Chef és Pincér 2016 szeptember

XXI. ÉVF. 2016.

SZEPTEMBER

Indul az őszi gombaidény

Pesti István

Balatoni szezon

Az imádott és gyűlölt alapanyag

A tulajdonosok a régi hibájuk levét isszák

Tánc a penge élén

100%-ig hatékony megoldások a konyha takarításához!

Egyedülálló technológiájának köszönhetően a Professional rendszere bármely vízkeménységhez, valamint az egy- vagy többmedencés ipari mosogatógépek széles skálájához alkalmazható.

Jar mosogatószer (10 l) Kiváló tisztítóhatása gyorsan eltávolítja a zsíros szennyeződéseket, keményítőt és proteineket.

Segít megakadályozni a kemény víz okozta vízkőlerakódást.

Jar öblítőszer mosogatáshoz (10 l) Kiváló ragyogó hatást és gyors száradást eredményez.

Cseppmentesen szárít.

Gyengéden habzik.

Klórmentes.

Jar intenzív zsíroldó (5 l)

Jar fertőtlenítő zsíroldó (750 ml)

• Gyorsan feloldja a makacs zsíros szennyeződéseket, még a grillen és tűzhelyeken is.

• Könnyen eltávolítja a beszáradt zsírt még a konyhai felületekről is.

• Parfümmentes.

• Elpusztítja a baktériumok 99.9%-át, beleértve a szalmonellát és a lisztériát.

• Alkalmas az élelmiszerekkel érintkező felületek tisztítására.

Jar folyékony mosogatószer kézi mosogatáshoz (5 l) • Akár 33%-kal gyorsabban eltávolítja a zsíros szennyeződéseket (a fő versenytárs termékkel szemben).

• Egy 5 literes flakon 250 mosogatáshoz elegendő ipari mosogatómedencében.

Jar kapszula automata mosogatógépekhez

(Hosszú mosogatóprogramokhoz, 115 kapszula)

• Öblítéskönnyítő • Só • Metál ragyogás • Üvegvédelem

Számítanak a részletek.

További termék információkért látogasson el a www.pgprof.info honlapra a helyi forgalmazással kapcsolatban keresse képviselőnket: E-mail: sumegh.t@pgprofsupport.com, Tel.: (+36 70) 366 9137

Partnereink:

4 Hírek

ACH IMPEX Zrt. 23. oldal

14 Portré: Pesti István: „Az étteremtulajdonosok a régi hibájuknak isszák a levét”

Cady Trade Kft. 6. oldal Chef’s Uniform Kft. 10. oldal Clean Center Kft. 43. oldal Ecologic Trade Kft. 11. oldal Euroquality Kft. 5. oldal Gastro Zóna Kft. 12. oldal Gasztrometál Zrt. 7. oldal Intergavel Kft. 13. oldal Ken Carpathia Kft. 9. oldal Professional support s.r.o. 2. oldal SCA Hygiene Products Kft. 44. oldal

20 Aktuális:Pengeélen táncolt a Balaton

Trend FM 4. oldal

24 Aktuális:Mindenki Ausztriában dolgozik

ZSOMBOS-DRINK KFT. 8. oldal

26 Alapanyag:Gomba: a gyűlölt és imádott alapanyag www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44.

Telefon: +36 (1) 784-1318 Fax: +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: shutterstock.com

ISSN 2062-5162

28 Alapanyag:A szarvasgomba országa lehetünk 30 Inspirációs fogások:Ne főzzük agyon a gombát!

32 Portré: Szó Gellért: A cukrászat és köztem óriási kötődés alakult ki 35 Trend – Bor: Szepsy István: Nem döntés kérdése, hogy ki megy elől 36 Trend – Sör:Minek nevezzelek: Kisüzemi kézműves vagy kraft 38 Trend:A világ sörkorcsolyái 40 Könyv:Itt van végre a 100 éve várt szakácskönyv

HÍREK HEISZLER OLIVÉR OTTHAGYJA A TANTIT

ből kiderült, hogy még nagyobb váltás várható. Mint írja: A Michelin-csillagos budai étteremben eredeti- „Most egy korszak lezárul az életünkben. Úgy döntöttünk, leg Pesti István volt a séf, amikor megkapták elhagyjuk a tantit és új lehetőségek után nézünk, hogy még a kitüntetést, miután séfváltás történt, Heisz- jobbá válhassunk szakmánkban. Mindenekelőtt hálásak ler Olivérrel sikerült megőrizniük a kalauz el- vagyunk a rengeteg szeretetért és jó szóért, amit tőletek ismerését, most pedig a Baszkföldet és Londont kaptunk az elmúlt évek során! Emellett természetesen megjárt séf áll tovább. szeretnénk megköszönni a tulajdonosoknak a lehetőséget, A Tanti korábban még hogy ránk bízták az éttermet, és nem utolsó sorban nagyra arról az örömteli ese­ becsült kollégáinknak is a kitartást és a sok-sok áldozatos ményről adott hírt, munkát! Nem titok, nagyon nehéz döntés volt, de mi­után hogy Heiszler Olivér és az ember mindig a fejlődésre törekszik, valamint újabb és párja, Eszter össze­ újabb élményekre, kihívásokra vágyik az élete során, nem házasodnak. Ennek volt más lehetőségünk.”

Lapunk kérdésére a szakács elárulta, hogy még nincs kapcsán pedig arról írtak, hogy amíg az ifjú meg az új hely, ahol folytatná: „Mindenképpen egy nyitott, ambiciózus és tökéletesen pár a mézes heteit töl­ ti, felújítják a Tantit, így felszerelt konyhát képzelnék el, lehetőleg Magyarországon.” szeptemberben még – válaszolta a hova továbbot firtató kérdésünkre. szebb környezet várja Bár a jövő egyelőre bizonytalan, szerinte téves követ­ a vendégeket Buda keztetéseket vonnánk le, ha úgy gondolnánk, hogy nem első ­Michelin-­csillagos tudtak volna együtt dolgozni a Tanti tulajdonosaival: „telje­ éttermében. sen jó viszonyban válunk el a tulajdonosokkal, akiknek Nem sokkal ezután nagyon sokat köszönhetek.” Az is kiderül, hogy nem is volt azonban Heiszler Olivér kifejezett konfliktus, megbeszélték a dolgokat, és úgy dön­ Facebook-bejegyzésé­ töttek, hogy külön utakon folytatják tovább.

SZÉLL TAMÁS ÉS SZULLÓ SZABINA TÁVOZOTT AZ ONYXBŐL A Bocuse d’Or európai selejtezőjének magyar győztese és séftársa otthagyta a Michelin-csillagot másodikként kivívó éttermet.

Az Onyx éttermet üzemeltető Gerbeaud ügy­ vezetője a 444.hu nak elmondta, hogy nem új hír, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás önállósodni szeretné­ nek. Szerinte ez a dolgok természetes rendje, és az lenne furcsa, ha örökre az Onyxban akartak volna maradni.

A Bocuse d’Or-selejtező miatt a sztárséf idén alig dol­ gozott, és augusztus 24-től megint nem dolgozna, mert kezdődik a fölkészülés a lyoni döntőre, az Onyxban pedig háromhetes nyári szünet kezdődik, így éppen megfelel az időpont a távozásra.

Szulló Szabina és Széll Tamás bejelentése előtt néhány héttel már távozott az Onyxtól Hamvas Zoltán, az étterem üzletvezetője és résztulajdonosa, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, így a szakácsok őt követik, akivel annak idején együtt érkeztek az étterembe a Kempinskiből.

Széll Tamás a 444.hu-nak csak annyit mondott: „Szeretnék mindenkit egy igen fontos, és meghatározó életeseményemről tájékoztatni! Több mint tizenhat év munka­viszonyom, több mint kilenc, Onyx étteremben töltött év ért véget a mai napon. Innentől elválnak útjaim az Onyx­ tól, jó néhány, az Onyx életét formáló kollégámmal együtt.

Az élet nem áll meg, sőt, most gyorsult csak fel igazán! Ez a döntést meg kellett hoznom, hoznunk, mivel a Bocuse d’Or Europe-on elért eredményünk után úgy érezzük, hogy ­tartozunk azzal mindenkinek, hogy a világversenyen a tőlünk telhető legjobbat, száz százalékot nyújtjuk, ezért a felkészülés ide­ je alatt a csapat minden tagjának minden erejé­ vel a versenyre kell kon­ centrálnia!

Elképesztő energiák szabadultak fel, renge­ teg ötlet tört belőlünk elő, úgyhogy abszolút nem pihenünk! Teljes erőbedobással szándé­ kozunk januárban Lyon­ ban a dobogó legtete­ jére törni! Amit érzek, az az elképesztő elszánt­ ság, tenni akarás a siker reményében!” – írta Széll Tamás.

Menni-Enni Turizmus és gasztronómia | Élmények több fogásban Hétfőnként 11 és 13 óra között a TrendFM műsorán Buza Sándorral

4

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

www.trendfm.hu

HÍREK KECSKESAJTOS-BAZSALIKOMOS BIG MEKK LETT AZ ÉV STRANDÉTELE A BALATONON A győztes étel a badacsonyi Kishableány és a balatonboglári Paletta strandbisztrók kínálatában szerepel, Bezerics Dániel specialitása, egy különleges, harmonikus, viszonylag kön�­ nyen elkészíthető univerzális strandétel. Kiosztották az Év Felfedezettje különdíjat is, amit a vonyarci Spot nevű strand­ büfé nyert meg – közölte Kardos Gábor, a balatoni büfékultúra és kíná­ lat megújítását célzó versenyt tavaly elindító Balatoni Kör szóvivője.

Az idén nyílt hely a Balaton egyik legjobb strandbüféjévé válhat a jövőben lángosburgerük, a hozzá készített coleslaw (amerikai káposzta­ saláta) és az egyedi mártogatós szószaik révén.

A Balatoni Kör célja az Év Strand­étele díjjal a vendéglátós szakemberek jobb elismerése. Ezt szolgálja a társaság tavaly meghirdetett Beach Food prog­ ramja is, amellyel azt kívánja elérni, hogy minél több helyen frissen, helyi alap­ anyagokból készített kreatív ételek je­ lenjenek meg a balatoni vendéglátásban Fotó: Kis Hableány/Facebook a mirelit tömegáru helyett.

DÍSZVENDÉG LESZ MAGYARORSZÁG A GASTRONOMIKA KONGRESSZUSON Törökország mellett Magyarország kapott meghívást dísz­vendégi státuszban a baszkföldi San Sebastiánban rendezett gasztronómiai világkongres�szuson, a Gastronomikán október 2. és 5. között.

A Gastronomika tizennyolc éve indult a spanyol–fran­ cia határ közelében fekvő San Sebastiánban, a nemzet­közi gasztronómia egyik fővárosában: a baszk település éttermei 21 Michelin-csillagot tudhatnak magukénak és olyan sztár­ séfek dolgoznak ott, mint Juan Mari Arzak vagy Martín Berasategui – mondta el Madary Orsolya, a magyar dísz­ vendégség szervezője, a Magyar Konyha Online felelős szerkesztője.

Mint hozzátette, a kongresszus célja, hogy a világ minden tájáról érkezett séfek bemutathassák egymásnak a tech­ nológiai újításokat. A Gastronomika idővel a világ leg­ nagyobb séfjeinek találkozóhelyévé vált: ott jelentette be Ferran Adria, hogy bezárja világhírű éttermét, az elBullit vagy ott mutatta be könyvét tavalyelőtt Massimo Bottura, a világ ma legnagyobbnak tartott séfje.

A Magyar Konyha munkatársai négy éve látogatják a baszkföldi kongresszust, a lap munkatársainak felvetésére látogatott Magyarországra a Gastronomika igazgatója is munkatársaival. Itteni kóstolási tapasztalataik alapján hívtak meg négy magyar séfet. Széll Tamás, a Bocuse d’Or Europe szakácsverseny legutóbbi győztese és társa, Szulló Szabi­ na „A gulyás evolúciója” címen tart előadást a kongresszus kétezer hallgatója előtt; Palágyi Eszter, a Costes séfje „Ma­ gyar konyha kompromisszumok nélkül” címen ad elő, Bíró Lajos, a Bock Bistro séfje expozéjának címe pedig „A magyar konyha régen és ma” lesz. Közben bemutatkozhat a magyar cukrászművészet is: Mihályi László, a Váci Desszert Szalon cukrásza a Dobos-tortát, Hamvas Zoltán, a Gerbeaud Gaszt­ ronómia Kft. társ­tulajdonosa pedig a Gerbeaud kávékultú­ ráját ismerteti meg a hallgatókkal a színpadon.

A díszvendég országok a városban street food jelleggel is bemutathatják konyhájukat: a San Sebastiánban élők így megkóstolhatják például a gulyást, a töltött paprikát, a töltött káposztát és a somlói galuskát.

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

5

HÍREK A MCDONALD’SNÁL TÖMTÉK DEGESZRE MAGUKAT AZ OLIMPIKONOK Miközben az olimpikonok degeszre eszik magukat ingyen mekis kajával, és a cég a nagy „sajtbureszháborút” is megnyerte, a legkisebbeket is megcélozták a Happy Mealhez adott fitneszkütyüjükkel.

A cég azóta már vissza is vonta a terméket.

A McDonald’s nyáron egészségorientált kampányba kezdett. Mint az olimpiai játékok hivatalos szponzora, az olimpiai faluban nyitott éttermükben minden olim­ pikon számára ingyenessé tette a fogyasztást, így aztán a sportolókkal el is szaladt a ló. Nem mindenki elégedett meg egy–két „sajtburesszel”, mint Kende­ resi Tamás, aki fittyet hányva a Zing ajánlatára, szin­ tén a Mekiben „vezetett le”.

Nem miatta vezette be tehát a gyorsétterem, hogy személyenként csak 20 terméket lehessen vásárolni, vélhetően inkább például az ausztrál tollaslabda-­ játékos miatt, aki 26 darabos rendelését osztotta meg az Instagramon mondván: „most itt az idő hogy egyek egy kis műkaját (junk food), azután hogy hónapokig tiszta ételen éltem”. Ez a megjegyzés nem segített a multinak az egészséges képet sugallni magáról.

Mindeközben az Egyesült Államokban az étterem­ lánc a wellnessre kívánta helyeznii a hangsúlyt új kampányában. A legkisebbeket célozva menő karra csatolható elektronikus lépésszámlálót adott a Happy Mealhez, de egy nappal a bejelentés után a panaszok miatt visszavonták a terméket.

CSOKITÁBLA ALAKÚ ZÖLDSÉGET KÉSZÍTETTEK FRANCIA DIÁKOK

ÓRIÁSI KAVARODÁST OKOZHAT AZ ÉTTERMI ÁFACSÖKKENTÉS

​

A részletszabályok szerint nem minden éttermi szolgáltatásnál csökkenhet az adó, így az ételkiszállítók ne számítsanak áfacsökkenésre, de a gépi kólának és az üveges kólának is más lehet az ára.

A jelenleg 27 százalékos általános – és a világ legma­ gasabb – áfakulcs helyett az éttermi szolgáltatásokat januártól csak 18, majd 2018 januárjától öt százalékos áfa terheli. A Napi.hu szerint a lényeg azonban a részletekben rejlik. Az internetes hírportállal a Nem­ zeti Adó- és Vámhivatal (NAV) közölte: az adócsök­ kentés a helyben szervírozott ételekre és a helyben készült, nem alkoholos italokra vonatkozik. A részle­ teket pedig a különböző uniós irányelvek alapján kell majd kidolgozni. Az éttermi szolgáltatásról ennek megfelelően akkor van szó, ha az ételt és a nem alko­ holos italokat úgy szervírozzák, hogy az azonnal fo­ gyasztható – függetlenül attól, hogy az adott étel helyben készült vagy sem.

Ha például a pizzát helyben fogyasztjuk el, akkor kedvezményesen adózik, ha futár hozza házhoz, ma­ rad a 27 százalékos kulcs, így a munkahelyi étel­ kiszállítással foglalkozó cégek ételein is marad az adóteher, de ugyanez a helyzet az autós kiszolgálás­ sal, mert ebben az esetben a vendégek nem helyben fogyasztják el az ételt.

A francia ENSAIA mérnökhallgatói innovációs díjat nyertek a ENSAIA elnevezésű termékért, amely lehetővé teszi a szakácsoknak, hogy só nélkül is ízesíthessék az ételeket. A tábla ugyanis nem tartalmaz sót, ehelyett legfőképp (65 százalékban) szárított zöldségekből és kókuszvajból áll.

A diákok egyik mentora Catherine Humeau professzor szerint „az édességek területén sok olyan ízesítő van, amit fel lehet használni, szemben a sós ételekkel, ahol inkább csak a szó­ szokhoz, levesekhez lehet leveskockát, vagy tasakos ízesítőt kapni.”

A hallgató ötlete akkor pattant ki, amikor megnézett egy csokoládéreklámot, annak ellenére, hogy a CarréLeon nem olyan termék, amin szívesen elnyammognánk (bár a cékla, a sárga­répa és a fokhagyma igazán ízletes).

A táblás zöldséget ehelyett főzéshez találták ki, amellyel egészséges krémsajtalapú már­ togatós szószt készíthetünk tor­ tilla chipshez vagy sárgarépa­ hasábokhoz, de a panni­nit vagy az ös�­ szesütött francia me­ legszendvicset is íze­ síthetjük vele, esetleg egyszerűen ráreszel­ hetjük a salátára is.

6

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

HÍREK ZSIDAI ROY KITÜNTETÉST ­K APOTT JAMIE OLIVERTŐL A legjobb étterem­ nyitásért adtak el­ isme­­rést, de a forgalomra sincs panasz. „A Budavári Jamie’s Italian kapta a legjobb nemzetközi nyitásért járó díjat! Köszönjük!” – írják az étterem Facebook-oldalán.

Londonban hirdették ki az Év Éttermi Nyitása Díjat a Jamie ­Oliver Groupon belül. A díjat egy­ öntetű szavazattal idén a Buda­ vári Jamie’s Italian kapta, meg­ előzve olyan országokat, mint India, Szingapúr, Hong–Kong, Hollandia, Ciprus, Kanada és Brazília. Jamie Oliver és Gennaro Contaldo személyesen adta át a díjat Zsidai Zoltán Roynak, a Zsidai Gasztronómiai Csoport vezetőjének – ­írja a Szeretlek ­Magyarország.hu. A díjátadón az is kiderült, hogy a budapesti ét­ terem a világ 5 leglátogatottabb Jamie’s Italian étterme között van.

VÁLÁS UTÁN KI VISZI A MICHELIN-CSILLAGOT? Steve Drake híres vendéglőjét 2004-ben feleségével, Serinával alapította, aki három év különválás után beadta a válókeresetet, és a megállapodás szerint megkapja Michelin-csillagos Drake's kulcsait, így viszont a minősítés is veszélybe került.

A Drake’s innovatív konyhájáról és miliőjéről lett híres, egy György-kora­ beli udvarházban működik a Surrey grófságbeli Ripleyben. Sikerét a világhírű Michelin-kalauz szakértői is elismerték, „kifinomult, határokat feszegető fogásaiért” csillaggal tüntették ki.

A séf és felesége viszont háromévi különélés után nemrég beadta a válókere­ setet, a vagyont pedig közös megegyezéssel úgy osztják meg, hogy az étterem a nejé marad, a 43 éves Steve Drake pedig a házaspár másik érdekeltségét, a The Anchor gasztropubot kapja meg, szintén Ripleyben. A vendéglő így viszont ­Michelin-csillagos szakácsa nélkül marad. „Meglehetősen nehéz, idehúz a szívem és a lelkem. Itt nyertem el a Michelin-csil­ lagot, nehezen mondtam le róla. De rá kellett jönnöm, hogy bár mind a ketten ragaszkodtunk hozzá, a legjobb módja annak, hogy továbblépjek, az, ha lemondok az étteremről” – idézte a The Daily Telegraph brit napilap honlapja a férfit.

Steve Drake egy út menti étteremben kezdett főzni iskolás korában. Később Marco Pierre White, az új brit konyha fenegyereke volt a mestere. A válással járó változásról szólva elmondta, a Michelin-kalauz tisztában van a helyzettel. „Újra ki kell érdemelnem a csillagot, ahogy mindenkinek minden évben”. Az, hogy az ét­ terem megtartja-e, októberben, a legújabb kiadvány megjelenésekor derül ki.

A Nagy-Britannia száz legjobbja közé sorolt Drake’s jövője a helybélieket is izgalomban tartja és aggodalommal tölti el, az étterem sikere és az iránta való nagy érdeklődés ugyanis más üzleteknek is jót tett. Serina Drake nem tudja, hogy megmarad-e a minősítésük.

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Burgonyakoptatók

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Vásároljon közvetlenül a gyártótól!

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk!

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon: www.gasztrometal.hu

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Univerzális konyhagép

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu 2016 chef pincer uj 2 nogsislv.indd 1

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu 2016.08.31. 10:07:35

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

7

HÍREK MEGVÁLASZTOTTÁK MAGYARORSZÁG TORTÁJÁT Az Őrség Zöld Aranya lett Magyarország tortája, Magyarország cukormentes tortája pedig az Áfonya hercegnő tortája.

Pataki Ádám, a Magyar Cukrász Iparosok Orszá­ gos Ipartestületének elnökségi tagja elmondta: rekordszámú pályamű érkezett a Magyarország tortája felhívásra, a győztes torta pedig nem csak színeiben szim­ bolizálja Magyarországot, de összetételében is innovatív, ugyanis a tökmag háromszor is megjelenik benne.

Az augusztus 20-i nemzeti ünnep alkalmából a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete 2007 óta évente meghirdeti a Magyarország tortája elnevezésű pályázatot, amelyre innovatív, kreatív ötleteket, főleg természetes alap­ anyagokat tartalmazó, magyaros ízvilágot tükröző recep­ teket és tortákat várnak.

Idén 43 torta közül választotta ki a szakmai zsűri azt a süteményt, amely méltónak bizonyult a Magyarország tortája címre. A díjat Szó Gellért salgótarjáni cukrász alko­ tása, az Őrség Zöld Aranya fantázianevű torta nyerte el.

A cukrász megvédte címét, mivel a tavalyi győztes tortát is ő készítette.

A torta ismertetőjében az áll: az őrség aranyának nevezett tökmagolajjal és mandulaliszttel készült tészta csodálatos ízkombinációt alkot a málnazselével, a fehércsokoládés ganache-sal, valamint a hántolt ostya és tökmag praliné felhasználásával kialakított ropogós réteggel. A különböző

8

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

textúrák a tökmagolajos tükörzselével fedve izgalmas gaszt­ ronómiai élményben részesítik a torta kóstolóját.

A tortát augusztus 20-tól lehet megkóstolni országszerte több száz cukrászdában, amelyek címe megtalálható a www. cukraszat.net oldalon, ahol a győztes alkotás receptje is nyilvános.

Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete 2012 óta hirdeti meg a Magyarország cukormentes tortája pályázatot. A verseny célja nem csak a cukormentes receptek és technológiák bevezetése a magyar cukrászatokba, hanem az egészséges életmódra fontosságára történő figyelemfelhívás.

Idén az Áfonya hercegnő tortája nyerte a Magyarország cukormentes tortája versenyt. A győztes tortát a budapesti Tortavár Cukrászda készítette. Pechtol Zsolt cukrász édes­ sége nem tartalmaz hozzáadott cukrot, fehér lisztet, mester­ séges adalékanyagot és tartósítószert.

HÍREK JÚLIUSBAN JELENTŐSEN JAVULTAK A TURIZMUS SZÁMAI A külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 6,2 százalékkal, míg a belföldi vendégek által eltöltött éjszakáké 9,8 százalékkal emelkedett az egy évvel korábbihoz képest. Így a teljes forgalom 8,2 százalékkal haladta meg a tavaly júliusit, a júniusi 1,5 százalékos növekedés után.

A kereskedelmi szálláshelyek bruttó árbevétele 9,6 százalékkal nőtt, és elérte a 47,7 milliárd forintot. Ezen belül a szállásdíjbevétel 11,5 százalékkal 30,8 milliárd forintra emelkedett, a vendéglátás bevétele 4,2 szá­ zalékkal 7,9 milliárd forintra nőtt, az egyéb bevételek 8,0 százalékkal, 8,9 milliárd forintra emelkedtek.

A szállodák szobakihasználtsága 2,8 százalékpont­ tal, 68,8 százalékra nőtt a tavaly júliusihoz képest, míg az első hét hónapban 1,7 százalékponttal 53,5 százalékra nőtt.

Júliusban 5,7 százalékkal több, 646 ezer külföldi vendég töltött el 6,2 százalékkal több, 1 millió 849 ezer vendégéjszakát. A külföldivendég-éjszakák száma a kilenc turisztikai régióból nyolcban nőtt.

A legjelentősebb küldő országok mindegyikében nőtt a vendégéjszakában mért vendégforgalom: a bővülés mértéke Csehország, valamint Szlovákia esetében jelentős, 27, illetve 29 százalék, Német­ ország, Lengyelország, az Egyesült Királyság és az Egyesült Államok esetében pedig 4,1–5,6 százalék közötti volt.

A belföldi vendégek száma 11 százalékkal, az álta­ luk eltöltött éjszakák száma 9,8 százalékkal 2 millió 420 ezerre nőtt.

A BÜDÖS SAJT ÍZŰ FAGYLALT AZ ÚJ SLÁGER CSEHORSZÁGBAN A csehek körében rendkívül közkedvelt az olmützi sajt, amit a köznyelv egyszerűen büdös (bűzlő) sajtnak nevez. Most fagy­ lalt formájában is kapható. „Saját fagylaltot szerettünk volna gyártani, és mivel Losticében (Olmützhöz közeli kisváros) va­ gyunk, úgy gondoltuk, hogy egy olmützi sajt ízű fagyit is készítünk. Ezzel a specialitással szerettük volna felhívni a figyelmet termékeinkre” – mondta Roman Cincara, a szokatlan ízű fagylaltot gyártó és forgal­ mazó üzem tulajdonosa a Mladá Fronta Dnes című cseh napilap regionális kiadásának.

Az olmützi sajt ízű fagylaltot első ízben egy helyi cukrászdában tesztelték. A „büdös fagyi” az első napokban nagyjából a vendégek felének ízlett, a másik felének nem. Később azonban, amikor a termék híre elterjedt, nagyon megugrott iránta az érdeklődés, s ezért a tulajdonos a fagylalt receptjét azonnal levé­ dette.

A csehek körében évtizedek óta nagyon kedvelt olmützi sajt nagyjából a fagylalt egyharmadát alkotja. „Jelenleg ez a fagyi cukrászdánk és az üzem legnép­ szerűbb terméke. A külföldi turisták is úgy viszik, mintha ingyen lenne” – mesélte Roman Cincara.

Ken Carpathia Kft a minőség képviselete

• valódi állati tejszínek 18%-38% zsírtar- talommal főzéshez és tejszínhabnak • mix tejszínek, az állati és növényi előnyök ötvözetei • elsőrangú növényi habalapok és főzőkrémek • magas minőségű tejszínhab spray • csokoládés habtejszín • prémium csokoládék • kiváló felhasználhatóságú bevonók • olaj- és vízalapú krémek ízesítésre, töltésre, bevonásra • mandula és mogyoró termékek • cukormasszák formázáshoz, dekorálásra, bevonásra • magas gyümölcstartalmú dzsemek • sütemény mixek, puding krémporok • sütőipari céllisztek • fagylalt alapok

• semifreddo és jégkrém alapok

• ízesítő krémek, fagylalt paszták • variegálók • dermedő csokoládék, sztracsatellák • toppingok • emulgeálók • dekorációk … minden, ami olasz fagyi!!!

Elérhetőségeink: Rendelés: +36 30 609-2429 Szakmai tanácsadás: +36 30 407-8633 kencarpathia@kencarpathia.hu www.kencarpathia.hu

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

9

HÍREK

Szakács, Cukrász és Felszolgáló Munkaruházati Szaküzlet

Budapest, XIII. kerület Tomori köz 14. www.chefs.hu E-mail: chefs@chefs.hu A BURGER KING EGY RENDSZERELLENES MŰVÉSZNEK TISZTELEG OROSZORSZÁGBAN Az orosz politika elleni performanszairól híres előadó­ művész, Pjotr Pavlenszkij performanszaira utalnak az ehető szögesdróttal díszített, félig bevarrt, megégetett és leszögezett hamburgerek.

Egyebek mellett a herezacskójának a moszkvai Vörös tér kövezetéhez szögelésével ismertté vált szentpétervári előadóművész, Pjotr Pavlenszkij performanszai ihlette hambur­ gereket tervez árusítani a szentpétervári Burger King – jelentette be közleményben a gyorsétteremlánc sajtószolgálata.

A közlemény szerint négyféle, Pavlenszkij korábbi performan­ szait jelképező hamburgereket fognak árusítani, hogy elhozzák „a kultúrát a tömegnek”.

Pavlenszkij 2014-ben szögesdrótba burkolózva köztéri szo­ borként kifeküdt a járdára, amit egy „ehető szögesdrótba” burkolt hamburgerrel jelképez az étterem. 2013 májusában bevarrt száj­ jal tiltakozott a Pussy Riot orosz punkegyüttes tagjainak bebörtön­ zése ellen a Kazanyi székesegyház előtt Szentpéterváron. Ezt egy félig összevarrt szendvics jelképezi majd. Az „intimszögezés” pedig egy tálcához szögezett hamburgert ihletett.

A negyedik hamburger egyik oldalát megégetik. A közlemény­ ből nem derül ki, hogy a szendvics melyik performanszt hivatott jelképezni, ugyanakkor Pavlenszkij legutóbb azzal került reflek­ torfénybe, hogy felgyújtotta a Szövetségi Biztonsági Szolgálat (FSZB) központi épületének egyik ajtaját. Emiatt eljárást is indí­ tottak ellene, amely végül egy 500 ezer rubeles (mintegy 2 millió forintos) bírsággal zárult.

10

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

NEMZETI ÉRTÉKTÁRBA KERÜLT A TISZAI HALÁSZLÉ A Hungarikum Bizottság által meghatározott nemzeti értéktárba került a tiszai halászlé, amely egyedülálló, védendő érték és a magyar életérzés, identitás része – jelentette be a földművelésügyi miniszter. A tárca tervei szerint 2023-ra 20 százalék­ kal növelnék a halfogyasztást.

A kormány kiemelt célja a fejenkénti éves halfogyasz­ tás növelése, a halgazdálkodást, a hal védelmét középpontba állító szemléletváltás és a Magyarorszá­ gon őshonos halfajok visszatelepítése. A magyar­ országi halfogyasztás 20 szá­zalékkal emelkedett 2000 óta, és az a cél, hogy 2023-ra újabb 20 száza­ lékkal emelkedjen – derül ki a Földművelésügyi Mi­ nisztérium az közleményéből.

A Balatonon 2013. december 5-től megszűnt a nyílt vízi halászati tevékenység, és az ágazati törvény 2015 tavaszán végrehajtott módosításával 2016. ja­ nuár 1-jétől az egész országban megszűnt a keres­ kedelmi célú halászat. A törvény új alapokra helyez­ te a horgászat és a halászat megítélését, a hazai halállomány védelmét, fenntartható hasznosítását.

Ezzel összefüggésben kitértek többi között a hal­ mentés és a halgazdálkodási kíméleti területek ki­ jelölésének részle­tes szabályozására, a kárókatona-­ gyérítés előírhatóságának bevezetésére, az állami horgászjegy területi érvényességének kiterjesztésé­ re, a kedvezményes ifjúsági horgászvizsga lehető­ ségére (3500 forint helyett 1000 forint).

Az országosan nem fogható őshonos halfajok vissza­telepítésére, a kecsege és széles kárász sza­ porítására és telepítésére 65,7 millió forint támogatást nyújtottak, telepítésük idén március 1. és október 31. között történik. Csaknem félmillió kárász visszatele­ pítése a cél. 2016 tavaszán a 8-12 centiméter széles kárászivadékok a császártöltési Vörös-mocsárba és a hortobágyi Fekete-víz nevű rekonstruált mocsárba kerültek. A kecsegék telepítésénél a helyszínek ki­ jelölése során a kecsege vándorlási szokásait is fi­ gyelembe veszik, így alsó határként a Duna esetében Paks, a Tisza esetében pedig Mindszent térségét jelölték meg, hogy a telepített halak várhatóan az ország határain belül maradjanak.

HÍREK A METRONAK IS BEJÖTT A SZIGET A kereskedelmi cég új szolgáltatással debütált a fesztiválon, és a korábbi mennyiség dupláját értékesítette.

Több mint 1000 féle terméket vásároltak a Sziget Fesztiválon részt vevő vendéglátóipari egységek. A legkeresettebb termékek a METRO saját márkás termékei voltak, amelyek a teljes forgalom több mint felét tették ki. A legnagyobb mennyiségben az alapvető élelmiszerek pl. liszt és cukor, illetve a különböző feldolgozottságú húsárúk és félkész termékek fogytak. A zöld­ ségek közül a jégsaláta és a rukkola voltak a legnépszerűbbek, míg a gyümölcsök közül leginkább a görögdinnyét és a narancsot keresték a vendégek. Az alkoholos italok közül a mindenhol elérhető és népszerű sörök, borok és rövid italok mellett, a METRO-nál az unikum és pálinka termékek voltak a legkeresettebbek.

A fesztiválon debütált a METRO új szolgáltatása, amely METRO MAX néven a vendéglátás kiszolgálását tűzte zászlajára. Az új szolgáltatás révén a részt vevő vendéglátóipari egységek a kitelepült METRO MAX központban tudták az árukészleteiket folyamatosan feltölteni. A vásárolt termékek közel 60 szá­ zaléka magyar termék volt. Napi szinten az összforgalom meghaladta a 10 millió forintot, ezzel a korábbi mennyiség duplájára nőtt a rendezvényen a METRO által biztosított termékek értéke.

Horváth Imre a METRO Kereskedelmi Kft. vezérigazgatója a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a több milliárdos beruházás során összegyűjtötték, hogy a vásárlóik szerint melyek az erősségeik, és mi az, amiben még fejlődniük kelle­ ne. Ezután ahelyett, hogy egy ötéves tervben faragták volna le a verseny­ hátrányukat, egy csapásra az új szolgáltatással augusztustól vezetik be az újdonságokat, amelytől azt várják, hogy minden kihívásnak meg tudnak majd felelni. Ennek egyik legfőbb eleme, hogy a kínált termékkörben stabil áron és állandó minőségben nyújtják azokat a termékeket, amelyre a Horeca-szektor­ nak szüksége van. Egyelőre csak a Budakalászi METRO-üzletüket szabták át, de hamarosan az összes áruházat átalakítják.

SOKAN MEGBUKTAK A NÉBIH BALATONI HALRAZZIÁJÁN Több mint 200 kiló halat foglalt le a hatóság.

4 nap, 23 település, 72 hal­ árusító, valamint több mint 200 kg lefoglalt hal és halter­ mék a Nemzeti Élelmiszerlánc-bizton­ sági Hivatal Állami Halőri Szolgálat (ÁHSZ) Balaton-parti akciójának fő mutatói. Az ellenőrzéssorozaton az üzletek mintegy ötödénél, 14 egység­ ben tapasztaltak problémát a szakem­ bereknek.

A NÉBIH szervezésében augusztus végén tartott halászati ellenőrzés célja a balatoni vendéglátó egységekben kapható hal és haltermék nyomon kö­ vethetőségének ellenőrzése volt. Az akcióban a NÉBIH szakemberei mellett a kormányhivatalok munkatársai vettek részt, így összesen 31-en végeztek ellenőrzést. A négynapos akció során az ellenőrök 23 Balaton-parti települé­ sen összesen 72 vendéglátó egységet, halsütödét vizsgáltak. A szakemberek 14 esetben összesen 205 kg halat, vagy halterméket foglaltak le, illetve semmi­ sítettek meg.

!

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

11

HÍREK BOCUSE D’OR: ÚJ VERSENYZŐK, RÉGI-ÚJ ALAPANYAGOK A nemzetközi szervezőbizottság még két ország séfjének adott lehetőséget, hogy a vigaszágon bejuthasson a döntőbe.

A chilei Homero Burgos, a Hotel Santiago Park Plaza étterméből, a Bocuse d’Or Latin America versenyén volt negyedik, míg a német Marvin Böhm a Ritz-Carlton Hotel éttermében, az Aquában dolgozik, és a Magyarországon rendezett európai selejtezőn lett tizenket­ tedik – derül ki a Bocuse d’Or honlapjáról.

Mindketten végül meghívást kaptak a jövő január 24-én és 25-én rendezendő döntőre, ahol az idén Magyarországon rendezett európai döntő hazai nyertese, Széll Tamás komoly favoritnak számít. »» Németország: Marvin Böhm »» Ausztrália: Daniel Arnold »» Belgium: Peter Aesert »» Brazília: Giovanna Grossi »» Kanada: James Olberg »» Chile: Homero Burgos »» Kína: Peter Lin »» Dél-Korea: Joonjae Ham »» Dánia: Morten Falk »» Észtország: Dmitri Rooz »» Amerikai Egyesült Államok: Mathew Peters »» Finnország: Eero Vottonen

12

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

Nem sokkal ezután az is kiderült, hogy mik lesznek a Bocuse d’Or döntőjének alapanyagai, amellyel a jubileumi verseny 30 évvel ezelőtti győztes menüjének tisztelegnek.

A 30. jubileumi Bocuse d’Ort ünnepelve a nemzetközi szervezőbizottság bemutatta a 2017-es döntő témáját, amely Bresse-i csirke és shellfish. Ez utóbbi egyszerre je­ lenthet kagylókat, rákokat és egyéb tenger gyümölcseit.

A híres Bresse-i csirke egyéb­ ként az 1987-es első verseny fő feladványa volt, amelyből hús­ ételt kellett készíteni, és akkor a francia séf, Jacky Fréon győzött.

A résztvevők: »» Franciaország: Laurent Lemal »» Guatemala: Marcos Jose Saenz Gonzalez »» Magyarország: Széll Tamás »» Izland: Viktor Andrésson »» Japán: Kotaro Hasegawa »» Marokkó: Issam Jaafari »» Norvégia: Christopher William Davidsen »» Hollandia: Jan Smink »» Szingapúr: Eng Tong Yew »» Svédország: Alexander Sjögren »» Svájc: Filipe Fonseca Pinheiro »» Uruguay: Jessika Toni

HÍREK ÁRVERSENY ÉS TÖMEGTURIZMUS HELYETT A PRÉMIUMTURISTÁKAT CÉLOZNÁ AZ ÚJ ÜGYNÖKSÉG Nemzetközi összehasonlításban Budapest Bécs és Prága mögött áll, a magyar turizmus alul­ árazott. Bécsben a nettó szobaár 100,6, Prágában 79,1, Budapesten azonban csupán 73,5 euró. Az alulárazottság éppúgy igaz az ötcsillagos szállodákra, mint a Michelin-csillagos éttermekre – mondta a turisztikai kormánybiztos. Szerinte a magyar fővárosnak nem árban, hanem szolgáltatásokban kellene versenyezni. Az ügynökség létrejöttekor ezért nem elsősorban a vendégéjszakák számának növelését fogalmazták meg célként, hanem a bevételek bővítését, mert szerintük itt lenne a legtöbb feladat.

A jövőbeni fejlesztések a tervek szerint ezért nem az árversenyen alapuló tömegturizmust, hanem a minőségi turizmus kialakítását szolgálják, amihez a fizetőképesebb külföldi vendégkör megnyerése szükséges. Itt a kultúra, az építészet, a zene, az élmények területén rengeteg tartaléka van Budapestnek. „Akik ide jönnek, tovább maradjanak, többet költsenek, és jó hírünket vigyék a világban. Az teljesen nyilvánvaló, hogy a továbblépéshez magasan költő vendégszegmensek megnyerése szükséges innovatív minőségi turisztikai szol­ gáltatásokkal és attrakciók fejlesztésével.”

Ebbe a koncepcióba illeszkedik többek között az új, 4000 ember befogadására képes konferencia-központ, amely Budapestet Európa legjelentősebb konferencia­turisztikai helyszínei közé emelheti, valamint a Várnegyed felújítását

célzó Hauszmann-­ terv – fogalmazott a kormány­biztos.

Az év végére el­ készülő új turizmus­ fejlesztési koncepció hozzájárul majd az úgynevezett Buda­ pest brand kialakítá­ sához is, a projekten a kormány, a Magyar Turisztikai Ügynök­ ség és a főváros kö­ zösen dolgozik.

A lehetőségek a turizmus számára igencsak széleskörűek lesznek, hiszen jövőre 21 milliárd forint áll majd rendelkezésre a turizmus fejlesztésére, amely ez az ágazatra fordítható idei forrásoknak közel a négy­ szerese.

Ráadásul a vállalkozások számára két lépcsőben csök­ ken majd a vendéglátás általános forgalmi adója (áfa), a jelenlegi 27 százalékról 2017. január 1-jétől 18 százalékra, majd 2018. január 1-jétől 5 százalékra. Ehhez persze még hozzáadódik egy 4 százalékos turisztikai hozzájárulás, de még így is óriási könnyítés, és ennek révén 30 milliárd fo­ rintos forrással bővül a turizmusra fordítható összeg.

KÉSZÉTELGYÁRTÓ ÜZEM

online akciója!

Jó állapotú, rendszeresen karbantartott élelmiszeripari berendezések a piacinál alacsonyabb áron, melyek készételgyártó, nagykonyhai, hús-, sütő- és vendéglátóipari vállalkozások számára is használhatóak.

Hotelek szíves figyelmébe is!

Az innovatív készételgyártó üzem székesfehérvári és sármelléki üzemeiből közvetlen értékesítésre kerülő tételek: • Kemencék, főző, sütőberendezések • Húsipari gépek • Csomagológépek, címkenyomtatók, mérlegek • Hűtőkamrák, nagykonyhai gépek, mosogatók • Melegentartó pultok, rozsdamentes eszközök, szállító szalagok, állványok • Sütő és tároló kocsik, tartályok, ládák • Higiéniai kapu és csizmamosók, üzemi eszközök Az árverés zárása előtt saját gyártókörnyezetükben megtekintheti az aukció tételeit! Árverés zárása: október 11.

Bővebb információ és licitálás: www.intergavel.hu

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

13

Pesti István

„az étteremtulajdonosok a régi hibájuknak isszák a levét”

A Tanti étterem Michelin-csillagát életműdíjnak tekinti a séf, aki a Cyranóban és a Babelben a fine dining úttörője volt, most pedig Tatán, a Platánban a vidéki ­gasztronómiának igyekszik utat találni: saját gazdaságuk állítja elő a bébikukoricát, az étterem elvárásainak megfelelően tenyésztik a tejen nevelt borjút és hamarosan a halastavukat is betelepítik.

PORTRÉ A szakma helyzete ma Magyarországon rendkívül ellentmondásos lett. Míg évekkel ezelőtt a túlkínálat miatt kiszolgáltatottak voltak a szakácsok, addig ma vadásznak rájuk, mert külföldre mennek. Ma már itthon is egyre több pénzt adnának nekik, ha lennének megfelelő számban és tudással. Hogyan látja ezt a helyzetet? Úgy vélem, hogy a szakácsok megítélését régebben rontották el, aminek a következménye az lett, hogy mindenki elment. Ha tíz éve megbecsültük volna a szakácsokat, akkor most nem ment volna ki mindenki külföldre dolgozni, és nem keresnénk a szakembereket. Még aki csak fél szak­ember, az is irreális pénzt kér el a munkájáért, és így kell megoldanunk a napi munkánkat.

Ma azt mondják, hogy 300 ezer forintot keresnek szakácsok, míg évekkel ezelőtt még lehetett hallani olyanról, hogy bejelentés nélkül 130 ezer forintokat vittek haza…

Igen, és úgy, hogy azt mondták, hogy ha nem tetszik, ­akkor van a helyedre könnyedén más. Sajnos ezt itt rontották el az étteremtulajdonosok, és most isszák a levét. Én mindig elmondom nekik, hogy ezt ők szúrták el, és maguknak köszönhetik az egészet, de séfként én is megszenvedem, mert én sem találok magam mellé embert.

Ma már menő szakma lett a szakácsmesterség. De nem volt mindig így. Miért választotta ezt az irányt? Hogyan lett önből szakács?

Az évek során sokan megkérdezték tőlem, hogy miért lettem szakács, de soha nem tudtam rendes választ adni. Nálunk a családban női ágon a főzés fontos elem volt, így valószínűleg ezért ivódhatott belém ez az érdeklődés.

Vendéglátással is foglalkoztak a családban?

Nem, az égvilágon senki nem volt vendéglátós, ezért is lepődtek meg sokan, hogy ezt választottam, mert senkinek nincs nálunk ilyen kötődése.

Mikor került ki végül is a pályára?

1986-ban szabadultam fel, így már 30 éve dolgozom itt.

Először a Hungária szállóban kezdtem, ami akkor indult, és most azért is számít jó helynek, mert akkoriban sok hasonló korú ember kezdett ott, jó csapat alakult ki, és nagyon szépen húztuk egymást az egészséges versenyszellemnek köszönhetően.

Sok ügyes ember is került ki ezért innen. Ezután kisebb éttermekben dolgozgattam, és csak 24-25 évesen kerültem olyan helyekre, ahol mi találtuk ki, formáltuk a konyhát. Akkor persze, még a kilencvenes évek elején inkább csak amolyan hályogkovács módjára próbáltunk minőségibb ételeket főzni.

A rendszerváltás után akkor nyílt ki a világ a magyar gasztronómia számára is…

Igen, de akkor is sokak számára csak az anyagiakról szólt az egész. Egy autószerelő nem azért nyitott éttermet, hogy emelje a gasztronómiai kultúrát, hanem, mert ezzel milyen jó pénzt lehet keresni. Mi azonban jó páran nem szerettünk volna csak egy ételgyárban dolgozni, hanem a minőségre akartunk törekedni. Az első olyan hely, ahol megtaláltuk a közös hangot, az a Cyrano volt, a Kristóf téren.

Amely akkor igazi legendának számított...

Igen, a maga idejében az egy nagyon jó étterem volt. Aztán nyitott fölötte a Cosmo, aminek már én voltam a konyha­ főnöke az első perctől az utolsóig. Anélkül, hogy tudtuk volna, itt kezdtünk először fine dining ételeket létrehozni, amiről még azt sem tudtuk, hogy mi fán terem. Még ma is emlegetik, hogy ha akkoriban a maihoz hasonlóan létezett ­volna internet és bloggerek, akkor biztosan benne lettünk ­volna az első két étteremben. Itt sok mindent megalapoztunk Magyarországon, ami aztán ki tudott ebből fejlődni. Ezután megint jött pár kisebb étterem, majd eljutottam a Bábelbe.

Teljesen véletlenül találkoztam Hlatky-Schlichter Huberttel, aki egyórás beszélgetés után már tudta, hogy én leszek ott a séf, én pedig reméltem, hogy amiben gondolkodom, azt ezen a helyen megoldhatom. Aztán szépen lassan elkezdtük építgetni az egészet. Azt gondolom, hogy amikor a Babel a régi helyén volt, akkor még az ország olyan étterme voltunk, amely irányt mutatott. Küzdelmes, de szép időszak volt.

A Babelról akkoriban azt lehetett hallani, hogy egy olyan szakműhely, amire mindenkinek érdemes figyelni. Mi lehetett ennek az oka? Úgy gondolom, hogy a Babelben olyan dolgokat kezdtünk el, ami akkoriban nem volt jellemző Magyarországon. Mindenki a fine dininggal kezdett foglalkozni, de mi azzal is, hogy a klasszikus magyar ételeket megpróbáljuk modernné, maivá tenni, magasabb szintre emelve, úgy, hogy a megszokott íz­ élmény ne csorbuljon. Akkoriban főzeléket senki nem készített magasabb szintű konyhákban. Mi kezdtük el, és aztán tőlünk vették át sokan, és mások is elkezdtek foglalkozni a magyaros ételekkel. Mi kezdtünk foglalkozni a molekuláris gasztronómiával is, és kísérletezgetni, hogy mi fér bele még az ételeinkbe ebből a technológiából. Utólag be kell lássam, mi is átestünk a ló túloldalára, de aztán visszafinomítottuk, és okosabban kezdtük használni.

Szerintem az ételkészítésnek nem szabad a technológiára kicsúcsosodnia. Ha valaki megeszi az ételt, akkor nem azért eszi, mert az adott módon készült. Csak azt kell éreznie, hogy az nagyon finom. Neki az nem számít, hogy hogyan főzték.

A gasztroforrdalom kezdetekor szinte mindenki az alapokról indult, és a szakácsoknak önképzéssel kellett magukat feljebb emelni. Hogyan sikerülhetett ez? Én úgy gondolom, hogy a minőségre való törekvés nagyon erős az emberben. A kérdés csak az, hogy milyen lehetőségei lehetnek erre. Ha erre megvan a megfelelő partner a tulajdonosi oldalról, akkor nagyobbat lehet lépni. Azért is volt jó, hogy találkoztam Huberttel, mert így nem akartunk ­valami alá menni, hanem az elképzelésünket határozottan végig­v ittük, és nem alkudtunk meg. Hubert is akkor kezdett a gasztronómiával foglalkozni, és szépen lassan együtt nőttünk bele. Sokat jártunk Európa éttermeibe, hogy hol is tart a világ, és ezeket utána át tudtuk ültetni a mi konyhánkba.

Hogyan szakadt meg ez a kapcsolat? Miért hagyta ott a Bábelt? Én nem akartam elmenni, de úgy alakultak a dolgok, hogy volt ott egy-két ember, aki nem akarta, hogy ott legyek, és addig dolgoztak ezen, hogy a helyzet vállalhatatlanná vált számomra. Nem volt más választásom, mint tovább­lépni. Eredetileg CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

15

úgy gondoltam, hogy onnan fogok nyugdíjba menni. Úgy éreztem, Huberttel vagyunk olyan szakmai kapcsolatban, hogy ne ­legyen köztünk probléma, de lassan elszeparálódtunk egymástól, és nekem egy olyan emberrel kellett tárgyalnom, akinek az volt a fontos, hogy én ne legyek ott. Úgy gondolom, hogy öt év alatt séfként elértem annyit a Babelben, hogy ne nekem kelljen bizonyítanom, hogy alkalmas vagyok a feladatra. Ekkor olyan dolgok kerültek ki a kezemből, amelyek nem voltak méltóak ­arra, amit korábban tettünk ott. A rosszakaróim azóta már nincsenek a rendszerben, de mire Hubert részére is nyilvánvalóvá vált, hogy kik ők, akkor már késő volt.

Az előtte lévő években miért csúszhatott le a kitüntetésről az étterem?

Szerintem mi sem voltunk még érettek rá, igaz a Gault&Millautól elsőként kaptunk 15 pontot Magyarországon, később p­ edig 16-ot is, amely már Michelin-szint.

A Tanti hogyan jött a képbe?

Ez elég fura kanyarokkal jött össze. A Hegyvidék Bevásárló­ köz­pont tulajdonosi oldaláról érkezett a felkérés. Volt ott ugyanis egy étte­rem, amellyel nem voltak megelégedve, és szerették volna visszavenni, és létrehozni egy új helyet. Mindehhez engem kértek fel. Úgy kerültem képbe, hogy régen jártak a Babelban, és aztán az egyik Gourmet Fesztiválon összefutottunk. Akkoriban már vidékben gondolkodtam, hogy ott szeretném folytatni, mert szerintem ez a hazai gasztronómia következő lépése.

Aztán amikor a Tantiról egyeztettünk, kiderült, hogy a felállás egy kicsit más, mint az eredeti megbeszéléskor. Kiderült, hogy nem tudjuk az éttermet átvenni, mert a bérlő nem akart kiszállni, így meg kellett állapodni velük, hogy közösen futtassuk tovább. Ekkor kereszteltük el Tanti névre, és kezdtük kialakítani a saját szájízünk szerint. Ők nem igazán értették, hogy mit is csinálunk, mit is akarunk, és végül egy kényszeres állapot alakult ki, amely a bő félévet végigkísérte. Míg mi egy kész koncepcióval álltunk elő, ők másban gondolkodtak, és nem tudott mindez találkozni. Már a Michelin-csillag megszerzése előtt látszott, hogy nem fog működni. Amikor megkaptuk az elismerést, akkor már persze átalakultak az érdekek, de addigra én mondtam, hogy ezzel már egy kicsit ­elkéstek, és ezt már így nem folytatnám tovább: vagy ők mennek, vagy én, és hát ők nem akartak menni.

Úgy érezte, hogy pozitív visszaigazolást kaptak a döntései?

Azt gondolom, hogy ez egyfajta életműdíj volt, amit nem a Tantiért kaptam, hanem az elmúlt évek munkájáért, azért, hogy mindig próbáltam minőségre törekedni, minőségi konyhát megvalósítani. Nem hiába veszekedtem, küszködtem az elmúlt években emberekkel. Ezáltal kicsit igazolva láttam, hogy van értelme.

A Babelről korábban azt lehetett hallani, hogy megcélozta a Michelin-csillagot, de mégis lecsúszott róla az ön távozása miatt.

A Babelben járt is a Michelin, és úgy gondolom, hogy meg is kapta volna a csillagot, ha nem zár be ősszel. Még a Michelintől jelezték is, hogy ha márciusig kinyit, akkor ú­ jra eljönnek, és letesztelik. Márciusig viszont nem nyitott ki. Szerintem megvolt az esély a Babelnek a csillagra, de én már nem voltam ott.

Amit pedig aztán képviselt, az nem az volt, amit a Michelin is szeretett volna látni.

16

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

Mit szóltak aztán, amikor a Tantival csillagot kapott? Én akkor nem hittem, hogy kapunk bármiféle visszajelzést a kalauztól, már örültem volna annak is, ha megemlítenek minket az ajánlott éttermek mellett. Ez viszont óriási meglepetés volt.

Az „életműdíj” némiképp ellentmond annak, hogy a Michelin-csillagot az étterem kapja, nem a szakács.

Ez pontosan így van, az étterem viszi tovább is, és nem a séf. Ehhez viszont kell egy olyan konyhafőnök, aki ezt meg­ felelő minőségben tudja képviselni. Ebben az esetben p­ edig a nevem egy sorban volt az étterem nevével, amely így nem szokott szerepelni. A séfeket csak a felsorolásban szokták megjelölni.

Itt Tatán, a Platánban viszont már nincs lehetőség a Michelinre, mert ebben a régióban vidékre nem mennek tesztelni. Úgy gondolom, hogy nekünk nem is célunk csillagot szerezni. Ehelyett mindig komplexen beszélek a vendéglátásról, hiszen a vendéglátás nem csak a konyháról szól, hanem az annak csak egy része.

Mit tart a legfontosabbnak a gasztronómiában, vendéglátásban?

A legfontosabb, hogy egy-egy hely mögött álló embereknek legyen határozott elképzelésük, stílusuk, és a vendégekre nyitott minőségi értékrendjük, amit képviselni tudnak. Minőség nélkül ugyanis nincs előrelépés. Én pedig úgy látom, hogy itt a vendéglátásban mindig pont az hiányzik, ami a nevéből következik, hogy vendégül lássunk valakit. Ez ugyanis több annál, hogy leülnek nálunk, esznek és fizetnek. Ehelyett tényleg gondoskodnunk kell róluk, és próbálnunk kell valami élményt adni az ittlétüknek.

Ez itt az adott helyen mit jelent?

Olvastam szakácsokról, akiket azért idegesített, hogy a Én azt szeretném elérni, hogy olyan ambiansz, környesignature dishükről faggatták, mert azon már túlléptek zet, légkör jöjjön létre, amely magáért beszél, és kapcsoa megalkotásukkal, és már rég másfelé kísérletezgetnek. lódjon hozzá egy olyan kommunikáció, törődés a vendégek Vannak akik azzal próbálkoznak, hogy megalkossák a mafelé, hogy érezzék, hogy minden kerek, jó helyen vannak. guk signature dishüket, de az igazi ilyen emblematikus fogáMindezt ezen túl a konyhával, az ételekkel is képesek le- sok inkább azzá válnak, és a vendégek hoznak döntést erről. gyünk alátámasztani.

Ha a konyhai irányzatokat nézzük, akkor mostanában mi Említette az éttermek egyéni stílusának a fontosságát. az, ami érdekli, foglalkoztatja?

Ami a konyhánkat illeti, el szoktam mondani, hogy elindulA ­saját ételkészítési stílusát hogyan tudná körülírni?

Az emberek már lassan felismerik, amit főzök, de azt nem tunk egy olyan irányba, amely során az alapanyagokat mind tudom, hogy miről, mert én a saját stílusomat nem kitalálom, kontrolláltan kezeljük a saját kertészetünkben, gazdaságunkhanem megélem. Miközben az ételeket létrehozom, mindig ban, hogy eszerint irányítsuk az éttermet. A cél, hogy úgy a minőséget tartom szem előtt, hogy az adott helyzetből a főzzünk, hogy ne egy ételhez alakítsuk az alapanyagokat, halehető legtöbbet hozzam ki. Mindig vannak gátak és aka- nem megnézzük, hogy melyik alapanyagunk éppen ideális, és dályok, de igyekszem mindig arra haladni, hogy a minőség ahhoz találjuk ki a fogást minél izgalmasabban. mindig kézzelfogható legyen. Büszke vagyok, hogy ez a legtöbb helyen eddig működött.

Magyarországon az alapanyag mindig komoly probléma­ Úgy gondolom, hogy minőségtudatosság van bennem, kört jelentett, és kérdés, hogy melyek azok, amiket már amely először is vizuálisan is megjelenik, utána pedig ezt az megfelelően tud felhasználni a fine dining. Ebben az étte­ íz is követi. Emellett mindig tudunk valami olyan izgalmas remben ezek szerint nem ez a fő gond. dolgot beletenni, amely miatt emlékezetessé tud válni az em- A minőséget tartjuk mindig szem előtt, amit folyamatosan berek számára. Emiatt van, hogy már ránézésre lehet látni, ellenőrzés alatt tudunk tartani. Egy-egy adott zöldséget hogy az én ételeimről van szó, pár éve pedig már azt is vissza­ például nem akkor kell leszedni, amikor a legnagyobb, hajelezték felém, hogy ízben is felismerhető vagyok. nem amikor a legjobb állapotban van. A kukoricának ­nálunk még olyan puha a torzsája, hogy azt is fel tudjuk használVannak olyan kreációi, amelyeket egyfajta signature dish- ni az ételben. ként, aláírás helyett is használhatna?

Sokszor alkottam ételeket, amelyek sok helyen sikeresek volMint a bébikukoricát? tak. A Babelben például a magyaros ételeket maivá tudtuk Igen, de nálunk nem az ázsiai kisujjnyi rudacskákra kell gontenni, ahogyan a Tantiban is voltak olyan fogásaink, amely- dolni, mert a miénk háromszor-négyszer akkora. Faszénen ben ötvöztük a baszk konyhát a magyar konyhával, például egy sütjük meg, és úgy tálaljuk a zsenge csemegét. Nem áll h ­ osszú kolbásszal töltött tintahallal, amit paprikás krumplinak hív- ideig raktárakban, hiszen mi termesztjük, és hetente háromtunk. Ez ízben is nagyon jól működött, stílusban is izgalmas szor-négyszer érkezik. volt és egyedinek számított. Itt is próbálunk olyan ételeket készíteni, amelyek nem megszokottak vagy különlegesek, de Ez viszont csak egy ideig érhető el, amíg idénye van… sokkal óvatosabbaknak kell lennünk, mert vidéken vagyunk, Igen, ez sokszor nem könnyebbséget jelent, de ezt kezelés nem szabad a vendégeinket túlságosan meghökkenteni. nünk kell. Megéri, mert sokszor olyan alapanyagaink vanEz ugyanis visszatetszést tud kelteni. Szép lassan próbáljuk nak délutánonként az előkészítéskor, amelyek reggel még a a konyhánkat felépíteni. földben voltak.

A jelenlegi ételei közül melyekre büszke?

Az ősztől tavaszig tartó ebédmenünk nagyon sikeres volt.

Most pedig van például egy érdekes ételünk, a Szent Jakab kagyló, amit ökörpofával töltött tésztával, tintahalmártással és frissen szeletelt karfiollal adunk. Ezt például nagyon izgalmas, mai ételnek tartom.

Említene még ilyen különlegességeket?

Lehet például időnként olyan borjút enni nálunk, amit csak tejen neveltek. Ebben az esetben az állatot bérben tartatjuk, és tudjuk, hogy hogyan etetik, hogyan tartják, és mi választjuk ki, hogy melyik borjúról legyen szó. Akkor vágjuk le a­ ztán, amikor már nem fogad el tovább tejet az anyjától, és a lehető CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

17

PORTRÉ legjobb állapotban van. Várhatóan lesz majd halastavunk is, és szárnyasokat is akarunk tartatni.

gos helyek, akkor talán nyitottabbak lesznek a haladóbb típusú ételekre is. Mi amúgy sem a fine diningban gondolkodunk, hanem csak egy kicsit izgalmasabb, maibb konyhát akarunk vinni, ahol a minőség kézzel fogható.

Ezek szerint különböző szintek vannak abban, hogy az étteremhez milyen szintű alapanyagtermelő egységek tartoznak?

Ez miben másabb a fine diningnál?

A kertészet például sajátunk, a cégcsoport tulajdonába tar- Abban, hogy egyszerűbben akarjuk megjeleníteni az ételetozik egy másik projektjének a részeként. A halastónál jelen- ket. Nálunk nem is férne bele, hogy egy étel annyiféle összeleg azon folyik a munka, hogyan lehetne azt engedélyeztetni, tevőből álljon, mint a csúcsgasztronómiában, de a szegmensei, hogy halakat tarthassunk benne. Remélhetőleg még idén be darabjai ugyanolyan szinten állnak. lehet majd telepítetni.

Ezek nemcsak minket tudnak ellátni, más éttermekbe is tuGondolom, az adagok kialakítása során sem a kóstoló dunk szállítani. Luxus lenne csak miattunk létrehozni ezeket, ­menü a mérték. attól lehet majd ez működőképes, ha másokat is el tud tartani. Kérésre készítünk kóstoló menüt, ha ezt bejelentkezéskor jelMinden húst persze nem tudunk lefedni, de próbálko- zik. Szívesen készítünk ilyet, mert ez kihívás, de nem ez a zunk azzal is, hogy a környékbeli tenyésztőkkel felvegyük a jellemző. Mi főleg a Tatára érkező turisták igényeire építünk. kapcsolatot, és a környezetünket erősítsük. A tányérokat is például helyi fazekasmesterrel csináltattuk. Szeretnénk kiÉs mit várnak itt el a vendégek? használni, hogy itt vagyunk Tatán. Érdemes megjegyezni, hogy nagyon érzékelhető az a különbség, amit még tavaly ősszel tapasztaltunk, és a jelenlegi helyA világban is egyre inkább terjednek a hasonló éttermek, zet között. Már télen is megjelentek azok a vendégek, akik a amelyek saját farmjukon termelik meg az alapanyagaikat, minőségi konyhát keresték. Szép lassan el is terjedt, hogy itt és így a legfinomabb zöldséget, gyümölcsöt tudják nyúj- vagyok. Akik engem ismernek, azok tudják, hogy mire számíthatnak, de ettől függetlenül meg kell fognunk, és tartanunk tani a vendégeiknek...

Magyarországon még nem igen láttam olyan éttermet, ame- a beeső vendégeket is. Ez egy kicsit kettősség is. lyik létre tudta volna ezt hozni. Mi is még az elején tartunk, hiszen nincs még alig egy éve, hogy elkezdtük, és többéves Ha a vidék és Budapest, a fine dining és a hétköznapi étterkifutásra van szükség, hogy beérjen a munka. mektől eltekintünk, hogyan látja, a magyar konyhát merre kellene alakítani?

Elsősorban meg kell találnunk a saját gyökereinket, és ebből Mi derült ki az első évben?

Kiderült, hogy a föld mennyit bír el, hogyan fűtsünk, hűt- minőségben újra felépíteni magunkat. Nem szabad elfelejtkezsünk, mennyi emberre van szükség, hogy mindezt működ- ni a hagyományokról, de azt minőségben kell tudnunk kép­ tessük. Hogyan tudok kijutni a kertészetbe, mert jelenleg viselni. Fel kell ismernünk az értékeinket. Jelenleg ugyanis úgy éppen sehogy. Ezen például változtatni kell, hogy előrébb működik az egész, hogy felülről csöpögnek le az infók és nem tudjak gondolkodni a tervezéssel, és naprakész legyek az ép- alulról építkezünk. Olyan ez, mint a Forma-1-ben: a csúcson pen futó ételekkel. Az is fontos, hogyan tudunk rákészülni kifejlesztett elemek épülnek be a hétköznapi autókba. Nálunk arra, hogy ha valamiből sok van, azt hogyan tudjuk eltenni. a csúcsgasztronómiából csöpögnek az infók az átlagos étterA savanyítás, befőzés is fontos elem lehet, amelynek a ritmu- mekbe. Normális országokban, mint Franciaországban vagy sát is fel kell vennünk. Hogyan tudjuk sokkal gazdaságosab- Spanyolországban, az alapkonyhából nő ki a csúcsgasztronómia. bá tenni a terményeket? Ez egy tanulási folyamat.

Nekünk ezt az irányt kellene valahogy megfognunk. Úgy gondolom, tudatos minőségi alapokra kellene helyeznünk a hétköznapi konyhánk, és ebből szépen lassan felépíteni a magyar Hogyan látja, miben erős Tata?

A hentesvonal a sváboknak köszönhetően például nagyon gasztronómiát. Ehelyett inkább úgy látom, hogy az emberek erős. Mellettünk Kocson pedig egy igen jó tejüzem található. hályogkovács módjára főznek – valamit valahogyan. Azt láItt van a Vértes is, amely gazdag vadban. tom hibának, hogy valós tudás nélkül történik éppen valami.

Míg Budapesten a turisták kétharmada külföldi, addig a Balatonnál például pont fordított az arány a belföldi turisták javára. Máshol vidéken pedig még magasabb a hazai vendégek aránya. Mit gondol, jelentenek ők akkora fizető­ képes keresetet, akikre építeni lehet?

Magyarországon egyre jobban terjed a gasztroturizmus. Az emberek nálunk is utaznak párszáz kilométert egy jobb étteremért. Az persze egyértelmű, hogy ez a réteg szűkebb annál, mintsem eltartsa a vidéki éttermeket, így például itt Tatán is ez a helyzet. Nekünk is meg kell küzdenünk azokkal a helyzetekkel, amivel általában a vidéki éttermeknek. Mindemellett haladunk is. Nem akarunk ajtóstól rontani a házba. Lassan akarjuk felépíteni a közönségünket. Ha aztán mindenkinek egyértelművé válik, hogy mi mások vagyunk, mint az átla-

18

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

Mit lát fő értékeinknek?

Mivel nagyon behatároltak a lehetőségeink, ezért rettentően innovatívak, kreatívak tudunk lenni. Ezt nagyon jól ki lehet használni, amellett, hogy vannak olyan plusszaink, amit érdemes visszakövetni, amihez érdemes visszanyúlni. Úgy gondolom, hogy ahogy van, át kellene emelnünk az osztrák megújulás eredményeit, hiszen ők nagyon jól fel tudták építeni a gasztronómiájukat, amely olyan szinten áll ma, amit csak szeretnénk majd megélni. Amit ott elértek, azt komoly példának kellene venni Magyarországon. Nem konkrét ételekre kell építeni, hanem a minőségi alapanyagokra.

Vannak állataink, növényeink, a vadonban megtalálható alapanyagaink, amiket tudnunk kell minőségben a helyén kezelve elkészítenünk.

Horváth Balázs

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon

XXXXXX

www.chefpincer.hu www.termekmix.hu

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

19

AKTUÁLIS

Pengeélen táncolt a Balaton Munkaerő hiányában a kevesebb, szakképzetlenebb munkavállalónak kellett ellátni a balatoni szezonban azt a munkát, amely ahhoz kellett, hogy ne húzzák le az üzletek a rolót. Délen kicsit többet panaszkodtak, északon bíznak az őszben, a tulajdonosok pedig az áfacsökkentésben és a jó időben. Milyen volt a szezon?

Idén nem sokkal augusztus 20-a után a Balaton déli parti kereskedelmi és vendéglátó vállalkozásainak szezonérté­ kelő fórumát akár vészjelzésnek is lehetett értelmezni. Itt ugyanis elhangzott, hogy az idei nyári szezonban, a parti sávban a forgalmuk átlagosan 15-30 százalékkal, a parttól távolabb 5 százalékkal csökkent tavalyhoz képest.

A KISOSZ (Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége) tagszervezete, a Kereskedelmi és Ven­ dég­látó Vállalkozók Somogy Megyei Érdekképviseletének társelnöke, Kertész Rezső arra is felhívta a figyelmet, hogy a 15 dél-balatoni településen tavaly év végén 1645 kiskereskedelmi üzlet és 1454 vendéglátóhely működött. Az utóbbi évek­ben a számuk csökkent: az üzleteké 9 százalékkal, a vendéglátóhelyeké 2,5-3,5 százalékkal.

Fiatalok és nyugdíjasok dolgoznak

A fórumon megjelentek beszámolói szerint az idei szezonban a szálláshelyeken tapasztalt turistaszám-növekedés alig érződött a mikro- illetve családi vállalkozásként működő vendéglátóhelyeken, és a kereskedőknél. Ezt azzal magyarázták, hogy alapvetően a gyen-

20

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

gébb fizetőképességű belföldi vendégforgalom nőtt.

A vasárnapi nyitva tartás tilalmának visszavonása is több helyen okozott némi forgalomcsökkenést. A hatósági ellenőrzésekről viszont kedvezőek a dél-balatoni kereskedők és vendéglátósok tapasztalatai, mivel a korábbiaknál több rugalmasságot és segítőkészséget tapasztaltak.

Az idei szezon fő problémája azonban a munkaerőhiány volt. A vállalkozók elmondása szerint emiatt kiszolgáltatottakká váltak a munkavállalóknak a vállalkozások. Az alkalmazottak szakképzettségével, gyakorlatiasságával és teherbírásával is folyamatosan gondok vannak. Jellemzően a hatvan-hetven Balaton, svédasztalos vacsora. Fiatal felszolgálót kérdeznek a melegen tartó fémedény felett.

– Ez milyen hal?

– Orly.

– De melyik halfaj?

– Hát, orly.

– De hát az egy elkészítési módszer.

– Akkor várjon egy kicsit, megkérdezem… …Pangasius – érkezik a Balaton partján nem túl megnyugtató válasz.

évesek és a tapasztalatlan fiatalok dolgoznak, a középkorú generáció nyugatra vándorolt – mondta el Szili József, aki Zamárdiban üzemeltet éttermet.

Meghallani az idők szavát

Bár a KISOSZ helyzetjelentése elég lesújtó volt, Hoffmann Henrik, a siófoki Residence Hotel tulajdonos-igazgatója szerint korántsem ilyen rossz a helyzet.

A júniusig tartó KSH-adatok ismeretében a vendégszám emelkedést mutat.

Szerinte kifejezetten jó volt a szezon, jelentősen több belföldi vendég érkezett és a külföldiek számának csökkenése is megállt. Ő a siófoki hotel mellett több vendéglátó üzletet is üzemeltet, többek közt Balatonföldváron is, és azt tapasztalta, hogy azoknak az üzleteknek nem megy rosszul, akik folyamatosan fejlesztenek, és szem előtt tartják a gasztronómiai trendeket. „Az idők szavát meg kell hallani” – javasolja a vállalkozó. Szerinte akik viszont ugyanazt folytatják évek óta, azok lecsúsznak.

Míg a Balaton nyáron egy fürdőtó, addig a többi időszakban más szempontok is szerepet kapnak. Az északi part a kultúrában és a gasztronómiában erősebb, addig a déli partnak az aktív pihenésben

AKTUÁLIS

van előnye, mert itt jobban megfelel a helyszín a futóversenyeknek, kerékpáros versenyeknek. Már van itt 3-4 maraton futó verseny és olyan bicikliversenyek is komoly forgalmat generálnak, mint a Tour De Pelso vagy a Vuelta.

A munkaerőhiány pont a szezon miatt koncentráltabban jelentkezik a Balatonnál. Jelenleg valóban rengeteg szakképzetlen fiatal dolgozik a Balatonnál, de a helyzetet Hoffmann Henrik komplex problémának tartja. Egyrészt nagyon könnyű jelenleg Nyugat-Európában elhelyezkedni a vendéglátásban, mert nem igazán megbecsült ott a szakma, így a magyar munkavállalónak jó pénzt jelentő ­á llás nem kelendő az ottaniak körében.

A hatalmas bérkülönbségek miatt felszívják tehát a magyar szakembereket.

Másrészt a szakmák megítélése is alacsony Magyarországon, mert mindenki inkább irodában képzeli el a jövőjét.

Harmadrészt a szakképzés állapota is gyenge, így sok alulmotivált pályaelhagyó fiatal van ma az országban.

Hoffmann szerint azonban ezekben a kérdésekben az állam részéről látszik már a változtatás szándéka. Súlyos a helyzet, de nem reménytelen. A jövőre esedékes 9 százalékos, majd a rá következő újabb 9 százalékos adócsökkentésből a vendéglátós vállalkozások bérfejlesztést hajthatnak végre. Ha sikerülne elérni a kinti bérek 70 százalékát, akkor már jó eséllyel haza lehetne csábítani a szakácsokat, felszolgálókat.

A szakképzésben is látszik már szándék az előrelépésre, ahogyan a járulékok csökkentéséről is esett már szó. „Az állam már ráfordult a megoldásra” – véli Hoffmann Henrik.

250 ezerért már maradnának

A Chef&Pincérnek nyilatkozva több balatoni vállalkozó is elmondta, hogy a hiányt tanulókkal igyekeztek meg­ oldani. Ha bemegyünk egy nagy balatoni szállodába, akkor szinte alig látni mást, csak tizenéveseket-huszonéveseket, illetve pár nagy öreget, akik a háttér­ ből irányítanak. Szinte minden étteremben hasonló korú felszolgálókkal találkozunk. Ha harmincasokat–negyveneseket látunk, ők jó eséllyel a tulajdonosi körhöz tartoznak.

A siófoki Beach Hotel & Panzió tulajdonosa, Hegyi Károly lapunknak elmondta: elsősorban a szezon elején és közepén szenvedtek a munkaerőhiánytól, amelynek súlyosságát az is jelezte, hogy már nemcsak felszolgálókat nem találtak, de szobaasszonyokat sem. Akik nyelvet tudtak ugyanis mind külföldre mentek, a helyüket pedig fiatal gyakorlatlan dolgozókkal töltötték fel. Míg korábban 40–60 éves alkalmazottak takarították a szobákat, addig jelenleg 18–20 éves fiatalok látják el ezt a feladatot. Az ő fizetésük egyébként jellemzően nettó 110–150 ezer forint körül alakul, míg a felszolgálóké nagyjából nettó 150, plusz a borravaló. Úgy látja, ha a dolgozók 250 ezer forintot kaphatnának kézhez, akkor

­a nnyiért inkább vállalnák a magyar­ országi munkát, mint a külföldit, ahol a megélhetésre is többet kell költeniük.

Addig viszont a szakképzetlen munkaerővel kell megoldaniuk a feladatokat, amit a szolgáltatás minőségén lehet érzékelni.

Az ő tapasztalatai alapján nem volt rosszabb az idei szezon, mint a tavalyi.

A déli parti városba 70-80 százalékban a kisgyermekes családok érkeznek üdülni, így az iskola indulásával ugyancsak megcsappan a vendégszám. A jelek szerint az augusztus 28-ával zárult hét volt az utolsó teltházas időszak. A többi hétvégén is igyekeznek ugyan lecsábítani Siófokra minél több vendéget az őszi szezonra, de ott a siker már erősen kétséges.

A nyár idén keddre esett

Nem kell viszont még temetni az idényt Vágó Péter, a KISOSZ Veszprém megyei szervezetének vezetője szerint. Bár a ­déli parton már megtartották a szezonértékelőt, az északi oldal vendéglátóinak érdekeit képviselő szakember úgy véli, még korai lenne zárni a szezont, ugyanis szeptemberrel még csak a strandolós időszaknak van vége, ezután ugyan a vendégkör szerkezete megváltozik, és kevesebben is érkeznek, de már nem igaz, hogy augusztus 20-szal véget érne a Balaton, mert a szüreti programok és a kora ősz is jelentős bevételt generál az északi parton. Igaz, a tél még így is reménytelennek tűnik, csak a Wellnessközpontokban van ilyenkor élet.

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

21

AKTUÁLIS Ilyen szempontból lehet arról beszélni, hogy kettészakadt a vendég­látás és az idegenforgalom szerkezete. A strandolásban érdekelt körnek a szeszélyes idő miatt valóban nem volt jó éve. Bár volt szép idő, de nem különösebben hos�szabb periódusban, és szinte mindig szombaton fordult esősre, szelesre az időjárás. „Volt egy keddi nap, az volt a nyár” – utalt viccesen a szeszélyes júliusra Vágó Péter.

Ugyanakkor a többiek erős eredményeket értek el elsősorban az emelkedő számú belföldi vendégeknek hála. Igaz, a hagyományos német, osztrák és dán vendégkör mellett egyre nagyobb számban jelentek meg a cseh, lengyel és orosz turisták is. Utóbbiak pedig jó pénzű, sokat költő vendégeknek számítanak.

A KISOSZ veszprémi vezetője kiemelte, hogy ugyan valóban komoly gondot okoz a munkaerőhiány, de ebből szerinte a vendégek semmit nem észleltek, náluk nem kellett üzleteket bezárni, inkább a tulajok is beálltak dolgozni, hogy ne lehessen érezni a szolgáltatás minőségén az alkalmazottak hiányát.

A déli parton arról számoltak be, hogy egyes vendéglátóhelyeken a szakemberhiányt a választék kurtításával orvosolták, illetve a hiányzó személyzet miatt később, vagy egyáltalán nem nyitottak ki, északon ez nem annyira jellemző. A dél ugyanis Vágó szerint inkább a fiataloknak kínál bulizósabb szórakozást, míg észak inkább a családoknak szól, akik mást igényelnek.

Emiatt az ő területüknek kevésbé hekti­ kus a forgalma.

A munkaerőhiány amiatt is nőhetett a szezonban, mert eddig jól bevált módszer volt, hogy sokan a nyári szezont a Balatonnál töltik, míg télen Ausztriába mentek a síparadicsomokba dolgozni. Ausztriában azonban az étterem- és szállodatulajdonosok rájöttek, hogy sokkal biztosabban megtarthatják a jó munkaerőt úgy, hogy nyáron sem engedik őket szabadon, hanem kisebb munkákat végeztetnek velük, esetleg a nyári túrázókat is kiszolgálva, akár alapbért fizetve nekik. A szakácsok, pincérek, és szobaasszonyok így lazábban tölthetik az idejüket, és a helyek sem vesztik el őket. A Balatonra azonban így már nem térnek vissza.

Ennek a helyzetnek a fordított verzió­ jára is akad időnként példa, amikor a balatoni helyek egyre jobban megfizetik az alkalmazottaikat, és a téli idényre is ad-

22

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

nak juttatást, és igyekeznek őket ilyenkor is foglalkoztatni.

Vágó Péter szerint az áfacsökkentés jövőre új helyzetet teremt, de szerinte már idén a szezon előtt jót tett volna, ha meglépik, így a bérfejlesztéseket csak a jövőben lehet végrehajtani.

Lapzártánkig a KSH statisztikákból az egész idényre még nem lehet következtetni. Az viszont kiderült, hogy júniusban a belföldi vendégek miatt javult a vendégéjszakák száma. Míg a külföldieké 1,4 százalékkal csökkent, addig a belföldi vendégeké 4,3 százalékkal emelkedett az egy évvel korábbihoz képest, így a teljes forgalom 1,5 százalékkal haladta meg a tavaly júniusit. A Balatonon a belföldi-külföldi vendégek aránya pont fordítottja a budapestinek. Azaz általában a belföldiek vannak túlsúlyban.

Aki panaszkodik, inkább hagyjon fel a vendéglátással!

A Balatoni hajók utasforgalmából azonban lehet következtetéseket levonni a turisták számára vonatkozóan. Az idén pedig augusztus 11-ei adatok szerint 35 ezerrel több utas vette igénybe a Balatoni Hajózási Zrt. (BAHART) különböző személyhajózási szolgáltatásait, ami mintegy 8 százalékos növekedés az előző év azonos időszakához képest – mondta Dónucz László, a cég értékesítési és forgalmi igazgatója a társaság félmilliomodik utasának köszöntésére rendezett ünnepségen, Balatonfüreden.

A legnagyobb növekedést a menetrendi hajókon tapasztalták, a SiófokBalatonfüred–Tihany útvonalon például több mint 11 százalékkal emelkedett az utasforgalom. Ennyivel azonban vélhetően nem nőtt a Balatonon a vendégek száma. Az igazgató is a társaság erősebb marketingtevékenységének és a kibővített viszontértékesítő partnerhálózatnak tulajdonította a sikert.

Bár a hajózási idény utóidényi része csak szeptember 11-én zárul, augusztus utolsó hétvégéjén Tihanyban a ha-

jóállomás és az apátság közti út mentén található kis kocsma tulaja már nem tett a csapra új hordó sört, mert 25 év tapasztalata alapján tudja, hogy már nem fog elfogyni. A Békés megyében élő nyugdíjas szerint ha valaki panaszkodik a szezonra, az inkább hagyjon fel a vendéglátással, és kezdjen másba. Ő is megelégszik azzal, amit le tud csippenteni a kissé kieső helyen a nagyobb forgalmú helyek után.

Az egyik ilyen nagyobb forgalmú büfé alkalmazottja azonban minden panasz nélkül számol be arról, hogy a július egy kicsit gyengébb volt idén a korábbi évekhez képest, amikor a szeszélyes időjárás miatt kevesebben érkeztek.

A pultos felszolgáló a kevés kivétel egyike, aki nem most került ki a középiskolából, ő a tihanyi hajóállomásnál már 16 éve pörög a nyári szezonban a lángosok, hekkek és a hamburgerek között.

Tapasztalatai szerint három vagy négy éve élénkült meg Balatonon a forgalom. „A SZÉP kártyának és az Erzsébet-utalványnak hála, rengeteg magyar vendég érkezik, akiket nagyon meg kell becsülni.” – mondta. Ő is erősen érzékeli a munkaerő hiányát, hiszen a nagy munka így kevesebb dolgozó közt oszlik el. Az okot ráadásul nem is csak a külföldre költöző szakembereknek tulajdonítja, de azt is lehet érzékelni, hogy az újabb generáció tagjai messze nem végzik a dolgukat olyan jól, mint a régebbiek. Szerinte hiányzik az önállóság, a szélesebb látókör és a kreativitás.

Bár lehet ebben némi igazság, de azt is látni kell, hogy idén nagyrészt rajtuk múlott a balatoni szezon. Mindent összevetve, a vendéglátó vállalkozások beszámolói szerint tehát a Balaton idén pengeélen táncolt, amikor kevesebb munkavállaló többletmunkáján és a kisebb vállalkozások esetén a tulajdonosok nagyobb erőbedobásán múlt, hogy a szolgáltatás színvonala ne zuhanjon. Félő azonban, hogy a fiatal, képzetlen munkaerő válla ahhoz nem elég erős, hogy ezt elbírja.

Ha a megrendelés már tegnapra kell XXXXXX

Az ACH Impex bt-ből fejlődött Zrt.-vé 1998 óta. Óriási háttérkapacitásával elérte, hogy akár egyedi igényeket is kiszolgálva a lehető leggyorsabban képes ellátni a vendéglátás szereplőit. Wang Márta Katalin cégvezetővel és Major Dániellel, a vendéglátó ágazat termékmenedzserével beszélgettünk. » Hogyan mutatná be röviden a társaságukat valakinek, aki még nem hallott önökről?

Az ACH Impex 18 éve alakult, és 35 fős csapatával azért dolgozik, hogy minél szélesebb körben, minél színesebben, értékesebben kerüljenek a termékeink a viszonteladókhoz, hogy ők még jobban ki tudják elégíteni a vásárlóik igényeit.

19 országból importálunk. Termékpalettánk törzsét a vendéglátó termékek adják.

Olyan magyar kkv vagyunk, amely nagyvállalati módszereket alkalmaz. 6000 négyzetméteres profi belső raktárunk van, ahol egyszerre több kamiont és konténert tudunk fogadni.

Emellett 5000 négyzetméternyi háttérraktár áll rendelkezésünkre, ahol közel 8000 féle termékünket készletezzük.

raktárkészletre hozzuk a termékeinket, ami azt eredményezi, hogy azok azonnal elérhetők nagy mennyiségben. Ezzel gyakorlatilag megelőlegezzük a készleteket a viszonteladói partnereinknek. A vendéglátásban minden sürgősen tulajdonképpen tegnapra kell, mert a rendezvények, esküvők nem várhatnak. Nekünk raktáron, készleten állnak a keresett áruk.

A viszonteladókkal olyan jó kapcsolatot alakítottunk ki, hogy éjjel–nappal el tudnak minket érni, de akár a webes felületün» A 18 évével már nagykorúnak lehet tekinteni a cégüket. kön is bármikor leadhatják a rendelésüket. Az új vonalkódos Mindeközben melyek voltak a főbb események az indulás óta? rendszernek hála, a korábbi hosszabb összekészítési idő ma Ha csak a cégformát nézzük, akkor jól lekövethető a dina- már egy napra rövidült. Ha valaki délben leadja a rendelését, mikus fejlődés. Mint rengeteg magyar vállalkozó, mi is betéti akkor azt már másnap reggel át is veheti. társaságként indultunk, aztán kft. lettünk, majd zrt.-vé váltunk már egy pár éve, de a következő 10 év fejlődésére is megvan » Bizonyos nagykereskedésekben előfordul olyan gond, hogy a víziónk. egy-egy fogyóeszközből legközelebb már nem tudnak utánpótlást vásárolni, így a vendéglátóhelyek nem tudják pótolni a kiesett darabokat… » Kik a vásárlóik? Kiket szeretnének még megcélozni?

A vendéglátásban az ország minden területéről vannak vi- Ez komoly gondot jelent mindenhol. Ha egy termék bekerül szonteladó partnereink. Azok a cégek, akik jelenleg nem a a vendéglátásba, akkor azt legalább öt éven keresztül tartani partnereink, de ezen a szakterületen viszonteladók, és fogyó- kell. Mikor raktárkészletre vásárolunk, akkor akár kétéves eszközzel foglalkoznak, garantáltan forgalmat és piaci felületet fogyasztásnak megfelelő árut halmozunk fel, hogy támogatni tudnak általunk növelni. tudjuk a partnereinket. Azt nálunk mindig lehet látni, hogy Nagyon figyelünk, hogy mindig olyan termékeket hozzunk csak szezonálisan elérhető, vagy állandóan tartott eszközről a hazai piacra, amelyek árértékaránya a lehető legjobb. Emellett van-e szó. arra is törekszünk, hogy sajátmárkás vonalat alakítsunk ki és Igen fontos, és egyre fontosabb terület számunkra az egyedi gyártatás. Az egyik legnagyobb étel-házhozszállító cégnek az egyedi gyártatású termékek is egyre fontosabbak. például egyedi tálcát készítettünk az ő arculatuknak meg» Miért válassza pont önöket valaki, ha vendéglátásban szük- felelően, de fesztiválok számára is szállítottunk már egyedi séges eszközöket venné meg? borospoharakat is igen nagy volumenben.

Itt úgy gondolom, hogy nemcsak az ár a döntő, de a lojalitás, Ezekben az esetekben például meg tudjuk tárgyalni a a kiszolgálás rugalmassága, a hosszú távú megbízhatóság gyártóval, hogy ha kifogyna a készlet, akkor akár gyorsított is igen fontos. Mi nem megrendelésre dolgozunk, hanem eljárásban is elkészítsék az utánpótlást.

Ach Impex Zrt. H-2220 Vecsés, Új Ecseri út 2.

Tel.: 06-70/708-8646 E-mail: vendeglatas@ach.hu www.ach.hu www.achshop.hu CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER Partnere vagyunk a fejlődésben

23

XXXXXXX

Kiűrültek a nyugat-magyarországi települések

Mindenki Ausztriában dolgozik

24

Elkeseredett vállalkozók, nyugatra utazó munka­ vállalók – ez jellemzi a ­nyugati megyék vendég­ látását. Csak a nyugdíjasok maradtak a határmenti településeken.

Szerinte árakat nem lehet emelni, mert már így is csak az Erzsébet- és Széchenyi-kártyás vendégek tartják el a szállodát, hiszen az országban már ­akkora a szegénység, hogy nem érkeznének egyébként. Ráadásul osztrák vendégek sem jönnek nagy számban, mert bár jóval olcsóbbak a nyugati áraknál, de a szolgáltatás minőségében elmaradnak az az ott elvártaktól.

Vas megyében gyakorlatilag elfogyott a munkaerő, a közeli Ausztria ugyanis elszívja a munkakeresőket. Az állásbörzéken már nem a munkavállalók, hanem a cégek állnak sorba. Talán még Vas megyénél is nehezebb helyzetben van GyőrMoson-Sopron megye.

Hogy képet kapjunk a helyzetről, ­érdeklődtünk pár helyi vállalkozónál, megkérdeztük a soproni Hotel Lővér igazgatónőjét, Bartha Máriát, hogy való­ban olyan szörnyű-e a helyzet munka­erőhelyzet szempontjából: „Nem, még sokkal szörnyűbb.” – mondta.

Szerinte már az kétséges, hogy a szolgáltatást el tudják-e végezni. Úgy véli, hogy nem csak az elvándorlás a gond, hanem a mentalitás. „Egyszerűen nem akarnak dolgozni”.

„A saját rabszolgám vagyok”

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

Bartha Mária szerint az sem segített, amikor megemelte 20 százalékkal az általános fizetést, hiába az év végi két hétnyi fizetést kitevő jutalom és a napi 10 forintért vásárolható reggeli és ebéd, lehetetlen dolgozót találni. Igaz még így is akkora a szakadék az osztrák és a magyar bérek között, hogy még ha csökkentik is jövőre az áfát, akkor sem lehet felzárkózni. Kint egy séfnek már milliós nagyságrendű a fizetése, ezt pedig itt nálunk lehetetlen kigazdálkodni.

Ráadásul gyakran 13. és 14. havi fizetéssel is jutalmazzák a jó munkát.

A szállodaigazgató nem is tud megoldási javaslatot mondani, csak az el­ keseredettségét öntötte ránk a kétségbe ejtő helyzet miatt. Úgy gondolja, hogy

a rendszerváltás után felnőtt generáció már azt látta, hogy a szülők inkább a segélyt választották, így már a fiatalok mentalitásába épült be, hogy a munkát inkább elkerüljék, ezért még olyan embert sem lehet találni, aki szakképesítés nélkül beállna dolgozni.

Szabó Péter, a szombathelyi Pásztor csárda tulajdonosa is katasztrofális álla­ potokról számolt be. Hónapokon keresztül hirdetnek meg állásokat, de nem tudják betölteni. Ő a magas járulékokra panaszkodott. Nála 150 és 300 ezer forint között keresnek az alkalmazottak, de a 18–20 fős személyzet nem mindig elég, hogy megfelelően ellássa a szolgáltatást, így ő is gyakran beáll dolgozni, de már szinte csak azért dolgozik, hogy kifizesse az embereket és a bérekre rakódó terheket. „Tulajdonképpen a saját rabszolgám vagyok” – meséli, de inkább másfelé tereli a szót. Szerinte minden más területen segélyt adnak a termelők­ nek, ha bajban vannak, de a vendég­látást mindig is mostohán kezelték. A jövő évre tervezett áfacsökkentést is csak akkor hiszi el, ha tényleg megtörtént, „azt előbb meg kell érni”.

Szombathelyen szinte mindig ugyanabból a körből kerülnek ki a vendégek,

AKTUÁLIS akikért a helybeli éttermek küzdenek, időnként az egyik hely szipkázza el a másik elől, aztán fordítva. Hetente nagyjából tíz osztrák család étkezik náluk, de erre nagyon nem lehet építeni. Hátránynak tartja azt is, hogy Szombathelyen nincs nagyobb wellness­ központ, így a környéken lévő városokkal szemben versenyhátrányban vannak.

Lapunknak munkavállalók csak név nélkül kívántak nyilatkozni a helyzetről.

Szerintük nem kétséges, hogy aki teheti, azonnal a kétszer annyit fizető Ausztria irányába veszi az irányt. Ausztriában ugyanis igaz, hogy keményen oda kell tenni magukat, de már a magyar vállal­ kozóknál is egyre nehezebb a munka.

Nem igaz, hogy itt könnyebb lenne, hiszen gyakran több ember helyett kell dolgozni, azt pedig természetesen ők sem engedhetik meg, hogy a vendégen csattanjon az ostor, hiszen így az ő szakmai becsületükön is folt esne. Ráadásul ha nem elégedett a vendég, akkor a borravaló is el­marad. Ez egyébként a SZÉPkártya és az Erzsébet utalványok előretörésével amúgy is megcsappant.

Aki a határ közeléből ingázva jár át dolgozni, nem hiszi, hogy a magyar éttermesek meg tudják majd fizetni azt a bért, amit jelenleg Ausztriában kézhez kapnak, míg az ottani szálláson ­lakók szerint 250-300 ezer forintos nettó fizetésért hazatérnének. Persze itt is nagy a szórás, hiszen a szakácsokat jobban megfizetik, míg a felszolgálók, a szobaasszonyok és a konyhai kisegítők kevesebbet kapnak nagyjából ebben a sorrendben.

A Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége (KISOSZ) Vas megyei szervezetének elnöke, Plammer István szerint jelenleg kint Ausztriában a pincérek és szakácsok annyit kapnak nettóban kézhez, mint amennyit itt a munkaadóknak bruttóban kell kifizetniük, így aztán hatalmas a szakadék a pár kilométerrel arrébb található munkahely és az itteni közt. A határon található osztrák Locsmándon 1000 eurónál indulnak a keresetek, de Plamer István 1800 eurós fizetésről is hallott az ingázók körében. Vannak olyan határmenti települések, ahol napközben teljesen kiürülnek, mert mindenki elmegy dolgozni Ausztriába, és csak este tér haza. Szinte csak a munkaképtelen nyugdíjasok maradnak otthon.

Persze hallani olyan magyar példáról is, hogy egy határhoz közeli magyar halászcsárdában a tulaj kifizeti az 1200

eurós nettó bért az alkalmazottainak, de neki nem is kell azzal számolnia, hogy elmennek a szakácsai, sem azzal, hogy nem hajtják ki magukból a maximumot, ha arra van szükség.

A zsebbe fizetés, a feketemunka a KISOSZ-vezető szerint már nem jellemző a nyugati országrészben, szinte mindenkit bejelentettek, és a kártyás fizetésessel a borravaló is egyre inkább visszaszorul. Sok étteremben a 10 száza­ lék körül meghatározott szervízdíj sem működik. Többen megpróbálták bevezetni, de visszaesett emiatt a forgalom, így eltörölték, aztán még annyi sem folyt be így, mint előtte.

Járulékcsökkentés jöhet

A határmenti helyeken pedig forgalomra nem lehet panasz. Az osztrákhoz képest igencsak alacsony árszínvonal a hétvégeken alaposan felpörgeti a helyeket, a déli időszakban nem is kön�nyű helyet foglalni.

Az áfacsökkentés hatását egyelőre a KISOSZ helyi vezetője nem tudja megjósolni, mindenesetre többen tartanak tőle, mondván „csak nehogy csökkentsenek a terheken, mert abba belerokkanunk” – meséli Plummer. Eddig ugyanis ha valahol csökkentettek valamilyen terhet, máshol visszavették, és még jobban megsínylette az ágazat. Ettől tartanak, hogy ha az áfát csökkentik, és kiesik az államnak ez a komoly bevételi forrás, akkor majd máshol szorítanak a nadrágszíjon. Bár a munaerő­hiány mértékéről egyelőre nincs pontos képe a szervezetnek, de az biztos, hogy minden második vendéglátó helynek hiányzik szakácsa, pincére vagy kisegítő személyzete, és a jó munkaerőt igyekeznek megtartani. Mindemellett rengeteg nyugdíjas dolgozik, mert aktív munkaerőként ál-

talában csak minimálbérre jelentették be őket, és az ezután kapott nyugdíjuk nem elég a megélhetésükhöz.

A megoldás azonban a fiatalokban lehet, ha sikerül úgy alakítani a képzést, hogy aki elvégzi az iskolát, az ne egyből Ausztria felé vegye az irányt.

Ráadásul sokan csak a képzés elvégzése után jönnek rá, hogy mennyi lemondással jár a vendéglátós szakma, és ezt nem akarják vállalni, inkább a családdal ­töltenék a hétvégéket, karácsonyokat, ünnepnapokat.

Szeptemberben a Vas megyei éttermesek ezért terveznek egy közös gyűlést, ahová a szakképző iskolákat is meghívják, hogy kitalálják, hogyan is lehetne kiutat találni a jelenlegi elkeserítő helyzetből.

Bár rövid távon vélhetően nem lesz megoldás a munkaerő hiányára, de a 27 százalék helyett a jövőre bevezetni tervezett 18 százalékos áfa, majd a rá­ következő évben előirányzott 9 százalé­ kos forgalmat terhelő adó (5 százalékos áfa és 4 százalékos idegenforgalmi hozzá­járulás) adhat némi lehetőséget a béremelésre, de több vállalkozó szerint ez nem túl nagy béremelésre lehet elegendő. A szakadék még így is marad a két ország bérei közt.

Az igazi előrelépést a nekünk nyilatkozók szerint a járulékcsökkentés jelentené, amelyre ugyancsak nyílt némi lehe­ tőség, hiszen Varga Mihály gazdasági miniszter a Magyar Időknek már jelezte, hogy ez sem elképzelhetetlen. Szerinte nyilvánvaló, hogy az ország foglal­ koztatási gondjainak egy részére a járulékcsökkentés nyújthatna megoldást. „A Nem­zet­­gazdasági Minisztérium ezért hozzálátott annak vizsgálatához, hogyan, mikor és milyen mértékben lehetne mérsékelni a járulékokat” – mondta.

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

25

XXXXXXX

Gomba:

az imádott és gyűlölt alapanyag Mennyire mikofób a magyar? Miért illegális nálunk a gombák Rolls Royce-a?

Miért veszélyes a piros pöttyös pszichotróp légyölő galóca? Hogyan kerültek kórházba a belvárosi étteremből külföldi vendégek? Cikkünkből kiderül.

Bár nincsenek arra statisztikai adatok, hogy mennyi gombát ehetünk meg mi magyarok egy évben, de Albert László, a Magyar Mikológiai Társaság elnöke szerint a vadon termő gombákból át­ lagosan fejenként 20 dekagrammnál biztosan nem fogyasztunk többet. Nagyon kevés az ilyen gombákat elfogadó városi lakos: „azt szoktuk mondani, hogy a magyarok mikofóbok, és félnek a gombától”. Mindannyiunk ismeretségi köré­ ben vannak olyanok, akik ha valami ételben gomba van, akkor azt biztosan nem eszik meg. Vannak azért olyan vidéken felnövő magyarok is, akiknek a hétköznapi étrendjébe illeszkedik.

Napi 30 deka shitake azért túl sok lenne

A gombáról általában úgy tudjuk, hogy nehezen emészthető, több betegség esetén tiltják is a fogyasztását. Az azonban kevésbé ismert, hogy pont ezt a tulajdonságát is ki lehet használni, így gombafogyasztáskor a kalóriabevitel jelentősen csökken. A kitinsejtfalai miatt viszont az értékes tápanyagai is nehezen szívódnak fel. Ezért az ételkészítés során jobb, ha minél apróbbra vágjuk a gombákat. Vannak olyan gyógygombák, amelyekkel a koleszterint lehet csökkenteni, rákellenes, tumorgátló hatású vagy éppen a vérzékenységet csökkent-

26

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

heti. Tehát az egészségmegőrzés fontos eszközei lehetnek, ha be lehetne vinni a napi vagy legalább a heti étrendbe.

Persze nem kell a gombák gyógyhatását túlhangsúlyozni, mert a termeszthető shitake esetében például kimutatták, hogy akkor lehetne például rákmegelőző hatása, ha napi 30 dekagrammot megennénk belőle. Ez pedig lehetséges, hogy már az emésztőszervet viselné meg túlsá­ gosan,és persze vannak olyanok is, akik allergiások a gomba fehérjéjére.

A gomba miatti megbetegedések általában nagy hírt jelentenek a médiában, de a zömük nem is a mérgező gomba miatt történik, hanem mert nem megfelelően készítették el a gombát, vagy mert gyomorfekélyes, epebajos vendég ette meg az ételt.

Ha a séf nem főzi meg rendesen a tuskógombát

Albert László a gomba fogyasztásakor arra hívja fel a figyelmet, hogy nagyobb mennyiségben nyersen lehetőleg ne együk. Egy pár szelet az étel díszítéseként belefér, de a nyers gomba esetén a legaktívabbak az allergiát okozó fehérjék. A hőkezelés így fontos elem mind a termesztett, mind a ­vadon termő gombák esetében.

A vadon termőek között vannak olyanok is, amelyek nyersen mérgezési

t­üneteket okoznak, de kelő hőkezelés után minden további nélkül lehet fogyasztani. Van olyan gombafajta, a gyűrűs tuskó­gomba, amit csak úgy lehet árusítani, hogy kiírják mellé, hogy legalább 20 percig főzni kell, mert ellenkező esetben kórház várja a fogyasztót.

Pont tavaly volt egy olyan eset, hogy egy belvárosi étterem séfje házalótól vett ilyen gombát. Az eladó azonban ezt a hivatalosan közlendő információt elfelejtette átadni. Az étterem külföldi vendégei számára a szakács így aztán éppen csak megpirította az alapanyagot, és hatan kórházba kerültek. Ez aztán be is került a hírekbe mindenhol, de a hátterét kevésbé lehetett megismerni az ügynek. Ennél a gombafélénél ugyanis mindig szigorúan hozzá kell kapcsolni a számla mellé a kísérő dokumentumot, amelynél hangsúlyozzák, hogy 20 perces főzést igényel. Legális vásárlásnál tehát kevésbé áll fenn az ilyen veszély.

A mikológiai társaság elnöke a szervezet vezetése mellett egy olyan céget irányít, amely éttermeknek szállít be vadon termő gombákat. Ez azonban a rengeteg nem hivatalos házaló miatt nem kön�nyű tevékenység. Gombaszezon idején a hivatalos forrásból szinte nem is vásárolnak. Van, hogy tőle 2 kilogrammot vesznek csak azért, hogy legyen róla fedezet a feketén megvett 15 kilogrammra.

ALAPANYAG

A légyölő galócát pszichotróp hatása miatt keresik

Még van egy kevés rókagomba a termőhelyeken

Jó pár cég foglalkozik gomba­ beszállítással, felvásárlással és feldolgozással. Észak-Magyarországon, KeletMagyarországon ez egy megélhetési forrás sok erdőjáró embernek. Amikor tudják, hogy nő a gomba, mennek és viszik a felvásárlónak a gombát. Ez persze más kategória, mintha magunknak gyűjtenénk.

Az erdőtörvény szerint állami erdőkben mindenki szabadon mozoghat, és saját szükségletre fejenként két kilo­gramm gombát szedhet. Ha azonban a piacra vagy felvásárlásra szedi, akkor a terület tulajdonosának az engedélyére van szükség. Ezt általában már a felvásárló cégek intézik a saját embereik számára. Az így szedett gombáért a felvásárló fizet is 3-4 százalékot.

Akinek persze saját erdeje van, az őstermelőként leszedheti a területén termő gombát.

Aki szokott gombászkodni, annak furcsa lehet, hogy a rengetegféle szedhető fajta közül miért csak pár található meg az éttermekben. Itt például szóba jöhetne a galambgomba, amelyből nagy mennyiséget lehet találni, de az éttermi felhasználásra azért sem igazán alkalmas, mert két-három nap alatt megkukacosodik, és az ízhatása nem olyan erős, mint például a vargányának, amit még akkor is megeszünk, ha már megkóstolták a kukacok. A galamb­gomba így végül inkább a mély­fagyasztott erdei gombakeverékekbe kerül tölteléknek.

Ezzel szemben a lilapereszke vagy a szürke tölcsérgombának olyan draszti-

A császárgomba 2013-ban tiltólistára került

kus az ízhatása, hogy már azért kerülik az éttermek, és inkább csak a gourmet helyek alkalmazzák.

A gombák Rolls Royce-a nálunk illegális

A legálisan kapható gombák közül a csúcsot a vargánya jelenti Magyarországon, mióta a császárgomba (császárgalóca – Amanita caesarea) a védett fajták közé került. Az egyik étterem még gondolkodott is azon, hogy felrakja a menükínálatába, mert valaki hozott nekik, de alaposan megüthették volna a bokájukat, ha megteszik. Aggteleken most nyáron volt rá precedens, hogy a Természetvédelmi Őrszolgálat illegális gyűjtögetőt fogott, akinél több láda császárgalócát találtak több mint 3 millió forintnyi értékben. Így az illegális gombász komoly büntetésre számíthat.

A klímaváltozást egyébként egyelőre csak annyiban lehet érzékelni, hogy a mediterrán vidéken leírt gombafajokat megtalálják Magyarországon is. A csá­ szár­gomba mellesleg pont ilyen, így ha nyáron van nálunk eső, akkor itt is tömegesen terem, mint például idén.

Ahogy pedig egyre melegebb lesz, egyre több lehet belőle.

A jóízű, már a rómaiak által is közkedvelt fajtát amúgy 2013-ben egyfajta emblematikus lépésként nyilvánították védetté, amit a ritka előfordulása indokolt. A törvény azonban nehezen betartható, mert azóta is szinte mindenki eszi, csak titokban. Azt pedig nem árt tudni, hogy ha valaki leszed egy gombát, azzal nem károsítja meg

a termő­helyet, hiszen ez csak a gomba termőteste. Meggátolja viszont a gomba terjedését, mert abból a gombából már nem szállnak szét a spórák.

Kárt igazából azzal lehetne okozni, ha kivágnák ott a fákat, vagy felszántanák a területet. Mostanában a legtöbb ártalmat azonban azzal okozzák a gazdák, hogy nem viszik ki legeltetni az állataikat. Az utóbbi húsz évben ezért vált veszélyeztetetté a szegfűgomba, mert ennek a fajtának szüksége van a birka, tehén, illetve egyéb állat ürülékére, hogy megfelelő számban teremjen.

Vannak a gombáknak más illegális alkalmazásai is. A piros pöttyös légy­ ölő galócát sokan a pszichotróp hatása ­miatt keresik, amire a sámánok használták annak idején. Ezzel azonban a drog általános veszélyei mellett az is gond, hogy annyira különbözik a hatóanyag mennyisége az egyes egyedekben, hogy nem lehet tudni, hogy csak halluciná­ ciót okoz-e vagy légzésbénulást.

A legális gombászok számára azonban most kezdődik majd a nagy őszi gombaszezon. A nyári vargánya jó sok kukaccal ment le éppen, és még van egy kevés rókagomba. Hamarosan azonban érkezik az őszi vargánya, jönnek a tuskógombák, a pereszkék, és több fán termő gomba. Télen viszont leginkább csak a téli fülőke és a laska viseli el a hideget mínusz 5 fokig. A klímaváltozás hatására azonban újabban fenyő­pereszkét is lehet még találni decemberben. Érdemes tehát a szezonra minél több gombás recepttel készülni.

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

27

ALAPANYAG

A szarvasgomba országa lehetünk Hazánkban igen jól érzik magukat a gasztronómia egyik legdrágább alapanyagául ­ szolgáló szarvasgombák. Most pedig bárki szinte ingyen telepíthet szarvasgombás erdőt a földjén, amellyel komoly pénzt lehet keresni, és így az éttermeket is bőven elláthatják ­utánpótlással.

Magyarország különösen alkalmas a szarvasgomba élőhelyéül. Leg­g yak­ rabban a nyári szarvasgomba fordul elő, amely a legelterjedtebb európai és ­hazai fajta. Igaz, a franciák sztárja, a Tuber melanosporum nem található meg nálunk, de a legdrágább fajta, a magnatum (Tuber mag­natum), azaz az isztriai sárgás fehér szarvasgomba viszont igen, ezt pedig sokan ízletesebbnek tartják, mint a franciák kedvencét. Ezeken kívül akad még téli, homoki, nagyspórás és kései is.

28

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

Míg vadon termő gombát két kilo­ grammig bárki gyűjthet állami erdőgazdaságokban, a szarvasgomba szedéséhez szakképesítésre és az adott helyre szóló engedélyre van szükség – mondta el a Chef &Pincérnek Ulrich József, a Szarvasgomba Termesztők Országos Egyesületének elnöke. Szerinte a bürokratikus nehezítéseket a gomba értékéből fakadó gyűjtési kedv indokolja. Az egésznek a lényege, hogy a gombát fizikai­lag megvédjék. Míg a föld felett termő

gombát egyszerűen leszedik, addig a szarvasgomba gyűjtésekkor a hozzá nem értők ásókkal, kapákkal fordítják ki a termőtestet a földből. Ilyenkor viszont a gomba micéliumhálózatát fölvágják, így az tönkremegy.

A profi, szarvasgombára specializálódott illegális gyűjtők egyre többen foglalkoznak a szarvasgomba-vadászattal, így a rendőrségi közleményekbe is bekerülnek a hírek, amikor milliós értékkel érik tetten az elkövetőket. Ennek ellensúlyozására azonban a Földművelésügyi Minisztérium pályázatot írt ki szarvas­ gombás termőerdő telepítésére. Ha megfelelő számú jelentkező lesz, akkor a kártételeket az új telepítések ellensúlyozhatják – állítja Ulrich József.

A szarvasgombás erdő telepítésére kétféle módszer létezik. Egyrészt az er-

ALAPANYAG

dészeti módszerrel a tölgy makkját kezelik a szarvasgombával és azt vetik el, így az ebből fejlődő csemete gyökerén megjelenik a szarvasgomba. Másrészt ugyanezt a folyamatot mesterséges steril körülmények között szaporító edénykében hajtják végre. Ha a hajtás eléri a kétéves kort, akkor ültetik ki. Ez utóbbi a drágább, úgynevezett ültetvényes módszer, amely inkább Nyugat-Európában működik.

A szarvasgomba termesztésében pedig komoly üzlet van. Míg a hagyományos búza- és kukoricatáblák esetében egy hektáron évente nagyjából 100 ezer forintot lehet keresni, addig a szarvasgombán a termőre fordulás után a húszszorosát. Ulrich József minta­ ültetvényén már ennél az összegnél tart.

Szeptemberig hektáronként 60-70 kilo­ grammos termése volt idén.

Ha valakinek van olyan területe, gokkal kezelik, hogy a turistákat átveramely megfelel az erdőnek, akkor gya- jék. A hozzáértőnek azonban elsőre orkorlatilag nulla forint ráfordítással lehet rot szúr, hogy Tuber indicumról van szó. szarvasgombás erdeje, a kerítéstől ­kezdve Hasonló átverésben lehet részünk, ha az erdőművelésen keresztül, a szaporító- Olaszországba elmegyünk egy szarvas­ anyagig mindent kifizetnek helyette, ha gombatermő vidékre, és a szuvenírek részt vesz a pályázaton. Csak bírja kivárni közt gyakran találunk olajban eltett a termőre fordulást, ami nagyjá­ból nyolc szarvasgombát. Ha valaki ért hozzá, az évet jelent. Ez persze nem egyformán tudja, hogy a gombát nehéz megállítaterem, mint a búza, mert itt a termő­ ni, hogy szerves anyagként fermentáterületeket kell levadászni. lódjon, így amikor beleteszik az olajba, Mindenesetre Magyarországon a akkor megölik teljesen, így se illata, se szarvasgomba termését évi 20 tonná- íze nem lesz. Ezt ellensúlyozandó mesra teszik. Jelenleg az Alföldön föllelhe- terséges aromaanyagokat adnak hozzá, tő nyári szarvasgomba kilóját a gyűjtők majd szarvasgombás olajként árulják.

9000 és 60 000 forint közötti össze- „Ez pedig emberi fogyasztásra alkalgért tudják eladni. Az ormánsági töl- matlan szemét” – mondta a szakértő. gyesekben termő magnatumért 10 000 Ezzel szemben jó módszer a tartóés 300 000 forint között fizetnek a vá- sításra, ha a friss szarvasgombát leresárlók. Az ár persze függ az érettség- szeljük, és puha vajba keverjük gazdatől, a begyűjtési időtől, a mennyiségtől gon. Aztán ezt már le lehet fagyasztani, és a minőségi osztálytól is. így megőrzi az aromáját, és egy–két Jelenleg a jobb magyar éttermek hónapig lehet használni. Persze akvesznek a gombából, de a hazai termés kor az igazi, ha frissen ráreszeljük az 90 százaléka külföldre megy: Nyugat- ételre. Vajas burgonyapürében például Európában, a távol keleten, Észak- csodálatos lehet. Ugyancsak jó módAmerikában is vásárolják. A könnyű szer, ha a gombát egy üvegedényben – szállíthatóság miatt gondot jelent a mondjuk befőttesüvegben – összezárKínából ide érkező verzió is, amely juk a feltöretlen tojásokkal. Miután két hasonlít a franciák Tuber mela- napig így pácolódtak a tojások az aronosporum nevű gombájára, de mában, ha megfőzzük lágy tojásnak, a illatában inkább a rohadt tökre végeredmény csodálatos szarvasgombás emlékeztet, így ennek semmi- ízű sárgája lesz, persze még reszelhelyen gasztronómiai értéke nincs. tünk a leütött tetejű tojásba is, de enélEzért ezt mesterséges illatanya- kül is átjárja az íz az ételt.

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

29

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Ne főzzük agyon a gombát!

Sorozatunk új részében ezúttal a múlt számunk séfportréjában megismert Volenter Istvánt és Pesti Istvánt, jelenlegi lapunk portréjának főszereplőjét kértük fel, hogy mondja el, hogyan szereti főzni a gombákat, és mit tart hibának az alapanyagok tekintetében. Persze recepteket is ajánlanak nekünk.

Pesti István

Gomba és gomba közt hatalmas különbségek vannak, ezt a rengetegféle sokszínűséget, sok­ízűséget kedveli a legjobban a gombában a séf. Nagyon jól párosíthatóak az édes, a savanyú és az erősebb, de a lágyabb ízekhez is. Szerinte nem szabad az alapanyagot párolni, mert a víz tönkreteszi. Számára akkor a legfinomabb, ha nyers vagy pirított változatban kerül a tá-

nyérra. A főtt gomba íze viszont fáradt érzetet kelt, és emiatt sokan nem szeretik a gombás ízeket.

A grillezés is jót tesz a gombának, akár bepácolva előtte valamilyen édeskés és/vagy csípős folyadékba. Emellett a csiperke, a vargánya, az ördögszekérgomba és a shitake vékonyan felszelve nyersen is kiváló ízfokozóként szolgál az ételben. A friss csiperke például nyersen rászeletelve az ételekre jó kontrasztot tud nyújtani.

A szegfűgomba talán az egyetlen kivétel a vízről szóló szabályok alól, mert ezt főzve használja. Gyakran csak bedobja a húslevesbe, pár levél korianderrel és újhagymával, és máris szinte egy különálló ételt kapott.

Erdei gombás fügés/barackos borjú kacsamájveloutéval A borjút külön a tatai Platán étteremnek vágják, és néha a combot, máskor a lapockát vagy a tarját használják fel. Jelen esetben a szűzpecsenyét, amit kevés zsiradékon előpirítunk, majd sütőben 50 fokos maghőmérsékletig sütjük, majd ­pihentetjük.

A kacsamájveloutéhoz kevés vajon salottahagymát párolunk, enyhén lepirítjuk. Erre öntünk rá fél deciliter portóit, amit felforralunk, majd jöhet rá fél liter alaplé. Kétharmadára visszaforraljuk, és fél deciliter jó minőségű tejszínt öntünk bele, majd kakukkfűvel, petrezselyemmel infúzionáljuk és leszűrjük.

A hízott kacsamájat 80 fokos sütőben fél óráig izzasztjuk, hogy kidobja magából a felesleges zsiradékot. Végül a korábban elkészült folyadékban nagyjából 20 dkg vajjal termo­mixerben összedolgozzuk. Ennek hiányában turmixolunk és a passzírozunk.

A burgonyapürét héjában főzött vagy sütött burgonyából készítjük, még melegen áttörjük, jó minőségű vajjal, kevés tejjel dolgozzuk össze. Végén sűrű szitán nyomjuk át.

Az ételnél választhatunk fügét és barackot is. A lila héjú füge esetében a gyümölcsöt megrogyasszuk egy kicsit a grillen. Ha nem elég édes, esetleg egy kevés mézzel, vagy juharsziruppal megkenjük előtte. Az ételt készíthetjük barackkal is. Ekkor a gyümölcsöt félbevágjuk. Cukros szirupot készítünk: a szirupba kerül gyömbér, chili, balzsamecet és cukor.

Ezzel vákuumozzuk, így gyakorlatilag azonnal elérjük a páchatást. Ha nincs kamrás vákuumozó, akkor a folyamat tovább tart, és legalább egy napot kell állni a baracknak a folyadékban. Ezután le kell csöpögtetni, a fügéhez hasonlóan egyet pirítunk rajta a grillen.

A gombát minimális zsiradékon serpenyőben megpirítjuk vagy egy grillen megkapatjuk, de nem baj, ha a közepén nyers marad. Mostanában a Platán „Green Egg-lázban ég”, így a BBQ-zásra is alkalmas grillkészülék­ben készítik a vargányát, míg a rókagombát inkább minimális zsiradékban forgatják át, hogy egy kicsit odakapjon. Végén sózzák mindkettőt.

Az összeállításkor a tányér közepére helyezzük a burgonya­pürét, erre kerül a hús, amit egy kevés vörös­ boros jus-vel ­fényezhetünk meg. Végül körbe­tesszük fügével avagy barackkal és gombával. Mindezt ­dekorálhatjuk aztán különböző zöldfélékkel, mint turbolya, vízitorma. A kacsamáj­veloutét külön ki­ öntőbe töltjük, ami tálaláskor öntünk a gombára és a fügére.

30

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

RECEPT Volenter István mindig a szezonnak megfelelő gombákat használ fel, így jelenleg a vargánya és a rókagomba van terítéken. Az első lényeges elemnek azt tartja, hogy megbízható helyről vásároljuk a gombát, nehogy bekerüljön közé mérgező fajta.

A második a fontossági sorrendben, hogy minél frissebb legyen az alapanyag.

Volenter István Mindjárt megérkezéskor át kell válogatni a beérkezett árut, nehogy legyen közöttük olyan, amelyik már elkezdett megromlani, mert attól a többi is gyorsabban elvesztheti a frissességét. A gomba

ellensége a víz, de több gombánál elengedhetetlen, hogy megmossuk, ilyenkor gyorsan folyóvíz alatt távolítsuk el a homok ­szemcséket.

A séf szerint gyakori hiba a gomba elkészítésénél a hosszú hőkezelés. A gombákat gyakran addig főzik, amíg puhák nem lesznek, ami sok időbe telik. Ezzel szemben Volenter István szerint minél gyorsabban éri a hő, annál több minden marad meg a tápanyagigaiból, ízéből. Ugyancsak fontos, hogy ne fűszerezzük túl a gombát, hogy az eredeti íz érvényesülni tudjon, hiszen ezért esszük.

A pirítást a szakács olívaolajon indítja, majd hozzádob egy kis vajat, kakukkfüvet, esetleg egy kicsi fokhagymát.

A vadon termő gombák szezonján kívül a séf számára marad a shitake és az ördögszekérgomba, amit szívesen használ illetve leginkább ősszel a fagy beálltáig a szarvasgombával is szívesen ízesíti az ételeit.

Tojás gombavariációkkal Az étel javarészt rókagombából és vargányából áll. A rókagomba kétféleképp szerepel az ételben: az egyik egy pirított változat, míg a másik marinálva kerül a tányérra. A vargányából pedig hab készül.

Ez utóbbihoz aprítsunk fel a salottahagymát, és vajban karamellizáljuk. Ehhez a részhez használhatjuk a vargánya nem annyira szép leeső részeit, vagy a túl kinyílt gombákat, esetleg a kalapját vagy tönkjét vesztett darabokat. Ezekből 30 dekagrammot aprítsunk fel, és tegyük a pirított hagymára. Pirítsuk meg. Adjunk hozzá kakukkfüvet visszaforralt ­fehérbort, és zöldségalaplevet. Itt a folyadékarányt úgy állítsuk be, hogy csak annyi kerüljön bele, hogy ellepje a gombát. Végül sóval állítsuk be az ízét.

Termomixerben keverjük simára! Ha nem áll rendelkezésre az eszköz, akkor simán turmixolhatjuk és passzírozhatjuk is. Esetünkben nagyjából fél kilogramm pürét kaptunk, így nagyjából 80-100 gramm tejszínnel dúsítsuk. Adhatunk hozzá xantánt is. Ha a pürénk hígabb, vagy később akarjuk felhasználni, akkor érdemes ezt belekeverni, de ha frissen használjuk, és sűrű lett a pép, akkor nem szükséges.

A rókagombából a szebbeket marináljuk, a kevésbé mutatósakat pirítsuk eleinte olívaolajban, majd vajban.

A marinádba tegyünk kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt, fokhagymát, babérlevelet, koriandermagot, rizs­ecetet, cukrot, sót. Ezt forraljuk fel, és hűtsük le. Ebbe tegyük a gombát. Ha van kamrás vákuumozónk, akkor gyorsan, szinte azonnal elérhetjük az eredményt, és bejuttatjuk a pácot a gomba pórusai közé, ha nincs erre lehetőségünk, akkor egykét órára kell beleáztatnunk az alapanyagot.

Készül még az ételhez vargányás kukoricachips is. Ennek az alapja kukoricaliszt, tojásfehérje, vaj és vargányapor, kevés só és snidling.

120 gramm kukoricalisztet, 120 gramm puha vajjal, két tojás­fehérjével csipet sóval, egy teáskanálnyi finomra vágott metélőhagymával és egy teáskanál vargányaporral keverünk össze. Az egészet összekeverjük botmixerrel, és szilikon­lapra felkenve 175 Celsius-fokos légkeveréses sütőben először 3 percig sütjük. Ezután formára vágjuk vagy kiszúrjuk, és további 4-5 percre visszatoljuk a sütőbe, amíg világosbarna, és ropogós nem lesz.

Szerepel a tányéron még egy lágy tojás is. Ezt készíthetjük úgy is, hogy sous-vide készülékkel 62,5 Celsius-fokos vízfürdőt állítunk be, és ebben 50 percig főzzük a tojást, de akár a fóliás módszert is választhatjuk. Ehhez egy csészét béleljünk ki ipari (hőálló) frissentartó fóliával, ebbe öntsünk egy kevés olívaolajat, üssük bele a tojást, és csomagoljuk ­össze kis batyuként elkötve.

Ezt aztán enyhén forrásban lévő vízbe tes�szük 4-5 percre aszerint, hogy mennyire szeretnénk lágynak a végeredményt.

Tálaláskor tehetjük pohárba is, vagy mély­ tányérba is. A tányérba tegyük le középre a tojást, nyomjuk körbe szifonba töltött vargányahabbal, szórjunk köré a marinált gombát, a pirított gombát, tegyünk rá a chipsből, és díszítsük olyan zöldekkel, mint madársóska, krizantém, borágó­ virág vagy hagymavirág.

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

31

XXXXXXX Fotó: Savaria Történelmi Karnevál (Mészáros Zsolt)

Szó Gellért: A cukrászat és köztem óriási kötődés alakult ki

Az országtorta pályázatát meggyőzően, már másodszor megnyerő salgótarjáni cukrász szenvedélyesen vallott a desszertekhez fűződő szerelméről, amely miatt nemcsak saját malmot vásároltak, de hamarosan saját biobúzájuk is lesz, hiszen a lényeg szerinte az alapanyagokon múlik.

Ismét nyert a Magyarország Tortája versenyen. Ön minek tulajdonítja a sikerét?

A rengeteg munka és gyakorlás, amit belefektettem, és a külföldi tanulmányutak voltak, amelyek előrébb vittek ­abban, hogy megalkossam a tortákat. Emellett nagyon figyelek a minő­ ségre, hiszen mindig minőségi alapanyagokkal dolgozom.

Hogyan találta ki a győztes tortát? Általában hogyan alkot új desszerteket?

A mindennapi munka után leülök két órára, és azon gondolkodom, hogy milyen új fejlesztést lehetne létrehozni.

legmegfelelőbb, mert a maga 6 százalékos zsírtartalmával a fagylaltnál igen finom ízt lehet elérni. Ehhez persze a takarmányozásra is oda kell figyelni. Úgy gondolom, ez a titka az egésznek, hogy egészen az alapokig visszamenjünk. A nagy példaképem, Pierre Hermé is pont azt mondja, hogy nem az a lényeg, hogy minél több ízt komponáljunk össze, hanem, hogy minél mélyebben menjünk le az alapanyagok ismereté­ ben, ­minél jobb alapanyaggal dolgozzunk. Most például a Balaton mellől szeretnék mandulát vásárolni, amit magunknak őrölnénk frissen. A gyümölcsöt is a legjobb termelőtől vásároljuk, és mi dolgozzuk fel. Mindig megkóstoljuk, hogy mi van a legjobb állapotban. Most például a feketeszeder nagyon finom, de az erdő­ből is hoznak nekünk gyümölcsöket.

Van, aki alapelemeire bont egy-egy ételt, és úgy hoz létre újat, van, aki régi klasszikusokat értelmez újra más felfogás­ ban. Önnek van módszere az alkotásra?

A liszteknél gyakran a fehérjetartalmat szokták vizsgálMostanában folyamatosan az alapanyagokkal foglalkozom, ni, hogy kellően magas legyen. Ön szerint mi a fontos? egészen visszamenve a kiindulási ponthoz. Például már saját A testvérem pék, és nagyon ért a lisztekhez. Én azt tartom igamalmunk van, így magunknak őröljük a lisztet. A tejet pedig zán lényegesnek, hogy minél frissebben őröljük meg, és bio­búzát egy barátomtól szerezzük, aki a tehenei mellé a kérésünkre használjunk. Megnézzük tehát, hogy a növény, amit felhaszbevásárolt Jersey típusú tejelőket is. Nekünk ez a fajta azért a nálunk, honnan származik. Most még ezen is tovább­megyünk

32

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

PORTRÉ majd, és a saját kis földterületünkön búzát is fogunk ültetni.

A testvérem két és fél éves vadkovászból dolgozik, így mindig nagyon figyelünk arra, hogy a lehető legjobb hozzá­valókat találjuk meg. A búzában mostanában az alakort alkal­mazzuk, amely egy nagy régi „újdonság” lehet. Az alakornak ugyanis olyan magas a fehérjetartalma, mintha húst ennénk, ezért is nehéz vele dolgozni, de nagyon jól kombinálható.

Az ország tortájánál használt tökmagolaj nem éppen megszokott alapanyag a cukrászatban. Gyakran használ ilyen meglepetés összetevőket? Vannak még hasonló kísérletei?

Most ősszel nagy újításba kezdek és teljesen átalakítom a desszertkínálatunkat, például egészen más tésztákat használok majd. Nagyon sokat tanultam egy olasz cukrásztól, de még kísérletezem velük. Többféle magolajjal dolgozom, mert ezek nagyon különlegesek. Azt kell róluk tudni, hogy a vajnak például 82–84 százalékos a zsírtartalma, míg ezeknek 100. Ennek megfelelően sokkal erősebb hatást tudunk elérni mással kombinálva, mert a zsírokról tudjuk, hogy az szállítja az ízeket. A vajkrémekhez képest más az olvadáspontjuk is, így ha kivesszük a hűtőből, akkor hamarabb lágyul meg, és gyorsabban eléri azt a hőmérsékletet, ami ideális.

Milyen olajokkal kísérletezik?

Főleg szőlőmagolajjal, kökénymagolajjal. Rengeteg olyan olaj van, ami még nincs kiaknázva. Nekünk itt Magyarországon egész más a genetikánk, mint például a mediterrán országokban. Olyan alapanyagokat kellene használnunk, amit a dédapáink, nagyszüleink használtak. Ha elmegyünk a nagymamánkhoz, és eszünk egy hájas tésztát, akkor az jobban fog esni, mint bármelyik cukrászsütemény. Nem feltétlenül azért, mert annyira finom, hanem mert ez van belénk kódolva akár az előző életünkből is. Én erről is furcsán gondolkodom, de úgy vélem, hogy ezeket a belénk kódolt ízeket kell újra előhozni, és új köntösbe helyezni. Én ebben látom a fejlődés lehetőségét.

Említette az olasz tanulmányokat. Úgy tudom, sok helyen járt a világban. Hol tanulta a legtöbbet?

Azt gondolom, hogy a legtöbbet az alapanyag terén tanultam Olaszországban egy egyetemen. Ott gyakorlatilag csak számoltunk, elméletben mindent az alapanyagok zsírtartalmáról, ­cukortartalmáról, szárazanyagtartalmáról, stb. Franciaországban a mentalitást vettem át a cukrászoktól, és az üzemi szemléletet, hogy hogyan tudjuk összeállítani a termelést úgy, hogy mini­mális hibalehetőség mellett nagy mennyiséget lehessen elő­állítani, kevés emberrel. Ott hajnali ötre mennek, és kettőkor vége a munkaidőnek. Addig össze kell sűríteni, hogy két­ féle terméket elkészítsünk. Fagyasztásos technikával dolgozom, de van frissen sült részlegünk is, és a kettőt kombináljuk. Ezt Franciaországban tanultam meg. Mindenhonnan szépen ­összeszedegettem azokat, amit itthon be tudunk vezetni. Most megyek Olaszországba, ahol a tésztákat fogom tanulmányozni két hétig. Az olaszok például nagyon tudják, hogyan kombinálják a liszteket, míg a franciák nem foglalkoznak ezzel.

A világban a cukrászatban kiket tart a legjobbaknak?

A legnagyobbnak a már említett Pierre Hermét tartom.

Említhetném mellette Denis Matyasit is, nála sokat tanultam, és ő is volt Magyarországon. A tésztákban és ízpárosí­

tásban nagyon erős, emellett nagyon háziasak a desszertjei. Míg máshol Franciaországban nagyon műnek láthatjuk az egészet, nála a frissesség és a természetesség dominál, és pont ezt a cukrászatot szeretném követni, ahogyan Hermét is hasonlónak látom.

A világban rengetegen mentek ki, szakácsok, pincérek, cukrászok. Sokan kint is ragadnak. Nem gondolkodott még el azon, hogy külföldön építsen karriert?

Semmiképpen. Nagyon szeretem Magyarországot, és mivel itthon van vállalkozásunk, nem mennék el. Ráadásul most Magyarországon adott a lehetőség, hogy felzárkózzunk a világ élvonalához. Itt persze nem a versenyekről van szó, mert az más terület. Én azért nem is versenyzem, mert a­ hhoz minden nap arra kell gyakorolni, és én ter­melő munka­folyamatot végzek. Úgy gondolom viszont, hogy utol fogjuk érni őket, főleg alapanyag terén. Nekünk ugyanis vannak olyan hozzávalóink, amikkel kint nem találkoztam. Ezekkel fogok foglalkozni, így olyan ízvilágot tudok kialakítani, amely nagyon eltér a franciától és az olasztól, és teljesen egyedi lesz.

Ha már egyedi stílus, hogyan látja, van olyan, hogy magyar stílus a cukrászatban? Hiszen voltak nagy magyar cukrászok.

Igen, de ők is Franciaországban tanultak. A világon a francia ­cukrászat a leghíresebb, de úgy vélem, hogy mi sokkal nyitottabbak vagyunk arra, hogy kimenjünk Japánba, Olaszországba, de egy francia nem vállalkozik erre, mert úgy gondolja, hogy ő a legjobb mindenben, és nem szívesen tanul. Mindeközben a nyitottság viszi előrébb az embert, hogy minél több mindennel megismerkedjen. A termékeket is így lehet fejleszteni. Én szívesen készítek olasz, francia, japán desszertet, vagy megújítok egy magyart. Néhány idősebb magyar cukrász is túl zárkózottan gondolkodik, ami nem viszi előre sem a szakmát, sem őket: „Minek francia desszert, az itthon nem megy”. Én ezeket a szövegeket nap mint nap hallgatom, de már túl vagyok azon, hogy foglalkozzam ezekkel a véleményekkel.

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

33

PORTRÉ Ha Magyarországot nézzük, akkor ki lehet alakítani egy egyéni stílust? Ismerjük a híres tortáinkat, a Dobost vagy az Eszterházyt. Mit kezdjünk ezekkel?

Szerintem ki lehet alakítani a magyar ízt. A tortáinknál p­ edig alapul lehetne venni a francia mintát. Náluk is ott vannak a klasszikusok. Az opera vagy a franciakrémes már teljesen más, mint 10–15 évvel ezelőtt volt. Folyamatosan fejlődik a desszertkultúra. Igaz, hogy létezik nálunk az Eszterházy torta, de nem szabadna, hogy csak a meghatározott receptúra alapján lehessen készíteni. Lehessen akár mousse-t használni például. A Dobostortát szoktam felhozni példának, mert azt akkor találták ki, amikor lovas kocsin szállították a süteményeket, és nem hűtőkocsiban. Ma már egy ilyen kemény krémű sütemény nem élvezhető. Akkor nagy újítás volt, de azóta megjelent többféle cukor, amellyel tudjuk az olvadáspontot irányítani. Nem kellene ragaszkodni a régi recepthez, mert az arra az időre szólt.

A tányérdesszertes éttermi cukrászat egyre nagyobb teret hódít Magyarországon is. Nem gondolt arra, hogy ezt is kipróbálja?

Nem. Az egészen más, ha 20 darab tányérdesszertet meg­ alkotsz egy nap, mintha készítenél egyfajta desszertből kétezer darabot. Nem szeretnék belekavarodni más területekbe, mert az már zavart okoz. Én azokat a termékeket, amiket készítünk, maximálisan jó minőségben akarom előállítani.

Szerintem csak úgy lehet valaki a legjobb, ha nem kap ­bele sok dologba, hanem tartja magát a saját területén, ott viszont a legkisebb részletekbe is belemegy.

Magyarországon jelenleg az éttermi kultúra sokkal inkább az érdeklődés előterében áll, mint a cukrászdáké. Már-már vannak sztárszakácsok, míg sztárcukrászokról nem hallani…

Az éttermek sokkal korábban elkezdtek a modern gasztronómiához felzárkózni. Itt a cukrászatban nemrég kezdődött meg a megújulás. Régen csak páran voltak, akik elkezdték, de ma már egyre többen, és többet járunk külföldre.

Most kezd a cukrászatban az kialakulni, ami az éttermekben öt évvel ezelőtt.

Előbb-utóbb itt is kialakul majd pár kiemelkedő cukrászat, de úgy látom, hogy nem sok, mert kevés embernél látom azt a fajta mentalitást, amit magamnál tapasztalok, hogy annyira utána mennének az alapanyagoknak, mint én. Az az alapja ugyanis mindennek, hogy miből készül. Szerintem spirituálisan kell nézni, hogy annak a búzának például milyen energiái vannak. Nem biztos, hogy attól jó az étel, mert jól tudjuk elkészíteni, hanem mert teljesen más energiák vannak benne. Ha szeretetből készítik, és utánajárnak az alapanyagoknak, akkor más lesz az íz, máshogyan hat a szervezetre, a lélekre. Én ezt egy kicsit másként látom, mint mások.

Salgótarján nem éppen központi helyen helyezkedik el. Budapesten vélhetően nagyobb karriert építhetne.

Nem gondolkodott a fővárosban?

Elég sok ajánlatot kaptam Budapestről, és lehetséges, hogy pár év múlva fogunk is ott nyitni egy helyet, de túlságosan

34

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

oda koncentrál mindenki. Túl nagy ott a telítettség. Nehéz kiemelkedőnek lenni, még ha a termék kiemelkedő is. Ha Budán nyitnánk cukrászdát, akkor azért nem jönnének át Pestről, hogy egyenek egy jó süteményt. Egy kisebb városban sokkal jobban oda tudjuk vonzani az embereket, ha jó minőséget nyújtunk, és sokkal családiasabb légkört tudunk kialakítani a vevőinkkel, ami nekem nagyon fontos. Az ilyen bizalmi viszonyt Pesten nehéz elérni. Kaptam most ilyen lehetőséget, de azt hiszem, jelenleg nem tudom ezt elképzelni. Üzletileg mennyire működik a minőségi cukrászdák modellje?

Nem panaszkodunk. Itt vidéken is megvan a jó minőségre a kereslet. Már lecsengőben van a régi világ. Aki nem zárkózik fel, spórol az alapanyagon, az alkalmazottakon, az bukni fog. Én viszont ennek örülök. Mert én beleteszem magamat, nem ötszázszoros árrést akarok elérni egy sütin, és nagy lóvét szakítani, hanem azt akarom, hogy az emberek finomat egyenek, amilyet én is szívesen fogyasztok.

Régen mindenki azt akarta elérni, hogy minél jobban keressen, minél jobb kocsit vegyen, és megmutassa, hogy mennyi pénze van. Ma már sokkal többen teszik a dolgukat szeretetből. Megélnek belőle szépen, de nem az a legfontosabb, hogy megmutassák kifelé, hogy mijük van. Én az üzemre sokkal nagyobb hangsúlyt fektetek, mint a boltokra, mert onnan indul az egész. A testvéremmel és anyukámmal mindent visszafektetünk gépekbe. Három éve például eladtam az autóm, hogy vegyek egy fagylaltgépet. Teljesen lemondtam az anyagiasságról, hogy jó terméket készítsek, mert ez nekem a szerelmem.

Mit szeret a cukrászatban leginkább?

Nem is igazán tudom pontosan meghatározni, de az biztos, hogy nagyon rátaláltam ebben önmagamra, és így a cukrászat és közöttem egy óriási kötődés alakult ki. Ha valahol desszerteket látok, egyből elkap a szenvedély, és kóstolok, kérdezek. A kreativitásomat az ízekben teljesen ki tudom élni, hiszen nem díszítő cukrász vagyok, esküvői tortát is ritkán készítek. Ehelyett az ízekben élek. Rendben, legyen szép a desszert, de ha megkóstoljuk, és nem ízlik, akkor milyen érzéssel búcsúzunk el a lagziról, ha nem volt finom? A szépség elveszik. Inkább ne legyen annyira szép, de az maradjon meg a vendégekben, hogy men�nyire finomat ettek.

Mik a tervei? Mi várható önnel kapcsolatban a jövőben?

Az őszt most rászánom arra, hogy az alapanyagokat tanulmányozzam, újfajta magokkal, olajokkal fogok dolgozni. Mindig az apró részletekkel kezdek foglalkozni, de mindig valami nagyobb dolog sül ki belőle. Nem biztos, hogy jövőre indulok az ország tortája versenyen, most azt hiszem, hogy inkább nem, mert elég, amit itt elértem.

Nyitottan állok a dolgok elé, bármi lehet.

Horváth Balázs

TREND – BOR

Szepsy István:

nem döntés kérdése, hogy ki megy elől

A mádi borász nem csak Magyarországon világhírű, de borai a világ legjobb éttermeiben is helyet kapnak, és a bor jedi lovagjainak tartott Master of Wine-ok között is többen lelkesednek a munkásságáért.

Miután a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa átfogó ágazati stratégiát készített, megkérdeztük a neves bortermelőt, milyen stratégiát is tartana ő jónak.

Szepsy Istvánnak vannak ugyan elképzelései arról, hogyan lehetne a magyar borokat megjeleníteni a világban, de nem szeretne az országos stratégiához igazán hozzászólni, mert Mádon egy kicsit függetlenítették magukat. Ráadásul mindenki tudja, hogy ő egyedien áll a borokhoz: „ahogy mondják, a Szepsy túl őrült ahhoz, hogy értelmezni lehessen a borvidéken, mert mi olyat tűzünk ki magunk elé, amit igazából másoknak kellett volna megtenni” – mondta.

Szurkálják a csillagokat

Szepsy István nem akarja eldönteni, hogy mi legyen Tokaj szerepe, csak a saját feladata érdekli. Tokaj állami projektje kapcsán szerinte sok mindenről beszéltek, de a célról nem. Elhangzott olyan mondat is, hogy luxusterméket kell létrehozni egy tömegtermelő cégnél, de ilyen nem létezik, mert ez fából vaskarika.

A borász nem akar meggyőzni senkit, de szerinte a világban könnyebb lenne, ha ékszerűen nyomulnánk előre, ahogyan Franciaországban, Burgundiában teszik. Itt ugyanis a legjobb borokat adó grand cru terület is mindössze egy százalék alatt van, ennek ellenére mégis ezek határozzák meg a francia bor fogalmát. Jelenleg a világon a legjobb termőterület is Burgundiában található, a Romanée-Conti, amely csak 1,8 hektárnyi.

A Szepsy borászat is hasonló célra tör, a legjobbnak lenni a világon. Olyan ékeket akarnak létrehozni a legújabb termékeikkel, amelyek törik maguk előtt

a területet, illetve felfelé „szurkálják a jutni, mint a világ legdrágább borához. csillagokat”. A borászatában éppen most „Ha misztikumra van szükség, akkor ez húzták át az előző borstratégiájukat, misztikum lesz.” mert a világban megváltozott a helyMíg a Szepsyben három fajta szőlőzet, és át kellett alakítaniuk az egészet. ből dolgoznak, egyértelművé vált, hogy Egy ilyen mérsékelt jövedelmű ország- a furmintnak kell lennie a középpontban, mint Magyarország, csúcsterméke- ban. A fajták meg is maradnak a régi ket nem lehet fokozni. A világ felső ka- termékekben, de a csúcsterméknél a tegóriáját kell megcélozni. Itthon nem furmintra kell koncentrálni négy katelehet tovább feszíteni a húrt. góriában: a szárazban, a dűlőszelektált „Nekünk nincs választási lehetősé- édes szamorodniban, a parcellaszelekgünk. Az első helyet megcélozni a vi- tált aszúnál és az ugyancsak parcellalágban egyfajta kényszer, amelybe bele szelektált esszenciánál. lehet pusztulni. Az eljárás ugyanis hiEzek lesznek a csúcsok. Ezek után hetetlenül drága az ilyen parcellaszelek- jöhet a többi termékük formájában a tált területen. Itt a kilencvenéves tőkék- Szepsy-sereg, majd szélesebb körben nél tízszeres ráfordításra és ötödannyi a mádi sereg, a tokaji sereg és a magyar termésre lehet számítani. Ez márpedig sereg. Hogy ki megy elől, az nem dönötvenszeres szorzó. Ezt csak akkor sza- tés kérdése. Aki folyamatosan képes mabad folytatni, ha képes valaki a csúcsra gát feljebb pozícionálni, csak az lehet a törni. Ez a parcella pedig képes erre.” csúcson. Ez pedig csak termőhelyi alapon lehetséges. Vannak ugyanis olyan Ha misztikumra van szükség helyek, amelyekbe hiába töltik bele a viA legdrágább termőterület boraival lág pénzét, akkor sem lehet a világon szemben, a Szepsy csúcstermékeit, ha csúcs, mert nincs meg benne az anyag. megvenni nem is lehet majd, de bárki Kérdés azonban, hogyan lehet még megkóstolhatja majd a szervezett alkal­ feljebb jutni. Előfordult, hogy a Szepsy makkor. A már említett Romanée- pincészet is készített 100 pontos boroContit viszont nem lehet kóstolni. Már kat. Lehetséges, hogy efelett már nem csak azért sem, mert 15 ezer euróba ke- is lehet többet elérni, de Szepsy István rül, és ezt nem engedheti meg magá- hisz abban, hogy a szellemi továbbfejlőnak bárki, de Szepsy István szerint dés létrehozza majd azt a terméket, amit „azért sem, mert gőgösek és nagyképű- emberi mértékkel nem is lehet lemérek, és nem akarják, hogy más is kóstol- ni. Látszólag nem lehet tovább fejlődni, ja, mert lehet, hogy kiderül, hogy a ki- mert a világon több száz százpontos bor rályon nincs is annyi ruha.” van, de a szellemi és az anyagi világ ös�A Szepsy borászat terveiben teljesen szekapcsolásában még sehol nem jár az új termékről van szó, amely a piacon nem emberiség. „Én legalább elkezdtem ilyen is lesz kapható. Nehezebb lesz hozzá- alapon továbbgondolkodni.”

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

35

TREND – SÖR

Minek nevezzelek?

Kisüzemi, kézműves vagy kraft Miután a kézművesként megismert jelző egyre kevésbé jelentett minőségi biztosítékot, az újhullámos sörfőzők megalkották a maguk kategóriáját kraft címen, amelyet egy fesztiválon mutattak be. De vajon mit szólnak ehhez a régi kisüzemek?

Magyarországon a kilencvenes években rengeteg házi sörfőzde alakult, amelyek az adózási lehetőségeket kihasználva, a legolcsóbb sört tudták árulni. A minőség ebben a sörhiányos időben nem is igazán volt szempont.

A rendszerváltás után innen lehet eredeztetni a hazai kisüzemet. Az eltelt időszakot végül csak 20–30 kicsi élte túl, akiknek viszont alkalmazkodniuk kellett a piachoz, amit a nagy multik uraltak. 2010–2011 környékén aztán Magyarországon is megindult a sörforradalom, amely új lendületet adott a kisebbeknek.

A játékszabályok azonban eddigre megváltoztak: nem az ár volt az elsődleges szempont, hiszen akik a kis­ üzemek termékeire vágytak, valami különlegeset akartak kóstolni, így jöttek képbe a felső erjesztésű ale-ek, amelyeket a sörkülönlegességekre vágyó közönség is megszeretett, és kialakult köztük

36

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

az a réteg is, amely már értett az italokhoz. Így a sörértő vásárlók számára az már nem lett elég a különlegességhez, ha a sör különbözött a nagyüzemitől, hiszen már a nagy sörgyárak is reagáltak a helyzetre, és kihozták az egyedi termékeiket. Mára eljutottunk odáig, hogy már nem elég a sörre rá­aggatni a boldog-boldogtalan által használt kézműves jelzőt, mert mára teljesen elvesztette a jelentését.

Nem a kézimunkán múlik

A sörforradalom után a kis sörfőzdék közé belépő új generáció aztán már nem kívánt a régiek pályáján focizni, így az angolszász területeken használatos craft beer után saját kategóriát alapított, kraft sör néven. Az egyik ilyen újhullámos szereplő, Szilágyi Tamás, a Mad Scientisttől a Facebookon meg­ jelent írásában össze is foglalta, hogy miért is akartak új kategóriát létrehozni.

Mindjárt azzal kezdik, hogy nem arról van szó, hogy a kézműves sörök/kis­ üzemi sörök rosszak lennének, a kraft pedig jó, hiszen a minőséget sem a kézi munka, sem az üzemméret nem határozza meg, bár kijelentik, hogy a kraft sör nem lehet nagyipari. „A kraft sör nem kell, hogy a legdrágább elérhető alapanyagokat vonultassa föl, de minőségi alapanyagokból készüljön, ízre és összetételre konstans legyen.

A kraft sör - mint minden sör – az idő előrehaladtával érik. Az érlelődés bizonyos ízeket kiemel, másokat háttérbe szorít, néha akár teljesen új aromákat is előhoz. Ettől függetlenül ugyanazon név alatt kiadott, hasonló érlelődési szakaszban lévő kraft sör legyen ugyanolyan.

A kraft sör nem romlik meg. Ne dőljetek be a magyarázkodásnak!

Szűretlensége és pasztörizálatlansága miatt ugyanúgy élő sejteket tartalmaz, mint társai, de a magas főzdehigiénia és kiszerelési technológia eredményeképpen lehetséges fertőzésmentesen kiszerelni egy sört. Ez pedig eltartható lesz.

Nem 15 napig. Nem 45 napig. Évekig.

A kraft sör szép. Stílusoktól függően egy sör lehet ködös vagy tükörtiszta. Ez nem azért van, mert szűrt vagy szűretlen.

Mindegyik szűretlen. A kraft söröknek minimális - stílusjegyből fakadó – kivételtől eltekintve szép és tartós habja van. Nem egy pohár jaffaszörp szódával.

A kraft sör nem kell, hogy mindenki aktuális kedvence legyen, de a receptek szakértelemmel, kísérletezéssel, oda­figyeléssel és odaadással készülnek.

A végtermék nem ízhibás, nem félresikerült, hanem előre megtervezett és professzionális körülmények között megvalósított. Az, hogy neked nem jön be nem azért lesz, mert valami el lett rontva benne. Ez a sör most éppen ilyen akart lenni.” – írja a Facebookon.

XXXXXX

Az új kategória bemutatására kis c­ saládias sörfesztivált is rendeztek a málló betonban és rozsdás fémekben igen erős, Főzdeparknak elnevezett területen, ahol valamikor az egykori Királyi Sergyár működött. Itt Kőbányán a Monyo Brewing Co., a Mad Scientist, a Horizont Sörök és a HopTop Brewery Magyarországon egyedülálló módon egy ipari parkon belül társult. A fesztiválra a kraft jellemzőit magukra nézve is vállaló, hasonló szellemiségű sör­ főzőket is meghívtak, így a RothBeer, a Hedon, a Balkezes, az Uradalmi Sörmanufaktúra és a Kentucky Ale is töltötte az egységes áron kínált italokat.

Termékorientált professzionizmus

A fesztivál megnyitóján Németh Antal, a Monyo egyik tulajdonosa, sörfőzőmestere a Chef&Pincér kérdésére elmondta, hogy a kraft kategória kialakításával nem szeretnének egyszerűen megállni ott, hogy egy magukra nézve érvényes feltételrendszert állítanak fel, hanem szeretnék ezt védjeggyé fejleszteni.

A feltételeket pedig ugyancsak megfogalmazták. A kraft sörfőzdének termékorientáltnak kell lennie, így a minőség előzzön meg minden egyéb üzleti célt. A sörfőzés minden esetben higiénikus és professzionális körülmények között történjen. Az esetleges melléfogások, hibák esetén nem kerülhet leárazva

sem ki a fogyasztókhoz a sör. A kraft sörfőzde a meglévő söreinek a gyártásával párhuzamosan igyekszik folyamatosan megújulni és időről időre új, akár limitált szériás termékkel áll elő.

Emellett a kraft sörfőzdék együtt harcolnak a közös cél eléréséért, és ebben támogatják egymást.

Tisztelet a kraftnak

Az új irányt azonban nem fogadta mindenki osztatlan lelkesedéssel. A Kis­ üzemi Sörfőzdék Egyesülete Facebook oldalán, a szervezet elnöke, Gyenge Zsolt szerénységre intette az új belépőket, mondván, a megjelenésük előtt ők küzdöttek évekig a jövedéki törvény kedvező módosításaiért: „Hol voltak még ekkor a ma nagy dírrel–durral megérkező, söreiket Kraftnak meghatározó, hullámlovagok, akik az elmúlt napokban telefröcsögték a médiát a kis­üzemi és a kézműves sörfőzdék és azok termékeinek gyalázásával.”

Gyenge Zsoltot is megkérdeztük, hogy mégis miért írt ilyen üzenetet az egyesület oldalán. Az elnök lapunknak elmondta, az zavarta őt leginkább, hogy a kraft fesztivál szervezői úgy írattattak magukról reklámokat, hogy közben a piacon már 10–20 éve jelenlévő szereplőket degradálták. Elsősorban az egyik legnagyobb hazai hírportálon megjelenő cikket idézte fel az elnök, amely a kézműves sörök végéről szólt.

Gyenge Zsoltnak azzal nincs is gondja, hogy az újak a régiektől megkülönböztető védjegyet hoznak létre, de szerinte ezt nem szabad úgy tenni, hogy megbántsanak vele másokat.

Elismerte, lehetséges, hogy túlérzékenység volt a részéről a Facebookbejegyzés közzététele. Úgy gondolja, hogy a kibeszéletlen dolgokat az éppen esedékes Főzdefeszten személyesen is meg tudják majd tárgyalni, és ha valakit megsértett volna, akkor bocsánatot kér tőle.

Az egyesületi elnök ismeri a kraft sörgyárak termékeit, és hibás tételt még soha nem kóstolt tőlük. Még büszke is rájuk, mert van olyan sörfőző köztük, aki az ő sörfőzdéjében szerzett gyakorlatot.

Az újakat egyébként azért is tiszteli, mert olyan különleges, nehezen beszerezhető alapanyagokból és új technológiákkal kezdtek el dolgozni Magyarországon, amilyenek korábban nem is jutottak el hozzánk, és amelyekre a régi sörfőzdék termékeinél nincs is igény.

Szerinte korábban a kilencvenes évek sörfőzési robbanása után sokan tönkre­ mentek abba, hogy főzdét építettek. Ez a helyzet a jelenlegi újabb felfutáshoz annyiban hasonlít, hogy várhatóan most is sokan tönkre fognak majd menni, ha keményebb idők jönnek. Hogy aztán a vesztesek a most alakulók közül kerülnek ki, vagy a régiek közül, azt majd az idő megmutatja.

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

37

TREND

Sörkorcsolyák a világban Összeállításunkban felvillantjuk, hogy a világban milyen kis apró ételek csúsztatják meg a söröket, hátha segít abban, hogy kitaláljuk mi is a magunk hazai sörkorcsolyáit.

Mikor a Magyar Sörgyártók Szö­vet­sé­ gé­nek felvetettük az ötletet a Magyar­ ország Sörkorcsolyája elnevezésű versenyre, abból az ínséges helyzetből indultunk ki, amely a hazai sörözőket ezen a téren jellemzi. Ha ugyanis Görögországban beülünk egy sörözőbe, jó eséllyel egyből hoznak az ital mellé pár ropogtatni való zöldségrudacskákat, chipset, olívabogyót, de biztosan lehet 2–3 euróért pár falatos mezzéket rendelni. Ha Szentpéterváron akarunk ledönteni egy Baltikát, már rágcsálhatjuk is hozzá a barna kenyérből vágott, megpirított csíkokat, amit fokhagymás olajjal locsolnak meg. Ráadásul ma már a tapasbárokban sem csak bort és sherryt szürcsölnek a vendégek a kistányérnyi étel mellé, hanem gyakrabban sört.

A munka után Japánban is sörrel vezetik le a nap végén a feszültséget az izakajákban vagy jakitori–jákban, és kis nyársas falatokat rágcsálnak hozzá.

A csehek csípős sajtjai pedig szinte mindig újabb sör legurítására kötelezik a vevőt. Nézzünk tehát párat a világ sörkorcsolyái közül!

Tapas – már nem csak borhoz

Ma már Budapesten sem megy ritkaságba egy–egy tapasbár, így szinte minTapas

Mezze

denki ismeri a spanyol gasztrokultúra remekeit. Több spanyol régióban, ha rendelünk egy italt, egy tapas már érke­ zik is hozzá. Sört éppúgy rendelhetünk hozzájuk, mint bort, sherryt vagy akár mustot (mosto) is. A tapasnak széles variációi léteznek, egy helyen általában 8–12 félét tartanak. Ritka, ha nincs legalább egyféle olívás fogás, de a tengeri herkentyűk is legalább ilyen általánosak, ahogyan a helyi sonkák és kolbászfélék. Gyakran erősen fűszeresek, csípősek és a fokhagymát sem spórolják ki a falatokból. Manapság egyre gyakoribbak azok a helyek, ahol a csúcsgasztronómia igényességével alkotják meg a csöppnyi fogásokat. Innen érdemes lehet tehát ihletet meríteni.

Mezze – a padlizsánkrémtől a souvlakiig

A törökök nálunk „csak” 150 évig vendégeskedtek, de így is óriási hatással voltak a gasztrokultúránkra. A Földközitenger népeinél és a Balkánon azonban több helyen még komolyabb nyomot hagytak. Az egyik ilyen a mezze, mazzeh vagy mazze attól függően, hogy mely területen járunk. A legtöbb alkoholt árusító üzletben megtalálhatóak,

38

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

így a sör mellett a rakit, ouzót kínáló kis helyeken is megkaphatjuk. Gyakran krémek, pástétomok formájában kerül az asztalra, mint a padlizsánkrém, a fok­ hagymás sárgaborsókrém vagy a hummusz esetében, de a grillezett polip és a tenger gyümölcseiből készült saláták is népszerűek. Egy görög falusi rendezvényen pedig a hidegen árult sör mellé nem sült kolbászt vehetünk, mint nálunk, hanem pár egy eurós souvlakit.

A mediterrán fűszerekkel és fokhagymák­ kal pácolt nyársas húsokat faszénen sütik, és egy fél citromot adnak hozzá, amellyel bőségesen locsolhatjuk a húsun­ kat és a végén még a kezünket is megtisztíthatjuk.

Cseh sörkorcsolyák – a vízbefúlt öröksége

A hozzánk legközelebb eső olyan ország, ahol a sörnek komoly kultusza alakult ki. Ebben a kultuszban pedig a cseh sörfalatkákat külön liturgia illeti meg.

A Habsburg-monarchia révén a hozzánk közelálló ízek legfőbb képviselője a nakladany hermelin, azaz a csipős paprikával, hagymával és fűszerekkel olajban pácolt cseh camembert sajt. Itt még az sem gond, ha már alaposan érett

TREND

Jakitori

Nakladani hermelin

sajtból készül, csak többet hozzáad a csípős, pikáns ízhez. Ugyancsak fő­ szereplő a vízi hulla, azaz az utopenec, amely a legenda szerint a feltalálójáról, egy molnárlegényről kapta a nevét, aki a vízi malma mellett lelte halálát. Előtte azonban a csehek szerencséjére elterjesztette a hagymás, fűszeres, ecetes vízben pácolt szafaládékat a cseh kocsmák­ ban. Mindkettőhöz remekül illik a barna kenyér, illetve természetesen a kiváló cseh sör. Remek választás a sör­ korcsolyákra Csehországban még a kis grillkolbászka, a füstölt nyelv és persze a pástétomok is. Ezeket könnyedén le

lehet tesztelni több hazai cseh sörözőben is.

A jakitori fehér faszénen az igazi

Amilyen közel vannak hozzánk kulturálisan és fizikailag a csehek, annyira távoli világ a japánoké. A sörkorcsolyák funkciója azonban éppen úgy kialakult náluk is. A szigetország népe a napi munka feszültségeit ha nem a pacsinko­ szalonok nyerőgépeinél vezeti le, akkor előszeretettel beül az izakaja elnevezésű helyekre, ahol az italok mellett apró falatokat is rendelhet. Ezek egyik igen

elterjedt altípusa a jakitori-ja, amely a nyársas ételekre, a jakitorira specializáló­ dott. Ezek csirkéből, illetve a csirke szívé­ ből és májából is készülnek. Fontos itt is persze az a szósz, amivel a sütés során megkenik, illetve belemártják az alapanyagot. Hagyományosan a hosszan égő fehér faszenet, a binchōtant használják, amely nem ég olyan kellemetlen szaggal, mint a többi faszén. A többi izakajákban a hagyományos japán fogások is meg­találhatóak, mint a szasimik, a szusik, valamint a tofus és ikrás ételek. Érdemes lehet kipróbálni nekünk is a magunk nyársas verzióját.

Megvannak 2016. legjobb sörkorcsolyái Vége a perec, a virsli és a sós mogyoró uralmának Első ízben hirdette ki a Sörszövetség Magyarország Sörkorcsolyáit a láger, a búza és a barna sör kategóriákban. 49 pályázat közül öttagú szakmai zsűri választotta ki a legfinomabb sörkorcsolyákat.

2016 augusztusában a Magyar Sörgyártók Szövetsége pályázatot hirdetett, melynek célja az volt, hogy megtalálja azokat a sörkorcso­ lyákat, amelyek jól illeszkednek a modern magyar gasztronómiá­ba, hazai, jó minőségű alapanyagokból, könnyedén elkészíthetőek és méltó kíséretet biztosítanak a vele elfogyasztott söröknek. „Arra kértük a résztvevő vendéglátó egységeket, hogy lépjünk túl a szokásos perec-mogyoró-virsli megközelítésen és legyenek bátran krea­ tívak a receptek összeállításánál.” – mondta dr. Schillinger Attila, a Sörszövetség igazgatója.

A döntőbe jutott, kategóriánként három sörkorcsolyát Lenk Zsolt séf prezentálásában kóstolhatták meg a zsűritagok. Magyarország nyertes sörkorcsolyája a lager sör kategóriában a Toros derelye, a búza kategóriában a Tepertős rétespogácsa, mindkét recept a Hotel Wellamarin**** pályázásában érkezett. A barna sör kategóriájában pedig a Seasons Bisztró Lisztmentes csokoládétortáját ítélte a zsűri a legjobbnak.

Az otthon is elkészíthető sörkorcsolyákat a tervek szerint szeptember 23. és 29. között a Sörgasztronómiai Hét keretében több buda­pesti étterem kínálatában meg is lehet kóstolni. Sőt, a résztvevő éttermek erre a hét napra különleges sörös menüvel készülnek, mindegyik helyszínen más–más izgalmas sör és étel párosítás­ ból kaphatnak ízelítőt a vendégek.

A nyertes sörkorcsolya recepteket a Sör mi több blogon olvashatják (http://www.sorszovetseg.hu/sor-mi-tobb/).

A győztesek

Toros derelye

Tepertős rétespogácsa

Lisztmentes csokoládétorta

KÖNYV

Itt van végre a 100 éve várt szakácstankönyv Szeptemberben megjelenik a La cuisine professionnelle magyar változata, A főzés tudománya, amely hiteles nyugat-európai alapokra helyezheti a magyar szakácstudományt is.

Georges Auguste Escoffier több mint száz éve tette le a modern konyha alapjait, amely mára a világ éttermeinek mintájául szolgált. Alapműve, a Le Guide Culinaire 1903-ban jelent meg, és mind a mai napig hivatkozási alapnak számít a szakácstudományban és a vendéglátásban szerte a világban, ennek ellenére a különutas magyar konyha soha nem integrálta ezt a tudást a magyar gasztronómiába. Nem is fordították le a könyvet, hogy aztán ennek alapján fejlődhessen a hazai gasztrokultúra. Most azonban az Escoffier munkássá-

gán alapuló tankönyvet, a La cuisine professionnelle magyar változatát, A főzés tudományát 2-3 éves munka után kiadja a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Nemzetgazdasági Minisztérium támogatásával.

Kőkemény technológia

A könyvkiadás véghajrájában lapunk némi betekintést is kapott a könyvből, így megnézhettük a több mint 800 oldalas könyv első oldalait. Mindjárt a tartalomból kiderült, hogy

Hogyan válhatna A főzés tudománya valódi tankönyvvé?

Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a szabályok egyelőre nem teszik lehetővé, hogy hivatalos tankönyvvé váljon, de ettől még meg­jelenhet a szakképzésben.

Mint azt korábban nekünk nyilatkozta, A főzés tudománya 100 éves tartozása a magyar szakmának, amely Auguste Escoffier óta ­sohasem indult el hiteles könyv alapján. Mi kell ahhoz, hogy ez a könyv alap­vetően megváltoztassa a szakácsok és az oktatás látásmódját? A megjelenés után hogyan fejti majd ki a hatását? Például sokan úgy gondoltuk, hogy hogy a Larousse Gastronomique magyar változata is megváltoztathat sok mindent, de talán ez mégsem történt meg.

A Larousse teljesen más műfaj: enciklopédia szócikkekkel, köztük élet­rajzokkal, definíciókkal, érdekes adomákkal is.

Nyilvánvalóan nem lehet ugyanaz a hatása, mint egy hiánypótló tankönyvnek, miután eleve más a funkciója.

A főzés tudománya konkrét, rendszerező, gyakorlatias.

Szakácstankönyvnek készült. Ételkészítésben és pedagógiában felső fokon képzett emberek írták és szerkesztették. A klasszikus európai polgári konyha és cukrászat alapelemeit és technológiáit mutatja be egyszerűtől a nehézig, Magyarországon eddig nem ismert alapossággal, megemlítve a hibalehetőségeket is. Egyszerre támogat tanulót és oktatót, profi és amatőr szakácsot a mindennapi főzésben.

Van még hasonló tartozása a szakmának? Más tankönyv szóba került-e esetleg, hogy inkább azt válasszák?

A CIA The Professional Chef könyve például miben más?

Sok jó tankönyv van a világon. Mindenkit csak bátorítani tudunk, hogy tanuljon idegen nyelveket. A CIA-könyv hasonlóan komoly szakmai tartalom mellett két kilóval nehezebb.

40

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

Sok teljes oldalas magas fényű fotó van benne, tehát igényes album is egyben. A Főzés tudományának ilyen törekvése nincs, kifejezetten konyhában fotózták, ahol és amikor az ételek készültek. És kifejezetten európai. A kötet egyébként fizikailag jóval könnyebben kezelhető. Akár a konyhába is kivihető, feltámasztható. A Magyar Gasztronómia Egyesület tervbe vette egy következő kötet kiadását is, a Kárpát-medence kulináris örökségről – hasonló technológiai megalapozással.

Hogyan lehet a könyvet valódi tankönyvvé nyilvánítani, hogy megjelenjen a hazai szakképzésben?

A hatályos jogszabályok szerint hivatalos új tankönyvben az előzőhöz képest csak csekély változás megengedett, alkalmazkodnia kell a kamarai szakértők által meghatározott borzalmas kimeneti követelményekhez, vizsgatételekhez és sok minden máshoz. De ettől még sok könyv megjelenhet a szakképzésben: a Dráva utcai Szinergia alapítványi iskola például a jövő évtől az újonnan felvett szakácstanulókat A főzés tudományából oktatja.

Ha az iskolák bevezetnék, akkor 13 000 forintnál olcsóbban is megkaphatnák a diákok?

Igen.

Az eddigi információk alapján ez egy nagyalakú vastag, több mint 800 oldalas könyv. Ha például más hasonló szakácskönyvből indulok ki, több használat közben már darabjaira esett. Hogyan lehet majd ezt praktikusan használni?

Lehet belőle esetleg egy több részre bontott verziót is megjelentetni? Gondolom az elektronikus verzió nem nagyon jött szóba a másolásveszély miatt, de egy tableten, akár alkalmazásként vagy e-bookon az is elég praktikus lehetne?

A főzés tudománya alig több mint másfél kilo­g ramm, cérna­ fűzött, direkt azért, hogy ne essen szét. Az elektro­nikus, letölthető változatra is gondoltunk, de ez még csak a jövő.

KÖNYV a mű kőkeményen a technológiára épül, hiszen 730 oldala csak erről szól. Többek közt az elkészítési módok szerepelnek itt, hogyan lehet bontani az egyes állatokat, a húsrészeket hogyan lehet felhasználni, hogyan daraboljuk a zöldségeket, és így tovább.

A könyv végén pedig ehhez képest csak 100 oldalon szerepelnek a receptek, amelyek tulajdonképpen a technológiákat illusztrálják. A bevezetőből kiderül, hogy a késztermék és a technológia le­ írásán túl, minden fejezet kitér a lehetséges hibákra, és arra, hogyan előzhetjük meg ezeket; illetőleg ha már elkövettük, hogyan javíthatjuk ki.

A túró rudi is bekerült

Az eredeti anyag a magyar változatban kiegészült egy sertés­ fejezettel, a kötet végén a receptgyűjteményben pedig fiatal magyar szakácsok finomított receptjei is szerepelnek, így a töltött káposzta, a grízes tészta és a tányérdesszertként felszolgált túró rudi is bekerült.

A szerkesztők szerint a receptek (10 adagos kalkulációban) néha eléggé összetettnek is tűnhetnek, azonban biztonsággal elkészíthetők a könyv első részében ismertetett technológiák alapos elsajátítása után. Mindenesetre a könyv nemcsak tankönyv. Egyszerre szól szakácsoknak és szakoktatóknak, háztartásoknak, érdeklődő amatőröknek és általában mindenkinek, aki fejleszteni akarja konyhakultúráját.

Most, hog y a me g fe le l ő szakkönyv magyarul is elérhető, reméljük, hogy széles körben kezdik majd el használni. Ezzel pedig megszűnhetnek azok a rossz beidegződések, helytelenül használt módszerek, amelyek az átlagos konyhákat ma még jellemeznek, és nemcsak a csúcsgasztronómiában igazodnak Nyugat-Európa felé.

Naprakész, friss hírek és információk az élelmiszeriparról

www.termekmix.hu

CHEF&PINCÉR | 2016. SZEPTEMBER

41

RENDEZVÉNYEK, FESZTIVÁLOK Európai Bordalfesztivál 2016. szeptember 23. – szeptember 25.

Pécs

Kerekdomb Fesztivál 2016. szeptember 23. – szeptember 26.

Tállya

Tokaji Ősz 2016. szeptember 23. – szeptember 25.

Mád

Sörgasztronómiai hét 2016. szeptember 23. – szeptember 29.

Budapest

Szatmár-Beregi Szilvanapok 2016. szeptember 24.

Tarpa

Októberfest 2016. szeptember 29. – október 2.

Budapest, Felvonulási tér

Móri Bornapok 2016. szeptember 29. – október 2.

Mór

VI. Tapolcai Pisztráng és Borfesztivál 2016. szeptember 30.–október 2.

Tapolca

Villlányi Vörösbor Fesztivál, 2016. szeptember 30. – október 2.

Villány

Kürtöskalács fesztivál 2016. október 7. – október 9.

Budapest, Vajdhunyad vára

Oktoberfest Sörfesztivál 2016 október 7. – október9.

Zalaegerszeg

Siófoki Halfesztivál 2016. október 7. – október 9.

Siófok

Szüreti Fesztivál Balatonfüreden 2016 2016. október. 7.– 2016. október. 9.

Balatonfüred

Balatonalmádi Tökfesztivál 2016. október 8.

Balatonalmádi

Gombanapok Bükkszentkereszt 2016. október 8. – 2016. október 9.

Bükkszentkereszt

Velemi Gesztenyenapok 2016. október 8. – 2016. október 9.

Velem

Sajt és Gasztronómiai Fesztivál 2016. október 15.

Kistelek

Disznótoros Kolbászfesztivál, 2016. október 21. – október 23.

Budapest Vasúttörténeti Park

Natúrpark ízei – Orsolya-napi Vásár Gasztronómiai Fesztivál 2016. október 22. – 2016. október 23.

Kőszeg

Szigligeti Süllőfesztivál 2016. október 22. – október 23.

Szigligeti strand

Whisky Show 2016 október 28. – október 29.

Budapest

Az elegancia a részletekben rejlik

Az első pillanatok, valamint a látvány, ami az érkező vedégeket fogadja, meghatározóak. A Tork LinStyle® Dinner szalvéták segítenek Önnek, hogy maximális eleganciával kínálhassa nagyszerű fogásait vendégei számára.

Teremtsen kellemes hangulatot, ideális légkört az étkezésekhez.

SCA Hygiene Products Kft. +36-1-392-2100 torkcontact@sca.com www.tork.hu