknek is több beszállínem volt elfogadható alapanyag. Mi ni egy hazai gyártó alacsony ára- tójuk van, tehát a Horecán belül is elég nagy mennyiségeket vásárolunk ival, hiszen Ausztriában gyártunk, éppen elég versenytársunk akad. és szeretünk egy adott beszállítóhoz de nem is kell belemennünk ezek- A Horeca-piacon más az elrenderagaszkodni, hiszen magasak a mi- be az árversenyekbe. Szerintem az ződés, mint a kereskedelemben, de nőségi elvárásaink. Az a feladatunk, a cég, amelyik 20 százaléknál több értékben és mennyiségben is domihogy mindig ugyanazt a terméket, saját márkát gyárt, az veszélyezte- nánsnak számítunk a piacon, ami 50 ugyanabban a magas minőségben, ti a saját létét hosszú távon. Ez egy százalék feletti piaci részesedést jeugyanolyan külalakkal szerezzük be. nagyon ingoványos terület, hiszen a lent. A bevételmegoszlásunk egyébEz pedig nem könnyű dolog a ter- saját márkák gyártóit bármikor le- ként 70–30 százalék a kiskereskemészetes, organikus alapanyagokdelem javára. nál. A magas minőségi követelmények egyébként megmutatkoznak a – A Horeca- és a kereskedelmi ügytermékeink árában is. felek számára készülő termékek különböznek-e, akár összetétel– A magyar vásárlók szívesen kifiben, akár kiszerelésben? Mi a küzetik a magasabb árakat? lönbség a Horeca- és a kereskeAzok a vásárlók szívesen kifizedelmi ügyfelek között? tik, akik például rájöttek, hogy ha tőA termékek egyrészt a kiszerelünk vesznek borsot, akkor keveseblésükben különböznek, 400, 1200 bet kell egy adott ételhez használni, ccm-es és 1 kilogrammos kiszemert abban tényleg bors van és nem relésben szállítunk a Horecamás. A legtöbb háziasszony tudatoügyfeleknek. Mi szeretünk a Horeca san nem hasonlítja össze az egyes partnerekkel dolgozni, ugyanis száborsokat, de a tapasztalatok alapmukra nem kell érvelnünk a minőján azt mondhatom, hogy hatalmas ség mellett, hiszen pontosan tudják, különbségek vannak ízben, aromáhogy mekkora különbség van bors ban az egyes gyártók termékei között. és bors között és ránézésre meg tudják mondani egy adott termék– A magyaroknak mennyire fontos ről, hogy az jó minőségű, vagy sem. a márkanév a fűszereknél?

Nagyon nyitottak az új dolgokra, az A minőség és a megbízhatóság érdekességekre. Ha egy séfnek egy

28

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

INTERJÚ jó étteremben össze kell állítania a menüt, akkor valamilyen újdonságot mindig kell mutatnia a vendégeknek, ezért nagyon örülnek minden fejlesztésnek. Sokszor a séfek kérik tőlünk, hogy készítsünk el egy adott fűszerkeveréket, de az is előfordul, hogy mi nyújtunk inspirációt a séfeknek.

Vannak olyan termékeink is, amelyeket csak a Horecában értékesítünk, például az elkészítési eljárás és a magas ár miatt, de a minőség szempontjából nincs különbség a Horecának és a kiskereskedelemnek szánt termékeink között.

Nekünk meg kell azt is vizsgálnunk, hogy az éttermek kérése egy nagyobb trendbe illeszkedik-e, vagy csak egy rövid idejű fellángolásról van szó, aminek nincs megfelelő piaci alapja, ugyanis kis mennyiségben nem tudunk gyártani. Fontos tehát ismerni a piaci trendeket, a gasztronómiai divatokat, figyelni kell minden apró változásra. Ebben nagyon nagy segítségünkre vannak a képviselőink.

gyobb mennyiségeket előre beszerezni, de egyrészt a raktárak kapacitása is véges, másrészt pedig sok fűszert lecsomagolás nélkül egy évnél tovább nem lehet tárolni. Ezek a külső körülmények tehát nagy kilengéseket okozhatnak a bevételben, ami ráadásul nálunk gyakran előfordul, pontosan azért, mert kizárólag magas minőségű alapanyagot veszünk át szűk beszállítói körtől.

hamburgerdivat, a grilldivat vagy a street food felívelő népszerűsége – már megkövetelhetnek olyan új fűszerkeverékeket, amelyekhez komolyabb termékfejlesztés szükséges. Azt látjuk, hogy gyakran az újfajta termékek kifejlesztése a Horeca felől indul és a fejlesztések később megjelennek a kiskereskedelemben. Az ellenkező irányú fejlesztések nem gyakoriak.

– A szezonalitás mennyire létezik a fűszerpiacon?

Teljes mértékben jelen van. A karácsony például a sütések időszaka, ilyenkor előtérbe kerül a vanília, ami egy nagyon speciális fűszer. Mi csak a bourbonvaníliát vásároljuk, aminek a legjobb a minősége a vanília­ rudak között. Ennek a származási – A Horeca-ügyfeleknek szánt ter- – Úgy tudom, részt vesznek a helye Madagaszkár, ahol például mékek fejlesztéséről már volt szó, SIRHA Budapest 2020 vásáron. tavaly aszály és hurrikán is pusz- de hogy néz ki a termékfejlesztés Mennyire fontos a Kotányi szátított, így abban az évben nem tud- a kiskereskedelem felé? Mennyire mára, hogy megjelenjen egy ilyen tunk vaníliát beszerezni, így hiány sűrűn kell egyáltalán fejleszteni jellegű rendezvényen? volt a piacon. Nyáron a grill- vagy a a termékeket?

Azt gondolom, hogy nagyon kelbarbeque-fűszerek kelendők inkább.

Azt gondolom, hogy a szezonalitás lenek ezek a megjelenések, nemvagy a vegatrendek, a hosszabb tá- csak a fogyasztók, hanem a szak– Az ilyen természeti katasztró- vú fogyasztói trendek miatt minden- ma felé is. A fogyasztók jól ismerik fák által okozott bevételi ingado- képpen kell a folyamatos termék- a Kotányit, de ez egy pillére lehet a zásokat mennyire lehet előre kal- fejlesztés. Marketingszempontból megfelelő minőségű terméket gyárkulálni? is fontos, hogy egy cég ne csak kö- tó imidzs erősítésének. Egy ilyen Az európai növénykultúráknál vi- vesse, hanem lehetőség szerint dik- kiállítás a végfogyasztónak is szól, szonylag jól ki lehet ezt számítani, hi- tálja is a trendeket, ekkor működik ezért is jelenünk meg a rendezvészen nagyjából pontos időjárás-elő- igazán jól egy cég. Kevésbé hekti- nyen egy látványos food truckkal. Ha rejelzési modellek léteznek, de az kus ez a piac, de ugyanúgy az FMCG- pedig az ide kilátogató fogyasztók egzotikus területeken jóval nehezebb kategóriába tartozik, viszont az in- azt látják, hogy a Kotányi food truckmegbízhatóan megjósolni a várha- novációk száma alacsonyabb, mint jában a legnagyobb séfek főznek, aktó időjárási eseményeket. Ráadásul más kategóriákban, hiszen az alap- kor biztosak lesznek benne, hogy a ezekben az országokban gyakran az fűszerek jellege nem sokat változik, Kotányi egy valóban kiváló minőségű éppen aktuális politikai helyzet is be- ezekkel tökéletesen el lehet készí- termék. Tehát nemcsak a Horecafolyásolhatja a termést. Próbálunk teni egy ételt. Ugyanakkor a külön- szakmának, de a végfogyasztónak hosszabb távra gondolkodni és na- böző aktuális trendek – például a is fontosak ezek a megjelenések.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

29

BLACK SHEEP-SZTORI

Minőségorientált kávépörkölés és kávékoncepció Tóth Gábor, a Black Sheep tulajdonosának és kávépörkölőjének sztorija

„Mindig is jót és minőséget akartam adni meggyőződésből, szenvedélyből.”

A szüleimnek köszönhetően már gyermekkorom óta beleláttam a vendéglátásba, így első kézből ismerhettem meg a szépségeit és buktatóit. A vendéglátás egyfajta szerelemmé vált, így nem volt kérdés, hogy a főiskolai tanulmányaim is ebbe az irányba fognak folytatódni, a BGF vendéglátó és szálloda szakára jártam. Szerencsésnek érzem magam, hiszen a főiskola mellett és után több országból is gyűjtöttem tapasztalatokat. Bécsben egy kávézóban dolgoztam, a szakmai gyakorlatomat Amerikában töltöttem, a diploma megszerzése után pedig Angliába mentem. Itt több területen is kipróbáltam magam, idővel jól fizető pozícióba kerültem, szerettem is a munkámat, mégis úgy éreztem, hogy sokkal inkább itthon lenne a helyem. Hazahúzott a szívem, hiányzott a családom, így végül hazajöttem és hazánkban folytattam.

De a külföldön szerzett élmények nagyon nagy hatással voltak rám, igazán meghatározónak bizonyultak jövőbeli elképzeléseimet illetően. Volt időm megfigyelni az embereket, a különböző szokásokat és azokat a nálunk ismeretlen dolgokat, amik odakint viszont bejáratottan, nagyon jól működtek. Olyan ötletekkel és impulzusokkal tértem haza, amik komoly inspirációs

alapként szolgáltak a saját terveimhez. Gyermekkorom óta folyamatosan erősödött bennem az a fajta igényesség, hogy bármibe fogok a vendéglátás területén, ott kiemelt figyelmet és kiváló minőséget kell nyújtanom a vendégeimnek, és ezt erősítették bennem a külföldön szerzett tapasztalatok is.

Ezzel a meggyőződéssel és szenvedéllyel nyitottam meg 2010-ben az első vendéglátó egységemet Debrecenben. Bár ez a hely dedikáltan nem csak kávézó volt, mégis széles palettát kínáltunk kávékülönlegességek terén is, ezért a minőségi kávé már itt is elvárás volt részemről. Semmiképpen sem szerettem volna egyszerű, középszerű bolti minőséget kínálni.

Abban az időben a kávék csomagolásai nem adtak túl sok információt a fogyasztóknak a származási helyről és a pörkölés mikéntjéről. Nagyon szerettem volna ebben változást, így jött a nagy döntés, hogy magamnak fogok kávét pörkölni.

Kávékoncepció született Eleinte csak a saját vendéglátóhe- „A kávépörkölés lyemnek pörköltem, majd idővel egyre több megkeresést kaptunk. önálló lábává A kávépörkölés egyre erősebb lá- vált a cégnek” bává vált a cégnek, nekem pedig misszióvá és szerelemmé. A sajátkávé-pörköléssel elindult egy hosszú tanulási és fejlődési folyamat, ami má-

ra egy teljes kávékoncepcióvá alakult: a partnereink oktatásától kezdve a professzionális kávépörkölésen át a koncepció összerakásig. Ez testesült meg a mai Csapó utcai Black Sheep kávézóban Debrecenben, követve az első kávézónkat, a Cut & Coffee-t, ami Magyarország egyik első vidéki specialitykávézója volt.

Ezen a területen akkor lehet igazán jó szakember valaki, ha folyamatosan képzi magát, ismeri és használni is tudja az alapanyagokat, az új technológiákat. És persze eltökélt szenvedéllyel tekint a kávéra. Én mindig igyekeztem elismert specialistáktól tanulni. Külföldi kávépörkölő mesterektől szereztem a tudásomat, többek között Barcelonában és Magyarországon.

2019-ben pedig Filip Åkerblom világhírű svéd kávépörkölő coach csúcstovábbképzésén, aki több kávépörkölő világbajnoknak az edzője volt korábban.

2018-ban és 2019-ben részt vettem a Cup Taster magyar bajnokságon, ahol első számú célként a fejlődést tűztem ki magam elé. 2018-ban 2. helyen, 2019ben pedig a 3. helyen végeztem.

A Black Sheep-misszió

„Az újhullámos kávépörkölés és a tradíciók megférnek egymás mellett”

A márkával egy fiatalos, friss, izgalmas irányt hozunk a kávézás világába. Elsősorban a szokványostól eltérő, új utakat keresünk és mutatunk meg a fogyasztóinknak.

A Black Sheep koncepciójának lényege, hogy átmenetet képezzen az újhullámos gyümölcsös kávék és a klas�szikus sötétebb pörkölés között.

Missziónk a minőségorientált vendéglátásban való értékteremtés. A legkiválóbb, úgynevezett speciality minősített, frissen szüretelt zöldkávékat vásároljuk meg, ami a kávé világtermésének a legfelső 1%-a, közvetlenül az ültetvényekről. Ezt kínáljuk partnereink számára megfelelő oktatással és teljes kávékoncepcióval.

A maximális minőség-ellenőrzésre személyes garanciát vállalok, hiszen a Black Sheep-kávékoncepció tulajdonosaként és kávépörkölőjeként én magam választom ki az alapanyagokat. Hiszünk abban, hogy az újhullámos kávépörkölés és a tradíciók megférnek egymás mellett.

Merítve a tradicionális olasz kávékultúrából, kiegészítve a legkiválóbb alapanyagokkal és technikai háttérrel, egy olyan fúziót hoztunk létre, ami előremutató lehet az újgenerációs gasztronómia számára.

Csapat a Black Sheep mögött A jó kávé alapja a hozzáértéssel „Kollégáink pörkölt kávé, amiben kulcsszerepe van a technológiának is. Ezért is volt egytől egyig igazán meghatározó fordulat az éle- mind a tünkben, amikor 2017 augusztusában végre a Black Sheep kávélabor- kávé valódi jába két új GIESEN-pörkölő került. szerelmesei” Ugyanazok, amiket a kávépörkölő világbajnokság versenygépeként használtak. Nagy büszkeség volt számunkra, hogy a gépek ünnepélyesen érkeztek meg az országba, egyenesen a World of Coffee 2017 kávé-világkiállításra, már Black Sheeplogóval ellátva. Azóta a Black Sheep-kávékoncepció az ország több pontján megtalálható, és folyamatosan bővül a lista. Rendkívül büszkék vagyunk arra, hogy a Black Sheepet az 5 legkedveltebb magyar kávépörkölő cég egyikének választották és tartják számon ma is.

Ez persze annak is köszönhető, hogy igazán lelkes és hozzáértő csapat áll a Black Sheep mögött. Kollégáink egytől egyig mind a kávé valódi szerelmesei, akik nem munkaként tekintenek feladataikra, hanem valódi hivatásként. Minden évben komoly helyezéseket hoznak el különböző kategóriájú magyar kávébajnokságokról. Úgy gondoljuk, a folyamatos edukáció és a versenyzés mindig jó alkalom a fejlődésre is. Saját hibáinkból és a versenytársaktól is nagyon sokat tudunk tanulni. (x) Kávéinfó: www.black-sheep.hu

TREND

Milyen trendek várhatók 2020-ra?

Az új évtized elején belenéztünk néhány nemzetközi szakember kristálygömbjébe, hogy mit jósolnak az idei évre étel-, ital- és vendéglátásfronton. Már az első pillanatban látható, az egészséges táplálkozás iránti igény a fogyasztók fókuszában marad.

A

z éghajlatváltozás, a környezetvédelmi kérdések egyre erőteljesebben jelennek meg az élelmiszeripar és a vendéglátás területén. A klímaváltozás elleni harc egyik elemének számító regeneratív mezőgazdaságból származó termékek iránti kereslet növekedésére lehet számítani. Szintén szép jövő elé néznek a kistermelők, és az ő terményeikre épülő helyi ételek forgalma. Nem kétséges, a „zöld” és a „bio” 2020-ban is erős hívószavak lesznek.

Az éttermektől egészen a sarki büfékig egyre többen fognak a hulladék nélküli konyhák felé fordulni. Száműzik a műanyag termékeket, helyettük lebomló vagy újrahasznosítható anyagokra térnek át, a maradékot komposztálás vagy egyéb innovatív módszerekkel dolgozzák fel. Ez a hozzáállás leginkább a környezetbarát létesítmények támogatásában aktív szerepet játszó fiatal generáció számára vonzó, de a költségek csökkenése jótékony hatással lehet az üzleti életre.

Látványkonyhák és reggeli egész nap

Egyre több vendég szeretné látni, hogy miből és hogyan készül az étel, melyet elé tesznek. Már nem csak ízlelői, de legalább vizuálisan résztvevői akarnak lenni a készítési folyamatnak. A nyitott vagy látványkonyhás éttermek több vendégre számíthatnak, de ez hasznos lehet az olyan helyek számára is, aki kizárólag elvitelre főznek. Sokan látnak lehetőséget a gyors alkalmi étterem formában, mely ötvözi a hagyományos

32

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND étterem minőségibb ételeit a gyorsétteremben megszokottakkal. A vendég a pultnál rendel a kifüggesztett kínálatból, a frissen készült ételt gyakran még az asztalához is kiviszik.

A két pólus közötti piaci hézagot kitöltő kategóriában nagy potenciált sejtenek.

A 2020-as év kiugró szegmense lehet a gyermekeknek szánt étkek terepe. A felnőttek számára készült egészségesebb és változatos kínálatot a gyermekek számára szintén meg kell teremteni, figyelve az életkoruknak megfelelő táplálkozásra. Az ő számukra ugyancsak lehetőséget kell adni új ízek felfedezésére a mediterrán konyhától az afrikai ételekig. Egyre több hely készít ennek megfelelő gyerekmenüt teljes kiőrlésű gabonafélékre, növényi alapú fehérjékre, friss zöldségekre és egyedi ízvilágra alapozva.

A reggeli felszolgálására vonatkozó régi szabályokat már több étterem a sutba dobta. Ezeken a helyeken a vendég megrendelheti kedvenc reggeli ételeit a nap bármely szakában. Szemmel látható, hogy az ebbe a kategóriába tartozó ételeket sokan fogyasztják napközben is szívesen. A szolgáltatók azt tapasztalják, hogy az egész napos reggeli lehetősége növeli a forgalmat. Nem lehet véletlen, hogy a Burger King, a McDonald’s és társaik a reggeli választék megújításán dolgoznak.

Vegán ételektől a biltongig

A vegán ételek sikere tovább dübörög, de feljövőben van a flexitarianizmus, melynek követője alapvetően vegetáriánus étrendet követ, de esetenként húst is eszik, ám ennek

gyakorisága vagy az alkalmak száma nincs meghatározva.

A húskedvelők népes tábora úgyszintén tartja állásait, őket próbálják meg csábítgatni az olyan gyártók, akik húskészítményeikbe 20–25 százaléknyi növényi eredetű anyagokat kevernek. Egyes felmérések szerint az ilyen típusú hamburgerek forgalmának növekedésére lehet számítani.

Szintén a fenti csoport kegyeibe férkőzhet be a biltong.

A Dél-Afrikában nemzeti snacknek tekinthető szárított hús nemcsak sózva, hanem pácolva készül, némi ecetes felületkezelést követően fűszerek felhasználásával. Őshazájában számtalan variációban ismert, napjaink kísérletező gasztronómiája erre még rátehet néhány lapáttal az észak-amerikai és az európai piacokon, ahol az Afrikában honos termények és ételek előretörésére számítanak a szakemberek.

Változó alapanyagok

Az alapanyagoknál a lisztek területén várható számos újdonság. Már túl vagyunk a mandula, a kókusz, a karfiol és egyebek divatján, de bízva az emberi elme találékonyságában, még nem értünk a sor végére. Nem tudható, hogy milyen alapból készült lisztet kap fel majd a fogyasztók serege, de az biztos, hogy pillanatokon belül ipari méretekben piacra kerülnek az ebből készült csipszek és hasonló termékek.

A süteményeket a gyümölcsből vagy keményítőkből készített szirupok fogják édesíteni, mely a cukorpótlás legújabb módja. A borsófehérje, melyet kezdetben az állati eredetű savó és kollagén helyettesítésére használtak, újabb területeket hódít meg a vegán konyhában.

TRADÍCIÓ ÉS MINŐSÉG MÁTYÁS KORA ÓTA

TRADITION AND QUALITY SINCE THE AGE OF KING MÁTYÁS

TRADICIONÁLIS ÍZ ÉS ÉLMÉNY, TÖKÉLETESRE HANGOLT HARMÓNIA. A MÁTYÁS KESERŰ LIKŐR TITKOS RECEPT ALAPJÁN KÉSZÜLT ÉRTÉKES KESERÉDES ALKOHOLOS ESZENCIA, MELYBEN ÚJRAÉLEDNEK A MÁTYÁS KORI RENESZÁNSZ FŰSZEREK, A ZSÁLYA, ÁRNIKA, ÜRÖMFŰ ÉS HÁRSFAVIRÁG. ÉLVEZZE A HATÁROZOTT ÉS KARAKTERES ÍZÉT, ILLATÁT.

TRADITIONAL TASTE AND EXPERIENCE, PERFECTLY TUNED HARMONY. BASED ON A SECRET RECIPE, MÁTYÁS BITTER LIQUEURS IS A VALUABLE ALCHOLIC ESSENCE IN WHICH RENAISSANCE SPICES FROM THE AGE OF KING MÁTYÀS SUCH AS SAGE, ARNICA, ARTEMISIA ABSINTHIUM AND LIME BLOSSOMS ARE REVITALIZED. ENJOY ITS DISTINCT AND CHARACTERISTIC TASTE AND FLAVOUR.

2019 DESTILLATA NEMZETKÖZI PÁRLATVERSENY ARANYÉREM - KATEGÓRIA GYŐZTES

2019 GOLD MEDALS AT DESTILLATA INTERNATIONAL FRUIT SPIRITS COMPETITION

2019 ÉRTÉK ÉS MINŐSÉG NAGYDÍJ

2019 QUALITY AND VALUE AWARD

MÁTYÁS KESERŰ LIKŐR

www.matyaskeseru.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

www.kunsagszesz.hu

MÁTYÁS BITTER LIQUEURS

info@kunsagszesz.hu

+36209290288

matyaskeseru

matyaskeseru

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

33

TREND

Nagy sikert jósolnak mindennek, ami vajszerűen kenhető. Legyen ez mandulavaj vagy akár a görödinnye magjából készült kence. A szójára viszont sötét jövő vár. Annak ellenére, hogy növényi fehérje, egyre többen allergénnek tartják.

Sok márka kísérletezik helyettesítésével, kendermagra, avokádóra és más növényi alapú alternatívákra alapozva, de megjósolhatatlan, hogy ki nyeri el majd a fogyasztók rajongását.

Étel trendek

Az ételek területén a Wall Street Journal szerint az év egyik gasztrobombája a lasagne lesz. (Sajnos nem derült ki, hogy ezt mire alapozzák.)

Egy másik olasz ételnek azonban reálisabb esélye van erre.

A gnocchi a világ egyik legegyszerűbben elkészíthető eledele, de a hozzá tehető mártások és a belevaló töltelékek variációja szinte végtelen. A gasztrokultúra határait feszegetők kedvenc játékszere lehet az idén, bizonyára számos furcsaságról fogunk hallani ezzel kapcsolatban a következő hónapokban.

Az itáliai konyhánál maradva többen rebesgetik, hogy a pinsa letaszíthatja trónjáról a hasonló hangzású pizzát, ezt azért nehéz elképzelni. Az ovális pinsa valahol a pizza és a focaccia közt van félúton, ennek megfelelően pedig kívül ropogós, belül viszont puha és levegős. A formák közötti eltérés mellett a hagyományos tészták összetevői jelentik a különbséget.

A pinsa egészségesebbnek tekinthető, mert kevesebb kalóriát, zsírt és nátriumot tartalmaz. De mit számít ez a minden ös�szetevőt valami „egészségesebbel” helyettesítő napjainkban?

letet valószínűleg az ilyen típusú sörök készítésének eljárásából kölcsönözték.

Mivel a fogyasztói trendek a holisztikusabb gyakorlatok felé hajlanak, a kávézók követik az igényeket. Olyan kávékeverékeket ajánlanak, melybe különböző zöldségeket, növényeket tesznek, amik jótékony hatással vannak az immunrendszerre vagy a bélflórára.

A biodinamikus borok menetelése tovább tart, úgy látszik, az emberek hajlandók többet fizetni egy pohár borért, ha a szőlészet tevékenységét nem csak vegyszerek mellőzése jellemzi, de a holdfázishoz való alkalmazkodás is.

Szintén folytatódik az alacsony alkoholtartalmú italok sikertörténete. Az alkoholos ízesített szóda (hard seltzer) piacán valószínűleg nem ismétlődik meg az Egyesült Államokban tavaly tapasztalt őrület, amikor sorok kígyóztak a White Claw nevű italért, és a cég termelése hosszú ideig képtelen volt lépést tartani a kereslettel.

Szakértők az ilyen italok európai piacának jelentős fellendülésére számítanak 2020-ban. Egyes gyártók az alkoholtartalmat egészen a nullára csökkentették az olyan italok esetében, mint például a gin vagy a vodka. Ezeket fűszerekből és desztillált ízekből állítják elő, iváskor éppúgy égetik a torkot, mint az eredeti, viszont a másnaposság simán elkerülhető. De megvan ennek az ára, hiszen egy üveg Ritual Gin Alternative 25 dollárba kerül az Amazon oldalán.

Az ilyen termékek igazi vadászterepe a koktélok, ahol az eredetivel azonos ízvilágban kortyolhatjuk kedvenc italunkat alkohol nélkül. Gintonik gin nélkül, martinivodka nélkül és így tovább.

Különböző forrásokból ilyen féle általános előrejelzéseket lehet olvasni, az idei év slágeralapanyagai vagy -ételei kapcsán mindenki csak találgat vagy ködösít. Nem vagyunk naivak, tisztában vagyunk azzal, hogy a nagy durranások a legritkább esetben a véletlen szüleményei, ez így van ebben az iparágban is. Valakik valahol már komoly marketingterven dolgoznak olyan termékkel kapcsolatban, mely majd végigsöpör a piacon.

Italvariációk

Az italok területén a kávé az egész világ táplálkozási kultúrájának alapvető része, és a vendéglátóipar meghatározó szegmense. Az elmúlt években a kávéipar drasztikusan megváltozott, minden évben több újdonság kerül a fogyasztók asztalára.

Idén a 2019-ben rendkívüli népszerűségnek örvendő nitrokávé által kikövezett úton várhatók fejlesztések új kávéformákra. Ha valaki véletlenül nem ismerné az itthon is megkóstolható különlegességet, ez egy cold brew kávé – a friss őrleményt fél napig szobahőmérsékleten vízben áztatják, majd leszűrik –, amit nitrogénnel dúsítanak. A végeredmény olyan krémes lesz, mint egy most csapolt pohár Guinness. Az öt-

34

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK. Személyre szabott kávécukor?

Megtervezzük egyedi kávécukrát!

LÁTOGASSON MEG MINKET

a Sirha Budapest kiállításon: G pavilon 113

PIAC

Mi várható 2020-ra?

A vendéglátás folyamatosan változó világát rengeteg minden befolyásolja. Soha nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy valami fekete vagy fehér.

A

világ konyháiról beáramló trendek, a saját magunk által alakított áramlatok és a vendégek elvárásai mind irányt szabnak. Hogy miként alakult a tavalyi év, és mit várhatunk 2020-ra, mindenképp érdekes kérdés. Felkerestük a magyarországi gasztronómia néhány szereplőjét, hogy ők miként látják ezt, illetve milyen következtetéseket lehet levonni, mit lehet ebből tanulni.

Deli János, Gléda vendéglő

hogy szakácsot – és itt még nem is a szakképzettekről beszélek –, de már konyhai kisegítőt, mosogatót is alig lehet találni. Ezen nagyon kéne valahogy változtatni!

Ami a 2020-as évet illeti, amit személy szerint várok, az egy nemzetközi nyitás. Ez azt jelenti, hogy a nemzetközi piac még nagyobb figyelmet fog szentelni véleményem szerint a magyar gasztronómiára, és tovább tudunk fejlődni.

Csapody Balázs, Kistücsök étterem

Összességében egyértelműen fejlődő tendenciákról beszé- Ha a tendenciákat nézzük, amit én látok a Kistücsök kaplünk. A vendégek átlagos száma növekszik, ha pedig asz- csán is, hogy növekszik a forgalom és a vendégek száma. talra vetítjük le, egyértelmű emelkedést mutat a vendégek A vidéki vendéglátás egyre inkább erősödik, és hál’ istennek száma. Az utóbbi évek tapasztalata is pontosan ugyanez. – bár még mindig Budapest-központúságról beszélünk – elAz étterembe járók köre bővül, és látok olyan fogyasztó- indult egy folyamat, ami a magyarországi gasztronómiának rendkívül jót tesz. Azt vettem észre, hogy a vendégek kimonrétegeket is belépni az étterembe járók körébe, akik 5–6 éve még egyáltalán nem voltak jelen. Ez egy nagyon po- dottan keresik a regionális alapanyagokból készült ételeket, igénylik a változatosságot. zitív tendencia.

A vendégek aránya inkább 90%-ban magyar. Én azt Ezzel együtt a vendégek elvárása is sokat változott, jószoktam mondani kicsit viccesen, hogy a külföldiek, akik a val edukáltabb és értőbb réteg jelent meg. Öt évvel ezelőtt sokkal többet kellett mesélni az ételekről, például hogy mi- Balatonra jönnek, még nincsenek ahhoz szokva, hogy már itt is foglalni kell asztalt, ezért sok esetben már egyszerűen ért rózsaszín egy kacsamell. Abban is biztos vagyok, hogy ez nem tudunk nekik helyet biztosítani. a fejlődés azoknak a főzőműsoroknak is köszönhető, amik A munkaerőhiány kapcsán azt tudom mondani, hogy mostanában futnak és kvázi tanítanak. Az átlagpolgár jóhozzánk sokan jelentkeznek, ennek okán nekem szerencséval tájékozottabb az alapanyagokról, a technológiákról, és re nincs problémám. Inkább örülök, hogy sok az olyan fiazárkózik fel a vendégpiac is szép lassan a konyhaművészet tal, aki tudatosan szeretne hozzánk jönni már gyakorlatra változásaihoz.

Ha a trendeket, illetve az adott körülményeket nézzük, is, sőt utána szeretne a továbbiak folyamán nálunk dolgozni.

A nehézségek ellenére én azt mondom, hogy ez az életpárendkívüli módon felerősödött a vega, a vegán és a mentes lyamodell nagyon szépen kezd kialakulni, tehát gyakorlatilag vonal. Erre már minden étteremnek fel kell készülni. Mi, a Glédában főleg a magyar vonalat képviseljük, de természe- saját magunknak ki tudjuk nevelni az utánpótlást. A tanulókat visszük szakmai bemutatókra, megmutatjuk nekik ennek tesen vannak olyan ételek, amik a különféle problémákkal élőknek is megoldást nyújtanak. Ezen a téren inkább azt lá- szépségeit, hiszen nekünk, munkaadóknak ez nagy felelősség.

A vega, a vegán és az egyéb mentes ételek kapcsán az a vétom nehézségnek, hogy sok esetben még maga a vendég sincs tisztában azzal, hogy az adott problémával mit fogyaszthat. leményem, hogy erre manapság már nagyon fel kell készülni.

Arra a kérdésre pedig, hogy mennyire került előtérbe a vad- Ezt már az étlap szerkesztésénél, a választék kialakításánál hús, a hal és a nyúl, annyit tudok mondani, hogy nálunk fo- is figyelembe vesszük, és kifejezetten törekszünk arra, hogy minden ilyen felmerülő problémára legyen megoldás a venlyamatosan van az étlapon, sőt séfünk, Kerekes Sándor is pont most fog nyulat készíteni Borbás Marcsival egy főzőműsor- dégek számára. Másrészt a kollégáinkat is megtanítjuk ezekban. Én remélem, hogy az ilyen ételek és azok az erőfeszíté- kel kapcsolatosan mire kell odafigyelniük, és melyik étel misek, amiket sokan tesznek ezzel kapcsolatosan, ezt az irány- lyen ételallergiás problémára ad megoldást.

Nagyon örülök a vad és a hal kérdésének, ami a különvonalat egyre inkább megerősítik. féle kampányok kapcsán merült fel. Örülök, hogy az állam Amit viszont leginkább problémának látok, az a kaotikus méretűre nőtt munkaerőhiány. Már ott tartunk, hogy nem- ezzel tudatosan arra nevel, hogy fogyasszunk olyan éte-

36

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

PIAC leket, amik nincsenek annyira a köztudatban: halat, vadat vagy kiemelten a nyulat. Régen vidéken ez természetes volt, de sajnos jóval kevesebbet fogyasztanak mostanában ott is.

Hozzátenném, hogy a vadételek roppant egészségesek, és bizony többet is kéne fogyasztani ezekből. Nagy szerepe lehetne ebben az éttermeknek, hogy igenis fel kell vállalni az ebből készült ételeket, és ha minél többen tesszük, annál inkább színesedik a paletta, és sokkal több mindent tudunk mutatni a vendégeinknek.

2020-ra saját vonatkozásban az a terv, hogy az étterem mellé egy szállodát is tervezünk, ami még inkább segíti a vendégeinket. Ha a magyarországi gasztronómiát nézzük, én azt remélem, hogy az a fejlődő tendencia, ami az utóbbi években elindult, folytatódik, és egyre jobban terjed a jó hírünk világszerte.

Béla Sándor, Bori Mami 2020-at a nagy változások éveként emlegetik, és valóban elindult egy változás a gasztronómia területén is, amit mi itt, a Bori Mamiban nemcsak a vendégek számának növekedésében és a megnövekedett keresletben, hanem a fogyasztói magatartás változásában is észrevettünk. A vendégek ma már egyre inkább tudatosan választanak éttermet, határozott céllal, elképzeléssel érkeznek, tudva azt, hogy mit szeretnének megkóstolni, mit szeretnének a tányérjukon viszontlátni.

WWW.CHEFPINCER.HU

Változtak-e pozitív irányban az éttermek forgalmai?

Növekedtek-e a vendégek igényei, és mennyire értik, tudják az alapanyagokat, technológiákat? Milyenek a fogyasztói elvárások, illetve milyen arányban vannak jelen a külföldi vendégek? Van-e munkaerőhiány? A mentes ételek területén milyen változások vannak? Érezhető-e a különleges húsok, halak, vadak iránti keresletnövekedés? Mit várhatunk 2020-tól? – ezekre a kérdésekre kerestük a választ.

Azonban ez a minőségi fogyasztói réteg már nem arra várja a választ, hogy mi az pontosan, ami az étlapon szerepel, hanem a fő kérdés az: honnan érkezett, milyen minőségű az a termék, alapanyag, ami hozzá eljutott? Egyre többen tudják, milyen technológiát használunk az ételek elkészítése során, és hogyan készülnek a modern gasztronómia ételei. A hozzánk látogatók 20%-a külföldi, és a helyi és más helyről érkező vendégek arányát nézve kijelenthetem, hogy éttermünk a gasztroturizmus egyik kedvelt állomása lett. Nyilván ebben az általunk folytatott marketingnek és a social médiában való folyamatos igényes tartalommal való jelenlétnek is kiemelt szerepe van.

Ami még nagyban befolyásolja a folyamatos naprakészséget, a megújulást, a még nagyobb törődést és odafigyelést az alapanyagok minőségének és beszerzési helyének megválasztása tekintetében, az a különféle ételintoleranciával (glutén, laktóz stb.) érkező vendégeink számának növekedése. Ez ma már egy külön piaci szegmens lett, ami kifejezetten erősö-

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

37

PIAC dik a társadalom jelentős részét érintve. Fontosnak tartom, hogy ösztönösen reagáljunk a vendégek megváltozott igényeire, egyre finomabb, érzékenyebb ízlésére.

2020 számunkra is a megújulás és a pozitív változás éve lesz, így mi is megújulunk, a vendégek növekvő igényeit szolgálva alakítunk ki egy teljesen új belső teret, emelve ezzel éttermünk hangulatát. Hiszen a design és enteriőr kifejezetten fontos egy étterem számára. Ma már az étterem jó esetben az a hely, ahol a test, a lélek és a szellem is jóllakik, és a vendég feltöltődve, élménnyel telve távozik. Reméljük, ez a mentalitás hoz egyfajta változást a piacon, és egyre több étterem nyit ebbe az irányba, hiszen fontos, hogy a magyar vendéglátás megítélése egységes legyen, és megértsük, hogy az embereket valóban szolgálni, nekik lelki táplálékot is nyújtani csak magas minőségben tudunk.

Molnár Attila, Arany Kaviár étterem Mi speciális helyzetben vagyunk az étterem tematikája miatt. Ki merem jelenteni, hogy egyértelmű emelkedést látok minden területen. Az a folyamatos fejlődés és innováció, amit nyitás óta végzünk, meghozta gyümölcsét. Vendégkörünk azokból áll, akik sokat utaznak, mint gasztroturista, csillagos minősítésű éttermekbe járnak, és ezáltal teljesen tájékozottak, szinte szakavatottak az alapanyagok és a technológiák tekintetében. Emellett viszont 55% körüli a magyar vendégek jelenléte, ami az általunk képviselt kategóriában rendkívül magas, és büszkék is vagyunk rá.

Mindenképp említeni kell a borok fogyasztását, azt a tényt, hogy a vendégek ezen a területen is sokkal képzettebbek lettek. Tudatosan választanak az ételhez akár bort, akár pezsgőt, és ez alátámasztja az értő vendégek létszámának növekedését.

Varga Ákos, éttermünk új és tehetséges sommelier-je pedig a maga fiatal lendületével meg tudja erősíteni ezt. Jellemzően a külföldi borok forgalmának emelkedése magasabb az előző évekhez képest. Nagy jelentősége van a törzsvendégeknek, ami rendkívül fontos egy étterem életében.

A munkaerőhiány sajnos minket is érint, nagy probléma.

Azt kell mondanom, hogy a fő mag, a vezetés mindenképp stabil, ebben nincs probléma, viszont az egyéb pozíciókban rendkívül magas a fluktuáció.

Az ételallergiák és intoleranciák tekintetében bizony nagyon magas a szám, és emelkedik. Ez már napi szintű figyelmet igényel az éttermek számára. Elég erősen benne van a divatirányzat része is, viszont a konyhai szakembereknek nagyon komolyan kell venni, és véleményem szerint jövőre ez még erősebb lesz.

A magyarországi halfogyasztás iszonyatosan alacsony mértékű, és kifejezetten fontosak azok a kampányok, amik ezt szorgalmazzák. Itt jön be az alapanyagkérdés: ha jó az alapanyag és megvan a vendégek bizalma, mint ahogyan nálunk is, a halak fogyasztása meg tud emelkedni, és szívesen választják.

Hogy mit várok 2020-ra? Úgy látom, hogy a felfelé ívelő tendenciák maradnak. Egy dolgon kéne változtatni – bár ezzel a véleménnyel soha nem voltam szimpatikus –, mégpedig az árak kérdése. Még mindig ott tartunk, hogy a budapesti éttermi árak jóval alacsonyabbak a külföldinél, pedig az alapanyag és a munkaerő költsége majdhogynem ugyanazon a szinten mozog.

38

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

Szarvas Szilvia és Gendur András, La Perle Noire Restaurant Köszönhetően a nyári jó időjárásnak, nálunk a terasz volt igazán sikeres. Nagyságrendi változás a forgalomban nem történt, viszont a vendégszámban növekedés volt tapasztalható.

Az teljesen egyértelmű, hogy változtak a vendégek igényei, elvárásai az éttermekkel szemben, szerencsére ezt már a fiatalokon is egyre jobban észrevesszük. Egyre magasabb szintű szolgáltatást várnak el, és egyre érdekesebb, komplexebb ételeket, italokat szeretnének kóstolni mind alapanyagban, mind ízekben. Örvendetes az, hogy a hazai gasztronómiában egyre több séf egyre jobban, egyre mélyebben mer visszanyúlni a magyar konyha alapjaihoz. Ez nálunk is tapasztalható volt, ugyanis 2019 legsikeresebb ételei a hagyományos fogások voltak valamilyen új megközelítésben és semmiképp sem „újragondolva”. Például nagyon izgalmasnak találták a vendégeink a füstölt velős csontot.

A vendégek eloszlását nézve – mivel az éttermünk az Andrássy úton található – leginkább külföldiek látogatnak bennünket, ami fokozottan érvényes a nyári hónapokra, amikor a teraszunk is egész nap üzemel. De szerencsére tény, hogy évről évre egyre több a hazai visszajáró vendégkörünk is. Arányaiban nem változott a vendégek összetétele a múlt évben, de vendégszámban minimális emelkedést érzékeltünk.

Viszont egyre több az olyan fiatal, aki igényes arra, mit kap szolgáltatásként. Ehhez nekünk is követnünk kell folyamatosan a külföldi trendeket, mert elsődleges célkitűzésünk, hogy meg tudjuk szólítani a fiatalabb korosztályt is.

A munkaerőkérdéshez annyit fűznék hozzá, hogy mint mindenkinek a szektorban, nekünk is nehéz a megfelelő személyzetet összeállítani. Persze ez a kérdés leginkább tavas�szal, a teraszos helyek nyitásával és a különböző nyári üdülőhelyek elszívóerejével válik égetővé, a téli időszakra nem igazán lehet panaszunk.

2020-ra nagyon pozitív évet várunk, rengeteg rendezvény lesz Budapesten, és talán az is egy jó jelnek mutatkozik, hogy már januárban is sok foglalásunk van, elsősorban a nemzetközi konferenciáknak köszönhetően.

Fontosnak tartjuk a megújulást, ezért a designban mindig változtatunk picit, elsősorban a teraszon, valamint a heti ebédmenüben folyamatosan teszteljük a vendégigényeket, és az így kapott visszajelzések alapján a kínálatunkat dinamikusan változtatjuk.

Vegán és vegetáriánus ételeket fogyasztó vendégekkel természetesen mi is találkozunk, de túlnyomó részben nem ez az általános tendencia. De így is, ha arányaiban nézzük, évről évre sokkal több az ételintoleranciával élő ember, akiket vendégeink között üdvözölhetünk. Próbálunk megfelelni minden egyéni elvárásnak, kollégáink mind a konyhán, mind a vendégtérben maximális körültekintéssel és felkészültséggel figyelnek azokra a vendégeinkre, akik jelzik az ilyen jellegű igényüket. A halas és a vadételek tekintetében a fogyasztás pedig évszakfüggő. Szezononként más-más az igény.

Nyáron szívesebben fogyasztanak fehér húsokat, halas és nyulas fogásokat is. Ősszel viszont inkább a vadételekre van nagyobb kereslet. Kínálatunkat is ez határozza meg, ennek megfelelően állítjuk össze mind a heti, mind pedig az á la carte ajánlatunkat.

WWW.CHEFPINCER.HU

Csak minőségi alapanyagokból készülhet jó termék, finom étel A tapasztalatok azt mutatják, hogy az olajok vásárlásakor legtöbbször nem a minőség, hanem a gazdaságosság a legfőbb befolyásoló tényező. Ugyanakkor egyáltalán nem biztos, hogy hosszú távon a legolcsóbb olaj a leggazdaságosabb is egyben, ráadásul a kínálat óriási és nem mindegy milyen minőségű olajban készülnek az ételek.

Tavaly év végén jelent meg egy videó az interneten, amelyben Wolf András séf elárulja, hogyan és mivel készíti a rántott húst. A Bunge Zrt. a termékfejlesztésben való együttműködésre kérte fel a séfet, aki ezen felül workshopokat és bemutatókat is tart. A partnerkapcsolatról és a 2020-as tervekről beszélgettünk Wolf Andrással, illetve Galántai Petrával, a Bunge Zrt. B2B marketing menedzserével, valamint Hornyák László és Szabó Zsolt termékfejlesztő mérnökökkel.

– Mi az együttműködés lényege Wolf András executive séffel?

Galántai Petra: A Bunge ProCuisine márka szlogenje, hogy “Created for chefs, tested by chefs”, azaz hogy séfeknek készül és séfek által tesztelt, kipróbálva.

Nagyon fontos számunkra, hogy olyan termékeket gyártsunk, ami megfelel a piaci igényeknek. Ezért már a termékfejlesztés korai szakaszában konzultálunk séfekkel, átbeszéljük, hogy mi az, amire szükségük van, hogyan tudjuk segíteni a munkájukat.

Ezután kutatóintézetünkben a fejlesztő kollégák összeállítják a receptúrákat, a Martfűi Gyár előállítja a teszt-termékeket, amiket szintén kiküldünk a séfeknek kipróbálásra.

András segít nekünk a termékfejlesztésben, workshopokat, bemutatókat tart.

40

– Mi az oka annak, hogy az ő személyére esett a választás?

Galántai Petra: Manapság sok márka választ magának nagykövetet, ambassadort, sokan dolgoznak influencer-rel. Nekem az elsődleges szempont az volt, hogy a kiválasztott személy hiteles legyen, nem

olyan embert kerestünk, aki “jópénzért” hajlandó mosolyogni az olajos palackkal, hanem aki valóban szakmailag tud minket támogatni, elmondja a véleményét, javaslatokat tesz.

Andrással először a Kővári Katalin Innovációs Központunkban találkoztunk, ahol bemutattuk neki a vállalatot, a kutatóközpontot és a Bunge Pro márkát. Már ez az első találkozás is nagyon jól sikerült, sokat beszélgettünk, kölcsönös volt a szimpátia és kiderült, hogy András a Séf Asztalában is Bunge Pro-t használ, tehát nem volt számára új a márka.

Egyetértettünk abban, hogy nagyon nagy a minőségi alapanyagok jelentősége – és ez nem csak a húsra, halra, sajtra vonatkozik, hanem az olajra is. András és a Bunge számára is nagyon fontos, hogy

ellenőrzött minőségű alapanyagokkal dolgozunk. Valljuk, hogy csak minőségi alapanyagokból készülhet jó termék és finom étel.

András amellett, hogy nagyszerű séf, egy nagyon barátságos, segítőkész, közvetlen karakter, öröm vele dolgozni.

– Wolf András milyen kihívást látott a feladatban, mi motiválja ebben a partnerkapcsolatban?

Wolf András: A Bunge meghívott minket az innovációs központjába, ahol bemutatták a termékeiket, a technológiát, a céget, de főleg az olajaikról beszélgettünk az élelmiszermérnökökkel és számomra megdöbbentő volt szembesülni azzal, hogy valójában mennyire nem értek az olajokhoz és men�nyire rossz sztereotípiák és félinformációk alapján vagyunk képesek döntéseket hozni az élelmiszerekről.

Feladatunk egyik része, hogy ezeket a rossz sztereotípiákat ledöntsük. Számomra egy tanulási folyamatot jelent, hogy megismerjek egy olyan alapanyagot, amit a mindennapjainkban használunk. Nagyon keveset tudnak a laikusok és a szakácsok is magáról az olajról, a technológiáról, a gyártási folyamatokról.

Szimpatikus volt a cég hozzáállása, hogy kíváncsiak a felhasználók véleményére. Meggyőződésem, hogy közös munkával sokkal gyorsabban tudunk haladni és olyan termékeket kialakítani, amelyek a felhasználók igényeinek is megfelelnek és gyártástechnológiailag is előállíthatók.

Rendszeresen konzultálunk a cég mérnökeivel a termékfejlesztésekről és ezeken a találkozókon megfogalmazom a saját és kollégáim igényeit, majd közösen próbáljuk kialakítani a leginkább megfelelő termékeket.

– Milyen termékek vannak jelenleg tő a mindennapi étkezésbe. A rep- biztosítja az olaj hosszabb szavatosa portfólióban? ceolaj sokrétű felhasználhatósága sági idejét a normál alapolajokhoz Hornyák László, Szabó Zsolt: (sütéshez, főzéshez, salátákhoz és képest. A nagy olajsavas napraforgóA Bunge ProCuisine portfóliónak je- majonézekhez is ajánlott) mellett jó olaj tökéletes választás sütéshez és lenleg 3 fő kategóriája van: oxidációs és sütési stabilitása, vala- főzéshez; kiváló a sütési tulajdonsáAz F (azaz frying – mélysütés) ka- mint magas füstpontja miatt is nép- gai és élettartalma miatt. Hosszabb tegóriában jelenleg 3 termék van, szerű a konyhákban. ideig tudunk sütni az olajban, vamelyek az összetevők révén eltéIdén szeretnénk szélesíteni a lamint a termékek roppanósabbak rő sütési élettartammal rendelkez- portfóliót egy olyan főzésre való olaj- lesznek, és aranybarnára sülnek. A nek. Ezeket a termékeket mélysü- jal, ami élettanilag kedvező hatású trendek azt mutatják, hogy számos tésre ajánljuk. és semleges ízű, tehát nyugodt szív- európai snackgyártó cég cserélte le A BF (baking and frying – süte- vel tudjuk ajánlani iskolák, óvodák, a pálmazsírt, illetve származékaménykészítés és mélysütés) kate- kórházak számára is, illetve ter- it a nagy olajsavas napraforgóolajra góriában egy vajesszenciás napra- mészetesen minden olyan séfnek, sütési tulajdonságai, pozitív élettani forgó olaj található. szakácsnak, akinek fontos a minő- hatása, valamint a megfelelő fennAz U (univerzális felhasználás) ségi alapanyag. Emellett tervezünk tarthatósági követelmények miatt is. kategóriában pedig a 2019-ben be- egyéb bevezetéseket is, amiket elő- vezetett repceolaj szerepel. ször a Sirha-n fogunk bemutatni.

– Kiknek ajánlják a termékeket?

Sok szeretettel várunk min- Galántai Petra: Azoknak ajánljuk – Milyen termékinnovációkról be- denkit február 4-6. között a Sirha a termékeinket, akik igényesek a szelhetünk a közelmúltat illetően, Nemzetközi Kiállításon. munkájukra, fontos számukra, hogy illetve a jövőbe nézve? Milyen fej- jó minőségű étel kerüljön ki a kezük lesztéseket terveznek a HORECA – Milyen alapanyagokról beszélhe- közül; a válogatott beszállítóktól vett szektor részére? tünk a Bunge esetében, melyikről húst nem akarják szerény minőségű Hornyák László, Szabó Zsolt : 2019- mit érdemes tudni? olajjal elrontani és hajlandók is utáben vezettük be az U2 100% repce- Hornyák László, Szabó Zsolt: naszámolni, hogy ha jóval hosszabb olaj termékünket.

A Bunge Zrt-nél az alapolajokon ideig használhat egy magasabb egyMagyarországon még sokaknak el- kívül különböző olajkeverékek, va- ségárú (és minőségű) olajat, mint lenérzése van a repcével kapcsolat- lamint kifejezetten sütésre fel- egy szerényebb, de olcsóbbat, akkor ban, pedig Nyugat-Európában szin- használható speciális olajok is meg- összességében anyagilag is jól jár. te csak ezt használják. találhatóak annak érdekében, hogy Nem csak azért, mert a jó minőségű A Magyar Dietetikusok Országos a professzionális felhasználók min- ételek miatt több vendége lehet – Szövetsége (MDOSZ) ajánlása alap- den igényére választ adhassunk. ahogy András mondja: a vendég a láján a napi teljes kalóriamennyiség A jó minőségű sütőolajjal szem- bával szavaz; ha ízlett, visszajön... –, 15-30 százaléka származzon zsírok- ben támasztott elvárás a semleges hanem mert a kevesebb olajcsere ból. Erre az egyik legmegfelelőbb íz, magas oxidációs stabilitás és füst- miatt az étel adagra vetített ára is választás lehet a repceolaj a kedve- pont, valamint az egészséges zsírsa- alacsonyabb lesz. Volt olyan vevőnk, ző zsírsavösszetétele miatt. Gazdag vösszetétel. Ezeket az elvárásokat a ahol a gazdasági vezető visszadobta telítetlen zsírsavakban és kedvező napraforgó növény hagyományos ne- a Bunge Pro-t, mondván hogy drábenne a szervezet egészséges mű- mesítésével kifejlesztett nagy olaj- ga, keressen olcsóbbat, de a séf kiködéséhez szükséges omega-3 és savtartalmú napraforgóval tudjuk el- számolta neki, hogy havi szinten miomega-6 zsírsavak (1:2) aránya, to- érni. Ha összehasonlítjuk a gyakran lyen megtakarítást érhet el, ha a mi vábbá jelentős mennyiségű antioxi- használt alapolajok (például: repce- termékünket veszi – és azóta ők is dánst (E-vitamint) tartalmaz. Már az olaj, pálmaolaj, normál napraforgóo- Bunge Pro-t használnak.

1960-as években hagyományos ne- laj) összetételét, látható a nagy olajAz érdeklődők honlapunkon mesítéssel csökkentették erukasav- savas napraforgóolaj kiemelkedően (www.bungepro.com) regisztrálés glükozinolát-tartalmát (az ilyen magas Omega-9 (egyszeresen telí- hatnak ingyenes termékmintáért, – a köztermesztésben mára kizáróla- tetlen zsírsav) tartalma, valamint ter- illetve fejlesztőmérnökkollégáink gos – fajtákat dupla nullás repcének mészetes módon E vitamint is tar- szívesen segítenek sütéssel kapnevezik), így nyugodtan beilleszthe- talmaz. Magas Omega-9-tartalom csolatos kérdés, probléma esetén.

“Ne csak a hús legyen első osztályú, hanem az is, amiben sül.”

Wolf András

A bizonyítottan akár 72 órás* sütési élettartammal rendelkező Bunge ProCuisine F10 étolaj garancia az állandó magas minőségre. Tesztelje Ön is! *A www.bungepro.com oldalon megtalálható sütési ajánlások betartása mellett.

MERT MINDEN A RÉSZLETEKEN MÚLIK

HELYEK

80 nap alatt a Föld ételei körül: a KönyvBárban jártunk Béky Ildikó és párja, Szalay Gábor egyedülálló koncepciót dolgozott ki a gasztronómia és a kultúra kedvelőinek: asztalra tették kedvenc gyerekkori mesekönyveinket, régi nagy klasszikusokat és kortárs regényeket is öt fogásos fine dining menüként. Januárban egy világ körüli útra várják a vendégeket: 80 nap alatt a Föld körül.

Vakon az ismeretlenbe

Az étterem megjelenésében leginkább egy otthonos nappalira hasonlít, ahol a könyvektől roskadozó polcokon széles skálán elhelyezkedő kiadványok találhatók a nagy klasszikusoktól a kortárs bestsellerekig. A tulajdonosok barátoktól, ismerősöktől és antikváriumokból gyűjtöttek össze egy kisebb könyvtárnyi regényt. Ahogyan Ildikó elkezd mesélni a kezdetekről, olyan lelkesedés csillan a szemében, amiből érezhető: a tulajdonosok egy szerelemprojektbe kezdtek, nem a haszonszerzés volt az elsődleges céljuk. Ezt bizonyítja az is, hogy a szkeptikus barátok vészjósló figyelmeztetései ellenére is belevágtak álmuk megvalósításába. „Van olyan ismerősünk,

42

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

aki könyvekkel foglalkozik, és ő mondta, hogy az ötlet jópofa, de a könyv az a múlt, és ne a múlttal foglalkozzunk, hanem a jövővel” – emlékezik vissza Béky Ildikó.

A tulajdonosoknak kezdetben semmi kötődésük nem volt a gasztronómiához, de mindketten szerettek főzni.

A házaspár hobbiból már többször nyitott tematikus lakáséttermet, amikor egy kezdeményezésnek köszönhetően minden évben négyszer egy napra adódott rá lehetőségük.

A gasztrokalandorok így találkozhattak korábban a PöriBárral, a NemdeBárral és a FalatBárral is, az utolsó projekt koncepciója alapján az volt az elképzelésük, hogy „megfőzik” a könyveket. „Először csak arra az egy napra terveztünk ve-

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK

le, de hirtelen olyan sok ötletünk támadt, hogy úgy döntöt- amelyek szerintem a történet szempontjából meghatározók. tünk, belevágunk egy hosszú távú projektbe” – meséli Ildikó. Nem ételeket, hanem a regény szellemiségét” – magyarázza.

Sok művet „feldolgoztak” már az étteremben, az egyik legÍgy nyitották meg öt évvel ezelőtt a KönyvBárt egy közeli barátukkal, Lippai Mihállyal, aki az üzletvezetői feladato- sikeresebbnek a Harry Potter és a bölcsek köve alapján készült kat látja el. „Helyi magyar forrásból próbáltuk beszerezni az menüt tartják, amely annyira népszerű lett, hogy minden év alapanyagokat, és igyekeztünk a legeredetibb módon előállí- novemberében – a sütőtökszezonban – feldolgozták az újabb tani terméket. Ehhez a szemlélethez igazítottuk a borokat is, Harry Potter-könyvet, a tavalyi évben már az ötödik köteamelyek nagyrészt természetesek. A koncepció egyszerű: azt tet főzték meg a hely megnyitása óta. Hasonlóan népszerűek szeretnénk adni, amit mi is fogyasztunk” – fejti ki az üzletve- voltak az Amerikai psycho ihlette fogások is, vagy a minden zető. A természetes borokról annyit mindenképpen érdemes idők egyik legnézettebb filmsorozata, a Trónok harca könytudni, hogy a termelők nem használnak vegyszereket a sző- vek is. Nemcsak arra figyelnek oda, hogy a különböző fogálőtermesztéshez, a borkészítéshez, és csak nagyon minimáli- sokkal illusztráljanak részleteket a könyvekből, hanem a tálasan avatkoznak be. „Olyan egyszerű eszközökkel és módsze- lásra és a dekorációra is. A Harry Potternél például kikerül egy rekkel készítik a bort a mai automatizált világban, amelyek könyvespolcra felkapaszkodó, hatalmas pók, süvegek, rengemár száz éve is rendelkezésünkre álltak. Nem áldozzák be a teg faragott töklámpás és persze a Nimbusz 2000. A Trónok minőséget a mennyiségért” – mondja Lippai Mihály, aki az harcánál a levest egy balatoni keramikussal csináltatott, füsüzletvezetői pozíciója mellett a borok beszerzéséért is felel. tölgő sárkánytojásban tálalták. A Charlie és a csokigyár is ke„A folyamatosan változó, több mint száz tételt számláló borlap rült már étlapra, akkor pedig több mint 25 kiló édességgel – listázza a tokaj-hegyaljai Ábrahám Pince, a mátra Losonci csokoládékkal és óriásnyalókákkal – díszítették ki az éttermet.

Bálint és a bükki Sándor Zsolt autentikus borait. A külföl- „A kezdetekben olyan maximalisták voltunk, hogy Kecskemétre di és határon túli magyar borok esetén a szomszédos orszá- utaztam csajkát vadászni a Svejk menühöz” – emlékezik vis�gok közeli területei kapnak hangsúlyt. Maurer Oszkár sze- sza Ildikó. Ez a maximalizmus valójában mindmáig fennmarémségi, Sütő Zsolt felvidéki borai mellett stájer, burgerlandi radt. A két főhős szemszögét bemutató Egymás szemében és szlovén borok is sorakoznak” – fejti ki. Az éppen aktuális című regényhez például úgy építették fel a menüsort, hogy menüsor kialakításánál mindig figyelembe veszik, hogy egy minden fogást kétféleképpen készítettek el, és egy tányéregyedi ételhez egy boregyéniséget társítsanak. on tálaltak. „Könyvkiadók is kerestek már meg minket olyan kérésekkel, hogy főzzük meg a legújabb könyveiket, sőt még A sárkánytojástól a csajkáig – filmkiadó is fordult hozzánk, úgy került az asztalra a filmbemaximalizmus mesterfokon mutató előtt az eredeti Ready Player One könyv” – egészíti ki Az egész világon teljesen egyedi koncepció – amit egyébként le Szalay Gábor a felesége emlékezetes élményeit. is védettek – viszonylag gyorsan bejött, még marketingre sem 2015-ben a Petőfi Irodalmi Múzeum szervezésében megvolt szükségük, mert „a történetnek magának volt hírértéke”. valósult Budapest Transfer International Festival témája a A koncepció alapján minden hónapban más könyv kerül az gasztronómia és az irodalom kapcsolata volt, ezért az intézasztalra. A kutatómunkát Ildikó végzi, ő olvassa el a könyve- mény felkérte a házaspárt, hogy a KönyvBárban rendezhesket, és jegyzeteket készít azokról a helyszínekről és jelenetek- sék a megnyitót, amelyen egy Molnár Ferenc-művet kellett ről, amelyek megihletik őket, majd a menüt és a tálalást a fine megfőzniük. Így kerültek a tányérokra A Pál utcai fiúk alapdining vonalból jött Debreceni Zoltán séffel együtt találják ki, ján elkészített fogások is. A magyarok nagy kedvence Fekete aki egyébként dolgozott már a Michelin-csillagos étterem- Istvántól a Vuk volt olyan fogásokkal, mint például a „lúdben, az Onyxban is. „Olyan dolgokat emelek ki a könyvből, láb, ahogy a vadász szereti”, csak mivel a turisták nem igazán WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

43

HELYEK

Az első fogásnál egy dobozon tálalt előétel alatti térképértették a történetet, Ildikó és Gábor egy idő után rájöttek, hogy a legeladhatóbb könyvek a nemzetközileg ismert regé- pel indították el a menüsort, ami az út megtervezését szimnyek, amelyeket nem kell hosszan magyarázni a vendégeknek. bolizálja: itt számolják ki az utazók, hogyan férnek bele a 80 „Kultúrmissziómnak tartom, hogy az, aki eljön hozzánk enni, napba. Beszélgetés és falatozás közben esik meg a fogadás. de nem ismeri a könyvet, utána el akarja olvasni. Éppen ezért Ez az előétel, a mustáros, salátás borjú így az Anglia, indunéha felkerül az asztalra olyan klasszikus vagy kortárs regény lás nevet viseli. Ezt követi az Egyiptom fogás (vöröslencse, hagyma, római kömény), majd az Indiai kalandok követis, amelyek nagyszerűek, de nem olyan népszerűek” – emeli ki Ildikó. Így került az étlapra például John Fowles Lepkegyűjtő keznek (tigrisrákcurry, rizs, mangó). A főétel az Új kontiregénye is. A januári menüsort egy olyan regény ihlette, ame- nens, Amerika, ahol füstös marhaszegyet fogyaszthatnak a lyet még az étterem nyitása után dolgoztak fel, és most az év- „világutazók” káposztával és burgonyával. Hazatérve az Újra forduló előtt tisztelegve újra asztalra tették, természetesen tel- otthon fogással záródik a Föld körüli út kenyérpuding bajesen átgondolva. rackkal és mandulával. A havonta változó regények „megfőzése” mellett az étteremnek van egy a la carte menüje is – 80 nap alatt a Föld körül amit Debreceni Zoltán séf állított össze – azok számára, akik „Mivel most 5 éves az étterem, úgy döntöttünk, hogy azokat nem akarnak végigenni öt fogást. a könyveket, amik érdekesebbek, újra főzzük, hiszen egész „Nagy hangsúlyt fektetünk a vegetáriánus és a vegán étekomoly fejlődésen ment át a KönyBár” – fejti ki Béky Ildikó. lekre is, a könyves verziókra is vannak ilyen alternatívák” – Jules Verne regényét Debreceni Zoltán séf választotta, aki emeli ki Szalay Gábor. A tulajdonosok igyekeznek figyelni a meglátta a lehetőséget annak újragondolásában. A könyv- fenntarthatóságra is, szelektíven gyűjtik a szemetet és többválasztás fő szempontja az volt, hogy megmutassuk, hogy ször próbálják újrahasználni a beszerzett kellékeket, termémi nem „csak” magyaros étterem vagyunk, hanem nagyon is szetesen újrafeldolgozva, átalakítva. nemzetközi az ételkínálatunk. Ahogyan az első alkalommal, „Ahhoz, hogy ez a hely jól működhessen, általában a mi most a séfnek is az volt a célja a 80 nap alatt a Föld körül hasznunkat kellett feláldozni. Nem rövid távra terveztünk, című regénnyel, hogy a világ ételeiből válogathasson néhá- így igyekszünk tartani azt a maximalizmust, amely szüksényat. Fontos szempont volt, hogy ugyanazt az irányt köves- ges ahhoz az élményhez, amelyet nyújtani szeretnénk” – masük, amit Fog is követett az útja során: Londonból indulunk gyarázza Gábor, amikor azt próbálom megfejteni, hogyan és Londonba érkezünk meg, ugyanabban az irányban halad- lehet nyereségesen kijönni egy ilyen vállalkozásból, amelyva” – magyarázza Ildikó. ben havonta kell új tálalásba és dekorációba befektetni.

44

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotó: Kőrösi Tamás

Piacbisztró a Rákóczi Csarnok szívében

Létezik egy bisztró a Rákóczi Csarnok szívében, ami mellett biztosan nem érdemes elmenni anélkül, hogy beültünk volna egy jó ebédre.

V

áratlan és szívmelengető élmény az Eldorádó piacbisztró, naponta változó étlappal, kellemes belső térrel (ahogy ők hívják, a szalonnal), isteni ételekkel, melyek mindegyike a csarnokban található alapanyagokból készül. Legyen szó friss birkalevesről, többsajtos gnocchiról, lencsefőzelékről, az Eldorádóból nem foguk elégedetlenül távozni. Fazekas Bálint séfet a koncepcióról, a kerületről és természetesen az étlapról is kérdeztük.

rosrésznek ez a csarnok lenne a központja, Csarnoknegyednek hívják, aminek történetileg is megvan a magyarázata, de ezt a funkcióját jelenleg nem látja el. Annak örülnék a legjobban, ha „sok kis Eldorádó” gyűlne össze, persze nem mindenki úgy, mint mi, nem csak ételben, lenne szuper kistermelői piac, boltok és ez akkor jó, ha a csarnok teljes gőzzel üzemel. Jelenleg ez nem így van, nincs minden helyiség kiadva, kicsit kétéletű a csarnok, nyáron például sokan vannak, mások az igények.

Itt van a piac szívében egy bisztró törzsközönséggel, isteni étlappal. Honnan jött az ötlet, hogy itt nyissatok Mesélj a kezdetekről!

– Harmadik éve működünk, úgy kezdődött az egész, hogy vendéglőt?

– Kicsit early bird üzemmód, amit csinálunk, a koncepció egy kifőzdét terveztünk csak, utána nyitottuk meg a zöldis úttörő. Urbanisztikát végeztem, mindig is érdekelt, hogy ségárus helyén a kiülős részünket. Ez konkrétan egy zöldörökségi helyszínen, mint a Rákóczi Csarnok is, hogyan le- ségüzlet volt, ahol most ülünk, berendezéskor sem akartuk het koncepcióváltást megvalósítani. Kihívás ez, úgy érzem, a átalakítani, még a táblákat is megörököltük. A mai napig csarnoknak szüksége van megújulásra, amit pedig mi csiná- ezeket a táblákat használjuk. Egy helyiségben, látványkonylunk, az már szerintem ennek a része. hában zajlik a főzés, télen a szalonban, a fűtött termünkben leginkább a vendégek étkeztetése történik, sokan kérnek elvitelre is. Karácsonyra is sokan rendeltek, készítettünk meVan komplett elképzelésed is a megújulásra?

– Igen, bár nem állítom, hogy nálam a bölcsek köve. Ennek a vá- nüsort, a vendégek összeválogathatták, mit szeretnének vinni.

46

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK

Kik járnak hozzátok?

Szerdától szombatig vagytok nyitva. Miért?

– Nyáron rengeteg turista, télen kevesebben, az ittlakók kö- – A hét eleje a csarnokban még nem sűrű, a hétvége az igazül meg nagyon vegyes, az időseken át a diákokig, de más zán életteli, együtt lélegzünk vele. Szombaton 9-től 3-ig regkerületekből is járnak ide, bejönnek ebédelni, beszélgetni. geliztetés is van, ezt nagyon szeretjük.

Mondhatom, hogy van törzsközönségünk. Kevesen ismernek, de ha valaki egyszer eljön, általában visszatérő lesz. Főzünk Terjeszkedni terveztek? vega és vegán ételeket is, de a húsos ételek nagyon közel áll- – Arra vagyunk kíváncsiak, hogy ez a marketbistro-elgonnak hozzám, ezeket főzöm legszívesebben. Amivel szívesen dolás működőképes-e egy olyan közegben, ami csak most kísérletezem, az az, hogy tudok-e olyan vega ételt készíteni, forrja ki magát. Én úgy látom, hogy beillünk ide, kicsit műamiből már egyszerűen nem hiányzik a hús. Csináltam ma vészkerületté kezd alakulni a környék, sok kreatív kis céggel. például egy sütőtökös-csicsókás salátát, isteni lett.

Máshol is vannak marketbistrók, de itt az Eldorádó különSok vega jön hozzánk. A főzelékeket illetően nem eről- legességnek számít, impozáns a csarnoképület, őszinte hely, tetjük a rántást, amennyire lehet, önmagával sűrítjük az ételt, nem nagyon van még egy ilyen a városban. Nagyon örülök, majdnem minden alapanyagot (95%-ban) itt szerzünk be hogy számos partnerünkre tudunk támaszkodni, a helybéa csarnokban, van, aki kifejezetten a főzelékekért jár vissza li sajtmesterrel, az itteni negyedik generációs zöldségesekkel. hozzánk. Vajtök- és cukkiniszezonban ezerrel gyártottuk a Nagy szerelmem a kistermelői sor, mindenkit ismerek. Az főzelékeket, fasírtokat. összes szezonális termést időben be tudtam szerezni, legyen szó spenótról vagy erdei gombáról.

Az étlap kitalálása hogyan történik?

– Intuitív módon, alapanyag-központúan rakom össze, körMikor kezdtek reggel dolgozni? bemegyek a piacon és a termelőknél látott élelmiszerekből – Hét körül, van, amit már előző nap előre elkészítünk. rakom össze az aktuális étlapot. Nézem a netet, szakács- Nálunk nincsenek melegentartók, friss dolgokat akkor, könyveket is, de inkább új eljárások miatt. Például a mai bir- rendeléskor állítjuk össze, egy gnocchis főétel hozzávalóit kaleves története, hogy Károly, a helyi hentes szólt, hogy ér- megrendeléskor állítjuk össze. Nagyon ritka, hogy az ebkezett birkahús, és akkor ki is találtam, hogy birkaleves lesz. ből fakadó, kicsit lassabb kiszolgálás miatt valaki elégedetMúltkor az egyik őstermelő hölgy szólt, hogy kiásta a csi- lenkedne. Nyáron az AirBnB élménytúrája kifejezetten a csókát, érdekel-e, mondtam, hozza, kitalálom, mi lesz belőle. csarnokot érintette, elmeséltük a csarnok, a termelők sztoVégülis egy piacon vagyunk, minden megvan, ezt csinálom riját, a végén a turisták megérkeztek az Eldorádóba, itt ebéa legszívesebben, az alapanyag-válogatást. Nem az történik, deltek, tudtam nekik én is mesélni egy kicsit. A slow turizhogy egy beszállító az ajtómhoz gurítja az árut, összeválo- mus részeként jó beiktatni egy nyugalmas programot, erre gathatom kisebb tételenként, nekem ez rengeteg inspiráci- több visszajelzés érkezett, milyen jó ide, egy autentikus köót ad. Napi étlap van, tehát minden egyes nap körbejárom a zegbe megérkezni. piacot. Családi vállalkozás vagyunk, a testvérem felel a szalonért, én odabent a konyháért.

Van egy séfnek kedvenc étele, alapanyaga?

Egyedi megrendeléseket is vállalunk, rendezvénytérként – A csicsóka. Nem tartalmaz cukrot, magas hőfokon lepiríis működünk, megbeszéljük előre, hogy mit főzünk, nagyon tom, egész más ízvilág jön ki belőle, mint várnám, az ilyesmi rugalmasak vagyunk. nagyon felvillanyoz engem.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JANUÁR

47

A T UDATOS C S O M AG O LÓA NYAG FEL H AS Z NÁ L ÁS 9 J Ó TA NÁCSA

1. Győződjünk meg arról, hogy valóban szükséges-e a terméket becsomagolni!

2. Amennyiben szükséges csomagolni, vizsgáljuk meg létezik-e komposztálható, 100%-ban biológiailag lebomló alternatíva a termék csomagolására! Ilyen anyagok lehetnek a növényi keményítő, cellulóz, pálmalevél, cukornád, PLA, CPLA, textil stb. Cégünk több, mint nyolc évvel ezelőtt elsőként kezdte meg Magyarországon a bioműanyagok értékesítését, így munkatársaink nagy szakmai tapasztalattal rendelkeznek ezen a területen.

3. Amennyiben nem lehetséges komposztálható csomagolást használni, válasszuk az újrahasznosítható műanyagokat. Ilyen pl. a HDPE, LDPE, PP, CPP, APET stb.

4. Vizsgáljuk meg, hogy mi a legminimálisabb anyagszükséglet a felhasználáshoz. Ne méretezzük túl a csomagolóanyagokat, különösen ügyeljünk az optimális vastagság meghatározására! Már 10-20 mikron vastagságcsökkentéssel is sokat tehetünk a környezeti terhelés csökkentéséért!

5. Ne nyomtassuk és díszítsük túl a csomagolóanyagokat! Válasszuk az ÖKODESIGN egyszerűségét!

Ezzel elkerülhető, a túlzott energiafelhasználás a nyomtatás során. Kevesebb lesz a klisé költség és a nyomóforma felhasználás, amely által a termék gazdaságosabban előállítható és kisebb lesz az ökológiai lábnyoma.

6. Minden esetben kommunikáljuk a felhasználókkal, a vásárlókkal, hogy milyen típusú csomagolóanyagot vásárolt, hogyan lehet újrahasznosítani, vagy mehet-e a komposztálható termékek közé.

7. Ahol lehetséges szervezzük meg a csomagolóanyagok visszagyűjtését és használjuk újra!

8. Adjuk tovább ezeket a szempontokat a döntéshozóknak és győzzük meg őket arról, hogy ne csupán a gazdaságossági, hanem az ökológiai szempontokat is vegyék figyelembe döntéseik során!

9. Mutassunk példát a személyes életünkkel a tudatos csomagolóanyag felhasználással a családi és munkahelyi környezetünkben!

Élelmiszer csomagolások

tejtermékek

húskészítmények

pékáruk

vegán termékek

Plusz, amit nyújtunk csomagolásfejlesztés grafikai tervezés üzemi próbák és szakmai tanácsadás innovatív csomagolóanyagok gazdaságosság környezettudatosság

STARFOL Plusz Kft. www.starfolplusz.hu www.yama.hu info@starfolplusz.hu +36 95 520 322

VÁ LT S O N KO MP OS Z TÁ L H ATÓRA !

100%-ban biológiailag lebomló, komposztálható csomagolóanyagok

TÁ LALÓESZKÖZÖK PLA, CPLA pálmalevél cukornád cellulóz

HÁZTARTÁSI TERMÉKEK

YAMA Kitchen a Youtube-on @yamapackaging @yamalifestyle

info@starfolplusz.hu

www.yama.hu

A Tork Xpressnap® Fit™ innovációjával a kisebb vendéglátóipari egységek a lehető leghatékonyabban dolgozhatnak Új „családtaggal” bővítettük a nagyszerű sikereket elérő Xpressnap® szalvéta adagoló termékcsaládunkat. A Tork Xpressnap® Fit™ adagolókat a kisebb méretű vendéglátóipari egységek igényeire terveztük. Az eddigi legkompaktabb adagolónk célja, hogy segítsünk az olyan vállalkozásoknak, melyek limitált erőforrások mellett a lehető legjobb vendégélményt szeretnék nyújtani.

Az új, modern megjelenésű adagolóinkat úgy terveztük, hogy azok időt és helyet takarítsanak meg bárok, kávézók, fagyizók, gyors- vagy éppen “fast casual” éttermek számára. Új adagolóink a leggyakrabban használt hagyományos szalvéta adagolók számára jelentenek kihívást, miután a Tork Xpressnap® Fit™ több, mint 50%-kal csökkenti a használat nélkül eldobott szalvéták mennyiségét1,2. „A Torknál tudjuk, hogy néznek ki a vásárlóink hétköznapjai. Tudjuk, mekkora kihívást jelent számukra az idő és hely szűke. A Tork Xpressnap® Fit™-tel az a célunk, hogy csökkentsük az amúgy is elfoglalt személyzet terhét, és segítsük őket munkafolyamataik javításában, hogy a számukra legfontosabbra, a vendégre koncentrálhassanak. A termék csökkenti a szalvéta felhasználás, ezáltal a hulladék mennyiségét, miközben időt takarít meg a személyzet számára. Az Xpressnap® Fit™ így egy mindenki számára hasznos megoldás: az étteremnek, a személyzetnek, a vendégeknek és a környezetnek is.”

- Benedicte De Croon, a Tork szalvéta és asztalkultúra termékekért felelős igazgatója.

A Tork Xpressnap® Fit™ rendelkezik az Xpressnap® rendszer valamennyi előnyével, mint például a laponkénti adagolás vagy az adagoló teljes zártsága. Ezen funkciók együttesen növelik a vendégélményt, hiszen

1 2

a felhasználók kizárólag a felhasználandó lapot érintik, így a higiénia garantált számukra. Mindemellett az adagolók kisebb ökológiai lábnyommal rendelkeznek és natúr szalvétával is tölthetők, hogy ügyfeleink a környezetvédelemmel kapcsolatos törekvéseiket a lehető legszéleskörűbben valósíthassák meg.

Az ilyen forgalmas helyeken az idő és a hatékonyság a megfelelő működés kulcsa. Ezért a személyzetnek szüksége van arra, hogy minden apró részlet jól, szükségtelen megszakítások nélkül működjön. A Tork Xpressnap® Fit™ szalvéta adagoló rendszernek köszönhetően kevesebb hulladék képződik, és ritkábban kell újratölteni, mint a hagyományos szalvétadagolókat. Ez lehetővé teszi, hogy a személyzet majdnem kétszer annyi vendéget tudjon kiszolgálni két utántöltés között1.

Mint az Xpressnap® termékcsalád többi tagja, a Tork Xpressnap® Fit™ is rendelkezik testreszabható hirdetési panellel, az úgynevezett AD-a-Glance® felülettel.

Ez lehetővé teszi az éttermek számára, hogy vendégeiket közvetlenül megszólítsák, legyen szó a kínálatról, akcióról vagy bármilyen egyéb kommunikációról. A Tork digitális marketing eszközén keresztül a szolgáltatók azonnal létrehozhatják és megoszthatják marketing üzenetüket a közösségi médián, vagy kinyomtathatják és megjeleníthetik az adagolók beépített AD-a-Glance panelein (www.adaglance.tork.hu).

Bővebb információért forduljon hozzánk bizalommal!

Rédey Anikó Customer Marketing Activation Manager +36 30 253 2756 torkcontact@essity.com

2 rétegű Fast fold asztali szalvéta adagolóval összehasonlítva (Tork adagoló: 271800 és Tork töltőanyag: 10933) 2 rétegű Counter fold pultra tehető szalvéta adagolóval összehasonlítva (Tork adagoló: 271600 és Tork töltőanyag: 10935)

Csökkentse több, mint 50%-kal a használat nélkül eldobott szalvéták mennyiségét*

Tork Xpressnap Fit® szalvéta adagoló rendszer

www.tork.hu torkcontact@essity.com Tork South-East Europe

Tork, an Essity brand

* 2 rétegű Fast fold asztali szalvéta adagolóval összehasonlítva (Tork adagoló: 271800 és Tork töltőanyag: 10933); 2 rétegű Counter fold pultra tehető szalvéta adagolóval összehasonlítva (Tork adagoló: 271600 és Tork töltőanyag: 10935)

GONDOLJA ÚJRA, AMIT EDDIG A BORSOKRÓL TUDOTT! A friss, citrusos aromájú Ibériai steakborssal és a koffeinmentes kávét, valamint karamellizált cukrot is tartalmazó Equadori steakborssal fűszerezett ételeivel garantált kulináris élményt nyújhat.

PRÓBÁLJA KI A BORS PALETTA TÖBBI TERMÉKÉT IS!

Kotányi Hungária Kft. 2045 Törökbálint, Tópark utca 6.

Vevőszolgálat: E-mail: vevoszolgalat@kotanyi.com Telefon: 0623/516-914